gourmet Magazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie
Roundtable-Gespräch:
«Design statt Beliebigkeit!»
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Service-Konzepte:
Der Monitor als Küchendirigent!
Best of Swiss Gastro Awards '12:
Prämierung innovativer Konzepte!
Food & Beverage:
Pizza & Peppa!
Feuer&Flamme vom Chef‌
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Simon Anderegg, Hotelier und Küchenchef, Hotel Victoria, Meiringen
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E D ITOR IAL
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ie «Best of Swiss Gastro Award Night» in der originellen und authentischen Location des Alten Güterbahnhof von Zürich war ein veritables Branchentreffen und zeugte — trotz vielen negativen Vorzeichen und Unkenrufen aus der Branche — einmal mehr vom pulsierenden Geschehen in der schweizerischen Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Es gibt in der Branche viele Auszeichnungen, Prämierungen und Wettbewerbe, bei denen überdurchschnittliche Leistungen honoriert werden. Sie drehen sich — mit Ausnahme des Milestone von Hotelleriesuisse — in der Regel alle um die Küche und die Küchenleistungen, und die Trophäen werden von Jurys vergeben, in denen hauptsächlich Fachleute und Experten das Sagen haben. Oder die betreffenen Lokale erscheinen in den bekannten Hotel- und Gastroführern. Der «Best of Swiss Gastro Award» hingegen ist ein Publikums- bzw. Gäste-Voting. Dabei werden nicht Spitzenleistungen aus Küche und Keller bewertet, sondern das Gesamtkonzept, das Ensemble, die Gesamtheit eines gastlichen Unternehmens. Der «Best of Swiss Gastro Award» ist also ein ganzheitliches Unterfangen, bei dem die Gesamtheit von gastgewerblichen Leistungen — Küche, Keller, Service, Empfang, Ambiente, Lifestyle, Stimmung — honoriert wird. Wir von GOURMET waren an diesem Event dabei (obwohl wir uns fragen, was ein Hauptsponsor — der Verlag der Hotel & GastroUnion — aus der gewerkschaftlichen Ecke bei solch einem Anlass überhaupt zu suchen hat: Die Gewerkschaftsmitglieder werden sich die Augen reiben, wenn sie sehen, wofür ihr Geld verwendet wird und wohin ihre Mitgliederbeiträge fliessen...). Wie auch immer: Damit sich die Gäste in einem Hotel oder Restaurant wirklich wohl fühlen, bedarf es eines Raumes, der in seiner Ausgestaltung in sich stimmt. Raumund Interior-Design ist heute in öffentlich zugänglichen Räumen (wie sie Hotels und Restaurants darstellen) nicht mehr wegzudenken, wenn sich die Gäste von heute darin wohl fühlen sollen. Interior Design ist längst nicht mehr puristische Reduktion, Nüchternheit und Kahlheit. Im Rahmen eines Roundtable-Gesprächs mit Praktikern aus den verschiedensten Sparten im design-prämierten Hotel Schweizerhof Bern (das von GOURMET organisiert wurde) kam diese Erkenntnis mit aller Deutlichkeit zum Ausdruck. Zahlreiche Praxisbeispiele aus der jüngsten Vergangenheit verdeutlichen die aktuellen Design-Trends. Ein sehr bewegtes Jahr neigt sich seinem Ende zu. Es ist wieder einmal für uns — und wohl auch für Sie, liebe Leserin, lieber Leser — viel zu schnell vorüber gegangen. Wir wünschen Ihnen trotzdem einen erfolgreichen und erfreulichen Jahresschluss und entbieten Ihnen unsere besten Wünsche für die Zukunft und das Neue Jahr 2013. Bis dann, und viel Vergnügen bei der GOURMET-Lektüre!
Der «Best of Swiss Gastro Award» für das ganze Ensemble!
Stephan Frech, Verlagsleiter
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René Frech, Chefredaktor
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I N H A LT
Hotel- und Restaurant-Design Wer heute einen Hotel- oder Restaurationsbetrieb neu eröffnet oder erneuert, kommt um eine charaktervolle und starke Formen-, Farben- und DesignSprache nicht herum, wenn sich die Gäste darin wohlfühlen sollen. Ein Roundtable-Gespräch unter Experten und diverse aktuelle Beispiele aus der Branche unterstreichen das.
59 Tiefkühlung Nach wie vor ist die Tiefkühlung die beste Lagerungsmethode für Lebensmittel. Die Tiefkühlwirtschaft ist äusserst innovativ und convenience-bewusst — das zeigte die jüngste Hausmesse der E.J. Gmür AG in Zürich.
Best of Swiss Gastro Award
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An der Best of Swiss Gastro Award Night wurden die innovativsten Hotel-, Gastro- und Café-Konzepte prämiert — und «Tout Gastro» kam in den Zürcher Güterbahnhof.
65 Effiziente Servicekonzpete In den neuen Plattform Restaurants der «Gfeller am Bärenplatz AG» in Bern ist ein top-aktuelles und effizientes Reservations-, Empfangs-, Bestell-, Produktions-, Service- und Inkassokonzept implementiert worden: Der Monitor ist der neue Küchendirigent!
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I N H A LT
Kolumne 8 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur Kommunikation.
News & Trends 72 Neuheiten und Neuigkeiten aus und für die Branche.
Events 12 Die Best of Swiss Gastro Award Night 2012 im Güterbahnhof Zürich — ein Branchentreffen! 23 Workshop im Forum Culinaire: Alles rund um die Fleischeslust!
Branche 81 Ein neuer «Spirit» geht durch die Electrolux Professional AG in Sursee. Gemeinschaftsgastronomie 86 «Menu & More» und die Schweizer Güggeli von Kneuss. 89 Alterszentrum Brunnmatt, Liestal: Eine neue Küche für alle Fälle! 95 Das Restaurant Cayenne in Sursee setzt auf Qualität. 101 Die IFAS-Messe für den Gesundheitsmarkt: «Place to be» für die institutionelle Hotellerie und Gastronomie.
Hotel- und Gastro-Design 29 Ein Roundtable-Gespräch unter Experten im design-prämierten Hotel Schweizerhof Bern. 36 Markante Design-Sprache im Hotel Stern in Luzern. 38 Ramada Hotel Regina Titlis in Engelberg: Modernität trifft auf Geborgenheit. 41 «The little Paradise» — das Wellnesshotel Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell. 45 Mit Design und Ambiente zum Erfolg: Die Ossobukko AG von Bern.
Gastronomie 107 Die aktuellste kulinarische «Mariage» zur Zeit: Pizza & Peppa! 113 Das Schlössli Wörth am Rheinfall setzt auf populäre Pasta-Gerichte — auf authentische Pasta aus Italien von Barilla!
Table top 48 Teatime in Hotels und Restaurants ist voll trendy. Interview 53 «Anliker on Fire» heissen die Action-Videos rund um die legendäre «Anliker»-Gemüseschneidmaschine.
Messen 118 Rückblick auf die Gastronomia 2012 in Lausanne.
Tiefkühlung 59 Die Hausmesse der E.J. Gmür AG präsentierte 160 Produkt-Innovation mit hohem Convenience-Grad. Servicekonzepte 65 In den Plattform Restaurants ist der Monitor der Küchendirigent!
Bezugsquellen und Shopping-Guide 124 Die besten Adressen von GOURMET. Digestif 130 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.
Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 40. Jahrgang, erscheint zehn Mal pro Jahr. Auflage: 21 485 Exemplare (WEMF-beglaubigt). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch, Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol., Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach, Abonnemente: 1 Jahr Fr. 65.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.
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KOLU M N E
Kommunikation im TV und im Gastgewerbe und 9 Uhr dem Beobachter auch noch nichtsagende Reportagen aufgetischt werden, die wohl zu jener Zeit niemand zu hören wünscht. Die Musik dazu, die früher aufgeschaltet war, wurde einfach abgeschaltet. Kein Wunder also, wenn viele Zuschauer dem Schweizer Fernsehen einfach adiöö sagen und auf andere, fremde Sender umschalten. Bestimmt hat es der durchschnittliche Ottonormalverbraucher auch gestört, als sie mit der Kampagne des Senders DRS zur «Mitbestimmung» der Programme eingeladen wurden. Das war ein sehr interessantes Unterfangen. Doch für diese Mitgliedschaft wollte der Sender DRS einen Barbetrag, den vorher noch zu bezahlen sei. Ist doch klar, auf der einen Seite bezahlen wir bald die höchsten Fernsehgebühren der Welt, auf der andern Seite will sich die Institution DRS noch die guten Ideen der Zuschauer versilbern lassen. Die Linkslastigkeit dieser Institution muss wohl noch kaum erwähnt werden. Es scheint, dass diese mit dem neuen Generaldirektor noch zugenommen hat. Noch etwas. Wenn man eine genaue Beobachtung der politischen Berichte der Exekutive etwas genauer unter die Lupe nimmt, wird man rasch feststellen müssen, dass über die grösste Partei
der Schweiz meistens nur Negatives berichtet wird, was jedoch auch in allen andern Printmedien am laufenden Band geschieht. Der Schreibende ist weder Mitglied noch Sympathisant dieser Partei, obwohl sie in vielen Angelegenheiten einfach recht hat. Aber das Benehmen des Mediums DRS grenzt an Arroganz. Und wie steht’s mit unserer Gastronomie? Vorausgesetzt man reserviert in einem gepflegten Gasthaus ein Nachtessen und kann aus irgendeinem Grund nicht gehen. Ist doch klar, dass man womöglich frühzeitig absagt und das Essen verschiebt. Das erwartet der gute Gastgeber. Wenn aber zum Beispiel ein Gastgeber ein schon in früherer Zeit in seiner eigenen Gastronomiezeitschrift einen reichhaltigen Brunch ausschreibt, wo sich auch die Stammgäste anzumelden hatten, und es dann aus irgend einem speziellen Grund nicht stattfinden kann, erwartet der Gast auch, dass man ihm dies rechtzeitig kommuniziert. Leider wird dies öfters vergessen. Was war der Grund für eine Absage? Im selben Dorf war am gleichen Tag Erntedankfest mit anschliessendem, grossen Brunch in der Turnhalle, was dem Veranstalter im Hotel natürlich viele Gäste wegschnappte. Der Frust des
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Es ist heute geradezu unwahrscheinlich, was den Lesern der Printmedien, dem E-Mail oder der tausenden von SMS kommunikativ alles eingeflösst und gesendet wird. Wenn man den vielen Berichten der Medien glauben darf, wechseln tausende von SMS jede Minute ihre Empfänger. Oder haben Sie nicht auch schon im Zug oder Bus Jugendliche oder gar Schüler in Unterstufen beobachtet, wie sie während der Fahrt SMS senden oder wie viel dann auch noch telefoniert wird. Ja noch mehr: da spielt die überall präsente Television, mit der man heute weltweit bis zu 200 Sender empfangen kann, eine nicht zu unterschätzende Rolle. Die verschiedensten Programme und Werbesendungen werden da angeboten. Ausserdem, unser schweizerisches Staatsfernsehen DRS, das sogar TV Kanäle mit Radiosendungen einfach belegt, spielt in der Kommunikation heute eine einflussreiche Rolle. Um ihre Werbesendungen noch vermehrt zu unterstreichen, werden diese einfach (und zwar von allen Sendern aus) einige Skalen höher, also lauter geschaltet… Was heute viele Leute, die Sendungen von DRS sehen, ärgert, ist die Tatsache, dass während der Sendung des Wetterprogramms am morgen zwischen 8
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7IE PEPPT MAN 2ACLETTE AUF
Kurt Waldvogel
Hotelbetreibers war so gross, dass er seinen geplanten Brunch mit allem grossen Drum und dran einfach strich. Leider hatte er es vergessen, seine Gäste darüber zu informieren. War es Absicht oder Unvermögen? Fazit: Für einen Gastronomiebetrieb gibt es nichts Wichtigeres als eine genaue Planung seiner Aktivitäten und zwar frühzeitig im Voraus. Speziell mit den Vereinen, den Behörden und in einem mehrheitlich katholischen Dorf halt auch mit dem Kirchenrat. Diese alle sind ja auch Gäste von der Gastronomie. Es gibt doch nichts Einfacheres als alle Gemeinderäte, alle Vereinspräsidenten – und im speziellen Falle auch den Pfarrherrn – anzuschreiben, dass wir mit der Planung unserer Aktivitäten beschäftigt sind und speziell Sie auch mit einbeziehen möchten. Auf welches Datum haben Sie Ihre Eckwerte der Daten festgelegt, usw. Noch im Vorstand vom Quartierverein in Zürich-Witikon leitete ich mehrere Male die Koordinationssitzungen der Vereinspräsidenten. Schon im November bat ich jeweils alle Vereinspräsidenten, mir ihre wichtigen Daten vom nächsten Jahr durchzugeben, die ich dann den 12 Monatsblättern zuordnete. An der von mir einberufenen Präsidentenkonferenz legte ich laufend die Monatsfolie auf den Hellraumprojektor und liess die Vereinspräsidenten zu ihren Anlässen sprechen. Gab es Überschneidungen der Daten, wurden diese sofort ausgetauscht oder untereinander neu abgestimmt. In meistens weniger als einer Stunde war die ganze Sitzung vorbei und das Spaghettiessen – offeriert vom Quartierverein – konnte seinen Anfang nehmen. Eine Tatsache ist auch, dass zu jener Zeit diese Präsidentenkonferenzen recht hohe Besucherzahlen aufwiesen. Es gab damals noch keine PC und Laptops! François Marie Voltaire, der grosse französische Autor (1694 – 1778) bemerkte einmal: «Wir sind verantwortlich für das, was wir tun, aber auch für das, was wir nicht tun.» Also liebe Gastronomen, geht hin und tut es! Kurt Waldvogel, Amden SG 12/12
Mit Peppadew! Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack macht die wilde Paprika jedes urchige Raclette zur kulinarischen Sensation. Übrigens: Peppadew peppt auch Salate und Sandwiches richtig auf. Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, www.delico.ch Peppadew™ ist eine eingetragene Marke.
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Die Hochfrequenz-Mensa in der Kantonsschule Solothurn
DIE TCPOS-APPlIkATIOn vErSChEuChT
Mit rund 1700 Schülerinnen und Schülern, 220 Lehrpersonen und 45 Mitarbeitenden ist die Kantonsschule Solothurn das zweitgrösste Gymnasium der Schweiz. Die Mensa als Drehscheibe zwischen Verpflegungs- und Begegnungszentrum mit total 750 Sitzplätzen bietet täglich bis zu 500 Mahlzeiten, Speisen und Snacks an. Sie wird vom Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenverein der Sektion Solothurn geführt und ist auch für externe Gäste zugänglich. Vor allem über die Mittagszeit ist die Mensa stark frequentiert. Seit zwei Jahren sind Schülerinnen und Schüler, Lehrpersonen und Mitarbeitende mit einem persönlichen Key ausgestattet. Er dient Lehrpersonen und Mitarbeitenden als Zutrittsschlüssel zur Kantonsschule und den Schülerinnen und Schülern zum Bedienen ihrer persönlichen Schrank-Kästchen. Neu wird der Key auch als Zahlungsmittel an den Kassen der Mensa und an den elf Getränke- und Snackautomaten eingesetzt.
— im zweitgrössten Gymnasium der Schweiz:
DIE WArTESChlAngEn In DEr MEnSA!
Die Mensa ist mit drei Touchscreen-Kassen und mit Lesegeräten der TCPOS SA ausgerüstet, welche zusammen mit den Keys das bargeldlose Inkasso gewährleisten. An den beiden zentralen Geldstationen kann gegen Bargeld Guthaben auf die Keys geladen werden. Damit die Eltern bei Bedarf die Kontrolle über die Finanzen ihrer Kinder behalten, können die Keys mittels Geldüberweisung (Einzahlungsschein oder Homebanking) aufgeladen werden. Die Kinder müssen so nicht zwingend Bargeld mit in die Schule nehmen. Die Keys beschleunigen das bargeldlose Inkasso an den TCPOS-TouchscreenKassen und helfen mit, Warteschlangen in der Mensa zu vermeiden. «Neben Vernetzung und einfachem Handling sprach vor allem auch die optimale Systemanbindung (KABA) zugunsten der TCPOS-Applikation. Die Schnittstellen ermöglichen es, das bargeldlose Inkasso über die bereits bestehenden Keys abzuwickeln. Mit der TCPOS SA haben wir die richtige Partnerin gefunden, die uns ein flexibles und einfach zu handhabendes System bietet – eine grosse Erleichterung im hektischen Schulalltag.» Bettina Hauser, Leiterin Dienste und Präsidentin der Mensa-Kommission
EVENTS
Die Gewinnerinnen und Gewinner sowie die Zweit- und Drittplazierten des «Best of Swiss Gastro Awards».
«Das ist die Oscar-Verleihung der Schweizer Gastronomie» Zum neunten Mal fand die Verleihung der «Best of Swiss Gastro Awards» statt — diesmal in den höchst originellen Räumlichkeiten im Alten Güterbahnhof Zürich. Vor über 650 hochkarätigen Gästen aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie wurden besonders innovative Gastro-Konzepte und -Betriebe in neun verschiedenen Kategorien prämiert. Die «Best of Swiss Gastro Award Night» ist aber nicht nur so etwas wie die Oscar-Verleihung der Gastronomie — sondern auch ein Networking-Event, das «Swiss Economic Forum der Schweizer Gastronomie». Von Chefredaktor René Frech Die «Best of Swiss Gastro Awards» wurden Mitte November im Zürcher Güterbahnhof verliehen — bereits zum 9. Mal. Master und Gesamtsieger wurde The Steakhouse in Lachen. Durch den Abend führte wie gewohnt wortgewandt, charmant und – wen wunderts – wunderschön: Melanie Winiger. Ihre Auftritte waren quasi das Salz in der Suppe der Siegerehrung. Und geehrt wurden viele: 162 Betriebe in den neun verschiedenen Kategorien Classic, On the Move, Coffee, Trend, Activity, Outdoor, Gourmet, Business & Care, Bar & Nightlife buhlten jeweils um den ersten Platz in ihrer Kategorie sowie um den Master-Titel.
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Event mit hohem Promi-Faktor Die Verleihung der «Best of Swiss Gastro Awards» fand im Güterbahnhof Zürich statt. Und obwohl hinter dem Veranstaltungsort Hiltl als Cateringunternehmen steht, gab es für die karni vorisch veranlagten Gäste auch ein feines Menu ganz nach ihrem Gusto. Die Stimmung bei den rund 650 GalaGästen im nicht wieder zu erkennenden alten Güterbahnhof war aufgeweckt und fröhlich. Man spürte: Hier feiern Branchenvertreterinnen und -vertreter, die es sich gewohnt sind, jeden Tag hart zu arbeiten. Unter die geladenen Gäste gesellten sich auch prominente Gesichter wie die
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Starköche Ivo Adam und René Schudel. Ebenfalls gesichtet wurden die FussballZwillinge David und Philipp Degen.
Ueberraschende Prämierungen Zu den grossen Ueberraschungen des Abends gehören unter anderem die Gewinner aus Zermatt, das gleich zweimal in die Ränge kam (Chez Vrony, 2. Platz Outdoor; Restaurant Heimberg, 2. Platz Gourmet) oder die gesamte Zentralschweiz, die fünf Gewinner-Betriebe ausweisen konnte (67 Sportsbar, Zug; Gourmet Schlössli Utenberg, Luzern; Hotel Frutt Lodge & Spa, MelchseeFrutt; The Steakhouse, Lachen). Die Region Zürich präsentierte sich wie
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EVENTS
gewohnt von ihrer starken Seite und überzeugte vor allem in den Kategorien Business & Care (1. Noerd Kantine, Zürich; 2. Puur Restaurant Balsberg, Kloten; 3. Restaurant The Traders, Zürich) sowie On the Move (1. Wurst & Moritz, Zürich; 2. Marché Airport Zürich, Zürich-Flughafen; 3. Sternen Grill Provisorium, Zürich).
Branchen-Event par excellence
Schauspielerin und Moderatorin Melanie Winiger interviewt Matthias Fürer, CEO der Delico AG, die zusammen mit Kikkoman die Kategorie «Business & Care» sponserte.
«And the winner is» — das Team der Noerd Kantine in Zürich. Es gewann in der Kategorie «Business & Care» und konnte aus den Händen von CEO Matthias Fürer von der Delico AG, Generalimporteurin von Kikkoman Sojasauce, die begehrte Trophäe in Empfang nehmen.
In den letzten Jahren hat sich der «Best of Swiss Gastro Award» zum eigentlichen Branchen-Event entwickelt. Er wurde im Jahr 2003 von Andreas Krumes und Georg Twerenbold gegründet und hat sich heute in der Branche etabliert, zumal dabei höchst innovative Betriebe und Konzepte prämiert werden, was erst noch auf der Basis eines breitabgestützten Publikums-Votings erfolgt. Vor allem sollen mit dem «Best of Swiss Gastro Award» innovative und originelle Konzepte entdeckt und bekannt gemacht werden. Das gelingt in der Regel den Organisatoren ausgezeichnet. Die «Best of Swiss Gastro Award Night» ist aber auch innerhalb der Branche ein gesellschaftliches und geselliges Highlight — ein veritables Networking- und Branchentreffen mit hohem PromiFaktor. Das wissen auch die Sponsoren des Events, so beispielsweise auch Matthias Fürer, CEO der Delico AG, welche dieses Jahr erstmals zusammen mit Kikkoman als Category-Sponsor von «Business & Care» auftrat. CEO Matthias Fürer zu GOURMET:
CEO Matthias Fürer von der Delico AG im Gespräch an der «Best of Swiss Gastro Award Night».
Sie stehen hinter dem Category-Sponsoring für die Kategorie «Business & Care»: Product Manager Jeanne Jung, flankiert von Peter Deeg von Kikkoman Europe (rechts) und von Matthias Fürer, CEO der Kikkoman-Generalimporteurin Delico AG.
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«Die ‘Award Night’ ist so etwas wie die Oscar-Verleihung der Gastro-Branche. Es ist ein cooler Event, wo vor allem Initiative, Courage und Innovationsfreude belohnt und prämiert werden. Und es ist eine Get Together-Party und ein Networking-Event, sozusagen das Swiss Economic Forum der Gastronomie.»
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Delico-Produkte und Kikkoman rund um das Gala-Dinner Die Delico AG als Generalimporteurin von Kikkoman Sojasauce ist schon seit einigen Jahren dem «Best of Swiss Gastro Award» verbunden: Zum fünfjährigen Bestehen des «Best of Swiss Gastro Awards» bereiteten die fünf Kikkoman-Botschafter an der GalaNight in der Zürcher Maag Event-Hall ein exquisites Dinner für die geladenen Gäste zu. Und seit drei Jahren werden in den Apero-, Dinner- und Dessert-Kreationen der «Award Night» jeweils auch diverse Delico-Produkte integriert. So auch dieses Jahr: Während des Apero wurden Bruschetta Pomodoro von Delico und Frühlingsrollen mit Kikkoman Sojasauce angeboten. Auf den festlich dekorierten Tischen während des Gala-Dinners standen Fläschchen mit Kikkoman Sojasauce sowie Baergfeuer Chilisauce, die künftig von der Delico AG distribuiert werden. In der vegetarischen Variante des GalaDinners, das von Hiltl erstklassig zubereitet wurde, waren die KartoffelgratinPortionen der Delico AG als beliebte Beilage integriert, während in der von Dine & Shine zubereiteten karnivorischen Gala-Dinner-Variante das kräftige Rindsragout mit Kikkoman Sojasauce abgeschmeckt war. Schliesslich blitzte die kulinarische Bankett-Kompetenz von Delico auch in den Dessert-Kreationen auf — Mini Berliner, Mini Profiteroles und die Mini Eclairs Cappuccino von Delico waren nicht nur dabei, sondern mittendrin!
Zum Apero servierte das junge Betreuer-Team u.a. Bruschetta Pomodoro von Delico und Frühlingsrollen mit Kikkoman Sojasauce.
Hektik hinter den Kulissen: Das Banketting war höchst professionell organisiert.
Fazit Wenn die Convenience-Produkte der Delico AG in einem Gross-Event wie der «Best of Swiss Gastro Award Night» vor einem Gästepublikum von lauter GastroProfis zu bestehen vermögen, so gibt es an deren Qualität wohl nichts zu deuteln. Schliesslich bestanden beispielsweise die Delico-Portionen- Gratins (die nun auch als Trüffel-Kartoffelgratin-Portionen erhältlich sind) auch den kulinarischen Test bei den gaumenverwöhnten Business- und Erstklass-Passagieren der Deutschen Lufthansa!
Legende
Für weitere Infos: Seite 124 Ueber 650 Gala-Gäste genossen wahlweise ein vegetarisches Bankett-Menu oder eines mit Fleisch.
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Die «Best of Swiss Award»Gewinner im Ueberblick Master & Trend 1. Rang: The Steakhouse, Lachen 2. Platz: El Mosquito, Sursee 3. Platz: Restaurant Kiosk, Zürich Classic 1. Platz: Rosaly's Restaurant & Bar, Zürich 2. Platz: Restaurant Seegarten, Kreuzlingen 3. Platz: Commercio, Zürich
Auf den Gästetischen standen Kikkoman Sojasauce und Baergfeuer-Chilisauce in kleinen Fläschchen zum Mitnehmen. Die Produkte werden von der Delico AG vertrieben.
Activity 1. Platz: 67 Sixtyseven Sportsbar, Zug 2. Platz: Restaurant Golf Gonten, Gontenbad 3. Platz: Alpina Stuba, Parpan Gourmet 1. Platz: Gourmet Schlössli Utenberg, Luzern 2. Platz: Restaurant Heimberg, Zermatt 3. Platz: Restaurant essen'z, Brugg Bar & Nightlife 1. Platz: Boilerroom, Winterthur 2. Platz: Club Seventy7, Ascona 3. Platz: Volkshaus Basel
Im vegetarischen Menu waren die schmackhaften Portionen-Kartoffelgratins integriert und kamen ausgezeichnet an.
Der aus vier Fleischsorten bestehende Hauptgang für Karnivoren war mit KikkomanSojasauce kräftig abgeschmeckt.
On the Move 1. Platz: Wurst & Moritz, Zürich 2. Platz: Marché Airport, Zürich Flughafen 3. Platz: Sternen Grill Provisorium, Zürich Business & Care 1. Platz: Noerd Kantine, Zürich 2. Platz: PUUR Restaurant Balsberg, Kloten 3. Platz: Restaurant The Traders, Zürich Coffee 1. Platz: Einstein Kaffee, Bern 2. Platz: Café Ccino, Aarau 3. Platz: Pane-con-Carne, Basel Outdoor 1. Platz: Hotel Frutt Lodge & Spa, Melchsee-Frutt 2. Platz: Chez Vrony, Zermatt 3. Platz: Marina, Ascona
Mittendrin in den Dessert-Kreationen: Die Mini Berliner, Mini Profiteroles und Mini Eclairs Cappuccino der Delico AG.
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Susanne und Thomas Hofstetter vom CEO Guido Wenger von der Margo — CSM Schweiz AG (links) mit den Key Account Managern Roger «Tessin Grotto» und «Die Waid» mit Wehrli und Thomas Künzler von der Biotta AG. Patrick Pahl von der Pahl AG (links).
Silvia und Matthias Fürer von der Delico AG, Generalimporteurin von Kikkoman Sojasauce.
Marco Vassalli («La Cimbali») mit Igeho-CEO Matthias Lagger.
Delitrade-CEO Roman Engler mit Gastgeberin Andrea Zimmermann und mit Rosaly’s-Chefkoch Michael Bärtsch.
Kikkoman-Power: Gastgeberin Carmen Meier, flankiert von Kikkoman-Botschafter Stefan Meier und Peter Deeg von Kikkoman Europe.
Die «Award Night 2012» Die Gründer des «Best of Swiss Gastro Award», Andreas Krumes und Georg Twerenbold (beide im Bild links) haben im Laufe der Jahre die «Award Night» zum geselligen und gesellschaftlichen Branchen-Event par excellence entwickelt, «Best of Swiss Gastro»-Gründer Andreas Krumes und Georg Twerenbold.
Hotel & Gastro Union-Präsident Georges Knecht mit einem Teil seines Teams.
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Kneuss-Verkaufs- und Logistikleiter Daniel Rüttimann (links) mit SorellHotelleiter Marco Fornara.
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Annette und Thomas Loew, Leiter Hotellerie der Solothurner Spitäler AG und SVG-Präsident.
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Adrian Kiener und Hugo Schmocker von der Grossküchen- und Buffetspezialistin Schmocker AG (Interlaken).
Molekularkoch und Buchautor Rolf Caviezel mit seiner charmanten Gemahlin.
Berndorf-Marketingleiterin Sandra Roth und CCA-CEO Martin Angehrn.
Caroline Obrecht, flankiert von Peter Rosenberger vom Restaurant Rosaly’s (links) und von Marco Vassalli («La Cimbali»).
Julia und Anthony Carlos vom Restaurant Anthony’s in Zürich mit Vater und Schwiegervater Willy Käser von der Cafina AG.
Gastro-Unternehmer Christian Gfeller («Gfeller am Bärenplatz Bern, Plattform Restaurants) mit CEO Hans Brönnimann von der Gschwend Gastrobau AG in Thun (rechts).
mit hohem Promi-Faktor an welchem sich «Tout Gastro» aus allen Gastro-Segmenten trifft. So auch dieses Jahr im stimmungsvollen Alten Güterbahnhof von Zürich. GOURMET-Fotograf Markus Hässig war auf Foto-Pirsch. Family-Power: Menu-System-Verkaufsleiter Walter Nef (hinten) mit Bruder und mit Gemahlinnen.
Reto Gmür von der Gmür AG (Zürich), Reto Grubenmann, Inhaber Rustishauser Barosso Weine (Scherzingen), Delico-CEO Matthias Fürer und Stephan Marti von Baerg-Marti (Baergfeuer Chilisauce).
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Ralph und Ilze Treuthardt vom Hotel Frutt Lodge & Spa.
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«Wir sind die ‘Best of’-Scouts für innovative Brot- und Backwaren» Die Spezialistin für tiefgekühlte Brot- und Backwaren, die Delitrade AG (Otelfingen), ist an der diesjährigen «Best of Swiss Gastro Award Night» erstmals als Sponsorin der Kategorie «Gourmet» aufgetreten. Der «Best of Swiss Gastro»-Event prämiert innovative Gastro-Betriebe genauso wie die Delitrade AG mit ihrem gewerblichen Lieferantenkonzept innovative Bäckereien/Konditoreien fördert. Delitrade-CEO Roman Engler gewährte GOURMET dazu ein Exklusiv-Interview. Von Chefredaktor René Frech
Roman Engler, die Delitrade AG trat dieses Jahr erstmals als CategorySponsor an der «Award Night des Best of Swiss Gastro Award 2013» auf. Was hat Sie als Inhaber und CEO der Deli trade AG bewogen, den Event zu unterstützen? Roman Engler: Wir haben den «Best of Swiss Gastro Award» seit langem auf unserem Radar und verfolgen dessen Entwicklung mit viel Aufmerksamkeit.
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Wir sind der Meinung, dass es sich bei «Best of Swiss Gastro» um den wohl wichtigsten Event in der Schweizer Gastro-Branche handelt. Es werden vor allem junge, initiative und innovative Gastronomen nominiert und prämiert — und dies in neun verschiedenen Kategorien. Die Betriebe von sieben dieser Kategorien verfolgen ganz generell die gleichen Qualitätsansprüche wie die Delitrade AG. Sie könnten unsere
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Kunden sein. Dass wir jetzt gerade die Kategorie «Gourmet» unterstützen dürfen, passt ausgezeichnet zu unserer eigenen Firmenphilosophie.
Einzigartig in ganz Europa Wie positioniert sich der «Best of Swiss Gastro Award» aus Ihrer Sicht? Roman Engler: Er ist meines Wissens einzigartig in seiner Art. Bei vielen
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andern Wettbewerben, Auszeichnungen und «Best of»-Events stehen in den meisten Fällen die Leistungen aus Küche und Keller im Mittelpunkt. Das findet dann seinen Niederschlag in den bekannten Gastro- und Gourmet-Führern. Der «Best of Swiss Gastro Award» prämiert aber nicht in erster Linie die Küchen- und Kellerleistungen, sondern die Gesamtheit der Leistungen eines gastgewerblichen Betriebes — sozu sagen das Konzept, das Gesamtpaket, das Ensemble. So kommen höchst interessante Konzepte und Betriebe ins öffentliche Scheinwerferlicht und so werden vor allem auch junge GastroUnternehmer motiviert. Der «Best of Swiss Gastro Award» ist deshalb ein Event, der einen wesentlichen Beitrag leistet, der die ganze Gastro-Branche voranbringt. Es ist im übrigen immer wieder erstaunlich zu sehen, wie viel Originalität und Enthusiasmus in der Gastro-Branche anzutreffen ist. Der «Best of Swiss Gastro Award» macht dies allgemein sichtbar und bekannt. Dazu kommt, dass der «Best of Swiss Gastro Award» nur zu einem kleinen Teil von Fachleuten und Jury-Mitgliedern geprägt wird. Das öffentliche Voting durch die Konsumenten und Gäste bestimmt letztlich, wer und welcher Betrieb am Schluss obenaus schwingt und als Sieger in den neun verschiedenen Kategorien hervorgeht.
kundenorientiert vermarkten und distribuieren. Wir sind sozusagen die «Best of»-Scouts für Brot- und Backwaren. Wir haben damit einen absolut neuen und innovativen Weg beschritten, der vom Markt, d.h. von der Schweizer Gastronomie und Hotellerie, nach wie vor honoriert wird. Das zeigt der nachhaltige Erfolg, den das Delitrade-Konzept auch nach zehn Jahren seit der Gründung noch immer verzeichnen kann.
Das mittelständische Lieferantenkonzept
Delitrade-CEO Roman Engler.
Produktion von tiefgekühlten Brot- und Backwaren steht bei Delitrade im Mittelpunkt, sondern das Scouting nach den besten Produkten aus der gewerblichen und handwerklich geprägten Bäckereiund Konditorei-Branche der Schweiz. Wir sind ständig und permanent auf der Suche nach «Best of»-Produkten von mittelständischen Bäckereien und Konditoreien, die wir dann effizient und
Vor allem Ihr Lieferantenkonzept überzeugt manche mittelständischen Hoteliers und Gastronomen. Warum ist das so? Roman Engler: Da kommt ein Aspekt ins Spiel, der erst auf den zweiten Blick nachvollziehbar und plausibel ist: Mit ihrem gewerblich-orientierten Bezugsquellen- und Lieferantenkonzept leistet die Delitrade AG nämlich einen markanten Beitrag zur Förderung des traditionellen Bäckerei-Handwerks. Denn dort, wo der gewerbliche Bäcker und Konditor in der Regel mit seiner Tätigkeit aufhört, setzt die Delitrade ein — in der nationalen Vermarktung und im Vertrieb von lokalen und regionalen handwerklich produzierten Brot- und Backwaren. In der Regel produziert der lokale und regionale Bäcker- und Konditormeister
Die Innovations-Parallelitäten Gibt es denn auch Parallelen zwischen der Delitrade AG und dem «Best of Swiss Gastro Award»? Roman Engler: Ja sicher. In erster Linie ist da das Commitment für Innovationen zu erwähnen. Mit ihren Aktivitäten fördern die Organisatoren des «Best of Swiss Gastro Award» die Innovationsfreude in der gesamten Gastro-Branche. So kommen höchst originelle und tolle Konzepte und Betriebe an die Oeffentlichkeit, die sonst über ihr Einzugsgebiet hinaus nicht bekannt würden. Das tut eben auch die Delitrade AG, die ungefähr zum gleichen Zeitpunkt gegründet wurde wie der «Best of Swiss Gastro Award». Auch die Delitrade AG verfolgt im Vergleich zu ihren Mitbewerbern ein ganz anderes, eben innovatives Unternehmenskonzept: Nicht die eigene
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Ein starkes und innovatives Team: Inhaber und CEO Roman Engler von der Delitrade AG, flankiert von Marketing- und Verkaufsleiter Martin Rieser (rechts) sowie von Kundenberater und Beziehungskünstler Heinz Kistler an der «Best of Swiss Gastro Award Night 2012».
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seine Brot- und Backwaren über Nacht, die er anderntags in seinem Fachgeschäft oder in seinen Fachgeschäften an die lokale und regionale Kundschaft verkauft. Seine gesamte ProduktionsInfrastruktur wird auf diese Weise tagsüber nicht benutzt und liegt brach. Hier setzt die Delitrade AG an. Mit ihrer Nachfrage bei ihren gewerblichen Produzenten und Lieferanten ermöglicht sie es den gewerblichen Bäckereien und Konditoreien, ihre Produktionsanlagen auch tagsüber optimal auszulasten. Dazu kommt, dass die Delitrade AG in der Regel ihre Produkte mittel- bis langfristig beschaffen kann und ihre Bestellungen von den gewerblichen Bäckereien und Konditoreien nicht von einem Tag auf den andern abgewickelt werden müssen. Dank eines Bestell-Intervalls von vielleicht zwei bis drei Wochen kann die gewerbliche Bäckerei und Konditorei die Auslastung ihrer ProduktionsInfrastruktur ohne betriebliche Hektik optimal planen. Letztlich ist also das innovative Bezugsquellen-Konzept der Delitrade AG eine effiziente Förderung des traditionellen Bäcker-Handwerks!
Die Produkt-Innovationen Ist die Delitrade AG denn auch in der Produkte-Innovation führend? Roman Engler: Das sind unsere Mitbewerber sicherlich auch, wir von Delitrade
Star-Gast und Moderatorin Melanie Winiger im Interview mit Marketing- und Verkaufsleiter Martin Rieser von der Delitrade AG vor der Uebergabe des «Best of Swiss Gastro Award» in der Kategorie «Gourmet».
aber bestimmt. Allein schon dank der dezentralen, handwerklichen Produktion durch eine Vielzahl von Lieferanten sind unsere Produkte von vorneherein einmal anders — vor allem anders im Geschmackserlebnis. Da ist nichts von einem Einheitsgeschmack zu spüren. Im Gegenteil: Das handwerklich produzierte Brot schmeckt nun mal anders als das industriell hergestellte Produkt, und die Produkte eines jeden Bäckers schmecken anders als jene des andern. Das ist bei der Delitrade dank dem dezentralen Lieferantenkonzept auch so.
Das glückliche Gewinner-Gastgeberpaar Nadja Schuler und Stephan Wirt vom Restaurant Gourmet-Schlössli Utenberg in Luzern, das aus den Händen von Delitrade-Marketing- und Verkaufsleiter Martin Rieser den begehrten Award in der Kategorie «Gourmet» entgegennehmen konnte.
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Dazu kommt, dass wir selbst innovativ sind oder dass unsere Lieferanten mit Produkt-Innovationen auf uns zukommen: Als Beispiel nenne ich unser neustes Produkt, das Ur-Acker-Brot, das aus dem traditionellen und authentischen alten Einkorn und Emmerkorn von einer Bäckerei in der Zentralschweiz hergestellt wird. Oder ich nenne als Delitrade-Innovation unser «Pane & Olio»-Konzept mit den feinen rustikalen Broten und dem qualitativ hochstehenden Olivenöl aus Italien. Und schon in den nächsten Wochen werden wir mit einem innovativen Kornspitzgipfel aus dunklem Mehl und mit einem Sortiment von acht bis zehn MiniDesserts der besonders feinen Art auf den Markt kommen. Und noch etwas: Es sind nicht nur unsere Lieferanten und wir selbst, die innovationsfreudig sind, sondern vor allem auch unsere Kunden aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. Sie kommen mit ihren individuellen Vorstellungen und Wünschen zu unseren Kundenberatern und Backmeistern und äussern ihre Ideen und Bedürfnisse. Dank des gewerblichen Lieferantenkonzepts ist die Delitrade AG in der Lage, solche Ideen und Wünsche in nützlicher Frist in die Realität umzusetzen. So sind schon viele Produkte entstanden, die heute im Sortiment von Delitrade zu den veritablen Erfolgsprodukten gehören! Roman Engler, wir danken für das Gespräch.
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Blick zu den Workshop-Teilnehmenden im Forum Culinaire der Haco AG in Gümligen. Workshop-Leiter Johann Dötsch ist Verkaufsleiter und Küchenchef bei der Frima International AG in Heerbrugg. Er leitete und moderierte den Workshop gekonnt und souverän.
Die Geheimnisse
rund um die Fleischeslust «Zart wie Butter oder zäh wie Schuhsohlen?» So lautete das provokative Motto des beim Forum Culinaire der Haco AG in Gümligen durchgeführten Workshops der Frima International AG und der Rational Schweiz AG rund um das «Fleisch und seine Geheimnisse». Dabei lernten die Teilnehmenden alles übers Fleisch und seine mikrobiologischen Eigenschaften und über jene Zubereitungsarten, welche das Fleisch butterzart werden lassen. Von Chefredaktor René Frech
Fleisch ist ein ganz besonderes Gut. Allerdings wird der Fleischkonsum heute nicht mehr ausschliesslich von Veganern und Vegetariern in Frage gestellt. Auch Umweltexperten und Ernährungswissenschafter hinterfragen die langfristigen Auswirkungen und Folgen der Tier- bzw. Fleischproduktion auf die globalen Umweltgegebenheiten. Und in der Schweizer Gastronomie werden gegenwärtig heisse Diskussionen rund um die einheimischen Fleischpreise geführt, die laut Branchen-Exponenten aus Hotellerie und Gastronomie mitverantwortlich dafür sind, dass der Schweizer Tourismus gegenüber der benachbarten Konkurrenz preislich kaum mehr wettbewerbsfähig sein soll, weshalb eine Oeffnung der Grenzen für den internationalen Fleischhandel gefordert wird.
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Fleisch steht im Mittelpunkt «Fleisch — alles andere ist Beilage»! Der Slogan gilt deshalb nicht nur für das Schweizer Fleisch, sondern für Fleisch aller Provenienzen, zumal dann, wenn man es — wie die Gastronomen und Küchenchefs — aus der Optik der Qualität von verarbeitetem und zubereitetem Fleisch betrachtet. Fleisch (neben Fisch) gehört sozusagen zu jeder kulinarischen Kreation und zu jeder gastronomischen Komposition. Fleisch steht auf jedem servierten Teller im Mittelpunkt — Grund genug für das Forum Culinaire der Haco AG in Gümligen, zusammen mit den Küchenenspezialisten der Frima International AG und der Rational Schweiz AG einen Workshop rund um die Geheimnisse des Fleisches durchzuführen. «Zart wie Butter oder zäh wie Schuhsohlen?» lautete die pro-
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«Zart wie Butter oder zäh wie Schuhsohlen?» Die Kursteilnehmenden konnten verschiedene Fleischarten degustieren und sich von den Qualitätsunterschieden des gegarten Fleisches selbst überzeugen. Auch prominente Köpfe waren unter den Workshop-Gästen.
vokative Frage des Workshops, an dem über 60 Küchenchefs, Gastronomen und Spezialisten aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie teilnahmen und welcher von Verkaufsleiter und Küchenchef Johann Dötsch von der Frima International AG geleitet und moderiert wurde.
Breites Themenspektrum Dass Fleisch ein besonderes Gut und Nahrungsmittel ist, bewies auch das breite Themenspektrum des eintägigen Workshops «Fleisch und seine Geheimnisse» von Haco, Rational und Frima und ergab sich auch aus der Kurs- und Programmübersicht mit der zentralen Frage: Wer nimmt welchen Einfluss auf eine perfekte Fleischqualität bis hin zum Gast? u Landwirt Hans Rudolf Zimmermann aus Villigen züchtet mit Leidenschaft japanisches Wagyu-Beef in Schweizer Qualität, das dem legendären japanischen Kobe-Beef nachempfunden ist, und zeigte den Workshop-Teilnehmenden auf, welche
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direkte Einflüsse die Aufzucht und Tierhaltung auf die Fleischqualität haben. u Europa- und Schweizermeister der Metzgerkunst Daniel Berchtold aus Muhen erläuterte die Zusammenhänge zwischen Fleischqualität einerseits und Schlachtung und Verarbeitung anderseits und zeigte auf, wie Temperaturunterschiede bei der Schlachtung die Qualität beeinflussen und was es mit der Haltbarkeit von Fleisch auf sich hat. u Diana Mink, dipl. Ing. FH von der Ernährungs- und Hygienetechnik der Frima International AG skizzierte die Prozesse, welche sich bei der Lagerung und Zubereitung im Innern des Fleisches ergeben und kam im besonderen auf die Kerntemperatur und deren Anforderungen an eine zeitgemässe Küchentechnik zu sprechen.
Das Spektrum der Zubereitungsarten In einem zweiten, kreativen Teil des Workshops, der unter der Leitung von Verkaufsleiter und Küchenchef Johann Dötsch der Frima International AG und des Teams des Forum
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Das VarioCooking Center von Frima ist ein Koch- und Gargerät, das sich durch seine Multifunktionalität auszeichnet. Es vereinigt alle Funktionen herkömmlicher Gargeräte in sich.
Culinaire der Haco AG stand, lernten die Workshop-Teilnehmenden in Gruppenarbeiten die Vor- und Nachteile der verschiedenen Grundzubereitungsarten kennen — vom Kurzbraten über die Sousvide-Zubereitungsstrategien bis hin zum Niedertemperatur-, Langzeit- und Uebernachtgaren. Die fünf Gruppen hatten sich an vorgegebene Rezepturen für die Zubereitung von Mittagsmahlzeiten zu halten, wobei zwei VarioCooking Center von Frima und zwei SelfCooking Center von Rational sowie ein Hold-o-mat-Niedertemperaturgar- und Warmhaltegerät der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG zur Verfügung standen.
Das geniale VarioCooking Center Dass dabei auch eine effiziente Küchentechnik zum Einsatz gelangte, liegt bei solchen Veranstaltungen auf der Hand. Das VarioCooking Center (VCC) von Frima ist ein solch modernes Koch- und Gargerät, das sich durch seine Multifunktionalität auszeichnet. Es vereinigt alle Funktionen herkömmlicher Gargeräte in sich und ist damit Kipper, Kessel (mit und ohne
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Druck), Friteuse, Herdplatte, Grillplatte, Pastakocher, Bainmarie und Sousvide-Gerät in einem. Das VarioCooking Center ist also multifunktional und kann Kochen, Braten und Fritieren. Es lässt sich innert 90 Sekunden auf 200 Grad Celsius erhitzen. Mit dem FrimaTherm verfügt das VCC über einen patentierten Tiegelboden, der aus drei untrennbaren Stahlschichten besteht. Der Tiegelboden ist so dimensioniert, dass er grosse und schnelle Temperaturwechsel meistert. Es handelt sich um den härtesten und kratzfestesten Tiegelboden überhaupt, was sich in einer gradgenauen Temperaturübertragung positiv niederschlägt. Mit dem VarioCooking Control verfügt das VCC über eine selbständige Kochintelligenz. Dabei braucht man nur das Wunschergebnis des Koch- oder Garprozesses einzugeben. Einstellungen von Temperatur oder Zeit sind nicht mehr nötig. Die Ueberwachung des Garprozesses übernimmt die Kochintelligenz im VarioCooking Center. Ob Schmorbraten, Pasta, Fritures, Suppen oder Desserts — es genügt, per Fingerdruck
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Impressionen von der Praxisarbeit in der Küche des Forums Culinaire der Haco AG.
auf dem Panel das jeweilige Produkt und dessen WunschEigenschaften (Bräunungsgrad, Gargrad, usw.) einzugeben — und wenn die Prozesse ein manuelles Eingreifen des Kochs benötigen (wie beispielsweise das Wenden eines Steaks, einer Crêpe oder eines Kaiserschmarrens), ruft VarioCooking Control den Koch selbständig per Signalton herbei. Auch wenn die Koch- und Garprozesse beendet sind und die Speisen angerichtet werden können, ruft das VCC.
Effizienz und Stromersparnis im EPI-Zentrum Zürich Mehr noch: Mit dem VarioBoost werden die Koch- und Garprozesse um das Dreifache beschleunigt und bis zu 40 Prozent Energie eingespart. Das Schweizerische EpilepsieZentrum (EPI) in Zürich konnte dank dem VarioCooking Center von Frima den Stromverbrauch in der Küche um über
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50 Prozent reduzieren — und dies sogar noch bei reduzierten Präsenzzeiten des Küchenpersonals! Dank dem VarioCooking Center herrscht in der Küche keine Hektik mehr, und die Produktions- und Arbeitsabläufe sind jetzt noch effizienter und optimaler gestaltet.
Hohe Beschickungsdichte dank HiDensityControl Ebenso genial wie das VarioCooking Center von Frima sind die SelfCooking Center whitefficieny von Rational. Diese Gargeräte der neusten Generation von Rational sind mit dem patentierten HiDensityControl ausgestattet. HiDensityControl besticht durch eine überdurchschnittliche Energie und Dampfdichte, was letztlich eine höhere Beladungs- und Beschickungsdichte des Garraums des SelfCooking Centers ermöglicht.
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HiDensityControl ist gleichbedeutend mit einer dynamischen Luftverwirbelung im Garraum, was eine optimale Hitzeverteilung, eine wirksame Entfeuchtung und eine hohe Dampfsättigung im Garaum gewährleistet. Auf allen Beschickungsebenen wird eine absolute Gleichmässigkeit erreicht — und dies auch bei grossen Mengen! So sind dank HiDensityControl im SelfCooking Center withefficieny folgende Leistungswerte und -volumen ohne weiteres möglich: u 320 Croissants in 23 Minuten u 240 Schnitzel in 12 Minuten u 400 Güggeli-Schenkel in 45 Minuten u 160 Steaks mit Grillmuster in 15 Minuten u 60 Kilo Rosmarinkartoffeln in 20 Minuten u 480 Brötchen in 18 Minuten u 80 Kilo Broccoli in 15 Minuten u 400 Portionen Kartoffelgratin in 80 Minuten Die Leistungswerte zeigen, wie effizient das HiDensityControl im SelfCooking Center whitefficieny von Rational tatsächlich ist und wie es sich optimal auch in der Gemeinschaftsgastronomie, in der Hotellerie (Halbpension-Verpflegung) und im Banketting einsetzen lässt!
Für weitere Infos: Seite 124
«Frima Competence» 2013 Unter dem Motto «Frima Competence» führt Frima International in der Schweiz eine Reihe von Fach-Workshops und -Kursen mit attraktiven Referenten durch, die jeweils einem bestimmten aktuellen Thema gewidmet sein werden. Die Themen-Bereiche sind: Kreativität und Intuition in der Küche Der Gastro-Bäcker u Alles rund um die Beilagen (Warum werden Gemüse grau und matschig? Warum wird Risotto pampig? Erfahren Sie die produktspezifischen Anforderungen an Gemüse und Beilagen.) u u
Die «Frima Competence»-Workshops 2013 finden an verschiedenen Standorten in der deutschsprachigen Schweiz statt. Sinn und Zweck der «Firma Competence»-Kurse: Die Kursteilnehmenden sollen lernen, wie das VarioCooking Center funktioniert, wie die multifunktionellen Geräte eingestellt werden, damit sich ein optimales Garergebnis einstellt. Frima kennt die Anforderungen an die Produkte und an die Anwender und stellt die VarioCooking Center so ein, dass bei äusserst einfacher Anwendung ein optimales Resultat entsteht. Die Anwender der VarioCooking Center werden so in den «Frima Competence»-Workshops praxisgerecht unterstützt. Interessenten erhalten weitere Infos (auch über die konkreten Kursdaten) via info@frima-international.ch.
Das Team des Forum Culinaire der Haco AG zusammen mit den Equipen der Frima International AG und der Rational Schweiz AG.
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Die Design-Expertengruppe im design-prämierten Hotel Schweizerhof Bern (v.l.n.r.): Thomas Käser, Gastgeber in den Schwellenmätteli Restaurants und Inhaber der Hotel- und Gastro-Konzeptberatungsfirma Sweet Lemon Concepts AG, Hans Traffelet, Geschäftsleiter des Gurten-Park im Grünen und Präsident von GastroStadtBern und Umgebung, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Daniel Meer, Mitinhaber der Meer AG, Der Objektmöblierer, Michael Thomann, General Manager im Hotel Schweizerhof Bern, Tom Ruch, dipl. Architekt FH und CEO des ateliers 10punkt3 ag.
«Design statt Beliebigkeit» Interior Design ist aktuell das grosse Thema in der Schweizer Hotel- und Gastro-Branche: Wo neue Konzepte realisiert oder bestehende Hotels und Restaurants renoviert werden, gehört eine markante und profilierte Raumgestaltung zu den «Musts» solcher Betriebe, wenn sie nachhaltigen Erfolg haben wollen. In einem Roundtable-Gespräch vereinigte GOURMET eine illustre Expertengruppe zu einem Talk zum Thema. Von Chefredaktor René Frech
Anfang November wurde das Hotel Schweizerhof Bern als das Hotel mit dem besten Interior Design ausgezeichnet und in London mit dem «Award Best Hotel Interior 2012» gekürt. Die Innenarchitektur kombiniert geschickt innovatives Design mit historischen Elementen, die an die Geschichte des Hotels erinnern, und trägt so zum besonderen Ambiente der Räumlichkeiten bei, wo auch die denkmalgeschützten Elemente mit den modernen Features harmonieren. Das Ziel der Organisatoren des «International Hotel Awards» ist es, hervorragende Leistungen im Hotel- und Gastgewerbe anzuerkennen und einen
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internationalen Standard zu finden. Die herausragendsten Projekte aus der ganzen Welt werden ausgesucht und in unterschiedlichen Kategorien wie Best Sustainability, Best Architecture oder eben Best Interior eingeteilt. Zwei Tage nach der Verleihung des «Award Best Hotel Interior 2012» versammelte sich eine illustre Expertengruppe just in jenem Hotel Schweizerhof Bern, das die begehrte Auszeichnung entgegennehmen konnte, um im Rahmen eines Roundtable-Gesprächs über die aktuellen Trends und Entwicklungen im Interior Design in Hotellerie und Gastronomie zu diskutieren.
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Folgende hochkarätige Persönlichkeiten nahmen an der Talk-Runde teil, die von GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech organisiert wurde: u Thomas Käser, Inhaber und Gastgeber der Schwellenmätteli Restaurants der Riviera Restaurants SA (Bern). u Daniel Meer, Mitinhaber der Meer AG, Der Objektmöblierer, Bern. u Tom Ruch, dipl. Architekt FH und CEO des ateliers 10punkt3 ag, Bern. u Michael Thomann, General Manager, Hotel Schweizerhof Bern. u Hans Traffelet, Geschäftsleiter des Gurten-Park im Grünen und Präsident von GastroStadtBern und Umgebung.
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DESIGN
Soeben wurde das Interior Design des Hotel Schweizerhofs, in dessen Private Meeting Room wir dieses Gespräch durchführen, zum schönsten von Europas Hotellerie auserkoren. Wie kommt man zum prestigeträchtigen «Award Best Hotel Interior 2012»? General Manager Michael Thomann: Tatsächlich konnten Bruno Schöpfer, Managing Director der The Bürgenstock Selection Katara Hospitality Switzerland AG und Maria Vafiadis, Inhaberin von MKV Design am 4. November 2012 in London den «Award Best Hotel Interior» in Empfang nehmen. Die Auszeichnung geht auf einen internationalen Architekturwettbewerb zurück, der von The Bürgenstock Selection Katara Hospitality Switzerland AG, zu der auch das Hotel Schweizerhof Bern gehört, ausgeschrieben wurde mit dem Ziel, einen gestalterischen Gegenpol zum Bellevue-Palace, dem andern Fünfstern-Superior Hotel in der Bundesstadt, realisieren zu können. Die griechische Interior Designerin Maria Vafiadis hatte den Wettbewerb gewonnen, und sie hat es verstanden, die historischen Elemente und die Grandezza der bestehenden Bausubstanz
In der Branche wird immer wieder der Gegensatz zwischen Interior Designern und Praxisalltag kolportiert. Welche Erfahrungen machen Sie in dieser Hinsicht? Tom Ruch: Interior Design ist immer das Resultat einer Zusammenarbeit zwischen dem Architekten, dem Innenarchitekten und der Bauherrschaft, und es braucht dabei Kompromissbereitschaft von allen Beteiligten. Ziel einer gelungenen Raumgestaltung bzw. des Interior Designs muss sein, dass sich die Gäste, die Mitarbeitenden und die Betreiber in den bewusst gestalteten Räumen optimal wohlfühlen. Das Gesamtbild muss für alle stimmig sein. Thomas Käser: Design in der Gastronomie ist immer eine Auseinandersetzung einerseits von Emotion und Gestaltung und anderseits von den Funktionalitäten im Betrieb. Das Ergebnis muss Gemütlichkeit, Geborgenheit, Wohlbefinden, Wärme und eine Seele ausstrahlen, wobei es in der Gastronomie ungleich schwieriger als in der Hotellerie ist, eine kräftige Design-Sprache auszuleben. Das hängt auch damit zusammen, dass man in der Gastronomie nur im Rahmen von Kurzaufenthalten verweilt, während man sich in der Hotellerie länger in den unterschiedlichsten Räumen aufhält und vor allem das Design in den Gästezimmern den Stil des Hauses mitprägt.
Ohne Design kein Profil Braucht es denn überhaupt ein konkretes Interior Design in Restaurants?
Michael Thomann, General Manager, Hotel Schweizerhof Bern.
des traditionsreichen Hotels Schweizerhof mit modernen Design-Komponenten so harmonisch und gekonnt zu integrieren, dass ein stimmiges und urbanes Raumgefühl entstanden ist, in welchem sich der Gast wohlfühlt.
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Hans Traffelet: Ohne Design kein Profil — der Grundsatz gilt sicher auch in der Gastronomie. Vor allem in neu eröffneten Betrieben wird der bewussten Raumgestaltung viel Aufmerksamkeit gewidmet. In meinem Verständnis ist Design das Gegenteil von Beliebigkeit. Design vermittelt in Gastronomie und Hotellerie auch einen gewissen Groove, der zum Erfolg eines gastlichen Lokals massgeblich beiträgt. Ein Beispiel für ein gelungenes und erfolgreiches Raum- und Design-Feeling sind etwa die Bindella-Betriebe, in denen Design und Groove zu einer markanten Profilierung der einzelnen Betriebe führen.
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Thomas Käser: Das ist schon richtig, wobei ich doch auch darauf hinweisen möchte, dass auch organisch gewachsene Lokale schön sein können, also Betriebe mit einer gewissen Patina, wo man sich einfach mal wohlfühlt — dies ganz im Gegensatz zu jenen DesignTempeln, die vielfach nichts als steril wirken.
Daniel Meer, Mitinhaber der Meer AG, Der Objektmöblierer, Bern.
Daniel Meer: Interior Design gibt es grundsätzlich überall. Es handelt sich um die bewusste Gestaltung eines Raumes. Aber: Es gibt tatsächlich zahlreiche Lokale, wo es sünd und schad wäre, ihnen ihr Cachet zu nehmen, wobei gewisse sanfte Renovationen allein schon aus dem Zeitgeist heraus und der sich wandelnden Erwartungen der Gäste wegen notwendig sind. Die «Kunst» des Inneneinrichters ist es in solchen Fällen, ein Lokal zu entstauben und sanft zu erneuern, ohne dessen organisch gewachsenes Cachet zu tangieren oder zu zerstören. Genau vor einem derartigen Balance-Akt standen wir beispielsweise bei der sanften Erneuerung des traditionsreichen «Bärenhöfli» des Hotels Kreuz in Bern und des Landgasthofs Sternen in Muri bei Bern. Michael Thomann: Da kann ich nur zustimmen: Obwohl das Hotel Schweizerhof ein Design-Hotel und Mitglied bei «Leading Hotels of the World» ist, fühlen sich unsere Gäste hier ausgesprochen wohl. Gerade dieses Wohlgefühl der Gäste ist entscheidend für den Erfolg eines Hotelbetriebs. Dazu kommt, dass
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Impressionen vom design-pr채mierten Hotel Schweizerhof Bern.
Impressionen der von Architekt FH Tom Ruch gestalteten Räume: Restaurant Oona im Tropenhaus Frutigen (oben), Restaurant im Parkhotel Schönegg Grindelwald (unten rechts), Restaurant Bärenhöfli im Hotel Kreuz Bern (Mitte links), Restaurant des Kantonsspitals Olten (unten links).
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ein gelungenes Interior Design nachhaltig sein und eine gewisse Beständigkeit ausstrahlen muss.
Grosser Nachholbedarf in Design-Belangen Wenn man an die zahlreichen Betriebe mit ihren Gästeräumen aus den 70erund 80er-Jahren denkt — gibt es denn auch einen gewissen Nachholbedarf in der Innenraumgestaltung von Hotellerie und Gastronomie...? Tom Ruch: Das Problem in der Schweizer Hotellerie sind ja nicht die Luxusund Fünfsternehotels, sondern die Häuser der darunter liegenden Kategorien. Da besteht ein riesiger Nachholbedarf an Erneuerungsinvestitionen, die kaum noch selbst erwirtschaftet werden können. Anderseits muss nicht immer viel Geld in die Hand genommen werden, wenn man regelmässig Auffrischungen vornimmt. Die Krux haben jene Betriebe, die jahrelang nicht investiert haben und ihren Nachholbedarf an Erneuerung und Renovation jahrelang vor sich herschieben.
wickeln, ohne es zu zerstören, ist gar nicht so einfach. Ich habe dies selbst in «meinen» Betrieben im Kultur-Casino Bern und im Gurten — Park im Grünen erlebt. Es sind sehr oft nur kleine Dinge, Anpassungen und Accessoires, welche das Gesamt-Design weiterentwickeln oder beeinträchtigen können. Michael Thomann: Die Schwierigkeit, bei Anpassungen und Weiterentwicklungen das Design als Ganzes nicht zu tangieren, besteht auch deshalb, weil sich viele Hotel- und Gastro-Unter nehmer und ihre Entourages in Fragen der Innenraumgestaltung sehr oft überschätzen, weshalb es dann zu einem Flickwerk oder Patchwork kommt. Viele Köche verderben den Brei — auch im Bereich von Design und Raumgestaltung. Thomas Käser: Ich möchte an die Ausführungen von Tom Ruch anknüpfen. Man muss erkennen, dass viele Hotelund Gastrobetriebe wegen ihrer Umsatz- und Margen-Situation gar nicht in der Lage sind, grössere Renovationen und Erneuerungen zu finanzieren. Die Gewinnmargen reichen dazu nicht aus. Deshalb stehen hinter den «DesignLeuchttürmen» von Hotellerie und Gastronomie häufig Mäzene, Milliardäre oder Investoren, die nicht auf einen unmittelbaren und kurzfristigen Return on investment pochen.
Design kontra Locations? Ich möchte auf ein anderes Thema zu sprechen kommen — auf die ausserordentlichen Locations, die Gäste in Scharen anziehen. Nicht alle Hotel- und Gastro-Betriebe verfügen über solche Standorte und wollen trotzdem Erfolg haben. Wie sehen Sie das?
Hans Traffelet, Geschäftsleiter des Gurten-Park im Grünen und Präsident von GastroStadtBern und Umgebung.
Hans Traffelet: Die Schwierigkeit besteht darin, einen einmal auf dem neusten Stand gestalteten Betrieb so weiterzuentwickeln, dass er im Laufe der Jahre jederzeit zeitgemäss erscheint — und dies, ohne dass das Gesamtbild tangiert wird. Das Schöne weiterzuent-
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solch ausserordentliche Locations und haben ihres Standorts wegen ihren ganz besonderen Charme. Aber auch sie sind keine Selbstläufer. Trotz ausserordentlicher Lage muss das Gesamtpaket aus Küche, Keller, Service und Ambiente stimmen.
Thomas Käser: Das ist ein Phänomen unserer Zeit: Hotels in ehemaligen Gefängnissen oder in ehemaligen ArmeeStollen (wie im Gotthard-Massiv), Restaurants in ehemaligen Fabrikhallen, im Güterbahnhof (wie in Zürich), in einer ehemaligen Lok-Remise (wie in St. Gallen), in einer ehemaligen Gärtnerei (wie das «Giardino Verde» in UitikonWaldegg oder wie das Restaurant «Eisblume» in Worb) oder eben auch das Restaurant Schwellenmätteli der Riviera Restaurants mitten auf der Aare sind
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Tom Ruch, dipl. Architekt FH und CEO des ateliers 10punkt3 ag, Bern.
Tom Ruch: Nicht jeder Hotel- und Gastro-Betrieb hat das Glück, über solche Locations und Standorte zu verfügen und will trotzdem Erfolg haben. Interior Designer haben deshalb die Aufgabe, aus gewöhnlichen eben ungewöhnliche und prägnante Räume zu gestalten. Meine Erfahrung sagt mir, dass gerade die Eigentümer von Familienbetrieben den bewussten Willen haben müssen, aus ihrem Betrieb etwas Besonderes auch in Bezug aufs Interior Design zu machen, wobei auch dann profilierte Ergebnisse entstehen, wenn die räumlichen Gegebenheiten nicht verändert werden können. Allein schon mit einem durchdachten Materialisierungs- und Beleuchtungskonzept kann viel zur Stimmung, zum Ambiente und zur Ausstrahlung eines Raums oder eines Betriebs beigetragen werden. Hans Traffelet: Genau, und wenn ein Kompromiss zwischen Design und Materialisierung einerseits und betrieblicher Funktionalität und Effizienz anderseits gefunden werden muss, so würde ich dem Design den Vorzug geben. Lieber etwas kompliziertere Abläufe als hässliche Anpassungen.
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Impressionen der von der Meer AG, Der ObjektmÜblierer, gestalteten Räume: Hotel St. Petersinsel (oben), Hotel Schweizerhof Bern (Mitte links), Hotel Grimsel-Hospiz (Mitte rechts), Restaurants in der Postfinance-Arena Bern (unten).
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Thomas Käser: Ich habe aufgehört, in unserem Gewerbe nur Effizienz und Funktionalität anzustreben. Für den Gast steht nämlich nicht der rationalle Betriebsablauf im Vordergrund, sondern das Flair, das Ambiente und eben der Groove im Raum und Betrieb.
Die Akustik als Stimmungs-Killer? Ein besonderes Problem in modernen Gaststätten ist mit Sicherheit die Akustik. Tom Ruch: Da sprechen Sie ein zentrales und grosses Thema an. In der heutigen Architektur werden sehr harte und glatte Materialien eingesetzt, die den Lärm im Raum eher verstärken als dämpfen. Das gilt es im Interior Design auf jeden Fall zu beachten. Hans Traffelet: Zuviel Lärm im Raum ist ein veritabler Killer von Stimmung und Ambiance. Michael Thomann: In Jack’s Brasserie im Hotel Schweizerhof hat’s auch Lärm, aber unsere Gäste stören sich nicht daran. Brasserie-Flair ist mit etwas mehr Akustik verbunden als sonstwo. Das gehört sozusagen zum vorhin angesprochenen Groove in einer Brasserie.
Thomas Käser, Gastgeber in den Schwellenmätteli Restaurants und Inhaber der Hotelund Gastro-Konzeptberatungsfirma Sweet Lemon Concepts AG.
Daniel Meer: Wir von der konkreten Seite der Objektmöblierung haben die Erfahrung gemacht, dass gerade im angesprochenen Spannungsfeld zwischen Design einerseits sowie Funktionalität und Effizienz anderseits nur gemeinsam erarbeitete Lösungen zum Erfolg führen und nachhaltig sind. Mit Vitra Design haben wir von der Meer AG beispielsweise einen starken Design-Partner an der Seite, dessen Objekte Design und praktische Funktionalität vereinigen und die sich in bestehende Räume optimal integrieren lassen, was letztlich für alle Beteiligten zu erfreulichen und nachhaltigen Ergebnissen führt.
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Design in Stadt und Land Bei allem Interior Design-Bewusstsein — erkennen Sie Unterschiede in der Hotellerie und Gastronomie von Stadt und Land? Tom Ruch: Ja, solche Unterschiede gibt es, ganz klar. In der Stadt wenden sich Hotellerie und Gastronomie an ein urbanes Gästepublikum, das eher trendund design-bewusst ist als die Landbevölkerung, wo oft das Traditionelle überwiegt. Daniel Meer: Das ist tatsächlich so. Die Unterschiede sind markant. Aber auch innerhalb der urbanen Agglomerationen gibt es grosse Unterschiede. Zürich ist beispielsweise viel offener, mutiger und internationaler als Bern.
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Michael Thomann: Wir im Hotel Schweizerhof Bern pflegen bewusst einen urbanen und modernen Auftritt. Bern ist in dieser Hinsicht effektiv eher traditionell eingestellt (aber durchaus auch offen für Neues). Als wir unsere Sky Terrace konzipierten, haben wir ganz bewusst auf ein junges, urbanes Gästepublikum gezielt und einen modernen Arabic Style realisiert, der dann tatsächlich bei den jungen Gästen auch in der Bundesstadt sehr gut angekommen ist. Thomas Käser: Bern mag zwar in Sachen Mode- und Style-Trends etwas defensiv sein im Vergleich mit andern Schweizer Städten. Aber Bern ist die Bundesstadt der Schweiz und keine internationale Grossstadt. Aber klar, man dürfte durchaus etwas mutiger sein. Michael Thomann: Dafür ist die gastronomische Vielfalt und Originalität in der Bundesstadt erwähnenswert. Wenn ich sehe, wie viele kleine, aber umso authentischere Lokale in der Berner Altstadt hervorragende Leistungen erbringen, kann ich nur sagen: In Bern gibt es viele gastronomische Perlen mit Profil, die es aber bewusst und gezielt zu entdecken gilt! Thomas Käser: In der Bundesstadt fehlt schlicht und einfach eine kosmopolitische Gastronomie. Das hängt auch mit den Räumlichkeiten zusammen. Sie sind in der Regel eng und klein und erlauben es nicht, den grossen roten Teppich und die Show-Treppe mit der grossen Bühne auszubreiten. Es fehlt in dieser Hinsicht an Grandezza und Grosszügigkeit, wenn man einmal von den beiden Luxushotels und vom Kornhaus-Café in der Bundesstadt absieht. Meine Herren, wir danken Ihnen für das angeregte Gespräch.
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Design und Materialien machen das Ambiente:
Ein neuer Stern am Gastro-Himmel Der «Goldene Stern» — eine der ersten verbrieften Schenken Luzerns — hat nach der Generalsanierung des Restaurants im Frühling 2012 seine Türen wieder geöffnet. Im neuen «Stern Luzern» gibt's hausgemachte Klassiker in heimeligem Ambiente.
Erstmals wurde die Weinschenke zum Sternen 1524 erwähnt – als Wirtshaus beim Tor dürfte der Sternen allerdings erheblich älter sein und somit eines der ersten Wirtshäuser im mittelalterlichen Luzern. Von der Weinschenke über Rossstallungen bis zum Gasthaus hat das Traditionshaus am Franziskanerplatz viele Funktionen inne gehabt. Auch im letzten Jahrhundert – vor allem unter der Ägide der Familie Amrein — ist der Stern Luzern mehrmals saniert worden. Seit diesem Jahr hat die Tavolago AG – Tochter der Schifffahrtsgesellschaft des
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Vierwaldstättersees – das Stern-Zepter übernommen und die «Beiz» mit viel Sorgfalt und Liebe zum Detail umgebaut.
Schiefertische und Massivholzbänke Damit die Historie noch besser zum Vorschein kommt, sind die Materialien des Restaurants gezielt gewählt. Alle Möbel sind aus massivem Holz, die Bänke und Tische in Luzern geschreinert, die Tischfüsse handgefertigt. Das Ambiente ist es denn auch, was dem Stern-Team an seinem Wirkungsort besonders gefällt.
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«Modern und dennoch klassisch, gemütlich und elegant zugleich.» So beschreibt Betriebsleiter Remo Dattilo – einst Restaurantleiter im wohl besten Restaurant der Schweiz von Andreas Caminada – «sein» Restaurant, wo er zusammen mit 18 Mitarbeitenden täglich um das Wohl der Gäste besorgt ist.
Weckgläser mit hausgemachtem Inhalt Alles, was aus der Küche kommt, ist hausgemacht – und wo immer möglich mit Produkten aus der Region. Nach seinem Lieblingsgericht gefragt, ant-
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wortet Küchenchef Alexander Preuss, der unter anderen im Restaurant Bam Bou Luzern und im Gasthaus Grafenort für Highlights auf dem Teller gesorgt hat: «Der fangfrische Fisch aus dem Vierwaldstättersee ist mein persönlicher Favorit, da ausserordentlich viel Energie
in dieses Gericht fliesst.» Seine Prognose für die beliebtesten Gerichte fällt allerdings auf die «Sternschnuppen» – delikate Vorspeisen in Weckgläsern serviert. Weitere Infos auf Seite 124
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Moderne trifft auf heimeliges Ambiente Nach einer intensiven, fünfwöchigen Renovation im Umfang von rund 1,2 Millionen Franken erstrahlt das Ramada Hotel Regina Titlis Engelberg in neuem Glanz. Neben der optimalen Lage überrascht das Hotel seine Gäste nun mit einer interessanten Kombination von modernem Design, zeitgemässen Serviceleistungen und dem Ambiente einer heimeligen Bergwelt.
Die Verwandlung nimmt der Gast bereits im Eingangsbereich des Ramada Hotel Regina Titlis war. Hier erwartet ihn das lichtdurchflutete Entrée, welches nun freundlich, frisch und einladend gestaltet ist.
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Das Hauptaugenmerk liegt jedoch auf dem total neukonzipierten Lobbybereich. Die Balance zwischen gemütlichem und modernem Ambiente wurde durch die Architekten perfekt umgesetzt. Auf der einen Seite erstrahlt hinter der Recep-
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tionstheke eine echte Moos-Wand, welche täglich von den Mitarbeitern gepflegt wird. Auf der anderen Seite verleiht eine raffinierte Wandbeleuchtung «moderne Swissness». Wanderwegweiser, welche an Baumstämmen
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angebracht sind, führen den Gast zu den verschiedenen Outlets wie Restaurants, Bar, Zimmer oder zu den Meetingräumlichkeiten. Zusätzlich zu der Neugestaltung des ganzen Eingangs-, Receptions- und Lobbybereichs wurden auf der 5. Etage weitere 16 grosszügige Zimmer renoviert. Die Doppelzimmer sowie Appartements sind sehr geschmackvoll und trendy eingerichtet und erstrahlen in neuem Glanz. Zusätzlich verfügen nun alle 128 Hotelzimmer über freien WiFi Empfang. Somit profitiert der Gast von kostenlosem WLAN-Zugang im ganzen Hotel. Ebenfalls hat das Ramada Regina Titlis in neue, 3-fach-verglaste Fenster investiert. Mit dieser Investition kann der Energieverbrauch zu einem Teil reduziert werden. Nebst dem positiven Beitrag an
die Umwelt und dem zusätzlichen Komfort für die Gäste, können die reduzierten Heizkostenbeiträge gleich reinvestiert werden. So plant man im Jahr 2013 bereits die nächsten 32 Zimmer zu renovieren – damit erstrahlen dann alle 128 Zimmer des Ramada Hotel Regina Titlis in frischem und zeitgemässem Look. «Wir möchten mit dem Umbau ein Zeichen setzen, dass auch in wirtschaftlich schwierigeren Zeiten investiert und ein Anreiz für die Gäste geschaffen werden muss. Für mein Team und mich bedeutet der Umbau eine erneute Motivation und erfüllt uns mit Stolz», so Alain Packes, General Manager vom Ramada Hotel Regina Titlis.
Für weitere Infos: Seite 124
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«The little Paradise» Im Vier-Sterne-Wellnesshotel Pirmin Zurbriggen, «the little Paradise», ist die Bühne frei für den heute so wertvollen und gefragten Erlebniswert und Aufenthaltsgenuss. Pure Erholung und Wohlbefinden in ungezwungener Atmosphäre, die Körper und Seele in Einklang bringen — das ist die Devise, mit der die Hotelierfamilie ihre Gäste glücklich macht. Das Wellnesshotel Pirmin Zurbriggen in Saas-Almagell wurde in den vergangenen Jahren rundum erneuert. 2008 wurde so auch der neue Spa, Bowlingbahnen und zwölf Suiten eröffnet. 2010 wurden weitere Zimmer renoviert.
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Auf den Sommer 2012 hin wurde der Speisesaal, die Bar, der Aufenthaltsraum und die letzten Zimmer renoviert. Ausserdem wurden Mitte Juli WellnessLoft-Suiten, alle mit eigenem Whirlpool und eigener grosser Sauna eröffnet.
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Das Ziel der Hoteliers ist es, Wellness für Familien zu einem fairen Preis anzubieten. Während sich die jungen Gäste beim Billard oder auf der Bowlingbahn vergnügen, sind die Kleinen bei der Kinderanimation gut aufgehoben, und
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den Erwachsenen steht eine Wellnessoase von 1000m2 zur Verfügung. Die Anlage bietet alles, was Körper und Seele begehren: Schokobad, Hot-Stone-, Cranio-, Lomi-, Lymph-, Reflexmassagen, Meridian-Totalcheck sowie Fitnesstower, Schwimmbad, Innen- und Aussenwhirlpool und seit Juni 2010 auch Physiotherapie. Prominentes Plus: Die ehemalige Skirennläuferin Heidi Andenmatten Zurbriggen legt in der Massageabteilung selber Hand an, und der ehemalige Weltmeister und Olympiasieger Pirmin Zurbriggen geht mit den Gästen Skifahren.
Mit «Spirit» zum Erfolg Im Sommer ist das Hotel zu 80 % ausgelastet, im Winter zu 90 %. Ist also der Erfolg bei diesem Hotelnamen vorprogrammiert? Die Gäste sind sicher neugierig, was sich hinter Pirmin Zurbriggen verbirgt. Doch erreicht kein Hotel eine solche Traumauslastung nur aufgrund eines berühmten Namens. Den Grund für den Erfolg sieht der ehemalige Skirennfahrer Pirmin Zurbriggen, der beste Schweizer Skirennfahrer aller Zeiten, im wunderschönen Spa, der perfekten Lage direkt neben den Bergbahnen und in der traumhaften Bergwelt mit 18 Viertausender und über 350 Wanderkilometern. Der wichtigste Faktor sind aber die Mitarbeitenden, insbesondere die Geschäftsführer Esther und Fabian Zurbriggen. Sie sind verantwortlich für die schöne, familiäre Atmosphäre, in der sich die Gäste so wohl fühlen.
Art by Heinz Julen Wer durch das Hotel läuft, sieht sofort, welcher Künstler hier am Werk war. Die Leuchter, Designerstühle, Tische tragen die Handschrift «Art by Heinz Julen». Für weitere Infos: Seite 124
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Das stylische Interior Design von Ossobukko Die Ossobukko AG in Bern tanzt auf vielen Hochzeiten – und sie tanzt gut! Nebst drei Restaurants, einem Cateringservice und einem Online-Shop gehört auch die Konzeptberatung zum Tätigkeitsportfolio der Firmengründer Fritz und Max Grunder. In diesem Rahmen berät die Ossobukko AG Gastronomen und Hoteliers bei der Neuausrichtung ihrer Betriebe, wobei die Gestaltung des Interior Designs zu den Kernpunkten der Beratungen gehört. Von Selma Schlaginhaufen
Urbane Ästhetik, trendige Atmosphäre und authentische Küche – das bringen Fritz und Max Grunder von Ossobukko mit ihren Konzeptberatungen unter die Gastronomen und Hoteliers. Die Beratungsfirma ist Teil der Ossobukko AG und trägt den Namen Ossobukkoid – was bestens passt, schliesslich wird damit eine unverkennbare Identität für Gastronomieund Hotelleriebetriebe geschaffen. Die Ossobukkoid fungiert dabei als Fullservice-Agentur: Von der punktuellen Neugestaltung einer Gartenterrasse bis zur vollständigen Konzept umsetzung für ein Hotel, von der Unterstützung bei Betriebs eröffnungen bis zur Übernahme des Managements liegt bei der Ossobukkoid alles drin. Firmeninhaber Fritz Grunder zu GOURMET: «Das Ziel ist es, mit unseren Beratungen Betriebe zu gestalten, die anders sind – die das gewisse Etwas haben. Das hat viel mit dem Ambiente zu tun, wobei wir Wert legen auf warme Modernität. Klare Linien und bewusst eingesetzte Materialien sind für uns wichtige Eigenschaften eines Interior Designs.»
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Erfolgreicher Start vor fünf Jahren Die Ossobukko AG wurde vor fünf Jahren von Fritz und Max Grunder ins Leben gerufen. In einem ersten Schritt übernahmen sie das Restaurant Fugu in der Berner Altstadt, wo in trendigem Ambiente japanische und thailändische Spezialitäten serviert werden. Das Fugu ist das erste Beispiel dafür, wie ein Betrieb dank der Konzeptumgestaltung von Ossobukko wieder auf Kurs gebracht werden konnte. 2008 übernahm Ossobukko das Restaurant Sassafraz, mit dem Max und Fritz Grunder ein schweres Erbe angetreten sind: Früher ein Restaurationsbetrieb mit schlechtem Ruf, schafften sie auch hier den Turn-Around dank einer Neuausrichtung. Mit der urchig-modernen Küche unterscheidet sich das Sassafraz zwar deutlich vom Fugu, doch das Interieur ist ebenso stilsicher gehalten wie im Schwesterbetrieb. Zeitgleich mit dem Sassafraz gründeten die Cousins Grunder den Cateringservice Früschluft, mit dem bis zu 1000 Gäste bedient werden können. Für kleinere Gruppen (bis acht
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Genau so stylish wie die japanischen und thailändischen Spezialitäten ist im Fugu in Bern auch das Interieur.
Personen) verwöhnt ein Privatkoch, liebevoll Kochprinz genannt, die Gäste zu Hause. Produziert wird – je nach Grösse des Anlasses – in den betriebseigenen oder in einer angemieteten Küche.
Gsellig, gmüetlech, guet: das Bellevue in Ittigen Mit Fugu, Sassafraz und Früschluft war die Innovationslust von Max und Fritz Grunder noch längst nicht erschöpft: 2010 übernahmen sie das Restaurant Bellevue in Ittigen bei Bern. Das eindrückliche Jugendstilhaus war schon früher ein Restaurant, aber erst durch die Neukonzipierung von Ossobukko konnte das Potenzial des Betriebs vollständig ausgeschöpft werden. Vor allem das Interior Design wurde (im wahrsten Sinne des Wortes) aufgemöbelt. Warme und natürliche Materialien, weiches Licht und klare Linien spielen hier die Hauptrolle. Eine eigenwillige und charmante Kombination aus Alt und Neu empfängt den Gast und schafft eine Atmos phäre zwischen Trendlokal und Wohlfühlort. Es mag ein kleines, aber dennoch wirkungsvolles Detail sein: Des Abends brennen auf der Terrasse des Bellevue Ittigen grosse Kerzen und locken die Gäste ins heimelige Innern des Restaurants.
Persönlich und individuell Alle drei Ossobukko-Betriebe werden persönlich geführt: im Sassafraz ist Max Grunder «himself» Geschäftsführer, im Fugu amtet Nathalie Spring als Leiterin, und im Bellevue
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Dank den Gastroberatern der Ossobukko AG erstrahlt das Bellvue des Interior Designs ist ein wichtiger Bestandteil des Erfolgsrezepts
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Auch das urchig-moderne Sassafraz in der Berner Innenstadt ist Teil der Ossobukko AG.
Ittigen hat Christian Meyer die Führung inne. Übrigens können Accessoires und Möbel, mit welchen die OssobukkoBetriebe gestaltet sind, über den Onlineshop ruhmservice.ch gekauft werden – ein weiteres Standbein der umtriebigen Berner. Als jüngstes Ossobukko-Mitglied sei homedeliverybern.ch erwähnt, dank dem der Gast aus Bern und Umgebung die Gerichte von Fugu und Sassafraz per Velokurier nach Hause liefern lassen kann. In allen drei OssobukkoBetrieben stehen gesamthaft 450 Sitzplätze zur Verfügung. Ossobukko beschäftigt insgesamt 58 Mitarbeitende.
Ästhetisches Interior Design Die Ästhetik zieht sich als roter Faden durch alle Unternehmungen von Ossobukko. Sie spielt eine besonders wichtige Rolle bei den Konzeptberatungen, die Fritz Grunder mittels Vor-Ort-Besuchen und Visualisierungen vornimmt. Ein modernes und zeitgemässes Interior Design wird damit zum Kennzeichen der Ossobukko AG – und zur Grundlage für den Erfolg der diversen Unternehmungen. Gefragt nach dem Erfolgsrezept von Ossobukko, sagt Fritz Grunder zu GOURMET: «Es ist wichtig, das – vielleicht noch unsichtbare – Potenzial eines Betriebes zu erkennen und mit vorherrschenden Trends zu verbinden.» Ittigen wieder in neuem Glanz. Die gekonnte Gestaltung der Berner Firma.
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The Langham/London.
Afternoon Tea – eine britische Tradition in der Luxusgastronomie Eine der bekanntesten britischen Rituale ist der Afternoon Tea. Diese wunderbare Tradition wird nun auch in der Schweiz in Top-Restaurants und Luxus-Hotels zelebriert. Der Ursprung dieser britischen Traditon geht zurü ck ins Jahr 1840, wo die Duchess of Bedford begann, zu ihrem Nachmittags-Tee Kuchen und Sandwiches dazu zu bestellen. Der Grund dafü r war, dass die zeitlichen Abstände zwischen dem frü h eingenommenen Mittagessen und dem späten Abendessen sehr lang waren und ihr deswegen nachmittags immer «flau» in der Magengegend gewesen sei. Mit der Zeit
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lud sie auch Freunde dazu ein, und so verbreitete sich diese Gepflogenheit bald im ganzen englischen Königreich. In der Unterschicht wurde der Tee oft erst nach getaner Arbeit mit einem herzhaften Sandwich serviert. Mit etwas Fleisch angereichert, ersetzte dieser «High Tea» auch gleich das Abendessen. In der Oberschicht hingegen erfreute man sich an edlen Zutaten wie Lachs, Gurken und Kresse. Zusätzlich wurde
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auch Gebäck, angereichert mit Konfitü re und Schlagrahm, und Kuchen serviert. Wunderschön serviert in edlem Geschirr war die Zeremonie schon damals eine entspannende Abwechslung von der täglichen Routine. So stand dem Siegeszug als wichtige englische Tradition nichts mehr im Weg. Seitdem ist die britische Teatime weltbekannt. In der heutigen Zeit ist der Afternoon Tea zu einem Luxus fü r Geniesser ge-
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Wedgwood Wild Strawberry/Firmdale Hotels Number Sixteen London. Wedgwood Harleking Chocoo.
worden. Erstklassige Hotels, stilvolle Tea Rooms und teilweise sogar spezielle Restaurants pflegen diese Tradition liebevoll. Mit Hingabe werden die traditionellen Speisen zubereitet und aufwendig in schönem Ambiente zelebriert. Afternoon Tea ist eine schöne Gelegenheit, einen gemü tlichen Sonntag, einen Geburtstag, ein Kaffeekränzchen oder einfach eine wunderbare britische Tradition so richtig zu geniessen.
Wedgwood Wild Strawberry Das Decor Wild Strawberry ist von 1965 bis heute eines der beliebtesten fü r Afternoon Tea. Seit mehr als 250 Jahren schmü cken die Liebhaber qualitativ hochstehenden Geschirrs ihre Tische mit der bevorzugten Porzellanmarke der britischen Royals. Mit den höchsten Standards in Qualität und Design verströmt jede ein-
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zelne Serie Raffinesse, Charme und Stil. Das Porzellan wird aus besonders bruchsicherem und makellosem Bone China hergestellt. Die ü ber 200 Jahre alten Formen und aussergewöhnlichen Farbkombinationen wurden im 19. Jahrhundert in den Bü chern Wedgwoods festgehalten. Nach diesen Vorlagen wurde nun eine ganz besondere Tassenkollektion auf den Markt gebracht. Besondere, alte Formen wurden teilweise mit neuen Dekoren kombiniert, und so entstanden wunderbare Tassen mit grossartigem Flair und antikem Charme. Als weiteres Highlight arbeiten die Briten Hand in Hand mit namhaften Designern wie Vera Wang und Jasper Conran. Zusammen mit ihnen versteht es Wedgwood optimal, die zeitlose, klassische Schönheit mit modernen Materialien und Formen zu kombinieren.
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So entsteht Porzellan von einzigartiger Qualität und Beschaffenheit: Jedes Teil ist spü lmaschinen-, tiefkü hl-, mikrowellen- und ofenfest und ausserdem äusserst kratzresistent. Seit etwas mehr als einem Jahr darf Berndorf Luzern die Marke Wedgwood zu ihrem Markenportfolio zählen. Fü r Berndorf ist es eine grosse Freude, eine so traditionsreiche, hochstehende Marke auf dem Schweizer Markt vertreten zu können. Mit einer ausgesuchten Lagerkollektion kann die Schweizer Gastronomie flexibel und schnell ab dem Lager in Sempach Station bemustert und beliefert werden. Auch im Showroom ist die komplette Kollektion ausgestellt.
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Interview mit Sascha Berther, Gastgeber des Restaurants Moospinte in Münchenbuchsee
IInspiration n s p ir a t io n Produktionsküche und Patisserie – Schnellkühlen kühlen und und Backen Backen hoss der zweistöckigen üche wird die Mise-en-place abei erleichtert der FrigoJet r/Schockfroster unter anderem ühlen von Gemüsen und Pürees amer Practico Vision mit dem uereinschub und Integralsystem ch hauseigene Brote gebacken le Patisserie-Produkte hergezusätzliche Kombisteamer im während dem Service ausgeSascha Berther fürs Regeneriesen auf den Practico Vision in nsküche zurückgreifen.
SSascha ascha B Berthers erthers R Rezept-Tipp ezept-Tipp
G Gänseleberterrine änseleberterriine mit mit BaumBaumk kuchen, uchen, Q Quitten uitten u und nd O Orangen rangen ra ((für für 4 PPersonen) ersonen) Gänseleberterrine 400 g Gän Gänseleber seleber (r (roh) oh) putzen un und d en entnerven. tnerven. Mit Süsswein, weissem PPortwein, ortwein, Cogn Cognac, ac, Madeira, Madeira, Sherry, und Pfeffer ein Alk Alkohol-Gewürzohol-GewürzSh erryy, Salz und und die die Gänseleber Gänseleber Gemisch erstellen (ca. 1 dl) und marinieren. Anschliessend ddamit amit m arinieren. An schliessend bei 54 °C ca. 2.5 Std.. im H Hold-o-mat pochieren. Std old-o-mat pochi eren. Baumkuchen
Fertigung und Veredelung der Speisen in der er Fertigungsküche Fertigungsküche sgeschneiderten Hugentobler rd werden mit neuster Technik en erreicht. Einer für alles: Im ntstehen Sascha Berthers feine dem wird er fürs «über Nacht»m Warmhalten während dem tzt.
Eigelb, 6 Ei gelb, 125 g Zucker, Zuckerr, 1/2 VVanilleschote anilleschote und und 1/2 Zitrone schaumig schlagen. schlagen. 115 g Butter Zitr one (Raps) schaumig und langsam langsam in die die schaumige schaumige Masse Masse zerlassen und Mehl und Stärkee sieben ehl un d 50 g Stärk sieben laufen lassen. 115 g M und vorsichtig einrühren. chtig einrühr en. 6 Eiweisse zu Schnee un d vorsi Schnee schlagen diee M Masse en und und in di asse unterheben. unterheben. Ca. 30 schlag Min. ruhen starker und anschliessend anschliessend bei stark er ruhen lassen und Oberhitze schichtweise Nach schichtweise gratinieren. gratinieren. N ach ddem em Auskühlen dünnee Streifen Streifen schneiden. schneiden. Auskühlen in dünn Gänseleberterrine Gänseleberterrine zu einer einer gleichmässigen gleichmässigen Rolle formen undd im Baumkuchen formen un Baumkuchen einwickeln. einwickeln. Quittenrelish Quittenr nrrelish
Ein eerfolgreiches Ein rfolgreiches Dreiergespann D reiergespann Das junge Gastgeberpaar der Moospinte, Sascha Berther und Stefanie Weber, vertraut auf die kompetente Fachberatung durch Christian Mast, Ausbildungs- und Projektleiter der Firma Hugentobler (v.r..n.l.)
4 grosse Brunoise und in Brun oise grosse Quitten schälen und schneiden. schn eiden. Aus Aus den den Quittenabschnitten, Quittenabschnitten, 1 Sternanis,, 1 Kardamon, Zimtstange und anis Kardamon, 1 Zimtstan ge un d 50 g ZZucker ucker einen Fondd erstellen. 30 Min. köch köcheln ein en Fon eln lassen, passieren abschmecken, passi eren und und einreduzieren. einreduzieren. Fond Fond abschm ecken, Brunoise und ziehen Brun oise dazugeben, dazugeben, kurz aufkochen aufkochen un d zi ehen wenig Fond lassen. Brunoise Brunoise absieben absieben und und mit weni g Fon d abbinden. und ziehen abbin den. Dann 2-3 Tage Tage kühl stellen un d zi ehen lassen. Quittengewürzcreme Quittenge würzcrreme fraîche, Lebkuchengewürz, 200 g Crème Crème fr aîche, 1 TL Lebku chengewürz, 15 g schwarzer Pfeffer, Pfefferr, 15 g Quittenmelasse, Quittenmelasse, schwarzer Pfeffer und und Sternanis-Pulver Sternanis-Pulver gut verrühren, verrühren, abschmecken abschm ecken und und kalt kalt stellen.
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INTERVIEW
In den Profi-Küchen der Welt gelten die legendären, universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschinen «Anliker» der Brunner AG als eigentliche Kultobjekte, ohne die sich die Berufsköche ihren Küchenalltag kaum mehr vorstellen können. Dieser «Kultstatus» kommt nicht von ungefähr: Die «Anliker» wird ihrer Robustheit und Zuverlässigkeit wegen seit jeher als «unzerstörbar» wahrgenommen. Die neue Kampagne der Brunner AG knüpft daran an und heisst «Anliker on Fire» — ganz in der Manier von 007 James Bond & Co.! Von Chefredaktor René Frech
Tobias Graf, Markus Glauser, Sie sind als Inhaber der Brunner AG und damit der Marke «Anliker» die eigentlichen «Väter» der Botschaft von «Anliker on Fire». Was wollen Sie damit erreichen? Tobias Graf: Mit «Anliker on Fire» wollen wir vor allem die Robustheit, die Zuverlässigkeit und sozusagen die «Unzerstörbarkeit» der «Anliker» in Erinnerung rufen. Die «Anliker» geniesst ihren Ruf als unverwüstliche und robuste Küchenmaschine seit nunmehr bald 50 Jahren. Diese Reputation kommt nicht von ungefähr. Das muss sich auch eine Küchenmaschine im Laufe der Jahre erst «erarbeiten». Die «Anliker» hat ja schon seit jeher eine Art «Kultstatus» in den Profi-Küchen der Welt und gilt als unentbehrlich, robust, solide und zuverlässig. Woher stammt dieses Qualitätsprofil? Markus Glauser: Da möchte ich gerne Werner Anliker, den Erfinder unserer Gemüse- und Früchteschneidmaschine, zitieren. Werner Anliker hat seine Küchenmaschine mit folgenden Worten umschrieben:
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Kompromisslose Qualität Erstklassiges Material u Erstklassige Verarbeitung u Perfekte Technik u Das Küchenwunder u Präzision und Robustheit u Stabil und unzerbrechlich u Die Schweizer Gemüseschneidmaschine! u u
Daran hat sich bis heute nichts geändert. Zu den Werten von Werner Anliker und zu seinem Qualitätsverständnis haben wir seit jeher Sorge getragen. Wir haben die Ergebnisse modernster Forschung und Entwicklung, zukunftsgerichtete Technologien und modernste Materialien in die neue «Anliker»-Generation integriert mit dem einzigen Ziel,
Tobias Graf und Markus Glauser, Inhaber der Brunner AG.
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INTERVIEW
Die «GenerationenKüchenmaschine» Das hat tatsächlich funktioniert und das Profil der «Anliker» als robustes und zuverlässiges Küchengerät ist gefestigt worden. Tobias Graf: Das ist richtig. Wir — und vor allem unsere Kunden und Anwender in der Profi-Küchen der Welt — profitieren davon. So wurde die «Anliker» 2001 in der New York Carnegie Hall mit einer Goldmedaille als eine der besten Gemüseschneidmaschinen der Welt und im Sommer 2012 in Davos als «unverwüstlicher Küchenhelfer» mit dem ICD Award ausgezeichnet.
die Küchenmaschine ohne Kompromisse in Bezug auf Qualität, Präzision, Zuverlässigkeit und Robustheit konsequent weiterzuentwickeln und in die Zukunft zu führen.
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Tatsächlich hat die «Anliker» den Ruf einer «Generationen-Küchenmaschine». Warum ist das so? Markus Glauser: Die Robustheit und Zuverlässigkeit der «Anliker» ist tatsächlich legendär. In vielen Familienbetrieben stehen die «Anliker»-Gemüseschneidmaschinen eine ganze Generation lang im Einsatz, und wenn die nächste Generation den Betrieb über-
nimmt, erwirbt sie die neuste GeräteGeneration. Robustheit und Zuverlässigkeit sind auch die Quellen für vergleichsweise tiefe Betriebs- und Unterhaltskosten. Mit Sicherheit hat die «Anliker» die niedrigsten «Costs of Ownership» — sie ist eben ein typisches Produkt, bei dem es sich lohnt, beim Kauf etwas mehr auszugeben und dafür über Jahre und Jahrzehnte sorgenfrei beste Qualität von geschnittenen Salaten und Gemüsen zubereiten zu können. Die «Anliker» ist deshalb — einmal abgesehen von der emotionalen Unentbehrlichkeit und von ihrer legendären Bekanntheit als Kultobjekt — auch betriebswirtschaftlich ein absolutes «Must».
Ein typisches Schweizer Produkt Spielt dabei auch die Tatsache eine Rolle, dass die «Anliker» ein solides Schweizer Qualitätsprodukt ist? Tobias Graf: Ja, sicher. Die «Anliker» ist wohl die einzige Gemüseschneidmaschine, die zu über 80 Prozent in der
Wir haben die Ergebnisse modernster Forschung und Entwicklung, zukunftsgerichtete Technologien und modernste Materialien in die neue
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«Anliker»-Generation integriert mit dem einzigen Ziel, die Küchenmaschine ohne Kompromisse in Bezug auf Qualität, Präzision, Zuverlässigkeit und
Robustheit konsequent weiterzuentwickeln und in die Zukunft zu führen. Tobias Graf
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Schweiz hergestellt wird. Unser Unternehmen ist Mitglied von «Swissmade», und auf der «Anliker» thront das traditionsreiche Armbrustzeichen, das für echte Schweizer Produkte steht. Keine andere Gemüseschneidmaschine wird hierzulande mit einem so hohen Schweizer Fertigungsanteil angeboten.
Breite Modell-Palette Wir und Sie sprechen immer von der «Anliker»-Gemüseschneidmaschine. Gibt es denn nur ein einziges Modell dieser Küchenmaschine? Markus Glauser: Natürlich nicht, im Gegenteil. Die «Anliker» gibt es in nicht weniger als sieben Modellvarianten: u Die «Anliker GSM5 Standard» kann alles ausser Brunoise und Gaufrettes schneiden. u Die «Anliker GSM5 Star» ist in der Lage, auch die etwas komplizierteren Schnittarten wie Brunoise und Gaufrettes präzis und effizient auszuführen. u Die «Anliker GSM5 Asia» eignet sich optimal für Schnittarten, welche in der asiatisch inspirierten Gastronomie angewandt werden.
«Anliker on Fire» So heissen die Kurzfilme, die in James Bond-Manier zu sehen sein werden! Tobias Graf: Die elf Video-Sequenzen werden in unseren «Anliker»-Anzeigen in den Fachmedien angezeigt und haben verschiedene Themen und Szenen zum Gegenstand, nämlich: Dez. 12: Molotow attack Jan./Feb.13: Wall crash März 13: Beton-Anschlag April 13: Water attack Mai 13: Firewalker Juni 13: Motorbike attack Juli/Aug. 13: Window crasher Juli/Aug. 13: Pumpaction attack Sept. 13: Chainsaw attack Okt. 13: Säure-Anschlag Nov. 13: Funeral wonder
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Die «Anliker GSM5»-Maschinen (Standard und Star) sind für 5 bis 400 Essen pro Tag konzipiert. u Die «Anliker GSM XL»-Maschinen (Standard und Star) eignen sich für Küchen, wo täglich 1000 bis 1200 Essen ausgegeben werden. u Und die «Anliker Multicut» kann 800 Kilo Gemüse pro Stunde präzis und effizient zerkleinern und schneiden. u
«Anliker on Fire» ist ein Spass und als das zu erleben. Die Szenen sind echt, und die Unzerstörbarkeit der «Anliker» haben wir auf dem Testgelände in unserem Produktionswerk in Quartino (TI) intensiv getestet. Dass die «Anliker» den Anschlägen und Attentaten von Bösewichten und Saboteuren widerstehen kann, zeigen unsere Videos, enden diese doch immer damit, dass ein echter Küchenchef mit der attakierten «Anliker» in aller Ruhe und mit voller Präzision und Sorgfalt Tomaten und anderes schneidet und zerkleinert.
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«Anliker on Fire» Die Langlebigkeit, Unzerstörbarkeit und Robustheit der «Anliker» steht offenbar nun auch in der Kommunikation mit der Gastro-Branche im Mittelpunkt? Tobias Graf: Genau. Die Kampagne heisst «Anliker on Fire», und mit ihr demonstrieren wir bis zur Igeho 2013 die legendäre Robustheit und Zuver-
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INTERVIEW
lässigkeit mit monatlich wechselnden amüsanten Kurzfilmen, die auf u www.anliker5.com/fire u Facebook.com/BrunnerAnliker u Youtube/user/brunneranlikercom zu sehen sind.
Die Videos «Anliker on Fire» sind in 007 James Bond-Manier inszeniert, dauern 30 bis 60 Sekunden und zeigen, wie Bösewichte und Saboteure versuchen, die «Anliker» mit Gewalt zu zerstören — allerdings ohne Erfolg, denn am Ende der Story kommt ein Küchenchef und schneidet mit der «Anliker» seine Tomaten, Salate und Gemüse mit der gleichen Präzision und Qualität wie vor den Anschlägen. Die Kurzfilme sind zwar lustig, aber keinesfalls manipuliert. Alle Szenen wurden echt gedreht, und die «Anliker» beweist jeweils am Ende tatsächlich ihre Unzer-
störbarkeit. Es lohnt sich hinzuschauen. Denn Köchinnen und Köche, welche unsere Facebook-Seite «liken», werden während der ganzen Dauer der Kampagne attraktive Angebote erhalten. Es wird auch trendige Gadgets geben, die ausschliesslich der Facebook-Community vorbehalten sind. Gibt es noch andere begleitende Events zu den Video-Szenen in James Bond-Manier? Tobias Graf: Ja genau. Bestimmt werden unsere geflammten Firmenfahrzeuge auf den Strassen auffallen. Und auch in den Reports von GOURMET werden eine geflammte «Anliker» und unsere Kundenberater in geflammten Shirts ihre besten Seiten ausspielen. Das eigentliche Highlight und der Höhepunkt von «Anliker on Fire» ist aber unser Messe-Auftritt an der Igeho 13, der ganz dem Thema «Anliker on Fire» gewidmet sein wird — ein echtes MesseSpektakel, wobei sich Köchinnen und Köche auf Einiges gefasst machen können. Jedenfalls werden wir während der Dauer von «Anliker on Fire» mit einigen Ueberrachungen aufwarten. Lassen Sie sich überraschen! Tobias Graf, Markus Glauser, wir danken Ihnen für das Gespräch.
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Starke Food- und Beratungs-Power an einem Tisch: Das Kundenberatungsteam des Familienunternehmens E.J. Gmür AG mit Ursula, Reto (rechts) und Marcel Gmür in der Mitte.
Die neusten Food-Trends zur Zeit «Trends & Neuheiten 2013» — so lautete das Motto der «Trend Show for Winners», der traditionellen Hausmesse der E.J. Gmür AG (Zürich), an welcher die neusten Produkt-Neuheiten und -Innovationen vorwiegend aus der Tiefkühlwirtschaft präsentiert und degustiert werden konnten. Nicht weniger als 160 neue Produkte mit einem hohen Convenience-Grad präsentierten die Lieferanten- und Produzenten-Partner der Gmür AG. «Dank der nachhaltigen Innovationskraft unserer Lieferanten- und ProduzentenPartner konnten wir an unserer diesjährigen Hausmesse nicht weniger als 160 trendige Produkt-Innovationen präsentieren — neue Produkt-Kreationen, die hauptsächlich aus dem Tiefkühl-Segment kommen», freut sich Reto Gmür, Mitinhaber und CEO der E.J. Gmür AG (Zürich), die eines der führenden Tiefkühl-Logistikunternehmen in der deutschsprachigen Schweiz ist. Die Hausmesse stand unter dem Motto «Trend-Show für Winners», und die zahlreichen Besucherinnen und Besucher, welche den Weg zum Firmendomizil und zur Hausmesse der Gmür AG im Zürcher Engrosmarkt fanden, waren tatsächlich die eigentlichen Gewinner. Sie haben die Nase im Wind und wissen nun, wo die wirklich innovativen und
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trendigen Produkte mit hohem Convenience-Faktor zu finden sind. Die über 160 Produkt-Innovationen bilden wirklich eine starke Marktleistung und sind eine Indiz dafür, dass die Tiefkühlwirtschaft nach wie vor boomt und keine Anstrengungen scheut, vor allem die Qualität und den Convenience-Grad der tiefgekühlten Produkte zu steigern. Die E.J. Gmür AG ist zwar ein marktführendes Logistik- und Distributionsunternehmen für Tiefkühlprodukte (und zum Teil auch für gekühlte Frischwaren). Das ist allerdings nur ein Teil der Aktivitäten der E.J. Gmür AG. Sie versteht sich nämlich auch als eigentlicher Trend-
Scout, welcher die kulinarichen Trends aufspürt und die erfolgversprechendsten tiefgekühlten Convenience-Produkte entdeckt und ins Sortiment aufnimmt. Dieses Profil wird durch Events wie die Hausmesse gefestigt und geschärft. Die Gmür-Hausmesse ist für alle Partner der E.J. Gmür AG eine ausgezeichnete Plattform zur Präsentation von innovativen und trendigen Produkten. Die Aussteller nutzen zudem die Gelegenheit, ihre Produktneuheiten nicht nur zu zeigen, sondern auch degustieren zu lassen.
Südländisches Ambiente und mediterrane Herzlichkeit im Grottino Barilla an der Hausmesse der E.J. Gmür AG.
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TIEFKÜHLUNG
Auftritt in blau-weissen Streifen: Die Kern & Sammet AG kam mit vielen ProdukteNeuheiten an die Hausmesse, so nicht nur mit dem bekannten Choco Kiss, sondern brandneu auch mit kuss-echten, roten und sinnlichen Cherry Kiss!!!
Blick in den für ein seltenes Mal verlassenen Lusso-Corner von Unilever Food Solutions.
Süsse Verführungen — die köstlichen Sweet Street Desserts aus den USA, die exklusiv bei Gmür erhältlich sind.
Sander Gourmet mit Sales Manager Europe Andreas Kessler (Mitte) war mit vielen neuen Cocktail-, Apero- und Dessert-Produkten sowie mit laktose- und glutenfreien Menu-Schalen präsent.
Die exklusiven Köstlichkeiten von Langenbach exklusiv bei Gmür — Pouletfilet-Kreationen, Mini Fleischröllchen, Mini Antipasti-Röllchen, Spargel- und Karotten-Bündchen: Ein Augen- und ein Gaumenschnaus.
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Charmante Präsentation der Neuheiten von Traiteur de Paris — zum Beispiel die neuen Sablés citron meringués.
Die Vielfalt der Tasty Wraps von Salomon FoodWorld fand sensorische Anerkennung auch von Besucherinnen und Degustantinnen.
Black Tiger Crevetten mit dem Label «Friends of the Sea» sind bei der Gmür AG ebenso erhältlich wie die breite Palette von Antipasti-Spezialitäten von Ceposa und die exquisiten und echten Zuger Kirschtorten der Confiserie Speck in Zug.
Die Gmür AG vertreibt exklusiv in der Schweiz die schmackhaften Kartoffelprodukte der Marke LambsWeston, die im Hintergrund in den top-effizienten SelfCooking Centers von Rational aufgebacken worden sind: «Effizienz trifft Genuss!»
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«Convenience für die Küche — Cash für die Kasse»: Das Team der Delico AG an der Hausmesse und Delico-CEO Matthias Fürer zusammen mit Reto (Mitte) und Marcel Gmür. Präsentiert wurden die neusten Delico-Produkte.
Weinbergmaier, Exklusiv-Partner von Gmür, präsentierte viele Neuheiten, so neben Kaiserschmarren auch Palatschinke «Florentine» und Mini Topfen Palatschinke.
Deliciel präsentierte ein feines Tiefkühlprodukte-Sortiment — mit Marketingund Verkaufsleiter Giulio Guadagnin im Bild —, so auch eine Auswahl von feinster Mini Pâtisserie, Limetten-Desserts oder Praliné-Desserts Helix.
Die Akari Taste GmbH aus Kloten war mit ihren originalen japanischen Kabuki Dressings präsent — authentisches Taste of Japan!
Die brandneuen Terroir-Frites (und andere schmackhafte Kartoffel-Snacks und -Beilagen) prägten den Auftritt der Kadi AG. Kadi-Marketing- und Verkaufsleiter Christof Lehmann im Fachgespräch mit Delico-CEO Matthias Fürer.
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Auch Hilcona, Hug, Gautschi, Fredag und Siani Food sind langjährige Partner der E.J. Gmür AG.
Authentic Indian: Für Liebhaber der indischen Küche (und für die in den Schweizer Hotels immer zahlreicheren Gäste aus Indien): Die nach Originalrezepten hergestellten indischen Speisekomponenten von The Authentic Food Company Ltd. (Manchester/UK).
Langjährige Partnerschaft: Kundenberater Paolo Cesari und Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder von der Bistro Boulangerie mit Gmür-CEO Reto Gmür und mit neuen Produkten aus der Bistro-Boulangerie: Pano-Fit- und Ringbrot, Mini Pain au Chocolat, Mini Croissant Français, Mini Rosinen-Schnecken, Bienenstich und Sacher-Dessertschnitten
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Ein gastronomisches Universum mit vielen kulinarischen Ausrichtungen unter einem Dach: Die Plattform Restaurants der Gfeller am Bärenplatz AG in Bern.
Der Monitor — der wahre Küchen-Dirigent Lautes Annoncieren im Kasernenton war gestern. Heute übernimmt der Küchenmonitor die Regie in den modernen Hotel- und Restaurationsküchen. So auch in den ShowKüchen der Plattform Restaurants der Gfeller am Bärenplatz AG in der Bundesstadt. Das total neue und innovative Service-, Bestell-, Produktions- und Inkasso-Konzept der Baldegger + Sortec AG ist ein Meilenstein in den Ablauf-Prozessen der Gastronomie. Von Chefredaktor René Frech
Das «hedonistische» Ausgeh- und Verpflegungsverhalten der Gäste stellt heutzutage jeden Gastro-Unternehmer vor neue Herausforderungen. Einerseits wird von einer zeitgemässen und modernen Gastronomie erwartet, dass sie sich spezia lisiert und dass sie auf bestimmte kulinarische Themen und Spezialitäten fokussiert ist, anderseits beweist vor allem das urbane Gästepublikum heutzutage kaum noch ein ausgeprägtes «Stammgäste-Verhalten» — an einem Tag ist dem Gast nach Schweizer Küche mit Rösti und Bratwurst zumute, anderntags priorisiert er ein italienisches Ristorante, am
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Wochenende sind vielleicht — mit Gemahlin oder Partnerin — Fine Dining oder leicht-bekömmliche Asia- und Thai-Gastronomie angesagt. Der heutige Gast hat — vor allem in der urbanen Gastronomie — eine schier grenzenlose Auswahl an Ausgeh- und Genussmöglichkeiten. Diese Vielfalt ist zwar schön für den Gast — den Gastro-Unternehmer stellt sie aber vor die nicht einfache Herausforderung, einen möglichst grossen Anteil an den Konsum- und Genussausgaben der hedonistischen Gäste für sein eigenes Unternehmen zu sichern.
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Impressionen von drei gastronomischen Themenwelten in den Plattform Restaurants: Tapas & Bar, China Imperial, La Pizzeria.
Wegen den beliebten «Restaurant-Hoppings» des modernen Gastes erweist sich nämlich die kulinarische Fokussierung und Spezialisierung eines Gastro-Betriebs als eigentlicher «Pferdefuss», weil dem einzelnen Restaurant so wertvolle Umsätze entgehen. Einer Optimierung des einzelbetrieblichen Umsatzes ist das «Restaurant-Hopping» jedenfalls alles andere als förderlich.
Strategie gegen das «Restaurant-Hopping» Das muss und darf nicht sein, sagte sich der innovative Berner Gastro-Unternehmer Christian Gfeller, der an bester «Front»-Lage am Berner Bärenplatz, zwischen Käfigturm und Bundeshaus, mit den bekannten Restaurants «Gfeller am Bärenplatz» ein gastronomisches Universum betreibt, das im Laufe der Generationen und Jahrzehnte von einer einfachen «Chüechli-Wirtschaft» zu einem vielseitigen Verpflegungsbetrieb herangewachsen ist. Restaurateur Christian Gfeller schloss in der diesjährigen Sommerpause kurzerhand seine zwei etwas in die Jahre gekommenen Gastro-Konzepte in der ersten Etage — das seit 20 Jahren bestehende mongolische Konzept «China Imperial» einerseits und die seit 45 Jahren bestehende «La Pizzeria» anderseits, um aus den einzelnen Betrieben ein einziges Erlebnis-Restaurant mit 280 Sitzplätzen, drei kulinarischen Themenwelten und sechs Show- und Front Cooking-Küchenstationen zu machen.
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Seit Anfang August 2012 sind die von der Gschwend Gastrobau AG (Thun) realisierten Plattform Restaurants offen.
Die Plattform Erlebnisrestaurants Sie bestehen aus den folgenden drei profilierten Erlebnisräumen und -welten: u Die Tapas & Bar ist ein Erlebnis- und Begegnungsraum zwischen Tradition und Moderne, der von einer rustikalen Architektur und einer entsprechenden Materialisierung aus Stein, Sandstein und Holz geprägt ist. Kernstück von Tapas & Bar ist eine grosszügig dimensionierte und kommunikative Bartheke, die zur Begegnung und zum ungezwungenen Verweilen einlädt. u Der von der asiatischen Gastronomie inspirierte Raum des neuen China Imperial strahlt Ruhe, Entspannung und Ausgeglichenheit aus und ist geprägt von zarten Pastellfarben in Kombination mit Schilf. Herausragendste Charakteristik des China Imperial sind die edlen Natur-Bambus-Tische. u La Pizzeria ist ein typisches und authentisches mediterranes Ristorante, in welchem warme Farben und erdene Farbtöne dominieren. Das authentische alte Mauerwerk vermittelt in Kombination mit Holz viel südländisches Flair. Gastro-Unternehmer Christian Gfeller zu GOURMET: «Wir haben in der oberen Etage nun ein einziges, durchgehendes Lokal, eine betriebliche Einheit. Wo und in welcher Erlebnis-
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welt unsere Gäste auch Platz nehmen — sie können von überall her aus jeder der sechs Showküchen Gerichte und Speisen bestellen. Wir stellen dabei immer wieder fest, dass sich die Gäste bei der Lokal-Wahl in unseren Plattform Restaurants von äusseren Gegebenheiten wie zum Beispiel der Witterung inspirieren lassen.» In den drei Erlebnis- und Raumwelten integriert sind im übrigen zwei bediente Fumoirs sowie eine Event-Bühne, die mit der neusten Licht- und Tontechnologie ausgerüstet ist, so dass hier auch verschiedenste Music- und Show-Acts durchgeführt werden können.
Frische und Glaubwürdigkeit Das kulinarische Angebot wird — im wortwörtlichen Sinne — vor den Augen der Gäste stets von Grund auf frisch und à la minute zubereitet. Denn jede der sechs Show- und Front Cooking-Küchen ist mit einer Kamera ausgerüstet, welche das Geschehen in den Show-Küchen auf die rund ein Dutzend Gross-Monitore in den diversen Gästeräumen übertragen. Restaurateur Christian Gfeller: «Wir wollen damit die Frische, die Authentizität und die Unmittelbarkeit der Zubereitung unserer Gerichte gegenüber dem Gast glaubhaft und glaubwürdig dokumentieren. Direkter als beim unmittelbaren Zuschauen, wie ein Gericht zubereitet wird, kann Frische in der Gastronomie gar nicht demonstriert und aufgezeigt werden.»
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Strukturiertes Food-Angebot So durchdacht das Drei-Welten-Grossrestaurant von GastroUnternehmer Christian Gfeller konzipiert wurde, so genial und innovativ ist auch die Strukturierung des kulinarischen Gesamtangebotes aus den sechs Show-Küchen: u An der Tapas & Bartheke werden die feinen Tapas-Häppchen — als Vor- oder als Hauptspeisen auf Platten — frisch zubereitet und präsentiert. Die trendigen Köstlichkeiten sind von sensorischer Vielfalt und überraschenden Geschmackserlebnissen geprägt. u Die Grill-Station sorgt dafür, dass in den Plattform Restaurants die allseits beliebten Grilladen und Fleischspezialitäten angeboten werden — vor allem die Fleischgerichte vom grossen Lavasteingrill und aus dem Smoker-Ofen von Alto-Shaam wissen die Karnivoren unter den Gästen zu begeistern. u In der Wok-Küche werden vor allem chinesische und thailändische Spezialitäten zubereitet, deren Aromen und Gewürze einen Hauch vom «Duft der weiten Welt» ausströmen. u Die Kalte Show-Küche sorgt für frische, knackige Salate, Antipasti, hausgemachte Suppen und verführt mit frischen Dessert-Kreationen. u Stets stark gefordert ist das Team in der Pasta-ShowKüche, wo hausgemachte Frischteigwaren zu schmackhaften mediterranen Gerichten zubereitet werden. u Schliesslich sorgt der Pizzaiolo in der Pizza-Station für die
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IT-gestützter und doch sehr persönlicher Gäste-Empfang: Die Gäste, die reserviert haben, werden am Empfangs-Monitor mit ihrem Namen willkommen geheissen, persönlich begrüsst und an ihren reservierten Tisch mit Tischkärtchen und Gäste-Namen geleitet. Ebenfalls am TOPOSKassen-Touchscreen ersichtlich ist der Tischlayout mit den reservierten bzw. besetzten Tischen in Rot und den noch freien Tischen in Grün.
grosse Show — er ist auch in den Plattform Restaurants ein Showman und weiss sich und seine Kreationen gekonnt in Szene zu setzen! Das Plattform-Konzept ist also nicht nur für die Gastronomie in der Bundesstadt ein Novum, sondern für die ganze Schweizer Gastro-Branche eine Innovation.
Der persönliche, IT-gestützte Gäste-Empfang Unkonventionell und innovativ ist auch das von Gastro-Unternehmer Christian Gfeller in Zusammenarbeit mit dem
Grosse Monitoren in den drei Gäste-Bereichen zeigen das unmittelbare Geschehen in den sechs Show-Küchen, womit gegenüber den Gästen Authentizität und Frische manifestiert wird.
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IT-, Software- und Kassensystem-Unternehmen Baldegger + Sortec AG (Belp) konzipierte Reservationssystem und der Gäste-Empfang: u Reserviert ein Gast einen Tisch — er kann dies per Telefon, Mail, Internet oder via die Plattform-App tun —, wird er auf dem Reservations-Computer des Empfangs-Desk des Restaurants registriert. u Reserviert er telefonisch und ist eine Rückfrage möglich, kann der Gast auch gleich seine bevorzugte Erlebniswelt bezeichnen, in welcher er während seines Restaurantaufenthalts verweilen möchte. u Ein entsprechender Tisch wird ihm zum vereinbarten Zeitpunkt reserviert und im Tisch-Layout des TOPOS-Kassensystems (powered by Xenia) rot («besetzt») angezeigt. u Zudem werden Tischkärtchen mit dem Namen des reservierenden Gastes und die Tischnummer an den Ticketdruckern der TOPOS-Kassen (der Baldegger + Sortec AG) in den drei verschiedenen Erlebniswelten ausgedruckt und auf die Gästetische gestellt. u Die Tischkärtchen dienen gleichzeitig als Visiten- bzw. Promo-Karten der Plattform Restaurants und sind mit Adresse, Telefonnummer, Oeffnungszeiten, usw. versehen. u Tritt der Gast zum vereinbarten Zeitpunkt in die Plattform Restaurants ein, wird er an einem grossen Monitor mit seinem Namen willkommen geheissen. Gleichzeitig wird er von den Empfangsmitarbeitenden am Empfangs-Desk persönlich begrüsst und an seinen reservierten Tisch geleitet — persönlicher und optimaler kann die Wertschätzung gegenüber dem reservierenden Gast nicht zum Ausdruck gebracht werden! Dieser persönliche und doch informatik-gestützte GästeEmpfang ist in der Schweizer Gastronomie in dieser effizienten und doch persönlichen Kombination einzigartig!
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In den Plattform Restaurants kommen vier fixe TOPOS-Kassenstationen sowie über ein Dutzend mobile Handheld-Bestell- und Inkasso-Terminals «Orderman» der Baldegger + Sortec AG zum Einsatz.
Der Monitor als Küchendirigent Wenn in den drei kulinarischen Erlebniswelten Gerichte und Speisen als Kalte und Warme Vorspeise, Hauptgang und als Dessert zu gleicher Zeit an die Gästetische gelangen sollen — also so, wie sich dies in einem professionell geführten Restaurationsbetrieb gehört —, erfordert dieser Anspruch ein hohes Mass an Kommunikation und Koordination in den sechs Show- und Front Cooking-Küchen der Plattform Restaurants.
Sie sind die «Architekten» des innovativen Service-, Produktions-, Bestell- und Inkassokonzepts in den Plattform Restaurants von Bern: Empfangsleiterin Sandra M. Faller und Markus Ritschard, Inhaber und CEO der Baldegger + Sortec AG.
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Auch in diesem Bereich bedient sich Gastro-Unternehmer Christian Gfeller des Potenzials der ausgeklügelten IT- und Kassensoftware des TOPOS-Kassensystems (powered by Xenia) der Baldegger + Sortec AG. Denn in jeder ShowKüche befindet sich ein Küchenmonitor, der sozusagen als Dirigent über das Küchengeschehen in den sechs ShowKüchen gebietet. Und das geht so: Die Gästebetreuer in den drei kulinarischen Erlebniswelten geben an den vier fixinstallierten TouchscreenTOPOS-Kassenstationen oder aber an ihren (rund zwölf) mobilen Handheld-Bestell- und Inkassoterminals «Orderman» die Konsumationsbestellungen der Gäste ein. Im gesamten Kassen- und Handheld- System sind die einzelnen Gerichte und Speisen vorprogrammiert und hinterlegt, so dass die Orders unmittelbar nach der Eingabe per Funk automatisch an jene Show-Küchen geleitet werden, die für die Zubereitung des entsprechenden Gerichts bzw. der Speise zuständig sind. Statt wie üblich werden die Orders aber nicht von einen Bon-Drucker ausgedruckt und damit die bekannte «ZetteliWirtschaft» angefacht — vielmehr werden sie an den sechs Küchen-Monitoren angezeigt (und zwar auch jene, für deren Zubereitung die andern Küchen- Stationen zuständig sind). Dabei wird an jedem Küchen-Monitor (im blauen Feld unten rechts) das Total der bestellten Gerichte angezeigt, so dass der Küchenstation-Verantwortliche jederzeit einen Ueberblick darüber hat, was in den kommenden Minuten auf seine Brigade zukommt. Das Team kann somit bereits mit Vorbereitung oder Vorproduktion (z.B. von Rösti) beginnen. Ruft das Service-Team via TOPOS-Kasse oder HandheldTerminal die konkreten Orders oder Menu-Gänge in den Küchen ab, schieben sich die Bestellungen ins rote Feld oben rechts des Monitors, wobei auf dessen linker Seite gleich auch die Tischnummer der Orders aufleuchtet. Die Orders
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Blick in die Show-Küchen mit ihren Küchen-Monitoren, welche das Geschehen und die Abläufe in den Küchenstationen dirigieren. Sind die Gerichte servierbereit, wird ein Bon mit Tischnummer für den Commis oder Läufer ausgedruckt, sodass er umgehend weiss, an welchen Tisch die Gerichte gebracht werden sollen.
des zuerst abgerufenden Tisches erscheinen stets an der oberen linken Monitor-Ecke, gefolgt von den darauf folgenden Abrufe der andern Tische, wobei die Bestellungen von bis zu sechs Tischen gleichzeitig am Monitor ersichtlich sind, und die Orders der weiteren Tische auf dem Monitor gescrollt werden können. Sind die Gerichte fertig zubereitet und für den Service an den Tisch des Gastes bereit, druckt das Küchenteam den Bon mit der Tischnummer aus, und die Commis bzw. Läufer bringen die Gerichte umgehend an die Gästetische. Bei diesem Prozedere erkennen die Küchenstations-Verantwortlichen jederzeit am Monitor, was am konkreten Gästetisch sonst noch für Konsumationen bestellt worden sind, die gleichzeitig an den Gästetisch gebracht werden sollen. Der Küchenmonitor funktioniert damit nicht bloss als Kommunikations-, sondern vor allem auch als Koordinations-Instrument. Er ist der wahre Dirigent in den Show-Küchen der Plattform Restaurants!
im Mittelpunkt sein ganzes Potenzial ausschöpfen — kein Wunder also, schwören auch die Verantwortlichen im Berghotel Sillerenbühl oder in der Golf- und Cateringgastronomie von Unternehmer Felix Brüderli («Der fliegende Koch») im Golfpark Wylihof bei Solothurn von den Küchenmonitoren als effiziente Küchendirigenten!» Für weitere Infos: Seite 124
Fazit Dazu Markus Ritschard, Inhaber und CEO der Baldegger + Sortec AG, zu GOURMET: «Das System gestattet einen Ueberblick über das gesamte Bestell- und Zubereitungs geschehen im Restaurant. Es fördert reibungslose Bestell-, Zubereitungs- und Service-Abläufe im gesamten Betrieb und trägt wesentlich zu einer hohen Effizienz der eingesetzten Ressourcen sowie zu einem speditiven Produktions- und Service-Prozess bei. Vor allem in Hochfrequenz-Betrieben, in denen in kürzester Zeit ein überdurchschnittlich grosses Volumen an Gästebestellungen abgewickelt werden muss — also in Mittags- und Stadtrestaurants, in Ausflugsbetrieben oder aber vor allem auch in Berg- und Wintersportrestaurants kann das System auf der Basis des informatikgestützten Bestell- und Servicekonzepts mit den Küchenmonitoren
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Der Küchenmonitor als Küchendirigent: Im blauen Feld unten rechts wird das Total der bestellten Gerichte angezeigt. Werden die Gerichte vom Kellner abgerufen, erscheinen sie im roten Feld oben rechts. Gleichzeitig werden sie in den grauen Feldern links davon den Tischen zugeteilt — und zwar in der zeitlichen Abfolge der Abrufung.
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NEWS & TRENDS
Krista Top-Seafood-Shrimps exklusiv von Dyhrberg Dyhrberg’s «Krista» Black-Tiger Riesencrevetten zeichnen sich durch folgende Qualitätsmerkmale aus: u Knackiger Biss, zarte Konsistenz u Kräftig in der Farbe, ausgewogen im Geschmack u Wenig Garverlust, Real Count Zählung u «Naturaly grown» in den Mangrovenwäldern ohne Zugabe von Futter, Medikamenten oder anderen Stoffen u Aus einer ökologischen und kontrollierter Aquakultur in Vietnam, WWF Score 2 sowie FOS (friends of the sea) zertifiziert Krista Shrimps sind nachhaltig gewachsene Crevetten aus einem traditionellen Aufzuchtsystem für Crevetten in den Mangrovenwäldern Südostasiens. Die natürliche Eigenproduktion der Mangroven-Ökosysteme bildet die Nahrungsgrundlage der Krista-Crevetten. Diese wachsen dadurch unter natürlichen Bedingungen ohne jegliche zusätzliche Fütterung auf. Die Farmen sind alle nach FOS Standards zertifiziert und entsprechen vollumfänglich den Anforderungen der führenden Umweltorganisationen für die Beschaffung von nachhaltig und umweltfreundlich erzeugten Fisch- und Seafood-Produkten.
Aufgrund dieses natürlichen und artgerechten Umfeldes bestechen Krista Shrimps durch eine hervorragende Qualität. Feste Textur, keine weichen Schalen, natürlicher Geschmack sowie schöne Farbe zeichnen diese Premium-Crevetten aus. Die Crevetten werden zweimal im Monat nach einem festgelegten Zyklus bei Voll- und Neumond — wenn der Gezeitenstrom am stärksten ist — ge-
erntet und fangfrisch zum gefrorenen Endprodukt verarbeitet. Dyhrberg bietet folgende Produkte von KristaShrimps an: u Krista Crevetten ganz mit Kopf u Krista Crevetten roh mit Schale ohne Kopf u Krista Crevetten roh geschält mit Schwanzspitz u Krista Crevetten roh geschält ohne Schwanzspitz u Krista Crevetten gekocht mit Schwanzspitz u Krista Cocktail-Crevetten gekocht ohne Schwanzspitz u Krista Crevetten Spiessli gekocht/roh ohne Schwanzspitz Die Manufaktur Dyhrberg führt weitere nachhaltige Seafood-Produkte unter dem Label Krista im Sortiment. Als Mitglied der WWF Seafood Group überprüft Dyhrberg das gesamte Sortiment in Hinblick auf dessen Nachhaltigkeit. Die Marke Krista steht für Transparenz, Qualität, Nachhaltigkeit und klare Deklaration. Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
Ofenfrisch schmeckt es am besten aus Romer‘s Backstube Das Backwarensortiment von Romer’s Hausbäckerei umfasst seit Kurzem drei feine Neuheiten: eine Vanille-Stange, ein Mini-Buttergipfel Avanti sowie ein Mini-Rustico-Buttergipfel Avanti. Das Kredo «Klein aber oho» hat sich bereits bei den Mini-Desserts bewährt. Übertragen auf die Backwaren wartet Romer’s Hausbäckerei nun mit zwei Mini-Buttergipfeln auf, die durch ihre putzige Grösse die volle Aufmerksam-
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keit der Frühstücksgäste auf sich ziehen. Spätestens nach dem Verzehr des nur maximal 32-grämmigen Croissants schreitet der Besucher leichten Mutes zum zweiten Gang ans Buffet. Bei den Mini-Kreationen handelt es sich um die beiden Exemplare Mini-Buttergipfel Avanti (30 Gramm) sowie MiniRustico-Buttergipfel Avanti (32 Gramm) aus Grahammehl und mit Körnern bestreut. Beide sind vorgegärt.
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Der Geschmack und Duft nach Vanille versüsst und verfeinert jedes Gebäck – so auch die neue Vanille-Stange (95 Gramm). Umschlossen ist die luftigleichte Creme mit Vanillegeschmack von Blätterteig. Die Teiglinge werden geliefert zu 60 Stück pro Karton. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
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NEWS & TRENDS
Die ersten regionalen Pommes Frites der Schweiz Nähe schafft Vertrauen. Aus diesem Grund setzen immer mehr Gastronomen auf Produkte aus ihrer Region. Den Gästen ist es wichtig zu wissen, was sie essen und woher ein Ausgangs- oder Rohprodukt kommt. Diesem Bedürfnis kommt die Kadi AG nach und lanciert unter der neuen Marke «Kadi terroir» die ersten regionalen Pommes frites der Schweiz. Die Bärner, Züri und Région Léman Frites werden aus 100 Prozent regionalen Kartoffeln und 100 Prozent Schweizer Sonnenblumenöl hergestellt. Seit über 50 Jahren stellt die Kadi AG Pommes frites in Langenthal her. Aus dieser Erfahrung heraus hat die Spezialistin für gekühlte und tiefgekühlte Kartoffelprodukte aufgrund eines wachsenden Bedürfnisses ein neues Original kreiert: Kadi lanciert nämlich drei regionale Pommes Frites — Bärner Frites, Züri Frites und Frites Région Léman. Das Konzept: Die für diese neuen Produkte verwendeten Kartoffeln stammen von ausgewählten Bauern aus den jeweiligen Regionen. So hat Kadi pro
Region zwei bis drei Bauern exklusiv verpflichten können, die terroir Kartoffeln für die Pommes frites anzubauen. Die regionalen Frites unterscheiden sich zudem auch optisch von herkömmlichen Pommes frites. Bei der Herstellung der Pommes frites aus der Region setzt Kadi auf hohe Qualität: angefangen bei der Auswahl der Kadi terroir Bauern über die strikte Warenflusstrennung bis zur Verarbeitung mit reinem, hochwertigem Schweizer Sonnenblumenöl. Damit leistet die Kadi AG einen Beitrag zur Stärkung der einheimischen Landwirtschaft und zur Sicherung von Arbeitsplätzen in den Regionen. Die
Begeisterung für das Konzept terroir wird auch von den Kadi terroir Bauern getragen. Dazu Christian Wyss, Landwirt in vierten Generation in Bütikofen BE: «Mit dem Konzept Kadi terroir bin ich direkt in den Weitervertrieb meiner angebauten Kartoffeln involviert. Mir ist es wichtig, dass die Konsumenten und Gäste wissen, woher die Lebensmittel kommen.» Nachhaltig ist auch die Verarbeitung der regionalen Pommes frites: Die Kartoffeln werden mit der Schale verarbeitet. Dadurch erhalten die Bärner, Züri und Région Léman Frites ihren speziellen Charakter — sie sehen aus wie hausgemacht und differenzieren sich auch im Geschmack von den üblichen Pommes frites. Natürlich verzichtet Kadi auch bei diesem Produkt gänzlich auf Konservierungs-, Zusatz- und Farbstoffe sowie auf gentechnisch veränderte Organismen. Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062/916 05 00, Fax 062/916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Viaggi, das Super Premium Getränke System Nach dem grossem Erfolg in Frankreich wurde Viaggi jetzt auch in England, Italien und in der Schweiz eingeführt. Nestlé Professional präsentierte das Viaggi-Getränkesystem in der Schweiz im neuen Showroom in Zürich und Orbe: Viaggi bietet ein völlig neues Geschmackserlebnis mit einer grossen Auswahl an bis zu 100 heissen und kalten Getränken auf Knopfdruck. Viaggi lässt sich intuitiv bedienen, ist kostensparend mit Premium-Technologie ausgerüstet und kommt in einem schönen Design von «La Cimbali» auf den Markt. «Durch die einfache Handhabung, die automatische Reinigung und die Ver meidung von Abfall können bis zu 30 Prozent gegenüber den herkömmlichen Getränkevollautomaten eingespart werden,» erklärt Marc Ciara, Deputy Executive Vice President von Nestlé Professional.
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Die Viaggi-Maschine lässt sich intuitiv bedienen, was die Arbeitsabläufe gegenüber herkömmlichen Geräten vereinfacht. Die flüssige Milch und die flüssige Callier- Schokolade sind in einem Bag-in-Box-System bereits in der Maschine integriert, so dass ein separates Kühlen und Zubereiten nicht mehr notwendig ist. Ein weiterentwickel-
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tes antiseptisches Verpackungssystem mit automatischer Ausgabe-Vorrichtung garantiert 100prozentige Hygiene. Ausserdem reinigt sich die Maschine nahezu vollautomatisch und ist damit besonders einfach in der Handhabung. www.viaggi-programme.com www.nestleprofessional.com.
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NEWS & TRENDS
Die ÂŤRex-Royal S 200Âť â&#x20AC;&#x201D; auch fĂźr die Selbstbedienung konzipiert! Die neue, innovative ÂŤRex Royal S 200Âť der HGZ ist ein professioneller Kaffeevollautomat, der sich optimal fĂźr die Selbstbedienung eignet. Der Gast kann am Touchscreen mit der selbsterklärenden Tastatur sämtliche Kaffee- und Milch/Mischprodukte auf Knopfdruck selbst beziehen. Dabei gewährleistet die hochwertige schnelle MetallbrĂźhgruppe eine konstante hochwertige Kaffeequalität. Die Profi-Kaffeemaschine ÂŤRex Royal S 200Âť ist mit einem KompressorkĂźhlschrank fĂźr vier Liter Frischmilch ausgestattet. Neben den FrischmilchlĂśsungen kann die S 200 mit einem eingebauten Instantmodul auch Instant-Milch-Mixprodukte, wie Schokolade oder ein Hauch von Vanille, einwandfrei zubereiten. Optional erhältlich ist bei der Selbstbedienungsversion auch das von der HGZ neu entwickelte bargeldlose Zahlungssystem ÂŤHGZ Coffee CardÂť. Mehr noch: Die ÂŤRex Royal S 200Âť bietet zusätzlich ein hohes Mass an Individualität. So haben Sie die MĂśglichkeit, die Maschine mit Ihrem eigenen Label oder Logo zu personalisieren. Es stehen diverse Farben im modernen AmbienteLicht zur VerfĂźgung. Die Rex-Royal S 200 ist der Touch of Taste! HGZ Maschinenbau AG Industriestrasse 34, 8108 Dällikon, Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@hgz.ch, www.hgz.ch
Genussandermatt 2013 Der Saisonstart von Genussandermatt ist auf den 8. Dezember 2012 im Restaurant Gurschen bei Andermatt terminiert. An diesem Anlass findet eine LKWTaufe statt. Der LKW wurde neu beschriftet mit Genussandermatt. Er wird die ganze Saison hindurch unterwegs sein. Mit dabei bei der ErÜffnung ist auch die Gßggeli Gulasch-Kanone sowie das Kneussli. Weitere Informationen zu den anstehenden Saison-Events von Genussandermatt kÜnnen auf www.genussandermatt.ch abgerufen werden. Ein Kneuss-Genussabend mit geladenen Gästen findet am 15. März 2013 statt. Kneuss Gßggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85, info@kneuss.com, www.kneuss.com
Konzepte, KĂźchen & Einrichtungen &% )*(&$ ) !% % !) .+( ) $* % / % !%(! *+% ,!( ( * % "&%.!'! ( % +% ( #!)! ( %
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##% + /(! #
- ,,, $ * Kßhl- und Tiefkßhlgeräte
KochvorfĂźhrungen
Beratung und Konzepte
NEWS & TRENDS
«Sous-vide» mit dem «Fusionchef» «Sous-vide» gewinnt als Garmethode in der modernen Gastronomie immer mehr an Bedeutung. «Sous-vide» ist gleichbedeutend mit Garen von Lebensmitteln im vakuumierten Zustand im präzise temperierten Wasserbad. Die Vorteile der «Sous-vide»-Garmethode sind für die qualitäts- und kostenbewussten Gastronomen und Küchenchefs äusserst überzeugend: Erhaltung des authentischen Eigengeschmacks der Lebensmittel, perfekte Texturen, kaum Garverluste und grosse Einsparungen im Energieund Wasserverbrauch sind nur einige der Vorteile von «Sous-vide». Die Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, in Oberriet veranstaltet immer wieder Workshops rund um die moderne «Sous-vide»-Garmethode. Die Workshops werden von Starkoch Heiko Antoniewicz geleitet. Er ist in der internationalen Kochszene eine Koryphäe und Autor des Fachbuches «Sous-vide». Seine Stationen sind: u Kochlehre im renommierten Hotel Lennhof, Dortmund u Deutscher Lachsmeister u Koch des Jahres u Gewinner der Noilly Prat-Trophy u 1. Rang beim Melitta-Cup u Caterer des Jahres und Kooperationspartner von Lufthansa. Heute steht Heiko Antoniewicz als Autor zahlreicher Fachbücher einigen Unternehmen in den Bereichen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen und seine Erfahrung an Profi-Köche weiter.
Die Zusammenarbeit mit der Pitec AG kommt nicht von ungefähr: Sie führt in ihrem Sortiment das «Sous-vide»-Gerät «Fusionchef» von Julabo, das für jeden Einsatz in der «Sous-vide»-Küche denkbar ist. Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse erhalten ihre Struktur und Textur und entfalten bei der Zubereitung im «Fusionchef» ihr volles Aroma. Das Gerät hält konstant die Temperatur auf 0,1 Grad Celsius und gart auf den Punkt genau. Die weiteren Vorteile von «Sous-vide»Garen im «Fusionchef» sind: u Gleichbleibende Garergebnisse u Aromakonzentration u Stressfreie und effiziente Produktions- und Arbeitsabläufe
Minimale Garverluste Programmierbar u Längere Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust u Geringe Energiekosten u Wirtschaftliches Garverfahren Interessenten für diese zukunftsorientierte Garmethode und diesbezügliche Workshops oder für entsprechende Fachliteratur kontaktieren am besten die Pitec-Aussendienstmitarbeitenden oder Ruedi Böhm (Tel. 071 763 82 36 oder via Mail info@pitec.ch). u u
Weitere Infos: Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 071 763 81 11, Fax 071 763 81 22 info@pitec.ch, www.pitec.ch
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NEWS & TRENDS
Robe-Backwaren AG investiert in die Zukunft Seit längerer Zeit saniert die RobeBackwaren AG ihr Gebäude an der Brunnmattstrasse im bernischen Oberburg und setzt dabei auf neue, energiesparende Technik. Demnächst ist die zweite Bauetappe fertiggestellt, eine dritte ist bereits geplant. Die Robe-Backwaren AG mit 70 Mitarbeitenden ist eine Tochtergesellschaft der auf Tiefkühlbackwaren spezialisierten Romer’s Hausbäckerei AG in Benken SG. Für die Muttergesellschaft produziert das Berner Unternehmen vor allem Torten, Grossbrote, Butterzöpfe und Laugengebäck. Bereits im August letzten Jahres hat Robe-Backwaren AG mit der Inbetriebnahme einer neuen Wärme rückgewinnungsanlage die erste Bauetappe abgeschlossen. Herzstück der ressourcenschonenden Wärmerückgewinnung ist ein Energiespeicher, der 76 000 Liter fasst und 15 Meter hoch ist. Vor dem Umbau waren nur die Tiefkühlaggregate an die Wärmerückgewinnungsanlage angeschlossen. Dank neuen Öfen kann das Unternehmen jetzt auch Abwärme verwerten.
Durch die nicht genutzte Wärmeenergie der Tiefkühlaggregate und der Backöfen erhitzt sich das Wasser im Energiespeicher auf 60 Grad Celsius. Das aufgewärmte Wasser speist die Heizung und lässt das Brauchwarmwasser in der gewünschten Temperatur aus dem Wasserhahn fliessen. Energieverbrauch und Nebenkosten sind durch diese Neuerung beachtlich gesenkt worden. Ende November ist die zweite Bauetappe fertiggestellt, es ist die umfassende Sanierung des Verwaltungsgebäudes. Nebst der Gebäudeisolation wird auch die gesamte Wärmetechnik erneuert, und die Mitarbeitenden können sich auf
die neue Kantine und einen modernen Aufenthaltsraum freuen. In die erste und zweite Bauetappe hat die Grossbäckerei bereits vier Millionen Franken investiert, ein beachtlicher Teil davon für den Umweltschutz. Auch für die kommenden zwei Jahre sind Bauprojekte in der Pipeline. Ein zusätzliches Stockwerk und damit einhergehend die komplette Erneuerung des Daches sowie der Ausbau des Fabrikationsgebäudes sind geplant. Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
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vom Mittelknochen trennen, das saftige Pouletschnitzel quer zur Faser in Tranchen schneiden und nach individuellem Gusto servieren. Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com
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Prodega/Growa/Howeg: Die beiden Marktführer im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel, Prodega/Growa Cash+Carry und Howeg, bündeln künftig ihre Kräfte und gehen ab 2013 mit einer gemeinsamen Strategie in die Zukunft. Mit diesem Zusammenschluss profitieren die Kunden von sämtlichen Vorteilen beider Partner. Die Schweizer Gastronomiebranche erhält damit den ersten Anbieter, der sämtliche Bedürfnisse unter einem Dach abdeckt. Die Anforderungen an den Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel sind in den letzten Jahren stetig gestie-
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NEWS & TRENDS
Produkt-Innovationen von der Delico AG Die Delico AG (Gossau) kommt mit trendigen Produkt-Innovationen auf den Markt, die den (Geschmacks)Nerv der heutigen Gäste optimal treffen. Die Pocket-Pizza aus dem Steinofen ist handgemacht und eine veritable Snack-Innovation. Die original italienische Pocket-Pizza mit dünnem Teig wird je nach Variante mit Tomaten, Mozzarella,
u
Oregano und gekochtem Schinken belegt, sorgfältig zusammengefaltet und im Steinofen knusprig vorgebacken — ein richtiger Takeaway-Genuss! Zehn Minuten auftauen lassen und bei 220 bis 250 Grad C fünf bis acht Minuten im Backofen frischbacken. u Neu gibt's den Original Elsässer Flammkuchen auch im Mini-Format. Be-
legt mit Speck, sämiger Crème fraîche und Zwiebeln, passen die Mini-Flammkuchen in alle Apero- oder Amuse bouche-Varianten. Backofen auf 250 Grad C vorheizen und die Mini-Flammkuchen je nach Ofentyp vier bis fünf Minuten frischbacken. u Portionen-Kartoffel-Trüffel-Gratin: Die beliebten Kartoffelgratins bekommen mit der Variante «Kartoffel-Trüffelgratin»
einen edlen Zuwachs. Die Zutaten umfassen Rahm, Crème fraîche, Mozzarella und feine Trüffelstückchen. Die Portionen sind einzeln entnehmbar und eignen sich als Beilage zu Fleischgerichten oder als Komponente auf dem VegiTeller. Perfekt auch für Bankette, Buffets und Stehlunches. Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch
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gemeinsam in die Zukunft gen. Um diesen Erwartungen weiterhin zu entsprechen, haben sich die beiden Marktführer Prodega/Growa und Howeg entschlossen, mit einer gemeinsamen Strategie in die Zukunft zu gehen. Beide sind schon seit längerem unter dem Dach der Transgourmet Schweiz AG vereint. Nun soll die Zusammenarbeit noch weiter verstärkt und Synergien intensiv genutzt werden. Die Marken Howeg für Belieferung bzw. Prodega/ Growa für Cash+Carry werden dabei weitergeführt. Mit dem Zusammenschluss können die verschiedenen Ansprüche der einzelnen
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Erstklassiges Geflügelfleisch aus Kundensegmente künftig noch besser abgedeckt werden. Das gemeinsame Vollsortiment setzt sich aus über 30 000 Artikeln zusammen, wobei neu bis zu 20 000 Artikel direkt beliefert werden. Dazu gehören Frischprodukte wie Früchte, Gemüse sowie Fleisch-, Fisch-, Seafood- und Molkereiprodukte. Das dichte Verteilernetz garantiert höchste Qualität bei der Belieferung. Zusätzlich profitieren die Kundinnen und Kunden von zahlreichen gemeinsamen Eigenmarken und Kunden-Aktivitäten.
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BRANCHE
Ein neuer «Spirit» herrscht bei der E-Lux in Sursee Dass ein Weltkonzern für die Erneuerung und Erweiterung seines Produktionsund Kompetenzzentrums in der Schweiz bzw. in Sursee über 30 Millionen Franken investiert und sich so zum Produktionsstandort Schweiz bekennt, ist angesichts von Frankenstärke und Billiglohnländern alles andere als selbstverständlich. Das hat der Electrolux-Konzern aber getan. Jetzt herrscht in Sursee ein neuer «Spirit». Von Chefredaktor René Frech
Angefangen hat alles vor mehr als 140 Jahren, als in Sursee die Ofenfabrik Sursee gegründet wurde. Sie ist die Vorgängerin der legendären Marke Therma, die seit über 30 Jahren zum schwedischen Electrolux Konzern gehört. Das Jahr 2012 wird denn auch als Meilenstein in die Annalen insbesondere der Electrolux Professional AG eingehen. Denn in diesem Jahr hat der schwedische Weltkonzern sein Bekenntnis zum Produktions- und Wissensstandort Schweiz in die Tat umgesetzt und für über 30 Millionen Franken im Industriegebiet von Sursee ein top-modernes Kompetenz- und Produktionszentrum realisiert, in dem Forschung und Entwicklung, Produktion, Testlabors, Verkauf, Service, Kundendienst Show-Room, Demo-Küchen sowie Aus- und Weiterbildung unter einem einzigen Dach zusammengefasst sind, womit eine markante Steigerung der Produkte- und Servicequalität sowie des Kundennutzens einhergeht. Der neue Firmensitz der Electrolux Professional AG umfasst ein Areal von 26 000 Quadratmetern, auf dem die mit hoch-
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effizienten Anlagen ausgerüstete grosszügige Produktionshalle mit den Laboratorien und mit dem Quality Management angesiedelt ist. In einem zweiten, mit dem Produktionswerk verbundenen Gebäude sind das «Center of Competence» sowie Büro-, Ausbildungs- und Konferenzräume untergebracht. Am neuen Firmensitz der Electrolux Professional AG sind rund 200 Mitarbeitende beschäftigt. Allein in der Produktion sind rund hundert Fachkräfte tätig. In Sursee werden vor allem die massgeschneiderten «Swiss Finish»-Herdanlagen sowie die Highend-Grosskochanlagen wie (Kipper, Kessel und Pfannen) «Pro Thermetic», also die Grosskochgeräte der neusten Generation, für den Schweizer Markt und für die ganze Welt produziert. Das Qualitätsbewusstsein, der Knowhow sowie die Erfahrung der langjährigen Produktions-Mitarbeitenden in Sursee haben wesentlich dazu geführt, dass sich Electrolux trotz Währungsnachteilen und andern Standortfaktoren für den Industriestandort Schweiz entschieden hat.
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gewisser Stolz und ein Traditionsbewusstsein dahinter, was in der heutigen Zeit nicht selbstveständlich ist.»
Ein neuer «Spirit» in Sursee Tatsächlich herrscht bei der Electrolux Professional AG in Sursee eine veritable Aufbruchstimmung. Ein neuer «Spirit» hat im neuen Produktions- und Kompetenzzentrum Einzug gehalten. Das hat auch mit dem verjüngten Kaderteam zu tun. Finanzleiter Rolf Schmassmann bringt es gegenüber GOURMET auf den Punkt: «Wir wollen die Tradition, die Qualität und den Stolz der ehemaligen Therma mit innovativen Konzepten und Produkten in die Zukunft führen und die Geschichte rund um die ’Swiss Quality’ der Therma weiterschreiben — mit frischem Geist, modernen Organisationsformen und neuzeitlichem Auftreten.»
Das «Center of Competence»
Blick ins neue Produktionszentrum von Electrolux Professional in Sursee, wo Herdanlagen und Grosskochgeräte hergestellt werden.
Werksleiter Hanspeter Felber zu GOURMET: «Rund 70 Prozent unserer in Sursee hergestellten Produkte werden auf den ausländischen Märkten abgesetzt, so insbesondere in Europa, in den aufstrebenden Brics-Staaten und in Asien. ‘Swiss Made’ wird weltweit auch in der Grossküchen-Branche hoch geschätzt, und unsere motivierten Mitarbeitenden sind stolz darauf, Qualitätsprodukte für die globale Gastronomie und Hotellerie herstellen zu dürfen. Da steckt noch ein
Tatsächlich muss sich die Electrolux Professional AG mit ihrem neuen Firmendomizil in Sursee nicht verstecken. Im Gegenteil. So fasst das international ausgerichtete «Center of Competence» sämtliche kunden- und marktorientierten Funktionen unter einem einzigen Dach zusammen. Es umfasst einen zentralen Empfangsbereich, verschiedene Schulungsund Ausbildungsräumlichkeiten, einen grosszügigen Showund Ausstellungsraum, zwei vollständig ausgerüstete Demound Instruktionsküchen sowie ein Mitarbeiterrestaurant im Erdgeschoss. In der ersten Etage untergebracht sind Management, Marketing und Verkauf mit den neun in der ganzen Schweiz tätigen Regionalverkaufsleitern, die Abteilung Sales Order Processing (mit Auftragsbearbeitung, Offert- und Submissionskalkulation), aber auch eine CAD-Abteilung, deren Aufgabe es ist, Detail-, Ausführungs- und Installationspläne zu erstellen. Dazu kommen die Service-Zentrale mit den rund 60 in der ganzen Schweiz stationierten Servicetechnikern sowie das Controlling und Personalwesen.
Themenbezogene Fachseminare Heinz Müller, Vertriebsleiter der Electrolux Professional AG in der Schweiz, zu GOURMET: «Das neue ‘Center of Compe-
Die beiden Demo- und Instruktions-Küchenchefs Alois Dober und René Koch in der neuen Demo-Küche der Electrolux Professional AG mit «Pro Thermetic»-Grosskochgeräten, Schnellkühler/Schockfroster «air-o-chill» und den «air-o-steam»-Kombisteamern «Touchline» von Electrolux.
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Impressionen der verschiedenen Bereiche im neuen Kompetenzzentrum mit Sales Order Processing (SOP), CAD-Planning, mit dem Rechnungswesen und mit der Servicezentrale.
tence’ von Electrolux Professional in Sursee soll zu einem internationalen Begegnungszentrum werden, wo auf den neusten Stand gebrachte Fachinformationen ausgetauscht werden können. So werden bereits jetzt häufig internationale Fachtagungen mit Gastro- und Küchenplanern durchgeführt, und so werden wir im Jahr 2013 unser Angebot an themenbezogenen Fach-Events nochmals ausbauen. Bei diesen Tages-Events, die für alle Interessierten zugänglich sind,
legen wir besonderen Wert auf die Thematisierung aktueller Entwicklungen in der Gastro- und Küchenbranche, so vor allem auch auf Energieeffizienz in der Grossküche, auf moderne und effiziente Koch- und Garmethoden — zum Beispiel Front Cooking, Uebernachtgaren, Delta-Garen — und auf saisonale Themen (Wild- und Herbst-Kreationen, Festtagsgerichte und -gebäcke, usw.). Grundsätzlich findet jeden Monat ein solches Gruppen-Seminar statt.»
Blick in das neue und lichtdurchflutete Ausbildungs-Center und ins Betriebsrestaurant der Electrolux Professional AG in Sursee.
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Impressionen vom grosszügigen Ausstellungs-Center in Sursee mit Küchen-Kleingeräten, «Pro Thermetic»-Grosskochanlagen und
Die innovative «Pro Thermetic»-Grosskochanlagen
verfügen gegenüber ihren Vorgänger-Geräten über zusätzliche Funktionen und lassen sich vorprogrammieren, indem Der neue «Spirit», der mit dem modernen und grosszügigen das Endergebnis des Koch- und Garprozesses zum voraus Firmendomizil bei der Electrolux Professional AG Einzug definiert und eingegeben werden kann — ohne allerdings die gehalten hat, kommt auch in einer neuen Serie von ProduktMöglichkeit zu vernachlässigen, dass der Koch die Anlagen Entwicklungen und -Innovationen zum Ausdruck. noch immer auch selbst bedienen und steuern kann! So hat Electrolux Professional mit «Pro Thermetic» eine neue Zudem verfügen die «Pro Thermetic»-Kippbratpfannen über Reihe von in Sursee produzierten Grosskochanlagen (Kipper, zwei unabhängig voneinander stufenlos beheiz- und steuerKessel, Pfannen) auf den bare Temperaturzonen im Markt gebracht. Wie bei den Tiegel, so dass beispielsweise «air-o-steam»-Kombisteamern auf der einer Seite Bratwürste «Touchline» sowie bei den gebraten und auf der andern Schnellkühlern/Schockfrostern Seite Lammrücken gleichzeitig, «air-o-chill» lassen sich die «Pro aber mit unterschiedlichen Thermetic»-Highend-Anlagen, Temperaturen zubereitet werdie in der typischen «Thermaden können. Qualität» gebaut sind, mit einer Die «Pro Thermetic»-Anlagen übersichtlichen elektronischen aus dem Produktionswerk Touchscreen-Steuerung handSursee der Electrolux Profeshaben — eine Anpassung an sional AG sind als Standgeräte, die heutige iPhone- und iPadals Wandgeräte oder als klasGeneration der Köchinnen und sische Standgeräte ohne KonKöche! solen erhältlich und sowohl für Strom und Gas als auch für Zusätzliche Features Fremddampf-Beheizung konziDas Vertriebs- und Marketingteam mit Heinz Müller, Leiter Vertrieb, Die «Pro Thermetic»-Anlagen flankiert von Manuela Saltori (links) und Andrea Piazza. piert.
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massgeschneiderten Herdanlagen «Molteni» und «Swiss Finish». Heinz Müller, Leiter Vertrieb, steht hinter der neusten Generation von «Swiss Finish»-Herdanlagen mit markantem Design, welche von der Electrolux Professional AG in Sursee produziert werden.
Die «Swiss Finish»-Herdanlagen
einem Arbeitsmittelpunkt in der Grossküche, der ganz und Ebenfalls total neu überarbeitet und konstruiert sind die gar auf die räumlichen und funktionalen Bedürfnisse des «Swiss Finish»-Herdanlagen aus Sursee: Die Wärme-Kompoeinzelnen Hotel-, Gastro- und Gemeinschaftsgastronomienenten in der Herdoberfläche lassen sich individuell konBetriebes ausgerichtet ist! figurieren (Gas-, Induktions- Hartchrom-Kochfelder, Grill- und Fazit Griddle-Platten, Induktions-Wok, Friteusen, WarmhalteDie Electrolux Professional AG hat ihr Ziel erreicht, mit ihrem flächen, usw.). neuen Firmendomizil sowie Dasselbe gilt für den Herdmit ihrem neuen Kompetenzunterbau, wo die einzelnen und Produktionszentrum an Elemente ebenfalls individuell die grosse Grossküchenzusammengesetzt werden Tradition von Sursee anzukönnen (Umluftbackofen, knüpfen, ohne die Bedürfstatisch beheizter Backofen, nisse und Erwartungen der Niedertemperaturgar- und Gegenwart und Zukunft zu Warmhalteschubladen, Tellervernachlässigen. Hier vereiniund Plattenwärme-Schubgen sich Tradition und Fortladen, Kühlschubladen, usw.). schritt unter einem einzigen Die neuen «Swiss Finish»Dach und unter einer Herdanlagen von Electrolux einzigen vielversprechenden Professional aus Sursee sind Marke! von einem markanten DesignBewusstsein inspiriert und eigentliche Schmuckstücke für die Profi-Küchen der Welt. Ein neuer «Spirit» herrscht bei Electrolux Professional AG nicht zuletzt des verjüngten und hochmotivierten Kaderteams wegen (v.l.n.r.): Ihre massgeschneiderten Kon- Dominic Hotz, Leiter Personal, Hanspeter Felber, Leiter Produktion, Für weitere Infos: Seite 124 figurationen machen sie zu Heinz Müller, Leiter Vertrieb, und Rolf Schmassmann, Leiter Finanzen.
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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE
Schweizer Güggeli für die Kids Die Menu and More AG, in der Schweiz die führende Verpflegungsanbieterin für Mittagstische, verwendet in der Kinderverpflegung ausschliesslich Poulet aus Schweizer Qualitäts-Herkunft.
Bereits seit Jahren setzt die Menu and More AG aus nachhaltiger Überzeugung hauptsächlich auf qualitativ hochwertige Lebensmittel aus der Schweiz. Schweine-, Kalb- und Rindfleisch stammte bereits bisher aus heimischer Produktion. In Zusammenarbeit mit der Firma Kneuss Güggeli aus Mägenwil wird seit November 2012 auch das Poulet in sämtlichen Gerichten und Produkten zu 100 Prozent auf Schweizer QualitätsHerkunft umgestellt. In einer innovativen Entwicklungs-Zusammenarbeit mit Kneuss Güggeli und nach Durchführung von breit angelegten Tests bei Kunden von menuandmore wird im Zuge einer nachhaltigen Orien-
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tierung zudem statt Pouletbrust künftig der saftige Schenkel verwendet, sowohl für Pouletgeschnetzeltes- und Ragout als auch für Steakli. Jährlich verarbeitet die Menu and More AG für die Verpflegung der täglich über 12 000 Kinder und Jugendlichen an Mittagstischen in der ganzen Deutschschweiz über 17 Tonnen Poulet. Die Produktion unter dem Suisse Garantie Label garantiert zu 100 Prozent echte Schweizer Qualität. Dies gilt für die ganze Produktionskette, sowohl für den landwirtschaftlichen Teil als auch für die gesamte nachfolgende Verarbeitung bis zum Endprodukt. KneussStallungen entsprechen den Schweizer
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BTS-Normen. Dies bedeutet besonders tierfreundliche Bodenhaltung auf eingestreuten Hobelspänen oder Strohhäcksel (Scharr- und Sitzgelegenheiten), natürliches Tageslicht im Stall durch grosse Fensterflächen, Wintergarten und Aussenklima sowie viel Platz. Vier Schweizer Partner stellen das Futter nach spezifischer Rezeptur her. Die Herkunft der einzelnen Bestandteile ist rückverfolgbar und stammt wenn immer möglich ebenfalls aus der Schweiz. Ausserdem kann Kneuss Güggeli durch die enge Zusammenarbeit mit dem Amt für Verbraucherschutz eine Garantie für salmonellenfreies Geflügel abgeben.
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Die Menu and More AG Der Ursprung der Menu and More AG liegt bei der Stadtküche Zürich, deren Anfänge bis 1879 zurückreichen. Im Jahr 2004 wurde in einem joint venture zwischen der Stadt Zürich und DSR Participations SA die Menu and More AG gegründet. Bis Ende 2010 hat sie die Produkte der Stadtküche Zürich vermarktet. Aufgrund des Entscheides des Zürcher Stimmvolkes von Mitte Juni 2010 wurde die Stadtküche anfangs 2011 in die Menu and More AG integriert und als Dienstabteilung des Gesundheits- und Umweltdepartements der Stadt Zürich aufgelöst. Die Menu and More AG ist heute eine renommierte Anbieterin und ausgewiesene Spezialistin für die Zubereitung und Lieferung von gesunden und abwechslungsreichen Mahlzeiten für die Schul-, Krippen-, Senioren- sowie Personalverpflegung und erwirtschaftet einen jährlichen Umsatz von rund 13 Millionen Franken. Über 12 000 Menschen vertrauen täglich auf die Qualität und die Sicherheit der Produkte und
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Dienstleistungen. Damit ist menuandmore in der Schweiz die grösste «Küche in Bewegung» (www.menuandmore.ch).
Die DSR-Gruppe Die DSR-Gruppe ist ein traditionsreiches, in der ganzen Schweiz tätiges Gastronomieunternehmen mit Sitz in Rolle (VD) und einer Niederlassung in Zürich. Sie umfasst zwölf Tochtergesellschaften – Arena Catering SA, Beaulieu Restauration SA, Datarest SA, DSR le Restaurateur, DSR Participation SA, Expo Gourmet SA, Hotelis SA, Lake Gourmet SA, Menu and More AG, Philippe Chevrier Le Traiteur SA, RégéService SA sowie das Restaurant de la Société Nautique de Genève SA –, die in den damit verbundenen Dienstleistungen wie der Gemeinschaftsgastronomie, dem Event- und Kongresscatering und der Gastronomie der Genfersee-Schifffahrt tätig sind. Basis für die erfolgreiche Tätigkeit bildet die 1919 gegründete DSR-Stiftung. Mit über 1900 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern und mehr als 90 Jahren Erfahrung hebt
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sich DSR durch kulinarische Kompetenz und hochwertige Serviceleistungen hervor (www.dsrgroup.ch). Für weitere Infos: Seite 124
Kneuss Güggeli Das Geheimnis der Kneuss Güggeli liegt in der speziellen Fütterung nach Hausrezept: Eine Mischung aus Weizen und Getreide bester Qualität. Der inhabergeführte Familienbetrieb Kneuss lebt den Erfolg tagtäglich mit Leidenschaft, Herzblut und Ausdauer. Die Gebrüder Kneuss, Daniel (CEO) und Thomas (Leiter Betrieb), stehen in der dritten Generation persönlich für die Frische ihrer Produkte ein. Verführerisch, bekömmlich und unvergleichlich im Geschmack — das sind die Kneuss Güggeli, auf die Grossvater Ernst Kneuss noch heute stolz ist. Das Unternehmen beschäftigt 150 Mitarbeitende (www.kneuss.com).
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Das Pflegezentrum Brunnmatt ist ein Ort der Begegnung. Seit August dieses Jahres wird das Zentrum ergänzt durch einen Neubau, in dem sich auch das Café Restaurant Brunnmatt befindet.
Das Küchenkonzept für alle Fälle:
Seniorenverpflegung, A la Carte- und Kita-Mahlzeiten Im Pflegezentrum Brunnmatt in Liestal treffen sich Alt und Jung. Denn neben dem Pflegezentrum werden hier mit der Inbetriebnahme des Erweiterungsbaus auch die künftige Kindertagesstätte und das öffentliche Café Restaurant Brunnmatt integriert sein. Für die Küchenbrigade bedeutet dies die Notwendigkeit einer multifunktionalen Produktion und Organisation. Das durchdachte Küchenkonzept und die effiziente Küchen-Infrastruktur werden den Anforderungen optimal gerecht. Von Selma Schlaginhaufen
Das Pflegezentrum Brunnmatt in Liestal ist ein Quartiertreffpunkt: u In 68 Zimmern finden betagte Menschen in ihrem Lebensabend ein schönes, gemütliches und modernes Zuhause. u Und das Café Restaurant Brunnmatt ist eine eigentliche Begegnungszone. Hier verpflegen sich sowohl die Bewohnerinnen und Bewohner als auch externe Gäste. Durch diese Durchmischung der Dienstleistungen wird das Café Restaurant Brunnmatt zu einem offenen Ort, an dem Menschen verschiedenster sozialer Schichten aufeinander treffen. u In der künftigen Kindertagesstätte werden ab August 2013 tagsüber auch Kleinkinder betreut werden.
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Ein zukunftsorientiertes Unternehmen Möglich wurde diese Öffnung durch den Erweiterungsbau, der im August 2012 eröffnet werden konnte. Die urbane Bauweise des neuen Gebäudes ist dabei auch ein Statement: das Brunnmatt ist ein modernes Pflegezentrum, das die Bedürfnisse der heutigen Gesellschaft aufnimmt. Geschäftsführer Andreas Meyer zu GOURMET: «Unsere Kernaufgabe ist die professionelle und empathische Betreuung unserer Bewohnerinnen und Bewohner. Ihnen wollen wir eine zeitgemässe Infrastruktur und eine hohe Lebensqualität bieten. Dazu gehört es auch, auf die aktuellen Bedürfnissen unserer Gesellschaft einzugehen, beispielsweise im Bereich der modernen Kommunikationsmittel.»
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Restaurant einen eigenen Internetauftritt und einen separaten Eingang. Damit können externe Gäste das Restaurant auch gänzlich unabhängig vom Pflegezentrum besuchen, und zudem wird die Privatsphäre der Bewohnerinnen und Bewohner respektiert. Deren Speisesaal ist durch geschickt eingesetzte Raumteiler vom übrigen Restaurant abgetrennt, gleichzeitig aber auch in das Gesamtbild integriert.
Verschiedene Zielgruppen geben den Ton an Die Brunnmatt-Küche produziert Mahlzeiten sowohl für das Pflegezentrum als auch für das à la carte-Restaurant und die künftige Kita. Daraus ergeben sich verschiedene Zielgruppen und Arbeitsweisen: u Die Küche produziert wenn immer möglich Die hellen, grossen Räume des Restaurants strahlen Offenheit und Wärme aus, frisch. Dies gilt besonders für den à la cartewas ganz der Philosophie des Hauses entspricht. Bereich, aber auch für die kalte Küche. u Parallel dazu werden mit dem Cook&Chillund dem Sousvide-Verfahren auch hauseigene Das Café Restaurant Brunnmatt Convenience-Produkte zubereitet, welche beispielsweise bei Insgesamt 90 Mitarbeitende sorgen für das Wohl der Gäste, der Verpflegung für den Kinderhort zum Einsatz kommen. u Die Küche produziert abgestimmt auf das jeweilige Zielwelche im Zentrum Brunnmatt ein- und ausgehen. Seit Mitte publikum. Im à la carte-Restaurant kann der Gast auch das September ist das Café Restaurant Brunnmatt in Betrieb, wo Tagesmenu bestellen, welches den Bewohnerinnen und zwölf Mitarbeitende für das kulinarische Wohl der Gäste verBewohnern im Speisesaal serviert wird. Bei der Zubereitung antwortlich sind. 36 Plätze stehen im à la carte-Bereich zur wird dabei Rücksicht genommen auf die jeweiligen Vorlieben Verfügung, wo die Besucher Salatbowlen, Bagels, frische (z.B. Garstufen beim Gemüse). Pasta, abwechslungsreiche Mittagsmenus und hausgemachte Kuchen geniessen können. Vielseitiges Konzept Auch wenn das Café Restaurant Brunnmatt ein wichtiger Teil Bei der Planung und Realisierung der neuen Küche spielte des Zentrums ist, legt es dennoch Wert auf ein eigenes die (durch das bestehende gastronomische Konzept bedingte) Profil. Das zeigt sich auch an den kleinen Dingen: So hat das
Ein Blick in die Brunnmatt-Küche: Hier wird sowohl für das Pflegezentrum als auch für das à la carte-Restaurant und die künftige Kindertagesstätte produziert. Deshalb muss die Küche vielseitigen Anforderungen genügen. Mit den Spezialisten der Chromag AG Grossküchen waren bei der Ausführung Profis am Werk!
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Multifunktionalität der Kücheneinrichtungen eine entscheidende Rolle. Geplant wurde die Brunnmatt-Küche von der Gastronomiefachplanungsfirma GaPlan GmbH (Würenlingen) bis hin zur Ausschreibung und Fachbauleitung. Geschäftsführer Klaus Mosimann zu GOURMET: «Neben der geforderten Vielseitigkeit der Küche waren auch die räumlichen und topographischen Gegebenheiten mitentscheidend, da sich der Brunnmatt-Neubau an einer Hanglage befindet. Während einem Jahr haben wir in einem konstruktiven Austausch die Bedürfnisse aufgenommen, Anforderungen definiert, Referenzbetriebe besucht und darauf basierend das Gastro- und Küchenkonzept entworfen.» Wichtig war während des gesamten Planungsprozesses der fachliche Austausch mit dem Brunnmatt-Team, namentlich mit Verpflegungsleiter Pascal Wilhelm.
Die gekühlte Mise-en-place ist eines jener Elemente, dank denen der Alltag in der Brunnmatt-Küche reibungslos über die Bühne geht.
Umsetzung durch die Chromag AG Grossküchen Das Konzept der GaPlan GmbH wurde von der Chromag AG Grossküchen umgesetzt. Die beiden Unternehmen arbeiten seit Jahren bei gemeinsamen Projekten zusammen, und dies bei klarer Trennung von Planung und Ausführung. Sowohl die Herstellung als auch die Montage und Installation der küchentechnischen Anlagen sowie sämtliche CNS-Einrichtungskomponenten wurden von der Grossküchenspezialistin Chromag AG realisiert. Sie sind auf die individuellen Bedürfnisse der Brunnmatt-Küche abgestimmt: u Die Küche ist durch vier grosse Korpusse gegliedert (unterteilt nach à la carte- und kalter Küche) und einem Rüstbereich im hinteren Teil.
Die Unterbauten sind mit Kühl- bzw. Wärmeschubladen und Ablageflächen ausgestattet und mit robusten CNSAbdeckungen überbaut. u Diverse kleinere, fahrbare Korpusse erfüllen vielseitige und flexible Aufgaben. u Ebenso realisierte Chromag die Spülküche und das Buffet mit den technischen Geräten. u
It’s possible! Für die Chromag AG gilt ein Grundsatz ganz besonders: Das it’s-possible-Prinzip. Die Grossküchenspezialistin ist bestrebt, konstruktive und individuelle Lösungen zu finden und zu
Alle Kühlkorpusse der Chromag AG lassen sich bis auf -2 Grad kühlen, was die hygienisch sichere Lagerung jeglicher Lebensmittel (z.B. Fisch) erlaubt. Die Temperaturanzeige leuchtet blau — ein Markenzeichen des Grossküchenspezialisten.
Die Waschbecken sind mit einem Ablauf-Hebelventil ausgestattet. Die fugenlosen Radien und abgerundeten Ecken der CNS-Einrichtungen der Chromag AG sorgen für eine einwandfreie Hygiene.
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Chromag-Geschäftsführer Markus Steiner (links) und sein Regionalverkaufs- und Projektleiter Paul Müller in der Brunnmatt-Küche.
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Neben der Küche hat die Chromag AG auch das Buffet realisiert.
u Die Waschbecken in der Brunnmatt-Küche sind mit einem realisieren. Das macht Chromag zu einem konstruktiven Partner, dank welchem das Endresultat die Praxistauglichkeit Ablauf-Hebelventil ausgestattet. Anstatt mit einem Stöpsel mühelos besteht. werden die Abläufe mit einem Ventil unterhalb des Ablaufs Das bestätigt Pascal Wilhelm gegenüber GOURMET: «Wir verschlossen — das spart Platz im Becken. u Bei den neutralen, beheizten und gekühlten Chromaghaben uns bestens in der neuen Küche eingelebt. Dank der Elementen sind sämtliche Kanten abgerundet. Durch den durchdachten Infrastruktur und den individuellen Lösungen Radius sammelt sich in den Ecken kein Schmutz an bzw. wird können wir unserer Kreativität freien Lauf lassen!» die Reinigung erleichtert. Als Beispiele für die innovativen und lösungsorientierten Konstruktionen der Chromag AG sind folgende Aspekte erwähnt: u Die eigens für das Brunnmatt gefertigte und gekühlte Konstruktive Partnerschaft Die Montage der Küche und des Buffet durch die Chromag Mise-en-place erlaubt der Küchenbrigade eine einfache AG erfolgte innerhalb von vier Tagen. Besonders herausHandhabung bei der Zubereitung von Sandwiches und fordernd war dabei die HandBagels. Die Zutaten sind jederhabung mit dem speziellen zeit gekühlt griffbereit und Wandbelag. Dieser wurde können mit einem Handgriff fugenlos mit Epoxidharz beentnommen werden. Platzlegt, was ihn reinigungsfreundsparend angeordnet, lässt die lich macht. Mise-en-place genügend Platz Im ganzen Zentrum Brunnmatt für das Ausbreiten der Brote. u Alle Kühlkorpusse der Chrofindet man übrigens aus mag AG lassen sich bis -2 Grad hygienischen Gründen kein kühlen. Damit können sämtliche einziges Wandplättli! Dafür Lebensmittel problemlos in den aber ein gutes Beispiel, wie Korpussen gelagert werden — verschiedene Partner (Brunnsogar Fisch, für den mit dieser matt, Chromag, GaPlan) geLösung keine zusätzlichen Kühlmeinsam zu einer fachlich korpusse benötigt werden. ausgereiften Lösung kommen, Im übrigen sind alle Kühl die den vielseitigen Anfordekorpusse standardmässig mit rungen vollauf gerecht wird. einem Chromstahlverdampfer ausgestattet, der dank der Erfolgreiche Partnerschaft (v.r.n.l.): Die Chromag Grossküchenspezialisten Paul Müller und Markus Steiner mit BrunnmattEssigsäureresistenz besonders Geschäftsführer Andreas Meyer, Verpflegungsleiter Pascal Wilhelm und GaPlan-Geschäftsführer Klaus Mosimann. robust und langlebig ist. Für weitere Infos: Seite 124
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Die Stiftung Brändi fördert die Integration von Menschen mit Behinderung in Arbeit und Gesellschaft: Das Team des Restaurants Cayenne in Sursee um Gastronomieleiter Rudolf Hager (hinten links).
Integration und Begegnung im Restaurant Cayenne Sursee Die Stiftung Brändi mit Hauptsitz in Kriens fördert mit betreuten Wohnangeboten, geschützten Arbeitsplätzen und vielseitigen Ausbildungsmöglichkeiten die Integration und Selbstbestimmung von Menschen mit Behinderungen. Auch im stiftungseigenen Restaurant Cayenne in Sursee werden Menschen mit geistigen, psychischen und körperlichen Beeinträchtigungen ausgebildet und beschäftigt. Dabei wird Rücksicht genommen auf ihre individuellen Voraussetzungen – aber kein Kompromiss eingegangen in Bezug auf Qualität und Professionalität. Von Selma Schlaginhaufen
Die Stiftung Brändi erfüllt wichtige Aufgaben: Sie ist mit 1500 Beschäftigten eine der grössten Arbeitgeberinnen im Kanton Luzern und fördert die Integration von Menschen mit Behinderung in Arbeit, Gesellschaft und Kultur. Die Stiftung Brändi stellt über 1000 Arbeits- und 100 Ausbildungsplätze für Menschen mit geistigen und körperlichen Behinderungen und mit psychischen Beeinträchtigungen zur Verfügung. Damit finden die Betroffenen eine berufliche und soziale Perspektive, und Berührungsängste mit der Bevölkerung werden abgebaut.
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Die wirtschaftlich erfolgreiche Stiftung Brändi An neun Standorten im Kanton Luzern ist die Stiftung Brändi mit insgesamt 16 Unternehmen vertreten. Zehn davon sind produzierende Werkstätten, welche eng mit der Industrie und dem Gewerbe zusammenarbeiten. Die Stiftung Brändi bietet Berufslehren in 14 Branchen an. Das Angebot wird vervollständigt von sechs Wohnhäusern, in welchen 320 Personen wohnen. Die Menschen mit Behinderung werden sowohl bei der Arbeit als auch in der Freizeit von 450 Fachpersonen individuell begleitet, angeleitet und betreut.
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Im Restaurant Cayenne verpflegen sich sowohl die Mitarbeitenden der Arbeitswerkstätte Sursee der Stiftung Brändi als auch externe Gäste. Gleichzeitig ist das Restaurant auch Ausbildungsort für Menschen mit und ohne Behinderung.
Schon seit 1968 erfüllt die Stiftung Brändi diese wichtigen sozial- und gesellschaftspolitischen Aufgaben und hat sich als kundenorientiertes und wirtschaftlich erfolgreiches Unternehmen etablieren können. Der Stiftungsrat mit elf Mitgliedern wird von Otto Wyss präsidiert, Pirmin Willi ist als Direktor für das operative Geschehen verantwortlich.
Das Restaurant Cayenne Ein wichtiger Bestandteil der Stiftung ist das Restaurant Cayenne im Produktions- und Ausbildungsunternehmen in Sursee der Stiftung Brändi: u Einerseits dient es als Verpflegungsort der internen und externen Gäste. Am Standort in Sursee arbeiten 230 Mit arbeitende, von denen sich mittags rund 120 im Restaurant Cayenne verpflegen. Hinzu kommen 80 bis 150 externe Gäste. Damit wird das Restaurant auch zum Begegnungsort und hilft mit, Berührungsängste abzubauen. u Anderseits ist das Restaurant Cayenne Ausbildungs- und Arbeitsplatz für Menschen mit Behinderung. In den Bereichen Küche und Restauration arbeiten insgesamt 30 Personen, es
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stehen 22 geschützte Arbeitsplätze und acht Ausbildungsplätze zur Verfügung. In der Cayenne-Küche sind fünf Köche und sieben Lernende tätig, die von sieben Mitarbeitenden an geschützten Arbeitsplätzen unterstützt werden.
Soziales und professionelles Engagement Im Restaurant Cayenne schliessen sich soziales Engagement und professionelles Arbeiten keineswegs aus — das zeigt sich unter anderem an der Produktivität der Küche: Nebst den rund 200 bis 300 Inhouse-Mahlzeiten werden zusätzlich Speisen für drei weitere Standorte der Stiftung Brändi zubereitet. Sie werden täglich nach Willisau, Hochdorf und Neubrugg geliefert. Produziert wird nach dem Cook&ChillVerfahren, um Vitamine, Konsistenz und Farbe der Speisen zu schonen und zu erhalten. Alles in allem bereiten die CayenneMitarbeitenden pro Mittag an die 500 Mahlzeiten zu!
Alle sind willkommen Das Restaurant Cayenne wurde im Oktober 2007 eröffnet, seit drei Jahren ist es auch für externe Besucher zugänglich.
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Frische und kreative Küche auf hohem Niveau — das bietet das Restaurant Cayenne. Oft eingesetzte Zutaten sind Reis und Ebly, die sich vielseitig verwenden lassen. Die Köche Nicolas Knoblauch (links) und Pirmin Schmidli beim Zubereiten der schmackhaften Kreationen.
Der Leiter Gastronomie Rudolf Hager zu GOURMET: «Wir konnten uns in den letzten Jahren in der breiten Oeffentlichkeit etablieren und geniessen einen guten Ruf. Es hat sich herumgesprochen, dass man bei uns innert kurzer Zeit ein günstiges Mittagessen geniessen kann — und dies auf einem hohen Qualitätsniveau. Im Restaurant Cayenne servieren wir frische, gesunde und abwechslungsreiche Mahlzeiten, bei denen auch das Auge mitisst. Die aktuellen Gerichte werden beim Eingang jeweils auf einem Monitor angezeigt, damit unsere Gäste schon beim Eintreten wissen, auf was sie sich freuen können.» Auch Events bis zu 200 Personen werden im Restaurant Cayenne ausgerichtet: von Hochzeiten über Generalversammlungen bis Weihnachtsessen erarbeiten Gastronomieleiter Rudolf Hager und sein Team für alle Anlässe den passenden Rahmen. 25 bis 30 Anlässe finden pro Jahr im Restaurant Cayenne statt. Neben den 200 Sitzplätzen im Restaurant (das übrigens auch in kleinere Räume unterteilt werden kann) eignet sich die Dachterrasse besonders gut für Feste und Aperos.
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Tägliche Herausforderungen Rudolf Hager ist seit August 2011 als Leiter Gastronomie im Restaurant Cayenne tätig. Der ausgebildete Koch war 25 Jahre in der Gastronomie tätig, zuletzt als Küchenchef im Seerestaurant Sternen in Horw, bevor er die Herausforderung bei der Stiftung Brändi annahm. Gastronomieleiter Rudolf Hager zu GOURMET: «Wir produzieren hier in einem aussergewöhnlichen Arbeitsumfeld täglich frische Speisen auf hohem Qualitätsniveau. Der soziale Aspekt spielt neben der Professionalität eine wichtige Rolle. Motivierende Arbeitsgestaltung und individuelle Förderung sind dabei wichtige Grundprinzipien. Unsere Mitarbeitenden bringen ihre Ideen ein und partizipieren aktiv am Geschehen.» So unter anderem auch bei der Menu-Entwicklung und -gestaltung. Im Restaurant Cayenne kann der Gast jeweils zwischen einer Tagesspezialität und drei Wochengerichten (Pasta/Trendig/Fine) wählen. Mit dem Label «Gut & Gesund» werden Gerichte mit weniger als 600 Kalorien gekennzeichnet.
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Da freuen sich Gaumen und Augen: Geschmorte Rindskopfbacken mit Rotweinrisotto und kleinem Gemüse (links), Riesencrevetten mit gelber Currysauce (oben rechts), Fried Rice mit asiatischem Gemüse und Ebly Sweet & Sour.
Gern gesehen und gegessen: Reis und Ebly!
zubereiten. Seit rund 13 Jahren von der Mars Schweiz AG Bei der Menu-Gestaltung spielt im Restaurant Cayenne eine vertrieben, hat sich Ebly Zartweizen vom unterschätzten bestimmte Zutat eine wichtige Rolle: Der Reis! Die VielfältigAussenseiter zum beliebten Allrounder in den hiesigen keit des Korns wird in der Cayenne-Küche geschätzt: Sowohl Küchen entwickelt. Ebly ist nicht nur vielseitig, sondern auch für traditionelle als auch für asiatische und mediterrane zart und fest im Biss, schnell zubereitet und gesund. Gerichte bildet Reis die passende Beilage — oder spielt gar Die Projekte der Stiftung Brändi selbst die Hauptrolle. Kreative Einfälle und abwechslungsreiche Menu-KompoMit dem Reis von Uncle Ben’s der Mars Schweiz AG haben sitionen werden die Cayenne-Köche auch im neuen Jahr Gastronomieleiter Rudolf Hager und sein Team die Produktebrauchen — dann sogar doppelt! Ab Januar 2013 übernimmt qualität gefunden, welche ihren hohen Ansprüchen genügt. die Stiftung Brändi nämlich Der Reis von Uncle Ben’s das Personalrestaurant des bleibt auch bei längerer IT-Unternehmens Bison in Standzeit locker und körnig. Sursee, wo 700 Personen In der Cayenne-Küche kombeschäftigt sind. Im Bisonmen verschiedene Reis-Sorten Personalrestaurant werden von Uncle Ben’s zum Einsatz, zehn Menschen mit Behinso zum Beispiel Langkornderung tätig sein, unterstützt reis, Wildreis oder Exquisottovon fünf Fachpersonen. Sie Risottoreis. werden täglich nach bewährAuch Ebly Zartweizen bildet ter Cayenne-Manier rund 250 einen wichtigen Bestandteil Mahlzeiten zubereiten — sorgder Cayenne Küche. Das fältig, frisch, professionell, vorgegarte Weizenkorn ist perfekt abgeschmeckt mit genauso wie sein «grosser sozialem Engagement! Bruder» Reis eine äusserst vielseitige Stärkebeilage. Mit Ebly lassen sich kreative Vor- Der Reis und die Saucen von Uncle Ben’s der Mars Schweiz AG speisen, erfrischende Salate, überzeugen durch sorgfältige Verarbeitung, einfache Handhabung und ausgewogenen Geschmack. Auch mit dem Ebly Zartweizen Suppen, Gratins und sogar lassen sich vielseitige Gerichte zubereiten – die nicht nur schmackFür weitere Infos: Seite 124 überraschende Süssspeisen haft, sondern auch gesund sind.
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Bewährt in der Praxis Das Spitalzentrum Biel hat seine Speiseverteilung nach dem Prinzip von «Cook&Serve» mit dem «SDS induction-set» der Schmalz DistributionsSysteme AG aufgerüstet und macht damit nur die besten Erfahrungen. Küchenleiter Marc Délitroz: «Das neue Konzept der Speiseverteilung nach den Grundsätzen der 'warmen Linie' bzw. von 'Cook&Serve' hat uns voll überzeugt und bringt uns nur Vorteile: wir können schönes und handelsübliches Porzellangeschirr verwenden. Das vorgängige Aufheizen der Warmhalteteile ist nicht mehr nötig und erfolgt, zusammen mit den einzigartigen CNS Kaffee- / Milchkännchen, direkt während der Bandportionierung auf dem Tablett. Das Handling am Speiseverteilband ist somit einfacher und effizienter. Durch die kalten Aussenhüllen der Warmhalteteile besteht zudem keine Verbrennungsgefahr für den Anwender und den Gast. Mit dem 'SDS induction-set' erzielen wir die gewünschte und markante Verbesserung bei den Service- und Verzehrtemperaturen. Heisses ist wirklich heiss, und Kaltes bleibt kalt. Das 'SDS induction-set' erfüllt unsere Erwartungen vollumfänglich!»
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An der diesjährigen IFAS wurde dem Thema «Hotellerie im Gesundheitswesen» eine eigene Sonderschau gewidmet.
Hotellerie im Gesundheitswesen Im Rahmen der 32. Fachmesse für den Gesundheitsmarkt IFAS, die Ende Oktober in der Messe Zürich stattfand, präsentierten an die 400 Unternehmungen ihre Produkte und Dienstleistungen. In der IFAS integriert war auch eine Sonderschau zum Thema «Hotellerie im Gesundheitswesen». GOURMET blickte in die Sonderschau. Auf einer Ausstellungsfläche von 14 000 Quadratmetern zeigten die Aussteller ihre neusten Problemlösungen für den nach wie vor boomenden Gesundheitsmarkt im In- und Ausland. Den annähernd 20 000 Fachbesuchern bot sich die Gelegenheit, sich einen Ueberblick über Fachgebiete wie Medizinaltechnik, Diagnostik, Labortechnik, Rehabilitation, Hygiene und Informatik zu verschaffen. Die Sonderschau «Hotellerie im Gesundheitswesen» präsentierte bereits zum vierten Mal Wohnwelten, Materialien und Produkte, die den heutigen Anforderungen einer stationären Betreuung oder ambulanten Infrastruktur entsprechen. Verschiedene Anbieter, die auch in Hotellerie und Gastronomie bekannt sind, nahmen die Gelegenheit wahr, ihre Produkte auch der Gesundheitsbranche zu präsentieren, so auch Miele Pro-
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fessional, die mit der Abteilung Miele Medizintechnik und der Abteilung Wäschereitechnik präsent war. Die hygienische und energiesparende Wäschepflege bildete den Schwerpunkt der Miele-Präsentation, ergänzt durch ein Systemangebot in der Flächen- und
Bodenpflege, sowie modernste Technik rund um das gewerbliche Frischwassergeschirrspülen. Gemeinsam mit den Partnern Diversey und der Firma Kreussler, vertreten durch die Prochema AG in Baar, Spezialist für Wasch- und Desinfektionsmittel, präsentierte man sich als Gesamtanbieter im Bereich Hygiene.
Hygiene Plus in der Flächen- und Bodenpflege
Miele Professional-Marketingleiterin Doris Haller, flankiert von Geschäftsleiter Markus Beeler (rechts) und von Regionalverkaufsleiter Bernhard Purkrabek.
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Beim Einsatz der systematisch aufgebauten Diversey Reinigungssystemen zur Flächen- und Bodenpflege bildet die fachgerechte Wäscheaufbereitung der Reinigungstextilien einen wichtigen Teil einer hygienischen Reinigung. Die speziell für Reinigungsfirmen, Hauswartungen und Schwimmbäder entwickelte Zielgruppen-Maschine PW 5064 (mit einem Füllgewicht von 6.5 kg) wird immer mehr auch von Kunden im Pflegebereich und in der Hotellerie eingesetzt. Die Langlebigkeit der eingesetzten Reinigungstextilien und die überzeugenden Ergebnisse einer professionell eingerichteten Wäscherei lassen die aufwändige und unbefriedigende Aufbereitung von früher vergessen.
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Hygiene Plus in der Wäschepflege Besonders in den Bereichen Wäscherei und Küche kommt es auf die Hygiene an, d.h. auf eine nachhaltige Vermeidung der Verschleppung und Übertragung von Krankheitserregern. An der IFAS zeigte Miele Professional, was im Bereich der Prävention in jedem Betrieb einfach und erfolgreich umsetzbar ist. An den empfohlenen Waschmaschinen mit Füllgewichten von 6,5 bis 30 kg können mehrere Prozessparameter kontrolliert werden, die für die Beseitigung oder Deaktivierung von Keimen von entscheidender Bedeutung sind. u Flottentemperatur und Temperaturhaltezeit u Dosierung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel Insgesamt stellen die heutigen Wäschereimaschinen-Steuerungen 199 Programm-Speicherplätze bereit, die auf Kundenwunsch bei der Installation programmiert und ausgetestet werden. Das Programmpaket «Hygiene» beinhaltet Desinfektions-, Betten- und Gardinenprogramme, Programmpakete zur Aufbereitung von Wischbezügen sowie Nassreinigungsprogramme (WetCare). Ausserdem sind darin Programme für Inkontinenzunterlagen und Krankenhaus-Textilien enthalten. Die Auswahl erfolgt ganz einfach per Drehwahlschalter und Tastendruck. Bei Bedarf können jederzeit definierte Einstellungen verändert werden.
Kompromisslose Hygiene mit MieleWaschmaschinen in Trennwandausführung, d.h. mit zwei elektronisch gegeneinander verriegelten Türen.
Das Plus in Sachen Sparsamkeit Miele präsentierte auch einen der drei Wärmepumpentrockner, die in der gewerblichen Wäschepflege Massstäbe
setzen. Sie arbeiten mit einem geschlossenen Luftkreislauf und benötigen deshalb keine Abluftleitung. Zudem bleibt bei dieser Technik ein Grossteil der Energie für den Trocknungsprozess erhalten. Der kleinste Trockner bietet 6,5 Kilogramm Füllgewicht, die beiden grösseren Modelle 13 beziehungsweise 16 Kilogramm. Diese beiden Trockner kommen gegenüber herkömmlicher Elektrobeheizung mit 60 Prozent weniger Energie aus; bei dem kleinsten Modell ist die Einsparung etwas geringer. Alle drei Trockner überzeugen durch besonders kurze Laufzeiten. Bewährte und patentierte Miele-Technik sorgt für ein Höchstmass an Wäschepflege: Von der Schontrommel über die «Softlift»-Trommelrippen mit abgerundeten Kanten bis zur elektronischen Restfeuchtesensierung «Perfect Dry», die punktgenaue Trocknung ermöglicht, Energie spart und die Wäsche vor Übertrocknung schützt. Für weitere Infos: Seite 124
Weitere IFAS-Aussteller
Miele-Waschmaschinen in Trennwandausführung Zusätzlich zu den Waschmaschinen mit Desinfektionsprogrammen stellt Miele Professional Waschmaschinen in Trennwandausführung her, die mit zwei elektronisch gegeneinander verriegelten Türen die Trennung in eine unreine und eine reine Seite ermöglichen. Sie eignen sich optimal für Alters- und Pflegeheime, Kliniken oder Wäschereien, die für diese Einrichtungen tätig sind. Die aktuelle Generation von Miele-Waschmaschinen in Trennwandausführung setzt mit innovativer Technik Massstäbe. Modelle mit 16, 24 und 32 kg Füllgewicht und wählbaren Ausstattungsmerkmalen ermöglichen eine komfortable und sichere Bedienung. Schonende Wäschepflege, niedrige Verbrauchswerte und Spezialprogramme gehören zum Standard der Miele-Innovationen.
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Sie markierten an der IFAS starke Präsenz: Die Schaerer AG Kaffeemaschinen mit dem aus Fabrizio De Luca, Christian Ledermann und Roger Andres bestehenden Beratungsteam; die Schulthess Maschinen AG mit Astrid Bisaz-Suter und Michael Affolter; CEO Nathalie Felber von der Dietiker AG und Daniel Meer, Geschäftsführer der Meer AG, Der Objektmöblierer sowie die Gehrig Group mit Verkaufsleiter Urs Kunz.
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Unser Beleg.
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Ausgabe September 2012
Das gibt’s Neues! Neu: Unser Domizil – mehr als besser! Neu: iPad & TOPOS – für Top-Service! Neu: XCash – jetzt kassiert der PC im Detail! Neu: Wir sind jetzt auch eine «Schule»!
Editorial
Gut Ding will Weile haben! Natürlich haben Sie völlig recht:
sondern auch noch flach herausge-
Ein ganzes Weilchen ist es her seit
kommen! Doch keine Sorge: Natür-
der letzten Ausgabe unseres News-
lich meinen wir das im besten nur
letters. War bei FLM in den letzten
möglichen Sinne. Denn unser neues
zwei Jahren nicht genug los? Im
Domizil bedeutet nicht nur für unse-
Gegenteil: Zahlreiche neue Kunden-
re Mitarbeitenden, sondern auch für
projekte haben unsere Technikteams
Sie, unsere Kunden, einen grossen
in dieser Zeit auf die Beine gestellt.
Schritt nach vorne. Ich schlage vor,
Sehr aktiv waren wir aber auch an der
Sie blättern um und erfahren gleich
Entwicklungsfront (siehe Rückseite!).
selbst, was wir damit meinen.
Ja, und natürlich müssen wir Ihnen
Auf bald also – jetzt neu in Emmen!
unbedingt von unserem grossen
Ihr Hans Müller
Firmenumzug an unseren neuen Geschäftssitz erzählen. Dabei sind wir nicht nur ordentlich an die Kasse,
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Zwei FLM-Generationen, ein neuer Standort: Tanja und Hans Müller freuen sich.
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FLM hat jetzt viel mehr Platz – und auch sonst noch einiges mehr
Wir sind in Emmen angekommen, um noch besser anzukommen.
Rotweiss Emmen: Unsere Mannschaft hat jetzt noch bessere Aussichten, um für ihre Kunden am Ball zu bleiben.
Es lag schon länger in der Luft, dass
so schön hell ist, sondern auch, weil
machte die Endabrechnung.
FLM eine «Luftveränderung» drin-
er mit dem neuen Domizil seines
Fazit: Domizilwechsel, so bald wie
gend nötig hatte. Denn zu optimie-
Unternehmens an der Buholzstrasse
möglich!
ren gab es einiges – punkto Platz,
in Emmen wirklich glücklich ist.
Logistik, Verkehrsanbindung. Wir suchten aber auch einen Standort,
Endabrechnung in Reussbühl
Alte Raumsorgen adieu … Die Suche nach dem neuen Stand-
der unseren Status in der Branche
Zum Glück führte natürlich, wie so
ort dauerte dann zwar seine Zeit,
ein wenig besser zum Ausdruck
oft, ein nicht ganz gerader Weg.
endete aber im Sommer 2011 sehr
bringt. In Emmen wurden wir fündig.
Doch der Reihe nach: Am bisherigen
erfolgreich: Ganz nahe der Auto-
Und wir haben hier noch viel vor!
Standort von FLM in Reussbühl stand
bahn und direkt neben CCA Cash +
es punkto Platz schon eine Weile
Carry Angehrn in Emmen stand ein
Ein grosszügiges, attraktives Gebäu-
lang nicht mehr zum allerbesten.
einstöckiges Gewerbegebäude frei,
de strahlt die Besucher von FLM an,
Das heisst, es hatte erstens zu wenig
mit ordentlich Umschwung draussen
repräsentativ in Rotweiss gekleidet
Platz – das Unternehmen war ja von
(sprich Landreserve – ganz wichtig!)
wie auch die Firmenflotte und –
ursprünglich drei Leuten vor bald 30
und mit vielen Ausbaumöglichkeiten
wenn wir gerade bei den Fahrzeu-
Jahren auf inzwischen 15 Mitarbei-
innen. Allerdings auch mit einigem
gen sind – mit reichlich Parkplätzen
tende angewachsen. Und zweitens
Erneuerungsbedarf. Jänu, dann
direkt vor der Eingangstür. Tritt man
war dieser Platz auf mehrere Stock-
wurde eben in die Hände gespuckt:
ein, strahlt auch FLM-Chef Hans
werke verteilt. Als dann Ende 2010
Nach gut dreimonatigem Umbau
Müller bereits zur Begrüssung. Und
in der Liegenschaft auch noch ein
und rund 3000 investierten Stunden
das nicht nur, weil es im freundlichen
Totalumbau ins Haus stand, war
an Eigenleistungen konnte die FLM
und geräumigen Empfangsbereich
für Hans Müller das Mass voll und er
Kassensysteme AG Ende Dezember
FLM l Unser Beleg. l September 2012 Seite 2
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2011 in ihren neuen Geschäftssitz
also im Sinne einer konsequenten Er-
einziehen.
gänzung unseres Leistungsangebots
… neue Platzwünsche hallo!
sehr. Denn nun können wir Ihnen bei
Das Potenzial des Gebäudes zeigte sich übrigens sofort: Hier lässt sich sauber alles nebeneinander (und
Eckdaten und Infos zum neuen FLM Geschäftssitz, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen
ebenerdig, nicht wie früher) realisieren: Verkauf und Kundenbetreuung, Service und Reparatur aller Kassen-
Lage
systeme sowie die Entwicklung neuer
• Autobahnanschluss Emmen
Software-Lösungen. Und endlich
oder Buchrain
steht auch genug Platz zur Verfü-
• Vis-à-vis CCA Cash +
gung für zwei Bereiche, die laufend
Carry Angehrn
an Bedeutung gewinnen: Einerseits werden mehr und mehr unserer
… und jetzt auch für die Kundenschulung.
Kassenlösungen via Internet ferngewartet, weil dies oft deutlich spedi-
uns nicht nur professionelle System-
tiver und kostengünstiger geht als
lösungen für Ihren Betrieb anbieten,
durch Einsätze bei unseren Kunden
sondern auch Ihr Servicepersonal
vor Ort.
im Umgang damit zu echten Profis
Und es gibt noch viel zu lernen Andererseits benötigen heutzutage
ausbilden. Willkommen in der neuen FLM!
Umbau • Erwerb der Liegenschaft: Ende
viele Kassensysteme eine einge-
Haben wir «Profis» gesagt? Die sind
Juli 2011
hende Schulung. Gerade bei den im-
bei uns natürlich immer willkommen.
• Baubeginn: Anfang August 2011
mer beliebter werdenden Handhelds
Über Ihren baldigen Besuch an der
• Neubezug der Räumlichkeiten:
ist saubere Instruktion das A und O.
Buholzstrasse 4 in Emmen würden
27. Dezember 2011
Wer will nicht aus den smarten Sys-
wir uns also sehr freuen. Wir werden
• Über 3000 Stunden Eigenleis-
temen das Optimum herausholen?
Sie bei dieser Gelegenheit gerne
Und unnötige, für das Image des ei-
durch unser neues Gebäude führen.
tungen (Strom, Netzwerk, Malen, Reinigen, Umgebung, Umzug usw.) • Planung: Vetter & Partner, Willy Vetter • Bauleiter: Gregor Interwildi • Tolle Nachbarschaftshilfe durch: H.P. Häfeli Catering / B. Schriber Metalldrücker / Scania Schweiz AG Merkmale/Vorteile • Grosszügige Infrastruktur auf über 740 m 2 • Alles auf einer Etage (und im EG) • Grosser Kundenparkplatz • Mehrere Schulungsräume • Grundstückfläche 2400 m 2 (d.h.
Mehr Platz für die Präsentation und Demonstration unserer Kassenlösungen …
genen Gastrobetriebs nicht gerade
Verfehlen kann man es mit seinem
förderliche Betriebsunterbrüche will
leuchtend rotweissen Kleid ja un-
man ja doch lieber von vornherein
möglich. Und Parkplätze haben wir,
vermeiden. Den zusätzlichen Raum
wie erwähnt, jede Menge vor dem
an der Buholzstrasse schätzen wir
Haus!
FLM ist weiterhin ausbaufähig!)
FLM l Unser Beleg. l September 2012 Seite 3
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Neue Entwicklungen – mit FLM kann man jetzt noch mehr (ab-)rechnen
Gut bedient.
iKellner! Die iRechnung bitte! Nicht nur im Restaurant geht heute
Restaurants und Clubs! Unseren
der Trend hin zu Handheld-Syste-
Systementwicklern erschien dieser
men. FLM verknüpft darum moder-
Gedanke offensichtlich auch sehr
ne mobile Kommunikationsgeräte
attraktiv, und so machten sie sich
mit bewährten Kassenlösungen.
daran, unsere bewährte TOPOS
Doch wir kümmern uns auch um die
Kassenlösung und das schicke iPad
Bedürfnisse von Anwendern, die
einander näherzubringen. Das
bisher mit Kassensystemen nicht viel
Resultat demonstrieren wir Ihnen in
anfangen konnten, sie aber doch
unserem neuen Showroom in Emmen
irgendwann mal benötigen.
gerne!
FLM ist bekannt dafür, Kassensys-
XCash: Macht die Rechnung ohne Wirt, dafür mit PC/Mac
teme von der kleinsten Einzelkasse
FLM Kassensysteme AG Buholzstrasse 4 6032 Emmen Fon 041 262 04 04 info@flm.ch www.flm.ch
bis zur vernetzten Gesamtlösung
Ein weiterer Anreiz für unsere Ent-
Gut beraten:
für Fünfsternhotels auszutüfteln, zu
wickler: Leuten zur Kasse zu verhel-
installieren und optimal in Schuss zu
fen, die noch nie eine hatten – oder
Zentralschweiz/Zug/Schwyz Fritz Graber
halten. Neben den massgeschnei-
keine wollen (z.B. weil «klobig»).
derten Lösungen kümmern sich
Natürlich sind solche Anwender
unsere Techniker aber auch darum,
nicht in der Gastronomie zu finden,
Lösungen zu finden, wo es bisher verfolgen die Trends in der internationalen Elektronikwelt und nehmen
Projektleitung SCHULTES Bruno Dubach, Benno Ley
zukunftsweisende Technologien einfach mit an Bord. iPad & TOPOS: Das Tablet ist ja auch ein Handheld!
dafür aber im Detailhandel. Inhaber
Aktuelles Beispiel: der immens
die bereits über einen Laptop-PC
populäre und enorm leistungs-
oder einen noch eleganteren iMac
fähige Tablet-Computer, das iPad
verfügen, können diesen nun mit der
von Apple. Das ist so vielseitig und
Software XCash von FLM zum voll-
kleiner Boutiquen zum Beispiel,
wertigen Kassensystem aufwerten –
Projektleitung Kreditkartenterminals Sepp Bättig 24-Stunden-Service 0900 356 356 (gebührenpflichtig)
leistungsstark, preisgünstig, ausbau-
Impressum
fähig. Lassen Sie sich in Emmen die
Unser Beleg. Ausgabe September 2012
zahlreichen Vorteile vorführen! Und wie rechnet man in Ihrer Branche ab?
Konzept und Gestaltung: Berggasthof zum Glück – Agentur für Werbung.
Suchen auch Sie nach einer Kassen-
Text: Martin Kägi, ARCHI TEXT
lösung, die genau auf Ihren Betrieb Einsatz des iPad als mobile Kasse.
Tessin/Graubünden Pius Schumacher Projektleitung TOPOS Adi Lötscher, Werner Schilter, Roland Schulz
nichts Vergleichbares gab. Oder wir
Nah am Trend ist unsere Lösung für den
Zürich/Ostschweiz Pius Schumacher
abgestimmt ist? Kontaktieren Sie FLM. Wir werden Ihnen helfen, auf die Rechnung zu kommen. Ob mobil
bedienungsfreundlich, es würde sich
oder (noch) nicht, ob Design oder
doch ideal als attraktive mobile Kas-
Nichtsein!
Copyright: FLM Kassensysteme AG 2012
senlösung eignen, ganz besonders in designbewussten «angesagten» FLM l Unser Beleg. l September 2012 Seite 4
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GASTRONOMIE
Pizza & Peppa(dew) — und der Erfolg kehrt ein! Kein italienisches Gericht ist beliebter als die Pizza. Das ist in der Gastronomie nicht anders. Die Vielfalt ihrer Variationen macht die Pizza zu einem idealen Gericht, das immer anders schmeckt. Eine wirklich innovative Variation findet man selten in Pizzerias: Die «Mariage» von «Pizza & Peppa» — von Pizza und Peppadew, der wilden Paprika mit der milden Schärfe und dem herrlich süssen Aroma. Von Selma Schlaginhaufen
Sie bietet einen sensorischen Überraschungseffekt: die wilde Paprika Peppadew mit ihrer milden Schärfe und dem herrlich süssen Aroma. Mit ihrer Vielseitigkeit bringt die Wildfrucht neue gustatorische Erlebnisse in die Gastro-Küchen und sorgt für willkommene Abwechslung. So auch in der Pizzeria «La Pergola» in Gossau und im Hotel «Säntis» in Unterwasser, wo die Köche die ungewöhnliche Aroma-Palette von Peppadew gekonnt zu inszenieren wissen — kleine Frucht, grosse Wirkung! Erstaunlich, was so ein kleines Früchtchen alles zu bieten hat:
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eine milde Süsse, eine zärtliche Schärfe, eine feine Säure, ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis und eine knackige Konsistenz. In ihrem Aussehen schwankt die wilde Paprika Peppadew zwischen Cherrytomate und Chilischote und ist dennoch so anders als diese bestens bekannten Ingredienzen. Anders als bei der Chilischote ist die Schärfe der Peppadew nicht feurig, sondern mild und dennoch intensiv. Zusammen mit der milden Fruchtsüsse und einem Quäntchen Säure entsteht ein aussergewöhnliches sensorisches Erlebnis, das sich optimal mit anderen Aromen kombinieren lässt.
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GASTRONOMIE
Impressionen vom Ristorante Pizzeria «La Pergola», ein Stückchen Italien mitten in Gossau.
Zusätzliche Attraktivität dank Peppadew Peppadew ist eine kultivierte Wildfrucht, die Mitte der 90er Jahre in Südafrika entdeckt wurde und in ihrer Einzigartigkeit frischen Wind in die sensorische Landschaft bringt. Kombinieren lässt sich das kecke Früchtchen eigentlich mit allem: mit Fisch- und Fleischgerichten, mit Pasta oder Salatsaucen, mit Sandwiches, Hamburgern und mit Raclette — sogar Fruchtsalate lassen sich mit Peppadew aufpeppen. Neben einem vielfältigen und überraschenden Geschmackserlebnis punktet der Gastronom und Küchenchef bei seinen Gästen dabei auch mit der Einzigartigkeit der Peppadew — eine neue, wildgewachsene Frucht hat man schliesslich nicht jeden Tag auf dem Teller! Gerade Gerichte, welche traditionellerweise immer ähnlich zubereitet werden, gewinnen mit Peppadew zusätzliche Attraktivität.
Das Ristorante Pizzeria «La Pergola»
Gastgeber Roberto Cavaliere heisst seine Gäste im Ristorante Pizzeria «La Pergola» in Gossau willkommen.
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So werden im Ristorante Pizzeria «La Pergola» in Gossau nebst den klassischen Pizza-Belagszutaten — Mozzarella, Funghi, Prosciutto usw. — auch Peppadew verwendet. Damit setzt Gastgeber Roberto Cavaliere einen aussergewöhnlichen sensorischen Akzent auf seine Pizza-Kreationen, der bei den Gästen ausgezeichnet ankommt und mit welchem er sich von der Konkurrenz abheben kann — ein veritabler USP in der landläufigen Pizzeria-Landschaft eben! Im Ristorante Pizzeria «La Pergola» in Gossau erwartet die Gäste auch an einem kalten Wintertag herzerwärmende Italianità. Das hat sicherlich mit der Küche zu tun: das Speiseangebot ist klassisch-italienisch ausgerichtet. Die Karte erschöpft sich dabei nicht in Pizza und Pasta, sondern bietet die gesamte Vielseitigkeit der italienischen Küche.
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GASTRONOMIE
Die Pizza La Peppa mit BuffolaMozzarella und Peppadew.
mehrmals in der Woche bei Roberto Cavaliere speisen. Für Anlässe bis höchstens 18 Personen steht die Enoteca zur Verfügung. Hier finden Weindegustationen, Geburtstagsfeste und Geschäftsessen statt — und gleichzeitig ist die Enoteca auch die Fundgrube für die Weinkarte, wählen doch die Gäste ihren Wein vor Ort aus. Gastgeber Roberto Cavaliere zu GOURMET: «Wir legen grossen Wert auf eine sorgfältige Auswahl unserer Produkte: das gilt für den Wein ebenso wie für die Roh- und Ausgangsprodukte in der Küche. Die Peppadew, mit denen wir auch unsere Pasta-Gerichte verfeinern, passen also optimal in unser kulinarisches Konzept. Sie sind harmonisch im Geschmack und entfalten im Gaumen ein vielseitiges Aroma. Zudem sorgen die Peppadew für Abwechslung und aussergewöhnliche Geschmackserlebnisse.»
Dass man sich im Ristorante Pizzeria «La Pergola» ins herzliche Italien versetzt fühlt, hat aber auch mit Gastgeber Roberto Cavaliere zu tun: Der gebürtige Italiener zelebriert die mediterrane Gastfreundschaft und die authentische Italianità bewusst und gekonnt. Seit nunmehr 29 Jahren führt er «La Pergola» in Gossau, welche dieses Jahr das Jubiläum ihres 30jährigen Bestehens feiern kann.
Mehr Pepp für die Pizza Zusammen mit zehn Mitarbeitenden verwöhnt Roberto Cavaliere seine Gäste mit einer einfachen, authentischen und frischen Küche. Im gemütlichen Restaurant finden 70 Gäste Platz, im Sommer kann im Garten für 50 Personen aufgedeckt werden. Von Geschäftsleuten über Handwerker bis zu Familien fühlen sich im Ristorante Pizzeria «La Pergola» alle wohl — übrigens auch die Fussballer des FC St. Gallen, die
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Peppt den klassischen Pizzabelag auf: Peppadew ist eine beliebte Zutat für die Pizzen im Ristorante Pizzeria «La Pergola».
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GASTRONOMIE
Das Hotel Säntis in Unterwasser gehört zur Beutler Hotel Gruppe und empfängt die Gäste mit traditioneller Gediegenheit.
Das Hotel Säntis Auch durchs Toggenburg weht ein Hauch von Italianità. Im Hotel Säntis in Unterwasser werden im hoteleigenen Restaurant nämlich nicht nur Schweizer Traditionsgerichte serviert, sondern auch diverse Pizza-Kreationen. Der Gast kann seine Pizza — ganz nach Lust und Laune — auch mit Peppadew ergänzen, schliesslich passen die kleinen Roten auf jede Pizza! Hoteldirektor Josef Conrad Bieler zu GOURMET: «Die Peppadew kommen bei unseren Gästen sehr gut an, welche die Abwechslung zum traditionellen Pizzabelag sehr schätzen!»
Das Hotel Säntis ist ein traditionsreiches Haus, welches 1980 eröffnet wurde. Seit Mitte der 90er-Jahre gehört es zusammen mit den Hotels Sonne und Toggenburg in Wildhaus zur Beutler Hotel Gruppe. Vor mehr als 30 Jahren legten Brigitte und Paul Beutler mit dem Hotel Sonne den Grundstein zur Hotelgruppe. Im Hotel Säntis heisst seit sieben Jahren Direktor Josef Conrad Bieler die Gäste willkommen. Mit zwei grossen und mehreren kleinen Tagungsräumen ist das Hotel Säntis optimal für Meetings und Konferenzen ausgerüstet; mit den grossen Familienzimmern finden auch Familien ein für sie stimmiges Angebot.
Nachhaltigkeit ist das Motto Sous-Chef Steve Möller bereitet die Pizzen Picante Italia und Tre Formaggi zu.
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Im Ganzjahresbetrieb Hotel Säntis erholen sich die Gäste in 32 Zimmern und vier Ferienwohnungen und lassen sich in der Pizzeria (45 Plätze) kulinarisch verwöhnen. Gastgeber Josef
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GASTRONOMIE
Im Hotel Säntis stehen die Peppadew ihrer Vielseitigkeit und Einzigartigkeit wegen bei der Pizza-Zubereitung hoch im Kurs.
schärfer – jedoch ohne die feurige und dominante Schärfe einer Chilischote. Mit dieser geschmacklichen Vielschichtigkeit bietet die Wildfrucht unbegrenzte Kombinationsmöglichkeiten. Vertrieben wird Peppadew in der Schweiz exklusiv von der Delico AG. Bei den Gastro-Grossisten sind Peppadew in 1-Kilo-Gläsern erhältlich, im Detailhandel im 400 g-Glas.
Exotik meets Tradition: Die Pizza Toggenburg mit Mostbröckli, Ploderkäse und Peppadew.
Für weitere Infos: Seite 124
Conrad Bieler zu GOURMET: «Biologische Produkte geniessen bei uns einen grossen Stellenwert. Wann immer möglich verwenden wir regionale und biologische Produkte. Das entspricht einerseits unserem Qualitätsniveau, anderseits können wir uns damit von der Konkurrenz abheben. Als Gastronom und Hotelier bin ich schliesslich stets auf der Suche nach neuen und abwechslungsreichen Ideen. Aus genau solchen Ueberlegungen setzen wir Peppadew in unserer Küche ein: sie bieten ein neuartiges Geschmackserlebnis auf hohem Qualitätsniveau — sehr zur Freude unserer Gäste!»
Fazit Die wilde Paprika Peppadew erinnert in ihrem Aussehen zwar an eine Mischung aus Cherrytomate und Chilischote, ist im Geschmack aber komplexer und vielschichtiger: Sie ist ebenso süsslich wie eine kleine Tomate, aber knackiger und
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Hoteldirektor und Gastgeber Josef Conrad Bieler, flankiert von Sous-Chef Steve Möller (rechts) und von Delico-Verkaufsleiter Markus Tobler, mit fantasievollen Pizza-Kreationen, die mit Peppadew aufgepeppt sind.
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Verführerische Adventszeit Genussvolle, raffinierte Festtags-Kreationen für Kenner. Le Patron, Ihr Partner für kulinarische Köstlichkeiten.
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GASTRONOMIE
Italianità am Rheinfall! Der Rheinfall gehört mit jährlich über einer Million Gästen zu den touristischen Hotspots der Schweiz. Dass es dabei zu keinem gastronomischen Reinfall kommt — dafür sorgt das Gastgeber-Paar Angelika und Daniel Ciapponi im Restaurant Schlössli Wörth. Beim kulinarischen Angebot setzen die Gastgeber auch auf die hohe Popularität von Pasta-Gerichten, insbesondere auf die Qualität der tiefgekühlten Pasta und Saucen von Barilla, welche in der Schweiz exklusiv von der E.J. Gmür AG (Zürich) vertrieben werden. Von Selma Schlaginhaufen
Rund eine Million Gäste aus dem In- und Ausland zieht es jährlich zum grössten Wasserfall Europas, dem Rheinfall bei Schaffhausen. Der imposante Wasserfall ist 23 Meter hoch und 150 Meter breit. Rund 400 Kubikmeter Wasser donnern pro Sekunde in die Tiefe.
Das Schlössli Wörth beim Rheinfall Untrennbar verbunden mit dem Rheinfall ist auch das Schlössli Wörth. Die im 12. Jahrhundert erbaute Burg befindet sich auf einer kleinen Insel unterhalb des Rheinfalls und wurde zu dieser Zeit als Warenumschlagplatz genutzt —
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schliesslich konnten die Schiffshändler den Rheinfall nicht passieren, und so wurde der Handel für eine kurze Strecke auf den Landweg verlegt. Seit dem 19. Jahrhundert wird das Schlössli Wörth als Restaurant geführt — ein solches ist es bis heute geblieben. Seit 2001 sind Daniel und Angelika Ciapponi hier Gastgeber und verwöhnen ihre Gäste nicht nur mit der sensationellen Sicht auf den Rheinfall, sondern auch mit gepflegter Gastronomie und aufmerksamem Service.
Zweigleisiges Gastrokonzept Den typischen Rheinfall-Touristen gibt es nicht – die Be-
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GASTRONOMIE
Impressionen vom Restaurant Schlössli Wörth in Neuhausen am Rheinfall. Konzeptionell fährt das Restaurant zweigleisig: Die Gäste können sich im Selbstbedienungsrestaurant mit einfachen Gerichten und kleinen Snacks verpflegen oder aber im 14 Gault Millau-Punkte-Panoramarestaurant gediegene Kreationen in edlem Ambiente geniessen.
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GASTRONOMIE
Das Gastgeber-Ehepaar Angelika und Daniel Ciapponi. Seit 2001 heissen sie ihre Gäste im Schlössli Wörth willkommen.
sucherschar ist bunt gemischt: Individualreisende, Gruppenausflügler, junge und alte Besucher, Einheimische und von weit Angereiste. Dieser Diversität der Gästeschaft wird das Schlössli Wörth mit seinem zweiteiligen Angebot gerecht: Einerseits kann sich der Gast im Selbstbedienungsrestaurant mit einfachen Gerichten und kleinen Snacks verpflegen und im angegliederten Souvenir-Shop ein Andenken an den Rheinfall kaufen. Anderseits steht mit dem PanoramaRestaurant eine gediegene Alternative zur Verfügung. Den Namen trägt das 14 Gault Millau Punkte-Restaurant sehr zu Recht: Von der verglasten Veranda aus geniesst man einen beeindruckenden Blick auf den Rheinfall. Die Gäste des Panorama-Restaurants stammen zu rund 80 Prozent aus der Region, die beispielsweise aus Schaffhausen oder Zürich anreisen. Sie kommen der Gastfreundschaft und der kulinarischen Sinnesfreuden wegen — und für einmal steht der Rheinfall an zweiter Stelle!
Touristischer Hotspot mit Gourmetrestaurant Seit das Gastgeber-Paar Angelika und Daniel Ciapponi das Schlössli Wörth mit viel Umsicht und Sinn für wahre Gastlichkeit führen, ist das Restaurant ein Ganzjahresbetrieb. Die Umstellung von einer «Touristen-Beiz» zum Gourmetrestaurant brauchte seine Zeit, doch das Image hat sich im Laufe der Jahre gewandelt — heute ist das Schlössli Wörth vielerorts als ein Ausflugsziel bekannt, wo der touristische Hotspot die Qualität der Küche in keiner Weise mindert. Entscheidend waren dabei sicherlich der unermüdliche Einsatz, die kreativen
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Ideen und die gute Teamführung des Gastgeber-Paares. Bevor Angelika und Daniel Ciapponi auf die schaffhausische Seite des Rheinfalls wechselten, wirkte Daniel Ciapponi auf der zürcherischen Seite des Wasserfalls — nämlich als Gastgeber im Schloss Laufen. Am Anfang seiner gastronomischen Berufskarriere stand die Schweizeriche Hotelfachschule Lausanne, wo er das theoretische Wissen für diverse weitere Stationen sammelte unter anderem im Hotel Storchen in Zürich, im Hotel Guarda Val in Lenzerheide und — als Vizedirektor — im Romantik Hotel Florhof in Zürich. Im Schlössli Wörth ist Daniel Ciapponi nun vor allem im Managementbereich tätig, während sich Angelika Ciapponi um das Wohl der Gäste kümmert.
Hauptprobe für Lernende Neben dem Schlössli Wörth führen Angelika und Daniel Ciapponi zwei weitere Restaurants: Seit 2011 das Theater Restaurant Schaffhausen und seit 2007 das erste Lehrlingsrestaurant der Schweiz, das Restaurant «Koch und Kellner». Dort arbeiten von Donnerstag bis Samstag fünf bis sechs Lernende in Service und Küche vollkommen selbständig. Die Lernenden absolvieren ihre Berufslehre zwar im Schlössli Wörth oder im Theater Restaurant — im «Koch und Kellner» hingegen sind sie ihr eigener Boss: Hier bewältigen sie von der Menu-Planung bis zur Bewirtung alles selbst — bei Bedarf natürlich unterstützt von erfahrenen Mitarbeitenden. Das «Koch und Kellner» erlaubt es den Lernenden, den Ernstfall zu proben und Erfahrungen zu sammeln.
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GASTRONOMIE
Ein zentrales Produkt in der Schlössli-Küche sind Pasta-Gerichte und -Beilagen. Der guten Qualität wegen setzt man im Schlössli Wörth auf die Produkte der Barilla Switzerland AG. Koch Adrian Schneider und Barilla-Küchenchef Marco R. Leo beim Zubereiten und Präsentieren von Tagliatelle al Pomodoro.
Ambiente, Personal und Speisekarte Zurück ins Schlössli Wörth: Hier finden im Panorama Restaurant 70 Gäste Platz, im Säli kann im Rahmen eines Anlasses für 40 Personen aufgedeckt werden. Im Selbstbedienungsrestaurant mit der grossen Terrasse stehen insgesamt an die 180 Plätze zur Verfügung. An einem schönen Sommertag frequentieren 2000 bis 3000 Gäste den Rheinfall – rund ein Drittel davon kehrt dabei im Schlössli Wörth ein, entweder im Panorama- oder im Selbstbedienungsrestaurant.
Hohe Pasta-Popularität Ein zentraler Angebotspfeiler auf der Speisekarte des Schlössli Wörth sind die Pastagerichte. Das hat verschiedene Gründe, einer davon sind sicherlich die italienischen Wurzeln von Daniel Ciapponi. Aber auch die hohe Popularität und die Variationsfähigkeit sprechen für Pastagerichte — vom Kindermenu bis zum Gourmetgericht lässt sich mit Pasta vieles zubereiten. Zudem schneiden Teigwaren bei einer Kosten-ErtragsRechnung stets ausserordentlich gut ab, da mit relativ wenigen
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Zutaten eine vollwertige Mahlzeit zubereitet werden kann. Umso interessanter werden die Pasta-Kreationen, wenn die Qualität des Grundproduktes stimmt. Aus diesem Grund bevorzugen Daniel Ciapponi und sein Team seit langer Zeit die Produkte der Barilla Switzerland AG. Neben Trockenteigwaren setzt man hier auch tiefgekühlte Pasta und Saucen von Barilla ein. Gastgeber Daniel Ciapponi zu GOURMET: «Die Qualität der Barilla-Produkte überzeugt durchwegs. Das Handling mit der tiefgekühlten Pasta ist sehr einfach: Die Pasta lässt sich innert kürzester Zeit zubereiten, denn die tiefgekühlten PastaProdukte sind vorgegart und können vor Ort in nur 30 Sekunden regeneriert werden. Auch die Saucen lassen sich rasch auftauen. Das kann beispielsweise im Mittagsgeschäft matchentscheidend sein. Ein weiterer Pluspunkt ist die Portionierbarkeit der tiefgekühlten Pasta von Barilla. Die Nudeln beispielsweise lassen sich als einzelne ‘Nester’ aus den Packungen entnehmen und mengenmässig genau auf die Nachfrage anpassen. Damit werden Ueberproduktion und Resten vermieden.»
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GASTRONOMIE
Zwei Mal die Woche liefert die E.J. Gmür AG tiefgekühlte Pasta-Produkte und Saucen von Barilla ins Restaurant Schlössli Wörth. Das Tiefkühl-Logistikunternehmen aus Zürich ist Exklusiv-Distributor von tiefgekühlten Barilla-Produkten in der Schweiz.
Tiefgekühlte Pasta von Barilla exklusiv bei der E.J. Gmür AG Auch die tiefgekühlten Tomatensaucen von Barilla sind vielseitig einsetzbar — die Wörth-Köche verwenden sie häufig als Grundsauce, die sie nach eigenem Gusto verfeinern. Neben dem einfachem Handling und der Vielseitigkeit bieten die Tiefkühlprodukte von Barilla einen weiteren grundlegenden Vorteil: Sie gewährleisten eine gleichbleibende Qualität, auf die sich Gast und Gastgeber verlassen können. Exklusiv-Distributor der tiefgekühlten Pasta und Saucen von Barilla in der Schweiz ist die E.J. Gmür AG, welche zwei Mal pro Woche (oder bei Bedarf noch häufiger) tiefgekühlte Pasta und Saucen von Barilla ins Schlössli Wörth liefert. Das Sortiment der E.J. Gmür AG umfasst rund ein Dutzend tiefgekühlte Pasta-Variationen, welche als portionierbare Kilo-Packungen und (teilweise) als Einzelportionen erhältlich sind. So sind auch Lasagne Verdura oder Lasagne alla Bolognese Teil des Sortiments. Sie sind ebenfalls in praktischen Gastronorm- oder Einzelportionen erhältlich. Auch die tiefgekühlten Saucen von Barilla sind bei der E.J. Gmür in grosser Auswahl vertreten – so kommen im Schlössli Wörth die tiefgekühlten und schmackhaften Barilla-Saucen Arrabbiata, Bolognese und Pomodoro zum Einsatz, kombiniert mit Spaghetti, Pappardelle, Pennette Rigate oder RicottaSpinat-Ravioli.
nahe Inputs von Profis für Profis. Seit acht Jahren wirkt Marco R. Leo bei der Barilla Switzerland AG, wobei er sich bei externen Aufträgen Inspiration auch von aussen holt. So war er am CSIO St. Gallen für das Catering in den VIP-Restaurants und -Pavillons verantwortlich. Im Schlössli Wörth ist Marco R. Leo dem Team des Selbstbedienungsrestaurants im Rahmen einer Schulung mit seinem Knowhow zur Seite gestanden. Für weitere Infos: Seite 124
Pasta-Knowhow Einer, der alle Aspekte der Pasta bestens kennt, ist Marco R. Leo, Küchenchef bei der Barilla Switzerland AG. Der ausgebildete und erfahrene Koch unterstützt Gastrobetriebe bei der Erarbeitung und Umsetzung neuer Angebotskonzepte, beispielsweise bei der Ausarbeitung eines neuen PastaAngebots, und instruiert die Köche bei der Zubereitung von Pastagerichten. Die Devise dabei lautet immer: praxis-
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Eine berauschende Partnerschaft zwischen der Barilla Switzerland AG, der E. J. Gmür AG und dem Restaurant Schlössli Wörth (v.l.n.r.): Bruno Annen (National Key Account Manager Food Service, Barilla Switzerland AG), Marco R. Leo (Küchenchef Barilla Switzerland AG), Gastgeber Daniel Ciapponi und Reto Gmür, Geschäftsleiter und Mitinhaber der E.J. Gmür AG.
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MESSEN
Die Gastronomia auf gutem Weg Die Gastronomia 2012, die Anfang November im Messezentrum Expo Beaulieu Lausanne stattfand, lockte über 11 000 Fachbesucher an. Das entspricht gemäss den Angaben der Messe-Organisation einer Steigerung von 84 Prozent. Auch die Ausstellerzahl erhöhte sich auf über 160 Firmen und Organisationen, was einem Zuwachs von 67 Prozent entspricht. Die Neuaus-
richtung der Gastronomia, die seit dem Jahr 2010 im Gange ist, dürfte sich also für alle Beteiligten gelohnt haben. Die Gastronomia wird bekanntlich seither von der Igeho-Ausrichterin, der Messe Schweiz MCH, durchgeführt. Zusätzliche Attraktion erlangte die GastronomiaAusgabe 2012 durch zahlreiche Events und Fachwettbewerbe. Peter Nobs, Direktor der Duni AG, die an der Gastro-
nomia 2012 einen effektvollen Auftritt hatte, zeigte sich von der Notwendigkeit einer Gastrofachmesse in der Romandie überzeugt und äusserte sich sehr positiv über die Messe-Organisation und das Messe-Klima in den neuen und stimmungsvollen Gastronomia-Hallen. GOURMET war an der Gastronomia 2012 dabei und hielt einige Eindrücke fotografisch fest.
Die Franke Kaffeemaschinen AG und Verkaufsleiter Wolfgang Popp präsentierten den erfolgreichen Kaffeevollautomaten Spectra Foam Master.
Victor Rouiller von der TCPOS SA war mit einem innovativen Angebot an IT- und Kassenlösungen an der Gastronomie und zeigte neue mobile Handheld-Terminals.
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MESSEN
Stets die Nase im Wind und auf der Pirsch nach innovativen Küchenlösungen: Valerie Plüss und Edouard Parlier (Support & Sales) von Alto-Shaam Switzerland AG und Plüss & Partner.
Das stets hochmotivierte Team der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG war mit eindrücklichen Herd- und Kochanlagen dabei.
Die Table Top-Spezialistin Duni AG und ihr Direktor Peter Nobs machten mit den qualitativ hochstehenden Evolin-Tischdecken auf sich aufmerksam.
Offen, gastfreundlich und innovativ: Der Auftritt der Salvis AG an der Gastronomia.
Geschäftsleiter Paul Petzold und sein Beratungsteam (mit Christel Good und Anthony Dallenbach) von der Mirus Software und ihren Partnern machten mit ihrem Gemeinschaftsstand einen starken Eindruck.
Wie ein gigantischer Wäscheberg effizient und speditiv abgetragen wird: Die Schulthess Maschinen AG (mit Verkaufsleiter Robert Kocher in der Bildmitte) demonstrierte die Effizienz ihrer Wäschereianlagen.
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Stets eindrücklicher und spektakulärer Auftritt im Table Top- und Geschirr-Segment: Die Marke Béard der Berndorf Luzern AG.
Stets mit offenen Augen unterwegs: Marketing- und Verkaufsleiter Daniel Oblak von der Hügli Nährmittel AG (rechts) mit Romandie-Verkaufsleiter Norbert Schreiner.
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MESSEN
Ein herzliches Willkomm und freundliche Gastlichkeit am Stand von Prodega/Growa/Howeg.
Die Cafina AG legt stets grossen Wert auf eine starke Präsenz in der Romandie: Der Cafina-Stand mit Verkaufsleiter Willy Käser bewies es einmal mehr.
Die Kältetechnikfirma Schaller-Uto AG am Gemeinschaftsstand der Hugentobler AG: Olivier Heuer und Jemicianna Beureux.
Die Ferrum AG Waschtechnik war mit ihren Wäschereianlagen sowie mit Verkaufsleiter Roger Küng und Regionalverkaufsleiter Nicolas Emery präsent.
Das Hotelbedarfs-Unternehmen Abegglen-Pfister AG führt auch das Hypro-Angebotskarten-Programm und Produkte für die professionelle Weinpflege im Sortiment. Im Bild Nicole Amrein und Inhaber Urs Leber.
Vakuumierungssysteme der Multivac AG sind in der modernen Gastronomie ein «Must»: Im Bild Marketingleiterin Jasmine Albrecht mit ihrem Beratungsteam.
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Die Gastro- und Hotelmöbel, Tische und Stühle der Go In GmbH fanden bei der Gastronomia-Besuchenden immer wieder grosse Beachtung.
Gemeinsamer Auftritt der Romer’s Hausbäckerei und ihres welschen Vertriebspartners Erwin Aeby (v.r.n.l.): Romer’s-Verkaufsleiter René Buchschacher, Backmeister Kari Artho, Vetriebspartner Erwin Aeby.
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Charmante Präsentation, süsse Verführungen: Die edle Dessert-Palette von Rolf Mürner und andere taufertige Festtagsdesserts von Mister Cool.
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MESSEN
Die M-Industrie zeigte ihre grossen Kompetenzen in der AusserhausVerpflegung: u
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Mérat betreibt hochstehendes Metzgerhandwerk mit «Swiss Gourmet Porc Grand Cru» und «Swiss Gourmet Beef Grand Cru». Midor bzw. «i gelati» entwickelt mit «Dolce Novità» ein innovatives und trendiges Dessertkonzept (im Bild FoodserviceVerkaufsleiter Marc Renner, rechts). Die Scana Lebensmittel AG betreibt mit Scana Integrale eine eigene internetbasierte Bestell- und Infoplattform, welche die Warenbeschaffung vereinfacht. Die Jowa AG betreibt seit 2012 in Huttwil ein eigenes Produktionszentrum für absolut sichere glutenfreie Brot-, Backund Teigwaren. Bischofzell Culinarium (mit Kundenberater Robert Kyriacou und Gastro-Verkaufsleiter Marco Maurino, rechts im Bild) führt mit «vitella fresh juice» 100prozentig naturreine Säfte im Sortiment. COOH führt neu das Frischfondue Moitié-Moitié.
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MESSEN
Echte Innovation: Das schmackhafte Die legendäre «Anliker» und andere starke Küchenmaschinen der Brunner In den Hallen der Gastronomia gesichtet: CEO Roger Wehrli von der KaffeeAlpenbrot der Marcel Köpfli AG mit AG: Filialleiterin Esther Petulla von der Filiale Westschweiz, flankiert von maschinenspezialistin Egro Suisse AG. CEO Benoit Bougro. Mitinhaber Tobias Graf (rechts) und Regionalverkaufsleiter Alois Bieri.
Die leistungsstarken Herdanlagen mit dem patentierten «SlideControl» und mit den Regionalverkaufsleitern Daniel Lindenmann (rechts) und Alain Brand von der Menu System AG.
Die innovativen Getränkeausschanksysteme «Viaggi» von Nestlé Professional rollen den Markt auf (im Bild Marketingleiterin Nicola Hollender und ihr Verkaufsteam).
Eine starke Präsenz an der Gastronomia 2012 in Lausanne markierten auch folgende Firmen und Marken: Délifrance-Tiefkühl-Brot- und -Backwaren, VC999-Vakuumiergeräte, Aduno-Zahlungssysteme, Henniez-Mineralwasser, Renault-Fahrzeuge, Aguila-Kaffeevollautomaten von Nespresso, Chicco d'Oro-Kaffee und Valentine-Friteusen.
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BEZUGSQUELLEN
EVENTS
TABLE TOP
«Das ist die Oscar-Verleihung der Schweizer Gastronomie» Seiten 12 — 15
Afternoon Tea – eine britische Tradition in der Luxusgastronomie Seiten 48 – 49
Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch
Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 259 21 21, Fax 041 259 21 22 info@berndorf.ch, www.berndorf.ch
«Wir sind die ‘Best of’-Scouts für innovative Brot- und Backwaren» Seiten 18 – 20 Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch
Die Geheimnisse rund um die Fleischeslust Seiten 23 – 27 Haco AG Worbstrasse 262, Postfach 96, 3073 Gümligen Tel. 031 950 11 11, Fax 031 950 15 15 contact@haco.ch, www.haco.ch Frima International AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 727 90 15, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch www.frima-international.ch Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
DESIGN Ein neuer Stern am Gastro-Himmel Seiten 36 – 37 Stern Luzern, Burgerstrasse 35, 6003 Luzern Tel. 041 227 50 60, Fax 041 227 50 61 info@sternluzern.ch, www.sternluzern.ch
INTERVIEW Anliker on fire Seiten 53 – 56 Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com www.brunner-anliker.com
TIEFKÜHLUNG Die neusten Food-Trends zur Zeit Seiten 59 – 63 E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch
SERVICE-KONZEPT Der Monitor — der wahre Küchen-Dirigent Seiten 65 – 71 Gfeller am Bärenplatz Bärenplatz 9, 3011 Bern Tel. 031 311 69 44 Fax 031 312 15 57 restaurant@plattform.be, www.baerenplatz.be Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch
Moderne trifft auf heimeliges Ambiente Seiten 38 – 39
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Ramada Hotel Regina Titlis Dorfstrasse 33, 6390 Engelberg Tel. 041 639 58 58, Fax 041 639 58 59 regina-titlis@ramada-treff.ch, www.ramada.de
Ein neuer «Spirit» herrscht bei der E-Lux in Sursee Seiten 81 – 85
«The little Paradise» Seiten 41 – 42 Wellness & Spa Pirmin Zurbriggen 3905 Saas-Almagell Tel. 027 957 23 01, Fax 027 957 33 13 info@wellnesshotel-zurbriggen.ch www.wellnesshotel-zurbriggen.ch
Das stylische Interior Design von Ossobukko Seiten 45 – 47 Ossobukko AG, Brunngasse 27, 3011 Bern Tel. 031 311 51 23 contact@ossobukko.ch, www.ossobukko.ch
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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE Schweizer Güggeli für die Kids Seiten 86 – 87 Menu and More AG, Sihlquai 340, 8005 Zürich Tel. 044 448 26 11, Fax 044 448 26 10 info@menuandmore.ch, www.menuandmore.ch Groupe DSR Z.A. La Pièce 4, 1180 Rolle Tel. 021 804 55 55, Fax 021 804 55 00 info@dsrgroup.ch, www.dsrgroup.ch
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Seniorenverpflegung, A la Carte- und Kita-Mahlzeiten Seiten 89 – 92 Pflegezentrum Brunnmatt Café Restaurant Brunnmatt Arisdörferstrasse 21, 4410 Liestal Tel. 061 927 57 57 www.brunnmatt.ch, www.cafe-restaurant-brunnmatt.ch Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch
Integration und Begegnung im Restaurant Cayenne Sursee Seiten 95 – 99 Restaurant Cayenne, Münsterstrasse 20, 6210 Sursee Tel. 041 925 68 15 cayenne@braendi.ch, www.braendi.ch Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com
Hotellerie im Gesundheitswesen Seiten 101 – 102 Miele Professional Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch www.miele-professional.ch
GASTRONOMIE Pizza & Peppa(dew) — und der Erfolg kehrt ein! Seiten 107 – 111 Ristorante-Pizzeria La Pergola St. Gallerstrasse 215, 9200 Gossau Tel. 071 385 40 30, www.ristorante-pergola.ch Hotel Säntis, 9657 Unterwasser Tel. 071 998 50 20, Fax 071 998 50 21 saentis@beutler-hotels.ch, www.beutler-hotels.ch Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 www.delico.ch
Italianità am Rheinfall! Seiten 113 – 117 Restaurant Schlössli Wörth Rheinfallquai, 8212 Neuhausen Tel. 052 672 24 21, Fax 052 672 24 30 info@schloessliwoerth.ch, www.schloessliwoerth.ch Barilla Switzerland AG, Foodservice Zugerstrasse 76b, 6340 Baar Tel. 041 767 00 80, Fax 041 767 00 89 www.barillafoodservice.com E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com www.food4winners.ch
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Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com
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Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch
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Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch
Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Grubenstrasse 107, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch
JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch
Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com
JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com
Gamatech AG, Kempttalstrasse 55, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch
Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda-regina.ch, www.kolanda-regina.ch
E.J. Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com
heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch
Meer AG, Weissensteinstrasse 2B, 3008 Bern Tel. 031 385 05 05, Fax 031 385 05 00 info@meer.ch, www.meer.ch
HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Howeg Transgourmet Schweiz AG, Rudolf-Diesel-Strasse 25, 8405 Winterthur Tel. 052 557 95 95, Fax. 052 557 95 96 contact@howeg.ch, www.howeg.ch
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch
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Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com
Nestlé Suisse S.A., Business Unit Professional, Blumenfeldstr. 15, 9401 Rorschach Infoline: 071 844 85 50 info@ch.nestleprofessional.com, www.nestleprofessional.ch
Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
Pitec AG, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet SG Tel. 071 763 81 11, Fax 071 763 81 22 info@pitec.ch, www.pitec.ch
Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Martin Hofer, Generalvertretung Schweiz, Bodenacker 23, 3065 Bolligen Tel. 031 921 23 65, Fax 031 921 98 71 martin.hofer@m-hofer.ch, www.seltmann.com
Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 071 763 81 11, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com
TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com
Prodega/Growa Cash+Carry, Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95, www.prodega.ch, www.growa.ch
Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch
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Gastronomie
Herrn Regierungsrat Hansjörg Trachsel Graubünden Volkswirtschaftsdirektor des Kantons Reichsgasse 35 7000 Chur Bern, 27. November 2012/R F
Sehr geehrter Herr Regierungsrat nanzierung auf eine breitere usabgabegesetz (TAG) die Tourismusfi Der Versuch, mit einem neuen Tourism und Regionen auch in Ihrem n Schiffbrüchen in andern Kantonen Grundlage zu stellen, ist nach ähnliche i Drittel der Stimmenden eine n Graubünden gescheitert. Wenn zwe grossen und starken Tourismuskanto tons parlament gutgeheissen Dritteln seiner Volksvertreter im Kan Vorlage verwerfen, welche von zwei r Politiker an ihrem Volk e berechtigt sein, ob denn die Bündne wurde, so muss die grundsätzliche Frag vorbeipolitisieren. jährlich rund 70 Millionen Bündner Tourismus mit gutem Grund Der Kanton Graubünden stellt dem maligen «Ferienecke der Schweiz» h richtig so, profitiert doch in der ehe Franken zur Verfügung. Das ist auc hmung mehr oder weniger Bürger, jeder Betrieb und jede Unterne sozusagen jede Bürgerin und jeder rismus in die finanzielle Verante möglichst alle Nutzniesser des Tou direkt vom Tourismus. Das TAG sollt von fünf Millionen Franken Doch der resultierende Mehrertrag wortung und Beteiligung einbinden. ische Prozedere von Inkasso mvolks das komplizierte und bürokrat rechtfertigte in den Augen des Stim und Verteilung nicht. n — indem man einfach den viel einfacher beschaffen und verteile Tatsächlich: Man kann dieses Geld nche auf einen optimalen rderung erhöht und sich mit der Bra kantonalen Beitrag an die Tourismusfö Verteilschlüssel einigt. litische Bedeutung: Die alles r das Bündnerland hinaus tourismuspo Der Schiffbruch mit dem TAG hat übe hen Winterspielen 2022 in n kantonalen Beitrag zu den Olympisc entscheidende Abstimmung über eine verhärteten Fronten der beiden t unmittelbar bevor. Nach den zum Teil Graubünden vom 3. März 2013 steh und die Reihen zu schliessen. rund ums TAG hinter sich zu lassen TAG-Lager gilt es, die Gehässigkeiten 3 wäre auch das Aus für eine he Abfuhr an der Urne am 3. März 201 Denn eine weitere tourismuspolitisc mit globaler Ausstrahlung . Und einen solchen wichtigen Impuls Winterolympiade 2022 in der Schweiz und lahmende Bündner Tourismus rismus (und der krisengeschüttelte braucht der gesamte Schweizer Tou erst recht). itz und Davos sind über zeugend pischen Winterspiele 2022 in St. Mor Konzepte und Projekte für die Olym . Temporäre Bauten und e Infrastruktur Graubündens geprägt und von Nachhaltigkeit für die gesamt aft realisieren, so dass ke und innovative Bündner Holzwirtsch Kapazitäten lassen sich durch die star lung stattfindet. «Olympia 2022» leiben und keine Umweltverschande letztlich keine «Olympia-Ruinen» verb unseligen Zweitwohnungsinitiative. muss gelingen — erst recht nach der haftlichen Kreise im Kanton rat, und alle politischen und gesellsc Sie, sehr geehrter Herr Regierungs : Wirken Sie jetzt erst Schweizer Tourismus schuldig. Deshalb Graubünden sind dies dem gesamten recht als Brückenbauer!
Mit freundlichen Grüssen
René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor
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12/12
Ich w체nsche Ihnen von Herzen frohe Festtage.
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