Queridos amigos: Un nuevo ciclo para Gourmetravel inicia y estamos encantados de poder brindarle nuevas experiencias para sus sentidos, misión que desde esta edición adquiere un nuevo valor. Como podrá haber percibido una exquisita fragancia a coco habrá inundado su olfato, aproximándolo aún más a la experiencia multisensorial que significa el arte del buen comer. Una novedad editorial, característica de Sugrey SRL para mantenerse a la vanguardia y sorprenderlos, con la calidad y la mejora continua de nuestras revistas. También, a partir de las muchas y constantes solicitudes de ustedes nuestros queridos lectores, les tenemos la buena noticia que desde este año Gourmetravel pisa suelo boliviano, pudiendo encontrar nuestro manjar de revista en diversos puntos de la ciudad y próximamente en todo el país. En cuanto a contenidos le tenemos lo mejor: Una nota exclusiva con René Redzepi, considerado el mejor chef del mundo gracias a su nueva visión culinaria y daremos un vistazo a lo que será el nuevo epicentro de la educación gastronómica, el Basque Culinary Center en San Sebastián España. Este nuevo número de Gourmetravel es una es una edición especial, al ser la revista oficial de la primera versión de Culinaria Convención Gourmet Show. Le dedicamos un extenso reportaje con información de los chefs internacionales invitados, los más de 50 cursos que se darán y los infinitos sabores que serán parte de este importante evento gastronómico. Con todas estas novedades, esperamos que su travesía por nuestras páginas complazca su apetito de lectura y que saboreen cada párrafo de esta revista, tanto como nosotros hemos disfrutado el prepararla para ustedes.
Graciela Leita Sangoi Directora Gourmetravel
Dirección General: Graciela C. Leita Sangoi Gerencia Comercial: Cecilia Sueldo Leita Fotografías: Jorge Von Bergen - Banco de Imágenes - Sugrey - Chefs participantes - Casa del Camba Colaboradores: Noma – René Redzepi - Chefs participantes - Basque Culinary Center - Imba Romano Paz. Redacción: Natalia Toyama Periodistas online: Nicolás Combina Diseño Gráfico: Miguel Escalante
Av. Beni, C/ Tacuarembó N° 21 Teléfonos: (591-3) 341-9790 - 341-9719 Móvil: 70811570 - 70848262 Santa Cruz de la Sierra - Bolivia revista@gourmetravel.net www.gourmetravel.net www.sugrey.com
Impresión: Imprenta Sirena
6
gourmetravel
Contenido 12 Estrella del mes Una fruta a la que se le puede sacar realmente el jugo, con todo el sentido de la palabra. Del coco se utiliza todo, siendo perfecto para beberlo, para postres y para platos fuertes. Conoceremos más usos y beneficios de esta deliciosa fruta tropical.
18 Invitado Especial Una nota especial con René Redzepi, el “ecochef” danés a cargo de Noma, nombrado el mejor restaurant del mundo y que además impulsa una nueva tendencia culinaria, más regional, más de estación, más natural y más viva… en este número, más de René.
38 Escuelas Gastronómicas El Basque Culinary Center, en San Sebastián – España tiene el objetivo de convertirse en un referente de las ciencias gastronómicas. Sus chefs fundadores, como su multi - premiado Consejo Asesor Internacional le dan al BCulinary una clara vocación mundial y lo convierten en un centro de estudios único en su país.
60
De Viaje El corazón de Sudamérica, late a un ritmo diferente que el resto del mundo. Es un corazón único, especial, lleno de vida, con una variedad de tesoros para ofrecer a todo aquel que quiera conocerlo. Así es Bolivia.
64 Culinaria 2011 En este número de Gourmetravel una edición especial con todo lo que será Culinaria Convención Gourmet Show. Los chefs, los cursos, las cenas, la feria y todos los detalles de este evento gastronómico sin precedentes en el país.
Utensilios
Prácticamente dulce El In Out Bottle, creación de Yang –Ting Chen & Hsin Yeh fue el diseño ganador en los IDEA Design 2010. Lo original y práctico de esta azucarera es el tapón flexible de silica-gel, que con el pico hacia
afuera sirve para servirse el azúcar y al bajar la tapa se convierte en un embudo para llenar nuevamente la azucarera. ¿Más práctico? Imposible.
Desinfección total Aunque en nuestra cocina utilizamos casi a diario la tabla de cortar y los paños de limpieza, nunca hubiésemos pensado en su desinfección, ya que no había cómo hacerlo. Ahora con el Pure
System de Electrolux, no hay excusas. Su uso es sencillo: se introduce por arriba la tabla o el paño y una luz ultravioleta realiza el trabajo esterilizando todo instantáneamente.
Un imán para las especias Literalmente, con este original especiero que tiene una plancha de acero inoxidable magnetizado en donde “pegamos” los doce envases de especias. Cada especiero
cuenta con dos salidas en diferentes medidas de dosificación y un dispensador incorporado que se acciona con el pulgar para poder usarlo con una sola mano.
Dispensadores para alimentos Una práctica solución para almacenar los alimentos secos en nuestra cocina. Estos dispensadores que se colocan directamente en la pared, cuentan
10
además con llaves de paso, que permiten verter una medida exacta para cada porción. Ideales para arroz, azúcar, café, pastas, legumbres, etc.
gourmetravel
Utensilios
Perfectos y dulces detalles Si te gusta la decoración de tortas y galletas, seguro te encantará la Cricut Cake que es como una impresora de comida, pero en vez de imprimir, corta sobre láminas de fondant, queso,
chocolates, masa de galletas y otros tipos de coberturas, dándole la forma y el diseño deseado. De seguro un “must have” en las mejores pastelerías.
Anidando el desayuno Si de vez en cuando disfrutas en tus comidas de un huevo pasado por agua nada mejor que estos nidos para huevos cocidos, con un pajarito apoyado en la
rama incluido. Para darle originalidad y un toque de color a tu mesa, vienen en blanco, azul y rojo, poniendo fin a las aburridas copitas metálicas.
Copas de vino a salvo La diseñadora Eva Solo nos presenta este sencillo y práctico accesorio para colocar las copas de vino en el lavavajillas sin que
corran el riesgo de quebrarse o romperse. Al estar boca abajo, se garantiza también su perfecto lavado y secado.
¿Albóndigas a la parrilla? Hoy es posible preparar las perfectas bolitas de carne, sin pasarlas por el baño casi obligado en aceite, con este práctico accesorio para asar las albóndigas a la parrilla. Su cuerpo metálico presenta
12
agujeritos en cada uno de los doce espacios para las albóndigas que permite dejar pasar el calor y una perfecta cocción, sin perder ninguna en el proceso.
gourmetravel
Libros
Panes
Recetas sabrosas: Patatas
Autor: Richard Bertinet
Autor: Jenny Stacey
A partir de sencillos ingredientes como la harina, la levadura y el agua, nace este libro que desmiente la idea de que preparar pan es complejo. Con 5 masas básicas, el chef y panadero Richard Bertinet, nos presenta 50 recetas de deliciosos panes y sus sencillas preparaciones harán que el preparar pan casero se convierta en algo natural para nosotros.
La versatilidad de la papa (o patata) para ser preparada y combinada en nuestros platos de diversas maneras, la hace una favorita de muchos. Este libro nos presenta un sinfín de posibilidades que nos da este nutritivo tubérculo, que seguro te sacará del paso si recibes invitados inesperadamente.
Cookie Craft Autor: Valerie Peterson & Janice Fryer
Para todos los amantes de las galletas decoradas, las autoras nos presentan una guía práctica y muy bien ilustrada para sumergirse en el mundo de las masitas y el glasé. Con originales y creativos diseños y las mejores técnicas para crear las galletas idóneas para cualquier ocasión.
14
gourmetravel
16
gourmetravel
Estrella del mes
El útil y refrescante
coco Imagínese: verano, una playa serena, usted sentado en la arena bajo la sombra de una palmera y entre sus manos la fruta perfecta para refrescarse con un sorbo de su exquisita agua natural. Seguro se vio sosteniendo un coco con su tradicional pajilla, bebiendo toda la frescura y sabor desde su interior. Y es que en cualquier imagen de relax o diversión tropical seguro aparecerá en su mente esta maravillosa fruta.
gourmetravel
Al ser una palmera proveniente de la zona tropical de Asia y el Pacífico, llegando a extenderse hasta las playas del Caribe y América del Sur, no es de extrañarse que su aroma y sabor esté muy presente en la gastronomía tradicional de muchas cocinas en Asia, África y Sudamérica, suavizando platos muy picantes o condimentados, como en la comida tailandesa o como base de aderezos para pollo, pescado, mariscos.
17
Es rica en fibras, potasio, ĂĄcido fĂłlico, sodio, vitaminas, entre otros, siendo la fruta energĂŠtica por excelencia.
18
gourmetravel
Estrella del mes
El interior del coco es una mina para la culinaria. La leche de coco, que es el líquido que se consigue luego de exprimir la pulpa, es muy utilizada como base para deliciosos postres, bebidas y platos fuertes. Ésta no debe confundirse con el agua de coco, que se encuentra naturalmente dentro de la fruta. La refrescante agua, es una bebida isotónica natural e incluso ayuda a la rehidratación del organismo, es antiinflamatoria, limpia los conductos renales, mejora la digestión y previene
de infecciones, entre muchos beneficios para la salud.
otros
La blanca y fibrosa pulpa, puede consumirse cruda o procesada de diversas maneras, siendo una de las más comunes rallada, convirtiéndose en el ingrediente principal de crocantes galletas, esponjosos pasteles y en uno de los sabores favoritos de helado. Es rica en fibras, potasio, ácido fólico, sodio, vitaminas, entre otros, siendo la fruta energética por excelencia.
pulpa seca, se extrae el aceite de coco muy utilizado en la estética en forma de jabones, bronceadores, cremas y otros. Su nombre fue dado por los exploradores que notando su peculiar, oscura y peluda corteza rememoraban las populares y temibles historias del coco, que se le contaba a los niños para asustarlos. Hoy más que asustarnos, el coco nos impresiona y nos sumerge en un sinfín de deliciosas posibilidades para deleitar el paladar.
También de la copra, como se llama a la
Cocadas Ingredientes: 3 huevos 250 gr de azúcar 250 gr de coco rallado Preparación:
pone la masa en una manga pastelera y se dejan pequeñas porciones sobre una bandeja de horno previamente engrasada, o se pone en pirotines. El horno debe estar fuerte, a 200º con calor arriba y abajo durante unos 5 minutos
Se baten los huevos con el azúcar y luego se incorpora el coco rallado. Se
Sultanas Ingredientes: 325 g de azúcar 325 g de clara de huevo 375 g de coco rallado 100 g de harina la ralladura de un limón Preparación:
integrada se añade la ralladura de limón, la harina y por último el coco rallado, mover con cuidado para que no se baje. Se hacen montoncitos sobre una bandeja de horno engrasada, o también se ponen en cápsulas, y ya sólo queda cocer a horno suave, unos 160º, durante unos cinco o siete minutos, cuidando que no se queme. Hay que sacarlas del horno cuando empiecen a dorarse
Montar las claras a punto de nieve e incorporar el azúcar, cuando esté
gourmetravel
19
Estrella del mes
Flan de Coco y Queso Crema Ingredientes: 225 gr. queso crema 340 cc. leche de coco 1 cucharadita extracto de vainilla 1 cucharadita extracto de almendra 8 huevos 1/2 taza coco rallado 1 taza leche evaporada 225 gr. leche condensada 1 taza azúcar (para el caramelo) Preparación: Coloque un molde lleno de agua en el horno a 350F durante diez minutos. Mezcle todos los ingredientes, con excepción del coco rallado y el azúcar (la cual es exclusivamente para el caramelo), ya sea en una licuadora o en un procesador de alimentos hasta que los ingredientes estén bien integrados y
20
la mezcla esté cremosa. Luego agrega el coco rallado. Haga el caramelo en una cacerola añadiendo dos cucharaditas de agua al azúcar y derritiendo a fuego mediano hasta que quede de color dorado oscuro. Vierta el caramelo en un molde redondo de hueco en el medio. Vierta la mezcla en el molde. Coloque el molde dentro del recipiente con agua que está en el horno. Hornee en baño de maría por una hora. Saque y deje reposar hasta que se enfríe. Coloque en el refrigerador por un mínimo de 4 horas, o hasta que esté completamente frío. Cuando lo vaya a servir, para la presentación coloque un plato redondo de dos pulgadas de profundidad sobre el molde. Con un movimiento rápido viértalo sobre el molde y deje que el caramelo cubra todo el flan. Sirva con hojitas de menta.
gourmetravel
22
gourmetravel Foto: Anders Birch
René Invitado especial
Redzepi Naturalmente genial Es chef y copropietario de Noma, el mejor restaurante del mundo según la biblia del área gastronómica, la Restaurant Magazine, destronando después de cuatro años consecutivos a El Bulli de Ferrán Adriá. Ha reinventado la cocina nórdica, imponiendo un nuevo estilo de “cocina ecológica” y actualmente es considerado una de las personas más influyentes en la escena gastronómica a nivel mundial. Es René Redzepi. Con sólo 33 años René es más que un chef, siendo considerado por muchos como un hábil artesano que ha logrado convertirse en uno de los mejores artistas culinarios de Dinamarca. Desde su pequeño restaurante para 40 comensales, que solía ser un almacén de sal, sin ínfulas de grandeza, sin manteles en las mesas y en la zona más bohemia de Copenhague, su visión de la comida y de la vida en sí se deja ver.
gourmetravel
23 Foto: Culinaire Saisonnier
Para ĂŠl cocinar es algo que debe hacerse de manera transparente, sin pretensiones, honesta y generosamente.
24
gourmetravel
Invitado especial
Para él cocinar es algo que debe hacerse de manera transparente, sin pretensiones, honesta y generosamente. Antes de abrir Noma en el 2003, René ganó experiencia en algunos restaurantes top como The French Laundry, El Bulli o Le Jardin Des Sens, pero en vez de seguir tendencias, se apartó de la tradicional cocina francesa, decidió volver a sus raíces, encontrar y estudiar el sentido de la cocina nórdica, sus ingredientes y elementos, innovarla, mejorarla y recrearla.
Con esta base y en sociedad con el también conocido chef Claus Meyer crean Noma, nombre que conjuga dos palabras en danés: No de “nordisk” (nórdico) y Ma de “maD” (alimentos), siendo este nombre un claro reflejo de lo que René quería preparar: comida nórdica. El “ecochef”, como es conocido hoy Redzepi, ha logrado su objetivo siendo incluso nombrado por el Concejo de Ministros embajador de la Nueva Cocina Nórdica. “Remolachas Glaceadas con Manzanas”, “Granos y vieras secas” o “Patatas y piel
gourmetravel
de leche” son algunos de los platillos actualmente de su menú. Todos con un espíritu de naturaleza viva, basados en ingredientes de gran calidad propios de la temporada y de la región, recolectados por él mismo cada día y logrando una relación única y nunca antes explorada de respeto entre medio ambiente y alta gastronomía. Alimentos frescos, nada artificial, poco elaborados, pero muy bien presentados. Sencillez total en una comida honesta. Una nueva era para la gastronomía ha empezado.
25 Centolla y puerro en cenizas.
26
gourmetravel
Amaretto gourmetravel
bebidas
Su inigualable y envolvente sabor transporta al que prueba este licor, a un estado mental de placer. Su historia no podĂa ser otra que una historia de amor y arte.
27
Bebidas
El Amaretto, bebida italiana por excelencia, nace en pleno Renacimiento. Se dice, que en el año 1525, se le encargó a un brillante alumno de Leonardo Da Vinci, Bernardino Luini, pintar un fresco de la Madona de los Milagros en Saronno, eligiendo como modelo a una hostelera del lugar. Después de un tiempo, se enamoraron
28
y como muestra de amor, la bella mujer creó para el pintor una bebida en base a las plantas y frutos que consiguió en su jardín. Esta bebida, fue extendida por Bernardino a todos los rincones de Italia, haciéndose muy popular y conocida, llegando incluso a tener fama de afrodisíaca.
gourmetravel
Bebidas
El nombre de este licor ámbar, fragante y delicado significa “un poco amargo” haciendo alusión al toque ligeramente amargo que le da las almendras, que en combinación con el dulce de los albaricoques y de muchas otras especias, hacen de esta bebida algo particular y única, con una receta que se ha mantenido en secreto todos estos años. Aunque hay otras marcas de Amaretto, el de DiSaronno es el más popular a nivel
mundial. Su inconfundible botella de vidrio de suaves centelleos es martillada a mano por maestros vidrieros de Murano, en Venecia y está coronada con un gran tapón cuadrado. Su versatilidad lo hace protagonista de cócteles y long drinks e incluso su distiguido sabor es hoy protagonista en heladerías y en algunos postres. Todo esto ha hecho que el Amaretto, sea considerado el licor italiano más bebido en el mundo.
ABC Shot Ingredientes: 1/3 Amaretto 1/3 Baileys 1/3 Cogñac
Preparación: En un vaso de shot (caballito) sin mezclar, vertir el Amareto, luego con una cuchara se vierte cuidadosamente el Baileys sin mezclar, y con la misma cuchara para no mezclar agregar el cogñac.
Luna de miel Ingredientes: 1oz de miel diluida en soda 3/4 oz de Amaretto 1/2 oz de licor de almendras 1 1/2 vodka Dashs de licor de naranja
Preparación: Se mezcla todo con hielo y se le puede poner una hoja de menta (hierba buena) se sirve en martinera.
Rosa Ingredientes: 2 oz. de ron extra viejo 1 oz. de amaretto 12 oz. de granadina 1 oz. de crema de coco 4 oz. de leche evaporada 4 trozos pequeños de piña 4 cubos de hielo
gourmetravel
Preparación: Mezclar los ingredientes en una licuadora. servir en una copa de cóctel y decorar con una quinta parte de una rodaja de piña. Nota: Las cantidades dadas anteriormente dan para más de una ración.
29
Panes
30
gourmetravel
La Baguette Crujiente tradición francesa Hay pocas cosas en cuestiones culinarias que me tienten y luego, disfrute tanto y absolutamente con todos mis sentidos, que el comer un pan baguette recién salido del horno. El aroma casi intoxicante que, por alguna extraña razón psicológica, reconforta. El tono entre dorado y pálido que te invita gourmetravel
a tomarlo para partirlo con las manos y escuchar ese delicioso y crujiente sonido, que te abre la posibilidad de olerlo más intensamente, ver el blanco de la miga antes de saborearlo, bocado a bocado, entre el crocante de la corteza y la suavidad de la miga y la tibieza… crean un momento gastronómico perfecto.
31
El baguette es símbolo de Francia, al punto tal que en muchos países también se lo conoce como pan francés
32
gourmetravel
Panes
El baguette es símbolo de Francia, al punto tal que en muchos países también se lo conoce como pan francés, pero su delicia a hecho que ya sea disfrutado prácticamente en todo el mundo. En francés, el nombre de este pan significa “varilla” lo cual es de entenderse, si tomamos en cuenta que su característica principal es que sea más largo que ancho, llegando a medir, dentro de las medidas estándar, 65 cm. como máximo, Se cree que este pan tiene sus orígenes a mediados del S. XIX como un derivado del pan vienés y como resultado de los primeros hornos a vapor con lo que se conseguía una corteza crujiente y una miga blanca y agujereada. Es tal la importancia de este pan en Francia que en 1993 su gobierno plasmó en una ley la definición de “La baguette de tradition”
gourmetravel
y que sólo puede hacerse usando métodos antiguos y debe contener como ingredientes: agua, harina de trigo, levadura, masa madre y sal. Es un pan que se deja comer solo, pero que también es ideal para preparar sándwiches o bocadillos, rellenándolo con algo dulce o algo salado, una infinidad de posibilidades dispuestas entre perfectas capas de corteza, miga y corteza.
33
34
gourmetravel
Una
explosión sensorial Poder degustar de un bombón, te da la misma sensación que abrir un regalo. La forma te puede dar una idea de qué tenga dentro, o tal vez no. Solamente al momento de ponerlo en tu boca y ya sea que lo muerdas por la mitad o lo comas todo de una vez, es una sensación casi de éxtasis, sentir el chocolate fundirse
gourmetravel
en el paladar y sólo en ese momento se descubre ante nosotros el gran misterio: Un delicioso ron, un refinado whisky o una perfecta cereza al coñac, bañan nuestras papilas gustativas inundándonos en una fiesta de sensaciones diferentes en cada mordisco.
35
36
gourmetravel
bombones
El chocolate es para muchos, la irresistible tentación perfecta para cualquier ocasión. Sus presentaciones y combinaciones son innumerables, siendo los bombones una de las opciones preferidas. La posibilidad de tener dentro de un precioso chocolatito, un toquecito del licor más exquisito, hacen esta composición magistral. Whisky, amaretto, brandy, pisco, ron, licor de menta o de café son algunas de las opciones que más comúnmente podemos probar en los bombones. Se mezclan con un poco de azúcar o glucosa, para darle mayor consistencia al relleno, consiguiendo que el sabor y el aroma del licor se mantengan hasta que éstos exploten en nuestra boca. Son una excelente y original alternativa para regalar. Una delicada opción para saborear del mejor licor.
gourmetravel
37
38
gourmetravel
Crepes a su antojo
Paris, Francia… en plena fiesta de la Candelaria, desde muchos hogares se puede sentir ese característico y reconfortante olor de masa en plena cocción. Apretando una moneda de oro en una mano y el asa de la sartén en la otra, cada miembro
gourmetravel
de la familia intentará con un movimiento magistral de muñeca hacer saltar una crepe o como suena mejor, el arte de “faire sauter la crepe” y quien consiga voltear uno sin mayores complicaciones, se garantiza un año de buena fortuna.
39
masas dulces
Esta costumbre deja ver cómo la crepe en Francia, más que un postre es casi una institución. Según se dice, su origen está en la región de Bretaña al noroeste del país y en el S. XIV la receta era más sencilla y preparada por la gente humilde para celebrar la llegada de la primavera. Con el tiempo se fueron agregando más ingredientes hasta convertirse en un desayuno ideal, un magnífico tentempié, un plato fuerte, ligero pero lleno de sabor y por supuesto en el postre perfecto, haciendo de las crepes una de las mejores opciones en cualquier menú
40
o para quien quiera aventurarse en la cocina. Hoy en día, la versatilidad de una crepe, el bajo costo y la facilidad para prepararla, han dado fama mundial a este redondel a la espera de acompañar algún otro exquisito sabor. Y es que no deja de resultar curioso como un sencillo disco a base de harina, mantequilla, leche y huevo pueda llegar a tener miles de sabores posibles, en una infinita cantidad de combinaciones dulces o saladas, frías o calientes, simplemente llevando al límite nuestro paladar e imaginación.
gourmetravel
masas dulces
Masa Crepes Ingredientes: 150 g de harina 4 huevos 1/8 litro de leche mantequilla sal para crepes saladas (entrantes) azúcar para crepes dulces (postres) Preparación Tamizar la harina en una fuente y añadir poco a poco, con la batidora de varillas, la leche, los huevos y la sal o el azúcar. La masa ha de quedar lisa pero no espesa. La dejamos reposar 20 minutos y a continuación untamos una sartén mediana con la mantequilla y esperamos a que se caliente a fuego mediano. Echamos un poco de la masa y la repartimos para que ocupe toda la base de la sartén.
gourmetravel
Una vez dorada la capa debajo de la crepe la despegamos con ayuda de una espátula y le damos la vuelta para dorar la otra cara. Debemos repetir la operación de engrasar la sartén con cada crepe. Consejos de presentación: las crepes saladas van bien con ensalada, queso, carne con salsa o verdura. Las crepes dulces con chocolate, mermelada, frutas, cremas y helados. Servirlas acompañadas con miel que cada comensal se servirá a su gusto también resultan riquísimas con azúcar glas, canela y miel.
41
42
gourmetravel
Basque
Culinary Center
gourmetravel
43
escuelas gastronómicas
España es cuna de renombrados chefs, famosos restaurantes y a partir de este año, con la creación del Basque Culinary Center (BCulinary) será también La Meca para quienes quieran estudiar gastronomía. Erigiéndose en San Sebastián, la ciudad con más estrellas Michelin por metro cuadrado, reconocidos cocineros locales participaron activamente de la iniciativa, junto a la Universidad de Mondragón e instituciones públicas y privadas, conformando el Patronato de la Fundación BCulinary. Se crea así la Facultad de Ciencias Gastronómicas del Basqué Culinary Center que cubrirá una oferta formativa altamente cualificada y un Centro de Investigación e Innovación en el mismo ámbito. El Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias es un título universitario oficial de cuatro años de duración que abarcará áreas de conocimiento como cocina-sala, gestión del negocio, ciencia y tecnología y cultura y arte, y que inició este año en castellano e inglés. El objetivo de este centro es cubrir las necesidades que tienen los profesionales que trabajan en un restaurante o en empresas del ámbito alimentario, con una oferta diferente, dinámica, flexible y que se adapta a las necesidades y peculiaridades del sector.
44
gourmetravel
escuelas gastronómicas
Por otra parte, la Facultad cuenta con una amplia oferta de formación dirigida a los profesionales, que inició actividades en Septiembre de 2010 con cursos y postgrados adaptados en contenidos, métodos, grupos reducidos y horarios para compaginar los estudios con la vida laboral. La misión principal del BCulinary es la de convertirse en un referente de
gourmetravel
las ciencias gastronómicas. Para esto ha convocado a los cocineros más influyentes del mundo, presididos por Ferrán Adriá, para constituir el Consejo Asesor Internacional del BCulinary. Yukkio Hattori (Japón), Massimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Dan Barber (Estados Unidos), Gastón Acurio (Perú), Alex Atala (Brasil), Heston Blumenthal (Reino Unido)
y René Redzepi (Dinamarca) son los miembros de este organismo encargado de asesorar en labores estratégicas al patronato de la Facultad, otorgándole una proyección internacional que afiance precisamente que Basque Culinary Center es un proyecto de formación, investigación e innovación dirigido al desarrollo del sector gastronómico y culinario, con una clara vocación mundial.
45
46
gourmetravel
Quesos
Queso Manchego
el preferido de Don Quijote
“El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha” enloquecido y creyéndose un caballero medieval salió armado de bondad e idealismo para enfrentar fantásticas aventuras. Con el fin de desfacer agravios y proteger doncellas la gourmetravel
novela cuenta cómicos episodios que transcurren en las más de mil páginas que Miguel de Cervantes en 1605 convirtió en la obra cumbre de la literatura española y universal. 47
Valeroso, Don Quijote libra batallas y en una de ellas cree enfrentar a verdaderos gigantes que no son otra cosa que molinos de viento; pero entre sus hazañas este personaje hace tiempo para compartir con su amigo Sancho Panza y una tal Dulcinea exquisitos trozos de un queso único. “Para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes”, así es como lo describe en su obra el propio Cervantes luego de explicar paso por paso la receta génesis de este lácteo vinculado íntegramente a la zona central de la Península Ibérica. Se trata de los Quesos Manchego
48
elaborados exclusivamente en la comunidad de Castilla - La Mancha, región española que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Sus amplias llanuras, conocidas en el mundo por las historias de Don Quijote, presentan un clima árido con rigurosos inviernos y calurosos veranos ideales para la oveja de raza manchega. La calidad de su leche se transformó en la materia prima por excelencia para su elaboración. Actualmente, se lo considera el queso español más famoso y comercializado fuera de su país.
gourmetravel
quesos
El Manchego, de pasta prensada con una maduración mínima de 1 mes y de 2 años como máximo, es un completo alimento por concentrar todas las cualidades nutritivas de la leche de oveja. Se lo elabora en forma cilíndrica, tiene una corteza dura y entramada, su interior es de color marfil o amarillo pálido. De textura poco elástica y granulada, en los más maduros, al paladar genera una sensación mantecosa ligeramente ácida, de sabor persistente que finalmente recae en notas picantes cuando el producto está más estacionado.
gulador de la Denominación de Origen” certifica que este lácteo sea auténtico, garantizando su origen y calidad con etiquetas distintivas en su envase. En fin, al igual que el Quijote, degustar un trozo de manchego es tan recomendable como la lectura de su célebre libro. El dato: Actualmente, 160 empresas distribuidas por la región de Castilla-La Mancha producen este queso.
Se lo fabrica tanto con leche pasteurizada o cruda, según sea de producción industrial o artesanal. Un “Consejo Re-
Ensalada roses Ingredientes: lechuga radiccio queso Manchego seco cortado en triángulos escarola rizada trucha ahumada aceitunas negras tomate (opcional)
Preparación: Quitar las hojas de la lechuga radiccio con cuidado para colocarlas en forma de pétalos en una fuente redonda. Colocar unas 12 hojas. Colocar el queso seco delante de las hojas de la lechuga, en el centro colocar la trucha, las hojas de escarola rizada y las aceitunas. También puedes optar por añadir entre las lascas de queso unas rodajas de tomate.
Croquetas de queso Manchego Ingredientes: 250 g. de queso Manchego curado. 800 g. de papas 50 g. de mantequilla 4 huevos pan rallado sal y pimienta. Preparación: Ponga a cocer las papas con agua y sal. Una vez cocidas pélelas y aplástelas con un tenedor hasta obtener un puré gourmetravel
homogéneo. Mezcle el puré de papas con el queso previamente rallado, la yema de 3 huevos y la mantequilla. Batir las claras de los tres huevos a punto de nieve y mézclelas con la masa anteriormente obtenida. Batir un huevo en un plato y poner el pan rallado en otro plato distinto. Forme con la pasta pequeñas croquetas, mojarlas en el huevo batido y rociarlas de pan rallado. Freírlas en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas. Servir calientes acompañadas por una ensalada y mayonesa.
49
50
gourmetravel
leches
Leche de vaca con V de vida Imposible olvidar los tazones de leche con chocolate que preparaba mamá cuando era pequeño. “Toma toda la leche que tenés que crecer fuerte” replicaba con mucha sabiduría durante cada merienda hasta escuchar los últimos sorbos. La razón de esto es que la leche es un alimento esencial para la infancia y para todas las etapas de la vida; fuente de energías y vitaminas. La leche toma protagonismo en nuestra
gourmetravel
historia por convertirse en la primera experiencia alimenticia que tenemos luego de nacer. Si bien son inigualables las bondades de la leche materna en la nutrición del niño, no sólo por su composición sino por el vínculo afectivo que se establece entre la madre y su bebé, con el paso de los meses la leche de vaca será la encargada de reemplazar a este magnífico alimento maternal y de una o mil formas nos acompañará a lo largo de nuestra vida.
51
Lo cierto es que la leche ademรกs de ser rica en vitaminas es muy versรกtil
leches En el café de la mañana, a través de un trozo de queso, en forma de dulce, mantequilla, o como ingrediente de un licuado, en forma de helado, como un yogurt y hasta en polvo, la industria láctea fue desarrollando, fortificando y adecuando a la leche de vaca según las exigencias de nuestro organismo y todas las alternativos posibles de consumo. La trayectoria de este alimento líquido, blanco y espumoso, comenzó hace 11mil años cuando el hombre, en Oriente Medio, empezó a domesticar bovinos y
a ordeñarlos. La actividad se produjo en el Neolítico. Desde aquel tiempo en que la leche se conservaba en rústicas pieles y vejigas de animales hasta los actuales avances científicos y tecnológicos al servicio de los tambos la leche de vaca no ha dejado de ser un alimento universal. En relación a su consumo se sostiene que la leche es una completa fuente natural de calcio, según indican necesario para mantener los huesos sanos y fuertes, también aporta hidratos de carbono y proteínas indispensables.
Lo cierto es que la leche además de ser rica en vitaminas es muy versátil; de inconfundible sabor es el ingrediente infaltable de múltiples recetas ideales para los diferentes momentos del día. El dato: La leche de vaca cruda debe ser tratada industrialmente para su consumo, por lo que se la somete a diferentes tratamientos térmicos. Mediante el calor se eliminan las bacterias; estos procesos se conocen como la terminación, pasteurización, ultrapasteurización o la esterilización.
Flan de leche Ingredientes: 6 6 1 1
huevos cucharadas de azúcar litro de leche fría cucharadita de vainilla
Preparación: Semibatir los huevos con el azúcar sin espumar demasiado. Incorporar la leche revolviendo con palita de madera. Perfumar con una cucharadita de vainilla.
gourmetravel
Acaramelar una budinera, verter la preparación y cocinar a baño María en horno moderado una hora aproximadamente. Se pincha con un palito o la punta de un cuchillo el centro del flan y si éste sale húmedo pero sin nada adherido significa que está pronto. Retirar, enfriar hasta que tome temperatura ambiente y luego poner en la heladera durante unas horas o mejor de un día para otro y recién desmoldar.
53
54
gourmetravel
ino l
su
cue r
po
De
gourmetravel
Percibimos nuestro entorno mediante diferentes sensaciones que involucran de forma conjunta o independiente a nuestros sentidos, es gracias a la gama infinita de experiencias que vamos acumulando a lo largo y ancho de nuestros dĂas que construimos una idea personal del mundo que habitamos. De ello deriva el hecho que dos personas no puedan experimentar sensorialmente igual, por lo que resultan ejercicios bastante subjetivos apreciar una obra de arte, degustar un plato gourmet o valorar un vino.
55
Dos etapas y dos sentidos son los que nos permiten conocer el cuerpo de un vino: La fase inicial es visual y se trata de observar la viscosidad que se debe a la cantidad de azĂşcares naturales presentes en el vino, pues los caldos -sean blancos o tintos- producidos con uvas poco maduras dan como resultado vinos ligeros, siendo todo lo contrario cuando se ensamblan con uvas maduras o sobre maduras. Para el ejercicio debemos ubicarnos en un ambiente iluminado, servir el caldo en una copa trasparente tipo cata, buscar un fondo blanco y remover para observar -a mayor cuerpo el vino se torna espeso y le costarĂĄ mĂĄs deslizarse- si se forman o no en la paredes las lĂĄgrimas, piernas o perlas.
56
gourmetravel
enologia La fase segunda es táctil y en ella valoramos la textura del vino que ha de variar de acuerdo a los diferentes tipos de cepas utilizados y si el caldo ha pasado por madera influirá también la variedad de roble y la antigüedad de la barrica. En el ejercicio debemos percibir su textura con la sensación táctil de la boca, tal como lo haríamos al tocar algún cuerpo o superficie; si raspa se trata de un vino áspero, si es ligero podemos definirlo como aguado, si se perciben las grasas naturales se trata de uno graso o untuoso, si da la sensación de poderlo morder es carnoso, si acaricia el paladar es sedoso o aterciopelado, en fin, el lenguaje y la imaginación son el límite. Culmino sugiriendo que no existen vinos buenos o malos, lo que si existen son personas capaces de disfrutar con la picardía e inocencia de un vino joven y de forma análoga redimirse con la elegancia e intensidad de un gran reserva. Romano Paz En Culinaria Gourmet Show, podrás aprender más sobre las diversas sensaciones y emociones que puede producir un vino en tu boca, en las catas de vinos nacionales e internacionales, que dará la Chef Chocolatier y Sommelier argentina Ingrid Cuk.
gourmetravel
57
inocuidad alimentaria
Una
industria a la vista
Uno de los aspectos más importantes en la industria de la alimentación es la referida a la inocuidad y la correcta manipulación de los productos que garanticen su higiene y calidad. Es por eso que Gourmetravel, abre un nuevo espacio para exponer algunas medidas y novedades que las empresas de este rubro toman, referidas a este primordial tema.
secuencialmente cada una de las etapas del proceso, desde el sacrificio hasta el producto terminado, como también la aplicación de estrictos controles de calidad e inocuidad, desarrollados en empresas de primer mundo, que cuentan con las certificaciones HACCP e ISO 9001 2000, logros que ya fueron obtenidos por Imba.
Siempre pendientes de esto, la empresa avícola Imba ha inaugurado recientemente un corredor flotante suspendido sobre toda su planta de Santa Cruz, convirtiéndose en la primera y única compañía del país en exponer todos sus procesos de producción y transformación.
De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación.
A través de los 45 metros del corredor, el visitante podrá observar
58
gourmetravel
gourmetravel
59
60
gourmetravel
Oliva Aceite de
Para nadie son desconocidos los muchos beneficios que el consumo frecuente de aceite de oliva, trae a nuestra salud. En Bolivia cada vez son más las personas que, conscientes de esto, han incluido este elixir del fruto del olivo en su alimentación diaria. Algunos de sus efectos positivos son: Su contenido en vitaminas, lo hacen un excelente antioxidante y retarda el envejecimiento de las células, además mejora el funcionamiento del estómago, páncreas, vesícula biliar e intestinos. Como también ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, mantiene el colesterol sanguíneo en niveles bajos y reduce el riesgo de infartos. Asi mismo favorece que el calcio se fije en los huesos y mejora las funciones metabólicas, ayudando al sistema endocrino (hormonal) y tiene un efecto suavizante y antiinflamatorio sobre la piel y las mucosas, por eso también se utiliza en la curación de quemaduras, heridas e irritaciones, además es auxiliar en el tratamiento de úlceras. Protege y tonifica la epidermis (capa más superficial de la piel).
gourmetravel
61
Invernadero de almรกcigos de Olivos.
62
gourmetravel
Sobre Indalo Desde hace más de 4 años y gracias a A&E Import Export, podemos encontrar en el mercado boliviano la marca argentina Indalo, especializada en productos derivados del olivo y que cuenta con diez años de experiencia. Tiene más de 2600 hectáreas de olivares y una planta de producción, radicada en Valle de Pomán, Catamarca; donde involucran todo el proceso productivo. Entre sus productos, cuentan con 3 líneas de aceite de oliva virgen extra, que se diferencian entre sí por el nivel de acidez y varietales que las componen: El clásico, elaborado a partir de un blend de aceitunas, posee una acidez máxima de 0,8%. El Gourmet, son bivarietales con una acidez máxima de 0,5% y el Premium, un blend de las mejores aceitunas seleccionadas, de sabor suave y frutado con una acidez máxima de 0,3%.
Plantación de olivos en el valle Pomán Catamarca.
Planta procesadora de aceite Indalo.
gourmetravel
63
de viaje
Cascada Ahlfeld.
Parque Nacional Sajama.
64 Vi単edos de Tarija, Bodegas Kohlberg.
Catedral Metropolitana Santa Cruz de la Sierra.
gourmetravel
de viaje
Bolivia País de variedades Dejarse encantar por el sonido de la naturaleza en medio de vírgenes selvas, abrir la mente al silencio que se deja escuchar en altos nevados, hipnotizarse con un blanco infinito en el Salar de Uyuni, viajar en el tiempo al son de un violín barroco, o sentir las energías de culturas ancestrales… son sólo algunas de las muchas posibilidades de vivir, recorrer y conocer Bolivia. En pleno corazón de Sudamérica, este país es turísticamente un diamante en bruto. Sus nueve departamentos, ubicados entre altiplanos, valles y llanos, tienen todos y cada uno diversos atractivos, que en su conjunto hacen una síntesis del mundo en un sólo lugar. Las bellezas naturales van desde la Cordillera de los Andes con su majestuoso Sajama; el Titicaca, lago sagrado que a su vez es el lago navegable más alto del mundo; el impactante Salar de Uyuni con el único hotel construido íntegramente en sal; grandiosos Parques Nacionales con inmensa bio-diversidad como el Noel
gourmetravel
Kempff Mercado y el Madidi, entre muchos otros escondrijos inexplorados aún, que sólo están a la espera de ser descubiertos. En cuanto a historia Bolivia ofrece desde huellas de dinosaurios en Cal Urqu, pasando por una de las cunas de la civilización en Tiwanaku, la Isla del Sol o Samaipata; llegando a la época de la colonia en Potosí, ciudad que conserva aún ese halo de grandeza de otrora o a las Misiones Jesuíticas, las únicas que se mantienen vivas en toda Sudamérica; para finalmente alcanzar el primer grito libertario de la región en la capital de los cuatro nombres, la blanca Sucre. De igual manera, el folclore, el sincretismo religioso y las tradiciones, se viven en cada rincón del país. El mundialmente conocido Carnaval de Oruro, las festividades a la Virgen de Urkupiña y la entrada del Gran Poder en la ciudad de La Paz, son sólo algunas de las muchas muestras de fe y cultura que a lo largo del año congregan a miles de bolivianos y extranjeros.
65
Y así como diversa es su geografía, su gente y sus atractivos, la gastronomía en Bolivia no es la excepción. Tierra bendecida con una gran variedad de productos naturales, no hay un plato representativo del país, pero sí de cada región, permitiéndote degustar desde un Fricasé paceño, un pique macho cochabambino o un majadito en Santa Cruz, acompañado todo de un vino Tarijeño… Y es que Bolivia es un país a la espera de que lo pruebes.
66
gourmetravel
Picante de Pollo Ingredientes: 1½ kilos de pollo despresado ½ taza ají colorado molido 2 tazas de cebolla blanca picada 1 taza tomate pelado y picado finamente ½ locoto picado finamente 1 taza arvejas verdes peladas ½ taza perejil picado finamente 1 cucharilla comino molido 1 cucharilla orégano desmenuzado ½ cucharilla pimienta negra molida 1 cuchara sal o al gusto 3 dientes de ajo tostado, pelado y picado 3 tazas caldo o agua 2 cucharadas aceite
gourmetravel
Preparación: En una olla poner el pollo despresado y todos los demás ingredientes juntos. El caldo o agua deberá cubrir los ingredientes completamente. Dejar cocer a fuego fuerte hasta que hierva, y a fuego lento después, por lo menos una hora y media hasta que el pollo este muy suave. Mover de vez en cuando. Si con el cocimiento ha disminuido mucho el jugo, aumentar un poco más de caldo para que al servir tenga bastante jugo. En un plato hondo servir el picante pollo con una papa blanca, cocida aparte, chuño phuti y salsa cruda encima. Finalmente poner bastante perejil sobre el picante de pollo. 67
G
astronomía a un nuevo nivel Desde el 1 al 4 de septiembre, la siempre activa ciudad de Santa Cruz de la Sierra, será el epicentro gastronómico latinoamericano, teniendo al Centro de Convenciones Sonilum como escenario principal. CULINARIA CONVENCIÓN GOURMET SHOW será el lugar ideal para que todo amante de la alta cocina y el buen comer, encuentre una oferta de actividades que cubrirán todas sus expectativas. La pasión por la comida y el arte de gastronómico, serán los verdaderos protagonistas de este evento que contará con la presencia de los más distinguidos chefs internacionales, quienes llegarán a Bolivia para ser partícipes de esta importante cita, única en su tipo, que tiene como principal objetivo revalorizar la gran variedad de productos y materias primas que se encuentran en nuestro país, en la búsqueda de una nueva gastronomía Boliviana.
Aprendiendo con los mejores Una de las principales motivaciones para crear Culinaria Convención Gourmet Show, fue que todos los amantes de la alta cocina, tanto estudiantes como aficionados, tengan la posibilidad de aprender, actualizarse y redescubrir el apasionante mundo de la gastronomía, de la mano de los mejores y a precios accesibles para todos.
Cursos y talleres en donde los grandes chefs revelarán sus secretos, tanto en sus diversas especialidades, como también lo último en nuevas técnicas y tecnologías para la cocina. Comida vegetariana, pastelería, chocolatería, cocina de autor y comida fusión, son sólo algunos de los temas que se podrán aprender y todo aterrizándolo a las posibilidades que nos da la naturaleza en nuestro país.
Entre las novedades están sin dudas, la presencia de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Sus fundadoras estarán impartiendo talleres enseñando esta novedosa técnica, nunca antes vista en el país. Cocina al vacío, esferificaciones y el uso del nitrógeno líquido en la cocina son sólo algunos de los temas que los asistentes a estos cursos podrán aprender.
También podremos ver cómo el arte y la gastronomía se fusionan. Juan Carlos Chumba será el encargado de enseñar el moldeado y manejo del caramelo para realizar diversas estructuras. Otras dos novedades que se mostrarán
serán los nuevos conceptos gastronómicos de moda: Slow Food y Finger Food, explicados por las chefs brasileras Luana Budel y Paula Labaki, respectivamente. El primero se trata de una nueva corriente culinaria que va en contrapartida del “fast food” promoviendo una cocina sa-
ludable y que mantenga las tradiciones gastronómicas locales. El Finger Food es, como su nombre lo dice, comida que podemos degustar con nuestros dedos y manos, combinando lo gourmet con lo práctico.
Más que una cena… Las Cenas Shows, serán sin duda el plato fuerte y novedoso de Culinaria Convención Gourmet Show. Un nuevo concepto para la última comida del día. Allí, los protagonistas principales serán los destacados chefs internacionales, presentes en Culinaria. Una viaje para su paladar por las nuevas tendencias gastronómicas a nivel mundial. Una oportunidad única, para degustar las infinitas posibilidades que nos dan nuestros propios productos, pero con el toque de las manos maestras de los chefs internacionales, que con su propio bagaje, costumbres y sazón, darán un nuevo sentido a los ingredientes bolivianos. Serán dos inolvidables noches (viernes 02 y sábado 03 de septiembre), para poder degustar una gran variedad de entradas, platos fuertes y postres, además de poder compartir e interactuar directamente con las mentes creadoras de innovadores sabores. Las Cenas Shows en Culinaria, serán la ocasión perfecta para todo aquél que disfruta de la alta gastronomía.
Feria Culinaria Para los que deseen expandir sus relaciones comerciales y ampliar sus posibilidades de negocios, la Feria Culinaria será el espacio ideal para ellos. 100 stands con prestigiosas marcas en exposición, productos y servicios relacionados al rubro, todas en un sólo lugar. Serán más de 6000 m2 dedicados exclusivamente a la muestra de novedades relacionadas al mundo de la gastronomía. Importantes marcas del rubro ya han confirmado su presencia en esta muestra única en su tipo y la organización tiene un estimado de más de 10 mil personas que visitarán esta feria en sus cuatro días de duración (del jueves 01 al domingo 04 de septiembre.) Además y como un valor agregado que se ofrecerá a todas las empresas participantes, durante los días que se llevará a cabo la Feria Culinaria, cada stand tendrá la oportunidad de hacer presentaciones de productos, lanzamientos, novedades y ofertas al público asistente, formando parte de la programación oficial de Culinaria 2011.
Gérard Dupont
Francia
“Sólo se puede cocinar con amor, solamente si uno quiere realmente estar en la cocina” es la respuesta que con convicción y en un muy buen español, da respuesta a lo que muchas personas preguntan a Gérard Dupont… ¿Qué se necesita para ser un buen chef? De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Con más de medio siglo poniendo de experiencia y desde cargo como presidentedel de rubro la Academia de Francia, el chef Gérard Dupont proveedores y otros, nuevos retos asulos demás productores y todo,Culinaria con la finalidad de que el consumidor tenga esla una de las personalidades más influyentes ensu la gastronomía francesa por ende, todo elcalidad, mundo.manipulación Dupont es el yinvitado especial confianza de que el producto que pone en mesa, cumple con lasynormas de de higiene, transformación. no sólo de este número de Gourmetravel, sino también de Culinaria Convención Gourmet Show. De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Laproveedores autoridad gastronómica estuvonuevos en Bolivia, evento, apoyandodel así rubro la organización y la promoción mismo. Aprovechamos y otros, poniendo retosprevio a los al demás productores y todo, con finalidad del de que el consumidor tenga la la oportunidad para conversar con que él y conocer sus cumple ideas, opiniones y consejos para mejorar la gastronomía país. confianza de que el producto pone en mejor su mesa, con las normas de higiene, calidad, manipulacióneny nuestro transformación. “No es fácil de hablar de gastronomía boliviana, ya que muchos cocineros bolivianos hacen una cocina internacional. No creo que haya una raíz de gastronomía boliviana, hay solamente algunas recetas de cada región, pero no una cocina que represente toda Bolivia.” opina Dupont.
Al consultarle cómo se puede mejorar el nivel de la gastronomía en Bolivia, el chef afirma que hay que hacer cambios, tanto en la forma de cocinar como en la presentación. Dupont valoriza la variedad de productos que tiene Bolivia, animando a los chefs a usar y mezclar estos sabores, pero permitiendo que cada uno de éstos se aprecie en el platillo armado. “Después hay que promover la gastronomía, pero no sirve hacerlo si lo que se promueve no está bien hecho. Sin firma o sin valorizar los productos, no sirve la promoción”.
Sobre el trabajo del Chef, Dupont asegura es un título que se gana “un chef que dice “Soy Chef” no vale, es la gente que debe decir que es un buen Chef”. También asegura que es un trabajo difícil y que un buen chef debe tener la voluntad de hacer bien su trabajo y hacerlo bien todos los días. “Debe escuchar lo que dicen sus comensales. El platillo representa una comunicación entre la gente que come y el que lo cocina.” Sobre Culinaria Convención Gourmet Show, Dupont piensa que este tipo de
eventos sirve para que los profesionales en el área puedan intercambiar ideas, propuestas, modos de pensar la cocina y mantener luego el contacto. “Los chefs que vienen, tendrán que adaptar sus recetas con productos de acá, dándole así mayor valor a éstos, multiplicando la capacidad de los gastrónomos locales. Y para el público que participe en las cenas y cursos, tendrán una comunicación directa con los chefs y podrán luego reproducir en sus casas las recetas que vieron.”
Francisco Yama
Japón
Su especialidad es la comida japonesa. Se inició en Brasil como ayudante de cocina. A lo largo de su carrera ha desarrollado De esta tanto manera, la empresa demuestra suy transparencia en todo eleventos trabajoyde la planta a colegios,deuniversidades, clientes, trabajos en Brasil y Bolivia como chef asesor de restaurantes, buffets. Es propietario los restaurantes Sushi proveedores otros, poniendo retos de a los demás presentará productoresen delsiguiente rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga Tren, Zhou y yStar Café. En las nuevos Cenas Show Culinaria menú: la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. Uramaki de adoki con salsa picante de maní De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Usuzuri de tumbo con hierbas proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga Ambas recetas elaboradas con su experiencia y las productos la confianza de que el producto quetécnica, pone enmarcada su mesa, cumple con normasbolivianos. de higiene, calidad, manipulación y transformación.
Jesús Gibaja
México
A lo largo de su carrera ganó experiencia trabajando con algunos de los mejores chefs del mundo. Su carisma, profesionalismo Deaporte esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo trabajo de a colegios, universidades, clientes, y a la cultura gastronómica mexicana, lo llevaron hasta la TV el trabajando enlala planta conocida cadena Televisa. Actualmente es proveedores y otros, retosen a el losprograma demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga una de las figuras de poniendo Utilísima,nuevos como chef Hogar Express. la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. Deleitará a los comensales de Culinaria con dos platos de cocina de autor con insumos bolivianos: De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Entrante de carnitas de pato estilo Michocan dobre crujiente de pasta philo con guacamole y salsa de tamarindo. proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga Lomo de cerdo al vacio con molo coloradito ajíescon bolivianos sobre tamal decalidad, frijol. manipulación y transformación. la confianza de que el producto que pone en realizado su mesa, con cumple las normas de higiene,
gourmetravel
79
Paula Labaki
Brasil
Con casi 25 años de experiencia en la gastronomía. Propietaria y creadora de Lena Labaki Catering, que desde hace 15 años De esta diversos manera,tipos la empresa demuestra su su transparencia todo el trabajo de la planta a colegios, instituciones universidades, clientes, atiende de eventos. Aparte de trabajo comoen chef, también es asesora para restaurantes, y TV. Para proveedores y otros,es poniendo retosque a loseldemás productores y orgánica. todo, con la finalidad de que el consumidor tenga ella la presentación igual denuevos importante sabor y promueve del unarubro cocina la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. En Bolivia atraída por Culinaria para fusionar su técnica con la variada gama de productos bolivianos: De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Copinhos de cebola com cubos de robalo marinados con aji azeite de castanhos e ovas. proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga Polenta de maiz com de cerdo. la confianza de que elragu producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación.
Francisco Micó
España
Chef propietario de L’Antina Pintxos & Restaurante, en Valencia España. Tiene una destacada trayectoria en la gastronomía De esta manera, empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo nuevos de la planta a colegios, universidades, clientes, española, con unala cocina innovadora, aplicando nuevas técnicas y tecnologías, ingredientes, sin dejar de lado ese toque proveedores otros, nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga especial que ytiene la poniendo comida española. la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. Con un especial interés en conocer los insumos bolivianos, crea especialmente para Culinaria estas recetas: De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Taco de Trucha de Lago Marinada, Crujiente de Pejerrey y Gazpacho de Maíz y Menta. proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga Cochinillo Confitado Ceviche de pone Cebolla Chocolate Llajua ade mihigiene, Manera. la confianza de que elcon producto que en Roja, su mesa, cumplecon conAjí lasynormas calidad, manipulación y transformación.
Natalia Andra
Argentina
Joven chef, muy reconocida por su trabajo en pastelería fina. Su experiencia y trabajo la ha llevado a recorrer varios países. De esta manera, empresa su transparencia en todo el trabajo dey Punta la planta a colegios, universidades, clientes, Actualmente es Chefla ejecutiva dedemuestra Mama’s Cupcakes, con sucursales en Buenos Aires del Este; en donde crea encantadores proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor y delicados postres, teniendo al azucar como principal protagonista de sus preparaciones y deleitándonos en la mesa dulcetenga de la confianza Culinaria con: de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. De esta manera, la empresa demuestra Crema ácida al caramelo con piña y azafrán.su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga Fusión de Chocolate - Citrus. la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación.
Ingrid Cuk
Argentina
Es Chef Chocolatier y Sommelier. Directora de la Escuela del Chocolate que lleva su nombre, la primera de su tipo en Argentina. De esta manera, la empresa demuestra transparencia en todo eldetrabajo de lade planta a colegios, universidades, Es creadora del Club de Cata de Chocolatesu y del espacio de formación Sommelier Chocolates. Durante sus más de clientes, 25 años proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga de trayectoria, formó parte del Plantel Docente de numerosas instituciones. la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. Elegida por Culinaria para entregarle las riquezas que produce Bolivia para saborearlo en catas. De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Cata de quesos: Flor de Leche y Quesería Suiza. proveedores y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga la confianza de Kohlberg que el producto que de pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. Cata de Vinos: y Campos Solana. Cata de Chocolate ecológico: Baure, El Ceibo. Cata de Té: 29 variedades de La Casa del Té de Ariani Roda. Cata de Café ecológico: Agrotakesi y Baure.
Dirienzo Alessandro
Italia
Proveniente de una familia con tradición en la cocina italiana, a sus 13 años su padre lo inscribió en una escuela de cocina. Después viajó por De esta la empresa demuestra en suhoteles, transparencia en todo el trabajo de la colegios, clientes, varios paísesmanera, de Europa, ganando experiencia restaurantes y cruceros, llegando en planta 1997 a a Brasil donde universidades, reside actualmente. Es proveedores y otros, retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga Director de la Escuela de poniendo Culinaria ynuevos Hotelería “Mediterráneo”. la confianza de que el producto que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación. En Culinaria nos deleitará con: De esta manera, la empresa demuestra su transparencia en todo el trabajo de la planta a colegios, universidades, clientes, Salmón Fusión. y otros, poniendo nuevos retos a los demás productores del rubro y todo, con la finalidad de que el consumidor tenga proveedores la confianza que el Pato con maga edecaviar deproducto beringela.que pone en su mesa, cumple con las normas de higiene, calidad, manipulación y transformación.
Celia de Degiovanni (Argentina) – Es la directora y fundadora de la Escuela Integral Gastronómica Celia. Pertenece a varias instituciones culinarias a nivel mundial, y ha participado como disertante en eventos gastronómicos a nivel nacional e internacional. Actualmente Celia EIG es líder en la formación de profesionales en el arte culinario.
Luana Budel (Brasil) – Con más de 10 años de experiencia en la gastronomía, promueve una cocina gourmet saludable. Ha viajado por el mundo, especializándose en el naturalismo, en los ingredientes orgánicos y naturales. Es Chef ejecutivo de Catering Abobrinhas Labaki y autora del blog gastronómico Falando Abobrinhas.
José Luis Dolorea (Chile) – Director de la carrera de gastronomía en el Instituto La Araucana. Su misión es la de rescatar la esencia de la cocina tradicional chilena, siendo hoy el primer chef que trabaja con el gobierno de su país potenciando a familias agricultoras. Director Gastronómico de HOTELGA Osorno.
Juan Carlos Chumba (Argentina) – Es Chef Patissier, con un Máster en caramelo y una especialización en cocina fría. A lo largo de su carrera ha trabajado en diversas empresas e instituciones tanto como chef, pastelero, asesor y docente.
Sebastian Bisignano y Mathias Santurio (Uruguay) – Ambos son Flair Bartenders profesionales y miembros de la Asociación Uruguaya de Barmen. Han participado y ganado numerosos concursos a nivel nacional y mundial.
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular - Sus fundadoras son las científicas y profesionales en gastronomía, Mariana Koppman y Silvia Grünbaum. Desde su creación en el 2004, la AAGM busca convertirse en un nuevo espacio de encuentro entre la gastronomía y la ciencia.
boliviano El talento y arte culinario, con sello
Culinaria Convención Gourmet Show contará con la presencia y representación de instituciones como: Gastrocruz, la Asociación de Chefs de Bolivia y los miembros de la Académie Culinaire de Francia en nuestro país. Entre los chefs que serán Bolivia y mostrarán su variada gastronomía y gran talento están: Daniel Delgadillo Barrón, Axel Gockenbach, Inés España, Marcio Pontes, Mabel Guereca, Fernando Dávalos, María Julia Avila, Ricardo Cortez, Markus Rüegg, Juan Carlos Menacho, Andrés Zapata, Jenny Sanjinés, Alejandra Arteaga, Miguel Ángel Encinas, Gerard Germain, Roberto Carballido, Rosita Parada, Rocío Hurtado, Consuelo Montalvo, Teresa Mustafá, Juan Carlos Dorado y Enrique Rubio. La ambientación y decoración estuvo a cargo del Chef Marcelo Arce, quien con su creatividad nos transporta a la esencia misma de la culinaria en Bolivia.
Maridamos con.... Trucha al ajillo ROSÉ - CAMPOS DE SOLANA
A las truchas se les cortan las aletas, se lavan en agua corriente. Se colocan en una vasija honda, se cubren con agua y el jugo de 2 limones, que se exprimen y se echan con cáscara también en el agua, y se dejan durante media hora.
Vista- Rojo frambuesa y brillante.
Mientras tanto se pican finamente el ajo, pimentón y perejil.
Boca- Fresco, expresivo, intenso, buena acidez, final armonioso.
Se coloca al fuego una sartén con el aceite y la mantequilla y se saltean el ajo, pimentón y perejil.
Nariz- Atractivos aromas frutales de cítricos y frambuesa, nota a caramelo de fresa.
Se secan las truchas con servilletas o trapo, se untan por dentro y por fuera con sal y pimienta. Se untan con harina por un lado y se ponen en la mantequilla hasta que doren por ambos lados ( 5 o 6 minutos ).
8º a 11º C. Esperar unos 5’ antes de servir, guardar con cubeta junto a la mesa.
90
Cuando las truchas estén listas se ponen en una bandeja decorada con perejil. Al residuo que ha quedado en la sartén se le añade la pasta de tomate y el vino, se revuelve y se le pone encima a las truchas.
gourmetravel
Maridamos con.... Lomo de Cordero Asado Una forma distinta de preparar el cordero acompañado con patatas y verduras al horno, tomates cherry y zanahorias. Sazonar el lomo de cordero limpio (unos 150 – 200grs). Sellar en una sartén o plancha y terminar en el horno, dejar rosado en el interior. Para el tumblet, poner en una bandeja de horno las verduras (Pimiento rojo, calabacín y berenjena, cortados en rectángulos de 5 x 10 cm.) Sazonar y rociar con aceite de oliva, cocer en el horno al máximo por 5 minutos y dorar. Cortar las patatas en dados, colocar en una bandeja y sazonar con una mezcla de pimienta rosa, perejil, tomillo, romero y pimentón picante. Poner mantequilla y tapar con papel de aluminio. Cocer durante 20 minutos a 180ºc.
gourmetravel
TRIVARIETAL - GRAN RESEVA Vista- Intenso color rojo rubí. Boca- Buen cuerpo, aterciopelado, taninos voluptuosos, final largo. Nariz- Frutos negros maduros, especias, toques de vainilla. Se puede decantar, servir a 18º C.
91
gu铆a de restaurantes
Alejandra Arteaga Creaci贸n en dulce Telf: 339 9473 Cel: 70887228 - e-mail: alejandra_art@hotmail.com Santa Cruz - Bolivia
92
gourmetravel
guĂa de restaurantes
Calidad y sabor
Nuestra exquisita carne de primera y nuestro servicio estĂĄn cerca de usted en el centro de la ciudad. Lo esperamos Central: Av. Irala esq. Vallegrande Telf: 337 - 6512 - Sucursal: (Terminal Bimodal) Radial esq. Ismael Montes Telf: 348 - 65216 - e-mail: robertoraul@yahoo.es - Santa Cruz - Bolivia
próximos temas
En nuestra próxima edición podrá disfrutar de ...
Melón
Esta jugosa, deliciosa y refrescante fruta es perfecta para cualquier día de verano. Se la puede disfrutar en jugos, helados, postres y además dentro de su dura cáscara esconde infinidad de beneficios para nuestra salud.
Joan, Josep y Jordi
Son los hermanos que dan vida al Celler de Can Roca, en Gerona – España, que ocupa el segundo lugar en la lista de los mejores restaurantes del mundo y cuenta con 3 estrellas Michelin. Conoceremos a estas tres mentes, a este triunvirato que funciona en perfecta armonía.
Sake
El licor insignia de Japón. A base de arroz, tiene un sabor, una fragancia y una historia que fascina a todo aquél que lo conoce y lo prueba. Su proceso de elaboración es tan peculiar como el impacto que genera al llegar a la garganta. Sin duda una bebida con mucha historia.
Comida Mexicana
Una mezcla de tradiciones gastronómicas europeas e indígenas han hecho de la comida Mexicana única en el mundo. La cantidad de aderezos y sazones, son casi tan incontables como la variedad de sus platillos. En nuestro próximo número nos sumergiremos en los sabores mexicanos.
94
gourmetravel