с п и с а н и е з а м о д е р н о х р а н е н е | б р о й 5 8 | ю н и 2 0 12 | 5 л в . | w w w . m e n u m a g . b g
ВИШНЕВИ моменти
ВЕЧНИТЕ ПОРОДИ НА ВЛАХИ
Хранителна банка
Ð Когато вишните узреят Ð ВЕГАН ШВАРЦВАЛД Ð Ресторантът на ВИШНЕВА
10 документални филма за храната
РЕДАКЦИОННО
Виш-ни! Обожавам ги. С аления си цвят и божествена сочна свежа плът те сякаш крещят да бъдат забелязани. Толкова са многолики, че са отлична отправна точка за висок полет на кулинарното въображение. Какво бихте казали за сьомга с вишни или патешко филе с вишнев сос? А за хрупкави кошнички с козе сирене, мащерка и вишни? Може би звучи като висш кулинарен пилотаж, но ако се осмелите да ги приготвите така, ще останете омагьосани от аристократичната им природа. А ако предпочитате сладкиши – опитайте свежо, разгромяващо жегите сорбе, към което освен нежните братовчеди на черешите можете да добавите и касис, ягоди, боровинки и...узо! Или пък една свободна от калорични угризения торта, вдъхновена от класиката „Шварцвалд” в напълно веган версия. Всяка трохичка от този сладкиш можете да похапвате с абсолютно чиста съвест, защото е направена с растителни продукти, които носят на тялото ни само здраве и удоволствие. В случай, че ви липсват екзотика и разнообразие в менюто, пробвайте нашите персийски рецепти - риба с пикантен пълнеж от чушки и тамаринд, сочни кюфтета с изненада в средата, традиционен пилаф и за десерт, разбира се, вездесъщата халва. Ако всичко това само разпалва у вас желание за още кулинарни приключения, с броя на “Меню”, който държите в ръцете си, можете да приготвите незабравима закуска с ретро орехови кифлички или чаровни палачинки, а също и вкусна бърза вечеря.
С пожелания за лятно кулинарно вдъхновение,
Ивелина Иванова шеф-готвач
юни 2012
|1
СЪДЪРЖАНИЕ
рецепти в броя
ПОСТНИ ЯСТИЯ
ЯСТИЯ С МЕСО
31 САЛАТА С КИНОА
12 ПАТЕШКО ФИЛЕ
И ФРЕНСКА ЛЕЩА
С ВИШНЕВ СОС
41 ЛАВАШ 42 ПИЛАФ С ЛЕЩА
19 АГНЕШКИ УШИПЦИ С МЕНТОВИ ЧУШКИ
20 ЗАЕШКО ГРЪБЧЕ С ФАЛАФЕЛИ ОТ ЛЕЩА И КОНФИТЮР ОТ ЧЕРВЕНИ ЧУШКИ
БЕЗМЕСНИ ЯСТИЯ 8 ВИШНЕВИ ХАПКИ
12
С КРЕМ-СИРЕНЕ
24 ПИЛЕ ПАРМИДЖАНА 36 ТЕЛЕШКО ДЖОЛАНЧЕ С ХРУПКАВИ ПРЕСНИ КАРТОФИ
18 ГЮЗЛЕМЕ С КОЗЕ СИРЕНЕ, ЛАПАД И ЛЕВУРДА
41 ОРИЗОВО-ГРАХОВИ
23 БЪРЗА ВЕЧЕРЯ 24 ОГРЕТЕН ОТ ТИКВИЧКИ 26 ХРУПКАВИ ЗЕЛЕНЧУКОВИ
КЮФТЕТА С ТЕЛЕШКО
63 ТИКВИЧКИ С АГНЕШКА ПЛЪНКА И САЛАТА ОТ РЕПИЧКИ
ТОРТИЧКИ
32 ТАРТА СЪС СИРЕНА
ДЕСЕРТИ ЯСТИЯ С РИБА 9 23 27 36 42
СЬОМГА С ВИШНИ КАЛМАРИ С ДОМАТЕН СОС ПЕЧЕНА МАРИНОВАНА РИБА МУСАКА С РИБА ТОН ПЕЧЕНА БЯЛА РИБА
23 52
28 ОРЕХОВИ КИФЛИЧКИ 34 ТАРТАЛЕТИ С РИКОТА И ЯГОДИ
43 43 51 52
ХАЛВА С ШАФРАН БАДЕМОВИ СЛАДКИ АРОМАТНО СОРБЕ ТАРТ С ЧЕРВЕНИ ГОРСКИ ПЛОДОВЕ
52 ЧЕРЕШОВ ЧИЙЗКЕЙК 54 ВЕГАН ТОРТА „ШВАРЦВАЛД“ 64 БАДЕМОВО-РОЖКОВИ БОНБОНИ С ВИШНИ
2|
СЪДЪРЖАНИЕ
у дома време за вишни Когато вишните узреят .....................6 на пазар Плодов реквизит .................................................14 модерни традиции Александър Кънев вкусни балкански импровизации....16 бързи рецепти В динамиката на деня .......................... 21 5 продукта Пет на вкусна степен ................................ 26
31
ретро закуска Идея за матине ........................................ 28 меню с приятели Always look at the tasty side of life ... 31 видеорецепти С помощта на камерата ..................... 36 световно меню Персийска кухня ..................................... 38 в близък план Дискретният чар на палачинките.... 44 вещи в занаята Палачинки................................................. 46
43
неустоимо Сладка червена вълна ...................................51
за храната тенденции Small Plates ........................................................ 58 меню навън Ресторантът на „Вишнева“ ................... 61 за виното Bio вино ............................................................... 66
66 61
порция здраве Череши и вишни ....................................... 68 от натура Вечните породи на Влахи .......................... 70 за храната отговорно Хранителна банка ...................... 78 вкуснаистина Вкусни и автентични Балкани .......... 80 посоки Десет документални филма за храна .......... 84 читателско меню ................................................................... 86 юни 2012
|3
НАШАТА ФИЛОСОФИЯ Храната е основата, върху която градим всичко. Да, тя поддържа физическото съществуване на човека, но далеч надхвърля ролята на биологично гориво. За нас, в списание „Меню“, храната е общуване и ритуал, вековна култура и акт на творчество, естетика и интелектуално предизвикателство. Храната трябва да е вкусна и да доставя удоволствие. Пълноценните ястия – приготвени с качествени съставки, с щадящи продуктите техники и умело подправени, са апетитни, те носят наслада, приятни мигове, хубаво настроение и радост от живота. Едновременно с това храната изгражда организма ни, настроението ни, здравето ни. Хипократ е казал, че лекарството трябва да е храна, а храната - лекарство. Всички рецепти в списанието ни са здравословни и балансирани, затова и те не са специално обозначени като такива. В нашите рецепти няма да видите калории. Уверени сме, че читателите ни имат специално отношение към кулинарията и правилна преценка за количествата на храната си. Мярката е съществен елемент от правилното хранене и добрия начин на живот. Съчетаването на храната с качествено вино в умерени количества допринася не само за удоволствието от вкуса и от съпреживяването, но и за едно още по-здравословно хранене. Феноменът на средиземноморската диета е доказателство за това. Виното, тази древна напитка на боговете, е съвършеният партньор на вкусната храна. Всички рецепти в списание „Меню“ са приготвени от шеф-готвач Ивелина Иванова, опитани са от екипа ни и са снимани от нашите фотографи. Изключение правят творенията на нашите гости, които също са пробвани и снимани от „Меню“, освен ако изрично не е указано друго. Гарантираме, че ако следвате точно рецептите, ще получите желания резултат. Но също така можете да ги разглеждате само като идеи и смело да експериментирате на тяхната основа - творчеството в кухнята доставя голяма радост. В някои от рецептите предлагаме да се използват съставки от конкретни марки. Това е предпочитан и желан от рекламодатели и партньори подход да рекламират своите продукти. „Меню“ гарантира, че въпросният продукт е подходящ за ястието и резултатът ще е добър, но предлаганата марка винаги има алтернатива по преценка на читателите. Категорично се обявяваме против бързото хранене в популярния му съвременен градски смисъл. Но приемаме необходимостта в динамичния ни живот да се приготвя „нещо за хапване“ сравнително бързо. Ето защо предлагаме „бързи рецепти“ и ястия с „пет продукта“ - те не отнемат много време и усилия, а са пълноценна и вкусна храна. Сандвичите също са полезни, когато са приготвени с добри продукти и балансирани съставки. Тъй като приемаме и уважаваме всички начини на хранене, предлагаме рецепти както за вегани и всички видове вегетарианци, така и за хората, които ядат месо. Крайностите са ни чужди и вярваме, че всички тези системи могат да осигуряват както балансирано и пълноценно хранене, така и удоволствие от яденето. Безкрайно разнообразен е светът на храната и храненето и ние го разглеждаме и харесваме в цялата му многоликост. Предлагаме идеи за ястия от всички кухни по света – национални или регионални. Българската кухня е богата и интересна - тя е част от балканската и европейската кулинария. В „Меню“ се отнасяме с интерес и респект към родната ни традиция и се стараем да откриваме позабравени регионални рецепти или продукти. Но шовинизмът не ни е присъщ и вярваме, че хората по цялата Земя предлагат интересни продукти и вкусни комбинации с тях. От друга страна, насърчаваме използването на местни продукти и често ги предлагаме като заместители на чуждоземни - за нас има значение колко километра е изминал един продукт, преди да се появи в чинията ни. Тайната на добрата храна е в продуктите. Без качествени продукти няма вкусна и полезна храна. Борим се за свят, в който храната ни е от свежи, чисти, сезонни, местни, автентични продукти, пълни със силата, ароматите и вкуса на една съхранена природа.
брой 58 / юни 2012
www.menumag.bg
ЕКИПЪТ НА МЕНЮ: Ивелина Иванова, шеф-готвач, ivelina.ivanova@gourmetbg.eu Веселина Маринова, главен редактор, vesselina.marinova@gourmetbg.eu Людмил Хайдутов, редактор, lyudmil.haidutov@gourmetbg.eu Елена Негриева, графичен дизайн, elena.negrieva@gourmetbg.eu Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Ирина Гутова, фудстайлинг Мария Радославова, арт консултант Милена Мардова, реклама, milena.mardova@gourmetbg.eu Ваня Кокошарова, бранд мениджър, vanya.kokosharova@gourmetbg.eu Десислава Ганчовска, търговски директор, desislava.ganchovska@gourmetbg.eu Издател: Емил Коралов чрез „Гурме Пи Си Ти И“ ООД ISSN 1312-5923 адрес: Списание Меню, София 1528, бул. „Искърско шосе“ 7, Търговски център „Европа“, сграда 15, офис 1 редакция: 0884 940 748, 0897 823 952, 02/ 951 66 34, 02/ 951 66 37 e-mail: menu@menumag.bg реклама: 0884 940 751
печат: хартия: отпечатано изцяло на рециклирана хартия: Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
станете ни приятел във фейсбук http://www.facebook.com/menumag гледайте нашите видеорецепти на www.youtube.com/user/GourmetPublishing Разгледайте онлайн списание Меню на www.issuu.com/gourmet_publishing и на www.pbox.bg/GourmetPublishing вижте нашите рецепти на www.menumag.bg/recepti
Устойчивото развитие е важна част от философията на „Меню“ за храната, храненето и продуктите. Дълбоко уважаваме и пишем за онези производители, които са се посветили на мисията да осигуряват на хората екологично чисти продукти с истински вкус.
легенда на символите: степен на трудност при приготвяне на рецептата: | лесно, || средно трудно, ||| сложно
Природата и нейните дарове са най-голямото ни богатство. Списание „Меню“ вече се печата на рециклирана хартия - това е нашият скромен принос за опазването на планетата ни.
препоръчани напитки: вино - бяло, розе, червено
Вярваме, че е нужно в света да се наложи справедливост за хората, които произвеждат храна. Затова подкрепяме организацията и продуктите на „справедливата търговия“ Fair Trade. В „Меню“ сме и за пълноценното оползотворяване на храната, против безотговорното й изхвърляне и за създаването на хранителни банки, осигуряващи качествена храна на огромен брой нуждаещи се от нея.
бира, аперитив, кафе/чай идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите
Заставаме и зад международното движение Slow Food заради усилията му да преоткрие и възроди автентични местни продукти, сортове и породи по цял свят и да съхрани агро-гастрономическото биоразнообразие на планетата ни. Философията ни за храната и природата прозира винаги през рецептите на нашите страници в МЕНЮ У ДОМА и е лайтмотив на материалите ни в секцията ЗА ХРАНАТА.
4|
У ДОМА
готви с продукти на
следвайте ни в twitter @MENUmagazine
у дома
В ИШНИТЕ Когато вишните узреят |6 Сладкиши с червени плодове |51
и още: Модерни традиции с Александър Кънев |16 Диди Бунова и вкусната страна на живота |31 Персийска кухня |38 Палачинкови техники и истории |44 юни 2012
|5
ВРЕМЕ ЗА ВИШНИ
Когато вишните узреят Вишневите дървета от моето детство са самотни дървета. Сред клоните им по-рядко се долавяше глъчка, каквато черешовите обикновено приютяваха през юни. Събирахме се на групички да крадем череши, но вишните беряхме сами или ги оставяхме да окапят и птиците да ги изкълват. Обединяваше ни сладостта, тръпчивостта ни разделяше. Но дърветата бяха незаменими наблюдателници, катерехме се и шпионирахме съседите. По-късно разбрах, че вишните не са толкова високи, колкото ми се струваше, рядко достигат повече от пет метра, все пак се срещат и десетметрови образци.
Вишните, Prunus cerasus, са от голямото семейство Розоцветни, към което спадат огромен брой дървета, храсти и тревисти растения. Сред тях са ябълките, ягодите, крушите, сливите, прасковите, кайсиите, маслодайната роза и много други. Наред с черешите Prunus avium те принадлежат на рода Слива Prunus. Тук е и групата на вишнапите, кръстоска между черешата и вишната. Те са с по-сладък вкус и се предпочитат за отглеждане заради издръжливостта и добрите кулинарни качества. Родината на вишните се простира от района на Каспийско море до Балканския полуостров, те растат навсякъде в Югозападна Азия и Югоизточна Европа. Prunus cerasus се появяват вследствие естествената хибридизация между черешата и степната вишна Prunus fruticosa, храст, характерен за Централна и Източна Европа. Изследователите спорят къде точно се е случило кръстосването, но по всяка вероятност на Балканския полуостров. Смята се, че древните гърци са отглеждали вишни още през 300 г. пр.Хр., а в трудовете на Плиний Стари се откриват сведения за
6|
У ДОМА
това, че около 70 г. пр.Хр. римският генерал Луций Лициний Лукул ги е донесъл в Римската империя от областта Понт, днес в Североизточна Турция. Естественото местообиталище на вишните са страните с умерен континентален климат, зимата не трябва да е сурова, но ниските температури са необходими, за да цъфнат през пролетта. Те са по-издръжливи на климатични промени от черешите и по-рядко ги поразяват вредители и болести. Нуждаят се от богата на хранителни вещества, добре напоявана, влажна почва, с повече азот. В целия свят съществуват около 300 сорта, включително и декоративни, но като цяло се делят на два вида: морело и амарел. Морело имат тъмни на цвят сферични плодове и тъмен сок, амарел са със светлочервени, плоски в краищата плодове и почти безцветен сок. В България се отглеждат около 40 сорта вишневи дръвчета, които цъфтят по различно време – от края на април до началото на май. Плодовете зреят от края на май до средата на юли. С тънката си кожица и кисел, дори тръпчив вкус вишните са намерили своето приятно приложение най-вече в сладкарството. Обикновено се консервират във вид на сиропи, ликьори, вишновки, конфитюри, сладка и мармалади. Яркият им цвят сякаш оживява в торти, пайове и сладкиши и киселинният им вкус се балансира
ВРЕМЕ ЗА ВИШНИ
СЬОМГА С ВИШНИ
юни 2012
| 11
НА ПАЗАР
Плодов реквизит 3|
9|
10|
7|
Плодовете, този съблазнително-сочен и здравословно-сладък избор в ежедневното ни меню, дават безкрайни възможности за представяне и за сервиране. Да, в горещо лято на морския бряг ще ръфаме диня от кората и ще плюем семките в пясъка; или ще захапваме праскова, оставяйки соковете й безгрижно да се стичат по ръцете ни. Но това са ваканционни кадри. А у дома е удобно да разполагаме с различни принадлежности, които улесняват и дават стил на плодовите занимания. Аксесоарите за плодове се предлагат в магазин „Гама Елит“, The Mall, „Цариградско шосе“ 115, София
14 |
У ДОМА
НА ПАЗАР
4|
5| 11|
2|
8| 1|
1| Изстисквачка за резен лимон от Paderno, Канада, неръждаема стомана, 17,50 лв.
2| Нож за цитруси и киви
6|
от Zyliss, Швейцария, пластмаса, 15 лв.
3| Преса за цитруси Magic от Fissler, Германия, 89 лв.
4| Нож за грейпфрут от Brabantia, Холандия, неръждаема стомана, 17 лв.
5| Лъжица за топчета пъпеш и диня от Paderno, Канада, неръждаема стомана, 16, 50 лв.
6| Уред за настъргване на лимонова кора
9| Чаша за сокове и горещи напитки с двойно дъно
от Brabantia, Холандия, неръждаема стомана, 15 лв.
от La Cafetiere, Великобритания, стъкло, 27 лв.
7| Уред за рязане на ананас
10| Фруктиера Grid
от Gefu, Германия, неръждаема стомана и пластмаса, 39 лв.
от Philippi, Германия, неръждаема стомана, 229 лв.
8| Десертна чиния 18 см
11| Фруктиера Snowflake
от Brabantia, Холандия, бял порцелан, 13 лв.
от Legnoart, Италия, тъмно дърво и неръждаема стомана, 91 лв. юни 2012
| 15
БЪРЗИ РЕЦЕПТИ
22 |
У ДОМА
БЪРЗИ РЕЦЕПТИ
юни 2012
| 25
ВЕЩИ В ЗАНАЯТА
Палачинки
ÐÐÐ Впрочем традицията все още е жива. Преди няколко години в Дюселдорф имаше официално състезание по обръщане на палачинки, на което беше поставен и световен рекорд. Седемнадесетгодишен младеж беше успял да обърне палачинка на 4,5 метра височина. Различни западноевропейски домакински и кулинарни книги от XVI и XVII век предлагат разни рецепти за палачинки. В миналото освен брашно, вода, яйца и мляко често в тестото са добавяни и други съставки - бяло вино, индийско орехче, канела и разни други подправки. Освен пшенично брашно са използвали също елда, картофи и царевица. Изглежда, произходът на палачинката, такава каквато я познаваме днес, все пак е свързан с европейското Средновековие и френският принос не е в нейното изобретяване, а в социалното й ритуализиране.
Има ли деца – от малки до най-големи, които не обичат палачинки? Може би, но едва ли са повече от 5 на света. Истината е, че и възрастните ги обожават, но често ги смятат за прекалена глезотия. Палачинките са едно съботно-неделно домашно удоволствие, което създава истински уют и изпълва къщата с умилителни ухания. Последвайте съветите на нашия шеф-готвач Ивелина Иванова, за да приготвите едни изключително вкусни палачинки.
В търсенето на нови, все по-изискани и примамливи вкусове буржоазната кухня не е могла да се откаже от палачинката. Тази универсална „дреха“ за всякакви сладки и солени пълнежи, която еднакво добре служи както при приготвяне на ордьоври, така и при десерти, дава забележителен простор за импровизации. Сред множеството национални версии на палачинката има и една със собствено име - знаменитата crêpe Suzette. Този десерт е бил създаден случайно (както впрочем всички знаменити ястия) през 1895 г. в Монте Карло. Там в ресторант Café de Paris по време на един обяд на уелския принц и бъдещ английски крал Едуард VII младият, едва петнадесетгодишен и явно неопитен сервитьор Анри Шарпантие трябвало да залее приготвените (все още безименни) палачинки със специален дресинг от няколко вида ликьор. Това трябвало да стане пред гостите. (Палачинките обичат публичност.) При тази манипулация внезапно алкохолът пламнал и палачинките били фламбирани, което променило вкуса им, но те силно се харесали на принца, който помолил новороденият десерт да бъде кръстен на името на една от неговите сътрапезнички, госпожица Сюзет, за която историята нищо повече не казва. Известни са и други версии за произхода на тази палачинка - че била създадена на друго място в чест на някаква немска актриса, както и че е измислена още по времето на Луи XV в чест на принцеса Сюзет дьо Каринян. Историята на този десерт е колкото романтична, толкова и неясна, но е сигурно, че името не е случайно, а е в нечия чест. Както е и сигурно, че хората си отиват, а палачинките остават.
¬ ЯСЕН БОРИСЛАВОВ
ПРОДУКТИ: 3 яйца 2 ч. ч. пресято брашно 1 с. л. захар 1 ч. л. сол 300 мл прясно мляко 300 мл газирана вода или бира 2 с. л. масло
за пълнежа: 1 ч. ч. свежи червени плодове 2 с. л. конфитюр от малини или ягоди 1 с. л. ситно нарязани листа от мента 4 с. л. ванилов сладолед или цедено кисело мляко
за шоколадовия сос: 50 г шоколад 50 мл сметана 1 ч. л. глюкоза
46 |
У ДОМА
В БЛИЗЪК ПЛАН
КРЕП СЮЗЕТ вижте рецептата на www.menumag.bg
юни 2012
| 45
НЕУСТОИМО
ЧЕРЕШОВ ЧИЙЗКЕЙК
Характерно за този чийзкейк е, че плънката му е сурова, така че е изключително свеж и натурален, при това се приготвя доста лесно и, като изключим мариноването на черешите, сравнително бързо.
юни 2012
| 53
Кулинарно училище пролет-лято 2012
23 и 24 юни 10.00 - 16.00 ч.
Основи на захарната декорация
Запознайте се и упражнете най-важните техники! Научете се умело да използвате фините инструменти! Сътворете красива декорация на торта по свой вкус с вещата помощ на шеф Ивелина Иванова и Петя Шмарова от Ксеркс ООД!
повече информация на
www.menumag.bg
ОТ НАТУРА
Вечните породи на Влахи В България, както всъщност и почти навсякъде по света, съществува една активна, романтична и леко анархистична опозиция на вездесъщия, порядъчно скучен и не твърде градивен обществен мейнстрийм. Тези пораздърпани и цветни хора обикновено работят „по един проект“, който може да е свързан както с ръчно производство на хартия или обучение по английски език с театрални похвати, така и с проблеми на околната среда – и природна, и културна. Те имат забележителната способност да откриват затънтени и почти изоставени поселища, в които този „един проект“ намира своето най-подходящо място. Село Влахи между Кресненското дефиле и Пирин планина от години е притегателен център за такива хора и техните важни занимания. Сред каменните грамади, естествено нахвърляни по склоновете от розово-оранжеви пясъчници, старите къщи и упорито оцеляващите дъбчета, които никога няма да станат силни и самостоятелни дървета, се срещам със Сидер Седефчев и неговите животни, за да поговорим за овце, кози, сирене, за тяхното достойно минало, проблемно настояще и все още доста неясно бъдеще.
70 |
ЗА ХРАНАТА
ОТ НАТУРА
П
овече от 20 години Сидер, който всъщност е художник, развъжда каракачански овчарски кучета - древна балканска порода, за която има вероятност да произхожда от кучетата на траките. Логично интересът му се прехвърля и върху животните, заедно с които и заради които са били селектирани едрите и рунтави овчарки. Каракачанските овце са дребнички, с тънки, но здрави крака, с които успяват да минават по всякакви кози, пардон, овчи пътечки из планинските склонове. Руното им е уникално – с разнородна космена покривка и необичаен строеж на косъма, който предпазва собствениците си от ледени повеи, горещи моменти и обилни порои. Вълната е сравнително груба и е изключително подходяща за традиционния български плъстен, а не тъкан текстил - широко използван някога за кечета и дори за дрехи. Леко гротескният вид на каракачанските овце с буйното руно, клечавите и голи крака и витите рога на кочовете не бива да заблуждава – това е здрава планинска порода, оцелели предполагаеми потомци на животни отпреди новата ера и вероятно дори от времената на праисторията. Допреди малко повече от 60 години много-
хилядни стада са пасли през летата из високите ливади на Стара планина, Родопите, Пирин и дори Витоша, а през есента заедно със своите пастири, каракачаните, са се отправяли към Беломорска Тракия, където спокойно са изкарвали зимата без нужда от допълнително подхранване. С идването на социалистическата власт този номадски начин на живот е насилствено прекратен, каракачаните са принудени да се заселят в градовете и селата, а овцете им са отнети, за да се включат в общите стада на ТКЗС. Липсата на добра воля за запазването на породата постепенно е довела да почти пълното й асимилиране сред високопродуктивните стада от равнините. В началото на XXI век всичко изглежда така, сякаш е загубено завинаги, но Сидер Седефчев и основаното от него и съмишлениците му Българското дружество за защита на биоразнообразието – „Семпервива“ (в свободен превод от латински – живот завинаги), успяват да открият малък брой породисти, нехибридизирани животни, разпръснати из цялата страна. Сега стадото е от над 500 глави. И живеят почти като своите деди – от есента до лятото се хранят по сухите гористи възвишения около Влахи. Тук поляни няма или ако има, те са с главозамайващ наклон. Пашата е разпръсната и често овчарят успява да наблюдава само малка част от овцете. Тогава на помощ идват кучетата. Отгледани заедно с добитъка, те гарантират в голяма степен безопасността му. Около селото вълците не са необичайни и понякога взимат своя дан. Точно
ÐÐÐ юни 2012
| 71
ОТ НАТУРА
ÐÐÐ
Точно заради това цялостно използване, както и заради забележителната устойчивост към климатичните и хранителните условия, животните от старите породи са изключително ценни и важни. Те са добре приспособени към природната среда, но са и в основата на единствени проявления на човешката цивилизация, които бавно напускат света и понякога разчитат само на „един проект“, за да запазят ненакърнено невъобразимото разнообразие на живота.
¬ ЛЮДМИЛ ХАЙДУТОВ
76 |
ЗА ХРАНАТА
àÿĈû þĉÿăĈû ý êċĉýûĈČ От забавните страници на Питър Мейл усещате вкуса на чудесната храна и хубавото вино
С чувство за хумор и любов към Прованс
àÿĈû ĎýĆĀ ûčĀĆĈû Ĉăþû ĉč ą
ą
www.gourmetbg.eu
ЗА ХРАНАТА ОТГОВОРНО
Хранителна банка Гладът е срам. И то не за тези, които живеят всеки ден с него, а за нас хората с работа и жилище, с възможност да избираме какво, къде и кога да ядем. Гладът е и вина. И пак е наша, защото невинаги се замисляме, преди да изхвърлим залежалата в хладилника храна. Тя вече не върши работа, вече не ни трябва. А само допреди няколко дни беше толкова вкусна.
Време е за мисли Щом това се случва в домовете ни, несъмнено се случва и извън тях. Така е, колкото и да е свито потреблението, или именно заради това, в България има свръхпредлагане на хранителни продукти. Те остават при своите производители, вносители и в търговските обекти и ако никой не се възползва от тях, отиват на боклука след определения им срок на годност. А само няколко дни преди това от тях е можело да се сготви вечеря за тези, които в статистиката са наричани „хора, живеещи под социалния минимум“. Евростат (статистическата служба на ЕС) определя за миналата година, че това са 1 565 000 души или около 20% от българите. А ако не се вземе под внимание социалното подпомагане, процентът скача двойно. В същото време експертната оценка сочи, че у нас се изхвърлят 400 000 000 килограма храна за година. Запомнете това число.
Мислите продължават Щом това се случва в България, несъмнено е така и отвъд границите. Да, свръхпроизводството от десетилетия е световен икономически и някак си несправедлив феномен. По данни на Европейската комисия по земеделието почти 50% от произведената храна се изхвърля. Положението всъщност е същото за целия свят. А гладът в огромни територии на планетата е не проблем, а катастрофа.
Време е за призив В края на миналата година Европейската комисия по земеделието отправи апел за намаляване наполовина на отпадъците от хранителни продукти в ЕС до 2025 г., както и за подобряване на достъпа до храна на нуждаещите се граждани. Призивът е към всички: производители, преработватели, търговци на дребно, снабдители и потребители. Един от препоръчаните механиз-ми за справяне с този проблем е ХРАНИТЕЛНАТА БАНКА.
Време е за действие През 1967 г. във Финикс, Аризона, се основава първата в света хранителна банка. Концепцията на St. Mary’s
78 |
ЗА ХРАНАТА
Food Bank, разработена от Джон ван Хенгъл, е в основата на дейността на всички останали подобни организации – те събират, съхраняват и предоставят храна на благотворителни организации, които от своя страна я насочват към нуждаещи се хора.
Основни източници за продуктите са всички бизнес брънки от веригата на хранителната индустрия Те обикновено разполагат със солидни количества стока, която не могат да оползотворят. Логично, даряването й на хранителна банка е по-добро решение, отколкото просто изхвърлянето й. Важен е фактът, че банката работи само с продукти, които са в своя срок на годност и по никакъв начин не представляват заплаха за човешкото здраве. Освен чрез класически дарения на храна с изтичаща годност, със слабо нарушена опаковка или пък с непредставителен търговски вид продукти може да се набират и по много други начини. Например при събирането на реколтата голяма част от нея остава на полето. Това са пресни плодове, зеленчуци и варива, които се обират от сътрудници на банката и бързо поемат по пътя си към гладуващите. Ако това разпределение по някаква причина се проточи, хранителната банка поема отговорността за съхраняването им в собствените си складове. Често тези места разполагат с кухни, в които се готвят ястия за директна консумация в социалните кухни например. Подходящ източник на сготвена храна са и ресторантите и кетъринг компаниите.
Време е за благотворителност и доброволен труд Освен с основната си мисия да нахранят гладуващите хранителните банки са важни и защото са мощен фактор за развитието на две много ефективни социални явления – неправителствените благотворителни организации и доброволния труд. Първите получават силна причина за съществуването си чрез лесния достъп до големия хранителен ресурс, който банките осигуряват, а принципът за максимално намаляване на финансовите операции, свързани с хранителната бан-
ЗА ХРАНАТА ОТГОВОРНО
ка, осигурява огромни възможности за предоставяне на безвъзмезден труд. Тази помощ освен от доброволци, се осъществява и чрез стажантски програми в най-различни области. Реално всеки човек може да бъде полезен за каузата на хранителните банки чрез даряване на храна, труд, услуги и пари.
Време е за БХБ На 30 януари 2012 г. като организация с нестопанска цел в обществена полза беше учредена Българската хранителна банка. Основателите са Асоциацията на месопреработвателите в България, „Белла България“ АД, „Био България“ ООД („Хармоника“), „Крафт фуудс“,
„Нетера“ ЕООД, „Пикадили“ АД, „БГ меню“, „Тандем-В“ ООД и ФОРА – Фондация за общностно развитие. За основна дейност се приема събирането и управлението на дарени храни в съответствие с всички стандарти за безопасност и осигуряването на хранително подпомагане на широк кръг от хора целогодишно и дългосрочно. Впоследствие БХБ подписа партньорски споразумения със Societe Generale Експресбанк и Българската aгенция по безопасност на храните. Държавната организация в момента разработва процедура, която ще позволява по-лесно да се проследява произхода на храната, постъпваща в БХБ, и така ще гарантира без съмнение годността й. Българската хранителна банка вече разполага с подходящ за съхраняване на дарената храна склад, който ще може да приеме първите количества още през този месец. Първоначално БХБ ще осъществява дейността
си на територията на София, като приемните социални организации, с които работи, са Българският червен кръст, „Каритас България“, Националната мрежа за децата и много други. Българската хранителна банка планира да разкрие складове в повече градове и по този начин да скъси пътя на храната от дарителите до нуждаещите се.
Равносметки Позитивният ефект от хранителната банка лесно може да бъде илюстриран с проста сметка. Припомнете си онези 400 000 000 кг храна, която ще бъде изхвърлена. Ако само 5% от нея е спасена от хранителната банка, това са 50 кг продукти за 400 000 души.
Както и се очаква, тази инициатива не може да съществува без проблеми. Един от по-важните е законодателното изискване да се заплаща 20% ДДС от стойността на дарените стоки. Другият е липсата в България на традиции за доброволен труд. И ако първият е възможно да се реши чрез добра комуникация със законодателната власт, то вторият е въпрос на възпитание и пример. Работата на БХБ е ограничена и от недостига на социални кухни, в които дарената храна бързо да достига до гладуващите хора. Създаването на диалог за хранителната банка в много широк кръг от социални и бизнес групи неминуемо ще доведе до добри резултати. Важното е, че всеки може да приеме тази кауза и да помогне според възможностите си.
¬ ЛЮДМИЛ ХАЙДУТОВ
юни 2012
| 79
ПОСОКИ
10 документални филма за храна Препоръчваме ви десет пълнометражни документални киноленти от последните четири години, занимаващи се със сериозни теми около храната и храненето. Това не са забавни филми и не е изненадващо, че някои звучат драматично и дори катастрофично. Изразните средства на документалното кино го позволяват, а авторите им се възползват от тях, за да ни информират, образоват и предупредят за проблемите, за да ни напомнят откъде идва храната ни и за да ни активизират в личната ни позиция и действия, докато все още може да се намерят решения. Не е чудно, че повечето от филмите са от САЩ – мащабът на проблемите в хранително-вкусовата индустрия и в храненето там е огромен, а и филмовото производство е значително.
Food Inc. („Храна ООД“), САЩ, 2008 Често истината за продуктите, които слагаме в устата си, е шокираща. Производството на жито, месо, мляко и яйца, зеленчуци и плодове в САЩ се контролира от няколко корпорации, поставящи печалбата над здравето на консуматорите, над успеха на дребните фермери и над безопасността на работниците и природата. Пилетата са огромни, котлетите имат съвършена форма, зърнените култури са устойчиви на вредители, а доматите са като от картинка. Но с това идват и свръхтеглото, опасните бактерии E.coli и болести сред десетки хиляди американци.
Food Fight („Борба за храна“), САЩ, 2008 В течение на ХХ век цялата хранителна система в САЩ постепенно е подчинена на корпоративни сили, в чиито интереси не влиза доставката на чиста, здравословна и природосъобразна храна. Но в края на 60-те и началото на 70-те в Калифорния се появява алтернатива от група антикорпоративно настроени хора, водени от известната калифорнийска
84 |
ЗА ХРАНАТА
екоактивистка и шеф-готвач Алис Уотърс, които изразяват гласно възмущението си и създават хранителна верига извън възприетата система. Появява се едно жизнеспособно движение за местно-сезонно-био-устойчиво производство на храна, което връща вкуса и разнообразието на масата на калифорнийците.
Dirt („Пръст“), САЩ, 2009 „Пръст“ ни въвлича в чудесата на почвата и разказва за найценния и подценяван източник за плодородие на Земята – от чудотворното й сътворение до осакатяващата я ерозия. Изградена от същите елементи като звездите, растенията, животните и човека, „почвата е в голяма степен жива“. При все това в заниманията на модерната индустрия и глобалния вой едновременно за печалби и за природни ресурси нашата човешка връзка с почвата и уважението ни към нея са прекъснати. „Сушата, климатичните промени, дори войната са пряко свързани с начина, по който се отнасяме към почвата.“
Humus („Хумус“), Австрия, 2009 Филмът с подзаглавие „Забравеният шанс за климата“ ефектно и интересно разглежда възможностите за обогатяване на почвата с хумус чрез компостиране, тоест чрез превръщането на огромните количества отпадъчен органичен материал в стабилни форми на
ПОСОКИ
въглерод и ползите от такова обогатяване в борбата срещу климатичните промени. Интервюирани са различни учени и бизнесмени от зелената сфера.
Fresh („Свежо“), САЩ, 2009 „Свежо“ отдава почит на онези фермери, мислители и бизнесмени в Съединените щати, които измислят наново хранителната система. Всеки от тях е свидетел на бързото превръщане на селското стопанство в индустриален модел и е изпитал последствията: хранителни зарази, замърсяване на околната среда, изчерпване на природните ресурси и патологично затлъстяване. Като изграждат по-здравословни и устойчиви алтернативи, те предлагат идея и виждане за бъдещето на нашата храна и планета.
The End of the Line („На ръба“), Великобритания, 2009 Това е филм за унищожителния ефект от свръхулова на риба в световния океан. Показва красноречиво как се лови на едро в наши дни и хвърля отговорността върху потребителите, които невинно купуват застрашени видове риба, върху политиците, които загърбват предупрежденията на учените, върху рибарите, които нарушават квотите, и върху световната риболовна промишленост – твърде бавна в реакциите си спрямо надвисналата катастрофа. Ще видите красиви и не толкова красиви подводни кадри. Откъде идва рибата тон, полезно ли е сушито за океана и защо е добре да ядем дребна риба? Това са част от въпросите, които получават отговор във филма.
Vanishing of the Bees („Къде изчезнаха пчелите“), Великобритания, 2009 Пчелите по света изчезват масово. Пчеларите са тъжни, бизнесът замира, а причините за явлението са все още неизяснени. Филмът изследва с разбиране и сериозност причините за масовото изчезване на пчелите, които играят незаменима роля в поддържането на нашата екосистема. А какво би се случило, ако броят им не се повиши, взимайки под внимание, че те спомагат за опрашването на една трета от растенията, които консумираме?
Forks over Knives („Вилици върху ножове“) САЩ, 2011 Един от известните американски кинокритици го нарича „Филм, който може да спаси живота ви“. Това е радикален, критичен и убедителен документален филм, който се занимава със задълбоченото твърдение, че повечето, ако не и всички, съвременни болести, които ни измъчват, могат да бъдат контролирани или дори преборени, ако се откажем от животинските и преработените храни.
PlanEat („План: Яж“), Великобритания/копродукция, 2011 Историята на трима мъже, посветили се да търсят диета, добра за нашето здраве, добра за околната среда и добра за бъдещето на планетата. С помощта на някои изключителни шеф-готвачи учените и лекарите във филма дават причини на западния човек да преразгледа вечната си връзка с месото и млечните продукти. Филмът се занимава с изследванията на американския биохимик, нутриционист и диетолог д-р Кембъл върху връзката между храненето и болестите, провеждани в Китай, с метода на д-р Еселщайн за лечение на сърдечноболни пациенти чрез диетично хранене и с проучването на проф. Ешел на тема как изборът на храната ни допринася за глобалното затопляне, ерозията на земята и за мъртвите зони в океана.
In Organic We Trust („Уповаваме се в Биохраната“), САЩ, 2012 Филмът навлиза в истинския смисъл и същност на биологичното производство, или органик, и това колко е важно да се запази чиста философията му. Изследва превръщането на био движението в индустрия и предизвикателството да останеш верен на идеята след намесването в нея на агробизнеса. Търсят се начини за изграждане на една цялостна устойчива система, в която градските зеленчукови и овощни градини, местните фермери и училищните градини играят жизненоважна роля и променят изцяло начина, по който се храним.
¬ ВЕСЕЛИНА МАРИНОВА юни 2012
| 85
Домашна паста 13 и 14 юни
Кулинарно училище пролет-лято 2012
Домашен хляб 14 и 15 юли
Риба и морски дарове 17 и 18 юли
Основи на захарната декорация 23 и 24 юни
За повече информация: тел.: 02 951 66 37 / 104, 088 850 35 30, 088 494 0748, e-mail: menu@menumag.bg
Подробна програма за кулинарните курсове на www.menumag.bg