Списание Меню - брой 53

б ро й

53

ян уа р и

2 0 12

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

Сушени плодове

празниЦИ

постни и блажни солени и сладки

БЪДНИ ВЕЧЕР с нови идеи

Да ухае на

медени курабийки

за вкус и здраве

Заедно с пролетта а ОЧАКВАЙТЕ о и новото пораснало

БЪЛГАРСКОТО СПИСАНИЕ ЗА МОДЕРНО ХРАНЕНЕ с уважение и страст към храната, познавателно и компетентно полезно и вдъхновяващо

с повече рецепти и още по-вкусни идеи

ВСЕКИ МЕСЕЦ МЕНЮ У ДОМА И МЕНЮ НАВЪН с отговорност към земята на рециклирана хартия ангажирано към чистата храна

с по-богата информация за: продукти кулинарни техники света на храната храната по света гастрономическата култура културните гастрономи

с нов дизайн, голямо и красиво 80 страници, на цена 4 лв. от месец април

www.menumag.bg

съдържание

Безмесни ястия Карфиол със синьо сирене и круши.....20 Зеленчукова супа с къри звездички......24 Биволско сирене със салата от нар...32 Крем супа от целина и броколи..........47

време за сушени плодове Концентрат от сладост и здраве....... 2

Ястия с риба

никулден................................................. 8

Пай с пушена сьомга............................. 8

модерни традиции - бъдни вечер Бъдни вечер – ритуален правилник..... 10

Лаврак върху винена паста.................. 9

порция здраве Ползите от пуйките............................ 14

Пълнен шаран върху кисело зеле..........26

Риба с праз и гъби................................ 18 Скариди с пикантен тай сос.............. 33

закуска за шампиони...........................17

Ястия с месо Праз със сливи и бекон .........................5

бързи рецепти..................................... 18

Свинско филе със сушени плодове........ 6

зимни MAGGI® идеи.............................24

Пуешки руладини с кестени................ 15

световно меню Етиопия - земя от хляб и мед............ 28

Постни ястия

коледно парти.....................................32

Пълнен патладжан................................. 4

меню с приятели Пазителка на традициите..................36 неустоимо - постни десерти...........38 неустоимо - коледни сладки ........... 40 вещи в занаята Сладки целувки или техника меренге... 42 неустоимо - торта стъпки............. 44 читателско меню .............................47 кулинарна загадка ............................. 48

Тракийска закуска....................................17

Постна пълнозърнеста пита............. 10 Леща къри с пикантен меден чипс.... 12 Салата от черен ориз..........................13 Портокалови моркови с праз..............22 Пълнени гъби с кестени.......................23 Гювеч с леща по марокански................25 Инджера.................................................29

Нудъли с пиле и фъстъчен сос............. 19 Карначета с лук и картофи................. 21 Задушена свинска плешка в лодки от бутертесто..................... 27 Доро уот...............................................30 Заешки терин в чаша..........................34 Свинско филе със сини сливи...............34 Гювеч Медвен........................................ 37

Йемесир Уот.........................................29 Бербере..................................................30 Тикил гомен............................................31 Мисер алича...........................................31 Десерти Карамелизирани мандарини ...............35

готви с продукти на

Бисквитка, карамел и шоколад...........38 Веган овесени курабийки......................39 Медени сладки..................................... 40 Домино.................................................. 41 Торта с целувки, марципан

Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

и шоколад............................................. 44

редакционно

Декември и януари обикновено са найстудените и снежни месеци в годината. Сигурно затова празниците и подаръците са най-много. Но сега е и перфектното време за развихряне на кулинарното въображение – фини постни ястия с традиционен и по-екзотичен вкус, веган сладкиши, рибни деликатеси за Никулден и цветно коледно парти. Даваме ви отправна точка и тема за кулинарен размисъл с някои от най-прекрасните вкусови комбинации като сливи с бекон и синьо сирене, пуйка със салвия и кестени, булгур с патладжани и сушени плодове, пушена сьомга с копър и сметана, карфиол с горгонзола и карамелизирани круши или пък бисквитка, карамел и шоколад, а импровизацията може да бъде изцяло ваша. Въоръжете се само с добро настроение и малко търпение и резултатите няма да закъснеят. А ако се престрашите да направите шарените коледни сладки, със сигурност ще бъдете кулинарната звезда вкъщи. Весели празници и гответе със страст, Ивелина Иванова шеф-готвач на списание „Меню” Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 0884 94 07 48, 0897 82 39 52, 02/ 9516634, 02/ 9516637, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 0884 94 08 56, 02/ 9516634, 02/ 9516637, menu@menumag.bg Светлин Миланов, разпространение, тел: 089 990 52 11, svetlinm@capital.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Концентрат от сладост и здраве Сушените плодове са истинско съкровище в света на храните, което често подценяваме или забравяме. Забележително вкусна и полезна храна, богата на прости захари – предимно фруктоза и глюкоза, те са високо калорични и дават много енергия. Щадящите технологии за сушене на грозде, сливи, кайсии, смокини и десетки други видове плодове запазват витамините и минералите значително подобре, отколкото всеки метод на консервиране, а заедно с това намаляват водното съдържание – сушените плодове имат до четири-пет пъти по-голяма концентрация на витамини и минерали в сравнение с пресните. И още едно предимство - те са леки, трайни, не заемат място и са изключително добър избор за храна на планинари и спортисти.

Класическата петорка Стафиди Сушеното грозде е идеален заместител на захарта при здравословни режими и диети, още повече че освен витамини и други микроелементи съдържа много бор, който предотвратява развитието на остеопороза, тъй като при липсата му се нарушава усвояването на калций от организма. Заедно с фурмите стафидите имат най-висока концентрация на захари (65 до 77%). Тъй като при тях сладостта е вкусно балансирана от киселините, те са вечната звезда в групата и незаменима съставка за сладкарската индустрия и сладкарството, но за солената кухня също са извънредно ценен компонент. На постни ястия като зелеви сарми, пълнени сушени чушки или други оризови рецепти добавят характер и завършен вкус, а различни терини или ястия с птиче месо стават подчертано по-нежни и благородни с шепа стафиди.

Смокини Сушеният вариант на този божествен тропически и субтропически плод също е пълен с полезни вещества – смокините са между 3 и 4 пъти по-богати на калций от другите сушени плодове. Древният плод се съчетава по забележително вкусен и интересен начин с прошуто, свинско, с патешки и гъши дроб, с всяко птиче месо, но също така и с по-меки сирена – една леко овлажнена за 15 мин. в хладка вода сушена смокиня, напълнена със саламурено овче сирене или с рикота, маскарпоне, бри, камамбер или горгонзола, се превръща в богата на вкусове и контрасти хапка. В сладкарството те също имат безброй приложения, като най-често служат за плънка на разнообразни тарти.

Фурми Фурмите в сушен вид са с много висока хранителна стойност, заредени са с около 250 ккал на 100 г. Но са пълни не само със захари

меню с приятели Необходими продукти за 4 порции: 1 кг свинско филе 40 мл олио 1 голяма глава лук 70 г гъби 2 моркова 2 домата 300 г печени чушки 70 г зелени бадеми 1 връзка магданоз, ситно нарязана 2 лимона 4 люти чушки сол и черен пипер

Гювеч Медвен

ЯНУАРИ 2012

37

никулден с

Пай с пушена сьомга Необходими продукти за 4 порции:

Препоръчваме ви да опитате нежния рибен пай с чаша добре изстуден класически ризлинг от серията The Grape на Domaine Boyar. Това свежо и хармонично вино е с перленозеленикав цвят и интензивен букет, с нотки на зелен чай и захаросана кора от цитрусови плодове във вкусовия аромат, а на небцето оставя дълъг и интригуващ спомен.

400 г крем-сирене или фина извара 200 г заквасена сметана 2 яйца 2 с. л. копър, ситно нарязан 1 ч. л. кора от лимон, фино настъргана 2 с. л. лимонов сок 100 г пушена сьомга, нарязана на резени 1 ч. ч. размразени сварени коктейлни скариди 7 кори за баница 2 с. л. стопено масло

60 мин., средно трудно

Начин на приготвяне: 1. За пълнежа крем-сиренето се разбърква със сметаната, яйцата, копъра, сока и кората от лимон и малко сол. Добавят се отцедените скариди и нарязаната сьомга.

2. Всяка от корите за баница се намазва с четка със стопено масло. Подреждат се на дъното на кръгла тава една върху друга, като ъглите им се разминават и краищата се оставят да висят навън.

3. Пълнежът се сипва в корите и краищата се завиват навътре, така че да се получи красив борд.

4. Паят се слага да се пече в загрята фурна на 160° С за 20 - 30 мин., или докато се зачерви леко.

5. Поднася се охладен или леко топъл, нарязан и с резени лимон.

6. Предястието може да се направи и в минивариант в малки топлоустойчиви купички.

8

MEНЮ

неустоимо Необходими продукти за 6 - 8 парчета: за целувчените блатове: 3 белтъка ½ ч. ч. фина кристална захар 1 ч. л. малинов или винен оцет ½ ч. ч. пудра захар 1 ч. л. царевично нишесте

за ореховите блатове: 3 белтъка 150 г пудра захар 100 г смлени орехи 1 с. л. брашно

за крема: 500 мл сметана 35% 500 г тъмен шоколад 2 с. л. амарето 1 ч. л. фино настъргана кора от портокал

за марципановия крем: 200 г марципан 2 с. л. амарето 3 с. л. ситно нарязан шамфъстък или орехи

за украса: 2 белтъка ²/3 ч. ч. фина кристална захар свежи сезонни плодове и стръкове мента или розмарин

ЯНУАРИ 2012

45