Списание Меню брой 48 - юни 2011

1 kor

б ро й

4 8

юн и

2 0 11

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

СЛАДКИ МАГИИ с юнски плодове

ИНДОНЕЗИЯ архипелаг на вкуса

ЕНЬОВДЕН храната ухае на билки ФАСУЛСКА РАБОТА В ЗЕЛЕНО

ЛЯТНА МОРСКА ТОРТА

2 kor

ТЪРСЕТЕ новото издание

на Gourmet Publishing

ГУРМЕ ЧЕТИВОТО НА СЕЗОНА Удоволствие, пропито с красив стил За тези, които обичат храната или обичат да четат За фините вкусове и техники в готварството, приложими и за лечение на душата

Книгата ще намерите в големите книжарници и търговски вериги, онлайн магазини, или в редакцията на списание “Меню”: София, бул. “Искърско шосе” 7, Търговски център Европа, сграда 15, офис 1, тел.: 02 951 66 34 / 104; 088 850 35 30

Срещу всяка закупена книга получавате талон за 20% отстъпка от цената на 1 избран готварски курс от Кулинарно училище МЕНЮ За повече информация относно курсовете посетете: www.menumag.bg

стр. стр.1 1CMYK CMYK

съдържание

Безмесни ястия Темпура от зелен фасул....................................5 Вегетарианска паеля........................................ 6 Оризова салата с билки.................................. 8 Хрупкави бисквитки със салвия.......................9 Крем супа от аспержи................................... 10 време за зелен фасул

Паста със спанак и козе сирене.................... 10

Удивителните шушулки..........................2

Пухкав омлет...................................................12

модерни традиции................................8

Кюфтета от тиквички на пара

бързи рецепти...................................... 10

със зелен сос.....................................................17 Фритата със спанак, пресен лук

закуска за шампиони............................12 екзотичен продукт

и тиквички...................................................... 18 Терoнг баладо - патладжани с чили сос.........21

Пангасиус..................................................13 5 продукта............................................ 14

Ястия с риба Салата със зелен фасул

летни MAGGI идеи.............................. 16

и мариновани рибки....................................... 4

световно меню

Рибно филе в кора..........................................11

Индонезия – архипелагът на съкровищата...............20

Хрупкав пангасиус на фурна..........................14

меню с приятели..................................24

Супа с едри скариди..................................... 24

неустоимо.............................................26

Римски сос за риба на скара........................ 25

читателско меню.................................31

Ястия с месо

®

кулинарна загадка................................ 32

Рибена супа със зеленчуци.............................16

Пиле с песто в кора...................................... 15 Гювечета с пиле и пресни картофи............19 Сото аям - пилешка супа с нудъли............... 21 Ренданг - телешко къри с кокосово мляко...22 Десерти Бананов сладкиш........................................... 23 Бандрек - джинджифилов чай....................... 23 Ягодова торта............................................. 25 Панакота с кисело мляко, мед и ягоди....... 26

Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Черешов сладкиш..........................................27 Шоколадово-бананова морска торта........ 28 Млечно желе с ягоди и киви.......................... 31

стр. 2 CMYK

редакционно

Древната нужда на хората от присъствието на мистични сили, направляващи всяко нещо на този свят, макар и поприкрита от техническия прогрес, общественото развитие и разума, все още ни прави по-духовни, по-емоционални и в крайна сметка по-добри. Храната открай време е пълноценна изява на връзката ни с другите светове. Тя става част от нас, като увлича тънките енергийни нишки, преминаващи през всеки от ингредиентите, дошли от земята, водата и въздуха. Не случайно в Индонезия милиони дарове под формата или с идеята за храна се отправят всекидневно към боговете. А в най-късата нощ, тази преди Еньовден, у нас се берат чудодейни билки - много от тях могат да дарят аромата си на вкусни ястия. Трансформацията е един от основните похвати в готвенето, но също и лелеяна цел на магията. Така че съчетайте своите кулинарни умения, интуиция и сетивност и с малка помощ от нас се впуснете във вълшебния свят на добрата храна. Людмил Хайдутов редактор списание „Меню” Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 07 48, 0897 82 39 52 e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 02/ 9516634, 02/ 9516637, 0884 94 08 56, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Удивителните шушулки Когато месец юни се впусне в летните си приключения, започва да зрее и да се бере зеленият фасул - растение удивително, откъдето и да го погледнем. Децата рядко харесват вкуса на бърканиците със зелен боб, но на тях поначало им е трудно да обичат зеленчуковите яхнии. Като малка не само че не правех изключение, а и никой на света не можеше да ме принуди да вкуся дори и една шушулка. Сега активно си наваксвам. Но пък тогава с опиянение следях ден след ден как тънките зелени стъбла, посадени от дядо ми, пълзяха и се увиваха все понагоре по високите опорни колове, как се появяваха шушулките – едва забележими в бебешка възраст, после все по-дълги и по-налети. Обичах да ги пипам и да усещам отначало почти гладкия допир, а по-късно нежния, но осезаем мъх по бобовете. После с радост помагах в отрязването на крехките връхчета. Свикнали сме да смятаме фасула за централноамерикански индианец, обаче той има две родини: безспорно Америка, където е бил култивиран преди хилядолетия и досега е важен елемент от живота на континента в двете му части. Но и Азия там от хилядолетия се отглеждат подобни на фасула растения, за които в нашия език (и не само) няма подходящи имена, така че ги наричаме боб. Сега вече ми е ясно, че увивното растение има алтернатива – през миналия век са създадени храстовидни сортове, наричани още пешаци. Те не изискват конструкциите, нужни за отглеждането на техните пълзящи роднини. Освен това постепенно са селектирани сортове, чиито плодове (именно плодове са всъщност зелените шушулки на фасула) са вече достатъчно деликатни на вкус и без никакво лико. Да, а в детството ми почти винаги, заедно с крайчетата на бобовете чистехме и жилавото лико. Даже някога наричани на английски string beans, тоест фасул с конци, днес те са само french beans (френски боб) или snap beans (хрупкав боб). Сега сортовете, отглеждани за зелен фасул, са или без конци, или с лико, формиращо се едва в по-напреднал стадий на зреене. В търсене на вкусово разнообразие вероятно древните местни жители на Америка също са се опитвали да си сготвят зелените пръчици, но според авторите на Cambridge History of Food шушулките на по-дивите сортове са били твърде груби и стипчиви. Зеленият фасул е зелен не заради цвета си, просто това са недоузрелите плодове на растението. Колкото до цвета, добре ни е известно, че у нас често предпочитан е жълтият – това е сортът пловдивски жълт фасул с неговите разновидности. Нарича се още „маслен“ заради гладката му и блага маслоподобна консистенция, когато е сготвен.

стр. 5 CMYK

време за зелен фасул

Темпура от зелен фасул Необходими продукти за 4 порции: 500 г зелен фасул 2 ч. ч. олио за пържене

за тестото: 1 яйце 1 ч. ч. ледена газирана вода 2/3 ч. ч. брашно 1/3 ч. ч. царевично нишесте

за соса: 100 мл лек соев сос 2 с. л. оризов оцет 1 с. л. мед 1 ч. л. настърган джинджифил 1 скилидка чесън, ситно нарязан ½ люта чушка, ситно нарязана

30 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. Зеленият фасул се почиства и се пуска във вряща подсолена вода за 6 - 12 мин., докато стане крехък, но все още хрупкав. Веднага се пуска в ледена вода, за да не загуби свежия си зелен цвят. Шушулките се подсушават и се нанизват на шишчета по 4-5.

2. Яйцето се разбива с половината от ледената газирана вода, добавят се пресетите заедно брашно и нишесте, разбърква се кратко, налива се останалата вода, пак се разбърква бързо и съдът се слага в купа с лед.

3. Олиото се сипва в малък дълбок тиган или касерола да се загрее, но без да пуши.

4. Нанизаните бобени шушулки се топват в тестото и се пуска в загрятото олио. Пържат се няколко секунди, докато леко порозовеят. Слагат се върху решетка да се отцедят.

5. За соса всички продукти се разбъркват, докато се разтвори медът. Темпурата се поднася с купичка сос, в който се топят шишчетата, и със зелена салата.

Опитайте с чаша добре изстудено сухо пенливо вино, например испанска кава. Подхожда и бяло вино от ароматен сорт като мускат или траминер.

ЮНИ 2011

5

стр. 28 CMYK

неустоимо

Шоколадово-бананова морска торта

Морето и морският бряг, с техните багри, форми и древен живот, от векове вдъхновяват артистите. Ето че в сладкарското изкуство те също могат да дават творчески импулси. Ако вече ви е домъчняло за лазурните дълбини и пясъчни плажове, създайте ги у дома. И пуснете захарните платноходки да се носят по вкусната шир.

28

MEНЮ

3 kor

ЗАПОВЯДАЙТЕ през юни и юли в

Кулинарно училище

Изберете своя кулинарен курс:

Тайните на ориза 8 и 9 юни Бързо и вкусно всеки ден 18 юни Празнични торти 25 и 26 юни Суши у дома 6 и 7 юли Шоколадова мания 16 и 17 юли z

z

z

z

z

Талон за 20% отстъпка от цената на 1 избран готварски курс при покупка на романа УЧИЛИЩЕ ЗА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ, на Ерика Бауърмайстър

За повече информация: тел.: 02 951 66 37 / 104, 088 850 35 30 e-mail: menu@menumag.bg

Подробна програма за кулинарните курсове на www.menumag.bg