GOURMET_1103 by gourmetmedia

gourmet Magazin f체r Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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MOBILES MARKETING MIT APPS:

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FOOD & BEVERAGE:

Der Ribelmais vom Ribelhof SPITALGASTRONOMIE:

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18.01.11 12:08

EDITORIAL

ie mobile Kommunikation und das mobile Marketing gehören zur heutigen mobilen Gesellschaft genauso zusammen wie das Huhn und das Ei. Vor zehn Jahren war die mobile Telefonie der globale Renner. Jeder konnte aus jeder Ecke des Globus mit allen telefonieren und Mitteilungen austauschen. Schon das war eine Sensation und hat das Kommunikationsverhalten der Menschen grundlegend verändert. Aus den Mobilphones sind in den letzten Jahren sogenannte Smartphones geworden — mobile Geräte, mit denen man zwar unter anderem auch mobil telefonieren kann. Doch das ist sozusagen bloss noch eine Nebenfunktion. Heutige Smartphones sind wie mobile Computer: Sie können alles und jedes. Der Durchbruch der Smartphones verlief parallel mit der Lancierung des iPhone von Apple. Es ist heute noch immer ein Kultgerät, und obwohl die vereinigte Konkurrenz alles unternimmt, die Features von iPhone nachzuahmen oder sogar noch zu übertreffen, setzt das iPhone seinen phänomenalen Siegeszug rund um den Globus fort. Zudem hat Apple-CEO Steve Jobs noch einen draufgelegt und das iPad-Tablett lanciert, das sich genauso durchsetzen wird wie das kultige iPhone. Was das alles mit der Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz und mit Ihnen als Hotel- und Gastro-Unternehmer zu tun hat? Sehr viel, und sehr direkt. Denn seit einiger Zeit gibt es die sogenannten «Apps» fürs iPhone — das sind nütz ilche Software-Applikationen, die man im Apple-Store iTunes kosten ol s oder gegen eine minimale Gebühr herunterladen kann und die einem im privaten und beruflichen Alltag nützliche Dienste erweisen sollen. Es gibt Hunderttausende von sogenannten «Apps» für iPhone und iPad, und es sind jeden Tag mehr. Auch die Konkurrenz von Apple hat das Potenzial der «Apps» erkannt — so auch Internet-Gigant Google, der mit allen Mitteln die «Apps» für das eigene mobile Betriebssystem «Android» fördert. Das heisst für den Hotel- und Gastro-Unternehmer in der Schweiz nichts anderes, als dass seine Gäste bald ausnahmslos über ein mobiles Telefon mit Smartphone-Fähigkeiten verfügen werden — und damit auch über die erwähnten höchst beliebten «Apps». Die Vendomat AG in Schönbühl hat das Kommunikations- und Marketing-Potenzial von «Apps» erkannt und stellt der Hotel- und Gastro-Branche mit «VendoApp» eine Applikation zur Verfügung, mit welcher der Hotel- und Gastro-Unternehmer via seine eigene und individuelle «App» mit seinen Gästen kommunizieren kann, indem er mit seiner «App» auf dem Screen der Smartphones seiner Gäste seine Menukarte, seine Aktionen, seine Events und Sonder-Angebote kommunizieren und erst noch jene Links herstellen kann, mit denen der Gast schnell, einfach, speditiv, spielerisch und subito mit dem entsprechenden Hotel oder Restaurant kommunizieren und beispielsweise einen Tisch oder ein Zimmer reservieren kann. «VendoApp» ist ein modernes und effizientes Kommunikations- und Marketingmittel, das wenig kostet und dem Hotelier und Gastronomen viel Gäste- und Umsatzpotenzial eröffnet. GOURMET bietet es Ihnen exklusiv zum Sonder-Preis an.

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René Frech, Chefredaktor 3/11

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I N H A LT

In diesem Heft Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur Schweinemast und der Gastronomie der Schweiz. News & Trends 11 Neues aus und für die Gastro-Branche. Marketing 16 Mobiles Marketing via iPhone ist der Hype zur Zeit: Nutzen Sie ihn für Ihre Kommunikation mit Ihren Gästen — «VendoApp» macht’s möglich! 23 Für eine aktive Preis- und Angebotspolitik für mehr Gäste im Restaurant.

Events 29 Prodega/Growa zeichnet seine Lieferanten mit Awards aus — wieHotel- und Gastro-Unternehmer davon profitieren! 35 Die Kikkoman-Botschafter auf der Champions Tour — die Meisterköche am Zurich Tennis Open! Recht 43 Rechtsanwältin Sibylle Frech: «Schlichten statt Richten» lautet die neue Devise in der neuen Eidgenössischen Zivilprozessordnung. Spitalgastronomie 46 Die neue Spitalfinanzierung und die Fallpauschalen bedingen eine totale Kostentransparenz — die wegweisende Lösung im Berner Inselspital. Die Analyse 52 Der Schweizer Tourismus im Jahr 2010: Business top, Ferien flop. Die wahre Befindlichkeit im Schweizer Tourismus unter der Lupe der nackten Zahlen.

Technik 57 Kombidämpfer der neusten Generation: Der HansDampf gold bringt 50 bis 100 Prozent mehr Output und Kapazität! Food & Beverage 61 Vier Versprechen: Die schöne neue Welt von Unilever! 63 AOC-geschützte Spezialität aus dem Rheintal: Der Ribelmais vom Ribelhof in Lüchingen. Gastronomie 69 Das neue Café Koller in Schenkon: Klarer Trend von süssen zu salzigen Snacks! 74 Gastro-Historia: Die Geschichte vom Hirschen und von der Blauen Ente! GOURMET Shopping-Guide 80 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 82 Der Offene Brief von Herausgeber René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 22 563 Exemplare (WEMF-Beglaubigung beantragt), Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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KOLUMNE

er Schweizer ist ein weltweites Vorbild für Abfalltrennung und das Recycling. Ferner gilt er auch als leidenschaftlicher Sammler. Da wird vom Bierdeckel bis zum Kaffeerahmdeckeli alles gesammelt, katalogisiert und auf die Seite gelegt. So wenigstens die frühere Generation. Fachliteratur wurde ins Fach «verlegt» — und dann vergessen. Man(n) hatte seinerzeit einfach gelernt, dass man nichts wegwirft, was man noch brauchen kann oder noch könnte… Was heute nicht mehr zu hundert Prozent dient, wird rasch weggeworfen oder wandert in den Kehrichtsack, wenn es dort überhaupt ein Platz findet. Hier wird

Kurt Waldvogel, Wald Wetter kreuzen sie mit ihren schweren Spezialfahrzeugen auf. Zustände wie in Italien, wo die Stadtbewohner in Neapel im Müll fast ersticken, kennen wir Gottsei-dank nicht. Doch diese Bequemlichkeit hat auch ihren (hohen) Preis. Gewisse Parteien haben es verstanden, dass dieses Thema schon seit Jahren mit viel Aufwand regelrecht bewirtschaftet und gehätschelt wird. Hier hat man vermutlich eine zusätzliche, grössere Geldquelle für Städte und Gemeinden entdeckt. Heute werden Gebühren für Entsorgungen berechnet, die öfters jenseits von gut und böse sind. Was will ich damit sagen? An unserem

meinschaft angeschlossen, bezahlt es neben den Sackgebühren noch hohe, jährliche Containergebühren. Auch die Gastronomie wird hier doppelt geschröpft. Die Quintessenz der damaligen Abfallentsorgungen schlägt sich nun in der Sauberkeit unserer Strassen, Wege und öfters auch an vielen Waldrändern nieder. An letzteren werden widerrechtlich öfters Müll oder Abfälle abgelagert oder rechtswidrig «entsorgt». An den Strassenrändern häufen sich die vielen Papierverpackungen von Guetzli oder Zigarettenschachtel die einfach aus den Autofenstern geworfen werden. Ganz spezielle Mit-

Schweinetränke und Recycling — selbstverständlich fein säuberlich getrennt — von der Müllabfuhr abgeholt, was durchaus Rechtens ist. Dann kommt dieser Müll in die KehrichtverbrennungsAnlage, wo er mit hohen Temperaturen verbrannt wird. Genaue Abfuhrtouren signalisieren dem Bürger, wann und wo die Müllcontainer oder die Abfallsäcke abgeholt werden. Diesen Männern von den Kommunen ist ein Kränzlein zu winden. Immer freundlich, genau nach Fahrplan und zwar bei jedem Wind und

Müll wird eigentlich recht viel Geld über die tatsächlichen Kosten verdient! Anfänglich wurden die altbekannten «Ochsner-Kübel» abgeschafft und verlangt, dass der Müll in Abfallsäcken entsorgt werden muss. Daraufhin wurde die Sackgebühr eingeführt. Das war in jener Epoche bestimmt zeitkonform und modern. Störend daran sind die kleinen Abfallsäcke mit nur 35 Liter Inhalt und die ständig steigenden Sackgebühren. Ist das Gemeindemitglied einer Eigentümerge-

bewohner leeren ihren Aschenbecher ihrer Autos sogar auf Parkplätzen oder vor Restaurants einfach aus. Irgendwann hat man dem Bürger aufgeschwatzt, die Küchenabfälle der Privathaushalte zu kompostieren und die Papierabfälle separat zu entsorgen. Flugs wurden in jedem Quartier sogenannte KompostierberaterInnen engagiert, die unsere Bevölkerung auch noch darüber schulen und beraten. Durch das Fehlen von Papier, Karton und anderen

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2-CB2/2011 – Publiartis

Grande Tradition

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Wie peppt man Raclette auf

brennbaren Wegwerfartikeln konnte den Kehrichtverbrennungsanlagen nicht mehr die nötigen Heizkalorien zugeführt werden. Vielerorts wurde dadurch die vorgeschriebenen, hohen Temperaturen nicht mehr erreicht. Früher wanderten Küchenabfälle — besonders diejenigen der Gastronomie — in die Schweinställe zur Fütterung. Dieses wertvolle, natürliche Schweinefutter ohne jegliche chemische Zusätze wurde von dem Schweinezüchter gerne angenommen. Dieses Jahr passt sich die Schweiz einmal mehr — und ohne den Bürger vorher zu fragen — den EU-Normen an! Im Klartext bedeutet dies, dass ab Ende 2011 keine wertvollen Küchenabfälle mehr den Schweinen verfüttert werden dürfen. Die Gastronomen sind in naher Zukunft dazu gezwungen, ihre Küchenabfälle einzeln in die Biogasbetriebe zu karren und sie selbstverständlich wieder gegen Gebühr dort abzuliefern. Auf der einen Seite recyceln wir jedes Glas, jede Konservendose, jedes Aluminiumdösli, jedes Papier und Karton. Hingegen werfen wir natürliches Schweinefutter einfach weg, nur weil es so die EU beschlossen hat. Man kann für oder gegen dieses Riesenkonglomerat sein, aber als Ottonormalverbraucher kann ich derartigen Gedankengängen nicht mehr folgen. Die Mär von der fehlenden Hygiene in der Küche oder beim Schweinezüchter lasse ich einfach nicht gelten. Jeder gute Küchenchef oder Koch wird auch das Schweinefutter im Griff haben. Ebenso kann sich kein verantwortungsvoller Schweinezüchter erlauben, seinen Tieren nicht einwandfreies und über 90 °C erhitztes Futter zu verabreichen! Fazit: Als aufmerksamer Bürger wird man den Verdacht nicht los, dass unsere öffentliche Hand vermehrt den Bürger abzockt und kräftig an ihm verdient. Ein klassisches Beispiel ist ja der Finanzhunger beim Strassenbau unseres Staates. Obwohl die Autofahrer Milliarden an Treibstoffzöllen abliefern, jammern gewisse Kreise, dass dies die Kosten bei weitem nicht deckt. Es könnte auch sein, dass dieses Geld auch in andern Kanälen versickert oder dass mit dem Geld der Autofahrer zu viele Velowege angelegt werden… Kurt Waldvogel, Küsnacht

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Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Gout macht die wilde Paprika jedes urchige Raclette zur kulinarischen Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Lizenz CH / AT: niu GmbH, www.niu.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.

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Messerscharfe Argumente, die ziehen!

Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.

Schweizer Qualitätsmesser haben Tradition. Die messerscharfe Klinge der legendären «anliker», sorgt mit dem patenten «ziehenden Schnitt» in Küchen rund um den Globus dafür, dass die feinen Zellstrukturen mit den wertvollen Vitaminen nicht verletzt werden. Die «anliker» verarbeitet schonend Gemüse, Früchte, Nüsse, Käse oder Schokolade.

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NEWS & TRENDS

Schaerer AG: Exquisiter Kaffee für die VIP-Gäste des SC Bern Die Schaerer AG ist neuer Preferred Supplier des SC Bern. Der führende Anbieter vollautomatischer Kaffeemaschinen für die Gastronomie sorgt dafür, dass die Matchbesucher im VIP-Bereich vor, während und nach dem Spiel exquisite Kaffeeund Milchspezialitäten geniessen können. «Kaffeegenuss und Eishockey gehören einfach irgendwie zusammen», sagt Peter Althaus, CEO der Schaerer AG. In der Tat: Viele Matchbesucher wärmen sich in der Pause bei einem Kaffee auf. «In den Drittelspausen werden in der Energie Lounge innert zehn Minuten jeweils zwischen 300 und 400 Kaffeegetränke bestellt», bestätigt Sven Rindlisbacher, Geschäftsführer der zuständigen SCB-Tochterfirma Sportgastro AG. «Das braucht leistungsfähige, verlässliche Kaffeemaschinen.» In der Energie Lounge im 1. Stock der Postfinance Arena und in den VIP-Logen sind seit Anfang Februar 2011 insgesamt zehn GastronomieMaschinen von Schaerer im Einsatz: vier «Coffee Art Plus» mit Touch-Screen, zwei extrem leistungsfähige hydraulische «Schaerer Matic»-Modelle, eine mobile «Coffee Vito»-Maschine auf Rollen und drei «Coffee Celebrations» mit TassenrahmenBeleuchtung — die Generation der Kaffee-Vollautomaten, die in Bezug auf das Design neue Massstäbe setzt. «Der VIP-Bereich in der Postfinance-Arena ist für uns ein wichtiges Referenzobjekt und eine Art Showroom», sagt Peter Althaus. «Wir können hier unsere unterschiedlichen Maschinen im LiveBetrieb demonstrieren.» Mit der Einrichtung in der Energie Lounge soll die Zusammenarbeit aber noch nicht abgeschlossen sein. Peter Althaus: «Die Sportgastro AG ist ein sehr interessanter Partner, mit dem wir auch in anderen Bereichen gerne zusammenarbeiten.» Gegründet wurde die Sportgastro AG im Jahr 2002 als Tochtergesellschaft der SCB Eishockey AG. Sie hat sich auf gastronomische Anlässe und Events in der PostFinance-Arena spezialisiert. Die dortige Infrastruktur umfasst fünf Restaurants

mit gesamthaft 1200 Sitzplätzen, die grosszügige Energie Lounge für Events und Veranstaltungen bis 1000 Gäste, eine Oldies-Bar, 21 technisch voll ausgerüstete Logen sowie elf Cateringstände. Darüber hinaus betreibt die Sportgastro AG die Restaurationsbetriebe in fünf Sport- und Freizeitanlagen in der Stadt und Agglomeration Bern und bietet mit dem hauseigenen Cateringbetrieb Dienstleistungen in der ganzen Schweiz. Zum Team der Sportgastro AG zählen heute 55 Vollzeitmitarbeitende und 600 Teilzeitkräfte. Auf Seiten des SC Bern und der Sportgastro AG ist man mit der Schaerer AG sehr zufrieden. «Die neuen Kaffeemaschinen unterstützen den repräsentativen Charakter der Energie Lounge», sagt Sven Rindlisbacher von der Sportgastro AG. «Sie passen hervorragend ins Raumkonzept, und speziell die Celebration-Modelle sind ein Blickfang im positiven Sinn.» Ein wichtiger Punkt sei das einfache Handling der Maschinen, denn in der Postfinance Arena würden oft auch ServiceAushilfen eingesetzt. «Die Maschinen müssen nicht nur selbsterklärend zu bedienen, sondern auch einfach zu reinigen sein — und das ist bei diesen Modellen gegeben.» Ganz entscheidend sei aber auch die Qualität der Kaffeegetränke. «Und die war schon beim ersten Einsatz einwandfrei.» Vorgesehen ist eine laufende Optimierung — «aber hier geht es nur um Nuancen und Feinabstimmungen». Weil die Geräte gewissenhaft und termingerecht eingerichtet worden seien, habe es bei der Umstellung keinerlei Probleme gegeben, sagt Sven Rindlisbacher. «Die Beratung war hervorragend und beim ersten Ernsteinsatz an einem Spiel war die professionelle Unterstützung mit einem vor Ort präsenten Servicetechniker jederzeit gewährleistet. Unsere Erfahrungen mit der Schaerer AG sind durchwegs positiv!» Mehr Infos: Schaerer AG Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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NEWS & TRENDS

Läderach macht Mut zur Sortimentsergänzung mit handwerklichen Kreationen Die Confiseur Läderach AG präsentiert ihren professionellen Kunden attraktive Neuheiten für eine wirtschaftlich sinnvolle Sortimentsergänzung. Im Mittelpunkt stehen dabei zwei neue Produktlinien — Petits Desserts und Petits Dômes.

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Petits Desserts: Kleine Konfektschalen in mutiger Grösse

Petits Dômes: Mutige Kombinationen

Die neuen Petits Desserts basieren auf einer feinen Butter-Mürbteigschale. u «Mandelle» verspricht Höchstgenuss dank zwei Füllungen: Honigcaramel mit Mandel-NougatSplittern und einer leichten Buttermasse, veredelt mit einem Schokoladeschäumchen und einer gerösteten und gezuckerten Mandel. u «Choconette» verführt mit einer zartschmelzenden Rahmtruffesmasse aus Grand-Cru-Couverture, bedeckt mit einem Schokoladeschäumchen und einem Schokoladeplättchen. u «Frambella» vereint zwei Füllungen zu einem einmaligen Genuss: fruchtige Himbeermarmelade, kombiniert mit einer Vanille-Bourbon-Truffesmasse, dekoriert mit Himbeerglasur und knusprigen Schokoladekugeln.

Die drei neuen Petits Dômes vereinen zartes Mürbteiggebäck mit feinster Schokolade. u «Dôme Noir» besteht aus einer SchokoladeMürbteigrondelle, bedeckt mit einer HimbeerGianduja-Ganache, gekrönt von einer Halbkugel aus Vanille-Couverture, gefüllt mit 70 % GrandCru-Truffesmasse. u «Dôme Caramel» basiert ebenfalls auf einer Schokolade-Mürbteigrondelle, bedeckt mit einer Haselnuss-Gianduja-Ganache und einer Halbkugel aus Milch-Couverture, gefüllt mit einer Caramel-Truffesmasse. u «Dôme Framboise» besteht aus einer ButterMürbteigrondelle, bedeckt mit einer Passionsfrucht-Gianduja-Ganache und einer Halbkugel aus weisser Couverture, gefüllt mit fruchtiger Himbeer-Truffesmasse.

Die Petits Desserts und die Petits Dômes sind in Folien zu jeweils 42 Stück pro Sorte erhältlich, und kosten Fr. 42.50 pro kg. Mehr Infos: Confiseur Läderach AG, Bleiche 4, 8755 Ennenda Tel. 055 645 44 44, Fax 055 645 44 45, info@laederach.ch, www.laederach.ch

Die erste Swiss Finger Food Trophy kommt…

Fordern Sie die Sortimentsliste an. Pastinella Orior Menu AG CH-5036 Oberentfelden · pastinella.ch

Im Rahmen des Comptoir Suisse Lausanne 2011 findet der erste Wettbewerb für die Swiss Finger Food Trophy statt. Organisiert wird er durch die Académie Suisse du Bocuse d’Or und die Association Romande des Artisans Boulangers-Pâtissiers. Das Patronat übernimmt das Comptoir Suisse. Der Wettbewerb wird 5 Tage dauern. 5 Dreierteams (1 Koch, 1 Pâtissier, 1 Bäcker) wetteifern miteinander um den Pokal. Die Köche müssen 5 verschiedene Zubereitungen von Finger Food präsentieren (3 kalte und 2 warme), die Pâtissiers 6 (2 Petits Fours, 2 Friandises, 2 Pralinés) und die Bäcker 9 (3 gefüllte Brötchen in 3 Variationen).

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Die Jury besteht aus dem Präsidenten sowie Mitgliedern, die die verschiedenen Sprachregionen der Schweiz vertreten. Die Benotung erfolgt mit einem Maximum von 100 Punkten: 25 für die Präsentation/Innovation (appetitanregend — Geschmack — Modernität), 25 für die Zusammensetzung/Harmonie (Geschmacks-palette — Farben — Funktionalität), 25 für die Zubereitungstechnik (Basis- und Wettbewerbstechnik) und 25 für das Anrichten und den Service (Sauberkeit — Präzision — Präsentation). Reglement und Anmeldung: www.swiss-fingerfood-trophy.ch

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Schloss Laufen

Vom Ticketing zum Fine Dining Der Rheinfall ist eine veritable touristische Destination: Sie besteht aus dem Besucherzentrum mit Ticketcounter, SouvenirShop und Selfservice-Bistrorestaurant, Fine Dining-Restaurants im Schloss, Kinderparadies, Rheinfallmuseum «Historama», Adventure Trail, Adventure Park und Schifffahrt. Mit über 1,2 Millionen Besuchern gehört der Rheinfall zu den meistbesuchten touristischen Destinationen der Schweiz. Die Gastronomie rund ums Schloss Laufen am Rheinfall umfasst das SB-Bistrorestaurant, das à la Carte-Restaurant «Castello», das Kinderrestaurant «Castellino», die «Bleuler-Stube», den Rittersaal, das Turmzimmer und ein grosszügiges Gartenrestaurant. Seit Frühjahr 2010 wird Schloss Laufen am Rheinfall, dessen SB- und Fine Dining-Gastronomie, der Souvernir-Shop und das Ticketing von SV Schweiz geleitet. Es steht unter der Führung von Projektleiter Andreas Vetsch von SV Schweiz.

Für Informationen: infoch@tcpos.com www.tcpos.com

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Lugano Via Industria 12 CH-6814 Lamone Tel. +41 (0) 91 604 2080 Fax +41 (0) 91 604 2089

am Rheinfall:

mit der IT-Applikation von TCPOS

Vom Ticketing über den Souvenir-Shop und das SB-Restaurant bis hin zum Fine Dining im Schloss Laufen werden sämtliche Bestell- und Inkasso-Operationen über eine TCPOS-Kassen-Applikation mit Hard- und Software aus einer Hand und Schnittstellen zum Eintrittskontrollsystem abgewickelt. Wir kennen TCPOS seit Jahren als kompetenten Partner für konzeptionelle Gesamtlösungen im IT- und Kassenbereich. Gerade beim Schloss Laufen mit Ticketing, Shop, SB-Restaurant und Fine Dining hat sich die Partnerschaft mit der TCPOS SA als richtig erwiesen. Die gesamte IT-Applikation ist über eine Server-Infrastruktur miteinander vernetzt und gestattet, jederzeit mit neuen Parametern einzugreifen oder Einblick in die aktuellen Transaktionen und Operationen zu erhalten. Zudem wird das Controlling erleichtert. Die IT-Applikation von TCPOS funktioniert zuverlässig, was auch auf die jahrelange Erfahrung der TCPOS-Spezialisten zurückzuführen ist.

Andreas Vetsch, Projektleiter SV Schweiz, Schloss Laufen am Rheinfall

Zürich Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0) 44 864 4410 Fax +41 (0) 44 864 4419

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MARKETING

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MARKETING

Mobiles Gastro-Marketing:

«Vendoapp» macht’s möglich Das ist eine Revolution im Gastro-Marketing: Statt Inserätchen im Lokalblatt zu schalten, kostspielige Flyers und Prospekte zu drucken und per Post zu versenden, lässt sich im Zeitalter der Mobilen Kommunikation mit dem brandneuen «Vendoapp» der Vendomat AG eine direkte und effiziente Kommunikation mit den Gästen herstellen, um via iPhone und iPad auf den eigenen Betrieb aufmerksam zu machen! Von Chefredaktor René Frech

Seit sich die Smartphones und insbesondere die iPhones und iPads aus den Entwicklungslabors von Apple-CEO Steve Jobs in der ganzen Welt so rasend schnell verbreiten, ist «Mobiles Marketing» in aller Munde und in Werbe- und Marketingkreisen das alles dominierende Thema. Denn die kleinen Wunderdinger verfügen über so geniale und sozusagen grenzenlose Fähigkeiten, dass sie nicht bloss für nützliche Informationen genutzt werden, sondern auch den Alltag eines jeden einzelnen Nutzers vereinfachen und ihm ermöglichen, seinen Alltag und sein Leben überhaupt noch besser in den Griff zu bekommen.

Apps sind die Zukunft Das «Zaubermittel» hiezu sind die Apps, die über iTunes im App-Store von Apple kostenlos oder zu minimalen Kosten aufs iPhone oder iPad heruntergeladen werden können. Die kleinen Helferlein gibt es bereits zu Hunderttausenden. Nicht jede App (= Applikation) ist für den Normalverbraucher nützlich. Und dennoch: Die Apps werden in der mobilen Welt der Zukunft eine immer grössere und wichtigere Rolle spielen — unabhängig davon, ob sie aus dem App-Store von Apple für iPhone und iPad kommen oder aber für androide Endgeräte konzipiert sind. Was das alles für den Hotel- und Gastro-Unternehmer zu bedeuten hat? Sehr viel, und sehr direkt. Denn die Apps können als konkretes und direktes Kommunikationsmittel zwischen dem eigenen Betrieb und dem potenziellen oder bestehenden Gast eingesetzt werden, um so übers Internet Kommunikation, Gästebindung, Werbung, Marketing und Promotion zu betreiben — und dies auf eine höchst effiziente, moderne, spielerische und kostengünstige Art und Weise. 3/11

Eine Flut von Apps Experten der mobilen Kommunikation erwarten, dass bis 2012 rund die Hälfte der Mobilphone-Besitzer über ein veritables Smartphone verfügen werden. Zudem sollen sich die Downloads von Apps in den USA von gegenwärtig einer Milliarde bis ins Jahr 2012 auf 6,7 Milliarden erhöhen. Apps verändern aber auch das Verhalten der Nutzer: Für sie sind Apps eine nützliche Hilfe im Alltag. Sie haben keine Berührungsängste mit den darin enthaltenen Angeboten, Marken, Produkten und Dienstleistungen, sie betrachten die Apps als Instrumente für die Vereinfachung ihres Alltags, um alltägliche Dinge schneller, unkomplizierter und einfacher zu organisieren und zu erledigen. Dabei hat man auch herausgefunden, dass der durchschnittliche Nutzer über 20 Apps pro Monat herunterlädt.

Nutzen statt Werbung Eben genau wegen dieser Mentalitätsveränderung der App-User ist die Kommunikations-, Werbe- und Marketingbranche bei den Apps auf den Geschmack gekommen: Wenn Apps mit konkreten Infos und Angeboten nicht mehr als lästige Werbung, sondern als nützliche Instrumente für die einfachere Bewältigung des Alltags betrachtet werden, so ist ein traditionell gigantisches Hindernis zur Wahrnehmung von Werbe- und PromoBotschaften überwunden. Apps sei Dank — denkt da wohl auch der kluge Unternehmer und Manager! Die fast schon grenzenlosen Kommunikations- und Marketingmöglichkeiten der Apps haben deshalb schon zahlreiche gewichtige Unternehmen und Institutionen erkannt. Laut einer Studie der internationalen Unternehmungsberatungsfirma Mind Business Consultants bieten www.gourmetworld.ch

MARKETING

bereits 42 Prozent der Markenartikel-Unternehmen eine App für iPhone und iPad im App-Store von Apple an. Dominiert wird das App-Angebot noch zu 41 Prozent von Produkt-Infos und zu 33 Prozent von Unterhaltungsangeboten. Immer wichtiger werden aber die nützlichen Alltagshilfen und Shopping-Angebote, die via Apps auf Smartphone heruntergeladen werden können. Ein Indiz dafür ist die Tatsache, dass die Applikation (App) «Around me» wochenlang die Download-Liste im App-Store anführte: Mit einem einfachen Klick lassen sich damit Tankstellen, Restaurants, Hotels, Shops, Parkplatzmöglichkeiten, usw. in der näheren Umgebung des Nutzers anzeigen. «Around me» bringt also den mobilen Konsumenten und Gast näher an den Point-of-Sale und in den eigenen Betrieb.

Apps für Hotellerie und Gastronomie Genau hier hakt die brandneue und geniale App-Entwicklung für Hotellerie und Gastronomie der Vendomat AG (Schönbühl) ein, mit welcher nicht weniger als ein neues Kapitel in der Gäste-Kommunikation in der Hotelund Gastro-Branche eingeläutet wird: Raoul Corciulo,

CEO der Vendomat AG (welche international etablierte, integrierte IT- und Kassenlösungen sowie Online-Tischreservations-Applikationen für die Gastro-Branche anbietet), zu GOURMET: «Mit unserer ‘Vendoapp’ geben wir dem Hotelier und Restaurateur ein Instrument in die Hand, mit welcher er — nicht wie auf den üblichen Suchportalen und Plattformen in Konkurrenz mit andern Betrieben und Angeboten — für sich allein direkt und effizient Werbung, Promotion und Kommunikation mit seinen Gästen betreiben kann. Mit der ‘Vendoapp’ verfügt der Anbieter über einen direkten Draht zum Gast. Der Gast wird dank der App auf dem iPhone oder iPad

Das alles kann «Vendoapp» — am Beispiel des Restaurants Rubino, Basel

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— und ab Mitte 2011 auch auf dem Android-Gerät — bei jedem Blick auf sein Smartphone dank des AppButtons an das Hotel oder Restaurant erinnert. Der AppButton funktioniert wie die ausgehändigte Visitenkarte als Erinnerungsmittel, nur mit dem gewaltigen Unterschied, dass der Gastgeber via der aktivierten App erst noch mit dem Gast direkt kommunizieren kann! Damit wird eine neue Seite vom Push- zum Pull-Marketing aufgeschlagen!»

Was «Vendoapp» so alles kann Apps sind der grosse Trend der Zeit. Apps sind voll-

kommen «in». Apps sind das trendige und geile Zaubermittel für den Alltag der heutigen und künftigen mobilen Gesellschaft. Apps sind grenzenlos. Sie sind das Thema der Zukunft. Kluge Hotel- und Gastro-Unternehmer springen deshalb jetzt schon auf den rasend schnellen Zug der Verbreitung auf, zumal die Vendomat AG für die Hotellerie und Gastronomie eine Applikation zur Verfügung stellt, die im Vergleich zu den gewaltigen Nutzenvorteilen schon fast wie geschenkt erscheint! Also: Stellen Sie sich als Hotel- und Gastro-Unternehmer vor, Sie hätten eine iPhone-App. Ihre Gäste wüssten dank der «Vendoapp» regelmässig, was Sie gerade für ein Tagesmenu oder ein Menu Gourmet anbieten. Falls Sie frischen Fisch eingekauft haben und Ihr Chef daraus etwas Besonderes zu kreieren versteht, könnten Sie dies mittels Push-Text an alle iPhone- und App-Besitzer anzeigen. Oder Sie veranstalten diverse besondere Events im kommenden Monat. Mit «Vendoapp» können Sie Ihren Event-Kalender allen App-Usern bekanntmachen. Oder wollen Sie Ihre besonderen Kreationen und Pro-

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dukte (Chutney, Konfi, Saucen, Fonds, Friandises, usw.) als Zusatzgeschäft «über die Gasse» oder online ver kaufen und entsprechend promovieren: «Vendoapp» macht’s möglich — schnell, einfach, direkt und deshalb wohl auch höchst effizient! Vendomat-CEO Raoul Corciulo zu GOURMET: «Zur Zeit werden App-Entwicklungen für 5000 bis 8000 Franken als einmalige Kosten und zu rund 300 Franken fürs Update pro Stunde verrechnet. Wir von der Vendomat AG haben uns zum Ziel gesetzt, Apps auch für Klein- und Mittelunternehmen für unter 1000 Franken erschwinglich zu machen, und wir haben deshalb eine skalierbare Grundkonstruktion entwickeln lassen, welche für alle unsere Kunden dasselbe Grundgerüst anwendet, aber in ihrer Vielfalt der Darstellung höchst variabel ist. Zudem verfügt ‘Vendoapp’ über zahlreiche überraschende Features, die das Ganze sehr attraktiv für Hotel- und GastroUnternehmer machen.» Das ist tatsächlich der Fall, wenn man analysiert, was «Vendoapp» alles umfasst:

Integration Ihrer Website und Ihrer täglich wechselnden Menukarte.

Integration von GPS: Der App-Benutzer wird auf der Landkarte zu Ihrem Unternehmen geführt. u Integration des E-Mail-Versands direkt zu Ihrem Unternehmen u Integration vom Telefon-Direktanruf-Button direkt zu Ihrem Unternehmen u Integration des Push-Textes direkt an alle Friends/ Benutzer der App-Meldungen und -News aus Ihrem Betrieb. u Integration Ihres Event-Kalenders, welchen Sie selbst als Besitzer der App anpassen und erneuern können. So halten Sie Ihre Gäste immer auf dem Laufenden. u Integration Ihrer Website und Ihrer täglich wechselnu

Mögliche Integration von Social MediaKanälen (Facebook, Youtube, Twitter, usw.).

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Integration von GPS: Der App-Benutzer wird auf der Landkarte zu Ihrem Unternehmen geführt. 3/11

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Fazit

den Menukarte, falls Sie diese auf Ihrer Website führen. Die Angebotskarte kann in der App abgebildet werden (als Bild oder PDF). u Mögliche Integration von Social Media-Kanälen (Facebook, Youtube, Twitter, usw.). u Mögliche Integration von Links zu Ihren Reservationsformularen für Zimmer, Parkplatz, Tisch, Kino., usw.

Das neue, moderne und geniale Marketinginstrument «Vendoapp» kostet lediglich Fr. 980.-- einmalige Einrichtungskosten und Fr. 99.-- pro Monat für Unterhalt und Support. Wer aber jetzt als einer der ersten 100 Besteller beim exklusiven GOURMET-Einführungsangebot zuschlägt, kommt zusätzlich in den Genuss einer Reduktion von Fr. 100.-- bei den einmaligen Kosten.

Der Erfolg der Unternehmens-App steht und fällt selbstverständlich mit deren Verbreitung bei den Gästen. Da sind dann die Hotel- und Gastro-Unternehmer selbst gefragt: So wie üblicherweise Visitenkarten, Prospekte und Flyers über den Betrieb und das Lokal unter Gäste und Leute gebracht werden, so ist es auch Aufgabe der Verantwortlichen, die Existenz und die Eckdaten der App bekannt zu machen und beispielsweise jeder Mail, Quittung und jedem Rechnungsbon beizufügen. Das gehört zu den Musts für den Erfolg von «Vendoapp», kostet aber nichts als entsprechende Weisungen an die Mitarbeitenden und viel Disziplin. Und selbstverständlich sollten die Gäste die App des Lokals und Unternehmens im App-Store kostenlos herunterladen können!

RMETU O G d n u lden Jetzt anme de anklicken: -Co Gutschein pp.ch oa www.vend INFO-TIPP Vendomat AG, Zentrumsplatz 1, 3322 Schönbühl Tel. 031 925 99 99, Fax 031 925 99 98, info@vendomat.ch, www.vendoapp.ch

Das exklusive GOURMET-Vendoapp-Angebot Wollen Sie Ihre eigene «Vendoapp» über Ihren Betrieb zum einmaligen Exklusiv-Sonderpreis. Mit GOURMET sind Sie dabei: Fr. 880.-- einmalige Einrichtgebühr, Fr. 99.-- monatliche Lizenzgebühr inkl. Websoftware zum Pflegen und Uploaden Wir bestellen «Vendoapp» zu den oben genannten Sonderkonditionen:

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Package-Angebote:

Mehr Gäste bringen mehr Profit Wo Betten und Stühle in Hotellerie und Gastronomie leer bleiben, ist der sichere Einnahmenausfall nicht fern. Was aber ist zu tun, um die vorhandenen Kapazitäten optimaler auszulasten. Das Stichwort dazu heisst Ertragsmanagement dank Preisund Kapazitätssteuerung und Neukundengewinnung. Eine flexible Preispolitik und eine Angebotspolitik auf der Basis von Angebots-Packages sind der Schlüssel dazu. Von Chefredaktor René Frech «In einer Nischensaison oder im Saisonaufbau können Packages zu einem tieferen Preis eine Möglichkeit sein. Während der normalen Saisons sollten die Preise aber gehalten werden. Das ist mein Ratschlag; was der einzelne Unternehmer dann macht, liegt in seiner Verantwortung. Er kann durchaus gute Gründe haben, um mit zeitlich beschränkten Spezialangeboten in bestimmte Märkte zu gehen. Das sollte allerdings ein bewusster Marketingentscheid sein — und nicht ein Entscheid, die 3/11

Zimmerpreise billiger zu machen, nur weil die Rahmenbedingungen wegen des Wechselkurses schlechter geworden sind.»

Suboptimale Kapazitätsauslastung Was Hotelleriesuisse-CEO Dr. Christian Juen in seinem Interview mit der «Südostschweiz» vom 23. Februar 2011 seinen Verbandsmitgliedern rät, steht mit einem Problem im Zusammenhang, mit welchem sich sowohl

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durch optimal mit Business- und Kongressgästen belegt ist, sich jedoch mit dem berüchtigten Wochenend-Loch herumschlägt, wird entweder einen attraktiven Weekend-Tarif zur Anwendung bringen oder aber ein Mehrwert-Package mit Extraleistungen, usw. kreieren. Anders das Boarder-Hotel im Feriengebiet, das an jedem Wochenende voll belegt ist, über die Woche hindurch noch freie Unterkunftskapazitäten hat: Es wird versuchen, mit besonders günstigen oder attraktiven Wochentags-Angeboten neue Gäste zu gewinnen.

Fixpreise in der Gastronomie

Hoteliers als auch Restaurateure konfrontiert sehen: Die Kapazitäten ihrer Betriebe sind gegenwärtig nur suboptimal ausgelastet. Das ist Gift für die Profitabilität eines jeden gastgewerblichen Unternehmens: Wenn in einer Nacht nicht alle Hotelbetten belegt oder zumindest gebucht und wenn an einem Tag nicht alle Sitzplätze im Restaurant besetzt sind, so ist das wie in der Airline-Branche, wenn das Flugzeug mit leeren Sitzplätzen abhebt — die Chance zur Kommerzialisierung der vorhandenen Kapazitäten ist ein für allemal verloren, aus und vorbei!

Preisdifferenzierung in der Hotellerie In der Hotellerie ist es deshalb wie in vielen andern Branchen auch gang und gäbe, dass mit einer aktiven Preispolitik oder mit preisvergünstigten Packages versucht wird, das betriebliche Angebot trotz ungünstigen Zeiten (Zwischensaisons, Vor- und Nachsaisons, Wochentags- bzw. Weekends) mit einer bewussten Preisdifferenzierung attraktiver zu machen. Dabei wird die Preisdifferenzierung auf Grund der individuellen Marktsituation und -positionierung des Betriebes eingesetzt: Ein Business- und City-Hotel, das die Woche 24

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Der Einsatz der Preispolitik als Marketinginstrument ist somit in der Hotellerie eine Alltäglichkeit. Nicht so in der Gastronomie: Hier herrscht erstaunlicherweise ein festes Preisgefüge: Der Gast zahlt am Montagabend, wenn kaum ein Gast Lust auf einen Restaurantbesuch hat, für sein Gericht gleich viel wie am Freitag- und Samstagabend, wenn die Beiz gerammelt voll von Gästen ist und der Gastwirt Besucher erst noch abwimmeln und vertrösten muss. Das ist doch eine erstaunliche Beobachtung, die an der entsprechenden betriebswirtschaftlichen Aus- und Weiterbildung der Gastro-Unternehmer doch einige Zweifel aufkommen lassen könnte. Denn in der Gastronomie der Schweiz bildet der Einsatz der Preispolitik bzw. der Preisdifferenzierung als Marketinginstrument die grosse Ausnahme und gilt vielerorts als verpönt. Dennoch klagen heutzutage immer mehr Gastro-Unternehmer über die höchst unregelmässigen Kapazitätsauslastungen und Gästefrequenzen. In der Regel ist es die erste Wochenhälfte — vom Montag bis Mittwoch —, welche den Restaurateuren und Gastronomen Bauchschmerzen bereitet. Doch selten haben sie den Mut, mit adäquater Preisdifferenzierung und Angebotsbündelung ihre gastronomisches Angebote für die Gäste zu attraktivieren.

Von fixen und variablen Kosten Dass es sich lohnen könnte, sich über eine aktive Preispolitik in der Gastronomie Gedanken zu machen und sie als bewusstes und zeitlich beschränktes Instrument des Marketings und der Gästegewinnung einzusetzen, ergibt sich allein schon aus den folgenden Ueberlegungen: In einem gastgewerblichen Betrieb fallen grundsätzlich immer zwei Arten von Kosten an: variable Kosten und fixe Kosten. Variable Kosten entstehen dann, wenn für die Gäste ein bestimmtes Angebot bereitgestellt, produziert und serviert wird, das dann auch konsumiert wird, also die Warenkosten von Food & Beverage sowie bestimmte Entsorgungs- bzw. Reinigungskosten. Das macht in der Regel 30 bis 35 Prozent der Gesamtkosten eines gastgewerblichen Betriebs aus. 3/11

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Gäste von preisprivilegierten Angeboten Gebrauch machen. Also sozusagen nach der einfachen Ueberlegung: Besser Gäste, die mir einen Teil an meine ohnehin anfallenden Fixkosten beisteuern als überhaupt keine Gäste im Lokal zu haben!

Nichts ist tödlicher als ein leeres Lokal Damit nicht einfach nur rabattierte Angebote die Runde machen und eventuell das Image des Betriebes tangieren, lassen sich die preisreduzierten Angebote in der Regel in attraktive Angebots-Packages bündeln, die entsprechende Preisreduktionen beinhalten, ohne dass die Rabattierung allzu offensichtlich ist. Denn dem Gast düfte es einleuchten, dass er bei der Wahl eines AngebotsPackage (z.B. 3-Gang-Menu mit Getränk, Wasser und Kaffee) einen Pauschalpreis bezahlt, der geringer ist als die Summe der einzelnen Angebotskomponenten. Die Package-Politik ist aber nicht nur für Gast und Gastgeber positiv, sondern auch für das Image des jeweiligen gastgewerblichen Betriebs: Wenn ein Lokal dank den besonderen Angebots-Packages stets gut belegt und frequentiert ist, strahlt dies etwas Positives auf die Gäste aus: Sie fühlen sich am richtigen Ort und sind im richtigen Lokal eingekehrt. Denn nichts ist tödlicher als ein leeres Lokal!

Erfolgreiche Praxisbeispiele

Weit stärker ins Gewicht fallen aber die fixen Kosten: Dabei handelt es sich in der Regel vor allem um die Personalkosten (die auch dann und in gleichem Masse anfallen, wenn sich kaum oder keine Gäste im Lokal be finden). Dazu kommen die allgemeinen Betriebs- und Finanzkosten (Strom, Gas, Gebühren, Pacht- oder Hypothekarzinsen, usw., usw.). Sie machen 65 bis 70 Prozent der Gesamtkosten aus.

Ein Beitrag zur Deckung der Fixkosten Wenn sich nun ein Gastwirt entschliesst, eine aktive Preispolitik zu betreiben und an seinen schwachen Oeffnungstagen preisprivilegierte Angebote feilzubieten, so hat er vor allem einmal darauf zu achten, dass seine in diesem Zusammenhang entstehenden variablen Kosten gedeckt werden. Zudem sollte das Angebot einen Beitrag an die Deckung des fixen Kostenblocks leisten. Diese Deckungsbeitragsrechnung sorgt dafür, dass sowohl die variablen Kosten als auch ein Teil der Fixkosten gedeckt werden, wenn die 26

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Einer, der (neben einem breitgefächerten A la Carte-Angebot) mit grossem Erfolg eine konsequente AngebotsPackage-Politik betreibt, ist Gilden-Gastronom Ernst Bürki vom Restaurant Hecht in Faulensee am Thunersee. Im Hecht gibt es ein Package mit Vorspeise, Fisch, Dessert, Wein und Kaffee zum Pauschalpreis von rund 35 Franken (früher galt ein Pauschalpreis von unter 30 Franken). Der Gastro-Unternehmer betreibt seine PackagePolitik seit Jahren mit dem Ziel, die Kapazitätsauslastung und die Umsätze so zu optimieren, dass daraus eine Ertragsmaximierung entsteht. Seine Angebote werden auf herkömmliche Weise auf der Basis von hochauflagigen Flyers in alle Haushaltungen der Region und bis in die Bundesstadt bekannt gemacht. Auch die Handelsgastronomie bedient sich der PackageAngebote, die auch zeitlich eng auf flaue Perioden begrenzt werden können. In der Migros-Gastronomie kostet der Frühstückshit (bis 11.00 Uhr) vier Franken (statt Fr. 6.40) oder das Handwerker-Znüni (Sandwich und Getränk) vier Franken (statt Fr. 6.40). Kaffee und Schwarzwäldertorte gibt’s ebenfalls für vier Franken (statt Fr. 6.60). Und wer beispielsweise seine 2 für 1-Angebote online offerieren will, kann dies auch beim Online-Gutscheindienst www.deindeal.ch tun, der nicht weniger als eine Million Menschen erreicht. 3/11

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EVENTS

Prodega/Growa verleiht Awards an ihre besten Partner Prodega/Growa Cash+Carry, Marktleaderin im Schweizer Abholgrosshandel hat im Kongresshaus Zürich ihre besten Partner mit Awards ausgezeichnet. Wer im letzten Jahr mit ausserordentlichen Leistungen glänzte und den strengen Kriterienkatalog sowie die harten Anforderungen vollumfänglich erfüllte, wurde mit Gold-, Silber- und Bronze-Diplom belohnt. Besonders innovative Partner und solche, die sich innerhalb eines Jahres massiv verbesserten, es aber trotzdem noch nicht unter die ersten drei Plätze schafften, freuten sich über den Innovations- und Runner Up-Award.

Die Verleihung ist in der Schweiz wie in Europa einzigartig. Prodega/Growa führte diese zum 13. Mal in Eigenregie durch. Firmen, die diesen Award erhalten, nehmen nicht nur Anerkennung mit, sondern wis3/11

sen sowohl um ihren als auch um den Marktwert ihrer Mitbewerber. Das ´Rating´ der Prodega/Growa kommt einer Marktanalyse gleich. Handel, Lieferant und letztendlich auch der Kunde schätzen sich dawww.gourmetworld.ch

bei als glückliche Gewinner. Es wurden unzählige Dienstleistungen an der Front bzw. in den 27 Märkten sowie in der Zentrale über die Dauer eines ganzen Jahres bewertet. Nicht nur grosse und namhafte Firmen 29

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GOLD: frigemo ag, Zollikofen, Rudolf Bergmann, Frischprodukte, Dyhrberg AG, Balsthal, Peter Hirschi, Tiefkühlprodukte, Unilever Schweiz GmbH, Thayngen, Simone Ledermann, Food, Feldschlösschen Getränke AG, Rheinfelden, Rolf Kressig, Getränke, Diwisa, Willisau, Philippe Bangerter, Genussmittel Vetrag AG, Stäfa, René Trösch, Non Food, Colgate-Palmolive AG, Therwil, Jasmin Gerlich, Near Food.

mit hervorragender Infrastruktur ergatterten einen Award, auch kleinere Unternehmen nutzten die Chance auf eine Auszeichnung. Von über 300 bewerteten Firmen siegten die 35, die durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierlicher Verbesserung überzeugten.

Triple A Triple A lautete das Motto des Rahmenprogramms, und es bedeutete: nur das Beste vom Besten war Prodega/Growa für ihre Partner gut genug. So wurden im kulinarischen Bereich die Kontinente Asien, Europa und Amerika vereint. Hierfür wurden eigens die hochdekorierten Spitzenköche Sam Leong aus Singapur und Serge Vieira (Gewinner des Bocuse d’or) aus Frankreich sowie aus den USA Weltmeisterpatissier Kaushik Chowdhury für ganz spezielle Gaumenfreuden engagiert.

Tina & Black Power

SILBER: Cremo SA, Villars-sur-Glâne, Thomas Egger, Frischprodukte, Romers Hausbäckerei AG, Benken SG, Remo Romer, Tiefkühlprodukte, Mars Schweiz AG, Zug, Bruno Hofer, Food, Möhl AG, Arbon, Ernst Möhl, Getränke, Pernod Ricard Swiss SA, Carouge GE, Blandine Ratard, Genussmittel, Rigaflex AG, Erlinsbach SO, Jan Jakob, Non Food, Beiersdorf AG, Münchenstein, Hansueli Plüss, Near Food.

BRONZE: Stadel Fischimport AG, Pratteln, Konrad Knüsel, Frischprodukte, Kadi AG, Langenthal, Eric von Graefe, Tiefkühlprodukte, Zweifel Pomy-Chips AG, Zürich, Markus Kiefer, Food, Coca-Cola HBC Schweiz AG, Brüttisellen, Walter Keusch, Getränke, Bataillard AG, Rothenburg, Walter Ziörjen, Genussmittel, Alu Vertriebsstelle AG, Kreuzlingen, Beat Forrer, Non Food, Mislin Balthasar AG, Hochdorf, Hanspeter Grosjean, Near Food.

Tina & Black Power, eine Südafrikanische Gruppe von Musikern und Tänzern, zeigte, was für eine einmalige Show mit Gesang, Trommeln und Akustikgitarren möglich ist. GET BACK, eine der weltbesten Beatles-Coverbands, liessen die Ära der Pilzköpfe wieder aufleben und sorgten für ein Revival der Beatlemania. Und die mittlerweilen legendäre Low Price Band — alles Mitarbeitende aus dem Category Management der Prodega/Growa — überzeugte mit einigen alten Soul-Songs, die sie speziell und nur für diese Preisverleihung einübte. Primo Bereira, Künstler aus Landquart, schuf im Vorfeld für die Preisverleihung ein ganz spezielles Kunstwerk. Nicht im Alleingang, sondern in Zusammenarbeit mit den Partnern sowie der Prodega/Growa. Auf diesem Kunstwerk, ein Bild, welches aus ca. 375 Kuben besteht, war der gesammelte Ideen-Reichtum aller Beteiligter zu sehen. Das Bild war an diesem Abend ein einmaliger und einzigartiger künstlerischer Anblick.

Ein einmaliger Wein Unter dem Motto Triple A entstand auch die Idee, für die Preisverleihung einen in jeder Beziehung einmaligen Wein zu kreieren. Der Wein musste nicht nur hervor-

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ragend sein, sondern aus drei verschiedenen Kontinenten und aus drei unterschiedlichen Traubensorten bestehen. Beim Triple A Weisswein wurde Chardonnay aus Amerika, Chasselas aus Europa bzw. dem Wallis und Sauvignon Blanc aus Australien verwendet. Diese einzigartige Assemblage war dank der Unterstützung von Reinhard Vögele, Kellermeister bei Coop, möglich. Beim Rotwein waren Merlot aus Europa bzw. dem Wallis, Cabernet Sauvignon aus Südafrika und Shiraz aus Australien die Königstrauben. Der Weinproduzent Jacques Germanier aus Conthey ermöglichte diese Triple A Assemblage.

Organisation Organisator Frank H. Furrer (Gesamtleiter Category Management) und Kerstin Zbinden (Senior Category Manager Molkerei) moderierten auch dieses Jahr gekonnt durch das über fünf Stunden dauernde Programm. Unterstützt wurden sie für einmal auch vom ebenfalls anwesenden Musikmoderator bei DRS 1, 2 und 3, Christoph Schwegler.

Die innovativsten Firmen Zuger Frischkäse AG, Oberbüren, Christof Züger, Frischprodukte Krebs Gourmet AG, Utzenstorf, Jean-Pierre Corpataux, Tiefkühlprodukte Ethno Company AG, Winterthur, Michael, Hard Food Eurodrink AG, Effretikon, Hans-Jürg Gehri, Getränke Dettling & Marmot AG, Dietlikon, Michael Bittel, Genussmittel Georg Utz AG, Bremgarten AG, Fritz Kunz, Non Food Haymann GmbH, Inwil, André Salzmann, Near Food

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RUNNER UP: Emmi Schweiz AG, Luzern, Urs Morgenthaler, Frischprodukte, Ditzler Louis AG, Möhlin, Oliver Ditzler, Tiefkühlprodukte, Cruspi SA, Dällikon, Janine Renner, Food, Schlör AG, Menziken, Getränke, Jacques Germanier SA, Conthey, Jacques Germanier, Genussmittel, Flexiplast GmbH, Aadorf, Daniel Hansmann, Non Food, Bürstenfabrik Ebnat-Kappel AG, Ebnat-Kappel, Luzia Scherrer, Near Food.

Ein Branchentreffen par excellence Wenn zu Beginn des Jahres die Exponenten des heute unbestritten führenden Unternehmens im schweizerischen Abholgrosshandel jeweils ihre Lieferanten zum alljährlichen Jahrestreffen einladen, so trifft sich sozusagen die ganze Branche, insbesondere die F&B-Zulieferbranche der Gastronomie, zum Stelldichein, gibt es doch kaum eine auf Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie spezialisierte Lieferfirma aus dem Food&Beverage- und aus dem NearfoodBereich, deren Produkte nicht irgendwie im über 30 000 verschiedene Artikel umfassenden Sortiment von Prodega/Growa zu finden wären. Neben dem gesellschaftlichen und geselligen Aspekt geht es beim Prodega/Growa-Anlass jeweils vor allem auch um die Auszeichnung der sogenannten «Best Partners», ein Vorgang, den man bei andern CC-Ketten oder national tätigen Gastro-Grossisten vergebens sucht. Die jährliche Award-Verleihung durch die Exponenten von Prodega/ Growa ist somit auch ein Ausdruck von Respekt und Anerkennung für die Markt- und Lieferleistungen der Lieferanten-Partner. Wer dabei erst noch mit einem Gold-, Silber- oder Bronze-Diplom prämiert wird, weiss, dass er mit seiner Marktleistung richtig liegt. Die Auszeichnungen sind deshalb auch so etwas wie ein Gradmesser für die positive Wahrnehmung und den adäquaten Auftritt des einzelnen Lieferanten. Sie sind gleichzeitig ein Instrumentarium, auf dessen Basis sich die Markt- und Lieferleistungen optimieren lassen. Aus der Sicht des (End)Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie sind die Awards, die Auszeichnungen und das Ranking von Prodega/Growa aber auch ein Fingerzeig dafür, über welchen Stellenwert die Gastro-Branche bei den einzelnen Lieferfirmen verfügt. Wer die Gastronomie als Markt- und Kundensegment ernst nimmt und sie nicht bloss als Nischen- oder Nebenbereich betrachtet, wird sich nämlich alle Mühe geben, die wichtigen Branchen-Distributoren der Gastronomie — wie beispielsweise Prodega/Growa — von der eigenen Markt- und Lieferleistung so sehr zu überzeugen, dass man im Ranking an vorderster Stelle figuriert und vielleicht sogar noch mit einem Gold-, Silber- oder Bronze-Award ausgezeichnet wird oder aber im Ranking der Runner Ups oder der innovativsten Lieferanten erscheint. Insofern kann es für den einzelnen Hotelier, Restaurateur, Food& Beverage-Manager, Küchenchef oder Betreiber eines Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmens nicht gleichgültig sein, wer zu den «Best Partners» von Prodega/Growa gehört. www.gourmetworld.ch

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Prodega Cash+Carry St-Blaise im neuen Glanz Die Prodega hielt im Jahr 2000 erstmals Einzug in St-Blaise. Der Markt wurde mit den Jahren jedoch zu eng und entsprach nicht mehr vollumfänglich den heutigen Ansprüchen eines modernen Abholgrossmarktes. Eine Modernisierung und Vergrösserung des Marktes stand an. Nur wenige Meter vom alten Standort bot sich die Gelegenheit für einen Neubau. Der neue Abholgrossmarkt bietet auf einer Nettoverkaufsfläche von rund 3750 m2 alles, was Gastronomen, Detailhändler und Grossverbraucher suchen. Über 30 000 Artikel unter einem Dach, Frische und Qualität, Top-Preise, Wochenaktionen, ein interessantes Bonussystem sowie ein motiviertes und kompetentes Verkaufsteam sind Anreize, um bei Prodega Cash+Carry Kunde zu sein. Zudem ermöglicht die zentrale Lage des Marktes ein rasches Reagieren auf die individuellen Bedürfnisse im Betrieb. In der Food-Abteilung sind Artikel des täglichen Bedarfs in grossen Gastro- wie auch in praktischen Retail-Packungen erhältlich. Die Non Food- und Near FoodAbteilung ist die grösste des Marktes. Vom Kochtopf bis zur Büroklammer ist hier alles zu finden. Einzigartig ist auch das grosse Spirituosen-Sortiment, welches Cognac, Brandy, Rum und eine Vielzahl an verschiedenen Spirituosen zu mehr als fairen Konditionen anbietet. Aber auch das umfassende Weinsortiment beeindruckt mit einem attraktiven Preis-/Leistungsverhältnis.

Das Herzstück des Marktes ist der Cool Way. Dieser ist mit 750 m² der grösste, begehbare Kühlschrank in der Region. Im Bereich Metzgerei/Fisch, Molkerei, Früchte und Gemüse sowie Tiefkühl- und Backwaren, warten zig Tausend Artikel darauf, entdeckt zu werden. Ein breites und qualitativ hochstehendes Fleisch-, Charcuterie- und Fisch-Sortiment lässt keine Wünsche offen. Ein besonderes Augenmerk verdient das Früchte- und Gemüse-Sortiment. Ob aus regionaler Produktion vom Bauernhof aus dem Nachbardorf oder Exotisches aus aller Welt — über 800 Früchte- und Gemüsesorten werden täglich zweimal frisch angeliefert. 32

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Die „heisse Linie“ ist erfunden.

Weltneuheit in der Speiseverteilung In der Speiseverteilung ist ein Umbruch im Gange. Die Schmalz Distributionssysteme AG in Nidau hat die „warme Linie“ zur „heissen Linie“ weiterentwickelt. Was vor rund einem Jahr die Revolution in der Speiseverteilung bedeutete, bewährt sich heute bereits in der Praxis. Das Universitätsspital Basel betreibt das erste „SDS induction-set“ seit mehr als 12 Monaten und sieht nur Vorteile.

Die Innovation Beim SDS induction-set handelt es sich um ein System, das zwei innovative Komponenten kombiniert: I das Speiseverteilband mit einer eingebauten Induktionszone I die neu entwickelten Warmhalteunterteile für Hauptspeise und Suppe, bei

denen sich nur noch der innenliegende Kern erhitzt. Dies geschieht nach der Bandportionierung beim Durchlaufen der Induktionszone. Das vorherige Erwärmen der kompletten Warmhalteunterteile im Stapler ist also nicht mehr erforderlich.

Das Resultat I Das Erwärmen der Warmhalteunterteile für Hauptspeise und Suppe erfolgt in

wenigen Sekunden. Die nun gespeicherte Wärmeenergie im Kern der Warmhalteunterteile wird gezielt und ausschliesslich auf die Warmspeisen übertragen.

I D ies bewirkt sogar ein leichtes Ansteigen der Speisetemperaturen während

dem Transport. I D urch die kalt bleibenden Aussenhüllen der Warmhalteunterteile erfolgt nur

geringste Wärmeabstrahlung an die Kaltspeisen.

Reto Thörig, Uni-Spital Basel Die beste Referenz ist immer die Praxis selbst. Das Universitätsspital Basel setzt das neue System seit mehr als einem Jahr ein. Der Kommentar von Reto Thörig, Leiter Hotellerie: “Mit der Umstellung auf das SDS induction-set konnten wir die Qualität der Speisen ganz klar erhöhen und den Ablauf in der Vorbereitung – vom Kochen über das Anrichten bis zum Servieren – produktiver und effizienter organisieren.“ Zufriedene Patienten, Gäste und Bewohner von Heimen oder Anstalten sind das eine. Eine zufriedene Küchen-Crew das andere. Reto Thörig: “Das neue System hat noch andere Vorteile. So kann man sich beim Anfassen der Warmhalteteile nicht mehr verbrennen, weil sie kalt bleiben, und das Auslaufen von Wachs oder anderen Flüssigkeiten aus den Unterteilen ist nicht mehr möglich, weil die neuen Modelle mit einem Metallkern funktionieren.“

www.schmalzag.com Mehr Informationen über das SDS induction-set und weitere Innovationen der Firma Schmalz Distributionssysteme AG finden sich auf www.schmalzag.com. Beat Schmalz gibt Ihnen aber auch gerne persönlich Auskunft.

I Salat und Dessert bleiben knackig, frisch und kühl (obwohl auf

demselben Tablett angerichtet)

I Ab Bandportionierung in der Küche inkl. Transport bis hin zum Patienten sind Verteilzeiten von weit über einer Stunde unter Einhaltung der geforderten Temperaturen realisierbar.

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Perfektes gemischtes Doppel

Spitzentennis und

Spitzengastronomie Während sich die Besucherinnen und Besucher der BNP Paribas Zurich Open unter dem Motto «Where Champions meet Talents» sportlich von den grossen TennisLegenden begeistern liessen, wurden sie im VIP-Restaurant Wimbledon von den fünf Koch-Champions und Kikkoman-Botschaftern Armin Amrein, Jacky Donatz, Franz W. Faeh, Reto Mathis und Stefan Meier nach allen Regeln der kulinarischen Kunst verwöhnt — ein perfektes gemischtes Doppel von Spitzentennis und Spitzenkulinarik. Von Chefredaktor René Frech

Zum zweiten Mal machte die ATP-Tour der ehemaligen Tennis-Champions Halt in Zürich. Am Einladungsturnier in der Zürcher Saalsporthalle gegenüber der Sihl-City von Zürich starteten acht frühere Weltklasse-Tennisspieler sowie die weltbesten «Young Talents», also die vielversprechendsten Junioren der Racket-Branche. Bei den Senioren, die in der Regel das 35. Altersjahr überschritten haben sollten, sind auf der Champions Tour jene Profis und Tennis-Legenden spielberechtigt, die in ihrer 3/11

aktiven Karriere ein Major gewannen, in einem GrandSlam-Endspiel standen, die Weltrangliste anführten oder im Davis-Cup einem Siegerteam angehörten. Zudem kann der Veranstalter pro Event eine Wild Card vergeben.

Die Tennis-Legenden — in Zürich vereint Das BNP Paribas Zurich Open rückte auf Initiative von Swiss Tennis und ihrem Präsidenten René Stammbach www.gourmetworld.ch

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Die Tennis-Champions beim sportlichen Spiel in der Zürcher Saalsporthalle — Ivan Lendl und Michael Stich in Aktion.

auf die Agenda der Champions Tour, nachdem auf das Damenturnier in der Limmatstadt verzichtet werden musste. Getragen wird das BNP Paribas Zurich Open von der Tennis Event AG, einer Tochtergesellschaft von Swiss Tennis, die mit einem Kostenaufwand von rund drei Millionen einen einzigartigen Tennis-Event nach Zürich bringt, der seinesgleichen sucht. Zu den am Turnier teilnehmenden Tennis-Legenden gehörte der 14fache Major-Gewinner Pete Sampras, der 1996 den Titel in Basel gewann. Mit dem Oesterreicher Thomas Muster spielte eine weitere frühere Weltnummer 1, begleitet vom Deutschen Michael Stich, dem Kroaten Goran Ivanisevic, dem Briten Tim Henman, dem Franzosen Henri Leconte, dem Tschechen Ivan Lendl und dem Australier Mark Phillippoussis, der das Zürich Open dann auch als Turniersieger verliess.

Das perfekte Doppel Das BNP Paribas Zurich Open war auch ein Publikumsmagnet, besuchten doch mehr als 12 000 Gäste den Tennis-Event. Vor allem die geladenen Gäste und VIP der Sponsoren freuten sich über die sportlichen Leistungen und die Show-Einlagen der Tennis-Legenden. Zur besonderen Attraktivität des Zürcher Tennis-Events gehört vor allem aber auch «das perfekte Doppel» von Spitzentennis und Spitzengastronomie: Im eleganten, ganz in Weiss gehaltenen Gästerestaurant Wimbledon wurden die Gäste der Logen- und Business Seat-Besitzer und der Sponsoren von national bekannten Meisterköchen nach allen Regeln der kulinarischen Kunst verwöhnt. 36

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Und damit hatte es am BNP Paribas Zurich Open seine ganz besondere Bewandtnis: Das Turnier der ATP Champions Tour steht unter dem Motto «Where Champions meet Talents». Das bedeutete in sportlicher Hinsicht, dass acht Tennis-Champions zusammen mit den weltbesten Junioren eine Doppelkonkurrenz austrugen.

Spitzengastronomie der Kikkoman-Botschafter Mit den Spitzengastronomen und Kikkoman-Botschaftern Armin Amrein, Jacky Donatz, Franz W. Faeh, Reto Mathis und Stefan Meier standen (zusammen mit ihren Jungtalenten) Spitzengastronomen im Einsatz, die zusammen 75 Gault Millau-Punkte vereinigen. Am Schlussabend führte mit Heiko Nieder aus dem Dolder Grand, dem Turnierhotel, ein weiterer 17 GM-Punkte-Gastronom Regie in der improvisierten Küche bei der Zürcher Saalsporthalle.

Beste kulinarische Tradition Jeden Abend genossen zwischen 250 und 350 Gäste die kulinarischen Kreationen der Meisterköche und Kikkoman-Botschafter, die mit ihrem Wirken am BNP Paribas Zurich Open eine erfolgreiche und sympathische gastronomische Tradition auf höchstem Niveau fortsetzten. Denn sie scheuten sich nicht, in die grossen Fussstapfen jener Berufskollegen zu treten, welche bereits an der Premiere des Tennis-Events vor Jahresfrist für kulina risches Furore sorgten: Heinz Witschi, Franz Wiget, Hans-Peter Hussong, Antonio Colaianni und (wiederum) Heiko Nieder vom Dolder Grand — hochdekorierte Koch-Persönlichkeiten also, die genauso wie die fünf Kikkoman-Botschafter am diesjährigen Tennis-Event 3/11

Das elegante VIP-Restaurant Wimbledon, in welchem die Gala-Dinners der Spitzengastronomen und Kikkoman-Botschafter serviert wurden. www.gourmetworld.ch

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Die Menus fürs Zurich Open 2011 Reto Mathis

Der stets souveräne Kikkoman-Botschafter Reto Mathis beim Finishing seines Gala-Dinners.

Confiertes Saiblingsfilet auf mediterranem Gemüse und Tomaten Tapenade 

Hirschrücken in Engadiner Kräuterkruste auf Kartoffel-Trüffelbolognaise Bergkräuteremulsion 

Bergeller Marronimousse mit warmer Sforzatofeige und Fior di latte Eis

Armin Amrein Kikkoman-Botschafter Jacky Donatz zusammen mit René Stammbach, Chairman des BNP Paribas Zurich Open und Präsident von Swiss Tennis. Kikkoman-Botschafter Reto Mathis wurde von einem Filmteam des Schweizer Sportfernsehens begleitet.

der Tennis-Legenden beste Werbung für das hohe Niveau der Schweizer Kochkunst und Gastfreundschaft machten.

Zukunftsorientierte Würzphilosophie Im Event-Magazin des Tages-Anzeigers vom 7. März 2011 schrieb Erik Keller über die fünf Kikkoman-Botschafter Armin Amrein, Jacky Donatz, Franz W. Faeh, Reto Mathis und Stefan Meier Folgendes: «In diesem Jahr ist an den ersten vier Abenden eine spezielle Gruppe von Spitzenköchen am Werk — die KikkomanBotschafter. Es handelt sich dabei um fünf schweizweit bekannte Virtuosen mit insgesamt 75 Gault-MillauHauben (auf französisch «toques»). Sie verwenden die japanischen Würzmittel bei ihren Kreationen und huldigen auch sonst der fernöstlichen Küche, der man grosse Kreativität und ein enormes Wachstumspotenzial nachsagt. Auch diese erlesenen Könner der Kulinarik werden getreu dem Motto «Where Champions meet Talents» ihre besten Nachwuchskräfte ins neu benannte Restaurant Wimbledon mitbringen, um im Duett den Gast zu verwöhnen.»

Höchste Konzentration: Kikkoman-Botschafter Armin Amrein beim Anrichten der Hauptspeisen.

Zweierlei Tomatenmousse mit Hummer und Krustentierschaum 

Kalbsfilet im Crêpemantel auf Acquerello Risotto und grünem Spargel 

«Holzbündel» mit Grand Marnier Parfait

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EVENTS

Franz Faeh und Stefan Meier

Das kulinarische Spitzendoppel: Die beiden KikkomanBotschafter Franz W. Faeh und Stefan Meier.

Kalte Gurkensuppe mit Avocado Tatar und Tempura Garnele 

Duo vom Simmentaler Kalb und Lamm, Kartoffel Terrine mit Gemüsewürfeln 

Meringue mit Greyerzer Doppelrahm, Erdbeer und Vanilleeis

Jacky Donatz

Kikkoman-Botschafter Armin Amrein, zusammen mit seinen Young Talents vom Hotel Walserhof in Klosters und mit Matthias Fürer, CEO der Delico AG, Schweizer Generalimporteurin von Kikkoman Sojasaucen.

So war es auch — die Koch-Champions und ihre Young Talents sorgten für ein kulinarisches Feuerwerk, wobei jeder der Kikkoman-Botschafter sein individuelles GalaDinner für die Gäste im Wimbledon-Restaurant kreierte und dabei seiner kulinarischen Kreativität freien Lauf lassen konnte. Eine schöne Geschichte, die beweist, wie die KikkomanBotschafter mit ihrer nuancierten, gesunden und deshalb auch zukunftsgerichteten Würzphilosophie auf der Basis der naturbelassen gebrauten Kikkoman-Sojasauce auch beim Gäste-Publikum und bei den Konsumenten zu gunsten der Kochkunst und Gastlichkeit zu punkten vermögen — Imagetransfer par excellence!

Kikkoman-Botschafter Jacky Donatz in Aktion.

Lachssteak auf Basilikumschaum, Zucchinischuppen und Frühlingsgemüse 

Tagliata vom Rind, Ruccola, Parmesanspähne und Maximkartoffeln 

Dreierlei Schokoladenmousse im Passionsfruchtsüppchen, karamelisierte Strudelblätter

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

ie neue eidgenössische Zivilprozessordnung, welche am 1. Januar 2011 in Kraft getreten ist, hat eine Neuerung gebracht, welche bisher nicht alle Kantone in dieser Ausprägung kannten: Vor der Einleitung des eigentlichen Gerichtsverfahrens muss ein Schlichtungsverfahren durchgeführt werden. Damit soll dem Grundsatz «Schlichten vor Richten» Rechnung getragen und langjährige Gerichtsverfahren vermieden werden.

Pflicht zur Durchführung eines Schlichtungsverfahrens, so beispielsweise im Rahmen von Verfahren im Bereich des Betreibungs- und Konkursrechts. Aber auch familienrechtliche Verfahren wie Scheidungen sowie die Klagen auf Feststellung des Personenstandes sind von der Pflicht ausgenommen, weil es sich dabei um Statusklagen handelt. In diesem Verfahren ist zwingend ein Gericht zur Beurteilung der Sache notwendig. Die Aufgaben der Mitglieder der neu

geschaffenen Schlichtungsbehörden sind vielfältig. Sie sollen den Streit schlichten und die Parteien versöhnen. Soweit, so gut, nur wie macht man das? Eine der wichtigsten Tätigkeiten der Schlichter ist es, den Parteien zuzuhören und herauszukristallisieren, was die Parteien wollen, weshalb sie zerstritten sind und wie eine mögliche Lösung des Problems aussehen könnte. Oft ist ein weiterer, oder ganz anderer Konflikt im Hintergrund, welcher den Rechtsstreit

Schlichten vor Richten Mit dem Inkrafttreten der neuen Zivilprozessordnung wurde in vielen Kantonen eine neue Behörde geschaffen: Die Schlichtungsbehörde. Ihre Aufgabe und Kompetenz liegt in allen Rechtsgebieten, d.h. es muss in jedem Bereich zuerst der Schlichter aufgesucht werden, bevor man in den Hauptprozess gehen kann. Bisher war dies vor allem in miet- und arbeitsrechtlichen Streitigkeiten vorgesehen. Neu gibt es nur noch wenige Ausnahmen von der

Mit der eidgenössischen Zivilprozessordnung wurde das Schlichtungsobligatorium eingeführt.

ausgelöst hat. Es geht deshalb immer auch darum zu fragen, was das Inte resse einer Partei ist. Was muss passieren, dass die Parteien einer Vereinbarung zustimmen und zufrieden aus dem Raum gehen? Dafür ist viel Fingerspitzengefühl und Menschenkenntnis erforderlich. Aber auch die rechtlichen Grundlagen dürfen nicht vergessen werden. Es ist wichtig, den Parteien die Rechtslage darzulegen und ihnen aufzuzeigen, was sie in einem allfällig ein-

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zuleitenden Gerichtsverfahren erwartet. Vielen Parteien ist nicht klar, was im Hauptverfahren zu beweisen ist und wie schwierig teilweise ein solcher Beweis zu erbringen ist. Nach Kenntnisnahme dieser Rahmenbedingungen sind die Parteien oft bereit, Vergleichsverhandlungen zu führen und den Streit mit einer Vereinbarung abzuschliessen.

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Oft wird gesagt, dass eine zwischen den Parteien im Rahmen einer Schlichtung abgeschlossene Vereinbarung beide Parteien gleich unzufrieden machen sollte. Es gibt aber auch eine andere Sicht, und ein Streit kann so geschlichtet werden, dass beide Parteien mit einem guten Gefühl nach Hause gehen und keine das Gesicht verloren hat. Es gibt Rechtsstreite, die weniger mit Recht an und für sich zu tun haben, sondern mehr mit menschlichen Aspekten, wie Emotionen, die teilweise jahrelang niederschwellig vorhanden waren und durch einen bestimmten Vorfall wie ein Vulkan ausgebrochen sind. Ein guter Schlichter versucht genau diesen Hintergrund, soweit er vorhanden ist, herauszufiltern und die Parteien im Grundsatz zu versöhnen. Sie fragen sich nun vielleicht, wie eine solche Verhandlung abläuft? Man kann es sich als Minigerichtsverfahren vorstellen, jedoch ohne allzu förmlich zu sein. Selbstverständlich prüft auch die Schlichtungsbehörde, ob sie örtlich und sachlich zuständig ist. Auf weitere

Formalitäten ist aber zu verzichten, weil es einen einfachen und schnellen Zugang zur Justiz bringen soll. Zu Beginn der Verhandlung hat die klagende Partei darzulegen, was sie fordert und weshalb sie es fordert. Dabei geht es einerseits darum, die Anträge zu formulieren, aber auch den Sachverhalt

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Ein guter Schlichter fragt nach den Hintergründen und den Interessen einer Partei, um den Streit zu erfassen und in der Folge zu schlichten.

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ERLEBE DIE STÄRKE DER EINFACHHEIT ziehen kann. Letztlich ist es die Aufgabe des Schlichters, die Parteien auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Ist dies nicht ohne weiteres möglich, ist es oft sinnvoll, dass der Schlichter einen eigenen Vergleichsvorschlag präsentiert. Einem solchen können die Parteien meist zustimmen. Mit der Einführung des obligatorischen Schlichtungsverfahrens sollen langjährige und kostenaufwändige Gerichtsverfahren vermieden werden. Die Gerichte werden somit entlastet, und auch die Parteien selbst können damit viel Nerven und Kosten sparen. Zudem ist es in vielen Rechtsverhältnissen, insbesondere bei Dauerschuldverhältnissen (Miete, Arbeitsverhältnis, etc.), eminent wichtig, dass die Parteien weiterhin miteinander auskommen.

darzustellen. Die beklagte Partei kann in der Folge dasselbe tun, die Dinge aus ihrer Sicht schildern und ihre Anträge stellen. In der Folge hat jede Partei nochmals die Gelegenheit, Ausführungen zu machen und auf die Aussagen der Gegenpartei zu reagieren. Als nächster Schritt werden im Einverständnis der Parteien Vergleichsverhandlungen geführt. Diese können zusammen, jedoch auch getrennt erfolgen. Getrennte Verhandlungen sind sinnvoll, um Parteien auf ihre Prozessrisiken aufmerksam zu machen und um herauszufinden, was ihr Interesse ist. Oft wird in getrennten Verhandlungen offener gesprochen, weil man sicher ist, dass die Gegenpartei aus den gemachten Ausführungen keine Schlüsse

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Die Schlichtungsbehörde wurde von der Zivilprozessordnung in bestimmten Fällen auch mit Entscheidkompetenzen ausgestattet. So kann sie bei einem Streitwert bis Fr. 2000 einen Entscheid fällen wie ein erstinstanzliches Gericht. Bei einem Streitwert bis Fr. 5000 sowie verschiedenen spezifizierten mietrechtlichen Streitigkeiten kann die Schlichtungsbehörde einen Urteilsvorschlag machen. Diesen können die Parteien innert 20 Tagen ablehnen. Machen sie das nicht, hat der Urteilsvorschlag die gleiche Wirkung wie ein Gerichtsentscheid. Die Aufgaben der neu geschaffenen Schlichtungsbehörden sind vielfältig. Erledigen sie ihre Aufgabe effizient und erfolgreich, wird das Ziel – die Entlastung der Gerichte – erreicht werden können. Zudem ist es für die Parteien ein einfacher und günstiger Zugang zur Justiz, der oft dazu führt, dass ein Rechtsstreit bereits im Anfangsstadium geschlichtet und damit beseitigt werden kann. Eine sinnvolle und kostengünstige Neuerung!

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Wenn die Spitalgastronomie zum Profit Center wird Im Zusammenhang mit der ab 2012 geltenden neuen Spitalfinanzierung auf der Basis von diagnoseabhängigen Fallpauschalen gelten Kostenwahrheit und -transparenz auch für die Spitalgastronomie. Das hat den Bereich Gastronomie im Inselspital Bern bewogen, auf der Basis eines ausgeklügelten Systems sämtliche subventionierten Leistungen den einzelnen Akteuren zuzuordnen. Das Resultat ist wegweisend! Von Chefredaktor René Frech

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Das Inselspital in der Bundesstadt ist eines von fünf Universitätsspitälern der Schweiz. So wie bei den Universitätsspitälern in Basel, Genf, Lausanne und Zürich handelt es sich beim Inselspital in Bern um ein Akut- und Universitätsspital, wo neben der medizinischen Versorgung der Patientinnen und Patienten auch Lehre und Forschung zu den Hauptaufgaben dieses Gesundheitszentrums gehören — ein Universum für sich also, das aus 35 verschiedenen Gebäuden besteht und das mit seinen diversen Spitälern, Spezialkliniken und universitären Instituten eine eigene Welt bildet. «Die Insel» verfügt über rund 1000 Patientenbetten, die im Jahresdurchschnitt zu über 85 Prozent belegt sind, und sie beschäftigt rund 11 000 Mitarbeitende und Studierende — umgelegt auf 6800 Vollzeitstellen bzw. Vollzeitmitarbeitende und 700 Studierende. Das Inselspital ist aber auch ein medizinisches Gross unternehmen und generiert einen Jahresumsatz von rund einer Milliarde Franken. Die Insel wird täglich von verschiedensten Bevölkerungsgruppen — Patienten, Besucher, medizinischem Fachpersonal, aber auch von Studierenden und von Handwerkern frequentiert.

Die «Insel-Gastronomie» Entsprechend bunt und vielfältig ist die «Gästestruktur» des Bereichs Gastronomie des Inselspitals, der von dipl. Hotelier-Restaurateur SHV Bernhard Tanner geleitet wird. Der Bereich Gastronomie des Inselspitals erbringt grundsätzlich folgende Leistungen: u Die Patientenverpflegung Täglich werden rund 700 Frühstücke, Mittag- und Abendessen produziert und über ein ausgeklügeltes Speiseverteilsystem an die Patientinnen und Patienten in den Krankenzimmern verteilt. u Stationsservice in der Frauenklinik Der Bereich Gastronomie des Inselspitals ist auch vollumfänglich für den Stationsservice in der Frauenklinik verantwortlich. Von der Produktion der Mahlzeiten über den Room-Service (inkl. Getränke-Service) bei den 80 bis 90 Patientinnen bis hin zur Entsorgung übernehmen die gastgewerblichen Fach- und Hilfskräfte des Bereichs Gastronomie die gesamte Verantwortung für die Verpflegung der Patientinnen in der Frauenklinik. u Die Spitalrestauration Der Bereich Gastronomie des Inselspitals ist aber nicht nur für die Patientenverpflegung in all ihren möglichen Formen zuständig, sondern auch für die Verpflegung der rund 11 000 Teil- und Vollzeitmitarbeitenden, für die Besucherinnen und Besucher sowie für die Mitarbeitenden und Studierenden in den universitären medizinischen Instituten. Zu diesem Zweck führt die Insel-Gastronomie sieben Selfservice-Restaurants (mit einem angeschlossenen 3/11

Impressionen vom Universitätsspital Insel in der Bundesstadt und von dessen Patientenverpflegung.

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Die persĂśnlichen Badges sind Wertkarten und werden an den diversen Geldaufladestationen gegen Bargeld mit Wertguthaben aufgeladen. Im Bild demonstriert Bernhard Tanner, dipl. Hotelier-Restaurateur SHV und Leiter des Bereichs Gastronomie, den Vorgang. In den sieben Selfservice-Rstaurants des Inselspitals stehen rund 15 TCPOS-Touchscreen-Kassenstationen in Betrieb und sorgen fĂźr ein speditives Bestell- und Inkasso-Prozedere. 48

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Takeaway-Shop im Eingangsbereich des Spitals) mit total 1500 Sitzplätzen und wunderschön klingenden Namen — Stella, Sole, Panorama, Luna, Donna, Centro und das Giardino, wobei das (zum grossen Teil hausgemachte) gastronomische Angebot sehr vielfältig und teilweise auch themenbezogen gestaltet ist. u Das Kongressraum-Management Zum Aufgabenbereich des Bereichs Gastronomie im Inselspital gehört auch das Raumreservations-Management für Kongresse, Seminare, Workshops, Cocktails und andere Events, die es an einem international anerkannten Universitätsspital wie die Insel zuhauf gibt. Der Bereich Gastronomie beschäftigt rund 280 Voll- und Teilzeitmitarbeitende (davon fast 30 Lernende und Praktikanten), erwirtschaftet rund 40 Millionen Franken Umsatz und wird ab 1.1.2012 als selbständiger Nebenbetrieb und als veritables Profit Center geführt.

Hotellerie im Spital «Change» Wir (re)agieren auf Veränderungen im Gesundheitswesen, so lautet das Generalthema der 4. Fachtagung «Hotellerie im Spital» am Inselspital Bern vom 19./20. Mai 2011. Hochkarätige Referenten referieren über die Folgen der neuen Trends im Gesundheitswesen und in der Spitalfinanzierung. So auch Gesundheitsökonom Dr. Willy Oggier, der sich zu «Neue Spitalfinanzierung, neue Spitalplanung und neue Spitallisten und ihre möglichen Auswirkungen auf die Spitalhotellerie der Zukunft» äussern wird. Oder Christoph Engel, Leiter Leistungseinkauf und Managed Care von Visana, der zur Frage «Was will der Kunde aus Sicht der Krankenversicherung?» Gedanken macht. Zur Frage «Make or buy — sachliche, rationale Entscheide sind gefragt», fordert Martin Graf, Leiter Informatik am Inselspital Bern, und Andrea Roch, Geschäftsführerin business4You AG, zeigt «Wege zum erfolgreichen Innovationsmanagement» auf. Schliesslich sind da noch Dr. David Bosshard, CEO des Gottlieb Duttweiler Instituts («Trends — Wie wird sich der Konsument in Bezug auf Essen und Trinken in Zukunft verhalten?»), und Beat Krippendorf, Präsident der Swiss Quality Hotels International («Der Patient als Kunde/Skills für Führungskrafte»).

Führung nach dem Benchmark-Prinzip Die Insel-Gastronomie unter der Aegide von dipl. Hotelier-Restaurateur Bernhard Tanner ist eine eigentliche Erfolgsstory. Sie wird laufend nach dem BenchmarkPrinzip optimiert (die Gastronomie verursacht Kosten rund Fr. 58.-- pro Pflegetag und Patient, und der Kostenanteil der Gastronomie am Gesamtbudget des Inselspitals beläuft sich auf lediglich 1,6 Prozent) und zeichnet sich durch eine überdurchschnittliche Kundenbzw. Gästebindung aus. Entsprechend freundlich und fast schon familiär ist das Verhältnis zwischen den Gästen und den GastronomieMitarbeitenden in den verschiedenen Selfservice-Restaurants — und dies trotz der grossen betrieblichen Dimension, werden doch täglich an die 6500 Mahlzeiten produziert und ausgegeben.

Weitere Infos und Anmeldungen unter: www.insel.ch/gastronomie_hotelleriekongress.html

Der persönliche Badge als Basis In einem medizinischen Grossbetrieb wie dem Inselspital ist ein ganzheitliches und umfassendes Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits- sowie Bestell- und bargeldloses Zahlungssystem Voraussetzung für die Erfüllung der notwendigen Sicherheitsstandards und für einen speditiven Ablauf in den Restaurants. Seit jeher sind deshalb die Mitarbeitenden und Studierenden mit einem LegicBadge ausgerüstet. Jeder Mitarbeitende und Studierende verfügt über einen Badge, welcher Zutrittsberechtigungen und Zeiterfassung regelt und das bargeldlose Bezahlen in den Restaurants gestattet. Der Legic-Badge ist als personalisierter Ausweis gestaltet und wird künftig mit einem kontaktbehafteten Chip ausgerüstet sein, so dass an Stelle des üblichen Passwortes der Badge allein den Zutritt zu den Computern mit den sensiblen Daten regelt. Im Gastronomie-Bereich wird der Legic-Badge als Wertkarte verwendet, die an rund zehn Geldaufladestationen 3/11

mit Bargeld aufgeladen werden kann, welche an den rund 15 TCPOS-Touchscreen-Kassenstationen der TCPOS AG sowie an den Waren- und Getränkeautomaten zum bargeldlosen Bezahlen der Konsumationen verwendet werden, wobei jeweils zwei Preis-Ebenen für externe und interne Gäste zur Anwendung gelangen.

Transparenz für den Subventionsblock Die langjährige Partnerschaft zwischen der Insel-Gastronomie und der TCPOS AG geht auf Jahre zurück und hat sich in dieser Zeitspanne zu einer vertrauensvollen und innovativen Partnerschaft entwickelt — mit ein Grund, weshalb das ambitionierte Projekt einer vermehrten Kostentransparenz gemeinsam an die Hand genommen wurde. Die Preisdifferenzierung zwischen externen und internen Gäste führte nämlich regelmässig zu einer Kumulation von nicht gedeckten und finanzierten Kosten, sozusagen

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Sie bilden die Basis für mehr Kostenwahrheit und Kostentransparenz im Inselspital: Die persönlichen Legic-Badges all jener Personen, die im Inselspital tätig sind. Das integrierte Zutritts-, Zeiterfassungs-, Sicherheits-, Bestell- und Bezahlungskonzept von Legic und TCPOS AG bildet die Basis für das innovative und erfolgreiche Konzept für mehr Kostentransparenz in der Spitalgastronomie. Dipl. Hotelier-Restaurateur SHV und Insel-Gastronomie-Bereichsleiter Bernhard Tanner freut sich darüber. 50

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zu einem objektiv nicht zuordnungstauglichen Subventionsblock im Umfang von rund 1,4 Millionen Franken pro Jahr, der letztlich nur durch hartes Ringen und Verhandeln den einzelnen Bereichen zugeteilt werden konnte (welche von den Leistungen der Insel-Gastronomie profitieren) oder aber gänzlich aus den Kassen der wohltätigen Insel-Stiftung beglichen wurden — für den Leiter Gastronomie, dipl. Hotelier-Restaurateur SHV Bernhard Tanner, ein unhaltbarer Zustand!

Profit Center und Fallpauschalen Im Zusammenhang mit dem Uebergang der InselGastronomie zu einem eigenständigen Profit Center und der Einführung von diagnoseabhängigen Fallpauschalen im Spitalwesen auf Anfang 2012 steht die Insel-Gastronomie genau so wie alle Verpflegungsbereiche im schweizerischen Spitalwesen vor der Aufgabe, ihre Patientenverpflegungs- und gastgewerblichen Leistungen minutiös den einzelnen «Krankenfällen» und Kostenträgern zuordnen zu können, um so eine volle Kostenwahrheit und Kostentransparenz zu gewährleisten. Die Verpflegung ist nämlich von den neuen «Fallpauschalen» nicht ausgeschlossen. Die Insel-Gastronomie hat sich deshalb zusammen mit ihrer Software- und Kassensystem-Partnerin TCPOS AG als erste Spitalgastronomie der Schweiz dieser gigantischen Aufgabe gestellt und eine praxistaugliche Lösung realisiert, die seit Jahresfrist in Betrieb ist, sich im Spitalalltag bewährt und deshalb im schweizerischen Spitalwesen für Aufsehen sorgen wird. Die Grundlage dazu bildete die Ueberprüfung der Zuordnung sämtlicher Legic-Badges bzw. Mitarbeitender und Studierender zu einer Abteilung oder zu einem Institut bzw. zu einer Kosten- oder Verrechnungsstelle. Dabei muss man wissen, dass auf dem Insel-Areal nicht weniger als 35 Kliniken und Institute mit ihren Mitarbeitenden angesiedelt sind, die auf irgendeine Weise im Inselspital tätig sind und entsprechend auch Konsumationen zu subventionierten oder sonstwie privilegierten Preisen beziehen. Bezahlt der einzelne Mitarbeitende an einer TCPOS-Touchscreen-Kassenstation seine Konsumation bargeldlos mit seinem Badge, wird dank der neuen Applikation der TCPOS AG der subventionierte Betrag automatisch jener Kosten- oder Verrechnungsstelle belastet, bei welcher der Mitarbeitende tätig ist. Der Transfer der Personalstammdaten in die TCPOSDatenbank und die minutiöse Zuteilung der 11 000 Badges bzw. Badge-Trägerinnen und -Träger zu den Kosten- und Verrechnungsstellen bildet sozusagen die Basis für die neue Kosten- und Subventions-Transparenz. Mit ihr wird klar, welche Mitarbeitende aus welchen Institutionen welche subventionierten Gastro- und Verpflegungsleistungen zu subventionierten Preisen be 3/11

Erfolgreiche Partnerschaft: Bernhard Tanner, Bereichsleiter Gastronomie des Inselspitals, zusammen mit Patricia Krähenbühl, Sales/Key Account Manager der TCPOS AG, auf der Terrasse des Selfservice-Restaurants Panorama im obersten Stock des Insel-Bettenhochhauses hoch über den Dächern der Bundesstadt.

zogen haben. An Stelle eines einzigen grossen Subventionsblocks wird der Subventionsbetrag nunmehr strukturiert und vollkommen objektiv den jeweiligen Abteilungen, medizinischen Zentren, Spezialkliniken und universitären Instituten zugeordnet und zugeteilt. Mehr noch: Im Zusammenhang mit den «Krankenfallpauschalen» ab 2012 wird es auch in der eigentlichen Patientenverpflegung darum gehen, ein ähnlich ausgeklügeltes Kostenzuteilungssystem zu realisieren, um so volle Kostentransparenz zu erhalten.

Fazit Die neue Kostenwahrheit im Inselspital ist deshalb wegweisend für das gesamte schweizerische Spitalwesen und ein Musterbeispiel dafür, wie sich eine langjährige und vertrauensvolle Partnerschaft zwischen der Software- und Kassenkonzept-Spezialistin TCPOS AG und dem Bereich Gastronomie im Spitalwesen innovativ, positiv und erfolgreich gestalten und entwickeln lässt.

INFO-TIPP Inselspital Direktion Betrieb, Bereich Gastronomie Wirschaftsgebäude, Geschoss H, 3010 Bern Tel. 031 632 21 11, www.insel.ch

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D I E A N A LY S E

Tourismus:

Business top, Ferien flop Der starke Franken macht sich im Schweizer Tourismus zunehmend bemerkbar: Zwar wuchsen die Uebernachtungen in der Hotellerie der Schweiz im Jahr 2010 noch um 1,7 Prozent, doch die Gäste aus dem europäischen Ausland buchten bereits zwei Prozent weniger Hotellogiernächte. Es ist vor allem der städtische Business-Tourismus in den Agglos, welcher logiernächtemässig zulegen konnte.

Gemäss den definitiven Ergebnissen des Bundesamtes für Statistik (BFS) wurden in der Hotellerie in der Schweiz im Jahr 2010 gesamthaft 36,2 Millionen Logiernächte registriert. Dies entspricht einer Zunahme von 1,7 Prozent (+619 000 Einheiten) gegenüber 2009. Die inländische Nachfrage erreichte 15,8 Millionen Logiernächte, was einem Wachstum von 2,2 Prozent (+341 000) entspricht. Die ausländischen Gäste verbuchten 20,4 Millionen Logiernächte, das sind 1,4 Prozent mehr (+278 000) als noch im Vorjahr. Bei den Besucherinnen und Besuchern aus Europa (ohne Schweiz) ging die Logiernächtezahl jedoch um 2 Prozent (-307 000) zurück. 52

Bei der ausländischen Nachfrage verzeichneten die Gäste vom asiatischen Kontinent gegenüber dem Vorjahr ein Plus von 374 000 Logiernächten (+17%). China (ohne Hongkong) generierte ein Wachstum von 133 000 Einheiten (+49%), was der stärksten absoluten Zunahme dieses Kontinents sowie aller ausländischen Herkunftsländer entspricht. Es folgen Indien und die Golfstaaten mit Zunahmen von 69 000 (+21%) bzw. 49 000 (+13%) Logiernächten sowie Japan mit 32 000 zusätzlichen Einheiten (+6,8%). Der amerikanische Kontinent erzielte ein Logiernächteplus von 179 000 Einheiten (+9,4%), wobei die Vereinigten Staaten 124 000 zusätzliche Logiernächte (+8,9%) generierten. www.gourmetworld.ch

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D I E A N A LY S E

Bei den Gästen aus Europa (ohne Schweiz) ging die Zahl der Logiernächte um 307 000 Einheiten zurück (-2%). Der relativ tiefe Wechselkurs der europäischen Einheitswährung gegenüber dem Schweizer Franken könnte den Logiernächterückgang bei den Gästen aus einigen Ländern der Eurozone teilweise erklären. Deutschland verzeichnete mit einem Minus von 215 000 Logiernächten (-3,6%) den deutlichsten absoluten Rückgang des

Kontinents und aller Herkunftsländer. Es folgen Italien (-63 000 Logiernächte/-5,6%), die Niederlande (-37 000 /-3,6%) und Belgien (-33 000/-4,2%). Das Vereinigte Königreich registrierte ein stabiles Resultat (-2700 Logiernächte/-0,1%). Frankreich und Norwegen verbuchten hingegen eine Zunahme von je 16 000 Logiernächten (+1,1% bzw. +17%), gefolgt von Russland mit 13 000 Einheiten mehr (+2,9%).

Kumulierte Logiernächte nach Tourismusregionen, 2008 – 2010 Hotels und Kurbetriebe Tourismusregionen

2008

Total 37 333 769 Graubünden 6 239 848 Zürich Region 4 924 305 Wallis 4 590 028 Berner Oberland 3 904 926 Zentralschweiz 3 505 487 Genf 2 884 110 Genferseegebiet (Waadtland) 2 636 535 Tessin 2 667 093 Ostschweiz 2 035 033 Schweizer Mittelland 1 818 271 Basel Region 1 362 955 Fribourg Region 403 761 Neuchâtel/ Jura/Berner Jura 361 417

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2009

2010

Veränderung 2008/2009 absolut in %

Veränderung 2009/2010 absolut in %

35 588 893 5 885 436 4 716 798 4 392 327 3 718 523 3 271 381 2 660 591

36 207 812 5 807 455 5 100 648 4 264 609 3 736 526 3 412 357 2 800 522

–1 744 876 –354 412 –207 507 –197 701 –186 403 –234 106 –223 519

–4,7 –5,7 –4,2 –4,3 –4,8 –6,7 –7,8

618 919 –77 981 383 850 –127 718 18 003 140 976 139 931

1,7 –1,3 8,1 –2,9 0,5 4,3 5,3

2 489 649 2 607 592 1 973 014

2 606 734 2 487 164 2 026 736

–146 886 –59 501 –62 019

–5,6 –2,2 –3,0

117 085 –120 428 53 722

4,7 –4,6 2,7

1 740 950 1 381 797 392 897

1 760 036 1 444 567 403 096

–77 321 18 842 –10 864

–4,3 1,4 –2,7

19 086 62 770 10 199

1,1 4,5 2,6

357 938

357 362

–3 479

–1,0

–576

–0,2

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D I E A N A LY S E

Die Logiernächtezahl der Gäste aus Ozeanien stieg um 36 000 Einheiten (+16%), während jene der Besucherinnen und Besucher aus Afrika um 3000 Einheiten zurückging (-1,1%).

Logiernächtezunahme in den meisten Tourismusregionen 2010 verzeichnete die Region Zürich gegenüber dem Vorjahr mit einem Plus von 384 000 Einheiten (+8,1%) das stärkste absolute Logiernächtewachstum unter allen Tourismusregionen. Es folgen die Zentralschweiz mit einem Plus von 141000 Logiernächten (+4,3%), Genf mit 140 000 (+5,3%) und das Genferseegebiet (Waadtland) mit 117 000 zusätzlichen Logiernächten (+4,7%). Auf das Konto des Berner Oberlandes gingen 18 000 zusätzliche Logiernächte (+0,5%). Das Wallis und das Tessin verbuchten hingegen einen Rückgang von 128 000 (-2,9%) bzw. 120 000 Logiernächten (-4,6%). In Graubünden gingen die Logiernächte um 78'000 Einheiten (-1,3%) zurück.

Aufenthaltsdauer leicht zurückgegangen Im Jahr 2010 kamen auf 36,2 Millionen Logiernächte rund 16,2 Millionen Ankünfte. Dies ergibt eine Aufenthaltsdauer von durchschnittlich 2,2 Nächten (2009 waren es 2,3 Nächte). Die Aufenthaltsdauer der inländischen Gäste lag bei 2,1 Nächten, jene der ausländischen Besucherinnen und Besucher bei 2,4 Nächten. Den höchsten Wert erreichte die Tourismusregion Graubünden mit einem durchschnittlichen Aufenthalt der Gäste von 3,1 Nächten. Mit durchschnittlich 1,7 Nächten verzeichneten die Gäste in den Tourismusregionen Fribourg und Neuchâtel/Jura/Berner Jura die kürzesten Aufenthalte. 54

Nettozimmerauslastung Die Nettozimmerauslastung belief sich im Jahr 2010 auf 52,3 Prozent (51,7% im Jahr 2009). Unter den Tourismusregionen weist Genf mit 63,9 Prozent die stärkste Auslastung auf, gefolgt von der Region Zürich mit 63,3 Prozent. Die schwächste Auslastung findet sich in der Region Neuchâtel/Jura/Berner Jura mit 29,9 Prozent.

Business statt Ferien Die Entwicklung der Uebernachtungen in der Schweizer Hotellerie ist — mit kritischer Distanz betrachtet — eher durchzogen als erfreulich. Es scheint, dass vor allem die wieder anziehende allgemeine Wirtschaftskonjunktur in der Schweiz dazu geführt hat, dass wieder mehr Business-Gäste in den Schweizer Hotels abgestiegen sind. In den klassischen Ferienregionen hingegen ist ein weiterer Aderlass bei den Hotelübernachtungen zu beklagen. Dies zeigt eine Gegenüberstellung der prozentualen Veränderungen der Hotellogiernächte vom Jahr 2009 auf das Jahr 2010.

Business- und Ferientourismus 2010 Zürich Region

+ 8,1 %

Genf

+ 5,3 %

Genferseegebiet/Waadt

+ 4,7 %

Basel Region

+ 4,5 %

Graubünden

- 1,3 %

Wallis

- 2,9 %

Tessin

- 4,6 %

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D I E A N A LY S E

Logiernächterückgang 2009 – 2010 im Tessin und Wallis

Tourismus in den fünf Grossstädten Die These von des wirtschaftskonjunkturell bedingten Aufschwungs des Schweizer Tourismus im Jahr 2010 lässt sich besonders deutlich auch anhand der Uebernachtungszahlen in den fünf Grossstädten Zürich, Genf, Lausanne, Basel und Bern belegen.

Besonders gravierend war hingegen der LogiernächteAderlass im Wallis und im Tessin. Tessin Hotels und Kurbetriebe: Logiernächte in Tausend Schweiz

Logiernächteentwicklung in den grössten Städten 2010 Gemeinde Zürich Genf Basel Lausanne Bern

Logiernächte 2009 Logiernächte 2010 Veränderung (2009-2010) 2 469'351 2 574 685 4,3% 1 891 226 1 953 940 3,3% 1 015 613 1 056 307 4,0% 706 215 753 476 6,7% 681 993 675 386 -1,0%

Deutschland Italien Belgien Oesterreich -70 -60 -50 -40- -30 -20 -10

Wallis Hotels und Kurbetriebe: Logiernächte in Tausend Deutschland Belgien Ver. Königreich

Fazit Der Schweizer Tourismus und vor allem Schweiz Tourismus stehen vor einer grossen Herausforderung: Einerseits brechen die traditionellen Märkte im europäischen Ausland für Ferien in der Schweiz wegen der Wechselkursrelationen zwischen Euro und Schweizerfranken massiv ein. Anderseits lassen sich neue Märkte in Fernost, im arabischen Raum und in Südamerika nicht von einem Jahr zum andern aufbauen. Es gilt, sich kein X für ein U vorzumachen: Der BusinessTourismus entwickelt sich nach eigenen Gesetzmässigkeiten, Tourismusförderung und Schweiz Tourismus hin 3/11

Italien Niederlande -70 -60 -50 -40- -30 -20 -10

oder her. Deshalb kann nur der Ferientourismus in den klassischen Ferienregionen der Schweiz ein gültiger Gradmesser sein, wo das Ferienland Schweiz heute im internationalen Tourismus steht und wie gut Schweiz Tourismus seine Arbeit macht.

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Kartoffelgratins und Blumenkohl-Broccoli Gratins von Delico schmecken wie selbstgemacht und sind eine echte Bereicherung Bereicheru für Ihre Küche. Sie sind einzeln portionierbar, fix zubereitet und top in der Präsentaation. Testen Sie unsere Gratins jetzt kostenlos.* Fragen Sie Ihren regionalen Tiefkühlprodukte-Lieferanten nach Gratis-Mustern oder schicken Sie eine E-Mail mit Vermerk «Delico-Muster und Produktebezeichnung» an bestellungen @ gmuer.com oder an info @ delico.ch. *Angebot gültig bis 18. April 2011 oder solange Vorrat.

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TECHNIK

HansDampf macht Dampf in der Küche! 50 bis 100 Prozent Kapazitätsgewinn versprechen die Anbieter des Kombidämpfers HansDampf Gold FlexiCombi der deutschen MKN in Wolfenbüttel, weil sein Garraum sowohl für den Quereinschub als auch für den Längseinschub und das klassische Bäckereimass konzipiert ist. Dank dieser Flexibilität wird die Kapazität gesteigert. Von Chefredaktor René Frech Kombidämpfer gibt es viele. Aber keiner ist ein derart ausgeprägter Variabilitätskünstler wie der HansDampf Gold von MKN. Der FlexiCombi HansDampf gold hat für sein Flexibilitäts- und Kapazitätskonzept den Dr.-GeorgTriebe-Innovationspreis erhalten. Der HansDampf Gold kommt im übrigen aus bestem Hause: Die MKN-Küchentechnik ist in den besten Küchen der Welt zu Hause — von Berlin bis Dubai, von Paris bis Saigon. 60 Jahre Erfahrung sind in den Kochund Küchengeräten von MKN integriert. Vor allem aber: MKN weiss, worauf es den Küchenchefs ankommt — und hat entsprechend flexible und praxistaugliche Lösungen für seine Küchentechnik-Anlagen entwickelt. 3/11

Flexibles Bedienkonzept Die Flexibilität des Kombidämpfers HansDampf Gold zeigt sich beispielsweise beim Bedienkonzept: Mit dem HansDampf FlexiCombi hat der Küchenchef jederzeit die Möglichkeit, zwischen der manuellen Bedienung und speziell vorprogrammierten Garprogrammen zu wählen. Denn mit dem autoChef betritt der Küchenchef die Welt des automatischen Kochens. Aus neun verschiedenen Garkategorien kann direkt das gewünschte Garprogramm angewählt werden — vom Grillpoulet über den Hefezopf bis hin zum pochierten Lachs. Unterstützt wird die perfekte Speisenqualität vom dynamischen Dampferzeugungssystem PHIeco mit integrierter Wärmerück-

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TECHNIK

gewinnung, das konstante und hochwertige Garergebnisse gewährleistet.

Das FlexiRack-System So richtig seine Flexibilität ausspielen kann der FlexiCombi HansDampf Gold aber mit seinem Flexibilitätskonzept. Denn er verfügt über einen genialen Garraum, der sowohl für den Quer- als auch für den Längseinschub und das klassische Backblechmass (60 x 40 cm) konzipiert ist. Alles ist möglich, alles in einem einzigen Gerät! Der Quereinschub bietet zwar optimale Speisenübersicht und ergonomisches Handling dank günstiger Hebelwirkung. Wer aber lieber mit dem bekannten Längseinschub arbeitet, kann dies durch einfache Montage der entsprechenden Seitengestelle ebenfalls tun — dank dem innovativen FlexiRack-System. Das FlexiRack-System von MKN bietet Platz für 1/1-GN-Behälter, -Roste und Bleche sowie für das klassische Backmass. Diese Flexibilität bietet kein anderer Kombidämpfer.

Kapazitätssteigerung von 50 bis 100 Prozent!

Ihr Gewinn

Die Flexibilität zahlt sich für den Küchenchef und GastroUnternehmer aus: Denn dank dem FlexiRack-System erhöht sich die Gar- oder Back-Kapazität pro Gar- und Back-Prozess um gut und gerne 50 Prozent, und beim

1/1 GN Quereinschub

1/1 GN Längseinschub

Dank dem FlexiRack-System erhöht sich die Gar- oder Back-Kapazität pro Gar- und Back-Prozess um gut und gerne 50 Prozent, und beim Regenerieren können sogar vier statt bloss zwei Teller pro Einschubstufe für den Service zubereitet werden — eine glatte Kapazitätssteigerung im Banketting von 100 Prozent!

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TECHNIK

Regenerieren können sogar vier statt bloss zwei Teller pro Einschubstufe für den Service zubereitet werden — eine glatte Kapazitätssteigerung im Banketting von 100 Prozent! Das heisst mit andern Worten: In gleicher Zeit kann mehr produziert und regeneriert werden. Mehr Kapazität, geringerer Energie- und Ressourcenverbrauch, schnellere Amortisation bringen letztlich mehr Gewinn. Zudem genügt es, beispielsweise in einen HansDampf Gold FlexiCombi 6 x 1/1 GN zu investieren statt in einen 10 x 1/1-GN-Kombidämpfer herkömmlicher Bauart — und dies ohne Kapazitätsverlust, aber bei deutlich geringeren Investitions- und entsprechend reduzierten Betriebs- und Folgekosten.

Der HansDampf Compact Die deutsche Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. (MKN) in Wolfenbüttel hat aber in der 1/1-GN-Profiliga noch ein anderes Raumwunder im Sortiment — den HansDampf Compact 6 x 1/1 GN. Er benötigt mit seiner geringen Breite von 55 cm rund 40 Prozent weniger Platz im Vergleich zu marktüblichen Kombidämpfern. Wer zwei HansDampf Compact nebeneinanderstellt, erhält eine höchst flexible Garstation mit 12 x 1/1 GN auf einer Stellfläche von nur 0,95 m2, mit welcher die unterschiedlichsten Speisen gleichzeitig zubereitet werden können — und dies erst noch auf ergonomisch optimaler Arbeitshöhe! Es gibt viele Gründe, sich vor der Anschaffung eines neuen Kombidämpfers mit den Nutzenvorteilen von HansDampf auseinanderzusetzen. In der Schweiz werden die MKN-Kochgeräte, die Hans Dampf Gold FlexiCombi und HansDampf Compact, von der WIBA AG Gastro Equipment in Mägenwil vertreten.

INFO-TIPP WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Durch sein innovatives Konzept bietet der HansDampf Compact eine Kapazität Zwei HansDampf Compact nebeneinander – die kompakte und flexible Garstation. von 6 x 1/1 Gastronorm und benötigt mit seiner geringen Breite von nur Ob gegrilltes Hähnchen oder gedämpfte Gemüsevariation: 12 x 1/1 Gastronorm 55 cm ca. 40 % weniger Platz im Vergleich zu marktüblichen Kombidämpfern. ergonomisch auf Arbeitshöhe, und das bei nur 0,95 m² Stellflächenbedarf. 3/11

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Switzerland

Speisenpräsentation in Perfektion made in Switzerland Ihr Partner in Sachen: – Analyse und Grunddatenerfassung – Speisenpräsentation – Care und Kliniken – Hotel und Verkehrsgastronomie – Catering und Eventgastronomie – Freizeit-, Handels- und Systemgastronomie – Quickservice und Kaffeebar-Konzepte – Metzger und Bäcker – Betreuung und Einweisung – Nationaler Service Beer Grill AG x Allmendstrasse 7 x CH-5612 Villmergen Telefon 056 618 7800 x Fax 056 618 7849 x info@beergrill.com x www.beergrill.com

FOOD & BEVERAGE

Die «Neue Welt von Knorr»:

Knorr gibt 4 Versprechen Die Welt ändert sich. Und mit ihr die Wünsche der Verbraucher, die Ansprüche der Küchenchefs und die Einstellung zum Genuss. Unilever Food Solutions hat seine Philosophie weiterentwickelt und präsentiert eine neue Ausrichtung der Marke Knorr. «Leidenschaft für Geschmack ist unsere Natur» – so stellt Unilever Food Solutions seine «Neue Welt von Knorr» vor. Und präsentiert damit die Kompetenz des Hauses für trockene Zutaten, neue Fertigungstechniken und einen kompromisslosen Einkauf der verwendeten Zutaten. Das Unternehmen verteidigt damit seinen Anspruch, bester Anbieter im Markt zu sein — mit einem komplett überarbeiteten Sortiment von Knorr.

4 Versprechen Die «Neue Welt von Knorr» besteht aus vielen überarbeiteten und neuen Produkten, neuen Verpackungen und ist in allen Bereichen untrennbar verbunden mit den 4 Versprechen:

«Wir versprechen Ihnen besseren Geschmack» Für dieses Versprechen haben 1000 Küchenprofis von Unilever weltweit in über 40 000 Stunden mit Leidenschaft gearbeitet und die Produkte immer wieder optimiert. Die überarbeiteten Produkte wurden von über 6000 unabhängigen Küchenchefs in vielen Blind-Tests überprüft und die hohe Qualität von Knorr bestätigt. Den Entwicklern ist es ausserdem gelungen, die Salzmenge zu reduzieren. Fast das gesamte Sortiment kommt zudem ohne geschmacksverstärkende Zusatz-, Farb- und Konservierungsstoffe aus.

Zeitpunkt geerntet und sorgfältig verarbeitet werden. Die schonende Trocknung und die ständige Kontrolle der Zutaten sind der Garant für den natürlichen Geschmack und für beste Qualität.

«Wir versprechen Ihnen mehr Effizienz» Sämtliche Produkte sind auf Effizienz geprüft und verbessert: Die Ergiebigkeit ist bei vielen Produkten erhöht, der Verpackungsaufwand reduziert, der Einsatz vereinfacht und das Handling erleichtert worden. Einen besseren Überblick über das gesamte Knorr-Sortiment verschafft Unilever Food Solutions durch die drei Bereiche im gesamten Angebot: Knorr 1-2-3, Knorr Cuisine und Knorr Professional sind die drei Säulen des Sortiments. So findet jeder Koch die richtige Lösung für seinen Bedarf in einer übersichtlichen Struktur.

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An der Basis entwickelt – für den Alltag gemacht Unilever Food Solutions hat die Hand immer direkt «am Puls» seiner Kunden! Dabei ist das Unternehmen nicht anonym. Zahlreiche Küchenchefs im Aussendienst stehen in dauerndem persönlichen Kontakt mit ihren Kunden vor Ort. «Wenn wir sehen, wie unsere Produkte in den Küchen verwendet werden und wir mit den Kunden über die Wünsche und Anregungen sprechen», erklärt Sabine Stober, zuständig für die «Neue Welt von Knorr», «dann wissen wir, was gebraucht wird. Wir brauchen diese Anregungen als Motor für unsere Produktentwicklung. Der tägliche Kontakt ergänzt die aktive Marktforschung und die Tests mit ausgewählten Küchenchefs.»

Unilever führend im Dow Jones Sustainability Index

«Wir versprechen Ihnen bessere Zutaten» Unilever Food Solutions hat die in den Knorr Rezepturen enthaltenen Zutaten überprüft und selektiert. In diversen Auswahlverfahren wurden von über 4000 verwendeten Ingredienzien die besten ausgewählt. Unilever hat das Programm «Anbau für die Zukunft» (www.growingforthefuture.com) entwickelt. Ziel ist es, zusammen mit den Lieferanten Qualität und Natürlichkeit zu erhöhen. Die Zutaten aus nachhaltiger Landwirtschaft werden zum Beispiel nur dann verwendet, wenn sie zum richtigen

Einsatz erneuerbarer Energien und wieder verwertbarer Verpackungen. Gemeinsam mit den Lieferanten leistet das Unternehmen seinen Beitrag für die Fruchtbarkeit des Bodens, die Vielfalt der Arten und die verfügbare Wassermenge. So steht die Natur mit dem Geschmack an gleicher Stelle. Für deren Erfüllung setzt man beim KnorrAngebot auch künftig ganz klar auf Trockenprodukte. Handelt es sich doch bei der Trocknung um das älteste natürliche Verfahren, qualitativ hochwertige Lebensmittel so haltbar zu machen, dass deren unverfälschter Geschmackscharakter erhalten bleibt.

«Wir versprechen Ihnen, unser Bestes für den Schutz unserer Erde zu tun» Mit dem Programm «Anbau für die Zukunft» (www.growingforthefuture.com) verpflichtet sich Unilever Food Solutions zur Nutzung kontrolliert angebauter Zutaten, nachhaltiger Landwirtschaft, dem www.gourmetworld.ch

Dies gilt auch für das Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz. Der nachhaltige Schutz unseres Planeten und damit unserer Lebensgrundlage liegt Unilever schon seit langer Zeit am Herzen. Und so ist es kein Wunder, dass das Unternehmen seit nunmehr schon zwölf Jahren den Sustainability Index in der Nahrungsmittelbranche anführt. Zu diesem Ergebnis hat auch Unilever Schweiz substantiell beigetragen. So konnte am Hauptwerk in Thayngen, wo der Grossteil der Schweizer Knorr Produkte hergestellt wird, der CO2-Ausstoss um über 50 %, die Abfallmenge um 40 % und der Wasser- sowie der Energieverbrauch um über 30 % reduziert werden. Mehr Infos: www.unileverfoodsolutions.ch 61

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FOOD & BEVERAGE

Rheintaler Ribelmais ist eine regionale Spezialität und AOC-geschützt.

Rheintaler AOC-Ribelmais im Ribelhof in Lüchingen Rheintaler Ribelmais ist eine AOC-geschützte regionale Spezialität, die nur im Rheintal angebaut werden darf. Die Spezialität hat viele Gastronomen und Restaurateure in der Region veranlasst, Ribelmais zu kreativen Gerichten zu verarbeiten und zu veredeln. So auch die Betreiber des Ribelhof in Lüchingen, wo Rheintaler AOC-Ribelmais sowohl angebaut als auch serviert und sogar als Hausbier angeboten wird. Ribel ist eine Maissorte und war früher Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung im Rheintal. Ribelmais wird im Rheintal seit Jahrhunderten angebaut. Jedes Dorf und jede Familie produzierte früher das Saatgut selbst, indem ein Teil der geernteten Körner immer wieder als Saatgut für das folgende Jahr herangezogen wurde. So haben sich im Laufe der Zeit jene Sorten durchgesetzt, welche optimal auf die örtlichen Gegebenheiten abgestimmt waren. 3/11

Von Chefredaktor René Frech Mit der Aenderung der Ernährungs- und Verpflegungsgewohnheiten war der Ribelmais fast in Vergessenheit geraten — bis zum Jahr 1999, als im Rheintal das Projekt zur «Erhaltung der genetischen Vielfalt von Rheintaler Ribelmaissorten» lanciert wurde. Seither wurden vom Verein Rheintaler Ribelmais 39 noch erhaltene Ribelmaisherkünfte aufgespürt und wieder angebaut. Am Landwirtschaftlichen Zentrum Rheinhof in Saluz wurde zur langfristigen Sicherung des Saatgutes ein Kühllager www.gourmetworld.ch

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Auf dem Ribelhof in Lüchingen wird nicht nur Ribelmais angepflanzt und geerntet, sondern auch direkt verkauft, zu regionalen kulinarischen Spezialitäten verarbeitet oder aber sogar zum Hausbier «Streiker» veredelt.

erstellt und eine einzigartige Sammlung mit allen noch erhaltenen Ribelmaissorten aufgebaut. Diese SaatgutSammlung bildet die Grundlage für die langfristige Erhaltung und künftige Nutzung der alten Kulturpflanze.

Regionale AOC-Spezialität Der Verein Rheintaler Ribelmais ist ein Zusammenschluss von Produzenten, Verarbeitern und weiteren Interessierten auch in der Gastronomie, der sich der regionalen Spezialität angenommen hat und dieses traditionelle Produkt erfolgreich weiterentwickelt. Rheintaler Ribelmais darf nur in den Kantonen St. Gallen (Unter- und Oberrheintal, Werdenberg, Sarganserland), Graubünden (Bündner Herrschaft und Fünf Dörfer) sowie im Fürsten64

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tum Liechtenstein angebaut werden. Jährlich werden auf rund 30 Hektaren Landwirtschaftsfläche rund 120 Tonnen Rheintaler Ribelmais angepflanzt und geerntet. Einer besonderen Beliebtheit erfreut sich der Rheintaler Ribelmais auch in der regionalen Gastronomie, in der Ribelmais zu besonderen Kreationen und regionalen Gerichten verarbeitet und veredelt wird. Rheintaler Ribelmais gibt es heute als Original Ribelmais, als Rheintaler Ribelmais Bramata, als Vollkornmais, Fertigribel, als Ribelmais-Poularde und auch als Ribelbier. Der Rheintaler Ribelmais ist ein geschütztes Produkt und wurde bereits im Jahr 2000 als zweites Produkt mit der geschützten Ursprungsbezeichnung AOC (Appellation Originale Controlée) ausgezeichnet. AOC bietet Gewähr 3/11

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Impressionen von den Restaurants im Ribelhof von Lüchingen. Blick in den Kuh- und Pferdestall sowie in den Streichelzoo: Anja Koller mit den ein Tag alten Geisslein.

dafür, dass der Rheintaler Ribelmais in der angestammten Region angepflanzt und geerntet wurde. AOC bietet den garantierten Ursprung, kontrollierte Produktionsund Herstellungsbedingungen sowie Qualitäts- und Echtheitsgarantien, weshalb Rheintaler Ribelmais als geschützte kulinarische Spezialität gilt.

Glutenfreier Ribelmais Rheintaler Ribelmais AOC besteht aus alten Maissorten, die unverfälscht im Rheintal erhalten geblieben sind. Die Mühle Meyerhans Hotz AG (Rheineck) verarbeitet keine glutenhaltigen Getreide, jedoch den Rheintaler Ribelmais. So können Verschleppungen von Gluten im Rheintaler Ribelmais ausgeschlossen werden. Die Meyerhans 3/11

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Hotz AG garantiert, dass der Prolamingehalt des von ihr vertriebenen Ribelmais 10 mg pro 100 Gramm nicht übersteigt, was vor allem Zöliakie-Betroffene, welche an Glutenunverträglichkeit leiden, freut.

Der Ribelhof zu Lüchingen Es sind vor allem auch regionale Gastronomiebetriebe, die sich der Veredelung und Verbreitung von Rheintaler Ribelmais-Gerichten verschrieben haben. Dazu gehört ganz besonders auch der Ribelhof in Lüchingen bei Altstätten der Familie von Robert und Andrea Willi, die zusammen mit Grossmutter Anni Willi und den Kindern Christian und Anja den Ribelhof als Familienbetrieb führen. 65

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Es handelt sich um einen ehemaligen Schweinemastbetrieb, der von der Familie Willi in jahrelanger Fronarbeit zu einem polyvalenten Landwirtschafts- und Gastronomiebetrieb entwickelt wurde. Er umfasst eine Fläche von 30 Hektaren, wo zu einem Teil auch Ribelmais angepflanzt wird. Dazu kommt eine ausgedehnte Viehzucht mit über 60 Kühen und Kälbern und mit Pferdestallungen sowie ein Streichelzoo mit Eseln, Ponys, Mini-Pigs, Kaninchen, Hühnern, Pferden und Ziegen. Die Erlebnis-Gastronomie des Ribelhofs besteht aus einer Besenbeiz mit 50 Sitzplätzen im Innern und einer ebenso grossen Gartenwirtschaft sowie aus einem grossen Saal für 200 Personen, aus dem man direkt in den Kuhund Pferdestall hinunterblicken kann. Im Mai 2011 eröffnet der Ribelhof eine Gruppenunterkunft mit 50 Betten, die ganz im Western-Stil gestaltet ist. Zudem befindet sich ein Chässtübli in der Realisierungsphase, wo dereinst Vereine und Gruppen in Selbstbedienung Käsegerichte geniessen können. Zahlreiche Regionalprodukte aus der eigenen Produktion (z.B. Zopf, Alpkäse, Butter, Konfitüre, Fleischprodukte, Weine, usw.) werden im Ribelhof direkt verkauft.

Küchenchef Gerard Ramstöck mit der neuen «Anliker» und den spülmaschinenfesten Messerscheiben der Brunner AG.

Ribelprodukte im Ribelhof Auf dem Ribelhof wird aber nicht nur Ribelmais angepflanzt — er wird auch verarbeitet und veredelt. Beispielsweise zu regionalen kulinarischen Spezialitäten oder aber zum «Streiker», dem Hausbier, das zu je 50 In der Universalküchenmaschine GP 20 der Brunner AG wird die Teigmasse für die Bärlauch-Spätzli vorbereitet.

Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, demonstriert, wie mit einem einzigen Handgriff das Sicherheits- und Schutzelement der Küchenmaschine GP 20 der Brunner AG entfernt und direkt in der Spülmaschine gereinigt werden kann — eine Arbeitsersparnis ohnegleichen! 66

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Salatteller, Lammrack mit Bärlauch-Spätzli und Gemüse-Bouquet, Ribelmais-Köpfli mit Früchte-Garnituren — bei jedem Ribelmais-Gericht kommen die Küchenmaschinen der Brunner AG zum Einsatz. Prozent aus Weizen und (Ribel)Mais besteht und reissenden Absatz findet. Einen besonderen Stellenwert geniessen im Ribelhof — wie könnte es anders sein — die kulinarischen Kreationen und Spezialitäten aus der Küche von Gerard Ramstöck: Da gibt es Ribelsuppe, Ribelknöpfli, Ribelspätzli, Ribelbärlauchspätzli, Ribelkuchen oder Ribelköpfli, ein feines Dessert, garniert mit Früchten. Selbst bei den grossen Brunch-Events, wenn bis zu 200 Personen den grossen Saal auf der Scheunen-Etage frequentieren, kommt der Ribelmais auf den Tisch (und aufs Buffet).

So kam die «Anliker» zum Einsatz Salatteller: Randen, gewürfelt mit der Messerscheibe W 10, Orangen, in Scheiben geschnitten mit der SM 3,5, Baumnüsse geschrottet mit der Messerscheibe SU 7. Hauptgericht: Bärlach für Spätzli, als Brunoise gehackt, Pommes Soufflées (SU 7), Pfälzer Rüben, Rüebli für Carottes Vichy (G3), Kohlrabi in Batonnets geschnitten (BT 8), Zucchini als Gaufrettes geschnitten (PG 4), Peperoncini im Grobschnitt (G 3)

Effiziente Küchenmaschinen In der Ribelhof-Küche werden vor allem frische Rohprodukte aus der Region verarbeitet. Zu diesem Zweck verfügt das Küchenteam über eine universell einsetzbare Schneidmaschine der Marke «Anliker» der Brunner AG. Ribelhof-Wirt Robert Willi zu GOURMET: «Die ‘Anliker’ leistet uns täglich gute Dienste. Sie kommt in unserer Küche jeden Tag mehrmals zum Einsatz. Wir verarbeiten und schneiden darin vor allem Salate, Gemüse, Kartoffeln, usw. Auch die Universalküchenmaschine setzen wir täglich ein — beispielsweise für die Zubereitung von Bärlauchspätzli.» Und Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG für die Ostschweiz und Graubünden, ergänzt: «Die Universalküchenmaschine der Brunner AG verfügt jetzt über einen abnehmbaren Sicherheitsschutz. Statt das Schutz-Element mühsam manuell am Gerät selbst reinigen zu müssen, weil es üblicherweise nicht abnehmbar ist, kann das Sicherheits-Element der Universalküchenmaschinen der Brunner AG jetzt mit einem einzigen Handgriff am Bajonnett-Verschluss entfernt und direkt in der Spülmaschine gereinigt werden. Das erspart der Küchenbrigade viel Arbeits- und Reinigungszeit und macht eine eh ungeliebte und mühsame Arbeit überflüssig. Das abnehmbare Schutzelement ist aus Chromstahl gefertigt und deshalb spülmaschinenfest.»

INFO-TIPP Ribelhof Rietstrasse 52 9450 Lüchingen Tel. 071 755 52 82 info@ribelhof.ch www.ribelhof.ch

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Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

Dessert: Kiwi, in Scheiben geschnitten (SM 3,5)

Erfolgreiche Partnerschaft: Ribelhof-Besitzerin Andrea Willi mit Tochter Anja, Sohn Christian und Koch Gerard Ramstöck. Rechts Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter von Brunner. www.gourmetworld.ch

GASTRONOMIE

Café Koller: Der neue Filialbetrieb des Bäckerei/Konditorei- und Café-Unternehmens von David Koller befindet sich im neuen «Zellfeld»-Quartier in Schenkon bei Sursee.

Café Koller — klarer Trend von süssen zu salzigen Snacks Die Bäckerei/Konditorei Koller in Sursee hat im benachbarten Schenkon einen modernen und urban anmutenden Zweitbetrieb mit Café und Ladengeschäft eröffnet, wo vor allem Shopping-Gäste und eilige Passanten einkehren und einkaufen. Dabei ist der Trend von süssen zu salzigen Snacks deutlich spürbar. Die Beck Design AG (Buttisholz) wirkte dabei als Generalplanerin. Von Chefredaktor René Frech

Die Region rund um den Sempachersee liegt mitten im Zentrum der Schweiz. Die wirtschaftsfreundlichen Rah menbedingungen im Kanton Luzern, die hohe Wohnund Freizeitqualität in einer ländlichen Umgebung, die freien Räume und Bodenflächen und vor allem auch die ausgezeichnete verkehrsmässige Erschliessung sind unbestrittene Faktoren für die boomende Entwicklung von Sursee und Umgebung. Da ist es nicht erstaunlich, dass die Gemeinden rund ums Städtchen zusammenwachsen und neue Gewerbe-, Einkaufs- und Wohnquartiere entstanden sind. 3/11

So auch die neue Ueberbauung im Zellfeld von Schenkon. Hier sind moderne Miet- und Eigentumswohnungen von hoher Wohnqualität und neue Arbeitsplätze in Gewerbe und Wirtschaft realisiert worden. Ein Grossverteiler hat sich im Zellfeld ebenfalls niedergelassen. Und seit Anfang November 2010 ist im neuen ZellfeldQuartier auch das bekannte Café Koller mit BäckereiKonditorei-Spezialgeschäft offen — als erster Filialbetrieb des seit 40 Jahren bestehenden Café- und BäckereiKonditorei-Betriebs beim Spital Sursee, das sich für seine ausgezeichneten und ausschliesslich hausgemachten www.gourmetworld.ch

GASTRONOMIE

Impressionen vom modern-urbanen Café Koller in Schenkon. Die zwei Ebenen im Café mit dem erhöhten Niveau des Innenteils sind deutlich zu erkennen.

Brot- und Backwaren, seine Patisserie-Produkte sowie vor allem für seine feinen Torten und Glaces über die Region hinaus einen Namen gemacht hat.

Die zweite Familiengeneration Seit vier Jahren befindet sich das Café-, Bäckerei- und Konditorei-Unternehmen, das 45 Teil- und Vollzeitmit arbeitende beschäftigt, im Eigentum der zweiten Familiengeneration: Der gelernte Bäcker/Konditor und eidg. dipl. Technische Kaufmann David Koller führt mit grossem Engagement das Lebenswerk seiner Eltern weiter, betreibt eine konsequente Qualitäts- und eine umsichtige Expansionspolitik. Während im Hauptgeschäft beim Spital Sursee (wo sich auch die zentrale Produktion befindet), das seit jeher auch sonntags geöffnet hat, im Café-Betrieb vor allem 70

Kaffee & Kuchen, die klassischen Süss-, Glace- und Patisserie-Produkte und über Mittag zahlreiche Mittagsmahlzeiten gefragt sind — der Anteil der «Gastronomie» bewegt sich dort bei rund einem Drittel des Umsatzes —, ist die neue Filiale im «Zellfeld»-Quartier von Schenkon vermehrt auf Shopping-Gäste vom angrenzenden Einkaufszentrum und auf eilige Passanten und Durchgangskonsumenten ausgerichtet.

Das Café Koller in Schenkon Der moderne, Urbanität ausstrahlende und doch gemütliche Café-Betrieb in Schenkon bietet 60 Sitzplätze auf zwei unterschiedlichen Niveaus und Ebenen an. Dazu kommen eine Lounge mit zehn Outdoor-Sitzplätzen und eine Boulevard-Terrasse mit weiteren 40 Sitzplätzen. Das Ladengeschäft ist hell und geräumig gestaltet. Das Café www.gourmetworld.ch

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Moderne Ausschank- und Gastrotechnik: Touchscreen-Kassen, Kaffeeausschank auf der Basis von Cafina-Alpha-Kaffeevollautomaten.

Koller befindet sich in einem architektonisch modernen Quartier mit Wohnungen und Büros. Es steht sich an einer vielfrequentierten Strasse und unmittelbar neben dem Coop-Einkaufszentrum und dessen Parkplatz-Areal.

wicklung mit unserem angepassten Produktesortiment Rechnung, ohne in unserem Qualitätsverständnis Abstriche zu machen. Auch in unserem Frischsalat-, Snackund Sandwich-Sortiment ist ausnahmslos alles hausgemacht.»

Trend von süssen zu salzigen Snacks Hier werden neben den klassischen Bäckerei-, Konditorei-, Torten-, Schokolade- und Glace-Produkten vor allem auch frische Salate und salzige Snacks und Sandwiches für den Verzehr im Café-Betrieb selbst oder aber zum Mitnehmen angeboten. Café-Unternehmer David Koller zu GOURMET: «Wir stellen einen klaren Trend von süssen zu salzigen Snacks fest. Zudem nimmt der Konsum von Snacks, Sandwiches, Baguettes, Salaten und Klein- und Zwischenmahlzeiten gerade in unserer neuen Filiale in Schenkon markant zu. Wir tragen dieser Ent3/11

Ambiente und Freundlichkeit Die Tatsache, dass im angrenzenden Einkaufszentrum ein SB-Restaurant des Grossverteilers betrieben wird, stört Café-Unternehmer David Koller überhaupt nicht: «Bei uns werden die Gäste in einem gemütlich-urbanen Ambiente freundlich bedient. Auf der Basis unserer Kaffeemischung «Due Storie» von Rosca Caffè (Sursee) und unseren Cafina-Alpha-Kaffeevollautomaten achten wir auch auf eine ausgezeichnete Kaffeequalität — sei dies nun beim Café crème und Espresso oder aber www.gourmetworld.ch

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Blick ins helle und grossräumige Ladengeschäft mit dem markanten Ablage-Balken an der Ladentheke. Im Hintergrund der Café-Betrieb.

beim trendigen Cappuccino und Latte Macchiato, die auch bei uns vermehrt nachgefragt werden. Zudem kann der Gast im Ladengeschäft selbst auswählen, was ihn aus unserem grossen und täglich frischen Sortiment anlacht. In unserem Filialbetrieb in Schenkon macht der ‘Gastro’-Umsatz sogar schon 40 Prozent vom gesamten Geschäft aus, was beweist, dass wir mit unserem Konzept die Erwartungen unserer Gäste getroffen haben.»

Konzept und Realisierung durch Beck Design

Die Beck Design AG war auch als Generalplanerin für die gesamte Haustechnik, so auch für den Lüftungs-, Klima- und Akustik-Bereich, verantwortlich. 72

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Der 37jährige David Koller ist mit Monika verheiratet und Vater von Amanda (4), Lorena (4) und Vanessa (2). Er wurde von seinen Eltern sorgfältig in seinen Beruf, in der Bäckerei/Konditorei-Branche und in seine jetzige Funktion eingeführt. Das ist wohl auch einer der Gründe, weshalb er für die Konzipierung und Realisierung des neuen Filialgeschäftes in Schenkon die bewährten und erfahrenen Spezialisten des Gastrokonzept-Unternehmens Beck Design AG in Buttisholz beigezogen hat. Die Beck Design AG war bereits beim Ausbau und bei der Modernisierung des Hauptgeschäfts in Sursee engagiert. Die Café-Unternehmer-Familie Koller hatte damals mit CEO Alex Müller und den Spezialisten von Beck Design nur beste Erfahrungen gemacht, weshalb sich nun auch David Koller entschied, wiederum das Gastrokonzepter-Unternehmen mit der Konzipierung und Realisierung des ersten Filialbetriebes zu beauftragen — 3/11

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Das Gestaltungskonzept vom Café Koller in Schenkon von Alex Müller, CEO der Beck Design AG Für das bekannte Café Koller in Sursee durften wir in Schenkon die erste Filiale planen und bauen. Ziel war es, die Kunden vom Altagsstress abzuholen und das Einkaufen zu einer Erholung zu machen. Der helle und übersichtliche Laden mit den feinen Schokoladen, Torten und der grossen Auswahl an verschiedenen Broten verführt die Kundschaft zum Einkaufen. Im Café findet jeder Gast seinen Lieblingsplatz.

Technische Anforderungen Die Beck Design AG war als Generalplanerin für Kälte, Sanitär, Elektroinstallationen, Lüftung, Klima, Raumakustik, Küche und natürlich die Einrichtung zuständig. Die Ausführungen wurden mit ortsansässigen Handwerkern umgesetzt. Alles aus einer Hand, Beck Design macht es möglich.

Eingangsfront Metall/Glas, mit einer vollautomatischen Eingangstüre. Der Verkaufsraum lässt sich je nach Sonneneinstrahlung dekormässig beschatten.

Eine langjährige und vertrauensvolle Partnerschaft hat sich erneut bestätigt: Café-Unternehmer David Koller (rechts) und CEO Alex Müller von der Beck Design AG im neuen Café Koller in Schenkon bei Sursee.

eine kluge Wahl, zumal die Beck Design AG gleich auch als Generalplanerin für die gesamte Haustechnik, also für Kältetechnik, Sanitärtechnik, Elektroinstallationen, Lüftung, Klima, Raumakustik, Küche und Interieur und Mobiliar verantwortlich zeichnete. Die Ausführung der Realisierungsarbeiten wurde bewusst mit ortsansässigen Handwerkern umgesetzt. Café-Unternehmer David Koller: «Dass die Spezialisten von Beck Design im Hotel-, Gastronomie- und CaféBereich und mit der Schwesterfirma Hoogstraal auch im Ladenbau über reiche Erfahrung verfügen, spürt man bereits bei einem ersten unverbindlichen Gespräch. Die Firma ist budgettreu und auch in Sachen Konzeptionierung, Detailprojektierung und reibungslose Realisierung ein sicherer Wert.»

Verkaufsraum mit Verkaufstheke Der Verkaufsladen wurde in Zusammenarbeit mit der Hoogstraal Ladenbau AG realisiert. Die normierte Verkaufsvitrine lässt sich durch die Verkleidung bestens ins Raumkonzept integrieren. Selbstverständlich entspricht die Technik den neuesten Erkenntnissen, und durch Wärmerückgewinnung wird eine möglichst hohe Energieeffizienz erreicht. Mit multifunktionellen Verkaufstischen kann je nach Produkt und Angebotsvielfalt das Ladenkonzept erweitert und umgestaltet werden.

Decke Licht Die Decke mit Schlitzgipsplatten bietet eine sehr gute Akustik. In die Decke ist die ganze Be- und Entlüftung, die Beleuchtung und Klimatisierung eingebaut.

Möblierung Im Café findet jeder Gast seinen Lieblingsplatz, sei dies auf einer Bank, am Einzeltisch, am Hochtisch, auf dem Podest, am Bartisch, an einem Fensterplatz oder im Mittelpunkt. Die Tische sind aus einheimischem Eichenholz hergestellt worden. In der Mitte sind die Sitzplätze auf einem Podest angeordnet und haben so Sicht nach draussen über die äusseren Sitzplätze.

Toilettenanlage INFO-TIPP Café Koller AG, Spitalstrasse 14 6210 Sursee Tel. 041 921 35 00 Fax 041 921 35 70 info@cafekoller.ch www.cafekoller.ch 3/11

Filiale: Münsterstrasse 1a 6214 Schenkon

Beck Design AG Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30 Fax 041 929 60 31 info@beck-design.ch www.beck-design.ch

Normal werden diese mit irgendeiner Platte ausgekleidet. Hier wurden nach der Gestaltungsvorgabe Wandplatten aus Holz hergestellt. Sie vermitteln den Toiletten Frische und passen zum Lokalausbau.

Gartenrestaurant Das Gartenrestaurant wird mit 4 Sonnenschirmen, einer Lounge und vielen kleinen Tischen eingerichtet.

Technik Im Keller wird die Abwärme der Kälteanlagen für die Aufbereitung des Warmwassers genutzt. www.gourmetworld.ch

Well done!

Florin sorgt für viel Geschmack und gutes Gelingen in der Küche.

Vertrieb und Service: Egro Suisse AG / 5605 Dottikon

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Gute Küche lebt von hervorragenden Zutaten. Diesem Qualitätsanspruch hat sich die Florin AG als führender Schweizer Hersteller von Speiseölen, -fetten und Margarinen verpflichtet. So beherrschen wir von der Auswahl der Saaten bis zum Endprodukt den gesamten Produktionsprozess. Mit innovativen Ideen erleichtern wir Ihnen die Arbeit in der Küche und garantieren Ihnen dabei allerfrischeste Qualität zu einem vernünftigen Preis.

Kühl-/Tiefkühlschränke, Kühltische, Saladetten, Snack-Stationen, Kühlvitrinen, Schnellkühler/Schockfroster und Abfallkühler — die Cool Compact-Kältetechnik repräsentiert deutsche Qualitätsarbeit zum unschlagbaren Preis und ist erhältlich bei:

Florin AG · 4132 Muttenz Tel. 061 466 22 22 · Fax 061 46150 65 · www.florin-ag.ch

Öle, Fette und frische Ideen

WIBA AG . Gastro Equipment Eichlistrasse 17 . 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50 . Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch . www.wiba-ag.ch

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Die Story vom

Hirschen

Was hat die legendäre, urbane und trendige «Blaue Ente» in der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich mit dem historischen «Gasthof zum Hirschen» in Oberstammheim gemeinsam? Nicht viel, aber etwas Wesentliches — nämlich die gleichen Eigentümer. Was es dabei mit dem 327jährigen Hirschen Oberstammheim (und seiner neuen Küche) auf sich hat, lesen Sie exklusiv im folgenden Report. Er ist eines der schönsten Bürgerhäuser der Ostschweiz — der Gasthof zum Hirschen in Oberstammheim, der seit mehr als 30 Jahren als Schutzobjekt von kantonaler Bedeutung registriert ist und unter Denkmalschutz von Bund und Kanton Zürich steht. Das markante Haus ist ein dreigeschossiger Fachwerkbau mit Erker und bildet zusammen mit seinen Nebengebäuden ein bauhistorisches Ensemble, wie man es in dieser Ursprünglichkeit und Authentizität nur noch selten antrifft.

Die Stadtzürcher Familie Wehrli Das herrschaftliche Anwesen ist ein sichtbarer und bewusst gestalteter Ausdruck der Familienpolitik des jahrhundertealten Stadtzürcher Geschlechts der Wehrli, 74

Von Chefredaktor René Frech

welches über viele Jahrzehnte hinweg die einflussreichen und machtausübenden Aemter des Stammertales in ihren Händen vereinigte: Vom Ende des 16. Jahrhunderts bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts vertraten die Exponenten der protestantischen Familie Wehrli als Amtmann, Landschreiber oder Untervogt die Herrschaft des Klosters St. Gallen im Stammertal.

Eine bewegte Geschichte Die Geschichte des 327jährigen Hauses beginnt 1684 mit dem Bau als herrschaftlicher Landsitz mit Gutsbetrieb durch Johannes Wehrli, der das Haus für sich und seine Gattin, der Steiner Bürgermeistertochter Maria Magdalena Etzwiler, errichtete. In der ersten Hälfte des www.gourmetworld.ch

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und der

Blauen Ente

18. Jahrhunderts erhielt das Innere des Hauses bedeutende Ausstattungselemente, so beispielsweise die bemalten Renaissancetüren, die noch heute vollkommen intakt und von historischem Wert sind. 1786 verkaufte Amtmann Hans Konrad Wehrli die gesamte Liegenschaft an Gastwirt Johann Martin Schenk aus Uhwiesen, der das Haus als Gastwirtschaft betrieb. Nach 150 Jahren in fremden Händen erwarben die Nachfahren von Johannes Wehrli den Hirschen und führten ihn damit wieder in den angestammten Familienbesitz zurück. Seit 15 Jahren ist der Hirschen zu Oberstammheim Eigentum der Familie von Fritz WehrliSchindler, der alles unternimmt und keine Ausgaben scheut, das einzigartige Ensemble in seiner authentischen historischen Bausubstanz zu erhalten und dessen Alleinstellung durch grosszügige Geländearrondierungen vor unerwünschten Entwicklungen in der schmucken Gemeinde des zürcherischen Weinlandes zu schützen.

Ein historisch-architektonisches Unikat Der Gasthof zum Hirschen ist halb Gastwirtschaft (mit einigen wenigen Hotelzimmern), halb Wohndomizil der Familie Wehrli. Der Stadtzürcher Unternehmer Fritz Wehrli-Schindler zu GOURMET: «Die prachtvolle Aus3/11

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stattung beschränkt sich nicht nur auf einige wenige Repräsentationsräume, sondern findet sich im ganzen Haus. Zierformen an Türen, Decken und Täfer zeugen von der herrschaftlichen Vergangenheit des Hauses. Schmuckstücke sind vor allem die fünf bemalten Renaissancetüren mit Umfassung aus dem 18. Jahrhundert und mit Ansichten aus der Umgebung von Oberstammheim sowie die sechs historisch wertvollen (und nach wie vor funktionstüchtigen) Kachelöfen aus dem späten 18. und frühen 19. Jahrhundert.» Für den bekannten Zürcher Unternehmer Fritz Wehrli-Schindler ist das historische Anwesen in Oberstammheim sozusagen zur Passion geworden.

Vom Hirschen und der Blauen Ente

Impressionen vom altehrwürdigen und denkmalgeschützten Gasthof zum Hirschen in Oberstammheim. 76

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Seit dem 18. Jahrhundert gehört die Familie Wehrli zu den prägenden Unternehmerfamilien Zürichs. In diesem Jahr findet ein von langer Hand vorbereiteter Generationenwechsel statt — von der siebten zur achten Familiengeneration! Seit 1772 wirkten die Ahnen von Fritz Wehrli als Müller. In seiner unternehmerischen Laufbahn hat der Historiker und Oekonom Fritz Wehrli-Schindler eine einzigartige Firmengruppe rund um die Esskultur aufgebaut: Diese besteht zum einen aus der Mühle Tiefenbrunnen, deren Besitz er mit der Familie seiner Schwester teilt und welche aus einem Mix von Wohnen, kommerziellen, kulturellen und auch gastronomischen Nutzungen besteht, so insbesondere aus dem bekannten Restaurant Blaue Ente, dem Museum Mühlerama und dem Kleintheater Miller’s Studio. Die Mühle Tiefenbrunnen ist eng mit der Familiengeschichte der Wehrlis verbunden: Eine Tavernenwirtschaft bestand dort bereits um 1410. Von 1779 bis 1889 stand sie im Besitze der Familie Wehrli, in der Zeit zwischen 1810 und 1885 insbesondere von Major Jakob Wehrli, der mit Louis Napoleon — dem späteren Napoleon III — die Artillerie-Offiziersschule besucht hatte und später vom Prinzen in der «Blauen Ente» besucht wurde! 1986 wurde von Nachfahren des Jakob Wehrli in der ungenutzten Mühle Tiefenbrunnen eine Wirtschaft mit dem Namen «Blaue Ente» eingerichtet, damit die Besucher der Mühle Tiefenbrunnen keine grossen Gebresten erleiden mussten. Zum andern gehört zur originellen Firmengruppe der Familie Wehrli die seit seinen Studienzeiten aufgebaute Bäckerei-Gruppe mit der Grossbäckerei Groba AG und der Bäckerei Buchmann in Zürich mit total 350 Mitarbeitenden und einem Umsatz von 48 Millionen Franken. Dazu kommt die von Sohn Michael Wehrli aufgebaute Bio-Fruchtsaftfirma Traktor. Künftig wird mit Michael und Daniel Wehrli die achte Familiengeneration die Firmengruppe leiten, und Fritz Wehrli-Schindler wird sich mit noch mehr Engagement und Liebe zum Detail «seinem» Hirschen zu Oberstammheim widmen. 3/11

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Der Gasthof zum Hirschen Der Gasthof zum Hirschen in Oberstammheim ist bei aller bauhistorischen Relevanz aber auch ein Restaurant, das seit drei Jahren vom jungen Gastgeber-Paar Petra und Mirco Schumacher mit viel Umsicht und Einfühlungsvermögen für das besondere Haus und die Erwartungen der einheimischen und auswärtigen Gäste geführt wird. Er besteht aus der gemütlichen originalen Gaststube, aus der elegant-gediegenen Hirschenstube, aus dem Jägerstübli, dem Blauen Zimmer, zwei Gartenwirtschaften und einem Hof. Für Hochzeiten, Events und Aperos stehen eine Kapelle sowie das Stallgebäude mit Scheune und Schmiede zur Verfügung.

Stadt- und Landgastronomie Besitzer Fritz Wehrli-Schindler zu GOURMET: «Das junge Pächter-Ehepaar ist für den Hirschen von Oberstammheim sozusagen ein Glücksfall. Die beiden Gastgeber haben sich im Betrieb und im Dorfleben voll engagiert und sind auch integriert. Im Gegensatz etwa zur ‘Blauen Ente’, wo eine urbane Gastronomie gepflegt wird, wissen Petra und Mirco Schumacher die regionalen Produkte in ihre gutbürgerlich geprägten Kreationen und regionalen Spezialitäten einzubeziehen.» Petra und Mirco Schumacher sind am Bodensee aufgewachsen. Der Thurgauer Mirco Schumacher war unter anderem Sous-Chef bei Martin Surbeck im Frohsinn in Arbon sowie im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz-Bad. Zuletzt war er Küchenchef im Hotel Schloss Wartegg in Rorschacherberg. Die Appenzellerin Petra Schumacher-Manser war Geschäftsführerin im Restaurant Storchen in Arbon, bevor sie zusammen mit ihrem Ehepartner den Gasthof zum Hirschen in Oberstammheim übernahm. Die ausserordentliche Fruchtbarkeit des Stammertals wirkt sich direkt auf die Küche aus: Gemüse, Fleisch, Käse, Wein und Bier stammen von Bauern und Unternehmen aus der Region — logisch, dass im Hirschen mit marktfrischen und saisonalen Produkten gekocht wird. Höhepunkt im Frühling sind die berühmten Stammer Grünspargeln, die in verschiedensten Variationen auf der Speisekarte stehen. Im Herbst kommen von Jägern des Dorfes erlegte Rehböcke, Wildschweine und Hirsche auf den Tisch — möglichst oft begleitet von edlen Provenienzen aus dem Zürcher Weinland: Zusammen mit Unterstammheim verfügt Oberstammheim immerhin über das mit 36 Hektaren grösste zusammenhängende Rebbaugebiet des Kantons Zürich!

INFO-TIPP Gasthof zum Hirschen, 8477 Oberstammheim Tel. 052 745 11 24, Fax 052 740 28 12 info@hirschenstammheim.ch, www.hirschenstammheim.ch 3/11

Sie sind für die Realisierung der neuen, massgeschneiderten Küche im Gasthof zum Hirschen eine erfolgreiche Partnerschaft eingegangen: Besitzer Fritz Wehrli-Schindler, Pächter und Küchenchef Mirco Schumacher, flankiert von Ausbildungs- und Projektleiter Markus Zopfi (links) und Bruno Dietz, Leiter Objekte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. www.gourmetworld.ch

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Pächter und Küchenchef Mirco Schumacher steht am neuen «Schweizer Herd» der Hugentobler AG mit Cerangrosskochfeld, Induktionskochfelder, Griddle-Platte und eingebauten Spülbecken. Im Herdunterbau integriert sind zwei Wärmeschubladen für je 60 Teller sowie eine offene Pfannenablage.

Der neue Kombisteamer Practico Vision 6 x 2/3 GN ist höchst platzsparend und effizient zugleich.

Die neue Hirschen-Küche: «Gerade in einem historischen Landgasthof ist es von entscheidender Bedeutung, dass die zentralen Relationen zwischen Kosten und Umsatz stimmen und die entsprechenden Produktions- und Arbeitsabläufe zu einer angemessenen Profitabilität des Betriebs beitragen. Wir verzeichnen im Hirschen einen Kostenanteil von Warenund Personalaufwand von rund 72 Prozent am Gesamtumsatz. Um unter Berücksichtigung der aktuellen lebensmittelhygienischen Anforderungen und bei einem erweiterten und anspruchsvolleren Angebot das Kostengefüge nicht aus dem Ruder laufen zu lassen, galt es, die bisherige Küchenkonzeption im Gasthof zum Hirschen zu überdenken und auf eine neue Grundlage zu stellen. Deshalb haben wir die Küchenspezialisten der Hugen tobler AG beigezogen, die nicht nur eine massgeschneiderte neue Küche nach den Wünschen unseres Pächters und Küchenchefs Mirco Schumacher realisierten, sondern auch darum besorgt waren, die bestehenden, noch intakten und funktionstüchtigen Küchenkomponenten ins neue Konzept zu integrieren. Das ist den Spezialisten 78

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von Hugentobler ausgezeichnet gelungen, und wir fühlten uns insbesondere von Objektleiter Bruno Dietz von Hugentobler ausgezeichnet beraten.» Das sagt Eigentümer Fritz Wehrli-Schindler, der sich bei der Realisierung der neuen Hirschen-Küche höchstpersönlich engagierte und sich die Zeit nahm, Anforderungsprofil, Konzeption und Realisierung der neuen Küche im denkmalgeschützten Gasthof zum Hirschen in Oberstammheim zu begleiten. «Die neue Küche ist jetzt seit rund einem Jahr in Betrieb. Soweit ich das beurteilen kann, bewährt sich das neue Küchenkonzept ausgezeichnet im betrieblichen Alltag. Auch aus der Sicht von Pächter Mirco Schumacher basiert die Zusammenarbeit mit der Hugentobler AG auf einer echten und gelebten Partnerschaft, was ja heutzutage keine Selbstverständlichkeit mehr ist», sagt Fritz Wehrli-Schindler. Im Mittelpunkt der neuen Hirschen-Küche steht ein «Schweizer Herd» der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG mit einem 4er-Cerankochfeld, das bei Bedarf auf Warmhaltung umgeschaltet werden kann — 3/11

GASTRONOMIE Kombinierten Kühleinheit mit Kühlschubladen und Kühlbalken für die Mise-en-place von Salaten, Garnituren und Antipasti. Die zwei Temperaturzonen werden von einer zentralen Steuerung individuell reguliert.

Viel Abstell- und Lagerplatz in der kompakten Erfolgreiche Küchentechnik-Partnerschaft: Pächter und Küchenchef Mirco Schumacher, flankiert von AusbildungsHirschen-Küche: Massgeschneiderte Konfiguration und Projektleiter Markus Zopfi (rechts) und Bruno Dietz, Leiter Objekte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. der Herdunterbauten und der Küchenkorpusse.

Symbiose von Alt und Neu! eine geniale und praxisorientierte Multifunktionalität eines Kochfeldes notabene! Dazu kommen zwei flächendeckende Induktionskochfelder, eine Griddle Platte 40 x 60 cm sowie ein eingebautes Spülbecken im Wandbereich. Im Herdunterbau integriert sind zwei Wärmeschubladen für je 60 Teller sowie ein offenes Pfannenablagefach. Die eigentliche Induktionstechnik befindet sich nicht im Herd selbst, sondern aus Platzgründen ausserhalb der Küche im darunterliegenden Kellergeschoss. Zu den neuen Koch- und Küchengeräten zählen ein Kombisteamer Practico Vision 6 x 2/3 GN von Hugen tobler, ein Warmhalte- und Niedertemperaturgar-Gerät Hold-o-mat sowie Arbeitstische, Abstellflächen und Korpusse mit gekühlten und neutralen Schränken und Schubladen. Auf einem der Korpusse ist ein Kühlbalken für die Mise-en-place von Salaten, Garnituren und Antipasti installiert. Die zwei Temperaturzonen im Kühl balken und im gekühlten Korpuss ist von einer zentralen Kühleinheit aus individuell regulierbar. Bruno Dietz, Leiter Objekte der Hugentobler Schweizer 3/11

Kochsysteme AG, zu GOURMET: «Bei der neuen Küche im Gasthof zum Hirschen wurde besonderer Wert auf die Integration bestehender und noch funktionstüchtiger Kücheneinrichtungen und -geräte gelegt. Unsere Aufgabe bestand darin, diese ins neue Küchenkonzept zu integrieren und Alt und Neu zu einer Symbiose aus Effizienz, Nutzen und Kostenkompromierung zu vereinen. Das ist in der Hirschen-Küche ausgezeichnet gelungen und ein Beispiel dafür, dass bei der Neuinstallation einer professionellen Küche nicht gleich immer alles Bestehende herausgerissen und auf den Schrotthaufen geworfen werden muss — was ja letztlich auch der Umwelt und der Schonung der Ressourcen zugute kommt!»

INFO-TIPP Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

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GOURMET SHOPPING-GUIDE

Die besten Einkaufs- und Beschaffungsadressen zum besseren Einkaufen! Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch www.baldeggersortec.ch

Delitrade AG Libernstrasse 24 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00 Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch www.delitrade.ch

Bartscher AG Flurstrasse 43 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Beck Design AG Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30 Fax 041 929 60 31 info@beck-design.ch www.beck-design.ch

Electrolux Professional AG Bleichemattstrasse 31 5001 Aarau Tel. 062 837 61 61 Fax 062 837 62 33 professional@electrolux.ch www.electrolux-professional.ch

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com www.beergrill.ch Bistro-Boulangerie Wohlwend AG Industriering 28 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li www.bistro-boulangerie.com BRITA Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 Fax 041 932 42 31 www.brita.ch Brunner AG Brunnergässli 1-5 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44 Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com

FLM Kassensysteme AG Reusszopfweg 18 6015 Luzern Tel. 041 262 04 04 Fax 041 262 04 05 info@flm.ch www.flm.ch Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. 061 466 22 22 Fax 061 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin-ag.ch Franke Kaffeemaschinen AG 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07 Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com Fredag AG Oberfeld 7 6037 Root Tel. 041 455 57 00 Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch Gastrofrit AG Weiherstrasse 11 9400 Rorschach Tel. 071 855 80 70 Fax 071 855 80 71 info@gastrofrit.ch www.gastrofrit.ch

Cafina AG Römerstrasse 2 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42 Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch www.cafina.ch Comenda (Schweiz) AG Nenzlingerweg 5 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 Fax 061 717 89 91 comenda@bluewin.ch www.comenda.ch

Delico AG Bahnhofstrasse 4 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 Fax 071 388 86 41 www.delico.ch

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E.J. Gmür AG Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88 Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com www.gmuer.com www.food4winners.ch

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Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28 Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900 Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Prodega/Growa Cash+Carry transGourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 Fax 031 858 48 95 www.prodega.ch www.growa.ch

Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch www.kadi.ch

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 Postfach 55 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 Fax 055 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Kern & Sammet AG Seestrasse 26 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82 Fax 044 789 82 83 info@kern-sammet.ch www.kern-sammet.ch

Schmalz Distributions-Systeme AG Hauptstrasse 72 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80 Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com www.schmalzag.com

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Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00 Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch www.menusystem.ch Miele Professional Limmatstrasse 4 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51 Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch Mister Cool AG Gewerbestrasse 8 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47 Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch www.mistercool.ch Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650 Fax 0848 650 651 info@pahl.ch www.pahl.ch

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Bundesrat Didier Burkhalter Vorsteher des EDI Bundeshaus 3003 Bern Bern, 15. März 2011/RF

Sehr geehrter Herr Bundesrat in Kraft. Es erlaubt das esetz zum Schutz vor Passivrauchen seit rund einem Jahr ist das Bundesg isse Voraussetzungen, unter ten, bedienten Fumoirs, wenn gew enn getr in nur tten tstä Gas in hen Rauc nals, erfüllt sind, ändnis des betroffenen Serviceperso erst Einv he iftlic schr lizite exp das h anderem auc Quadratmetern einer Wirtshausfläche von bis zu 80 mit en trieb nbe Klei von ten twir und es lässt den Gas larieren. r aber als Nichtraucherlokal zu dek die freie Wahl, sich als Raucher- ode r und branchenverträglicher liche taug ein ng dass diese Bundeslösu , eigt gez sich hat it nze sche Zwi In der onal leben können. In jenen Gastgeber, die Gäste und das Pers die m che wel mit , tellt dars iss Komprom im Betriebsalltag der Schutz vor dem Passivrauchen iert tion funk gilt, ng ösu desl Bun Kantonen, wo die auch wenn die willkürliche schenverstand und Augenmass — der Gastronomie mit gesundem Men führt. i mer wieder zu Ungerechtigkeiten e m Abgrenzung bezüglich der Kleinbetrieb e aufs politische Parkett: iativ sinit Volk genliga mit einer neuen Lun sche zeri wei Sch die r abe mt Jetzt kom ist das Gegenteil sinitiative «Schutz vor Passivrauchen» Volk ne ehe vers en hrift ersc Unt Die mit 116 000 überhaupt nicht mehr geisses: In Gastwirtschaftsbetrieben soll eines guteidgenössischen Komprom en gearbeitet wird, also auch im h für alle Innenräume gelten, in den auc soll Das . nen kön den wer ht rauc seinem Vergnügen nachals möglicherweise ein Raucher, der ält aufh and niem st son sich wo angesichts der Einzelbüro, privaten Haushalten erlaubt, kann den in n che Rau das e ativ Initi die s gehen möchte. Das t werden — schliesslich dürften ehrens nur als Inkonsequenz ausgeleg Kompromisslosigkeit des Volksbeg Passivrauchen tangiert fühlen in einer Familie mehr Personen vom und t shal Hau aten priv m eine in sich als im Einzelbüro... der apostolischen nicht auf die rigorosen Forderungen rung egie desr Lan die dass tig, rich Es ist deshalb nur hnung empfiehlt — so nach dem ative ohne Gegenvorschlag zur Able Rauchervögte eingeht und die Initi Motto «Jetzt’s reicht!» eine Abkehr von bestedass Initiativen aus Wirtekreisen, die , ang enh mm Zusa em dies in ist Interessant ösung postulieren, und eine Hinwendung zur Bundesl tzen gese uch ivra Pass len tona kan n henden rigorose — so etwa in den Kantonen zahlen auf sich vereinigen können in Rekordzeiten Rekordunterschriften en Wirte, die dem Gastwirt den. Auch die Volksinitiative der Frei rrho usse ell-A enz App und dt -Sta Basel ohne verbandliche rlokal überlassen will, hat — selbst che Rau r ode rche trau Nich als l die freie Wah Indizien dafür, dass das erschriften auf sich vereinigt. Das sind Unterstützung — bereits 65 000 Unt m Kompromiss, der von könnte — zumindest zurück zu eine Pendel auch im Volk zurückschlagen nverstand geprägt ist. Augenmass und gesundem Mensche Es ist zumindest zu hoffen! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: 1A-SPÜLTECHNIK FÜR CLEVERE GASTRONOMEN

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