POT-AU-FEU 02/23

CHAUD EST LE NOUVEAU

Le boulanger de votre restaurant.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et erté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

POT-AU-FEU

Magazine pour Gastromanagement

Mode de parution:

avril, juin, septembre, novembre

Tirage:

4031 exemplaires (REMP, 6/22)

Edition, rédaction,

administration:

GOURMET

Case postale 6222

3001 Berne

Tél. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82

info@gourmetworld.ch

www.gourmetworld.ch

Editeur et rédacteur en chef: René Frech, lic. rer. pol.

Abonnements:

1 année Fr. 40.–(2,5 % TVA comprise).

EcoGastro & Cie

Tout le monde parle et débat de l’énergie, de son prix, de la disponibilité du gaz, de l’électricité ainsi que des sources d’énergie renouvelables. La problématique liée aux énergies est également un thème majeur pour l’hôtellerie, la gastronomie et la restauration collective. Dans ce contexte, le moment est bien choisi pour rendre nos lecteurs attentifs aux programmes de soutien en cours de l’Office fédéral de l’énergie.

Des programmes tels que www.ecogastro.org et www.topten.ch/ gewerbe subventionnent des installations et des appareils à efficacité énergétique élevée tels que des steamers combinés, des appareils multi-fonctions, des pianos de cuisine, des salamandres, des vitrines thermiques chauffantes, des appareils griddle et des lave-vaisselle ainsi que des réfrigérateurs, des vitrines réfrigérantes, des sèche-linge etc. Les chefs d’établissements avisés tirent profit de ces programmes pour renouveler leur parc de machines relevant de la technique de cuisine. Ils profitent ainsi de réductions de prix considérables sur leurs investissements correspondants.

Cependant, cela n’est que l’un des nombreux aspects qu’il convient de prendre en compte. En effet, outre l’avantage de voir le montant de leurs investissements réduit, les établissements peuvent se doter d’appareils nettement plus rationnels, ce qui leur permet de réaliser également des économies lors de la production tout en accroissant les quantités produites. Par ailleurs, les installations et appareils actuels exigent en règle générale moins de personnel, ce qui tombe bien en cette période de pénurie de main-d’œuvre spécialisée dont souffre la branche. Il vaut donc la peine d’investir les frais de personnel économisés en raison du manque de personnel dans le renouvellement de la technique de cuisine et de réfrigération.

C’est ainsi que les établissements améliorent leur efficacité énergétique tout en contribuant aux économies d’énergie, ce qui bénéficie en fin de compte tant à l’environnement qu’au climat et à l’ensemble de la société. Il s’agit donc d’une situation «win-win-win» assez exceptionnelle dont peuvent se réjouir les fournisseurs, les acheteurs et les utilisateurs ainsi que l’environnement et la société dans son ensemble!

Meilleures salutations

Stephan Frech, Directeur des Editions

Stephan Frech Directeur des Editions

FOOD LOVES KIKKOMAN

Pourquoi tant de plats sont tombés sous le charme de Kikkoman? Parce qu’avec Kikkoman presque tout a meilleur goût. Rien de surprenant à cela, car la sauce soja naturellement fermentée relève le goût des bons ingrédients sans le dominer. Surprenez vos invités avec des créations naturellement raffinées. Trouvez l’inspiration sur kikkoman.ch

Hôtellerie 27

Le Menu

Gastronomie 48

Technique de Cuisine 80

L’hôtel Drei-Häuser Caspar à Muri AG: Un ensemble réunissant éléments historiques et époque contemporaine!

EVENTS

12 Best Partner Award 2022: Transgourmet/Prodega récompense les fournisseurs partenaires pour leurs prestations hors du commun!

14 La Cuisine des Jeunes 2023: Jana Burren remporte le concours de cuisine!

16 Concours Nationald’Art Culinaire 2023: Shaun Rollier a remporté la distinction «Cuisinier d’Or 2023»!

DE CHEF À CHEF

19 Technique de cuisine au restaurant Auenstube, Bassersdorf ZH: «Tout cela nous permet de faire preuve d’une énorme flexibilité»!

HÔTELLERIE

27 L’hôtel Drei-Häuser Caspar à Muri AG: Un ensemble réunissant éléments historiques et époque contemporaine!

WORLD OF COFFEE

35 Le restaurant «Zum Roggen», Oensingen SO: Un maximum d'enthousiasme et d’hospitalité!

Ristorante & Galleria Luce, Berne: Cuisine de pointe pour répondre à une fréquentation élevée!

LIBRE SERVICE

42 L’hôtel-Restaurant Alte Brauerei, Celerina GR: Concepts de service flexibles et modulaires sous un seul et même toit!

GASTRONOMIE

48 Ristorante & Galleria Luce, Berne: Cuisine de pointe pour répondre à une fréquentation élevée!

NEWS & TRENDS

59 Les nouvelles des fournisseurs: Beaucoup d’innovations et de créations!

CARE HOSPITALITY

61 Coopérative Läbesgarte, Biberist SO: Le «Jardin de la vie» Läbesgarte mise sur une technique de cuisine ultra-rationnelle!

69 La fondation Lebensart, Bärau dans l’Emmental: Une culture du café très particulière!

FOOD & BEVERAGE

77 Cipriani Drinks & Food: Le luxe réside dans la simplicité!

Le restaurant IKRA, St. Gall: Une nouvelle étoile à l’horizon de la restauration!

TECHNIQUE DE CUISINE

80 Le restaurant IKRA, St. Gall: Une nouvelle étoile à l’horizon de la restauration!

OPENINGS

88 Mandarin Oriental Palace, Lucerne: L'ouverture de deux nouveaux restaurants!

CULINA TOP-BULLETIN

91 L’assemblée des membres Culina: Echanges et affaires en cours!

SHOPPING-GUIDE

96 Achats et investissements: Les meilleures adresses de POT-AU-FEU!

DIGESTIF

98 Le rédacteur en chef René Frech: La Lettre Ouverte avec les mots ouverts!

«Dans l’hôtellerie, la numérisation progresse à très grande vitesse.»

L’hôtel Casa Berno à Ascona modernise continuellement ses infrastructures informatique et de communication. En effet, l’hôtelier Bruno Caratsch entend préparer son établissement aux exigences de la clientèle de demain.

Vue spectaculaire sur le lac Majeur et les montagnes voisines, beaucoup de calme, des chambres confortables et rénovées et des délices culinaires sur le toit en terrasse, le monde analogique de l’établissement quatre étoiles Casa Berno offre de nombreux points de mire. Pourtant, les époux hôteliers Manuela et Bruno Caratsch le savent bien: le client de demain souhaite également bénéficier d’une infrastructure numérique de pointe. A ce propos, Bruno Caratsch souligne: «Il voudra ouvrir la porte de sa chambre avec son smartphone, s’informer en ligne, commander diverses prestations de services directement depuis sa chambre etc. Dans l’hôtellerie, la numérisation progresse à très grande vitesse.»

Offre télévisuelle variée avec guide hôtelier en chambre

La Casa Berno a déjà franchi la première et importante étape sur le chemin de l’avenir numérique: l’installation de Swisscom blue TV Host. Depuis, les clients peuvent suivre leurs émissions préférées parmi un vaste assortiment de langues. Cependant, il y a mieux encore: sur la page d’accueil des appareils en chambre, l’hôtel présente d’intéressantes informations sur sa propre chaîne. D’une part, le guide hôtelier virtuel propose aux clients des offres d’actualité, telles que le bien-être, la remise en forme, la restauration ou les randonnées pédestres. D’autre part, les clients peuvent par exemple accéder au mode d’emploi de la climatisation. Cela permet

Hôtel Casa Berno, Ascona

Surfer en toute décontraction avec vue sur le lac Majeur grâce au Wi-Fi réservé aux clients garantissant une sécurité maximale.

d’éviter aux collaborateurs de l’hôtel de devoir répondre à de nombreuses questions. Par ailleurs, l’offre comprend également le très performant Wi-Fi réservé aux clients.

Solution IT complète et relaxante pour l’hôtellerie

La modernisation du raccordement Internet aura également représenté l’opportunité de procéder à une nouvelle organisation rationnelle de l’ensemble des infrastructures IT. Avec sa solution globale Smart ICT, Swisscom exploite les infrastructures IT de l’hôtel Casa Berno en toute sécurité dans le Cloud – y compris les sauvegardes automatiques, la protection contre les cyberattaques ainsi que sept comptes Microsoft Office et Exchange pour les places de travail IT. «Depuis ce changement, je suis considérablement déchargé» confie Bruno Caratsch. «Dans le passé, la protection des données, une tâche particulièrement importante, était vraiment compliquée à assurer. Aujourd’hui, nous n’avons plus à nous occuper des sauvegardes et des mises à jour de sécurité. Le fonctionnement de notre propre serveur nous causait également de gros soucis de temps à autre. Ainsi, les entreprises de soutien et les vendeurs de logiciel externes jouaient parfois à un véritable ‹ping-pong de compétences›. Désormais, Swisscom est seule compétente pour la

gestion des interfaces – par exemple les logiciels de gestion hôtelière.»

Une puissance IT accrue fait aussi plaisir Selon Bruno Caratsch, la nouvelle solution ICT permet à l’hôtel Casa Berno de bénéficier de processus d’exploitation plus stables, ce qui représente un important avantage supplémentaire. «Par ailleurs, avec une vitesse plus élevée: les programmes se chargent plus rapidement, ce que nos collaborateurs apprécient tout particulièrement. Auparavant, il était quasiment impensable de tenir des visio-conférences par Teams.» Cependant, c’est avant tout le soutien offert par Swisscom qui l’enthousiasme tout particulièrement: «Ce soutien offre une simplification massive. Je trouve ainsi immédiatement un interlocuteur compétent avec lequel je peux résoudre en quelques minutes les problèmes qui me préoccupent.»

Gagnez du temps pour vos hôtes –avec les solutions pour l‘hôtellerie de Swisscom

Les avantages des solutions utilisées Smart ICT et blue TV Host en un coup d‘œil:

• Solution globale TV et IT modulaire et évolutive

• Coûts calculables sans investissement dans des nouveaux systèmes

• Interlocuteurs personnels pour toutes les préoccupations informatiques

• Support professionnel en ligne ou sur place

• Technologie de pointe et hauts standards de sécurité

• Réseaux séparés pour les hôtes et le personnel

• Offre TV la plus populaire de Suisse avec plus de 300 chaînes dans le monde entier

• Chaîne d’information intégrée pour vos propres actualités et offres directement sur les téléviseurs des hôtes

Souhaitez-vous un conseil sans engagement sur IT, téléphonie, WLAN, TV pour hôtes ou sur les possibilités de numérisation dans votre établissement? Prenez rendez-vous au 0800 055 055.

à consacrer à nos clients.»

Plus d‘infos sur les solutions mises en place: swisscom.ch/hotellerie

L’hôtelier Bruno Caratsch: «Grâce à l’extension permanente de la numérisation, nous avons plus de temps

Nutriswiss AG, Lyss:

Des huiles et des graisses de haute qualité pour de vraies émotions gustatives

En gastronomie, les huiles et les graisses jouent un rôle déterminant: elles sont des vecteurs de goût importants, et garantissent la réussite des recettes au four et à la poêle. La société Nutriswiss, basée à Lyss en Suisse, est active dans le domaine des huiles et des graisses depuis plus de 100 ans. Au cours des douze dernières années, Nutriswiss s’est imposée comme le leader du marché des graisses alimentaires dans le secteur de la restauration avec sa marque Belfina, et a ainsi trouvé sa place.

Rüdiger Wendt (à gauche) et Tomás Fleischmann (à droite) travaillent chez Nutriswiss AG depuis 12 ans et ont créé ensemble avec succès le segment Gastronomie et Commerce de détail.

Qu’est-ce qui fait un bon produit, qu’est ce qui est différent aujourd’hui, et comment une huile peutelle être durable? Réponses par Tomás Fleischmann, Directeur des Ventes Gastronomie, et Rüdiger Wendt, Responsable Marketing et Vente B2C pour la Suisse chez Nutriswiss, qui, ensemble, ont créé avec succès le segment Gastronomie et Commerce de détail.

Nutriswiss distribue des produits à la fois sous la marque Nutriswiss et la marque Belfina. Quelles sont les différences et les caractéristiques de chaque gamme?

Tomás Fleischmann: Les chefs et les restaurateurs sont confrontés chaque jour au défi de concevoir un repas à la fois unique, sain et savoureux. Avec nos huiles et nos graisses, ils ont à leur côté un partenaire fiable. Ils bénéficient avec Belfina de graisses alimentaires de haute qualité, et ont également à leur disposition les huiles traditionnelles de la marque Nutriswiss. Pour chaque besoin, pour chaque goût, pour chaque application, il existe un produit adapté. La gamme Belfina propose différentes crèmes à rôtir, avec ou sans beurre, plusieurs margarines, ainsi que des graisses de porc et de bœuf. Notre crème à rôtir Belfina Classic est particulièrement appréciée. Mais nous accordons également une grande valeur au caractère régional et suisse: tout à fait d’actualité et traditionnelle, notre huile à rôtir Belfina au beurre d’Appenzell par exemple, est enrichie – comme son nom l’indique –avec du beurre frais de montagne.

La gamme d’huiles Nutriswiss vient compléter notre assortiment. Elle comporte des huiles de tournesol et de tournesol High Oleic, des huiles de colza et d’arachide. Mais nous proposons aussi du colza suisse HOLL (High Oleic Low Linolenic): c’est une huile alimentaire saine et de haute qualité avec une teneur élevée en acides gras riches et insaturés. Je suis heureux sur le terrain de pouvoir conseiller nos clients sur les produits qui les intéressent.

La gamme Gastronomie existe déja depuis quelques années - qu’est ce qui est différent aujourd’hui?

Tomás Fleischmann: Notre service Recherche & Développement travaille en permanence pour suivre les tendances de la gastronomie. En étroite collaboration avec nos clients, nous développons de nouvelles solutions innovantes et sur mesure,

La large gamme Belfina propose des solutions haut de gamme pour les applications les plus diverses en cuisine professionnelle.

Tous les produits Belfina sont disponibles chez les grossistes dans les formats courants de 1, 12 et 20 litres.

spécialement adaptées aux exigences des grandes cuisines. Notre large gamme est appréciée dans la restauration car elle convient à toutes les applications. Malgré des certifications reconnues, l’huile de palme n’a pas une très bonne image auprès des consommateurs. La restauration a besoin d’alternatives. Nous pouvons y répondre. Nos produits sont exempts d’huile de palme depuis déjà plusieurs années. Entre temps, notre assortiment s’est élargi à des alternatives purement végétales. De nombreux restaurateurs nous ont fait part du fait que leurs clients exigent de plus en plus souvent des plats végétariens et véganes. Nous leur fournissons les matières grasses adaptées à la préparation de ces menus.

Nutriswiss élabore elle-même ses huiles et ses graisses, et poursuit sa propre stratégie d’approvisionnement. En quoi est ce important?

Rüdiger Wendt : Sur notre site ultramoderne de Lyss, nous transformons et modifions un grand nombre d’huiles et de graisses différentes. Une grande partie,

et notamment les huiles de colza et de tournesol, provient de cultures locales. Notre diversité de moyens et de compétences nous permet de plus en plus de proposer à notre clientèle un pur produit «Swiss Made». Pour les matières premières en provenance du monde entier, cependant, nous nous appuyons sur des contrats avec des partenaires de longue date, nous utilisons nos propres containers alimentaires et avons mis en place une traçabilité complète. Nous pouvons ainsi garantir à nos clients des huiles et des graisses d’une grande pureté et de la meilleure qualité.

Pour les huiles et les graisses aussi, la durabilité joue un rôle de plus en plus important – qu’en pensez-vous, comment percevez-vous ce phénomène et quelles mesures Nutriswiss prend-elle?

Rüdiger Wendt : Le développement durable est un sujet complexe, et essentiel en ce qui concerne les huiles et les graisses. La restauration aujourd’hui accorde de plus en plus d’attention à leur origine, et cherche à utiliser davantage de produits durables. Pour tous nos produits, au-delà de leur qualité et leur fonctionnalité, l’accent est mis sur une gestion responsable des personnes, des ressources et de l’environnement. Notre production est d’ores et déjà indépendante des énergies fossiles, et notre volonté est également de continuer à minimiser les émissions de CO2 de nos sites et de notre logistique. Ceci afin de rendre notre production climatiquement neutre et nos produits le plus durable possible d’ici 2030.

www.nutriswiss.ch/de/gastronomie  www.gastro.Belfina.ch

Belfina Gastrosoft Friture: une huile de friture haute performance très appréciée.

Best Partner Award’22:

Transgourmet/Prodega récompense les fournisseurs partenaires pour leurs prestations hors du commun

Pour la 25e fois déjà, Transgourmet/Prodega procède à une évaluation de ses fournisseurs partenaires. Ceux-ci sont récompensés chaque année par un diplôme d’or, d’argent ou de bronze. Les entreprises Egli’s frische Küchenkräuter, Mauler & Cie SA, Hug AG, Duni AG et Zweifel Pomy-Chips AG se sont placées en tête du classement pour leurs performances particulières en 2022.

Dans le secteur, l’événement «Les meilleurs partenaires», organisé pour la première fois en 2023 sous le nom de «Best Partner Award», est unique en son genre. Une fois par an, Transgourmet/Prodega évalue quelque 300 fournisseurs partenaires et récompense les meilleurs d’entre eux. Après une pause de trois ans, l’événement a pu se dérouler à nouveau en direct sur scène, au Bierhübeli à Berne. Respect des délais de livraison, coopération, professionnalisme, constance et amélioration continue: ce ne sont là que quelques-uns des nombreux critères que nous utilisons pour évaluer nos fournisseurs chaque année. De même pour l’année 2022: environ 300 fournisseurs ont été cotés. Les 15 meilleurs ont reçu un diplôme d’or, d’argent et de bronze dans les catégories Food, Near-Food/NonFood, Surgelés, Boissons et Produits frais dans le cadre de l’événement anniversaire «Best Partner Award’22» du jeudi 11 mai 2023.

Award et prix d’équipe

En plus de l’Award, les premiers de chaque catégorie ont reçu un bon pour un repas au restaurant pour un repas avec toute l’équipe. Les prix ont été remis par des représentants du Category Management de Transgourmet/Prodega.

Un partenariat solide

La collaboration avec les fournisseurs est de la plus haute importance pour Transgourmet/Prodega. En effet, c’est la condition sine qua non pour que la société puisse constamment proposer un assortiment attrayant à ses clientes et clients du secteur gastronomique, du commerce de détail et des professions indépendantes. Avec ce classement, l’entreprise honore les super prestations de ses partenaires, engendrant ainsi une concurrence saine.

Laurent Bersier, Transgourmet, Michel Pfarrer et Stefan Egli, tous deux sont de Egli’s frische Küchenkräuter AG, avec Valerie Hofer, Transgourmet (de g. à dr.).

Isadora Wittwer, Transgourmet, Yann Künzi, Mauler + Cie. SA, Kuno Andrey, Transgourmet (de g. à dr.).

Analyse annuelle du marché

Les aspects importants de la coopération sont inclus dans l’évaluation et des faits mesurables sont évalués, tels que l’évolution du chiffre d’affaires et le développement de la marque, la fiabilité des livraisons, mais aussi des aspects qualitatifs comme le degré d’innovation. Les évaluations ont lieu non seulement à la Centrale, mais également dans les marchés et les entrepôts régionaux, là où les collaborateurs sont quotidiennement en contact avec les fournisseurs. Sont évaluées en particulier les prestations remarquables présentant un avantage direct pour les clientes et les clients. Les critères importants sont, entre autres, la qualité constante des produits, leur disponibilité permanente et le lancement de produits innovateurs. C’est un département indépendant qui procède à l’évaluation. Ce classement est très apprécié des fournisseurs, car cet Award est un signe de reconnaissance et de remerciement adressé aux partenaires pour l’année écoulée. De leur côté, les fournisseurs voient où ils se situent par rapport à leurs concurrents. Une analyse annuelle du marché dont tout le monde profite: le commerce, les fournisseurs, mais également les clients.

Classement du «Best Partner Award’22»

Quelque 300 fournisseurs ont été évalués, dont 30 ont été nominés et en fin de compte, 15 se sont vus décerner un diplôme d’or, d’argent ou de bronze dans les groupes de marchandises Food, Produits surgelés, Near-Food/NonFood, Boissons et Produits frais.

Les gagnants de l’or, de l’argent et du bronze

Food

1. Zweifel Pomy-Chips AG, Zurich

2. Gerig Gustav AG, Zurich

3. Pasta Premium AG, Frauenfeld

Near-/Non Food

1. Duni AG, Rotkreuz

2. KREAVITA home design AG, Sempach Station

3. Ebnat AG, Ebnat-Kappel

Produits surgelés

1. Hug AG, Malters

2. Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

3. Louis Ditzler AG, Möhlin

Les nominés

Food

• Gerig Gustav AG, Zurich

• HALBA, Pratteln

• Hero AG, Lenzburg

• OLEIFICIO SABO, Lugano

• Pasta Premium AG, Frauenfeld

• Zweifel Pomy-Chips AG, Zürich

Near-/Non Food

• Duni AG, Rotkreuz

• Ebnat AG, Ednat-Kappel

• Essity Switzerland AG, Schenkon

• GHA Glashandel Alpnach AG, Alpnach Dorf

• KREAVITA home design AG, Sempach Station

• VC999 Verpackungssysteme AG, Herisau

Produits surgelés

• Emmi Schweiz AG, Lucern

• Frigemo AG/SA, Cressier

• Hug AG, Malters

• Kadi AG, Langenthal

• Louis Ditzler AG, Möhlin

• Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

Beverages

1. Mauler + Cie. SA, Môtier

2. Cave de la Côte, Tolochenaz

3. RAMSEIER Suisse SA, Sursee

Produits frais

1. Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne

2. Züger Frischkäse AG, Oberbüren

3. Wauwiler Champignons AG, Wauwil

Beverages

• Cave de la Côte, Tolochenaz

• Diageo Suisse SA, Lausanne

• Diwisa, Willisau

• Germanier Vins & Brut SA, Conthey

• Mauler + Cie. SA, Môtiers

• RAMSEIER Suisse SA, Sursee

Produits frais

• Bell Schweiz AG, Oensingen

• Egli’s frische Küchenkräuter AG, Berne

• f & f SA AG, Schötz

• Hero AG, Lenzburg

• Wauwiler Champignons AG, Wauwil

• Züger Frischkäse AG, Oberbüren

Adrian Hönigmann, Transgourmet, Sascha Meier et Markus Gafner, tous deux sont de Zweifel Pomy-Chips AG, ainsi que Ebru Klüver, Transgourmet (de g. à dr.).

Beat Steiner, Transgourmet, Urs Bussmann, Hug AG, Roland Dürrenmatt, Transgourmet (de g. à dr.).

«La Cuisine des Jeunes» 2023:

Jana Burren remporte le concours de cuisine

La gagnante du 21e concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» de Viande Suisse est connue: le 8 mai, Jana Burren de la Fondation pour personnes âgées Münsingen a remporté le concours au centre Welle7 Workspace près de la gare de Berne. Son burger signature a convaincu le jury.

Le concours de cuisine

«Ton meilleur burger – convaincs le jury avec ton burger signature»: cette année, les ambitieuses jeunes cuisinières Katharina Schönenberger, Melina Schenk, Annamaria Kunz et Jana Burren ont relevé le défi. La tâche consistait à susciter l’enthousiasme avec un délicieux burger signature, si possible avec des ingrédients régionaux. Les participantes ont disposé chacune de deux heures et demie pour préparer leur burger et ses accompagnements en direct. Avec sa création «Burger de bœuf Hornochs, boule croquante surprise, salade fraîche», Jana Burren de Grosshöchstetten a remporté le concours de cuisine au centre Welle7 Workspace à Berne.

La victoire est récompensée de multiples façons

La personne dont le menu convainc le jury remporte un trophée et un prix de CHF 3000.–. Et diverses

autres opportunités: un stage d’une semaine au «Radius by Stefan Beer», un module de cours chez Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG et la présentation du plat lauréat à un cercle d’invités exclusifs lors du prochain concours de cuisine. La victoire comporte également des contributions au magazine gastronomique «Fourchette & Couteau» et à d’autres médias spécialisés qui donneront à la gagnante une belle visibilité dans la profession. Les personnes de la deuxième à la quatrième place recevront chacune un diplôme et CHF 1500.–. Les quatre participantes obtiendront une place de 2e commis au Bocuse d’Or Suisse et d’autres récompenses.

Les faits concernant le concours de cuisine 2023

Le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes» était ouvert aux jeunes talents de la cuisine ayant terminé leur apprentissage entre 2017 et 2022. Cette année, le concours de cuisine était organisé pour la 21e fois.

Le jury

Cyril Freudiger

Auberge de Bogis-Bossey, Bogis-Bossey

www.auberge-bogis-bossey.com

Agron Lleshi

restaurant Jägerhof, Saint-Gall

www.jaegerhof.ch

Fernando Michlig

Hôtel Restaurant Tenne, Gluringen-Goms

www.tenne.ch

Björn Inniger (président du jury) du restaurant Alpenblick à Adelboden

www.alpenblick-adelboden.ch

Annamaria Kunz, Jana Burren, Melina Schenk, Katharina Schönenberger (d.g.à.d.).

Les participantes 2023

Annamaria Kunz

du Restaurant zum Löwen Messen GmbH, Messen

Sa recette: Une journée dans une ferme du Bucheggberg

Jana Burren

de la Fondation pour personnes âgées Münsingen, Münsingen

Sa recette: Burger de bœuf Hornochs, boule croquante surprise, salade fraîche

Melina Schenk

du Klösterli Weincafe, Berne

Sa recette: Ici, c’est chez moi

Katharina Schönenberger

du Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

Sa recette: Frais et printanier

Le jury (d.g.à.d.): Cyril Freudiger, Agron Lleshi, Fernando Michlig, Björn Inniger.

Concours National d’Art Culinaire 2023:

Shaun Rollier a remporté

La finale du plus grand et plus important concours de cuisine suisse «Le Cuisinier d’Or», organisé au Kursaal de Berne, a été remportée par Shaun Rollier (27), chef de partie à l’hôtel-restaurant Valrose à Rougemont. Le concours de cuisine a été suivi sur les réseaux sociaux. Sous les yeux d’un jury de haut niveau – présidé par Franck Giovannini –Shaun Rollier s’est imposé face à quatre autres candidats au terme de cinq heures et demie au cours desquelles il devait préparer un plat de poisson et un plat de viande.

Shaun Rollier (27) s’est imposé, lors d’une finale extrêmement passionnante et de haut niveau placée sous la direction du président du jury Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier), face aux quatre concurrents suivants:

2ième place: Daniele Angelosanto (28 ans), sous-chef

Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier

3 ième place: Mario Garcia (32 ans), géran mariogarcia GmbH, Horw

4 ième place: Robin Höfer (28 ans), sous-chef restaurant Ossiano à l’hôtel Atlantis, Dubaï

5ième place: Janic Mühlemann (29 ans), chef de cuisine Restaurant Giardino au Kursaal de Berne

Le fameux prix «Favori du public pour le Cuisinier d’Or 2023» a été décerné à Daniele Angelosanto. Ce prix est décerné au candidat qui, préalablement, a obtenu le plus de voix lors du vote en ligne. Colin Gervaix, qui a assisté Daniele Angelosanto, a également été récompensé et a remporté le prix du meilleur commis.

Les meilleurs chefs du pays ont jugé des créations raffinées à base de poisson et de viande Tous les participants devaient préparer un plat de poisson et un plat de viande pour 12 personnes chacun. Le plat de poisson, à base d’omble chevalier, devait être préparé avec trois garnitures végétariennes séparées, une sauce et en incluant du fromage frais et des noisettes, et devait être livré 4 heures et 15 minutes après le coup d’envoi. Le plat de viande, à base de filet de veau suisse et de deux langues de veau suisses, ainsi que de trois garnitures séparées, d’une sauce et en incluant de la rhubarbe

la distinction très convoitée de «Cuisinier d’Or 2023»

et du poivre rose, devait suivre 1 heure et 15 minutes plus tard. Au total, les finalistes disposaient de cinq heures et demie et pouvaient être assistés par un commis. Les candidats ont présenté les deux plats sur des plateaux.

«Je félicite Shaun pour sa victoire et suis particulièrement heureux que nos cuisiniers aient pu à nouveau cuisiner face au public, déclare Samuel Zaugg, chef de projet du Cuisinier d’Or.

Les créations des participants ont été évaluées par un jury de dégustation renommé, composé de Marie Robert (Restaurant Le Café Suisse, Bex), Pierre-André Ayer (Le Pérolles, Fribourg), Marcel Skibba (Schloss Schauenstein, Fürstenau), Christian Nickel (Parkhotel Vitznau, Vitznau) ainsi que le vainqueur du Cuisinier d’or 2021, Paul Cabayé (Restaurant Glacier, Grindelwald). César Troisgros (Restaurant Troisgros, France) a en outre accepté d’être membre d’honneur du jury. Le jury était présidé par Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de ville de Crissier). Shaun Rollier a obtenu le plus grand nombre de points et a convaincu le jury avec son menu soigneusement élaboré (voir la fiche de menu séparée en annexe).

iÀ propos du Cuisinier d’Or

Le Cuisinier d’Or est l’événement culinaire live le plus important et le plus réputé en Suisse. C’est LE Concours National d’Art Culinaire. Créé il y a plus de 30 ans, il a lieu tous les deux ans au Kursaal de Berne. Depuis 1991, le titre de «Cuisinier d’Or» a été décerné 19 fois. Le titulaire actuel est Paul Cabayé qui a remporté le concours en mai 2021. Il est depuis peu chef de cuisine au Boutique Hotel «Glacier» à Grindelwald BE. À son dernier poste, Paul Cabayé était responsable du restaurant luxembourgeois

«Les Jardins d’Anaïs» (une étoile au Michelin). Auparavant, il était chef de partie viande au «Restaurant de l’Hôtel de Ville» de Crissier sous la direction de Franck Giovannini.

Prochaine étape pour Shaun Rollier:

la Soirée Culinaire

La Soirée Culinaire est une nouvelle occasion pour le lauréat en titre du Cuisinier d’Or de se présenter et de montrer son savoir-faire. Deux soirées culinaires, l’une en Suisse alémanique et l’autre en Suisse romande, sont prévues dans des lieux exclusifs pour une sélection d’invités. Dans le cadre de cette Soirée Culinaire, Shaun Rollier aura également l’occasion de montrer sa «signature culinaire» à un groupe d’invités intéressés en dehors du concours de cuisine. Les dates seront communiquées en temps voulu sur www.cuisinierdor.ch

Technique de cuisine de pointe au restaurant Auenstube, Bassersdorf:

cela nous permet de faire preuve d’une énorme flexibilité au quotidien!»

Quand Pascal Jacky, patron du restaurant Auenstube à Bassersdorf, s’est vu proposer un appareil iVario pour sa cuisine, il s’est tout d’abord demandé quelle était l’entourloupe. Désormais, cela fait déjà une année que la cuisine du restaurant de Bassersdorf utilise cet appareil de cuisine polyvalent. C’est le moment pour Raphael Dübendorfer, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG, lui-même cuisinier de formation, de demander à Pascal Jacky quelles sont ses expériences – un entretien entre professionnels!

Le restaurant Auenstube à Bassersdorf entend être en endroit «où se retrouvent de bons clients pour déguster une délicieuse nourriture et d’excellents vins avec un service de tout premier plan».

Le restaurant Auenstube est un endroit où l’on se sent immédiatement à l’aise et qui est ouvert à toutes et à tous. Ici et là, on retrouve le caractère original de l’établissement inauguré dans les années 1980. Au cours de ces dernières années, beaucoup de choses ont cependant été rénovées – petit à petit car un grand nombre de travaux ont été réalisés en personne par Sabine et Pascal Jacky. En 2016, le couple est tombé amoureux du restaurant qu’il gère depuis en fermage pour le fils de l’ancienne aubergiste et propriétaire. Spécialiste en hôtellerie de formation, Sabine Jacky s’occupe de l’accueil des clients alors que Pascal Jacky travaille essentiellement en cuisine où il est soutenu par Sara Wiedenmeier. Sa cuisine se veut fraîche et de saison, «avec des produits exceptionnels qui font autant de plaisir aux clients qu’à moimême». Très souvent, le restaurant Auenstube est réservé pour des banquets et il arrive régulièrement que Pascal et Sabine Jacky organisent en outre des semaines thématiques dédiées par exemple aux cordons bleus ou aux assiettes

«Tout

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

Jusqu’à 34 personnes trouvent place à l’intérieur et 32 à l’extérieur.

Plusieurs petites étapes de rénovation ont été menées à bien au cours de ces dernières années avec beaucoup d’amour pour les détails.

végétariennes. Tous les jours, ils servent par ailleurs un menu hebdomadaire de midi alors que le soir, les clients commandent des mets de la carte, cette dernière étant également adaptée régulièrement à la saison.

Aujourd’hui par exemple, le menu propose des côtes de bœuf, du foie de veau ou un risotto crémeux aux raves rouges et aux noisettes torréfiées.

«Une nourriture franche, servie avec un sourire, pour que les clients se sentent à l’aise et perçoivent la passion que nous éprouvons pour notre profession», c’est ainsi que Sabine et Pascal Jacky résument leur philosophie et leur crédo. Il est vrai que les clients semblent effectivement se sentir très à l’aise: en fonction de la manière dont l’intérieur du restaurant est meublé, 34 personnes peuvent y trouver place, ce nombre pouvant passer à 40 lors des banquets. A l’extérieur, par beau temps, se trouvent encore 32 places

assises supplémentaires. En moyenne, la cuisine sert environ une centaine de couverts, le nombre de clients variant fortement d’un jour à l’autre. Une tâche pas toujours simple pour l’équipe de cuisine – surtout quand cette dernière n’est composée que de deux personnes. Pascal Jacky est donc d’autant plus heureux qu’il dispose en cuisine depuis plus d’une année d’un modèle iVario 2-XS de Rational. Même s’il était un peu sceptique, au début …

En plus des affaires quotidiennes, le restaurant Auenstube accueille souvent également diverses manifestations et fêtes en tout genre.

Pascal et Sabine Jacky ont repris le restaurant Auenstube en 2017. Le couple cherchait depuis longtemps à réaliser son rêve de gérer son propre restaurant.

Raphael Dübendorfer: Cher Pascal, lorsque la société Heer AG, spécialiste en aménagements pour la restauration, t’a proposé, fin 2021, un modèle iVario 2-XS de Rational, à quoi as-tu tout d’abord pensé?

Pascal Jacky: J’ai tout d’abord cherché des informations sur Internet et j’ai suivi une manifestation en ligne sur Rational TV. Puis, je me suis demandé quelle était l’entourloupe avec cet appareil car ses caractéristiques et son fonctionnement me semblaient simplement beaucoup trop parfaits. J’ai d’abord dû digérer ces informations pendant quelques jours.

Raphael Dübendorfer: Tu aurais également pu faire l’expérience Rational en direct car nous organisons des manifestations dans plus de 70 emplacements en Suisse qui permettent de faire un «essai pratique» des systèmes de cuisson Rational avec l’aide de nos propres cuisiniers professionnels.

Pascal Jacky: Pour moi, c’est malheureusement toujours une question de temps. Nous ne sommes que trois à travailler au sein de l’établissement, dont deux en cuisine. Il n’est donc pas possible de manquer sans autre. J’ai donc été particulièrement heureux de pouvoir bénéficier de l’offre en ligne.

Raphael Dübendorfer: Qu’est-ce qui t’a finalement convaincu d’acquérir l’iVario 2-XS?

Pascal Jacky: A l’époque, nous avons remplacé notre vieux piano de cuisine qui disposait de quatre plaques de cuisson électriques et de deux plaques à gaz. C’est ainsi qu’une chose a entraîné l’autre: avec l’iVario 2-XS, nous disposons de deux plaques de cuisson ainsi que de surfaces permettant de faire revenir les ingrédients et de

Entre professionnels: Raphael Dübendorfer, responsable régional des ventes de la maison Rational Schweiz AG (à gauche), et Pascal Jacky (à droite) du restaurant Auenstube en plein entretien.

Raphael Dübendorfer

Raphael Dübendorfer a fait un apprentissage de cuisinier auprès d’une auberge de campagne à Stäfa. Plus tard, il a travaillé, entre autres, auprès d’Anton Mosimann à Londres, du Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa Interlaken, du Park Hotel Vitznau et du Kulm Hotel St. Moritz avant de suivre la formation menant à l’obtention du brevet fédéral de chef de cuisine. Depuis sept ans, il travaille auprès de la maison Rational Schweiz AG en tant que conseiller en application et responsable régional des ventes.

Pascal Jacky

Le piano de cuisine du restaurant Auenstube a été remplacé en décembre 2021 et compte, depuis lors, quatre plaques de cuisson à induction. Sur la photo: Sara Wiedenmeier qui travaille avec Pascal Jacky dans la cuisine du restaurant.

Pascal Jacky a terminé son apprentissage de cuisinier en 2001 et a ensuite travaillé auprès de divers établissements de la restauration, tout d’abord comme sous-chef, puis comme chef de cuisine. En 2011, il a obtenu son diplôme de cuisinier diététique. La même année, il fait la connaissance de Sabine Jacky qui a suivi une formation de spécialiste en hôtellerie à Fribourg avant de finir ses études auprès de l’Ecole Hôtelière. Elle a travaillé, entre autres, dans la haute gastronomie ainsi que sur le bateau de croisière MS Deutschland. Depuis 2017, les deux tiennent ensemble le restaurant Auenstube à Bassersdorf.

«Nous organisons des manifestations dans plus de 70 emplacements en Suisse qui permettent de faire un ‹essai pratique› des systèmes de cuisson Rational avec l’aide de nos propres cuisiniers professionnels.»

Raphael Dübendorfer de la maison Rational Schweiz AG.

deux friteuses en un seul et même appareil. De surcroît, le modèle iVario 2-XS trouvait en outre parfaitement sa place sur l’ancienne plaque de gril. Par conséquent, l’iVario 2-XS nous a permis de nous limiter au piano de cuisine plus avantageux ne comportant que quatre plaques de cuisson à induction, tout en disposant en outre d’une friteuse supplémentaire et d’un cuiseur de pâtes. Tout cela nous permet d’être incroyablement flexibles dans notre quotidien en cuisine.

Raphael Dübendorfer: Que veux-tu dire par flexibilité?

Pascal Jacky: Prenons l’exemple du risotto à raves rouges préparé au four. On commence par faire revenir les oignons. Je n’ai plus à attendre très longtemps avant que la poêle ne soit chaude et je dispose immédiatement de la chaleur dont j’ai besoin – qui reste ensuite constante, même lorsque j’ajoute les raves rouges.

Raphael Dübendorfer: Maintenant, l’iVario te demande si tu as fini de faire revenir les oignons.

Pascal Jacky: Je trouve fantastique que l’iVario 2-XS ne se contente pas simplement de continuer mais qu’il attende ma confirmation. Je reste toujours entièrement maître du processus de cuisson. Il réduit même la chaleur pour éviter

que quoi que ce soit n’attache. Cela est extrêmement pratique, surtout au moment où je dois justement accueillir le fournisseur de légumes ou préparer une autre assiette. Maintenant, j’ajoute le vin blanc et le bouillon de légumes...

Raphael Dübendorfer: ...que tu prépares toi-même, n’est-ce pas?

Pascal Jacky: Toujours! C’est précisément ce qui est génial. Au lieu de me retrouver bloqué pendant une éternité en raison d’une immense poêle sur le fourneau, je la prépare également dans l’iVario 2-XS et peux néanmoins utiliser tout le reste autour. Il en va de même pour le risotto: même s’il ne faut que neuf minutes pour cela, je peux néanmoins finir d’autres plats qui se trouvent sur les plaques de cuisson du piano. De manière générale, j’ai désormais aussi plus de temps pour fignoler les détails. Je finis d’ailleurs la préparation du risotto dans la poêle, juste avant de le servir, portion par portion, sur commande. De toute façon, j’utilise souvent l’iVario 2-XS pour la préparation, mais pas seulement. Parfois, il faut aussi que tout aille très vite, par exemple lorsque le nombre de clients est plus important que prévu à midi. Dans ce cas, je suis heureux de pouvoir disposer rapidement de la chaleur dont j’ai besoin. Ou encore lorsque je dois réchauffer plusieurs légumes pour un menu de banquet. Dans ce cas, je sais que cela sera possible en très peu de temps pour un moment tout à fait précis. Cela réduit également la pression qui pèse toujours sur les processus de travail.

«Je reste toujours entièrement maître du processus de cuisson.»

Pascal Jacky du restaurant Auenstube à Bassersdorf.

Pascal Jacky prépare toujours lui-même le bouillon qu’il utilise pour son risotto. Bien entendu aussi dans l’iVario 2-XS.

Le risotto aux raves rouges, cuit au four pour le service de midi, se prépare en 9 minutes.

Avec l’iVario, Pascal Jacky apprécie tout particulièrement le fait que la chaleur soit immédiatement disponible.

Raphael Dübendorfer: C’est un plaisir de voir comment tu profites de toutes les possibilités de l’iVario 2-XS. Cela n’a pas toujours été le cas.

Pascal Jacky: Tout d’abord, j’avais quelques réticences. On se retrouve soudain avec un appareil qui sait faire tellement de choses. J’étais donc particulièrement heureux de pouvoir bénéficier d’instructions de la part de la maison Heer AG lors de la livraison, puis d’une formation dispensée par l’un de vos chefs de cuisine. Finalement, tu as continué à me renseigner, en ta qualité de responsable régional des ventes, pour toute question relative à l’utilisation de l’appareil.

Raphael Dübendorfer: Pour certaines choses, il a tout de même fallu presque t’obliger à nous écouter.

Pascal Jacky: (rit) A plusieurs reprises même. Une fois, les clients qui participaient à un banquet voulaient à tout prix commander 40 portions. C’est plutôt difficile avec la petite friteuse. J’ai donc été obligé de me tourner vers l’iVario 2-XS. Cela a parfaitement fonctionné, grâce à la plus grande surface. C’est aussi à cela que je pensais en parlant de flexibilité. Je peux proposer désormais bien davantage – aussi dans le domaine des banquets.

Raphael Dübendorfer: Cela signifie-t-il qu’entre-temps, l’iVario 2-XS est devenu partie intégrante de ton quotidien de travail?

Pascal Jacky: Tout à fait, je l’utilise pour préparer des sauces, des légumes et des risottos, pour frire et faire des rôtissages courts – et tout cela vraiment avec beaucoup de flexibilité et à

intervalles très courts. Il faut dire qu’il se nettoie en outre vraiment très rapidement: une fois rincé et frotté, le voici déjà prêt pour un nouvel engagement. Mon Dieu, quand je pense à mon vieux gril ! Sans parler des économies d’énergie! Alors que le gril devait pratiquement toujours être allumé pour être prêt à fonctionner, je dispose aujourd’hui toujours immédiatement de la chaleur dont j’ai besoin avec l’iVario 2-XS.

Raphael Dübendorfer: A t’entendre aujourd’hui, on n’imaginerait pas que tu as bien tremblé directement après avoir décidé d’acquérir l’iVario 2-XS.

Pascal Jacky: Ma foi, je m’étais assez engagé auprès du propriétaire pour cette solution. Il faut dire que la subvention d’EcoGastro, qui nous a directement été déduite du montant de la facture à payer, a également contribué à prendre ce risque. Malgré tout, je n’étais moi-même pas sûr qu’il s’agisse vraiment de la bonne décision. Aujourd’hui en revanche, je ne rendrais l’iVario 2-XS pour rien au monde. Par ailleurs, il faut que tout le monde sache qu’il n’y a PAS d’entourloupe.

Pour en savoir davantage

Rational Schweiz AG

Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg

Tél. 071 727 90 92

info@rational-online.ch

www.rational-online.ch

Restaurant Auenstube Wiesenweg 1 8303 Bassersdorf

Tél. 044 836 66 35

info@auenstube.ch

www.auenstube.ch

Idée de recette «Risotto aux raves rouges»

Risotto aux raves rouges et aux noisettes torréfiées préparé au four.

Pour terminer, Pascal Jacky assure brièvement la finition du risotto dans la poêle, commande après commande.

Pour en savoir davantage

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CE SONT LES DÉTAILS

Le passé et le présent désormais réunis: l’historique auberge «Ochsen» a bénéficié d’une véritable renaissance et a été reliée, par le biais de la salle Caspar-Wolf – le cœur de tout le complexe – à la nouvelle construction Wolf. Un bâtiment contemporain qui fait néanmoins la révérence aux témoins du passé.

Culture hôtelière urbaine dans un environnement campagnard idyllique: l’hôtel Drei-Häuser Caspar à Muri AG:

Un ensemble réunissant éléments historiques et époque contemporaine

Deux auberges historiques combinées à une nouvelle construction contemporaine: dans la commune argovienne de Muri, deux familles locales ont réalisé un projet tout à fait extraordinaire en redonnant vie au centre historique du bourg. L’hôtel Drei-Häuser Caspar est le nouveau point de rendezvous au centre de Muri et garantit à la fois un confort maximal et des prestations culinaires traditionnelles de tout premier plan – grâce aux solutions de technique de cuisine réalisées sur mesure par la maison Menu System AG (St. Gall).

Texte: Irene Infanger | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

Ochsen, Adler et Wolf (bœuf, aigle et loup): ce qui peut faire penser à un conte de fées ne fait qu’exprimer une tradition d’hospitalité qui dure depuis plus de 400 ans: un projet sortant de l’ordinaire qui revalorise le centre historique de la petite ville de Muri.

50 chambres dotées d’un aménagement individualisé sont réparties en six catégories entre les trois bâtiments: de la simple chambre double à la chambre en duplex aux généreuses dimensions, en passant par l’Historic Loft Premium, unique en son genre, situé dans l’ancienne auberge «Adler» avec ses peintures murales historiques.

Il s’agit à la fois de l’un des emblèmes les plus importants du canton d’Argovie et d’un bien culturel d’importance nationale: le couvent de Muri. Situé dans la commune homonyme, cet ancien couvent de la famille impériale de Habsbourg est le véritable centre culturel de cette petite ville argovienne, bien connu pour son sens séculaire de l’hospitalité qui continue d’ailleurs à se célébrer activement aujourd’hui – juste à côté du couvent: auprès de l’hôtel Drei-Häuser Caspar – un projet qui tenait à cœur de deux familles enracinées à Muri! L’ancien médecin Josef Gut a ainsi présenté l’idée de réunir les auberges historiques Adler et Ochsen avec le bâtiment Wolf voisin et en très mauvais état – il s’agit de la maison de naissance du peintre alpin Caspar Wolf originaire de Muri (1735-1783) – afin de redonner du charme et un peu de vie au centre de la bourgade. En plus de son fils Thomas Gut, le docteur Gut a été soutenu dans ce projet par les époux Katja et Urs Christen ainsi que par Adrian Stalder, membre du conseil d’administration de la société Stalderprojects GmbH, qui aura partagé la responsabilité relative au concept hôtelier et de restauration. Après une période de construction de deux ans, l’hôtel «Caspar» a ouvert ses portes au printemps 2022.

Elément de liaison entre le passé et le présent

Le projet a donné vie à un ensemble alliant tradition et époque contemporaine. Le bureau d’archi-

tectes Tilla Theus et Partner AG a réussi à créer un ensemble harmonieux et équilibré composé de trois éléments distincts. Les trois bâtiments de l’hôtel Caspar se situent entre la Seetalstrasse, la Marktstrasse et la Caspar-Wolf-Strasse, l’ancienne auberge «Adler» qui se situe un peu de côté étant reliée aux autres bâtiments par un garage souterrain. 50 chambres d’hôtel à aménagement individualisé sont réparties entre les trois bâtiments. 21 chambres se trouvent dans le bâtiment Adler, deux dans le bâtiment «Ochsen», et 25 chambres supplémentaires se trouvent dans la nouvelle construction Wolf qui se distingue par son architecture tout à fait impressionnante. Un vaste choix est disponible: de la simple chambre double jusqu’au «Historic Loft Premium» tout à fait unique en son genre, avec ses précieuses peintures murales et au plafond, en passant par la chambre en duplex aux généreuses dimensions. Toutes les chambres se caractérisent par un confort moderne et un environnement calme tout en répondant à différents besoins en terme de volume.

La salle Caspar-Wolf constitue le cœur de l’ensemble. Elle joue le rôle d’élément de liaison entre le passé et le présent. En son intérieur, la pièce impressionne par son toit qui constitue, à lui seul, une véritable sculpture: une charpente pliée autoportante de 16 mètres. Sous son double pignon, l’espace intérieur est revêtu d’un relief géométrique en bois qui dégage une ambiance

chaleureuse tout en offrant d’excellentes conditions acoustiques. Un véritable bijou qui relie la nouvelle construction Wolf avec l’ancienne auberge «Ochsen» et peut accueillir jusqu’à 120 personnes. Le complexe comprend également les salles Lindenberg et Reusstal.

Pour les groupes jusqu’à 40 personnes, les salles de l’auberge historique «Ochsen» représentent un environnement particulièrement charmant.

L’hôtel «Caspar» dispose de la salle adéquate

pour tous les types de besoin, des manifestations d’entreprises jusqu’aux fêtes de famille et d’association, en passant par les séminaires.

Deux emplacements – avec deux orientations différentes

L’offre est complétée par les deux restaurants situés dans les bâtiments Ochsen et Adler. «L’Adler» propose un assortiment culinaire frais et moderne, constituant de ce fait un véritable restaurant de village. Ici, tout le monde est le bienvenu, que ce soit pour jouer aux cartes, pour un repas de midi, privé ou d’affaires – ou encore pour un café et une part de gâteau en cours d’après-midi: l’auberge Adler est aujourd’hui encore un point de ralliement de la population autochtone. Il comprend 60 places assises, un très joli jardin d’hiver et une terrasse extérieure qui comportent tous deux 30 places supplémentaires. Les clients de Muri y bénéficient d’une cuisine simple mais néanmoins surprenante: le classique émincé de veau à la zurichoise figure sur la carte des mets tout comme les cordons bleus, une saucisse à rôtir faite maison et un large choix de mets végétariens.

Les clients de l’auberge «Ochsen», à l’aménagement avant-gardiste, bénéficient de prestations Fine Dining, avec un petit choix de mets à la carte raffinés et un menu de dégustation pour les plus friands de nouvelles expériences gustatives surprenantes. C’est ici que se préparent des pièces de choix telles que des T-Bone de veau mais également des filets et de délicieuses côtelettes, la viande bénéficiant de notes gustatives tout à fait particulières grâce au gril installé au centre de la cuisine. Dès la première année suivant l’inauguration, le guide Gault Millau a octroyé 15 points à l’auberge «Ochsen» alors le Guide Bleu lui a également décerné 7 points. Les deux cuisines sont placées sous la direction du chef de cuisine Sebastian Rabe: âgé de 39 ans, ce cuisinier d’exception peut déjà se targuer d’une carrière tout à fait remarquable: il s’est forgé une réputation de cuisinier tant en Allemagne qu’en Suisse et a finalement obtenu, auprès du restaurant Wart de Hünenberg, 16 points Gault Millau ainsi que la distinction de «Cuisinier du mois». Son nom et son excellente évaluation ont pour effet qu’en plus des indigènes, ce nouveau restaurant reçoit également dans cet idyllique coin de pays des clients venant parfois de très loin. «Il est réjouissant de voir que notre concept à trois bâtiments permet également à nos clients de passer la nuit dans nos propres locaux après avoir bénéficié d’un délicieux dîner et de notre large choix

L’orientation du restaurant Ochsen porte sur le Fine Dining. Avec les salles Lindenberg et Reusstal à l’étage, il dispose de locaux convenant idéalement à l’organisation de séminaires et de banquets réunissant jusqu’à 40 personnes alors que la cave à vins de l’Ochsen se trouve au sous-sol.

La salle à manger de «l’Adler» –agrandie par un merveilleux jardin d’hiver – sert également de réception d’hôtel. L’architecte Tilla Theus a placé sur les murs des extraits agrandis de tableaux de Caspar Wolf, bouclant ainsi la boucle de l’origine de l’hôtel Drei-Häuser Caspar.

de vins» souligne le chef de cuisine Sebastian Rabe pour Pot-au-Feu.

Du service de petit déjeuner au service à la carte, en passant par l’encadrement culinaire de séminaires et de groupes: la brigade de cuisine à l’œuvre autour de Sebastian Rabe – composée d’un total de sept cuisiniers, d’une apprenante et d’un responsable de la pâtisserie – assure la production de l’ensemble de l’assortiment culinaire, le chef de cuisine vouant une attention toute particulière aux produits d’origine suisse.

Les deux restaurants perpétuent une tradition d’hospitalité séculaire – avec une orientation résolument moderner. Au centre des deux restaurants se trouvent deux cuisines de présentation autonomes – ce qui charme tant le palais que les yeux.

«Nous connaissons précisément l’origine de chacun de nos produits.» Alors que le restaurant de l’auberge «Adler» ouvre ses portes six jours sur sept, l’auberge «Ochsen» est ouverte du jeudi au samedi, le soir. «Cela nous permet de rester flexibles et de répartir le personnel de cuisine entre les différents établissement en fonction des besoins » explique Sebastian Rabe qui explique ainsi l’importance qu’il attache au faut que la brigade travaille en équipe soudée, malgré deux restaurants différents.

Une visite de restaurant aux nombreuses facettes

Les deux établissements réservent à leurs clients un vécu tout à fait particulier, non seulement pour le palais mais également pour les yeux: en effet, tant à «l’Adler» qu’à «l’Ochsen», les cuisiniers travaillent dans une cuisine de démonstration ouverte ultramoderne où s’exécutent tous les processus: de la production jusqu’au service alors que «l’Ochsen» dispose encore, en outre, d’une petite cuisine séparée pour le service de banquets.

Au cœur des cuisines se trouvent deux pianos de cuisine à induction polyvalents de conception et de production individualisées. Alors que «l’Adler» est désormais équipé d’un fourneau central classique (dont la largeur inhabituelle de 1,60 mètres s’écarte toutefois de la norme!), une

Un piano de cuisine à induction de tout premier plan de la maison Menu System AG se trouve au cœur de la cuisine de présentation et de production. Ce piano de cuisine est équipé de toutes les composantes nécessaires au chef de cuisine Sebastian Rabe et à sa brigade pour répondre aux exigences diverses du service à la carte, des séminaires et des banquets.

solution plus succincte a été recherchée pour «l’Ochsen», compte tenu des conditions spatiales limitées et des exigences liées à la construction. Le piano de cuisine en ligne réalisé sur mesure se distingue par une longueur d’un peu plus de cinq mètres. Le travail de cuisine s’y fait d’un côté alors que le buffet passe-plats se trouve de l’autre côté. «En raison du manque de profondeur et des capacités spatiales limitées, nous avions besoin de partenaires en mesure de nous proposer une solution spéciale très particulière» précise Daniel Mengelt de la maison planbar ag. Ce bureau de conception de cuisine domicilié à Zurich aura été responsable de la conception de la cuisine de restaurant ouverte et d’autres zones dédiées à la restauration auprès de «l’Adler» et de «l’Ochsen». Cette entreprise emploie des spécialistes expérimentés et soutient depuis plus de 20 ans les établissements de la restauration en tout genre en matière de conception et de réalisation tout en collaborant avec un large réseau d’entreprises partenaires. Parmi ceux-ci, la maison Menu System AG. «Menu System a fait une fois de plus la preuve de sa flexibilité et a réalisé dans les deux cuisines une solution individuelle, adaptée de manière optimale aux besoins du client » explique Daniel Mengelt à Pot-au-Feu.

Les cuisiniers d’exception du «Caspar» travaillent en plein milieu de la salle à manger, ce qui permet aux clients des auberges «Ochsen» et «Adler» de suivre de très près l’activité de l’équipe de cuisine.

Réalisation de pièces uniques avec une qualité de pointe

Le leader européen du marché et de la technologie propres aux pianos de cuisine à induction professionnels pour la restauration et les cuisines industrielles s’est vu confier cette commande dans le cadre d’un appel d’offres et a créé sur mesure, en collaboration avec des concepteurs et des constructeurs de cuisines, les deux pianos de cuisine à induction Premium exactement adaptés aux besoins des deux cuisines de restaurant. Les deux établissements ont été équipés d’un four à induction de la marque Celsius Class. Il s’agit-là de la technique à induction Menu System de cinquième génération la plus moderne avec l’aménagement suivant (à l’exemple de la cuisine de «l’Adler»):   ● Quatre plaques de cuisson à induction s’étendant sur toute la surface avec reconnaissance du type de casserole (Slide Control) et régulateur multimodes pour le maintien au chaud et la surveillance de la température à un tout nouveau niveau.

Les quatre plaques de cuisson à induction disposées sur l’ensemble de la surface du piano de cuisine permettent non seulement un réchauffement rapide mais également une cuisson et un maintien au chaud au degré près. Ce piano de cuisine réalisé sur mesure dispose par ailleurs d’un gril à chrome dur, de fritteuses et de nombreux autres gadgets cachés dans les meubles bas.

«Menu System a fait une fois de plus la preuve de sa flexibilité et a réalisé dans les deux cuisines une solution individualisée, adaptée de manière optimale aux besoins du client.»

Daniel Mengelt, copropriétaire de la maison planbar ag, Zurich.

Adrian Seeholzer, responsable régional des ventes de la maison Menu System AG (à droite) a conseillé activement le chef de cuisine Sebastian Rabe (à gauche).

● Un gril en chrome dur avec technique de chauffage à deux plaques, une fritteuse avec double bassin d’un contenu de 8 litres chacun, bain-marie entièrement automatique avec dispositif chauffant spécial pour des températures situées entre 30 et 100 degrés Celsius, deux tiroirs Cook&Hold pour le maintien au chaud et pour la cuisson à basses températures et un récipient de mixer avec dispositif de fixation.

● Diverses armoires thermiques et d’hygiène ainsi que plusieurs prises de courant disposées sur les meubles bas.

● Le tout réuni dans une construction autoportante, entièrement constituée d’acier surfin, avec une couverture d’une seule pièce et des surfaces de travail et de rangement lisses, sans jointure et à fleur de surface garantissant une hygiène maximale.

● Développé et produit dans les ateliers de St. Gall.

Le piano de cuisine de «l’Ochsen» diffère de celui de «l’Adler» dans la mesure où il dispose de trois

Le piano de cuisine de plus de cinq mètres de long du restaurant Ochsen en est à la fois l’élément central et une accroche pour les yeux: il est équipé, entre autres, de trois grandes plaques de cuisson à induction disposées sur l’ensemble de la surface, le tout développé par la maison Menu System AG.

plaques de cuisson à induction de grandes dimensions s’étendant sur l’ensemble de la surface mais d’aucune plaque de gril, ni de fritteuse. «Nos deux établissements ont reçu des pianos de cuisine très beaux et de toute première qualité qui comprennent tout ce qu’il faut pour bien travailler au quotidien» souligne le chef de cuisine Sebastian Rabe en décrivant ses pianos de cuisine comme s’il décrivait une voiture de luxe de la marque Mercedes.

Pour garantir une exécution spécifique aux besoins du client, le responsable régional des ventes de Menu System, Adrian Seeholzer, a visité l’établissement à plusieurs reprises. «Dans le cadre de ce projet, il était très important d’établir une étroite et bonne communication, en particulier en raison des exigences spatiales et des nombreux spécialistes impliqués, afin de pouvoir coordonner correctement les interfaces avec les autres parties prenantes» explique ce cuisinier de formation qui travaille depuis bientôt quatre ans pour la maison Menu System AG dans les régions Zurich sud, Argovie et Suisse centrale.

«Nos deux établissements ont reçu de très beaux pianos de cuisine de toute première qualité qui comprennent tout ce qu’il faut pour bien pouvoir travailler au quotidien.»

Sebastian

Rabe, chef de cuisine de l’hôtel Caspar AG, Muri.

Un problème intéressant mais loin d’être insoluble pour les spécialistes de la maison Menu System: en effet, les pianos de cuisine à induction réalisés sur mesure sont le pain quotidien de ces spécialistes des fourneaux à induction à usage professionnel. On peut ajouter qu’Adrian Seeholzer, comme l’ensemble de ses collègues auprès de la maison Menu System AG, est au bénéfice d’une expérience pratique de la restauration qui lui permet de répondre au mieux aux besoins des clients.

Le développement constant en ligne de mire

Sebastian Rabe a déjà travaillé avec les pianos de cuisine de Menu System auprès de différentes stations professionnelles et se dit – une fois de plus – entièrement satisfait. Ces pianos de cuisine à induction réalisés sur mesure garantissent des processus de production rapides et fiables. Du point de vue du fonctionnement de toute l’équipe de cuisine, le travail sur le piano de cuisine constitue cependant tout de même un sacré défi. «Avec un piano de cuisine spécialement tiré en longueur, la bonne communication constitue bien entendu l’alpha et l’oméga du succès» souligne le chef de cuisine. Si l’on peut communiquer des deux côtés dans le cas d’une solution insulaire, cela n’est plus possible avec le piano de cuisine à induction de cinq mètres de long de

«l’Ochsen». Cependant, un grand nombre des collaborateurs en cuisine actuels travaillaient déjà avec Sebastian Rabe à Hünenberg. «J’ai le privilège de pouvoir compter sur une équipe très autonome et expérimentée qui sait aussi ce qu’elle doit faire si je ne suis pas là.»  Le chef de cuisine se dit très satisfait de l’évolution des affaires après la première année d’exploitation et souligne: «Une année après son inauguration, notre établissement est encore en pleine phase d’optimisation et nous ne cessons de faire des adaptations. Nous travaillons également en permanence au niveau de la constance et de la qualité» souligne Sebastian Rabe. De plus, l’établissement subira une autre modification dès le milieu de l’année: à partir du 1er juillet, Samuel Bachofner sera le nouveau directeur de l’hôtel Caspar afin de le mener vers l’avenir. Il succède à John M. Rusterholz qui quitte l’établissement après un travail de mise en place de deux ans. «Nous avons ici le privilège de travailler dans un contexte très large. Culture, architecture, secteur culinaire – la diversité de notre assortiment est assez impressionnante» souligne à son tour le futur directeur tout en relevant qu’il peut se fier à une équipe bien rodée en mesure de garantir une qualité élevée tant de la cuisine que du service –en particulier grâce à l’équipement ultramoderne livré par la maison Menu System AG.

Pour

en savoir davantage

Hotel Caspar AG –das Drei-Häuser-Hotel

Gaststube Adler

Marktstrasse 5

5630 Muri AG

Tél. 056 200 71 00 info@casparmuri.ch

www.adlermuri.ch

Restaurant Ochsen

Seetalstrasse 16

5630 Muri AG

Tél. 056 200 71 00, nfo@casparmuri.ch

www.ochsenmuri.ch

Hotel Caspar

Caspar-Wolf-Weg-1

5630 Muri AG

Tél. 056 200 71 00 info@casparmuri.ch

www.caspar-muri.ch

Menu System AG

Oberstrasse 222

9014 St. Gallen

Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch

www.menusystem.ch

planbar ag

Ringstrasse 76

8057 Zürich

Tél. 044 384 84 74 info@planbar.ch

www.planbar.ch

Pour en savoir davantage

Dans l’Aigle réaménagé, les participants se réjouissent d’une collaboration réussie: Christian Loos et Daniel Mengelt (à l’extérieur) de la maison planbar ag, le chef de cuisine Sebastian Rabe (à l’intérieur, à gauche) et le responsable régional des ventes Adrian Seeholzer de la maison Menu System AG (à l’intérieur, à droite).

L’ALLIÉ INCONTOURNABLE DES PROFESSIONNELS

Des produits laitiers soigneusement sélectionnés, en exclusivité pour la gastronomie suisse.

Zur Sortimentsübersicht Assortiment en détail

Restaurant de montagne «Zum Roggen», Oensingen SO:

Un maximum d’enthousiasme et d’hospitalité!

Lorsque l’on est assis au restaurant de montagne «Zum Roggen», on bénéficie d’une vue panoramique unique en son genre qui va des Alpes lucernoises jusqu’aux Alpes vaudoises, ce qui représente une grande partie de la chaîne alpine. Pendant ce temps, on peut déguster une des spécialités de la maison appelée «Rogge Pfändli» (petite casserole du Roggen), composée bien évidemment de viande suisse, la seule que Martin et Pascal Blaser utilisent pour la préparation de leurs plats. A l’auberge du «Roggen», le père et le fils œuvrent en cuisine alors que la maman et l’amie du fils s’occupent du service. La famille travaille avec tellement d’enthousiasme que cela fait vraiment plaisir à voir. Cela n’échappe pas aux partenaires et fournisseurs tels que la maison Franke Coffee Systems qui ont installé récemment deux machines à café automatiques dans le restaurant au terme des récents travaux de transformation.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

Sur le Roggen, on peut profiter de à 841 mètres d’altitude, une vue imprenable, une cuisine suisse authentique et un café délicieux.

La cuisine ouverte suscite la compréhension des clients lorsque les temps d’attente sont parfois longs et leur met l’eau à la bouche lorsqu’ils observent Martin et Pascal Blaser en train de préparer leurs mille-feuilles.

Voilà le chemin qui mène au Roggen: un restaurant de montagne que l’on peut atteindre en dix minutes en voiture depuis Oensingen ou à pied depuis tous les points cardinaux.

En partant d’Oensingen, il faut marcher environ 90 minutes avant d’atteindre le sommet du Roggen. Le trajet mène tout d’abord le randonneur au château Neu-Bechburg, puis sur la marquante falaise de Roggenflue. A son sommet, on bénéficie d’une vue encore plus impressionnante. Il existe un grand nombre de sentiers de randonnée tout autour du Roggen qui plaisent également aux VTTistes – avec des distances et des degrés de difficultés variables. Ils ont tous un point en commun: ils mènent tous au restaurant de montagne «Zum Roggen». Il est également possible d’atteindre le restaurant de montagne en voiture, l’été – du moins le week-end – un bus s’arrête directement devant l’auberge qui a fêté sa réouverture au mois de mai 2022 après une année et demie de travaux de construction.

La propriétaire des lieux, la bourgeoisie d’Oensingen, a en effet décidé de rénover entièrement l’ancienne cabane de montagne datant des années 1930. La nouvelle construction s’intègre de manière optimale à l’environnement campagnard et se présente sous une forme moderne et attrayante grâce à de grandes fenêtres, à la large utilisation de bois de chêne pour l’aménagement intérieur, à une cuisine ouverte et une superbe terrasse aux généreuses dimensions. Les hôtes sont, eux aussi, particulièrement sympathiques et accueillants. Sonja et Martin Blaser ont repris

Lea Lo Brutto, amie de Pascal Blaser et serveuse à l’auberge du Roggen.

L’établissement mise entièrement sur la carte régionale: la viande provient exclusivement de Suisse, en partie d’un agriculteur voisin. La famille Blaser s’approvisionne également auprès de magasins de la région pour tous les éléments de décoration ou encore les fleurs.

«J’ai grandi à Matzendorf, je viens de la région et je connais donc l’ancienne auberge du ‹Roggen› de mon enfance.»

le fermage du «Roggen» au moment de sa réouverture en emmenant avec eux dans l’aventure leur fils Pascal Blaser et son amie Lea Lo Brutto. Cette dernière explique: «J’ai grandi à Matzendorf. Je viens de la région et je connais donc l’ancienne auberge du ‹Roggen› de mon enfance.»

Cuisine authentiquement suisse

Serveuse de formation, Madame Blaser a fait son apprentissage au Storchen à Schönenwerd où elle a également fait la connaissance de Pascal Blaser – désormais, les deux font route ensemble, avec les parents de Pascal. Les femmes assurent le service alors que les hommes travaillent en cuisine, là où les casseroles ne préparent que de la viande suisse. «De manière générale, nous faisons nos achats selon des critères essentiellement régionaux, les oignons, les patates et les autres légumes provenant même de la propre exploitation agricole» précise Pascal Blaser. Impossible de faire plus proche.

L’agriculteur Christoph Saner travaille la terre au sommet du Roggen avec l’un des derniers élevages de chevaux des Franches Montagnes de Suisse, beaucoup de travail manuel, en biodynamie et donc avec une qualité Demeter.

Il est possible d’acheter un petit assortiment de ces produits locaux auprès du restaurant de montagne du «Roggen» alors qu’une autre partie est transformée dans la cuisine des Blaser en divers plats qui enthousiasment tant les randonneurs que les vététistes et autres clients – c’est à ces derniers que s’adresse l’assortiment culinaire comprenant des menus du jour, des plats de la semaine, une carte du dimanche comprenant également un menu du dimanche, et un grand choix de mets à la carte comportant de nombreux classiques et d’autres délicieux petits plats faits maison. La cuisine est ouverte en continu. «Que nous préparions

Des hôtes avec le cœur sur la main: Sonja et

l’après-midi une salade de saucisson ou un cordon bleu ne joue pour nous aucun rôle. Pour le client cependant, cela est particulièrement agréable» souligne Martin Blaser pour Pot-au-Feu.

Les clients viennent même par temps de pluie Aux affaires quotidiennes viennent s’ajouter diverses manifestations telles que des fêtes d’anniversaire, des mariages et des réunions qui se tiennent dans la grande salle. D’autres festivités, des soirées de musique populaire et les fêtes du Roggen apportent de nombreux bons moments

Manger chic au restaurant de montagne: l’auberge du «Roggen» sert en continu en moyenne 30 à 40 couverts par jour. Le week-end, il s’agit souvent de 200 couverts.

«Que nous préparions l’après-midi une salade de saucisson ou un cordon bleu ne joue pour nous aucun rôle. Pour le client cependant, cela est particulièrement agréable.»

Martin Blaser, restaurateur à l’auberge du Roggen.

Martin Blaser.

L’intérieur et l’extérieur fusionnent et on ne se lasse jamais de la merveilleuse vue.

Le modèle mobile A600 peut s’utiliser avec une grande flexibilité tout en étant d’un maniement très aisé grâce à son affichage tactile en couleurs 8 pouces – en fonction de l’engagement prévu, aussi par les clients en libre-service.

supplémentaires au sommet du Roggen. Si vous pensez maintenant que l’on ne passe ici de bons moments que lorsque brille le soleil, soyez assurés du contraire: la nourriture y est succulente, quelle que soit la situation météorologique. En dix minutes environ, on rejoint le Roggen depuis Oensingen. Organiser un dîner d’affaires et s’aérer l’esprit – voilà qui convient de manière idéale à ce sommet. Pour cela, il n’est même pas nécessaire que le soleil brille!

Bien sûr, Sonja et Martin Blaser ont déjà franchi un certain nombre de stations professionnelles. Ils ont ainsi déjà géré la Linde dans le village argovien d’Egliswil, plus tard le Sternen à Seon, la Krone à Lenzbourg et le Storchen à Schönenwerd pour ne citer que quelques-unes de leurs stations, partiellement en tant que famille, partiellement en équipe composée du père et du fils, partiellement tout seuls mais toujours «à plein gaz». Un jour, le moment était arrivé de se lancer dans un nouveau projet. «Alors que d’autres visent la retraite après tant d’années dans la restauration, nous avons choisi de repartir à l’aventure» souligne Sonja Blaser. Evidemment, ils ont leurs enfants à bord qui sont également une promesse pour l’avenir. Mais c’est beaucoup trop tôt pour y réfléchir. Aujourd’hui, tout le monde tire à la même corde, en particulier leur fille Natalie lorsque l’on a besoin d’elle. Avant même d’accepter de collaborer épisodiquement au sommet du Roggen, elle avait trouvé un emploi et l’amour dans le canton de Berne et travaille en tant que directrice adjointe du ressort Restauration & Manifestations au Lab Hotel de l’Ecole Hôtelière de Thoune.

Une famille soudée (depuis la g.): Lea Lo Brutto et son ami Pascal Blaser ainsi que Sonja et Martin Blaser.

«Grâce à la connexion en ligne des appareils Franke (Franke Digital Services), les travaux d’entretien sont précisément ciblés – de manière similaire à ce qui se passe avec les voitures dont les intervalles de service technique dépendent du nombre de kilomètres parcourus.»

Ulrich Suter, Key

Account Manager de la maison Franke Coffee Systems.

Le modèle A800 de Franke offre non seulement une dégustation de café de pointe pour le secteur hautes performances mais est par ailleurs produit dans la région – cette proximité avec des partenaires locaux est profondément ancrée dans l’ADN de l’auberge du «Roggen».

Respectueux et aimable

«Aborder la clientèle avec tout le respect qui lui est dû constitue la base du succès d’une exploitation familiale » affirme Sonja Blaser avec conviction. Cela vaut finalement également pour les partenaires et les fournisseurs tels que la maison Franke Coffee Systems. «Nous nous connaissons depuis presque 30 ans. A l’époque, je travaillais au Sternen à Seon» explique Martin Blaser en regardant avec reconnaissance Ulrich Suter qui travaille depuis onze ans en tant que Key Account Manager auprès de Franke Coffee Systems. Un partenariat dans le cadre duquel les qualités humaines sont presque aussi importantes que la technique en tant que telle. Bien sûr – le produit doit être bon car s’il est possible, en restauration, de changer des composants de menu à très court terme, cela n’est pas possible avec le café et la qualité du café!

Du latte macchiato préparé à la perfection aux boissons rafraîchissantes à base de lait, en passant par l ‚express classique - le choix de spécialités à base de café et de lait est presque illimité.

Or, cela n’est vraiment pas nécessaire chez Franke. «Les machines à café automatiques de Franke se distinguent par leur fonctionnement fiable. Lorsque j’ai demandé, cette année, une intervention du service technique, on m’a dit: ce n’est pas nécessaire, l’appareil interviendra de lui-même le moment venu» explique Martin Blaser alors que le Key Account Manager Ulrich Suter de Franke sourit: « Grâce à la connexion en ligne des appareils Franke (Franke Digital Services), les travaux d’entretien sont précisément ciblés – de manière similaire à ce qui se passe avec les voitures dont les intervalles de service technique dépendent du nombre de kilomètres parcourus. Ce n’est qu’à ce moment-là

que nous procédons à une révision préventive, examinons préalablement l’historique de l’appareil afin que le technicien arrive, parfaitement préparé, auprès du client et puisse ainsi également jeter un œil sur les autres appareils.» Une tâche qui ne sera d’ailleurs plus celle de Flavio Egli à l’avenir. Même si c’est bien lui qui a installé les machines à café A800 et A600 de Franke au sommet du Roggen, il ne travaille plus en tant que collaborateur du service technique mais désormais en tant que responsable régional des ventes pour le Plateau en faisant preuve non seulement d’une certaine habileté en matière de conseils mais également d’un flair pour tout

Une photo de la photo: elle présente le fameux pin sylvestre du Roggen qui a été frappé par la foudre mais résiste néanmoins au vent et aux intempéries et fleurit chaque année - un merveilleux sujet qui permet au photographe de réaliser une belle mise en scène des spécialités à base de café de Franke.

Ils soutiennent les parents et apprécient les spécialités à base de café de Franke: le fils Pascal Blaser et son amie Lea Lo Brutto.

Pascal Blaser, restaurateur à l’auberge du Roggen.

ce qui touche à la technique. Toutes les conditions nécessaires sont donc réunies. «Lors d’une visite, je peux ainsi non seulement conseiller le client mais également jeter un œil à l’intérieur des machines à café et procéder à l’une ou l’autre adaptation en cas de besoin. Par ailleurs, je connais déjà un grand nombre de clients» précise Flavio Egli. Tout cela constitue également un important avantage dont bénéficient toutes les parties prenantes.

Capacité élevée grâce à deux paquets de puissance

Le restaurant de montagne «Zum Roggen» utilise la machine à café Franke A800 pour le service et

le modèle A600 de manière flexible en tant qu’appareil mobile. «Ce dernier est engagé lors de manifestations organisées dans la grande salle, par exemple, ou encore lors du brunch libre-service, au restaurant pour décharger quelque peu le modèle A800 et à l’avenir peut-être même sur la terrasse avec un système de paiement par Twint pour les clients qui atteignent le sommet du Roggen lorsque nous avons notre jour de congé» explique Sonja Blaser qui apprécie beaucoup la flexibilité des machines à café Franke.

Qu’elles soient mobiles ou installées de manière fixe – les machines à café automatique de Franke tirent toujours le meilleur des grains de café, que l’on prépare un latte macchiato parfait ou un exprès classique, voire des boissons rafraîchissantes à base de lait – le choix de spécialités à base de café et de lait est immense et le maniement des appareils est très aisé grâce à l’affichage tactile à haute résolution – il suffit de presser un bouton et un délicieux café s’écoule dans la tasse. Pour couronner le tout, une petite mousse d’une qualité barista fait toujours partie du café préparé, ce que l’on doit à la technologie FoamMaster de Franke Coffee Systems.

«Pour nous, l’option Iced-Coffee était très importante car en été, la demande de cafés froids ne cesse d’augmenter» explique Pascal Blaser. Pour ce faire, du café fraîchement préparé est refroidi à l’état pur ou combiné à du lait, à de la mousse de lait ou à du sirop pour donner un résultat des plus rafraîchissants. Là aussi, la maison Franke a fait œuvre de pionnière. Bien entendu, les appareils qui ont tout donné pendant la journée méritent, le soir venu, d’être nettoyés. «C’est le travail du système CleanMaster qui s’en charge de manière rapide et rationnelle afin de réduire au maximum le travail à fournir par le personnel et de garantir en tout temps le respect des standards d’hygiène» ajoute Sonja Blaser.

Un partenariat basé sur une longue histoire (depuis la g.): Sabina Nelson, responsable marketing et communication auprès de Franke, l’aubergiste du Roggen Pascal Blaser avec Flavio Egli, responsable régional des ventes pour le Plateau et Ulrich Suter, Key Account Manager auprès de Franke ainsi que le reste de l’équipe de l’auberge du «Roggen» avec Lea Lo Brutto ainsi que Sonja et Martin Blaser.

«Jette un œil à la vallée!» avec un café en main

Cette dégustation de café au plus haut niveau est également possible grâce à la technologie iQFlow qui permet d’obtenir un arôme plus intense

«Pour nous, l’option Iced-Coffee était très importante car en été, la demande de cafés froids ne cesse d’augmenter.»

pendant toute la période d’extraction qui se déroule avec une pression constante, ce que des experts en café et le centre d’expertise en analyse sensorielle de la Haute Ecole de Sciences Appliquées de Zurich (Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW)) sont parvenus à prouver scientifiquement.

Martin Blaser produit, lui aussi, une preuve correspondante: un client régulier lui a dit qu’il refusait de boire du café préparé par un dispositif automatique, un point c’est tout. Martin Blaser lui a proposé de commencer par essayer avant de réclamer et lui a servi un express qui n’a pas manqué d’enthousiasmer le client en question. Ce dernier n’était d’ailleurs pas le seul: «Nous recevons beaucoup de réactions positives relatives à la bonne qualité de notre café» explique Sonja Blaser. Bien évidemment, toute la famille Blaser et l’ensemble de l’équipe de collaborateurs le boivent également. «Le dimanche matin, par exemple, lorsque la terrasse est encore vide ou vers la fin de l’après-midi, quand Pascal et moi-même dégustons un ‹Lueg-is-Tal› (jette un œil à la vallée !) avec un délicieux express» conclut Martin Blaser. On l’admet volontiers: quelles belles perspectives!

Pour en savoir davantage

Bergrestaurant zum Roggen

Roggen 1

4702 Oensingen

Tél. 062 396 11 45

info@zumroggen.ch www.zumroggen.ch

Franke Coffee Systems

Franke Kaffeemaschinen AG

Franke-Strasse 9

4663 Aarburg

Tél. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com coffee.franke.com

Nos concepts de pièce spécifiques pour la restauration et l’hôtellerie créent une atmosphère unique qui invite à s’y attarder.

L’hôtel-restaurant Alte Brauerei, Celerina GR:

Concepts de service flexibles et modulaires sous un seul et même toit!

Dans le pittoresque village de Celerina, en Engadine, la Alte Brauerei (vieille brasserie) est un attrayant établissement trois étoiles ouvert à toutes et tous. Cet hôtel-restaurant très accueillant et sympathique reçoit tant les indigènes que les touristes de passage, les groupes, les familles et les équipes de sportifs. Pour le petit déjeuner, le repas de midi et le souper, les collaborateurs d’une entreprise de construction locale viennent également se mélanger aux autres clients du restaurant. Pour être en mesure de répondre à cet afflux, l’Alte Brauerei a aménagé un restaurant libre-service –avec une vitrine de présentation et de distribution de plats de la maison Beer Grill AG. Cette infrastructure garantit une qualité optimale des mets, économise de l’énergie et réduit le gaspillage alimentaire.

La neige brille encore de mille feux au fond de la vallée de l’Engadine. Bientôt, elle se retirera plus en altitude pour faire de la place au printemps montagnard. Très prochainement, les randonneurs arpenteront à nouveau les sentiers d’excursion pédestre qu’ils devront partager avec les VTTistes, tout ce beau monde recherchant la proximité de la nature dans cette vallée d’altitude unique en son genre. Pour l’instant cependant, le village est encore calme. Si l’on se promène dans la rue principale, on remarque de très loin une chaudière à bière d’imposantes dimensions. Une brasserie? Précisément. C’était bien là la fonction première du bâtiment situé à côté de la chaudière. Cependant, cela remonte très loin dans le passé et c’est précisément pour cette raison que le bâtiment s’appelle désormais Ancienne Brasserie (Alte Brauerei). Aujourd’hui, sa fonction première est d’accueillir une large clientèle très

Texte: Maya Höneisen | Photos: Martin Lustenberger et m.à.d.

L’hôtel-restaurant Alte Brauerei accueille aussi bien des clients individuels, des groupes et des équipes de sportifs que les ouvriers de la construction travaillant dans les entreprises voisines.

La chaudière à bière située devant l’Alte Brauerei (Ancienne Brasserie) à Celerina témoigne du passé du bâtiment.

Les chambres confortables et dotées d’un aménagement moderne de l’Alte Brauerei répondent à toutes les exigences des différents cercles de clientèle.

variée. Lorsque l’on entre dans le restaurant, on tombe tout d’abord sur une sympathique équipe en train de prendre le café à la «table des indigènes». La première de ces équipes vient ici à huit heures, la deuxième à neuf et la troisième à dix heures» nous explique le restaurateur Ralph Kübler. Merveilleux, pense-t-on! Les endroits où l’on rencontre des gens locaux sont toujours très intéressants. Les clients de l’hôtel assis aux tables d’à côté semblent partager cette opinion.

Ils ne se laissent pas déranger par les «indigènes» mais planifient soigneusement et avec bonne humeur une nouvelle journée de vacances reposante.

Un établissement – deux orientations

Voici trois ans et demi que Ralph Kübler est le gérant passionné et énergique de l’Alte Brauerei à Celerina. Cet hôtel – aux prix plutôt bas pour l’Engadine – s’adresse à tous les types de clients et toutes les classes d’âge: clients individuels, familles et groupes. Parmi ces derniers, on trouve également des équipes de sportifs professionnels, par exemple l’équipe italienne de luge qui vient traditionnellement s’entraîner en Engadine.

«Toutefois, il peut également s’agir d’une société de gym qui s’installe dans la maison pour un week-end entre hommes» précise l’hôtelier Ralph Kübler à Pot-au-Feu.

«La double fréquentation du restaurant constitue le véritable défi que doit relever notre établissement» nous explique-t-il. D’un côté, il s’agit de restaurer les clients de l’hôtel et de l’autre, les collaborateurs des entreprises de construction voisines. Les clients de l’hôtel sont présents à l’hôtel pour le petit déjeuner et le souper. Les ouvriers y prennent leurs trois repas par jour, c’est-àdire également à midi. Or, c’est précisément à ce moment-là que le temps est compté puisque la pause de midi ne dure qu’une heure. Dans un tel cas, un concept de restauration libre-service en mesure de garantir – en fonction de la saison – de

Im Restaurant mit seinen 150 Plätzen treffen sich Familien, Gruppen, Sportteams und die Mitarbeitenden eines nahege legenen Baugeschäftes.

Géraldine Schön, spécialiste marketing de la maison Beer Grill AG (à g.) et Ralph Kübler, gérant de l’Alte Brauerei, Celerina, sont convaincus de leur excellente collaboration.

L’Alte Brauerei accueille ses clients à sa réception claire et dotée d’un aménagement moderne.

60 à 90 couverts à midi s’impose presque automatiquement. Selon Ralph Kübler, il s’agit de la solution optimale, tant en ce qui concerne les processus d’exploitation que le planning d’engagement du personnel. Les clients de l’hôtel et les clients d’un jour semblent également beaucoup apprécier l’offre proposée par l’Alte Brauerei. Selon lui, il est cependant important de communiquer clairement le concept aux deux types de clientèle. Le petit déjeuner est servi à partir de six heures du matin. Cet établissement ouvert toute l’année gâte quotidiennement sa clientèle très variée avec un menu de trois plats à midi et un menu de cinq plats le soir.

Agir contre la pénurie de main-d’œuvre spécialisée et le gaspillage alimentaire Revenons au concept libre-service! Pour le gérant et hôtelier Ralph Kübler, il est important que les mets puissent être présentés de manière attrayante dans une vitrine, qu’ils restent chauds sur une période assez longue, qu’il soit possible d’utiliser un appareil tout en économisant l’énergie et qu’un service technique soit assuré sur place. Pour lui, le fait que cela permet également d’agir contre la pénurie de main-d’œuvre spécialisée est un point positif supplémentaire. Il économise ainsi de six à huit emplois, insiste-t-il. Globalement, il emploie 20 collaborateurs. Les portions de repas sont servies par le personnel de cuisine de manière adaptée aux

iLa «Alte Brauerei» en bref

• 180 lits répartis dans 80 chambres individuelles, doubles et à plusieurs lits, toutes équipées de TV, WLAN, douche/W.-C., sèche-cheveux

• Restaurant de 150 places

• Bar «La Trappola» avec 20 places

• Secteur fitness

• Secteur wellness avec sauna et hammam

• Locaux de séminaire et pour groupes avec beamer et TV

• Flipper, TV et salon

• Coin de jeux pour enfants

• Local pour bicyclettes

• Local pour skis et fartage

• Local de séchage des chaussures

La vitrine Culinario Easy trouve idéalement sa place dans le concept gastronomique de l’Alte Brauerei à Celerina.

La «table des indigènes» de l’Alte Brauerei n’est autre que le «stamm» des indigènes.

besoins des clients. Cela répond également aux préoccupations relatives au gaspillage alimentaire, un autre point fort pour le maître des lieux. Le système Culinario de la maison Beer Grill AG à Villmergen répond donc de manière optimale à ces exigences. Ralph Kübler souligne qu’avec la vitrine Culinario Easy utilisée quotidiennement dans son établissement, il dispose d’un excellent produit. Selon lui, la collaboration avec la maison

Beer Grill AG est très constructive et positive. Il se dit très satisfait de l’encadrement dont il a bénéficié de la part du service à la clientèle. Jusqu’ici, il n’a jamais rencontré de problèmes techniques. Si de telles difficultés devaient survenir un jour, il sait qu’un collaborateur du service technique régional de la maison Beer Grill AG sera son interlocuteur atteignable en tout temps. Il n’a par ailleurs jamais rien entendu de négatif de la part de ses clients – le libre-service est plutôt inhabituel en Engadine. «Les expériences que j’ai faites jusqu’ici ont toutes été très positives, tant en ce qui concerne l’exploitation que les retours de ses clients.» Il se dit convaincu qu’avec la vitrine Culinario Easy de la maison Beer Grill AG, il dispose du produit qui convient le mieux à son concept gastronomique du point de vue des exigences, de l’utilité et du ratio prix/ prestations.

Les systèmes Culinario garantissent une qualité de pointe La grande satisfaction de l’hôtelier Ralph Kübler réjouit bien entendu également Géraldine Schön, spécialiste marketing de la maison Beer Grill AG. Elle aussi souligne l’excellente collaboration avec l’Alte Brauerei à Celerina. Au sujet

Le chef de cuisine Pasquale Cipriani lors de ses derniers préparatifs pour le service de midi dans la cuisine de démonstration de l’Alte Brauerei.

du système Culinario de la maison Beer Grill AG, elle constate: «Grâce à leur technique intelligente, les vitrines Culinario posent de nouveaux jalons en termes de maniement, d’esthétique et d’art culinaire. Elles permettent ainsi à un établissement de générer un assortiment de menus aussi large que possible.» Elle ajoute même: «Très innovantes au niveau technologique, les vitrines Culinario permettent d’assurer une excellente présentation de mets chauds et réfrigérés et offrent ainsi des possibilités d’engagement à la fois optimales et flexibles.» Le client, auprès de l’Alte Brauerei il peut aussi s’agir d’un ouvrier de construction, peut ainsi composer lui-même son menu individualisé avec une entrée, un plat principal et un dessert et se faire servir ces

composants sur son assiette. L’établissement parvient ainsi à servir les clients très rapidement, ce qui est tout à fait déterminant au cours de la pause de midi tellement courte. Simultanément, la nourriture se distingue par une qualité de pointe, ce que garantit le climat du système Culinario qui se règle séparément pour chaque plaque GN et offre ainsi les conditions idéales à tous les types de mets. L’appareil de la plus récente génération de la gamme Culinario – la Culinario Master Touch – comporte également une commande intuitive et programmable. Cela signifie que la vitrine peut se commander en fonction des souhaits et des besoins comme unité séparée au niveau de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. C’est ainsi que chaque mets

Sur la vitrine Culinario-Easy de la maison Beer Grill AG, un bouton rotatif permet de commander individuellement la température pour chaque unité GN.

Pour réduire le gaspillage alimentaire, c’est le personnel de cuisine qui sert les aliments sur les assiettes.

bénéficie de la présentation et du traitement qui sont optimaux pour lui. «Il est ainsi possible de garantir la bonne température à cœur dans quatre zones climatiques afin de garantir une qualité optimale du produit, le tout avec une post-cuisson aussi faible que possible» explique Markus Conrad, responsable Ventes & Marketing et membre de la direction de la maison Beer Grill AG. Or, ceci est également un argument très important pour l’hôtelier Ralph Kübler: «L’avantage du système Culinario réside dans le fait qu’il est possible en tout temps de maintenir le niveau de cuisson des mets.»

Du côté des clients, des affichages 4,3 pouces installés sur la vitrine «Culinario Master Touch» fournissent divers renseignements relatifs à l’origine des mets, aux actions promotionnelles et hebdomadaires et aux prix.

Le client Beer Grill peut tenir compte lui-même de ses exigences individuelles avec quelques clics dans un configurateur spécialement conçu à cet effet. La maison Beer Grill AG lui fournit ensuite les images cotées sur la base desquelles il est ensuite possible de proposer une solution individualisée. «Grâce à notre propre production, nous sommes très flexibles et pouvons réaliser des exécutions spéciales en très peu de temps» explique Markus Conrad.

Markus Conrad, responsable Ventes et Marketing, membre de la direction de la maison Beer Grill AG Après un apprentissage de cuisinier classique, Markus Conrad a obtenu le diplôme fédéral d’hôtelier-restaurateur HF de l’Ecole Hôtelière de Lucerne. Par la suite, il a suivi une formation continue en Ventes et Marketing et a travaillé, entre autres, pendant sept ans dans le domaine des ventes au niveau international. Il se passionne depuis toujours pour les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration.

Le système Culinario met en scène les aliments de manière optimale

Le bilan écologique du système Culinario est par ailleurs positif. Aujourd’hui, il s’agit là d’un important défi dans l’hôtellerie et la restauration. «Grâce au système d’économie d’énergie intégré ESS, l’efficacité énergétique des appareils de la maison Beer Grill AG est en moyenne de 40 % plus élevée que celles d’autres vitrines de distribution de mets similaires disponibles sur le marché» explique Markus Conrad. Si une panne devait un jour survenir sur un appareil Beer Grill, le collaborateur du service technique sera sur place dans les meilleurs délais. «Nous disposons d’un réseau de service technique très étendu» souligne le responsable Ventes et Marketing de la maison Beer Grill AG pour Pot-au-Feu. N’oublions pas la pénurie de main-d’œuvre spécialisée déjà mentionnée plus haut. Markus Conrad souligne: «Nos systèmes permettent de réagir de manière optimale à une telle pénurie de personnel. Il s’agit très certainement d’un concept intéressant pour de nombreux restaurateurs.» Dans son Ancienne Brasserie, Ralph Kübler règle sa vitrine Culinario Easy de la maison Beer Grill AG à l’aide d’une commande manuelle très simple par le biais d’un bouton rotatif pour chaque unité GN. Les éclairages LED très performants mettent en scène de manière optimale les aliments préparés dans sa cuisine. «Une solution parfaite pour mon établissement» insiste le gérant de l’établissement. «Qu’il s’agisse de soupes, de légumes, de viandes ou de desserts – dans la vitrine Culinario Easy, les aliments restent parfaitement frais et bien au chaud en attendant les clients, conformément aux exigences climatiques spécifiques à chaque aliment.»

Pour le gérant de l’Alte Brauerei, Ralph Kübler, il est important que ses clients se sentent bien dans son établissement.

Vidéo sur le Hôtel-Restaurant Alte Brauerei

Ristorante & Galleria Luce, Berne:

Cuisine de pointe pour répondre à une fréquentation élevée!

Voici plus de 30 ans que les deux frères Nilo et Stevo Nilovic exploitent leur établilssement avec un succès sans cesse renouvelé - tout d’abord auprès de la Pizzeria Grissino, puis également au Ristorante Luce, en plein centre de la ville fédérale. Depuis l’an dernier, ils ne reçoivent leurs clients plus qu’au Ristorante Luce situé à la Waisenhausplatz, un établissement qui vient récemment d’être agrandi avec la Galleria Luce. Les deux établissements convainquent avec leur aménagement soigné et leur concept abouti. A Berne, le succès leur donne raison: la fréquentation font bénéficient les deux établissements est extraordinairement élevée - et pas seulement en raison de la bonne humeur qui caractérise les deux frangins. Pour la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, la place très réduite disponible en cuisine aura représenté un très gros défi alors que la très forte fréquentation qu’affichent les établissements constitue un véritable test d’endurance pour les appareils installés. Finalement, le projet a toutefois permis de tirer des conclusions très utiles qui permettront au département de recherches et de développement de ce fournisseur de cuisines industrielles réputé d’améliorer et d’optimiser les appareils que l’entreprise propose sur le marché.

100 places assises dans l’ancien Ristorante Luce et 130 places dans la nouvelle Galleria Luce avec son style italien moderne qui représente une étape de développement non négligeable. Le trait d’union entre les deux établissements – une cuisine de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. A cela viennent s’ajouter 90 places sur la terrasse près de la Waisenhausplatz et 40 places supplémentaires sur la terrasse qu’il est prévu de réaliser devant la Galleria.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser

Nilo et Stevo Nilovic travaillent quotidiennement avec enthousiasme, passion et engagement sur le front. Ils ont commencé tout petit et se sont forgé une réputation à Berne, une bonne réputation. Leur établissement est l’une des seules entreprises familiales à continuer à tenir tête aux chaînes de restaurant en pleine expansion. «De nombreuses générations de repreneurs ne veulent plus fournir les efforts correspondants» explique Nilo Nilovic, l’un des deux frères qui ont décidé de défier la gastronomie bernoise voici déjà 30 ans. En 1994, ils inauguraient la Pizzeria Grissino à la Waisenhausplatz et mettaient en service le premier four à pizza à bois de toute la ville – et c’est alors que tout a «explosé». «Nous n’arrivions plus à suivre, tout le monde voulait manger chez nous, c’était juste incroyable» se souvient Stevo Nilovic, cuisinier de formation et diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.

Splendide Galleria Luce

A l’âge de 24 ans, il gérait une équipe de 100 collaborateurs auprès de la société chargée de la restauration à bord des bateaux du lac de Thoune. En 1989, il devenait gérant de la Molino-Pizzeria Thurm qui se trouve, tout comme la Pizzeria Grissino et la Galleria Luce, à la Waisenhausplatz de Berne. Ce dernier établissement est aujourd’hui le petit bijou de la famille, récemment agrandi et comportant désormais deux étages. Des lucarnes ont été aménagées afin de permettre à la lumière du jour d’atteindre l’étage

L’une des pizzerias les plus populaires de Berne: le Ristorante Luce travaille depuis 23 ans avec succès sur le marché, bien connu pour ses excellentes pizzas et sa cuisine qui s’inspire des recettes d’Emilie Romagne.

Une exécution spéciale: les verres se rangent de manière très pratique sur la paroi à verres que l’on retourne ensuite lors de la manifestation pour remplir les verres de vin, de Champagne ou de jus d’oranges – ce qui est, par ailleurs, très joli à voir.

inférieur. Un plafond de verre automatisé ferme l’ouverture carrée afin que la lumière puisse passer mais pas le bruit venant d’en bas lorsqu’une fête y est célébrée.

En plein milieu de l’espace se trouve un splendide lustre provenant du Palace Hotel de Lucerne, un véritable joyau qui souligne, en combinaison avec les tapisseries très extravagantes, le style moderne et exclusif des lieux. Des chaises recouvertes de velours rappellent les années 50 alors qu’un sol Terrazzo vénitien, dont la production très compliquée se fait d’une seule pièce, est un symbole de la générosité dont on fait preuve les propriétaires dans le cadre de leurs investissements. D’épais murs de pierre ont été dégagés et de belles images de l’artiste hongrois Attila Dorian attirent désormais les regards et se vendent très bien.

Du Monténégro à Berne

Avant d’en arriver là, la famille a travaillé dur. En 1971, les parents sont venus en Suisse depuis le Monténégro avec leurs enfants et deux valises

– Nilo avait alors six ans et Stevo deux. L’histoire typique d’une famille de l’immigration. Ils vivaient dans une petite chambre au Kursaal où le père a travaillé en tant que serveur pendant 25 ans. «A 13 ans déjà, je vendais des sandwichs au Kursaal» se souvient Nilo Nilovic. «Lors des

605 bouteilles de Champagne, de vins blancs et de vins rouges sont stockées dans l’imposante armoire à vins.

manifestations qui duraient jusqu’aux petites heures du matin». Pour un petit argent de poche, afin de ménager les finances des parents. Son père aurait toujours dit: «Si vous voulez avoir du succès dans ce pays, il vous faut travailler dur et respecter les règles.»

Les deux frères suivent ce conseil jusqu’à aujourd’hui. Ils sont restés authentiques, fiers de leur famille, même si leur origine leur a parfois rendu les choses plus difficiles, par exemple lorsque l’agent général du restaurant Thurm doutait de Stevo; non pas de ses capacités mais plutôt de savoir s’il avait sa place dans une pizzeria. Un partenaire d’affaire s’est personnellement engagé en sa faveur et Stevo a mis les gaz, comme s’il s’agissait de son propre établissement et ceci pendant cinq ans. Ensuite, le temps était venu pour lui d’ouvrir son propre établissement. Alors que les banques refusaient de lui faire crédit, une femme d’affaires bernoise de souche lui est venue en aide - en lui octroyant le crédit nécessaire, à un faible taux d’intérêt et sans garantie. Elle était une cliente fidèle du restaurant Thurm et avait foi en lui.

La Luce Riserva organise avant tout des fêtes et des manifestations. Le reste du temps, du jeudi au samedi, elle devient un restaurant à la carte. Un détail très important: les abat-jour servent également à rafraîchir le Champagne. Une chose qu’il faut avoir vue!

Le début de l’histoire d’un succès

Tout le reste est désormais de l’histoire. La Pizzeria Grissino a connu une période faste. Les frères Nilovic ont ouvert d’autres établissements: le Roadhouse, un établissement américain dans le style Pulp-Fiction. Les lancements de films les plus récents passaient sur des écrans installés aux murs. On pouvait y acheter des billets de cinéma, on pouvait y manger et ensuite, on pouvait aller voir le film. «A côté, nous avons également géré un café-médias, nous avons ouvert en 1998 le Luce et en 2003 l’Azzuro, une trattoria à proximité de l’hôpital de l’île (Inselspital)» raconte

Nilo Nilovic. Alors qu’il rêvait d’émigrer en Amérique après avoir fait une formation dans le secteur des voyages et travaillé auprès d’un organisateur de voyages, sa famille a tout de même réussi à le convaincre de rester et de la rejoindre pour travailler dans les restaurants. Aujourd’hui, la famille Nilovic se concentre sur le Ristorante Luce et la nouvelle Galleria. Elle met ses forces en commun et se concentre sur

la qualité, une grande quantité de mets faits maison, les pizzas et une cuisine inspirée de la tradition propre à l’Emilie Romagne – tout cela avec une fréquentation maximale. Il lui fallait donc disposer de partenaires expérimentés en matière de conception de cuisine. Un défi idéal pour la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG qui avait déjà mis en place, à la pizzeria Grissino, une station de pizzas et, au restaurant Luce, plusieurs appareils dont un steamer combiné qui ne fonctionnait toutefois plus aussi bien qu’il aurait dû.

Or, c’est précisément ce steamer combiné qui aura constitué le point de départ d’un entretien entre Nilo Nilovic et Urs Leuthold, conseiller et développeur auprès de la maison Hugentobler. Ils se sont ren-

Une plus grande station à pizzas de Hugentobler permettant à deux ou trois pizzaïolos d’y travailler simultanément – avec un supplément de place sous la poutre à pizzas. Réalisé en Stucco Veneziano dans le même look que celui qui règne dans l’ensemble de la Pizzeria Luce.

Sur deux étages: en haut, la galerie et le restaurant, en bas un très bel espace réservé aux manifestations, doté d’un équipement multimédia et d’un plafond en verre qui s’enlève et se remet en place à l’aide d’un moteur électrique.

Directement situé à l’entrée de la Luce Galleria, le bar attire les clients avec un délicieux buffet d’antipasti. A cela vient s’ajouter la piadina préparée quotidiennement de toute première fraîcheur. Les meubles inférieurs en acier chromé situés derrière le bar ont également été livrés par la maison Hugentobler. Tout comme ceux situés dans le bar du Luce Ristorante et à l’étage inférieur, à la Riserva.

Nilo Nilovic, gérant du Luce Ristorante et de la Luce Galleria.

«Nous avons appris comment préparer du tiramisu à l’avance, le soumettre à une congélation rapide et la servir ensuite comme si on venait de le préparer à la minute. La qualité élevée obtenue tout en accroissant la productivité nous a beaucoup impressionnés.»

contrés par hasard autour d’une tasse de café au bar du restaurant Luce. Après le réglement du problème du steamer, leur collaboration a pris un nouvel élan et ceci à un moment où la propriétaire des lieux, la société PSP Swiss Property, réfléchissait à de nouveaux projets. L’Hôtel Metropol, situé à la même adresse, devait ainsi être rénové et agrandi. Pour cela, il fallait un ascenseur pour les clients qui devait passer à travers la cuisine du Luce. Simultanément, l’espace situé de l’autre côté de la cuisine du Luce se libérait et laissait ainsi la place à une extension du restaurant.

Fréquentation accrue, surface au sol réduite Urs Leuthold et Nilo Nilovic se sont tout de suite bien compris. Reto Hugentobler, le propriétaire et directeur de la maison Hugentobler AG, avait également fait la connaissance de Nilo Nilovic et c’est ainsi que ce dernier a été invité à venir visiter le siège social de l’entreprise à Schönbühl. A

Du four central au four mural, voilà qui aura représenté un important changement de cap au début du projet. Il s’agissait également de la seule façon d’utiliser au mieux l’espace réduit en cuisine et d’équiper au mieux la cuisine pour faire face à la fréquentation très élevée du restaurant Luce.

Tirer le profit maximal d’un très petit espace: la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG a bénéficié de nombreux enseignements qui découlaient de son travail de conception et d’installation de la cuisine du restaurant Luce, des conclusions dont bénéficie ensuite le département de développement.

cette occasion, la maison Hugentobler a cuisiné pour ses invités. «Nous avons appris comment il était possible de préparer à l’avance du tiramisu et de le soumettre à une congélation-choc afin de le servir plus tard comme si l’on venait de le préparer à l’instant. La qualité élevée ainsi que l’augmentation de l’efficacité nous ont vraiment impressionnés. Cependant, il n’y avait pas que cela; toute la manifestation était grandiose et aussi bien la philosophie que les produits de Hugentobler nous ont convaincus» souligne Nilo Nilovic pour Pot-au-Feu.

En effet, l’agrandissement du restaurant Luce et sa fréquentation incroyablement élevée exigeaient non seulement une conception intelligente de la cuisine mais également une adaptation des processus et le recours à des appareils rationnels de tout premier plan. Une spécialité de Hugentobler – tout comme le tiramisu du restaurant Luce. Le concept après l’agrandissement était le suivant: rénovation du restaurant existant avec conservation de son style rustique.

«Cela aura représenté un sacré cassetête et exigé beaucoup de courage pour convaincre les frères Nilovic que seul un four mural permettrait d’organiser efficacement la cuisine.»

Bruno Dietz, Key Account Manager auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

«Nous avons installé une station à pizzas de plus grandes dimensions afin que deux à trois pizzaïolos puissent y travailler simultanément» explique Urs Leuthold. Cela était nécessaire si l’on voulait être en mesure de répondre à la demande accrue au Ristorante et dans la Galleria.

Du four central au four mural La station à pizzas se trouve directement à côté de la cuisine qui sert désormais de trait d’union entre l’ancien et le nouveau restaurant, entre le Ristorante et la Galleria. Comme les deux domaines sont désormais approvisionnés par cette cuisine – il fallait donc à la fois augmenter les capacités de production et s’adapter à la perte de surface en raison de l’installation du nouveau lift d’hôtel qui passe désormais par la cuisine. Pour les spécialistes de la maison Hugentobler AG, cela représentait une situation de base assez complexe: «En effet, notre concept de base devait s’articuler autour d’un four central aux généreuses dimensions qui représentait un important investissement consenti par la famille Nilovic il y a seulement quelques années de cela. Il a donc fallu nous casser la tête et faire preuve de courage afin de convaincre les deux frères Nilovic qu’un seul four mural permettrait désormais de réaliser une organisation de la cuisine efficace et rationnelle» explique Bruno Dietz, Key Account Manager auprès de la maison Hugentobler, à Pot-au-Feu. Même si elle a été difficile à prendre, la décision était particulièrement importante pour faire avancer le projet: le four central a été vendu et la voie était libre pour une nouvelle conception intégrant un four mural.

Nouvelle planification et gestion de l’énergie

La conception de la cuisine aura représenté un véritable défi. Il fallait trouver des appareils à haute productivité, peu gourmands en place et placés au bon endroit. «La fréquentation extrêmement élevée du restaurant Luce représentait également un incroyable test d’endurance pour nos appareils. Lorsqu’un appareil touchait à ses limites dans l’engagement très dur du quotidien, nous avons immédiatement cherché des solutions. En effet, c’est précisément cette compétence qui nous distingue: nos expériences faites

Le savoir-faire très pointu de la maison Hugentobler a également été très utile pour la conception de la cuisine située à l’étage inférieur qui est, elle aussi, relativement étroite.

Conçu pour un rendement maximal: sur recommandation de la maison Hugentobler, la cuisine utilise désormais non seulement des steamers combinés mais également des Holdomats et recourt à des technologies telles que les processus de production sous-vide et la congélation-choc, intégrées aux processus de production.

«La fréquentation extrêmement élevée du Luce aura également représenté un test d’endurance pour nos appareils.»

Urs Leuthold, conseiller et développeur en systèmes de technique de cuisine auprès de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

dans la pratique sont directement intégrées à notre gestion de produits afin que la prochaine génération d’appareils que nous commercialisons soit encore plus rationnelle. Au restaurant Luce, les adaptations nécessaires ont été faites immédiatement » explique Urs Leuthold. «Cette flexibilité nous a vraiment impressionnés, tout comme les délais de réaction très courts, les excellents conseils dispensés et finalement la qualité des produits» souligne Stevo Nilovic pour Pot-au-Feu. La mise en place du système de gestion des charges Sicotronic en est un bon exemple. «Cela nous a permis d’éviter la coûteuse mise en place d’une nouvelle conduite. Au bout du compte, nous n’économisons pas de courant mais nous économisons beaucoup d’argent grâce à la nouvelle répartition des processus de production.» Sicotronic connecte tous les appareils en réseau et répartit le courant de telle façon que l’exploitation globale ne débouche pas sur des charges de pointe. «Avec les prix de l’électricité actuels, ce système s’amortit en moins de cinq ans» précise Urs Leuthold.

Luce Riserva pour les manifestations et le service à la carte

La cuisine située entre le Ristorante et la Galleria aura représenté le premier défi alors que la cuisine située à l’étage inférieur en représentait un deuxième. C’est là qu’a été conçue la Galleria Riserva, spécialisée dans l’organisation de manifestations, de fêtes et de réunions d’associations, avec une table de mixage pour DJ et tous les gadgets électroniques multimédia les plus récents.

Lorsqu’il n’y a pas de manifestation en cours, le Riserva ouvre ses portes du jeudi au samedi et devient un restaurant avec service à la carte qui reçoit ses plats de la cuisine de finition annexe. La carte des mets est la même qu’à l’étage, à l’exception des pizzas qui ne sont pas proposées ici. Du lundi au mercredi, la cuisine de finition se transforme en cuisine de production qui prépare des kilos de „strozzapreti“ une spécialité de la maison que le restaurant Luce sert quotidiennement. Là aussi, le manque de place constituait un véritable défi: l’installation de plusieurs parois anti-feu a débouché sur de plus petites surfaces de travail en cuisine avec lesquelles la maison Hugentobler a dû jongler habilement. Or, là aussi, cette spécialiste des cuisines de restaurants a su trouver les solutions optimales.

«Outre tous les aspects techniques, il faut aussi dire que tous les partenariats engagés avec nos clients se distinguent par un côté humain très marqué. Il faut que l’on se comprenne, que l’on parle le même langage – et c’est exactement le cas avec la maison Hugentobler» conclut Stevo Nilovic. Quand une entreprise familiale parle à une autre entreprise familiale, cela crée également des liens.

Strozzapreti – une spécialité de la maison, faite à la main, comme la plupart des pâtes servies au Luce. Pour cela, il faut une cuisine de production à l’étage inférieur qui devient ensuite une cuisine de finition pour les manifestations et le service à la carte. Une utilisation polyvalente – une idée de la maison Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Union des forces pour un aménagement optimal de la cuisine: Urs Leuthold (2ème depuis la g.) et Bruno Dietz (2ème depuis la dr.), de la maison von Hugentobler, entourent Fabio Comazzi, le chef de cuisine du restaurant Luce. Tous les trois sont à leur tour encadrés par les deux patrons Nilo (à g.) et Stevo Nilovic.

Ristorante Luce / Galleria Luce

Zeughausgasse 26 – 28

3011 Bern

Tél. 031 310 99 99

www.ristoranteluce.ch

Hugentobler Schweizer

Kochsysteme AG

Gewerbestrasse 11

3322 Schönbühl

Tél. 0848 400 900

info@hugentobler.ch

www.hugentobler.ch

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Coopérative Läbesgarte (Jardin de la vie), Biberist:

Le «Jardin de la vie» Läbesgarte mise sur une technique de cuisine ultra-rationnelle

Le centre Läbesgarte propose diverses formes d’habitation: outre un département de soins en EMS et une unité spécialisée en démence pour personnes dépendantes, il comporte également des appartements en location et en propriété qui permet à ses résidents de bénéficier d’un habitat autonome ainsi que de diverses prestations de service.

Le centre du «Jardin de la vie» Läbesgarte à Biberist est constitué d’un EMS et d’une unité spécialisée en démence comptant tous deux 111 résidents. Il comprend cependant également des appartements en location et en propriété et propose un large assortiment de prestations de service. Le restaurant Läbesgarte est un important lieu de rendez-vous, approvisionné par la cuisine qui y est rattachée. C’est également ici que sont produits les repas destinés aux différentes stations de l’EMS, au service de distribution de repas à domicile, à une garderie d’enfants voisine et aux environ 120 manifestations par année pour lesquelles la cuisine offre un service traiteur. Afin de répondre à toutes ces demandes, l’équipe de cuisine doit pouvoir compter sur des steamers combinés performants. Les nouveaux appareils de MKN permettent, grâce à leurs dispositifs FlexiRack, de trier un profit maximal de l’espace de cuisson tout en bénéficiant d’une efficacité énergétique maximale. Ces appareils ont été livrés et mis en place par la maison Pitec AG – un partenaire-fournisseur sur lequel la coopérative Läbesgarte a déjà pu compter de nombreuses fois.

Texte: Sabine Born | Photos: Nicole Stadelmann et m.à.d.

qu’il est le responsable de l’unité d’hôtellerie au centre Läbesgarte où résident 111 personnes, la plupart d’entre elles dans le bâtiment principal inauguré en 1990 ou auprès de l’unité spécialisée en démence qui compte 24 lits depuis 2018.

«Le domaine de la coopérative Läbesgarte comporte par ailleurs 50 appartements en location et en propriété. Cette offre répond au souhait d’un grand nombre de personnes âgées de vivre aussi longtemps que possible dans leurs propres murs. En cas de besoin, les résidents peuvent abonner des prestations de services supplémentaires. L’offre s’adresse également à des familles et à d’autres personnes intéressées qui sont également les bienvenues» insiste Diego Tommasini pour Pot-au-Feu. «Le centre Läbesgarte continue par ailleurs de grandir: cette année encore, il est prévu de réaliser une extension de bâtiment qui comportera 14 chambres individuelles.»

Le restaurant Läbesgarte, librement accessible au public, convainc par sa cuisine fraîche et régionale et offre 60 places tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Lorsque la paroi de séparation est ouverte, 40 places intérieures viennent s’y ajouter.

Heidi Zaugg, responsable de la restauration au centre Läbesgarte, voue une grande attention à une cuisine fraîche de saison.

Da coopérative Läbesgarte se distingue par un concept d’habitation novateur ouvert aux formes de vie, aux groupes d’âge et aux exigences les plus divers. «Nous sommes non seulement un EMS car avec notre restaurant ouvert au public et à l’organisation de nombreuses manifestations, nous permettons à des personnes les plus diverses de se côtoyer au Läbesgarte. Nous obtenons ainsi un mélange de population plus que bienvenu que nous cherchons également à maintenir au niveau des appartements» souligne Diego Tommasini. Voici une année et demie

L’équipe de cuisine assure chaque année le service traiteur pour environ 120 manifestations externes qui se déroulent dans les divers locaux du centre Läbesgarte.

Réputé pour sa bonne cuisine

«Le restaurant Läbesgarte, bien connu à Biberist pour sa bonne cuisine, est un lieu de rendez-vous et le cœur-même de tout le domaine» précise Diego Tommasini. «Le restaurant ouvert au public comprend quatre salles pour séances et manifestations qu’il est possible de louer avec les services traiteurs correspondants. Chaque année, nous organisons environ 120 manifestations – des assemblées générales, des réunions d’associations, des fêtes organisées à l’occasion de l’obtention de maîtrises fédérales et tant d’autres encore.»

La salle Juillerat peut accueillir jusqu’à 200 personnes. Il s’agit de l’une des plus grandes salles de Biberist et porte le nom de l’artiste réputé Max Juillerat-Dietler qui a vécu à Biberist avec son épouse Margaritha. Les époux ont offert à la commune 221 tableaux pour qu’ils soient

exposés dans les immeubles publics de Biberist. Aujourd’hui, une partie de la collection est exposée dans les locaux de la coopérative Läbesgarte à laquelle le couple a fait un legs d’une certaine ampleur.

Important employeur

Le centre Läbesgarte emploie environ 260 collaborateurs, y compris ceux du service d’encadrement médical à domicile. En 2011, le CMS de Biberist était le premier CMS du canton de Soleure à fusionner avec un EMS. Aujourd’hui, la coopérative Läbesgarte est le plus important employeur de Biberist mais aussi une précieuse institution de formation: dans les domaines de la technique, de l’économie domestique, de l’administration, des soins et de la cuisine, le centre forme presque 40 jeunes filles et jeunes gens.

«En cuisine, nous formons actuellement trois apprenants. Chaque année, nous proposons des postes d’apprentissage AFC et CFC» précise Heidi Zaugg, responsable Restauration du centre Läbesgarte où elle travaille depuis 32 ans.   Son équipe et elle-même préparent quotidiennement un grand nombre de repas frais et de saison. «Nous n’utilisons que peu de produits convenience, faisons nos achats selon des critères

Café et gâteaux: l’après-midi, le restaurant Läbesgarte se réjouit d’une fréquentation particulièrement intense.

Une paroi de séparation tout en filigrane assure un peu de sphère privée aux résidents tout en leur permettant de bénéficier néanmoins du va-et-vient permanent propre à un restaurant ouvert au public.

simple et intuitif que sur un iPhone. Par effleurement, il est possible de commander très précisément l’affichage très robuste et de programmer jusqu’à 250 processus de cuisson.

4 | Les FlexiRacks utilisent de manière optimale l’espace de cuisson – il est possible de les charger d’une double quantité par rapport aux plaques GN 1/1 conventionnelles, ces dernières pouvant cependant également s’utiliser dans l’appareil.

3 | 16 et non pas huit pains aux raisins trouvent place sur un FlexiRack, ou encore quatre assiettes au lieu de deux – cela correspond à un doublement des capacités habituelles.

2 | Puissance maximale dans un espace réduit: le modèle SpaceCombi avec ses six chargements est de 55 centimètres plus étroit que des appareils comparables. Il est également disponible sous forme de tour.

5 | Le concept de maniement est aussi

1 | La cuisine prépare quotidiennement environ 220 couverts – pour le restaurant et les stations en EMS, pour le service de distribution de repas du CMS et pour une garderie d’enfants voisine.

régionaux et offrons, en plus d’un menu du jour et de plusieurs propositions hebdomadaires, un petit assortiment à la carte et une carte de saison.» Tous les jours, le restaurant prépare entre 200 et 220 couverts à midi. La plupart des résidents mangent dans les stations de l’EMS, certains dans la salle annexe au restaurant public. De 30 à 50 couverts sont livrés du lundi au vendredi à la garderie voisine, 25 à 30 couverts supplémentaires étant distribués dans le village par le CMS.

Son équipe et elle-même préparent quotidiennement un grand nombre de repas frais et de saison. «Nous n’utilisons que peu de produits convenience, faisons nos achats selon des critères régionaux et offrons, en plus d’un menu du jour et de plusieurs propositions hebdomadaires, un petit assortiment à la carte et une carte de saison.» Tous les jours, le restaurant prépare entre 200 et 220 couverts à midi. La plupart des résidents mangent dans les stations de l’EMS, certains dans la salle annexe au restaurant public. De 30 à 50 couverts sont livrés du lundi au

Double étage: le steamer combiné FlexiCombi Team réunit deux espaces de cuisson dans un seul et même appareil, ce qui permet d’économiser de la place et de doubler les capacités de production à l’aide de FlexiRacks.

Aperçu des avantages

Triple vitrage

La porte de l’espace de cuisson avec triple vitrage fermé permet d’économiser de 20 à 25 pour cent d’énergie et de réduire la consommation d’eau.

SES (Steam Executive Systems)

suivi par un rinçage brillant. Fini les surdosages et possibilité de calculer très aisément la consommation.

DynaSteam

Les steamers combinés MKN à triple vitrage offrent plus de flexibilité et plus de capacité – avec une efficacité énergétique élevée désormais reconnue par le label Eco-Gastro.

Si un processus de cuisson dure plus de sept minutes, toute la vapeur est extraite de l’appareil précisément deux minutes avant la fin du processus de cuisson. Cela permet d’éviter que de la vapeur brûlante ne s’échappe de l’espace de cuisson lorsque l’on ouvre la porte – ce qui bénéficie tant au climat en cuisine qu’aux porteurs de lunettes.

Wave Clean

Cette technologie vapeur innovatrice combine production et répartition de la vapeur. Cette commande dynamique de la vapeur permet de régler différents niveaux de température et d’humidité afin d’obtenir des résultats de cuisson optimaux.

Green Inside

Après chaque processus de cuisson, l’appareil indique quelles quantités d’électricité et d’eau ont été consommées. Des données qui servent directement aux calculs des prix de revient.

Brillantes prestations grâce au nettoyage à cartouches: la couche d’étanchéité de paraffine se dissout à une température de 45 degrés et permet un double nettoyage qui comprend également un programme destiné à faire briller l’intérieur.

Clair, propre, sûr. Le processus de nettoyage à cartouches est le seul système proposé sur le marché qui permet d’éviter que les collaborateurs n’entrent directement en contact avec le détergent utilisé. la couche d’étanchéité de paraffine se dissout à 45 degrés et permet un double nettoyage: le nettoyage est

Magic Pilot

Par simple effleurement, comme sur l’iPhone. Le maniement est simple et intuitif. Possibilité de programmer jusqu’à 250 processus de cuisson. Globalement, plus de 350 mémoires avec jusqu’à 20 étapes sont à disposition.

Une équipe bien rodée (de g. à dr.): Patrik Wiget, Key Account Manager de la maison Pitec AG, Diego Tommasini, responsable du ressort Hôtellerie au Läbesgarte, Flavia Fugetti, responsable adjointe du ressort Soins et Encadrement, et Domenico De Luca, nouveau conseiller à la vente de la maison Pitec AG.

vendredi à la garderie voisine, 25 à 30 couverts supplémentaires étant distribués dans le village par le CMS.

Un grand nombre d’excellentes raisons

«Compte tenu des frais de l’énergie actuellement très élevés, la très faible consommation d’électricité aura certainement joué un rôle déterminant» explique Heidi Zaugg. «Les économies possibles sont vraiment éclatantes: l’échange des appareils a permis d’économiser jusqu’à 30 kilowatts» précise Patrik Wiget, Key Account Manager de la maison Pitec AG.

«Depuis début juin 2023, cette efficacité énergétique a également été confirmée officiellement: les steamers combinés MKN arborent désormais le label EcoGastro car l’efficacité énergétique est soutenue par des mesures les plus diverses, le concept de capacité intelligent par exemple. Des dispositifs appelés FlexiRack permettent d’assurer une production presque double grâce à l’introduction transversale, tout simplement parce que cela permet de tirer un profit optimal de l’espace de cuisson. Or, cela signifie une capacité de production nettement accrue, une moindre consommation d’électricité et une productivité plus élevée» explique Patrik Wiget. Si on l’exprime cela en chargements GN: un steamer combiné d’une capacité de 6 x 1/1 GN accueille six chargements GN alors que le modèle MKN, grâce à l’introduction transversale et aux FlexiRacks, arrive à une capacité de presque douze chargements GN. «Bien évidemment, cela donne plus de flexibilité à notre production. En effet, il est par exemple également possible d’opter pour la fonction Holdomat qui demandait, jusqu’ici, un changement d’appareil» explique Heidi Zaugg. Le centre Läbesgarte a choisi un modèle FlexiCombi Team qui réunit deux

espaces de cuisson superposés dans un seul et même appareil – six chargements en haut et dix chargements en bas, qui offrent désormais, avec les FlexiRacks, une capacité presque double et permettent de gérer simultanément deux processus de cuisson différents.

Petit, mais quelle classe!

A cela vient s’ajouter un modèle SpaceCombi, le plus petit steamer de l’assortiment MKN, avec 6 chargements 1/1 et une largeur de 55 centimètres. En comparaison avec des appareils conventionnels, cela permet d’économiser un espace d’un demi-mètre presque. «Or, nous sommes heureux de tout centimètre supplémentaire gagné» ajoute Heidi Zaugg qui dit par ailleurs apprécier tout particulièrement le maniement aisé des appareils, ce dont bénéficient également les employés auxiliaires ainsi que les apprenants. «Il faut en outre souligner que la commande est pratiquement identique à celle du FlexiChef» conclut Patrik Wiget, «un appareil polyvalent permettant de cuire, de rôtir et de frire.»

Les steamers combinés sont par ailleurs utilisés presque en permanence et de différentes manières – pour cuire des produits de boulangerie, pour cuire à la vapeur, pour régénérer. Par ailleurs, un matériel qui s’utilise aussi souvent doit également être nettoyé régulièrement. «Un autre élément aura également fait pencher la balance en faveur de la maison Pitec et ses steamers combinés MKN: le nettoyage à cartouches. Ce dernier fonctionne très bien, permet d’économiser l’eau et se distingue par le fait d’être particulièrement sûr pour les collaborateurs qui n’entrent pas en contact direct avec le produit détergent» souligne finalement Heidi Zaugg avant de repartir en cuisine pour se préparer avec son équipe au service de midi tout proche.

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Swiss Design, une usine de fabrication de grande réputation, située à Sursee en Suisse. Fabriqué pour des performances élevées.

La fondation Lebensart, Bärau dans l‘Emmental:

Une culture du café très particulière

La fondation Lebensart se consacre à l’encadrement de personnes âgées et de personnes en situation de handicap. Indépendamment de leurs difficultés et handicaps, ces personnes peuvent s’enraciner auprès de la fondation Lebensart, croître et s’épanouir. Pour cela, la fondation s’est débarrassée d’un principe ancestral : dans le passé, les institutions connaissaient des prestations clairement définies. Aujourd’hui, la fondation satisfait aux besoins et aux souhaits individuels de ses résidents, en particulier à la table du petit déjeuner. Au lieu de se voir servir, comme jusqu’ici, un petit pot de café-filtre, les résidents de Lebensart peuvent désormais choisir entre un café-crème, un cappuccino ou un express. Toujours avec une qualité de pointe – grâce aux machines à café automatiques performantes de la maison Cafina AG.

Texte: Sabine Born | Photos: Rolf Neeser et m.à.d.

La fondation Lebensart a été fondée à Bärau dans l’Emmental en 2012 auprès de la maison de retraite chargée d’histoire Bärau où se trouve, aujourd’hui encore, son siège social. Bärau accueille des personnes âgées ayant besoin de soins ainsi que des adultes en situation de handicap psychique, social ou mental. A ces derniers, la fondation offre des emplois adaptés dans divers domaines tels que la restauration, l’agriculture ou l’artisanat. Ce que produisent ces ateliers sert à la fois à l’auto-approvisionnement de la fondation et à remplir les rayons de la Markthalle Bärau qui emploie, à son tour, d’autres personnes en situation de handicap dans la vente et le service – en contact direct avec les clients.

A Burgdorf aussi, des personnes en situation de handicap sont intégrées au marché du travail

Il y a trois ans, le centre de soins de Konolfingen était encore une fondation autonome avant qu’elle ne fusionne avec la fondation Lebensart qui emploie 700 collaborateurs répartis sur cinq emplacements. A Konolfingen, il s’agit de 92 collaborateurs travaillant essentiellement dans les secteurs des soins, de l’hôtellerie et de l’administration.

Konolfingen encadre 52 personnes nécessitant des soins dans les stations et loue 34 appartements protégés avec prestations de services complémentaires dans les bâtiments voisins.

primaire. Ici, la fondation Lebensart gère l’hôtelrestaurant Orchidee comportant 15 élégantes chambres Boutique et une terrasse sur le toit offrant une vue spectaculaire. «Voilà comment les choses devraient être. Auprès de tous les emplacements de la fondation, nous voulons proposer aux personnes en situation de handicap des emplois qui donnent un sens à leur vie. Ainsi, nous examinerions très sérieusement l’occasion de reprendre une boulangerie et de la gérer avec l’aide de personnes en situation de handicap si une telle opportunité s’offrait à nous» confie Alfred Binggeli à Pot-au-Feu, responsable du

Auprès de son emplacement principal, la fondation Lebensart gère la Markthalle, un concept de magasin bien pensé comprenant également un bistrot. Ici, des personnes en situation de handicap travaillent également sur le front – un bel exemple pour d’autres emplacements.

développement d’emplacements extérieurs de la fondation Lebensart et par ailleurs directeur du centre de soins de Konolfingen.

Placer l’être humain au premier plan A Konolfingen, la fondation Lebensart gère un EMS classique comptant 52 personnes âgées nécessitant des soins qui – réparties sur quatre étages – vivent au sein de petits groupes d’habitation. Par ailleurs, la fondation Lebensart loue dans les immeubles voisins 34 logements protégés avec les prestations de services les plus diverses. L’assortiment de prestations de la fondation complète les prestations de vieillesses de la commune et intègre ainsi également les prestations de services du CMS.

Auprès de tous les cinq emplacements de la fondation Lebensart, il s’agit de mettre à disposition des offres dans les secteurs AVS et AI afin de permettre aux personnes concernées de mener une vie aussi autonome que possible.

Konolfingen est l’un des cinq emplacements de la fondation Lebensart qui a un important potentiel

de développement: à l’avenir, des personnes en situation de handicap devraient également travailler ici ou suivre une formation, à l’instar de ce qui se fait à l’emplacement de Bärau. Ces efforts s’expliquent entre autres par une nouvelle loi qui promet de révolutionner les infrastructures d’EMS et de soins et représente pour ces dernières un véritable défi puisqu’elles vont devoir adapter leurs assortiments de prestations. A l’avenir en effet, les personnes en situation de handicap bénéficieront d’un bon de garde représentant un certain nombre de prestations dont elles peuvent disposer librement. Elles pourront ainsi décider elles-mêmes si cet argent doit être dépensé dans une institution ou dans le cadre d’un encadrement à domicile.

On parle du passage du financement de l’offre à un financement direct à la personne. L’AVS a déjà procédé à ce changement en 2011 alors que l’AI doit encore le réaliser. Le canton de Berne est l’un des premiers cantons suisses à montrer le bon exemple avec sa loi sur les prestations de soutien aux personnes en situation de handicap (LPHand). Cette loi se base, entre autres, sur la convention de l’ONU relatives aux droits des personnes handicapées (CDPH) qui demande que ces dernières puissent mener une vie autonome. La Suisse a ratifié cette convention en 2014.

Alfred Binggeli, responsable de l’emplacement de Konolfingen, se dit enthousiaste du dispositif TopFoam de Cafina et, bien entendu, du paquet global comprenant également le service à la clientèle de pointe assuré par Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG (à droite).

Alfred Binggeli, directeur de l’emplacement de Konolfingen et responsable des régions à potentiel de la fondation Lebensart.

La cafétéria comporte 90 places assises à l’intérieur, 80 places sur la terrasse et sera développée pour devenir un véritable lieu de rencontre et une scène pour les manifestations les plus diverses.

«Nous voulons célébrer la vie et c’est dans le domaine de l’alimentation et des plaisirs gustatifs que cela réussit le mieux.»

Plus de plaisirs gustatifs pour les résidents des stations grâce à une nouvelle diversité de spécialités de café de Cafina.

Cela signifie également que les fondations telles que Lebensart doivent à l‘avenir se positionner de manière plus ciblée. «A Konolfingen, il est ainsi prévu de renforcer la cafétéria en tant que lieu de rencontre pressenti pour accueillir les résidents, les proches, les collaborateurs, les voisins mais aussi les collaborateurs d’entreprises industrielles voisines qui pourraient venir y acheter leur repas de midi. Pour le dire autrement: nous voulons célébrer la vie et c’est dans le domaine de la nourriture et des plaisirs gustatifs que cela réussit le mieux» souligne Alfred Binggeli qui connaît parfaitement la restauration puisqu’il est cuisinier de formation. Grâce à de nombreuses formations continues, il travaille aujourd’hui au niveau de la direction des emplacements et fait donc profiter l’organisation d’un aperçu global.

Un vent nouveau souffle dans la cafétéria Aujourd’hui déjà, la cafétéria propose une cuisine fraîche de la région avec des menus du jour et de la semaine et un petit assortiment de mets à la carte. Les résidents dans les stations profitent également d’un assortiment correspondant et ce sont d’ailleurs les cuisiniers en personne qui se déplacent pour leur servir la nourriture. Un échange très positif pour les deux parties et un surplus de prestations qui fait toute la différence. «Nous prévoyons d’élargir l’assortiment de la cafétéria en y proposant des sandwiches

le matin, par exemple, et de la pâtisserie faite maison l’après-midi. Derrière chacun de ces délices se trouvera une histoire que nous pouvons raconter. Nous pensons également organiser des banquets et célébrer des baptêmes, des confirmations et des anniversaires.»

La cafétéria est donc un point de rencontre important permettant de rendre visible les efforts entrepris afin d’activer tous les sens – ce qui se fait le mieux avec des spätzle faits maison, des «tartelettes aux pommes» et bien sûr du café – or c’est là que la fondation Lebensart a d’ores et déjà franchi le pas en direction du futur. Abandon du café-filtre et adoption du choix autonome sur simple pression d’un bouton: café crème, cappuccino ou express. Le très performant modèle de machine à café XT8 de Cafina a été installé dans la cafétéria de Konolfingen alors que quatre machines à café Cafina XT6 diffusent une merveilleuse odeur de café dans la salle du petit déjeuner dans les stations. «Cela nous permet de générer énormément de goodwill. Non pas que nos résidents se soient plaints, dans le passé, du café-filtre qui leur était servi. Cependant, si nous pouvons leur faire un petit plaisir supplémentaire avec un express, nous le faisons très volontiers.»

Prêts pour l‘avenir

La marque Cafina est entrée dans la fondation Lebensart en 2018 grâce aux très bonnes

Plaisir accru, entretien réduit, voilà qui vaut bien entendu également pour le modèle XT8 installé à la cafétéria: le nettoyage entièrement automatique du système d’extraction et du dispositif de lait sur simple pression d’une touche et sans démontage du piston permet d’économiser pendant des années beaucoup de temps et, donc, de charges de personnel.

expériences faites dans le passé. En effet, plusieurs machines à café Cafina ont été installées à l’emplacement de Bärau, tout d’abord dans l’EMS puis, l’an dernier, également dans le secteur AI. Après une phase d’évaluation relativement longue, la livraison et l’installation de plusieurs machines sont en cours de préparation. Pour son projet de nouvelle construction et d’agrandissement de ses locaux à Aarwangen, la fondation Lebensart mise également sur Cafina, tant dans les étages que pour le Bistro. «Nous avons voulu installer des machines Cafina dans l’ensemble de nos emplacements selon le principe ‹Un système, un interlocuteur ›. Ainsi, nous profitons d’un fournisseur fiable et de prestations de services optimales – en fin de compte, une importante commande portant sur environ

Plus de plaisir grâce à la dégustation de café dans les quatre stations à Konolfingen: avec ses 60 centimètres, le modèle XT4 est très compact et livre également presque tout ce que fournissent les modèles plus imposants.

36 machines permet également de bénéficier de réductions de prix. Le large choix de spécialités à base de café et l’excellente qualité du café servie aux consommateurs constituent cependant les deux éléments les plus importants» dit Alfred Binggeli pour expliquer la décision en faveur de Cafina.

On peut donc sans autre affirmer que la fondation Lebensart mise sur Cafina. Ces machines à café automatiques s’utilisent dans tous les emplacements importants : en règle générale les modèles XT4 dans les stations et parfois aussi une Melitta Caffeo Barista lorsque les quantités de consommation sont moindres. Cette décision – soit un appareil professionnel, soit un modèle domestique de toute première qualité – a parfois représenté un véritable défi qu’il a cependant été possible de relever avec succès grâce aux conseils compétents dispensés par Cafina. Le modèle XT6 dans sa version mobile a convaincu pour les engagements flexibles, par exemple lors de manifestations particulières, alors que le modèle XT8, un appareil hautes performances en matière de goût, de variété, de quantités, de rapidité et de confort, a été retenu pour les bistrots et les cafétérias. Globalement, la fondation

Lebensart est équipée de 36 machines à café automatiques Cafina – du modèle XT4 au modèle XT8 (sans le modèle XT5). Rolph Müller, responsable

Le dispositif TopFoam permet de garantir la qualité éprouvée de la mousse de lait de Cafina qui se maintient à la perfection également sur la cuiller, se distingue par une certaine structure et conserve l’entier du goût d’origine du lait.

régional des ventes de Cafina, souligne face à Pot-au-Feu: «Lebensart est un client que nous apprécions beaucoup et avec lequel nous soignons une véritable relation entre partenaires. Lebensart est le plus important client de ma région de vente.»

Cafina fait un important travail de conviction Même si la fondation Lebensart a défini une stratégie multi-emplacements en matière de sélection d‘appareils, un changement de machine à café auprès de certains emplacements exige parfois un travail de conviction. «Nous avons ainsi dû relever un véritable défi à Konolfingen en tentant d’enthousiasmer toute l’équipe pour les machines à café Cafina. Il faut préciser que l’emplacement était très satisfait du modèle précédent. Finalement, c’est bien la qualité, le programme de nettoyage entièrement automatique ainsi que la qualité sortant de l’ordinaire de la mousse de lait qui auront convaincu les collaborateurs» explique Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG parfaitement au

courant du fait que les habitudes liées à la consommation café sont souvent très chargées émotionnellement. «C’est précisément la raison pour laquelle je suis un adepte de commandes sur la base d’essais. En effet, on peut avoir des opinions divergentes sur les goûts et les couleurs. En fin de compte cependant, outre un maniement et un nettoyage aisés, le goût est aussi l’élément tout à fait déterminant lorsqu’il s’agit de se forger une opinion.»

C’est ainsi que la fondation Lebensart a finalement également choisi Cafina pour son emplacement de Konolfingen. Cela s’explique certainement également par le fait que Cafina met un soin tout particulier à développer ses spécialités à base de café. Nous parlons du dispositif TopFoam – ou, comme le formule Alfred Binggeli: «La mousse coule comme de la lave blanche, un véritable spectacle – tant au niveau optique qu’au niveau du goût. Voilà qui représente un morceau de qualité de vie et un véritable plaisir, deux qualités qui sont toujours au premier plan auprès de la fondation Lebensart.»

Des visages satisfaits: la collaboratrice du service

Sara Winkler (à g.) et la responsable de l’hôtellerie Alexandra Volger entourent le responsable de l’emplacement Alfred Binggeli. A droite: Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

Cafina AG

Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch

www.cafina.ch

Stiftung Lebensart Bäraustrasse 71

3552 Bärau

Tél. 034 408 21 00 info@lebensart.ch

www.lebensart.ch

«On peut avoir des opinions divergentes sur les goûts et les couleurs. En fin de compte cependant, outre un maniement et un nettoyage aisés, le goût est aussi l’élément tout à fait déterminant lorsqu’il s’agit de se forger une opinion.»

Rolph Müller, responsable régional des ventes de la maison Cafina AG.

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Cipriani Drinks & Food – l’excellence en matière de goût et de qualité:

Le luxe réside dans la simplicité

L’ensemble de l’assortiment de la marque italienne Cipriani est désormais aussi disponible en Suisse. Grâce à l’importateur général Delico AG, domicilié en Suisse orientale, qui propose désormais ces spécialités réputées dans le monde entier sur le marché suisse également. On relèvera tout particulièrement la boisson pour apéritifs Bellini très populaire, les pâtes aux œufs préparées maison et les créations de glaces estivales.

Texte: Irene Infanger | Photos: m.à.d.

Plongez, vous aussi, dans un monde empreint de culture et de luxe à l’italienne! Servez ou savourez vous-même les meilleures spécialités italiennes traditionnelles préparées par la maison Cipriani!

C’est l’histoire d’une famille italienne qui a réussi à se forger une réputation dans le milieu de la gastronomie internationale: Cipriani. Il y a plus de 90 ans, feu Giuseppe Cipriani a ouvert le Harry’s Bar au cœur de la ville de Venise, créant ainsi un monde d’excellence, de qualité et de luxe. Aujourd’hui encore, écrivains, artistes, acteurs, personnalités de la noblesse et autres célébrités s’y donnent rendez-vous et pas seulement en Italie: les restaurants Cipriani se trouvent aujourd’hui dans le monde entier et sont réputés pour leurs plats légendaires et leur atmosphère à nulle autre pareille. Le portefeuille de la marque comprend des restaurants, des lieux pour manifestations,

des hôtels, des lounges, des clubs et des «Serviced Residences» ainsi qu’un assortiment complet de mets et de boissons dans le style Cipriani. En effet, avec son Harry’s Bar, feu Giuseppe Cipriani a non seulement créé l’un des restaurants les plus réputés du monde mais il a également inventé le fameux carpaccio et le Bellini original – deux icônes de Venise, réputées dans le monde entier.

Le lifestyle Cipriani sur les tables suisses    Depuis 1983, les spécialités Cipriani sont produites en Italie avec beaucoup d’amour pour les détails et sur la base de recettes originales traditionnelles, avant d’être distribuées sur les assiettes du monde entier – en Suisse également. Une marque italienne authentique, au bénéfice d’une histoire tout à fait remarquable, qui est aussi parvenue à convaincre l’importatrice générale Delico AG. Cette dernière importe depuis

Le Bellini, préparé selon la recette originale, comme au Harry’s Bar à Venise, est un mélange parfaitement équilibré de Prosecco et de purée de pêches blanches de toute première fraîcheur. Cette combinaison harmonieuse de goût sec et fruité, d’intensité et de fraîcheur continue même aujourd’hui de distinguer les produits Cipriani.

1981 des produits alimentaires sélectionnés avec soin pour le marché suisse et soutient désormais Cipriani dans ses efforts de travailler sur le marché en Suisse.

Voici une brève sélection des produits Cipriani les plus populaires:

L’assortiment de drinks Cipriani: varié et rafraîchissant

Le Bellini – depuis 1948, le cocktail original du Harry’s Bar, garant d’une ambiance méridionale – est une boisson rafraîchissante et douce, constituée de deux ingrédients: du Prosecco et de la purée fraîche de pêches blanches. Servi froid et en référence à la nuance de rose que l’on trouve dans les tableaux du peintre de la

La variante sans alcool («Virgin Bellini») du Bellini n’a rien à envier à l’original et garantit une expérience sensorielle tout aussi rafraîchissante.

Renaissance Giovanni Bellini, il représente jusqu’à ce jour le luxe «all’italiana». Pour tous ceux qui ne peuvent pas se rendre eux-mêmes dans un Harry’s Bar, Cipriani propose son Bellini également en bouteille. Pour la restauration, il propose par ailleurs le mélange prêt à la consommation, avec une qualité constante, derrière le bar. Les arguments exclusifs de vente de cette bouteille réservée à la restauration sont évidents:

● Boisson immédiatement prête à la consommation

● Teneur réduite en alcool (5.5%), ce qui plaît tout particulièrement aux femmes

● Une qualité élevée et constante en permanence, quel que soit le collaborateur présent derrière le bar

● Travail de préparation et charges de personnel réduits

● Bouteille refermable

Sans alcool, cette boisson demeure néanmoins merveilleusement légère et rafraîchissante. Plusieurs décennies plus tard, Arrigo, le fils de feu Giuseppe Cipriani, lançait la variante sans alcool du Bellini – le Virgin Bellini. Le Virgin Bellini peut se boire pur, en guise de rafraîchissement tout à fait particulier ou alors se mélanger avec du mousseux pour devenir un véritable Bellini. Parmi les produits-phares appartenant au monde des cocktails Cipriani, on trouve également les créations Tonic. Le Harry’s Indian Tonic Water fait briller n’importe quel gin – de manière très classique. Mais Cipriani ne serait pas Cipriani s’il n’en existait pas également une variante très légèrement typée italienne: Eloise – un Tonic

Water méditerranéen: cette boisson rappelle les agrumes siciliennes et les épices méditerranéennes. Avec sa touche fraîche et légèrement amère, il souligne à la perfection le goût du gin.

Pâtes faites maison – selon une recette véritablement italienne

Les pâtes aux œufs de Cipriani ne se préparent qu’avec deux ingrédients mais d’autant plus de dextérité artisanale. Le vrai luxe réside dans la simplicité: pour une texture extra-fine et délicate, la pâte constituée d’œufs et de semoule

très particulières: crémeuse et d’un goût très léger, voilà la glace à la vanille créée par Arrigo Cipriani, alors que la glace au chocolat garantit des moments vraiment hors du temps. Sur la base du cocktail Bellini, Cipriani a créé le sorbet correspondant. En tant que sorbet, le Virgin Bellini et sa purée de pêches blanches garantissent un doux rafraîchissement. L’assortiment de glaces est complété par un sorbet aux citrons affiné au yuzu, le fameux agrume japonais. Les glaces à la crème et les sorbets très goûteux sont tout particulièrement appréciés lorsque les températures sont élevées ou simplement en tant que desserts.

La Fugassa est un gâteau léger et traditionnel, une douceur traditionnelle de la région autour de Venise. Il convient de manière idéale à créer un merveilleux dessert en combinaison avec de la glace ou de la crème. Le pétrissage soigné et le long repos de la pâte avant la cuisson transforment des ingrédients très simples tels que des œufs frais et du beurre en un délicieux gâteau doux et aérien. Contrairement au panettone, la Fugassa ne contient ni raisins secs, ni fruits confis.

Le processus de production unique en son genre et les meilleurs ingrédients italiens font des pâtes aux œufs Cipriani une véritable œuvre d’art dans le domaine des délices culinaires. Les nouilles aux œufs de Cipriani sont préparées dans le cadre d’un processus de fabrication artisanal, avec beaucoup de soin et sans aucune fioriture.

de blé dur (7 œufs pour un kilo de farine) est étendue plus de 80 fois avant d’être pliée à nouveau. Finalement, ces spécialités de pâtes se reposent et sèchent pendant 14 heures avant d’être emballées avec soin et à la main avec une teneur en humidité de seulement 7,5 pour cent. Une qualité et un soin du détail qui se retrouvent à nouveau lors de la cuisson et de la dégustation. Les pâtes aux œufs classiques sont complétées par des pâtes aux épinards. En plus d’une farine de toute première qualité et d’œufs d’une fraîcheur absolue, une poudre d’épinards de tout premier plan rend cette sorte de pâtes tout particulièrement délicieuse. Le processus de fabrication est similaire à celui des pâtes aux œufs classiques.

La douce tentation – le lifestyle Cipriani sur les tables suisses

Des glaces et des sorbets italiens traditionnels avec une touche de Harry’s Bar: les glaces Cipriani’s Gelati se distinguent par quatre sortes

Pour en savoir davantage

Delico AG

Bahnhofstrasse 6

9200 Gossau SG

Tél. 071 388 86 40

info@delico.ch

www.delico.ch

Désormais disponible auprès des partenaires de distribution usuels

Le plaisir gustatif est la référence absolue pour la maison Delico, domiciliée en Suisse orientale. Or, Cipriani sert à la perfection ce plaisir des saveurs. Outre les produits classiques tels que le Bellini, les pâtes aux œufs, les glaces et les Tonics, Cipriani propose également d’autres produits typiquement italiens tels que de la liqueur aux artichauds, divers Prosecco, d’autres produits à base de pâtes et les sauces qui s’y rapportent, une excellente huile d’olives et du vinaigre de vin rouge: Delico présente un large assortiment de produits qui va jusqu’à une boîte-cadeau assez surprenante. Les articles food sont distribués dans de nombreux magasins de spécialités alors que de nombreux négociants en boissons, des partenaires de distribution de plus grande taille et des revendeurs régionaux plus petits proposent également ces boissons. Demandez-les donc également à votre propre partenaire de distribution! Conclusion: vos partenaires pour l’assortiment Cipriani Drinks & Food en Suisse – les spécialistes de Delico vous informent volontiers personnellement de l’assortiment de produits dans son ensemble.

Cipriani Fugassa: contrairement au panettone, ce gâteau vénitien traditionnel ne contient ni raisins secs, ni fruits confis.

Les «gelati» de Cipriani se distinguent par quatre saveurs différentes, le sorbet Bellini en étant le plus sélect.

A l’intérieur, des coloris et des matériaux élégants déterminent la présentation et garantissent une ambiance des plus stylées.

Une nouvelle étoile à l’horizon de la restauration de Suisse orientale

Au mois de janvier 2023, un restaurant tout particulièrement éblouissant a ouvert ses portes à St. Gall: le restaurant IKRA. Ce dernier mise sur des délices culinaires de toute première qualité servis dans une atmosphère élégante, comme son nom le promet d’ailleurs: IKRA est le mot russe pour caviar. Pour la cuisine, l’établissement a misé sur une double portion de compétences spécialisées helvétiques – la combinaison d’équipements en acier chromé de la maison Rilling AG et de technique de cuisine de la maison Bartscher AG.

Texte: Thomas Bürgisser | Photos: Aniela Lea Schafroth

Le restaurant IKRA, St. Gall:

De l’extérieur, le restaurant IKRA ne paie pas de mine.

Qui franchit le seuil du restaurant IKRA à St. Gall entre dans un univers parallèle. Des bouteilles de Champagne dorées, des éléments filigranes en bois, des parois de couleur ambre, le tout combiné à des tapisseries faites à la main en provenance de France – ici, l’on célèbre les plaisirs culinaires dans une ambiance des plus élégantes qui convient fort bien au nom de l’établissement: «IKRA» est le mot russe signifiant caviar. Or, c’est précisément ce mets qui a été servi en guise de cadeau de bienvenue aux invités lors de la cérémonie de Grand Opening. Après des travaux de transformation de grande ampleur qui auront duré une bonne année, le restaurant a célébré sa réouverture en janvier 2023. Marco Ecknauer assume la fonction de président du conseil d’administration, Tatyana Charyyeva celle de directrice alors qu’Inna Zavyalova a élaboré le design intérieur tout en étant par ailleurs également associée de la société d’exploitation de l’établissement.

Le nom est tout un programme Marco Ecknauer a déménagé en 1989 à Moscou, puis à Kiew où il aura vécu et travaillé pendant environ 30 ans, en particulier dans le secteur de la restauration. En 2020, il est revenu en Suisse et travaille aujourd’hui en tant que vice-président de l’ Ukrainian-Swiss Business Association tout en ayant de grands projets pour le restaurant IKRA. Ce dernier sert une cuisine de tout premier plan pour gourmets. Ainsi, la carte des mets comporte aussi bien un «beef tartare», servi sur de la foccacia faite maison avec de la burrata, des noisettes rôties, du jaune d’œuf et, sur demande, de la truffe blanche. Mentionnons également les spaghettis à la sauce au beurre, citron et vodka, accompagnés de caviar noir.

De tout premier plan et fait maison

Ces plats élégants sont préparés par une équipe de cuisine comptant cinq collaborateurs. Alors qu’à midi, le restaurant propose un business lunch, l’équipe prépare en soirée des mets à la carte. L’établissement est ouvert du mardi au dimanche à midi et sert, le dimanche matin, un petit déjeuner dominical très varié. Globalement, le restaurant IKRA dispose de 48 places assises intérieures réparties sur deux étages. Douze places assises supplémentaires se trouvent sur la petite terrasse située devant le restaurant. «Il nous tient à cœur de travailler avec des produits de toute première qualité et de tout produire

«Il nous tient à cœur de travailler avec des produits de tout premier plan et de préparer tout nous-mêmes, dans la mesure du possible.»

Marco Ecknauer, restaurant IKRA, St. Gall.

Les tapisseries ont été fabriquées à la main en France.

Globalement, le restaurant IKRA dispose à l’intérieur de 45 places assises réparties sur deux étages avec un galerie ouverte.

Même les toilettes sont particulièrement élégantes.

nous-mêmes, dans la mesure du possible. Même les produits de petite boulangerie et tous les desserts sont préparés maison» souligne Marco Ecknauer. La pâtisserie dispose en sous-sol de sa propre petite cuisine alors que la cuisine principale est située au rez-de-chaussée, y compris le passe-plat qui donne sur le bar.

Equipements en acier chromé suisse

La cuisine principale actuelle mesure environ 25 mètres carrés alors que la cuisine de dessert mesure six mètres carrés. Il s’agit donc de profiter de manière judicieuse et optimale de chaque centimètre disponible. L’équipe IKRA a bénéficié du soutien de la maison Rilling AG à Staad SG. «Nous produisons essentiellement des équipements en acier chromé faits maison et destinés aux fournisseurs de cuisines industrielles. Ici dans la région, nous nous chargeons également de petits mandats de conception de cuisines directement pour la restauration» explique le responsable des ventes Roger Hohl. La maison Rilling AG a été recommandée à Marco Ecknauer qui est immédiatement sorti enthousiaste de la visite qu’il a faite de l’entreprise. «Pour nous, il était très important d’être proches du fournisseur. Cela facilite d’une part la planification et l’exécution des travaux et d’autre part, nous pouvons être certains de bénéficier d’un service après-vente rapide et efficace au cas où» explique Marco Ecknauer.

Compétences réunies

Dans une première étape, les collaborateurs de la maison Rilling ont préparé une proposition de

concept pour la cuisine se basant sur les souhaits particuliers des exploitants, le concept propre au restaurant et les impératifs liés à l’espace disponible. Après un premier entretien, l’entreprise a ensuite également établi un devis. Pour l’offre finale plus détaillée et la poursuite des travaux d’établissement des plans, la maison Rilling AG a ensuite demandé la collaboration de la maison Bartscher AG de Küssnacht am Rigi. Cette dernière est un fournisseur général de produits de technique de cuisine, de réfrigération et de nettoyage pour l’hôtellerie, la restauration et la restauration collective. «Il faut aller chercher les compétences spécialisées là où elles se trouvent. Nous avons assez à faire avec la planification et les équipements en acier chromé et sommes dès lors heureux de pouvoir confier tout ce qui concerne les appareils à un partenaire compétent. Avec la maison Bartscher AG, nous avons toujours fait d’excellentes expériences dans ce domaine.

Dans l’ensemble du restaurant, un très beau tapis a été choisi en tant que revêtement de sol.

Pour la conception de la cuisine, Marco Ecknauer (à g.) a misé sur les compétences de la maison Rilling AG et de son responsable des ventes Roger Hohl (à dr.).

TECHNIQUE DE CUISINE

La collaboration avec cette entreprise est toujours très simple, son assortiment de produits est durable et se distingue par des prix intéressants alors que l’entreprise elle-même dispose de très précieuses compétences» ajoute Roger Hohl.

Prestations de services à la carte

Il est vrai que la maison Bartscher AG propose ses prestations de services à la carte, comme le démontre Alex Freiburghaus, responsable de la marque UNOX. «Chez nous, on peut tout simplement commander un appareil, un appareil et son montage, l’appareil préalablement monté etc. C’est-à-dire toujours avec le degré de prestations de services que l’on souhaite. Ceci tout en bénéficiant d’un immense choix d’appareils et d’une garantie totale qui couvre également le temps de travail et le temps de déplacement.» Dans le cas du projet d’IKRA, l’établissement désirait l’ensemble de l’assortiment: déjà lors de la phase de préparation des devis, la maison Rilling AG a bénéficié, en sa qualité de revendeur et grâce à cette collaboration avec la maison Bartscher AG, le soutien dont elle avait besoin en matière de choix des appareils adéquats et d’optimisation des processus de travail en cuisine. Par la suite, c’est la maison Bartscher AG qui s’est également chargée du montage des appareils, de leur mise en service ainsi que des cours d’instructions.

Conception modulaire de la cuisine Désormais, la cuisine principale comporte un

Plusieurs éléments en acier chromé ont été choisis pour l’exécution surbaissée afin qu’il soit possible d’y placer précisément les éléments du piano de cuisine en tant qu’appareils sur table.

Avec environ 25 mètres carrés, la place en cuisine est limitée et il aura donc fallu tirer profit au mieux de chaque centimètre carré. A droite de l’image, la cellule de refroidissement rapide de la maison Bartscher.

«Cette structure modulaire offre l’avantage de nous permettre de rester flexibles. Si les besoins se modifient, il est aisé d’échanger un appareil sur table.»

Alex Freiburghaus, Bartscher AG, Küssnacht am Rigi.

maximum de surfaces de travail et d’espaces de rangement. Plusieurs tiroirs réfrigérants et thermiques intégrés dans les corps inférieurs de la cuisine en font également partie. Tous les équipements en acier chromé – également ceux destinés au buffet – ont été fabriqués sur mesure par la maison Rilling AG à Staad, bien évidemment en exécution hygiénique, entre autres avec des coins arrondis. Une solution particulièrement judicieuse: plusieurs des éléments sont surbaissés et accueillent désormais les éléments composants le piano de cuisine de la gamme Bartscher 60/20 – 60 centimètres de profondeur / 20 centimètres de hauteur - sous la forme d’appareils sur table: 3 x 2 plaques de cuisson à induction et 1 x 4 plaques de cuisson en Ceran, auxquelles viennent

s’ajouter une plaque griddle à deux zones (gril/ plat). «Cette structure modulaire offre l’avantage que l’on peut rester flexible. Si les besoins se modifient, il est aisé d’échanger un tel appareil de table» explique Alex Freiburghaus. Il est vrai que Marco Ecknauer, du restaurant IKRA, réfléchit par exemple déjà l’éventualité de prévoir encore une zone de cuisson à wok - ce qui ne constitue aucun problème avec la gamme 60/20. Les éléments du piano de cuisine sont, entre autres, complétés par deux salamandres, une cellule de refroidissement rapide et deux appareils UNOX fournis par la maison Bartscher. «UNOX convainc par son degré d’innovation allié à sa simplicité. Cela signifie que les appareils offrent une qualité de pointe ainsi que toutes les fonctions importantes tout en garantissant une standardisation qui a un effet positif sur les prix.»

Pour le restaurant IKRA, le choix s’est porté sur un steamer combiné UNOX ChefTop ONE (5 x 1/1 GN) dans la cuisine principale et un four à convection UNOX Bakerlux ShopPro Master (4 x 460x330) pour la cuisine de desserts.

La maison Bartscher AG a fourni non seulement les plaques de cuisson mais également, entre autres, une cellule de refroidissement rapide et deux salamandres (photo en haut).

La maison Bartscher AG a également livré deux appareils UNOX. Sur l’image, le steamer combiné UNOX ChefTop ONE (photo du milieu).

Dans la cuisine de desserts au sous-sol se trouve en outre un four à convection UNOX Bakerlux ShopPro Master (photo du bas).

Tous les travaux sur acier chromé ont été exécutés sur mesure dans les ateliers propres à la maison Rilling AG.

Conclusion

Dans le cadre de ce projet, absolument tout a parfaitement fonctionné, de la conception de la cuisine jusqu’à la mise en service, en passant par la production – «les deux partenaires Rilling AG et Bartscher AG ont travaillé main dans la main, c’était assez impressionnant» se souvient Marco Ecknauer. C’est précisément une telle

collaboration qui est importante pour l’entreprise en sa qualité de revendeur, souligne Roger Hohl. «Nous voulons collaborer avec des entreprises dont nous savons qu’elles veillent à ce que tout fonctionne à la perfection et qui nous garantissent que nous n’avons plus à nous soucier d’autre chose que de nos propres compétences spécialisées, c’est-à-dire la fabrication d’équipements en acier chromé et d’éventuelles petites conceptions de cuisine pour le marché régional.» Des louanges qui font également très plaisir à Alex Freiburghaus. «Notre objectif est de soutenir nos revendeurs du mieux possible, de la façon dont ils le désirent, afin d’obtenir ensemble le meilleur résultat pour le client final.» Or, ce résultat est convaincant. Le départ est donc particulièrement réussi, tant en cuisine que pour le restaurant en général, souligne Marco Ecknauer. «De tous côtés, nous ne recevons que des retours très positifs, ce qui nous fait bien entendu très plaisir. Nous entendons donc nous baser làdessus pour notre développement futur.»

Pour en savoir davantage

IKRA Restaurant

Marco Ecknauer

Haldenstrasse 1

9000 St. Gallen info@ikrasg.ch

www.ikrasg.ch

Bartscher AG

Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60

6403 Küssnacht am Rigi info@bartscher.ch

www.bartscher.ch

Rilling AG

Roger Hohl

Rietlistrasse 2

9422 Staad info@rillingag.ch

www.rillingag.ch

Pour en savoir davantage

Un partenariat éprouvé (de g. à. dr.): Alex Freiburghaus, responsable de la marque UNOX, Roger Hohl, responsable des ventes Rilling AG, Marco Ecknauer, président du conseil d’administration de la société Intat AG, gérante du restaurant IKRA.

«Notre objectif est de soutenir au mieux nos revendeurs, de la façon dont ils le désirent, afin d’obtenir le meilleur résultat possible pour le client final.»

Alex

Freiburghaus, Bartscher AG, Küssnacht am Rigi.

Hospitality Summit

14 et 15 juin 2023

Halle 550 Zurich Oerlikon

NOUVEAU: l’Education

Day du 15 juin 2023 pour responsables des domaines Food & Beverage et Marketing & Sales ainsi que formatrices et formateurs professionnels. Réservez dès maintenant une place pour l’Education Day!

Ne manquez pas l’événement de la branche le plus important de l’année et profitez de deux journées porteuses d’avenir.

Autres temps forts du programme et billets sur: hospitality-summit.ch

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Mandarin Oriental Palace, Luzern:

L’ouverture de deux nouveaux restaurants

Le Mandarin Oriental Palace, Luzern annonce l’ouverture de ses deux nouveaux restaurants: Minamo, qui propose une cuisine japonaise traditionnelle de style omakase (ou «menu au choix du chef»), et Colonnade, qui offre une haute cuisine française contemporaine. Avec l’ouverture de ces deux restaurants, le Mandarin Oriental Palace, Luzern s’inscrit comme une adresse gastronomique incontournable en Suisse.

Minamo: une expérience hors du commun Premier restaurant omakase à Lucerne, Minamo dispose de seulement huit places assises: un véritable écrin intimiste où le Chef Toshiro San partage sa vision de la gastronomie japonaise et surprend avec son menu - créant ainsi une expérience unique. En japonais, «minamo» signifie «reflets sur l’eau», un clin d’oeil à l’emplacement du Mandarin Oriental Palace, Luzern, sur le lac des Quatre-Cantons.

Le Chef Toshiro San propose une cuisine japonaise composée d’ingrédients de qualité et de saison, y compris des spécialités suisses. Il travaille selon les techniques classiques de la cuisine japonaise acquises au fil de plusieurs dizaines d’années d’expérience et a à coeur de partager sa culture: «l’Omakase n’est pas seulement une question de cuisine, c’est aussi un échange entre le Chef et le convive.» Aussi, parmi les plats à retrouver, le Chawanmushi au Shiitake, un flan japonais traditionnel aux oeufs.

Plus d’informations et réservations sur molzn-minamo@mohg.com ou par téléphone au 041 588 1888.

Colonnade: célébration de la gastronomie française Colonnade, dont le design allie grandeur Belle Époque et élégance contemporaine, propose une haute

Au Minamo, les clients s’assoient à un comptoir et se remettent entre les mains de Toshiro San pendant deux heures.

C’est à la Colonnade que se concentrent Gilad Peled a mis à profit ses 16 ans d’expérience dans la haute gastronomie.

cuisine française moderne servie dans un cadre incomparable sur les rives du lac.

Derrière la carte de ce restaurant se cachent le Chef Gilad Peled et son équipe, le Chef Pâtissier Clément Lau, ainsi que le Chef sommelier Moritz Dresing. Pensé pour faire écho aux paysages naturels suisses et au lac des Quatre-Cantons, Colonnade fait la part belle aux produits locaux et de saison; chaque plat est une oeuvre d’art culinaire: tel que le «wild turbot», un turbot au beurre blanc d’algues ou encore le «Alpstein chicken», un poulet (elevé en suisse, dans la région de l’Alpstein), accompagné de pois, de fèves, d’écrevisses et de sauce Nantua. Fort de ces 16 années d’expérience, le Chef Gilad Peled s’est formé dans les cuisines du Cordon Bleu à Londres auprès de la Chef étoilée Claire Smyth. De là, le jeune talent se lance dans un parcours qui le mène notamment en République Tchèque et en France, où il travaille avec plusieurs grands noms du métier. Il se voit notamment confier les rênes du Pressoir d’Argent, le restaurant de Gordon Ramsay à Bordeaux, et c’est d’ailleurs là qu’il recevra sa première étoile, tout juste quatre mois après l’ouverture.

Ici, au Mandarin Oriental Palace, Luzern, «Les plats, l’atmosphère, le service et les vins sont tous étroitement liés pour raconter une histoire. Nous souhaitons recevoir nos convives comme des amis, à la maison» explique le Chef.

Plus d’informations et réservations sur molzn-colonnade@mohg.com ou par téléphone au +41 41 588 2200.

iÀ propos du Mandarin Oriental Palace, Luzern

Idéalement situé sur les rives du lac des Quatre-Cantons, avec une vue époustouflante sur les Alpes suisses, le Mandarin Oriental Palace, Luzern réunit élégance contemporaine, service légendaire et le meilleur de l’hospitalité suisse dans un mythique établissement Belle Époque superbement rénové. Construit en 1906, le bâtiment compte 136 chambres et suites à la décoration luxueuse et raffinée, et disposant pour la plupart de leur propre balcon ou terrasse. Pensé comme une destination épicurienne, l’hôtel propose un éventail d’expériences culinaires à découvrir: MOzern Bar & Brasserie, Quai 10, Colonnade, et Minamo. Les clients sont également conviés à un moment de bien-être dans le vaste espace de soin et de remise en forme de l’établissement, où le SPA Bellefontaine leur offrira un havre de sérénité et de jeunesse autour des traitements inimitables de la marque. Pour les événements privés comme professionnels, l’établissement dispose enfin d’un cadre créatif avec quatre salles de réception, dont son Salon alpin qui conserve les éléments de la décoration d’origine de l’hôtel.

Délicieuses tartes flambées en seulement 150 secondes.

Le nouveau Bakelux SPEED.Pro d’Unox. Désormais disponible.

Four à convection traditionnel. Four innovant à cuisson rapide. Le tout en un appareil.

ECHANGES ET AFFAIRES EN COURS

Fin mars 2023, les représentants des entreprises-membres Culina se sont réunis pour leur 58ème assemblée des membres. Cette manifestation, menée de main de maître par le président Culina Davor Bratoljic, a eu lieu au Seminar- und Eventhotel Riverside à Zweidlen-Glattfelden. Lors de cette assemblée, ce sont avant tout des affaires statutaires et en cours qui ont fait l’objet des discussions.

Texte: Stephan Frech, responsable des Editions GOURMET, photos: Nicole Stadelmann

Points statutaires à l‘ordre du jour

Le procès-verbal de la dernière assemblée des membres, les états financiers 2022 et le rapport de révision ont été adoptés à l’unanimité. Décharge a été accordée au comité et au secrétariat pour l’exercice 2022. L’assemblée a également adopté le budget 2023.

Elections

Ce point à l’ordre du jour portait sur des élections au comité

Culina: Davor Bratoljic, Cornelia Escher et Marcel Früh sont élus jusqu’en 2024. Alan Lama était candidat à sa réélection pour un mandat allant de 2023 à 2025. Il a été réélu à l’unanimité. Walter Nef et Alfred Hubli sont élus en tant que réviseurs jusqu’en 2024.

Editorial

Davor Bratoljic

En ma qualité de président de Culina, j’ai la joie de constater que notre association prend de plus en plus d’importance et de poids auprès des entreprises-membres. Au cours de ces dernières années – à l’exception notoire de la pandémie – la participation à nos manifestations s’est sans cesse accrue. Nos membres apprécient de pouvoir s’entretenir personnellement lors de nos manifestations. Voici comment l’on peut interpréter la très vive participation des représentants des entreprises Culina aux assemblées des membres Culina.

Des échanges tout aussi précieux ont lieu avec les organisations de branche «apparentées» telles que l’association suisse des concepteurs de cuisines et de restauration. Ces échanges d’idées, d’opinions et d’informations ont lieu régulièrement et sont désormais même institutionnalisés.

Les manifestations de Culina, des concepteurs suisses de cuisines et de restauration et de la FCSI, comme celle qui a eu lieu juste avant la dernière assemblée des membres Culina et qui était dédiée au thème de l’ordonnance sur l’efficacité énergétique, fournissent à chaque fois à nos membres une merveilleuse opportunité de se parler personnellement.

Il ne faut en outre pas oublier les entretiens Culina en table ronde qui se tiennent régulièrement et poursuivent le même objectif.

Finalement, les différentes expositions spécialisées représentent une sorte de tribune facilitant également les échanges personnels entre nos membres – une bonne chose à laquelle il convient de prendre un soin tout particulier.

Meilleures salutations

58ème assemblée des membres Culina:

Davor Bratoljic, président Culina

Sondage auprès des membres et activités des ressorts

Un sondage mené auprès des entreprises-membres Culina a permis de constater que la pénurie de maind’œuvre spécialisée et de la relève est considérée comme le plus important des défis actuels que doivent relever les entreprises. A cela viennent cependant également s’ajouter les problèmes liés aux délais de livraison et une pression générale sur les prix. Par conséquent, les entreprises-membres Culina souhaitent bénéficier d’un accès à plus d’articles spécialisés, de la constitution de groupes spécialisés ainsi que d’un plus grand nombre de cours et de formations. De manière plus générale, les entreprises Culina s’intéressent aux informations suivantes: tendances dans la restauration, produits alimentaires,

thèmes relatifs aux développements techniques etc.

Dans ce contexte, il est prévu d’organiser et de publier à l’avenir un plus grand nombre d‘entretiens Culina en table ronde. Les thèmes à traiter dans ce cadre sont les suivants:

➤ Évolution des frais de l’énergie dans les entreprises

➤ Pénurie de main-d’œuvre spécialisée et options possibles pour détendre la situation

➤ Chaînes de livraison et organisation de l’approvisionnement en matériel

➤ Numérisation/IOT et connexion en cuisine

Un premier entretien en table ronde dédié au thème de la «pénurie de maind’œuvre spécialisée et de l‘énergie» a

eu lieu début mai 2023 et sera publié dans la prochaine édition de GOURMET. Par ailleurs, un cours sur le thème «Le client placé au centre de l’attention des collaborateurs du service technique» aura lieu mi-septembre 2023. De plus amples informations à ce sujet suivront en temps opportun.

Le baromètre des préoccupations Culina

C’est avec une certaine satisfaction que l’on a pu constater de manière générale que le public porte à nouveau un intérêt accru aux expositions spécialisées. C’était par exemple effectivement le cas lors de l’exposition spécialisée Internorga qui s’est tenue au printemps 2023. Le nombre des entrées de commande s’est également accru. Il semble que la branche des cuisines industrielles retrouve peu à peu son état normal.

Prise de rendez-vous

La prochaine assemblée des membres aura lieu les 13/14 septembre 2023.

La nouvelle ordonnance relative à l‘efficacité énergétique

Avant l’assemblée des membres Culina, les membres Culina, les membres des concepteurs suisses de cuisines et les membres FCSI se sont retrouvés pour un apéritif, un dîner et avant tout pour assister à une présentation d’Eva Geilinger, de l’Office fédéral de l’énergie, afin de s’informer de l’état et des perspectives relatifs à l’ordonnance sur l’efficacité énergétique.

Gastroplanners, FCSI and Culina together at the presentation on the Energy Efficiency Ordinance.

Le comité Culina (de g. à dr.): Davor Bratoljic, Richard Schmocker, Cornelia Escher, Alan Lama et Marcel Früh.

Alan Lama (Brita Professional), Patrik Wiget (Pitec AG) et Manfred Möckli (axet gmbh).

Beat Schmalz (Schmalz Distribution), Andreas Zolliker (Kältering) et Valdet Biqkaj (Creative Gastro).

Markus Roos (Berndorf), Monique Brendle (Valentine), Cornelia Escher (Pitec) et Davor Bratoljic (Salvis).

Vasko Ostojic, Roland Astner (les deux Electrolux Professional) et Hans Gertsch (Elro).

Urs Jenny (Creative Gastro), avec le président Culina Davor Bratoljic.

Alan Lama (Brita Professional), encadré par Kevin Arnold (à gauche) et Adrian Hauser.

Mario Sekinger (planbar), Kevin Giger et Thomas Heule, ainsi que (tous deux de gkp-plus) ainsi que Hansuedi Blatter (h.e.b. architektur).

Thomas Roth (promaFox) et Olvier Brouwer (Hugentobler Kochsysteme).

Alfred Halder (Rilling) avec Beat Schmalz (Schmalz Distributions-Systeme).

Ueli Röthlin (Klaus Architekten) et Peter Zemp (HP Misteli & Partners).

Markus Steiner (Chromag), Thomas Roth (promaFox) et Hugo Küng (Schmocker).

Ralph Ruesch (Profiplan) et Mario Sekinger (planbar).

Markus Häsler (Häsler + Partner) avec Jürg Stahel (planbar).

Roland Astner (Electrolux Professional) avec Oliver Mosimann (GaPlan).

Oliver Brouwer (Hugentobler), Ruedi Weidmann (axet gmbh) et Walter Nef (Menu System).

Peter Kocher, Francesco Colombo (les deux Rieber-Alinox) et Marcel Bischofberger (Gehrig Group).

Lesaj Kristo (Schmocker), Aline Jost et Patrick Vollmer (les deux Havo Group).

Jürg Luginbühl et Martin Meier (les deux Flückiger Food Systems) et Markus Oderbolz (Oderbolz Partner).

Beat Schwarz (Steinfels Swiss), Christoph Müntener (Kibernetik) et Thomas Baumgartner (Pitec).

Erwin Marty (Winterhalter Gastronom) avec Urs Loher (Meiko Suisse).

Marcel Bischofberger et Michele Zorzi (les deux Gehrig Group).

Andreas Zbinden (KBZ) avec Patrik Wiget (Pitec).

Monika Lang (Beer Grill) avec Marcel Bischofberger (Gehrig Group).

Hans Gertsch (Elro), Erwin Marty (Winterhalter) et Walter Nef (Menu System).

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich

Tel. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi

Tél. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tél. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Diversey Europe B.V., Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz

Tél. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Dyhrberg

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tél. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell

Tél. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf

Tél. 041 932 42 30 www.brita.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg

Tél. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL

Tél. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen

Tél. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal

Tél. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon

Tél. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Electrolux Professional AG, centre de compétence Préverenges

Tél. 041 926 81 91 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart

Tél. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten

Tél. 062 389 82 22 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal

Tél. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tél. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tél. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Schaerer AG, Niedermattstrasse 3, 4528 Zuchwil Tél. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tél. 032 332 79 80 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen

Tél. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil

Tél. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tél. 0844 880 880 www.schulthess.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tél. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tél. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg

Tél. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tél. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Pour d’amples informations: www.potaufeumedia.ch aussi pour Smartphones et Tablets

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tél. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

E-Mail: info@gourmetworld.ch

Mwst. Nr. 309556

Pot-au-feu

HotellerieSuisse

Herrn Claude Meier

Directeur

Monbijoustrasse 130

Case postale

3001 Berne

Berne, 6. Juin 2023/RF

GASTROMANA GEMEN T

Monsieur, Comme HôtellerieSuisse l’annonce dans un communiqué aux médias, vous vous retirerez au cours de 2024 de votre fonction de directeur de l’association après un mandat de huit ans. Vous avez donc décidé de quitter la gestion opérationnelle de l’association faîtière des hôteliers afin d’évoluer au niveau professionnel. Au cours de ces dernières années, vous avez activement participé au développement de la représentante de l’hôtellerie suisse et c’est avec le concours de la direction de l’association que vous en avez mené les membres avec succès à travers la période très difficile de la pandémie sans que la branche n’ait eu à souffrir d’une quelconque perte d’image. On ne peut pas en dire autant d’autres associations, en particulier celles de la restauration. C’est sans doute également à vous que l’on doit le fait que l’on n’ait jamais entendu des opinions irréfléchies et des sons de cloche détonants de la part de l’hôtellerie suisse. Vous expliquez vouloir à l’avenir vous tourner davantage vers des tâches stratégiques et non plus seulement opérationnelles – et ceci que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur de l’hôtellerie et du tourisme. C’est la raison pour laquelle vous êtes candidat à la succession du président d’HôtellerieSuisse Andreas Züllig qui quittera ses fonctions à fin 2023. A cet effet, vous vous êtes déjà assuré du soutien de plus de 80 hôtelières et hôteliers. L’assemblée des délégués d’HôtellerieSuisse du 22 novembre 2023 élira donc le successeur d’Andreas Züllig. Cela risque d’être une sacrée épreuve pour tous les candidats – pour vous également. En effet, à part vous, les personnes suivantes ont également fait acte de candidature: il s’agit des membres actuels de la direction de l’association Marie Forestier et Urs Bircher qui proposent une co-présidence et qui ont été nominés par l’Association Romande des Hôteliers, HôtellerieSuisse de l’Oberland bernois et HôtellerieSuisse Berne-Mittelland. Par ailleurs, Martin von Moos, l’ancien président d’HôtellerieSuisse Zurich et région est également candidat à la présidence. Ce dernier a été nominé par sa propre association régionale.

Meilleures salutations

Frech, lic.rer.pol Editeur et rédacteur ch chef

René

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THÉ GLACÉ BIO DU SIMMENTAL

C’est à Därstetten, dans la vallée du Simmental, que la récolte des familles Perren et Roggli ainsi que de 50 autres cultivateurs d’herbes aromatiques est transformée en thé glacé bio.

«CHAQUE VARIÉTÉ A SA PROPRE RECETTE. »

Dans de grandes cuves en acier, l’eau est d’abord chauffée jusqu’à 60–80 degrés avant que n’y soient ajoutées les herbes parfumées des Alpes et des Préalpes suisses qui infuseront pendant une à deux heures. Ce n’est pas seulement la recette qui détermine le moment de la première filtration, mais aussi le nez expérimenté du responsable de production. Ce processus se répète dans d’autres cuves en acier jusqu’à la filtration fine. Ensuite, il ne reste plus qu’à ajouter un peu de sucre et d’acide citrique pour conserver la couleur naturelle.

Thé glacé bio du Simmental aux herbes des Alpes 6 x 50 cl

Thé glacé bio du Simmental au rhododendron des Alpes 6 x 50 cl