списание Меню 73

списание за мо дерно хранене | брой 73 | март – април 2014 | 5 лв. | www.menumag.bg

ЯПОНИЯ:

ЧИСТО И ПРОСТО

Ð Сакура в супата Ð Вкусът на

Хамачи

Ð Бързи рецепти

Кулинарни тенденции 2014 ДЕСЕРТИ

за любими хора

БУЛГУРЪТ е българин

Мляко от

Harmonica

СЛЪНЧЕВАТА ХРАНА

на Тунис

РЕДАКЦИОННО

Япония винаги е изглеждала недостижимо далечна за мен, а японското светоусещане - достойно на възхищение, но толкова чуждо и противоположно на нашето. Докато подготвяхме този брой, обаче за пореден път се убедих, че храната носи невероятен потенциал за сближаване. След като опитах салата от водорасли, странния десерт дайфуку мочи и се задълбочих в произхода и значението на разни съставки и кулинарни ритуали, всичко придоби плът и кръв и страната, хората и културата им ми станаха далеч по-разбираеми и може би по тази причина – още по-интересни. Вкусните японски ястия в този брой, създадени от Ивелина Иванова, шеф-готвач на „Меню“, от Петър Михалчев, собственик на ресторант „Мияби“, и Георги Георгиев, шеф-готвач на „Хамачи“, са напълно изпълними в домашни условия и навярно ще ви дадат същото чувство за чистота и завършеност, каквото изпитват повечето хора от тази храна. Изобщо чистота на вкусовете и чистота на продуктите е постоянна нишка в броя ни – тя е характерна и за краля на варивата – оризът, и за неговия достоен заместител – булгурът, както и за био млякото Harmonica или за слънчевата храна на Тунис.

Приятно готвене и четене!

Веселина Маринова, главен редактор

март – април 2014

|1

СЪДЪРЖАНИЕ

рецепти в броя

ПОСТНИ ЯСТИЯ 14 ЗАПЕЧЕН ПИЛАФ ОТ КИНОА С ТИКВИЧКИ И МАСЛИНИ

55 ЗЕЛЕНЧУКОВА ГЬОЗА

ЯСТИЯ С МЕСО

БЕЗМЕСНИ ЯСТИЯ 13 ЧЕРЕН ОРИЗ

28

СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ В ПАКЕТЧЕ

11 ПАЕЛЯ СЪС ЗАЕК 16 ЗЪРНЕН ПИЛАФ С КЮФТЕНЦА

18 ЧЕСНОВ ОРИЗ 19 ОРИЗОВИ КЮФТЕТА

32 ОРИЗ С ПУЕШКО ФИЛЕ

ЯСТИЯ С РИБА

33 ПИЛЕ С ОРЕХОВ СОС 35 ПИЛЕ ТЕРИЯКИ 41 МУСАКА С БУЛГУР

10 28 30 37

ДЕСЕРТИ

И ЗЕЛЕНЧУЦИ В АЗИАТСКИ СТИЛ

РИЗОТО С ПРАЗ И МИДИ ЗОНИ ИШИКАРИ НАБЕ ЯПОНСКИ ОМЛЕТ

38

С ПУШЕНА РИБА

37 ПИСИЯ В СОС 54 ПОКИ ТУНА САЛАТА 55 БАРАМУНДИ С ГЪБИ

41

31 ДАЙФУКУ МОЧИ 38 КАРАМЕЛИЗИРАНИ СЛАДКИ КАРТОФИ

42 44 45 47

РЕВАНЕ С БУЛГУР РОЗОВИ РОГЧЕТА С ОРИЗ ШОКОЛАДОВО СУШИ ТОРТА-САКСИЯ С ПРОЛЕТНИ ЦВЕТЯ

56 ТИРАМИСУ С ЧАЙ МАЧА

2|

СЪДЪРЖАНИЕ

у дома време за ориз За всяка си има ориз .................................6 модерни традиции Пилафи в нови одежди ....................14 5 продукта Раз, два… пет.................................................. 18 световно меню япония Сакура в супата ....................... 21 сезони На път към пролетта ........................................ 32

44

бързи рецепти Японско за нула време .......................... 35 на фокус Булгурът е българин......................................... 40 неустоимо Сладкиши за любими хора .......................... 44

37

за храната меню навън Ресторант „Хамачи“................................... 52 от натура Чисти звуци от Harmonica ........................ 58 тенденции Кулинарни тенденции 2014......................... 64

58 52

меню надалеч Слънчевата храна на Тунис .................. 66 читателско меню ................................................................... 67

март – април 2014

|3

НАШАТА ФИЛОСОФИЯ Храната е основата, върху която градим всичко. Да, тя поддържа физическото съществуване на човека, но далеч надхвърля ролята на биологично гориво. За нас, в списание „Меню“, храната е общуване и ритуал, вековна култура и акт на творчество, естетика и интелектуално предизвикателство. Храната трябва да е вкусна и да доставя удоволствие. Пълноценните ястия – приготвени с качествени съставки, с щадящи продуктите техники и умело подправени, са апетитни, те носят наслада, приятни мигове, хубаво настроение и радост от живота. Едновременно с това храната изгражда организма ни, настроението ни, здравето ни. Хипократ е казал, че лекарството трябва да е храна, а храната - лекарство. Всички рецепти в списанието ни са здравословни и балансирани, затова и те не са специално обозначени като такива. В нашите рецепти няма да видите калории. Уверени сме, че читателите ни имат специално отношение към кулинарията и правилна преценка за количествата на храната си. Мярката е съществен елемент от правилното хранене и добрия начин на живот. Съчетаването на храната с качествено вино в умерени количества допринася не само за удоволствието от вкуса и от съпреживяването, но и за едно още по-здравословно хранене. Феноменът на средиземноморската диета е доказателство за това. Виното, тази древна напитка на боговете, е съвършеният партньор на вкусната храна. Всички рецепти в списание „Меню“ са приготвени от шеф-готвач Ивелина Иванова, опитани са от екипа ни и са снимани от нашите фотографи. Изключение правят творенията на нашите гости, които също са пробвани и снимани от „Меню“, освен ако изрично не е указано друго. Гарантираме, че ако следвате точно рецептите, ще получите желания резултат. Но също така можете да ги разглеждате само като идеи и смело да експериментирате на тяхната основа - творчеството в кухнята доставя голяма радост. В някои от рецептите предлагаме да се използват съставки от конкретни марки. Това е предпочитан и желан от рекламодатели и партньори подход да рекламират своите продукти. „Меню“ гарантира, че въпросният продукт е подходящ за ястието и резултатът ще е добър, но предлаганата марка винаги има алтернатива по преценка на читателите. Категорично се обявяваме против бързото хранене в популярния му съвременен градски смисъл. Но приемаме необходимостта в динамичния ни живот да се приготвя „нещо за хапване“ сравнително бързо. Ето защо предлагаме „бързи рецепти“ и ястия с „пет продукта“ - те не отнемат много време и усилия, а са пълноценна и вкусна храна. Сандвичите също са полезни, когато са приготвени с добри продукти и балансирани съставки.

брой 73 / март - април 2014

www.menumag.bg

ЕКИПЪТ НА МЕНЮ: Ивелина Иванова, шеф-готвач, ivelina.ivanova@gourmetbg.eu Веселина Маринова, главен редактор, vesselina.marinova@gourmetbg.eu Людмил Хайдутов, редактор, lyudmil.haidutov@gourmetbg.eu Елена Негриева, графичен дизайн, elena.negrieva@gourmetbg.eu Драгомир Матеев, Николай Камбуров, фотография Ирина Гутова, фудстайлинг Милена Мардова, реклама, milena.mardova@gourmetbg.eu Десислава Ганчовска, търговски директор, desislava.ganchovska@gourmetbg.eu Издател: Емил Коралов чрез „Гурме“ ООД ISSN 1312-5923 адрес: Списание Меню, София, ул. „Лъчезар Станчев“ 5, Sopharma Business Towers, Търговски център, ет. 2 редакция: 0884 940 748, 0897 823 952, 02/ 951 66 34, 02/ 951 66 37 e-mail: menu@menumag.bg реклама: 0884 940 751

печат: хартия:

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на това списание или на части от него под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Тъй като приемаме и уважаваме всички начини на хранене, предлагаме рецепти както за вегани и всички видове вегетарианци, така и за хората, които ядат месо. Крайностите са ни чужди и вярваме, че всички тези системи могат да осигуряват както балансирано и пълноценно хранене, така и удоволствие от яденето. Безкрайно разнообразен е светът на храната и храненето и ние го разглеждаме и харесваме в цялата му многоликост. Предлагаме идеи за ястия от всички кухни по света – национални или регионални. Българската кухня е богата и интересна - тя е част от балканската и европейската кулинария. В „Меню“ се отнасяме с интерес и респект към родната ни традиция и се стараем да откриваме позабравени регионални рецепти или продукти. Но шовинизмът не ни е присъщ и вярваме, че хората по цялата Земя предлагат интересни продукти и вкусни комбинации с тях. От друга страна, насърчаваме използването на местни продукти и често ги предлагаме като заместители на чуждоземни - за нас има значение колко километра е изминал един продукт, преди да се появи в чинията ни. Тайната на добрата храна е в продуктите. Без качествени продукти няма вкусна и полезна храна. Борим се за свят, в който храната ни е от свежи, чисти, сезонни, местни, автентични продукти, пълни със силата, ароматите и вкуса на една съхранена природа. Устойчивото развитие е важна част от философията на „Меню“ за храната, храненето и продуктите. Дълбоко уважаваме и пишем за онези производители, които са се посветили на мисията да осигуряват на хората екологично чисти продукти с истински вкус. Вярваме, че е нужно в света да се наложи справедливост за хората, които произвеждат храна. Затова подкрепяме организацията и продуктите на „справедливата търговия“ Fair Trade. В „Меню“ сме и за пълноценното оползотворяване на храната, против безотговорното й изхвърляне и за създаването на хранителни банки, осигуряващи качествена храна на огромен брой нуждаещи се от нея. Заставаме и зад международното движение Slow Food заради усилията му да преоткрие и възроди автентични местни продукти, сортове и породи по цял свят и да съхрани агро-гастрономическото биоразнообразие на планетата ни. Философията ни за храната и природата прозира винаги през рецептите на нашите страници в МЕНЮ У ДОМА и е лайтмотив на материалите ни в секцията ЗА ХРАНАТА.

4|

У ДОМА

станете ни приятел във фейсбук http://www.facebook.com/menumag гледайте нашите видеорецепти на www.youtube.com/user/GourmetPublishing Разгледайте онлайн списание Меню на www.issuu.com/gourmet_publishing и на www.pbox.bg/GourmetPublishing вижте нашите рецепти на www.menumag.bg/recepti

легенда на символите: степен на трудност при приготвяне на рецептата: | лесно, || средно трудно, ||| сложно препоръчани напитки: вино - бяло, розе, червено бира, аперитив, кафе/чай идеи и вариации на рецепти непознати кулинарни термини и продукти полезни хрумвания, свързани с някои от продуктите

следвайте ни в twitter @MENUmagazine

у дома

Време за: ОРИЗ |6 Модерни традиции: ПИЛАФИ В НОВИ ОДЕЖДИ |14

и още: На фокус: Булгурът е българин |40 Световно меню: ЯПОНИЯ НА ВКУС|21 Торта в стъпки: САКСИЯ С ПРОЛЕТНИ ЦВЕТЯ|47 Нежни десерти с ориз|44 март – април 2014

|5

ВРЕМЕ ЗА ОРИЗ

За всяка манджа си има ориз Според различни твърдения култивираните разновидности на ориза са между 40 000 и 90 000. И ако се предположи, че всеки сорт се използва поне за едно ястие, което очевидно не е така, защото допреди 20 години всички български оризови рецепти например се приготвяха само с родния ситен бисерен ориз, може само да се главозамаем от кулинарното богатство, което предлага азиатската блатна трева.

Р

азбира се, подредена на едно място информация за всички оризови вариетети и тяхното използване, не съществува. Затова с ясното знание, че едва докосваме повърхността, на тези страници ще се опитаме да ви ориентираме най-общо за основните типове ориз и какви вкусни наслади ни даряват. Ще се придържаме към наличните продукти на родния пазар, но ще споменем и някои важни и липсващи тук сортове. Обикновено основните черти, по които се класифицират оризовите зърна, са техните големина и форма.

Дългозърнест ориз Самото име подсказва, че зрънцата са издължени, тесни и сравнително едри. Това са предимно азиатски сортове, като найизвестните са групите басмати и жасминов ориз. Индо-пакистанските басмати се варят без сол и мазнина като задължителна гарнитура за различни кърита, като се използва или методът за варене с много вода и отцеждане на ориза, или оризът се измива много добре, накисва се за половин час, завира с 1,5 пъти повече вода, захлупва се и се готви 15 - 20 минути на много тих огън. После се оставя плътно захлупен още малко, докато поеме цялата течност.

6|

У ДОМА

Басмати често се приготвя в Азия и като пилаф (плов, пулао) и тогава се готви заедно с месо, зеленчуци и бульон. Известните индийски биряни се смятат за вид пилаф, което е лесно обяснимо с произхода им, свързан с могулите - мюсюлманските владетели на субконтинента. Жасминовият ориз, чийто аромат при готвене напомня този на уханния храст, носещ това име, е предпочитан в Югоизточна Азия и почти няма друга функция, освен да придружава останалите ястия на масата. Задължителната купичка бял ориз е без каквито и да било мазнини, сол или подправки. Изглежда, почти всяко домакинство в този край на планетата притежава полезната машинка оризоварка, която изисква от готвача да изплакне ориза и заедно с точно определено количество вода да го сложи в незалепващия съд. После се натиска копче и след точното време уредът се самоизключва. След няколко минути уханният ориз е готов да заеме почетното място на трапезата.

Ориз със средни зърна Черният ориз произхожда от Китай, където върху него е тегнело императорското табу, и той все още е известен като забранения ориз. Както и при останалите сортове, зрънцата на този ориз са бели, но са покрити с тъмни, почти черни долни слоеве на триците, което придава специфичния цвят, както и голяма част от ядковия вкус. В България черният ориз много рядко идва от Китай - обикновено е от Италия, като това е та-

ВРЕМЕ ЗА ОРИЗ

РИЗОТО С ПРАЗ И МИДИ март – април 2014

|9

Кулинарно училище

ПРОЛЕТ-ЛЯТО ПРОЛЕТ ЛЯ 2014 Регионална българска кухня и българско вино начало на курса - 15 март Телешко 25 март Дребни сладки и курабийки 29 и 30 март Суши у дома 1 и 2 април Празничен великденски обяд 8 и 9 април Козунаци и боядисване на яйца с естествени багрила 16 април Парти у дома 26 април Домашен хляб 17 и 18 май Основи на захарната декорация 24 и 25 май

Шоколадови бонбони 27 и 28 май Риба и морски дарове 3 и 4 юни Турска кухня 10 и 11 юни Здравословно – вегетарианско меню 21 юни Италианска кухня 24 и 25 юни Домашна паста 1 и 2 юли Гръцка кухня 8 и 9 юли Празнични торти с декорация: Саксия с орхидеи 12 и 13 юли

За повече информация: тел.: 02 951 66 37 , 088 494 0748, e-mail: menu@menumag.bg

Подробна програма за кулинарните курсове на www.menumag.bg

СВЕТОВНО МЕНЮ ЯПОНИЯ

Сакура в супата Японската кулинарна традиция е една необятна тема, която тук ви представяме накратко и фрагментарно през очите и уменията на един от най-големите майстори на японската кухня в България, Петър Михалчев, собственик и шеф-готвач на софийския ресторант „Мияби“ - любимо място на японската общност в София, ресторант, където човек може да опита далеч не само истинско суши, а и всички други автентични за тази традиция типове храна като сашими, темпура, тепаняки, якитори, набе.

Д

умата мияби означава категория в японската естетика, свързана с елегантност, изискана простота и пълно отсъствие на грубост или тромавост. Понятието се е наложило в аристократическата епоха Хейан (IX – XII век) и се свързва с калиграфията и изящното илюстриране на книги. По-късно мияби е изместено от уаби-саби, или така характерната за японския мироглед „естетика на несъвършенството“ – умението да съзираш красотата в онова, което е неподправено, без излишества, макар и незавършено или съвсем мимолетно. Корените на уаби-саби са в природата на японската система от вярвания, основно махаяна будизмът, както и дзен. Хайку тристишията на поета от

ХVIII век Мацуо Башо великолепно илюстрират тази естетика, а от друга страна, са свидетелство за символичното значение на храната в тази култура. Като хрян ме прониза есенният вятър.

C C C

Под дървото и по супата, и по рибeната салата – сакура.

C C C

Суета са цветчетата – сакето ми е бяло, оризът – черен.

ÐÐÐ март – април 2014

| 21

НА ФОКУС

Булгурът е българин През 2008 г. една кулинарна новина обиколи света и остана незабелязана у нас. Учени от Университета в Солун съобщават, че в неолитния археологически обект до село Капитан Димитриево, Пазарджишко, е открит първият булгур. Овъглените находки датират отпреди 8000 години и представляват начупени зърна от еднозърнест и двузърнест лимец, чиито външни слоеве са променени след досег с вряща вода. Всъщност първа д-р Елена Маринова, специалист по палеоботаника, изказва през 2002 г. предположението, че прадедите ни от Горнотракийската низина са преработвали зърното така, че то да е вкусно и лесно за ядене само след накисване в гореща вода. образни пилафи с месо, риба и зеленчуци, а ситно натрошеният – за кюфтета. Най-известните рецепти с него са суровото турско чий кьофте с фино смляно телешко и сготвените арабски варианти, наричани кибе, къбе или куба в зависимост от етническите особености на езика. А третата, междинна като размер, разновидност на булгура пък се добавя към световноизвестната салата табуле, както и в супи и яхнии. Обикновено булгурът се произвежда от цели зърна твърда пшеница, но макар и рядко може да се намерят и истински кулинарни фосили, като ръчно произведен турски булгур от еднозърнест лимец.

О

сновната технология за булгура, изглежда, не се е променила за осем хилядолетия и житните зърна, за предпочитане от твърда пшеница, все още се попарват с вряла вода или с пара, натрошават се и се изсушават. Прогресът все пак действа и глинените съдове, огнищата, каменните хавани и слънцето днес са индустриално заменени от огромни метални контейнери, газови горелки, мелници и сушилни камери. Но все още на много места в Турция и арабските страни традиционното производство няма алтернативи. По тези краища на планетата булгурът е основен хранителен продукт от хиляди години, като през това време са се появили и затвърдили три основни типа. Те се различават по големината на зърнените частици. Едрият се използва най-вече за разно-

40 |

У ДОМА

В съвременна България въпреки местното първооткривателство съвсем доскоро ситуацията с булгура беше тъжна и с елементи на фалшификация. В родната кухня съществуват многобройни рецепти за пълнени зеленчуци, пилафи и дори баници с булгур, които постепенно, с отмирането на домашното производство на зрънцата с приятен ядков аромат, престават да са обичайни. Незнайно кога и защо булгурът, който става за ядене само двайсетина минути след накисване в гореща вода или бульон, е подменен с грухана, т.е. натрошена пшеница. Не че не е вкусна, просто не е същият продукт, а и трябва да се вари, при това не за кратко. За радост вниманието, интересът и любопитството към храната, които на места са нарастваща тенденция от десетилетия, пристигнаха и в родината ни преди няколко години. С тях дойде и булгурът, включително и такъв, произведен в България. Затова вече спокойно можем да престанем да правим магданозени салати, които застрашават зъбната ни картина, да заменим ориза, когато леко сме се отегчили от него и дори да приложим съвсем необичайни подходи към вкусния продукт, като го включим в състава на сладкиши.

НА ФОКУС

Мусака с булгур Засиленото световно търсене на занаятчийски и традиционни храни е на път да се превърне в пазарен фактор, за който се надяваме, че скоро ще се промъкне скромно и у нас и ще е достатъчно добро основание апетитният и хранителен домашен булгур най-накрая да се завърне към корените си.

¬ ЛЮДМИЛ ХАЙДУТОВ

Както на регионален принцип, така и чисто вкусово, агнешката мусака се комбинира отлично с органичното вино от долината на Струма Orbelus Prima 2011. Купажът от сортовете мелник 55, каберне совиньон и мерло е с примамливи нотки на мускус, кожа и подправки, зрели черни плодове, дим и сено – вино със средно тяло, елегантно и с фини танини.

Комбинирането на булгур, зеленчуци и агнешко месо под класическа българска заливка за мусака няма начин да не доведе до безспорно вкусен резултат.

ПРОДУКТИ: 1 ч. ч. средно едър булгур 2 с. л. олио 2 връзки пресен лук, ситно нарязани 1 резен целина, ситно нарязан 2 моркова, ситно нарязани 400 г смляно агнешко месо от Вашата Месарница 1 ч. л. червен пипер 50 мл червено вино 1 ч. ч. домати, ситно нарязани или от консерва 1 ч. л. шарен пипер, смлян ½ ч. л. кимион, смлян 1 ч. л. чубрица ½ ч. л. джоджен 2 ч. ч. зеленчуков или месен бульон сол на вкус

за заливката: 3 яйца 200 г кисело мляко 100 г настърган кашкавал, по желание

ПРИГОТВЯНЕ: | 6 - 8 порции | 60 мин. | || 1. Булгурът се измива в цедка под течаща вода. Отцежда се добре.

2. Олиото се загрява и в него се слагат лукът, целината и морковите. Разбъркват се на умерен огън 4-5 мин. Прибавят се червеният пипер и месото. Разбърква се на силен огън с тел за разбиване, за да стане на дребни парченца. Щом се изпари водата, се сипва виното. Разбърква се, докато се изпари отново. Добавят се доматите, пиперът, кимионът, чубрицата, джодженът, бульонът и булгурът.

3. Всичко се сипва в тавичка и се запича на 180° С, докато се изпари течността.

4. Разбиват се яйцата с млякото и се добавя кашкавалът. Залива се мусаката и се допича още 15 мин. или докато се зачерви. Вашата месарница телефон за доставка: 0894 09 26 69 www.vashatamesarnica.com

март – април 2014

| 41

НЕУСТОИМО

ТОРТА-САКСИЯ С ПРОЛЕТНИ ЦВЕТЯ

48 |

У ДОМА

за

храната

Меню навън: Вкусът на ресторант ХАМАЧИ |52

От натура: Чисти звуци от Harmonica |58

и още: Меню надалеч: Слънчевата храна на Тунис|66 Кулинарни тенденции 2014 |64 март – април 2014

| 51

МЕНЮ НАВЪН

Ресторант Хамачи Ако се замислим, цяло чудо е, че японският ресторант „Хамачи“ работи успешно вече над шест години на уличката, наречена „Орфей“ в столичния квартал „Лозенец“. Чудо е не за друго, а защото през тези последни години имаше толкова сътресения и по-малки или по-големи кризи у нас, че подобна екзотика, и то скрита в спокоен квартал извън потока от случайни клиенти, някак на пръв поглед не би могла да бъде сред най-печелившите начинания. Но само на пръв поглед.

О

сновните собственици, Симеон Цеков и съдружникът му Владимир Стоянов, са много напред с материала в ресторантьорството и в гастрономическата и винената култура. Техни са The Sushi Bar – първият проводник на японската кулинарна култура у нас, „Медитеранео“, La Piccola Casa и Cinecitta Osteria Italiana, а също италианските бистра-магазини La Bottega и кетъринг компанията Rene Catering. Техният опит и усет опре-

52 |

ЗА ХРАНАТА

делено са важен принос за дълголетието на „Хамачи”, но мениджърът Метин Алиев, шеф-готвачът Георги Георгиев и целият екип с изключителната си страст и разбиране на японската кулинария и култура вдъхват жизненост и дух на ресторанта. Трите отделни малки помещения са изящно декорирани с елементи в японски стил от дизайнера Ясен Панов - артистичното уважение към светогледа на хората от Страната на изгряващото слънце е във всеки детайл. Има избор между светлата зимна градина с

МЕНЮ НАВЪН

дърво в средата и висящи оригами, входната стая с бар и високи маси и столове или традиционния татами салон. Бъдете спокойни – в него няма да ви се наложи да седите с мъчително подгънати крака – пейките са съвсем удобни. И хапвайте без скрупули с вилица, ако не сте сръчни с клечките и ако не приемате яденето с пръсти… Храната в Хамачи, без да е непристъпно автентична за нашия вкус, се приготвя със съвършено пресни продукти – нещо задължително за японската традиция, както и с истинските подправки и сосове, без които също не се получава. Идеята от самото начало до днес е да се предлагат най-популярните рецепти от класическата японска кухня със силен уклон към рибната кухня и изобщо към здравословната философия на Окинава1.

Рибата хамачи, дала името на ресторанта, е изключително ценена от японците, особено в района Хокурику на остров Хоншу. Тя е едър родственик на сафрида – между 3 и 5 кг, и Тихият океан е естественото й местообитание. Днес обаче се развъжда в рибни ферми край Калифорния и Австралия, които снабдяват японските ресторанти по света, а и част от пазара на островите. Дивият улов на хамачи е съвсем недостатъчен дори за Япония. Така или иначе, в „Хамачи“ може да опитате прясно хамачи, а също различни видове тон, азиатски лаврак барамунди и още някои характерни за тази кухня риби – независимо дали под формата на суши, сашими или друг кулинарен метод. Менюто обхваща и всички други популярни по света японски готварски техники и видове ястия: тепаняки, якитори, шабу-шабу, гьоза, темпура, традиционни супи… И някои страхотни авторски десерти като тирамисуто в японски стил, чиято рецепта шеф-готвачът Жоро Георгиев любезно ни предостави и която публикуваме.

ÐÐÐ

Името Окинава идва от главния остров на най-южния японски архипелаг, обект на 30-годишно изследване заради високата средна продължителност на живота - над 86 години за жените и над 75 за мъжете. Дълголетието е въпрос и на психологическа нагласа, показват резултатите от проучването на „феномена Окинава“. Не е от значение само какво ядем, нито дали се движим достатъчно. Важно е храната да е поднесена красиво, да се наслаждаваме на всяка хапка и на живота като цяло. Някои акценти в начина на хранене: много соя, зеленчуци и плодове (към 70% от цялата храна); ориз вместо хляб; много риба и почти никакви млечни продукти; зелен чай, рапично олио, тофу, сусам; постоянна връзка с природата и култивиране на „издръжливо спокоен характер“.

1

Криси Прахова e сертифициран преподавател по чайна церемония стил „Урасенке“ – III ниво, и носител на награда от японското правителство за популяризиране на японската култура и чайна церемония.

2

март – април 2014

| 53

ОТ НАТУРА

Чисти звуци от Harmonica Те бяха първи и отначало единствени на нашия пазар като български производители на млечни биопродукти. Веднага се чу за тях, разбира се - Маги Малеева е публична фигура и непримирим борец за чиста околна среда и за истинска храна. С продуктите от марката Harmonica днес се занимават активно нейният съпруг Любомир Ноков и съдружникът му Методи Методиев. Маги им е постоянна подкрепа и нещо като флагман и талисман. Тя се намесва в решенията от особена важност. И тримата са истински ангажирани с чистата природа, с чистата храна и със средата, в която минава всеки ден и всеки час от живота ни. Самите те държат да ядат традиционни, истински продукти и също такава храна да предлагат на клиентите си.

58 |

ЗА ХРАНАТА

© H. Alexander Talbot

МЕНЮ НАВЪН

Кулинарни тенденции 2014

В

началото на годината е време за традиционните предсказания за кулинарните тенденции, които вероятно ще доминират през следващите 12 месеца.

Черното е новото черно Мозъкът ни инстинктивно реагира на храни, обагрени в жълто, оранжево, червено и зелено като на добър източник на витамини, минерали и други ценни съставки. Трудно може да се каже, че черното е привлекателен цвят за храна, но точно черните чесън, леща, нахут, сусам, къпини, боровинки, касис, смокини и грозде съдържат незаменими химикали, които укрепват имунната система и помагат да се предпазим от тежки заболявания. Това ще е и причината да срещаме все по-често по щандовете черни плодове и зеленчуци, които да обогатят диетата ни от други цветове.

64 |

ЗА ХРАНАТА

Екзотика от фермата В допълнение към обичайната продукция на независимите местни производители, която включва свинско, телешко и пиле, фермерите ще започнат да отглеждат зайци, гълъби, щрауси, пъдпъдъци и други не толкова често срещани източници на протеин. Тези меса обаче ще бледнеят пред крокодилското и насекомите, които постепенно завладяват и западното полукълбо.

Още суперхрани Всяка година на хоризонта изплуват поне 5 храни с претенции да са супер, хипер и истинският извор на вечната младост. Някои изчезват бързо, други остават за по-дълго и се превръщат в част от ежедневното ни меню, като киноата например. През следващите 12 месеца очакваме главната роля да играят неузрялата и препечена твърда пшеница фрийке (freekeh) от Близкия изток, позната и като фарик, и етиопският теф (teff).

Цар карфиол След безпрекословната доминация на кейла, считан за суперхрана и източник на безкраен брой ценни елементи, през 2014 г. ще видим завръщането на скромния, но също толкова полезен карфиол, при това в нови и неочаквани цветове. Добре познатият зеленчук има още едно предимство пред съперника си - може да се при-

МЕНЮ НАДАЛЕЧ

Слънчевата храна на Тунис „Това, което никога няма да ти се случи в Тунис, е да ти сервират риба, която не е прясна, сушени фурми или кускус, който не е подправен“, Мохамед обърна поглед към забилия се в хоризонта сив път и подхвана нов разговор на арабски с шофьора на джипа.

А

ко отношението към храната в една страна показва и отношение към гостите, които приемат на трапезата си, значи тунизийците са едни от най-гостоприемните хора, които съм срещала. Подбраните ароматни и пикантни подправки придават на храната категорично и неповторимо звучене, а популярният в тази част на света кускус омекотява и

66 |

ЗА ХРАНАТА

умиротворява сетивата. Сладкият и слънчев завършек на известните фурми спуска завесата на този спектакъл за небцето и очите. Затова и пътуването в страната на нара и маслините, което ви предлагам, не е само пустиня и море, не е единствено изоставени берберски села и огромни каменни колизеуми. То е връщане към миналото и живота на хората, разказано през храната.

МЕНЮ НАДАЛЕЧ

Приказка първа: Аромати под похлупак

Приказка втора: Рибата и човекът

Тунис е мюсюлманска страна и не очаквайте тук да ви сервират свинско месо. Има в изобилие агнешко, овче, козе, телешко. Продава се охладено и нарязано на големи парчета в месарските магазини около суковете, но не е изключено в дните на големи религиозни празници да видите закачено под навеси прясно месо. Купува се веднага и няма опасност да се развали, изложено на слънце. Телешкото и агнешкото са предпочитани на трапезата, в редки случаи камилско. Приготвя се почти без мазнина, а най-популярно е задушено в тажин с кускус и зеленчуци. Тажин е берберско ястие и наименованието му идва от съда, в който се готви – глинен с конусовиден капак с отвор на върха. В миналото берберите са приготвяли храната си в глинени гърнета, които заравяли в пясъка, а отгоре палели огън, така ястието се задушавало бавно, а ароматите на месото и подправките се смесвали в апетитна хармония. С преминаването към уседнал начин на живот пустинните племена започнали да приготвят храната си – месо или кускус със зеленчуци в тажин, отново на бавен огън и с различни подправки. Ароматите, които традиционно се използват за овкусяване на храната в тажин, са канела, шафран, джинджифил, куркума, червен пипер, кардамон и индийско орехче.

Много от известните курорти в Тунис са започнали съществуването си като рибарски селца. Затова и докато се разхождате из пазарите на Сус, Монастир или Хамамет, е добре да се отбиете и на автентичния рибен пазар. Освен че ще хапнете току-що уловена риба там ще станете свидетели на ритуала около продажбата на морските дарове. Избран търговец сяда на дървен стол в средата на маса, отрупана с пресен улов, и обявява цена, около него започва наддаването. Търговци, собственици на магазини или ресторанти, се надпреварват, за да получат количество от най-вкусната риба, която да предложат на клиентите си. Гледката е интересна и живописна, а участниците създават невъобразима атмосфера от звуци, жестове, подсвирквания и тропане по дървената маса. Накрая, разбира се, има доволни и такива, които са платили повече, но традицията е стара, а правилата са писани много, много назад във времето.

ÐÐÐ

март – април 2014

| 67

РЕДАКЦИОННО

АВТОРИ В ТОЗИ БРОЙ Ð Елеонора Гаджева е опитен журналист в електронни и печатни медии с интерес към туризма, историята и културата. Програмен директор на Фондация „Работилница за граждански инициативи“. В момента работи по няколко проекта, свързани с традициите, обичаите и храната на българина.

Ð Магдалина Генова е Гладната акула в едноименния блог www.hungryshark.eu. За себе си тя казва „не съм готвач, не съм фотограф, не съм критик, не съм сомелиер, даже сертифициран дегустатор на бира не съм. За сметка на това съм гурман (да не се бърка с гурме) с огромно любопитство към заобикалящия го свят“.

Очаквайте в следващия брой 1| ВРЕМЕ ЗА АГНЕШКО 2| ЗЕЛЕНИ САЛАТИ ПО-ТАКА 3| БЪРЗИ ПРОЛЕТНИ РЕЦЕПТИ

2| 3|

1|

72 |