шардоне
карменер мерло
ЧЕРВЕНИ СЪС СРЕДНО ТЯЛО
ПЛЪТНИ и
мускаде
МАСЛЕНИ
грюнер велтлинер ЛЕКИ и
СУХИ БЕЛИ
ЧЕРВЕНИ
соаве
СВЕЖИ
зинфандел
совиньон блан
пино гри
ПЛЪТНИ ЧЕРВЕНИ
петит сира
албариньо
мурведър ЧЕРЕН ПИПЕР
БЕЛИ сира
малбек
алианико
СЛАДКИ БЕЛИ ризлинг
СЛИВ
пинотаж
АРОМАТНИ ЦВЕТИСТИ
торонтес
винсанто СЛАДКИ ПЛОДОВИ сотерн
мускат блан
ОТ СЪЗДАТЕЛИТЕ НА
бяло порто
турига насионал
ВАШИЯТ
бордо бленд
ПЪТЕВОДИТЕЛ В СВЕТА НА ВИНОТО
РОЗЕ
МАДЕЛИН ПУКЕТ и
ДЖЪСТИН ХАМАК
гренаш
СУХИ РОЗЕТА
ПРЕДСТАВЕН НА БЪЛГАРСКИ ЕЗИК ОТ
пино ноар прованс
санджовезе
WINE FOLLY
вашият ПЪТЕВОДИТЕЛ В СВЕТА НА ВИНОТО МАДЕЛИН ПУКЕТ
и
ДЖЪСТИН ХАМАК
ПРЕДСТАВЕН НА БЪЛГАРСКИ ЕЗИК ОТ
София, 2017
ЖИВОТЪТ Е ТВЪРДЕ КРАТЪК, ЗА ДА ПИЕМ ЛОШО ВИНО.
WINE FOLLY
вашият ПЪТЕВОДИТЕЛ В СВЕТА НА ВИНОТО МАДЕЛИН ПУКЕТ и ДЖЪСТИН ХАМАК София, 2017
Всички права запазени. Не е разрешено публикуването на тази книга или на части от нея под каквато и да било форма без писменото разрешение на издателя.
Copyright © 2015 by Wine Folly LLC
© Надя Баева, превод от английски © Юлия Костадинова, консултант и редактор Веселина Маринова, редактор Елена Негриева, графична адаптация и предпечат
Издателство: „Гурме“ ЕООД
Алианс принт ЕООД, печат
София, 2017 ISBN 978-619-7399-00-4
Съдържание ВЪВЕДЕНИЕ VI
ВИНАРСКИ РЕГИОНИ
173
ОСНОВНИ ПОНЯТИЯ
1
ВИНАРСКИ РЕГИОНИ В СВЕТА
176
СЪЩЕСТВЕНИ ФАКТИ ЗА ВИНОТО
2
АВСТРАЛИЯ 178
ОСНОВНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНОТО
АВСТРАЛИЯ 180 9
АВСТРИЯ 182
ДЕГУСТИРАНЕ НА ВИНО
12
АРЖЕНТИНА 184
МАНИПУЛАЦИИ С ВИНО
22
ГЕРМАНИЯ 186
СЪЧЕТАВАНЕ НА ХРАНА И ВИНО
30
ИСПАНИЯ 188
СТИЛОВЕ ВИНО
39
ИТАЛИЯ 190
СТИЛОВЕ ВИНО
40
НОВА ЗЕЛАНДИЯ
ПЕНЛИВИ ВИНА
44
ПОРТУГАЛИЯ 196
БЕЛИ ВИНА С ЛЕКО ТЯЛО
54
СЪЕДИНЕНИ ЩАТИ
БЕЛИ ВИНА С ПЛЪТНО ТЯЛО
70
ФРАНЦИЯ 206
АРОМАТНИ БЕЛИ ВИНА
80
ЧИЛИ 214
РОЗЕ 92 ЧЕРВЕНИ ВИНА С ЛЕКО ТЯЛО
ЮЖНА АФРИКА
194 198
216
96
ЧЕРВЕНИ ВИНА СЪС СРЕДНО ТЯЛО
102
ЧЕРВЕНИ ВИНА С ПЛЪТНО ТЯЛО
130
ДЕСЕРТНИ ВИНА
158
v
ВЪВЕДЕНИЕ Обичате ли вино? Искате ли да знаете повече за него? Тази книга е за желаещите да получат простички насоки за преодоляване на трудностите при опознаване на виното. Тя съдържа практически познания, които могат да бъдат приложени веднага, така че да откриете прекрасните страни на виното и да му се насладите. Наръчникът умишлено е кратък. Той е визуално ориентиран справочник, насочен към онези, които ежедневно консумират вино. В следващите страници ще откриете: › основни понятия › насоки как да дегустирате, третирате и съхранявате виното › описание на 55 различни типа вино › 20 подробни винарски карти
За повече информация влезте в интернет страницата: www.winefolly.com/book › стотици статии › клипове с практически насоки › подробни източници › графични наръчници и карти
Можете да получите безплатен достъп онлайн до изобилието от източници в Wine Folly. Сайтът се подкрепя от стотици хиляди абонати и се използва както от потребители, така и от професионалисти.
vi
ЗАЩО ДА НАУЧИТЕ ПОВЕЧЕ ЗА ВИНОТО Може би желаете да се заредите с качествени вина. Или пък ви се ще уверено да се ориентирате из винената листа в ресторант. Изучаването на виното започва с осъзнаването, че този свят е далеч по-обширен, отколкото си мислим:
Съществуват над хиляда сорта винено
Съществуват хиляди винарски региони с
Всеки ден на пазара се появяват средно
грозде, от които да избираме...
уникални вина...
по 600 нови вина...
За щастие познанията за виното могат да бъдат овладени, когато имате солидна основа. Добрата основа води до разумни покупки и до по-добро изживяване при консумацията на вино.
ПРЕДИЗВИКАТЕЛСТВОТО Преодолейте следните стъпки и ще придобиете увереност и при избора, и при консумацията на вино.
34 Опитайте поне 34 от 55-те вина,
Опитайте поне по едно вино от всяка от
Научете се как да правите сляпа
включени в тази книга (само не всичките
12-те страни (стр. 176 - 217).
дегустация (стр.12 - 21) на любимите си
наведнъж!). Водете си дегустационни
сортови вина.
бележки (стр. 21).
vii
ОСНОВНИ ПОНЯТИЯ
основни понятия / съществени факти за виното
Съществени факти за виното КАКВО Е ВИНО ФАКТИ ЗА БУТИЛИРАНОТО ВИНО ОСНОВНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНОТО
2
Дефиниция на вино, сортове грозде, региони и какво се съдържа в една бутилка вино. За консумацията, сулфитите, размерите на бутилките и начините за етикетиране на виното. Дефиниция на петте основни характеристики на виното: алкохол, киселинност, танини, сладост и тяло.
В ЕДНА БУТИЛКА ВИНО
5 ЧАШИ 150 МЛ
ВОДА
АЛКОХОЛ
КИСЕЛИНИ, МИНЕРАЛИ ГЛИЦЕРИН, ЗАХАР
1 ЧАША СУХО ВИНО
ОБ. % АЛК. КАЛОРИИ
основни понятия / дегустиране на вино
ДЕГУСТИРАНЕ НА ВИНО КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ГЛЕДАЙТЕ КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ПОМИРИШЕТЕ КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ВКУСЕТЕ КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ОБОБЩЕТЕ
12
Методът на дегустация в четири стъпки е професионална техника за дегустиране, която се изразява в способността на дегустатора да обособи и идентифицира ключови характеристики на дадено вино, както и да усъвършенства паметта за аромати и вкусове.
КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ ВИНО
ЦВЯТ И ОТТЕНЪК БИСТРОТА И НЕПРОЗРАЧНОСТ ГЛЕДАЙТЕ
ВИСКОЗИТЕТ
ПЪРВИЧНИ АРОМАТИ ВТОРИЧНИ АРОМАТИ ПОМИРИШЕТЕ
ТРЕТИЧНИ АРОМАТИ НЕДОСТАТЪЦИ НА ВИНОТО
СЛАДОСТ КИСЕЛИННОСТ ВКУСЕТЕ
ТАНИНИ АЛКОХОЛ ТЯЛО, ПРОФИЛ
ОБОБЩЕТЕ
БАЛАНС ЗАПОМНЯЩИ СЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МНЕНИЕ
КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ГЛЕДАЙТЕ основни понятия / дегустиране на вино /
Четирите стъпки на дегустирането на вино са: гледай, помириши, опитай и обобщи.
14
КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ГЛЕДАЙТЕ Цветът на виното е сложна тема в научно отношение. За щастие един опитен дегустатор може да се научи да идентифицира белези на виното единствено чрез неговия цвят, наситеност, непрозрачност и вискозитет. Като дегустационно количество налейте 30 мл вино. Опитайте се да разгледате виното на естествена светлина върху бяла повърхност като салфетка или лист хартия.
ИНСПЕКТИРАЙТЕ: Наклонете чашата срещу бялата повърxност и определете цвета, интензитета му и оттенъка при ръба на чашата.
РАЗКЛАТЕТЕ: Разклатете виното, за да проверите вискозитета (гъстотата). Вината с по-голям вискозитет имат по-високи нива на алкохол и/или остатъчна захар.
ЦВЯТ: Наблюдаваме оттенъка и го сравняваме не непременно с всички вина, а с други подобни (от същия сорт или от същия купаж/бленд) – по този начин виждаме как цветът варира по отношение на сорта или технологията.
НАСИТЕНОСТ: Наблюдаваме виното от средата на чашата към ръба. Ще забележите леки разлики в цвета и бистротата на виното въз основа на няколко фактора (включително сорт, реколта и възраст).
ВИНЕНИ СЪЛЗИ: Винени крачка или сълзи е явление, наречено Ефект на Марангони, причинено от повърхностното напрежение на течността. Бавно движещи се сълзи са индикация за по-високи нива на алкохол, но това не е непременно белег за качество.
ЦВЕТЪТ НА ВИНОТО ПРОЗРАЧНО: ВИНА БЕЗ ДЪБ И ОТ ПО-ХЛАДЕН КЛИМАТ
БЛЕД ЦВЯТ: ПО-МАЛКО ПИГМЕНТ
БЛЕДОГРАНАТОВ: Бледите червени вина съдържат по-малко от червения пигмент антоцианин. Пино ноар, гаме, гренаш и зинфандел са с естествено по-блед цвят.
СРЕДЕН, ЛИМОНЕН: Няколко бели вина имат зеленикав оттенък в цвета си, включително грюнер велтлинер и совиньон блан.
ЧЕРВЕН ОТТЕНЪК: ПО-ВИСОКА КИСЕЛИННОСТ
СРЕДНО ЧЕРВЕН (РУБИНЕН): Вината с рубинен оттенък типично са с по-висока киселинност от вина със синьо-виолетов. Мерло, санджовезе, темпранийо и небиоло обикновено са с червен оттенък.
НАСИТЕНОЗЛАТИСТ: ОТЛЕЖАЛИ В ДЪБОВА БЪЧВА ВИНА ОТ КЪСЕН ГРОЗДОБЕР
НАСИТЕНОЗЛАТИСТ: Отлежаването в дъбова бъчва често придава на бялото вино по-наситен златист оттенък поради естествената оксидация, протичаща при стареенето в бъчви.
основни понятия / дегустиране на вино
БЛЕДОСТОМАНЕН: Почти прозрачно бяло вино, което пречупва светлината, найвероятно е младо и не е отлежавало в дъбова бъчва.
ОТТЕНЪК: ЗЕЛЕН ДО МЕДНОЧЕРВЕНИКАВ
СИНЬО-ВИОЛЕТОВ ОТТЕНЪК: ПО-НИСКА КИСЕЛИННОСТ
НАСИТЕНОВИОЛЕТОВ: Непрозрачните червени вина съдържат повече пигмент. Алианико, малбек, мурведър, пти сира, сира и турига насионал съдържат повече антоцианин.
15
основни понятия / манипулации с вино
Манипулации с вино ВИНЕНИ ЧАШИ СЕРВИРАНЕ НА ВИНО ТЕМПЕРАТУРА НА ВИНОТО СЪХРАНЕНИЕ НА ВИНО
22
Различните видове винени чаши и насоки за избирането им Как да се отварят и декантират тиxите и пенливите вина Най-добрите практики за темпериране на виното
Насоки за краткосрочно и дългосрочно съхранение на вино
ПИКАНТНО ЧЕРВЕНО (СИРА)
ЛЕКО БЯЛО (СОВИНЬОН БЛАН)
ЛАЛЕ (ПЕНЛИВО)
СЛАДКО ПОДСИЛЕНО (ПОРТО)
ПЛЪТНО ЧЕРВЕНО (БОРДО)
ПЛЪТНО БЯЛО (МОНРАШЕ)
ФЛЕЙТА (ПЕНЛИВО)
СЛАДКО БЯЛО (СОТЕРН)
АРОМАТНО ЧЕРВЕНО (БУРГУНДСКО)
РОЗЕ И АРОМАТНО БЯЛО
КУПА (ПЕНЛИВО)
СУХО ПОДСИЛЕНО (ХЕРЕС)
ЧЕРВЕНО БЕЗ СТОЛЧЕ
БЯЛО БЕЗ СТОЛЧЕ
ПЕНЛИВО БЕЗ СТОЛЧЕ
стилове вино
Стилове вино ПЕНЛИВО ВИНО БЯЛО ВИНО С ЛЕКО ТЯЛО БЯЛО ВИНО С ПЛЪТНО ТЯЛО АРОМАТНО БЯЛО ВИНО РОЗЕ ЧЕРВЕНО ВИНО С ЛЕКО ТЯЛО ЧЕРВЕНО ВИНО СЪС СРЕДНО ТЯЛО ЧЕРВЕНО ВИНО С ПЛЪТНО ТЯЛО ДЕСЕРТНО ВИНО
40
Вината в тази книга са организирани от най-леките към тези с най-плътно тяло и силен вкус в девет различни стила. Този метод на категоризация цели да ви помогне бързо да идентифицирате какво е на вкус виното, без да се налага да го опитвате. От време на време може да попаднете на вино, което не се вмества стройно в тази категоризация. То е изключение от правилото.
ПОДРОБНОСТИ В РАЗДЕЛА ИМЕ
ПЪРВИЧНИ АРОМАТИ
Кианти, Брунело, Ниелучио, Морелино
ПЛОД ТЯЛО
ДЪ Б
ико ен с ъд обраб кожа отена
глин /Д
РУ
ГИ
ВТОРИЧНИ АРОМАТИ
бал
с ам
И
а нн о огъткрит о
ягода лън це д ома т печ ен дом ат
на с
ВЕ
ОР ВТ
месо
НА П
И ЧН
шен
Н
ено
суш
изсу
ЛОДОВЕ
еспресо
еша
ТРЕТИЧНИ АРОМАТИ
ер
пип
череша
мока
а чер
ДРУГИ ТРЕТИЧНИ
а
ил
слива
ДЪБ
И
ЧЕРВЕ
ПЪРВИЧНИ АРОМАТИ
карамф
боровинка
42
ДРОЖДИ БАКТЕРИИ/ДРУГИ
СТ
ат дом т о а лист грозде френско
ч
ла
а лин ма
ЗЕМЛИСТИ/ДРУГИ
ТИ
н ере
черн
ЦВЕТИСТИ И БИЛКОВИ
ВЕ
ОД О
ЦИТРУСОВИ ПЛОДОВЕ
И/ Ц
ГЛИНЕН СЪД
ИП Л
ТРОПИЧЕСКИ ПЛОДОВЕ КОСТИЛКОВИ ПЛОДОВЕ
кане
КО В
изсу
тют юн
ВЪЗМОЖНИ АРОМАТИ
ЧЕРНИ ПЛОДОВЕ СУШЕНИ ПЛОДОВЕ ЧЕРВЕНИ ПЛОДОВЕ
БИ Л
ПОТПУРИ (СУXИ РОЗИ И СУШЕНИ ЦВЕТЯ)
по тпу ри
Виж стр. 16 за подробности
за ароматите на стр. 16
НИ
шен
ДОПЪЛНИТЕЛНИ АРОМАТИ
Научете повече
Т ИЧ
печен бадем на суше иня смок ово дал сан ърво д
ТРЕ
МАЛИНА
майор ан
ВЪЗМОЖНИ АРОМАТИ
ПЕЧЕН ДОМАТ
и цв етя
ФРЕНСКО ГРОЗДЕ
мащерка
ТАНИНИ КИСЕЛИННОСТ АЛКОХОЛ
НИ П
повече информация
ДОМИНИРАЩИ АРОМАТИ
РЪС Т
WINE FOLLY ЛИНК
Къде да потърсите онлайн
Линк wtol.ly.com/variety/sangiovese
ПРОФИЛ
ЧЕР
Виж стр. 8–11 за подробности
ВИНО/БЛЕНД
Други наименования на сорта или регионални названия на виното:
САНДЖОВЕЗЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
СОРТ
Познато още като
ВИНЕНА СТАТИСТИКА
Разпространение и обща площ в света въз основа на статистика от 2010-2014 г. ПРОИЗХОД
Произход: Италия
ПРЕПОРЪЧВАНА ЧАША
КЪДЕ РАСТЕ
виж стр. 24-25 за подробности
ИТАЛИЯ
ПЛОЩ
78 000 хектара
ЗА ЧЕРВЕНО ВИНО
АРЖЕНТИНА ФРАНЦИЯ ТУНИС САЩ АВСТРАЛИЯ ДРУГАДЕ
ТЕМПЕРАТУРА В ИЗБАТА
ДО 5 ГОДИНИ
червена боровинка печен домат
малина
къпина
ОБЩИ СТИЛОВЕ РУСТИКАЛЕН – ДОМАТ И ОБРАБОТЕНА КОЖА Традиционното производство поддържа типичните за санджовезе билкови аромати и висока киселинност, като се оставя виното да отлежи в използвани бъчви, които не придават ванилови аромати. МОДЕРЕН – ЧЕРЕША И КАРАМФИЛ Модерният стил на вината от санджовезе изисква стареене в дъбови бъчви за получаване на сладки, подобни на ванилия аромати и по-мека киселинност.
ТОПЪЛ КЛИМАТ
РЕГИОНАЛНИ ВИНА: Санджовезе е най-често етикетирано с регионалното си име. Следните региони съдържат 60-100% санджовезе: Тоскана CHIANTI BRUNELLO DI MONTALCINO ROSSO DI MONTALCINO VINO NOBILE DI MONTELPULCIANO MORELINO DI SCANSANO CARMIGNANO MONTECUCCO Умбрия MONTEFALCO ROSSO
виж стр. 28 за подробности ДА СЕ ПИЕ ДО ДАТА
Колко дълго може да отлежава обикновено вино от този сорт
$$$$$ 15-20 ДОЛАРА
XЛАДЕН КЛИМАТ
ПРЕПОРЪЧВАНА ТЕМПЕРАТУРА НА СЕРВИРАНЕ
Санджовезе се съчетава с меса със силен вкус и с ястия на основа на домати като лазаня, паста болонезе и пица.
Санджовезе е най-доброто вино на Италия. То се произвежда предимно в Тоскана, Кампания и Умбрия.
ЦЕНА
Средната цена за бутилка с прилично качество
КАК ВЛИЯЕ КЛИМАТЪТ ВЪРХУ ВКУСА НА ВИНОТО
Как климатът/реколтата влияе върху ароматния профил на виното (съобразно със степента на узряване на гроздето) ДОПЪЛНИТЕЛНА ИНФОРМАЦИЯ
Санджовезе е представено за пръв път в Калифорния през 80-те години.
43
резервоарен метод Шарма
ПРОФИЛ
ДОМИНИРАЩИ АРОМАТИ
ПЛОД ТЯЛО СУХОТА КИСЕЛИННОСТ
ЗЕЛЕНА ЯБЪЛКА
АЛКОХОЛ
ВЪЗМОЖНИ АРОМАТИ
КРУША
ТР
УС
И
фр ут йп гр е к рто по
вет чет а
гарде
а ов
ал
а
р ко
дюля
ния
зелена ябълка
орлови нокти
КО С Т
кру
ия
акац
кайсия
ВЕ
киви
О
а
ДО
ас
ПЛ
ан
ЛТ И
с ро
кова
прас
ан
Ъ
ка
на де ме
Е
/Ж
бъ л
ш бяла
ОВ
лт ая
ВИ
пе пъ
жъ
ИЛК О
ша
ов од л пл ктей ко
Т РО
ПИ Ч
ЕС
КИ
ПЛ
ОД
52
СМЕТАНА
ва иц
С ТИ
ЦИ
оно
ат
ов
лим
ен
л со ци тру сов
Б И Л КО В И / Ц В Е Т И
ОРЛОВИ НОКТИ
кор а
лимон
УГИ
сметана
ДР
д
ЕМ
С ЛИ
/ ТИ
ПЪПЕШ МЕДЕНА РОСА
НИ ВТОРИЧ АТИ М О Р А
ме
З
стилове вино / пенливи вина
ПРОСЕКО
Произход: Северна Италия
ВЕНЕТО И ФРИУЛИ, ИТАЛИЯ
ЗА БЯЛО ВИНО
ПЛОЩ
6100
хектара
ЛЕДЕНОСТУДЕНО
стилове вино / пенливи вина
КЪДЕ СЕ ПРОИЗВЕЖДА
ДО 2 ГОДИНИ
дюля
зелена ябълка
зряла круша
кайсия 10-15 ДОЛАРА
ХЛАДНА ГОДИНА
НИВА НА СЛАДОСТ BRUT: 0-12 Г/Л До половин грам захар на чаша. EXTRA BRUT: 12-17 Г/Л Малко повече от половин грам захар на чаша. DRY: 17-32 Г/Л До един грам захар на чаша.
ТОПЛА ГОДИНА
НИВА НА КАЧЕСТВО: Има три основни качествени нива в Просеко:
Просеко има около 3 атмосфери налягане.
PROSECCO: най-разпространеният тип просеко PROSECCO SUPERIORE: С по-високо качество, базиращо се на стандарти при производството CONEGLIANO VALDOBBIADENE & COLLI ASOLANI Две изключителни вина от едноименните подрегиони, които предлагат millesimato (вино от една-единствена, декларирана реколта).
Пробвайте да съчетаете с пушени меса и ордьоври на плодова основа (като пъпеш в прошуто). Просеко се комбинира добре и с не много пикантни азиатски ястия като пад тай и виетнамски нудълс.
53
стилове вино / червени вина с плътно тяло
Червени вина с плътно тяло АЛИАНИКО
ПТИ ВЕРДО
БОРДО БЛЕНД
ПЕТИТ СИРА
КАБЕРНЕ СОВИНЬОН
ПИНОТАЖ
МАЛБЕК
СИРА
МУРВЕДЪР
ТЕМПРАНИЙО
НЕБИОЛО
ТУРИГА НАСИОНАЛ
НЕРО Д’АВОЛА
130
Червените вина с плътно тяло типично имат високо съдържание на танини, плътен рубинен цвят (от високото съдържание на антоцианин) и наситени плодови аромати. Тези вина са с изразен характер и вкус и могат да се пият сами или с храни със също толкова наситени аромати и вкус.
Събират се и се сортират червени винени сортове грозде.
Отстраняват се чепките от гроздето.
Сокът ферментира с ципите в съдове за ферментация.
Сокът леко се пресова за отделяне на семки, ципи и пр.
Виното отлежава в бъчви за известен период от време.
По време на стареенето ябълченомлечни бактерии превръщат ябълчената киселина в млечна киселина (малолактична ферментация).
Виното се избистря, бутилира се и скоро след това се пуска за консумация.
винарски региони
Винарски региони ВИНАРСКИ РЕГИОНИ В СВЕТА АВСТРАЛИЯ АВСТРИЯ АРЖЕНТИНА ГЕРМАНИЯ ИСПАНИЯ
174
ИТАЛИЯ НОВА ЗЕЛАНДИЯ ПОРТУГАЛИЯ САЩ ФРАНЦИЯ ЧИЛИ ЮЖНА АФРИКА
ВИНАРСКИ РЕГИОНИ В СВЕТА винарски региони
Има над 90 страни в света, където се произвежда вино. Дванайсетте страни, включени в тази книга, произвеждат около 80% от виното в света.
СВЕТОВНА ПРОДУКЦИЯ НА ВИНО 25.7 МИЛИАРДА ЛИТРА ГОДИШНО (2012 Г.)
ИТАЛИЯ
ЧИЛИ
ФРАНЦИЯ
ГЕРМАНИЯ
ИСПАНИЯ
ПОРТУГАЛИЯ
САЩ
АВСТРИЯ
АРЖЕНТИНА
НОВА ЗЕЛАНДИЯ
АВСТРАЛИЯ
ДРУГИ
25,7 милиарда литра вино са достатъчни да запълнят площта от 99 градски квартала в Манхатън с 13 метра дълбочина.
ЮЖНА АФРИКА
СРАВНЕНИЕ МЕЖДУ ВИНАРСКИТЕ РЕГИОНИ С ХЛАДЕН И ТОПЪЛ КЛИМАТ Климатът влияе върху вкуса на виното. Общо взето, вината от хладен климат са с по-свежи вкусове и аромати, докато тези от топъл климат са по-зрели.
лайм
зелена ябълка
ХЛАДЕН КЛИМАТ РЕГИОНИ С ХЛАДЕН КЛИМАТ Местата с хладен климат произвеждат прекрасни бели вина с висока киселинност. Такива региони лежат в географски ширини близко до полюсите, на по-високо надморско равнище или по места, където духат студени ветрове.
176
жълта ябълка
нектарина
ТОПЪЛ КЛИМАТ РЕГИОНИ С ТОПЪЛ КЛИМАТ Местата с топъл климат дават червени и бели вина с умерена до висока киселинност.
зряла праскова
сушена кайсия ГОРЕЩ КЛИМАТ
РЕГИОНИ С ГОРЕЩ КЛИМАТ Местата с горещ климат са известни с плътните си червени вина с умерена или ниска киселинност.
КЪДЕ ВИРЕЯТ ВИНЕНИТЕ СОРТОВЕ
ГЕОГРАФСКИ ШИРИНИ, КЪДЕТО ВИРЕЯТ ВИНЕНИ СОРТОВЕ ГРОЗДЕ
Географските ширини, показани по-горе, илюстрират в общи линии местата, където виреят винени сортове грозде. Полезно е да се отбележи, че в някои региони извън тези зони, включително в Бразилия, Мексико и Индия, също може да се произвежда вино благодарение на уникалния им микроклимат.
177
винарски региони / аржентина
Аржентина Аржентина е държава от Новия свят, известна най-вече с вината от Малбек, характерни със своя интензивен плодов стил.
ВИНАРСКИТЕ РЕГИОНИ ПО ГОЛЕМИНА МЕНДОСА САН ХУАН ЛА РИОХА ПЛОЩ
202 000 хектара
ПАТАГОНИЯ САЛТА КАТАМАРКА ТУКУМАН
ТОП ВИНАТА НА АРЖЕНТИНА МАЛБЕК
КАБЕРНЕ СОВИНЬОН
Най-прочутият сорт в страната, варира от аромати на сочна и свежа малина до такива на зряла къпина и сладък тютюн в зависимост от реколта, качество и време за отлежаване в дъбови бъчви. МЕНДОСА
ЛУХАН ДЕ КУЙО
САЛТА
ДОЛИНАТА УКО
СИРА Аржентинската сира е с плътно тяло и аромати на боровинка, малина, ликорис, слива и какао. Най-добрите образци са от подрегиони с голяма надморска височина.
184
Аржентинското каберне совиньон е с наситени аромати на малина, мока и тютюневи листа, със средно тяло, средни танини и пикантна киселинност. МЕНДОСА
ЛУХАН ДЕ КУЙО
ЛА РИОХА
МАЙПУ
МЕНДОСА
ТОРОНТÈС Този местен аржентински винен сорт варира от сух и цитрусов до полусух вкус с наситени аромати на праскова и гуава.
САН ХУАН
САЛТА КАТАМАРКА
ДОЛИНАТА УКО (МЕНДОСА)
ЛА РИОХА
БОНАРДА (ДУС НОАР) Бонарда, известен също като чарбоно в Калифорния, е вторият най-засаждан винен сорт грозде в Аржентина. Очаквайте аромати на касис, ликорис и сушени зелени подправки.
ПИНО НОАР Аржентинският пино ноар е с аромати на зрели малини, ревен, минерали и сливи с подправки. ПАТАГОНИЯ ДОЛИНАТА УКО (МЕНДОСА)
БОЛИВИЯ
ЧИЛИ
ПАРАГВАЙ
Салта ТОРОНТÈС МАЛБЕК
САЛТА Тукуман МАЛБЕК
ТУКУМАН Катамарка ТОРОНТЕ СИРА
Ла Риоха
БРАЗИЛИЯ
ТОРОНТÈС БОНАРДА
Сан Хуан МЕНДОСА
СИРА МАЛБЕК КАБЕРНЕ СОВИНЬОН БОНАРДА
Мендоса МАЛБЕК КАБЕРНЕ СОВИНЬОН ТОРОНТÈС ШАРДОНЕ
УРУГВАЙ
БУЕНОС АЙРЕС
Патагония ПИНО НОАР СОВИНЬОН БЛАН
НЕУКЕН
185
СЪДЪРЖАНИЕ ВЪВЕДЕНИЕ VI ОСНОВНИ ПОНЯТИЯ
1
СЪЩЕСТВЕНИ ФАКТИ ЗА ВИНОТО 2 КАКВО Е ВИНО?
4
ФАКТИ ЗА БУТИЛИРАНОТО ВИНО 6
СЪЧЕТАВАНЕ НА ХРАНА И ВИНО 30 ТЕОРИЯ ЗА СЪЧЕТАВАНЕ НА ВКУСОВЕ И АРОМАТИ 32 СЪЧЕТАВАНЕ СЪС СИРЕНА 34 СЪЧЕТАВАНЕ СЪС ЗЕЛЕНЧУЦИ
22
ЧАШИ ЗА ВИНО
24
СЕРВИРАНЕ НА ВИНО
26
ТЕМПЕРАТУРА НА ВИНОТО 28 СЪХРАНЯВАНЕ НА ВИНО
МУСКАДЕ 62
И СУХИ ПОДПРАВКИ
СОАВЕ 68
37
40
МАНИПУЛАЦИИ С ВИНО
60
66
СТИЛОВЕ ВИНО
КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ОБОБЩЕТЕ 20
ГРЮНЕР ВЕЛТЛИНЕР
СОВИНЬОН БЛАН
ДЕГУСТИРАНЕ НА ВИНО
КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ВКУСЕТЕ 18
ВЕРМЕНТИНО 58
СЪЧЕТАВАНЕ СЪС ЗЕЛЕНИ 37
39
КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ПОМИРИШЕТЕ 16
АЛБАРИНЬО 56
64
СТИЛОВЕ ВИНО
КАК ДА ДЕГУСТИРАТЕ: ГЛЕДАЙТЕ 14
54
ПИНО ГРИ
36
ОСНОВНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНОТО 9 12
БЕЛИ ВИНА С ЛЕКО ТЯЛО
ПОДРОБНОСТИ В РАЗДЕЛА 42
ПЕНЛИВИ ВИНА
44
КАВА 46 ЛАМБРУСКО 48 ПРОСЕКО 50 ШАМПАНСКО 52
БЕЛИ ВИНА С ПЛЪТНО ТЯЛО
70
ВИОНИЕ 72 МАРСАН БЛЕНД
74
СЕМИЙОН 76 ШАРДОНЕ 78
АРОМАТНИ БЕЛИ ВИНА
80
ГЕВЮРЦТРАМИНЕР 82 МУСКАТ БЛАН
84
РИЗЛИНГ 86 ТОРОНТÈС 88 ШЕНИН БЛАН
90
РОЗЕ 92 РОЗЕ 94
29
221
СЪДЪРЖАНИЕ ЧЕРВЕНИ ВИНА С ЛЕКО ТЯЛО
96
ГАМЕ 98 ПИНО НОАР
ЧЕРВЕНИ ВИНА СЪС СРЕДНО ТЯЛО
100
102
ЧЕРВЕНИ ВИНА С ПЛЪТНО ТЯЛО
130
АЛИÀНИКО 132 БОРДО БЛЕНД
134
КАБЕРНЕ СОВИНЬОН
136
ВИНАРСКИ РЕГИОНИ 173 ВИНАРСКИ РЕГИОНИ ВИНАРСКИ РЕГИОНИ В СВЕТА
174 176
МАЛБЕК 138
АВСТРАЛИЯ 178
БАРБЕРА 104
МУРВЕДЪР 140
АВСТРАЛИЯ 180
ВАЛПОЛИЧЕЛА БЛЕНД
106
НЕБИОЛО 142
ГРЕНАШ 108
АВСТРИЯ 182
НЕРО Д’АВОЛА
144
КАБЕРНЕ ФРАН
АРЖЕНТИНА 184 ГЕРМАНИЯ 186
110
ПТИ ВЕРДО
146
КАРИНЯН 112
ПЕТИТ СИРА
148
КАРМЕНЕР 114
ПИНОТАЖ 150
МЕНСИЯ 116
СИРА 152
МЕРЛО 118
ТЕМПРАНИЙО 154
МОНТЕПУЛЧАНО 120
ТУРИГА НАСИОНАЛ
156
ИТАЛИЯ 190 ИТАЛИЯ: ТОСКАНА 192
НОВА ЗЕЛАНДИЯ
194
ПОРТУГАЛИЯ 196
НЕГРОАМÀРО 122 РОНА купаж / GSM* бленд 124
ИСПАНИЯ 188
ДЕСЕРТНИ ВИНА
158
СЪЕДИНЕНИ ЩАТИ
198
САНДЖОВЕЗЕ 126
ВИНСАНТО 160
САЩ 200
ЗИНФАНДЕЛ 128
МАДЕЙРА 162
САЩ: КАЛИФОРНИЯ 202
МАРСАЛА 164
САЩ: СЕВЕРОЗАПАД
ПОРТО 166 СОТЕРН 168 ХЕРЕС 170
204
ФРАНЦИЯ 206 ФРАНЦИЯ: БОРДО 208 ФРАНЦИЯ: БУРГУНДИЯ 210 ФРАНЦИЯ: ДОЛИНАТА НА РОНА 212
ЧИЛИ 214 ЮЖНА АФРИКА 222
216