POT-AU-FEU 04/21 by gourmetmedia

Pot-au-feu

OPENINGS

GASTROMANAGEMENT

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L’Hôtel Beaulac, Neuchâtel:

Une bonne journée commence par un bon petit déjeuner! 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Modèles de temps de travail et technique de cuisine Il existe un avenir après la pandémie – et il y a des thèmes au-delà du coronavirus et du taux de vaccination. C’est ce que montrent, dans la présente édition de Pot-au-Feu, les articles très variés rédigés par nos équipes de recherche qui sont allés, une nouvelle fois, visiter les univers gastronomiques les plus divers.

Stephan Frech Directeur des Editions

Les équipes de recherche Pot-au-Feu sont tombées sur deux solutions de problèmes plus actuels que jamais auprès du nouveau restaurant iheimisch à Sursee et dans le restaurant de la Guilde Krone à Mosnang: l’établissement iheimisch, qui exploite un restaurant ainsi qu’un service traiteur, s’est fait installer un concept de cuisine hautement rationnel dans le cadre duquel les deux activités ne se gênent pas mutuellement et où l’on travaille avec des infrastructures de cuisine qui posent de nouveaux jalons prometteurs pour l’avenir. Que ce soit ici ou dans le restaurant de la Guilde Krone à Mosnang, les chefs de cuisine misent sur la carte «préproduction». Cependant, il y a mieux encore: le restaurant Krone à Mosnang a non seulement fait installer une toute nouvelle technique de cuisine mais il a également instauré un modèle de temps de

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

travail innovateur qui fait l’unanimité à la fois des collaborateurs et de la direction: «Travailler quatre jours – trois jours de congé» – voilà le mot d’ordre et le modèle de temps de travail prometteur qui est en mesure de résoudre de manière à la fois très originale et attrayante les problèmes actuels et futurs liés à la gestion du personnel au sein de l’hôtellerie et de la restauration. Lisez dans la présente édition de Pot-au-Feu quels sont les liens entre la technique de cuisine et les heures de travail en cuisine professionnelle – ainsi que de nombreuses autres choses par ailleurs! Nous vous souhaitons une lecture très inspirante!

Meilleures salutations

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Stephan Frech, Directeur des Editions

gourmet gourmet gourmet

Fachmagazin für für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Pot-au-feu Pot-au-feu Pot-au-feu G AGSO NE AN GEMENT ATM SRTAORNMOA AM GASTR GA M AE GN ET M E N T

Edition, rédaction, administration: GOURMET Case postale 6222 Mode de parution: avril, juin, 3001 Berne septembre, novembre Tél. 031 311 80 82 Tirage: Fax 031 311 85 82 4784 exemplaires info@gourmetworld.ch (REMP, 6/20) www.gourmetworld.ch Fachmagazine DieDie B2B Fachmagazine DieB2B B2B Fachmagazine Pot-au-feu: Magazine pour Gastromanagement.

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FOLLO

Editeur et rédacteur en Gastronomie fürfür Hotellerie, Gastronomie undund fürHotellerie, Hotellerie, Gastronomie und chef: Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie René Frech, lic. rer. pol.

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Le Menu Hôtellerie

World of Coffee

Technique de cuisine

L’Hôtel Beaulac, Neuchâtel:

Une bonne journée commence par un bon petit déjeuner!

Events Bocuse d’Or 2021 à Lyon: Huitième place d’Ale Mordasini et le prix du meilleur commis pour Manuel Hofer!

Food & Beverage

Dyhrberg et «Atlantic landbased Salmon»: Le saumon qui répond le mieux aux exigences du développement durable!

«Swiss Gourmet Grand Cru»: Objectif maturation!

Connaissances approfondies des aspects sensoriels propres à l’eau potable!

L’Hôtel Beaulac, Neuchâtel: Une bonne journée commence par un bon petit déjeuner!

POT-AU-FEU 04/21

Interview Urs Briner, CEO de la maison Rational Suisse SA: «La certification EcoGastro souligne la durabilité des appareils Rational.»

World of Coffee

La Brita Water Academy: Connaissances approfondies des aspects sensoriels propres à l’eau potable!

Culture du café au Seeblick Höhenhotel, Emmetten: Inspiration, détente et sentiment de vacances – d’un seul tenant!

Hôtellerie L’Hôtel Hirschen à Oberkirch LU: Désormais avec une technique de cuisine hautement rationnelle!

La Brita Water Academy:

Technique de cuisine

Le restaurant de la Guilde Krone, Mosnang: Quatre jours de travail, trois jours de congé – est-ce là l’avenir de la cuisine professionnelle?

Le restaurant de la Guilde Krone, Mosnang:

Quatre jours de travail, trois jours de congé – est-ce là l’avenir de la cuisine professionnelle?

Portrait Beelong Eco-Store: Kadi pose un jalon en matière de développement durable!

Gastronomie Le nouveau restaurant «iheimisch» à Sursee: Typiquement suisse!

Culina TOP-Bulletin Assemblée des membres Culina à Bâle: Culina en bonne voie pour l’avenir!

Digestif René Frech, rédacteur en chef Pot-au-Feu: La Lettre Ouverte!

EVENTS

Bocuse d’Or 2021:

Huitième place d’Ale Mordasini et le prix du meilleur commis pour Manuel Hofer

Ale Mordasini confirme l’excellente huitième place obtenue lors du Bocuse d’Or Europe l’an passé, mais n’atteint pas l’objectif qu’il s’était fixé. Le travail présenté prouve que la Suisse peut aller challenger les toutes meilleures nations du monde.

Le Team helvétique n’a rien à se reprocher. Au cours des 5 heures 35 passées en cuisine, tous ont donné une performance irréprochable. Une performance remarquée, d’ailleurs, qui a vu Manuel Hofer recevoir le Prix du meilleur commis de ce Bocuse d’Or 2021. C’est la première fois que ce prix est attribué à un commis suisse lors de la finale mondiale. Il faut dire que Manuel a réalisé le travail qui lui incombait à la perfection. Il a été remarqué par le jury, grâce à son superbe travail réalisé à la perfection ainsi qu’à

la précision de ses gestes qu’il a appris d’Ale Mordasini lors de ces 18 derniers mois d’entrainement intensifs. Avec cette 8e place, Ale Mordasini et son team, composé de son commis, Manuel Hofer, et du coach Rasmus Springbrunn ont placé, à nouveau, la Suisse parmi l’élite mondiale. Toute l’équipe peut être très fière de ce résultat! La performance d’Ale Mordasini est remarquable, d’autant que ce dernier aura dû redoubler de motivation dans ce cycle du Bocuse d’Or 2021 qui a pris des allures de marathon, avec les reports et les incertitudes liées au Covid-19. Et malgré cela, le candidat suisse et son team n’ont pas pour autant baissé les bras et se sont entraînés sans relâche.

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EVENTS

à servir à l’emporter. Les réalisations se sont avérées vraiment majestueuses. On remarquera aussi que l’installation d’une cuisine d’entraînement, en tout point semblable au box du concours, comme celle dont a pu profiter Ale Mordasini pour sa préparation, n’est plus un avantage: c’est au moins ce qu’il faut pour se placer dans le haut du classement au Bocuse d’Or!

i Résultats de la finale Ale Mordasini et Manuel Hofer

Cette année, à nouveau, le niveau des candidats a été stratosphérique. On peut le dire: la pandémie aura en tous les cas servi la créativité et la précision des candidats du monde entier. Et ceci, en plus, avec une thématique inédite: un des mets du concours consistait en un menu complet (entrée, plat, dessert) à base de tomates,

Les garnitures, ces vedettes discrètes – Produits tendance, parfaitement adaptés à la cuisine végétalienne – Gages d’une alimentation équilibrée – Utilisation polyvalente – Pour une préparation rapide et facile

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La France remporte ce Bocuse d’Or 2021, suivie par le Danemark et la Norvège. Les autres pays nordiques suivent, avec l’Islande (4e et prix du meilleur plat), la Suède (5e et prix du meilleur plat Take Away) puis la Finlande (6e) et l’Estonie (7e). La Suisse se place en 8e position et lauréate du prix du Meilleur commis pour Manuel Hofer, devant le Japon (9e), l’Italie (10e), la Hongrie (11e), Singapour (12e), la Russie (13e), la Thaïlande (14e), la Colombie (15e et prix de l’engagement social), le Chili (16e), l’Indonésie (17e), l’Équateur (18e), la Tunisie (19e), le Costa Rica (20e) et l’Uruguay (21e).

FOOD & BEVERAGE

Atlantic «landbased Salmon»:

Le saumon qui répond sans doute le mieux aux exigences du développement durable «Ocean-safe Seafood» n’est plus seulement un rêve: des poissons élevés sur terre ferme – un concept inhabituel qui nous fait réfléchir.

Pour comprendre d’où vient cette idée, il nous faut jeter un œil aux mers de notre planète. Les besoins mondiaux de poisson ne cessent de croître et de véritables flottes de pêche sillonnent et pillent les océans. Conséquence: 90 % des ressources de pêche exploitées commercialement au niveau mondial font l’objet de surpêche ou sont arrivées à leurs limites biologiques. La pollution environnementale telle que les déchets de plastique représente un danger supplémentaire pour ces ressources de pêche. Il y a bien longtemps que les fermes de saumon conventionnelles, particulièrement les grandes installations de pisciculture et leurs énormes bassins installés dans les fjords de Norvège, ne sont plus incontestées en raison de leur empreinte écologique négative. Des thèmes tels que les microplastiques, la pollution de l’environnement et la lutte permanente contre les parasites n’ont rien perdu de leur actualité.

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FOOD & BEVERAGE

L’aquaculture basée sur terre Le concept «landbased» est un biotope en circuit fermé situé au Danemark qui accompagne les saumons de l’œuf jusqu’au poisson à la taille adulte. Dans ce circuit fermé, les facteurs tels que le bien-être du poisson, la qualité de l’eau ainsi que la température et la teneur en sel sont contrôlés à 100 %. De ce fait, le saumon peut grandir en parfaite santé, sans vaccins, sans produits chimiques, sans médicaments, sans hormones, sans pesticides et sans parasites. Il ne doit pas rester presque debout dans l’eau sans bouger mais, conformément au comportement naturel de son espèce, mais peut nager en nuées de poissons à travers des flux d’au sous-marine. Sa nourriture est certifiée durable et libre d’éthoxyquine. Les résidus de nourriture ainsi que les excréments des saumons sont récupérés et transformés dans une installation à biogaz voisine pour produire de l’électricité. L’eau est recyclée à 99 %. Qualité et fraîcheur La qualité élevée et la basse température de l’eau, la nourriture satisfaisant aux exigences de développement durable et la possibilité donnée au poisson de nager librement confèrent au saumon sa viande marbrée en filigrane et son goût incroyablement frais.

Pommes de terre – des classiques polyvalents – Prêtes à la cuisson, à base de matières premières sélectionnées – Pratiques et écologiques grâce à la conservation non réfrigérée et compacte – Idéales comme base de créations personnelles et de plats à la carte

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FOOD & BEVERAGE

«landbased Salmon Denmark» est l’un des premiers saumons de qualité premium libre de tout ce dont tu n’as pas besoin (comme les produits chimiques, les médicaments, les parasites ou divers résidus) et peut même être directement utilisé pour la préparation de sushis sans congélation préalable. Certification ASC Soigneusement élevé dans un biotope en circuit fermé situé au Danemark. Distingué en tant que meilleur choix par Seafood Watch et Ocean Wise. Certifié ASC, il contribue donc à un développement durable de notre planète. Idéal pour une alimentation saine, durable et «ocean-safe».

La Manufacture Dyhrberg, LA spécialiste du saumon en Suisse, offre ce produit très prometteur pour l’avenir en tant que poisson cru ou sous forme de côtés crus ou de spécialité fumée au feu de bois. Informez vos clients de cette nouveauté sur votre carte des mets, mentionnez votre engagement et participez, vous aussi, à cette enthousiasmante idée pour contribuer à la protection de notre planète!

Pour en savoir davantage Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4701 Klus/Balsthal Tél 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

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FOOD & BEVERAGE

Bœuf

Même si le bœuf est l’une des viandes les plus appréciées, l’entreprise Mérat a perfectionné la préparation des pièces nobles jusque dans les moindres détails. Nos produits «Swiss Gourmet Grand Cru Beef», tels que la côte de bœuf, les steaks de côte couverte, l’entrecôte et le filet, ne manqueront pas de vous enthousiasmer, vous et vos hôtes. Ces morceaux se caractérisent par un fin marbrage, qui rend la viande tendre à souhait.

Swiss Gourmet Grand Cru:

Objectif maturation Il suffit d’accompagner Joël Suter dans sa «chambre forte» pour constater que c’est un homme passionné: malgré une température de 1°C, il est ébloui par ce qu’il voit sur les étagères en sapin. Soigneusement étiquetés, filets de bœuf, côtes de veau et de porc y sont alignés. Bienvenue dans la chambre de maturation à sec «Dry Aged» de la boucherie gastronomique de Mérat & Cie. SA à Martigny. C’est en 2007 que Joël Suter a rejoint Mérat en tant que responsable pour la Suisse romande. Disposant d’un solide réseau dans le secteur de la restauration, il sait ce que veulent ses clients. Il met alors sur pied la gamme «Dry Aged», commercialisée sous la marque «Swiss Gourmet Grand Cru». Selon lui, ce marché de niche est en pleine expansion. Il est passionné par l’affinage des plus belles pièces. La chambre de maturation de Mérat regorge de morceaux nobles: côtes de bœuf, steaks de côte couverte, entrecôtes et filets de bœuf, carrés et filets de veau et de porc maturés à sec. La maturation à sec et ses nouveaux arômes caractéristiques La maturation de la viande consiste en un processus biochimique naturel. La viande «Dry Aged» repose non emballée dans la chambre de maturation à une température moins de 4°C et une humidité oscillant entre 65% et

80%, ce qui favorise le processus de maturation à l’intérieur de la viande sans l’abîmer. Les processus enzymatiques attendrissent la viande et la rendent plus délicate. Des levures, moisissures et bactéries naturelles lui procurent un goût unique. De nouveaux arômes caractéristiques apparaissent et se concentrent sous l’effet de la perte d’humidité. «Je n’ai aucune influence sur le processus de maturation, explique Joël Suter. Ma tâche consiste à créer les conditions idéales. Je veille à la qualité de l’entreposage et des matières premières.» Toutes les viandes ne se prêtent pas au «Dry Aging», précise-t-il. «Dans le cas de la viande bovine, je sélectionne exclusivement des femelles. Elles ont le meilleur potentiel et suffisamment de graisse intramusculaire, ou marbrure dans notre jargon.» La «chambre forte» de Mérat apporte une fois de plus la preuve que la qualité de la viande est notamment le résultat de l’engagement et de la collaboration de chacun.

Veau

Afin d’obtenir une viande savoureuse et juteuse, Mérat sélectionne uniquement des animaux de première qualité, c’est-à-dire des veaux lourds et charnus, dont la viande est bien marbrée et recouverte d’une couche de graisse. Après avoir mûri pendant plusieurs semaines, la viande acquiert une tendreté et une saveur exceptionnelles.

Porc

La viande de porc ne se limite pas aux escalopes et au jambon cru. En effet, les morceaux labellisés «Swiss Gourmet Grand Cru Porc» sont mûris sur l’os, ce qui leur confère leur inoubliable arôme de noisette. Seuls des porcs blancs suisses soigneusement sélectionnés sont utilisés pour ce processus d’affinage. Enchantez vos clients avec une côtelette juteuse ou rôtissez le morceau entier dans le four, après en avoir incisé la couenne. Pour ceux qui préfèrent une viande maigre mais néanmoins savoureuse, il suffit d’enlever la graisse et la couenne après le rôtissage.

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FOOD & BEVERAGE

Pour en savoir davantage

Un savoir-faire artisanal de qualité Les produits ont un caractère unique, alliant saveur intense et consistance agréable. Qu’elle soit de bœuf, de veau ou de porc, la viande «Swiss Gourmet Grand Cru» est le fruit d’un savoir-faire artisanal de qualité. Des produits désormais disponibles surgelés et en portions Les morceaux de viande nobles sont désormais également disponibles découpés, en portions et soumis au processus de congélation choc, ce qui permet de préserver leur qualité, leur arôme unique et leur saveur intense.

Mérat & Cie. AG Murtenstrasse 121 3008 Bern Tél. 058 571 45 45 bern@merat.ch www.merat.ch

Pour votre établissement et vos clients, les avantages sont multiples. Tous les morceaux ont le même poids et sont mûris à point. L’entreprise Mérat peut ainsi vous garantir une qualité constante, les coûts de la marchandise peuvent être calculés précisément et vous n’avez pas à vous soucier de la gestion des marchandises, ce qui vous permet d’éviter des ruptures de stock. Cela contribuera à diminuer non seulement le gaspillage alimentaire, mais aussi votre charge de travail en cuisine.

Pour en savoir davantage Mérat & Cie. AG Murtenstrasse 121 3008 Bern Tél. 058 571 45 45 bern@merat.ch www.merat.ch

L’assortiment nouveau pour les morceaux «en portions, en emballage individuel et soumis au processus de congélation choc» comprend les articles suivants: Entrecôte de porc à env. 200 g (Carton à 20 pces.) Entrecôte de bœuf à env. 220 g (Carton à 20 pces.) Côtelette de porc à env. 300 g (Carton à 12 pces.) Côte de veau à env. 350–400 g (Carton à 10 pces.) Côte de bœuf à env. 750–900 g (Carton à 6 pces.)

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pour Marco Böhler, chef au restaurant Stucki, à Bâle

Agneau de Suisse L’agneau indigène est un produit de niche – qui est de plus en plus demandé. Pour Marco Böhler, c’est évident: de l’agneau oui, mais suisse.

«Si le boucher est bon, les producteurs le sont et la viande aussi.» C’est Marco Böhler qui décide quel plat de viande sera au menu du restaurant deux étoiles Stucki, à Bâle. Et d’où provient la viande. Il mise sur la viande suisse – pour une bonne raison: les bouchers qu’il choisit lui expliquent comment les animaux sont détenus et nourris, d’où vient exactement leur viande et comment elle est rassie.

Rack d’agneau parfaitement préparé Et un régal pour les yeux: l’harmonie des couleurs des plats gastronomiques est une marque de fabrique du restaurant Stucki distingué par 19 points Gault & Millau.

C’est pourquoi il se rend souvent lui-même chez le boucher pour sélectionner la meilleure viande – et fait parfois même le trajet de Bâle à Grindelwald. Aucun trajet n’est trop long pour lui quand il s’agit de qualité. Parce que Marco Böhler en est convaincu: «Qui mise sur les bons bouchers, mise sur les bons producteurs et la bonne viande.» Chez son boucher de confiance Marco Böhler se procure la viande d’agneau auprès du boucher Christoph Jenzer, un maître absolu en la matière.

HÔTELLERIE

L’hôtel «Hirschen Oberkirch» – un hôtel quatre étoiles Superior sur les rives du lac de Sempach:

Désormais avec une technique de cuisine hautement rationnelle! L’hôtel Hirschen à Oberkirch est un établissement traditionnel typique comme on en rencontre en de nombreux endroits en Suisse. Voici plus de 350 ans que des clients passent la nuit dans ce confortable établissement situé sur les rives du lac de Sempach, en plein cœur de la Suisse centrale. Sous la direction de la famille Wicki, cet établissement hôtelier de longue tradition s’est peu à peu transformé, au cours de ces dernières années, en un Design Boutique Hôtel de tout premier plan et allie aujourd’hui des éléments classiques à des éléments design. Le cœur de l’hôtel n’est autre qu’une cuisine professionnelle ultra-moderne fabriquée en Suisse. Des travaux de transformation complexes très exigeants ont été entrepris dans l’établissement – raison pour laquelle les conseils professionnels dispensés par les spécialistes de la maison Electrolux Professional AG auront été d’autant plus importants pour l’hôtelier Markus Wicki. Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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HÔTELLERIE

ls forment un trio bien connu bien au-delà de la région: Markus, Thomas et Andreas Wicki, de l’hôtel «Hirschen» à Oberkirch, dans le canton de Lucerne. A deux reprises, cet établissement familial a en effet participé à l’émission «Mini Beiz, dini Beiz» (mon bistro, ton bistro) de la télévision suisse-allemande SRF en remportant d’ailleurs les deux fois la victoire devant plusieurs concurrents de la région de Lucerne. Les trois frères ont toutefois accru leur célébrité grâce au documentaire «Les trois frères à la carte» de Silvia Häselbarth. En effet, la particularité de la collaboration familiale chez les Wicki réside dans le fait que deux des trois frères sont trisomiques. «Aujourd’hui, mes frères font tout simplement partie de l‘établissement » explique le frère du milieu , Markus Wicki, qui est aussi l’actuel tenancier du Hirschen. Son père Julius Wicki avait déjà entrepris de premiers essais pour intégrer le frère cadet à l’établissement. Le frère aîné en a fait de même lors du passage de témoin générationnel en 1997. «Les rapports avec eux sont identiques à ceux que l‘on a avec n’importe quelle autre personne. Ils font partie de l’équipe, il n’y a

pas de différence. Ils sont particuliers, c’est tout » précise le gastronome et hôtelier pour décrire ses frères. Ainsi, à l’époque, ce n’est pas lui qui recherchait la visibilité dans les médias car la collaboration avec ses frères allait pour lui de soi. Néanmoins, son établissement est alors devenu un exemple réussi d’intégration de personnes handicapées au monde du travail. Les clients qui fréquentent aujourd’hui l’hôtel «Hirschen» ne parlent plus guère des trois frères. Cet établissement de très longue tradition et ses tenanciers font désormais partie de la vie quotidienne. Aujourd’hui, c’est plutôt la transformation subie par l’ancien établissement traditionnel qui constitue le sujet de toutes les conversations. Au cours de ces dernières années en effet, l’hôtel «Hirschen Oberkirch» s’est transformé d’une simple auberge en un établissement hôtelier de catégorie quatre étoiles Superior. Si l’ancienne auberge se trouve encore au même endroit, un pavillon et un bâtiment hôtelier modernes supplémentaires yont été ajoutés. De premiers documents datant de 1613 témoignent d’ailleurs que l’auberge «Hirschen» accueille depuis plus

Le nouveau Design-BoutiqueHôtel Hirschen à Oberkirch dispose désormais de 36 chambres et de 2 suites dotées d’un aménagement moderne et d’une conception individualisée. Des images d’artistes suisses décorent les diverses chambres de manière assez impressionnante.

Qu’il s’agisse de séminaires organisés pour de petits groupes ou des groupes jusqu‘à 300 personnes: les nouveaux locaux pour l’organisation de séminaires et de banquets du «Hirschen» offrent de nombreuses possibilités grâce à leur aménagement clair et moderne. Il est possible d’y célébrer de merveilleuses fêtes privées: anniversaires, mariages, aucune limite n’est posée aux bonnes idées.

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HÔTELLERIE

Dans le bistrot du «Hirschen» d’origine, il est encore possible de consommer de manière authentique et généreuse. Dans le nouveau pavillon, les clients dégusteront surtout de délicieux mets traditionnels. L’hôtel convient désormais idéalement à l’organisation de congrès et peut accueillir un total de 450 personnes.

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de 350 ans des hôtes pour la nuit. Il faut se souvenir que la bâtisse se trouvait, jusque dans les années 80 du siècle dernier, sur la seule route de passage menant de Bâle en direction du Gotthard. De nombreuses générations de familles et d’aubergistes ont dirigé l’établissement et l’ont développé en permanence. Voici trois générations que l’endroit est la propriété de la famille Wicki qui l’a transformé en un hôtel et un restaurant désormais leader en Suisse centrale. Pendant longtemps toutefois, il n’était pas clair si le fils Markus choisirait de prendre la succession de ses parents Maria et Julius Wicki. «J’ai repris l’établissement de mes parents pour raison d’âge mais je n’y voyais aucun avenir étant donné qu’il était tout simplement trop petit» explique ce cuisinier de formation à Pot-au-Feu. Une offre d’emploi à l’extérieur aura finalement constitué pour lui un événement marquant déterminant puisqu’on lui proposait de réorienter un établissement gastronomique et de l’agrandir avec de nouvelles constructions. Un projet qui semblait également convenir au «Hirschen», selon lui. Il a ainsi décidé de rester et de mener l’établissement familial vers le futur. C’est ainsi qu’il a effectué en permanence depuis 1997 des modifications et de petites rénovations. Finalement, il aura opté pour un projet prévoyant un agrandissement des capacités de restauration et d’hébergement. Grâce à un nouveau bâtiment attenant, le nouvel hôtel Hirschen comprend désormais 38 chambres et suites modernes. Chaque chambre dispose d’un aménagement particulier de tout premier plan, avec un chaleureux parquet de chêne et des tableaux de grand format et à éclairage arrière réalisés par des artistes suisses. On y trouve également de l’artisanat de bois suisse, à savoir les lits Trinatura, des poils de chameaux dans tous les matelas et une climatisation neutre en termes d’émissions de CO2 dans l’ensemble de l’établissement grâce à une pompe

à chaleur géothermique. La protection de l’environnement joue également un rôle très important dans les salles de bains: grâce aux toilettes à douche La Preva, les W.-C. se passent entièrement de papier. En plus des infrastructures hôtelières, les travaux ont également porté sur le secteur de la restauration. La salle du Hirschen, dans le bâtiment d’origine, continue d’accueillir les clients pour des repas et offre de la place à environ 60 personnes. Le nouveau pavillon de restauration du Hirschen attenant au bâtiment d’origine peut accueillir 120 personnes supplémentaires. D’autres locaux, comme la grande salle pour manifestations de 265 mètres carrés située au sous-sol, permettent par ailleurs d’organiser les manifestations les plus diverses.

Spécialités classiques et créations contemporaines Cet établissement de plus de 350 ans d’âge s’est donc transformé de simple auberge traditionnelle en Design Boutique Hôtel de tout premier plan alliant aujourd’hui des éléments traditionnels et modernes, un style classique et design, un caractère local et l’ouverture au monde. Il se définit désormais comme un hôtel de congrès moderne qui reste surtout réputé pour sa cuisine traditionnelle. C’est aussi ce que l’on constate en jetant un coup d’œil sur la carte des mets. Le traditionnel émincé de veau à la zurichoise, servi avec des röstis préparées avec des pommes de terre crues demeure le plat le plus populaire du «Hirschen». Les filets de perches du lac de Sempach, servis avec des patates et des épinards, constituent également un plats incontournable du lieu. «Une recette de ma grand-mère » explique le cuisinier Markus Wicki. Ces mets sont précisément ceux avec lesquels il a réussi à convaincre le jury de l’émission de télévision SRF «Mini Beiz, Dini Beiz». Par ailleurs, il propose également de nouvelles créations telles que le carpaccio aux

HÔTELLERIE

noix de St-Jacques sur une salade d’algues Wakame ou une salade de melon et de concombres avec un steak de porc fumé, pour ne mentionner que deux de ces plats créatifs. La particularité de tout cela: les mets sont aujourd’hui préparés dans une cuisine professionnelle ouverte ultramoderne dans laquelle les clients du Pavillon peuvent observer l’équipe de cuisiniers professionnels à l’œuvre. La conception et la réalisation de cette cuisine ouverte a cependant demandé beaucoup de persévérance – car elle n’était tout simplement pas prévue à l’origine. Ce n’est qu’au terme de la procédure de mise au concours pour le nouveau bâtiment, une fois le nom du vainqueur connu, qu’il a fallu prendre en compte la possibilité d’une toute nouvelle cuisine. Cette dernière a été conçue et réalisée en collaboration avec un partenaire de longue date domicilié dans la commune voisine: la maison Electrolux Professional AG. Cette entreprise de Sursee propose un assortiment d’appareils complet allant des appareils de technique de cuisine professionnels jusqu’aux solutions de lave-vaisselle, en passant par les installations thermiques – le tout toujours pour différentes capacités et en différentes exécutions. Pour l’hôtelier Markus Wicki: «Lorsque j’ai repris l’établissement de mes parents, ce dernier était déjà un peu démodé. Pour le remettre au goût du jour, j’ai régulièrement procédé à

Que ce soit à trois ou à quinze collaborateurs en cuisine: dans la nouvelle cuisine professionnelle réalisée en collaboration avec Electrolux Professional, le travail est désormais flexible. Grâce aux appareils de cuisine sélectionnés, les cuisiniers de pointe sont toujours prêts, que ce soit en petit groupe ou en brigade élargie. Ainsi, le piano de cuisine (en haut) de thermaline est complété par d’autres appareils de cuisine, par exemple une sauteuse basculante Prothermic, des fours à air chaud et des steamers combinés ainsi qu’un dispositif de réfrigération rapide, qui permettent de réduire à un minimum le gaspillage alimentaire.

de petites innovations – toujours en collaboration avec la maison Electrolux Professional AG.» En raison de ces investissements, Markus Wicki prévoyait tout d’abord d’intégrer l’ancienne cuisine au nouveau concept d’exploitation. Mais voilà: les plans du projet ayant gagné le concours rendaient une telle solution impossible à réaliser. «Le projet retenu, avec sa triple ellipse, était à ce point original qu’il rendait tout simplement impossible l’intégration d’une nouvelle cuisine de production à la cuisine existante pourtant prévue à l’origine», résume Markus Wicki pour Pot-au-Feu. L’ancienne cuisine de préparation n’aurait en outre pas pu être transformée en cuisine de production. L’idée de deux cuisines séparées a également été débattue mais n’a pas non plus réussi à s’imposer. «Deux infrastructures de cuisine séparées consomment énormément de ressources, demandent plus de personnel et sont donc beaucoup plus coûteuses » explique Werner Rubin, responsable régional des ventes de longue date auprès de Electrolux Professional AG. Il a accompagné Markus Wicki durant toute la durée des travaux de transformation et lui a déconseillé de réaliser cette idée. «Sur la base des nombreux entretiens que j’ai menés, j’ai décidé de réaliser une toute nouvelle cuisine qui est à la fois cuisine de production et cuisine de préparation» souligne Markus Wicki.

Une cuisine entièrement réalisée en fonction des besoins du client Finalement, une cuisine ultramoderne répondant à absolument tous les besoins aura donc été créée au Hirschen. Au centre se trouve le piano de cuisine de grandes dimensions de la marque thermaline M2M (Made to Measure) d’Electrolux Professional. Grâce à sa technologie Swiss-

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HÔTELLERIE

Le grand piano de cuisine thermaline M2M (Made to Measure) d‘Electrolux Professional, entièrement conçu en fonction des besoins et des souhaits du client, constitue le cœur de la toute nouvelle cuisine ouverte du Hirschen. Il comporte plusieurs plaques de cuisson à induction et en acier et dispose d’un cuiseur de pâtes, d’une friteuse, d’armoires thermiques et de grandes surfaces de travail.

«Le système d’appareils de cuisine flexible et modulaire thermaline M2M offre un grand nombre de configurations possibles en matière de technique de cuisine. En fonction des besoins et des souhaits d’un établissement, il est possible de combiner les divers éléments entre eux.» Werner Rubin, responsable régional des ventes d‘Electrolux Professional AG

Design de tout premier plan, thermaline répond aux exigences posées à des hôtels 5 étoiles et aux restaurants de pointe tout en y intégrant un design de cuisine le plus moderne. «Le système flexible et modulaire d’appareils de cuisine offre une grande diversité de configuration en matière de technique de cuisine. En fonction des vœux et des exigences propres à un établissement, il est possible de combiner les divers éléments entre eux» souligne le responsable régional des ventes Werner Rubin pour mettre en évidence la particularité de ce piano de cuisine suisse. Au «Hirschen» à Oberkirch, le grand piano de cuisine comprend les produits suivants: ● un secteur de cuisson à induction avec quatre plaques de cuisson, ● une plaque de cuisson en acier avec deux zones de cuisson, ● un cuiseur de pâtes d’un contenu de 20 litres, ● un four de rôtissage universel ● et un secteur séparé pour un total de trois fritteuses. Par ailleurs, une étagère pliante garantit plus d’espace pour travailler. Des tiroirs pour les aliments à préparer se trouvent dans la partie inférieure du piano de cuisine, là où se trouve également une armoire thermique. Plusieurs

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prises de courant à 230 V sont à la disposition des cuisiniers dans l’ensemble de la zone du piano de cuisine. Ce cœur de la nouvelle cuisine est complété par d’autres appareils de cuisines, certains en exécution mobile: un steamer à air chaud électrique air-o-stream et un steamer combiné air-o-steam d’Electrolux Professional convainquent par un guidage simple et intuitif, trois modes d’exploitation et de nombreux autres degrés de programmation. Un réfrigérateur rapide, une sauteuse basculante ProThermetic d’un contenu de 100 litres et de nombreux supports pour claies mobiles se trouvent également dans la nouvelle cuisine.

Les frères Wicki en pleine action: alors que Markus Wicki met en scène avec beaucoup de talent les mets issus de la cuisine, ses deux frères Andreas et Thomas fournissent leur aide pour les préparations en cuisine et ceci de manière tout à fait naturelle, malgré leur handicap.

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Impressionnante également, la nouvelle cuisine de nettoyage – équipée d’un lave-vaisselle à corbeille avec triple rinçage ultérieur, d’un dispositif de récupération de chaleur et d’un système autonettoyant ainsi qu’un lave-vaisselle en colonne avec différents cycles de nettoyage. Ainsi, le «Hirschen» est par exemple en mesure de nettoyer jusqu’à 720 assiettes à l’heure. L’assortiment complet destiné aux restaurants, hôtels et aux établissements de la restauration collective dont dispose la spécialiste en cuisines professionnelles Electrolux Professional AG – du piano de cuisine conçu de manière entièrement individualisée jusqu’aux conseils en matière de processus rationnels en cuisine, en passant par divers appareils de cuisine – provient entièrement d’un seul et même fournisseur. «J’ai cependant également bénéficié d’excellents conseils pour des appareils que la maison Electrolux ne fabrique pas elle-même. Il s’agissait par exemple du système de ventilation de la nouvelle cuisine. Grâce aux conseils de Werner Rubin, je dispose désormais d’un produit qui répond entièrement à mes attentes » précise l’hôtelier Markus Wicki.

Conclusion L’ensemble des travaux de transformation du «Hirschen» à Oberkirch aura représenté un défi de taille pour Markus Wicki. Le soutien dont il a bénéficié de la part des professionnels de la maison Electrolux Professional aura été

d’autant plus précieux. «Dans un tel contexte, les spécialistes expérimentés de la maison Electrolux sont tout simplement des personnes providentielles. Ils ont réussi à transformer mes idées en propositions et en mesures concrètes et ont veillé à ce que nous puissions réaliser les processus optimaux. On sent qu’ils ont longuement étudié cette spécialité et qu’ils disposent d’une grande expérience. Bien évidemement, nous avons énormément discuté, toujours à la recherche de la meilleure solution » dit Markus Wicki pour résumer la collaboration couronnée de succès engagée avec la maison Electrolux Professional AG. Ce n’est pas tant en raison de la taille du projet mais plutôt en raison de sa complexité que le responsable régional des ventes Werner Rubin se souviendra de ce projet de transformation. «La conception de la nouvelle cuisine aura été difficile pour tous les participants au projet. Je pense cependant que la collaboration de tous les participants au projet, basée sur la confiance, aura permis de mener ce projet à terme avec succès» se dit-il convaincu, avant d’ajouter: «Nous avons trouvé une solution très satisfaisante qui fonctionne de manière optimale.» C’est aussi ce que confirme l’hôtelier Markus Wicki à Pot-au-Feu: «Cette cuisine est parfaite. Je pense qu’il n’est pas possible de concevoir cette cuisine de manière plus rationnelle. Nous disposons désormais de tous les appareils importants permettant à la cuisine de fonctionner avec seulement trois personnes au minimum et avec quinze personnes à pleine charge.»

Pour en savoir davantage Hirschen Oberkirch Familie Wicki Bahnstrasse 1 6208 Oberkirch Tél. 041 921 55 55 welcome@hirschen-oberkirch.ch www.hirschen-oberkirch.ch

Le tenancier Markus Wicki et la responsable administrative Saskia Obrist se réjouissent avec Werner Rubin, responsable régional des ventes d’Electrolux Professional (à droite), du tout nouveau «Hirschen» à Oberkirch. Le résultat actuel des travaux aura demandé de nombreuses heures de négociation, de discussion et de planification – finalement couronnées de succès.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tél. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com/de-ch

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Electrolux Professional thermaline:

150 ans d’innovation en cuisine et de design suisse L’année 2021 est aussi le 150ème anniversaire des produits thermaline d’Electrolux Professional. A l’endroit même où sont nées la technologie moderne de cuisine et la gamme d’appareils d‘Electrolux Professional, ce sont aujourd’hui les pianos de cuisine destinés aux cuisiniers de pointe du monde entier qui sont fabriqués dans une manufacture: dans le bourg lucernois de Sursee, la production des solutions modulaires pour pianos de cuisine professionnels commercialisées sous le nom de thermaline d’Electrolux Professional se fait depuis 2012 dans un nouveau bâtiment de production. Tout a commencé en 1871 avec la production d’un fourneau portable d’un tout nouveau genre. Il y a deux noms qui sont reliés à la fondation de l’entreprise. Tout d’abord, Franz Xaver Weltert, serrurier de son état. Il s’est voué, en 1871 à Sursee, à la fabrication d’un fourneau mobile tout à fait spécial en son genre, doté d’un véritable châssis. D’une certaine manière, Franz Xaver Weltert a ainsi inventé le concept unique d’une solution de cuisine modulaire comme nous le connaissons aujourd’hui. Quelque temps plus tard, en 1923, l’entreprise, désormais complétée par une fonderie, se lançait dans la fabrication d’un assortiment de fourneaux électriques. Désormais, l’entreprise s’appelait Sursee Werke AG. A peu près au même moment, le très prometteur inventeur suisse Samuel Blumer avait commencé à analyser comment l’on pouvait transformer de l’énergie électrique en énergie thermique. En 1904, il a fondé à Schwanden une petite fabrique. Avec la fabrication de fers à repasser et de fourneaux électriques pour le ménage, il a réussi à convaincre des investisseurs de participer à la restructuration de l’entreprise qui est alors devenue la société Therma AG. En 1927, il s’est lancé dans la production de pianos de cuisine pour cuisines industrielles. Fusion des deux fabriques et extension des capacités de production à l’emplacement de Sursee Au cours des années 1930, la marque Therma dominait le marché suisse des appareils ménagers. Les fabriques voyaient leur taille régulièrement augmenter. Au milieu des années 40, plus de 1000 collaborateurs travaillaient à l’emplacement de Schwanden. Au cours des années 50, des lave-vaisselle automatiques sont venus compléter l’assortiment de produits. Après 30 ans de croissance continuelle, l’entreprise a toutefois dû enregistrer un ralentissement de ses activités. Therma a alors fusionné avec la société Sursee Werke AG et une autre entreprise à Aarau. La reprise de Therma par le groupe Electrolux en 1978 s’est faite avec l’objectif de combiner le savoir-faire et les expériences des deux entreprises afin de fabriquer des appareils commerciaux de tout premier plan dotés d’un design innovateur. Electrolux a alors conçu la gamme d’appareils thermaline et c’est en 1980 que le premier piano de cuisine à chauffage conventionnel a été commercialisé, avec l’option de la sélection de l’air chaud. Après le déménagement de l’entreprise de Schwanden à Sursee, d’autres étapes de développement ont été franchies: la construction d’un nouveau bâtiment de production et administratif pour 30 millions de francs. Cette vaste installation ultramoderne, inaugurée début 2012, combine la fabrication et un centre de compétences, le département de R&D, des

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laboratoires d’essai, un showroom et une cuisine de démonstration et de formation, le tout réuni sous un seul et même toit. Aujourd’hui, la maison Electrolux Professional AG emploie 180 collaborateurs à son emplacement de Sursee et ces derniers fabriquent, sous la marque Solutions pour cuisines industrielles thermaline, des pianos de cuisine, divers appareils de cuisine et des sauteuses. Alberto Mattei, Head of Thermaline Competence Center: «Pour nous, il est important de pouvoir fêter le 150ème anniversaire de thermaline. L’entreprise a été fondée en Suisse et restera à Sursee: nous croyons en cette marque et le groupe Electrolux continue d’y investir afin que nous puissions équiper nos clients en Suisse et dans le monde entier de nos appareils construits selon la tradition suisse de qualité.»

150 ans d’innovations en cuisine et de Swiss Design: Rares Petruc (à droite) et Alberto Mattei croient en la marque thermaline d’Electrolux Professional et veulent poursuivre l’histoire du succès de l’innovation suisse en cuisine.

Rares Petruc: Plant Manager Sursee: «Thermaline fait partie des produits de pointe fabriqués par et pour des professionnels et nous sommes heureux de pouvoir poursuivre l’histoire de ce succès du design suisse. Nous sommes également très fiers que nous réussissions, même en ces temps très difficiles, à livrer à nos clients une qualité élevée et un travail professionnel, une ponctualité, une productivité élevée et un très beau design, toujours en gardant à l’œil une longue durée de vie du produit. Je tiens à remercier tous ceux qui ont permis à l’entreprise de devenir ce qu’elle est aujourd’hui, avec passion et beaucoup de travail. La cuisine fait partie du passé, du présent et de l’avenir: nous fournirons notre contribution pour que nos produits thermaline restent autant d’acteurs déterminants sur le marché.»

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Hôtel Beaulac, Neuchâtel:

Une bonne journée commence par un bon petit déjeuner!

L’hôtel quatre étoiles plus Beaulac est un véritable bijou et se situe au centre de la ville de Neuchâtel, à côté du port de plaisance et directement sur les rives du lac de Neuchâtel. Le «rooftop bar» Waves offre à ses hôtes une superbe vue alentour et le restaurant Lake Side une atmosphère portuaire. Les clients qui ont l’occasion de prendre ici leur petit déjeuner ont beaucoup de chance: du délicieux café aromatique, des croissants frais et, par-dessus le marché, de la confiture Hero fruitée: les plaisirs du matin, c’est aussi simple que cela. Cependant, nous n’allons pas nous en contenter: tant le buffet du petit déjeuner de l’hôtel Beaulac que la marque Hero Gastronomique ont en effet d’autres atouts dans leur manche. Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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1 | L’hôtel Beaulac est très apprécié de clients d’affaires visitant les grandes entreprises de la région. Actuellement, ce sont surtout les touristes suisses qui représentent l’essentiel de la clientèle. 2 | Le plus beau Rooftop-Bar d’Europe: le Waves est ouvert sept jours sur sept, du jeudi au dimanche avec l’intervention d’un DJ. Pendant la pandémie, on y servait même le petit déjeuner. 3 | 120 places intérieures et 50 places en terrasse: le restaurant Lake Side dispose de généreuses dimensions et se distingue par une ambiance maritime étant donné qu’il est très proche du lac. 4 | Le Beaulac fait de réunions d’affaires ou de rencontres pendant les loisirs autant de précieux moments d’échange.

a plupart des 116 élégantes chambres et suites de l’hôtel Beaulac, situé dans un emplacement privilégié dans le port de plaisance de Neuchâtel et à une distance de seulement deux minutes du centre-ville historique, offrent une merveilleuse vue sur le lac de Neuchâtel et les Alpes – dans certaines même directement depuis le lit. L’hôtel Beaulac se distingue par la clarté et la transparence que l’architecte neuchâtelois Jean-Louis Béguin – le premier apprenti de Le Corbusier - a choisi d’appliquer au bâtiment après être revenu en 1954 d’un exil de 10 ans en Amérique du Sud, « imbibé de la philosophie du célèbre architecte neuchâtelois » et déterminé à concrétiser sa recherche d’harmonie dans le cadre du projet de l’hôtel Beaulac. Un agrandissement réalisé au cours des années 80 a quelque peu perturbé les proportions d’origine mais les travaux de transformation globaux entrepris sous la direction de Maxime Rod, General Manager de l’hôtel Beaulac depuis 2007, ont permis de rétablir l’équilibre. C’est lui qui était responsable en 2007 de la rénovation globale de l’hôtel et, en 2016, de l’agrandissement de l’établissement avec un étage supplémentaire et la réalisation du bar «rooftop» Waves qui peut accueillir jusqu’à 250 personnes, l’un des plus beaux établissements de restauration situés sur le toit d’un hôtel en Europe. La partie intérieure de 260 mètres

carrés se poursuit sans interruption par la terrasse extérieure de 615 mètres carrés alors que des fenêtres panoramiques de grand format rendent plus difficile la distinction entre intérieur et extérieur. Dans le bar élégamment tiré en longueur, revêtu de carrelage blanc et doté d’un comptoir lisse comme un miroir, les clients peuvent désormais bénéficier de la vue sur toute l’étendue du lac de Neuchâtel qui rappelle quelque peu, depuis ici, la Riviera française. Le bar allie un feeling de plage Bacardi à l’insouciance immaculée et aérée d’une publicité Raffaello. Une légèreté que maintient la bande d’acier qui constitue le toit et dont la forme rappelle les vagues du lac lorsqu’il se fripe sous l’effet d’une brise légère. Le bar est également un hommage au calme et à la tranquillité que l’on trouve en cet endroit et auxquels l’architecte suisse Pierre Studer tenait tout particulièrement.

Salles de banquet aux généreuses dimensions L’expérience commence d’ailleurs déjà dans l’ascenseur dont les affichages numériques confèrent le sentiment que l’on vole en plein septième ciel. En revenant sur le sol de la réalité, on se retrouve dans le restaurant Lake Side dont les généreuses dimensions offrent 120 places assises à l’intérieur, en comptant également les places du bar à sushis, et 50

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places supplémentaires en terrasse. Les locaux reprennent à leur compte la légèreté et la transparence du bar «rooftop» – même si c’est de manière un peu plus conventionnelle. A cela viennent s’ajouter sept salles de banquet qui peuvent s’utiliser de multiples façons et accueillir jusqu’à 300 personnes. Dans cette ville universitaire, située en plein centre de la Watch Valley, ces salles de l’hôtel Beaulac sont fréquemment utilisées par environ 70 pour cent de clients d’affaires. En plus de l’industrie horlogère, plusieurs multinationales telles que Philip Morris International, Johnson & Johnson ou Bristol Myers Squibb se sont installées autour de Neuchâtel. Depuis la pandémie, ce sont cependant des touristes qui réservent la majeure partie des chambres et suites modernes de l’établissement. «Après le deuxième semi-confinement, nous avons rouvert nos portes avec une offre alléchante: nos clients payaient 150 francs pour la chambre standard et bénéficiaient d’un bon de 100 francs pour le restaurant. Le lendemain de deux diffusions publicitaires à la télévision romande et suisse-allemande, nous recevions déjà 2000 appels», dit Laurence Stamm, Director of Sales and Marketing, pour Pot-au-Feu, en se souvenant du succès de cette action qui devait également bénéficier aux clients des environs.

Neuchâtel, une ville bien sympathique! 90 pour cent des touristes visitant Neuchâtel viennent de Suisse, essentiellement de Suisse allemande. Ils apprécient Neuchâtel pour la proximité du lac et les nombreuses pistes cyclables dans les environs. Ils éprouvent beaucoup de sympathie pour une ville très proche du Röstigraben et pourtant pas aussi mondaine que Montreux, Lausanne ou Genève. Entre-temps, le tourisme d’affaires semble se développer à nouveau. Même si l’on est encore très loin des fréquences d’avant la pandémie, l’organisation décalée des vacances scolaires du printemps à l’automne au niveau suisse permet toutefois une bonne utilisation des capacités grâce aux vacanciers traditionnels

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mais aussi aux « backpackers » qui ont appris à apprécier le confort et l’excellente restauration offerts par les hôtels quatre étoiles plus. Depuis mai 2021, le chef de cuisine Jean-Philippe Dupas est responsable de la restauration de l’hôtel Beaulac d’une qualité supérieure à la moyenne. Cet Executive Chef a travaillé auparavant dans plusieurs hôtels réputés dans le monde entier, entre autres auprès du Kempinski à St. Petersbourg, du City of Dreams aux Philippines – une station de luxe comprenant trois hôtels, plus de 1000 chambres et 27 restaurants – et du Waldorf Astoria à Shanghai. Finalement, Jean-Philippe Dupas a œuvré en tant que Chef Executive à l’Hôtel Barrière Les Neiges à Courchevel, entre autres sous la direction des artistes-cuisiniers Pierre Gagnaire et Mauro Cologreco, tous deux porteurs de trois étoiles. Mauro Cologreco a été distingué en 2009 en tant que «cuisinier de l’année» et aura été le premier cuisinier non-français auquel Gault Millau a décerné ce titre: Argentin aux racines italiennes, il est chef de cuisine et propriétaire du restaurant Mirazur à Menton, sur la Côte d’Azur. Riche de ses longs voyages et inspiré par plusieurs cuisiniers de tout premier plan, Jean-Philippe Dupas intègre désormais ses innovations culinaires à la cuisine-fusion du restaurant Lake Side qui conjugue éléments méridionaux et orientaux. «Il s’agit d’une cuisine simple, moderne et très créative qui n’utilise que des produits frais. Mon équipe de cuisine comprend 24 collaborateurs qui travaillent – répartis entroiséquipes–pourlaWaves-Bar,laproductiondebanquets et le restaurant Lake Side. Dans ce dernier, nous servons à midi et le soir de 80 à 100 couverts environ. Chaque matin, entre 180 et 220 personnes bénéficient d’un petit déjeuner continental» ajoute Jean-Philippe Dupas pour Pot-au-Feu.

Petit déjeuner continental avec Hero Gastronomique Le buffet de petit déjeuner de l’hôtel Beaulac comprend également des confitures Hero, joliment assorties dans

Transparentes et légères. Les nombreuses fenêtres et façades vitrées de l’hôtel Beaulac permettent de fusionner les mondes extérieur et intérieur. Stylé et élégant mais néanmoins sympathique et ouvert – le Beaulac est apprécié tant par les femmes et hommes d’affaires que par les backpackers.

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des emballages en verre, qui sont produites en Suisse selon des recettes traditionnelles et permettent de déguster une grande variété de douceurs fruitées sur un très grand choix de pains proposé. On y trouve également du miel, emballé dans de petits verres et fourni par Hero, ainsi que des müeslis dans des emballages individuels. Bref, tout ce qu’il faut pour commencer sainement la nouvelle journée de vacances ou d’affaires – le tout disposé dans d’attrayants casiers de présentation en bois. A tout cela viennent s’ajouter de la charcuterie, du saumon fumé, une sélection de délicieux fromages de la région ainsi que des fruits frais et des jus de fruits. «Nous proposons par ailleurs des mets chauds avec des tomates, des champignons, des röstis et des saucisses ou des pancakes et des gaufres et, sur commande préalable, des omelettes ou des œufs à choix» nous explique le chef de cuisine Jean-Philippe Dupas qui prévoit d’ailleurs de modifier quelque peu le buffet afin de donner plus de place aux aliments Healthy Food. «Nous prévoyons un plus grand choix de jus de fruits, de smoothies et de produits Detox, plus de fruits et plus de produits régionaux, par exemple des poissons fumés pêchés dans les lacs de la région.» En élargissant son buffet de petit déjeuner, le chef de cuisine Jean-Philippe Dupas en souligne aussi l’importance pour la satisfaction des clients de l’hôtel. Si, dans leur vie quotidienne, les clients de l’hôtel se contentent souvent d’un exprès en guise de premier repas de la journée, ils profitent, lorsqu’ils sont à l’hôtel, de déguster un généreux petit déjeuner au calme. C’est alors que le plateau de fromages, le saumon fumé et l’œuf à la coque parviennent à séduire les

La plupart des clients prennent leur petit déjeuner au restaurant Lake Side, même si le service en chambre offre davantage d’intimité.

clients alors que les produits classiques tels que les confitures, les petits pains croustillants et un bon café aromatique se trouvent depuis longtemps sur toutes les tables. Finalement, c’est l’ensemble du paquet petit déjeuner qui va déterminer le souvenir que le client gardera d’un hôtel car, on le sait, l’amour passe par l’estomac – peut-être encore davantage le matin. C’est également ce que confirme Jean-Philippe Dupas: «Pour le petit déjeuner, la majorité des clients fait le déplacement à la salle à manger, ce qui représente pour nous une opportunité de laisser une impression positive durable en guise de message de l’hôtel.»

Qualité d’origine suisse

Jean-Philippe Dupas, Chef Executive de l’hôtel Beaulac, entend modifier la présentation du buffet de petit déjeuner et agrandir la section Healthy Food.

Les produits de qualité ont, par conséquent, beaucoup d’importance – pour l’hôtel Beaulac ils doivent d’ailleurs provenir de préférence de la région. Présente depuis plus de 130 ans sur le marché, la marque Hero fait partie de la Suisse comme la confiture fait partie de la tartine au petit déjeuner. Difficile donc de mieux répondre au critère régional. Chez Hero, les fruits et le sucre sont cuits avec grand soin, versés dans les verres et fermés sous vide: une recette traditionnelle qui a fait ses preuves et qui garantit un goût fruité très prononcé dans les verres ou les portions en aluminium. 19 saveurs – d’abricot et fraise à cerises rouges ou sureau, en passant par baies des bois - sous forme de confiture classique, de gelée ou en exécution soyeuse sans morceaux ni pépins. Par ailleurs, sur demande, ces produits sont également livrables en exécution répondant aux principes de développement durable Bio, Origine ou Fairtrade.

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1 | En semaine de sept à dix, le week-end jusqu’à dix heures et demie – voici la plage horaire du petit déjeuner servi à l’hôtel Beaulac.

2 | Hero se met sur son trente et un: müeslis, flocons et porridge, l’assortiment de produits pour un sain départ dans la nouvelle journée est très large – sur demande également sans gluten. 3 | Hero développe en permanence son assortiment et l’adapte aux habitudes de vie et alimentaires qui se modifient sans cesse. 4 | Beaucoup de fruits dans le verre à confiture: depuis 1886, Hero s’engage à conserver et à faciliter la consommation de produits frais. 5 | Pour le miel, l’hôtel Beaulac mise sur des produits issus du commerce équitable.

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Un changement de personnel en cuisine constitue également une opportunité: les premiers contacts entre le chef de cuisine JeanPhilippe Dupas (2ème depuis la droite), le responsable des petits déjeuners Billal Ghedj (à dr.) et le F&B-Manager Nicolas Muller (milieu) et l’équipe Hero composée de Peter Walther, responsable régional des ventes Ouest (à g.), et de Christophe Michel, conseiller à la vente pour les régions Jura, Neuchâtel, auront été des plus positifs.

«La tendance vers une alimentation plus saine a depuis longtemps également atteint le buffet de petit déjeuner et cela se reflète dans notre assortiment» explique Peter Walther, responsable régional des ventes Ouest de Hero Gastronomique, le label qui couvre l’ensemble des besoins de la cuisine professionnelle. «Hero propose un large assortiment allant de produits Premium pour des établissements quatre étoiles plus tels que l’hôtel Beaulac à Neuchâtel jusqu’aux confitures Roco pour tous ceux qui sont très attentifs aux coûts. 15 à 20 collaborateurs sont quotidiennement en déplacement pour Hero Gastronomique. Ils sont ainsi très proches des besoins et des soucis de l’hôtellerie et de la restauration et font en sorte que notre assortiment s’élargisse continuellement des produits que le marché demande.» «Sur demande, nous établissons individuellement pour chaque hôtel ou chaque restaurant une analyse des besoins et déterminons si la meilleure solution consiste en un concept ouvert fait maison ou un concept à portions individuelles proprement emballées. Il existe de nombreuses possibilités dans ce domaine» ajoute Christophe Michel, conseiller à la clientèle pour les cantons du Jura et de Neuchâtel et, de ce fait, aussi responsable de l’hôtel Beaulac qui se fournit chez Hero depuis six ans. «Nous avons d’abord opté pour des confitures en portions, puis, une année plus tard, pour le miel et les confitures Light. Finalement, il y a deux ans, nous avons également choisi les müeslis en portions individuelles. Dans le secteur des manifestations, nous utilisons par ailleurs des présentoirs en bois à plusieurs étages contenant chacun 60 petits verres de confiture» explique Christophe Michel, tout en soulignant l’agréable collaboration avec toute l’équipe de l’hôtel Beaulac. Pour Christophe Michel, le fait que le chef de cuisine JeanPhilippe Dupas ait choisi de modifier l’ensemble de la présentation du buffet de petit déjeuner était également l’opportunité

Hero Gastronomique développe de grandioses solutions de petit déjeuner pour hôtels et restaurants et convainc ces derniers par un attrayant assortiment de confitures.

d’y placer des produits supplémentaires car c’est justement dans le secteur de la saine alimentation que Hero a de nombreux atouts dans sa manche: diverses variantes de flocons pour le petit déjeuner – par exemple des flocons aux cinq céréales, des flocons d’avoine ou des flocons d’épeautre –, puis du birchermüesli ou encore des mélanges aux baies, aux noix, aux fruits et aux graines. Les porridges font également partie de l’assortiment Hero. Ils fournissent à l’organisme de précieuses fibres, assurent un sentiment de satiété de longue durée et constituent un délicieux aliment très sain lorsqu’ils sont préparés avec du lait d’amandes, de soja ou de vache. Cela vaut également pour les compotes – dans ce cas, Hero emballe des fruits de grande pureté dans des portions individualisées – sans sucre cristallisé ou d’autres adjuvants. Ces dernières occupent une place de choix sur la table du petit déjeuner.

Pour savoir davantage Hôtel Beaulac Esplanade Léopold-Robert 2 2000 Neuenburg Tél. 032 723 11 11 hotel@beaulac.ch www.beaulac.ch Hero Gastronomique Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tél. 062 885 54 50 info@hero.ch www.gastro.hero.ch

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INTERVIEW

Interview d’Urs Briner, directeur de la maison Rational Suisse SA, Heerbrugg:

La certification EcoGastro souligne la durabilité des appareils Rational.

Malgré une conjoncture des plus turbulentes pour l’hôtellerie et la restauration, la société Rational Suisse SA se dit satisfaite de l’exercice 2021. La certification EcoGastro des nouveaux systèmes de cuisine Rational iCombi Pro et iVario Pro ainsi que le programme de soutien qui y est lié ont contribué à cette satisfaction. Dans la présente interview exclusive accordée à Pot-au-Feu, Urs Briner, directeur de la maison Rational Suisse SA, explique ce que représente le programme de soutien et comment le marché a accueilli les nouveaux appareils multifonctions de Rational. Texte: Thomas Bürgisser | Photos: m.à.d.

Urs Briner, comment se porte la maison Rational Suisse SA aujourd’hui? Urs Briner: Globalement assez bien, nous sommes très satisfaits de l’exercice 2021. Nous le devons très certainement également au fait que de manière très générale, le marché porte désormais une confiance accrue aux marques encore intactes. Sans parler du fait que la nécessité d’accroître encore l’efficacité énergétique grâce à des méthodes de production plus rationnelles est plus prononcée que jamais pour l’hôtellerie et la restauration. Ces deux tendances favorisent clairement Rational. Comment la maison Rational Suisse SA peut-elle aider l’hôtellerie et la restauration à relever les défis qui leur sont posés actuellement?

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Urs Briner: Avec seulement deux systèmes, nous couvrons 90 pour cent des applications en cuisine professionnelle: l’iVario Pro et sa chaleur de contact se chargent des tâches liées au fourneau, à la marmite, à la casserole, à la marmite-pression et au bain-marie alors que l’iCombi Pro vient compléter le steamer combiné parfaitement éprouvé dans les cuisines gastronomiques. Les deux systèmes contribuent à économiser des coûts, des ressources et de la place, en particulier grâce à l’aide que fournit par exemple la commande intelligente qui permet de gérer de manière quasi-automatique des processus de production qui se déroulent dès lors tout seuls. Dans le cadre des entretiens de conseil que nous menons, notre tâche est de faire la démonstration de ces avantages aux restaurateurs et de leur expliquer de manière convaincante comment il leur est possible de simplifier les processus au sein de leur établissement grâce à l’iVario Pro et à l’iCombi Pro de manière à fournir les mêmes prestations avec moins de personnel. Il s’agit là d’un facteur déterminant en cette période de raréfaction de plus en plus pointue de la main-d’œuvre spécialisée suite à la pandémie du coronavirus Toute votre équipe de conseillers et de vente est-elle à nouveau en déplacement dans toute la Suisse? Urs Briner: L’an dernier déjà, nous avons repris nos conseils sur site dès que cela était à nouveau possible. Nous avons même rétréci la taille de nos régions de vente et subdivisé la Suisse en neuf régions afin que nos conseillers régionaux à la vente puissent s’occuper de manière encore plus intensément de nos divers clients. En effet, les contacts personnels sont extrêmement importants pour nous car nous voulons transmettre notre savoir-faire à nos clients et profiter nous-mêmes des retours directs dont nous bénéficions de la part de ces derniers. Nous soignons bien entendu ces contacts dans le cadre des manifestations et des cours de formation organisés en direct au siège de notre entreprise.

INTERVIEW

i La maison Rational Suisse SA La société Rational Suisse SA – fondée en 1999 – est leader sur le marché et de l’innovation dans le domaine des systèmes de cuisine multifonctions et ses appareils sont présents dans environ la moitié des cuisines professionnelles suisses. L’histoire du succès remporté par les modèles iVario Pro et iCombi Pro et leurs prédécesseurs est toutefois mondiale: l’entreprise Rational a été fondée en 1973 en Allemagne. Aujourd’hui, la société dispose de 31 filiales et a vendu plus d’un million d’appareils aux cuisines professionnelles du monde entier qui préparent quotidiennement 140 millions de couverts. L’assortiment de la société Rational Suisse SA comprend non seulement des systèmes de cuisine mais également de nombreuses prestations de services – des conseils avant un achat jusqu’aux cours de formation gratuits pendant toute la durée de vie des systèmes de cuisine, en passant par des instructions professionnelles après l’achat.

ment nettement plus basse: l’iVario Pro offre jusqu’à 20 pour cent de puissance en plus pour la cuisson, le rôtissage, la friture et la cuisson sous pression tout en étant, par contre, nettement plus rationnel, ce qui a pour conséquence qu’une valeur de raccordement réduite lui suffit. Les possibilités d’engagement élargies de cet appareil sont également très appréciées, tout comme son maniement très aisé. C’est également le cas du nouvel iCombi Pro, les commandes des deux systèmes étant désormais identiques. Urs Briner: Pour de nombreux utilisateurs, cela leur facilite énormément le travail quotidien, tout particulièrement si l’on pense au manque de main-d’œuvre spécialisée. Il en va de même pour la vitesse plus élevée. Pour terminer, je soulignerai que nous obtenons de toutes parts de nombreuses réactions positives portant sur le nettoyage aisé et surtout très favorable à l’environnement de l’iCombi Pro avec nos détergents qui ne contiennent ni phosphore, ni phosphates.

Par ailleurs, nous avons élargi de manière assez marquante notre offre numérique durant toute cette phase et sommes désormais en mesure de proposer des cours de formation, des séances d’instruction, des démonstrations de cuisine et tant d’autres choses encore en ligne. Il ne s’agit pas là du seul domaine dans lequel Rational Suisse impressionne par sa compatibilité aux principes L’an dernier, en pleine période de crise, Rational a du développement durable. Début 2021, vous avez lancé ses nouveaux systèmes de cuisine innovateurs pu informer votre clientèle que l’iCombi Pro et iVario Pro et iCombi Pro. Une décision courageuse. l’iVario Pro ont obtenu la certification EcoGastro. Urs Briner: C’est vrai. Nous avons toutefois déjà pu constater Urs Briner: Il est vrai que nos appareils étaient les premiers que ces efforts ont été payants car le marché a très bien ac- à obtenir la certification EcoGastro. Nous en sommes très cueilli les deux produits. fiers puisque la certification EcoGastro souligne la conformité des appareils Rational aux principes du développeQuels sont les retours que vous avez reçus ment durable et prouve que nos appareils iCombi Pro et iVario Pro peuvent fournir une contribution essentielle aux au sujet de l’iVario Pro? Urs Briner: L’étape de développement menant du Vario- économies d’énergie et de ressources en cuisine. SimultaCookingCenter à l’iVario Pro est énorme. Les clients appré- nément, il s’agit toutefois également d’un très beau cadeau cient par exemple tout particulièrement la valeur de raccorde- que nous pouvons faire à nos clients. En effet, EcoGastro n’est pas seulement une certification pour des appareils de cuisine professionnels hautement rationnels mais égaseulement deux systèmes, nous lement un programme de soutien dans le cadre du projet ProKilowatt, le programme d’incitation de l’Office fédéral

«Avec couvrons 90 pour cent des applications propres à la cuisine professionnelle. Cela contribue à économiser des coûts, des ressources et de la place.» Urs Briner, directeur de la société Rational Suisse SA

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de l’énergie qui soutient les mesures visant à améliorer l’efficacité énergétique permettant, à leur tour, de réduire la consommation d’électricité. Que doivent faire les restaurateurs pour bénéficier de ce soutien? Urs Briner: A vrai dire, rien du tout et c’est précisément ce qui est particulier avec ce programme. Nos revendeurs spécialisés certifiés, au nombre de 20 dans toute la Suisse, déduisent directement le montant de soutien de la facture. J’ajoute qu’il s’agit du montant de soutien le plus élevé possible – grâce à l’efficacité énergétique élevée de nos appareils! Cependant, voici la chose importante dont il faut se souvenir à ce propos: seul le remplacement d’un ancien appareil donne droit au montant de soutien, pas l’achat d’un nouvel appareil. Jusqu’à fin avril 2022, les montants de soutien de la Confédération sont en outre augmentés d’un bonus Corona de 30 pour cent. Au bout du compte, cela représente un montant très élevé: si un iCombi Pro 6 x 1/1 GN coûte environ 8400 francs, le montant de soutien se monte à 1130 francs, bonus Corona compris. Vos clients en profiteront donc également en 2022. Quelles sont, par ailleurs, vos pronostics pour l’année prochaine? Urs Briner: La pandémie continuera certainement de représenter un défi, actuellement par exemple avec les retards de livraison. Il faut savoir que nos fabriques situées en Allemagne, à Landsberg, et en France, à Wittenheim, misent sur une production à 100 pour cent européenne et que nous veillons par ailleurs à ce que les matériaux dont nous avons besoin proviennent également de fournisseurs locaux, dans la mesure du possible. Cependant, il suffit qu’une seule pièce vienne à manquer, par exemple un semi-conducteur, et tout le processus de fabrication s’arrête. Nous faisons de gros efforts pour que ces retards soient le moins longs possible et misons sur une communication ouverte et franche avec nos revendeurs spécialisés qui peuvent, de leur côté, souvent

Pourquoi employer des détergents libres de phosphore et de phosphates? Les phosphates contenus dans les détergents servent en particulier à adoucir l’eau car ils contribuent à lier le magnésium et le calcium et favorisent ainsi le nettoyage. Le problème: avec les eaux usées, les phosphates se retrouvent dans la nature. Dans les lacs par exemple, ils ont l’effet d’un engrais et entraînent ainsi une croissance accrue des algues, ce qui perturbe l’équilibre naturel. Conformément aux principes du développement durable, Rational renforce ses efforts pour proposer des détergents libres de phosphore et de phosphates.

surmonter des urgences grâce à des appareils mis à disposition en prêt. Pour le reste, je suis confiant que la situation sur le marché va peu à peu se normaliser. Cela signifie-t-il que tout reviendra à la situation qui prévalait auparavant? Urs Briner: J’en doute très fortement car les mois qui viennent de passer ont fait bouger pas mal de choses, en particulier dans le domaine de la numérisation. Ainsi, nous enregistrons une demande nettement accrue en ce qui concerne notre gestion de cuisine numérique, le ConnectedCooking. Grâce à la solution de connexion sûre basée sur la technologie des clouds, l’asset management ainsi que la gestion de l’hygiène et des recettes sont désormais possibles depuis un bureau, ce qui est particulièrement pratique dans les établissements de plus grande taille ou dans la restauration-système. Nous entendons par ailleurs pousser encore davantage la numérisation dans d’autres domaines, par exemple en ce qui concerne nos offres après-vente. En outre, nous désirons également avancer plus rapidement dans le domaine du développement durable. Pour nous, faire du sur place n’entre jamais en ligne de compte. Urs Briner, nous vous remercions de cet entretien.

i Qu’est-ce qu’EcoGastro? EcoGastro est un programme de soutien mis en œuvre par Eartheffect, conformément aux directives de soutien de ProKilowatt, un programme d’incitation de l’Office fédéral de l’énergie. Ces montants de soutien sont versés pour des appareils de cuisine à usage professionnel rationnels qui disposent d’une certification EcoGastro, par exemple l’iVario Pro et l’iCombi Pro de Rational. La condition posée au versement du montant de soutien est cependant qu’il s’agisse d’un remplacement d’appareil. Le grand avantage: le montant de soutien est directement déduit de la facture d’achat par le revendeur spécialisé, sans intervention du client. On a appris récemment que l’Office fédéral de l’énergie continuera de soutenir EcoGastro avec trois millions de francs suisses supplémentaires, ce qui permet d’assurer la poursuite de ce programme d’incitation jusqu’à nouvel avis. Jusqu’à fin avril 2022, les montants d’incitation bénéficient par ailleurs d’une augmentation de 30 pour cent due à la pandémie du coronavirus. Pour de plus amples informations: www.ecogastro.org

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Pour savoir davantage Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tél. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-online.com

LA PASSION DU GOÛT ET DE L’ART CULINAIRE

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La Brita Water Academy:

Connaissances approfondies des aspects sensoriels propres à l’eau potable L’eau est bien davantage que la simple formule H2O: elle varie en fonction de la région, du trajet parcouru et du traitement subi. Chlore, rouille, tartre – les éléments les plus divers ont une influence sur le goût non seulement de l’or bleu mais également sur celui de l’or brun, le café. C’est pourquoi l’entreprise Brita Wasser-Filter-Systeme AG (Neudorf/LU), spécialiste de l’optimisation de l’eau potable, vient de créer la toute nouvelle Brita Water Academy. Le présent article vous parle d’un cours pendant lequel les experts en café se plongent profondément dans les univers chimique et sensoriel de l’eau et du café. Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Nicole Stadelmann et m.à.d.

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1 | Lors de la première édition de la Brita Water Academy, des collaborateurs de la maison Brita Professional Filter Suisse ainsi que...

2 | ...de Turm Kaffee ont bénéficié du cours de formation. 3 | Ce cours payant d’une journée est organisé six à huit fois par année. 4 | La Brita Water Academy s’adresse à des baristas professionnels, des torréfacteurs de café et d’autres experts en matière de café qui viennent parfois également de la restauration et de l’hôtellerie.

C’est avec beaucoup de curiosité que les participants au cours sont assis à leurs tables situées dans les locaux de la toute nouvelle Barista Academy de Turm Kaffee à Schlieren/ZH. Ils ont devant eux un classeur et une bouteille d’eau qu’ils ont prise avec eux depuis leur domicile. C’est avec grand intérêt qu’ils écoutent les explications d’Andrea Dobbelfeld, ingénieure-chimiste et spécialiste de l’eau, respectivement Manager Technical Consulting & Training de la société Brita, grande spécialiste de l’optimisation de l’eau potable. Il s’agit de l’un des premiers cours organisés par la

Entre autres intervenants, l’ingénieure chimiste et spécialiste de l’eau potable Andrea Dobbelfeld, de la maison Brita, fournit de passionnantes informations relatives à la composition chimique de l’eau.

i Brita: le développement durable au coeur de l’entreprise Brita est l’une des entreprises leaders au niveau mondial dans le domaine de l’optimisation de l’eau potable. Le groupe Brita a son siège principal dans la commune allemande de Taunusstein tout en étant présent dans environ 70 pays de la planète. Le siège suisse à Neudorf/LU vient d’être entièrement transformé en raison de la forte croissance que l’entreprise a enregistrée dans notre pays. Les aspects liés aux principes du développement durable ont joué un rôle important dans le cadre de ces travaux de transformation (cf. également l’édition Pot-au-Feu 10/2021). De manière générale, le développement durable est un thème très important pour l’entreprise dont la stratégie quinquennale actuelle prévoit de «faire définitivement du développement durable ce qu’il est depuis longtemps, tant pour la direction que pour les collaborateurs de l’entreprise: une affaire de cœur qui se retrouve désormais au centre de tous les efforts aux plans de la stratégie et de la communication». Cela signifie en particulier qu’à l’avenir, l’entreprise communiquera publiquement non seulement des paramètres classiques de la gestion d’entreprise mais également des paramètres liés au développement durable. «La Brita Water Academy tient par ailleurs également compte de l’aspect lié au développement durable» explique Carla Pauli, Marketing & Communication Manager chez Brita Suisse: «Quelqu’un qui connaît la qualité de son eau potable ménage non seulement ses appareils mais parvient également à tirer le meilleur profit de ce bien très précieux.» www.brita.ch/nachhaltigkeit https://www.brita.ch/nachhaltigkeit

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Tous les participants au cours apportent leur propre échantillon d’eau potable afin de l’analyser sur place.

«Le chlore, la rouille, des substances organiques et tant d’autres choses peuvent influencer le goût de l’eau potable, en fonction de la région, du trajet parcouru ou du traitement subi par l’eau. Comme le café est constitué à 98 pour cent d’eau, cela a bien évidemment également une influence sur le café.»

que le degré de dureté de l’eau a une influence non seulement sur la durée de vie des machines à café mais également sur la qualité de l’eau et donc du café, il faut néanmoins constater que l’eau ne contient pas seulement les composés chimiques H2O mais également des ions de calcium et de magnésium. Le chlore, la rouille, des substances organiques et tant d’autres choses encore peuvent avoir une influence sur le goût de l’eau, en fonction de la région, du trajet parcouru ou du traitement subi par l’eau potable. Comme le café est composé à 98 pour cent d’eau, cela a bien évidemment également des conséquences sur l’arôme du café. Très rapidement, il est possible que l’arôme fruité ne soit endommagé, ce qui est d’ailleurs également le cas lorsque l’on ajoute du sodium à l’eau dans de nombreuses installations ménagères d’adoucissement de l’eau» explique Alfred Hubli.

Analyser et classifier soi-même l’eau A la Brita Water Academy, les experts en café peuvent approfondir leurs connaissances relatives à l’eau et aborder cet élément du point de vue chimique et sensoriel. C’est

Alfred Hubli de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG

Brita Water Academy. Pour l’instant, les participants sont encore des collaborateurs de Brita Suisse Professional Filter et du torréfacteur de café Turm Kaffee. Lors des prochains cours, ce seront des experts en café provenant des secteurs les plus divers: « Avec la Brita Water Academy, nous nous adressons non seulement aux baristas professionnels mais également aux torréfacteurs de café, aux tenanciers de cafétérias, aux diplômés des écoles hôtelières ainsi qu’aux managers de la qualité et aux experts en matière de café dans l’environnement professionnel des restaurants, des bars, des hôtels etc. qui travaillent quotidiennement avec le café et désirent en savoir bien davantage au sujet de l’univers de l’eau», souligne Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland Professional Filter de Brita Suisse.

Le bon café ne dépend pas seulement du degré de dureté de l’eau L’idée a germé il y a environ deux ans et a enthousiasmé la direction de Brita car elle est parfaitement sur la ligne du leader du marché européen de l’optimisation de l’eau potable: «Nous proposons à chacun la meilleure expérience possible en matière d’eau potable – en fonction des besoins individuels. S’il est vrai que tout le monde sait aujourd’hui Grâce à diverses analyses, l’eau potable est classifiée. PH, dureté globale, durée carbonatée, sulfate, chlorure – l’eau se définit par de nombreux paramètres.

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1 | Le Key Account Manager de Brita Suisse et futur sommelier d’eau potable Brita, Alan Lama, anime une dégustation d’eau.

2 | Quel est le goût de l’eau? Cela varie énormément! 3 | Les participants en apprennent davantage en matière de perception sensorielle. 4 | Les caractéristiques de l’eau potable ont une grande influence sur le café, comme le démontre le Barista Coffee Master Claudio Petti.

5 | Claudio Petti prépare du café avec différents types d’eau potable. 6 | Claudio Petti est le responsable de la Turm Kaffee Barista Academy du torréfacteur de café de longue tradition Turm Kaffee qui se situe à St. Gall et à Schlieren/ZH.

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Beatrix Renfer: interlocutrice Brita en Suisse romande Voici bientôt deux ans que Beatrix Renfer est en charge de la Suisse romande et des régions de Bâle et de Berne en sa qualité de Field Sales Manager Sales Professional Filter de Brita Suisse. Elle assure ainsi la succession de Theres Schüpbach. Après ses études en économie d’entreprise, elle a déjà travaillé dans le secteur de la vente et des achats de diverses branches. «Je me suis intensément familiarisée avec le thème de l’optimisation de l’eau potable, un domaine qui me fascine tout particulièrement compte tenu du fait que l’eau est une ressource qui nous accompagne au quotidien et dont la plupart d’entre nous ignore tout de sa complexité et de sa diversité.»

Impressions de l’’Académie du Café à Chardonne/VD.

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«Nous sommes très heureux de pouvoir partager l’expertise particulière de Brita relative à l’eau avec des baristas et des experts en matière de café.» Ennio Cantergiani de la maison Brita Wasser-Filter-Systeme AG

d’ailleurs à ce moment-là qu’est utilisée l’eau que chaque participant a apportée avec lui: les participants à la Brita Water Academy analysent eux-mêmes leur eau et la classifient avec le soutien des professionnels de Brita en déterminant le PH, la dureté globale, la dureté carbonatée, le sulfate et le chlorure – tous les paramètres qui caractérisent l’eau et donc également le café. Plus tard, il sera temps pour eux de s’en convaincre aussi personnellement. Puis, c’est à Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter de Brita Suisse et futur sommelier d’eau potable, de se pencher

sur les bases sensorielles. Les participants dégustent ensuite diverses eaux dont les différences se distinguent très nettement lorsqu’on les compare directement entre elles. Ce sera également le cas avec le café-filtre et les express qui seront dégustés plus tard, préparés avec de l’eau de dureté différente par les baristas du torréfacteur de café Turm Kaffee, sous la direction de Claudio Petti, Barista Coffee Master et responsable de la Turm Kaffee Barista Academy.

Trois lieux d’organisation en Suisse La Barista Academy de Turm Kaffee à Schlieren/ZH est actuellement l’un des trois endroits où les cours de la Brita Water Academy sont organisés. Il s’agit déjà de la deuxième Kaffee Academy du plus important torréfacteur de Suisse orientale dont l’histoire d’entreprise couvre pas moins de 260 ans. Turm Kaffee a organisé la première Coffee Academy en 2019 à son siège social de St. Gall. L’intérêt sans cesse croissant pour un café de toute première qualité a poussé l’entreprise à élargir à Schlieren – en collaboration avec le torréfacteur Caffetino de Schlieren – son assortiment de formations relatives au produit naturel qu’est le café. «Nous sommes très heureux que Brita Water Academy soit l’hôte de ces merveilleux locaux et que nous puissions contribuer à ce que les clients Horeca parviennent à produire un café tout simplement parfait» se réjouit Alfred Hubli de Brita Suisse. La Brita Water Academy organise par ailleurs également des cours à l’Académie du Café à Chardonne/VD, chez Ennio Cantergiani, ainsi qu’auprès du siège social, récemment transformé, de la société Brita Wasser-Filter-Systeme AG à Neudorf/LU, où le cours sera accompagné, entre autres, par l’ambassadrice Brita et barista Evelyn Rosa – c’est elle qui a d’ailleurs gagné en 2018 le Swiss Cup Tasters Championship.

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Quel filtre pour quel type d’eau? L’analyse d’eau effectuée personnellement par chaque participant à la Brita Water Academy sous les instructions des moniteurs et la nouvelle compréhension des éléments sensoriels entrant en ligne de compte aident les participants au cours de formation à déterminer quel sera le filtre professionnel de Brita qui convient le mieux à leur type d’eau individuel. «Brita offre ici des systèmes tout à fait différents – avec un filtre préalable et un filtre à particules fines, des filtres pour la réduction de la dureté carbonatée, une filtration à charbon actif, éventuellement un filtre à membrane ou encore des filtres de minéralisation pour un ajout ciblé de substances minérales qui peuvent être importantes pour un arôme de café spécifique. Tout cela est bien entendu également possible en combinaison avec des réglages individuels afin que nous puissions garantir la solution optimale pour n’importe quel type d’eau, en fonction du résultat désiré. Tout cela bien entendu avec une qualité constante de l’eau, grâce à notre technologie IntelliBypass brevetée» explique Alfred Hubli à Pot-au-Feu. Avec son équipe, il fait d’ailleurs directement la démonstration des réglages à effectuer pour obtenir un certain type d’eau et de la façon dont il convient de procéder à cet effet. «Bien entendu, les collaborateurs de Brita répondent également après le cours de formation à toute question qui pourrait leur être posée.»

Il est prévu d’organiser chaque année tout d’abord six à huit cours de cette formation payante d’un jour dont le nombre de participants est limité à dix. Les dates de ces cours sont déjà connues jusqu’au milieu de l’année prochaine et accessibles en ligne – où il est d’ailleurs possible d’effectuer des réservations (voir l’encadré). En fonction de l’intérêt suscité, Alfred Hubli pourrait également imaginer d’autres éditions du cours – «il est vrai que cela nous fait très plaisir de partager notre expertise et nos connaissances relatives à l’eau avec des baristas et des experts en matière de café.»

Six à huit fois par an En guise de conclusion de la Brita Water Academy, tous les participants reçoivent un certificat destiné à prouver leurs compétences en matière de qualité d’eau. Brita établira sans doute jusqu’à 80 certificats de ce type en Suisse chaque année – ou peut-être davantage?

Brita Water Academy: les dates des prochaines formations 30.11.2021:

Académie du Café, Chardonne

20.01.2022: Brita, Neudorf

02.02.2022:

Académie du Café, Chardonne

24.03.2022:

Turm Kaffee, Schlieren

12.05.2022: Brita, Neudorf

01.06.2022:

Académie du Café, Chardonne

30.06.2022:

Turm Kaffee, Schlieren

Ennio Cantergiani organise le cours guidé de l’Académie du Café à Chardonne/VD.

Autres informations et inscriptions: www.brita.ch/de_CH/magazin/ professional-filter/wateracademy

Pour savoir davantage Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tél. 041 932 42 30 info-ppd@brita.net www.brita.ch

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nhotel, Emmetten:

t n e m i t n e s t e e t n e t é d , n o i t a r i p s n I ! t n a n e t l u e s n u ’ d – s e c n a c a v e d S

Seeblick Höhe Culture du café au

Le Seeblick Höhenhotel est une oasis de la nature située à une altitude d’environ 800 mètres qui offre une vue spectaculaire sur le lac des Quatre Cantons et constitue une destination très appréciée des excursionnistes. Qu’il s’agisse de clients qui passent ici leurs vacances, d’indigènes amateurs de randonnées pédestres ou de femmes et d’hommes d’affaires: le Seeblick Höhenhotel offre à la fois inspiration, détente et plaisirs de vacances. Afin de répondre à tous les besoins de la clientèle, l’hôtelier Philippe Amstutz et son équipe investissent beaucoup de temps, travaillent étroitement avec des fournisseurs locaux, suscitent des émotions et garantissent la qualité jusque dans les moindres détails. Cela vaut également pour la culture du café: un moment de pur plaisir culinaire qui doit être absolument garanti! Pour répondre à cet engagement, la «famille du Seeblick» collabore avec ceux qui, d’une certaine façon, contribuent au quotidien à assurer ce moment très précis — la maison Franke Coffee Systems. Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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’échapper du quotidien – aller à la rencontre de la nature. Là-haut, bien au-dessus du lac des Quatre Cantons, avec sa vue panoramique époustouflante sur le lac et les montagnes environnantes, se trouve une oasis de calme et de détente: le Seeblick Höhenhotel à Emmetten, dans le canton de Nidwald. En empruntant une route sinueuse au départ de Beckenried, après avoir passé le centre et les stations de plaine des chemins de fer de montagne, on atteint l’hôtel qui se situe sur une colline. Aussitôt, le visiteur est récompensé de ses efforts par une vue époustouflante: tout autour, les belles et imposantes montagnes de Suisse centrale – avec tout d’abord le Rigi et le Pilatus – et l’idyllique lac des Quatre Cantons à leurs pieds. La toute nouvelle terrasse panoramique du Seeblick invite les clients à profiter de la vue et de ce moment pour savourer les plaisirs les plus divers. «La terrasse est notre cerise sur le gâteau. Elle est sans doute unique en son genre tout autour du lac des Quatre Cantons» explique l’hôtelier Philippe Amstutz, non sans fierté. En effet, la vue est spectaculaire tant pour les touristes venant de contrées lointaines que pour les indigènes du village et de la région qui montent également ici pour en profiter.

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Au Seeblick Höhenhotel, les plaisirs ne sont pas seulement panoramiques mais également destinés à satisfaire les autres sens: l’hôtelier et restaurateur Philippe Amstutz et sa brigade de 25 collaborateurs s’en chargent. Lorsque M. Amstutz a repris, voici deux ans, l’exploitation du Seeblick Höhenhotel à l’âge de 54 ans, il a décidé de se concentrer sur un renforcement de la restauration. Cuisinier de formation et hôtelier diplômé, M. Amstutz est activement soutenu par son chef de cuisine Thomas Greule. «Nous vouons une grande attention à une cuisine de toute première qualité. Pour nous, il est important de réussir à combiner de simples

mets classiques à des créations issues de la cousine pour gourmets» explique le chef de cuisine Thomas Greule pour résumer le concept. En effet, au «Seeblick», les clients apprécient non seulement le cordon bleu Ämmäter mais également le menu pour gourmets qui change chaque mois. C’est avec un sens certain du jeu et un plaisir palpable à réaliser de nouvelles créations que la brigade du Seeblick aime à surprendre régulièrement ses clients. Les délicatesses de saison (en particulier les spécialités de chasse) ainsi que des mets végétariens ou vegan font naturellement partie de la carte du jour. On constate également une

L’extérieur entièrement remanié de l’établissement et sa terrasse aux généreuses dimensions sont la «cerise sur le gâteau» du Seeblick Höhenhotel et offrent une vue tout simplement époustouflante, même lorsque le soleil refuse de se montrer ou s’il est déjà en train de se coucher.

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«La famille Suhner entend mener l’établissement vers l’avenir avec toute la sensibilité et l’empathie nécessaires à cet effet. Pour cela, il faut tout d’abord déterminer quelles sont les caractéristiques de l’établissement.» Karin Zubler, responsable du secteur marketing et ventes de la société Balance Familie AG

Quelques impressions des locaux de restauration du Seeblick Höhenhotel.

certaine espièglerie avec le menu romantique que le chef de cuisine Thomas Greule appelle tendrement le menu aux roses. Dans son jardin à domicile, M. Greule cultive de merveilleuses roses de toutes les couleurs qu’il parvient à intégrer avec beaucoup de talent et d’amour à ses menus romantiques pour gourmets. L’histoire qui se cache derrière un mets, voilà qui fait d’une visite au Seeblick Höhenhotel quelque chose d’unique en son genre. «La viande provient du paysan bio d’à côté. Elle a été préparée par le boucher du village alors que le fromager livre ses spécialités à l’hôtel depuis le village voisin de Niederbauen. Chez nous, veiller à ce que la valeur ajoutée demeure dans la région importe énormément. Nous faisons partie du village et de la région et nous voulons contribuer à leur prospérité» souligne le directeur de l’hôtel, Philippe Amstutz.

Mener l’établissement vers l’avenir avec sensibilité et empathie Dans l’histoire de cet hôtel qui remonte à presque 50 ans, le travail de Philippe Amstutz et de son équipe constitue un véritable tournant. Au cours de ces prochaines années, on verra où se dirige cet imposant bâtiment situé dans les hauteurs du canton de Nidwald. Fondé en 1972 par la mission pentecôtiste suisse et utilisé en tant que lieu de formation et de manifestation, le Seeblick Höhenhotel fait partie depuis 2017 d’un groupe de cinq hôtels et d’un restaurant contrôlé par la société Balance Familie AG, un groupe familial à gestion privée de Felix et Rhéane Suhner. «Comme c’est le cas de tous les établissements de notre groupe, l’histoire de cet hôtel restera une partie vivante de notre réorientation» explique Karin Zubler, responsable marketing et ventes de la Balance Familie. Une première étape a été franchie en été 2021 avec le réaménagement du parc

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extérieur et de la terrasse panoramique. «Les infrastructures vont continuer à se modifier mais pas immédiatement» souligne la responsable marketing. «En effet, pour la société Balance Familie AG, une chose est déterminante: il faut tout d’abord constater dans quelle direction le nouvel établissement hôtelier doit aller. La famille Suhner entend mener l’établissement vers l’avenir avec toute la sensibilité et l’empathie nécessaires mais pour cela, il faut tout d’abord constater quelle est la particularité de l’établissement» conclut Karin Zubler. Pour Philippe Amstutz, la tâche est particulière. «Il est très réjouissant que nous puissions développer ici un produit et nous prendre le temps de déterminer où nous mène le chemin emprunté. Pour moi, une chose est claire: il s’agit d’un investissement pour l’avenir dont on voit d’ores et déjà qu’il portera de nombreux fruits. Désormais, il faut toutefois faire preuve de beaucoup de sueur et d’engagement» ajoute ce professionnel expérimenté de l’hôtellerie et de la restauration. Il sait de quoi il parle. En effet, Philippe Amstutz a travaillé pendant 13 ans au Proche-Orient et en Afrique où il était responsable, pour le groupe allemand hôtelier et de voyages Aldiana, des inaugurations et du repositionnement de différents complexes touristiques.

Du service quotidien du petit déjeuner à la gestion de séminaires les plus divers Découvrir, se détendre et savourer les plaisirs de la vie: alors que la région où se trouvent la Klewenalp, le lac des Quatre Cantons et le Grütli tout proche offre énormément d’activités de loisirs à pied, à skis ou à VTT, la propre piscine de l’établissement et son importante infrastructure de bien-être et de remise en forme permet aux hôtes du Seeblick Höhenhotel de se détendre. Dans cet établissement de 100 chambres

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Arriver et s’adonner aux divers plaisirs d’une détente bienvenue, voilà ce que propose le Seeblick Höhenhotel qui se trouve sur une petite colline proche du centre du village d’Emmetten. La centaine de chambres de l’établissement offre non seulement calme et confort mais également une merveilleuse vue sur le lac des Quatre-Cantons et les montagnes alentour.

(dont une partie se trouve dans le bâtiment annexe Waldhaus) le client dispose, après une journée riche en activités, de tout ce qu’il faut pour se détendre agréablement – là aussi, une vue spectaculaire sur le lac et les montagnes est garantie. Dans ce charmant hôtel, tant les familles que les clients individuels ou encore des hommes et des femmes d’affaires se sentent à l’aise et y trouvent de l’inspiration. Aujourd’hui encore, cet établissement d’Emmetten âgé d’une cinquantaine d’années environ est une référence dans le secteur de l’organisation de séminaires et de banquets. Les multiples locaux destinés à ces activités sont aménagés de manière fonctionnelle, offrent beaucoup de lumière du jour et conviennent aux groupes et manifestations de petites ou de plus grandes dimensions. Ils s’adressent donc à une clientèle multiple avec des besoins et des souhaits tout aussi variés. «Il est dès lors important de voir le client, de prévoir et de tenir compte de ses souhaits. Nous travaillons pour lui et pas pour nous. Nous voulons offrir au

client ce qu’il souhaite et ce qui répond à ses besoins» dit Philippe Amstutz pour résumer la philosophie de son établissement. Seul un client souriant est un client satisfait. Or, les visages heureux sont l’objectif numéro un auprès du Seeblick Höhenhotel. Cette maxime vaut dès le matin, au petit déjeuner. «Le café est un facteur tout à fait déterminant pour la satisfaction du client et peut même être décisif pour sa décision de revenir un jour» constate Philippe Amstutz avec conviction et ajoute, pour Pot-au-Feu: «Si le café du matin ne convient pas, la journée est perdue.» C’est ainsi que pour l’hôtelier, il n’y a que le meilleur qui suffise: du bon grain de café jusqu’à la bonne machine à café, en passant par le bon mélange de café. La machine à café doit être en mesure de répondre aux rythmes élevés de préparation de café: self-service au petit déjeuner et pendant les pauses café des séminaires, engagement lors de grandes fêtes de familles ou d’associations: la possibilité d’un engagement mobile et rapide,

La société Balance Familie AG les oasis de bien-être et de remise en forme constituent son fonds de commerce Le Seeblick Höhenhotel est l’un des cinq hôtels qui font partie, avec un établissement de la restauration, de la société Balance Familie AG (dont la raison sociale était, jusqu’en 2017, Balance Hotels AG). Il a été intégré en 2017 en tant que dernier hôtel en date à la Balance Familie. L’aménagement d’oasis de bien-être et de remise en forme est la grande passion des propriétaires, Felix et Rhéane Suhner. Une symbiose et une harmonie parfaites entre le client, l’établissement, la nature, l’environnement et l’architecture sont au centre de toute la démarche. «En faisant preuve de sensibilité et de toute la considération nécessaires, il est possible de créer une atmosphère de bien-être qui enveloppe tout et marque cette inoubliable hospitalité empreinte par le respect des principes du développement durable» souligne la Balance Familie sur son site web (www.balancefamilie.ch). Le groupe familial Balance Familie compte en son sein le Seerose Resort & Spa à Meisterschwanden AG, le Bad Bubendorf Hotel à Bubendorf BL, le Sonne See-hotel à Eich LU, le Bad Ramsach Quellhotel à Läufelfingen BL, le Seeblick Höhenhotel à Emmetten NW et les Restaurants Mürset à Aarau AG.

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Ce qui plaît aux clients fait également sourire le personnel: durant leurs pauses, les collaborateurs dégustent volontiers un café aromatique préparé sur les machines à café automatiques Franke A600. Que ce soit pour une fête de famille dans le très agréable salon Emmetter Stube, dans les locaux de séminaire du bâtiment Waldhaus ou lors du petit déjeuner après une bonne nuit de sommeil: au Seeblick Höhenhotel, c’est le café qui vient aux clients.

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«Nous constatons que la demande de machines mobiles sur roulettes s’accroît continuellement. La machine à café doit pouvoir s’utiliser de manière polyvalente toute la journée durant.» Roger Van de Giessen, responsable régional des ventes de Franke Coffee Systems

avec un produit final de qualité constante dans la tasse sont autant d’exigences auxquelles il est indispensable de répondre. «Les machines à café mobiles sont pour nous très importantes. Nous servons le café là où se trouve le client et nous ne le transportons pas à travers la moitié de l’établissement» souligne Philippe Amstutz. Par ailleurs, comme le caractère régional était important pour le tenancier œuvrant là-haut, au-dessus du lac des Quatre-Cantons, l’origine de la machine à café jouait également un rôle. L’établissement a trouvé son bonheur auprès de la société Franke Coffee Systems. Grâce aux excellentes connaissances de branche de ces experts suisses du café, Franke a mis au point des solutions de café progressistes réalisées sur mesure pour les exigences de tout type de client, afin de garantir une chose bien précise: des moments de consommation de café qui sont également sources d’inspiration. «Franke ne se contente pas de vendre de simples machines à café. Nous veillons à créer de merveilleux moments de dégustation de café pour nos clients et leurs hôtes» insiste Roger Van de Giessen face à Pot-au-Feu. Le responsable régional des ventes pour la Suisse centrale de la maison Franke Coffee Systems apprécie de pouvoir collaborer avec la Balance Familie et d’avoir l’occasion d’accompagner et de soutenir désormais le Seeblick Höhenhotel sur son évolution vers l’avenir. On le voit : se sont trouvées ici deux entreprises qui agissent avec enthousiasme et investissent énormément afin de garantir une qualité constante – pour que les clients et les hôtes soient véritablement satisfaits.

Le modèle A600 convainc en répondant à toutes les attentes et tous les souhaits liés à la dégustation de café Le Seeblick Höhenhotel s’est équipé de trois machines à café automatiques mobiles Franke du modèle A600. «Nous avons constaté que la demande de machines à café mobiles sur roulettes s’accroît en permanence. La machine doit

ainsi pouvoir s’utiliser toute la journée dans un mode multifonctions» explique Roger Van de Giessen. Dans un tel cas, le modèle A600 s’imposait assez naturellement. Polyvalente et largement éprouvée, cette machine à café automatique se distingue par une puissance élevée et un maniement aisé. Grâce à son système de nettoyage intégré, la machine ne fait aucun compromis en matière de qualité. «Le fait qu’il puisse être réglé de manière très individualisée en fonction des souhaits et des besoins du client constitue le grand avantage du modèle Franke A600» insiste Roger Van de Giessen. De plus, Franke dispose également d’une offre de télémétrie: ces services numériques (Digital Services) permettent de procéder aux analyses les plus diverses et d’établir des statistiques relatives au débit de café. Le restaurateur-hôtelier Philippe Amstutz souligne le maniement aisé et l’affichage clair et précis de la machine à café. Sur l’écran tactile de 8 pouces, le choix du café souhaité se fait intuitivement. «Le maniement de la machine se distingue par sa simplicité. Malgré cela, nous avons été très contents que Franke ait assuré la formation de l’ensemble de nos collaborateurs en leur fournissant tous les documents nécessaires. Si, malgré tout, des questions devaient tout à coup survenir, un conseiller est vite sur place pour nous aider – même le week-end» souligne Philippe Amstutz en évoquant les avantages qu’offre le partenariat avec la maison Franke. En étroite collaboration avec un technicien de la maison Franke Coffee Systems et le fournisseur de café, les machines ont été réglées pour répondre parfaitement aux goûts et aux attentes de l’établissement. «Il faut décider sur place, avec un spécialiste, quel est le degré de torréfaction du café qui convient aux clients. C’est une décision très individuelle qui change tout le temps» explique Roger Van de Giessen qui reste toujours à la disposition de ses clients pour les conseiller, de la vente à l’installation et bien au-delà.

Pour l’établissement, il est important de faire preuve de flexibilité afin de répondre à tous les besoins. En effet, il y a une chose que souhaitent absolument tous les clients: un délicieux café de toute première qualité pour que la journée ne puisse être que parfaite.

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Conclusion Les trois machines à café automatiques de Franke Coffee Systems ont parfaitement trouvé leur place dans le quotidien du Seeblick Höhenhotel. «Le choix des machines à café Franke signifiait pour nous un saut important en matière de qualité, d’arôme, de vitesse et de design: le café préparé par la Franke A600 convainc par sa qualité absolument constante» souligne le nouveau patron qui ne voudrait plus se séparer, sous aucun prétexte, de ses trois nouvelles machines de Franke Coffee Systems. Il est soutenu en cela par les réactions très positives des clients. Grâce aux machines à café automatiques fiables de Franke, à leur maniabilité très aisée et aux prestations de service technique exemplaires qui les concernent, la maison Franke Coffee Systems soutient les tenanciers d’établissements d’hébergement et de restauration afin que ces derniers puissent se concentrer sur leur tâche essentielle: servir les clients. En effet, c’est bien la satisfaction du client qui compte tout à la fin – pour les deux partenaires impliqués. Ce fameux moment qui détermine si une journée sera parfaite ou non: il devient possible d’en garantir la perfection grâce aux machines à café automatiques de Franke Coffee Systems et au service exemplaire du personnel du Seeblick Höhenhotel.

Un partenariat encore jeune qui ne vise que la satisfaction du client. Roger Van de Giessen et Katherine Kocher de la maison Franke Coffee Systems avec le tenancier Philippe Amstutz et le chef de cuisine Thomas Greule du Seeblick Höhenhotel à Emmetten.

La machine pour une dégustation de café parfaite Elle est rapide, terriblement élégante et d’un maniement très aisé. La machine à café automatique A600 de Franke Coffee Systems permet de répondre de manière optimale à tous les besoins du client. Qu’il s’agisse d’un client de l’hôtel qui se prépare lui-même le café pour le petit déjeuner ou des participants à un séminaire qui désirent déguster rapidement un cappuccino de toute première qualité pendant leur pause ou encore des clients du restaurant à-la-carte qui désirent terminer un délicieux repas avec un bon exprès. Voici un résumé des avantages du modèle Franke A600: ●

Le modèle Franke A600 offre tout ce qui est nécessaire à la préparation d’un café de toute première qualité: un raccordement fixe à la conduite d’eau ou un réservoir d’eau de 15 litres, une unité réfrigérante avec un réservoir de lait de 5 litres et deux réservoirs pour les grains de café.

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Un petit paquet ultra-puissant: la machine peut préparer jusqu’à 150 tasses par jour, ce qui correspond à environ 40 000 tasses par année ou environ 400 kilogrammes de grains de café moulus par année.

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Grâce à la technologie FoamMasterTM, il est possible de proposer une très grande variété de boissons. Mousse froide ou chaude, lait chaud ou froid, toute une série de différents types de lait. Tout est possible.

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La technologie iQFlowTM: la commande d’extraction garantit en réel une qualité constante élevée du café dans la tasse et bien davantage d’arôme.

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Le système EasyClean automatique breveté de Franke réduit le temps de nettoyage et rend le nettoyage et le détartrage nettement plus aisés.

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Affichage tactile interactif de 8 pouces à maniement aisé: la préparation de café n’a jamais été plus simple.

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Franke Coffee System offre le meilleur service à la clientèle avant, pendant et après l’installation des machines à café – quels que soient les défis posés.

Pour savoir davantage Seeblick Höhenhotel Hugenstrasse 24 6376 Emmetten Tél. 041 624 41 41 info@hotelseeblick.ch www.hotelseeblick.ch Franke Coffee Systems Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tél. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com www.franke.com

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Concept de cuisine innovant auprès du restaurant de la Guilde Krone à Mosnang SG:

Quatre jours de travail, trois jours de congé – est-ce là l’avenir de la cuisine professionnelle? Au début, le chef senior ne voulait rien savoir de la production préalable – selon lui, le restaurant Krone à Mosnang avait toujours très bien fonctionné autrement. Un cours de formation auprès de la société Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a cependant suscité la curiosité de Bruno et de son fils Philipp Schneider. Très rapidement, Philipp Schneider a développé sur cette base un nouveau concept de temps de travail. Désormais, il souffre moins du stress et se réjouit de voir son père, ses collaborateurs et ses clients parfaitement satisfaits! Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

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Chacune des cinq générations de la famille qui ont géré le restaurant Krone a procédé à des modifications au sein de l’établissement. Mon père aura été le premier à se concentrer entièrement sur la gastronomie et à renoncer à l’agriculture. J’étais le premier à former des apprentis. Désormais, c’est au tour de mon fils d’innover» souligne le restaurateur Bruno Schneider pour Pot-au-Feu. Il est fier de parler non seulement de son restaurant Krone qu’il a géré avec son épouse Rita pendant presque 40 ans mais aussi de son fils Philipp qui gère l’établissement avec son épouse Astrid depuis 2020. En 2017, Philipp Schneider a commencé à travailler au sein du restaurant de ses parents, un établissement qui peut se targuer de 130 ans d’histoire dans lequel il a lui-même fait son apprentissage de cuisinier. Dans l’intervalle, il a fait plusieurs expériences professionnelles auprès de la maison des congrès à Zurich, à l’armée en tant que chef de cuisine et, pendant de nombreuses années, dans l’enseignement, entre autres auprès d’Hotel & Gastro formation.

Plus de place pour tout le monde Quatre ans plus tard, les clients peuvent désormais également réserver une nuitée ici, au cœur du Toggenburg, y célébrer de grandes fêtes ou organiser des séminaires. Si les Schneider devaient jusqu’à présent jongler quelque peu avec les places assises lorsque la fréquentation était élevée,

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ils disposent désormais non seulement d’un secteur bistro appelé «Beiz» qui comporte 45 places assises et où l’ensemble du village se retrouve pour jouer aux cartes mais aussi d’une salle de dégustation appelée «Gnuss-Ruum» avec 34 places assises pour les plaisirs culinaires dans un environnement calme et préservé, de la «Saal» pour les manifestations en tout genre accueillant jusqu’à 200 personnes et de plusieurs autres salles de plus petites dimensions pour les séminaires et les apéros. Ces locaux supplémentaires se trouvent dans une grande annexe dont la construction s’est terminée en mai 2021 après presque neuf mois de travaux – avec en outre l’agrandissement de la terrasse et l’inauguration de la «Lodge» située vis-à-vis du restaurant Krone. Ces dix chambres doubles sont non seulement très appréciées des clients participant aux séminaires mais également des touristes qui passent par Mosnang en faisant des tours de VTT et qui peuvent prendre leur chambre sans intervention de l’équipe du restaurant Krone grâce au check-in automatique 24 heures sur 24.

«ChääsWelt Toggenburg» au sein de cet établissement de la Guilde Il y a aussi un grand nombre de gourmets qui passent la nuit ici. Certains d’entre eux viennent de très loin pour fréquenter cet établissement de la Guilde qui propose une cuisine de saison authentique et de très haute qualité, caractérisée par des produits régionaux, distinguée entre autres par le label de qualité Culinarium et le label «ChääsWelt Toggenburg» qiu représente l’immense diversité de fromages de la région. Lors d’une journée moyenne, Philipp et Bruno Schneider – qui continue à travailler activement au sein de l’établissement comme son épouse Rita Schneider – préparent quotidiennement jusqu’à 200 couverts, à l’aide de trois cuisiniers et de cinq apprentis. Tendance à la hausse! En effet, l’assortiment élargi a suscité un engouement des plus réjouissants de la part de la clientèle! S’il est désormais possible de travailler avec la même brigade de cuisine malgré la taille nettement accrue de l’établissement, cela est dû aux nouveaux processus innovateurs de travail et de cuisson que Philipp Schneider a mis en place: «Depuis notre réouverture, nous appliquons le modèle 4/3. Cela signifie: travailler quatre jours en cuisine et avoir congé trois jours par semaine dont au moins deux jours consécutifs et un jour sur le week-end. En échange, il n’y a plus de coupure et chaque collaborateur travaille 10,5 heures par jour. La période plus calme de l’après-midi est utilisée pour la production préalable de grandes quantités. Ainsi, nous sommes plus productifs et en mesure de produire de plus grands volumes, nous économisons du temps et il ne nous reste plus, ensuite, qu’à nous occuper de la régénération et de la garniture des plats.»

«Tout a toujours très bien fonctionné!» Quand Bruno Schneider a entendu pour la première fois parler de ce projet, il n’était pas enthousiaste du tout.

«Voilà presque 40 ans que je cuisine de manière traditionnelle et tout a toujours très bien fonctionné» se souvient-il avoir affirmé. C’était en 2019, au moment où commençait la rénovation de la cuisine entreprise dans le cadre de la planification des travaux de transformation. La famille Schneider connaissait déjà Reto Emmenegger et Günther Rüscher, deux représentants proches de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, et leur a demandé une offre pour la cuisine. Très rapidement, la maison Hugentobler a exprimé le souhait de remettre en question les processus de travail et de cuisine, compte tenu du stress quotidien et de l’assortiment élargi de prestations et de mets proposés. Après un cours à Schönbühl – au siège social de cette entreprise qui est aussi une véritable spécialiste des appareils pour cuisines industrielles, des systèmes de cuisine, de la conduite de projets et du montage de cuisines industrielles – aussi bien Bruno Schneider que Philipp Schneider se sont dit très intéressés par le concept qui leur avait été présenté. «Même si la présentation du concept sonne bien, il faut tout d’abord pouvoir l’appliquer à son propre établissement» souligne Philipp Schneider pour Pot-au-Feu. « C’est en me demandant quand nous aurions du temps pour procéder à la production préalable et en prenant conscience que ce ne serait que pendant la coupure que j’ai eu l’idée 4/3.»

Hold-o-mat, réfrigérateurs rapides & cie. Aujourd’hui, tant les dimensions de la cuisine du restaurant Krone que celles du secteur de réfrigération et de congélation sont le double de ce qu’elles étaient précédemment. Depuis le secteur de réfrigération, on passe le long de la nouvelle ligne de lave-vaisselle, de postes de préparation aux généreuses dimensions et d’un secteur séparé réservé aux banquets avant d’arriver au piano de cuisine suisse de

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1 | Le bistro «kroneBEIZ» est désormais le lieu de rendez-vous des associations du village de Mosnang. 2 | Dans la salle «kroneGNUSS» transformée, il y a suffisamment de places pour les gourmets qui désirent déguster un repas en toute tranquillité.

la maison Hugentobler. Au lieu d’un piano central, il est constitué de deux secteurs de travail disposés en longueur qui ne comportent que peu de plaques de cuisson à induction. En revanche, habilement intégrés à la cuisine, des fritteuses, un gril à induction, un cuiseur de pâtes, une salamandre, de nombreux tiroirs de congélation, une sauteuse basculante, plusieurs Hold-o-mats, un dispositif de congélation rapide, des appareils CSC de cuisson au bain-marie sous vide et un steamer combiné Practico Vision Plus aux tailles les plus variées sont quotidiennement utilisés. Les steamers combinés Practico Vision Plus de la maison Hugentobler sont par exemple utilisés pour la régénération des garnitures de légumes qui ont été préparées à l’avance pendant la coupure avant d’être soumises au refroidissement rapide et emballées sous vide dans des récipients GreenVac. Lorsq ue des truites ont été pêchées dans la ruisseau local du Gonzenbach, la cuisine du restaurant Kronen se met par ailleurs au filetage, à la préparation dans la sauteuse et à la congélation rapide! De ce fait, l’établissement est en mesure de régénérer en tout temps des filets de poisson régionaux dans le steamer combiné et de les frire dans la salamandre. Les boulettes de viande de veau ou la poitrine de poulet sont, quant à elles, régénérées dans le bain sous vide, directement dans le sachet sous vide, après avoir été déjà cuites sous vide puis soumises à la congélation rapide pendant une période creuse – qui peut parfois remonter à 21 jours.

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«Depuis notre réouverture, nous travaillons selon le modèle 4/3. Cela signifie: quatre jours de travail en cuisine et trois jours de congé par semaine.» Philipp Schneider, restaurateur de l’auberge Krone

Placement à l’essai et analyse d’établissement Philipp Schneider reconnaît que tout le monde a tout d’abord dû s’habituer aux nouveaux appareils et aux nouveaux processus . Un processus qui avait déjà commencé dans l’ancienne cuisine, étroitement accompagné par Günther Rüscher dans son rôle de coach de cuisine d’une filiale de la maison Hugentobler, la société GastroPerspektiv AG. «Cela commence le plus souvent avec des essais de placement lors desquels nous plaçons par exemple un dispositif de congélation rapide dans la cuisine. Par ailleurs, je procède à une analyse du fonctionnement de l’établissement, j’observe les processus, je récolte des données et montre tout ce qu’il serait possible de faire. C’est ainsi qu’apparaît peu à peu un concept de cuisine et de cuisson qui convient à l’établissement en question.» La réalisation de la cuisine sur la base de ce concept se fait alors directement auprès de la maison Hugentobler. «Compte tenu

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1 | Pour Bruno et Philipp Schneider, l’agrandissement de l’établissement signifie également un plus grand nombre de couverts – ce qui ne constitue aucun problème, même si la brigade de cuisine n’a pas changé, grâce à la nouvelle cuisine et au concept de cuisine modifié. 2 | Un secteur séparé est réservé aux banquets. 3 | Deux secteurs de travail disposés en longueur constituent le cœur de la cuisine. On y travaille dos à dos.

de notre expérience professionnelle de très longue date, nous veillons à ce que la cuisine ne fonctionne pas seulement sur le papier mais également, par la suite, dans la pratique quotidienne et que chaque appareil soit exactement placé à l’endroit adéquat afin que les processus fonctionnent de manière irréprochable» explique Reto Emmenegger, responsable régional des ventes pour la Suisse orientale de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Un argument pour la profession Sous vide, réfrigération rapide professionnelle, freeze’n’go, cuisson à basses températures, cuisson pendant la nuit, Hotfill – les systèmes utilisés par la cuisine du restaurant Krone à Mosnang ouvrent de toutes nouvelles perspectives.

Günther Rüscher, de la maison GastroPerspektiv AG (à gauche) et Reto Emmenegger, de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG (à droite), ont non seulement réalisé les nouvelles infrastructures de cuisine du restaurateur Philipp Schneider (au milieu) mais également les systèmes de cuisine innovateurs.

Quand on lui demande si la façon traditionnelle de gérer la cuisine lui manque, Bruno Schneider dit: «Le premier mets que j’ai préparé dans le Hold-o-mat était du civet de chevreuil. Cette seule expérience a suffi pour me convaincre.» Le travail est plus agréable et génère moins de stress. «Toutefois, nous devons cuisiner de manière exactement pareille.» Ce cuisinier expérimenté a déjà constitué tout un classeur de recettes adaptées aux nouveaux processus, soutenu également par Günther Rüscher qui continue d’encadrer de près toute la brigade de cuisine du restaurant Krone. Philipp Schneider tire, lui aussi, une conclusion positive de cette expérience. «Auparavant, il fallait le plus souvent que tout aille vite. Maintenant, il est à nouveau possible de se prendre du temps pour faire notre travail, ce qui accroît considérablement le plaisir en cuisine.» La production préalable se fait selon un plan de production – pratiquement avec un composant de mets après l’autre – que l’on applique environ toutes les deux semaines. «Pour moi, en ma qualité de gastronome, cela signifie également une meilleure possibilité de planifier le travail, de plus grandes quantités d’achat et de production, moins de gaspillage alimentaire et surtout, surtout, des collaborateurs beaucoup plus satisfaits.» «Cela est également un aspect très important» souligne Reto Emmenegger de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «On me raconte souvent à quel point la recherche d’une main-d’œuvre de bon niveau est difficile. A ce propos, Philipp Schneider propose une voie permettant de rendre la profession de cuisinier à nouveau plus attrayante.» Il souligne que son équipe lui confirme régulièrement que c’est bien le cas. Philipp Schneider se dit d’ailleurs prêt à faire visiter sa cuisine à tout

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1 | Désormais, les garnitures de légumes sont régulièrement préparées à l’avance pendant la coupure. 2 | Après la production préalable et la réfrigération rapide, les garnitures sont entreposées sous vide dans des récipients GreenVac.

3 | En cas de besoin, les légumes sont simplement brièvement régénérés – avant d’être disposés directement sur l’assiette. 4 | La production à l’avance est des plus utiles, tant lors de grandes manifestations que pour l’exploitation quotidienne.

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1 | La production à l’avance est des plus utiles, tant lors de grandes manifestations que pour l’exploitation quotidienne. A l’auberge Krone à Mosnang, les filets de truites sont toujours préparés à l’avance au moment où le fournisseur local peut en livrer. 2 | La production à l’avance est des plus utiles, tant lors de grandes manifestations que pour l’exploitation quotidienne. De cette manière, l’établissement dispose en tout temps de filets de truites qu’il suffit de régénérer brièvement dans le steamer combiné.

3 | La production à l’avance est des plus utiles, tant lors de grandes manifestations que pour l’exploitation quotidienne. Sous la salamandre, les filets de truites se parent de leur peau croustillante. 4 | La production à l’avance est des plus utiles, tant lors de grandes manifestations que pour l’exploitation quotidienne. Prêt à servir: filet de truite rôti, ragoût de légumes et pommes de terre au persil.

«Par ailleurs, j’effectue à chaque fois une analyse de l’établissement, j’observe les processus de travail, je récolte des données et je montre tout ce qu’il serait possible de faire.»

collègue intéressé. «Le modèle 4/3, qui ne fonctionne que grâce à tous ces nouveaux processus de travail, est très bien accueilli par le personnel. Il pourrait un jour être un argument décisif sur le marché du travail, voire pour l’ensemble de la profession» souligne ce formateur passionné.

Günther Rüscher, GastroPerspektiv AG

Pour en savoir davantage Krone Mosnang AG Familie Schneider Unterdorf 20 9607 Mosnang Tél. 071 983 28 47 info@kronemosnang.ch www.kronemosnang.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch Une équipe aux idées visionnaires (de g. à dr.): Günther Rüscher, coach de cuisine de la maison GastroPerspektiv AG, Bruno et Philipp Schneider de l’auberge Krone à Mosnang, Reto Emmenegger, responsable régional des ventes pour la Suisse orientale de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

GastroPerspektiv AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tél. 031 838 17 24 www.gastroperspektiv.ch

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Que ce soit dans la variante de frites classique ou, comme ici, dans la variante poivrée: la maison Kadi AG, fabricant de produits à base de pommes de terre, attache depuis longtemps une grande importance au développement durable. Cela s’exprime entre autres par le fait qu’en temps normal, les pommes de terre proviennent presque exclusivement de l’agriculture suisse.

Kadi AG, Langenthal:

Kadi pose un jalon supplémentaire en matière de développement durable Depuis 1951, la maison Kadi AG de Langenthal est réputée en tant que fabricant innovateur de produits à base de pommes de terre et d’autres spécialités surgelées destinés à la gastronomie suisse. Outre les standards de qualité très élevés de ses produits, voici des années que l’entreprise de Langenthal s’emploie également à favoriser des produits d’origine régionale et respectant les principes du développement durable. Dans ce contexte, la spécialiste des produits à base de pommes de terre franchit une nouvelle étape et fait évaluer l’ensemble de ses produits par le Beelong Eco-Score. Texte: Irene Infanger/PD | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

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our garantir que ses produits alimentaires destinés à la gastronomie et au commerce de détail offrent une qualité de tout premier plan, la société Kadi AG fournit des prestations de pointe. La combinaison optimale entre des recettes éprouvées de longue date réalisées avec des matières premières cultivées et sélectionnées avec soin et l’engagement des technologies les plus récentes lui permet justement de garantir une qualité correspondante. Pour Kadi, les thèmes du développement durable et de l’origine régionale de ses matières premières sont également tout aussi importants. «Nous travaillons avec des hommes et transformons une matière première que la planète met à notre disposition. Nous n’avons donc tout simplement pas d’autre choix que de prendre en sérieux les principes du développement durable» soulignait récemment Christof Lehmann, directeur de la maison Kadi AG, dans le cadre d’une interview accordée à Pot-au-Feu. Pour Kadi AG, le développement durable n’est donc pas simplement une notion théorique mais l’entreprise entend bien contribuer activement à que l’influence qu’exerce le secteur alimentaire sur le climat s’améliore.

Le producteur de spécialités à base de pommes de terre, domicilié à Langenthal, a ainsi décidé de faire évaluer l’ensemble des produits qui constituent l’assortiment Kadi par le Beelong Eco-Score. Ce dernier évalue des produits sur une échelle de A à E en fonction de l’influence que ces derniers exercent sur l’environnement. «Kadi veut fournir sa contribution à une économie plus durable. Il est de notre responsabilité de veiller à faciliter aux consommateurs les décisions liées au thème du développement durable» explique Christof Lehmann, CEO de Kadi.

Selon quels critères l’évaluation se fait-elle? Globalement, le Beelong Eco-Score évalue des produits sur la base de cinq catégories principales: ● D’un côté, l’origine des produits alimentaires joue un rôle déterminant. Plus les produits sont cultivés, élevés ou pêchés à proximité, plus l’évaluation sera bonne. Cela s’explique par le fait que dans un tel cas, les distances de transport seront plus courtes et provoqueront moins d’émissions.

«Nous avons choisi de faire évaluer tous nos produits avec le Beelong Eco-Score pour favoriser la consommation de plus en plus de produits alimentaires répondant mieux aux principes du développement durable.» Christof Lehmann, CEO de la maison Kadi AG, Langenthal

Mise sur les meilleures pommes de terre suisses pour les produits Kadi: Christof Lehmann, directeur de la maison Kadi AG, veut également fournir sa contribution pour que l’influence sur le climat de la branche alimentaire s’améliore.

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Zéro canular. Totale victoire.

thegreenmountain.ch

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«Le Beelong Eco-Score est une bonne chose. Les clients reconnaissent ainsi d’un seul coup d’œil quelle est l’influence qu’un certain produit exerce sur l’environnement.» Christof Lehmann, CEO de la maison Kadi AG, Langenthal

● La saison à laquelle les fruits et les légumes sont

Beelong veut réduire l’influence que notre alimentation exerce sur l’environnement Comment choisir ses produits de manière plus favorable à l’environnement? Comment aider les acheteurs professionnels à se baser également sur d’autres critères que le prix, la qualité et l’emballage? Créé en 2008 sur le campus de l’Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), l’indicateur Beelong tente justement de répondre à ces questions. L’entreprise du même nom a été fondée en 2014. 70 instituts ont par la suite travaillé avec l’indicateur au cours des ans qui ont suivi. En 2017 - en raison de l’intérêt croissant signalisé par le marché et en raison des nouvelles exigences et attentes de la part des restaurateurs en matière de transparence, de traçabilité et de développement durable – l’entreprise a encore développé ses prestations de services pour les commerçants de marque et de produits alimentaires. Aujourd’hui, Beelong travaille avec de nombreux restaurateurs, de nombreuses marques et des commerçants dans l’ensemble de la Suisse. Ils sont tous des acteurs se préoccupant de l’avenir de notre planète et de la transparence du système d’approvisionnement en produits alimentaires. Le nom Beelong se compose par ailleurs de trois notions: bee, belong et long. L’abeille, en anglais «bee», car il s’agit d’un symbole fort de l’influence de l’humain sur l’environnement. L’abeille est un insecte indispensable pour l’agriculture tout en étant simultanément la victime d’une agriculture par trop intensive. Le verbe anglais «to belong to» signifie que nous vivons tous sur la même planète et que nous appartenons tous à la même communauté de personnes conscientes des problèmes environnementaux. Pour terminer, la notion «long» fait intervenir le concept de la conservation et d’une longue durée de vie.

achetés intervient également dans l’évaluation. Plus les achats sont saisonniers, mieux c’est. ● Le type de production est également important pour l’Eco-Score. Le fait de ménager la bio-diversité, les sols ainsi que les cours et plans d’eau joue ici un rôle déterminant. Ainsi, les produits distingués par un label crédible obtiendront une meilleure évaluation. ● Par ailleurs, l’influence des produits sur le climat joue également un rôle dans le cadre de l’évaluation. Ce point tient compte de facteurs tels que les émissions de CO2 , la pollution de l’eau et l’utilisation du sol dues au produit. ● Finalement, une grande attention est vouée au processus de transformation des produits. Plus les produits sont crus et frais lorsqu’ils arrivent en cuisine, plus l’évaluation sera élevée.

«Un pas dans la bonne direction» «Pour que les achats se fassent de manière plus durable, il faut que nous mettions à la disposition de nos clients suffisamment d’informations relatives au caractère durable des produits. Nous mettons ainsi en place une plus grande transparence» explique le CEO Christof Lehmann. Ce système d’évaluation permet aux clients de reconnaître plus rapidement quelle est l’évaluation des divers produits en matière de protection de l’environnement, ce qui leur facilite le choix des produits. Le directeur Kadi en est convaincu: «C’est un pas dans la bonne direction. Nous pouvons ainsi contribuer à ce que le comportement de la branche alimentaire et des consommateurs soit plus en phase avec le climat.»

Pour savoir davantage Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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Le nouveau restaurant iheimisch («indigène» en français), Sursee:

Typiquement suisse! L

Le restaurant iheimisch à Sursee a choisi d’accentuer plusieurs domaines de son concept d’entreprise – pour son aménagement, son équipement, son style, son ambiance et sa décoration, il met en scène des éléments typiquement suisses de manière décidément très moderne, surprenante et originale. La société beck konzept ag de Buttisholz LU, spécialiste en architecture d’intérieurs, aura joué un rôle déterminant lors de la conception et de la réalisation du restaurant iheimisch: elle s’est chargée de toute la planification générale et a fourni les prestations de services suivantes: conception générale, architecture d’intérieurs, planification, direction du projet et des travaux, exécution des travaux de menuiserie et d’ameublement – avec toutes ces prestations fournies par un seul et même fournisseur, au sens propre du terme! En collaboration avec les sociétés Aeschlimann Hotelbedarf AG (Bleienbach BE), spécialiste des équipements de cuisine, Rational Schweiz AG (Heerbrugg SG), qui a installé la plus récente génération d’appareils de technique de cuisine iCombi Pro et iVario Pro – elle a ainsi défini de tout nouveaux standards de technique de cuisine dans l’infrastructure de cuisine du restaurant iheimisch.

a région qui entoure le lac de Sempach, avec la ville de Sursee en son centre, est aussi populaire que la ville de Lucerne. Sursee a ajouté des bâtiments modernes à son bâti historique, par exemple le nouveau complexe résidentiel et artisanal Sura Vista situé juste à côté de la porte nord de la vieille ville. Le restaurant iheimisch, situé au rez-de-chaussée du Sura Vista, a été inauguré en mai 2021 et comporte une terrasse située sur la place HansKüng qui représente un lieu de rencontre situé sur les rives de la petite rivière Sure d’où l’on peut observer la déambulation des mamans canards avec leurs petits. Un restaurant construit à proximité de l’eau et qui met en scène, avec beaucoup de talent, des mets suisses classiques dépoussiérés. Un découpage aux ciseaux noir-blanc décore l’une des parois alors que des lampes multicolores éclairent l’intérieur de l’établissement. Sur une paroi en bois d’épicéa, une impression numérique représente deux lutteurs en plein effort dans le sable. Une horloge de gare, conçue en 1944 par l’ingénieur suisse Hans Hilfiker, est fixé latéralement sur la paroi. Sur la banquette du petit salon-lounge, des fermetures éclairs rappellent que c’est en Suisse que ces dernières ont atteint le format de produit en série avant de partir à la conquête du monde entier.

Texte: Sabine Born | Photos: Jeronimo Vilaplana und Rolf Neeser

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Le restaurant iheimisch met en scène les grands classiques suisses à plusieurs niveaux: la société beck konzept ag a réalisé cette idée avec énormément de savoir-faire en matière de planification et avec beaucoup d’amour pour les détails.

Un classique parmi tant d’autres: l’éplucheur économe a été inventé et breveté en 1947 par un Suisse. La maison beck konzept en a transformé des variations multicolores en lampes fort originales.

Beaucoup d’amour a été porté aux détails typiquement suisses «Lors de nombreuses séances de brainstorming, nous avons fait une liste de nombreux éléments typiquement suisses et avons ensuite développé des idées relatives à la façon de les mettre en scène. L’edelweiss apparaît ainsi en diverses variantes, par exemple sur les rideaux en velours qui touchent le sol, sur les vitres des fenêtres mais aussi sur les parois intermédiaires en bois d’épicéa» explique Roland Walker, directeur et responsable du département Conception et Vente auprès du spécialiste en aménagement d’intérieurs beck konzept ag qui a pu se baser sur la façon très claire dont le gérant du restaurant iheimisch, Damian Sidler, se représentait l’aménagement de son établissement. «Nous écoutons très attentivement les idées que nous présentent les clients et nous les intégrons dans des solutions créatives qui se retrouvent finalement dans un très grand nombre de détails: voilà ce qui distingue notre façon de travailler ! Au restaurant iheimisch par exemple, cela s’exprime également aux toilettes – l’une des premières

Parmi les premières toilettes unisexe à Sursee avec des lavabos que se partagent Madame et Monsieur. Dans de petits tiroirs, les clients trouvent les objets qui leur facilitent la vie quotidienne.

installations de toilettes unisexe à Sursee. Sous les deux lavabos se trouvent deux petits tiroirs. Celui de gauche contient beaucoup de choses très pratiques pour Madame et celui de droite beaucoup de «choses dont Monsieur n’a jamais besoin» rigole Roland Walker. La maison beck konzept ag a su allier les éléments traditionnels à d’autres éléments plus modernes et conjugue également les caractéristiques typiquement helvétiques avec les couleurs et les matériaux, par exemple avec des sièges recouverts de peaux de vaches ou un rocking-chair Hollywood aux couleurs rouge et blanc. Des parois intermédiaires en bois de sapin et des plateaux de table en chêne génèrent un charme de chalet néanmoins très urbain. Par terre, on passe d’un sol de vinyle à un sol en grès qui semble se déployer en trois dimensions en fonction de l’angle de vue. Ce passage se répète au plafond avec le revêtement textile qui côtoie un plafond en métal déployé afin de séparer le salon-lounge et la partie bistro de l’établissement de la zone du restaurant. Globalement, la maison beck konzept ag a su créer une ambiance impressionnante conçue par ailleurs selon les règles du Feng-Shui.

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Le masque solaire, créé par Roger Stalder, ainsi que le puits du sculpteur Lukas Müller symbolisent une très ancienne tradition de Sursee, la Gansabhauet. Le puits est aussi une généreuse proposition aux clients qui peuvent y remplir gratuitement leur carafe et leurs verres d’eau énergisée. Pour l’organisation de manifestations, l’espace de restauration peut se subdiviser en une salle appelée Rigi et en un petit salon appelé Pilatus. Les parois intermédiaires qui offrent des vues sur les deux sommets typiquement suisses confèrent au tout un certain cachet et une remarquable ambiance

Laisser les énergies s’écouler librement «Nous n’appliquons pas les règles du Feng-Shui en profondeur mais, très intuitivement, nous faisons déjà beaucoup de choses correctement. Nous évitons les coins cachés et ne plaçons certainement pas de miroir à l’extrémité d’un corridor ou à l’entrée. Cependant, un aménagement suivant strictement les règles du Feng-Shui dépasse clairement nos connaissances de base, raison pour laquelle nous nous adressons également à des conseillers spécialement

Aménagement réalisé selon les principes Feng-Shui: l’image d’un bouleau de Roger Stalder, artiste et maquilleur de Sursee, renforce le côté occidental.

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formés» souligne Roland Walker face à Pot-au-Feu. Dans ce cas, il s’agissait d’un ami du gérant Damian Sidler. Celuici a permis de créer les conditions pour que le Chi puisse, à l’avenir, s’écouler harmonieusement à travers l’espace du restaurant, y faire quelques tours, avant de s’en aller. Du point de vue du Feng-Shui, le salon-lounge est un coin-partenaire et un bouleau modelé installé en guise de tableau mural renforce la partie occidentale. Ce tableau a été créé par le maquilleur Roger Stalder de Sursee qui a également créé le masque solaire placé audessus du puits du sculpteur Lukas Müller qui occupe une place bien en vue entre le bar et le comptoir et raconte l’histoire de la Gansabhauet. Il s’agit d’une très vieille tradition de Sursee selon laquelle des jeunes femmes et des jeunes hommes, vêtus d’un manteau rouge et munis d’un masque solaire, coupent la tête d’une oie déjà morte. Celui qui parvient à exécuter cette tâche avec un seul coup de sabre, après avoir bu un verre de vin et tourné quelques fois autour de son axe, pourra emporter l’oie pour en faire un bon repas. En 1820, cette tradition a disparu de Sursee mais à peine 41 ans plus tard, elle était réintroduite. Depuis, on la célèbre chaque année à Sursee. «Le puits fournit de l’eau réfrigérée et énergisée que les clients peuvent verser gratuitement dans leurs verres et dans leur carafe» dit Heike Klopfer, adjointe du gérant, qui a conçu le logo du restaurant avec son partenaire Damian Sidler. «Il a dessiné la couronne de fleurs qui symbolise ses liens étroits avec la nature. La partie inférieure du cercle est constituée des traces de cercles très fins qui apparaissent sur la nappe ou la surface d’une table lorsqu’un peu de vin coule le long du verre.»

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Excellente planification et aménagement avisé La signature de Damian Sidler se retrouve non seule-ment dans le logo mais également dans l’ensemble du restaurant, son aménagement, ses couleurs et n’importe quel infime détail. C’est même le cas dans la cuisine aux généreuses dimensions où les nombreuses références aux beautés indigènes, aux histoires et aux biens suisses trouvent leur interprétation culinaire.

«En cuisine, le restaurant iheimisch se réfère à des produits régionaux et de saison. Les vol-au-vent du menu de midi de ce jour, par exemple, viennent de la confiserie Surchat à Sursee, la viande du boucher de la ville et nous achetons en ville également le pain et les croissants. Nous servons de l’eau minérale Goba d’Appenzell, des glaces Kalte-Lust du canton de Soleure et des spécialités de bière d’Appenzell au verre – vous l’avez compris: des produits de la région, fabriqués par de petites entreprises en lieu et place de produits qui viennent de loin et sont livrés par des multinationales» explique Heike Klopfer à Pot-au-Feu en présentant son concept culinaire qui mise, en soirée et pour le service à la carte, sur les cordons bleus, l’émincé de veau à la zurichoise ou encore du pied de veau cuit sous vide. Avant que Damian Sidler ne reprenne le restaurant iheimisch, il gérait le Timeout, situé dans l’enceinte de la patinoire de Sursee, où il a également fondé son service traiteur couronné de succès baptisé Lukullus. «Lorsqu’il a entendu parler du restaurant en cours de réalisation dans le lotissement Sura Vista, il s’est procuré des plans que nous avons étudiés ensemble. L’idée de base était bonne mais l’exécution n’avait pas fait l’objet d’une réflexion aboutie.

Les locaux dirigés à l’arrière étaient trop petits par rapport à la surface gastronomique. Un seul passage dans la cuisine aurait rendu impossible la séparation des flux de marchandises et une entrée principale latérale des plus discrètes aurait obligé les clients à parcourir une distance de 30 mètres à travers l’établissement. Dans notre premier projet, nous avions donc déjà apporté quelques modifications au projet initial, des modifications qui se sont toutefois transformées en autant de véritables défis en cours de réalisation. A ce moment-là, la planification était déjà terminée» se souvient Roland Walker en repensant aux débuts du restaurant iheimisch.

Objectif atteint avec quelques détours «Lorsque le premier projet a été envoyé à l’entreprise générale et au maître de l’ouvrage, ce dernier avait déjà confié la conception du restaurant à un conseiller gastronomique zurichois. De ce fait, la candidature de Damian Sidler était caduque. Alors qu’il s’était déplacé sur les lieux afin de chercher un locataire sur place, le conseiller gastronomique zurichois a croisé par hasard le véhicule du service traiteur de

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Damian Sidler. Ils se sont entretenus et ont commencé à développer le concept du restaurant sur la base des premiers projets. Damian Sidler a alors entamé des négociations visant à la conclusion d’un contrat correspondant. C’était en 2019. Globalement, tout le processus entre la première idée et l’inauguration aura duré quatre ans» raconte Roland Walker. «La maison beck konzept ag s’est finalement chargée de la planification générale, a confié un mandat à une équipe de concepteurs et a ainsi pu tenir compte de manière très rationnelle d’importantes interfaces. En plus de la conception générale dans son ensemble, notre entreprise a fourni les prestations de services suivantes: conception, architecture d’intérieurs, planification, direction du projet et des travaux, exécution des travaux de menuiserie et d’ameublement – tout cela d’un seul et même fournisseur!» souligne Roland Walker pour Pot-au-Feu. Il aura finalement été possible de réaliser un deuxième corridor, même si une paroi antisismique et une grande zone à forte déclivité semblaient devoir empêcher la réalisation du projet. «Tout cela a également rendu l’ensemble de la conception de cuisine beaucoup plus difficile car il n’était pas possible de réaliser certains passages de conduite nécessaires» explique Markus Aeschlimann, directeur de la maison Aeschlimann Hotelbedarf AG, une entreprise spécialiste de la conception de nouvelles cuisines ou de la transformation de cuisines existantes, domiciliée dans le village bernois de Bleienbach et employant environ 35 collaborateurs. L’entreprise aura finalement réalisé l’ensemble des infrastructures de cuisine du restaurant iheimisch.

Une collaboration de longue date crée la confiance «Nous connaissions Damian Sidler du Timeout où nous étions responsables du service technique pour les appareils de l’établissement et où nous avons également réalisé un petit agrandissement permettant de mieux combiner les processus propres au service traiteur et à l’exploitation du restaurant.» Nicolai Berger travaillait, lui aussi, au Timeout avant de passer, au mois de mai 2021, avec Damian Sidler, au restaurant iheimisch. Ce dernier poursuit le service traiteur – désormais baptisé iheimisch Catering. L’exploitation du restaurant avec ses 120 places intérieures et extérieures est toutefois beaucoup plus complexe qu’elle ne l’était dans l’ancien restaurant qui ne servait que les repas de midi et quelques en-cas. «Notre service traiteur travaille avant tout en automne, pour diverses manifestations telles que des mariages ou encore pour le théâtre municipal de Sursee. A cela viennent s’ajouter des repas livrés à des groupes de plus ou moins grande taille. Le plus important mandat jamais confié au service traiteur concernait un menu de cinq plats à servir à 250 personnes» explique Nicolai Berger pour illustrer le défi que représente la gestion simultanée d’un restaurant et d’un service traiteur.

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Aménagement avec caractère beck konzept ag est le spécialiste reconnu de l’aménagement intérieur pour la gastronomie et l’hôtellerie. Nous planifions, concevons, modélisons, produisons et montons des éléments d’installations innovants, que nous organisons ensuite dans un ensemble parfaitement fonctionnel. Le bien-être de nos clients est au cœur de nos priorités.

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La plus récente génération d’appareils Rational Un groupe de produits est particulièrement souvent représenté dans la cuisine du restaurant iheimisch: cinq iCombi Pro et deux iVario Pro. Ces modèles qui succèdent aux articles Rational classiques et bien connus que sont le SelfCookingCenter et le VarioCookingCenter couvrent 90 pour cent des applications dans une cuisine et contribuent dès lors à économiser de l’argent, des ressources et énormément de place. L’iCombi Pro est un steamer combiné en mesure de commander et de régler de manière autonome la vapeur, l’air chaud et une combinaison des deux (vapeur combinée) dans l’espace de cuisson après le choix du mode de préparation souhaité. Cet appareil est disponible en différentes tailles, du modèle XS compact jusqu’à l’appareil 20 x 2/1 GN. Au Restaurant iheimisch, le modèle au format XS se trouve dans la zone front-cooking. Lorsque Nicolai Berger cuit à la vapeur ses tomates qui seront servies en guise de garnitures sur les assiettes du menu de mini, il pourra en même temps parler avec les clients. Par ailleurs, soulignons que ce secteur permet d’élargir quelque peu la cuisine dont les dimensions sont plutôt réduites. Michaela Kirschner, responsable marketing des régions DACH auprès de Rational, explique à Pot-au-Feu les avantages des appareils et de quelle manière ces derniers se

distinguent de leurs prédécesseurs: «Nous avons redessiné l’espace de cuisson de l’iCombi Pro et amélioré l’intégration de chaleur. L’appareil fonctionne désormais avec une rapidité accrue de 10 pour cent tout en consommant moins d’énergie et en pouvant charger jusqu’à 50 pour cent d’aliments à cuire en plus, par exemple simultanément du poisson, du brocoli et des carottes – le système surveille chaque insertion individuellement et adapte les durées de cuisson à la quantité et au résultat souhaité sans que les odeurs ne s’échangent – ce qui était toutefois déjà le cas précédemment. Désormais, il est également possible d’adapter ces programmes de cuisson intelligents pendant le processus de cuisson. La mémorisation de processus de production constitue par ailleurs une fonction très utile: le choix si l’on veut que les mets soient prêts en même temps ou que la production démarre simultanément.»

Vue des iVario Pro de Rational.

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Sur la base de son intelligence, l’iCombi Pro réagit comme un cuisinier expérimenté, exécute les travaux de routine et assure des espaces libres – ce qui facilite énormément le travail en cuisine industrielle.

Régénération et production préalable «Je l’utilise avant tout pour la régénération de riz, de gratins ou de purée de pommes de terre. Le soir, nous y produisons nos cordons bleus. Pour cela, nous réglons la température au cœur à 64 degrés et les sortons ainsi toujours de la même qualité, indépendamment du fait que des tranches soient plus ou moins épaisses ou que la porte de l’espace de cuisson soit restée ouverte trop longtemps. Grâce à son intelligence, l’appareil réagit de manière dynamique à de telles exigences. S’il connaît le résultat souhaité, il adapte automatiquement le degré d’humidité, la vitesse de circulation de l’air et la température. C’est vraiment impressionnant et cela nous donne plus de temps pour faire autre chose» insiste le chef de cuisine Nicolai Berger pour souligner la polyvalence de l’iCombi Pro. Globalement, le restaurant iheimisch dispose de cinq iCombi Pro – un modèle XS, trois modèles 6 x 1/1 GN, dont une Baking Line (qui produit l’ensemble de la pâtisserie) et un modèle 20 x 1/1 GN. A cela viennent s’ajouter deux modèles iVario Pro, un Pro L et un Pro 2-S. Ils ont l’apparence de sautoirs basculants mais ils ont bien plus de tours dans leur sac: cuire, rôtir, blanchir, frire et cuire sous pression – ils remplacent donc pratiquement tous les autres appareils de cuisine traditionnels et se chargent presque de manière autonome, sur simple pression d’un bouton, de la préparation de mets, y compris de l’ajout d’eau ou de la réduction de sauces.

Très réactif et tout simplement incroyablement efficace «L’iVario Pro est très réactif et atteint une température de 200 degrés en 2,5 minutes. Grâce à des sondes ultrasensibles, il reconnaît à chaque seconde la température actuelle ainsi que la quantité de produits alimentaires à cuire. En quelques secondes, il fait donc en sorte d’assurer que la température nécessitée par le risotto règne là où ce dernier en a besoin et de la réduire très rapidement lorsque le degré

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de cuisson souhaité est atteint. Il réfléchit donc de manière autonome, est en mesure d’apprendre d’erreurs commises et offre son soutien» explique Michaela Kirschner. «Dans l’application pratique et quotidienne, la fonction intelligente iZoneControl représente une innovation tout à fait passionnante: le cuisinier peut subdiviser le fond de la cuve résistant aux rayures avec les éléments de chauffe en céramique en quatre surfaces séparées et peut ainsi régler la température à 60 degrés ici et à 30 degrés là-bas.» «Une fonction que nous n’utilisons pas encore pour l’instant mais qui sera tout particulièrement intéressante pour les brunchs que nous prévoyons de proposer à notre clientèle. Il nous sera alors possible de préparer individuellement des œufs, du lard et des petits pains sur la même surface. La saisie de pièces de viande dans l’iVario Pro est vraiment irréprochable. Je suis impressionné de constater que rien n’attache et que la croûte de la viande reste intacte. Dans le grand modèle de l’iVario Pro, nous préparons des bouillons ou des fonds alors que dans le petit modèle, nous

La cuisine iheimisch comprend un total de cinq iCombi Pro, dont un exemplaire 6 x 1/1 GN Baking Line. C’est ici que se prépare l’ensemble de la pâtisserie qui constitue une partie importante du concept gastronomique.

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«Actuellement, nous intégrons des journées de production à notre routine d’établissement et travaillons à optimiser des processus afin de mieux pouvoir profiter du potentiel des appareils Rational» explique le chef de cuisine Nicolai Berger.

Nettoyage intermédiaire rapide – en plus de la douchette, l’iCombi Pro comprend un programme de nettoyage spécial grâce auquel le système de cuisson est à nouveau prêt à l’usage dans les 12 minutes.

faisons revenir de la viande, nous préparons des risottos, des nouilles roulées, des lasagnes ou de la sauce Béchamel» explique Nicolai Berger qui dit également apprécier le réglage automatique en hauteur de l’iVario Pro qui se règle en fonction de la taille des utilisateurs dans le quotidien de l’établissement. Il souligne toutefois également qu’il faut du temps, une certaine routine et également une bonne dose de confiance jusqu’à ce que l’on arrive à se fier à l’intelligence des appareils. Il faut par ailleurs également un certain calme et pas mal de tolérance pour renoncer à exercer sa pratique de cuisinier durement acquise et de la confier à un appareil. Nicolai Berger a travaillé auparavant, entre autres,

au restaurant Chez Vroni à Zermatt ou au Schellenursli à Bâle. «Avec un ami, j’ai également produit du street-food pendant un certain temps. Nous avons fait des expériences avec des spécialités telles que des « wraps » aux carottes, farcis de noix de cajou ou encore du chou farci de purée de pommes de terre et de rôti haché. A chaque fois, il fallait faire preuve d’intuition et de beaucoup d’expérience» dit Nicolai Berger qui a encore préparé du sabayon ou de la sauce hollandaise sur le gril à gaz et la flamme ouverte. Néanmoins, Nicolai Berger considère de manière positive les développements en gastronomie. Selon lui, cette dernière ne doit en aucun cas refuser à s’ouvrir à la numérisation: «En effet, l’un n’exclut pas l’autre. Dans le service à la carte, la préparation de toute première fraîcheur reste toujours encore très importante. Si nous considérons toutefois l’ensemble de notre établissement avec le restaurant et le service traiteur, nous sommes tributaires de machines intelligentes et nous pouvons d’autant moins nous passer de production préalable que le processus sous-vide ainsi que le refroidissement et la congélation rapides nous permettent d’éviter toute perte de qualité ou de goût.»

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Michaela Kirschner, responsable marketing des régions DACH chez Rational, et le chef de cuisine Nicolai Berger: Rational propose des encadrements d’entreprises sur site ainsi que des programmes de formation plus poussés dans son Academy. Cela est important pour améliorer les processus de travail et profiter au maximum du potentiel des systèmes de cuisine Rational.

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PARTENAIRES PRIVILÉGIÉS

PARTENAIRES

PARTENAIRES MÉDIATIQUES

Benjamin Le Maguet Restaurant Le Maguet Les Evouettes ( VS )

Davor Bratoljic

Editorial

Assemblée des membres de l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles à Bâle:

CULINA EN BONNE VOIE POUR L’AVENIR Les représentantes et représentants des entreprises membres de Culina – l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles – se sont réunis mi-septembre 2021 à l’Hôtel Stücki à Bâle pour leur assemblée ordinaire des membres ainsi que pour le programme d’encadrement comportant un apéro, un lunch et un Trend Tour auquel les membres de la FCSI étaient également invités. Les participants à l’assemblée des membres Culina devaient prouver qu’ils étaient vaccinés, guéris ou testés à l’aide d’un test rapide ou d’un test PCR remontant à moins de 24 heures. L’obligation de présenter un certificat devait être respectée, ce qui aura eu l’avantage que les membres Culina ont pu se rencontrer dans un cadre normal. L’assemblée des membres d’automne Culina aura abordé avant tout des thèmes d’actualité et des sujets courants. Texte: Stephan Frech, directeur des Editions GOURMET, Photos: Nicole Stadelmann

Davor Bratoljic, président de Culina, a souhaité très cordialement la bienvenue aux participants à l’assemblée puisque, selon lui, il ne va actuellement pas de soi que l’on puisse se rencontrer personnellement et physiquement. Davor Bratoljic a plus particulièrement salué Urs Jenny de l’ENAK, institution avec laquelle Culina collabore déjà régulièrement depuis de nombreuses années. Urs Jenny a informé les membres Culina que l’ENAK s’est vu confier par l’Office fédéral

Il ne va pas de soi que l’assemblée d’automne des membres de cette année à Bâle ait pu se tenir physiquement, avec la présence personnelle des représentantes et représentants des entreprises membres Culina. Il n’en demeure pas moins que cela a fait énormément plaisir à mes collègues du comité et à moi-même. Rien ne remplacera jamais des échanges personnels au sujet de questions d’actualité et de thèmes fondamentaux et sûrement pas les visio-conférences. Les discussions menées à cette occasion ont été d’autant plus vives, ce qui a eu pour conséquence qu’il n’a pas été possible de traiter toutes les affaires d’actualité qui auraient dû l’être. Le comité en tirera les leçons qu’il convient et prévoira plus de temps pour les discussions et les débats lors des futures assemblées des membres. Malheureusement, il est bien vrai que le coronavirus (et ses conséquences) nous occupe encore quotidiennement. En plus des points usuels à l’ordre du jour, de l’adhésion de nouvelles entreprises membres Culina et de la discussion relative à des thèmes très généraux qui sont en relation avec les activités d’affaires quotidiennes des entreprises Culina, la pandémie du coronavirus et ses conséquences sur les affaires quotidiennes ont également fait partie des sujets de discussion. Ces débats ont permis de conclure que les collaborateurs du service externe devraient être vaccinés s’ils veulent pouvoir travailler efficacement, en particulier dans l’hôtellerie et la restauration. Apparemment, il arrive également que des collaborateurs du service technique soient priés de présenter un certificat avant un engagement auprès d’un client. Il arrive aussi que l’obligation de porter un masque suffise, en l’absence de certificat. Néanmoins: dans les locaux de restauration destinés à recevoir des clients, il n’est autorisé de travailler qu’en étant titulaire d’un certificat. Voilà en ce qui concerne les concepts de protection, la vaccination et le certificat qui préoccupent en particulier également les entreprises membres Culina. Espérons que nous pourrons assez rapidement retrouver une certaine normalité. En attendant, je vous souhaite d’excellentes affaires – restez surtout en bonne santé! Meilleures salutations

Davor Bratoljic, président Culina

Urs Jenny, ENAK

de l’énergie le mandat portant sur la détermination de la consommation d’énergie dans les cuisines industrielles. Ce mandat a été exécuté en collaboration avec l’institut allemand HKI Industrieverband für Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.V.. La base de données portant sur la technique pour cuisines industrielles de l’institut HKI CERT est la plate-forme centrale d’information relative à la consommation d’énergie des appareils pour cuisines industrielles. Selona les explications d’Urs Jenny, de l’ENAK, le rapport correspondant, destiné à l’Office fédéral de l’énergie, devrait être disponible fin octobre/début novembre 2021. Il intéressera également tout particulièrement les entreprises membres de Culina. Liste des préoccupations du moment propres aux entreprises membres Culina Après l’adoption du procès-verbal de la dernière assemblée des membres du 16.9.2020, le président Culina Davor Bratoljic a fait référence, dans le cadre d’un bref sondage réalisé auprès des personnes présentes, aux soucis, restrictions et difficultés que rencontrent les entreprises

Cornelia Escher, Bouygues Schweiz AG

membres Culina. Outre les difficultés de livraison, la raréfaction de certains produits et d’importantes augmentations de prix pour certaines pièces détachées et certains articles particuliers, les entreprises membres Culina font surtout face à des problèmes dans le cadre de l’exécution de leur travail, des problèmes en relation avec des concepts de protection dans leur propre entreprise et auprès des entreprises clientes en particulier dans la restauration et l’hôtellerie. Apparemment, les clients ne montrent souvent aucune compréhension pour des délais d’attente plus longs dus aux restrictions imposées aux collaborateurs du service externe et aux collaborateurs du service technique qui ne sont pas vaccinés. L’attrait de Culina s’accroît Comme cela a déjà été le cas lors d’assemblées

Christoph Hauser, Hauser Gastro AG

des membres précédentes, l’association suisse des fournisseurs de technique pour cuisines industrielles a pu accueillir de nouvelles entreprises membres lors de cette réunion d’automne. Il s’agissait à cette occasion de trois entreprises réputées: Cornelia Escher a présenté la maison Bouygues Suisse SA (Frauenfeld), Christoph Hauser la maison Hauser Gastro AG de Wetzikon et Stefano Gerber les activités de l’entreprise Linum AG de Cham, spécialiste de la restauration, de la décoration d’intérieurs et de l’aménagement de magasins. Ces entreprises désireuses de devenir membres de l’association ont bénéficié de cordiaux applaudissements de la part de l’assemblée Culina. Les points statutaires à l’ordre du jour Les comptes annuels 2020 bouclent sur un excédent de recettes de plus de 7000 francs.

Stefano Gerber, Linum AG

ligne de GOURMET et qui décrivent des entreprises membres Culina afin de rendre notre site plus vivant et plus attrayant. Il est également prévu de discuter d’une mise à jour du site web Culina lors de la prochaine assemblée des membres. Une autre proposition préconise de faire apparaître Culina deux fois par semaine dans les médias sociaux sous le titre «Dressons la table!». L’assemblée décide de réaliser ce projet. Prochaines séances, respectivement assemblées des membres: ● 07.04.2022 ● 14./15.09.2022

Le budget prévoyait pourtant un excédent de dépenses de 29 000 francs – cette différence extraordinaire de presque 37 000 francs s’explique tout simplement par le coronavirus: l’assemblée de printemps, les festivités prévues pour l’anniversaire de l’association et de nombreuses autres activités n’ont tout simplement pas pu avoir lieu en raison de la pandémie. Au 31.12.2020, la fortune de Culina se montait à environ 54 000 francs. Compte tenu de cette situation, le comité a décidé de baisser la cotisation des membres pour 2021 de 1500 à 1000 francs. Par conséquent, le budget 2021 prévoit un léger déficit d’environ 13 000 francs. Les comptes annuels 2020, la décharge pour le comité et le secrétariat ainsi que le budget 2021 ont été approuvés à l’unanimité. Le comité appelle par ailleurs les membres à s’engager en faveur de Culina en acceptant la charge de membre du comité. En effet, le comité devrait s’élargir d’un ou de deux membres. Les personnes intéressées sont priées de s’annoncer auprès du président Culina, Davor Bratoljic. Facturation de l’indexation à l’inflation En raison des modifications de prix extraordinaires pour le secteur de la construction, la conférence de coordination des organes de construction et de gestion immobilière des maîtres d’ouvrages publics a recommandé le 31.5.2021 que les augmentations

de prix extraordinaires dans le secteur de la construction puissent être facturées. Ces recommandations valent également pour les fabricants d’installations de cuisine industrielles. La recommandation vaut aussi pour les constructions en bois, c’est-à-dire également en cas de travaux recourant à du bois, par exemple pour les installations de buffets. L’évolution des prix au cours de ces six derniers mois est alors déterminante.

Le programme-cadre Les membres FSCI étaient également conviés à participer au programme-cadre organisé à l’occasion de l’assemblées des membres qui comprenait un apéro, un lunch et un Trend Tour. A cette occasion, les membres Culina ont visité l’établissement très tendance appelé Tender & Lions qui se trouve à proximité immédiate du lieu où se tenait l’assemblée. Le directeur Michael Grether a présenté le concept de ce «steakhouse» et a mentionné, dans ce contexte, les défis que l’exploitation doit relever en raison de la situation actuelle due au coronavirus.

Coopération entre les membres Culina et VSGG Les discussions entre Culina et la VSGG (Association suisse des planificateurs de la restauration et des cuisines commerciales) concernant une coopération plus étroite progressent positivement. Culina et la VSGG tiendront leur réunion de printemps le même jour en avril 2022 et inviteront conjointement un orateur principal. Informations des différents ressorts Selon le comité, la future collaboration avec les Editions GOURMET devrait s’exprimer sous la forme d’un concept concret qui devrait être présenté lors de la prochaine assemblée des membres. Une combinaison entre contenus imprimés et contenus en ligne pourrait être prometteuse pour l’avenir. Il serait ainsi possible, par exemple, de publier sur le site web Culina des articles rédactionnels provenant des publications imprimées et en

Michael Grether, Tender & Lions

Secrétariat Culina Abendweg 4 8038 Zürich Tél. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Urs Loher (Meiko Suisse AG) avec Christian Brunner et Matthias Kyburz (Hugentobler) (d.g.à.d.).

Peter Kocher et Bruno Ulrich (tous deux Rieber AG) en discussion avec Mike Zimmermann et Tobias Kofmel (tous deux Hupfer Schweiz AG) (d.d.à.g.).

Secrétaire général de Culina Richard Schmocker s’entretient avec Cornelia Escher et Marc Fuhrer de Bouygues E&S InTec Schweiz AG (d.g.à.d.).

Simone Bernegger (Diversey) flanquée du président de Culina, Davor Bratoljic (Salvis AG) et Markus Steiner (Chromag AG).

Directrice générale de Havo Yvonne Vogel et COO Marco Franzelli.

Hans Gertsch (à gauche), directeur des ventes d'Elro-Werke AG et Christoph Müntener, chef du département des machines à glace de Kybernetik AG.

Edith et Christoph Hauser (nouveau membre Hauser Gastro AG) avec Alan Lama de Brita Professional (à droite).

Andreas Scherrer, directeur général de Jeka (gauche) et Manfred Möckl, co-propriétaire d’Axet GmbH.

Urs Briner de Rational Schweiz AG (gauche) et promaFox-propriétaire Vinoo Mehera.

Walter Nef, directeur des ventes de Menu System AG (gauche) ensemble avec Jürg Luginbühl (Flückiger Food Systems GmbH).

Hugo Küng (Schmocker AG) flanqué de Jürg Stähli (Béard SA) (gauche) et Lukas Leutwyler (Leutwyler Kühlanlagen AG).

Discussions animées entre Christoph Müntener (Kibernetik AG), Erwin Marty (Winterhalter Gastronom AG), Tranquillo Barnetta et Luca Mele (tous deux Finessa Barnetta AG).

Aperçu des membres «Culina» Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Bouygues Schweiz AG, 8500 Frauenfeld Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Hauser Gastro AG, 8620 Wetzikon Havo Group AG, 4663 Aarburg Heer AG, 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil Linum AG, 6330 Cham Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Pot-au-feu T GASTROMANAGEMEN

Good Night Inn Monsieur Peter Bodenmann Hôtelier Englisch-Gruss-Strasse 6 3900 Brigue-Glis Berne, 27. Octobre 2021/RF

Monsieur, non des tests Covid contre le coronavirus, sur la gratuité ou ion inat vacc la sur ant port t déba le , Dans notre pays peut sans autre qualifier de ont désormais atteint des formes que l’on correspondants et sur le certificat Covid grotesques. direction souhaitée à l’aide de s visant à faire évoluer les choses dans la Il n’existe que peu d’exemples de tentative mesures constructives: la lutte contre la pandémie. Dès lors: tous même si cet exemple n’a aucun lien avec es bénéficieront à l’avenir d’un «Pas de publicité » de leur boîte aux lettr nt colla auto leur r leve d’en dent déci ceux qui olat. «susucre» sous forme de plaque de choc au lui les petits plats dans les grands: il tire secteur des radios privées, met quant à – n actio ● Roger Schawinski, le pionnier du son à et de participer ceux qui acceptent de se faire vacciner tous i parm .– 000 10 CHF es, de jeun tant des mon sort un èrement auprès de vaccination en Suisse et plus particuli taux le tre croî d’ac ectif l’obj avec ndu ceci bien ente ière. Le succès obtenu lui donne raison. potentiellement plus sceptiques en la mat que conseiller national que vous avez toujours été – même en tant inale orig très alité onn pers de ité qual e ● En votr fois de plus par votre aliste de 1990 à 1997 –, vous brillez une soci i part du t iden prés que tant en et de 1987 à 1997 de se faire vacciner. Au lieu de .– à tous ceux qui choisissent désormais proposition d’offrir un bonus de CHF 300 ablir un certificat Covid qui est des personnes asymptomatiques afin d’ét financer les tests effectués en masse par fédération et les cantons – feraient r les sorties, les autorités – à savoir la Con essentiellement utile à ces dernières pou s qu’un bonus. Cela constituerait ination à l’aide d’incitations positives telle vacc de e pagn cam la enir sout de x mieu ination est élevé, plus le pandémie. En effet: plus le taux de vacc la re cont lutte la dans tif posi nt eme un investiss iriquement et certains seront bas. Ces faits ont été prouvés emp id Cov la de des mala des i celu et ons nombre d’infecti un taux de vaccination élevé. Par peut sortir de cette crise pandémique avec pays d’Europe montrent comment l’on espérer que la Berne fédérale, e proposition de bonus et il n’y a plus qu’à conséquent, on ne peut que soutenir votr et qu’ils le prendront au sérieux. istre de la santé ont entendu votre message min le out surt et i part de es arad cam vos de plus: au lieu de verser ce bonus e maison d’éditions, ferait même un pas ● Stephan Frech, le directeur de notr ieux et plus efficace de le délivrer faire vacciner, il serait sans doute plus judic «en espèces» aux personnes désirant se le plus des conséquences du des entreprises des branches qui souffrent ès aupr ir valo faire à s bon de e form sous , clubs et centres de fitness, aire d’un certificat: les restaurants, bars titul re d’êt on igati l’obl de et ent finem semi-con alors d’une véritable les, les concerts en plein air etc. Il s’agirait urel cult et tives spor s ation ifest man et les institutions s «d’une pierre deux coups»: à oncturel ciblée et efficace et l’on ferait alor politique de soutien économique et conj s! et soutien bienvenu aux branches sinistrée la fois lutte efficace contre la pandémie dément qu’on y réfléchisse sérieusement! Votre proposition de bonus mérite déci

● Commençons par la Poste Suisse,

Meilleures salutations

René Frech, lic.rer.pol Editeur, rédacteur en chef POT-AU-FEU 04/21

Partenaire de l‘équipe nationale suisse des cuisiniers SANS GLUTEN

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Le nouveau Bakelux SPEED.Pro d’Unox. Désormais disponible.

POT-AU-FEU 04/21

Articles inside

René Frech, rédacteur en chef Pot-au-Feu:

Assemblée des membres Culina à Bâle:

Beelong Eco-Store

Le restaurant de la Guilde Krone Mosnang:

L’Hôtel Beaulac, Neuchâtel

Urs Briner, CEO de la maison Rational Suisse SA:

Culture du café au Seeblick Höhenhotel, Emmetten:

Bocuse d’Or 2021 à Lyon

Dyhrberg et «Atlantic landbased Salmon»:

«Swiss Gourmet Grand Cru»

La Brita Water Academy

L’Hôtel Hirschen à Oberkirch LU