Grain storage and processing magazine (№2 February 2017) by Grain storage and processing magazine

ISSN ISSN 2306-4498 2306-4498

№2 (210) февраль 2017

УКРАИНСКИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ЭЛЕВАТОРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Проектирование зернохранилищ Изготовление металлических вентилируемых силосов Изготовление элеваторного оборудования Монтаж и запуск в эксплуатацию оборудования Сервисное обслуживание

г. Николаев, ул. Айвазовского 19/1 (0512) 63-96-96 www. td-ugelevator.com (0512) 63-95-95

№ 2 (210) ФЕВРАЛЬ 2017 РЕД АКЦИОННА Я

ежемесячный

КОЛЛЕГИЯ

Бутковский В.А. (Москва) Васильченко А.Н. (Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е.А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г.П. (Полтава) Капрельянц Л.В. (Одесса) Кирпа Н.Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л.С. (Москва) Кругляк В.И. (Днепропетровск) Лебедь Е.М. (Днепропетровск) Просянык А.В. (Днепропетровск) Пухлий В.А. (Севастополь) Ткалич И.Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б.А. (Москва) Цыков В.С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю.А. (Днепропетровск) Шаповаленко О.И. (Киев) Шемавнев В.И. (Днепропетровск) Главный редактор Рыбчинский Р.С. chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com Ткаченко С.В.

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА»

Подписка/реклама zerno2@apk-inform.com

Техническая группа Чернышева Е.В., Гришкина Е.Н., Гречко О.И. Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе (материалы, обозначенные знаком ®, печатаются на правах рекламы). Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются по решению ученого совета Института зернового хозяйства НААН Украины № 16 от 14 сентября 2001 г. Внесен в Высшую аттестационную комиссию по техническим наукам (постановление президиума ВАК Украины от 23.02.2011 г. №1-05/2) Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г. Днепр, 49006, Украина Адрес редакции: ул. Н. Алексеенко, 21, г. Днепр, 49006 Украина тел/факс: +380 56 370-99-14 +380 562 32-07-95 e-mail: zerno@apk-inform.com Основатель и издатель ООО ИА «АПК-Информ» Год основания: 31.01.2000 Украина, г. Днепр, ул. Н. Алексеенко, 21 Свидетельство о государственной регистрации КВ 17842-6692ПР Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 24.02.2017 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

научно-практический

журнал

СОДЕРЖАНИЕ ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины.............................................. 5 Рынок продуктов переработки зерна Украины................................................. 7 Россия: обзор внебиржевого рынка зерновых культур................................. 8 Россия: обзор внебиржевого рынка продуктов переработки зерновых культур...........................................................................................................10

ТЕМА Украинский рынок муки: результаты первого полугодия 2016/17 МГ.....11 Світовий ринок жита і вівса.......................................................................................15

МНЕНИЕ У нас есть все шансы расширить присутствие украинских продуктов переработки пшеницы в странах MENA – ГПЗКУ......................18

РАСТЕНИЕВОДСТВО Снижение уплотнения почвы при производстве зерна..............................20

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ Аналіз науково-технічної літератури з розвитку сушильної техніки з використанням ІЧ опромінення...........................................................25 Бункеры загрузки железнодорожных вагонов от ЗЭО «Сокол»...............27

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ Регулярное употребление чечевицы – путь к здоровому долголетию........................................................................................................................28 Особенности биохимического состава тритикалевой муки разных сортов..................................................................................................................30 Особливості та перспективи виробництва круп’яних продуктів із голозерного вівса......................................................................................................32

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ Обґрунтування параметрів, що відбуваються в робочих камерах машин з валковими робочими органами...........................................................34 Дослідження впливу шроту насіння льону на перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів у пшеничному тісті................38 Використання порошків із топінамбура та кунжутового шроту у виробництві хлібобулочних виробів.................................................................43

НАУЧНЫЙ СОВЕТ Застосування сумішей рослинних екстрактів в технології харчоконцентратів солодких страв типу мусів................................................46 Дослідження фізико-хімічних показників насіння соняшника за роками врожайності................................................................................................49

| №2 (210) февраль 2017

Украина

Украине с 27 февраля стартовали весенние полевые работы. В 10 областях озимые зерновые культуры подкормлены на площади 579 тыс. га (8% к прогнозу), озимый рапс – на 96 тыс. га (11%). Об этом сообщила пресс-служба Министерства аграрной политики и продовольствия Украины. К отчетной дате всходы озимых зерновых культур получены на площади 6,8 млн. га (95% к посеянной). Из них в хорошем и удовлетворительном состоянии – 5,5 млн. га (81%), в слабом и изреженном – 1,3 млн. га (19%).

начала 2016/17 МГ по состоянию на 23 февраля Украина экспортировала 29,09 млн. тонн зерновых. Об этом сообщила пресс-служба Минагропрода. В частности, пшеницы с начала текущего МГ на внешние рынки поставлено 13,346 млн. тонн, ячменя – 4,639 млн. тонн, кукурузы – 10,626 млн. тонн, других зерновых – 158 тыс. тонн. Кроме того, за отчетный период экспорт муки составил 240,1 тыс. тонн.

огласно официальным данным, за семь месяцев текущего МГ Украина нарастила экспорт органических зерновых. В частности на внешние рынки поставлено 34,8 тыс. тонн органической пшеницы, что на 24% и 15% превышает показатель аналогичного периода 2015/16 МГ и 2014/15 МГ (28,1 и 30,2 тыс. тонн соответственно). Экспорт органического ячменя из Украины за июль-январь 2016/17 МГ составил около 2 тыс. тонн, что в 2,5 и 3,1 раза выше показателей семи месяцев 2015/16 МГ и 2014/15 МГ (814 и 645 тонн соответственно). Основными покупателями органических зерновых из Украины в текущем сезоне стали страны ЕС – 88% пшеницы и 98% ячменя.

краинские мукомольные предприятия в январе т.г. произвели 85,2 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Данный показатель на 8,5% ниже результата за аналогичный период 2016 г., и на 10,7% меньше, чем в декабре прошлого года. Об этом сообщила Государственная служба статистики Украины. Объем производства муки за отчетный период составил 147 тыс. тонн, что на 6,8% больше, чем за аналогичный период годом ранее, и при этом меньше по сравнению с декабрем 2016 г. на 19,4%.

огласно официальным данным, в 2016 г. Украина сократила выпуск муки всех видов на 86 тыс. тонн – до 1,92 млн. тонн против 2,01 млн. тонн годом ранее. В частности, производство пшеничной и пшенично-ржаной муки сократилось на 41 тыс. тонн (до 1,83 млн. тонн), муки из прочих зерновых культур – на 45 тыс. тонн (до 101 тыс. тонн), муки из бобовых культур – на 133 тонны (до 1,9 тыс. тонн). При этом экспорт муки из Украины вырос за год на 64,5 тыс. тонн – до 371,9 против 307,4 тыс. тонн по итогам 2015 г.

краинская мука соответствует требованиям по качеству, выставляемым странами MENA (Ближний Восток и Северная Африка). Об этом заявил директор департамента элеваторной деятельности и реализации готовой продукции ПАО «Государственная продовольственно-зерновая корпорация Украины» Геннадий Гордиенко, сообщило ИА «АПК-Информ». Он уточнил, что основным фактором, который обуславливает интерес именно к региону МЕNА, является отсутствие высоких требований к качеству муки, как, например, в странах ЕС. «Наблюдаемое повышение объемов экспорта в этот регион обусловлено, прежде всего, увеличением потребления, что связано с ростом численности населения, некоторыми изменениями в привычном рационе питания и участившимися случаями гуманитарных поставок», – добавил Г.Гордиенко.

ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ

№2 (210) февраль 2017 |

ООО

«Мичурина+» начало строительство элеватора в Одесской области (Кодымский р-н). Компания планирует инвестировать 40-45 млн. грн. в реализацию данного проекта. Оборудование для нового элеватора изготавливается под заказ в Канаде. Запустить комплекс планируется уже в начале августа 2017 г.

ГК

«Прометей» приобрела 5 элеваторов в Запорожской области. Купленные предприятия расположены в городах Токмак, Васильевка, Пологи, а также в пгт Терноватое (Новониколаевский р-н) и на базе станции Бельманка Куйбышевского района. Таким образом, количество элеваторных комплексов «Прометея» увеличилось до 17, общая накопительная емкость зернохранилищ достигла 1 млн. тонн.

Зарубежье

о состоянию на 1 февраля т.г. запасы зерна в РФ составляли 35,247 млн. тонн, что на 3,587 млн. тонн (на 11,3%) превышает показатель на аналогичную дату 2016 г. Об этом 17 февраля сообщил Росстат. В частности, имелось в наличии 10,94 млн. тонн пшеницы (+15,6%), в т.ч. продовольственной – 7,67 млн. тонн (+7,6%). Запасы ячменя к 1 февраля возросли на 10,5% – до 1,55 млн. тонн, ржи – на 10,2%, до 505 тыс. тонн, в т.ч. продовольственной – на 9,3%, до 456 тыс. тонн. Также к началу отчетного месяца увеличились запасы гречихи – на 64,9%, до 90 тыс. тонн и проса – в 2,7 раза, до 33 тыс. тонн. В то же время, отмечено сокращение в сравнении с показателем на начало февраля 2016 г. запасов кукурузы – на 22,5%, до 1,61 млн. тонн, риса – на 7,4%, до 128 тыс. тонн, а также овса – на 8,2%, до 136 тыс. тонн.

о итогам 2016 г. РФ экспортировала 33,88 млн. тонн злаков, что на 10,4% превышает показатель предыдущего года. Об этом 27 февраля сообщил Росстат. Основу российского зернового экспорта по итогам года составили пшеница и меслин – 25,327 млн. тонн, что на 19,3% превышает показатель 2015 г. Экспорт российской кукурузы в 2016 г. увеличился на 43,9% – до 5,324 млн. тонн, риса – на 27,3%, до 229 тыс. тонн. Также существенно возросли внешние отгрузки семян подсолнечника – в 3 раза, до 187 тыс. тонн. В то же время, по итогам года зафиксировано сокращение объемов экспорта ячменя на 45,1% – до 2,863 млн. тонн и муки пшеничной и пшенично-ржаной – на 10,6%, до 237 тыс. тонн.

январе т.г. объем производства пшеничной и пшенично-ржаной муки в РФ составил 601 тыс. тонн, что на 1% уступает показателю аналогичного месяца 2016 г. Об этом 18 февраля сообщил Росстат. Кроме того, в январе т.г. отмечено сокращение объема производства хлебобулочных изделий недлительного хранения на 1,9% – до 459 тыс. тонн. В то же время, по итогам отчетного месяца возрос объем производства круп – на 4,1%, до 96,3 тыс. тонн.

о состоянию на 1 февраля т.г. запасы зерновых и бобовых культур в Казахстане составили 13,119 млн. тонн (-1,7 млн. тонн к показателю на 1 января). Об этом 16 февраля сообщила пресс-служба Комитета по статистике Министерства национальной экономики РК. Пшеница к отчетной дате имелась в наличии в объеме 10,748 млн. тонн, в т.ч. 8,733 млн. тонн продовольственной. Запасы других культур на 1 февраля составили: кукуруза – 127,125 тыс. тонн, рис – 239,844 тыс. тонн, ячмень – 1,419 млн. тонн, рожь – 28,557 тыс. тонн, овес – 200,732 тыс. тонн, гречиха – 51,187 тыс. тонн, просо – 34,766 тыс. тонн, смесь колосовых – 117 тыс. тонн. www.hipzmag.com

| №2 (210) февраль 2017

азахстан с начала 2016/17 МГ поставил на внешние рынки 5,3 млн. тонн зерна и муки. Об этом 23 февраля сообщила пресс-служба Министерства сельского хозяйства РК. В частности, за отчетный период было экспортировано 3,4 млн. тонн зерна и 1,4 млн. тонн муки (в пересчете на зерно – 1,9 млн. тонн). Напомним, что в сезоне-2015/16 на внешние рынки было поставлено 5,4 млн. тонн казахстанского зерна и 2,1 млн. тонн муки.

своем февральском отчете аналитики USDA понизили прогноз мирового производства пшеницы в 2016/17 МГ и повысили – кукурузы. В частности, прогноз мирового производства составляет 748,24 млн. тонн против 752,69 млн. тонн, озвученных в январе, и 735,59 млн. тонн по итогам предыдущего сезона. Понижательная корректировка прогноза, в частности, была сделана для Индии – до 87 (90; 86,53) млн. тонн, Украины – до 26,8 (27; 27,27) млн. тонн, Казахстана – до 15 (16,5; 13,75) млн. тонн и Турции – до 17,25 (17,5; 19,5) млн. тонн. Оценка мирового производства кукурузы в 2016/17 МГ повышена до 1,04 млрд. тонн против 1,038 млрд. тонн, прогнозировавшихся ранее, что также на 79,5 млн. тонн превосходит результат прошлого сезона. Повышательная корректировка прогноза производства затронула Мексику – до 26 (24,5; 26) млн. тонн и Украину – до 28 (27; 23,3) млн. тонн. В то же время, для ЕС оценка была понижена до 60,3 (60,7; 58,4) млн. тонн.

РФ предлагается прекратить возврат хлебопекарной продукции производителям. Об этом на расширенном заседании правления Российского союза пекарей заявил президент союза Валерий Чешинский. «При условии обеспечения внутренних балансов зерна удастся стабилизировать цены на продовольственную пшеницу и максимально обеспечить сдерживание роста цен на хлеб. Так, текущая цена на пшеницу 3 класса, закупаемую у сельхозпроизводителей российскими мукомолами, на 20-25% выше экспортной цены, а внутренние цены на хлеб массовых сортов в 4 раза ниже европейских аналогов», – отметил он. Также В.Чешинский добавил, что решение проблемы возвратов позволит сохранить для хлебопекарной отрасли страны 50-60 млрд. руб. инвестиционных ресурсов.

Engineering GmbH & Co. KG КОМПЛЕКСНЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СУШЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ЗЕРНА ПРОЕКТИРОВАНИЕ ЗЕРНОХРАНИЛИЩ ИЗГОТОВЛЕНИЕ И ПОСТАВКА ОБОРУДОВАНИЯ: Оцинкованых силосов; Зерносушилок на различных видах топлива; Транспортеров и норий; Ситовых сепараторов для предварительной и тонкой очистки; Завальных ям, потоковых весов и др. оборудования МОНТАЖ И ПУСКО-НАЛАДКА СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ

БЦ «ЮТА-СЕРВИС», ОФИС 332, УЛ. В. ЧАЙКИ,16, С. ЧАЙКИ, КИЕВСКАЯ ОБЛАСТЬ, 08135 (097) 952 75 56, (050) 084 89 99 @ stela_kiev@i.ua www.stela.in.ua, www.stela.de

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№2 (210) февраль 2017 |

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины

Продовольственная пшеница В начале месяца на рынке продовольственной пшеницы наблюдалась тенденция роста цен спроса/предложения при умеренной активности торгово-закупочной деятельности. Аграрии сдерживали реализацию зерна с высокими качественными показателями и пополняли оборотные средства, реализуя преимущественно небольшие объемы зерновой 2 и 3 класса по ценам в диапазонах 4550-4950 и 4600-5000 грн/т EXW соответственно. Отметим, что крупнотоннажные партии пшеницы сельхозпроизводители были готовы реализовывать лишь по максимальным и приближенным к ним отпускным ценам. Мукомольные компании, нуждаясь в пополнении запасов зерна на фоне ограниченного количества предложений, повышали закупочные цены на пшеницу 2 и 3 класса в среднем на 50-100 грн/т – до 4450-4950 и 44004900 грн/т СРТ соответственно. Экспортеры, нуждаясь в срочном приобретении вышеуказанной культуры, повышали закупочные цены в среднем на 50-250 грн/т EXW. К середине месяца из-за ограниченного количества предложений высококачественного зерна при высоком спросе аграрии повышали отпускные цены в среднем на 50-450 грн/т, реализуя малотоннажные партии данной культуры. Увеличение конкуренции со стороны экспорт но-ориентированных компаний привело к росту цен спроса на пшеницу 2 и 3 класса в пределах 4550-5300 и 4500-5250 грн/т СРТ соответственно. Экспортеры вели закупки зерновой, оставляя цены спроса неизменными. Наряду с этим, единичные экспортно-ориентированные компании южного региона повышали цены спроса в среднем на 50 грн/т с целью привлечения большего количества предложений зерна с высокими качественными показателями. Лишь к концу месяца ценовая ситуация на рынке продовольственной пшеницы стабилизировалась. Представители мукомольных компаний продолжали осуществлять закупки пшеницы 2 и 3 класса по ценам в ранее сформировавшемся диапазоне – 4550-5300 и 4500-5250 грн/т СРТ соответственно. Экспортно-ориен-

Средние цены на продовольственные зерновые

тированные компании озвучивали прежние цены спроса на пшеницу. В ближайшее время, по мнению операторов рынка, существенных изменений как цен, так и темпов торговозакупочной деятельности не ожидается.

Продовольственная рожь В связи с наличием сложностей с приобретением необходимых партий продовольственной ржи, перерабатывающие компании были вынуждены повышать закупочные цены в среднем на 50-100 грн/т. По итогам месяца цены спроса на данную культуру установились в пределах 3700-4000 грн/т СРТ. Сельхозпроизводители предпочитали сдерживать продажи зерновой, постепенно повышая отпускные цены в среднем на 100-200 грн/т – до уровня максимальных или приближенных к ним цен. Отметим, что можно говорить о снижении качественных показателей реализуемой ржи. Однако в краткосрочной перспективе на цене это не отразится – операторы рынка сообщают о возможности дальнейшего роста цен.

Фуражная пшеница Практически весь месяц цена закупки фуражной пшеницы сохранялась в диапазоне 3900-4650 грн/т СРТ, что было обусловлено ограниченным количеством предложений крупнотоннажных партий зерна на рынке. Аграрии, отмечая стабильный спрос на зерно, повышали отпускные цены в среднем на 50 грн/т и предлагали на рынок преимущественно партии небольших объемов в диапазоне 4000-4750 грн/т EXW. Стоит отметить, что единичные сельхозпроизводители приостановили реализацию пшеницы, ожидая дальнейшего роста цен. Экспортеры, нуждаясь в срочном пополнении запасов зерна на элеваторах, планомерно повышали закупочные цены. Так, цены спроса экспортно-ориентированных компаний к середине месяца установились в диапазоне 3800-4700 грн/т EXW.

Средние цены на фуражные зерновые (спрос, EXW),

(предложение, EXW), грн/т

грн/т

03.02.2017 10.02.2017 17.02.2017 24.02.2017 Пшеница 1 кл.

4 900

4 950

5 050

Пшеница 2 кл.

4 850

4 900

4 950

Пшеница 3 кл.

4 750

4 850

4 900

Рожь

3 900

4 000

www.hipzmag.com

03.02.2017 10.02.2017 17.02.2017 24.02.2017 Пшеница 4 кл. Пшеница 5 кл. Пшеница 6 кл. Ячмень Кукуруза

4 500

4 450

4 350

3 900

4 050

4 100

4 150

4 200

4 350

4 500

| №2 (210) февраль 2017 К концу февраля в связи с ограниченным количеством предложений крупнотоннажных партий фуражной пшеницы перерабатывающие компании вынуждены были повышать максимальные цены спроса в среднем на 50-100 грн/т. Закупки вышеуказанной культуры, как правило, осуществлялись по ценам в диапазоне 39004700 грн/т СРТ. Аналогично повышали закупочные цены в среднем на 100 грн/т и экспортно-ориентированные компании, нуждаясь в срочном приобретении сырья для выполнения контрактных обязательств. Закупки велись по ценам в пределах 3800-4800 грн/т EXW.

Ячмень В начале февраля наблюдался рост цен спроса на ячмень как у переработчиков, так и у экспортно-ориентированных компаний. Потребители, нуждаясь в приобретении крупнотоннажных партий данной культуры, вынуждены были повышать цены спроса в среднем на 50-100 грн/т, осуществляя закупки по ценам в диапазоне 3600-4100 грн/т СРТ. Отметим, что единичные потребители были готовы приобретать зерно по 4300 грн/т СРТ. Экспортно-ориентированные компании, нуждаясь в срочном приобретении зерновой для выполнения контрактных обязательств, повышали минимальные цены спроса в среднем на 50 грн/т – до 3600 грн/т EXW. В середине месяца сельхозпроизводители считали целесообразным повышать цены предложения в среднем на 50-200 грн/т, реализуя зерновую по ценам в диапазоне 3900-4400 грн/т EXW. Необходимо отметить, что качественные показатели поступающего на рынок ячменя в большинстве случаев соответствовали требованиям ГОСТа. Основная часть потребителей, испытывая трудности с приобретением крупнотоннажных партий культуры, вынуждена была повышать максимальные цены спроса в среднем на 50-200 грн/т – до 3600-4300 грн/т СРТ. Представители экспортно-ориентированных компаний, не нуждаясь в срочном пополнении запасов сырья, оставляли цены спроса неизменными (3600-4200 грн/т EXW). В конце месяца ценовая ситуация была относительно стабильной. Закупочные цены на зерновую варьировались в ранее установившемся диапазоне – 3600-4300 грн/т СРТ у переработчиков и 3600-4200 грн/т EXW у экспортеров. Аграрии предлагали небольшие объемы зерновой, не пересматривая ранее установившихся отпускных цен (3900-4400 грн/т EXW). Единичные сельхозпроизводители незначительно повышали цены предложения, однако на диапазоне это существенно не отразилось.

Закупочные цены на пшеницу экспортно-

ориентированных компаний на конец февраля 2017 г. (EXW), грн/т Регион

Пшеница 2 кл.

Пшеница 3 кл.

Центральный

4200-4900

4150-4850

Северный

4200-4850

4100-4800

Западный

4300-4800

4250-4750

Восточный

4200-4850

4150-4700

Южный

4450-5100

4400-5050

Классификация по ДСТУ-3768:2010

По ожиданиям операторов рынка в ближайшей перспективе сохранится относительно стабильная ценовая ситуация.

Кукуруза В первой половине месяца на рынке фуражной кукурузы отмечался незначительный рост цен. Переработчики считали целесообразным повышать закупочные цены в среднем на 50-100 грн/т – до 4000-4500 грн/т СРТ, с целью привлечения большего количества предложений крупнотоннажных партий кукурузы с высокими качественными показателями. Сельхозпроизводители, в свою очередь, повышали цены предложения в среднем на 150 грн/т, считая ранее установившиеся цены неприемлемо низкими. Можно отметить, что единичные аграрии временно приостановили реализацию кукурузы, ожидая дальнейшего роста цен. Экспортно-ориентированные компании формировали запасы зерновой в ранее сформировавшемся ценовом диапазоне (3850-4750 грн/т EXW). Во второй половине месяца существенных ценовых изменений не наблюдалось. Сельхозпроизводители предпочитали пополнять оборотные средства, реализуя небольшие объемы зерновой по прежним ценам в диапазоне 4100-4650 грн/т EXW, и лишь в единичных случаях незначительно повышали отпускные цены. Потребители пополняли необходимые для работы запасы сырья по фиксированным ценам спроса (4000-4500 грн/т СРТ). Однако единичные переработчики считали целесообразным незначительно повышать закупочные цены в ранее установившемся диапазоне с целью привлечения большего количества предложений крупнотоннажных партий кукурузы. Экспортно-ориентированные компании также продолжали формировать запасы зерновой, не пересматривая ранее установившихся закупочных цен (3850-4750 грн/т EXW). По мнению участников рынка, не исключена вероятность незначительного роста цен в ближайшей перспективе.

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№2 (210) февраль 2017 |

Рынок продуктов переработки зерна Украины

Пшеничная мука В феврале в связи с удорожанием помольных партий сырья и увеличением производственных затрат в целом, большинство мукомольных предприятий повышали цены предложения на готовую продукцию в среднем на 50-300 грн/т – до максимальных или приближенных к ним цен. При этом некоторые мукомолы ввиду низкого спроса потребителей были вынуждены реализовывать готовую продукцию по минимальным или приближенным к ним ценам, а в единичных случаях были готовы предоставлять ценовые скидки. Цены предложения на муку высшего и 1 сорта установились в диапазонах 53507600 и 5200-7200 грн/т EXW соответственно.

Ржаная мука Умеренный спрос покупателей на ржаную муку и присутствие на украинском рынке муки белорусского происхождения оказывали давление на цены, сдерживая повышательный тренд. Ряд перерабатывающих компаний, работающих на ранее сформированных запасах сырья, несмотря на удорожание производства с целью сохранения стабильных темпов сбыта не считали целесообразным пересматривать цены предложения на мукомольную продукцию. Однако некоторые переработчики повышали отпускные цены в среднем на 100-500 грн/т и в большинстве случаев осуществляли реализацию ржаной муки по ценам в пределах 5000-6000 грн/т EXW. В целом темпы реализации были умеренными. Существенных ценовых изменений, по мнению большинства

участников рынка, не предвидится, основным ценообразующим фактором остается конъюнктура рынка сырья. При этом некоторые операторы рынка не исключают вероятности дальнейшего роста цен в сегменте ржаной муки.

Пшеничные отруби Основная часть перерабатывающих предприятий в феврале продолжала реализовывать готовую продукцию по ранее сформировавшимся отпускным ценам в пределах 2600-3200 грн/т EXW. Но ряд предприятий, отмечая увеличение спроса как покупателей на внутреннем рынке, так и экспортно-ориентированных компаний, считал целесообразным повышать цены предложения на пшеничные отруби в среднем на 50-200 грн/т. Наиболее существенный рост цен на мукомольную продукцию фиксировался в центральном и северном регионах. Не исключена вероятность незначительного роста цен в ближайшей перспективе.

Крупы В феврале в сегменте круп отмечался повышательная ценовая ситуация. Некоторые предприятия, отмечая увеличение затрат на производство продукции и формирование необходимых объемов сырья для работы в долгосрочной перспективе, повышали цены предложения. При этом основное давление на цены оказывал невысокий спрос покупателей.

Цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), грн/т 8400 7400 6400

6400

5950 5400

5400

5250

4400 3400

2700

2400 1400

Мука в/с

www.hipzmag.com

Мука 1 с.

Мука 2 с.

Мука ржаная

фев17

янв17

дек16

ноя16

окт16

сен16

авг16

июл16

июн16

май16

апр16

мар16

фев16

янв16

дек15

ноя15

окт15

сен15

авг15

июл15

июн15

май15

апр15

мар15

фев15

400

Отруби пшеничные

| №2 (210) февраль 2017 Рост цен предложения на пшеничную, ячневую и перловую крупы составил в среднем 50-100 грн/т, при этом диапазоны существенно не изменились. Отметим, что указанные крупы с высокими качественными показателями зачастую реализовывались по максимальным или приближенным к ним ценам, в то время как продукция грубого помола поступала на рынок по более низким ценам. Цены предложения на овсяную крупу и пшено также подвергались незначительному увеличению, однако в ранее сформировавшихся диапазонах (7800-9300 и 5800-8000 грн/т EXW соответственно). Цены предложения на гречневую крупу чаще всего варьировались в пределах 25000-28000 грн/т EXW, и лишь единичные компании, отмечая достаточно высокий спрос, фиксировали цены на уровне 35300 грн/т EXW. Цены предложения на кукурузную крупу подверг лись незначительным корректировкам в сторону увеличения и озвучивались в диапазоне 5800-8700 грн/т EXW. В секторе шлифованного гороха ценовая ситуация характеризовалась повышательным трендом, переработчиками озвучивались цены преимущественно в пределах 9500-12500 грн/т EXW. Рост цен в секторе риса в начале месяца составил в среднем 100-400 грн/т, но во второй половине февраля ценовая ситуация стабилизировалась. Реализация готовой продукции осуществлялась по ценам в пределах 16500-18200 грн/т EXW. Ряд переработчиков повышал отпускные цены на манную крупу в среднем на 100-200 грн/т, однако на ценовом диапазоне это существенно не отразилось. Не-

Цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), грн/т

03.02.2017 10.02.2017 17.02.2017 24.02.2017 Мука в/с

6 250

6 300

6 350

6 400

Мука 1 с

5 800

5 850

5 900

5 950

Мука 2 с

5 100

5 200

5 300

5 400

Мука ржаная

5 100

5 250

Отруби пшеничные

2 650

2 700

Цены на крупы (предложение, EXW), грн/т 03.02.2017 10.02.2017 17.02.2017 24.02.2017 Горох шлифованный

10 500

10 700

11 000

Гречневая

27 000

27 300

27 500

Кукурузная

6 300

6 400

6 500

Манная

6 800

6 900

7 000

7 050

Перловая

5 300

5 400

Пшеничная

5 400

5 500

5 600

5 700

Ячневая

5 300

5 400

Овсяная

8 200

8 300

Рис

16 500

16 600

16 700

16 800

Пшено

7 200

7 300

редко поступала информация об увеличении спроса потребителей на крупу. По мнению большинства участников рынка, основное влияние на дальнейшее ценообразование на рынке круп будет оказывать волатильность курса гривни по отношению к доллару США.

Россия: обзор внебиржевого рынка зерновых культур

а протяжении февраля на рынке продовольственной пшеницы в большинстве регионов России отмечалось снижение цен на пшеницу 3 класса, в то же время цены на зерновую 4 класса снижались преимущественно в Уральском и Сибирском федеральных округах. Снижение цен было обусловлено увеличением количества предложений зерна на фоне умеренного спроса. Сельхозпроизводители осуществляли продажи данной культуры партиями небольших объемов, при этом были готовы предоставлять ценовые скидки с целью срочного пополнения оборотных средств и освобождения складских помещений. Отметим, что крупнотоннажные партии поступали на рынок менее активно, по приближенным к максимальным ценам. Перерабатывающие и экспортно-ориентированные компании формировали запасы зерна по мере необходимости, существенно не меняя цен спроса.

В большинстве случаев аграрии предлагали к реализации фуражную пшеницу в основном партиями небольших объемов, при этом не пересматривая отпускные цены. В свою очередь, потребители фиксировали прежние цены спроса, приобретая небольшие объемы сырья. В единичных случаях отмечалось снижение цен на зерновую в ряде регионов европейской части РФ, что было обусловлено умеренным спросом перерабатывающих и животноводческих предприятий на фоне достаточного количества предложений данной культуры. Следует отметить, что корректировке подвергались лишь минимальные и максимальные уровни цен (в среднем на 100-200 руб/т). В феврале т.г. темпы торгово-закупочной деятельности в сегменте фуражного ячменя были низкими. Количество предложений зерновой на рынке оценивалось как недостаточное. К реализации предлагались, как правило, небольшие партии указанной культуры по

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№2 (210) февраль 2017 |

Динамика цен предложения на пшеницу в европейской части России, EXW, руб/т

13000

Динамика цен предложения на фуражные зерновые в европейской части России, EXW, руб/т 13500

12000

12500

11000

11500

10000

10500 9500

9000

8500

8000

7500

7000

Пшеница 3 кл.

Пшеница 4 кл.

Ячмень фур.

Пшеница фур.

ценам в ранее сформировавшемся диапазоне. В свою очередь, спрос не зерно оставался невысоким. Многие потребители не приступали к закупкам в отчетный период и лишь декларировали ранее установившиеся цены – 7400-8200 руб/т CPT. Отметим, что единичным компаниям удавалось формировать необходимые для работы объемы сырья партиями небольших объемов, существенно не меняя цен спроса. В течение отчетного периода ценовая ситуация на рынке фуражной кукурузы в большинстве федеральных округов была относительно стабильной. Небольшие партии данной культуры поступали на рынок в достаточном количестве по ранее установившимся отпускным ценам. Вместе с тем, реализация крупнотоннажных партий зерна с высокими качественными показателями осуществлялась неактивно. Спрос на зерновую оценивался как умеренный. Основная часть потребителей совершала закупки по мере необходимости, не подвергая цены существенным корректировкам. В последнюю неделю февраля в Центральном ФО отмечалось незначительное снижение цен на кукурузу – до 7500-9400 руб/т CPT. Данный тренд был обусловлен снижением закупочной активности на фоне увеличения количества предложений данной культуры. При этом, по словам операторов рынка, реализация зерна, как и ранее, производилась преимущественно партиями небольших объемов. С конца января по вторую половину февраля для рынка продовольственной ржи Центрального ФО была характерна повышательная ценовая динамика. Цены предложения на зерновую озвучивались в среднем на уровне 9800 руб/т EXW. Даная тенденция была обусловлена дефицитом предложения указанной культуры на фоне стабильного спроса со стороны перерабатывающих предприятий. Сельхозпроизводители в большинстве случаев сдерживали продажи зерновой, повышая при этом отпускные цены. Отметим, что на рынок зачастую поступали небольшие партии ржи. Качественные показатели зерна в ряде случаев не соответствовали требованиям ГОСТа. В свою очередь, потребители осуществляли закупки лишь по мере необходимости, считая установившиеся цены неприемлемо высокими.

www.hipzmag.com

июл.15 авг.15 сен.15 окт.15 ноя.15 дек.15 янв.16 фев.16 мар.16 апр.16 май.16 июн.16 июл.16 авг.16 сен.16 окт.16 ноя.16 дек.16 янв.17 фев.17

янв.17

фев.17

ноя.16 дек.16

авг.16

сен.16 окт.16

июн.16 июл.16

апр.16 май.16

янв.16 фев.16 мар.16

ноя.15 дек.15

авг.15

сен.15 окт.15

июл.15

6500

Кукуруза фур.

Пшеница фур.

Средние цены на продовольственную пшеницу (предложение, EXW), руб/т

Федеральный округ

03.02.17 10.02.17 17.02.17 24.02.17 Пшеница 3 класса

Центральный

10800

Приволжский

10800

10600

Южный

10800

10700

10500

Уральский

10200

10000

Сибирский

9900

9700

9600

Пшеница 4 класса Центральный

9000

Приволжский

9000

Южный

9500

Уральский

8600

8500

Сибирский

8700

8600

8400

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), руб/т

Федеральный округ

03.02.17 10.02.17 17.02.17 24.02.17 Пшеница

Центральный

8000

Приволжский

8200

Южный

8600

8500

Уральский

7500

Сибирский

7400

Ячмень Центральный

8200

Приволжский

8000

Южный

8300

Уральский

7400

Сибирский

7700

Кукуруза Центральный

8800

8700

Приволжский

9400

Южный

9000

В Приволжском, Уральском и Сибирском ФО ценовая ситуация на рынке ржи оставалась относительно стабильной, отпускные цены на рожь в среднем озвучивались на уровне 8500 руб/т, 7600 руб/т и 7400 руб/т соответственно. При этом некоторые переработчики, ранее сформировав запасы сырья для работы в краткосрочной перспективе, озвучивали декларативные закупочные цены.

| №2 (210) февраль 2017

Россия: обзор внебиржевого рынка

продуктов переработки зерновых культур

феврале на рынке пшеничной муки отмечалось снижение цен, что было обусловлено наличием высокой конкуренции среди производителей муки, накоплением готовой продукции в складских помещениях, также влиянием конъюнктуры рынка сырья. В то же время не все переработчики пересматривали цены предложения, но в данном случае не исключалась возможность предоставления ценовых скидок, размер которых варьировался в зависимости от объемов закупок и формы/сроков оплаты. Следует отметить, что в отчетный период мука высшего сорта была более востребованной на рынке, нежели продукция 1 сорта. В сегменте пшеничных отрубей в отчетном месяце существенных ценовых изменений не отмечалось, цены предложения на готовую продукцию в большинстве случаев озвучивались в ранее сформировавшихся диапазонах. Темпы торгово-закупочной деятельности характеризовались как умеренные. Спрос комбикормовых заводов и животноводческих предприятий на отруби оценивался как относительно стабильный. На протяжении февраля на рынке ржаной муки в большинстве регионов цены предложения на готовую продукцию оставались неизменными и озвучивались в среднем в диапазоне 12000-13500 руб/т (предложение EXW). В то же время ряд операторов рынка Приволжского ФО незначительно повышал отпускные цены на продукцию (прирост составил порядка 200 руб/т), что было обусловлено влиянием конъюнктуры рынка сырья. В Уральском федеральном округе отмечалось снижение

цен на ржаную муку, обусловленное необходимостью для мукомолов активизировать продажи. Кроме того, следует отметить, что некоторые мукомолы европейской части информировали о поступлении на рынок ржаной муки белорусского происхождения по более низким ценам. В целом, в отчетном месяце активность торгово-закупочной деятельности характеризовалась как относительно стабильная.

Динамика цен на пшеничную муку в России (предложение, EXW), руб/т с НДС

Динамика цен на пшеничные отруби в России (предложение, EXW), руб/т с НДС

17000 15500

июл.15 авг.15 сен.15 окт.15 ноя.15 дек.15 янв.16 фев.16 мар.16 апр.16 май.16 июн.16 июл.16 авг.16 сен.16 окт.16 ноя.16 дек.16 янв.17 фев.17

14000

мука в/с х/п европейская часть РФ мука 1 с. х/п европейская часть РФ

мука в/с х/п Сибирский ФО мука 1 с. х/п Сибирский ФО

(предложение, EXW), руб/т

Федеральный округ

03.02.17 10.02.17 17.02.17 24.02.17 Мука в/с

Центральный

16400

16300

Приволжский

16200

16000

Южный

16500

Уральский

17000

16800

Сибирский

16800

16500

16000

Мука 1 сорт Центральный

15500

Приволжский

15200

15000

Южный

15500

Уральский

16500

16300

Сибирский

15300

15000

14500

Отруби пшеничные Центральный

6000

Приволжский

5600

Южный

6800

Уральский

6300

Сибирский

4500

7600 7100 6600 6100 5600 5100 4600 4100 3600 июл.15 авг.15 сен.15 окт.15 ноя.15 дек.15 янв.16 фев.16 мар.16 апр.16 май.16 июн.16 июл.16 авг.16 сен.16 окт.16 ноя.16 дек.16 янв.17 фев.17

18500

Средние цены на продукты переработки зерновых

Европейская часть РФ

Уральский ФО

Сибирский ФО

ТЕМА

№2 (210) февраль 2017 |

Украинский рынок муки:

результаты первого полугодия 2016/17 МГ Производство муки В Украине за 6 месяцев 2016/17 МГ произведено около 1,051 млн. тонн пшеничной муки (1,076 млн. тонн в первом полугодии прошлого сезона). Что касается ежемесячных объемов производства, они не сильно отличаются от прошлогодних результатов. Продолжается уменьшение численности предприятий, которые занимаются переработкой зерна в текущем МГ. Так, количество предприятий, которые в июле-декабре произвели от 1 тонны муки, составило 335. Из них всего 47 компаний официально производили в среднем более 1 тыс. тонн муки в месяц. Стоит отметить, что Мариупольский мелькомбинат, Кировоградский КХП №2, Луцкий, Сумской, Николаевский комбинаты хлебопродуктов и еще ряд предприятий, которые можно назвать мельницами, оснащенными мощным оборудованием, не попали в это число. При этом мельница Беловодского КХП мощностью 60 т/сут. за 6 месяцев произвела более 6 тыс. тонн муки. Согласно статистике, эта мельница была загружена более чем на 80%. Среди украинСергей Сакиркин, ских мельниц такую загрузку имеют единицы. Больший показатель загрузки только у советник председателя ПКФ «Рома» – 95%. ПАО «Аграрный фонд» Из общего объема муки, произведенного в Украине с начала текущего МГ, выше указанные 10 крупнейших производителей выдали на рынок 41,46% продукции. Доля данных предприятий была увеличена почти на 5% против показателя за 6 месяцев прошлого сезона.

июль-декабрь 2016 г.

июль-декабрь 2015 г.

декабрь 2016 г.

декабрь 2015 г.

87 506 62 166 61 068 60 252 39 320 33 551 31 304 22 621 19 291 18 716 435 795 41,46 1 050 944

42 826 67 330 61 586 49 628 37 875 40 679 27 628 30 214 22 810 14 495 395 069 36,71 1 076 064

15 423 12 781 10 501 10 464 7 030 4 147 4 120 4 736 3 467 2 904 75 573 41,59 181 712

8 665 13 512 10 919 7 498 7 098 5 731 5 210 5 448 3 692 2 691 70 464 37,06 185 906

www.hipzmag.com

42,4 33,9

29,6

29,8

33,5 32,3

36,3 34,9

Объемы экспорта муки первой половины 2016/17 МГ несколько выше прошлогодних, что связано с небывалым объемом декабрьских отгрузок. Если в сентябре и октябре объемы были несколько меньше, чем годом ранее, то в ноябре отгружено 33,9 тыс. тонн, а в декабре – рекордные 42,43 тыс. тонн, и это несмотря на логистические проблемы текущего сезона. Из этого следует, что транспортная система страны может обеспечить отгрузки в таких объемах. В июле-декабре текущего сезона объем экспорта украинской муки составил 202,9 тыс. тонн. За аналогичный период прошлого МГ Украина поставила на внешние рынки 180,13 тыс. тонн данной продукции. Более чем

Экспорт муки из Украины, тыс. тонн 45

29,6

Экспорт муки

29,0

Винницкий КХП №2 Столичный млын ГП «Новопокровский КХП» Днипромлын Рома ПКФ КХП «Тальное» Кролевецкий КХП Кулиндоровский КХП Энлиль Винница-млын Всего ТОП-10, тонн Доля ТОП-10, % Всего в Украине, тонн

Произведено муки, тонн

30,3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Название предприятия

21,9

№

20 15 10 5 0 июль

август

сентябрь

2015/16 МГ

октябрь

ноябрь

декабрь

2016/17 МГ

| №2 (210) февраль 2017 10% рост отгрузок муки радует и достаточно ясно показывает экспортные возможности Украины. Если такая динамика сохранится, то прогноз нового рекорда за маркетинговый год в 370 тыс. тонн окажется верным и, возможно, перевыполненным. Хотя можно уже признать, что данный рубеж практически взят: за 2016 календарный год Украина экспортировала более 369,6 тыс. тонн пшеничной муки, что на 20% превышает показатель 2015 года (305 тыс. тонн). Неудовлетворенный спрос на украинскую муку, который наблюдался на рынке в последние месяцы, дал результат. Логистические проблемы, связанные с не-

Ценовая ситуация

Средние цены на муку в/с в Украине, FCA, $/т

Цены на муку в отчетный период были заметно ниже, чем в июле-декабре сезона-2015/16. Однако в декабре, как и в прошлом году, начался незначительный рост, перешедший к концу месяца в существенный. На среднемесячной цене это отразилось не сильно, однако конец декабря отметился ценами выше 200 USD за тонну муки высшего сорта на условиях FCA центр/восток Украины. Рост цен продолжался и в январе. На сегодняшний день стоимость муки высшего сорта варьируется в пределах 210-215 USD/т на тех же условиях. Однако отдельные мукомолы продолжают демпинговать. В частности, это касается ГПЗКУ. Конечно, в декабре фиксировались и совершенно иные цены, однако зависело это от условий поставки, фасовки, дополнительных требований. При этом в первом полугодии 2016/17 МГ отмечался стабильный рост цен на пшеницу 2 класса. Ежегодная тенденция передерживания аграриями продовольственной пшеницы прослеживается и в текущем сезоне. Вполне вероятно, что аграрии и в дальнейшем не будут спешить продавать высококачественную пшеницу, полагая, что в следующие месяцы цены вырастут еще больше. Кроме всего, сильно влияют инфляционные ожидания. № п/п 1 2 3 4 5

Экспортер

225

220

205,5

204 200

199

195 192

175 июль

август

сентябрь

2015/16 МГ

Мука пшеничная из мягких сортов пшеницы, высшего сорта, из зерна 2016 г., качество товара согласно ДСТУ-46.004-99; упакована в полипропиленовые мешки по 50 кг Мука пшеничная высшего сорта, согласно ДСТУ-46.004-99, в бумажных пакетах «БЕГРИЛЬ» ЧП по 1 кг, производитель КП «Белоцерковхлебопродукт» Мука пшеничная хлебопекарная из мягкой пшеницы урожая 2015 г., сорт «Винницкий КХП №2» ООО высший; влажность 14,5%; клейковина сырая 24%; в бумажных пакетах по 2 кг / по 1 кг; ГСТУ 46.004-99; производитель ООО «ВКХП №2» Мука пшеничная, произведена из зерна мягкой пшеницы в п/п мешке 50 кг; «ЭНЛИЛЬ» ООО высшего сорта; соответствует ГСТУ 46.004-99; производитель ООО «ЭНЛИЛЬ». Мука пшеничная высшего сорта из мягких сортов пшеницы (фас. 1 кг; 2 кг); ДСТУ46.004-99; дата фасовки 10.11.2016-10.12.2016, партии №№ 2, 11

По данным таможенной статистики, в первой половине МГ муку из Украины покупали 40 стран. При этом, как всегда, многие покупали не для себя, а для иных стран. Снова ни одной тонны муки не попало в Эстонию, Панаму, Великобританию, Новую Зеландию, Канаду, на Мар-

193

193,2

октябрь

ноябрь

212

195,6

декабрь

2016/17 МГ

Ситуация с себестоимостью муки, которая вынудила украинских мукомолов повысить цены, показала им, что покупатели были готовы к повышению. И делать это надо было гораздо раньше. Объемы отгрузок не только не упали, а рекордно выросли в декабре. На резкое уменьшение объемов экспорта в январе повлияли совсем другие факторы, но о них позже.

«АГРАФУД» ООО

«КСТ ГРУП УКРАИНА» ООО

208

191

Вид экспортируемой продукции

География экспорта украинской муки

хваткой подвижного состава и контейнеров, которые считались фактором, сдерживающим экспорт, были преодолены. В первую очередь, героическими, не побоюсь этого слова, усилиями наших мукомолов. Кроме того, многие производители сумели преодолеть и существующие организационные проблемы на своих предприятиях, которые мешали им увеличивать отгрузку товара на экспорт. Стоит отметить увеличение отгрузок муки 1 и 2 сорта. В декабре данного продукта было экспортировано более 8 тыс. тонн на рынки КНДР, ОАЭ, Сомали, Йемена и Молдовы.

Базис поставки

USD/т

CIF port of Ghana (Гана)

260

FCA г. Белая Церковь

400

FCA пгт Десна

268

CIF Aqaba (Иордания) DAF ст. Кишлы (Азербайджан)

277 363

шалловы Острова. Однако ОАЭ в этом сезоне покупали, в основном, для себя или для реэкспорта, но уже со своей территории. Больше всего украинской муки куплено фирмами, зарегистрированными в Великобритании, – 74,75 тыс. тонн. А направлялся купленный товар в Анголу, Бенин, Израиль, КНДР, Палестину и Сомали.

ТЕМА

№2 (210) февраль 2017 |

Страны-импортеры украинской муки в июле-декабре 2016 г., тыс. тонн Гонконг Палестина 8,45 7,10 Израиль Эстония 11,10 14,72 Н.Зеландия 15,14 Панама 4,82

Великобритания 74,75

ОАЭ 16,51

КНДР

16028

Ангола

6960

ОАЭ

3912

Сомали

3574

Палестина

3459

Молдова

2508 2247

Израиль

Молдова 15,66 Канада 13,93

С большим отрывом далее следуют покупатели из ОАЭ – 16,5 тыс. тонн; Молдовы – 15,7 тыс. тонн; Канады – 13,9 тыс. тонн. Различия между ними в том, что Молдова и ОАЭ покупали, в основном, для себя, а Канада – для Северной Кореи. В рассматриваемый период украинская мука экспортировалась в 45 стран. Как и в прошлые сезоны, недостижимый лидер среди потребителей нашей продукции – КНДР. Туда за 6 месяцев отгружено более 81,4 тыс. тонн украинской муки, или 40,4% всего объема экспорта. Следующая за ним Ангола получила 9,77% от экспортного объема (19,68 тыс. тонн). В Палестину ушло 18,4 тыс. тонн (9,01%), в Израиль – 17,2 тыс. тонн (8,56%), и 15,5 тыс. тонн (7,71%) муки отгружено в Молдову. Эти три направления потребляют практически неизменное количество украинской муки в абсолютном весе, однако их часть в общем экспортном объеме падает ввиду постоянно увеличивающегося общего количества экспортных отгрузок. В то же время постоянно увеличивается часть африканских потребителей, что не может не радовать: Сомали – 6,67%; ОАЭ – 5,8%; Ливия – 2,84%; Ливан – 1,63%. Радует и увеличение количества африканских стран, получивших украинскую муку в июле-декабре. Отгружали в Бенин, Гану, Того, Ирак, Йемен, Катар, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Оман, Саудовскую Аравию, Сьерра-Леоне, ЮАР. Теперь важно укрепить успех и наращивать объемы. Особенно важно резко увеличить отгрузки в Ирак – самый крупный импортер муки в мире. Кроме того, за последние 6 месяцев осуществлены небольшие отгрузки в Венесуэлу, Вьетнам, Джибути, Доминиканскую Республику, Камбоджу, Сингапур и даже в Индию. В одни страны это разовые отгрузки, в другие – ежемесячные. К сожалению, не возобновились крупные поставки в Юго-Восточную Азию. Практически не изменился список основных экспортеров. По итогам полугодия удержалось на первом месте ПАО «Государственная продовольственно-зерновая корпорация Украины», продолжая теснить Новопокровский www.hipzmag.com

Потребители украинской муки в декабре 2016 г., тонн

Ливан

377

Йемен

350

Грузия

344

Потребители украинской муки за 6 месяцев 2016/17 МГ КНДР

40,40%

Ангола

9,77%

Палестина

9,01%

Израиль

8,56%

Молдова Сомали ОАЭ Ливия

7,71% 6,67% 5,80% 2,84%

Ливан

1,63%

Грузия

1,68%

Другие

5,93%

КХП, основной экспорт откуда осуществляло в последние месяцы, в основном, ООО «Новаагро». Винницкий КХП №2 потеснил КХП «Тальное» и плотно устроился на третьем месте. Удержались в середине десятки ООО «КПФ Рома» (известный производитель) и «Губерния-2009», которая является «чистым» давальцем. 171,26 тыс. тонн, или 84,8% всего экспорта за отчетный период отгрузили 10 предприятий из 80 экспортировавших. Лидер отгрузок по результатам 6 месяцев – ПАО «ГПЗКУ». В десятку вошли все те же КХП «Тальне с ИИ», Винницкий КХП №2, ООО «Энлиль», ГП «Новопокровский КХП», ООО «Пивденьмлын». Как видно на диаграмме, у некоторых экспортеров в сумму добавляются и аффилированные, так сказать, предприятия. То есть те, где реальным экспортером является одна компания, а по документам – несколько. Это видно на примере Новопокровского КХП или некоторых других. А вот Кулиндоровский КХП, несмотря на то, что экспортируют оттуда несколько предприятий, не имеет к ним никакого отношения. Поэтому их объемы не суммируются на одного экспортера.

| №2 (210) февраль 2017 ТОП-10 экспортеров муки в июле-декабре 2016 г., тыс. тонн 35,0

32,53 31,89

30,0

30,26

28,00

25,0 20,0 15,0 13,26

10,0

9,31

9,21

8,81 4,16

3,83

Укр-Агро-Продукт (в т.ч. ЗАПОРИЖМЛИН)

Губерния-2009 (в т.ч. Синтез Трейд)

Атланта-Агро (Днепромлын)

КПФ Ромма (в т.ч. Первомайск Агро)

Энлиль (в т.ч. Укргидропроект, МЦИ Дослиджень)

КХП Тальне с ИИ

Винницкий КХП №2

Новопокровский КХП (в т.ч. ТД Новаагро, Промметсплав, Петра-Резерв)

ГПЗКУ

0,0

Пивденьмлын

5,0

ТОП-10 экспортеров муки в ноябре-декабре 2016 г., тыс. тонн 16,0 14,0

13,91 12,94 12,49

12,0

11,89

10,0 8,0

4,24

3,47

Атланта-Агро (ДНИПРОМЛЫН)

Энлиль (в т.ч. Укргидропроект)

КПФ Ромма (в т.ч. Первомайск-Агро)

ГПЗКУ (10 филиалов)

Новопокровский КХП (в т.ч. ТД Новаагро)

Винницкий КХП №2

0,0

КХП Талне с ИИ

2,0

1,49

1,39

1,33

Пивденьмлын

4,0

Укр-Агро-Продукт (в т.ч. ЗАПОРИЖМЛИН)

4,74

СОФТЛИСТ ООО (в т.ч. Радиоконнект)

6,0

Однако рейтинг экспортеров за полугодие не полностью отражает сегодняшнюю действительность. Результаты ноября и декабря показали изменение тенденций. Но в итоговых результатах за полугодие этого не видно: в ноябре и декабре ситуация несколько изменилась, и ГПЗКУ уже не лидирует в данном периоде. Вполне вероятно, что в следующие месяцы положение экспортеров в итоговых рейтингах будет меняться и во главе списка окажутся многолетние, проверенные лидеры. Особенно это касается Винницкого КХП №2. Модернизация производства и увеличение мощности уже сказались на объемах производства и экспорта. Итоги половины маркетингового года радуют. Еще больше впечатляют рекордные объемы экспорта за 2016 календарный год. Однако стоит обратить внимание на то, что январские объемы экспорта катастрофически малы. В первую очередь потому, что неожиданно мало новых отгрузок в КНДР. Закрывались декабрьские контракты, и очень мало заключалось новых. Достоверных объяснений данной ситуации пока нет. Возможно, к этому привело ужесточение санкций, или же кто-то предложил Северной Корее лучшие условия – не известно. Но факт остается фактом – более трети нашего экспорта провалилось. Т.е. произошло то, о чем я неоднократно предупреждал на протяжении последних лет, – не стоит надеяться на одно направление, а необходимо развивать другие. Особенно африканские. И хотя Украина увеличила отгрузки в Африку, этого оказалось мало. К тому же в январе уменьшились отгрузки в Анголу и другие африканские страны. Украине необходимо срочно и масштабно возвращать утерянный рынок Сирии, развивать торговлю с Ираком, удержаться и увеличивать присутствие на рынках Ливии и Анголы. Данные страны могут поглотить весь наш экспортный потенциал. В середине маркетингового года, как обычно, появились прогнозы итоговых экспортных объемов. Подтверждается очередной рекорд в 15,5 млн. тонн в пшеничном эквиваленте, без дурума и манной крупы. Турции прогнозируют экспорт в 5,3 млн. тонн. Экспорт Украины, как и Пакистана, прогнозируется в 500 тыс. тонн в пшеничном эквиваленте, или 375 тыс. тонн в чистой муке. Нашим экспортерам нужно обратить внимание на растущий импорт муки некоторыми странами и частями мира, который прогнозируется в следующих объемах (в пшеничном эквиваленте): Континентальная Дальневосточная Азия – 4,34 млн. тонн, Ближневосточная Азия – 3,49 млн. тонн, Ирак – 2,2 млн. тонн, Сирия – 0,6 млн. тонн. Импорт муки африканскими странами, по прогнозам, незначительно снизится – до 2,61 млн. тонн, из которых Субсахарская Африка планирует получить 2,49 млн. тонн. Украина имеет возможность и просто должна увеличить свое присутствие на этом растущем рынке!

ТЕМА

№2 (210) февраль 2017 |

Світовий ринок жита і вівса Світове виробництво жита та вівса, які сильно обмежені в порівнянні до інших круп, як пшениця, рис, кукурудза і ячмінь, почало набувати актуального значення та звичок у харчування. Більшість середньорічного обсягу виробництва становить 12-14 млн. тонн жита в світі, що забезпечується ЄС і Росією. За даними міністерства сільського господарства США (USDA), світове виробництво жита, яке було зафіксоване як 12,1 млн. тонн в сезоні-2015/16, буде збільшуватися і досягне 22,8 млн. тонн в новому сезоні.

Світове виробництво і споживання вівса Щорічно у світі вирощується 22 млн. тонн вівса, найбільшими країнами виробниками є ЄС, Росія, Канада і Австралія. За даними міністерства сільського господарства США, виробництво вівса становило 21,1 млн. тонн в 2012/13 МР. Наступного сезону виробництво вівса зросло на 2 млн. тонн і становило 23,4 млн. тонн. У сезоні-2014/15 виробництво зменшилось до 22,5 млн. тонн і 22,1 млн. тонн в сезоні-2015/16. Очікується, що виробництво збільшуватиметься і досягне 22,8 млн. тонн в сезоні-2016/17. Інтенсивність споживання вівса показує табл. 1 з його виробництва і споживання усьому світі. Видно, що щорічне споживання вівса складає близько 21-24 млн. тонн. В 2012/13 МР світове споживання становило близько 21,9 млн. тонн, збільшилося до 23 млн. тонн в сезоні-2013/14 і скоротилося до 22,4 млн. тонн в сезоні-2014/15. Глобальне споживання вівса продовжує знижуватися і залишилося на рівні близько 22,2 млн. тонн в сезоні-2015/16, як очікується, споживання вівса зросте в сезоні-2016/17 до 22,8 млн. тонн. У 2015/16 МР найбільшу питому вагу споживання від загальносвітових 22,2 млн. тонн мають країни ЄС з 7,57 млн. тонн. Країни ЄС, за оцінками, збільшать показник споживання, і в сезоні-2016/17 він становитиме 7,8 млн. тонн.

Світова торгівля вівсом У світовій торгівлі кількість вівса та жита незначна, кожен рік в середньому по 2 млн. тонн вівса експортуються та імпортуються. У світовій торгівлі вівсом (табл. 2) найбільша частка експорту належить Канаді. Канада – це країна, яка експортує понад 70% вівса в світі. Передбачається, що в Канаді, яка експортувала 1,6 млн. тонн вівса в сезоні-2015/16, даний показник становитиме 1,7 млн. тонн в сезоні-2016/17. Експорт вівса з Австралії становить 300 тис. тонн і країн ЄС – 200 тис. тонн в сезоні-2016/17. Посилаючись на світовий імпорт вівса, видно, що майже вся сировина, що імпортується в світі, виробляється у Сполучених Штатах. Адже 1,5 млн. тонн імпорту вівса з США було в сезоні-2015/16 й, проаналізувавши імпорт, передбачається 1,6 млн. тонн в сезоні-2016/17. У світовому імпорті вівса обсяг, що імпортує Китай, складає 200 тис. тонн, Мексика – 100 тис. тонн і Японія – 50 тис. тонн. www.hipzmag.com

Овес та решта зернових. Його зовнішній вигляд сильно відрізняється від пшениці, ячменю і жита. Овес, який можна легко відрізнити від інших зернових з його розкиданими колосовидними пучками, має більш високий обсяг виробництва порівняно з житом. Овес, який використовується в основному на корм худобі і містить багато крохмалю, білка, вітамінів і мінералів, не використовується для випічки хліба через його набухання. Вівсяне борошно використовується в основному для таких продуктів, як каші і печиво; насіння вівса, як правило, використовують в зернових сумішах, бо воно має високу поживну цінність, для бісквітного виробництва.

Таблиця 1. Світове виробництво та споживання вівса, тис. тонн

2012/13 2013/14 2014/15 2015/16

2016/17 червень липень

Виробництво ЄС

7909

8380

7854

7524

8175

Росія

4027

4932

5267

4527

4500

Канада

2830

3906

2979

3430

3300

3200

Австралія

1121

1255

1196

1308

1200

1500

США

892

938

1019

1300

978

1112

Китай

600

580

600

Аргентина

496

445

525

553

500

Україна

630

467

610

498

500

Чилі

680

610

421

470

475

Білорусь

422

352

522

400

Бразилія

361

380

350

650

Інші

1151

1248

1171

1216

1259

В цілому в світі

21119

23493

22516

22176

22240

22871

Споживання ЄС

7700

8075

7675

7575

7800

Росія

4300

4900

5200

4600

4500

США

2743

2757

2424

2719

2697

Канада

1592

1600

1673

1650

Австралія

925

950

900

1150

Китай

675

700

750

825

850

Аргентина

500

425

525

550

500

Україна

600

475

600

430

Чилі

400

375

500

400

Бразилія

350

570

355

375

400

Казахстан

225

375

345

340

350

640

Норвегія

295

275

225

245

270

Інші

980

245

255

21960

21722

21467

20904

21002

21542

В цілому в світі

| №2 (210) февраль 2017 Таблиця 2. Світовий експорт та імпорт вівса, тис. тонн

2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 Канада Австралія ЄС Чилі Україна США Росія Аргентина Інші В цілому в світі

1351 240 126 41 2 18 4 2 10 1794

США Китай Мексика Японія ПАР Швейцарія Алжир Еквадор Канада Норвегія Невраховано Інші В цілому в світі

1355 87 108 51 11 44 7 19 9 36 52 15 1794

Експорт 1732 1729 270 270 291 231 49 84 6 46 29 23 6 14 2 2 14 8 2399 2407 Імпорт 1866 1759 116 162 93 86 46 47 19 46 51 49 12 24 21 21 27 12 38 2 92 172 18 27 2399 2407

2016/17 червень липень

1600 300 230 75 70 25 20 5 10 2335

1700 300 200 75 70 30 10 5 10 2400

1500 20 100 50 50 50 30 20 10 10 280 35 2335

1600 200 100 50 50 50 25 20 15 10 245 35 2400

Світове виробництво і споживання жита Велика частина світового виробництва жита, яка складає 12-14 млн. тонн зерна на рік, у середньому забезпечується країнами ЄС і Росією. За даними департаменту сільського господарства США (USDA) та іноземної сільськогосподарської служби (USDA ФАС), обсяг світового виробництва жита становив 13,7 млн. тонн у 2012/13 МР, й відбулося збільшення приблизно до 15,7 млн. тонн в 2013/14 році (приріст на 2 млн. тонн). Знову зменшившись в сезоні-2014/15 і досягнувши позначки в 14,4 млн. тонн, обсяг виробництва знизився до 12,1 млн. тонн в сезоні-2015/16. За даними USDA, світове виробництво жита в сезоні-2016/17 залишається близько 13 млн. тонн. За оцінками USDA, у 2016/17 МР ЄС посідає перше місце із 8,1 млн. тонн у світовому виробництві жита (13 млн. тонн), далі йдуть Росія з 2,5 млн. тонн, Білорусь з 800 тис. тонн, Україна з 350 тис. тонн, Туреччина з 350 тис. тонн, Канада з 325 тис. тонн і США з 311 тис. тонн. За оцінками, виробництво жита в країнах ЄС буде на 350 тис. тонн вище порівняно з сезоном-2015/16. Очікується спад в провідних країнах-виробниках жита, за винятком України. Більшість жита споживається там, де воно й виробляється. Таким чином, обсяг споживання щодо рейтингу країн майже такий же, як і його виробництво. За даними USDA, світовий обсяг споживання жита становив 13,1 млн. тонн, який в 2012/13 МР збільшився приблизно на

2 млн. тонн – до 15,1 млн. тонн, проте в сезоні-2013/14 обсяг споживання скоротився до 13,5 млн. тонн. У сезоні-2014/15 світове споживання жита трималося на рівні 14,3 млн. тонн, але знизилося до 12,6 млн. тонн в сезоні-2015/16. Споживання жита очікується на рівні 13 млн. тонн в сезоні-2016/17.

Таблиця 3. Світове виробництво та споживання жита, тис. тонн

2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 ЄС Росія Білорусь Україна Туреччина США Канада Аргентина Інші В цілому в світі

8763 2132 1082 676 370 166 337 40 146 13712

ЄС Росія Білорусь США Україна Туреччина Канада Аргентина Казахстан Норвегія Інші В цілому в світі

8700 2000 1000 387 625 375 127 40 50 26 132 13533

Виробництво 10151 8868 7816 3360 3279 2084 648 867 800 638 475 394 365 300 350 194 183 292 223 218 225 52 97 61 126 144 121 15757 14431 12143 Споживання 9650 8600 8100 3100 3250 2175 650 850 800 424 406 513 625 475 400 350 325 350 107 134 123 52 97 61 40 65 37 28 20 27 140 102 96 15190 14353 12686

2016/17 червень липень 7160 2500 800 350 350 190 325 75 138 12888

8160 2500 800 350 350 311 325 75 138 13009

8200 2350 850 445 350 350 140 75 50 32 112 12985

8200 2350 850 525 350 350 140 75 50 32 112 13065

У рейтингу споживання країн, начебто, така ж сама ситуація з ранжируванням виробництва в сезоні-2016/17. За даними USDA, споживання жита в країнах ЄС в сезоні-2015/16 становило 8,1 млн. тонн. Цей показник збільшиться до 8,2 млн. тонн в сезоні-2016/17. Однак, країни ЄС будуть продовжувати фігурувати в топ-рейтингу споживання в обох ситуаціях. Росії належить перше місце у світі з виробництва та споживання жита, експертами передбачається, що споживання жита в сезоні-2016/17 становитиме 2,3 млн. тонн. Слідом йдуть Білорусь з 850 тис. тонн, США з 525 тис. тонн і Україна.

Світова торгівля житом Переважна більшість країн світу вирощують та споживають невелику кількість жита. Таким чином, світова торгівля житом становить всього близько 340 тис. тонн в сезоні-2015/16. Передбачено, що ця цифра, зросте в сезоні-2016/17 до 420 тис. тонн. Близько 160 тис. тонн жита в сезоні-2015/16 було імпортовано в країни ЄС. Передбачається, що обсяг експорту з країн ЄС скоротиться до 150 тис. тонн в сезоні-2016/17. Обидва фактори підтверджу-

ТЕМА

№2 (210) февраль 2017 |

Таблиця 4. Світовий експорт та імпорт жита, тис. тонн 2016/17 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16 червень липень Експорт ЄС 122 201 167 160 150 150 Канада 178 97 89 100 150 150 Росія 79 83 121 50 100 100 Україна 16 59 13 20 10 10 Білорусь 25 5 5 5 5 5 США 7 6 3 5 5 5 Інші 1 1 1 0 0 0 В цілому в світі 428 452 399 340 420 420 Імпорт США 221 204 262 200 200 200 ЄС 68 96 96 70 100 100 Ізраїль 34 33 18 15 25 25 Японія 27 37 22 15 20 20 Норвегія 21 16 5 15 20 20 Невраховано 7 46 25 5 35 35 Інші 50 20 15 20 20 20 В цілому в світі 428 452 399 340 420 420

триває і понині. Кількість продуктів, отриманих з цих полів, становила приблизно 380 тис. тонн, згідно з даними 1987 року. Незважаючи на скорочення посівних площ, підвищення продуктивності праці дозволяє забезпечити зростання виробництва. За даними Інституту статистики Туреччини (ІСТ), виробництво жита, яке в 2001 році становило 220 тис. тонн, досягло 270 тис. тонн у 2005 році, 343 тис. тонн в 2009 році, а в 2013-му – 365 тис. тонн. Проте, значне зменшення відбулося в 2014 році: виробництво жита в Туреччині залишилося на рівні 300 тис. тонн. Воно знову збільшилося і склало близько 330 тис. тонн у 2015 році. Ефективність зростання за останні 10 років склала 41%. Посівна площа вівса в Туреччині значно менша в порівнянні з житом. Між 1938 і 1960 роками спостерігалося стійке зростання посівних площ вівса, і вони почали скорочуватись у наступні роки. У 1938 році посівна площа вівса складала 248 тис. га і 430 тис. га – в 1960 році. Починаючи з 1960 року, відбувається значне скорочення області вирощування і у 1975 році знизилося до 260 тис. га, 133 тис. га – в 2005 році, в 2012 році – до 89 тис. га, що склало невелику частку від початкових посівних площ. У 2013 році площа для вирощування вівса складала 93 тис. га, а в 2014 році вона досягла 94 тис. га із збільшенням до 103 тис. тонн у 2015 році. Виробництво зерна паралельно із посівними площами поступово знижується кожен рік. У 1964 році виробництва вівса становило 550 тис. тонн, але у 1980 році скоротилося до 355 тис. тонн і до 270 тис. тонн в 1990 році. З 1990-х років стабільність у виробництві не була досягнута, і виробництво, яке було реалізоване в 2000 році на рівні 314 тис. тонн, впало в 2007 році до 189 тис. тонн, а потім збільшилося в наступні роки і досягло в 2012 році 210 тис. тонн. У 2013 році вівса зібрано 235 тис. тонн, в сезоні 2014 року – 210 тис. тонн. У 2015 році починають поступово зростати посівні площі, що, в свою чергу, приводить до збільшення кількості врожаю до 250 тис. тонн.

ють, що ЄС буде на першому місці у сфері виробництва та споживання. Росія посідає друге місце в світі з експорту жита в сезоні-2014/15, так як експортувала 50 тис. тонн, і третє місце в сезоні-2015/16. Передбачається, що Росія закріпить за собою третє місце зі 100 тис. тонн в сезоні-2016/17. Канада, яка експортує у сезоні-2014/15 89 тис. тонн, посідає перше місце в рейтингу, проте в сезоні-2015/16 втратить його і, за оцінками, посяде друге місце зі 100 тис. тонн. Підраховано, що Канада так і залишиться на другому місці з експорту з цифрою у 150 тис. тонн в сезоні-2016/17. Обсяг промислового виробництва жита в США в сезоні-2015/16 складе 200 тис. тонн. Таку ж цифру планують отримати і в сезоні-2016/17. У світовому рейтингу імпорту жита в сезоні-2016/17 США посідає перше місце з цифрою 100 тис. тонн, далі йдуть країни ЄС – 25 тис. Таблиця 5. Виробництво жита і вівса в Туреччині тонн та Ізраїль – 20 тис. тонн. Роки

Виробництво жита й вівса в Туреччині Жито і овес в Туреччині не є популярними культурами, тому вирощування цих культур посідає останнє місце після пшениці, ячменю, кукурудзи і рису. Посівні площі жита в Туреччині, які в 1960 році становили 670 тис. га, скоротилися до 242 тис. га в 1987 році, а у 2011 році їх кількість становила 128 тис. га, скорочення посівних площ

www.hipzmag.com

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Посівна площа, га 130000 131246 132778 125962 138778 141000 127653 143222 138166 115080 112312

Жито Виробництво, тонн 270000 271000 240540 246521 343330 365560 300000 370000 365000 300000 330000

Вихід, кг 208 206 181 196 247 259 287 258 264 261 294

Посівна площа, га 133000 100111 94477 91036 92778 88390 85862 89327 92549 93549 103457

Овес Виробництво, тонн 270000 208787 189099 196099 218286 204000 218040 210000 235000 235000 250000

Вихід, кг 203 209 200 215 235 231 254 235 254 254 242

| №2 (210) февраль 2017

У нас есть все шансы

расширить присутствие украинских продуктов переработки пшеницы в странах MENA – ГПЗКУ ПАО «ГПЗКУ» занимает одни из лидирующих позиций по показателям экспорта продуктов переработки пшеницы в страны MENA. При этом из года в год не только наращивает объемы и расширяет географию экспортных поставок, но и ищет новые способы доставки своей продукции конечному покупателю. Так, в начале мая 2016 г. ГПЗКУ поставила первую партию муки морем в одну из стран Северной Африки. Таким образом, Украина впервые экспортировала пшеничную муку водным транспортом, что немаловажно на фоне динамично развивающегося украинского экспортного рынка пшеничной муки. О достигнутых за первое полугодие 2016/17 МГ результатах, основных тенденциях, перспективах и ожиданиях в интервью с Геннадием Гордиенко, директором департамента элеваторной деятельности и реализации готовой продукции ПАО «Государственная продовольственно-зерновая корпорация Украины».

- Компания является одним из крупнейших поставщиков продуктов переработки пшеницы в страны MENA (Ближний Восток и Северная Африка). Каких результатов удалось достигнуть в данном сегменте рынка по итогам работы первой половины 2016/17 МГ? - Государственная продовольственно-зерновая корпорация Украины за указанный период экспортировала в общей сложности около 31 тыс. тонн продукции переработки пшеницы. Если говорить о странах МЕNА, то в первом полугодии 2016/17 МГ корпорация поставила в этот регион более 9 тыс. тонн муки и почти 12 тыс. тонн пшеничных отрубей. Среди основных стран-импортеров украинской муки можно выделить Палестину и Израиль. Набирают обороты экспортные поставки муки и в Объединенные Арабские Эмираты. Основным же импортером украинских отрубей является Турция, которая покупает 95% этого товара в Украине. - Как за последние годы изменились номенклатура и география экспорта в страны MENA, вырос ли объем продаж? - В прошлом МГ мы начали работать с Ливией, отправив в эту страну две судовые партии муки по 5 тыс. тонн.

В первом полугодии текущего сезона поставили туда еще 2,5 тыс. тонн. Также начали осуществлять поставки в Сомали. Кроме этого, корпорация активно работает над развитием экспорта муки в Ирак, Сирию и Йемен. Пока что речь идет о небольших объемах – по 200-300 тонн продукции в месяц, но в перспективе мы планируем существенно нарастить поставки в эти страны. Потребление мукомольной продукции здесь достаточно высокое. К примеру, Ирак потребляет порядка 2,3 млн. тонн муки в год, Сирия – 500-600 тыс. тонн, Йемен – 150 тыс. тонн, что, собственно, дает основания говорить о перспективности этих рынков. Стабильными остаются отгрузки муки в Палестину и Израиль. - Чем, по Вашему мнению, обусловлен интерес экспортно-ориентированных компаний к данному региону сбыта? - Основным фактором, который обуславливает интерес именно к региону МЕNА, является отсутствие высоких требований к качеству муки, как, например, в странах ЕС. То есть украинская мука полностью соответствует качественным критериям, выставляемым странами этого региона. В свою очередь, наблюдаемое повышение объемов экспорта в этот регион обусловлено, прежде всего, увеличением потребления, что связано

МНЕНИЕ с ростом численности населения, некоторыми изменениями в привычном рационе питания и участившимися случаями гуманитарных поставок. - Какие из стран MENA являются основными рынками сбыта для украинской продукции переработки? - Если говорить о географии наших экспортных поставок в направлении данного региона, то среди основных и постоянных рынков для экспорта украинской муки можно выделить все те же Палестину и Израиль. Как я уже говорил, в первом полугодии 2016/17 МГ мы также поставляли муку в Ливию и Сомали. Но эти поставки скорее более «стихийны», эпизодические. - Какие страны только начинают импортировать украинские продукты переработки? Назовите наиболее перспективные из них. - В текущем МГ Украина начала активно экспортировать муку в Объединенные Арабские Эмираты. Кроме того, к украинской муке начинают проявлять интерес Саудовская Аравия и Оман. В данных странах для украинского экспортера привлекательной является ценовая политика, но есть и определенные ограничения. К примеру, в Саудовской Аравии достаточно сильная протекционистская политика, которая заключается в том числе и в запрете импортировать муку в мешках – импорт ограничен упаковками исключительно по 1 кг. Опять же на этих рынках существует высокая конкуренция со стороны турецких экспортеров. С этим тоже приходится считаться.

№2 (210) февраль 2017 | поставляем нашу продукцию исключительно по предоплате. - С учетом специфики менталитета рассматриваемого региона, насколько сложно налаживать сотрудничество? - Наверное, одной из основных особенностей с точки зрения сотрудничества со странами Ближнего Востока и Северной Африки является сложность построения прямых продаж, то есть работы с локальным покупателем. Поэтому зачастую мы вынуждены начинать работу с торговыми домами, которые имеют представительства по всему миру и в том числе в этом регионе. Но мы активно работаем в этом направлении и ищем возможности работать напрямую с конечным покупателем или, как минимум, с первым трейдером. - Расскажите, пожалуйста, о требованиях к качественным показателям, которым стоит следовать при экспорте продуктов переработки в страны MENA. Как они изменились за последние несколько сезонов?

- Какие особенности экспорта в данный регион Вы бы смогли выделить? И какие существуют риски при сотрудничестве с этими странами?

- Проанализировать изменения требований качества продукции за последние несколько сезонов сложно, так как активные поставки украинской муки в этот регион начались только в прошлом сезоне. В настоящее время в странах этого региона требования к качеству полностью соответствуют украинским стандартам. Иногда возникают вопросы по такому качественному показателю, как уровень влажности мукомольной продукции. Одной из особенностей остается обязательная витаминизация муки. Кроме того, многих покупателей интересуют поставки уже фасованной продукции. Мы в настоящее время работаем над решением этого вопроса.

- Для нас как государственной компании очень важны гарантии своевременной оплаты. Учитывая нестабильную ситуацию в некоторых из стран региона, мы

- Видите ли Вы потенциал данных рынков сбыта? Планируете ли расширить ассортимент поставляемой продукции?

www.hipzmag.com

| №2 (210) февраль 2017 - Данный рынок отличают большие объемы потреб ления других продуктов переработки, в частности круп. Поэтому, выходя на рынки конечного потребления с мукой, мы, естественно, рассчитываем на расширение экспортного портфеля. Но пока рано говорить о конкретных объемах. - Как Вы оцениваете конкурентоспособность Украины как экспортера продуктов переработки при работе в данном направлении? - Мы вынуждены работать в условиях достаточно жесткой конкуренции, как в ценовом, так и качественном аспектах. Тем не менее, учитывая соответствие украинской продукции качественным показателям, требуемым покупателями из этого региона, уверен, у нас есть все шансы расширить присутствие украинской продукции переработки в странах MENA. - В завершение благодарю Вас за содержательную беседу и прошу рассказать о планах компании на ближайшую перспективу. - В настоящее время корпорация занимает первое место среди украинских экспортеров по объемам поставок мукомольной продукции на внешние рынки. И мы планируем не только удерживать лидирующие позиции по экспорту муки, но и продолжать работу над расширением рынков сбыта для всего ассортимента нашей продукции переработки.

Планируем, конечно, наладить стабильные отгрузки судовых партий муки на рынки MENA. Если же говорить о других товарных позициях, из основных планов на ближайшее время можно назвать развитие экспорта хлопьев и мюслей в Китай, при этом мы изучаем возможность поставок этих продуктов и в другие страны. Кроме того, планируем расширить свое присутствие и на внутреннем рынке – запустить собственную торговую марку и открыть фирменные магазины на наших предприятиях, а также начать работу с розничными сетями по реализации фасованной продукции. Беседовала Анна Танская

УДК 631.31

Снижение уплотнения почвы при производстве зерна

Пархоменко Г.Г., кандидат технических наук, Северо-Кавказский научно-исследовательский институт механизации и электрификации сельского хозяйства, Пархоменко С.Г., кандидат технических наук, доцент, Азово-Черноморский инженерный институт Донского государственного аграрного университета

Аннотация. В статье представлены причины и последствия чрезмерного уплотнения почвы при производстве зерна. Проанализированы негативные последствия чрезмерного уплотнения почвы в аридных условиях. Выделены способы снижения уплотнения почвы. Ключевые слова: уплотнение почвы, урожайность зерна, допускаемое давление, гусеничные и колёсные движители, аридность, физическая деградация. Abstract. The article presents the causes and consequences of excessive soil compaction in the production of grain. Analyzed the negative effects of excessive soil compaction in arid conditions. Highlighted ways to reduce soil compaction. Keywords: soil compaction, grain yield, allowable pressure, tracked and wheeled propulsion, aridity, physical degradation.

РАСТЕНИЕВОДСТВО

ри производстве зерна осуществляются технологические процессы возделывания, уборки и переработки полученной продукции, которые могут привести к переуплотнению почвы, обусловленному многократными проходами по полю тяжёлой сельхозтехники. Переуплотнение почвы является одним из видов физической деградации, приводящим к уменьшению пористости и влагопроницаемости. Чрезмерное уплотнение почвы приводит к ускоренной аридности пахотного слоя в весенний период, что недопустимо в условиях недостаточного увлажнения. Стратегия решения проблемы недостаточного увлажнения в агроландшафтах с позиций синергетики, по мнению автора [1], заключается в следующем: коренные зонально-природные аттрактивные экогеоландшафты адаптированы к min-фактору (влаге), на её наиболее своевременное экономное и продуктивное использование при минимуме непродуктивных потерь. То же самое необходимо осуществлять в агроэколандшафтах. В зоне недостаточного увлажнения основная задача обработки почвы заключается в создании оптимальных условий для максимального накопления запасов влаги и предотвращения непродуктивного её расхода [2, 3]. Для увеличения запасов влаги в почве должны соблюдаться условия: - затруднение стока атмосферной воды с поверхности почвы; - проникновение влаги внутрь почвы; - предотвращение пересыхания почвы. Сокращение непродуктивных потерь влаги достигается целостной системой мер, к которой относятся влагосберегающие и почвозащитные агротехнические приемы и технологии. Уменьшение поверхностного стока и физического испарения достигается путём создания мульчирующего слоя на поверхности и различных по структурному составу и плотности сложения слоёв почвы при её обработке. По данным автора [4], в США ущерб от недобора урожая в растениеводстве вследствие уплотнения почв оценивают примерно в 2 млрд. долл. Ежегодный убыток от уплотнения почвы в Швеции оценивается приблизительно в 100 млн. крон. В восточных провинциях Канады ущерб от переуплотнения почвы в 1,4 раза больше, чем от эрозии. Из-за чрезмерной плотности почвы недобор урожая многолетних трав может достигать 64%. Один из важнейших механических процессов – изменение плотности почвы – играет существенную роль в получении урожая. При существующих технологиях возделывания сельхозкультур различные машины проходят по полю много раз. Поскольку среднее давление, создаваемое гусеничными тракторами, достигает 60…80 кПа, колесными – 85…165 кПа (максимальное – 320…560 кПа вследствие неравномерного распределения давления по опорным поверхностям), то плотность почвы в пахотном и подпахотном горизонте увеличивается [5, 6, 7]. Согласно принятым нормам (ГОСТ 26955), для почв, содержащих 30-40% физической глины, к которым отwww.hipzmag.com

№2 (210) февраль 2017 | носится чернозём, максимальное давление гусеничных и колёсных движителей при влажности 18,6…21,7% не должно превышать 120…140 кПа. Авторы [8] отмечают, что действие принудительного уплотнения, например, создаваемого движителями после прохода по полю, проявляется в зависимости от содержания гумуса и физической глины в почве, что объясняется их коллоидными свойствами. При этом противодействие принудительному уплотнению проявляется при достаточном количестве органического вещества и влаги. В зоне недостаточного увлажнения процессы минерализации гумуса превалируют над его образованием, поэтому переуплотнение приводит к увеличению объёмной массы почвы. Другой источник механического уплотнения почвы – рабочие органы почвообрабатывающих машин. Экспериментально установлено [5], что при движении плоского клина на глубине 110 мм давление достигает 300…600 кПа, а на лемехе и отвале плуга – порядка 800…1000 кПа. Контактное давление на поверхности рабочих органов машины больше, чем развиваемое движителями тракторов и сельскохозяйственных машин, что приводит к образованию плужной подошвы и уплотненных глыб почвы. При вспашке плугом трактор укатывает до половины поверхности поля. Под действием гусениц и колес микроагрегаты почвы разрушаются, распыляются, её плотность повышается, а капиллярность и влагопроницаемость уменьшается. Это приводит к снижению урожая сельскохозяйственных культур. Особенно вредна многократная обработка в зонах недостаточного увлажнения. При интенсивной обработке теряется органическое вещество из-за выветривания и водной эрозии, ухудшается структура почвы, возрастает потеря влаги и образование глыб. Эксперименты показали [5], что при работе плугов плотность почвы в таких глыбах в 1,24 раза выше, чем в этом же слое до обработки, а твердость почвы дна борозды в 1,5…2,0 раза больше, чем до прохода орудия. Среднеквадратическое отклонение плотности почвы в обработанном слое почвы больше, чем в необработанном слое. Почвообрабатывающее орудие нередко образует ядро уплотнения, которое затем вклинивается между почвой и рабочим органом, т.е. уплотненная почва поднимается на поверхность поля. Плотность в ядре уплотнения в несколько раз выше, чем в ненарушенном слое почвы. Различие плотности в ядре уплотнения и в ненарушенном слое почвы находится в прямой зависимости от содержания в ней глинистых частиц. Ядро уплотнения и уплотненный слой почвы – причины образования перед поверхностью рабочих органов глыб почвы – призм волочения. Слой чернозёма, расположенный под вспаханным, имеет более плотное сложение и распыленность почвенной массы, низкую водопрочную структуру, что объясняется уменьшением содержания водоустойчивых железо-гумусовых агрегатов почвы. Разница в запасах гумуса в метровом слое пахотных и целинных чернозе-

| №2 (210) февраль 2017 мов может достигать 100 т/га, причем наибольшие изменения в его содержании отмечены в верхнем (0-30 см) слое гумусового горизонта [9]. Переуплотнение почвы способно привести к физической деградации, которая с микроморфометрической стороны представляет собой процесс негативной трансформации строения пласта, следствием чего является уменьшение количества агрономически ценных агрегатов. Без обработки пласт при длительном содержании в режиме залежи уже не может разуплотниться до величины уплотнения в природном состоянии, но еще может разуплотниться с 1,40…1,50 до 1,20…1,28 г/см3 [10]. С увеличением в почве органического вещества оптимум плотности пахотного слоя сдвигается в сторону снижения ее значений. Согласно нормативам изменения физических свойств чернозёмов в зависимости от характера антропогенного воздействия диапазон значений оптимальной плотности пахотного слоя почв Ростовской области составляет 1,10…1,25 г/см3, критической – более 1,35 г/см3 при содержании гумуса 3,5…4,5% [11]. Легко прогнозировать, что сохранение современной преимущественно невысокой культуры земледелия, которая сопровождается уменьшением содержания гумуса в почве, разрушением структур, декальцинацией, приведет к дальнейшему увеличению объёмного веса и соответственно уменьшению противодействию принудительному уплотнению. Наибольшее влияние на разуплотнение почвенной структуры из всех видов механического воздействия на почву оказывает отвальная вспашка. По данным автора [7], прочность структуры уменьшается в ряду: мощный чернозём – карбонатный чернозём – южный чернозём. Эти данные можно рассматривать и с позиций изменения процесса структурообразования под влиянием изменения водно-температурного и биохимического режимов. Чем более напряженными являются гидротермические условия почвы (аридность), тем хуже выражена структура и тем более она подвергается разрушениям при обработке. Это, прежде всего, относится к почвам засушливых степей. В основу отвальной вспашки, помимо других задач, положено придание обрабатываемому горизонту гомогенности по строению и распределению питательных веществ. Многочисленными исследованиями, проведёнными в различных почвенно-климатических условиях, установлено, что как бы тщательно ни был перемешан пахотный слой перед посевом яровых или озимых культур, к концу вегетации под влиянием корневой системы и микрофлоры возникает разнокачественность его по плодородию с падением сверху вниз. Большинство исследований проведено на почвах с применением отвальной вспашки, изменения с применением безотвальной обработки почвы недостаточно изучены. Причину различий по плодородию частей обрабатываемого слоя некоторые исследователи видят в разном содержании подвижного азота или фосфора. При изуче-

нии генетических горизонтов различных почв было установлено, что причиной падения плодородия является снижение содержания подвижного фосфора или азота и фосфора. Исследованиями на чернозёмах не установлено зависимости между содержанием подвижного фосфора по слоям и урожаем сельхозкультур. Исследования и широкое применение безотвальной обработки существенным образом изменили представления о разнокачественности профилей почвенного пласта. Выявленные закономерности в некоторых условиях опровергают влияние разнокачественности слоёв на её плодородие. По данным [12] 13-летняя отвальная обработка южного карбонатного чернозёма уменьшила содержание гумуса в 20-сантиметровом слое почвы на 10%, а 30-летняя – на 20%. В зарубежной литературе также отмечается заметная стабилизация гумусового баланса при сокращении числа отвальных вспашек. Утрата гумуса почвой в результате ее интенсивной отвальной обработки – одна из причин развития эро зионных процессов. В результате потери поверхностным слоем типичных чернозёмов части органического вещества и ухудшения его агрегатного состояния из-за многочисленных отвальных обработок почвы величина наименьшей влагоёмкости верхнего метрового слоя уменьшилась на 60 мм [5]. Это означает, что на 60 мм уменьшилась влагообеспеченность наиболее заполненного корнями гумусового горизонта. Разрушение структуры почвы, уменьшение её плотности под воздействием сельхозтехники ведёт к уменьшению как общей, так и дифференциальной пористости. В первую очередь уменьшается межагрегатная влаго- и воздухопроводящая пористость, которая определяет в основном водоудерживающую способность почв. При увеличении плотности суглинистой почвы до 1,31,4 г/см3 содержание водо- и воздухопроводящих пор уменьшается в 1,5-2 раза при плотности более 1,5 г/см3 (которая часто наблюдается в следах тяжёлой транспортно-технологической техники) эта категория пор практически исчезает. В результате этого и ухудшается водо-, воздухопроницаемость почв [12]. Уплотнение почв ведёт к ухудшению их питательного режима. В опытах на каштановой почве доказано, что при увеличении плотности с 1,3 до 1,4 г/см3 нитрификационная способность уменьшилась вдвое, а при плотности 1,5 г/см3 наблюдалась денитрификация, что привело к нарушению поступления азота в растения и уменьшению вдвое содержания его в листьях. Установлено также снижение усвоения растениями фосфорных удобрений из-за переуплотнения [13]. При увеличении или уменьшении плотности почвы от оптимальной на 0,1…0,3 г/см3 урожайность снижается на 20…40%. Увеличение плотности сложения в результате уплотнения чернозёмных почв на 0,01 г/см3 приводит к снижению урожая зерновых культур на 0,9 ц/га [14].

РАСТЕНИЕВОДСТВО Если даже средняя плотность почвы имеет оптимальное значение, снижение урожайности неизбежно из-за изменчивой плотности почвы в верхнем корнеобитаемом слое. В процессе уплотнения почвы уменьшается не только общий объем пор, но и их размер. Это особенно важно, так как корневые волоски не могут расти, если поры почвы по размеру меньше 10 мкм. Поры менее 3 мкм уже недоступны микроорганизмам. Следует отметить, что чрезмерное уплотнение почв ведёт к ухудшению их питательного режима. В опытах на каштановой почве показано, что при увеличении плотности с 1,3 до 1,4 г/см3 нитрификационная способность почв уменьшилась вдвое, а при плотности 1,5 г/см3 наблюдалось денитрификация, что привело к нарушению поступления азота в растения и уменьшению вдвое содержания его в листьях. Установлено также снижение усвоения растениями фосфорных удобрений из-за переуплотнения почв [14]. В связи с тем, что почва является 3-фазной системой (твёрдая, жидкая и газообразная), есть возможность изменить их процентное соотношение. Уменьшая твёрдую составляющую почвы за счет ее разрыхления, можно увеличить жидкую и газообразную фазы. Эта возможность лежит в основе глубокого (ниже пахотного слоя) рыхления почвы. При разрыхлении почвы процесс твёрдой фазы сокращается с 70% (при плотности почвы 1,6…1,8 г/см3) до 45…55% (при уменьшении плотности до 1,1…1,3 г/см3) [15]. Появляющиеся поры позволяют значительно увеличить содержание воды в метровом слое почвы, т.е. повышается влажность почвы. В чернозёмных почвах подпахотный слой по общему содержанию питательных веществ незначительно отличается от пахотного слоя. Но питательные вещества, особенно фосфорные, в плотном подпахотном слое находятся в недоступном для растений состоянии, и требуется усиленная аэрация, чтобы сделать их доступными для растений. Подпахотный слой чернозёмных почв оказывается более структурным, чем пахотный слой. Кроме того, в подпахотном слое нет семян сорных растений. Следовательно, выворачивание некоторого количества (10…15 см) подпахотного слоя в этих почвах улучшает структурное состояние пахотного слоя и очищает поля от сорных растений. Однако такое выворачивание должно сопровождаться внесением легкодоступного для растений фосфора. В связи с вышеизложенным возникает необходимость глубокого рыхления (чизелевания) сухой почвы на большую глубину, чем глубина пахотного слоя, что способствует повышению урожайности сельскохозяйственных культур в 1,3-1,5 раза, повышению плодородия почвы. Анализ показал, под влиянием глубокого чизелевания объёмная масса в обрабатываемом слое почвы уменьшается на 3-21%, пористость увеличивается на 4-10%, а водопроницаемость почвы возрастает в несколько раз. При моделировании [16, 17, 18, 19] и экспериментальных исследованиях [20, 21] почвообрабатывающих агрегатов www.hipzmag.com

№2 (210) февраль 2017 | необходимо определять допускаемое давление движителей на почву (ГОСТ 26953). Деградация характеризуется изменением свойств почвы в результате избыточных нагрузок при всех видах землепользования, разрушающих почвенный покров, ухудшающих его физическое состояние и агротехнические показатели процесса [22]. При этом наблюдается ухудшение водно-воздушного режима, условий существования почвенной биоты и является причиной усиления эрозионных процессов. По способности восстановления почвы после деформации выделены 3 типа коагуляционных структур: тиксолабильные, тиксотропные и тиксостабильные. От прочности коагуляционных структур зависит текучесть почвы, ее податливость эрозионным процессам. Известно, что чем прочнее структурные связи в почве, тем более устойчива она к водной и ветровой эрозии. Поэтому переуплотнение почвы, вызывающее разрушение структурных связей, вызывает также усиление эрозионных процессов. В зоне недостаточного увлажнения исключительную роль играет запас влаги в почве к началу вегетационного периода. Так как в конце лета в этой зоне в корнеобитаемом слое запасы доступной растениям влаги совершенно ничтожны, то её содержание к весне следующего года почти полностью определяется количеством поздних осенних осадков, степенью использования талых вод, а также приёмами обработки почвы по её накоплению и сохранению. Разуплотнение почвы возможно также и за счёт процесса саморазуплотнения пласта. Многолетние травы положительно влияют на саморазуплотнение пласта, повышают плодородие почвы, способствуют понижению плотности, улучшают макроструктуру, аэрацию и водопроницаемость. Согласно исследованиям автора [4], на протяжении трёх лет твёрдость почвы на конец года сохраняла своё первоначальное значение 0,9 МПа. Шестикратное воздействие трактора МТЗ-80 повышает твёрдость почвы за весь период развития люцерны в среднем на 18,6%, а плотность – на 5,8%. Кроме того, технология возделывания, например люцерны, предусматривает выполнение небольшого количества сельскохозяйственных операций, а широкорядный посев создаёт предпосылки для выбора оптимальной схемы движения агрегата по полю. Предлагается устройство (Патент 2449522) для разуплотнения почвы вибрационными рабочими органами для глубокого рыхления с использованием энергии сжатого воздуха. При этом предусмотрено регулирование показателей технологического процесса путём изменения режима вибрации рабочих органов. Во время обработки почвы и других сельскохозяйственных работ необходимо выбирать широкие радиальные шины и регулировать давление, увеличивая пятно контакта. При качении колеса с почвозацепами энергия затрачивается в основном на деформацию почвы и шины, обусловленную их вязкоупругими свойствами.

| №2 (210) февраль 2017 Согласно исследованиям автора [23], при снижении нормальной нагрузки на ходовые системы сельскохозяйственных машин в процессе выполнения технологического процесса наиболее интенсивно уменьшаются напряжения в почве на глубине 0,5 м (на 50…70 %). Мак-

Л И Т Е РАТ У РА

симальные давления в контакте шин с почвой уменьшаются при этом на 11…20 %. Таким образом, проанализированы негативные последствия и способы снижения чрезмерного уплотнения почвы при производстве зерна в аридных условиях.

1. Панов В.И. Синергетическое влагосберегающее агроприродопользование и проблема засухи // Проблемы борьбы с засухой: Материалы международной научно-практической конференции.– Ставрополь, 2005. – Т.1. – С. 308-312. 2. Пархоменко С.Г. Повышение энергоэффективности мобильных почвообрабатывающих агрегатов / С.Г. Пархоменко, Г.Г. Пархоменко // Инновации в сельском хозяйстве. – 2016. – №3 (18). – С. 40-47. 3. Пархоменко Г.Г. Повышение эксплуатационной надёжности САР почвообрабатывающих машин / Г.Г. Пархоменко, С.Г. Пархоменко // Труды ГОСНИТИ. – 2016. – Т. 122. – С. 87-91. 4. Баскаков И.В. Изыскание путей снижения уплотнения почвы на семенниках многолетних трав: автореф. дис…канд. техн. наук: 03.00.16 – Воронеж, 2007. – 19 с. 5. Кушнарёв А.С. Механика почв: задачи и состояние работ // Механизация и электрификация сельского хозяйства. – 1987. - №3. – С. 9-13. 6. Пархоменко С.Г. Совершенствование функционирования МТА с колесным трактором класса 1,4 на основе оптимизации параметров пневматических шин: Дисс. ... канд. техн. наук: 05.20.01 / Пархоменко Сергей Геннадьевич. – Зерноград, 1999. – 156 с. 7. Пархоменко С.Г. Параметрическая оптимизация комбинированной следяще-силовой системы автоматического регулирования пахотного агрегата / С.Г. Пархоменко, Г.Г. Пархоменко // Повышение эффективности использования ресурсов при производстве сельскохозяйственной продукции – новые технологии и техника нового поколения для растениеводства и животноводства: сборник научных докладов Междунар. науч.-практ. конф. – Тамбов, 2016. – С. 18-22. 8. Тимонов В.Ю. Механическая обработка и агрофизические свойства почвы/ В.Ю. Тимонов, Н.М. Чернышёва, С.С. Балабанов, Н.И. Картамышев // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. – 2009. – №6. – С. 53-57. 9. Коковина Т.П. О почвенных процессах в типичном мощном черноземе под пашней // Почвоведение. – 1978. - № 9. – С. 13-23. 10. Медведев В.В. Физическая деградация почв, её диагностика, ареалы распространения и способы предотвращения/ В.В. Медведев, А. СловиньскаЮркевич, М. Брик // Грунтознавство. – 2012. – Т.13. – №1-2. – С. 5-22. 11. Кузнецова И.В. Нормативы изменения физических свойств почв степной, сухостепной, полупустынной зон европейской территории России/ И.В. Кузнецова, Н.А. Азовцева, А.Г. Бондарев // Бюллетень Почвенного института им. В.В. Докучаева. – 2011. – Вып. 67. – С. 3-19. 12. Бондарев А.Г. Проблема уплотнения почв сельскохозяйственной техникой и пути ее решения // Почвоведение. – 1990. – №5. – С. 31-37. 13. Нугис Э.Ю. Предельные показатели физического состояния почв/ Э.Ю. Нигис, Р.В. Лехтвеэр // Земледелие. – 1987. – №9. – С. 18-20. 14. Сапожников П.М. Модель уплотнения пахотных почв движителями сельскохозяйственной техники/ П.М. Сапожников, А.Н. Прохоров // Почвоведение. – 1990 - №5. – С. 95-106. 15. Коршиков А.А. Влияние глубокого рыхления почвы на ее основные физико-механические показатели / А.А. Коршиков, Ю.В. Майданников, А.А. Михайлин // Теория и проектирование сельскохозяйственных машин и оборудования: Материалы Всероссийской науч.-техн. конф., посвящённой 100-летию со дня рождения И.И. Смирнова. – Ростов-на-Дону, 2004. – С. 7-11. 16. Пархоменко Г.С. Расчёт в MATHCAD рабочих режимов тягово-приводных машинно-тракторных агрегатов / Г.С. Пархоменко, С.Г. Пархоменко, Г.Г. Пархоменко // Достижения науки – агропромышленному производству: Матер. XLIV Междунар. науч.-техн. конф. ФГОУ ВПО "Челябинский государственный агроинженерный университет". – Челябинск, 2005. – Ч.2. – С. 271-275. 17. Пархоменко Г.С. Анализ рабочих режимов и расчёт на ПЭВМ состава тяговых машинно-тракторных агрегатов / Г.С. Пархоменко, С.Г. Пархоменко, Г.Г. Пархоменко // Материалы XLII Междунар. науч.-техн. конф. ФГОУ ВПО "Челябинский государственный агроинженерный университет". – Челябинск, 2003. – Ч.2. – С. 315-320. 18. Пархоменко Г.С. Моделирование на ПЭВМ следящей системы с нелинейным колебательным объектом регулирования / Г.С. Пархоменко, С.Г. Пархоменко, Г.Г. Пархоменко // Достижения науки – агропромышленному производству: Материалы Юбилейной XLV Международной науч.-техн. конф. (г. Челябинск, Челябинский ГАУ, 2-3 марта 2006 г.). В 4 ч. – Челябинск, 2006. – Ч.4. – С. 34-38. 19. Пархоменко Г.Г. Теоретическое исследование механизмов перемещения рабочих органов для обработки почвы / Г.Г. Пархоменко, С.Г. Пархоменко // Интеллектуальные машинные технологии и техника для реализации Государственной программы развития сельского хозяйства: Сб. науч. докладов Междунар. науч.-техн. конф. / ФГБНУ ВИМ. – Москва, 2015. – С. 210-214. 20. Пархоменко С.Г. Измерение силы тяги на крюке трактора в агрегате с навесной сельскохозяйственной машиной / С.Г. Пархоменко, Г.Г. Пархоменко // Тракторы и сельхозмашины. – 2016. – №4. – С. 15-19. 21. Пархоменко С.Г. Динамометрирование навесных сельскохозяйственных машин / С.Г. Пархоменко, Г.Г. Пархоменко // Труды ГОСНИТИ. – 2016. – Том 124. – С. 125-129. 22. Методы оценки степени деградации сельскохозяйственных земель: научн. издание / ФГБНУ ВНИИ «Радуга». – Коломна: ИП Воробьев О.М., 2015. – 32 с. 23. Гедроить Г.И., Захаров А.В., Варфоломеева Т.А., Кодзь М.Ю. Исследование стандартных показателей уровня воздействия ходовых систем на почву при переменной нагрузке // Техническое и кадровое обеспечение инновационных технологий в сельском хозяйстве: материалы Междунар. науч.практ. конф. (г. Минск, 23-24 октября 2014 г.). В 2-х ч. / Редкол.: И. Н Шило [и др.]. – Минск: БГАТУ, 2014. – Ч. 1. – С. 64-65.

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ

№2 (210) февраль 2017 |

Аналіз науково-технічної літератури з розвитку сушильної техніки з використанням ІЧ опромінення

Сенченко О.М., магістр, Куянов Ю.Ю., кандидат технічних наук, Кошулько В.С., кандидат технічних наук, Купченко А.В., Петровенко В.В., Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет

результаті переробки зерна на борошномельних підприємствах утворюється значна кількість побічних продуктів: зародкові пластівці пшениці, висівки, мучка, раціональне використання яких для зернопереробної галузі має важливе значення. Використання пшеничних зародків в якості дієтичного, лікувально-профілактичного харчування актуально через високий вміст в них групи вітамінів, мікроелементів, а головне – поліненасичених жирних кислот. При взаємодії з киснем повітря змінюються органолептичні показники пшеничних зародків, такі як смак і запах, тобто відбувається окислення поліненасичених жирних кислот під дією ферменту ліпази і ліпоксигенази. Також підвищується мікрофлора через великий волого вміст. Для збереження органолептичних показників необхідно сушити пшеничні зародки до вологовмісту 6 кг вол./кг абсолютних сухих речовин.

www.hipzmag.com

В даний час сушіння пшеничних зародків здійснюється в вакуум-сублімаційних установках та в конвективних установках, що пов’язано з високою ціною та тривалим часом обробки продукту. Вважається, що найбільш перспективним є сушіння інфрачервоним випромінюванням, яке дозволить зберегти якість продукту, зменшити витрати електроенергії на одиницю одержуваної продукції. Концентрований і легко керований потік ІЧ випромінювання, взаємодіючи з матеріалом, перетворюється в тепло. Здатність матеріалу поглинати інфрачервоні промені залежить від його оптичних властивостей і довжини хвилі випромінювання, легко змінюваної в необхідних межах. Основна перевага сушіння інфрачервоними променями – більш швидке видалення вологи. Це прискорення процесу сушіння пояснюється тим, що променистий потік тепла проникає частково всередину капілярно-пористих тіл на глибину 0,1-2,0 мм. Потрапляючи в капіляри

| №2 (210) февраль 2017 тіла, промені майже повністю поглинаються внаслідок ряду відображень від стінок. Тому при сушінні коефіцієнт теплообміну має велику величину, і на одиницю поверхні матеріалу може бути передано в одиницю часу значно більше тепла, ніж при сушінні нагрітими газами або при контактному сушінні. Інфрачервоне сушіння харчових продуктів сприяє збереженню поживних властивостей і вітамінів в продукті. Інфрачервоний нагрів [4, 5] поряд з інтенсифікацією процесів і підвищенням якості продукції покращує санітарно-гігієнічні умови роботи обслуговуючого персоналу, підвищує культуру виробництва, знижує питомі витрати енергії і забезпечує високий ККД установок в цілому. Авторами [6] в результаті комплексних досліджень встановлено основні закономірності переносу енергії випромінювання в харчових продуктах (зерно, крохмаль, тісто, борошно та ін.), а також виявлено взаємний вплив переносу енергії і тепломасопереносу при інфрачервоному опроміненні, що дало можливість використовувати розроблені теоретичні основи для раціонального управління в промислових установках різними технологічними процесами: сушінням, випічкою, обсмажуванням та ін. Спеціалістом в області інфрачервоного випромінювання [2] розглянута природа інфрачервоного випромінювання, узагальнено та систематизовано дані про використання інфрачервоного нагріву в громадському харчуванні. Основна увага приділена впливу інфрачервоного випромінювання на якість готових страв, термообробці кулінарних виробів, влаштуванню і правилам експлуатації апаратів з ІЧ нагріванням періодичної і безперервної дії, наведено розрахунки тривалості термообробки різних продуктів. Автор [3] досліджував застосування інфрачервоного випромінювання в технології круп'яного виробництва. Встановлено, що застосування ІЧ випромінювання інтенсифікує процеси, поліпшує якісні показники продукту, полегшує їх контроль і управління технологічними параметрами. Інфрачервона техніка і технології дозволяють змінити сам підхід і фізичні основи теплової обробки і на більш високому рівні змінювати структуру, біохімічні та техно-

логічні властивості і кулінарні переваги одержуваних зернових продуктів. Автор пише, що специфічні особливості ІЧ обробки засновані на тому, що щільність теплового потоку, яку можна подати на об'єкт, в 20-100 разів більше, ніж при конвективному і кондуктивному енергопідводі; глибина проникнення променів в товщу матеріалу до 7-10 мм дозволяє уникнути перегріву поверхні, здійснити однорідний прогрів шару матеріалу; зберегти вітамінний комплекс сировини з мінімальними втратами; поліпшити санітарний стан зерна. На підставі проведених автором досліджень був розроблений метод розрахунку часу нагрівання тонких виробів і плоских шарів в термокамерах ІЧ установок зі змішаним режимом, коли в процесі ІЧ нагріву одні елементи робочого простору термокамери мають постійні температури, а інші виділяють або поглинають постійні теплові потоки. Метод дозволяє враховувати вплив конфігурації термокамери на виріб і за рахунок цього значно підвищити точність розрахунку термічних камер ІЧ установок. Було досліджено [1] якість пшеничних зародків при сушінні інфрачервоними променями при експозиції опромінення 25 с при температурі 50, 70, 90 і 100°С. У міру збільшення температури нагріву продукт ставав більш жорстким, хрустким, у нього поліпшувався смак і запах. Але в даному випадку обробки інфрачервоним випромінюванням за основу ставилося поліпшення смакових показників продукту, а не збереження поживних властивостей продукту [1, 2]. Спектральні характеристики пшеничних зародків. Для технічної оцінки можливості радіаційного нагріву необхідно хоча б орієнтовно знати глибину проникнення інфрачервоного випромінювання в продукт. У таблиці наводяться орієнтовні дані різних авторів щодо проникності короткохвильового випромінювання в глибину різних матеріалів [7]. Спектральні характеристики, отримані на інфрачервоному спектрометрі ІКС-12, представлені на рис. 1 а, б. Звертає на себе увагу той факт, що оболонки зерен кукурудзи, ячменю і пшениці пропускають в діапазоні довжин хвиль 1,8-3 мкм в середньому 30-60% випромінювання, а оболонки зерен жита і вівса – 10-18%.

а)

б)

Рис. 1. Спектральні характеристики зерна: а – оболонка зерна різних культур; б – ендосперм зерна пшениці при різній товщині шару X (мм) і різній вологості (суцільна лінія W = 24%, пунктирна W = 12%); 1 – кукурудза; 2 – ячмінь; 3 – пшениця; 4 – жито; 5 – овес

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ Проникність короткохвильового випромінювання в глибину різних продуктів (матеріалів) Продукт

λmax, Глибина мкм проникнення, мм 1,00

Тісто пшеничне (вологість W = 44%)

1,00

Росляков О.І.

2,2-2,5

Мельникова І.С.

Хлібний сухар

1,00

Ликов А.В.

Зерно пшениці

1,00

Даман Б.В.

Макаронне тісто

11-12

Автор

Хліб пшеничний

Гинзбург А.С.

№2 (210) февраль 2017 | Отже, сушіння інфрачервоним випромінюванням у порівнянні з традиційною технологією сушіння гарячим повітрям дозволяє значно інтенсифікувати процес і істотно знизити витрати енергії при збереженні якості продукту. Робить продукти стійкими до розвитку мікрофлори. Використання інфрачервоного випромінювання є перспективним напрямком в сушінні харчових продуктів.

ЛІТ Е РАТ У РА

1. Бабенко П.П. Розробка технології комплексної переробки зародків пшениці / П.П. Бабенко. – М., 1984. – 120 с. 2. Бєлобородов В.В., Вороненко Б.А. Рішення завдання нагріву тіл в електромагнітному полі надвисоких частот // «Наука», №10, 1984. – С. 276-282. 3. Бєляєва С.С., Демидов С.Ф., Вороненко Б.А. Температурні криві при інфрачервоному сушінні висівок житніх [Електронний ресурс]: Електронний науковий журнал «Процеси і апарати харчових виробництв» / Електронний журнал – Санкт-Петербург, 2012. - №1. 4. Гінзбург А.С. Технологія сушіння харчових продуктів. – М.: Харчова промисловість. 1986. – 248 с. 5. Гінзбург A.C. Інфрачервона техніка в харчовій промисловості / A.C. Гінзбург // Харчова промисловість. – М.: 1986. – 407 с. 6. Гінзбург А.С., Громов М.А., Красовська Г.І. Теплофізичні характеристики харчових продуктів. – М.: Харчова промисловість, 1980. – 288 с. 7. Рогов І.А., Жуков Н.Н. Застосування інфрачервоного випромінювання в галузях харчової промисловості. – М.: 1971. – 40 с.

Бункеры загрузки железнодорожных вагонов от ЗЭО «Сокол»

Одну из ведущих ролей в зерновом бизнесе играет транспортная логистика, что объясняется не только большим удельным весом транспортных расходов, а и тем, что без транспортировки невозможно само существование зернового потока от производителя до потребителя. В основном, зерновые перевозки осуществляются автомобильным, морским и железнодорожным транспортом. В Украине в связи с ограничением максимальных нагрузок на ось автомобиля, ростом тарифов на перевозки зерна автомобильным транспортом и увеличением объемов перевалки становятся привлекательными железнодорожные перевозки зерна уже на расстояние от 100 км. Операторы рынка также отмечают рост объемов перевозок зерновых культур железнодорожным транспортом. Поэтому становится актуальным оборудование, позволяющее максимально быстро и в полном объеме обеспечивать загрузку железнодорожных вагонов. Завод элеваторного оборудования «Сокол» разработал и уже более 8 лет серийно изготавливает бункеры загрузки железнодорожных вагонов, позволяющие формировать транспортные партии отгружаемого зерна, временно хранить зерно на железной дороге и, самое главное, максимально быстро (в среднем в течение 10 мин.) и равномерно загружать железнодорожные вагоны. Бункеры загрузки железнодорожных вагонов выпускаются объемом до 400 куб. м и позволяют загружать вагон либо два вагона одновременно через четыре люка. Конструкции бункеров изготавливаются из окрашенного металла. Сверху и по бокам бункеры закрыты оцинкованным профнастилом. Бункеры могут комплектоваться ручными и электрическими задвижками со щитом управления. В комплект поставки бункера входит наклонная лестница с площадкой выхода на крышу вагона, вертикальная лестница для выхода на крышу бункера и два роторных сигнализатора уровня. Также разработаны и серийно изготавливаются стойки для опирания конвейерной галереи на стенки бункера. Бункеры отгрузки зерна могут работать как самостоятельные пункты на железной дороге, так и в составе линейных элеваторов. Время окупаемости проекта – до одного года.

www.hipzmag.com

По дополнительным вопросам вы можете обращаться к нам по тел: 0504358737, 0675709865, 0730019816, либо на наш сайт www.zeosokol.com

| №2 (210) февраль 2017

Регулярное употребление чечевицы – путь к здоровому долголетию Шерстобитов В.В., кандидат технических наук, СХП «Укрсоя-21»

дной из перспективных культур-предшественников семейства бобовых является чечевица. Она хорошо приспособлена к условиям степного климата и отличается значительной засухоустойчивостью, по этому показателю уступает лишь нуту и чине. Она нетребовательна к условиям выращивания, как и другие зернобобовые, улучшает плодородие почвы, оставляя после себя в ней значительное количество азота. Учитывая конъюнктуру мирового рынка и биологические свойства этой культуры, можно сделать вывод о перспективности семеноводства и выращивания чечевицы в Украине. Главными сортами в Украине являются Красноградская 250 и Днепровская С. Корни происхождения этого продукта питания уходят глубоко в века. Известно, что еще в эпоху неолита чечевицу выращивали в Южной Европе, а также в Западной Азии. Чечевица знаменита тем, что о ней упоминается в Библии — в Ветхом Завете есть история, которая гласит, что один из братьев продал другому свое старшинство за чечевичную похлебку. Чечевица на разных территориях и почиталась по-разному: в Египте, Вавилоне блюда из чечевицы подавались самым высшим чинам, даже фараонам. А в Древней Греции чечевица была едой бедных сословий. В России эта бобовая культура употреблялась в пищу всеми слоями общества, в XIX веке она возделывалась в огромных количествах, на импорт и экспорт. В настоящее время чечевица является общедоступным продуктом. Но, к сожалению, она не такой частый гость на нашем столе, по сравнению с горохом или фасолью. Чечевица незаслуженно отошла на второй план, и совершенно напрасно. В статье мы расскажем о пользе и вреде чечевицы, какими свойствами она обладает, какую чечевицу выбрать и как лучше всего её употребить в пищу. Это ценный диетический продукт. Она характеризуется высокими вкусовыми качествами и имеет короткий период приготовления. Готовят из нее салаты, супы, каши, пирожки, консервы и др., по вкусу она очень напоминает продукты животного происхождения. Поэтому ее часто используют как заменитель мяса. А также в разного рода диетах: клейковинной, диабетической, низкохолестериновой и др. По содержанию белка чечевица опережает горох и фасоль. Среднее содержание полноценного белка в ней в 2 раза выше, чем у пшеницы, и составляет 22-35%. В 100 г семян 12% влажности в среднем содержится 340-346 ккал; 20,2 г протеина; 0,6 г жира; 65 г общих карбогидратов (этот показатель определяет их высокую энергетическую ценность); 68 мг Ca, 325 мг P; 7 мг Fe, 29 мг Na; 780 мг K; 0,46 мг тиамина; 0,33 мг рибо

флавина; 1,3 мг ниацина (Adsule и др., 1989; Muehlbauer и др., 1985). Она характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот (метионина, лизина, аргинина, лейцина) и наименьшим среди зернобобовых содержанием ингибиторов пищеварения. Содержание клетчатки в чечевице позволяет нормализовать работу желудочно-кишечного тракта. Регулярное употребление клетчатки, или, иными словами, пищевых волокон, решает проблемы со стулом (запоры), очищает кишечник от образовывающегося на его стенках слоя с отходами организма, оказывающими токсическое действие. Вследствие улучшения состояния кишечника, улучшается и внешнее состояние организма — если причиной кожных высыпаний была именно зашлакованность, то с постоянным приемом клетчатки сальные железы начинают работать в нормальном режиме, кожа становится чистой и здоровой. В чечевицу входят такие витамины и макро- и микроэлементы (в расчете на 100 г продукта), как: калий — 940 мг (поддерживает работу клеток в организме, создает оптимальные условия для кислотно-щелочного баланса, а также водного баланса); кальций — 71 мг (один из основных составляющих структуры костей, зубов, скелета организма, дефицит кальция снижает прочность и минерализацию костей); фосфор — 350 мг (наряду с

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ кальцием участвует в строении костной системы организма, является одним из составляющих зубной эмали); железо — 11,1 мг (один из основных элементов гемоглобина крови, катализирует процессы дыхания, недостаток железа может вызвать такое заболевание, как анемия, причем даже у детей грудного возраста); витамин B1 — 0,41 мг (обеспечивает нормальное функционирование сердца, играет большую роль в работе нервной системы, а также пищеварительной, необходим для осуществления метаболизма жиров и углеводов); витамин B2 — 0,27 мг (окисляет жирные кислоты, образует антитела и эритроциты, регулирует рост организма и деятельность репродуктивной системы); витамин B6 — 0,93 мг (помогает усвоению глюкозы в нервных клетках организма, имеет липотропный эффект, важен для осуществления белкового обмена); ниацин или никотиновая кислота, или витамин PP — 2,2 мг (лекарственное средство, участвует в работе окислительных реакций в клетках, показан при заболеваниях ЖКТ, опухолях, хронических заболеваниях). При заболеваниях почек, наличии в них камней, а также при заболеваниях печени отвар из бобов чечевицы окажет целебное действие. Отвар приготовить просто: 3 столовых ложки бобов чечевицы залить 500 мл воды, довести до кипения и варить 20-25 минут. Затем процедить и охладить. Принимать внутрь по 50 мл 3 раза в сутки за полчаса до еды. Отвар хранится в течение 24 часов в холодильнике, затем следует приготовить новый. Благодаря низкому гликемическому индексу чечевицу следует употреблять в пищу людям, больным сахарным диабетом, страдающим от ожирения. Чечевица поможет нормализовать уровень сахара в крови. Для этого достаточно раз в день, желательно утром, включить в рацион блюдо из чечевицы, предпочтительнее жидкое — похлебку, суп. При выборе чечевицы обратите внимание, что она бывает разных оттенков. Тот или иной цвет чечевицы вносит различие и в её свойства, поэтому если вы решили приготовить блюдо из чечевицы, уточните, какая именно требуется по рецепту: — зеленая чечевица (иное название — бурая) имеет легкий ореховый привкус, подходит для большинства блюд; — тёмно-зеленая чечевица (французская) имеет более твердые плоды и при приготовлении не теряет свою форму, имеет потрясающий тонкий вкус; — красная чечевица представляет собой бобы меньшего размера, чем два предыдущих вида. В процессе приготовления светлеет, приобретает желтый либо оранжевый оттенок. Очень популярна в индийской кухне; — желтая чечевица имеет свойство приготавливаться довольно быстро, структура её такова, что она разваривается при тепловой обработке; — черная чечевица очень мелкая, практически не распространена в кулинарии.

www.hipzmag.com

№2 (210) февраль 2017 |

Вред при употреблении чечевицы, возможные противопоказания. Чечевица вполне безобидный продукт. Говоря о вреде и пользе чечевицы, несомненно преобладает польза, а вред как таковой практически отсутствует. Главное правило — не злоупотреблять. Это относится в целом к каждому продукту питания, в том числе и к чечевице. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта возможен такой побочный эффект при употреблении чечевицы, как вздутие живота и повышенное газообразование. В этом случае повремените с чечевицей и исключите её из рациона. В завершение статьи мы вам предлагаем рецепт чечевицы, пользу и вред которой мы рассмотрели. Чечевичная похлебка. 250 г чечевицы, 4 стакана воды, морковь, лук, подсолнечное масло, укроп, соль и ваши любимые специи. Чечевицу промыть, залить водой, довести до кипения. Снять пену и посолить по вкусу. Обжарить натертую морковь и нарезанный лук на подсолнечном масле, добавить мелконарезанный укроп. Выложить обжаренные овощи к чечевице. Варить в течение часа. Салат из чечевицы. 200 г чечевицы, пучок зеленого лука, 100 г сыра, 3 зубчика чеснока, майонез. Чечевицу отварить, смешать с нарезанным луком и натертым сыром, добавить давленый чеснок. Заправить майонезом. Однако для получения высококачественной крупы необходимо отделить оболочку от ядра, которая у чечевицы плотно срослась с ним, поэтому рекомендуются шелушильно-шлифовальные машины, в которых оболочка удаляется путем трения зерна о шершавую подвижную поверхность. Наряду с механической обработкой зерна применяют гидротермическую – водой и паром. В этом случае облегчается отделение оболочек по сравнению с шелушением, снижается измельчение ядер, улучшаются потребительские качества крупы, сокращается продолжительность ее варки и каша становится более рассыпчатой, повышается стойкость крупы при хранении в результате инактивации ферментов, которые вызывают порчу крупы. Самыми распространенными способами гидротермической обработки являются: 1) пропаривание – сушка – охлаждение; 2) увлажнение – удаление влаги. Первым способом обрабатывают зерно при высокой температуре (более 100 град). Зерно увлажняется и прогревается, и при этом пластифицируется ядро, которое становится менее хрупким и меньше дробится при шелушении и шлифовании. При последующей сушке обезвоживаются преимущественно внешние оболочки зерна, которые теряя влагу, становятся более хрупкими и легче раскалываются при шелушении. Кроме того, происходят дифференциальные изменения в зерне, которые способствуют отделению оболочек. Охлаждение после сушки дополнительно снижает влажность зерна. Поэтому следует учитывать, что холодные оболочки становятся более хрупкими. Следует отметить, что содержание бактерий в шелушенном зерне снижается более чем на 99%.

| №2 (210) февраль 2017 УДК: 664.788 / 577.15

Особенности биохимического состава тритикалевой муки разных сортов

Витол И.С., кандидат биологических наук, доцент, Мелешкина Е.П., доктор технических наук, Кандроков Р.Х., кандидат технических наук, Карпиленко Г.П., доктор технических наук, Вережникова И.А., ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки»

Аннотация. Исследованы биохимические показатели качества новых сортов муки из зерна тритикале, которые были сформированы на основе кумулятивных кривых зольности. Изучены фракционный состав растворимых белков новых сортов тритикалевой муки, а также активность протеолитических ферментов, имеющих оптимум рН в кислой и нейтральной зоне. Выявлены отличия в амилолитической активности новых сортов муки тритикале методом определения числа падения. Ключевые слова: зерно тритикале, биохимические показатели качества, общее содержание белка, количество и качество клейковины, фракционный состав белков, протеолитические и амилолитические ферменты. Abstract. Studied biochemical parameters of quality new varieties of triticale flour from grain, which were formed on the basis of cumulative ash content. Studied the fractional composition of soluble proteins new varieties of triticale flour, as well as the activity of proteolytic enzymes having optimum pH in acidic and neutral zone. Revealed differences in the activity of amylolytic new varieties of triticale flour method of determining the falling number. Keywords: grain triticale, biochemical indicators of quality, total protein content, quantity and quality of gluten, fractional composition of proteins, proteolytic and amylolytic enzymes.

спользование тритикале, как продовольственной культуры, представляет собой интересное перспективное направление для перерабатывающих отраслей пищевой индустрии. Это подтверждается повышенным интересом к данной культуре как исследователей, так и производителей пищевых продуктов. Очевидно, что биопотенциал тритикале недооценен и мало исследован. Его технологические свойства, биохимический состав, сортовые особенности, активно изучаемые в последнее время, позволят разработать новые технологии получения тритикалевой муки с определенным составом и свойствами, которая будет востребована хлебопекарной, кондитерской и другими отраслями пищевой промышленности [1, 2]. Работы, проводимые в ФГБНУ «ВНИИЗ», показали, что из зерна тритикале может быть получена (сформирована) мука разных сортов (типов) с определенными технологическими свойствами. Для проведения лабораторных помолов было отобрано 6 проб зерна тритикале

разных сортов: Топаз (2011, 2012); Сколот (2012); Вокализ (2012); Трибун (2012); Донслав (2012). На основе кумулятивных кривых зольности установлено наличие трех этапов формирования муки [3]. Первый этап (извлечение центральной части эндосперма) с выходом муки 40-45% и зольностью 0,63% включал 1, 2, 3 размольные системы. Поток муки – А. Второй этап состоял из 5-7 технологических систем и характеризовался выходом 25-26% и зольностью 0,91%. Поток муки – Б. Третий этап (вымол оболочек) с выходом муки 5-7% и зольностью 2,05% включал 6 размольную и вымольные системы. Поток муки – В. В дальнейшем мука каждого из этапов смешивалась с целью получения отдельных сортов (типов) муки. Таким образом, были получены 5 сортов муки. Так, мука Т-600 представляла собой поток А, мука Т-700 – смесь потоков А+Б, мука Т-800 – смесь потоков А+Б+В, мука Т-1200 – смесь потоков Б+В, мука Т-2000 – поток В. Показатели качества сформированных сортов муки из зерна тритикале представлены в табл. 1.

Таблица 1. Показатели качества новых сортов тритикалевой муки Содержание клейковины, % сырой сухой

Образец

Влажность

Белизна

Зольность

Т 600

12,0

53,75

0,63

21,46

8,52

Т 700

12,1

49,75

0,72

21,04

8,51

Т 800

12,1

42,2

0,85

20,44

8,64

Т 1200

11,7

29,95

1,14

18,3

8,02

Т 2000

11,3

-8,675

1,99

Не отмывается

Клейковина 60,0 I хорошая 55,7 I хорошая 53,5 I хорошая 47,85 II удовл. крепкая Не определяется

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ Наилучшими показателями белизны из всех исследуемых образцов характеризуются образцы Т-600 и Т-700 (53,75 и 49,75 соответственно), образец Т-2000 (вымол оболочек) имеет отрицательное значение этого показателя. Зольность образцов закономерно возрастает с 0,63 до 1,99%. По качеству клейковины первые четыре образца относятся к I группе качества – хорошая (70, 66, 66, 57 ед. ИДК соответственно). Последний образец – ко II группе – удовлетворительная слабая. Анализ общего содержания основных биополимеров зерна в сформированных сортах муки тритикале показал наименьшее содержание белка и максимальное содержание крахмала в образце муки из центральной части эндосперма (Т-600). Мука образца Т-2000 (вымол оболочек) содержала максимальное количество белка и минимальное количество крахмала. Образец Т-800, представляющий смесь всех 3 потоков, занимал промежуточное положение по исследуемым показателям, при этом и содержание крахмала, и содержание белка находится на достаточно высоком уровне, что, несомненно, является позитивным с точки зрения как технологических свойств, так и пищевой ценности (табл. 2).

Таблица 2. Химический состав новых сортов тритикалевой муки

Образец муки, тип

Белок (N×6,25), %

Крахмал, %

Жир, %

Т-600 Т-700 Т-800 Т-1200 Т-2000

10,14 12,23 16,84 17,65 24,88

82,28 81,11 77,68 75,60 47,34

1,00 1,14 1,25 1,60 2,90

Изучение количественного соотношения и свойств различных фракций растворимых белковых веществ зерна представляет наряду с теоретическим интересом и большой практический интерес для технологий, использующих зерно в качестве основного сырья. Несмотря на то, что разделение белковых веществ по растворимости достаточно условно, тем не менее, оно применяется достаточно широко и в настоящее время. Однако многие вопросы остаются до сих пор до конца невыясненными. Это связано чаще всего с различием в методическом подходе разных исследователей. Определение растворимого белка проводили по методу Лоури [4]. Определение фракционного состава белков по Осборну: альбумины выделяли дистиллированной водой, глобулины – 10%-ным раствором NaCl,

проламины – 70%-ным этанолом, глютелины – 0,2%-ным раствором NaOH. Изучение фракционного состава растворимых белков сформированных сортов тритикалевой муки показало, что образцы Т-600 и Т-700 отличаются наименьшим содержанием альбуминов и глобулинов, но наибольшим содержанием проламинов и глютелинов, которые сосредоточены в эндосперме и формируют клейковину. Главная часть альбуминов и глобулинов обнаруживается в образцах Т-1200 и Т-2000, очевидно, это связано с присутствием в данных образцах муки измельченного зародыша и алейронового слоя. В образце муки Т-800 процентное соотношение всех фракций примерно одинаково и составляет 20-25%, данный образец был сформирован путем смешивания трех основных потоков муки, которые характеризуются различным составом анатомических частей зерновки (табл. 3). Известно, что протеолитические ферменты играют существенную роль в процессах, протекающих в зерне при его хранении и переработке. Мука, получаемая при механическом воздействии на зерно, нарушении его целостности, и в определенной степени разрушении клеточного компартмента, представляет собой с биохимической точки зрения совершенно другой объект исследования. Объект, в котором активируются, в первую очередь, окислительные и гидролитические процессы, в том числе процессы, связанные с протеолизом эндогенных белков. В работах, проводимых в ФГБНУ «ВНИИЗ» по изучению протеолитических ферментов зерна тритикале, было показано наличие трех типов протеиназ активно гидролизующих бычий сывороточный альбумин (стандартный субстрат) и собственные белки: кислые протеиназы с оптимумом рН 3,5; нейтральные протеиназы с оптимумом рН 6,5; щелочные протеиназы с оптимумом рН 9,5 [5]. В табл. 4 представлены данные об активности кислых и нейтральных протеиназ сформированных сортов тритикалевой муки. Извлечение протеаз проводили, как описано в работе [5]. Определение активности протеаз модифицированным методом Ансона [4]. Анализ активности кислых и нейтральных протеиназ в сформированных сортах муки косвенно свидетельствует о том, что в зерне тритикале часть протеолитической активности связана с клейковинными белками, но все же наибольшая активность была отмечена для образцов Т-800 и Т-1200, то есть, с большой долей вероятности, это белки зародыша и субалейронового слоя.

Таблица 3. Фракционный состав растворимых белков

Таблица 4. Протеолитическая активность

сформированных сортов тритикалевой муки

Образец Фракционный состав белков, % от общего содержания белка муки, сорт (тип) альбумины глобулины проламины глютелины нерастворимый остаток Т-600 Т-700 Т-800 Т-1200 Т-2000

11,05 12,00 20,58 72,02 43,79

www.hipzmag.com

17,82 18,14 22,24 12,04 28,95

39,25 36,78 25,68 4,08 12,53

28,08 26,64 23,47 3,50 6,78

№2 (210) февраль 2017 |

3,80 6,44 8,03 8,30 7,95

Образец Белок, муки, мг/мл тип Т-600 Т-700 Т-800 Т-1200 Т-2000

0,080 0,080 0,100 0,160 0,400

Протеолитическая способность (ПС) кислые нейтральные протеиназы, протеиназы, ед. ПС/мг белка ед. ПС/мг белка 0,60 0,85 0,80 1,20 1,40 1,80 1,40 2,10 0,80 1,00

| №2 (210) февраль 2017 При этом активность нейтральных протеаз в 1,5–2,0 раза выше активности кислых протеиназ. Величина протеолитической активности в сформированных сортах тритикалевой муки имеет, наряду с другими биохимическими показателями, принципиальное значение, поскольку протеиназы способны активно гидролизовать собственные, в том числе и клейковинные, белки, что в конечном счете сказывается на технологическом процессе и готовом продукте. Кроме того, протеолитические ферменты участвуют в регуляции активности других ферментных систем, например амилаз. Активность амилолитических ферментов зерна и муки – еще одна важная технологическая и биохимическая характеристика, которая определяет наряду с другими показателями хлебопекарные достоинства муки. Ее оценка проводилась с помощью метода определения числа падения (табл. 5).

Таблица 5. Амилолитическая активность

сформированных образцов тритикалевой муки по показателю числа падения

Образец муки, тип Число падения, с

Т-600 294

Т-700 266

Т-800 272

Т-1200 245

Т-2000 174

Показатель числа падения для пшеничной муки на уровне 230–330 с характеризует нормальную амилолитическую активность пшеничной муки, для ржаной муки этот показатель примерно на 100 с меньше. Полученные при исследовании образцов тритикалевой муки значения числа падения (табл. 5) свидетельствуют о том, что активность амилаз (кроме образца муки Т-2000) сходна с активностью этих ферментов в пшеничной муке и наряду с другими показателями подтверждает преобладание пшеничного фенотипа в исследуемом нами зерне тритикале. Таким образом, проведенные исследования позволяют оценить биохимические свойства исследованных образцов муки из зерна тритикале, сформированных на основе кумулятивных кривых зольности [3]. Установлено, что новые сорта муки имеют принципиальные отличия по фракционному составу белков, активности кислых и нейтральных протеиназ, а также амилолитической активности. Полученные данные позволят правильно оценить перспективу использования новых сортов тритикалевой муки для продовольственных целей и наиболее эффективно использовать биопотенциал зерна тритикале.

Л И Т Е РАТ У РА 1. Карчевская О.В. Научные основы и технологические аспекты применения зерна тритикале в производстве хлебобулочных изделий / О.В. Карчевская, Г.Ф. Дремучева, А.И. Грабовец // Хлебопеченье России. – 2013. – №5. – С. 28-29. 2. Мелешкина Е.П. Оценка качества зерна тритикале / Е.П. Мелешкина, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха, Л.В. Чиркова, Н.С. Жильцова // Хлебопродукты. – 2015. – №2. – С. 48-49. 3. Панкратов Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки / Г.Н. Панкратов, Е.П. Мелешкина, Р.Х. Кандроков, И.С Витол, // Хлебопродукты. – 2016. –№ 1. – С. 60-62. 4. Нечаев А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум / С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова, И.С. Витол, И.Б. Кобелева. – СПб.: ГИОРД. – 2006. – 304 с. 5. Витол И.С. Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале /И.С. Витол, Г.П. Карпиленко, Р.Х. Кандроков, А.А. Стариченков, А.И. Коваль, Н.С. Жильцова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – №8. – С. 36-39.

Особливості та перспективи виробництва круп’яних продуктів із голозерного вівса Мірошніченко В.П., магістр, Кошулько В.С., кандидат технічних наук, Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет

рупа і круп’яні продукти, поряд з хлібом, є традиційними продуктами харчування і складають значну частину раціону населення України і більшості світових країн. Таке значення круп’яних продуктів обумовлено високою харчовою цінністю, а також тим, що виробництво крупи є одним з найбільш недорогих способів отримання харчових продуктів. Протягом багатьох століть овес був важливою зернофуражного і харчової культурою. У XX столітті овес почав набувати все більшого значення для сільськогосподар-

ського виробництва і переробної промисловості у зв’язку зі збільшенням чисельності світового населення і необхідністю розширення асортименту круп’яних продуктів. В Україні традиційними продуктами переробки вівса є крупи вівсяні недроблені, при подальшій обробці яких виробляють крупи вівсяні плющені, пластівці «Геркулес», «Пелюсткові», «Екстра» і толокно. Крупи вівсяні недроблені і крупи вівсяні плющені діляться на три сорти, пластівці «Екстра» в залежності від розміру діляться на три номери, пластівці «Геркулес», «Пелюсткові» і толокно – на сорти і номери не діляться.

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ Головною особливістю традиційних вівсяних продуктів є дуже низький вихід готової продукції. При переробці плівчастих сортів вівса базисних кондицій в крупу вівсяну недроблену вихід становить близько 45%, що обумовлено особливостями анатомічної будови традиційних сортів вівса. Технологічний процес переробки плівчастих сортів вівса включає в себе складні технологічні операції лущення і шліфування зерна. При лущенні вівса для видалення поверхневих плівок зернівка піддається механічній напрузі, яка при недостатній міцності ядра, недосконалості технологічних процесів і обладнання призводить до дроблення ядра і утворення мучки. В сучасних умовах, коли перед харчовою промисловістю особливо гостро стоїть проблема раціонального використання зернової сировини і зменшення енергетичних витрат на виробництво продукції, такі низькі показники переробки плівчастого вівса в крупи є недостатніми. Селекціонерами України отримані оригінальні сорти зернових культур, які мають підвищену енергетичну і протеїнову поживність і відрізняються від традиційних круп’яних культур по анатомічній будові. Серед цих нових селекційно виведених культур необхідно виділити голозерний овес. Голозерний овес для круп’яної промисловості України є новою культурою, яка ще не знайшла широкого застосування для виробництва харчових продуктів. У Україні відсутній регламент на переробку голозерних сортів вівса. Переробка цієї культури на круп’яних заводах здійснюється за нормативною і технічною документацією, розробленою для плівчастих форм даної культури, або за технічними умовами, які не мають під собою достатнього наукового обґрунтування технологічного процесу, що призводить до зниження ефективності роботи технологічного обладнання і зменшення виходу і якості готової продукції, а також призводить до підвищення енерговитрат. Встановлено, що голозерний овес має відносно високий вміст білків, жирів, крохмалю та щодо менший вміст мінеральних речовин і клітковини в порівнянні з плівковими формами, що обумовлює його перевагу в харчовій цінності і велику поживність продуктів його переробки. При визначенні технологічних властивостей голозерного вівса була встановлена можливість його ефективного використання для виробництва круп’яних продуктів. Метою даного дослідження було визначення основних технологічних операцій для переробки голозерного вівса в крупи вівсяні недроблені з метою максимально ефективного використання зернової сировини і скорочення протяжності технологічного процесу переробки. При розгляді існуючої технології переробки традиційного вівса в крупу можна зробити висновок, що дана технологія є застарілою, включає в себе велику кількість енергоємних операцій: лущення, сортування продуктів лущення, шліфування, сортування продуктів шліфування, після проведення яких загальний вихід круп вівсяних сортових становить лише 45%, і майже половину всіх продуктів складають відходи – 46%. В сучасних умовах www.hipzmag.com

№2 (210) февраль 2017 |

проведення такого складного технологічного процесу при дуже низькому виході готової продукції є нераціональним. Аналізуючи дані попередньо проведених досліджень використання нових безплівчастих сортів вівса, можна зробити висновок, що їх переробка в крупи недроблені буде значно більш ефективною, ніж традиційних плівчастих сортів. Основними етапами переробки голозерного вівса в крупи вівсяні недроблені є: очищення зерна від характерних для даної культури домішок, проведення етапу холодного кондиціонування зерна, шліфування зерна, сортування продуктів шліфування, проведення гарячого кондиціонування зерна і проведення контролю готової продукції. Наявність тих чи інших домішок у зерновій масі залежить від умов вирощування і збирання зерна і є вирішальним для визначення оптимальних режимів роботи зерноочисного обладнання. Очищення зерна голозерного вівса полягає у видаленні смітних і зернових домішок з основної маси зерна, виділення яких проводять по аеродинамічним, геометричним і магнітними властивостями, використовуючи відповідне зерноочисне обладнання. Після здійснення етапів з очищення зерна проводять перший етап ВТО, який складається з двох стадій: зволоження і відволоження зерна. При проникненні вологи в зернівку голозерного вівса в ній відбуваються значні фізико-хімічні зміни, які викликають ущільнення структури зернівки, за рахунок чого зерно стає більш пластичним і міцним, що призводить до зменшення кількості дробленого ядра на етапі його шліфування. Відволоження зерна необхідно проводити для рівномірного розподілу вологи в зернівці вівса і забезпечення проходження оптимальних фізико-хімічних змін в його структурі. Шліфування зерна голозерного вівса проводять на шліфувальних машинах з абразивною поверхнею на двох послідовних шліфувальних системах, в процесі цієї операції з поверхні зернівки видаляються плодові, насіннєві оболонки і частково зародок. В результаті проведення шліфування знижується зольність, і оскільки частково видаляється зародок, в якому міститься велика кількість жиру, це також частково збільшує стійкість отриманих круп до окислення, збільшуючи термін їх зберігання. Шліфований голозерний овес направляють на сортування продуктів шліфування для видалення мучки і дробленого ядра, які в невеликій кількості утворюються в процесі шліфування. Видалення дробленого ядра з суміші проводять по геометричним характеристкам на ситах, в сито-повітряному сепараторі, де також проводиться часткове видалення мучки при проходженні зернової суміші через пневматичний канал сепаратора. Кінцеве видалення мучки проводять на двох послідовних системах повітряних сепараторів. Видалення мучки є важливим етапом технологічного процесу переробки голозерного вівса, так як даний продукт містить в собі відносно велику кількість жиру, а також частки крохмалю та білка, наявність яких може привести до утворення клейстеру і подальшого склею-

| №2 (210) февраль 2017 вання зерна при проведенні гарячого кондиціонування, що зменшить ефективність роботи технологічного обладнання і утруднить процес переробки. Шліфований овес після етапу сортування є напівфабрикатом, який можна використовувати як готову продукцію. Але даний продукт буде мати невеликий термін зберігання і щодо більший час варіння. Для усунення цих недоліків необхідно провести другий етап ВТО, який полягає в гарячому кондиціонуванні зерна. При пропарюванні в зерні голозерного вівса під дією надлишкового тиску і температури відбувається часткова денатурація білків і їх перехід в водорозчинний стан, зменшується термін варіння крупи і поліпшується її засвоюваність організмом. Пропарювання зерна при надмірному тиску також збільшує термін зберігання крупи за рахунок інактивації ліполітичних ферментів і зниження мікробного обсіменіння. В результаті пропарювання вологість зерна підвищується додатково на 2-3%, і для забезпечення нормативної вологості готової продукції крупу після про-

парювання охолоджують і сушать. Дану технологічну операцію проводять в парових сушарках і охолоджувальних колонках. Після сушіння і охолодження готову продукцію контролюють на наявність в ній залишків мучки шляхом обробки в повітряному сепараторі і проводять сортування крупи в круп’яному розсіві, який забезпечує розподіл круп на сорти, сходом нижнього сита видаляють залишки дробленого ядра. Головною відмінністю досліджуваної схеми від класичної технології переробки вівса в крупи є відсутність енергоємних операцій лущення і етапу сортування продуктів лущення, що в значній мірі знижує витрати на виробництво і зменшує утворення побічних продуктів переробки. Досліджувана схема дозволить значно скоротити технологічний процес виробництва, при її застосуванні зернівка голозерного вівса не буде дробитися, що дозволить збільшити вихід готової продукції в 1,5-2 рази в порівнянні з традиційною технологією.

ЛІТ Е РАТ У РА 1. Баитова С.Н. Голозерный овес – перспективная культура для производства пищевых продуктов / С.Н. Баитова, Л.А. Касьянова // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2009. – № 20. – С. 105-113. 2. Касьянова Л.А. Переработка овса голозерного в муку и крупяные продукты: монография / Л.А. Касьянова, Т.А. Дубина, С.Н. Баитова, Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия». – Могилев: МГУП, 2014. – 211с. 3. Мельников Е.М. Влияние режимов гидротермической обработки на технологические свойства голозёрного овса / Е.М. Мельников, Л.А. Касьянова, С.Н. Баитова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 11. – С. 55. 4. Правила організації і ведення технологічного процесу на круп'яних заводах. – К., 1998, – 164 с. 5. Соц С.М. Технологічні властивості вітчизняного зерна голозерного вівса. / С.М. Соц, І.О. Кустов // Хранение и переработка зерна. – 2012. – № 4. – С. 47-48.

УДК 664.643.1

Обґрунтування параметрів,

що відбуваються в робочих камерах машин з валковими робочими органами Гаврилко П.П., Деркач А.В., Стадник І.Я., Тернопільський національний технічний університет ім. І. Пулюя

Представлено аналіз технології нагнітання тіста валками при сприянні впливу адгезії на процес течії у формувальній машини, обґрунтовано площу контакту та складові формуючі роботу на подолання деформації тіста при визначенні основних залежностей, які впливають на процес, відповідно до кожного певного періоду стадії деформації. Ключові слова: тісто, субстрат, формуючий канал, деформація, напруження, течія.

ступ. В результаті тривалого бродіння за допомогою дріжджів та інших мікроорганізмів утворюється капілярно-пориста структура тіста. Структура утримується пружним еластично-пластичним скелетом, пори якого заповнені газовою сумішшю. Вони складаються з діоксиду

вуглецю, парів води, спирту та інших продуктів бродіння. Під дією газу, що утворюється в процесі бродіння, тісто збільшується в об’ємі, зменшується його густина та змінюються структурно-механічні властивості. Робота машин з валковими робочими органами спрямована забезпечити поділ, розкачування, формування,

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ нагнітання тіста на заготовки з точністю 1÷2% з урахуванням його властивостей. Конструктивно формувальні та тістоподільні машини з валками є найскладнішими порівняно з іншим обладнанням. За робочий цикл валки в машині здійснюють такі операції: • заповнення робочої камери тістом; • стиснення його до робочого тиску; • переміщення по робочій камері; • заповнення мірної камери; • стабілізування тиску; • видача відміреної заготовки; • повернення надлишку тіста в приймальну камеру. В залежності від конструктивних особливостей машини вказані вище операції можуть поєднуватися, змінюватися в послідовності або зовсім вилучатись. Дані операції відбуваються в камері тістоподільної машини і формувальної для бубликів та визначають її робочий процес. Основними функціональними елементами цих машини є нагнітач тіста (валки) та подільний пристрій. Тісто під тиском витікає і заповнює мірні кишені подільної головки. Залишки тіста залишають робочу камеру. На сьогоднішній день не існує класифікацій валкових машин. Тому їх можна розбити на дві групи: з фіксованим і нефіксованим ритмом роботи. У машинах з фіксованим ритмом привід всіх робочих органів здійснюється від жорсткої кінематичної схеми з певною періодичністю. У машин з нефіксованим ритмом роботи механізм, що відокремлює шматок від загальної маси, не пов'язаний із загальним приводом машини і включається в дію від імпульсу, одержуваного при заповненні тістом всього об’єму мірної кишені, або при досягненні шматком тіста заданої довжини. Незважаючи на те, що в цих машинах всі операції процесу відбуваються в певній послідовності, загальний період їх циклу роботи не постійний і залежить від подачі тіста. Машини з нефіксованим ритмом роботи відрізняються підвищеною точністю, але мають більш складну конструкцію. Найбільш важливими функціональними елементами машини є нагнітач тіста, робоча камера і ділильний пристрій. Аналіз останніх досліджень. В залежності від способів дії на напівфабрикат, валки в машинах розміщуються горизонтально паралельно один до одного (нагнітання), вертикально один над одним (розкачування), в комбінованій взаємодії (транспортування). Таке розміщення валків забезпечує постійність тиску в робочій камері машини в момент відмірювання дози тістової заготовки або її розкачування. Відомі також машини (одновалкові), що здійснюють замішування горизонтальним робочим органом з насічками [1]. Такі машини застосовуються в основному на міні-пекарнях. Величина буферної місткості (бункер) визначає стабілізаційний вплив на процеси. Вона є частиною робочої камери, що постійно залишається заповненою тістом після закінчення робочого циклу. До конструкцій машин ставляться такі вимоги: - можливість регулювання маси відміряного шматка тіста в заданих межах в залежності від сорту, складу і консистенції тіста; www.hipzmag.com

№2 (210) февраль 2017 | - постійна швидкість випресовування джгута; - постійна щільність тіста при діях валків для забезпечення точності маси шматків та якості продукції. При дії валків на виброджене борошняне кондитерське та прісне (макаронне) тісто відбуваються різні процеси. Тому таке тісто втрачає значну частину газів, зменшується в об’ємі, ущільнюється. Тісто стискується до 0,5 МПа і більше [1,2]. Процеси, що відбуваються в робочій камері машини, здійснюються циклічно за порівняно короткий час, що обмежується секундами або їх долями. При аналізі треба враховувати лише ті процеси, які за час робочого циклу впливають на властивості тіста або сам процес. Короткочасний вплив тиску та механічного перемішування істотно впливають на структуру, фізико-механічні властивості тіста та характер при наступних етапах технологічного процесу: вистоюванні та випіканні. При дії тиску на зброджене тісто в ньому зменшується об’єм газової фази та проходить поглинання частини газу тістом. При одночасній механічній деформації газові бульбашки поділяються на менші, що сприяє утворенню рівномірної мікропористої структури та видаленню великих бульбашок. Така структура спроможна краще утримувати газове середовище на наступних етапах технологічного процесу. При стисненні тіста в закритому об’ємі воно виявляє властивості пружності за рахунок, в основному, газової фази та частково — пружного білкового скелету. З підвищенням тиску при стисненні відбувається часткове поглинання та розчинення мікровключень газів, тобто зменшення газової фази, яка в основному визначає стиснутість тіста. Тому при збільшенні тиску понад 0,5 МПа стиснутість тіста різко знижується, а далі воно поводить себе як тверде тіло. Розрахунок процесу стиснення тіста в робочій камері валкової машини визначається рівнянням стану вибродженого тіста. Рівняння виражає функціональний зв’язок між питомим об’ємом та тиском, що прикладається до тіста, яке знаходиться в замкненому просторі при постійній температурі. Отримати таке рівняння аналітичним шляхом, як це робиться в термодинаміці для газових сумішей, неможливо, оскільки тісто, яке надходить, має не однофазну, а багатофазну композицію. Об’ємна маса хлібного тіста після замісу ρн = 1100...1180 кг/м3, в кінці бродіння перед розподілом ρδ = 820...900 кг/м3, після розділення ρт = 1040...1090 кг/м3. Із літературних джерел відомо, що із збільшенням робочого тиску підвищується точність роботи валкової машини до певної межі. Коли тиск перевищує визначену величину (межу), виникає небажана зміна тіста, погіршення його якості. Досліди, проведені в НУХТі, показали, що інтенсивна механічна обробка тіста впливає на точність поділу тістових заготовок. Вона може бути досягнута при низькому тиску – близько 0,05 МПа внаслідок попереднього видалення вуглецевої кислоти з тіста. Раціональним тиском в робочій камері слід вважати 0,05÷0,1 МПа, при якому досягається найкраща комбінація всіх показників роботи машини.

| №2 (210) февраль 2017 Останні закордонні розробки в галузі тістоподільних машин показали, що робочий тиск в межах 0,05÷0,12 МПа не призводить до зниження точності поділу, але істотно впливає на зниження металомісткості та витрат енергії на привід машини, а також сприяє спрощенню конструкції та підвищенню надійності роботи машини. Для виявлення раціональних параметрів робочого процесу машини можна використовувати методику професора Лісовенка О.Т. Вона ґрунтується на тім, що зразки тіста заводського приготування стискали в експериментальній камері, а потім округлювали вручну. Об'єм заготовок розраховували за допомогою рівняння: V = 0,513d2 hk, де d – середній розмір заготовки, який визначається як середньоарифметичне двох взаємоперпендикулярних вимірів діаметра заготовки; h – висота заготовки; k – коефіцієнт, що враховує відхилення фактичного об’єму від розрахункового; для тіста з пшеничного борошна 1 ґатунку k = 1,09; 2 ґатунку k = 1,06. Це дозволило встановити факт позитивного впливу тиску на укріплення структури тіста та зону раціональних значень тиску в робочій камері машини в межах 0,1÷0,2МПа. Однак при виборі раціонального значення робочого тиску, створеного валками, необхідно враховувати той факт, що при зниженні робочого тиску з 0,2 до 0,1 МПа досягається краща комбінація показників якості тіста, знижуються потужність приводного електродвигуна та витрати енергії приблизно на 30%, майже вдвічі зменшується об'єм максимальних навантажень на всі рухомі елементи машини, значно підвищуються довговічність та безвідмовність роботи машини. Тому незважаючи на значну кількість наукових напрацювань, актуальною проблемою залишається розробка нових більш перспективних технічних конструктивних рішень робочих органів, робочих камер з покращенням якісних показників виробів. Для усунення існуючих недоліків при нагнітанні тіста традиційними класичними циліндричними валковими робочими органами пропонується ряд нових конструкцій (рис. 1). Конструктивні параметри валків спрямовані для забезпечення потоків тіста при його вирівнюванні і перерозподіленні в об’ємі маси тіста за рахунок плавного затягування, транспотування і нагнітання в зазорі між ними. Дана конструкція валків забезпечує збільшення осьових імпульсів поверхневих сил із застосуванням більш складних траєкторій їх руху і переміщення при мі-

а)

б)

німальному лобовому опорі і ефективному споживанні енергоресурсів. Мета даної роботи. Визначення взаємодії шероховатої поверхні валка з тістом та вплив її на проходження процесу нагнітання. Виклад основного матеріалу. В процесі вимушеної течії тістового шару, відбувається тимчасове ковзання по валку із швидкістю υ. В подальшому при зминанні поверхневого шару і його ковзанні по поверхні валка, шар тіста ущільнюється і відбувається вирівнювання структури. Цей шар набуває підвищену газо- і формоутримуючу здатність і проникнення молекул води (дифузією) в його всередину з набуханням і збільшенням об’єму. Принцип роботи формувальної машини визначається конструктивними особливостями процесу нагнітання. Конструкція вузла нагнітання утворює замкнений циліндричний профільний канал, прямокутного січення без перепадів по товщині каналу. Важливу роль в вузлі відіграє конструкція валків. Від їх параметрів практично залежить весь процес нагнітання: тривалість, інтенсивність, якість. В даному процесі вузол уявно розбиваємо на такі ділянки: затягування, стискання і часткового перемішування, нагнітання. За рахунок адгезії і завдяки своїй широховатій поверхні валок покритий шаром тіста. Цей шар на кожній ділянці має різну товщину δ. На другій стадії особливо важливу роль відіграє стискання, що регулює товщину шару в’язкого тіста на валку. Залишковий шар затримується і одержує зворотній напрям руху. В результаті таких дій відбувається часткове перемішування, що триває короткий період і переходить в спокійну течію тіста. Одночасно відбувається релаксація тістової маси, яка знову захоплюється валком і затягується в дільницю нагнітання. На третій стадії (нагнітання тіста) основну роль відіграє міжвалковий зазор. При вході в дільницю тістова маса піддається закручуванню і нагнітанню. В процесі пересування тістова маса піддається різним деформаціям: зсуву, розтягуванню, крученню, стисканню. Цьому сприяє зазор, що підтримує постійно процес стискання. При випіканні швидкість переміщення співпадає з швидкістю валка. Результати поставлених досліджень дозволяють оцінити відношення рецептурних компонентів і додержання стадійності управління процесом на формувальній машині. Використання даної методики взаємодії кількох процесів дозволяє знайти їх основні закономірності і визначити та обґрунтувати раціональні параметри та розміри основних конструктивних елементів машини.

в)

г)

Рис. 1. Схеми нових конструкцій валків: а) – циліндричний з насічками; б) – конічно-гвинтовий; в) – гвинтовий бочкоподібний; г) – шнекова транспортна система

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ Для рівномірного ущільнення і пересування шматка тіста по поверхні валків встановлюється відповідний зазор між ними, який регулює і згладжує одержані деформації. Тому, швидкість течії переміщення шматка тіста по поверхні валка буде практично рівнятись його швидкості. Сковзання на поверхні валка можна не враховувати ще й тому, що поверхня має нанесені насічки. Процес руху маси тіста під дією валків можна розділити на два етапи. На першому етапі на валок з тістом при рівномірному русі на ділянці його затягування діє сила тяжіння G = mg, під дією невеликих відцентрових сил F, яка буде: F = mv2r / r де m – маса шару тіста, що знаходиться на валку; r - радіус обертання, тобто віддаль від осі обертання валка до центру маси тіста, м. При обертанні валка захвачуються шари тіста, які під дією відцентрових сил починають рухатися до зони нагнітання, що переміщає всю масу по осі Z. Будемо вважати, що течія шарів тіста радіальна та Ux > Uz. Швидкість Uy і усіма похідними по y нехтуємо. На виході із пластикуючого формуючого каналу тістова маса не зустрічає опору, тобто ΔР = 0. В масі тіста виникають пружно пластичні деформації, які з часом переходять в пластичні. На другому етапі проходить течія утвореної пластичної області, яка спостерігається у середній частині валка. Утворення пластичної деформації найбільше відбувається і досягається в області нагнітання (рис. 2). При цьому виникають центробіжні сили інерції: Fін = ρω2r де ρ – густина маси; ω – частота обертання валка; r – текуче значення радіуса. Будемо вважати, що дія сил інерції подібно до дії внутрішнього тиску рівномірно розподілена по суміші радіусом R. Рівнодіюча сил при будь-якому положенні маси тіста на валку в зоні його затягування, нагнітання проходить через одну і ту ж точку горизонтальної осі валка. Ця точка визначає товщину шару середовища на валку, що нагнітається. Введемо циліндричну систему координат x, y, z, вісь z якої проходить через центр валка. В результаті симетрії всі компоненти дотичних напружень рівні між собою.

№2 (210) февраль 2017 | Із досліджень В.В. Соколовського, тиск P0 утворений на внутрішньому контурі, вперше появляється при пластичних деформаціях [3]. Тому у нашому випадку: P0 =

(

3 ⋅ τ0 ⋅ R22 − R12

) 3R24 + R14

де τ0 – граничне напруження зсуву; R1 – радіус валка – початок шару тіста; R2 – радіус шару тіста. В результаті виникнення пластичної деформації, утворюється пластична зона радіусом R. За цим радіусом утворена суміш залишається пружною. Із збільшенням внутрішнього і зовнішнього тиску, який постійно присутній в даній стадії, пластична течія розповсюджується по всьому об’ємі. Критична швидкість обертання шару тіста, при якій вперше наступає пластична деформація в утворенні тістової маси шматка, має вигляд:

{

(

}

)

ωкр =  3 ⋅ τ0 ⋅ R22 − R12  ÷ ρ ⋅ R1 3R22 + R12     

0.5

Для розрахунку розмірних зусиль і розподілення тиску в зазорі між валками при виході тіста не відбувається контакт з рухомими і боковими стінками об’єму камери. Вважаємо, що процес ізотермічний, інерційні сили – незначні, поверхневе ковзання відсутнє. Схема руху зображена на рис. 2. Інтегруючи диференційне рівняння Навью-Стокса при граничних умовах для тиску Р = 0, при Х = 0 і вра4 ховуючи h1 = h0, одержимо формулу для розподілення 3 тиску:

p = 4µv δ

r (h − h0 ) h2

(1)

де μ – в’язкість тіста; vδ – швидкість точок поверхні валка. Відповідно зусилля тіста на циліндричній стінці валка буде: H

∫

F = l pdx = 2µv δ lr ( h0

1 1 − ) (2) h0 H

де l – довжина робочої частини валка. Із урахуванням нестискуваності суміші і ізотермічного процесу диференціальне рівняння рівноваги має вигляд: ∂τ xz

∂z

+ ρω2 r = 0

звідки τ xz = ρω2 × ( h − z ) де h – значення висоти шару тістової маси в даний момент. Так, як в пластичній області напруження більше допустимого напруження здвигу, то течія в пластичній області відповідає течіям в’язко-пружних тіл. Швидкість радіальної течії:  1   1 U x = z (1− z ) ρω2 ×   +   η1   η2

Рис. 2. Розрахункова схема валкового нагнітача і епюра тиску

www.hipzmag.com

   exp − t λ   

(

)

де λ – час релаксації; η1 – пластична в’язкість; η2 – коефіцієнт в’язкості; t – час. Відповідно розхід через циліндричну поверхню валка буде:

| №2 (210) февраль 2017  1   1 Q = πR12ρω2 h3   +   η1   η2

   exp − t λ   

(

)

Висоту шару компонентів тістової маси на валку можна визначити:

( )

(

))

    1  δ =  2 ρω2  t  −  λ  ⋅ 1− exp − t +   η η λ 3     1 2    h2   

−0.5

де h – максимально допустима відстань між валками. Вона по всій ділянці дії валків є різною.

Висновки. Одержані рівняння дозволяють визначити силу впливу валків, в залежності від фізичних властивостей шматка тіста, на швидкість переміщення і коефіцієнт тертя тіста по ньому. Наведений аналіз надає можливість бути основою для розробки інженерної методики проектування робочих органів по регулюванню ставбільності процесу. Це, в свою чергу, допоможе вирішити задачу автоматичного керування процесом дії валків на середовище.

ЛІТ Е РАТ У РА 1. Лісовенко О.Т., Стадник І.Я., Доломакін Ю.Ю. Відпрацювання раціонального режиму в робочій камері тістомісильної машини з метою оптимізації робочого процесу і якості тіста / Наукові праці. К.: НУХТ. – 2001, №10. – 111 с. 2. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. – М.: Пищевая промишленость. – 1976. – 246 с. 3. Сахаров О.С. та ін. Чисельне моделювання течії в’язкопластичних середовищ з урахуванням пружності конструктивних елементів обладнання // Весник НТУУ «КПИ». МАШИНОСТРОЕНИЕ. – 2009, №55. – С. 71-82.

УДК 664.663.9

Дослідження впливу шроту насіння льону

на перебіг мікробіологічних та біохімічних процесів у пшеничному тісті Іжевська О.П., аспірант, Національний університет харчових технологій

В матеріалах статті розглянуто можливість використання шроту льону в рецептурі пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Шрот насіння льону (ШНЛ) є цінним джерелом поліненасичених жирних кислот, багатий білковими речовинами, що збалансовані за амінокислотним складом, харчовими волокнами. У роботі використовували шрот насіння льону виробництва НВ ТОВ «Житомирбіопродукт», одержаний методом «холодного» пресування. Під час досліджень готували зразки тіста з додаванням шроту насіння льону в кількості 2,5; 5,0; 7,5 та 10% до маси борошна. Результати досліджень свідчать, що внаслідок особливостей хімічного складу і технологічних властивостей шроту насіння льону включення його до рецептури хліба погіршує якість виробів та зумовлює подовження тривалості вистоювання тістових заготовок. Для пояснення впливу шроту насіння льону на якість хліба та перебіг технологічного процесу досліджували в цих зразках особливості біохімічних та мікробіологічних процесів. Встановлено, що додання в тісто шроту насіння льону пригнічує процеси спиртового бродіння внаслідок підвищення в’язкості тіста, зменшення в ньому накопичення зброджуваних цукрів, погіршення умов живлення дріжджової мікрофлори. За додання в тісто 2,5-10% ШНЛ до маси борошна, це приводить до зменшення загального газоутворення на 5-20%, подовження вистоювання тістових заготовок на 5-15 хв. У тісті змінюється склад органічних кислот та фракційний склад білкових речовин тіста. Це негативно позначається на розпушеності м’якушки хліба, його смакових і ароматичних якостях, що потребує застосування додаткових технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів. Зважаючи на вміст у шроті насіння льону таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти та харчові волокна, хліб зі шротом льону можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів. Ключові слова: пшеничне борошно, шрот насіння льону, функціональні інгредієнти, технологічний процес, якість виробів. В материалах статьи рассмотрены возможность использования шрота льна в рецептуре пшеничного хлеба для обогащения изделий физиологически функциональными ингредиентами. Шрот семян льна является ценным источни-

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

№2 (210) февраль 2017 |

ком полиненасыщенных жирных кислот, богат белковыми веществами, сбалансированными по аминокислотному составу, пищевыми волокнами. В работе использовали шрот семян льна производства НП ООО «Житомирбиопродукт», полученный методом «холодного» прессования. Во время исследований готовили образцы теста с добавлением шрота семян льна в количестве 2,5; 5,0; 7,5 и 10% к массе муки. Результаты исследований свидетельствуют, что вследствие особенностей химического состава и технологических свойств шрота семян льна, включения его в рецептуры хлеба ухудшает качество изделий и предопределяет удлинение продолжительности расстойки тестовых заготовок. Для объяснения влияния шрота семян льна на качество хлеба и ход технологического процесса исследовали в этих образцах особенности биохимических и микробиологических процессов. Установлено, что добавление в тесто шрота семян льна подавляет процессы спиртового брожения вследствие повышения вязкости теста, уменьшения в нем накопление сбраживаемых сахаров, ухудшение условий питания дрожжевой микрофлоры. За добавления в тесто 2,5-10% ШНЛ к массе муки, это приводит к уменьшению общего газообразования на 5-20%, удлинение расстойки тестовых заготовок на 5-15 мин. В тесте меняется состав органических кислот и фракционный состав белковых веществ теста. Это негативно сказывается на распушенности мякиша хлеба, его вкусовых и ароматических качествах, что требует применения дополнительных технологических мероприятий для обеспечения необходимого качества изделий. Учитывая содержание в шроте семян льна таких ценных физиологически-функциональных ингредиентов, как ненасыщенные жирные кислоты и пищевые волокна, хлеб со шротом льна можно рекомендовать для питания лицам с заболеваниями органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, диабетом, а также с профилактической целью широкому кругу потребителей. Ключевые слова: пшеничная мука, шрот семян льна, функциональные ингредиенты, технологический процесс, качество изделий. In the article the material the use of flax meal in the recipe for white bread dressing products physiologically functional ingredients. Flax meal is a valuable source of polyunsaturated fatty acids, rich in proteins, which are balanced by amino acid composition, insoluble in water and soluble dietary fiber and phenolic compounds including lignans that have antioxidant properties. The paper used flax meal production of "Zhytomyrbioprodukt" obtained by "cold" pressing. During the studies prepared samples of dough with flour meal replacement parts flax. Studies indicate that the introduction of flax meal improves the composition of the liquid phase of dough, which helps somewhat intense fermentation of dough samples. If replacement parts flour Flax meal is not significantly increased initial acidity test. The accumulation of acidity in the fermentation process is almost identical in all samples. It is noted that the introduction of flax meal accompanied by a decrease hazoutrymuvalnoyi semi capacity and decrease their spreading. Specific volume, shape stability and porosity of the finished products from flax meal decreases according to the increase of flour meal replacement. It was established that it is appropriate in the recipe of bread to replace wheat flour flax meal of up to 5% more dosing meal is accompanied by deterioration of organoleptic quality products, reduced their volume and shape stability. Given the content sunmeal linen such valuable physiologically functional ingredients like saturated fatty acids, lignans and fiber bread with the meal flax can be recommended for feeding people with diseases of the digestive, cardiovascular, diabetes and prophylactic broad range of consumers. Key words: wheat flour, flax meal, functional ingredients, manufacturing process, quality products.

ступ. У світовій практиці в останні десятиріччя сформувалась концепція оздоровлення харчових раціонів шляхом використання функціональних продуктів, що містять фізіологічно функціональні інгредієнти. Одним із напрямків вирішення цієї проблеми є збагачення продуктів масового споживання, до яких належать хлібобулочні вироби, сировиною рослинного походження, що містить функціонально-активні компоненти. Перспективним видом такої сировини є насіння льону та продукт його переробки – шрот [1, 2]. У роботі використовували шрот насіння льону (ШНЛ) виробництва ТОВ «Житомирбіопродукт», одержаний при виготовленні олії методом «холодного» пресування. Метою наших досліджень було встановлення закономірностей мікробіологічних та біохімічних процесів в www.hipzmag.com

тісті під час виготовлення хліба з додаванням ШНЛ для надання йому оздоровчих властивостей. Матеріали та методи. Дослідження хімічного складу ШНЛ показали (табл. 1), що порівняно з пшеничним борошном шрот містить білків та харчових волокон більше ніж в 3 рази, жиру – майже у 10 раз, а також значно більше вітамінів та мінеральних речовин дефіцитних у хлібі, що свідчить про його здатність доповнити пшеничне борошно біологічно активними інгредієнтами. Білки ШНЛ за амінокислотним скором переважають пшеничні білки і здатні в більшій мірі задовольнити добові потреби організму в незамінних амінокислотах, про що свідчить значення показника РDCAAS, який за лізином для шроту становить 25,8%, а борошна – 6,6%. Лімітуючою амінокислотою в білках шроту є лізин, але амінокислотний скор її становить 82, тоді як білка пшеничного борошна – 49.

| №2 (210) февраль 2017 Таблиця 1. Хімічний склад Складові Білки, % Вуглеводи загальні, % в т.ч. моно- та дисахариди, % крохмаль, % харчові волокна, % Жири, % Зольність, % Волога, % Мінеральні речовини, мг/100 г калій кальцій магній фосфор залізо мідь цинк Вітаміни, мг/100 г тіамін (В1) рибофлавін (В2) ніацин (РР) піридоксин (В6) фолієва кислота γ-токоферол

Борошно Шрот насіння льону 11,6±0,3 32,6±0,3 73,3±0,5 40,4±0,5 1,8±0,05 68,0±0,5 3,5±0,3 1,35±0,1 0,73±0,05 13,0±0,03

2,5±0,05 37,6±0,5 10,5±0,1 5,6±0,05 11,2±0,03

176 26 49 122 1,8 0,18 1,09

725 256 461 517 4,2 1,22 3,23

0,16 0,08 2,74 0,74 0,032 0,8

0,58 0,31 3,13 0,76 0,048 4,86

Білки шроту мають високий амінокислотний скор за метіоніном, цистіном, фенілаланіном, триптофаном. За фракційним складом в білка ШНЛ переважають альбуміни і глобуліни – їх більше 60%. У складі жирів ШНЛ міститься більше 70% ПНЖК з яких переважає омега-3 – 54%. Співвідношення ненасичених жирних кислот ω-3 і ω-6 для шроту становить 1:0,43, тоді як для борошна 1:6,8. В організмі людини α-ліноленова кислота виконує низку важливих функцій: сприяє зниженню рівня холестерину та тригліцеридів, очищенню та відновленню еластичності судин, запобігає утворенню тромбів, нормалізації артеріального тиску, виконує функцію антиоксиданта та ін. [3]. Для характеристики технологічних властивостей шроту насіння льону визначали його крупність, водопоглинальну здатність та активність в ньому ферментів. Оцінка гранулометричного складу борошна показала, що за крупністю ШНЛ близький до крупності обойного борошна та має у 3,25 рази більшу водопоглинальну здатність, ніж пшеничне борошно. Встановлено (табл. 2), що ШНЛ має меншу в 2 рази активність β-амілази, в ШНЛ присутня α-амілаза. За пробою на казеїн визначити протеолітичну активність як насіння льону, так і шроту нам не вдалося. Очевидно, внаслідок того, що слизисті речовини шроту мають інгібіторну властивість щодо протеїназ. Таблиця 2. Активність ферментів Показник Казеїнолітична активність, к.о./мг білка Амілолітична активність, мг мальтози на 100 г борошна

α β

Борошно пшеничне 1,30

Шрот

0,56 5,64

3,04 2,16

Отже, ШНЛ за хімічним складом здатний збагатити хліб цінними речовинами, а зважаючи на технологічні властивості має суттєво впливати на технологічний процес приготування тіста і якість продукції. Пробне випікання для впливу ШНЛ на якість хліба та перебіг технологічного процесу проводили за ГОСТ 27669. Під час проведення досліджень тісто готували з борошна пшеничного першого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями. ШНЛ додавали в кількості 2,5; 5,0; 7,5 та 10,0% до маси борошна. Зважаючи, що шрот, який надходить в аптечну мережу, має велику крупність, що зумовлює хрусткість (відчуття вмісту оболонок) при розжовуванні [4], перед використанням його подрібнювали. Контрольними були зразки без шроту. Дослідження впливу ШНЛ на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів у тісті проводили за оцінкою показників газоутворювальної здатності в тісті, бродильної активності дріжджів та їх накопичення в процесі бродіння, динаміки зброджування цукрів та амілолізу крохмалю, зміни складу органічних кислот та фракційного складу білків. Результати досліджень та їх обговорення. Методом пробного лабораторного випікання встановлено (табл. 3), що додавання в тісто 2,5% ШНЛ незначно впливає на технологічний процес і якість хліба. Зі збільшенням дозування до 5-10% підвищується кислотність, подовжується тривалість вистоювання тістових заготовок. У разі внесення шроту 5,0; 7,5 та 10% до маси борошна якість хліба помітно знижувалася: питомий об’єм зменшувався на 8,0, 11,2 та 19,7% відповідно, пористість – на 3-6% абсолютних, знижувалася формостійкість, змінювалися і органолептичні показники його якості. Скоринка набувала сіруватого відтінку, м’якушка затемнювалася. Зразки з 2,5 і 5,0% шроту льону мали еластичну м’якушку з рівномірною тонкостінною пористістю, смак і запах були приємними. У разі збільшення дозування шроту льону до 7,5 та 10% м’якушка значно затемнювалася, пористість була нерівномірною, товстостінною, еластичність м’якушки знизилася, відчувався специфічний трав’янистий присмак. Проте всі зразки зі ШНЛ краще зберігали свіжість, про що свідчить показник деформації м’якушки. Для виявлення причин встановленого досліджували вплив ШНЛ на перебіг біохімічних та мікробіологічних процесів в тісті. Дослідження впливу ШНЛ на інтенсивність бродіння тіста показали, що порівняно з пшеничним в тісті зі ШНЛ виділяється на 5,0-20,0% менше СО2. Це зумовлено зниженням бродильної активності дріжджів (рис. 1) внаслідок наявності в рідкій фазі тісті слизів ШНЛ, які утворюють в'язкий розчин, що перешкоджає доступу поживних речовин в дріжджові клітини, та як наслідок в тістовій системі зменшується приріст дріжджових клітин (рис. 2). Аналіз динаміки газоутворення в тісті зі ШНЛ показав (рис. 3), що на початку бродіння швидкість газоутворення в тісті була близькою до рівня контрольного зразка. Однак другий пік газоутворення спостерігається пізніше, ніж в контрольному зразку, очевидно, внаслідок меншого накопичення цукрів у тісті.

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

№2 (210) февраль 2017 |

Таблиця 3. Показники якості хліба Показник

Контроль

Внесено шроту льону, % до маси борошна 2,5 5,0 7,5 10

Тісто Вологість тіста, % Кислотність, град початкова кінцева Тривалість бродіння, хв. Тривалість вистоювання, хв.

42,5

43,0

43,5

44,0

44,2

1,8 2,4

2,0 2,6

2,4 3,0

2,6 3,2

2,2 2,8 170 55

Газоутворення за час бродіння тіста та вистоювання тістових заготовок, см3/100 г тіста

980

930

890

850

780

2,86 72 2,0 0,46

2,81 70 2,0 0,44

2,63 69 2,1 0,42

2,54 67 2,2 0,38

2,29 66 2,3 0,36

68 48 71

66 47 72

65 48 74

62 46 75

59 45 76

Хліб Питомий об’єм, см3/г Пористість, % Кислотність, град Формостійкість Н/D Деформація м’якушки загальна, од. пенетрометра, через: 4 год. 24 год. Збереження свіжості через 24 год., %

Результати досліджень впливу ШНЛ на динаміку цукрів показали, що в тісті зі ШНЛ утворення цукрів зменшується на 2,6-9,7%. Це свідчить про те, що додання в тісто шроту зумовлює зменшення піддатливості крохмалю амілолізу внаслідок утворення комплексів крохмальних зерен і слизів. Зменшується також їх збродження мікрофлорою тіста на 8,7-19,2%, внаслідок зниження бродильної активності дріжджів в присутності слизів ШНЛ. Цим пояснюється подовження тривалості вистоювання тістових заготовок. Дослідженнями, проведеними на амілографі, встановлено (табл. 4), що порівняно з суспензією з борошна внесення шроту прискорює збільшення в’язкості суспензії за більш низької температури внаслідок більшої водозв’язувальної здатності харчових волокон. Зразки зі шротом мали вищу максимальну в’язкість, що має впливати на процес клейстеризації крохмалю при випіканні. Результати досліджень (табл. 3) свідчать, що внесення ШНЛ зумовлює підвищення кислотності тіста внаслідок більш високої кислотності шроту льону, ніж борошна, проте інтенсифікації кислотонакопичення в процесі дозрівання тіста не спостерігалося. У тісті та хлібі зростає вміст летких кислот (табл. 5), змінюється вміст нелетких органічних кислот (табл. 6), збільшується вміст молочної, винної та лимонної кислоти, що, очевидно, пов’язано з особливостями життєдіяльності бактеріальної мікрофлори в присутності водорозчинних білків та слизів ШНЛ. У разі взаємодії складових борошна і ШНЛ у вибродженому тісті змінюється фракційний склад білка (табл. 7). Так, при додаванні 7,5% ШНЛ до маси борошна при збільшенні загальної кількості білка на 14% вміст азоту клейковини зменшується, вміст водорозчинної та проміжної фракції збільшується, що призводить до послаблення консистенції тіста, збільшення його пластичності. www.hipzmag.com

Рис. 1. Підіймальна сила

Рис. 2. Накопичення дріжджових клітин протягом 4 годин бродіння пшеничного тіста зі ШНЛ

Рис. 3. Динаміка виділення діоксиду вуглецю\ у разі використання ШНЛ

| №2 (210) февраль 2017 Таблиця 4. Показники амілограм досліджуваних суспензій Час до початку клейстеризації крохмалю (утворення в’язкої системи), хв.

Температура початку клейстеризації крохмалю (утворення в’язкої системи), хв.

Максимальна в’язкість системи, од. приладу

Контроль (без ШНЛ)

53,5

505

З доданням ШНЛ,% до маси борошна: 2,5

50,5

540

5,0

49,0

580

7,5

47,5

660

10,0

7,5

46,5

720

Водно-борошняні суспензії

Таблиця 5. Вміст летких кислот в тісті та хлібі Показники

Контроль без добавок

2,5

Внесено ШНЛ, % до маси борошна 5,0 7,5

Тісто Титрована кислотність вибродженого тіста, град

2,6

2,8

3,0

3,2

3,4

Вміст летких кислот, %

17,5

18,5

20,1

22,3

23,4

Хліб Титрована кислотність, град

2,1

2,2

2,3

2,4

Вміст летких кислот, %

16,5

17,0

19,6

20,2

Таблиця 6. Вміст нелетких органічних кислот в ШНЛ та в тісті, мг/100 г Вид кислоти

Шрот льону

Тісто після замісу без ШНЛ з 7,5 % ШНЛ

Тісто через 4 год. бродіння без ШНЛ з 7,5 % ШНЛ

Молочна

432±5

176,4

198,3

209,0

248,1

Сума яблучної та бурштинової

111,6±2

31,6

37,2

39,6

45,3

Сума винної та лимонної

48,3±2

12,8

13,9

14,3

16,3

220,8

249,4

262,9

310,7

Всього кислот

Таблиця 7. Фракційний склад білкових речовин тіста, мг/100 г СР Фракція Загальний азот

Контроль без ШНЛ

З доданням 7,5 % ШНЛ

2,21

2,52

% від загальної кількості Контроль без ШНЛ З доданням 7,5 % ШНЛ 100

100

Азот клейковини: – після замішування

1,62

1,52

73,3

60,3

– через 180 хв. ферментації

1,42

1,32

64,2

52,3

Водорозчинний азот: – після замішування

0,325

0,473

14,7

18,8

– через 180 хв. ферментації

0,393

0,562

17,8

22,3

– після замішування

0,286

0,527

12,9

20,9

– через 180 хв. ферментації

0,367

0,640

16,6

25,4

Проміжна фракція

Висновок. Таким чином, досліджено вплив ШНЛ на мікробіологічні та біохімічні процеси в тісті. Встановлено, що додання в нього ШНЛ пригнічує процеси спиртового бродіння внаслідок підвищення в’язкості тіста, зменшення в ньому накопичення зброджуваних цукрів, погіршення умов живлення дріжджової мікрофлори. За додання в тісто 2,5-10% ШНЛ до маси борошна це призводить до зменшення загального газоутворення на 5-20%, подовження вистоювання тістових заготовок на 5-15 хв. У тісті змінюються склад органічних кислот та фракційний склад білкових

речовин тіста. Це негативно позначається на розпушеності м’якушки хліба, його смакових і ароматичних якостях, що потребує застосування додаткових технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів. Зважаючи на вміст у шроті насіння льону таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів, як ненасичені жирні кислоти та харчові волокна, хліб зі шротом можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями органів травлення, серцево-судинної системи, діабетом, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів.

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

№2 (210) февраль 2017 |

ЛІТ Е РАТ У РА 1. Розробка технології пшеничного хліба з підвищеною харчовою цінністю / О.В. Мельніченко, Т.Є. Лебеденко, Г.В. Крусір, Я.П. Русєва // Хранение и переработка зерна. – 2008. – №12. – С. 75-78. 2. Зубцов В.А. Потребительская ценность семян льна / В.А. Зубцов, Т.И. Лебедева, Л.Л. Осипова // Аграрная наука. – 2002. – №11. – С. 7-9 3. Трушина Э.Н. О механизмах действия полиненасыщенных жирных кислот на иммунную систему / Э.Н. Трушина, О.К. Мустафина, М.Н. Волгачев // Вопросы питания. – 2004. – №3. – С. 35-40. 4. Дробот В.І. Дослідження впливу шроту льону на якість хліба / В.І. Дробот, О.П. Іжевська, Ю.В. Бондаренко // Зернові продукти і комбікорми. – 2015. – №1 (57). – С.42-45. 1. Development of technology of wheat bread with high nutritional value / O. V. Melnichenko, T.Y. Lebedenko, G.V. Crusyr, J. P. Ruseva // Storage and processing of grain. - 2008. - №. 12. - P. 75-78. 2. Zubtsov, V.A. Consumer value of seeds of flax/V.A. Zubtsov, T.I. Lebedeva, L.L. Osipova//Agrarian science. – 2002. – No. 11. – Page 7-9. 3. Trushina, E.N. About mechanisms of effect of polynonsaturated fatty acids on immune system / E.N. Trushina, O. K. Mustafin, M. N. Volgachev//food Questions. – 2004. – No. 3. – Page 35-40. 4. Drobot, V. I. Іnvestigation of the effect of flax meal on quality of bread / V.I. Drobot, A.P. Izhevsk, V. Bondarenko // Grain products and feed. – 2015. – № 1 (57). – P. 42-45.

УДК 664.66: [635.24 + 582.916.36-027.332]-026.771

Використання порошків із топінамбура та кунжутового шроту у виробництві хлібобулочних виробів

Салавеліс А.Д., кандидат технічних наук, Тележенко Л.М., доктор технічних наук, Павловський С.М., кандидат технічних наук Одеська національна академія харчових технологій

У статті представлено аналіз досліджень можливості використання кунжутового та топінамбурового порошку як збагачувача хлібобулочних виробів. Вивчали вплив різного вмісту добавки на якість напівфабрикатів і готових виробів. Ключові слова: порошок топінамбура, порошок кунжутного шроту, опара, тісто, активація дріжджів, показники якості. В статье представлен анализ возможности использования кунжутного и топинамбурного порошка как обогатителя хлебобулочных изделий. Изучали влияние различного содержания добавки на качество полуфабрикатов и готовых изделий. Ключевые слова: порошок топинамбура, порошок кунжутного шрота, опара, тесто, активация дрожжей, показатели качества. The analysis of possibility of the use of sesame and topinambour powder is presented in the article, as a preparator of bakegoodss. Studied influence of different maintenance of addition on quality of ready-to-cook foods and finish goods. Keywords: powder of topinambour, powder of sesame шрота, leavened dough, dough, activating of yeasts, indexes of quality.

роблема сучасного ринку хлібопекарської продукції – незначна доля хлібобулочних виробів нового покоління, хоча аналіз споживчого ринку продуктів харчування показує стійко високий попит на хлібобулочні вироби з нетрадиційними добавками лікувальної або профілактичної дії. З кожним роком цей попит зростає. Завдяки активній роботі вчених і технологів розроблено широкий спектр добавок найрізноманітнішого призначення www.hipzmag.com

та походження, що дозволяє не лише розширити асортимент хлібобулочної продукції, але і вдосконалювати технологію її виробництва. Вироби із дріжджового тіста мають у нашій країні стійкий попит, але низька якість хлібопекарського борошна створює деякі труднощі для виробників. Для отримання хлібобулочних і кулінарних дріжджових виробів доброї якості активно використовують різні види покращувачів і активаторів. Практичний інтерес становлять порошки,

| №2 (210) февраль 2017 отримані з топінамбура та кунжутового шроту, що відрізняються цінним хімічним складом. Кунжутний шрот являє собою подрібнене насіння кунжуту, отримане після віджимання олії. До складу цього шроту входять необхідні для організму людини незамінні ненасичені жирні кислоти, клітковина, целюлоза, пектини, фосфоліпіди, вітаміни F, C, B1, B2, PP, мінеральні речовини, мікроелементи: К, Са, Со, Zn, Na, Mg, Fe, Cu. Порошок топінамбура отримано із заздалегідь відібраних, висушених і подрібнених бульб, вирощених у степовій зоні України, де поєднання природних чинників сприяє накопиченню у бульбах цінних біологічно активних речовин. Цілюща дія порошку з топінамбура обумовлена високим вмістом полісахаридів інуліновой природи, присутністю пектинових речовин, вітамінів групи В, вітаміну С, найважливіших мікроелементів (кремнію, заліза, магнію, калію, кальцію, цинку, міді, марганцю, нікелю, фосфору та ін.), що знаходяться у біогенному, тобто найкращому для засвоєння вигляді. До його складу входять також найважливіші, незамінні амінокислоти. Хімічний склад порошку топінамбура: полісахариди інулінової природи – 72-77%, білки – 7-7,2%, клітковина – 10%, пектинові речовини – 1,1%. Крім того, порошок топінамбура збалансований мікроелементами, що входять до його складу: залізо (до 12 мг%), калій (до 200 мг%), кальцій (до 40 мг%), кремній (до 8 мг%), магній (до 30 мг%), марганець (до 45 мг%), фосфор (до 500 мг%), цинк (до 500 мг%). Відомо, що інулін, будучи природною біологічно активною речовиною, що складається із фруктози, здатен брати участь у тих самих обмінних процесах, що і глюкоза, і повноцінно заміщати її тоді, коли глюкоза клітинами не засвоюється. Інулін відомий також як біогенний чинник, який сприяє зростанню природної мікрофлори кишечнику при різних захворюваннях, пов'язаних із дисбактеріозами. Інулін не перетравлюється травними ферментами організму людини, належить до групи харчових волокон і використовується як пребіотик. Саме тому використання інуліну в лікувальній практиці сприяє нормалізації діяльності кишечнику, зниженню вмісту ліпідів і холестерину в крові, завдяки чому дієтична і лікувальна цінність інуліну є дуже великою. Об'єктом досліджень стало просте дріжджове тісто для випікання хлібобулочних виробів, отримане опарним і безопарним способом. Попередній аналіз якості борошна показав його середні хлібопекарські властивості (табл. 1).

Таблиця 1. Показники якості хлібопекарського борошна

Показник якості борошна вологість, %

кислотність, град.

2,8-3,2

Показник якості клейковини вихід, вологість, ІДК, розтяжність, % % од.пр. см 28

Пшеничне тісто готували безопарним способом. Комплексну добавку у вигляді суміші порошків топінамбура та кунжуту в співвідношенні 50 на 50% вводили в тісто у кількості 20% від маси борошна додатково до ре-

цептурних інгредієнтів і замість борошна. В ході експерименту вивчали хімічні та структурно-механічні показники якості тіста і готових виробів. Отримані результати (табл. 2) свідчать, що тісто з 20% добавки (зразок 2) має підвищену кислотність і вологість порівняно із контрольним зразком; затрати на упікання готових виробів із цього тіста в порівнянні зі стандартним зразком знизилися на 40% – з 12,5 до 7,5%. У виробах з 20% добавки та скороченим вмістом рецептурної кількості борошна (зразок 3) затрати на упікання знизилися в порівнянні з контролем на 24%, що дозволяє припустити добру водоутримуючу здатність порошків, що вводяться, та їхню активну участь у структуроутворенні пшеничного тіста. Пористість готових виробів із 20% добавки (зразок 2) покращилася на 8%, а виробів із добавкою і скороченим вмістом борошна та дріжджів (зразок 3) – на 4% у порівнянні з контрольним зразком. Ці дані корелюють з об'ємним виходом готових виробів, який у зразку з 20% добавки (зразок 2) зріс майже в 1,5 рази, а в зразку 3 у порівнянні з контролем – на 6%.

Таблиця 2. Показники якості напівфабрикатів і готових виробів

Досліджувані зразки Показник якості

1 контроль

Вологість тіста, % Кислотність тіста, % Затрати на упікання, % Висота хліба, см Пористість хліба, % Об’єм хліба, см3 Вологість хліба, %

39 2 12,5 8,5 71 860 37

2 20% добавки додатково до рецептури 44 4,2 7,5 12,5 76 1260 42

3 20% добавки замість борошна 33 3,4 9,5 10,3 73 910 39

На показники пористості й об'ємного виходу готових виробів впливають газо- і цукроутворювальна здатність борошна. Поліпшення цих показників свідчить про позитивний вплив добавок на процес бродіння тіста. Відомо, що визначальним чинником у процесі дозрівання тіста є цукроутворювальна здатність борошна, яка обумовлена дією амілолітичних ферментів на крохмаль і залежить як від наявності та кількості амілолітичних ферментів (альфа- і бетаамілаз) у борошні, так і від атакованості крохмалю борошна. Активність ферментів залежить від умов зовнішнього середовища. Кожен фермент працює у визначених межах температури та кислотності. Для більшості ферментів температурний оптимум лежить у межах 35-50°С. Активність ферментів залежить від вмісту в реакційному середовищі різних додаткових іонів і сполук. Речовини або іони, що збільшують каталітичну активність ферментів, дістали назву активаторів. Роль активаторів ферментів виконують іони різних металів: К+, Са2+, Mg2+, Fe2+, Cа2+ та ін. Активація може здійснюватися одним або декількома іонами. Так, відомо, що амілаза, яка каталізує розщеплювання крохмалю, активується іонами Са2. Комплексна дрібнодисперсна порошкоподібна добавка, що вводиться, відрізняється великим вмістом

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ кальцію, який і є основним активатором ферментативної активності при бродінні тіста. Таким чином, іони металів каталізують спиртове бродіння, і дріжджові клітини за присутності добавок адсорбують іони металів, прискорюючи дозрівання тіста. Крім того, порошок топінамбура, що вводиться, відрізняється високим вмістом полісахаридів інулінової природи, що беруть участь у процесі бродіння з утворенням вуглекислого газу і спирту. Аналіз органолептичних показників якості готових виробів показав поліпшення кольору скоринки у зразках з добавкою, а саме, колір вийшов рівним, золотисто-коричневим, більш інтенсивним і рівномірним, ніж у контрольному зразку. Це можна пояснити наявністю у виробах із добавкою достатньої кількості незброджених цукрів, що утворюють із продуктами розпаду білків темнофарбовані меланоїдіни. У контрольних зразках внаслідок низької газо- і цукроутворювальної здатності виникає нестача незброджених цукрів, що приводить до появи в процесі випікання блідої скоринки. Високу газотвірну здатність виробів із добавкою підтверджують і поліпшені показники пористості й об'ємного виходу готових виробів. Безопарний спосіб тістоприготування використовують у борошняних цехах закладів ресторанного господарства при виробництві хліба, булок і пиріжків. При виробництві масових сортів хліба на середніх і потужних хлібозаводах перевагу віддають традиційному опарному способу тістоприготування, що дозволяє використати

№2 (210) февраль 2017 | потоково-механізовані лінії й отримати хліб із високими смаковими й ароматичними властивостями. В ході експерименту відпрацьовували технологічну стадію введення добавки порошків топінамбура та кунжуту, а саме, вводили в опару додатково до рецептурної кількості борошна (зразок 1), в тісто (зразок 2) та із заміною борошна на добавку (зразок 3). Експериментальні дані представлено в табл. 3. Отримані результати (табл. 3) свідчать, що введення добавки активізує кислотонакопичення в опарі, забезпечуючи дріжджові клітини додатковим харчуванням. Готові вироби виходять більш розпушеними, про що свідчить пористість, збільшена на 3-6%, і об'ємний вихід, поліпшений на 5%, при цьому втрати при упіканні зменшуються в 2 рази. Отже, проведені дослідження показали, що використання суміші порошків топінамбура та кунжуту, внесених у тісто в співвідношенні 50 на 50% у кількості 20% від маси борошна, додатково до рецептурних інгредієнтів і замість борошна сприяє поліпшенню якості напівфабрикатів і готових виробів. Крім того, комплексна добавка порошку топінамбура та кунжутного шроту збагачує готові вироби дефіцитними мінеральними речовинами, харчовими волокнами і покращує їхні органолептичні показники. У зв’язку з цим, подальшим напрямком досліджень є більш детальне вивчення впливу порошку топінамбура та кунжутного шроту на фізико-механічні властивості, термін зберігання та якість хлібобулочних виробів.

Таблиця 3. Показники якості напівфабрикатів і готових виробів Показник якості напівфабрикатів і готових виробів Кислотність опари, град. при тривалості бродіння: 60 хв. 120 хв. 180 хв. Кислотність тіста, град. Вологість тіста, % Пористість хліба, % Затрати на упікання, % Об’єм хліба, см3

контроль

1,0 1,6 2,0 3,0 44 72 22 600

Досліджуваний зразок 2

20% добавки в опару

20% добавки в тісто

3 20% добавки в тісто замість борошна

1,4 2,0 3,0 4,4 48 78 18 770

1,0 1,6 2,0 4,0 46 76 20 650

1,0 1,6 2,0 3,2 46 73 21 630

ЛІТ Е РАТ У РА 1. Шлеленко Л.А., Тюрина О.Е. и др. Особенности разработки технологий специализированных х/б изделий. – Хлебопродукты. – 2014. - №8. – С. 50-52. 2. Прокопец А.С., Гончар В.В. Реологические свойства х/б изделий функционального назначения с использованием семян кунжута // Материалы 6 научпр. конф. – Невинномысск, 2013. – С. 196-198. 3. Щеглов Н.Г., Высотина Е.В. Применение инулина из корней одуванчика лекарственного в технологии х/б изделий. – Хранение и перераб. сельхозсырья. – 2014. - №11. – С. 38-41. 4. Ермош Л.Г. Мука из топинамбура как структурообразователь замороженных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош // Хлебопечение России. - 2013. - №1. – С. 23-25.

www.hipzmag.com

| №2 (210) февраль 2017 УДК 664:87

Застосування сумішей рослинних екстрактів в технології харчоконцентратів солодких страв типу мусів

Рубанка К.В., кандидат технічних наук, Терлецька В.А., кандидат технічних наук, Зінченко І.М., кандидат технічних наук, Національний університет харчових технологій

В статті представлено результати досліджень впливу сумішей рослинних екстрактів на основі кави на структурно-механічні характеристики мусів, включаючи стійкість піни. Підібрано оптимальне дозування суміші рослинних екстрактів та встановлено оптимальні умови приготування мусів. Розраховано інтегральний скор вітамінів та мінеральних речовин розроблених мусів, доведена їх функціональність. Ключові слова: кава, суміш рослинних екстрактів, мус, структурно-механічні характеристики, інтегральний скор. В статье представлены результаты исследований влияния смесей растительных экстрактов на основе кофе на структурно-механические характеристики муссов и устойчивость их пены. Подобрано оптимальное дозирование смеси растительных экстрактов, установлены оптимальные условия приготовления муссов. Рассчитан интегральный скор витаминов и минеральных веществ разработанных муссов, доказана их функциональность. Ключевые слова: кофе, смесь растительных экстрактов, мусс, структурно-механические характеристики, интегральный скор. The article represents the results of studies of the effect of plant extracts on the basis of mixtures of coffee on the structural and mechanical properties of mousses, and the stability of their foam. The optimal dosing of the mixture of plant extracts, the optimal conditions of preparation of mousses was chosen . Designed the integral swift of vitamins and minerals designed mousses, proof of their functionality. Keywords: coffee, blend of herbal extracts, mousse, structural and mechanical properties, integral swift.

ступ. Виробництво десертів швидкого приготування підвищеної харчової цінності є важливим етапом покращення структури харчування людини в сучасних умовах урбанізації життя. Муси – це фірмова страва французької кухні, яка знайшла широкий попит серед населення України як у закладах громадського харчування, так і в домашніх умовах, завдяки їх високим смаковим властивостям, ніжній консистенції і привабливому зовнішньому вигляду. Проте хімічний склад таких продуктів характеризуються недостатнім вмістом важливих нутрієнтів - вітамінів, мінеральних та фенольних речовин. Тому досить актуальним є створення продуктів повсякденного споживання збагачених за вмістом вітамінів, мінеральних речовин призначених для всіх верств населення. На основі експериментальних і теоретичних досліджень запропоновано до виробництва полікомпонентну суміш на основі кави як наповнювач до харчоконцентратів солодких страв. Основою даної суміші є кава, що, в першу чергу, зумовлено її високими органолептичними показниками та її фізіологічною цінністю для організму людини. Кава містить велику кількість Р вітамінних і фе-

нольних речовин, що надає їй антиоксидантних властивостей, кофеїн тонізує та бадьорить організм. Ягоди шипшини, горобини чорноплідної та журавлини, які входять до складу суміші, є джерелом вітамінів Р, С і групи В та імбир, який містить велику кількість мінеральних речовин, має загальнозміцнюючі властивості. Розроблена суміш рослинних екстрактів на основі кави максимально збагачена вітамінами і мінеральними речовинами. Мус – це пінно-гелеподібна система, в якій дисперсною фазою є пухирці повітря, а дисперсійним середовищем – рідина у вигляді тонких плівок. Традиційно для приготування мусів як піноутворювач та стабілізатор піни використовують желатин або манну крупу. Відомо [1], що саме манна крупа за рахунок вмісту білків до 10,3%, забезпечує утворення піни, а крохмаль, вміст якого сягає 68,5%, має здатність до загущення та забезпечує стабільну структуру пін за рахунок клейстеризації [1]. Тому саме манна крупа обрана як структуроутворювач у виробництві мусів. Як свідчать автори [2, 3, 4], на процес утворення піни впливають кількість піноутворювача (білка), сапонінів, що підвищують ПУЗ, тоді як цукор, жир, рослинні порошки її знижують. Не менш вагомими факторами для

НАУЧНЫЙ СОВЕТ

№2 (210) февраль 2017 |

Таблиця 1. Структурні характеристики мусів Зразок

Мус з використанням ПКС на основі кави

www.hipzmag.com

1,56

100

91,3

85,7

75 57,3

57,2

55,3

53,9

39,5

Контроль мус

"Журавлиний"

10%

Мус з доданням полікомпонентної суміші на основі кави

Рис. 1. Вплив дозування полікомпонентної суміші на основі кави на піноутворювальну здатність мусів

Таблиця 2. Стійкість піни мусів під час зберігання

Дозування Об’ємна Густина суміші до концентрація Кратність піни, ум. мусів, рецептури повітря в од. г/см3 мусів, % піні, %

Контроль мус «Журавлиний»

Так, показник ПУЗ мусів зменшується з 91,3% до 39,5% у разі дозування суміші в кількості від 1 до 10%. Порівняльний аналіз дозування добавок на ПУЗ мусів з контролем свідчить про наближення зразка ПКС на основі кави в кількості 6% до контролю. Такі ж закономірності спостерігалися під час аналізу структурних характеристик піни. Збільшення кількості ПКС на основі кави в кількості з 1 до 10% знижує об’ємну концентрацію повітря в піні з 42 до 35%, а кратність піни з 1,94 до 1,56. Однак ці дані наближаються до контрольного зразка в кількості 6%. Значення густини мусів також підтверджують отримані дослідження, оскільки в разі збільшення дозування наповнювача густина збільшується, і в кількості 6% наближається до контрольного зразка (0,637 г/см3). У результаті досліджень стійкості піни у процесі зберігання мусів, незалежно від кількості дозування суміші (табл. 2), спостерігали сталі значення ПУЗ, але на третю добу зберігання відбувалося розтріскування системи, відшарування від стінок посуду та поява краплин вологи, що свідчить про синерезис крохмалю. Тому піна мусів – це стійка система, руйнування якої залежить від явища синерезису. Під час дослідження органолептичних показників мусів, виготовлених з різним дозуванням ПКС, відзначали такі зміни: за концентрації 1…4% для ПКС на основі кави

ПУЗ, %

утворення піни є швидкість, температура та тривалість збивання. Тому метою роботи є дослідження впливу ПКС на утворення піни, оскільки з їх додаванням в систему потрапляють цукри, кислоти, фенольні речовини та ін., які впливають на процес утворення піни. Одним із показників, який характеризує якість піни, є її стійкість, тобто здатність зберігати загальний об’єм протягом певного часу. До факторів, що впливатимуть на стійкість піни, належать: кількість цукру, наявність пектинових речовин, кількість білка, збільшення яких підвищує піностійкість, до технологічних факторів належать температура та тривалість збивання. Під час встановлення рецептури мусів визначали вплив внесення ПКС на їх ПУЗ за методом Лур’є як основний показник якості піни та органолептичні показники. Структурно-механічні властивості піни визначали розрахунковим шляхом, їх стійкість встановлювали протягом трьох діб зберігання в холодильній камері за температури 5°С. Основна частина досліджень. Дослідження проводили на мусах, виготовлених за класичною рецептурою, яка включає манну крупу (23%), цукор (69,7%), лимонну кислоту (0,3%) та наповнювач. Як контрольний зразок використовували мус «Журавлинний». Для встановлення необхідної кількості ПКС муси готували, заміняючи цукор на суміші в кількості від 1 до 10% з метою забезпечення сталої кількості структуроутворювача (білка манної крупи). Готовий концентрат заливали холодною водою в співвідношенні 1:3 та варили за температури 95…100°С протягом 10…12 хв., після чого напівфабрикат охолоджували до температури 30…40°С і збивали міксером за мінімальної швидкості до максимально-сталого значення піноутворювальної здатності (ПУЗ). Результати досліджень ПУЗ представлено на рис. 1, в табл. 1. Результати досліджень ПУЗ мусів показали, що збільшення дозування ПКС поступово зменшує ПУЗ. Дану закономірність можна пояснити кількома причинами. Поперше, збільшення кількості екстрактів у системі сприяє зменшенню ПУЗ за рахунок їх адсорбції на піноутворювачі. По-друге, із внесенням рослинних екстрактів додатково вносять моноцукри, які збільшують поверхневий натяг розчину, а дубильні речовини, руйнуючи гідратну оболонку білків, призводять до утворення непроникної плівки на поверхні розділу газової та рідкої фаз під час збивання [5].

0,639

1,94

0,527

2 4 6 8 10

41 40 38 36 35

1,69 1,61 1,59 1,58 1,56

0,599 0,626 0,637 0,659 0,669

Зразок

Дозування суміші до рецептури мусів, %

Контроль мус «Журавлиний» 1 2 Мус з доданням полікомпонентної суміші на основі кави

Тривалість зберігання, діб 1

57,2

91,3 85,7

57,3

6 8 10

55,3 53,9 39,5

| №2 (210) февраль 2017 муси мають слабо виражені смак, аромат і колір. У разі збільшення концентрації ПКС на основі кави до та 8% муси мають найкращі смакові характеристики: чітко виражений смак та аромат чаю і кави, їм присутня властива гіркота та терпкість. За зовнішнім виглядом – це піна світло-коричневого та інтенсивно-кремового кольору. Подальше збільшення кількості сумішей до 10% спричиняє появу яскраво вираженого терпкого, гіркого та кислого смаку. Отже, враховуючи вплив ПКС на структурно-механічні характеристики та органолептичні показники мусів, встановлено, що оптимальним дозуванням ПКС на основі кави є 6%. Відомо [5], що внесення до складу мусів екстрактів рослинної сировини по-різному впливає на кінетику ПУЗ, а це, у свою чергу, впливатиме на умови приготування страви. Тому з метою встановлення оптимальних умов приготування мусів нами досліджено кінетику ПУЗ мусів за методом Лур’є на зразку мусу, виготовленого з оптимальною кількістю суміші (6%). Результати досліджень впливу тривалості збивання на кінетику піноутворення розробленого мусу зображено на рис. 2 та в табл. 3. Дослідженнями [5] встановлено, що процес піноутворення поділяється на чотири періоди: І – збільшення ПУЗ з великою швидкістю, ІІ – поступове зменшенням швидкості збільшення ПУЗ, ІІІ – максимальне стале значення ПУЗ та ІV – період спадаючої швидкості ПУЗ. Під час збивання мусів також спостерігається чотири періоди утворення піни, що характеризуються різною швидкістю цього процесу. Встановлено, що ПКС впливає на зміну тривалості утворення піни в різні періоди. Так, досліджуваний зразок мусу досягає свого максимального значення ПУЗ за 8 хв., що на 4 хв. відповідно довше за контрольний зразок. У той же час продовження збиван-

ня до 17 хв. призводить до руйнування піни контрольного зразка, проте розроблений зразок мусу руйнується протягом 20 хв. збивання. Отже, для приготування розробленого мусу зварену масу за температури 85…95°С протягом 12–15 хв. та охолоджену до температури 30…40°С, збивають міксером не менше 8 хв. Даний технологічний режим приготування забезпечить максимальний об’єм насичення мусів повітрям. Для дослідження корисних властивостей, у тому числі ступеню забезпечення фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії, розраховано харчову та енергетичну цінність, вміст водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин розроблених продуктів. При проведенні розрахунків користувалися «Нормами фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії», затвердженими МОЗ України для жінок вікової категорії 18-29 років 1 групи інтенсивності праці. Результати розрахунків інтегрального скору розробленої солодкої страви наведені в табл. 4. Кількість вітамінів і мінеральних речовин у розроблених солодких стравах порівняно з контрольним зразком більша для всіх досліджуваних БАР. За рахунок вживання 100 г продукту покривається понад 20% добової потреби організму в Mn, Mg, Cu. Це дає можливість припустити, що розроблені солодкі страви є продуктами функціонального призначення. Кількість вітамінів в досліджуваному зразку мусу становить, мг/100г: Р – 4,9; В2 – 0,17. Отже, розроблений мус характеризується високими органолептичними показниками та підвищеним вмістом важливих харчових речовин, що сприяє підвищенню харчової цінності даного продукту і відповідно наданню статусу функціональний продукт.

60 50 Контроль мус "Журавлиний"

ПУЗ, %

Мус з доданням 6 % ПКС на основі кави

30 20 10 0 0

Тривалість збивання, хв Рис. 2. Кінетика піноутворення мусів

Таблиця 3. Піноутворююча здатність мусів у різні періоди піноутворення

Контроль мус «Журавлиний» Мус з доданням 6% ПКС на основі кави

Час, за який Максимальне відбувається значення піноутворення, хв ПУЗ, %

І період Тривалість ПУЗ, % періоду, хв

ІІ період Тривалість ПУЗ, % періоду, хв

ІІІ період ІV період Тривалість ПУЗ, % періоду, хв

57,2

41,1

53,2

57,2

55,4

35,3

53,0

55,4

Зменшення ПУЗ

Мус

НАУЧНЫЙ СОВЕТ

№2 (210) февраль 2017 |

Таблиця 4. Склад та інтегральний скор вітамінів і мінеральних речовин мусів Речовина, мг/100г

Мінеральні речовини

Вітаміни

K Na Ca Mg Mn Fe Cu Zn С РР Р В1 В2 В6

Контроль мус «Журавлиний» Добова потреба, мг Вміст в 100 г продукту, Інтегральний скор, % мг/100 г 2500 143,00 5,7 1200 38,00 3,2 1100 41,70 3,8 350 20,00 5,7 2 0,06 3,0 17 0,55 3,2 1 0,08 8,0 12 0,64 5,3 70 0,04 0,1 16 0,07 0,4 30 1,3 0,02 1,5 1,6 0,09 5,6 1,8 0,06 3,3

Мус з доданням 6% ПКС на основі кави Вміст в 100 г продукту, Інтегральний скор, % мг/100 г 234,23 9,4 118,37 9,9 84,07 7,6 94,40 27,0 1,07 53,6 2,46 14,5 0,28 28,2 1,27 10,6 4,59 6,6 0,28 1,8 4,90 16,3 0,03 2,3 0,17 10,7 0,13 7,3

ЛІТ Е РАТ У РА 1. Плеханова Е.А. Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами citri-fi / Е.А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.Е. Шестопалова и др. — Техника и технология пищевых производств. — 2014. — № 1.— С. 73-77. 2. Зимон А.Д. Колоидная химия: учеб. для вузов / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лященко. — 3-е изд. доп. и перераб. — М.: АГАР, 2001. — 320 с. 3. Куличенко А.И. Исследования влияния технологических параметров на свойства белковых продуктов, полученных из зерна пшеницы, для включения в рецептуры продуктов питания [Текст] / А.И. Куличенко, С.В. Куличенко, Т.В. Мамченко // Молодой ученый. — 2012. — №11. — С. 535-538. Режим доступу: http://www.moluch.ru/archive/46/5653/ 4. Муратова Е.И. Реология кондитерских масс: монография / Е.И. Муратова, П.М. Смолихина. — Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. — 188 с. 5. Тихомиров В. П. Пены. Теория и практика получения и разрушения / В.П. Тихомиров. — М.: Химия, 1983. — 264 с.

УДК 635.085.55

Дослідження фізико-хімічних показників

насіння соняшника за роками врожайності Шаповаленко О.І., доктор технічних наук, Євтушенко О.О., кандидат технічних наук, Кожевникова М.І., аспірант, Національний університет харчових технологій

В статті наведені результати дослідження з визначення основних фізико-хімічних показників якості соняшника за роками врожайності. Проведено розрахунок показника когезивності, який дав змогу оцінити поведінку продукту при транспортуванні і характеризував здатність сипкого матеріалу до злипання. Отримані результати дали змогу розрахувати енергетичну цінність насіння соняшника. Ключові слова: фізико-технологічні показники, фізико-хімічні показники, насіння соняшника. В статье приведены результаты исследования по определению основных физико-химических показателей качества подсолнечника по годам урожайности. Проведен расчет показателя когезивности, который позволил оценить поведение продукта при транспортировке и характеризовал способность сыпучего материала к слипанию. Полученные результаты позволили рассчитать энергетическую ценность семян подсолнечника. Ключевые слова: физико-технологические показатели, физико-химические показатели, семена подсолнечника. The article studies pointing to the definition of basic physical and chemical quality sunflower yields in years. Conducted kohezivnost index calculation, which made it possible to evaluate the behavior of the product during transportation and described the ability to bulk material adhesion. Performance depends on the timing of collection, cultivation technology culture change. Thus, the delay in harvesting plants increased fiber content decreases protein, carotene, fat, reduced digestibility of feed. The results helped to calculate the energy value of sunflower seeds. Keywords: physical-technological characteristics, physical-chemical properties, sunflower seeds. www.hipzmag.com

| №2 (210) февраль 2017

ступ. Основною олійною культурою, що вирощується в Україні, є соняшник. Макуха та шрот (відходи переробки насіння) – цінний корм для сільськогосподарських тварин. Соняшник широко використовують як кормову культуру на силос та зелену масу [1]. Зелену масу соняшника в суміші з бобовими та зерновими культурами застосовують для годівлі великої рогатої худоби, а також силосують. Тваринам потрібна велика кількість білків у вихідному живленні, причому це повинні бути білки і білкові корми виключно рослинного походження. Корми рослинного походження є основними, інші – доповнюють раціон за вмістом компонентів, що підвищують його біологічну цінність і поліпшують використання поживних речовин [3]. Останні дослідження і публікації. Значний внесок у розроблення наукових основ технології вирощування насіння соняшника та визначення його властивостей зробили вітчизняні та закордонні вчені: Бахчиванжи Л.А., Дяченко Л.Е., Почколіна С.В., Litun P.P., Kostromitin V.M., Bondarenko L.V. та ін. Мета досліджень. Метою наших досліджень було визначення зміни фізико-хімічних властивостей насіння соняшника за роками врожайності. Матеріали та методи досліджень. Було проведено пошукове дослідження урожаю 2014 року насіння соняшнику за ДСТУ 7011:2009 «Соняшник. Технічні умови». Визначали фізико-технологічні умови урожаю 2015-2016 років. Також визначали хімічний склад насіння соняшника, а саме: масову частку вологи за ГОСТ 13496.3-92, масову частку сирого протеїну за ГОСТ 13496.4-84, масову частку сирого жиру за ГОСТ 13496.15-97, масову частку сирої клітковини за ГОСТ 13496.2-91, масову частку безазотистих екстрактивних речовин визначали шляхом віднімання від 100% суми всіх попередніх показників. Результати досліджень. Всі фізико-технологічні показники за роками врожайності насіння соняшника зазначені в табл. 1. Було визначено хімічний склад насіння соняшника. Результати досліджень в перерахунку на загальну масу наведено в табл. 2. З табл. 1 видно, що фізико-технологічні показники незначно змінені, це свідчить про кліматичні умови вирощування. Якщо в 2015 році температура повітря становила від 32°С, то вологість соняшника була нижча, ніж у 2014 році, коли температура повітря становила до 34°С. Але в 2016 році температура повітря становила від 34°С до 36°С, де вологість соняшника знизилась в порівнянні з 2015 роком на 0,3%. Дослідивши фізичні показники насіння соняшника, ми провели розрахунок показника когезивності, який дає змогу оцінити поведінку продукту при

Таблиця 1. Фізико-технологічні властивості насіння соняшника за роками врожайності Показники Вологість, % Об’ємна маса, г/л Кут природнього ухилу, град. Кут ковзання по металу, град. Дійсна густина, г/л Здатність до стискання, % Когезивність, %

Врожай 2016 р. 6,0 378 40 10 389 19,8 1,01

Врожай 2015 р. 6,3 387 41 10 392 20,6 1,01

Врожай 2014 р. 7,2 393 49 11 412 18,4 1,02

Таблиця 2. Хімічні показники якості насіння соняшника Показники Вологість, % Сирий протеїн, % Сирий жир, % Сира клітковина, % Сира зола, % БЕР, %

Врожай 2016 р. 7,1 19,4 45,85 8,9 3,29 15,46

Врожай 2015 р. 7,5 19,7 44,86 9,1 3,41 15,43

Врожай 2014 р. 8,0 20,2 46,07 9,4 4,02 15,98

транспортуванні і характеризує здатність сипкого матеріалу злипатися. Він становив для насіння соняшника врожаю 2016-2015 років – 1,01%, насіння соняшника врожаю 2014 року — 1,02%. Після розрахунку можна відзначити, що показник когезивності насіння соняшника менше 1,25%, що свідчить про можливість продукту вільно переміщатися при транспортуванні. Також змінюються й інші фізико-технологічні показники за рахунок врожайності, крупності, технологій вирощування та хімічного складу. Щодо хімічного складу насіння соняшника за роками врожайності, то показники зазначені в табл. 2. Ці показники залежно від строків збирання, технології вирощування культури значно змінюються. Так, при запізненні зі збиранням у рослинах збільшується вміст клітковини, зменшується вміст протеїну, каротину, жиру, БЕР, знижується перетравність корму. Висновки: 1. Когезивність дозволяє оцінити поведінку сипучого продукту в динамічному стані, тобто при транспортуванні, а також характеризує здатність продукту до аерації та деаерації. Низька когезивність (<1,25%) відображає здатність продукту вільно переміщати при вивантаженні з місткості і при його транспортуванні. Висока (>1,4%) свідчить про неможливість вільно транспортувати сипучий продукт [2]. Цей показник становив для насіння соняшника врожаю 2016-2015 років – 1,01%, насіння соняшника врожаю 2014 року — 1,02%, що свідчить про можливість продукту вільно переміщатися при транспортуванні. 2. Отримані результати щодо хімічного складу насіння соняшнику дозволили провести розрахунок енергетичної цінності, яка склала – 1227,8 кДж.

ЛІТ Е РАТ У РА 1. Андрійчук В.Г., Вихор Н.В. Підвищення ефективності агропромислового виробництва. – Київ: Урожай, 1990. – 232 с. 2. Єгоров Б.В., Шаповаленко О.І., Макаринська А.В. Технологія виробництва преміксів. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 288 с. 3. Столярчук П.З. Особливості засвоєння поживних речовин відгодівле ним молодняком свиней і якість продукції [Текст] / П.З. Столярчук, Р.В. Козак // Наук. Вісник ЛНАВМ ім. С.З. Гжицького. – Львів, 2005. – Т. 7 (№2). – Ч. 4. – С. 3-7.

ВОЗМОЖНОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ КУКУРУЗЫ В УКРАИНЕ multi-client исследование Сырьевая база и ее распределение Ассортимент продуктов глубокой переработки кукурузы Тенденции рынка продуктов глубокой переработки кукурузы в Украине Мировые тенденции и опыт производства продуктов глубокой переработки кукурузы

Екатерина Панасенко +38 (0562) 32-15-95 (доб. 113) +7 495 789-44-19 event@apk-inform.com

23-27 МАЯ 2017

ОРГАНИЗАТОРЫ

СПОНСОР

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР

ПАРТНЕРЫ

ИНФОРМАЦИОННАЯ ПОДДЕРЖКА

ИА «АПК-Информ»

Interlegal

+380 562 320795 (многоканальный), +380 562 321595 Екатерина Панасенко (доб. 113) event@apk-inform.com Елена Чередниченко (доб. 200) chief_editor@apk-inform.com

+380 48 7037510, 7021944 Алла Агбаш conference@maritimedays.odessa.ua Михаил Цвентух promo@maritimedays.odessa.ua

Cereals Mixed Feed, Moscow Hall B, Stand B224, 31st Jan - 2nd Feb

Grain Tech Ukraine 15 - 17th Feb

Ваш урожай в наших надежных руках

www.bentallrowlands.com

E: info@bentallrowlands.co.uk