1 kor
б ро й
51
ок т о м вр и
2 0 11
1.99 лв.
з а
е д и н
п о - в к у с е н
с в я т
вкусно парти
СКУМРИЯ
с ЦВЯТ на ЕСЕН
стара история нова слава
торта от шоколад и малини БОРОВИНКОВИ фантазии
3 kor
ОТНОВО В ЧАС с Кулинарно училище есен - зима 2011
с нова, богата учебна програма
лектор - шеф-готвач
Ивелина Иванова
МЪФИНИ 1 и 2 октомври
ПРАЗНИЧНИ ТОРТИ 22 и 23 октомври
ШОКОЛАДОВИ БОНБОНИ 25 и 26 октомври
ДОМАШЕН ХЛЯБ 5 и 6 ноември
ТАЙНИТЕ НА ОРИЗА 15 и 16 ноември
ШОКОЛАДОВИ СЛАДКИШИ 22 и 23 ноември
КОЛЕДНИ СЛАДКИ 3 и 4 декември
ПРАЗНИЧНА ВЕЧЕРЯ 13 и 14 декември
За повече информация: тел.: 02 951 66 37 / 104, 088 850 35 30, 088 494 0748, e-mail: menu@menumag.bg
Подробна програма за кулинарните курсове на www.menumag.bg
съдържание Безмесни ястия Тарта със сирене и грозде.............................. 8 Салата с печена тиква.................................. 10 Пълнени чушки с орехово песто...................12 Есенен рататуй...............................................13 Елзаска супа с картофени топчета............. 14 време за скумрия Най-синя от сините................................. 2 модерни традиции по гроздобер....... 8
Пълнени домати с гъбен сос..........................15 Банички с гъби и картофи............................. 19 Овесени бисквитки с чушков пастет.........20
меню с приятели...................................10
Кошнички с морковена плънка.......................21
бързи рецепти....................................... 12
Киш с домати и камамбер...........................22
есенни MAGGI® идеи..............................14
Есенно къри с тиква........................................31
5 продукта ............................................18
Ястия с риба
парти с цвят на есен.......................... 20 неустоимо............................................. 24 в близък план Насред боровинковите планини........... 26 читателско меню ............................... 31
Салата с маринована скумрия....................... 4 Ароматна скумрия със салата от целина и хрян............................................ 5 Скумрия на пара с лимонов сос и каперси.... 6 Скумрия на грил със салата от червено цвекло........................................16
кулинарна загадка.................................32
Ястия с месо Пиле с грозде и лукчета................................. 9 Пене с пилешко и броколи............................ 12 Задушено пиле с чушки................................. 17 готви с продукти на
Кашкавалени руладини...................................18 Топли хрупкави хапки .................................. 22
Съдовете, снимани на корицата, са от магазин Arzberg: Sofia Outlet Center, бул. "Цариградско шосе" до "Метро кеш&кери", тел.: 0899100405; www.arzberg-porzellan.com
Десерти Източни ухания..............................................10 Тиквени сладки.............................................. 23
Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите
Горски мъфини.............................................. 24 Студен боровинков чийзкейк...................... 25 Шоколадово-малинова торта..................... 28
редакционно
Скъпи читатели, Този брой на списание „Меню” е посветен на кулинарните стереотипи, които се нуждаят единствено и само от вкусно разбиване. Много продукти по най-различни причини се обричат на недооценяване и дори на пренебрежение. Скумрията се смята за мазна и с прекалено рибен аромат, гроздето е за вино и стафиди, с боровинките е възможно да се правят само сладкиши. Но едностранното възприемане на храната е опасно за вдъхновението, затова на следващите страници ще видите с нови очи бързата морска риба и ще се запознаете с необичайни рецепти с грозде. Боровинките, макар и в класическата им сладка роля, са представени с подобаващо за качествата им внимание, а цветовете на есента дават чудесен повод за изобилно празненство. Когато възприятията се разширяват и светът се почувства с цялото му невъобразимо разнообразие, тогава създаването на храна е приятно и емоциите завладяват не само готвача, а и хората, които ще имат удоволствието да опитат неговите творения. С пожелание за повече чувства в кухнята ви оставям с новия брой на „Меню”.
Людмил Хайдутов редактор на списание „Меню” Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 0884 94 07 48, 0897 82 39 52, 02/ 9516634, 02/ 9516637, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 0884 94 08 56, 02/ 9516634, 02/ 9516637, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Най-синя от сините Онези морски риби, които се считат за най-полезни като човешка храна, са известни като сини, или, мазни риби. Те са богати на полиненаситени мазнини, част от които са и толкова ценните за нас омега-3 мастни киселини. Сред тях са сардина, аншоа, риба тон, паламуд, риба меч, змиорка, сьомга и скумрия. За последната понятието синя риба, изглежда, най-пълно отговаря и на външния й вид. Гърбът й е преобладаващо морскосин, а месото й е с изключително високо мастно съдържание – то варира според сезона от 6 до 28%. Въпреки че търпи пренебрежително отношение от страна на доста хора, скумрията всъщност е една преинтересна риба от каквато и гледна точка да я погледнем. Наречена от историците рог на изобилието заради безкрайните й пасажи, скумрията е сред най-важните риби за прехраната на древните крайбрежни народи в Европа. Наред с други средиземноморски същества тя е високо ценена от древните римляни като изходен продукт за приготвяне на прочутия сос гарум – или ферментирал солено-пикантен рибен сос. Обикновената скумрия Scomber scombrus, наричана още атлантическа, е риба с обширно местообитание - среща се в Атлантика от Северозападна Африка до Исландия и Норвегия, включително Средиземно, Мраморно, Черно море и западната част на Балтийско море, а също и от Северна Каролина до Лабрадор в Северозападния Атлантик. Трябва да признаем, че скумрията е истинска красавица – стройното вретено на плътното й обтекаемо тяло е с почти фосфоресциращ морско синьо-зелен гръб, изпъстрен с напречни леко вълнообразни тъмни ивици (от 20 до 30), а коремът й е сребристобял. В открито море огромни площи от водната шир понякога започват да врат и кипят - знак, че преминават пасажи пелагични риби, или онези, които се движат стремглаво под повърхността на морето. Такива са и скумриите – измерени са пасажи с дължина до 9 км, широки 4 км и достигащи на дълбочина 40 м.
време за скумрия
Ароматна скумрия със салата от целина и хрян Необходими продукти за 4 порции: 4 дребни скумрии 1 ч. л. кимион на зърна 1 ч. л. кориандър на зърна 1 щипка семена от копър ½ ч. л. лют червен пипер, по желание 2 с. л. олио сол и черен пипер на вкус
за салатата:
Чаша пикантно комплексно бяло вино, например добър ризлинг или димят, добре подхожда на ароматната и сочна скумрия.
1 с. л. зехтин 1 с. л. копър, ситно нарязан сол на вкус
за соса от хрян: 200 мл сметана 35% 2 с. л. настърган хрян или готова паста от хрян 1 с. л. ситно нарязан зелен лук
1 глава целина 2 моркова 1 с. л. лимонов сок 2 с. л. винен оцет 1 ч. л. естрагон, ситно нарязан
50 мин. + 30 мин. за мариноване, лесно
Начин на приготвяне: 1. Рибите се почистват, от двете страни се правят няколко нареза с нож, за да проникнат подправките. Посоляват се от всички страни. 2. Семената от кимион, кориандър и копър се запичат в сух тиган на умерен огън за 20 - 30 сек., докато станат ароматни. Оставят се да изстинат и се стриват в хаванче. Със сместа се обтриват рибите и се намазват с олиото. Оставят се да се мариноват 30 мин. 3. Морковите и целината се нарязват на кубчета и се сваряват за 10 мин. в подсолена вода, в която е добавен лимоновият сок. Отцеждат се. Оцетът се сгорещява и с него се залива естрагонът. Когато изстине, се прецежда. С него се овкусява салатата. Подправя се със сол и зехтин. Добавя се копърът. 4. Към разбитата сметана за соса се прибавят хрянът, сол на вкус и зеленият лук. 5. Рибите се слагат на силно загрят грил-тиган или скара, температурата се намалява и се пекат по 3-4 мин. от всяка страна. Сервират се със салатата и соса.
Чиниите, снимани в рубриката, са от магазин Arzberg: Sofia Outlet Center, бул. "Цариградско шосе" до "Метро кеш&кери", тел.: 0899100405; www.arzberg-porzellan.com
ОКТОМВРИ 2011
5