Списание Меню брой 55 - март 2012

б ро й

55

ма р т

2 0 12

1.99 лв.

з а

е д и н

п о - в к у с е н

с в я т

ТОДОРОВДЕН В СЕЗОНА НА

ПЪСТЪРВАТА

СЛАДКИ ИДЕИ с алтернативно жито

К РЕМ - СИРЕНЕ ЗВЕЗДАТА НА ПАРТИТО

НА ВКУС И АРОМАТ

Една година в Прованс От забавните страници на Питър Мейл усещате вкуса на чудесната храна и хубавото вино

С чувство за хумор и любов към Прованс

Една увле ателна нига от к

к

www.gourmetbg.eu

съдържание Безмесни ястия Картофи със сушени домати и сметана...... 12 Тиквички с ориз на фурна................................. 14 Лингуини с рикота, спанак и сушени домати..............................................15 време за пъстърва Пъстра и пъргава като пъстърва......... 2 вещи в занаята Печене в пергамент................................. 7

Солени пастички.............................................. 21 Пъстри сандвичи.............................................. 21 Предястие във френски стил..........................31

закуска за шампиони............................. 9

Постни ястия

модерни традиции

Питка-подкова.................................................10

Тодоровден...............................................10

Гъбена чорба с киселец.....................................11

пролетни Maggi идеи.......................14 ®

Ястия с риба бързи рецепти ......................................18 храната под лупа Крем-сирене............................................. 20 парти идеи с крем-сирене................... 21 в близък план Алтернативно жито............................. 24 неустоимо............................................. 26 читателско меню................................. 31 кулинарна загадка.................................32

Пъстърва с нахут и доматчета.................... 4 Печена пъстърва с джинджифил, лайм и кашу....................................................... 5 Пъстърва в пергамент върху целина.............6 Палачинки с червен хайвер............................ 22 Ястия с месо Закуска с виенски кифли................................... 9 Талятели с патешко филе и сос от горски плодове................................. 13 Пиле с гъби и картофи на фурна...................16 Телешка супа със зеленчуци.............................. 17 Солен щрудел с бекон......................................18 Свинско филе с фъстъчен сос.........................19

готви с продукти на

Хрупкави кули.................................................. 23 Десерти

Легенда на символите: препоръчани напитки идеи и вариации на рецепти

Веган сладкиш със спелта ............................ 26 Ашуре с камут и лимец..................................27

непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Торта с малиново сърце................................ 28

редакционно

Пъстра и пъргава като пъстърва Уважаеми читатели, В един от великолепните разкази на Джеръм Селинджър малката госпожица Есме пожелава на своя доста по-голям приятел той „да се върне с непокътнати способности” (от войната в Европа). Повечето от нас не знаят какво е война, но всички водим собствени битки с предизвикателствата на живота, битки за запазване на ценности и за съхраняване на способности. На всички, които умеят и обичат да готвят и го правят с осъзнато удоволствие: никога не губете своите способности, защото заниманията с храна не само поддържат огъня във връзката ни с природата и земята, но са и точката на баланс в ежедневното жонглиране между мъки и радости. Приятно готвене с новия ни брой! Веселина Маринова главен редактор Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ № 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1; редакция: 0884 94 07 48, 0897 82 39 52, 02/ 9516634, 02/ 9516637, e-mail: menu@menumag.bg, www.menumag.bg; реклама: 0884 94 08 56, 02/ 9516634, 02/ 9516637, menu@menumag.bg Веселина Маринова, главен редактор Людмил Хайдутов, редактор Ивелина Иванова, шеф-готвач Елена Негриева, графично оформление Мария Радославова, арт консултант Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД Алианс принт ЕООД, печат Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Без значение от кой континент са родом и дали живеят в планинско езеро, или мигрират от океана в реката и обратно; без разлика дали са от Азия, от Америка или от Европа и независимо дали става въпрос за балканска, дунавска, охридска, японска, дъгова, сивен, липан, сьомга или кижуч, тези риби винаги са звезди – както за любителите на риболова, така и за ценителите на добрата кухня. Всички те са светкавични плувци, изключително борбени, красиви и на всички тях месото им е великолепно от кулинарна гледна точка. Споровете за видовете пъстърви и произхода на фамилията Salmonidae приемат понякога колосални размери, което може би се дължи на факта, че семейството има 9 рода и 35 вида. Преди близо три десетилетия в една механа в Широка лъка ни предложиха дребна балканска пъстърва, хваната няколко часа по-рано от реката в селото. Беше нежно изпържена в масло и просто незабравима – с хрупкава кожица и изящно, стегнато месо – хем крехко и рехаво, хем леко дъвчащо, направо разтапящ вкус с дъх на мокра речна папрат. В другия край на скàлата от кулинарни преживявания с пъстърва стоят няколко риби от онези, които преди 8 - 10 години отглеждаха и продаваха у нас – хранени с най-евтини долнокачествени фуражи, те бяха толкова кашести и отблъскващи като аромат и вкус, че можеха да се сравнят само с пилешките бройлери от онова време. Днес за щастие повечето пъстърви, с които се сдобиваме от всеки рибарски магазин и щанд, са с доста добро качество. На вкус и аромат гледаната изкуствено пъстърва е далеч от дивата. Така наречената уловна пъстърва, хваната в река или в езеро, е лишена от страничен привкус, а дъхът й е сладко-накиселяващ – на мъх и речни водорасли. Цветът на месото й зависи както от киселинността на водата, така и от естествената храна – при изцяло сладководните речни пъстърви той варира в нюанси на кремаво-бялото, понякога с едва забележим розов оттенък. Разбираемо е да има такава огромна разлика – не е все едно дали пъстървата се бори с водната стихия на речни-

вещи в занаята

Печене в пергамент En papillote е класическа готварска техника, която по време на разцвета на френската висша кухня е осигурявала помпозно разтваряне на хартиения пакет от келнера, като мощният облак от ароматни пари е обгръщал зашеметения от величието на представлението клиент. Сега кулинарната театралност не е на мода и полуизпичането-полузадушаването на пара на риби или зеленчуци в хартия осигурява тяхното цялостно, балансирано и равномерно овкусяване с подправките, подбрани за ястието.

 Квадратно парче хартия за печене се сгъва на две и се изрязва във форма на сърце.

 Продуктите се слагат до сгъвката в средата на сърцето.

 Сърцето се запечатва, като се започне от острия край с двоен подгъв с дължина 3-4 см и ширина 1 см.

 По

 Последният



същия начин се правят още няколко двойни подгъва.

подгъв се прави в найгорната част на сърцето.

Запечатано от всички страни, ястието е готово за печене. МАРТ 2012

7

неустоимо

Торта с малиново сърце

за крема: Необходими за блатовете: продукти 1½ ч. ч. брашно с набухватели за 1 торта: 2/3 ч. ч. брашно тип 350 2 ч. л. бакпулвер 2 ч. л. ванилена захар 200 мл прясно мляко 1 с. л. лимонов сок 200 г меко масло 1½ ч. ч. захар на фини кристали 3 яйца със стайна температура

28

MEНЮ

200 г захар 50 мл вода 2 белтъка 200 г меко масло 2 с. л. прясно мляко 2 с. л. пасирани пресни или замразени малини или сладко от малини червена и черна сладкарска боя 2 с. л. водка 1,2 кг захарно тесто за покриване и украса инструменти и формички от www.xcerx.com

Заедно с пролетта ОЧАКВАЙТЕ и новото пораснало

СПИСАНИЕ ЗА МОДЕРНО ХРАНЕНЕ с уважение и страст към храната, познавателно и компетентно полезно и вдъхновяващо

с повече рецепти и още по-вкусни идеи

ВСЕКИ МЕСЕЦ МЕНЮ У ДОМА И МЕНЮ НАВЪН с отговорност към земята на рециклирана хартия ангажирано към чистата храна

с по-богата информация за: продукти кулинарни техники света на храната храната по света гастрономическата култура културните гастрономи

с нов дизайн, голямо и красиво 80 страници от месец април

www.menumag.bg