GOURMET_1110 by gourmetmedia

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

KAFFEE:

Die Swissness von Cafina! ENERGIE & GASTRONOMIE:

Gastronomie in Stromkonzernen! HYBRID-GASTRONOMIE:

Die «Pflanzbar» von Zürich SERVICEKONZEPTE:

Die «Handys» vom Niesen Kulm!

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Die Horizonte vom Chefâ&#x20AC;Ś

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H A L L E S TA N D

1.1 B68

EDITORIAL

as sich gegenwärtig in Bundesbern abspielt, wäre vor kurzem noch undenkbar gewesen und gleicht einer politischen, ökonomischen und ökologischen Sensation: Das Eidgenössische Parlament hat ohne Wenn und Aber den Ausstieg aus der Atomenergie beschlossen. Die sogenannte «Energiewende» ist — zumindest in Form eines politischen Willens aller relevanten gesellschaftlichen Kräfte — Realiät geworden. Noch ist es ein weiter Weg bis zu deren Realisierung. Aber der Anfang ist gemacht. Auch wenn man sich keinen Illusionen hingeben sollte — der Ausstieg aus der Atomenergie ist bekanntlich, global betrachtet, lediglich ein Thema im deutschsprachigen Sprachraum — also in Deutschland, in Oesterreich und jetzt auch in der Schweiz — und vielleicht noch in Japan. Es gibt hierzulande unzählige Initiativen, Ideen und Projekte, wie eine künftige Energie- und Stromversorgung der Schweiz ohne Atomkraft aussehen könnte. Insbesondere boomen Solarenergie und der Ausbau der Wasserkraft im «Wasserschloss Europas». Sie können dereinst die Atomenergie teilweise oder ganz kompensieren. Für die Hotel- und Gastrobranche heisst dies nichts anderes, als sich jetzt ebenfalls ernsthaft mit der «Energiewende» im eigenen Unternehmen und mit mehr «Energie-Effizienz» zu befassen. Eine Sonderschau an der kommenden Igeho 11 in Basel ist genau diesem Thema gewidmet! Wir vom GOURMET-Team recherchierten in zwei Praxisfällen vor Ort — im Nervenzentrum des Westschweizer Stromunternehmens Groupe E SA und im glarnerischen Linthal, wo die Axpo das derzeit grösste Pumpspeicherkraftwerk der Schweiz realisiert — und wir haben die beiden energiewirtschaftlichen «Hotspots» selbstverständlich mit deren gastronomischen Aspekten verknüpft. Sie finden die beiden Reports in dieser Ausgabe — ebenso einen klaren «Digestif» zu diesem Thema! Weitere aktuelle Themen der Gastro-Branche finden Sie unter den Rubriken «Kaffee», «Hybrid-Gastronomie» und «Service-Effizienz» — Themen, die zum Nachdenken und zum Handeln anregen sollten!  Von einer erfreulichen Entwicklung haben wir «in eigener Sache» zu berichten: Wir haben unsere Schwester-Magazine GOURMET und POT-AU-FEU von der AG für Werbemedienforschung WEMF, der offiziellen Beglaubigungsorganisation der Schweizer Werbe- und Medienbranche, beglaubigen lassen: Mit einer beglaubigten Auflage von 20 890 Exemplaren von GOURMET und von 5315 Exemplaren von POT-AU-FEU, also von total 26 205 Exemplaren, publiziert der Verlag GOURMET die branchenweit mit Abstand am meisten verbreiteten Gastro-Magazine — und dies erst noch bei den einkaufs- und entscheidungsrelevanten Akteuren! Sie, liebe Leserin, lieber Leser, gehören somit als aktive Nutzer unserer Publikationen zur grossen «Gastro-Community». Wir danken Ihnen herzlich für Ihr Interesse und hoffen, dass Ihnen die Lektüre von GOURMET und POT-AU-FEU Nutzen bringt!

Sie gehören zur grossen Gastro-Community!

René Frech, Chefredaktor

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In diesem Heft Echo 9 Die letzten Ausgaben von GOURMET haben viele Reaktionen ausgelöst: Mehr zur Leser-Post im «Echo». Kolumne 16 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zum Thema «Zum Goldenen Fisch». Szene 18 Events, Trends und Neuigkeiten aus und für die Gastro-Branche. Recht im Alltag 22 Rechtsanwältin Sibylle Frech über die Tücken des schweizerischen Pachtrechts.

Kaffee 27 In der «Braunen Bohne» liegt noch viel Potenzial — die Sonderschau «Kaffee» an der Igeho 11.

gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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29 Die «Swissness» ist ein Trumpf von Cafina! 35 Eine echte Alternative: «Cultura di Caffè» von «La Cimbali». Food & Beverage 39 Die E.J. Gmür AG als effizienter Logistik- und Distributionspartner der Gastro-Branche — und der «Bistro Boulangerie». Energie & Gastronomie 45 «EcoCircle» und «Energieeffizienz» für die Gastronomie an der Igeho 11. 47 Das «Projekt Linthal 2015»: Gastronomie in der «Batterie der Alpen»! 55 «Plexus» — das neue Wahrzeichen von Groupe E SA vor den Toren von Fribourg.

KAFFEE:

Die Swissness von Cafina! ENERGIE & GASTRONOMIE:

Gastronomie in Stromkonzernen! HYBRID-GASTRONOMIE:

Die «Pflanzbar» von Zürich SERVICEKONZEPTE:

Die «Handys» vom Niesen Kulm!

Berg-Gastronomie 63 Service-Effizienz pur: Das mobile Servicekonzept im Berghaus Niesen Kulm!

Hybrid-Gastronomie 71 Die «PflanzBar» in Zürich: Blumengeschäft und Caffè- und Wein-Bar in einem — das neuste Kind aus der «Hybrid-Gastronomie». Kochkunst 79 Die Kadi AG führt im Jahre 2012 wieder den Kochwettbewerb um den «Goldenen Koch von Kadi» durch. GOURMET Shopping-Guide 80 Die besten Einkaufs- und Beschaffungsadressen von GOURMET. Digestif 82 Der Offene Brief von Herausgeber René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 39. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 20 890 Exemplare (WEMF-beglaubigt) Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 48.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Die Schweiz isst «Exquisotto» In GOURMET 9/11 haben wir über den sehr sympathischen Risotto-Kochtag der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und über dessen gemeinnützigen und sozialen Zweck berichtet. Das hat zu einer für uns überraschenden Reaktion geführt.

Super-Bericht «Lieber René Für Deinen tollen Beitrag über den GildeRisotto in der Zentralschweiz möchte ich mich namens unserer Organisation herzlich bedanken — es ist ein Super-Artikel für unseren Gildepartner Mars Schweiz AG bzw. Uncle Ben’s und für die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen.»

GOURMET auf eine sehr wechselvolle Vergangenheit zurückblicken — auf eine Phase einer intensiven und erfolgreichen Kooperation und Medienpartnerschaft, aber auch auf eine darauf folgende andere Zeit. Uebrigens: Gilde-Präsident René-François Maeder kandidiert im Kanton Bern für die kommenden Nationalratswahlen vom 23. Oktober 2011 — dies auf der Liste der BDP. Es wäre wünschenswert, wenn mit dem 57jährigen Hotelier, Gastro-Unternehmer Gilde-Präsident René-François Maeder.

Mit freundlichen Grüssen René-François Maeder Präsident Kandersteg

GOURMET meint dazu Die positive Reaktion aus dem Gilde-Präsidium hat uns sehr gefreut und zugleich überrascht, zumal die Gilde und der Verlag

Er bildet neben dem Engagement der Fronarbeit leistenden Gilde-Gastronomen die Basis für den Erfolg des seit 15 Jahren stattfindenden Gilde-Kochtages: Der Reis von Uncle Ben’s.

und Gilde-Präsident René-François Maeder aus Kandersteg wieder einmal ein aktiver Gastro-Unternehmer im eidgenössischen Parlament vertreten wäre. René-François Maeder würde mit Sicherheit die Interessen der schweizerischen und bernischen Hotelund Gastrobranche hervorragend vertreten. Wir von GOURMET empfehlen all unseren Leserinnen und Lesern im Kanton Bern, René-François Maeder ihre Stimme zu geben, und wir wünschen dem Gilde-Präsidenten viel Erfolg mit seiner Kandidatur für die Wahl in den Nationalrat.

Der Fehlerteufel Nicht alles, was in der letzten Ausgabe von GOURMET stand, war wirklich top. Der Fehlerteufel hat ungewohnt häufig zugeschlagen — bereits im Editorial, als wir in unserem Quote «App, App & Away heisst die Markting-Devise» statt von der «Marketing-Devise» geschrieben haben. 

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Und über der Reportage zum Jubiläums-Gilde-Kochtag 2011 stand der Titel «Die Schweiz ist ‘Exquisotto’!». Das ist natürlich mächtig übertrieben: Die Schweiz ist nicht Risotto, sondern es sollte schon eher heissen «Die Schweiz isst ‘Exquisotto’!» Das ist doch ein kleiner Unterschied. 

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Im Beitrag über das High Oleic Sonnenblumenöl der Florin AG haben wir einen Herrn Felix Burckhardt zitiert. In Tat und Wahrheit heisst der Verkaufsverantwortliche der Florin AG Felix Bosshardt. Wir entschuldigen uns in aller Form! 

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An der Igeho. Bei Scana. Halle 1.1. Stand C 01 Täglich frisch in der Schweiz produziert. Mit nat(UR)salz®. Ohne zugesetzte Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Farbstoffe. Über 40 Sorten. 24 Std.-Lieferservice. Tavolata d'amici – für eine lustvolle Gastronomie. CEPOSA Oliven & Antipasti AG, Hafenstr. 4, CH-8280 Kreuzlingen www.ceposa.com

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Und zu guter Letzt haben wir im «Digestif» den Präsidenten des Schweizer Tourismusverbandes, Herrn Nationalrat Dominique de Buman, einfach mit «Sehr geehrter Nationalrat» angesprochen. Das ist sehr unhöflich und «Sehr geehrter Herr Nationalrat» wäre wohl richtig und angemessen gemessen. Auch hier: Sorry, es soll nicht wieder vorkommen!

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ECHO

«Le Beau Site de Zermatt» In GOURMET 7/8/11 haben wir ein Porträt über das Parkhotel Beau Site in Zermatt publiziert und dabei auf die sehr erfolgreiche Investitionspolitik der beiden Eigentümerfamilien hingewiesen. So ist auch in neue technische Lingerie-Anlagen von Miele Professional investiert worden. Wir haben darauf Post vom Fusse des Matterhorns erhalten.

GOURMET meint dazu Wir freuen uns immer wieder über positive Reaktionen und über ein Lob, vor allem dann, wenn es aus berufenem Munde ausgesprochen wird. Wir können im Falle des Parkhotels Beau

Site in Zermatt das Kompliment zurückgeben: Es ist sehr viel einfacher, einen guten Report über ein schönes Haus zu schreiben als umgekehrt. Herzlichen Dank, lieber Herr Schwegler, für die Anerkennung.

Guten Tag Gourmet Team «Mit Spannung haben wir die Reportage im ‘Gourmet’ erwartet, und unsere Erwartungen wurden nicht nur erfüllt, sondern deutlich übertroffen. Unsere GeschäftsIdeologie wird im sehr guten Text den Lesern optimal vermittelt. Kombiniert mit den stimmigen Bildern ist das Ganze wirklich eine gelungene Sache!» Herzliche Gratulation und vielen Dank an das ganze Team. Sonnige Grüsse vom Mattertal Parkhotel Beau Site Zermatt Gastgeber Franz Schwegler-Dossetto & das Parkhotel Beau Site Team

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Wie machen es die andern? In seiner Gastkolumne hat unser Kolumnist Kurt Waldvogel, ein Kenner der Gastro- und Weinbranche, auf einige Aspekte in der amerikanischen Gastronomie und auf Kreuzfahrtschiffen in der Karibik hingewiesen und sie den schweizerischen Gegebenheiten und Verhältnissen gegenüber gestellt. Das hat uns eine ausführliche Reaktion eines aktiven und erfolgreichen GastroUnternehmers eingetragen. Silvio Meier vom Silvio’s Ampere.

Die Quellen der Unterschiede «Sehr geehrter Herr Waldvogel Ihre letzte Kolumne im ‘GOURMET’ bringt mich zum Schreiben dieses Offenen Briefes an Sie. Ich selbst bin Gastronom mit eigenem Restaurant mit vier Teilzeitangestellten. Sie beschreiben von Ihrem Besuch in Florida, wie ausserordentlich freundlich sie empfangen worden sind, und wie günstig dort die Weinpreise seien. Freundlichkeit ist eine Tugend, die allen Menschen gegeben ist. Weinpreise werden nach Betriebsaufwand berechnet. Beides gehört zu einem guten Betrieb.

Ich glaube nicht, dass die Mitarbeitenden in Florida vergleichsweise das Lohnniveau erreichen, wie es hier in der Schweiz ist. Auch scheint es mir ausgeschlossen zu sein, dass den Mitarbeitenden dort fünf Wochen bezahlter Urlaub zustehen, geschweige denn ein 13. Monatslohn und entsprechende Sozialversicherungen wie AHV, Pesnsionskasse und natürlich die obligatorische Versicherung für Krankentaggeld, usw.. Die Mitarbeitenden in Florida sind eher zu geringeren Lohnansätzen angestellt und leben eigentlich von den

Trinkgelder ihrer Kunden. Dabei gilt «ohne Freundlichkeit kein hohes Trinkgeld». Nochmals zurück zur Freundlichkeit des Servicepersonals: Ich bemerke in meinem Betrieb, dass, wenn wir alle, Küche inklusive, unser Bestes geben und dem Gast so ein gemütliches und zufriedendes Ambiente präsentieren, er als Gast wiederkommt und sich auch durch Trinkgelder erkenntlich zeigt — wobei meine Mitarbeitenden sich bewusst sind, dass «Trinkgeld» nur dann generiert werden kann, wenn wir den Kunden bzw. Gast schätzen und gerne haben. Unsere Weinpreise sind gleich wie in andern Betrieben — nicht zu teuer, aber auch nicht billig. Die Weine werden von mir ausgelesen, begutachtet und auch berechnet und kalkuliert. Wir können uns nicht über mangelnden Konsum beklagen. Aber die Preise bleiben hoch für ausgezeichnete Produke. Der Gast kann, ausgerüstet mit einem Smartphone, jederzeit Informationen über sein ausgesuchtes Produkt abrufen und so auch einen direkten Preisvergleich mit Einkaufs- und Verkaufspreis vornehmen.

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ECHO Der grösste Teil meiner Berufskollegen wählt mit Bedacht seine Weine aus und weiss, was seine Gäste mögen und was sie auch zu bezahlen bereit sind. Wir Schweizer Wirte verdienen nicht mehr als unsere Kollegen in Florida, trotz höherer Preise. Wir geben mehr aus für Personal, Lebensmittel, Getränke und natürlich für die Pacht- oder Bankzinsen. Ich bin überzeugt, dass wir uns nicht an der Nase nehmen müssen, sondern gemeinsam mit Mitbewerbern und unseren Gästen alles daran setzen sollten, die Tradition der Gastfreundschaft weiterhin hochzuhalten.» Freundliche Grüsse Silvio Meier Silvio’s Ampere Das kleine Beizli am Fluss Aarestrasse 29 5102 Rupperswil Tel. 062 897 67 00 silvio@silvios-restaurant.ch www.silvios-restaurant.ch

Die «Dream» der Carnival Cruise. in Küche und Service in den USA wohl kaum dem Salärniveau unseres Landes entsprechen. Aufgefallen ist mir jedoch die sprichwörtliche Freundlichkeit aller Angestellten, die an der Front mit den Gästen arbeiteten. Und dass es bei uns mit der Freundlichkeit des Gastro-Personals vielerorts noch hapert, ist nicht eine Angelegenheit des Gehalts, sondern diejenige der inneren Begeisterung oder Einstellung zum Beruf und der Dienung am Gast! Gerade die Freundlichkeit in unserer Gastronomie lässt leider vielerorts immer noch zu wünschen übrig! Bei den Weinpreisen ist es bei uns leider vielerorts immer noch so, dass die veraltete Faktorrechnung Einstand plus MwSt. x 3 = Verkaufspreis gerechnet wird. Und wenn ich bei den Weinpreisen in den USA die damaligen tiefen Dollarkurse von 0.73 gerechnet habe, käme der Preis (beim durch-

GOURMET meint dazu Herzlichen Dank für Ihre kompetente Meinung, lieber Herr Meier. Grundsätzlich steht es unserem Gastkolumnisten frei, seine Meinung zu publizieren. Er hat dies auch auf Grund seiner Erfahrungen in Florida und in der Karibik getan. Wir haben Kurt Waldvogel Ihren Offenen Leserbrief zur Stellungnahme unterbreitet. Hier sein Statement: «Ihr freundlicher, offener Brief hat meine volle Anerkennung gefunden. Auch meinerseits ganz herzlichen Dank dafür! Selbstverständlich gehe ich mit Ihnen jederzeit einig, dass die MitarbeiterInnen

schnittlichen Dollarkurs in den letzten 5 Jahren gerechnet) immer noch nur knapp über 27 Franken. Wenn ich z.B. in Chur für einen 3er Malanser über 23 Franken bezahlen muss (26.09.), kann doch etwas mit der Wein-Kalkulation nicht stimmen. Und hier liegt doch der Unterschied zwischen den Weinpreisen! Die Gastronomen der USA haben die Weinpreise eben nach unten (Eurokurs!) angepasst. Also sollten sich auch jene Leute an der Nase nehmen, die die Währungsgewinne bei den deutschen, französischen, italienischen und österreichischen Weinen dem Gastronomen immer noch vorenthalten. Es freut mich zu wissen, dass auch Sie zu den sorgfältig geschulten Gastronomen gehören und Sie Ihren Betrieb ‘im Griff’ haben. Nochmals ganz herzlichen Dank für Ihren offenen Brief.» Kurt Waldvogel, Küsnacht

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Das Restaurant «puur» im

Die TCPOS-Kassen-Applikation in «puur» ist ein innovatives Gastronomiekonzept für die moderne Betriebsgastronomie, das die Compass Group (Schweiz) AG im Business Center «Balsberg» in Kloten als erstes «Flagship-Outlet» eröffnet hat. Vor den Augen der Gäste werden vorwiegend Bio-, Fairtrade- und nachhaltig angebaute Ausgangs- und Rohprodukte in Minutenschnelle zu kreativen Gerichten auf A la Carte- und A la Minute-Niveau zubereitet. Das Restaurant «puur» ist ein zukunftsweisender Meilenstein in der Betriebsgastronomie der Schweiz. Die Kassen-Inseln sind mit TCPOS-Touchscreen-Kassenstationen ausgerüstet, die von Waage, Anzeige sowie Legic-Schlüssel- und EAN-Code-Lesegerät ergänzt werden.

Für Informationen: infoch@tcpos.com www.tcpos.com

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Lugano Via Industria 12 CH-6814 Lamone Tel. +41 (0) 91 604 2080 Fax +41 (0) 91 604 2089

Business Center «Balsberg», Kloten:

der Betriebsgastronomie der Zukunft

Wir haben uns vor vier Jahren für eine Partnerschaft mit der TCPOS SA entschieden und dies bis heute nie bereut. Es gehört zu den Stärken der TCPOS SA, dass sie mit allen Zahlungssystemen vertraut ist und sämtliche Schnittstellen und IT-Verbindungen bewältigen kann. Zudem haben wir immer die gleichen Ansprechpartner bei der TCPOS SA. Das erleichtert die Kommunikation mit den IT-Spezialisten. Jede Inkasso-Konfiguration in unseren Outlets im ‘Balsberg’ verfügt im übrigen über ein EAN-Code-Lesegerät, so dass Kiosk-Artikel, Flaschen, usw. bloss gescannt werden müssen, was das Inkasso beschleunigt und Fehler vermeidet. Der Abverkauf ist speditiv, und wir verfügen über eine artikelgenaue Abverkaufsstatistik. Beda Intlekofer, Projektleiter Kassensysteme, Compass Group (Schweiz) AG

Zürich Giessenstrasse 15 CH-8953 Dietikon Tel. +41 (0) 44 864 4410 Fax +41 (0) 44 864 4419

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KOLUMNE

Kurt Waldvogel

n einer meiner Kolumnen hatte ich seinerzeit einmal einen negativen Bericht über ein Fischrestaurant geschrieben. Mein Grundgedanke ist es, jene Gastronomiebetriebe, über die ich Negatives berichtete, in meiner Kolumne nie namentlich zu nennen. Das rief die sog. Netzmeisterin des Goldenen Fisches dieser Gegend, Frau Vreny Meier, auf den Plan. In einem netten Telefon klärte sich die Situation rasch auf, denn ich konnte sie beruhigen, dass das Defizit bei keinem ihrer ausgezeichneten Fischrestaurants

fische zelebriert. Die einheimischen Fische wurden eher benachteiligt. So wurde am 4. September 1969 im Gasthof Sternen in Walchwil am Zugersee der «Verein Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch» gegründet. Es wurde die bekannte, blaue Tafel mit dem goldenen Fischsignet und der Aufschrift «Ausgezeichnete Fischküche» geschaffen. Diese wurde jedoch nur jenen Betrieben verliehen, die nach einem sehr strengen, anonymen und intensiven Testverfahren wirklich auch vermehrt einheimische

Vereinigung in der ganzen Schweiz gewachsen und zählt heute rund 2000 Mitglieder, die in 19 sog. «Netze» eingeteilt sind. Diese werden von einer Netzmeisterin oder einem Netzmeister geführt, die dann auch zu den verschiedenen Veranstaltungen einladen und die jeweiligen Tafelmenus bestimmen. Alle Vorstandsmitglieder und die NetzmeisterInnen arbeiten natürlich ehrenamtlich. Von den Gastropartnern konnten bis heute nur rund 120 Betriebe sowie rund ein Dutzend Schweizer Berufsfischer

Der goldene Fisch war. Irgendwann meldete ich mich mal an, und wurde so Mitglied der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch. Wie kam es zur Gründung dieser Gesellschaft? Mit der breiten Einführung von Fisch-Convenience durch die Kühl- und Tiefkühlindustrie z.B. von Fischstäbchen etc. hatten die Schweizer Berufsfischer ganz klar mit Absatzschwierigkeiten zu kämpfen. Daraus entspann sich die Idee, die Fischer und die Schweizer Gastronomie mit frischem, einheimischem Fisch aus unseren Seen vermehrt zu unterstützen. Selbstverständlich gab es schon zu jener Zeit an den vielen Schweizer Seen manche Fischrestaurants, aber es wurde gestreng nach «Escoffier» oder «Pauli» gekocht und überwiegend Meer-

Fische kochen. Dabei wird vom Vorstand peinlich genau beobachtet, dass die von der Gesellschaft bekannten Grundregeln unbedingt eingehalten werden. Es kommt auch nicht darauf an, ob es sich dabei um ein kleines Fischbeizli, ein bekanntes 5 Stern-Haus oder gar um einen Gildenbetrieb handelt. Zudem wird die Tafel nur auf Zeit verliehen. Das bedeutet, dass die Tafel weder vererbt noch für immer am Haus angebracht wird. Der Vorstand und auch die Mitglieder achten bei ihren Besuchen darauf, dass die Qualität und das Angebot mit den Grundsätzen des Goldenen Fisches übereinstimmen. Die Tafelgesellschaft ist seit der Gründung als gastronomisch-kulinarische

in der ganzen Schweiz ausgezeichnet werden. Das letzte Netztreffen fand unter dem Motto «Rund um d’Wält» im Gasthaus Au am Zürichsee statt. Rund etwa 80 Damen und Herren nahmen an diesem Treffen der Netze 14/18 teil, das von der Netzmeisterin Vreny Meier bravourös gestaltet wurde. Als Apero- und Tafelmusik amtete das Duo Pantastico mit den Interpreten Karin Schaerer, Panflöte, und Mathias Inauen, Piano und Gesang, die mit ihrem gekonnten musikalischen Beitrag viel zur guten Stimmung beitrugen. Dank des wunderbaren Abends konnte der Apero im Freien mit Chardonnay «Tre Pigne» aus dem Friaul und mit Fisch-

Besuchen Sie uns vom 19. bis 23. November an der Igeho, Halle 1.0, Stand D08.

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goujons, Salbeimüsli und dem hausgemachten Speckolivenzopf — offeriert vom Gastgeber — wunderbar beginnen. Aus Japan begann das Diner mit einem hervorragenden Mosaik von Steinbutt und Lachs mit Limonensaft, Olivenöl, Crème fraîche und Forellenrogen. Dann folgte aus Israel ein Loup de Mer mit Peperonata auf einer feinen Scheibe Polenta mit Salsa verde, dazwischen gab es aus Irland ein Apfelsorbet mit grünem Apfelmark. Dann aus der Schweiz ein wunderbares Piccata vom Hecht auf feinen Gemüsespaghetti und Tomatensugo. Als Dessert wurde aus Russland eine Eisbombe Nesselrode — ein Dessert nach dem russischen Diplomaten Graf Karl Robert von Nesselrode benannt — kredenzt. Das trockene Gedeck kostete 82 Franken, was nach guter Berechnung eher als günstig bezeichnet werden darf. Fazit: Der ganze Abend war ein wunderbarer kulinarischer Höhepunkt. Der Küchenchef Wolfgang Jamber zauberte die vielen adrett angerichteten Speisen auf die Teller, die allesamt köstlich mundeten. Die Bedienung war rasch, freundlich und effizient! Ein grosses Kompliment dem Chef des Service, Andreas Schwarz, der den überaus freundlichen Service fest im Griff hielt. Schön war auch, dass das Direktionsehepaar Ruth und Philippe Keller am Diner teilnahm und alle ihre Gäste auch persönlich begrüsste und verabschiedete. Was will ich mit diesem Essay sagen? Die Initianten des Goldenen Fisches hatten seinerzeit versucht, eine Brücke zwischen dem Fischer, dem Gastgeber und dem Gast zu schlagen, was ihnen durchaus gelungen ist. Dabei darf nicht vergessen werden, dass die vielen zusätzlichen Arbeiten von diesen Fischliebhabern freiwillig und ehrenamtlich durchgeführt werden. Dies passt ja auch so gut in das momentane Jahr der Freiwilligenarbeit. Der deutsche Philosoph Friedrich Nietzsche sagte einmal: «Du musst nicht nur mit dem Munde, sondern auch mit dem Kopfe essen, damit es nicht die Naschhaftigkeit des Mundes zugrunde richte». Wie recht er doch schon vor bald 100 Jahren hatte! Kurt Waldvogel, Küsnacht ZH

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Avocadoöl von Olivado ist eine wahre Freude für Geniesser. Mit seinem dezenten Geschmack bietet es in der kalten und warmen Küche eine delikate Alternative zum Olivenöl. Und im Gegensatz zu anderen kaltgepressten Ölen kann Olivado Avocadoöl bis auf 250°C erhitzt werden – perfekt zum Braten. Lernen Sie das vielseitige Delikatess-Öl kennen. Erhältlich bei CCA Angehrn, Howeg, Prodega und Top CC.

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SZENE

Neues aus der Holzofenräucherei Dyhrberg Die Manufaktur Dyhrberg ist stets bemüht, immer wieder neue Premium-Produkte aus dem Holzofen zu kreieren. Dieses Jahr hat sie exzellente, saisonal marinierte Holzofenprodukte kreiert. Der bekannte Dyhrberg-Räucherlachs aus dem Holzofen ist traditionell und schonend geräuchert, von Hand filetiert, gesalzen und veredelt. Swissness pur! Schweizer Handarbeit. Alle marinierten Produkte sind von Hand geschnitten und mit Trennfolie zwischen den Tranchen versehen. Gewicht pro geschnittene Seite ca. 250/350g. Die neuen Kreationen gibt es in den drei folgenden Varietäten:

Schweizer Alpenkräuter-Holzofenlachs

«Mediterran»-marinierter Holzofenlachs

u Schweizer Alpenkräuter-Holzofenlachs, fein mariniert mit Bio-Kräutern aus den Schweizer Alpen u «Mediterran»-marinierter Holzofenlachs, mariniert mit einer raffinierten mediterranen Würzmischung Ab Oktober/November: u Fruchtig-winterlich marinierter Holzofenlachs mit einer Apfel-Zimt Würzmischung Tipp: Auf der Speisekarte die Herkunft und Produktionsmethode als Verkaufsförderung ausloben!

Dyhrberg AG 4710 Klus/Balsthal 1 Tel. 062 386 80 00 . Stand B2 e 1.1 ll a H Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG: Der Tradition verbunden — auf die Zukunft gerichtet Die Gamatech AG berät seit 1984 die Schweizer Gastronomie kostenbewusst und effizient in Sachen Küchenplanung und -einrichtung. Sie beliefert die GastroBranche mit ausgewählten Küchengeräten, die sie teilweise im In- und Ausland selbst herstellen lässt. In den bald 30 Jahren hat sich die Gamatech AG einen bewährten Namen geschaffen und sich im Markt ausgezeichnet positioniert. Denn es gehört zu den Kernanliegen der Gamatech AG, ihren Kunden nicht nur bei der Planung der Küche, Bar oder der Spülküche und beim Kauf der passenden

werden, um so die Kunden optimal zu unterstützen. Im Frühjahr 2011 ist Riccardo Bottarlini, der bisherige Firmeninhaber, in den wohlverdienten Ruhestand getreten und hat die Gamatech AG seinen langjährigen Mitarbeitenden Christian Kunz, Robert Meszaros und Sven Jost übertragen. Damit ist sichergestellt, dass die bisherige erfolgreiche Firmenphilosophie weitergeführt wird. Geräte kompetent und fachlich zur Seite zu stehen, sondern auch dafür besorgt zu sein, dass sämtliche Gamatech-Mitarbeitenden kontinuierlich weitergebildet

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SZENE

«Spot an für Arbeitssicherheit, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz» Diversey führte nach einem Unterbruch von zwei Jahren unter dem Motto «Spot an für Arbeitssicherheit, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz» wieder eine Roadshow durch. Dabei wurden an zehn in der ganzen Schweiz verteilten Standorten die Besucherinnen und Besucher im Rahmen von Schulungsmodulen und ProduktDemonstrationen mit den neusten Entwicklungen und Erkenntnissen auf dem Gebiet von Reinigung und Hygiene, von Arbeitssicherheit, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz informiert und dokumentiert. Arbeitssicherheit Anhand von Hilfsmitteln und neuen Verpackungskonzepten wurde der Beitrag von Diversey aufgezeigt, wie im Umgang mit Reinigungsmitteln die Arbeitssicherheit gesteigert werden kann.

Interessierte Besucher lassen sich über die verschiedenen Produkte von Diversey informieren.

Kosteneffizienz Für alle Bereiche der Reinigung, in Gebäuden, in der Wäscherei und in der Küche demonstrierten die Fachleute von Diversey Systeme für eine optimale Dosierung der chemischen Reinigungs- und Waschmittel,

was einen überzeugenden Beitrag sowohl zu mehr Nachhaltigkeit, Ressourcen- und Umweltschonung als auch zu mehr Kosteneffizienz darstellt. Dazu Markus Solinger, Marketingleiter Schweiz, Oesterreich und Slowenien von Diversey: «An unserer diesjährigen Roadshow wurden täglich zwei Schulungen durchgeführt, welche die Kosteneffizienz durch Einsatz von Dosiersystemen durchleuchten und einen vertieften Einblick in die Welt der Textilien und (Mikro)Fasern ermöglichten.» Für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie besonders interessant

Jacqueline Schmid, Marketing/Communications Manager, und Hermann Müller, Leiter Anwendungstechnik TASKI und Projektleiter Roadshow 2011.

Simone Bernegger, Portfolio Manager Kitchen Hygiene, betreut die erfolgreiche Produktlinie «Suma».

Nachhaltigkeit Diversey Consulting stellte seine Dienstleistungen vor, welche dazu beitragen, die Chancen für mehr Nachhaltigkeit zu erkennen, die Reinigungsprozesse zu optimieren und die Förderung der Mitarbeitenden sicherzustellen.

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ist im übrigen auch «Suma Revoflow», die neuste Innovation von Diversey im Bereich der maschinellen Geschirr-Reinigung: Das System steht für Sicherheit am Arbeitsplatz in der Spülküche. Die ergonomischen, leichten Packungsgrössen ermöglichen eine einfache Handhabung. Durch das komplett geschlossene System (deutliche Farbcodierung, Stecksystem) wird sowohl ein Chemiekontakt verhindert als auch das versehentliche Vermischen von Produkten verunmöglicht. Diversey, 9542 Münchwilen Tel. 071 969 27 27, Fax 071 969 22 53 info.ch@diversey.com, www.diversey.com

Fachkundige Beratung für die Besucher zu einem TASKI-Reinigungsgerät.

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SZENE

Premiere: Das SelfCookingCenter whitefficiency Im September 2011 konnten Partner aus Fachhandel, Küchenplanung, Medien sowie Kunden die Weltpremiere des neuen Rational SelfCookingCenter whitefficiency in der Kölner Vulkanhalle live erleben. In einer jeweils dreistündigen Show wurde der vom Hersteller angekündigte Quantensprung in der Entwicklung der Gartechnologie beeindruckend demonstriert. Nach den Präsentationen von Rational Vorstand Reinhard Banasch und Area Vice President Michael Fuchs folgte eine Kochshow von den Produktmanagern Wolfgang Guth und Alexander Jelitto. Mit einer Vollbeschickung goldgelber Croissants wurde gleich zu Beginn die Gleichmässigkeit bewiesen. Danach folgte die Demonstration der Intelligenz des neuen SelfCookingControl. In einer praxisnahen à la carte-Situation konnte Alexander Jelitto mit spielerischer Leichtigkeit die unterschiedlichsten Komponenten beschicken und anrichten. Unter dem Motto «Einmal schneller sein wie der Service» wurden von ihm vier Gerichte — vom Steak mit Wedges, Pizza, gegrilltem Lachs mit Grillgemüse bis zum Schnitzel

mit Kartoffelsalat — im neuen Efficient LevelControl in kürzester Zeit produziert. Danach hatten die zirka 300 Gäste die Möglichkeit, die neuen Funktionen und die einfache Bedienerführung selbst zu testen. Michael Fuchs, Area Vice President, über die Veranstaltungen: «Die Begeisterung nach der Präsentation hat uns gezeigt, dass unsere Botschaft angekommen ist. Eine Live-Demonstration der Leistungsfähigkeit des neuen Rational hat einfach die höchste

Überzeugungskraft. Überzeugen kann sich ab sofort jeder in einem der zahleichen Rational GarenLive.» Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 nd D20 Fax 071 727 90 91 .0 . Sta Halle 1 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

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Sibylle Frech, lic.iur., Rechtsanwältin.

Die Pacht im Schweizerischen Recht Zweiter Teil

In der letzten Ausgabe des GOURMET habe ich Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, die Grundzüge der Pacht im schweizerischen Recht erläutert. In diesem Beitrag möchte ich Ihnen die Zahlungsverpflichtung des Pächters, das Verfahren bei Zahlungsverzug und die damit zusammenhängende Kündigungsmöglichkeit aufzeigen.

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Eine Pachtsache wird selten unentgeltlich dem Pächter zu Gebrauch und Nutzen überlassen. Zwischen Verpächter und Pächter wird regelmässig ein Pachtzins vereinbart. Im Rahmen der Privatautonomie sind die Parteien frei, den Pachtzins selber zu bestimmen. Die Höhe des Pachtzinses hängt selbstverständlich vom Pachtobjekt ab, von der Lage, von den Ertragsmöglichkeiten, etc. Gestützt auf Art. 281 Abs. 1 OR muss der Pächter den Pachtzins und allenfalls die Nebenkosten am Ende eines Pachtjahres, spätestens am Ende der Pachtzeit bezahlen. Dies gilt, wenn kein anderer Zeitpunkt vereinbart wurde oder ortsüblich ist. Diese Pflicht zur Bezahlung des Pachtzinses entspricht grundsätzlich den Bestimmungen des Mietrechts. Im Mietrecht ist allerdings eine monatliche Zahlung der Miete vorgesehen. Das Pachtrecht dagegen sieht eine jährliche Begleichung des Pachtzinses vor, soweit die Parteien keine anderweitige Abrede treffen. Die Bestimmungen über den Schutz vor missbräuchlichen Mietzinsen (Art. 269ff.) gelten sinngemäss für nichtlandwirtschaftliche Pacht- und andere Verträge, die im Wesentlichen die Überlassung von Wohn- oder Geschäftsräumen gegen Entgelt regeln (Art. 253b OR). Das Bundesgericht hat in seinem Entscheid BGE 128 III 419 entschieden, dass die Parteien den www.gourmetworld.ch

Pachtzins vereinbarungsgemäss erhöhen dürfen, auch wenn dafür nicht das vorgesehene amtliche Formular verwendet wurde. Für die Nebenkosten der Pacht gilt gemäss Art. 281 Abs. 2 OR die Bestimmung aus dem Mietrecht in Art. 257a OR. Nach dieser Bestimmung sind die Nebenkosten das Entgelt für die Leistungen des Vermieters oder eines Dritten, die mit dem Gebrauch der Sache zusammenhängen (vgl. Art. 257a Abs. 1 OR). Der Pächter hat die Nebenkosten nur zu bezahlen, wenn er dies mit dem Verpächter besonders vereinbart hat. Das heisst, dass die Nebenkosten im Pachtvertrag gesondert aufgeführt werden müssen. Dabei muss ausgeschieden werden, welche konkreten Nebenkosten (z.B. Strom allgemein, Abwasser, Warmwasser, etc.) vom Pächter zu bezahlen sind. Bei Wohnund Geschäftsräumen sind die Nebenkosten die tatsächlichen Aufwendungen des Vermieters für Leistungen, die mit dem Gebrauch zusammenhängen, wie Heizungs-, Warmwasser- und ähnliche Betriebskosten, sowie für öffentliche Abgaben, die sich aus dem Gebrauch der Sache ergeben (Art. 257b Abs. 1 OR). Das Pachtrecht sieht hier jedoch eine Besonderheit vor: der Verpächter trägt die mit der Sache verbundenen Lasten und 10/11

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öffentlichen Abgaben gemäss Art. 280 OR selber und kann diese nicht auf den Pächter abwälzen. Der Verpächter muss dem Pächter auf Verlangen Einsicht in die Belege gewähren (Art. 257b Abs. 2 OR). Was gilt nun, wenn der Pächter mit der Zahlung des Pachtzinses in Rückstand gerät? Ist der Pächter nach der Übernahme der Sache mit der Zahlung fälliger Pachtzinse oder Nebenkosten im Rückstand, so kann ihm der Verpächter gestützt auf Art. 282 Abs. 1 OR schriftlich eine Zahlungsfrist von mindestens 60 Tagen setzen und ihm androhen, dass bei unbenütztem Ablauf der Frist das Pachtverhältnis gekündigt werde. Bezahlt der Pächter innert dieser gesetzten Frist den fälligen Pachtzins noch immer nicht, so kann der Verpächter das Pachtverhältnis fristlos auflösen. Bei der Pacht von Wohn- und Geschäftsräumen kann der Pachtvertrag mit einer Frist von mindestens 30 Tagen auf Ende eines Monats gekündigt werden (Art. 282 Abs. 2 OR). Es ist deshalb empfehlenswert, innert der gesetzten Frist von 60 Tagen den ausstehenden Pachtzins zu bezahlen, will man nicht die — möglicherweise fristlose — Kündigung des Pachtvertrages riskieren. Für den Verpächter ist es wichtig, dass dieser die Zahlungsfrist nicht nur schrift10/11

lich, sondern auch per Einschreiben an den Pächter verschickt. Damit kann er jederzeit nachweisen, wann er die Zahlungsaufforderung gesendet hat bzw. wann diese beim Pächter eingetroffen ist. Damit kann die Zahlungsfrist von 60 Tagen berechnet werden. Dies wäre in einem allfälligen Gerichtsverfahren von grosser Bedeutung. Kann der Verpächter den Zugang der Zahlungsaufforderung inklusive der Zahlungsfrist nicht nachweisen, wird das Gericht voraussichtlich die Kündigung des Pachtverhältnisses als nicht gültig qualifizieren. Dann müsste der Verpächter dem Pächter erneut Frist setzen zur Zahlung und die 60 Tage abwarten. Eine Frage, die sich in der Praxis wohl häufig stellt, ist, ob ein Pachtgegenstand während dem Pachtverhältnis vermietet oder unterverpachtet werden darf. Dafür sieht Art. 291 OR vor, dass der Pächter die Sache mit Zustimmung des Verpächters ganz oder teilweise unterverpachten oder vermieten kann. Der Verpächter kann seine Zustimmung zur Vermietung einzelner zur Sache gehörender Räume nur verweigern, wenn: a. der Pächter sich weigert, dem Verpächter die Bedingungen der Miete bekanntzugeben b. die Bedingungen der Miete im Vergleich zu denjenigen des Pachtvertrages missbräuchlich sind c. dem Verpächter aus der Vermietung wesentliche Nachteile entstehen. Erfolgt eine Unterpacht, so haftet der Pächter dem Verpächter dafür, dass der Unterpächter oder der Mieter die Sache nicht anders benutzt, als es ihm selbst gestattet ist. Der Verpächter kann Unterpächter und Mieter unmittelbar dazu anhalten. In der nächsten Ausgabe des GOURMET werde ich Ihnen die Erneuerungen und Änderungen an der Pachtsache sowie die Beendigung des Pachtverhältnisses — sofern es nicht auf Zahlungsverzug des Pächters beruht — aufzeigen.

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Kaffee in der Gastronomie:

Braune Bohne mit viel Potenzial Kaffee ist ein Produkt mit vielen Geschichten, einer grossen Artenvielfalt und einem Hauch von Mystik. Trotzdem wird das Potenzial der Kaffeebohne in der Schweiz noch zu wenig ausgeschöpft, sind sich Fachleute einig. Deshalb lohnt sich der Besuch der Sonderpräsentation «Faszination Kaffee» der Igeho vom 19. bis 23. November 2011 in Basel. Wie kann das Potenzial des Kaffees in der Gastronomie besser genutzt werden? Laut Johanna Bartholdi, Zentralpräsidentin des Verbandes Cafetier Suisse, müssen Kaffeekonzepte grundsätzlich zum Betrieb passen, authentisch sein, nie verwässert, aber immer wieder hinterfragt werden: «Kaffee wie auch Tee darf nicht länger nur als ein Produkt mit hoher Bruttorendite betrachtet werden. Das Produkt und das entsprechende Angebot müssen gepflegt und gekonnt serviert werden. Viele Röster und Kaffeemaschinenhersteller bieten fertige Konzepte an, die sich sehr wohl als Basis für das eigene individuelle Konzept eignen. Die persönliche Note und die Authentizität dürfen jedoch nie fehlen.» Mit einer gepflegten Kaffeekultur in einem besonderen Ambiente könne die Gastronomie das Potenzial des Kaffees nutzen. Um vor allem auch die jüngeren Gäste anzusprechen,

sollte das Angebot mit aromatisierten Kaffees und Milchschaumdekors ergänzt werden, empfiehlt Armin Luginbühl von der Speciality Coffee Association of Europe (Swiss-SCAE): «Am wichtigsten ist, dass der Kaffee, frisch geröstet und gemahlen, in der richtigen Dosierung sowie mit korrekter Temperatur und Druck zubereitet wird.» Ein Espresso beispielsweise benötige 20 bis 30 Sekunden Auslaufzeit. Die Crema müsse eine nussbraune Farbe aufweisen. «Bei Gourmetkaffee werden in der Nase oft schokoladige oder nussige Aromen wahrgenommen. Im Gaumen schmeckt er 10/11

leicht süsslich und hat einen lang anhaltenden Abgang», ergänzt Armin Luginbühl. Neben Auswahl, Ambiente und Qualität können sich Gastronomiebetriebe beim Kaffee auch über das Thema Nachhaltigkeit profilieren, wie Sandra Frieden, Leiterin

Kartoffelgnocchi Gastronomie und Getränke der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz) in Zürich, erklärt: «Dank dem stark wachsenden Engagement im Bereich der Nachhaltigkeit vieler Firmen, Röster und Gastronomiebetriebe sind wir überzeugt, dass ein substanzieller Ausbau des Fairtrade-Kaffee-Verbrauchs in der Schweiz möglich ist.» Viele Betriebe wie etwa Starbucks, McDonalds, Tchibo, Mövenpick/Marché Restaurants, die Jugendherbergen oder Sunstar Hotels machen es vor. Mehr als 60 Kaffeeröster bieten heute in der Schweiz bereits über hundert Fairtrade-Kaffeeröstungen in verschiedenen Geschmacksprofilen an. Wichtig sei jedoch, nicht nur Gutes zu tun, sondern auch darüber zu reden. «Wir sind deshalb der Meinung, dass ein Gastronom seine nachhaltigen Angebote einfach verständlich in der Speisekarte und auf seiner Website kommunizieren sollte. Labels wie Fairtrade Max Havelaar oder Bio sind bei fast allen Konsumentinnen und Konsumenten bekannt und stossen auf grosses Vertrauen. Sie rechtfertigen zudem einen fairen Mehrpreis, denn der Gast erhält dafür einen klaren Mehrwert in Bezug auf das Produkt», betont Sandra Frieden. www.gourmetworld.ch

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«Swissness»

ist der Trumpf von Cafina Alles spricht im Zusammenhang mit der aktuellen Frankenstärke von der Gefahr der Deindustrialisierung des Wirtschaftsstandorts Schweiz und der Abwanderung von Produktionsstätten und Arbeitsplätzen ins kostengünstigere Ausland. Es geht aber auch andersherum: Die weltweit tätige Melitta-Gruppe konzentriert die Produktion professioneller Kaffeemaschinen für den Weltmarkt in Hunzenschwil. Swissness pur! Von Chefredaktor René Frech

Seit jeher hat sich das Schweizer Unternehmen Cafina AG mit Sitz in Hunzenschwil in jahrzehntelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit mit der vollauto matischen Zubereitung von Kaffee auf höchstem Niveau auseinandergesetzt und produziert heute unter dem Motto «top quality — swiss made» sämtliche professionellen Kaffeevollautomaten des in der ganzen Welt tätigen Melitta-Konzerns an ihrem Standort im aar gauischen Hunzenschwil. 10/11

Kaffeevollautomaten für die ganze Welt Seit mehr als 50 Jahren entwickelt und konstruiert die Cafina AG Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz. Seit 1988 gehört das Unternehmen zur weltweit tätigen Melitta-Gruppe. Die grosse Erfahrung und die sprichwörtliche Schweizer Qualität, welche in CafinaKaffeevollautomaten stecken, haben im Frühjahr 2011 den Melitta-Konzern zum Entschluss geführt, die weltweite Produktion professioneller Kaffeemaschinen aus-

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KAFFEE

Der Hauptsitz der Cafina AG in Hunzenschwil mit seinen erweiterten Produktionskapazitäten und mit einem erneuerten Gebäude, das auf dem Minergiestandard basiert.

schliesslich auf den Standort Hunzenschwil zu konzentrieren. In der Folge steigerte die Cafina AG ihre Produktionskapazitäten um 80 Prozent, um die weltweite Nachfrage nach professionellen Kaffeevollautomaten voll befriedigen zu können. Das Bekenntnis von Melitta zum Standort Schweiz und zum Qualitäts- und Zuverlässigkeitslabel «Swissness» kommt nicht von ungefähr und hat gerade auch im aktuellen wirtschafts- und währungspolitischen Umfeld für Aufsehen gesorgt.

Schon seit zehn Jahren setzt in Zürich auf Josef Etterlin, Bereichsleiter der fünf Restaurants im Hauptbahnhof, erzählt von der Erfolgsstory: «Es wird immer mehr Kaffee getrunken. Da setzen wir auf die bewährten Maschinen von Cafina. Allein im Hauptbahnhof haben wir 40 Cafina-Kaffeemaschinen im Einsatz.» Die Candrian-Gruppe röstet den Kaffee in ihrer eigenen Rösterei, total unglaubliche 42 Tonnen im Jahr. «Unsere Cafina-Spitzenreiterin steht im Restaurant Atrio, sie produziert 210 000 Kaffees im Jahr. Wir haben fünf verschiedene Cafina-Modelle, und alle laufen bestens.»

«Swissness» und Schweizer Schokolade «Swissness» ist denn auch das alles dominierende Thema des Messeauftritts der Cafina AG an der Igeho 11, steht doch das innovative Schokoladen-Modul im Zentrum der Cafina-Leistungsschau, das einen direkten Bezug zur Schokolade als Aushängeschild von Schweizer Qualität herstellt. Das Schokoladen-Modul von Cafina ergänzt die beiden Kaffeevollautomaten «Cafina c35» und «Cafina barcube»: Es ermöglicht auf einfachen Knopfdruck die Zubereitung von köstlichen Schokolade-Getränken, verführerischen Kaffee/Schokolade-Spezialitäten und von trendigen Latte Macchiato-Kreationen. Das neue Schokolade-Modul ergänzt den Kaffeevollautomaten «Cafina c35», das Erfolgsmodell aus Hunzenschwil, auf ideale Weise und macht aus einer Kaffee maschine eine universell einsetzbare Ausschankstation für kalte und heisse Getränke auf Kaffee-, Milch- und Schoko-Basis. Das grosszügige Display informiert dabei detailliert darüber, was die «Cafina c35» gerade macht oder was die Bedienperson als nächstes tun sollte. Und weil für einen perfekten Kaffee von der Wasser qualität und dem Mahlgrad über die Pulvermenge und dem Kolbendruck bis zur Wasserhärte und der Brühzeit alles stimmen muss, registriert die «Cafina c35» dank dem von Cafina entwickelten «ACS-System» kleinste Veränderungen und Abweichungen der vorprogram30

Josef Etterlin im Restaurant «Imagine» im Hauptbahnhof Zürich.

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KAFFEE

Blick auf die neue Produktionsstrasse bei der Cafina AG in Hunzenschwil, wo seit Anfang April 2011 auch die vollkommen neu überarbeiteten Kaffeemaschinen Cafina bar-cube und und Cafina Cup und Cup-breakfast produziert werden.

mierten Parameter — und passt alle diese Einstellungen automatisch an die vorgegebenen Soll-Grössen an! Das garantiert konstant hohe Kaffeequalität. Das Betriebssystem kann jederzeit aufdatiert und die «Cafina c35» mit weiteren Varietäten ergänzt werden. Das hat in der Gastro- und Café-Branche zur sich weiter verbreitenden Ueberzeugung geführt, dass aus jedem «Cafina»-Kaffeevollautomaten eigentlich immer Kaffeespezialitäten auf konstant hohem Qualitätsniveau fliessen, egal, welche Kaffeemischung gerade verwendet wird.

die Candrian Catering AG Cafina-Kaffeemaschinen

Die «Cafina bar-cube» Während sich die «Cafina c35» vor allem für Betriebe empfiehlt, in denen ein starkes Kaffeegeschäft den täglich fordernden Einsatz eines Kaffeevollautomaten bedingt, eignet sich die «Cafina bar-cube» in erster Linie für kleinere Betriebe. Dennoch: Auch die «Cafina bar-cube» bereitet vollautomatisch sämtliche Kaffeespezialitäten auf Fingertipp zu — und bietet dabei mehr als 30 verschiedene Produkteinstellungen für die vollautomatische Zubereitung von Café crème, Cappuccino, Espresso, Latte Macchiato und weiteren Spezialitäten. Das leistungsstarke SchokoModul ist perfekt in das Gerät integriert und ermöglicht auf Knopfdruck die Zubereitung aller pulverbasierten Milchgetränke.

Ein Serviceangestellter im «Au Premier» bei einer Kaffeemaschine «Cafina Alpha». Die Candrian-Gruppe ist so von Cafina überzeugt, dass sie sogar ihre Haustechniker auf CafinaMaschinen schulen liess, um allfällige kleine Probleme sofort zu beheben. Ansonsten sei der CafinaService sofort zur Stelle, lobt Josef Etterlin und ergänzt: «Die Flexibilität der Maschinen ist enorm. Man kann fast alles einstellen. Um etwa unsere Arabica-Hausmischung optimal zu justieren, können wir sogar den Anpressdruck der Cafina einstellen. Das ist wirklich ideal.»

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Globales Produktionszentrum dank «Swissness» Wer sich heute für eine Investition in eine neue Kaffeeausschank-Infrastruktur in seinem gastronomischen Betrieb entscheidet und dabei auch dem Faktor «Swissness» Rechnung trägt, tut gut daran, auch die Kaffeevollautomaten aus Hunzenschwil zu evaluieren. Mittlerweile sind bei der Cafina AG nämlich rund 160 Mitarbeitende beschäftigt — in Forschung und Entwicklung, Produktion, Marketing und Verkauf sowie in Schulung, Service und Kundendienst. www.gourmetworld.ch

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Zertifikat Die SQS bescheinigt hiermit, dass nachstehend genannte Institution die Anforderungen der nachfolgend aufgeführten normativen Grundlage erfüllt.

Cafina AG CH-5502 Hunzenschwil

Zertifizierter Bereich

International Training & Services ITS

Normative Grundlage

eduQua

Anforderungen an das Qualitätsmanagement bei Weiterbildungs-Institutionen

Schweizerische Vereinigung für Qualitäts- und Management-Systeme SQS Bernstrasse 103, CH-3052 Zollikofen Ausgabedatum: 20. November 2008

Dieses SQS-Zertifikat hat Gültigkeit bis und mit 19. November 2011 Scope-Nummer 37 Registrierungsnummer 35503

X. Edelmann, Präsident SQS

T. Zahner, Geschäftsführer SQS

CER

IS SW S TI

FI CAT

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Swiss Made

Die eduQua-Auditorin Claudia Burkhardt, flankiert von Urs Schulenburg, Leiter International Training & Services.

«Swissness» auch in Service und Schulung Gerade mit dem Bereich «Schulung und Instruktion» hat es bei der Cafina AG seine ganz besondere Bewandtnis: Die Cafina AG betreibt nämlich das seit Anfang 2007 bestehende «International Training & Services-Center» (ITS). Es ist Ende 2008 mit dem begehrten eduQuaQualitätszertifikat der «Schweizerischen Vereinigung für Qualitäts- und Managementsysteme» (SQS) ausgezeichnet worden. «International Training & Services» von Cafina steht ganz im Dienste der Qualitätssicherung von Wartung und Kundendienst an den Cafina-Kaffeevollautomaten in der Schweiz und in aller Welt. Nicht nur in der Produktion, sondern auch bei Service und Wartung gilt bei Cafina «Swiss Quality» und «Swissness» als oberste Maxime. «Eine Produktmarke ist nur so gut wie ihr Service» — so lautet ein geflügeltes Wort gerade auch in Kreisen der Hotel- und GastroUnternehmer der Schweiz, die aus reicher Erfahrung sprechen können. Denn sowohl bei gastro- als auch bei küchentechnischen Einrichtungen und Anlagen gehören Wartung und Service zum A und O eines top-effizienten und reibungslos funktionierenden Hotel- und Restaurationsbetriebes. Und was es heisst, wenn einmal ein Kaffeevollautomat wegen einer technischen Störung ausfällt — davon wissen viele Gastro-Unternehmer ein garstig Lied zu singen: Der Aerger der Gäste und Unternehmer und die Umsatzeinbussen aus dem Kaffee-Business sind legendär! Deshalb betreibt die Cafina AG in der Schweiz ein dichtes und geografisch ausgewogen aufs ganze Land verteiltes Wartungs- und Servicenetz mit zwei ServiceDispositionszentralen in Hunzenschwil und in Lonay bei Lausanne und mit rund 70 voll ausgerüsteten Servicetechnikern und -Fahrzeugen, die in der Lage sind, Service- und Wartungsarbeiten und Störungsbehebungen speditiv, kompetent und mit viel Fachwissen und Erfahrung zu meistern.

Das neue Schokolade-Modul ergänzt den Kaffeevollautomaten «Cafina c35».

Das neue «Zentrum in Zug setzt auf Das Herz der neuen, im Juli 2011 eröffneten Überbauung ist das Alterszentrum mit Platz für 88 Bewohnerinnen und Bewohner. Angegliedert ist ein Wohnhaus mit 12 Familien- und 36 Alterswohnungen sowie ein Priesterheim mit acht Wohnungen. Zentrumsleiterin Diana Brand führt aus: «Der Umzug vom alten Standort Waldheim an diesen neuen Ort hat bestens geklappt. Wir fühlen uns sehr wohl hier, und natürlich tragen auch die Restaurants dazu bei.» Andrea Grupp, Teamleitung Restauration, ergänzt:

Die «Cafina bar-cube» auf den Etagen des Zentrums zeigt alles ganz einfach auf dem Display an.

Qualitätszertifizierte Servicetechniker Das «International Training & Services Center» der 32

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KAFFEE

Alle Cafina-Servicetechniker in der Schweiz sind service-qualitätszertifiziert.

Die vollkommen neu überarbeiteten Kaffeemaschinen Cafina bar-cube verfügen über hochinteressante Features und über ein ausgezeichnetes Preis/Leistungsverhältnis.

Frauensteinmatt» Cafina-Kaffeemaschinen

Zentrumsleiterin Diana Brand (links) und Teamleiterin Restauration Andrea Grupp neben ihrer «Cafina Alpha» im Restaurant «Mänibach».

Fazit Die Cafina AG ist nicht von ungefähr vom MelittaKonzern zum Nerven- und Produktionszentrum von professionellen Kaffeevollautomaten für die Weltmärkte auserkoren worden. Cafina setzt denn auch voll auf «Swiss Made», «Swiss Quality» und «Swissness» — in der Produktion, aber auch im Aftersale-Business und in den Bereichen Service, Wartung, Schulung und Instruktion.

«Ältere Menschen trinken besonders gern Kaffee, und wir sind mit den Cafina-Maschinen sehr zufrieden.» Die Cafeteria «Mänibach» und der daneben liegende Essraum werden von einer «Cafina Alpha» bedient, zusätzlich stehen auf den vier Etagen total fünf «Cafina bar-cube» im Einsatz. «Besonders beliebt sind bei uns Milchkaffee oder Cappuccino, und schön ist es, dass die Maschinen einfach zu bedienen sind», sagt Diana Brand, und Andrea Grupp ergänzt schmunzelnd: «Genau. Und auch die Reinigung ist einfach. Die Cafina-Kaffeemaschine zeigt an, was man tun muss. Das Handling ist wirklich einfach.»

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Cafina AG hat nicht nur die Aufgabe, im Rahmen von «Train-the-Trainer»-Kursen Service-Trainer für die Servicetechniker in aller Welt aus- und weiterzubilden. Vielmehr bildet die eduQua-Qualitätszertifizierung durch die SQS die glaubwürdige Grundlage dafür, dass alle Cafina-Servicetechniker, also auch jene in der Schweiz, service-qualitätszertifiziert sind. Für die Cafina-Kunden in der Schweiz bringt diese bewusste Service-Qualitätspolitik der Cafina AG markante Vorteile: u zertifizierte Servicetechniker verfügen über mehr Kompetenz, Fachkenntnis und Speditivität im Wartungs- und Servicefall, was zu generell kürzeren Störungsausfallzeiten und reduzierten Servicekosten führt. u Installation, Inbetriebnahme, Schulung und Instruktion sowie Instandhaltung von Cafina-Kaffeevollautomaten erfolgen nach einheitlichen und zielgerichteten Verfahren. u Kompetente und anwenderfreundliche Schulung und Instruktion des Bedienpersonals, um Bedienfehler zu reduzieren und damit verbundene Kosten für den Kundenbetrieb zu reduzieren. u Kompetente Kundenberatung auch durch die Servicetechniker dank umfangreichem Fachwissen rund um Kaffee, Milch, Wasser und Sensorik.

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Sie geben «La Cimbali» in der Schweiz ein Gesicht: Marco und Noè Vassalli von der Vassalli Service AG, Generalimporteurin von «La Cimbali»-Kaffeemaschinen in der Schweiz.

50 Jahre Vassalli Service AG:

«La Cimbali» in der Schweiz Die Vassalli Service AG in Zürich und Préverenges bei Lausanne feiert dieses Jahr das Jubiläum ihres 50jährigen Bestehens. Das Unternehmen ist eng mit der Weltmarke «La Cimbali» verbunden und trägt wesentlich dazu bei, dass heute in der Schweizer Gastronomie authentische «Cultura di Caffè» weit verbreitet ist und zelebriert wird. Denn «La Cimbali» ist die echte Alternative für den veritablen Italo-Kaffeegenuss! Von Chefredaktor René Frech

Man schrieb das Jahr 1961, als Romilio Vassalli (der Vater der heutigen Firmen inhaber-Generation der Vassalli Service AG) und Remo Moresi die Einfache Gesellschaft Vassalli & Moresi mit dem Zweck grün deten, Kaffeemaschinen der Marke «La Cimbali» in der Schweiz zu vertreiben. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Vassalli Service AG zur Allein-Importeurin von «La Cimbali»-Kaffeemaschinen für die gesamte Schweiz. 10/11

50 Jahre Vassalli Service AG Das Unternehmen feiert dieses Jahr das Jubiläum seines 50jährigen Bestehens, und es hat sich im Bereich der professionellen Kaffeemaschinen einen ausgezeichneten Namen geschaffen: Die Vassalli Service AG gilt in der Schweizer Gastro-Branche als zuverlässige Geschäftspartnerin und als echte Alternative für authentische italienische Kaffee-Kultur. Heute wird die Vassalli Service AG mit www.gourmetworld.ch

Marco und Noè Vassalli von der zweiten Firmeninhaber-Generation mit viel Umsicht und nachhaltigem Erfolg geleitet.

Trend zu authentischem Caffè-Genuss Die starke Marktposition von «La Cimbali» in der Schweiz kommt nicht von ungefähr: Im Laufe der Jahre hat sich nämlich ein sehr enges und freundschaftliches Verhältnis zwischen der Familie Vassalli und der 35

KAFFEE

wollen, und dass sich mit einem qualitativ hochstehenden Kaffeeausschank in der Gastronomie auch heute noch wirklich Geld verdienen lässt.»

«La Cimbali» — die Weltmarke

Blick in die Administrationszentrale der Vassalli Service AG in Zürich.

Familie von Maurizio Cimbali entwickelt, welche das weltweit tätige Unternehmen bei Mailand in dritter Familiengeneration leitet. Firmenmitinhaber Marco Vassalli zu GOURMET: «Diese engen Banden haben dazu geführt, dass wir unsere Unternehmens politik voll auf den Vertrieb der professionellen traditionellen Kaffeemaschinen und auf die effizienten Kaffeevollautomaten

von ‘La Cimbali’ fokussiert haben und dabei alles unternehmen, um auch in der Schweiz die legendäre und authentische italienische ‘Cultura di Caffè’ noch weiter zu verankern. Das gelingt uns immer besser, zumal man auch in der schweizerischen Gastro-Branche zur Erkenntnis gelangt ist, dass Kaffeegenuss und Kaffeeausschank äusserst emotionale Kulturgüter bilden, die gepflegt und inszeniert werden

Die neu gestylte klassische Kaffeemaschine M-39 Dosatron GT/3 Turbosteam von «La Cimbali».

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Der Erfolg der Vassalli Service AG bzw. von «La Cimbali» in Hotellerie, Gastronomie, Cafeterie und Gemeinschaftsgastronomie der Schweiz ist auch auf eine Palette an qualitativ hochstehenden, zuverlässigen und professionellen traditionellen Kaffeemaschinen und an effizienten Kaffeevollautomaten der Weltmarke «La Cimbali» zurückzuführen. Nicht umsonst gilt «La Cimbali» als Nr. 1 in der Welt des professionellen Kaffeeausschanks. In der Schweiz selbst gehört die Generalimporteurin von «La Cimbali» zu den «Big Four» unter den hierzulande operierenden Anbietern von professionellen Kaffeemaschinen. «La Cimbali»-Kaffeemaschinen strahlen denn auch typisch italienisches und hochemotionales Ambiente für Caffè, Espresso,

Der Kaffeevollautomat S-54 Dolcevita S-100 Turbosteam von «La Cimbali». 10/11

KAFFEE

Cappuccino und Latte Macchiato aus. Das wissen immer mehr Gastro- und CaféUnternehmer zu nutzen. Firmenmitinhaber Marco Vassalli zu GOURMET: «Allein in der Gastronomie-Betrieben auf dem Platz Zürich stehen heute mehr als 1300 Kaffeemaschinen der Marke ‘La Cimbali’ im täglichen Einsatz, und schweizweit betreuen und unterhalten wir aus abgeschlossenen Wartungs- und Service-Abonnements über 5500 Kaffeemaschinen.»

Kompetenter und speditiver Kundendienst Die Vassalli Service AG beschätigt rund 50 Mitarbeitende, wobei die Firma auch im technischen Bereich kompetente Dienstleistungen bietet, so auch bei der fachgerechten Vorbereitung der Kaffeemachinen nach der Anlieferung aus Italien, die Lieferung und Montage vor Ort und natürlich die Instandstellung und Wartung beim Kunden oder in den firmeneigenen Werkstätten in Zürich und in Préverenges bei Lausanne. Die technische Kundendienstabteilung allein umfasst 35 Mitarbeitende

Das interne technische Wartungs- und Serviceteam der Vassalli Service AG.

— 30 davon sind mit ihren «rollen Werkstätten» bzw. mit ihren voll ausgerüsteten Servicewagen unterwegs und stets nahe bei den Kunden.

Die Qual der Wahl «La Cimbali» hat in den letzten Jahren grosse Fortschritte auch in der vollautomatischen Zubereitung von Caffè-Spezialitäten gemacht, ohne dabei das Flair für

authentische «Cultura di Caffè» aus den Augen zu verlieren. Die Produkte-Palette von «La Cimbali» bzw. der Vassalli Service AG umfasst deshalb neben den bekannten klassischen und traditionellen Halbautomaten (z.B. Serie «Dosatron») auch effiziente Kaffeevollautomaten (z.B. Serie «Dolcevita» und «Program Barsystem»). Und mit dem weltweit patentierten Turbo-Steam mit Milchsystem lassen sich die besten und aromatischsten Caffè/Milch-Spezialitäten mit langandauerndem dichten Milchschaum zubereiten...

Fazit Wer sich über die Palette an traditionellen Kaffeemaschinen und effizienten Kaffeevollautomaten von «La Cimbali» ein Bild machen will, besucht am besten den monumentalen «Collosseo»-Stand der Vassalli Service AG an der Igeho 11. Die beiden Firmeninhaber Marco und Noè Vassalli und ihre motiviertes Team werden die Besucherinnen und Besucher mit ausnehmender mediterraner Gastfreundschaft empfangen — und ihnen mit Sicherheit einen schmackhaften Caffè all’italianità servieren!

Mehr Kaffee-Ambiente und mehr «Cultura di Caffè» geht fast nicht — die traditionellen Kaffeemaschinen von «La Cimbali» strahlen authentische, italienisch inspirierte Kaffee-Kompetenz aus. 10/11

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INFO-TIPP Vassalli Service AG Jungholzstrasse 43 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70 Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch www.vassalliag.ch

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Das Tiefkühl-Logistik- und -Distributions-Unternehmen E.J. Gmür AG in Zürich wird in zweiter Familien-Generation geleitet von Ursula Gmür, Reto Gmür (links) sowie von Roland und Marcel Gmür.

Die Bistro Boulangerie und ihre Vertriebspartner Die Wohlwend AG in Ruggell gehört zu den bedeutendsten Produzenten von tiefgekühlten Brot- und Backwaren im Wirtschaftsraum Schweiz/Liechtenstein. Unter der von der Wohlwend AG kreierten Eigenmarke «Bistro Boulangerie» vertreiben ausgewählte regionale Vertriebspartner die gut aussortierte Palette an tiefgekühlten Brot- und Backwaren — so auch die E.J. Gmür AG in Zürich. Von Chefredaktor René Frech

Es geht zu und her wie in einem Bienenhaus: Es summt und klingelt permanent und ohne Unterbruch. Dazwischen sind freundliche Stimmen zu hören — die Rede ist von der Telefonverkaufszentrale des Logistik- und Distributionsunternehmens E.J. Gmür AG in Zürich, wo täglich zehn 10/11

fachkundige Mitarbeitende ihre Kunden kontaktieren oder Telefonanrufe und -bestellungen entgegennehmen.

Das «Call Center» Das «Call Center» ist eines der Nerven zentren der Gmür AG, welche mit über www.gourmetworld.ch

2000 Markenartikeln, 40 Grosslastwagen, 80 Mitarbeitenden zu den grössten und gewichtigsten Tiefkühl-Distributionsunternehmen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie gehört und das auch ISO-22 000 : 2005 für Lebensmittelsicherheit qualitätszertifiziert ist. 39

FOOD & BEVERAGE

Das Verkaufsteam der E.J. Gmür AG (v.l.n.r.): Christoph Zehnder (Verkaufsleiter), Roland Liechti, Andreas Fröhlich, Andreas Hauser, Walter Birrer, Quirin Brugger, Thomas Baumann, Bruno Ulrich, Ivo Schnyder, Franz Müller und Reto Gmür. Es fehlt krankheitshalber Eric Bourquin.

Das Unternehmen wurde 1951 von Ephrem Josef Gmür, dem Vater der heutigen Firmeninhaber-Generation, gegründet. Seit 1985 wird es als echtes Familienunternehmen von Ursula, Marcel, Reto und Roland Gmür in zweiter Generation erfolgreich geleitet. Der Jahresumsatz wird zu einem Viertel mit Frischprodukten aus dem Bereich Milch-

und Molkereiprodukte und zu drei Vierteln mit Tiefkühl-Produkten generiert.

«Food for Winners» Dabei werden sämtliche Produktsegmente aus dem Tiefkühl-Bereich abgedeckt — von Brot- und Backwaren über Fleisch und Fisch bis hin zu Pasta, Gemüse und Früchte

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sowie vor allem auch bis hin zu den tiefgekühlten Convenience-Produkten, welche die E.J. Gmür AG zu einem grossen Teil exklusiv selbst aus aller Welt importiert. «Food for Winners» heisst denn auch das Leitmotiv der E.J. Gmür AG, welches vor allem auch durch die originellen importierten Tiefkühl-Convenience-Produkte über-

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FOOD & BEVERAGE

Blick in die Telefonverkaufszentrale, in eines der Nervenzentren der E.J. Gmür AG in Zürich.

zeugend zum Ausdruck kommt. In diesem Bereich verfügt die Gmür AG über eine gewisse Alleinstellung.

Power-Partner für die «Bistro Boulangerie» Zu den besonderen Stärken der E.J. Gmür AG zählen:

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Breites und tiefes Tiefkühlprodukte-Sortiment und ganzheitliches Sortiment aus der «weissen Linie» (Frischprodukte aus dem Bereich Milchprodukte, Molkereiprodukte, Käse, usw.) aus einer Hand u Fingerfood-Hits, Hot Trends und immer neue Food-Kreationen aus aller Welt, welche das Angebot in Gastronomie, u

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Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie bereichern u Trendige Konzepte, Dekors und Rezepturen im Rahmen von attraktiven Ethnofood-Promotionen u peinlich korrekte, temperaturgeführte und permanent überwachte Logistik bis an die über 5000 Liefer-Standorte

FOOD & BEVERAGE

Impressionen vom Tiefkühl-Hochregallager und dem motivierten Team der Gmür AG.

Verkaufsleiter Christoph Zender und sein Kunden-

Modernes Qualitätsmangement mit höchster Produktesicherheit dank lückenloser Rückverfolgbarkeit ab Produktion bis ins Kunden-Tiefkühllager u Regelmässige Promotionen und Aktionen via Newsletter, Telefon, Fax, E-Mail, Website und Webshop (www.food4winners.ch) u Aktive Verkaufsförderung mit einem zehnköpfigen Verkaufsteam im Aussendienst und einem 10köpfigen Verkaufsteam in der Telefonverkaufszentrale.

Die E. J. Gmür AG vertreibt sozusagen das gesamte Sortiment aus der «Bistro Boulangerie», vor allem aber die «Bistro»-Rennerund Premium-Produkte wie Buttergipfel, Weggli, Kleinbrote, aber auch Grossbrote, Süssgebäcke und Torten. Firmenmitinhaber Reto Gemür: «Wir verzeichnen mit den ‘Bistro’-Produkten jedes Jahr eine zweistellige Wachstumsrate, was uns in unserem Entscheid immer wieder bestärkt, dass wir mit der ‘Bistro Boulangeie’ auf den richtigen und auf einen innovativen und qualitätsbewussten Produzenten- und Lieferantenpartner gesetzt haben.»

Erfolgreiche Partnerschaft Seit dem Jahr 2005 ist die E.J. Gmür AG Vertriebspartnerin der Tiefkühl-Brot- und Backwarenspezialistin Wohlwend AG (Ruggell) bzw. der Marke «Bistro Boulangerie», eine Partnerschaft, die sich zu einer veri tablen Win-Win-Situation entwickelt hat.

Dazu Firmenmitinhaber Reto Gmür zu GOURMET: «Das Segment der tiefgekühlten Brot- und Backwaren hat in den letzten Jahren gerade auch in der Gastronomie am meisten Wachstumsdynamik entwickelt. Tiefgekühlte Brot- und Backwaren gehören heute bei uns zu den Top-3-Produkten. Heute operieren mindestens zwei Drittel aller Hotel-, Gastronomie- und Gemeinschaftsgastronomie-Betriebe teilweise oder vollständig mit tiefgekühlten Brot- und Backwaren. Das eröffnet uns zusätzliche Chancen für vertiefte Kundenbeziehungen, denn es ist kein Geheimnis, das tiefgekühlte Brot- und Backwaren wegen ihres Volumens eine höhere Lieferfrequenz aufweisen als beispielsweise die komptakt lagerbaren Tiefkühlgemüse oder die Tiefkühl-Pasta-Spezialitäten.»

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Intensiver Austausch Zwischen der «Bistro Boulangerie» bzw. deren Markenverantwortlichen Marcel

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FOOD & BEVERAGE

beratungsteam an einer Verkaufsschulungssitzung. Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Firmenmitinhaber Reto Gmür (rechts) und Marcel Frieder, Markenverantwortlicher der «Bistro Boulangerie» der Wohlwend AG. Frieder von der Wohlwend AG und der Verkaufsleitung mit Christoph Zehnder von der E.J.Gmür AG ist im Laufe der Jahre eine echte Partnerschaft entstanden. Die Kooperation im Aussendienst ist äusserst eng und basiert auf der Basis von gegenseitiger Sympathie und Motivation: Die zehn Aussendienstmitarbeitenden der E.J. Gmür AG besuchen ihre Kunden regelmässig, machen sie auf Produktinnovationen, Promotionen und Aktionen aufmerksam und pflegen auch sonst ein partnerschaftliches Verhältnis mit ihnen. Dazu kommen zehn Mitarbeitende im Telefonverkauf, die täglich von 07.30 bis 11.45 Uhr die Kunden nach einem gemeinsam vereinbarten Zeitplan kontaktieren oder aber Direktbestellungen der Kunden entgegennehmen.

Ab 04.00 Uhr frühmogens werden die tags zuvor beim Aussendienst, bei der Telefonverkaufszentrale, per Telefon, per Fax, per E-Mail oder im E-Shop bestellten Waren im grossen Tiefkühllager der E.J. Gmür AG im Areal des Zürcher Engrosmarktes individuell gerüstet und dann umgehend ausgeliefert, was einer hohen und geschätzten Lieferbereitschaft entspricht.

Fazit Ein innovatives Produkte-Sortiment, das den Namen «Food for Winners» auch wirklich verdient, eine intensive und partnerschaftliche Kundenpflege sowie eine hohe und qualitätsorientierte Lieferbereitschaft sind die Erfolgsfaktoren der E.J. Gmür AG, von welcher alle aktuellen und künftigen Kunden der E.J. Gmür AG profitieren.

Die «Bistro Boulangerie» in Aktion Die E.J. Gmür AG führt jeden Monat vier auserwählte Produkte aus der «Bistro Boulangerie» in ihrem Promotions-Sortiment. Bis zum 31. Oktober 2011 sind folgende Artikel von der «Bistro Boulangerie» zu attraktiven Aktionspreisen bei der E.J. Gmür AG erhältlich: u Malzkornbrot (15% Rabatt) u Tessinerli (15% Rabatt) u Berliner Brezel (10% Rabatt) u Berliner (10% Rabatt) Deshalb: Jetzt zugreifen, profitieren und degustieren. Es lohnt sich!

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Nachhaltigkeit im Gastgewerbe:

Erfolgsfaktor statt Floskel Immer mehr Betriebe auch aus dem Gastgewerbe setzen mit Hilfe intelligenter Konzepte und Innovationen auf umweltschonende Abläufe und Infrastrukturen. Nachhaltigkeit ist auch auf der diesjährigen Igeho vom 19. bis 23. November ein grosses Thema. Rund 20 Aussteller haben ein Nachhaltigkeitsstatement abgegeben und sind dank dem grünen Igeho EcoCircle-Punkt im Katalog sowie im Onlineverzeichnis einfach zu finden. In der Hotellerie hat das Hotel Ferienart in Saas-Fee als eines der ersten die Zeichen der Zeit erkannt. Das Wellnesshotel erfüllte 2001 als erstes in der Schweiz den Minergie-

Standard. Für sein Engagement im Bereich Umwelt erhielt der Betrieb 2009 die Auszeichnung von fünf Steinböcken, dem Nachhaltigkeits-Label des Vereins Öplus in schweizerischen Berggebieten. Ein Jahr später wurde das Hotel Ferienart für seine nachhaltige Unternehmensphilosophie mit dem 1. GreenSwitzerland Awards 2010 ausgezeichnet. Neben der umweltfreundlichen Bauweise arbeitet ein Ökoteam, bestehend aus je einer Mitarbeiterin oder einem Mitarbeiter pro Abteilung sowie dem Direktor, laufend an den ökologischen Zielen des Hotels. Auf ökologische Nachhaltigkeit setzt zum Beispiel auch die neue Monte Rosa Hütte des SAC, wie Stefanie Hellweg vom Institut

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für Umweltingenieurwissenschaften der ETH Zürich, informiert. Beim Bau wurden schadstoffarme Materialien gewählt. Trotz grosser Nutzfläche und erhöhter Komfortdienstleistungen wie etwa fliessendes warmes Wasser ist der Energiebedarf pro Gast gegenüber der alten Hütte offenbar erheblich gesunken. «Die Energieversorgung der Hütte basiert fast ausschliesslich auf erneuerbaren Energien», so Stefanie Hellweg. Bei der Nutzung der Wasserressourcen etwa wurde auf eine höchstmögliche Kreislaufführung sowie die saisonale Speicherung von flüssigem Wasser geachtet, die

ein energieaufwändiges Schneeschmelzen verhindern sollen. Eine Abwasserreinigungsanlage sorgt dafür, dass lediglich gereinigtes Abwasser in die Umwelt gelangt. «Dieses gesamtheitliche Konzept für einen ressourcenschonenden und schadstofffreien Bauprozess und Betrieb minimiert die Belastung der Umwelt und setzt einen Meilenstein in der ökologischen Gebäudeplanung und -realisierung», betont Stefanie Hellweg.

«Igeho EcoCircle» Im Rahmen der steigenden Bedeutung nachhaltiger Unternehmenskonzepte bietet die Igeho mit dem Infopaket «Igeho EcoCircle» für Aussteller eine Hilfestellung, damit Fachbesucher Aussteller mit nachhaltigen Produkten einfach und schnell finden. Rund 20 Firmen haben ein Nachhaltigkeitsstatement abgegeben und sind an der Igeho dank dem grünen Igeho EcoCircle-Punkt im Katalog sowie im Igeho Onlineverzeichnis www.igeho24.ch einfach zu finden.

Sonderpräsentation «Energieeffizienz» An der Igeho Sonderpräsentation «Energieeffizienz» können sich die Besucher ausserdem über Massnahmen zum optimierten Energieeinsatz in ihrem Betrieb informieren. Ein Schwerpunkt der Sonderpräsentation bildet die Thematik rund um das Sparpotenzial bei der Beleuchtung in Betrieben. Darüber hinaus präsentieren sich täglich Institutionen mit nachhaltigen Projekten aus Gastgewerbe und Tourismus. Dazu gehören Myclimate, das Tropenhaus Frutigen, das Hotel Ferienart und Alpmobil.

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Das Tropenhaus Frutigen.

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Gastronomie in der

«Batterie der Alpen»

Das Hotel-Restaurant «Tödi» im «Tierfehd» bei Linthal im Kanton Glarus ist das gastronomische Zentrum des «Projekts Linthal 2015», mit dem die Kraftwerke Linth-Limmern AG das zurzeit grösste Pumpspeicherkraftwerk der Schweiz realisiert. Das Herzstück von «Linthal 2015», das neue Pumpspeicherwerk Limmern mit einer Leistung von 1000 MW, wird Ende 2015 an Netz gehen. Von Chefredaktor René Frech

Die Schweiz ist das Wasserschloss Europas — kein Wunder also, dass bereits vor der kürzlich in der Schweiz eingeleiteten «Energiewende» (bzw. dem Ausstieg aus der Atomenergie) mehr als 50 Prozent des hierzulande produzierten Stroms aus Wasserkraft entsteht. Ein Ausbau der Wasserkraftwerke in den Alpen ist denn auch — neben der Förderung der Energie-Effizienz und von anderen erneuerbaren Energiequellen — das naheliegendste und realistischste Szenario, wie der Ausfall von Atomstrom dereinst kompensiert werden kann. 10/11

Die «Batterien der Alpen» Tatsächlich unternehmen die schweizerischen Elektrizitätsunternehmen grosse Anstrengungen, im Interesse einer möglichst grossen künftigen Energieversorgungssicherheit der Schweiz grosse Wasserkraftwerksprojekte zu realisieren — zu erinnern ist an das Ausbauprojekt der KWO am Grimsel und vor allem an die verschiedenen Pläne für die Realisierung von Pumpspeicherkraftwerken im Wallis, im Tessin oder im Puschlav. Mit Pumpspeicherkraftwerken lässt sich mit den Stromüberschüssen zu

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ENERGIE & GASTRONOMIE Das Ausbauprojekt «Linthal 2015» der Kraftwerke Linth-Limmern besteht aus einem hauptsächlich unterirdisch angelegten Pumpspeicherkraftwerk mit vier Maschinen. Diese werden Wasser aus dem Limmernsee in den 600 Meter höher gelegenen Muttsee zurückpumpen und dieses bei Bedarf wieder zur Stromproduktion nutzen. Die Pump- und Turbinenleistung beträgt je 1000 Megawatt. Insgesamt werden während einer Bauzeit von sieben Jahren total 2,1 Milliarden Franken investiert. Die Inbetriebnahme ist für 2015 geplant.

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Das Hotel «Tödi» in der «Tierfehd» von Linthal mit dem urban-modernen Anbau und mit seinem historischen Teil.

Das Info-Zentrum der Axpo informiert die Gäste über das zukunftsweisende Pumpspeicherkraftwerk «Projekt Linthal 2015».

Schwachlastzeiten (wie beispielsweise über Nacht) wertvolle Spitzenenergie erzeugen. Die Pumpspeicherung ist deshalb eine bewährte Methode, um Angebot und Nachfrage in einem Stromnetz in Einklang zu bringen. Pumpspeicherwerke sind sozusagen die «Batterien der Alpen».

Das «Projekt Linthal 2015» Das grösste Pumpspeicherkraftwerk der Schweiz entsteht gegenwärtig hoch über Linthal im Kanton Glarus im Quellgebiet der Linth: 500 Arbeiter aus dem In- und Ausland bauen im Hochgebirge und im Dreischichtbetrieb ein neues Pumpspeicherkraftwerk, das bereits im Jahre 2015 ans Netz gehen wird. Die neue Anlage wird über eine Pump- und Turbinenleistung von je 1000 Megawatt verfügen, was in etwa der Leistung, jedoch nicht der Energieproduktion des Kernkraftwerks Leibstadt entspricht! Bauherrin ist die Kraftwerke Linth-Limmern AG, an welcher der Kanton Glarus zu 15 Prozent und die Axpo AG zu 85 Prozent beteiligt sind. Die Axpo ist zu 100 Prozent im Besitz der Nordostschweizer Kantone und versorgt zusammen mit Partnern rund drei Millionen Menschen in der Schweiz mit elektrischer Energie. Die bestehenden Kraftwerke Linth-Limmern wurden zwischen 1957 und 1968 erbaut. 2009 erfolgte eine erste Anlagenerweiterung mit der Inbetriebnahme des 10/11

Pumpspeicherwerks «Tierfehd». Die bisherige Leistung betrug rund 460 Megawatt. Als Speicherkraftwerk produzieren die Kraftwerke Linth-Limmern vor allem wertvolle Spitzenenergie (wenn die Nachfrage besonders gross ist). Da der Bedarf an Spitzenenergie laufend zunimmt, werden die Anlagen bis 2015 mit einem zusätzlichen, leistungsfähigen Pumpspeicherkraftwerk («Projekt Linthal 2015») erweitert, was die Kapazität verdreifachen wird. Die Investitionskosten belaufen sich auf 2,1 Milliarden Franken. Erst kürzlich besuchte Energieministerin Doris Leuthard das in Entstehung begriffene grösste und für die Energiezukunft der Schweiz wegweisende Pumpspeicherkraftwerk der Schweiz oberhalb von Linthal, das dank einem frühzeitigen Einbezug von Natur- und Umweltschutzkreisen ohne Einsprachen realisiert werden kann. Nichts hätte die Bedeutung des «Projekts Linthal 2015» besser dokumentiert als der persönliche Besuch der beliebten Bundesrätin in den Kavernen und weitverzweigten Stollen des Grossprojekts.

Das legendäre Hotel «Tödi» als Nervenzentrum Ganz hinten im Glarnerland, am Fusse steiler Felswände, im sogenannten «Tierfehd», befindet sich das Nervenzentrum des Grossprojekts: Von hier aus werden die Arbeiter und Mineure, aber auch die Ingenieure und Techniker sowie vor allem Maschinen und Materialien www.gourmetworld.ch

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Erfrischende Vorspeise aus der Küche des Hotels «Tödi»: Spargel-Panna Cotta auf «Chämischinkli».

Impressionen vom Restaurant und der Terrasse des Hotels «Tödi» in Linthal.

Fitnessteller — mit Poulet, Salatbouquet und hausgemachter Kräuterbutter.

Eglifilet im Rohschinkenmantel auf Gnocci an Basilikumrahmsauce und mit Karottenstroh.

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Küchenchefin Heidi Streiff und die legendäre «Anliker», die täglich im Einsatz steht.

per extra installierte Gross-Seilbahn ins Baugebiet transportiert. Dort, im «Tierfehd», steht aber auch das legendäre Hotel «Tödi», das aus dem 18. Jahrhundert stammt und während Jahrzehnten als Residenz von Bad Stachelberg diente. In den letzten Jahren war das historische Hotel «Tödi» geschlossen — bis die Axpo im Zusammenhang mit ihrem Pumpspeicherkraftwerk «Linthal 2015» den Betrieb erwarb, den bauhistorisch wertvollen Altbau sanft restaurierte und ihn mit einem modernen Annex-Bau erweiterte. Seit zwei Jahren ist das Hotel «Tödi» wieder offen und voller pulsierendes Leben. Es umfasst heute rund 20 Gästezimmer mit total 30 Betten, ein Restaurant mit 60 Sitzplätzen im Innern sowie eine Gartenterrasse mit 60 Plätzen und einen Biergarten mit 80 Sitzplätzen. Das Hotel «Tödi» dient in erster Linie als Unterkunfts- und Verpflegungsbasis für die Ingenieure und Techniker der Kraftwerke Linth-Limmern AG, der Axpo AG und ihren Baupartner-Unternehmen. Das Restaurant steht aber auch den vielen Touristen, Ausflüglern und den Besuchern des Infozentrums offen. Denn im historischen Saal des Hotel «Tödi» informiert eine permanente Ausstellung über die bestehenden und künftigen Anlagen des «Projekts Linthal 2015». Das Infozentrum kann individuell besucht werden. Auf Anmeldung werden für Gruppen ab sechs Personen aber auch fachkundige Führungen veranstaltet.

Ambitioniertes gastronomisches Konzept Das Hotel «Tödi» ist sozusagen das gastronomische und gesellschaftliche Zentrum des «Projekts Linthal 2015». Es 10/11

wird von Geschäftsführerin Burgi Gisler und Küchenchefin Heidi Streiff als stellvertretende Geschäftsführerin zusammen mit einem Team von zwölf Voll- und Teilzeitmitarbeitenden betrieben. Küchenchefin Heidi Streiff zu GOURMET: «Bei uns ist immer etwas los. Ueber Mittag servieren wir ein beliebtes Mittagsmenu und legen unsere währschafte «Bau arbeiter-Karte» auf: Cordon Bleu mit Glarner Alpkäse ist der Renner dieses Angebots. Die Abendkarte bietet zusätzliche und teils auch weniger währschafte und

Die antimikrobiell wirkende «Anliker» Die «Anliker 5», die jüngste Generation der universell einsetzbaren Gemüseund Früchteschneidmaschine der Brunner AG, verfügt nicht nur über spülmaschinenfeste Messerscheiben aus High-Tech Glasfaser-Verbundstoff. Vielmehr sind ihre Messerscheiben (die auch bei «Anliker»-Maschinen älterer Generationen eingesetzt werden können) ausnahmslos mit antimikrobiell wirkenden Silberionen ausgerüstet. Die auf der Schneidscheibe freigegebenen Silberionen greifen gezielt den Bakterienstoffwechsel an und zerstören schliesslich die Zellmembranen. Die Bakterien sterben ab, bevor sie sich vermehren können. Mit andern Worten: Innerhalb von 24 Stunden kann eine deutliche Reduktion oder Inaktivierung der Bakterien erzielt werden. Das bringt dem Anwender eine zusätzliche Hygiene-Sicherheit. Die antimikrobielle Wirkung kommt vor allem bei E-Coli-Bakterien und bei Staphylococcus Aureus-Infektionen voll zur Entfaltung, was alle Küchenchefs und Restaurateure, vor allem aber auch die Verpflegungsverantwortlichen in Spitälern, Kliniken, Heimen und in andern sensiblen Institutionen aufhorchen lassen muss!

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Die «Anliker» an der Olma ‘11

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.7 . Stand 2.0 Auch an der OLMA präsentiert Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, die neuen spülmaschinenfesten und antimikrobiell wirkenden Messerscheiben der «Anliker». Die Brunner AG (Kloten) ist mit ihren Küchengeräten an der 69. Schweizer Messe für Landwirtschaft und Ernährung OLMA, die vom 13. bis 23. Oktober 2011 in St. Gallen stattfindet, vertreten. Das Sortiment umfasst Gemüseschneidmaschinen der Marke «Anliker», Rührwerke, Käsereiben, Aufschnittmaschinen, Fleischwölfe und -schnetzler, Multi-Cutter «Swissbidone» und vieles andere mehr.

modernere Speisen und Gerichte auf der Basis von Fisch und Fleisch an. Wir wechseln unser Standard-Speiseangebot mindestens vier Mal jährlich. Ausser Pommes frites verarbeiten wir ausschliesslich Frischprodukte, die wir von einheimischen Bauern und regionalen Lieferanten beziehen. Selbst den Kartoffelstock machen wir selbst aus frischen Rohkartoffeln.»

Energie-effiziente Küchenmaschinen Stets vor Ort für Beratung, Hilfeleistung und Service: Regionalverkaufsleiter Erwin Hanselmann in der «Tierfehd» von Linthal.

Für ein Energie- und Elektrizitätsunternehmen wie die Axpo ist es «Ehrensache», dass der firmeneigene Hotelund Gastronomiebetrieb ausschliesslich mit energieeffizienten Installationen und Anlagen ausgestatttet ist. Das trifft auch auf die Restaurationsküche im Hotel «Tödi» zu. Die thermischen Kochgeräte wie Kochherde, Kombisteamer, usw. sind vom Feinsten. Dazu gehört die effiziente und energiesparende Universal-Schneidmaschine der legendären Marke «Anliker» der Brunner AG (Kloten), die in der Küche der ambitionierten Küchenchefin Heidi Streiff täglich zum Einsatz kommt. Zu GOURMET sagt sie: «Die ‘Anliker’ würde ich nie mehr hergeben. Sie ist so praktisch im Handling und so effizient, dass wir uns unseren Küchenalltag ohne sie nicht mehr vorstellen könnten. Wir schneiden und zerkleinern mit der ‘Anliker’ vor allem die frischen Salatund Gemüsekomponenten für die Menu-Salate und die A la Carte-Salat-Kreationen. Aber auch die Gemüse-Beilagen für die A la Carte-Gerichte und die Menus sowie die Rohkartoffeln für sämtliche Kartoffel-Gerichte wie Rösti, Gratin, Kartoffelstock, usw. schneiden wir in der ‘Anliker’ — und dies sozusagen ‘mit links’. Die ‘Anliker’ ist in ihrem Output und Handling sehr effizient — und erst noch höchst energie-effizient...!» INFO-TIPP Axpo AG, Hydroenergie/Projekt Linthal 2015 Auenstrasse 51, 8783 Linthal Tel. 055 285 29 11, Fax 055 285 29 69, www.axpo.ch Hotel Tödi, Tierfehd, 8783 Linthal Tel. 055 653 50 70, info@hoteltoedi.ch, www.hoteltoedi.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Küchenchefin Heidi Streff, flankiert von Koch Petra Steinauer und Erwin Hanselmann, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG. 52

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Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

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Comenda Gläser- und Geschirrspülmaschinen

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Stan Halle 1.0,

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Psychiatrische Klinik Zugersee:

Wie die «Warme Linie» zur «heissen Sache» wurde Wir haben die Speiseverteilung nach den Prinzipien der «Warmen Linie» mit dem «SDS induction-set» weiterentwickelt und damit eine Revolution in der Welt von «Cook&Serve» ausgelöst. Das «SDS induction-set» bewährt sich bereits mehrfach in der Praxis der Speiseverteilung in der Spital-, Klinik- und Heimgastronomie! Das ist das «SDS induction-set» Das «SDS induction-set» besteht aus zwei innovativen Komponenten:  Das Speiseverteilband verfügt an seinem Ende über eine eingebaute Induktionszone von 6 Metern Länge.  Der Kern der neuentwickelten Warmhalteunterteile für Suppe und Hauptspeise erhitzt sich induktiv beim Durchlaufen der Bandportionierung bzw. der Induktionszone. Das vorgängige Erwärmen der kompletten Warmhalteunterteile im Stapler erübrigt sich.

So wird die «Warme Linie» zur «heissen Sache»  Innert Sekunden erhitzt die Induktion den Kern der Warmhalteunterteile, der die Wärme

ohne Abstrahlung ausschliesslich nach oben an die Suppenschale und den Teller der warmen Mahlzeiten-Komponenten abgibt. Dies bewirkt ein leichtes Ansteigen der Speisetemperatur während des Transports im Speisetransportwagen von der Küche auf die Etagen von Klinik und Heim. Die kalten Mahlzeiten-Komponenten wie Salat und Dessert bleiben kühl, frisch und knackig.  Ab der Portionierung am Speiseverteilband bis zum Verzehr durch Gäste und Patienten bleiben die warmen Speisen in optimaler Verzehrtemperatur optimal heiss — und dies bis zu anderthalb Stunden lang!

Bewährt in der Praxis Die Psychiatrische Klinik Zugersee hat ihre Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Dazu Stefan Häfliger, eidg.dipl. Küchenchef der Psychiatrischen Klinik Zugersee: «Die Speiseverteilung mit dem «SDS induction-set» von Schmalz hat uns vollends überzeugt, als wir das InduktionsSpeiseverteilband in der Clienia Privatklinik Littenheid und im Universitätsspital Basel mit eigenen Augen vor Ort im Praxiseinsatz beobachten konnten. Wir machen jetzt mit dem Induktions-Speiseverteilband von Schmalz ausgezeichnete Erfahrungen, und wir sind höchst zufrieden. Selbst in der gerontologischen Station, wo die Essens-Einnahme länger als gewöhnlich dauert, bleiben die warmen Speisen länger optimal heiss.»

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SCHMALZ

Schmalz Distributions-Systeme AG . Hauptstrasse 92 . 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80 . Fax 032 331 63 37 . info@schmalzag.com . www.schmalzag.com

ENERGIE & GASTRONOMIE

«Plexus» — das neue Wahrzeichen vor Fribourg Das Westschweizer Energieunternehmen Groupe E SA hat mit «Plexus» der Region ein neues architektonisches Wahrzeichen und sich selbst einen neuen Hauptsitz gegeben. Im eigenwilligen Komplex, der die Bewegungen des Wassers symbolisieren soll, befindet sich auch ein Betriebs- und Firmenrestaurant, in welchem sich sowohl im Gäste- als auch im Takeout- und Freeflow-Bereich die Grundphilosophie widerspiegelt. Von Chefredaktor René Frech

Seit Mitte 2011 verfügt Granges-Paccot bei Fribourg über ein neues architektonisches Wahrzeichen: «Plexus» heisst der futuristisch anmutende markant-urbane Gebäudekomplex, der sich in unmittelbarer Nähe der Autobahnausfahrt Fribourg-Nord der A12 befindet. «Plexus» ist der Hauptsitz des führenden Westschweizer Elektrizitätsunternehmens Groupe E SA, das vor sechs 10/11

Jahren durch Fusion der Elektrizitätswerke der Kantone Fribourg und Neuenburg entstanden ist. Groupe E SA ist in der Westschweiz führend in der Energieverteilung. Sie versorgt eine Bevölkerung von annähernd einer halben Million Haushalten in den Kantonen Fribourg, Neuenburg, Waadt und Bern sowie zwölf Partner-Wiederverkäufer mit elektrischer Energie im

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Die Wellen und Bewegungen des Wassers widerspiegeln sich in der Architektur von «Plexus».

Runde Tische, wellenförmiger Freeflow-Bereich: Das Restaurant «Le Plexus» nimmt die architektonische Grundidee auf. 56

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Umfang von drei Terrawattstunden. 40 Prozent davon werden in elf Wasserkraftwerken, acht Stauseen, drei Fotovoltaikanlagen und in drei thermischen Kraftwerken selbst produziert. Der Rest wird auf dem freien Strommarkt eingekauft. Groupe E SA beschäftigt über 1200 Mitarbeitende, davon über 400 Mitarbeitende in der Tochtergesellschaft Groupe E Connect, die sich auf Elektro-Installationen spezialisiert hat. Weitere Tochtergesellschaften sind die Groupe E Electroménager, die Groupe E Entretec sowie die Groupe E Greenwatt, welche auf die Entwicklung und Förderung erneuerbarer Energiequellen fokussiert ist. Das Westschweizer Stromunternehmen legt grossen Wert auf die berufliche Nachwuchsförderung und bildet zurzeit 131 Auszubildende aus.

«Open Space» & «Open Spirit» Der vom Waadtländer Architekten Salvatore Chillari konzipierte und realisierte Firmensitz «Plexus» in Granges-Paccot ist ein unbestrittener «Eyecatcher» und sorgt in der Region für Aufsehen und Diskussionen. Das im Minergie-Standard errichtete Gebäude, in welchem der Hauptsitz von Groupe E SA, deren Tochtergesellschaften und andere Firmen untergebracht sind, bildet die ewigen Gezeiten und Bewegungen des Wassers in ihren horizontalen und vertikalen Ausprägungen nach. Wasserfälle, «Rialto-Brücke» und Raumgliederungen im Sinne von «Open Space» und «Open Spirit» symbolisieren gegen innen und aussen den offenen Geist und die Zuversicht, welche in diesem Gebäude dominieren. Die markante Architektur und das Design von «Le Plexus» sollen Inspiration und Innovation, Kommunikation und Kreativität fördern.

Christophe Dumont, Verantwortlicher operationelle Leitung der Direktion Energie Services, und Küchenchef Benjamin Stempfel im bedienten Gästerestaurant: «Die Hugentobler AG ist für uns nicht einfach eine Lieferantin von Kücheneinrichtungen, sondern im Laufe der Zusammenarbeit zu einem geschätzten Partner geworden.»

Die Wellen des Freeflow Dasselbe gilt auch für das grosszügige und lichtdurchflutete Selfservice-Betriebsrestaurant «Le Plexus», das 160 Sitzplätze im Innern und 20 Outdoor-Plätze umfasst. Dazu kommen — in der ersten Etage — zwei bediente Gästerstaurants für total 20 Personen. Die Gestaltung des Betriebsrestaurants nimmt die Grundidee des «Le Plexus» vollumfänglich auf, was sich in den ovalen und runden Tischen im Gästebereich, in den wellenförmig geschwungenen Formen des Takeout- und FreeflowBereichs, im Farb-, Beleuchtungs- und im Fensterkonzept sowie in den überdurchschnittlichen Raumhöhen niederschlägt.

Die Novae Restauration SA Betrieben wird das Selfservice-Restaurant «Le Plexus» von der Novae Restauration SA. Die Wahl der Betreibergesellschaft durch Groupe E SA erfolgte mit Umsicht und Bedacht, gilt doch die Novae Restauration SA als 10/11

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ENERGIE & GASTRONOMIE

Blick zur Tagesmenu-Warmausgabe mit Wärmebrücken, «Schweizer Herd», Kombisteamer «Practico Vision», Hold-o-mat, Friteusen, neutralen und gekühlten

Garant für überdurchschnittliche Frische und Qualität in der Betriebs- und Mitarbeiterverpflegung. Dabei werden vor allem lokale und regionale Frischprodukte sowie typische Terroir-Produkte möglichst A la Minute zubereitet.

Renommierte Novae-Botschafter Die von Generaldirektor Maxime Ballanfat geleitete Novae Restauration SA ist in diesem Zusammenhang mit renommierten und ausgezeichneten Gastronomen eine Kooperation und Partnerschaft eingegangen, so auch

mit Dominique Gauthier, Serge Labrosse und PierreAndré Ayer, welche als Novae-Botschafter amtieren. 17 Gault Millau-Punkte-Gastronom Pierre-André Ayer vom Restaurant Le Pérolles in Fribourg war es denn auch, der in einer ersten Planungsphase für die Erarbeitung der konzeptionellen Grundlagen des Angebots und der Gastro- und Küchentechnik-Infrastruktur im Restaurant «Le Plexus» beigezogen wurde: Benjamin Stempfel, Gerant und Küchenchef der Novae Restauration SA im «Le Plexus», bereitet heute zusammen mit seinem Team drei Tagesmenus in A la Minute-Manier vor den Augen der Gäste zu. Dazu kommen reichhaltige, täglich frisch bestückte Selbstwahl-Buffets mit Antipasti, Salaten und Desserts. Dabei kommt der Terroir-Gedanke und der lokale und regionale Bezug und Charakter der Ausgangs- und Rohprodukte deutlich zum Ausdruck, was von den Gästen geschätzt wird.

Effiziente Küchentechnik

Erfolgreiche Zusammenarbeit: Küchenchef Benjamin Stempfel, flankiert von Küchenplaner Christophe Petermann (links) und Bruno Dietz, Leiter Objekte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. 58

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Dass die Realisierung der ambitionierten Zielsetzung, in einem grossen Selfservice-Betriebsrestaurant die Tagesmenus und Spezialitäten auf dem Qualitäts- und FrischeNiveau der A la Carte- und A la Minute-Gastronomie zuzubereiten, überhaupt erst möglich wurde, ist nicht zuletzt der effizienten Gastro- und Küchentechnik im Küchen- und im Freeflow-Bereich zu verdanken, welche von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG aus einer Hand konzipiert und realisiert wurde. Sie hat den Zuschlag in einer öffentlicher Submission dank eines ausgezeichneten Preis/Leistungsverhältnisses ihrer Offerte erhalten. 10/11

ENERGIE & GASTRONOMIE

Unterbauten — konzipiert, realisiert und geliefert von Hugentobler.

Dazu Bruno Dietz, Leiter Objekte bei der Hugentobler AG, zu GOURMET: «Bei der Konzipierung und Realisierung insbesondere des Freeflow-Bereichs galt es für uns, die architektonischen Vorgaben und die Grundidee von ‘Le Plexus’ auch im Freeflow- und Küchenbereich zu respektieren, weshalb der gesamte Takeout konsequent wellenförmig daherkommt und die Buffetaufbauten gemäss Kundenwunsch flach und kubisch sein mussten.» Und Christophe Petermann, Küchenplaner bei der Hugentobler AG, ergänzt: «In Zusammenarbeit mit den Verantwortlichen von Groupe E und der Novae Restauration SA konnten wir noch in der Projektierungs- und Detaillierungsphase zahlreiche praxisbewährte Ideen und Verbesserungen einbringen, die sich ausgezeichnet bewähren, so dass heute im Küchen- und Freeflow-Bereich von ‘Le Plexus’ eine wirklich effiziente Lösung zur Verfügung steht.» Im Mittelpunkt steht dabei der A la Minute-Menu-Posten mit Warmausgabe. Er ist mit folgenden Komponenten konfiguriert: u 3 x Wärmeplatte mit Halogen-Wärmebrücke und Spuckschutz u Integrierter «Schweizer Herd» mir flächendeckender Induktion, Ceran-Kochfeld und Bain-Marie (aus Hugentobler-Eigenproduktion) u Hugentobler Kombisteamer «Practico Vision» 7 x 1/1 GN u 3 Friteusen u Griddleplatte u 2 Hold-o-maten u Salamander u Wärmeschrank, Kühlschubladen 10/11

Die verschiedenen Freeflow-Buffets sind rund und wellenförmig gestaltet und mit Granitabdeckung und kubischen Aufbauten versehen — massgeschneidert und auf Kundenwunsch realisiert von der Hugentobler AG. www.gourmetworld.ch

ENERGIE & GASTRONOMIE

Blick in die effiziente Produktionsküche sowie in die mit MeikoGeschirrspülmaschinen ausgerüstete Spülküche.

Wichtige Features, entscheidende Details — sie machen den Unterschied.

Auch die sich in einem separaten Raum befindliche Kalte Küche/Patisserie ist top-effizient ausgerüstet, nämlich mit: u Hugentobler Kombisteamer «Practico Vision» 11x1/1 GN u gekühlte Vitrine, Kühlschränke und -schubladen von Hugentobler Die eigentliche Produktionsküche besteht aus u 2 x Elro-Flexipfanne 3 x 1/1 GN u Schnellkühler und Schockfroster «FrigoJet» u Hugentobler Kombisteamer «Practico Vision» 11x1/1 GN

Die Kaltausgabe-Insel im Freeflow-Bereich verfügt über 2 Kühlwannen 3 x 1/1 GN für Salate, Desserts, usw. u Spuckschutz u Kaltlicht u gekühlte Vitrine u Offenausschank und Kaffeevollautomat von Franke sowie TCPOS-Touchscreen-Kassenstationen Sämtliche runden und wellenförmigen Freeflow-Buffets sind mit Granitplatten veredelt. Ergänzt wird die Freeflow- und Küchentechnik-Infrastruktur von einer Spülküche mit je einer Hauben- und Doppelkorb-Geschirrspülmaschine der Meiko Suisse AG. In der ersten Etage steht eine voll ausgerüstete Küche mit einem Kombisteamer «Practico Vision» 7 x 1/1 GN, mit einer integrierten Herdanlage mit zwei flächendeckenden Induktionskochfeldern, Salamander, Kühlschrank, Weinklimaschrank und Meiko-Gläserspülmaschine — alles aus einer Hand konzipiert, projektiert und realisiert von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, womit die Grossküchenspezialisten aus Schönbühl einmal mehr beweisen, dass eine ihrer absoluten Stärken auch in der Funktion als Komplettausrüster für Küche und Freeflow besteht! u

INFO-TIPP Groupe E SA, Route de Morat 135, 1763 Granges-Paccot Tel. 026 352 52 52, Fax 026 352 51 99 info@groupe-e.ch, www.groupe-e.ch

Erfolgreiche Partnerschaft: Christophe Dumont, Verantwortlicher operationelle Leitung der Direktion Energie Services, links flankiert von Groupe E-Mediensprecher Christophe Kaempf und von Küchenplaner Christophe Petermann von der Hugentobler AG, sowie rechts flankiert von Küchenchef Benjamin Stempfel und Bruno Dietz, Leiter Objekte der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. 60

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Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl nd D04 Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 .0 . Sta 1 e ll a info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch H 10/11

Comenda Gläser- und Geschirrspülmaschinen Rational Das neue SelfCookingCenter® whitefficiency ®

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BERGGASTRONOMIE

Das Berghaus Niesen Kulm und seine

Service -Effizienz Das Berghaus Niesen Kulm zeichnet sich nicht bloss durch seine einzigartige RundumPanorama-Aussicht und sein architektonisches Juwel, das Pavillon-Restaurant, aus, sondern auch durch modernes Gastro-Management und hohe Service-Effizienz auf der Basis von TOPOS-Touchscreen-Kassen und mobilen Handys «Orderman Sol». Von Chefredaktor René Frech

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BERGGASTRONOMIE

Kein Berg der Schweizer Alpen ist älter als die 70 Millionen Jahre alte Niesenkette und deren bekanntestes Aushängeschild, der markante Dreispitz des 2362 Meter hohen Niesen, der die gesamte Thunerseeregion überragt und zu einem einzigartigen Ausflugs- und Aussichtsberg mutiert ist. Der Niesen verfügt gemäss «Guiness Buch der Rekorde» entlang der Niesenbahn über die längste Treppe der Welt! Das Betreten der 11 674 Stufen der WeltrekordTreppe ist aber aus Sicherheitsgründen nicht erlaubt. Umso beliebter ist die Fahrt mit der über 100jährigen Original-Niesenbahn, deren Gesellschaft im Jahre 1906 gegründet wurde und welche ihren Bertrieb erstmals im Jahre 1910 aufnahm. Heute transportiert die Niesenbahn während ihrer sechs- bis siebenmonatigen Betriebszeit jährlich 80 000 bis 90 000 Gäste auf den Berg — zum Niesendörfli, zum Berghaus Niesen Kulm mit dem einzigartigen transparenten Glas-Pavillon und vor allem zur atemberaubenden Rundum-Sicht auf die Alpenkette und ins schweizerische Mittelland bis weit in die Juraketten hinein.

Bergbahn und Gastronomie im Gleichgewicht Mit dem Berghaus Niesen Kulm hat es ohnehin seine besondere Bewandtnis: Es wurde nämlich nicht etwa zusammen mit der Niesenbahn erbaut, sondern schlicht und einfach 50 Jahre früher, also 1856, als Gäste aus aller Welt zu Fuss, zu Pferd und Esel oder sogar per Sänfte den steilen Berg erklommen. Seit jeher ist das Berghaus Niesen Kulm ein Hotel. So ist in seinem Gästebuch nachzulesen, dass sich an einem schönen Abend im tiefsten 19. Jahrhundert Gäste aus Berlin, Boston und St. Petersburg auf dem Niesen trafen und im Berghaus übernachteten. 1906 erwarb die Niesenbahn AG das Berghaus. Seit dem Jahr 2002 ist es von einem einzigartigen Glas-Pavillon mit höchst mutiger Architektur ergänzt worden — und seither ist der Niesen noch attraktiver. Geleitet wird die Niesenbahn AG von Geschäftsführer Roger Friedli, einem ehemaligen General Manager einer amerikanischen Telecom-Gesellschaft, der zu seinen Wurzeln zurückgefunden hat. Roger Friedli zu GOURMET: «Wir erwirtschaften heute in einer Saison von rund 6,5 Monaten einen Umsatz von 4,8 Millionen Franken — je zur Hälfte generiert durch den Bahnbetrieb und das Berghaus Niesen Kulm. Insbesondere seit der Realisierung des transparenten Restaurant-Pavillons hat sich bei uns das Abendgeschäft höchst erfreulich entwickelt. Es ist ein einmaliges Erlebnis, vom Niesen aus die traumhaften Sonnenuntergänge oder aber die dramatischen Wetterwechsel beobachten zu können.» 10/11

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BERGGASTRONOMIE

Abwechslungsreiche Gastro-Events Das Berghaus Niesen Kulm verfügt über acht Gäste zimmer mit total 16 Betten, die sehr gut ausgebucht sind. Dazu kommt das Restaurant im ursprünglichen Berghaus mit rund 30 Sitzplätzen, das transparente GlasPavillon mit 100 Sitzplätzen und die grosse PanoramaTerrasse mit 180 Sitzplätzen und einer Panorama-Aussicht auf die beeindruckende Alpenkette. Im Berghaus integriert ist auch ein Souvenir-Shop. 40 Voll- und Teilzeitmitarbeitende sorgen unter der Führung von Gastronomieleiterin Maria Hari-Ebner für das leibliche Wohl und das Wohlbefinden der Gäste: «Wir führen im Berghaus und im Pavillon zahlreiche gastronomische Events durch, so einen Sonntagsbrunch, ein Bärgzmorge sowie ein Frühaufsteher-Bärgzmorge. Tagsüber servieren wir bewährte und populäre Gerichte und Menus, und abends werden zahlreiche kleinere und grössere Bankette für Familien und Firmen ausgerichtet. Es gibt auch regelmässig von uns selbst organisierte gastronomische Events wie «Oberländer Buure-Buffet à discrétion», «Aecht Schwyzerisch à discrétion», «Fondue Rustique à discrétion» (Fleischfondue) oder ein «Romantisches Vollmond-Dinner» — dies jeweils zu Pauschalpreisen inklusive Bahnfahrten.»

Intensives Abendgeschäft Das Abendgeschäft ist ein echter Gewinn für die Niesenbahn AG: Ab 15.30 Uhr fahren die Passagiere zum halben Preis auf den Niesen-Gipfel, und die letzte Niesenbahn verlässt den Niesen-Gipfel abends um 22.55 Uhr. Damit gehört die Niesenbahn AG zu jenen fortschrittlichen Bergbahnunternehmen, die bewusst und konsequent auf das für die Gäste attraktive und für die Bahngesellschaft lukrative Abendgeschäft setzen — und dies mit nachhaltigem Erfolg! 10/11

Eine souveräne Gastgeberin im Berghaus Niesen Kulm, die Gastfreundschaft mit Effizienz zu verknüpfen weiss: Gastronomieleiterin Maria Hari-Ebner mit ihrem neuen TOPOS-Touchscreen-Kassensystem der Baldegger + Sortec AG am Buffet des Restaurants. www.gourmetworld.ch

BERGGASTRONOMIE

Effizientes mobiles Servicekonzept Ueberhaupt werden die Niesenbahn und das Berghaus Niesen Kulm nach modernen unternehmerischen Kriterien geleitet. Das kommt auch darin zum Ausdruck, dass die Niesenbahn AG für die Gästebetreuung und den Service im Berghaus Niesen Kulm ein höchst effizientes Bestell- und Inkassosystem der Baldegger + Sortec AG (Belp) angeschafft hat. Kassenkonfiguration und -applikation heissen TOPOS und werden von vier mobilen Bestell- und Inkassoterminals «Orderman Sol» sowie von vier mobilen Gürteldruckern ergänzt. Je eine fixinstallierte TOPOS-Touchscreen-Kassenstation befindet sich am Buffet des Berghaus-Restaurants sowie im Souvenir-Shop. Beigestellt ist den TOPOS-Kassen je ein fixinstallierter Bondrucker. Die Gästebetreuer an der Front im Pavillon und vor allem auf der Terrasse verfügen über die neu entwickelten mobilen Bestell- und Inkasso-Terminals namens «Orderman Sol», die neu ausschliesslich über TouchscreenProdukte-Felder verfügen, auf welchen mit einem einzigen Stift-Tip die Gäste-Orders eingegeben und umgehend an die Order-Drucker in Buffet und Küche per Funk weitergeleitet werden, wobei die angetippten Produkte-Felder auch bei Sonnenlicht klar erkennbar sind (deshalb auch der Name «Orderman Sol»).

Speditiver Service, ausgeglichene Auslastung Gastronomieleiterin Maria Hari-Ebner ist vom neuen von der Baldegger + Sortec AG installierten Kassensystem mit den TOPOS-Touchscreen-Kassen und den neuen Touchscreen-Handys «Orderman Sol» hell begeistert und sagt voller Ueberzeugung: «Wir möchten unsere Handys nicht mehr missen. Sie machen den Service schnell, so dass sogar unsere Gäste staunen. Eine Gästebetreuerin auf der Terrasse kann mit ihrem ‘Orderman Sol’ jeweils von Tisch zu Tisch gehen und die Bestellungen aufnehmen — und umgehend sukzessive an Buffet und Küche weiterleiten. Das führt dazu, dass die bestellten Konsumationen von unseren ‘Servicemitarbeitenden ohne Inkasso’ bereits schon dann an die Gästetische gebracht werden, wenn die Gästebetreuerin an den benachbarten Tischen weitere Bestellungen aufnimmt. Zudem führt das Bestellsystem mit ‘Orderman Sol’ zu einer ausgeglicheneren Auslastung des Personals am Buffet und in der Küche. Das System macht den Service ganz einfach effizienter und schneller, denn so werden zahlreiche lange Service- und Inkassowege vermieden.»

Die Vorteile von Touchscreen-Handys Blick in den Souvenir-Shop im Berghaus Niesen Kulm: Auch hier steht ein fixinstallierte TOPOS-Touchscreen-Kassenstation mit EAN-Code-Lesegerät und Bondrucker im Einsatz. 66

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Und Markus Ritschard, CEO der Baldegger + Sortec AG, ergänzt gegenüber GOURMET: «Gerade in der Gipfelund Berggastronomie können die ‘Orderman Sol’ ihre Stärken und Trümpfe besonders überzeugend aus10/11

Well done!

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Florin sorgt für viel Geschmack und gutes Gelingen in der Küche. Gute Küche lebt von hervorragenden Zutaten. Diesem Qualitätsanspruch hat sich die Florin AG als führender Schweizer Hersteller von Speiseölen, -fetten und Margarinen verpflichtet. So beherrschen wir von der Auswahl der Saaten bis zum Endprodukt den gesamten Produktionsprozess. Mit innovativen Ideen erleichtern wir Ihnen die Arbeit in der Küche und garantieren Ihnen dabei allerfrischeste Qualität zu einem vernünftigen Preis.

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Öle, Fette und frische Ideen

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«Nie mehr ohne mein Handy»: Eine alltägliche Service-Situation auf der werden direkt vor den Augen der Gäste am Gästetisch aufgenommen die Arbeit des Servicepersonals auch bei grossem Gästeandrang. Im

spielen. Hier auf dem Niesen gibt es nach jeder Bahnankunft auf dem Niesen-Gipfel einen Gästeansturm im Berghaus und vor allem auf der Terrasse. Dank den mobilen Bestell- und Inkassoterminals ‘Orderman Sol’ können die ankommenden Gäste sozusagen gleichzeitig und ohne Wartezeiten bedient werden. Die Gästebestellungen gehen sukzessive und fortlaufend zu Buffet und Küche, und es gibt keinen Stau mehr an den fixen Kassen. Dank den konsequent auf Touchscreens basierten mobilen Terminals gibt es auch keine Missverständnisse oder Fehler mehr wie etwa bei den numerischen Bestellfeldern, und das Personal braucht auch keinen ‘Spicker’ mehr.» «Orderman» ist übrigens eine österreichisches Unternehmen mit Sitz bei Salzburg, das sich voll und ganz auf die Entwicklung und Konstruktion von mobilen Bestellund Inkassoterminals für die Gastronomie spezialisiert hat und mit ihrem Produkt in ganz Europa absolut marktführend ist. Mehr noch: Dank den mobilen und kompakten Gürteldruckern, welche die Gästebetreuer neben ihren Handys auf sich tragen, kann das Inkasso — auf Grund eines ausgedruckten Rechnungsbons am Gürteldrucker — ebenfalls direkt vor den Augen der Gäste am Gästetisch vorgenommen werden. 68

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Panorama-Terrasse des Berghaus Niesen Kulm vor majestätischer Alpenkulisse: Die Gästebestellungen auf dem mobilen Touchscreen-Terminal «Orderman Sol» und per Funk an Buffet und Küche weitergeleitet. Das erspart zahlreiche lange Servicewege, macht Gästebetreuung und Konsumations-Service effizienter und entstresst Bild ganz rechts der mobile Gürteldrucker.

Fazit Effizienz im Service ist das Gebot der Stunde. Auf dem Niesen wird vordemonstriert, wie heute ein effizientes Bestell- und Inkasso-System funktioniert — eigentlich erstaunlich, dass es hierzulande immer noch hochfrequentierte See-, Wasser-, Terrassen-, Ausflugs-, Aussichts-, Berg- und Gipfelgastronomie-Betriebe gibt, deren Betreiber noch immer meinen, ohne elektronisch gestützte Bestell- und Inkasso-Systeme auskommen zu können....

INFO-TIPP Niesenbahn AG Standseilbahn & Berghaus Niesen Kulm, 3711 Mülenen Tel. 033 676 77 11, Fax 033 676 77 12 info@niesen.ch, www.niesen.ch Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch www.baldeggersortec.ch 10/11

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Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Gastgeberin Maria Hari-Ebner, flankiert von Roger Friedli, Geschäftsführer der Niesenbahn AG (links), und von Markus Ritschard, CEO der Baldegger + Sortec AG (Belp), auf der Panorama-Terrasse und vor dem Pavillon-Restaurant des Berghaus Niesen Kulm. www.gourmetworld.ch

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HYBRID-GASTRONOMIE

Wo sich Floral- und Gastro-Kultur treffen: Die «PflanzBar» am neuen Geschäftsdomizil von Blumen Krämer in Zürich.

Die «PflanzBar» steht in einem

Meer von Blumen Gastronomie ist überall, sagt man. Das trifft mit Sicherheit auf die urbane und trendige «PflanzBar» zu, einer gelungenen Symbiose zwischen Detailhandel und Gastronomie mitten in der Zürcher City. Es handelt sich um einen Betrieb aus dem Segment der «Hybrid-Gastronomie», bei dem sich ein klassisches Blumengeschäft mit einer Caffè-Bar sowie mit einem Wein- und Eventlokal vereinigt hat. Von Chefredaktor René Frech

Wenn unter aktiver Beteiligung des mehrfachen OscarPreisträgers und Filmproduzenten Arthur Cohn, von Eiskunstlauf-Star Denise Biellmann und von Alt-Stadtpräsident Thomas Wagner 40 Schulkinder auf dem 380 Meter langen Weg von der Bahnhofstrasse 38 an die Talstrasse 62 von Zürich 150 Kilo Rosenblütenblätter von 10 000 Rosen streuen — dann ist das selbst in der 10/11

Limmatstadt ein einzigartiger und memorabler Event, der für grosses Aufsehen sorgt.

Das Blumengeschäft ist auch eine Caffè- und Wein-Bar Die Rede ist von der «Züglete» des ältesten und grössten Blumengeschäfts von Zürich, von Blumen Krämer, von

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HYBRID-GASTRONOMIE

Impressionen von Blumen Krämer und der «PflanzBar» an der Talstrasse 62 in Zürich.

der Bahnhofstrasse an die Talstrasse. Blumen Krämer gilt seit mehr als 110 Jahren als erste Adresse der Limmatstadt, wenn es um Flora und Blumen geht — allen voran um Schnittblumen, Orchideen und Arrangements. Hier wurden schon Sträusse und Gestecke für Kaiser, Prinzessinnen und Weltstars gebunden — genauso wie für eine grosse Stammkundschaft und für Passanten. Dennoch ist seit Anfang September 2011 bei Blumen Krämer an der Talstrasse 62 von Zürich alles etwas anders: Denn jetzt ist Blumen Krämer nicht einfach ein renommiertes Blumengeschäft, sondern auch ein hochmodernes und urbanes Café, eine trendige Wein-Bar und ein Eventlokal, in welchem auf einer Fläche von gut und gerne 200 Quadratmetern bis zu 120 Gäste verweilen können — in einem einzigartigen Ambiente zwischen Blumen, Rosen, Orchideen, Arrangements und Pflanzen aller Art. Die grüne gastronomische Oase mitten in der Zürcher City heisst «PflanzBar» und wird von der PflanzBar GmbH betrieben, in welcher die Betreiber des Restaurants Münz das Sagen haben.

Beispiel aus der Hybrid-Gastronomie Für das interessante und innovative Experiment einer in einem klassischen Spezial- und Detailhandelsgeschäft integrierten Hybrid-Gastronomie inmitten von Blumen und Pflanzen zeichnen Ernst Weibel sowie Simone und Paul Fleischli von der Blumen Krämer AG einerseits von Richard Arena von der PflanzBar GmbH verantwortlich. 72

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Blick in die trendige «PflanzBar» mit Bartheke, Vinothek und mit den beiden Meiko-Geschirr- und Gläserspülmaschinen (mit integrierter Umkehr-Osmose-Anlage) und der «La Cimbali»-Kaffeemaschine. Die «PflanzBar» umfasst rund zehn Outdoor-Sitzplätze sowie 20 Sitzplätze im Innern an der Bartheke und an Hochtischen, die je nach Tagesverlauf im gesamten Blumengeschäft verteilt werden können. Geschäftsführer Richard Arena zu GOURMET: «Morgens bieten wir unseren Gästen eine gepflegte italienische Kaffee- und Gastronomiekultur an — mit Caffè-Spezialitäten, zubereitet und ausgeschenkt aus einer der klassischen traditionellen Kaffeemaschinen von «La Cimbali» der Vassalli Service AG. Wir servieren sogar Caffè-Spezialitäten aus sortenreinem Kaffee aus CruLagen. Dazu gibt es diverse Müesli, italienische Brioche, gefüllte Croissants, usw. Ueber Mittag bieten wir vor allem frisch zubereitete Piadina, Focaccia und Panini an, und abends gibt’s zur Afterwork-Hour feine Tapas und edle Tropfen aus der Flasche und je fünf rote und weisse Provenienzen im Offenausschank. Die ‘PflanzBar’ kann abends aber auch für Familienfeste, Firmenanlässe, usw. für bis zu 120 Personen gemietet werden, wobei das Catering vom Restaurant Münz aus oder von einem Dritt-Caterer erfolgt.»

Win-Win-Situation für alle Das Beispiel von der Zürcher «PflanzBar» zeigt mit aller Deutlichkeit, dass heutzutage Gastronomie überall stattfinden und dass es zwischen klassischem Detailhandel und Gastronomie zu echten Synergien kommen kann. «PflanzBar»-Geschäftsführer Richard Arena zu GOUR10/11

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MET: «Die ‘PflanzBar’ ist für alle Beteiligten eine WinWin-Situation: Das Blumengeschäft bietet für Kunden, die auf ihren Blumenstrauss oder das Blumengesteck warten, in Form eines Coffee-Break einen Mehrwert. Der Kunde oder die Kundin kann neben Blumen auch gleich noch eine Flasche eines edlen Tropfens (die wir konsequent zu Shop-Preisen über die Gasse verkaufen) mit nach Hause nehmen. Auch aus Kosten-Sicht birgt diese Symbiose nur Vorteile: Blumengeschäft und Bar können sich die relativ hohen Mietkosten nach einem bestimmten Schlüssel teilen. Vor allem aber: Beide Seiten profitieren von der Attraktivität des andern.»

Effiziente Spültechnik Tapas, Häppchen und kulinarische Köstlichkeiten werden in der «PflanzBar» auf edlem Porzellan-Geschirr serviert. Dies gilt auch für die Caffè-Spezialitäten. Die edlen Provenienzen und andere Getränke werden in fein-

Nie mehr Gläser Für das menschliche Auge unsichtbare Mineralien bilden im Wasser Verkalkungen und Kesselstein, beschädigen damit sensible Maschinentechnik. Ob Kochkessel oder Heissluftdämpfer, ob Spülmaschine oder Kaffeemaschine — bevor ein Gerät in Betrieb genommen wird, sollten die Härtegrade des Wassers fest-

Es glänzt und glitzert: Einblicke in die Geschirr- und Gläserspül-Infrastruktur von Meiko im Bar- und Untertheken-Bereich der «PflanzBar» von Zürich. 74

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gliedrigen Gläsern ausgeschenkt. Gepflegte Gastronomie und ein gewisses Stil-Bewusstsein sind die Markenzeichen der trendigen und urbanen «PflanzBar». Das bedingt aber auch hochwertige und effiziente Utensilien und Anlagen vor und hinter den Kulissen. So sind im Bartheken-Bereich zwei kompakte Geschirr- und Gläserspülmaschinen mit integriertem Umkehr-OsmoseModul von Meiko installiert, die für glasklare Spülergebnisse, für Glanz und Brillanz von Geschirr, Besteck und Gläser sorgen.

Vorteile einer integrierten Umkehr-Osmose-Anlage

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: «PflanzBar»-Geschäftsführer Richard Arena, flankiert von Regionalverkaufsleiter Hermann Monschein (rechts) und von Arnold Sigg, CEO der Meiko (Suisse) AG.

«PflanzBar»-Geschäftsführer Richard Arena und sein Team machen mit den beiden Meiko-Geschirr- und Gläserspülautomaten der Premiumklasse nur die besten Erfahrungen. Und Arnold Sigg, CEO der Meiko (Suisse) AG (Fällanden), betont gegenüber GOURMET: «Mit den

innovativen Gläser- und Geschirrspülautomaten FV 28 GiO und FV 40.2 GiO verzeichnen wir seit ihrer Lancierung einen grossen Erfolg in der Gastro-Branche, zumal unsere Spülautomaten dank dem integrierten Umkehr-

oder Besteck polieren gestellt werden. Ergibt die Analyse, dass das Wasser zu hart ist, müssen die Härtebildner gegen Natriumionen ausgetauscht werden. Reicht dann die erste Stufe einer Wasserenthärtung nicht aus, empfiehlt sich eine Teilentsalzung. Mit dieser Technik, beispielsweise zur Befriedigung hoher Ansprüche an die Reinigungsergebnisse von Spülautomaten, wird ein wesentlicher Anteil der Härtebildner dem Wasser gänzlich entzogen. Das erfolgt im sogenannten Ionenaustauschverfahren. Dabei wird dem Wasser kein Natrium, sondern Wasserstoff zugegeben, womit die Bildung von Rückständen auf dem Spülgut vermieden wird. Die Steigerung der Teilentsalzung ist eine Vollentsalzung. Bei diesem Verfahren werden alle Mineralien dem Wasser entzogen und gegen Ionen ausgetauscht. Das Optimum aller Entsalzungsbemühungen bildet die Osmose, mit der fast mineralfreies Wasser hergestellt werden kann. Alle Entsalzungsmethoden tragen dazu bei, die Lebensdauer von Maschinen zu erhöhen, deren Wartungsintervalle zu verlängern, Reinigungschemie einzusparen und somit die Betriebskosten zu senken. Nicht unerheblich ist auch die Verbesserung des Umweltschutzes. Gläserspülen in Perfektion — das ist möglich mit dem sogenannten Gio-Modul, ein integriertes UmkehrOsmosemodul, das durch die perfekte Wasseraufbereitung brillant gespülte Gläser präsentiert (oder ideal auch für Besteck).

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Dank der Integration des Umkehrosmose-Moduls im Sockel, hinter der Maschine oder räumlich getrennt entsteht kein zusätzlicher Platzbedarf.

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Osmose-Modul tadellose Spülergebnisse gewährleisten, was unsere Kunden sehr zu schätzen wissen. Dazu kommt, dass das Umkehr-Osmose-Modul äusserst platzsparend integriert werden kann — beispielsweise unter der Spülmaschine am Boden, an der Rückwand des Spülautomaten oder aber losgelöst vom Geschirr- und Gläserspülautomaten in unmittelbarer Nähe oder sogar in einem andern Raum. Wir von Meiko verfügen mit dem integrierten Umkehr-Osmose-Modul über eine gewisse Alleinstellung: Der Kunde muss nicht eine zusätzliche Osmoseanlage erwerben und installieren lassen. Das spart Kosten und Platz.» Hermann Monschein, Regionalverkaufsleiter der Meiko (Suisse) AG, zu GOURMET: «Dank der Umkehrosmose wird das Spülwasser bis zu 98 Prozent demineralisiert, weshalb auch weniger Wasch- und Glanzmittel benötigt werden. Das reduziert die Spülkosten. Vor allem aber: Geschirr, Besteck und Gläser sind flecken- und streifenfrei und müssen nach dem Spülvorgang nicht mehr manuell nachpoliert werden. Das Personal wird von solchen Routinearbeiten entlastet und kann für andere Tätigkeiten und Aufgaben eingesetzt werden, und es kommt zu weniger Glasbruch, was die Kosten nochmals senkt. Zudem verlängert die integrierte Umkehr-OsmoseAnlage die Lebensdauer des Spülgutes und des Spülautomaten.»

Fazit Sie sind mit dem Glanz und der Brillanz der Gläser aus den beiden Meiko-Spülmaschinen höchst zufrieden, insbesondere auch «PflanzBar»-Geschäftsführer Richard Arena (rechts im Bild) und Meiko-Regionalverkaufsleiter Hermann Monschein.

Zur Effizienz der Meiko-Spülautomaten FV 28 GiO und FV 40.2 GiO gehört aber auch deren hohe Durchlaufgeschwindigkeit: Die FV 28 GiO reinigt bis zu 30 Körbe pro Stunde, die FV 40.2 GiO sogar 40 Körbe pro Stunde. Die beiden Meiko-Untertheken-Spülmaschinen verfügen über drei Programm-Optionen: Das ist Spül-Effizienz pur an der Bartheke oder im Restaurant-Office!

INFO-TIPP PflanzBar GmbH, Talstrasse 62, 8001 Zürich Tel. 044 500 96 95, mail@pflanzbar.info, www.pflanzbar.info

Erfolgreiche Hybrid-Gastronomie (v.l.n.r.): Paul und Simone Fleischli von Blumen Krämer, «PflanzBar»-Geschäftsführer Richard Arena, CEO Arnold Sigg und Regionalverkaufsleiter Hermann Monschein von der Meiko (Suisse) AG. 76

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«Der Goldene Koch von KADI 2012» Kadi sucht sechs Finalisten für die Austragung des seit 20 Jahren existierenden Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch von Kadi». Die Nationale Kochkunst Meisterschaft wird am 1. Oktober 2012 in den neuen Räumlichkeiten des Kursaals Bern stattfinden. Dies vor einer hochkarätigen Jury mit Präsident Philippe Rochat. Anmelden können sich auch in der Schweiz tätige ausländische Köche.

Am 1. Oktober 2012 ist es wieder soweit: die ambitioniertesten Köche des Landes messen sich wieder im Rahmen des Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch von Kadi». Kadi sucht ab sofort wieder nach diesen sechs Finalisten, die sich vor der hochkarätigsten Jury der Schweiz sowie vor den rund 1200 geladenen Gästen im Berner Kursaal messen wollen. Ab sofort können die Ausschreibungsunterlagen für die Austragung «Der Goldene Koch von Kadi 2012» angefordert oder auf dem Internet, auf der Webseite www.goldenerkoch.ch, heruntergeladen werden. Die sechs Finalisten werden von einer Nominationsjury ausgewählt und Ende Februar 2012 anlässlich einer Medien- und Partner/Sponsorenveranstaltung vorgestellt.

Angepasstes Wettbewerbs-Reglement Am Anlass Anfang Oktober 2012, der als einer der ersten Events im neu umgebauten Kursaal Bern stattfinden wird, gilt es dann, innert 5 Stunden je eine Fisch- bzw.

Fleischplatte zuzubereiten. Am Wettbewerb teilnehmen können alle hauptberuflichen Restaurant-, Hotel- und Gemeinschaftsgastronomie-Köche (Frauen und Männer), die mindestens 5 Jahre Berufserfahrung besitzen und mindestens 24 Jahre alt sind. Neu können auch wieder ausländische, in der Schweiz tätige Köche am Wettbewerb teilnehmen. Dem Gewinner und seinem Betrieb winken nebst viel Anerkennung auch eine einmalige Medienpräsenz.

Hochkarätigste Jury der Schweiz Die Kreationen der Finalisten werden am 1. Oktober 2012 unter der Leitung des Jurypräsidenten, Philippe Rochat, durch eine hochkarätige Jury von grossen Meistern des Metiers bewertet. Eine einmalige Gelegenheit für einen Koch, sein Können unter Beweis zu stellen. Dieses Mal mit dabei in der Jury sind: Ivo Adam, Restaurant Seven, Ascona Andreas Caminada, Restaurant Schauenstein, Fürstenau Antonio Colaiani, Il Casale, Wetzikon Carlo Crisci, Restaurant du Cerf, Cossonay-Ville Martin Dalsass, Ristorante Santabbondio, Sorengo Franck Giovannini, Hôtel de Ville, Crissier Tanja Grandits, Restaurant Stucki, Basel André Jaeger, Rheinhotel Fischerzunft, Schaffhausen Peter Moser, Restaurant Les Quatre Saison, Basel Philippe Rochat, Hôtel de Ville, Crissier Werner Rothen, Restaurant Paul Klee, Bern Josef Stalder, Kantonsspital Baden, Baden Doris Vögeli, Restaurant Oase PSI, Villigen Georges Wenger, Restaurant G. Wenger, Le Noirmont

Begehrte traditionsreiche Auszeichnung Kadi öffnete mit dem ersten Goldenen Koch im Jahr 1991 eine neue Seite in der Geschichte der Kochwettbewerbe. Das Konzept wurde dabei aufgrund der Erfahrungen ständig ausgebaut. Parallel dazu erhöhte sich auch der Bekanntheitsgrad. Ab 2004 wurde der Goldene Koch zur Schweizer Selektion für den Bocuse d'Or. 2006 wurde die Kochmeisterschaft dann

erstmals als Live-Event vor einer namhaften Jury und einem grossen Publikum im Kursaal Bern durchgeführt. Der Goldene Koch entwickelte sich in den folgenden vier Jahren zu einem regelrechten Stelldichein der Branche und zu einem von den Medien vielbeachteten Anlass. Kurt Aeschbacher als Moderator und die Besuche von Bundesräten rundeten den Anlass ab.

Tour Culinaire Suisse Um den Schweizer Charakter dieses Kochwettbewerbs noch mehr zu unterstreichen, hat Kadi ein neues Format für den Sieger des Goldenen Kochs entwickelt: Neu wird der Sieger des Goldenen Kochs ab Ende 2012 auf die sogenannte «Tour Culinaire Suisse» gehen: Dabei kann er sein Siegermenü in den Lokalen bekannter Spitzenköche in sämtlichen vier Sprachregionen der Schweiz präsentieren — Plätze für diese Anlässe werden verlost oder erfolgen auf Einladung durch Kadi und seine Partner.

Bewerbungen sind bis spätestens 31. Januar 2012 an nachstehende Adresse zu senden: Der Goldene Koch von Kadi Nationale Kochkunst Meisterschaft Kadi AG Thunstettenstr. 27 0 . Stand C2 4901 Langenthal alle 1.1 H

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gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Grünliberale Partei Schweiz GLP Herrn Nationalrat Martin Bäumle Präsident Postfach 367 3000 Bern 7 Bern, 6. Oktober 2011/RF

Sehr geehrter Herr Nationalrat also in rund zwei len gehen: Am 23. Oktober 2011, wäh — tun es wir en sollt en Jahr Ein Mal in vier nt neu bestellen. Wir haben die sollten das Eidgenössische Parlame Wochen, ist es wieder soweit: Wir ten sollen wir für die nächsten vier 3500 Kandidatinnen und Kandida Qual der Wahl. Wen von den rund schicken? Jahre unter die Bundeshauskuppel gar kein einfacher geht wie mir, dann ist das ganz und so rn Lese und en rinn Lese eren eriode so alles Wenn es uns Parlament in der letzten Legislaturp das was e, rleg übe mir ich n Wen Entscheid. Dennoch: ss, diesmal mit Sicherheit nicht t hat, so komme ich zum Entschlu gemacht und vor allem nicht gemach Kräften, die irgendwo in geben, sondern jenen konstruktiven zu me Stim ne mei n Pole en tisch den poli tärkt werden, damit ren. Die politische «Mitte» muss ges agie und ren tisie poli itte» «M der ungeliebten nden werden und damit die , die politischen Blockaden überwu die «unheiligen Allianzen» aufhören die undankbare Aufgabe, vorwärts kommt. Die «Mitte» hat Schweiz in den nächsten vier Jahren n für mehr gesellschafts -, ktiven Kompromissen und Lösunge stru kon r abe en, ulär ktak spe ig mit wen egung in diesem Land zu sorgen. wirtschafts- und sozialpolitische Bew m alle meinen, sich gegenüber ein zerstrittener Haufen, in welche Nur eben: Die politische «Mitte» ist statt zu kooperieren. Das der «Mitte» abgrenzen zu müssen ihren natürlichen politischen Partnern de besser werden. muss in der nächsten Legislaturperio n Persönlichkeiten hen und meine Wählerstimme jene nge vora piel Beis em gut mit halb Ich werde des sogar der CVP... — der FDP, BDP, GLP und eventuell ren ehö ang itte» «M en tisch poli geben, welche der sfraktion (zu einer Zeit, als diese sinnig-Demokratischen Bundeshau Als ehemaliger Funktionär der Frei immer zu den FDP-Liberalen, r 25 % verfügte!!!) neige ich noch übe von il ante hler Wä n eine r übe noch Ausprägung des freuen — zur heute zeitgemässeren ers ond bes Sie wird das und — r vor allem abe tik-Mix von liberaler Wirten Partei. Die GLP befolgt einen Poli Liberalismus in Form Ihrer Grünliberal ässer Energie-, Nachhaltigkeitsn-sachlicher Sozialpolitik und zeitgem schafts- und Finanzpolitik, nüchter — Besteuerung der nicht für eine ökologische Steuerreform e iativ sinit Volk Ihre . litik tpo wel und Um er je mehr: Ihr Vorschlag rtsteuer — überzeugt mich je läng rwe Meh der le Stel an n rgie Ene erneuerbaren und Wirtschaft, sorgt für einen tzliche Belastung für Bürgerschaft ist haushaltneutral, also keine zusä ewende» hin zu den erneuerNatur und Umwelt, gibt der «Energi langfristig schonenden Umgang mit Statt Hunderttausende von Unterund ist erst noch höchst effizient: ub Sch hen tzlic zusä n rgie Ene n bare ratie aufrechtzuund eine grosse Mehrwertsteuerbürok en lass zu n hne brec uera rtste rwe nehmen meh orteure und Produzenten von Kernkraftunternehmen und die Imp erhalten, werden lediglich noch die nde aus der Hotellerie und , usw. besteuert. Selbst meine Freu nicht erneuerbaren Energien wie Oel geheuer» los! e das ungeliebte «Mehrwertsteuer-Un Gastronomie wären mit Ihrer Initiativ Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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