GOURMET_1405 by gourmetmedia

gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Das Jahrhundertprojekt:

«The Chedi Andermatt»! Tessiner Hotellerie:

Bereit für «Milano Expo 2015»!

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Die neuen Ess-Trends:

Vegi, vegan, Raw Food! Gastronomie am Wasser:

Die Aare und die Brasserie!

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Editorial

«Milano Expo 2015» von Magie und Mythos geprägten GotthardMan kann es nicht genug laut und deutlich sagen: Massivs zu verweilen — mehr Kontrast-ErlebnisWas sich auf der Hochebene rund um das programm zur Mailander Hektik und Technologie Gotthard-Dorf Andermatt und das Gotthardan der «Milano Expo 2015» geht gar nicht! Massiv gegenwärtig tut, grenzt an ein Wunder: Von der sechs Monate dauernden Weltausstellung Eine touristische Region wird aus ihrem jahrzehntein Mailand wird aber auch die Tessiner Hotellerie langen Dornröschenschlaf geweckt und erhält profitieren. Die internationalen Expo-Gäste plötzlich eine langfristige und glamouröse Zukunft. werden gerne den halbstündigen Abstecher in die Zu verdanken ist dies der Swiss Alps Andermatt intakte Tessiner Tourismus- und Hotellandschaft AG, welche als ersten «touristischen Leuchtturm» in Kauf nehmen und die Tessiner Hotellerie, die das ganz und gar aussergewöhnliche FünfsterneGastronomie und den Detailhandel frequentieren. Deluxe-Hotel «The Chedi Andermatt» auf die Der Krebsgang in der Tessiner Hotellerie wird ein Beine gestellt hat. Es ist sozusagen die Basis Ende nehmen, zumal sich die Tessiner Hotellerie für die verheissungsvolle Zukunft der Gotthardin den letzten Jahren fit getrimmt hat Region. Wir von GOURMET waren und jetzt wieder voll kompetitiv daherdort und haben uns kundig gemacht, kommt. Und das gilt beileibe nicht nur was sich in Andermatt so alles tut — für die Fünf- und Vier-Sterne-Hotellerie, und wir kamen aus dem Staunen sondern eben auch für die Drei-Sternenicht heraus. und Mittelklass-Hotellerie, wie das So richtig lanciert werden wird GOURMET-Team kürzlich bei einem «The Chedi Andermatt» und was vom Besuch in zwei persönlich geführten Swiss Alps Andermatt in Jahresfrist Mittelklasse-Hotels feststellen konnte. alles dazu gehören wird allerdings erst So oder so: Die Weltausstellung im Jahre 2015 — dann nämlich findet «Milano Expo 2015» bietet dem von Anfang Mai bis Ende Oktober Stephan Frech, Verlagsleiter Schweizer Tourismus erstklassige 2015 die Weltausstellung «Milano Chancen und ein grosses Potenzial — auch Expo 2015» statt. «Feeding the Planet, Energy for jenseits des Schweizer Pavillons auf dem eigentLife» heisst deren Motto, und sie wird Hundertlichen Messegelände, für welches das Parlament tausende von Besucherinnen und Besucher aus seinerzeit rund 23 Millionen Franken bewilligt aller Welt in die lombardische Metropole locken, hatte. die es sich nicht nehmen lassen werden, das eine Diese Themen — und noch viel mehr — lesen Sie gute Autostunde von Mailand entfernte «The diesmal in GOURMET. Chedi Andermatt» zu frequentieren und in der Viel Vergnügen bei Lektüre wünscht Ihnen wildromantischen Granit- und Naturlandschaft des

Stephan Frech, Verlagsleiter

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Das GOURMET-Menu

18 Kolumne

Interior Deisgn

10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel zur Rolle der Schweiz als «Rosinenpickerin».

48 Das Ristorante Caruso in Sursee: Authentisches Italo-Feeling.

Outdoor-Saison

Table Top

12 Wie man mit einem attraktiven Sommer-Table Top mehr Gäste anlocken kann.

54 Der BEO Funpark in Bösingen: Das Table Top passt optimal zur Entertainment-Oase.

Events

Food&Beverage

14 Die Ergebnisse eines Dessert-Wettbewerbs.

61 Die Bistro-Boulangerie in Ruggell und ihr ökologisches Engagement.

Titelstory

64 Vegetarisch, vegan, Raw Food — der letzte Schrei hallt aus Kalifornien hierher.

18 «Swiss Alps Andermatt» — das Jahrhundertprojekt! 66 Vegan-Gerichte auf dem Teller — leicht gemacht!

Hotellerie

69 Hiltl hat jetzt auch eine «Vegi-Metzgerei».

26 Das Fachforum von GOURMET: Wie die Schweizer Hotels «Kind & Kegel» und «Hund & Katz» willkommen heissen.

72 Peppadew sorgt für peppigen Frühling auf dem Tisch.

World of Coffee 31 Autobahnraststätte Gungzen Nord: Momente der Ruhe und des Genusses — auch des Kaffeegenusses!

Gastronomie 39 Gastronomie am Wasser: Die Brasserie Bärengraben hoch über der Aare und gleich neben den Berner Bären. 44 Das Fachforum von GOURMET: Ist der Boom der Outdoor-Gastronomie Realität oder bloss ein Medien-Hype?

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Das GOURMET-Menu Rat&Tat 75 Diebstahl im Hotel — die rechtlichen Ueberlegungen dazu.

Gemeinschaftsgastronomie 77 Die SV Group feiert ihr 100 Jahr-Jubiläum. 81 Das Seelandheim in Worben setzt neue Massstäbe im Kaffeeausschank und in der Speisenverteilung.

Das Fachforum von GOURMET 86 Der Takeout als Archillesferse der Selfservice-Gastronomie — Dichtung oder Wahrheit?

News & Trends 90 Neues aus der Zulieferbranche.

Inhouse-Wäscherei 94 Die Drei-Sterne-Hotellerie im Tessin.

97 Das Albergo Ristorante Centovalli in Ponte Brolla. 102 Das Hotel Unione in Bellinzona.

SVGG-TOP-Bulletin 105 Die Generalversammlung des SVGG in der Umwelt Arena von Spreitenbach.

GOURMET Shopping-Guide 110 Die besten Adressen von GOURMET.

Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.

Impressum GOURMET – Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 21 233 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/13). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern, Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82, info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich, Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

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Kolumne Im Epilog der verflossenen Abstimmung über die Überfremdungsinitiative hört man speziell aus Deutschland immer wieder das Argument, dass die Schweizer sog. «Rosinenpicker» seien. Dabei vergessen viele EU-Mitgliederländer, wie flächenmässig klein die Schweiz gegenüber andern Mitgliedstaaten eigentlich ist. Sie besitzt eine andere Regierungsform und ist letztlich immer noch nicht in der EU. Auch wenn das bei vielen EUMitgliedern auch der Schein erweckte, dass die Schweiz schon dazu gehöre, darf man sich fragen, wer wohl war da dafür verantwortlich? Die breite Presse,

gleiche Thema aufbereiten. Derartige Sendungen mit teils peinlichen Äusserungen vereinzelter Teilnehmer stören einfach. Dabei wird auch geflissentlich vergessen, dass seinerzeit das Ständemehr überwältigend war. Was verwundert, ist die Tatsache, dass nun viele Firmen ihre PersonalRekrutierungen neu überdenken müssen. Zurzeit können sie nicht mehr nur «günstiges» Personal aus dem Ausland engagieren, sondern sollten – speziell hier – mit ihrem Druck auf die Löhne aufhören, denn die nächste Initiative (Mindestlohninitiative) steht auch schon

werben, dauernd den Bescheid erhalten; dass sie bei einer Absage einfach «überqualifiziert» seien. Da wird zum Beispiel eine Fremdsprachen-Sekretärin gesucht, die als Leistungsausweis das First in Englisch und das Delf in Französisch ausweist, als «überqualifiziert» abgetan. Eine andere hat sich bei einem grossen, ausländischen Bierkonzern am Vormittag per E-Mail beworben; bereits nachmittags kam – ebenfalls per E-Mail – die Absage mit der Begründung «Überqualifiziert». Pikanterweise sind im deutschen Absagetext zwei Orthographiefehler festgestellt worden. Hier stellt sich dann

Sind die Schweizer tatsächlich nur noch Rosinenpicker? das TV oder unsere Regierung? Meines Wissens hatte sich das Schweizer Volk seinerzeit mit einem Nein gegen diesen Beitritt entschieden, obwohl das viele Leute heute immer noch nicht verstehen wollen oder auch können. Natürlich lasse ich in meinen Kolumnen womöglich immer politische Stellungnahmen weg. Nur ärgert mich zurzeit das Gebaren aller Verlierer der letzten Abstimmung über die angenommene Initiative vom 9. Februar 2014. Es ist jedoch geradezu unglaublich, wie sich hier auch unser Staatsfernsehen erneut ins Zeug legt. Da werden im Sendegefäss «Arena» zusätzliche Sendungen aufgeschaltet, die immer wieder das

vor der Tür, was kaum Gutes verspricht. Aus meiner näheren Umgebung höre ich öfters, dass sich diejenigen, die sich um eine neue ausgeschriebene Stelle be-

Kurt Waldvogel

doch die Frage, ob man in so kurzer Zeit eine Bewerbung korrekt analysiert, behandelt und gesichtet hat. Wenn man dem Personalvermittler Adecco und dem von der Universität Zürich erhobenen Swiss Job Market Index glauben darf, stiegen im ersten Quartal dieses Jahres die Stellenangebote auf ein Allzeithoch. Diese Stellenangebote hätten in allen Gegenden der Schweiz und gar auf allen Berufen stark zugenommen. Auch einen gezielten Schlag gegen das Vergangene? Was aber noch mehr erstaunt, sind die Aeusserungen vom Historiker und Politikwissenschaftler Claude Longchamp, der sich auf Analysen der direkten Demokratie konzentriert,

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über diese Abstimmung, mit denen er – einmal mehr – weit daneben lag. Zum Schluss erklärte man, dass die Jungen eben stimmfaul seien und nicht gestimmt hätten. Auch dieses Argument wurde später bereits widerlegt. Übrigens, unser Herr Claude Longchamp ist Hausanalytiker der SRG… Wenn man dann noch das Verhalten und die Äusserungen unserer Regierung in Bern nach der Abstimmung dazu zählt, wird man den Eindruck nicht los, dass viele Schweizer wohl oder übel zu Rosinenpicker geworden sind. Erstaunlicherweise hat sich der Bundesrat gegen eine Teilnahme der Initianten dieser Abstimmung an der Umsetzung der neuen Initiative entschieden. Dass es eine Konzentration von Lebensmittelproduzenten bei uns gibt oder noch mehr geben wird, hatte ich seinerzeit im Lebensmittelgrosshandel direkt erlebt. Als oberer Kaderangehöriger wurde ich schon vor 23 Jahren – mit meinem damaligen Salär und den etwas höheren Pensionskassenbeiträgen – der kaufenden Firma als Übernahmekandidat nach 23 erfolgreichen Dienstjahren in der verkaufenden Firma einfach gestrichen. Begründung; zu teuer! Die gleiche ehemalige (ausländische) Firma wurde ein paar Jahre später mit dem gleichen System wieder weiter verkauft. Dafür gibt es heute in Genf keine Schweizer Essigwarenfabrik mehr und diese wird unter dem Namen der ehemaligen Schweizer Qualitätsmarke zurzeit im Nahen Osten hergestellt… Noch etwas. Man hat mir nach meiner erfolgreichen Karriere bei diesem Lebensmittelproduzenten nicht gekündigt, sondern einfach zu verstehen gegeben, dass ich mich eventuell nach einer neuen Stelle umsehen sollte. Schon nach drei Tagen hatte ich eine entgegenkommende Offerte, und meine Karriere ging ab diesem Tag erst richtig los. Es gelang mir nach kurzer Zeit, in die oberste Geschäftsleitung (mit viel grösserer Verantwortung und bis zum Schluss meiner beruflichen Tätigkeit) aufzusteigen. Der ehemalige deutsche Politiker der CDU Konrad Adenauer sagte einmal: «Wenn die anderen glauben, man ist am Ende, so muss man erst richtig anfangen.» Dieses Zitat kannte ich damals noch nicht, aber es bestätigt mir heute deutlich, dass es der massgebende Schritt für meine zweite, erfolgreiche Karriere war. Kurt Waldvogel, Amden

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«Wollen Sie den Frühling spüren, sollten Sie das ins Essen rühren.»

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Outdoor-Saison

Outdoor-Saison:

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Events

Creative Tartelettes Wettbewerb 2014 Wer gewinnt den 10-tägigen Stage in Shanghai bei Roger Martin im FünfSterne Luxushotel Hyatt? Diese Frage wurde im April 2014 in der randvollen Richemont-Fachschule geklärt. Dominik Altorfer und Patricia Brandenberger können sich von Roger Martin einen Blick hinter die Kulissen zeigen lassen. In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche hochmotivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben, so dass der Jury die Entscheidung für die jeweils fünf Finalisten schwer fiel. Bemerkenswert war der hohe Frauenanteil bei den Bewerbungen. Dies setzte sich bis ins Finale fort. Im Übrigen trifft die Jury ihre Entscheidung immer auf der Basis von anonymisierten Rezeptvorschlägen. Gefragt war eine Kreation eines Vor-

Die Sieger: bei den Lernenden Dominik Altorfer, Candrian Catering AG, Zürich und bei den Ausgebildeteten, Sabrina Ackermann, Cafeteria Förderraum, St. Gallen.

speise-/Amuse-Bouche-Tellers und eines Dessert-Tellers. Bei den Vorspeisen standen das HUG Mini Snack-Tartelettes 4,2 und der HUG Snack-Cones schwarz 7,5 cm im Mittelpunkt. Bei den Desserts waren es das HUG Mini Waffelkörbli mit CacaoGlasur 5.5 cm und das Dessert-Tartelettes 6 cm. Dominik Altorfer und Patricia Branden-

berger heissen die glücklichen Gewinner des 11. Creative Tartelettes Wettbewerb 2014. Sie freuten sich über ihre Reise nach Shanghai sowie weitere tolle Preise. Dominik Altorfer servierte als AmuseBouche Teller und Dessert-Kreation einen kulinarischen Streifzug durch den Kanton Tessin. Patricia Brandenberger in der Kategorie Ausgebildete kreierte als Vorspeiseteller «a touche of tropical house Frutigen mit Oona» – Echter Berner Alpen Caviar und als süsse Versuchung gab es eine Dessert-Kreation zum Thema «Spring fever». Die Jury hat entschieden, in der Kategorie Ausgebildete noch den Jury-Preis für speziell gute Einzelheiten oder innovative Ideen zu verleihen. Dieser Preis geht an Christoph Refert vom Restaurant Cantina Caverna in Lungern. Er hat in seinen Kreationen spannende und innovative Ideen eingebracht und umgesetzt, die man so nicht allzu oft sieht.

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So vielfältig und reichhaltig die Shopping-Malls, so bunt und abwechslungsreich ist die Gastronomie im FoxTown Factory Stores. Dazu zählen Foxcaffé, Snack bar, Ristorante Pizza e Pollo, Ristorante FoxGrill — alles Selfservice-Restaurants, die seit kurzem vom bedienten Restaurant Chalet Suisse ergänzt werden. Zusätzlich zur FoxTown-Gastronomie werden ein Selfservice-Restaurant in einem benachbarten Business Center und ein bedientes Restaurant in Manno betrieben. Für die Erfassung und das Inkasso der Konsumationen ist eine vernetzte Lösung mit stationären Touchscreen-Kassen und mobilen Handheld-Terminals der TCPOS SA implementiert worden. FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella: «Wir sind mit der Bestell- und Inkassoapplikation von TCPOS sehr zufrieden. Das System funktioniert tadellos und ist äusserst flexibel und übersichtlich. Das ist nicht selbstverständlich, wenn man bedenkt, dass wir pro Jahr rund 750 000 Transaktionen registrieren!»

FoxTown-Managerin Nadia Tarchini und Restaurationsleiterin Cristiana Dorella

Titelstory

Andermatt Swiss Alps: Am Anfang stand das im Zweiten Weltkrieg entstandene Reduit der Schweizer Armee. Der Gotthard spielte in der Verteidigungsstrategie der Schweiz eine zentrale Rolle. Dabei entstanden grosse militärische Anlagen, die auch nach Ende des Krieges von der Schweizer Armee intensiv genutzt wurden. Mit ihren Militärkasernen und Uebungsgelände sorgte die Schweizer Armee — zusammen mit den Tagestouristen und Gotthard-Passfahrer — für eine ansprechende Auslastung der touristischen Infrastruktur in Hotellerie, Gastronomie und im Detailhandel von Andermatt. Denn die Militärangehörigen waren noch so froh, einmal auch ausserhalb der militärischen Umgebung unter die Zivilgesellschaft zu kommen. Und so frequentierten sie die Geschäfte, die Bars, die Restaurants und Hotels von Andermatt. Zwei Drittel der Andermatter lebten irgendwie vom Militär: Alles war gut, und weil alles so gut war, veränderte sich nichts im Gotthard-Dorf. Andermatt hat seinen urtümlichen und authentischen AlpendorfCharakter in der wild-romantischen Natur des Gotthard-Massivs bewahren können. Es ist wie es ist, und es brauchte keine Entwicklung und keine Innovation.

Was sich gegenwärtig in der Gotthard-Region touristisch abspielt, grenzt an ein Wunder: Aus einem biederen Bergferiendorf soll dereinst eine internationale Ganzjahres-Destination werden —

sich der Tourismus im Gotthard-Dorf zur Hochblüte entwickelte. Es war die Zeit der Hotel- und Tourismus-Pioniere in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, die dafür sorgten, dass Berühmtheiten, Monarchen und viele Adelige den damaligen Luftkurort Andermatt frequentierten. Mythos und Magie des Gotthard hatten schon damals einen hohen Stellenwert. Und so ist es nicht erstaunlich, dass Goethe, Schiller oder auch Königin Victoria und die Monarchen aus Russland das Dorf oberhalb der wilden SchöllenenSchlucht mit Teufelsbrücke und SuworowDenkmal besuchten. Im Mittelpunkt stand dabei das Grand Hotel Bellevue, eines der

ersten Grand Hotels, das in der Schweiz erbaut wurde. Das «Bellevue» war der ultimative Hotspot der internationelen Haute Voulée — bis zum Beginn des Ersten Weltkrieges, als Folge dessen die internationale Gästeschaft mehr und mehr ausblieb.

Der Retter kam aus der Wüste Der Hammerschlag für Andermatt kam zum Jahrtausendwechsel, als die ArmeeVerantwortlichen ankündigten, sich aus dem Militär- und Waffenplatz Andermatt zurückzuziehen. Plötzlich stand Andermatt vor einer Zukunft aus nichts. Die Urner Regierung berief eine Arbeitsgruppe ein

Blütezeit im Gotthard-Tourismus Aber es gab in einer Zeit zuvor eine ganz andere touristische Tradition, in welcher

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Titelstory

Das Jahrhundertprojekt! wie damals zu den Pionierzeiten des Schweizer Tourismus. «The Chedi Andermatt» ist das neue Markenzeichen der Andermatt Swiss Alps AG, das in die Zukunft weist. Ein Augenschein hinter die Kulissen. Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Behrendt&Rausch und zVg

mit dem Ziel, Andermatt auch nach dem Rückzug der Armee eine Zukunft zu bieten. Ein Mitglied der Arbeitsgruppe kannte den ägyptischen Unternehmer und Investor Samih Sawiris, der schon früher mit der erfolgreichen Realisierung der Stadt El Gouna mitten in der Wüste am Roten Meer für Respekt und Aufmerksamkeit sorgte. Der persönliche Kontakt wurde hergestellt, und so kam es im Jahr 2005 zum legendären Helikopterflug von Samih Sawiris zusammen mit den zuständigen Urner Behörden, welcher den Grundstein für eine verheissungsvolle Zukunft der Region legte.

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Denn der Mann aus Aegypten sah in Andermatt nicht den drögen Militärstützpunkt, sondern die Hochblüte des Schweizer Tourismus in den Pionierzeiten von Hotellerie und Fremdenverkehr. Wenn überhaupt, wollte er an diese Zeiten anknüpfen — und so sagte er am Ende des Helikopterfluges: «Wir wollen nicht nur die Fläche für ein neues Hotel anstelle des ehemaligen Grand Hotel Bellevue, sondern wir wollen das gesamte militärische Gelände von Armasuisse, also eine bis anderthalb Millionen Quadratmeter, um hier eine einzigartige Ferienoase zu realisieren!»

«The Chedi Andermatt» Der Rest der Geschichte ist rasch erzählt: Die Eidgenossenschaft verkauft das gesamte Areal an die Andermatt Swiss Alps AG. Das Gesamtprojekt findet bei allen Beteiligten und Involvierten Zustimmung. Schliesslich hat der ägyptische Investor in der Vergangenheit schon sechs solche Gesamtprojekte erfolgreich realisiert. Als erstes entstanden ist am gleichen Standort wie das ehemalige Grand Hotel Bellevue das Vorzeige-Fünfstern Deluxe Hotel «The Chedi Andermatt». Markus Berger, Leiter Kommunikation der Andermatt Swiss Alps AG, zu GOURMET: «Die eigenwillige Architektur des ‘The Chedi Andermatt’ mit den Dachgiebeln ist dem authentischen Dorfbild von Andermatt und der wild-romantischen Gebirgslandschaft im Gotthardmassiv nachempfunden. Es grenzt direkt an den alten Dorfteil an. Es verfügt über rund 170 Gästezimmer, Suiten, Residenzen, Studios und andere Wohneinheiten.» Auch im Innern besticht «The Chedi Andermatt» durch filigrane Grosszügigkeit. Wer durch die überhohen Räume im Erdgeschloss flaniert, erlebt immer neue Durchblicke und Eindrücke und trifft fast immer auf zweistöckige, gekühlte Vinotheken hinter gläseren Vitrinen — ein Markenzeichen des «The Chedi Andermatt». Auch die vier offenen Show- und Atelier-Küchen sind ein «The Chedi

Titelstory

Einblicke und Impressionen vom filigranen Interior Design des Fünfsterne Deluxe Hotels «The Chedi Andermatt» — mit den gekühlten und zweistöckigen Wand-Vinotheken, mit dem zweistöckigen und begehbaren Käse-Humidor, mit «The Restaurant» und mit Zimmern und Wellness-Bereichen.

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Titelstory Andermatt»- Markenzeichen, auf welches die Betreibergesellschaft, die asiatische General Hotel Management, grossen Wert legt und die bereits mehr als ein halbes Dutzend «The Chedi»-Konzepte vor allem in Asien und im Arabischen Raum realisiert und projektiert hat. Auch der zweistöckige, überhohe und begehbare Käse-Humidor ist einzigartig.

Ein Projekt für die Zukunft Noch ist vieles im Fluss in Andermatt — so soll die Talstation der Bergbahn Nätschen, die dereinst die Verbindung zum Oberalp- und Sedruner-Skigebiet sichern wird, in den Bahnhof von Andermatt integriert und mit einer Unterführung mit dem «The Chedi Andermatt» verbunden werden. Weitere Projekte sind eine Begegnungszone für die Oeffentlichkeit mit Hallenbad, Spa und Wellness-Zentrum. Der 18-LochGolfplatz kann ab 2014 von den Hotelgästen bespielt werden und bildet den ersten durchgehend gestalteten Alpengolfplatz auf 1500 Meter Höhe über-

haupt. Weitere Projekte umfassen Hotels, Appartmenthäuser und Chalets, so dass Andermatt Swiss Alps dem Gotthard-Dorf letztlich ein völlig neues Profil und Image vermitteln wird.

Die Ambiance im «The Chedi Andermatt» Der für die General Hotel Management und ihre «The Chedi»-Hotels charakterische Stil mischt zeitgemässe asiatische mit unverwechselbaren lokalen Elementen, um besonders unvergessliche Erlebniswelten zu schaffen. Für das Design

gesamte Gastronomie im «The Chedi Andermatt». Er wirkte in Aegypten bei El Gouna und andern Projekten von Investor Samih Sawiris mit und hat bei Hotelprojekten im Mittleren Osten immer wieder erfolgreich mit der weltweit operierenden Gastro- und Küchentechnik-Anbieterin Electrolux Professional zusammengearbeitet — Grund genug für den Projektleiter Rolf Steinemann, im Rahmen einer Europäischen Ausschreibung auch die Electrolux Professional AG in Sursee zum Submissionsverfahren einzuladen und die fachliche Expertise des erfahrenen

Alain Bachmann ist der General Manager

Der grosszügige Lobby- und Lounge-Bereich im «The Chedi Andermatt».

Alain Bachmann, gebürtiger Schweizer, ist für das Schweizer GHM-Debüt, The Chedi Andermatt, zum General Manager berufen worden. «Mit der Eröffnung des The Chedi Andermatt konzentrieren wir uns darauf, die Quint essenz der Schweizer Erfahrung zu vermitteln – eine Erfahrung, die sowohl eine Hommage an die Vergangenheit ist, als auch eine moderne und lockere Atmosphäre pflegt», so Hans R. Jenni, Präsident von GHM. «Mit Alain Bachmann haben wir jemanden gefunden, der den Schweizer Charakter des The Chedi Andermatt unterstreicht.» Alain Bachmann vertiefte seine Erfahrungen im Management unter anderem in namhaften Hotels, wie dem Peninsula Chicago, Mandarin Oriental Washington D.C. und dem RitzCarlton in Moskau und im Grand Hotel Park in Gstaad.

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mit dem alpinen Chic und den asiatischen Elementen zeichnet Jean-Michel Gathy von Denniston International Architects and Planners Ldt. verantwortlich. «The Chedi Andermatt» bietet seinen Gästen im gediegen-eleganten und grosszügigen «The Restaurant» mit 80 Sitzplätzen und im «The Japanese Restaurant» westliche und asiatische Gerichte an. Snacks, Drinks, Zigarren, Weine und kleine Gerichte werden in der «The Wine & Cigar Library, «The Lobby», «The Courtyard», «The Pool» und im «The Bar and Living Room» gereicht. Ein weiteres Highlight ist der 2400 Quadratmeter grosse «The Spa». Rolf Steinemann von der Andermatt Swiss Alps AG war in der Realisierungsphase der Projekt- und Bauleiter für die

Grossküchenspezialisten Heinz Zürcher zu suchen. Aber nicht nur aus diesem Grund gewann die Electrolux Professional AG den Zuschlag, sondern vor allem deshalb, weil sie mit ihren Markenprodukten unter ihrem gemeinsamen Firmendach alles aus einer Hand liefern konnte — Kältetechnik, Kühlung und Tiefkühlung, Wärmetechnik in den vier Show- und Atelier-Küchen, Spültechnikanlagen und sämtliche Laundry-Einrichtungen. Und wo die Electrolux Professional AG beispielsweise mit indonesischen SpezialWoks und anderen authentischen Apparaturen aus der Asia-Küche nicht selbst liefern konnte, wirkte sie als GeräteBeschafferin und als Logistikerin — das ist die konsequente Umsetzung des Slogans «Alles aus einer Hand!»

Titelstory

Einblicke hinter die Kulissen: Die gesamte Küchen-, Kälte- Spül- und Laundry-Einrichtungen stammen von einer einzigen Anbieterin — von der Komplettanbieterin Electrolux Professional AG aus Sursee.

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Titelstory Mehr Ressourcenund Energieeffizienz Projektleiter Rolf Steinemann zu GOURMET: «Anders als in Asien, wo ein veritabler Arbeitskräfteüberfluss herrscht, musste die Geräte- und MaschinenInfrastruktur an die hiesigen Verhältnisse sowie an die Ressourcen- und Energieeffizienzen angepasst werden. Von zentraler Bedeutung war dabei vor allem die Kältetechnik für Kühlung und Tiefkühlung, die von den GHM-Spezialisten apparatebezogen konzipiert wurde. Wir haben aber eine zentrale Kältetechnik in den Untergeschossen des ‘The Chedi Andermatt’ ins Auge gefasst, was sich heute bewährt: Sämtliche Kühl- und Tiefkühleinheiten in den vier Atelier-Küchen, im begehbaren Käse-Humidor und in den gekühlten Vinothek-Vitrinen mit rund 8000 edelsten Tropfen werden heute zentral gesteuert und rund um die Uhr minutiös überwacht, so dass jede mögliche Störung umgehend angezeigt und behoben werden kann. Mit einer dezentralen Kälte-Infrastruktur wäre das unmöglich gewesen.»

Die Atelier-Küchen In den «The Chedi»-Hotels wird gehobene Gastronomie gross geschrieben. Markenzeichen sind in allen «The Chedi»-Hotels jeweils vier offene Show- und AtelierKüchen, wo die Gäste von grossen und langen Chef’s Tables aus Einblick ins kulinarische Geschehen erhalten: u Die Western Kitchen ist die Warme Küche, wo regionale, internationale Gerichte und Grilladen zubereitet werden. u Die Frühstücks- und Kalte Küche wird im Tagesablauf umgestaltet. Sie bietet ein reichhaltiges Frühstücksbuffet und eine grosse Auswahl an Salat-Kreationen, Antipasti und andere kalte Speisen an.

Headset und andern modernen Kommunikationsmitteln. Sämtliche Küchen sind mit modernster und effizienter Küchentechnik-Anlagen ausgerüstet — mit Flüssiggas beheizten Geräten in der Asia-Küche (die Energie wird auch für die rund 200 Cheminées im «The Chedi» genutzt), elektrisch betriebene Geräte in den übrigen Küchen. Zum Equipment gehören massgeschneiderte Induktionsherde, Kombidämpfer, Drucksteamer, Schockfroster und vieles andere mehr. Projektleiter Heinz Zürcher von der Electrolux Professional AG hatte keine einfache Aufgabe übernommen, als er mit dem Grossprojekt betraut wurde — von

Mansour Memarian ist Executive Chef

Das Team rund um Executive Chef und 2-Michelin-Sterne-Koch Mansour Memarian.

«Ich schätze die Bedienerfreundlichkeit der Electrolux Professional-Geräte sehr», sagt der Deutsch-Iraner Mansour Memarian, der bereits zwei Michelin-Sterne erkochte und jetzt als Küchenchef und Verantwortlicher der gastronomischen Bereiche des neuen Deluxe-Resorts The Chedi Andermatt wirkt. Mansour Memarian zeichnet damit nicht nur für das Front of House, sondern auch für die Küchen des The Chedi Andermatt verantwortlich, wie beispielsweise für The Restaurant, das westliche und asiatische Küche in sich vereint und das The Japanese mit seiner Sushi-/Sashimi- und Tempurabar. Bevor Memarian seine Position im The Restaurant des The Chedi Andermatt antrat, war er Chef de Cuisine im «Al Mahara» im Burj Al Arab in Dubai und Executive Sous Chef des Shangri-La Qaryat Al Beri Abu Dhabi.

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Das Dessert-Atelier ist das Reich der Patissiers und der Dessert-Kreateure. u In der Asia-Küche wirken indische und chinesische Köche und bereiten auf authentischen Küchengeräten entsprechend authentische asiatische Speisen zu. Die Show- und Atelier-Küchen-Teams erhalten Support von den Küchenteams in den Backup-Küchen im Erdgeschoss sowie von der Brigade in der Produktionsküche im Untergeschoss. Ueber dem ganzen Geschehen wacht in seiner souveränen Art und Weise 2-Michelin-Sterne Executive Chef Mansour Memarian mit

der Objektplanung über die detaillierte Installationsplanung bis zur gesamten Projektbegleitung und der Implementierung eines Energiemanagement-Systems. Heinz Zürcher zu GOURMET: «Das war angesichts der Dimensionen eine ungewöhnlich grosse Herausforderung, die jedoch in einem guten partnerschaftlichen Sinne jeweils fach- und nutzungsorientiert bewältigt werden konnte. Wir haben unser ganzes Know-how und unsere langjährige Expertise in dieses Projekt gesteckt — und das Resultat rechtfertigt den Aufwand.» Und Rolf Steinemann von der Andermatt Swiss Alps AG ergänzt: «Auch in dieser

Mehr zum Thema: The Chedi Andermatt, Gotthardstrasse 4, 6490 Andermatt, Tel. 041 888 74 88, Fax 041 888 74 99, www.ghmhotels.com/de/the-chedi-andermatt

Titelstory

Auch die technische Laundry-Infrastruktur wurde von der Electrolux Professional AG konzipiert, geliefert und implementiert.

Hinsicht erwies sich die Wahl von Electrolux Professional als richtiger Partner im Sinne von ‘Alles aus einer Hand’. Das Unternehmen verfügt über eine eigene Planungsabteilung und über eine grosse Erfahrung und ein immenses internationales Knowhow — dies auch bei den hohen asiatischen Ansprüchen der Betreibergesellschaft und den nicht ganz alltäglichen Dimensionen des ‘The Chedi Andermatt’.»

Spültechnik und Laundry In einem mit internationalen Ansprüchen konfrontierten Hotel wie dem «The Chedi» in Andermatt kommt auch einer topeffizienten und hygienisch einwandfreien Spülinfrastruktur zentrale Bedeutung zu. Die Electrolux Professional AG konzipierte, lieferte und implementierte denn auch sämtliche Spülanlagen im Hotel — von den Spülgeräten in den Buffetunterbauten, über die Gläserspüler und Korb-

Erfolgreiche Partnerschaft (v.r.n.l.): Gastronomie-Projektleiter Rolf Steinemann und Kommunikationsleiter Markus Berger von der Andermatt Swiss Alps AG, Projektleiter Heinz Zürcher und Laundry-Verantwortlicher Francesco Chillari von der Electrolux Professional AG.

durchlaufmaschinen bis zu den TopfspülGeräten. Mehr noch — und damit kommt die einzigartige Alleinstellung von Electrolux Professional erst so richtig zum Ausdruck: Das Unternehmen aus Sursee lieferte zusammen mit dem lokalen Händler Wasco Rosal auch die gesamte technische Infrastruktur der InhouseHotelwäscherei, also Waschautomaten, Gewerbetrockner, Mangel und FinishingGeräte. Die Lingerie ist so konzipiert, dass später eventuell auch die Wäsche aus den Residenzen gereinigt werden kann, wenn Bedarf dafür besteht. Die technische Infrastruktur ist somit auf die Gästewäsche sowie auf die Personalkonfektion fokussiert. Interessant ist dabei die chip-gesteuerte Kleiderausgabe für das Personal: Jedes Kleidungsstück wird mit einem individuellen Chip versehen. Die Mitarbeitenden müssen am AusgabeCounter lediglich die Chip-Nummer eingeben, und schon ist das Kleidungsstück zur Entnahme bereit — echt effizient und rationell! Und nach alledem sagt Projektleiter Rolf Steinemann von der Andermatt Swiss Alps AG zu GOURMET: «Die Lieferung der Gerätschaften aus einer Hand ist zwar das Eine. Wichtig für uns ist aber auch der Aftersale-Service, die Wartung, der Unterhalt und die Servicearbeiten bei etwaigen Störungen. Auch hierfür haben wir mit der Electrolux Professional einen einzigen Ansprechpartner, der erst noch regelmässig dafür sorgt, dass unsere hausinternen Servicetechniker mit dem Equipment vertraut werden.»

Mehr zum Thema: Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee, Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80, professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional 5/14

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Hotellerie Forum

«Kind & Kegel» — «Hund & Katz» in der Schweizer Hotellerie Für viele Familien mit Kindern sind Hotelferien in der Schweizer Hotellerie eine relativ teure Angelegenheit. So lautet zumindest die landläufige Vorstellung — dennoch handelt es sich um ein «Vorurteil», das fast nicht auszurotten ist. Denn in den letzten Jahren haben viele Hotelbetriebe für Familien mit Kindern massgeschneiderte Angebote entwickelt, die auch budgettechnisch für Familien attraktiv sind. Die «Zielgruppe» Familie gehört deshalb definitiv ins zeitgemässe Marketingkonzept eines jeden Schweizer Ferienhotels. Und selbst in jenen Häusern, die sich nicht explizit als Familienhotels profilieren, stehen den Familien Packages und Angebote zur Verfügung, welche einen Aufenthalt im Hotel attraktiv machen. Zudem profitieren die jüngsten und jugendlichen Gäste sehr oft auch von besonderen, kinder- und jugendspezifischen Programmen und Angeboten. Die Schweizer Hotellerie ist also längst keine «familienfeindliche Wüste» mehr, wie sehr oft kolportiert wird — dies, obwohl viele Hoteliers nicht immer die besten Erfahrungen mit dem Gästesegment «Familie mit Kindern» machen, wie die konkreten Statements unserer Forum-Teilnehmenden suggerieren. Dasselbe gilt für die Gäste mit «Hund & Katz». Auch da machen die Hoteliers die unterschiedlichsten Erfahrungen mit vierbeinigen Gästen und ihren Haltern. Dennoch zeigen sich die Schweizer Hotels trotz allem recht tierfreundlich und flexibel, denn Haustiere in den Ferien gehören mehr und mehr zur Selbstverständlich, vor allem, wenn es sich dabei um einen Hund handelt.

Wie werden bei Ihnen Familien mit Kindern bzw. mit Haustieren (Hund & Katze) in preisstruktureller Hinsicht behandelt? Führen Sie spezielle Preis-Angebote bzw. Package für Familien mit Kindern/Hunden in Ihrer Preisliste? Wenn ja, welche? Gibt es für Sie genügend kompetente und effiziente Marketing-Gruppierungen für diese Gästesegmente?

Welche besonderen Leistungen, Produkte, Ausstattungen und Anlagen bieten Sie Ihren kleinen Gästen bzw. GastTieren an?

Mit welchen besonderen Wünschen Ihrer Gäste in Bezug auf Kinder oder Tiere werden Sie konfrontiert?

Welche Erfahrungen machen Sie generell mit Familien mit Kindern und Tieren (Hunde, Katzen)?

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Hotellerie Forum Peter H. Ernst, General Manager, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon

Leo Maissen, General Manager, Tschuggen Grand Hotel, Arosa

Kinder bis 16 Jahre schlafen bei uns im Zimmer der Eltern gratis. Zudem haben wir verschiedene Packages im Angebot, die sich preislich und im speziellen an Familien richten. So gibt es z.B. Angebote mit Knie Kinderzoo, Alpamare, usw.. Hunde kosten CHF 15.00 pro Nacht. Im Restaurant Pur und Restaurant Nippon Sun (beide mit offenen Küchen) bleiben die Vierbeiner draussen.

Kinder bis drei Jahre übernachten gratis, bis zwölf wird CHF 100 pro Kind verrechnet. Wir verfügen über Familien-Suiten, mit denen wir im Sommer das Arrangement «Kinderzimmer inklusive» anbieten. Damit erhält die Familie das zusätzliche Zimmer für Kinder bis zwölf Jahre kostenfrei dazu. Hunde kosten CHF 45 pro Nacht. Als Wellnesshotel haben wir viele Familien zu Gast, positionieren uns jedoch nicht über dieses Gästesegment.

Die Kinder geniessen die grosszügigen Platzverhältnisse und den freien «Auslauf» innerhalb des Hauses. Im Restaurant haben wir eine Kinderkarte, Malutensilien und im Hotel Billardtisch und Töggelikasten. Für die Kleinen gibt es bei der Übernachtung ein Stofftier als Geschenk. Der Gast erhält für seinen Vierbeiner Decke, Napf und Hinweis, dass das Housekeeping auf ihn wacht

Im Tschuggen Junior Club kümmert sich unser Team um kleine Gäste ab drei Jahren. Auch für die älteren ab zwölf haben wir ein abwechslungsreiches Programm im Angebot. In den Restaurants gibt es eine spezielle Kinderkarte sowie ein gemeinsames Abendessen am betreuten Kindertisch. Unsere Chasseure gehen mit den Vierbeinern auf Wunsch spazieren. Für Decke und Hundenapf ist bei Ankunft im Zimmer gesorgt.

. Die Nachfragen reichen von Babyphone, Babybett, Babysitter, Zimmer mit Verbindungstür bis hin zu Velos und Ausflugtipps.

Der richtige Skilehrer für die Kleinen ist sehr wichtig, darüber hinaus verhält es sich bei den kleinen Gästen wie bei den grossen. Es gibt keinen Wunsch, den es nicht gibt.

Kinder und Tiere sind bei uns selbstverständlich willkommen. Wir haben Angebote geschnürt, die bei Familien beliebt sind und bei den Kindern einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Vor allem bestätigen dies die vielen Dankesbriefe und Zeichnungen von Kindern, welche den Aufenthalt bei uns geniessen.

Familien mit Kindern suchen einen idealen Ort für entspannte Ferien, der gleichzeitig viel Abwechslung für den Nachwuchs bereit hält. Zeit für Gemeinsamkeit schaffen und die Bedürfnisse des Einzelnen erfüllen, das sorgt für einen gelungenen Aufenthalt für die ganze Familie. Von Tierbesitzern wird heute erwartet, dass wir den Vierbeinern eine hohe Aufmerksamkeit schenken. Den Hund mit Namen begrüssen, gehört deshalb heute einfach mit dazu.

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Hotellerie Forum Beatrice Imboden, Hotelière, Präsidentin Hotellerie Bern+, Best Western Hotel Bären/Bristol, Bern

Bei Best Western sind die Kinder im Zimmer der Eltern bis 12jährig gratis, bei Gruppenanfragen bieten wir Gratis-Uebernachtungen für Kinder bis sechs Jahre. Wir sind aber ein weder auf Familien noch auf Kinder eingerichtetes Hotel. In der Schweiz gibt es viele Hotels, die sich kinderfreundlich bezeichnen. Kennen tue ich ein einziges, das diesen Namen verdient: das Märchenhotel in Braunwald. Hunde und Katzen wohnen bei uns ohne Futter gratis.

Welche besonderen Leistungen, Produkte, Ausstattungen und Anlagen bieten Sie Ihren kleinen Gästen bzw. GastTieren an?

Am meisten brauchen wir Babybetten, das wir unseren kleinsten Gästen mit einem Stoffbärli bereit stellen. Für Tiere bieten wir Fress- und Wassernäpfe an.

Mit welchen besonderen Wünschen Ihrer Gäste in Bezug auf Kinder oder Tiere werden Sie konfrontiert?

Am meisten wird bei uns im Hotel der Wunsch geäussert, zu Kindern und Hunden für eine bestimmte Zeit zu schauen. An der Reception oder in der Hauswirtschaft haben wir genügend tierliebende Mitarbeiter, so dass Hunde und Katzen immer eine willkommene Abwechslung sind. Selbstverständlich gehört ein Spaziergang mit zum Service. Bei Kindern organisieren wir eine Lehrtochter, die mindestens den Babysitterkurs absolviert hat.

Welche Erfahrungen machen Sie generell mit Familien mit Kindern und Tieren (Hunde, Katzen)?

Bei Kindern mache ich die Erfahrung, dass sie es faszinierend finden, in den grossen langen Gängen herum zu rennen. Das ist meistens auch kein Problem, da lassen wir sie herumtollen. Im Frühstücksraum haben wir am meisten Diskussionen, weder herumschreiende Kinder noch Hunde sind dort sehr erwünscht. Deshalb lassen wir weder Hunde noch Katzen in den Frühstücksbereich.

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Hotellerie Forum Urs-B. Hauser, Hotelier, Hotel Belvedere, Grindelwald

Ralph und Ilze Treuthardt, Gastgeberpaar, Frutt Lodge & Spa, Melchsee Frutt

Um ganz ehrlich zu sein, sind wir kein Hotel, das Gäste mit Tieren speziell bewirbt. Bei uns dürfen Tiere auch nicht ins Restaurant und auch nicht in den Wellnessbereich. Es reicht uns schon, wenn hie und da Hunde in der Hotelhalle aufeinander losgehen. Wir verlangen für zusätzliche Reinigung CHF 20.- pro Tag und Hund/ Katze. Für Meerschweinchen, Kanarienvögel und was die Gäste sonst noch so an Kleintieren mitbringen, verlangen wir nichts.

Hinsichtlich Preisstruktur gewähren wir Familien mit Kindern grosszügige Angebote. Zudem begeistern wir die jungen Gäste mit einem spannenden Gratis-Rahmenprogramm. Ab dem Sommer 2015 werden wir sogar ein Hotel, welches speziell auf die Bedürfnisse der Familien ausgerichtet ist, eröffnen. Für wohlerzogene Vierbeiner bieten wir ein Sorglos-Paket an. Das geht vom Futter über den Wellnessbereich bis hin zur Nanny für Tiere.

Futter für Hunde kann bestellt werden, wenn es sich um etwas handelt, das unsere Küche problemlos bereitstellen kann. Für Hunde haben wir auch Decken und Hundekörbchen bereit. Ansonsten wird ein besonderes Augenmerk auf die Reinigung gelegt. Wir bieten Familien-Suiten, haben Spezialangebote für Kinder (bis zu Gratisübernachtungen bis zu 16 Jahren), bieten ein Kinderspielzimmer und einen kleinen Kinderspielplatz draussen.

Für Familien offerieren wir zur Hochsaison einen betreuten Kinderhort. Ansonsten bietet die Melchsee Frutt unzählige Möglichkeiten die jungen Gäste zu beschäftigen. Die Nachfrage nach einem Familienangebot ist so gross, dass wir unser Hotel mit einem Nebengebäude mit 47 Zimmern, Restaurant und einem FamilienSpa ergänzen. Im Frutt family Lodge wird es Kino, Bowlingbahn und den ganzen Tag Kinderbetreuung geben.

Bei den Tieren wird oft gewünscht, dass das Tier mit ins Restaurant genommen werden kann, was bei uns aber nicht möglich ist. Ganz besonders aus hygienischen Gründen, und wir wollen den Tischnachbarn auch nicht den Genuss des Essens vermiesen. Bei Kindern ist es so, dass vor allem, was das Essen angeht, allerlei Wünsche auftauchen, Wünsche, die man aber meistens auch erfüllen kann. Dann ist nicht jedes Kinderbett jeder Familie genehm.

Hier sind die Vorstellungen der Eltern oder Tierhalter fast grenzenlos. Auf 1920 M.ü.M ist es aber nicht immer ganz einfach, diese spontan zu erfüllen. Wir haben die Herausforderung bis anhin aber gut gemeistert. Der aussergewöhnlichste Wunsch war ein Aspirin für einen Hund, der angeblich Kopfschmerzen hatte.

Im Grossen und Ganzen fast nur Gute. Die Probleme mit Tieren habe ich bereits erläutert. Bei den Familien kommt es leider vor, dass die Eltern ihre Kinder überhaupt nicht im Griff haben oder der Meinung sind, dass ihre Kinder wirklich machen können, was sie wollen. Das beginnt beim Herumrennen und Herumschreien im Restaurant und im öffentlichen Bereich, das geht weiter mit Blockieren der Lifte über längere Zeiten, usw..

Für uns sind beide Zielgruppen sehr interessant. Es gilt zu beachten, dass die Bedürfnisse dieser Zielgruppen nicht mit anderen Segmenten wie z.B. den Wellnessgästen kollidieren. Aus diesem Grund bauen wir auch ein separates Hotel, um die Zielgruppen klar trennen zu können, oder anders gesagt, dass jede Zielgruppe ihren Rückzugsraum hat.

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Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch

World of Coffee

Genussvolle Momente neben der Hektik der Autobahn Die Autobahnraststätte Gunzgen Nord ist eine der letzten Exoten in der Autobahngastronomie der Schweiz. Denn sie wird seit ihrem Anfang von privaten Gastro-Unternehmern betrieben und bietet alles, was einen Kontrast zur Hektik auf der Autobahn bildet —

nämlich Ruhe, Genuss und Qualität. Der hohe Anspruch zeigt sich in der soeben neu realisierten und innovativen Gastround Küchentechnik — so auch mit den Kaffeevollautomaten FoamMaster 800 der Franke Kaffeemaschinen AG. Text: Redaktion, Foto: Markus Hässig und zVg

Die Raststätte Gungzen Nord — sie liegt zwischen den Autobahnkreuzen Wiggertal und Härkingen — ist eine der ersten und bekanntesten Autobahnraststätten der Schweiz. Sie wurde vor 45 Jahren (!) eröffnet und wird als Familienbetrieb geführt — eine Rarität in der heutigen Verkehrs- und Autobahngastronomie. Die Autobahnraststätte Gunzgen Nord präsentiert sich als veritable Oase der

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Ruhe und Erholung unmittelbar neben der Hektik der Autobahn. Das Leben auf der Raststätte hat sich verändert. Die Gäste sind unter Zeitdruck. Trotzdem oder vielleicht genau deswegen legt Geschäftsführer Yves Zgraggen grossen Wert auf Qualität und die Details in seinem Betrieb — und das während 365 Tagen im Jahr. «Die Kunden sollen bei uns für einige Momente entspannen und den

Stress auf den Strassen vergessen können», so Yves Zgraggen.

Frische und Qualität Dazu trägt das Restaurant der Raststätte Gunzgen Nord bei, das noch eines der wenigen bedienten Autobahnrestaurants der Schweiz ist. Dabei sind die Erwartungen der Gäste klar: Es muss möglichst schnell gehen — und trotzdem soll das

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Das Restaurant ist eines von wenigen Raststättenrestaurants, das bedient ist, und soll den Gästen einen Kontrast zur Hektik auf der Autobahn vermitteln. Der langjährige Küchenchef Konrad Kurth präsentiert den im Restaurant beliebten Swissburger-Teller.

Essen frisch zubereitet sein. Das ist im Autobahnrestaurant tatsächlich auch gelebte Wirklichkeit. Convenience-Produkte zum Beispiel kommen dabei sehr selten zum Einsatz.

Die Lebensader gekappt Um den Erwartungen der Gäste gerecht werden zu können, war eine Teilrenovation früher oder später angezeigt. Da die Ausfahrt Gunzgen Nord wegen Sanierungsarbeiten an der Autobahn während zweier Monate gesperrt und

damit die Lebensader der Raststätte gekappt wurde, nutzte der Unternehmer Yves Zgraggen — der nach Abschluss der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und mehreren Lehr- und Wanderjahren und als ausgebildeter Betriebsökonom den elterlichen Betrieb übernommen hat — die Zeit für eine Renovation der Raststätte. Dabei wurden die Küche und das Buffet ebenso von Grund auf neu konzipiert und erneuert wie die Haus- und die Klimatechnik. Die Küche erstrahlt heute in heller und freundlicher Atmosphäre,

Die drei Kaffeevollautomaten FoamMaster 800 von Franke sind multifunktionale Zentren für den Ausschank von Heiss- und Kaltgetränken.

und die Arbeitsabläufe konnten optimiert und vereinfacht werden, was wiederum zu einer Qualitätsverbesserung führt. Geschäftsführer Yves Zgraggen zu GOURMET: «Wir haben die verschiedenen Prozesse an die heutigen und künftigen Anforderungen angepasst.»

Die Trends der Kaffeekultur aufnehmen Auch beim Kaffeeausschank setzt GastroUnternehmer Yves Zgraggen auf Qualität. Deshalb hat er sich für die Anschaffung der innovativen Kaffeevollautomaten

Das grosszügige 10.4-Zoll-Touchscreen macht die Bedienung des FoamMaster 800 einfach.

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Hier bekommt man neben frisch zubereiteten Sandwiches auch bürgerliche und saisonale Gerichte.

FoamMaster 800 der Franke Kaffeemaschinen AG entschieden. Geschäftsführer Yves Zgraggen gegenüber GOURMET: «Wir haben verschiedene Kaffeemaschinen von namhaften Anbietern evaluiert. Der FoamMaster 800 war dabei für mich klarer Sieger. Den Ausschlag zugunsten des FoamMaster 800 haben für mich diverse Aspekte gegeben. Hauptargument war sicher die Qualität des Kaffees in der Tasse für unsere Kunden. Daneben spielen auch die flexiblen Möglichkeiten des Gerätes eine grosse Rolle. Hinzu kommt: Die Vielfalt von

verschiedenen Kaffee-Produkten und Kaffee-Kreationen hat mich vollends überzeugt. Kein anderer Kaffeevollautomat erzeugt zudem derzeit einen besseren Milchschaum. Der Kaffeevollautomat FoamMaster 800 ist für mich eben mehr als nur ein Kaffeeausschankgerät — er ist ein multifunktionales Zentrum für den Ausschank von Heiss- und Kaltgetränken auf der Basis von Kaffee, Milch und Schokolade. Der Trend in der Kaffeekultur geht vermehrt in die Richtung, dass heisse und kalte Kaffee- und Milchgetränke mit Flavours angereichert werden.

Solche Entwicklungen waren für mich entscheidend bei der Neuanschaffung der Kaffeevollautomaten. Sie müssen solche Nachfragebedürfnisse erfüllen können.»

Die FoamMaster 800 von Franke Jetzt stehen drei FoamMaster 800 in der Autobahnraststätte Gunzgen Nord im täglich fordernden Einsatz. Mit dem FoamMaster 800 hat die Franke Kaffeemaschinen AG die neue Premiumklasse unter den vollautomatischen Kaffee-

Der Franke FoamMaster 800 bietet grenzenlose Möglichkeiten mit Milchschaum und Flavour, egal, ob die Gäste den Kaffee im Restaurant geniessen oder ihn als «Coffee-to-go» mitnehmen.

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Mehr zum Thema: Autobahnraststätte Gunzgen Nord AG, 4617 Gunzgen, Tel. 062 216 25 65, Fax 062 216 23 63, info@gunzgennord.ch, www.gunzgennord.ch

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«Keine Kaffeemaschine macht derzeit besseren Milchschaum als der FoamMaster 800», ist Autobahn-Restaurateur Yves Zgraggen überzeugt.

maschinen lanciert. Ob klassische Kaffees oder warme und kalte Milchschaumgetränke mit perfektem Schaum in der gewünschten Konsistenz: der Franke FoamMaster 800 erfüllt alle Wünsche an eine moderne Getränkelösung. Eduard Venzin, Gebietsverkaufsleiter Aargau/Solothurn der Franke Kaffee-

maschinen AG, zu GOURMET: «Die Integration des grosszügigen 10.4-ZollTouchscreens macht die Bedienung des FoamMaster 800 übersichtlich und einfach — und dies sowohl in der Bedien- als auch in der Selfservice-Version.» Kein Wunder also, dass der FoamMaster 800 schon mehrfach preisgekrönt und

ausgezeichnet wurde. Nach dem Kitchen Innovation Award an der NRA in Chicago und dem Intergastra Innovationspreis in Stuttgart folgt eine neue Auszeichnung: der Red Dot Design Award. Der Kaffeevollautomat FoamMaster 800 überzeugte das internationale Expertengremium und wurde mit der begehrten Auszeichnung für Design-Exzellenz prämiert.

Fazit Mit dem FoamMaster 800 lassen sich trendige heisse oder kalte Mix- Getränke schnell und einfach zubereiten — und das mit Geling-Garantie! Von aromatisierten Milch- und Kaffeemilchspezialitäten über fruchtige Frappés und den perfekten Latte Macchiato bis hin zum klassischen Espresso. So will denn auch Gastro-Unternehmer Yves Zgraggen die Gäste auf der Autobahnraststätte Gunzgen Nord mit köstlichen Kaffee-Kreationen wie VanillaCappuccino, Iced Mojito Latte Macchiato oder mit Chai Tea Latte überzeugen!

Eduard Venzin, Gebietsverkaufsleiter der Franke Kaffeemaschinen AG (links), freut sich über seinen neuen Kunden, Yves Zgraggen, Geschäftsführer der Raststätte Gunzgen Nord.

Mehr zum Thema: Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg, Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10, www.franke-cs.com

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Am Wasser

Brasserie Bärengraben, Bern:

Hoch über der Aare neben den Berner Bären Sie liegt hoch über der markantesten FlussSchlaufe der Schweiz und gehört zum UNESCOWeltkulturerbe — die Brasserie Bärengraben gleich neben dem Bären Park an der Aare, dem längsten Fluss, der mitten durch die Schweiz fliesst. Seit 15 Jahren ist die Brasserie Bärengraben

zur beliebten Ess-Adresse für alle Liebhaber authentischer und traditioneller Brasserie-Gerichte geworden. Zu verdanken ist dies dem jurassischen Gastro-Unternehmer und Gastgeber Edy Juillerat, seiner Brasserie-Kultur und nicht zuletzt auch den Pommes allumettes. Text: Redaktion, Foto: Rolf Neeser und zVg

Sie steht hoch über der markantesten und bekanntesten Schlaufe des längsten, gänzlich innerhalb der Schweiz verlaufenden Flusses — die Brasserie Bärengraben in der Bundesstadt, die am Brückenkopf der Nydeggbrücke hoch über der Aare thront und zum kulinarischen Mekka für alle Liebhaber von authentischen Brasserie-

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Gerichten à la française mutiert ist. Die Aareschlaufe in Bern ist unbestritten die deutlichste Flusskrümmung des fast 300 Kilometer langen Flusses, der sozusagen mitten durch das Land der Eidgenossen fliesst. Die Aare ist der nach der Wassermenge mit Abstand grösste Nebenfluss des Rheins vor der Maas, und sie führt

mehr Wasser als Mosel und Main zusammen. Ihr (Wasser)Einzugsgebiet umfasst mit einer Fläche von fast 18 000 Quadratkilometern fast das gesamte schweizerische Mittelland. Die Aare durchfliesst Brienzersee, Thunersee und Bielersee, und ihre Zuflüsse haben so illustre Namen wie Lütschine, Kander, Glütschbach, Gürbe,

Am Wasser Die Aareschlaufe rund um das UNESCO-Weltkulturerbe

Saane, Zihl, Dünnern, Zulg, Emme, Oenz, Murg, Pfaffneren, Wigger, Suhre, Bünz, Reuss, Limmat und Surb. Die Aare entspringt den Aaregletschern im Grimsel-Gebirge und mündet zwischen Waldshut und Koblenz in den Rhein. Sie

fliesst zumeist in naturgegebenen Flussbetten, teils sind ihre Ufer im Rahmen der Juragewässerkorrektionen künstlich gestaltet worden. Zahlreiche Wasser- und Kernkraftwerke nutzen das Aare-Wasser für die Elektrizitätsproduktion.

In der Bundesstadt vollzieht die Aare einen engen Bogen um die auf einem Geländesporn erbauten Altstadt. Mit einer seit dem Mittelalter bestehenden langen Staustufe, der Schwelle, wird ein kurzer Kanal, der Tych, abgeleitet. Wenig unterhalb umfliesst die Aare in ähnlicher Weise die Engehalbinsel, bevor sie im Wohlensee zur Stromgewinnung gestaut wird. So richtig pittoresk ist aber die Aareschlaufe, welche die Altstadt der Bundesstadt, das historische Herz von Bern und das UNESCO-Weltkulturerbe, umschliesst, die wie ein Magnet auf Touristinnen und Touristen wirkt: Der Zeitglockenturm «Zytglogge», die sechs Kilometer langen Lauben (übrigens die längste gedeckte Promenade Europas!), die zahlreichen Sandsteinbauten, Figurenbrunnen und Brücken. Einst war die Untertorbrücke die einzige Verbindung der Berner Halbinsel mit dem Umland. Heute ist die Aare auf 18 verschiedenen Brücken überquerbar. Eine davon ist die Nydeggbrücke. Die erste Steinbogenbrücke führt seit 1844 von der Altstadt über die Aare zum Ufer mit dem Bärengraben, wo heute die Berner Wappentiere im benachbarten Bären Park leben. In einem der winzigen Häuschen an den Brückenköpfen werden heute nicht mehr Zölle erhoben, sondern traditionelle Brasserie-Gerichte serviert. Die Geschichte der Brasserie Bärengraben, die (wie der

Geschichtsträchtig: Schon 1890 wurde im ehemaligen Zollhaus ein Café betrieben.

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Am Wasser Name verrät) gegenüber dem Bärengraben liegt, geht auf das Jahr 1890 zurück. 2001 hauchte der Jurassier und Gastgeber Edy Juillerat dem kleinen Lokal neuen Esprit ein, inspiriert von der Pariser Brasserie-Kultur.

Die Grössen der Berner Gastro-Szene Gastro-Unternehmer Edy Juillerat engagierte Guido van der Linden im Oktober 2011 als Geschäftsführer der Brasserie Bärengraben: Der gebürtige Amsterdamer war nach Abschluss der Hotelfachschule in Holland während einer Saison im Restaurant Sonne in Scheunenberg tätig. «Eine wertvolle Erfahrung», sagt Guido van der Linden rückblickend. Nach einem Abstecher ins Fürstentum Liechtenstein kehrte er als Chef de Service des BrasserieRestaurants «Jack’s» des Fünfsternhotels Schweizerhof zurück in seine «zweite Heimat» Bern. Heute begrüsst er in der Brasserie Bärengraben täglich zahlreiche Gäste, darunter viel Stammkundschaft, bekannte Persönlichkeiten aus dem Bundeshaus und Touristen – vor allem aus Asien, denn das traditionsreiche Restaurant ist als Tipp in asiatischen Reiseführern vermerkt. Auch der im Jahre 2009 eröffnete Bären Park trägt zur gastronomischen Blüte der Brasserie Bärengraben bei: «Die Jahre 2010 und 2011 waren besonders erfolgreich – das Hoch hält seither an», sagt Geschäftsführer Guido van der Linden.

Gastfreundlich: Geschäftsführer Guido van der Linden führt das Restaurant mit holländischem Herzblut.

Im kleinen Restaurant finden 50 Leute auf typischen Bistrostühlen Platz. Der Raum wurde nachträglich mit einem «Läubli» erweitert. Schneeweisse Tischtücher und schnörkelloses Mobiliar prägen die klassische Brasserie-Ambiance. An

warmen Tagen und lauen Abenden geniessen bis zu 25 Personen die französischen Spezialitäten im «Gärtli». «Sogar im Hochsommer ist es dort angenehm kühl», begründet der Geschäftsführer die Beliebtheit der Terrasse. Zwischen 150 und 200

Lauschig: Das Gärtchen vor der Brasserie Bärengraben ist beliebt bei den Gästen.

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Am Wasser

Pommes Allumettes mit Moules marinières und mit dem klassischen Rindstatar.

Mahlzeiten verlassen die Küche Tag für Tag. Warmes Essen gibt es von 11.30 Uhr bis 22.30 Uhr durchgehend — und das 365 Tage im Jahr! «Bei uns kann man

seinen Hunger immer stillen, sogar nachts», erklärt Guido van der Linden. «Alle sind herzlich willkommen und sollen sich bei uns wohlfühlen.»

Täglich wechselnde Speisekarte Geschäftsführer Guido van der Linden beschreibt die kulinarische Angebotsgestaltung als «einfach und transparent». Das Angebot wechselt täglich, da Küchenchef Christian Mosimann die Gerichte aufgrund des aktuellen Marktangebots kreiert. Aus den frischen Zutaten von Lieferanten aus der Region, mit denen langjährige Partnerschaften bestehen, kochen Küchenchef Christian Mosimann und sein motiviertes Team authentische BrasserieGerichte «à la minute». Im kleinen KüchenReich, das nur flinkfüssig via schmale Wendeltreppe erreichbar ist, werden Klassiker wie «Moules marinières du patron», «La Bouillabaisse maison et sa rouille», Bärengrabensteak, Kalbsnierchen oder «Entrecôte Charolaise» zubereitet. «Eine unverfälschte, klassische, französische Küche ohne Schnickschnack», beschreibt Küchenchef Christian Mosimann seine kulinarische Philosophie. Seit 2009 ist der ausgebildete Koch mit BrasserieErfahrung hier Chef de Cuisine, den Restaurateur Edy Juillerat kennt er seit über 20 Jahren. Das Miteinander sei gerade in einem kleinen Betrieb das A und O, sowohl im Team als auch mit den Lieferanten.

Pommes allumettes mit dem legendären «Anliker»-Schnitt Die Pommes allumettes, geschnitten mit der messerscharfen Anliker-Messerscheibe, sind eine Spezialität des Hauses.

Woche für Woche lädt Gemüselieferant Marti aus dem Seeland 180 bis 210 Kilo

Mehr zum Thema: Brasserie Bärengraben, Grosser Muristalden 1, 3006 Bern, Tel. 031 331 42 18, Fax 031 331 25 60, www.brasseriebaerengraben.ch

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Am Wasser

Kartoffeln im Muristalden 1 ab. Kenner wissen, wofür Küchenchef Christian Mosimann und sein Team kiloweise Kartoffeln benötigen: Für die Pommes allumettes, die weit über die Aaregrenze hinaus bekannt sind. Die geschälten Kartoffeln liegen 24 Stunden im kalten Wasser, ehe sie mit der hocheffizienten, universell einsetzbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker GSM5» der Brunner AG in 4 mm dünne Streifen geschnitten werden. «Die ‘Anliker’Maschine ist langlebig. Ich wüsste nicht, was tun, um sie zu zerstören», beschreibt Christian Mosimann den unentbehrlichen Küchenhelfer mit dem patentierten «ziehenden Schnitt» der Brunner AG. Das vielfältige Schnittarten-Palmares der «Anliker» erlaubt den Einsatz von ver schiedenen Messerscheiben aus antimikrobiellem und HACCP-freundlichem Glasfaserverbundstoff. In der Küche der Brasserie Bärengraben ist die «Anliker» mit der AlumettesMesserscheibe unverzichtbar. «Die ‘Anliker’ läuft seit sieben Jahren störungsfrei», freut sich Küchenchef Christian Mosimann über die Qualität der Gemüseschneidmaschine, welche die Brunner AG in ihrem eigenen Produktionswerk im Tessin fertigt. Rolf Aebi von der Brunner AG überzeugt sich regelmässig selbst vor Ort von der Funktionstüchtigkeit des Geräts. Nachdem die Kartoffeln mit dem sichel-

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förmigen Messer schonend geschnitten wurden, blanchiert Küchenchef Christian Mosimann die Kartoffel-Stifte bei 140 Grad — nach drei Minuten sind sie servier-

bereit. Und bald, wenn Leute nach dem Spaziergang «dere schöne grüene Aare naa» in der Brasserie Bärengraben einkehren, läuft die «Anliker» auf Hochtouren.

Partnerschaftlich: Christian Mosimann, Küchenchef der Brasserie Bärengraben (links), und Rolf Aebi, Regionalverkaufsleiter von der Brunner AG, mit der unzerstörbaren «Anliker GSM5».

Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Gastronomie Forum

«Boomt die Outdoor-Gastronomie in der Schweiz?» Ist der Boom in der Outdoor-Gastronomie praktische Realität oder bloss ein Medien-Hype? Die Meinungen zu dieser Frage unserer ForumTeilnehmenden ist eindeutig und klar: Wenn immer möglich, wollen die Gäste von Restaurants und Cafés draussen verbringen — und zwar je früher im Frühling und je später im Herbst, desto besser. Vor allem im Sommer ist das Outdoor-Business allerdings für viele Gastro-Betriebe lediglich eine Verlagerung von Drinnen nach Draussen. Mit geschickten Massnahmen nutzen kluge GastroUnternehmer die Vorlieben der Gäste, um ihre Lokale sozusagen von Draussen nach Innen zu füllen, und um so den Outdoor-Trend doch noch zu einem Zusatz-Business zu gestalten. Im Frühling und Herbst hingegen wird die OutdoorGastronomie — je nach Temperaturen und Witterung — ganz klar zum Zusatz-Geschäft, weil dann die Gäste sowohl im Innern als auch Draussen Platz nehmen. Die Schweizer Gastronomie zeigt sich in Sachen Outdoor-Gastronomie sehr flexibel und gästeorientiert — und nimmt das Outdoor-Geschäft «gerne mit», auch wenn es teilweise mit Mehraufwand verbunden ist. Immerhin bleibt ihr dabei keine andere Wahl, hat sich doch die OutdoorSaison vom frühen Frühling bis in den späten Herbst auf gut und gerne neun Monate ausgedehnt. Wer heute einen Gastro-Betrieb ohne OutdoorInfrastrukturen führt oder übernimmt, hat aus diesem Grund einen sehr schweren Stand.

Welche Erfahrungen machen Sie mit der OutdoorGastronomie in Ihrem Betrieb? Boomt sie oder handelt es sich mehr um einen Medien-Hype?

Welche Folgen hat das Outdoor-Geschäft auf Ihren Betriebsalltag? Ist es ein Zusatzgeschäft oder bloss eine Verlagerung von innen nach draussen?

Wie bereiten Sie sich und Ihren Betrieb auf die OutdoorSaison vor (Ressourcen-Einsatz, Investitionen in den Outdoor-Bereich, usw.)?

Welche speziellen kulinarischen Angebote haben Sie für Ihre Outdoor-Gäste kreiert und wie kommen diese bei den Gästen an?

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Forum Gastronomie Philipp Audolensky, Gastronom, Restaurant Rosmarin, Lenzburg

Linda Prager, Gastronomin, Güterhof, Schaffhausen

Für mich macht es den Eindruck, als möchten die Gäste jedes Jahr früher draussen sitzen! Sobald es irgendwie geht, kommt schon die Anfrage, ob wir auch draussen servieren würden. Vielleicht hat das aber auch etwas mit dem Rauchergesetz zu tun. Da man in den meisten Lokalen ja nicht mehr rauchen darf, schätzen es die Gäste sehr, draussen beides zu verbinden.

Es gibt eine eindeutige Nachfrage der Schweizer, möglichst oft und lange draussen zu sitzen. Ich empfinde es nicht als MedienHype, sondern als Grundbedürfnis des Menschen, draussen zu sein.

Bei uns ist es eine Verlagerung. Denn einerseits wollen und können wir nicht mehr bewältigen als wir drinnen Plätze haben. Anderseits ist es so, dass die Gäste im Sommer nicht wirklich drinnen sitzen wollen. Auch gehen die Reservierungen zurück, dafür haben wir aber viel mehr Spontangäste. Alles in Allem machen wir den selben Umsatz, ob drinnen oder draussen.

Es ist ganz klar ein Zusatzgeschäft, denn meist ist es bei Schönwetter auf der Terrasse und drinnen voll. Ausserdem sind die Nachmittage umsatzstärker (da wir direkt am Rhein gelegen sind) mit vielen Spaziergängern, Velofahrern und Touristen von der Schifffahrt.

Jedes Jahr werden unsere sehr schweren Tische aus dem Lager geholt und neu aufgebaut. Ausserdem reinigen wir diese mit speziellen Mitteln für Granit, damit alle Tische wieder wie neu aussehen. Alle 2-3 Jahre müssen die Sonnenschirme erneuert werden. Stuhlkissen müssen vor der Gartensaison und zwischendurch gewaschen werden. Ausserdem braucht es mobile Guéridons für den Service, um Getränke oder Teller abzustellen.

Die Tagesplanung beinhaltet immer eine Schön- und Schlechtwettervariante. Wir investieren jährlich in neue Dinge im Aussenbereich, da die Abnützung gross ist. Bezüglich Planung kann man noch sagen, dass der Niederschlagsradar ein fast stündlicher Begleiter ist. Stürme und Regen um ca. 20 Uhr abends sind immer das Schlimmste – am liebsten haben wir es, wenn es um 17 Uhr klar ist – ob schön oder nicht.

Ich schreibe meine Karte sowieso monatlich neu. Aber sicherlich werden in den heisseren Wochen eher leichte Gerichte meine Karte zieren. Da wir auch mit Tages-Empfehlungen arbeiten, können wir relativ flexibel, dem Wetter angepasst, Gerichte anbieten. Da an den heissen Tagen eher leichter und weniger gegessen wird, schaue ich schon, dass ich ein Vitello Tonnato oder Rindstartar anbieten kann.

Wir haben draussen das gleiche Angebot wie Innen. Wichtig ist draussen unsere kleine Karte mit Fischknusperli, Flammkuchen, Burger etc. – und neu haben wir auch einige Festbänke im Aussenbereich. Ausserdem haben wir das Gefühl, dass immer gut konsumiert wird an den Festbänken – man nimmt dann halt eher ein Bier als ein Wasser.

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Gastronomie Forum Lukas Uehlinger, Gastro-Unternehmer, Restaurant Entrecôte Fédérale/ Brasserie Obstberg, Bern

Welche Erfahrungen machen Sie mit der OutdoorGastronomie in Ihrem Betrieb? Boomt sie oder handelt es sich mehr um einen Medien-Hype?

Es ist klar ein Trend der letzten Jahre, dass der Gast, wenn immer möglich, draussen konsumieren möchte. Das ist in meinen Augen ein richtiger Boom geworden, und deshalb sind Aussenplätze für einen Gastrobetrieb heute von ganz grosser Bedeutung.

Welche Folgen hat das Outdoor-Geschäft auf Ihren Betriebsalltag? Ist es ein Zusatzgeschäft oder bloss eine Verlagerung von innen nach draussen?

Bei uns muss man zwischen den Jahreszeiten unterscheiden: während der Uebergangszeit im Frühling und später auch im Herbst ist es ein tolles Zusatzgeschäft. Die meisten Gäste reservieren drinnen, und wenn dann das Wetter schön genug ist, haben wir noch zahlreiche spontane Besucher auf der Terrasse. Im Sommer ist es eine reine Verlagerung von drinnen nach draussen.

Wie bereiten Sie sich und Ihren Betrieb auf die OutdoorSaison vor (Ressourcen-Einsatz, Investitionen in den Outdoor-Bereich, usw.)?

Wir investieren laufend in z.B. in neue Storen, neue Bepflanzung, bessere Beleuchtung etc., und zusätzlich kostet natürlich der normale Unterhalt des Mobiliars. Personell haben wir spezielle «Schönwetter-Dienste», die je nach Wetter eingesetzt werden.

Welche speziellen kulinarischen Angebote haben Sie für Ihre Outdoor-Gäste kreiert und wie kommen diese bei den Gästen an?

Wir passen die Karte nur leicht an. Es kommen mehr kalte Speisen wie Carpaccio oder spezielle Salate ins Angebot. Der Gast verlangt schon leichteres Essen, wenn die Temperaturen wirklich hoch sind.

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Forum Gastronomie Hubert Erni, Gastronom, Restaurant the blinker, Cham

Michel Péclard, Gastro-Unternehmer, Péclard-Gruppe, Zürich

Einen Medien-Hype ist es ganz und gar nicht. Die Gäste wollen, wenn immer es möglich ist, draussen essen. Vor allem gemütliche, lauschige Erlebnisplätze sind gesucht. Hat man dies im Angebot, füllt sich die Outdoor-Location fast von alleine.

Die Outdoor Gastronomie ist und war schon immer ein grosser Bestandteil der Péclard-Betriebe. Plätze draussen und am See sind in unseren Breitengraden extrem beliebt, sobald die Temperaturen steigen, wollen da alle hin. Wir würden nie mehr ein Betrieb ohne Aussenplätze übernehmen. Sie sind für uns die Grundlage, um eine erfolgreiche Gastronomie betreiben zu können. Ansonsten kann man bei den aktuellen Mieten in dieser Branche nicht überleben.

Da wir eine wirklich Schlechtwetter-Location sind, kommen die Leute bei schönem Wetter weniger in unser Restaurant. Wir holen dann die Gäste mit klimatisiertem Slogan ab. «the blinker, das heisse Lokal, cool klimatisiert». Vor allem die Geschäftskunden schätzen die kühlere Atmosphäre sehr und kommen nicht verschwitzt ins Büro zurück.

Hier gilt das Gleiche: Ohne Aussenplätze ist es schwierig, ein rentables Geschäft zu führen. Die Mieten an guten Lagen sind enorm, und wenn man keine Aussenplätze hat, verliert man alles Erwirtschaftete im Sommer wieder. Wichtig ist, dass man durch Aussenplätze das Restaurant auch drinnen besetzen kann. Mit grossen Fenstern oder Schiebetüren kann man von draussen nach innen füllen und so Tische verkaufen, die sonst leer bleiben würden.

Wir haben nur einen kleinen gedeckten Balkon, den wir sommergerecht stylen. Echte Feuerfackeln, wunderbare Windlichter, sommerliche Beleuchtung und tolle Tischsets sorgen für die richtige Stimmung. Wir wechseln jede Saison das Deko, welches einfach ein «must» sein sollte für jede Outdoor-Location!

Während der Sommersaison können keine Investitionen getätigt werden. Denn wenn diese am laufen ist, werden alle Ressourcen für das operative Geschäft benötigt. Das bedeutet aber auch, dass alle Investitionen vor der Saison getätigt werden müssen. Dies benötigt gute Planung, um die nötigen finanziellen Mittel zur richtigen Zeit aufzubringen. Ausserdem braucht es flexible und motivierte Mitarbeitende, die das mittragen.

Eine Sommerkarte ist obligatorisch für jede innovative, kreative, erfolgreiche Outdoor-Gastronomie. Kalte Suppen, kreative Sommersalate mit grilliertem Fleisch oder Fisch, Tartarvariationen etc. Solch ein Angebot wird von unseren Kunden enorm geschätzt und verkauft sich ausgezeichnet.

Speziell für unsere Outdoorgäste ist, dass es das ganze Angebot überall gibt. Wir unterscheiden nicht, ob drinnen oder draussen gegessen wird. Einzig im Fischer’s Fritz bieten wir wegen dem Geschmack kein Fleisch vom Heissen Stein in der Beiz drinnen an. Sonst gibt es von Alpenglocken bis zu Fischknusperli alles. Auch in den anderen Betrieben gibt das komplette Angebot auf unseren Terrassen.

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Interior Design

Ristorante Caruso – Dolce Vita und Italianità mitten in Sursee Feinste hausgemachte italienische Spezialitäten geniesst man im neuen Ristorante Caruso in Sursee. Dass man sich als Gast tatsächlich wie in Italien fühlt, dafür verantwortlich ist aber auch das originelle authentische Ambiente. Die Geschäftsführer Marinella Calà und Armin Huber haben mit Hilfe der beck konzept ag (Buttisholz) das Ristorante in ein typisch italienisches Lokal mit Charakter verwandelt. Text: Carole Bolliger, Foto: Rolf Neeser

In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts hat sich Sursee am idyllischen Sempachersee zu einem modernen kleinstädtischen Zentrum entwickelt, das mitten im schweizerischen Mittelland liegt und verkehrstechnisch ausgezeichnet erschlossen ist — mit ein Grund, weshalb in Sursee rund 11 000 Arbeitsplätze angesiedelt sind und in dieser Gemeinde mehr als 9000 Einwohner wohnen. Sursee ist ein pulsierendes Oertchen, weshalb es nicht überrascht, dass Sursee eine erstaunlich grosse Anzahl an sehr unterschiedlichen Gastronomie-Betrieben und -konzepten aufweist.

Erfolgreiche «Gastro-Gruppe» Seit anfangs 2014 zählt auch das Ristorante Caruso am Rathausplatz mitten im Kern von Sursee zur lebendigen Gastroszene: Die beiden Gastro-Unternehmer und Geschäftspartner Marinella Calà und Armin Huber führen mit ihrer gemeinsamen Unternehmung C&H Gastro GmbH seit mehreren Jahren und sehr erfolgreich das spanische Tapas Restaurant Sarengo, das Thai-Restaurant Malou und die Bar & Smoker Lounge Bagan. Die drei Gastro-Betriebe befinden sich in der Altstadt von Sursee. Nun hat sich Gastgeberin Marinella Calà mit dem Ristorante Caruso einen grossen

und lang gehegten Traum erfüllt: Denn das Ristorante Caruso ist ein typisch italienisches Restaurant — und eben doch nicht! So findet man zum Beispiel auf der Speisekarte keine Pizzen. Gastronomin Marinella Calà zu GOURMET: «Es gibt schon genügend beliebte Pizzerias in Sursee, wir wollten mit unserem neuen Lokal anders sein und etwas ganz anderes kreieren, dass echt typisch und authentisch ist.» So arbeiten im Service – ganz traditionell wie in Italien – nur Männer. Die zahlreichen wirklich von Grund auf hausgemachten italienischen Spezialitäten werden stets frisch zubereitet. Der Gast kann zwischen verschiedenen PastaSorten wählen — Spaghetti, Tagliatelle, Maccheroni, gefüllte Ravioli, Mezzalune, Girasole und vieles mehr. Wöchentlich werden rund 230 Kilo Pasta im Ristorante Caruso produziert und serviert. Zu einem feinen italienischen Gericht bieten die Gastgeber Marinella Calà und Armin Huber gerne einen passenden Wein an – natürlich aus Italien. Gastronom Armin Huber zu GOURMET: «Wir haben eine grosse Auswahl an italienischen Weinen. Grossen Wert legen wir darauf, dass jedes italienische Weingebiet in unserem Wein-Sortiment vertreten ist.» Der Standort direkt neben dem Rathaus

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Interior Design

Das Ristorante Caruso in Sursee besticht durch sein typisches italienisches Ambiente mit einem harmonischen Mix aus hellen und dunklen Farben, drei BĂśgen und vielen farbigen und schwarz-weissen Bildern an den WĂ¤nden.

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Interior Design ausgezeichnet als Location für Aperos, Cocktails und Stehlunches bei Familienanlässen wie Zivilstands-Trauungen und Hochzeiten.

Authentisches Italo-Ambiente Das Ambiente und Interior Design im Innern strahlt wahre Italianità aus: Drei typisch italienische Bögen prägen den Raum. Die Wände wirken wie aus Stein. Die Tische und Stühle sind in dunklem Braun, das Buffet gar in Schwarz ge staltet. Für einen willkommenen farblichen Kontrast und das harmonische Zusammenspiel der Farben sorgt der Boden, der in einem schönen, hellen EichenholzLook daherkommt. Sofort ins Auge sticht die Holz-Lamellen-Decke aus Fichtenholz. Eine grosse schwarze Lampe hängt als Blickfang in der Mitte von der Decke.

Der helle Boden, der in einem schönen, hellen Eichenholz-Look daherkommt, sorgt für einen willkommenen Kontrast zu den dunklen Möbeln.

Neu befindet sich die offene Küche im Erdgeschoss. Dadurch werden die Abläufe für die Küchenbrigade vereinfacht, und die Gäste können das Geschehen in der Küche beobachten.

Partnerschaftliche Zusammenarbeit von Sursee ist «frequenztechnisch» optimal: Das Ristorante Caruso bietet im Innern 70 Gästen Platz. Dazu kommt die Terrasse mit 60 bis 70 Sitzplätzen, die vor allem im Sommer praktisch den ganzen Tag und Abend besonnt ist. Da sich das Lokal direkt neben dem Rathaus befindet, eignet sich das Ristorante Caruso auch

Nichts haben die Gastro-Unternehmer Marinella Calà und Armin Huber bei der Innenarchitektur und dem Interior Design dem Zufall überlassen: Wie schon bei ihren anderen Gastro-Betrieben haben sie das Ristorante Caruso in enger und partnerschftlicher Zusammenarbeit mit der beck konzept ag (Buttisholz) ge-

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Interior Design staltet. Marinella Calà zu GOURMET: «Da wir schon seit vielen Jahren mit der beck konzept ag kooperieren und mit den Ideen, Entwürfen und Projektausführungen immer sehr zufrieden waren, kam für uns gar keine andere Innenarchitekturund Einrichtungsfirma in Frage. Die Chemie zwischen uns stimmt einfach, die Zusammenarbeit ist ehrlich, unkompliziert, es passt einfach, und das gegenseitige Verständnis ist optimal. Jede Seite versteht die andere.» Die beck konzept ag wurde von Anfang an in das Projekt des Ristorante Caruso miteinbezogen. Die gewieften GastroUnternehmer Marinella Calà und Armin Huber hatten schon einige konkrete und klare Vorstellungen, wie das Restaurant aussehen sollte — ein typisch italienisches und authentisch wirkendes Lokal mit Profil und Charakter mit vielen Gestaltungsdetails, sozusagen ein Mix aus altmodisch und modern. Nicht nur ein Restaurant, sondern ein Erlebnisgastronomie-Betrieb sollte es werden. Und das ist vollkommen gelungen. Wenn man das Lokal betritt, kommt man aus dem Staunen nicht mehr heraus. Italienische Bilder in Schwarz-Weiss hängen an den Wänden, leuchtende weisse Kerzen tauchen den Raum in ein angenehmes Licht, die Beleuchtung ist nicht zu grell,

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Das wunderschöne Grotto im Untergeschoss mit Wandmalereien an der Decke lädt zum romantischen Dinner für zwei ein.

sondern genau richtig. «Die Lampen haben wir unregelmässig an der Decke platziert, damit jeder Tisch nur punktuell ausgeleuchtet wird», erklärt Innenarchitekt und Gastrofachplaner Thomas Wüest von der beck konzept ag, der mit seinem eingespielten Team ganze Arbeit in kurzer Zeit geleistet hat. Nur ein knappes halbes

Mehr zum Thema: Ristorante Caruso, Rathausplatz 7, 6210 Sursee, Tel. 041 921 10 44, info@caruso-sursee.ch, www.caruso-sursee.ch

Interior Design

Pro Woche werden im Ristorante Caruso rund 230 Kilo verschiedene Pasta-Sorten produziert und den Gästen serviert.

Erfolgreiche Partnerschaft: Die Gastro-Unternehmer Marinella Calà und Armin Huber haben das Ristorante Caruso zusammen mit den Spezialisten der beck konzept ag gestaltet, hier mit Innenarchitekt und Gastrofachplaner Thomas Wüest von der beck konzept ag.

Jahr hatte die beck konzept ag Zeit (von der Planung bis zum Endprodukt), um aus einem ehemaligen Pub ein frisches und lebendiges italienisches Lokal zu gestalten. Fast nichts mehr ist so, wie es vorher war. Nur die Fenster und die Stühle sind noch die Gleichen wie früher. Ansonsten erinnert nichts mehr an das frühere Lokal. Im Untergeschoss, wo vorher die Küche eingerichtet war, lädt heute ein wunderschönes Grotto mit italienischen Wandmalereien an der Decke mit 22 Plätzen zu romantischen Candle-Light-Dinners ein.

Die offene Küche befindet sich neu im Erdgeschoss, was die Abläufe für die Geschäftsführer und ihre zwölf Mitarbeitenden vereinfacht. Gastgeber Armin Huber zu GOURMET: «Wir sind total glücklich. Dank der beck konzept ag konnten wir sogar noch mehr verwirklichen als wir gedacht haben.» Auch den Gästen scheint das neue Ristorante Caruso am Rathausplatz zu Sursee zu gefallen. Die Gastgeber Marinella Calà und Armin Huber sind sich jedenfalls einig: «Unsere Erwartungen wurden sogar übertroffen.»

Einer der beiden «Caruso»-Gastgeber Armin Huber – und der wahre Caruso im Hintergrund.

Mehr zum Thema: beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz, Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31, info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

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Der Einzigartige - Bergkaffee Café Candelaria 100% Arabica von Regina ist ein exklusiver Bergkaffee aus Pure Origin von der Plantage Candelaria im Hochland von Costa Rica, bei Regina mit viel Sorgfalt, langsam und aromaschonend veredelt. Gönnen Sie sich eine Tasse. Wir wünschen Ihnen einen königlichen Genuss.

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Table Top

In Bösingen befindet sich der schon bald grösste Indoor-Funpark der Schweiz.

BEO Funpark – Spass für die ganze Familie Zentral gelegen, in der Mitte von Bern und Fribourg, hat Anfang 2014 in Bösingen der bald grösste Funpark der Schweiz – der BEO Funpark – seine Tore geöffnet. Auf einer Fläche von 2000 Quadratmetern können sich die Kinder im Spielparadies austoben. Wo wahre Spielfreude und manchmal auch etwas Uebermut das Geschehen prägen, ist robustes und unempfindliches Geschirr angesagt. Das haben «Funpark»-Inhaber Judit und Robert Gasser bei der Victor Meyer Hotelbedarf AG gefunden. Text: Carole Bolliger, Foto: Markus Hässig und zVg

Wenn um 11 Uhr morgens die Türen des BEO Funparks aufgehen, stürmen Mädchen und Buben herein. Während den nächsten paar Stunden toben sie sich im Spielparadies auf 2000 Quadrat-

metern aus. Eine Riesenrutsche, eine mehrstöckige Kletterburg, Trampolins, Hüpfburgen – kurz: all das, wovon Kinder träumen – finden sich im BEO Funpark. Hinter der Idee stecken Judit und Robert

Gasser, die Initianten und Inhaber des BEO Funparks. Robert Gasser erzählt gegenüber GOURMET, wie der Spielpark entstanden ist: «Meine Frau Judit kommt aus Ungarn. Da ihre Familie noch dort lebt, pendeln wir mit unseren beiden Kindern oft hin und her. Unterwegs haben wir verschiedene Funparks im Ausland kennengelernt und fanden, dass eine solche Spielhalle für Kinder in unserer Region fehlt.» Nach über dreijähriger Planungszeit haben sie das passende Objekt in Bösingen gefunden. Schnell wurde ihnen klar, dass die ehemalige Tennishalle über die perfekten Räumlichkeiten und den optimalen Standort für einen Funpark verfügt. Nach grossen und aufwendigen Renovationsarbeiten hat im vergangenen Februar der BEO Funpark seine Türen geöffnet. Robert Gasser bilanziert einen sehr guten

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Table Top Start. Bei schlechtem Wetter sind gut und gerne 800 Kinder am Spielen und Herumtoben. An einem normalen Tag unter der Woche verzeichnen die Verantwortlichen zwischen 50 und 100 Besuchende. Kinder helfen Kindern: Unter diesem Motto geht von jedem Eintrittsticket ein Franken an nationale Kinderprojekte. Den Namen BEO hat der Funpark vom gleichnamigen Vogel. «Weil er lustig und verspielt ist und vor allem Kindern Freude bereitet, ist BEO unser Maskottchen und Logo-Tier», erklärt Robert Gasser.

Innen- und Aussenbereiche werden vergrössert In einem zweiten Schritt wird das Spielparadies vergrössert. Die Halle soll erweitert werden, zudem soll ein Seilpark entstehen, der sich über die ganze Halle erstreckt, mehr Kletterwände wird es geben, und ein neues Highlight wird bestimmt das Schwarzlicht-Fussballfeld. Auch der Aussenbereich wird zurzeit vergrössert und erweitert. Zusätzliche 1800 Quadratmeter Funpark-Fläche wird entstehen. Neben einer schönen Aussenterrasse mit zusätzlichen 200 Sitzplätzen gibt es eine Tisch-Minigolf-Anlage mit 18 Bahnen, mehrere Bocciabahnen, einen kleinen Fussballplatz, Trampolin-Anlagen, eine Tretautobahn für alle Altersklassen sowie ein Festzelt für Anlässe, das Platz für bis zu 150 Personen bietet.

Bruchsicheres Table Top Das Ziel ist hoch gesteckt: Pro Jahr wollen Judit und Robert Gasser rund 150 000 Besucherinnen und Besucher aus der ganzen Schweiz nach Bösingen locken.

Im Restaurant/Pizzeria BEO werden an einem normalen Sonntag durchschnittlich 120 Pizzas serviert. Der neu renovierte Wintergarten des Restaurants BEO lädt zum Verweilen ein.

Neben gutbürgerlichen Gerichten und einem vielfältigen Pizza-Angebot werden auch Snack-Gerichte wie Sandwiches, Hotdogs und andere kulinarische Highlights für Kinder angeboten. Dafür stehen effiziente Küchen-Kleingeräte der Victor Meyer Hotelbedarf AG zur Verfügung.

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Table Top

Feine Grillplatten und Salat-Kreationen, schön angerichtet auf Melamin-Blattschalen.

Deshalb heissen sie mit ihrem Team die kleinen und grossen Besucher während 365 Tagen im Jahr willkommen. Mit einem grossen Spielparadies alleine ist es aber noch nicht getan. Spielen, herumrennen und hüpfen macht hungrig. Für Gäste mit knurrenden Mägen stehen das Selbstbedienungsrestaurant Funpark sowie das bestehende, bediente Restaurant/Pizzeria BEO zur Wahl. Nebst vielen verschiedenen Pizzen aus dem PizzaOfen – die Zutaten kann man sich selber nach Lust und Laune zusammenstellen – verwöhnen die drei Köche des BEO Restaurants die Gäste mit gutbürgerlicher Küche zu moderaten und familienfreundlichen Preisen. Als weitere kulinarische Spezialität des Hauses gilt eine feine, abwechslungsreiche Grillplatte mit verschiedenen Fleischsorten, schön angerichtet auf einer bruchsicheren, hygienischen und leicht zu reinigenden Melamin-Blattschale von Victor Meyer. Weil ein Grossteil seiner Kundschaft Kinder sind, hat Inhaber Robert Gasser bei der Auswahl des Geschirrs neben der grossen Flexibilität des Lieferanten-Partners auch auf bruchsichere Geschirr-Teile grossen Wert gelegt. Beides hat er bei der Victor Meyer Hotelbedarf AG gefunden. u Die Pizzen und anderen Köstlichkeiten werden auf Porzellantellern aus dem Sortiment von Victor Meyer serviert. Die runden, tiefen Teller aus der in Deutschland hergestellten Serie «Forta» bieten beste Profi-Qualität zu sehr guten Preisen. Die Kurzserie ist zeitlos schön und über-

Schön gedeckter Tisch mit Table Top der Victor Meyer Hotelbedarf AG.

Mehr zum Thema: BEO Funpark GmbH, Auriedstrasse 28, 3178 Bösingen, Tel. 031 747 92 92, info@beo-funpark.ch, www.beo-funpark.ch

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Table Top zeugt durch Robustheit und Funktio nalität, was vor allem in einem Betrieb wie dem BEO Funpark gefragt ist. u Die Langenthaler Serie «Actual» kommt in einem ungewöhnlichen Design daher und besticht durch ihre klare, quadratische Form und ihre Schlichtheit. Gäste werden mit diesem Porzellan in unkonventionellen Formen überrascht. Die Linie «Actual» setzt das Können des Küchenchefs richtig in Szene. Die Kollektion «Event» von Schönwald überzeugt durch ihren intelligenten Mix aus innovativem Design und formvollendeter Funktionalität. u Auch die Weingläser aus der Serie Ivento von Schott Zwiesel stammen vom Sempacher Kompetenzzentrum für Tafelkultur und Gastronomiebedarf. Das zeitlos klassische Design macht die Kurzserie – sie ist in fünf Grössen erhältlich – zum idealen Begleiter festlicher Bankette, grosser Veranstaltungen, aber auch für die kleine gemütliche Runde. Durch die international patentierte Tritan Technologie ist Ivento in hohem Masse bruchund spülmaschinenfest und glänzt auch nach Jahren wie am ersten Tag. u Beim klassischen Tafelbesteck setzt Inhaber Robert Gasser auf die Eigenmarke Baguette VMS von Victor Meyer. Nebst funktionellen Aspekten erfüllt das Table Top von Victor Meyer aber auch hohe ästhetische Ansprüche. So lassen sich gutbürgerliche Gerichte auf etwas spezielleren Tellern wie aus der Serie «Actual» schön anrichten. Damit die Produkte auch zur Umgebung und zum Interieur des Restaurants passen, steht Emil

Auch die Weingläser aus der Serie «Invento» von Schott Zwiesel stammen von der Victor Meyer Hotelbedarf AG, dem Kompetenzzentrum für Tafelkultur und Gastronomiebedarf mit Sitz in Sempach-Station. Für scharfe Schnitte sorgen die Baguette Messer von Victor Meyer.

Jenni, Aussendienstmitarbeiter von Victor Meyer, Robert Gasser jederzeit mit Rat und Tat zur Seite. Neben den erwähnten Kollektionen ist das Kompetenzzentrum für Tafelkultur und Gastronomiebedarf im BEO Funpark auch stark mit seinen Küchenutensilien in der Küchenausstattung im Restaurant/ Pizzeria BEO vertreten. Das Restaurant/Pizzeria BEO steht nicht nur den Besuchenden des Funparks, sondern auch externen Gästen offen. Das renovierte Restaurant mit dem schmucken Wintergarten bietet die Möglichkeit, einen Blick in den BEO Funpark zu werfen. Freuen sich auf eine gute und langfristige Partnerschaft: Robert Gasser, Inhaber des BEO Funparks (rechts), und Emil Jenni, Aussendienstmitarbeiter der Victor Meyer Hotelbedarf AG.

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Mehr zum Thema: Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station, Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77, info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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Die Pahl AG in der Zentralschweiz: Holzhäusern/Risch

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Food & Beverage

Energiebewusst und umweltfreundlich produziert: Das vielfältige Sortiment an tiefgekühlten Brot- und Backwaren der Bistro-Boulangerie bzw. der Wohlwend AG.

Oekologisch produzierte Produkte aus der Bistro-Boulangerie «Von Null auf 90 Millionen Produkte» — das ist die Erfolgsstory der Wohlwend AG bzw. der Bistro-Boulangerie der Gebrüder Edwin und Wilfried Wohlwend, die 1989 in der elterlichen Auto-Garage die ersten vorgegärten Buttergipfel-Teiglinge zubereiteten und heute jährlich über rund 90 Millionen Artikel produzieren — und dies unter besonders ökologischen und energie-effizienten Bedingungen! Text: Chefredaktor René Frech, Foto: Markus Hässig und zVg

So kitschig es heutezutage im Rahmen eines Firmenjubiläums tönen mag — aber der Anfang der Bistro-Boulangerie bzw. der Grossbäckerei Wohlwend AG (Ruggell) begann vor 25 Jahren tatsächlich in einer Garage: In der umgebauten Auto-

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Garage im Haus der Eltern im liechtensteinischen Schellenberg stellten die Gebrüder Edwin und Wilfried Wohlwend erstmals vorgegärte Buttergipfel-Teiglinge her und revolutionierten damit den damaligen Markt für tiefgekühlte Brot- und

Backwaren-Teiglinge. Als erste Anbieter von vorgegärten TK-Teiglingen gelang den Wohlwend-Brüdern der ultimative Marktdurchbruch. Denn vorgegärte Teiglinge erfordern eine viel kürzere Aufbereitungszeit als nicht vorgegärte Teiglinge. Und so entwickelte sich die Wohlwend AG in rasantem Tempo zu einer führenden Grossbäckerei für tiefgekühlte Brot- und Backwaren-Spezialitäten: Heute produzieren rund 180 Mitarbeitende bis zu 350 000 TK-Produkte — pro Tag! Das entspricht einem Volumen von 80 bis 90 Millionen TK-Brot- und Backwaren jährlich! Das Produktesortiment der Wohlwend AG umfasst rund 400 verschiedene Artikel in 15 Produktegruppen, wobei sich das Sortiment aus 70 % Kleingebäck sowie aus 30 % Grossbrot und Pâtisserieprodukten zusammen setzt.

Food & Beverage

Der Firmensitz der Wohlwend AG in Ruggell mit dem neuen TiefkühlHochregallager: Das Backen und Tiefkühlen der Bistro-BoulangerieProdukte erfolgt besonders umweltbewusst und energie-effizient, so dass die Wohlwend AG die Umwelt mit 215 Tonnen CO2 weniger als früher belastet.

Knapp zwei Drittel der gesamten Produktion gehen an langjährige Handelspartner, welche mit ihrer eigenen Marke an die Endkonsumenten gelangen. Mehr als ein Drittel der Produktion vermarktet die Wohlwend AG selbst — und zwar seit zehn Jahren unter der höchst erfolgreichen Eigenmarke «Bistro-Boulangerie», deren Produkte mittels regionaler TKVertriebspartner vor allem in der Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie verkauft werden. Wer es in 25 Jahren von 0 auf 90 Millionen (Produkte) gebracht hat, darf im Jubiläumsjahr mit Stolz auf das Vollbrachte zurückblicken. Das tun Edwin und Wilfried Wohlwend zwar auch — dennoch ist für die Beiden das Jubiläumsjahr ein Geschäftsjahr wie jedes andere auch: Edwin und Wilfried Wohlwend sind jeden Tag in ihrem Unternehmen und in den drei Produktionsstätten im liechtensteinischen Ruggell sowie im bündnerischen Küblis und Haldenstein anzutreffen — Edwin Wohlwend als Produktionsleiter hauptsächlich am Firmensitz in Ruggell, währenddem Wilfried Wohlwend für den reibungslosen Ablauf an den zwei Produktionsstandorten Küblis und Haldenstein verantwortlich zeichnet.

Oekologie und Energie-Effizienz Denn jenseits von Grösse, Wachstum und Marktpositionierung ist die Wohlwend AG auch eine sozial-, gesellschafts- und umweltpolitisch verantwortungsbewusste

Unternehmung und Arbeitgeberin. In der Gemeinde Küblis zählt sie beispielsweise zu einer der grössten Arbeitgeberinnen. Und auch in Bezug auf Oekologie und Energieeffizienz ist die Wohlwend AG up-to-date. Denn Backen und Tiefkühlen sind nun mal Produktionsbereiche, die überdurchschnittlich viel Energie erfordern — Gas für das Backen und Strom für die Tiefkühlung. Deshalb entschieden sich Edwin und Wilfried Wohlwend für eine Teilnahme ihres Unternehmens am Energiemodell der Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) des Fürstentums Liechtenstein. Zusammen mit dem externen Energieberater Hans Hatt von der Energie-Agentur der Wirtschaft erarbeitete die Wohlwend AG einen Massnahmenplan für die nächsten zehn Jahre mit dem Ziel, Gas- und Stromverbrauch effizient, markant und nachhaltig zu reduzieren: u Ausgangspunkt eines neuen, innovativen und nachhaltigen Energie-Managements war die Installation einer neuen Wärmepumpe am Produktionsstandort Ruggell für die Nutzung der Abwärme. Der Erdgasverbrauch konnte dadurch um jährlich 50 000 Kubikmeter gesenkt werden. Zugleich versorgt die überschüssige Energie ein benachbartes Gebäude mit 400 000 Kilowattstunden Fernwärme. u Benötigt wurden zugleich zusätzliche Warmwasserspeicher für 30 000 Liter. «Sonst wird bei uns an den Reinigungstagen das Warmwasser allzu knapp», begründet Wilfried Wohlwend diese Investition.

Um einen Teil des hierfür benötigten Stroms zu kompensieren, wurde auf dem Dach des Firmengebäudes eine Fotovoltaikanlage mit 75 Kilowatt-PeakLeistung (75 000 Kilowattstunden Stromertrag) installiert. u In den Produktionshalle sind drei neue Rotations-Backöfen installiert worden, die rund 30 000 Kubikmeter Erdgas weniger verbrauchen und welche erst

Blick ins neue Tiefkühl-Hochregallager, wo die Bestell-Chargen vollautomatisch durch Roboter zusammengestellt werden.

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25 Jahre Wohlwend AG: Die Unternehmer Edwin und Wilfried Wohlwend können im FirmenJubiläumsjahr auf eine 25jährige und nachhaltige Erfolgsgeschichte zurückblicken.

noch über bessere Hitzespeicherkapazitäten als die alten Oefen verfügen. «Die neuen Backöfen sind mit Stein beschichtet und bieten zugleich den Vorteil, dass sie im Vergleich zu Umluftöfen gleichmässiger backen», betont Wilfried Wohlwend gegenüber GOURMET. u Abgerundet werden die Energie-Effizienzsteigerungsmassnahmen durch den geplanten Anschluss der Kälteerzeugung

bzw. Tiefkühlung an das Grundwasser, womit der Stromverbrauch jährlich um weitere rund 80 000 Kilowattstunden reduziert werden kann. u Aktuell testet die Wohlwend AG verschiedene Beleuchtungskonzepte auf der Basis von LED-Leuchten und tüftelt an einer Feinabstimmung der Farbtemperaturen. «Energieeinsparungen sind zwar unser wichtigstes Ziel. Mindestens eben-

Die Tiefkühl-Brot- und Backwaren der Wohlwend AG bzw. der Bistro-Boulangerie werden vom Tiefkühl-Hochregallager direkt in die Tiefkühl-Lastwagen verladen.

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so wichtig ist für uns allerdings, dass sich die Mitarbeitenden mit den umzusetzenden Massnahmen beispielsweise beim Beleuchtungskonzept identifizieren können und sich auch wohlfühlen», betont Wilfried Wohlwend.

Fazit Die jährlichen Energieeinsparungen der Wohlwend AG sind beachtlich und beeindruckend zugleich: 400 000 Kilowattstunden Strom, 17 000 Liter Heizöl, 85 000 Kubikmeter Erdgas und somit 215 Tonnen CO2!!! Ob sich solche Investitionen in Energie-Effizienz und OekoManagement überhaupt rechnen, beantwortet der weitsichtige Unternehmer Wilfried Wohlwend gegenüber GOURMET wie folgt: «Wir gehen davon aus, dass die Investitionen innert sieben bis acht Jahren amortisiert sind. Wenn die Energiepreise weiter steigen sollten, sogar noch früher. Mindestens so wichtig ist aber auch das Profil und das Image, das wir unseren Kunden vermitteln können. Umweltbewusstsein wird bei den Endkonsumenten immer wichtiger, und deshalb achten auch unsere Grosskunden und jene aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie in vermehrtem Masse darauf, auf welche Weise ihre Lieferantenpartner produzieren. Das ist ein Mehrwert, den wir nicht in Franken messen können, aber bewusst auch nutzen wollen!»

Mehr zum Thema: Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09, info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

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Food & Beverage

Vegi, vegan, Raw Food oder was? Wunderliches tut sich in der Welt der Kulinarik: Nicht mehr künstlerische kulinarische Kreationen und Kompositionen aus der Haute Cuisine sind im Trend, sondern offensichtliche Essens-Basics, die in letzter Konsequenz in im Raw Food-Trend aus Kalifornieren zum Ausdruck kommt, wo die Hollywood-Grössen die Trends bestimmen. Rohkost-Restaurants schiessen dort wie Pilze nach dem grossen Regen aus dem Boden. Auch an der Bücherfront dominieren jetzt plötzlich die Rohkost-Ratgeber. Für den Gastro-Unternehmer heisst das: Man kann die halbe Küchenbrigade in die Wüste schicken — doch im Ernst: Nicht zu leugnen ist auch hierzulande, dass sich vor allem die jugendliche und junge GästeGeneration mehr und mehr vegetarisch oder sogar vegan verpflegen will. GOURMET zeigt zwei Beispiele, wie darauf reagiert werden kann.

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Chumuss.

Matbucha.

Vegan auf dem Teller Seit 1992 importiert und vertreibt Siani Food Spezialitäten aus dem Nahen Osten. Die Produkte sind allesamt vegetarisch, koscher, halal und grösstenteils vegan. Mit diesen High-ConvenienceProdukten trifft Siani Food den Nerv der Zeit – und kombiniert gesundes, nachhaltiges Essen mit Genuss und Qualität. Text: Selma Schlaginhaufen, Foto: zVg

Vegetarische und vegane Ernährung liegt im Trend. Gesund soll das Essen sein, schmackhaft sowieso – und möglichst nachhaltig und ohne tierische Produkte produziert. Immer mehr Menschen wollen sich nach diesen Grundsätzen ernähren, sowohl in den eigenen vier Wänden als auch im Berufsalltag und im Restaurant. Schon lange bevor sich dieses neue Ernährungsbedürfnis als Trend abgezeichnet hat, setzte einer auf ebendiese Karte: Siani Food aus dem bernischen Zäziwil importiert und vertreibt seit über zwanzig Jahren vegane, vegetarische, koschere und halal Produkte aus dem Nahen Osten, vornehmlich aus Israel. Geschäftsgründer und -inhaber Aharon Siani erläutert gegenüber GOURMET: «In der jüdischen Esskultur gibt es der

strengen Speisegesetze wegen viele vegetarische und vegane Gerichte. Als Siani Food 1992 mit dem Import israelischer Spezialitäten angefangen hat, waren vor allem vegane Lebensmittel hierzulande noch wenig bekannt. Heute sind sie aus der kulinarischen Landschaft kaum mehr wegzudenken: Die Zukunft liegt im vegetarischen und veganen Markt!»

Boutiquefirma Siani Food

Falafel.

Das Sortiment von Siani Food umfasst 16 TK-Produkte vom würzigen Auberginenwickel bis zum süssen Baklaua. Kernkompetenz sind Pitabrote und Falafel, welche sich bestens ergänzen lassen mit den Dipsaucen Chumus (Kichererbsenpüree) und Turk (Tomaten-PeperoniPüree). Viele der Produkte eignen sich gut als Finger-Food – auch das ein sich abzeichnender Trend, der Siani Food schon früh erkannt hat. Aharon Siani zu GOURMET: «Viele unserer Produkte werden nach eigenen Rezepturen hergestellt. Besonders bei den Tiefkühlprodukten legen wir natürlich Wert auf schonende Verarbeitung und hygienische Handhabung.» Gerade die Qualitätskontrolle wird bei Siani Food streng genommen.

Mehr zum Thema: Siani Food Switzerland, Doktorgässli 8, 3532 Zäziwil, Tel. 031 711 44 77, www.siani-food.com

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Dipsos.

Kubbeh (neu).

Aharon Siani, früher Lebensmittelingenieur bei Nestlé, kennt alle seine Produzenten persönlich und ist oft vor Ort präsent. Sowieso gehört Reisen zu seinem Berufsalltag. Der gebürtige Israeli reist um die ganze Welt, um Trends aufzuspüren – ohne im Voraus genau zu wissen, was er sucht. Deshalb nennt Aharon Siani sein Unternehmen denn auch eine «Boutiquefirma»: das Angebot soll speziell, authentisch und qualitativ hochstehend sein. Das kleine Sortiment ist somit Teil des Programms: reduce to the max, also Reduktion auf das Wesentliche.

So findet beispielsweise am 15. Mai 2014 bei der Gmür AG ein Seminar zur orientalisch-veganen Küche statt, mit Aharon Siani als Referent. Ziel der Veranstaltung ist es, den Teilnehmenden Inspiration und Wissen zu vermitteln: Wie können orientalische Spezialitäten im eigenen Betrieb eingesetzt werden und wie setzt man das Vorhaben konkret in die Tat um? Infos: www.gmuer.ch

Rezepte aus 1001 Nacht

Langjährige Partnerschaft Siani Food ist eine Firma mit unbürokratischen Strukturen. Der umtriebige Geschäftsführer Aharon Siani hat ein Netzwerk von Partnern aufgebaut, dank dem er schnell und unkompliziert auf die Bedürfnisse der Kunden reagieren kann. Dank Outsourcing einzelner administra tiver und logistischer Aktivitäten kann sich Siani Food voll auf die eigenen Schwerpunkte konzentrieren. Seit mehr als 18 Jahren arbeiten Siani Food und die E.J. Gmür AG eng zusammen. Lagerung, Logistik und Bestellvorgänge laufen mittlerweile allesamt über den TK-Spezialisten aus Zürich. Der Kunde kann die Siani-Produkte somit direkt bei der Gmür AG bestellen. Auch einen konstruktiven Knowhow-Transfer pflegen die beiden Unternehmen:

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Baklaua, Sigar, Nest.

Die Nähe zum Kunden ist bei Siani Food sowieso eine wichtige Maxime. Das Unternehmen kann sich dank schlanker und unbürokratischer Organisationsform schnell den jeweiligen Wünschen der Partner, Kunden und Endverbraucher anpassen. Auch will Siani Food mehr vermitteln als High-Convenience-Produkte: auch Ideen und Inspiration gehören zur Marktleistung. So sind in der Rezeptsammlung «1001 Nacht» diverse Rezepte, Ideen und Vorschläge vereint, um dem Gastronomen ein konkretes Werkzeug zu bieten, wie er die Produkte im eigenen Betrieb einsetzen kann. Aharon Siani zu GOURMET: «Die Rezeptsammlung dient als Ideenlieferant. Die Rezepte lassen sich allesamt mit wenig Aufwand umsetzen. Und am besten ist es natürlich, wenn der Küchenchef die Rezepte nach seinem Gusto abändert – schliesslich soll jeder seine eigene Handschrift entwickeln!»

Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

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Vegi-Restaurant mit Feinkost-Laden:

Hiltl Laden mit erster Vegi-Metzg der Schweiz Gleich neben dem Haus Hiltl an der St. Annagasse 18 in Zürich eröffnete Ende 2013 der Hiltl Laden mit der ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz. Angeboten werden nebst Tofu, Seitan & Co. im Offenverkauf vegetarische und vegane Feinkost für zuhause, exotische Früchte, exklusive Gewürze, hausgemachte Sirups oder Chutneys, ausgewählte Tee-Spezialitäten und vegetarische und vegane Weine. Abgerundet

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wird der gesunde Genuss durch Kaffee und Gipfeli, ein grosses Take Away-Angebot und Cüpli sowie edle Weine im Offenausschank. Auch die Hiltl-Kochbücher und praktischen Küchenaccessoires fehlen im neuen «Quartierladen» im Zürcher Kreis 1 nicht.

Die erste Vegi-Metzg der Schweiz Das Highlight vom Hiltl Laden: Er ist auch

die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz. An der «Metzger-Theke» im Herzen des Ladens werden Fleischalternativen wie Tofu, Seitan, Tempeh, Paneer oder Soja-Wurstwaren sowie das beliebte Hiltl-Tatar, Züri-Geschnetzeltes oder hausgemachtes Cordon bleu im Offenverkauf angeboten. Ein absolutes Novum auf dem Schweizer Markt. Vielen Menschen ist aber beispielsweise auch nicht bekannt, dass Weine teilweise mit Fischblasen

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oder Knochengelatine gefiltert werden. Deshalb ist ein weiterer Schwerpunkt vom Laden das vegetarische und vegane Wein-Sortiment.

Mehr als ein Trend Die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Produkten ist grösser denn je und nimmt rasant zu. Heute sind über 40 % der Schweizer Bevölkerung Flexitarier (Teilzeit-Vegetarier) und mehr als 2 % Vollzeit-Vegetarier, wovon etwa jeder Zehnte vegan lebt. Tendenz steigend. Somit nehmen auch die Gästewünsche nach gesundem Hiltl-Genuss für zuhause zu. Dies wurde bereits 1998, beim 100-jährigem Jubiläum vom Haus Hiltl, erkannt und das erste Hiltl Kochbuch «Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune» kam auf den Markt. Auch in den Kochkursen vom Hiltl Kochatelier fragen die Gäste vermehrt nach den Bezugsquellen der speziellen Produkte und exotischen

Gewürze aus der Hiltl Küche. Dies hat Rolf Hiltl auf die Idee vom Hiltl Laden gebracht: «Unsere Gäste haben bisher die Produkte im Restaurant über die Gasse bezogen. Nun haben sie die Möglichkeit, eine grosse Anzahl unserer vegetarischen und veganen Köstlichkeiten vom Hiltl Buffet sowie viele der aussergewöhnlichen Zutaten aus den Hiltl Kochbüchern direkt in unserem Laden zu beziehen».

Edler Tante-Emma-Laden Die Ladenräumlichkeiten mit einer Raumhöhe von fünf Metern wurden von Grund auf neu gestaltet. Dank einer Galerie ist der edle Tante-Emma-Laden offen, hell und einladend, und das Sortiment kann auf zwei Stockwerken angeboten werden. Im Laden, welcher in gewohnter HiltlManier mit der bekannten Innenarchitektin Ushi Tamborriello umgesetzt wurde, finden sich bekannte Hiltl-Design-Elemente wie der dunkle Holzkern, die Bartheken in

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Best of Hiltl Laden Produkte Vegi-Metzg Im Offenverkauf an der Metzger-Theke im Herzen des Ladens frisch zubereitete und nach Wahl aufgeschnittene Fleischalternativen wie Tofu, Quorn, Seitan, Tempeh oder Paneer. Soja-Wurstwaren wie Bratwurst, Cervelat und Wienerli sowie das Original Hiltl Tatar, Züri Geschnetzeltes oder Cordon Bleu. Beratung inklusive.

Hiltl Signatures: Alles fürs grüne Thai Curry Rezept für 4 Personen aus dem Kochbuch «Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast» zum einfachen Zubereiten: Hausgemachte grüne Thai Curry Paste, exotische Gemüse und Gewürze, Kräuter, Kokosmilch, Reis und Quorn.

Hausgemachte Hiltl-Feinkost Süsse Curry Sauce, bekannt aus unserem Gericht «Riz Colonial», Saucen-Klassiker wie Bolognese, Madras oder Tomatensauce, rotes und grünes Pesto, diverse Chutneys und Pickles, Sirups oder vegane Tofu Marinade.

Exotische Gewürze und Spezialitäten

Garam Masala, hauseigene Pfeffermischung, Kreuzkümmel, Kurkuma, Senfsamen oder Chilifäden. Frische Kräuter sowie asiatische Spezialitäten wie Linsenmischung Jeera Dal, gelbe und schwarze Kichererbsen oder Long Beans.

Exotische Früchte Wilde und reife exotische Früchte, Dörrfrüchte und Nusse direkt vom Bauern aus Kamerun. Ein nachhaltiges Projekt von Fruitpassion in Zusammenarbeit mit dem Hiltl Laden.

Vegane Milchprodukte Veganer Käse, Soja-Schlagcrème und verschiedene cremige Soja-Joghurts.

Klassiker vom Buffet für zuhause Jalapeños, Falafel, Samosas, Vadai und viele weitere beliebte Hiltl Snacks. Praktisch tiefgekuhlt für zuhause.

Vegane Weine Eine erlesene Auswahl an vegetarischen und veganen Weinen. Schweizer Klassiker sowie Weine aus aller Welt.

Self/Take Away/Grab & Go Saisonale, geschnittene Früchte, beliebte Hiltl Salate, frisch gepresste Säfte, Eistees und Limos oder feine Sandwiches zum Mitnehmen. Kaffee- und Teespezialitäten, Weine und Champagner im Offenausschank zum im Laden geniessen.

Hiltl Kochbücher und Küchenutensilien Hier wird jeder Hobbykoch fündig: Von den Hiltl Kochbuch Klassikern «Hiltl. Vegetarisch nach Lust und Laune» sowie «Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast» über «Globi kocht vegi» und «tibits at home» bis zu praktischen und ästhetischen Küchenhelfern wie Gemüse- oder Julienneschälern, Zesterreiben, Mixstab oder Hiltl Messer.

Hausgemachte Patisserie Brownies, vegane Cookies, Cremeschnitten und viele weitere Köstlichkeiten aus der hauseigenen Patisserie.

Vegane Köstlichkeiten von versierten Produzenten Gemüsechips, Hunde-Leckerlis und vieles mehr…

Gewürzmischungen wie Hiltl Curry und

den grossen Fenstern oder die einzigartigen Shell-Lamps wieder.

Gesunder Genuss seit 1898 Das Haus Hiltl ist laut Guinness World Records das älteste vegetarische Restaurant der Welt. 1898 in Zürich eröffnet, wird es mittlerweile in vierter Generation von Familie Hiltl geführt. Aus dem einstigen «Wurzelbunker» wurde ein trendiges À la Carte-Restaurant mit dem berühmten Hiltl-Buffet, Selfservice und Take Away, Bar-Lounge, Club, Kochatelier und Seminar. Ausserhalb vom Stammhaus bietet Hiltl seine hausgemachten Spezialitäten als Caterings an Privatanlässen oder Grossevents oder an einzigartigen Take Away-Standorten in der Stadt Zürich an. Neuster Zuwachs des hybriden Hiltl-Konzepts kommt nun mit dem Hiltl Laden gleich um die Ecke vom Haus Hiltl.

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Mehr zum Thema: Hiltl Laden, Feinkost & Vegi-Metzg, St. Annagasse 18, 8001 Zürich, Tel. 044 227 70 27, www.hiltl.ch

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Peppadew sorgt Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack – die wilde Paprika Peppadew von Delico bietet ein echtes Geschmackserlebnis. Mit Peppadew und etwas Fantasie werden feine Gerichte ganz

Peppadew ist eine raffinierte Frucht, die vielseitig einsetzbar ist. Peppadew sorgt für eine Geschmacks-Explosion.

Jann Hoffmann, Küchenchef, Café Boy, Zürich

Penne «Primavera» für 10 Personen Zutaten 1,2 kg Penne 100 g Zwiebeln in feine Streifen geschnitten 1 Stk Knoblauchzehe 2 EL Kapern 40 Stk Taggiasca Oliven ohne Stein 20 Stk Peppadew wilde Paprika in feine Ringe geschnitten

3 Stk rote Peperoni in feine Ringe geschnitten 2 dl Olivenöl 2 dl Gemüsebouillon 4 Stk Baby Lattich 100 g Parmesan am Stück Salz und Peffer Zitronensaft

Zubereitung Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl weichdünsten. Peperoni, Kapern, Oliven und Peppadew beigeben und mitdünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen. Penne al dente kochen und heiss unter das Gemüse mischen. Fein geschnittenen Lattich unter die Pasta heben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In tiefem Teller anrichten und mit Parmesanspänen garnieren.

Die süss-säuerliche Schärfe passt im Frühling und Sommer hervorragend zu einem Salat, aber auch zu Fisch ist Peppadew eine kreative Variante, z.B. Peppadew klein geschnitten, Oliven, frischer Basilikum, frisch gemahlener Pfeffer und etwas Olivenöl kurz in der Pfanne erhitzen und über ein gebratenes Fischfilet geben – hervorragend. u Ein Produkt, das sich vielseitig einsetzen lässt, ob in der warmen oder kalten Küche. u Ich könnte mir Peppadew auch super in einem Drink vorstellen, z.B. mit Wodka oder Gin.

Maik Pfister, Küchenchef, Fischer's Fritz, Zürich

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für einen peppigen Frühling einfach raffinierter und pikanter. Exklusiv für GOURMET hat Küchentüftler und 14 Gault Millau-Punkte-Koch Jann Hoffmann vom Café Boy in Zürich seiner Fantasie freien Lauf gelassen und feine Rezepte mit Peppadew kreiert.

Gerollte Kalbshaxe mit Peppadew Füllung für 10 Personen Zutaten 2 Stk Kalbshaxe 1,2 kg (wichtig: immer Hinterhaxen bestellen) 1 dl Olivenöl 1 Stk Zitronenabrieb (oder Zitronenöl) 16 Stk Peppadew wilde Paprika 1 Stk Knoblauchzehe Salz und Pfeffer 2 Stk Zweig Rosmarin 1 dl Olivenöl

Zubereitung Kalbshaxe parieren und vom Knochen lösen. In der Mitte halbieren, sodass zwei gleich grosse Teile entstehen. Die Hälfte der Peppadew klein hacken. Haxen mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zitronenschale, Rosmarin, Olivenöl und Peppadew würzen. Alufolie grosszügig auslegen und je eine Haxenhälfte darin einrollen, die Enden gut verschliessen. Vorsicht, die Folie darf nicht reissen. Die Päckchen rundherum anbraten, auf ein Blech legen.

In den vorgeheizten Ofen bei 130°C für ca. 3-3,5 Std. geben (oder 150°C 2 Std.). Wenn das Fleisch ganz weich ist, in der Folie bei 60C° abstehen lassen. Vor dem Anrichten aus der Folie nehmen und eventuell nochmals kurz anbraten, dass eine Kruste entsteht. Der entstandene Saft mit Olivenöl schaumig aufmixen, restliche Peppadew in die Sauce legen und über die Haxenscheiben giessen. Auf grünem Spargel anrichten.

Ob im Sommer in der Gurken-Holunder-Kaltschale oder im Winter in der gerösteten Erdnuss-Suppe – Peppadew ist vielseitig einsetzbar. u Die wilde Paprika ergänzt den Geschmack in jeder Jahreszeit. u Auch «Pur» ist Peppadew ein Genuss – ihre Süsse und Schärfe überzeugt im Mund.

Andreas Keller, Küchenchef, Restaurant Candela, St. Gallen

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Mehr zum Thema: Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau, Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41, info@delico.ch, www.delico.ch

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Rat&Tat

Diebstahl im Hotel Das Ehepaar Müller hat am Vormittag voll Vorfreude auf die bevorstehende Hochzeit ihrer Tochter im Hotel eingecheckt, in welchem am Abend die grosse Feier stattfinden soll. Doch oh Schreck, als es am Abend

das Hochzeitgeschenk – ein wertvolles Collier aus dem Familienschmuck – aus dem Koffer nehmen will, ist dieses nicht mehr auffindbar. Muss der Hotelier für den Schaden aufkommen? von Dr.iur. Eliane E. Ganz, LL.M., Rechtsanwältin c/o GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Mit der gewerbsmässigen Gewährung von Unterkunft wird ein Beherbergungsvertrag mit dem Gast abgeschlossen, und der Hotelier haftet für die eingebrachten Sachen, sofern nicht Entlastungsgründe vorliegen (Art. 487 ff. OR). Das Gesetz enthält eine Aufzählung der verschiedenen Entlastungsgründe, auf die sich der Hotelier berufen kann (Verursachung des Schadens durch den Gast selber, durch Personen, für die der Gast verantwortlich ist, durch die Beschaffenheit der Sache oder durch höhere Gewalt). Bis zum Betrag von Fr. 1000.- haftet der Hotelier gar verschuldensunabhängig (d.h. kausal). Im Rahmen dieser Kausalhaftung kann er sich nicht von der Haftung befreien, indem er nachweist, alle für die Verhinderung des Schadens notwendige Sorgfalt aufgewendet zu haben. Zur Wahrung seiner Ansprüche ist der Gast verpflichtet, den Schaden sofort nach dessen Entdeckung dem Hotelier anzuzeigen. Gilt diese Haftung des Hoteliers auch für das wertvolle Collier des Ehepaars Müller? Achtung: Das Gesetz enthält eine Sonderregelung für Kostbarkeiten, grössere Geldbeträge oder Wertpapiere, die der Gast mit sich ins Hotel nimmt (Art. 488 OR). Soweit zumutbar, muss der Gast diese Gegenstände dem Hotelier zur Aufbewahrung übergeben. Verzichtet der Gast auf die Übergabe, so haftet der Hotelier nur bei Verschulden. Hat der Gast dem Hotelier demgegenüber den wertvollen Gegenstand zur Aufbewahrung übergeben oder übergeben wollen und dieser hat die Aufbewahrung abgelehnt, so haftet der Hotelier für den vollen Wert. Durch diese gesetzliche Folge bei der Ablehnung der Aufbewahrung durch den Hotelier besteht für diesen ein indirekter Zwang zur Entgegennahme von wertvollen Gegenständen. Der Hotelier kann sich schliesslich seiner Haftung

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nicht entziehen, indem er in den Räumen Anschläge anbringt oder in den allgemeinen Bedingungen festhält, dass er eine Haftung für Diebstahl ablehnt. Immerhin ist der Hotelier nicht verpflichtet, rund um die Uhr Wertsachen zur Verwahrung entgegenzunehmen. Diesbezüglich empfiehlt es sich, beim Abschluss des Beherbergungsvertrages auf die Öffnungszeiten des Hoteltresors hinzuweisen.

Dr.iur. Eliane E. Ganz, LL.M.

In unserem Beispiel müsste sich das Ehepaar Müller wohl den Vorwurf entgegenhalten lassen, dass es zumutbar gewesen wäre, bis zum Beginn der eigentlichen Feier das kostbare Geschenk – Teil des Familienschmuckes – dem Hotelier zur Aufbewahrung in den Tresor zu übergeben. Da Müllers dies unterlassen haben, haftet der Hotelier nur, wenn ihm oder seinen Angestellten ein Verschulden zur Last fällt.

Wie wäre die Haftung, wenn Frau Müller das Schmuckstück nicht als Geschenk, sondern für ihren eigenen Bedarf mit sich führte? Anders könnte es aussehen, wenn es sich beim Schmuck nicht um ein Geschenk handelt, sondern um ein Collier, das Frau Müller für sich selber mitführt. Selbst bei einem teureren Schmuckstück ist in einem Luxushotel dem Gast wohl zuzugestehen, dass er auch teureren Schmuck griffbereit bei sich hat. In einem solchen Fall, in welchem dem Gast die Übergabe der Wertgegenstände nicht zugemutet werden kann, haftet der Hotelier für diese Gegenstände wie für die andern Sachen des Gastes (Art. 487 OR). Die Zumutbarkeit der Hinterlegung kommt immer auf den Einzelfall an. So könnte derselbe Sachverhalt wieder anders gewürdigt werden, wenn das Ehepaar Müller nicht in einem Luxushotel abgestiegen ist, sondern in einem einfachen Gasthaus. Würde der Hotelier haften, wenn es sich beim Schmuckstück von Frau Müller nur um Modeschmuck mit geringem Wert handelte? Ebenfalls zu einem anderen Ergebnis würde es führen, wenn nicht ein teures Schmuckstück sondern nur ein billiges Modeschmuckstück entwendet wird. Hat das Modeschmuckstück einen geringeren Wert als Fr. 1000.-, haftet der Hotelier verschuldensunabhängig für die Entwendung der eingebrachten Sache.

Empfehlung Die Haftung des Hoteliers bei Diebstählen im Hotel hängt von verschiedenen Faktoren ab. Der Hotelier ist zwar gut beraten, wenn er sich gegenüber seinen Gästen bei solch unerfreulichen Ereignissen grundsätzlich kulant zeigt. Bei grösseren Schäden aber ist es empfehlenswert, nicht vorschnell Schadenersatz zu leisten, sondern die Rechtslage von Experten prüfen zu lassen.

WE ARE THE CHAMPIONS

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Gemeinschaftsgastronomie

SV Group mit 100 Jahr-Jubiläum Die SV Group blickt auf ein erfolgreiches 2013 zurück: Das Geschäftsjahr schliesst mit einem konsolidierten Rekordumsatz von CHF 653 Mio. (+5,5 %) und einem Konzerngewinn von CHF 9 Mio. (Vorjahr CHF 8,9 Mio.). Im Jubiläumsjahr stellt die SV Group zudem erstmals einen Nachhaltigkeitsbericht vor, in dem die zahlreichen Aktivitäten in den Bereichen soziale, ökologische und ökonomische Nachhaltigkeit ausführlich beleuchtet werden.

Die SV Group, Marktleaderin in der Schweizer Gemeinschaftsgastronomie, feiert dieses Jahr ihren 100. Geburtstag und rundet ihn mit einem erfolgreichen Geschäftsabschluss 2013 ab. Die SV Group konnte den Wachstumstrend des Vorjahres fortsetzen und den Umsatz in Schweizer Franken um weitere 5,5 Prozent auf einen erneuten Rekordumsatz von CHF 653 Mio. steigern. Das Betriebsergebnis vor Zinsen und Steuern mit CHF 14,7 Mio. wurde gegenüber dem Vorjahr weiter gesteigert. Das Konzernergebnis beträgt CHF 9 Mio. (Vorjahr CHF

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8,9 Mio.). «Das deutliche Umsatzwachstum sowie das starke Neukundengeschäft in allen Geschäftsbereichen und in allen drei Ländern bestätigt uns, dass wir auch für die Zukunft auf dem richtigen Weg sind», sagt Patrick Camele, CEO der SV Group.

Business Catering als Kerngeschäft Die Schweiz ist und bleibt auch zukünftig der bedeutendste Markt für die SV Group. Insbesondere im Business Catering haben die Auftraggeber die Leistungs-

fähigkeit und Innovationskraft der SV Group überzeugt, was sich durch bedeutende Mandatsgewinne bestätigt hat. Die SV Group in der Schweiz blickt auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr mit starken Umsätzen und soliden Erträgen zurück. Zudem konnten für drei neue SPIGA Ristoranti attraktive Standorte in Innenstadtlagen von Zürich und Basel gesichert werden. Auch die SV Group in Deutschland erreichte erneut ein gutes Wachstum im Business und Care Catering. Das Bestandesgeschäft mit wichtigen Kunden konnte zum Teil auf Jahre hinaus gesichert werden, und das Neukunden geschäft zog vor allem in der zweiten Jahreshälfte merklich an. Einen Rekordumsatz erwirtschaftete die SV Group in Österreich. Die Marktpräsenz wurde im Geschäftsjahr 2013 sowohl im Business als auch im Care Catering weiter ausgebaut. Das Geschäftsfeld Hotel liegt dank eines erfolgreichen Geschäftsverlaufs ab Juni 2013 und eines umfassenden Optimierungsprogramms umsatzmässig im

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Plan und ertragsmässig deutlich über Budget und Vorjahr. Im Fokus standen 2013 der Erfolg des LangzeitaufenthaltKonzepts Courtyard by Mariott Residence Inn in München und die positive Entwicklung des Renaissance Zurich Tower Hotels. Im neuen, umfassenden Nachhaltigkeitsbericht wird unter anderem das mit dem WWF Schweiz entwickelte Klimaschutzprogramm ONE TWO WE vorgestellt. Ende Dezember 2013 nahmen bereits 42 Personalrestaurants und Mensen daran teil – weit mehr als erwartet. Grossen Wert legt die SV Group seit jeher auf den sozialen Aspekt der Nachhaltigkeit und investiert zusätzlich in die Weiterbildung und Entwicklung ihrer Mitarbeitenden: Im

Facts & Figures

Jubiläumsjahr wird das erweiterte Weiterbildungsprogramm SV Chance lanciert.

Ausblick 2014: SV Group feiert den 100. Geburtstag 100 Jahre SV Group: Diese Zahl drückt laut Verwaltungsratspräsident Ernst A. Brugger viel mehr aus als einen runden

2013

2012

Total Nettoumsatz (in 1000 CHF) Anzahl Betriebe per 31.12.

652 885 539

618 620 508

Hauptmahlzeiten (in Mio.) Sonstige Konsumationen (in Mio.) Total Konsumationen (in Mio.) Konsumationen pro Betriebstag

36,7 81,2 117,9 513 356

35,0 78,8 113,8 457 605

8028 4991

7617 5042

Mitarbeitende per 31.12. Umgerechnet in Vollzeitstellen

Geburtstag. «Seit 1914, heute und auch in Zukunft ist Nachhaltigkeit bei der SV Group wegweisend für unternehmerische Verantwortung und Wettbewerbsfähigkeit. SV steht für Gastfreundschaft, Lebensfreude, für Genuss und Verlässlichkeit», fasst Brugger zusammen. All dies soll im laufenden Jahr gefeiert werden, beispielsweise mit einem Event im November, bei dem sich rund 900 Kunden und Gäste in der Maag Event Hall zu einer Kitchen Party treffen. Besonders wichtig ist der Dank an alle Mitarbeitenden, welche täglich dazu beitragen, dass das Pionier-Unternehmen seinen Kunden und Gästen ein modernes und innovatives Angebot bieten kann. Aus diesem Anlass werden alle Mitarbeitenden zu Extravorstellungen des Zirkus Knie eingeladen. Für 2014 strebt die SV Group in allen Ländern und Geschäftsfeldern ein weiteres Wachstum an. In der Schweiz liegt der Fokus weiterhin auf dem Bereich Business Catering, wobei es das starke Wachstum zu konsolidieren gilt. In Deutschland soll die Profitabilität durch die Integration und Weiterentwicklung von coavia, einer Spezialistin für Dienstleistungen im Gesundheitswesen, weiter gestärkt werden. Im Frühjahr 2014 erfolgt in Österreich mit der Eröffnung des ersten SPIGA Ristorante die Expansion in das Geschäftsfeld Restaurant.

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Gemeinschaftsgastronomie

Anlage mit Dorfcharakter: Das Seelandheim in Worben liegt in einer einzigartigen Umgebung.

Heim- und Klinikgastronomie:

Seelandheim in Worben – neue Massstäbe in Kaffeekultur und Speisenverteilung «Die Gastronomie ist ein wesentlicher Erfolgsfaktor im Heimwesen» — davon ist Rémy Zbinden, Leiter Hotellerie und Marketing im Seelandheim in Worben (BE), überzeugt. Er setzt dieses Credo in die Tat um und vertraut auf innovative Lösungen — so auch mit dem ganzheitlichen Kaffeesystem der Repa AG und den Speisenverteilwagen der Steffen Gastro AG. Text: Redaktion, Foto: Rolf Neeser und zVg

«What a wonderful World» von Louis Armstrong untermalt den Dokumentarfilm über das Seelandheim. Zwischen Biel und Lyss befindet sie sich diese tatsächlich wundervolle Welt – im lauschigen Grünen und verkehrstechnisch doch bestens erschlossen. Das Seelandheim ist kein Heim, sondern ein einzigartiger Lebensort

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für rund 185 betagte und 44 behinderte Menschen. Darüber hinaus betreuen die Fachmitarbeitenden in der Tagesstätte 16 Menschen mit Behinderung. Die Eigentümer der Seelandheim AG sind 72 Gemeinden. 330 Mitarbeitende engagieren sich täglich für das Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner. Um-

geben von saftigen Wiesen und fruchtbaren Feldern gruppieren sich die zahlreichen Gebäude des Seelandheims auf einem weitgefächerten Areal — die modernen Alterswohnungen, die Wohnhäuser, die Ateliers, das Gewerbehaus mit Schreinerei und Gärtnerei, der Gutsbetrieb mit Stallungen, der Laden und die Cafeteria — die Infrastruktur verleiht dem Seelandheim einen willkommenen Dorfcharakter. Schon frühmorgens erwacht das «Dorfleben» in ländlicher Idylle. Die zahlreichen Wege rund um den Weiher, dem Herzstück der Parkanlage, laden zum morgendlichen Flanieren ein. In der lichtdurchfluteten Cafeteria duftet es nach frischen Croissants und Kaffee. Die Buttergipfeli stammen, wie viele andere Brotspezialitäten, aus der heimeigenen Bäckerei. Damit nicht genug: Der Weizen für die Backwaren ist auf dem

Mehr zum Thema: Seelandheim, 3252 Worben, Tel. 032 387 96 96, Fax 032 387 96 00, www.seelandheim.ch, info@seelandheim.ch

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Der Tag im Seelandheim beginnt mit frischer «Züpfe» aus der Heimbäckerei und mit duftendem Kaffee von «Cafitesse».

Boden des Seelandheims gewachsen. Die ertragreiche Landwirtschaftsfläche misst rund eine Million Quadratmeter. Hier leben die Kühe, die rund eine halbe Million Liter Milch pro Jahr geben. Einen beträchtlichen Anteil davon konsumieren die Menschen im Seelandheim täglich in pasteurisierter Form in den Kaffeespezialitäten.

Das Kaffeesystem «Cafitesse» der Repa AG Seit eineinhalb Jahren setzt das Seelandheim bei der Kaffeeversorgung auf das ganzheitliche Kaffeekonzept «Cafitesse» der Repa AG Coffee Systems (Seon). Speziell für das Seelandheim entwickelte die Repa AG eine Lösung, welche die Verwendung von Frischmilch in den «Cafitesse»-Maschinen ermöglicht. «Unsere eigene Frischmilch für die Kaffeezubereitung zu verwenden, war eine der Bedingungen für die Anschaffung von ‘Cafitesse’», erinnert sich Hotellerieleiter Rémy Zbinden an den Projektstart mit Reto Burri, dem Geschäftsleiter der Repa AG. Repa geht nämlich bewusst auf die individuellen Bedürfnisse seiner Kundschaft ein, wie das Beispiel vom Seelandheim im bernischen Worben zeigt. «Cafitesse ermöglicht rund um die Uhr feinsten Kaffeegenuss — und dies ohne Qualitätsverlust auch bei grossen Mengen», nennt Repa-Geschäftsleiter Reto

Burri einen der grossen Vorteile von «Cafitesse». Aktuell sind im Seelandheim zehn Maschinen des Typs «Cafitesse 120 New Generation» im Einsatz, und auf Grund der ausgezeichneten Erfahrungen und der sehr positiven Resonanz soll die Kaffeeausschank-Infrastruktur demnächst auf 17 «Cafitesse»-Maschinen erhöht werden! «Cafitesse»-Maschinen sind übrigens in vier verschiedenen Grössen und Ausführungen erhältlich. «Die Bewohnerinnen und Bewohner nutzen das neue Kaffeeangebot intensiver als erwartet», stellt Hotellerieleiter Rémy Zbinden erfreut fest. Die Rund-um-dieUhr-Kaffeeversorgung kommt bei den Gästen und Mitarbeitenden im Seelandheim sehr gut an: 280 000 Kaffee-Produkte fliessen jährlich durchschnittlich aus den benutzerfreundlichen «Cafitesse»Maschinen. Ihre Kapazität liegt bei 300 Tassen pro Stunde, in nur vier bis sechs Sekunden ist ein Kaffee genussbereit. Dank den Wahlmöglichkeiten wie Café crème, Espresso, Milchkaffee oder Cappuccino und der Portionierung für Einzeltassen oder Kannen geniessen alle Gäste ihren Kaffee genau so, wie er ihnen am besten schmeckt.

Ganzheitliches Kaffeesystem Das traditionsreiche Kaffee- und Teehaus Douwe Egberts begann vor etwas mehr als 50 Jahren mit der Herstellung von

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Gemeinschaftsgastronomie

Reto Burri, Geschäftsleiter der Repa AG, instruiert Nadia Zimmermann, Leiterin Stationsservice und Reinigung des Seelandheims.

Sekundenschnell ist der «Cafitesse»-Cappuccino mit Frischmilch zubereitet – perfekter Milchschaum inklusive!

flüssigen Kaffeeprodukten und ist heute der unbestrittene Weltmarktführer in Sachen Flüssigkaffee und ganzheitliche Kaffeesysteme. Weltweit werden heute jährlich vier Milliarden Tassen «Cafitesse»Kaffee ausgeschenkt. «Cafitesse» ist in 52 Ländern auf dem ganzen Globus vertreten — das war Grund genug für die Repa AG Coffee Systems in Seon, vor etwas mehr als 30 Jahren die Alleinvertretung von «Cafitesse» für die Schweiz und das Fürstentum Liechtenstein zu übernehmen. Denn eines ist sicher: «Cafitesse» ist mehr als nur Kaffee. Es ist ein umfassendes Kaffeesystem, das eine Symbiose zwischen Café und Vitesse bildet. Jede Tasse Kaffee lässt sich in nur vier bis sechs Sekunden in konstant hoher Qualität zubereiten — und dies unabhängig davon, ob nur eine Tasse oder aber eine grosse Kanne Kaffee ausgeschenkt wird.

Kaffeekultur statt «Versorgung» «Cafitesse» bedeutet eine Bereicherung für die Bewohnerinnen und Bewohner, aber auch eine Erleichterung für das Heimpersonal. Die Befüllung erfolgt mit dem HACCP-konformen und abfallarmen Café-Pack-System: Die 2-Liter-Behälter mit 100 Prozent reinem Flüssigkaffee — der gefroren angeliefert wird — ergeben 300 Tassen. Der Reinigungsaufwand ist

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gering. «Damit kommen wir dem Ziel, das Pflegepersonal von nichtpflegerischen Tätigkeiten zu entlasten, einen grossen Schritt näher», betont Rémy Zbinden. Tatsächlich wird der «Cafitesse»-Kaffee von Douwe Egberts ausschliesslich aus purem Röstkaffee und aufbereitetem Wasser hergestellt und enthält keinerlei Zusätze oder Stoffe, die keine natürlichen Bestandteile von Kaffee darstellen. «Cafitesse»-Kaffee verfügt über wenig Säure und Bitterstoffe und ist deshalb besonders magenschonend — optimale Eigenschaften für die Kaffeekultur in Kliniken und Heimen also! Es gibt ihn in fünf verschiedenen Mischungen und Sorten – bis zum UTZ-zertifizierten Produkt, dessen Label für eine gegenüber Umwelt und Menschen verantwortungsbewusste Kaffeeproduktion steht. Der «Cafitesse»-Kaffee wird nach der Verpackung tiefgekühlt, wodurch seine Qualität und Lagerfähigkeit wesentlich verlängert wird. Der Kunde taut den gefrorenen Flüssigkaffee auf. Der Behälter lässt sich einfach in die «Cafitesse»Maschine einsetzen. Dasselbe gilt für die Behälter mit «Café Milc», dem teilentrahmten ungezuckerten Milchkonzentrat, das bei der Zubereitung von KaffeeMilch-Spezialitäten zum Einsatz gelangt (wenn nicht, wie im Seelandheim, Frischmilch von den eigenen Kühen zur Verfügung steht).

Mehr zum Thema: Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon, Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06, info@repa.ch, www.repa.ch

Gemeinschaftsgastronomie

Er sorgt für Grossartiges aus der Grossküche: Jean-Pierre Pin, Leiter Effizient: Das 25köpfige Team verteilt die Mahlzeiten auf die GastronormVerpflegung. Seine kulinarischen Kochkunst-Leistungen wurden im Tabletts und bestückt die Speisenverteilwagen, die kalte und warme Gerichte mit einer thermischen Barriere abtrennen. Jahr 2012 an der «Olympiade der Köche» in Erfurt ausgezeichnet.

Mehr als nur gute Verpflegung Wie beim Kaffeeausschank setzt das Seelandheim auch generell auf eine überdurchschnittliche gastronomische Qualität. «Den Menschen qualitativ hochstehende Mahlzeiten servieren statt sie zu bloss zu verpflegen», so lautet die gastronomische Philosophie des Seelandheims. Deshalb ist den Mahlzeiten ein hoher Stellenwert beizumessen. Für die Heimbewohnerinnen und -bewohner sind nämlich die Mahlzeiten wichtige Stationen in ihrem Heim-Alltag. 400 Mittagsmahlzeiten zaubert das 25köpfige Team von Jean-Pierre Pin, Leiter Verpflegung, täglich auf die Teller. Jean-Pierre Pin setzt in der Küche neue kulinarische Massstäbe, selbstverständlich mit scharfem Blick auf die Wirtschaftlichkeit. Mit dem Koch-Team des Inselspitals Bern, seinem damaligen Arbeitgeber, triumphierte Jean-Pierre Pin an der «Olympiade der Köche 2012» in Erfurt – zweiter Rang in der Kategorie «Gemeinschaftsgastronomie»! «Mit JeanPierre Pin wissen wir einen Topshot der Koch- und Gastro-Szene an Bord», freut sich Rémy Zbinden, der seine berufliche Karriere seinerseits mit einer Kochlehre im Posthotel Rössli in Gstaad begann. Das ist wohl die Wurzel seiner «GastroAffinität», folgert Rémy Zbinden, dem während 17 Jahren die GastronomieLeitung der Solothurner Spitäler AG oblag.

Speisenverteilung ohne Qualitätsverlust Den grössten Teil der Mahlzeiten servieren die Mitarbeitenden den Bewohnerinnen und Bewohnern in den Wohngruppen. Doch wie gelangen die Speisen ohne Qualitätsverlust überhaupt zu den einzelnen Gebäuden, die teilweise weit auseinanderliegen? Hotellerieleiter Rémy Zbinden fand vor eineinhalb Jahren die Lösung bei der Steffen Gastro AG: Die Speisenverteilwagen von Socamel. Sechs Speiseverteilwagen des Modells «Compactserv 2 Senior» mit je 30 Mahlzeiten-Tabletts rollen Tag für Tag durch das Seelandheim. Compactserv gibt es in zwei weiteren Ausführungen: «Junior» für 20 bis 25 Tabletts und «Mini» für 16 Tabletts. Früher mussten die Mitarbeitenden lange Strecken zu Fuss zurücklegen, was die Speisenqualität beeinträchtigte. Heute bestücken die Mitarbeitenden die Speisenverteilwagen mit je 30 GastronormTabletts aus antibakteriellem Kunststoff. Dank der thermischen Unterteilung der Speisenverteilwagen von Socamel bleiben die Hauptspeisen auf der einen Seite heiss, während Salate und Desserts auf der anderen Seite die gewünschte kühle Temperatur bewahren. Mit den neuen Socamel-Wagen ist es möglich, Gang für Gang zu servieren, erläutert Beat Steffen. Während die einen Bewohnenden zuerst den feinen Salat

Den grössten Teil der Mahlzeiten servieren die Mitarbeitenden den Bewohnerinnen und Bewohnern in den Wohngruppen.

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Gemeinschaftsgastronomie

Speiselogistik der neusten Generation: Der Compactserv-Speisenverteilwagen von Steffen Gastro AG, hier in der Ausführung «Senior», eignet sich optimal für das Cook&Serve-, Cook&Chill- und Cook&Freeze-Verfahren.

Effizienz auf Rädern: Mit dem Elektromobil transportiert der Mitarbeiter zwei Compactserv-Speisenverteilwagen, bestückt mit den Mahlzeiten, zu den Stationen – und dies ohne jegliche Qualitätseinbusse.

Rémy Zbinden, Leiter Hotellerie und Marketing im Seelandheim, flankiert von seinen Partnern des Vertrauens: Reto Burri, Geschäftsleiter der Repa AG (links), und Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG (rechts).

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geniessen, essen andere zuerst die Suppe. Beat Steffen ist Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, die neu die Generalvertretung von Socamel in der Schweiz übernimmt. Das geschlossene System der Compactserv Wagen erlauben es, die Speisenverteilwagen individuell je nach Wunsch zu programmieren. So können auch die Essenszeiten unterschiedlich bestimmt werden. Für das Wochenende können so z.B. die vorher produzierten Mahlzeiten mit weniger Personalaufwand als «kalte Linie» in den Wagen regeneriert werden. Salat und Dessert werden im Kaltfach weiterhin gekühlt, während im Warmfach die Speisen auf die gewünschte Essenszeit schonend mittels Heissluft regeneriert werden. Das eröffnet neue Möglichkeiten in der Speisenverteilung. «Die Speisen bleiben stets frisch», betont Beat Steffen von der Steffen Gastro AG, «und spezielles Porzellan ist nicht nötig». «Die wartungsfreundlichen, hygienischen Speisenverteilwagen haben sich ausserordentlich gut bewährt, weshalb ich sie künftig im gesamten Seelandheim einsetzen möchte», ergänzt Rémy Zbinden, Leiter Hotellerie und Marketing. Ein Logistiker fährt die einfach und leicht manövrierfähigen Speisenverteilwagen mit dem Elektromobil zu den einzelnen Stationen – Wind und Wetter können ihm und den feinen Mahlzeiten nichts anhaben...

Mehr zum Thema: Steffen Gastro AG, Gerlafingenstrasse 45, 4565 Recherswil, Tel. 032 621 26 60, Fax 032 621 14 47, info@steffengastro.ch, www.socamel-speisenverteilsysteme.ch

Gemeinschaftsgastronomie Forum

«Der Takeout — Schwachstelle in der Selfservice-Gastronomie?» Man kann es drehen und wenden, wie man will: Der Takeout-Bereich gehört zu den Archillesfersen der Selfservice-Gastronomie. Selbstbedienungsrestaurants sind aber gerade in der Betriebs- und Mitarbeiter-Gastronomie das häufigste Betriebskonzept. Im Takeout-Bereich lassen sich zwar die vielen schönen und schmackhaften Gerichte und Speisen auf attraktive Art und Weise präsentieren. Er bietet sozusagen die Plattform für die kulinarische Marktleistung des Küchenteams und zeigt die Vielfalt und Abwechslung des Speiseangebotes. Nur eben: In Spitzenzeiten vor allem über Mittag bilden sich trotz aller Bemühungen und dezentralen Ausgabekonzepten an einzelnen Takeoutstellen sozusagen unvermeidbare Warteschlangen, die sich an den Kasseninseln mehr oder weniger fortsetzen — ein Vorgang, den eigentlich niemand so richtig glücklich macht. Mit Food Islands oder «Single Point of Contact»Konzepten tüfteln die Selfservice-Spezialisten an einer Optimierung der Gegebenheiten im Takeout. Auch mit kassenlosen Selfservice-Konzepten, mit Vorinkasso, Selfscanning oder mit der Nutzung der Informatik und von Apps wird experimentiert, um so dem Phänomen der Warteschlangenbildung beizukommen. Die Meinungen und Einschätzungen unserer Forum-Teilnehmenden zeigen es mit aller Deutlichkeit: Die Problematik des Gästeflusses im Takeout-Bereich wird überall erkannt, und man setzt sich mit entsprechenden Verbesserungsmassnahmen ernsthaft und permanent auseinander.

Welche verschiedenen Takeout-Konzepte befolgen Sie in Ihren Betrieben/Bereichen und wo orten Sie deren Vor- und Nachteile?

Welche innovativen und neuartigen Takeout-Konzepte stehen bei Ihnen unter besonderer Beobachtung (z.B Food Islands mit «Single Point of Contact»). Oder haben Sie mit anderen neuartigen Takeout-Systemen bereits Erfahrungen sammeln können?

Warteschlangen sind die Krux in den Takeouts der Selfservice-Gastronomie, die sich vor allem an den Kasseninseln bilden? Was tun Sie dagegen?

Der Gast bekommt seine Konsumation nur, wenn sie auf seiner Card gebucht ist. Der Gast geht mit seinen Konsumationen direkt an den Gästetisch und konsumiert. Am Ende des Restaurantaufenthalts steckt er seine Card wie ein Eingangsticket in einen Cardleser, der die Konsumationen registriert und die Beträge auf der Card oder auf dem Lohnkonto abzieht. Ist das Utopie oder Realität?

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Forum Gemeinschaftsgastronomie Dr. Regula Pfister, Präsidentin des Verwaltungsrats, ZFV-Unternehmungen, Zürich

Mit über hundert Betrieben in der Gemeinschaftsgastronomie verfügen die ZFV-Unternehmungen über Erfahrung mit Selbstbedienungs-Buffets aller Art: Linienbuffets, Food Islands sowie Shop in Shop. Die Herausforderung ist stets die gleiche. Punkt 12 Uhr wollen die Gäste möglichst schnell, vielfältig, freundlich und möglichst preiswert verpflegt werden. Auf diesen relativ kurzen Hype über Mittag von maximal 1 ½ Std. muss die Buffet-Infrastruktur

ausgerichtet sein. Dabei macht uns Folgendes zu schaffen: Lange Warteschlangen am Buffet und an der Kasse (vor allem bei den Linienbuffets), zäher Gästefluss, wenn mehrere Corners für Gerichte und Getränke besucht werden müssen; gepflegtes Aussehen der Selbstbedienungsbuffets auch nach dem ersten Gästeansturm; Beratung der Gäste und Zusatzverkäufe. Verkompliziert wird die Sache, wenn ein «Verkauf über die Gasse» stattfindet.

Als Gastronomen mit Leib und Seele stehen wir bei allen TakeoutKonzepten eigentlich in einem Dilemma: Wir möchten unseren Gästen das Beste (Essen, Getränke und Service) bieten, die infrastrukturellen Möglichkeiten lassen jedoch im besten Fall nur befriedigende Lösungen zu. Food Island-Konzepte sind den Linienbuffets grundsätzlich überlegen und für die Gäste attraktiver, aus wirtschaftlichen Gründen eignen sie sich jedoch nur für

grosse Personalrestaurants. Vor einem Jahr haben wir das erste Personalrestaurant mit Self-Checkin-Kassen eröffnet. Der Gast wählt im voraus Essen und Getränk, bezahlt diese bargeldlos und erhält einen Bon, den er am Counter einlösen kann. Bei einem grossen Gästeansturm lassen sich jedoch auch mit diesem Konzept die Warteschlangen nicht ganz vermeiden.

Wenn immer möglich haben wir genügend Kadermitarbeitende vor Ort im Einsatz, die den Gästen behilflich sind, den Gästefluss regeln und auftretende Probleme rasch und effizient lösen. Wichtig ist dabei, dass genügend Kassen im Einsatz sind. Es ist auch ein Vorteil, wenn möglichst wenig Bargeld im Spiel ist und mit Karten oder Badges bezahlt wird. Eine Entlastung bieten auch eine separate Cafeteria, ein Kiosk oder ein Shop in Shop-Konzept,

die zusätzliche Bedürfnisse im Dessert- und Zwischenverpflegungsbereich abdecken.

Solche effizienten Zahlungssysteme sind bereits Realität. Das oben beschriebene Vorinkasso-System, das wir vor einem Jahr eingeführt haben, gehört dazu. Wir können uns auch vorstellen, dass der Gast an seinem Arbeitsplatz via App die Mittagsverpflegung auswählt und bezahlt und dann über Mittag das Gewünschte nur noch abholen muss. Die Einrichtung eines solchen Systems ist allerdings sehr kostspielig. Darüber hinaus

würden manche Gäste bestimmt auch den Kontakt mit der Kassierin vermissen.

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Gemeinschaftsgastronomie Forum Wolfgang Pierer Leiter Gastronomie, Kantonsspital, St. Gallen

Welche verschiedenen Takeout-Konzepte befolgen Sie in Ihren Betrieben/Bereichen und wo orten Sie deren Vor- und Nachteile?

Wir haben das klassische Takeout-Konzept. Der Gast bewegt sich im Free-Flow und geht nach seiner Auswahl an die Kassen und bezahlt. Da die Räumlichkeiten der Restaurationen gegeben sind, wäre eine Umstrukturierung des Free-Flows und den damit verbundenen Kassenstationen mit enorm hohen Kosten verbunden.

Wenn die räumlichen Möglichkeiten gegeben wären, würden wir sogenannte Food-Inseln bauen. An denen findet der Gast seine gewünschte Verpflegung und auch alles andere Notwendige, wie Getränke etc. Danach kann er direkt bei der in der Food-Insel integrierten Kasse bezahlen. Wir finden, dass so ein System den Gästefluss besser und effizienter steuert.

Warteschlangen sind die Krux in den Takeouts der Selfservice-Gastronomie, die sich vor allem an den Kasseninseln bilden? Was tun Sie dagegen?

Wir überprüfen immer wieder die Abläufe, teils mit Zeitmessungen von der Tablettaufnahme bis zur Bezahlung des Gastes, und versuchen, wo möglich diese anzupassen und zu verbessern. Grösstenteils scheitert es an den baulichen Gegebenheiten. Teilweise bilden sich die Warteschlangen aber auch wegen den Stosszeiten am Mittag. Die Gäste möchten sich zu bestimmten Zeiten verpflegen, und es ist enorm schwierig, gestaffelte Essenszeiten beliebt zu machen.

Vorstellbar ist dies auf jeden Fall. Diese Konzeptionen sieht man teilweise bereits auf Autobahn-Raststätten. Für uns gibt es jedoch einzelne Punkte, die zu beachten wären. Wie grenzt man die Restauration ein, dass die Gäste nicht einfach ohne Bezahlung gehen? (Raumgrösse, Controlling). Abbuchungen über das Lohnkonto könnten eventuell zu Diskussionen führen.

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Forum Gemeinschaftsgastronomie Urs Egli, Stv. Bereichsleiter Gastronomie, Inselspital, Universitätsspital Bern, Bern

Den Takeout als Schwachstelle im Selfservice-Gastronomie zu bezeichnen ist aus meiner Optik problematisch. Im Gegenteil, genau hier gibt es ja vielfach für die Mitarbeitenden eine der wenigen Chancen, mit dem Gast ein Verkaufsgespräch zu führen und ihn zu verführen. Im Inselspital betreiben wir verschiedenste Takeout-Konzepte vom Linienbuffet bis zum Thekenverkauf. Die

Vor- und Nachteile eines jeden solchen Takeout stimmen wir jeweils gezielt auf die Konzepte ab.

Food Inseln kommen bei unseren Gästen sehr gut an. Speziell dann, wenn diese durch Fachpersonal aus der Küche bedient werden. Die Gäste schätzen es sehr, wenn ihnen über die aktuellen Angebote fachkundig Auskunft gegeben werden kann. Viele positive Rückmeldungen erhalten wir auch zu unserem Takeouts bei den Ausgaben unseres Mittagsangebotes, Lunch4vitality. Das

Spezielle hierbei ist, dass der Gast bei der Auswahl seiner 4 Komponenten von unseren Mitarbeitenden an der Ausgabe durch das Angebot begleitet wird. So entsteht ein direktes und persönliches Verkaufsgespräch zwischen dem Gast und den Mitarbeitenden.

Selbstverständlich warten auch unsere Gäste nicht gerne während ihren knapp bemessenen Mittagspausen. Durch ein gutes Zusammenspiel zwischen Ausgabestellen und Kassen gelingt es uns aber in der Regel sehr gut, die Schlangenbildung zu vermeiden. Allfällige Wartezeiten versuchen wir zu verkürzen, indem wir ihnen verschiedene Produkte-Informationen zugänglich machen und attraktive Zusatzangebote bereitstellen, von denen sie profitieren

können. Das funktioniert sehr gut und wird geschätzt – wir versuchen den Gästen während dem Warten einen Mehrwert zu bieten: Warten mit Mehrwert!

In den letzten Jahren haben wir einige Male ein «SelfscanningKassensystem» getestet. Es fällt jedoch auf, dass die Gäste hier eher unsicher reagieren und trotz guter Kommunikation diese Kasse gemieden wird. Wir werden aber auch künftig solche Systeme bei uns wieder testen. Ein Restaurant ganz ohne bediente Kassen könnte in Zukunft eine echte Variante sein. Aber nochmals: Gerade heute sind ja die Kassen, wie auch die meisten Aus-

gabestellen, ein idealer Kommunikationspunkt, um mit den Gästen in Kontakt zu treten und sie für unsere Angebote zu begeistern, und dies gilt es zu nutzen.

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News & Trends voll beladener Maschine und ohne umständliches Herausziehen des Unterkorbes. Der neue Dampfkondensator ermöglicht ein optimales Raumklima: Er reduziert die Menge der feuchten und heissen Luft deutlich. So kann nur noch wenig Wasserdampf aus der ebenfalls automatischen Türöffnung austreten, welche die neue Auto-Open-Funktion ermöglicht. Dadurch trocknet sogar Kunststoff-Geschirr effektiv ab. Das gesamte Spülgut kühlt schnell aus und kann zügig entladen werden. «Bestnoten» bekommen diese MieleSpülprofis übrigens nicht nur für Hygienesicherheit und Bedienkomfort, sondern beim Modell «SpeedPlus» auch für Schnelligkeit und Wirtschaftlichkeit. Das «Super Kurz»-Programm ist schon nach fünf Minuten beendet und benötigt dabei nur 0,25 kWh – 17 Prozent weniger als bei der Vorgängergeneration. Die Programme «Kurz» und «Universal» ver-

Frischwasser-Geschirrspüler für absolute Hygiene Die neuen Profi-Geschirrspüler mit einzigartiger Frischwassertechnologie ermöglichen hygienisch gespültes Geschirr – perfekt für den Einsatz in Senioreneinrichtungen, Pflegeheimen oder Kindertagesstätten. Für herausragende Leistungen haben die beiden Modelle «Hygiene» und «HygienePlus» bereits ein Zertifikat des «Cleaning Technology Institute e.V» in Krefeld (wfk) erhalten. Das bedienerfreundliche Design ist kürzlich mit dem renommierten IF design award ausgezeichnet worden.

Die neuen Spüler mit den Namen «Speed», «Brilliant» und «Hygiene» sind für die jeweils unterschiedlichen Anforderungen in Senioren- und Pflegeheimen, Gastronomie oder Kindertagesstätten entwickelt worden. Das bewährte Frischwasser-System für Gewerbegeschirrspüler, das es nur bei Miele Professional gibt, gewährleistet besonders hygienische Spülergebnisse: In jeder Reinigungs- und Spülphase kommt komplett frisches Wasser zum Einsatz. Nachgespült wird fünf Minuten bei 85°C. Zusätzlich ist das Modell «HygienePlus» mit dem Thermo-Desinfektions-Programm ausgestattet, das eine thermische Desinfektion bietet, wie man sie sonst nur aus dem Medizinbereich kennt. Zur dauerhaften Hygienesicherheit trägt

auch das Gerätedesign bei. Das elegante Schaltpult aus einer durchgehenden Edelstahl-Oberfläche, auf der es keine hervorstehenden Knöpfe oder Drehwahlschalter mehr gibt, lässt sich sehr leicht reinigen. Die drei am häufigsten benutzten Programme lassen sich als Favoriten speichern und per Kurzwahltaste besonders schnell anwählen. Das Schaltpult mit dem zentralen Display dient gleichzeitig zum Öffnen und Schliessen der Tür.

Für hohen Bedienkomfort sorgen gleich mehrere Innovationen Die Spüler sind mit einem neuen, patentierten Salzgefäss ausgestattet, das sich in der Tür und nicht mehr unten im Spülraum befindet. Deshalb ist das Nachfüllen von Salz nun bequem möglich, selbst bei

brauchen nur noch halb so viel Strom wie bisher. Dabei lassen die kurzen Laufzeiten, die einen Anschluss an Drehstrom und 65°C Warmwasser voraussetzen, keine Wünsche offen: Bis zu 40 Spülgänge täglich können die neuen Frischwasserspüler äusserst wirtschaftlich bewältigen. Die Miele Professional Frischwasser Geschirrspüler sind mit einer Vielzahl an Körben und Einsätzen erhältlich – perfekt abgestimmt auf individuelle Anforderungen beim Spülgut.

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ENTFACHE DIE VIELFALT

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World of Coffee

Schaerer Coffee Art mit Flavour Point.

Passgenaue Kaffeemaschinenkonfiguration beflügelt gastronomisches Tagesgeschäft:

Den Grundsatz der Flexibilität untermauert das Milchuniversum der Schaerer Coffee Art, das dank enormer Modularität und vielfältigster Optionen für jeden Kundenwunsch die passende Lösung parat hält. Neben dem vollautomatischen Milchsystem lässt sich die Maschine mit vier verschiedenen Dampfsystemen für das manuelle Milchschäumen und -erhitzen ausstatten – für maximale Freiheit. Die Milchschaumqualität kann über das moderne CS-Kaltmilchsystem bei der automatischen Getränkeausgabe individuell eingestellt werden. Ebenso ist es möglich, die Milchtemperatur pro Produkt festzulegen, was zusätzliche Spielräume bei der Kreation eigener Kaffee-MilchSpezialitäten gewährt. Aber auch Konsumenten mit besonderen Ansprüchen können dank der hohen Flexibilität bei der Konfiguration der Schaerer Kaffeemaschinen gezielt angesprochen werden. Mit der Option «Supersteam» als einem der vier manuellen Dampfsysteme steht beispielsweise dem effizienten Einsatz von laktosefreier Milch nichts mehr im

Die Kunst der Vielfalt Mit neuen Ausstattungsoptionen und der Weiterentwicklung bestehender Zubehörkomponenten trägt der traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer den gesteigerten Ansprüchen an die Qualität von Kaffee-Milch-Kompositionen gezielt Rechnung: Im Fokus stehen vor allem die umfangreichen Möglichkeiten der Milchverarbeitung sowie das innovative Sirupsystem «Flavour Point» für die Schaerer Coffee Art.

Gastronomen können sich dank des vielseitigen und individuell konfigurierbaren Spektrums der Ausstattungsvarianten ihre Kaffeemaschine entlang der jeweiligen Bedürfnisse massschneidern. Sowohl Kundenwünsche als auch die eigenen Anforderungen im Hinblick auf Betriebsund Reinigungsaufwand lassen sich dabei optimal in Einklang bringen. Durch ein perfekt aufeinander abgestimmtes Zusammenspiel von Kaffee, Milch und weiteren Zutaten wie Kakao oder Sirup gewinnen die Betreiber enorme Freiheiten bei der Kreation eigener Getränkespezialitäten, die – einmal komponiert – in stets verlässlicher Qualität den Gast verwöhnen. «Die Ausgabe eines perfekten Kaffeegetränks basiert bei Weitem nicht mehr nur auf dem Kaffee selbst. Um sich abzuheben, zählen vor allem die Vielfalt und Kreativität des Angebots, und der Einsatz von Frischmilch und Sirup bietet enormes Potenzial», weiss Christian Ledermann,

Leiter Aussendienst Schweiz der Schaerer AG. Um nachhaltig hohe Qualitätsstandards sicherzustellen, kommt es bei der Getränkeausgabe mit Frischmahlung und Brühen sowie dem Einsatz von Milch, Pulver oder Sirup auf umfassendes Wissen auf allen Stufen des Zubereitungsprozesses an. Daran orientierte sich auch die Entwicklung des neuen Sirupsystems Flavour Point für die Schaerer Coffee Art, das bis zu vier Sorten gleichzeitig und automatisch verarbeitet und die aromatische Bandbreite der ausgegebenen Kreationen somit deutlich erweitert. Der jeweilige Mix aus Sirup, Milch und Kaffee lässt sich pro Getränk programmieren und über eine Taste auf dem Display hinterlegen. Die jederzeit konsistente Umsetzung exotischer Rezepte wird so zum Kinderspiel. Um die neue Vielfalt auch optisch geschmackvoll abbilden zu können, wurden die Darstellungsmöglichkeiten auf dem Touchscreen der Schaerer Coffee Art ebenfalls optimiert.

Ein kreatives Angebot sorgt für Differenzierung und erreicht zudem neue Zielgruppen (hier: Erdbeer Latte Macchiato).

Wege. Diese kann mit der Dampflanze manuell geschäumt werden und kommt dadurch mit der Milch im Milchsystem nicht in Berührung. Gleichzeitig bleibt jedem Betreiber beim Einsatz von regulärer Milch die Wahl, ob die Ausgabe eines perfekten Cappuccino per Tastendruck erfolgt oder das Milchaufschäumen im Barista-Stil von den Mitarbeitern übernommen wird. Schaerer AG Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

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Hotellerie Lingerie

Die W채schepflege in der

Hotellerie Lingerie

Sorgfältig gepflegte und hygienisch einwandfreie Hotelwäsche ist für jeden Hotel- und Restaurationsbetrieb eine erstklassige Visitenkarte. Was in der Fünfund Vier-Sterne-Hotellerie als Selbstverständlichkeit gilt, ist auch ein absolutes «Must» im hart umkämpften Segment der nach wie vor familienbetrieblich geprägten Drei-Sterne-Hotellerie. Das wissen auch zahlreiche familiengeführte Drei-Sterne-Hotels im Tessin zu nutzen — und setzen auf eine individuelle und sorgfältige Wäschepflege in eigenen Inhouse-Wäschereien. Dabei vertrauen sie auf die innovativen und effizienten Wäscherei-Lösungen der Schulthess Maschinen AG. So auch das Drei-Sterne-Hotel Albergo Ristorante Centovalli in Ponte Brolla von Silvia und Renato Gobbi und das Drei-Sterne-Hotel Unione in Bellinzona von Hotelier Marco Berini. Ein Blick hinter die Kulissen.

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Hotellerie Lingerie Inhouse-Wäschereien in der Tessiner Drei-Sterne-Hotellerie (l): Albergo Ristorante Centovalli

Für den «Risotto al gorgonzola e funghi» kommen die Gäste aus aller Welt

Klein aber fein – unter diesem Motto heissen die Gastgeber Silvia und Renato Gobbi seit bald 30 Jahren seine Gäste im Albergo Ristorante Centovalli in Ponte Brolla will-kommen. Zwölf charmante Gästezimmer und der beliebte und legendäre Risotto al gorgonzola e funghi locken Gäste aus Nah und Fern an. Aber auch in andern Bereichen, so auch in der Wäschepflege, setzt das Albergo Ristorante Centovalli auf Qualität und Sorgfalt. Text: Carole Bolliger, Foto: Markus Hässig und zVg

Bei Ponte Brolla verlässt die Maggia das gleichnamige Tal durch eine enge Schlucht mit bizarren Felsformationen und vereinigt sich mit der Melezza. Ueber die Schlucht spannt sich eine 33 Meter hohe Brücke, die dem Ort den Namen gibt. In Ponte Brolla ragt stolz ein schönes altes Haus heraus. 107 Jahre alt ist es. Es beherbergt das Albergo Ristorante Centovalli. Silvia und Renato Gobbi führen das Hotel bereits in der dritten Familien-

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generation. Ihre «Nonna» hatte es 1946 erworben und zu einer weitherum bekannten und beliebten Adresse ent wickelt. Seit mehreren Jahrzehnten kommen die Gäste von Nah und Fern, um die Spezialität des Hauses – Risotto al gorgonzola e funghi – zu geniessen. Bekannte Hollywood-Grössen wie etwa Sandra Bullock oder Quentin Tarantino durfte Hotelier Renato Gobbi schon persönlich begrüssen. Dank dem freundlichen, sympathischen

und aufgeschlossenen Ambiente fühlt man sich im Albergo Ristorante Centovalli sofort wohl.

Gastgeber, Koch und Kunstliebhaber Mit jungen 22 Jahren hat Renato Gobbi den Familienbetrieb vor bald 30 Jahren übernommen. Die Kochlehre – eigentlich wollte er Lokomotivführer werden – absolvierte er in einem Restaurant in Biasca. Danach besuchte er verschiedene Kurse

Hotellerie Lingerie

Impressionen von den verschiedenen Restaurationsräumen, vom grosszügigen Outdoor-Bereich sowie von den Gästezimmern im Albergo Ristorante Centovalli. Ob draussen oder im Innern: Es wird grosser Wert auf ein sorgfältig gepflegtes Table Top mit Inhouse-gereinigter Hotelwäsche gelegt.

an der Hotelfachschule in Lugano und wirkte u.a. im Park Hotel Waldhaus in Flims und im Hotel Schweizerhof in Zermatt, bevor er in den elterlichen Betrieb zurückkehrte. Dort ist er mit Leib und Seele Gastgeber, Hotelier und Koch. Leidenschaftlich und mit viel Herzblut führt er das Drei-Sterne-Haus mit 13 Festangestellten und saisonalen Aushilfskräften. Seine Schwester Silvia und seine Frau Astrid unterstützen ihn dabei tatkräftig und mit viel Charme. Das Interieur im Albergo Ristorante Centovalli ist geprägt von einer harmonischen Mischung aus konventionellen und modernen Elementen. Im Frühstücksraum, im grossen Saal und auch in den Gästezimmern hängen verschiedene Bilder und Skulpturen, Designerlampen erleuchten die Räume. Silvia und Renato Gobbi geben sich dabei als grosse Kunstliebhaber zu erkennen. Die meisten der Kunstwerke stammen von regionalen Künstlern. «Wir haben sie alle selber ausgesucht und die Räume damit eingerichtet», sagt der Hotelier zu GOURMET.

Der Frühstücksraum bietet Platz für bis zu 32 Gäste. Ueber Mittag dient er als Lunch-Room. Der grössere Raum mit 50 Sitzplätzen wird sowohl für das Mittagsals auch für das Abendgeschäft genutzt. Dazu kommt die Aussenterrasse für bis zu 140 Gäste. Das Speiseangebot im Albergo Ristorante Centovalli ist klein und übersichtlich. Neben dem bekannten und beliebten Risotto oder Rindsfilet mit Salat findet sich auf der Karte eine Auswahl an auserlesenen regionalen Spezialitäten. Im Albergo Ristorante Centovalli werden alle Speisen – von der Vorspeise bis zum Dessert – von Küchenchef Loris Zurini und seinem Team immer frisch zubereitet. Rund 27 000 Portionen Risotto verlassen während den zehn Monaten, in denen das Albergo Ristorante Centovalli geöffnet hat, die Küche.

Das Wasser «km0» «km0» – so heisst das hauseigene Wasser im Albergo Ristorante Centovalli. «Wir filtrieren und bereiten Leitungswasser auf und bieten es als Hausmarke «km0»

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Hotellerie Lingerie

Top-ausgerüstete Inhouse-Wäscherei im Albergo Ristorante Centovalli in Ponte Brolla: Als Stützen für den täglichen Reinigungsbedarf von hundert Kilogramm Wäsche und insbesondere von Flachwäsche dienen die Waschautomaten Spirit industrial «wmi» der Schulthess Maschinen AG, deren Waschprogramme via USB-Schnittstelle geladen werden können.

an. Der Ertrag geht an verschiedene Stiftungen, die sich im Ausland für diverse Wasser-Projekte einsetzen. «Im vergangenen Jahr haben wir 10 000 Liter ‘km0’-Wasser verkauft und konnten einen Betrag von 8000 Franken an die wohltätigen Organisationen spenden», sagt der Hotelier.

Die Inhouse-Wäscherei von Schulthess Viele Gäste und eine hohe Zimmerauslastung bedeuten eine ganze Menge von zu reinigenden Wäschestücken – Bettlacken, Kissenbezüge, Tücher und Tischwäsche. Etwa 100 Kilo Wäsche müssen täglich möglichst schnell, sauber und kostengünstig gereinigt werden. Deshalb betreiben Silvia und Renato Gobbi eine Inhouse-Wäscherei. Sie kennen die Vorteile: «Die Qualität ist viel besser, als wenn ich die Wäsche extern zur Pflege und zum Reinigen gebe. Zudem können wir die Kosten tief halten und erst noch Arbeitsstellen erhalten.» Wie schon seine «Nonna» vertraut auch der Hotelunternehmer auf die technischen

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Ordnung muss sein: Das sorgfältig gereinigte Wäsche-Inventar im Albergo Ristorante Centovalli wird übersichtlich zur Wiederverwendung bereitgestellt.

Wäscherei-Anlagen der Schulthess Maschinen AG. Vor kurzem ist die InhouseLingerie aufgerüstet worden: ein neuer 8-Kilo-Waschautomat wird für kleinere Wäsche-Mengen und für die Kleider und Textilien der Gäste eingesetzt. Die wahren Stützen in der Hotelwäscherei sind jedoch die zwei neuen Waschautomaten Spirit industrial «wmi» der Schulthess Maschinen AG. Die zukunftsorientierten Waschautomaten mit Füllkapazitäten von 10 bis 16 Kilo pro Charge sind mit einer USB-Schnittstelle ausgerüstet. So können die Waschprogramme schnell und mühelos per USB-Schnittstelle geladen werden. Zudem können Software und Programm-Updates gespeichert werden. Um den professionellen Waschalltag zusätzlich angenehmer zu gestalten, sind die Spirit industrial «wmi»-Waschautomaten mit der softClose-Türschliessung ausgerüstet, welche das Öffnen und Schliessen der Waschmaschinentür ohne grossen Kraftaufwand ermöglicht. Auch ökologisch hat die neue Spirit industrial «wmi»-Gerätegeneration von

Mehr zum Thema: Albergo Ristorante Centovalli, 6652 Ponte Brolla, Tel. 091 796 14 44, 091 796 31 59, info@centovalli.com, www.ristorante-centovalli.ch

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Die Flachwäschestücke werden mit einer Restfeuchte von 46 Prozent aus den Waschautomaten Spirit industrial «wmi» direkt auf die Mangel von Schulthess gelegt.

Schulthess viel zu bieten: «Mit der neuen Maschinen-Generation können bis zu 20 Prozent Strom und 40 Prozent Wasser eingespart werden», weiss der Tessiner Gebietsverkaufsleiter Werner De Cet der Schulthess Maschinen AG. Und Gastgeber Renato Gobbi ergänzt: «Ausserdem können wir jetzt die gesamte Wäsche mit 75 Grad und nicht mehr mit 95 Grad waschen, wodurch wir weniger Wasser und Wärme benötigen, was ökonomischer und ökologischer ist.»

Uebrigens: Zur technischen Inftrastruktur der Inhouse-Lingerie gehören auch Gewerbetrockner und Mangel der Schulthess Maschinen AG.

Energie und Wasser sparen dank Wasserrückgewinnungs-System Besonders stolz sind Silvia und Renato Gobbi auf ihre Heizungsanlage mit Wärmepumpe, die sie seit 1995 in ihrem Betrieb im Einsatz haben – sie waren die ersten Hoteliers in der Schweiz, die

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Hotelier Renato Gobbi (links) mit Gebietsverkaufsleiter Werner De Cet der Schulthess Maschinen AG.

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auf Wärmerückgewinnung setzten. Die Wärme für das ganze Hotel wird dabei mittels der eigenen Wärmepumpe aus dem Abwasser erzeugt, so auch aus dem Spülwasser der Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG. Die Schulthess Spirit industrial «wmi»Waschautomaten können zudem optional mit dem innovativen Wasserrückgewinnungs-System aufgerüstet werden. Gebietsverkaufsleiter Werner De Cet zu GOURMET: «Durch die Wiederverwendung von Wasch- und Spülwasser sowie von Imprägnierlösungen, werden Energie und Wasser gespart, da die Flüssigkeiten mehrmals zum Einsatz kommen können.» Diese Vorteile überzeugen auch Hotelier Renato Gobbi. Er benutzt für seine Waschmaschinen, die mit einem Wasserrückgewinnungs-System ausgerüstet sind, drei verschiedene Sorten Wasser: kaltes Wasser kommt direkt aus der Leitung, das Warmwasser wird mittels Wärmepumpe erhitzt, und zum Vorwaschen wird Regenwasser verwendet. Der Hotelier hat eine unterirdische Zisterne gebaut, die 80 000 Liter Wasser fassen kann. Sie fängt das Regenwasser auf, welches für die Wäsche, aber auch für die Toilettenspülung im Hotel sowie für die Bewässerung des Gartens benötigt wird. Gastgeber Renato Gobbi zu GOURMET: «Normalerweise braucht man ein Kilowatt Strom, um ein Kilowatt Wärme zu erzeugen. Mit der Spirit industrial «wmi» von Schulthess erzeugen wir mit einem Kilowatt Strom drei Kilowatt Wärme. Dadurch können wir viel Energie sparen.» Das klingt tatsächlich überzeugend!

Mehr zum Thema: Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen, Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70, info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Inhouse-Wäschereien in der Tessiner Drei-Sterne-Hotellerie (ll): Hotel Unione, Bellinzona

Zufriedene Gäste – über mehrere Generationen Das Hotel Unione in Bellinzona befindet sich am Fusse des Castelgrande, des Weltkulturerbes der UNESCO, nur wenige Schritte von der Altstadt entfernt. Hotelier und Küchenchef Marco Berini führt den Familienbetrieb in zweiter Generation. Seit jeher vertraut man in der Inhouse-Lingerie auf die Wäscherei-Anlagen der Schulthess Maschinen AG. Text: Carole Bolliger, Foto: Markus Hässig und zVg

Das Hotel Unione mitten in Bellinzona zeichnet sich durch ein familiäres Ambiente und motivierte und treue Mitarbeitende aus. Das Drei-Sterne-Hotel wird von Marco Berini in der zweiten Generation geführt. Seine Eltern haben es 1949 eröffnet, 1961 konnte es erweitert werden. Für Marco Berini war schon immer klar, dass er den elterlichen Betrieb eines Tages übernehmen würde. Hotelier Marco Berini zu GOURMET: «Ich bin hier aufgewachsen, die Gastronomie liegt mir einfach im Blut.» In Locarno absolvierte er die Ausbildung zum Koch. In verschiedenen Betrieben wie dem Restaurant Chez Jeanette in Aarau oder auch in einem Fünfsternehotel in England sammelte er Berufs- und Lebenserfahrung, bevor er 1974 ins Hotel Unione nach Bellinzona zurückkehrte.

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Vor 28 Jahren übernahm er den Betrieb. Marco Berini ist aber nicht nur Gastgeber, sondern er steht auch jeden Tag noch selber in der Küche. Zentral in der Kantonshauptstadt des Tessins gelegen, nur wenige Schritte von der Altstadt entfernt, verfügt das Hotel Unione über einen optimalen Standort. Das Ristorante bietet Platz für bis zu 45 Gäste. Im Saal «La Rotonda» finden bis zu 180 Personen Platz, im Saal «Rotary» 70 Personen, und der «Ovale

Top-modern gestaltete und farbenfrohe Gästezimmer mit inhouse-gepflegter Bettund Frotté-Wäsche im Hotel Unione in Bellinzona.

Mehr zum Thema: Hotel Unione, Via G. Guisan 1, 6500 Bellinzona, Tel. 091 825 55 77, Fax 091 825 94 60, info@hotel-unione.ch, www.hotel-unione.ch 5/14

Hotellerie Lingerie

Die kombinierte Mangel/Faltmaschine sorgt für eine effiziente Wäschepflege.

Saal» verfügt über eine Kapazität von bis zu 25 Gästen. Für die warme Jahreszeit steht eine grosse Gartenterrasse mit Bar zur Verfügung. Seit 2007 ist das Hotel Unione aus Umweltschutzgründen mit einer Solaranlage von 37,5 Quadratmetern ausgerüstet. Damit werden Warmwasser und Wärme zum Heizen erzeugt. Küchenchef Marco Berini und sein Team verwöhnen die Gäste mit traditionellen lokalen Gerichten, zubereitet wenn immer möglich mit einheimischen und regionalen Produkten. Aber auch Liebhaber der internationalen Küche kommen im Hotel Unione auf ihre Kosten. PastaGerichte und die Desserts werden stets frisch und hausgemacht zubereitet. Gastgeber Marco Berini und seine Mitarbeitenden organisieren Events, Hochzeitsfeiern,

Geschäftsessen, Aperos und Steh-Lunches für kleine und grosse Gruppen.

Die Wäsche wird trockener Die 41 Zimmer sind mit jeglichem Komfort ausgestattet und werden hauptsächlich von Geschäftsleuten, aber auch von Touristen auf der Durchreise gebucht. Die Zimmer sind im Durchschnitt zu über 50 Prozent ausgelastet. Viele Gäste im Hotel und im Restaurant, ziehen Wäschemengen nach sich, die sorgfältig gereinigt, gewaschen und gepflegt werden müssen. 150 Kilo Wäsche werden täglich im Hotel Unione in der Inhouse-Wäscherei gereinigt. Um eine ausgezeichnete Qualität der Wäsche zu erhalten, setzt Marco Berini wie schon seine Eltern auf die Waschautomaten der Schulthess Maschinen AG.

Gute Zusammenarbeit zwischen dem Lingerie-Team im Hotel Unione und Gebietsverkaufsleiter Werner De Cet der Schulthess Maschinen AG. Im Bild der Gewerbetrockner Spirit industrial TRI.

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Geschäftsführer Marco Berini erinnert sich GOURMET gegenüber aber auch an folgende Szenen: «Als ich noch ein ganz kleiner Junge war, hat meine Mutter die Wäsche in einer Garage neben dem Hotel auf dem Waschbrett gewaschen. Das Wasser wurde auf einem Feuer erhitzt. Ich erinnere mich gerne an diese Zeiten, aber bin froh, dass wir heute nicht mehr so waschen müssen.» In der Inhouse-Wäscherei im Untergeschoss stehen die effizienten Waschautomaten Spirit industrial WSI von Schulthess mit einem Fassungsvermögen von 10 und von 20 Kilo im Einsatz. «Bei diesen Waschautomaten kommt die Wäsche trockener aus der Wabentrommel als bei den herkömmlichen Modellen. So können wir viel Strom sparen, und meine Mitarbeiterinnen können schneller und effizienter arbeiten», betont Marco Berini die Vorteile der Waschautomaten Spirit industrial WSI von Schulthess. Neben den Waschautomaten Spirit industrial WSI stammen auch der Gewerbetrockner, die Mangel und die integrierte Faltmaschine, die fürs Falten der Flachwäsche eingesetzt wird, von der Schulthess Machinen AG im zürcherischen Wolfhausen. Das speziell für Schulthess-Geräte entwickelte und hier genutzte Wet-CleanVerfahren gründet auf dem Prinzip der Nassreinigung und ermöglicht es, anspruchsvolle Textilien und unterschiedliche Gewebearten schonend und werterhaltend inhouse zu reinigen und zu pflegen. An Schulthess schätzt Hotelier Marco Berini den Service, die gute Qualität, die sehr gute Beratung und die Ehrlichkeit. Deshalb gehört er seit vielen Jahren zu den zufriedenen und treuen Kunden des Spezialisten für Wäschepflege.

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Mehr Kommunikation über die Markt-Kompetenzen! Anlässlich der diesjährigen Generalversammlung des SVGG in der Umwelt Arena von Spreitenbach kam es zu einer lebhaften Diskussion über die neusten Tends, wonach mehr und mehr auch ausländische Anbieter von gastround küchentechnischen Einrichtungen zum Zuge kommen. Die Markt-Kompetenzen der Schweizer SVGG-Mitglieder sollen künftig vermehrt kommuniziert werden. Der Vorstand des SVGG hat für die diesjährige Generalversammlung des Verbandes für Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegungs-Systeme mit Bedacht eine ganz besondere Location ausgewählt — die Umwelt Arena im aargauischen Spreitenbach, die seit knapp zwei Jahren eine erlebbare Plattform an der Schnittstelle zwischen Oekonomie und Oekologie bietet. Sie gewährt Einblicke in die spannungsreiche Gegenwart ressourcenschonender Produkte und Dienstleistungen, wie

Blick auf die Umwelt Arena in Spreitenbach.

SVGG-Präsident Hans Gertsch anlässlich seiner Begrüssungsadresse an die zahlreich erschienenen SVGGMitglieder betonte. Das Minergie-P-zertifizierte Gebäude produziert beispielsweise doppelt so viel Energie wie es für den Eigenbetrieb benötigt. Dafür wurde die CO2-neutrale Umwelt Arena bereits mehrfach ausgezeichnet — mit dem Watt d’Or, dem Schweizer und Europäischen Solarpreis sowie mit dem Milestone-Umweltpreis, der wichtigsten Auszeichnung der Schweizer

Hans Gertsch

Editorial Die diesjährige Generalversammlung fand bewusst in einem zukunftsgerichteten Rahmen statt — in der Umwelt Arena, welche das Spannungsfeld zwischen Oekonomie und Oekologie aufzeigen will. Dabei spielt die Energie-Effizienz eine entscheidende Rolle. Mit Energie-Effizienz, Oekonomie und Oekologie haben es eben auch die SVGGMitglieder in ihrem unternehmerischen Alltag zu tun. Von ihnen werden entsprechende Lösungen gefordert, und sie stellen sich tagtäglich diesen Herausforderungen. Tatsächlich kann die technische Zulieferbranche der Grosskonsumenten-Branche, die im SVGG vereinigt ist, in dieser Hinsicht eine positive Bilanz ausweisen. Die Schweizer Gastro- und Küchentechnik-Branche ist in Sachen Energie-Effizienz, Oekonomie und Oekologie mustergültig. Umso ärgerlicher ist es, wenn bei grösseren Projekten mehr und mehr ausländische Anbieter zum Zuge kommen, die nur aus preislichen Gründen berücksichtigt werden und nicht wegen ihrer ganzheitlichen Marktleistung. Es wird Aufgabe der SVGG-Führung sein, den SVGG-Mitgliedern Vorschläge zu unterbreiten, wie mit einem gemeinsamen Vorgehen auf die Mehrwerte und Vorteile der Marktleistungen der SVGG-Mitglieder besser aufmerksam gemacht werden kann. Der SVGG-Vorstand wird sich der Thematik annehmen und zu gegebener Zeit entsprechend kommunizieren. In der Zwischenzeit ist er für konkrete Anregungen und Ideen sehr offen.

Hans Gertch, Präsident SVGG

trieben wie die gesamte Umwelt Arena selbst. Im Gartenrestaurant sitzen die Gäste beispielsweise unter Solar-Sonnenschirmen an Solartischen und können gleich am Tisch ihr Handy und iPad mit Solarstrom aufladen. Auch das kulinarische Angebot ist ganz und gar umweltbewusst gestaltet — regional, saisonal, biologisch, so lässt sich das Konzept der «Klima»-Küche zusammenfassen. Die Küchenabfälle und Essensresten speisen die Biogasanlage der Umwelt Arena. Mit dem Biogas wird Strom und Wärme erzeugt...

Die statutarischen Traktanden

Impressionen vom Innern der Umwelt Arena.

Tourismusbranche. Entworfen, konzipiert und projektiert hat die Umwelt Arena in Spreitenbach Architekt René Schmid vom gleichnamigen Architekturbüro in Zürich. Er wurde 2012 mit dem Norman Foster Solar Award und mit dem Europäischen Solarpreis ausgezeichnet.

Wie auch immer: Die Umwelt Arena diente dem SVGG als perfekte Location für die diesjährige Generalversammlung, wobei die statutarischen Traktanden klar und speditiv entschieden werden konnten. Jahresrechnung 2013 und Budget 2014 wurden einstimmig genehmigt. Neu in den SVGG-Vorstand gewählt wurden Simone Bernegger von der

Das ökologische Restaurant «Klima» Die Umwelt Arena bietet Räumlichkeiten und Locations in unterschiedlichsten Grössen und Nutzungsmöglichkeiten für Firmen- und Familienanlässe, für Seminare, Meetings, Konferenzen, Messen und Kongresse an. Für Gastroplaner und Anbieter von Gastronomie- und Kücheneinrichtungen besonders interessant ist das in der Umwelt Arena integrierte Restaurant «Klima», das in seinem Innern Platz für 80 und im OutdoorBereich Platz für 40 Gäste anbietet. Das «Klima» ist ein Goût MieuxRestaurant, ISO 14001-zertifiziert und wurde mit dem Zurich Klimapreis sowie mit dem Xaver-Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet. Es wird von der SV Group-Tochter «Dine & Shine» so nachhaltig be-

Das oekologische Restaurant «Klima» in der Umwelt Arena.

Sealed Air Diversey Care und Armin Sutter von der Brita Wasser-FilterSysteme AG. Christian Kunz von der Gamatech AG und Urs Loher von der Meiko (Suisse) AG wurden wiedergewählt. Dies gilt auch für SVGGPräsident Hans Gertsch von der Elro Werke AG, der über die statutarische Amtsdauer hinaus für weitere zwei Jahre gewählt wurde. Auch die beiden Revisoren Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter Systeme AG und Walter Nef von der Menu System AG wurden wiedergewählt. Wegen der geltenden Amtszeitbeschränkung ausgeschieden ist Vorstandsmitglied Patrik Wiget von der Wiba Gastro Equipment AG. Die SVGG-Roundtable-Gespräche, die ihren Niederschlag in den Fachzeitschriften GOURMET und Pot-aufeu finden, stossen auf ein positives Echo, weshalb die SVGG-Generalversammlung beschloss, diese Fachpanels weiterzuführen. Die nächsten Themen werden von «Hygiene» und «Kochtechnik» handeln. Die nächste Herbst-Mitgliederver-

Die SVGG-Mitglider an der diesjährigen Generalversammlung.

sammlung findet am 17./18.9.2014 in der Ostschweiz statt. Eine projektierte Neuheiten-Präsentation des FCSI anlässlich der Gastronomia 2014 findet bei den SVGG-Mitgliedern wenig positive Resonanz.

Die Markt-Kompetenz der SVGG-Mitgliedfirmen Eine sehr angeregte Debatte entstand um das Thema der MarktKompetenz der SVGG-Mitgliedfirmen: Verstärkte Aktivitäten von ausländischen Fachplanern in der

Die Köpfe des SVGG: Präsident Hans Gertsch, Geschäftsführer Richard Schmocker (oben), die neuen Vorstandsmitglieder Simone Bernegger und Armin Sutter, das scheidende Vorstandsmitglied Patrik Wiget.

Engagierte Voten und Meinungen an der SVGG-Generalversamllung.

Schweiz haben nämlich zur Folge, dass gastround küchentechnische Einrichtungen, Anlagen und Geräte vermehrt aus dem Ausland in die Schweiz importiert und geliefert werden. Das Beispiel von der neuen, aus Deutschland stammenden Hotelküche im staatseigenen Grand Hotel Bellevue in Bern ist nur ein Indiz für diese unschöne Entwicklung, weshalb sich die SVGG-Mitglieder einig waren, dass mit einer breit angelegten Markt- und KommunikationsOffensive das Bewusstsein in der Branche zugunsten der MarktKompetenzen der schweizerischen Zulieferanten geschärft werden sollte. Die entsprechenden Ideen und Vorschläge zur Verbesserung der Situation waren anlässlich der SVGG-Generalversammlung weit gefächert. Es ist nun Aufgabe des SVGG-Vorstandes, sämtliche An -

regungen, welche bis Ende April 2014 eingereicht werden konnten, zu sichten und auf ihre Realisierbarkeit zu prüfen — affaire à suivre...

Die Trends in der Gemeinschaftsgastronomie Vorgängig der SVGG-Generalversammlung fand in der Umwelt Arena Spreitenbach ein gemeinsamer Event von VSGG und SVGG statt, an welchem ein Vertreter der SV Group das grösste Catering-Unternehmen

Get-to-gether-Event nach der SVGG-Genralversammlung.

der Schweiz und die Trends in der Gemeinschaftsgastronomie präsentierte. Die SV Group erzielt in der Schweiz mit ihren fast 5000 Voll- und Teilzeitmitarbeitenden in ihren rund 300 Betrieben 450 Millionen Franken Umsatz und steht damit mit Abstand an erster Stelle, gefolgt von DSR, Compass Group und den ZFV-Unternehmungen. Drei Viertel des Umsatzes wird im Geschäftsbereich «Business» generiert, und es werden jährlich rund 20 Millionen Hauptmahlzeiten produziert und ausgegeben. Die Waren- und Dienstleistungskosten belaufen sich auf 32 Prozent, die Personalkosten auf 47 Prozent, die Primecosts somit auf 79 Prozent. Als kurzfristige kulinarische Trends sind Regionalität, Saisonalität, Labels und Nachhaltigkeit, als mittelfristige Trends die Vermischung von Arbeit und Freizeit sowie das gesunde

Erste Probefahrten und Gehversuche mit zukunftsgerichteter Mobilität: Stegway, E-Velos, usw.

Essen als Statussymbol hervorzuheben. Von seiten der Auftraggeber wird die Personalverpflegung wieder vermehrt als Marketing-Tool auf dem Arbeitsmarkt eingesetzt. Zudem werden vermehrt Single-Sourcing und neuartige Konzepte erwartet. Die Ansprüche der Gäste und Kunden wachsen somit weiter, was sich in einem noch stärkeren Kostendruck niederschlägt, der nur mit mehr Effizienz im Betrieb, mit mehr Planungsflexibilität und mit kostengünstigerem

Bau- und Unterhaltsaufwand aufgefangen werden kann. Für die Produzenten und Anbieter von gastround küchentechnischen Einrichtungen und Geräten bedeutet dies mehr Multifunktionalität speziell bei den Grossküchengeräten, mehr kompetente Suche nach hoher Funktionalität bei den Geräten und Maschinen, die auf einer stets kleineren Fläche platziert sein müssen. Match- oder zumindest stichentscheidend sind zudem nachweis-

bare Energie-Effizienzen sowie einfache Handhabung und Reinigung der Anlagen und letztlich auch wartungsfreie Geräte.

SVGG SVGG Geschäftsstelle Abendweg 4, 8038 Zurich Telefon 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@svgg.net, www.svgg.net

Mitglieder Allg. Grossküchen AG Alto-Shaam (Switzerland) Beer Grill AG Berndorf Luzern AG BioTrans AG Brita Wasser-Filter-System AG BWT AQUA AG Chromag AG Comenda (Schweiz) AG Diversey Schweiz Ecolab (Schweiz) GmbH Egro Suisse AG Electrolux Professional AG Ellema AG Elro Werke AG Franke Kaffeemaschinen AG Gamatech Bottarlini AG Gehrig Group AG Ginox SA Gisi + Partner GmbH

7000 Chur 8003 Zü rich 5612 Villmergen 6203 Sempach-Station 9532 Rickenbach 6025 Neudorf 4147 Aesch 6312 Steinhausen 4153 Reinach 9542 Münchwilen 4132 Muttenz 5605 Dottikon 5001 Aarau 8951 Fahrweid 5620 Bremgarten 4663 Aarburg 8308 Illnau 6275 Ballwil 1815 Clarens 5617 Tennwil

Heer AG Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Hupfer Schweiz AG Jeka AG KBZ-Gastronomie-Einrichtungs AG Kibernetik AG Meiko (Suisse) AG Menu System AG Miele AG Professional Pahl Grosskü chentechnik AG Rational Schweiz AG Resta AG Rieber AG Rilling AG Grosskü chen Salvis AG Schmocker AG SCS Steinfels Cleaning Systems AG van Baerle AG Wiba AG Gastro Equipment Winterhalter Gastronom AG

4153 Reinach 3322 Schönbü hl 6203 Sempach-Station 4144 Arlesheim 4133 Pratteln 9470 Buchs SG 8117 Fällanden 9014 St. Gallen 8957 Spreitenbach 8953 Dietikon 9435 Heerbrugg 9230 Flawil 9402 Mörschwil 9422 Staad 4665 Oftringen 3800 Interlaken 8411 Winterthur 4142 Mü nchenstein 5506 Mägenwil 9464 Rü thi

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@alto-shaam.ch, www.alto-shaam.ch

Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Baby Center Zollikofen AG, Kreuzstrasse 2, 3052 Zollikofen Tel. 031 911 75 11, Fax 031 911 75 91 www.babycenterschweiz.ch

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 mail@chromag.ch, www.chromag.ch

Baldegger + Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Bartscher AG, Flurstrasse 43, 6332 Hagendorn Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Delica AG, Hafenstrasse 120, Postfach, 4127 Birsfelden Tel. 062 836 26 26, Fax 062 836 29 92 info@inflagranticaffe.ch, www.delica.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 60 30, Fax 041 929 60 31 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 4, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Industriestrasse 13, 6343 Rotkreuz Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 cs@blanco.ch, www.blanco.ch

Duni AG, Lettenstrasse 11, 6343 Rotkreuz Tel. 041 798 01 71, Fax 041 798 01 72 info_switzerland@duni.com, www.duni.com

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Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.com, www.gmuer.com, www.food4winners.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.ch, www.ferrum-waschtechnik.ch

heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch

FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch

HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com

Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch

Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch

FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch

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JURA Elektroapparate AG, Kaffeeweltstrasse 10, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@jura.com, www.jura.com

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch

PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com

KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch

Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch

«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch

Kolanda-Regina AG, Brunnmattstrasse 46a, 3007 Bern Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch

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Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch

Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch

Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Kimberly-Clark GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 51 11, Fax: 032 633 51 00 www.tela.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch

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Digestif

VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h Internet: www.gourmetworld.c h rld.c etwo urm @go info ail: E-M Mwst. Nr. 309556

gourmet Das Magazin für Hotellerie und

Gastronomie

Herrn Casimir Platzer Präsidiumskandidat GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 5. Mai 2014/R F

Sehr geehrter Herr Platzer offenbar der einzige ig begehrtes Mandat zu sein: Sie sind wen ein int sche e uiss troS Gas von Das Präsidium das antun wollen. dieses Amt. Es ehrt Sie, dass Sie sich für zli Kün s Klau von ger hfol Nac Kandidat als ation voller «Baustellen» s» übernehmen, sondern eine Organis Denn Sie werden kein «gemachtes Hau antreffen. Wirrungen der letzten Jahre: ustelle» nach den vielen Irrungen und Da ist einmal die verbandsinterne «Ba Führungs strukturen auf der e der Führungsorganisation und der Die nach wie vor völlig ungeklärte Frag dungen. Nach dem Direktorenrdert baldige und eindeutige Entschei obersten Ebene von GastroSuisse erfo Präsidium und Direktion der Zeit, die Kompetenzen zwischen an es ist re Jah en letzt der iss chle Vers en. innerhalb von GastroSuisse neu zu ordn er «verrannt» hat: Der ustellen», in welche sich Ihr Vergäng «Ba hen litisc spo and verb die da Dann sind auf Ende September von GastroSuisse ist offenbar bereits tve Initia uerrtste rwe Meh die r übe Urnengang ändigen Instanzen erung für GastroSuisse, wenn die zust ford aus Her ere ond bes eine — tzt 2014 angese troSuisse wird mit ieren» wollen. Denn eines ist klar: Gas chst «dur e Urn zur bis n ehre Beg tatsächlich das e Mehrwertsteuer-Kampagne Schiffbruch erleiden, und die gesamt diesem Anliegen beim Schweizer Volk das Stimmvolk für derartige es ist eine Illusion zu glauben, dass wird in einem Desaster enden. Denn , wenn es «ernst wird». Das mtheiten ein offenes Ohr haben wird «technische» steuerpolitische Ungerei deskasse, welche anderweitig bis 750 Millionen Franken in der Bun Killer-Argument vom Ausfall von 700 Chance. Am besten wäre deshalb der Mehrwertsteuer-Initiative keine t läss , sten müs den wer holt inge here it es gar nicht zum Desaster kommt. ein Rückzug der Volksinitiative, dam uisse, die eigentlich ist die Hotelklassifizierung von GastroS lle» uste «Ba he litisc spo and verb ere Eine weit Zerwürfnis mit dem Kenntnis genommen wird, die aber das bloss jenseits der Oeffentlichkeit zur otelsterne sind nichts e-H uiss h vertieft hat. Die GastroS noc nur isse iesu eller Hot nd erba Schwestern-V istent oder irrelevant. der Gäste- und Konsumentenfront inex anderes als «L’Art pour l’Art» und an wohl das Beste! Auch hier: Uebung abbrechen wäre Schweiz — die Mindestlohnhenden «grossen» Polit-Themen der Schliesslich sind da die die bevorste r die Einwanderungs- und punkt zwar «gegessen» sein, nicht abe nI itiative dürfte zum gegebenen Zeit ntwortung, wenn Sie als ein hehres Zeichen von politischer Vera Europa-Politik der Schweiz. Es wäre endlich den Sand aus den höchsten Ausländeranteile dem Volk Präsident einer Branche mit einem der den Einwanderern! Warum er Logik: Dichtestresse? Kommt von end folg h nac so , den wür en reib en Aug t wollen, sollten wir den de Wirtschaft holt! Wenn wir das nich men boo die sie l Wei her? hier die kommen ager appellieren. «Inländer-Verantwortung» der HR-Man Wirtschaftsboom zähmen und an die den Esel! nt mei Jetzt schlägt man den Sack und Auch in Hotellerie und Gastronomie! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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