Дегустацията, или как да опознаем виното by Gourmet PCTE Ltd.

Дегустацията Неда ПРОДАНОВА

или как Неда Проданова да опознаем виното

Дегустацията

или как да опознаем виното

2012

Дегустацията, или как да опознаем виното © Неда Проданова, к.т.н., автор

Издателство „Гурме Пи Си Ти И“ ООД

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Трето преработено и допълнено издание. София, 2012 г. ISBN: 978-954-2917-20-5

Неда Проданова

Дегустацията

или как да опознаем виното

Предисловие И най-прецизният физико-химичен анализ днес не е в състояние да определи тези едва доловими аромати и нюанси във вкуса, които правят едно вино по-добро от друго. Поради тази „малка“ особеност дегустацията на вина не може да бъде заменена с друго средство за определяне на качеството на виното и засега остава единственият възможен метод.

Прилагането на критерия добро/лошо вино е частичен подход и ако е приемлив или обясним за някои дегустатори, то в никакъв случай не е пример за отношение на професионалния дегустатор и особено за винарите (енолозите). За тях всички дегустации са интересни. Защото, колкото е интересно да се дегустират и дискутират добрите вина, толкова вълнуваща е и дисекцията на лошите вина. Ако определянето на едно вино като лошо не е чак толкова трудна задача, то поставянето на точна „диагноза“ изисква пълна концентрация. Само по себе си и това не е достатъчно, необходими са и задълбочени познания за многото феномени на интимно ниво. Процесите, които протичат по време на раждането на виното и през целия му живот, са многообразни и от най-различен характер - биохимичен, физичен, физико-химичен, химичен, микробиологичен. Всеки процес оставя следа във виното. Разбира се, винарите, тези, които правят вина, са облагодетелствани, защото могат пряко да следят целия процес, участват в него, като взимат решения, намесват се по един или друг начин, контролират и управляват процеса на винопроизводство. Натрупват опит във времето и се развиват. Протичащи паралелно процеси, всеки със своята метаморфоза, съставят една сложна материя. Тази динамика от феномени с различна скорост обуславя сложността на професионалната дегустация, тази, която е полезна за всички. Това четиво показва пътя на сетивното обучение, като дефинира неговата цел и празнотите, които трябва да бъдат запълнени: да се научим да хващаме и определяме усещанията да добием психологична независимост, която освобождава дегустатора от външни внушения да се постигнат самостоятелност и леснота на преценката Това са трите страни на тази подготовка, които се преплитат непрестанно и са неделими.

Дегустацията, дами и господа, е изкуство и като всяко изкуство изисква най-обширен светоглед и специфично състояние на духа. Една интелигентна и ерудирана личност добива по-добри умения за дегустация на вкуса. Добър дегустатор на вина може да бъде този, който е широко отворен към сетивната вселена и е с критерии за оценка, които пространно надхвърлят виното. Думата вкус не е просто само едно от петте усещания. Тя отбелязва също така дарбата и способността да се разпознават хубавите неща и насладата и удоволствието от това. Да дегустираш означава да оценяваш и да избираш. Това е един от най-важните процеси в живота. Истинският дегустатор ще намери винаги точната дума, точното описание и точната оценка за едно вино. Истинският дегустатор изгражда и борави с богат речник. Може би много от вас са забелязали как някои от „авторитетите“ днес се повтарят в описанията на вината, имат бедна терминология, понякога грешно използвана, и изглежда, че една и съща характеристика сменя само наименованието на виното.

Scientia potentia est ( лат. ЗНАНИЕТО Е СИЛА )

Тази книга е като извор, от който читателят, дори и добре осведоменият, черпи знания. Тя дава една форма на образование. Авторката следва една хронология, която някак си незабележимо преминава от тема в тема и читателят е с усещането за участие в едно непрекъснато действие, което минава по богатата палитра на света на виното. Книгата е увлекателна и завладяваща. Академичната информация е поднесена на читателя с професионална лекота. Докоснати са всички важни моменти от винения мир - стилове вина, производство, дегустация, законодателство. На всяка тема е отделено точно толкова внимание, колкото е необходимо. Всички читатели, професионалисти, любители и ентусиасти след затваряне на последната страница ще изживеят приятното усещане за обогатяване на познанията си с багри от необозримата винена панорама. Сигурно е, че който притежава това четиво, ще разлиства отделните страници неведнъж. В този момент идва и благодарността към автора за написването на това произведение. февруари 2007 г., София

Владимир Влъчков

Съдържание Как се създава доброто вино................................................... 8 Какво очакваме от винените сортове.................................24 Тероар..........................................................................................34 Общи понятия за дегустацията............................................36 Цвят на виното.........................................................................45 Бистрота ..................................................................................50 Вискозитет и капилярност на виното.................................53 Пенливост..................................................................................54 6

Вкусът на виното.....................................................................56 Ароматите на виното.............................................................74 Ароматичните нюанси.............................................................93 Сензорен анализ...................................................................... 120 Техника на дегустацията...................................................... 139 Качествени категории и стилове вина.............................. 160

Въведение Уважаеми читатели, Оказва се, че когато човек се върне към нещо, което е написал, установява, че има още какво да каже по темата. Особено когато се е отдалечил по-дълго във времето. Затова, когато ми предложиха да се преиздаде книгата, реших, че ще бъде полезно да добавя информация по някои важни за виното теми. И така, в това издание вие ще откриете описание на специфичните качества, които виното придобива от някои от най-разпространените винени сортове в света. За най-любознателните и просветените съм добавила информация за веществата, които изграждат аромата на виното. Надявам се, че прочетеното ще бъде интересно и полезно за вас.

От автора

Как се създава доброто вино Създаването на доброто вино е сложен и продължителен процес. Професията енолог съчетава в себе си разнообразни познания и умения - от познаването на гроздето и специфичния характер на винените сортове, през разбиране и управляване на механизмите на протичане на трансформациите във виното до представянето му в бутилка. Разбира се, енологът притежава и умението да дегустира. Когато е непосредствено свързан със създаването на вина, според американската терминология се нарича winemaker. Той е водещата фигура в избата. У нас се среща и терминът технолог, но поради по-широкото му приложение в различни области тук ще използваме специализирания термин енолог в смисъла специалист по вината, независимо дали имаме предвид производството, изследването или оценяването на виното.

При производството на вино няма маловажни етапи, но изразът „виното се прави на лозето“ е верен в много голяма степен. Ако лозовите масиви са създадени на подходящи почви, на добри терени и сортовете са правилно подбрани, технологът е този, който следи хода на зреенето на гроздето и обявява началото на гроздобера за различните сортове в съответствие с характера на виното, което трябва да произведе. Кога гроздето е зряло? От биологична и физиологична гледна точка трябва да се приеме, че гроздето е зряло, когато семките му могат да възпроизведат растението или когато е достигнало максималното си съдържание на захар. Но технологичната гледна точка невинаги съвпада с тази формулировка. За производителя на вино зрялост на гроздето е налице, когато захарите, киселините, оцветяването на ципите, ароматите и танините са достигнали оптималните си стойности. Това е теоретическата постановка, но на практика не всичко е толкова просто. Киселините и захарите се определят лесно и бързо, но анализът на танините и ароматите изисква тех-

ника и време. Практически моментът на гроздобера се определя чрез периодично, дори ежедневно следене на динамиката на киселини и захари, а ароматите се следят дегустационно. В зависимост от генетичните им качества различните сортове достигат зрялост в различен етап от гроздоберната кампания. От съществено значение са конкретните климатични условия на годината. В някои случаи зрелостта на гроздето като цяло се постига по-рано, а в други по-късно, в амплитуда от десет-петнайсет дни. В някои винарски райони гроздоберът се извършва в момент, различен от физиологичната зрялост, и се нарича технологична зрялост. Тогава водещо значение има типът вино, който ще се произвежда. Например в Шампан гроздоберът започва преди физиологичната зрялост, за да се постигнат вина с високи киселини и относително ниско алкохолно съдържание. За вината от категорията Eiswein (буквално: ледено вино) гроздето се бере след първи сняг и застудяване. По време на зреенето захарите под формата на глюкоза и фруктоза в равни количества се натрупват непрекъснато до момента на постигане на физиологичната зрялост. При по-високи температури процесът се усилва, а при трудни климатични условия, недостатъчен брой слънчеви дни, излишна вегетация на растението или при прекалено високи летни температури се забавя или дори спира. Като единствен източник на алкохола, естествено е захарното съдържание да е водещо при преценка на зрелостта, но не само то е от значение. В горещи райони в извъневропейски страни гроздето може да бъде зряло по отношение на захари, с преминал оптимум на съдържание на киселини, отлично изразени аромати и все още изоставаща зрялост на танините. Ако се изчака доузряването на танините, ароматите ще се запазят, но намаляването на киселините ще бъде осезаемо. В резултат ще се получи вино с потенциал, киселини, които подлежат на корекция и висок алкохол, който не може да се коригира. В хладни извъневропейски райони с ниски температури и студени нощи проблемите

със зреенето стоят по по-различен начин. Бели сортове, отгледани в такива райони, достигат зрялост по отношение на захари и аромати, но киселините остават високи. Ако се изчака намаляването на киселините, това ще доведе до допълнително повишаване на захарите, а резултатът ще бъде вино с парливост поради високо съдържание на алкохол и твърдост в устата, дължаща се на относително високите киселини. В хладни европейски райони много често не може да се постигне достатъчно захарна зрялост. Това води до необходимостта от добавяне на захари (шаптализация) с оглед постигане на балансирано съдържание на алкохол.

По време на зреенето на гроздето киселините намаляват. Всъщност приема се, че зреенето започва от момента на прошарването и продължава 1 до 2 месеца в зависимост от климатичните особености на района. Ако в зеленото грозде се съдържат 20 г/л общи киселини, състоящи се предимно от равни количества ябълчна и винена киселина, при зрялото грозде те са намалели с 2/3, а винената киселина превишава количествено ябълчната. В по-топли и слънчеви райони ябълчната киселина намалява по-осезаемо, тъй като тя участва в процесите на фотосинтезата. В горещи райони киселините намаляват до неприемливи стойности и се налага вината да бъдат коригирани чрез добавка на винена киселина. Обратно, в хладни райони киселините не намаляват достатъчно и там протичането на малолактичната ферментация (виж подробно на стр. 14 и 17) и в белите вина е задължително. Значително влияние върху баланса на киселините оказва съдържанието на калий, който при завишени количества води до намаляването на киселините. Завишено съдържание на калий показват вина, произведени от наторявани с изкуствени торове насаждения. Танините са трудни за изолиране и определяне поради трансформациите на химичните им структури и различното влияние, което оказват на вкуса. Като химически компонент в гроздето и виното се наричат полифеноли и включват антоцианите. Те се съдържат в ципите, семките и чепките на гроз-

дето. Зрелостта на танините се определя лабораторно и дегустационно - т. нар. фенолна зрялост, която в някои райони за производство на червени вина от високи категории е водеща. При зряло грозде танините са с по-мека текстура, долавят се приятно във вкуса и по-лесно се екстрахират при винификацията. Опасността от прекаленото изчакване на зрелостта на танините е формирането на презрял конфитюрен характер в аромата на виното. Принципно текстурата на танините и отражението й във вкуса зависят от сорта, натовареността на лозата, географското местоположение и впоследствие от приложената технология на производство на виното. При наличие на зелени танини в гроздето обаче вкусът на виното остава груб и астрингиращ (дразнещо тръпчив) и почти не подлежи на развитие по време на отлежаването. Важно е да се подчертае, че е възможно две вина да имат еднакво съдържание на танини, но с напълно различно усещане за астрингиране във вкуса поради различната структура на танините. Това е съществена причина, поради която таниновата зрялост е необходимо да се следи и дегустационно. Зрялостта на сортовите аромати по принцип съвпада с физиологичната зрялост на гроздето, когато се предполага, че са най-интензивни и типични. Счита се, че сортовите аромати се определят от формирането на етилови, бензенови и терпенови естери. По време на зреенето се формират и ароматичните прекурсори. Те се образуват в резултат на кондензационни процеси, при които малки по размер молекули с приятен аромат се закачат за вещества от групата на глюкозидите. Известно е обаче, че по време на зреенето ароматите променят характера си от растителен към плодов. При производството на някои бели вина, в които се предпочита присъствие на свежи, въздушни аромати, в някои райони се практикува гроздобер на няколко етапа. Така се постига по-богат аромат, в който присъстват различни по характер аромати свежи, растителни и по-зрели, плодови. Типични за вината от късен гроздобер са презрелите аромати. След физиологична

зрялост в гроздето се откриват топли аромати на мед и стафиди или конфи плодове, които в съчетание с остатъчна захар са изключително приятни. Спорен е въпросът за наличието на аромат на зелена чушка, който най-често откриваме във вина от каберне совиньон. Преобладаващото мнение е, че присъствието им се дължи на недостатъчна зрялост на ароматите. От казаното дотук трябва да направим извода, че определянето на момента на гроздобера на отделните сортове е специфично за различните географски райони и се определя основно от климатичните особености на годината и характера на виното, което трябва да се произведе. Определянето на началото на гроздобера не трябва да се влияе от никакви случайни причини и обстоятелства, а от технологичните аргументи на професионалистите.

Ако приемем, че гроздето е набрано в подходящия момент и с подходящо качество, следва да се преработи, за да се произведе добро вино. Процесът на преработка се нарича винификация. Винификацията е сложен биологичен процес, който се основава на протичането на физикохимични, биохимични и микробиологични процеси. В резултат от метаболизма на дрождите протича ферментация, при която захарите се трансформират в етилов алкохол, като в отделните етапи се отделят голям брой химични вещества с различна структура. Те са от съществено значение за качеството на виното. Познаването на тези процеси позволява на енолозите да ги контролират и управляват със съвременни методи и средства. Крайната цел е получаване на максимално добри вина без недостатъци и дефекти. Производството и отглеждането на виното е сложна материя, която е обект на теоретични и практически изследвания във всичките й аспекти. Тук ще бъдат представени съвсем схематично традиционните технологични схеми за производство на бели и червени вина.

Производство на бели вина При постъпване в избата гроздето се окачествява и се приема по съдържание на захар и качество. За производство на вина от висока класа първата обработка е сортиране на гроздето. При това се отстраняват попадналите листа, чужди примеси и всички повредени чепки или зърна. След това гроздето постъпва за преработка. Ронкане и мачкане. Отстраняването на чепките е важен момент, тъй като гроздовата каша се предпазва от обогатяване със зелени танини, налични в чепката. Гроздовите зърна се смачкват със съоръжения, които изключват разкъсването на семките, тъй като те са източник на нежелани фенолни съединения с горчив вкус. Получената гроздова каша се сулфитира в границите 40-70 мг/л със серен двуокис или серниста киселина с цел да се предпази от окисление и се обработва с ензимни препарати. Целта на тази обработка е по-бързо и пълно разграждане на твърдите части от зърното с оглед освобождаване на гроздовия сок. Количеството и видът на използвания ензимен препарат зависят от състоянието на гроздето и се определят от технолога. Мацерация (настойване), или skin contact. Гроздовата каша се охлажда до 8-10°С с цел да се предотврати евентуална ферментация. Осъществява се лимитиран по време контакт между твърдите части и течната фаза (мъстта) при ниски температури. Настойване се препоръчва при преработка на ароматични сортове. Целта на операцията е екстрахиране на ароматичните вещества и прекурсорите, намиращи се в ципата на гроздето. Дали да се приложи настойване и с каква продължителност, се определя от технолога. Мненията по този въпрос са твърде различни и се определят от различни обективни фактори като район, сорт и тип на виното, което се произвежда. Важно е да не се допусне огрубяване на мъстта от твърдите части. Оцеждане и пресуване. Целта е да се отдели мъстта от

твърдите части. Това става чрез свободно изцеждане или с преси при много мек режим на пресуване. Обикновено самотокът и пресовите фракции се преработват отделно. С оглед предпазване от окисление в някои случаи тази операция се извършва в среда от инертен газ (например азот). Избистряне на мъстта. Мъстта постъпва в съдове, охладена при 10-12°С и престоява от 8 до 24 часа за избистряне. Процесът се облекчава от приложената ензимна обработка. В някои случаи се добавят допълнително бистрители. След оформяне на утайка в съда бистрата част над нея се отделя и се изпраща в съдове за ферментация.

Алкохолна ферментация. В мъстта се прибавя чиста култура от селекционирани дрожди за стартиране на ферментацията. Тъй като процесът е свързан с отделяне на топлина, чрез различни технически средства температурата на ферментиращата течност се контролира и регулира в диапазон от 10 до 16°С. Това е от изключително значение за качеството на вината, тъй като повишаването на температурите води до излитане на първичните аромати и формиране на странични и неприсъщи за добрите вина миризми. По време на алкохолната ферментация група ензими, налични в дрождите (глюкозидаза), разкъсват структурата на прекурсорите, от които се отделят летлива, ароматична молекула и тежка, нелетлива част. Така се формира богат и интензивен първичен аромат на виното. По време на алкохолната ферментация технолозите извършват ежедневно наблюдение чрез дегустация и лабораторен контрол на относителното тегло. Обикновено ферментацията протича в метални съдове, но при направата на някои по-скъпи и по-амбициозни вина се провежда в нови, малки дъбови бъчви. При това ароматите се обогатяват значително, тъй като контактът с дъбовата дървесина отключва сложни процеси на екстрахиране и трансформация, които протичат успоредно с алкохолната ферментация. Методът е скъп и изисква много грижи и компетентност от страна на енолозите.

За постигане на по-добра плътност във вкуса и комплексност в аромата при белите вина много често се пристъпва към задържане на младите вина върху фини утайки от дрожди. Тази технология може да се приложи както в метални съдове, така и в дъбови бъчви. Необходимо е дрождите да се поддържат в разтворено състояние, което се постига чрез периодично разбъркване. Тази манипулация е дала и името на технологията - батонаж (от фр. baton - разбъркване с пръчка). При това се постига постоянен контакт между вино, дрожди и дъб (ако се провежда в барици). В резултат на настъпване на автолиза на дрождите и протичане на сложни взаимодействия в редуктивна среда се увеличават екстрактивните вещества, вкусът става по-плътен и обемен, а ароматът - по-богат и по-сложен. Към първичните аромати се присъединяват ферментативните аромати и нюансите, следствие от процесите при продължителния контакт с дрождите. С тази технологична техника се свързва присъствието на нюанси на масло, кроасан, или, както някои определят, виното получава т.нар. butter-yest характер. Малолактичната ферментация е резултат от метаболизма на млечно-киселите бактерии. Използват се също щамове от чисти култури. В резултат на процеса наличната ябълчна киселина се трансформира в млечна, при което вкусът на виното получава мекота. За отбелязване е, че при белите вина протичането на този процес не е задължителен етап от производството. В южни винарски райони, в които киселините като цяло са недостатъчни, малолактичната ферментация се избягва с оглед завишаване свежестта във вкуса на виното. Съхранение в дъбови 225 л бъчви. Прилага се при създаване на някои вина с подчертан дъбов характер. Ароматите се формират с участие на вещества, екстрахирани от дъбовата дървесина. Срокът на отлежаване може да бъде различно продължителен в зависимост от търсения характер на виното. Промените във вкуса и аромата се следят дегустационно. Макар и интересни и запомнящи се, белите вина със силно изразен характер барик в последните години губят популярност.

Дегустацията, или как да опознаем виното © Неда Проданова, к.т.н., автор Издателство „Гурме Пи Си Ти И“ ООД www.gourmetbg.eu Трето преработено и допълнено издание.

Формат: 14,3 х 20,5 см Печатни коли: 11 София, 2012 г. ISBN: 978-954-2917-20-5