Сладка теорема by Gourmet PCTE Ltd.

Т Е ОР А К Д Е

М А

СЛ

Франко Ди Маре

превод Вера Петрова

София, 2017

Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.

Издателство: „Гурме“ ЕООД Алианс принт ЕООД, печат София, 2017 ISBN 978-954-2917-98-4

Т Е ОР А К Д

М А

СЛ

Франко Ди Маре

София, 2017

„Леденее Венера без Церера1 и Бакхус.“ Sine Cerere et Libero friget Venus. Теренций2, Eunuchus, IV действие, сцена 6, стих 732

На Мария, Алфонсо, Луиджи, Чичило и Кончета, пристан на сърцето и на небцето, и на Микеле, който не може и яйце да свари, но на масата е учител по изисканост.

Церера – римска богиня на плодородието, брака и майчинството – бел. прев.

„Евнухът“, комедия от римския драматурт Публий Теренций Афер, II в. пр. н. е. – бел. прев.

Франко Ди Маре

Рецепти и правила Какво е необходимо за един коледен обяд по всички правила, така както повелява традицията и според указанията на известните нам трактати

За да съставим меню по правилата на отколешната традиция, след като сме осъзнали свързващата брънка между свято и мирско, между веселие и набожност, ще трябва да потърсим съвършеното равновесие: морски улов и кокошка, пържено и варено, сосове и бульони, сладко и солено, кисела нотка и лютива жилка; да съчетаем пухкави сладкиши със сухи бисквити, кремове – с марципани; да раздвоим вниманието си между небцето и яслата на Исус, тъй като ритуалът, знаем, е езически, но поводът си остава религиозен, което пък идва да ни напомни, че макар и да се намираме около масата, отрупана с всички възможни лакомства, сме се събрали да празнуваме идването на Исус Христос, Божия син, приел човешки облик, за да оплеви нùвата на греховете ни. Обядът на 25 декември е дете на вечерята от 24-ти, от която обаче се различава по това, че ако в деня на Коледа на масата властват зеленчуците и месото, то в навечерието й се почита изкуството на морските дарове и на пържените плата; появяват се едроглавата змиорка и треската, лавракът на фурна и славната туршия от дребни камби, задължи-

СЛАДКА ТЕОРЕМА

телна съставка в така наречената подсилваща салата, която, макар и само гарнитура на по-изискани ястия, придружава всяко от тях и подчертава благородния им характер. И така, менюто на Бъдни вечер започва с ритуала на спагетите (в Неапол се изричат в единствено число) с миди вонголе3, чиято подготовка трябва да приключи в широк и нисък тиган – там към пастата се прибавя течността от сварените миди, надлежно филтрирана, и един черпак от водата, в която е вряла пастата. По този начин спагетът (както пояснихме), отделяйки скорбяла в малкото количество вода, ще се свърже с благородното мекотело по начин, който ще придаде една кремообразност на соса, илюстрираща от своя страна разликата между правилно приготвените спагети и просто сварените, върху които се случва (и то често, за съжаление) някой некомпетентен мизерник да изсипе сиротните миди, лишени от вкус, с добавка на магданоз, захвърлен отгоре им и изоставен, докато врат: подобие на подправка, останала без мирис и вкус. Последното е пример за непростим грях, породен от повърхностност и немарливост – все едно да влезеш в църквата и да си мислиш за лични неща, вместо да се хвърлиш ничком в прослава на Бога. Змиорката и треската трябва да се овалят в брашно доста по-рано, за да може брашното да добие плътност, а онова, което е в излишък, да остане на дъното на съда; самото пържене обаче задължително се извършва на момента, тоест минута преди рибата да бъде поднесена на масата. Въпрос на честност спрямо сътрапезниците. Бихте ли се доверили на коледна проповед, записана няколко часа преди религиозния обред? Какво бихте си помислили за онзи свещенослужител, 3

Бели средиземноморски миди – бел. ред.

Франко Ди Маре

който, докато чете по време на среднощната служба, да кажем, „Послание към коринтяните“, и поднася съответните разсъждения, които Словото изисква, се приближи до микрофона и каже: „Чуйте какво си мислех днес следобед, докато се намирах оттатък в сакристията“, и пусне всичко на запис? Пържената храна, приготвена няколко часа предварително и оставена да вехне в кухнята в очакване да бъде поднесена на масата, е грях, равностоен на високомерието: дори и да бъде положена върху кухненска хартия, която да попие излишната мазнина, тя омеква, панировката й губи ухание и хрупкавост и следователно ястието се лишава от смисъла си. Не може да се посреща Божият син Исус Христос по такъв греховен начин, породен от невежество. И така, стигаме до лаврака. Варен или на фурна, той е основният елемент в менюто, тъй като представлява отпратка към евангелската притча за умножаването на хлябовете и на рибите, а и тъй като се смята за цар на морето, няма как да отсъства от трапезата, честваща рождеството на Царя на царете. Обикновено се гарнира с броколи с лимон и салата, за която вече споменахме, наречена салата за подсилване – название, останало от времето, когато на Бъдни вечер се е поднасяла постна храна, подходяща за този миг на религиозно очакване, така че оскъдното меню се е нуждаело от подсилващ елемент. В подсилващата салата присъства подварен карфиол, придружен от зелени маслини, присъства и така наречената градинарска салата, която се приготвя от краставички, лукчета, зелени бобчета, моркови, целина, сотирани с оцет и захар, също така осолена аншоа, сладки малки камби, нарязани на кръгчета, и цели люти чушки: всичко това

СЛАДКА ТЕОРЕМА

овкусено със зехтин, сол и обилно количество оцет, за да ни напомня за стипчивостта на земния живот и за жестокостта на римския центурион, подиграл се на ожаднелия Исус на кръста в последните часове от страданието му. Коледният обяд пък предвижда „задомена“ супа: сезонни листни зеленчуци с широки листа, сварени заедно със свинско и говеждо месо, свързани в брак (оттук и името), символизиращ Божествения план, поставил в началото човека за господар на всички неща и на всички живи същества. Празнуването на Рождество предвижда избистрен кокоши бульон (тоест такъв, чиято пяна е обрана, докато ври), в който ще бъдат начупени вермичели4 или, в случай на примеси (когато например семейството е приело да нарасне с членове, произлизащи от други области освен Кампания), ще се пуснат тортелини или аньолоти с пълнеж. Следва кокошката в компанията на броколите с лимон и на подсилващата салата. Който пожелае, винаги може да прибегне към лаврака от предния ден – той никога не се изяжда докрай и може да намери място за случая в огнеупорен порцеланов съд, като накрая леко се полее със суров зехтин и се поръси с магданоз, накълцан, както изисква правилото, в последния момент. Вкусът на рибата няма да пострада от това, че е престояла, а присъствието й на масата ще ни напомня, че мъдрите хора не изхвърлят нищо от трапезата си дори и когато празнуват. Десертите на Бъдни вечер и на коледния обяд са едни и същи и бележат най-дългоочакваните моменти, и то не само за децата.

Буквално червейчета, най-тънките възможни спагети, фиде – бел. прев.

Франко Ди Маре

Ще трябва да започнем със струфолите. Става дума за топчици от сладко тесто с размера на череши, изпържени в зехтин, веднага оваляни в мед и украсени със захаросани плодове и дявулили, или дяволчета: миниатюрни цветни бонбончета, наречени така, за да напомнят за присъствието на злото на Земята – ролята им е декоративна и символична, каквато е и ролята на спящото овчарче от Яслата5, необходим елемент от цялото, макар и разположен в дъното, в последната колиба от папие маше – пример за престъпната незаинтересованост на онези, които не взимат участие във веселието на общността и се поддават на изкушението да проявят безразличие. Струфолите са едни от най-древните сладкиши на света. Говори се, че са от гръцки произход, но според някои се родеят с Близкия изток и следователно носят уханието на Светите земи. Струфолите вървят в компанията на мостачолите, шоколадови ромбчета с бадеми и мед; така наречените рококо с форма на малки гевречета, твърди и посипани с бадеми, ухаещи на портокал, канела и звезден анасон; сузамиелите, замесени с мед във формата на S; сладкишите от така нареченото кралско тесто с форма на плодове, зеленчуци, риби и морски дарове, изработени от бадемова паста и марципан и оцветени ръчно с растителни бои, истински шедьоври на сладкарското изкуство, някога знак за близкоизточен произход, а днес за южняшкоиталиански. След ликьорите, произведени с лимоните на Амалфи, и кафето масата се раздига и се появява панариело, кошничката с картончета с отпечатани на тях числа: време е за томболата. Но това, както е известно, е друга история. 5

Задължителна коледна украса, на особена почит в Неапол и околностите му: макет на яслата, в която е роден Исус, с всевъзможни фигурки на участниците в сцената, добавяни през годините – бел. прев.

СЛАДКА ТЕОРЕМА

1 Където се разказва за заплануването на празничния обяд и за обезпокоителното сгъстяване на облаците на хоризонта

Още от малък Проколо Йовине беше научен, че денят се познава от сутринта. Знаеше го от баба си Асунта и в продължение на много години не беше имал повод да се усъмни в достопочтената й мъдрост. При така установеното положение тази сутрин не предвещаваше нищо добро. Първият знак дойде към осем часа, когато му се наложи да се задоволи със студено кафе6 в бар „Артуро“, защото машината внезапно се беше счупила без никакво предупреждение след само шест месеца живот. Извикали били техник – извини се барманът, – но идвал от Салерно и вече имал две насрочени посещения. Щяло да мине време, докато стигне до Баучи. А това означаваше, че за една тацулела7 като хората трябваше да изчака следобеда, ако всичко вървеше по план. Вторият знак, че денят не се очертаваше от добрите, се появи малко по-късно: беше като в морето внезапно да се извие северен вятър, когато тъкмо си стъпил в лодката, готов да излезеш за риба. Проколо разбра, че нещо не е наред, от израза на Кармелина. Като го видя да влиза в магазина, зарзаватчийката го поздрави със сведен поглед и докато продължава6

Caffè freddo – студеното подсладено кафе, предварително приготвено и държано в хладилника, е обичайна напитка за лятно време, понякога с добавка на лед – бел. прев.

Tazzullella – неаполитанското название на кафеена чашка – бел. прев.

Франко Ди Маре

ше да си върши работата с наведена глава, след размяната на обичайните любезности му съобщи, че коледните броколи и дребните камби тази година няма да бъдат докарани от обичайния доставчик. Проколо не беше обикновен клиент: беше собственик на известен и реномиран ресторант. По-добре да знае как стоят нещата, прецени жената – така или иначе, какъвто си беше маниак, щеше сам да се усети. И му обясни: доставчикът, от когото зареждаше години наред, беше отдал земята си на някакъв консорциум за производство на царевица. Така че, неподготвена за тази изненада, Кармелина се принудила да се обърне към друг, ей така, от днес за утре. Веднага намерила надежден човек, в което я уверил един неин братовчед, който работел на зеленчуковата борса. Проколо не трябвало да се тревожи, всичко щяло да се нареди. — Знаеш, че зареждам само добра стока – заключи Кармелина и вдигна очи към него, за да му вдъхне кураж. „Да не се тревожа ли? Лесно е да се каже“, помисли си Проколо. Първо кафе машината, сега и тази работа... а е едва осем и половина. Такива неща могат да съсипят деня на човека. Не, сутринта никак не започваше както трябва. Не беше толкова заради самите случки. Просто на такъв прецизен човек като него непредвидените събития веднага му разваляха настроението, това е. Проколо Йовине обичаше да действа на сигурно, доверяваше се само на установения ред на нещата. Целият му живот протичаше по този начин. И в кухнята, и вкъщи. Обичаше всичко около него да е подчинено на определен ред, всичко да е под контрол. Кармелина се беше отнесла несериозно. Как можеше да бъде сигурна и да гарантира за стоката на

СЛАДКА ТЕОРЕМА

някакъв непознат, ако никога не я беше опитвала? „А в кухнята продуктите са важни, мислеше си Проколо, какво ти важни? О-с-н-о-в-о-п-о-л-а-г-а-щ-и.“ Онези, дето не разбират, като отидат на ресторант, си мислят, че всичко е в таланта на главния готвач. Погрешно. Има нужда и от него, дума да няма, но дори и най-добрият готвач на света не може да блесне, ако работи със скапани продукти. Само талант не стига. Успехът е като оркестъра, работи благодарение на много елементи, и то не само зад печката. Магьосникът Марадона щеше ли да успее сам да спечели националното първенство, купата на Италия и купата на УЕФА? Ясно е, че не. Макар и да беше ненадминат футболен гений – най-големият на всички времена според Проколо, – Пибе8 нямаше да може да впише в историята златния сезон на любимия си „Наполи“, ако нямаше до себе си Карека, Алемао, Джордано, Бани и треньор като Бианки. Е, същото правило важи и в кухнята. За успеха на дадено ястие вещината на този, който го приготвя, допринася с четиресет процента. Други двайсет процента от заслугата са на екипа му, на отбора, който работи на котлоните и прави заготовките. Но оставащите четиресет процента са заслуга на използваните продукти, на суровината. „Ако използваш качествени продукти, наполовина си успял“, повтаряше му покойният му баща Либорио, който го беше наврял сред тенджерите в кухнята, преди още да му поникне брада, и го беше отгледал там, хванат за готварската му престилка, закърмен в любов към изкуството на трансформацията, приложено именно върху суровината. „Ако се нагаждаш с лошо качество продукти, татковото, колкото и да се бъхташ на котлона, ще получиш само лошо качество храна“, съветваше го той. Проколо беше отраснал с религиозно уважение към това схва8

От испански: Хлапето, прякор на Марадона – бел. прев.

Франко Ди Маре

щане. В семейния им ресторант никога не беше готвил или сервирал лошо качество храна и нямаше никакво намерение да започне сега. Баща му, който от години вече го следеше от снимката, поставена в рамка с кандилце на стената в кухнята, никога нямаше да му го прости. В едно ястие, приготвено по всички правила, няма нищо приблизително, нищо нагаждаческо. Такива, които твърдят: „Ще се справя с каквото намеря в хладилника“, според него будеха само присмех. Който се нагажда, постига нагаждачески ястия. Той обаче готвеше с дисциплина, внимание и респект към традицията. И никога не кривна от този прав път. От 1958 година ресторант „При Либорио“ (осемдесет места – които през лятото с масите на открито ставаха сто и двайсет, – в три салона на главния площад на Баучи, на две крачки от катедралата „Света Еуфразия“) беше гаранция за качество. С леща, нахут и боб го снабдяваше един местен доставчик, син на същия селянин, от когото някога се снабдяваше баща му. Зехтинът, който използваше, идваше от един производител от Монти Латари с два хектара земя и вековни дървета – малки количества на висока цена, но с много ниска киселинност и лек привкус на цитруси като доказателство за произхода му – вкус и аромат като за световно. Яйцата ги взимаше от Лучана, защото нейните кокошки кълвяха зърно от земята, а не като ония нещастни създания, отглеждани фабрично, дето не могат даже крилата си да разперят, толкова натясно ги държат. А жълтъкът? Светъл, сламестожълт, а не оранжев като от кокошки на клетъчно отглеждане, които ядат гадости с оцветители, та като си изпържиш яйца, да видиш цвета и да си мислиш, че ядеш нещо от село. Виж, рибата беше отделна история. Носеше му я Тотоно

СЛАДКА ТЕОРЕМА

Октопода, легендарен по цялото Амалфитанско крайбрежие. Иначе Тотоно се казваше Антонио Амато, но в Баучи – както из целия Сорентински полуостров и в голяма част от Кампания – човек без прякор е човек без история, като книга без думи. Като голям ловец на октоподи, калмари и сепии той познаваше и майсторски практикуваше риболова с мрежа и с кош. Излизаше в морето по тъмно и подушваше вятъра като гларусите. Винаги знаеше накъде да тръгне. Насочваше носа на малката рибарска лодка в морето, все едно знаеше адреса на рибите на морското дъно: спарита и скорпид между Торе ди Скиапарело и Кастильоне; лавраци точно пред Торе ди Капо Ветика; ципури и синегриди между Пунта Варо и Капо ди Конка; кралски скариди в дълбокото срещу плажа на Ветика Миноре. На една скална издатина, която малцина знаеха, някъде пред Капо ди Арани, зареждаше понякога два метални коша с аншоа. На следващия ден, неизбежни като банкова лихва, вътре го чакаха от два до четири омара, никога под половин кило всеки. Никой не знаеше на колко години е Тотоно. Проколо го помнеше от дете, когато той вече беше стар и загорял от слънцето, а баща му го чакаше да се появи в кухнята с плетените кошчета с риба, които балансираше едно върху друго на главата си. Готвачът винаги беше нетърпелив да разбере какъв улов му носи, за да го включи в менюто: лаврак в кора от сол; риба звездоброец в „луда вода“ – лекия сос с пресни доматчета, чесън, вино и магданоз; синегрида с бяло вино и маслини; пълнени калмари (с чушки и тиквички на кубчета, грах, нарязани на дребно доматчета, магданоз, хлебни трохи, настъргано сирене – всичко това събрано заедно с помощта на разбито яйце); октопод в собствен сос с нахут; скариди в галета и кора от лимон.

Франко Ди Маре

С рибата е така, учеше го баща му. Колкото по-малко я обработваш, толкова по-добре. Малко й трябва в добавка, когато е прясна. Подправките, ароматите и уханията на крайбрежието, босилека, магданоза, салвията, розмарина Проколо си отглеждаше сам в една малка част от домашната градина, където растеше и по някой зеленчук, моркови, целина и доматчета от Пиеноло9, които откъсваше, докато още са зелени, и ги оставяше в мазето да доузреят на сухо. „Срещу природата не се върви“, казваше Проколо. И сменяше менюто според месеците. Ако ти са се приискали ягоди на Коледа или листа от ряпа през юли, по-добре хич и не припарвай до ресторанта му. Защото в подобен случай дори сервитьорите ще те изгледат с високомерно съжаление. Да, разбира се, има и парникови продукти, така е. Обаче можеш ли да сравниш един артишок от Пестум, когато си му е сезонът, с безличното подобие, отгледано в някакъв си инкубатор? Разликата е същата като тази между естествено красивата жена и някоя с пластична операция, с устни като надуваема лодка и гърди, големи като пъпеши и също толкова твърди. Проколо нямаше съмнение с коя повече би му се усладило да прегреши. В неговите менюта силиконовите продукти (така той наричаше парниковата стока) нямаха място. И нямаше и да имат. Сега обаче трябваше навреме да се подготви за коледния обяд. Оставаше цял месец, но Проколо обичаше да си свърши работата като хората. Обядът на двайсет и пети в „При Либорио“ се беше превърнал в традиция от поне три десетилетия. Някои хора резервираха местата си цяла година по9

Малки доматчета, растящи на гроздове, със запазено наименование за произход (DOP) Piennolo del Vesuvio – бел. прев.

СЛАДКА ТЕОРЕМА

рано, за да не изпуснат ритуала на това пищно угощение, превърнало се в легенда – съвършенство, описано на страниците на местния вестник като машина на времето, способна да върне възрастните в детството, да ги отпрати с помощта на вълшебството от вкусове и аромати обратно в кухнята на бабите им във времето, когато коледният обяд е бил семейно свещенодействие, празник за душата и небцето. Проколо изпипваше всичко до последния детайл. Проверяваше всяка съставка. Свинските пържоли, кокошките за бульона и телешкия джолан му ги заделяше най-добрият месар на Амалфи (на цени като от бижутерски магазин, обаче качеството на месото беше безспорно: при готвене запазваше плътност и обем, знак, че е от животни, държани далеч от естрогени), а зеленчуците и всичко останало за подсилващата салата му осигуряваше Кармелина. Ето защо новината го разстрои. Имаше още време, разбира се. Сигурно щяха да намерят изход. Но тая работа с кафето и после новината за смяната на доставчика му развалиха настроението. Не може човек да започне деня с две лоши новини една след друга. Някак си не беше добър знак. „Дано с това да се приключи“, каза си, докато отваряше стъклената врата на заведението и придърпваше зад себе си количката с напазаруваното за вечерното меню. Точно тогава я видя. От другата страна на площада, право срещу неговия ресторант, на витрината на някогашната парфюмерия в традиционен стил на красивите сестри Манфрото – Лавиния, Лоренца и Вероника, които се върнаха в родния им Басано дел Грапа, след като получиха там наследство – се беше появила една огромна табела. На нея пишеше:

Франко Ди Маре

EXPERIENCE И отдолу, с по-малки букви и различен шрифт: Емоционални кулинарни маршрути. Предстоящо откриване. Нямаше нужда от филологическо образование, за да разбере. Думата „преживяване“ беше близка до италианската. Проблемът беше в останалото. Какво, по дяволите, бяха тия „емоционални кулинарни маршрути“? „Може да е кулинарен магазин“, реши. Или някой от ония магазини (как им викаха, Concept store?), в които можеш да намериш всичко за кухнята: от черпаци до тенджера под налягане, някои нишови хранителни продукти, по-особени чинии и чаши, дизайнерски прибори, по някоя и друга хапка и аперитиви. Беше видял един такъв в Неапол предната година. Можеше това да е, нали така. Но колкото и да се опитваше да намери някакво успокоително обяснение, едно странно безпокойство посягаше да го сграбчи за горната част на стомаха. На кой пък ще му хрумне да набута някакъв сoncept store в място като това тук? Баучи беше кацнало на скалите над Монти Латари10: щом свършеше лятото и туристите изчезнеха, селото се опразваше и се връщаше към нормалния си живот. Дойдеше ли зимата, леден вятър се прокрадваше в планинските процепи и издаваше звук, подобен на вълчи вой. Тогава в някои къщи си готвеха на огнищата, заредени с дърва, като окачаха медните тенджери на верига над огъня, както някога. Не, подобен магазин нямаше как да издържи в Баучи дори и един сезон. Не му се вярваше някой да реши да си хвърли парите на вятъра по този начин. Нещо не се връзваше. Хипотезата за бутиков гастроном също. Нещо не е наред, човъркаше го отвътре. Потвърждаваше го онова пробождане 10

Планинска верига, обхващаща Амалфитанския бряг и Сорентинския полустров, южно от Неапол. За разлика от измисленото селце Баучи, тя наистина съществува – бел. прев.

СЛАДКА ТЕОРЕМА

в стомаха, което усети, щом забеляза табелата. Лекарят упорстваше, че е гастрит, обаче кой знае защо тази тънка болчица Проколо я усещаше всеки път, когато предстоеше нещо да се обърка. Когато погледна в лицето жена си Роза, разбра, че и този път не греши. — Научи ли вече? – попита го тя. — Какво? Роза погледна навън и посочи с брадичка отсреща. — Това го видях. Е, и? — Е, и – на „ Пиаца Гарибалди“ скоро ще има още един ресторант, точно срещу нашия. — Ти сериозно ли ми говориш? — Ами да. — Сигурна ли си? Откъде разбра? — Попитах работниците, които са вътре. Проколо се приближи до външната врата и взе да оглежда с нос, залепен на стъклото. После побутна към жена си количката с покупките и излезе на бегом, сякаш внезапно обхванат от бяс. — Къде отиваш? Но той вече беше навън със задръстена от мисли глава и стомашни бодежи, които ставаха все по-остри и чести. Баба му Асунта си знаеше работата. Старата мъдрост грешка няма, това е то. Денят се познава от сутринта, вярно е, мислеше си Проколо, докато напредваше по тесните улички на Баучи с войнствена походка. Веднага го беше разбрал – от самото начало днешният ден си беше каръшки ден.