ВИНОТО е за всички Вили Гълъбова
© Вили Гълъбова, автор © Елена Негриева, дизайн и предпечат Вера Петрова, редактор Фотография: © Николай Камбуров, ДАРСС ООД © Драгомир Матеев, ДАРСС ООД © Елена Негриева © Wines of Argentina / Carlos Calise
Издателство: „Гурме“ Пи Си Ти И ООД Алианс принт ЕООД, печат София, 2014 ISBN 978-954-2917-57-1
Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
ВиНото е за всички Вили Гълъбова
София, 2014
Съдържание 1. Предговор........................................................................................... 5
15. За шампанското с любов и усмивка ...73
2. Въведение............................................................................................ 6
16. Винт или корк...............................................79
3. Среща на сетивата....................................................................... 9
17. Виното е здраве...........................................83
4. Как да дегустираме в 10 лесни стъпки.................................18
18. Практически съвети.................................87
5. Къде става виното.......................................................................20
19. На училище за вино ...................................99
6. Как се случва виното...................................................................23
20. Как да се справим с винената листа в ресторанта..............................................106
7. Биодинамика...................................................................................26
21. Когато виното среща храната.........110
8. Любовната афера на виното с дъба....................................31
22. Вино и диети...............................................119
9. Винените сортове........................................................................35 10. Най-популярните бели сортове .........................................37
23. Как си казват наздраве хората по света........................................125
11. Най-популярните червени сортове...................................44
24. Приложения.................................................127
12. Българските класики................................................................50 13. Кой кой е според винените етикети..................................58 14. Модни стилове и класика........................................................66
3
1.
Предговор
Гьоте е казал, че „единственото нещо, което е по-трудно от това да направиш добро вино, е да го изпиеш както трябва“, затова и единствените две неща, които аз бих искала да ви кажа с тази книга, са:
Първо, виното наистина e за всички! Второ, радвайте му се, наслаждавайте се на всяка глътка и оставете то да ви весели, омайва и опиянява, но едновременно с това понякога си спомняйте колко много от чистата природа и особено колко труд, фантазия и философия са вложени във всяка бутилка.
От Автора
2. Въведение
Виното е нещо забележително. Няма друга напитка, която да е оставила толкова дълбока следа в развитието и бита на човечеството. То е променяло пейзажите, историята, културата, поезията, литературата, модата и кухнята на страните по света. Едновременно с мащабното си влияние върху човечеството обаче виното е и много интимно преживяване, то е среща на две живи същества, пиещия и самото вино.
По-старо от писаната човешка история, виното се разпространява по света заедно с цивилизацията от Изток. И до ден днешен продължават споровете коя е люлката на древното винопроизводство. В надпреварата през годините са се включвали перси, финикийци, гърци, турци, арменци и кой ли още не. Напоследък учените се обединяват около мнението, че отглеждането на лози и преработката на плода им във вино се е зародило в района на Черно море, а най-силните претенденти за прародители на божествената напитка остават България на западния и Грузия на източния бряг.
6
Не можем да отречем ролята на гърците, които в древността разпространяват винената култура по цялото Средиземноморие: в Италия, Испания и дори Франция. Гърците нарекли Италия Енотрия (земя на виното), така както 1500 години по-късно викингите дали на Америка името Винланд заради огромното разнообразие на местни сортове, което открили там.
В Средновековието след упадъка на Римската империя едновластен покровител и пазител на виното станала Църквата. Тя се идентифицирала с червената напитка не само заради метафората за кръвта Христова, но и поради неоспоримото качество на виното да доставя удоволствие и да се отъждествява с лукс и комфорт. Манастирите се оказали собственици на най-добрите лозя в Европа - в Бургундия, Рона, Рейн, а благодарение на мисиите им в новия свят към техните богатства се добавили и лозята в Чили, Аржентина, Калифорния и къде ли още не. Единствено изключение от това правило бил районът на Бордо. Там френското вино поело изцяло по светските търговски морски пътища към Англия, с която го свързвали почти тривековни династични брачни връзки (1153 - 1455) между английската корона и графство Аквитания.
Римляните поели щафетата от гърците в разсаждането на лозата като култура в техните провинции. Толкова много е написано за вината в древен Рим, че почти е възможно да се състави карта на империята по произхода им. Римските галери пренасяли товари с амфори вино от цялото Средиземноморие, Испания и Северна Африка. По-късно като съдове за вино се появили и бъчвите (някои смятат, че те са измислени от келтите), а след тях и стъклените бутилки, изработването на които римляните усвоили от Сирия.
7
През XV-XVI в., ерата на бурните морски открития и околосветски пътешествия, виното присъствало практически на всеки кораб: първо защото заради алкохола си то било по-устойчиво на бактерии дори и от водата и второ - заради ценните му хранителни качества. Любопитен е фактът, че понятието тонаж, използвано и в модерното корабоплаване, произхожда от френската дума tonneau (бъчва), защото вместимостта на корабите дълго време се определяла от броя на бъчвите, които те са могли да превозват.
Легенда разказва, че Наполеон се сражавал само в една единствена битка, без да се подсигури с обичайните си запаси от любимото си шампанско - битката при Ватерло! Така че, дори и само от суеверие, не пропускайте любимото си питие преди важни за вас събития. Човек никога не знае...
Днес, било заради осъзнаване здравословните аспекти от консумацията на вино или отново поради удоволствието от божествената напитка, а не на последно място и благодарение на достъпността му, модерните хора все по-често избират виното за свой спътник в ежедневието и празниците си. С него отбелязваме успехите в живота си.
8
3.
Среща на сетивата
Сетивата като прозорец към външния свят слухът ни да не се чувства изолиран и лишен от удоволствието да участва в ритуалите, съпътстващи пиенето на вино.
Опознаваме света чрез впечатленията, които получаваме от околната среда благодарение на това, което виждаме, чуваме, миришем, вкусваме и докосваме. Сетивата ни се явяват прозорец към външния свят и макар понякога този прозорец да е замъглен от нашите емоции, здравословно или други състояния, сетивата ни са всичко, което имаме и всичко, на което разчитаме, за да опознаем околната действителност. Колкото по-добре познаваме начина, по който работят те, техните възможности и ограничения, толкова по-лесно можем да ги тренираме и експлоатираме.
Пием и с очите
Сетивата ни са различни по своята същност. Вкусът и обонянието ни например са сред т. нар. случайни сетива, които използваме само от време на време, за разлика от зрението и слуха ни, с които си служим постоянно. Следователно е напълно разбираемо, че сме по-малко обучени да миришем и вкусваме, отколкото да виждаме и чуваме.
Естествено е първата ни среща с когото и каквото и да било да е свързана с външния му вид. Така е и с виното. Първото впечатление от всяко вино е цветът му. Това, че виното има цвят, се дължи на факта, че то абсорбира светлинните лъчи, които преминават през него по различен начин. Червеното вино ни изглежда червено, защото абсорбира останалите цветове, позволявайки само червената светлина да достигне окото, а бялото вино изглежда жълто, защото абсорбира синия и виолетовия цвят, но не и жълтия.
Истината е, че пием вино с всичките си сетива: с очите си възприемаме цвета, с носа си ароматите, с вкусовите си рецептори вкуса и дори с ушите си се радваме на звука от разливането на виното. Някои казват, че чукането с чаши при наздравица било измислено единствено с цел
Най-общо казано това, на което трябва да обърнем внимание при оценка на външния вид на едно вино са цветът, оттенъкът, бистротата, плътността и наличието на „сълзи“ в чашата. За да се ориентираме
9