1 kor
брой
4 4
февруари
2011
1.99 лв.
з а
е д и н
ОТ РУСИЯ с любов и пелмени
п о - в к у с е н
с в я т
ВЕНЕЦИЯ големият карнавален пир закуска от сърце
ШОКОЛАДОВ РОМАНС с медени еклери
МЛЯКОТО ОТИВА В РАЯ: готвене със сирене
стр. стр.1 1CMYK CMYK
съдържание Ястия с месо Богата лазаня..................................................8 Пилешки шницели с фъстъци и морковени спагети.....................................11 Баница сърце.................................................. 12 Пакетчета с гъбена заливка.........................16 Паста с пиле, маслини и рикота................. 17 Солянка............................................................ 21 време за сирене Душата на млякото.................................2 модерни традиции
Пелмени......................................................... 22 Пълнени ребърца от заек............................ 24
На карнавал във Венеция..........................8
Кисело зеле с патешко и ананас................... 31
бързи рецепти...................................... 10
Ястия с риба
закуска за влюбени................................12
Печена скумрия с боб....................................10
порция здраве
Пъстърва с орехов сос.................................. 15
Витаминна бомба...................................13
Задушена риба във вино...............................19
зимни MAGGI® идеи.............................. 14
Риба в гърне с манатарки........................... 22
5 продукта............................................ 18
Безмесни ястия
световно меню
Царевични ньоки със синьо сирене................ 4
Необятна като самата Русия...............20
Печен камамбер в лозови листа................... 5
меню с приятели..................................24
Руло със сирене................................................6
неустоимо.............................................26
Овесени кюфтенца........................................10
читателско меню ...............................31
Зелен картофен огретен..............................14 Кашкавалени топчици...................................18 Пирожки.......................................................... 21 Десерти Фритоли......................................................... 9 Ябълков десерт с извара.............................. 23 Левашники..................................................... 23 Бадемови керемидки.................................... 25
Легенда на символите:
Тортички с моркови..................................... 26
препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите
Сусамки с мед................................................27 Медена торта с еклери.............................. 28
стр. 2 CMYK
редакционно
Душата на млякото
Когато към края на зимата почти са се изчерпали запасите ни от топли усмивки, добро настроение и оптимизъм, съзнателно или не започваме да търсим естествената топлина, вкус и енергия на храната. Дори с риск да поразвалим линията трудно бихме отказали блюдо с ароматни сирена. А какво остава за ньоки със сос от горгонзола или за разтопен камамбер с билки, стичащ се по препечена филийка? В този брой ще откриете и оригинални вкусове от руската кухня - в Русия определено знаят какво да хапват през зимата. За месеца на любовта ви предлагаме и три идеи за нежни сладкиши с мед – вездесъщата „торта с моркови” - не само вкусна, но и красива, медени сусамки и романтична торта с медени еклери. А ако ви е скучно, прескочете до карнавала във Венеция, като приготвите типичната карнавална лазаня с рикота и хрупкави сочни фритоле. Приятно пътуване и гответе със страст, Ивелина Иванова шеф-готвач на списание „Меню” Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 07 48, 0897 82 39 52 e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 08 56, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
„Във Франция има повече сирена, отколкото дни в годината – с всякаква консистенция, от ронливо до почти течно, с всякакъв вкус, от остро като бръснач до кадифената мекота на сметаната; сирена от крави, кози, овце; сирена, подправени с ароматни треви, набодени с пипер, мариновани в зехтин, зрели в тръстикова обвивка. Да избереш едно-единствено сирене от стотици за повечето от нас е сред малките предизвикателства в живота.” В горния цитат от вкусната книга на Питър Мейл, наречена „Френски уроци”, става въпрос за страната, чийто някогашен президент генерал Шарл дьо Гол се вайкал пред британския си колега Чърчил колко е трудно да се управлява нация, която яде 200 вида сирене (или 300, че дори и 500 според други източници). Но другите големи сиренарски нации като Италия, Холандия, Швейцария или Испания също имат какво да предложат на света. На Апенинския полуостров например се правят над 160 вида превъзходни сирена, а броят на сирената в Испания и Португалия заедно надхвърля 200. Оказва се, че и нашата традиция не е ограничена единствено до бялото саламурено сирене и кашкавала. В последно време, най-вече благодарение на българската секция на организацията Slowfood, на бял свят излезе съществуването на такива уникални и вкусни родни сирена като зелено сирене от Черни Вит, крокмач от село Ракита, родопско бито сирене и родопска брънза.
Готвене със сирене Някои от сирената с най-остър и пикантен мирис и вкус просто се опропастяват при топлинна обработка; други пък имат толкова специален и забележителен аромат и вкус, че е грехота да се комбинират с други съставки. Но пък огромен брой сирена се използват в готварството от векове като допълнителен ингредиент или подправка – те винаги променят, уплътняват, обогатяват и подобряват цялостния ефект от едно ястие. Само си спомнете какво е сиренето за една баница. Или пармезанът - за огромен брой сосове за паста, а също и за южноиталианската вкуснотия меландзане ала пармиджана – ако патладжаните са тялото, то пармезанът е душата на тази рецепта. В световната и нашата кухня не са малко и ястията, където сиренето изпълнява централна роля - фондю, раклет, кашкавал пане, сирене по шопски, суфле, чийзкейк... Част от сирената предлагат известно предизвикателство при готвене. Успехът зависи от това дали ще изберем правилната температура за точния продукт.
стр. 3 CMYK
време за сирене Пресни сирена като рикота и маскарпоне могат да се пресекат при прекомерно загряване. Затова италианските готвачи често ги слагат в паста или ризото накрая, така че да им въздейства само деликатната топлина на пастата или ориза. Моцарелата обаче се държи повече от достойно при силно загряване – това заедно с чудесния й вкус обяснява присъствието й в много италиански ястия. При излагане на прекалено висока температура някои богати, меки сирена с „мита кора”, като например таледжо или пон л’евек, стават твърде мазни. Други, като камамбер и бри, пък се пържат или пекат шоково – за кратко на силен огън, тъй като иначе се втечняват. В други случаи обаче именно втечняването е търсеният ефект. Всеобщи любимци сред сирената за готвене са италианските пармиджанореджано (с многото му копия, за които е прието да се наричат пармезан), грана падано, пекорино, както и отлежалата холандска гауда или забележителния швейцарски грюер – не само защото солено-пикантният им вкус и богат аромат дават характер на ястията, но и често понеже високата температура им понася добре и ги кара да образуват фантастична коричка.
маса. Затова най-добрият подход при готвене със сирене е топлинната му обработка да се сведе до възможния минимум – и като температура, и като време – по най-подходящия за всяко сирене начин: Добавяйте сиренето в края на готвенето и/или след като сте махнали съда от огъня. Не използвайте повече от 70% мощност (най-много средна степен) в микровълнова печка при готвене на ястие със сирене. При запичане на ястия, покрити със сирене, най-удачно е съдът да се сложи така, че храната да е на 12 - 15 см от нагревателя и да се пече само докато сиренето се разтопи. В този случай то се добавя за последните 5 – 10 минути и се пече между 160° и 190° С. За поръсване преди запичане сиренето трябва да е настъргано или ситно натрошено. Не е препоръчително да се слага на по-големи парчета или резени, тъй като разтопяването му ще отнеме доста време.
Ако се налага да прецените как едно сирене ще реагира на топлината, първо погледнете колко мазнини съдържа. Най-общо казано, по-нискомаслените сирена като прясно саламурено, рикота или т.нар. котидж имат по-високо процентно съдържание на протеини и не биха понесли високите температури така успешно като някое по-високомаслено сирене. Някои обезмаслени версии на класически сирена като чедар, кашкавал или гръцкото кефалотири изобщо не могат да се разтопят. А по-мазни сирена като пълномаслен овчи кашкавал, моцарела или проволоне се разтапят чудесно и лесно се свързват в ястията с други мазни и течни компоненти. Винаги могат да се намерят и изключения от тези принципи, защото всеки вид сирене е с уникален биохимичен състав. Затова пък възможностите за кулинарни експерименти са безкрайни, както е необятно и разнообразието от сирена в света. Веселина Маринова
За да настържете по-лесно някои по-меки сирена, подръжте ги във фризера няколко минути.
Общи принципи Сиренето е съставено основно от вода, мазнини и протеини. Над 60° С или след по-продължително подлагане на каквато и да е топлина млечните протеини коагулират (молекулите им променят структурата си) и се разделят необратимо от мазнините и водата, като образуват плътна, твърда
ФЕВРУАРИ 2011
3
стр. 4 CMYK
време за сирене
Царевични ньоки със сос от синьо сирене Необходими продукти за 4 порции: ½ ч. ч. царевичен грис ½ ч. ч. пшенично брашно 200 г рикота или фина извара 50 г пармезан, настърган 1 ч. ч. пасирана печена тиква или пасирани сварени моркови 1 яйце 1 ч. л. нарязана прясна салвия или сушена сол и пипер на вкус
за соса: 100 г горгонзола или друго меко синьо сирене 100 мл сметана 100 мл прясно мляко
50 мин., средно трудно
Начин на приготвяне:
1. Замесва се меко тесто от гриса, брашното, рикотата, пармезана, тиквата, яйцето и салвията. Не се бъркат прекалено дълго. 2. С лъжичка се взема от тестото, овалва се в брашно и се оформят топчета (ньоки), които се прекарват по най-грапавата страна на кухненско ренде, за да се надупчи повърхността им. 3. Кипват се 2 л вода с 1 ч. л. сол. Ньоките се пускат във врящата вода да къкрят, докато изплуват. Изваждат се с решетеста лъжица. 4. Сгорещяват се млякото и сметаната. Слага се натрошеното сирене и се разбърква, докато се разтопи. 5. Ньоките се сервират със соса и с листенца салвия.
Чаша добре изстудено шардоне, отлежало в дъб, ще допълни удоволствието от вкусните ньоки.
4
MEНЮ
стр. 5 CMYK
време за сирене Необходими продукти за 4 порции: 1 пита камбер от 250 г в дървена кутия или овче сирене 6 консервирани лозови листа 1 скилидка чесън 1 с. л. бяло вино 1 с. л. зехтин 2 стръка мащерка 1 стрък розмарин 1 щипка риган 1 дафинов лист
Печен камамбер в лозови листа
30 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Сиренето се изважда от кутията, а вътрешната опаковка се маха. В кутията се постила голямо парче хартия за печене. Подреждат се 3 лозови листа, а върху тях се слага сиренето. 2. Чесънът се пуска за 10 сек. във вряща вода, изважда се и се нарязва на тънки ивички. 3. Сиренето се срязва на 8 парчета, но не до края. В процепите се слагат ивичките чесън. Полива се с виното и зехтина, слагат се мащерката, няколко листенца розмарин, риганът и дафиновият лист. 4. Сиренето се покрива от всички страни с останалите лозови листа и се затваря с хартията за печене. Покрива се с капака на кутията и се пече 20 мин. на 190° С.
Фино, по-неутрално розе или пино ноар са добра компания за ароматното сирене. ФЕВРУАРИ 2011
5
стр. 6 CMYK
време за сирене
Руло със сирене
Необходими продукти за 4-6 порции: за пълнежа: 350 мл прясно мляко 100 г пресен или замразен спанак, нарязан на ситно 3 с. л. масло 3 с. л. брашно 100 г настърган пармезан, грюер или кашкавал 1 с. л. горчица 4 яйца
250 г крем сирене 2 печени чушки, ситно нарязани 1 малка скилидка чесън, пресована 1 с. л. лимонов сок 1 ч. л. настъргана лимонова кора сол и пипер на вкус
60 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Спанакът се пасира с млякото. 2. Маслото се загрява. Слага се брашното и се разбърква 1-2 мин. Налива се млякото и се бърка до получаване на хомогенна смес. Сваля се от огъня и се добавят пармезанът, горчицата и жълтъците. 3. Белтъците се разбиват на сняг и внимателно се прибавят към сместа. 4. Всичко се сипва в тавичка, застлана с
хартия за печене. Пече се във фурна на 190° С за 15 - 20 мин. Изважда се и се оставя да изстине. 5. Плънката се приготвя, като сиренето се разбърква с нарязаните чушки, чесъна, лимоновите сок и кора, сол и пипер на вкус. 6. Изпечената кора се намазва с пълнежа и се навива на руло с помощта на хартията.
Подходящи за богатото руло са едно добро шардоне без дъб, също гъмза или карменер.
6
MEНЮ
стр. 7 CMYK
модерни традиции Търсете книгите на издателство Гурме
СТЕКОВЕ И СИЕ
Приготвени за нула време: на тиган, панирани или на грил - за всеки ден, за празници или за гости, ястията с месо са винаги вкусни. В СТЕКОВЕ & СИЕ ще откриете над 50 лесни, изискани и ефектни рецепти с различни меса - добри за всеки вкус и повод. Задължително четиво за всеки почитател на месото!
ПАРТИ РЕЦЕПТИ В книгата ще намерите над 50 класически модерни варианта на апетитни и ефектни ястия, за да не скучае никой от гостите на вашето ПАРТИ. Забавлявайте се вкусно!
ШОКОЛАД
Фини десерти, крехки сладки, въздушни кексове и ароматни горещи напитки – шоколадовите рецепти във втората книга от поредицата ЗА МОДЕРНИ ХОРА ще се погрижат за вашите удоволствия с дъх на какао. Ако сте фен на шоколада, това е вашата книга!
ЛЮБИМИ СЕМЕЙНИ РЕЦЕПТИ
Шеф-готвачът Ивелина Иванова отива на гости на седем български семейства, за да приготвят заедно разнообразно и балансирано седмично меню от 56 рецепти за закуска, обяд и вечеря. Опитайте ги и вие!
Книгите ще намерите в по-добрите книжарници, онлайн магазини за книги или в редакцията на сп. “Меню”, София, бул. “Искърско шосе” 7, Търговски център Европа, сграда 15, офис 1, тел.: 02/ 951 66 34, 02/ 951 66 37, 0884 940 748, 0897 823 952
ФЕВРУАРИ 2011
7
стр. 8 CMYK
модерни традиции
Богата лазаня 180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. За бешамела маслото се разтопява на умерен огън в дълбок тиган, добавя се брашното и се разбърква с дървена бъркалка 1-2 мин. Слага се млякото при непрекъснато разбъркване. Сосът се оставя да поври на умерен огън, докато се сгъсти, като се бърка непрекъснато. Добавят се сол и пипер на вкус.
На карнавал във Венеция Според най-популярната теория „карнавал” означава „сбогом на месото” (от латински carne-levare, или премахване на месото) и идва от римокатолическата традиция за лишения по време на великденските пости. Карнавалът е празничен период, който продължава две седмици преди традиционните пости и свършва в деня, известен като Mardi Gras, или мазен вторник. Тази година началото на венецианския карнавал е на 26 февруари. За пръв път всенародното веселие във Венеция се споменава като карнавал през ХIII век. Празнували го бурно, с шествия и гонитби с бикове в стила на Памплона. Използването на маски премахвало напълно границите между бедни и богати, между благородници и простолюдие. Наполеон превзема Венеция през 1797 и слага край на т. нар. Република Серенисима, или “Най-безоблачната република”. Когато градът става част от Австро-унгарската империя, карнавалът е отменен и влиза отново в живота на венецианците едва през 70-те години на ХХ век. Днес италианците с присъщото си естетско чувство и уважение към историята пресъздават и доизмислят древните маски и костюми в стил, който изящно проследява средновековните цветове и форми и ги обединява с Ренесанса и епохата на барока. Резултатът са изумително елегантни и фантастично въздействащи костюми и маски от коприна, сребърен и златен брокат, дантели, пищни перуки – в тази прелестна трансформация всички се чувстват свободни да танцуват, да пеят и празнуват, без да бъдат разпознавани. Какво друго е карнавалът, ако не прекрачване на границите преди лишенията по време на пости? Което без съмнение е свързано и с изобилната и вкусна празнична храна, която е помазна или по-сладка от обичайната, изобщо по-разюздана и богата: „голямата лазаня”, ньоки, тортелини, сладките frittolle и какви ли не още съблазни от чудесната италианска кухня. Почувствайте духа на веселия маскарад, като приготвите у дома две от типичните карнавални рецепти.
8
MEНЮ
2. Листата лазаня се подготвят според инструкцията на опаковката – леко се сваряват предварително или се подреждат направо сухи. 3. Наденицата се почиства от обвивката и се обърква с бекона, лука, моркова, магданоза, мащерката, ригана и 1-2 щипки ситно нарязан розмарин. В разтопеното масло се слага месната смес и се разбърква на умерен огън, ка-
то се добавя малко по малко виното и след това бульонът, при непрекъснато разбъркване. Пълнежът трябва да изглежда сочен. 4. Рикотата се смесва с половината от пармезана и с прясното мляко. Подправя се на вкус. 5. Дъното на тавичка се намазва с масло и се покрива със слой бешамел. Подрежда се слой от корите за лазаня, като леко се застъпват. Върху тях се нанасят слоеве бешамел, пармезан, месен пълнеж и рикота. Подреждат се по този начин поне 3 слоя кори и пълнежи. Завършва се с рикота и пармезан. За да стане сочна лазанята, се оставя да постои 20 мин. и се слага да се пече във фурна, загрята на 200° С, за 40 45 мин. Оставя се да почине 15 мин. и се нарязва.
стр. 9 CMYK
модерни традиции
Необходими продукти за 8 порции: 500 г кори за лазаня
за соса бешамел: 100 г масло 3 с. л. брашно 750 мл прясно мляко сол и пипер на вкус
за месния пълнеж: 500 г сурова наденица 100 г пушен бекон, ситно нарязан 1 глава лук, нарязана на ситно 1 морков, настърган
2 с. л. магданоз, ситно нарязан 1 ч. л. мащерка и риган 1 стрък розмарин 50 г масло 1 ч. ч. бяло вино 1 ч. ч. зеленчуков бульон
за пълнежа с рикота: 500 г рикота или фина извара 150 г настърган пармезан 200 мл прясно мляко сол и пипер на вкус
Всяко свежо младо червено вино ще се съчетае превъзходно със солидното ястие, но чаша качествено мерло също е добра компания.
Фритоли Необходими продукти за 6-8 порции: 500 г брашно 15 г прясна мая 2 с. л. захар щипка сол 2 с. л. грапа или коняк 1 с. л. настъргана кора от лимон 2 с. л. стафиди 2 с. л. кедрови ядки олио за пържене пудра захар за поръсване
за крема: 5 жълтъка 3 с. л. захар на ситни кристали 2 с. л. марсала, порто или друго десертно вино
180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря с 50 мл хладка вода. Брашното се пресява и се смесва със захарта и солта. Прави се кладенче, в което се сипват разтворената мая, грапата, кората от лимон и около 150 мл хладка вода. Обърква се средно меко тесто. Меси се върху леко набрашнена повърхност, докато спре да лепне. Оставя се да втаса покрито в купа около 1,5 - 2 часа, или докато удвои обема си. 2. Тестото се омесва със стафидите и ядките. Оставя се за почине 10 мин., оформя се на фитили и се нарязва на малки топчета с големина на орех, които отново се оставят да постоят 10 мин. 3. Топчетата се пържат в сгорещено олио на маслена баня, докато се зачервят добре. 4. Жълтъците се смесват със захарта и виното и се слагат на водна баня. Разбъркват се с тел 6 - 10 мин., докато сместа стане пухкава и се сгъсти. Кремът се сваля от огъня и се разбърква, докато се охлади.
Пробвайте нежните бухти с чаша ледено москато д’Асти – полусухо пенливо вино от Северна Италия.
5. Топчиците се пробиват с шило или нож, за да се отвори място за крема. С помощта на шприц или на фунийка от хартия за печене се пълнят и се поръсват обилно с пудра захар.
ФЕВРУАРИ 2011
9
стр. 10 CMYK
бързи рецепти
Овесени кюфтенца Необходими продукти за 4 порции: 2 ч. ч. фини овесени ядки 2 с. л. кисело мляко 100 мл студена вода 1 яйце 1 ч. ч. смлени орехови ядки 2 с. л. праз или лук, ситно нарязан ½ ч. л. кимион 2 с. л. магданоз, ситно нарязан ½ ч. л. смлян шарен пипер 100 г настърган кашкавал сол на вкус 2 с. л. брашно за овалване 100 мл олио за пържене
Необходими продукти за 4 порции:
Свежо младо бяло вино или шардоне с дъб от Новия свят; памид и гъмза
30 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Овесените ядки се объркват с млякото, водата и яйцето. Оставят се за 10 мин. 2. Смесват се с ореховите ядки, праза, кимиона, магданоза, пипера и кашкавала. Посоляват се на вкус. 3. Оформят се кюфтенца, които може да се намажат със зехтин и да се изпекат за 15 мин. във фурна, загрята до 190° С, или да се овалят в брашното и да се изпържат в умерено сгорещеното олио.
10
MEНЮ
Печена скумрия с боб 4 филета от скумрия 1 консерва сварен боб 2 с. л. олио 1 стрък праз или 1 глава лук, нарязани на ситно 2 кисели краставички 1 ч. л. девесил 100 г домати от консерва 1 с. л. доматено пюре сол и пипер на вкус
стр. 11 CMYK
бързи рецепти
Пилешки шницели с фъстъци и морковени спагети 30 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Рибата се посолява, поръсва се с пипер и се подрежда в тавичка с кожата надолу. 2. В загрятата мазнина се слага празът, разбърква се около минута, добавят се бобът, краставичките, девесилът, доматите и доматеното пюре. Подправя се със сол на вкус. 3. Бобената смес се изсипва върху рибните филета и всичко се запича за 20 мин. на 200° С.
Необходими продукти за 4 порции: 4 пилешки гърди 5 с. л. обелени фъстъци, ситно счукани 5 с. л. трохи от пълнозърнест хляб 1 с. л. ситно нарязан магданоз ½ ч. л. риган 1 щипка розмарин, ситно накълцан – пресен или сушен 2 с. л. брашно 1 белтък 2 с. л. зехтин помаче 1 с. л. масло сол и шарен пипер на вкус
за гарниране: 4 едри моркова 1 стрък праз, нарязан на кръгчета, или 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 с. л. зехтин 2 с. л. заквасена сметана сол и пипер на вкус Свежо младо бяло вино например димят или мискет; просеко
30 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Пилешките гърди се поставят между два листа фолио за свежо съхранение и се начукват с дебела точилка или с чук за месо. 2. Смесват се фъстъците с трохите, магданоза, ригана и розмарина. 3. Месото се посолява и се поръсва с шарен пипер на вкус. Всяко парче се посипва с брашно, изтупва се, потопява се в разбития белтък и във фъстъчената смес. 4. Маслото се слага в загретия зехтин и като се разтопи, се пускат шницелите. Изпържват се на умерен огън за кратко от двете страни. Отцеждат се от мазнината върху кухненска хартия и се слагат в тавичка, в загрята на 120° С фурна, за да се поддържат топли и да се досготвят. 5. Морковите се нарязват с белачка на тънки лентички. Пикантно комплексно бяло вино; качествено, добре изстудено розе; леко охладен пино ноар
6. Празът се пуска в загретия зехтин за 1-2 мин., слагат се морковите, разбъркват се кратко, подправят се със сол и пипер на вкус и се сипва сметаната. Може да се добави ситно нарязан магданоз или копър.
ФЕВРУАРИ 2011
11
стр. 12 CMYK
закуска за влюбени
Баница сърце Необходими продукти за 4-6 порции: за тестото: 10 г прясна мая 1 ч. л. захар ½ ч. ч. прясно мляко 2 ч. ч. брашно 1 ч. л. сол 2 с. л. зехтин или олио ½ ч. ч. вода 60 г масло за намазване
1 ч. л. зехтин 2 яйца 150 г настъргано пушено топено сирене 1 яйце за намазване
за пълнежа: 150 г бекон, ситно нарязан
100 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Маята се разтваря заедно със захарта в 100 мл хладко мляко и 1 с. л. от брашното. Оставя се да шупне за 15 - 20 мин. 2. Брашното се пресява със солта, в центъра му се оформя кладенче и в него се слагат маята, зехтинът, останалото мляко и водата. Омесва се тесто. Разделя се на 6 топчета, които се оставят покрити с кърпа за 10 мин. 3. Пълнежът се приготвя, като в загре-
12
MEНЮ
тия зехтин се слага беконът. Разбърква се 4-5 мин., сваля се от котлона и се добавят яйцата. Разбъркват се, докато леко се сгъстят. Ако има нужда, отново се връща на огъня. Слага се сиренето. 4. Всяко топче се разточва на кръг с диаметър 20 см. Слепват се един върху друг по 3 кръга, като между всеки се маже с масло. Получените 2 кръга се разточват върху намаслена повърхност на големи тънки листа.
5. Върху корите се разпределя плънката. Навиват се на рула и се нарязват на пънчета с дебелина 4 см. 6. Тава се намазва с масло. Пънчетата се подреждат във форма на сърце с пълнежа нагоре на разстояние 1 см едно от друго. Оставят се да втасат 40 мин. Намазват се с разбитото яйце. Пекат се в загрята фурна на 210° С за 10 мин., а след това на 180° С за 20 - 30 мин.
стр. 13 CMYK
порция здраве
Витаминна бомба Идеята за превъзходство на човека над останалите животински и растителни видове намира поне едно опровержение от физиологична гледна точка. По стечение на еволюцията ние (наред с много други примати, а също прилепите и морските свинчета) сме лишени от възможността да синтезираме аскорбинова киселина. Това веднага ни поставя в силно зависимата позиция да набавяме необходимото ни количество чрез храната.
Много по-известна като витамин С, тази слаба киселина участва в многобройни и жизненоважни биохимични реакции из цялото ни тяло. Без витамина синтезът на пълноценен колаген и оттук ефективното формиране на всякакви съединителни тъкани, както и зарастването на нараняванията ни, са невъзможни. Участва и в производството на карнитин – вещество, благодарение на което мастните молекули се разграждат, отделяйки енергия. Стресовият хормон норадреналин, някои храносмилателни ензими, разграждащи белтъци, и аминокиселината тирозин също се нуждаят от участието на аскорбиновата киселина за своя правилен метаболизъм. Влияе благоприятно и на работата на други витамини като Е и D, на усвояването на желязото, както и на отделянето на тежките метали. Освен това витамин С заради своята химична същност е антиоксидант, който предпазва ДНК и протеините от свободните радикали. Той се бори и с потенциалните канцерогени, които се формират от нитритите, постъпили с храната. Зимният сезон обаче изтиква на преден план други функции на аскорбиновата киселина. Тя участва в синтеза на антитела, които неутрализират някои патогенни бактерии и вируси. Подпомага и продукцията на интерферони – естествен защитен механизъм на тялото срещу вирусни инфекции. Освен това витамин С има и антихистаминов ефект – намалява секрецията на носа и очите при заболявания и алергични реакции. По-просто: този витамин ни помага в студените месеци да се преборим или предотвратим заразните заболявания, характерни за това време. За да се радваме на добро здраве, според Световната здравна организация трябва да приемаме поне 45 мг витамин С на ден и е добре да знаем кои храни са ефективните ни помощници в тази жизнеутвърждаваща задача. Разбира се, само в случай че искаме да избегнем аналогичните по функция продукти на фармацевтичната промишленост.
Повечето хранителни продукти, които са добри източници на витамин С, са растителни, но и някои животински като телешкия черен дроб вършат тази работа. Според проучванията най-високото съдържание на аскорбинова киселина - 3100 мг на 100 г, се наблюдава в плодовете на австралийската слива какаду Terminalia ferdinandiana, които от хилядолетия са важна част от менюто на аборигенното население на континента. От по-популярните у нас продукти шипките държат първенството. Те обаче са малко трудоемки за консумация, така че е по-лесно да разчитаме на чушките, магданоза, броколито, брюкселското зеле и цитрусовите плодове. В тази подредба обаче има уловки. Витамин С е изключително нестабилен под въздействието на въздух, светлина и висока температура. Така всяко нарязване, термична обработка и дори дълго съхраняване намаляват количеството му със сериозен процент. Освен това той много добре се разтваря във вода и при готвене лесно преминава в течната част на ястието, където е още по-уязвим. Логичният съвет е да се консумират сурови и цели плодове и зеленчуци или пък те да са леко сготвени, например бланширани. Киселата среда също съхранява запасите от витамин С в растителната храна и затова киселото зеле и туршиите са добър избор за зимните месеци. Разбира се, при тях трябва да се внимава заради големите количества сол. Реално погледнато, всекидневната консумация на 100 200 г пресни плодове и зеленчуци, допълнени със сготвени, е напълно достатъчна, за да задоволи нуждите ни от този толкова важен витамин и със сигурност няма как да го предозираме само чрез храната. А тя може да е толкова повкусна и доставяща удоволствие в сравнение с която и да е таблетка или ампула. Людмил Хайдутов ФЕВРУАРИ 2011
13
стр. 14 CMYK
зимни
идеи
www.menumag.bg
ВИДЕО
Зелен картофен огретен Необходими продукти за 4 порции: 800 г сварени и обелени картофи 2 с. л. масло 2 с. л. брашно 100 г спанак, размразен 1 ч. ч. замразен грах 2 ч. ч. прясно мляко
1 с. л. MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки 1 с. л. нарязан пресен джоджен или ½ ч. л. сушен 200 г настърган кашкавал 200 г сирене
ПОЛЕЗНО
Сокът от сурови картофи има благотворно действие за прочистване на организма и за лечение на стомашни болести, хипертония, висока кръвна захар и др. Освен това суровите картофи се прилагат и в козметиката. Маска от настъргани картофи, държана около 20 мин., омекотява и подхранва кожата и действа лечебно при възпаления, разранявания, леки изгаряния или лющене на кожата. 50 мин., средно трудно
Начин на приготвяне:
1
2
3
1. Картофите се нарязват на тънки кръгчета.
Маслото се сгорещява в тиган, добавя се брашното, разбърква се и се слагат спанакът, грахът и млякото. Разбъркват се, докато сосът се сгъсти. Добавят се MAGGI® Вълшебен вкус Градински подправки, джодженът и половината от кашкавала.
Половината от картофите се подреждат на един ред в тава, намазана с масло, поръсват се с натрошеното сирене и половината от зеления сос. Подреждат се останалите картофи и се заливат с останалия сос. Поръсват се с останалия кашкавал и се запичат на 180° С за 30 мин., докато се зачервят.
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
14
MEНЮ
стр. 15 CMYK
зимни
www.menumag.bg
ВИДЕО
идеи
Пъстърва с орехов сос
60 мин., средно трудно
Начин на приготвяне:
1 Пъстървите се филетират и се поръсват с половината MAGGI® Унисос. Овалват се в брашно и се завиват на рула с кожата навън. Закрепват се с памучен конец или клечки за зъби.
Необходими продукти за 4 порции: 4 пъстърви 1 с. л. масло 1 с. л. зехтин или олио 2 с. л. MAGGI® Унисос 2 с. л. брашно
1 звезден анасон 100 г печурки, ситно нарязани 1 ч. ч. орехови ядки, едро натрошени и леко запечени
за соса:
½ ч. ч. сух вермут или бяло вино 2 с. л. магданоз, ситно нарязан 1 с. л. лимонов сок зърна от нар за гарниране
1 зелена люта чушка, ситно нарязана, по желание 1 червена чушка, ситно нарязана
1 с. л. масло
2
3
4
Маслото и зехтинът се сгорещяват и в тях се слагат рулцата, докато се зачервят от всички страни. Огънят се намалява и съдът се затваря с капак за 5 мин.
За соса в сгорещеното масло се слага анасонът и се разбърква, докато се усети ароматът му. Слагат се гъбите и се бъркат, докато останат само на мазнина. Добавят се орехите и чушките. Разбъркват се 3-4 мин.
Налива се вермутът и се оставя да се изпари алкохолът. Овкусява се с част от магданоза, MAGGI® Унисос и лимоновия сок. Рулцата пъстърва се гарнират със соса и зърна от нар.
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
ПОЛЕЗНО
Плодовете на вечнозеленото азиатско дърво, достигащо 15 м височина, близък родственик на магнолията, имат изящна звездовидна форма и остър, доминиращ аромат на анасон с подчертана сладка жилка. Използват се широко като подправка в китайската, виетнамската и тайландската кухня – цели или счукани, но най-често като част от сместа „пет подправки” – в комбинация с канела, съчуански пипер, карамфил и семена от резене.
ФЕВРУАРИ 2011
15
стр. 16 CMYK
зимни
идеи
www.menumag.bg
ВИДЕО
Необходими продукти за 8-10 порции:
Пакетчета с гъбена заливка
250 г кайма 1 стрък праз, нарязан на ситно 1 с. л. олио ½ ч. л. кимион ½ ч. л. шарен пипер 1 ч. л. MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука 500 г дърпани кори за баница
за соса: 1 с. л. масло 1 стрък праз, нарязан на ситно 200 г гъби, нарязани на ситно 1 с. л. брашно 1 кубче MAGGI® Гъбен бульон 500 мл вряща вода ½ ч. л. сушен джоджен
70 мин., средно трудно
Начин на приготвяне:
1
2
3
В сгорещеното олио се слага празът и се разбърква 1-2 мин., докато омекне. Добавя се каймата и се бърка и раздробява, за да не стане на бучки. Прибавят се кимионът, пиперът и MAGGI® Вълшебен вкус 10 зеленчука.
Корите за баница се разстилат и се нарязват на квадратчета със страна 20 см. В центъра на всяко се слага по лъжица от месната плънка и краищата се сгъват на пакетче. Подреждат се в тавичка.
В загрятото масло за соса се слага празът, разбърква се 1-2 мин. и се добавят гъбите. Бъркат се, докато се изпари течността и останат на мазнина. Слага се брашното, разбърква се, натрошава се кубчето MAGGI® Гъбен бульон и всичко се залива с 500 мл вряща вода. Разбърква се 3-4 мин., докато започне да се сгъстява.
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
ПОЛЕЗНО
4 Пакетчетата се заливат с приготвения гъбен сос и се пекат около 40 мин.
16
MEНЮ
Ако не можем да избегнем пърженето, при купуване на олио за тази цел трябва да се съобразим с точката на димене. Това е температурата, при която олиото започва да дими, което е видимият белег за промяна на химичния му състав в нежелана посока. Колкото е по-висока точката на димене на даден вид олио, толкова поподходящо е то за пържене. Не бива да пържим в рапично и царевичното олио, а найподходящи освен слънчогледовото са фъстъченото олио, светлото сусамово олио и рафинираният зехтин.
стр. 17 CMYK
60 мин., средно трудно www.menumag.bg
ВИДЕО
зимни
Начин на приготвяне:
идеи
Паста с пиле, маслини и рикота 1 Месото се обтрива с 2 ч. л. MAGGI® Апетит и половината от настърганата лимонова кора. Добавя се 1 с. л. лимонов сок и се оставя да се маринова за 10 - 20 мин.
ПОЛЕЗНО
2 В загрeтите масло и зехтин се слагат маринованите пилешки кубчета и се разбъркват 5-6 мин., докато порозовеят. Добавят се маслините и се разбъркват още 2-3 мин.
Необходими продукти за 4 порции: 500 г листа за лазаня или друга едра паста 400 г пилешко месо, нарязано на едри кубчета
1 с. л. настъргана лимонова кора 2 с. л. лимонов сок 3 ч. л. MAGGI® Апетит 1 с. л. зехтин
1 с. л. масло 100 г зелени маслини с бадем или чушка 100 г рикота или крем-сирене 1 стрък розмарин
3
4
5
Слагат се да заврат 2 л вода с 1 ч. л. морска сол. Пускат се листата за лазаня и се варят 3 мин., ако са пресни и 5-6 мин., ако са сушени, или до ал денте . Отцеждат се и се разбъркват с 1 с. л. зехтин.
Рикотата се смесва с останалите лимонов сок и кора, добавят се 2-3 листенца розмарин, нарязани на ситно, 2-3 с. л. от отварата на пастата и останалата 1 ч. л. MAGGI® Апетит. Сместа се слага в малък тиган на огъня и се разбърква, докато се сгорещи.
Листата лазаня се нагъват ветрилообразно, като между тях се слага от соса и от месото с маслините. Всичко се гарнира с листенца розмарин.
Гледайте видеоверсията на рецептата на menumag.bg
На италиански ал денте означава „на зъба” и е степен на сваряване при пастата, когато тя оказва известна съпротива на зъба при захапване. Италианците много държат пастата да е ал денте – нито твърда, нито мека. Постига се с практиката, тъй като различните видове и форми паста увират за различно време – то е посочено в упътването на опаковката, но е добре пастата да се опитва, когато наближи времето за вадене. Врящата вода се посолява добре, преди в нея да се пусне пастата, тъй като температурата на кипене на солената вода се качва на 110° С, а пастата трябва да се вари на максимална темтература.
ФЕВРУАРИ 2011
17
стр. 18 CMYK
5 продукта
Кашкавалени топчици Необходими продукти за 10-12 броя: 2 белтъка 150 г овчи кашкавал, настърган 2 с. л. царевично брашно 2 с. л. магданоз или копър, ситно нарязани 250 мл олио за пържене
30 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Белтъците се разбиват на твърд сняг с щипка сол. Добавят се кашкавалът, магданозът и брашното. Не се бърка прекалено дълго. 2. Олиото се сгорещява. От сместа се оформят топчета, пускат се в загрятото олио и се обръщат, за да се зачервят от всички страни.
Плодово бяло вино, например ризлинг или пино гриджо
menumag.bg
НОВИЯТ menumag.bg богат кулинарен сайт
Съдържа над 1300 разнообразни и вкусни рецепти за ястия и десерти. Предлага обширна информация за храната и готвенето.
стр. 19 CMYK
5 продукта
Задушена риба във вино Необходими продукти за 4 броя: 4 рибни филета с кожа – лаврак, ципура 200 мл бяло вино или вермут 200 мл сметана 35% 1 ч. л. натурално царевично нишесте 2 с. л. ситно нарязан копър сол и пипер на вкус 30 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Виното се слага да заври. Оставя се за покъкри 3-4 мин. 2. Рибата се подправя със сол и пипер на вкус и се слага с кожата нагоре във виното. Оставя се да къкри под капак за 8 мин. Изважда се и се държи на топло. 3. В останалата течност се добавя сметаната. Подправя се със сол и пипер на вкус и се оставя да поври 2-3 мин. на силен огън. По желание може да се сгъсти допълнително с нишестето, разтворено в 2 с. л. студена вода. Добавя се копърът и филетата се заливат.
В а ш и я т в и н е н п ъ те в о д ите л
Фино и ароматно бяло вино като совиньон блан или грюнер велтлинер; бяло вино от Гърция или от Лоара (Сансер/Пюи фюме)
Навлезте в света на виното в три бързи стъпки Изберете си вино Научете всичко за него Съчетайте го с подходяща храна Всичко за виното и винената култура в www.divino.bg
стр. 20 CMYK
световно меню
Необятна като самата Русия „Каква уха! Като с кехлибар покрила се е тя! И сякаш те подканва: Вземи си, миличък! Опитай рибката, поне лъжичка!” Тази сладострастна възхвала, изпълнена типично по славянски с умалителни, които те карат да примляскваш, е написана от известния руски баснописец И. А. Крилов. Фанатичните привърженици на прословутата рибена чорба твърдят, че истинска уха може да се яде само по време на риболов, на брега на някоя от безбройните руски реки или езера. Вари се на огън в окадено котелче от съвсем прясна, току-що уловена риба, все още ухаеща на речните подмоли. В силния бульон, сварен от няколко вида риба, добавят домати, малко киселец, лук, пипер, подправките, така че леко да те изгаря като хапнеш. И после под сянката на дърветата, с добра компания, така върви с водчица... Разбира се, и в московски ресторант ще попаднеш на майсторски приготвена уха. И не само. Известен е изразът руска закуска. Както във всичко друго, руснаците и в яденето обичат да показват, че са хора с размах. Преди да се появи изпотената гарафа с водка, масата се отрупва с какви ли не мезета: от по-простичката сельодка с димящи варени картофи и ситно нарязан зелен лук до златистата
пушена есетра; от блинчиките с червен хайвер до бухналата колебяка с най-разнообразни пълнежи; от руската салата, наричана мясной салат, до тънко нарязаната буженина – печена шунка. Можем само да прибавим възклицанието на Булгаков от „Майстора и Маргарита”: „Бе остави бялата риба! То е нищо, миличък ми, Амвросий! Виж чигата, чигата в сребриста тенджерка, парчета чига, между които са наредени рачи опашки и пресен хайвер!” Някои може би мислят, че това е прекалено. Но не бива да се забравят две неща: става дума за страна със суров северен климат, където храната трябва да е плътна и силна, и второ – за имперска традиция. На територията на днешна Русия от векове живеят повече от сто малки народа. Взаимното проникване и влияние на различните национални кухни е много силно, гастрономическите навици и пристрастия днес съчетават и обединяват самобитността на националните традиции. А през последните два века е силно и влиянието на европейската кухня. Така това, което днес се нарича руска кухня, пъстрее с много имена: украински борш, солянка по московски, плов по узбекски, грузинско хачапури, белоруски холодник, котлети по киевски или московски, кавказки шашлик, сибирски пелмени. Типичен пример за европейско влияние е ястието бьоф „Строганов”, измислено,
както се твърди, от граф Строганов, както и рецептата за свински бут, задушен с бъбреци и сос мадейра. Старата поговорка „щи да каша – пища наша” (щи и каша – това ни е храната) съвсем не вмества всички типично руски старинни рецепти като растегаи – вид пирожки с пълнеж от риба, месо или гъби; блини (руският вариант на палачинки), пирог или курник. По традиция последният се приготвял за сватбената трапеза и имал символично значение – петелът и кокошката се считали за символи на семейното плодородие. Най-отдолу се разстила тънка тестена кора, която се покрива с предварително изпържени блини, върху тях се слага пласт от задушен ориз, разбъркан с твърдо сварени яйца и подправки; следва нов пласт блини, върху тях плънка от задушено в масло пилешко месо; отново блини, а отгоре слой задушени гъби и т.н. Накрая се покрива с още една тестена кора и се намазва с яйце, като се правят различни украшения. Ако може да се направи обобщение, руската кухня е богата на плътни месни супи като борш, солянка, щи, разсолник; включва много морски продукти – като се започне от деликатеси като черен и червен хайвер, различни лососови риби (сьомга, кижуч, нерка) и есетрови като моруна, чига, есетра – солени, пушени или готвени; богато разнообразие от мляко и млечни продукти като сметана, различни жълти сирена, извара, кисело-млечния течен кефир; много гъби и всякакви горски плодове. И естествено, картофи! Дали поради нелекия климат или пък заради славянската си душа руснаците имат много специално отношение към храната и я наричат най-често с умалителни имена. Картофът е почти винаги картошка, че дори и картошечка. Магданозът и копърът често са петрушечка и укропчик, а най-популярната солена риба от сельд, през сельодка руснаците глезят с нежното сельодочка. Ясно е с какво върви тя. Веселина Маринова
20
MEНЮ
стр. 21 CMYK
световно меню
Пирожки
Солянка
Необходими продукти за 4-6 порции: 800 г телешко месо с кости 200 г пилешко месо, нарязано на кубчета 100 г шунка, нарязана на ивици 200 г кренвирши, нарязани на кръгчета
1 морков, нарязан на ситно 1 с. л. масло 1 глава лук, нарязана на ситно 2 кисели краставички, ситно нарязани
180 мин., средно трудно
Начин на приготвяне:
200 г мариновани гъби, нарязани 100 г зелени маслини 1 с. л. брашно 1 с. л. каперси, по желание 200 г заквасена сметана 1 дафинов лист сол и пипер на вкус
1. Телешкото месо се залива с 2,5 литра студена вода и се слага да заври. Обира се отделената пяна. Когато престане да образува пяна, се слагат дафиновият лист и 10 зърна черен пипер. Вари се около 2 часа, докато месото омекне. Месото се изважда, обезкостява се и се нарязва на кубчета. 2. Бульонът се посолява на вкус и се слага отново да заври. Към него се добавят пилешкото месо и морковът. След 10 мин. се слагат свареното телешко, шунката и кренвиршите. 3. В загрятото масло се задушава лукът за 2-3 мин., добавят се киселите краставици, гъбите и маслините. Разбъркват се 1-2 мин., слага се брашното, бърка се отново и се разрежда с чаша от бульона. Добавя се към супата заедно с каперсите. Всичко се оставя да покъкри 10 мин. 4. Сваля се от огъня и се добавя сметаната. Може да се поднесе с лимонов сок и счукан чесън.
Необходими продукти за 10 броя: за закваската: за тестото: 200 г брашно 10 г мая 150 мл вода
1 ч. ч. брашно 1 ч. л. сол 1 ч. л. захар 1 с. л. масло ¼ ч. ч. хладка вода
80 мин. + 6 часа втасване, средно трудно
за пълнежа: 1 с. л. сушени гъби 1 с. л. масло 1 с. л. лук, нарязан на ситно 1 ч. ч. нарязано на тънко кисело зеле 1 сварено яйце
Начин на приготвяне: 1. За закваската маята се разтваря във водата и се обърква на меко тесто с брашното. Покрива се и се оставя да втаса за 3 часа или от предния ден. Трябва да се надигне и да започне да спада. 2. Пресява се брашното за тестото и се омесва с втасалата закваска, солта, захарта, разтопеното масло и водата. Меси се, докато престане да лепне. Слага се да втасва в купа, покрита с кърпа, като на всеки 30 мин. се премесва за по една минута. Премесва се общо 3 пъти. След това тестото втасва още един час. Общото време за втасване заедно с премесването е 2,5 часа. 3. За плънката гъбите се накисват за 20 мин. в 1 ч. ч. гореща вода и се нарязват на ситно. 4. Лукът се задушава в загрятото масло с лъжица вода, докато омек-
не, слага се зелето и се разбърква 6-7 мин. Добавят се гъбите и ½ ч. ч. от водата, в която са киснали. Зелето се вари без капак, докато остане само на мазнина. Добавя се ситно нарязаното яйце и се подправя със сол и пипер на вкус. 5. Тестото се сипва на масата и се разделя на 10 парчета, които се омесват на правилни топки. Оставят се да починат 6 мин. и се разточват на кръгове с дебелина 0,5 см. В центъра на всеки се поставя по 1 с. л. от плънката, краищата се съединяват и пирожките се слагат в тава, застлана с хартия за печене с „шева” надолу. Оставят се да втасат, покрити с фолио за 40 - 60 мин., намазват се с разбито яйце и се пекат във фурна, загрята до 240° С, за 10 мин. Допичат се на 200° С още 10 мин.
На богатите, солидни ястия им подхожда и плътно, добре структурирано вино като мелник, рубин или карменер. ФЕВРУАРИ 2011
21
стр. 22 CMYK
световно меню
Пелмени Необходими продукти за 4 порции: за тестото:
за плънката:
400 г брашно ½ ч. л. сол 100 мл прясно мляко 100 г кисело мляко 1 яйце 1 с. л. олио 1 дафинов лист
300 г смляно месо – телешко, свинско или агнешко 1 с. л. ситно нарязан лук ½ скилидка ситно нарязан чесън 3 с. л. сметана сол и шарен пипер на вкус
140 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Брашното се пресява със солта. Двата вида мляко се разбъркват с яйцето и олиото. В брашното се прави кладенче, вътре се сипва течната смес и се омесва средно твърдо тесто. Оставя се да постои 30 мин. 2. Смляното месо се обърква с лука, чесъна, сметаната, сол и пипер на вкус. 3. Тестото се разточва върху набрашнен плот на тънък лист с дебелина 2 мм и се нарязва на кръгчета с диаметър 12 см. В центъра на всяко се слага по 1 с. л. от плънката и се загръща на полумесец. Краищата на полумесеца се защипват. 4. Слагат се да заврат 2 л вода с 1 дафинов лист и 1 ч. л. сол. В леко къкрещата вода се пускат по 4-5 пелмена за 5 - 7 мин., докато изплуват на повърхността. 5. Пелмените се ядат горещи и могат да се поднесат в чашки заедно с бульона, в който са се варили, или да се залеят с разтопено масло, заквасена сметана, оцет или горчица.
Риба в гърне с манатарки Необходими продукти за 4-6 порции: 1 кг филе от различни видове риба 3 с. л. брашно 4 с. л. олио 50 г масло 4 глави лук, нарязани на полумесеци 200 г гъби – печурки и манатарки
22
MEНЮ
500 г сварени картофи 200 г заквасена сметана 1 ч. ч. зеленчуков бульон 2 с. л. ситно нарязан магданоз 2 с. л. ситно нарязан копър 2 скилидки чесън сол и пипер на вкус
60 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Филетата се нарязват на парчета, поръсват се със сол и пипер, овалват се в брашно и се изпържват леко в сгорещеното олио. 2. В загрятото масло се слага лукът с 1 с. л. вода и се разбърква 4-5 мин., докато остане на мазнина и леко се позапържи. Добавят се нарязаните на едро
гъби и се разбъркват 3-4 мин. Подправя се със сол и пипер на вкус. 3. В глинено гърне или топлоустойчив съд се подреждат на дъното картофите, обелени и нарязани на четвъртини, отгоре се слага лучено-гъбената смес и се подрежда рибата. 4. Сметаната се разбърква с бульона, магданоза, копъра и чесъна и с тази смес се залива рибата. Пече се под капак 20 - 30 мин. на 200° С.
Чаша свежо младо червено вино – леко охладено, или добре изстудено, качествено шардоне, виртуозно ще завърши вкусното преживяване от двете рецепти.
стр. 23 CMYK
Ябълков десерт с извара
световно меню
Необходими продукти за 4 порции: за ябълките: 250 г фина извара 100 мл сметана 6 с. л. пудра захар 3 с. л. стафиди 1 ванилия 1 ч. л. настъргана лимонова кора 150 г руски ръжен хляб без кората 1 ч. л. канела
4 средни ябълки, обелени и нарязани на тънки резени 2 с. л. вода 5 с. л. захар 2 с. л. водка 4 ч. л. сладко от горски плодове
50 мин., лесно
Начин на приготвяне: 1. Изварата се разбива на сняг. Към нея се добавят разбитата сметана и 3 с. л. от захарта. Слагат се стафидите, ванилията и лимоновата кора. 2. Хлябът се смила с кухненски робот или се настъргва. Разбърква се с останалата захар и канелата. 3. Водата и захарта за ябълките се кипват. Слагат се резенчетата ябълки, водката, разбъркват се и се варят под капак за 3-4 мин. и още 3-4 мин. без капак, докато течността се изпари. 4. В стъклена купа или в чаши се сипват подред сладкото, изварата, хлябът и ябълките. Отгоре се украсява с канела и разбита сметана.
Левашники Необходими продукти за 4 порции:
70 мин., средно трудно
2 ч. ч. брашно 200 мл вода 2 с. л. захар 1 щипка сол 2 с. л. водка 1 яйце 1 ч. ч. сладко от горски плодове или шипки 300 мл олио за пържене
1. Брашното се пресява. Смесват се водата, захарта, солта, водката и белтъкът. Сипват се в кладенчето и се замесва твърдо тесто. Оставя се да постои 20 мин. покрито и се разточва на тънка кора.
Начин на приготвяне:
2. Нарязва се на квадратчета, в центъра на всяко се слага по лъжичка от сладкото, краищата се намазват с жълтък и се залепват добре по диагонал. 3. Сгорещява се олиото. Изпържват се от двете страни до златисто. Поднасят се горещи с пудра захар и заквасена сметана.
Полусухите пенливи или благородно сладките вина са истинска наслада поднесени с тези руски десерти.
ФЕВРУАРИ 2011
23
стр. 24 CMYK
меню с приятели http://lasrecetasdegaby.wordpress.com
Кулинарният блог на Габриела Илиева съдържа предизвикателни рецепти и съблазнителни, изящни снимки на храна. Не случайно - Габи освен страстен кулинар е и професионалист в сътворяването на красотата. „Родният ми град е Габрово, но от 9 години живея в Испания. По професия съм декоратор. Рисуването и готвенето – професия и хоби, са най-голямата ми страст. Обичам да виждам усмивките на тримата си сина, когато сготвя нещо вкусно. Това е удоволствие, заради което си струва да се пробват все нови и нови рецепти. Испанската кухня е интересна, богата и уникална, колкото и българската, и човек се запленява, изучавайки двете кулинарни култури, преплитайки ги с търпение и обич.” За вас, читателите на „Меню”, Габи предложи една забележителна рецепта за двама, чудесна за празника Свети Валентин. „Трябва само търпение и ще можете да изненадате приятно и вкусно любимия човек, казва тя. Нужни са майсторлък и много остър нож, за да се отделят ребрата. Тънкият слой месо, който е непосредствено до ребърцата, ще ви помогне да увиете по-лесно пълнежа и след това да го закрепите към прешлените. Чаша добро вино и... имате храна от боговете.”
24
MEНЮ
Пълнени ребърца от заек 90 мин., средно трудно
Необходими продукти за 2 порции: ребрата на един заек 100 г от любимите ви гъби 2-3 лъжици от любимия ви пастет 1 с. л. зехтин 30 г прошуто, бекон или шунка щипка сол и черен пипер 1 ч. ч. бяло вино 1 с. л. свинска мас
за соса: 1 малка глава лук ½ ч. ч. бульон ¼ ч. ч. хубаво червено вино ½ с. л. царевично нишесте щипка черен пипер 1 с. л. зехтин
за гарнитурата: няколко глави лук шалот 1 стрък праз зехтин, сол, захар
Начин на приготвяне: 1. Гъбите се измиват и се подсушават с домакинска хартия. Нарязват се на парченца и се пържат с 1 с. л. зехтин. Отстраняват се от огъня и се смесват с прошуто, бекон или шунка. 2. Ребрата внимателно се разделят на две през прешлените и с много остър нож се освобождават от месото, което се разстила и се поначуква леко. 3. Месото се намазва с тънък слой пастет и пълнежът се разпределя в най-отдалечената част от ребрата. Навива се на стегнато руло към прешлените и се връзва с бял памучен конец. Получените рула се намазват със свинска мас, която ще даде много приятен загар на месото. 4. Месните рула се подреждат в тавичка, в която е налято бялото вино. Пече се около 20 мин. във фурна, загрята на 180° С. Месото трябва да остане бяло, но с характерния загар на печените меса.
стр. 25 CMYK
меню с приятели И още една рецепта от Габи. Тези типични за Испания бисквити са идеално допълнение към следобедното ви кафе или в компанията на горещ шоколад, сметана или мед.
Бадемови керемидки Необходими продукти за 4 порции: 75 г брашно 125 г пудра захар 1 пакетче ванилия или 7 г ванилена захар щипка сол 2 яйца 40 г краве масло 100 г филирани бадеми
30 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. В купа се смесват брашното, пудрата захар, солта и ванилията. Оставя се да изстине, преди конецът да се отстрани. 5. Сосът се приготвя, като главата лук се нарязва много ситно и се запържва в зехтин. Прибавя се нишестето и веднага след това - виното. Оставя се да заври и се добавят бульонът и щипка черен пипер. Сместа отново се оставя да заври, за да се смесят добре ароматите. Пасира се, за да се получи съвсем фин сос, който се сервира горещ. 6. За гарнитурата обелените лукчета се карамелизират в тиган с малко олио, щипка сол и лъжичка захар, докато станат меки отвътре и златисти отвън. Празът се нарязва на дълги фини парчета и се запържва в достатъчно количество зехтин за няколко секунди. Внимава се, защото бързо прегаря. Изважда се веднага върху домакинска хартия. Получават се хрупкави празени конци, с които порциите се украсяват допълнително.
2. Разбиват се яйцата, добавят се размекнатото като крем краве масло и брашнената смес. След като всичко се омеси добре, се слагат и бадемите. 3. Фурната се загрява на максимална температура, 200 - 250° С. Тавата на фурната се застила с хартия за печене, която леко се намазва с масло. С помощта на чаена лъжичка се взема по малко от сместа, порциите се разстилат с обратната страна на друга лъжичка, намокрена със студена вода, така че да станат много фини. Оставя се разстояние между керемидките, защото леко се надуват при печене. Поръсват се с още филирани бадеми. Пекат се около 4 мин., докато краищата им станат златисти. Вътрешността трябва да остане жълта. 5. Горещите бисквити се поставят веднага върху намазана с олио точилка и внимателно се притискат към нея, за да получат типичната си форма. Те изстиват и се втвърдяват бързо, затова трябва се работи експедитивно. Част от сладките могат да се окъпят в шоколад. Съхраняват се в затворен съд, за да не омекнат. ФЕВРУАРИ 2011
25
стр. 26 CMYK
неустоимо
Тортички с моркови Необходими продукти за 4-6 порции:
90 мин., средно трудно
125 г масло 250 мл мед 2 яйца 2 ч. ч. фино настъргани моркови 50 мл сок от портокал 1 с. л. фино настъргана портокалова кора 2 ч. ч. брашно 2 ч. л. бакпулвер 1 ч. л. сода бикарбонат 1 ч. л. канела 1 ч. л. смлян джинджифил, по желание 1 щипка сол 100 г стафиди 100 г орехи, нарязани за крема: 200 г моркови 4 с. л. мед 300 г студена сметана 1 ч. л. настъргана кора от портокал 1 ч. л. ванилена захар марципан или листа мента за гарниране
1. Маслото се разбива с меда на пухкав крем с миксер. Добавят се яйцата едно по едно.
Сухо шампанско или испанска кава; сухо пенливо розе
26
MEНЮ
Начин на приготвяне:
2. Смесват се морковите, сокът от портокал и портокаловата кора. 3. Брашното се пресява с бакпулвера и содата. Разбърква се с канелата, джинджифила, солта, стафидите и орехите. 4. Към масления крем се добавя половината от сухата смес, разбърква се, слагат се морковите и останалата суха смес. 5. Тестото се разстила върху хартия за печене на пласт с дебелина 1 см и се пече в предварително загрята на 180° С фурна за 25 - 30 мин. Охлажда се. 6. От изпечения блат се изрязват кръгчета.
7. За крема морковите се обелват и се нарязват на кръгчета. Заливат се с 1 ч. ч. вода, добавя се 1 с. л. мед и се варят на тих огън, докато омекнат напълно. Отцеждат се и се пасират. Охлаждат се. 8. Сметаната се разбива на гъст крем и се добавя останалият мед. Половината от сметаната се разбърква с пасираните моркови и портокаловата кора, а другата половина се смесва с ванилията. 9. Кръгчетата блат се украсяват с оранжевия, белия крем и фигурки от оцветен марципан или стръкче мента.
стр. 27 CMYK
неустоимо
Необходими продукти за 4 порции: 300 мл мед 500 г сусам 1 с. л. ленено семе, по желание 1 ч. л. настъргана портокалова кора
Сусамки с мед
Идея: Заместете част от сусама с натрошени ядки.
45 мин., средно трудно
Начин на приготвяне: 1. Сусамът и лененото семе се запичат в сух тиган при непрекъснато разбъркване или в микровълнова фурна, като се разбъркват на всеки 30 сек., докато леко се зачервят. 2. Медът се слага да заври в дълбок тиган или тенджерка заедно с портокаловата кора. След като покъкри 3-5 мин., посгъсти се и придобие хубав карамелен цвят, се добавят суса-
мът и лененото семе, разбърква се и се сипва на слой от 3-4 мм в тавичка, покрита с хартия за печене. Заглажда се с шпатула, намазана с олио. Когато изстине, се нарязва с намаслен нож за рязане на пица или с формички за сладки. 3. Сусамките може да се поръсят с какао на прах или кокосови стърготини. Съхраняват се в хладилник. Порто или шери (херес)
ФЕВРУАРИ 2011
27
стр. 28 CMYK
неустоимо Всяка рецепта има своя чар и неподражаем резултат, но някои ястия са наистина забележителни. Какво нарежда тортата с медени еклери между тези уникално добри кулинарни достижения? Като оставим настрана чудесния й и нежен вкус, това са пълната липса на бяла захар – сладостта идва от натуралния мед в блатовете, направени от фурми и кокос и в кадифения крем муселин, който изпълва еклерите от класическо френско парено тесто. Всичко това е придружено от шоколадов крем и много ядки. Разнообразието от текстури е майсторски балансирано и завършено, а тортата изглежда и е достойна за всеки повод – от найромантичния до най-тържествения.
Медена торта с еклери
28
MEНЮ
стр. 29 CMYK
неустоимо Необходими продукти:
200 мин., трудно
за блатовете:
1. Водата се слага да заври. Добавят се фурмите и содата и всичко се оставя да покъкри 10 мин. Охлажда се.
20 - 25 мин., докато добият хубав светлокафяв цвят, след което се охлаждат. Тестото е достатъчно за 50 еклера.
2. Маслото се разбива на пяна с меда. Добавят се едно по едно яйцата.
7. Белият крем се приготвя, като яйцата и жълтъците се разбиват. Добавят се брашното, нишестето и ванилията. Млякото се загрява до кипване и се сипва в яйчната смес, като се бърка непрекъснато. Слага се на котлона и се бърка на слаб огън, докато кремът се сгъсти. Охлажда се. Маслото се разбива на пяна с меда. Към маслото се добавя лъжица по лъжица при непрекъснато разбъркване яйчният крем. Налива се и ликьорът. Еклерите се пълнят с получения крем.
300 мл вода 200 г меки фурми без костилки, нарязани 1 ч. л. сода бикарбонат 200 мл течен мед 60 г меко масло 2 яйца 1 ч. ч. брашно 3 с. л. какао 1 щипка сол 1 ч. л. бакпулвер ½ ч. ч. кокосови стърготини 1 ч. ч. едро смлени орехи
за еклерите: 250 мл вода 125 г краве масло 1 ч. ч. брашно ½ ч. л. сол 4-5 яйца
за яйчната глазура на еклерите: 1 яйце щипка сол
за белия крем: 3 жълтъка 2 яйца 2 с. л. брашно 2 с. л. царевично нишесте 1 шушулка ванилия или есенция ванилия 750 мл прясно мляко 125 г меко краве масло 200 мл мед 3 с. л. ликьор или ром по избор
Начин на приготвяне:
3. Пресяват се заедно брашното, какаото, солта и бакпулверът. Добавят се към маслената смес. Слагат се фурмите заедно с течността, кокосовите стърготини и орехите. Сместа се пече в две тавички с диаметър 26 см, застлани с хартия за печене. Охлаждат се. 4. Еклерите се приготвят, като водата се кипва с маслото, след което се отстранява от огъня. Прибавя се брашното, смесено със солта, и се разбива енергично с дървена лъжица. Връща се отново на котлона и се разбърква, докато стане на гладка топка и се отдели от страните на съда. Оставя се леко да се охлади, но трябва да е все още горещо. 5. Яйцата се разбиват и бавно се прибавят на 4-5 порции към тестото, като непрекъснато се разбърква, докато се поемат напълно. Готовото тесто трябва да е плътно и лъскаво и да пада от лъжицата, когато тя се тръсне. 6. Тестото се шприцова върху хартия за печене с гладък шприц, като се оставя по-голямо разстояние между еклерите. Разбиват се продуктите за яйчната глазура и с нея се намазват еклерите, като леко се притискат с вилица. Пекат се в загрята фурна на 200° С за
8. За шоколадовия крем сметаната се слага да заври и се налива върху нарязания шоколад. Разбърква се, докато се разтопи. Слагат се медът и ромът. Когато изстине, се покрива с фолио и се слага в хладилника за 1-2 часа. Трябва да е все още леко течен. 9. Единият блат се слага на дъното на форма с подвижни стени. Върху него се подреждат два реда еклери. Заливат се с шоколадовия крем. Отгоре се поставя другият меден блат и се слага за една нощ в хладилника. 10. Махат се стените на формата. Шоколадът и сметаната за украсата се стопяват при непрекъснато разбъркване. Тортата се залива с полученатат глазура. Отгоре се подреждат във вид на пирамида останалите еклери, предварително напръскани с мед и поръсени с цветни перли. От бадемите и лешниците се оформят пчелички.
за шоколадовия крем: 300 г тъмен шоколад 200 г сметана 1 с. л. мед 2 с. л. ром или коняк
за украса: 50 г бадеми и лешници 100 г шоколад, нарязан 3 с. л. сметана
ФЕВРУАРИ 2011
29
стр. 30 CMYK
неустоимо
30
MEНЮ
стр. 31 CMYK
читателско меню с
23-и кръг Киселото зеле е изконно зимно право и удоволствие за нас, българите, но от известно време успяваме да погледнем и отвъд традиционните му проявления с червен пипер на салата или със свинско. За радост тази тенденция си пролича и от многобройните рецепти, които ни изпратихте. От тях избрахме сочното и ароматно ястие на Петя Шмарова с крехко патешко месо и ананас.
Кисело зеле с патешко и ананас
Необходими продукти за 5 порции:
180 мин., средно трудно
1 средно голяма кисела зелка 1 глава червен лук 8 с. л. зехтин къри червен пипер сушен копър 2 скилидки чесън, пресовани 5-6 шайби ананас от компот 350 мл бяло десертно пенливо вино 5 патешки бутчета с кожата сол на вкус
1. Зелката се нарязва на кубчета, като се отстранява кочанът. Лукът се почиства и се нарязва на полумесеци.
Начин на приготвяне:
2. В дълбок тиган се загряват около 6 с. л. зехтин и се добавят зелето и лукът. 3. Разбърква се добре, добавят се подправките и чесънът. Отново се разбърква, за да не загори. Добавя се нарязаният на кубчета ананас. 4. Зелето се покрива с пенливото вино и се добавя сол на вкус. Внимава се да не се пресоли ястието.
24-и кръг Традиционният набор от български десерти от години е обогатен с радушно приети англосаксонски прищълци като мъфини, браунита и кръмбъли. А едни от най-апетитните имигранти са чийзкейковете. Затова и вашата задача за следващия кръг е да ни изпратите рецепта на любимия си чийзкейк. Оригиналността и новаторският подход ще бъдат приветствани.
Наградата за автора на най-интересната и вкусна рецепта ще бъде тематична дизайнерска ютия за месеца на любовта от TEFAL®.
5. Бутчетата се измиват и се подсушават с кухненска хартия. Посоляват се, като кожата добре се осолява. 6. Фурната се загрява на 200° С. Дъното на керамична или стъклена тавичка се поръсва с 1-2 с. л. зехтин, изсипва се зелевата смес и отгоре се подреждат патешките бутчета с кожата нагоре. 7. Тавичката се покрива с алуминиево фолио и се слага в предварително загрятата фурна. Градусите се намаляват до 150 и се пече за около 2 - 2,5 часа, или докато течността се редуцира и остане на мазнина. Градусите на фурната се увеличават, фолиото се отстранява и ястието се запича до получаване апетитна коричка на месото.
Как, къде, кога Изпращайте вашите рецепти на НОВИЯ адрес на списание „Меню”: бул. „Искърско шосе” 7, ТЦ „Европа”, сграда 15, офис 1, 1528, София, или на имейл: menu@menumag.bg Крайният срок за участие е 14 февруари 2011 г. За изпратените по пощата писма важи датата на пощенското клеймо.
ФЕВРУАРИ 2011
31
стр. 32 CMYK
кулинарен тест Уважаеми читатели на списанието ни, ето че и през новата 2011 г. ни зарадвахте с активното си участие и правилни отговори на нашия кулинарен тест на тема „Зимни празници”. Имената на победителите, определени с жребий, са: Златка Чулова, Марийка Тодорова и Богдан Вълев.
Правилните отговори на въпросите от брой 43 са: 1. На Антоновден не се варят боб и леща, за да не се разболеят децата от шарка.
4. Испания е страната, в която е възникнала традицията в полунощ срещу Нова година да се изяждат 12 зърна грозде.
2. Питката с пара има най-важно ритуално значение на Бъдни вечер в България.
5. На новогодишната вечеря се отбягват раци и омари, понеже се движат назад и може да доведат до премеждия и неприятности.
3. Според традицията в навечерието на Богоявление (Йордановден) трапезата трябва да е постна.
ФОТОзагадка Как се нарича съставката, която е маркирана в снимката на салатата? Моля, изпращайте вашите отговори на НОВИЯ НИ адрес: бул. „Искърско шосе” 7, Търговски център „Европа”, сграда 15, етаж 1, 1528 София, или на menu@menumag.bg до 14 февруари 2011 г. Трима от читателите ни, разрешили правилно фотозагадката, ще получат двете най-нови книги на Gourmet Publishing. Имената на наградените ще бъдат определени чрез жребий.
Очаквайте в мартенския брой ЗА ГРАХОВИТЕ ЗЪРНА без принцеси Десерти с ТЕЧЕН ШОКОЛАД ИРЛАНДСКО ПАРТИ за Свети Патрик
32
MEНЮ
На гости на кумовете СИРНИ ЗАГОВЕЗНИ