Стекове и сие

ЗА

МОДЕРН

И ХО Р

А

Стекове & сие

ЗА

МОДЕРН

И ХО Р

А

Стекове & сие

Съдържание Говеждо и телешко месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Свинско месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Агнешко месо. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Птици. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Дивеч. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

И още Чатни и други сосове . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Гарнитури от зеленчуци . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Ст

еко е в

О З А М Д Е Р Н И Х О РА

3

Гове ждо и теле шко ме со

Г О В Е Ж Д О

И

Т Е Л Е Ш К О

М Е С О

Сандвич с говежди стек и майонеза с горчица ЗА 1 САНДВИ Ч: 1 малка глава лук 1 ч. л. сладка горчица 1 ч. л. смесени зелени подправки, нарязани 1 с. л. майонеза 2 малки тънки говежди стека по 80 г прясно смлян черен пипер / печена червена чушка 5-6 листа рукола 1 ч. л. масло 2 филии чабата или друг бял хляб 1 ч. л. фъстъчено олио сол

> Лукът се обелва и се нарязва на кръгчета или на полумесеци. Горчицата и зелените подправки се разбъркват с майонезата и се оставят на студено. > Стековете се изплакват със студена вода, подсушават се добре с кухненска хартия и се подправят с черен пипер. Чушката се отцежда, подсушава се с хартия и се разполовява по дължина. Руколата се измива и се подсушава. > Половината масло се сгорещява в тиган с незалепващо покритие. Хлябът се запича в него от двете страни. Изважда се. В тигана се добавя останалото масло и се сгорещява. Лукът се запържва на умерен огън до златисто, изважда се и се оставя на топло.

> Стековете се запържват във фъстъченото олио на силен огън по 1 мин. от всяка страна. По желание се обръщат по още веднъж и се пържат по още 1 мин. Изваждат се, посоляват се леко и се завиват в алуминиево фолио. > В чинията за сервиране се слага 1 филия хляб, отгоре – листата рукола, чушката и месото. Върху стека се сипват майонеза и лук, другата филия се поставя отгоре. Сервира се веднага. > Хранителна стойност за 1 сандвич: 696 ккал, 2912 кДж, 40 г протеини, 39 г мазнини, 46 г въглехидрати

С

За бързо изпържване на месото е необходима (поне в началото) температура доста над 100° С. Затова и мазнината трябва да е с много висока температура на димене. Особено подходящи поради неутралния си вкус са пречистеното краве масло, фъстъченото и кокосовото масло.

теко

6

ве

О З А М Д Е Р Н И Х О РА

Г О В Е Ж Д О

И

Го в е ж д о ф и л е със сос от горгонзола > Чушките и тиквичката се почистват и се нарязват на малки кубчета. > Лукът и чесънът се обелват и се нарязват на ситно. Салвията и мащерката се измиват, подсушават се, листата се откъсват и се нарязват на ситно. Фурната се загрява на 50° С. > Резените месо се подсушават и внимателно се сплескват между дланите. Горгонзолата се нарязва на малки кубчета. Магданозът се измива, отцежда се и листенцата се нарязват на ситно. > Зехтинът се сгорещява в тиган. Говеждото филе се пържи на силен огън по около 1 мин. от всяка страна. Изважда

се и се прибира на топло в загрятата фурна. > В останалата мазнина се запържват зеленчуците и зелените подправки, сипва се марсалата и се оставя да ври 23 мин. Добавя се горгонзолата и се разбърква на слаб огън, докато се разтопи. > Подправя се с малко сол, черен и червен пипер. Филетата се слагат в соса, докато се затоплят добре, и след това се сервират. > Хранителна стойност за 1 порция: 424 ккал, 1774 кДж, 44 г протеини, 21 г мазнини, 9 г въглехидрати

Т Е Л Е Ш К О

М Е С О

ЗА 4 П О Р Ц И И :

1 червена чушка 1 жълта чушка 1 малка тиквичка 1-2 глави лук 1 скилидка чесън 1 стрък прясна салвия 1-2 клонки прясна мащерка 8 резена говеждо филе по 80 г 150 г горгонзола или друго синьо сирене / връзка магданоз 1 с. л. зехтин 120 мл суха марсала или бяло вино сол прясно смлян черен пипер 1 щипка червен пипер

Ястието може да се сервира с домашно приготвено картофено пюре: 1 кг картофи се обелват, измиват се и се нарязват на едри парчета. Слагат се в тенджера, покриват се с вода, добавя се 1 ч. л. сол и се варят 15 - 20 мин. Отцеждат се, оставят се да поизстинат леко, след което се пресоват. Разбъркват се с 250 мл горещо прясно мляко. Подправят се със сол и прясно настъргано индийско орехче.

Ст

еко е в

О З А М Д Е Р Н И Х О РА

9

А З Б У Ч Е Н

И Н Д Е К С

Н А

Р Е Ц Е П Т И Т Е

Агнешки котлети върху пюре от пащърнак и картофи с червено вино. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Агнешки котлети с бекон и салата от нахут. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Агнешки котлети с патладжани и тиквички. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Агнешки котлети със салца от грах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Агнешки котлети със сос от зелени подправки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Агнешки пържоли с ментово масло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Агнешки ребърца с орехова коричка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Агнешки стекове със спанак и лимон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Агнешко филе в коричка от маслини с ориз по италиански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Агнешко филе с чили коричка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Броколи с макадамия и фъстъци . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Говежди стекове с горчица и рукола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Говеждо филе със сос от горгонзола . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Зелен фасул с лук и бекон . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Мариновани свински стекове . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Медальони от елен с плодово-сметанов сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Медальони от сърна с червено зеле, портокали и канела. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Минишницели с доматен чили сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Панирани телешки котлети със сирене . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Пикантна патица с чили ориз. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Пиката от пуешко със спагети . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Пиката от телешко с лимон и шарен пипер. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Пилешко филе с бадемова коричка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Пилешко филе с песто и прошуто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Поширано заешко с броколи и листа от цвекло . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Пуешки шишчета върху алабаш със сметана и пресни картофи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Пуешки шницели с меден сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Пуешки шницели с пармезан върху талятели с доматен сос. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Пълнени картофи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Пълнени пуешки шницели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Салтимбока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Салца от тиквички и царевица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Сандвич с говежди стек и майонеза с горчица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Сате от свинско филе с фъстъчен сос и салата от краставици . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

78

А З Б У Ч Е Н

И Н Д Е К С

Н А

Р Е Ц Е П Т И Т Е

Свински котлети с бадеми . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Свински котлети с рататуй . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Свински медальони с кайсии и горгонзола. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Свински стекове с коричка от хрян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Свински стекове с маслинов сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Свинско филе в коричка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Свинско филе с гъби и сметанов сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Сос от домати и селъри . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Сос терияки със зеленчуци. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Сочни агнешки филета . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Стекове от глиган с гъби . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Стекове от говеждо филе със салца верде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Стекове от елен със сабайон от бира. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Стекове от сърна с хвойнов сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Телешки котлети със салца от праскови . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Телешки шницели с лимонов сос . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Телешки шницели с пармезанова коричка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Хрупкави шницели с картофена коричка и зеленчуци . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Чатни от манго . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Чатни от сини сливи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Шишчета от свинско филе с манго и синьо сирене. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Шницели „Хавай“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Щраусови медальони с розмарин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Фотографии: Първа корица: StockFood; Четвърта корица (отляво надясно): California Walnut Commission, Almond Board of California, Bergader Privatkäserei GmbH В книгата: Almond Board of California: 21, 29, 55; Arras/Südwest Verlag: 77; Bergader Privatkäserei GmbH: 23; Biskin®: 56, 71 (вдясно); Brauner/Südwest Verlag: 39, 47; Brunch: 5, 13; California Walnut Commission: 37, 49; Holz/Südwest Verlag: 8, 26; Kikkoman Trading Europe GmbH: 15 (вдясно), 71 (в средата); Oryza: 42, 60; Plewinski/Südwest Verlag: 45; Rama: 25, 51, 59; Sanella: 31; StockFood: 7, 11, 14, 15 (вляво), 17, 19, 35, 41, 53, 63, 65, 67, 69, 70, 71 (вляво), 72, 75; The Food Professionals Köhnen GmbH: 32

79

Стекове & сие

Приготвени набързо: на тиган, панирани или на грил – за всеки ден, за празници или за гости, ястията с месо са винаги вкусни. С говеждо, телешко, свинско и агнешко, от птици и от дивеч – в Стекове & сие любителите кулинари ще открият повече от 50 лесни, изискани и разнообразни рецепти, за всеки вкус и за всеки случай. Задължително четиво за всеки почитател на месото! Цена 5⁹⁰лв.