Grain storage and processing magazine (№1 January 2010)

№1 (127) январь 2010 Редакционная коллегия

Бутковский В.А. (Москва) Васильченко А.Н. (Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е.А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г.П. (Полтава) Капрельянц Л.В. (Одесса) Кирпа Н.Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л.С. (Москва) Кругляк В.И. (Днепропетровск) Лебедь Е.М. (Днепропетровск) Моргун В.А. (Одесса) Просянык А.В. (Днепропетровск) Пухлий В.А. (Севастополь) Ткалич И.Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б.А. (Москва) Цыков В.С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю.А. (Днепропетровск) Шаповаленко О.И. (Киев) Шемавнев В.И. (Днепропетровск)

Главный редактор Рыбчинский Р.С. chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com

«Хранение и переработка зерна»

ежемесячный научно-практический журнал

СОДЕРЖАНИЕ отраСЛеВЫе ноВоСти ......................................................... 2 зерноВоЙ рЫнок

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины ............................................ 5 Рынок продуктов переработки зерна Украины ............................................... 6 Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в декабре 2009 года ......................................... 7 Зерновые: внешняя торговля в Украине в декабре 2009 года ................. 11 Обзор рынка зерновых Российской Федерации ............................................ 14 Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации ............... 16

теМа

Мировой и украинский рынок зерновых культур: перспективы 2009/10 МГ ........................................................................................ 17

оСобое Мнение

Украине необходимо эффектинвое ГМ лобби ..................................................... 23

раСтениеВоДСтВо

Особливості агротехніки вирощування гібридів кукурудзи в монокультурі .............................................................................................................25

Корреспондент Святослав Ткаченко ads@apk-inform.com

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

Техническая группа Чернышева Е.В. Бессараб Е.Г. Юрченко А.С. Гречко О.И. Реклама Шерстюк Н.В. sherstuk@apk-inform.com

теХноЛоГии зернопереработки

Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе. Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются после рассмотрения научно-техническим советом журнала или рецензии члена редколлегии. Журнал является специализированным по техническим наукам - решение ВАК Украины №1-05/10 от 10.11.2003г.; по сельскохозяйственным наукам - решение ВАК Украины №2-03/8 от 11.10.2000г.

Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г.Днепропетровск, 49006, Украина Адрес редакции: ул.Чичерина, 21, г.Днепропетровск, 49006, Украина тел/факс: +380 56 370-99-14 +380 562 32-07-95 e-mail: zerno@apk-inform.com Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 27.01.10 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

Инновации в технологии сушки зерна ................................................................... 28 Актуальные вопросы обеспечения эксплуатационной надёжности силосов .................................................................................................29 Калибровка - основа подготовки качественных семян и точного сева ............................................................................................................ 31 МIКСОЛАБ - інноваційний інструмент для комплексної оцінки хлібопекарської якості борошна ........................................................ 33 Исследование мукомольных свойств современных сортов тритикале ... 36 Предприятие гарантирует безопасность и качество выпускаемой продукции .................................................................................................................... 38

наУЧнЫЙ СоВет

ИК термообработка семян подсолнечника........................................................... 40 Создание функциональных молочно-зерновых продуктов питания, адаптированных для различных групп населения .................................... 41

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Хлеб, хлеб и еще раз хлеб! ........................................................................................... 44 Наукові підходи до пошуку асортиментних ніш хлібопекарського виробництва ............................................................................................................... 46 Використання непродовольчого зерна пшениці в технології зернового хліба ......................................................................................................... 49

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

Дослідження ефективності окремих схем ліній відпускання зерна на водний транспорт ............................................................................................... 52

безопаСноСтЬ произВоДСтВа

Повышение уровня противопожарной защиты мельниц и других подобных объектов .............................................................................. 54

отраСЛеВЫе ноВоСти

№1 (127) январь 2010

Украина

В

газете «Урядовый курьер» (23.01.10) опубликовано постановление кабинета министров Украины от 20 января 2010 г. №40 «Об утверждении перечня объектов государственного ценового регулирования с определением периодов такого регулирования в 2010-2011 гг.». Согласно документу, в перечень объектов ценового госрегулирования в 2010-2011 гг. вошли пшеница твердая и мягкая, зерно смеси пшеницы и ржи (меслин), рожь озимая и яровая, ячмень, мука пшеничная и ржаная с периодом государственного ценового регулирования с 1 июля 2010 г. до 30 июня 2011 г. Также в данный перечень входят сахар-песок (свекольный) - период регулирования с 1 сентября 2010 г. до 31 августа 2011 г., кукуруза - с 1 октября 2010 г. до 30 июня 2011 г., молоко сухое - с 1 апреля до 31 декабря 2010 г. и масло сливочное - с 1 апреля до 31 декабря 2010 г.

1

января 2010 г. вступил в силу закон №1447-VI "о внесении изменений в некоторые законы Украины относительно совершенствования механизмов государственного регулирования рынка сельскохозяйственной продукции". В частности, законодательным актом предусмотрено создание Государственного интервенционного фонда, который "формируется Аграрным фондом за счет финансовых интервенций и залоговых закупок и используется для осуществления товарных интервенций с целью обеспечения ценовой стабильности". Объектами государственного ценового регулирования по закону являются: пшеница твердая; пшеница мягкая; зерно смеси пшеницы и ржи (меслин); кукуруза; ячмень; рожь озимая; рожь яровая; горох; гречиха; просо; овес; соя; семена подсолнечника; семена рапса; семена льна; шишки хмеля; сахар-песок (свекольный); мука пшеничная; мука ржаная; мясо и субпродукты убойных животных и птицы; молоко сухое; масло сливочное; шерсть; масло подсолнечное; овощи и фрукты. На каждый вид сельскохозяйственной продукции (товар), определенный в соответствии со стандартами и являющийся объектом государственного ценового регулирования, устанавливаются минимальные или максимальные интервенционные цены. Для объектов государственного ценового регулирования (видов сельскохозяйственной продукции и товаров), отмеченных в п. 3.3.1 данного закона, устанавливается предельная торговая надбавка (наценка) на уровне не выше 20% оптово-отпускной цены производителя (таможенной стоимости) к конечному потребителю.

Г

ак «Хлеб Украины» за 2008-2009 гг. увеличила объемы хранения зерна на 2,4 млн. тонн. Об этом сообщил глава ГАК «Хлеб Украины» Иван Ришняк. По его словам, на сегодняшний день компания работает над расширением мощностей двух портовых элеваторов в общем на 100 тыс. тонн емкостей. В 2008-2009 гг. из собственных средств дочерних предприятий ГАК «Хлеб Украины» на реконструкцию было направлено более 115 млн. грн. В прошлом году запущено в работу 3 комбината хлебопродуктов, которые годами простаивали, ведется работа по реанимации и запуску еще нескольких элеваторов. По словам И.Ришняка, ГАК «Хлеб Украины» в 2009 г. получила чистой прибыли почти в 2 раза больше, чем в 2008 г. (в 2008 г. компания получила чистую прибыль в размере 17,765 млн. грн.).

а

нтимонопольный комитет Украины предоставил разрешение компании «Грума интернешнл Фудз, С.Л.» (Мексика) на приобретение доли в уставном фонде мукомольных предприятий ООО "Альтера" и "Альтера-2" (оба - Чер-

2

кассы). По данным комитета, «Грума Интернешнл Фудз, С.Л.» может приобрести свыше 50% голосов в высших органах управления этих обществ. «Грума Интернешнл Фудз, С.Л.» - мировой лидер в производстве кукурузной муки.

и

вано-Франковское областное отделение антимонопольного комитета выявило нарушения с признаками злоупотребления монопольным положением со стороны ДП «Ивано-Франковский комбинат хлебопродуктов» и оштрафовало его на 7,2 тыс. грн. Отделение АМКУ установило, что предприятие за счет безосновательного увеличения общепроизводственных затрат повысило стоимость отдельных услуг по хранению зерна. В ходе рассмотрения дела предприятие привело к экономически обоснованному уровню себестоимость соответствующих услуг. Вместе с этим, предприятие снизило стоимость услуги по переоформлению зерна с одного владельца на другого на 41%.

Л

ьвовское областное отделение аМкУ оштрафовало оао «красненский кХп», Гп Гак «Хлеб Украины» «Стрыйский кХп №2», оао «бродовское кХп» и Чп «зернопромтрейд» на 10,5 тыс. грн. за антиконкурентные согласованные действия. Как отметили в комитете, данные предприятия без объективных причин установили на одинаковом уровне экономически необоснованную стоимость услуг по переоформлению документов на право собственности на зерно с одного владельца на другого. Предприятия признали нарушение, в ходе рассмотрения дела прекратили неправомерные действия и перечислили штраф в государственный бюджет.

п

олтавское областное отделение аМк оштрафовало оао «полтавский хлебокомбинат» на 51 тыс. грн. за три нарушения путем злоупотребления монопольным положением. По данным отделения, хлебозавод неправомерно включал транспортные расходы, а также ряд административных и сбытовых расходов в себестоимость отдельных сортов хлеба.

а

кционерная судоходная компания "Укрречфлот" рассчитывает до конца 2010 г. построить два элеватора в запорожском и Днепропетровском речных портах. Мощность каждого из элеваторов будет составлять 30 тыс. тонн единовременного хранения зерна. Ориентировочный объем инвестиций в эти объекты составит $15 млн.

о

оо "Власовский Мирошник" (Харьковская обл.) планирует во II квартале 2010 г. ввести в эксплуатацию новый элеватор проектной мощностью единовременного хранения зерна 53 тыс. тонн. Строительство элеватора уже завершено. Запуск нового элеватора позволит увеличить мощности ООО "Власовский Мирошник" по хранению зерна до 85 тыс. тонн.

В

2009 г. ооо Сп «нибулон» экспортировало зерновых и масличных культур в общем объеме экспорта с/х продукции около 5 млн. тонн, в частности пшеницы - свыше 2,1 млн. тонн, кукурузы - свыше 1,1 млн. тонн. Об этом сообщила пресс-служба компании, подводя итоги года. Отгрузки зерна осуществлялись в 40 стран мира. Среди странпокупателей как традиционные импортеры украинского зерна, так и новые страны: Алжир, Тунис, Ливия, Египет, Судан, Сомали, Эфиопия, Эритрея, Иордания, Кения, Бангладеш. Кроме того, «Нибулон» поставил зерно в качестве гуманитарной по-

№1 (127) январь 2010

о

оо Сп «нибулон» 26 декабря 2009 г. начало строительство нового перегрузочного терминала по отгрузке зерновых и масличных культур на речной транспорт в с. Каменка-Днепровская Запорожской области. Стоимость этого объекта составит более 100 млн. грн. (около $12,5 млн.). Новый терминал планируется построить за 4 месяца, предприятие будет способно ежесуточно принять и отгрузить 5 тыс. тонн сельхозпродукции.

В

декабре 2009 г. оао «продмаш» (Днепропетровск) приступило к производству 8 комплектов вентиляционных каналов для зернохранилищ компании «нибулон». Вентиляционные каналы будут установлены на зернохранилищах «Нибулона» в Полтавской области. Стоимость контракта составляет около 500 тыс. грн. Это вторая часть крупного контракта, который завод заключил, выиграв тендер в августе 2009 г. В рамках первой части контракта с «Нибулоном» завод «Продмаш» поставил вентканалы, которые уже установлены на 14 зернохранилищах Черкасской и Полтавской областей.

Г

осударственной экологической инспекцией в Винницкой области принято решение о временном запрете (остановке) деятельности ооо «каролинский элеватор», связанной с образованием отходов. «ООО «Каролинский элеватор» осуществляет деятельность, связанную с образованием отходов без соответствующего разрешения и лимита на образование и размещение отходов, что является грубым нарушением требований природоохранного законодательства Украины. Ранее принятые меры не привели к устранению выявленных нарушений (деятельность проводится без разрешения и лимита на образование и размещение отходов), поэтому было вынесено решение о приостановке деятельности данного предприятия.

о

ао "концерн Хлебпром" (Львов), один из крупнейших производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Украине, намерен увеличить уставный капитал на 2,5%, или на 4 млн. грн. - до 163,3 млн. грн. за счет присоединения к нему ООО "Хлебокомбинат Львов". Согласно объявлению концерна в прессе, этот вопрос его акционеры планируют рассмотреть на общем собрании 18 февраля 2010 г.

Л

ьвовская макаронная фабрика (тМ "евромак"), которая работает на рынке более 80 лет, объявила себя банкротом. Окончательное решение о ликвидации предприятия должно быть принято 26 февраля на собрании акционеров. Об этом говорится в официальном сообщении предприятия. Тогда же будет определен срок приема претензий кредиторов.

В

2010 г. количество хлебозаводов в Украине может сократиться вдвое. Такое мнение высказал председатель ЦК Всеукраинского профсоюза работников пищевой, перерабатывающей промышленности и смежных отраслей Анатолий Тельных. Согласно официальным статистическим данным за первое полугодие 2009 г., которые приводит профсоюз, рентабельность операционной деятельности производства хлеба и хлебобулочных изделий в отрасли состави-

ла 0,54%, часть убыточных предприятий составила почти 43%, текучесть кадров - 30%. "Отрасль уже находится на грани выживания, условия работы нечеловеческие, а зарплаты низкие. Так, средняя зарплата работника хлебного завода составляет 1400 грн. И пока отрасль регулируется правительством в ручном режиме, ситуация не изменится. Сегодня собственнику выгоднее закрыть производство, чем заниматься бизнесом, где рентабельность не превышает 1-0,54%", - считает А.Тельных.

Зарубежье

Э

ксперты Международного совета по зерну (IGC) озвучили новый прогноз мирового производства пшеницы в 2009/10 МГ на уровне 674,3 млн. тонн, что несколько выше предыдущей оценки (668,3 млн. тонн), но ниже аналогичного показателя 2008/09 МГ - 685,7 млн. тонн. В частности, урожай зерновой в странах ЕС-27 ожидается на уровне 138,7 млн. тонн, в России - 61,5 млн. тонн, в Украине - 20,9 млн. тонн, в Китае - 114 млн. тонн, в Индии - 80,6 млн. тонн и в Аргентине - 8 (8; 8,3) млн. тонн. По оценкам IGC, потребление пшеницы в мире в сезоне-2009/10 составит 642,3 млн. тонн, включая 452,4 млн. тонн, используемых в продовольствии, 102,6 млн. тонн, отведенных на фураж, и 87,3 млн. тонн, используемых в промышленности. Что касается объема торговли, то данный показатель озвучивается на уровне 118,7 млн. тонн, а переходящие запасы составят 196,9 млн. тонн.

отраСЛеВЫе ноВоСти

мощи в Эритрею от лица Японии и в Эфиопию от лица Канады. В рамках Мировой продовольственной программы компания «Нибулон» поставила 471,115 тыс. тонн продовольственной пшеницы в Северную Корею, Судан, Палестину, Афганистан, Эфиопию, планируется к отправке 37,5 тыс. тонн продовольственной пшеницы в Бангладеш, Судан, Палестину.

п

осле опубликования январского отчета USDA с его оценками рекордного урожая кукурузы и соевых бобов в СШа в 2009 г. цены на данную продукцию резко снизились. Так, по данным товарной биржи СВОТ в Чикаго, за неделю с 8 по 15 января мартовский контракт на кукурузу подешевел на $20 за тонну (-12%), составив около $146 за тонну, а в день опубликования обновленного отчета снижение было максимально допустимым - 30 центов за бушель. Январский контракт на сою за указанную неделю понизился на $14 за тонну (почти -4%) - до $358 за тонну. Рекордные объемы урожая в США, избыток предложения сои наряду с появлением масличной производства Южной Америки на рынке, а также низкий экспортный спрос на кукурузу создают совершенно неблагоприятные рыночные условия для сельхозпроизводителей. Количество контрактов на продажу продукции на бирже СВОТ увеличивается. В ближайшие месяцы 2010 г. данные факторы будут оказывать давление, как на рынок кукурузы, так и на рынок соевых бобов. Согласно данным сельхоздепартамента США, урожай кукурузы в стране в текущем сезоне оценивается в 334,05 млн. тонн против предыдущего рекорда, зафиксированного в 2007 г., - 325 млн. тонн. Средняя урожайность зерновой также рекордная - 103,7 ц/га. Производство соевых бобов составило беспрецедентные 91,47 млн. тонн со средней урожайностью 29,6 ц/га.

з

акупочные интервенции на российском рынке зерна завершатся 31 января, сообщила министр сельского хозяйства рФ елена Скрынник. Закупки зерна в интервенционный фонд в текущем сельскохозяйственном сезоне начались 2 ноября 2009 г. Первые в 2010 г. биржевые торги по зерну состоялись 12 января. Всего на данный момент закуплено 1,22 млн. тонн пшеницы 3 класса на 5 млрд. руб., 277,97 тыс. тонн пшеницы 4 класса на 983,85 млн. руб. и 62,1 тыс. тонн продовольственной ржи на 147,5 млн. руб. На проведение интервенций в текущем сельскохозяйственном году выделено 9,5 млрд. руб.

3

отраСЛеВЫе ноВоСти

№1 (127) январь 2010

к

омпания "алтайские мельницы", объединяющая торговые интересы четырех зерноперерабатывающих предприятий алтайского края, намерена поставить 60 тыс. тонн муки в КНДР. Также на стадии исполнения находится контракт на поставку "Алтайскими мельницами" в Таджикистан партии гороха. Завершена поставка витаминизированной муки в Киргизию по договору, заключенному в рамках Всемирной продовольственной программы ООН. Кроме того, алтайская мука протестирована в Южной Корее, Индонезии, Вьетнаме, которые впоследствии могут стать контрагентами зернопереработчиков края. В 2010 г. компания «Алтайские мельницы» планирует увеличить поставки муки в страны ЮгоВосточной Азии, выйти на рынок Ближнего Востока и Африки.

Г

руппа компаний «Юг руси» создает из своих хлебных заводов единый холдинг, что должно оптимизировать логистику и затраты на управленческий аппарат. Головным в холдинге будет «Хлебозавод Юг Руси». Ему уже переданы мажоритарные пакеты в Ростовском хлебозаводе №1 и «Донском хлебе», планируется, что вскоре они перестанут самостоятельно выпекать хлеб и будут только сдавать свои мощности в аренду.

М

асложировой холдинг «ЭФко» в 2010 г. намерен начать в порту тамань строительство элеватора объемом 240 тыс. тонн, а также дополнительных перевалочных мощностей по перегрузке зерна. О планах компании в порту Тамань сообщил генеральный директор «Пищевых ингредиентов» (входит в холдинг «ЭФКО») Сергей Панов.

о

оо "корона Ставрополья" (г. Светлоград, Ставропольский край), производитель муки и масла подсолнечного, весной 2010 г. планирует ввести в эксплуатацию цех макаронных изделий мощностью 720 тыс. тонн в год, сообщили в компании. Стоимость проекта составляет 130 млн. руб. Производственная линия приобретена у компании Buller.

а

рбитражный суд нижегородской области признал несостоятельным (банкротом) оао "Верма-

4

ни" (нижний новгород, производитель макаронных изделий, входит в ГК "Аркада") и ввел в отношении должника конкурсное производство, сообщается на сайте суда.

М

акаронная фабрика "Верола" (зао "Верола") выставлена на продажу. Владельцы известного самарского предприятия оценили его в 20 млн. евро. Предприятие оснащено современным оборудованием для производства макарон от Buhler и Fava, а также фасовочными автоматами производства Pavan и SASIB.

п

о итогам 2009 г. в казахстане ожидается увеличение объемов валового производства сельского хозяйства на 10%. Это самый высокий показатель за последние 8 лет. Рост объемов производства достигнут практически по всем видам культур. Валовой сбор зерна превысил 23 млн. тонн в бункерном весе, что является рекордным показателем и на 35% превышает прошлогодний уровень.

п

о данным агентстве рк по статистике, на 1 января 2010 г. наличие основных зерновых культур в казахстане составляло 16,452 млн. тонн, что на 54,3% больше, чем в 2008 г. В т.ч. пшеницы - 14,495 млн. тонн (+58,2%), ячменя - 1,438 млн. тонн (+17,4%), риса - 164,6 тыс. тонн, овса - 120,7 тыс. тонн, кукурузы - 94,4 тыс. тонн, ржи - 41 тыс. тонн.

В

2009 г. казахстан впервые поставил на внешние рынки 2,2 млн. тонн муки, что в зерновом эквиваленте составляет более 3,1 млн. тонн. Благодаря этому республика в третий раз займет первую позицию в мировом рейтинге экспортеров муки. Об этом сообщили в пресс-службе Министерства сельского хозяйства РК. Доля Казахстана в мировом экспорте муки в 2009 г. составляет свыше 18%. Основные потребители казахстанской муки - Узбекистан, Таджикистан, Кыргызстан, Афганистан. В планах казахстанских мукомолов довести объем экспорта муки из республики до 2,5-3 млн. тонн. Также в планах расширение географии экспорта. В частности, ведутся работы по развитию экспорта в Иран, Индию, Китай. Эти и другие отраслевые новости читайте на сайте www.apk-inform.com

№1 (127) январь 2010

В течение второй половины декабря - первой половины января на рынке продовольственной пшеницы отмечались недостаточно активные темпы торгово-закупочной деятельности. Данная ситуация была вызвана, главным образом, тем, что сельхозпроизводители сдерживали реализацию зерна, а некоторые переработчики прекращали закупки до конца праздников ввиду накопления необходимых запасов. Стоит отметить, что цены спроса и предложения на продовольственную пшеницу зачастую не пересматривались. Многие владельцы продовольственной пшеницы продолжали сдерживать реализацию зерна, планируя приступить к продажам после окончания новогодних праздников. При этом сельхозпроизводители, осуществлявшие продажи зерновой, продолжали декларировать достаточно высокие цены предложения. В течение отчетного периода многие переработчики продовольственной пшеницы не пересматривали ранее установленные закупочные цены. Мукомолы приобретали зерно партиями небольших объемов ввиду отсутствия предложений необходимых партий зерновой по приемлемым для них ценам. Участники рынка отмечали, что количество предложений пшеницы перед новогодними праздниками существенно не увеличилось. Вместе с тем, в первой половине января ряд производителей муки сообщал о повышении цен спроса на пшеницу 2 и 3 класса ввиду необходимости привлечения достаточного количества зерна. В отчетный период многие экспортно-ориентированные компании не вели закупку продовольственной пшеницы. При этом отдельные трейдеры, приобретавшие зерно, оставляли цены спроса неизменными. На рынке ржи в течение отчетного периода отмечались разнонаправленные ценовые тенденции. Многие покупатели зерновой не пересматривали ранее установленные цены спроса. При этом ряд переработчиков вынужден был приобретать зерновую по более высоким ценам ввиду того, что некоторые владельцы ржи сообщали о повышении отпускных цен на нее. По словам данных сельхозпроизводителей, рост цен был обусловлен тем, что ряд экспортно-ориентированных компаний начал проявлять интерес к приобретению зерна по более высоким ценам. Стоит отметить, что производители спирта также проявляли интерес к приобретению данной зерновой культуры. При этом темпы торгово-закупочной деятельности оставались недостаточно активными ввиду того, что ряд производителей муки прекратил закупку зерновой, планируя возобновить ее не ранее чем после новогодних праздников. Во второй половине декабря - первой половине января на рынке зерна гречихи отмечались разнонаправленные ценовые тенденции. Многие покупатели декларировали ранее установленные цены спроса, приобретая зерно партиями небольших объемов. При этом ряд компаний приостановил при-

Цены предложения на пшеницу в Украине. EXW. грн0 т 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 янв07

апр07

июл07

окт07

Пшеница 3 кл

янв08

апр08

июл08

Пшеница 4 кл.

окт08

янв09

апр09

июл09

Пшеница фуражная

обретение зерновой, планируя возобновить закупки после новогодних праздников. Данное решение, по словам переработчиков, было вызвано снижением темпов реализации готовой продукции. Наряду с этим, часть операторов рынка была готова приобретать гречиху по более высоким ценам в случае поступления предложений зерна необходимого качества. Большинство владельцев гречихи сдерживали реализацию зерна, планируя приступить к продажам в преддверии посевной кампании. Сельхозпроизводители, которые соглашались на продажу гречихи, продолжали оставлять достаточно высокие цены предложения. При этом в первой половине января операторы рынка, осуществлявшие реализацию гречихи, сообщали о повышении отпускных цен.

зерноВоЙ рЫнок

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины

На рынке фуражной пшеницы в течение рассматриваемого периода отмечалась относительная стабильность цен. Некоторые владельцы зерна отпускные цены не пересматривали, реализовывая его в зависимости от возникновения потребности в финансовых средствах. Многие сельхозпроизводители не форсировали продаж, планируя реализацию по мере активизации рынка после праздников. Переработчики, заинтересованные в приобретении пшеницы, отмечали достаточное количество предложений на рынке, поэтому закупалось зерно преимущественно по ранее установленным ценам. Вместе с тем, переработчики, которые нуждались в срочном поступлении сырья, повышали закупочные цены, но это не отразилось на общей ситуации на рынке. Те же, кто располагал достаточными запасами зерна, не пересматривали закупочные цены, планируя их скорректировать на момент возобновления закупок. Экспортно-ориентированные компании в большинстве случаев не пересматривали закупочные цены. В то же время, в первой половине января некоторые компании сообщали о незначительном повышении цен. Ценовая ситуация на рынке фуражного ячменя в течение второй половины декабря - первой половины января характеризовалась стабильностью. Владельцы крупных партий зерна не форсировали продаж, считая по-прежнему цены покупате-

Средние цены на продовольственные зерновые (предложение, EXW), грн/т Пшеница 1 кл. Пшеница 2 кл. Пшеница 3 кл. Рожь Зерно гречихи

18.12.2009 1350 1280 1140 750 2200

25.12.2009 1350 1280 1140 780 2200

01.01.2010 1350 1280 1140 780 2200

08.01.2010 1350 1280 1140 780 2200

15.01.2010 1360 1300 1230 800 2600

5

зерноВоЙ рЫнок

№1 (127) январь 2010

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), грн/т 18.12.2009 1173 880 1265

Пшеница Ячмень Кукуруза

25.12.2009 1173 880 1265

Закупочные цены на пшеницу перерабатывающих предприятий на 15.01.2010 (СРТ), грн/т Регион Центральный Западный Восточный Южный

Пшеница 1 кл.

-

Классификация по ДСТУ-П-3768:2009

Пшеница 2 кл.

1230-1330 1100-1200 1250-1330 1300-1405

Пшеница 3 кл.

1170-1230 1050-1200 1150-1250 1250-1355

лей низкими и рассчитывая на более благоприятную конъюнктуру рынка. Востребованность объемных партий на рынке оставалась низкой. Покупатели, в качестве которых выступали в основном переработчики, не пересматривали закупочные цены. Некоторые перерабатывающие предприятия, сформировав сырьевую базу ячменя ранее, в течение указанного периода закупок не вели. Специалисты тех комбинатов, которые продолжали приобретать зерно, оценивали количество предложений как достаточное. Экспортно-ориентированные компании особого интереса к закупке ячменя не проявляли, лишь декларируя закупку зерна, и не исключали возможности возобновления закупок после новогодних праздников.

01.01.2010 1173 880 1265

08.01.2010 1173 880 1265

15.01.2010 1183 890 1270

На протяжении отчетного периода закупка и продажа фуражной кукурузы осуществлялись в ранее установившемся диапазоне цен. Операторы рынка отмечали снижение закупочной активности экспортно-ориентированных компаний, поскольку некоторые их них, накопив необходимые объемы зерна, приостановили его закупку, планируя возобновить приобретение кукурузы во второй половине января 2010 года. В связи с этим часть держателей зерна, в особенности качественного, предпочитала сдерживать продажи в надежде на благоприятность ценовой ситуации после новогодних праздников. Внутренние потребители в большинстве случаев декларировали ранее установленные цены. Вместе с тем, в первой половине января некоторые переработчики повышали закупочные цены. Наряду с этим, ряд компаний и предприятий приостановил пополнение сырьевых запасов. Закупочная активность экспортно-ориентированных компаний снизилась, так как некоторые из них закончили формирование экспортных партий, перенаправив работу на отгрузки зерна. Те компании, которые приобретали кукурузу, декларировали прежние цены.

Рынок продуктов переработки зерна Украины Мука и отруби В течение второй половины декабря - первой половины января на рынке пшеничной муки отмечались разнонаправленные ценовые тенденции. Многие производители сохраняли прежними цены предложения ввиду того, что спрос продолжал оставаться недостаточно активным. Вместе с тем, часть участников рынка сообщала о повышении отпускных цен на муку всех сортов ввиду увеличения стоимости помольной партии зерна. Мукомолы все чаще сообщали о планах повысить отпускные цены на продукцию в ближайшее время. В рассматриваемый период средние отпускные цены по Украине на условиях EXW на муку в/с находились в пределах 2025-2050 грн/т, 1 сорта - 1735-1760 грн/т, 2 сорта - 1460-1480 грн/т. На рынке ржаной муки в отчетном периоде зачастую сохранялся ранее установленный диапазон отпускных цен на продукцию. Вместе с тем, единичные операторы рынка сообщали о повышении цен предложения на муку в связи с увеличением стоимости помольной партии зерна. При этом произЦены на продукты переработки зерновых ,предложение/ EXW0 / грн2 т 2650 2150 1650 1150 650 150 янв07 апр07 июл07 окт07 янв08 апр08 июл08 окт08 янв09 апр09 июл09 окт09 янв10

Мука в/с Мука ржаная

6

Мука 1 с. Отруби пшеничные

Мука 2 с.

водители в большинстве своем продолжали сообщать о недостаточно высоких темпах продаж продукции. В течение рассматриваемого периода средняя отпускная цена на ржаную муку на условиях EXW составляла 1070-1200 грн/т. Большинство производителей пшеничных отрубей в течение второй половины декабря - первой половины января оставляли цены предложения на продукцию неизменными. Вместе с тем, ряд переработчиков сообщал о снижении цен на готовую продукцию ввиду уменьшения активности спроса внутренних потребителей (как правило, производителей комбикормов) на продукцию. На протяжении отчетного периода средняя отпускная цена на пшеничные отруби на условиях EXW находилась в диапазоне 620-600 грн/т.

Крупы В течение рассматриваемого периода большинство производителей манной, пшеничной, перловой, ячневой, овсяной, кукурузной крупы, а также пшена не пересматриОтпускные цены комбинатов хлебопродуктов на крупы на 15.01.2010 (франко-склад), грн/т Манная Пшеничная Перловая Ячневая Горох Гречневая Пшено Овсяная Рис Кукурузная

1920-2500 1400-1700 1400-1700 1400-1650 2450-2800 4200-4400 1550-1950 3300-3500 5800-6500 2300-2400

№1 (127) январь 2010 На рынке риса в отчетный период отмечалась стабилизация отпускных цен. При этом операторы рынка прогнозировали рост цен на продукцию в ближайшее время. Переработчики оценивали темпы продаж готовой продукции как удовлетворительные. Большинство производителей гречневой крупы сохраняли ранее установленные отпускные цены на готовую продукцию. Лишь единичные переработчики сообщали о повышении цен на крупу ввиду увеличения стоимости помольной партии зерна. Спрос на продукцию был недостаточно активным.

Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в декабре 2009 года Мука

Макаронные изделия

Производство муки в декабре 2009 г., согласно оперативным данным официальной статистики, в Украине составило 208,3 тыс. тонн, что на 1% больше объемов производства предыдущего месяца. В сравнении с декабрем 2008 года наблюдалось снижение объемов производства муки на 17%.В том числе было произведено 192,2 тыс. тонн пшеничной и 14,5 тыс. тонн ржаной муки. Лидер производства по-прежнему ОАО «Киевмлын». По оперативным данным, в декабре предприятие произвело 18,9 тыс. тонн муки. На втором месте по итогам месяца ООО «Днепропетровский мельничный комбинат» с объемом 10,5 тыс. тонн. В пятерку крупнейших производителей также вошли ОАО «Луганскмлын» (7,5 тыс. тонн), ОАО «Симферопольский КХП» (7,3 тыс. тонн) и ГП «Ново-Покровский КХП « (7,2 тыс. тонн). Объем переходящих остатков муки на предприятиях к концу декабря уменьшился по сравнению с концом ноября на 10% и составил 50,2 тыс. тонн. За 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ производство муки в Украине, согласно данным оперативной статистики, составило 1,3 млн. тонн, что на 11% ниже объемов производства за этот же период 2008/09 МГ.

На предприятиях Украины, подающих ежемесячную отчетность, производство макаронных изделий в декабре 2009 года составило 8,3 тыс. тонн, что на 2% меньше уровня предыдущего месяца. В сравнении с декабрем 2008 года объем производства макарон снизился на 11%. Крупнейшими производителями макарон по итогам отчетного месяца были ОАО «Киевская макаронная фабрика» (1,2 тыс. тонн), ЗАО «Донецкая макаронная фабрика» (869 тонн), ЗАО «Хмельницкая макаронная фабрика» (834 тонны), ОАО «Черниговская макаронная фабрика» (798 тонн) и ОАО «Симферопольская макаронная фабрика» с объемом 641 тонна. Объемы остатков готовой продукции на предприятиях к концу декабря уменьшились по сравнению с концом ноября на 6% и составили 3,1 тыс. тонн. Всего за 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено почти 51 тыс. тонн макаронных изделий, что на 7% меньше объемов производства за аналогичный период 2008/09 МГ.

Производство муки, тонн

Производство макаронных изделий, тонн

350000

10000

300000 250000

8000

200000

6000

150000

4000

100000

2000

50000 0

зерноВоЙ рЫнок

вали ранее установленные отпускные цены ввиду сложностей с реализацией готовой продукции. Снижение покупательской активности некоторые операторы рынка объясняли сезонным сокращением объемов реализации. При этом в первой половине января ряд производителей пшеничной, перловой, ячневой крупы сообщал о росте отпускных цен ввиду высокой стоимости перерабатываемого сырья. Многие производители гороховой крупы также сохраняли ранее установленные цены предложения. При этом единичные производители сообщали о повышении отпускных цен на крупу ввиду включения в переработку более дорогостоящего сырья.

0

Июл

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Июл

Май

2009/2010 МГ

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

Мар

2008/2009 МГ

Май

2009/2010 МГ

Производство# круп,# тонн

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн 45000

200000 175000 150000 125000 100000 75000 50000 25000 0

40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000

Июл

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май

2009/2010 МГ

0

Июл

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май

2009/2010 МГ

7

зерноВоЙ рЫнок

№1 (127) январь 2010

Хлеб и хлебобулочные изделия

Производство комбикормов, тонн

В декабре 2009 года официальной статистикой было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий в объеме 148,7 тыс. тонн, что на 6% больше объемов производства предыдущего месяца. По сравнению с декабрем прошлого года наблюдалось сокращение производства на 7%. В целом за 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ, согласно оперативным данным, в Украине было произведено 895,8 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 7% меньше объемов производства за июль-декабрь минувшего сезона.

400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 Июл

Сен

2007/2008 МГ

Крупы По итогам декабря, в Украине было произведено 30,9 тыс. тонн круп, что на 7% уступает объемам производства прошлого месяца. В сравнении с декабрем 2008 года также наблюдается сокращение объемов производства круп на 23%. В том числе было произведено 3,6 тыс. тонн круп из пшеницы (-1% по сравнению с предыдущим месяцем), 10,9 тыс. тонн гречневой крупы (-2%), 711 тонн перловой (-26%), 704 тонн ячневой (-24%), 2,6 тыс. тонн рисовой крупы (-31%), 5,4 тыс. тонн кукурузной (+12%), 1,7 тыс. тонн пшенной (-24%) и 5,3 тыс. тонн прочей крупяной продукции. Основными производителями крупяной продукции в отчетном месяце были ООО «Альтера» (Черкасская обл.) (3,4 тыс. тонн), ФХ «Дар земли» (1,8 тыс. тонн), ООО «Родной продукт» (1,6 тыс. тонн), ДП «Украгротрейд» (1,5 тыс. тонн), Сквирский КХП (1,3 тыс. тонн). Количество переходящих остатков на предприятиях к концу отчетного месяца сократилось на 3% по сравнению с данными на конец ноября, составив около 8 тыс. тонн. За июль-декабрь 2009/10 МГ в Украине было произведено 179,7 тыс. тонн, что на 4% больше, чем за такой же период прошлого МГ.

Ноя

Янв

Мар

2008/2009 МГ

Май

2009/2010 МГ

Комбикормовая продукция Согласно данным оперативной статистики, объем производства комбикормов в Украине по итогам декабря составил 349,7 тыс. тонн, что на 6% больше, чем в ноябре, и на 2% превышает аналогичный показатель 2008 года. Крупнейшим производителем комбикормовой продукции в отчетном месяце было ООО «Екатеринопольский элеватор» с объемом 38,3 тыс. тонн. Далее следуют ОАО «Мироновский завод по изготовлению круп и комбикормов» и ООО «Комплекс «Агромарс», которые отчитались за 32,6 и 22,3 тыс. тонн. Кроме того, 15,4 тыс. тонн продукта было произведено херсонским филиалом Мироновского завода. Объем остатков комбикормов на предприятиях на конец декабря сократился на 9% по сравнению с предыдущим месяцем и составил 22,7 тыс. тонн. Всего за 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ в Украине, согласно оперативным данным, было произведено 2,1 млн. тонн комбикормовой продукции, что на 6% превышает объемы производства за соответствующий период 2008/09 МГ.

Производство муки, тонн АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

дек.09 12697 14041 3690 13601 18316 1097 2117 4975 4632 26026 1809 11491 4253 4568 9089 6073 4520 8231 4956 16673 8805 9811 10806 3677 2298

Производство ноя.09 11222 13218 2827 12529 20650 730 1923 5163 4400 25786 1963 11891 3986 5259 8613 5677 4441 9201 4856 17522 9309 9204 10187 3583 2448

дек.08 13868 14758 4435 15594 23601 1916 1894 6257 3104 30071 3420 13958 7088 8459 10254 8160 6730 11360 6426 20794 12247 7944 9349 5063 2928

Всего

208252

206588

249678

Область

8

Изменение, % дек.09 - ноя.09 дек.09 - дек.08 13 -8 6 -5 31 -17 9 -13 -11 -22 50 -43 10 12 -4 -20 5 49 1 -13 -8 -47 -3 -18 7 -40 -13 -46 6 -11 7 -26 2 -33 -11 -28 2 -23 -5 -20 -5 -28 7 24 6 16 3 -27 -6 -22 1

-17

дек.09 2503 2103 62 2872 2391 638 822 1018 1206 7412 1158 2693 1144 1410 5311 578 1130 1521 2080 2697 1708 2192 3494 734 1299

Остаток ноя.09 2993 1926 58 2443 3588 550 950 1441 1122 8992 861 3059 1020 1956 4932 893 931 1344 2422 3059 2165 2473 3590 1008 1783

Изм., % дек.09 - ноя.09 -16 9 7 18 -33 16 -13 -29 7 -18 34 -12 12 -28 8 -35 21 13 -14 -12 -21 -11 -3 -27 -27

50176

55559

-10

№1 (127) январь 2010

Область АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая Всего

Производство

Изменение, %

дек.09 740 78 496 795 881 3 5 8 9 1235 27 650 48 43 31 40 343 4 11 865 278 847 40 798 26

ноя.09 928 73 244 656 911 9 6 10 10 1289 19 646 63 38 40 31 335 2 10 854 415 917 52 861 52

дек.08 955 82 520 469 686 1 20 56 17 1466 26 828 268 54 40 25 417 5 4 1064 437 1034 83 763 37

8301

8471

9357

Остаток

дек.09-ноя.09 дек.09-дек.08 -20 -23 7 -5 103 -5 21 70 -3 28 -67 200 -17 -75 -20 -86 -10 -47 -4 -16 42 4 1 -21 -24 -82 13 -20 -23 -23 29 60 2 -18 100 -20 10 175 1 -19 -33 -36 -8 -18 -23 -52 -7 5 -50 -30 -2

-11

Изм., %

дек.09 556 3 10 107 53 0 0 11 0 1342 4 685 16 2 49 16 73 12 0 12 27 5 68 11 0

ноя.09 589 4 10 96 85 0 0 10 0 1493 3 679 0 4 54 16 83 8 0 17 28 7 76 6 0

дек.09-ноя.09 -6 -25 0 11 -38

3062

3268

-6

дек.09 6 10 8 7 40 8 0 15 15 70 22 26 4 0 19 11 1 11 4 1 6 4 19 9 0

ноя.09 19 29 12 26 61 7 0 58 8 136 4 68 17 0 19 15 3 8 4 26 5 13 31 20 0

дек.09-ноя.09 -68 -66 -33 -73 -34 14

316

589

-46

10 -10 33 1 -50 -9 0 -12 50

зерноВоЙ рЫнок

Производство макаронных изделий, тонн

-29 -4 -29 -11 83

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн Область

Производство

Изменение, %

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

дек.09 6138 5340 3572 15250 14401 4915 1061 6010 2798 21518 2227 6602 5870 2981 7447 5128 2934 5239 1310 8742 2581 4572 5573 4278 2171

ноя.09 5844 4992 3316 15028 13650 4715 1002 5727 2591 20363 2103 6116 5318 2744 7306 4641 2795 4902 1167 7878 2483 4271 5172 3999 2032

дек.08 6696 5834 3669 16679 16368 5024 1158 6208 2890 22446 2415 7166 6210 3632 8112 5789 2982 5297 1535 9036 2705 4687 5655 4811 2144

Всего

148658

140155

159148

Остаток

дек.09-ноя.09 дек.09-дек.08 5 -8 7 -8 8 -3 1 -9 6 -12 4 -2 6 -8 5 -3 8 -3 6 -4 6 -8 8 -8 10 -5 9 -18 2 -8 10 -11 5 -2 7 -1 12 -15 11 -3 4 -5 7 -2 8 -1 7 -11 7 1 6

-7

Изм., %

-74 88 -49 450 -62 -76 0 -27 -67 38 0 -96 20 -69 -39 -55

9

зерноВоЙ рЫнок

№1 (127) январь 2010

Производство круп, тонн Область

Производство

Изменение, %

ноя.09

окт.09

ноя.08

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

1688 521 44 2212 314 521 5 218 223 2813 2101 3066 58 45 664 497 61 0 802 4144 1399 3532 4512 1389 117

3119 993 15 2588 437 592 13 297 246 3193 2024 4457 91 82 684 374 86 0 803 4361 1128 2536 3865 1257 125

4348 544 40 3406 587 1128 18 231 312 6612 1542 2541 321 92 513 713 286 0 1191 6386 1522 3252 3282 1449 76

Всего

30946

33366

40392

Остаток

ноя. 2009 окт.2009 -46 -48 193 -15 -28 -12 -62 -27 -9 -12 4 -31 -36 -45 -3 33 -29

ноя. 2009 ноя. 2008 -61 -4 10 -35 -47 -54 -72 -6 -29 -57 36 21 -82 -51 29 -30 -79

0 -5 24 39 17 11 -6 -7

Изм., %

ноя.09

окт.09

-33 -35 -8 9 37 -4 54

1235 266 0 142 87 249 1 36 60 517 250 1447 13 88 130 126 55 0 127 444 659 508 952 593 0

1141 338 0 154 186 365 9 50 75 583 231 1358 5 97 169 159 44 0 79 871 408 430 713 746 25

-23

7985

8236

ноя. 2009 окт.2009 8 -21 -8 -53 -32 -89 -28 -20 -11 8 7 160 -9 -23 -21 25 61 -49 62 18 34 -21 -100 -3

Производство комбикормов, тонн Область

10

Производство

Изменение, %

Остаток

Изм., %

дек. 2009 дек. 2008 5 28 -3 16 -42 -1 -1 39 -49 5 37 7 27 15 48 30 12 135 218 -2 8 -47 35 -14 -56

дек.09

ноя.09

6074 2534 5755 26366 57079 3856 87 14619 10921 75026 2862 13252 5236 2157 4404 17914 3811 51 434 19078 17305 10103 39130 3354 1226

дек. 2009 ноя.2009 33 15 29 16 1 8 -21 14 7 -2 -7 13 10 3 4 17 1 -17 207 10 7 19 3 -5 -7

560 140 21 3077 1753 153 11 568 640 6475 156 865 774 186 321 228 146 15 688 1075 1800 390 2628 21 0

530 425 7 2213 3335 151 28 464 827 6347 305 1365 1067 182 157 179 432 31 0 1473 1917 404 2797 287 0

342634

6

2

22691

24923

дек.09

ноя.09

дек.08

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

6400 3234 5574 30503 33347 3804 86 20381 5565 78888 3925 14198 6673 2477 6516 23286 4250 120 1381 18757 18613 5397 52948 2869 544

4799 2803 4325 26358 33067 3532 109 17932 5200 80749 4217 12577 6068 2401 6266 19851 4213 145 450 17012 17449 4518 51171 3017 586

Всего

349736

328815

дек. 2009 ноя.2009 6 -67 200 39 -47 1 -61 22 -23 2 -49 -37 -27 2 104 27 -66 -52 -27 -6 -3 -6 -93 -9

№1 (127) январь 2010

является Саудовская Аравия, которая закупила 231 тыс. тонн зерна. Кроме того, крупные поставки также осуществлялись в Иран (41,5 тыс. тонн), Ливию (38 тыс. тонн), Израиль (29,3 тыс. тонн) и Сирию (20,1 тыс. тонн). В целом за 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 3,8 млн. тонн ячменя, тогда как за аналогичный период 2008/09 МГ - 4,7 млн. тонн.

Экспорт Объем экспортных отгрузок зерновых и зернобобовых по итогам декабря из Украины составил 2,5 млн. тонн, что на 8% больше, чем в предыдущем месяце. Основу экспорта составили пшеница и кукуруза (по 42% от общего объема), а также ячмень (15%). Таким образом, за 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 13,9 млн. тонн зерна, что является абсолютным рекордом в сравнении с аналогичным периодом предыдущих 10 сезонов.

По итогам декабря экспорт кукурузы из Украины составил 1,1 млн. тонн, что на 7% больше, чем в предыдущем месяце. Средняя цена по экспортным контрактам возросла со 148 USD/т в ноябре до 152 USD/т в отчетном месяце. Лидером среди покупателей украинской кукурузы по итогам месяца был Египет. В данную страну было отгружено 340,8 тыс. тонн зерновой. Также крупными покупателями зерна были Сирия (185,7 тыс. тонн) и Испания (112,6 тыс. тонн). Всего за 3 месяца (октябрь-декабрь) 2009/10 МГ из Украины было экспортировано 2,4 млн. тонн кукурузы против 738,2 тыс. тонн за соответствующий период прошлого МГ.

В декабре из Украины было экспортировано 1,06 млн. тонн зерна пшеницы, что на 11% превышает ноябрьский показатель. Средняя цена по экспортным контрактам практически не изменилась и составила 143 USD/т. Из общего объема вывезенной пшеницы 44% составила фуражная и 56% - пшеница для продовольственных целей. Крупнейшими покупателями украинской пшеницы в отчетном месяце были Южная Корея (254,8 тыс. тонн), Испания (206,5 тыс. тонн) и Кения (107,5 тыс. тонн). Всего за период с июля по декабрь 2009/10 МГ из Украины было вывезено 6,9 млн. тонн пшеницы, что является рекордом в сравнении с аналогичным периодом предыдущих 10 сезонов.

зерноВоЙ рЫнок

Зерновые: внешняя торговля в Украине в декабре 2009 года

Объем экспорта сорго в декабре составил 4,5 тыс. тонн против 6,4 тыс. тонн в предыдущем месяце. Средняя контрактная цена при этом составила 122 USD/т (в ноябре - 129 USD/т). Основным покупателем данного зерна был Египет (3,7 тыс. тонн). За сентябрь-декабрь текущего МГ из Украины было экспортировано почти 11 тыс. тонн сорго против 7,1 тыс. тонн за аналогичный период 2008/09 МГ.

Экспорт ячменя из Украины увеличился на 8% и по итогам отчетного месяца составил 382,1 тыс. тонн. Средняя цена по экспортным контрактам снизилась на 5 USD/т и составила 122 USD/т. Крупнейшим покупателем ячменя по-прежнему

Экспорт! зерновых! за! последние! три! сезона,! тыс.! тонн 3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0 июл.

авг.

сен.

окт.

ноя.

дек.

2007/08

Экспорт пшеницы из Украины за последние два сезона, тонн $180

1 800

$160

1 600

$140 $120

1 200

$100

1 000

$80

800

$60

600 400

$40

200

$20

0

$0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

фев.

мар.

апр.

май.

июн.

2009/10

Основные покупатели пшеницы из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

2 000

1 400

янв.

2008/09

Страна Южная Корея Испания Кения Тунис Вьетнам Эфиопия Иран Израиль Египет Бангладеш Другие Всего

Объем, тонн

Цена, USD/т

254 823 206 452 107 455 92 663 73 972 64 712 64 500 59 596 29 701 13 727 89 474

137 133 156 153 153 154 142 131 161 137

1 057 073

143

Бангладеш 22% Другие 41% Южная Корея 15% Кения 6% Египет 7%

Испания 10%

11

зерноВоЙ рЫнок

№1 (127) январь 2010

Экспорт ячменя из Украины за последние два сезона, тонн

Основные покупатели ячменя из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

1 200

$140

1 000

$120 $100

800

$80

600

$60

400

$40

200

$20

0

$0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2009/10 2008/09 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Сауд. Аравия Иран Ливия Израиль Сирия Турция Нидерланды Швейцария Гибралтар Узбекистан Другие Всего

Экспорт гороха из Украины продолжает существенно сокращаться. Так, согласно официальным данным таможенной статистки, по итогам отчетного месяца из Украины было вывезено 8,3 тыс. тонн зернобобовой, тогда как месяцем ранее - 15,2 тыс. тонн. Средняя контрактная цена при этом составила 248 USD/т (в ноябре - 256 USD/т). Крупнейшими покупателями по итогам месяца были Испания и Индия, куда было отгружено 2,8 и 1,4 тыс. тонн соответственно. Всего за 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ из страны было вывезено 226,6 тыс. тонн гороха, что в 1,9 раза больше объема экспорта за весь минувший сезон. Из Украины в декабре было вывезено 3,2 тыс. тонн проса, что на 6% уступает показателю ноября. Средняя контрактная цена при этом снизилась на 4 USD/т - до 206 USD/т. Основными покупателями проса по итогам месяца были Германия (709 тонн), Иран (531 тонна) и Бельгия (448 тонн). Таким образом, за 4 месяца (сентябрь-декабрь) 2009/10 МГ экспорт проса из Украины составил 18,5 тыс. тонн, что на 28% больше, чем за сентябрь-декабрь минувшего сезона. В декабре из Украины было вывезено 398 тонн гречихи против 898 тонн в предыдущем месяце. Средняя цена по контрактам увеличилась на 6 USD/т по сравнению с предыдущим Экспорт кукурузы из Украины за последние два сезона, тонн 1 200

$140 $120

800

$100

600

$80 $60

400

$40

200

$20

0

$0 окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл. авг. сен.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Экспорт гороха из Украины за последние два сезона, тонн 80 000 60 000 50 000 40 000 30 000 20 000 10 000 0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

12

231 029 41 521 38 034 29 279 20 094 9 148 4 050 2 606 2 100 1 935 2 314

120 124 118 130 129 129 129 110 130 146

382 108

122

Другие 21%

Саудовская Аравия 60%

Ливия 4% Япония 5% Иордания 6% Израиль 5%

месяцем и составила 268 USD/т. Основным покупателем зерна гречихи по-прежнему была Литва. По итогам 5 месяцев (август-декабрь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 1,9 тыс. тонн зерна, что является рекордом по сравнению с аналогичным периодом прошлых 5 сезонов. По итогам декабря объем экспорта риса из Украины составил 153 тонны, что на 37% меньше, чем в ноябре. Средняя цена по экспортным контрактам составила 759 USD/т (в предыдущем месяце - 745 USD/т). Покупателями риса были Беларусь (128 тонн) и Молдова (25 тонн). В целом за 5 месяцев (август-декабрь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 780 тонн риса, что на 4% меньше, чем за аналогичный период 2008/09 МГ. Объем экспортных отгрузок пшеничной муки из Украины в отчетном месяце составил 8,4 тыс. тонн, что на 22% меньше, чем в ноябре. Средняя контрактная цена при этом составила 220 USD/т (в ноябре - 224 USD/т). Крупнейшими покупателями данной продукции были Молдова (3,4 тыс. тонн) и Индонезия (2,9 тыс. тонн). В целом за 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ экспорт пшеничной муки из Украины составил 62,5 тыс. тонн, тогда как за соответствующий период 2008/09 МГ - 115,9 тыс. тонн.

Страна Египет Сирия Испания Ливия Израиль Алжир Япония Португалия Нидерланды Тунис Другие Всего

Объем, тонн

Цена, USD/т

340 789 185 683 112 603 89 909 82 928 80 494 49 400 33 634 21 932 19 898 54 747

151 149 152 159 150 146 142 139 174 152

1 072 016

152

Другие 30%

Египет 32%

Ливия 7% Испания 7% Тунис 8%

Сирия 17%

Основные покупатели гороха из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.) $275 $250 $225 $200 $175 $150 $125 $100 $75 $50 $25 $0

70 000

Цена, USD/т

Основные покупатели кукурузы из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (окт.-сен.) $160

1 000

Объем, тонн

Страна

Страна Испания Индия Египет Заир Германия Пакистан Польша Беларусь Малайзия Литва Другие Всего

Объем, Цена, тонн USD/т 2 841 196 1 366 267 612 248 575 302 526 247 432 237 321 296 251 309 206 299 203 255 954 8 288 248

Другие 13% Нидерланды 2% Пакистан 4% Турция 7% Испания 14%

Индия 60%

№1 (127) январь 2010

В отчетном месяце объем экспорта отрубей из Украины увеличился на 19% в сравнении с предыдущим месяцем и составил 24,6 тыс. тонн. Средняя контрактная цена при этом практически не изменилась и составила 87 USD/т. Крупнейшим покупателем данной продукции по-прежнему была Турция. По итогам 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ из страны было Экспорт проса из Украины за последние два сезона, тонн $500

6 000

$450 $400 $350 $300

4 000 3 000

$250 $200

2 000

$150 $100 $50

1 000 0

$0 сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл. авг.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Экспорт гречихи из Украины за последние два сезона, тонн 1 000 800 700 600 500 400 300 200 100 0

Страна Германия Иран Бельгия Турция Азербайджан Ливан Италия Иордания ЮАР Австрия Другие Всего

Объем, Цена, тонн USD/т 709 76 531 205 448 120 203 273 198 196 174 738 153 478 142 88 129 345 119 120 386 3 192 206

Иран 25%

Другие 31%

Бельгия 6%

Ирак 17%

Литва 9%

Турция 12%

Основные покупатели гречихи из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (авг.-июл.) $300 $275 $250 $225 $200 $175 $150 $125 $100 $75 $50 $25 $0

900

Экспорт круп и хлопьев (без риса) в декабре составил 6,9 тыс. тонн, что на 31% меньше, чем в прошлом месяце. За 6 месяцев (июль-декабрь) 2009/10 МГ из Украины экспортировано 48,2 тыс. тонн крупяной продукции, что является рекордным показателем в сравнении с аналогичным периодом последних 10 сезонов. Экспорт других культур в декабре был незначителен или отсутствовал вовсе.

Основные покупатели проса из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (сен.-авг.)

7 000

5 000

вывезено 156,5 тыс. тонн пшеничных отрубей, что на 28% меньше объема экспорта за соответствующий период минувшего сезона.

зерноВоЙ рЫнок

Наряду с этим, объем экспорта ржаной муки составил 287 тонн по средней контрактной цене 193 USD/т. Покупателями данного объема были Молдова (152 тонны), Азербайджан (68 тонн) и Грузия (67 тонн).

Страна Литва Словения

Объем, Цена, тонн USD/т 320 264 40 288

Другие 6% Китай 3% Словения 5% Польша 5% Литва 77%

авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Другие Всего

Экспорт пшеничной муки из Украины за последние два сезона, тонн 35 000

25 000 20 000 15 000 10 000 5 000 0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Экспорт пшеничных отрубей из Украины за последние два сезона, тонн

Страна Молдова Индонезия Израиль Грузия ОАЭ Панама Филиппины Сауд. Аравия Гана Оман Другие Всего

Объем, Цена, тонн USD/т 3 413 221 2 890 205 879 228 357 237 256 223 224 240 220 317 28 276 24 258 20 230 45 8 355 220

$100

50 000

$90 $80

40 000

$70 $60

30 000

$50 $40

Страна Турция Вьетнам ОАЭ

Объем, Цена, тонн USD/т 19 974 90 4 092 75 507 70

Молдова 40%

Филиппины 6% Афганистан 6%

Грузия 6%

ОАЭ 7%

Вьетнам 2% Израиль 3%

Другие 5%

Марокко 40%

Египет 13%

$30 $20

10 000

Другие 35%

Основные покупатели пшеничных отрубей из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

60 000

20 000

268

Основные покупатели пшеничной муки из Украины в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.) $275 $250 $225 $200 $175 $150 $125 $100 $75 $50 $25 $0

30 000

38 398

$10 $0

0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Другие Всего

0 24 572

Турция 37%

87

13

зерноВоЙ рЫнок

№1 (127) январь 2010

Импорт риса в Украину за последние два сезона, тонн

Основные поставщики риса в Украину в декабре 2009 г. в 2009/10 МГ (авг.-июл.)

12 000

$600

10 000

$500

8 000

$400

6 000

$300

4 000

$200

2 000

$100 $0

0 авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Страна Гонконг Новая Зеланд. Швейцария Россия Великобритан. Пакистан Египет Таиланд Панама США Другие Всего

Импорт Согласно официальным данным таможенной статистики, объем импорта зерновых в отчетном месяце в Украину составил 6,7 тыс. тонн, что на 4% меньше, чем в ноябре. Основу импорта в декабре составили рис (85% от общего объема) и кукуруза (15%). В целом за 6 месяцев (июль-декабрь) сезона-2009/10 в Украину было импортировано 43,8 тыс. тонн зерна, что на 5% больше, чем за соответствующий период 2008/09 МГ. По итогам декабря объем импортных поставок риса в Украину составил 5,7 тыс. тонн, что на 17% меньше, чем в прошлом месяце. Средняя контрактная цена при этом уменьшилась с 515 USD/т в ноябре до 463 USD/т в декабре. Крупнейшими поставщиками риса в отчетном месяце были Гонконг (1,8 тыс. тонн), Новая Зеландия (1,1 тыс. тонн) и Швейцария (1,1 тыс. тонн). Всего за 5 месяцев (август-декабрь) 2009/10 МГ в Украину было ввезено 35,3 тыс. тонн риса, что на 16% больше, чем за август-декабрь прошлого сезона. Импорт кукурузы в отчетном месяце составил 978 тонн против 34 тонн, поставленных в ноябре. Средняя цена по контрактам составила 3141 USD/т (в ноябре - 802 USD/т). Из обще-

Объем, Цена, тонн USD/т 1 750 470 1 125 284 1 050 619 557 378 373 334 300 524 208 717 175 552 97 251 47 750 39 5 722 464

Другие 14%

Вьетнам 33%

Пакистан 5%

Гонконг 13%

Египет 18% Китай 17%

го объема 94% составил семенной материал. Зерно было закуплено в основном в Швейцарии (917 тонн). В целом за 3 месяца (октябрь-декабрь) 2009/10 МГ в Украину было ввезено 1,1 тыс. тонн, тогда как за аналогичный период прошлого МГ - 2,1 тыс. тонн. В Украину по итогам отчетного месяца было импортировано 335 тонн пшеничной муки, что на 4% больше, чем в ноябре. Средняя цена по контрактам составила 669 USD/т (в ноябре - 627 USD/т). Практически весь объем был поставлен из России (325 тонн). За июль-декабрь 2009/10 МГ на внутренний рынок страны было поставлено 1,5 тыс. тонн пшеничной муки, что всего на 1% меньше, чем за такой же период предыдущего сезона. В декабре объем импорта круп и хлопьев (без риса) в Украину уменьшился в 1,8 раза по сравнению с предыдущим месяцем и составил 264 тонны. Таким образом, за июль-декабрь 2009/10 МГ в Украину было ввезено 1,6 тыс. тонн крупяной продукции против 4,7 тыс. тонн за такой же период 2008/09 МГ. Импорт других зерновых культур в декабре был незначителен или отсутствовал вовсе.

Обзор рынка зерновых Российской Федерации Во второй половине декабря и в первой половине января ситуация на рынке продовольственной пшеницы в ценовом отношении существенно не изменилась. Активность рынка, по оценкам операторов рынка, оставалась относительно невысокой. Большинство мукомолов, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу, не форсировали закупки, приобретая зерно партиями небольших объемов, при этом озвучивая прежний диапазон закупочных цен. По оценкам операторов рынка, предложений пшеницы было достаточно, так как фермеры, нуждающиеся в оборотных средствах, предлагали зерно партиями небольших объемов по ценам покупателей. Однако в ряде случаев держатели зерна, отмечая стабильный спрос на пшеницу со стороны экспортно-ориентированных компаний, занимали довольно жесткие ценовые позиции. В отчетном периоде активность торгово-закупочной деятельности на рынке фуражной пшеницы оценивалась участниками рынка как невысокая. Многие потребители культуры, сформировав необходимые для работы объемы зерновой,

14

озвучивали ранее сформировавшийся диапазон цен спроса. Вместе с тем, переработчики, нуждаясь в закупках, незначительно повышали цены спроса с целью привлечения большего количества предложений. Сельхозпроизводители, как правило, значительно не корректировали диапазон отпускных цен, при этом предпочитая сдерживать продажи, рассчитывая на повышение цен в дальнейшем. Во второй половине декабря и первой половине января активность на рынке фуражного ячменя была невысокой. Как правило, большинство потребителей зерновой, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу, не проявляли высокой заинтересованности в закупках, при этом озвучивая прежние цены спроса. Однако стоит отметить, что переработчики, нуждающиеся в срочном приобретении ячменя, в единичных случаях увеличивали закупочные цены с целью привлечения дополнительных объемов зерновой. Сельхозпроизводители в большинстве случаев озвучивали цены в рамках ранее установленных диапазонов. Также следует отметить, что в Южном регионе страны

№1 (127) январь 2010

Регион

18.12.2009

01.01.2010

08.01.2010

15.01.2010

4100

4100

4100

4100

4900

4900

4900

4900

25.12.2009

Пшеница 3 класса Центрально-Черноземный

4100

Южный

4900

Пшеница 4 класса Центрально-Черноземный

3800

3800

3800

3800

3800

Южный

4600

4600

4600

4600

4600

25.12.2009

01.01.2010

08.01.2010

15.01.2010

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), руб/т Регион

18.12.2009

Пшеница фуражная Центрально-Черноземный

3200

3200

3200

3200

3200

Южный

3600

3700

3700

3700

3900

Центрально-Черноземный

2400

2500

2500

2500

2500

Южный

3100

3100

3100

3100

3300

Центрально-Черноземный

2800

2800

2800

2800

Центрально-Черноземный

4800

5000

5000

5000

5000

Южный

5000

5000

5000

5000

5000

Ячмень фуражный

зерноВоЙ рЫнок

Средние цены на продовольственную пшеницу (предложение, EXW), руб/т

Рожь 2800 Кукуруза

операторы рынка сообщали об активизации спроса на ячмень. В связи с этим некоторые потребители ячменя озвучивали более высокие закупочные цены. Также наблюдалось увеличение спроса на ячмень и со стороны экспортноориентированных компаний. В отчетном периоде ситуация на рынке продовольственной ржи существенно не изменилась и, как и ранее, характеризовалась чрезвычайно низкой покупательской активностью. Большинство потребителей продовольственной ржи, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу, не проявляли интереса к закупкам данной культуры. Закупаемые партии данной культуры, как правило, были небольших объемов. Цены спроса в основном озвучивались в рамках ранее сформировавшихся диапазонов. В конце декабря на рынке фуражной кукурузы наблюдалось повышение цен, что, в основном, было обусловлено недостаточным количеством предложений зерновой на фоне активного спроса со стороны переработчиков. Вместе с тем, стоит отметить, что покупатели кукурузы, сформировавшие необходимые объемы зерновой, не проявляли высокого интереса к закупкам, при этом цены спроса зачастую носили декларативный характер. Сельхозпроизводители продолжали озвучивать более высокие цены предложений. Несмотря на высокий спрос на данную культуру, закупки, как правило, производились партиями небольших объемов. В первой половине января большинство потребителей фуражной кукурузы, так же, как большая часть сельхозпроизводителей, цены спроса и предложения на культуру не пересматривали, озвучивая их в рамках ранее сформировавшихся диапазонов.

Цены предложения на пшеницу 3 класса в России/ EXW/ руб1 т 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 янв07 апр07 июл07 окт07 янв08 апр08 июл08 окт08 янв09 апр09 июл09 окт09 янв10

Центрально-Черноземный регион

Южный регион

Цены предложения на пшеницу 4 класса в России/ EXW/ руб1 т 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 янв07 апр07 июл07 окт07 янв08 апр08 июл08 окт08 янв09 апр09 июл09 окт09 янв10

Центрально-Черноземный регион

Южный регион

Цены предложения на пшеницу фуражную в России0 EXW0 руб2 т

8500 7500 6500 5500 4500 3500 2500 1500 янв07 апр07 июл07 окт07 янв08 апр08 июл08 окт08 янв09 апр09 июл09 окт09 янв10

Центрально-Черноземный регион

Южный регион

15

Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации В конце декабря ценовая ситуация на рынке пшеничной муки оценивалась как стабильная. Большинство мукомолов озвучивали прежние отпускные цены на муку. При этом следует отметить, что при заключении реальных контрактов переработчики не исключали возможности предоставления ценовых скидок, размер которых, как правило, варьировался в зависимости от закупаемых объемов и формы/сроков оплаты. В целом, активность торговли в большинстве случаев оценивалась как невысокая. Вместе с тем, следует отметить, что некоторые переработчики отмечали увеличение спроса на муку (в частности хлебопекарную высшего сорта). Так, по словам участников рынка, ввиду длительных новогодних праздников они вынуждены были делать запасы муки. В первой половине января на рынке пшеничной муки как в плане активности торговли, так и в ценовом отношении существенных изменений не наблюдалось. Отпускные цены на муку в большинстве случаев озвучивались на прежнем уровне. Следует отметить, что большинство покупателей, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу, интереса к закупкам не проявляли. Мукомолы сообщали, что наиболее затруднен сбыт муки 1 и 2 сорта. В отчетном периоде активность торговли на рынке ржаной муки была невысокой. Покупатели в основном приобретали муку по мере необходимости. Отпускные цены на ржаную муку большинство мукомолов озвучивали на прежних уровнях, однако при заключении реальных контрактов

Цены на продукты переработки зерновых в европейской части России 0 предложение3 EXW4 3 руб5 т 15000

3700

13000

3200

11000

2700

9000

2200

7000

1700

5000

1200

3000 июн.07

700 ноя.07

Мука в/с

апр.08

сен.08

М 55_23 о/н

фев.09

июл.09

дек.09

Мука ржаная обдирная

отруби

не исключали возможности предоставления ценовых скидок. Данная ситуация была характерна практически для всех регионов страны. В конце декабря активность торговли на рынке пшеничных отрубей оценивалась как стабильная, и в связи со стабильным спросом на отруби мукомолы продолжали постепенно увеличивать отпускные цены на свою продукцию. Сложившаяся ситуация отмечалась практически во всех регионах страны. В первой половине января на рынке пшеничных отрубей как в плане активности торговли, так и в ценовом отношении существенных изменений не отмечалось. Большинство участников рынка озвучивали прежние отпускные цены на отруби.

Средние цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), руб/т Регион

18.12.2009

25.12.2009

01.01.2010

08.01.2010

15.01.2010

Мука в/с Центрально-Черноземный

7200

7200

7200

7200

7200

Южный

7675

7675

7675

7675

7675

Центрально-Черноземный

4200

4200

4200

4200

4200

Южный

4300

4300

4300

4300

4300

Мука ржаная

Мука М55-23 Центрально-Черноземный

6300

6300

6300

6300

6300

Южный

7100

7100

7100

7100

7100

Центрально-Черноземный

950

950

950

950

950

Южный

1250

1300

1300

1300

1300

Курс USD/RUR

30,4

29,9

30,2

30,2

29,4

Отруби пшеничные

16

Отруби

зерноВоЙ рЫнок

№1 (127) январь 2010

№1 (127) январь 2010

Основной тенденцией текущего зернового сезона можно назвать относительно низкие цены на большинство зерновых культур. Хороший урожай зерна как в странах-экспортерах, так и импортерах по таким позициям, как пшеница, ячмень и кукуруза, привел к тому, что мировой баланс зерновых не выглядит напряженным. Из-за этого динамика мировых цен, равно как и торговая активность, остается пока ритмичной и довольно предсказуемой. Стоит отметить, что неожиданно большое влияние на ценовую конъюнктуру мирового рынка зерновых (особенно пшеницы и кукурузы), начиная с октября, стал оказывать технический фактор - рост активности спекулянтов на биржах. Поэтому, говоря о перспективах ценовой ситуации на мировом рынке зерновых до конца 2009/10 МГ, хотелось бы подчеркнуть, что данный фактор в ближайшие месяцы будет оказывать поддержку биржевым котировкам, что отразится и на ситуации на наличных рынках.

теМа

Мировой и украинский рынок зерновых культур: перспективы 2009/10 МГ* Динамика миров ых цен на ячмень, USD/т, FOB $165 $160 $155 $150 $145 $140 $135 $130

3 июл 10 июл 17 июл 24 июл 31 июл 7 авг 14 авг 21 авг 28 авг 4 сен 11 сен 18 сен 25 сен 2 окт 9 окт 16 окт 23 окт 30 окт 6 ноя 13 ноя 20 ноя 27 ноя 4 дек 11 дек

$125

Россия

Украина

Франция

• рост активности импортеров (подстегиваемый увеличением цен на пшеницу): так, мы прогнозируем увеличение импорта мукомольной пшеницы Египтом, странами Магриба, Бразилией в течение декабря-февраля; • господдержка экспорта странами-экспортерами: пока об этом прямо заявил только Казахстан. Однако введение экспортных субсидий в ЕС маловероятно - интервенционные закупки идут уверенными темпами и, скорее всего, помогут убрать с рынка излишек зерна в 4-6 млн. тонн; • соотношение цен на пшеницу и кукурузу; • дальнейшее снижение курса доллара (которое улучшит конкурентоспособность американской пшеницы); • активность фондов на биржах и влияние погодных условий на посевы пшеницы. Мы прогнозируем, что цены на пшеницу до конца сезона будут оставаться довольно волатильными с возможным длительным укреплением весной.

Пшеница Несмотря на уверенный понижательный старт сезона, мировые цены на пшеницу остаются в последнее время довольно волатильными. поддержку ценам оказывали следующие факторы: • снижение экспортного потенциала Аргентины и значительное сокращение посевных площадей в стране; • желание ряда импортеров форсировать закупки, пользуясь низкими ценами на пшеницу на мировом рынке (Бангладеш, Ирак, Филиппины). В то же время, ряд факторов продолжал сдерживать рост мировых цен на пшеницу: • активность экспорта пшеницы из Австралии, хороший экспортный потенциал страны в текущем сезоне; • рост конкуренции между основными поставщиками пшеницы; • выход на экспортный рынок новых игроков - Турции (мукомольная пшеница) и Бразилии (фураж); • дальнейшее повышение прогнозов мирового производства пшеницы в текущем году рядом авторитетных источников (USDA, F.O Licht и др.). Однако самое интересное, очевидно, ждет мировой рынок пшеницы во второй половине сезона. Итак, вот основные факторы, которые будут оказывать влияние на конъюнктуру цен:

Ячмень Хороший урожай и большие переходящие остатки уже на старте сезона задали низкий тренд рынка этой зерновой культуры. Кроме того, торговля ячменем в текущем сезоне, по прогнозу IGC, снизится на 13% еще и потому, что в нынешнем году хороший урожай культуры собрали именно импортеры (Тунис, Сирия и др.). После нескольких лет перерыва вышла на

Россия

Украина

Франция

США (CPT Мекс. зал.)

11 дек

4 дек

27 ноя

20 ноя

13 ноя

6 ноя

30 окт

23 окт

16 окт

9 окт

2 окт

25 сен

18 сен

11 сен

4 сен

28 авг

21 авг

14 авг

7 авг

31 июл

24 июл

17 июл

10 июл

3 июл

Динамика миров ых цен на пшеницу USD/т, FOB $250 $240 $230 $220 $210 $200 $190 $180 $170 $160 $150

Аргентина

* Печатная версия доклада Анастасии Ивасенко, аналитика ИА «АПК-Информ», на конференции «Ведение агробизнеса в Украине: перспективы 2010 года» (10 декабря 2009 года, г. Киев)

17

теМа

№1 (127) январь 2010 • изменение курса доллара и рост спекулятивных закупок в секторе кукурузы на американских биржах.

Динамика миров ых цен на кукурузу, USD/т, FOB

Украина

$200 $190

Далее рассмотрим, как развиваются события на украинском зерновом рынке, тон которому, безусловно, задает мировой.

$180 $170

Пшеница

$160 $150

3 июл 10 июл 17 июл 24 июл 31 июл 7 авг 14 авг 21 авг 28 авг 4 сен 11 сен 18 сен 25 сен 2 окт 9 окт 16 окт 23 окт 30 окт 6 ноя 13 ноя 20 ноя

$140

США (CPT Мекс. зал.)

Аргентина

Франция (MATIF)

Украина

экспортный рынок и Турция. Мы прогнозируем, что мировые цены на ячмень до конца сезона будут относительно стабильными. Возможные периоды снижения цен будут вызваны обострением конкуренции между основными экспортерами на приоритетных рынках сбыта (и в частности Саудовская Аравия). При этом возможная поддержка может прийти лишь со стороны соседних рынков - кукурузы и фуражной пшеницы.

Кукуруза Начало нового сезона для мирового рынка ознаменовалось ростом цен. Поддержка пришла со стороны крупнейшего мирового производителя культуры: спекуляции фондов и задержка уборочной кампании в США способствовали росту цен на кукурузу в мире. В текущем году США соберут один из наибольших в истории урожаев кукурузы, что приведет к росту экспорта. Данный фактор, по нашему мнению, будет сдерживать рост цен на кукурузу в течение всего сезона. Среди прочих факторов, которые будут определять конъюнктуру мировых цен в текущем сезоне, выделим: • фактический урожай кукурузы в Аргентине (посевные площади из-за засухи снизились на 40%); • ожидаемое снижение мирового потребления фуражной кукурузы (ввиду роста рынка сухой послеспиртовой барды и потребления шротов масличных); • изменение госполитики США относительно отрасли биоэтанола (участники рынка ожидают обещанного президентом страны Бараком Обамой увеличения господдержки);

Как и в прошлом сезоне, основной чертой 2009/10 МГ стали массированные импортные закупки украинской пшеницы в самом начале сезона. Согласно данным таможенной статистики, за июль-ноябрь 2009/10 МГ из Украины было экспортировано 5,8 млн. тонн пшеницы, что является абсолютным рекордом в сравнении с десятью предыдущими зерновыми сезонами. Из общего объема вывезенной пшеницы 3 млн. тонн составила продовольственная, 2,8 млн. тонн - фуражная. Для сравнения: в 2008/09 МГ из страны за аналогичный период было экспортировано 5,67 млн. тонн пшеницы. Пользуясь низкими ценами, такие крупные азиатские импортеры, как Южная Корея, Филиппины, Бангладеш, форсировали заключение контрактов на закупку зерна. Так, на текущий момент с начала сезона южнокорейскими импортерами уже законтрактовано не менее 1,6 млн. тонн фуражной пшеницей с поставкой до марта 2010 года (общий прогноз импорта фуражной пшеницы в страну - 1,8 млн. тонн). Цены, по которым заключались эти форвардные контракты, варьируются в диапазоне $167-209 за тонну С&F. Следовательно, большая часть импортных потребностей на текущий сезон уже закрыта. Таким образом, после нового года мы ожидаем снижения отгрузок украинской пшеницы в азиатском направлении. Также ситуацию осложнит конкуренция с другими поставщиками, и в частности с Бразилией (которая в текущем сезоне поставит на рынки стран Азии не менее 800 тыс. тонн фуражной пшеницы). Что касается направления экспорта - Северная африка и ближний Восток, то стоит констатировать тот факт, что в текущем сезоне Украина окончательно потеряла шанс вернуться на египетский рынок. После ужесточения требований к качеству импортируемой пшеницы и череды скандалов госсектор окончательно приостановил закупки украинской пшеницы, при этом интерес частных компаний к ней намного ниже, чем в предыдущие годы. Другие страны Северной Африки (Тунис, Алжир, Марокко и Ливия) в текущем сезоне снизят импорт пшеницы более чем на 30% из-за хорошего урожая, а значит, поставки

Экспорт пшеницы из Украины в 2009/10 МГ (июль-ноябрь) № 1

страны Бангладеш

объем, тонн

22%

2

Южная Корея

869 306

15%

3

Испания

576 034

10%

4

Египет

386 993

7%

5

Кения

365 254

6%

6

Тунис

295 783

5%

7

Израиль

278 387

5%

8

Сирия

243 799

4%

9

Иран

147 533

3%

10

Вьетнам

137 922

2%

11

Индонезия

102 079

2%

12

Джибути

101 327

2%

13

Италия

97 091

2%

14

Ливия

77 619

1%

15

Турция

73 122

1%

Другие

814 334

14%

5 821 750

100%

Всего

Источник:" данные" официальной" статистики"

18

доля

1 255 168

Основные покупатели пшеницы из Украины в 2009/10 МГ (июль-ноябрь) Другие 40% Бангладеш 22%

Южная Корея 15% Кения 6%

Египет 7%

Испания 10%

№1 (127) январь 2010

Начальные запасы Производство в том числе Украина Импорт Общее предложение Потребление Экспорт в том числе Украина Общее распределение Конечные запасы Источники: USDA, оценки АПК-Информ * Прогноз

теМа

Позиция Украины на мировом рынке пшеницы

Мировой баланс спроса и предложения пшеницы, млн. тонн 2007/08 2008/09 2009/10* 128 121 165 611 683 672 13,9 25,9 20,7 113 136 121 852 940 958 613 633 644 117 142 125 0,9 12,7 9,0 730 776 770 121 165 188

на них украинской пшеницы значительно сократятся. Традиционно крупными покупателями украинской пшеницы остаются ближневосточные страны - Сирия, Израиль, Иордания. Так, мы прогнозируем стабильно высокий спрос со стороны Израиля. Только в течение ноября страна закупила около 150 тыс. тонн украинской пшеницы. Что касается Сирии, то, несмотря на хороший внутренний урожай пшеницы, ее импорт в страну в текущем сезоне будет, очевидно, на уровне прошлого, неурожайного года (1,5 млн. тонн), что позволит украинским экспортерам сохранить высокий уровень поставок в эту страну. Из новых, но активно развивающихся направлений поставок украинской пшеницы стоит выделить Экваториальную Африку, а именно такие страны, как Кения, Эфиопия, Эритрея и др. Что касается европейского рынка, то поставки украинской пшеницы по-прежнему прогнозированы и осуществляются в рамках действующей программы квотирования. При этом ввиду насыщенности европейского рынка фуражным зерном и возобновления интервенционных закупок зерновых на внутреннем рынке шансов увеличения объема поставок причерноморской пшеницы в текущем сезоне практически нет. Мы полагаем, что по итогам сезона мы сможем увидеть значительное увеличение поставок украинской пшеницы в страны Азии. Тогда как доля североафриканского направления снизится. В остальном структура экспорта будет напоминать прошлый сезон. Таким образом, вторая половина 2009/10 МГ для украинского экспортного рынка может быть не столь динамичной в плане объемов экспорта, как первая. Уже в ноябре было вывезено 949 тыс. тонн против октябрьских 1,25 млн. тонн. Вместе с тем, исходя из темпов и перспектив экспорта, в 2009/10 МГ из Украины на внешние рынки, по нашим оценкам, будет поставлено не менее 9 млн. тонн пшеницы (а то и 10 млн. тонн), что делает баланс спроса и предложения пшеницы довольно напряженным. При фактическом снижении валового сбора культуры в 2009 году и, соответственно, уменьшения ее общего предложения цифра 9 млн. тонн весьма высока. При таком раскладе на конец сезона Украина может выйти с переходящими запасами 1,8 млн. тонн, тогда как на конец 2008/09

15,0%

7,2%

8,9%

10,0% 5,0%

2,3%

0,0%

0,8%

3,8%

2007/08

2008/09

доля в производстве

3,1%

2009/10* доля в экспорте

МГ переходящие запасы пшеницы, по нашим оценкам, составили 2,7 млн. тонн. Складывающаяся к настоящему времени ситуация заставляет задуматься в отношении дальнейшего ресурсного обеспечения расходных статей баланса пшеницы (учитывая экспортированные 5,8 млн. тонн). Конечно, о дефиците предложения пока говорить нельзя, однако, согласно мониторингу АПК-Информ, в ряде областей, в частности южных и АР Крым, операторы рынка сообщают о существенном сокращении предложения зерновой и наличии в основном низкофактурной пшеницы. Относительно стабильная ситуация в отношении предложения пока в центральных областях. Активный импортный спрос на украинскую пшеницу обусловил положительную ценовую динамику. С октября цены на продовольственную и фуражную пшеницу увеличиваются на 30-60 грн. в неделю. В настоящее время на внутреннем рынке Украины все больше держателей зерна предпочитают с реализацией, прежде всего продовольственной пшеницы, повременить, т.к. активным спросом у трейдеров пользуется как фуражная, так и продовольственная пшеница. Кроме того, наблюдается заметная активизация интереса к закупкам высококачественной пшеницы со стороны предприятий мукомольно-крупяного комплекса, которые формируют сы-

Динамика цен на пшеницу в Украине )предложение. EXW/. грн1 т 1 450 1 300 1 150 1 000 850 700 550 400 июл.08

сен.08

ноя.08

янв.09

пшеница 1 и 2 кл. пшеница 3 кл.

мар.09

май.09

июл.09

сен.09

ноя.09

пшеница фуражная

Украина: баланс пшеницы, тыс. тонн 2009/10*

2008/09

2007/08 0

25865

12716

2741

911

20665

9000

1818

13938 2301 5000

10000

Конечные запасы

15000

Экспорт

20000

25000

30000

Производство

19

теМа

№1 (127) январь 2010

Динамика цен на фуражную кукурузу в Украине + предложение0EXW10грн3т 1 450 1 300 1 150 1 000 850 700 550 400 июл.08

сен.08

ноя.08

янв. 09

мар.09

май 09

июл.09

сен.09

ноя.09

рьевые запасы в условиях конкуренции с экспортерами. Таким образом, даже если темпы экспорта во второй половине сезона замедлятся, ситуация с наличием зерна на рынке обеспечивает положительную ценовую динамику до конца сезона.

Кукуруза Интересно в текущем сезоне развиваются события на украинском рынке кукурузы. Как было сказано ранее, низкие темпы уборки кукурузы в США (по состоянию на 8 ноября убрано лишь 37% от посевной площади против 82% в среднем за предыдущие 5 лет) способствовали росту спроса и цен на культуру в мире. Активный импортный спрос на культуру обусловил положительную ценовую динамику с начала кукурузного сезона в Украине. К настоящему времени наряду с фуражной пшеницей кукуруза остается наиболее востребованной зерновой на рынке и демонстрирует рекордные объемы экспорта. Однако уже в ближайшей перспективе рекордный урожай американской кукурузы, скорее всего, приведет к небольшому снижению цен на зерновую. Данный факто, по нашему мнению, будет сдерживать рост цен на кукурузу и в течение всего сезона. В текущем сезоне украинская кукуруза, наряду с пшеницей, демонстрирует рекордные объемы экспорта. Согласно данным таможенной статистики, за 2 месяца кукурузного сезона из Украины было экспортировано 1,3 млн. тонн зерна против 285 тыс. тонн за аналогичный период 2008/09 МГ. Исходя из конъюнктуры мирового рынка, основными покупателями украинской кукурузы в текущем сезоне станут страны ближнего Востока, в частности Сирия, Египет, Израиль.

При этом экспорт кукурузы из Турции в текущем сезоне, очевидно, не превысит 150 тыс. тонн, что говорит о том, что опасения о конкуренции со стороны этой страны на ближневосточном рынке беспочвенны. Страны Северной Африки, такие как Алжир, Марокко и Ливия, в текущем сезоне сократят импорт кукурузы, что снизит потенциал поставок украинского зерна. Также в 2009/10 МГ снизится и общий импорт кукурузы странами ЕС - до 2,5 млн. тонн против 3,5 млн. тонн, что говорит о снижении возможности увеличения поставок в этом направлении. Что касается развития новых направлений экспорта, то в текущем сезоне поставки в страны Азии будут проблематичны на фоне рекордного производства зерновой в США. Исходя из спроса и предложения кукурузы, урожай которой в текущем сезоне ненамного уступает прошлогоднему (около 10 млн. тонн), Украина без проблем может поставить на внешние рынки в 2009/10 МГ, согласно нашим оценкам, 4 млн. тонн кукурузы. Учитывая вывезенный объем и сохраняющийся активный внешний спрос на украинскую кукурузу, можно сказать, что до конца сезона экспортный потенциал будет успешно реализован. Таким образом, пока, по нашим прогнозам, позиции Украины на мировом рынке кукурузы хоть и уступают прошлогодним, однако остались на высоком уровне.

Ячмень

В 2009/10 МГ мировая торговля ячменем составит 17,4 млн. тонн (13,6 млн. тонн - фуражный), что на 13% ниже уровня прошлого сезона. Главной причиной сокращения объемов торговли является хороший урожай ячменя в странахимпортерах (Юго-Восточная Азия и Северная Африка). Так, страны Северной Африки в текущем году собрали более 6 млн. тонн ячменя против 2,2 млн. тонн в прошлом сезоне. Наиболее существенно выросло производство ячменя в Алжире - до 2,2 млн. тонн против всего 400 тыс. тонн в 2008/09 МГ. А это значит, что конкуренция за основные рынки сбыта фуражного ячменя между основными экспортерами - странами ЕС и Причерноморского региона - должна усилиться. Однако и здесь есть хорошие новости для украинских экспортеров: в отличие от предыдущих сезонов, конкурентоспособность европейского ячменя на внешних рынках снизилась по сравнению с зерном из России и Украины. Об этом красноречиво говорят результаты тендеров на закупку ячменя, регулярно проводимые Иорданией (из 300

Экспорт кукурузы из Украины в 2009/10 МГ (октябрь-ноябрь) №

Страна

Объем тонн

1

Египет

426 023

32%

2

Сирия

232 440

17%

3

Тунис

105 891

8%

4

Испания

95 981

7%

5

Ливия

89 661

7%

6

Израиль

85 060

6%

7

Япония

49 964

4%

8

Алжир

48 074

4%

9

Иран

37 497

3%

10

Португалия

36 463

3%

11

Турция

35 884

3%

12

Ливан

29 005

2%

13

Кения

26 171

2%

14

Грузия

12 000

1%

15

Швейцария

9 522

1%

Другие Всего

28 024

2%

1 347 658

100%

Источник:" данные" официальной" статистики"

20

Доля

Основные покупатели кукурузы из Украины в 2009/10 МГ (октябрь-ноябрь) Другие 30%

Египет 31%

Ливия 7%

Испания 7%

Тунис 8%

Сирия 17%

№1 (127) январь 2010

теМа

Украина: баланс кукурузы, тыс. тонн 2009/10* 869 2008/09

807 0

10810

5498

538 2007/08

9970

4000

7421

2082 2000

4000

Конечные запасы

6000

Экспорт

Мировой" баланс" спроса" и" предложения" кукурузы," млн." тонн Начальные" запасы Производство в том числе Украина Импорт Общее" предложение Потребление Экспорт в том числе Украина Общее" распределение Конечные" запасы Источники:" USDA," оценки" АПК-Информ + " Прогноз"

2007/08 2008/09 2009/10* 109 130 146 792 792 790 7,4 10,8 10,0 98 80 82 999 1" 002 1" 018 771 776 801 99 80 84 2,1 5,5 4,0 870 856 885 130 146 132

тыс. тонн ячменя, закупленного с начала сезона, большую часть составило украинское зерно), а также анализ импортных поставок ячменя в Саудовскую Аравию и Сирию. Кроме того, рынок Израиля (импортирующего ежегодно около 400 тыс. тонн) тоже в текущем сезоне ориентирован исключительно на импорт украинского ячменя. Однако уверенное доминирование украинского ячменя на рынках стран Ближнего Востока в текущем сезоне немного омрачает появление нового неожиданного конкурента - Турции. Хороший урожай зерновых вернул страну после нескольких лет перерыва в число мировых экспортеров ячменя. По различным оценкам, экспорт турецкого ячменя в 2009/10 МГ составит 200-350 тыс. тонн - объем не столь существенный, если не принимать во внимание, что зерно пойдет в страны, являющиеся основными покупателями российского и украинского зерна, - Саудовскую Аравию, Сирию, Иран. На рынках стран азии ситуация по-прежнему непростая: в последние годы Австралия, несмотря на проблемы с погодой, собирает неплохие урожаи ячменя, при этом доля фуражного зерна остается стабильной - около 70% от урожая (2,3 млн. тонн), а значит, причерноморский ячмень там не так конкурентоспособен, как в Средиземноморском регионе. Однако в ближайшие недели ввиду задержки уборочной цены на австралийский ячмень, скорее всего, будут укрепляться, под-

2007/08 2008/09 2009/10* 21 20 30 133 154 148 6,0 12,3 11,8 16 20 17 170 193 195 135 143 146 15 20 17 1,0 6,4 6,1 150 163 163 20 30 32

10000

12000

Позиция" Украины" на" мировом" рынке" кукурузы 8,0%

6,9%

6,0% 4,0% 2,0% 0,0%

2,1%

4,8%

1,4%

0,9%

2007/08 2008/09 доля" в" производстве

1,3% 2009/10* доля" в" экспорте

держку росту окажут и данные о более низком, чем ожидалось, качестве зерна нового урожая. Хороший урожай ячменя, собранный в Украине в 2009 году (по нашим оценкам, 11,8 млн. тонн в весе после доработки), в полной мере обеспечивает внутренние потребности и позволяет поставить на экспорт не менее 6,1 млн. тонн зерновой. А это означает, что Украина, как и в прошлом сезоне, занимает лидирующие позиции среди основных экспортеров ячменя. С начала 2009/10 МГ Украина уже экспортировала 3,4 млн. тонн данной зерновой. Темпы экспорта уступают прошлогодним, что обусловлено внешней конъюнктурой. В условиях невысокого спроса экспортеров соответственно развивается ценовая ситуация в данном сегменте рынка. Ценовая динамика в первой половине сезона в основном демонстрировала стабильность с периодическими повышательными тенденциями. По нашему мнению, после традиционного посленовогоднего всплеска во второй половине 2009/10 МГ цены на ячмень будут относительно стабильными.

Выводы Темпы экспорта зерна в текущем сезоне рекордные, и объемы экспортированного зерна в определенной степени компенсируют цены реализации, которые, несмотря на по-

Мировой" баланс" спроса" и" предложения" ячменя," млн." тонн Начальные" запасы Производство в том числе Украина Импорт Общее" предложение Потребление Экспорт в том числе Украина Общее" распределение Конечные" запасы Источники:" USDA," оценки" АПК-Информ + " Прогноз"

8000

Производство

Позиция" Украины" на" мировом" рынке" ячменя 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0%

31,7% 4,5%

35,4% 8,0%

8,0%

6,8% 2007/08 доля" в" производстве

2008/09

2009/10* доля" в" экспорте

21

теМа

№1 (127) январь 2010

Экспорт ячменя из Украины в 2009/10 МГ (июль-ноябрь) №

Объем тонн

Страны

Доля

1

Саудовская Аравия

2 058 144

60%

2

Иордания

202 030

6%

3

Израиль

168 717

5%

4

Япония

160 017

5%

5

Ливия

142 647

4%

6

Иран

133 950

4%

7

Марокко

88 949

3%

8

Кувейт

88 466

3%

9

Сирия

79 207

2% 2%

10

Турция

65 460

11

Швейцария

58 142

2%

12

Нидерланды

47 229

1%

13

Великобритания

22 549

1%

14

Венгрия

22 170

1%

15

Ливан

16 863

0%

Другие Всего

88 780

3%

3 443 320

100%

Основные покупатели ячменя из Украины в 2009/10 МГ (июль - ноябрь)

-

Саудовская Аравия 59%

Другие 21%

Ливия 4%

Япония 5% Израиль 5%

Иордания 6%

Источник:" данные" официальной" статистики"

Украина: баланс ячменя, тыс. тонн 2009/10*

2008/09

369 0

5981

1045

2000

4000

6000

Конечные запасы

Динамика цен на фуражный ячмень в Украине . предложение3 EXW4 3 грн6 т 1 150

1 000

850

700

550

22

сен.08

ноя.08

янв.09

мар.09

май.09

июл.09

сен.09

8000

Экспорт

вышательные тенденции, не намного превышают себестоимость. Вырученные средства являются весомым подспорьем для аграриев, которым приходится работать в сложных экономических условиях как для АПК, так и для экономики Украины в целом. Ведь ни для кого не секрет, что посевные работы под урожай 2010 года украинским сельхозпроизводителям пришлось проводить на собственные средства, в частности вырученные от продажи урожая 2009 года. Банковская система кредитования аграриев в настоящее время предлагает гривневые кредитные ставки в размере 30-35%, а в отдельных случаях они достигают 50%, что делает заемные средства для данной категории заемщиков практически недоступными. В проекте бюджета на 2010 год предусмотрено 3,3 млрд. грн. на поддержку агропромышленного комплекса, что в 3 раза меньше по сравнению с бюджетом-2009, причем боль-

июл.08

12280

6371

634

2007/08

11830

6100

665

ноя.09

10000

12000

14000

Производство

шая часть средств снова запланирована в стабилизационный фонд, распределение в котором осуществляется в «ручном режиме». Однако это всего лишь проект бюджета, а реальные цифры будут и того меньше, что, естественно, отразится на динамике развития агрокомплекса страны. Вместе с тем, в настоящее время сельское хозяйство - единственная отрасль экономики Украины, которая с начала кризиса показывала прирост валового продукта. С начала т.г. каждый месяц фиксировался незначительный рост - вплоть до 3,8% в июле. Показателен тот факт, что в стране достаточно успешно завершились посевные работы под урожай 2010 года. Ожидаемое снижение посевных площадей оказалось не столь существенным. Согласно данным МинАП, под урожай 2010 года было посеяно 8 млн. га озимых зерновых, что всего на 5% уступает площади сева под урожай 2009 года, а основной зерновой культуры - пшеницы - всего на 3%. Посевы озимого ячменя, согласно данным МинАП, даже превысили прошлогодний результат - 1,37 млн. га против 1,35 млн. га. Согласно прогнозам экспертов ProFarmer и Rabobank, рынок зерновых в 2010/11 МГ будет характеризоваться ростом цен ввиду того, что посевные площади под пшеницей в мире сократятся по сравнению с предыдущими периодами, следовательно, и объем предложения в том числе. Специалисты ожидают двойного роста спроса на зерновые со стороны отраслей по производству этанола и кормов для животных. Таким образом, для украинских аграриев складываются предпосылки для дальнейшего наращивания производства продукции растениеводства, и если погодные условия не преподнесут сюрпризов и сев яровых пройдет успешно, то данный сектор внесет весомую лепту в поддержку экономики Украины на ближайшую перспективу.

№1 (127) январь 2010

Тема генно-модифицированных организмов (ГМО), в основном сельскохозяйственных растений, продуктов питания и кормов, полученных из них, продолжает оставаться одной из наиболее дискутируемых проблем развития мирового сельского хозяйства. Об актуальности данной темы в Украине свидетельствует, в частности, недавнее принятие нескольких законов, касающихся маркировки и использования генно-модифицированной продукции. Тем не менее, по-прежнему тема генетически модифицированной продукции содержит для украинских сельхозпроизводителей больше вопросов, чем ответов. Опрос репрезентативной выборки сельхозпроизводителей Украины, проводимый в ноябре ИА «АПК-Информ», показал, что приблизительно 30% фермеров сегодня категорически против выращивания ГМ продукции. При этом достаточно точного ответа на вопрос «почему нет?» никто из них дать не смог. Остальные же участники опроса отмечали, что, в принципе, не против производства такой продукции, но при условии, что такие культуры должны быть в Украине официально зарегистрированы. Рассказать о том, насколько сегодня распространено в мире, и в Украине в частности, производство ГМ культур, мы попросили рассказать представителя компании «Монсанто Украина», члена украинского общества клеточных биологов и биотехнологов, кандидата биологических наук Николая Бойко.

- Николай, прежде всего, хотелось бы узнать, какие ГМ растения сегодня наиболее распространены в мире?

- В настоящее время в мире насчитывается около 20 ботанических видов таких растений. Это, например, ряд декоративных культур (гвоздика, роза и т.д.). Также достаточно большой перечень культур, которые характерны только для тропической зоны, например, папайя, которая была на грани вымирания в связи с очень большой пораженностью вирусной инфекцией, а сегодня трансформирована и спасена. Что касается сельскохозяйственных растений, то в мире сегодня наиболее распространены такие ГМ культуры, как соя, хлопчатник, кукуруза и рапс. Например, посевные площади под ГМ соей в мире составляют 72% от общей посевной площади (91 млн. га) под данной культурой. Для хлопчатника этот показатель несколько меньше и составляет 44% от 35 млн. га, засеянных данной культурой. Что касается кукурузы и рапса, то по ним показатели более скромные и составляют 25% и 22% соответственно из 148 и 27 млн. га, занятых этими культурами в мире.

- А существуют ли биотехнологические аналоги таких культур, как пшеница и подсолнечник?

- Это вопрос достаточно интересный, потому что есть подсолнечник, устойчивый к гербицидам, так называемый ИМИ-подсолнечник, или, как его еще называют, ИМИрезистентные сорта (гибриды) подсолнечника. Он зарегистрирован и в Украине, но авторы этих сортов и гибридов утверждают, что такой подсолнечник получен методом классической селекции, поэтому я не могу его отнести к ГМ подсолнечнику. Ничего другого для данной масличной пока нет. Что касается пшеницы, то сейчас, после длительного моратория на модификацию этой культуры, к вопросу ГМ пшеницы вернулись, и в данном направлении идет достаточно серьезная работа.

- И есть ли уже какие-то площади, засеянные ГМ пшеницей?

- Пока нет. На сегодняшний день только ведутся необходимые лабораторные работы, которые должна завершить-

оСобое Мнение

Украине необходимо эффективное ГМ лобби

ся к 2015 году. Планируется, что это будет пшеница с целым комплексом особых признаков: это и устойчивость к гербицидам и заболеваниям, и повышенное содержание белка, и ряд других показателей. То есть сейчас уже какое-то одно качество не привносится, речь идет о наборе определенных новых характеристик.

- В каких странах сегодня официально разрешены выращивание и импорт ГМ растений?

- Производство биотехнологических сельскохозяйственных культур официально разрешено в 25 странах мира. В их число входят США, Аргентина, Бразилия, Китай, Индия, Австралия, также семь государств Европейского союза и ряд других. Кроме этого, регулирующие структуры 29 стран мира выдали разрешение на использование ГМ растений в качестве продуктов питания и кормов. В частности, такие разрешения были выданы в Японии, России, странах ЕС и т.д.

- Разрешено ли это в Украине?

- Согласно закону о биобезопасности, который был принят 31 мая 2007 года, в Украине разрешено использование ГМ растений только после их регистрации. На сегодняшний день в стране не зарегистрировано ни одного ГМ растения и ни одного продукта питания или корма для животных, полученных из них.

- Существует ли в Украине «ГМ лобби»?

- Сейчас в стране активно работает как раз антибиотехнологическое лобби. Тогда как ГМ лобби в Украине, к сожалению, нет. Такие биотехнологические компании, как Байер, БАСФ, Монсанто, Пионер, Сингента, являются иностранными, что затрудняет процесс формирования в Украине адекватного ГМ лобби. А голос науки с украинской стороны очень слаб, и его практически никто не слушает. Да и отечественные переработчики тоже молчат, поскольку еще не поняли, что это их тоже касается и надо это направление активно продвигать.

- Расскажите, пожалуйста, насколько экономически эффективно производство ГМ продукции?

23

оСобое Мнение

№1 (127) январь 2010 - Если взять для примера такие культуры, как соя и кукуруза, то стабильно из года в год урожайность этих ГМ культур на 10-15% превышает урожайность их традиционных аналогов. Использование таких культур также позволяет без дополнительных финансовых и материальных вложений предотвратить потери урожая. В ближайшее время на полях мира появятся растения с повышенной урожайностью, что в дополнение к сохраненному урожаю (от потерь по вине сорняков, вредителей, возбудителей заболеваний) даст существенный прирост. В итоге все это выражается в прибыли фермера.

- Чем процесс выращивания ГМ растений отличается от производства традиционных растений?

- Особого отличия в выращивании ГМ культур нет. Как было упомянуто ранее, ГМ растения устойчивы к засухе, вредителям, заболеваниям, другим биотическим и абиотическим факторам. Как следствие, при выращивании таких растений фермеры не применяют инсектициды, фунгициды и т.д., что является экономически эффективным для сельхозпроизводителей. Это обстоятельство, в свою очередь, оказывает положительное влияние на сохранение окружающей среды, поскольку существенно уменьшается пестицидный пресс. В случае с растениями, устойчивыми к гербицидам (в частности к глифосатам), упрощается борьба с сорняками, которую возможно осуществлять на протяжении всего вегетационного периода вне зависимости от фазы развития культуры. В этом отношении показателен пример использования сахарной свеклы, устойчивой к «Раундапу», когда фермер отказывается от многочисленных обработок селективными гербицидами, заменяя их максимум двумя опрыскиваниями «Раундапом» в любую фазу развития культуры.

- В чем ключевая особенность ГМ растений?

- Особенность ГМ растений заключается в том, что в их геном привнесены чужеродные гены, отвечающие за качества, ранее не характерные этим растения. Прогресс в получении новых биотехнологических культур очень заметен и впечатляющ. Первая волна ГМ растений имела агрономические преимущества (устойчивость к патогенам, гербицидам и т.д.). Вторая волна - это растения с новыми качественными показателями: улучшенным жирокислотным составом, повышенным содержанием витаминов, с устойчивостью к абиотическим стрессам (засуха, заморозки, повышенная засоленность почвы). Третья волна ГМ растений - это растения-биофабрики, которые способны вырабатывать фармацевтическую продукцию, растениявакцины.

- Какими методами были достигнуты подобные показатели?

- Такие результаты были достигнуты благодаря методам генной инженерии, биобаллистики, использованию Agrobacterium для перенесения чужеродного генетического материала. Например, для получения сои с измененным жирокислотным составом были использованы гены морских водорослей, низших грибов, которые имеют повышенное содержание комплекса аминокислот Омега-3, или, проще говоря, рыбьего жира. Для получения растений, устой-

24

чивых к насекомым, использовался ген из грунтовой бактерии Bacillus thuringiensis.

- Действительно ли ГМО так вредны для человеческого организма, как это принято сегодня считать в Украине?

- Первые коммерческие ГМ растения появились в 1994 году. Масштабное же выращивание трансгенных растений началось в 1996 году. В то время общая площадь под ними составляла 1,6 млн. га. В 2008 году, через 14 лет после начала коммерциализации, трансгенные растения уже выращивались на площади 125 млн. га. За 15 лет массового выращивания и использования ГМ растений официально не было отмечено никакого отрицательного воздействия таких растений и продуктов, полученных из них, на здоровье человека и животных. Например, в таких странах, как США, Канада, Аргентина, Бразилия и т.д., выращены сотни поколений кур, десятки поколений крупного рогатого скота, которые питались такими растениями, при этом ни у животных, ни у птицы не было отмечено никаких отклонений от нормы. Если рассматривать пищевую цепочку далее, то ГМ растения, животные, питающиеся такими растениями, потреблялись людьми. А это, если брать во внимание страны, где выращивались и использовались ГМ растения, большая часть населения нашей планеты (США, Китай, Индия, Аргентина, Бразилия, Канада, страны Евросоюза, Россия). Какие ещё требуются аргументы?

- Оказывают ли негативное влияние ГМ растения на окружающую среду?

- Негативного влияния на окружающую среду генномодифицированных растений не выявлено. Наоборот, внедрение ГМ растений, устойчивых к вредителям и заболеваниям, привело к отказу от использования инсектицидов и фунгицидов. А это - путь к сохранению окружающей среды.

- Ваша компания занимается разработками в сфере ГМ растений. Расскажите о своей компании, над чем сейчас работаете?

- Компания «Монсанто» является активным участником сельскохозяйственного рынка в целом и биотехнологического в частности. Помимо средств защиты растений, традиционных сортов и гибридов сельскохозяйственных растений, компанией созданы зерновые и масличные культуры, устойчивые к «Раундапу», вредителям и вирусным заболеваниям. На стадии регистрации в США находятся растения, устойчивые к засухе. На сегодняшний день это пока лишь кукуруза, но на этапе подготовки к регистрации находятся еще много новых растений с измененными качественными показателями, например, соя с содержанием аминокислот Омега-3. Эта соя обладает намного более высокими диетическими качествами и будет являться не только продуктом питания, но и продуктом профилактики для предупреждения заболеваний сердца, повышения иммунитета, предупреждения такого заболевания, как рахит, и т.д. Другими словами, это будет пищевой профилактический продукт, который без всяких таблеток будет помогать человеческому организму нормально развиваться. Беседовала Юлия Трауцкая

№1 (127) январь 2010

Климчук О.В., кандидат сiльськогосподарських наук, Вiнницький нацiональний аграрний унiверситет постановка проблеми. В сучасних умовах господарювання посівні площі, врожайність та валові збори зерна кукурудзи не відповідають ґрунтово-кліматичним можливостям України. Вони можуть бути значно вищими, й оптимальна площа посіву культури на зерно та силос має становити близько 3 млн. га. Вирощування кукурудзи на зерно відіграє стабілізуючу роль у виробництві зернофуражу, оскільки в несприятливі для інших зернових роки її врожайність є порівняно високою. Переваги кукурудзи полягають також у можливості тривалого збирання без втрат (до 1 місяця) та відсутності вилягання на високому фоні внесених добрив або родючих ґрунтах. Для отримання високого врожаю кукурудзи необхідні гібриди з широким генетичним потенціалом і відповідні умови зовнішнього середовища для його реалізації. Технологія вирощування має враховувати ґрунтово-кліматичні особливості регіону, що дозволяє найбільш повно використовувати сприятливі та послаблювати або взагалі усувати несприятливі фактори середовища [1]. Кукурудза добре реагує на попередники при вирощуванні в сівозміні, але завдяки біологічним особливостям і підвищеній стійкості до монокультури її беззмінні посіви становлять виробничий та агрономічний інтерес [2]. Умови вузької спеціалізації та концентрації виробництва зерна, зміцнення кормової бази, розвиток фермерських і зростання індивідуальних господарств з невеликою площею землекористування вимагають створення високогетерозисних гібридів кукурудзи, придатних до вирощування в умовах монокультури. Вони повинні мати стабільну врожайність, високу стійкість до шкідників і хвороб, що є одним з основних завдань у селекції даної культури та дозволить також ефективно вирощувати її на постійних ділянках [3, 4]. Виклад основного матеріалу. Основою сучасної технології вирощування кукурудзи є впровадження біологічної системи землеробства, ґрунтозахисних і енергозберігаючих прийомів, які передбачають скорочення матеріальних, енергетичних, трудових і фінансових ресурсів у розрахунку на одиницю виробленої продукції. Створення та широке використання нових високоврожайних гібридів, застосування добрив в оптимальних співвідношеннях, хімічних засобів захисту рослин, зрошення, вдосконалення способів обробітку ґрунту і сівби та інших агротехнічних прийомів - основні фактори підвищення врожайності кукурудзи при вирощуванні як у сівозмінах, так і в умовах монокультури. Агротехніка кукурудзи в монокультурі має свої особливості, головні з яких оптимізація систем удобрення, обробітку ґрунту та засобів захисту рослин. Специфіка застосування добрив. Поширенню посівів кукурудзи в монокультурі сприяє те, що при розміщенні її в польових сівозмінах більшість господарств вимушені висівати дану культуру на ділянках, які часто не відповідають її вимогам (погано окультурені ґрунти, низинні місця, північні схили та ін.), зумовлюючи значне зниження врожаю зерна. Щорічне ж розміщення кукурудзи на добре окультурених ґрунтах при збереженні встановленого чергування культур у польових сівозмінах неможливе. Вирощуючи її на одному і тому самому полі декілька років, можна зменшити дози внесення добрив та одночасно підвищити врожайність. Пояснюється це тим, що кукурудза добре відзивається на післядію раніше

внесених добрив. При правильному удобренні та належному догляді вона може десятки років рости на одному місці й давати високі стабільні врожаї, не призводячи до погіршення родючості ґрунтів. Найбільш ефективним є сумісне внесення органічних і мінеральних добрив, а також одноразової підвищеної норми гною на 3 роки (60 т/га). Органічні добрива забезпечують більшу прибавку врожаю, ніж мінеральні. Завдяки застосуванню органо-мінеральної системи удобрення під беззмінну кукурудзу підвищується врожай зерна та покращуються елементи структури врожаю: збільшується довжина й діаметр качана, маса тисячі зерен та загальний вихід зерна з качана. Гній і мінеральні добрива сприяють також збільшенню площі листків та формуванню потужної кореневої системи. Зі збільшенням забезпеченості господарств органічними й мінеральними добривами їх слід вносити під кукурудзу, що вирощується тривалий час на одному місці, не щорічно рекомендованими дозами, а періодично - підвищеними нормами, щоб рослини отримували поживні речовини з добрив протягом декількох років. Система удобрення беззмінної кукурудзи не може бути стабільною, яка залишається без змін протягом багатьох років. Для оптимізації умов живлення рослин слід застосовувати динамічну систему удобрення. Вона передбачає періодичну науково обґрунтовану зміну складу, форм, доз і співвідношень мінеральних добрив з урахуванням динаміки поживного режиму ґрунту та інших його найважливіших властивостей, що забезпечує подальше зростання врожаїв і значно підвищує ефективність використання добрив. Кукурудза може добре засвоювати всі форми азоту, особливо аміачні, а також фосфати різної розчинності. Вона мобілізує і використовує поживні речовини з малорухомих сполук ґрунту та добрив не тільки прямою розчинною дією кореневих кислот, але й активуванням життєдіяльності ризосферних мікроорганізмів і грибів. Слід також відзначити, що через велику потребу удобрених рослин кукурудзи в ґрунтовій волозі в дуже посушливі роки врожай зерна може знижуватися порівняно з неудобреними посівами. Проте, при підвищеному рівні забезпеченості ґрунту елементами живлення рослин і оптимальному водному режимі отримання високих урожаїв кукурудзи можливе в тривалій монокультурі. В даних умовах кукурудза ставить більш високі вимоги до умов мінерального живлення, й одним з факторів, який визначає рівень її продуктивності на постійних ділянках, є забезпеченість рослин азотом, який покращує використання фосфору рослинами кукурудзи. Ця взаємодія між азотом і фосфором особливо важлива в початковій стадії росту, коли коренева система може мати ускладнення в поглинанні достатньої кількості фосфору з ґрунту. Вагомим резервом у підвищенні врожайності зерна кукурудзи та покращенні його якості є застосування регуляторів росту, які прискорюють ріст і розвиток кореневої системи й листкової поверхні рослин, збільшують стійкість до високих плюсових температур, зменшують негативний вплив та дію важких металів. Завдяки внесенню органічних і мінеральних добрив при вирощуванні кукурудзи в монокультурі не зменшується вміст гумусу в ґрунті. В балансі гумусу значну роль відіграють

раСтениеВоДСтВо

Особливостi агротехнiки вирощування гiбридiв кукурудзи в монокультурi

25

раСтениеВоДСтВо

№1 (127) январь 2010

26

пожнивні рештки (стебла, листки), які поповнюють запаси органічної речовини. При заробці пожнивних решток кукурудзи та внесенні добрив вміст гумусу в ґрунті поступово збільшується. Так, при заорювані 5 т/га сухої речовини листостебельної маси утворюється до 750 кг/га гумусу. Отже, висока ефективність застосування мінеральних добрив при вирощуванні кукурудзи в монокультурі пов’язана з покращенням умов живлення рослин, збільшенням стабільності врожаїв із року в рік, більш економною витратою вологи на створення одиниці сухої речовини, підвищенням якості зерна, зокрема збільшенню вмісту в ньому білка. Велика роль у покращенні родючості ґрунту та збільшенні врожайності кукурудзи належить також і органічним добривам. Вони не тільки підвищують забезпеченість рослин поживними елементами, але також сприяють накопиченню органічної речовини в ґрунті, зростанню стійкості його до ерозії, попереджають надлишкове переущільнення орного шару. Система обробітку ґрунту. В агротехніці польових культур значну частину затрат становить обробіток ґрунту. За узагальненими даними, на його виконання припадає близько 40% енергетичних і 25% всіх трудових витрат. Кукурудза чутлива до ущільнення ґрунту, оптимальний його показник має становити 1,15-1,25 г/см3. Надлишкове ущільнення не тільки орного, але й підорного горизонтів негативно впливають на розвиток кореневої системи рослин, що призводить до зниження врожаїв. В системі осіннього (зяблевого) обробітку ґрунту під посіви кукурудзи в монокультурі велике значення приділяється ретельному подрібненню пожнивних стеблових решток. Здебільшого перед оранкою проводять дискування в два сліди важкими дисковими боронами або фрезерування. Найбільш доцільна глибина зяблевої оранки при беззмінному вирощуванні кукурудзи та щорічному внесенні гною й мінеральних добрив становить 28-30 см. За таких умов здійснюється сприятливий вплив на складення орного шару ґрунту, покращуються його водні властивості та поживний режим, зменшується рівень забур’яненості полів, що в кінцевому підсумку позитивно впливає на врожайність культури. На легких ґрунтах осінню оранку під кукурудзу краще виконувати пізно восени, що знижує інтенсивність мінералізації органічної речовини в літньо-осінній період і переносить цей процес на наступний рік, ближче до часу найбільшого споживання рослинами елементів мінерального живлення. Проте, слід відзначити, що заміна оранки менш енергоємними прийомами осіннього обробітку ґрунту (чизелювання, дискування) не призводить до зниження зернової продуктивності кукурудзи. Відзначається лише тенденція зменшення врожайності зерна при нульовому обробітку. Мілкий обробіток піщаних і супіщаних ґрунтів у порівнянні з оранкою та плоскорізним обробітком прискорює дозрівання ґрунту на 2-3 дні, сприяє більш рівномірній заробці насіння при сівбі, підвищує його польову схожість. На родючих ґрунтах, наділених добрими агрофізичними властивостями, з глибоким кореневмісним шаром і високою культурою землеробства можлива мінімалізація обробітку ґрунту в монокультурі кукурудзи, при застосуванні ефективних гербіцидів, збалансованих норм добрив, виборі оптимальних гібридів і суворому дотриманні всіх агротехнічних вимог. Метою мінімалізації обробітку є попередження переущільнення ґрунту проходами важкої техніки, а також зниження виробничих витрат. Однак при беззмінному вирощуванні кукурудзи впровадження мінімальних способів обробітку ґрунту стримується накопиченням на поверхні поля великої кількості пожнивнокореневих решток цієї культури. Вони погіршують якість сівби

звичайними сівалками і заробки гербіцидів у ґрунт, знижують ефективність післясходового боронування посівів. Для усунення негативного впливу пожнивно-кореневих решток необхідно використовувати спеціальні сівалки прямого висіву. На засмічених багаторічними бур’янами полях досить ефективними є агротехнічні методи боротьби. В боротьбі з кореневищними бур’янами надійним є метод удушення, а проти коренепаросткових бур’янів - метод виснаження. Основним завданням передпосівного обробітку ґрунту є збереження вологи, знищення бур’янів, створення сприятливих умов для проростання та одержання своєчасних і дружних сходів. Варто зауважити, що найбільш суттєвою вимогою до будь-якої системи підготовки ґрунту є ефективна боротьба з бур’янистою рослинністю, і якщо ґрунт вільний від бур’янів, то вимоги до якості обробітку не дуже високі. Таким чином, обробіток ґрунту впливає на поживний, температурний, водно-повітряний режими, прискорення або уповільнення ерозійних процесів, забур’яненість посівів, ураженість рослин хворобами і пошкодження шкідниками. Обробіток ґрунту необхідно проводити з урахуванням його механічного складу, погодних умов, типу та ступеню забур’яненості полів та інших факторів. Внесення хімічних засобів захисту рослин і підвищених доз органічних і мінеральних добрив дозволяє спростити обробіток, особливо на чистих від багаторічних бур’янів і легких за механічним складом родючих ґрунтах, де немає необхідності щорічно проводити відвальні та багаторазові поверхневі обробітки. Система захисту рослин. У сучасних умовах інтенсифікації сільськогосподарського виробництва при вирощуванні кукурудзи потрібно суворо дотримуватися заходів боротьби зі шкодочинними організмами в її посівах, поєднуючи агротехнічні, хімічні та біологічні прийоми [5]. В монокультурі кукурудзи за відсутності належної боротьби бур’яни можуть накопичувати велику вегетативну масу і зумовлювати сильне пригнічення культурних рослин, конкурентна здатність яких у початковий період росту і розвитку в декілька разів менша, ніж в інших зернових. Кукурудза не реагує на забур’яненість лише протягом перших 10 днів після сходів, а потім, якщо бур’яни не знищувати, врожайність зерна різко знижується (від 11 до 66%). При вирощуванні кукурудзи на зерно критичний період конкурентних відносин, коли бур’яни сильно пригнічують культуру і суттєво знижують її врожайність, триває 60 днів від моменту появи сходів, а найбільш негативного впливу бур’яниста рослинність завдає протягом від 30 до 40 днів (так звана критична фаза конкурентних відносин). Найбільш повне знищення бур’янів у посівах кукурудзи при монокультурі досягається при поєднанні механічного обробітку та гербіцидів. З метою максимального знищення сходів ранніх ярих бур’янів здебільшого проводять дворазове, а за необхідності - триразове досходове боронування. Таку кратність боронувань виконують тоді, коли до сівби або появи сходів не вносяться гербіциди. Якщо ж до сівби внесені леткі гербіциди, то досходове боронування виключають. Часто гербіциди застосовують під перше досходове боронування, і тоді наступні боронування також не проводять. Ефективним прийомом є також міжрядний обробіток, який, окрім знищення бур’янистої рослинності, покращує водно-повітряний і поживний режими ґрунту. Кількість, строки та глибина міжрядних обробітків залежать від ступеню засміченості посівів, видового складу, погодних умов, механічного складу ґрунту, його родючості та інших факторів. На даний час широкий асортимент високоефективних гербіцидів дозволяє виключити всі механічні прийоми післяпосівної боротьби з бур’янистою рослинністю в посівах кукурудзи. Застосування гербіцидів дає можливість виконати

№1 (127) январь 2010 Для встановлення тривалості монокультури кукурудзи в конкретних умовах враховують не тільки врожай, але й затрати, пов’язані з розробкою більш посилених заходів системи захисту рослин від шкодочинних організмів.

Висновки

1. На постійних ділянках потрібно суворо дотримуватися всіх вимог агротехніки, застосовувати динамічну систему удобрення беззмінних посівів, використовувати ефективні засоби боротьби з бур’янами, шкідниками й хворобами. Слід також звертати більшу увагу на додаткове протруювання насіння, підсилення боротьби зі шведською мухою, проводити більш якісні весняні обробітки та культивації.

2. При високій культурі землеробства та внесенні підвищених доз азотних добрив спосіб обробітку ґрунту перестає відігравати вирішальне значення.

3. Для отримання високих урожаїв зерна кукурудзи в умовах монокультури необхідно суворо дотримуватися технології вирощування, в якій гібрид з його генетичною специфічністю має досить високу вагу (45-50%).

4. Вирощування кукурудзи в монокультурі забезпечує високий вихід зерна з одиниці площі, має значні переваги з організаційної точки зору, підсилює ефективність боротьби з ерозією ґрунту, вимагає створення високогетерозисних гібридів зі стабільною врожайністю та наділених біологічною стійкістю до найпоширеніших шкідників і хвороб відповідно до зони вирощування.

раСтениеВоДСтВо

роботи зі знищення бур’янів своєчасно, швидко й на великих площах. Незважаючи на те, що хімічний метод боротьби часто більш ефективний і економічно вигідний, ніж агротехнічний, він потребує великих грошових витрат. Тому вибір гербіцидів має бути обумовлений у відповідності до видового складу та ступеню забур’яненості полів. Для раціонального та ефективного використання гербіцидів у посівах кукурудзи економічний поріг шкодочинності становить 10 шт. бур’янів на 1 м2. В зв’язку з тим, що в монокультурі кукурудзи може підсилюватися ураженість рослин хворобами та пошкодженість шкідниками, система заходів боротьби здебільшого потребує більшої уваги та застосування в більших масштабах, ніж при вирощуванні її в сівозміні. Важливе значення має ретельне подрібнення пожнивних решток під час лущення або фрезерування. Заробка їх у ґрунт восени в 2-2,5 рази знижує ураженість посівів летючою та пухирчастою сажкою, кореневими та стебловими гнилями, хворобами листків і качанів. Обробка насіння кукурудзи інсектофунгіцидами, внесення гранульованих інсектицидів у ґрунт та під час вегетації культури сприяє значному зменшенню розвитку хвороб і шкідників у її посівах. При достатньому зволоженні дієвим способом покращення фітосанітарного стану посівів кукурудзи в монокультурі є вирощування озимих проміжних культур, які мають високу агротехнічну та економічну ефективність. Найкращими культурами в цьому випадку з ентомологічної точки зору є горохпелюшка, а з фітопатологічної - овес і озима пшениця.

[ ЛIтератУра ]

1. Климчук О.В. Селекція та вирощування кукурудзи в умовах монокультури: Монографія. - Вінниця: ПП «Балюк І.Б.», РВВ ВДАУ, 2009. - 216 с.

2. Лебедь Е.М., Крамарев С.М., Подгорная Л.Г. Удобрение бессменных посевов кукурузы //Кукуруза и сорго, 2002, №6. - С. 8-11.

3. Климчук О.В. Кукурудза при монокультурі //Зб. матеріалів третьої міжвузівської науково-практичної конференції аспірантів «Сучасна аграрна наука: напрями досліджень, стан і перспективи» 17-19 березня 2003 року. - Вінниця, 2003. - С. 114-115.

4. Зозуля О.Л., Климчук О.В. Регресійний аналіз урожайності із основними ознаками кукурудзи при монокультурі //Зб. наук. праць ВДАУ. - Вінниця, 2006. - Вип. 29. - С. 5-10.

5. Паламарчук В.Д., Климчук О.В., Шинкарук В.А. Стійкість проти хвороб і шкідників - основа вирощування кукурудзи на зерно //Хранение и переработка зерна, №4 (106), 2008. - С. 21-23.

Днiпропетровський державний аграрний унiверситет

ОГОЛОШУª

набiр слухачiв на курси з пiдготовки лаборантiв для хлiбоприймальних та зернопереробних пiдприºмств Заняття проводяться за 240-годинною програмою. Початок навчання - по мiрi формування груп. Навчальнi курси включають роздiли з органiзацiйних функцiй виробничо-технологiчно¿ лабораторi¿, пiдбору й комплектуванню штату, розподiлення обов’язкiв мiж працiвниками лабораторi¿; складання i порядок аналiзу проб, ведення облiкових журналiв; схему технологiчного контролю сировини i продуктiв переробки; базиснi та обмеженi кондицi¿ на зерно; послiдовнiсть i проведення повного технiчного аналiзу злакових, олiйних та бобових культур; контроль лабораторi¿ при вiдпусканнi i вiдвантаженнi зерна та iн. По закiнченнi курсiв слухачам видаºться свiдоцтво. На час навчання слухачам надаºться гуртожиток.

Адреса унiверситету: 49600 м. Днiпропетровськ, вул. Ворошилова, 25, тел: (056) 713-51-46, Кафедра технологi¿ зберiгання i переробки с/г продукцi¿ 27

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

№1 (127) январь 2010

28

Инновации в технологии сушки зерна

В

связи с тем, что Украина все увереннее выходит на международный рынок, все выше становятся требования к качеству производимого зерна. С другой стороны, постоянное повышение цен на газ и другие энергоносители заставляет производителей зерна задумываться об уменьшении затрат на первичную переработку зерна (очистку и сушку) для получения максимальной прибыли. Но элеваторы, обеспечивая свою рентабельность, поднимают цены на приемку и первичную переработку зерна (очистку, сушку). Да и хранение стоит недешево. Возникает закономерное желание производителей свести свои затраты к минимуму: провести очистку и сушку зерна своими силами и сохранить его у себя до того времени, когда цена на зерно достигнет максимума. Соотношение цена-качество удачно сочетается в высокопроизводительной и экономичной зерносушильной технике производства американской компании GSI. Модульные зерносушилки GSI давно хорошо зарекомендовали себя у украинского потребителя. Простота эксплуатации, надежность конструкции, небольшое потребление газа, автоматическое управление, широкий модельный ряд - все это определило популярность оборудования GSI на украинском рынке. Почему именно GSI? Ведь на рынке зерносушильного оборудования представлено большое количество известных торговых марок. Практически вся импортная техника отличается высокой надежностью и экономичностью. Топливная эффективность горелок, устанавливаемых на сушилках, достигла максимума и практически не отличается у большинства производителей. Но из-за разницы курсов доллара и евро по отношению к гривне оборудование, произве-

денное в Европе, дороже аналогичного оборудования, произведенного в США. Казалось бы, все, что можно улучшить в сушилках, уже сделано, но недаром компания GSI считается мировым лидером. Сегодня GSI предлагает на рынок новинку в сушке зерна - модель X-STREAM. Модели ряда X-STREAM разработаны специально для повышения качества сушки зерна. Ведь совершенно очевидно, что уже сегодня цена зерна зависит от его качества. Инновационная конструкция сушилки X-STREAM позволяет равномерно высушить зерновую смесь, даже в том случае, если она имеет различную влажность. В новой модели, разработанной специалистами GSI, горелки располагаются с обеих сторон зерновой колонны, что ведет к более равномерному прогреву зерна и более равномерной сушке зерна с различной влажностью.

№1 (127) январь 2010

Подгородецкий О.А., кандидат технических наук, Николаевский политехнический институт В настоящее время в Украине наблюдается своего рода строительный бум по введению в эксплуатацию новых объектов для приёмки отгрузки и хранения зерновых, зернобобовых и масличных культур, базирующихся на монтаже легко и быстро возводимых конструкций силосного типа из сборных оцинкованных панелей толщиной до 3 мм. Указанные конструкции имеют свою более чем пятидесятилетнюю историю создания и развития у американцев, примерно тридцатилетнюю историю - у европейцев. В Украине указанные конструкции получили массовое и широкое использование примерно с 2000 г. Преимущества таких конструкций очевидны. В сжатые сроки (до трёх месяцев, при хозяйском подходе) в наиболее плодородных районах Украины способны вырасти зерновые комплексы ёмкостью 60 тыс. тонн единовременного хранения. Практика показывает, что на подготовленный соответствующим образом фундамент строительной организацией, имеющей 2-3-годичный опыт монтажа таких сооружений, ёмкость для хранения 5500 тонн зерна устанавливается в течение десяти дней плюс-минус два-три дня в зависимости от погодных условий. Казалось бы, просто и надёжно. Однако опыт эксплуатации силосных конструкций подобного типа показывает, что срок службы их несущих элементов и элементов конструкций, как правило, оказывается ниже нормативного. В результате происходит преждевременное частичное или полное выключение из работы главных сооружений предприятия, нарушается нормальный технологический процесс и требуются дополнительные средства для восстановления или усилении конструкций. Результаты обследований предприятий показывают, что примерно 30% силосных ёмкостей из сборных оцинкованных панелей волнистого профиля подлежат доработке и усилению или нуждаются в капитальных восстановительных работах в первые пять лет их эксплуатации. В этот же период времени наиболее часто происходят аварии и разрушения стальных ёмкостей. Аналогичное положение в различных масштабах характерно для многих стран. Объем строительно-монтажных работ по усилению и предупреждению разрушений аварийных конструкций сборных зерновых ёмкостей колеблется в широком диапазоне и в отдельных случаях затраты на досрочное восстановление со-

оружений могут составлять 50% затрат на их возведение. Снижение же эксплуатационных качеств сооружений, возникновение и развитие различных деформаций, появление трещин могут привести к разрушению таких конструкций вследствие уменьшения их несущей способности. Деформация в конструкциях сборных металлических силосов достигает такого значения, что нередко дальнейшая нормальная их эксплуатация ввиду опасности разрушения бывает невозможна. Для достижения предотвращения дальнейшего развития деформаций и аварий необходим экстренный ремонт и усиление конструкции. Иногда развитие деформаций достигает такой степени, что экономически целесообразнее разобрать сооружение. С практической точки зрения разборка стальных конструкций сборных силосов - очень трудоёмкая и опасная работа. Вместе с тем, опасность полной аварии, возможные тяжёлые её последствия, трудности и экономическая нецелесообразность усиления деформированных конструкций делают необходимой эту работу. Опыт эксплуатации силосов за рубежом также подтверждает этот вывод. Таким образом, обеспечение надлежащей эксплуатационной надёжности силосных сооружений предприятий по хранению и переработке зерна является одной из наиболее актуальных задач текущего момента. Решение её зависит от многих факторов, возникающих при проектировании, строительстве, монтаже и эксплуатации, степень изученности которых неодинакова. Совместное влияние этих факторов на эксплуатационную надёжность и несущую способность сооружений не является простой суммой отдельных влияний и нуждается в надлежащем исследовании и обосновании. Исследования многочисленных деформаций сооружений и аварий отдельных объектов позволяют всю совокупность причин, приводящих к потере эксплуатационной надёжности силосных конструкций, подразделить на четыре основные группы. первый фактор - фактор недостаточной изученности объектов эксплуатации. К их числу относят практически полное отсутствие и неполноту данных прочностных и деформационных характеристик естественных оснований, величин и характера возможных нагрузок и напряжений, особенно с учётом циклического характера изменения давления зерна при технологических операциях в процессе хранения, общих деформаций сооружений и температурных воздействий; несовершенства расчётной модели сооружений, вытекающие из ограниченности данных по действительной его работе. Несмотря на то, что в результате теоретических и экспериментальных исследований выявлен ряд существенных особенностей и закономерностей работы тонкостенных оболочек зерновых силосов, вопрос о расчётных нагрузках на волнистые поверхности панелей до сих пор окончательно не решён. Это обстоятельство вызвано рядом причин, к основным из которых следует отнести отсутствие единой физической и структурно-механической модели сыпучего материала и методики определения её параметров, что намного затрудняет обоснование расчётных нагрузок; разноречивость экспериментальных данных, объясняющаяся метрологическими уровнями исследований и подходом к обработке результатов исследований; недостаточность комплексных исследова-

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

Актуальные вопросы обеспечения эксплуатационной надежности силосов

29

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

№1 (127) январь 2010

30

ний по изучению работы силоса в целом, в том числе по синхронному определению нагрузок на стены и дно, кольцевых и радиальных деформаций волнистых панелей в нескольких горизонтальных и вертикальных сечениях силосов. Существующие расчётные схемы не отражают действительных нагрузок на корпус силоса, не учитывают особенности системы «зерно - тонкостенная оболочка силоса», вносящей существенные коррективы в расчётную схему силового нагружения конструкции силоса. В настоящее время практически не изучена одна из основных причин повреждения стен металлических силосов с волнистым профилем - превышение расчётных давлений при выпуске зерна, а также цикличность и неравномерность этой загрузки, не учтённые при расчёте. Результатом недостаточности данных исследований являются неточности и неполнота нормативных документов по проектированию сборных силосных металлических конструкций. Второй фактор - проектный фактор. Среди основных из них низкое качество инженерно-геологических изысканий; неправильно принятые схемы сооружений; применение новых конструкций без экспериментальной проверки; отсутствие модельных исследований; лабораторных испытаний; экспериментальной проверки полученных данных, несовершенство конструктивных решений; недостаточный учёт реальных условий строительства конструкций, их эксплуатации и ремонта. Различные ошибки в расчётах и чертежах. Обеспечение технического контроля на стадии проектирования подразумевает не только проверку документации на наличие грубых ошибок (например, несоответствие отдельных элементов изделия общепризнанным ГОСТам, что встречается практически на каждом шагу), но и проверку принципиальных решений и испытание новых конструктивных решений, предшествующее массовому их внедрению. третий фактор - строительный фактор. Сюда входят низкое качество бетона монолитных конструкций фундаментов; срывы бетона и замусоривание швов бетонирования; пропуски и смещения арматуры; неточности геометрической формы сборных панелей и повреждения их при транспортировке; отклонения элементов от проектного положения при монтаже; некачественная заделка стыков, нарушение соответствующей технологической последовательности устройства оснований в сложных геологических условиях (просадочные и пучинистые грунты), дефекты в гидроизоляции; отсутствие надлежащего технического контроля. Анализ причин деформаций конструкций и аварий свидетельствует о наличии грубых оши-

бок при возведении силосных сооружений, решающим образом влияющих на преждевременную потерю эксплуатационных качеств и возникновение аварийных ситуаций. Следует отметить, что опыт строительства подавляющего большинства сборных силосных конструкций показывает, что авторский надзор носит действенный характер для новых объектов зерновых компаний, имеющих значительный опыт наращивания зерновых ёмкостей, а, следовательно, и устранения ошибок и неполадок, сопутствующих возведению ёмкостей, при этом технический надзор таких компаний, как правило, обеспечен высококвалифицированными специалистами, имеющими опыт монтажа и эксплуатационного обслуживания не одного объекта. Для зерновых предприятий, занимающихся возведением силосов впервые, авторский надзор, как правило, носит эпизодический характер, по неопытности ему не придаётся существенное значение, а технический надзор часто не может быть обеспечен специалистами соответствующего уровня, так как они не имеют надлежащего опыта работы в силу новизны объектов строительства. Кроме того, непрерывность процесса возведения пространственных конструкций силосного типа, при котором достижение необходимого качества требует непрерывного детального и распространённого контроля на большой площади возводимых конструкций, значительно осложняет проведение надзора. В силу недооценки значимости технического контроля качества возводимых сооружений для малых зерновых предприятий авторский и технический надзор в настоящее время не оказывает существенного влияния на качество строительства. Практически на всех новостройках подобного уровня по этой причине закладываются предпосылки неизбежных аварий. Четвёртый фактор - эксплуатационный фактор. К указанному фактору следует отнести несоблюдение требований эксплуатационной документации, а также эксплуатационных ограничений, отсутствие постоянного квалифицированного контроля за состоянием конструкций, величиной и характером осадок; несвоевременное обнаружение деформаций и непринятие мер по своевременному предупреждению аварий; эксплуатационный режим, не учитывающий реального развития деформаций и осадок сооружений стальных конструкций силосов. Сюда же относится недостаточно строгий и неквалифицированный прём в эксплуатацию сборных стальных ёмкостей без должной оценки пониженного качества возведения хотя бы основных конструктивных элементов и стыков. Следует отметить, что своевременное обнаружение дефектов и повреждений несущих конструкций в процессе эксплуатации силосов могло бы обеспечить надёжную работу силосных сооружений. Вместе с тем, информация о нарушениях конструкции поступает, как правило, только тогда, когда их состояние начинает вызывать опасения за их целостность. Как правило, при приёмке в эксплуатацию сооружений их испытание проводится, можно сказать, условно, на «холостом ходу», без полной загрузки ёмкости, без должного контроля качества соединений. С учётом большого количества типоразмеров деталей, накладок, рёбер жёсткости, болтов различной степени прочности, прочих конструктивных элементов качественно провести указанную работу зачастую бывает достаточно сложно. В связи с этим многие существенные моменты и требования, отражённые в инструкции по сборке и эксплуатации силосов как отечественного, так и зарубежного производителя, упускаются из вида, в том числе, как прави-

№1 (127) январь 2010 носящей вероятностный характер. Вместе с тем, проведенные обследования стальных конструкций сборных силосов показывают, что для аварийного развития ситуации вполне достаточно одной-двух причин. На фоне очевидных причин, являющихся источником аварии, обычно упускают из виду менее заметные факторы, для проявления которых необходим более длительный период эксплуатации (температурные напряжения, пульсации нагрузки, общие деформации сооружения, коррозия арматуры). Аварийное разрушение и полная потеря эксплуатационных качеств силосных сооружений наступает тогда, когда влияние медленно действующих факторов накопилось в такой степени, что достаточно одной-двух заметных причин для разрушения конструкций. В подобной ситуации для обеспечения нормальной и безопасной эксплуатации сборных стальных силосов из панелей волнистого профиля целесообразно обратиться в компетентную организацию для получения необходимой экспертной оценки конструкции и выводов о возможности использования указанных конструкций при строительстве в Украине.

Калибровка - основа подготовки качественных семян и точного сева Фадеев Л.В., кандидат технических наук, директор ООО «Спецэлеватормельмаш» В прошлом году в июньском номере журнала в статье «Пути повышения урожайности и улучшения сохранности зерна при хранении» автором был поднят вопрос травмирования семян и его влияния на урожайность зерна. Вместе с тем, были рассмотрены щадящие технологии и оборудование для послеуборочной обработки зерна. В продолжение затронутой темы мы публикуем данный материал с целью дальнейшего раскрытия этих вопросов и актуализации данной проблемы. Как вы догадались, речь пойдет о калибровке зерна. Девиз нашей программы «Высокий урожай без химии» означает только одно - высокий урожай должен обеспечиваться, прежде всего, сильными семенами, а что до химии, то все хорошо зарекомендовавшие себя агротехнологические приемы по протравливанию, инкрустации семян, стимуляции развития, как на этапах всходов, так и на всем вегетационном периоде, по корневой и внекорневой подкормке, по защите растений от различного рода поражений и вредителей, будут намного эффективнее, так как применяться будут к сильным, хорошо и равномерно развитым растениям, максимально приближенным по продуктивности к потенциалу, заложенному природой и селекцией. Сильные семена - это не травмированные тяжелые семена, т.е. семена без макро-, а главное - без микротравм и тяжелее других, равных им по размеру. Только такие семена - база для высокого урожая. Зерно - это живое беременное существо, и нельзя с ним обращаться, как с кварцевым песком. Но уже многие, кто оценил масштабы недополучения урожая из-за травмирования семян и затраты на поддержание качества товарного зерна при хранении (особенно длительном), понимают, что крайне необходимо: - уменьшить количество машин на пути зерна от комбайна до сеялки (или переработки); - щадящее воздействие на зерно; - поддерживать требуемые условия жизни зерна от уборки до сева (переработки). Если принять общее повреждение семян за 100%, то травмирование при уборке составляет 22-27%, при послеубороч-

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

ло, людьми, которые несут за это персональную ответственность, например, представителями, осуществляющими шефмонтаж оборудования. Поэтому повреждения и деформации отдельных конструктивных элементов чаще всего возникают именно после начала эксплуатации, т.е. в процессе нагружения (были случаи разрушения ёмкостей при 30% от номинального значения нагрузки), в пик приёмки урожая, когда представителей авторского надзора, независимого технического надзора, шефмонтажа и строительных организаций уже нет на предприятии. Необходимо учитывать и тот факт, что при строительстве нового комплекса рассмотренные выше недочёты тиражируются на все силоса, входящие в его состав, при этом местные повреждения конструкций нередко влекут за собой разрушение соседних элементов, рядом стоящих конструкций. Степень варьирования и влияния перечисленных факторов может изменяться в широком диапазоне. Результирующее их действие зависит от случайного и многообразного их сочетания. Отсюда очевидно, что снижение эксплуатационных показателей обуславливается комплексной причиной,

ной обработке - 65-70%, севе - 5-7%. Очевидно, что основной резерв снижения травмированности зерна лежит в организации щадящей технологии при послеуборочной обработке. В прошлых статьях («Хранение и переработка зерна» №6 (120) июнь 2009) мы показали, как влияет травмирование семян пшеницы на урожайность. Постольку макроповреждения выявляются при анализе на энергию прорастания и на всхожесть в условиях лабораторий, а микроповреждения остаются незамеченными и проявляются только на этапе полевой всхожести и дальнейшем развитии растения, рассмотрим динамику микроповреждения семян овса и ячменя оборудованием семяочистительного агрегата АС-10.

31

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

№1 (127) январь 2010

32

Из рис. 1 видно, что основным источником внутренних повреждений семян, выявляемых только сложными методами (рентгенографическим и т.п.), являются, как и в случае с внешними видимыми повреждениями, нории зерновые, скребковые транспортеры, блоки триерные. Логично проследить далее за влиянием различных микротравм на полевую всхожесть. Для определения были взяты выборки по 400 шт. семян для каждого типа травм. Характер повреждения определялся рентгенографическим методом (В.М. Дринча, 2006). Полевая всхожесть оценивалась в соответствии с общепринятой методикой. Видно, что внутренние повреждения (внешне целые семена), особенно трещины и повреждения зародыша, сильно снижают полевую всхожесть. Особенности травмирования кукурузы, риса, гороха и других легко травмируемых семян рассмотрим в следующих выпусках. Сегодняшняя динамика изменения нашей жизни уже не вмещается в установившееся понятие «технический прогресс». Миллионы лет человек кормился охотой, рыбалкой и собирательством. Десять тысяч лет назад он начал обрабатывать землю и занялся скотоводством. Триста лет назад он создал первую машину в помощь своей физической силе и силе животных. Всего шестьдесят лет назад человек изобрел ЭВМ, помогающую ему в умственной работе. Сегодня «думающие» роботы-манипуляторы на порядок быстрее и точнее выполняют работу суперквалифицированного рабочего. Путь от принятия нового технического решения до его воплощения сократился в десятки, а то и в сотни раз. И все это произошло на отрезке времени менее жизни двух поколений. Пройдет очень немного времени, и конвейерные, поточные технологии ворвутся в сельское хозяйство. Да этот процесс уже идет. Современные технологии по производству мяса птицы, яйца, свинины, говядины и молока практически конвейерные. Новые технологии обработки земли, точное земледелие, технологии управления урожайностью - это уже наше сегодня. Точное земледелие - это как раз то из нового, что несомненно достойно внедрения. Рассмотрим один фрагмент технологий точного земледелия - норму высева. Выписка из технологической карты: Озимая пшеница, сорт Варвик Норма высева - 159,5 кг/га Яровая пшеница, сорт Хофман Норма высева - 169,4 кг/га Заметьте, какая точность! А если взять количество семян на гектар (что и является определяющим в агротехнологии), то при рассеве на щелевых ситах от 2,6 до 3,2 количество растений на гектар в указанных выше нормах высева будет колебаться от 3,5 до 4,8 млн. шт.

(т.е. разница 35%) - вот и вся точность. Это притом, что калибровка технологией производства семян (кроме подсолнечника и кукурузы) не предусмотрена. Да без нее просто невозможно соблюсти посевную норму требуемой точности. Кроме того, любой пневмовибростол, любая машина, претендующая на разделение семян по плотности, не может качественно работать с не выровненным по размеру материалом по той простой и очевидной причине, что неодинаковые по размеру (даже одинаковой формы) зерна имеют разные по площади пограничные слои и, соответственно, разные условия взаимодействия с воздушным потоком. Плюс ко всему, строгая калибровка существенно облегчает работу сеялки, обеспечивает ровные, одновременные всходы, повышает равномерность развития растений, созревания и готовность к уборке. Не говоря уже о бизнесе по теме «крупноплодный подсолнечник», где отличие в диапазоне калибра от 3,6 и выше не должно превышать 0,1-0,2 мм. Вот оно требование рынка, куда там ГОСТу. Все хорошо, но калибрующих машин нет. Вся как отечественная, так и зарубежная техника для послеуборочной обработки зерна задумана и выполнена как очищающая, а сегодня нужны очищающе-калибрующие машины, которые совмещают эти две операции. Причем калибровке должна предшествовать очистка от пыли, крупного и мелкого сора. Именно такие очищающе-калибрующие машины были разработаны и с успехом выпускаются на ООО «Спецэлеватормельмаш». В качестве приводов применены вибраторы направленного импульса с полной разгрузкой радиального усилия на опоры ротора двигателя. Потребление электроэнергии в 3-4 меньше, чем у аналогичных очистительных машин. Пыль и легковитаемый сор отбираются энергоаспирационной установкой с воздушным фильтром. Регулировки: - расхода воздуха на каждом этапе аспирации; - время пребывания зерна на колеблющихся рассевах; - частоты и амплитуды колебания сит. Калибратор за счет глубины регулировок и возможности замены сит позволяет очищать и калибровать любые с/х культуры. Калибраторы изготавливаются в нескольких вариантах: по количеству фракций, производительности, комплектации и компоновке. Калибровка зерна по размеру осуществляется на ситах особой конструкции (детальная информация в журнале «Хранение и переработка зерна» №6 (120) июнь 2009).

№1 (127) январь 2010

iнновацiйний iнструмент для комплексно¿ оцiнки хлiбопекарсько¿ якостi борошна Рибалка О.I., доктор бiологiчних наук Селекцiйно-генетичний iнститут, м. Одеса Плºвº О.О., директор представництва компанi¿ SocTrade (Швецiя) Оцінка якості борошна сортів пшениці та якості борошна інших культур потребує комплексної оцінки важливих технологічних показників, що постійно змінюються від сорту до сорту і від партії до партії борошна. Для здійснення об’єктивної оцінки якості борошна необхідно використовувати різні методи аналізу і відповідно різні прилади. Щоб отримати ряд важливих технологічних показників в процесі лише одного аналізу і на одному приладі французькою компанією "Шопен Текнолоджіc" (Chopin Technologies) розроблено і впроваджено в світову практику оцінки якості борошна новий прилад під назвою МІКСОЛАБ (MIXOLAB). Цей унікальний прилад в процесі одного аналізу тривалістю 45 хв. дозволяє здійснити комплексну оцінку показників якості борошна, які залежать як від вмісту білка в зерні і його якості, так і від властивостей крохмалю та вуглеводно-амілазного комплексу борошна. Крім визначення впливу на якість тіста цих складових борошна окремо, прилад дозволяє також визначити їх взаємодію в процесі замісу та формування тіста, активність ферментів та фактичний вплив на якість тіста різних добавок та інгредієнтів [1]. Щоб спростити інтерпретацію та розуміння результатів аналізу прилад використовує систему ПРОФАЙЛЕР, яка дозволяє спостерігати водночас шість графічно поданих індексів якості борошна: водопоглинальну спроможність (ВПС), індекс поведінки тіста при замісі, індекс якості клейковини, індекс в’язкості тіста, індекс активності амілаз, та індекс деградації крохмалю в процесі зберігання хліба. Прилад МІКСОЛАБ вийшов на світовий ринок у 2004 році і конструктивно являє собою суттєво удосконалений раніше відомий прилад під назвою Мультиграф. Міжнародною системою стандартизації ІСС прилад МІКСОЛАБ офіційно визнано таким, що може використовуватися як для оцінки якості борошна так і цільнозмеленого зерна. За результатами міжнародного кругового тестування BIPEA n°25.якості борошна за допомогою приладу МІКСОЛАБ

Рис.1. Прилад MIXOLAB (Chopin Technologies)

при участі 13 лабораторій розроблено новий міжнародний стандарт ІСС №173 [2]. В основі роботи приладу МІКСОЛАБ лежить процес замішування тіста (маса тіста 75 г.) в спеціальній тістомісилці при постійній швидкості замісу 80 об/хв., нормованому зусиллі на лопаті тістомісилки 1,1±0,07Нм, (що відповідає 500 од. фаринографа) та нагріванні-охолодженні тіста в процесі його замісу в програмованому режимі 30°С 90°С 50°С. Прилад МІКСОЛАБ сумісний з ПК і в процесі роботи на моніторі ПК в режимі реального часу відображається графік з кривою замісу тіста, кривими температури тіста та тістомісилки, показниками зусилля на лопаті тістомісилки, градуйованими значеннями температури. Прилад МІКСОЛАБ має кілька програмованих режимів виконання аналізу якості борошна, але найбільш поширеним і прийнятним варіантом програми МІКСОЛАБ, спеціально розробленої для використання в хлібопекарській промисловості є протокол "Chopin +", характеристику якого ми в основному подаємо в цій статті.

теХноЛоГии зернопереработки

МIКСОЛАБ -

Рис. 2. П’ять фаз аналізу якості борошна на приладі МІКСОЛАБ

На рис. 2 показано типову криву замісу тіста згідно з протоколом "Chopin +", яка складається із 5-ти послідовних фаз, кожна з яких подає конкретну інформацію про якість аналізованого продукту за певних контрольованих умов аналізу: - фаза С1 - показує якість борошна в режимі замісу (формування тіста, стабільність тіста та розрідження тіста при замісі) при постійній температурі 30°С. Ця фаза подає параметри якості тіста, які зазвичай визначають на приладі ФАРИНОГРАФ. Конкретні показники якості борошна, такі як ВПС, час утворення тіста, стабільність тіста та його розрідження в процесі замісу можна спостерігати при використанні функції приладу МІКСОЛАБ СИМУЛЯТОР (Mixolab Simulator, протокол "Chopin S"); - фаза С2 - демонструє стійкість клейковини при підвищенні температури тіста від 30°С до 60°С;

33

теХноЛоГии зернопереработки

№1 (127) январь 2010

34

Рис. 3. Результат (профіль, цифровий індекс 6-78-737) аналізу борошна сорту Куяльник за допомогою приладу МІКСОЛАБ ПРОФІЛЕР

- фаза С3 - дає уявлення про якість крохмалю в процесі його желатинізації в інтервалі температур між 60°С та 80°С; - фаза С4 - інформує про активність амілазного комплексу тіста та його стабільність при високій і стабільній температурі (близько 90°С); - фаза С5 - характеризує процес деградації крохмалю в процесі охолодження тіста до температури приблизно 50°С. Процесор МІКСОЛАБ ПРОФІЛЕР автоматично обраховує параметри аналізу тіста на кожній фазі замісу і видає індивідуально для кожної фази індекс, який має умовне числове значення від 0 до 9. Таким чином, результати одного аналізу подаються всього шістьома індексами (індекс поглинання води, індекс замісу тіста, індекс якості клейковини +, індекс в’язкості тіста, індекс амілаз, індекс ретроградації), що представлені графічно у вигляді шестигранника з шістьма радіальними осями для кожного індексу (рис. 3). Ці індекси розраховані на базі математичної моделі статистичного аналізу більш ніж 700 зразків борошна різного походження і різної якості. Щоб краще зрозуміти фізичну суть та практичне значення кожного з шести конкретних індексів якості продукту, отриманих в результаті аналізу борошна на приладі МІКСОЛАБ, розглянемо їх у зв’язку з деякими важливими положеннями теорії тіста. Загальне ж уявлення про зв’язок індексів якості приладу МІКСОЛАБ з фактичними показниками якості борошна, тіста і хліба надає табл. 1.

Таблиця 1. Зв’язок індексів якості борошна приладу МІКСОЛАБ з показниками якості борошна, тіста і хліба (A.Dubat, 2009) Індекс

Ключовий фактор впливу

Вплив на показники кінцевого продукту

Інтерпретація індексу МІКСОЛАБ

Індекс поглинання води

- вологість борошна - кількість і якість білка - крохмаль ушкоджений/ крохмаль нативний - пентозами

Підвищена ВПС: - ↑ маса тіста - ↑ же латинізація - ↑ об’єм хліба - ↑ еластичність м’якуша - ↑ ризик липкого тіста - ↓ черствіння хліба

Що вище значення індексу, то вища ВПС борошна

Індекс замісу тіста

- клейковина (гліадин/глютенін) - в’язкість, еластичність, пластичність, липкість, релаксація тіста - крохмаль (нативний і ушкоджений - пентозами

Тривалість замісу впливає: - кількість альвеол (тісто стійке до замісу) - газо утримуюча здатність (об’єм хліба) - липкість тіста

Що вище значення індексу, то вища стабільність та толерантність тіста до замісу

Iндекс якості клейковини +

- зв’язок між молекулами глютенінів - тип хімічного зв’язку між молекулами білків

Тривалість нагрівання на початку випічки впливає: - розрив зв’язків між молекулами білків клейковини (стійкість) - об’єм хліба

Що вище значення індексу, то нижче послаблення тіста на початку випічки, що вказує також на міцність зв’язків між молекулами глютеніну

Індекс в’язкості тіста

- структура крохмалю - ушкодження крохмалю - активність амілаз - доступність води - взаємодія білків - вміст ліпідів

Показник в'язкості впливає на: - липкість тіста - утримання об’єму тіста - формування м’якуша хліба - еластичність м’якуша хліба - ретроградація (черствіння) - формування скоринки хліба - хрустка скоринка хліба

Що вище індекс, то вище значення в'язкості тіста при випічці в залежності від властивостей крохмалю або активності амілаз

Iндекс амілаз

- амілази (α та β) – крохмаль - гідратація

Чутливість гранул крохмалю до амілолізу впливає: - об’єм хліба - липкість м’якуша хліба - колір скоринки хліба - черствіння хліба - еластичність м’якуша хліба - смак хліба

Що вище індекс, то нижча амілолітична активність

Індекс ретроградації

- амілопектин (кристалізація) – ліпіди - амілоза (лімітована) - клейковина (лімітована) - взаємодії компонентів

Ретроградація впливає: - затвердіння м’якуша хліба - м'яка скоринка хліба

Що вище індекс, то вища ретроградація

№1 (127) январь 2010

теХноЛоГии зернопереработки

Для кожного конкретного зразка борошна частка впливу цих факторів на загальний показник ВПС може бути досить різною. А тепер розглянемо, як можна використовувати прилад МІКСОЛАБ у хлібопекарській та борошномельній практиці. Масштабні дослідження, що були виконані компанією Chopin Technologies та її партнерами, показали, що кожний продукт з борошна пшениці вимагає цілий ряд своїх, характерних для нього показників якості (профіль), які можна визначити протягом 45 хв. на приладі МІКСОЛАБ у процесі одного аналізу. На рис. 5 показано характерні профілі борошна для виготовлення круасанів (5А), піци (5B), багетів (6C) та формового хліба (5D). Хлібопекарське чи борошномельне підприємство може легко створити самостійно характерний профіль-стандарт борошна для кожного продукту, який воно виготовляє. Для цього слід проаналізувати та записати профілі щонайменше 10 партій борошна, які найбільш відповідають технологічним вимогам даного виду продукту. Для кожного індексу слід визначити середнє значення та мінімум-максимум відхилення від середніх, які можна також виразити двома серіями цифр. Наприклад, межі індексів для виготовлення французьких багетів будуть виглядати так: 3-57-754 та 5-68-876, а для круасанів - так: 1-15-672 та 2-37-783. І надалі аналізуючи будь яке борошно буде можливість зробити легке та точне порівняння його властивостей на призначення. Згідно з визначеним профілем-стандартом хлібопекарське підприємство може без ризику порушення технології закуповувати борошно для виготовлення даного продукту. А борошномельне підприємство, визначивши типові профілі-стандарти борошна для тих чи інших продуктів, може без ризику формувати партії борошна відповідної якості для реалізації. Прилад МІКСОЛАБ може також успішно вирішувати питання оптимізації сумішей для поліпшення даної партії борошна за комплексом показників якості у відповідності з профілемстандартом, або визначати вплив різних інгредієнтів та добавок (сухої клейковини, солоду, ферментативних препаратів) та їх дозування при оптимізації якості партії борошна, що потребує поліпшення. Таким чином, МІКСОЛАБ ПРОФАЙЛЕР є інноваційним інструментом, що дозволяє визначати комплекс показників якості борошна протягом 45 хв. в процесі одного аналізу. Він дозволяє кваліфікувати борошно за шести показниками в умовних величинах від 0 до 9 за наступними характеристиками: потенційна ВПС борошна, поведінка тіста при замісі, якість клейковини, взаємодію крохмаль/амілази, резистентність крохмалю проти дії амілаз (проросле зерно), ретроградація крохмалю (швидкість черствіння хліба при зберіганні). Він дозволяє підібрати бажаний профіль борошна за комплексом показників якості для виготовлення даного продукту або оптимізувати показники якості, за якими борошно не відповідає технологічним вимогам чи рецептурі виготовлення продукту. Прилад МІКСОЛАБ особливо рекомендується для використання у хлібопекарській та борошномельній промисловості України, де на сьогоднішній день крім показників вмісту білка, клейковини та ІДК практично відсутні сучасні лабораторні засоби об’єктивного визначення хлібопекарської якості борошна. Прилад МІКСОЛАБ фізично заміняє водночас три прилади: фаринограф, прилад для визначення числа падіння (ЧП) та амілограф. А за інформативністю аналізу МІКСОЛАБ ПРОФАЙЛЕР переважає ці три прилади разом взяті.

Рис. 5. Профілі (мінімум-максимум) якості борошна для круасанів (А), піци (B), багетів (C), формового хліба (D) (A.Dubat, 2009)

[ ЛIтератУра ]

1. Dubat A. Le mixolab Profiler: un outil complet pour le controle qualité des blés et des farines. Industries des Céréales, 2009, №161, p. 11 - 26.

2. ICC №173, 2008. Whole meal and flour from T. aestivum - Determination of rheological behavior as a function of mixing and temperature increase. ICC. Standard. Vienna.

35

теХноЛоГии зернопереработки

№1 (127) январь 2010

Исследование мукомольных свойств современных сортов тритикале Тертычная Т.Н., кандидат биологических наук Воронежский государственный аграрный университет Тритикале является более широким источником сырья для производства продуктов питания, чем пшеница. В связи с этим одним из направлений в селекции тритикале является разработка и создание новых сортов с их маркетинговой ориентацией. При этом возникает объективная необходимость их изучения как объектов хранения и с технологической точки зрения [1]. Исследования проводились с зерном 12 сортов и одной линией тритикале (ТУ 8 РФ-11-114), выращенными на полях селекционной станции НИИСХЦЧП им. В.В. Докучаева Таловского района Воронежской области в период 2000-2008 гг. Все изученные сорта имеют красный цвет зерна с переходами от кремового (Патриот, Союз, Рондо, Привада, Л-14) до красного (Мир, Тальва-100, Водолей). Одной из проблем в селекции является морщинистость эндосперма зерновки. Исследованные сорта тритикале характеризовались хорошо выполненным зерном. Наиболее выполненное, с узкой бороздкой зерно имели сорта Тальва 100, Водолей, Доктрина 110, Идея (табл. 1). Кроме хорошей выполненности большинство сортов имело крупное зерно. Масса 1000 зерен варьировала от 48,4 до 54,2 г. Самые крупнозерные сорта - Линия 14, Идея, ТИ-17, Каприз, Мир. Кроме массы 1000 зерен крупность зерна характеризует его линейные размеры (длина, ширина). Наиболее крупным зерном обладают сорта Привада, Линия 14, Рондо. Особого внимания при оценке качества зерна заслуживает определение натуры зерна. Наилучшей натурой зерна, более 750 г/л, обладали сорта: Тальва 100, Доктрина 110, Идея, Водолей, что напрямую связано с выполненностью их зерновки. В настоящее время большое внимание уделяется рациональному питанию человека и сбалансированному кормлению сельскохозяйственных животных. Отсюда вытекает необходимость более подробного изучения белкового комплекса и аминокислотного состава белков тритикале с точки зрения использования зерна данной культуры для производства пищевых продуктов и на кормовые цели. Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Попадая в организм, они расщепляются под воздействием протеолитических ферментов до аминокислот, часть

из которых расщепляется на органические кетокислоты; из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Данные о содержании белка и аминокислотном составе зерна тритикале представлены в табл. 2. Наибольшее количество белка в зерне изучаемых сортов тритикале отмечено у Привады, ТИ-17, Каприз, Доктрины 110, Патриота, минимальное - в зерне сортов Тальва 100, Идея, Мир, Союз. Высокое содержание белка в зерне еще не говорит о его биологической ценности. По данным многих авторов [2, 3], анализ белкового комплекса у тритикале показал большее содержание водо- и солерастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), чем у пшеницы, которые являются наиболее биологически полноценными по аминокислотному составу. Клейкообразующих - спирторастворимых белков - проламинов и щелочерастворимых - глютелинов, наиболее неполноценных и менее сбалансированных по аминокислотному составу, у тритикале меньше, чем у пшеницы. Такое соотношение легкорастворимых (альбуминов и глобулинов) и труднорастворимых (проламинов и глютелинов) белков положительно влияет на питательную ценность белка тритикале. Аминокислотный состав зерна тритикале характеризуется значительным содержанием глутаминовой кислоты, пролина, лейцина и аспарагиновой кислоты. Особое внимание уделяется содержанию незаменимых аминокислот. Наибольшим количеством незаменимых аминокислот в расчете на 100 г абсолютно сухого вещества обладают сорта ТИ-17, Доктрина 110, Каприз, Водолей, а наименьшим - Тальва 100 (табл. 2). Как и у белков пшеницы и ржи, первой лимитирующей аминокислотой белка тритикале является лизин, второй - треонин. Белки тритикале содержат больше треонина, лейцина, фенилаланина, чем белки пшеницы. Содержание лизина в тритикале также выше, поэтому белок этой культуры является более полноценным в биологическом отношении, чем белок пшеницы. Наиболее высоким содержанием лизина характеризуется зерно сортов Доктрина 110, Рондо, Союз, более низким - сортов Талъва 100, Каприз, ТИ-17. Пищевые продукты могут неблагоприятно воздействовать на здоровье человека посредством нутриентного несоответ-

Таблица 1. Мукомольные свойства зерна тритикале Сорт Тальва 100 Доктрина 110 Привада Укро Линия 14 Рондо Союз Мир Патриот Идея Водолей Ти-17 Каприз

36

Масса 1000 зерен, г

Натура зерна, г/л

Стекловидность, %

Выполненность, балл

51,0±1,5 49,5±1,3 51,2±1,5 51,0±1,5 53,6±1,6 50,3±1,4 50,4±1,4 52,4±1,5 48,4±1,4 54,2±1,6 52,4±1,5 53,7±1,6 53,6±1,6

752±23 750±22 735±22 732±21 740±23 737±22 735±20 730±20 715±20 758±22,5 750±23 745±21 740±2

81±2 53±1 53±1 58±1 50±1 42±1 55±1 68±2 54±1 55±1 65±1 52±1 52±1

8,5±0,5 8,5±0,5 8,0±0,5 8,0±0,5 8,0±0,5 8,0±0,5 7,5±0,5 7,5±0,5 7,5±0,5 8,5±0,5 8,5±0,5 7,5±0,5 8,0±0,5

Линейные размеры зерна, см длина 9-11 8-10 11-12 11-12 11-14 11-13 8-10 8-10 8-10 9-11 9-11 8-10 8-10

ширина 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 3 2-2,5 2-3 2-3 2-3 2-3 2 2

№1 (127) январь 2010

Аминокислоты Аспарагиноваякислота Серин Глутаминоваякислота Пролин Глицин Аланин Цистин Тирозин Гистидин Аргинин Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Фенилаланин Сумма незаменимых аминокислот (без учета триптофана) Содержание белка, %

Наименование сорта Тальва100 Доктрина-110

740 485 3463 1282 443 485 209 271 285 578 564 449 805 420 172 412 554

753 549 3701 1590 531 549 217 290 301 674 633 491 901 594 189 411 670

Привада

816 612 4006 1435 545 543 220 276 306 674 651 491 922 472 193 438 540

Л-14

833 501 3650 1382 561 512 225 260 306 762 609 439 831 459 199 401 560

Рондо

834 617 3810 1392 561 564 208 270 312 273 231 451 874 518 179 444 630

Союз

744 510 3502 1341 493 507 206 293 330 704 571 452 869 498 191 431 634

Мир

798 509 3445 1311 539 503 203 310 279 682 568 445 863 447 180 435 610

Патриот

Идея

744 501 3588 1524 516 554 205 321 293 720 622 435 859 442 175 466 675

Водолей

740 482 3460 1395 501 530 215 330 305 615 579 481 867 444 191 416 719

803 523 3555 1452 531 504 206 315 285 628 596 455 888 467 192 476 665

Ти-17

806 580 4308 1560 540 560 239 322 331 660 649 565 1010 428 211 443 713

Каприз

865 531 4235 1442 539 535 215 322 320 628 650 549 917 422 194 465 637

2964±88 3889±115 3707±111 3498±105 3327±99 3646±108 3548±106 3674±110 3697±110 3739±112 4019±119 3834±112 11,3±0,5

12,8±0,6

13,7±0,6

12,9±0,6

12,5±0,5

12,7±0,6

12,1±0,5

13,0±0,65 12,2±0,5

12,6±0,6

13,2±0,6

13,8±0,7

Таблица 3. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в зерне тритикале Норма по СанПиН Наименование вещества 2.3.2.1078 (индекс Доктрина (элемента) 1.4.4), мг/кг, не более 110 Токсичные элементы Свинец 0,5 0,15 Мышьяк 0,2 Кадмий 0,1 Ртуть 0,03 Микотоксины 0,005 Афлатоксин В1 Т-2 токсин 0,1 0,02 Пестициды Гексахлорциклогексан 0,5 0,1 (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты 0,02 Ртутьорганические Не допускаются пестициды 2,4-Д кислота, ее соли, Не допускаются эфиры Радионуклиды,Бк/кг Цезий-137 60 10 Стронций-90 30 -

Содержание в зерне тритикале сорта Тальва-100

Привада

Союз

Рондо

Патриот

Идея

Ти-17

0,2 -

0,17 -

0,15 0,05 -

-

0,1 -

0,2 0,05 -

0,1 0,02 -

0,05

0,01

0,04

0,05

-

0,03

0,04

0,2

0,1

0,2

-

0,2

0,15

0,1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

12 -

11 -

15 5

12 10

11 -

17 -

12 -

ствия потребностям организма и содержащихся в них ксенобиотиков - токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов и других канцерогенных веществ. Широкое применение пестицидов в сельском хозяйстве приводит к загрязнению ими растениеводческой продукции и представляет реальный риск развития у человека хронических интоксикаций [4]. В этой связи проведены исследования показателей безопасности зерна разных сортов тритикале (табл. 3).

теХноЛоГии зернопереработки

Таблица 2. Аминокислотный состав зерна тритикале, мг/100 г

Исследования тритикале показали, что все сорта, произраставшие на полях лаборатории селекции тритикале ГНУ «Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Центрально-Черноземной полосы им. В.В. Докучаева», соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 по показателям безопасности. Работа выполнена при поддержке Российского гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а)

[ ЛитератУра ]

1. Гончаров С.В. Методы создания исходного материала для селекции тритикале в условиях ЦЧР России: дис. … докт. с.-х. наук: 06.01.05 /С.В. Гончаров. Воронеж, 1999. - 353 с.

2. Еркинбаева Р.К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале /Р.К. Еркинбаева: автореф. дис. докт. техн. наук. - М.: МГАПП, 1995. - 50 с.

3. Иунихина В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании /В. Иунихина, В. Курцева //Хлебопродукты. - 1999. - №7. - С. 10-11.

4. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 525 с.

37

теХноЛоГии зернопереработки

№1 (127) январь 2010

38

Предприятие гарантирует безопасность и качество выпускаемой продукции Моргун В.А., доктор технических наук, Браславцева И.А., аспирант кафедры технологии переработки зерна Одесская национальная академия пищевых технологий Вкусно, полезно, качественно, быстро - эти четыре коротких, лаконичных слова стали лейтмотивом деятельности ОАО «Луганскмлын». Ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии насчитывает более 130 наименований: это мука 12 сортов, крупа 15 видов, хлопья 15 видов, комбикорма 20 видов, хлебобулочные изделия 50 видов, мучные смеси 5 видов, смеси злаков и мюслей 9 видов, экспресс-продукты 6 видов. Несмотря на такой широкий ассортимент, коллектив продолжает творчески работать над его расширением и улучшением пищевой и потребительской ценности. Вырабатываемая продукция предприятием - это продукты здорового питания. Значение пищевых продуктов в питании человека определяется их химическим составом. В составе зерновых имеются практически все необходимые вещества для нормального роста и развития живого организма - это белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Зерновые культуры - рожь, пшеница, кукуруза, гречиха, ячмень, просо - содержат в среднем 11-13% белков и около 70% углеводо-минеральных веществ. По аминокислотному составу белки зерновых культур полноценны. Зерно ячменя содержит чрезвычайно ценные для здоровья человека компоненты: β-глюканы, токолы и фитаты. β-глюканы некрахмальные полисахариды, главная составляющая стенок клеток эндосперма ячменя, они составляют 5-6% массы зерна. Присутствие в пище β-глюканов в виде ячменных хлопьев или каш - важный профилактический фактор против трех самых смертоносных болезней столетия: сердечно-сосудистых, рака внутренних органов и сахарного диабета. Не менее диетически ценными, чем β-глюканы, являются токолы, которые относятся к группе жирорастворимых витаминов Е. Наличие в продуктах из ячменя всех изомеров токолов и повышенное соотношение токотриенолов к токоферолам делает биохимический состав ячменя уникальным среди злаков, это важно для метаболического регулирования содержания холестерина в крови, кроме того токолы имеют высокую активность как антиоксиданты. Антиоксидантом и антираковым агентом в организме человека выступает и фитиновая кислота [1]. Исследования ученых показали, что перловая крупа и ячменные хлопья являются эффективными энтеросорбентами. Эти продукты способствуют выведению из организма человека различных токсикантов: металло- и хлорорганических соединений, неорганических солей металлов [2]. Ржаные и ячменные хлопья богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении. Пектиновые вещества в овсяных и ржаных хлопьях способствуют выведению из организма токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов. Высокое содержание в жирах ячменя и пшеницы токоферолов позволяет рекомендовать ячменные и пшеничные хлопья людям с заболеванием печени, кожи и беременным женщинам. Особенностью пшенных хлопьев, как и хлопьев гречневых и гороховых, является высокое содержание железа, поэтому они рекомендуются при анемии, как продукт, повышающий содержание гемоглобина в крови. Высокое содержание каротиноидов в пшенных хлопьях способствует нормальному росту детей, хороше-

му состоянию кожи и слизистых оболочек глаз. Хлопья гречневые - богатый источник минеральных веществ, таких как калий, фосфор, марганец, медь, цинк. Гороховые хлопья хороший источник белков растительного происхождения, превосходящий по белку мясо кур, свиней, кроликов. Продукты из овса вкусны и имеют исключительно целебные свойства [4]. Для получения качественной продукции с высоким выходом и максимальным использованием сырья, эффективной эксплуатацией оборудования в Луганске определяют показатели качества не только сырья и готовой продукции согласно ГОСТам? и ТУ, но и промежуточных продуктов. Это можно видеть на примере производства хлопьев овсяных «Супер Геркулес», которые являются лидером среди продуктов крупяного производства. Согласно техническим условиям на хлопья ТУ У 15.6-00952737-2001 в хлопьях овсяных «Супер Геркулес» №1 определяются такие показатели, как: органолептические, влажность, содержание сорной примеси (в том числе содержание цветковой пленки), зольность, кислотность, развариваемость, содержание металломагнитной примеси, содержание муки, зараженность вредителями хлебных запасов. Но так как процесс производства хлопьев происходит поэтапно, дополнительно определяется целый ряд показателей качества промежуточных продуктов. Это позволяет определить эффективность работы каждого этапа и прогнозировать качество продукции на последующих этапах производства. После зерноочистительного отделения для повышения эффективности шелушения овес делится на 2 фракции с отбором мелкого овса (проход сита 1,8х20 мм). На данном этапе производится дополнительный анализ на содержание в мелкой фракции - мелкого овса (проход 1,8х20 мм), в крупной фракции - мелкой фракции (проход 2,1х20 мм) и мелкого овса (проход 1,8х20 мм). Эти показатели должны быть не более 0,5%. Шелушение овса по фракциям - важный этап производства. Эффективным считаем шелушение с содержанием шелушенных зерен в крупной фракции не менее 80%, в мелкой - не менее 75% после первого пропуска. Данные режимы более щадящие по сравнению с рекомендуемыми в «Правилах организации и ведения технологического процесса на крупяных заводах». Но это дает возможность снизить содержание битого ядра до 3% по сравнению с регламентируемыми 6% и увеличить выход готовой продукции на 1,0%. Также это позволяет получить на конечном этапе шелушения ядро овса с содержанием нешелушенных зерен не более 0,1%. Соблюдение этих норм гарантирует получение в итоге хлопьев с содержанием цветочной пленки до 0,02%, что в 2,5 раза ниже, чем требования ГОСТа на хлопья овсяные. Еще одним фактором, который благотворно влияет на выпуск здоровой пищи, является система управления качеством согласно ISO 9001:2000, действующая на предприятии с 2001 года. Но сертификат на систему качества - это только первый шаг к признанию на европейском рынке, так как наиболее важной является безопасность продукта: производитель должен гарантировать, что продукт не навредит здоровью и жизни человека.

№1 (127) январь 2010

1.

2.

3.

4.

Согласно международным требованиям, важным условием начала внедрения принципов НАССР является полное тщательное выполнение предприятием санитарных и гигиенических норм и правил. Опасность пищевых продуктов может возникнуть на любом этапе производства пищевых продуктов. Таким образом, безопасность пищевых продуктов обеспечивается общими усилиями всех сторон, участвующих в цепочке производства пищевых продуктов, и эта цепочка начинается с производителей зерна - основного сырья для нашей продукции. Зерно - это стратегическое сырье, такое же, как нефть и газ, поэтому все вопросы, связанные с рациональным использованием зерна, считаем вопросами национальной безопасности. Мы стараемся учитывать все новые идеи и новые веяния. Но ни для кого не секрет, что качество будущего урожая закладывается еще до того, как зерно попадет в землю. Это качество семян. И хотя шумиха вокруг ГМО немного поутихла, решение всех проблем ляжет на нас с вами. Поэтому производитель должен быть уверен в чистоте зерна, в том, что в нем не содержатся ГМО. Грамотное использование агрохимикатов - один из принципов надлежащей агротехнической практики. Для гарантии, что наша продукция не содержит ГМО, зерно направляется на исследование на предмет отсутствия или наличия в нем ГМО в исследовательский центр Института экогигиены и токсикологии им. Л.И.Медведя (г.Киев). Даже для Европы стандарт ISO 22000 является достаточно новым, а в Украине его только начинают внедрять. Для сельхозпроизводителей нет требований по обязательной сертификации. Хотелось бы, чтобы на государственном уровне были бы гарантированы и качество, и безопасность зерна. Что дает предприятию внедрение системы безопасности пищевых продуктов? Это: • уверенность потребителей в безопасности пищевых продуктов; • иностранные инвесторы охотнее вкладывают деньги в предприятия, которые гарантируют выпуск безопасной продукции; • существенные преимущества для участия в тендерах; • более легкое прохождение аудитов и проверок контролирующих органов, значительно легче в связи с лучшей подготовленностью предприятия; • большая вероятность выхода продукции на международный рынок. Ориентация на потребителя и удовлетворенность клиента, безопасность и качество выпускаемой продукции - основная цель деятельности предприятия. В 2008 году значительно расширился и изменился рынок сбыта готовой продукции в пределах Украины и за рубежом: Россия, Беларусь, Молдова, Грузия, Армения, Азербайджан, Таджикистан, Хорватия, Афганистан, Иран, Израиль, Германия. Разработав систему управления безопасностью пищевых продуктов и внедрив принципы НАССР, предприятие демонстрирует международному обществу, что какому бы стандарту ни отвечал продукт, он производится в условиях, которые исключают в нем наличие опасных факторов для здоровья. Сертификат ISO 22000 - знак безопасности для покупателя.

теХноЛоГии зернопереработки

В настоящее время вопросы качества и безопасности потребляемых продуктов особенно актуальны. Потребители хотят знать, какие продукты у них на столе, ведь случаи проникновения на рынок фальсифицированной и опасной для жизни продукции отнюдь не редкость. Убеждать в необходимости применения современных подходов к управлению качеством и безопасностью нет смысла. Одним из первостепенных требований при вступлении Украины в ВТО и ЕС является внедрение принципов НАССР на предприятиях, которые производят пищевые продукты. В разных странах мира продукция выпускается согласно национальным нормам и правилам. В большинстве случаев выполнение требований стандартов носит добровольный характер, и, как правило, каждое предприятие разрабатывает свои. Поэтому при создании общего торгового пространства возникает проблема: как каждая страна может гарантировать своим гражданам безопасность пищевых продуктов и сырья, которые импортируются. По каким показателям оценивать соответствие этой продукции? Решением этих проблем стало применение принципов НАССР, которые позволяют не только контролировать, а, прежде всего, обеспечить безопасность пищевых продуктов, которые попадают к потребителю. Производство продуктов питания - зона особого риска для производителя, зона повышенного внимания со стороны потребителя. Ведь цена вопроса - здоровье и жизнь конкретных людей. Поэтому для выхода на новые рынки Украины, СНГ и Евросоюза необходимо иметь соответствующий уровень доверия к выпускаемой продукции. Для этого был разработан международный стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов», который устанавливает требования к системе безопасности пищевых продуктов. На предприятиях ОАО «Луганскмлын» разработана, введена в действие и сертифицирована в 2008 году интегрированная система менеджмента согласно требованиям международных стандартов ISO 9001:2000 и ISO 22000:2005, обеспечивающая и подтверждающая способность к постоянному совершенствованию производства, в которой предотвращаются отклонения и предопределяются требования клиента к продукции при соблюдении национального законодательства в области безопасности сырья, продукции и охраны труда Интегрирование системы менеджмента качества по ISO 9001:2000 с системой безопасности продуктов питания по ISO 22000:2005 более эффективно с точки зрения удовлетворенности потребителя, чем применение этих систем по отдельности. На протяжении шести лет с 2002 года сформировался высокий уровень управления предприятием, производством и уровень взаимодействия между подразделениями. Внедрялись новые технологии, устанавливалось современное автоматизированное оборудование. Наибольшие изменения на предприятии произошли в сфере требований к санитарии - внедрен дополнительный контроль над мойкой и дезинфекцией, усовершенствованы графики санитарной обработки помещений, оборудования.

[ ЛитератУра ]

Аникова З., Горпинченко Т. Ячмень для крупяного производства //Хлебопродукт 2002. - №11. - С. 16-18. Богомолов А., Гудик Ю. Найкращі полікомпонентні борошняні суміші //Зерно і хліб. - 2005. - №4. - С.23. Гулавский В. Перспектива рынка круп в Украине //Хранение и переработка зерна. - 2007. - №11. - С. 32-34. Егоров Б.В., Капрельянц Л.В., Гулавский В.Г. Зерновые хлопья - путь к здоровью. - Киев, 2002. - 62 с.

39

ИК термообработка семян подсолнечника Гусаров К.С., Ковальчук П.Г., Зверев С.В., доктор технических наук Московский государственный университет пищевых производств - ООО «СОФ «ТехСервис» Обжарку семян подсолнечника проводят для придания им вкусовых и ароматических свойств, хрупкости оболочке. Ряд фирм используют для этой цели установки высокотемпературной микронизации зерна [1]. Кроме изменения органолептических показателей ИК нагрев сопровождается потерей влаги, что также влияет на сенсорные оценки. Перегрев приводит к потемнению ядра и подгоранию оболочки, образованию пачкающего руки нагара. Лабораторные эксперименты с семенами подсолнечника проводились с использованием керамических излучателей модели ECH номинальной мощностью 1 кВт. Фактическая мощность с учетом напряжения в сети составляла 0,9 кВт. Схема экспериментальной рабочей ячейки приведена на рис. 1. Средние размеры семян 12,4×6,2×4,4 (длина-ширинатолщина). Плотность укладки монослоя составляла 9,8 кг/м2. Цвет семян - черный. Температура оценивалась с помощью термопары как средняя для навески после ссыпания ее в термоизолированную емкость сразу после термообработки. Зависимость приращения температуры от времени обработки при варьировании высотой излучателя H=35-100 мм приведена на рис 2. Зависимости приращения температуры семечки от времени термообработки при постоянной высоте излучателя H=100мм и варьировании исходным влагосодержанием U0 = 0,075-0,25 приведены на рис. 3.

B

~ 250 В

1

2 H

3

Рис. 1. Схема лабораторной установки ИК нагрева: 1 - керамический ИК излучатель, 2 - боковые отражатели, 3 - монослой продукта

3

120

2

100

1

80 60 40 20 0 0

20

40

60

80

100

Время, с

Рис. 3. Зависимость приращения температуры семечки от времени термообработки при высоте излучателя H=100 мм и исходном влагосодержании U0: 1 - 0,25, 2 - 0,10, 3 - 0,075

В районе интервала времени 25 с наблюдалось характерное потрескивание, а при 35-45 с (в зависимости от влажности) семечка начинает подгорать, при этом имеет место изменение характера кривой приращения температуры от времени - скорость изменения температуры становится нарастающей. Влагосодержание оценивалось после остывания семечки до комнатной температуры. Относительная убыль влагосодержания при исходном влагосодержание U0=0,12 и различной высоте излучателя над слоем продукта представлена на рис. 4. Аналогичные данные для высоты излучателя H=100 мм и различном исходном влагосодержании представлены на рис. 5. Несмотря на относительно малое различие в температурах при разных высотах излучателя, при меньшей высоте потеря влаги существенно больше, несколько раньше наступает и момент начала подгорания. Неасимптотическое приближение кривых к единице связано, по-видимому, с потерей массы из-за угара сухого органического вещества оболочки. Особенность нагрева подсолнечной семечки связана с наличием плодовой оболочки, толщина которой составляет около 0,4 мм. Для оболочки семян подсолнечника данные об эффективном коэффициенте ослабления отсутствуют. Из целлюОтносительная убыль влагосодержания

160

Приращение температуры, С

140

1,1

180

2

140

3

120 100 80

1

60 40 20 0 0

10

20

30

40

50

60

70

Время, с

Рис. 2. Зависимость приращения температуры семечки с исходным влагосодержанием U0 =0,12 от времени термообработки при высоте излучателя H: 1 - 100 мм, 2 - 75 мм, 3 - 35 мм

40

160

Приращение температуры, С

наУЧнЫЙ СоВет

№1 (127) январь 2010

1

2

0,9

3

0,8 0,7

1

0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

0

10

20

30

40

50

60

70

Время, с

Рис. 4. Зависимость относительной убыли влагосодержания семечки от времени термообработки при исходном влагосодержании U0=0,12 и высоте излучателя H: 1 - 100 мм, 2 - 75 мм, 3 - 35 мм

2

3

0,8

1 0,6

0,4

0,2

0

0

20

40

60

80

Время, с

Рис. 5. Зависимость относительной убыли влагосодержания семечки от времени термообработки при высоте излучателя H=100мм и исходном влагосодержании U0: 1- 0,25, 2 - 0,10, 3 - 0,075

лозосодержащих веществ можно взять оболочки ячменя с эффективным коэффициентом ослабления L=5,97 для длины волны ИК излучения λ=1 мкм [4]. В этом случае коэффициент пропускания для ИК излучения составляет около Т=0,1, т.е. 10% от падающего. Хлобчатобумажная ткань толщиной 0,2 мм пропускает 10-20% излучения с длиной волны λ>0,77 мкм. Но следует заметить, что, учитывая цвет черной семечки, коэффициент отражения оболочки может быть сравнительно низким и, возможно, доля пропущенного излучения увеличивается. По фотографии рис.6 интервал времени, в котором наблюдается начало обжарки (потемнения) самого ядра, можно оценить 25-30 с.

30 с

35 с

Рис.6. Ядро семечки подсолнечника при различном времени ИК обжарки (слева направо): 25 с, 30 с, 35 с

25 с 1

Очевидно, что конкретное время термообработки зависит от исходной влажности, конструкции микронизатора и представлений технолога о готовности семечки. Основным недостатком использования микронизаторов с ленточными транспортерами является облучение семечки с одной стороны. Частично эту проблему удается решить применением различного рода ворошителей, кардинально - использованием вибротранспортирования, что, однако, существенно удорожает конструкцию. Интересные результаты были получены при использовании ВТМ в производстве растительного масла. Варьируя временем термообработки, удалось получить пять образцов салатного масла, отличающихся насыщенностью цвета и аромата. Возможности ВТМ технологии не ограничиваются обжаркой семечки, орехов и т.п. [5, 6]. В принципе, ВТМ может использоваться в различных отраслях пищевых производств, где необходима термообработка, зерна, крупы, семян.

наУЧнЫЙ СоВет

Относительная убыль влагосодержания

№1 (127) январь 2010

[ ЛитератУра ]

1. Зверев С.В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов. - М.: «ДеЛи принт», 2009.

2. Зверев С.В., Зверева Н.С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. - М.: ДеЛи принт, 2007.

3. Афанасьев В.А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов. - Воронеж: ВГУ, 2002.

4. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов/Рогов И.А., Адаменко В.Я., Некрутман С.В., Ильясов С.Г. и др. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.

5. Зверев С.В., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. - М.: «ДеЛи принт», 2006.

6. Зверев С.В., Соловьев А.М., Барсуков М.В., Попов А.П. Повышение качества фуражного зерна - высокотемпературная микронизация. - М: ДеЛи принт, 2001.

Создание функциональных молочно-зерновых продуктов питания, адаптированных для различных групп населения Василенко Л.И., кандидат технических наук, Воронежская государственная технологическая академия Недостатком традиционных зерновых продуктов является то, что для их производства используют крупы, которые вырабатывают последовательным сепарированием, шелушением, шлифованием и дроблением зерна. При этом снижается содержание белка, клетчатки, жира, витаминов и минеральных веществ за счет удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша. Ввиду этого использование для экструзии нешелушенного зерна позволит повысить пищевую ценность, а также значительно снизить себестоимость экструдатов, так как стоимость зерна на 80-90% ниже стоимости крупы. Также одним из методов повышения пищевой и биологической ценности экструдированных продуктов и придания им функциональных свойств является использование нетрадиционного растительного сырья, такого как тритикале и пшеничные зародыши в смесях с добавлением молочного сырья [2].

Белки зерна тритикале в среднем содержат 5-10% альбуминов, 6-7% глобулинов, 30-37% проламинов и 15-20% глютеминов. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Пшеничные зародыши являются одним из побочных продуктов мукомольного производства наряду с отрубями и мучкой. Они являются наиболее ценным продуктом, содержащим витамины группы В, витамин Е, белки с незаменимыми аминокислотами, липиды, что позволяет получать на их основе ценные пищевые добавки и лечебно-профилактические препараты. При проектировании рецептуры смеси необходимо придерживаться нескольких основных принципов: сбалансированность состава проектируемой смеси; максимальная био-

41

наУЧнЫЙ СоВет

№1 (127) январь 2010 логическая ценность и учет технологических особенностей проведения процесса экструзии. Фундаментальной задачей процесса экструзии является глубокая клейстеризация крахмала. При этом происходит деструкция макромолекул крахмала с образованием различных декстринов и сахаров, в результате чего существенно повышается усвояемость продуктов, причем ассимиляция питательных веществ происходит с меньшими энергетическими затратами. Клейстеризованный крахмал заметно повышает свою сорбционную емкость, что обеспечивает поглощение им большого количества воды; поэтому его усвояемость возрастает практически во всех случаях, повышается и переваримость продукта. Переваримость крахмала (in vitro) определяли по ГОСТ 24230-80. Сущность метода заключается в определении степени перевариваемости сухого вещества с помощью ферментов пепсина и целловиридина [1]. На переваримость экструдата оказывает влияние влажность экструдируемой смеси, содержание белков, жиров, углеводов, режимы обработки и т. д. На рис. 1 приведена зависимость переваримости крахмала от влажности смеси в двух продуктах. Очевидно, что с увеличением влажности исходной смеси перевариваемость готового продукта увеличивается. Это связано с тем, что с повышением степени клейстеризации крахмала повышается его сорбционная емкость, что обеспечивает поглощение им большого количества воды; поэтому его усвояемость возрастает практически во всех случаях, повышается и переваримость продукта. Небольшая разница в перевариваемости молочных и сырных палочек связана с разным состоянием казеинаткальцийфосфатного комплекса молокосодержащей добавки. Изменения белковой фракции сырного порошка при его получении были более глубокими, чем сгущенного молока, поэтому наблюдается уменьшение перевариваемости сырных палочек. Вообще, еще при получении сгущенного молока и сухого сырного порошка происходит денатурация сывороточных белков, а вот казеин, наоборот, обладает очень высокой термостабильностью и даже при экструзионной обработке в связи с ее кратковременностью претерпевает небольшие изменения. Влияние на переваривание оказывают все составляющие смеси. Вследствие клейстеризации крахмала существенно облегчается доступность его молекул действию ферментов, поэтому процесс ферментативного гидролиза крахмала заметно облегчается, что обеспечивает образование значительного

Рис. 1. Переваримость сухого вещества (in vitro) экструдата при влажности экструдируемой смеси: 1 – 14%; 2 – 16%; 3 – 18%

42

Рис. 2. Зависимость количества декстринов в экструдате от влажности при экструдировании

Рис. 3. Зависимость степени клейстеризации в экструдате от влажности

количества декстринов и сахаров различной молекулярной массы, вплоть до образования простых сахаров, глюкозы и т.п. Зерна крахмала имеют сложный состав и структуру. Их природная упорядоченность включает кристаллические и аморфные структуры, состоящие из двух полисахаридов - амилопектина (ветвистые молекулы с α-1,4 и α-1,6 - связями) и амилозы (линейные молекулы с α-1,4 - связями). Эти полисахариды различаются не только структурной организацией и молекулярной массой, но и физико-химическими свойствами. Плавление нативных зерен крахмала зависит от температуры, влажности и рН среды, а также от активности амилолитических ферментов и упорядоченности структуры зерен самого крахмала. Определение массовой доли декстринов в готовых палочках проводилось согласно методике М.П. Попова и Е.Ф. Шаненко [1]. На рис. 2 и 3 отражено влияние влажности на количество декстринов и степень клейстеризации крахмала при экструдировании. По характеру кривой мы видим, что оптимальная влажность для двух данных продуктов лежит в интервале 14-16%. При этой влажности количество образовавшихся в процессе экструдирования декстринов максимально. При понижении или повышении влажности смеси количество декстринов уменьшается, что связано в первом случае с недостаточной степенью клейстеризации крахмала и гидролизацией крахмала до декстринов, а также повышением температуры, приводящим к термическому разложению декстринов. Во втором случае из-за повышения влажности происходит снижение температуры и давления смеси. При используемых режимах экструдирования содержание декстринов в молочных и сырных палочках составило 15 и 17,5 мг/г соответственно. Натуральный крахмал подвергается значительным изменениям, ведущим к молекулярной дезорганизации во вре-

№1 (127) январь 2010 клейстеризации крахмала, т.е. на параметры плавления зерен крахмала и, в частности, на температуру перехода кристаллических и молекулярно-упорядоченных структур в неупорядоченное состояние. В связи с тем, что в процессе экструзии происходили как положительные, так и отрицательные изменения компонентов рецептурных смесей, мы исследовали степень усвояемость крахмала и белка, возможность способом термопластичной экструзии инактивировать многие антипитательные вещества ингибирующего действия (например, ингибитор трипсина), окислительные ферменты и некоторые малотоксичные вещества. Денатурация белка приводила к увеличению количества пептидов и свободных аминокислот. В процессе экструзии денатурация белков и разрушение большей части антипитательных компонентов происходила при температуре около 423 К и давлении 6 МПа. Одновременно со структурным разворачиванием белков происходит их агрегация. Это подтверждается снижением растворимости крахмала и текстуризацией белковых молекул. Установлено, что в смесях из трех четвертей зерновых с одной четвертью животных и растительных белков растворимость крахмалов значительно уменьшается при общем увеличении содержания белка в крахмале, выделенном из экструдатов. Это явление связывают с образованием белково-крахмального комплекса. Особое внимание следует уделять биохимическим свойствам добавляемых белков, так как они в основном определяют качество экструдированных продуктов. При исследовании свойств экструдатов из крахмалсодержащего и белоксодержащего сырья нами установлено, что с ростом содержания белка в рецептурной композиции до 20% были получены экструдаты с наименьшим значением влагопоглощающей способности и растворимости в воде [2]. Оценку аминокислотной сбалансированности продуктов проводили по коэффициенту различия аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) пищевого белка, используя данные табл. 1. В результате проведенных исследований стало очевидно, после термической обработки в процессе экструзии из-за частичной денатурации белка биологическая ценность экструдата получается чуть меньшей, чем у зерновой смеси (на 4,5%), но гораздо выше, чем у традиционных кукурузных палочек и составляет у молочных палочек - 86%, у сырных палочек - 89%. Аминокислотный скор белка после экструдирования был

наУЧнЫЙ СоВет

мя экструзии. Наиболее важным в структуре окончательного продукта является то, что крахмал теряет свою естественную кристалличность, подвергается молекулярной деградации, и часто связывается липидами обрабатываемой смеси. На трансформацию крахмала экструзией значительно влияют следующие факторы: сдвиг, температура и влажность подаваемого состава. Полная желатинизация крахмала достигается при температуре более 120°С и влажности 10-20% в зависимости от состава смеси. В настоящее время для оценки состояния углеводноамилазного комплекса используется интегральная характеристика - автолитическая активность, определяемая наиболее распространенным в мировой практике работы с зерном и мукой методом «числа падения» (ISO 3093-82; ICC 107-68; AACC 56-81 B; ГОСТ 27676-88). Этот метод основан на быстрой клейстеризации водно-мучной суспензии в кипящей водяной бане и на последующем измерении реологических свойств крахмального клейстера, определяемых активностью α-амилазной пробы. Показателем автолитической активности является время в секундах, за которое специальный шток в свободном падении проходит в калиброванной пробирке с полученной клейстеризованной водно-мучной суспензией определенный путь из верхнего фиксированного положения в нижнее. Контроль состояния углеводно-амилазного комплекса крахмалосодержащего сырья реализуется на приборе амилотест, позволяющем на основании анализа динамики и кинетики реологических характеристик клейстеризованной пробы дифференцированно оценивать особенности химического и биохимического состава структурных компонентов крахмалосодержащего сырья, а также определять необходимость применения амилолитических ферментных препаратов и других пищевых добавок с установлением их оптимальной дозировки. Степень клейстеризации крахмала при данных условиях составила в сырных и молочных палочках 60% и 65% соответственно. Очевидно, это связано с тем, что в сырных палочках содержание белка выше, чем в молочных палочках. Степень клейстеризации принято оценивать на основе исчезновения двойного лучепреломления или же дифракции рентгеновского излучения, а также посредством определения ферментативной атакуемости. Тип структуры крахмала оказывает влияние на изменение реологических свойств водных суспензий в процессе

Таблица 1. Сравнительный аминокислотный состав зерновой смеси и экструдата Наименование Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин+цистин Треонин Триптофан Фенилаланин Аланин Аргинин Аспаргиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Сумма аминокислот

Аминокислоты, мг/100 г Молочная смесь 490 450 670 250 438 387 291 385 388 801 990 530 540 3630 1420 752 483 12895

Молочные палочки 430 440 650 240 390 350 270 370 380 790 980 500 510 3410 1220 730 470 12130

Сырная смесь 570 521 890 311 391 496 358 476 510 1570 1180 600 577 3758 1280 1000 596 15084

Сырные палочки 560 510 880 310 380 490 340 460 500 1370 1030 540 570 3650 1260 990 580 13960

43

28,9

30 25 20

27,3

21,9

20,9

19,7

18

17,8

15 14,8

18,5 15,6

15,3

15 10

й ни аг М

й ли Ка

ос

ф

й Ка

Молочные палочки

Ф

ль

ци

ы ир Ж

Уг л

ев

од

ы

и лк

0

ор

1,5 1,9

5

Бе

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№1 (127) январь 2010

Сырные палочки

Рис. 4. Характеристика удовлетворения дневной потребности в пищевых веществах при употреблении 100 г зерновых палочек

несколько меньше из-за потерь лизина, метионина и цистина. Потери этих аминокислот зависят от реакций конденсации Майяра между Н-группами остатков лизина и СО-группами редуцированных сахаров. Одним из основных требований к продуктам питания, помимо высоких потребительских свойств, является сбалансированность их состава. За счет потребления 100 г экструдата можно удовлетворить суточную потребность в белке на 18,0% (молочные палочки) и 20,9% (сырные палочки), углеводах - 15,0% и 14,8% соответственно и в жирах на 1,5% и 1,9%. На рис. 4 приведена характеристика удовлетворения дневной потребности в основных питательных веществах. Сравнительный анализ полученных результатов показал, что при достаточно высоком содержании белков, углеводов, и минеральных веществ готовый продукт беден жирами и витаминами. Невысокое содержание жиров и витаминов обусловлено небольшим их содержанием в исходной смеси.

[ ЛитератУра ]

1. Технология экструзионных продуктов: учеб. пособие /А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова [и др.]. - СПб.: «Проспект Науки», 2007. 202 с. - (гриф УМО).

2. Остриков А.Н. Коэкструдированные продукты: новые подходы и перспективы/А.Н. Остриков, В.Н. Василенко, И.Ю. Соколов. - М: Дели принт, 2009. - 288 с.

Хлеб, хлеб и еще раз хлеб!* Ни один другой продукт питания не может похвастаться таким народным признанием и популярностью, как хлеб. Именно хлеб всегда считался самой простой и самой необходимой пищей. Хлеб, кроме того, и самый дешевый из продуктов питания, он прекрасно сочетается с другими блюдами и выделяется отсутствием приедания: употребляя хлеб по 3 раза в день всю свою жизнь, мы не воротим нос от свежеиспеченного хлеба. Да и выбросить его рука не поднимается. А сколько вариаций на тему хлеба и блюд из него придумано. К слову о разнообразии. В наши дни вариантов как пшеничного, так и ржаного хлеба великое множество, разной массы с разными добавками. Но люди по-прежнему возвращаются к классическим вариантам пшеничного и ржаного. Конкретные предпочтения также зависят от региона: в разных областях выпускают хлеб разных наименований. Пшеничный и ржаной хлеб - они же белый и черный - действительно очень разные, как эти два цвета. В первую очередь, они отличаются основным своим сырьем - мукой. Содержание белка в ржаной и пшеничной муке практически одинаковое, однако белок ржаного хлеба содержит больше незаменимой аминокислоты лизина и потому считается более полноценным. Несколько больше в ржаном хлебе пищевых волокон, марганца, цинка, меди.

Тестирование Хлеб по своей сути продукт региональный, то есть каждый регион может похвастаться своими марками хлеба, которые днем с огнем не сыщешь на другом конце страны. Связано это, в первую очередь, с малым сроком хранения: для большинства видов хлеба это 24-72 часа. Такой срок хранения ограничивает регион распространения хлеба. Исключение составляют лишь немногие хлебобулочные изделия в специальной упаковке, которая помогает хоть не-

много продлить жизнь хлеба. Однако хлеб - это еще и продукт, который чаще других продают в неупакованном виде. Так уж исторически совпало, что для предыдущего теста хлеб был отобран в Киеве, а для этого теста - на противоположном конце страны - в Одессе. Поскольку хлеб - это продукт первой необходимости, то и качество его заслуживает самого пристального внимания. В этом тесте представлен пшеничный хлеб по наименованиям: это "Обеденный", "Софиевский" и "Галицкий" - всего 6 марок различных производителей. Ржаной же хлеб был представлен четырьмя разными марками "Бородинского" хлеба. Схема тестирования осталась неизменной: были оценены маркировка и упаковка продукции, органолептические и физико-химические показатели хлеба.

Маркировка и упаковка Сразу отметим, что маркировку и упаковку пшеничного хлеба толком оценить так и не удалось: в большинстве своем он продается без упаковки и, значит, соответственно без маркировки. Поэтому в таблице по пшеничному хлебу нет маркировки и упаковки. Совсем другое дело с "Бородинским": этот вид хлеба "предпочитает" продаваться фасованным, с этикетками. Как раз к информативному оформлению хлеба замечания были. На этикетке хлеба "Колибри-КФ" вовсе не обозначен производитель, только торговая марка указана. Уж очень маленькими буквами обозначен изготовитель хлеба "Золотое зерно Украины". Производители хлеба "Одесский Коровай" не оставили свой контактный телефон. Странно выглядит состав хлеба "Диполос" - нет ни патоки, ни воды. Интересно, на чем они тесто замешивали? Почему-то не считают нужным указывать и условия хранения продукта большинство производителей. А именно: "Одесский Коровай", "Колибри-КФ", "Диполос" и "Золотое зерно Украины". К упаковке "Бородинского"

* Статья подготовлена на основе данных Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз "ТЕСТ" (НИЦ НПЭ ТЕСТ) - общественной организации по защите прав потребителей

44

№1 (127) январь 2010

Марка Наименование (по данным производителя)

Одесский Коровай

Айрин

Диполос

Троица (3-й хлебзавод)

Наш хлеб

ОдессаХлеб

хлеб пшеничный "Обеденный"

хлеб пшеничный "Обеденный"

хлеб пшеничный "Софиевский"

хлеб пшеничный "Галицкий"

хлеб пшеничный "Обеденный"

хлеб пшеничный "Обеденный"

ОАО "Одесский коровай", г. Одесса 900 отлично отлично правильная

ЧП "Анталья", г. Одесса 700 хорошо хорошо правильная

ООО "СП "Диполос", г. Одесса 900 хорошо хорошо неправильная, с выплывом

3-й хлебозавод, г. Одесса 900 хорошо хорошо правильная

ООО "Одесса-хлеб", г. Одесса 900 удовл. удовл. правильная

Поверхность

гладкая, надрезы четко выражены

гладкая, надрезы четко выражены

не очень гладкая, надрезы четко выражены

гладкая, надрезы четко выражены

Окраска

золотисто-желтая с светло-желтая со глянцем слабым глянцем

светло-желтая с глянцем, гребени темнее

светло-желтая со слабым глянцем

ЧП "Таврия Плюс", г. Одесса 900 удовл. удовл. неправильная с трещинами, надрезы не четко выражены светло-желтая с глянцем

Состояние мякиша

пропеченный, очень эластичный, пористость мелкая, равномерная тонкостенная

пропеченный, эластичный, пористость равномерная тонкостенная

пропеченный, эластичный, пористость равномерная тонкостенная

пропеченный, эластичный, пористость равномерная тонкостенная

пропеченный, эластичный, пористость неравномерная, толстостенная

свойственный виду хлеба

свойственный виду хлеба

свойственный виду хлеба

свойственный виду слабо выраженный хлеба, выраженный

Производитель Масса, г Общая оценка (100%) Органолептика (100%) Форма

Запах Вкус Физико-химические показатели, норма/ фактически Влажность мякиша, % Пористость мякиша, % Кислотность мякиша, град. Крошковатость через 48 ч, % Шкала оценок

свойственный виду хлеба, хорошо выраженный свойственный виду хлеба в норме

гладкая, надрезы четко выражены золотисто-желтая с глянцем пропеченный, недостаточно эластичный, пористость недостаточно развитая, неравномерная

свойственный виду свойственный виду хлеба хлеба

свойственный виду солоноватый хлеба

пресный

в норме

в норме

в норме

в норме

в норме

не более 43,5/43,6 не более 43,5/43,4 не более 44/44,5 не более 44/43,9 не более 43,5/43,5 не более 43,5/43,7 не менее 70/78 не менее 70/76 не менее 70/77 не менее 70/75 не менее 70/75 не менее 70/73 не более 3/ 2,2 не более 3/1,6 не более 3/2 не более 3/1,8 не более 3/1,8 не более 3/1,6 3,4 3,6 3,8 3,2 3 4 Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Дальнейшее изменение продукта не отслеживалось

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Сводная таблица оценок пшеничного хлеба

Сводная таблица оценок "Бородинского" хлеба Марка

Одесский Коровай

Колибри-КФ

Наименование

Диполос

Золотое зерно Украины

хлеб "Бородинский новый" хлеб "Бородинский" нарезной хлеб "Бородинский" ОАО "Одесский коровай", ООО "СП "Диполос", Производитель не указан г. Одесса г. Одесса Масса, г 500 500 500 Белки / жиры / углеводы, г в 100 г 7,1 / 1,4 / 50 7 / 1,5 / 81 6,8 / 1,4 / 51 Энергетическая ценность, ккал в 100 г 230 232,7 231 Срок / условия хранения 72 ч / не указаны 36 ч / не указаны 72 ч / не указаны

Состав

Общая оценка (100%) Маркировка (10%) Упаковка (10%) Органолептика (80%) Форма Поверхность Окраска корки Состояние мякиша Запах Вкус

мука ржаная обойная, мука пшеничная 1 сорта, соль, дрожжи, солод ржаной, сахар, патока, кориандр

мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорта, солод ржаной ферментированный, сахар, патока, соль, пряности

отлично хорошо отлично отлично правильная гладкая темно-коричневая без глянца эластичный, пористость неравномерная, толстостенная, цвет характерный для бородинского выраженный характерный для данного вида хлеба

удовл. удовл. отлично удовл. правильная гладкая коричневая без глянца

хлеб "Бородинский" ЧП "Аврамов", пгт Великоделинское, Одесская обл.

500 6,72 / 1,25 / 58,9 273,7 72 ч / не указаны мука ржаная обдирная, мука мука ржаная обойная, мука пшеничная 2 сорта, крахмал, пшеничная 1 сорта, соль, солод ржаной красный, соль, дрожжи, солод ржаной, сахар, дрожжи прессованные, сахар, кориандр патока, растительное масло, кориандр, вода плохо плохо хорошо хорошо отлично отлично плохо не соответствует правильная правильная гладкая с трещиной темно-коричневая без глянца светло-коричневая с глянцем

пропеченный, пористость неравномерная, толстостенная

слабоэластичный, со следами заминающийся, недостаточно непромеса, цвет нехарактерный разрыхленный, с пустотами для бородинского

не выраженный пресный, несвойственный сорту хлеба

не выраженный

Физико-химические показатели, в норме норма/фактически

в норме

свойственный сорту хлеба в норме

слабо выраженный нехарактерный для данного вида хлеба в норме

45

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№1 (127) январь 2010

Марка Наименование Влажность мякиша, % Пористость мякиша, % Кислотность мякиша, град. Крошковатость через 48 ч, % Шкала оценок

Одесский Коровай

Колибри-КФ

Диполос

Золотое зерно Украины

хлеб "Бородинский новый" хлеб "Бородинский" нарезной хлеб "Бородинский" хлеб "Бородинский" не более 46/46,2 не более 46/45,6 не более 46/45,8 не более 46/44,2 не менее 48/62,4 не менее 48/60 не менее 48/56 не менее 48/61,3 не более 10/7,4 не более 10/4,6 не более 10/7 не более 10/3 практически не крошится практически не крошится практически не крошится практически не крошится Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту. Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Дальнейшее изменение продукта не отслеживалось

замечаний не было. Отметим только, что хлеб "Колибри-КФ" продается в нарезанном виде.

Лабораторные исследования К основным физико-химическим показателям хлеба относят содержание влаги в мякише, его кислотность и пористость, а также крошковатость. По содержанию влаги судят о физиологической ценности хлеба: чем больше влаги, тем ниже ценность. Кислотность же может подсказать о правильности ведения процесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и молочнокислого брожения. При низких значениях по кислотности возникают сомнения: действительно ли ржаной хлеб готовят из ржаной муки, а в смеси ржаной и пшеничной муки действительно преобладает ржаная? Или же хлеб производят по ускоренной технологии, не давая ему толком "побродить"? Низкими значениями по кислотности отличился хлеб "Колибри-КФ" и "Золотое зерно Украины". От пористости в определенной степени зависит усвояемость. Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или муки низкого хлебопекарного качества. Крошковатость - показатель, который не нормируется. Однако чем меньше крошится хлеб, тем лучше.

Органолептическая оценка В ходе дегустации хлеба, которую доверили профессионалам, оценивали форму хлеба, его поверхность и окраску корки, а также состояние мякиша, запах и вкус. Причем с учетом того, насколько хлеб отвечает своему наименованию. Надо сказать, на вкус и цвет хлеб оказался очень разным. Из четырех протестированных образцов "Бородинского" только одна марка "Одесский Коровай" по вкусовым показателям получил высокие оценки. Дальше - хуже. Запах хлеба "Колибри-КФ" был невыраженным, а вкус - пресным, несвой-

ственным этому виду хлеба. К хлебу "Диполос" были серьезные замечания относительно состояния мякиша: он оказался заминающимся, недостаточно разрыхленным, с пустотами. Да и запах этого хлеба оказался невыраженным. "Бородинский" же хлеб марки "Золотое зерно Украины" по вкусовым характеристикам и вовсе не соответствовал своему наименованию. Среди пшеничного хлеба на вкус больше всего понравился "Одесский Коровай": и внешне красивый и правильный, и к вкусу с запахом замечаний никаких. Остальным образцам замечаний в большей или меньшей степени избежать не удалось. Так, у хлеба "Диполос" были замечания к форме и поверхности. Не идеален по внешнему виду был и "Наш хлеб". К тому же на вкус он оказался солоноватым. Образец "ОдессаХлеб" подвел мякиш: недостаточно эластичный с недостаточно развитой неравномерной пористостью. Пресный вкус этого хлеба положение не спас.

Качество Среди "Бородинского" только один "отличник" - "Одесский Коровай". Общую оценку "удовлетворительно" получил хлеб "Колибри-КФ". "Бородинский" хлеб марок "Диполос" и "Золотое зерно Украины" получил оценку "плохо" - сильно подвела органолептика. У пшеничного хлеба дела обстоят чуть лучше, по крайней мере, плохих оценок не был удостоен ни один образец. Из шести протестированных пшеничных "отличник" также один "Одесский Коровай". Три хлеба получили оценку "хорошо": это "Айрин", "Диполос" и "Троица". "Обеденный" хлеб марок "Наш хлеб" и "ОдессаХлеб" был оценен на "удовлетворительно" изза замечаний по органолептике. Марки пшеничного хлеба по цене между собой отличаются не так сильно, как "Бородинского". Но при схожей цене масса хлеба может существенно отличаться: пять марок представлены весом 900 г, а хлеб "Айрин" весит всего 700 г.

Науковi пiдходи до пошуку асортиментних нiш хлiбопекарського виробництва Махинько В.М., доцент; Махинько Л.В., доцент; Козир О.М. Нацiональний унiверситет харчових технологiй, м.Ки¿в Хлібопекарська галузь харчової промисловості України, незважаючи на складні обставини, зумовлені світовою економічною кризою, продовжує активно розвиватися. У першу чергу, це зростання є не екстенсивним (збільшення обсягу продукції), а інтенсивним (розширення асортименту та підвищення якості). Гнучкішими у цьому є пекарні та міні-пекарні, що переважно мають періодичний спосіб тістоприготування, зручний для швидкої зміни асортименту. Частка таких підприємств із року в рік зростає. Якщо до 1985 року кількість продукції, що випускалася механізованими пе-

46

карнями, не перевищувала 3%, то на сьогодні вони випускають близько 20-25% хлібобулочних виробів [1]. Однією з основних проблем, що постають перед новоствореним підприємством, є завоювання своєї ринкової ніші. Використовувати для цього економічні інструменти, наприклад, зниження цін, проведення різноманітних акцій, встановлення знижок під силу лише фірмам із досить значним стартовим капіталом (хлібопекарські підприємства у своїй більшості до таких не належать). Інші два шляхи - висока якість і новий асортимент. Прийнявши якість за без-

№1 (127) январь 2010

А

А-1

А-2

А-3

Альтернативні варіанти А-4

Б

Б-1

Б-2

Б-3

Б-4

В

В-1

В-2

В-3

В-4

Г

Г-1

Г-2

Г-3

А-5

А-6

В-5

В-6

А-7

умовну постійну величину, залишається Таблиця 1. Морфологічна матриця існуючого асортименту хлібних виробів правильно визначитися з асортиментною А А-1 А-2 проста поліпшена нішею. Просте копіювання виробів (навіть Рецептура" найпопулярніших), що пропонуються вашиБ Б-1 Б-2 Б-3 ми конкурентами, заздалегідь приречене на Спосіб хімічний біологічний механічний поразку: вони мають свою марку, свою торго- розпушування " вельну мережу, свого споживача. Саме консерВ В-1 В-2 В-3 ватизм останнього, що на етапі розквіту вашонерозпуслабо розпушена го підприємства забезпечуватиме постійний і Пористість" шена розпушена стабільний прибуток, поки що грає проти вас. Г Г-1 Г-2 Г-3 Г-4 Споживач звикає до магазину, до продукції, Структура та без зі змащеною з посипаною начинки з начинкою поверхнею поверхнею до її назви і навіть оформлення. Щоб завою- вигляд" вати покупця, ви повинні як мінімум здивуваД Д-1 Д-2 Д-3 Д-4 0-10 10-20 20-40 40-60 ти його чи зацікавити. Друга проблема, напря- Вологість," %" му пов’язана з першою, - перенасиченість ринЕ Е-1 Е-2 Е-3 Е-4 Е-5 фігурна ку хлібобулочними виробами різноманітних відповідає (плетена, кругла кільцева видовженa формі для форм, рецептур і «національностей». Лише Форма" згорнута, випікання кручена тощо) запропонувавши споживачеві щось справді нове, нетрадиційне, ви можете сподіватися Є Є-1 Є-2 Є-3 Є-4 Є-5 Є-6 до 50 50-100 100-250 250-500 500-1000 1000-1500 якщо не на його прихильність, то хоча б на Маса," г" інтерес. Однак розробити (а головне - вигадаА ти) це нове за умов сучасного асортиментноБ го розмаїття видається практично неможлиПшеничний" хліб (проста рецептура/біологічне розпушення/розпушена В вим. Просто поставити перед своїм техноло- м’якушка/без начинки/масова частка вологи 40-60%/круглої форми/масою Г гом (чи перед собою) завдання створити но- 500-1000 г): А-1/Б-2/В-3/Г-1/Д-4/Е-1/Є-5 Д вий, унікальний хлібобулочний виріб недостатЕ ньо. Зазвичай все обмежиться зміною рецептуЄ ри чи форми традиційних виробів, використанА ням різноманітних ароматичних і смакових доБ бавок, що абсолютно недостатньо для міцного Батон (поліпшена рецептура/біологічне розпушення/розпушена позиціонування на ринку. В такій ситуації варто м’якушка/без начинки/масова частка вологи 40-60%/видовженої В Г скористатися науковими методами, які спро- форми/масою 250-500 г): А-2/Б-2/В-3/Г-1/Д-4/Е-2/Є-4 Д щують пошук нових рішень. На сьогодні їх існує Е досить багато, від найпростіших, що не вимаЄ гають спеціальних знань чи додаткової освіти, до досить складних, застосування яких можА ливе лише після попереднього навчання. Для Б прикладу спробуємо розв’язати задачу пошуЖитній заварний формовий хліб (поліпшена рецептура/біологічне ку нових асортиментних ніш хлібопекарського розпушення/слаборозпушена м’якушка/без начинки/масова частка вологи В Г виробництва, використовуючи один із 40-60%/відповідає формі для випікання/масою 500-1000 г): Д найпоширеніших і найпростіших в опануванні А-2/Б-2/В-2/Г-1/Д-4/Е-3/Є-5 Е методів - морфологічний аналіз (МА). Є Основи сучасного МА було сформульовано швейцарським вченим Ф.Цвіккі у 30-х роках миА нулого століття. Суть МА полягає у намаганні охоБ пити всі (чи хоча б найважливіші) варіанти систеПлетінка" з" маком (поліпшена рецептура/біологічне розпушення В ми. Для цього у системі, яка проектується або /розпушена м’якушка/з посипаною поверхнею/масова частка вологи Г удосконалюється, виділяють декілька характер- 40 -60%/плетена форма/масою 250-500 г): А-2/Б-2/В-3/Г-4/Д-4/Е-5/Є-4 Д них для неї ознак. За кожною ознакою складають Е список конкретних варіантів рішень [2, 3]. Для Є зручності варіанти МА представляють у вигляді багатовимірної таблиці - морфологічної матриці, А де основною віссю є обрані характерні ознаки сиБ стеми (їх прийнято позначати літерами А, Б, В…), Булочка московська (поліпшена рецептура/біологічне розпушення В а «тілом» матриці - можливі варіанти. /слаборозпушена м’якушка/з посипаною поверхнею/масова частка вологи Побудувавши матрицю, компонують всі 20-40%/видовжена форма/масою 100-250 г): А-2/Б-2/В-2/Г-4/Д-3/Е-5/Є-3 Г Д можливі комбінації варіантів, проводять Е їхню оцінку й обирають найкращий. МА дає Є можливість розглянути сотні й тисячі нових спо-

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Ознака

47

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№1 (127) январь 2010

48

тися непоміченими у процесі еволюційного розвитку хлібопечення. Для цього представиСоломка (поліпшена рецептура/біологічне розпушення/нерозпушена мо у вигляді морфологічної матриці існуючий В м’якушка/без начинки/масова частка вологи 0-10%/видовжена форма/масою асортимент хлібних виробів (табл. 1). Г до 50 г): А-2/Б-2/В-1/Г-1/Д-1/Е-2/Є-1 Наведена матриця повинна містити весь Д асортиментний ряд традиційного хлібопечення. Е Комбінуючи елементи з кожного рядка матриці, Є можна отримати всі існуючі на сьогодні хлібні вироби. Для прикладу спробуємо відшукати А тут найпоширенішу продукцію хлібопекарської Б Баранки (поліпшена рецептура/біологічне розпушення/нерозпушена промисловості. В м’якушка/без начинки/масова частка вологи 10-20%/кільцева форма/масою У морфологічній таблиці приховані навіть ті Г до 50 г): А-2/Б-2/В-1/Г-1/Д-2/Е-4/Є-1 вироби, які у споживача рідко асоціюються з поД няттям «хлібні». Е Теорія морфологічного аналізу стверджує, Є що загальна кількість можливих варіантів А матриці визначається як добуток елементів у Б кожному рядку [4]. Для табл. 1 можлива кількість Здобні сухарі (поліпшена рецептура/біологічне розпушення/ В комбінацій дорівнює 2•3•3•4•4•5•6=8640. Су/слаборозпушена м’якушка/зі змащеною поверхнею/масова частка вологи часний асортимент хлібобулочних виробів Г 0-10%/видовжена форма/масою до 50 г): А-2/Б-2/В-2/Г-3/Д-1/Е-2/Є-1 не перевищує 2000 найменувань. Навіть Д якщо вважати половину отриманих за доЕ помогою морфологічної матриці варіантів Є нездійсненними з певних причин (технологічно, фінансово, технічно), залишається ще близько А 2500 (!) можливих новинок. І це без урахування Також у матриці можна натрапити на національні вироби, наприклад, Б наявного розмаїття начинок, посипок і оздоб. вірменський лаваш (проста рецептура/механічне розпушення/нерозпушена В Якщо ж вам і цього замало, і ви справді м’якушка/без начинки/масова частка вологи 20-40%/видовжена форма/ Г готові до революційних змін на ринку /масою 100-250 г): А-1/Б-3/В-1/Г-1/Д-3/Е-2/Є-3 Д хлібопечення, варто згадати, що морфологічний Е аналіз використовується не лише для пошуЄ ку непомічених асортиментних ніш, але й для створення абсолютно нових виробів. СклаТаблиця 2. Морфологічна матриця проектування нових хлібних виробів даючи матрицю такого типу, необхідно на деякий час забути, що мова йде про хлібні А А-1 А-2 вироби (та й навіть про харчовий продукт проста поліпшена Рецептура" взагалі). Залишивши основні ознаки, їхні елеБ Б-1 Б-2 Б-3 Б-4 менти необхідно обирати з усіх доступних галуСпосіб нагнітання капсульоване перепади вибух зей знань. Наприклад, для форми це може бути розпушування тиску газу повітря піраміда, куля чи конус, для розпушення у деяких виробництвах використовують вакуум чи В В-1 В-2 В-3 В-4 поверхня зі дію тиску, маса може бути як 0,5, так і 50 кг, а неоднорідна неоднорідн неоднорідн Структура штампом вологість ий колір ий смак та вигляд" поверхню можна пофарбувати у різні кольори (малюнком) чи нанести малюнок або напис. Для цього типу Г Г-1 Г-2 матриці щохимернішими (нетрадиційними) 60-80 80-100 Вологість," %" будуть варіанти, тим вірогіднішою буде Д Д-1 Д-2 Д-3 Д-4 Д-5 Д-6 можливість отримати абсолютно новий виріб. відповідає Тому не потрібно стримувати фантазію, а варпіраміда циліндр куля паралелепіпед конус Форма" призначенню то навіть стимулювати її, використовуючи Е Е-1 Е-2 Е-3 Е-4 Е-5 Е-6 спеціальні методи (наприклад, аналогію). Така 0,5 5 50 500 5000 50000 Маса," г" «нафантазована» матриця виглядає, на перший погляд, абсолютно нереальною і навіть лучень, які можуть бути не враховані чи пропущені в результаті абсурдною, але саме у цій незвичності й приховані основні інтуїтивного (випадкового) пошуку. Метод допомагає охопити креативні рішення (табл. 2). всі варіанти одним поглядом і системно їх дослідити, а звідси Деякі з варіантів матриці вже частково використовуються недалеко й до принципово нових рішень. у харчовій промисловості, іноді даючи життя навіть новим гаОтже, у хлібопекарському виробництві, а саме - у питанні лузям. Зокрема: пошуку нових асортиментних ніш, морфологічний аналіз може • Розпушення перепадом тиску (Б-1) - основа високотемвикористовуватися для вирішення двох основних задач: пературних екструзійних технологій у виробництві харчових - пошук непомічених комбінацій відомих елементів (маконцентратів. трицю складають лише з існуючих складових); • Нагнітання газу (Б-3) - новітній принцип дії аератора для - вихід за межі традиційних поєднань і прогнозування позефірних мас у кондитерському виробництві. дальшого розвитку галузі, що вдосконалюється (матриця • Інкапсульоване повітря (Б-4) - не що інше, як вклюобов’язково повинна містити нестандартні елементи). чення сухих екструзійних продуктів (кульок рису чи кукуЯкщо у нас бракує рішучості (впевненості, відчайдушності, рудзи) у цукерки типу «Вар’єте» (Рошен), морозиво-десерт фінансів тощо) для справді інноваційних рішень, можна спро«Макфлурі» (Макдональдс) та молочний шоколад (Світоч, Крафт Фудз). бувати знайти нові асортиментні рішення, які могли залишиА Б

№1 (127) январь 2010 як «сімейні»: скибки від вершини конуса - для дітей, від основи - для батьків. Циліндричні вироби (Д-2) чудово підійдуть для бутербродів з ковбасою - ні обрізання зайвого, ні дорізання. На основі цього приходимо до спеціалізованих виробів, що відповідають призначенню (Д-6), - під різні види ковбас, під розміри брикетів масла, маргарину чи сиру, для канапок різних видів тощо. Зрозуміло, що одразу використати всі комбінації варіантів табл. 2 (а їх там 1728) практично неможливо: відсутнє обладнання, невідпрацьовані технології, недосліджені ринкові ризики. Для початку можна внести деякі з варіантів до таблиці традиційних видів виробів, що одразу приведе до зростання числа можливих комбінацій. Крім цього, табл. 2 можна використовувати на етапі проектування нових видів виробів і для розвитку творчого мислення технологів, відповідальних за розроблення новинок. У будь-якому випадку складання морфологічних матриць допоможе подолати певну інерційність мислення і дасть змогу відшукати справді той виріб і ту асортиментну нішу, що приведе до вашого закріплення на ринку і створення яскравої та особливої продукції, яка надовго заволодіє смаками й уподобаннями споживачів.

[ ЛIтератУра ]

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К:. «Логос», 2002. - 368 с.

2. Викентьев И.Л. Приёмы рекламы и public relations. Программы-консультанты: 446 примеров, 200 учебных задач и 21 практическое приложение. - СПб.: “ТРИЗ-ШАНС» и “Бизнес-пресса», 2007. - 406 с.

3. Микалко М. Игры для разума. Тренинг креативного мышления. - СПб.: «Питер», 2007. - 448 с.

4. Половинкин А.И. Основы инженерного творчества. - М.: «Машиностроение», 1988. - 368 с.

Використання непродовольчого зерна пшеницi в технологi¿ зернового хлiба

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

• Вироби-паралелепіпеди масою 0,5 г (Д-4/Е-1) - вже звичні нам сухарики, що набули особливого поширення останніми роками.

• Нанесення штампів чи малюнків (В-4) - одна з особливостей виробництва цукрового печива та печатних пряників (а торти вже навіть вашою «солодкою» фотографією можуть прикрасити). Інші варіанти матриці ще потребують доосмислення та дофантазовування. Зокрема, вже з’являються вироби з неоднорідною за кольором м’якушкою (В-2), наприклад, батон «Мозаїка». Звідси один крок до виробів з м’якушкою, неоднорідною за смаком (В-3): прошаровування простого тіста тістом з різноманітними смаковими добавками. Дещо складнішою є задача уявити виріб з неоднорідною вологістю м’якушки (В-1). Звичний хліб має лише один перепад вологості: м’якушка - скоринка. І переважна більшість покупців при споживанні віддає перевагу саме скоринці. Звідси недалеко і до ідеї - виріб з кількома шарами скоринки. Зробити його цілком можливо, однак опис такої технології виходить за рамки статті. Стосовно форми поле діяльності також досить широке. Наприклад, вироби конусної форми (Д-5) можна позиціонувати

Пшенишнюк Г.Ф., Макарова О.В., кандидати технiчних наук Iванова Г.С., здобувач; Костюченко I.В., магiстр, Одеська нацiональна академiя харчових технологiй Останнім часом під впливом підвищення попиту на групу продуктів здорового харчування та загального розвитку харчової галузі перед вченими та працівниками хлібопекарської галузі постала проблема розширення асортименту виробів на основі використання нетрадиційних видів сировини з метою надання їм функціональних властивостей. У зв’язку з цим в Україні та інших країнах світу проводяться дослідження щодо створення нових лікувально-профілактичних сортів хліба, на деяких підприємствах галузі розроблена та запроваджена у виробництво група виробів «преміум-класу», серед яких не останнє місце посідає зерновий хліб і хлібобулочні вироби з доданням злаків [9-13]. Дані види виробів характеризуються оригінальним смаком, збалансованим вітамінно-мінеральним складом і функціональними властивостями. Зерновий хліб має цілий ряд переваг: є джерелом біологічно активних компонентів (харчових волокон, лімітуючих амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин), сприятливо впливає практично на всі життєво важливі системи організму людини, а технологія його виробництва забезпечує ефективне використання зернових ресурсів. Особливо актуальним є споживання такого хліба для регіонів з несприятливою екологічною ситуацією та радіоактивно забруднених районів. Для виробництва такого хліба використовують високоякісне зернове збіжжя. В той самий час, хліб із цілого зерна поступається за якістю виробам із сортового борошна непривабливим кольором і виглядом, більш ущільненою м’якушкою з непритаманним для виготовленого за традиційними технологіями хліба смаком.

За даними літератури [14], на сертифіковані зернові склади (СЗС) в минулому році надійшло 9,6 млн. тонн зерна, з яких досліджено 9,1 млн. тонн, або 95% від загального обсягу. Питома вага окремих класів пшениці відповідно ДСТУ 3768:2004 наведена в табл. 1. Вміст білка в партіях пшениці коливався від 4 до 18,2%, а середньозважений показник за вмістом білка склав лише 10,3%. При цьому масова частка зерна пшениці 5 та 6 класу складала аж 63,3%. Аналіз якості пшениці, яка надійшла на СЗС минулого року, за вмістом та якістю клейковини показав, що значні обсяги зерна мали невисокий вміст клейковини низької якості або зовсім були з невідмивною клейковиною. За якістю клейковини на СЗС надійшло 4,8% зерна пшениці першої, 49,6% - другої і 21% - третьої групи, 24,6% склало зерно пшениці з невідмивною клейковиною. Таким чином, в минулому році на СЗС надійшло 45,6% пшениці 3 групи якості та з невідмивною клейковиною. Таблиця 1. Класифікація зерна за вмістом білка Клас зерна 1 2 3 4 5 6 Некласичне Разом

Кількість зерна тис. тонн 21,9 106,7 957,5 2162,0 1144,9 4641,7 100,9

% 0,2 1,2 10,5 23,7 12,5 50,8 1,1

9135,7

100

49

50

Таблиця 2. Показники якості зерна пшениці М'яке непродовольче Тверде лущене зерно зерно (зразок 1) Колір Притаманний зерну пшениці, світлий з коричневим відтінком Запах Притаманний здоровому зерну, без сторонніх запахів гнилості, затхлості Смак Притаманний нормальному зерну пшениці, майже прісний Сипучість Добра, без наявності грудочок Засміченість Незначна Пошкодженість і зараженість Не виявлено Натуральна маса, г/л 714 746 713 Абсолютна маса, г 41,4 41,2 43 Склоподібність, % 38 46 73 Вологість, % 13,4 12,8 12,6 Кількість сирої клейковини, % 30,7 23,9 Якість клейковини: колір світло-сірий світло-сірий не відмивається еластичність задовільна добра Розтяжність, см 18 15 Показання ВДК-1, од. пр.

90 75 Вологість сирої клейковини, % 67,5 65,0 Вміст сухої клейковини, % 9,98 8,34 Показник якості зерна

М'яке зерно

Тверде нелущене зерно

М'яке непродовольче зерно (зразок 2)

724 42,6 81 12,5 24,2

780 41 52 13,2 15,5

світло-сірий добра 16 78 62,2 9,15

світло-сірий незадовільно слабка 25 115 69,2 4,77

Поглинута# зерном# волога,# ) Поглинута# зерном# волога,# )

розчинення резервних речовин зерна; його диспергування на відповідному обладнанні (диспергаторі); підбір рецептури; заміс тіста на основі зернової маси; бродіння тіста; його розробка; вистоювання та випічка тістових заготівок [1]. В процесі миття зерно вивільнюється від пилу, бруду, різного виду домішок, мікроорганізмів і збудників хвороб, невластивих запахів. Замочування зерна характеризується взаємодією складових зерна з надлишковою кількістю води. При цьому вода потрапляє всередину зернівки завдяки різній здатності гідрофільних речовин зерна поглинати молекули води й утворювати сполуки за допомогою міжмолекулярних сил тяжіння. В результаті осмотичного поглинання води біоколоїди зерна набухають, а його об’єм збільшується на 40-45%. При цьому швидкість по90 90 глинання води зерном - на80 80 бухання - залежить від його 70 70 сорту, щільності, міцності, 60 60 хімічного складу зернівки 50 50 й ін. Тому на першому етапі 40 40 була досліджена кінетика на30 30 бухання різних сортів зер20 20 на пшениці у водопровідній 10 10 воді, температура якої коли0 0 τ,# год валась в межах 10-40°С. Для 0 1 2 3 4 5 6 7 τ,# год 0 1 2 3 4 5 6 7 г* дослідів використовували в* зразки пшениці, показники 1 – м'яке непродовольче зерно (зразок 1); 2 – м'яке непродовольче зерно (зразок 2); 3 – м'яке зерно; якості якої наведено в табл. 2.

4 – тверде лущене зерно; 5 – тверде нелущене зерно Залежність водопогли90 90 наючої здатності зразків 80 80 пшениці від температури та 70 70 тривалості процесу замочу60 60 вання (рис. 1) свідчить, що, 50 50 в цілому, набухання зерна 40 40 більш інтенсивно проходить 30 30 за вищої температури сере20 20 довища у зразків із м’яких 10 10 сортів пшениці.

0 0 При цьому незалежτ,# год 0 1 2 3 4 5 6 7 τ,# год 0 1 2 3 4 5 6 7 но від температури води та г* в* якості зерна в перші 6 год. заРис. 1. Динаміка вологопоглинання зерном пшениці за температури середовища: а) 10°С; б) 20°С; в) 30°С; г) мочування відбувається до40°С: 1 - м'яке непродовольче зерно (зразок 1); 2 - м'яке непродовольче зерно (зразок 2); 3 - м'яке зерно; сить інтенсивне поглинан4 - тверде лущене зерно; 5 - тверде нелущене зерно ня вологи. Відповідно до даПоглинута# зерном# волога,# )

Отже, можна зробити висновок, що значна кількість пшениці не відповідає вимогам продовольчої, тобто є непридатною для переробки на борошно для хлібопекарського виробництва, але може бути використана як вихідна сировина для виробництва зернового хліба після відповідної технологічної обробки. Метою даної роботи є дослідження можливості розширення сировинної бази та зниження вартості зернового хліба за рахунок використання непродовольчого зерна пшениці. Загальновідома та найпоширеніша технологія приготування зернового хліба складається з таких стадій: миття; замочування; пророщення зерна пшениці 12-24 год. при коливанні температури середовища 15-50°С [5-8], призначенням якого є синтез і активація ферментів, під впливом яких досягається

Поглинута# зерном# волога,# )

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№1 (127) январь 2010

№1 (127) январь 2010

Показники Температура, град. Тривалість бродіння, год. Вологість, % Кислотність, град. Підйомна сила, хв. Органолептичні: Форма Колір скоринки Стан поверхні

зерно продов.

30 0,5 46,5 3,4 14

Співвідношення зерна та борошна в тісті, %

непродов.

30 0,5 46,5 3,5 16

75:25 30 0,5 46,3 3,5 14

50:50 Показники якості тіста 30 0,5 45,7 3,4 12

Правильна, відповідає хлібній формі, в якій проводилося випікання Темний Темний Темно-жовтий Більш-менш гладенька, з З підривами і тріщинами З тріщинами невеликими тріщинами

Стан м’якушки

Липкувата

Липкувата

Характер пористості

Нерівномірна, товстостінна

Недостатньо Крупна, товстостінна розвинена, товстостінна

Смак

Властивий зерновому хлібу, з яскраво вираженим солодкуватим присмаком

Запах

Яскраво виражений хлібний аромат, без сторонніх запахів

Фізико-хімічні: Вологість, % Кислотність, град. Пористість, % Питомий об’єм, см3/г

45,6 3,1 57 1,85

45,4 3,2 55 1,62

45,1 3,0 62 2,05

них літератури [8, 9], це пов'язано із сорбуванням молекул води спершу периферійними шарами зернівки, а вже потім її центральними шарами. При цьому найбільш зволоженими будуть периферійні частинки зернівки. Поглинання води відбувається ступінчасто. Це пов'язано з першочерговим поглинанням вологи плодовою оболонкою, яка має рихлу капілярно-пористу структуру і велику поверхню контакту з молекулами води. Наявність градієнта вологості між сусідніми шарами оболонок, алейронового шару й ендосперму викликає переміщення молекул води у внутрішні шари зернівки та створення внутрішньої напруги, релаксація якої приводить до руйнування структури зернівки і появи мікротріщин. Останні прискорюють переміщення вологи із зовнішніх шарів зернівки у внутрішні. Переміщення вологи із зовнішніх шарів зернівки у внутрішні, гідратація біополімерів, прояв активності гідролаз і початок природних біохімічних процесів приводять до складних структурних перетворень, які змінюють натуру зерна, склоподібність, щільність, міцність і в кінцевому підсумку викликають зміну технологічних властивостей зерна. У зв’язку з низькою врожайністю та вимогливістю до ґрунту тверді види пшениці є дефіцитною сировиною, тому для дослідження технологічних властивостей зернового тіста та якості готових виробів використовували м'яке непродовольче (зразок 2) та продовольче зерно, яке замочували протягом 6 год. за температури води 18±2°С, оскільки підвищення температури незначно скорочує тривалість замочування, але призведе до ускладнення технологічного процесу та збільшення енергетичних витрат на виробництво зернового хліба. Безпосередньо перед диспергуванням зерно знову ретельно промивали. При цьому видаляються залишки бруду, а головне - більша частина сторонньої мікрофлори (пліснявих грибів, гнилісних і маслянокислих бактерій тощо). Заміс тіста на основі зернової маси та вихідних компонентів рецептури здійснювали на лабораторній тістомісильній машині періодичної дії до однорідного стану.

Досить м’яка, суха

44,5 2,9 64 2,19

25:75

Борошно

30 0,5 45,0 3,2 10

30 0,5 44,5 3,0 5

Жовтий

Золотисто-жовтий

Досить гладенька

Гладенька

М’яка, суха

М’яка, суха, еластична

Достатньо розвинена, Добре розвинена, більш дрібна тонкостінна Властивий пшеничному хлібу Властивий пшеничному хлібу 43,9 2,8 68 2,41

43,7 2,7 74 3,04

Дозрівання зернового тіста - складний багатоступеневий процес, за якого відбувається ферментна обробка зернових оболонок (висівок), накопичення продуктів бродіння та продуктів гідролітичного розкладу біополімерів. Від якості, глибини змін, що відбуваються в процесі дозрівання тіста, та його тривалості значною мірою залежить якість готових виробів. Для розробки рецептурного складу й удосконалення технології хліба із цілого зерна попередніми дослідженнями було визначено газоутворюючу здатність зернового тіста, кислотонакопичення та підйомну силу в процесі його бродіння. Тісто із зернової маси характеризується низькою газоутворюючою здатністю у результаті низької дисперсності, що призводить до недостатнього накопичення речовин, які беруть участь у формуванні смаку і аромату готових виробів та їхнього низького питомого об’єму [15]. Крім того, в процесі приготуванні зернового тіста внаслідок значної активності амілолітичних (особливо α-амілази) та протеолітичних ферментів відбувається його розрідження та розслаблення, а у подальшому розпливання тістових заготівок, що також погіршує якість виробів. Тому для коректування газоутворення тіста та зниження активності ферментів шляхом підвищення кислотності тіста при розробці рецептури передбачили внесення цукру та молочної сироватки. Зернове тісто вологістю 46,5% при співвідношенні рецептурних компонентів: 4% пресованих дріжджів, 1,75% солі кухонної, 2% цукру-піску, 2% соняшникової олії, 15% молочної сироватки до загальної кількості зерна в зерновій масі готували безопарним прискореним способом, яке після 30 хв. бродіння за температури 28-30°С розробляли на шматки масою 350 г, вистоювали в формах до готовності та випікали за температури 220°С протягом 35-40 хв. З метою покращення якості виробу частину зернової маси заміняли пшеничним борошном в/с. Основні показники якості хліба з непродовольчого (зразок 2), продовольчого зерна пшениці та суміші його з пшеничним борошном наведено в табл. 3.

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Таблиця 3. Показники якості зернового тіста та готових виробів

51

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

№1 (127) январь 2010

Висновки 1. Встановлено, що зерновий хліб з непродовольчої пшениці дещо поступається за фізико-хімічними показниками хлібу з продовольчого зерна, але внесення до його рецептури 25% пшеничного борошна дозволяє отримати хліб прийнятної для зернового хліба якості.

2. Показана можливість і перспективність виробництва

хліба із цілого зерна непродовольчої пшениці з метою отримання продуктів лікувально-профілактичної дії та розширення сировинної бази.

3. В той самий час, необхідно приділити значну увагу вдосконаленню технології та рецептурного складу зернового хліба для отримання виробів, які б мали більш сприятливий зовнішній вигляд, кращі смакові властивості та фізико-хімічні показники якості.

[ ЛIтератУра ] 1. Антонов В.М. Хлеб из пророщенного зерна - гарант здоровья //Хранение и переработка зерна, 2003, №12. - С. 48-49.

2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: «Логос», 2002. - 363 с.

3. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: «Урожай», 1998. - 410 с.

4. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. - М.: «Наука», 1979. - 152 с.

5. Козубаева Л.А., Злочевский В.Л., Конева С.И. Изменение свойства зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба //Изв. вузов. пищ. технол., 2002, №5-6. - С. 15-16.

6. Кузьмина С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: Авто-реф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук /Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 2006. - 19 с.

7. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Е.М. Лобачёв //Зерновое хазяйство, 2003, №5. - С. 28-34; №6 - С. 31-33; №7 - С. 28-33; №8 - С. 29-34.

8. Махинько В.М., Махинько Л.В., Ященко О.М. Підбір середовища замочування зерна при виробництві зернового хліба //Хранение и переработка зерна, 2008, №11. - С. 33-36.

9. Мєрко І.Т., Моргун В.О. Наукові основи технології переробки зерна. - Одеса: «Друк», 2001. - 348 с.

10. Пат. 71777 Україна, МПК7 А 21 D 13/02. Спосіб виробництва хлібного виробу «Тонус»: Громенко О.А., Громенко О.В. №20031211756; Заявл. 17.12.2003; Опубл. 15.12.2004.

11. Пат. 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Коротков Ю.А., Коваль И.В., Коваль И.Д., 1995.

12. Пат. 2102888 РФ, МКИ А 210 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Романов А.С, 1998, Бюл. №23.

13. Пат. 2258377 Россия, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Орлов. ГТУ, Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Хмелева Е.В., Сатцаева И.К. №2004108546/13; Заявл. 22.03.2004; Опубл. 20.08.2005.

14. Предварительный анализ качества пшеницы урожая-2008 //Хранение и переработка зерна, 2008, №10. - С. 42-45.

15. Технология хлеба на основе целого зерна пшеницы /Г.Ф. Пшенишнюк, О.В. Макарова, А.С. Иванова //Харчова наука і технология, 2009, №1. - С. 75-79.

Дослiдження ефективностi окремих схем лiнiй вiдпускання зерна на водний транспорт* Станкевич Г.М., доктор технiчних наук; Будюк Л.Ф., Страхова Т.В., кандидати технiчних наук Одеська нацiональна академiя харчових технологiй Буценко I.М., голова правлiння ЗАО "Укрелеваторпром" Одним із джерел валютного поповнення бюджету України є експорт зерна. З перших днів існування України як самостійної держави в її південних портах разом з діючими портовими елеваторами почали споруджувати зернові перевантажувальні комплекси, аналогів яких раніше не було. Це дозволило в 2008 році відвантажити за кордон 12,9 млн. тонн зерна й посісти гідне місце в п'ятірці найбільших світових країн його експортерів. За прогнозами Міністерства аграрної політики, на найближчу перспективу планується не тільки значне збільшення валового збору зерна, але й доведення обсягів його експорту до 25-26 млн. тонн. Ставиться завдання підвищення якості культур, що експортуються, оскільки сьогодні основний обсяг припадає на зерно IV, V, VI класу, що не дозволяє встановлювати на нього високі ціни. Для його вирішення вносять зміни і доповнення до чинних державних стандартів на основні колосові, бобові й олійні культури з метою їхнього вдосконалення і адаптації до стандартів ЄС. Триває реконструкція діючих портових елеваторів і будівництво нових зернових терміналів.

Метою цього дослідження було вивчення схем ліній відпуску зерна на діючих портових елеваторах і зернових терміналах та ефективності роботи основного транспортувального устаткування в них. Схеми відпуску зерна на річкові та морські судна відрізняються, тому досліджували тільки останні. Встановлено, що на портових елеваторах України в лініях відпуску зерна на водний транспорт встановлено відпускні накопичувальні бункери, щоб продуктивність завантаження судна не залежала від роботи основних норій елеватора. На ряді з них створено досить протяжний фронт завантаження зерна одразу в декілька трюмів судна шляхом обладнання галереї з декількома паралельно працюючими відпускними завантажувальними трубами. Їхня кількість залежить від габаритів і місткості суден, найчастіше встановлюваних під завантаження. Така схема лінії відпуску зерна на водний транспорт реалізована на Одеському портовому елеваторі (рис. 1). Найчастіше продуктивність відпускного транспортувального устаткування в лініях портових елеваторів становить 500 т/ год. (рідше - 350 т/год.). Труднощі при завантаженні суден за такою схемою іноді

* За матеріалами IX Міжнародної конференції «Хлібопродукти-2009» (Одеса, ОНАХТ, 7-8 жовтня 2009 р.)

52

№1 (127) январь 2010

Рис. 2. Схема лінії відпускання зерна на водний транспорт на ЗАТ "Укрелеваторпром": 1 - силос; 2 - конвеєр (Q = 600 т/год.); 3 - норія (Q = 600 т/год.); 4 - ваги; 5 - норія (Q = 1200 т/год.); 6 - конвеєр (Q = 1200 т/год.); 7 - суднозавантажувальна машина СПМ (Q = 1200 т/год.)

Cудно місткістю 10 тис. тонн

Судно місткістю 35 тис. тонн

Судно місткістю 50 тис. тонн

6%

3%

7%

13% 13%

93%

Завантаження" судна Перестановка" телескопічної" трубки"

Завантаження" судна Перестановка" телескопічної" трубки"

Таблиця 1. Фактична продуктивність і коефіцієнт використання обладнання при завантаженні суден різної місткості Місткість судна, тис. тонн 50 35 10

Фактична Паспортна Коефіцієнт продуктивність використання продуктивність обладнання, відпускного обладнання обладнання, т/год. у лінії, т/год. кв

1200 1200 1200

68%

97%

640 409 271

0,53 0,34 0,23

виникають, оскільки розташування завантажувальних люків у трюмах різних суден різне. На ряді портових елеваторів і практично всіх зернових терміналах лінії відпуску зерна включають до свого складу спеціальні пересувні машини, портали, переміщувані по рейках з поперечним висувним конвеєром, на кінці якого встановлена телескопічна завантажувальна труба, що дозволяє подати зерно в будь-яку точку трюму судна. Пересувним завантажувальним пристроям слід віддавати перевагу, оскільки завантажувальну трубу можна підводити до завантажувальних люків трюмів, а не переміщувати судно. На більшій частині терміналів у південних портах України продуктивність завантажувального устаткування для відпускання зерна становить 1200 т/год. (рис. 2), рідше - 700750 т/год. Зерно, як правило, подають з двох силосів різних рядів на підсилосні конвеєри продуктивністю 600 т/год., а потім, після

Завантаження" судна Несприятливі" метеоумови" Поломка" устаткування Перестановка" телескопічної" трубки"

зважування, на норію продуктивністю 1200 т/год. і далі на відпускні конвеєри. Аналіз завантаження суден різної місткості на одному із зернових терміналів Іллічівського порту показав, що в загальному часі завантаження судна частка часу на перестановку завантажувальної труби змінюється. На рис. 3 подано співвідношення "чистого" часу завантаження суден різної місткості і часу перестановки завантажувальної телескопічної труби. Як видно з рис. 3, час, що витрачається на перестановку завантажувальної телескопічної труби, зменшується зі зменшенням місткості судна та числа трюмів у ньому. На суднах місткістю 50 і 35 тис. тонн 5 трюмів, тому час, що витрачається на переміщення завантажувальної труби, становить близько 7,41% і 6,33% відповідно, а на судні місткістю 10 тис. тонн - 3 трюми, тому час на перестановку завантажувальної труби вдвічі менший. У табл. 1 наведено дані про ефективність роботи обладнання ліній відпускання зерна на водний транспорт, які найбільш часто зустрічаються на зернових терміналах.

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

Рис. 1. Схема лінії відпускання зерна на водний транспорт на Одеському портовому елеваторі: 1 - відпускні накопичувальні бункери; 2 - відпускні конвеєри (500 т/год.); 3 - завантажувальні телескопічні руби; 4 - судно

Висновок

Таким чином, аналіз даних, наведених у табл. 1, показує, що малотоннажні судна завантажувати на терміналах з продуктивністю обладнання 1200 т/год. недоцільно, оскільки коефіцієнт використання обладнання при цьому більш ніж удвічі нижчий.

53

безопаСноСтЬ произВоДСтВа

№1 (127) январь 2010

Повышение уровня противопожарной защиты мельниц и других подобных объектов Бабич А.В., Вооруженные силы Украины Муравьев С.Д., кандидат технических наук, ЗАО «Специнжналадка АСУ» Рассмотрим вопрос относительно обоснования возможности и целесообразности выявления загораний на мельничных предприятиях и других объектах с помощью системы автоматической пожарной сигнализации (САПС), построенной по принципу контроля газовоздушной среды, а именно - на регистрации предельных значений концентрации оксида углерода. Оснащение предприятий САПС является нормативным требованием. Построение САПС имеет ряд неопровержимых преимуществ перед существующими системами термометрического контроля: более раннее выявление загорания, возможность контроля повышения температуры в технологическом оборудовании и др. В ряде случаев такая система сигнализации может выполнять не только пожарную (сигнал о загорании), но и предупредительную функцию (угроза загорания). Рекомендуется использовать как основной прибор системы САПС сигнализатор-анализатор оксида углерода «Дозор» (разработка НПП «Орион», г. Харьков, Украина) для регистрации микроконцентраций СО с электрохимическими дат- Рис. 1. Внешний вид чиками, а для регистрации довзрывных «Дозор» концентраций СО - с электрокаталитическими. Прибор позволяет одновременно контролировать до восьми точек и выдавать сигналы в каждом канале на двух порогах срабатывания (рис. 1). САПС на основе микроконцентрации оксида углерода позволит защитить помещения как условно герметичные (без интенсивного воздухообмена), так и помещения с интенсивным воздухообменом. Для помещений условно герметичных (без интенсивного воздухообмена) предлагается разместить датчики газового контроля в местах наиболее возможного загорания, но не меньше одного сенсора на 200 м2 площади помещения. Датчики от отложений пыли и возможного механического влияния во время проведения регламентных работ предла-

гается защитить устройством лабиринтного типа, работоспособность которого подтверждена заводскими испытаниями. Структурная схема САПС для условно-герметичных помещений представлена на рис. 2. При достижении первого порога срабатывания (возможность загорания) сигнал подается в диспетчерскую объекта для принятия решения, соответствующего ситуации. При достижении второго порога срабатывания (угроза загорания или пожар) осуществляется автоматическое отключение технологического оборудования, сигнал поступает в диспетчерскую и на пульт пожарной охраны. Для защиты помещений с интенсивным воздухообменом рекомендуется разместить газочувствительные датчики в местах выброса в атмосферу технологически отработанного воздуха и в производственных помещениях. Газочувствительные датчики, расположенные в газовоздушном потоке, могут быть защищенные от внешних влияний, например, самоочищающимся фильтром, который прошел апробацию в объектовых условиях. Структурная схема САПС для помещений газоанализатора с интенсивным воздухообменом представлена на рис. 3. При достижении первого порога срабатывания (возможность загорания) из датчика, расположенного в выхлопе, сигнал подается в диспетчерскую объекта для принятия адекватных решений в данной ситуации. При достижении второго порога (угроза загорания или пожар) проводится автоматическое отключение технологического оборудования, при этом сигнал поступает в диспетчерскую и на пульт пожарной охраны. После отключения технологического оборудования из датчика, расположенного в помещении, к диспетчерской и на пульт подается адресный сигнал. По схемам, которые предлагаются, могут защищаться и другие подобные объекты, например, подсилосные этажи элеваторов и др.

4%

1

1-й порог

Дозор

2-й порог

Остановка оборудования 1% 2%

Диспетчерская

5%

Пульт ПО

Рис. 2. Схема САПС для условно герметичных помещений 1 – защищаемое помещение, 2 - технологическое оборудование, 3 – газочувствительный датчик СО

Остановка% оборудования%

Диспетчерская%

Диспетчерская

2

2-й% порог%

Дозор 1-й% порог%

3

3%

Пульт% ПО%

Рис. 3. Схема САПС для помещений с интенсивным воздухообменом 1 – защищаемое помещение, 2 – технологическое оборудование, 3 – пневмосистема, 4 – газочувствительный датчик СО в выхлопе, 5 – газочувствительный датчик СО в помещении

[ ЛитератУра ] 1. Пожарная автоматика: Учебник для пожарно-технических училищ /Н.Ф. Бубырь, В.П. Бабуров, В.И. Мангасаров. 2-е изд., перераб. и доп. - Г.: Стройиздат, 1984. - 208 с.

2. Шаровар Ф.И. Принципы построения устройств и систем автоматической пожарной сигнализации. - Г.: Стройиздат. 1983. - 335 с.

3. ДБН В.2.5-13-98. Пожарная автоматика.

54