GOURMET 11/18 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie

11/18

Die Casa Caminada in Fürstenau:

Hommage an Heimat und Handwerk! Branchen-Fachmessen:

Rückblick auf ZAGG und IFAS! Chefsache:

«Im Winter im Schnee, im Sommer am See!» Genuss- & Trend-Tour in Luzern:

Einblicke in innovative Gastro-Konzepte!

backt.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Pizzaofen E8 [202.833]

backt.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 KĂźssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Pizzaofen E8 [202.833]

Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten ofenfrisch servieren können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste bewirten. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

Gourmet_230x300mm_Dessert.indd 3

11.10.2018 07:50:56

Editorial

Stephan Frech, Verlagsleiter

Wirtstochter in den Bundesrat – genügt nicht!

Die Oeffentlichkeit der Schweiz steht in den nächsten Wochen ganz im Zeichen der Neubestellung der Landesregierung. Und dies in zweierlei Hinsicht: u Einerseits sind für die zurücktretenden Mitglieder des Bundesrates – Bundesrätin Doris Leuthard und Bundesrat Johann Schneider-Ammann – neue politische Persönlichkeiten in die Landesregierung zu wählen. Auf dem Kandidaten-Karrussell haben sich bereits einige in der Regel national bekannte politische Persönlichkeiten niedergelassen, welche infolge ihres privaten und politischen Umfeldes und ihrer geografischen Herkunft unterschiedliche Positionen vertreten. Mehrheitlich sind es Politiker aus der urbanen Schweiz. Nur eine Minderheit der Kandidierenden stammt aus den Randregionen und insbesondere aus den touristischen Regionen der Schweiz. Aus touristischer und gastgewerblicher Sicht kann es nicht ganz gleichgültig sein, aus welchen Regionen die dereinst Gewählten stammen. Nicht ganz ernst zu nehmen ist in diesem Zusammenhang die Meinung einer gastgewerblichen Verbandspublikation, wonach allein schon die Tatsache genügt, dass eine Kandidatin oder ein Kandidat Wirt oder Wirtstochter sein sollte, damit sie oder er für das Bundesratsamt qualifiziert ist. u Anderseits dürften nicht nur die kommenden personellen Entscheidungen für die Ausrichtung der künftigen Tourismus-, Regional- und Branchenpolitik von entscheidender Bedeutung sein, sondern auch die Beschlüsse des Bundesrates, wem welches politische Ressort in der Landesregierung anvertraut wird. Es ist nämlich durchaus anzunehmen, dass bisherige Bundesräte die Gelegenheit nutzen wollen, um das ihnen bislang anvertraute Departement zu wechseln. Da ist es nicht allzu abenteuerlich, sich auf einige Ueberraschungen gefasst zu machen...! Zu einem anderen Thema: Die diesjährige Saison der gastronomischen Fachmessen neigt sich ihrem Ende entgegen. Die Zagg in Luzern und die IFAS in Zürich – mit ihrer Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen» – sind erfolgreich über die Bühne gegangen. Das GOURMET-Team war an beiden Messe-Events dabei und konnte sich von einem durchaus erfolgreichen und lebendigen Messe-Geschehen überzeugen. Dennoch bleibt die schweizerische Messe-Szene in Bewegung: So findet dieses Jahr weder die bisherige «Gastronomia» in Lausanne noch deren Nachfolge-Event statt – wegen mangelndem Interesse! Und seit dem Eklat zwischen Swatch und der Uhren- und Schmuckmesse in Basel sind auch die Diskussionen rund um die Igeho 2019 in Gang gekommen. Auch wenn die Igeho wie ein «Fels in der Brandung» steht, so wäre es doch ratsam, wenn alle Beteiligten – Messe-Organisation, Aussteller und Besucher – vermehrt aufeinander zugingen, bevor es auch hier zu einem Eklat kommt!

Stephan Frech, Verlagsleiter GOURMET 11/18

10001__Gmür AG__HAUSMESSE__2020180362.qxp_Layout 1 17.10.18 08:58 Seite 1

HAUSMESSE

17.bis 20. NOVEMBER 2018 Täglich von 10 - 18 Uhr Anmeldung vor Ort möglich!

TREND SHOW NEUHEITEN 2019

GMÜR AG | FOOD FOR WINNERS AARGAUERSTRASSE 3 | 8048 ZÜRICH T 044 446 88 88 | F 044 446 88 00 BESTELLUNGEN@GMUER.CH WWW.GMUER.CH

Inhalt

11 Die «Menu System am Puls»-Tour in Luzern: Einblicke in innovative Gastro-Konzepte!

Events

31 Der Partner-Event der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG:

Die «Menu System am Puls»-Tour in Luzern:

Geballte Fachkompetenz im «Kochparadies»!

Einblicke in innovative Gastro-Konzepte!

Transgourmet-Golftrophy in Interlaken-Unterseen:

Kooperation zwischen der Victor Meyer Hotelbedarf AG und der Gschwend AG Gastro-Bau, Thun:

Ein Hospitality Networking Event zum Auftakt!

Sportliche Herausforderungen für Gastronominnen und Gastronomen!

Küchentechnik

Porträt

47 Die Kaffeerösterei Hochstrasser AG, Luzern:

Hier wird Kaffeekultur gelebt!

52 Menschen, die hinter der «Brunner-Anliker» stehen:

Gerardo Carriero, Verantwortlicher Einkauf am Hauptsitz, seit 2016 bei der Brunner-Anliker AG!

Der Goldene Koch 2019:

Bestes Handicap in der Küchentechnik:

Kneuss Güggeli, Mägenwil:

Sechs Kochtalente ziehen ins Finale ein!

Mit Coaching und effizienter Küchentechnik zum Aufschwung!

Wo der Patron noch an der Metzgerbank steht...!

Messen

Die Trendshow 2018 der Gmür AG, Zürich:

Die Steffen Gastro AG mit neuem Firmensitz in Gerlafingen:

«Food for Winners» ist angesagt!

Rückblick auf die ZAGG 2018 (I)

Viel Herzblut aller Beteiligten an der ZAGG 2018!

GOURMET 11/18

Ein Kompetenzzentrum der Superlative!

Inhalt Messen

69 Rückblick auf die ZAGG 2018 (II):

Engagierte Aussteller im Ueberblick!

Hotellerie

77 Das Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa:

Die «Grande Dame» der Bündner Belle Epoque-Hotellerie!

77 Das Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa: Die «Grande Dame» der Bündner Belle Epoque-Hotellerie!

Das neue Bündner Gasthaus von Spitzengastronom Andreas Caminada:

Messen

SVGG-TOP-Bulletin

Hommage an Heimat und Handwerk!

101

121

Rückblick auf die ZAGG 2018 (III):

SVGG-Herbst-Mitgliederversammlung:

Engagierte Aussteller im Ueberblick!

Im Brünig-Park – und auf dem Weg in die Zukunft!

Informationen von der Lieferantenfront:

World of Coffee

GOURMET Shopping-Guide

Neuheiten und Innovationen für die Gastro-Branche!

104

126

Die innovative KaffeeausschankTechnologie von Jura:

Einkauf und Beschaffung:

Chefsache

News & Trends

Die besten Adressen von GOURMET!

Mehrfach professionalisierte Kaffeevollautomaten!

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich:

Heimgastronomie

«Gastwirt erstochen und Geld weg!»

111

GOURMET-Chefredaktor René Frech:

Einsatz mit Herz im «Maison du Pèlerein»:

Der Offene Brief mit den offenen Worten!

«Im Winter im Schnee, im Sommer am See»:

Effiziente Kaffeeversorgung für die Betagten und Mitarbeitenden!

Kooperation heisst das Zauberwort!

Messen

117

VZ-Pensionierungsexperte Martin Fuchs:

Rückblick auf die IFAS Zürich:

Vorsorge gestaffelt beziehen: Wie gross ist die Steuerersparnis?

«Die Hotellerie im Gesundheitswesen»!

Digestif

130

Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 46. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 133 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 6/18). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch. Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt. 8

11/18 GOURMET

Streetfood-Parade.

Delico präsentiert ihre Streetfood-Parade von Delico-Convenience: Würzige Flatbreads mit mediterranem Gemüse, in rassigem Kebab-Style oder mit klassischer Pulled Beef-Füllung sorgen für Aufmerksamkeit auf dem Teller oder direkt in der Hand. Die beliebten Mini-Burger Classic und Cheese erhalten mit den Varietäten Barbecue und Curry-Chicken Zuwachs und auf Naschkatzen warten klassische Churros oder Mini-Churros mit unwiderstehlicher Schokoladenfüllung. Mehr Informationen unter www.delico.ch/delico-convenience

Delico Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten oder bei Gmür AG, Tel. 044 446 88 88.

D E L I CO CO NVE NI E NC E

GOLDENER KOCH 2019 WER HOLT SICH DIE KOCHTROPHÄE? Die sechs Finalisten der Schweizer Kochkunst Meisterschaft

Nach einem spannenden Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt stehen die sechs Finalisten des Goldenen Kochs 2019 fest: Ale Mordasini, Restaurant Steinhalle, Bern Victor Moriez, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier Maximilian Müller, Baur au Lac, Restaurant Pavillon, Zürich Lukas Schär, Schüpbärg-Beizli, Schüpberg Kévin Vasselin, Hotel Beau Rivage, Le Chat Botté, Genf Alexandre Juton, La Pinte des Mossette, Val-de-Charmey Die sechs Kandidaten kämpfen am 25. Februar 2019 um die begehrteste Kochtrophäe der Schweiz. Erfahren Sie mehr über das Finale des Goldenen Kochs im Kursaal Bern: www.goldenerkoch.ch

#GoldenerKoch

ORGANISATOR PRESENTING-PARTNER

PARTNER

11131_GK_Ins_Gourmet_230x300_D_ZS.indd 1

30.10.18 09:54

Events «Menu System am Puls» in Luzern:

Einblicke in innovative Gastro-Konzepte

Neuen Gastro-Konzepten den Puls fühlen und sich dabei intensiv mit den Bedürfnissen der Kunden auseinandersetzen, ist das Ziel der erstmals durchgeführten «Menu System am Puls»-Tour der führenden Herdspezialistin Menu System AG. Verkaufsdirektor Walter Nef sucht dabei die ultimative Nähe zu den Kunden und zu deren Bedürfnissen. Rund 20 Interessenten nahmen an der ersten Tour unter dem Motto «Menu System am Puls» teil und besuchten Betriebe mit spannenden und innovativen Gastro-Konzepten in der Leuchtenstadt. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Foto: Madeleine Duquenne

Wohin führen die aktuellen und künftigen Trends in Hotellerie und Gastronomie? Welches sind die Ansprüche der Gäste von heute und morgen und wie kann eine führende Herdspezialistin wie die Menu System AG die Hotel- und Gastro-Unternehmer darin unterstützen, die Erwartungen ihrer Gäste optimal zu erfüllen? Fragen, die sich Verkaufsdirektor Walter Nef von der Menu System AG immer wieder zu stellen hat. Gemeinsam mit Georg Twerenbold, Gastronomie- und Eventprofi der t’nt events gmbh, führte die Menu System AG deshalb in Luzern die Gastro-Trend-Tour durch. Im Mittelpunkt des Events stand die Besichtigung von

Die Gastgeber (v.l.n.r.): Marco Diolaiuti (Gebietsverkaufsleiter), Walter Nef (Verkaufsdirektor DACH), Markus Probst (Gebietsverkaufsleiter), Martin Mathieu (Gebietsverkaufsleiter) von der Menu System AG mit Thomas Breitinger vom Seebistro Luz.

GOURMET 11/18

trendigen Betrieben im Quartier Neustadt von Luzern. Die Auswahl überliess Walter Nef dem GastrotrendSpezialisten Georg Twerenbold, und es gab auch keine Auflagen, dass die Betriebe zur bestehenden Kundschaft von Menu System zählen mussten. Georg Twerenbold von der t’nt events gmbh ist seit rund 15 Jahren in der Gastro- und Eventbranche unterwegs und Mitbegründer des Best of Swiss Gastro Award. Sowohl in der Schweiz als auch im Ausland führt der Szene-Kenner Events durch und hat diverse Veranstaltungen, wie die Genusstour.ch, in verschiedenen Städten im Angebot.

Trendscout und Szenenkenner Georg Twerenbold von der t’nt events gmbh führte durch die Genusstour und vermittelte betriebswirtschaftliche und zukunftsweisende Informationen.

Events

Das Seebistro Luz bei der Schiffländte Die unter dem Motto «Menu System am Puls»-Tour startete im Seebistro Luz bei der Schiffländte von Luzern. Das Lokal gehört zur Tavolago-Gruppe, die einerseits für die Gastronomie der 20 Motor- und Dampfschiffe der SGV auf dem Vierwaldstättersee zuständig ist und anderseits neun Restaurants, Bistros und Hotels betreibt. Das Seebistro Luz mit direktem Seeanstoss ist mit hundert Quadratmetern flächenmässig der kleinste Betrieb von Tavolago, macht seine Kleinheit jedoch mit einem starken Umsatz wett. Das filigrane Gebäude diente ursprünglich als Billetthäuschen und wurde 2009 nach aufwändiger Renovation als Seebistro Luz eröffnet. Direkt bei der Schiffs-

ländte gelegen, zieht es Touristen ebenso wie einheimische Gäste während 365 Tagen an und richtet zusätzlich Caterings und Events aus. Bei der Renovation wurden zugunsten des Gästebereichs das Lager und die Produktion in die nahegelegene Werft ausquartiert. Das gastronomische Angebot fokussiert sich auf Grill, Salate sowie Take-Away für ein Promenaden-Picknick. Im Winter gibt es Fondue, Raclette und Feines aus dem Suppentopf. 12 bis 14 Mitarbeitende sind täglich im Einsatz und servieren in der Hochsaison bis zu 14 000 Grillwürste. Der durchschnittliche Konsumationsbetrag pro Kopf liegt dabei bei CHF 6.50.

Thomas Breitinger, Leiter Catering und Events der Tavolago AG, begrüsste die Tour-Gäste im Seebistro Luz und erklärt ihnen das Gastronomiekonzept: Grillwürste und Take Away im Sommer, Fondue und Raclette im Winter.

11/18 GOURMET

Events

Impressionen vom Restaurant Zur Werkstatt und vom Erlebniscafé Gugelhopf von Dr. Oetker.

Unterwegs mit Zwischenhalten Auf dem Weg zum nächsten Betrieb, nach nur wenigen hundert Metern, machte Trendkenner Georg Twerenbold auf das Restaurant Zur Werkstatt aufmerksam. Das Konzept: Restaurant und Genuss-Werkstatt in einem. Die Küche ist im Gästebereich integriert und betretbar. Wer selber Hand anlegen will, kann in der Küchenwerkstatt am Herd stehen. Serviert wird stilecht in Werkzeugkisten. Wer sich in der Zubereitung von Cocktails versuchen oder sein Wissen über Kaffee und Weine erweitern will, dem steht die trendige Bar-Werkstatt offen.

Der Weg durch Luzern führte am weltweit ersten Flaggship-Café «Gugelhupf» von Dr. Oetker vorbei. Ein neuer Trend, erklärt Trendscout Georg Twerenbold, welcher einer modernen Kommunikation entspricht. Zur tieferen Verankerung der Marke schaffte das auf Produkte zur die Herstellung von Backwaren und Desserts spezialisierte Unternehmen ein Erlebniscafé, in dem die Marke nur subtil wahrgenommen wird. Angebotene Köstlichkeiten werden mit den hauseigenen Produkten hergestellt, und in Workshops wecken Fachleute die Backpassion.

Woher kommt mein Essen?

Im Hopfenkranz weiss man, woher alle verwendeten Zutaten kommen. Herkunftstransparenz, Qualität, Nachhaltigkeit und Hausgemachtes statt Luxusgüter, lautet das Motto.

GOURMET 11/18

Den Weg der verwendeten Rohstoffe von der Aussaat bis auf den Teller zu kennen, hat sich das Ehepaar Luigina und Moritz Stiefel in ihrem Restaurant Hopfenkranz zum Motto gemacht. Der ehemalige Küchenchef des Gütsch übernahm das Hopfenkranz 2016 und nutzt das über Jahre aufgebaute Vertrauensverhältnis zu seinen Lieferanten für die Umsetzung seiner Philosophie. Dies entspricht dem zunehmenden Bedürfnis der Gäste nach Transparenz in Bezug auf Herkunft der Ausgangsprodukte und Zutaten. Im Quartier Neustadt aufgewachsen, kommt es dem Ehepaar vor, als hätten sie eine «Beiz zuhause» eröffnet.

Das Angebot bestimmt die Karte, und Luxusprodukte wie Foie Gras, Caviar oder Hummer sucht der Gast vergebens. Das Thema Nachhaltigkeit präsentiert sich im Hopfenkrank auf dem Teller: Frische Zutaten aus nachhaltigem Anbau und in Premium-Qualität. Hausgemachtes wird im Verkauf über die Gasse angeboten, und auch das Catering profitiert von Nachhaltigem und Selbstgemachtem. Im Hopfenkranz dürfen die Gäste mit Überraschungen rechnen, denn hier wir getüftelt und neu kombiniert. Eine Gastronomie, die niemanden einoder ausschliesst. Willkommen ist, wer das Herz am richtigen Fleck hat.

Events

Im Ampersand steht der grosse Holzkohlegrill im Mittelpunkt. Kein Gericht ohne eine gegrillte Komponente, ist die Devise. Qualitätsfleisch, Fisch, Gemüse und Süssspeisen gelangen auf die heisse Holzkohle. In Kombination mit einem innovativen Cocktailangebot und der Zigarrenlounge entspricht das Ampersand einem aktuellen Trend in der Gastronomie.

Weltenverschmelzung im Ampersand Wie es sich für ein Grill & Steakhouse gehört, empfängt das Ampersand die Gruppe mit dem Duft von grilliertem Fleisch. Seit rund zweieinhalb Monaten gehört auch dieses Lokal zur Tavolago-Gruppe. Der offene Holzkohlegrill sorgt nicht nur für eine knisternde Atmosphäre, sondern zugleich für geschmacksintensive Kulinarik. Dabei zeigt das Ampersand, dass auf dem Grill viel mehr als «nur» Fleisch zubereitet werden kann: Jedes Gericht – von der Vor- bis zur süssen Nachspeise – umfasst eine gegrillte Komponente. Trocken abgehan-

genes Qualitätsfleisch, Gemüse, Fisch, Brot oder eben Süsses finden ihren Weg auf die Holzkohle. Die Inneneinrichtung ist schlicht, zeitgemäss und einladend. An der Bar warten neu kreierte Cocktails und eine Auswahl an guten Schweizer und europäischen Tropfen auf die Gäste. Ebenfalls trendfolgend findet sich im Ampersand eine Zigarrenlounge, in der ein Firmenessen oder ein gemütliches Essen unter Freunden seinen Ausklang finden kann.

11/18 GOURMET

Events

Eingetreten ins Restaurant Anker. Im Gästebereich ist der Josper Grill angesiedelt und Daniel Mägert, Küchenchef, erklärt das Konzept (unteres Bild). Die Produktionsküche befindet sich im Untergeschoss, und die Herdanlage wurde von der Menu System AG geplant und implementiert.

Sharing schmeckt am besten! Grill ist Trend, bestätigt Georg Twerenbold auf dem Weg zur nächsten Genuss-Station – dem Hotel/ Restaurant Anker. Neben der veganen Bewegung hat sich auch die Fleischliebhaberfront verstärkt. Hamburger gehören inzwischen auf jede Karte eines Trendrestaurants. Das Hotel/Restaurant Anker am Pilatusplatz macht keine Ausnahme. Knusprige und saftige Fleischgerichte – auf der heissen Glut des im Gästebereich untergebrachten Josper-Grill zubereitet – fein Geräuchertes, Fischgerichte und knackiges Grillgemüse erwarten die Gäste. Für erlesenen Weingenuss sorgt ein gut bestückter Weinkeller, der 2018 mit dem dritten Platz des Swiss Wine List Award ausgezeichnet wurde. Was hier ausser-

GOURMET 11/18

dem einem aktuellen Trend folgt, ist der Plattenservice: Perfekt zum Teilen und für Entscheidungsunwillige, ruft diese Art des Geniessens ein Gefühl der Gemeinschaft hervor. 1914 eröffnet, schrieb das Hotel/Restaurant Anker politische Geschichte und diente als eine Art Volkshaus. Vom Mai 2014 bis November 2016 fand ein Komplettumbau des Remimag-Betriebes statt. Daraus hervor gingen 40 stylische 3-Sterne-Boutique-Zimmer und das neue Restaurantkonzept inkl. Menu System Herdanlage, die sich im Untergeschoss befindet. Als erster GastroBetrieb in Luzern erhielt der Anker eine zweimonatige Bewilligung für eine Unisex-Toilette.

Events

Krönender Abschluss im Kitchen’s Club Im Art Deco Hotel Montana, genauer in dessen Kitchen Club, findet die Genusstour ihren Höhepunkt. Die Erlebnisküche mit den Menu System Herdanlagen stammt aus der Ideenwerkstatt von Fritz Erni, dem Hoteldirektor des mehrfach prämierten Hauses. Dem Kochteam bei der Zubereitung zuschauen oder bei einem Workshop mit 15 GM-Punkte-Küchenchef Johan Breedijk Tips und Tricks aus erster Hand erfahren – im Kitchen Club werden alle Sinne angesprochen. Die Trend-Tour-Gruppe taucht über eine Rolltreppe ins Reich des Executive Chef Johan Breedijk ein. Der Gästebereich ist durch den Holzboden klar zum Produktionsbereich abgegrenzt, und man nimmt am Kitchen Table Platz. 15 Gault Millau-Punkte-Kochkunst und das wohl modernste Service- und Bestellsystem gibt es zu sehen: Die im Restaurant Scala aufgenommenen Bestellungen erscheinen umgehend auf mehreren Monitoren in der Küche – an einem durchschnittlichen Abend bereitet

die Küchenbrigade bis zu 500 A la Carte-Gerichte zu. Bei Abruf wechselt die Hintergrundfarbe in der Bildschirmanzeige, und ein hinterlegter Countdown unterstützt die Küchencrew in der Zubereitungs- und Finishing-Koordination, so dass alle Gerichte just-intime und gleichzeitig am Gästetisch servierbereit sind. Die mediterran orientierte Küche des ausgezeichneten Küchenchefs Johan Breedijk setzt auf saisonale, frische Roh- und Ausgangsprodukte. Der gebürtige Holländer verzaubert seit Februar 2007 Hotel- und Restaurantgäste mit erstklassigen Speisen, exklusivem Olivenöl und hausgemachter Pasta. Mehr zum Thema Menu System AG Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen, Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Informationen aus erster Hand: Johan Breedijk gibt Einblick in das Konzept der gehobenen Kulinarik im Art Deco Hotel Montana. Saisonale, frische Zutaten, hausgemachte Pasta und ein exklusives Olivenöl sind Teil der mediterran inspirierten Gerichte.

11/18 GOURMET

Geschirrspüler

Eismaschinen

Backöfen/ Steamer

Kaffeemaschinen

Automaten

Wasserspender

BWT - Das Beste, das Wasser passieren kann! In Küche und Gastronomie.

info@bwt-aqua.ch www.bwt-wam.com

Inserat_01.indd 1

30.05.2018 15:17:09

Events

Neuer Showroom der Victor Meyer Hotelbedarf AG bei der Gschwend AG Gastro-Bau Thun:

Erster Hospitality Networking Event Mitte Oktober 2018 wurde mit knapp 200 geladenen Gästen der erste Hospitality Networking Event im 240 Jahre alten Bauernhaus auf dem Siegenthalergut in Thun durchgeführt. Gschwend Gastro-Bau, Victor Meyer und Schönwald starteten an diesem Tag ihre langfristige Kooperation und schaffen damit ein Kompetenz-Zentrum für Gastronomie und Hotellerie im Berner Oberland. Das Kompetenz-Zentrum ist ein Ort der Begegnungen und des Networking. Im Fokus steht der Austausch, das persönliche Gespräch, das Gedeihen und Entwickeln neuer Konzepte und zielgerichteter Umsetzungen. Es ist eine Dauer-Messe, ein Platz, an dem Gastronomen und Hoteliers gleichermassen Dinge in die Hände nehmen und dabei den Mehrwert von Qualität spüren können. Es ist ein Ort, an dem Ideen entstehen und gefördert werden – Ideen, die geprägt sind von Innovation und fachlicher Kompetenz. Zum Open House und dem Hospitality Networking Event trafen sich gegen 200 Gastronomen, Hoteliers, Investoren und Touristiker aus der ganzen Schweiz. Neben den vielen spannenden Neuigkeiten standen auch feinster kulinarischer Genuss und das «get together» an GOURMET 11/18

der Networking-Bar im Zentrum. Überaus positive Kommentare waren zu vernehmen. Begeistert waren die Teilnehmer darüber, dass nun auch Branchen-Events im Berner Oberland durchgeführt werden. Der Hospitality Networking Event wird auch künftig in unregelmässigen Abständen stattfinden. Er soll dem ungezwungenen Austausch und der Pflege des Netzwerkes unter Gastronomen und Hoteliers dienen. Dazu sind auch Inputs und Themen aus der Branche heraus sehr willkommen. Unterstützt wurde der Anlass durch die Event-Partner Baur au Lac Vins mit Nicolas Feuillatte, Dyhrberg Lachsräucherei, Feldschlösschens vielfältige Bierwelt, Hotelradio.fm Musikstreaming und Schaerer Swiss Coffee Competence.

Events

Die Victor Meyer Hotelbedarf AG Die Victor Meyer Hotelbedarf AG ist der Ansprechpartner für eine komplette gastronomische Ausstattung, von Table Top über Serviceartikel bis hin zu professionellen Küchengeräten. Nebst kompetentem und bedarfsorientiertem Kundenservice, verlässlichen Logistikabläufen und herausragendem Preis-Leistungsverhältnis profitieren die Kunden von persönlichem Service durch

sieben regionale Fachberater im Aussendienst. Kulinarische Genüsse anzurichten, zu transportieren und für den Gast zu inszenieren ist so anspruchsvoll wie die Zubereitung selbst. Als inhabergeführtes, mittelständisches Unternehmen ist die Victor Meyer AG flexibel. Klare Verantwortlichkeiten, kurze Wege und offene Türen haben ihre Vorteile. Zudem machen über 100 Jahre Erfahrung und modernste Logistik vieles leichter.

11/18 GOURMET

Events

Die Gschwend AG Gastro-Bau Die Gschwend AG Gastro-Bau mit Sitz an der Talackerstrasse 52 in Thun überzeugt mit innovativen GastroKonzepten und besticht durch konzeptionelle und visuelle Innenarchitektur. Für die Gschwend Gastro-Bau und für ihre Spezialisten ist Gestaltung weit mehr als nur Bauen. Es zählen Formensprache, Raumgefühl und

GOURMET 11/18

Atmosphäre. Entsprechend werden die Einrichtungen mit Farbe und Licht raffiniert aufeinander abgestimmt. Ob Analyse, Trendberatung, Konzeption, Submission, Baueingabe, Bauleitung und Kostenmanagement: Bis hin zur Übergabe erledigt die Gschwend AG Gastro-Bau alles zeitgerecht und in höchster Qualität.

Events

Das Schönwald Porzellan Schönwald entwickelt und fertigt seit mehr als 130 Jahren hochwertiges Porzellan für die Hotellerie und Gastronomie – Made in Germany. Nicht mehr und nicht weniger. Das hat den Vorteil, dass Schönwald diese Speziali-

sierung wirklich beherrscht. Schönwald kennt die harten Bedingungen, denen sich ihre Produkte in Küchen und Restaurants zu stellen haben – genauso wie die unterschiedlichen Anforderungen und Ansprüche der Kunden aus über hundert Ländern. Netzwerkpflege wird daher auch länderübergreifend gepflegt. Kunden-Knowhow fliesst in die Produktentwicklung mit ein. Hoteliers und Gastronomen weltweit wissen die professionellen Antworten, Lösungen und die verlässliche Qualität zu schätzen.

Mehr zum Thema Victor Meyer Hotelbedarf AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch Gschwend AG Gastro-Bau Talackerstrasse 52, 3604 Thun, Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch Die Teams der Victor Meyer Hotelbedarf AG und von Schönwald.

Langjährige Partner (v.l.n.r.): Schönwald Handelsvertreter Schweiz Frank Reutlinger zusammen mit Marina Schraml, Area Sales Manager und Andrea Täuber, Director International Sales, sowie Victor Meyer-Inhaber Markus Hans und Sandra Roth.

Das Team der Gschwend AG Gastro-Bau mit dem Unternehmer-Duo Raymond Zürcher (2. vorne rechts) und Hans Brönnimann (ganz links).

11/18 GOURMET

Wo ausschließlich Höchstleistung zählt

Die neue GIGA X8

Kaffeegenuss – frisch gemahlen, nicht gekapselt 32 Kaffeespezialitäten über das 4,3" Touchscreen- Farbdisplay wählbar 2 Präzisions-Keramikscheibenmahlwerke mit Automatic Grinder Adjustment (A.G.A.®) für eine konstant gleichmäßige Mahlung Speed-Funktion: Heißwasser-Bypass für perfekte Kaffeespezialitäten in Rekordzeit und mehr Anwenderkomfort www.jura.com

Ideale Einsatzgebiete: Etagenlösung, Seminar-/ Tagungsbereich, Catering, Coffee to go Empfohlene Tageshöchstleistung: 200 Tassen

JURA – If you love coffee

Events Der Goldene Koch 2019:

Diese sechs Kochgrössen ziehen ins Finale ein Jetzt können sich nur noch sechs von zwölf hochkarätigen Kandidaten ernsthafte Chancen für den begehrten Titel «Der Goldene Koch 2019» ausrechnen. Drei Köche aus der Deutschschweiz und drei Köche aus der welschen Schweiz schafften beim Halbfinale des «Goldenen Kochs» im Einkaufscenter Glatt den Sprung ins Finale.

Hochkonzentriert und mit äusserster Präzision waren die zwölf ausgewählten Kandidaten des «Goldenen Kochs 2019» am Werk. Für sie hiess es: Antreten zum Halbfinale im Einkaufszentrum Glatt in Wallisellen. Nur die Hälfte der Kandidaten kann jedoch ins Finale vom 25. Februar 2019 einziehen. Dieses findet erneut im Kursaal Bern statt. Den Sprung ins Finale geschafft haben sechs talentierte Köche. Den sechs Gewinnern des Halbfinals gelang das Kunststück, eine hochkarätig besetzte Jury von ihren Kochkünsten zu überzeugen. In der Degustationsjury des Halbfinals sassen Ivo Adam (Kultur-Casino,

Bern), André Jaeger (Grand Seigneur de la Gastronomie), Heiko Nieder (Koch des Jahres 2019, The Dolder Grand), Elodie Jacot-Manesse (Gewinnerin «Der Goldene Koch 2017»), Stefan Heilemann (Restaurant Ecco, Zürich), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau), Mario Garcia (Sieger Bocuse d’Or Suisse 2018) und Christophe David (Eldora Groupe).

Meisterleistung abgeliefert unter Zeitdruck Die Aufgabe der zwölf Kochtalente bestand darin, zwei Gerichte für je acht Personen zuzubereiten. Dies natürlich unter erheblichem Zeitdruck: Bloss zwei

Stunden wurden den Kandidaten für die Zubereitung gewährt. Bereits 60 Minuten nach dem Start hatten sie das Fischgericht (zwei Zander bis 2 kg inkl. Garnitur nach freier Wahl) abzuliefern. Weitere 60 Minuten später musste auch das Fleischgericht bei der Jury eingetroffen sein. Bei letzterem konnten die Kandidaten aus 2 kg Schweizer Rindfleisch sowie aus zwei vegetarischen Garnituren eine Kreation zaubern. Von allen Teilnehmern am besten bewältigte diese Aufgabe Ale Mordasini (Restaurant Steinhalle, Bern). Er hat vorläufig bis zum Finaltag am 25. Februar 2019 den ersten Platz inne. Ale Mordasini überzeugte die Jury mit folgender Kreation:

Das sind die sechs Finalisten (von links): Ale Mordasini, Victor Moriez, Maximilian Müller, Lukas Schär, Kévin Vasselin, Alexandre Juton.

11/18 GOURMET

rieber.ch

GN Wir es neu an. GN—thermoplates® statt Umschütten. thermoplates® revolutionieren den Food-Flow: lagern, kühlen, vorbereiten, kochen, grillen, transportieren und ausgeben aus einem Behältnis.

lagern +4 °C

Pochierter Zander in Kräuter-Buchweizencrumble, Beurre blanc mit Estragonöl, Sauerrahmmousse auf eingelegtem Kohlrabiboden, Zandertartar in gepickelter Zwiebel mit Estragon-Mayonnaise, Knuspertartelettes mit geräucherter Kartoffelcreme und Belugakaviar. u Grilliertes Schweizer Rindsfilet mit Zwiebelchutney, Meaux-Senf-Jus, geschmortes Rindskopfbäckchen mit Schmorgemüse, Krokette mit cremiger AlpenGreyerzer-Füllung, Schmorsellerie mit Selleriepüree und knuspriger Selleriegarnitur. Das Einkaufscenter Glatt zählt am Tag des Halbfinals jeweils zwischen 35 000 und 50 000 Besucher. Das war bei der diesjährigen Durchführung nicht anders. Viele Besucher nutzten die Gelegenheit und schauten den präzise arbeitenden Köchen über die Schulter. Viele Zuschauer bewunderten auch die fertiggestellten Gerichte, die eiligst von den Kochstationen über einen roten Teppich zur fachkundigen Jury getragen wurden. Diese Präsentationen sowie zahlreiche andere Highlights des Tages wurden in Worten begleitet von Moderator Marco Fritsche und von Fachkommentator René Schudel.

Die gesamte Schweizer Gastronomie im Kursaal Bern Mit grossen Schritten geht es nun auf das Finale des «Goldenen Kochs» zu: Am 25. Februar 2019 treffen sich im Kursaal Bern über 1200 Entscheidungsträger der Schweizer Gastronomie, um den Wettkampf der sechs Finalisten mitzuerleben. GOURMET 11/18

Die Final-Jury ist ebenfalls hochkarätig besetzt: Ihre fachmännische Beurteilung abgeben werden Franck Giovannini (Hôtel de Ville, Crissier), Ivo Adam (Kultur-Casino, Bern), Rolf Fliegauf (Restaurant Ecco, Giardino, Ascona), Pierrot Ayer (Les Grandes Tables de Suisse), Stéphane Décotterd (Restaurant le Pont de Brent, Brent), Mario Garcia (Sieger Bocuse d’Or Suisse 2018), Elodie Jacot-Manesse (Gewinnerin «Der Goldene Koch 2017»), Christian Nickel (Park Hotel Vitznau), Thomas Nussbaumer (Präsident Schweizer Kochverband), Dario Ranza (Villa Principe Leopoldo, Lugano) und Manfred Roth (Universitätsspital Basel, Leiter Hotellerie & Gastronomie). Die Aufgabe der sechs Finalisten wird darin bestehen, während bloss fünfeinhalb Stunden ein Fischgericht sowie ein Gericht aus Schweizer Fleisch für je 16 Personen zu kochen. Anders als noch im Halbfinale können die Teilnehmer im Finale ihre herausfordernde Aufgabe zusammen mit einem Commis bewältigen.

zubereiten +140 °C

transportieren +5 °C

Verfolgen Sie das Finale via Live-Stream! Wer am 25. Februar 2019 nicht vor Ort sein kann, sich das Finale des «Goldenen Kochs 2019» aber trotzdem nicht entgehen lassen möchte, hat eine Möglichkeit: Die Geschehnisse am Finaltag können via Live-Stream auf www.goldenerkoch.ch mitverfolgt werden. Moderiert wird die Web-Übertragung von TV-Mann Marco Fritsche.

ausgeben +72 °C

Rieber ag +41 (0) 71.868.93.93 Rieber ag mail@rieber.ch +41(0)71.868.93.93 rieber.ch mail@rieber.ch

Events

Trend- und Erfolgsprodukte an der Trendshow 2018 der Gmür AG in Zürich:

«Food for Winners»! Die vom 17. bis 20. November 2018 am Firmensitz des Vollsortimenters und Food-Scouting-Spezialisten Gmür AG in Zürich stattfindende Trendshow «Food for Winners» verspricht einmal mehr zu einer veritablen «Fundgrube» für Food-Innovationen und -Entdeckungen zu werden. Seit jeher versteht sich nämlich die Gmür AG als Vermittlerin von innovativen und überraschenden Trend- und Erfolgsprodukten im Bereich von Food & Beverage. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: zVg. Die Gmür AG wird auch an der diesjährigen Trendshow und Hausmesse ihre Gäste nicht enttäuschen. Die Komplettanbieterin von Trocken-, Frisch- und Tiefkühlprodukten mit ihrem Sortiment von rund 5000 Trocken- und Economat- sowie rund 4000 Tiefkühlprodukten mit meist sehr hohem Convenience-Faktor wartet wiederum mit einem attraktiven F&B-Angebot auf. Dazu gehören so bekannte Produzenten, Lieferanten und Marken wie Hero, Nestlé, Unilever, Bistro-Boulangerie, Delico, Florin und Wiberg – um nur einige wenige zu nennen.

Die Gmür AG versteht sich aber nicht nur als blosse Distributorin bekannter F&BProdukten, sondern vor allem auch als Food-Scout-Spezialistin, die stets auf der Suche nach innovativen Trend-Produkten ist, welche sich in Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgstronomie und Catering als veritable Erfolgsgaranten entfalten. In diesem Sinne haben sich die «TrendNasen» der Gmür AG schon mehrfach bewährt. Das Potenzial zum grossen und nachhaltigen Erfolg haben vor allem auch jene Produkte,

kukki – Cocktail-Convenience par excellence! Eisgekühlt, fruchtig-frisch und servierfertig – so präsentieren sich die tiefgekühlten Flaschen-Cocktails namens kukki, wenn sie nach 30 Sekunden aus dem eigens dafür entwickelten Toaster entnommen und dem Gast fixfertig serviert werden – inklusive Obstgarnitur und Eiswürfel! kukki gibt es in den trendigen Cocktail-Varietäten El Presidente, Ladykiller, Boston, Sex on the Beach, Mule und Mint Passion. Die Innovation auf die Wintersaison hin heisst «Winter Spiced Apple» und besteht aus braunem Rum, Apfelsaft, Orangensaft, Zimtsirup, Amaretto-Likör und ist mit einer Zimtstange garniert! Zu degustieren an der Trendshow der Gmür AG!

welche die Gmür AG als Schweizer Generalvertreterin hierzulande exklusiv vermarktet. Dazu gehören auch die folgenden Trendund Erfolgsmarken.

Weinbergmaier – Heimat österreichischer Spezialitäten Das 1969 gegründete österreichische Food-Unternehmen ist Inbegriff für authentische österreichische Spezialitäten wie Knödel, Palatschinken und Kaiserschmarren. Gefüllt mit den unterschiedlichsten Füllungen von pikant-deftig bis süss sind die Knödel nicht nur roh, sondern auch vorgekocht und gebröselt erhältlich. Das Sortiment besteht aus Semmelknödel, Kartoffelknödel, Marillenfruchtknödel und Zwetschgenfruchtknödel. Zu degustieren an der Trendshow der Gmür AG – ebenso wie Palatschinken, Topfpalatschinken und die Kaiserschmarren mit Rosinen der Marke Weinbergmaier.

11/18 GOURMET

Events «Savoir-vivre» mit «Traiteur de Paris» Seit fast 20 Jahren ist «Traiteur de Paris» mit ihren rund 350 Beschäftigten in den Ateliers in der Bretagne und in der Normandie Lieferantin von Hotellerie und Gastronomie. «Traiteur de Paris» respektiert die kulinarische Tradition Frankreichs und stellt ihre Produkte ausschliesslich aus qualitativ hochwertigen Rohstoffen nach traditionellen Rezepturen her. Entsprechend vermittelt das Produkte-Sortiment von «Traiteur de Paris» – Canapés, Petits Fours, Desserts, Snacks und Süssigkeiten – ein veritables französisches «Savoir-vivre». Zu den Spezialitäten gehören flüssiger Schokoladekuchen aus Tainori de Valrhana, Cheesecake, Tiramisu, Schockolade- und Zitronentörtchen, Petits Fours, usw. – zu degustieren an der Trendshow der Gmür AG!

Mit Salomon FoodWorld in der Welt des Fingerfoods! Innovative Food-Erfindungen sind das Markenzeichen von Salomon FoodWorld. Jetzt haben die Trendsetter aus der Welt des Fingerfood mit einer einzigartigen Mischung aus Sushi und Burger einen Snack-Mini aus japanischem Uruchi-Reis entwickelt – die Asia Sliders. Es gibt sie in drei Geschmacksrichtungen: u Der Pikante mit handgezupfter zarter Hähnchenbrust, würzigem Red-Curry und knackigem Gemüse. u Der Feine mit ganzem Shrimp, cremiger Avocado und einem Hauch Zitrone. u Und der herzhafte, vegetarische Asia Slider Veggie Mushroom mit Kräutersetting, knackigem Gemüse und würziger Sojasauce. Alle Asia Sliders sind fixfertig – und an der Trendshow der Gmür AG zu degustieren!

LambWeston – mehr Vielfalt mit Sweet Potatoes geht nicht! Seit jeher zeichnen sich die Kartoffelprodukte und Pommes Frites der Marke LambWeston durch ihre ungewöhnlichen Formen und ihre Knusprigkeit aus. Das ist auch bei den trendigen Sweet Potatoes nicht anders. Als Marktführer im Süsskartoffel-Segment kennt sich LambWeston in den Trends von morgen aus. Der neuste Clou sind die Shoestring Fries, die Crispy Fries und die CrissCuts von LambWeston. Es sind eigentliche Hingucker – und erst noch ein Gaumenschmaus. Zu degustieren an der Trendshow der Gmür AG!

GOURMET 11/18

Events Frühstück für die Asia-Gäste – «Just like home!»

So wichtig das «Zmorge» für die meisten Menschen ist, so unterschiedlich sind die Essgewohnheiten und die Produkte, welche in den verschiedenen Kulturkreisen zum Frühstück gegessen werden. Vielen Gästen aus dem asiatischen und indischen Raum ist aber das klassische europäische Frühstücksangebot völlig fremd. Statt Brot, Butter, Konfi, Käse, Wurst und Eier gibt es in Asien Suppe, Baozi Buns, Mantous, Youbing – und in Indien werden zum Frühstück fast ausschliesslich warme Gerichte genossen. Mit dem «Just like home»-Angebot der Gmür AG können Hoteliers ihre asiatischen

und indischen Gäste mit authentischen Frühstücksprodukten überraschen. Dazu gehören vegetarische Birijani, Uppumav, Poha, Baozi, Youbing, Zhou Suppe, Mantou Baozi Buns, Idly, Sambar, Coconut Chutney, Bombay Mix, Butter Murukku und geröstete Kichererbsen – zu degustieren an der Trendshow der Gmür AG! Mehr zum Thema Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Nachhaltigkeit und Swissness = regional Frische Fische aus dem Zürichsee

Die Gmür AG setzt bei ihren Frisch- und Molkereiprodukten kompromisslos auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Sie bezieht ihre frischen Milch- und Molkereiprodukte ausschliesslich vom Hof Guldenberg im benachbarten zürcherischen Embrach. Die Milch und die Milchprodukte vom Hof Guldenberg sind Culinarium ZH-zertifiziert und werden nach BTS/RAUS-Vorschriften besonders tierfreundlich produziert. Der Hof Guldenberg ist mit seinem Sortiment an der Trendshow der Gmür AG präsent!

Seit Jahren setzt die Gmür AG auf nachhaltige Fischprodukte. Tagtäglich werden bei Zahner Fischhandel in Gommiswald frische Fische aus Schweizer Seen und aus Schweizer Fischzuchten verarbeitet. Der Familienbetrieb in zweiter Generation setzt auf Regionalität und Qualität. Zum Beispiel die Brüggli Zuchtforellen vom schwyzerischen Sattel: Hier findet die Zucht vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch statt. Aus dem Walliser Dorf Raron stammen die Schweizer Zucht Egli. Das 19 Grad warme und besonders reine Wasser aus Quellen im Innern des Lötschbergs eignet sich besonders gut für die Zucht von Egli. Nicht zu vergessen sind die regelmässig frühmorgens frisch gefangenen Zürichsee Fische, welche als Basis für die neuen und exklusiven Gmür Zürichsee Fischknusperli dienen. Die Fischknusperli aus Fischen aus dem Zürichsee und aus den Zuchten auf dem Sattel und im Wallis werden mit grösster Sorgfalt von Hand hergestellt. Umhüllt von feinem Bierteig, steht der Fisch bei diesem delikaten Fischknusperli im Vordergrund. Zudem ist dieses Produkt frei von Glutamat.

11/18 GOURMET

RATIONAL Top-Partner

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

Jetzt live erleben.

SelfCookingCenter® Suisse Edition plant liefert betreut Gastronomie-Einrichtungen

> 05.11.2018 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis > 07.11.2018 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach > 15.11.2018 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil

VarioCookingCenter® > 07.11.2018 14:30-17:00 Uhr heer ag Wimmis > 11.12.2018 14:30-17:00 Uhr heer ag Reinach

Gastronomie-Einrichtungen

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

kikkoman.ch

Events

Geballte Gastrokompetenz im Kochparadies Am Partner-Event im Kochparadies in Schönbühl trafen sich zahlreiche Zulieferer der Gastronomie zum gemeinsamen Austausch und Netzwerken.

Das Kochparadies der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG wurde Mitte Oktober 2018 ganz besonders belebt: die Partner trafen sich zum 4. Partner-Event. Einige Mitglieder nutzen die Gelegenheit, ihre Unternehmen und neue Lösungen vorzustellen. Marcel Früh von Meiko Green Waste Solutions sprach über die Möglichkeiten, Speiseresten zu verwerten. Christoph Saurer, Novopac, erklärte individuelle Verpackungslösungen im FoodBereich. Anhand von Referenzbeispielen zeigte Daniel Kyburz von Beer Grill, was im Bereich der Speisenpräsentation möglich ist. Urs Graf stellte unter anderem die neuen Optionen beim Servierwagen von Blanco Professional vor, und Peter Anken erfrischte die Zuhörer mit einem Smoothie aus den Rotor-Lips-Geräten.

Alles Kopfsache Im Anschluss betrat Markus Czerner die Bühne. Die kleinste übrigens, die er jemals betreten habe, schon fast familiär, wie er später sagte. Mit der Frage «Ist Ihr Kopf bereit, um zu gewinnen?» startete der sympathische Speaker und Buchautor seine Keynote zum Thema «Alles Kopfsache» und übertrug fünf Prinzipien der Sport- in die Arbeitswelt. Bei einem herrlichen «Apero aus dem

Herbstwald» war dann genügend Zeit, um bestehende und neue Bekanntschaften zu pflegen. «Ein Event, an dem jeder Partner etwas mit nach Hause nimmt», fasste ein Besucher den Anlass treffend zusammen.

26 Gastro-Zulieferer – vereint unter einem Dach In der permanenten Ausstellung präsentieren 29 Partner-Aussteller auf 1200 m2 modernste Gerätschaften und Systeme für eine zukunftsorientierte und gewinnbringende Gastronomie- und Küchenlandschaft. Vom Naturstein bis zur Spülmaschine.

Mehr zum Thema

Referent Markus Czerner.

Geschäftsinhaber Reto Hugentobler im Gespräch.

VIELSEITIG. PR AKTISCH. GUT. SCHEIBE FÜR SCHEIBE. VIELSEITIG. PR AKTISCH. GUT. SCHEIBE FÜR SCHEIBE.

SANDWICH BRIE BRIE SANDWICH

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch, www.koch-paradies.ch

Sie erhalten den SANDWICH BRIE vorgeschnitten in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, Sie den SANDWICH BRIE vorgeschnitten ca. erhalten 32 Scheiben. Oder als ganzen Laib, ca. 1.3 kg. in der Schale mit Fixgewicht à 650 g, ca. 32 Info Scheiben. Oder als ganzenSträhl Laib,Käse ca. 1.3 kg.Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen. Mehr auf www.straehl.ch. AG, Mehr Info auf www.straehl.ch. Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen.

Käse ist unsere Welt. Käse ist unsere Welt.

Events

Transgourmet-Golftrophy in Interlaken-Unterseen:

Sportliche Herausforderung für Gastronominnen und Gastronomen Über 80 Gastronomieprofis trafen sich Ende September 2018 auf dem Golfplatz des Golfclubs Interlaken-Unterseen zur sportlichen Herausforderung. Best-Player in der Bruttowertung sind Tonia Dolfi, Wohnheim Riedacker AG, Heimberg, und Rudolf Portner, Hotel Bären in Schwarzenburg. Beide holten sich je einen Transgourmet-Golftrophy-Pokal.

Prodega/Growa/Transgourmet-CEO Philipp Dautzenberg (links im Bild, hintere Reihe) mit Gewinnerinnen und Gewinnern: Nicole Haldi, Hermann Neuenschwander, Gordon Andrew, André Küenzi, Claudia Dautzenberg. Vordere Reihe: Edith Wyss, Sandra Stanek, Tonia Dolfi, Rudolf Portner, Urs Messerli und Paula Studer.

Der Golfplatz des Golfclubs InterlakenUnterseen verfügt über einen attraktiven Championship Course, der in eine traumhafte und grandiose Bergkulisse, zwischen Thuner- und Brienzersee, eingebettet ist. Über 80 golfspielende Kundinnen und Kunden von Prodega/Growa/Transgourmet massen sich mit sportlichem Enthusiasmus unter Berufskolleginnen und -kollegen. Das Turnier startete mit Shot-Gun, gespielt wurde im Stableford-Modus. Als Sieger der Best Player (Bruttowertung) sind Tonia Dolfi, Wohnheim Riedacker AG, Heimberg, und Rudolf Portner, Hotel Bären in Schwarzenburg, hervorgegangen. Jede Transgourmet-Golftrophy vereint ambitioniertes Spielen mit Genuss. So wurden die eingeladenen Gäste bereits bei Ankunft mit einem kleinen Frühstück verwöhnt. Nach Halbzeit konnten sich die Spielerinnen und Spieler bei Loch 10/18 mit Gegrilltem und einem Salatbuffet stärken. Am Abend 11/18 GOURMET

bildeten der Apero und das Dreigang-Menu im Golf-Restaurant den krönenden Abschluss. Serviert wurden u.a. auch Produkte der Nachhaltigkeitseigenmarke Transgourmet Origine. Die Siegerehrung und Moderation wurde von Philipp Dautzenberg, CEO Prodega/ Growa/Transgourmet, Peter Wyss, Geschäftsführer Prodega Markt Kriens, und Martine Tognetti, Key Account Manager Transgourmet, durchgeführt. Dank partnerschaftlicher Unterstützung von Bell, Emmi, Frigemo, Germanier Cave du Tunnel, Hilcona, Pernod Ricard Swiss und Unilever Food Solutions wurde diese Transgourmet-Golftrophy zu einem weiteren Erlebnis für Kundinnen und Kunden der Prodega/Growa/Transgourmet. Der Abholund Belieferungsgrosshändler führt zweimal jährlich eine Golftrophy durch.

Rangliste Transgourmet-Golfclub Interlaken-Unterseen Brutto Damen HCP Pro bis PR 1 Tonia Dolfi Wohnheim Riedacker, Heimberg Brutto Herren HCP Pro bis PR 1 Rudolf Portner Hotel Bären, Schwarzenburg Netto Damen HCP Pro bis PR 1 Nicole Haldi Mille Sens GmbH, Bern Netto Herren HCP Pro bis PR 1 Andrew Gordon Eldora AG, Rolle Longest Drive Damen, Loch 9 Nicole Haldi Mille Sens GmbH, Bern Longest Drive Herren, Loch 9 Yanik James Na-Li Gastronomie Sàrl, Vétroz Nearest-to-the-Pin Damen, Loch 8 Sandra Stanek Restaurants Commercio-Piccadilly AG, Zürich Nearest-to-the-Pin Herren, Loch 17 André Küenzi mb Burgener GmbH, Aigle

SO SCHARF KANN SWISSNESS SEIN Entdecken Entdecken Sie Sie BAERG BAERGFEU FEUER, ER, die die fruchtige fruchtige Chilisauce Chilisauce made made in in Switzerland. Switzerland. Die Die natürliche natürliche Alternative Alternative zu zu industriell industriell hergestellter hergestellter Chilisauce Chilisauce können können Sie Sie überall überall dort dort einsetzen, einsetzen, wo wo eine eine pikante pikante Note Note oder oder rassige rassige Schärfe Schärfe erwünscht erwünscht ist ist –– von von Dips Dips über über Marinaden Marinaden und und Saucen Saucen bis bis zu zu Longdrinks Longdrinks und und Desserts. Desserts. BAERGFEUER BAERGFEUER gibt’s gibt’s im im Detailhandel Detailhandel u.a. u.a. bei bei Coop, Coop, Manor, Manor, Bettio Bettio Comestibles, Comestibles, Food Food Market Market Jelmoli, Jelmoli, Globus Globus delicatessa, delicatessa, Loeb Loeb und und Spar Spar sowie sowie bei bei nationalen nationalen und und regionalen regionalen Lebensmittelgrossisten. Lebensmittelgrossisten. VERTRIEB: VERTRIEB: Delico Delico AG, AG, 9200 9200 Gossau Gossau SG SG TT 071 071 388 388 86 86 40, 40, www.delico.ch www.delico.ch

GOURMET 11/18

Küchentechnik

Bestes Handicap in der Küchentechnik:

Mit effizienter Kücheninfrastruktur und Coaching zum Aufschwung Pay & Play, Golf-on-demand: Das veränderte Konsumverhalten in der Golfwelt führte im Golfclub Aaretal nicht nur zu einer strategischen Angebotsanpassung: Ein Gastro-Coaching mit dem Ziel der Kostenoptimierung zeigte auf, dass mithilfe einer zeitgemässen Kücheninfrastruktur der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und mit Kochgeräten der neusten Generation effizienter und flexibler auf die nachgefragte gastronomische Vielfalt reagiert werden kann. Die Experten der GastroPerspektiv AG – jene der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG sowie Spitzengastronom und Hotel- und Gastro-Berater Urs Messerli von der Mille Privé GmbH – sorgten mit ihrem Wissen für ein Umdenken. Text: Katia Corino, Fotos: Rolf Neeser und zVg. Der 9-Loch-Platz der Golf Aaretal AG ist von Bern und Thun in kurzer Fahrzeit erreichbar und ideal für eine Trainingseinheit über Mittag oder einer AfterworkGolfrunde. Über 2100 Meter erstrecken sich die 9-Löcher,

und bei einem Par von 31 benötigt der Golfer für eine Runde lediglich ein bis zwei Stunden. Die Geschichte des Golfclub Aaretal begann 1992 als Driving Range. Im Jahr 2000 wurde die Anlage zu einem

Das Clubhaus-Bistro «Green» mit 40 Sitzplätzen und weiteren 70 bzw. 80 Sitzplätzen auf der Sonnenterrasse und im beheizten

11/18 GOURMET

Küchentechnik

6-Loch-Golfplatz erweitert, und bereits zwei Jahre später erfolgte der Ausbau zum heutigen 9-Loch-Platz, der für Golf-Neueinsteiger optimal ist. Rolf Stalder ist Gastgeber und von Haus aus Landwirt. Zusammen mit seinem elfköpfigen Team verantwortet er das Geschehen im Golfclub Aaretal und ist für die Instandhaltung der Anlage, die Administration der 320 Club-Mitglieder sowie für das zugehörige Restaurant «Green» verantwortlich.

Verändertes Konsumverhalten bedingt Umdenken In den vergangenen Jahren hat sich das Konsumverhalten auch in der Welt der Golfer verändert – weg von verbindlichen Jahresmitgliedschaften hin zu Golf-on-Demand, Abo-Angeboten und Pay & Play. Die heutige GolferGeneration will Abwechslung – das Club-Zugehörigkeitsgefühl scheint abhanden gekommen zu sein: Heute hier auf dem Platz, morgen da. Hinzu kommt der Wunsch, sich in diversen Sportarten zu betätigen und seine Freizeit flexibel und spontan zu gestalten. Für den Golfclub Aaretal ist das eine echte Herausforderung, die zum Umdenken und Beschreiten neuer Wege zwingt. Rolf Stalder erklärt sein neues Angebot gegenüber GOURMET so: «Die Golfer wollen ohne

finanzielle Einbussen den Club wechseln können. Wir bieten u.a. Monats- und Saisonabonnemente an, 12 für 10 oder Pay & Play. Eine Golfclub-Verbundmitgliedschaft, vergleichbar mit dem Verbund-Ticket diverser Skigebiete, ermöglicht ebenfalls mehr Abwechslung.»

«Den Spagat zwischen einfachem Tagesgeschäft und gehobener Genussgastronomie sowie die lange Präsenzzeit des Personals, sind kostenoptimiert zu bewältigen.» Urs Messerli, Mille Privé GmbH

Anspruchsvolle Gästeschaft im Restaurant «Green» Auch hinsichtlich des gastronomischen Angebots wird der Wunsch der Golfer nach Vielfalt manifest – vom einfachen, schnellen Tagesteller mit Spaghetti Bolognese und Hamburger bis hin zu genussvollen kulinarischen Kreationen. «Den Spagat zwischen einfachem Tagesgeschäft und gehobener Genuss-Gastronomie sowie die

Zelt bietet den 320 Clubmitgliedern sowie externen Gästen ein gemütliches Ambiente.

GOURMET 11/18

Küchentechnik

Der Schweizer Zentralherd mit Doppel-Ceranfeld, das sich zur Wärmeplatte umschalten lässt, und mit den beiden flächendeckenden Induktionskochfeldern sowie die Swiss Indu Griddle-Platte bilden das Herzstück der neuen Küche. Die Unterbauten sind mit Wärme- bzw. Kühlschubladen ausgestattet.

11/18 GOURMET

Küchentechnik

Der Frigojet 5 x 1/1 GN Cubo in platzsparender Doppelstockanordnung und die beiden Practico Vision Plus Kombisteamer mit 6 x 2/3 GN und 6 x 1/1 GN ermöglichen maximale Flexibilität bei gleichzeitiger Vorproduktion, A la Carte- und Bankettzubereitung zu.

lange Präsenzzeit des Personals sind möglichst kostenoptimiert zu bewältigen», betont Urs Messerli von der Mille Privé GmbH, gegenüber GOURMET. «Ohne das Restaurant ‘Green’ haben wir keine Golfer. Nach einer Feierabendrunde will man zuhause nicht noch am Herd stehen und isst deshalb gerne im Club-Restaurant. Bei uns sind aber nicht nur Golfer willkommen – für Biker, Jogger, Spaziergänger, und auch für Events, Feste und Anlässe aller Art steht unser Restaurant ‘Green’ ebenfalls zur Verfügung.» Das «Green» umfasst 40 Sitzplätze, weitere 70 bzw. 80 Sitzplätze bieten die Sonnenterrasse und das beheizte Zelt.

Nachhaltiges Gastro-Coaching

«Das Coaching machte mir klar, dass mit der veralteten Küchentechnik kein Preis mehr zu gewinnen ist und der Arbeitsplatz attraktiver werden muss, will ich einen fähigen Koch finden.» Rolf Stalder, Gastgeber Golf Aaretal AG

Christian Brunner, Regionalverkaufsleiter Mitte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Christoph Reichenbach, Küchencoach und Kochsystemtechniker der GastroPerspektiv AG, und Tibor Slosar, Küchenchef der Golf Aaretal AG.

Personelle Veränderungen und eine veraltete Küchen infrastruktur führten vor Jahresfrist zu einem akuten Handlungsbedarf: Club-Manager Rolf Stalder wandte sich an den bekannten Unternehmer Fredy Hugentobler, der ihm ein Gastro-Coaching der GastroPerspektiv AG empfahl. Christoph Reichenbach, Küchencoach bei der GastroPerspektiv AG, Kochsystemtechniker und selbst Hotelier-Restaurateur HF, führte eine Betriebsanalyse durch. Schnell war klar, dass sowohl die Küchentechnik als auch das gastronomische Angebot einer dringenden Erneuerung bedürfen, um die Club-Gastronomie überhaupt wieder betriebswirtschaftlich profitabel zu gestalten. Hinzu kam, dass kein versierter Koch in diesem Umfeld arbeiten wollte. Also wurde auch Spitzenkoch, Hotel- & Gastronomieberater Urs Messerli und dessen Mille Privé GmbH hinzugezogen. Urs Messerli begleitete GOURMET 11/18

Küchentechnik

Der Hold-o-mat ist im Unterbau des Herdes untergebracht (Bilder oben). Das 20 Liter CSC Sous Vide Bad garantiert saftige, aromaintensive Qualität.

«Geräte der neusten Generation sowie eine ablaufunterstützende Anordnung sichern eine hohe Flexibilität für die unterschiedlichen Einsätze.» Christian Brunner, Regionalverkaufsleiter Mitte

als erfahrener Golfclub-Gastronom die Neuorientierung, definierte das gastronomische Angebot neu und führte die Rekrutierungsgespräche mit den Bewerbern durch. Gastgeber Rolf Stalder von der Golf Aaretal AG: «Das Coaching zeigte mir mit aller Deutlichkeit, dass mit der veralteten Küchentechnik kein Preis zu gewinnen ist und der Arbeitsplatz attraktiver werden muss, wenn ich einen fähigen Küchenverantwortlichen finden will. Urs Messerli half mir dabei, den richtigen Küchenchef zu finden.»

Eindeutige Anforderungen Rolf Stalder gab eine klare Anforderung an seine Berater: «Die neue Küche und das Angebot mussten so konzipiert sein, dass ein Koch 30 bis 40 A la Carte-

Gerichte allein bewältigen kann. Das ist eine Auflage, die eine effiziente Küchentechnik voraussetzt und das Küchenteam zur Vorproduktion von Inhouse-Convenience auffordert. Das F&B-Konzept bildet tatsächlich die Grundlage für die Küchenplanung und die Gerätewahl. Mit Niedertemperaturgaren, Schockfrosten, Sous Vide und GreenVac und einem kreativen Koch lassen sich die frequenzarmen Zeiten sinnvoll und effizient für die Vorproduktion von Inhouse-ConvenienceKomponenten nutzen, was dann in Spitzenzeiten zu mehr Effizienz führt.».

Moderne Küchentechnik mit grosser Flexibilität Mit der Küchenplanung und -realisierung wurde die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG beauftragt. Ihre Experten in zeitgemässer Kücheninfrastruktur und in top-modernen Kochgeräten konzipierten eine kompakte Küche auf bestehender Fläche. Christian Brunner, Regionalverkaufsleiter Mitte bei der Hugentobler AG, zur Küchenplanung im Restaurant «Green»: «Die Arbeitsbedingungen in der alten Küche waren schwierig. Wir haben in der Küchenplanung die bestehenden räumlichen Gegebenheiten berücksichtigen müssen und die neue Clubhaus-Küche mit Geräten der neusten Generation ausgestattet, welche dem F&B-Konzept entsprechen und welche eine grosse Einsatz-Flexibilität ermöglichen.» 11/18 GOURMET

Küchentechnik

Von der einfachen Tagesküche bis zum aufwändigen und stilvollen Galadinner: Ein Spagat, der dank einer unterstützenden Küchentechnik kosten- und personaloptimiert gelingt.

Die neue technische Kücheninfrastruktur Gerätewahl und -kapazitäten sind sowohl auf das A la Carte- als auch auf das Banketting und die ConvenienceProduktion ausgerichtet: u massangefertigter Schweizer Herd mit einseitiger Bedienung, ausgestattet mit einem Doppel-Ceranfeld, das zur Wärmeplatte umfunktioniert werden kann, ergänzt mit zwei flächendeckenden Induktionskochfeldern u ein Hold-o-mat 411, für kürzeste Wege im Unterbau der Herdanlage integriert u eine Swiss Indu Griddle-Platte u ein CSC Sous Vide Bad 20 Liter u zwei Practico Vision Plus Kombisteamer 6 x 2/3 GN und 6 x 1/1 GN u ein Doppelstock FrigoJet 5 x 1/1 Cubo u ein GreenVac für schonendes Vakuumieren in Beuteln und in Schalen u 9 mm Abdeckung mit hoher Wärmeabsorbierung u Wärme- und Kühlschubladen in den Unterbauten. Dazu sagt Regionalverkaufsleiter Christian Brunner von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: «Die Geräte der neusten Generation sowie eine den Betriebsablauf unterstützende Anordnung sichern eine hohe Flexibilität.»

GOURMET 11/18

«In den Schulungen erkennen die Teilnehmer die Vielzahl der Möglichkeiten und die Arbeitserleichterung, die sie erreichen können bei sinnvollem Einsatz der neuen Küchentechnik.» Christoph Reichenbach, Küchencoach GastroPerspektiv AG

Umdenken ist gefragt Parallel zu Planungs- und Umbauphase fanden die Schulungen der Küchenbrigade durch Kochsystemtechniker Christoph Reichenbach: «Die Schulungen sind Gold wert. Das Küchenteam ist anschliessend in der Lage, die Möglichkeiten der Geräte vollumfänglich auszuschöpfen. In den Schulungen entsteht die Begeisterung für die neue Art des Kochens und deren Sinnhaftigkeit. Das Risiko, wieder ins alte Fahrwasser zurückzufallen, reduziert sich dadurch.» Trotz allem ist ein Umdenken in der Küche gefragt. Ein Schritt, der nicht jedem gelingt. So auch im ersten Jahr nach dem Küchenumbau im Restaurant «Green» geschehen. Gemeinsam machten sich Rolf Stalder und Urs Messerli auf die Suche nach einer neuen Küchenbrigade.

Küchentechnik

Das ist Küchentechnik der neusten Generation Hold-o-mat für Kostenreduktion & Qualitätssteigerung Der Hold-o-mat 411 ist Weltmarkt-Leader bei den Niedertemperaturgar- und Warmhaltegeräten. Fleischgerichte lassen sich zu stromsparender Nachtzeit und ohne Personalpräsenz zubereiten. Die Steuerung sichert eine gradgenaue Einstellung und gleichmässige Temperatur. Das ausgeklügelte Entfeuchtungssystem hält selbst panierte Speisen knusprig. Der Hold-o-mat 411 wurde von der Hugentobler AG erfunden und wird in der Schweiz hergestellt. Schweizer Qualität, die weltweit im Einsatz ist und als beste Erfindung in der Profi-Küche sowie als «Qualitätsverbesserer» den ICD-Award gewann.

FrigoJet für rentable Vorproduktion Im Restaurant «Green» konzipierte das Spezialistenteam der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG eine Doppelstock-Kombination des FrigoJets 5 x 1/1 GN Cubo, wodurch das gleichzeitige Schockfrosten und Schnellkühlen bei zwei Klimatas möglich wird. Die Technik des FrigoJets orientiert sich an jener der Grossindustrie und kühlt Speisen bei Temperaturen von - 40° C herunter. Der Hoch-

leistungs-Schockfroster und Schnellkühler liefert eine perfekte Qualität für tiefgekühlte Inhouse-Convenience. Ein feiner Schneepuder schützt die Produkt- und Zellstruktur – Feuchtigkeit, Aromen, Vitamine und Farben bleiben erhalten. Mit dem Einsatz der beiden Frigojets erreicht das Küchenteam eine überdurchschnittliche Produktionskapazität.

Practico Vision Plus – doppelt gemoppelt Auch der Practico Vision Plus Kombisteamer ist im Golfclub Aaretal in doppelter Ausführung anzutreffen: Die Geräte mit unterschiedlicher Kapazität ermöglichen eine parallel stattfindende A la CarteProduktion und Bankettzubereitung. Ihr Energie- und Wasserverbrauch ist so sparsam, dass die dadurch erzielten Einsparungen die Investition innert 10 bis 15 Jahren amortisieren. Erreicht wird eine Stromeinsparung von bis zu 45 Prozent und eine Reduktion des Wasserverbrauchs um bis zu 100 Prozent!

Fündig wurden sie bei Tibor Slosar, der seit Anfang 2018 als Küchenchef im Einsatz steht.

Küchencrew effizient eingesetzt Küchenchef Tibor Slosar wird von einem weiteren Koch und zwei Hilfskräften unterstützt. Sie sind in der Region zuhause, und dies macht sie in Bezug auf ihre Einsatz-

Mit professionellen Partnern zum rentablen Gastronomiebetrieb mit glücklichen Köchen und einer gesteigerten Speisequalität für zufriedene Gäste: Urs Messerli, Spitzenkoch/ Hotel- & Gastronomieberater Mille Privé GmbH, Christoph Reichenbach, Küchencoach & Kochsystemtechniker GastroPerspektiv AG, Küchenchef Tibor Slosar und Gastgeber Rolf Stalder von der Golf Aaretal AG, Christian Brunner, Regionalverkaufsleiter Mitte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

bereitschaft sehr anpassungsfähig. Die Arbeitszeiten sind dank einer vorausschauenden Vorproduktion in ruhigen Phasen attraktiver, Überstunden reduzieren sich auf ein Minimum. So kann der Familienvater während zwei Tagen die Küche ruhig seinen Mitarbeitenden überlassen und die Familienzeit geniessen. Das Golf-Geschäft unterliegt, wie so manch anderes auch, saisonalen Schwankungen. Für Club-Manager und Gastgeber Rolf Stalder ein beruhigendes Gefühl, seinen Köchen auch während den frequenzarmen Monaten Arbeitsplatzsicherheit gewährleisten zu können: «Die ruhigeren Zeiten nützen wir für die Vorproduktion und für Weiterbildungen. Es ist ein gutes Gefühl, eine zufriedene Küchenmannschaft durchgängig zu beschäftigen, Effizienz und Kosten optimiert zu haben und eine Qualität servieren zu dürfen, die auch bei den anspruchsvollsten Gästen keine Wünsche offenlässt.» Mehr zum Thema Golf Aaretal AG Professoreistrasse 36, 3629 Kiesen, Tel. 031 782 00 00 info@golfaaretal.ch, www.golfaaretal.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch GastroPerspektiv AG 3322 Schönbühl, www.gastroperspektiv.ch Mille Privé GmbH 3005 Bern, www.milleprive.ch

11/18 GOURMET

Hergestellt aus regionalen Schweizer Rohstoffen Unsere tiefgekühlten Backwaren-Spezialitäten erhalten Sie exklusiv bei unseren folgenden Vertriebspartnern: Bonfrais Bongel SA, Ecublens, Brasilona SA, Martigny, Ecco-Jäger AG, Bad Ragaz, Gmür AG, Zürich,

058 027 081 044

433 721 303 446

83 67 84 88

00 67 84 88

Gourmador AG, Zollikofen, Gourmador AG, Unterseen, Heim Betriebe AG, Flums, Kellenberger AG, Zürich,

058 433 82 22 033 826 08 08 081 733 10 83 043 444 46 66

Krenger FGT, Uetendorf, Marksteiner AG, Basel, Multi-Food SA, Gals, Walker AG, Bitsch,

033 346 60 60 058 433 87 00 032 753 38 66 027 928 62 62

Wohlwend AG - Tiefkühlspezialitäten - Industriering 28 - 9491 Ruggell - www.bistro-boulangerie.com Telefon 00423 388 25 00 - Fax 00423 388 25 09

Rückblick (l)

Viel Herzblut an der ZAGG 2018 Die Siegerehrung des Battle of ZAGG und die Ehrung der Lernenden des Luzerner Kantonsspitals bildeten den Abschluss der ZAGG 2018. Im Battle of ZAGG gewann in der Küche das Team der Schweizer Armee. In der Restauration holte sich das Team vom Bildungszentrum bzi Interlaken den Sieg. Die Bilanz der viertägigen Fachmesse fällt positiv aus. Die ZAGG ist eine etablierte Messe und ein Treffpunkt für Gastronomen und Hotelier aus der ganzen Schweiz. Dies wurde an der ZAGG 2018 einmal mehr deutlich. «Es freut mich, dass sehr viele Gastronomen an der Messe waren, und zwar aus der ganzen Schweiz», sagt Messeleiterin Suzanne Galliker. Die vorläufige Bilanz fällt positiv aus. «Wir sind sehr zufrieden mit der Messe in diesem Jahr. Die Stimmung war an allen vier Tagen ausgezeichnet. Wir erhielten von Ausstellern und Publikum viele positive Rückmeldungen, die Messe habe sich sehr schön präsentiert und man habe viel Herzblut gespürt.»

Wetter spielte Nebenrolle Nach den sehr guten Zahlen der Vorjahre liegt die Besucherzahl in diesem Jahr leicht unter jenen der Messe von 2016. «Die Besucherzahl ist für uns wichtig», sagt Suzanne Galliker. «Aber noch wichtiger ist für uns die Qualität der Messe und die Stimmung, die von allen gelobt wurde.» Zu den Attraktionen der Messe gehörten die zweite Durchführung des Battle of ZAGG und die neu konzipierte Kocharena von Mario Garcia. Das Restaurant Dyhrberg präsentierte sich in einem neuen Ambiente, die Küche wurde von 13 Lernenden des Luzerner Kantonsspitals LUKS geführt.

Junge Berufsleute im Fokus Die ZAGG 2018 gehörte den Jungen. Sie haben sich im Battle of ZAGG gemessen, standen in der Kocharena im Fokus und kochten im Restaurant Dyhrberg. Die Ehrung ihrer Leistungen und ihres Engagements bildete den Abschluss der ZAGG 2018. Nach dem Dank an die Lernenden des LUKS wurden die Gewinnerteams des diesjährigen Battle of ZAGG verkündet. Jeden Tag kochten zwei Betriebe gegeneinander, und der Service

übernahm eine Restaurationsfachklasse, die sich ebenfalls im Wettbewerb befand.

Schweizer Armee gewinnt den Battle of ZAGG Den Gesamtsieg in der Küche des Battle of ZAGG holte sich das Team «SACT». Das Swiss Armed Forces Culinary Team setzte sich am Battle aus Teamchef Daniel Marti und den Köchen Philipp Maurer, Dave Wälti und Elias Koch zusammen.

Siegerteam der Restauration aus Interlaken Im Bereich Service traten vier Restaurationsfachklassen im Battle of ZAGG an, die ebenfalls von einer Fachjury und dem Publikum bewertet wurden. Der Sieg ging an das Team «bzi Gastro Gang» vom Bildungszentrum bzi Interlaken.

Steigerung in vielerlei Hinsicht In diesem Jahr wurden einige Faktoren am Battle of ZAGG angepasst und verbessert. Einerseits gab es für die Gäste neu einen zusätzlichen Gang, das Amuse Bouche. Anderseits wurde das Geschehen in der Küche live auf Bildschirme in das Restaurant übertragen, so dass die Gäste noch näher dabei waren. «Wir stellten mit Freude fest, dass sich der Battle of ZAGG nun als fester Begriff bei den Messebesuchern verankert hat», sagte OK-Präsident Ambros Notz. «Vor zwei Jahren erklärten wir täglich, um was es bei uns so geht. Nun ist das Konzept des Wettbewerbs bekannt.» Dies schlug sich auch auf die Auslastung des Restaurants Battle of ZAGG nieder. Es war jeden Tag bereits vor Türöffnung ausgebucht. «Dies zeigt, dass sich die Anpassungen sehr gut in das bestehende Konzept eingefügt haben und der Battle in jeder Hinsicht sehr positiv verlaufen ist.»

11/18 GOURMET

Rückblick (l)

Key Account Manager Lucien Besançon (2.v.r.) mit Team. www.ch.jura.com

Beatrice Rast, Evelyne Rast, Reto Buchli (v.r.n.l.) .

Hohe Beratungskompetenz bei der Küchen- und Herdspezialistin Heer AG. www.heer-ag.ch

Bruno Hofer (Mitte) mit dem Food Service Team. https://mars-foodservice.ch

Eindruck vom gut besuchten Stand der Transgourmet Schweiz AG. www.transgourmet.ch

Marketingleiter Rüdiger Wendt, Jessica Bill und Verkaufsleiter Tomás Fleischmann (v.l.n.r.). www.nutriswiss.ch

Roli Meier, Daniele Cadenazzi, Mario Grichting, Heinz Wälti (v.l.n.r.). www.dyhrberg.ch

Gute Stimmung und hohe Motivation beim Cafina-Team. www.cafina.ch

GOURMET 11/18

Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

www.rast.ch

Rückblick (l)

Andreas Staub, Vanessa Züger, Werner Schori (v.r.n.l.). www.pastinella.ch

Geschäftsführer Tranquillo Barnetta (links) mit Fabio Corti. www.finessa.ch

Geschäftsführer Marc Schneider (5.v.l.) mit dem Vassalli-Team. www.vassalliag.ch

Werner Schilter, Pius Schumacher, Adi Lötscher, Bruno Dubach (v.l.n.r.). www.flm.ch

Geschäftsführer Schweiz Urs Briner (3.v.l.) mit dem Rational-Team. www.rational-schweiz.ch

Patrick Hanhart, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Cafina AG. www.cafina.ch

Gut besuchter Stand der Pahl AG an der diesjährigen ZAGG. www.pahl.ch

Ruth Klostermann und Glen AG-Inhaber Mario Cilurzo.

Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

www.glen.ch 11/18 GOURMET

Beratung . Planung . Ausführung

Highend-Geräte für Küchen-Profis zum Super-Preis

Die neuen WinterhalterDurchschub-Spülmaschinen: w Top-Performance I: brillantes Spülergebnis! w Top-Performance II: mit Wärmerückgewinnung! w Top-Performance III: bis zu 32 % tiefere Betriebskosten!

Pahl AG Riedstr. 3 8953 Dietikon ZH

Pahl AG St. Wendelin 1 6343 Holzhäusern/Risch ZG

Pahl AG Buchenrainstr. 5a 9536 Schwarzenbach SG

Pahl AG Zurlindenstr. 29 4133 Pratteln BL

T 0848 650 650 F 0848 650 651 www.pahl.ch

Ihr KĂźchenanbieter in der Schweiz. www.lohberger.com

Porträt Die Kaffeerösterei Hochstrasser AG, Luzern:

Hier wird Kaffeekultur gelebt

Seit über 165 Jahren steht die Hochstrasser AG in Luzern für höchste Kaffeequalität. Die Hochwertigkeit, welche die Hochstrasser-Kaffeemischungen ausstrahlen, wiederspiegelt sich nun auch in einem modernisierten Web-Auftritt – «www.hochstrasser.ch» und «shop.hochstrasser.ch» – für das GOURMET-Team eine optimale Gelegenheit, die Komplettanbieterin und Nummer 1 im Zentralschweizer Kaffeemarkt zu besuchen – und herauszufinden, wie die Hochstrasser AG den Gastronomiebetrieben den Alltag erleichtert. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: zVg.

Schon beim Betreten des Fabrikladens in Luzern wird klar: Bei der Kaffeerösterei Hochstrasser AG dreht sich alles um den Genuss – den Kaffee- und Teegenuss. Eine riesige Auswahl an verschiedensten Mischungen er wartet die Kunden hier – ausnahmslos qualitativ hochwertiger Spitzenkaffee, geröstet in Luzern, mit über 165 Jahren Erfahrung. Dazu Tee sowie weitere Heiss getränke aus den besten Provenienzen. Etwas weiter, im Rösterei-Gebäude von Hochstrasser, stapeln sich die Bohnensäcke aus den unterschiedlichsten Ländern wie GOURMET 11/18

Brasilien, Kolumbien und Mexiko. Destinationen, die für Temperament, Leidenschaft und Hingabe stehen. Die Traditions-Kaffeerösterei Hochstrasser wurde 1852 in Luzern gegründet. Von Beginn an verfolgte das Unternehmen eine klare Kaffee-Philosophie, bei der Qualität das höchste Gut ist. Blickt man den Röstmeistern bei ihrer Arbeit über die Schulter, wird schnell klar, was das heisst: Ihre grosse Erfahrung und das Gefühl für den Kaffee sind die Voraussetzung, um eine perfekte Röstkaffeemischung zuzubereiten. Und das ist

Porträt

wichtig, ist doch Kaffee des Schweizers liebstes Getränk. Hier gehen die Schweizer keine Kompromisse ein, weder zuhause noch im Restaurant.

Qualität von A bis Z Die Röstmeister der Hochstrasser AG schenken dem Röstprozess dann auch besondere Aufmerksamkeit. «Mit der schonenden Langzeitröstung im traditionellen Trommelröstverfahren entwickeln sich die Aromen für unsere Premium-Kaffees», erklärt dazu René Vesti, Geschäftsführer der Kaffeerösterei Hochstrasser AG. «Dabei berücksichtigen wir auch Umgebungsfaktoren wie Luftdruck, Wetter, Temperatur und Art der Kaffeebohnen.» Die Kaffeebohnen werden vorher sorgfältig selektioniert. Denn die Suche nach Perfektion beginnt bei Hochstrasser schon bei der Auswahl der besten Rohkaffees, bei der Beschaffung von grünen Bohnen, die allerhöchsten Ansprüchen genügen müssen. «Nur mit den feinsten Rohkaffees ist es möglich, in einem Röstprozess einen Gourmet-Kaffee zu rösten. Unsere Rohkaffees be-

schaffen wir deshalb aus den besten Anbaugebieten der Welt. Unsere strengen Kontrollen berücksichtigen aber auch die Erntebedingungen dieses Naturproduktes», betont Geschäftsführer René Vesti im Gespräch mit GOURMET. Tatsächlich gehört die Überzeugung, dass sich echte Qualität nicht nur beim Produkt selbst, sondern auch beim Umgang eines Unternehmens mit Mensch und Umwelt zeigt, zur Unternehmenskultur der Kaffeerösterei Hochstrasser AG. «Wir pflegen mit unseren Kunden ein enges Vertrauensverhältnis. Viele setzen bereits seit Jahrzehnten auf unsere Kaffees, waren teilweise auch schon bei den berühmten Kaffeeschulungen in unserer eigenen Kaffee-Akademie dabei. Aber auch mit den Lieferanten haben wir einen engen Umgang», sagt René Vesti. So reisen Vertreter der Hochstrasser AG zum Beispiel regelmässig in die Herkunftsländer des Rohkaffees und besuchen dort die Kaffeebauern vor Ort. «Dabei schauen wir darauf, dass faire und soziale Anstellungsbedingungen herrschen. Gleichzeitig werden die Kaffeebauern vor Ort wenn möglich mit Fach-

11/18 GOURMET

Porträt

wissen unterstützt. Wir achten auf umweltverträgliche Anbaumethoden, zum Beispiel durch das Verhindern von Monokulturen und durch die Förderung des biologischen Anbaus.»

Eine Komplettanbieterin Im Sortiment der Kaffeerösterei Hochstrasser AG findet sich denn auch eine grosse Auswahl an Fairtrade Max Havelaar und Bio-Kaffees. «Auch die doppelzertifizierten Kaffees, die einerseits die Fairtrade- und anderseits die Schweizer Bio-Richtlinien erfüllen, erfreuen sich einer immer grösseren Beliebtheit», bestätigt Geschäftsführer René Vesti. So oder so ist die Hochstrasser AG auf Erfolgskurs. Als Nummer 1 in der Zentralschweiz positioniert sich das Unternehmen im mittleren und oberen Segment, sei dies für Privat-, Firmen-, vor allem aber auch für Gastronomiekunden. Und mit den richtigen Mischungen für jeden Kaffee: für einen kräftigen Ristretto, für den ausgewogenen Espresso oder für einen Café crème. Inzwischen beschäftigt das Unternehmen rund 45 Mit-

GOURMET 11/18

arbeitende – «auch das ist einer der Gründe, weshalb die Kunden auf uns setzen», ist René Vesti im Gespräch mit GOURMET überzeugt. «Wir halten die Wertschöpfung in der Schweiz, in Luzern, und sorgen hier für einheimische Arbeitsplätze. Und dass wir ein echtes Schweizer Unternehmen sind, ist ein durchaus überzeugendes Verkaufsargument. Auch für Gastronomen gegenüber ihren Gästen.» Auch sonst profitieren die Gastro-Unternehmer bei der Kaffeerösterei Hochstrasser AG von vielen Vorzügen: u Zum einen natürlich mit der Spitzenqualität des Hochstrasser-Kaffees. Denn der Kaffee ist die Visitenkarte jedes Gastronomiebetriebes. Hier sollte man also keine Kompromisse eingehen, denn das verzeiht einem der Gast nicht. Nach einem Hochstrasser-Kaffee hingegen kommt jeder Gast bestimmt gerne wieder. u Weiter hat die Bar, das Restaurant oder das Hotel mit der Hochstrasser AG gleich eine Komplettanbieterin als Lieferantenpartnerin: Das Heissgetränke-Sortiment wird beispielsweise mit Hochstrasser Punsch, Chocolat und Eilles Tee abgerundet. Eilles Tee hat eine über

Porträt

140jährige Tradition und bietet mit einer riesigen Auswahl an Teesorten und -konzepten für jedes Bedürfnis und jeden Einsatzort den richtigen Genuss. Seit vielen Jahren ist die Hochstrasser AG deshalb Schweizer Exklusiv-Vertreterin für Eilles Tee und bringt die Klassiker sowie die innovativen Trend-Tees aus den besten Teegärten und bekanntesten Anbaugebieten der Welt in die Schweiz. u Im Hochstrasser-Sortiment finden sich zudem zahlreiche Zusatzprodukte wie Zucker, Kaffeebeilagen oder Geschirr. «Damit unsere Kunden beim Einkauf wirklich an nichts anderes mehr denken müssen und einfach geniessen können», führt René Vesti aus. u Sogar für Kaffeemaschinen ist die Hochstrasser AG die richtige Ansprechpartnerin. «Ob professionelle Gastro-Kaffeemaschine für hinter der Bar oder als kleine Ausgabe für eine Etagenlösung – unsere Experten kennen für jedes Bedürfnis das richtige Konzept. Die Hochstrasser AG arbeitet mit den bekanntesten Kaffee-

maschinen-Herstellern und -Importeuren der Schweiz zusammen. Gerne beraten wir die jeweiligen Betriebe auch über optimierte Finanzierungskonzepte», betont René Vesti im Gespräch mit GOURMET. So kann eine Kaffeemaschine beispielsweise über eine Monatsmiete oder einen fixen Betrag pro ausgeschenkte Tasse finanziert werden. Oder dann pro Kilo Hochstrasser-Kaffee, der praktisch frisch aus der Rösttrommel in den GastroBetrieb geliefert wird. «Wir liefern unsere Kaffee mischungen schnell und unkompliziert direkt ins Haus, damit unsere Kunden so wenig Aufwand wie möglich haben. Sei dies per Post oder mit unserem hauseigenen, schnellen Lieferservice. Und immer mit einem unverkennbaren Hochstrasser-Kaffeeduft – das Zeichen für garantierte Frische-Qualität.»

Hier stimmt jedes Detail Damit aber nicht genug: Selbstverständlich nimmt die Hochstrasser AG auch gleich sämtliche Einstellungen an den Kaffeemaschinen der Kunden vor. Denn: «Perfekt ist der Kaffee nur, wenn auch bei der Zubereitung alle Details stimmen. Unsere Kaffee-Experten sind deshalb auch mit allen Faktoren der Zubereitung vertraut und bieten unseren Kunden in Zusammenarbeit mit den führenden Kaffeemaschinen-Herstellern einen TopService an, sowohl beim ersten richtigen Einstellen der Kaffeemaschine als auch danach. Unsere Kundenberater besuchen die Kunden regelmässig, überprüfen auch im laufenden Betrieb die Ausschankqualität des HochstrasserKaffees und nehmen bei Bedarf Justierungen vor.» So sind denn die Hochstrasser-Kaffeeprofis nicht nur in der Rösterei mit voller Leidenschaft dabei, sondern auch unterwegs. Damit von A bis Z alles stimmt – beim Schweizer Qualitätskaffee aus Luzern!

Mehr zum Thema Hochstrasser AG, Kaffeerösterei Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, info@hochstrasser.ch www.hochstrasser.ch, shop.hochstrasser.ch

11/18 GOURMET

Swiss Premium Vacuum Collection

Die Geräte der Swiss Premium Vacuum Collection garantieren dank ihren Hochleistungs-Vakuumpumpen stärkste Leistung und hervorragende Vakuumierergebnisse. Die Bedienung der UniVAK-Geräte mittels der innovativen magnetischen Einstell-Handräder (DIRA) ist einzigartig und einfach! UniVAK DIAMANT

UniVAK SAPHIR

Siegelbalkenlänge 320 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

Siegelbalkenlänge 450 mm Saugleistung 20 m3/h, 99 %

UniVAK ONYK

Siegelbalkenlänge 2 x 320 mm Saugleistung 2 x 20 m3/h, 99 %

Erleben Sie die Eigenschaften, die Innovationen, die Leistungsstärke und das einfache Handling von UniVAK auf www.unilab.swiss UniVAK – Vakuumiergeräte der neusten Generation zum besten Preis/Leistungsverhältnis!

Unilab AG

Erhältlich bei den zertifizierten Fachhandels- und Servicepartnern in Ihrer Nähe!

St. Wendelin 1, 6343 Holzhäusern Tel. 043 317 88 66 info@unilab.swiss, www.unilab.swiss

Menschen, die hinter der ÂŤBrunner-AnlikerÂť stehen: Gerardo Carriero, Verantwortlicher Einkauf am Hauptsitz Kloten, seit 2016 bei der Brunner-Anliker AG:

4/18 GOURMET

Porträt

«Mein Motto lautet: Beste Qualität zu besten Preisen – das beginnt schon beim Einkauf!» Hinter jedem erfolgreichen Unternehmen stehen engagierte Mitarbeitende, welche tagtäglich ihr Bestes geben. Das ist auch bei der Brunner-Anliker AG nicht anders. Und das gilt auch für Gerardo Carriero, der seit 2016 am Hauptsitz in Kloten für das Unternehmen tätig ist und den Einkauf verantwortet. Interview mit Gerardo Carriero, Verantwortlicher Einkauf am Hauptsitz der Brunner-Anliker AG in Kloten. Gerardo Carriero, wie sieht Ihr Alltag bei der BrunnerAnliker AG als Verantwortlicher Einkauf aus? Gerardo Carriero: Spannend, enorm vielseitig und interessant. Ich verbringe viel Zeit vor dem Computer, vor allem aber führe ich viele Gespräche, am Telefon oder bei Lieferanten vor Ort. Ich verhandle um gute Preise, bin immer auf der Suche nach den besten Rohmaterialien und schaue, dass diese auch immer pünktlich an unserem Produktionsstandort in Quartino sind, damit die Produktion nie stillsteht. Auf was achten Sie bei der Auswahl der Lieferanten? Gerardo Carriero: Auf beste Qualität natürlich, denn die Rohmaterialien sind die Basis unserer Spitzen-Küchenmaschinen. Wenn immer möglich sollen die Rohmaterialien dafür aus der Schweiz stammen, wie etwa rostfreier Stahl oder Halbfabrikate, die nach unseren Vorgaben produziert werden und die wir später in Quartino weiterverarbeiten. Schliesslich tragen unsere Küchenmaschinen ja auch das Swiss-Label, was für beste Schweizer Qualität steht. Nur zu einem kleinen Teil und im Notfall greifen wir auf Anbieter aus dem nahen Ausland und mit kurzen Transportwegen zurück. Zum Beispiel aus Italien. Da helfen mir dann meine italienischen Wurzeln. Wie wichtig ist der regelmässige Austausch mit den Lieferanten für Sie? Gerardo Carriero: Sehr wichtig! Zu vielen pflege ich fast schon ein freundschaftliches Verhältnis. Denn ich muss mich auf meine Lieferanten verlassen können. Schliesslich möchten wir unseren Kunden beste Qualität zu besten Preisen bieten – und das beginnt beim Einkauf und mit einem guten, vertrauenswürdigen Lieferanten. Ausser-

dem sind wir auch immer wieder auf die Flexibilität unserer Lieferanten angewiesen, etwa, wenn kurzfristig eine grosse Bestellung reinkommt. Wie ist ihr Verhältnis zu den anderen Abteilungen der Brunner-Anliker? Gerardo Carriero: Auch hier bin ich im regelmässigen Austausch, sei dies mit unseren Konstrukteuren, die an neuen Profi-Geräten tüfteln, oder der Produktion, damit immer genug Material vorhanden ist. Regelmässig reise ich auch nach Quartino im Tessin an unseren Produktionsstandort, wo mich eine Teamkollegin unterstützt. Sie selber kochen in Ihrer Freizeit gerne. Würden Sie sich manchmal eine Profi-Küchenmaschine der Brunner-Anliker AG zuhause wünschen? Zum Beispiel eine der legendären Gemüse- und Früchteschneidmaschinen? Gerardo Carriero: Selbstverständlich habe ich eine, da konnte ich nicht widerstehen! Es ist zwar noch das Vorgängermodell unseres Gemüseschneiders «BrunnerAnliker GSM5» und schafft es nicht ganz auf die 50 verschiedenen Schnittarten wie diese. Aber auch meine verfügt schon über viele der heutigen Top-Leistungen. Eine langlebige, einfach zu bedienende, innovative und zuverlässige Küchenmaschine, auf die ich nicht verzichten möchte. Und wenn ich dann Gäste zu Besuch habe, beeindrucke ich diese mit Gaufrettes oder Gemüsespaghetti. Brunner-Anliker AG 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00 www.brunner-anliker.com

Gerardo Carriero persönlich Gerardo Carriero ist in Effretikon ZH aufgewachsen, zur Schule gegangen und wohnt noch immer dort. Der 45-Jährige hat eine Elektromonteur-Lehre absolviert und war anschliessend zweimal in den USA für einen Sprachaufenthalt. Danach wechselte er als Quereinsteiger ins Büro, studierte Betriebswirtschaft auf Stufe Höhere Fachschule und absolvierte einen CAS in Leadership FH. Seit mehr als zwei Jahren arbeitet Gerardo Carriero nun bei der Brunner-Anliker AG. In seiner Freizeit macht der ledige Italiener viel Sport, sammelt Briefmarken und liebt es zu kochen.

GOURMET 11/18

Electrolux Professional Komplettlösungen

Intelligent und einzigartig: Komplettlösungen aus einer Hand

Professionell eingerichtete Küchen sind eine Meisterleistung der Passgenauigkeit, Prozessoptimierung und Praktikabilität. Electrolux Professional ist weltweit das einzige Unternehmen, das die gesamte Hochleistungsküche unter einer Marke anbietet. Profitieren Sie von Planung, Einbau und Service aus einer Hand. Electrolux Professional AG Allmendstraße 28 . CH - 6210 Sursee Telefon +41 41 926 81 81 . Telefax +41 41 926 81 80 professional@electrolux.ch . www.professional.electrolux.ch

RZ2_EP_Anzeige_Fachmagazin_Gourmet_230x300.indd 1

07.05.18 23:24

Porträt

Kneuss Güggeli:

Wo der Patron noch an der Metzgerbank steht...!

Daniel Kneuss erhält einen Anruf eines Kunden, geht in die Produktion und kümmert sich gleich selber um das Anliegen.

Viel reden und selbst nichts tun? Nicht bei Daniel Kneuss! Der CEO und Verwaltungsratspräsident von Kneuss Güggeli steht täglich in seinem Betrieb selbst an der Metzgerbank – mit dem Ziel, echtes Metzgerhandwerk wieder aufleben zu lassen. Und Qualität, Qualität und Qualität zu bieten. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Jonas Weibel

Bei Kneuss Güggeli in Mägenwil tut sich einiges: Seit Anfang Jahr ist Daniel Kneuss Verwaltungsratspräsident, Alleinaktionär und Geschäftsführer, und er hat seither vieles umgekrempelt. «Konzentration auf das Wesentliche, auf das Güggeli, auf das Handwerk», GOURMET 11/18

so lautet die neue Unternehmensphilosophie. «Qualität, Qualität und nochmals Qualität – und das den ganzen Tag. Das ist das, was die Kunden von uns erwarten. Einfach nur Qualität», betont Daniel Kneuss im Gespräch mit GOURMET. «Das klingt für manche altmodisch.

Porträt

Das Binden der Güggeli ist Handarbeit und Qualitätskontrolle zugleich. CEO Daniel Kneuss packt mit an.

«Qualität ist harte Arbeit. Und diese harte Arbeit will ich wieder täglich spüren.» Daniel Kneuss

Für mich aber ist es absolut modern! Denn genau das ist einer der zentralen Pfeiler des Erfolgs, den man in der heutigen schnelllebigen Zeit aus den Augen verloren hat.»

Der Patron und die Liebe zum Detail Was aber heisst das im Alltag? GOURMET nimmt selbst einen Augenschein vor Ort in Mägenwil, nahe an

der A1, von wo echter Kneuss-Güggeli-Genuss in die ganze Schweiz gelangt. Wir treffen den CEO und Verwaltungsratspräsidenten Daniel Kneuss im modernen Produktionsgebäude – einen Steinwurf vom alten Gebäude entfernt, in dem Daniel Kneuss’ Grosseltern ab dem Jahr 1960 das Unternehmen gross gemacht haben. Der Patron ist noch am Telefon. «Irgendetwas ist mit gelieferten Poulet-Tricolore nicht in Ordnung, hat ein Kunde gemeint», erklärt Daniel Kneuss, nachdem er aufgelegt hat. «Da muss ich gleich selbst nachschauen!» Streng nach Hygienevorschriften gekleidet, steht er wenig später inmitten der Produktion, in welcher die Güggeli aus regionalen Partner-Betrieben verarbeitet werden. «Ich bin täglich hier, mache meine Runde, begrüsse die Mitarbeitenden, schaue ihnen über die Schulter und packe auch selbst mit an. Denn Qualität ist harte Arbeit. Und diese harte Arbeit will ich wieder

Bei Kneuss Güggeli setzt man beim Dressieren noch aufs Handwerk: «Ein gelernter Mitarbeiter weiss doch besser als eine Maschine, was abgeschnitten werden muss», sagt Daniel Kneuss.

11/18 GOURMET

Porträt

Jedes Sot-l’y-laisse wird einzeln von Hand herausgelöst: «Ein weiteres Beispiel, weshalb Handwerk so wichtig ist.»

täglich spüren. Nicht nur als Patron, sondern auch als ausgebildeter Metzger.» Daniel Kneuss hat eine Metzgerlehre absolviert, weiss also, wovon er spricht. «Ich wollte schon immer das Handwerk zuerst lernen, damit ich meine Kunden, meine Gäste und den Markt verstehe. Nur wer die Wurzeln kennt, kann darauf aufbauen.»

«Diese Knochenreifung kostet zwar etwas Zeit. Für das beste Endprodukt investieren wir aber alles!» Daniel Kneuss

Für die wichtigsten Schritte braucht es Menschen Als Metzger steht Daniel Kneuss zwischen Nehmen und Geben. «Ich fühle mich verpflichtet, diese Aufgabe pflichtbewusst und mit grösster Sorgfalt wahrzunehmen, möchte aber auch, dass das Metzgerhandwerk wertgeschätzt wird.» Auch von seinen Mitarbeitenden verlangt er, dass sie den Qualitätsgedanken des echten Handwerks leben, spüren, fühlen: Als Patron geht Daniel Kneuss voraus und lebt diese Elemente eins zu eins vor. «Es ist aber auch die Liebe zum Tier, die Liebe zum Detail und die Liebe zur Qualität, welche mich immer wieder zurück an die Metzgerbank zieht», sagt Daniel Kneuss. «Wir alle sollten regelmässig einen Schritt zurück zum Grundprodukt machen, selbst wieder zur Ruhe zu kommen, uns in dieser überdrehten Welt auf die Grundwerte konzentrieren. Und wieder mehr Wertigkeit ins Leben bringen.» Schon nach wenigen Minuten packt Daniel Kneuss tatsächlich selber mit an. Beim Binden der Güggeli. «Natürlich ist vieles automatisiert. Bei den wichtigen Schritten aber ist Handwerk gefragt, da braucht es Menschen mit Erfahrung und Knowhow. Wie beispielsweise hier: Ein ganzes Güggeli muss richtig und sorgfältig gebunden werden. Gleichzeitig machen meine Mitarbeitenden mit den Augen und den Händen eine Qualitätskontrolle, sehen und fühlen das Produkt.» Zweihundert engagierte Güggeli-Profis geben bei Kneuss Güggeli täglich ihr Bestes und ermöglichen damit die Produktion wie auch die Vermarktung eines aussergewöhnlichen Schweizer Güggeli-Genusses – ein junges und motiviertes Team, bestehend aus Fachleuten, welche erst am Anfang ihrer beruflichen und unter nehmerischen Karriere stehen. «So können wir unbeGOURMET 11/18

lastet und unbefangen in die Zukunft gehen», erklärt Daniel Kneuss, während er weiterschreitet zur Dressierstation. Hier greift er kurzerhand zum Messer und stellt sich mit ans Fliessband, schneidet Fett und Sehnen von den Pouletschnitzeln, die zuvor am Knochen gereift sind. «Diese Knochenreifung kostet zwar etwas Zeit. Für das beste Endprodukt investieren wir aber alles!»

Daniel Kneuss macht auf seinem Rundgang Halt für eine Qualitätskontrolle bei den Pouletschnitzel.

Porträt

Daniel Kneuss hilft beim Fertigen der Poulet-Tricolore mit Kalbsspeck und packt einige Produkte für den Kunden ab.

«Qualität, Qualität und nochmals Qualität – und das den ganzen Tag.» Daniel Kneuss

Ein «Spirit des Aufbruchs» Natürlich liesse sich dieses Dressieren auch automatisieren: «Die meisten in Europa machen das. Wir aber bieten ja echte Schweizer Qualität. Und für Qualität ist Handarbeit gefragt: Eine gelernte Fachkraft, die ihr Handwerk versteht, sieht doch besser als eine Maschine, was abgeschnitten werden muss und was nicht.» Und stören sich die Mitarbeitenden nicht daran, dass

ihnen der Chef ständig auf die Finger schaut und mithilft? Im Gegenteil: An der Dressierstation plaudert Daniel Kneuss mit den Mitarbeiterinnen über ihre Familien, ihre Arbeit, nimmt Inputs auf, gibt selbst Tipps. «Ich bin ein gutmütiger Mensch und gebe für die Mitarbeitenden mein letztes Hemd. Ich bin aber auch gradlinig und sehr dynamisch. Das bekommen meine Mitarbeitenden täglich mit. Und wenn sich unsere Energien ergänzen, profitieren alle davon. Meine direkte Art, meine Offenheit und doch Bestimmtheit dynamisieren die Mitarbeitenden.» Diese Dynamik spürt man auf dem ganzen Rundgang, bei den Mitarbeitenden und beim Patron. Daniel Kneuss gibt Anweisungen, macht da und dort ein Spässchen, kennt jeden Mitarbeitenden mit Vornamen – und diese freuen sich über seine Anwesenheit. Schnell ist klar: Bei Kneuss Güggeli herrscht ein «Spirit des Aufbruchs»!

Mit José Fernandes bespricht Daniel Kneuss aktuelle Bestellungen. Der Produktionsleiter ist schon seit 37 Jahren bei Kneuss Güggeli.

Täglich ist Daniel Kneuss in der Produktion anzutreffen und packt an, wie hier beim Würzen der Pouletflügeli mit der Kneuss-Gewürzmischung.

11/18 GOURMET

Porträt

«Ich halte meine Versprechen! Auch dass Kneuss Güggeli wieder zurück zu den Wurzeln geht, zurück zum echten Metzgerhandwerk. Und absolut auf Qualität setzt!» Daniel Kneuss

Daniel Kneuss verschliesst die Lieferung mit dem Kneuss-Qualitätssiegel.

«Vielleicht sind sich einige echtes Handwerk nicht mehr gewohnt» Dass Daniel Kneuss hinter der Metzgerbank das grosse Ganze aus dem Blick verliert, befürchtet der Patron nicht. «Unser Produkt soll für sich sprechen, es steht im Zentrum. Entsprechend bin ich genau dort, wo es mich braucht. Und an vielen anderen Orten.» So steht Daniel Kneuss weiterhin auch im täglichen Kontakt mit den Kunden – beziehungsweise endlich wieder. «Lange hatte ich so viele Leute vor mir, dass Kunden fast nicht zu mir durchkamen. Das hat sich jetzt geändert. Zum Glück! Beim Dorfmetzger spricht der Kunde im Laden ja auch direkt mit dem Chef. Und eine solche qualitativ hochwertige Dorfmetzgerei möchten wir wieder sein. Dazu gehört auch der tägliche Kundenkontakt. Und das entsprechende Feedback ist für mich elementar, damit wir uns kontinuierlich verbessern.» Deshalb überprüft Daniel Kneuss nun in der Fertigung, was beim Kunden und seinen Poulet-Tricolore falsch gelaufen sein könnte. Indem er wiederum selbst mit anpackt. Pouletschenkel um Pouletschenkel, vom Knochen gelöst, wickelt er in Kalbsbrust-Speckstreifen ein und gibt einen Rosmarinzweig dazu, spricht mit den Mitarbeitenden. Fehler aber sieht er hier keine – «natürlich kann es sein, dass einmal etwas weniger perfekt eingewickelt wird. Das ist halt so, wenn etwas von Hand und nicht per Maschine gefertigt wird. Da ist nie ein Produkt wie das andere, sondern jedes ein Unikat. Vielleicht ist sich der eine oder andere diese HandwerksGOURMET 11/18

Qualität nicht mehr gewohnt», meint Daniel Kneuss mit einem Lachen, packt gleich ein paar Poulet-Tricolore für den Kunden ein und verschliesst die Lieferung mit dem Kneuss-Qualitätssiegel. Bevor er den Rundgang beendet, hilft er noch beim Würzen von Pouletflügeli, bespricht die MistkratzerliLieferung für das Emilio in Zürich mit Produktionsleiter José Fernandes und macht kurz Halt am Metzgertisch, an dem ein Mitarbeiter Poulet-Sot-l’y-laisse herauslöst: «Nochmals ein wunderbares Beispiel, was echtes Handwerk bedeutet. Denn jedes Sot-l’y-laisse wird einzeln herausgelöst, das erfordert Zeit und Wissen.» Nun aber muss er sich auf den Weg machen, denn Chauffeur Leke Palucaj wartet schon – und schliesslich sollen die Poulet-Tricolore heute noch zum Kunden raus. «Das habe ich ihm versprochen. Und ich halte meine Versprechen! Auch dass Kneuss Güggeli wieder zurück zu den Wurzeln zurückkehrt, zurück zum echten Metzgerhandwerk. Und absolut auf Qualität setzt. Auch das ist mein Versprechen!»

Mehr zum Thema KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, www.kneuss.swiss

Ab zum Kunden: Daniel Kneuss übergibt die Lieferung persönlich an Chauffeur Leke Palucaj.

Industriestrasse 4 5604 Hendschiken Repa AG 062 775 07 07 www.repa.ch

03/2018 artwork.ch

Fruchthof AG 062 887 00 00 www.fruchthofag.ch

selected partner zengo international

Porträt Steffen Gastro AG mit neuem Standort in Gerlafingen:

Ein Kompetenzzentrum der Superlative!

Der neue Standort: Seit dem 1. Juli 2018 ist die Steffen Gastro AG im Bolacker 3 in Gerlafingen SO zuhause. Die schnelle Verfügbarkeit und die zentrale Lage zeichnen den neuen Firmenstandort aus.

Seit Sommer 2018 ist die Steffen Gastro AG im Bolacker 3 in Gerlafingen SO domiziliert. Der Umzug in die neuen, 600 Quadratmeter grossen Räumlichkeiten bringt dem Unternehmen schnelle Verfügbarkeit und dank der zentralen Lage optimale Erreichbarkeit. Gefragt ist auch die neue Schulungsküche, in welcher diverse Kurse angeboten werden. So beispielsweise zum Thema «Schlucken statt Verschlucken» – ein Event, der zahlreiche Fachleute anlockte. Im Mittelpunkt standen die «Pürformen» – Silikon-Quadrate, die pürierte Kost in realitätsnaher Form ermöglichen. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Rolf Neeser

Die Steffen Gastro AG ist umgezogen. Den Ausschlag für den Umzug an den Bolacker 3 in Gerlafingen gaben die zentrale Lage und die grossen, hellen Räumlich keiten. 600 Quadratmeter umfasst der neue Standort – nur wenige hundert Meter von der Autobahn entfernt. Anlieferungen sind nun direkt möglich. «Unser neuer Standort sichert optimale Abläufe und zuverlässigen Service. Dank eines grossen Lagers mit vielen Lager artikeln können wir auch jederzeit schnelle Verfügbarkeit gewährleisten», betont Beat Steffen, Inhaber und GOURMET 11/18

Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, gegenüber GOURMET. Das Unternehmen bietet langjähriges Know-how in den Bereichen Grossküche, Speiseverteilung, Table Top und Regalsysteme. Seit über 30 Jahren setzt Beat Steffen im Bereich professioneller Grossküchen auf Kompetenz, Vertrauen, hohe Qualität der Produkte und eine umfassende, ehrliche Beratung und Betreuung – alles bewährte Bausteine für langjährige Kundenbeziehungen. Auch nach der Planung, Auslieferung und

Porträt

Der Show-Room: Das Produktesortiment reicht von Glaswaren, Porzellan, Besteck sowie Küchen- und Serviceartikel über Speiseverteil- bis hin zu Regalsystemen.

Implementierung der Anlagen und Apparate bleibt die Steffen Gastro AG kompetente Ansprechpartnerin für ihre Kunden. Dies auch dank des eigenen Lieferservice und des Montageteams, das ausnahmslos aus langjährigen Mitarbeitenden besteht, die mit der Entwicklung des Unternehmens sehr vertraut sind und aus diesem Grund auch die Bedürfnisse der Kunden bestens kennen.

Inhaber und Geschäftsführer Beat Steffen (rechts in den Bildern) Frederic Mischler im Büro und im Lagerraum der Steffen Gastro AG.

Ein Besuch wird zum Erlebnis Zu den Kunden der Steffen Gastro AG zählen Spitäler, Alters- und Pflegeheime, Behinderteninstitutionen, Berufsschulen, Gemeinden und Kantone, Personal restaurants, Caterer, Hotels und Restaurants. Die Steffen Gastro AG arbeitet mit den unterschiedlichsten Lieferanten und Herstellern zusammen und ist nicht an

11/18 GOURMET

Porträt

Grosse, helle Räumlichkeiten bieten genügend Platz – ein grosses Lager sorgt für optimale Abläufe und zuverlässigen Service.

zusammen mit dem stellvertretenden Geschäftsführer

GOURMET 11/18

bestimmte Marken gebunden, was eine objektive und kundenspezifische Beratung gewährleistet. Intakte und langjährige Beziehungen zu den Geschäftspartnern ermöglichen auch die fristgerechte Lieferung von Produkten in hoher Qualität. Das Produktesortiment der Steffen Gastro AG reicht von Glaswaren, Porzellangeschirr, Besteck sowie Küchen- und Serviceartikel über Speisenverteilsysteme und Apparate bis hin zu effizienten Regalsystemen. Die Steffen Gastro AG ist vor allem in der deutschsprachigen Schweiz tätig. Den Kunden des Unternehmens bietet der Besuch am neuen Standort im Bolacker in Gerlafingen wesentliche Vorteile – die Demonstration der Produkte wird dank dem grosszügigen Showroom und einer hervorragend ausgestatteten Schulungsküche zu einem veritablen Erlebnis. Die Kunden können so optimal beraten werden.

Porträt

Die neue Schulungsküche dient auch diversen Kursen, welche die Steffen Gastro AG nun in ihren neuen Räumlichkeiten anbieten kann.

Vielfältiges Kursangebot Die Schulungsküche dient auch der Durchführung diverser Fachkurse, welche die Steffen Gastro AG nun in ihren neuen Räumlichkeiten anbieten kann. So sind zu verschiedenen aktuellen Themen rund um die Grossküche und Speiseverteilung bereits mehrere halbtägige Kurse eingeplant. Einer der ersten Kurse in der neuen Schulungsküche fand Ende August 2018 zum Thema «Schlucken statt Verschlucken – Pürform, das Auge isst mit» statt, der von rund 20 Fachleuten besucht wurde. Durchgeführt wurde der Kurs von der Steffen Gastro AG gemeinsam mit Fridolin Schilling von der Prorest Gastronomietechnik AG und Nestlé Health Science. Im Fokus standen an diesem Nachmittag die «Pürformen» – die leuchtend orangen Silikon-Quadrate mit jeweils vier bis acht Mulden für püriertes Essen. Sie ermöglichen pürierte Kost in realitätsnaher Form.

«Dysphagie» und «Pürformen» Pürierte Kost kommt insbesondere in Alters- und Pflege-

heimen zum Tragen. Menschen, die Schwierigkeiten oder Beschwerden beim Schlucken haben, leiden an «Dysphagie». Betroffen von einer Schluckstörung sind 30 bis 40 Prozent der Bewohnenden und Betagten in den Alters- und Pflegeheimen – für sie ist Schlucken keine Selbstverständlichkeit. Denn «Dysphagie» birgt einige Risiken. So kann sie beispielsweise zu einer Mangelernährung führen: Betroffene entwickeln Ängste vor den Essen, soziale Kontakte kommen zu kurz, und schliesslich leidet die Lebensqualität. In solchen Fällen ist neben dem Muskelund Koordinationstraining die Wahl der adäquaten Lebensmittelform in der richtigen Konsistenz sehr entscheidend: Die Mahlzeiten sollten den diätetischen Bedürfnissen angepasst und ernährungsphysiologisch vollständig sein, gut schmecken und in einer der Schluckproblematik angepassten Konsistenz zubereitet und serviert werden. Der optische und Appetit anregende Aspekt der Speisen ist dabei von zentraler Bedeutung – insbesondere bei älteren Menschen, deren Appetit oft reduziert ist und deren 11/18 GOURMET

Porträt

«Schlucken statt Verschlucken – Pürform, denn das Auge isst mit»: Der Fach-Event in der neuen Demo- und Schulungsküche der Steffen Gastro AG stiess auf grosses Interesse und wurde von der dipl. Ernährungsberaterin HF Zuzana Schenk Gehrig von Nestlé Health Science, von Fachberater und Küchenchef Fridolin Schilling von der Prorest Gastronomietechnik AG sowie von Küchenchef Peter Flick (Bild rechts) vom Pflegeheim Dahlia in Wiedlisbach souverän bestritten.

Geschmacks- und Geruchssinn beeinträchtigt sein kann. Hier setzen die «Pürformen» an. Das Speise-System mit dem Slogan «Püriert – kreiert – serviert» ermöglicht eine ästhetische und realitätsnahe Präsentation der Gerichte und Speisekomponenten. So lässt sich beispielsweise in wenigen Schritten ein detailgetreues, natür liches Abbild von Broccoli, Bratwurst oder anderen beliebten Speisen erzielen. Die «Pürformen» gibt es in verschiedenen Ausführungen.

Realitätsnah, unkompliziert, kreativ Die Zubereitung ist äusserst unkompliziert und bietet Spielraum für Kreativität – wie der erwähnte Fach-Event bewies. Küchenchef und Fachberater Fridolin Schilling von der Prorest Gastronomietechnik AG und Peter Flick, Küchenchef des Pflegeheims Dahlia in Wiedlisbach, zauberten in der neuen Schulungsküche der Steffen Gastro AG Broccoli und Bratwurst auf den Teller – püriert natürlich! Die gemixten Speisen – wie beispielsweise die Bratwurstmasse – werden mit modi fizierter Stärke angereichert, in einen Spritzsack ab GOURMET 11/18

gefüllt, anschliessend in die Silikonform gedrückt und mittels Backkarte glattgestrichen. Nestlé Health Care liefert die idealen Instant-Pulver auf pflanzlicher Basis zum Eindicken von Speisen oder Flüssigkeiten, die speziell für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen entwickelt wurden. Zum Sortiment gehören auch Spezialprodukte zur Anreicherung der Speisen mit hochwertigen Proteinen und leichtverdaulichen Kohlenhydraten, mit welchen der Mangelernährung gezielt entgegengewirkt werden kann. Nach dem Abfüllen und Schockfrosten oder Tiefkühlen können die Portionen im Kombidämpfer regeneriert werden. Bei einer ausreichenden Anzahl von «Pürformen» lassen sich die Speisen auch gleich in den Formen schockgefrieren. Mittels Schockfrosten können Früchte, Fleisch oder Kuchenstücke ohne Qualitätseinbussen haltbar gemacht und später portionenweise wieder aufgetaut werden – ohne Eiskristallbildung und ohne Saftverlust. Das eröffnet höchst interessante Perspektiven in der Produktion!

Porträt

Küchenchef und Fachberater Fridolin Schilling und Küchenchef Peter Flick zeigen den interessierten Kursteilnehmern das Arbeiten mit den «Pürformen». Fridolin Schilling füllt Rüebli in den Mixer, die anschliessend mit Instant-Pulver von Nestlé Health Care eingedickt werden. Anschliessend wird die gemixte Masse in den Spritzsack abgefüllt, in die orange «Pürform» gedrückt und mittels Backkarte glattgestrichen.

Attraktive Klassiker geniessen Viele Küchenchefs erleben äusserst positive Reaktionen auf die attraktiv angerichteten Speisen. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. So lassen sich mit Kreativität beispielsweise auch «Toast Hawaii» oder pürierte BlattErfolgreiche Geschäftspartnerschaft (v.l.n.r.): Beat Steffen, Geschäftsführer Steffen Gastro AG, Peter Flick, Küchenchef Pflegeheim Dahlia, Fridolin Schilling, Küchenchef und Fachberater Prorest Gastronomietechnik AG, Zuzana Schenk Gehrig, Dipl. Ernährungsberaterin HF Nestlé Health Science, Frederic Mischler, stellvertretender Geschäftsführer Steffen Gastro AG, und Hans Koch, Erfinder der «Pürformen».

salate anrichten – ganz zur Freude der Gäste mit Schluckbeschwerden. Die Sujets der «Pürformen» werden mit einem auf wändigen Computerscan-Verfahren entwickelt. Mittlerweile sind elf verschiedene «Pürformen» erhältlich – für Kotelett, Pouletschenkel, Karotten/Rüebli, Bratwurst, Broccoli, Fischfilet, Bratenscheibe, Erbsen, Gulasch, Hacksteak und Lachs. Das Sortiment wird laufend erweitert – damit die Gäste ihre Gerichte attraktiv präsentiert geniessen können. Und ihrer Lebensqualität bestmöglichst Sorge getragen werden kann.

Die nächsten Kurse: Dienstag, 19.2.19: 13.30 bis 17.00 Uhr «Sous Vide und seine Möglichkeiten» Dienstag, 14.5.19: 13.30 bis 17.00 Uhr «Schockfrosten, die Chance der Zukunft» Details unter: www.steffengastro.ch/agenda Mehr zum Thema Steffen Gastro AG, Bolacker 3, 4563 Gerlafingen SO Tel. 032 621 26 60, info@steffengastro.ch,www.steffengastro.ch info@puerform.ch, www.puerform.ch Vorherige Terminabsprache für Firmenbesuche nötig/erwünscht.

11/18 GOURMET

FRITES FRIBOURGEOISES

«Die beliebte Beilage der Schweizer jetzt aus 100 % in Freiburg angebauten Kartoffeln und 100 % hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Frei von Konservierungs-, Zusatz- und Farbstoffen. Wie hausgemacht – dank Schale und unverwechselbarem Schnitt.»

«Eine Produktion aus der Region für die Region – so soll es sein!»

«Die regionale Produktion stärkt die Nachhaltigkeit unserer wertvollen Nahrungsmittel.»

«Durch KADI terroir wird eine Verbindung zwischen der Landwirtschaft und dem Konsumenten geschaffen.»

Nicolas Sudan Landwirt, Broc FR

Heribert Schmutz Landwirt, Bösingen FR

Elmar Fasel Landwirt, Tafers FR

Kartoffeln aus der Region Freiburg Schweizer Sonnenblumenöl www.kaditerroir.ch

Mehr Infos unter: www.kaditerroir.ch

11128_Ins_Gourmet_D_230x300mm.indd 1

22.10.18 15:44

Rex-Royal S500-CF Barista-Milchschaum in perfekter Vollendung Rex-Royal S500-CF Leistungsstarker Boiler für bis zu 58 LiterHeisswasser pro Stunde. Gleichzeitiger Bezug von Heisswasser sowie Kaffee- und Mischgetränke. Feinporiger Barista Milchschaum auf Knopfdruck. Gleichbleibende, hochwertige Extraktion für Einzel- und Doppelprodukte. Bis zu drei Mahlwerke für verschiedene Kaffeesorten. Standard 10.1“ videofähiger «TouchScreen». Rex-Royal AG | Industriestrasse 34 | CH-8108 Daellikon / Zuerich | T: +41 44 847 57 57 | info@rex-royal.ch | www.rex-royal.ch

20180731_Inserat_S500_MCST_CF_linksbündig_gourmet_A5-q_V1.indd 1

31.07.2018 11:40:21

CHROMAG GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpﬂegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

Rückblick (ll)

www.kaltelust.com

Kundenberater Aschi Nyffenegger vor dem «Addi-Pom». www.addimat.ch

Patrick Pahl von der Pahl AG (links) und Erwin Marti von der Winterhalter Gastronom AG. www.pahl.ch, www.winterhalter.ch

Die Verkaufsberater Rolf Aebi (rechts) und Roger Keller von der Brunner-Anliker AG. www.brunner-anliker.com

Key Account Manager Christian Ledermann (rechts) mit dem Team sowie VP-Professional Marten van der Mei (2.v.l.) www.schaerer.com

Die Innerschwiizer Frites von Kadi waren bei den Messebesuchern sehr beliebt. www.kadi.ch

Samuel Zaugg (links) und Mirko Buri von Proviande. www.proviande.ch

René Widmer (rechts) und Fridolin Schilling von der Prorest Gastronomietechnik AG. www.prorest.ch

Rahel Wüthrich und Florian Stähli.

GOURMET 11/18

Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

Rückblick (ll)

Geschäftsleiter Anton Meli (rechts) und Mahir Silajdzic. www.laculina.ch

Marianne Boss und Kurt Bühler.

Barista-Trainer André Strittmatter und Verkaufsleiter Josef Lebitsch (rechts). www.hochstrasser.ch

Geschäftsführer Robert Fischer (links) und Kundenberater Pierre Jung. www.frigonorm.ch

Daniel (links) und Martin Jüni von der Mister Cool AG. www.mistercool.ch

Geschäftsführer Davor Bratoljic (Mitte) mit dem Salvis-Team. www.salvis.ch

Bartscher AG-Geschäftsleiter Sergio Lämmler (links) mit dem Team. www.bartscher.ch

Das aufgestellte Messe-Team der Goba AG aus Gontenbad. www.goba-welt.ch

www.gastrotop.ch

Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

11/18 GOURMET

Rückblick (ll)

Repa-Inhaber Reto Burri (links), Marketingspezialistin Denise Hintermann, Regionalverkaufsleiter Bernhard Wüthrich. www.repa.ch

Andreas Paglia, Patrik Wiget, Peter Durrer (v.r.n.l.) von der Meiko Suisse AG. www.meiko-suisse.ch

Grosse Kaffeekompetenz am Stand der Franke Kaffeemaschinen AG. http://coffee.franke.com

Key Account Manager Manuel Dennler (rechts) mit dem Caffè Chicco d’Oro Team. https://chiccodoro.com

Unilab AG-Geschäftsleiter Romeo Vetter.

Area Sales Manager Marcel Früh (rechts) mit Lukas Weibel. www.meiko-green.com

Power am Stand der Aeschlimann Hotelbedarf AG. www.aeschlimann-ag.ch

Thomas Meyer von der Erme Vacuum Solutions mit GourmetVerlagsleiter Stephan Frech. www.erme.ch GOURMET 11/18

www.unilab.swiss

Hohe Fachkompetenz beim Team von Egro und Grüter-Suter mit den Geschäftsleitern Michael Wehrli (5.v.r.) und Fabian Ruiz (3.v.r.). www.egrosuisse.ch, www.kaffeemaschinen-gs.ch 71 Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

Rückblick (ll)

«A family affair» – Karin, Silvan und Rolf Oswald (v.l.n.r.) www.oswald-cateringtechnik.ch

Gemeinsamer Auftritt an der ZAGG – das Le Patron und Oswald Cateringtechnik-Team. www.lepatron.ch

Alfred Hubli, Alan Lama, David Peyraud, Christian Hofmeister (v.r.n.l.). www.brita.ch

Eversys Verkaufsleiter Schweiz Herbert Sempach (rechts) mit Team. www.eversys.ch

Vertriebsleiter Oliver Brouwer (2.v.r.) mit dem Hugentobler-Team. www.hugentobler.ch

Die Hunn Gartenmöbel AG aus Bremgarten präsentierte eine grosse Auswahl an Stühlen und Tischen. www.hunn.ch

Das CC Aligro-Team mit frischem Auftritt an der diesjährigen ZAGG. www.ccaligro.ch

Leiter Wyhus Belp AG René Lerch (rechts) mit Team. www.wyhusbelp.ch

Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

11/18 GOURMET

Hotel Schweizerhof Lenzerheide. 4-Sterne-Superior, auch in der hauseigenen Wäscherei mit Geräten von Miele. Miele Professional. Immer Besser.

Die Philosophie dahinter Seit dem Rebranding im 2006/07 sind die Werte im Schweizerhof klar definiert: Mitarbeiter, Gäste, Nachhaltigkeit, Qualitätsstandards, Natur und Umgebung stehen im Zentrum der Philosophie. Dazu gehört auch, in allen Bereichen mit den besten Partnern zusammenzuarbeiten. Bei der Wäschepflege sind dies ganz klar die professionellen Waschmaschinen und Trockner von Miele.

Miele_Beilage_Fachmagazin_DE.indd 1

22.10.18 16:38

Ungewöhnlich: Ein Hamam in den Alpen.

Hotel Schweizerhof Lenzerheide Vieles scheinen Claudia und Andreas Züllig mit ihrem Schweizerhof r ichtig z u machen: eine sehr gute Auslastung in den sonst eher s chwachen Sommermonaten, viele Stammgäste und beste Bewert ungen auf den Portalen. Eine Erfolgsstory – und das nach Jahren, die für die Schweizer Tourismusindustrie aufgrund der zunehmenden Internationalisierung der Märkte und des immensen Preisdrucks keine einfachen waren. Seit 2006 präsentiert sich der Schweizerhof als Hotel der Kategorie VierStern-Superior – und mit dem grössten Hamam im Alpenraum. 70 % der Gäste sind Familien mit Kindern und gehören somit zur primären Zielgruppe des Hotelier-Ehepaars. Auch Wellness-Gäste wählen den Schweizerhof bewusst, da der 1500 Quadratmeter grosse Wellness-Bereich inklusive des 450 Quadratmeter grossen Hamam ein echtes Highlight darstellt. «Eine klare Positionierung ist heutzutage das Wichtigste, seien es Produkte oder Dienstleistungen, Familienhotels oder historische Hotels.» Andreas Züllig, Gastgeber im Schweizerhof und Präsident von hotelleriesuisse, dem Unternehmerverband der Schweizer Hotels.

Miele_Beilage_Fachmagazin_DE.indd 2

22.10.18 16:38

Inhouse-Wäscherei Aufgrund des neuen Hamams, welches in Zusammenarbeit mit Stararchitekt Max Dudler umgesetzt wurde, ist die Menge an hauseigener Wäsche enorm gestiegen. Bei Zülligs im Schweizerhof wird inhouse gewaschen. Seit 2014 wird die hauseigene Wäscherei sukzessive mit Miele-Geräten ausgestattet. Hier stehen vier Waschmaschinen, zwei Trockner und eine Mangel. Wenn das Haus mit ca. 200 Gästen voll ist, laufen die Maschinen durchgehend von 6 bis 20 Uhr. Gewaschen wird die gesamte Tischwäsche, die Mitarbeiter bek leidung, die Frotteewäsche und die Pestemals, die man im Hamam auf dem Körper trägt. In der Hochsaison werden pro Tag um die 500 Pestemals gewaschen. Ein Vorteil der Inhouse-Wäscherei ist die bessere Auslastung der Mitarbeiter: Wenn die Gäste zwischen ca. 10 und 15 Uhr meist ausser Haus sind, können die Mitarbeiter, sobald die Zimmer gemacht sind, noch zwei bis drei Stunden in der Wäscherei eingesetzt werden. «Starke Partner wie Miele erleichtern uns den Alltag enorm, da wir wissen, dass wir uns auf die Maschinen, den Service und den Kundendienst kompromisslos verlassen können», erklärt Andreas Züllig.

Fakten zum Miele-Wäschereiprojekt im Schweizerhof Entscheid für Miele: Sommer 2015 Gerätepark per 2018: 4 Gewerbe-Waschmaschinen, 3 Gewerbe-Trockner und 1 professionelle Mangel Verarbeitete Wäsche: Küchenwäsche, Tischwäsche, Frottee, Bademäntel, Pestemal, Putzlappen, Hundedecke, Fliesdecken, Privatw äsche/Wellness frottee, Mitarbeiterbekleidung, Schaffelle und Mop Wäschevolumen (Schätzung): ca. 950 kg pro Tag (Spitzenwerte zwischen Weihnachten und Neujahr) ca. 200–220 Tonnen pro Jahr (bei 45 Wochen Betrieb)

Miele_Beilage_Fachmagazin_DE.indd 3

22.10.18 16:38

Miele bietet die Systemlösung für Ihr Hotel.

Wäschereitechnik Reine Bettwaren, strahlende Tischwäsche und flauschige Frottierw äsche gehören zu den Wohlfühlfaktoren eines jeden Hotelgastes. MieleSystemlösungen sind optimal auf den individuellen Bedarf von Hoteliers zugeschnitten und sorgen für effektive, schonende Wäschepflege.

Spültechnik In Hotellerie und Gastronomie haben einwandfreies Geschirr, saubere Gläser und strahlendes Besteck einen hohen Stellenwert. Zusätzlich sollen höchste wirtschaftliche und hygienische Standards erfüllt werden. Die optimale Lösung dafür bietet das Miele System4Shine.

Prozesschemie Die Reiniger und Klarspüler der Serie ProCare Shine wurden eigens für den Einsatz in Miele Spülmaschinen konzipiert und garantieren ideale Maschinenverträglichkeit. Mit ihrer sorgfältig abgestimmten Formulierung legen sie die Basis für eine professionelle Geschirrreinigung, die durch Wirtschaftlichkeit überzeugt und mit Glanzleistungen begeistert.

Kundendienst Der flächendeckende, landesweite Kundendienst mit 41 professionellen Technikern ist bei Bedarf schnell vor Ort und leistet unkompliziert Hilfe.

Miele AG Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach Telefon +41 56 417 27 51 Telefax +41 56 417 24 69 professional@miele.ch www.miele.ch/professional Reperatur- und Pikettservice Telefon 0800 551 670

Miele_Beilage_Fachmagazin_DE.indd 4

22.10.18 16:38

Hotellerie

Das Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa blickt auf eine über 140jährige bewegte Geschichte zurück und verbindet historisches Flair und modernen Luxus auf höchstem Niveau.

Das Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa:

Die «Grande Dame» der Bündner Belle Epoque-Hotellerie Das Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa ist eine geschichtsträchtige «Grande Dame» aus der Belle Epoque. Es ist ein Stück Schweizer Hotellerie-Geschichte und verbindet heute Tradition und Innovation in einem Haus mit vollendeter Gastfreundschaft auf hohem Niveau. Mit dem seit Juni 2018 wirkenden General Manager Burkhard Wolter soll das Waldhaus Flims fit für die Zukunft gemacht werden. Er will dessen Ausrichtung sanft weiterentwickeln. Daneben will er ein besonderes Augenmerk auf eine höhere internationale Bekanntheit und auf einen wirtschaftlichen Betrieb richten. Text: Sibylle Frech, Fotos: zVg. 1877 wurde das Kurhaus Flims mit rund 120 Betten von den beiden Churer Unternehmern Peter-Jakob BenerCaviezel und Dr. Paul Lorenz eröffnet. Bereits 1893 erhielt das Haus majestätischen Besuch: Regentin Emma der Niederlande und Königin Wilhelmina mit Gefolge kündigten sich an. Für ihren Aufenthalt wurde in der Villa Silvana extra ein Zimmer mit Arvenholz ausge kleidet. GOURMET 11/18

In den «goldenen» 20er-Jahre brachte das Postauto die Gäste nach Flims. Nachdem das Fahrverbot im Kanton Graubünden aufgehoben wurde, kamen die Gäste im eigenen Auto, was zu einem rasanten Anstieg der Übernachtungen führte. Mitte der 60er-Jahre entwickelte sich das einstige Kurhaus zu einem Sporthotel und in den späteren Jahren zu einem Haus der Luxusklasse und zu einer Wellness-Destination.

Hotellerie

Das Waldhaus Flims verfügt über 143 Suiten und Zimmer, welche nach der Renovation im Jahre 2016 mit der neusten Technologie ausgestattet wurden.

140 Jahre Bündner Hotelgeschichte

Frischer Wind mit neuem Gastgeber

Das heutige Fünfsterne-Hotel wurde im Herbst 2016 mit einer Investitionssumme von 40 Millionen Franken komplett renoviert. Die 143 eleganten Zimmer und Suiten wurden mit der neuesten Technologie ausgestattet, und einige bieten einen Süd- oder Nordbalkon mit Panoramablick auf die eindrückliche Flimser Bergwelt. 2017 durfte das Traditionshaus seinen 140. Geburtstag feiern. Die bewegte Geschichte ist noch heute im ganzen Haus spürbar. Im hoteleigenen Museum, das 1992 vom damaligen Hoteldirektor Josef Müller initiert wurde, können viele Objekte, Gegenstände und veritable Trouvailles aus der 140jährigen Geschichte des Grand Hotels besichtigt werden.

Burkhard Wolter leitet seit Juni 2018 als Hoteldirektor und General Manager die Geschicke des Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa. Nach einer Kochlehre und dem beruflichen Aufstieg in der Hotellerie durchlief er eine internationale Karriere mit Stationen auf der ganzen Welt und in vielen bekannten Häusern der obersten Kategorien internationaler Hotelketten. Nun hat er sich für eine Berufung in der Schweiz in einer alpinen Feriendestination entschieden. Für ihn ist dies kein Widerspruch, sondern eine «Win-winSituation», wie er sagt. «Es geht mir darum, was ich mit meiner bisherigen internationalen Erfahrung für das Haus mitbringen kann, aber im Gegenzug auch darum, was ein Betrieb mir geben kann.» Burkhard Wolter ist zurzeit noch daran, das Hotel und die für ihn neue Hotel- und Gastronomieszene der Schweiz und des Bündnerlandes kennen zu lernen.

Bester Schweizer Hotel-Spa Im neu gestalteten 3000 Quadratmeter grossen Waldhaus Spa kann der Gast in ungezwungener Atmosphäre in den Innen- und Aussenpools, in Sprudelliegen, Saunen und Dampf bädern wunderbar entspannen. Eine Besonderheit bildet der Naturschwimmteich mit dem weichen Flimser Bergquellwasser und einem Bachlauf. Der Waldhaus Spa wurde mit dem European Health & Spa Award ausgezeichnet und gehört zu den drei besten Wellness-Hotels Europas und damit zum besten Schweizer Hotel-Spa.

Die neue unternehmerische Strategie: Tradition, Innovation und Wirtschaftlichkeit General Manager Burkhard Wolter hat viele innovative Ideen für den Traditionsbetrieb: «Mir ist es wichtig, dass die Identität und der Charakter des Hauses auch in Zukunft für den Gast spür- und sichtbar bleibt.» Er will den Kontrast zwischen der historischen Eleganz 11/18 GOURMET

Hotellerie

Der Waldhaus Spa wurde mit dem European Health & Spa Award ausgezeichnet und gehört zu den drei besten Wellness-Hotels Europas und damit zum besten Schweizer Hotel-Spa.

und dem Luxus auf internationalem Spitzenniveau verbinden und erweitern. Nach der im Jahre 2018 erfolgten Aufnahme des Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa bei den Leading Hotels of the World ist es Burkhard Wolters Ziel, in den Kreis der Swiss Deluxe Hotels aufgenommen zu werden. Aufgrund der Übernahme des Hotels durch das US-amerikanische Investmentunternehmen Z Capital Partners gibt es für General Manager Burkhard Wolter zwei Seiten der Medaille, die erfüllt sein müssen: «Einerseits bin ich mit Leib und Seele Gastgeber und zeichne für das Wohl und die Zufriedenheit meiner Gäste verantwortlich. Anderseits geht es aber auch darum, ein wirtschaftliches Unternehmen zu führen und der Eigentümerin diesbezüglich Rechenschaft abzulegen.» Dieser Spagat wird – insbesondere in der Hotellandschaft Schweiz – nicht ganz einfach zu bewerkstelligen sein. Der typische Gast im Waldhaus Flims schätzt den Schwatz mit dem Concierge, der sich noch zehn Minuten Zeit nimmt, um jemanden zu begrüssen, das Gepäck abzunehmen und aufs Zimmer zu bringen. Dies steht aber oft im Widerspruch zu einer effizienten und wirtschaftlich orientierten Organisation und Ausrichtung eines Hotelunternehmens. Es wird sich zeigen, was Burkhard Wolter umsetzen kann und wie er diese Herausforderung meistern wird. GOURMET 11/18

General Manager Burkhard Wolter Burkhard Wolter leitet seit Juni 2018 als General Manager die Geschicke des geschichtsträchtigen Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa. Der gebürtige Deutsche verfügt über einen internationalen beruflichen Werdegang und hat in den letzten 30 Jahren Erfahrungen auf fast allen Kontinenten in renommierten Hotelkonzernen gesammelt. Seine berufliche Laufbahn nahm ihren Anfang 1984 mit der Ausbildung zum Koch. Es folgten Stationen in Deutschland, der Schweiz und in Grossbritannien. Später studierte der zertifizierte Küchenmeister (Master Diplom of Executive Chef) an der Hotel Management School Bavaria Betriebswirtschaft. 2004 – mit gerade mal 36 Jahren – übernahm er im «Hotel Almyra» auf Zypern als Resident Manager erstmals die Gesamtleitung eines Hotelbetriebs. Vor seinem Engagement im Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa wirkte er im «Golf & Spa Resort Grand Tirolia» in Kitzbühel als Consultant.

Hotellerie

Impressionen vom Restaurant The Grand und vom grossen Jugendstil-Ballsaal aus der Belle Epoque.

Im mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant «Epoca» servieren regionale und internationale Gerichte mit viel Kreativität und Überraschungen.

Natur und Kultur – mit Events zum Aufbruch Rund 50 Prozent der Gäste des Grand Hotels stammen zurzeit aus der Schweiz, wobei 80 Prozent ihren Aufenthalt mittels Direktbuchungen vornehmen. Durchschnittlich bleiben sie zwei Tage und haben den Fokus auf Wellness, Erholung und Aktivitäten in der Bergwelt des Bündnerlandes gerichtet. General Manager Burkhard Wolter will das Haus künftig auf internationalen Messen bekanntmachen und so vermehrt international ausrichten. «Natur und Kultur» ist denn auch ein Motto der neuen unternehmerischen Ausrichtung. Zu diesem Zweck will der neue Hoteldirektor den historischen Jugendstil-Ballsaal vermehrt mit pulsierendem Leben füllen. Deshalb arbeitet er mit der Bündner Philharmonie zusammen und organisiert verschiedene Konzerte. 2014 war das Waldhaus während sechs Wochen Drehort des Films «Youth» des Filmregisseurs und Oscarpreisträgers Paolo Sorrentino. Zu diesem fünfjährigen Jubiläum werden im nächsten Jahr verschiedene Events und Vorführungen stattfinden.

Gastronomie im Waldhaus Flims Das Waldhaus Flims bietet seinen Inhouse- und externen Gästen in vier verschiedenen Restaurants überdurchschnittliche kulinarische Erlebnisse:

u Im Frühstücks-Restaurant «The Grand» erwartet die Gäste ein vielfältiges Buffet mit Produkten aus der Region. u Ab der kommenden Wintersaison wird das «The Grand» in das Restaurant «Siam» umbenannt. Das neue Gastrokonzept sieht morgens ein klassisches Frühstücksbuffet mit einem zusätzlichen Angebot an fernöstlichen Speisen vor. Abends steht das «Siam» ganz im Zeichen einer modernen A la Carte-Thai-Küche. u Das mit vielen Details ausgestattete und im AlpenChic-Stil gestaltete Restaurant «Epoca» ist das Herzstück und der kulinarische Höhepunkt im Waldhaus Flims. Der gebürtige Österreicher Patrick Hetz zelebriert mit seinem Team Spitzenkochkunst (14 GM) mit viel Kreativität und Abwechslung. Der Executive Chief achtet insbesonder auf regionale und saisonale Produkte. General Manager Burkhard Wolter beabsichtigt, das Restaurant «Epoca», welches heute 40 Sitzplätze umfasst, mit weiteren 40 Sitzplätzen zu erweitern und so den hinter dem Restaurant liegenden Salon mit dem wunderbaren Ausblick in den Park und die Flimser Bergwelt optimal zu nutzen. u Das familienfreundliche «Ristorante Pomodoro» ist mit seiner ausgeprägten Italianità weit über Flims hinaus bekannt. Auf der Karte stehen italienische Klassiker und Pizzen aus dem Steinofen.

11/18 GOURMET

Hotellerie

Spitzenkoch Patrick Hetz und sein Team im eleganten romantischen Ambiente

Blick in das italienisch inspirierte Restaurant Pomodoro sowie in die begehbare und stimmungsvolle Vinothek.

Im «Il Tschaler» im historischen Gewölbekeller werden in der Wintersaison regionale und typisch schweizerische Gerichte serviert. Die Fondue-Variationen (Käse oder Chinoise) sowie das Raclette sind die Highlights bei den Gästen. u Während der Wintersaison lädt die Alpenbar «The Summit» mit einem offenen Kamin in der Mitte des Raumes zum gemütlichen Verweilen ein. u Ganzjährig geöffnet ist die legendäre «Chadafö Bar» mit der lauschigen Terrasse und der Cigar Lounge.

Fazit Hoteldirektor Burkhard Wolter hat im Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa eine spannende Heraus forderung angenommen. Wohin die Reise der «Grande Dame» der Flimser Hotellerie geht, ist unter anderem abhängig von den Erwartungen der US-amerikanischen Eigentümern und der Entwicklung auf dem internationalen Markt der «Luxury Hospitality». Die Besonderheit der Verbindung von historischer Eleganz der Belle Epoque mit dem Komfort und der Modernität sowie dem kulinarischen Höhenflug dürfte – so ist auch für die gesamte Feriendestination Flims zu hoffen – auch künftig von einem breiten Gästesegment geschätzt und honoriert werden. GOURMET 11/18

Executive Chief Patrick Hetz Der Spitzenkoch Patrick Hetz leitet seit Februar 2017 die vier hoteleigenen Restaurants. Mit seinen 35 Jahren gehört der gebürtige Österreicher zu einer jungen Generation von Ausnahmeköchen in der Schweiz, die bekannt sind für ihre inspirierende und vielfältige Kochkunst. Patrick Hetz verfeinert die klassische Haute Cuisine mit modernen, ungekünstelten Nuancen. Das Waldhaus Flims Grand Alpine Hotel & Spa ist für ihn eine Herzensangelegenheit: Bereits von 2002 bis 2004 und von 2008 bis 2010 war er in der Küche des Traditionshauses tätig. Vor seinem erneuten Engagement wirkte er mehrere Jahre als Chef A la Carte im The Dolder Grand in Zürich, wo er für seine Leistung mit 14 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.

Von 0 auf 200 °C in nicht mal 2,5 Minuten. Nur das patentierte VarioBoost®-Heizsystem sorgt für höhere Geschwindigkeit und gleichmässigere Hitzeverteilung bei präziser Temperatursteuerung. Ihr Vorteil: bis zu 4-mal schneller zum Wunschergebnis bei 40 % weniger Stromverbrauch*. Das VarioCookingCenter® Kochen. Braten. Frittieren. Alles in einem Gerät. Jetzt live erleben: rational-online.com

* gegenüber herkömmlichem Kipper und Kessel

Hotellerie

Spitzengastronom Andreas Caminada eröffnet sein Bündner Gasthaus in Fürstenau:

Hommage an Heimat und Handwerk Andreas Caminada eröffnet erstmals ein Gasthaus. In der historischen Stadtmitte Fürstenaus ist aus zwei alten Ställen das «Casa Caminada» mit Beiz, Bäckerei, Speisekammer, Laden und zehn Zimmern entstanden. Die neue Dependance des Bündners ist eine Hommage an seine Heimat und an gutes Handwerk.

In der kleinsten Stadt der Welt legt sich der Baustaub: Gegenüber dem Schloss Schauenstein befindet sich das Casa Caminada, das neue Gasthaus von Spitzenkoch Andreas Caminada. «Anfangs stand die Idee, zwei alte Ställe in ein weiteres Puzzleteil des Genussorts Fürstenau zu verwandeln. Und der Wunsch, das Handwerk zurück in die Stadt zu bringen. Jetzt ist unser Traum Realität geworden», freut sich der Gastgeber über die Neueröffnung. Neben Andreas Caminada als Pächter setzte der Eigentümer, die Heinrich Schwendener-Stiftung, auch für den Bau des Gasthauses auf einen Bündner: Gion A. GOURMET 11/18

Caminada verlieh dem Casa Caminada seine unverkennbare Handschrift und schuf ein zeitgemässes Gebäude-Ensemble in der Stadtmitte Fürstenaus. Vier Jahre hat die Planung gedauert, zwei Jahre die Bauphase unter Berücksichtigung der Denkmalschutzauflagen. Die vorhandene Grundstruktur der beiden Ställe mit ihren massiven, teils anderthalb Meter dicken Eckpfeilern blieb dabei erhalten. «Ich baue auf dem Alten auf, weil es ein fester Bestandteil des über Jahrhunderte gewachsenen Stadtgeflechts ist. Aber ich will das Gewesene nicht romantisieren. Mich fordert die Gegenwart», erklärt der Architekt, der sich in seinen Projekten immer wieder

Hotellerie

mit dem Wandel der Lebensräume in Bergregionen befasst. «Ich sage immer: Der Tourist schläft im Stall, weil er will – der Bauer tat es, weil er musste.» Doch nicht nur die Architektur trägt einen Bündner Stempel. Das Interieur setzt die Hommage an die Heimat der beiden Namensvettern fort: «Uns war wichtig, das Casa Caminada aus Bündner Holz und Bündner Steinen zu bauen. Ebenso wichtig, wie Bündner Produzenten eine Bühne zu geben», sind sich Gion und Andreas Caminada einig. Folglich stammen die verwendeten Werkstoffe und Materialien aus der Region und wurden von Bündner Handwerksbetrieben hergestellt oder verarbeitet. Aus der ursprünglichen Bausubstanz rettete der Architekt über 150 Jahre alte Balken – und gab ihnen als edles, mosaikartiges Stirnholzparkett wieder eine tragende Aufgabe. Eine besondere Rolle im neuen Gasthaus spielt erwartungsgemäss die Bündner Esskultur. Die Beiz ist das Reich von Mathias Kotzbeck. Der junge Küchenchef hat während zwei Jahren auf Schloss Schauenstein und einer Wintersaison im St. Moritzer Igniv die kulinarische DNA seines Chefs verinnerlicht: «Unsere Küche lebt von den besten Produkten aus der Region. Wir haben traditionelle Gerichte auf die Karte gesetzt, die wir selbst gern essen: Capuns, Pizzoccherie, Nüsslisalat oder Schmorbraten-Ravioli. Aber auch ein gutes Stück

11/18 GOURMET

Hotellerie

Fleisch vom Hirsch, Reh oder Rind. Dazu Gemüse von Biobauern und aus dem Schlossgarten. Schnörkellos, unverfälscht und einfach gut.» Geöffnet ist die Beiz den ganzen Tag über; auch nachmittags gibt es immer eine kleine Karte mit Herzhaftem wie Suppen, Maluns oder Bergkäse und Salsiz zum Holzofenbrot. Apropos Brot: Blickfang in der neuen Bäckerei nebenan ist ein massiver Backofen. «In diesem Holzofen steckt die Expertise aus 300 Jahren Handwerkskunst», betont Andreas Caminada stolz. Hermann Heuft, seines Zeichens Ofenbauer in siebter Generation aus dem Rheinland, hat das 50 Tonnen schwere Unikat aus Beller Tuff während vier Wochen an seinen Bestimmungsort gemauert. Dank Casa-Bäcker Gerald Wegscheider und der anfänglichen Unterstützung des Zürcher Backinnovators Jens Jung duftet es schon früh morgens bis ins Obergeschoss nach frischem Brot. «Ein unwiderstehlicher Weckruf zum Frühstück», versprechen die Backprofis. Das Sortiment aus selbstgebackenen Sauerteig-, Roggen- und Vollkornbroten sowie feinen Backwaren wie Brioche, Gipfeli oder Bündner Nusstorte kommt nicht nur Gästen im Casa Caminada und Schloss Schauenstein zugute. «Ich wollte eine Back stube, weil Brot die Menschen zusammenbringt. Für mich ist die Bäckerei mit ihrem kleinen Laden das Herzstück des ganzen Hauses», verrät der Spitzengastronom GOURMET 11/18

und hofft, dass auch seine Nachbarn aus Fürstenau, Thusis und der Umgebung das Angebot gerne nutzen. Das Gasthaus erweitert überdies das Übernachtungsangebot der kleinen Stadt. Zu den bestehenden neun Zimmern und Suiten im Boutique-Hotel Schloss Schauenstein und dem 2017 ausgebauten Meierhaus kommen nun zehn Doppel- und Familienzimmer im Casa Caminada. Angesprochen werden soll ein aktives, kultur- und genussinteressiertes Publikum, das die Ferienregion Graubünden mit seinen vielen Freizeitattraktionen und Naturerlebnissen erkunden möchte. «Wir haben das Casa Caminada bodenständig und zeitlos gestaltet. Einladende Zimmer, lichtdurchflutet und mit wertigen Möbeln, aber auf das Wesentliche reduziert. Eine Ode an die Einfachheit – und das ideale Basislager für Familien oder Urlauber», beschreibt der 41-jährige das Konzept. Vergrössert hat sich auch das Team des Bündners: Mit sieben neu eingestellten Mitarbeitenden wächst die Caminada-Crew auf 49. Graubünden im Kleinen soll das Casa Caminada werden; und es soll wachsen. Im Keller finden sich bereits Reifekeller für Bündner Käse, Würste und Fleischspezialitäten. Daneben wartet eine grosse Speisekammer darauf, mit Eingemachtem und Vorräten für den Winter gefüllt zu werden. Und Platz ist auch noch da : «Mir schwebt eine Art kulinarisches Archiv Graubündens vor», beschreibt der

Hotellerie

Gastgeber Andreas Caminada

Architekt Gion A. Caminada

Seit 2003 ist Andreas Caminada (1977 geboren) Gastgeber im schweizerischen Fürstenau. Sein Restaurant und Boutique-Hotel Schloss Schauenstein ist mit 3 Michelin-Sternen sowie 19 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet und wird aktuell als bestes Restaurant Europas auf der «OAD Top100+»Liste geführt. 2012 gründete Andreas Caminada mit Spitzenkoch Sandro Steingruber das Catering-Unternehmen «acasa». 2015 folgte die Lancierung des Restaurant-Brands «Igniv by Andreas Caminada», welcher seither mit Dependancen im Grand Resort Bad Ragaz und im Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz zu finden ist. Ebenfalls 2015 gründete er die Stiftung «Fundaziun Uccelin» zur Förderung junger Koch- und Servicetalente.

Der Bündner Architekt (1957 in Vrin geboren) studierte nach einer Lehre als Bauschreiner Architektur. Als ausserordentlicher Professor für Architektur und Entwurf an der ETH Zürich befasst er sich immer wieder mit dem Wandel der Lebensräume in Bergregionen. In seinem aktuellen Studiengang «Orte schaffen» geht der Architekt der Frage nach, wie zeitgemässe alpine Räume geschaffen werden können, die einen unmittelbaren Bezug zu ihren Bewohnern haben. Neben zahlreichen Auszeichnungen und Architekturpreisen für sein Wirken wurde er 2011 mit dem Bündner Kulturpreis geehrt.

11/18 GOURMET

Hotellerie

Gastgeber seine Pläne. «Ein Ort, an dem wir das Wissen, die Produkte und besonderen Zutaten der Region sammeln und zugänglich machen können. Das ist nicht nur für unsere Gäste und das Team spannend, sondern macht auch für unsere Stipendiaten von der Fundaziun Uccelin Sinn.» Wenn es nach Gion A. Caminada geht, soll Architektur immer auch Sinn stiften – für den Ort und seine Menschen. Diese Strahlkraft wünscht sich Andreas Caminada auch für das Gasthaus: «Fürstenau ist unser

Lebensmittelpunkt. Ich möchte, dass das Casa Caminada dieses einzigartige Städtchen weiter belebt und für Gäste ein Ort zum Einkehren und Wiederkommen wird.» Mehr zum Thema Casa Caminada Schlossgass 77, 7414 Fürstenau info@casacaminada.com www.andreascaminada.com

Nachhaltige Gaumenfreude Hero Max Havelaar Honig und Nuss-Kakao Brotaufstrich Fairer Handel beginnt bereits beim Frühstück. Gewinnen Sie bei Ihren Gästen Sympathiepunkte mit Fairtrade®-Produkten von Hero: goldgelber Honig und zart schmelzender Nuss-Kakao Brotaufstrich ohne Palmöl. Fairer Handel ist für alle gut. Begleiten Sie Ihre Gäste in den doppelten Genuss! Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

GOURMET 11/18

News & Trends

Neue Produkte aus Romer’s Hausbäckerei Zwei neue Köstlichkeiten präsentierte Romer’s Hausbäckerei an der Zagg. Beim ersten Artikel handelt es sich um das Maisbrötli mit Sultaninen. Dank spezieller Rezeptur bleibt das Brötli besonders lange feucht und frisch. Die Spezialität ist gebacken, wiegt 80 Gramm und wird gerne zum Zmorge und Znüni verspeist. Laugenspitz Avanti heisst die zweite Neuheit aus der Benkner Backstube. Das Produkt schmeckt genauso fein wie ein Laugen-Buttergipfel, hat jedoch die Form eines Dreiecks und ist daher bestens geeignet für diverse Kreationen von Sandwiches. Besonders lecker ist das Laugengebäck mit Schinken, Käse oder Lachs

gefüllt oder nur mit gesalzener Butter bestrichen. Der vorgegärte Teigling ist 90 Gramm schwer.

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.ch, www.romers.ch

CC ALIGRO – die frische Familie Aus CCA Angehrn wurde CC ALIGRO. Der neue Auftritt des Unternehmens wiederspiegelt die Zugehörigkeit zur neuen Familie von ALIGRO und wurde anlässlich der ZAGG dem breiten Publikum vorgestellt. Der Cash+Carry-Pionier aus Gossau (SG) lancierte seinen Messeauftritt an der ZAGG mit einem Paukenschlag. CEO Dominique Demaurex enthüllte in Anwesenheit von zahlreichen Gästen feierlich das neue Logo. CCA Angehrn heisst neu CC ALIGRO und unterstreicht mit dem neuen Namen die Zugehörigkeit zur neuen und frischen Familie von ALIGRO. Das bekannte CCAGrün ist weiterhin Bestandteil des Logos. Ergänzt wird es durch die rote Unternehmensfarbe von ALIGRO. «Dies ist ein Meilenstein im Zusammenschluss der beiden Unternehmen», sagt Dominique Demaurex. Das Unternehmen CC ALIGRO ist bereits seit dem 1. Dezember 2017 ein Teil von ALIGRO, dem einzigen unab-

hängigen Schweizer Familienunternehmen in der Cash+Carry-Branche. Die langjährige Familientradition des Betriebes wird somit weitergeführt. Die Familie und familiäre Werte wie Vertrauen und Hilfsbereitschaft nehmen bei CC ALIGRO entsprechend einen wichtigen Stellenwert ein. Weiter hat sich der grünrote Abholmarkt Frische, Qualität und Inspiration auf die Fahne geschrieben. Trotz des neuen Auftritts bleibt Wichtiges für die Kundinnen und Kunden bestehen. Darunter fällt beispielsweise das kunden-

orientierte Handeln. Auch die Ansprechpersonen bleiben dieselben. Die Änderungen kommen der Kundschaft ebenfalls entgegen. So profitieren sie von Preissenkungen und Sortimentserweiterungen, welche in gewissen Warengruppen bereits Tatsache sind. Zudem sind in einem Grossteil der Märkte von CC ALIGRO neue bauliche Massnahmen umgesetzt worden. Demaurex & Co AG CC Aligro Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau Tel. 071 388 13 00 zentrale@cca-aligro.ch, www.cca-angehrn.ch

Wie wirtschaftlich ist Ihre Küche? Wie wirtschaftlich ist Ihre Küche? Für alle, die ihre Ressourcen wirtschaftlicher einsetzen wollen: Für alle, die ihre Ressourcen wirtschaftlicher einsetzen wollen: Moderne Grossküchengeräte erleichtern Ihre Arbeit dank effizienter Moderne Grossküchengeräte erleichtern Ihre Arbeit dank effizienter Kochtechnik. Ob Küchenoptimierung, -umbau oder Unterhalt: Kochtechnik. Ob Küchenoptimierung, -umbau oder Unterhalt: Wir bieten den perfekten Rundumservice. Wir bieten den perfekten Rundumservice. Aeschlimann Ihr Partner für Grossküchen. Ein FamilienunterAeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement. nehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement.

Kreuz Herzogenbuchsee, Kreuz Herzogenbuchsee, das moderne Kulturlokal das moderne Kulturlokal

12.10.18 16:53

Ferrum

News & Trends

Edle und robuste Buffetlösung zur Warmhaltung und Präsentation Swiss Made – nicht nur ein leeres Versprechen bei Beer Grill! Das familiengeführte Traditionsunternehmen entwickelt und produziert am Schweizer Standort in Villmergen elektrothermische Geräte auf höchstem Qualitätsniveau. Mit mehr als 90 Jahren Erfahrung, Schweiss und Erfindertum hat sich das Unternehmen zu einer der führenden Anbieterinnen im Sektor der Speisenzubereitung und -präsentation hochgearbeitet. WP 1/1 PRO ist eine weitere Innovation aus dem Hause Beer. Das Gerät zeigt sich in modernem und schlankem Design. Die leicht zu reinigende Präsentationsfläche aus edlem schwarzem Glas lässt die Speisen perfekt aussehen und setzt sie gekonnt in Szene. Wärmeunterstützung garantiert ein leistungsstarker IR-Strahler und verspricht beste Qualität und verkaufsfördernde Beleuchtung. WP 1/1 PRO bietet ein Höchstmass an Flexibilität bei der täglichen Speisen-

Edel – kompakt – robust! Das WP 1/1 PRO von Beer Grill ist einfach unschlagbar!

präsentation. Egal ob im Buffetbereich oder direkt an der Verkaufsfront. Durch das ausgeklügelte Design können zudem mehrere Geräte nahtlos nebeneinander platziert werden.

Einige Vorteile u Äusserst kompaktes, steckerfertiges Auftischgerät u Schlankes und modernes Design aus CNS und Glas u Verkaufsfördernde Beleuchtung u Stufenlos regelbare Oberflächentemperatur u Garantiert gleichmässige Temperaturverteilung u Edle, einfach zu reinigende Präsentationsfläche u Überall einsetzbar dank dem tragbaren System u Ideal für Buffets, Verkaufstheken und Partyservice Beer Grill AG Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Ecolab (Schweiz): Sauberer – Sicherer – Gesünder «Als führender Anbieter von ressourcenschonenden Produkten und Dienstleistungen für eine sichere Reinigung und Hygiene und für einen effizienteren Betriebsablauf, verfolgen all unsere Aktivitäten über alle Geschäftsbereiche hinweg diese Mission: Eine sauberere, sicherere und gesündere Welt zum Wohle aller! KitchenPro Oxy: innovative H2O2-Desinfektionsreiniger Aus diesem Anspruch entstand auch unsere Marktneuheit 2018 für eine saubere und hygienisch einwandfreie

Küchenumgebung: die einfach und praktisch in einem Schritt anwendbaren, besonders schnell wirksame Desinfektionsreiniger mit patentierte Hi-Speed-Formel als gebrauchsfertige Tücher oder als gebrauchsfertiges Spray. Leistung. Sicherheit. Nachhaltigkeit. Die Formulierung ist einzigartig, nach EN-Richtlinien getestet und besticht besonders durch ein breites Wirkspektrum gegen Bakterien und Viren (Norovirus), mit zusätzlich sporizider Wirkung sowie kurzen Einwirkzeiten. Die Produkte sind

frei von Lösemitteln, Aktivchlor, Duftstoffen und wurden speziell für verschiedenste Oberflächen entwickelt. Der Einsatz persönlicher Schutzausrüstung ist nicht erforderlich*. Somit ergänzt Oxy das KitchenPro Programm für professionelle Küchenreinigung perfekt.» *gemäß BGV A1 ist bei Reinigungsarbeiten das Tragen von Schutzhandschuhen zu empfehlen.

Ecolab (Schweiz) GmbH Kägenstrasse 10, 4153 Reinach Tel. 0800 326522www.ecolab.com

SIE KANN VIEL,

ABER BITTE NUR TEXTIL. Ferrum Waschtechnik AG 5102 Rupperswil T +41 62 889 12 22 waschtechnik@ferrum.net www.waschtechnik.ch

Ferrum_Waschtechnik_Inserat_230x97_Sport_DE.indd 1

20.02.18 11:49

Chefsache

Gastwirt erstochen und Geld weg Mit seiner Beschwerde wegen «Raubmord» blitzte der Staatsanwalt kürzlich vor Bundesgericht ab: in dubio pro reo (lat. im Zweifel für den Angeklagten). Von Dr. iur. Peter P. Theiler, Rechtsanwalt, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Gewaltsamer Tod eines Gastwirts Am frühen Morgen des 24. März 2013 erstach der Angeklagte den Wirt eines Restaurants in der Innerschweiz im seinem Gastlokal. Bevor er sich vom Tatort entfernte, behändigte der Täter nebst einem Handy auch eine Tasche, in welcher sich die Tageseinnahmen und Serviceportemonnaies befanden. Das Landgericht sprach den Angeklagten des Mordes sowie des Diebstahls schuldig und belegte ihn mit einer Freiheitsstrafe von 16 Jahren. Dagegen erhob der Beschuldigte Berufung mit dem Antrag, er sei bloss der vorsätzlichen Tötung sowie des Diebstahls schuldig zu sprechen und daher nur mit einer Freiheitsstrafe von acht Jahren zu belegen. In seiner Anschlussberufung beantragte der Staatsanwalt, der Beschuldigte sei des Mordes und qualifizierten Raubes schuldig und deshalb zu einer Freiheitsstrafe von 17 Jahren zu verurteilen. Das Obergericht hiess die Berufung teilweise gut, sprach den Beschuldigten der vorsätzlichen Tötung sowie des Diebstahls schuldig und setzte die Freiheitsstrafe auf 12 Jahre fest. Dagegen führte der Staatsanwalt Beschwerde ans Bundesgericht und beantragte wegen Mordes sowie qualifizierten Raubes eine Freiheitsstrafe von 17 Jahren.

messer aus dem Helmfach seines Motorrads geholt und sich vorerst auf den Friedhof zum Grab seines Vaters begeben. Nachts um zwei Uhr sei er ins Lokal zurückgekehrt. Bei der Theke habe er den Wirt angegriffen, diesem das Messer viermal in Brust und Rücken gestochen und ihn mit einer Flasche niedergeschlagen. Als sich der bereits tödlich verletzte Wirt zum Fenster flüchten wollte, stach der Täter noch zehnmal zu. Beim Verlassen des Lokals durch die Küche behändigte er eine Einkaufstasche, in welcher sich u.a. die gesamten Tageseinnahmen, zwei Serviceportemonnaies und die Restaurantschlüssel befanden. Unklar blieben die Tatmotive. Während der Staatsanwalt von einem für Raubmord erforderlichen Tatplan ausging, weil der Beschuldigte schon drei Tage vor der Tat mit einem grossen Küchenmesser aus dem Haus gegangen war, hielt es der Gerichtspsychiater für durchaus nachvollziehbar, dass sich der Beschuldigte schon seit längerem bedroht gefühlt und keine Aggression gegen den Wirt geplant habe. Vielmehr habe sich der Beschuldigte in einer tristen und aufgeladenen Lebenssituation befunden: er war mehrfach geschieden, arbeitslos, alkohol- und medikamentenabhängig; überdies hatte er infolge eines früher erlittenen Schädelhirntraumas eine Persönlichkeitsveränderung durchgemacht. Die Wegnahme des Geldes könne daher genauso eine ungeplante Anschlusshandlung infolge Gelegenheit gewesen sein.

Umstrittener Sachverhalt und unklares Tatmotiv Vorerst war bezüglich des Tötungsdeliktes strittig, ob die Merkmale des Mord-Tatbestandes (Art. 112 StGB) erfüllt seien, bzw., ob der Beschuldigte vom Obergericht richtigerweise nur wegen vorsätzlicher Tötung (Art. 111 StGB) verurteilt worden war. Der Staatsanwalt machte geltend, es handle sich um einen «klassischen Raubmord»: Der Beschuldigte habe das Opfer auf besonders grausame, verwerfliche Art getötet, um es zu bestehlen. Demgegenüber war das Obergericht davon ausgegangen, der Täter habe am fraglichen Abend das Restaurant als Gast besucht und es nach Mitternacht als letzter Dr. iur. Peter P. Theiler. Gast verlassen. Er habe ein Küchen-

Im Zweifel für den Beschuldigten Das Bundesgericht wies die Beschwerde des Staatsanwalts gegen das obergerichtliche Urteil ab. Insgesamt habe die Vorinstanz den Grundsatz in dubio pro reo als Beweismass- und Entscheidungsregel zutreffend angewendet. Danach hat das Gericht von der für die beschuldigte Person günstigeren Sachlage auszugehen, wenn unüberwindliche Zweifel daran bestehen, dass die tatsächlichen Voraussetzungen der angeklagten Tat erfüllt sind (Art. 10 Abs. 2 StPO, Art. 32 Abs. 1 BV, Art. 6 Ziff. 2 EMRK).

11/18 GOURMET

Chefsache

Weder skupelloser Mord noch Raub hinreichend indiziert Eine vorsätzliche Tötung wird zum Mord, wenn ein skrupelloser, gemütskalter, krass und primitiv egoistischer Täter ohne soziale Regung zur Verfolgung seiner Interessen rücksichtslos das Leben anderer Menschen auslöscht. Gemäss Bundesgericht zeigt der vorliegende Fall exemplarisch, dass Indizien oft nicht auf ein einziges Szenario hindeuten, sondern je nach Kontext unterschiedlich verstanden werden können. So stehe die Annahme der Vorinstanz, im Verlauf des Abends sei der Beschuldigte im Restaurant mit seinem späteren Opfer in einen Streit geraten, im Einklang mit dem Gebot, alle Sachverhaltsvarianten im Auge zu behalten. Dass der Täter anschliessend das Messer aus dem Roller-Helmfach holte, passe nicht nur in die Hypothese eines vorgefassten Deliktsplans, sondern auch zu einer durch Indizien belegten, subjektiv empfundenen Bedrohung. Der Umstand, dass die Tür zur Gaststätte zu diesem Zeitpunkt wahrscheinlich abgeschlossen war und der Beschuldigte trotzdem wieder Einlass gefunden hatte, sei kein einschlägiges Indiz für ein heimtückisches Verhalten, das als natürlicher Bestandteil eines Raubplans erschiene. Auch die Annahme, der Kontakt zwischen Täter und Opfer habe sich auf ein Gastwirt-Gast-Verhältnis beschränkt, weshalb es nur ums Geld gegangen sein könne, greife zu kurz angesichts der Tatsache, dass der

Are you ready for your NEXT coffee?

Professionelle Kaffeemaschinen Vertrieb und und Service: Service: Vertrieb EGRO SUISSE AG -- Bahnhofstrasse Bahnhofstrasse 66 66 -- CH CH -- 5605 5605 Dottikon Dottikon EGRO SUISSE AG Tel. +41 +41 56 56 616 616 95 95 95 95 -- info@egrosuisse.ch info@egrosuisse.ch Tel. www.egrosuisse.ch -- mit mit Webshop Webshop www.egrosuisse.ch www.ranciliogroup.com www.ranciliogroup.com

Beschuldigte vom Opfer zeitweise als Aushilfskoch beschäftigt worden war. Hinsichtlich des Vermögensdelikts verbleibe, genau besehen, bloss der nicht offensichtlich unzutreffende Sachverhalt, wonach der Täter das Geld erst nach begangener Tötung angesichts der sich bietenden Gelegenheit an sich genommen hatte. Ferner habe die Vorinstanz zutreffend festgehalten, die Tatausführung deute weniger auf eine berechnende Tötung als auf eine wutentbrannte Raserei hin. Schliesslich erscheine das Nach-Tatverhalten – wie Entsorgung des Messers und des Mobiltelefons des Opfers in einem Bach, das Deponieren der Beute in einer Plastikkiste auf einem Regal in der Garage, das Verstauen der blutverschmierten Schuhe in der Schuhkommode im Keller – nicht als Bestandteil eines ausgeklügelten Raubmord-Plans. All diese Gesichtspunkte räumen weder die gewichtigen Zweifel an der Mord- noch an der Raubhypothese aus, weshalb das Urteil des Obergerichts gestützt auf vorsätzliche Tötung und Diebstahl nicht zu beanstanden sei.

Mehr zum Thema GastroLegal, Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23, 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33, info@gastrolegal.ch, www.gastrolegal.ch

Finden Sie den Unterschied?

Markenbutter

Eigenbutter

QualitĂ¤t zum gĂźnstigen Preis.

Chefsache

Das Zauberwort heisst Kooperation Kooperation ist ein Modewort geworden, und im Prinzip ist jedem klar, dass man durch geschickte Allianzen und Kooperationsverbunde – sei das im Einkauf, im Marketing oder eben auch in Sachen Personalarbeit – als Unternehmen profitieren kann. Doch einfacher gesagt als getan. Einige Faktoren müssen gegeben sein, damit Kooperationen gewinnbringend sind. Ein Beispiel aus der Praxis zeigt, wie alle involvierten Parteien von Kooperationen profitieren können. Von Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration, HTW Chur, Projektleiterin & Vorstandsmitglied des Vereins Mitarbeiter-Sharing Fotos: Verein Mitarbeiter-Sharing

Kooperationen werden im Zeitalter von Teamwork, sozialen Netzwerken und Co-Working stärker betont denn je. Und doch tun wir uns zum Teil sehr schwer damit, mit anderen Unternehmen zusammenzuarbeiten anstatt alles alleine zu regeln. Wieso fällt es uns so schwer, mit anderen Unternehmen zu kooperieren? Was heute zum Modewort geworden ist, kommt ursprünglich aus dem Lateinischen und bedeutet so viel wie «Zusammenarbeit». Doch die Schwierigkeiten, die es auf dem Weg zu echten, gewinnbringenden Kooperationen zu überwinden gilt, dürften schon im Reich der Römer die ähnlichen gewesen sein. Zum einen geht es bei Kooperationen immer um Menschen. Die Persönlichkeit von Führungskräften ist daher oftmals ent-

GOURMET 11/18

Projektleiterin Brigitte Küng, Master of Science in Business Administration.

scheidend dafür, ob ein Unternehmen überhaupt fähig ist, Kooperationen einzugehen. Personen, die besonders kooperationsfreudig sind, zeichnen sich durch Offenheit, Veränderungs- und Experimentierfreudigkeit aus. Ein Mindestmass an Vertrauen gegenüber dem Kooperationspartner muss gegeben sein. Schliesslich investiert man je nach Kooperation einiges an Zeit und Geld – und gewährt dem Partner tiefe Einblicke ins eigene Unternehmen. Das geht nur, wenn man dem Partner vertraut. Unabdingbare Zutaten für eine erfolgreiche Kooperation sind auch Toleranz und der Wille zusammenzuarbeiten. Anderseits braucht es einige betriebliche Voraussetzungen: Nur Unternehmen mit gutem Ruf und überdurchschnittlichem Erfolg sind begehrte Kooperationspartner.

Chefsache

Kooperation in der Personalarbeit Ganz nach dem Motto «im Sommer am See, im Winter im Schnee» hat der Verein Mitarbeiter-Sharing ein innovatives Arbeitsmodell etabliert, das auf der Kooperation zwischen Betrieben in Bezug auf die Personalarbeit beruht: Beim Modell Mitarbeiter-Sharing wird es für Saisonangestellte möglich, Sommer- und Winterjobs einfach zu kombinieren. Damit entsteht eine Ganzjahresperspektive, bestehend aus zwei Jobs in zwei unterschiedlichen Unternehmen und oftmals in unterschiedlichen Regionen. Saisonstellen werden durch dieses neue Arbeitsmodell aufgewertet, weil Hotels, Bergbahnen und Gastronomiebetriebe zusammenarbeiten anstatt die Personalarbeit ausschliesslich alleine zu organisieren. Was auf den ersten Blick einfach klingt, ist aber gar nicht so banal. Schliesslich stehen Unternehmen auf dem Arbeitsmarkt als potenzielle Arbeitgeber in Konkurrenz zueinander und buhlen um die besten Mitarbeitenden. Dass es sich dennoch lohnt, die Kräfte zu vereinen, zeigt sich im Projekt eindrücklich: Die Unternehmen, die beim Programm Mitarbeiter-Sharing mitmachen, haben in vielen Fällen nicht die Möglichkeit, ihre Mitarbeitenden das ganze Jahr über zu beschäftigen. Die Kooperation mit anderen ermöglicht ihnen, ihren Mitarbeitenden trotzdem Perspektiven für das ganze Jahr anzubieten. Die Kooperation macht beide involvierten Betriebe aus Sicht der Mitarbeitenden attraktiver, weil sie mehr bieten als «nur» eine kurze Saisonstelle. Und damit gewinnen sie im Kampf um die besten Arbeitskräfte gegenüber kooperationsmüden Mitbewerbern an Boden. Kooperation ist für Unternehmen gut Dass die Unternehmen selber Nutzniesser von möglichen Kooperationen sind, liegt auf der Hand. Bei

Kooperationen im Marketingbereich steht häufig die Bündelung von finanziellen Mitteln und damit eine höhere Wirksamkeit und Reichweite von Marketingmassnahmen im Zentrum. Bei Einkaufskooperationen können bessere Konditionen erzielt und Kosten gespart werden. Und bei Kooperationen im Personalbereich profitieren Unternehmen im besten Fall von einem besseren Ruf als Arbeitgeber und erzielen eine bessere Mitarbeiterbindung und eine einfachere Rekrutierung von Mitarbeitenden. Dies alles spart ebenfalls Geld und Zeit – und schlägt sich in einer besseren Dienstleistungsqualität nieder.

Thomas Gruber, HR-Manager im renommierten Fünfsternehaus Villa Castagnola in Lugano.

11/18 GOURMET

RATIONAL Top-Partner

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

Jetzt live erleben.

SelfCookingCenter® Suisse Edition plant liefert betreut Gastronomie-Einrichtungen

> 05.11.2018 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis > 07.11.2018 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach > 15.11.2018 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil

VarioCookingCenter® > 07.11.2018 14:30-17:00 Uhr heer ag Wimmis > 11.12.2018 14:30-17:00 Uhr heer ag Reinach

Gastronomie-Einrichtungen

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Chefsache

Ist Kooperation auch für Mitarbeitende gut? Von Kooperationen im Personalbereich profitieren aber nicht nur die Arbeitgeber, sondern auch die Mitarbeiter. Das macht zum Beispiel Thomas Gruber, HR-Manager im renommierten Fünfsternehaus Villa Castagnola in Lugano deutlich, wenn er vom Kooperationsprojekt «Mitarbeiter-Sharing» berichtet: «Ich blicke in strahlende Augen unserer Mitarbeiter, wenn sie über den positiven Austausch innerhalb der Kooperationen sprechen. Ihnen bietet Jobs2share eine beruhigende Sicherheit, wenn bereits ein Vertrag für die kommende Saison in einem unserer renommierten Partnerbetriebe unterschrieben

werden konnte. Für uns Arbeitgeber und vor allem für unsere Stammgäste gibt es nichts Schöneres, als auf bekannte Mitarbeitergesichter zu treffen, welche zudem die Dienstleistungen sowie die Philosophie des Betriebes bereits gut kennen. Mitarbeiter-Sharing und die dazugehörige Plattform Jobs2share ist ein Win-Win-Angebot, von dem beide Seiten gleichermassen profitieren.» Ähnlich sieht es auch Regula Peter, Director of Human Resources im renommierten Badrutt’s Palace Hotel in St. Moritz. Das Unternehmen stellt jeden Winter mehrere hundert Saisonangestellte an, die Leistungen auf einem Top-Niveau erbringen müssen. Die Personalarbeit ist daher ein Schlüsselthema des Unternehmens, und vor Kooperationen im Personalbereich scheut man sich nicht. Die Managerin bringt es auf den Punkt: «Das Badrutt’s Palace Hotel investiert viel in die Förderung der Mitarbeitenden. Dazu zählt auch das Angebot attraktiver Arbeitsperspektiven. Durch das Kooperationsprojekt Mitarbeiter-Sharing bieten wir unseren Leuten bevorzugte Möglichkeiten, sich für Sommeranstellungen in Netzwerkbetrieben zu bewerben. Aus dem Projekt sind heute bereits tolle Kooperationen entstanden, durch welche wir für die teilnehmenden Mitarbeitenden längere Anstellungen, den Einblick in andere Betriebe und dadurch auch Entwicklungsmöglichkeiten schaffen.» Echte Kooperationen schaffen Win-Win-Situationen und können also durchaus einen grossen Unterschied machen! Mehr zum Thema:

Regula Peter, Director of Human Resources im renommierten Badrutt’s Palace Hotel St. Moritz.

Verein Mitarbeiter-Sharing, c/o HTW Chur 7000 Chur, Tel. 081 286 24 24 www.mitarbeiter-sharing.ch www.htwchur.ch/mitarbeitersharing www.jobs2share.ch

11/18 GOURMET

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis ®

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt. Uncle Ben’s Langkorn-Reis ist der beliebteste Reis in der Schweiz. Mit gutem Grund: Wir verwenden nur die besten Saatkörner von ausgewählten Bauern in Spanien und Italien. Durch die Veredelung im von uns entwickelten Parboiling-Verfahren bleiben die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Und dank der legendären Uncle Ben’s-Qualität bleiben die Reiskörner auch nach dem Zubereiten noch körnig. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

UB_Ins_Gourmet_Langkornreis_230x300_D_Partner_271015.indd 1

29.03.16 09:22

Cook, Hold, Smoke & Serve Systems HALO HEAT® – The Quality Difference • Konstant höchste Produkte-Qualität • Weniger Energieverbrauch • Weniger Garverlust – mehr Gewinn • Mehr Produktivität – mehr Effizienz • Begeisterte Kunden – mehr Erfolg

Maximum Return on Investment. ALTO-SHAAM SWITZERLAND • Am Suteracher 5 • 8048 Zürich Telefon 044 462 35 50 • Fax 044 461 27 53 • info@alto-shaam.ch • www.alto-shaam.ch

AS_Inserat_230x145mm_Feb_2014.indd 1

12.02.14 17:26

A1000

La nouvelle dimension du plaisir. Tout le monde a son propre café préféré. Pour répondre à ces exigences particulières, Franke a développé la nouvelle A1000, un concentré d‘innovation. Elle est unique en 5 points : • Six parfums pour encore plus de plaisir • Nouveau iQFlow™ : système d‘extraction de café intelligent intégré en standard • Unité de réfrigération intelligente : jusqu’à deux types de lait avec deux circuits de réfrigération parallèles • CleanMaster : le système de nettoyage automatique est intégré de série • Écran tactile multimédia : vidéo en qualité HD avec son, informations sur la valeur nutritionnelle et les allergènes Grâce à l’A1000, le café s’intègre à votre style de vie personnel. a1000.franke.com We put the iQ in coffee

FRANKE_A1000_Anzeige_white_Basis_230x145+3mm_DE-FR_ZAGG_09-2018_ohne_Verweis.indd 2

12.09.2018 11:28:09

Chefsache

Vorsorge gestaffelt beziehen: Wie gross ist die Steuerersparnis? Angehende Pensionierte können einige zehntausend Franken sparen, wenn sie ihre Bezüge aus der Säule 3a und der Pensionskasse über mehrere Kalenderjahre verteilen. Wer seine Steuerbelastung senken will, muss aber rechtzeitig planen. Ein Beitrag von Martin Fuchs, Pensionierungsexperte, in den neusten VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Im Lauf des Erwerbslebens sparen die meisten Schweizerinnen und Schweizer viel Geld in der Pensionskasse und der Säule 3a an. Einige parkieren auch grössere Beträge auf einem Freizügigkeitskonto. Diese Gelder muss man beziehen, wenn man in Pension geht. Dabei fallen Auszahlungssteuern an, die einen Teil der Vorsorge auffressen.

Ein Ehepaar spart über 40 000 Franken

Wie gross die Steuerersparnis sein kann, zeigt das Beispiel in der Tabelle: Ein Ehepaar hat Vorsorge-Guthaben von insgesamt 800 000 Franken. Wenn beide alles im gleichen Jahr beziehen, zahlen sie 92 710 Franken Steuern. Verteilen sie ihre Bezüge hingegen über Martin Fuchs, Pensionierungsexperte. mehrere Jahre, sind es noch 49 050 Franken. Von ihrer Vorsorge bleiben ihnen so über Das Vorsorgesystem ist recht flexibel 43 000 Franken mehr zum Leben. Die Vorsorge-Guthaben werden nur einmal als Einkommen besteuert, zu einem tieferen Steuersatz und getrennt vom übrigen Einkommen. Danach zählen sie zum Vermögen. Bei der Berechnung der Auszahlungssteuer zählt die Steuerbehörde alle Bezüge in einem Kalenderjahr zusammen – in den meisten Kantonen auch die des Ehepartners. Je höher die Bezüge in einem Jahr, desto höher also der Steuersatz. Wenn man die Bezüge aber gut plant, kann man viel Geld sparen. Am besten ist es, die Auszahlungen auf mehrere Steuerperioden zu verteilen. Das Vorsorgesystem lässt einige Flexibilität zu: 3a-Gelder darf man bis zu fünf Jahre vor Erreichen des AHV-Alters beziehen. Das Gleiche gilt für Freizügigkeitskonten. Am grössten ist das Sparpotenzial in der Regel bei der Pensionskasse. Wer zum Beispiel mit 63 Jahren sein Pensum auf 50 Prozent reduziert, kann bei vielen PensionsMehr zum Thema kassen dann schon die Hälfte seines Guthabens auszahlen lassen. VZ VermögensZentrum, 8002 Zürich, Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

GASTRONOMIEBEDARF Online. Schnell. Günstig. Online.

Schnell.

www.gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Günstig.

043 043 50 50 83 83 873 873

97% Kundenzufriedenheit Kundenzufriedenheit unabhängig geprüft unabhängig von eKomi geprüft von eKomi

Rückblick (lll)

Manuel Küng, Verkaufsleiter bei der Schwob AG aus Burgdorf. www.schwob.swiss

Kevin Ritschard (links) und Marc Geiger.

Michael Muntwyler, Cornelia Burkart, Patrick Hippele (v.r.n.l.). www.hero.ch

An der Messe entdeckt: Werner Salzmann (links) und Marco Gnägi von der BWT-Aqua AG. www.bwt-aqua.ch

Das Saviva-Team an der diesjährigen ZAGG. www.saviva.ch

Thomas Meier, Leiter der Franke Coffee Systems zusammen mit Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz. http://coffee.franke.com

B2B-Key Account Manager Fabian Hug (rechts) zusammen mit dem motivierten Messe-Team. www.hug-familie.ch

Bruno Dahinden und Oliver Kreienbühl, beide Frigemo sowie Peter Gut von Vermo (v.l.n.r.). www.frigemo.ch

GOURMET 11/18

www.baldeggersortec.ch

Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

101

Rückblick (lll)

Mauro Doligo, Stefan Pechaigner, Fausto Benedetti (v.l.n.r.). www.lainox.com/de

Alles rund um die Hygiene - das Messeteam der Ille Papier-Service GmbH. www.ille.de

Verkaufsleiter Adrian Zurbriggen (rechts) mit dem Narimpex-Team. www.narimpex.ch

Auch die Pacojet AG war an der diesjährigen ZAGG vor Ort. www.pacojet.com

Hanspeter Odermatt, Rolf Stutz, Lucien Keller, Marco Hofer, Peter Müller (v.l.n.r.). www.obrist.ch

Geschäftsführer Daniel Furrer (links) und Marcel Schwarz von der Mazuvo AG. www.mazuvo.ch

Die nächste Generation der Familie Müller steht bereit: Innenarchitektin Jeannine Müller und Verkaufsberater Carsten Kunz. www.beck-konzept.ch Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie 11/18 GOURMET

Motivation und Kompetenz pur bei der Kobel AG mit Inhaber Philipp Brunschwiler (rechts). www.kobelag.ch

102

Rückblick (lll)

Ein Auftritt in frischem Kleid: die Eptingen Mineralquellen-Crew mit Peter Lüdi, Fabienne Giller und Pascal Annen (v.r.n.l.). www.eptinger.ch

Romer’s Verkaufsleiter Ralf Vogel mit den Neuheiten: «Maisbrötli mit Sultaninen» und «Laugenspitz Avanti». www.romers.ch

Die Duni-Verkaufsberater Heinz Lustenberger (links) und Nihat Oenal am Duni-Messestand. www.duni.com

Porzi Langenthal Geschäftsführer René Trösch inmitten eines Teils des umfassenden Produktesortiments. www.suisse-langenthal.ch

Familienunternehmen mit nächster Generation am Start – Robert (links) und José Eggler. www.post-mix.ch

GL-Mitglied Magdalena Ritz und Inhaber Mario Hunkeler. www.gastroimpuls.ch

Sandro Pedon, Matthias Spitz, Petra Felder, Daniel Guilot (v.l.n.r.). www.sola.ch

Fabrice Lejoindre, Verkaufsverantwortlicher der Andros Suisse SA. www.andros.ch

GOURMET 11/18

Alle Bilder auch online unter: www.gourmetworld.ch/de/verlag/galerie

103

World of Coffee

Die innovative Kaffeeausschank-Technologie von JURA:

Die neuen GIGA X8/X8c – 4 x professionalisierte starke Kaffeevollautomaten Eine hohe Kaffeequalität ist für die Profilierung der Gastronomie ein Muss. Hochwertige Kaffeemischungen und mit digitaler Intelligenz ausgestattete Kaffeevollautomaten sind dabei von entscheidender Bedeutung. JURA hat mit wegweisenden Innovationen die bisherige GIGA X8/X8c Professional insbesondere für die Etagen-, Seminar-, Catering- und Coffee-to-go-Lösungen revolutioniert. Ob mobil mit grossem Wassertank oder flexibel mit Festwasserlösung: Die neue GIGA X8 spielt ihre Stärken 4 x professioneller aus. Text: Karin Sprecher, Fotos: zVg. 104

11/18 GOURMET

World of Coffee

Nicht nur für Restaurant- oder Hotelbetreiber ist Kaffee so wichtig wie das tägliche Brot. Guter Kaffee gehört heute auch bei Etagen-, Seminar-, Catering- und Coffeeto-go-Lösungen in Spitälern, Alters- und Pflegeheimen, Schulmensen und in Bürokomplexen zum guten Ton. Dabei ist Kaffee längst nicht mehr nur Kaffee. Ein bis auf den letzten Tropfen auf die eigenen Vorlieben individualisierter Genuss in der Tasse ist vielen Menschen eine Herzensangelegenheit. Damit sich aber auch der Herzschlag des Gastronomen erhöht, müssen zusätzliche Faktoren wie optimierte Extraktionszeiten, eine wirtschaftliche Kosten-/Nutzenbilanz und eine einfache Reinigung und Bedienbarkeit vorteilhaft umgesetzt sein. JURA beobachtet denn auch die Bedürfnisentwicklung auf den Märkten mit offenen Augen und Ohren. Im Dialog mit Gastronomen, JURA-Professional-Verkaufspartnern sowie den wichtigsten Gradmessern – den Kaffeetrinkern – findet das innovative Unternehmen heraus, was die Gäste und Konsumenten wollen und wo Gastronomen der Schuh drückt. Diese Erkenntnisse bilden die Basis für neue Technologien und Konstruktionen, mit welchen JURA die bisherige GIGA X8 Professional mit der neuen GIGA X8 vier Mal professionalisiert hat: u Ein reduziertes, einfacher angeordnetes neues Innenleben macht die GIGA X8 robuster, intelligenter und noch leichter servizierbar. Dies bei gleicher Leistungsstärke wie die bisherige GIGA X8 Professional. u Der höhenverstellbare Kombiauslauf ist vollumfänglich auf die Bedürfnisse und Anforderungen des Pro fessional-Bereichs ausgerichtet. Magnetischer Auslaufdeckel und weniger Einzelteile = einfacheres Handling und schnelle Reinigung. u Die Restwasserschale lässt sich ganz einfach mit nur einer Hand entfernen und leeren. Restwasserschale, Kaffeesatzbehälter und Abdeckung sind spülmaschinentauglich. u Das Touchscreen-Farbdisplay erlaubt eine intuitive, einfache Bedienung und ermöglicht grösstmögliche Flexibilität. Wie die bisherige GIGA X8 Professional ist auch die neue GIGA X8 mit grossem Wassertank oder als GIGA X8c als Festwasserlösung erhältlich. GOURMET 11/18

Der Kaffeeflüsterer Wenn die GIGA X8 Kaffee mahlt, tut sie das flüsterleise. Dafür sorgen zwei Hochleistungs-KeramikscheibenMahlwerke, die mit einer konstant gleichmässigen Mahlung das beste Aroma aus jeder Bohne herauskitzeln. Und dies zuverlässig über Jahre hinweg – dank dem «Automatic Grinder Adjustment» (A.G.A.). Dieses intelligente, neuartige System justiert die Mahlscheiben selbständig nach, was über die gesamte Lebensdauer zu einem gleichbleibend perfekten Mahlergebnis führt. Davon abgesehen haben Keramikscheiben-Mahlwerke ihren Mitbewerbern aus Stahl noch mehr voraus: Sie arbeiten nahezu abnutzungsfrei und bedürfen während ihres gesamten Lebenszyklus kaum eines Wartungstechnikers. Als Kaffeeflüsterer im übertragenen Sinn kann die GIGA X8 auch die Essenz der Kaffeebohnen variantenreich brühen und in die Tasse fliessen lassen. Zum

105

World of Coffee

Menge heisses Wasser zuführt. So vermischt sich der frisch gebrühte Kaffee gleichmässig mit dem heissen Wasser. Er wird so zu einer langen Spezialität mit vollem Aroma und hervorragender Bekömmlichkeit. Bitterstoffe und unerwünschte Säuren? Nicht bei der GIGA X8!

Kaffee zubereiten ist für JURA Kunst

Beispiel mithilfe des Puls-Extraktionsprozesses (P.E.P.), einer weiteren Innovation von JURA. Er optimiert die Extraktionszeit bei kurzen Spezialitäten und zündet bei Ristretto und Espresso ein geschmackliches Feuerwerk. Von den besten Baristas der Welt inspiriert, vermag auch die Speed-Funktion zu zaubern. Der Trick sei hier verraten: Die Basis eines schnellen, perfekten Lungo bildet ein kräftiger Espresso, dem ein Bypass – während der Kaffee-Extraktion – automatisch die gewünschte

106

Kunst ist ein weiter Begriff. Für die einen beschreibt Kunst Werke, die niemand so recht versteht. Für andere liegt die Kunst darin, etwas zu perfektionieren. Die 1931 gegründete JURA Elektroappparate AG versteht unter Kunst und Kaffeekultur, ihre Kaffeevollautomaten mit zukunftsweisenden Technologien weiterzuentwickeln, was bei der GIGA X8 beispielsweise mit folgenden neuen Features und Eigenschaften erfolgt ist, welche das professionelle Handling noch mehr vereinfachen: u Der überarbeitete verstellbare Kombi-Auslauf verfügt neu über eine verbesserte Feinschaum-Technologie, welche einen feinporigen und optimalen Milchschaum gewährleistet. u Das Restwasser-Handling wird mit einer neuen Schale vereinfacht, welche mit nur einer Hand entleert werden kann. u Am 4.3 Zoll Touchscreen-Farbdisplay lassen sich Anzahl und Exkrationseinstellungen der Kaffeeprodukte einfach definieren, personalisieren und hinterlegen. u Das Innenleben der GIGA X8 besteht unter anderem neu aus zwei Pumpen und zwei Thermoblöcken statt wie bisher aus drei solchen Komponenten – und dies erst noch ohne Leistungsverlust. Dank neuer Anordnung lassen sie sich auch einfacher servizieren. Ausserdem wurde bei JURA nicht vergessen, dass Wasser die wichtigste Quelle für puren Kaffeegeschmack bildet. Die Filtertechnologie «CLARIS Pro Smart» für die GIGA X8 mit Wassertank erfüllt deshalb die optimale Voraussetzung für beste Wasserqualität. Und dank dem «Intelligent Water System» (I.W.S.) ist das Verwenden eines Filters noch nie so einfach gewesen: Das System erkennt automatisch, ob ein Filter eingesetzt ist oder nicht.

Ausgezeichnet in Leistung und Service Die GIGA X8 zeichnet sich mit einer Tagesleistung von 200 Tassen aus. Und ausgezeichnet ist auch der After Sales Service von JURA. Bei allen GIGA X sind im Preis sowohl die Installation wie die Instruktion und Geräte11/18 GOURMET

World of Coffee

schulung vor Ort inbegriffen. Ausserdem erhält der Kunde kostenlos ein Jahr «Vor Ort Voll-Garantie», d.h. der Servicetechniker kommt im Störungsfall ohne Aufpreis vor Ort. Ab dem 13. Monat kann optional die «VorOrt Voll-Garantie» auf Aufpreis um ein weiteres Jahr verlängert werden. Verzichtet er auf den Vor-Ort-Service, kann er den Kaffeevollautomaten entweder u in der JURA-Servicefabrik in Niederbuchsiten warten lassen. Dank dem 24/7-Service kann der Vollautomat rund um die Uhr zum Service gebracht und wieder abgeholt werden; u oder aber sich an einen der 19 schweizweit domizilierten JURA Professional Service-Partner wenden. Wenn gewünscht, holt JURA das Gerät beim Kunden ab und stellt ihm während der Ausfallzeit ein Leihgerät zur Verfügung. Die JURA-Kaffeevollautomaten sind so konzipiert, dass fast jedes Teil ersetzt werden kann. Und dies mindestens acht Jahre über den Zeitpunkt hinaus, an dem ein Vollautomat aus dem Sortiment fällt.

TÜV-zertifizierte Hygiene auf Knopfdruck Im Professional Bereich ist Zeit ein knappes Gut. Die neue GIGA X8 pflegt und reinigt sich daher dank logischer und intuitiver Programme fast von alleine – in TÜV-Qualität! Die tägliche Milchsystemreinigung ist ein gutes Beispiel dafür: Während die einzelnen Schritte früher manuell angewählt werden mussten, geht heute alles automatisch. Reinigungsschale einsetzen, Reinigungsmittel einfüllen, Reinigungsprogramm anwählen. Die Maschine füllt selbständig die Reinigungsschale mit Heisswasser, wobei sich dieses mit dem Reinigungs mittel vermischt. Dann zieht sie das Gemisch durch das Milchsystem und spült es anschliessend mit klarem Wasser durch. Die Mitarbeitenden können sich also während des Reinigungsprozesses auf ihre wesentlichen Aufgaben fokussieren und beispielsweise Gäste betreuen oder Gäste-Bestellungen entgegennehmen. Auch für TÜV-Qualität sorgt der komplett überarbeitete «Cool Control»: Haptik und Design des 1 Liter Milchkühlers sind in klassischem JURA-Look gehalten und genau auf einfaches Handling und einwandfreie Hygiene abgestimmt. Dem Kundenbedürfnis entsprechend ge lingen mit dem «Cool Control» hippe Trendgetränke wie Flat White – auf Knopfdruck! Grund dafür ist die konstant auf 4 Grad Celsius gekühlte Milch. Lästige Spritzer gehören der Vergangenheit an. Die Wireless basierte GOURMET 11/18

und dauerhafte Kommunikation des «Cool Control» mit dem Kaffeevollautomaten sowie die neu integrierte Füllstandsanzeige sorgen dafür, dass das rechtzeitige Nachfüllen der Milch nie in Vergessenheit gerät. Das spart Geld, denn dank der Umsicht von «Cool Control» werden keine Kaffeebohnen unnütz vermahlen.

J.O.E. – Codewort für Individualität Jedem das Seine, mischgenau so, wie er es mag. Das ermöglicht die «JURA Operating Experience» (J.O.E.). Sie bringt eine individualisierte Vollautomaten-Bedienung auf modernste Weise aufs Tablet oder Smartphone. Über ein Schiebereglersystem lassen sich sämtliche Spezialitäten an persönliche Präferenzen anpassen. Jetzt muss die Einstellung nur noch benannt und, wenn gewünscht, mit eigenem Bild abgespeichert werden. Schon lassen sich die hinterlegten Genusspräferenzen über Bluetooth auf dem Kaffeevollautomaten zubereiten.

107

World of Coffee

Bedeutung. Die Kaffeevollautomaten von JURA lassen sich mit einer Zahl-Box ergänzen, bei der der Kunde anschliessend selber entscheiden kann, mit welchem Abrechnungssystem er arbeiten möchte. Möglich sind Bargeld, Badge- und Schlüsselsysteme.

Alles auf einen Blick Er ist klein, schwarz und nimmt alles Wichtige in sich auf: der JURA Data Communicator, welcher den ihm zugeordneten Kaffeevollautomaten überwacht. Er überträgt den Produktezählstand und den Pflegestatus auf eine zentrale Stelle. Dadurch werden die Verwaltung, Gruppierung und Überwachung der einzelnen Kaffeemaschinen übersichtlich und einfach. Der für die Wartung verantwortliche Mitarbeitende ist immer vorbereitet, weil er weiss, was wann bei welcher Maschine zu tun ist. Dank der Selektion der Statistiken der verschiedenen Geräte durch den JURA Data Communicator lassen sich beispielsweise die Abrechnungen der Vendingpartner einfacher bewerkstelligen. Sämtliche notwendigen Informationen über die Anzahl und die Art der ausgeschenkten Kaffeeprodukte werden so zentral gespeichert.

Fazit

J.O.E. digitalisiert auch die Pflege der Kaffeemaschine. Die Filterpatrone ist erschöpft, eine Milchsystemreinigung steht an oder der Wassertank ist leer? J.O.E. meldet das zuverlässig über aktuelle Statusmeldungen und Handlungsaufforderungen. Zudem führt J.O.E. Buch. Übersichtliche Statistiken wie beispielsweise die Anzahl zubereiteter Kaffeespezialitäten sind im Nu ausgelesen und bei Bedarf per E-Mail an Kontrollstellen verschickt. (J.O.E. funktioniert nur, wenn keine anderen Peripheriegeräte über Bluetooth mit dem Vollautomaten ver bunden sind.)

Zahlen nach Gusto Gerade bei Coffee-to-go-Lösungen ist ein auf die Kundenbedürfnisse angepasstes Zahlsystem von entscheidender

108

Sei es ein einzelner Kaffeevollautomat oder eine Kaffeekomplettlösung für Ausgabestrassen, ausgestattet mit Peripheriegeräten wie Tassenwärmer, Milchkühler und Abrechnungssystem – die GIGA X8 lässt sich auf optimale Weise für jedes Einsatzgebiet konfigurieren. Bei Bedarf wächst sie mit den Anforderungen mit und überzeugt als GIGA X8 mit grossem Wassertank oder als GIGA X8c mit Festwasservariante an allen variablen und festen Standorten. Die neue GIGA X8 ist übrigens in den Farbvarianten Chrom und Aluminium Schwarz erhältlich.

Mehr zum Thema JURA Vertrieb (Schweiz) AG Kaffeeweltstrasse 7 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22 verkauf@ch.jura.com www.jura.com 11/18 GOURMET

Neu KitchenPro OXY: geht Verschmutzung auf den Grund … Einfach

VERRÜHRERISCH! Unser Schweizer Rührei lässt niemanden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig. bietet Ihnen die ganze Bandbreite an feinsten EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz. gibt es bei Ihrem nationalen oder regionalen Lieferanten.

www.gustovo.ch KitchenPro Oxy Wipes S KitchenPro Oxy Foam S

Mit den Vorteilen der patentierten Wasserstoffperoxid-Formulierung!  Besonders schnell wirksame H2O2-Desinfektionsreiniger  Breites Wirkungsspektrum, viruzid , sporizid , fungizid und bakterizid (z. B. C. difﬁcile und Norovirus)  Speziell entwickelt für verschiedenste Oberﬂächen  Frei von Duftstoffen

Sauberer. Sicherer. Gesünder. Gerne beantworten wir Ihre Fragen: chmuttenz.institutional@ecolab.com

Schroffe Felsen

ECOLAB (Schweiz) GmbH

Sanfte Täler

Kägenstrasse 10 • CH-4153 Reinach • Tel. 0800 326522

www.ecolab.com

In dieser eindrucksvollen Landschaft entspringt tief im Berg das ELMER Mineralwasser. Als ELMER Citro und ELMER Mineral ein purer Genuss. Echt bergfrisch.

2155RAM_ELMER_Inserate_Gastro_Magazin_Gourmet_98x135.indd 1

26.04.17 17:17

Herd-Innovation

Multimodus-Regler Die neue Freiheit des Regelns für Köche.

Blueline-Induktion Energie- und Temperaturmanagement konsequent umgesetzt.

Star-Induktionsfuss Höchste Kochperformance dank überlegener Technik.

Die Celsius Class – ein weiterer Schritt zur Perfektion. Induktionstechnik auf höchstem Niveau. Die Celsius Class Features werden bei jedem neuen MENU SYSTEM Induktionsherd standardmässig verbaut.

MENU SYSTEM AG | CH-9014 St.Gallen | T +41 71 272 51 00 | www.menusystem.ch

MENU-100557 Anzeigen Celsius Class_230x300.indd 1

23.03.18 14:15

Heimgastronomie Einsatz mit Herz im «Maison du Pèlerin»:

Herzenswärme und heisser Kaffee für die Betagten

Im Alters- und Pflegeheim «Maison du Pèlerin» im Kanton Waadt stehen Lebensqualität, Wohlbefinden und das leibliche Wohl der betagten Gäste im Mittelpunkt. Die ständige Weiterentwicklung mit innovativen Lösungen und Produkten dient sowohl den Betagten als auch den Mitarbeitenden. So gewährleisten das Kaffee-Komplettsystem «Cafitesse» der Repa AG und der Express-Fruchtsaftdispenser der Fruchthof AG denn auch mehr als konstante Qualität und umfassende Verfügbarkeit.

Auf dem Höhenzug des 1080 Meter hohen Mont-Pèlerin über Vevey befindet sich das Alters- und Pflegeheim «La Maison du Pèlerin». Auf Initiative des katholischen Monseigneur Jean Ramuz entstand 1953 aus dem ehemaligen Prestigegebäude des Grand Hotel eine Institution für betagte Menschen. 103 Betagte im durchschnittlichen Alter von 90 Jahren geniessen eine individuelle Betreuung. Zum öffentlichen EMS (Etablissement médico-social – Synonym fürs Alters- und Pflegeheim) gehört die (15 Alterswohnungen umfassende) GOURMET 11/18

Residenz Emeraude, wo ein unabhängiges Leben ermöglicht wird und wo bei Bedarf medizinische und hotelmässige Dienstleistungen des EMS beansprucht werden können.

Alles vorhanden, wenn es nötig ist Langjährige Mitarbeitende zeichnen das EMS aus: 150 Mitarbeitende, wovon rund 30 Prozent über 15 Jahren im Betrieb sind, kümmern sich unter der Leitung von Direktorin Geneviève Lucchetta – selbst 20 Jahre in der

111

Heimgastronomie

Die «Maison du Pèlerin» entstand 1953 aus dem ehemaligen Grand Hotel und auf Initiative von Monseigneur Jean Ramuz. Die engagierten Mitarbeitenden und die wundervolle Aussicht tragen zum Wohlbefinden bei.

«Maison du Pèlerin» tätig – um das Wohl der Bewohnenden. Sie erklärt sich diesen Erfolg im Personalwesen so: «Gemeinsame Werte zu haben, sind das A und O für eine langfristige Zusammenarbeit – sowohl mit unseren Mitarbeitenden als auch mit unseren Partnern und Lieferanten.»

Die Cafeteria als «Dorfplatz» Die Cafeteria ist wie ein Dorfplatz: Alles was im histo rischen Gebäude ein- und ausgeht, kommt hier vorbei. Kein Wunder ist es ein beliebter Treffpunkt und Veranstaltungsort im Rahmen des Freizeitprogramm. Die Mahlzeiten können sowohl im Hauptspeisesaal als auch in den Speiseräumen auf den vier Wohn-Etagen eingenommen werden. Über Mittag, aber auch bei Banketten und Seminaren heisst das Restaurant «Bel-Age» mit 30 Sitzplätzen auch externe Gäste willkommen. Bei warmen Temperaturen lädt die Terrasse zum Verweilen ein.

Individualität und Flexibilität sind gefragt Der Individualität der Betagten und deren Bedürfnissen gerecht zu werden und in der Angebotsgestaltung nicht stehen zu bleiben, ist die Philosophie der «Maison du

112

Pèlerin». Die Einzel- bzw. Doppelzimmer sind mit den Lieblingsmöbeln und Erinnerungsstücken der Betagten eingerichtet. Wer später essen will oder über seinem Teller ein Nickerchen macht – auch dafür ist Platz. Gerade diese Individualität erfordert hohe Flexibilität vom Personal und von den Betriebsabläufen. Pierre Tripod, seit 28 Jahren Küchenchef im EMS, setzt auf regionale Lieferanten, die mit ihren Produkten und Dienstleistungen den seniorenspezifischen Anforderungen Rechnung tragen und sein Team in den Arbeitsabläufen entlasten. Dabei steht die Qualität immer über dem Preis. Täglich produziert die Küchenbrigade rund 360 Mahlzeiten für die Bewohnenden, für die Mitarbeitenden und auch für externe Abnehmer und Gäste.

Effiziente Etagenversorgung auf Abruf Als Küchenchef und Sicherheitsverantwortlicher ist Küchenchef Pierre Tripod im doppelten Sinne verantwortlich für das leibliche Wohl der Betagten. So sichert zum Beispiel ein Lift mit separatem Stromkreislauf im Notfall die sichere Evakuation der Betagten. Dem Anspruch des leiblichen Wohls und der Sicherheit der betagten Gäste folgend, wurden Anfang 2018 alle 11/18 GOURMET

Heimgastronomie

Die Cafeteria kommt einem Dorfplatz gleich, denn hier ist immer etwas los. Sie ist Treffpunkt für Bewohnende, Mitarbeitende und für externe Gäste sowie Veranstaltungsort für das Freizeitprogramm. Das Restaurant «Bel-Age» steht externen Gästen über Mittag sowie für Festlichkeiten offen.

Stockwerke mit dem innovativen Kaffeeausschanksystem «Cafitesse Excellence» der Repa AG ausgestattet. Die Fruchtsaftdispenser Express der Fruchthof AG runden diese individuelle Getränkelösung ab. u Das HACCP-zertifizierte System «Cafitesse» ist vom niederländischen Kaffee-Konzern Douwe Egberts entwickelt worden und liefert alles aus einer Hand: leistungsfähige Kaffeemaschinen, Service-Leistungen, reine Kaffee-Extrakte und Milchkonzentrate in flüssiger Form (inkl. UTZ-zertifizierte Varianten). u Das Fruchtsaft-Offenausschanksystem Express der Fruchthof AG entspricht ebenfalls den höchsten Hygieneansprüchen und bietet eine breite Sortimentsauswahl, u.a. mit Max Havelaar zertifizierten Produkten.

Nur gute Erfahrungen Das Pflegepersonal sowie die Bewohnenden zeigen sich begeistert von der neuen Lösung. Bedienung und Handhabung der Systeme sind intuitiv, und das Pflege personal, unterstützt durch freiwillige Helfer, übernimmt den Austausch der Kaffee-, Milch- und Saft behälter. Die Betagten sind sehr zufrieden mit der Qualität und schätzen es, dass sie auch auf den WohnGOURMET 11/18

Etagen in den Genuss von leicht-bekömmlichem Kaffee und Fruchtsaft kommen – und dies, wann immer es ihnen danach beliebt. Für den Service von grossen Kaffeekannen wird der Kaffeevollautomat «Cafitesse Excellence» beim Hauptspeisesaal in erhöhter Variante eingesetzt. Mit einer Ausschankkapazität von 600 Tassen pro Stunde ist eine effiziente Versorgung sichergestellt.

Sicherheit geht vor Sowohl beim Kaffeeausschank, insbesondere die Milch betreffend, als auch beim Fruchtsaftdispenser ist eine hohe Hygienesicherheit gewährleistet. Sarah Péclard, Verkaufsverantwortliche der Repa AG und der Fruchthof AG in der Westschweiz, erklärt: «Die Kaffeekonzentrate werden aus gemischtem, geröstetem und gemahlenem hochwertigem Rohkaffee mit aufbereitetem Trinkwasser zu einem sehr starken Kaffee-Extrakt zubereitet. Die Abfüllung in die «Cafitesse»-Behälter geschieht gemäss den strengen HACCP-Richtlinien. Direkt nach der Abfüllung werden die Behälter tiefgefroren und bewahren somit die Aromafrische bis hin zum Ausschank in die Tasse. Die Premium-Qualität der Fruchtsäfte

113

Heimgastronomie

Der Kaffeevollautomat «Cafitesse Excellence» ist für den Service in Tassen, Kannen und Thermosflaschen mit einer klappbaren zweistufigen Ablage konzipiert. Seine Ausschankkapazität liegt bei 600 Bezügen pro Stunde.

wird durch sonnengereifte Früchte erreicht, die erntefrisch verarbeitet und als Konzentrat sofort tiefgefroren werden. Die Premium Fruchtsäfte sind nicht pasteurisiert und enthalten weder zusätzlichen Kristallzucker noch Zusatzstoffe.»

Sarah Péclard, Westschweizer Verkaufsverantwortliche der Repa AG und der Fruchthof AG, hat immer ein offenes Ohr für ihre Kunden. Wie auch Pierre Tripod, Küchenchef und Sicherheitsverantwortlicher in der «Maison du Pèlerin», liegt ihr das Wohl der Bewohner am Herzen.

114

Für die Betagten stellt der Fruchtfleischanteil in den Säften ein zusätzliches Sicherheitsrisiko dar: Das breite Sortiment der Fruchthof-Säfte erfüllt aber auch diese besondere Anforderung und umfasst eine Auswahl an Orangensäften mit unterschiedlichen Fruchtfleischanteilen oder den fruchtfleischlosen Multivitaminsaft. Gemäss Küchenchef Pierre Tripod bringen die innovativen Konzepte der Repa AG und der Fruchthof AG viele Vorteile: u Verfügbarkeit rund um die Uhr auf den Etagen u Erfüllung höchster hygienischer Anforderungen u Einfache und intuitive Handhabung u Frische und Aroma-Intensität u frei von Zusatzstoffen und Zucker, 100 % purer Fruchtsaft u Exakte Dosierung, konstante Qualität, keine Ueberproduktion u beide Systeme aus einer Hand von einem einzigen Ansprechpartner u rezyklierbare «Cafitesse»-Behälter und FruchtsaftKartuschen u lange Haltbarkeit der Konzentrate ohne Qualitätseinbussen u Platzsparende Kompaktlösung der Geräte

11/18 GOURMET

Heimgastronomie Die einfache Handhabung und die hohe Hygienesicherheit ziehen sich auch bei den ExpressFruchtsaftdispensern durch.

Intuitives Handling: Es bedarf weniger Handgriffe für den Austausch der hermetisch und luftdicht verschlossenen, HACCP-zertifizierten «Cafitesse»-Behälter mit dem tiefgekühlten Kaffee-Extrakt und Milchkonzentrat.

Dienstleistungen, die begeistern Auch die Dienstleistungen rund um Kaffeemaschine und Produkte begeistern Küchenchef Pierre Tripod: «Man hört uns zu und versteht unsere Bedürfnisse. Die Beratung und der Service sind persönlich und individuell. Der Lieferzyklus ist abgestimmt auf unsere Lagerkapazitäten.» Aufgrund des geschlossenen Systems reduziert sich der Reinigungsaufwand auf ein striktes Minimum. Die Reinigung kann einfach und schnell durch das Pflegepersonal erfolgen. Die Repa-Techniker warten die

Maschinen und sind auf Themen wie die regionale Wasserqualität sensibilisiert. Sie überprüfen regelmässig die Funktionalität und die Einstellungen.

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Direktorin Geneviève Lucchetta, flankiert von Küchenchef und dem Sicherheitsverantwortlichen Pierre Tripod und von Maître d'hôtel Catherine Simonetti (links im Bild) sowie von der Westschweizer Verkaufsverantwortlichen Sarah Péclard und der Marketingleiterin Denise Hintermann der Repa AG und der Fruchthof AG (ganz rechts im Bild).

Mehr zum Thema La Maison du Pèlerin Chemin du Pèlerin 18, 1801 Le Mont-Pèlerin info@ems-pelerin.ch, www.ems-pelerin.ch Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

GOURMET 11/18

115

„ KOMPROMISSE SIND NICHT MEIN STYLE !

Des Chefkochs Geheimnis.

SICHER KREATIV FEIN. Caterline genügt den höchsten Ansprüchen des Gastronomen in Sachen Qualität sowie Vielseitigkeit und bietet zusätzlich Raum für eigene Kreativität.

Warum sollte man sich mit weniger zufrieden geben, wenn man das Beste auf den Tisch bringen will? Der MKN FlexiCombi beherrscht meinen Style perfekt.

NOUGAT

MKN FlexiCombi

NEUHEITEN

Kompromisslos anders.

Nougatknödel & Nougat-NussPalatschini

#mychoice WWW.MKN.COM

www.caterline.info

Erhältlich im Grosshandel oder über den Vertrieb von Unilever Food Solutions. Webshop: www.unileverfoodsolutions.ch

Rückblick IFAS – Fachmesse für den Gesundheitsmarkt, Zürich:

Hotellerie im Gesundheitswesen Auch in der Schweiz boomt der Gesundheitssektor mehr denn je. Das zeigt sich am wachsenden Interesse, das die 35. Fachmesse IFAS im Messezentrum von Zürich auch in diesem Jahr ausgelöst hat. Im Rahmen dieser Fachmesse für den Gesundheitsmarkt IFAS, welche vom 23. bis 26. Oktober 2018 stattfand, war eine Sonderschau der Bedeutung und Funktion der Hotellerie im Gesundheitswesen gewidmet. Insgesamt präsentierten über 400 Aussteller ihre aktuellen Produkte und Dienstleistungen. Integriert in die IFAS war auch eine Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen», wobei unter dem Begriff «Hotellerie» sämtliche Produktions- und Dienstleistungsaspekte zu verstehen waren, welche üblicherweise in einem Hotelbetrieb bzw. in den Gesundheitsinstitutionen wie Spitäler, Kliniken und Heimen zu bewältigen sind. Auf einer Aus-

stellungsfläche von rund 14 000 Quadratmetern zeigten die spezialisierten Unternehmungen ihre neusten Produkte, Dienstleistungen und Problemlösungen für den nach wie vor boomenden Gesundheits-

Brigitte Urech, Regionalverkaufsleiterin und Christian Präsent, Kundenberater.

Monika Ramke flankiert von Hanspeter Meier (rechts) und David Lecce. www.schwob.swiss GOURMET 11/18

markt. GOURMET war auch präsent und machte sich vor Ort, insbesondere in der Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen», ein Bild.

www.repa.ch

Key Account Manager Sascha Furrer (rechts) und Regionalverkaufsleiter Hanspeter Gubler. www.cafina.ch

117

Rückblick

Geschäftsführer und Inhaber René Schaerer zusammen mit Cornelia Brandenberger. www.schaerer-textil.ch

Verkaufsleiter Yohan Bugnon, Toni Geser, René Schürmann, Markus Hirsbrunner (v.r.n.l.). www.lwbern.ch

Pietro Maria Vannelli, Michel Meuter, Samuel Prieto, Patrick Bettschen (v.l.n.r.). www.egrosuisse.ch

Giuseppe Maienza von der AGP Geissler AG (rechts) und Andreas Stalder von der KLS Müller AG. www.agp-planungen.ch, www.klsm.ch

Oliver Schluep, Markus Biedermann, Florian Kropf, René Müller (v.l.n.r.). www.transgourmet.ch

Niklaus Gähler, Olivier Heuer, Maria-Grazia Politano, Adrian Bösch (v.r.n.l.). www.meiko-suisse.ch

Gute Stimmung, grosses Know-How und glückliche Gesichter – das Miele Professional-Team. www.miele.ch/professional

Markus Brun, André D’Ambros, Marius Freitag (v.r.n.l.).

118

www.pistor.ch 11/18 GOURMET

Kaffee Akademie Vom Kaffee-Liebhaber bis zum Profi – für jeden was dabei. Melden Sie sich noch heute für einen Kaffeekurs an. Kursangebote unter www.dongeorge.ch T R END IG

INNOVA T I V

K OM P E T EN T

SCAE Barista Trainer André Strittmatter

Grillieren mit hohen Temperaturen Chromstahlmöbel nach Mass Geschirrspülmaschinen Holzkohlegrillofen Beefer Kombisteamer WOK-Geräte Herdanlagen Teppan Yaki Lavasteingrill Kippgruppen Salamander Pizzaöfen Induktion

GAMATECH AG Gastromaschinen & Anlagentechnik Im Riet 7, 8308 Illnau ZH T +(41) 52 346 24 27 / F +(41) 52 346 24 58 info@gamatech.ch / www.gamatech.ch

HÖCHSTER KAFFEEGENUSS

„JETZT (VER-)HANDELN!“

3 TOP-KAFFEEMASCHINEN für Ihre

Bedürfnisse (mit Wunschoptionen)

3 Attraktive UMTAUSCHAKTION auf Altgeräte

3 Massgeschneiderte

FINANZIERUNGSKONZEPTE

Cafina AG • CH-5502 Hunzenschwil • Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch • www.cafina.ch

®= Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta-Gruppe.

VOM BARISTA BIS ZUR SELBSTBEDIENUNG

Im Brünig-Park auf dem Weg in die Zukunft! Unter der Leitung von Präsident Davor Bratoljic fand Mitte September 2018 die Mitglieder-Herbstversammlung des SVGG statt – und dies in einer ganz besonderen Location: in den unterirdischen Kavernen des Brünig-Park in Lungern. Neben den zukunftsweisenden Verbandstraktanden stand ein Referat zur Zukunft der Bergbahnen und der Berggastronomie sowie eine Besichtigung des Brünig-Parks auf dem Programm. Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

Der SVGG ist seit längerem bestrebt, seine Mitgliederbasis auszuweiten und neue Branchen-Bereiche und Unternehmen anzusprechen, deren Wirtschaftspartner in erster Linie aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie stammen. So konnte an der letzten Mitglieder-Herbstversammlung als neues SVGG-Mitglied die HAVO Group AG aus Aarburg aufgenommen werden. Yvonne Vogel von der HAVO Group AG stellte das Familienunternehmen mit rund 80 Mitarbeitenden in sehr sympathischer Art und Weise vor. Das Unternehmen wurde vor 25 Jahren von ihren Eltern gegründet und ist vor allem im Kälte-, Kühl- und Tiefkühl- sowie im Offen-

ausschank- und im Takeaway-Bereich tätig. Die HAVO Group AG passt ausgezeichnet in den Kreis der SVGGMitglieder und wurde denn auch einstimmig in den Verband aufgenommen.

Dienstleistungs- und MitgliederMarketing im SVGG Das Traktandum «SVGG-Marketing» bildet eines der zentralen Themen der jüngsten Vergangenheit, welche den SVGG und seine Mitglieder intensiv beschäftigen. Das war auch – zusammen mit den Themen «Kooperation SVGG – VSGG, Publizität und ENAK» – an der Herbstversammlung im Brünig-Park nicht anders:

Davor Bratoljic

Editorial Es gehört zu den zentralen Aufgaben eines Verbandsvorstandes, die Institution und Organisation, welcher er vorsteht, in eine blühende und erfolgreiche Zukunft zu führen. Meine Vorstandskollegen haben sich deshalb in jüngster Zeit ausserordentlich intensiv mit jenen Fragen befasst, die sich um die Weiterentwicklung des SVGG drehen, geht es doch darum, dem SVGG als Zusammenschluss von Produzenten und Lieferanten für die Bereiche Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie jenen Stellenwert zu verleihen, der ihm gebührt. Schliesslich ist der SVGG eine Organisation, deren Mitglieder die bewährten schweizerischen, traditionellen und unternehmerischen Werte im Geschäftsalltag wirklich auch leben. Auf dem Weg in die Zukunft hat der SVGG-Vorstand nun doch schon einige bemerkenswerte Stationen erreicht: u Um die Aussenwirkung des Verbandes zu verbessern, sollen – auch nach dem Willen der Verbandsbasis – bis zum Frühjahr 2019 Studien der Hochschule für Wirtschaft Zürich neue und innovative Ideen und Visionen aufbereitet und zur Beschlussfassung durch die SVGG-Mitglieder präsentiert werden. u Um die Attraktivität der Verbandsdienstleistungen zugunsten der SVGG-Mitglieder zu steigern, sollen – auch nach dem Willen der Verbandsbasis – bis zum Frühjahr 2019 Studien der Hochschule für Wirtschaft Zürich neue Impulse erarbeitet werden, damit die Mitgliedschaft im SVGG attraktiver wird und auch für weitere Kreise interessant erscheint. In diesem Zusammenhang soll insbesondere auch das Verhältnis zwischen den Fachmessen und den SVGG-Messeausstellern thematisiert werden. Nicht zu vernachlässigen sind die Kooperationen mit den Gastro- und Küchenplaner-Organisationen und mit ähnlich gelagerten Institutionen, welche – so wie der SVGG – ebenfalls einen Beitrag an das Gedeihen unserer Kern-Zielgruppen leisten. Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident SVGG

Impressionen vom Restaurant «Cantina Caverna», welches von Betriebsleiter und Küchenchef Roland Vogler geführt wird.

Eindrücke von der Begehung der unterirdischen Stollen und Kavernen des Brünig-Parks inklusive dem Schiesskino.

Marcel Früh von der Meiko Green Waste Solutions AG präsentierte einerseits die Eckpunkte eines Dienstleistungsmarketing-, anderseits jene eines MitgliedermarketingKonzepts, mit welchem – auf Beschluss der im Brünig-Park anwesenden SVGG-Mitglieder – die HWZ Hochschule für Wirtschaft Zürich beauftragt werden soll. Dabei sollen vier Teams, bestehend aus HWZ-Studierenden, vier verschiedene Lösungen präsentieren, wobei dem SVGG bei den entsprechenden Frageund Problemstellungen ein Mitspracherecht eingeräumt wird, so dass das Risiko minimiert wird, dass die Studienergebnisse thematisch nicht den Bedürfnissen des SVGG und seiner Mitglieder entsprechen. Mit

19 zu 3 Stimmen wurde diesem Vorgehen zugestimmt. Die Studienergebnisse sollten im Frühjahr 2019 vorliegen. u Kooperation SVGG – VSGG: Gemäss Beschluss der Mitglieder sollen die Gespräche und die Kooperation mit dem Planerverband VSGG ins besondere über die Probleme im Zusammenhang mit Garantieleistungen und Teillieferungen fortgesetzt werden. u Publizität: Folgende Firmenporträts werden in der nächsten Ausgabe des SVGG-TOP-Bulletins erscheinen: Elro Werke AG, Meiko Green Waste Solutions AG, Steinfels Swiss, Rieber AG (Chromag AG als Reserve). u SVGG und ENAK: Urs Briner stellte als Vertreter des SVGG bei der ENAK die Vereinigung vor, welche sich vor

allem mit der Energieeffizienz der Branche befasst. Er vertritt die Interessen der SVGG-Mitglieder bei der ENAK und informiert laufend über deren Tätigkeit. So ist die Software Datenbank überarbeitet worden und als Lite-Version kostenlos erhältlich. Die Daten- und Testblätter wurden ebenfalls aktualisiert. Neben den Gastro- und Küchenplanern gehören auch die Hotel- und Gastro-Unternehmer zur Zielgruppe der ENAK, weshalb vier Mal jährlich entsprechende Fachinformationen im Magazin GOURMET publiziert werden.

Instandhaltung und Prüfung elektrischer Geräte Gemäss den Ausführungen von SVGG-Präsident Davor Bratoljic klärt

Der SVGG-Vorstand vor dem Eingang des Brünig-Parks in Lungern.

Die SVGG-Herbstversammlung stand im Zeichen verschiedenster Schwerpunktthemen, so gab es u.a. ein Referat über die Hasliberg-Bahnen AG und deren Berggastronomie, einen Überblick zu den aktuellen ENAK-Tätigkeiten sowie eine Diskussion über ein zukünftiges Dienstleistungs-Marketingkonzepts.

der SVGG-Vorstand gegenwärtig ab, ob seitens der SVGG-Mitglieder ein Interesse an einer gemeinsamen Schulung besteht. Die Kosten würden sich auf rund CHF 3000 pro Kurs belaufen. Entsprechende Interessen bekundungen sind dem SVGGPräsidenten zu melden.

rund um die Gastro-Fachmessen: Der Nachfolge-Event zur «Gastronomia» wird mangels Interesse in diesem Herbst nicht stattfinden, und in Bezug auf die IGEHO 2019 sind in vielerlei Hinsicht Diskussionen für optimierte Lösungen im Gang.

Termine EU-Datenschutzrichtlinie Zu diesem Thema herrscht grosse Unsicherheit, weshalb auf Beschluss der Mitglieder an der nächsten Mitgliederversammlung ein fachkundiger Referent dazu Stellung nehmen wird.

Die nächste Mitgliederversammlung findet am 4. April 2019 statt. Eingeladen sind an diesem Tag auch die Mitglieder des VSGG und des FCSI. Die Herbst-Mitgliederversammlung 2019 des SVGG wird am 18./19. September 2019 stattfinden.

Fachmessen

Bergbahnen und Brünig-Park

Für die SVGG-Mitglieder höchst interessant waren die Informationen

CEO Hans-Peter Wenger von den Hasliberg-Bahnen AG referierte in

einem Gastvortrag über die gegenwärtige Situation der Bergbahnen und der Berggastronomie und beleuchtete dabei insbesondere auch die aktuellen Low-Price-Modelle und das dynamische Pricing. Die Hasliberg-Bahnen gehen in diesem Zusammenhang einen anderen Weg: mehr Dienstleistungsqualität, Skirennzentrum Hasliberg, Trainingsinfrastruktur, usw.. Schliesslich besichtigten die SVGGMitglieder die unterirdischen Stollen und Kavernen des Brünig-Park, u.a. das Schiesskino, den Techniktunnel und die Cantina Caverna, wo ein gemeinsames Abendessen von vorzüglicher kulinarischer Qualität genossen werden konnte.

GASTRONOMIE

Alfred Halder (Rilling AG) und Patrick van Renterghem (Winterhalter Gastronom).

Werner Salzmann und Marco Gnägi (beide BWT) zusammen mit Alan Lama (Brita).

Daniel von Allmen (Diversey) und Beat Schwarz (Steinfels Swiss).

Stehlunch und Get-together in der Cantina Caverna Vorgängig der Herbst-Mitgliederversammlung 2018 trafen sich die SVGG-Mitglieder zu einem genussvollen Stehlunch und Get-together. Dabei war auch das GOURMET-Team mit Fotografin Nicole Stadelmann, deren Impressionen und Schnappschüsse wir hier gerne publizieren.

Urs Loher (Meiko), Oliver Brouwer (Hugentobler), Armin Sutter (Franke).

Patrik Wiget (Meiko), Roland Häner (Ecolab), Christoph Müntener (Kibernetik).

Tobas Kofmel (Hupfer), Urs Briner (Rational), Markus Steiner (Chromag) und Andreas Scherrer (Jeka).

Hans Gertsch (Elro Werke) und Peter Kocher (Rieber).

Marcel Bischofberger und Michele Zorzi (beide Gehrig Group).

Christoph Müntener (Kibernetik), Patrick Hofmann (Meiko Green Waste), Richard Schmocker (SVGG).

Monika Lang und Daniel Kyburz (beide Beer Grill) zusammen mit Alan Lama (Brita).

Beat Schwarz und Roger Nessensohn (beide Steinfels Swiss) sowie Daniel von Allmen (Diversey).

GASTRONOMIE

Rolf Zbinden (KBZ) und Andreas Scherrer (Jeka).

Yvonne Vogel (Havo Group) und Richard Schmocker (Geschäftsstelle SVGG).

Patrick Hofmann (Meiko Green Waste), Davor Bratoljic (Salvis) und Marcel Früh (Meiko Green Waste).

SVGG Christian Kunz (Gamatech), Roland Häner (Ecolab), Patrik Wiget und Urs Loher (beide Meiko Suisse).

SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Cafina AG Chromag AG Grossküchen Comenda (Schweiz) AG Diversey Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Elro Werke AG EMK AG Finessa Barnetta AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech AG Gastrofrit AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

1/2/13

8003 Zürich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 6025 Neudorf 4147 Aesch 5502 Hunzenschwil 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4153 Reinach 5605 Dottikon 6210 Sursee 5620 Bremgarten 8834 Schindellegi 9042 Speicher AR 4663 Aarburg 8308 Illnau 9400 Rorschach 8152 Glattbrugg 1816 Chailly-Montreux 5113 Holderbank

Havo Group AG Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko Green Waste Solutions AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Pahl Grossküchentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grossküchen Schaerer AG Salvis AG Schmalz Distributions-Systeme AG Schmocker AG Steinfels Swiss van Baerle Hygiene AG Winterhalter Gastronom AG

www.gourmetworld.ch

4663 Aarburg 4153 Reinach 3322 Schönbuhl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 9606 Bütschwil 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 8360 Eschlikon 9422 Staad 4528 Zuchwil 4665 Oftringen 2560 Nidau 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Münchenstein 9464 Rüthi

109

GOURMET Shopping Guide

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt-aqua.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Comvation AG, Burgstrasse 20, 3600 Thun Tel. 033 226 60 00, Fax 033 226 60 01 info@comvation.com, www.comvation.com

126

11/18 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

HAARI AG Food Systems, Kasernenstrasse 4b, 8184 Bachenbülach Tel. 044 864 80 90, Fax 044 864 80 91 info@haari.ch, www.haari.ch

Ferrum Waschtechnik AG, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 3131 http://coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

GOURMET 11/18

127

GOURMET Shopping Guide

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 86 4, bau@mkn.de, www.mkn.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Lohberger Küchen Competence Center (Schweiz) AG Weissbadstrasse 14, 9050 Appenzell, Tel. +43 664 927 02 17 reinhard.hanusch@lohberger.com, www.lohberger.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 081 300 63 63, Fax 081 300 63 60 www.la-pasteria.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

128

11/18 GOURMET

GOURMET Shopping Guide

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ® Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Der Spezialist für Speisenverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

TCPOS SA, In der Luberzen 29, 8902 Urdorf Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetworld.ch auch für Smartphones und Tablets

GOURMET 11/18

129

Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou www : rnet Inte E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Hanspeter Lebrument Verleger AG Ver waltungsratspräsident der Somedia 32 Sommeraustrasse 7007 Chur Bern, 30. Oktober 2018/RF

Sehr geehrter Herr Lebrument gescheut haben, aus dem Bündnerland, die sich noch nie Sie gehören zu jenen Persönlichkeiten dere die Mediensei dies, wenn Sie die Politik und insbeson kein Blatt vor den Mund zu nehmen – in Ihrer Region en e nehmen, sei dies, wenn Sie das Gescheh politik auf Bundesebene unter die Lup er bau namens Armin zies Mensch wie dieser Bündner Berg kommentieren. Sie gehören zu jener Spe die Würde der landiegen in Form der Volksinitiative «Für Capaul, der es verstanden hat, sein Anl parlamentarischen -Initative») durch alle politischen und wirtschaftlichen Nutztiere» («Hornkuh , ohne gar nichts! lk zu bringen – ohne Lobby, ohne Geld Instanzen hindurch bis vors Schweizervo kommenden weizervolk der «Hornkuh-Initiative» am Und er hat beste Chancen, dass das Sch en wird. 25. November 2018 an der Urne zustimm ordnen sich mit wichen: Es geht schliesslich um Sie! Sie abge ma The hen Doch ich bin vom eigentlic au gen in die Reihe m Hochsitz» aus oder als «Der Alte» – Ihren Meinungsäusserungen – ob «vo sweise, wenn Sie ein wie dieser Armin Capaul. So beispiel solcher authentischer Persönlichkeiten Lenzerheide die ntainbike-Weltmeisterschaften auf der kurz nach den äusserst erfolgreichen Mou en Linie der neu r die sonnige Heide von Chur aus mit eine den AlbulaForderung erheben, dass nun endlich ehen best sollte – mitsamt einer Verbindung zur nzial hat, Rhätischen Bahn erschlossen werden Pote chen e Berechtigung und ein grosses touristis de. bahn! Ein Anliegen also, das seine voll wur en ntlichkeit kaum zur Kenntnis genomm aber leider in der schweizerischen Oeffe aftspolitiker im tsch Wir r dne Bün die sich als als erhoben, Ihre klare Stimme haben Sie auch dam , Mountainbikeeten dner Touristiker die «Seldwylerei» leist us aussen vor Churer Regierungsgebäude und die Bün rism r Tou o Schurter als Botschafter des Bündne ere Bündner Weltmeister und Sympathieträger Nin weit i zwe Dario Cologna und Nino Niederreiter ient und effiz zu lassen. Gleichzeitig brachten Sie mit nd ckla nbo Potenzial hätten, in aller Welt das Stei Sympathie träger ins Spiel, welche das sympathisch zu repräsentieren. cheidende Frage. anzusprechen – die grosse, die alles ents Nur eines haben Sie noch nicht gewagt am Valbellader e erer nach seiner Tennis-Karriere? Wär Sie heisst: ROGER!? Was tut Roger Fed pathie für seine Sym er fte Roger Federer sogar bereit, aus laut Perspektiven Hang auf der sonnigen Heide wohnha he solc schafter aufzutreten? Ganz abwegig sind rischen eize neue Heimat und Wohnregion als Bot schw der ndation erst kürzlich – und leider von dern von Kin nicht, zumal seine Roger-Federer-Fou den und – ein entsprechendes Signal aussandte . Das nkte Oeffentlichkeit sozusagen unbemerkt sche ken en-Kugelbahn im Werte von 85 000 Fran dabei n iere Churwalden bei Lenzerheide eine Ries pass und rollen über eine Strecke von 145 Metern Kunstwerk ist einzigartig: Die Kugeln 14 Fördermechanismen. Anfang sein – träumen rwalden könnte ein verheissungsvoller Roger Federers «Spielarena» von Chu ist schliesslich erlaubt! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

130

11/18 GOURMET

comenda_Gourmet-Inserat.pdf

10.02.14

10:12

DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: DER NEUE KORBTRANSPORTER AC3 SWISS EDITION

Glanz braucht Wasser. Wasser braucht BRITA®. PURITY Clean PURITY Clean Extra Optimale Wasserqualität, volle Leistung und lupenreine, strahlende Ergebnisse für Spülmaschinen.

Gastrono

plant

Comenda Schweiz AG Nenzlingerweg 5

4153 Reinach BL Tel. 061 717 89 93

info@comenda.ch www.comenda.ch

Professionelle Spültechnik

dämpft. kocht. backt. regeneriert.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Kombidämpfer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]

GOURMET 11/18

Articles inside

Golf Aaretal mit effizienter Kücheninfrastruktur

Wo der Patron noch an der Metzgerbank steht...