списание Меню - брой 56, април 2012 by Gourmet PCTE Ltd.

с п и с а н и е з а м о д е р н о х р а н е н е | б р о й 5 6 | а п р и л 2 0 12 | 5 л в . | w w w . m e n u m a g . b g

ВЕЛИКДЕН  Време за зелени салати  Празнично меню на Ивелина Иванова  Пъстри яйца с естествени бои

Постна вечеря с Йоана Петрова

Тайланд

на вкус и аромат

Еко-ферма „Елата”

За биоразнообразието и истинския вкус в чинията

L`Etranger

бистрото между Варна и Париж

стр. 1

РЕДАКЦИОННО

Уважаеми читатели, Всеки от нас определя своите приоритети в живота. Няма да ви убеждавам, че храната е най-важното нещо, не. Но сме с нея всеки божи ден, нормално по три пъти дневно дори. Наш е изборът: дали ще поемем машинално закуската си, или тя ще е едно радостно удоволствие за начало на деня ни; дали обядът ще е нервно поглъщане на сандвич в крачка по улицата или спокойно и ведро преживяване с колеги над свежа салата и майсторски приготвена супа; дали вечерята ще е хапване на две на три - кой когато е гладен, или приятно и вкусно общуване с близки хора. Стремежът ни ще бъде на страниците на „Меню” все така да ви помагаме с идеи как да приготвяте вкусна и интересна храна и да доставяте радост на хората около вас и на себе си. „Хлябът, млякото и маслото са дълбоко древни. Те имат вкуса на ранната утрин на света.“ Лей Хънт, английски поет и писател романтик

От всеки от нас зависи какво да сложи в чинията си. Наше е решението дали да ядем пластмасови домати, или да посягаме към този плодозеленчук само в сезона. Не казвам, че изборът е лесен – напротив, цените на качествената храна често са непосилни, а и безспорно чисти и вкусни продукти трудно се намират. Все пак ги има. Смислен е дори самият стремеж към по-добрата храна. Често хората на село, които отглеждат градински зеленчуци и плодове или правят сирене от млякото на добре гледани животни, не разбират стойността на тази храна, докато някои граждани я оценяват като деликатес и дават мило и драго подобни продукти да са им достъпни всеки ден. Част от мисията ни е да ви запознаваме с производители на чисти и качествени храни, както и с местата, където се предлагат. Един човешки живот не стига, за да опознаем цялата световна съкровищница от кулинарни съставки, готварски техники, класически ястия, типични вкусове. Но всяко откритие в кухнята или в ресторанта е лично богатство и дава нови хоризонти в ежедневната наслада от храната. Няма двама души с еднакви предпочитания, няма две ястия с еднакъв вкус, няма и две области с еднаква кухня. Точно това е великолепното в света на храната – нейното многообразие и разноликост. Надявам се, че ще ви е полезно и интересно да изследваме заедно чрез страниците на новото ни пораснало „Меню“ този неизбродим свят на храната! Веселина Маринова, главен редактор

април 2012

стр. 2

СЪДЪРЖАНИЕ

рецепти в броя

ПОСТНИ ЯСТИЯ

ЯСТИЯ С РИБА

6 ПРОЛЕТНА САЛАТА 31 ПАСТА С ТИКВИЧКИ

29 ПУШЕНА ПЪСТЪРВА СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ

46 ЛЮТО-КИСЕЛА СУПА

И МАСЛИНИ

38 САЛАТА С КИНОА, СПАНАК И КАРАМЕЛИЗИРАНИ ЛУК И МОРКОВИ

ЯСТИЯ С МЕСО

38 КАРТОФЕН ГРАТЕН С КОКОСОВО МЛЯКО

12 АГНЕШКО В САЛАТА 17 ПЪЛНЕНА АГНЕШКА ПЛЕШКА В ГЪРНЕ

18 ДРОБ САРМА С БУЛГУР 26 ТЕЛЕШКО В ТАЙ СТИЛ 32 САРМИЧКИ ОТ ТИКВИЧКИ

БЕЗМЕСНИ ЯСТИЯ 11 СТУДЕНА КРЕМ СУПА ОТ ЗЕЛЕНА САЛАТА

11 МАРУЛЯ НА ГРИЛ

И ПИЛЕШКО

42 САЛАТА С ПОМЕЛО,

С ПЕСТО ОТ СУШЕНИ ДОМАТИ

СКАРИДИ И ПИЛЕ

17 ВЕЛИКДЕНСКО РУЛО 26 ТАРАТОР ОТ МАРУЛЯ

63 ПАТЕШКА САЗДЪРМА 64 ПАТЕШКО БУТЧЕ КОНФИ

И РЕПИЧКИ

С КАРТОФИ СОТЕ

29 КОПРИВА С ОРИЗ НА ФУРНА

30 КАРТОФИ СЪС СПАНАК

НА ФУРНА

32 ПРОЛЕТНО МИНЕСТРОНЕ С РЪЧНА ПАСТА

46 ОРИЗ С ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ХРУПКАВ ЛУК

ДЕСЕРТИ 39 ВЕГАН ПЕТИФУРИ 50 ШОКОЛАДОВ ПУДИНГ С БАНАНИ

50 КОЗУНАК 52 ВЕЛИКДЕНСКИ СЛАДКИ 55 СЛАДКА СПАНАЧЕНА ПОЛЯНА

стр. 3

СЪДЪРЖАНИЕ

у дома време за Зелени салати .......................................................7 модерни традиции Великденско меню на Ивелина Иванова ....................14 на пазар Стъкло, дърво и порцелан.............................. 20 вещи в занаята Багри от храна ..................................... 22 бързи рецепти За нула време ........................................... 25

5 продукта Да броим до пет ........................................... 30 видеорецепти Гледай и сготви ........................................ 32 меню с приятели На вечеря с Йоана.............................. 35 световно меню Тайланд ....................................................... 40 неустоимо Великден на сладкишите ........................... 48

за храната посоки О времена, о имена! ............................................. 58 меню навън L’Etranger ......................................................... 60 за виното Брак по вкус и аромат................................. 66 вкуснаистина За бавната храна и плодовете на земята .................................................. 68

68 60

порция здраве Млякото ...................................................... 74 от натура Малка ферма в Елата................................... 76 тенденции Наследство, традиции, храна .................. 82 в близък план На кого е кашкавалът............................. 84 читателско меню .................................................................. 87 април 2012

стр. 4

НАШАТА ФИЛОСОФИЯ Храната е основата, върху която градим всичко. Да, тя поддържа физическото съществуване на човека, но далеч надхвърля ролята на биологично гориво. За нас, в списание „Меню“, храната е общуване и ритуал, вековна култура и акт на творчество, естетика и интелектуално предизвикателство. Храната трябва да е вкусна и да доставя удоволствие. Пълноценните ястия – приготвени с качествени съставки, с щадящи продуктите техники и умело подправени, са апетитни, те носят наслада, приятни мигове, хубаво настроение и радост от живота. Едновременно с това храната изгражда организма ни, настроението ни, здравето ни. Хипократ е казал, че лекарството трябва да е храна, а храната - лекарство. Всички рецепти в списанието ни са здравословни и балансирани, затова и те не са специално обозначени като такива. В нашите рецепти няма да видите калории. Уверени сме, че читателите ни имат специално отношение към кулинарията и правилна преценка за количествата на храната си. Мярката е съществен елемент от правилното хранене и добрия начин на живот. Съчетаването на храната с качествено вино в умерени количества допринася не само за удоволствието от вкуса и от съпреживяването, но и за едно още по-здравословно хранене. Феноменът на средиземноморската диета е доказателство за това. Виното, тази древна напитка на боговете, е съвършеният партньор на вкусната храна. Всички рецепти в списание „Меню“ са приготвени от шеф-готвач Ивелина Иванова, опитани са от екипа ни и са снимани от нашите фотографи. Изключение правят творенията на нашите гости, които също са пробвани и снимани от „Меню“, освен ако изрично не е указано друго. Гарантираме, че ако следвате точно рецептите, ще получите желания резултат. Но също така можете да ги разглеждате само като идеи и смело да експериментирате на тяхната основа - творчеството в кухнята доставя голяма радост.

брой 56 / април 2012 ЕКИПЪТ НА МЕНЮ:

Ивелина Иванова, шеф-готвач, ivelina.ivanova@gourmetbg.eu Веселина Маринова, главен редактор, vesselina.marinova@gourmetbg.eu Людмил Хайдутов, редактор, lyudmil.haidutov@gourmetbg.eu Елена Негриева, графичен дизайн, elena.negrieva@gourmetbg.eu Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Ирина Гутова, фудстайлинг Мария Радославова, арт консултант Милена Мардова, реклама, milena.mardova@gourmetbg.eu Ваня Кокошарова, бранд мениджър, vanya.kokosharova@gourmetbg.eu Десислава Ганчовска, търговски директор, desislava.ganchovska@gourmetbg.eu Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД ISSN 1312-5923 адрес: Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1 редакция: 0884 94 07 48, 0897 82 39 52, 02/ 9516634, 02/ 9516637, e-mail: menu@menumag.bg

В някои от рецептите предлагаме да се използват съставки от конкретни марки. Това е предпочитан и желан от рекламодатели и партньори подход да рекламират своите продукти. „Меню“ гарантира, че въпросният продукт е подходящ за ястието и резултатът ще е добър, но предлаганата марка винаги има алтернатива по преценка на читателите.

реклама: 088 494 0751

Категорично се обявяваме против бързото хранене в популярния му съвременен градски смисъл. Но приемаме необходимостта в динамичния ни живот да се приготвя „нещо за хапване“ сравнително бързо. Ето защо предлагаме „бързи рецепти“ и ястия с „пет продукта“ - те не отнемат много време и усилия, а са пълноценна и вкусна храна. Сандвичите също са полезни, когато са приготвени с добри продукти и балансирани съставки.

хартия:

Тъй като приемаме и уважаваме всички начини на хранене, предлагаме рецепти както за вегани и всички видове вегетарианци, така и за хората, които ядат месо. Крайностите са ни чужди и вярваме, че всички тези системи могат да осигуряват както балансирано и пълноценно хранене, така и удоволствие от яденето. Безкрайно разнообразен е светът на храната и храненето и ние го разглеждаме и харесваме в цялата му многоликост. Предлагаме идеи за ястия от всички кухни по света – национални или регионални. Българската кухня е богата и интересна - тя е част от балканската и европейската кулинария. В „Меню“ се отнасяме с интерес и респект към родната ни традиция и се стараем да откриваме позабравени регионални рецепти или продукти. Но шовинизмът не ни е присъщ и вярваме, че хората по цялата Земя предлагат интересни продукти и вкусни комбинации с тях. От друга страна, насърчаваме използването на местни продукти и често ги предлагаме като заместители на чуждоземни - за нас има значение колко километра е изминал един продукт, преди да се появи в чинията ни. Тайната на добрата храна е в продуктите. Без качествени продукти няма вкусна и полезна храна. Борим се за свят, в който храната ни е от свежи, чисти, сезонни, местни, автентични продукти, пълни със силата, ароматите и вкуса на една съхранена природа.

www.menumag.bg

печат:

отпечатано изцяло на рециклирана хартия: Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

станете ни приятел във фейсбук http://www.facebook.com/menumag гледайте нашите видеорецепти на www.youtube.com/user/GourmetPublishing Разгледайте онлайн списание Меню на www.issuu.com/gourmet_publishing и на www.pbox.bg/GourmetPublishing вижте нашите рецепти на www.menumag.bg/recepti

Устойчивото развитие е важна част от философията на „Меню“ за храната, храненето и продуктите. Дълбоко уважаваме и пишем за онези производители, които са се посветили на мисията да осигуряват на хората екологично чисти продукти с истински вкус.

легенда на символите: степен на трудност при приготвяне на рецептата: | лесно, || средно трудно, ||| сложно

Природата и нейните дарове са най-голямото ни богатство. Списание „Меню“ вече се печата на рециклирана хартия - това е нашият скромен принос за опазването на планетата ни.

препоръчани напитки: вино - бяло, розе, червено

Вярваме, че е нужно в света да се наложи справедливост за хората, които произвеждат храна. Затова подкрепяме организацията и продуктите на „справедливата търговия“ Fair Trade. В „Меню“ сме и за пълноценното оползотворяване на храната, против безотговорното й изхвърляне и за създаването на хранителни банки, осигуряващи качествена храна на огромен брой нуждаещи се от нея. Заставаме и зад международното движение Slow Food заради усилията му да преоткрие и възроди автентични местни продукти, сортове и породи по цял свят и да съхрани агро-гастрономическото биоразнообразие на планетата ни. Философията ни за храната и природата прозира винаги през рецептите на нашите страници в МЕНЮ У ДОМА и е лайтмотив на материалите ни в секцията ЗА ХРАНАТА.

У ДОМА

следвайте ни в twitter @MENUmagazine

бира, аперитив, кафе/чай идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

Екипът на „Меню“ благодари на РИА и на Евгения Михайлова за идеята на корицата и за рекламната кампания на списанието в новия му формат.

готви с продукти на

стр. 5

у дома

стр. 6

ВРЕМЕ ЗА ЗЕЛЕНИ САЛАТИ

ПРОЛЕТНА САЛАТА от зелена салата, лучени кълнове и ягоди | дресинг от балсамов оцет, мед, зехтин и сол

У ДОМА

стр. 7

ВРЕМЕ ЗА ЗЕЛЕНИ САЛАТИ

Салатено зелено Кулинарните символи на българския Великден са четири: боядисаните яйца, които представят целия свят, началото и края, възкресението; жертвеното агнешко, отдаващо дължимото на бога; сладкият козунак, съчетаващ основополагащата функция на хляба и особения статут на празника като време, различно от обичайните трудови дни. Четвъртият елемент е зелената салата – свежа храна, която носи силата на пролетта, на новия и по-добър живот. Всеки от тях се е появил по различно време в традицията, като козунакът и салатата най-късно се присъединяват към великденската трапеза. Салатата като тип ястие се появява в българската градска кухня през XIX век заедно със силното френско влияние. Това изглежда противоречиво на фона на вероятното предположение, че маруля се е отглеждала по земите ни още по времето на антична Гърция.

отеклото на днешните хрупкави салати тръгва от бурена Lactuca serriola, наречен компасна салата заради разположението на листата му, които сякаш показват четирите посоки на света. Растението, което все още масово се среща в Европа, Северна Африка и Близкия изток, е одомашнено още по времето на древен Египет. За това свидетелстват стенописи от ХIII век пр.н.е. на насадени растения с едри, дълги листа и малки жълти цветове. Малко хора знаят как изглеждат цветовете на марулята, защото те се развиват едва след като формирането на всички листа от приземната розетка завърши. Очевидно това не може да се случи при обирането на салатената реколта, защото точно листата са интересната от кулинарна гледна точка растителна част. По тяхното разположение и форма пък се определят и основните групи на различните сортове салати.

лоло росо

ÐÐÐ април 2012

стр. 14

МОДЕРНИ ТРАДИЦИИ

Готвенето като вдъхновение Всеки, който познава списание „Меню“, знае коя е Ивелина Иванова, защото тя стои в основата на този дългогодишен и успешен проект. А за вас, уважаеми читатели, които за пръв път разгръщате страниците ни, ще кажем, че тя е шеф-готвачът на списанието, създала е и е приготвила хиляди рецепти на вкусни ястия, публикувани на сайта www.menumag.bg и в „Меню“. Ивелина не е само кулинарен творец, тя задълбочено познава и искрено обича храната и предава тези знания и любов чрез своите книги и в курсовете, които води. Ето думите, с които Ива разкрива своята философия за добрата храна и готвенето и идеите си за празничната храна на Великден.

14 |

У ДОМА

стр. 15

МОДЕРНИ ТРАДИЦИИ

ко ролята на изкуството е да доставя удоволствие на сетивата и душата, то определено за мен готвенето е вид изкуство. Чрез своите произведения готвачът изразява себе си, усещането си за продуктите и тяхното съчетаване, а също и отношението си към хората, за които прави всичко това.

Добрите готвачи – домашни или професионални, притежават безценна дарба, която кара тези, за които готвят, да се чувстват щастливи. Поне за момента, в който се хранят. Ако едно ястие с перфектен баланс на вкус, текстура и външен вид ви откъсне поне за миг от всичките ви проблеми или благодарение на него успеете да се усамотите със собствените си вкусови преживявания и ви накара да изпитате удоволствие и радост от живота, значи готвачът наистина е добър.

Независимо дали се храним навън или готвим у дома, три са нещата, които винаги ще са от значение – храната да е вкусна, здравословна и разнообразна. Моята задача като човек, който създава рецепти, е да предлагам идеи за съчетаване на продукти независимо дали са познати у нас, или са традиционни за различни кухни по света. Но вкусът и ароматът не са всичко, затова обработката на храната и представянето й по най-атрактивния и провокативен начин също са неща, с които работя, за да дам възможност за голямо удоволствие дори от малката порция. Има и друго важно. Храната не трябва да вреди и това лесно се постига с някои здравословни допълнения на традиционните рецепти - било продукти или техники, за които обаче са нужни добри и правилни съвети. Аз вярвам, че когато с работата си вдъхновя хората да си сготвят сами с натурални продукти вкъщи и да се съберат около масата, за да почувстват удоволствието от приятната компания и споделената истинска храна, помагам поне малко за тяхното физическо и емоционално здраве, за подобрия им живот.

МОЕТО ВЕЛИКДЕНСКО МЕНЮ 1| ВЕЛИКДЕНСКО РУЛО 2| ПЪЛНЕНА АГНЕШКА ПЛЕШКА В ГЪРНЕ 3| ДРОБ САРМА С БУЛГУР

Приготвянето на великденската трапеза е голямо предизвикателство. Безспорно всяко едно от ястията на масата трябва да е много вкусно, но ако добавим няколко ярки пролетни цвята в чиниите, ще създадем още повече настроение и тържественост. Тази година реших моето меню да звучи съвсем традиционно: печено агнешко, символ на невинността, саможертвата и пролетта, и дроб сарма. Вечното вкусово триединство от агнешко, лапад и ориз винаги е неустоимо сочно и ароматно. А дроб сармата с булгур, малко позабравен в съвременната ни кухня, може да се поднесе традиционно запечена с яйчна заливка или пък защо не - напълнена в свежи тиквички. Цветният акцент на празничната маса е пъстро руло за предястие, изрисувано с печени чушки и листенца магданоз и напълнено с пастет от крем-сирене и спанак.

Вкусен празник и гответе със страст! април 2012

| 15

стр. 44

СВЕТОВНО МЕНЮ ТАЙЛАНД

ЛЮТО-КИСЕЛА СУПА

44 |

У ДОМА

Бистрите люто-кисели супи в Тайланд се наричат том ям и обикновено се приготвят със скариди или пилешко месо. Нашето предложение е подходящо за вегани, ако традиционният рибен сос се замени със соев.

стр. 45

СВЕТОВНО МЕНЮ ТАЙЛАНД

Тайландският пържен ориз е с китайски произход, но разликата е, че в Индокитай използват ароматния жасминов ориз, докато в бившата империя предпочитат дългозърнестия тип.

ОРИЗ С ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЧУЦИ И ХРУПКАВ ЛУК

април 2012

| 45

стр. 48

НЕУСТОИМО

Великден на сладкишите

ОБЪРНАТ ШОКОЛАДОВ ПУДИНГ С БАНАНИ

48 |

У ДОМА

стр. 49

НЕУСТОИМО

ШОКОЛАДОВ ПУДИНГ С БАНАНИ април 2012

| 49

стр. 56

НЕУСТОИМО

5. Топлият блат се обръща върху навлажнена ленена домакинска кърпа и се завива заедно с хартията за печене на руло. Когато рулото изстине, се развива и хартията се отстранява. Рулото се намазва с половината от крема и пак се навива. Оставя се да отлежи няколко часа в хладилника.

6. Краищата на охладеното руло се изрязват и цялото се нарязва на 8 еднакви парчета. В средата на чинията, в която ще се поднесе тортата, се поставя едно парче, а останалите 7 се подреждат плътно едно до друго около него. Отгоре се покриват с останалия крем.

9. Зелените, жълтите и лилавите твърди бонбони се начукват едро и се слагат върху хартия за печене във форма на облачета, за да се използват като корони на цъфнали дървета. Слагат се да се изпекат на 180°С за 4-5 мин., докато леко се стопят. Охлаждат се и се отлепват. От тъмния шоколад се шприцоват стъблата на дървета, които трябва да са достатъчно здрави.

10. Готовите сладки - цветя и агнета, се шприцоват със стопен шоколад. По желание върху тях може да се залепят цветни бонбони.

11. Тортата се оформя, като се поставя оградата, подреждат се дърветата, агнетата и цветята и вместо великденски яйца се разпръскват разноцветни бонбони.

7. Кръглият блат се натрошава на трохи и се поръсва върху пънчетата, за да се получи тревата. 8. Солетите се изрязват на височина 10 см и се слепват по 5 със стопения тъмен шоколад върху лист хартия за печене, за да оформят ограда.

56 |

У ДОМА

стр. 57

за

храната

L‘Etranger - едно френско бистро между Варна и Париж |60 Вино и храна |66

Пиеро Сардо за Slow Food и биоразнообразието |68 Млякото - древен еликсир |74 Еко-ферма „Елата“ |76 април 2012

| 57

стр. 68

ВКУСНАИСТИНА

За бавната храна и плодовете на земята През 1989 г. в италианското градче Бра, недалеч от Торино, Карло Петрини, Пиеро Сардо и още двама техни съмишленици взимат непоколебимото решение да спрат нашествието на фаст фуд културата в своята родна страна и създават движението Slow Food. Неговото мото е „Вкусна, чиста и социално отговорна храна“. Slow Food се опитва да върне достойнството на дребните фермери и подчертава тяхната роля като пазители на нашето бъдещо благоденствие. Движението набира все повече последователи - днес в над 150 страни по целия свят Slow Food подкрепя местните общности в техните усилия да запазят своя бит и поминък, като по този начин осигурят на нас, потребителите, истински продукти с типичния за всяка местност характер и вкус, който е бил ежедневие за нашите баби и дядовци. В края на миналата година се срещнахме с Пиеро Сардо - беше пристигнал в София, за да участва в организираната от Slow Food България конференция на тема „Наредбата за директни доставки на храни от животински произход - предизвикателства и възможности“. Философ по образование и тесен специалист по сирената - по наследство и призвание, Пиеро Сардо е председател на борда на директорите на Фондацията за биоразнообразие към Слоу фуд, създадена през 2003 г. с цел да работи за съхраняването и възраждането на агро-биоразнообразието и гастрономическите традиции по света.

Бихте ли разказали за дейността на вашата фондация? Фондацията за биоразнообразие е доста нова в сравнение със самата организация Slow Food. Решихме, че е необходимо да я създадем, защото работата на движението не предполагаше занимания с тази специфична сфера, каквато е биоразнообразието. Slow Food е една много широка идея, която предполага занимания с гастрономията, виното, с общностите, продуктите, сирената. Но всички те са свързани с биоразнообразието - с биоразнообразието в селското стопанство и производството на храна. Преценихме, че идеята за социума, за потребителя или за политическите институции трябва да бъде разработена по един много силен начин. Защото са наистина от основно значение за съдбата на селското стопанство и изобщо на човечеството. И така, фондацията се роди през 2003 г. Собственост е 50% на Slow Food Италия и 50% - на Slow Food International. Но има собствена специфична структура и доста голяма степен на автономия, защото е Onlus,

68 |

ЗА ХРАНАТА

стр. 71

ВКУСНАИСТИНА

Зелено сирене от Черни Вит

април 2012

| 71

стр. 72

ВКУСНАИСТИНА

ÐÐÐ

защото едно е, когато бабата има място, където да сложи 3-4 буци сирене. Ако на същото място заложиш 100 буци, възниква проблем. Променя се микрофлората. Беше дълга и трудна работа да уточним най-успешните правила и да получим сирене с добро и постоянно качество, така че да може да се продава. Сега почти сме го постигнали.

Освен Черни Вит в България има още три президиума - този на каракачанската овца в с. Влахи (Южен Пирин), този на смилянския фасул в Родопите и найновият президиум за съхраняване на нафпавока от с. Горно Драглище (Разложко). Но освен това има и много конвивиуми (местни общности). Конвивиумите са групи хора, които споделят общ бит и съответно обща кулинарна култура, докато президиумите са проекти, при които Слоу фуд поема отговорност за дадения продукт. Така гарантираме на потребителя, че този продукт е добър, чист, справедливо произведен, традиционен, направен с внимание и грижа. Мурсалски чай

А има и други продукти, които са интересни, традиционни, местни, за които не бихме могли да поемем изцяло отговорността. Познаваме мястото, донякъде традицията, но това не е продукт, за който ние отговаряме. Тези продукти са на общностите и това е различно. В балканските страни има много възможности. Има три президиума в Румъния, два в Македония, 3 в Босна и Херцеговина, един на полуостров Истрия в Хърватия - прекрасна много едра порода местни биволи, един в Словения. В Босна единият е за овче сирене в мях, чието зреене също е доста сложен процес. В Македония има 3-4 производители на един древен вид овчи кашкавал, още го правят по стария начин - може да се окаже, че произходът на част от италианските сирена е от тази страна на Адриатика или дори от Централна Азия. А другият, в Южна Македония, е за едно традиционно сладко от диви смокини. Колко са италианските продукти в съкровищницата на вкусовете? Горе-долу 500 - 550. А президиумите са 240. Но в списъка на Министерството на земеделието на Италия традиционните продукти са 4500 - огромен брой. Защото в Италия всяка област има отделна история и традиции - автономия, кухня, диалекти. Както знаете, страната е била разделена на градове държави, графства и т.н. Може би не за всички продукти е напълно резонно да са там - има и странни неща. Но можем да потвърдим, че в Италия съществуват около 4000 традиционни продукта, защитени от държавата. Всички местни продукти в Италия открити ли са вече? Не, не, в никакъв случай. Все още могат да се откриват нови. Преди 6-7 години Министерството на околната среда ни възложи да опишем традиционните продукти на италианските природни паркове. Това са 23 национални парка и много регионални - открихме продукти, които изобщо не познавахме. Сега имаме една дебела книга - резултат от две години пътуване, издирване, дегустации. Например в Сицилия открихме един дълъг колбас, който се нарича rospo (жабок) - само един производител го прави, като използва най-качественото месо на прасето, един такъв колбас е около 6 кг. В Северна Сицилия има и други уникални за света продукти. В Сардиния пък открихме плода ла помпия - прилича на лимона, но го има само там... Намерихме и уникални сирена, и местни сортове артишок. Така че не всичко е

72 |

ЗА ХРАНАТА

стр. 73

ВКУСНАИСТИНА

Нафпавок от Горно Драглище

открито. Нито пък е оценено. Защото имаме институции, които не разбират добре или пък не искат да разберат каква стойност имат подобни продукти.

го средства. Но един такъв каталог за дадена защитена територия дава представа какво може да се прави, какво развитие може да се очаква и т.н. Как виждате бъдещето на човека и храната?

Какво ви предстои оттук нататък? За мен работата на Балканите е фундаментална. Това ми е мечта, въпреки че вече съм възрастен. На Балканите все още има местно земеделие и животновъдство, които не са изследвани. Срещахме се с представители на Министерството на околната среда и водите с предложение да направим в България същите проучвания в защитените територии. Вие имате три много големи национални парка и смятам, че една инвентаризация на типичните продукти, на породите и на сортовете, на генофонда в тези паркове ще бъде от голяма полза за страната. Не може Министерството на околната среда да не знае какво се прави и какво има в един национален парк. Но те не смеят, трябвало с Министерството на земеделието да се съгласува, да се види. Добре, ясно. За един парк ще го направим ние сами. Ще потърсим начин, не са нужни мно-

Трябва да заменим думата развитие. На едно ограничено място, каквото е планетата, не може да има неограничено и безкрайно развитие. Трябва да се спре, да се промени. Човечеството просто ми се струва полудяло. Трудно е се каже с какво да заменим развитие, може би с удоволствие - удоволствие от момента, от хапката, от вкуса. Наясно съм, че това означава загуба на прехрана и работа за милиони хора, но нещо трябва да се промени, да спре. Нямам рецепта, не зная кога и как да стане. Но проблемът е, че 1% от хората управляват 99% от света. Ние сме сигурни, че селското стопанство трябва да се преструктурира в полза на малките фермери. Но нима институциите го разбират? Не, те продължават да говорят за екстензивно земеделие. Това трябва да спре.

¬ ВЕСЕЛИНА МАРИНОВА

април 2012

| 73

стр. 76

ОТ НАТУРА

Малка ферма в Елата

Какво от хората, които правят храна, преминава в резултата на труда им? Всеки ще намери свой отговор на този въпрос според мястото, времето и характера, а аз ще се опитам да направя това, след като се запознах с Веси и Росен от еко-ферма „Елата“.

ървата ни среща е в ледения разгар на февруарските снегове, когато скромният път между софийските села Железница и Плана е тих и бял. Местността „Елата“ е на около 1 км от шосето, малко преди да стигнете до село Плана, и в този месец към нея води тясна пъртина, указана с дървена табела. Това скоро ще се промени. Пред къщата Росен изгребва дълбокия сняг, а Веси и синът им Спартак ме посрещат в топлата кухня. Разговорът започва непринудено, но често е прекъсван от пристигащи нови и нови хора. Имена, случки, книги, топли дрехи и рецепти се премятат навсякъде. Оказва се, че след нежеланието на местните власти да разчистят пътя към махалата домакините ни са принудени да се възползват от помощта на приятели, познати и непознати, за да свършат тази работа. Приказки от уста на уста, имейли и обяви в интернет събират доброволците, които след минути весело напускат кухнята, дъвчейки последната си хапка от току-що приготвените македонски палачинки, и хващат греблата. А тясната пътека бавно започва да се превръща в път, по който могат да се движат и коли. Това не е първата доброволческа акция в „Елата“. През есента на 2010 г. идват повече от 80 души, за да преместят окосеното, балирано и ароматно сено от ливадите към обора на животните и така да помогнат за преживяването им през зимата. Навесът за конете, оградата на сеновала, градината, в която се спазват биодинамични принципи за отглеждане на растения, също са осъществени с участието на доброволци. Тази взаимопомощ се развива като особена, местна форма на световното явление, наречено солидарно земеделие (community-supported agriculture). И ако на Запад помощта към фермите обикновено е финансова, тук се влага първичен труд, който се оказва ценен и за домакини, и за гости. От една страна, необходимата работа е

ÐÐÐ 76 |

ЗА ХРАНАТА

стр. 77

ОТ НАТУРА

април 2012

| 77

стр. 88

РЕДАКЦИОННО

АВТОРИ В ТОЗИ БРОЙ Ð Василена Чонова-Тасева е автор на трудно изброимо количество сценарии за някои от най-популярните телевизионни шоупрограми през последните години като „Господари на ефира“, „Денсинг старс“, „Станция Нова“, „Марк О’Селски“ и „Черешката на тортата“. Публикувала е и много материали за различни музикални, спортни и лайф стайл издания у нас. Готвенето, храната и кулинарията са една от големите й страсти и предмет на постоянни наблюдения и занимания.

Ð Д-р Росица Попова е завършила медицина през 2002 г. Още като студентка проявява интерес към здравословното и диетичното хранене. Работи като консултант по здравословно хранене, а по-късно прави специализация по хранене и диететика. Д-р Попова постоянно обогатява професионалните си знания с участия на български и международни форуми и курсове по здравословно и диетично хранене. В момента е консултант в компанията за здравословен и диетичен кетъринг Eat4Fit.

Ð Магдалина Генова е Гладната акула в едноименния блог www.hungryshark.eu. За себе си тя казва „не съм готвач, не съм фотограф, не съм критик, не съм сомелиер, даже сертифициран дегустатор на бира не съм. За сметка на това съм гурман (да не се бърка с гурме) с огромно любопитство към заобикалящия го свят“. Когато не е на работа, не снима кулинарната си рубриката за предаването „Животът и други неща“, не пише за „Меню“ и не отпочива с нови гастрономични преживявания, Магдалина се отдава на другата си слабост - българската политика, и се превръща в Нервната акула, nervousshark.wordpress.com

Ð Ясен Бориславов е човек със сериозно журналистическо перо, енциклопедични знания за света на храната и виното и автор на значителен брой статии на кулинарни и винени теми, публикувани в някои от най-престижните родни списания и вестници. Доктор е по „История на българската журналистика” и автор на книгите „Виното. Българска енциклопедия” и „Боб и метафизика. Кулинарно-исторически етюди”.

Ð Юлия Костадинова стои зад стотици винени дегустации, проведени през последните 10 години у нас, зад повече от 2000 опитани и описани вина, както и зад сериозен брой статии и каталози за вино, а също и винени презентации или сценарии за вино. Тя е главен редактор на винения сайт www.divino.bg, един от създателите на форума за българско вино DiVino.Taste. Не само богатият й опит на винен журналист, но и фино настроените й сетива и познанията й за храната, я правят умел експерт в съчетаването на храна и вино.

И ЗДРАВЕ 2|

88 |