Вкусове от близо и далеч by Gourmet PCTE Ltd.

CMYK

Нищо не разкрива по-добре темперамента и характера на хората на една страна от техните ястия. Съчетаването на различните продукти и подправки издава богатството на земята им, техните въображение и мъдрост. Във всяка частица от националните блюда на един народ са отпечатани историята и светогледът на тези, които ги приготвят. В книгата „Вкусове от близо и далеч” са представени ястия от шест популярни кухни – на Сърбия, Италия, Мароко, Мексико, Китай и Индия. Рецептите са адаптирани за българския вкус и са съобразени с продуктите, които се намират по родните магазини. Всеки раздел на книгата включва и речник на характерни ястия и продукти от тези кулинарни традиции.

цена: 9 лв. ISBN 978-954-2917-02-1

Вкусове от близо и далеч Ивелина Иванова

40 апетитни рецепти oт целия свят

Ивелина Иванова

Вкусове от близо и далеч

CMYK

стр. 4

Съдържание Предговор

Сърбия

Нейно величество плескавицата и компания

Рецептите: Сръбска бобена чорба Мучкалица Сръбски кебапчета с млечен сос Лесковашка плескавица Стар сръбски сладкиш Сръбски кулинарен речник

12 14 16 18 20 22

Италия

Простата италианска истина

Рецептите: Спагети ала путанеска Пица „Маргарита” Ризото с морски дарове Лазаня със сос болонезе Тирамису

28 30 32 34 36

Италиански кулинарен речник

Мароко

4 Вкусове от близо и далеч

Приказки от кухнята

Рецептите: Харира Пъстърва с леща Зеленчуков тажин Агнешко с кайсии Фъстъчени сладки с фурми Марокански кулинарен речник

46 48 50 52 54 56

CMYK

стр. 5

Използвани символи:

30 Време мин. за приготвяне

Лесно за приготвяне

Средно трудно за приготвяне

Трудно за приготвяне

Мексико

Огнена фиеста на сетивата

Рецептите: Супа от тиква Хрупкави гарнирани тортили Пълнени чушки с орехов сос Пуйка със зелено моле Бадемов флан

62 64 66 68 70

Мексикански кулинарен речник

Китай

Поднебесни насъщни ритуали

Рецептите: Пролетни рулца Тофу със зеленчуци в сладко-кисел сос Скариди с черен ориз Пилешки крилца с портокали Сочни китайски пелмени на пара Китайски кулинарен речник

78 80 82 84 86 88

Индия Граматика на индийския вкус 96

104

Рецептите: Супа от леща Спаначени пурички Риба къри на фурна Пилешки бутчета тандури Кулфи с манго Индийски кулинарен речник

94 96 98 100 102 104 106

CMYK

стр. 6

Предговор

Вкусовете на света Обожавам кулинарните пътешествия. Нищо не разкрива по-добре темперамента и характера на хората от техните традиционни ястия. Съчетаването на различните продукти и подправки издава богатството на земята им, техните въображение и мъдрост. Във всяка частица от националните блюда на един народ са отпечатани историята и светогледът на тези, които ги приготвят. Понякога е достатъчно веднъж да опиташ уникалното съчетание от вкусовете на една страна, за да можеш да ги разпознаеш и 50 години след първата хапка. Но където и да се приготвя храната – в България, в Африка или в някоя планинска провинция на Китай, тя трябва да е вкусна и да носи здраве. Нашите спомени за вкусно сякаш се съхраняват в отделен сейф в мемоарната ни банка и той се отваря щедро всеки път, когато усетим любимо съчетание от аромати, ингредиенти или текстури, и ни кара да се чувстваме щастливи. В търсене на най-предпочитаните, най-вкусните и популярни ястия от цял свят ние опитахме гозбите на най-посещаваните и известни национални ресторанти в София. Ястията, които ни харесаха най-много и едновременно с това отразяват характера на съответната кухня, намериха място на страниците на тази книга. Всички блюда са приготвени с продукти, които лесно могат да се открият в българските магазини, а вкусът на храната е едновременно типичен, но и леко адаптиран, така че да се хареса и на българите. Нашето кулинарно пътуване започва от Сърбия – най-близката до нас страна. Въпреки че сръбските ястия носят имена, които звучат познато, те са различни по начин на приготвяне и вкус от българските си еквиваленти. Сърбите са царе на месните ястия и затова от тяхната кухня избрахме три от най-известните у нас техни гозби с месо начело с прословутата плескавица, гарнирана с типична люта зеленчукова салата, както и сръбските кебапчета с интересна гарнитура от картофи, а десертът направо ще ви изненада – прекрасен лек плодов сладкиш.

6 Вкусове от близо и далеч

CMYK

стр. 7

Продължаваме на запад към средиземноморските вкусове на Италия и най-емблематичните й ястия – пицата с цветовете на италианското знаме, сготвена в чест на кралица Маргарита, ароматните спагети путанеска, легендарното кремообразно ризото с морски дарове и богатата лазаня със сос от Болоня. А за десерт сме приготвили класическо размазващо сетивата тирамису с маскарпоне, амарето и десертно вино. Когато прекосим Средиземно море на югозапад, се озоваваме в Африка и по-точно в Мароко - страната с най-популярната у нас кухня от този континент. В мароканските ресторанти в България можете да похапнете супа харира, агнешко с кайсии, зеленчуков тажин и бадемов кускус, но ако искате да им се насладите у дома, ние ви даваме ключа към тайните на тези екзотични рецепти. Десертът, който избрахме да завърши това ароматно меню, са деликатни неустоими сладки от фъстъци и фурми и традиционен ментов чай. На същата географска ширина, но оттатък Атлантическия океан, е Мексико с чувствена и пикантна кухня, овековечена в книгите на Лаура Ескивел. Ако се чудите какво е пуйка с моле, как се прави бобеният сос за хрупкавите тортили и какви са тайните на мексиканската тиквена супа и трицветните чушки в орехов сос, нашите рецепти ще ви дадат пълни инструкции как да сготвите тези ястия у дома, за да усетите цветовете и огъня на Новия свят. Ако прекосяването на огромния Тих океан от бреговете на Америка до Азия ви се струва, че коства много време и усилия, то с нож и вилица това е възможно за броени часове. Но ще ви трябват и пръчици за хранене, защото най-популярната азиатска кухня у нас, а и в света, е китайската. Вече няма да се чудите как се завиват оризовите кори за хрупкавите пролетни рулца, как се прави сладко-кисел сос или каква е тайната на сочните пелмени на пара. Нашето околосветско кулинарно пътешествие завършва в Индия, където на почит са зеленчуковите ястия с много аромати и текстури, богати и цветни като самата многолика и тайнствена страна. От неизброимите индийски рецепти за вас избрахме царевичен хляб със супа от леща, пурички от спанак, пълни с картофи и с вкус на кардамон, както и вездесъщите къри и пиле тандури. Ако не сте опитвали индийски десерт, непременно пробвайте кулфи - сладолед с манго и шамфъстък и дантелените и ефирни джалеби. В книгата „Вкусове от близо и далеч” ви представяме ястия от шест популярни кухни, адаптирани за българския вкус. Всяко от тях е истинско изкушение и за най-големия ценител на добрата храна - разнообразни и колоритни като самите страни, от които произхождат, истинско пиршество за сетивата и душата. Част от тях са допълнени с ароматите и вкусовете на MAGGI® - кулинарните помощници, които ще срещнете почти навсякъде по света и които преодоляват границите, обединяват хора и вкусове и естествено се вписват на страниците на тази пъстра кулинарна книга. Желая ви приятно, вкусно и ароматно кулинарно околосветско пътешествие! Ивелина Иванова, шеф-готвач на списание Меню

CMYK

стр. 92

Вкусове от близо и далеч

Индия

В Индия съществува палитра от регионални кухни, всяка със собствен облик. Ястията от бобови растения, известни като дал, са главен елемент на индийската кухня. Източната, западната и южната кухня се отличават с изобилие от блюда с риба и ориз с кокосов орех, джинджифил и листа от дървото къри. На север хлябът е част от основното ядене наред с ястия със сметана, гхи (пречистено масло), панир (домашно приготвено сирене). Един от белезите на индийската кухня са подправките, а употребата им е уникална в отделните кулинарни региони и дори във всеки дом.

Джалеби Тези изящни пържени сладки са с арабски произход, но са изключително популярни в Индия. Ароматните десерти са задължителна почерпка в държавните институции на национални празници като Деня на независимостта (15 август) и Деня на републиката (26 януари).

92 Индия

CMYK

стр. 93

Джалеби

CMYK

стр. 94

Индия

Граматика на индийския вкус В Индия най-лесният начин да общуваш с боговете и да заздравиш отношенията си с хората е храната. Цветна, многолика, с наситени вкусове и противоречиви усещания, кухнята на Индия постоянно бяга от единно описание. Всеки кулинарен изследовател, дръзнал да навлезе в същността на индийската кулинария, рано или късно открива, че в Индия съществува палитра от регионални кухни, всяка със собствен облик. В тази част на света хората говорят различни езици, вярват в множество богове и имат кулинарни обичаи с разнообразни прояви. Традиционното меню включва шест или осем ястия в купички, поднесени в тхали (кръгъл поднос) или на бананов лист. И до днес ястията от бобови растения, известни като дал, са главен елемент на индийската кухня. На север и на запад може да ги опитате в съчетание с нан (плоска пшенична питка), а на юг – с ориз. Зависими от климата, източната, западната и южната кухня се отличават с изобилие от ястия с риба и ориз, с кокосов орех, тамаринд, джинджифил и листа от дървото къри. На север хлябът е част от основното ядене наред с ястия със сметана, гхи (пречистено масло), панир (домашно приготвено сирене). Един от белезите на индийската кухня са подправките, но употребата им е уникална в отделните кулинарни региони и дори във всеки дом. На юг обикновено ги стриват на прах и приготвят влажна паста, a на север ги запичат, преди да ги прибавят, и класическите се наричат гарам масала (пикантни подправки). Но разликите не свършват дотук и всяка е резултат от исторически събития с културна и религиозна значимост. Индийската кухня се оформя в продължение на векове под влияние на завоеватели, търговци и преселници, внесли чужди традиции в храненето, непознати кулинарни техники, както и продукти с незнайни вкусове, които Индия постепенно усвоява. В своя чист вид кухнята на субконтинента е хиндуистка – основава се на нормите отпреди 2000 години, най-вече върху свещените текстове на аюрведа. Храната разкрива обществения ранг на човека, който я консумира, тя отличава мъжете от жените, нисшите от висшите касти. Независимо как даден продукт въздейства вкусово, важни са чистотата му и здравословните качества, моралът и душевното състояние на човека. Причината е, че храната е общуване с Бог, тя е Бог. Правилно приготвената храна води хиндуиста по пътя на духовното израстване, чрез нея той участва в естествения космически ред. Ако се озовем на индийска трапеза отпреди две хилядолетия, домакините биха ни предложили ориз с нахут, черна леща или червен боб, подправени с куркума, асафетида, сминдух, семена от синап, може би и с кориандър и джинджифил. Задължително споделят и различни дал във вид на паста или увити в папад – хрупкав чипс във формата на палачинка, приготвен най-често от бобо-

94 Индия

CMYK

стр. 95

ви растения, грах и стъбла от лотос. Опитваме печено пилешко и еленско месо, евентуално риба, но никога говеждо. С течение на времето под влиянието на джайнизма и будизма вегетарианството ще се превърне в един от стълбовете на хиндуизма и убийството на животни само за да се заситиш, ще води до натрупване на лоша карма. Кое е първото ястие, за което се сещате, когато чуете „индийска кухня”? Самоса, пиле тандури или може би пиле биряни? И трите се появяват по време на мюсюлманските владетели през Средновековието – моголите. В техните кулинарни традиции се откриват белезите на тюркската, афганската и персийската кухня. Моголите донасят със себе си лука и чесъна, сметаната, бадемите, сушените плодове и любовта към пищни ястия с ориз, месо (без свинско), зеленчуци и подправки като пилаф, кабаб и корма. Благодарение на придворните им готвачи типичният персийски пилаф се развива в биряни. Разликата е, че оризът в биряни се приготвя отделно от гъстия сос, съставен от зеленчуци, лук и чесън, ядки и сушени плодове, подправки: кимион, кардамон, карамфил, дафинови листа, канела, кориандър, джинджифил. И задължително шафран, символ на благоденствие и празничност. Месните ястия, приготвени в тандур – подземна глинена пещ, са присъщи за севера и северозапада, особено за щата Панджаб. По време на моголското господство популярното днес пиле тандури се разпространява в цяла Южна Азия. Според традицията пилешкото месо се маринова в кисело мляко с подправки. Индийската кухня нямаше да е същата и ако моголските владетели не обичаха богати на вкусове десерти. Навсякъде на север може да опитате халва – настъргани зеленчуци или плодове с грис, мляко и захар; арабския джалеби или персийския сладолед кулфи. Индийската кухня търпи влиянието и на европейците, които стъпват на сушата с търговски и колониални цели. През XVI век за няколко столетия португалците се установяват в западния щат Гоа и внасят оцета, лютите чушлета, доматите и картофите, намерили място във всички регионални кухни. Добавят към южноиндийската кулинария папая, ананас, кашу и разнообразяват индийския вкус. Португалците дават пример и постепенно в цялата страна се засажда царевица, а в Панджаб се приготвя прочутият царевичен хляб маки ди роти. Освен че популяризират крикета, чая и уискито и изковават ново значение на думата къри – богато на подправки индийско ястие, англичаните присъстват почти незабележимо върху индийската кулинарна карта. Съществува обаче кулинарна метафора за синтеза на двете култури: пиле тикка масала. Индийското в ястието е пиле тикка – печени късчета месо, а масала е сосът с подправки, който индийски готвач във Великобритания добавя, за да удовлетвори нуждата на англичаните от любимия им сос грейви. Вероятно появата на пиле тикка масала се крие и в изконната индийска неохота да се записват рецепти и да се подготвят кулинарни книги. Защото тайната е в уменията и настроението на готвача, който всеки път създава уникално ястие. И едва ли има по-подходящи думи за край от молитвата, която хиндуистите произнасят, преди да се нахранят: „Продуктите са Бог, храната е Бог, гладът и храната са Бог, следователно резултатът, който постигаме, е Бог.” Елица Константинова

CMYK

стр. 104

120 мин.

Кулфи с манго Необходими продукти за 4 порции:

Начин на приготвяне:

1 зряло манго 400 мл подсладено кондензирано мляко ½ ч. ч. сухо мляко 3 шушулки кардамон 1 щипка шафран 50 г едро нарязан шамфъстък

1. Мангото се обелва и се нарязва на малки кубчета. Смесва се с

Джалеби Необходими продукти за 4 порции: 1 ч. ч. бяло брашно 1 с. л. брашно от нахут 1 с. л. фина извара 1⁄3 ч. л. бакпулвер 1 с. л. пудра захар олио за пържене за сиропа: 1 ч. ч. захар 2 ч. ч. вода 3 зърна кардамон 1 ч. л. настъргана кора от портокал

кондензираното, сухото мляко и кардамона. Слага се в тиган и се загрява. Оставя се да ври 5 - 10 мин., като се разбърква от време на време, докато се сгъсти. Пасира се грубо.

2. Добавят се шафранът и ядките. Охлажда се. Сипва се в чашки или формички за лед и се замразява.

Начин на приготвяне: 1. Смесват се двата вида брашно, изварата, бакпулверът и пудрата захар. Налива се по малко 1-1½ ч. ч. гореща вода или толкова, че да се получи гъста, но течна маса. Оставя се на топло място за 1 час.

2. За сиропа всички продукти се смесват и се слагат да заврат на силен огън. Температурата се понижава и се оставят да къкрят 5 мин. Сиропът трябва да остане горещ.

3. Тестото се сипва в торбичка с отрязан връх или в бутилка от кетчуп. 4. Загрява се олио, което е поне 4 см дълбоко. Оставя се на умерен огън.

5. От тестото се шприцоват форми - спирала или цвете, върху малки квадратни парчета (10х10 см), изрязани от хартия за печене. Квадратчетата хартия се слагат едно по едно в горещото олио с шприцованата страна надолу. Когато хартията се отлепи от тестото, се изважда с помощта на пинсети или вилица и сладките се обръщат да се изпържат и от другата страна до златисто. Отцеждат се и веднага се топват в горещия захарен сироп за 20 - 30 сек. Найвкусни са сервирани горещи.

104 Индия

CMYK

стр. 105

105

CMYK

стр. 106

Индийски кулинарен речник Басмати 1. Ароматен сорт ориз от Северна Индия и Пакистан с дълги зърна и бледожълт цвят. Като се свари, става снежнобял. Използва се както в ястия като биряни и пилаф, така и самостоятелно, като се смесва с блюда като корма и къри, които са с доста сос. Гарам масала Смес от сухи и смлени подправки в индийската кухня. Съставките се различават в различните региони и дори в различните родове и могат да включват черен и бял пипер, кимион, кориандър, канела, кардамон и пр.

Гхи Пречистено краве масло, което е разтопено на умерен огън. Докато се приготвя, водата в него се изпарява, а оформилите се млечни частици се отстраняват. Може да се съхранява дълго време на стайна температура и се използва предимно в Северна Индия за пържене и за други солени ястия. В България се продава в магазините за здравословни храни, но сравнително лесно може да се приготви и у дома. Кардамон 2. Това са плодовете на високо растение от Южна Индия, което е близък роднина на джинджифила. Подправката със специфичен и много наситен аромат се използва широко в индийската кухня за всякакъв вид ястия. Кокосово мляко Получава се при накисването във вода на настърган пресен кокосов орех. Характерен продукт е за къритата в южните и източните индийски щати като Западен Бенгал, Тамил Наду и Керала. В България се продава в консерви.

106 Речник

CMYK

стр. 107

Кориандър 3. Тази подправка, позната и в България, се използва много често в гарам масала. Семената на индийския кориандър са жълтеникави и по-едри от сиво-кафявите, които се произвеждат у нас. Вкусът им обаче е почти идентичен. Кулфи Традиционен замразен млечен десерт в Индия, който прилича на сладоледа, но за разлика от него е разбит преди замразяване, затова кулфи е с плътна структура. Обичайните добавки са манго, шамфъстък, шафран, розови венчелистчета, кардамон. Куркума Силно оцветяваща в жълто подправка, която се добива от сушените и смлени на прах коренища на едноименното тропическо растение. Масово е използвана в индийски ястия с много сос. С големи компромиси може да е евтин заместител на шафрана. Къри Тази английска дума вероятно произлиза от южноиндийския език тамил, където има значението „сос”. С нея се обозначават ястия, които имат своите далечни еквиваленти в индийските кухни, но се приготвят в ресторанти извън страната. Обикновено те са с много сос, люти са и са овкусени с много подправки или със сместа къри на прах, която реално е измислена във Великобритания.

Райта Индийски сос на основата на кисело мляко с различни зеленчуци, пресни и сухи подправки. Синап 4. В Индия се използват семената на черния синап, които се запържват в сгорещена мазнина, преди да се прибавят основните продукти. Веднага след като се изсипят в олиото, съдът трябва да се захлупи, защото семенцата лесно изскачат от него. Черният синап придава на ястията много приятен вкус на ядки.

107

CMYK

цена: 9 лв. ISBN 978-954-2917-02-1

Вкусове от близо и далеч Ивелина Иванова

40 апетитни рецепти oт целия свят

Ивелина Иванова

Вкусове от близо и далеч