GOURMET 9/22

HEISS IST DAS

Ihr Restaurantbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

Konkrete Massnahmen gegen den Fachkräftemangel

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr

Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

In der Hotel- und Gastro-Branche ist der sogenannte Fachkräftemangel in aller Munde – und für das weitere Gedeihen der Branche ein nicht zu unterschätzendes Problem. Man kann natürlich lange darüber sinnieren, weshalb es soweit gekommen ist mit dem Personalmangel – das Problem wird dadurch aber nicht aus der Welt geschafft. Wohl sinnvoller ist es, sich Gedanken über Strategien zu machen, wie diesem sicher nicht kurzfristigen Mangel mit konkreten betrieblichen Massnahmen begegnet werden kann, ohne die Qualität der gastgewerblichen Dienstleistungen zu schmälern.

Stephan Frech Verlagsleiter

In GOURMET 7/8/22 und in POT-AU-FEU 3/22 sind unsere Recherche-Teams dieser Frage nachgegangen und unter anderem im Golfhotel Les Hauts de Gstaad in Saanenmöser auf ein höchst interessantes, kostengünstiges und wirksames Konzept gestossen: Mit einem genialen multifunktionalen Buffetsystem lassen sich dort fehlende Servicefachkräfte «ersetzen» – und zwar nicht nur morgens beim Frühstücksbuffet, sondern auch bei Seminarpausen, aber auch beim Mittagslunch, beim Abend-Dinner und im Apero- und Bar-Bereich. Mit einem genialen und attraktiven Buffetsystem für Warm- und Kaltspeisen, welches die Gäste zur attraktiven Selbst bedienung einlädt, lässt sich auf dezente Art und Weise der Personalmangel überwinden, ohne dass die Gäste das Gefühl haben, dass hier nun ein Service-Abbau betrieben wird. Was es aber braucht, ist die Investition in ein zeitgemässes und multifunktionales Buffetsystem, das sich von morgens früh bis abends spät an der Gästefront einsetzen lässt.

Mediadaten

Mediadaten

Mediadaten

Ein anderes Praxisbeispiel, wie dem Fachkräftemangel insbesondere in der Küche zu begegnen ist, wurde in der Jungfrau-Gastronomie in Grindelwald-Grund realisiert: Dort betreiben die JungfrauBahnen bzw. die Jungfrau Gastronomie AG eine zentrale Produktionsküche, in welcher die kulinarischen Komponenten und Gerichte für die zahlreichen gastronomischen Outlets rund um «Top of Europe» produziert und von dort an die verschiedenen Bergrestaurants ausgeliefert werden. In den vorliegenden Ausgaben von GOURMET und POT-AU-FEU zeigt unser Recherche-Team, wie das in der Praxis funktioniert und welche Vorteile sich daraus ergeben – mehr Effizienz, mehr Flexibilität, mehr Kostenersparnis, mehr Frische dank «Inhouse-Convenience», und dies bei einem reduzierten Personal- bzw. Fachkräftebestand. Lesen Sie dazu den Report über die Vorteile von Vorprodukten bzw. zentraler Vorprodukten dank massgeschneiderter Kücheninfrastruktur!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

Inhalt

Porträt 28

Torsten Götz kooperiert mit der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen: The Show must go on – in Belp!

World of Coffee 35

Gastronomie und Kaffeekultur im Schloss Maienfeld: Neuer Name mit frischem Wind!

EVENTS

13

Kunden-Event der Baldegger & Sortec AG an den Thunerseespielen: IO SENZA TE und andere Ohrwürmer von Peter, Sue und Marc!

19 Fachtagung «Hotellerie im Spital»: Der Mensch – ein Konzept für die Zukunft!?

24 «gusto23»-Ausscheibung: Wer ist der oder die beste Kochlernende der Schweiz?

27 Neue Ostschweizer Gastro-Fachmesse: Gastia – für Hotellerie, Gastronomie und Catering!

28

PORTRÄT

Torsten Götz kooperiert mit der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen: The Show must go on – in Belp!

WORLD OF COFFEE

35 Gastronomie und Kaffeekultur im Schloss Maienfeld: Neuer Name mit frischem Wind!

43

PEOPLE

Neuigkeiten von der Personalfront: Viele Moves, viele Chancen!

49

Hotellerie 49

HOTELLERIE

Kulinarik im Le Grand Bellevue, Gstaad: Feuer & Flamme für Baergfeuer und Co.!

INTERIOR DESIGN

57

64

Die Inneneinrichtungsspezialisten der beck konzept ag, Buttisholz: Sie bringen Räume in Form!

CHEFSACHE

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Niederlage für die «Walliserkanne»-Wirte!

Kulinarik im Le Grand Bellevue, Gstaad: Feuer & Flamme für Baergfeuer und Co.!

Inhalt

Gastronomie

70

Die neue Küchentechnik der Jungfrau Gastronomie AG: «Top of Europe» – Vorproduktion und effiziente Abläufe!

67

Geschäftsleitungsmitglied Simon Tellenbach vom VZ VermögensZentrum: AHV-Reform: Das könnte sich für künftige Pensionierte ändern!

GASTRONOMIE

70 Die neue Küchentechnik der Jungfrau Gastronomie AG: «Top of Europe» – Vorproduktion und effiziente Abläufe!

79

Kaffeekultur im Bergrestaurant Sattelegg, Willerzell: Kaffee am Weg ins Reduit!

Food & Beverage 89

Heime & Spitäler 105

Das Gilde-Restaurant Seegarten, Kreuzlingen: Kulinarik zwischen Moderne und Tradition!

NEWS & TRENDS

84

Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreativität, viel Effizienz!

FOOD & BEVERAGE

89 Das Gilde-Restaurant Seegarten, Kreuzlingen: Kulinarik zwischen Moderne und Tradition!

97

KÜCHENTECHNIK

Neue Küche in der Schulanlage Kleefeld, Bern-Bümpliz: Top-moderne Küchentechnik in der Schulküche!

Das Alters- und Pflegeheim «Sunnehof –Das Zuhause im Alter», Immensee: Ein Heim, das alles unter einen Hut bringt!

HEIME & SPITÄLER

105 Das Alters- und Pflegeheim «Sunnehof – Das Zuhause im Alter», Immensee: Ein Heim, das alles unter einen Hut bringt!

GOURMET SHOPPING-GUIDE

110 Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

114

DIGESTIF

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Ausstellung bei uns.

Stéphane Schlaeppy, Gastgeber im Viersterne-Hotel Cailler in Charmey, ist an vielen Fronten aktiv: Wellness, Events, Meetings und natürlich Schokolade. Hotelinsider Hans R. Amrein sprach mit Stéphane Schlaeppy über seine Erfahrungen.

Stéphane Schlaeppy, Ihr Hotel ist u.a. als Wellnesshotel und Ruheoase positioniert und profitiert von den 2007 eröffneten Bains de la Gruyère. Wie hat sich dieses Segment über die letzten Jahre entwickelt?

Das Hôtel Cailler positioniert sich einerseits unter der Woche als Geschäftshotel und anderer seits als Freizeiteinrichtung an Wochenenden und in den Schulferien. Wir haben das Glück, eine Komplettlösung für beide Segmente an bieten zu können.

Seit der Eröffnung von Les Bains im Jahr 2007 stellen wir einen wachsenden Anteil an Freizeitgästen fest. Auch die Nachfrage nach Wellness angeboten wächst stetig. Aufgrund zunehmender Hektik des Alltags suchen unsere Gäste vermehrt nach Momenten der Geselligkeit und des Auftankens. Mit der Infrastruktur der Gruyère-Bäder bieten wir ihnen eine breite Auswahl an Aktivitäten, die von warmen Bädern über Hammam bis hin zu individuellen Be handlungen reichen.

Wir möchten unser Angebot erweitern und der ganzen Familie eine Reihe von Optionen und Ideen anbieten. Das fängt schon bei den K leinsten an, die oft nicht in die öffentlichen Bäder dürfen und damit nicht in den Genuss einer entspannten Zeit mit ihren Eltern kommen. Unser Ziel ist, «Family Time»-Angebote zu ent wickeln, bei denen ihnen der Zugang zu den Bä dern ermöglicht wird. Ausserdem möchten wir ihnen in naher Zukunft spezielle Behandlungen anbieten, wie z. B. Schokoladenpackungen oder Mutter-Tochter-Behandlungen wie Maniküre, bzw. Pediküre. Diese gemeinsamen Momente sind wichtig für das Familienleben.

Soweit ich weiss, sind Sie das einzige Hotel mit einer eigenen Confiserie. Welches sind Ihre bisherigen Erfahrungen?

Ich werde ganz objektiv sein, es ist ein kleines Paradies (lacht). Zunächst ist die Basis jeder

Confiserie ein guter Chocolatier! Glücklicher weise lernte ich Nicolas Bertherin kennen u nd zwar just zum Zeitpunkt, als er mit seiner Lebensgefährtin Freiburg verliess. Beide sind von Schokolade begeistert: Während er die Scho kolade kreiert, sorgt sie für tolle Verpackungen und Inszenierungen. Wir haben das gemeinsame Abenteuer 2016 begonnen und sind seitdem in die Dorfmitte von Charmey in ein Lokal um gezogen, das wir gekauft haben, um es wieder zubeleben. Es handelt sich um einen ehemaligen öffentlichen Saal, wo schon viele Charmeyans geheiratet haben. Die Steinmauern und die alte Fassade haben in anderthalb Jahrhunderten viele Reisende gesehen. Es ist daher eine Ehre, dass wir diesen Ort übernehmen und wieder beleben konnten. Nicolas Bertherin ist nicht nur ein ausgezeichneter Chocolatier, sondern auch ein sehr feiner Patissier. Er passt seine Krea tionen den Jahreszeiten an, bietet aber gleich zeitig das ganze Jahr über seine wichtigsten Kreationen an, zur Freude unserer Kunden und Stammgäste.

Was sind aktuell die grössten Herausforderungen für Ihren Betrieb?

Die Ökologie gehört natürlich dazu. Wir möchten uns mit unseren zukünftigen Projekten wirklich für einen nachhaltigen Tourismus einsetzen. Weiter sehen wir uns mit dem Problem kon frontiert, neue Talente für die Hotelbranche z u finden. Leider hat dieser Bereich ein sehr schlechtes Image, und Covid hat nicht ge holfen. Die Hotelbranche hat nach Covid viele Mitarbeitende verloren. Wir sehen, dass viele Angestellte ihre Work-Life-Balance nun in den Vordergrund stellen und sich deshalb beruflich neu orientieren. Meine Herausforderung be steht vor allem darin, sie langfristig zu halten. Und Kommunikation ist der Schlüssel, damit im Hôtel Cailler ein Klima des Vertrauens und des Verständnisses herrscht. Ich finde es sehr

Swisscom bietet Ihrem Hotel eine attraktive und sauber abgestimmte Lösung an: Telefonie, Netzwerk, WLAN und blue TV für jedes Zimmer.

blue TV Host advanced blue TV Host advanced vereint das Entertainment Fernsehen blue TV, Managed LAN und falls gewünscht Telefonie und Mobile auf einer gemeinsamen technischen Plattform. Diese wird vom zertifizierten IT-Partner Ihrer Wahl installiert und betrieben. Sollten Sie mit Ihrer heutigen WLAN-Lösung bereits zufrieden sein, können Sie blue TV Host auch ohne Managed Service beziehen.

Ihre Vorteile, auf einen Blick

• Kalkulierbare Kosten mit einem Festpreis pro Zimmer ohne Investitionen in neue Systeme

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• Dank Managed-Service-Ansatz ist die Technologie stets auf aktu ellem Stand. Sogar die TV-Geräte können als Managed Service bezogen werden.

• Die Annehmlichkeiten des belieb testen TV-Angebots der Schweiz: über 300 Programme rund um den Globus

• Der Infokanal versorgt Ihre Gäste mit topaktuellen Informationen (Wetterprognosen, Veranstaltungsinfos, Verhaltensregeln zu Covid19, Speisekarten uvm.) direkt via TV Screen.

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Auf einen Espresso mit Hotelinsider Hans R. Amrein: «Ein kleines Paradies!»

Seit 2015 werden mit dem Award «Hotelier des Jahres» jährlich Persönlichkeiten ausgezeichnet, welche sich innerhalb der Branche durch Erfolg, Kreativität und Innovation profiliert haben und dadurch für die nationale Hotellerie von besonderem Interesse sind. Seit 2019 wird zusätzlich ein Special Award vergeben für spezielle Verdienste in jüngster Vergangenheit. Wahlgremium ist eine Jury aus 9 anerkannten Hotel-ExpertInnen. Organisator ist smarket ag, Haupt-Trägerorganisation HotellerieSuisse. Seit 2021 ist die Awardgala Teil des neuen Hospitality Summit. Dieses Advertorial wurde dank der Partnerschaft zwischen Swisscom und smarket ag realisiert.

schade, dass die Hotellerie direkt mit unter bezahlten und aufreibenden Berufen in Ver bindung gebracht wird. Dabei sind diese Berufe sehr spannend. Ich sehe im Hotel Cailler, dass die Mitarbeitenden, die sich für diesen Beruf begeistern, sich in ihrer Arbeit vollkommen realisieren. Wir haben in der Schweiz sehr an gesehene Hotelfachschulen, die Top-Know-how vermitteln. Ich hoffe, diese neuen Talente im Hotel Cailler wiederzufinden!

Nicht zu vergessen die Inflation, die derzeit die Rohstoffpreise explodieren lässt. Das Ziel ist es, ein Gleichgewicht zu finden zwischen dem Kostenbudget und der Vermeidung einer Explosion unserer Gästepreise. Die Inflation wirkt sich auch auf die Kaufkraft unserer inter nationalen Kunden aus, die aufgrund des starken Frankens eher zurückhaltend sind hinsichtlich Schweizreisen. Unsere Herausforderung be steht darin, unsere Schweizer Kundschaft, die während Covid markant zugenommen hat, mög lichst an uns zu binden.

Schliesslich wird der Übergang in eine virtuelle Welt, Stichwort Metaverse, sicherlich etliche Innovationen nach sich ziehen. Obschon es unsere Philosophie ist, das Menschliche dem Virtuellen vorzuziehen.

Wie haben Sie die Themen Telefonie, WLAN, Security, IT und TV im Hotel integriert und was ist Ihnen dabei wichtig?

Im Zeitalter der Hyperkonnektivität erschien es uns wesentlich, eine integrierte Lösung an zubieten. Wir nutzten die 2021 durchgeführten Renovierungsarbeiten, um unsere Infrastruktur mit einer Komplettlösung von Swisscom zu modernisieren: WLAN in allen Büros und öffentlichen Räumen sowie blue TV Host. Dieses System ermöglicht es unseren Gästen, um fassende Informationen über ihren Fernseher z u erhalten. Denn beim Einchecken wollen die Gäste so schnell wie möglich ihren Zimmer schlüssel haben und nicht eine unendliche Menge an Informationen, die sie bei der Ankunft im Zimmer ohnehin vergessen haben. Der Fern seher ist also ein neuer Kommunikationskanal in unserem Hotel, auf dem Informationen wie die Begrüssungsbroschüre, die Restaurantkarten oder auch die Attraktionen der Region und die Aktivitäten in den Gruyère-Bädern zusammen gefasst werden.

Die IT-Infrastruktur wurde einer grundlegenden Erneuerung unterzogen: Vor kurzem sind wir zu der von Swisscom für KMU angebotenen Lösung Smart ICT übergegangen. Diese Lösung erleichtert den Datenaustausch zwischen unseren Mitarbeitenden und bietet professionellen Schutz unserer IT. Darüber hinaus ist der techni sche Support besonders effizient!

Induktionstechnik für überlegene Herde

Die neuste Induktion von Menu System setzt Massstäbe in der Gastroküche. Die zukunftsweisende Technologie Celsius Black hebt Induktionstechnik auf das nächste Level und bietet ein Maximum an Kochfunktionen und Bedienkomfort. Ein völlig neues Kocherlebnis.

Mit der Data Lounge greifen Sie weltweit auf Ihre Herd-Daten zu und verwalten Push-Meldungen über relevante Ereignisse.

Lassen Sie sich per Video die neue Data Lounge vom Inhaber der Menu System persönlich vorstellen:

IO SENZA TE und andere Ohrwurm-Melodien von Peter, Sue und Marc!

Endlich war es wieder einmal soweit: Die Seebühne der Thunerseespiele vibriert – ob den OhrwurmMelodien des Erfolgsmusical IO SENZA TE von Peter, Sue und Marc aus den 70er-Jahren. Und auch die Publikumsbühne bebt – ob der Begeisterung des Musical-Publikums. Das beliebte Mundart-Musical ist in einer neuen Fassung auf die Openair-Bühne zurückgekehrt. Die Produktion mit den Liedern und Melodien von Peter, Sue und Marc begeisterte bereits 2015 und 2016 in Zürich über 120 000 Besucherinnen und Besucher. Jetzt, im Jahr 2022, hat es Regisseur Stefan Huber zum zweiten Mal für die Thunerseespiele inszeniert, welche vom 13. Juli bis zum 27. August 2022 stattgefunden haben. Und einmal mehr lud die Baldegger & Sortec AG (Belp/Davos) ihre Kundinnen und Kunden anfangs August zu einer MusicalAufführung und zu einem Get-Together mit Apero Riche ein.

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Kunden-Event der Baldegger & Sortec AG, Belp, an den Thuner Seespielen:

Nach zweijährigem, corona-bedingten Unterbruch sind die Thunserseespiele wieder im absoluten Hoch: An jedem Aufführungsabend ist das in Scharen anwesende Publikum vom Erfolgs musical hell begeistert. Das Herzstück von IO SENZA TE sind die allseits beliebten Songs und Melodien von Peter, Sue und Marc aus den 1970er-Jahren, welche Peter Reber gemeinsam mit Rolf Zuckowski komponierte. Dreizehn Jahre musikalische Gemeinschaft brachten un zählige Hits wie Djambo Djambo und Bird of Paradise hervor.

Nachdem IO SENZA TE ursprünglich für den Sommer 2020 geplant war, präsentieren die Thunerseespiele das Musical mit den Liedern von Peter, Sue und Marc nun in diesem Sommer erstmals open-air auf der Thunerseebühne. Das Schweizer Erfolgsmusical der Autoren Domenico Blass und Stefan Huber ist die vierte Mundart-

Produktion in der Geschichte der Thunersee spiele. Wie bereits für die Originalfassung von IO SENZA TE zeichnet der Schweizer Regisseur Stefan Huber für die Thuner Neuinszenierung verantwortlich. Er gilt als einer der erfolgreichsten Musical-Regisseure im deutschsprachigen Raum. Auch sonst kann die Saison 2022 – wie ursprünglich für 2020 angedacht – umgesetzt werden: «Es freut uns sehr, dass wir so wohl das Kreativ-Team als auch die Haupt- und Neben darsteller für die Produktion gewinnen konnten. Es i st nicht selbstverständ lich, dass alle Involvierten zwei Jahre später noch oder wieder verfügbar sind. Umso grösser ist die Freude

Kevin Ritschard von der Baldegger+Sortec AG (links) begrüsst die ersten geladenen Gäste an den Thunerseepielen.

darüber, nun dort wieder anknüpfen zu können, wo wir im Frühjahr 2020 die Arbeiten stoppen mussten», sagt der ausführende Produzent Markus Dinhobl.

Dass IO SENZA TE zum grossen Publikumserfolg der Thunerseespiele 2022 werden dürfte, ist an gesichts der nach wie vor grossen Popularität der Melodien von Peter Sue und Marc alles an dere als eine Ueberraschung. Dazu kommt, dass auch rund ums eigentliche Musical herum zahl reiche Neuerungen und Verbesserungen rea lisiert wurden. So wird die Gastronomie im Musical-Dörfchen neu von der Cateringfirma

Wassermann & Company aus Basel wahrgenommen. Es handelt sich um eine Partnerin mit äusserst grosser Erfahrung im Bereich des Event-Caterings. Entsprechend abwechslungs reich und attraktiv sind die verschiedenen kuli narischen Package-Angebote rund ums MusicalGeschehen auf der Thunerseebühne.

Auch die Belper Software- und Kassen-Unter nehmung Baldegger & Sortec AG hat dieses Jahr wiederum an ihre langjährige Tradition an geknüpft und anfangs August 2022 ihre Kun dinnen und Kunden und deren Partnerinnen und Partner zu einem Get-Together-Event mit Apero Riche und zur Musical-Aufführung eingeladen. Entsprechend gross war die positive Resonanz seitens der Kundschaft der Baldegger & Sortec AG. Ein GOURMET-Team war anlässlich des Events ebenfalls präsent. Im Folgenden sind die entsprechenden Impressionen wiedergegeben.

Das Team der Baldegger+Sortec AG

Karin und Markus Ritschard

Claudia Rupp (links) und Jael Zbinden

Kevin, Markus und Ron Ritschard

Patrizia und Ron Ritschard

Angela Schmid und André Etter

Corina und Kevin Ritschard

Das Team der Baldegger+ Sortec AG (v.l.n.r.) – Stehend: Markus Ritschard, Kevin Ritschard, Jael Zbinden, Ron Ritschard, Claudia Rupp, André Etter, Pascal Schädeli. Kniend: Marc Geiger, Dominique Haberstock, Philipp Hofmann.

Zara Imeri (links) und Brit Fuhrmann (Hotel Metropole Interlaken

Monika Schüpbach und Andreas Wenger (Wenger’s Spezialitäten Thun)

Marianne Bangerter (links) und Marlise Mani (Falken Café & Lounge)

Beatrice Segessemann und Walter Marti (Solviva)

Andrea Wehren und Timo Scheurer (Chnusper-Becke AG)

Sibilla und René Holzer (Le Gourmet Traiteur)

Heidi und Thomas Schaad (Alenia Alterszentrum)

Sandra und Hansjörg Zaugg (Milchplus)

Barbara und Fritz Löffel (Ochsen Münsingen)

Regula Hügli (links) und Sibylle Böhler (Hotel Gasthof zum Ochsen)

Andrea Späth und Remo Glaus (Stoffhuus)

Jasmin und Patrick Jäger (Hotel Eden Spiez)

Angela Rupp und Daniel Leuzinger (Schichtwechsel)

Sue und Marco Venneri (Oliovino Crea GmbH) (V.l.n.r.) Travis und Franziska Beltrametti, Ellin und Janik Steinhauer (Arcavis)

Natascha Gartwyl (links) und Andrea Zurbuchen (Andreas unverpackt Laden)

Ximena Frey und Herbert Schwienbacher (Hotel-Restaurant Schlossberg)

Katharina Apollonio (links) und Sara Appollonio (Restaurant Golfclub)

Melisa Eren und Ozan Topal (Hotel Rainacherhof)

Monika Ritterbusch (links) und Ann-Catrin Stolle (Seehotel Wilerbad)

Suzanne und Stefan Grossniklaus (Aspen Hotel Restaurant AG)

Ursi und Roger Wyrsch (Grauholz AG)

Karin und Mathias Fankhauser (Adler Adelboden)

Doris und Urs Lehmann (Schache Märit Lyssach)

Michele und Adriana Linsalata (Hotel Restaurant zur Sonne)

Eva Hess (links) und Seline Hess (Fellnasenparadies)

Kanya und Bruno Maibach (Yam yam Thaifood)

Nathalie Winter (links) und Karin Lauper (Lindt und Sprüngli)

FOOD LOVES

KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

Der Menschein Konzept für die Zukunft!?

Ende Juni war es endlich wieder soweit. Der Gastgeber Panagiotis Tsepis durfte die rund 300 Gäste zur 9. Fachtagung «Hotellerie im Spital» begrüssen. Per Videobotschaft richtete auch Dr. med. h.c. Uwe E. Jocham, Direktionspräsident der Insel Gruppe Bern, sein Grusswort an die zahlreichen Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Mit viel Wertschätzung brachte er zum Ausdruck, dass der Mensch in Dienstleistungsbereichen wie Hotellerie und Facility Services auch in Zukunft die wichtigste Ressource für effiziente und qualitativ hochwertige Dienstleistungen sei.

Bereits der erste Referent, der international bekannte Keynote Speaker Ali Mahlodji, führte die Zuhörerschaft nach wenigen Minuten in die Welt der Emotionen. Mit viel Herz und Humor bekräftigte er seine Überzeugung: Die Zukunft ist JETZT, so lange wir alle verstehen, wer wir sind im Hier und Jetzt mit dem Potential, welches wir seit dem Tag unserer Geburt in uns tragen. Er zeigte auf, welche wich tigen Werte der Arbeitswelt das Management leider viel zu oft vernachlässigt. Mit seinem Erfolgsprojekt Whatchado.com gibt er tausenden Menschen eine Stimme und lässt sie ihre Geschichte erzählen.

Der Erziehungswissenschaftler Prof. Dr. Roland Reichenbach run dete den ersten Tag mit seinem Referat «Innovation oder Fort schritt?» ab. Als fröhlicher Pessimist legte er unverblümt dar, dass Veränderung nicht gleich Fortschritt ist. Er lud die Zuhörerinnen und Zuhörer dazu ein, Bewährtes zu bewahren, womöglich Ver besserungen vorzunehmen, aber auch zu akzeptieren, wenn sich etwas nicht ändern lässt. Reichenbach hinterfragte die heutigen Trends, immer für alles sofort eine Lösung zu haben. Für ihn lohnt es sich, ein Problem einfach nur zu benennen und Ratlosigkeit zur gemeinsamen Sache zu machen.

Der zweite Tag wurde von Mauro Cosetti eröffnet. Mit provo zierenden Aussagen wie «Sie haben Ihre Zeit lange genug ver schwendet» zog der langjährige General Manager und heutige C oach für Führungskräfte die volle Aufmerksamkeit auf sich. Er wünscht sich, dass alle Führungskräfte von jetzt an IMMER

9. Fachtagung «Hotellerie im Spital»Zwischen Emotion, Motivation und Veränderung:

Zeit haben. In seinen pointierten Ausführungen zeigte er auf, wie dies dank konsequentem Delegieren und Priorisieren gut gelingen kann. Besonders in Erinnerung bleiben wird die Visualisierung der verbleibenden Lebenszeit anhand des Zeitmeters. Sein Ab schluss-Statement: Fokussieren – Führen – Planen, denn wer sein Leben nicht plant, wird verplant.

Weiter ging es mit Reto Vital, dem Stv. Gesamtprojektleiter des neuen Hauptgebäudes am Berner Inselspital. Nach einer kurzen Übersicht über das Projekt erläuterte er die digitale Bauweise nach BIM (Building Information Modelling). Das eigentliche Erfolgskonzept besteht jedoch auch hier im Zusammenspiel von digitalen Lösungen und guten menschlichen Konzepten. So hat sich die kollaborative Arbeitsweise sehr bewährt und dazu bei getragen, dass das Projektteam über so lange Zeit die Motivation hochhalten konnte.

Den krönenden Abschluss lieferte der Neurowissenschaftler und Bestsellerautor Dr. Henning Beck. In seinem Referat mit dem Titel «Gehirn vs. künstliche Intelligenz – Wer behält die Oberhand?» nahm er die Zuhörerinnen und Zuhörer mit auf eine bewegende Reise hin zum menschlichen Gehirn. Schnell wurde klar, wie leistungsschwach und fehleranfällig das Gehirn im Vergleich zur künstlichen Intelligenz ist. Umso beruhigender die Vorstellung, dass Computer «nur» lernen können, nicht aber in Konzepten denken. Denn Ideen stammen nicht von Computern, sondern

von Menschen. Und damit konnte am Schluss der Fachtagung die Frage nach dem Menschen als Konzept für die Zukunft eindeutig mit Ja beantwortet werden.

Für grosse Lacher sorgte einmal mehr der Cartoonist Jonas Reber mit seinen humoristischen Zusammenfassungen der Referate. Seine künstlerische Freiheit erlaubte es ihm, aus den Vorträgen neue Geschichten zu erfinden und damit für unvergessliche Momente zu sorgen.

Wie immer war das Tagungsprogramm umrahmt von kulinarischen Köstlichkeiten aus der Insel-Küche. Ob eingeschüsselt, eiskalt, eingerollt, eingebechert oder aufgelegt – das Angebot war variantenreich, originell und geschmacklich hochstehend. Auch der traditionelle Sponsorenwettbewerb wurde wieder durch geführt. Der Gewinner durfte einen Gutschein für zwei Nächte in einem traumhaften Hotel oberhalb des Genfersees entgegen nehmen. Anstelle eines Give-Aways entschieden sich die Gast geber dieses Jahr für eine Spende an die Stiftung Theodora. Ein glücklicher Traumdoktor durfte den Check im Wert von CHF 5000.– entgegennehmen.

Ein besonderes Highlight war das abendliche Get-together, das dieses Jahr in Form eines Sommerfests im Stufenbau Ittigen statt fand. Es wurde geschlemmt, gelacht, geplaudert, getrunken und getanzt. Die beste Voraussetzung für ein gutes Netzwerk in der Branche!

Stephan Wagner von Seltmann Weiden zusammen mit Beat Schmalz und Angelika Schläfli (beide Schmalz Distributions-Systeme AG).

Cyril Salzmann (links) und Harry Boss von der BWT AQUA AG.

Christian Brunner von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Die Kyburz Bettwarenfabrik AG mit Heinz Utiger (Inhaber) und Stephan Polesana (links).

Nenzlingerweg 6 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87

Bahnhofstrasse 4 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05

Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01

Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01

Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17

Eichholzweg 16 CH-3223 Belp/BE Tel. 031 301 44 11

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

Roger Trachsel, Key Account Manager der Rivella AG mit einer Tagungsteilnehmerin.

Andreas Reber (Leiter Hotellerie Berner Reha Zentrum AG), Reimund Zbinden (Heimleitung Seelandheim Worben), Beat Steffen (Steffen Gastro AG), Jürg Geissbühler (Bereichsleitung Hotellerie Stiftung Blumenfeld), Thomas Loew (Zentrumsleitung Alterszentrum Am Hungeligraben).

Beat Schmalz von der Schmalz Distributions-Systeme AG.

Jennifer Dali von der Drees & Sommer Schweiz AG.

Patricia Gerber und Christian Mattle von der Zucchetti Switzerland SA.

Transgourmet Schweiz mit Key Account Jürg Schwarzenbach, Oliver Schluep und Nush Rrasi (v.r.n.l.).

Swiss Gastro Solutions mit den Key Account Manager Thomas Hensler (links) und Chris Kühni.

Die Schaerer AG mit Christian Ledermann (links) und Sven Nyffenegger.

Wegrutschen von Behältnissen sowie die lästigen und unschönen Kratzer sind kein Thema mehr, dank der kratzfesten Glasoberfläche mit rutschhemmender Noppenstruktur.

7 CH-5612 Villmergen www.beergrill.com

die moderne Küche. Seit 1886.

«gusto23»-Ausschreibung gestartet:

Wer ist der oder die beste Kochlernende der Schweiz?

Ab sofort läuft die Ausschreibung für die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto23». Bis November haben junge Kochtalente Zeit, ihre Menukreationen dazu einzureichen. Gefragt sind eine Vorspeise mit Schweizer Rind- oder Kuhfleisch und eine vegetarische Hauptspeise. Die neun Besten kochen am 30. März 2023 um den prestigeträchtigen Sieg und attraktive Preise.

Von einer unvergesslichen Erfahrung sprach Fynn Thielen kurz nach seinem «gusto22»-Sieg im Früh ling: «Wer bei ‹gusto› mitmacht, kann nur gewinnen. Egal welchen Platz man erreicht.» Die Möglichkeit dieser Erfahrung bietet sich Kochlernenden nun von Neuem: Mitte August ist die Ausschreibung für die Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden 2023 gestartet. Organisiert wird «gusto23» von Trans gourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Eingeladen zur Teilnahme sind

Kochtalente im 2. oder 3. Lehrjahr mit Jahrgang 2001 oder jünger. Bis am 14. November haben sie Zeit, je eine warme Vor- und eine Hauptspeise zu kreieren. Die Vorspeise steht dabei unter dem Motto «Schweizer Rindvieh». Gefragt sind mindestens ein Stück Rind- oder Kuhfleisch sowie ein Milch produkt. Die Hauptspeise hingegen muss ovolakto-vegetarisch sein. Verlangt sind mindestens eine Schweizer Hülsenfrucht, ein Schweizer Steinoder Kernobst sowie Kartoffeln aus der Schweiz. Mindestens zwei dieser Lebensmittel müssen aus serdem aus biologischem Anbau sein. Sowohl bei der Vor- als auch der Hauptspeise können die Lernenden weitere Beilagen und Garnituren frei wählen.

Wettbewerbskommission entscheidet im Dezember

Für Fynn Thielen, der inzwischen im 3. Lehrjahr im The Dolder Grand ist, war der Sieg bei der Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden diesen Frühling quasi das Tüpfelchen auf dem i. «In erster Linie aber stand für mich immer das Erlebnis im Zentrum, mit machen ist alles», so der 17-Jährige. Zu diesem Er lebnis gehört bereits das Kreieren des Wettbewerbs menus. Hier setzen sich die Lernenden vertieft mit ihrem Beruf, Lebensmitteln und Kochtechniken auseinander. Oft werden sie dabei eng von ihren Ausbildungsbetrieben und Berufsschulen begleitet. Im Dezember dann bestimmt die Wettbewerbs kommission des Schweizer Kochverbandes anhand der eingereichten Menukurzbeschriebe und -fotos die besten neun Einsendungen.

Während des Finalkochens herrscht Action in der Küche der Berufsfachschule Baden (BBB). Im Bild Andreas Grossen vom Restaurant Alpenblick in Adelboden.

Fynn Thielen vom The Dolder Grand in Zürich kochte sich bei «gusto22» auf den 1. Platz.

«gusto23»-Show in Montreux

Auf die neun Finalteilnehmenden von «gusto23» warten anschliessend unter anderem professio nelle Foto- und Filmaufnahmen sowie lehrreiche T rainingstage mit Tobia Ciarulli, Teammanager der Schweizer Kochnationalmannschaften. Eine in tensive Zeit, während der die Lernenden nicht nur ihr Handwerk verfeinern, sondern auch wichtige Kontakte für ihr Berufsleben knüpfen. Am 30. März schliesslich treten sie in einem Live-Wettkochen gegeneinander an und bereiten ihre eingereichten Vor- und Hauptspeisen innerhalb von gesamthaft drei Stunden vor den Augen einer Fachjury zu. Einen Tag nach dem Wettkochen findet in Montreux die feierliche Show mit Preisverleihung statt, mit rund 400 geladenen Gästen aus der Branche und mo deriert von Mélanie Freymond und Sven Epiney. Zu gewinnen gibt es unter anderem Aufenthalte in Hong kong (1. Platz), Stockholm (2. Platz) und Montreux (3. Platz) jeweils mit spannenden Einblicken in die Küchen hochkarätiger Gastronomiebetriebe.

Die genauen Wettbewerbsbedingungen finden sich auf transgourmet.ch/gusto

i«gusto»: Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren.

Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. So knüpften Finalteilnehmende bei oder dank «gusto» immer wieder Kontakte zu späteren Arbeitgebern oder schafften den Sprung in die Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Nicht weniger als fünf der acht Mitglieder der aktuellen Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft sammelten bei «gusto» ihre ersten Erfahrungen.

Möglich ist die Durchführung von «gusto» nur dank der grosszügigen Unterstützung vieler Sponsoren aus Industrie und Handel. Neben Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser, die sich als Leading Partner engagieren, steuern weitere Sponsoren wichtige Unterstützung zur Durchführung des Anlasses bei.

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Ob kurz oder lang, rund oder eckig – unsere Brote sind alle in Form und Geschmack perfekt und lassen sich mühelos zubereiten.

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Ostschweizer Fachmesse:

Gastia – für Hotellerie, Gastronomie und Catering

Die neue Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft der Olma Messen St.Gallen hat einen Namen: Die «Gastia» wird von Sonntag, 2. April, bis Dienstag, 4. April 2023, in den Olma-Hallen 2 und 3 zum Treffpunkt für die Ostschweizer Hospitality-Branche.

Ende April haben die Olma Messen St.Gallen angekündigt, im Frühling 2023 erstmals eine neue Fachmesse für Entscheidungsträger:innen aus der Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, der Ca tering- und Care-Branche durchzuführen. Nun steht ihr Name fest: «Gastia - Die Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft». Laut Rolf Brun, Projektleiter Business Development Messen der Olma Messen, nimmt der Name den Kern des Wirkens der Besucher:innen auf: «Die Gastia richtet sich an die Branchen, welche Gäste beher bergen, verpflegen und umsorgen. Die Gastfreundschaft verbindet alle unsere Zielgruppen und treibt sie an.» Die Marke und das Er scheinungsbild haben die Olma Messen St.Gallen zusammen mit der St.Galler Kommunikationsagentur Farner Consulting AG entwickelt.

Grosse Namen und Gastronomieverbände dabei Seit der Ankündigung Ende April sind bereits zahlreiche An meldungen und Interessensbekundungen beim Messeteam einge gangen. «Mit dem Zwischenstand sind wir zufrieden. Uns freut besonders, dass bereits zentrale Player der Branche wie Trans gourmet/Prodega, Franke Kaffeemaschinen AG, Saviva AG und die Brauerei Schützengarten zugesagt haben. Das verleiht der Gastia Glaubwürdigkeit und wird dafür sorgen, dass weitere An meldungen folgen», unterstreicht Rolf Brun. Ganz dem Zeitgeist entsprechend möchten mehrere Anbieter ihre Lösungen für fleischlose Ernährung vorstellen. Mit der «360° GASTRO & HOTEL» steht ein erstes Highlight bereits fest. Der Verband GastroSt.Gallen und die Ostschweizer Region alverbände schaffen Raum für kreative Ideen. Zusammen mit ihren Partnerfirmen rücken sie Aus- und Weiterbildungsangebote sowie Produkte und Dienstleistungen für die Hotellerie und Gastronomie in den Fokus. Mittelfristig soll die Gastia jährlich rund 180 Aussteller:innen und 20 000 Besucher:innen anziehen. Anmeldungen sind weiterhin möglich. Der vorteilhafte Frühbuchungstarif ist noch bis Ende September gültig.

So viele Anfragen wie noch nie Die Olma Messen wollen Menschen mit den besten Live-Erleb nissen zusammenbringen und damit einen Mehrwert für die Gäste, Unternehmen und die ganze Region schaffen. Seit Frühling können die Olma Messen ihrem Zweck wieder vollumfänglich nachkommen. Die stimmungsvolle OFFA vermochte rund 80 000 Besucherinnen

«Die neue Messe bringt die kulinarische Fachwelt wieder zusammen. Sie ist die Quelle für Trends, visionäre Konzepte, neue Produkte, Services und Dienstleistungen. Die Ostschweizer Hotellerie und Gastronomie trifft sich hier zum fachlichen Austausch, dem Pflegen von Kontakten – und natürlich ist die neue Fachmesse ein Treffpunkt rund um den Genuss.»

Nicoletta Müller, Inhaberin/Geschäftsführerin www.nicolettamueller.ch – Innovation, Sales & Marketing GmbH

und Besucher anzuziehen. Die OBA im September ist ausgebucht, der Buchungsstand der OLMA im Oktober ist erfreulich, und es sind schon fast alle Standplätze für die Tier&Technik 2023 vergeben. Zudem gingen bei den Olma Messen in den ersten zwei Quartalen des Jahres so viele Anfragen für Veranstaltungen ein wie noch nie.

Über die Gastia

An der Gastia treffen während drei Tagen nationale und internationale Anbieterinnen und Anbieter auf regionale Vertreterinnen und Vertreter aus dem Gastgewerbe und der Beherbergungswirtschaft. Die neue Fachmesse wird im Frühling 2023 erstmals stattfinden. Die Olma Messen St.Gallen erwarten mittelfristig rund 180 Aussteller und 20 000 Besucherinnen und Besucher – bestehend aus Entscheidungsträgerinnen und -trägern aus der Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, der Cateringund Care-Branche. Die Gastia setzt auf einen digitalen und drei analoge Schwerpunkte: eine Plattform für Produkte und Dienstleistungen, Foren für Vorträge, Diskussionen und interaktiven Wissenstransfer, Gefässe für Networking sowie eine digitale Branchen-Plattform, die der Ostsch weizer Hospitality-Community auch über die Messetage hinaus die Möglichkeit bietet, Neuigkeiten und Angebote auszutauschen. w ww.gastia.ch

Torsten Götz

TV-Koch Torsten Götz hat sich bereits vor Jahren aus der Enge der Sterneküche befreit und bespielt heute verschiedenste kulinarische Bühnen. Er kocht, produziert, schult, coacht und ist ein begnadeter Gastgeber. Torsten Götz ist enthusiastisch, begeisterungsfähig – oder in seinen Worten: eine kreative Zeitbombe, weil seinem Kopf so viele Ideen entspringen! In Belp hat er kürzlich einen neuen Standort bezogen, nutzt hier viele Synergien, unter anderem mit der Heer AG GastronomieEinrichtungen, welche seine Show- und Produktionsküche eingerichtet hat und diese gleichzeitig als Erweiterung ihrer dezentralen Standortphilosophie nutzt. Torsten Götz wird die Küche aktiv betreiben und dem angestammten Geschäft der Heer AG einen noch breiteren Fokus verleihen.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser

Torsten Götz ist ein Sternekoch, der im Verlauf seiner Karriere in vielen, auch internationalen Hotel küchen am Herd stand, in Singapur, Bangkok oder Jakarta. Zuletzt war er Executive Chef im Parkhotel Vitznau und dann im Grand Hotel Victoria Jungfrau & Spa in Inter laken, sozusagen ausnahmslos in zahlreichen mit Gault Millau-Punkten und Michelin-Sternen dotierten Betrieben. Das war vor über zehn Jahren. Torsten Götz hatte die Champions League der Spitzengastronomie erreicht und wagte den

Sprung in die Selbstständigkeit, zumal bereits damals die Showbühne rief.

Zuerst waren es kleine Radio- und TV-Formate, dann wurde er zum Protagonisten gleich meh rerer TV-Kochsendungen, von «Ab in die Küche» und «Rübis+Stübis» auf SRF1 bis zu «Kitchen Case», der schnellsten Kochshow der Schweiz auf SAT1. «Hier sind die Aufnahmen zur 14. Staffel angelaufen. Im September 2022 werden die neuen Folgen ausgestrahlt», verrät Torsten Götz gegen über GOURMET, der während acht Jahren die «Kulinarische Genuss-Werkstatt» im bernischen Unterseen führte, eine Showküche für Privatund Firmenanlässe, Coaching und Kurse.

Showküche und Innendesign

Dann kam Corona und brachte die Event- und Gastrobranche zum Stillstand. «Am ersten Event nach dem Lockdown lernte ich Marc Probst kennen, den Eigentümer von Probst & Eggimann in Belp. Und es war, wie soll ich sagen: Liebe auf den ersten Blick. Natürlich nicht im herkömm lichen Sinn, sondern auf geschäftlicher und freundschaftlicher Basis.» Marc Probst führt sein Geschäft in dritter Generation und reali sierte 2022 den Neubau «probst RauMWerk», ein Ausstellungsraum für seine Aktivitäten rund um Design, edle Inneneinrichtung, Produktion und Logistik. Im ersten Stock richtete er zudem einen der grössten Monobrand-Store Europas ein. Ein Multifunktionsgebäude, das in Kooperation mit Torsten Götz nun auch Kochstudio ist, denn statt der geplanten Schreinerei wurde eine Küche der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen ein gebaut. Innendesign verkuppelt mit Genuss aus der Kochfeder von Torsten Götz, der Unterseen gegen Belp austauschte, eine neue Basisstation bezog, zentraler und erst noch in Flughafennähe.

«Hier koche ich live vor Gästen und bringe in rund 2,5 Stunden ein Häppchen-Menu mit 12 bis 15 Gängen auf den Tisch, eine Vielfalt, die viele Geschmäcker abholt.» Genuss im ‹RauMWerk›, mit Musik, coolem Wein. Eat & Chill in schönster Umgebung. «Für mich ein Sechser im Lotto.»

Air Catering für Privatflüge

Das ist das eine. Das andere ist eine Kooperation mit dem benachbarten QCM Campus Hotel, ein beliebtes Kurs- und Konferenzgebäude, stadtnah und nur drei Minuten vom Flughaben Bern-Belp entfernt. «Hier wollen wir genussvolles Tagen anbieten. Kulinarische Highlights am Mittag und/oder Abend. Business mit Erholung», be tont Torsten Götz gegenüber GOURMET. In dieses Umfeld passt übrigens die ebenfalls hier angesiedelte Car Residence P791, ein gesichertes

Marc Stämpfli, Geschäftsinhaber der Heer AG, verstärkt mit dem neuen Standort in Belp seine dezentrale Servicestruktur. Gleichzeitig bringt Torsten Götz Leben in seine Showküche und tanzt sonst noch auf vielen Hochzeiten.

Ob kochtechnische Beratungen oder der Austausch einer Hardwarekomponente anstehen: TV-Koch Torsten Götz kann in jedem Fall beraten und seine Erfahrungen einbringen.

Parking inklusive Dienstleistungen und Service arbeiten am Auto sowie einem Shuttleservice zum Flughafen.

Eine Kooperation mit der Car Residence ist erst im Aufbau, potentielle Kundinnen und Kunden gehen hier aber trotzdem ein und aus. Denn Torsten Götz bedient mit Skylicious auch an spruchsvolle Gäste auf privaten Flugreisen. In zwischen noch fast häufiger ab Basel und Zürich denn ab Belp. Air Catering im gehobenen Seg ment also!

All das findet in Belp statt. Torsten Götz ist aber auch viel «on Tour», richtet Events aus, Geburts tagspartys, Jubiläen, Veranstaltungen jeglicher Couleur. Er macht Apero-Rich-Geschichten oder lässt sich als Privatkoch in den wunderbaren Häusern in Muri, an der Zürcher Goldküste, in den Villen von Gstaad engagieren. «Ich bringe Menu und Wein mit, falls nötig auch das Geschirr.» Rent the Götz nennt sich dieses Geschäftsfeld – und a propos Wein: «Ich habe einen eigenen Wein handel lanciert und verkaufe dieses Jahr einen selbst kreierten Weissburgunder aus der Bündner Herrschaft», sagt Torsten Götz und legt seine Be geisterung dafür so offenkundig auf den Tisch wie seine Sterne-Menus.

Auch digital unterwegs

«Dann habe ich meine eigene Food-Produktion etabliert, produziere Olivenöl, Gewürz mischungen, Suppen, Sugo oder genussvolle Menu-Boxen, zum Beispiel für renommierte Autohersteller.» Wer ein Luxusauto kauft, kriegt ein Vier-Gang-Menu von Torsten Götz

obendrauf. Seit Corona ist der Spitzenkoch zu nehmend auch digital unterwegs, bietet Webi nare an, moderiert Sendungen, bedient diverse Social-Media-Kanäle und produziert Videos. «Dazu haben wir eine eigene Produktionsfirma gegründet.» Und man fragt sich, ob auch Torsten Götz Tag nur 24 Stunden hat.

Denn dann ist da auch noch die Geschichte mit der Heer AG, der Komplettanbieterin von Kücheneinrichtungen und Geräten mit dem fach männischen Blick fürs Ganze. Die Heer AG rich tete die Showküche in Belp ein, und Torsten Götz wird hier Kundinnen und Kunden der Heer AG coachen. «Geschäftsinhaber Marc Stämpfli und ich kennen uns schon lange. Heer war Küchen partnerin im Victoria Jungfrau, als ich dort arbeitete. Für die Eröffnung meiner ersten Lo cation holte ich die Heer AG als Küchenpartnerin ins Boot», sagt Torsten Götz. «Will man weiter kommen, sind Partnerschaften wichtig. Einige entwickeln sich im üblichen Ausmass weiter, andere sprengen mit der Zeit den gewohnten Rahmen.»

Die Heer AG führt nebst den Hauptstandorten Reinach und Wimmis fünf weitere Niederlassungen in Grenchen, Tagelswangen, Arlesheim, Inwil und neu in Belp. Mit dieser dezentralen Organisation kann die Komplettanbieterin von Kücheneinrichtungen und Geräten Kundinnen und Kunden besonders effizient bedienen.

Torsten Götz coacht Kundinnen und Kunden der Heer AG und fokussiert auf die Nutzung der Gesamtküche statt des Einsatzes von Einzelgeräten.

So war es auch mit der Heer AG GastronomieEinrichtungen, für die Kundennähe kein Ver sprechen, sondern gelebter Alltag ist. Deshalb i nvestiert das Unternehmen beharrlich in seine dezentrale Standort-Organisation und hält an diesem Konzept fest. Mit dem neuen und siebten Standort in Belp verkürzt die Heer AG die Distanz zwischen den Standorten Wimmis und Grenchen.

«Von hier aus bedienen wir den Grossraum Bern effizienter und profitieren zudem von kurzen An fahrtswegen Richtung Berner Mittelland und Emmental, aber auch Richtung Fribourg, Biel und der Genfersee-Region», erklärt Heer-Inhaber und -CEO Marc Stämpfli gegenüber GOURMET, der mit regional verankerten Mitarbeitenden die Betriebe in den einzelnen Regionen optimal be treuen und bedienen kann.

Spezialisten statt Allrounder

Die Heer AG deckt als Gastro-Spezialistin die fünf Themenbereiche Spül-, Wärme- und Kälte technik, Herdanlagen sowie Kaffeemaschinen ab und hat die eigenen ausgefeilten Service strukturen nun noch etwas justiert. «Wir wollen gezielter vorgehen, denn ein spezialisierter Techniker mit einem auf Kühlgeräte ausgerüsteten Service-Wagen kann eine Reparatur an einer Kühlanlage effizienter ausführen als ein All rounder, um ein Beispiel zu nennen, und das w iederum wirkt sich positiv auf unsere Erst reparaturquote aus, auf den Wert also, an dem

die Endkundinnen und -kunden unsere Service qualität festmachen», betont Marc Stämpfli. Denn wer bei der Heer AG einen Kaufverstrag unterschreibt, erhält nicht einfach ein fixfertig installiertes Gerät, sondern ein «Rundum-Wohl fühlpaket», wie CEO Marc Stämpfli es gerne nennt. Was womöglich etwas abgedroschen klingt, impliziert im Kern genau das, was dem Geschäftsinhaber wichtig ist: «Wir beraten, planen, montieren, justieren, schulen, warten –und wenn Probleme anstehen, suchen wir nach Lösungen. Das heisst, nach der Investition be treuen wir unsere Kundinnen und Kunden kom petent weiter, im Prinzip über den gesamten Lebenszyklus eines Geräts oder einer Ein richtung hinweg.»

Marc Stämpfli, Geschäftsinhaber der Heer AG, haucht der Vorzeigeküche Leben ein, indem er unter anderem einen Showmaster als Coach ins Boot holt.

Eine erfolgreiche Zusammenarbeit – und trotzdem treten beide mit eigenem Label auf: Marc Stämpfli, Geschäftsinhaber der Heer AG, und Torsten Götz, Showmaster und Genuss-Botschafter (rechts).

«Produktschulungen seitens der Gerätehersteller stellen jeweils ein Produkt ins Zentrum, verlieren dabei aber den Blick fürs Ganze. Dabei lebt eine Küche ja gerade vom Zusammenspiel aller Geräte.»

Marc Stämpfli, Geschäftsinhaber und CEO der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen

Emotionen in der Küche

Marc Stämpfli ist wie Torsten Götz ein um triebiger Geschäftsmann. An Bewährtem hält er fest, an der dezentralen Standortphilosophie, an qualitativ hochstehenden Produkten, am ein wandfreien Service. Was aber überholt ist, gleist er neu auf, die Showroom-Philosophie beispiels weise. «Produktschulungen seitens der Geräte hersteller stellen jeweils ein Produkt ins Zen trum, verlieren dabei aber den Blick fürs Ganze. Dabei lebt eine Küche ja gerade vom Zusammen spiel aller Geräte. Und nur wer diese Prozesse lebt und im Griff hat, bringt Erfolg auf den Teller», ist Marc Stämpfli überzeugt.

Und hier kommt nun Torsten Götz ins Spiel, als Berater, Coach und Showman, der Schulungen mit Emotionen verknüpft, Leidenschaft in die Produktion bringt. Seine Anleitungen nehmen die ganze Küche in Beschlag und können sogar das Format eines Events mit Gästen annehmen und beim Kunden stattfinden. Torsten Götz spricht von aktivem Coaching. Am liebsten bindet er die ganze Küchencrew mit ein, lenkt den Blick vom Papier lieber auf die praktische Arbeit, sie muss zur Routine werden. Und dabei geht es nicht nur, aber auch um Geräte der Heer AG Gastronomie-Einrichtungen.

Schulung auf Augenhöhe

«Es kann sich aber auch nur um eine banale Geräte situation handeln, den Ersatz einer bestehenden Anlage oder eine Ergänzung im Gerätepark. Oder vielleicht erfordert das Gastrokonzept eine Über arbeitung. Was auch immer die Kundinnen und Kunden auf dem Herzen haben, ich trete nicht als Verkäufer, sondern als Berufskollege auf, der die Bedürfnisse und Herausforderungen in der Küche kennt», erklärt Torsten Götz, der übrigens nicht unter dem Label Heer AG auftritt, sondern als Torsten Götz. «Wir kommunizieren deutlich, dass unsere Zusammenarbeit erwünscht, gesucht und klar fokussiert ist, halten aber die Neutralität beider Parteien aufrecht.»

Der Showroom in Belp ist also sowohl für Torsten Götz als auch für die Heer AG eine perfekte Lö sung, optimal gelegen und gewinnbringend im Hinblick auf die Synergien, die beide Parteien nutzen. Denn Geräte und Technik allein ver mögen schon lange nicht mehr zu überzeugen – matchentscheidend sind Emotionen, Mit arbeitende, die sich in einer Küche wohlfühlen und erst dann wahre Kreativität auf die Teller bringen.

Mehr zum Thema

Torsten Götz Eichholzweg 16 3123 Belp Tel. 033 822 07 22

info@torsten-goetz.ch www.torsten-goetz.ch

Heer AG Bahnhofstrasse 4 3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

«Wir kommunizieren deutlich, dass unsere Zusammenarbeit erwünscht, gesucht und klar fokussiert ist, halten aber die Neutralität beider Parteien aufrecht.»

Torsten Götz

Als Genuss-Botschafter produziert und vertreibt Torsten Götz auch eigene Produkte wie Sugos und Suppen.

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Enthüllung echter Kaffeeleidenschaft.

Inflagranti Caffè bietet einzigartige Geschmackserlebnisse mit einem Hauch von Lifestyle und Italianità. Da nachhaltig angebauter Kaffee vielen Gästen besser schmeckt, ist das gesamte Sortiment Rainforest Alliance- oder Bio-zertifiziert.

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Neuer Name mit frischem Wind

Umgeben von den malerischen Rebbergen der Bündner Herrschaft liegt das Städtchen Maienfeld, überragt vom majestätischen Schloss gleichen Namens. Mit neuen, innovativen Ideen führt darin das Gastronomie-Unternehmen 1Xanders den Restaurationsbetrieb. Ein Bistro für Business Lunches, das gehobene Restaurant, ein lauschiger Garten, Lounge und Bar lassen keine Wünsche offen. Um sie alle zu erfüllen, sorgen die Gastgeber für Qualität bis zum letzten Moment: dem Kaffeegenuss. Gewährleistet wird der qualitativ hochstehende Kaffeeausschank von den Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems.

Text: Maja Höneisen | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Zugegeben – steht man im Schlosshof, ist man erst einmal schwer beein druckt von den historischen Mauern. Legt man den Kopf in den Nacken, scheint der mächtige Turm bis in den Himmel zu ragen. Das Staunen hört auch nicht auf beim Eintritt durch die mit Schnitzereien

verzierte schwere Holztüre. Zumal man da quasi über den roten Teppich geht. Wer hätte sich das nicht schon einmal in seinem Leben ge wünscht. Erhebend! Einen Moment muss man gewiss im Eingangsbereich innehalten. Links und rechts stehen überdimensionierte, grosse und mit blumengemustertem Samt überzogene Sofas. Wenn das kein herrschaftlicher Empfang ist! Der Blick schweift über die Treppen hinauf und bleibt an drei verführerischen Grazien in goldenem Rahmen hängen. Vielleicht waren es einst Damen des Hauses, die mit bestrickendem Lächeln edle Ritter aus fremden Diensten empfingen? Mag sein – oder auch nicht. Beein druckend ist das Ölgemälde allemal. Geändert hat sich seit diesen Zeiten im Schloss aber vieles. Nach einer wechselhaften Geschichte mit vielen Kriegen, den Bündner Wirren und zahl reichen Besitzerwechseln ist es 1968 in den Privat besitz der Familie Zindel und später an den Sohn und Architekten Thomas Zindel übergegangen. Mit der Neueröffnung im Oktober 2020 wurde ein weiteres Kapitel in der Geschichte des Schlosses aufgeschlagen. Eine stilvolle Auffrischung des Interieurs vermittelt den historischen Räumen heute Leichtigkeit und zeitgemässes Wohlfühl-

Gastronomie und Kaffeekultur im Schloss Maienfeld, Maienfeld GR:

Impressionen der verschiedenen Restaurationsräumlichkeiten im Schloss Maienfeld.

Ambiente. Highlights sind etwa die Lichtführung in den historischen Räumlichkeiten und der be gehbare Weinschrank im Restaurant. Dennoch atmet das Schloss nach wie vor Geschichte: Der Esprit mit seinen Geschichten um Eroberer, Ritter, Hofdamen und – wenn’s denn sein soll –den Schlossgespenstern ist geblieben.

Schloss Brandis wird zu Schloss Maienfeld Geändert haben sich aber nicht nur das Äus sere und das Design. Auch beim GastronomieKonzept hat sich ein Wandel vollzogen. Mit dem Gastronomie-Unternehmen 1Xanders und dessen Geschäftsleiter Tim Disch weht seit der Neueröffnung im Oktober 2020 ein neuer, fri scher Wind. Jung, anders und gut durchdacht. Es sei purer Zufall gewesen, dass sie an einem Geburtstagsfest eines gemeinsamen Freundes aufeinandergetroffen sind, erinnert sich Thomas Zindel. Der Funke muss übergesprungen sein, denn die Beiden begannen an einem neuen Gastronomie-Konzept für das Schloss zu tüfteln. «Tatsächlich war es eine straffe Geschichte, um bis zur geplanten Neueröffnung bereit zu sein», betont Thomas Zindel gegenüber G OURMET. Im Rahmen der gastronomischen Neukonzeptionierung hat das Schloss auch

einen Namenswechsel erfahren. Lange Zeit war es als Schloss Brandis bekannt, benannt nach den Herren von Brandis, die einst die Besitzer waren. «Das waren aber ziemlich üble Kerle», hält Thomas Zindel fest. Ein Wechsel zurück zu den Wurzeln und damit zum ursprünglichen Namen mit Verbindung zum Städtchen war also angezeigt und machte Sinn. Schlussendlich hat aber alles gestimmt. Geschäftsleiter Tim Disch, ausgebildeter Koch und Absolvent der Hotelfach schule Luzern, konnte loslegen mit seinem Team.

Ein guter Tropfen aus dem eigenen Weinberg Was die Küche anbelangt, ist für Tim Disch klar: «Wir wollen zeitgemäss unterwegs sein nach dem Motto ‹Moderne trifft auf Tradition›.» An geboten wird eine leichte Küche in einer aus gewogenen Balance zwischen Fisch, Fleisch, vegan und vegetarisch. Soweit wie möglich bezieht das Schloss Maienfeld Produkte aus der Region. Das sei wichtig, der Gast frage nach Regionalität und Saisonalität, weiss Tim Disch. «Wir versuchen, unser Angebot möglichst nach den Jahreszeiten zu gestalten.» Noch seien sie im Aufbau der Beziehungen zu den Produ zenten in der Region. Das brauche etwas Zeit, funktioniere aber bereits sehr gut.

Die Weinkarte bringt jeden Weinliebhaber zum Träumen. Selbstredend nehmen Weine aus der Bündner Herrschaft einen breiten Platz ein. Und wen wundert’s: Zum Schloss gehört auch ein eigener Weinberg. Der Pinot Noir Reserve auf der Karte wird von Thomas Zindel und seiner Frau Claudia Zindel kultiviert. «Die Verjüngungs strategie und der Umbau haben dem Schloss g ut getan», ist Thomas Zindel überzeugt. «Wir haben inzwischen im Gästesegment eine gute Mischung aller Altersgruppen.»

Verwöhnprogramm von A bis Z Beliebt ist das Schloss Maienfeld für Events.  Ob märchenhafte Hochzeit, Firmenjubiläums feiern, Familienfeiern oder Geburtstagsparty – das Schloss verfügt über Räumlichkeiten für jede Form von Anlässen für bis zu 120 Personen.

Gemeinsam, mit Leidenschaft und Herzblut sowie einer konstruktiven Zusammenarbeit haben sie das neue Gastronomie-Konzept für das Schloss Maienfeld erarbeitet (v.l.): Tim Disch, Geschäftsführer 1Xanders, und Claudia und Thomas Zindel, Eigentümer Schloss Maienfeld vor dem begehbaren Weinschrank im Restaurant.

Ein guter Kaffee aus dem Franke Kaffeevollautomaten macht gute Laune und bringt die Motivation, dem Gast einzigartige Kreationen aus regionalen Spezialitäten auf den Teller zu zaubern. Links im Bild: Küchenchef Roman Kohler.

Aber auch Individualgäste lassen sich von diesem einmaligen Ambiente und der exzel lenten Küche gerne verwöhnen. Im A la CarteBereich zum Beispiel im eleganten Restaurant mit seinen 50 bis 60 Sitzplätzen. Nur nebenbei erwähnt: Getafelt wird an stilvoll gedeckten Tischen mit goldenen, ornamentverziertem Be steck. Die Bar im Turm des Schlosses ist der per fekte Treffpunkt für Gruppen und Vereine, um

den Abend mit einem Drink und leichten Snacks zu starten oder nach dem Schmaus ausklingen zu lassen.

Eine besondere Art, um das Wochenende ein zuläuten, bietet die Lounge im 600-jährigen Gewölbekeller. Sie ist jeweils am Freitagabend das Reich von Thomas und Claudia Zindel. Mit viel Freude und Herzblut bedienen sie hier die Gäste. Beliebt in der warmen Jahreszeit ist der Garten mit seinen schattenspendenden Pla tanen. Und nicht zuletzt sorgt das Bistro für ein unkompliziertes Mittagessen oder für Kaffee und Kuchen in gemütlicher Atmosphäre. Herz lichkeit, Gastfreundschaft, Herzblut und Liebe zum Detail sind inbegriffen.

Vor allem Letzteres gilt natürlich auch für den Kaffee beziehungsweise für den Kaffeeaus schank. Das Schloss Maienfeld setzt diesbezüg lich auf die Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems. Passend, denn auch bei Franke gelten die Kultur der Lebensfreude und der Genussmoment als Maxime. In diesem Sinn hat das Schloss Maienfeld mit Franke den idealen Partner gefunden.

Den Kaffeegenuss zelebrieren «Wir denken über Maschinen und Kaffee hinaus, weil wir wissen, dass es im Business unserer Kunden um weit mehr als nur um guten Kaffee geht», erklärt Wolfgang Popp, Leiter Vertrieb

Schweiz bei Franke Coffee Systems in Aarburg, stellvertretend für seinen jungen Kollegen Jérôme Eberle, dem neuen Gebietsverkaufsleiter Ostschweiz und Graubünden. «Es ist dieser eine Moment», fügt er an und bezeichnet damit den Augenblick des unvergesslichen Genusses, der den Kaffee zur bleibenden Erinnerung macht. Wolfgang Popp und Jérôme Eberle stehen täg lich mit Herz und Seele für dieses Credo und die Firma Franke im Einsatz. Dass es für eine gelebte Partnerschaft noch mehr als eine gemeinsame Leidenschaft und die richtigen Worte braucht, ist klar. Wolfgang Popp meint dazu: «Mit dem Verkauf unserer Produkte fängt unsere Arbeit jeweils erst an. Denn es gilt, das Verkaufsver sprechen unter Beweis zu stellen. Das heisst: Mit der perfekten In-Cup-Qualität ein KaffeeErlebnis zu schaffen und den Kunden in seinem Kaffeegeschäft zu fördern.» Erreicht wird dies mit Erfahrung, Kontinuität, Vertrauen und viel

Die Zusammenarbeit zwischen dem Schloss Maienfeld und Franke ist freundschaftlich geprägt. V.l.: Thomas Zindel, Eigentümer Schloss Maienfeld, Tim Disch, Geschäftsführer 1Xanders, und Wolfgang Popp, Leiter Vertrieb Schweiz bei Franke Coffee Systems. Rechts aussen Stephan Frech, Verlagsleiter Gourmet.

Menschlichkeit. Gerade diese Kriterien sind für Tim Disch und Thomas Zindel wichtig. Sie schätzen Partner, die ihre Bedürfnisse kennen und professionell, rasch und kompetent darauf reagieren.

Die Alleskönner von Franke Im Schloss Maienfeld sind eine Franke A800 und zwei A600 Kaffeevollautomaten im Einsatz. Dieses Setup ist nötig, um die Spitzen des Hoch betriebes in den Restaurationsbetrieben abzu decken. Die Kaffeevollautomaten sind mit dem FoamMaster-Milchsystem ausgerüstet. Es lie fert den Schaum, der Tim Disch und die Gäste glücklich macht: auf dem Cappuccino, dem Espresso Macchiato und dem Latte Macchiato. Das FoamMaster-Milchsystem kann aber auch eine erfrischende Erdbeer-Milch oder kalten Milchschaum zubereiten. Dank der Franke Technologie lassen sich Konsistenz und Dichte des Schaums produktspezifisch auf das Getränke angebot abstimmen. Auch bei hohen Aus schankmengen bleiben Konsistenz und Dichte des Schaums produktspezifisch konstant. «Der Schaum bleibt fest, auch wenn das Personal den Weg bis in den Garten machen muss. Für Gastgeber und Gäste ist das ein Highlight», ist Wolfgang Popp überzeugt. Die Bedienung ist bei beiden Kaffeevollautomaten einfach. Der Touchscreen unterstützt und entlastet das Serviceteam und ermöglicht so eine maximale Ausschank-Leistung.

Franke unterstützt seine Kunden auch dahingehend, die bestmögliche Qualität in der Tasse sicherzustellen, um Kunden und Gäste stets zu begeistern.

Alle Kaffeewünsche erfüllt

Ein weiteres USP des Schweizer Unternehmens Franke Coffee Systems aus Aarburg bildet die iQFlow-Technologie. Sie revolutioniert die traditionelle Espresso-Zubereitung. Denn sie ex trahiert mehr Aroma während der gesamten Ex traktionszeit bei gleichbleibendem Druck. Auch die Reinigung der Franke-Kaffeevollautomaten ist einfach. Sie sind mit dem CleanMaster aus gestattet. Das integrierte System reduziert den Arbeitsaufwand auf ein Minimum, garantiert ein sauberes und sicheres Handling und eine stets hohe Kaffeequalität. Für Tim Disch stimmt der Entscheid für Franke zu hundert Prozent. «Wir sind mit den Franke-Kaffeevollautomaten sehr zufrieden», hält er fest. «Die Maschinen decken alle unsere Ansprüche ab und erfüllen alle noch so individuellen Wünsche an den Lieblings kaffee unserer Gäste.» Zudem sei die Zusammen arbeit stets unkompliziert, betont er. Vereinfacht wird dies noch durch die kurze Reaktionszeit, sollte doch einmal eine Störung auftreten. Die 50 Standorte der Franke-Servicetechniker garan tieren schweizweit zeitnahe Lösungen. Zusammengefasst: Die Franke-Kaffeevollautomaten erfüllen alle noch so individuellen Wün-

Regionalverkaufsleiter Jérôme Eberle

Jérôme Eberle arbeitet seit dem Herbst 2021 bei Franke. In seiner Funktion als Gebietsverkaufsleiter betreut er die Ostschweiz und den Kanton Graubünden. Seine ursprüngliche Ausbildung absolvierte er im Sport Detailhandel. Nach einer Saison im Verkauf auf der Lenzerheide, erhielt er die Gelegenheit, in den Zulieferbereich in der Gastronomie einzusteigen und den schweizweiten Vertrieb für einen Hersteller von Wasserspendersystemen erfolgreich aufzubauen. Die Suche nach einer neuen Herausforderung führte ihn zu seiner heutigen Tätigkeit bei Franke. In seiner Freizeit spielt er leidenschaftlich Fussball und fährt sehr gerne Ski.

sche an den Lieblingskaffee, damit er zum ganz persönlichen Genussmoment wird. Das über zeugt auch die Gastgeber im Schloss Maienfeld, die alles daran setzen, ihren Gästen in diesen alten Mauern unvergessliche Momente zu be reiten. Und bei allem Respekt vor der Historie ist überdies zu vermuten, dass auch die drei ein gangs erwähnten goldgerahmten Grazien einen himmlischen Kaffeegenuss jedem mittelalter lichen Gebräu vorziehen würden.

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Betreffend Herzblut und Leidenschaft sind sich die Partner einig: Die Kultur der Lebensfreude und der Genussmoment als Maxime gelten sowohl im Schloss als auch beim Kaffee (v.l.): Tim Disch, Geschäftsführer 1Xanders, Thomas Zindel, Eigentümer Schloss Maienfeld, und Wolfgang Popp, Leiter Vertrieb Schweiz bei Franke Coffee Systems.

ÄCHT OKTOBERFEST.

NULL FLEISCH.

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Schnitzel mit Pommes

im Brötli

Currywurst mit fruchtiger Currysauce und Pommes Frites

Das Bio-Sortiment zum Profipreis

Seit anfangs Juli 2022 führt Gastgeber Dennis Szelkowski zusammen mit seiner Frau Mareike Szelkowski das Boutique Hotel Matthiol, die Serviced Apartments und das Bergrestaurant Stafelalp in Zermatt. Diese Betriebe sind unter dem Dach der Maisons Matthiol Gruppe vereint.

Dem neuen Hoteldirektor Dennis Szelkowski ist es eine Herzensangelegenheit, unvergessliche Momente zu schaffen und den Gästen ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Seine langjährige Erfahrung und Ex pertise verdankt der 29-Jährige gebürtige Berliner seinem Studium in der Hotellerie und verschiedenen Stationen im Schweizer Hotelsegment der geho benen Klasse. Unter anderem sammelte Szelkowski wertvolle Erfahrungen im 5-Sterne-Grand Hotel des Bains Kempinski St. Moritz und Kempinski Hotel Das Tirol Jochberg in Kitzbühel. Als Hotel Operations Manager unterstützte er zuletzt die Leitung gemeinsam mit der Hoteliersfamilie des 4-Sterne Hotel Mirabeau & Spa in Zermatt. Hier lernte er auch seine Frau Mareike Szelkowski kennen. In ihrer Freizeit unternehmen die jungen Gastgeber gerne

ausgedehnte Wander- und Skitouren und entdecken auf Reisen neue Orte.

Mareike Szelkowski zog es nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau im 5-Sterne Schlosshotel Hugen poet in Essen zunächst nach England und Frank reich und im Jahr 2012 nach Zermatt. Dort begann sie als Receptionistin bei den renommierten Seiler hotels Mont Cervin Palace und Monte Rosa. Da nach wechselte die 34-Jährige gebürtige Deutsche im Jahr 2015 als Front Office Managerin ins Hotel Mirabeau & Spa, wo sie ihren Mann kennenlernte. Der Gästekontakt und die interessanten Gespräche bereiten ihr besonders viel Freude. Ferner möchte sie den Gästen ein Zuhause auf Zeit in den Schweizer Bergen bieten. Zu ihrer neuen Rolle als Gastgeberin bei Maisons Matthiol sagt sie: «Ich freue mich sehr, meinen Mann in seiner Aufgabe als CEO zu unterstützen. Wir sind sehr dankbar für diese neue berufliche Herausforderung.»

Für den neuen CEO und seine Frau hat die positive Gasterfahrung oberste Priorität: «Es ist uns wichtig, ein erfolgreiches und zugleich familiäres Unternehmen mit unserem Führungsstil zu prägen und gute Gastgeber zu sein.» Ferner hilft Dennis Szelkowski als gelernter Restaurantfachmann gerne mit viel Leiden schaft und Engagement persönlich in der Gastronomie mit.

www.matthiol.ch

Die Maisons Matthiol Gruppe:

Direkt am Waldrand und mit Blick aufs Matterhorn gelegen, befindet sich das Matthiol Boutique Hotel mit seinen 31 Zimmern. Natürliche Materialien und sanfte Farben sorgen für eine moderne, gemütliche Atmosphäre. Das Hotel lockt mit individuellem Service, privaten Spa-Bereichen und Blick auf den schönsten Gipfel der Alpen.

Das Hotel-Restaurant «Filet et Fils» bietet mit seinem modernen Ambiente und den alpinen Elementen neben hervorragendem Service auch die richtige Stimmung.

Die Matthiol Serviced Apartments sind die ideale Unter kunft in grosszügigem Ambiente für Familien und Gruppen.

Zum Verbund der Maisons Matthiol gehört auch das auf 2200 Metern gelegene Bergrestaurant Stafelalp, das in diesem Jahr von Gault Millau neu mit 13 Punkten aus gezeichnet wurde. Im Winter liegt die Stafelalp mit 250 Sitzplätzen direkt an der Piste, im Sommer inmitten der Wanderwege.

Maisons Matthiol Gruppe: NEUE GASTGEBER

STEFAN WITTWER ÜBERGIBT AN DOMINIK CRIMI

Nach fast zweieinhalb Jahren in seiner Rolle als Foodservice Manager übergibt Stefan Wittwer die Verantwortung an Dominik Crimi. Stefan Wittwer übernahm diese Position Anfang 2020. Trotz der herausfordernden Zeit während der Pandemie konnten viele Projekte, wie z.B. die Umbenennung von Uncle Ben's zu Ben's Original, erfolgreich vorangetrieben und umgesetzt werden. Stefan Wittwer wird sich in Zukunft wieder voll auf seine Tätigkeiten als Key Account Manager konzentrieren. «Ich hatte die Gelegenheit, im Namen von Mars viele spannende Kontakte zu knüpfen und interessante Diskussionen mit der FoodserviceCommunity zu führen», reflektiert Wittwer.

Sein Nachfolger Dominik Crimi ist bereits seit über 20 Jahren in verschiedenen Positionen bei der Mars Schweiz AG tätig. Dominik Crimi wird die anstehenden Projekte von seinem Vorgänger über nehmen und weiterführen. «Ich freue mich, unsere Kundinnen und Kunden in der gesamten Schweiz tatkräftig zu unterstützen», so der neue Foodservice Manager.

Mars Schweiz Foodservice: Produkte, die allen gelingen Die Marken und Produkte des Mars Schweiz Foodservice stehen für eine ausgezeichnete Produktqualität, die von Branchenexperten seit vielen Jahren geschätzt wird. Die Gelingsicherheit des Ben’s

Original Reis sowie der Geschmack überzeugen. Häufig zum Ein satz kommen Reissorten wie Langkornreis, Vollreis, Basmati, Wil dreis, Risotto, aber auch Ebly. Gerade in Heimen und Spitälern aber auch im Cateringgeschäft, wo längere Standzeiten eine Her ausforderung für die Konsistenz darstellen können, überzeugt der Reis. Vom Traditionsgasthaus über die Bistroküche bis hin zur ge hobenen Gastronomie: viele schweizer Gastronomen und Gastronominnen vertrauen auf die Marken von Mars.

Ben’s Original: Neues Design, gleicher Geschmack Im vergangenen Jahr machte Mars mit den Produkten für den Detailhandel den Anfang, im März 2022 folgten auch die Produkte für die Hotellerie und Gastronomie: Mit der Umbenennung von Uncle Ben's zu Ben's Original erhalten die Produkte einen inkludierenden und gerechteren Namen. Diese Weiterentwicklung der Marke hat das Ziel, allen einen Platz am Tisch zu bieten. «Mars setzt sich in verschiedensten Bereichen für Gleichberechtigung ein. Auch hier wollen wir nun unsere Vorbildfunktion wahrnehmen», sagt Dominik Crimi, neuer Foodservice Manager der Mars Schweiz AG. Im Rahmen der Lancierung des neuen Auftritts von Ben’s Original ist Mars zudem 2021 eine dreijährige Partnerschaft mit Caritas Schweiz und der SV Stiftung eingegangen. Zudem unter stützt Mars weiterhin den Gilde-Risottotag mit Ben’s Original: Ein jährlicher, schweizweiter Gilde Kochtag zugunsten von Menschen mit Multipler Sklerose. www.mars.ch

Gut zehn Jahre nach der Gründung des Berner Start-Ups erhält die Schweizer Gastronomiefernschule mit Mathias Bürgi einen neuen Geschäftsführer. Dank der Kombination von Führungs-, Bildungs- und Gastronomieerfahrung sowie seinem betriebswirtschaftlichen Hintergrund kann der sympathische 47-Jährige das Unternehmen zukunftsgerichtet weiterbringen.

Vor seinem Wechsel hat Mathias Bürgi mehrere Berner Gastronomiebetriebe mitgegründet und war zuletzt als Bereichsleiter Tagesbetreuung innerhalb des Schulamts der Stadt Bern tätig.

Seit der Gründung im Jahr 2011 hat sich die Schweizer Gastronomiefernschule zur grössten Fernschule für die Gastronomie weiterentwickelt. Das Angebot umfasst Vorbereitungskurse für die Wirtepatent-Prüfungen sowie weitere Weiterbildungskurse zu diversen Gastronomiethemen. Mit der LernZentrale werden zusätzlich hochwertige E-Learnings zu Gastronomiethemen und individuelle Personalschulungen in einem intuitiven Schulungsverwaltungssystem entwickelt. Mit dem Führungswechsel kann das KMU seiner Vision, Wissen einfach und effizient zu vermitteln, noch innovativer und zielgerichteter nachgehen.

www.wirtepatent.ch

Mars Schweiz AG:

Stefan Wittwer

Dominik Crimi

Bürgenstock Collection:

CULINARY DIRECTOR

Nach fünf Jahren als Culinary Director des Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne erweitert der 45-jährige Schwarzwälder mit diesem Aufstieg sein Aufgabengebiet und führt neu die gesamte Gastronomie der Bürgenstock Collection.

Seine Leidenschaft fürs Kochen, seine Kom petenz als Teamleader und seine namhaften beruflichen Stationen auf der ganzen Welt sprechen für sich: Mike Wehrle wagt den nächsten Schritt und ist neu für die gesamte Gastronomie der Bürgenstock Collection ver antwortlich. Mit seiner Beförderung kümmert er sich um die Kulinarik der Häuser Bürgen stock Resort Lake Lucerne, Hotel Schweizerhof Bern & Spa wie auch des Royal Savoy Hotel & Spa Lausanne. Dazu gehören 16 Restaurants, Lounges und Bars, alle Banketteinrichtungen und alle Köche der gesamten Hotel-Gruppe. «Ich freue mich sehr, diese neue Aufgabe anzunehmen, um meinen Arbeitsbereich zu erweitern und weiterhin die kulinarische Exzellenz der Bürgenstock Collection zu bekräftigen», sagt Mike Wehrle. «Ich werde alle Teams unterstützen, um mit ihnen Geschichte zu schreiben. Gemeinsam wollen wir das im Bürgenstock Resortgeschaffene Vermächtnis bewahren, um die Gruppe als eine weltweit kulinarische Destination zu positionieren.»

Neue Herausforderungen

Mike Wehrle bleibt Culinary Direcror des Bürgenstock Resorts.Neu verantwortet er ausserdem die F&B-Konzepte der gesamten Bürgenstock Collection, er ist für die Förderung junger Talente verantwortlich und hat sich als Ziel gesetzt, die Bürgenstock Collection als internationalen Leuchtturm der gehobenen Gastronomie zu positionieren und zu etablieren.

Ziele der Bürgenstock Collection

Mit Mike Wehrle an der Spitze wurde das Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne im Jahr 2019 GaultMillau «Hotel des Jahres». Nun verfolgt die Bürgen stock Collection nächste Ziele: Mit ihren Standorten an den schönsten Orten der Welt will sie die Nummer eins Destination für aussergewöhnliche kulinarische Erlebnisse und Events werden. Als Ausbildungsstätte ist sie eine der angesehensten Talent Schools für Nachwuchs-Gastronomen und unterstützt mit ihrer Manpower und ihrem breiten Know-How die anderen F&B-Abteilungen. National und international will die Bürgenstock Collection der Inbegriff für typisch schweizerische Gastfreundschaft sein.

www.burgenstockcollection.com

DAS ZÜRCHER TRADITIONSHOTEL FLORHOF WIRD

« VILLA FLORHOF»

Wie die Lalique Group bekannt gab, hat ihr Mehrheitsaktionär und Verwaltungsratspräsident Silvio Denz zusammen mit Unternehmer Peter Spuhler das Hotel Florhof in Zürich erworben. Nach einer umsichtigen Renovation wird das historische Haus 2024 als «Villa Florhof» im Lalique-Stil wiedereröffnet werden und bewährte Gastfreundschaft und erstklassige Gastronomie bieten. Der Betrieb des neuen Hotel-Restaurants wird von Lalique Group als Pächterin übernommen, die damit ihr Hospitality-Standbein weiter stärkt.

Der Florhof gilt seit mehr als 100 Jahren als ein Bijou unter den Zürcher Stadthotels, seine Geschichte reicht aber noch viel weiter zurück. Die Ursprünge des Patrizierhauses an der Florhofgasse zwischen Zürcher Altstadt und Universitätsviertel lassen sich bis in das 16. Jahrhundert zurückverfolgen. Der Name Florhof der seit 1908 als Hotel genutzten Liegenschaft erinnert an die einst auf dem Areal gelegene Seidenproduktion und Seidenhandlung, lange einer

der wichtigsten Industriezweige Zürichs. Heute ist der Florhof der letzte noch erhaltene «Seidenhof» der Stadt.

Durch den Erwerb des Florhofs sichern Silvio Denz und Peter Spuhler dessen Weiterführung als Hotel-Restaurant, nachdem die bisherigen Eigentümer, die das Haus fast 100 Jahre in Familienbesitz hielten, das Ende des Betriebs per Ende Juli 2022 angekündigt haben. Letztere freuen sich über diese glückliche Fügung und danken dem bisherigen Florhof-Team für das grosse Engagement. Über die nächsten Monate wird das Haus, in enger Abstimmung mit der Denkmalpflege, umsichtig renoviert und im Lalique-Stil neu gestaltet. Geplant sind eine reduzierte Anzahl von 15 Suiten und Hotelzimmern in den oberen Etagen, ein Top-Restaurant im ersten Stock und als zentraler Begegnungsort eine einladende Bar samt Terrasse, Lounge und Fumoir im Parterre. Der historische Gewölbe-Weinkeller bildet weiterhin das Fundament des Florhofs. Silvio Denz: «Die besten Immobilien findet man nicht, sie finden einen. Der charmante Florhof in diesem imposanten Gebäude hat mich schon länger fasziniert, und nun hat sich die Gelegenheit zum Kauf ergeben. Wir freuen uns sehr darauf, die Villa Florhof als HotelRestaurant für die Zürcher Bevölkerung und Besuchende aus aller Welt weiterzuführen und dabei Stadtgeschichte und das Flair von Lalique zusammenzubringen.»

Peter Spuhler: «Auch für mich ist dieser Kauf eine Herzensange legenheit, bin ich doch unweit des Hotels Florhof aufgewachsen und fühle mich der Gegend und dem prächtigen Haus verbunden. In dieser Traumliegenschaft möchten wir für unsere Gäste ein einzigartiges Ambiente schaffen, das Tradition und Zukunft kom biniert und sämtliche Ansprüche an gehobene Gastfreundschaft erfüllt.»

Die renommierte Hotelmanagerin Tanja Wegmann wird die Neuaus richtung und die für ca. Anfang 2024 geplante Wiedereröffnung der Villa Florhof eng begleiten.

Lalique Group verstärkt mit der Übernahme des Betriebs des Hotel-Restaurant als Pächterin ihr bewährtes Hospitality-Konzept rund um die Marke Lalique. Die Gastronomiebetriebe von Lalique Group umfassen heute die Villa René Lalique und Château Hoch berg in Wingen-sur-Moder (Elsass), Château Lafaurie-Peyraguey in Bordeaux sowie The Glenturret Lalique Restaurant in Crieff, Schottland.

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Feuer und Flamme für Baergfeuer und Alpstein Balsam-Essig

Le Grand Bellevue im Herzen von Gstaad blickt auf eine über 100-jährige Geschichte zurück. Früher war es Kurhaus und Spa, jetzt ist es ein Luxushotel, eines der ältesten und traditionsreichsten in Gstaad – zudem «Schweizer Hotel des Jahres». Elegant und glamourös stellt es Luxus mit einer sympathischen Gelassenheit zur Schau – denn wer hat schon ein Stoff-Dromedar in der Lobby...! Der Star in der Küche ist Francesco De Bartolomeis mit 15, pardon 16 Gault Millau-Punkten, ein Künstler am Herd, voller Passion, ohne Extravaganzen, sympathisch, lustig – und begeistert von der Baergfeuer Chilisauce und dem Alpstein Balsam-Essig der Delico AG aus Gossau/SG. Eine märchenhafte Geschichte.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann und zVg.

Kulinarik im Le Grand Bellevue, Gstaad:

Das Le Grand Bellevue ist eines der traditionsreichsten Luxushotels in Gstaad und vereint die Raffinesse eines Grand Hotels mit dem Charme eines gemütlichen Landhauses.

ines gleich vorweg: Küchenchef Francesco De Bartolomeis holte sich anfang 22 den 16. Gault Millau-Punkt für das Le Grand Bellevue und wurde «Koch des Monats», nachdem die Punktvergabe eigentlich bereits abgeschlossen war. Aber dann überzeugte Francesco De Bartolo meis mit einem «Signature Menu» mit sechs raffi nierten Gängen, unter anderem mit dem Risotto «Vialone Nero mit geschmortem Ochsenschwanz, Trüffel, Schwarzkohl-Pulver und vor allem mit 30 Monate altem Parmesan» einen der kulinari schen Geniestreiche des Abends, sagte Urs Heller, Chefredaktor des Gastroführers Gault Millau. Er war begeistert und verlieh dem Chefkoch den 16. Gault Millau-Punkt – ausserordentlich, und das ist eine Leistung!

«Koch des Monats» im «Schweizer Hotel des Jahres» – «das von Märchenprinzen zweimal vor dem Untergang gerettet wurde und heute ein Traumhotel ist», schrieb die SonntagsZeitung im Mai dieses Jahres. Sie prämiert alljährlich die 125 besten Hotels, die Aufsteiger, die Absteiger, die Neuen und eben das «Schweizer Hotel des Jahres», heuer das Le Grand Bellevue in Gstaad, ein Hotel mit bewegter Geschichte, altehrwürdig, mit 48 Gästezimmern und neun Suiten, mit einem feudalen Spa auf rund 3000 Quadratmetern, mit Fitnessstudio, eigenem Floristen und Personal Trainer, Privatkino und einem Bentley S3 Oldtimer in der Garage, der einst Sir Roger Moore gehörte.

Raffinierter Stil sorgt für extravagantes Ambiente 1912 erbaut und 2014 letztmals renoviert, ist das Le Grand Bellevue seit Generationen Teil von Gstaad und gilt als eines der ersten auf dem Platz. Die char mante Inneneinrichtung harmoniert optimal mit der dezenten Grandezza des

Grand Hotels – auch dank seinem eher zeitlosen Baustil. Klassik verknüpft mit Landhaus-Chic. Quastenlampen statt Kronleuchter. Warme Farben, verspielte House of HackneyTapeten, detailverliebte Neisha-Crosland-Stoffe und ein 17 Meter langes Chesterfield-Sofa von George Smith prägen Lobby und die ArtDeco-Bar. Hier gibt es prämierte Burger, Club sandwiches und aussergewöhnliche Drinks. «Das exklusive Interieur trägt die Handschrift der Besitzer Davia und Daniel Koetser. Sie haben einen Ort geschaffen, an dem Schweizer Raffi nesse und Eleganz auf die charmante Atmosphäre eines gemütlichen britischen Landhauses treffen», erklärt Robert Klopsch, Marketing- und

Kommunikationsmanager im Le Grand Bellevue, ein Berliner, der dem Charme von Gstaad verfallen ist. Er spricht davon, dass das Le Grand Bellevue die Saisonzeiten weiter verlängern möchte, auch um Gstaad als Destination zu stärken. «Wir wollen künftig den Gästen über die Hauptsaison hinaus die Entspanntheit und magische Natur des Saanenlands erlebbar machen – beispielsweise mit Einheimischen Pilze sammeln und dann mit Francesco etwas Feines damit kochen.» Auch der Herbst hat vieles zu bieten, der Frühling sowieso.

Kulinarische Vielfalt

Le Grand Bellevue ist ein Fünfsternehotel, das die Gäste mit einer schönen Parkanlage emp fängt, seinem Namen alle Ehre macht und den Luxus mit einem Augenzwinkern zelebriert, sich also nicht von Etiketten, sondern vom Wohlgefühl der Gäste leiten lässt. Eine Philosophie, die man auch in der Hotelgastronomie wiederfindet, sagt Robert Klopsch: «Im Leonard’s geniesst der Gast sein Sechs-Gang-Menu ebenso wie ein Schnitzel, unkompliziert und so, wie es ihm gefällt.» Sym pathisch und liebenswert ist auch das herzige «Le Petit Chalet» im Hotelpark, eine hübsche Holz hütte mit wenigen Tischen für die traditionelle Schweizer Küche mit Trüffelfondue, Ziegenkäse fondue und Raclette.

In der Sushi-Bar bereitet Sushi-Master Takehiko Yoshikawa das frischeste Sushi der Alpen zu, und Michelin-Sterne-Koch Robert Speth richtet im Rahmen des Le Grand Caterings Chalet-Dinners aus, Festessen in abgelegenen Berghütten, Hoch zeiten und Vernissage-Eröffnungen. Das kulina rische Herz des Hotels ist aber das Leonard’s, bekannt für seine herausragende internationale Küche und seit drei Jahren das Reich des aus den Abruzzen stammenden Küchenchefs Fran cesco De Bartolomeis, ein Meister seines Fachs: «Ich übersetze die Gerichte meiner Heimat in die Moderne, kombiniere sie mit der klassischen französischen oder der asiatischen Küche. Ich bereichere sie, kreiere neue Geschmäcker.» Und er macht – ganz traditionell – frische Pasta, Gnocchi, Tagliatelle, Lasagne und Spaghetti alla Chitarra, eine abruzzische Spezialität, die ihren Namen der Nudelpresse verdankt, ein Kasten mit Gitarrenseiten für die Produktion typisch qua dratischer Spagetti. Eine Erinnerung an warme Kochtage in Grossmutters Küche. Auch das Brot ist in Francescos Küche sehr wichtig. «Ich kann mir meine Küche um elf Uhr nicht vorstellen ohne den Geschmack von frischem Brot.» Aussen knusprig, innen weich, lang und dünn, ein himm lischer Genuss.

Robert Klopsch, Marketing- und Kommunikationsmanager im Le Grand Bellevue.

Neues für die Küche Vor ein paar Monaten hat Chefkoch Francesco De Bartolomeis zwei neue Zutaten entdeckt – nämlich Schweizer Spezialitäten von der Delico AG: Die Baergfeuer Chilisauce und den Alpstein BalsamEssig aus Äpfeln. Zwei spannende Akteure, Nebendarsteller mit herausragenden Qualitäten. «Fermentierten Früchten verleiht der Vinegar eine spannende Säure und unterstützt die Fruchtigkeit von schwarzen Kirschen, Aprikosen oder Brom beeren», sagt er, während er Früchtekompotts zu einer Vielzahl von Pürées aus Erbsen, Sellerie, Pastinaken und Rüebli anrichtet und dazu Serviettenknödel, sautierte Eierschwämme und einen Sommerrehrücken serviert. Alles akribisch platziert auf dem Degustationsteller. Ein Kunst werk, optisch und geschmacklich. «Der Essig reinigt den Mund vom Wildgeschmack oder vom Fettgehalt einer Gänseleber. Er ist ein guter Supplier, nicht nur geschmacklich, sondern auch, um Speisen einen schönen Glanz zu ver leihen», sagt der Experte gegenüber GOURMET.

1 | Luxus zum Wohlfühlen: Elegante und lichtdurchflutete Suiten, romantische Turmzimmer und gemütliche Chalet-Suiten mit rustikalen Holzbalken, das bietet Le Grand Bellevue.

2 | Blick in den mit warmen Farben gestalteten Speiseraum «Leonard‘s» vom Le Grand Bellevue.

3 | Das Le Grand Bellevue überzeugt mit einem ganz eigenen Stil, der die Handschrift der Besitzer Daniel und Davia Koetser trägt.

4 | Frisch, knusprig und duftend: Der Geschmack von Brot darf in Francesco De Bartolomeis Küche nie fehlen. Hier mit seiner Sous Chefin Valentina Tacconelli.

«Wir wollen uns künftig nicht nur auf den Kern-Sommer mit den Swiss Opens fixieren, sondern den Gästen darüber hinaus die Entspanntheit der Nebensaisons aufzeigen und erlebbar machen.»

1 | Der Alpstein Balsam-Essig betont die Fruchtigkeit fermentierter Früchte, kommt aber auch zum Veredeln zum Einsatz, etwa um Blüten und Salaten einen schönen Glanz zu verleihen.

2 | Sie überzeugen in der Küche des Le Grand Bellevue: Die erste 100-prozentige Schweizer Chilisauce der Marke Baergfeuer, handmade im Aargau, und der Alpstein Balsam-Essig von Delico, hergestellt aus erlesenen Ostschweizer Äpfeln.

3 | Piekfein und blitzsauber: Executive Chef Francesco De Bartolomeis richtet mit ruhiger Hand präzise und kunstvoll an.

Daniela Sutter, Brand Manager von Delico AG er klärt: «Den Alpstein Balsam-Essig stellen wir aus erlesenen Ostschweizer Äpfeln her. Er reift beim Sämtisersee im Appenzellerland auf 1209 Metern in Schweizer Eichenfässern solange, bis er seine hervorragende Qualität erreicht hat.» Ein wunderbarer Essig mit einer spannenden Ge schichte aus der Ostschweiz!

Geschmack extrahieren

Das zweite Kunstwerk, das Francesco De Bartolomeis an dem Tag kreiert, ist ein Wasser melonen-Gazpacho. Im Sousvide-Verfahren hatte der Chefkoch in zwei Tagen den vollen Ge schmack der Wassermelone extrahiert und be stückt das nun feste Gazpacho mit Käse aus der Region, mit knusprigen Bestandteilen wie Lingue di Suocera, Körnern, Walnüssen, Tomatenflakes, ausserdem mit Margueriten- und Borretsch-Blüten, Frisée-Salat sowie einem Wassermelonensorbet. Abgeschmeckt wird das kulinarische Kunstwerk mit der ersten 100-prozentigen Schweizer Chili sauce der Marke Baergfeuer. «Eine Chilisauce, die es in sich hat. Ein Elixier», wie Francesco De Bartolomeis sie nennt. Aus der Schweiz, und das passt zum nachhaltigen Konzept des Hotels.

Für die Baergfeuer Chilisauce werden ausschliess lich frische Chilischoten der Sorte Habanero ver wendet, die zu den schärfsten Chilis der Welt gehören, nicht aus Havanna, sondern aus dem Aargau, wo Bauer Jörg Friedli die HabaneroSetzlinge nach den Eisheiligen in unbeheizten Folientunneln heranwachsen lässt. Im Sommer erntet er die scharfen Früchtchen und übergibt sie Pascal Furer, der sie in seiner Mosti im zehn Kilometer entfernten Staufen zerkleinert und mit hochwertigem Schweizer Branntweinessig ein maischt. Im Felsenkeller reift die Maische dann während drei Monaten zum vollen Geschmack, wird gehegt, durchmischt und schliesslich scho nend abgepresst und mit etwas Salz angereichert.

Mehr Geschmack auf dem Teller

Die tropisch-fruchtige Schärfe, das intensive ChiliAroma, die kräftig rote Farbe, das schätzt Küchenchef

Francesco De Bartolomeis an der Baergfeuer Chilisauce. «Man hat nicht einen Gout im Mund, sondern eine Geschmacksexplosion, und damit kann man arbeiten», betont der Profi. Und er ist nicht der einzige: «Die Nachfrage entwickelt sich ausserordentlich positiv. Die Abverkäufe zeigen es, wir sind auf dem richtigen Weg, gewinnen kontinuierlich Liebhaber dazu», zeigt sich Brand Manager Daniela Sutter von Delico AG erfreut. Köchinnen und Köche, die mit Leidenschaft und Passion unterwegs sind und auch bei Nebendar stellern wie Chilisauce und Essig das Besondere suchen. So wie Francesco De Bartolomeis. Er setzt sich mit Produkten auseinander, die Herkunft ist ebenso relevant wie der Geschmack.

Die erste 100-prozentige Schweizer Chilisauce ist da!

Neu wird die Chilisauce der Marke Baergfeuer nicht nur mit Schweizer Branntweinessig, sondern auch mit Schweizer Chilischoten hergestellt – von Hand und erst noch klimaneutral. Damit ist sie gleich in mehrfacher Hinsicht eine echte Alternative zu industriell gefertigten Chilisaucen.

Seit zehn Jahren bereits wird die beliebte Baergfeuer Chilisauce in der Schweiz produziert und hat sich erfolgreich im hiesigen Lebensmittelhandel etabliert. Nun ist sie endlich ein 100-prozentiges Schweizer Produkt. Denn nebst Schweizer Branntweinessig und Salz werden neu auch Schweizer Chilischoten eingesetzt. Die ersten Flaschen mit Schweizer Chilis stehen bereits in den Regalen. Chilisaucen-Liebhaberinnen und -Liebhaber können sich schon jetzt freuen.

50-mal schärfer als Jalapeños

Für die Baergfeuer Chilisauce werden ausschliesslich frische Chilischoten der Sorte Habanero verwendet. Diese gehören zu den farbintensivsten und vor allem schärfsten Chilis der Welt, gleichzeitig transportieren sie aber auch tropische Fruchtnoten. Die besonders fruchtige Schärfe, ein intensives Chiliaroma und eine kräftig-rote Farbe sind denn auch charakteristisch für die Baergfeuer Chilisauce.

Handmade im Aargau

Doch wie schafft man es überhaupt in die Küche von Francesco De Bartolomeis? «Mit qualitativ hoch wertigen Produkten, die aus der Masse herausragen», sagt Donato Capuano, Key Account Manager von Delico AG, ebenfalls ein Spitzenkoch, ebenfalls aus Italien. «Hilfreich war aber natürlich auch, dass Francesco und ich uns schon lange kennen, wir standen gemeinsam in der Küche des Gstaader Hotel Olden. Wir absolvierten beide die renommierte Hotelfachschule Villa Santa Maria

Die erste 100-prozentige Schweizer Chilisauce wurde möglich durch die Zusammenarbeit der Gossauer Lebensmittelhändlerin Delico AG mit einem Gemüsebauern, einer Mosterei und einem Abfüllbetrieb. Zuletzt wird die Baergfeuer Chilisauce in der Bildungsstätte im thurgauischen Sommeri in 50 ml-Fläschchen abgefüllt. Die Bildungsstätte Sommeri ist eine Einrichtung für Menschen mit Beeinträchtigung und bietet attraktive Ausbildungs-, Wohn- und Arbeitsplätze an.

Klimaneutral schmeckt noch besser

Die Umstellung auf Chilis aus Schweizer Anbau und die damit verbundenen Optimierungen im gesamten Herstellungsprozess der Baergfeuer Chilisauce – man denke etwa an die kürzeren Transportwege – haben noch einen weiteren Vorteil, der für die Schweizer Konsumentinnen und Konsumenten zunehmend relevant sein dürfte: Die Baergfeuer Chilisauce wird klimaneutral und künftig mit dem entsprechenden Label gekennzeichnet. Dazu hat die Delico AG zusammen mit der unabhängigen Firma ClimatePartner die CO2-Emissionen entlang der kompletten Wertschöpfungskette für die Baergfeuer Chilisauce berechnet und einen CO2-Fussabdruck, offiziell Product Carbon Footprint genannt, erstellt.

Die trotz aller Anstrengungen unvermeidbaren CO2-Emissionen gleicht die Delico AG ab sofort aus, indem sie ein anerkanntes und nach internationalen Massstäben zertifiziertes Klimaschutzprojekt unterstützt. Konkret handelt es sich um ein Projekt in der kolumbianischen Region Mataven, das 1 150 200 Hektar tropischen Regenwald schützt und dessen Biodiversität bewahrt. Dabei wird Hand in Hand mit den Gemeinden gearbeitet, um die Lebensbedingungen der Bevölkerung zu verbessern und ein nachhaltiges Wirtschaftswachstum zu fördern. Mehr über dieses Projekt erfahren Sie direkt mittels obigem QR-Code oder unter baergfeuer.ch. Denn Transparenz ist der Delico AG in jedem Fall wichtig. www.delico.ch

Daniela Sutter und Donato Capuano von der Delico AG sind begeistert von Francesco De Bartolomeis Küche, aber auch von seiner Hingabe und seinem Fokus auf die Qualität jeder noch so kleinen Zutat.

«Die Nachfrage entwickelt sich ausserordentlich positiv. Die Abverkäufe zeigen es, wir sind auf dem richtigen Weg, gewinnen kontinuierlich Liebhaber dazu.»

Daniela Sutter, Brand Manager der Delico AG.

Neues aus dem schönen Appenzellerland: Der Alpstein Balsam-Essig aus Äpfeln

Nur erlesene Äpfel aus der Ostschweiz werden sorgfältig verarbeitet, um dem Alpstein Balsam-Essig sein harmonisches Geschmacksprofil zu ver leihen. Der Sämtisersee im schönen Appenzellerland gibt nicht nur ein traumhaftes Panorama ab, sondern hier reift auch der Alpstein Balsam-Essig in Schweizer Eichenfässern auf 1209 M.ü.M., bis er sein gehaltvolles Aroma erreicht hat. Ein unvergessliches Geschmackserlebnis! Erhältlich bei Pistor und weiteren Verkaufsstellen. Mehr Informationen unter www.delico.ch

1 | Das verbindet: Donato Capuano von der Delico AG durchlief die gleiche Ausbildung wie Francesco De Bartolomeis in der renommierten Hotelfachschule in den Abruzzen, unter anderem unter Spitzenkoch und Mentor Tobia Ciarulli, der heute die Schweizer Kochnationalmannschaft anführt.

2 | Eine Zusammenarbeit mit viel Spirit: Robert Klopsch, Marketingund Kommunikationsmanager im Le Grand Bellevue, Daniela Sutter, Brand Manager und Donato Capuano, Key Account Manager der Delico AG, mit Executive Chef des Leonard’s: Francesco De Bartolomeis (2.v.l.)

in den Abruzzen. Und hier wurden wir inspiriert von Tobia Ciarulli, Küchenchef und Kochlehrer der Hotelfachschule, der heute in der Schweiz lebt und seit fünf Jahren Team-Manager der Schweizer Kochnationalmannschaft ist. Dank ihm hat die Schweiz vor fünf Jahren eine Medaille gewonnen», sagt Donato Capuano und betont, wie er als Koch den Küchenchefs auf Augenhöhe begegnen kann. «Francesco und ich sprechen die gleiche Sprache, ich kenne seine Anforderungen, und ich weiss, welche Produkte in seiner Küche eine Chance haben. Im Le Grand Bellevue sind es nun konkret eine Schweizer Chilisauce und ein Schweizer Balsam-Essig von der Delico AG, Produkte für Feinschmecker.» Aber damit das auch klar ist. Ein Kochkünstler wie Francesco De Bartolomeis ver wendet keine Produkte der Freundschaft wegen.

Donato Capuano, Key Account Manager der Delico AG.

Sie war Türöffner, klar, aber in seine Spitzenküche kommen nur Produkte, die vollumfänglich über zeugen. Kompromisse haben keine Chance. 16 Gault Millau-Punkte wollen verdient sein, mit harter Arbeit, mit Inspiration, Enthusiasmus und mit perfekten Zutaten, jede einzelne erlesen. Nur das Beste ist gut genug.

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Hotel Le Grand Bellevue Untergstaadstrasse 17 3780 Gstaad Tel. 033 748 00 00 info@bellevue-gstaad.ch www.bellevue-gstaad.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

«Francesco und ich sprechen die gleiche Sprache, ich kenne seine Anforderungen, und ich weiss, welche Produkte in seiner Küche eine Chance haben.»

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Sie bringen Räume in Form –so individuell und einzigartig wie ihre Kunden sind!

Ob ein Garni-Hotel in den Bergen, ein auf Business-Gäste ausgerichtetes Hotel in der Stadt oder ein gehobenes Leisure-Hotel auf dem Land: Die beck konzept ag berät und unterstützt Hoteleigentümer, wenn es darum geht, ihr Hotel auf dem Markt erfolgversprechend neu auszurichten. Die Spezialisten für Inneneinrichtung und Raumgestaltung wissen, worauf zu achten ist, damit ein Betriebsablauf optimal gewährleistet ist und die Räumlichkeiten erst noch einzigartig und gut aussehen.

Text: Irene Infanger | Bilder: Jeronimo Vilaplana, HotelFotograf.ch

Einen Möbelprospekt sucht man bei der beck konzept ag vergeblich. Denn die Spezialistin für Raumgestaltung und Inneneinrichtung setzt jedes Projekt in dividuell um – nach den Wünschen der Kundschaft und passend zum Konzept eines jeden Betriebes. Seit über 20 Jahren hat sich die Buttis holzer Unternehmung – die Anfänge gehen zurück auf eine vor mehr als 70 Jahren gegründete Dorf-

schreinerei – zu einer anerkannten Spezialistin im Bereich Gastronomie und Hotellerie entwickelt. Schweizweit setzt die Firma durchschnittlich 15 bis 20 Projekte im Jahr um. Abgerundet wird das Tätigkeitsprofil von beck konzept mit der Gestaltung von Ladengeschäften, Ferien domizilen bis hin zu Villen. «Unser grosser Vorteil ist, dass wir wissen, wie Gastronomie und Hotellerie funktionieren», erklärt Roland Walker.

Heimelig und natürlich: Passend zur Umgebung wurde im Silvana Mountain Lodge Hotel in Zermatt der Fokus auf die Holzoptik gelegt. Für beck konzept ist es entscheidend, dass sich die ausgewählten Materialien in die Umgebung einfügen.

Die Inneneinrichtungs-Spezialisten der beck konzept ag, Buttisholz:

Während in den Bergen das Holz die Natur wiederspiegelt, sticht das Hotel International au Lac in Lugano mit klassischen Dekor-Elementen hervor. Die Räume sind gross und offen gestaltet und mit bequemen Sitzgelegenheiten ausgestattet.

Der diplomierte Hotelier wirkt seit 2007 für die beck konzept ag und hat mit seiner langjährigen und fundierten Praxiserfahrung die Spezialisie rung im Betrieb massgeblich mitgeprägt. Wie be wegt sich ein Gast im Zimmer, welche Bedürfnisse und Erwartungen hat er? «Fragen, die uns täglich begleiten. Gleichzeitig können wir uns auch in die Rolle der Gastgeberschaft hinein versetzen und wissen um die Abläufe und Anforderungen des All tags eines Hotelbetriebes», erklärt der Geschäfts führer und Mitinhaber der beck konzept ag.

Konzeptstudie anhand genauer Bedürfnisabklärung

Die beck konzept ag plant, entwickelt, gestaltet, produziert und realisiert innovative Einrichtungselemente und fügt sie zu einem optimal funktio nierenden Gan zen zusammen. Die rund 50 Mit arbeitenden (von Beratern, Innenarchitekten über Bauleiter bis hin zu Schreiner und Monteuren) be gleiten den Auftraggeber ab dem ersten Gespräch bis hin zur Umsetzung und Implementierung vor Ort. Dabei ist es der beck konzept ag wichtig, auf die Ideen und Wünsche des Kunden einzugehen. Der Bedürfnisabklärung kommt deshalb ent scheidende Bedeutung im gesamten Projektablauf zu. Für die Planer ist zum einen wichtig, die Vorstellung der Gastgeber herauszufinden und diese ins Konzept einfliessen zu lassen. Zum andern müssen sie den Begebenheiten des Hotels auf den Zahn fühlen. Ein Business-Hotel in der Stadt, ein Dreisterne-Haus auf dem Land oder ein gehobenes Viersterne-Hotel mit einer aus geprägten Geschichte: Die Gästestruktur könnte unterschiedlicher nicht sein, und so auch die Bedürfnisse der Gäste in Bezug auf die Inneneinrichtung und Raumgestaltung. «Die Individualität der Gäste soll sich im Betrieb wieder-

«Unsere Aufgabe ist es, dem Hotel eine gewisse Einzigartigkeit zu geben, indem wir versuchen, gegebene Strukturen aufzubrechen. Hier ist Kreativität und Flexibilität gefordert.»

Roland Walker, Geschäftsführer und Mitinhaber der beck konzept ag, Buttisholz

«Kreative, finanzierbare Lösungen sind stets unser Ziel.»

Roland Walker, Geschäftsführer und Mitinhaber der beck konzept ag, Buttisholz

Im Focus Hotel in Sursee durfte beck konzept ag die Reception samt Hotellobby gestalten sowie den Frühstücksraum mitsamt Buffet. Das besondere Gadget: Nach dem Frühstücksservice wird das Buffet einfach wieder hinter einem Rollo «versteckt».

Klassische Strukturen aufbrechen und dem Hotelzimmer mehr zusätzliche Fläche ermöglichen: Mit einem offen gestalteten Bad etwa erhält das Zimmer mehr Raum, so geschehen im Hôtel Glanis in Gland/VD.

spiegeln. Wir wollen für jeden einzelnen Betrieb eine einzigartige, behagliche und stilvolle Atmo sphäre schaffen, passend zum Haus und zum Um feld», betont Roland Walker gegenüber GOURMET. 60 bis 70 Prozent der Hotelzimmer seien heute in ihrer Form praktisch identisch, die Einteilung von Bett, Schrank und Fernseher in einem Raum ähnlich aufgebaut. «Unsere Aufgabe ist es, dem Hotel eine gewisse Einzigartigkeit zu verleihen, indem wir versuchen, gegebene Strukturen auf zubrechen. Hier ist Kreativität und Flexibilität ge fordert», sagt Roland Walker.

Erste Priorität für die Spezialisten für Innen einrichtung und Raumgestaltung hat jedoch eines: die Funktionalität. «Das Extremste wäre es, wenn die Hauswirtschaft mit mehreren Putzlumpen durchs Zimmer gehen muss, weil die Materialien unterschiedlich gereinigt werden müssen», sagt Roland Walker. Es ist deshalb stets unser Ziel, Betriebsabläufe effizient zu gestalten, damit nach Möglichkeit die Betriebskosten ge senkt werden können. «Design follows function» lautet denn auch die Devise der Innenein richtungs-Komplettanbieterin aus Buttisholz. «Es nützt dem Gastgeber nichts, wenn Einrichtungsgegenstände toll aussehen, in der Praxis aber unpraktisch und pflegeintensiv sind», betont Roland Walker gegenüber GOURMET.

Stichwort Materialisierung: beck konzept legt ein zentrales Augenmerk auf die Materialien, welche sich in die jeweilige Umgebung einfügen und den Betrieb widerspiegeln. Dabei nutzen die Fachleute den Spielraum gewisser Elemente aus, indem beispielsweise ein Steinboden im Holzlook in einem Eingangsbereich eines Sporthotels eingesetzt wird, um den Gästen mit ihren harten Skischuhen gerecht zu werden, der aber den noch gewisse Wärme ausstrahlt. Eine Spann decke wird eingesetzt, wenn es darum geht, den Lärm und Schall in einem  Raum zu dämmen und dem Gast ein wohliges Gefühl zu ver mitteln. Die beck konzept ag setzt Materialien flexibel ein – je nach Situation und Erfordernissen. «Dabei achten wir auf ein vernünftiges Preis-/Leistungsverhältnis. Unsere Ziele sind stets kreative und finanzierbare Lösungen», er klärt Roland Walker. Für die Materialisierung greift der Gesamtanbieter aus dem luzernischen Buttisholz grösstenteils auf Produkte aus der Schweiz oder dem nahen Ausland zurück. Im vor wenigen Jahren geschaffenen HAPTIKKompetenzzentrum in Buttisholz beherbergt beck konzept weit über 6000 Materialien, die für die Bemusterung zu Rate gezogen werden können. Die Kunden können hier die ver schiedensten Materialien erleben, sie betrachten,

«Wir helfen gerne weiter mit unserem Know-how. Wir können zwar keine Häuser bauen, aber wir wissen, wie ein Raum gestaltet werden muss, damit er nicht nur schön aussieht, sondern auch funktional ist.»

Roland Walker, Geschäftsführer und Mitinhaber der beck konzept ag, Buttisholz

Top-modern und zeitlos gestaltete Gästezimmer im Hotel Jardin in Bern: Für jede Etage entschieden sich die Inneneinrichtungsspezialisten der beck konzept ag für ein Farbkonzept auf der Basis von Gelb, Rot und Grün.

Sportlich und naturverbunden zeigen sich die Gäste des Hotels Blinnenhorn in Reckingen im Goms. Die Kernelemente des Hotelkonzepts wurden mit kleinen Elementen (sportlichen Symbolen) im Zimmer dekorativ wiedergegeben. Verbunden mit einem farblichen Touch – der Farbe des Hauses: orange.

Mehr Freiheiten im Raum ermöglichen dank innovativen und funktionalen Inneneinrichtungselementen. In den eher kleinen Räumlichkeiten des Gasthuus Moosersagi erhält der Gast dank funktionaler Möblierung Raum, um sich zu bewegen. Notwendige Vorrichtungen, wie etwa eine Steckdose beim Bett, werden ins Betthaupt integriert, so dass keine Schallbrücke ins benachbarte Zimmer entstehen kann.

Ein wichtiges Augenmerk richtet beck konzept jeweils auf den Bereich Brandschutz, egal, ob von den Behörden gefordert oder nicht. Die Sicherheit der Gäste und Betreiber geht vor. Oftmals sind kreative Ideen gefragt, wenn notwendige Einrichtungen umgesetzt werden müssen, aber nicht zu stark in den Vordergrund rücken sollen. So geschehen im City-Hotel Ochsen in Zug: Der Gang im ersten Stock führt die Gäste von der Bar im Neubauteil zum Restaurant und Hotel im historischen Teil. Wichtig war den Gastgebern, dass die notwendigen Brandschutzanlagen verdeckt agieren und nur im Notfall sichtbar werden, wie hier das Brandschutztor, das im Normalzustand in der Wand seitlich integriert ist.

fühlen und vergleichen. «Unser HAPTIK-Center ist bei Hoteliers sehr beliebt. Im Gegensatz zu einem Restaurant hat der Hotelier nur bedingt eine fixe Vorstellung, wie er sich ein Gäste zimmer vorstellt. Das kommt davon, dass er sich seltener in einem Hotelzimmer aufhält, im Gegensatz zum Restaurant, wo er genau weiss, was er sich wie wünscht», erläutert Roland Walker. Das HAPTIK-Kompetenzzentrum ermög licht es den Fachleuten, diverse Muster zu prä sentieren und so schneller und einfacher auf das gewünschte Ergebnis zu kommen.

Als Komplettanbieterin im Bereich für Inneneinrichtung und Raumgestaltung ist es der beck konzept ag möglich, die in der Planung und Konzeption entworfenen Elemente auch gleich selbst in der hauseigenen Schreinerei umzusetzen. «Alles, was wir in der Planung präsentieren, können wir in der Produktion auch garantiert herstellen», hält Roland Walker fest. Dank versierten, langjährigen Mitarbeitenden und einem hochtechnisierten Maschinenpark ist es dem Buttisholzer Unternehmen möglich, Einrichtungselemente sowohl in kleiner als auch in grosser Stückzahl herzustellen. Durch die kurzen, internen Wege und die Reduktion von externen Schnittstellen, kann beck konzept schnell auf kurzfristige Forderungen reagieren und ein Projekt dadurch schnell und kosten günstig umsetzen. Gerade der Faktor Zeit ist für viele Gastronomen und Hoteliers ein ent scheidender Aspekt: Ist das Ziel definiert und d ie Finanzierung geregelt, muss es oft schnell

gehen. «Das sind wir uns gewohnt», sagt Roland Walker mit einem Lächeln. Das Know-how der Firma aus Buttisholz hat sich mittlerweile herumgesprochen. «Wir haben in den vergangenen Jahren bewiesen, dass wir uns als Spezialistin in Sachen Raumgestaltung und Inneneinrichtung, insbesondere für die Hotel lerie und Gastronomie, bezeichnen dürfen», be tont Roland Walker. So wird die beck konzept ag mittlerweile öfters auch für Zweitmeinungen in Bezug auf Projekte anderer Planer und Archi tekten angefragt. «Wir helfen gerne weiter mit unserem Know-how. Wir können zwar keine Häuser bauen, aber wir wissen, wie ein Raum gestaltet werden muss, damit er nicht nur schön aussieht, sondern auch funktional ist.»

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Niederlage für «Walliserkanne»Wirte vor Verwaltungsgericht

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Der Fall der Zermatter «Walliserkanne» hatte seinerzeit hohe Wellen geschlagen. Die drei Betreiber – ein Ehepaar und ihr Sohn – waren am 31. Oktober 2021 verhaftet worden, weil sie sich geweigert hatten, in ihrem Restaurant die von den Behörden zur Bekämpfung der Ausbreitung des Coronavirus eingeführten Gesundheitsmassnahmen einzuhalten, insbesondere die Kontrolle der Covid-Pässe.

Und obwohl das Lokal zwei Tage zuvor auf Be schluss der Walliser Regierung geschlossen worden war und die Polizei vor dem Lokal sogar Betonblöcke aufgestellt hatte, bedienten die Betreiber weiterhin Kunden unter Missachtung der Anti-COVID-Vor schriften. Eine der festgenommenen Personen reichte daraufhin gegen den Entscheid des Walliser Regierung Beschwerde ein.

Vernachlässigung der Zertifikatskontrollpflicht als Patentverletzung

Im GOURMET-Rechtsartikel 2021/12: «GGG-Check im Fall Walliserkanne» legten wir an dieser Stelle dar, das Wirtepatent sei eine Polizeierlaubnis

zum Betrieb des Gastgewerbes, die an verschiedene Voraussetzungen und Bedingungen geknüpft ist. Mit solchen Gewerbeausübungsvorschriften werden polizeiliche Anliegen verfolgt, wie: der Schutz von Ruhe und Ordnung, der öffentlichen Sitt lichkeit sowie von Treu und Glauben im Wirtschaftsverkehr, und eben auch der Schutz der öffentlichen Gesundheit. Zu diesen Berufsausübungsvorschriften gehörte seit dem 21. März 2021 auch die Einhaltung der staatlichen Anti-COVID-Massnahmen. Der Verstoss gegen solche Polizeivorschriften ist strafbar.

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

Polizeiliche Massnahmen waren legal und verhältnismässig Diese Rechtsauffassung wurde kürzlich vom Wal liser Kantonsgericht gestützt. In seinem Urteil vom 29. Juli 2022 erachtet es die vorübergehende Schlies sung des Lokals als damals einzige Massnahme, um ein Risiko der Epidemie-Ausbreitung durch den Gastgewerbebetrieb zu vermeiden. Weiter erwägt es, die Gastwirte hätten wiederholt sowohl gegen über den Behörden bei Kontrollen im Restaurant als auch gegenüber den Medien erklärt, dass sie sich weigerten, der Verpflichtung zur Kontrolle des

Renitenz gegen COVID-Massnahmen hat gerichtliches Nachspiel:

Zertifikats und der Identität ihrer Kunden nachzukommen. Demgegenüber habe sich die Kantonsregierung auf die Kenntnisse und Rechtsgrundlagen gestützt, die den zuständigen Behörden zum Zeitpunkt der Umsetzung der Massnahme zur Ver fügung standen, und insbesondere auf das Epidemien-Gesetz sowie die Covid19-Verordnung. Ferner gewichtet das Ge richt, dass die getroffenen Massnahmen zeitlich begrenzt waren und je nach Ent wicklung der Gesundheitssituation über prüft wurden. Daher beruhe die Schlies sung der «Walliserkanne» für zwei Wochen auf einer ausreichenden Rechts grundlage und entsprach einem über wiegenden öffentlichen Interesse, wobei der Grundsatz der Verhältnismässigkeit gewahrt wurde.

Kläger vor Walliser Verwaltungsgericht erfolglos

Im Ergebnis sind die Wirte der Zermatter «Walliserkanne» vor dem Kantonsgericht abgeblitzt.

Als Konsequenz wurde nicht nur ihre Ent schädigungsforderung in Höhe von 225 000 Franken abgewiesen, sondern es wurden ihnen auch die Gerichtskosten auferlegt.

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GastroLegal

Dr. iur. Peter P. Theiler

Gerechtigkeitsgasse 23

8001 Zürich

Tel. 044 204 55 33

info@gastrolegal.ch

www.gastrolegal.ch

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AHV-Reform: Das könnte sich für künftige Pensionierte ändern

Eine neue VZ-Studie zeigt, wie sich die geplante Reform auf die Renten auswirkt und was sich ändert, wenn man früher in Pension geht oder länger arbeitet. Auch bei Pensionskassen und Freizügigkeit könnte sich einiges ändern.

Im Herbst stimmen wir über die Reform der AHV ab. Wer vor der Pension steht, sollte sich gut informieren, um die Auswirkungen genau zu verstehen. Das VZ VermögensZentrum hat berechnet, wie sich die geplanten Massnahmen auf die Renten auswirken. Die wich tigsten Erkenntnisse der neuen Studie sind hier für Sie zusammengefasst:

➤ Frauenrentenalter

Der umstrittenste Teil der Reform ist die schrittweise Erhöhung des ordentlichen Pensionierungsalters für Frauen von 64 auf 65 Jahre. Frauen, die zwischen 1961 und 1969 geboren wurden, gehören zur Übergangs generation. Nach der Reform können sie zwischen zwei Optionen wählen.

Welche Option ist für welche Frauen besser? Option Zuschlag: Frauen, die bis 65 arbeiten, bekommen als Kompensation einen lebenslangen Zuschlag auf ihre Rente. Bei einem durchschnittlichen Einkommen bis

57 360 Franken sind das 160 Franken im Monat. Für Löhne zwischen 57 361 und 71 700 Franken wird die monatliche Rente um 100 Franken erhöht; ab 71 701 Franken Einkommen beträgt der Zuschlag noch 50 Franken. Den vollen Zuschlag erhalten nur Frauen der Jahrgänge 1964 und 1965. Sie sind die ersten, die ein ganzes Jahr länger arbeiten. Bis zum Jahrgang 1970 sinkt die Kompensation schrittweise auf null. Ein Beispiel aus der neuen VZ-Studie illustriert, was das heisst: Eine verheiratete Frau mit Jahrgang 1964, die durchschnittlich 24 000 Franken pro Jahr verdient hat, bekommt pro Monat 1572 Franken AHV. Bei 60 000 Franken Einkommen sind es 1893 Franken (vgl. Tabelle).

Option Vorbezug: Auch nach der Reform kann diese Frau mit 64 oder noch früher in Pension gehen. Ihre Rente fällt dann tiefer aus, aber sie wird weniger stark gekürzt, als das heute bei einem Vorbezug der Fall ist. Was heisst das in Zahlen? Bei einem Lohn von 60 000 Franken bekommt sie jeden Monat 1749 Franken AHV – also 44 Franken weniger als ohne Reform. Wenn sie im Schnitt 24 000 Franken oder weniger verdient hat, wird ihre Rente nicht gekürzt.

Die wichtigsten Änderungen im Überblick

Die geplante Reform enthält auch Änderungen, die für alle künftigen Pensionierten gelten würden.

Ein Beitrag von Simon Tellenbach, Mitglied der Geschäftsleitung, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren

Simon Tellenbach, Mitglied der Geschäftsleitung

➤ Flexibler Bezug

Heute kann man die AHV-Rente höchstens zwei Jahre vorziehen oder um bis zu fünf Jahre aufschieben. Neu soll man die erste Rente flexibel zwischen 63 und 70 beziehen können. Es soll auch möglich sein, zu erst nur 20 bis 80 Prozent der Rente zu beziehen und den Rest aufzu schieben. Das macht es einfacher, das Arbeitspensum Schritt für Schritt zu reduzieren. Bei einem Vorbezug würde die Rente nur noch um 4 Prozent pro vorbezogenem Jahr gekürzt (heute sind es 6,8 Prozent). Bei einem Aufschub gäbe es pro Jahr einen Zuschlag von 4,3 Prozent (heute: 5,2 Prozent). 

➤ Arbeiten nach 65

Wer über 65 hinaus weiterarbeitet, zahlt auch weiterhin in die AHV ein. Heute führen Beiträge nach 64 bzw. 65 nicht zu höheren Renten. Die Reform will das korrigieren und das Weiterarbeiten nach 65 attraktiver machen. Darum sollen auch die Beiträge «rentenbildend» sein, die nach 65 eingezahlt werden. Wenn die Maximalrente jedoch bereits erreicht ist, kann man sie nicht weiter erhöhen. 

➤ Pensionskasse

Den wenigsten ist bewusst, dass die Reform auch die Pensionskasse betrifft. Neu müssten alle Pensionskassen eine Teilpensionierung er möglichen. Die PK-Rente könnte man in bis zu drei Schritten beziehen. Pensionskassen könnten auch mehr erlauben – wer statt der Rente das Kapital wählt oder einen Mix aus beidem, dürfte aber maximal drei Schritte machen. 

➤ Freizügigkeit

Von der Reform wären auch Guthaben bei Frei zügigkeitsstiftungen betroffen. Heute kann man den Bezug der Gelder bei einigen Stiftungen um bis zu fünf Jahre aufschieben, auch wenn man nicht mehr arbeitet. Der Bundesrat will so einen Aufschub aber auf Personen beschränken, die nach 65 erwerbstätig bleiben.

Weniger Potenzial zum Steuern Sparen

Diese Änderung hat der Bundesrat in seiner Bot schaft zur AHV-Reform angekündigt. In der Ab stimmungsvorlage ist darüber nichts zu lesen, weil es dafür nur eine Anpassung einer Verordnung

braucht. Darum kann der Bundesrat diese Änderung durchsetzen, ohne sie im Gesetz zu verankern. Noch steht nicht fest, ob er die Verordnung tatsächlich so überarbeiten wird und wann diese Änderung in Kraft treten würde. Klar ist aber: Mit so einer Anpassung müssten viele an gehende Pensionierte mehr Steuern zahlen. Steuerlich ist es attraktiv, Freizügigkeitsgelder möglichst spät zu beziehen. Die Zinsen und Divi denden muss man nicht als Einkommen versteuern und das Guthaben nicht als Vermögen. Erst beim Bezug wird eine Steuer zu einem re duzierten Satz fällig. Zudem lohnt es sich, die Freizügigkeit nicht zu sammen mit anderen Vorsorgegeldern zu beziehen. Denn so bricht man die Steuerprogression. Ein Beispiel zeigt, wie gross das Sparpotenzial bei einem gestaffelten Bezug ist: Ein Ehepaar hat 600 000 Franken an gespart. Wenn es mit 65 alles gleichzeitig bezieht, fallen 48 836 Franken Steuern an. Verteilt es die Bezüge über mehrere Jahre, zahlt es fast 17 000 Franken weniger Steuern (vgl. Tabelle unten). Ein grosser Teil dieser Steuerersparnis würde mit der AHV-Reform wegfallen.

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207

neue Küchentechnik der Jungfrau Gastronomie AG:

«Top of Europe» –Vorproduktion und effiziente Abläufe

Die Jungfrau Gastronomie AG betreibt diverse Bergrestaurants, jedes mit eigener gastronomischer Ausrichtung. Das höchstgelegene Restaurant befindet sich auf dem Jungfraujoch auf 3454 Metern. A la Carte-Gäste werden hier ebenso bedient wie Gruppen. Beliefert werden die Restaurants von einer zentralen Grossküche im neuen Grindelwald Terminal, wo zeitunabhängig vorproduziert wird. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG konzipierte, plante, realisierte und implementierte die Produktionsküche – und zwar ohne auf Referenzobjekte dieser Grösse zurückgreifen zu können. Doch das realisierte Projekt könnte nun seinerseits Schule machen. Denn die Vorteile liegen auf der Hand: Inhouse Convenience bringt Frische auf den Teller, und das in grossen Mengen, die Produktion ist optimal planbar und bietet zudem dem bestehenden Fachkräftemangel Paroli.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

2019 brachten die Jungfraubahnen zum vierten Mal in ihrer Geschichte über eine Million Besucherinnen und Be sucher auf das Jungfraujoch. Dann kam Corona, und in die Krise fiel die Eröffnung der V-Bahn mit dem Eiger Express, der die Gäste in 15 Minuten von Grindelwald zum Eigergletscher bringt, in Kabinen mit 26 Sitz plätzen, hautnah an der Eigernordwand vorbei. Dank der Dreiseil-Technologie überfährt der Eiger Express grosse Spannfelder – gerade mal sieben Streckenstützen tragen die 6483 Meter lange Bahn. Insgesamt verkürzt sich die Reise dauer aufs Jungfraujoch damit um 47 Minuten. Herzstück der V-Bahn ist der Grindelwald Ter minal mit Shops, Skidepots, Parkhaus und ÖV-Anbindung sowie mit einer neuen Zehner gondelbahn, welche den Männlichen erschliesst.

V-Bahn heisst das Gesamtprojekt, weil zwei Bahnen zwei verschiedene Bergstationen von einem Terminal aus in einem V anpeilen. Pro Stunde bringen die zwei Bahnen 4000 Gäste in die Höhe. Das Projekt ist ein ausserordentliches Statement in herausfordernden Zeiten — und die Realisierung zu einem erheblichen Teil dem in novativen Jungfraubahnen-CEO Urs Kessler zu verdanken.

Im Rahmen ihrer Strategieentwicklung ortete die Geschäftsleitung der Jungfraubahnen auch in der Gastronomie ein rentables Geschäftsfeld

Die Ausrichtung pro Restaurant inklusive Speisekarte, Eindeckung und Geschirr hat Gastroleiter Reto Mettler in Kooperation mit seinem Team erarbeitet.

Im Restaurant Eigergletscher geniesst man auf 2320 Metern am Fusse von Mönch und Jungfrau und mit toller Sicht direkt auf den Eigergletscher Natur und Kulinarik.

und gründete 2017 die Jungfrau Gastronomie AG mit dem Ziel, die Restaurants entlang der Hauptverkehrsachse von Grindelwald Grund über Kleine Scheidegg und Eigergletscher zum Jungfraujoch einheitlich zu betreiben. Im selben Jahr wurde das Bergrestaurant Kleine Scheidegg als erster Betrieb innerhalb der neu gegründeten Gesellschaft betrieben. Zwei Jahre später er folgte die Übernahme der Restaurants auf Eigergletscher und Jungfraujoch.

Individuelle Positionierung der Restaurants

«Jedes dieser Restaurants positionierten wir mit eigenem F&B-Konzept ganz individuell», sagt Reto Mettler, Leiter Gastronomie, den die Jungfraubahnen 2017 ins Boot holten, um die geplante Strategie in einen professionellen Gesamtbetrieb zu überführen. «Das Restaurant Eigergletscher beispielsweise bietet Schweizer Spezialitäten wie Cordon Bleu und Fotzel schnitten. Hier produzieren wir zudem unsere Confiserie Spezialitäten, unter anderem Eiger spitzli und Rahmschnitten.» Ersteres ist eine bekannte Schokoladengrösse in Eigerform mit schneeweisser Zuckerspitze, in Handarbeit ge gossen und gefüllt.

Jeweils im Dezember öffnet auf dem Eigergletscher ausserdem die Skibar Schreinerei mit grosser Sonnenterrasse für den Genuss von Fondue Baguette, Ghacktem und Hörnli sowie Älplermagronen. Fritten-Fans wähnen sich hier zudem im Fritten-Himmel: Bärner Frites mit Riesenschnitzel oder Pommes mit trendigen Toppings. Das kommt sehr gut an.

Geniessen mit Aussicht

Fotzelschnitten mit Aussicht: Die Rezeptur des Chefkochs wurde auf die neuen Produktionsmethoden adaptiert, so kommt der Klassiker im Restaurant Eigergletscher in bewährter Qualität auf den Tisch.

Auf dem Jungfraujoch bietet das A la Carte-Res taurant Crystal einen spannenden Mix aus klas sisch-französischer Küche, international aus gerichtet, gespickt mit Schweizer Klassikern. Oder anders gesagt: Hier geniessen Gäste ein Züri-Geschnetzeltes, Wiener Schnitzel oder ein Masala Thai Curry. Letzteres trägt bereits die Handschrift des Restaurants Bollywood: Indi sche Köche entzücken hier nicht nur Landsleute, sondern alle, die eine exotische Abwechslung schätzen – warum nicht mit Blick auf den längsten Gletscher Europas. Auch das ist Top of Europe. Und wer auf der Kleinen Scheidegg zwischen hält, geniesst im gleichnamigen Bergrestaurant ebenfalls Essen mit Aussicht. Ein fantastischer Blick auf das mächtige Dreigestirn Eiger, Mönch und Jungfrau und feines Essen auf dem Tisch:

Beat Reist, Berater für Kochsysteme und Apparate bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Konkret Pizza und Pasta, unter anderem eine Älpler-Pizza mit Raclettekäse, Kartoffeln, Zwie beln und Speck. Die italienische Küche, mit Swissness garniert, das funktioniert ebenfalls.

Kulinarik im Terminal

Was auf dem Berg in perfekter Qualität auf den Teller kommt, wurde im Tal vorproduziert, heiss abgefüllt und schockgefrostet. Ein wegweisendes Gastrokonzept, das Auswege aus dem Fachkräftemangel aufzeigt.

Zurück im Grindelwald Terminal kann man die kulinarische Rundreise fortsetzen, zum Beispiel im Bistro: Süsse oder salzige Snacks und eine hohe Kaffeekompetenz von Nespresso. Eine kleine Show-Confiserie mit Schoggibrunnen zeigt hier im Kleinen, was auf dem Eigergletscher im grossen Stil produziert wird. Für die asiatischen Gäste eine Sensation, die sich beispielsweise auch an der Noodle Soup Bar verköstigen, die mit Tuk-Tuk und Lampions auf 50 Quadrat metern einfach, aber stylisch inszeniert wurde. Im Terminal betreiben die Jungfraubahnen eine Platinum-Lounge, die Teil des VIP-Package ist. Dazu gehört auch die frei buchbare VIP-Kabine

zum Eigergletscher. Des Weiteren gibt es im Terminal die e-tron energy bar, eine Après-SkiBar, die letztes Jahr zu Testzwecken auf diverse Foodtrucks setzte und mit DJs für gute Stim mung im Tal sorgte.

Eine Philosophie, die überzeugt «Diese kulinarische Vielfalt in standardisierte Produktionsprozesse zu giessen und in jedem Be trieb perfekte Qualität in den benötigt grossen Mengen herzustellen, das war dann meine grosse Herausforderung», sagt Reto Mettler gegenüber GOURMET. Er kontaktierte die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, die er als Kompetenz zentrum für leistungsstarke Gesamtküchen kannte. «Die anfangs unklaren Bedürfnisse for mierten sich relativ rasch zur Idee einer zentralen Produktionsküche für eine zeitunabhängige Vor produktion», erklärt Beat Reist, Berater für Koch systeme und Apparate bei Hugentobler, der Reto Mettler in einem ersten Schritt an den Firmen sitz in Schönbühl lud, um ihm die innovativen Kochmethoden vor Ort zu demonstrieren und die Philosophie hinter den Systemen zu erklären. «Reto Mettler erkannte rasch die Chancen, die ihm eine zeitunabhängige Vorproduktion bieten würde, beispielsweise in Bezug auf Fachkräfte mangel, Speisenqualität, höhere Rendite oder auf die Einbindung lokaler Produkte.» Auch die Geschäftsleitung der Jungfraubahnen liess sich in Schönbühl von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und ihrem Kon zept überzeugen. «Und dann ging alles relativ schnell. Direktor Urs Kessler setzte sich persön lich dafür ein, dass der heutige Standort der

«Reto Mettler erkannte rasch die Chancen, die ihm eine zeitunabhängige Vorproduktion bieten würde, beispielsweise auch in Bezug auf die Einbindung lokaler Produkte.»

«Ein interessantes Konzept», findet Souschef Thomas Rubi, der mit seinem Team in der Küche des Restaurants Eigergletscher im Einsatz ist, nachdem er zuvor in Fünfsternehotels wie im Lenkerhof oder Victoria Jungfrau Erfahrungen gesammelt hat.

Was gefroren von der Produktionsküche den Berg erreicht, wird noch am Vorabend aufgetaut, im Kühlraum gelagert und am Folgetag auf dem Teller angerichtet und regeneriert.

Produktionsküche, der eigentlich für ein Ski depot vorgesehen war, realisiert werden konnte. Für den Standort sprachen unter anderem die optimale logistische Anbindung an den Eiger Ex press für einen effizienten Transport der Speise komponenten auf den Eigergletscher und das Jungfraujoch», betont Gastronomieleiter Reto Mettler.

Effizienz voll ausschöpfen

Konkret funktioniert die zeitversetzte Vor produktion heute wie folgt: «Wir wissen, welche Gerichte wir in welchen Mengen verkaufen und richten unsere Produktion darauf aus. Wollen wir also morgen 1000 Portionen Rindsschmor braten produzieren, bereiten wir am Vortag die Mise-en-Place vor und produzieren am Folgetag nach vordefinierten Kochmethoden, bevor wir die Speisekomponenten bei 85 Grad in kochfeste Vakuumbeutel abfüllen, Proben fürs mikrobio logische Labor entnehmen und die Ware auf minus 40 Grad schockfrosten», erklärt Küchen chef Mario Friso den Produktionsprozess. «Gekocht wird nach Lehrbuch, alles mög lichst frisch. Das ist Inhouse Convenience auf höchstem Niveau», ergänzt Reto Mettler. Und

iDie Gastronomiebetriebe der Jungfraubahnen im Überblick

Jungfraujoch

• Selfservice-Restaurant Aletsch; traditionelle Küche

• Restaurant Bollywood; authentisch indisches Essen

• A la Carte-Restaurant Crystal; Schweizer Klassiker und internationales Essen

• Coffee Bar; Snacks, Backwaren und hausgemachte Schokoladespezialitäten

• Sphinx Bar; Apero und Drinks

Eigergletscher

• Bistro Eigergletscher; für Snacks und Souvenirs

• Restaurant Eigergletscher; Schweizer Küche mit hauseigenen Confiserie-Spezialitäten

• Skibar Schreinerei; Schweizer Klassiker und Snacks

Kleine Scheidegg

• Bergrestaurant Kleine Scheidegg; Pizza und Pasta

• Outdoor-Stationen; Bratwurst, Gulaschsuppe oder Schnitzelbrot

Grindelwald Terminal

• Bistro; Snacks und Schoggishow

• e-tron energy bar; Tapas und Drinks

• Noodle Soup Bar; asiatische Nudelsuppe mit Stil

Mit der Vorproduktion kann man lokale Produkte gezielter einbinden und Verhandlungen mit Fleischlieferanten frühzeitig führen, die ihrerseits von ge sicherten Absätzen profitieren. Kauft man Lebendtiere, ergibt sich ausserdem eine andere Mischrechnung für Schnitzel und Entrecôte.

1 | Die Rezepturen wurden auf die vielseitigen Systeme wie das Sous-Vide- und Niedertemperaturgaren oder das Garen über Nacht sowie das anschliessende Schockfrosten abgestimmt.

2 | Von der Konzeptanalyse über die Planung und Realisierung bis hin zur Inbetriebnahme und den Einstieg in neue Kochmethoden lieferte Hugentobler der Jungfrau Gastronomie handfeste Lösungen für ihren komplexen Kochalltag.

3 | Die Eröffnung der V-Bahn und damit der Produktionsküche im GrindelwaldTerminal fielen mitten in die CoronaZeit. Deshalb wurden die Prozesse adaptiert und statt der Gruppen- zuerst die A la Carte-Komponenten produziert.

4 | Damit die Produktionsprozesse sauber funktionieren, war ein intensives Coaching seitens der GastroPerspektiv AG nötig.

5 | Gruppenreservationen haben eine mehrmonatige Vorlaufzeit. Die Menus stehen also frühzeitig fest, und die Vorproduktion kann darauf ausgerichtet werden.

6 | Die Grossküche im Grindelwald Terminal ist auch ein Leuchtturmprojekt: Die zeitunabhängige Vorproduktion von Inhouse Convenience wird für die Berggastronomie angesichts des Fachkräftemangels immer wichtiger.

trotzdem sind es ungewohnte Methoden, an die das Personal Schritt für Schritt herangeführt werden musste. Mit Coaching durch die GastroPerspektiv AG wurden die Mitarbeitenden fit für die Systeme gemacht, um die Effizienz voll auszuschöpfen. «Ja, die Vorproduktion war neu für mich. Aber mit der Arbeit wuchs das Ver ständnis für die Prozesse und Technologien, und die Qualität der Speisen hat mich überzeugt», sagt Küchenchef Mario Friso. Denn es sei kein Wiederspruch, Speisen in grossen Mengen vor zuproduzieren und trotzdem Frische auf den Teller zu bringen.

Vorproduzieren bietet Qualität

In den Bergrestaurants selbst werden die Komponenten schliesslich auf dem Teller an gerichtet, regeneriert und heiss serviert. «Mit

der Vorproduktion machen wir also nichts anderes, als Speisen in konstanter Qualität haltbar zu machen. Nachdem die Ware den Tiefkühler im Tal verlässt, ist sie auf dem Berg weitere 21 Tage haltbar. Und je länger Speisen haltbar sind, desto weniger Food Waste ent steht», erklärt Beat Reist. Auch das spricht für das System.

Davon ist auch Reto Mettler überzeugt: «Die zeitversetzte Vorproduktion ist vor allem auch betriebswirtschaftlich interessant. Wir sind effizient, können regionale Produkte struktu rierter einbinden und dem Fachkräftemangel entgegenwirken, da wir mit einem kleineren Team eine grössere Ausbeute erreichen. Es gab letztlich viele Gründe, die für Hugentobler und ihr Küchenkonzept sprachen. Diesen Weg einzuschlagen, erforderte aber Mut und die

Die Rezepturen wurden laufend perfektioniert und zuerst kleinere, dann immer grössere Chargen produziert.

iKapazität der Produktionsküche

Die Produktionsküche im Grindelwald Terminal ist für eine Kapazität von 5000 Speisekomponenten je Produktionstag ausgelegt. Das heisst, 4 Köche und 1 Person in der Abwascherei produzieren an einem Tag rund 5000 Komponenten (z.B. Fotzelschnitten oder Cordon Bleus). Das entspricht etwa 3500 warmen Mahlzeiten.

Attraktiv dabei: die Köche arbeiten von Montag bis Freitag zu Bürozeiten von 8 bis 17 Uhr, vollkommen wetterunabhängig und haben am Wochenende frei. Ihr Arbeitsweg verkürzt sich, weil die Anfahrt auf den Berg entfällt.

Müsste die Kapazität erweitert werden, könnte der Output durch Schicht- oder Samstagsarbeit skaliert werden.

«Wir sind effizient, können regionale Produkte strukturierter einbinden und dem Fachkräftemangel entgegenwirken, da wir mit einem kleineren Team und geregelten Arbeitszeiten einen grösseren Erfolg erreichen.»

Reto Mettler, Leiter der Jungfrau Gastronomie

Die direkte Anbindung der Produktionsküche an den Eiger Express macht sich bezahlt: In einer Stunde werden 4000 Essen in die Restaurants auf Jungfraujoch und Eigergletscher transportiert.

Bereitschaft, die Strategie sauber aufzugleisen und konsequent umzusetzen.»

Mitarbeitende gezielt abholen Gastronomieleiter Reto Mettler war sich immer bewusst, dass die ganz grosse Herausforderung nicht in Prozessen und Techniken steckt, son dern im «Abholen» aller Mitarbeitenden. Es braucht ein eingespieltes Team, auf dem Berg und im Tal. Versierten und langjährigen Köchinnen und Köchen den Sinn der neuen Methoden aufzuzeigen, war nicht einfach. Wie es ihm trotzdem gelungen ist? «Nur indem w ir das ganze Team von Anfang an stark ein gebunden haben.»

Dabei wurde kein Aufwand gescheut, allfällige Bedenken der Mitarbeitenden gegenüber einer zentralen Produktionsküche zu zerstreuen. So haben die Köche der Jungfrau-Gastronomie zusammen mit den Spezialisten von Hugen tobler am Firmensitz in Schönbühl/BE ver schiedene Komponenten und Gerichte für einen internen Anlass vorproduziert und damit den Mitarbeitenden Gelegenheit geboten, sich selbst von der Qualität und der sensorischen Ver schiedenartigkeit der Speisen zu überzeugen.

Auch die lokale Bevölkerung von Grindelwald wurde – beispielsweise am «Tag der offenen Tür» des Terminal-Rohbaus in Grindelwald-Grund – mit Gerichten verwöhnt, wie sie später auch in der Produktionsküche hergestellt werden sollten: Neben dem Küchenteam der JungfrauGastronomie waren auch sechs Spezialisten der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zugegen, um der Bevölkerung das Konzept der zentralen Produktionsküche zu erläutern, wobei die Gäste die Gerichte und Speisen auch selbst degustieren und sich von deren kulinarischen Qualität überzeugen konnten..

«Ein gutes Beispiel ist auch der Küchenchef des Restaurants Eigergletscher, der seit 17 Jahren auf traditionelle Weise kocht. Er konnte seine Rezepturen von Hackbraten, Cordon Bleu und Fotzelschnitten einbringen und war bei der Vorproduktion der grossen Stückzahlen mit dabei. So fühlte er sich ‹abgeholt› und konnte hinter der Produktion stehen», erklärt Reto Mettler. Die Arbeit ist auch heute noch nicht ab geschlossen, funktioniere aber schon gut. «Denn trotz aller Prozessorientierung bleibt der Faktor Mensch wichtig, um Emotionen auf den Teller zu bringen.»

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Sie haben eine Meisterleistung erbracht: Beat Reist, Berater für Kochsysteme und Apparate bei Hugentobler (l.), und Reto Mettler, Leiter der Jungfrau Gastronomie (r.), hier mit Mario Friso, Küchenchef der Produktionsküche im Grindelwald Terminal.

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Auf zum digitalen Rundgang durch die 500 Quadratmeter grosse Produktionsküche der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG im Grindelwald Terminal.

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Kaffeekultur im Bergrestaurant Sattelegg, Willerzell:

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Das Bergrestaurant Sattelegg im Kanton Schwyz gilt weitherum als Ausflugsrestaurant. Nicht umsonst:

Der Blick auf die umliegenden Berge ist sommers wie winters schlicht traumhaft. Allein dies wäre ein guter Grund, an diesem zauberhaften Ort Halt zu machen. Der zweite Grund sind die Gastgeber: Sie verwöhnen ihre Gäste mit allerlei regionalen Köstlichkeiten. i-Tüpfelchen nach dem Schmaus oder zwischendurch sind die perfekten Kaffee-Spezialitäten!

Bei deren Ausschank setzt das Bergrestaurant Sattelegg auf die leistungsstarken Kaffeevollautomaten der Marke Rex-Royal.

Text: Maja Höneisen | Bilder: Rolf Canal

Kurve nach Kurve schraubt sich die Bergstrasse von Vorderthal hoch auf die Sattelegg auf 1200 M.ü.M. Realisiert wurde sie in den Jahren 1941/1942. Damals tobte der Zweite Weltkrieg ennet den Grenzen. Auch die Schweiz konnte sich keinen Augenblick sicher sein, vom Kriegstreiben nicht eingeholt zu werden. Zum eigenen Schutz baute sie ein mili tärisches Verteidigungssystem in den Alpen. Es ging als Reduit in die Geschichte ein. Eine der Rückzugsstrassen in dieses Reduit ins Innere der Schweiz führte über die Sattelegg. Über 1000 Emigranten und Internierte sollen am Bau der Strasse beteiligt gewesen sein. Nach dem Krieg, im Jahr 1954, übergab das Militär die Strasse dem Kanton Schwyz. Unterwegs auf diesem Weg lässt einen die Vorstellung an damalige Zeiten etwas nachdenklich werden – und dankbar, dass er für seinen ursprünglich geplanten Zweck nie

Die Sattelegg mit ihrem Panorama lockt im Sommer zahlreiche Ausflügler an.

benützt werden musste. Oben, nach den engen Kurven, tut sich aber eine herrliche Rundsicht auf. «Klare Tage öffnen die Sicht bis zum Säntis», weiss Sabrina Kessler. Sie ist mit ihrer Familie die Gastgeberin im Bergrestaurant Sattelegg.

Innovative Vorahnen

Die Geschichte des Bergrestaurants Sattelegg ist eigentlich eine Familiengeschichte: Die Grosseltern von Sabrina Kessler, Ida und Mathe Schnyder, betrieben auf der Passhöhe schon früh

Das Bergrestaurant Sattelegg steht auf der Passhöhe auf 1200 M.ü.M.

einen Kiosk. Er dürfte bei Gästen, die auf der Passhöhe einen Zwischenstopp einlegten, sehr beliebt gewesen sein. So, dass Mathe Schnyder darüber nachdachte, auf der anderen Strassenseite könnte doch ein Restaurant zu stehen kommen. «Für seine Idee wurde er damals be lächelt», erzählt Gastgeberin Sabrina Kessler. Kein Mensch habe ihrem Grossvater glauben wollen, dass er damit hätte erfolgreich sein können. Mathe Schnyder aber setzte seine Idee in die Tat um und realisierte das Bergrestaurant Sattelegg, einen Chalet-Bau, der sich wunderbar in die Landschaft einfügt. Am 30. September 1966 wurde Eröffnung gefeiert. Gemeinsam mit seiner Frau Ida Schnyder positionierte er den Betrieb als Ausflugsrestaurant in der Sommer saison – wobei vor allem Ida Schnyder auf der Sattelegg die Zügel in der Hand hielt, während Mathe Schnyder einen zweiten Betrieb in Kalt brunn führte.

Der erste Skilift

Ab 1972 öffneten die Schnyders ihr Berg restaurant ganzjährig. Dies trotz der Tat sache, dass sie die Strassenräumung im Winter, hinunter nach Willerzell, selber finanzieren mussten. Erst zwei Jahre später übernahm dies der Kanton Schwyz beidseits des Passes. Es dürfte der Schnee gewesen sein, der den inno vativen Grossvater auf die nächste Idee brachte:

Er realisierte den ersten Skilift auf der Sattelegg und betrieb ihn auch selber. Einen «Händschefrässer» nannte man diesen einfachen Schlepp lift damals, erklärt Sabrina Kessler lachend. Im Jahr 1974 wurde er durch einen 400 Meter langen Schlepplift ersetzt. Nebst der Arbeit im Restau rant musste also im Winter auch jemand die Piste präparieren und den Kindern am Lift helfen. Das ist übrigens heute noch so. Bei Wintergästen mit Kindern ist das Mini-Skigebiet äusserst beliebt. Auch Grossmutter Ida Schnyder wohnt immer noch auf der Sattelegg und hilft da und dort im Betrieb mit. «Sie pflegt die Blumen und besorgt für die ganze Familie die Wäsche. Sie ist schlicht Gold wert», sagt Sabrina Kessler. Die Gross mutter ist übrigens seit Bestehen der kleinen, einst vom Grossvater initiierten Kapelle auf dem Pass auch Sigristin. Dafür wurde sie vom Papst mit einer der höchsten Auszeichnungen, welche der Heilige Stuhl an Laien vergibt, geehrt.

Ein stetiges Nehmen und Geben Am 1. April 1984 übergaben Ida und Mathe Schnyder das Bergrestaurant Sattelegg und den Skilift an die nächste Generation. Sabrina Kess lers Eltern, Agnes und Mathe Schnyder Föhn, übernahmen den Betrieb. Strom gibt es übrigens auf der Sattelegg erst seit dem Jahr 1992. Vorher wurde alles mit Dieselmotoren betrieben. Wie ihr Vater wuchsen auch Sabrina und ihr Bruder

Ida Schnyder’s liebevoll gepflegte Blumenpracht.

Im grossen Restaurant können bis 140 Personen bewirtet werden.

in diesem Haus auf, halfen schon früh mit. Die Schule besuchten sie in Willerzell. Die beiden Kinder von Sabrina sind heute in Vorderthal ein geschult. Es ist in der Tat ein ständiges Leben zwischen der einen und der anderen Seites des Passes. Ein Problem war das für die Familie aber nie. Das eine war da, das andere dort, wen sollte das stören. Im Jahr 2017 führte die Familie ihre Einzelfirma in eine GmbH und gleichzeitig in die dritte Generation über – wobei diese Generation vor allem von Sabrina Kessler als ausgebildete Köchin und Konditorin/Confiseurin vertreten wird. Es ist aber wie immer: Alle helfen mit. «Wir sind aufeinander angewiesen hier oben. Also ist es ein stetiges Geben und Nehmen», hält Sabrina Kessler gegenüber GOURMET fest. Und das funktioniert gut so.

Spezialität Cordon Bleu

Mit insgesamt 15 teils langjährigen Mitarbeitenden bewirtschaftet die Familie das Berg restaurant Sattelegg. Das braucht es auch, um d ie zahlreichen Gäste auf der weitherum be kannten Sattelegg zu bewirten. Restaurant und Säli bieten 20 bis 140 Sitzplätze für Individual gäste oder auch Gesellschaften. Besonders

beliebt ist die grosse Sonnenterrasse. Motorradfahrer, Biker und Wanderer lassen sich im Sommer hier gerne verwöhnen. Familien mit Kindern geniessen im Winter Terrasse und Schnee. Auf dem einladenden Spielplatz tobt sich der Nachwuchs jahreszeitunabhängig aus. Gluschtig macht auch ein Blick in die Speise karte: Regional und frisch, lautet das Credo in der Küche. Die Produkte stammen vom Bauern nebenan oder von den nahegelegenen Höfen und Käsereien. Spezialisiert hat sich das Restaurant auf Cordon bleu. Geniessen kann man hier ver schiedenste Varianten. So etwa, von der Wägi talerseite her inspiriert, ein Älpler-Cordon bleu mit Alpen-Heublumenpanade, Bärlauelialpchäs und Wägitaler Speck. Von der Einsiedlerseite her, eines mit «Einsiedler-schwarzä Madonna chäs» und Einsiedler-Salami. Oder ein Bock mattli-Schweins-Cordon bleu mit scharfem Salami und Wägitaler Pfefferchäs. Während zweier Wochen über den 1. August gibt’s jeweils die Cordon bleu-Tour de Suisse mit Varianten aus sämtlichen Schweizer Kantonen. «Wir haben zahlreiche Gäste, die jeweils extra dafür zu uns auf die Sattelegg kommen», weiss Gastgeberin Sabrina Kessler.

1 | Das Bergrestaurant Sattelegg hat sich mit seiner grossen Aus wahl an Cordon bleu einen Namen über die Kantonsgrenzen hinaus gemacht.

2 | In Anlehnung an den einstigen Zweck der Strasse über die Sattelegg serviert das Bergrestaurant Hörnli mit Ghackets und Apfelmus in der Gamelle.

3 | Die Familie bezieht die Produkte soweit wie möglich aus der Region: hier ein gluschtiges Zvieriplättli.

Die grosse Sonnenterrasse lädt zum Verweilen ein.

iDie Rex-Royal AG heute

Die HGZ Maschinenbau AG wurde im Jahr 1937 vom Grossvater des heutigen Managing Director der Rex-Royal AG, Peter L. Sager, gegründet. Die Holzgas-Generatoren Zürich (HGZ) hatte in den Anfangsjahren noch nichts mit Kaffeemaschinen zu tun. Erst später wurden die ersten Filtergeräte entwickelt. In den 60er-Jahren wurden unter dem Namen «Royal» die ersten mehrgruppigen Kolben- und Filterkaffeemaschinen für die Gastronomie produziert. Durch die Übernahme des Vollautomatenherstellers «Rex» wurde 1969 das Sortiment erweitert. Dadurch entstand der heutige gültige Markenname «Rex-Royal». Das Unternehmen wuchs kontinuierlich. 1987 wurde der neu errichtete Firmensitz in Dällikon bei Zürich eingeweiht, der bis heute der Forschungs-, Entwicklungs- und Produktionsstandort der professionellen vollautomatischen Kaffeemaschinen ist. Im Oktober 2016 wurde die HGZ Maschinenbau AG in die Rex-Royal AG umbenannt.

Die Krönung ist der Kaffee

Die Kaffeevollautomaten S300 und S500 von Rex-Royal entsprechen höchsten Ansprüchen.

Was keinesfalls fehlen darf im Bergrestaurant Sattelegg ist der perfekte Kaffeegenuss für die Gäste. Da kennt die ganze Familie kein Pardon. Um das Qualitätsniveau hoch zu halten, ist eine kompetente Partnerin von grosser Bedeutung. Die Gastgeber-Familie auf der Sattelegg setzt seit März dieses Jahres deshalb auf die Kaffee machinen-Spezialistin Rex-Royal AG mit ihren Kaffeevollautomaten der Produktelinie RexRoyal S300 und S500. Sabrina Kessler hat sich überzeugen lassen von der kompetenten Dienstleistung dieses Traditionsunternehmens für Kaffeelösungen. Im täglich fordernden Einsatz

stehen im Bergrestaurant Sattelegg die beiden fix installierten Kaffeevollautomaten Rex-Royal S300 und Rex-Royal S500. Zwischen den beiden ist ein Milchkühlschrank implementiert. «Wenn Restaurant und Sonnenterrasse an Schönwettertagen voll besetzt sind, sind die leistungfähigen Kaffeevollautomaten von Rex-Royal für uns genau richtig», betont Gastgeberin Sabrina Kessler. Dank Doppelbezug und der Heisswasserleistung können pro Kaffeemaschine zwei Espressi, Café Crème, Cappucini oder Latte Macchiato gleichzeitig zubereitet und ausgeschenkt werden. Zudem ist die Bedienung äusserst einfach und unkompliziert. Die Gäste haben keine Wartezeiten, und auch der Gourmet-Gaumen ist von der Kaffequalität begeistert. «Eine gleichbleibend hohe Qualität an bieten zu können, ist uns sehr wichtig», hält Sabrina Kessler fest. Zufrieden ist sie auch bezüglich Reinigung der beiden Kaffeevollauto maten: Mittels Reinigungs tabletten sind sie in nert kürzester Zeit hygienisch sauber. «Während der ganzen Zeit der Evaluation fühlte ich mich bei der Rex-Royal AG sehr gut aufgehoben», sagt Sabrina Kessler. Den Ausschlag für die Zu sammenarbeit habe die Simultanausgabe, die

Parallelbezug von Doppelprodukten Teewasser und PowerSteam: Alles lässt sich mit den Kaffeeautomaten S300 und S500 von Rex-Royal gleichzeitig nutzen.

Die Wahl des vom Gast gewünschten Kaffees erfolgt einfach und unkompliziert über den hochauflösenden Touchscreen.

Das Portfolio der Rex-Royal Kaffeevollautomaten

Bedienerfreundlichkeit der Kaffeevollautomaten und der Produktionsstandort Schweiz gegeben. Jean-Marc Leupin, Verkaufsberater der RexRoyal AG, bestätigt die gute Zusammenarbeit mit der Familie im Bergrestaurant Sattelegg. «Die Sympathie war von Anfang an da.» Zudem hält er fest: «Die Kaffeevollautomaten RexRoyal S300 und S500 gelten als sehr zuverlässige Kaffeemaschinen, sie sind äusserst bewährt, qualitativ hochstehend, stabil und wartungs freundlich. Auch in Hochbetriebszeiten bringen

sie die gewohnte Leistung mit konstant hoher Kaffeequalität.» Zudem weiss Jean-Marc Leupin, dass gerade in solchen Betrieben wie auf der Sattelegg der Service- und Kundendienst von entscheidender Bedeutung ist. «Die Service bereitschaft wird durch eigene lokale Service techniker garantiert. So können die Bedürf nisse der Gastronomen zeitnah erfüllt werden. Ausserdem sind die Rex-Royal Kaffeemaschinen durch ihre massive Bauweise sehr robust und zu verlässig», betont Jean-Marc Leupin.

Mehr zum Thema

Bergrestaurant Sattelegg 8846 Willerzell Tel. 055 412 51 55 sattelegg@bluewin.ch www.sattelegg.ch

Rex-Roxal AG Industriestrasse 34 8108 Dällikon-Zürich Tel. 044 847

info@rex-royal.ch www.rex-royal.ch

Mit den Kaffeeautomaten S300 und S500 von Rex-Royal lassen sich die verschiedensten Kaffeespezialitäten in kürzester Zeit einfach und unkompliziert zubereiten.

Mathe Schnyder, Sabrina Kessler, Agnes Schnyder vom Bergrestaurant Sattelegg und Jean-Marc Leupin, Verkaufsberater der Rex-Royal AG, sind vom Resultat ihrer Zusammenarbeit überzeugt.

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Erhältlich sind die neuen Produkte von Hug bei den nationalen und regionalen Abhol- & Belieferungsgrosshändlern.

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Swiss Gastro Solutions: WEIL NACHHALTIG ANGEBAUTER KAFFEE BESSER SCHMECKT

Gastronomen spüren seit geraumer Zeit, dass das Nachhaltigkeitsbewusstsein ihrer Gäste steigt. Nicht nur beim Supermarktregal, sondern auch im Restaurant oder Café interessiert sich die Bevölkerung für die Herkunft und den Anbau der konsumierten Produkte.

Auch Kaffee schmeckt vielen Gästen besser, wenn er nach haltig angebaut wurde. Inflagranti Caffè sind sowohl das Thema Nachhaltigkeit als auch das Gästewohl ein grosses Anliegen. Daher ist das gesamte Sortiment nicht nur sorgfältig ausgewählt, sondern auch Bio Max Havelaar- oder Rainforest-Alliance-zertifiziert.

Was aber beinhaltet die Rainforest Alliance Zertifizierung?

Das Rainforest Alliance-Siegel mit dem grünen Frosch steht für eine bessere Zukunft für Mensch und Natur. Auf zertifizierten Farmen müssen Menschenrechte geachtet werden – sie sollen ein sicherer Ort zum Arbeiten und Leben für alle Beschäftigten sein. Die ErzeugerInnen erhalten spezielle Schulungen zu Themen wie Gleichstellung der Geschlechter sowie zur Vermeidung von Kinderarbeit und Diskriminierung. Die Rainforest Alliance setzt sich für bessere Lebensbedingungen von FarmbesitzerInnen und

ArbeiterInnen ein, indem sie beispielsweise die ErzeugerInnen bei nachhaltigeren Anbaumethoden unter stützt. Dadurch erzielen sie höhere Ernteerträge, haben geringere Kosten und können sich besser an die Folgen der Klimakrise anpassen. Zertifizierte ErzeugerInnen tragen auch aktiv zum Umweltschutz bei, z.B. durch den schonenden Umgang mit natürlichen Ressourcen, dem Einsatz von weniger Kunstdünger und Pflanzenschutzmitteln sowie Abfallvermeidung. Ebenso wird ihnen in Schulungen vermittelt, wie sie geschützte Waldgebiete und damit die Biodiversität erhalten. Natürlich bleibt der gute Geschmack des Kaffee das wichtigste Kriterium für zufriedene Gäste. Da das eine aber das andere nicht ausschliesst, sind Gastronomen mit Inflagranti Caffè gut beraten. www.swissgastrosolutions.ch / www.rainforest-alliance.org

SÜSSE STRUDEL VON CATERLINE FRISCH AUS DEM BACKOFEN

Natürliche Rohstoffe, sorgfältige Zubereitung von Hand und besondere Liebe zum Detail – den Unterschied kann man schmecken! Caterline ist ein exklusiver Anbieter für die Gastronomie mit Produkten, die Köche überzeugen und Gäste begeistern. Ob mit flaumigem Quark oder feinsten Äpfeln aus der österreichischen Steiermark – dem Mekka für Apfelliebhaber –der Dessertklassiker hat überall auf der Welt seine Anhänger.

Im Gegensatz zum Trend der industrialisierten Produktion wird hier Zeit und Aufwand nicht gescheut. Die Kunst der Zubereitung besteht vor allem im «Ausziehen» des Teiges. Das Originalrezept besagt: der Strudelteig muss so dünn ausgezogen sein, dass man die Tageszeitung durch ihn hindurch lesen kann. Nur dann kann der handgezogene Strudel seinen Vorteil gegenüber maschinell ge pressten Teigen ausspielen. Der Teiganteil bei den handgezogenen Strudeln ist so deutlich geringer und lässt mehr Platz für die feine Füllung.

Slow food made in Austria

Die handgezogenen süssen Strudel von Caterline erfüllen höchste Ansprüche, sind frei von Palmöl und werden bis heute von echten Meister:Innen ihres Faches hergestellt. Das richtige Zucker-SäureVerhältnis im Apfel und die richtige Auswahl der Apfelsorten sind für den Geschmack des Apfelstrudels entscheidend. Nur die süssesten Früchte im optimalen Reifestadium bilden nach dem Backen das volle Aroma aus. Auch beim Quarkstrudel werden alle Ansprüche erfüllt – hochwertige Rohstoffe sind die Basis für die gleichbleibend hohe und unverkennbare Qualität der Produkte von Caterline.

Beste Unterstützung für die Gastronomie

Die von Hand gezogenen Strudelteige – sogenannte Dünnteigstrudel – erfüllen die heutigen Anforderungen an eine ernährungsbewusste Küche. Beide Produkte sind sehr einfach in der Handhabung und garantieren auch in Stosszeiten perfekte Qualität. Trotzdem bleibt noch viel Spielraum für kreative Köche, um aus dem ConvenienceProdukt etwas Einzigartiges zu zaubern.

In Zeiten von Personalmangel und allgemein steigenden Preisen ist es eine Herausforderung, die gewohnte Qualität aufrecht zu er halten. Das Angebot an Desserts ist hierbei oft besonders betroffen – aufgrund des hohen Aufwandes in der Herstellung und den ver hältnismässig kurzen Haltbarkeiten sind hochwertige Dessert komponenten wie sie von Caterline angeboten werden ein Segen für viele Gastrobetriebe. www.delico.ch

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Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

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Vielversprechender Balanceakt zwischen Moderne und Tradition

Im Restaurant Seegarten in Kreuzlingen steht ein Generationenwechsel an: Nach 35 Jahren geben Barbara und Peter Günter ihr Restaurant in die Hände von Charlie und Cynthia Günter. Sie wollen mit einer modernen, experimentellen Küche überzeugen. Gleichzeitig sollen aber auch die Seegarten-Klassiker beibehalten werden. Gleich bleibt auch der Anspruch an die Qualität der Produkte: Top-Qualität ist gefragt. Bei den Meeresfrüchten und Fischen setzt man generationenübergreifend auf die Dyhrberg AG. Selbst direkt am Ufer des Bodensees.

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Aniela Lea Schafroth und zVg.

Das Restaurant Seegarten in Kreuzlingen wird ab dem 1. Oktober in zweiter Familiengeneration neu von Cynthia und Charlie Günter geführt.

Das Gilde-Restaurant Seegarten, Kreuzlingen:

Im Sommer geniessen die Gäste die Terrasse direkt am Ufer des Bodensees.Blick auf den Yachthafen von Kreuzlingen.

Es ist noch ruhig am Yachthafen in Kreuzlingen an diesem Morgen früh. Ein paar Spaziergänger flanieren dem Bodensee entlang, von der Ter rasse des Restaurants Seegarten kann man die ersten ausfahrenden Boote beobachten. Plötzlich springt die kleine Isaline z wischen den Tischen hindurch, etwas später tapst Oliver in Richtung Restauranteingang. Die beiden Kinder sind hier zuhause – wie es zuvor schon ihr Vater war. Und es jetzt wieder ist. 1987 übernahmen Barbara und Peter Günter das Restaurant Seegarten in Kreuzlingen, 10 Jahre später konnten sie die Liegenschaft kaufen. Hier wuchsen ihre vier Kinder auf, daneben kümmerten sich Peter Günter in der Küche und Barbara Günter an der Front um die Gäste. Die beiden stammen selber aus Gastrofamilien und haben sich seinerzeit bei der Arbeit im Hotel Schweizerhof in Bern kennengelernt. Ihr Gilde-Restaurant Seegarten begeistert mit einer hochstehenden Küche (15 Gault MillauPunkte), «frisch und grundehrlich», wie es Peter Günter beschreibt. Er achtet auf regionale Produkte, etwa bei Fleisch und Gemüse. «Ich schweife aber auch gerne in die Ferne. In erster Linie muss es ein Top-Produkt sein.» So ist der Seegarten beispielsweise weitherum bekannt für das Meeresfrüchte-Festival in den Winter monaten. Gleichzeitig setzt man auf Entrecôte,

Freuen sich auf die neue Herausforderung: Cynthia und Charlie Günter.

Rindsfilet oder Kalbs-Kinnbacken vom nahegelegenen Schrofen-Hof. Und natürlich gehören auch die knusprig gebackenen Eglifilets zu den Klassikern, wie es sich für ein Restaurant direkt am Bodensee gehört.

Aus der Westschweiz zurück an den Bodensee Auch Hecht findet sich auf der Speisekarte des Restaurants Seegarten, das sowohl im Innenals auch im Aussenbereich je rund 70 Sitzplätze bietet. «Hecht vom Grill mit seinem Knödel» mit «Zucchini-Kamillen-Gelée auf ParmesanSablée». Was so ganz anders klingt als die Ge richte auf der traditionellen Karte, ist Teil von Charlies Genuss-Menu. Charlie Günter ist eines der vier Kinder von Barbara und Peter Günter

Im Innenbereich bietet das Restaurant Seegarten rund 70 Plätze.

Besonders gemütlich: Der Salon im Innenbereich.

Generationenwechsel im Restaurant Seegarten in Kreuzlingen: Nach 35 Jahren übergeben Barbara und Peter Günter (links) an Cynthia und Charlie Günter.

und der Vater von Isaline und Oliver. Seit 2019 ist er wieder zurück im elterlichen Betrieb, den er nun per 1. Oktober 2022 zusammen mit seiner Frau Cynthia übernimmt. Vorher war der ausgebildete Koch, Pâtissier und Confiseur 20 Jahre vorwiegend in der Westschweiz tätig, lernte und verfeinerte sein Handwerk bei Anne-Sophie Pic im Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne-Ouchy, bei Edgard Bovier im Lausanne Palace und bei Gérard Rabaey im Restaurant Pont de Brent. Zuletzt wirkte er im Buffet de la Gare SaintLéonard. Dort in der Küche lernte er auch seine Frau Cynthia kennen, selbst gelernte Köchin und Pâtissière. «Bald haben wir uns dann für etwas Eigenes umgeschaut. Auch weil es als Familie einfacher ist, als wenn beide in einer Küche angestellt sind», sagt Charlie Günter zu GOURMET.

Dass es schlussendlich der Seegarten in Kreuzlingen wurde, ist aber keine Selbstverständlichkeit. Schliesslich sind auch zwei Geschwister von Charlie Günter in einer Profi-Küche tätig: Chantal Günter im Restaurant Camino in Zü rich und Cham Günter im Strandhotel in Schmerikon. «Dass Charlie und Cynthia uns hier nun ablösen, stimmt aber für alle», betont Peter Günter. Schon seit 2019 wohnen er und Barbara Günter im benachbarten Bottighofen und überliessen die Wohnung über dem Restaurant der jungen Familie. Peter Günter selber wird fortan nur noch bei Bedarf in der Küche anzutreffen

«In erster Linie muss es ein Top-Produkt sein.»

Peter Günter, Restaurant Seegarten

Schon seit 2019 ist Charlie Günter zurück in der Küche seines Vaters Peter Günter.

Charlie Günter experimentiert in der Küche gerne mit saisonalen Zutaten.

Ein achtköpfiges Küchenteam kümmert sich zusammen mit Peter und Charlie Günter um das kulinarische Wohl der Gäste im Restaurant Seegarten.

Günter. Es steht für eine junge, moderne Küche. Charlie Günter experimentiert gerne mit eigent lich verbreiteten, meist saisonalen Zutaten, die er aber neu und überraschend kombiniert, wie etwa Zucchini und Kamille – übrigens eine Idee von Cynthia Günter!

sein. Barbara Günter arbeitet noch ein Jahr bis zur Pensionierung und übergibt ihre Auf gabe dann an ihre Schwiegertochter. Denn d ie Rollenverteilung handhaben Charlie und Cynthia Günter gleich: Er ist vorwiegend in der Küche, sie kümmert sich um die Gäste. «Ich bin eine offene Person und habe als Walliserin sogar noch einen kleinen Pluspunkt», betont Cynthia Günter, die mit ihrem Mann und den Kindern vorwiegend Französisch spricht. Auch sonst will die zweite Familiengeneration nicht alles umstellen. So haben Peter und Barbara Günter eine grosse Stammkundschaft aufgebaut, die man weiterpflegen möchte: die Klassiker werden entsprechend in dieser oder in ähnlicher Form auf der Karte bleiben. Ergänzt mit dem monatlich wechselnden Gourmet-Menu von Charlie

Cynthia Günter, Restaurant Seegarten

Frischer Fisch von Dyhrberg

Ob experimentelle oder klassische Küche – wenn es um die Produktequalität geht, hat der Sohn die gleichen Ansprüche wie der Vater: Sie muss top sein. Bei Fisch und Meeresfrüchten vertraut Peter Günter schon seit jeher auf die Dyhrberg AG – teilweise auch bei einheimischen Fischen wie Egli oder Hecht. «Wir haben inzwischen nur noch einen lokalen Berufsfischer hier in der Region. Auch von dort beziehen wir Fische. Aber der Bodensee hat immer weniger Fische, das Wasser ist zu sauber. Und dank Dyhrberg können wir trotzdem eine gewisse Konstanz bieten.» Rund 50 Mahlzeiten serviert man am Mittag, ungefähr gleich viele am Abend. Zusätzlich liefert das Restaurant täglich bis zu 60 Essen an eine nahgele gene Privatklinik. Einmal wöchentlich liefert die Lachsräucherei Dyhrberg AG Fisch und Meeres früchte im Restaurant Seegarten aus. Das Unter nehmen aus Balsthal ist vor allem bekannt als erste Lachsräucherei der Schweiz. Nach traditionellem Handwerk werden in der Manufaktur die Lachse im gemauerten Holzofen kalt geräuchert, welche zu einem grossen Teil frisch von der norwegischen Insel Bømlo angeliefert werden. Auch im Seegarten in Kreuzlingen kommt der Dyhrberg-Lachs aus Bømlo, aber als Frisch lachs. «Wir sind stolz auf unsere Räucher-Tradition und dass unser Name für hochwertige heiss und kalt geräucherte Produkte steht. Die gleiche Fischkompetenz bieten wir aber auch

Teil von Charlies Genuss-Menu: Hecht vom Grill mit seinem Knödel mit Zucchini-KamillenGelée auf Parmesan-Sablé.

«Ich bin eine offene Person und habe als Walliserin sogar noch einen kleinen Pluspunkt.»

Ein Klassiker im Restaurant Seegarten: Hummer-Spaghetti mit gekochtem Périgord-Trüffel.

Der Frischlachs von Dyhrberg kommt im Seegarten Kreuzlingen in zahlreichen Variationen zum Einsatz.

«Frischer geht es nicht» – das Hummerfleisch von Dyhrberg gibt Charlie Günter tiefgefroren direkt ins 62 Grad heisse Wasser.

Frischlachs von Dyhrberg mit Erbsen, Kefen und MatchaSponge.

Als gelernter Koch kann auch Dyhrberg-Regionalverkaufsleiter Yves Reiniger direkt in der Küche anpacken.

«Die Fische von Dyhrberg sind erste Qualität.»

Neuer Regionalverkaufsleiter Yves Reiniger im Porträt

bei nicht-geräucherten Süss- und Salzwasserfischen sowie bei den Meeresfrüchten», erklärt Yves Reiniger, der seit Mai 2022 als Regionalver kaufsleiter Zürich und Ostschweiz bei der Dyhrberg AG tätigt ist. Eine Kompetenz, von der auch Peter Günter überzeugt ist. «Der Frischlachs beispielsweise hat eine Super-Qualität, etwa für Tatar, Carpaccio, Pastete, Terrine oder schlicht direkt vom Grill.» Auch Heilbutt, Wolfsbarsch oder Hummerfleisch beziehen die Günters bei Dyhrberg – letzteres beispielsweise für die bei den Gästen besonders beliebten Hummer-Spaghetti. Oder eben Hecht und Egli, die je nach Verfügbarkeit aus dem Bodensee oder von Dyhr berg stammen. «Von der Frische her macht dies keinen Unterschied», zeigt sich Charlie Günter überzeugt. Und Yves Reiniger bestätigt: «Unsere Fische werden direkt nach dem Fang – bei Wildfang noch auf dem Boot – weiterverarbeitet und gefroren.» Frischer geht es quasi nicht mehr, fügt Charlie Günter an, der Wert darauf legt, dass in seiner Küche alles frisch zubereitet wird. «Gleichzeitig haben wir praktisch keinen Überschuss, sondern können Fisch gezielt nach Bedarf auftauen. Das wirkt sich positiv auf die

Seit dem 1. Mai 2022 ist Yves Reiniger neu als Regionalverkaufsleiter bei der Dyhrberg AG für die Regionen Zürich und Ostschweiz unterwegs, während sich sein Vorgänger Roli Meier auf die Regionen Zentralschweiz, Tessin und Graubünden fokussiert. Yves Reiniger ist ausgebildeter Koch und hat auch Erfahrungen als Diätkoch und Pâtissier. 2019 beschloss er, sich ein Jahr Auszeit zum Reisen zu nehmen, welches durch Corona jedoch unterbrochen wurde. Nach verschiedenen Übergangsjobs wollte er nun etwas Neues ausprobieren und wechselte in den Verkauf. «Als Genussmensch aber liegt mir das Kochen und die Gastronomie am Herzen, weshalb ich unbedingt in diesem Bereich bleiben wollte. Dass ich nun für Dyhrberg tätig sein darf, ist natürlich optimal. Ich kannte die Produkte schon zuvor und kann zu 100 Prozent dahinterstehen. Zudem weiss ich als gelernter Koch, von was ich spreche, und kann unsere Kundinnen und Kunden auf Augenhöhe beraten.»

Kosten aus, ist für mich aber auch schlicht ein Foodwaste- und Nachhaltigkeitsaspekt.» Für Charlie Günter ist deshalb klar, dass er auch weiterhin auf Dyhrberg setzen wird. «Die Fische von Dyhrberg sind erste Qualität.» Präsentiert werden die Dyhrberg Produkte im Restaurant Seegarten in Kreuzlingen künftig aber quasi im neuen Kleid. Denn nicht nur in der Küche wollen Cynthia und Charlie Günter neue Akzente setzen. Auch das Table Top will die junge Familie auf den Generationenwechsel hin modernisieren. «Wie das aber genau aussieht, wird eine Überraschung!»

Mehr zum Thema

Restaurant Seegarten Promenadenstrasse 40 8280 Kreuzlingen Tel. 071 688 28 77 restaurant@seegarten.ch www.seegarten.ch

Dyhrberg AG 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00

admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

Charlie Günter, Restaurant Seegarten

Vater und Sohn Günter setzen auf eine Top-Produktequalität und damit auf Fisch und Meeresfrüchte von Dyhrberg. Betreut werden sie neu von Regionalverkaufsleiter Yves Reiniger (Mitte).

Des Chefkochs Geheimnis.

Top-moderne Küchentechnik in der Schulküche

Im bernischen Bümpliz gewährleistet das Projekt «Klee» einen optimalen Schulbetrieb für die nächsten Jahrzehnte. Gleichzeitig bildet die neue Schulanlage das Zentrum der Siedlung Kleefeld und schafft damit auch Mehrwerte für das Quartier. Die integrierte Tagesschule setzte bei der Wahl ihrer Küchengeräte auf die bewährte Qualität von Electrolux Professional und somit auf eine Kücheninfrastruktur, welche – wie das Bauwerk selbst – für mehrere Generationen von Schulkindern konzipiert ist.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Bümpliz ist ein buntes Quartier und Teil der Stadt Bern, das mit seinen benach barten Weilern jahrhundertelang ein Pfarrdorf bildete, bis die Zuwanderung hunderter Arbeiterfamilien im Zuge der Industrialisierung die Gemeindefinanzen über forderte – und Bümpliz am 1. Januar 1919 mit dem benachbarten Bern fusionierte. Der Berner Stadtteil wurde in der Folge ans Eisenbahn- und Nationalstrassennetz angeschlossen. Auch Ge werbetreibende liessen sich in Bümpliz nieder, und die Bevölkerung wuchs und wuchs.

Auf den ehemaligen Landgütern entstanden nach 1950 zahlreiche Grossüberbauungen wie das Tscharnergut, Bethlehem oder das Schwabund Fellergut mit ihren imposanten Wohn blöcken und Hochhäusern. Ein bisschen Dorf ist Bümpliz trotzdem noch geblieben, inzwischen aber auch multikulturelle Idylle und fast schon ein Trendquartier. Darin integriert befindet sich das Quartier Kleefeld, dessen gleichnamiges

neue Küche in der Schulanlage Kleefeld in Bern-Bümpliz:

Einblick in die neu geschaffenen Schulzimmer der Volksschule Kleefeld.

Schulhaus im Geist der 70er Jahre realisiert worden war, ein nüchterner Betonbau mit drei Trakten für Lehrpersonen, Ober- und Unterstufe sowie einer Doppelturnhalle.

Ersatzneubauten vor – ein zweigeschossiges Ge bäude für die Basisstufe inklusive Schulsozial arbeit und ein vierstöckiges für die Primarstufe und das Musikkonservatorium.

Beim Neubau der Schule wurde auch auf die Aktivität im Freien geachtet.

Neubau statt Sanierung «Nach einer Betriebsdauer von rund 50 Jahren waren die Schulgebäude sanierungsbedürftig, unter anderem auch deshalb, weil sie – kaum ge dämmt – einen überdurch schnittlich hohen Energie verbrauch aufwiesen. Der Bau genügte zahlreichen Anforderungen in Bezug auf Brandschutz, Hygiene und Hindernisfreiheit nicht mehr. Und auch hinsichtlich der pädagogischen Funktionalität bestanden et liche Defizite», erklärt Andres Ambauen, Be reichsleiter bei Hochbau Stadt Bern gegenüber GOURMET, dessen Abteilung den Ersatzneubau verantwortet hat.

Zu diesem Schluss kamen die Verfassenden einer Entwicklungsstudie, welche im Jahr 2012 das Potenzial des Bauwerks bewertet und schliesslich Ersatzneubauten einer Sanierung der Bestandsbauten vorgezogen hatten. Zwei Jahre später führte Hochbau Stadt Bern einen Projekt wettbewerb durch, und das Preisgericht empfahl das Projekt «Klee» zur Ausführung. Es sah zwei

Öffnung zum Quartier

«2017 wurde dann die Gesamtsanierung der Turnhalle mit integriertem Lernschwimmbecken in das Projekt eingegliedert und mit einer Fassadenerneuerung dem Neubau optisch an geglichen», sagt Andres Ambauen. «Die Neu pflanzung von Bäumen, eine Hartplatzfläche mit mobilen Möbeln und weitere Begrünungen werten inzwischen auch die Aussenbereiche auf. Insgesamt wurde die Schulanlage durchlässiger gestaltet und dadurch besser in die Siedlung Kleefeld integriert.»

Seit dem Schulstart Mitte August 2022 bieten die Neubauten nun Platz für 17 Klassen – acht Klassen der Primar-, neun der Basisstufe. «Eine Erweiterung auf maximal 19 Klassen ist mög lich», betont Andres Ambauen. «Aktuell sind die Schülerzahlen stabil. Eine gewisse Überalterung in Bümpliz deutet aber auf einen Generationen wechsel hin. Das heisst, jüngere Familien könnten zurückkommen, wenn sie das richtige Wohnangebot vorfinden, und in dem Fall wäre mit einem Schub von Neuzuzügern zu rechnen.»

Ausbaufähige Schulküche Auf steigende Schülerzahlen ist auch die neue Tagesschule mit integrierter Regenerierungs- und

Fertigungsküche und kleinem Produktions bereich ausgerichtet, die darüber hinaus einen Lagerraum, ein kleines Büro und eine holzver kleidete Speisendurchreiche umfasst. Gestartet w ird mit der Ausgabe von 60 bis 70 Mahlzeiten und der Möglichkeit, die Kapazitäten auf 90 Mahl zeiten auszubauen. Soviele Sitzplätze bietet auch der angegliederte Speisesaal, da die Nachfrage nach Tagesschulangeboten kontinuierlich steigt. Hauptakteure in der Küche sind die beiden Kombi-Steamer Skyline Premium S von Electrolux Professional, einmal mit 10er- und einmal mit 6er-Einschub. «Das Top Modell unter den Kombi-Steamern, intuitiv in der Bedienung und mit einer Vielzahl an intelligenten Funktionen. Die Dampfmenge lässt sich dank der in tegrierten Lambdasonde sehr exakt steuern. Ein einwandfreies Back- und Bratergebnis im gesamten Garraum gewährt das Umluftsystem

‹OptiFlow ›. Die reversierend drehenden Lüfter garantieren eine gleichmässige und konstante Temperaturverteilung», erklärt Reto Krähenbühl, Regionalverkaufsleiter von Electrolux Professional gegenüber GOURMET.

Er hat den Installationsplan der Tagesschul küche erarbeitet und mit Gastroplanern, Bau leitung und Architekten abgeglichen. «Ich habe das Projekt über zwei Jahre begleitet und musste die entsprechenden Termine gut im Griff haben, da ein Projekt dieser Grösse mit vielen Schnitt stellen und Beteiligten präzise getaktet ist.»

Reto Krähenbühl lobt das effiziente Vorgehen der Stadt Bern und aller involvierter Stellen, ins besondere die gute Zusammenarbeit mit David Lusti von der H PLUS S Gastronomiefachplanung aus dem bernischen Ittigen, die auch die öffent liche Ausschreibung verantwortet hat.

Zu jeder Küchenabnahme gehört auch der professionelle Schulungsservice von Electrolux Professional.

«In Zeiten wie diesen ist es schwierig, verbindliche Zusagen betreffend Preisen und Lieferfristen zu treffen.»

Roland Astner, Verkaufsleiter Schweiz der Electrolux Professional AG

Die nigelnagelneue Schulküche in der Volksschule Kleefeld besticht durch die beiden Kombi-Steamer Skyline Premium S, den Standardunterbauten mit Einschüben, Abstellflächen und Schubladenstöcken, der Haubenspülmaschine EHT «green& clean» sowie den beiden Ecostore-Kühlgeräten von Electrolux Professional.

Ausschreiber setzen auf Qualität

«Bei der Geräteauswahl haben wir das Know how von H PLUS S beigezogen», bestätigt Andres Am bauen und betont, dass die Vergleichbarkeit der Angebote für eine Vergabe von grosser Wichtig keit ist. «Es zählen vor allem Qualität und ein gutes Preis-/Leistungsverhältnis.»

Das wirtschaftlich beste Angebot also – und das ist für eine professionelle Küchengeräte anbieterin wie Electrolux Professional Heraus forderung und Chance zugleich. «Das Persön liche, das eine Verhandlungsphase in anderen Bereichen stark prägt, bleibt aussen vor, ebenso wie ‹die Beratung ›, die ein Projekt begleitet, auch einen gewissen Verhandlungsspielraum zulässt», erklärt Roland Astner, Verkaufs leiter Schweiz von Electrolux Professional. Andererseits spricht es für die Qualität der Geräte, wenn ein Anbieter als Gewinner aus einer öffentlichen Ausschreibung hervorgeht. Die Produkte überzeugen ohne Erläuterungen und geniessen ein gewisses Renommée, denn be währte Qualität garantiert auch Verlässlichkeit. Electrolux Professional vereint die Wäscherei technik, Getränkelösungen sowie die Gross küchentechnik unter einem Dach. «Electrolux Professional bietet neben den seit 150 Jahren be kannten Herdanlagen das komplette Paket, von Einzelgeräten bis zu Chromstahl-Anfertigungen, von der Beratung, Küchenplanung über die Aus führung bis hin zur Inbetriebnahme», betont Gebietsverkaufsleiter Reto Krähenbühl, direkter Ansprechpartner für die Stadt Bern in diesem Projekt, gegenüber GOURMET.

Teuerungsausgleich einbeziehen

Allerdings geraten die Ausschreibungsprozesse zunehmend unter Druck. «In Zeiten wie diesen ist es schwierig, verbindliche Zusagen betreffend Preisen und Lieferfristen zu treffen, da die Kosten für Rohstoffe, Produktion und Herstellung sehr volatil geworden sind, auch Lieferketten nicht mehr zuverlässig funktionieren», beschreibt Roland Astner eine Herausforderung, der sich Andres Ambauen bestens bewusst ist. «Die Stadt Bern sieht seit Kurzem bei Ausschreibungen die Verrechne der Teuerung vor.»

Ausschreibungen sind auch für die öffentliche Hand herausfordernd. «Die Produkte müssen auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten sein. Eine zu spezifische Ausschreibung reduziert wiederum die Auswahlmöglichkeiten», zeigt Andres Am bauen das Spannungsfeld auf, in dem sich ein Ausschreiber befindet.

Sie waren am Projekt Klee beteiligt

• Bauherrschaft: Hochbau Stadt Bern

• Eigentümerin: Immobilien Stadt Bern

• Nutzer: Schulamt Stadt Bern

• Architektur: Kast Kaeppeli Architekten, Bern/Basel

• Landschaftsarchitektur: Westpol Landschaftsarchitektur GmbH, Basel

• Bauingenieurarbeiten: Schnetzer Puskas Ingenieure AG, Bern

• Haustechnik: Amstein + Walthert AG, Bern

• Bauphysik und Akustik: B+S AG, Bern

• Gastroplanung: H PLUS S, Ittigen

• Küchengeräte: Electrolux Professional AG, Sursee

Die Fachberaterin Helene Kunz bei der Schulung der Kombi-Steamer Skyline Premium S von Electrolux Professional.

«Das vorhandene Wissen von Schulleitung, Lehrpersonen und Betreibern von Tagesschulküchen soll wo immer möglich abgeholt werden. Trotzdem sollte eine Schule und ihre Infrastruktur nicht auf einzelne Personen ausgerichtet werden, sondern müssen langfristig bestehen und für mehrere Generationen optimal nutzbar sein.»

Höchste Ansprüche an Hygiene Ein gutes Beispiel in Bezug auf Langfristigkeit sind die Hygiene-Anforderungen. «Hier macht die öffentliche Hand keine Abstriche», sagt Reto Krähenbühl. «Der hohe Hygienestandard spielte auch bei der Wahl der Standardunter bauten mit Einschüben, Abstellflächen und Schubladenstöcken in der Schulküche eine wichtige Rolle. Die eingepressten Schienen sind abgerundet und lassen sich so besser reinigen. Auch die Ecostore-Kühlgeräte von Electrolux Professional verfügen über gerundete Ecken und werkzeuglos abnehmbare Führungsschienen und Auflagen aus Edelstahl für eine einfachere Reinigung des Innenraums. Oder die Hauben spülmaschine EHT «green&clean»: Mit konstanter Nachspültemperatur von mindestens 84 Grad Celsius sorgt sie für hygienisch einwand freie Bedingungen bei restloser Entfernung von Reinigungsmittelrückständen. Andres Ambauen bestätigt: «Eine Infrastruktur auf die Zukunft auszurichten, heisst auch,

Geräte bis ans Lebensende zu betreiben. Da lohnt sich die Investition in Qualität, gerade auch, was die Hygiene angeht, denn die An sprüche an die Lebensmittelhygiene werden in Zukunft eher höhergeschraubt. Erfüllen unsere Geräte von Anfang an den bestmöglichen Stan dard in Bezug auf Hygiene und Energieeffizienz, können wir sie länger betreiben.»

Die Tagesschulküche im Kleefeld hat übrigens zwei Ausbaustufen vorgesehen. Nicht alle Geräte waren bereits Teil der Erstlieferung. Das heisst, der Platz in der Tagesschulküche ist noch nicht ausgeschöpft. Wenn die Mahlzeitenkapazität er höht wird, kann das Gerätesortiment erweitert werden. Auch diesbezüglich hat die Stadt Bern also weitsichtig geplant und in GenerationenDimensionen gedacht.

Die Geräte von Electrolux Professional verfügen über QR-Codes, welche direkt auf die Schulungsvideos der einzelnen Gerätschaften verweisen. Damit ist jedem Anwender die schnelle und einfache Handhabung sicher.

«Auch die Ecostore-Kühlgeräte von Electrolux Professional verfügen über gerundete Ecken und werkzeuglos abnehmbare Führungsschienen und Auflagen aus Edelstahl, was die Reinigung des Innenraums erleichtert.»

Reto Krähenbühl, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG

Sie

Der «Sunnehof»: Vor gut sechs Jahren wurde das Alters- und Pflegeheim in Immensee/SZ renoviert und erweitert. Im Anbau links wurden 30 weitere Zimmer realisiert, sodass das Haupthaus heute 90 Betten zählt. In zwei weiteren Häusern (rechts im Bild) befinden sich zudem 38 Alterswohnungen.

Persönlich, effizient und innovativ – ein Heim, das alles unter einen Hut bringt

Der Name ist Pflicht: Im Alters- und Pflegeheim «Sunnehof – Das Zuhause im Alter» im schwyzerischen Immensee sollen sich die Menschen wie zuhause fühlen. Persönlich im Umgang und ein vielfältiges Aktivierungsprogramm gehören zum Konzept, genauso wie ein guter Kaffee, der jederzeit und perfekt im Geschmack auch auf der Etage erhältlich sein soll. Dafür setzt das Heim auf die neueste Innovation der Brita Wasser-Filter-Systeme AG. Mit einem intelligenten Filterkopf läutet Brita Professional die digitale Ära in der professionellen Wasserfiltration ein und löst gleich drei Herausforderungen im Alltag des Kaffeeausschanks.

Text: Irene Infanger | Bilder: Rolf Neeser und zVg

Die Bewohnerinnen und Bewohner im «Sunnehof – Das Zuhause im Alter» geniessen einen aussergewöhnlichen Ausblick. Auf einer leichten Anhöhe gelegen, bietet das Alters- und Pflegeheim eine beeindruckenden Panorama-Blick auf den darunterliegenden Zugersee und das wunderbare Bergpanorama mitten in der Zentralschweiz. Das knapp 2800 Bewohnerinnen und Bewohner zählende Dorf Immensee ist über dies ein beliebtes Ausflugsziel bei Touristen. Schliesslich soll Willhelm Tell einst in der Hohlen Gasse in Immensee mit seiner Armbrust Landvogt Gessler erschossen haben. Im «Sunnehof» hingegen leben fast ausschliess lich Menschen, die schon immer in Immensee lebten oder zumindest aus dem Bezirk Küss nacht am Rigi stammen, das sich zusammensetzt aus den drei Dorfteilen Küssnacht, Immensee und Merlischachen. «Der Dorfcharakter ist im

Das Alters- und Pflegeheim «Sunnehof – Das Zuhause im Alter», Immensee:

1 | Auf jeder Etage im «Sunnehof» stehen Küchen zur Verfügung, wo kleinere Essenswünsche realisiert und innert Kürze Kaffee- und Tee getränke serviert werden können.

2 | Im «Sunnehof – Das Zuhause im Alter» gehört der Kaffee- und Teegenuss auf der Etage zum Service dazu. Die Bewohnerinnen und Bewohner können jederzeit den Wunsch nach einem entsprechenden Getränk äussern.

‹Sunnehof› sehr ausgeprägt. Man kennt sich, deshalb ist man untereinander sehr gut ver netzt», betont Heimleiterin Beatrice Mathys die Vorzüge des Schwyzer Alters- und Pflegeheims. Auch viele der rund 140 Mitarbeitenden haben einen starken Bezug zum Dorf und zum «Sunnehof». Die Liegenschaft ist seit 1854 Eigentum des Bezirks Küssnacht und wurde einst als Armen haus und Bürgerheim genutzt, bis es in den 1970er-Jahren zu einem Zuhause für Menschen im Alter umfunktioniert wurde. Zuletzt erhielt der «Sunnehof – Das Zuhause im Alter» 2016 eine

spielen, Spazieren gehen, Häkeln oder Lismen, gemeinsam Zeitung lesen oder auch mal etwas Malen und Singen. Heimleiterin Beatrice Mathys, die vor ihrer Ausbildung als Führungsfachfrau und Institutsleiterin als Bewegungspädagogin wirkte, legt grossen Wert darauf, dass sich die Bewohnerinnen und Bewohner – dem Namen gemäss – wie zuhause fühlen. Diesbezüglich hat sie ein eigenständiges Betreuungsteam auf gebaut, das sich ganz auf den Austausch mit den Bewohnenden konzentriert. «Das ist sicherlich ein neueres Konzept. Denn im Normalfall sind Pflege und Betreuung miteinander verbunden», erklärt Beatrice Mathys. Die Pflege im Sunnehof übernimmt zwar auch Betreuungsaufgaben, durch das eigenständige Betreuungsteam kann aber noch stärker auf den sozialen Kontakt ein gegangen werden.

Beatrice Mathys, Heimleiterin im «Sunnehof – das Zuhause im Alter»

charakterträchtige Sanierung. So wurde der sechsstöckige Bettentrakt von 60 auf 90 Zimmer ausgebaut, die Demenz-Abteilung erneuert und mit einem grosszügigen Demenz-Garten aus gestattet. Die Etagen sind so konzipiert, dass sich die Bewohnenden wie zuhause fühlen. Auf jeder Etage gibt es ein gemütliches «Stübli» mit Büchergestellen und Sitzgelegenheiten. Da neben gibt es eine kleine Küche und Gemein schaftsräume, wo sich die Bewohnenden zum gemeinsamen Austausch treffen können: Spiele

Individualität wird grossgeschrieben Daneben verfügt das Alterszentrum auch über zwei Gebäude mit insgesamt 38 Mietwohnungen für aktuell rund 50 Mieterinnen und Mieter. Diese bestreiten ihren Alltag selbstständig, können jedoch Dienstleistungen des Heims be anspruchen und bestellen (beispielsweise Ein kaufen, Wäsche waschen, Reinigung) und ver fügen über eine Notfall-Alarmierung. Mit dem grossen Um- und Neubau hat der Betrieb grosse Veränderungen erfahren, auch personell. Meh rere Führungskräfte sind innert weniger Jahre gekommen und gegangen. Seit September 2021 sorgt Beatrice Mathys für einen funktio nierenden Betrieb im Schwyzer Alters- und

«Wir haben ein selbständiges Betreuungsteam aufgebaut. Das ist sicherlich ein neueres Konzept. Denn im Normalfall sind Pflege und Betreuung miteinander verbunden.»

Kaffeemaschine und Heisswassergerät sind beide mit dem intelligenten Filterkopf von Brita verbunden, sodass das Wasser von beiden Geräten perfekt für den jeweiligen Verbrauch eingestellt ist. Denn Tee und Kaffee benötigen für den perfekten Genuss unter schiedliche Wasserhärten.

Pflegeheim. «Der Betrieb ist in den vergangenen Jahren während des Umbau durch eine bewegte Phase gegangen. Ich habe den Betrieb über nommen mit dem Ziel, wieder Ruhe hineinzu bringen und den Alltag zu leben», betont die ge bürtige Baslerin, die im Aargau lebt. Beliebter Treffpunkt bei sämtlichen Bewohnern ist die öffentliche Cafeteria, die rund 20 Plätze im Innern zählt und gleichzeitig auf ihrer ein ladenden Terrasse mit Blick auf den Zugersee weitere 50 Plätze bietet. Ein eingespieltes Küchenteam sorgt mit Freude und Kreativität für eine ausgewogene und gutbürgerliche Ver pflegung. Das fängt bei einem grosszügigen Frühstücksangebot an und endet bei verschiedenen Auswahlmöglichkeiten beim Mittag- und Abend essen. «Unsere Bewohnenden werden jeden Tag aufs Neue gefragt, was sie sich zum Essen wün schen und müssen nicht einfach zwischen Menu A oder B auswählen», erklärt Beatrice Mathys. Dabei steht es den Bewohnenden frei, ob sie im Speisesaal oder auf der Etage essen wollen. «Und wenn eine Bewohnerin mitten in der Nacht Lust auf einen Kaffee hat, dann soll sie ihn kriegen. Auch ein Konfibrötli zwischendurch muss mög lich sein», betont die Heimleiterin und be gründet damit, weshalb jede Etage ihre eigene kleine Küche hat. Denn Beatrice Mathys sind

effiziente Betriebsabläufe wichtig. «Wir haben ein fünfstöckiges Haus. Es wäre alles andere als effizient, wenn die Nachtwache für solche Wün sche durchs ganze Haus in die Küche ins Parterre laufen müsste. Deshalb sind die Etagen für die Verpflegung entsprechend eingerichtet.» Und dazu gehören auch eine qualitativ hochstehende Kaffeemaschine samt Heisswasser-Ausschank geräten. «Wir möchten unseren Bewohnenden einen rund um die Uhr anständigen Kaffee ser vieren können und setzen deshalb Bohnenkaffee voraus.»

Servicetechniker erhält Unterstützung durch Filter-Kopf Umgesetzt wurde die Implementierung der entsprechenden Kaffeemaschinen von Kaffee spezialist Reto Burri, der mit seiner Kaffeerösterei Kolanda-Regina AG professionelle KaffeeSysteme für Spitäler, Heime und Hotels in der ganzen Schweiz anbietet. Die Kolanda-Regina AG hat dem «Sunnehof» eine attraktive Komplettlösung angeboten, d.h. die Leistungen umfassen in dieser Zusammenarbeit die Kolanda-ReginaKompetenzen von Kaffee, Kaffeemaschine und dem umfassenden Service. In diesem Zu sammenhang spielt natürlich auch das ein wandfreie Zusammenspiel mit den neuen BritaIQ-Filter eine wesentliche Rolle. Insgesamt acht Kaffeemaschinen und mehrere Heisswasser geräte finden sich nun auf den verschiedenen Etagen – für Kaffee und Tee, zubereitet mit bestem Wasser, das explizit auf die optimale Wasserhärte ausgerichtet ist. Denn mit der In betriebnahme der Kaffeemaschinen schlug Reto Burri dem «Sunnehof» auch den Einsatz der neusten Filterkreation von Brita Professional vor: Purity C iQ. Mit dem intelligenten Filter kopf läutet Brita die digitale Ära in der professio nellen Wasserfiltration ein. Das datengesteuerte

Drei Unternehmungen mit einem gemeinsamen Ziel: Beste Qualität und möglichst geringe Kosten für alle. Beatrice Mathys, Leiterin des «Sunnehof» in Immensee, flankiert von Reto Burri von Kolanda-Regina AG (links) sowie von Alfred Hubli, Head of Sales Schweiz sowie Josef Schmid, Gebietsleitung Ost- und Zentralschweiz von Brita (ganz links).

Der Beginn einer neuen FilterÄra: der datenbasierte Filterkopf Brita Purity C iQ kann mit Leichtigkeit auf eine neue Kartusche ge wechselt werden. Der Filterkopf erkennt sofort die noch vorhandene Kapazität.

Filtersystem ist hocheffizient und löst gleich drei Herausforderungen im Tagesgeschäft von Servicetechnikern und Endkunden:

1. E s verhindert Fehler bei der Installation und damit Verkalkungen des Gerätes.

2. Schwankungen der Wasserbeschaffenheit werden zuverlässig automatisch zugunsten erstklassiger Qualität ausgeglichen.

3. Der Filterstatus der vorhandenen Kartuschen wird jederzeit transparent im Brita iQ-Portal aufgezeigt, sodass die Service-Einsätze optimal geplant werden können.

Für die Bewohnenden nicht sichtbar wird der Filter kopf samt Kartusche in der Nähe der Kaffeemaschine installiert und benötigt hierfür nur wenig Raum. Josef Schmid, Gebietsleiter Ost- und Zentralschweiz von Brita Professional, überprüft die Installation.

Die Brita-Gruppe gehört zu den führenden Unternehmen in der Trinkwasseroptimierung und entwickelt und produziert innovative Lö sungen für den privaten und gewerblichen Ge brauchs. Mit der patentierten Brita-Technologie analysiert der iQ-Kopf bei der Erstinstallation das Rohwasser und nimmt die passende Ver schnitteinstellung vor. Im laufenden Betrieb w ird das Wasser kontinuierlich gemessen und im Falle von sich verändernder Wasserhärte (was natürlicherweise mehrmals jährlich vorkommen kann) die Verschnitteinstellung automatisch auf den gewünschten Zielwert angepasst. «Eine gleichbleibende Wasserqualität ist damit sicher gestellt, und die manuelle Wassermessung und Verschnitteinstellung durch den Servicetechniker als zusätzliche Arbeitsschritte können entfallen», sagt Alfred Hubli, Head of Sales Schweiz Professionals Filter Products bei Brita. Dank einer automatischen Spülmengeneinstellung wird zudem der Installationsprozess vereinfacht, der Servicetechniker unterstützt und Installationsfehler so minimiert. Durch die jederzeit kor rekte Filtereinstellung wird einer Maschinenver kalkung vorgebeugt.

Gezielte Serviceleistung dank aktueller Daten Das überzeugte auch Reto Burri: «Dank den Filterköpfen von Brita haben wir eine genaue Übersicht, wie viel Wasser wirklich verbraucht wird. Das ist hier im «Sunnehof» je nach Etage sehr unterschiedlich», erklärt Reto Burri. So könne man leicht erkennen, welche Kartusche passend sei, ob die Wasserqualität stimme und so Verkalkungen vorbeugen. Sämtliche Daten können zudem auf dem neu erstellten Brita iQ-Portal überwacht werden, die im Filter kopf installierte SIM-Karte sendet einmal täg lich die notwendigen Daten aus. «Als Service organisation überwachen wir das System, so dass wir zum richtigen Zeitpunkt den Filter er setzen und gleichzeitig auch den Service der Ma schine vornehmen können.» So zeigte sich in nert kurzer Zeit, dass auf gewissen Etagen der Verbrauch höher ist als auf anderen. Ohne die Brita-Innovation könnten die Techniker jedoch nur erahnen, wann ein Filterwechsel angezeigt bzw. ein Service nötig ist. «Wir als Kaffee spezialisten können dank des Brita-Filters nun

«Dank den Filterköpfen von Brita haben wir eine genaue Übersicht, wie viel Wasser wirklich verbraucht wird. Das ist hier im «Sunnehof» je nach Etage sehr unterschiedlich.»

Reto Burri, CEO der Traditions-Rösterei Kolanda Regina AG

In der Detailansicht sieht der Nutzer alles: von der Wasser härte über den Spülstatus bis hin zur vorhandenen Filter kapazität. Ein einfaches Ampelsystem (grün, gelb, rot) zeigt dem Betrachter den Status des einzelnen Filters an.

gezielter unsere Serviceleistungen anbieten. Da durch haben wir keine Leerläufe mehr, wovon schliesslich der Endkunde wie der «Sunnehof» profitiert, indem die Servicekosten gesenkt werden können», hebt Reto Burri hervor.

Drei involvierte Partner –eine innovative Lösung

Reto Burri, Inhaber der Firma Kolanda-Regina AG, ist begeistert von der neuen Innovation von Brita und möchte in Zukunft vermehrt auf die intelligenten Filterköpfe setzen. Der neue Filter kopf ist erst seit dem 1. Juni 2022 im Einsatz, und der «Sunnehof» einer der ersten Betriebe, bei welchem der Kopf schon voll im Einsatz steht.

«Die Nachfrage nach dem neuen Purity C iQ ist jedoch schon sehr gross», freut sich Alfred Hubli und ergänzt: «Wir freuen uns sehr, dass wir unseren Kunden und deren Endkunden mit dem Purity C iQ-Filtersystem eine ausgefeilte Technologie zur Verfügung stellen können, die gezielt und durchdacht den Arbeitsalltag in Hotellerie und Gastronomie sowie im Heim wesen erleichtert und eine gleichbleibende hohe Qualität sicherstellt», bringt es Alfred Hubli, Head of Sales Schweiz Professional Filter Products bei Brita, auf den Punkt. Und was sagen eigentlich die Bewohnenden vom «Sunnehof – Das Zuhause im Alter» zum neuen Kaffee auf der Station? «Ganz ehrlich? Unsere Be wohnerinnen und Bewohner merken nichts vom neuen Brita-Filter. Aber das ist ein sehr gutes Zei chen. Sie schätzen den qualitativ hochstehenden Kaffee und freuen sich, einen solchen zu jeder Zeit auf der Etage erhalten zu können», sagt Bea trice Mathys. Für die Heimleiterin hat der BritaFilter zudem einen anderen grossen Vorteil: «Ob wohl mit dem Filterkopf von Brita eine weitere Firma bei unseren Kaffeemaschinen involviert ist, ist und bleibt unser Ansprechpartner Reto Burri. Stimmt etwas mit dem Kaffee nicht, kann er heute sämtliche Aspekte kontrollieren, die ich früher von den verschiedenen Dienstleistern und Anbietern überprüfen lassen musste. Davon pro fitieren wir im Alltag sehr.»

Purity C iQ – die Vorteile auf einen Blick

■ E rleichtert die korrekte Filterinstallation durch automatisierte Wassermessung und Filtereinstellung

Konstante Wasser- und Getränkequalität dank kontinuierlicher Wassermessung und Anpassung der Filtereinstellung

Verbesserte Serviceeffizienz und Rentabilität durch Datentransparenz

G eringeres Verkalkungsrisiko und erhöhte Lebensdauer des Geräts

L ückenlose Wartung

No ch höhere Kundenzufriedenheit

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Neudorf Tel. 041 932 42

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Wollen die Zusammenarbeit intensivieren und den intelligenten Purity C iQ von Brita bei anderen Endkunden einbringen: Reto Burri, Inhaber der KolandaRegina AG (rechts), mit Alfred Hubli (Mitte) und Josef Schmid von Brita Professional.

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02

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Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8 317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2 540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG , Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG , Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848

www.bensoriginal.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

VERLAG GOURMET

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Schweiz Tourismus

Herrn Martin Nydegger

Direktor Morgartenstrasse 5a 8004 Zürich

Bern, 1. September 2022/RF

Sie haben kürzlich vor den Medien ein recht differenziertes Bild von der gegenwärtigen Lage und den Zukunftsaussichten im Schweizer Tourismus gezeichnet: Nach der erfreulichen Sommersaison schauen Sie mit einer gewissen Besorgnis in die Zukunft. Sie orten dabei eine ganze Anzahl an potenziellen Krisenfeldern, welche die weitere positive Entwicklung im Schweizer Tourismus beeinträchtigen könnte. Sie tun dies ohne Alarmismus, sondern mit einer grossen Portion Nüchternheit. Zu den ernsthaften Störfaktoren für die gute Konjunktur von Hotellerie, Gastronomie und Tourismus in der Schweiz zählen Sie das Wiederaufflackern der Pandemie, die Unsicherheiten bezüglich der Energieversorgung und der Lieferketten, den Fachkräftemangel, den Klimawandel mit seinen meteorologischen Unwägbarkeiten wie Hitzewellen und Trockenheit, aber auch den Ukraine-Krieg sowie die Währung- und Inflationsentwicklung. Bei den meisten potenziellen Krisenfelder sind der und dem einzelnen Hotel- und Gastro-Betreiberin und -Betreiber die Hände gebunden. Sie/Er kann diesen Entwicklungen nichts entgegenhalten und sieht sich in der Rolle des Statisten. Im Bereich des Fachkräftemangels und der Energieversorgung hingegen können Hotel- und Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer mit konkreten Massnahmen aktiv werden. Praxisbeispiele, wie dem Fachkräftemangel begegnet weden kann, haben unsere Recherche-Teams in den vergangengen und vorliegenden Ausgaben unserer Fachmagazine ausführlich adressiert und aufgezeigt. Und auch beim Energieverbrauch lassen sich konkrete betriebsinterne Massnahmen realisieren. HotellerieSuisse beispielsweise hat ein Zielvereinbarungskonzept erarbeitet, mit welchem jeder einzelne Betrieb verpflichtet wäre, rund zehn Prozent seines Stromverbrauchs aus dem Jahr 2019 einzusparen – und dies wäre mit einfachsten Massnahmen möglich wie LED-Lampen, Licht-Bewegungsmelder, kürzere Öffnungszeiten für Sauna- und Wellness-Bereiche, kürzere Angebotszeiten für die Warme Küche, usw.. Namhafte Energie- und Stromersparnisse liessen sich vor allem auch bei den Berg- und Seilbahnunternehmungen realisieren: Die Weisse Arena Gruppe in Flims/Laax beispielsweise verbraucht jährlich 27 000 Megawattstunden Energie. Mit geplanten und eingeleiteten Massnahmen liessen sich dort 6500 Megawattstunden einsparen. Es gibt also viel zu tun. Und es ist richtig, dass Sie, sehr geehrter Herr Nydegger, als «oberster Touristiker» an die Branche appellieren, dort alles Nötige und Mögliche vorzukehren, wo es im Kompetenz- und Aktivitätsbereich der einzelnen Unter nehmung möglich ist, damit es im kommenden Winter im Schweizer Tourismus nicht zum «Blackout» kommt.

Sehr geehrter Herr Nydegger

Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

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