Grain storage and processing magazine (№11 November 2016) by Grain storage and processing magazine

ISSN ISSN 2306-4498 2306-4498

№11 (207) ноябрь 2016

Зерносушильные установки

Innovations for a better world. Бюлер АГ CH-9240 Уцвиль, Швейцария Тел. +41 71 955 11 11 Факс +41 71 955 39 49 www.buhlergroup.com

Представительство Бюлер АГ в Украине ул. Шумского Юрия, д. 1а, офис 118 02098, Киев, Украина Тел./факс: +38 044 520 55 85 office.kiev@buhlergroup.com

УКРАИНСКИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ЭЛЕВАТОРНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Проектирование зернохранилищ Изготовление металлических вентилируемых силосов Изготовление элеваторного оборудования Монтаж и запуск в эксплуатацию оборудования Сервисное обслуживание

г. Николаев, ул. Айвазовского 19/1 (0512) 63-96-96 www. td-ugelevator.com (0512) 63-95-95

ПРЕИМУЩЕСТВА СИЛОСОВ ПРОИЗВОДСТВА ООО «ВАРИАНТ АГРО СТРОЙ» 1. Производство ООО “Вариант Агро Строй” оснащено самым современным оборудованием для обработки металла, работают две прокатные линии: одна позволяет прокатывать листы до 2 мм; вторая — уникальная в Украине — катает цельные листы толщиной до 4 мм включительно. Установлена лазерная резка, которая производит точную резку металла, «заплавляя» кромку листа. Запущена современная дыропробивная установка, не имеющая аналогов в Украине, а также гибочные станки, трубогибы с ЧПУ. 2. Широкий модельный ряд силосов позволяет выбрать емкости вместимостью от 10 м3 до 27 202 м3 и диаметром от 2,75 м до 32,0 м для кратковременного и длительного хранения различных культур. 3. Все основные элементы оборудования - панели, ребра жесткости, конструкции стен, кровля, балочная система крыши, аэрационные лотки изготавливаются из оцинкованной стали Wuppermann StahL GMBH (Австрия) - S350GD (конструкционная несущая сталь с повышенным пределом прочности на разрыв) и Z350MA (покрытие цинком 350 г/м2 с одной стороны, по желанию заказчика - 450г/м2 и выше). Использование этой стали увеличивает срок службы силоса и его элементов. 4. Шаг волны стеновой панели силоса – 67,5 мм. Такая геометрия волны при прочих равных характеристиках стали значительно увеличивает прочность и несущую способность конструкции силоса. 5. Панели высотой 871 мм. Меньшая высота панели обеспечивает большее количество «нахлестов», что в свою очередь дает дополнительную жесткость и увеличивает прочность конструкции. 6. Четыре ряда болтов на соединениях стеновых панелей обеспечивают надежное крепление панелей и исключают возможность «разрыва» листов в местах соединений. При монтаже силоса используются качественные бол-

товые соединения ведущих производителей классом прочности 8,8K (grade 5), по желанию заказчика - метизы классом прочности 10,9K (grade 8). 7. 100% совпадение соединительных отверстий при монтаже. Отверстия для метизов пробиваются после проката стеновых панелей и формирования волны. 8. Усиленная система ребер жесткости. W образная форма придает им большую жесткость в отличие от П и Ω образных ребер, улучшает прочность конструкции силоса, уменьшает ветровые нагрузки. А три ребра жесткости на одну панель обеспечивают равномерное распределение нагрузки и идеальную жесткость всей конструкции силоса. 9. Монтаж листов крыши предусматривает 100% перекрытие (нахлест) листа листом на коньковом соединении высотой не менее 72 мм. 10. Конструкция крыши силоса предусматривает нагрузки на пик крыши до 20 тонн, что позволяет осуществить опирание эстакады (верхней галереи) на корпус силоса, обеспечивая экономию площади и дополнительных затрат на установку отдельно стоящих опор и фундаментов к ним. Расчетные нагрузки позволяют разместить на эстакаде транспортное оборудование производительностью до 200 т/час. 11. Силосы комплектуются кольцами ветровой защиты, а при желании заказчика системой пожаротушения (сухотрубом). Также в комплект входят система вентиляции, зачистной шнек, система термометрии, система загрузки – выгрузки, химические анкера - надежная фиксация элементов опор и др. 12. На всех этапах производства продукции проводится контроль качества. Специалисты ОТК проверяют каждую деталь на соответствие конструкторской документации, сверяют правильность и радиус гиба, точность всех отверстий. На всю продукцию дается гарантия.

Беремся за нестандартные задачи! Подробнее по тел.: +38 (057) 719-14-14 или по e-mail: vab@variant-ab.com.ua www.variant-ab.com.ua

Украина, г. Харьков

№ 11 (207) НОЯБРЬ 2016 РЕ Д АКЦИОННА Я

ежемесячный

КОЛЛЕГИЯ

Бутковский В.А. (Москва) Васильченко А.Н. (Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е.А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г.П. (Полтава) Капрельянц Л.В. (Одесса) Кирпа Н.Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л.С. (Москва) Кругляк В.И. (Днепропетровск) Лебедь Е.М. (Днепропетровск) Просянык А.В. (Днепропетровск) Пухлий В.А. (Севастополь) Ткалич И.Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б.А. (Москва) Цыков В.С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю.А. (Днепропетровск) Шаповаленко О.И. (Киев) Шемавнев В.И. (Днепропетровск) Главный редактор Рыбчинский Р.С. chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com Ткаченко С.В.

«Х РА Н Е Н И Е И П Е Р Е РА Б О Т К А З Е Р Н А»

Подписка/реклама zerno2@apk-inform.com

Техническая группа Чернышева Е.В., Гришкина Е.Н., Гречко О.И. Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе (материалы, обозначенные знаком ®, печатаются на правах рекламы). Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются по решению ученого совета Института зернового хозяйства НААН Украины № 16 от 14 сентября 2001 г. Внесен в Высшую аттестационную комиссию по техническим наукам (постановление президиума ВАК Украины от 23.02.2011 г. №1-05/2) Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г. Днепр, 49006, Украина

научно-практический

журнал

СОДЕРЖАНИЕ ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины................................................................................... 8 Рынок продуктов переработки зерна Украины...................................................................................... 9 Россия: обзор внебиржевого рынка зерновых культур....................................................................11 Россия: обзор внебиржевого рынка продуктов переработки зерновых культур................13

ТЕМА Рынок продуктов переработки пшеницы в Украине..........................................................................14 Украина: рынок круп и крупяных культур...............................................................................................18 Казахстанский рынок зерна и муки: особенности, тенденции, факторы влияния...............24 Мировая торговля мукой: рост объемов четвертый сезон подряд............................................27

МНЕНИЕ Чтобы Украина засыпала мукой полмира, нужно модернизировать отрасль и научиться торговать – Сергей Сакиркин..............................................................................................30 Увеличение производства круп в Украине невозможно без контроля использования сельхозземель – JNL.........................................................................................................34 TUSAF: есть ли еще более популярная в мире мука, нежели турецкая?...................................36

РАСТЕНИЕВОДСТВО Вплив плівчастості зерна рису на його здатність до проростання..............................................38

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ Анализ травмирования семян нута сортов Триумф и Розанна разных фаз спелости.........39

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ Показники якості зерна пшениці за вимогами стандартів України та США.............................49 Розробка технології харчоконцентратних сумішей для виробництва інстантних сніданків..................................................................................................................................................................51 Технологічні властивості композиційних сумішей із борошна пшениці і тритикале..........56

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ Виробничі стратегії та концепції організації міні-виробництва....................................................57 Вплив соєво-клейковинного збагачувача на якість тіста і хліба...................................................60

ЭКСТРУТЕК Методи аналізу та пригнічення антипоживних факторів у кормах із сої...................................63 Переваги використання екструдованої сої у тваринництві й птахівництві..............................65 Правильна організація роботи лінії екструзії-пресування сої.......................................................67

Адрес редакции: ул. Н. Алексеенко, 21, г. Днепр, 49006 Украина тел/факс: +380 56 370-99-14 +380 562 32-07-95 e-mail: zerno@apk-inform.com Основатель и издатель ООО ИА «АПК-Информ» Год основания: 31.01.2000 Украина, г. Днепр, ул. Н. Алексеенко, 21 Свидетельство о государственной регистрации КВ 17842-6692ПР Изготовитель: ДП «АПК-Информ», г. Днепр, ул. Ленинградская, 56 Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 30.11.2016 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

| №11 (207) ноябрь 2016

Украина

абинет министров Украины отменил запрет на смешивание зерна различных сортов на припортовых и линейных элеваторах (правки в приказ Минагропрода №661 от 13.10.08). Об этом 23 ноября сообщила пресс-служба Министерства экономического развития и торговли Украины. Как отмечается в сообщении, вследствие действия данного запрета «аграрии несут огромные потери». Предполагается, что его отмена приведет к снижению логистических потерь. Ожидается, что «экономический эффект» данного решения для бизнеса до 2020 г. составит более 10 млрд. грн.

28 ноября валовой сбор зерновых в Украине составлял 62,073 млн. тонн с площади 13,679 млн. га (95% к прогнозу) при урожайности 45,4 ц/га. Урожай превышает показатель к аналогичной дате годом ранее на 2,191 млн. тонн. Об этом сообщила пресс-служба Министерства аграрной политики и продовольствия. Кроме того, аграрии продолжают сев озимых. К отчетной дате озимыми зерновыми было засеяно 6,95 млн. га (94% от плана), что превышает показатель к аналогичной дате годом ранее на 282 тыс. га. Отметим, что Минагропрод повысил прогноз валового сбора зерновых в т.г. с 63 до 64 млн. тонн.

о данным Минагропрода на 22 ноября, Украина с начала 2016/17 МГ экспортировала 16,8 млн. тонн зерновых. В частности, пшеницы отправлено на экспорт 9,5 млн. тонн, кукурузы – 3,2 млн. тонн, ячменя – около 4 млн. тонн. Кроме того, за отчетный период аграрии поставили на внешние рынки 131,4 тыс. тонн муки, из которых 131 тыс. тонн составляет пшеничная мука.

краинские мукомольные предприятия в январе-октябре т.г. произвели 1,572 млн. тонн муки, что на 5% ниже показателя за аналогичный период 2015 г. Об этом сообщила Государственная служба статистики Украины. В т.ч. в октябре произведено 18 тыс. тонн муки, что на 0,4% уступает показателю сентября и на 0,3% – результату октября годом ранее. Также сообщается, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Украине в январе-октябре т.г. составил 939 тыс. тонн, что на 6,1% меньше, чем за аналогичный период годом ранее. В частности, в октябре производство данной продукции составило 94 тыс. тонн, что на 1,4% ниже показателя за сентябрь т.г. и на 10,4% меньше результата за аналогичный месяц 2015 г.

омпания «АП-ГРУПП» в середине ноября т.г. открыла комплекс по перевалке насыпных грузов в г. Мариуполь. Об этом сообщила прессслужба компании. Данный комплекс осуществляет перевалку зерновых и масличных грузов, продуктов их переработки (шрот, жмых, отруби) и других сыпучих грузов по технологической схеме «ж/д вагон – склад – автотранспорт» с возможностью дальнейшего накопления судовых партий для транспортировки в Мариупольский порт и отправки на экспорт.

ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

ГП

«Морской торговый порт «Черноморск» намерено в 2017 г. реализовать проекты по строительству плоских складов для хранения зерновых, а также начать возведение элеватора. Об этом 25 ноября заявил директор порта Сергей Крыжановский, сообщила пресс-служба компании. Он уточнил, что в планах компании строительство плоских складов хранения, в т.ч. зерновых культур, и элеватора на площадях склада №9 и тылов причалов №7-9.

вейцарская компания Risoil S.A. заявила о своей готовности продолжить инвестирование в строительство зернового терминала на территории Черноморского МТП. Об этом 17 ноября сообщила пресс-служба компании. Напомним, в 2014 г. было начато строительство зернового терминала Risoil Terminal. В марте 2016 г. терминал был введен в эксплуатацию, и запущены две первые очереди. Сумма вложенных инвестиций составила $70 млн. Компания планирует строительство третьего и четвертого этапов, которые включают в себя открытие второго универсального склада, станцию авторазгрузки и строительство двухстороннего пирса. Сумма запланированных инвестиций составит также около $70 млн.

Киевской области ООО «Сквирский комбинат хлебопродуктов» запустило производство органической крупы и в ближайшее время намерено наладить ее розничную продажу под ТМ «Сквирянка». Об этом заявил генеральный директор компании Виктор Дорошенко, сообщила 2 ноября пресс-служба ассоциации «Мукомолы Украины». По его словам, сырьем для данной продукции является зерно, поставляемое исключительно сертифицированными хозяйствами и выращиваемое без применения синтетических минеральных удобрений, пестицидов и других химикатов. Органическое зерно перерабатывается отдельно от традиционного во избежание смешивания. В.Дорошенко подчеркнул, что качество продукции компании соответствует требованиям по органическому производству и переработке, что подтверждено сертификатом «Органик Стандарт».

очернее предприятие Госрезерва Украины ГП «Кулиндоровский комбинат хлебопродуктов» заключило контракт с американской компанией на поставку в США пшеничной муки высшего и 1 сорта. Об этом заявила первый заместитель гендиректора ГП Светлана Паненко, сообщила ИА «АПК-Информ» пресс-служба компании. «Мы несколько раз отправляли пробные партии, вели переговоры, и вот наконец контракт подписан… первый сборный контейнер с мукой отправился в США», - проинформировала она. КХП заключил контракт с американской стороной сроком на год. При этом уточняется, что речь идет о муке, выработанной из пшеницы мягких сортов, используемой в хлебопечении, на производстве которой специализируется Кулиндоровский КХП. В прессслужбе добавили, что по результатам отгрузки первой пробной партии муки можно будет говорить о дальнейших поставках.

ООО

«КВС-Украина» ввело в эксплуатацию современный комплекс по кондиционированию семян в г. Каменец-Подольский (Хмельницкая обл.). Мощность предприятия составляет 6 тыс. тонн семян в год. Завод спроектирован по принципу модульного строительства, что при необходимости позволит вдвое увеличить его мощность.

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016

15-16

сентября в г. Черкассы на базе завода «ЧеркассыЭлеваторМаш» (BRONTO) состоялась ежегодная конференция, посвященная экструзионным технологиям в сельском хозяйстве, EXTRUtec-2016. За два дня работы мероприятия участникам была предоставлена возможность поделиться знаниями и опытом в области переработки масличных культур, производства комбикормов и биотоплива. В рамках семинара «Эффективное использование экструзионных технологий для переработки сои», который проходил в первый день конференции, участники в формате «вопрос-ответ» могли получить самые исчерпывающие ответы на интересующие вопросы. В частности, такие как: отличие сухой и экструзии с предварительным кондиционированием, насколько возможно унифицировать линию отжима сои и подсолнечника, возможна ли переработка соевой шелухи, можно ли ее использовать в процессе переработки сои, как влияет ГМ соя на процесс ее переработки, как влияет экструзия на содержание ГМО в масле и шроте и многие другие вопросы, связанные с переработкой сои. (Печатную версию докладов читайте в текущем номере журнала.) Во второй день мероприятия состоялся семинар «Эффективное использование экструзионных технологий для производства твердого биотоплива». В рамках данного практикума участники узнали о том, какое сырье можно использовать для биотоплива, какие принципиальные отличия в переработке различного сырья и технологические параметры экструдеров для эффективного производства топливных брикет, каковы условия хранения сырья и готовых брикет, экономические преимущества производства и использования топливных брикет и многие другие вопросы, связанные с производством экструдированного биотоплива. Также все два дня участники мероприятия могли наблюдать работу линий экструзии сои и брикетирования древесных опилок. Все время работы демонстрационных площадок сопровождали специалисты компании BRONTO, которые консультировали участников по всем вопросам, начиная от сборки/разборки экструдеров и заканчивая тонкостями настройки оборудования. Таким образом, конференция EXTRUtec-2016 стала своего рода школой практической экструзии, где можно было пообщаться со специалистами, задать вопросы экспертам и увидеть оборудование BRONTO в работе. А количество участников, которое превысило 200 человек за два дня работы мероприятия, доказывает востребованность и важность темы экструзии сои и производства твердого биотоплива.

Зарубежье

резидент России Владимир Путин сменил министра экономического развития. Соответствующим Указом №606 от 15 ноября т.г. президент освободил Алексея Улюкаева от должности министра экономического развития РФ «в связи с утратой доверия». В то же время, распоряжением Правительства РФ от 15 ноября №2425 временно исполняющим обязанности министра был назначен Евгений Елин. Затем 30 ноября президент РФ подписал указ о назначении на должность главы МЭР Максима Орешкина. До назначения на новую должность М.Орешкин в течение 2 лет был заместителем министра финансов.

огласно данным Минсельхоза РФ, по состоянию на 28 ноября зерновые культуры были обмолочены на 45,7 млн. га (в 2015 г. – 44 млн. га), что составляет 96,7% от запланированной площади. Намолочено 124,3 млн. тонн зерна при урожайности 27,2 ц/га (в 2015 г. – 108,4 млн. тонн при урожайности 24,7 ц/га). Практически завершен сев озимых. К отчетной дате сев был выполнен на 17,3 млн. га, что составляет 99,9% от запланированного показателя.

о состоянию на 1 ноября т.г. в сельскохозяйственных организациях РФ имелось в наличии 48,031 млн. тонн зерна, что на 3,628 млн. тонн (на 8,2%) превышало показатель на аналогичную дату 2015 г. Об этом 18 ноября сообщил Росстат. В частности, на отчетную дату в заготовительных и перерабатывающих организациях имелось в наличии 12,516 млн. тонн пшеницы (+16,2%), в т.ч. продовольственной – 8,314 млн. тонн (+4,9%). В то же время, запасы кукурузы к 1 ноября сократились на 14,3% – до 1,292 млн. тонн.

ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

январе-октябре 2016 г. объем производства пшеничной и пшенично-ржаной муки в России сократился на 1,1% в сравнении с показателем аналогичного периода годом ранее и составил 7,3 млн. тонн. Об этом 16 ноября сообщил Росстат. Также по итогам первых 10 месяцев т.г. отмечено сокращение объемов производства хлебобулочных изделий недлительного хранения на 2,9% до 5,1 млн. тонн.

а строительство в России мощностей по хранению и перевалке зерна в ближайшие 10 лет потребуется порядка 270 млрд. руб. Об этом 19 ноября заявил директор департамента регулирования рынков АПК Минсельхоза РФ Владимир Волик. «Мы планируем ввести в ближайшие 10 лет 130 млн. тонн элеваторных мощностей, мощностей по перевалке – 53 млн. тонн. Соответственно, инвестиций потребуется 270 млрд. руб.», - сказал чиновник. При этом он добавил, что государство может начать стимулировать введение новых зерновых мощностей в оборот и внести такой пункт в госпрограмму развития АПК России до 2020 г.

з обследованных Россельхознадзором в январе-сентябре 50,83 млн. тонн зерна и продуктов его переработки 15,5% не соответствовало нормативам качества. Об этом 3 ноября сообщила пресс-служба Россельхознадзора. «За отчетный период было выявлено 5,6 млн. тонн зерна и продуктов его переработки (15,5% от исследованного), не отвечающих требованиям нормативных документов по качеству и безопасности, в т.ч. 4,43 млн. тонн – зараженных вредителями хлебных запасов, 31,8 тыс. тонн – дефектных по запаху, 748,3 тыс. тонн не соответствующих нормам по показателям качества, 407,2 тыс. тонн – не отвечающих требованиям НД по безопасности», - уточняется в сообщении.

инсельхоз России снизил прогноз экспорта зерна по итогам 2016/17 МГ до 35 млн. тонн. Также снижена оценка объема экспорта пшеницы – до 28 млн. тонн. Об этом 8 ноября сообщила пресс-служба министерства. Напомним, что ранее министерство оценивало общий объем поставок российского зерна на внешние рынки по итогам текущего сезона на уровне 40 млн. тонн, пшеницы – на уровне 30 млн. тонн.

ГК

«Объединенная транспортно-экспедиторская компания» (ОТЭКО) в ближайшее время начнет строительство зернового терминала в порту Тамань годовой мощностью перевалки 14,5 млн. тонн, который будет запущен в первом полугодии 2019 г. Об этом заявил генеральный директор ОТЭКО Сергей Губинец. Указанный проект ОТЭКО будет реализовывать совместно с французской агрогруппой Louis Dreyfus, о чем уже подписано соответствующее соглашение. Также компания рассчитывает на потребности вывоза зерна из Казахстана, который не имеет собственного выхода к морю. «Мы верим в рост российского экспорта и в то, что наши мощности будут востребованы», - подчеркнул С.Губинец. Кроме того, по его словам, в планах компании строительство в порту Тамань заводов по переработке сои (мощностью 1 млн. тонн в год) и производству комбикормов (0,5 млн. тонн в год).

ООО

«Агрофирма «Мценская» 23 ноября ввела в эксплуатацию новый элеваторный комплекс в Орловской области РФ. Об этом сообщила пресс-служба областного правительства. На территории комплекса построен участок очистки зерна мощностью 100 т/ч, установлены 8 емкостей, в каждой из которых может храниться свыше 4,6 тыс. тонн зерна, общая вместимость зернохранилища составляет 37 тыс. тонн. Мощности нового элеватора позволят агрофирме «Мценwww.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016 ская» предоставлять услуги по приемке, подработке, хранению зерна и другим сельхозпроизводителям Орловской области. Кроме того, на месте возможна загрузка железнодорожных вагонов и автофур.

ООО

«Наш Союз» начало строительство зернового склада силосного типа емкостью хранения 50 тыс. тонн в пос. Верховье (Орловская обл. РФ). Об этом 7 ноября сообщила прессслужба правительства области. Зерносклад будет предоставлять сельхозпроизводителям области услуги по приемке, подработке, сушке и хранению зерна, а также по перевалке зерна на авто- и железнодорожный транспорт. Компания планирует инвестировать в строительство объекта 720 млн. руб., в т.ч в 2016 г. – 100 млн. руб., в 2017 г. – 420 млн. руб., в 2018 г. – 200 млн. руб.

итайская корпорация «СиньСин» в течение 5 лет намерена инвестировать 1 млрд. юаней (10 млрд. руб.) в создание сельскохозяйственного парка на территории Пензенской области РФ. Об этом сообщила пресс-служба областного правительства. Проект, реализуемый дочерней компанией «СиньСин» - компанией «Ваньнян», предполагает строительство сельскохозяйственного парка, включающего сушильный комплекс, зернохранилище, комбикормовый завод, свиноводческий комплекс, завод по переработке мясной продукции и другие объекты. К настоящему времени объем вложений китайской стороны достиг 100 млн. руб. Это позволило засеять 1,2 тыс. га кукурузой на зерно и приобрести ряд позиций техники. Также уже подписано соглашение на поставку и монтаж сушильного комплекса мощностью 50 т/ч.

омпания Petkus (Германия) планирует построить завод по калибровке кукурузы в Ставропольском крае РФ. Об этом 9 ноября в Ставрополе заявил глава краевого минсельхоза Владимир Ситников. «Компания «Петкус» планирует построить кукурузокалибровочный завод в индустриальном региональном парке «Солнечнодольск». Сейчас ведем переговоры, но пока могу сказать, что представители компании проявили колоссальный интерес к реализации проекта на территории региона», - сказал В.Ситников. По его словам, власти региона готовы выделить для предприятия участок площадью 1015 га в границах указанного индустриального парка и оказать всестороннюю помощь в реализации этого проекта.

ООО

«Прометей» (г. Липецк) планирует в 2017 г. ввести в эксплуатацию солодовенный завод в ОЭЗ «Тербуны». Об этом заявил генеральный директор компании Артем Успенский. Бюджет проекта составит порядка 1 млрд. руб. После выхода на проектную мощность предприятие будет производить около 50 тыс. тонн солода в год. Кроме собственной солодовни в рамках проекта планируется построить элеватор и склады для хранения солода. «В течение года-двух предприятие будет наращивать мощности хранения и производства. Но само производство планируется запустить уже к урожаю будущего года», - сказал А.Успенский.

грарии Казахстана к 1 ноября завершили уборку зерновых культур. Валовой сбор зерна составил 23,68 млн. тонн при урожайности 15,4 ц/га. Об этом сообщила пресс-служба Минсельхоза РК. В хозяйствах страны обмолочено 15,353 млн. га, что составляет 100% запланированных площадей. Напомним, в т.г. посевные площади сельскохозяйственных культур в РК составили около 21,7 млн. га, что на 445,1 тыс. га больше показателя предыдущего года. В частности, зерновые культуры заняли 15,4 млн. га, масличные – 2 млн. га.

ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

налитики USDA в ноябрьском отчете повысили прогноз мирового производства пшеницы и кукурузы в 2016/17 МГ. В частности, на 0,28 млн. тонн повышен прогноз производства пшеницы – до 744,72 млн. тонн, что на 9,24 млн. тонн превышает результат сезона-2015/16. Повышательная корректировка оценки урожая зерновой произошла за счет ЕС – до 143,57 (143,22; 160,01) млн. тонн. Оценка производства кукурузы в сезоне-2016/17 повышена до 1,03 млрд. тонн против 1,025 млрд. тонн, озвученных месяцем ранее, и 959,14 млн. тонн в 2015/16 МГ. Повышательная корректировка прогноза урожая зерновой затронула США – 386,75 (382,48; 345,49) млн. тонн, Россию – 14,5 (14; 13,17) млн. тонн и Украину – 27 (26; 23,33) млн. тонн.

вейцарский сырьевой трейдер Glencore объявил о закрытии сделок по продаже 49,99% доли в своем сельскохозяйственном бизнесе Glencore Agri. Об этом 1 декабря сообщила пресс-служба компании. «Glencore объявляет о завершении продажи доли в размере 49,99% в Glencore Agri на общую сумму $3,124 млрд.», - говорится в сообщении. Напомним, что в апреле т.г. компания сообщала о достижении соглашения с канадским пенсионным фондом Canada Pension Plan Investment Board (CPPIB) о продаже 40% в капитале Glencore Agri за $2,5 млрд. В июне т.г. была достигнута договоренность с корпорацией British Columbia Investment Management Corp. (BCIMC) о продаже ей доли Glencore Agri в 9,99% за $624,9 млрд.

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины

Продовольственная пшеница В начале ноября представители мукомольных компаний формировали запасы, озвучивая цены на пшеницу 2 и 3 класса в пределах 3850-4600 и 3750-4350 грн/т СРТ. Однако затем вследствие ограниченного количества предложений зерна с высокими качественными показателями переработчики были вынуждены еженедельно повышать цены в среднем на 50-200 грн/т. Таким образом, к концу месяца цены спроса на пшеницу 2 и 3 класса варьировались уже в пределах 4000-4700 и 3950-4550 грн/т СРТ соответственно. Представители экспортно-ориентированных компаний в течение месяца несколько раз повышали цены спроса на 50-200 грн/т с целью привлечь необходимые на тот момент объемы зерна. В начале ноября аграрии реализовывали пшеницу 2 и 3 класса по ценам в диапазонах 3900-4650 и 4000-4650 грн/т EXW соответственно. Однако впоследствии, отмечая стабильный спрос перерабатывающих и экспортноориентированных компаний, еженедельно повышали отпускные цены в среднем на 50-200 грн/т.

Продовольственная рожь Большинство перерабатывающих компаний продолжали работать на ранее сформированных запасах зерна, при этом не пересматривая цены спроса. В свою очередь, некоторые покупатели подвергали закупочные цены незначительным корректировкам как снижая, так и повышая их. При этом все изменения происходили в ранее сформировавшемся диапазоне. Отметим, что закупать зерновую удавалось преимущественно по ценам в пределах 3600-3800 грн/т СРТ. Аграрии, в свою очередь, продолжали реализовывать рожь лишь малотоннажными партиями и по максимальным или приближенным к ним ценам. Качественные показатели зерновой в большинстве случаев соответствовали требованиям ГОСТа.

не 3650-4100 грн/т СРТ. При этом формировать необходимые для работы запасы в большинстве случаев удавалось лишь по максимальным ценам. Однако уже к середине месяца вследствие недостаточного количества предложений крупнотоннажных партий пшеницы переработчики были вынуждены повышать закупочные цены в среднем на 50 грн/т. При этом приобретать крупнотоннажные партии зерновой зачастую удавалось лишь по максимальным ценам. В конце месяца максимальные цены были еще раз скорректированы, и финальный диапазон составлял уже 3700-4200 грн/т СРТ. Представители экспортно-ориентированных компаний в начале ноября фиксировали цены спроса в диапазоне 3300-4220 грн/т EXW. Однако в течение месяца последовало несколько этапов роста как минимальных, так и максимальных цен в среднем на 80-300 грн/т. Таким образом, в конце рассматриваемого периода цены спроса варьировались уже в пределах 3600-4450 грн/т EXW. Сельхозпроизводители предлагали пшеницу на рынок партиями небольших объемов, озвучивая цены в пределах 3700-4350 грн/т EXW. В течение ноября было зафиксировано только одно увеличение минимальных цен на 50 грн/т. Однако реализовывать зерновую по минимальным ценам были готовы лишь единичные аграрии.

Ячмень

Большинство перерабатывающих компаний в начале ноября озвучивали цены на данную культуру в диапазо-

Ряд потребителей ячменя в первой половине месяца увеличил как минимальные, так и максимальные цены. Таким образом, уже к середине ноября цены составляли 3300-4000 грн/т СРТ. Причиной выступало ограниченное количество предложений крупнотоннажных партий зерна на рынке. Вместе с тем, единичные потребители приостановили закупки ввиду наличия сформированных запасов для работы в краткосрочной перспективе. Экспортеры в начале месяца также считали целесообразным повышать закупочные цены в среднем на 50 грн/т. Таким образом, цены спроса экспортноориентированных компаний в ноябре зачастую варьировались в пределах 3250-4100 грн/т EXW. И только в конце месяца некоторые компании повышали минимальные цены в среднем на 100 грн/т с целью привлечения большего количества предложений.

Средние цены на продовольственные зерновые

Средние цены на фуражные зерновые (спрос, EXW),

Фуражная пшеница

(предложение, EXW), грн/т 04.11.2016

Пшеница 1 кл.

4 300

11.11.2016 4 350

18.11.2016 4 450

грн/т

25.11.2016 4 450

Пшеница 2 кл.

4 250

4 300

4 400

Пшеница 3 кл.

4 100

4 150

4 300

Рожь

3 800

Пшеница 4 кл. Пшеница 5 кл. Пшеница 6 кл. Ячмень Кукуруза

04.11.2016

11.11.2016

18.11.2016

25.11.2016

3 950

3 850

3 800

3 600

4 050

4 100

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Аграрии, отмечая в начале месяца увеличение спроса, повышали максимальные, а затем и минимальные отпускные цены в среднем на 50 и 100 грн/т соответственно. При этом они реализовывали зерновую малотоннажными партиями лишь по мере необходимости пополнения оборотных средств. Отметим, что уже во второй половине ноября единичные аграрии начали предоставлять незначительные ценовые скидки с целью активизации торгово-закупочной деятельности.

№11 (207) ноябрь 2016 | Закупочные цены на пшеницу экспортно-

ориентированных компаний на конец ноября 2016 г. (EXW), грн/т Регион

Пшеница 2 кл.

Пшеница 3 кл.

Центральный

3900-4450

3750-4400

Северный

3850-4400

3750-4300

Западный

3800-4350

3700-4300

Восточный

3800-4350

3700-4250

Южный

3900-4700

3850-4600

Классификация по ДСТУ-3768:2010

Кукуруза Представители перерабатывающих компаний в начале ноября формировали запасы по ценам в ранее сформировавшемся диапазоне – 3850-4300 грн/т СРТ. При этом приобретать необходимые для работы объемы в ряде случаев удавалось лишь по приближенным к максимальным ценам спроса. К середине месяца многие участники рынка повышали закупочные цены в среднем на 50-100 грн/т. Так, цены спроса на кукурузу варьировались в пределах 3900-4400 грн/т СРТ. Уточним, что единичные покупатели, не нуждаясь в срочном приобретении данной культуры, оставляли цены спроса неизменными. Вместе с тем, ряд покупателей, отмечая увеличение количества предложений, озвучивал приближенные к минимальным цены спроса. Представители экспортно-ориентированных компаний, нуждаясь в срочном пополнении запасов данной культуры, в начале месяца считали целесообразным повышать минимальные цены спроса в среднем на 100

грн/т – до 3800 грн/т EXW (максимальные цены составляли 4550 грн/т EXW). Во второй половине месяца наблюдалось еще одно повышение минимальных цен в среднем на 150 грн/т. Так, закупочные цены зачастую варьировались в пределах 3950-4550 грн/т EXW. Однако уже в конце ноября экспортеры в ряде случаев снижали минимальные цены спроса в среднем на 100 грн/т – до 3850 грн/т EXW. Сельхозпроизводители реализовывали кукурузу по ценам предложения в прежнем диапазоне – 3950-4400 грн/т EXW. Отметим, что зерновая поступала на рынок преимущественно партиями небольших объемов, а качественные показатели в большинстве случаев не соответствовали требованиям ГОСТа. Во второй половине месяца большинство аграриев повышали отпускные цены в среднем на 50-100 грн/т – до 4000-4500 грн/ EXW. При этом качественные показатели поступавшей на рынок кукурузы в ряде случаев были недостаточно высокими.

Рынок продуктов переработки зерна Украины

Пшеничная мука В начале ноября многие переработчики вследствие увеличения затрат на приобретение зерна мукомольных кондиций повышали отпускные цены в среднем на 50200 грн/т – до 5400-6750 и 5300-6400 грн/т EXW соответственно на муку высшего и 1 сорта. При этом часть мукомолов продолжала реализовывать готовую продукцию умеренными темпами, не пересматривая отпускных цен. К середине месяца основная часть мукомольных предприятий повысила минимальные цены на муку высшего и 1 сорта в среднем на 50-200 грн/т – до 5500-6750 и 5400-6400 грн/т EXW соответственно. При этом некоторые предприятия ввиду низкого спроса потребителей продолжали реализовывать готовую продукцию по минимальным или приближенным к ним ценам. Во второй половине ноября некоторые переработчики ввиду конъюнктуры рынка сырья считали целесообразным повышать цены предложения на 50-100 грн/т, www.hipzmag.com

однако фактором, сдерживающим рост цен, была невысокая покупательская активность. Ряд предприятий с целью сохранения стабильных темпов сбыта был вынужден, наоборот, снизить цены на муку высшего и 1 сорта в среднем на 50-200 грн/т в сравнении с показателями первой половины месяца – до 5100-5600 и 5000-5400 грн/т EXW соответственно. Уже к концу ноября ряд переработчиков ввиду увеличения затрат на приобретение зерна мукомольных кондиций считал целесообразным повышать цены предложения в среднем на 100-300 грн/т. Таким образом, в конце месяца сформировались новые цены – 5100-6750 и 5000-6400 грн/т EXW соответственно на муку высшего и 1 сорта.

Ржаная мука Основная часть мукомольных предприятий осуществляла реализацию готовой продукции умеренными тем-

| №11 (207) ноябрь 2016 Цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), грн/т 8400 7400 6400 5400 4400 3400 2400 1400

Мука в/с

Мука 1 с.

Пшеничные отруби Уже в самом начале ноября основная часть перерабатывающих предприятий с целью сохранения стабильных темпов сбыта была вынуждена снизить цены на продукцию в среднем на 100-200 грн/т – до 2100-3300 грн/т EXW. При этом реализация отрубей зачастую осуществлялась по ценам, приближенным к минимальным. Во второй половине месяца многие переработчики с целью сохранения стабильных темпов сбыта были вынуждены снизить максимальные отпускные цены на продукцию в среднем на 100-200 грн/т – до 2100-2900 грн/т EXW. При этом лишь некоторые предприятия продолжали реализовывать пшеничные отруби по максимальным или приближенным к ним ценам (3000-3300 грн/т EXW). Данный тренд был обусловлен невысоким спросом на отруби как покупателей на внутреннем рынке, так и экспортно-ориентированных компаний. Таким образом, в конце ноября большинство перерабатывающих предприятий реализовывали пшеничные отруби по прежним отпускным ценам, которые варьировались в ранее установившемся диапазоне 2100-3300 грн/т EXW. В то же время, единичные компании центрального и западного регионов снижали цены предложения на продукцию в среднем на 100-200 грн/т. Данный

Мука ржаная

ноя16

окт16

сен16

авг16

июл16

июн16

май16

апр16

мар16

фев16

янв16

дек15

Мука 2 с.

пами и не считала целесообразным пересматривать отпускные цены, которые в большинстве случаев озвучивались в пределах 4800-5200 грн/т EXW. При этом ряд переработчиков южного и западного регионов, отмечая низкую покупательскую активность в данном сегменте рынка, все же был вынужден снижать цены предложения в среднем на 50-200 грн/т. Стоит отметить, что присутствие на рынке ржаной муки белорусского происхождения в ряде случаев осложняло работу украинским мукомолам, в частности в центральном и северном регионах.

ноя15

окт15

сен15

авг15

июл15

июн15

май15

апр15

мар15

фев15

янв15

дек14

ноя14

400

Отруби пшеничные

тренд был обусловлен уменьшением спроса покупателей в указанном сегменте рынка. Отметим, что ценовые изменения в большинстве случаев происходили в ранее сформировавшемся диапазоне.

Крупы На начало ноября фиксировались следующие цены на крупы: манная и пшеничная – в пределах 5700-7800 и 4100-7100 грн/т EXW соответственно, шлифованный горох – 9000-11000 грн/т EXW. Цены гречневой крупы варьировались в диапазоне 23000-26000 грн/т EXW, и лишь единичные компании фиксировали максимальные цены предложения – 33000 грн/т EXW. Цены на рис озвучивались переработчиками в пределах 15000-17000 грн/т EXW. Цены предложения на пшено варьировались в диапазоне 5500-7800 грн/т EXW, при этом спрос покупателей оценивался как невысокий. Также в первой половине месяца наблюдалась стабильная ценовая ситуация в секторах манной крупы, где диапазон составлял 5700-8000 грн/т EXW, и гречневой крупы – 24000-26500 грн/т EXW. Лишь единичные переработчики ввиду конъюнктуры рынка сырья повышали цены предложения на гречку в среднем на 500 грн/т, однако в ранее сформировавшемся диапазоне, при этом спрос на продукцию нередко оценивался как достаточно высокий. В середине ноября некоторые компании, отмечая увеличение затрат на приобретение зерна для работы в долгосрочной перспективе, считали целесообразным повышать цены предложения. Реализация гречневой крупы зачастую осуществлялась уже по ценам в пределах 25000-26500 грн/т EXW, а шлифованного гороха – на уровне 10000 грн/т EXW. Цены предложения на пшено также подвергались незначительному повышению, однако в ранее установленном диапазоне (5500-7800 грн/т EXW).

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№11 (207) ноябрь 2016 |

Во второй половине ноября цены предложения на ячневую и перловую крупы существенным корректировкам не подвергались и фиксировались в диапазоне 42006400 грн/т EXW. Стабильным также был сегмент гречневой крупы, и лишь единичные переработчики ввиду конъюнктуры рынка сырья повышали цены предложения в среднем на 500 грн/т. При этом спрос на продукцию оценивался как умеренный, а отпускные цены, как правило, озвучивались в диапазоне 24000-26500 грн/т EXW. В свою очередь, реализация риса осуществлялась низкими темпами и преимущественно по ценам в пределах 14600-16100 грн/т EXW. Отметим, что работу украинским компаниям осложняло постепенное увеличение количества предложений риса пакистанского происхождения. В конце ноября цены предложения на кукурузную крупу подвергались незначительным корректировкам и в итоге установились в диапазоне 5200-8300 грн/т EXW. Цены предложения на гречневую крупу зачастую озву-

Цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), грн/т 04.11.2016

11.11.2016

18.11.2016

25.11.2016

Мука в/с

5 900

6 000

Мука 1 с

5 700

Мука 2 с

4 800

4 900

Мука ржаная

5 100

5 000

Отруби пшеничные

2 600

чивались в пределах 25000-26500 грн/т EXW, и лишь единичные компании, отмечая достаточно высокий спрос, фиксировали цены на уровне 33000 грн/т EXW. Ввиду невысокого спроса в секторе риса отмечалось снижение максимальных отпускных цен. Отметим, что реализация готовой продукции, как правило, осуществлялась по ценам в пределах 15000-17000 грн/т EXW. При этом ввиду конъюнктуры рынка сырья некоторые компании повышали отпускные цены на пшеничную и манную крупы в среднем на 100-200 грн/т.

Россия: обзор внебиржевого рынка зерновых культур

первой половине ноября на рынке продовольственной пшеницы сохранялся незначительный рост цен, что было обусловлено высоким спросом на зерно на фоне ограниченного количества его предложений. Сельхозпроизводители предлагали на рынок зерновую в основном партиями небольших объемов, сдерживая реализацию крупнотоннажных партий и постепенно повышая отпускные цены. В свою очередь, покупатели, испытывая сложности с формированием необходимых для работы партий зерновой, были вынуждены повышать закупочные цены. Во второй половине месяца ценовая ситуация в европейской части несколько стабилизировалась, при этом торгово-закупочная деятельность в большинстве

случаев осуществлялась по максимальным и приближенным к ним ценам (11500-12500 и 9500-10000 руб/т CPT на пшеницу 3 и 4 класса соответственно). В отчетный период на рынке фуражной пшеницы сохранялась относительная ценовая стабильность. Предложения данной культуры поступали на рынок в достаточном количестве по ценам в ранее сформировавшемся диапазоне. Лишь единичные потребители ввиду необходимости срочного привлечения крупнотоннажных партий высококачественного зерна озвучивали максимальные закупочные цены на фуражную пшеницу (8500-9000 руб/т CPT). Ценовая ситуация в секторе фуражного ячменя на протяжении большей части ноября характеризовалась как относительно стабильная. Лишь в конце второй де-

Средние цены на продовольственную пшеницу (предложение, EXW), руб/т Федеральный округ

04.11.16

11.11.16

18.11.16

25.11.16

02.12.16

Пшеница 3 класса Центральный

11200

Приволжский

10600

10800

Южный

11000

Уральский

10000

10200

10400

Сибирский

9800

10000

10200

10500

Пшеница 4 класса Центральный

9400

Приволжский

9000

9200

Южный

9400

9600

Уральский

8400

8600

Сибирский

8200

8400

8700

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016 Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), руб/т Федеральный округ

04.11.16

11.11.16

18.11.16

25.11.16

02.12.16

Пшеница Центральный

8200

Приволжский

8000

Южный

8400

Уральский

7500

Сибирский

7400

Ячмень Центральный

8000

Приволжский

8000

Южный

8000

8300

Уральский

7600

Сибирский

7700

Кукуруза Центральный

9400

9200

9000

Приволжский

10000

9700

Южный

9600

9400

9200

кады месяца в Южном федеральном округе ввиду недостаточного количества предложений зерна наблюдался незначительный рост цен на зерновую. В целом, реализация ячменя осуществлялась неактивно, преимущественно партиями небольших объемов. Ряд потребителей был вынужден фиксировать максимальные и приближенные к ним цены в диапазоне 80008800 руб/т CPT с целью привлечения крупнотоннажных партий зерна с качественными показателями, соответствующими требованиям ГОСТа. В первой половине ноября для большинства федеральных округов было характерно снижение цен на фуражную кукурузу, что было обусловлено сезонным фактором. Многие аграрии были готовы уступать в цене с целью срочного пополнения оборотных средств и освобождения складских помещений, при этом реализация зерновой осуществлялась преимущественно партиями небольших объемов. Отметим, что качественные показатели поступавшего на рынок зерна зачастую оценивались как невысокие. Во второй половине месяца ценовая ситуация стабилизировалась. Многие потребители продолжали работать на сформированных ранее запасах сырья, не меняя цен спроса. В свою очередь, аграрии предпочитали сдерживать реализацию крупнотоннажных партий куку-

рузы с высокими качественными показателями, ожидая роста цен в краткосрочной перспективе. С конца октября по вторую половину ноября т.г. на рынке продовольственной ржи в европейской части фиксировался рост цен, в среднем цены на зерновую в указном регионе озвучивались в диапазоне 8200-9000 руб/т (предложение, EXW). Данная тенденция была обусловлена ограниченным количеством предложений зерна на фоне стабильного спроса потребителей. Аграрии осуществляли реализацию ржи небольшими партиями, постепенно повышая отпускные цены. Отметим, что ряд сельхозпроизводителей, нуждавшихся в срочном пополнении оборотных средств, озвучивал опускные цены в ранее установившемся диапазоне. Потребители нередко увеличивали закупочные цены, рассчитывая таким образом привлечь крупнотоннажные партии данной культуры. В Уральском и Сибирском федеральных округах существенных ценовых изменений не отмечалось, цены предложения на зерновую в среднем озвучивались на уровнях 7300 и 7000 руб/т (EXW) соответственно. При этом реализация зерна осуществлялась преимущественно небольшими партиями. Качественные показатели поступавшей на рынок ржи в ряде случаев оценивались как не соответствующие требованиям ГОСТа.

Динамика цен предложения на пшеницу в европейской части России, EXW, руб/т

Динамика цен предложения на фуражные зерновые в европейской части России, EXW, руб/т

13000

13500

12000

12500 11500

11000

10500

10000

9500

9000

8500

8000

7500

Кукуруза фур.

Пшеница фур.

дек.16

окт.16

ноя.16

авг.16

сен.16

июл.16

июн.16

апр.16

май.16

янв.16

фев.16

дек.15

окт.15

ноя.15

авг.15

сен.15

Ячмень фур.

мар.16

Пшеница фур.

дек.16

окт.16

ноя.16

авг.16

сен.16

июл.16

июн.16

апр.16

май.16

янв.16

мар.16

Пшеница 4 кл.

6500 июл.15

Пшеница 3 кл.

фев.16

дек.15

окт.15

ноя.15

авг.15

сен.15

июл.15

7000

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№11 (207) ноябрь 2016 |

Россия: обзор внебиржевого рынка

продуктов переработки зерновых культур

ноябре в большинстве федеральных округов на рынке пшеничной муки не отмечалось существенных ценовых изменений. В то же время, небольшой рост цен наблюдался в начале месяца в Сибирском федеральном округе, что было обусловлено удорожанием помольной партии зерна. Также росту цен способствовало недостаточное количество предложений пшеницы с высокими качественными показателями. В целом, на протяжении ноября основная часть переработчиков фиксировала цены предложения на готовую продукцию в ранее сформировавшемся диапазоне. При этом в последнюю декаду месяца ряд операторов рынка европейской части предоставлял ценовые скидки на муку с целью активизации торгово-закупочной деятельности. В ноябре основная часть участников рынка фиксировала цены предложения на пшеничные отруби в ранее сформировавшемся диапазоне. В то же время, неко-

торые мукомолы Центрального и Южного федеральных округов для активизации темпов продаж несколько снижали отпускные цены. В начале ноября цены предложения на ржаную муку в большинстве округов фиксировались в ранее установившемся диапазоне. Но уже со второй декады месяца ряд переработчиков повышал цены на муку, что было обусловлено конъюнктурой рынка продовольственной ржи. Цены предложения на готовую продукцию озвучивались в среднем в пределах 11500-12500 руб/т (EXW). Однако следует отметить, что некоторые участники рынка Приволжского ФО снижали цены предложения на продукцию вследствие высокой конкуренции и с целью активизации продаж. Также операторы рынка европейской части информировали о поступлении на рынок ржаной муки белорусского происхождения по более низким ценам (9000-9500 руб/т с учетом стоимости доставки).

Средние цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), руб/т Федеральный округ

04.11.16

Центральный Приволжский Южный Уральский Сибирский

16500 16500 16500 17000 16700

Центральный Приволжский Южный Уральский Сибирский

15700 16000 16000 16500 15800

Центральный Приволжский Южный Уральский Сибирский

6500 6000 7200 6300 4500

11.11.16 Мука в/с 16500 16500 16500 17000 16800 Мука 1 сорт 15700 16000 16000 16500 15800 Отруби пшеничные 6000 6000 7200 6300 4500

Динамика цен на пшеничную муку в России (предложение, EXW), руб/т с НДС

19000

18.11.16

25.11.16

02.12.16

16500 16500 16500 17000 16800

15700 16000 16000 16500 15800

6000 6000 6800 6300 4500

Динамика цен на пшеничные отруби в России (предложение, EXW), руб/т с НДС 7600 7100

17500

6600 6100 5600

16000

5100 4600 4100

www.hipzmag.com

Европейская часть РФ

Уральский ФО

дек.16

окт.16

ноя.16

авг.16

сен.16

июл.16

июн.16

апр.16

май.16

мар.16

янв.16

фев.16

дек.15

окт.15

ноя.15

авг.15

сен.15

мука в/с х/п Сибирский ФО мука 1 с. х/п Сибирский ФО

3600 июл.15

дек.16

окт.16

ноя.16

авг.16

сен.16

июл.16

июн.16

апр.16

мука в/с х/п европейская часть РФ мука 1 с. х/п европейская часть РФ

май.16

мар.16

янв.16

фев.16

дек.15

окт.15

ноя.15

авг.15

сен.15

июл.15

14500

Сибирский ФО

| №11 (207) ноябрь 2016

Рынок продуктов переработки пшеницы в Украине

За последнее десятилетие на украинском рынке пшеницы отмечался активный прирост производства, что обеспечивает стабильную сырьевую базу для внутренней переработки и позволяет наращивать экспортный потенциал. При этом для темпов продовольственной переработки пшеницы характерен понижательный тренд, обусловленный сокращением внутреннего спроса. На протяжении трех последних сезонов, согласно нашим оценкам, доля продовольственного потребления пшеницы в среднем составляла всего 13% от общего предложения против 30% еще 10 лет назад. При такой обеспеченности сырьем вполне целесообразным выглядит наращивание внутренней переработки. Но это возможно лишь при наличии стабильных рынков сбыта. В данном материале проанализированы основные тенденции на рынках продуктов переработки пшеницы в Украине.

Производство муки Для основного продукта переработки пшеницы – муки – в последние 5 лет характерен понижательный тренд. Согласно данным официальной статистики, по итогам 2015 года мукомольные предприятия Украины произвели немногим более 2,0 млн. тонн данной продукции, что на 22% меньше объема производства в 2011 году. Таким образом, производство муки в Украине сокращается в среднем на 6% ежегодно. Основными причинами сложившейся ситуации являются снижение спроса на фоне сокращения численности населения, а также достаточно низкая рентабельность производства. Кроме того, два последних года присутствует такой фактор, как невозможность отображения в статистике объемов производства продукции на территориях восточных областей, неподконтрольных Украине, и в Крыму. Следует отметить, что при указанных объемах производства удельный объем производства данной продукции на душу населения составляет от 56 кг в 2011 г. до 47 кг в 2015 г., что является очень низким показателем. По мнению экспертов рынка муки, целесообразным является показатель на уровне 100 кг на душу населения. Даже с учетом изменения культуры питания украинцев, предполагающей сокращение потребления мучных и кондитерских изделий, данный показатель должен составлять около 75-80 кг на человека. Соответственно предполагается, что указанные объемы компенсируются за счет «серого» рынка муки. Далеко не последней причиной такого развития ситуации является достаточно низкая рентабельность крупных мукомольных предприятий, которые на фоне сокращения производства не в полной мере используют свои мощности. Что касается регионального распределения производства муки в Украине, то можно отметить, что более 50% его объемов сосредоточено всего в 5 областях. Лидирующую позицию занимает Харьковская область, где по результатам 2015 г. было произведено около 15% годового объема пшеничной муки в стране. Также значимые объемы вырабатываются в Киевской (12%), Винницкой (10%), Днепропетровской (8%) и Черкасской (6%) областях. В абсолютном выражении объемы производства пшеничной и пшенично-ржаной муки в Харьковской об-

ласти в 2015 г. превысили 304,6 тыс. тонн, а предприятия Черкасской области выработали более 130,6 тыс. тонн данной продукции. Относительно изменений в производстве необходимо отметить, что в лидирующих областях, несмотря на общую понижательную тенденцию, наблюдается прирост объемов выработки пшеничной муки. Так, за отчетный период производство данной продукции в Харьковской области выросло на 48%, в Винницкой – на 14%, в Днепропетровской – на 12%. И только в Киевской и Черкасской областях объемы производства не претерпели существенных изменений. Хотя в Киевской области в 2012 г. был всплеск производства до 272,0 тыс. тонн, коДинамика производства пшеничной муки в Украине, тыс. тонн 2566,5

2011

2424,4

2012

2355,0

2187,1

2013

2012,8

2014

2015

Источник: ГССУ

ТОП-5 областей по производству пшеничной муки в 2015 году Харьковская 15%

Киевская 12%

Прочие 49%

Винницкая 10%

Черкасская 6%

Днепропетровская 8%

Источник: ГССУ

ТЕМА

№11 (207) ноябрь 2016 |

торое снизилось до 247,0 тыс. тонн в 2015 г. В Черкасской области среднегодовой объем производства за этот период составляет около 125,2 тыс. тонн.

Распределение муки Согласно оценкам АПК-Информ, производство муки (включая ржаную) в 2016/17 МГ прогнозируется на уровне 2,74 млн. тонн, что на 4% больше показателя предыдущего сезона. Повышательный тренд, в первую очередь,

обусловлен активизацией экспорта данной продукции из Украины, в то время как внутренний спрос на готовую продукцию планомерно снижается. Внутреннее потребление муки в 2016/17 МГ оценивается в 2,38 млн. тонн, что на 6% меньше показателя предыдущего сезона. Экспортный потенциал украинского рынка муки в 2016/17 МГ прогнозируется на рекордном уровне – 370 тыс. тонн, что на 7% больше показателя 2015/16 МГ. На фоне активизации экспорта прогнозируется сокращение переходящих остатков муки в Украине, объем которых в 2016/17 МГ оценивается в 154 тыс. тонн.

Баланс спроса и предложения муки пшеничной и ржаной в Украине, тыс. тонн Начальные запасы Производство: крупные предприятия мини-цеха дооценка Импорт Общее предложение Потребление Экспорт Общее распределение Конечные остатки Отношение остатков к распределению

2014/15

2015/16*

2016/17*

294 2 750 2 034 143 574 1 3 046 2 550 260 2 810 236 8%

236 2 641 1 934 147 560 22 2 899 2 400 347 2 747 152 6%

152 2 740 2 100 120 520 20 2 912 2 380 370 2 750 162 6%

Производство пшеничных круп Гораздо меньшими объемами производства характеризуется рынок пшеничных круп в Украине. В данном сегменте на протяжении трех последних сезонов наблюдается прирост производства более чем на 10% ежегодно. По итогам 2015 г. в Украине было произведено порядка 54,5 тыс. тонн данной продукции, что на 10% больше, чем в 2011 г., и на 26% больше, чем минимальный за период показатель 2013 года. Производство пшеничных круп более консолидировано, чем производство муки, и сосредоточено в четырех основных областях. По итогам 2015 г. лидирующую позицию заняла Киевская область с долей 21% в общем производстве. Практически такие же объемы были выработаны в Харьковской области. Около 18% производства обеспечили предприятия Днепропетровской области и еще 16% – крупозаводы Полтавской области. Замыкает ТОП-5 областей по производству пшеничных круп Винницкая область с долей всего 4% от общего производства. Как и для мукомольного сегмента, в производстве круп характерно существенное увеличение объемов выработки готовой продукции в ТОП-5 областей. Так, за последние 5 лет производство данной продукции в Полтавской области выросло в 8,6 раза и достигло 8,6 тыс. тонн в 2015 г., против 1,0 тыс. тонн в 2011 г. Также в 2,1 раза нарастили объемы производства предприятия Днепропетровской области, обеспечив выработку 9,8 тыс. тонн данной продукции в 2015 г. В Киевской области объемы производства за отчетный период выросли на 75%, в Полтавской – на 31% и в Винницкой – на 8% относительно показателей 2011 г. www.hipzmag.com

2015/16-2014/15 -19,8% -4,0% -4,9% +2,6% -2,4% в 17,2 раза -4,8% -5,9% +33,7% -2,2% -35,8% -34,3%

Изм. окт.-сен. 16/17 = = = = = = = = = = = =

2016/17-2015/16 -35,8% +3,8% +8,6% -18,2% -7,1% -9,5% +0,5% -0,8% +6,6% +0,1% +6,9% +6,7%

Динамика производства круп и муки грубого помола из пшеницы, тыс. тонн 49,7

2011

44,9

43,3

2012

2013

54,5

49,1

2014

2015

Источник: ГССУ

ТОП-5 областей по производству круп и муки грубого помола из пшеницы в 2015 году

Винницкая 4%

Прочие 20%

Полтавская 16%

Киевская 21% Харьковская 21%

Днепропетровская 18%

Источник: ГССУ

| №11 (207) ноябрь 2016

Экспорт мукомольной продукции Для экспортного направления мукомольного сегмента характерно наиболее интенсивное развитие на протяжении пяти последних сезонов. При этом наблюдается существенный прирост экспорта как муки, так и отрубей. По итогам 2015/16 МГ объем внешних поставок муки достиг показателя 347,1 тыс. тонн, что на 74% больше показателя 2012/13 МГ (199,4 тыс. тонн). Согласно прогнозам АПК-Информ, в текущем сезоне сохранится повышательная динамика в экспорте данной продукции, и на внешние рынки может быть поставлено около 370 тыс. тонн (+7% к показателю предыдущего сезона). Показатели экспорта отрубей из Украины характеризуются меньшим удельным приростом, но большими объемами поставок. Так, прирост экспорта с 2012/13 МГ по 2015/16 МГ составил всего 7%, но в абсолютных показателях поставки данной продукции в предыдущем сезоне достигли 552,0 тыс. тонн. В 2016/17 МГ объем экспорта пшеничных отрубей прогнозируется на уровне 600,0 тыс. тонн (+9%). Что касается географии экспорта украинской муки, то, как в предыдущем МГ, так и за истекший период (июль-сентябрь) 2016/17 МГ, на ТОП-5 стран-импортеров пришлось около 60% поставок. Лидирующую позицию в закупках занимает Китай, на долю которого приходится более 24% поставок. При этом, согласно информации экспертов и участников рынка, Китай является техническим импортером, и вся мука, поставленная в эту страну, в итоге попадает на рынки соседних стран, в первую очередь на рынок КНДР. Несмотря на то, что рынок Северной Кореи является достаточно сложным с точки зрения торговли, по итогам 2015/16 МГ в эту страну напрямую было поставлено почти 8% всех экспортных партий украинской муки (31,7 тыс. тонн). По итогам трех месяцев текущего сезона доля КНДР выросла практически до 10%, что позволило ей занять вторую позицию рейтинга. Также достаточно активно в текущем сезоне украинская мука поставляется в Израиль (9%), Панаму (8%) и Палестину (7%). При этом общее количество странимпортеров несколько сократилось. Если в 2015/16 МГ украинская продукция была поставлена в 82 страны, то за истекший период 2016/17 МГ муку импортировали География экспорта украинской пшеничной муки 40,0%

40,8%

Прочие

Прочие Палестина

Панама 7,8% 9,2%

Корея (КНДР)

7,9% 8,1%

Панама

9,4%

Израиль

9,1%

Израиль

9,5% 24,2%

Молдова

9,5% 24,6%

Китай 2015/16

Корея (КНДР) Китай

2016/17 (июль-сентябрь)

Источник: ИА "АПК-Информ"

Динамика экспорта пшеничной муки и отрубей из Украины, тыс. тонн 552,0

514,7 423,0

439,4 347,1

199,4

2012/13

600,0

230,1

2013/14

370,0

259,6

2014/15 Мука

2015/16

2016/17*

Отруби

Источник: ИА "АПК-Информ"

только 56 стран. В связи с этим основной задачей украинских мукомолов сегодня является расширение рынков сбыта.

Ценовая ситуация на рынке продуктов переработки пшеницы Относительно ценовой ситуации можно сказать, что данный сектор напрямую зависит от конъюнктуры рынка сырья и первым ощущает на себе рост цен на продовольственное зерно. Отметим, что в 2016/17 МГ общая доля продовольственного зерна превышает показатель урожая 2015 г. Однако представители мукомольных предприятий по-прежнему информируют о сложностях с закупкой и формированием необходимых для производства объемов помольных партий зерна. Это объясняется политикой сдерживания продаж крупнотоннажных партий высококачественного зерна аграриями, которые по опыту предыдущих лет ожидают более высоких цен спроса по мере продвижения МГ. Все это привело к тому, что в текущем сезоне цены предложения на пшеничную муку значительно превышают показатели за аналогичный период 2015/16 МГ. При этом на экспортном направлении отмечается обратная ситуация, и, несмотря на более высокую волатильность, ценовая динамика имеет выраженный понижательный тренд. Причем основное давление на цены оказывает конкуренция между переработчиками за сбыт продукции на внутреннем рынке и уже во вторую очередь – неготовность покупателей платить больше. В настоящее время украинские мукомолы реализуют продукцию на внешнем рынке по самым низким ценам. В результате этого многие экспортеры муки работают с минимальной маржей, что является малопривлекательным для поддержания и развития мукомольного бизнеса в Украине. Отметим, что в преддверии старта 2016/17 МГ наблюдалось незначительное снижение цен на муку, которое на внутреннем направлении вслед за конъюнктурой рынка сырья вскоре сменилось повышательным трендом. При этом фактором, сдерживающим рост отпускных цен на мукомольную продукцию, выступала невысо-

ТЕМА

№11 (207) ноябрь 2016 | мукомольных кондиций и, как следствие, существенного роста цен на нее большинство переработчиков считали целесообразным повышать отпускные цены на продукцию в среднем на 100-300 грн/т – до 4100-7100 и 60008000 грн/т EXW соответственно на пшеничную и манную крупы. Отметим, что поддержку ценам в сегменте манной крупы также оказывало недостаточное количество предложений продукции на внутреннем рынке на фоне относительно высокой покупательской активности. Однако по мере увеличения конкуренции в сегменте манной крупы цены предложения незначительно снизились и в настоящее время озвучиваются переработчиками в пределах 5700-7800 грн/т EXW. Относительно развития ценовой ситуации на рынке пшеничных отрубей можно отметить, что данный сегмент рынка на редкость маловолатильный. Так, всю первую половину 2015/16 МГ цены предложения на отруби варьировались в пределах 1800-2400 грн/т EXW и лишь в ноябре 2015 г. максимальные цены на отруби ввиду высокого спроса со стороны потребителей достигли уровня 3000 грн/т EXW. Отметим, что еще один период активного роста цен на продукцию отмечался в конце февраля т.г., что было обусловлено активизацией спроса со стороны экспортно-ориентированных компаний и существенным ростом закупочных цен на базисе СРТ-порт, которые в этот период фиксировались в пределах 33003600 грн/т СРТ-порт. Так, закупочные цены на пшеничные отруби выросли в среднем на 400-600 грн/т и, как правило, озвучивались в диапазоне 2400-3600 грн/т EXW. При этом сезонного снижения цен в данном сегменте рынка на старте 2016/17 МГ не отмечалось, а отпускные цены варьировались в пределах 2300-3500 грн/т EXW. В очередной раз поддержку ценам оказал спрос экспортеров, которые, нуждаясь в привлечении крупнотоннажных партий продукции для закрытия ранее заключенных контрактов, повышали закупочные цены до 3700-3900 грн/т СРТ-порт. В настоящее время цены предложения на готовую продукцию несколько снизились под влиянием низкого спроса со стороны покупателей как на внутреннем, так и на экспортном рынке. Так, многие перерабатываюДинамика средних цен на пшеничные крупы в Украине, грн/т (предложение, EXW)

Динамика средних цен на пшеничную муку в Украине, грн/т (предложение, EXW) 6000

5900

5800

5700

5600 5400

7000

6800

6500

6000

1 с.

2с.

Источник: ИА "АПК-Информ"

www.hipzmag.com

авг.16

сен.16

июл.16

апр.16

июн.16

Пшеничная крупа

май.16

окт.15

авг.15

сен.15

4200

июл.15

окт.16

авг.16

сен.16

июл.16

июн.16

апр.16

май.16

фев.16

мар.16

дек.15

янв.16

окт.15

ноя.15

авг.15

сен.15

июл.15

4000

в/с

5200

4700

фев.16

4500

5500

мар.16

4800

4600

5500

дек.15

4800

5000

янв.16

5500

5000

ноя.15

5200

4400

7500

окт.16

кая покупательская активность. Так, за первые месяцы работы 2016/17 МГ цены на украинском рынке муки постепенно выросли в среднем на 200-450 грн/т и в настоящее время озвучиваются в пределах 5300-6750 и 5200-6400 грн/т EXW соответственно на муку высшего и 1 сорта. При этом ввиду низкого спроса на муку 1 сорта ряд переработчиков западного региона был вынужден снижать цены предложения в среднем на 100-200 грн/т – до 5100 грн/т EXW. В свою очередь, на экспортном направлении ценовая ситуация также характеризуется относительной стабильностью, с незначительной тенденцией на снижение. Так, с начала сезона цены предложения на готовую продукцию на базисе FCA постепенно снизились с уровня 200 до 192 и со 190 до 183 USD/т соответственно на муку высшего и 1 сорта, при этом спрос импортеров зачастую оценивался как умеренный и стабильный. По информации участников украинского рынка муки, в краткосрочной перспективе существенных изменений цен и активности торгово-закупочной деятельности как на внутреннем, так и на экспортном направлении не предвидится. Ценовая ситуация на рынке манной и пшеничной крупы развивалась аналогичным образом. Так, по итогам 2015/16 МГ цены предложения на пшеничную крупу выросли с 4000-5200 до 5200-7300 грн/т EXW, в свою очередь, рост цен на манную крупу был более существенным – с 4800-5500 до 6400-9000 грн/т EXW. Отметим, что росту цен способствовало увеличение затрат на приобретение зерна мукомольных кондиций на фоне постепенного сокращения запасов. На старте 2016/17 МГ с увеличением количества предложений пшеницы нового урожая на рынке круп отмечалось сезонное снижение цен. Так, цены предложения установились в пределах 3800-7020 и 5900-7000 грн/т EXW соответственно на пшеничную и манную крупы. Отметим, что в течение первых месяцев работы ценовая ситуация в указанных сегментах рынка оставалась относительно стабильной, а спрос на готовую продукцию в большинстве случаев оценивался как умеренный. При этом в результате сдерживания сельхозпроизводителями продаж крупнотоннажных партий пшеницы

Манная крупа

Источник: ИА "АПК-Информ"

| №11 (207) ноябрь 2016 щие предприятия с целью активизации продаж были вынуждены снижать отпускные цены на отруби в среднем на 100-400 грн/т – до 2100-2700 грн/т EXW. И лишь единичные компании, отмечая достаточно высокий спрос, озвучивали максимальные цены предложения. В свою очередь, закупочные цены на площадке СРТ-порт также снизились и зачастую фиксируются в пределах 3100-3500 грн/т. Таким образом, на сегодняшний день на рынке продуктов переработки пшеницы в Украине установились тренды разной направленности. Так, на протяжении пяти последних сезонов наблюдается сокращение объемов производства пшеничной муки в среднем на 6% ежегодно, при этом для пшеничных круп характерен прирост производства в среднем на 3% ежегодно. Кроме

того, снижение внутреннего спроса на фоне сокращения численности населения и изменения культуры питания компенсируется приростом экспорта пшеничной муки и отрубей, которые увеличиваются ежегодно в среднем на 17% и 9% соответственно. Также необходимо отметить, что развитие экспорта данной продукции происходит на фоне освоения новых рынков сбыта и активной работы над расширением ассортимента продукции. В результате ожидается, что именно экспортное направление данного сегмента рынка в ближайшей перспективе будет обеспечивать его устойчивое развитие. Андрей Купченко Анна Танская

Украина: рынок круп и крупяных культур Крупяной сегмент зернового рынка традиционно является одним из наиболее стабильных. Но в последние несколько сезонов на фоне геополитических изменений, а также изменений в структуре производства с/х культур в Украине для сырьевых рынков крупяного сегмента характерны резкие смены тенденций, и зачастую не в лучшую сторону. Некоторые тенденции на рынках основных крупяных культур рассмотрены в данном материале.

Динамика производства гречихи в Украине 350 300 250 200

14,0

300

12,6

12,2

239 8,7

150

10,6

189

10,0

179 137

167

100

133 128

149

184

8,0 6,0 4,0

50 0

12,0

2,0 2012/13

2013/14

2014/15

2015/16

2016/17*

0,0

Посевная площадь, тыс. га Валовой сбор, тыс. тонн Урожайность, ц/га

Источник: ИА "АПК-Информ"

ц/га

Ситуация на рынке гречихи и гречневых круп в Украине довольно активно обсуждается последние несколько сезонов, что связано с довольно высокими ценами на готовую продукцию. При этом нужно подчеркнуть, что с учетом сложившейся рыночной ситуации для этого есть достаточно объективные причины. Анализируя основные показатели производства гречихи в Украине, можно отметить, что в 2015 году валовой сбор этой культуры достиг своего исторического минимума и составил всего 128 тыс. тонн, что на 46% меньше показателя 2012 года. Снижение валовых сборов культуры обусловлено сокращением посевных площадей. Наиболее резкое сокращение площадей наблюдалось в 2013 году, составив 37% к показателю 2012 года. В среднем за пятилетний период площади под гречихой сокращались на 14% ежегодно с учетом увеличения посевов под урожай 2016 года. Снижение валовых сборов культуры оказалось не таким существенным и в среднем составило всего 3% ежегодно. Это обусловлено тем, что на протяжении отчетного периода дважды отмечалось повышение урожайности до рекордных для гречихи значений – 12,2 ц/га в 2014 году и 12,6 ц/га, ожидаемых в текущем сезоне. Согласно оперативным данным Минагропрода, по состоянию на 26 октября убрано 98% посевов гречихи, а средняя урожайность составила 12,7 ц/га. Здесь нужно отметить, что именно низкая урожайность культуры является тем ключевым фактором, который обусловил сокращение посевов под ней. В среднем за 5 сезонов урожайность гречихи в Украине оценивается в 10,8 ц/га, что является одним из наименьших показа-

телей среди зерновых культур и, например, на 70% ниже средней урожайности пшеницы. Соответственно, для получения сопоставимой удельной прибыли с единицы площади земельных угодий низкая урожайность должна быть компенсирована высокой ценой, что и наблюдается в данном сегменте. При этом поддержку ценам оказывает достаточно высокий спрос на культуру. Что касается внутреннего спроса, то на протяжении практически всего отчетного периода наблюдалось увеличение объемов производства гречневой крупы, которое составило в среднем 9% ежегодно. Пик производства пришелся на 2014 год, когда, согласно данным ГССУ, было выработано 90,9 тыс. тонн данной продукции. В 2015 году наблюдалось резкое сокращение производства гречневой крупы, которое достигло минимального уровня за отчетный период, или на 25% ниже рекордного показателя 2014 года. Основной причиной стал дефицит сырья. Соответственно, сокращение предложения

тыс. га, тыс. тонн

Гречиха

ТЕМА

№11 (207) ноябрь 2016 |

Динамика производства гречневой крупы в Украине, тыс. тонн 70,4

2011

74,2

2012

84,3

90,9

2014

2015

Источники: ИА "АПК-Информ", ГССУ

способствовало планомерному росту цен, что, в свою очередь, привело к снижению активности переработки. Среди крупных предприятий (с объемом производства более 5 тыс. тонн в год) наиболее стабильным в сложившейся ситуации оказалось ООО «Сквирский КХП», объемы производства гречневой крупы на котором снизились в 2015 году всего на 1% в сравнении с 2014 годом. Остальные предприятия из ТОП-10 сократили объемы производства данной продукции от 8% (ООО «Олимп») до 74% (филиал ПАО «ГПЗКУ «Новоукраинский КХП»). Рассматривая региональное распределение посевных площадей под гречихой и производства гречневых круп, можно отметить, что в ТОП-5 областей сосредоточены 50% посевов этой культуры. Лидирующую позицию занимает Сумская область, где под урожай 2016 года было отведено 14% всех посевных площадей. При этом на долю предприятий Сумской области пришлось менее 1% от общего производства гречневой крупы. Оптимальная сырьевая конъюнктура сложилась в Харьковской области, в которой посевные площади под гречихой составили 12% от общей площади, а также произведено 28% от всего годового объема гречневой крупы в Украине. Относительно ценовой ситуации в 2015/16 МГ рынок зерна гречихи и продуктов ее переработки характеризовался преимущественно повышательным трендом, что было обусловлено дефицитом предложения зерновой на внутреннем рынке. Так, в течение предыдущего сезона цены спроса на сырье постепенно выросли в среднем на 8000-12500 грн/т – до 19000-22500 грн/т СРТ. В свою очередь, цены предложения на гречневую крупу в течение минувшего сезона также существенно выросли – с 17000-21000 до 27500-42000 грн/т EXW. При этом в преддверии старта 2016/17 МГ ценовая ситуация в указанных сегментах рынка начала развиваться в понижательном тренде. Так, большинство перерабатывающих предприятий, ожидая поступления на рынок гречихи нового урожая, считали целесообразным снижать цены спроса в среднем на 2500-4500 грн/т – до 15500-18000 грн/т СРТ. В свою очередь, в секторе гречневой крупы также отмечалось значительное снижение отпускных цен – до 25000-37000 грн/т EXW. При этом сельхозпроизводители предпочитали пополнять оборотные средства, реализуя малотоннажные объемы зерновой, лишь в ряде случаев предоставляя ценовые скидки. www.hipzmag.com

гречихой в 2016 году

Посевная площадь, тыс. га 21,2 18,4 13,5 11,9 10,0 74,2

Область 68,3

2013

ТОП-5 областей Украины по посевным площадям под

Сумская Харьковская Черниговская Хмельницкая Винницкая Прочие

Доля области 14% 12% 9% 8% 7% 50%

ТОП-5 областей Украины по объемам переработки гречихи в 2015/16 МГ Область Харьковская Киевская Днепропетровская Хмельницкая Тернопольская Прочие

Производство гречневых круп, тыс. тонн 16,7 11,7 10,8 8,3 5,3 7,1

Доля области 28% 19% 18% 14% 9% 12%

По мере продвижения уборочной кампании и с увеличением количества предложений зерна гречихи нового урожая ценовая ситуация продолжала развиваться в понижательном тренде. Отметим, что качественные характеристики зерновой, поступающей на рынок, зачастую соответствовали требованиям ГОСТа и в большинстве случаев превышали показатели урожая 2015 года. Так, в сентябре т.г. переработчики и представители экспортно-ориентированных компаний, отмечая достаточное количество предложений гречихи, снизили цены спроса в среднем на 2000-4000 грн/т – до 1200015000 грн/т СРТ. Под влиянием конъюнктуры рынка сырья отпускные цены на готовую продукцию снизились в среднем на 3000-7000 грн/т и установились в диапазоне 20000-30000 грн/т EXW. Вместе с тем, ряд покупателей сообщал, что уже во второй половине сентября т.г. многие аграрии, считая ранее установившиеся цены спроса неприемлемо низкими, начали постепенно повышать отпускные цены и сдерживать реализацию крупнотоннажных партий зерновой. В результате этого сезонное снижение цен на гречиху и продукты переработки сменилось их ростом. Так, многие перерабатывающие компании, отмечая сокращение количества предложений зерна и увеличение спроса экспортно-ориентированных компаний, были вынуждены повышать цены в среднем на 1000-2500 грн/т, и по итогам октября т.г. закупочные цены установились в пределах 14000-17000 грн/т СРТ. При этом участники рынка сообщали, что закупать гречиху удавалось преимущественно по ценам, приближенным к максимальным. Ценовая ситуация в сегменте гречневой крупы развивалась аналогичным образом. Отметим, что в конце октября реализация готовой продукции осуществлялась умеренными темпами и преимущественно по ценам в диапазоне 23000-26000 грн/т EXW, что в среднем на 2000-4000 грн/т выше показателей предыдущего месяца. При этом единичные перерабатывающие компа-

| №11 (207) ноябрь 2016 Динамика средних цен на гречиху и гречневую крупу в Украине, грн/т 32000 27000 22000

19000

17000 12000

11000

22000

13500

24500

15000

27500

18000

30500

15524

32000 27000

19500

25000

23000 16500

8082

15500

6000

5246

13500

3000 2500

7000

1210

281 Гречиха (спрос, СРТ-предприятие)

2012/13

Крупа гречневая (предложение, EXW)

2013/14 2014/15 Экспорт

2015/16 Импорт

2016/17*

Источник: ИА "АПК-Информ"

Просо В отличие от рынка гречихи, для рынка проса характерен прирост производства, в основном за счет увеличения урожайности. Рассматривая основные производственные показатели в данном сегменте, можно отметить, что в 2013 году резко сократились посевные площади под культурой – сразу на 49%, до 98 тыс. га. В последующий период размер посевных площадей остается достаточно стабильным и составляет в среднем 104 тыс. га. Компенсировать отмеченное сокращение посевных площадей удалось за счет прироста урожайности, которая всего за 2 сезона (с 2012/13 по 2014/15 МГ) выросла на 75% и достигла 18 ц/га. В дальнейшем средний показатель урожайности проса продолжал повышаться и в 2015/16 МГ, а также в текущем сезоне оценивается в 18,9 ц/га. Такие показатели позволили существенно нарастить объемы производства проса. В завершившемся сезоне был зафиксирован рекордный за последние 5 лет валовой сбор культуры на уровне 213 тыс. тонн. В текущем сезоне объем производства данной зерновой оценивается нами на уровне 191 тыс. тонн. Наибольшие посевные площади проса под урожай 2016 года сосредоточены в Запорожской области (17% от общего размера посевных площадей в Украине). Всего на ТОП-5 областей пришелся 61% общей площади. В основном это южные регионы, за исключением Харьковской области, где сосредоточены основные перерабатывающие мощности. Динамика производства проса в Украине 250 тыс. га, тыс. тонн

нии, отмечая достаточно высокий спрос на готовую продукцию, повышали максимальные цены предложения на гречневую крупу до 33000 грн/т EXW. Анализируя динамику цен на гречиху и гречневую крупу в Украине, отметим, что в начале текущего сезона наблюдается адекватное снижение цен, обусловленное приростом производства. При этом на рынке и далее фиксируется дефицит предложения, что обеспечивает поддержку ценам. Также стоит отметить, что динамика цен на гречневую крупу полностью повторяет динамику цен на сырье. Говоря об эффективности выращивания гречихи, целесообразно сравнить среднюю удельную (с 1 га) выручку от реализации данной культуры с аналогичным показателем для основной зерновой культуры – пшеницы, с учетом сложившихся цен и средней урожайности. В целом, за анализируемый период удельная выручка от реализации гречихи на 20% выше таковой для пшеницы. Но в начале сезона такой показатель для гречихи на 2-5% ниже, чем для пшеницы. При этом также нужно учитывать, что затраты на производство гречихи несколько выше. Что касается цен на готовую продукцию, то для оценки их адекватности можно определить долю затрат на сырье в стоимости готовой продукции. Такой анализ показывает, что за отчетный период при среднем выходе крупы на уровне 65% доля сырья составляла в среднем 93% от цены реализации готовой продукции, что свидетельствует о получении минимальной прибыльности при переработке данной культуры. Анализируя показатели внешней торговли гречихой, можно отметить ее колебательный характер с превалированием импорта. Максимальный объем импорта был зафиксирован в 2013/14 МГ и составил 15,5 тыс. тонн. Это было обусловлено тем, что в определенные периоды сезона более конкурентной по цене была гречиха, импортируемая из РФ. Также на фоне резкого сокращения производства гречиха достаточно активно импортировалась в 2015/16 МГ. Объемы импорта достигли 8,1 тыс. тонн. Но военный конфликт в восточных регионах существенно повлиял на объемы поставок, которые могли бы быть гораздо больше. По итогам текущего сезона импорт гречихи в Украину прогнозируется нами в объеме 6 тыс. тонн.

2000

500

200 150 100

18,9

18,0

191 157 10,3

18,9

191

178

13,1

98 102

213

16,0 12,0

112

104

103

50 0

20,0

ц/га

37000

Динамика внешней торговли гречихой, тонн

8,0 4,0

2012/13

2013/14

2014/15

Посевная площадь, тыс. га Валовой сбор, тыс. тонн

2015/16

2016/17*

0,0

Урожайность, ц/га

Источник: ИА "АПК-Информ"

ТЕМА Что касается динамики продовольственной переработки проса, то на фоне увеличения валовых сборов культуры отмечается постепенное сокращение производства пшенной крупы. За пятилетний период объем выработки данной продукции в среднем сокращался на 2% ежегодно. При этом наибольшее сокращение отмечено в 2015 году и составило -11% к показателю 2014 года. Сокращение производства, в первую очередь, обусловлено снижением внутреннего спроса на фоне уменьшения численности населения. При этом нужно отметить, что за последние 5 сезонов на продовольственную переработку в среднем расходовалось порядка 21% от общего предложения культуры. Как и в случае с гречихой, основные мощности по производству пшенной крупы сосредоточены в Харьковской области. По итогам 2015/16 МГ предприятиями области было произведено порядка 9,4 тыс. тонн этой продукции, или 48% от общего производства в стране. Также около 32% крупы произведено в Черкасской области. Всего на ТОП-5 областей пришлось 98% общего производства, при этом 2 области обеспечивают 80% производства. В 2015/16 МГ ценовая ситуация на рынке проса и пшенной крупы, в целом, была маловолатильна. Отметим, что закупочные цены на просо в течение минувшего сезона постепенно выросли с 3000-3600 грн/т СРТ до максимальных значений в пределах 3600-4300 грн/т СРТ. Поддержку ценам оказывало сокращение запасов зерна на фоне достаточно активного спроса экспортноориентированных компаний. На старте нового сезона с поступлением на рынок зерновой урожая-2016 многие перерабатывающие компании и трейдеры снижали закупочные цены на просо в среднем на 300-550 грн/т – до 3000-3800 грн/т СРТ. Наряду с этим, единичные участники рынка ввиду необходимости привлечения большего количества крупнотоннажных партий зерновой озвучивали цены спроса на уровне 4000 грн/т CPT. В свою очередь, аграрии с целью увеличения темпов торговой деятельности и пополнения оборотных средств достаточно активно предлагали на рынок просо, при этом существенно уступая в цене. Отметим, что качественные показатели указанной культуры в большинстве случаев соответствовали требованиям ГОСТа. Вплоть до конца октября ценовая ситуация в данном сегменте рынка оставалась относительно стабильной. Так, основная часть перерабатывающих и экспортно-ориентированных компаний продолжала формировать запасы проса по прежним закупочным ценам. При этом некоторые покупатели ввиду достаточного количества предложений зерновой считали целесообразным снижать цены спроса в среднем на 100-200 грн/т – до 2900-3900 грн/т СРТ. Сельхозпроизводители, в свою очередь, продолжали реализовывать зерновую по прежним ценам. В свою очередь, ценовая ситуация на рынке пшенной крупы в течение прошлого сезона также подвергалась незначительным корректировкам. Ключевыми www.hipzmag.com

№11 (207) ноябрь 2016 | ТОП-5 областей Украины по посевным площадям под просом в 2016 году

Посевная площадь, тыс. га 17,7 12,2 12,0 11,4 9,1 40,2

Область Запорожская Днепропетровская Херсонская Харьковская Николаевская Прочие

Доля области 17% 12% 12% 11% 9% 39%

Динамика производства пшенной крупы в Украине, тыс. тонн 19,7

19,6

2011

2012

20,0

2013

18,6

2014

16,5

2015

Источники: ИА "АПК-Информ", ГССУ

ТОП-5 областей Украины по объемам переработки проса в 2015/16 МГ Область Харьковская Черкасская Полтавская Запорожская Кировоградская Прочие

Производство пшенной крупы, тыс. тонн 9,393 6,165 1,766 1,02 0,751 0,411

Доля области 48% 32% 9% 5% 4% 2%

факторами ценообразования были конъюнктура рынка сырья и активность спроса покупателей. Так, если в начале 2015/16 МГ отпускные цены на пшено варьировались в пределах 8000-9200 грн/т EXW, то в конце минувшего сезона оно реализовывалось по ценам в диапазоне 6300-9150 грн/т EXW. При этом с начала сезона-2016/17 в соответствии с конъюнктурой рынка сырья в данном сегменте преобладает понижательный ценовой тренд, которому также способствует невысокий спрос потребителей. Так, за первые месяцы текущего МГ цены предложения на готовую продукцию снизились в среднем на 500-1300 грн/т и в настоящее время озвучиваются в пределах 5500-7800 грн/т EXW. На фоне прироста производства проса и сокращения внутреннего производства круп из него отмечается увеличение экспортных поставок данной культуры. За отчетный период максимальный объем экспорта проса был зафиксирован в 2015/16 МГ и составил 88,1 тыс. тонн, что стало историческим рекордом. По итогам текущего сезона с учетом прогнозируемого распределения культуры экспортный потенциал оценивается в 70 тыс. тонн, что на 20% меньше прошлогоднего рекордного показателя. Ожидаемое сокращение

| №11 (207) ноябрь 2016 Динамика средних цен на просо и пшенную крупу в Украине, грн/т 9000

8500

8000

7800

7500

7000

7500

Динамика внешней торговли просом, тонн 88112

70000

7400

58058

55174

7200

6000 5000 4000

3600 3800

3400

3000

3900

3600

3500

16190 0 2012/13

Просо (спрос, СРТ-предприятие) Крупа пшенная (предложение, EXW)

ТОП-5 стран-импортеров украинского проса в 2015/16 МГ

Объем поставок, тыс. тонн 10,3 8,7 8,6 6,7 6,4 47,4

Страна-импортер Германия Бельгия ЮАР Великобритания Италия Прочие

Доля 12% 10% 10% 8% 7% 54%

Рис Рынок риса в силу специфики производства традиционно являлся одним из наиболее стабильных. После утраты контроля Украины над Крымом, где была сосредоточена существенная часть посевных площадей, резДинамика производства риса в Украине 180 160

70,0 62,1

тыс. га, тыс. тонн

140

50,0

120

53,4

52,2

40,0

160

60 20 0

2012/13 2013/14 2014/15 Посевная площадь, тыс. га Валовой сбор, тыс. тонн

2015/16

Динамика производства рисовых круп в Украине, тыс. тонн 65,4 49,8

45,7

23,5

2016/17*

16,1

10,0 0,0

Урожайность, ц/га

Источник: ИА "АПК-Информ"

ко сократились основные производственные показатели. В связи с этим существенно возросло давление импортной составляющей. Что касается производственных показателей, то второй сезон подряд посевные площади под культурой составляют порядка 12 тыс. га, которые удалось несколько увеличить в сравнении с показателем 2014 года (10 тыс. га). Около 65% этих площадей находятся в Херсонской области, а остальные 35% - в Одесской. Вместе с посевными площадями украинским рисоводам удалось несколько повысить и урожайность риса в сравнении с минимальным показателем 2014/15 МГ. Так, в завершившемся сезоне средняя урожайность культуры составляла 53,4 ц/га, а в текущем МГ оценивается на уровне 52,2 ц/га. Здесь нужно отметить, что данные показатели все же уступают средним показателям, учитывающим посевы в Крыму, которые превышали 60 ц/га. Валовой сбор риса в Украине за последние 3 сезона вырос с 51 тыс. до 64 тыс. тонн (+25%). Что касается тенденций в переработке риса в Украине, то на протяжении последних 4 сезонов для данного сегмента характерен устойчивый понижательный тренд. Согласно данным ГССУ, по итогам 2015 года в Украине было произведено 16,1 тыс. тонн рисовых круп, что в 4 раза меньше, чем объем производства в 2012 году. На фоне сокращения внутреннего производства круп существенно вырос объем импорта данной продукции. Так, в 2014/15 МГ с целью обеспечения внутреннего спроса был закуплен рекордный объем рисовой крупы, со-

30,0

145 24

0 2016/17*

Импорт

20,0 26

0 2015/16

ц/га

100

50,0

2014/15

Источник: ИА "АПК-Информ"

60,0

2013/14 Экспорт

Источник: ИА "АПК-Информ"

поставок обусловлено снижением валового сбора культуры. В то же время, при сохранении понижательной тенденции в объемах продовольственной переработки экспортный потенциал может быть повышен. Основным импортером украинского проса по итогам 2015/16 МГ стала Германия, закупившая порядка 12% всех экспортных партий культуры. Также в пятерку крупнейших импортеров вошли Бельгия (10%), ЮАР (10%), Великобритания (8%) и Италия (7%). Всего на долю ТОП-5 стран-импортеров пришлось 46% поставок; отгрузки осуществлялись в 50 стран.

1285

2011

2012

2013

2014

2015

Источники: ИА "АПК-Информ", ГССУ

ТЕМА

№11 (207) ноябрь 2016 | Динамика средних цен на рис в Украине, грн/т

Динамика внешней торговли рисом, тонн 96361

95000

80697

16300 16200

36275

16100 24367

16500

16300 16100

16200

16000 1730

2012/13

16500 16400

64017

57837

16600

2013/14 Экспорт

2014/15

792

1000

2015/16

2016/17*

Импорт

Источник: ИА "АПК-Информ"

ставивший 96,4 тыс. тонн. В завершившемся сезоне закупки данной продукции сократились до 64 тыс. тонн, и, согласно нашим оценкам, в текущем МГ будет импортировано порядка 70 тыс. тонн риса. Основными поставщиками риса в Украину являются Пакистан и Индия. По итогам 2015/16 МГ из Пакистана было поставлено в Украину около 30,8 тыс. тонн риса (48% всех поставок за сезон), а из Индии – около 23,6 тыс. тонн (37%). Что касается экспорта, то если еще в 2012/13 МГ из Украины экспортировалось более 36 тыс. тонн риса, в том числе риса-сырца, то в последние 3 сезона поставки практически прекратились. По итогам текущего сезона прогнозируется, что будет экспортировано порядка 1 тыс. тонн риса. Подводя итоги 2015/16 МГ, можно сделать вывод, что ценовая ситуация в секторе рисовой крупы характеризовалась относительной стабильностью, а спрос на готовую продукцию зачастую оценивался как умеренный. В целом, на протяжении прошлого сезона в данном сегменте рынка преобладала понижательная ценовая тенденция с незначительным ростом максимальных цен в периоды активизации спроса покупателей. Отметим, что росту цен также способствовало постепенное сокращение запасов зерна. Так, к концу 2015/16 МГ цены предложения выросли с 14000-18000 до 14500-20200 грн/т EXW, при этом среднерыночная цена, по которой осуществлялась реализация готовой продукции в течение минувшего сезона, снизилась с 16500 до 16000 грн/т EXW. Основное давление на ценовую ситуацию оказывало присутствие на украинском рынке риса пакистанского происхождения. В последние годы производство риса в Украине постепенно сокращалось, а Пакистан, напротив, наращивал объемы поставок рисовой крупы, вследствие чего часть украинских компаний переориентировалась

www.hipzmag.com

16000

15900

Рис (предложение, EXW)

Источник: ИА "АПК-Информ"

на производство иных видов продукции. По информации переработчиков, основная сложность при работе в данном сегменте рынка заключается в отсутствии возможности снижения себестоимости продукции, и, как следствие, украинский рис проигрывает пакистанскому в ценовом аспекте. С конца октября т.г. ценовая ситуация в секторе рисовой крупы начала развиваться в повышательном тренде, что было обусловлено, прежде всего, увеличением покупательской активности. Так, отпускные цены на рис выросли в среднем на 200-800 грн/т, однако на диапазоне это существенно не отразилось. В настоящее время реализация готовой продукции зачастую осуществляется по ценам в пределах 15000-17000 грн/т EXW, при этом единичные компании ввиду высоких темпов сбыта озвучивают цены предложения на уровне 20000 грн/т EXW. В целом, рынок круп в Украине остается достаточно стабильным, но с наметившейся тенденцией сокращения производства. Общий объем выработки круп за последние 5 лет снижается в среднем на 1% ежегодно. При этом сырьевые рынки являются достаточно волатильными, и в некоторых сегментах отмечается дефицит сырья. Производство нишевых культур, к которым относятся и крупяные культуры, находится в стадии оптимизации в соответствии с уровнем спроса, что может обусловить дальнейшие колебания в размерах посевных площадей, а также ценовой динамике. Так, например, в текущем сезоне для круп, в отличие от муки и комбикормов, характерен прирост производства в сравнении с показателями предыдущего сезона. Таким образом, уже в следующую посевную кампанию можно ожидать прироста площадей под некоторыми крупяными культурами. Андрей Купченко Анна Танская

| №11 (207) ноябрь 2016

Казахстанский рынок зерна и муки:

особенности, тенденции, факторы влияния Казахстан традиционно занимает позицию одного из крупнейших производителей и экспортеров пшеницы, а также остается лидером в экспорте муки в Каспийском регионе. О работе зернового и мукомольного секторов Казахстана в печатной версии доклада Евгения Гана, президента Союза зернопереработчиков и хлебопеков Казахстана, на II Международной конференции «Форум зернопереработчиков: рынок и технологии 2016» (22-23 сентября, г. Одесса). Сельское хозяйство Казахстана в последние годы развивалось достаточно активно. В 2015 году на фоне общей рецессии в экономике, когда все отрасли показали отрицательную динамику, только сельское хозяйство увеличило показатели. Объем сельскохозяйственного производства вырос в 2015 году на 4,4% при росте показателей в животноводстве на 5,5% и растениеводстве на 3,3%. Посевная площадь сельхозкультур в 2016 году составила 21660,1 тыс. га, увеличившись по сравнению с предыдущим годом на 455,1 тыс. га, или на 2,1%. Большая часть площадей – 15400,7 тыс. га, или 71,1%, засеяна зерновыми культурами, 3671,3 тыс. га, или 16,9% - кормовыми культурами, 2037,5 тыс. га, или 9,4% - масличными.

Пшеница Сегмент пшеницы постоянно демонстрировал высокие показатели, вследствие чего даже было принято ре-

шение сократить объемы субсидирования, перенеся их на нуждающиеся в поддержке рынки, и это приносит свои плоды. Начиная с 2010 года, государство предпринимает шаги по сокращению посевных площадей пшеницы в силу того, что бессмысленно инвестировать в производство пшеницы, а потом инвестировать в избавление от нее продажами на экспорт. В цифрах: в 2009 году посевная площадь под пшеницей составляла 14,8 млн. га, в 2016 году – 12,4 млн. га. Отметим, что в течение последних 10 лет наблюдаются резкие скачки от урожая к неурожаю, и если бы не современные технологии на земле, эта разница была бы еще намного больше. Однако, исходя из статистических данных, даже в самые неурожайные годы, даже при самой плохой технологии в Казахстане всегда хватает зерна как для внутреннего потребления, так и для экспортных поставок. В 2015 году было намолочено около 20 млн. тонн зерна – это чуть выше среднестатистического показателя производства в Казахстане. На данном этапе существуют прогнозы, что в текущем сезоне валовой сбор зерновых будет на 3 млн. тонн больше.

Динамика экспорта зерна и муки, тыс.тонн 25000

45,7

50 42,7

42,3

12030,6

20000

31,4

15000

10000

33,6

7168,6

2644,1

6108,7

5596,5 2510,1

1953,3 3318,3

2007/08 МГ Зерно

2008/09 МГ Мука

8679,7

8397,3

22,8

7046,1

9130,7

1459,2

5000

37,1

1656,7 4811,4

1705,3

8253,3

4732,5

3229,8

2009/10 МГ

2010/11 МГ

2011/12 МГ

2012/13 МГ

Зерно и мука в переводе на зерно

6443,5 4941,9

2005,9 1674,9 5814,1

2013/14 МГ

1162,5

4050,8

3281,2

2014/15 МГ

2015/16 МГ (на 31.01.16)

15 10 5 0

Доля экспорта муки

Источник: МСХ РК

ТЕМА

№11 (207) ноябрь 2016 |

Мука

Экспорт зерна по направлениям (2015 г.) 62,9

99,4

Узбекистан

223,4

Львиную долю в структуре экспорта товаров пищевой промышленности Казахстана занимают продукты мукомольно-крупяной промышленности – в пределах 35-40% от общих объемов. И в структуре экспорта основных товаров именно мука является основной экспортной позицией переработанной сельхозпродукции. При этом практически весь внутренний рынок Казахстана составляет мука отечественного производства. В настоящее время в Казахстане около 250-280 мукомольных предприятий, которые способны перерабатывать 11 млн. тонн зерна. В последние 3 года около 50% производимой муки идёт на экспорт (порядка 1,8 млн. тонн в год), остальные 50% остаются для внутреннего потребления (также порядка 1,8 млн. тонн в год). Общий объем переработки зерна в год – на уровне 5 млн. тонн.

Иран

149,4

Таджикистан 351,2

РФ (и далее)

1405,4

Кыргызстан

377,4

Австрия Азербайджан

868,4

758,2

Италия Прочее

Источник: Союз зернопереработчиков Казахстана

Динамика экспорта муки, тыс. тонн 2500

2248,1

2000

2296,7

2245,1 1901,8

1802,7

1851,5 1844,2 1809,6

1454,3

1500 1122,4 931,9

1000

500 170,9 0

2001

483,5

532,3

2003

2004

298

2002

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Источник: Союз зернопереработчиков Казахстана

Кыргызстан

11,4 20 47,7 32 63,4 51,5 54,6 32,5

200

94,1 56 23,8 99 111,7 132,2 51,4 32,3

400

354,4

600

460,7 364,3 367 310,1 300 231,1 181,2 137

800

512,9

698,4

1000

Таджикистан 2008

2009

778,7

1200

511,7 413,4 635

1400

872,1 790,2

925,3 1052,7 1098,6 1242,9 977,4 898,3 818,3

Динамика экспорта муки, тыс. тонн

Узбекистан 2010

2011

Афганистан 2012

2013

2014

Туркменистан 2015

Источник: Союз зернопереработчиков Казахстана

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016 Доля экспорта муки в общих объемах экспорта зерна и муки постоянно держится в пределах 35-38%, то есть 1/3 из всего объема экспорта зерновых, которую мы поставляем (экспорт зерна и муки в зерновом эквиваленте). Пик экспортных отгрузок муки приходился на 2010 год, когда из Казахстана было отгружено 2,3 млн. тонн готовой продукции. После этого все последние 3 сезона экспорт муки держится практически на одном уровне – 1,8 млн. тонн. Картина, казалось бы, благоприятная: внутреннее производство не сокращается, внешний объем экспорта не снижается, то есть ситуация достаточно стабильная. Но за прошедшее время наблюдается существенное изменение географии экспортных поставок. Отметим, что в 2010 году Узбекистан занимал 75% всего экспортного рынка муки. После этого правительство Узбекистана ввело защитные меры – акцизный налог на всю ввозимую муку в размере 10%, позднее увеличив его до 15%; лишь в 2014 году, снизив до 11%, но одновременно увеличив акцизный налог на макаронные изделия с 15% до 30%. Отметим, что защитная пошлина была введена Узбекистаном с целью развития собственной мукомольной промышленности. Естественно, начиная с 2010 года, идет резкое сокращение поставок муки из Казахстана в Узбекистан при одновременном увеличении закупок казахстанского зерна. В настоящее время Узбекистан занимает уже вторую строчку в рейтинге потребителей казахстанской муки, на первое место вышел Афганистан. Афганский рынок в последние 3 года растет очень активно, доля казахстанской муки на нем увеличивается, в ближайшей перспективе эта тенденция сохранится.

Экспортные рынки муки Таджикистана и Кыргызстана также активно сокращаются вследствие применения этими странами мер нетарифного ограничения при экспорте муки. За последние 5 лет экспорт муки в Таджикистан сократился с 367 тыс. тонн (2010 год) до 137 тыс. тонн (2015 год). Экспорт муки в Кыргызстан сократился за период 2012-2015 гг. со 111,7 до 32,2 тыс. тонн. В то же время, экспорт зерна из Казахстана в эти страны увеличился: в Таджикистан – с 463 тыс. до 868 тыс. тонн, в Кыргызстан – с 287 тыс. до 351 тыс. тонн.

Макаронные изделия Рынок макаронных изделий в Казахстане тоже достаточно интересная ниша. Стоит обратить внимание, что внутреннее потребление макаронных изделий с 2009 по 2014 гг. существенно выросло – на 15%, со 125 тыс. до 158 тыс. тонн. При этом данная продукция не только экспортируется, но и по-прежнему импортируется. Однако доля импорта сейчас сокращается, а доля отечественного производства макарон растет.

Логистика Но, безусловно, развитие сельского хозяйства не было бы возможно без улучшения логистики. На данном этапе Казахстан ищет новые транспортные коридоры, для того чтобы выйти в порты, минуя длинный путь до Черного моря. Одним из них является обходной путь че-

Новые логистические коридоры

ТЕМА рез Туркменистан, через Иран для выхода в Персидский залив. С начала работы данного маршрута доступность средиземноморских стран и стран Персидского залива намного увеличится. Также из Джезказгана до Бейнеу проложена новая железная дорогая, тем самым мы сократили железнодорожный путь на 600 км. В Актау открыт второй морской перегрузочный порт, что увеличит перевалку на 10 млн. тонн в год. По китайскому направлению на сегодняшний день работают уже две линии, что свидетельствует о возможности увеличения отгрузок сельхозпродукции в данную страну.

Прогнозы Электронные зерновые расписки как нововведение начали работать в июле т.г., и делать выводы об их целесообразности пока рано. Однако обращение с ними по-

№11 (207) ноябрь 2016 | казало, что на данном этапе не все сельхозпроизводители готовы работать в онлайн-режиме со своими зерновыми запасами. Потому сейчас в качестве переходной меры параллельно введены в оборот бумажные зерновые расписки. Сезон-2016/17 на рынке пшеницы только набирает обороты. Безусловно, внимание всех операторов рынка приковано к ценообразованию в данном сегменте. Напомним, что в минувшем сезоне, когда резко изменился курс доллара (август 2015 г.), началась уборочная кампания. Однако себестоимость урожая прошлого года соответствовала ценам до девальвации. Урожай, который мы соберем в 2016 г., уже будет по новым ценам, соответственно, себестоимость зерна будет совершенно иной. Урожай в этом сезоне будет больше, но высокопротеиновой пшеницы будет мало, а основной экспортный поток составит пшеница 4 класса.

Мировая торговля мукой:

рост объемов четвертый сезон подряд Перспективы увеличения объемов мировой торговли мукой в 2016/17 МГ укрепляются. Изначально озвученный на уровне немногим более 15 млн. тонн прогноз экспорта продукции был пересмотрен аналитиками IGC до 15,4 млн. тонн, что на 1% превышает прошлогодний результат и является рекордом. Рассмотрим причины роста данного показателя и ТОП экспортеров и импортеров муки в мире.

Турция сохраняет лидирующую позицию и устанавливает новые рекорды экспорта Позицию лидера по объемам отгрузки пшеничной муки в сезоне-2016/17 сохранит за собой Турция, которая удерживает пальму первенства с 2011/12 МГ. Страна может поставить на внешние рынки 4,95 млн. тонн продукции, что станет для нее новым рекордом, однако лишь незначительно превысит результат годом ранее (4,94 млн. тонн). Отметим, что в 2015/16 МГ в Турции наблюдался скачок отгрузок муки (+1,41 млн. тонн в год), одной из причин которого послужило существенное увеличение валового сбора пшеницы в стране. Стоит отметить, что ключевыми покупателями турецкой муки выступают Ирак, Судан и Сирия. Однако поставки продукции в данных направлениях являются делом не из легких ввиду опасений относительно их безопасности, что также отражается и на ценах транспортировки. На втором месте по объему экспорта пшеничной муки в 2016/17 МГ останется Казахстан, который может отгрузить 3 млн. тонн продукции, что будет соответствовать результату годом ранее. Напомним, что в 2014/15 МГ данная страна поставила на внешние рынки 2,39 млн. тонн продукта переработки зерновой. www.hipzmag.com

Таким образом, в сезоне-2016/17 на долю Турции придется более трети от всего объема мирового экспорта муки, тогда как доля Казахстана составит 20%, следовательно, две страны обеспечат более половины мирового спроса на рассматриваемую продукцию. Драйвером роста отгрузок муки из указанных стран послужит наращивание закупок продукта рядом стран Азии и СНГ. В целом же, именно страны Азии продолжат стимулировать рост мировой торговли мукой, поскольку спрос данных стран на продукцию неуклонно растет и ее поставки в азиатском направлении в 2016/17 МГ могут достигнуть 7,7 млн. тонн, или 50% от общего объема торговли мукой. Динамика мирового экспорта муки, млн. тонн 2016/17*

7,4

5,0

2015/16

7,3

4,9

2014/15

8,3

2013/14 2

4 Другие

3,0

3,5

6,8 0

3,0

3,7 6

8 Турция

2,4 2,8

Казахстан

* Прогноз Источник здесь и далее: IGC

| №11 (207) ноябрь 2016 Говоря о других крупных экспортерах муки, стоит отметить ЕС, который удерживает третье место в мире по объемам отгрузок данной продукции. При этом поставки европейской муки довольно стабильны и за последние годы находятся в пределах 0,9-0,95 млн. тонн. Далее в рейтинге следует Аргентина, которая уверенно увеличивает экспорт пшеничной муки. В 2016/17 МГ данный показатель может достигнуть 0,76 млн. тонн против 0,7 млн. тонн годом и 0,65 млн. тонн двумя годами ранее, что более чем в 2 раза превысит результат сезона-2013/14. Замыкает пятерку ключевых экспортеров муки Пакистан. Объемы отгрузок продукции из указанной страны нестабильны и заметно колеблются из года в год. В 2015/16 МГ поставки пакистанской муки на внешние рынки сократились на 200 тыс.

тонн в год – до 0,5 млн. тонн, однако в текущем сезоне экспорт продукта может возрасти до 0,6 млн. тонн. Объемы экспорта пшеничной муки из Украины и России хоть и существенно уступают показателям мировых лидеров, однако позволяют данным странам занимать довольно высокие позиции в рейтинге. Так, по данным аналитиков IGC, поставки украинской муки на внешние рынки достигли 482 тыс. тонн в 2015/16 МГ, что заметно превысило результат годом ранее (364 тыс. тонн), экспорт российской продукции составил 430 (228) тыс. тонн, что позволило странам занять 6 и 8 места соответственно. При этом в 2016/17 МГ отгрузки продукта переработки пшеницы из Украины могут сократиться до 450 тыс. тонн, из России – до 400 тыс. тонн.

Ключевые экспортеры муки в мире, млн. тонн 4,94 4,95

5 4

3,53 3,00 3,00

2,39 2 0,90 0,95 0,95

1 0

Турция

Казахстан

ЕС

0,65 0,72 0,76

0,70

Аргентина 2014/15

0,50

0,60

Пакистан

2015/16

0,36

0,48 0,45

Украина

0,39 0,44 0,44 США

0,23

0,43 0,40

Россия

2016/17*

* Прогноз

ТОП импортеров: стабильный рейтинг и растущие объемы закупок Сюрпризов и изменений в рейтинге импортеров муки в сезоне-2016/17 не ожидается. Первое место сохранит за собой Афганистан, который может увеличить закупки продукции до рекордных 2,2 млн. тонн, что несколько превысит результат годом ранее (2,14 млн. тонн). Причиной столь существенных объемов импорта остается недостаточный уровень развития мукомольной отрасли в стране. Так, на данный момент в Афганистане функционирует около 300 мукомольных предприятий, однако используются они менее чем на 40%. Одной из причин слабой работы мукомолов является высокая конкуренция со стороны соседних стран, которые поставляют муку в Афганистан по низким ценам. Кроме того, ситуация в Афганистане усугубляется и сокращением валового сбора пшеницы в т.г. на 200 тыс. тонн в год. На втором месте в мире останется Ирак с объемом импорта муки в 2,1 (2) млн. тонн, что станет рекордным показателем. В данной стране также наблюдается низкая степень развития внутренней мукомольной промышленности ввиду различных продолжительных военных и политических конфликтов. Кроме того, на дан-

ный момент в Ираке значительное количество сирийских беженцев. Стоит отметить, что рассматриваемая продукция входит в перечень товаров Государственной системы распределения, которая обеспечивает население ключевыми продуктами питания. При этом качество муки внутреннего производства неудовлетворительное, что объясняется низким содержанием протеина в пшенице, выращиваемой в южных и центральных регионах Ирака. Данные факторы повышают зависимость страны от импорта муки. Третьим по величине импортером пшеничной муки останется Узбекистан. В 2016/17 МГ в страну может быть поставлено 1,25 млн. тонн продукции против 1,2 млн. тонн годом ранее. Ключевым поставщиком муки в Узбекистан является соседний Казахстан. Стоит отметить, что торговые отношения между странами будут лишь укрепляться, поскольку в конце сентября т.г. между сторонами было заключено соглашение о расширении экономического и торгового сотрудничества, которое, в частности, предполагает наращивание Узбекистаном закупок казахстанской муки. Четвертое и пятое места в рейтинге крупнейших импортеров пшеничной муки принадлежат странам Черной Африки, где наблюдается рост спроса на продукты

ТЕМА

№11 (207) ноябрь 2016 | Ключевые импортеры муки в мире, млн. тонн

2,14

2,20

2,00

1,82

2,10

1,49 1,25 1,14 1,20

0,67

0,85 0,85

0,64 0,59 0,64 0,32

Афганистан

Ирак

Узбекистан 2014/15

Судан 2015/16

Ангола

0,50 0,50

Сирия

0,49 0,46 0,50

Бразилия

2016/17*

* Прогноз

на основе пшеницы. Поставки продукции в Судан увеличивались стремительными темпами и достигли 0,85 млн. тонн в 2015/16 МГ против 366 тыс. тонн годом ранее и лишь 74 тыс. тонн в сезоне-2013/14. Причиной столь существенной активизации закупок продукта является его острая нехватка на внутреннем рынке страны. При этом дефицит валюты в Судане препятствовал еще большему наращиванию закупок муки на внешних рынках, что привело в т.г. к мучному кризису в стране и закрытию большого количества пекарен. С целью стабилизировать ситуацию в начале октября т.г. министр финансов Судана сообщил о решении правительства отказаться от госрегулирования импорта пшеницы и пшеничной муки, что облегчит поставки продукции, кроме того, власти страны отказываются и от контроля внутреннего рынка муки. Какое влияние данные решения будут иметь на мучной сектор Судана, будет ясно в дальнейшем. При этом в данное время импорт продукции в страну в 2016/17 МГ прогнозируются на уровне прошлого года. Южноафриканская Ангола достаточно стабильна в отношении объемов импорта пшеничной муки, колебания в объемах поставок из года в год незначительны. Так, в сезоне-2014/15 страна закупила на внешних рынках 637 тыс. тонн продукции, в следующем МГ данный показатель снизился до 590 тыс. тонн, а в сезоне-2016/17 может вновь возрасти до 640 тыс. тонн. При этом стоит отметить, что в 2017 г. в Луанде (столица страны) планируется запуск нового мукомольного предприятия мощностью 400 тыс. тонн муки в год, что может заметно отразиться на дальнейших объемах поставок продукции в Анголу. Говоря о странах-импортерах муки, нельзя обойти стороной Сирию, которая является довольно весомым игроком на данном рынке. В сезоне-2015/16 страна увеличила закупки продукции до 500 тыс. тонн против 322 тыс. тонн годом ранее. На данный момент объем поставок продукта в 2016/17 МГ прогнозируется на уровне прошлого года. Однако существует ряд факторов, которые могут привести к более существенному импорту муки. Прежде всего, стоит отметить резкое сокращение валового сбора пшеницы в Сирии в т.г. до 1,3-1,7 млн. тонн www.hipzmag.com

Импорт муки по регионам мира в 2016/17 МГ, млн. тонн* Другие 7%

Европа 2%

СНГ 11% Северная и Центральная Америка 6%

Африка 19%

Южная Америка 5%

Азия 50%

* Прогноз

против 2,44 млн. тонн в 2015 г. Причинами снижения урожая зерновой послужили две волны засухи, а также военный конфликт на территории страны. Важные регионы выращивания пшеницы – провинции Эль-Хасака, Эр-Ракка и Дайр-эз-Заур – на данный момент находятся вне контроля властей Сирии. При этом из общего объема производства зерновой государство закупило лишь около 400 тыс. тонн, тогда как для обеспечения хлебом населения страны данный объем должен достигать 1-1,5 млн. тонн. Стоит отметить, что для выполнения программы обеспечения населения хлебом Департамент торговли и переработки зерновых Сирии (Hoboob) в рамках проведенного в середине октября тендера закупил 1 млн. тонн пшеницы происхождением из России. Поставка зерновой будет осуществляться в течение года после открытия аккредитива. Отмечается, что указанный объем пшеницы восполнит нехватку продукции в стране вплоть до начала закупочной кампании зерновой на внутреннем рынке в 2017 г. Однако перспективы валового сбора пшеницы в следующем году довольно пессимистичные. Для проведения посевной кампании Государственная организация

| №11 (207) ноябрь 2016 по производству семян реализовала лишь 30 тыс. тонн зерновой в сравнении с 450 тыс. тонн в довоенное время. Кроме того, отмечается также острая нехватка удобрений. Данные факторы могут привести к тому, что Сирия будет вынуждена еще более активно запасаться импортной мукой для обеспечения населения хлебом. Таким образом, очевидно, что отсутствие перспектив перехода на самообеспечение пшеничной мукой практически во всех ключевых странах-импортерах будет поддерживать мировую торговлю данной продукци-

ей в сезоне-2016/17 на высоком уровне. Кроме того, ряд политических и военных конфликтов в определенных важных для данного рынка странах сбыта не позволит им развивать мукомольную отрасль и в отдельных случаях даже увеличивать валовой сбор пшеницы, что будет поддерживать и усиливать их зависимость от внешних поставок и в более длительной перспективе. Инна Черненко

Чтобы Украина засыпала мукой полмира,

нужно модернизировать отрасль и научиться торговать – Сергей Сакиркин Украинские мукомолы продолжают наращивать экспортные поставки муки и расширять рынки сбыта. И, несмотря на то, что Украина постепенно становится серьезным конкурентом на мировом рынке, радоваться достигнутым результатам рано. Своими оценками работы украинского рынка муки в первом квартале 2016/17 МГ и прогнозами на ближайшую перспективу в интервью АПК-Информ поделился Сергей Сакиркин, советник председателя ПАО «Аграрный фонд». - Сергей Варетович, каковы Ваши оценки результатов работы рынка муки Украины в первом квартале 2016/17 МГ? - За первый квартал нового маркетингового года в Украине произведено около 507 тыс. тонн пшеничной муки. Т.е. чуть меньше, чем годом ранее, – на 1,5%. Объемы производства по месяцам также не сильно отличаются. При этом отгрузки муки на экспорт увеличились. Надо отметить ещё значительное уменьшение количества предприятий, показавших в отчётности переработку зерна. В нынешнем МГ их всего 304. Это все предприятия, которые официально произвели хотя бы 1 тонну муки за три месяца. А тех, кто за квартал официально показал более 1 тыс. тонн муки, – всего 88. Однако в статистических отчетах уже который год нет филиала ГПЗКУ – Одесского КХП, хотя все остальные филиалы присутствуют, и, думаю, таких недочетов достаточно.

Производство муки в Украине, тыс. тонн

158,9

172,0

175,7

184,7 181,2

151,0

июль

август 2015/16 МГ

сентябрь 2016/17 МГ

Экспорт муки из Украины, тыс. тонн 36,3

30,3

29,0

34,9

29,6

21,9

- В таком случае, насколько достоверны данные, приведенные Вами? И каковы Ваши оценки экспортных отгрузок? - Многие в Украине пользуются упрощённой таможенной базой экспортных отгрузок зерновых, муки и отрубей, которую можно легко приобрести, и данные там

июль

2015/16 МГ

август

сентябрь

2016/17 МГ

МНЕНИЕ

№11 (207) ноябрь 2016 |

не совсем точные. Я использую самую достоверную базу, с указанием всех реквизитов, включая продавца, покупателя, страны-импортёры, страны-получатели, номера деклараций, фактурной стоимости, веса нетто и брутто и т.п. Поэтому данные, приведённые в моих обзорах, самые точные. За три месяца 2016/17 МГ объем экспорта вырос до 94,3 тыс. тонн, в том числе в июле экспортировано 30,3 тыс. тонн, в августе – 29,6 тыс. тонн, в сентябре – 34,9 тыс. тонн. За аналогичный период 2015/16 МГ экспортировано муки из Украины 87,2 тыс. тонн. Наблюдается ожидаемый небольшой рост отгрузок продукции. Это радует, хотя в сентябре нынешнего МГ было отгружено на 1,6 тыс. тонн меньше, нежели в сентябре прошлого.

Цены крупнейших экспортёров на муку высшего сорта в мешках, FCA, USD/т 225

220

204 200

195

199 192

191 175 июль

август 2015/16 МГ

сентябрь 2016/17 МГ

- Как Вы прокомментируете ценовые тенденции, складывающиеся на рынке муки?

- Насколько мукомольные предприятия обеспечены в текущем сезоне высококачественной пшеницей?

- Если сравнивать цены с аналогичным периодом прошлого сезона, то заметно снижение. Однако относительно цен конца 2015/16 МГ изменений практически нет. Это радует, так как рекордный урожай пшеницы в мире предполагал дальнейшее снижение цен на продовольствие. Июль начинался со 199 долл. за 1 тонну муки высшего сорта, что было несколько выше мая и июня, а сентябрь закончился средней ценой 191,4 долл. за тонну. Это цена крупнейших экспортёров за муку высшего сорта в мешках на условиях FCA на не припортовых мельницах. Есть некоторые производители, продававшие дороже. Но их меньшинство, другие условия поставки, фасовки. Некоторые примеры сентябрьских отгрузок приведены ниже. Всё это на фоне стабильного роста цен на пшеницу 2 класса, в среднем на 50 грн/т в неделю.

- Как и в прошлом сезоне, наблюдается некоторая напряженность с пшеницей данного качества. В дальнейшем вполне вероятно, что аграрии не будут спешить продавать высококачественную пшеницу, полагая, что в следующем году производство пшеницы может быть меньше. Данные действия давно присущи нашим аграриям. Они всё ждут хорошей цены, и она иногда приходит вместе с девальвацией.

№ п/п

Регион погрузки

Одесса

- С учетом роста экспортных поставок украинской муки, как Вы оцениваете рентабельность мукомольного производства? Удается ли мукомолам получать более высокую прибыль? - Наши мукомолы следуют давней традиции: продавать муку дешевле всех в мире. В настоящее время в Украине отмечается неудовлетворённый экспортный Транспорт

Страна назначения

Базис поставки

USD/т

Мука пшеничная первого сорта из мягких сортов пшеницы (влажность 12,8%), ДСТУ 46.004-99

автотранспорт

Молдова

FCA

190

Харьков

Мука пшеничная высшего сорта (50 кг). Изготовлена из мягких сортов пшеницы, выращенной на полях Украины. Отвечает ДСТУ 46.004-99

крытый вагон

Молдова

DAP г. Кишинёв

200

Одесса

Мука пшеничная из мягкой пшеницы, без первичной упаковки, согласно ДСТУ 46.004-99: - Мука высшего сорта. Влажность 14,5%. Клейковина 25,4%. ИДК 60 ед. Белизна 60 у. ед.

20" морской контейнер

Ангола

CIF Luanda, Angola

293

Харьков

Молдова

FCA

275

Сумы

КНДР

CIF порт Далянь, КНР

261

Харьков

Ангола

FCA

193

Вид экспортируемой продукции

Мука пшеничная высшего сорта (1 кг). Изготовлена из мягких сортов пшеницы, выращенной на полях Украины, согласно ДСТУ крытый вагон 46.004-99. Расфасована для розничной продажи в бумажные пакеты весом нетто 1 кг Мука пшеничная из мягкой пшеницы: Мука пшеничная украинского 40" морской происхождения высшего сорта в мешках по 25 кг, согласно ДСТУ контейнер 46.004-99, клейковина 25-26%, влажность 13,6-14,4% Мука пшеничная из мягкой пшеницы высшего сорта согласно ДСТУ 46.004-99, с содержанием клейковины 25%, ИДК 55 ед., влажность 14,5%, белизна 57 ед., мешок 50 кг

Мука пшеничная из мягкой пшеницы: поз. 2 Мука пшеничная – 21800 кг. Зерно пшеницы помолотое и расфасованное без Константиновка дальнейшей обработки и без добавления в муку дополнительных веществ

www.hipzmag.com

20" морской контейнер 20" морской контейнер

Доминиканская CIF Республика Доминикана

378

| №11 (207) ноябрь 2016 спрос на муку. Но по сложившимся на рынке ценам – дороже покупатели платить не хотят. А сложившиеся цены позволяют экспортёрам зарабатывать $5-7 на тонне. И только на мелкой фасовке и на дальних импортёрах заработок поднимается до $12-15. Это не более 5% рентабельности. Лишь 2-3 новые мельницы благодаря низкой себестоимости переработки имеют рентабельность 1215%. Никто в мире так не торгует. К сожалению, ни создание Ассоциации мукомолов, ни личные контакты не проломили глухую стену ментальности украинских мукомолов. Необходимо сгруппироваться, договориться о картельном соглашении и всем поднять цену, например, на $20. А вместо этого у нас соревнуются, кто, продав дешевле, сможет переманить покупателя. В таких условиях впору просить государство ввести давно забытые индикативные цены. Может быть, это поможет увеличить прибыльность нашего бизнеса. - Относительно географии экспорта украинской муки в первом квартале текущего сезона, каковы тенденции и есть ли изменения? - Если верить таможенной статистике, то в первом квартале 2016/17 МГ муку из Украины импортировало 34 страны. Как обычно, самые крупные импортёры покупали не для себя. Ни одной тонны муки не попало в Эстонию, Канаду, Новую Зеландию, Панаму, Швейцарию. В ОАЭ попала всего 1/5 часть от импортируемой продукции. Зато в КНДР, Палестину и Анголу вся эта закупленная продукция благополучно приплывает. Причём в Северную Корею в сентябре ушло более 16 тыс. тонн. Всего же за три месяца в КНДР отгружено 39,4 тыс. тонн, или около 41,5% всего экспортного объема украинской муки. Радует уменьшение доли Северной Кореи и увеличение доли африканских и иных ближневосточных стран в общем объёме экспорта украинской муки. Опасная тенденция ориентирования на одну страну несколько смягчилась. Вместе с тем, наши мукомолы начали активно отгружать свою продукцию в Анголу, которая ежегодно покупает на мировом рынке более 500 Страны-импортёры украинской муки в первом квартале 2016/17 МГ, тонн Палестина 3372 Израиль 5560

Швейцария 3633

Эстония 9252

Н.Зеландия 5376 Панама 3953 ОАЭ 5210 Молдова 7272

Великобритания 28865

Канада 6811

Потребители украинской муки за 3 месяца 2016/17 МГ КНДР

41,53%

Палестина

9,92%

Израиль

9,73%

Ангола

7,75%

Молдова

7,67%

Ливия

6,04%

ОАЭ

3,75%

Сомали

3,75%

Грузия

2,16%

Ливан

2,10%

Другие

5,60%

Основные страны-потребители украинской муки в сентябре 2016 г., тонн КНДР

16340 4011

Израиль Ангола

3217

Палестина

2987

Молдова

2828

Сомали ОАЭ Филиппины

1680 1109 542

Ливан

500

Грузия

391

тыс. тонн муки. До настоящего времени наше присутствие на этом перспективном рынке было очень незначительным. Кроме того, есть уже небольшие отгрузки в Венесуэлу, Доминиканскую Республику, Камбоджу, ЮАР, Катар, Йемен. В одни страны это разовые отгрузки, в другие – ежемесячные. Начались отгрузки в Ирак, правда, пока мизерные. А грузить туда нужно десятками тысяч тонн. Всего в первом квартале было 34 страны-потребителя украинской муки. Непосредственно в сентябре количество странполучателей муки было меньше – всего 26. И не было уже Ливии, куда отгружались большие объемы в июнеавгусте 2016 года. Думаю, это временная заминка. Зато возобновились отгрузки на Филиппины и продолжились в Анголу, Ливан, Сомали. Того, Вьетнам и Индия – это премьеры именно сентября. - А рейтинг экспортеров украинской муки претерпел изменения? - Да, список основных экспортёров несколько изменился. Однако совсем уже новых игроков в этом списке нет. 76,4 тыс. тонн, или 81% всего 3-месячного экспорта отгрузили 10 предприятий из 67, экспортировав-

МНЕНИЕ

№11 (207) ноябрь 2016 |

ТОП-10 экспортеров муки в июле-сентябре 2016 г., тыс. тонн Пивденьмлын Укр-Агро-Продукт КПФ Ромма (в т.ч. Первомайск Агро) Атланта-Агро (Днепромлын) Губерния-2009 (в т.ч. Синтез Трейд) Энлиль (в т.ч. Укргидропроект) КХП Тальне с ИИ Винницкий КХП №2 Новопокровский КХП (в т.ч. ТД Новаагро, Промметсплав, Петра-Резерв) ГПЗКУ

2,21 2,3 3,4 4,08 5,38 6,53 9,72 13,118 14,56 15,14

ших в этом периоде. Лидер поменялся, теперь это ПАО «ГПЗКУ». Судя по динамике отгрузок в августе и сентябре, можно было бы предположить, что лидерство может быть утеряно. После июльского рывка в 7,7 тыс. тонн, последующие два месяца были явно слабы. Однако в октябре корпорация отгрузила уже 8,6 тыс. тонн и, скорее всего, удержит первенство. На сегодняшний день подписаны контракты на 12,5 тыс. тонн, что даёт надежду на укрепление лидерства в случае их выполнения. И моё заявление на конференции в Одессе в мае 2014 года, когда я обещал лидерство нового игрока в ближайшем будущем, окажется пророческим. А я тогда сказал о том, что ГПЗКУ, ворвавшись в пятёрку лидеров экспорта, скоро возглавит эту группу, так как все возможности у корпорации для этого есть. В ТОП-10 присутствуют постоянные члены этого «клуба» – КХП «Тальне с ИИ», Винницкий КХП №2, ООО «Энлиль», ГП Новопокровский КХП, ООО «Пивденьмлын». Выбилось в десятку ООО «Губерния-2009». Это чистые давальцы, члены Ассоциации мукомолов Украины. На деле они показывают, что не самое главное хорошая мельница, новое оборудование и т.п. Главное – умение и желание работать. «Атланта-Агро», являясь транспортной компанией, экспортировала муку для «Днепромлына».

www.hipzmag.com

Как и раньше, наибольший объем муки экспортировали предприятия Харькова и Харьковской области – 26,1 тыс. тонн, или почти 27,5%. 20,9 тыс. тонн, или 22% экспортировано с предприятий, находящихся или зарегистрированных в Киевской области. Из которых почти 15,5 тыс. тонн экспортировало ПАО «ГПЗКУ», не имеющее в данном регионе ни одного предприятия. 15,9 тыс. тонн, или 16,7% приходится на Черкасскую область. Новый член «золотой» десятки – «Губерния-2009» – зарегистрирована именно здесь, и её вклад – треть объёма. 13,3 тыс. тонн, или 14% из Винницы. Четыре области экспортировали 76,1 тыс. тонн, или более 80% месячного объёма. - Каковы Ваши прогнозы дальнейшего развития рынка муки в Украине? - Надо отметить, что рост отгрузок муки на экспорт прослеживается и прогноз в 370 тыс. тонн годового экспорта, который был дан в начале сезона, вполне достижим. Однако, я повторюсь, нужно заметить одно неожиданное явление: спрос начал явно превышать предложение. И это при огромном затоваривании рынка! Результатом этой неожиданности стало то, что некоторые покупатели готовы платить и платят $210 за тонну муки высшего сорта в 50 кг мешках на условиях FCA Одесса. Хотя на тех же условиях отгружается мука по цене $197-204. Данная тенденция, во-первых, показывает нашим экспортёрам, что можно и нужно продавать гораздо дороже. Покупатель будет платить, особенно если этому последуют все отправители. И, во-вторых, становится ясно, что далеко не все производители умеют отгружать муку на экспорт, особенно наиболее устаревшие предприятия. А их в Украине большинство. Так что утверждение о том, что «Украина может засыпать мукой полмира», несколько преждевременно. Сначала нужно модернизировать имеющиеся мощности и построить новые. И научиться, наконец, торговать. Беседовала Елена Чередниченко

| №11 (207) ноябрь 2016

Увеличение производства круп в Украине невозможно без контроля использования сельхозземель – JNL

В последние несколько лет Украина снижает объем производства и экспорта круп, и на сегодняшний день нет предпосылок для изменения данной тенденции. Несмотря на то, что снижение объемов производства ведет к упадку отрасли, зернопереработчики все же находят новые ниши в ассортименте продукции, повышают ее качество, расширяют и диверсифицируют рынки сбыта. О том, с какими сложностями сегодня сталкиваются украинские производители круп, в интервью АПК-Информ рассказал начальник отдела сбыта и ВЭД компании JNL Сергей Кириенко. Справка Компания JNL (Черниговская обл.) основана в 1992 году и занимается производством мукомольно-крупяной продукции. В состав предприятия входят комбинат по производству хлебопродуктов и комбикормов и зерновые склады мощностью 15 тыс. тонн. Мощности JNL позволяют перерабатывать до 160 тонн зерновых в сутки. Компания производит гороховую, кукурузную, гречневую, перловую и пшеничную крупы, шлифованное пшено и кукурузную муку. Также JNL занимается оптовой торговлей зерном, бобовыми и продуктами питания. - Расскажите об ассортименте продукции, которую производит компания JNL. Какие продукты приносят наибольшую прибыль и пользуются спросом? - Предприятие JNL работает 25-й год и по основному виду деятельности относится к мукомольно-крупяной промышленности. Мы производим крупы в ассортименте, в основном гороховую и перловую, пшено шлифованное. Сейчас сложное время для предприятий мукомольно-крупяной промышленности, и в условиях ограничения рентабельности мукомолов и производителей круп со стороны государства о большой прибыльности говорить не приходится. - В настоящее время в Украине активно развивается производство органической продукции, поскольку она приносит дополнительную прибыль. Производит ли ваша компания органическую продукцию, и рассматриваете ли возможность развития данного направления в будущем? - Мы не являемся производителями сельскохозяйственной продукции, мы – ее переработчики. Соответственно, мы и не производим органику, но имеем все возможности для ее переработки. Развитие данного направления в плане экспорта такой продукции в будущем мы, конечно же, рассматриваем. Но рынок органической продукции напрямую зависит от сельхозпроизводителей Украины, а они не очень заинтересованы в выращивании органических продуктов. Так как есть факторы, которые тормозят развитие сегмента: неразвитая законодатель-

ная база, снижение покупательной способности населения и недостаточная информированность потребителей о том, какая же продукция действительно является органической. Хотя за последние 3 года экспорт украинской органической продукции увеличился в 4 раза, и Украину уже начинают рассматривать как серьезного производителя органической продукции. Украинское экопроизводство – без применения пестицидов, гербицидов, протравителей, усилителей роста и т.п. – действительно может быть интересно Европе. Несмотря на не самую лучшую экологическую ситуацию в нашей стране, степень засоренности земель у нас довольно низкая по сравнению с Евросоюзом. - Как компания JNL отбирает поставщиков сырья для производства продукции? - Наши основные критерии выбора поставщика – это, во-первых, качество сырья, а во-вторых, надежность и деловая добросовестность поставщика. Со многими из сельхозпроизводителей мы работаем уже не первый год, стараемся выстраивать долгосрочные отношения, гарантируя покупку выращенной ими сельскохозяйственной продукции. - Сталкивается ли ваша компания с дефицитом качественного сырья для производства круп? - Качественное зерно для производства круп, безусловно, в дефиците. От качества зерна напрямую зависит и качество конечной продукции. Ключевыми тенден-

МНЕНИЕ циями в сегменте переработки являются сокращение численности населения Украины и возникновение дефицита качественного зерна для производства муки и круп. Мы постоянно сталкиваемся с этой проблемой. Качество зерна конкурентов (Канада, США, Австралия) намного лучше украинского, и по некоторым позициям зерно дешевле. У нас несовершенна законодательная база, которая должна регулировать и контролировать использование земель сельскохозяйственного назначения, использование пестицидов сельхозпроизводителями, а также содержать обязательные нормы государственной поддержки выращивания нишевых крупяных культур. Для получения качественного зерна весь процесс его выращивания должен проходить сертификацию по системе HACCP. И такое требование должно быть закреплено на законодательном уровне не только для пищевиков, но, в первую очередь, для сельхозпроизводителей. Ведь чтобы найти выход и закрепиться на перспективных рынках, качество продукции нужно не только обеспечить, но и доказать. - По Вашим оценкам, какие основные тенденции существуют на внутреннем рынке круп Украины сегодня и какие продукты будут набирать популярность в ближайшие годы? - В Украине крупы и приготовленные из них блюда имеют достаточно высокую популярность. Большинство украинцев постоянно используют крупы в своем пищевом рационе. Потребительской нормой в Украине установлено потребление круп на уровне 8 кг в год одним человеком. А в последнее время в связи с появившейся модой на здоровое питание и стремлением людей вести здоровый образ жизни крупы начинают пользоваться повышенным спросом. Пусть даже это будет временным увлечением, все равно интерес и возвращение к потреблению натуральных продуктов достойны уважения. И если раньше мы привыкли к таким крупам, как горох, гречневая, рис, перловая, то сейчас уже в рацион входят и новые виды этой продукции, такие как кус-кус, булгур и другие, а значит, должно создаваться и производство таких культур. - Поставляет ли ваша компания продукцию на внешние рынки? - Предприятие JNL продает продукцию как на внутреннем рынке, так и на внешних. К сожалению, поставки нашей продукции на рынки стран СНГ существенно сократились. Основным драйвером прироста экспорта круп должно стать укрепление позиций Украины на европейском рынке. Дальнейшее расширение экспортных рынков сбыта является основным фактором, который будет определять развитие всего сегмента в целом. - С какими особенными требованиями импортеров вы сталкиваетесь при экспорте? www.hipzmag.com

№11 (207) ноябрь 2016 | - Это, конечно же, фитосанитарный контроль при ввозе в страну продукции растительного происхождения. Очень часто предъявляются какие-то дополнительные требования в той или иной стране. Например, при экспорте в Индию мы сталкиваемся с требованием об обязательном применении определенного препарата для фумигационной обработки груза, а этот препарат в Украине не разрешен. Данные вопросы должны быть согласованы на правительственном уровне. - Какие направления экспорта украинской крупы, по Вашему мнению, являются наиболее перспективными и почему? - Прошедшие 2014-2015 годы стали переломными не только в политической жизни нашей страны, но и для украинских производителей и бизнесменов. Закрытие одних рынков требует поиска других. И такими рынками для Украины могут стать страны Европейского союза, и желательно, чтобы квоты на импорт готовых продуктов питания (крупы, муки) были увеличены для стимулирования экспорта из Украины не только зерна, но и готовых продуктов. Современная политическая и экономическая ситуация дает все шансы нашей стране выйти на качественно новый виток отношений с такими странами – стать их равноправным стратегическим партнером, а не сырьевым придатком. Также необходимо анализировать не только баланс внешней торговли между странами, но и его качественное наполнение. Посмотрите, что у нас покупает Китай – только сырье, а мы у Китая покупаем уже готовые товары с высокой добавленной стоимостью, и Китай не стесняется регулировать ассортимент в удобную для себя сторону, применяя методы нетарифного регулирования. - За последние 5 лет Украина сокращает экспорт круп в среднем на 15% ежегодно на фоне конкуренции со стороны других стран СНГ. По Вашему мнению, в чем причина такого снижения? Затронула ли данная тенденция вашу компанию? - Конечно, затронула. Основные причины: отсутствие государственной поддержки переработчика и экспортера; недоступность и удорожание кредитных ресурсов; удорожание энергоносителей, логистики и др., а также существенное сокращение объемов производства нишевых сельскохозяйственных культур. Как я говорил ранее, в стране отсутствует законодательная база, которая должна регулировать и контролировать использование земель сельскохозяйственного назначения. К примеру, раньше крупу гречневую экспортировали, а сейчас ее импортируем. Вся страна выращивает подсолнечник, рапс, кукурузу, еще немного сои, и все – точка. Если так пойдет и дальше, то нам грозит не только сокращение экспорта круп, но и продовольственная безопасность всей страны окажется под угрозой! К примеру, Турция является мировым лидером по экспорту муки. Пра-

| №11 (207) ноябрь 2016 вительство Турции разработало суперпрограмму поддержки бизнеса: свободные экономические зоны, льготы по налогообложению для инвесторов, и, как результат, они имеют продукцию высшего качества и по конкурентным ценам. А где находятся мукомолы Украины? Украина бьет рекорды по экспорту зерна, а Турция наращивает экспорт муки, произведенной в том числе и из украинского зерна. После введения возмещения НДС на зерновые культуры украинские сельхозпроизводители начали продавать зерно на экспорт, а не внутри страны переработчику, с целью, как они сами признаются, меньшей уплаты налогов. - С начала октября в Украине запущен пилотный проект по отмене госрегулирования цен на продукты питания, в т.ч. муку и крупы, а также отменено регулирование предельной рентабельности для мукомольных предприятий. Как данное нововведение повлияло на компанию JNL?

- Мы полностью поддерживаем и приветствуем такое решение правительства. Цены на муку и крупы всегда были минимальными и ориентированными на потребителя, а рост цен был обусловлен не высокой прибылью, а ростом цен на зерно. Если в стране нет государственного регулирования цен, к примеру на зерно, которое является основной составляющей конечного регулируемого продукта (муки или крупы), то ограничивать рентабельность зернопереработчика неэффективно. Это приводит к отсутствию инвестиций, износу основных фондов, и всю отрасль ведет к упадку. А государственная помощь малоимущим слоям населения должна состоять в создании благоприятных условий для бизнеса, который, в свою очередь, создаст для них высокооплачиваемые рабочие места на предприятиях мукомольно-крупяной промышленности. Беседовала Майя Плетенец

TUSAF: есть ли еще более популярная в мире мука, нежели турецкая?

Как известно, Турция является одновременно импортером и экспортером зерновых, закупая пшеницу и экспортируя продукты ее переработки – макаронные и мучные изделия, муку. При этом Турция уверенно занимает лидирующую позицию в поставках муки на мировой рынок. Что является залогом такого успеха и чего ожидать от текущего сезона, расскажет господин Гунхан Улусой, председатель правления компании ULUSOY UN SANAYI VE TICARET A.S. и президент Турецкой федерации мукомолов (TUSAF). - Согласно данным IGC, в 2015/16 МГ Турция экспортировала рекордный объем муки, превысив результат годом ранее почти на 1,5 млн. тонн. Что позволило стране столь существенно нарастить отгрузки муки? - Мукомольная промышленность занимает одну из ведущих позиций в сельскохозяйственном рейтинге Турции как одна из самых крупных и быстро развивающихся отраслей. В целом, в 8 регионах страны расположено более 700 мукомольных предприятий производительностью в среднем 30 млн. тонн в год. По данным IGC, про-

изводство пшеницы в Турции в 2015/16 МГ составило рекордные 22,6 млн. тонн, а общее предложение, включая запасы, составило 28,8 млн. тонн, что стало сенсационно высоким показателем за все годы. Такие объемы позволили расширить географию поставок не только в ближайшие страны. Кроме того, объем экспорта турецкой муки благодаря успешным маркетинговым стратегиям значительно увеличился. Согласно данным Института статистики Турции, в сезоне-2015/16 на внешние рынки было поставлено порядка 3,3 млн. тонн муки. - Изменилась ли география поставок турецкой муки в 2015/16 МГ, и были ли открыты новые рынки? - Да, несомненно. Как я уже сказал выше, появились новые направления экспорта муки. Все это произошло

Справка Федерация мукомолов Турции (TUSAF, Turkish Flour Industrialists’ Federation (TFIF)) является неправительственной организацией, которая отстаивает потребности мукомольной отрасли с максимальной выгодой для своих членов. TFIF представляет 8 ассоциаций и 407 членов, а также сотрудничает с организациями государственного сектора, которые напрямую или косвенно общаются с игроками отрасли.

МНЕНИЕ благодаря активной позиции турецких мукомолов. Грамотная маркетинговая стратегия позволила освоить новые рынки. За десять лет Турция поставила свою муку в направлении 70% стран от общего количества в мире. Поэтому открытие новых рынков для нас очень важно. Но при этом еще важнее увеличение экспортного объема в страну, импортирующую нашу продукцию уже не первый год. - Насколько серьезной была конкуренция на мировом рынке в прошедшем сезоне? - Конкуренция в бизнесе очень важна, как и в любой другой сфере. С 2011/12 МГ Турция занимает первое место в мировом экспорте муки. Казахстан следует за ней буквально по пятам. Но последний сезон показал больший разрыв в экспортных объемах между этими странами. При этом такое соперничество оказывает лишь благоприятное воздействие. Турция и Казахстан стремятся улучшить свою продукцию и рынок муки в целом, что позволяет импортерам выбирать лучшее качество за наиболее привлекательную цену. Кроме того, прошлый сезон показал, что Украина также является достойным игроком этого сегмента. Будучи одним из ключевых экспортеров пшеницы на причерноморском рынке, в 2015/16 МГ Украина увеличила собственное производство указанного зерна до 27,3 млн. тонн и экспортировала более половины. Это лишь доказывает, что Украина достойный соперник с очень большим потенциалом. - Каковы Ваши прогнозы производства муки в Турции в 2016/17 МГ? Согласно прогнозам международного совета по зерну, IGC, объем экспорта муки из Турции в зерновом эквиваленте составит порядка 4,95 млн. тонн в сезоне-2016/17. При этом TUSAF прогнозирует экспорт муки в чистом виде на уровне 3,5 млн. тонн при общем производстве на уровне 10,5 млн. тонн. Кроме того, на внутренние нужны уйдет порядка 7 млн. тонн муки. - Существуют ли какие-либо проблемы с качеством турецкой продукции? - На сегодняшний день качество турецкой пшеницы удовлетворяет наших мукомолов. Однако учитывая географическое положение страны и климатические условия, сложности с качеством все же возникают. Несвоевременные осадки или, напротив, засуха оказывают негативное влияние на состояние посевов. В результате Турции приходится импортировать пшеницу с более высокими показателями качества, преимущественно из при-

www.hipzmag.com

№11 (207) ноябрь 2016 | черноморских стран, Украины и России. Вместе с тем, местные мукомолы успешно экспортируют муку из смешанной пшеницы более чем в 100 стран мира. Как Вы думаете, есть ли еще более популярная во всем мире мука, и могут ли у нее быть серьёзные проблемы с качеством при этом? - Расскажите об особенностях госрегулирования мукомольного сегмента. - Мука, а именно пшеничная мука, составляет неотъемлемую часть рациона населения Турции. Кроме того, данный продукт переработки не только важен для внутреннего и внешнего рынков страны, но также является ощутимой статьей доходов государства. При этом правительство Турции всесторонне поддерживает производителей пшеницы и экспортеров муки на начальной стадии всего процесса торговли. В частности, поддержка заключается в тесном сотрудничестве с организациями, которые отстаивают интересы зерновой и мукомольной отраслей, а именно с Федерацией мукомолов Турции (TUSAF, Turkish Flour Industrialists' Federation (TFIF)), Турецким сообществом экспортеров и Группой турецких производителей муки, дрожжей и ингредиентов (Turkish Flour Yeast and Ingredients Promotion Group). В свою очередь, TUSAF напрямую общается с организациями и учреждениями, в которые обращаются непосредственно игроки отрасли. Наша организация оказывает максимальную поддержку своим членам. С целью решить все отраслевые проблемы, а также обеспечить внедрение и представление компании в данной индустрии нами проводятся конгрессы, встречи на региональном и государственном уровне. Мы делаем все возможное для развития деятельности членов нашей федерации и отрасли в целом. - Какова роль вашей организации в развитии внешних поставок муки из Турции? - Наша организация TUSAF совместно с Группой турецких производителей муки, дрожжей и ингредиентов посещает всевозможные конференции и выставки во всем мире. Основная цель этих поездок – повысить репутацию турецкой муки. Обе организации тесно сотрудничают с Министерством продовольствия, сельского хозяйства и животноводства Турции, Министерством экономики Турции, главным управлением TMO (Турецкий комитет по зерновым) и Турецким сообществом экспортеров. Вместе мы ищем пути развития экспорта муки. И, как показывает практика, удачно реализовываем все задуманные планы. Беседовала Ирина Озип

| №11 (207) ноябрь 2016 УДК 663. 439

Вплив плівчастості зерна рису

на його здатність до проростання Кошова В.М., кандидат технічних наук, Мукоїд Р.М., кандидат технічних наук, Коберницька А.О., магістрант, Поліщук О.В., студент, Національний університет харчових технологій, Скидан В.О., кандидат сільськогосподарських наук, Інститут рису НААН

Для дослідження було взято сім сортів рису вітчизняного виробництва, вирощених у чеках і крапельним поливом. Встановлено, що найменшу плівчастість мають сорти рису Онтаріо і Агат. Плівчастість не впливає на енергію і здатність до проростання. Ключові слова: рис, сорт, вологість, плівчастість, проростання.

а своєю будовою зерно рису аналогічне до інших злаків і складається із оболонок, зародка та ендосперму, причому 14…35 % маси зерна припадає на грубі квіткові плівки. Метою даної роботи було дослідити вплив плівчастості рису на здатність його до проростання. Вивченням впливу продуктів з пророщених злаків на організм людини багато років займалися вчені медики Київського науково-дослідного інституту педіатрії, акушерства і гінекології в співдружності з вченими НУХТ [1]. Відомо, що при пророщуванні злаків зерно збагачується біологічно активними речовинами, а саме: низькомолекулярними білками, цукрами, амінокислотами, вітамінами, ферментами та фітогормонами [2]. На сьогодні найбільшого розповсюдження в Україні набули ранньостиглі сорти – Агат, Престиж, середньостиглі сорти – Україна-96, Преміум, Онтаріо, середньопізньостиглий сорт Віконт. Тривалість вегетаційного періоду в умовах півдня України ранньостиглих сортів 105…116 діб, маса 1000 зерен їх коливається від 27,5 до 34 г; у середньостиглих сортів вегетаційний період від 120 до 126 діб, маса 1000 зерен – 30…35 г. Технологічні показники наведених сортів високі. В зразках рису, наданих для дослідження Інститутом рису, визначали вологість стандартним методом, плівчастість за методом Омарова, енергію і здатність до проростання за температури в приміщені 17…18 °С, масу 1000 зерен та натуру ваговим методом [3]. Дані досліджень наведені в табл. 1.

Як видно з табл. 1, найбільшу плівчастість має рис сорту Віконт, який вирощений в чеках, але і здатність до проростання в нього досить висока порівняно з іншими сортами. Сорт Віконт, при вирощувані якого використовували крапельний полив, має меншу плівчастість, але і найменшу енергію і здатність до проростання. Найменшу плівчастість на суху речовину мають сорти рису Онтаріо (15,4%), Лазурит (15,9%) і Агат (16,1%), незважаючи на те, що тривалість вегетаційного періоду у них різна. Приблизно у цих сортів однакова і здатність до проростання. Енергія проростання, як видно з табл. 1, у всіх зразків різна, найменшою вона була, як вказано вище, у сорту Віконт крапельного поливу і найбільшою у сортах Лазурит (89,5%), Агат (87,5 %), і якщо здатність до проростання у сорту Агат збільшилась за 2 доби на 4%, то в сорту Лазурит вона змінилась всього на 0,3%. Найкращою була здатність до проростання у рису сорту Преміум (93,5%), у всіх інших сортів вона знаходиться в межах 89,5…91,5%. Також в даних зразках рису було визначено масу 1000 зерен та натуру, як було зазначено вище. Дані представлені на рис. 1, 2. Як видно з рис. 1, найбільшою була маса 1 дм3 рису у сортів Онтаріо, Агат і Україна-96. Якщо порівняти сорт Віконт, який вирощений класичним методом (у чеках), і сорт Віконт, який було вирощено методом крапельного поливу, то кращим виявився рис, одержаний у чеках, його маса на 10,4% більша. Маса 1000 зерен, що зображена на рис. 2, також більша на 14,6% у сорту Віконт, виро-

Таблиця 1. Фізичні і фізіологічні показники рису Сорти рису урожаю 2015 року Престиж Віконт Віконт (крапельний полив) Агат Лазурит Онтаріо Преміум Україна-96

Вологість, % 9,6 9,4 9,7 9,8 9,2 9,4 10,0 9,2

Плівчастість, % на СР ПСР 16,8 18,02 21,3 23,57 19,0 21,04 16,1 17,85 15,9 17,51 15,4 17,01 18,4 20,44 18,5 20,37

Енергія проростання, %

Здатність до проростання, %

86,0 84,0 50,0 87,5 89,5 80,0 62,5 78,0

89,5 91,5 71,0 91,5 89,8 91,0 93,5 90,5

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ 618,5

610,4 584,4

591,4 572,4

571,9

569,9

510,5 Онтаріо

Агат

Престиж Україна-96

Середньостиглі сорти

Лазуріт

Раньостиглі сорти

Віконт

Віконт Преміум (капельний полив) Інші сорти

Рис. 1. Натура зерна рису (маса 1 дм3 зерна рису, г) 32,5 30,4 27,4 24,9

Онтаріо

Агат

24,1

27,1

24,7

Престиж Україна-96 Лазуріт

23,4

Віконт

Віконт Преміум (капельний полив)

Сорти рису

Рис. 2. Маса 1000 зерен різних сортів рису, г

№11 (207) ноябрь 2016 |

щеного класичним способом, ніж одержаного крапельним поливом. Найбільша маса 1000 зерен у ранньостиглого сорту Агат і середньостиглого сорту Онтаріо (рис. 2). Найменша абсолютна маса у сорту Віконт, одержаного крапельним поливом. Як видно з табл. 1 та рис. 1, 2, найменші показники саме у сорту Віконт, вирощеного крапельним поливом, з цього можна зробити висновок, що при крапельному поливі заощаджується значна кількість води, але якість рису нижча, чим у того ж сорту, одержаного класичним способом у чеках. Крапельний полив не придатний для вирощування рису, з точки зору його використання для виробництва з нього солоду. Таким чином, як видно з наведених даних, енергія і здатність до проростання не залежить від плівчастості зерна. З технологічної точки зору солодорощення кращими сортами для одержання солоду є Агат, Онтаріо і Віконт, які вирощують класичним способом в чеках. Висновки. Плівчастість рису не впливає на енергію і здатність до проростання.

Л І Т Е РАТ У РА

1. Кошова В.М. Лікувально-дієтичні харчові продукти на натуральній сировині / В.М. Кошова, Р.М. Мукоїд // Дитяче харчування: перспективи розвитку та інноваційні технології: збірник праць Першої міжнародної спеціалізованої науково-практичної конференції в рамках XVII Міжнародного форуму товарів і послуг для дітей «BABY EXPO», 19 березня 2013 р. – Київ, 2013. - С. 89-90. 2. Ємельянова Н. А. Вміст амінокислот при пророщуванні злаків / Н.А. Ємельянова, А.І. Українець, С.І. Потапенко, Р.М. Мукоїд // Харчова і переробна промисловість. – 2007. – № 8-9. – С. 16-17. 3. Мелетьєв А.Є. Технохімічний контроль солоду, пива та безалкогольних напоїв: підруч. для студ. вищ. навч. закл. / А.Є. Мелетьєв, С.Р. Тодосійчук, В.М. Кошова. – Вінниця: Нова книга, 2008. – 300 с.

Анализ травмирования семян нута

сортов Триумф и Розанна разных фаз спелости Богомолов А.В., доктор технических наук, Мезенцев В.А., аспирант, Харьковский национальный технический университет сельского хозяйства им. П.Василенко, Кобызева Л.Н., доктор сельскохозяйственных наук, Безуглая О.Н., кандидат сельскохозяйственных наук, Институт растениеводства им. В.Я. Юрьева НААН

Разработана сравнительная систематика повреждений семян нута сортов Триумф (форма семян промежуточная, крупные, светлоокрашенные) и Розанна (форма семян округлая, средней крупности, светлоокрашенные) разных фаз спелости. Систематика даёт возможность пронаблюдать и сравнить изменения конкретного типа травмы с изменением фазы созревания Триумфа и Розанны. Составлены таблицы сравнительных данных, позволяющие оценить конкретное повреждение Триумфа и Розанны в процентном соотношении, для дальнейшего определения стойкости сорта к травматизму. Определён сорт нута, наиболее подверженный травмированию. Установлена оптимальная влажность для механической обработки семян Розанны в Харьковской области. Ключевые слова: нут, фаза спелости, сравнительная систематика, таблицы сравнительных данных, оптимальная влажность. www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016

а последнее десятилетие изменения климата происходят очень быстро. По словам начальника отдела агрометеорологии Украинского гидрометеоцентра Татьяны Адаменко [1], среднегодовое оптимальное количество осадков в Украине для устойчивого земледелия определяется на уровне 700 мм. В южных областях такое случается 7-8 раз за последние 50 лет. А были годы, когда часть осадков составляла лишь 300 мм, как в пустыне. В общем, по наблюдениям метеорологов, практически по всей стране отмечается сокращение осадков. Ярким примером климатических изменений стала ситуация в восточных областях в 2015 году. Её можно классифицировать как засуху. И если хозяйства не побеспокоятся о стратегии развития бизнеса (с поправкой на погоду), то урожайность сельскохозяйственных культур в ближайшие 10 лет может снизиться на 10-15%. В своём интервью директор Института биоэнергетических культур и сахарной свеклы НААН Украины Роик Николай Владимирович указывает [9], что в последнее время засуха пришла в те регионы Украины, где раньше с осадками проблем не было, например, 2015 год в Харьковской области. О.В. Бушулян и В.И. Сичкарь отмечают, что во времена засухи, которая приводит к значительному снижению урожая всех сельскохозяйственных культур, нут становится особенно ценным как жаро- и засухоустойчивая культура [4]. По данным Главного управления статистики в Харьковской области [8], ситуация с посевными площадями нута на Харьковщине неоднозначна. Учитывая, что нут входит в состав показателя «другие зернобобовые культуры», получить полную статистическую информацию об этой культуре затруднительно (табл. 1).

Таблица 1. Статистическая информация о посевных площадях и урожайности нута за 2012-2015 гг. по Харьковской области

Другие зернобобовые культуры (нут, чина, маш и др.) Год 2012 2013 2014 2015

Уточнённая посевная площадь, га

Урожайность, ц с 1 га убранной площади (в весе после доработки)

2677,70 7126,69 3782,24 1856,48

13,0 11,9 13,2 14,0

Урожайность семян напрямую зависит от качества посевного материала. В работе Н.Я. Кирпы [6] подчёркивается, что основной причиной снижения посевных качеств и урожайных свойств семян являются повреждения. Степень травмирования, наносимая в процессе уборки и заводской обработки, составляет 50-90%. В статье Е.В. Ионовой и Ю.Г. Скворцовой [5] отмечается, что уборочные машины травмируют от 22 до 40% семян, что составляет 37-48% от общего числа их повреждений при уборке и послеуборочной доработке. На долю зерноочистительной техники приходится до 30-39% повреждённых семян, что составляет 52-58% от общего числа семян с макроповреждениями. Таким образом, всестороннее

изучение негативного явления травмирования семян различными машинами и механизмами на разных этапах его обработки является актуальным. Исследованиям, направленным на детальное изучение особенностей повреждений семян нута и разработку методов, снижающих травмирование на всех стадиях послеуборочной обработки, посвящён ряд научных трудов. Так, И.В. Ляпкосова [7] предложила классификацию, в основу которой положено анатоморфологическое строение семян. На наш взгляд, автором не учтена такая важная особенность, какой является для зернобобовых культур фаза созревания семян. В коллективной работе учёных Харьковского национального технического университета сельского хозяйства им. П.Василенко и учёных Института растениеводства им. В.Я. Юрьева [2] предложена фотоклассификация макроскопических повреждений нута сорта Краснокутский 123, где учтена фаза созревания семян. Мы считаем, что исследования повреждений такой культуры, как нут, должны проводиться по фазам созревания и со сравнительной оценкой сортов между собой, так как сорта этой культуры существенно отличаются между собой формой семян, их размером, толщиной семенной оболочки, цветом и характером поверхности семенной оболочки. В 2014 году на базе Института растениеводства им. В.Я. Юрьева были проведены сравнительные исследования повреждений двух сортов нута Триумф и Розанна, направленные на изучение характера травм семени и степени их проявления в зависимости от фазы созревания каждого сорта. Исходя из особенностей культуры нута – это неравномерность созревания, взяв за основу методику определения степени повреждения семян нута при механизированной обработке [3], нами составлены рабочие ведомости (табл. 2-9) определения количества макроповреждения семян нута сорта Розанна. В рабочих ведомостях (табл. 2-9) указываются все исходные данные: область, район, название хозяйства, марка машины, культура и сорт, средняя влажность, масса 1000 семян, дата уборки, дата обмолота, в отличие от рабочих ведомостей, указанных в работе [3], нами добавлены фамилия, имя, отчество лица, проводившего анализ, материал изготовления рабочего органа, каждой рабочей ведомости присвоен свой порядковый номер, технологические регулировки машины, установленные на момент обработки семян. Делая сравнительный анализ повреждений сортов Триумф и Розанна, полученных в процессе механической обработки, с учётом фазы созревания разработана сравнительная систематика повреждений семян нута Триумф и Розанна разных фаз спелости (рис. 1). При составлении систематики в первом ряду слева направо в порядке убывания влажности записывали уровень созревания семян (спелость) и цвет семени, присущий этой спелости (у каждого сорта Триумфа и Розанны свой цвет, что обусловлено спецификой сорта). Затем под каждым видом спелости в два столбика (в левом столбике – Триумф, в правом – Розанна) записывали вид травмы. Одинаковые типы повреждений, встречающиеся как у Триум-

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Рис. 1. Сравнительная систематика повреждения семян нута Триумф и Розанна разных фаз созревания

фа, так и у Розанны во всех фазах спелости, записывали в строчку. Над каждым повреждением, чтобы избежать путаницы при большом количестве разновидностей травм, в правом верхнем углу ставили заглавную букву «Т» (соответственно Триумф) или «Р» (Розанна). www.hipzmag.com

Сравнительная систематика (рис. 1) даёт возможность увидеть, какой фазе созревания сортов Триумф и Розанна присущи конкретные виды повреждений, и проследить, как вид травмы изменяется у каждого сорта с изменением фазы созревания, при этом сравнивая сорта

| №11 (207) ноябрь 2016 между собой, на наличие того или иного вида травмирования. Сравнивая между собой процентное соотношение конкретного типа повреждения (пользуясь при сравнении рабочими ведомостями) Триумфа [3] и Розанны (табл. 2-9) во всех четырёх фазах спелости, было составлено 30 таблиц сравнительных данных (общее число разновидностей повреждений, встречающихся у Триумфа и Розанны во всех фазах спелости). Таблицы сравнительных данных дают возможность сравнить между собой конкретное повреждение, полученное семенами Триумфа и Розанны, во всех фазах спелости в численном соотношении для возможности понимания роли сортовых особенностей при получении повреждений разного характера. Общий диапазон механических повреждений вышеуказанных сортов нута при обмолоте на МПСУ-500 довольно широк. Суммарный процент всех повреждений (без учёта типов травмирования «треснуто в процессе созревания» и «изъедено вредителями», эти два вида повреждения не механического характера и требуют индивидуального детального изучения). Фаза технической спелости (табл. 10-14): Триумф – 140%, Розанна – 6,85%. Фаза молочно-восковой спелости (табл. 15-21): Триумф – 76%, Розанна – 1,95%. Фаза восковой спелости (табл. 2228): Триумф – 47%, Розанна – 0,4%. Фаза полной спелости (табл. 29-39): Триумф – 31,19%, Розанна – 20,17%. Повреждения «вмятина/раздавлено» и «повреждён зародыш», как видно из сравнительной систематики (рис. 1), встречаются только у Триумфа в фазу полной спелости. Это связано с морфологическими особенностями Триумфа (размерные характеристики семени, расположение зародыша – выпуклый, продолговатый). Такое огромное расхождение в процентном соотношении общего числа всех видов повреждений Триумфа по сравнению с Розанной объясняется размерными ха-

рактеристиками, формой семян. Крупные семена Триумфа (масса 1000 семян в фазу полной спелости – 365-425 г), форма семян промежуточная в сравнении с семенами Розанны (масса 1000 семян в фазу полной спелости – 295-320 г), форма семян округлая. Созревает дольше, соответственно, у Триумфа в общей массе больше влажных семян, а сопротивление влажных семян механическим повреждениям меньше. Малый процент видов травм Розанны в фазу молочно-восковой и восковой спелости объясняется минимальным количеством семян в общей массе именно этих двух фаз созревания. Округлым семенам Розанны удается легче и быстрее перемещаться через рабочие органы машины благодаря форме, при этом получив минимальное количество травм, Триумф промежуточной формы перемещается медленнее, вследствие чего получает большее количество травм. Менее стойким сортом к механическим повреждениям в Харьковской области из сравниваемых двух сортов является Триумф. Также используя данные, приведенные в рабочих ведомостях (табл. 2-9), общий процент повреждённых семян во всех фазах спелости и среднюю влажность семян, построен график травмирования нута сорта Розанна в зависимости от средней влажности (рис. 2). Из вышеизложенного можно сделать следующее заключение. На машины и механизмы, применяемые для обработки нута, установить разграниченные технологические регулировки. Правильный выбор начала и продолжительности сроков механической обработки семян Триумфа и Розанны на всех стадиях позволит минимизировать повреждения. На основании графика (рис. 2) можно сделать вывод, что уборку нута сорта Розанна на семенных участках в Харьковской области необходимо проводить при средней влажности семян не ниже 14,5%.

Зависимость травмирования семян нута Розанна от влажности 9 8

Травмирование семян в %

7 6 5 4 3 2 1 0 11,5

12,5

13,5

14,5

Средняя влажность семян в % Рис. 2. Процентное травмирование семян нута сорта Розанна в Харьковской области в зависимости от их средней влажности

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Таблица 2. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №1 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 25,2% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 320,27 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота 12.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян зелёные

жёлтые

розовые

Тип травмы дроблёное (битое) раздавлено треснутые дроблёное (битое) раздавлено треснутые дроблёное (битое) вмятина ссадина изъедено

Травмирование семян % 2,30 0,41 4,08 0,48 0,34 0,89 0,64 0,40 0,18 0,03

г 16,73 3,0 29,34 3,46 2,47 6,45 4,63 2,92 1,33 0,25

общий % повреждённых 10

Таблица 3. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №2 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 14,4% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 320,27 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота 15.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян зелёные

жёлтые

жёлто-розовые розовые

Тип травмы раздавлено треснутые треснуто в процессе созревания треснутые треснуто в процессе созревания вмятина раздавлено изъедено треснуто в процессе созревания вмятина изъедено дроблёное (битое)

г 0,14 0,27 0,41 0,90 0,59 0,40 0,37 0,36 1,69 0,68 3,12 2,09

Травмирование семян % общий % повреждённых 0,02 2 0,04 0,06 0,13 0,09 0,06 0,05 0,05 0,26 0,10 0,48 0,32

Таблица 4. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №3 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 12,5% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 315,56 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота 18.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян жёлто-розовые розовые

Тип травмы треснутые поцарапанные треснутые изъедено и дроблёное (битое) изъедено дроблёное (битое)

г 0,27 0,77 0,52 0,36 2,76 13,52

Травмирование семян % 0,37 0,10 0,07 0,04 0,38 1,87

общий % повреждённых 3

Таблица 5. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №4 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 12,7% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 310,28 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота 20.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян жёлто-розовые розовые

www.hipzmag.com

Тип травмы дроблёное (битое) изъедено изъедено и дроблёное (битое) дроблёное (битое)

г 0,20 3,17 0,78 9,87

Травмирование семян % общий % повреждённых 0,03 3 0,60 0,14 1,88

| №11 (207) ноябрь 2016 Таблица 6. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №5 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 12,2% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 295,50 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота: 22.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян розовые

Тип травмы изъедено изъедено и дроблёное (битое) отсутствует семенная оболочка дроблёное (битое)

Травмирование семян г 3,16 0,40 0,29 27,71

% 0,48 0,06 0,04 4,21

общий % повреждённых 5

Таблица 7. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №6 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 12,1% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 305,63 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота: 27.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян розовые

Тип травмы изъедено изъедено и дроблёное (битое) отсутствует семенная оболочка дроблёное (битое)

Травмирование семян г 1,55 0,73 0,21 43,40

% 0,26 0,12 0,03 7,32

общий % повреждённых 8

Таблица 8. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №7 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 14,5% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 315,33 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота: 29.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян розовые

Тип травмы изъедено изъедено и дроблёное (битое) дроблёное (битое)

Травмирование семян г 1,71 0,14 7,12

% 0,28 0,02 1,18

общий % повреждённых 2

Таблица 9. Рабочая ведомость определения количества макроповреждений семян нута машиной №8 Марка машины: МПСУ-500 Средняя влажность семян 14,1% Культура: нут, сорт Розанна Масса 1000 семян 320,10 г Дата уборки: 12.08.14 Ф.И.О. Иванов Иван Иванович Дата обмолота: 29.08.14 Раб. орган сталь Технологические регулировки машины: ЧВНБ 475 мин–1; ЧВВБ585 мин–1; ЧВСБ577 мин–1 Место исследования Харьковская обл., пос. Элитное Цвет семян розовые

Тип травмы изъедено изъедено и дроблёное (битое) отсутствует семенная оболочка треснуто в процессе созревания дроблёное (битое)

ЧВНБ – частота вращения нижнего барабана ЧВВБ – частота вращения верхнего барабана ЧВСБ – частота вращения соломоочистительного барабана Раб. орган сталь – материал, из которого изготовлен рабочий орган машины

Травмирование семян г 1,46 0,29 1,50 0,54 6,66

% 0,25 0,05 0,25 0,09 1,15

общий % повреждённых 2

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Фаза технической спелости

Таблица 10. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «раздавлено» Триумф

Розанна Фаза технической спелости

тип травмы раздавлено, % 76 22

масса 1000 семян, г 425,61 385,73

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

25,8 15,9

320,27 320,27

тип травмы раздавлено, % 0,41 0,02

средняя влажность, % 25,2 14,4

Таблица 11. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснуто» Триумф

Розанна Фаза технической спелости

тип травмы треснуто, % 18

масса 1000 семян, г 385,73

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

15,9

320,27 320,27

тип травмы треснуто, % 4,08 0,04

средняя влажность, % 25,2 14,4

Таблица 12. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «ссадина» Триумф

Розанна Фаза технической спелости

тип травмы ссадина, % 24

масса 1000 семян, г 425,61

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

тип травмы ссадина, %

средняя влажность, %

25,8

Таблица 13. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «дроблёное» Триумф

Розанна Фаза технической спелости

тип травмы дроблёное, %

масса 1000 семян, г

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 320,27

тип травмы дроблёное, % 2,30

средняя влажность, % 25,2

Таблица 14. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснуто в процессе созревания»

Триумф

Розанна Фаза технической спелости

масса 1000 семян, г

тип травмы треснуто в процессе созревания, %

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 320,27

тип травмы треснуто в процессе созревания, % 0,06

средняя влажность, % 14,4

Фаза молочно-восковой спелости

Таблица 15. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «раздавлено» Триумф

Розанна Фаза молочно-восковой спелости

масса 1000 семян, г 425,61 385,73

тип травмы раздавлено, % 27 6

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

25,8 15,9

320,27 320,27

тип травмы раздавлено, % 0,34 0,05

средняя влажность, % 25,2 14,4

Таблица 16. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснуто» Триумф

Розанна Фаза молочно-восковой спелости

масса 1000 семян, г 385,73 425,61

www.hipzmag.com

тип травмы треснутые, % 10 28

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

15,9 25,8

320,27 320,27

тип травмы треснутые, % 0,89 0,13

средняя влажность, % 25,2 14,4

| №11 (207) ноябрь 2016 Таблица 17. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «поцарапанные» Триумф

Розанна Фаза молочно-восковой спелости

масса 1000 семян, г 425,61

тип травмы поцарапанные, % 5

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

тип травмы поцарапанные, %

средняя влажность, %

25,8

Таблица 18. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «изъедены вредителями»

Триумф

Розанна Фаза молочно-восковой спелости

масса 1000 семян, г 385,73

тип травмы средняя влажность, % изъедены вредителями, % 5 15,9

масса 1000 семян, г

тип травмы средняя влажность, % изъедены вредителями, %

Таблица 19. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «вмятина» Триумф

Розанна Фаза молочно-восковой спелости

тип травмы вмятина, %

масса 1000 семян, г

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 320,27

тип травмы вмятина, % 0,06

средняя влажность, % 14,4

Таблица 20. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «дроблёное» Триумф

Розанна Фаза молочно-восковой спелости

масса 1000 семян, г

тип травмы дроблёное, %

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 320,27

тип травмы дроблёное, % 0,48

средняя влажность, % 25,2

Таблица 21. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснуто в процессе созревания»

Триумф

Розанна Фаза молочно-восковой спелости

масса 1000 семян, г

тип травмы треснуто в процессе созревания, %

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 320,27

тип травмы треснуто в процессе созревания, % 0,09

средняя влажность, % 14,4

Фаза восковой спелости

Таблица 22. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «раздавлено» Триумф

Розанна Фаза восковой спелости

масса 1000 семян, г 385,73

тип травмы раздавлено, % 3

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

тип травмы раздавлено, %

средняя влажность, %

15,9

Таблица 23. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснутые» Триумф

Розанна фаза восковой спелости

масса 1000 семян, г 385,73

тип травмы треснутые, % 8

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

15,9

315,56

тип травмы треснутые, % 0,37

средняя влажность, % 12,5

Таблица 24. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «поцарапанные» Триумф

Розанна Фаза восковой спелости

масса 1000 семян, г 425,61

тип травмы поцарапанные, % 6

средняя влажность, % 25,8

масса 1000 семян, г

тип травмы поцарапанные, %

средняя влажность, %

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Таблица 25. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «изъедены вредителями»

Триумф

Розанна Фаза восковой спелости

масса 1000 семян, г 365,47

тип травмы тип травмы средняя влажность, % масса 1000 семян, г средняя влажность, % изъедены вредителями, % изъедены вредителями, % 3 15,2 320,27 0,05 14,4

Таблица 26. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «вмятина» Триумф

Розанна Фаза восковой спелости

тип травмы вмятина, % 12

масса 1000 семян, г 425,61

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

тип травмы вмятина, %

средняя влажность, %

25,8

Таблица 27. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «дроблёное» Триумф

Розанна Фаза восковой спелости

тип травмы дроблёное, % 18

масса 1000 семян, г 425,61

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

25,8

310,28

тип травмы дроблёное, % 0,03

средняя влажность, % 12,7

Таблица 28. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснуто в процессе созревания»

Триумф

Розанна Фаза восковой спелости

масса 1000 семян, г

тип травмы треснуто в процессе созревания, %

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 320,27

тип травмы треснуто в процессе созревания, % 0,26

средняя влажность, % 14,4

Фаза полной спелости

Таблица 29. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «дроблёное» Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г 425,61 385,73 365,47 385,42 390,69 400,50 410,45

тип травмы дроблёное, % 2 0,50 0,78 2,5 5,40 11,54 3,99

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

25,8 15,9 15,2 12,9 12,3 11,8 13,1

320,27 320,27 315,56 310,28 295,50 305,63 315,33 320,10

тип травмы дроблёное, % 0,64 0,32 1,87 1,88 4,21 7,32 1,18 1,15

средняя влажность, % 25,2 14,4 12,5 12,7 12,2 12,1 14,5 14,1

Таблица 30. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «изъедены вредителями»

Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г 425,61 385,73 365,47 385,42 390,69 400,50 410,45

тип травмы тип травмы средняя влажность, % масса 1000 семян, г средняя влажность, % изъедены вредителями, % изъедены вредителями, % 0,070 25,8 320,27 0,03 25,2 0,64 15,9 320,27 0,48 14,4 0,14 15,2 315,56 0,38 12,5 0,19 12,9 310,28 0,60 12,7 0,10 12,3 295,50 0,48 12,2 0,24 11,8 305,63 0,26 12,1 0,21 13,1 315,33 0,28 14,5 320,10 0,25 14,1

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016 Таблица 31. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «вмятина» Триумф

Розанна Фаза полной спелости

тип травмы вмятина, % 1,7 0,22 0,10

масса 1000 семян, г 425,61 385,73 365,47

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

25,8 15,9 15,2

320,27 320,27

тип травмы вмятина, % 0,40 0,10

средняя влажность, % 25,2 14,4

Таблица 32. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснутые» Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г

тип травмы треснутые, %

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 315,56

тип травмы треснутые, % 0,07

средняя влажность, % 12,5

Таблица 33. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «ссадина» Триумф

Розанна фаза полной спелости

тип травмы ссадина, % 1 0,48 0,48

масса 1000 семян, г 425,61 385,73 365,47

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

25,8 15,9 15,2

320,27

тип травмы ссадина, % 0,18

средняя влажность, % 25,2

Таблица 34. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «поцарапанные» Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г

тип травмы поцарапанные, %

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г 315,56

тип травмы поцарапанные, % 0,10

средняя влажность, % 12,5

Таблица 35. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «вмятина и раздавлено»

Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г 425,61

тип травмы тип травмы средняя влажность, % масса 1000 семян, г средняя влажность, % вмятина и раздавлено, % вмятина и раздавлено, % 0,24 25,8

Таблица 36. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «повреждён зародыш»

Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г 425,61 365,47

тип травмы средняя влажность, % повреждён зародыш, % 0,13 25,8 0,05 15,2

масса 1000 семян, г

тип травмы средняя влажность, % повреждён зародыш, %

Таблица 37. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «треснуто в процессе созревания»

Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г 365,47 390,69 410,45

тип травмы треснуто в процессе созревания, % 0,52 0,09 0,17

средняя влажность, %

масса 1000 семян, г

15,2 12,3 13,1

320,10

тип травмы треснуто в процессе созревания, % 0,09

средняя влажность, % 14,1

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Таблица 38. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «отсутствует семенная оболочка»

Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г 390,69 400,50

тип травмы отсутствует семенная средняя влажность, % оболочка, % 0,28 12,3 0,42 11,8

масса 1000 семян, г 295,50 305,63 320,10

тип травмы отсутствует семенная оболочка, % 0,04 0,03 0,25

средняя влажность, % 12,2 12,1 14,1

Таблица 39. Сравнительные данные о семенах нута Триумф и Розанна, получивших вид повреждения «изъедено/ дроблёное»

Триумф

Розанна Фаза полной спелости

масса 1000 семян, г 385,42 400,50 410,45

тип травмы изъедено/дроблёное, % 0,18 0,15 0,05

средняя влажность, % масса 1000 семян, г 12,9 11,8 13,1

315,56 310,28 295,50 305,63 320,10 315,33

тип травмы изъедено/дроблёное, % 0,04 0,14 0,06 0,12 0,05 0,02

средняя влажность, % 12,5 12,7 12,2 12,1 14,1 14,5

Л И Т Е РАТ У РА 1. АгроМаркет. - №11 (ноябрь). - 2015. - С. 14. 2. Богомолов А.В. Анализ повреждений семян нута разной спелости при послеуборочной обработке молотилкой МПСУ-500 / А.В. Богомолов, В.А. Мезенцев, Л.Н. Кобызева, О.Н. Безуглая // Хранение и переработка зерна. - №11 (188) ноябрь, 2014. - С.38-40. 3. Богомолов А.В. Методика определения степени повреждения семян нута при механизированной очистке / А.В. Богомолов, В.А. Мезенцев, Л.Н. Кобызева, О.Н. Безуглая, Д.О. Матющенко // Хранение и переработка зерна. - №10 (196) октябрь, 2015. - С. 45-49. 4. Бушулян О.В. Сучасна технологія вирощування нуту / О.В. Бушулян, В.І. Січкар. – Одеса: СГІ-НЦНС, 2011. - С.3. 5. Ионова Е.В. Травмирование семян озимой пшеницы при уборке и послеуборочной доработке / Е.В. Ионова, Ю.Г. Скворцова // Зерновое хозяйство России. - №1 (7) январь, 2010. - С. 17-20. 6. Кирпа Н.Я. Травмирование семян: причины и следствия / Н.Я. Кирпа // Хранение и переработка зерна. - №2 (176) февраль, 2013. - С. 29-31. 7. Ляпкосова И.А. Влияние травмирования семян на посевные качества и урожайность нута в Нижнем Поволжье / И.А. Ляпкосова. - Автореф. дисс. канд. сельхоз. наук. – Саратов, 2005. – 28 с. 8. Запит. Головне управління статистики у Харківській області. 23.03.2016. - №06-53/296. - С. 1 (дополнение 1). 9. Farmer №5 (77) травень. - 2016. - С. 46-48.

Показники якості зерна пшениці

за вимогами стандартів України та США Волошенко О.С., кандидат технічних наук, Хоренжий Н.В., кандидат технічних наук, Одеська національна академія харчових технологій

досконалення системи стандартизації в Україні, застосування міжнародних стандартів – важлива передумова для створення підприємством систем забезпечення якості. Хоча міжнародні рекомендації по стандартизації не є обов'язковими для всіх держав, проте відповідність продукції нормам саме міжнародних стандартів визначає її вартість і конкурентоспроможність на зовнішньому ринку. Застосування міжнародних стандартів якості www.hipzmag.com

відкриває безліч можливостей для виходу наших підприємств на світовий ринок. У країнах Європи приймають директиви, в Україні – технічні регламенти. Вступ України до ВТО та інтеграція до ЄС зобов'язують нашу країну адаптувати національну систему технічних регламентів до міжнародних (європейських) стандартів. Наразі діє Загальнодержавна програма адаптації законодавства України до законодавства Європейського союзу.

| №11 (207) ноябрь 2016 За даними «УкрНДНЦ», станом на 2014 р. вже гармонізовано майже 2 тис. стандартів, які входять до 4 директив ЄС. Усього гармонізовано 12566 стандартів різних напрямків – починаючи від стандартів на продукти харчування і закінчуючи продукцією важкої промисловості. В Україні на методи контролю зернових і бобових культур діє 113 стандартів. Відповідно до міжнародних вимог гармонізовано з них 47 %, в тому числі з ISO – 44%, а з EN – 3,6%. Більшість з гармонізованих стандартів є ідентично перекладеними стандартами без внесення будь-яких змін, а решта перероблена з урахуванням вимог українського законодавства. Зерно пшениці класифікується за різними показниками, за різними нормами якості, а також за різними системами його оцінки, прийнятими в конкретній країні світу. Для порівняння розглянемо різні системи визначення якості зерна, які використовуються в Україні і США. Окремого стандарту на зерно пшениці в США немає. Він представлений у вигляді підрозділу (М) в загальному стандарті, розробленому на підставі Закону США про стандарти на зерно Федеральною зерновою інспекцією Міністерства сільського господарства США, на 12 зернових культур: пшеницю, жито, зернову суміш, ячмінь, овес, кукурудзу, насіння соняшнику, сорго, соєві боби, льняне сім'я, тритикале і коноплі. В Україні стандарти представлені на окремі види зерна, а не об'єднані в єдиний з вказівкою визначень і станів, характерних для всіх видів зерна, на які розповсюджуються стандарти. Стосовно зерна пшениці стандарти США не передбачають його розподіл за призначенням, на відміну від України, на продовольче і непродовольче (фуражне), відсутні базисні та обмежувальні кондиції. Особливістю американського стандарту є те, що в основу класифікації зерна покладені його біологічні властивості і загальний стан як товару, тобто якість зерна оцінюється за двома основними категоріями: стан (здоров'я) і чистота зерна. У американській класифікації показники кількості і якості клейковини відсутні; а такі показники, як вологість, «докедж», вміст білку, число падіння, не регламентуються стандартом. Зазвичай вони визначаються і вказуються при торговельних операціях із зерном і в сертифікатах якості. Істотною особливістю американського стандарту є й те, що розподіл пшениці на типи і класи за якістю проводять тільки після видалення і визначення вмісту «докеджа». В українському стандарті поняття «докедж» відсутнє, і тому визначення показників якості проводять в зерні, що містить домішки, відповідні «докеджу». За стандартом США до смітної відносять усі домішки, що відрізняються від пшениці та залишаються в зерновій масі після видалення «докеджа», щуплих і битих зерен: зерна інших культур, важкороздільна домішка, яка не класифікується як «докедж». До того ж зерна ін-

ших культур, незалежно від характеру їх ушкоджень, відносяться до смітної домішки. За стандартом України до смітної віднесено більший перелік домішок, ніж той, що визначається цим поняттям в стандарті США. У нього входять ті домішки, які відповідають американському «докеджу». В американському стандарті на пшеницю відсутні будь-які обмежувальні норми вологості зерна, але цей показник обов'язково визначається і вказується в сертифікаті разом з іншими показниками якості. В українському стандарті на пшеницю встановлені обмежувальні норми вологості для твердої та м'якої пшениці. Склоподібність зерна у США є критерієм для розподілу типів пшениці на підтипи і не входить до числа показників, що визначають клас пшениці. В Україні нормативні значення склоподібності зерна встановлені стандартом як для м'якої, так і для твердої пшениці. Істотною є відмінність в методиці визначення склоподібності зерна в США і Україні. У США склоподібність визначають за кількістю повністю склоподібних зерен, в той час як вітчизняна методика цей показник визначає як суму кількості повністю склоподібних і 50% кількості напівсклоподібних зерен. В Україні одним з найважливіших показників, що визначає хлібопекарські властивості пшениці, є вміст і якість клейковини. Він є одним з основних при визначенні класу пшениці і регламентується стандартом, оскільки ґрунтово-кліматичні умови, а також пошкодження шкідниками (особливо клопом-черепашкою) не дозволяють обмежуватися тільки загальним вмістом білка у пшениці. При одному і тому ж рівні вмісту білка в зерні може бути абсолютно різний вміст клейковини різної якості. Визначення вмісту білка за вітчизняним стандартом (ГОСТ 10846-91) та за міжнародним (ICC 105/1) проводиться одним і тим самим методом К’ельдаля, однак в Україні і в Європі вміст білка наводиться для зерна з вологістю 14%, а в США і Канаді – 12%. Якщо не враховувати цю різницю, вміст білка в пшениці, визначеного відповідно до американських вимог, буде менше, ніж при проведенні аналізів в Україні. Останнє пояснюється тим, що сира клейковина визначається в «зерні», а згідно з міжнародними стандартами – у пшеничному борошні. У США показники, що визначають якість білковопротеїназного комплексу пшениці, не регламентуються стандартом, не входять до переліку показників її класу. Кількісні і якісні показники клейковини визначають додатково для отримання повнішої характеристики якості зерна з його оптимального цільового застосування. Таким чином порівнювати показники стандартів різних країн неможливо, оскільки існує різниця в методах та визначеннях параметрів класифікації, трактовка самих показників. Важливо: при визначенні якісних показників проводити аналізи слід однаковими уніфікованими методами.

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Л І Т Е РАТ У РА 1. Закон України «Про Загальнодержавну програму адаптації законодавства України до законодавства Європейського союзу» від 18 березня 2004 року №1629-IV із змінами і доповненнями [Електронний ресурс]. – Режим доступу http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/1629-15 2. Гуменюк Г.Д. Сучасний стан стандартизації методів контролю зернових і бобових / Г.Д. Гуменюк, І.О. Лисенко // «Наукові здобутки у вирішенні актуальних проблем виробництва та переробки сировини, стандартизації і безпеки продовольства» / Збірник праць за підсумками IV Міжнародної науково-практичної конференції вчених, аспірантів і студентів / НУБіП України. – Київ, 2014. – С. 10 3. ДСТУ 3768:2010. Пшениця. Технічні умови. [Чинний від 2010-03-31]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – 14 с. – (Нац. стандарт України). 4. United States Department of Agriculture, Federal Grain Inspection Service. The Official Grain Standards of the United States Federal Grain Inspection Handbook/ Subpart M – United States Standards for Wheat [Електронний ресурс]. – Режим доступу https://www.gipsa.usda.gov/fgis/standards/810wheat.pdf

Розробка технології харчоконцентратних сумішей для виробництва інстантних сніданків Тележенко Л.М., Салавеліс А.Д., Кашкано М.А., Одесская академия пищевых технологий

Робота присвячена розробці рецептур харчоконцентратних сумішей для виготовлення інстантних сніданків, що відповідають вимогам раціонального харчування. Для розробки рецептурного складу композиційних сумішей із заданими властивостями застосовано математичне моделювання, що дозволило збалансувати білково-вуглеводний склад продуктів та підвищити їхню біологічну цінність. Встановлено, що споживання сніданків, отриманих за розробленими рецептурами, забезпечує третину добової потреби в незамінних амінокислотах. Ключові слова: харчоконцентратні суміші, інстантні сніданки, математичне моделювання, комп’ютерне проектування, коефіцієнт збалансованості. Работа посвящена разработке рецептур пищеконцентратных смесей для изготовления инстантных завтраков, соответствующих требованиям рационального питания. Для разработки рецептурного состава композиционных смесей с заданными свойствами применено математическое моделирование, что позволило сбалансировать белково-углеводный состав продуктов и повысить их биологическую ценность. Установлено, что потребление завтраков, полученных по разработанным рецептурам, обеспечивает треть суточной потребности в незаменимых аминокислотах. Ключевые слова: пищеконцентратные смеси, инстантные завтраки, математическое моделирование, компьютерное проектирование. The paper is dedicated to the development of food concentrate recipes for instant breakfasts, that meet the requirements of rational nutrition. Mathematical modeling is applied for development of the recipes with desired properties, balanced protein and carbohydrate composition and increased bioavailability. It was established that the consumption of obtained breakfasts provides a third of the daily requirement of essential amino acids. Keywords: food concentrate mixtures, instant breakfast, mathematical modelling, computer-aided design, balance coefficient.

наліз ринку харчових продуктів України показує збільшення попиту на продукцію, яка відповідає вимогам швидкого та водночас здорового харчування, що пояснюється інтенсивним темпом життя більшості населення та піклуванням про здоров’я, яке в значній мірі визначається способом харчування. Широке визнання з боку споживачів отримали харчоконцентрати у вигляді сухих сніданків, серед яких інстантні (швидкорозчинні) каші, що є продуктами, готовими до вживання, як правило, без www.hipzmag.com

додаткової кулінарної обробки. Популярність сніданків швидкого приготування в Україні продовжує зростати, їх споживає близько 40% населення. В той же час асортимент таких продуктів, у тому числі вітчизняного виробництва, недостатній і потребує розширення і збалансованості згідно з теорією раціонального харчування. Розробка технології харчоконцентратних сумішей для виробництва сніданків швидкого споживання з урахуванням потреб людини в основних поживних речовинах згідно з нормами харчування дозволить забезпечити

| №11 (207) ноябрь 2016 виробництво такої продукції, яка сприятиме збереженню і зміцненню здоров’я, нормалізації обмінних процесів в організмі. Сучасні технології обробки цільного неочищеного і нешліфованого зерна, що застосовуються у ряді технологій при виробництві каш, дозволяють зберегти максимум корисних речовин. Численними дослідженнями доведено, що вживання цільнозернових продуктів знижує ризик виникнення багатьох хронічних захворювань. Регулярне включення зернової сировини в раціон знижує ризик інфарктного стану на 30...36%, серцево-судинних захворювань – на 25…28%, діабету другого типу – на 21...30%, а також дозволяє значно легше контролювати вагу [1, 2]. Незважаючи на користь, яку несуть для здоров’я каші із злакових, віднести їх до збалансованих продуктів не можна. Каші, приготовлені із однієї злакової культури, лише частково задовольняють потребу організму в незамінних амінокислотах, що зумовлене біологічною неповноцінністю білків більшості злакових. Крім того, значна тривалість термічної обробки деяких видів каш обмежує коло споживачів таких страв. Метою досліджень є розробка технології харчоконцентратних сумішей для виробництва інстантних сніданків зі збалансованим білково-вуглеводним складом. Основними завданнями досліджень є: – обґрунтування вибору сировини для виробництва харчоконцентратних сумішей; – побудова математичної моделі рецептур, що розробляються; – комп’ютерне проектування композиційних сумішей із заданими властивостями; – підтвердження біологічної повноцінності отриманих продуктів. Відповідно до теорії раціонального харчування людина має потребу в споживанні продуктів з певними нутрієнтами, що є збалансованими за співвідношенням основних компонентів. Збалансоване харчування передбачає найкращий кількісний та якісний взаємозв’язок основних харчових речовин: білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних речовин. Особливе значення має також збалансованість ессенціальних харчових речовин: незамінних амінокислот, вітамінів та мінералів. Білки, жири та вуглеводи повинні надходити з їжею в наступних пропорціях: енергія білків – 10…15%, енергія жирів – не більше 30%, енергія вуглеводів – 55…65%. В нормальному раціоні харчування вуглеводів повинно бути в чотири рази більше, ніж білків. Потреба в вуглеводах визначається величиною енергетичних витрат: чим інтенсивніші фізичні навантаження, тим вища потреба в вуглеводах. Для різних груп населення спеціально розроблені норми фізіологічних потреб у харчових речовинах та енергії, що базуються на наукових даних фізіології, біохімії, дієтології та інших галузях науки, які аналізують роль, взаємовідносини, засвоюваність окремих харчових речовин та норми потреб в них. В середньому співвідношення кількості білків, жирів та вуглеводів повинно складати 1:1:4, при великих фізичних навантаженнях – 1:1:5,

для працівників розумової праці – 1:0,8:3. Отже, співвідношення між основними нутрієнтами при раціональному харчування знаходиться в інтервалі: 1:0,8…1:3…5 [3,4]. Важливість споживання білків та вуглеводів за один прийом їжі та їхнє співвідношення обґрунтовані з фізіологічної точки зору. Вуглеводи необхідні організму для стимуляції утворення інсуліну та транспортування амінокислот до м’язів. Повне виключення з раціону вуглеводів, як і окреме споживання білків та вуглеводів, призводить до зниження енергетичних запасів м’язових тканин. Крім того, під дією білка процес розщеплення вуглеводів уповільнюється, насичення крові цукром стає більш повільним та рівномірним. Зворотна реакція – вироблення інсуліну теж відбувається без різких сплесків. Для розробки технології виробництва продукції, що відповідає заданим вимогам, в якості основної сировини доцільно використовувати зернові та бобові культури як сировину високої харчової цінності. Хімічний склад основних представників зернових та бобових, визначений за допомогою ІЧ аналізатора ДА-7200 та отриманий із літературних джерел, відображено в табл. 1. Традиційно для виготовлення сніданків застосовують зернові культури, які за співвідношенням загального вмісту білків та вуглеводів наближаються до рекомендованого значення. Однак, для забезпечення кращого амінокислотного скору до рецептурного складу доцільно уводити бобові компоненти. Зерно першої групи (табл. 1) містить більше крохмалю (у середньому на 15%) у порівнянні із бобовими. За рахунок значного вмісту вуглеводів зернові культури мають високу енергетичну цінність. Порівняно високий вміст жирів в зерні проса (до 4%), вівса (до 6%) і кукурудзи (до 5%). Більше клітковини міститься в зерні плівчастих злаків. Зерно другої групи містить більше білків. Запасні білки хлібного зерна представлені альбумінами, глобулінами, проламінами та глютелінами. Характерною особливістю злаків є наявність проламінів (гліадіну) в складі зернових білків. Значний вміст білка та його висока біологічна цінність надають бобовим особливе значення в вирішенні питання білкового харчування. Аналіз амінокислотного складу сумарних білків різних злакових культур з точки зору складу ідеального білка для харчування людей показує, що всі вони, за винятком вівса, бідні лізином (2,2…3,8%), а за винятком рису і сорго – ізолейцином. Білки кукурудзи містять недостатню кількість триптофану (0,6%). Найбільш збалансованими за амінокислотним складом є овес, жито і рис. Амінокислотний склад білків бобових вважають повноцінним: вміст в них лізину в 2…2,5 рази більше, ніж в білках злакових культур. Але при цьому білки бобових лімітовані за вмістом метіоніну і цистеїну (табл. 2). Таким чином, біологічна цінність інстантних сніданків, що містять білки злакових культур, може бути відрегульована додаванням лімітуючої амінокислоти або внесенням компонента з її високим вмістом. Так, біологічна цінність білка пшениці може бути підвищена в два рази за рахунок додавання 0,3…0,4% лізину, білка кукурудзи – 0,4% лізину та 0,7% триптофану [5, 6].

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Таблиця 1. Хімічний склад зернових та бобових культур Культура

Вода, г

Білки, г

Жири, г

Пшениця тверда Жито Тритикале Овес Ячмінь Просо Гречка Рис Сорго Кукурудза зубовидна

14,0 14,0 14,0 13,5 14,0 13,5 14,0 14,0 13,5 14,0

13,0 9,9 12,8 10,0 10,3 11,2 10,8 7,5 10,6 10,3

2,5 2,2 2,2 6,2 2,4 3,9 3,2 2,6 4,1 4,9

Горох Квасоля Маш Чина Сочевиця Нут Соя

14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 12,0

20,5 21,0 23,5 24,4 21,0 20,1 34,9

2,0 2,0 2,0 2,2 2,0 4,3 17,3

Моно- і дисахариди, г Зернові 1,0 1,5 1,0 1,1 1,3 1,9 1,5 1,6 1,6 1,6 Бобові 4,5 3,4 3,8 3,1 3,2 3,2 5,7

Крохмаль, г

Клітковина, г

Зола, г

Енергетична цінність, ккал

56,5 54,3 56,3 54,0 55,1 52,7 54,5 60,7 64,5 58,4

11,3 16,4 12,0 12,0 14,5 13,9 14,0 9,7 3,5 9,6

1,7 1,7 1,7 3,2 2,4 2,9 2,0 3,9 2,2 1,2

301 287 293 250 264 311 295 283 323 320

45,0 43,6 42,4 40,4 43,8 43,2 11,6

11,2 12,4 10,8 12,9 12,4 12,2 13,5

2,8 3,6 3,5 3,0 3,6 3,0 5,0

298 292 300 286 284 309 332

Таблиця 2. Вміст незамінних амінокислот в сумарних зернових білках, % Найменування Пшениця Лізин Метіонін Триптофан Валін Ізолейцин Лейцин Треонін Фенілаланін

2,6 1,7 1,3 4,6 3,4 6,9 2,6 4,3

Жито 3,8 1,7 1,6 5,3 3,5 7,5 3,2 5,2

Ячмінь Овес без плівок Рис 3,2 1,7 1,2 5,4 3,5 7,2 2,9 5,1

4,2 2,5 1,9 5,3 3,5 7,4 3,3 5,3

3,5 2,9 1,3 6,5 3,9 8,0 3,5 5,2

Отже, при розробці рецептур сухих харчоконцентраних сумішей для виготовлення сніданків важливим є підбір компонентів, комбінування сировини, підвищення біологічної цінності продукту. Слід зазначити, що правильна підготовка і поєднання зернових сумішей має синергетичний ефект – взаємне доповнення впливу окремих компонентів. Такий підхід дозволяє підвищити біологічну цінність готового продукту. Зважаючи на багатокомпонентність рецептурного складу, обумовлену необхідністю досягнення рекомендованого співвідношення основних нутрієнтів та регулювання вмісту незамінних амінокислот, процедура підбору компонентів є довготривалою та ускладненою. Досягти поставленої мети можна за допомогою математичного моделювання композиційного складу сухих сумішей. Сьогодні в літературі все частіше фігурує поняття «проектування» харчових продуктів. Такий науковий напрям досліджень є порівняно новим та дозволяє розробляти рецептури багатокомпонентних продуктів із заданим комплексом показників якості. Даний напрям включає розробку моделей, що регламентують всі етапи створення продуктів заданої якості і представляють собою математичні залежності, що відображають всі зміни одного або декількох ключових параметрів, на основі яких вони розробляються. Дана методологія дозволить також ствоwww.hipzmag.com

Просо

Кукурудза

Сорго

Горох

Соя

2,2 2,4 1,4 4,8 4,6 9,6 3,3 4,8

2,5 2,1 0,6 4,4 3,9 11,2 3,2 4,1

2,5 1,6 0,9 5,2 2,7 12,7 2,7 4,3

6,5 1,4 0,8 4,5 5,6 6,5 3,8 4,8

6,6 1,4 1,3 5,4 5,0 7,9 3,8 5,1

Потреба людини, за даними FАО 4,2 2,2 1,4 4,2 5,3 4,8 2,8 2,8

рити продукти з певним вмістом білків, жирів і вуглеводів, вітамінів, харчових волокон, амінокислот. Рецептури, що розробляються таким чином, базуються на концепції збалансованого харчування [3], згідно з якою для нормальної життєдіяльності людини необхідним є надходження в організм адекватної кількості енергії і основних харчових речовин, а також дотримання встановлених співвідношень між основними факторами харчування. Таким чином, виникла необхідність моделювання та розробки рецептур продуктів, збалансованих за нутрієнтним складом (кількісний вміст харчових речовин в яких відповідає фізіологічним потребам організму). В основу моделювання покладено принцип харчової комбінаторики, який полягає в обґрунтованому кількісному підборі основної сировини і збагачуючих добавок, що в сукупності забезпечує формування продуктів із заданим рівнем поживної (харчової, біологічної) та енергетичної цінності. Даний напрямок є актуальним завданням, що відповідає державній політиці та концепції здорового харчування населення [6]. На основі аналізу ряду літературних джерел [7, 8, 9], присвячених питанню автоматизованого проектування харчових продуктів, для моделювання рецептур сухих сумішей нами було застосоване лінійне програмування у табличному процесорі Excel. Основним завданням при

| №11 (207) ноябрь 2016 цьому стала побудова відповідної математичної моделі, що включає наступні етапи: – вибір критерію оптимальності відповідно до мети дослідження; – виявлення основних обмежень; – математична формалізація. Метою проектування є оптимізація рецептури сухих сумішей за основними показниками хімічними складу, які б відповідали потребам певної групи споживачів (відповідно до фізіологічних норм харчування для різних груп дорослого населення). Відповідно до поставленої мети було визначено критерій оптимальності. В якості критерію оптимальності або цільової функції математичної моделі нами було обрано співвідношення вуглеводів і білків, що є встановленим для відповідної групи інтенсивності праці [4]. n

c2 i

i =1 n

Z( x) =

∑ xi

c1i

∑ xi

(1)

i =1

де Z(x) – цільова функція, яка відображає співвідношення вуглеводів і білків, що відповідає фізіологічним нормам харчування для певної групи інтенсивності праці; c1i - вміст білків в компоненті xi, г; c2i - вміст вуглеводів в компоненті xi, г. Співвідношення вуглеводів та білків відображає збалансованість розробленої рецептури за вмістом основних харчових речовин. Розроблені рецептури сухих сумішей характеризуються коефіцієнтами збалансованості Кзб, що відповідають цільовим функціям, встановленим при проектуванні. На етапі виявлення обмежень було враховано вміст незамінних амінокислот, що є лімітуючими в обраній сировині, а також вміст крохмалю, моно- і дисахаридів та частка деяких рецептурних компонентів. Математична формалізація зазначених обмежень полягала в записі системи алгебраїчних обмежень. Задача пошуку екстремуму деякої лінійної форми в n-мірному просторі за наявності обмежень у вигляді нерівності на множині лінійних форм відома в математиці як класична задача лінійного програмування, що вирішується з використанням табличного процесору Microsoft Excel. Пошук рішення при цьому відбувався шляхом симплекс-методу, що є ітеративним поетапним процесом спрямованого рішення системи рівнянь, який розпочинається з опорного рішення і у пошуках кращого варіанту рухається по кутових точках області допустимого рішення, що покращують значення цільової функції до тих пір, доки цільова функція не досягне оптимального значення. В якості рецептурних компонентів для проектованих сумішей була вибрана така сировина: зернові (пшениця, жито, овес, ячмінь, рис, гречка, кукурудза), бобові (горох, сочевиця, соя), олійні (насіння соняшника, арахіс, льон), горіхи (волоський, мигдаль), сухе молоко, сіль. Основними критеріями при виборі сировини для сухих снідан-

ків були висока харчова цінність та можливість поєднання компонентів з метою отримання продукту з підвищеною біологічною цінністю та високими органолептичними показниками. Олійні характеризуються високим вмістом ліпідів. Крім ліпідів, плоди та насіння олійних рослин багаті білками (переважно глобулінами). Так, фракція глобулінів арахісу складає від загального білка близько 97%, сої – 85...95%, кунжуту – 80...85%. Важливо і те, що білки олійного насіння мають високу біологічну цінністю. Таким чином, олійні доцільно використовувати для заміни дорогих тваринних білків і збагачення незамінними амінокислотами харчових продуктів із заданими властивостями. Горіхи мають багатий мінеральний склад: магнію, калію, кальцію, заліза, фосфору в горіхах в два-три рази більше, ніж у багатьох інших продуктах харчування. Всі різновиди горіхів багаті вітамінами А, Е, групи В, Р. Складні білки, необхідні організму для побудови тканин, які містяться в горіхах, повністю замінюють білки м’яса, причому засвоюються набагато легше. З метою збагачення амінокислотного складу сухих сніданків запропоноване використання сухого молока, яке містить всі двадцять найважливіших амінокислот, безліч вітамінів і мінеральних речовин. Згідно з даними USDA, середній хімічний склад сухого незбираного коров’ячого молока: білок – 36%, вуглеводи (переважно лактоза) – 52%, кальцій – 1,3%, калій – 1,8%. Вміст вітамінів (на 100 г продукту): А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг. В результаті проектування в MS Excel з використанням надбудови «Пошук рішення» були отримані три рецептури сухих сумішей для сніданків з відповідними коефіцієнтами збалансованості (табл. 3). Враховуючи те, що ряд введених обмежень (таких як відсотковий вміст рецептурних компонентів, вміст незамінних амінокислот та ін.) безпосередньо впливає на якість готового продукту, виникла проблема пошуку оптимального рішення при проектуванні рецептур. Важливим є те, щоб розроблена рецептура відповідала одночасно декільком вимогам стосовно її харчової та біологічної цінності. Зрозуміло, що поставлена задача зводиться до пошуку компромісного рішення, при якому розроблений продукт буде мати показники якості, що задовольняють ряд вимог. В нашому випадку важливими критеріями якості є коефіцієнт збалансованості (що є цільовою функцією при лінійному програмуванні) та вміст незамінних амінокислот, які є лімітуючими в сировині різних груп. При виробництві харчоконцентратних сумішей була застосована екструзійна технологічна обробка зернової сировини. Екструзія являє собою складний короткочасний фізико-хімічний процес, що протікає під дією механічних зусиль за умови присутності вологи і високотемпературної дії. Необхідно відмітити, що дія на оброблювану сировину високих температур і тиску під час екструдування скорочена до можливого мінімуму і складає 4…6 с. Даний процес технологічної обробки при виробництві сухих сніданків приводить до того, що основні поживні речо-

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ

№11 (207) ноябрь 2016 |

Таблиця 3. Рецептури інстантних сніданків, отримані шляхом комп’ютерного проектування Рецептура №1 (Кзб = 4,0) Інгредієнти

Рецептура №2 (Кзб = 3,2)

Масова частка, %

Рис екструдований Кукурудза екструдована Горох екструдований Насіння соняшника Мигдаль Сухе молоко (цільне) Сіль поварена харчова

46,0 15,0 20,0 5,0 5,0 8,0 1,0

Інгредієнти

Рецептура №3 (Кзб = 4,0)

Масова частка, %

Пшениця екструдована Гречка екструдована Горох екструдований Насіння соняшника Арахіс Сухе молоко (цільне) Сіль поварена харчова

вини в них в достатній мірі звільняються від клітковини, стінки клітин сировини руйнуються, відбувається часткова клейстеризація і декстринізація крохмалю, білки денатурують. Завдяки дії високої температури і пари поживні речовини (головним чином білки і вуглеводи) в харчових концентратах частково піддаються гідролізу. Досліджені зміни хімічного складу зернової сировини після екструдування несуть, в більшій мірі, якісний, ніж кількісний характер, адже при збереженні загального вмісту вуглеводів та незначному зменшенні кількості білків обробленої сировини відбуваються певні процеси перетворення цих складних біополімерів. З метою встановлення біологічної цінності сухих сумішей для сніданків було визначено амінокислотний склад розроблених рецептур. Задоволення добової потреби в

17,4 43,6 20,0 5,0 5,0 8,0 1,0

Інгредієнти

Масова частка, %

Гречка екструдована Кукурудза екструдована Горох екструдований Мигдаль Сухе молоко (цільне) Сухе молоко (цільне) Сіль поварена харчова

45,7 26,1 18,0 1,2 8,0 8,0 1,0

незамінних амінокислотах (відповідно до рекомендацій FАО/ВООЗ) при споживанні 100 г сніданку, виготовленого на основі сухої суміші, представлене в табл. 4. Математичне моделювання рецептур харчоконцентраних сумішей для виготовлення інстантних сніданків дозволяє отримати багатокомпонентні продукти із заданими харчовими та біологічними властивостями. Цільова функція, що має спільний характер для розроблених рецептур, відображає коефіцієнт збалансованості продуктів за співвідношенням білків і вуглеводів в їхньому складі. Отримані рецептури композиційних сумішей відповідають нормам раціонального харчування та забезпечують повне надходження ессенціальних компонентів при споживанні інстантних каш на сніданок у рекомендованому об’ємі.

Таблиця 4. Вміст незамінних амінокислот в сухих сумішах Назва амінокислоти Ізолейцин Лейцин Лізин Метіонін Фенілаланін Треонін Триптофан Валін

Вміст в рецептурі № 1, г

Задоволення добової потреби, %

Вміст в рецептурі № 2, г

Задоволення добової потреби, %

Вміст в рецептурі № 3, г

Задоволення добової потреби, %

Добова потреба, г/доб

1,16 1,93 1,17 0,54 1,25 0,93 0,26 1,25

27 37 29 21 35 30 25 29

1,2 1,96 1,31 0,66 1,27 1,03 0,33 1,34

30 39 33 22 42 35 33 34

1,09 1,87 1,17 0,63 1,06 0,91 0,25 1,16

27 37 29 21 35 30 25 29

4 5 4 3 3 3 1 4

Л І Т Е РАТ У РА 1. Slavin J. Whole grains and human health // Nutrition Research Reviews. – 2004. – Vol. 17. – P. 99-110. 2. Slavin J. Why whole grains are protective: biological mechanisms // Proceedings of the Nutrition Society. – 2003. – Vol. 62. – P. 129-134. 3. Калачев А.А. Новые белковые комбинированные продукты как результат моделирования / А.А. Калачев, П.А. Ушаков, А.Н Кузнецов, Е.А. Калачева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 4. – С. 76-79. 4. Котлик С.В., Мардарь М.Р. Программное моделирование оптимальних рецептур рациона питания в условиях ухудшения экологической обстановки // Екологічна безпека. – 2008. - № 3. – С. 83-87. 5. Reinivuoa H. Harmonisation of recipe calculation procedures in European food composition databases / H. Reinivuoa, S. Bellb, M-L. Ovaskainena // Journal of Food Composition and Analysis – 2009. – № 22. – P. 410-413. 6. Канушина Ю.А. Компьютерное моделирование аминокислотного состава многокомпонентых пищевых продуктов / Ю.А. Канушина, И.В. Кистер, П.А. Лисин – Хранение и переработка сельхозсырья №11. – 2011. – С. 59-63.

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016

Технологічні властивості композиційних сумішей із борошна пшениці і тритикале Гасанова І.І., кандидат сільськогосподарських наук, Інститут зернових культур НААН України

ослідження по створенню гібридів пшениці і жита (тритикале) з метою поєднати в одній рослині цінні властивості пшениці (відмінна якість зерна) і жита (висока зимостійкість і невибагливість до умов вирощування при значних показниках урожайності) почалися ще у кінці XIX століття. На сьогоднішній день в Україні селекційний процес з виведення сортів тритикале проводиться за двома основними напрямами: перший – це створення сортів кормового і другий – зернового використання. Сорти тритикале кормового напряму вирощують для одержання зеленої маси, сіна та силосу, зернового – для одержання фуражного зерна для комбікормової промисловості та продовольчого. В умовах сьогодення цю культуру можливо використовувати для стабілізації зернового господарства, особливо в роки з екстремальними погодними умовами. Відомо, що зерно тритикале порівняно з іншими хлібними культурами має більш повноцінні за своїм амінокислотним складом білки, а також воно багатше цінними мікро- і макроелементами [1, 2]. В багатьох країнах застосовують добавки борошна із тритикале при випічці хліба із пшеничного борошна, що підвищує засвоюваність і поживну цінність пшеничного хліба. Борошно із зерна тритикале є відмінною сировиною для кондитерської промисловості, продукція із тритикале повільніше черствіє. За ДСТУ 47:2007 зерно тритикале, залежно від показників якості, поділяють на 3 класи. Зерно 1 і 2 класу використовують на продовольчі потреби, 3-го – на кормові і технічні. За даними багатьох дослідників і наших спостережень, зерно тритикале за вмістом білка і клейковини в багатьох випадках знаходиться на рівні зерна пшениці, але якість клейковини, як правило, нижча. Вона менш пружна та еластична.

Останніми роками вчені відзначають тенденцію до зміцнення клейковини зерна сучасних сортів пшениці, що може негативним чином впливати на об’єм хлібобулочних виробів. Виходячи з цього, здавалося б можливим додавати в пшеничне борошно з низькими значеннями ВДК тритикалеве борошно з підвищеними значеннями. А тому були проведені модельні досліди в лабораторних умовах з вивчення закономірностей змін деяких технологічних показників композиційних сумішей на основі пшеничного і тритикалевого борошна за різних співвідношень їхніх складових частин. При визначенні вмісту клейковини, показників ВДК користувалися методами, передбаченими діючими стандартами. Пробні випічки хліба, а також його загальну оцінку, яка включає форму, колір скоринки, еластичність, пористість, колір м'якушки та смак, проводили згідно з загальноприйнятими методиками, які застосовують для борошна пшеничного. Для контролю взяли борошно пшеничне із вмістом клейковини 28,8%, показником ВДК – 55 од. пр. При одержанні тритикалевого борошна використовували зерно тритикале озимого Папсуєвська (ТОВ НВА “Степова”). Результати лабораторного досліду показали, що додавання борошна тритикале (у якого масова частка клейковини становила 20,8%, показник приладу ВДК – 110 од.) у борошно пшеничне знижувало кількість клейковини і збільшувало показники ВДК у сумішах. Ступінь зміни цих показників залежав від частки борошна тритикале (табл.). Поряд із вмістом сирої клейковини пропорційно знижувався і вміст сухої. Так, кількість клейковини на суху вагу в борошні пшениці склала 10,7%, у суміші з борошном тритикале в кількості 10% відповідала 10,2%, у кількості 20% – 10,1% і т.д. Для борошна тритикале без домішок борошна пшениці цей показник зменшився до 6,9%.

Технологічні показники композиційних сумішей на основі борошна пшениці і тритикале № п/п

Варіанти

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 НІР 05

Пшеничне борошно (контроль) Пшеничне борошно + 10% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 20% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 30% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 40% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 50% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 60% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 70% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 80% тритикалевого борошна Пшеничне борошно + 90% тритикалевого борошна Тритикалеве борошно

Вміст у борошні,% сирої сухої клейковини клейковини 28,8 10,7 28,4 10,2 28,2 10,1 28,0 10,0 26,4 9,3 25,6 9,0 24,4 8,6 24,2 8,4 24,0 8,1 22,0 7,4 20,8 6,9 1 0,5

вологи ВДК, Вміст в сирій од. пр. клейковині, % 55 60 60 63 70 83 88 90 95 105 110 8

62,9 64,2 64,3 64,3 64,7 64,8 64,9 65,5 66,2 66,5 67 0,8

Об’єм хліба, см3

Загальна оцінка хліба за 5-бальною шкалою

545 590 615 555 515 495 490 480 385 330 295 30

4,0 4,1 4,2 4,2 4,1 4,0 4,0 3,7 3,0 2,8 2,8 0,3

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ Клейковина борошна тритикале, а також композиційних сумішей із значною кількістю останнього мала більше вологи, ніж клейковина борошна пшениці. Так, кількість вологи в сирій клейковині пшениці становила 62,9%, тим часом як у клейковині тритикале було її на 4,1% більше. Кінцевою продукцією, що надходить на стіл споживача, є хліб, і попит на нього залежить як від його об’єму, зовнішнього вигляду, так і від смакових якостей і харчової цінності. Лабораторна випічка пробних хлібців з 100 г борошна показала, що додавання борошна тритикале до борошна пшеничного в кількості до 10–30%, незважаючи на деяке зниження вмісту клейковини, не спричиняло зменшення об’єму хліба і його загальної оцінки. Збільшення частки борошна тритикале до 40% призводило до зменшення об’єму хліба, а до 70% – до погіршення форми та кольору скоринки. Поверхня хліба набувала шорсткуватості, горбистості, пористість із дрібної тонкостінної ставала крупною товстостінною, погіршувалася еластичність м'якушки, колір її з білого або світлого

№11 (207) ноябрь 2016 | з жовтуватим відтінком змінювався у світлий із сіруватим відтінком. Що стосується інших якостей, то смак і запах, специфічний для хліба із тритикале, з'являвся при збільшенні частки тритикалевого борошна в композиційних сумішах до 70%. Але навіть і в цих варіантах хліб мав гарний смак, гіркуватості не виявлено. Таким чином, складання композиційних сумішей на основі пшеничного й тритикалевого борошна призводить до зниження вмісту сирої і сухої клейковини, порівняно з борошном пшеничним, до збільшення показників ВДК і гідратації клейковини. Поряд з цим слід звернути увагу на варіанти, де частка борошна тритикале становить до 10–30%. За такого співвідношення складових частин не відбувається зниження об’єму хліба, його хлібопекарської оцінки, не втрачаються смакові якості. Використання у виробництві хлібобулочних виробів з додаванням борошна тритикале дозволить поліпшити їхню харчову цінність, розширити сировинну базу хлібопекарського виробництва та буде сприяти економії резервів кращих сортів пшеничного борошна.

Л І Т Е РАТ У РА 1. Моргун В.А., Жигунов Д.А., Крошко О.С. Пищевая ценность композиционных смесей из муки различных зерновых культур // Хранение и переработка зерна. – 2005. – №11 (17). – С. 20–22. 2. Крамарьов С. М., Білітюк А.П. Перспективи вирощування озимого тритикале в умовах північного Степу і західного Полісся України // Бюл. Інституту зерн. госп.-ва. – Дніпропетровськ, 2006. – №28–29. – С. 97–105.

УДК 664.643.1

Виробничі стратегії та концепції організації міні-виробництва

Гуштан Т.В., Стадник І.Я., Ужгородський торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Розглянуто складну систему виробництва продуктів харчування і роль об’єднання інформаційних, матеріальних та нематеріальних ресурсів. Сучасний етап оптимальних рішень на міні-виробництві вимагає своєчасного аналізу з урахуванням ефекту взаємодії компонентів технологічної системи та постійного пошуку нових методів та засобів удосконалення продукції і її розширення в асортименті.

ступ. В умовах глобалізації товарних ринків конкурентоспроможність є фактором досягнення успіху будь-якого підприємства. Умовою виживання в новітній системі господарювання є удосконалення складних технологічних систем шляхом дослідження конструктивних та технологічних параметрів, оцінювання їхніх власних можливостей і постійне коригування та перегляд цілей. Чітко сформульована мета в оптимальному режимі можлива за наявності конкретного застосування технологічної системи у загальній та виробничій діяльності міні-виробництва, що охоплює процеси, методи і ресурси виробництва, якісні і цінові показники, терміни www.hipzmag.com

випуску продукції, її сервісне обслуговування та графіки роботи. Сучасне харчове виробництво – складна система, в якій для виробництва продуктів харчування, зокрема хлібопекарської, кондитерської, консервної, молочної та бродильної промисловості, визначальну роль відіграє об’єднання інформаційних, матеріальних та нематеріальних ресурсів. Тому для прийняття на сучасному етапі оптимальних рішень на міні-виробництві необхідно своєчасно аналізувати та враховувати ефект взаємодії компонентів технологічної системи. Для підтримки конкурентних переваг підприємство повинно постійно шукати нові методи та засоби удосконалення продукції і її

| №11 (207) ноябрь 2016 розширення в асортименті. Якщо воно цього не зробить, то це зробить будь-яке конкурентне. Аналіз досліджень. В останні роки серед харчових виробництв хлібозаводи, молокозаводи, консервні заводи малої потужності та відповідні міні-виробництва є найбільш масштабними. Досить сказати, що в Україні немає такого міста, де б не було кількох пекарень і хлібозаводів. Сьогодні на більшості міні-виробництв крім широкого асортименту виробів набуло значного поширення у випуску додаткової спорідненої продукції, що пов’язана із технологічною системою даного виробництва. Це має важливе значення, так як використовується сировина, що вирощується, виробляється на території України. Вона може комбінуватися з іншими видами сировини. Враховуючи постійну базу забезпечення сировиною, вигідне місце забезпечення продукцією населення певного району, міста та села, це дозволяє своєчасно постачати її свіжою, високої якості при мінімальних витратах. Існуючі системи управління технологічних процесів міні-виробництва в певній мірі забезпечують оперативне комплексне реагування на швидкоплинні зміни ситуаційної поведінки технологічних систем, що залежать від багатьох чинників сировинного та організаційно-ремонтного характеру. Проведений аналіз дозволив виділити особливості як складного об’єкта управління та шляхи його удосконалення: багатофакторність (оцінки комплексних показників якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції); невизначеність (апроксимація основних змінних процесу і визначення тенденції його розвитку), багатокритеріальність (встановлення критеріїв для оцінки функціонування процесу управління технологічною системою) та провести оцінку ситуаційного змінювання пріоритетності та визначити шляхи їх розв’язання. Похідними цілями діяльності вище згаданих мінівиробництв є виробництво продукції високої якості та низької собівартості, завоювання певної ніші на ринку, задоволення споживчого попиту населення міста, району, села. Найважливіші ознаки міні-виробництва, його сутність розкриваються у виконанні основних функцій, що мають позитивну та негативну сторони. Позитивні риси міні-виробництва: 1. Гнучкість і мобільність в управлінні та організації виробництва харчової продукції; 2. Повніше використання робочої сили та технологічного обладнання, менший рівень запасів сировини, ремонтного приладдя; 3. Раціональна організація технологічної системи; 4. Швидка адаптація до кон’юнктури ринку, місцевих умов, запасів споживачів, оперативне оновлення асортименту, широке використання обладнання; 5. Можливість швидкого впровадження значної частини нових виробів, проектів та зразків продукції; 6. Невисокі експлуатаційні витрати; 7. Відносно невеликий капітал для створення мінівиробництв; 8. Можливість зменшення витрат на виробництво продукції за рахунок вузької спеціалізації, енергоресурсів, обслуговуючого персоналу, доставки продукції та ін.;

9. Високі шанси на успішність; 10. Значна роль у створенні нових робочих місць та їх забезпечення кваліфікованими працівниками; 11. Створення конкурентної продукції, як чинника соціально-економічного прогресу; 12. Існування як елемента більшої системи; 13. Ідентифікація з певною територією; 14. Наявність власної території реалізації; 15. Укладання додаткових угод про співпрацю. До основних недоліків діяльності міні-виробництв належать: 1. Нижча продуктивність праці; 2. Мала здатність впровадження капіталомістких досягнень науки і техніки; 3. Обмеженість у своєчасному проведенні ремонтних робіт; 4. Низька база забезпечення комплектуючими запасними деталями, вузлами; 5. Економія на умовах праці та техніці безпеки; 6. Обмеженіша можливість підвищувати кваліфікаційний рівень працівників. Навіть просте зіставлення позитивних та негативних сторін діяльності міні-виробництв, які є суперечливими в межах єдиної системної сутності, свідчать про домінування позитивних рис, а тому є перспективними у розширенні масштабів своєї діяльності. Розв’язання таких задач неможливе без аналізу особливостей технологічних процесів, як складного об’єкта управління, аналізу існуючих систем харчової галузі. Визначення перспективних шляхів вдосконалення систем управління технологічним комплексом міні-виробництва на основі сучасних досягнень науки і практики управління базується на впровадженні нових технологій та передових розробок технологічного обладнання. Мета. Розробка систем багатоцільового управління технологічними процесами для сприяння підвищенню продуктивності, зменшенню питомих втрат і витрат ресурсів та сировини, поліпшенню якості продукції. Виклад основного матеріалу. На основі аналізу принципів управління складними технологічними системними комплексами були визначені перспективні напрямки розвитку управління: сценарний підхід та використання інженерії знань. Встановлено [1], що поліпшити ситуацію можливо за рахунок використання мобільності управління виробництвом на основі технологічних процесів, а також алгоритмів управління із застосуванням інтенсивних механізмів. Тому розробка систем багатоцільового управління технологічними процесами виробництва на основі сценарного підходу та інтенсивних технологій, що сприятимуть підвищенню продуктивності, зменшенню питомих втрат і витрат ресурсів та сировини, поліпшенню якості продукції є актуальною задачею. Для збільшення ефективності і продуктивності мінівиробництва необхідно передбачити такі напрямки: 1. Створення і впровадження у виробництво високоефективного технологічного обладнання, що відповідає сучасним вимогам;

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 2. Застосування устаткування для виконання кінцевих операцій (пакування, завантаження, транспортування готової продукції); 3. Широке впровадження комплексу системи автоматичного управління технологічними процесами з використанням обчислювальної техніки; 4. Рівномірне переміщення (зручне розташування технологічного обладнання) сировини, напівфабрикатів, готових виробів протягом усього технологічного процесу; 5. Рівномірний розподіл як усіх, так і окремих технологічних операцій між окремими машинами та виробничим персоналом; 6. Синхронність операцій на всіх робочих місцях. До найхарактерніших багатоцільових технологічних процесів належать: - здатність підтримувати та відтворювати високу інтенсивність внутрішніх зв’язків; - певний рівень розвитку культури, систем норм та цінностей, покладених в основу соціальних зв’язків між людьми; автономність та самодостатність, самовідтворення, саморегулювання, саморозвиток. Як будь-яка система механізм управління має базуватися й функціонувати за загальними принципами формування технологічної системи. Особливості управління на міні-виробництві зумовлюють потреби визначення специфічних принципів. Ними є: 1. Індивідуальне цілеспрямування; 2. Деталізована обґрунтованість; 3. Відповідальність; 4. Професіоналізм управління технологічною системою; 5. Системність; 6. Ефективність. Індивідуальні цілі мають випливати і не суперечити найбільш загальним цілям, що встановлюють технологічний процес та визначають технологічне обладнання. Це дає можливість сформувати принципи індивідуальної системи, що не суперечить загальним напрямкам технології виробництва харчової продукції. Справа в тому, що через різноманітність технологічних систем та специфіки кожної із них проблема визначення способів досягнення індивідуальних цілей є вельми трудомісткою. Крім того, оскільки технологічні системи виробництва харчової продукції базуються на найкращих розробках науки та техніки, то міні-виробництво не в повному обсязі може визначити способи досягнення цілей, а лише в узагальненому вигляді. Для деталізації способів досягнення цілей на міні-виробництві конкретно розробляються напрямки розвитку технологічної системи виробництва продукції, обґрунтування якої має визначити технологічне обладнання і програму випуску харчової продукції. У випадку, коли спостерігаються порушення (збої) технологічної системи, а продукція має бути у споживачів, необхідним є дотримання принципу відповідальності. Він передбачає: 1. Мотивацію реальної діяльності технологічної системи; 2. Мінімізацію ризиків технологічної системи з виробництва продукції за умов недосягнення поставлених цілей; www.hipzmag.com

№11 (207) ноябрь 2016 | 3. Відповідальність за реалізацію запланованих (замовлених) виробів та за невідповідність якісним показникам, затвердженим ОСТами; 4. Додержання планових ремонтних циклів технологічної системи. Принцип відповідальності не може реалізуватися, якщо не буде забезпечений професіоналізм в управлінні технологічною системою. Без професіоналів, що володіють навичками сучасної інтенсивної технології, мають досвід роботи на відповідних робочих місцях та технологічному обладнанні, досягти поставлених цілей із забезпечення ринку харчовими виробами неможливо. Принцип професіоналізму управління технологічною системою вимагає створення цілої системи відбору компетентних працюючих та їх атестації, а також підготовки до виконання функцій взаємозамінності (корпоративного) управління нею. Управління технологічною системою та принцип ефективності управління технологічною системою мають бути побудовані як цілісна система (принцип системності), що передбачає наявність наступних функцій в досягненні цілей: 1. Забезпечення способів досягнення цілей з випуску продукції (постачання сировини, виготовлення, реалізація готової продукції); 2. Регламентація прийнятих рішень щодо технологічної системи; 3. Відбір працівників та визначення їх відповідальності; 4. Прогнозування наслідків управління технологічною системою, виходячи із запланованої продукції щодо досягнення цілей; 5. Збір, опрацювання та аналіз інформації про наукові розробки в технології та обладнання; 6. Виробництво продукції, яке базується на точному знанні потреб населення і реальних можливостей мінівиробництва; 7. Економічно ефективна реалізація продукції на чітко визначеному ринку у заздалегідь запланованих обсягах і у зазначені терміни; 8. Контроль за якістю продукції (системою). Зазначені вище стратегії тією чи іншою мірою втілені в сучасних взаємопов’язаних концепціях організації технологічної системи на міні-виробництві. Узагальнено їх можна подати групами: 1. Виробляти правильно з першого разу – тотальний комплексний (всеосяжний) контроль якості. Якість продукції забезпечується шляхом включення положень про відповідальність за якість в кожну посадову інструкцію або опис робіт виробника. Новий робітник повинен вивчати принципи якості одночасно з навчанням виробничим операціям на обладнанні. Якість формується на робочих місцях, а не внаслідок контролю виготовленої продукції. 2. Комплексне профілактичне обслуговування. На робітників покладається обов’язок ретельно здійснювати профілактичні операції та обслуговувати технологічне обладнання, на якому вони працюють, щоб виключити його відмови. Це потребує високої кваліфікації

| №11 (207) ноябрь 2016 робітників, проте підвищується якість процесу, продуктивність та гнучкість виробничої системи (технологічної системи). 3. Комплексне досягнення цілей шляхом визначення способів освоєння найкращих розробок науки та техніки в удосконаленні технологічної системи виробництва харчової продукції. Перераховані вище стратегії та конструктивні напрямки, фактори розвитку технологічної системи та про-

блеми існування системи міні-виробництва, а також жорсткі вимоги до енергозбереження, захисту навколишнього середовища, економії та скорочення виробничих площ, обслуговуючого персоналу і термінів освоєння нових видів продукції при одночасному зниженні якості вітчизняної сировини є досить гострою проблемою створення нових напрямків управління системою з регульованими в широкому діапазоні робочими параметрами процесів.

Л І Т Е РАТ У РА

1. Васильчук В.М. Новітні виробничі стратегії та концепції організації виробництва / В.М. Васильчук // Міжнародна науково-технічна конференція «Сучасні технології і обладнання харчових виробництв» ТНТУ ім. Івана Пулюя. – 2011. – С. 212-214.

УДК 664.38

Вплив соєво-клейковинного збагачувача на якість тіста і хліба

Черниш Л.М., аспірантка, Махинько В.М., Національний університет харчових технологій

У теперішній час надається підвищена увага створенню комбінованих продуктів, що мають підвищену харчову цінність та містять добавки з рослинної сировини (в формі порошків, паст та концентратів). У роботі вивчено вплив високобілкових рослинних добавок на процес бродіння пшеничного тіста та якість готових виробів. Ключові слова: високобілкові добавки, хліб, харчова цінність, соєвий ізолят, суха клейковина, газоутворення, розпливання, пористість, кришкуватість.

ступ. Хлібні вироби належать до найуживаніших продуктів, які супроводжують людство протягом усієї його історії. Жодна людина у силу звички не уявляє собі обід без обов’язкової присутності буханця чорного хліба чи батона на столі. Наявний асортимент хліба, що випускається в Україні, досить широкий, проте хлібобулочних виробів, збагачених білками, а також дієтичного, оздоровчо-профілактичного та спеціального призначення для різних груп населення випускається недостатньо, їх частка в загальному об’ємі виробництва не перевищує 1…2% [1]. Тому доцільним є розширення асортименту саме цих виробів за рахунок використання нетрадиційної сировини. Серед рослинної сировини для дослідження обрано високобілкові добавки: соєвий ізолят та суху пшеничну клейковину [2]. За рахунок високого вмісту білка в ізоляті дана сировина забезпечить підвищення біологічної цінності хлібобулочних виробів. Пшенична клейковина, в свою чергу, надає хлібові необхідного об’єму та відповідного зовнішнього вигляду, тобто забезпечує високу якість продукції. Постановка завдання. Основним завданням було встановлення дозування, що якнайповніше забезпечить високі структурно-механічні властивості тіста та показ-

ники якості готової продукції. Мета роботи – дослідження впливу високобілкових добавок на перебіг процесу бродіння, якість пшеничного тіста та хліба. За основу взято рецептури хліба пшеничного простого та хліба білкового Київського, до складу якої входить пшенична клейковина у кількості 21%. Щоб досягти бажаного результату, дослідження проводили шляхом внесення різних співвідношень соєвого ізоляту та сухої пшеничної клейковини (в подальшому – соєво-клейковинний збагачувач (СКЗ). Дослідження проводили шляхом додавання соєвого ізоляту та клейковини у співвідношенні 10:17%, 11:15,5%, 12:14%, що відповідає необхідній кількості рослинного білка для людей з високою інтенсивністю праці [3]. Тісто готували безопарним способом (тривалість бродіння 3 години), замішування і формування виробів проводили вручну. Газоутворювальну здатність тіста визначали на приладі АГ–1М. Структурно-механічні властивості тіста аналізували за розпливанням кульки тіста. Кількість і якість клейковини, показники якості готових виробів та органолептичні показники визначали згідно з загальноприйнятими методиками [4]. Результати. На першому етапі досліджень вивчали вплив обраних дозувань на перебіг процесу бродіння. Для цього визначали кількість виділеного вуглекислого газу протягом 3,5 години бродіння (рис. 1).

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

№11 (207) ноябрь 2016 |

З графіка видно, що внесення СКЗ не призвело до суттєвого погіршення процесу газотворення, хоча й дещо знизило кількість виділеного вуглекислого газу в порівнянні з рецептурою білкового хліба. При додаванні 10% соєвого ізоляту та 17% СПК кількість виділеного газу дещо збільшується, оскільки підвищується кількість органічних кислот, які прискорюють газоутворення. Криві динаміки газоутворення зразка з додаванням 10% соєвого ізоляту та 17% СПК дає нам екстремуми. Перший характеризує активне збродження дріжджоРис. 1. Інтенсивність газоутворення при бродінні пшеничного тіста вими клітинами власних цукрів борошна (точка на 30 хв.). По мірі того, як останні витрачаються, спостерігається період певного затухання процесу бродіння. У цей момент дріжджова клітина перебудовується на зброджування мальтози, яка утворилася в процесі ферментативного гідролізу крохмалю β-амілазою. Внаслідок цього інтенсифікується газоутворення, досягаючи на 120 хвилині другого екстремуму, починає збільшуватися. Також це підтверджується тим, що внесено білки, які мають високу кислотність, що також прискорює газоутворення. Другий пік припадає на 120 хв. і характеризує готовність тіста. Рис. 2. Розпливання тіста при бродінні Пшеничне тісто – це складна колоїдна система, яка складається з неперервних (клейкови- ційна здатність білків клейковини зменшується зі зменна і вода) і перервних (крохмаль і газ) фаз. Тому його шенням дозування соєвого ізоляту і підтверджується даструктурно-механічні властивості характеризуються па- ними, одержаними на приладі ІДК. раметрами твердих тіл і рідин. Структурно-механічні власНаочно вплив СКЗ на клейковину пшеничного ботивості тіста і якість хліба залежать від впливу білків си- рошна демонструють результати дослідження динаміки ровини на властивості клейковини та бродильної мікро- розпливання (рис. 2). В’язко-пластичні властивості пшефлори. Досліджували вплив добавок на вміст клейковини ничного тіста перевіряли зміною розпливання кульки в тісті, її пружність, розтяжність та гідратаційну здатність. тіста протягом 3,5 години. Для зручності аналізу провоВ дослідах готували бездріжджове тісто з пшенично- дили перерахунок отриманих значень у відносні відсого борошна без добавок, з внесенням 21% СПК, та з ви- тки щодо початкового діаметру. значеними співвідношеннями СКЗ. Результати досліЯк видно з рис. 2, розпливання тіста з СКЗ несуттєджень кількості і якості клейковини наведено в табл. 1. во збільшується. Показник розпливання у контрольного Як видно з табл. 1, додавання СКЗ призводить до зразка білкового є найнижчим, оскільки кількість клейзбільшення вмісту сирої клейковини, в порівняні з конт ковини найбільша. Більш розпливчасті тістові заготоврольним зразком пшеничним, і, навпаки, зменшення ки у зразка СКЗ 12:14%, що можна пояснити пропорційно кількості клейковини, в порівнянні з зразком, що містить зниженою кількістю відмитої клейковини в цьому зраз21% СПК. Також спостерігається збільшення її пружності. ку. Пояснюється тим, що асоціативна здатність рослинОчевидно, рослинні білки приймають участь у фор- них білків до молекул води є більш вираженою, що й примуванні клейковини, тому її вихід збільшується. Гідрата- водить до перерозподілу вологи в тісті.

Таблиця 1. Показники якості клейковини Показники Вміст сирої клейковини, % Вміст сухої клейковини, % Вологість клейковини відмитої, % Гідратаційна здатність, % Показник ІДК, од. приладу ИДК-3М

www.hipzmag.com

Контроль (хліб пшеничний)

Контроль (хліб білковий з 21% СПК)

24,72 9,79 60,6 153,81 59,0

58,1 22,19 61,8 161,78 60,4

Внесено СПК з соєвим ізолятом, % до маси борошна 10:17 11:15,5 12:14 47,42 44,77 41,58 18,49 16,65 15,84 61,0 62,8 63,0 156,41 168,81 170,27 55,9 48,7 45,9

| №11 (207) ноябрь 2016 Таким чином, зменшення доступності вологи в тісті для білків борошна є основним чинником зменшення гідратації клейковини і її зміцнення, що відіграє важливу роль у формуванні якості готових виробів. В подальшому ці фактори впливатимуть на формостійкість і пористість хліба. Для перевірки цього припущення проводили випікання як формових, так і подових виробів і визначали у них показники формостійкості (показник Н/Д подових виробів) (рис. 3), питомого об’єму (рис. 4) та пористості (для формових виробів) (рис. 5). Якість випеченого хліба визначали після його остигання. Показник формостійкості знижується зі збільшенням дозування соєвого ізоляту, і, навпаки, найкраще значення має контрольний зразок з внесенням 21% СПК. Саме завдяки внесенню певної кількісті білка, тим самим укріплюючи клейковину, найгірший показник у зразку зі співвідношенням 12:14%. Це вкотре доводить, що кількість клейковини впливає на газоутримуючу здатність і викликає залежність між гідратаційною здатністю, пружністю та формостійкістю виробів. Аналогічна тенденція виявляється при визначенні питомого об’єму хліба та пористості. Найбільші показники спостерігаються у контрольних зразках з СПК та пшеничному хлібі. Знижуються у співвідношеннях зі збільшенням соєвого ізоляту і зменшенням СПК. Одержані результати дають можливість зробити припущення щодо оптимізації рецептурного складу виробів з подальшим внесенням речовин, які дадуть змогу отримати вироби з більш високими показниками якості. Оскільки соєвий ізолят та взагалі будь-які рослинні білки мають властивість зменшувати черствіння хліба, наступним етапом досліджували кришкуватість хліба. Свіжість хліба визначається кількістю води, зв’язаної з крохмалем. Під час зберігання волога переходить від крохмалю до клейковини, і як результат – хліб швидко черствіє. При додаванні ізоляту та СПК вони зв’язують воду, тим самим перешкоджаючи переміщенню вологи в клейковину, уповільнюючи черствіння. Це підтверджує рис. 6. Як бачимо, контрольний зразок без СПК вже на 4 день має показник 4,88,

Рис. 3. Формостійкість хліба

Рис. 4. Питомий об’єм хліба

Рис. 5. Пористість хліба

Рис. 6. Кришкуватість хліба

ЭКСТРУТЕК що на 47% має більшу кришкуватість, ніж у зразках з додаванням СПК та СКЗ. Висновки. Погіршення екологічної ситуації у всьому світі зумовило значне збільшення популярності продуктів профілактичної дії, особливо для підвищення імунітету організму та зміцнення здоров’я. Саме продукти рослинного походження займають одне із провідних місць у структурі продовольчого асортименту. Зважаючи на те, що значний відсоток населення України має потребу у виробах з підвищеним вмістом білка, а хліб є продуктом масового споживання, досліджуваний виріб буде мати попит, особливо серед людей з підвищеним рівнем фізичних навантажень. Результати досліджень впливу соєво-клейковинного збагачувача на процеси бродіння пшеничного тіста та якість готових виробів мають теоретичну і практичну цінність. Суху пшеничну клейковину використовують як збагачувач виробів рослинним білком, а також як структуроутворювач. Із введенням сухої клейковини в сорто-

№11 (207) ноябрь 2016 | ве пшеничне борошно не тільки збільшується концентрація клейковини, а й коригується її якість. Соєвий ізолят в продуктах має властивість емульгувати та стабілізувати. Соєві білки з природною емульгуючою здатністю надають хлібному тісту велику пружність, внаслідок цього тісто стає більш придатним до механічного оброблення. Ізолят також можна використовувати в хлібопеченні для сповільнення черствіння хліба. Найголовнішим є те, що при вживанні виробів з додаванням СКЗ можна забезпечити добову потребу організму в білках. Встановлено, що високобілкові добавки інколи негативно впливають на якість готових виробів при додаванні в кількості, необхідній для суттєвого підвищення харчової і біологічної цінності. Але результати досліджень дають можливість зробити припущення щодо оптимізації рецептурного складу виробів з подальшим внесенням речовин, які дадуть змогу отримати вироби з більш високими показниками якості готових виробів.

Л І Т Е РАТ У РА 1. Cирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. посібник [Текст] / І.В. Cирохман, В.М. Завгородня – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. 2. Растительные белки. [Електронний ресурс] / Орион продукт. – Режим доступу http://www.orionfood.com/index.html?/peaprotein80.html - 2013 р. 3. Наказ про затвердження норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії (2013), МОЗ України; Наказ від 18.11.1999 №272, режим доступу: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/z0834-99. 4. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв: навч. посіб. / Дробот В.І., Арсеньєва Л. Ю. Білик О. А. та ін. К.: Центр навчальної літератури. – 2006. – 341 с.

Методи аналізу та пригнічення

антипоживних факторів у кормах із сої* Левицький Т.Р., заступник директора, зав. лабораторією контролю кормових добавок та преміксів, кандидат с/г наук, ДНДКІ ветпрепаратів та кормових добавок

агальновідомо, що бобові культури, такі як соя, горох, люпин тощо, є цінним джерелом протеїну у кормах. Серед усіх сільськогосподарських культур соя є однією з найбільш високобілкових. Насіння сої може містити від 30 до 50% білка. Білки сої є неоднорідними за структурою та функціями: більшу частину соєвого білка (близько 70%) становлять білки, які цілком нормально засвоюються ссавцями. Проте, зерно сої практично не придатне до згодовування в нативному необробленому вигляді. Це обумовлено наявністю в сирому продукті більше десяти антипоживних чинників, які не дозволяють використати корисні поживні речовини сої у повному обсязі. Більш того, ці чинники часто стають причинами розладів травлення, різко-

го зниження продуктивності та вибуття тварин із процесу інтенсивного вирощування й експлуатації.

Антипоживні речовини в соєвих бобах і механізми їхнього негативного впливу на організм сільськогосподарських тварин До антипоживних складників сої відносять: інгібітори ферментів підшлункової залози (трипсину та хімотрипсину), лектини, ліпоксигенази, гемагглютініни, сапоніни, алергічні речовини (конгліцинин), антигени, фітин та ін. Характеризуючи антипоживні речовини зерна сої, слід зазначити, що ці сполуки мають переважно білко-

* Друкована версія докладу, представленого в рамках конференції EXTRUtec 2016, яка відбулася 15-16 вересня на базі «ЧеркасиЕлеваторМаш» (Bronto)

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016 ву природу, що дає можливість знешкодити їх за високої температури. Інгібітори протеаз Найбільш суттєвими антипоживними факторами сої є інгібітори протеолітичних ферментів. Вказані інгібітори є факторами білкової природи, на долю яких припадає 3-10% від маси білків зерна сої. Вони знижують протеолітичну активність ферментів – трипсину і хімотрипсину, що спричиняє гіпертрофію підшлункової залози, а також сповільнюють ріст тварин і засвоєння корму в організмі. При взаємодії з ферментами, призначеними для розщеплення білків, інгібітори протеаз утворюють стійкі комплекси, позбавлені ферментативної активності. Лектини Лектини (фітогемагглютеніни) становлять собою глікопротеїни. Вони порушують функцію всмоктування слизової кишечнику, підвищують її проникність для бактеріальних токсинів і продуктів гниття, аглютинують еритроцити всіх груп крові, викликають затримку росту. У складі білка частка лектинів сягає від 2 до 10%. Ліпоксигеназа (ліпаза) Ліпоксигеназа – це фермент, що окислює ліпіди (окислює лінолеву і линоленову кислоти в присутності кисню). Утворені при цьому гідроперекисні радикали окислюють каротиноїди та інші компоненти, знижуючи тим самим поживну цінність сої. Крім того, під дією ліпоксигенази при тривалому зберіганні утворюються альдегіди та кетони, які надають сої специфічного неприємного запаху і смаку. Ліпоксигеназа руйнує вітаміни готового корму, зокрема незворотньо розщеплює вітамін А – ретинол, що призводить до типових гіпо- й авітамінозів А. Уреаза Уреаза – фермент, який здійснює гідролітичне розщеплення сечовини з утворенням аміаку і вуглекислого газу. Рівень її активності важливий тільки для молочного тваринництва при використанні сої в кормах, що містять сечовину, оскільки при взаємодії уреази із сечовиною кормів утворюється аміак, який отруює організм тварини. У насінні сої частка уреази може сягати 6% від кількості всіх білків.

Способи нейтралізації антипоживних факторів Існують теплові та хімічні способи інактивації антипоживних факторів сої, причому хімічні способи залишаються й досі слабо розвиненими і практично не використовуються в практиці тваринництва. Найбільш ефективними та технологічно обґрунтованими є теплові способи інактивації інгібіторів сої, які зараз активно використовуються в практиці приготування кормів і комбікормів. У світовій практиці існує декілька методів обробки сої для інактивації антипоживних факторів та покращення її поживності: - варіння;

- автоклавування; - прожарювання; - мікронізація (обробка інфрачервоним промінням); - експандування; - екструдування.

Методи контролювання антипоживних факторів Методи визначення активності інгібітору трипсину Існує ряд методів визначення інгібіторів протеолітичних ферментів: спектрометричні та спектрофлюорометричні, колориметричні, маннометричні. Недоліком даних методів є те, що вони потребують тривалого часу підготовки до аналізу, дорогого обладнання та реактивів, трудомісткості проведення досліджень. Одним із таких методів є стандартизований у Європейському союзі метод визначення трипсинінгібуючої активності в кормах із сої (EN ISO 14902:2002 Animal feeding stuffs – Determination of trypsininhibitor activity of soya products). Суть методу полягає в екстракції інгібітору трипсину, інгібуванні активності трипсину, використовуючи як субстрат бензоіл-L-аргінін-р-нітроаніліду, визначенні активності трипсину, що залишилася, шляхом спектрофотометричного вимірювання вивільненого р-нітроаніліну й обчисленні трипсинінгібуючої активності. Слід зазначити, що рекомендований рівень трипсинінгібуючої активності не повинен перевищувати 4-5 мг/кг. Методи визначення активності ліпази Визначення активності ліпази базується на проведенні гідролізутриацилгліцеридів внесеної олії ліпазою, що міститься у насінні чи продуктах його переробки. Активність визначають за вмістом вільних жирних кислот, що утворюються під час гідролітичного розщеплення олії ліпазою, яка знаходиться у 1 г наважки. Визначення активності уреази Активність уреази визначають за зміною величини рН протягом 30 хв. Стандартизовані методи: ГОСТ 13979.9-69 «Жмыхи и шроты. Методика выполнения измерений активности уреазы» ISO 5506:1988 Soyabean products. Determination of urease activity ДСТУ ISO 5506-2003 «Продукти з бобів сої. Визначення активності уреази» (введено в дію з 1.07.2004 р.) ДСТУ 8365:2015 «Макухи та шроти. Метод визначання активності уреази» (набуде чинності з 1.07.2017 р.) Уреаза не є токсичним білком і не викликає особливої стурбованості у фахівців із годівлі тварин з однокамерним шлунком. Зв'язок між уреазою та інгібіторами трипсину полягає тільки в одночасній інактивації цих речовин при термічній обробці соєвих продуктів в умовах достатньої вологості. Активність уреази, на відміну від вмісту інгібіторів трипсину та інших антипоживних речовин, легко виміряти, тому цей показник використовується як «індикатор» активності інгібіторів трипсину.

ЭКСТРУТЕК Численними дослідженнями, проведеними у різних країнах, встановлено, що зв'язок між вмістом інгібітору трипсину (х, мг/г) і активністю уреази (у, од. pH) виражається прямолінійною залежністю і може бути описаний рівнянням: у = 0,0738 x – 0,1224, при R2 = 0,9748. В Україні показники активності уреази встановлено для соєвого шроту в межах 0,1-0,2, для соєвої макухи – 0,1-0,3. В багатьох країнах прийнятий інтервал активності уреази, або діапазон змін показника pH встановлено

№11 (207) ноябрь 2016 | в межах від 0,05 до 0,20, що відповідає достатній термо обробці соєвого шроту для тварин з однокамерним шлунком. При зміні ΔрН менш ніж на 0,05 од. виникають побоювання, що соєвий шрот зазнав надлишкової теплової обробки, що призводить до зниження засвоюваності білка сої, а при зміні більш ніж на 0,20 од. існує ймовірність його недостатньої термічної обробки та наявності в ньому антипоживних факторів. Отже, визначення вмісту уреази у продуктах переробки сої – це надійний метод контролювання ступеню теплової обробки сої та наявності інгібіторів трипсину.

Переваги використання екструдованої сої у тваринництві й птахівництві* Семенов С.О., Інститут свинарства і АПВ НААН

о таке суха екструзія сої? Це технологія виробництва кормів, що створює колосальний спектр поживності і застосування повножирової (fullfat) сої та її похідних (наприклад макухи) в сучасному тваринництві й птахівництві. Теплова обробка сої (в т.ч. екструзія) – комплекс взаємодіючих на «сиру сою» факторів: температури, вологості, тиску, експозиції, розміру та форми й стану «оброблюваних часток». Продукт з оптимальними властивостями можна отримати при різних співвідношеннях зазначених параметрів, однак екструзія проходить за лічені секунди (25) і в умовах базової вологості (12-14%), що в умовах колосального перепаду тиску (до 42:1) на виході зберігає біологічну цінність білку та важливих нутрієнтів (поживних речовин) при одночасній інактивації більшості антипоживних агентів корму. Екструдована соя – корм для високопродуктивних тварин та птиці, які мають високий статус обмінних процесів, та потребують активації та кормової корекції більшості функцій здоров’я, продуктивності й розмноження. Цей кормовий продукт визнано у світі (США, Канада) також як «особливо рекомендований» для «екстремальних, проблемних тваринницьких ферм» для антикризового менеджменту на об’єктах тваринництва і птахівництва, де є проблеми з репродукцією і збереженням молодняку. Суха екструзія сої перетворює зібрані соєві боби на: - високоенергетично-протеїновий універсальний компонент комбікорму для всіх видів тварин, птиці та навіть риби з відмінними смаковими якостями (волога – 8,5%; сирий протеїн – 35,3%; жир – 17,3%; клітковина – 5%; акт. уреази – 0,17 од. рН); - робить протеїн сої надзвичайно поживним та безпечним навіть для молодняку тварин, суттєво впливає

на т.з. «економіку дорогих компонентів» – перетравність вища, в той час як алергенні властивості знижені у порівнянні з соєвим шротом, одержаним за екстракційною технологією; - збагачує раціон олією з унікальним набором Омега 3-6 жирних кислот у співвідношенні, зручному для розрахунків природного балансу (з 2:1 до 4:1 для синтезу метаболітів «здоров’я» для подолання стресів, типових для жорстких умов сучасних технологій, в т.ч. так званого теплового); - є додатковим джерелом вітаміну E (d-l токоферол.) та лецитину з інактивованою ліпооксидазою, що обумовлює антиоксидантні властивості, підвищення здоров’я тварин і збільшення строків зберігання екструдату навіть до 6 місяців. При виробництві комбікорму суха екструзія сої спрощує додавання олії (системи введення рідких компонентів не потрібні), має гарну сипучість, здатність до гранулювання та крупчастих форм, зв’язування пилуватих часток що покращує здоров’я тварин, а також зменшує відходи виробництва. Застосування повножирного (незнежиреного) екструдата сої (ЕС), отриманого методом сухої екструзії, дозволяє вирішити найважливіші проблеми тваринництва, птахівництва та рибництва. У свинарстві застосування екструдата сої дозволяє: - різко підвищити енергетичну цінність і доступність комбікормів до рівня, якого важко досягти традиційним додаванням вуглеводистих або білкових кормів. Якщо рівень обмінної енергії соєвої олії прийняти за 100%, то енергетична цінність кормів складе: кукурудзи – 42%; пшениці – 38%, сорго та рибного борошна – 34%, ячменю – 33%, вівса – 32%, бавовникової макухи – 30%, соєвої макухи – 28%, м’ясного борошна – 25%, люцернового борошна – 14%;

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016 - поліпшити смакові властивості та зовнішній вигляд всіх видів кормових сумішей та комбікормів, усунути розпорошуваність останнього на 90% (знизити випадки виникнення бронхопневмонії на 70%), попередити його розшарування при зберіганні і транспортуванні; - підвищити загальну біологічну цінність комбікормів та їх складових добавок за рахунок явища синергізму (поліпшення всмоктування жиророзчинних вітамінів й активізації метаболізму корисних речовин в організмі); - значно поліпшити життєздатність поросят та їх енергію росту на 12-20%; - підвищити відтворні функції свиноматок (прихід в охоту на 8-15%, знизити прохолости на 5-10%, ембріональну смертність – до 12%, підвищити багатоплідність на 5-10%); - на відгодівлі збільшити середньодобовий приріст, знизити витрати корму на 1 кг приросту на 0,5-1,2 корм. од., поліпшити смак і ніжність свинини і суттєво підвищити рентабельність виробництва не тільки в умовах промислових технологій, але й у малих і середніх господарствах. В молочному та м’ясному скотарстві: • Екструдована соя – перспективне джерело білка та жиру в раціонах молочних корів, як спосіб збільшити надої та жирність молока. Підвищуючи на 1% вміст загального жиру в раціоні, вона стимулює додаткове вироблення майже 1 л молока, особливо під час перших 3-х місяців лактації. • ПЕМ і СЖ (після екструзійний) насичують раціон енергією й білком без додаткових вуглеводів (які уповільнюють ферментацію в рубці і знижують продуктивність), а також дають загальне підвищення удоїв і збільшення періоду лактації (наприклад 1 кг екструдованої сої на гол/добу підвищує добовий удій на 0,5 кг, а вміст жиру в середньому на 0,2%). • Екструдована соя особливо рекомендована для молодняку (живою масою до 150-200 кг) – ремонтних теличок та відлучених телят. • Соєвий екструдат та макуха для дорослих тварин і молодняку покращує смак комбікорму (зерносуміші), що сприяє швидкому звиканню і збільшенню поїдання, на відміну від використання сирого соєвого борошна. • ЕС і СЖ різко знижують розщеплення соєвого білка в рубці (ефект «захищеного протеїну»), в цілому покращують амінокислотний склад кормових мас (хімусу) в тонкому відділі кишечнику і зменшують утворення аміаку, що сприяє утриманню додаткового азоту в організмі корів і молодняку, отже додаткового білкового синтезу молока та м’яса. • Зменшення проблем дисфункції рубця (ацидоз, румініт, паракератоз, кульгавість), пов’язаних з традиційним споживанням концентратів з високим рівнем крохмалю, при цьому поліпшується енергонасиченість раціону і підвищується вміст білка. • Екструдована соя являє собою ефективну конкуруючу заміну соєвого шроту (на 1/3 за ПС і 100% СЖ), особливо якщо ЕС використовується з сечовиною (підвищення з/із приростів на початковому етапі відгодівлі бичків – до 20%).

• Ефект включення екструдованої сої в програми годівлі молодих бичків вагою нижче 150-200 кг – до 20% від маси сухої речовини (концентратної частини раціону). • Економічна вигода навіть невеликих (до 10%) рівнів включення екструдованої сої в програми годівлі бичків-кастратів та биків м’ясних порід, які виключно потребують енергонасиченого та високопоживного раціону. • Дає збереження високих темпів приросту особливо на заключному етапі відгодівлі м’ясних генотипів, коли може мати місце зменшення споживання кормів. • Збільшення енергетичної цінності раціонів, заснованих на кукурудзяному силосі – на 10% (якщо рівень введення повножирної, в т.ч. екструдованої сої буде становити 20% сухої речовини). Важливо: не слід додавати сечовину в раціони, що містять сиру повножирну сою. У птахівництві суха екструзія сої та макухи дає найбільший ефект. Використання екструдованої сої та соєвої макухи – це перспективний фактор зростання виробництва м’яса бройлера і яйця, а також частково знежирена соєва макуха – конкуруючі джерела енергії, особливо при дефіциті кукурудзи і високоякісного протеїну. Відмінне засвоєння продукту всіма видами птиці. Соєва олія, в якій 50% лінолевої кислоти, обов’язкова в раціонах птиці сучасних кросів. Економічні ліміти введення – 10-25%. Бройлери • Кращі показники конверсії корму на раціонах з екструдованою соєю обумовлені високим засвоєнням енергії і протеїну. • Екструдована соя демонструє кращі результати в порівнянні з раціонами, які містять соєвий шрот з додаванням жирів та олій. • Російські дослідження на бройлерах довели: соєвий шрот та соєва макуха (після сухої екструзії) практично однакові (витрати корму 2.1); екструдована соя – (у кількості 20% за масою корму) дала кращі збереженість (до 5%); збільшення живої ваги на 4,5%); кращу економічну ефективність (до 4-5%). • В цілому, використання екструдованих сої та макухи для бройлерів дало збільшення вмісту обмінної енергії до 17 МДж в 1 кг. СВ – ефективна заміна (на 34-41%) ЕС потреби в соєвому шроті на заключній фазі відгодівлі з поліпшенням конверсії та виробничих показників, в т.ч. без збільшення падежу і погіршення якості тушок. Макуха дає можливість повністю замінити використання соєвого шроту (СШ). • ЕС макуха також підвищує вміст найважливіших незамінних жирних кислот (лінолевої, ліноленової) у складі тушок, що збільшує їх харчову біологічну цінність для людини. Примітка: - особливий контроль за процесом теплової обробки: бройлери особливо чутливі до підвищеного вмісту як інгібіторів, так і до перегріву. Рекомендовані показники акт. уреази – 0,02-0,1 од. рН.

ЭКСТРУТЕК - рівень екструдованої сої в розсипному комбікормі – не більше 20%. При збільшенні рівня введення необхідно гранулювання. Виробництво курячого яйця Екструдовану повножирну сою слід використовувати для молодиць, а на продуктивному етапі – соєву макуху (після екструзії), як альтернативу тостованому соєвому шроту. Для цих технічних груп птиці існують наступні перспективи використання екструдованої сої і макухи: - як ефективна заміна соєвого шроту в комбікормах і БВК для молодиць та несучок з поліпшенням якості шкаралупи і зниженням витрати кормів на 1 яйце (на 7%), підвищення продуктивності несучок (до 4%). По відношенню до соняшникового шроту ці показники ще вищі. - повне забезпечення організму птиці незамінною лінолевою кислотою. Екструдат сої – гомогенна масляниста маса з вмістом цієї кислоти 9,5-10,5%, а макуха містить 2-5%. Це покращує обмінні процеси, вгодованість і масу тушок. Примітка: допустимий рівень введення соєвого екструдата до 20% за масою комбікорму. Індики та інша велика птиця Використання ЕС забезпечує інтенсивний «нагул» живої маси й жиру в тушках. ЕС дає кращі показники в порівнянні з традиційним соєвим шротом. На ранніх стадіях росту (7-8 міс.) безпечний рівень введення не перевищує 10%, а далі до забою без негативних наслідків – до 20% за масою комбікорму. Інтенсивне рибництво Рибництво в Євросоюзі та Україні динамічно розвивається на засадах рентабельності через інновації технологій кормів. Найважливіший бік проблеми – стабільна висока потреба риби в білку. Однак, імпортоване рибне борошно (основне його джерело) неухильно дорожчає

№11 (207) ноябрь 2016 | та фальсифікується. Рибоводи зацікавлені замінити найбільш дорогі інгредієнти (рибне борошно, жири), більш дешевими і доступними на місцевих ринках. Тут соя займає лідируючу позицію. Хоча перетравність сирої повножирной сої у риби порівняно низька (43,6-45%), вона різко зростає і досягає конкуруючого рівня навіть до рибного борошна, якщо повножирну сою піддати тепловій обробці, а ще краще – екструдувати у сухому екструдері. Екструдована соя і макуха об’єктивно більш поживна для риби, аніж соєвий шрот, тому що сприяє збільшенню енергонасиченості раціону. Високий вміст олії в екструдованій сої та помірний у соєвій макусі (віджим після екструдування) знижують необхідність каталізу білку для вивільнення з нього енергії. Ця обставина є особливо цінною для холодноводних видів риб. Жир, що міститься в екструдованій сої постачає незамінні жирні кислоти (лінолеву 52%, ліноленову 8% та інші), які сприяють засвоєнню кормів і росту коропа, форелі, сома, лосося, вугра і ін. видів. Форель має коефіцієнт перетравності соєвої олії 0,89, а у сома – 0,8. Примітка: якщо у рецептури комбікормів (зерносумішей) не перевищувати перевірений для даного виду рівень вмісту в кормах жиру, це зніме ймовірність накопичення жиру в тканинах риб; допоможе уникнути проблем виготовлення і зберігання комбікормів (грудкування, сипучість, налипання, згіркнення і т.д.) – ось в цьому випадку використання соєвої макухи може бути незамінним. Отже, суха екструзія сої – інноваційна технологія модернізації кормової бази України у формуванні євроінтегрованої, багатоукладної структури тваринництва (інтенсивне та фермерське). Ця технологія також відіграє важливу роль у перетворенні соєвого комплексу з сировинного експортно-орієнтованого на фактор підвищення конкурентоспроможності АПК України на внутрішньому та зовнішніх ринках.

Правильна організація роботи лінії екструзії-пресування сої*

оя – універсальний продукт масового попиту, який переробляється і продається в широких масштабах. Найчастіше соя використовується в переробленому вигляді і є складовою частиною для виробництва різноманітних харчових і промислових товарів. Основним споживачем цієї культури є переробна промисловість. У середньому соя містить близько 40% білка, 23% вуглеводів, 20% олії, 5% мінералів, 4% клітковини та 8% вологи.

Соя має великий харчовий потенціал, однак для неї також характерними є деякі негативні фактори, такі як інгібітор трипсину, уреаза та фактор метеоризму. Велике значення має також підготовка до зберігання і саме зберігання сої, які включають у себе такі технологічні процеси: очищення від сторонніх домішок, кондиціювання за вологістю, зберігання насіння. Очищення насіння проводять на очисних машинах, видаляючи при цьому легкі та важкі домішки, а також

www.hipzmag.com

| №11 (207) ноябрь 2016 при потребі поділяють на фракції. Вміст сторонніх домішок має бути не більше 1-3%. Кондиціювання, або сушіння здійснюється в сушарках передачею тепла від нагрітого сушильного агента насіннєвій масі. Максимальна температура прогріву насіння під час сушіння не має перевищувати 45-49°С. При перевищенні даних показників можливе розтріскування оболонки, що призводить до негативних процесів при зберіганні (окислення, зараження). Лабораторія контролює зміни вологи під час сушіння і при досягненні вмісту вологи 10-12,5% зупиняє процес сушіння. Охолоджена соя надходить до зерносховища на зберігання. Зберігання насіння переслідує мету його збереження від псування для отримання при переробці продуктів високої якості з мінімальними втратами. При зберіганні контролюється температура насипу на предмет самозігрівання. Термін зберігання залежить від вмісту вологи: при вологості до 12% і навколишній температурі до 25°С соя може зберігатися до 1,5 року. Підготовка насіння безпосередньо для переробки включає додаткове очищення, сушіння та при потребі обрушення оболонки і подрібнення. Соя, яка надходить на переробку, має відповідати вимогам ДСТУ 4964:2008 «Соя. Технічні умови». Аналіз вхідної сировини контролюють за такими показниками (табл. 1). Для оптимізації процесів екструзії та пресування сою безпосередньо перед переробкою досушують. Оптимальна вологість сої для максимального виходу олії становить 8-9%. Максимальна температура прогріву насіння під час сушіння не має перевищувати 65-70°С. Після сушіння соя надходить на оперативні бункери, де формуються партії для подальшої переробки безпосередньо в технологічній лінії. При цьому лабораторія контролює якісні показники сої, що надходить безпосередньо на екструдер. Один раз на 2 години визначається: - вологість; - масова доля жиру в перерахунку на суху речовину;

- масова доля білка в перерахунку на суху речовину. Один раз за зміну визначається вміст сміттєвої й олійної домішок. В екструдері соя піддається термічній обробці. Тепло виділяється за рахунок тертя в процесі проходження сої в робочому органі екструдера. Процес екструзії займає менше 30 сек. За рахунок високої температури цього достатньо, щоб нейтралізувати антипоживні речовини, що містяться в соєвих бобах, а завдяки тому, що максимальна температура підтримується лише 5-6 сек., у продукті не відбувається руйнування амінокислот. У робочому органі екструдера в результаті процесів розмелювання і тиску відбувається часткове руйнування клітин. При виході сої з екструдера в результаті різкого перепаду тиску (в процесі екструдування створюється тиск 35-40 атм.) стінки клітин остаточно розриваються. Основний параметр для контролю технології при сухій екструзії – температура процесу. У конструкції екструдера (особливість «знімання» температури) в залежності від сорту сої температура може становити 135-150°С. Тобто для кожної партії сої необхідно налаштовувати робочу температуру. Підставою для встановлення температури обробки є результат лабораторних аналізів макухи. Показник активності уреази в соєвій макусі має становити 0,05-0,2 ∆рН при активності уреази в соєвих бобах 2-3 ∆рН. Температура екструдування (135-150°С) регулюється шляхом зміни продуктивності. Технологічні параметри (температура та тривалість її впливу) визначаються для кожної партії сої за результатами контролю макухи після охолоджувача. Використовують три основні способи регулювання температури (за ступенем впливу): - змінити діаметр вихідного отвору втулки (зменшення діаметра приведе до збільшення температури, і навпаки), орієнтовний діаметр втулки при вологості сої: 7% – 9 мм; 8% – 8 мм; 9% – 7 мм; 10% – 6 мм; - установити на першій розмельній шайбі (першій по ходу продукту) замість малої плоскої шайби більшу, позаду конічної шайби;

Таблиця 1 Показник Колір, запах Вологість, %, не більше Масова доля білка, в перерахунку на суху речовину, %, не менше Масова доля олії, в перерахунку на суху речовину, %, не менше Сміттєва й олійна домішки (разом), %, не більше Сміттєва, %, не більше У олійної домішки: Морозобійне насіння сої Насіння соняшника Насіння кліщовини Зараженість шкідниками

Норма Властивий нормальному насінню сої (без затхлості, плісняви та сторонніх запахів) 12,0 35,0 12,0 10,0 3,0 5,0 2,0 Не допускається Не допускається, окрім зараженості кліщем не вище першого ступеня

НД на метод визначення

ДСТУ 4811:2007 «Семена масличных культур. Методы определения влажности» / «Насіння олійних культур. Методи визначення вологості» ГОСТ 10846-91 «Зерно та продукти його переробки. Метод визначення білка» ГОСТ 10857-64 «Насіння олійне. Метод визначення олійності» ГОСТ 10854-88 «Насіння олійне. Методи визначення сміттєвої, олійної та особливо враховуваних домішок»

ГОСТ 10853-88 «Насіння олійне. Метод визначення зараженості шкідниками»

ЭКСТРУТЕК - загвинчувати поступово вихідну конусну гайку на 3 із чвертю оберти (при початкових 4 максимальних вільних обертах). Якщо вказані вище заходи не дають позитивного результату, необхідно замінити зношені елементи гвинтової частини екструдера. Порядок налаштування екструдера на необхідну температуру: 1. Послідовно встановлюються стабільні режими роботи за температур 135°С, 140°С, 145°С. 2. Відбираються три відповідні (до температур) зразки макухи. 3. За результатами лабораторних аналізів зразків методом інтерполяції визначається необхідна температура процесу. Наприклад, показники активності уреази становили: при 135°С – 0,5 ∆рН, 140°С – 0,3 ∆рН; 145°С – 0,1 ∆рН. Отже, необхідна температура (за якої активність уреази становитиме 0,2-0,05 ∆рН) складає відповідно 143-146°С. Примітка: для оперативності роботи та зменшення втрат можна робити аналіз активності уреази повножирного екструдату. При цьому потрібно пам’ятати, що вона може дещо відрізнятися від активності уреази в макусі. Для підтвердження правильності визначення температури обробки необхідно регулярно проводити лабораторні дослідження проб макухи. Після екструдера повножирна екструдована соя потрапляє до вентильованого живильника. У процесі транспортування в живильнику з екструдата виділяється волога у вигляді пари, яка видаляється системою вентиляції (до 3% вологи). З живильників екструдат потрапляє до приймальної воронки шнекового олієпреса. Температура екструдата на вході до преса становить 105-115°С. При транспортуванні гвинтовим валом олієпреса відбувається стиснення екструдата, за рахунок зменшення вільного об’єму гвинтового каналу за довжиною вала в ньому виникає тиск, завдяки якому з екструдата віджимається олія, яка проходить через зазори в зеерній камері, що охоплює гвинтовий вал. З-під преса олія збирається і подається до гущепастки. Попередньо відстояна олія закачується до буферної ємності, з якої вона надходить на фільтрувальну установку. Лабораторія контролює кожні 2 год. показники якості соєвої олії на відповідність ДСТУ 4536:2006: - кислотне число; - кольорове число;

www.hipzmag.com

№11 (207) ноябрь 2016 | - перекисне число; - масова частка фосфатидів; - запах. Один раз на зміну: - масова частка вологи та летких речовин; - масова частка нежирових домішок. Відфільтрована олія направляється на зберігання та відвантаження. Макуха після преса потрапляє до охолоджувача і далі за технологічною схемою направляється на зберігання. Лабораторія контролює кожні 2 год. якість макухи на відповідність ГОСТ 27149-95: - колір, запах; - масова частка вологи та летких речовин; - активність уреази; - масова частка сирого протеїну в перерахунку на абсолютно суху речовину; - масова частка жиру в перерахунку на абсолютно суху речовину; - масова частка загальної золи в перерахунку на абсолютно суху речовину. Показники, які контролюються в процесі роботи лінії екструзії-пресування сої, наведено в табл. 2. Олія, отримана в результаті екструзії та пресування, має унікальні властивості: високу стабільність і низький вміст фосфатидів, неомилених речовин, вільних жирних кислот і низьке перекисне число. Екструдер очищує олію за рахунок фізичних процесів, без застосування хімічних речовин. Поживну цінність екструдованих соєвих продуктів (%) представлено в табл. 3. Головна перевага екструдованої повножирной сої – більш високий рівень обмінної енергії та підвищений вміст сухої речовини у порівнянні з повножирною соєю, отриманою із застосуванням альтернативних технологій. Соєва макуха з лушпинням або без нього має схожі поживні властивості з відповідними типами соєвого шроту, отриманого шляхом рідинної екстракції. Макуха також перевершує соєвий шрот за вмістом жирів, обмінної енергії та сухої речовини. Використання в раціоні тварин багатих на енергію екструдованих соєвих продуктів дозволяє з більшою гнучкістю підходити до складання рецептур кормів. Крім того, ці продукти є додатковим джерелом жиру в комбікормах, що вирішує проблему, пов’язану із традиційними методами збагачення їх жирами. Причому міститься в них олія, яка характеризується стабільною якістю, а самі продукти – гарною сипкістю, властивою екструдованим продуктам, а також більш тривалими термінами зберігання завдяки наявності натуральних антиоксидантів (токоферолів) і зниженим пилоутворенням.

Методом пересічення потоку

Сепаратор

Складські приміщення

Відходи після очищення

Насіння сої під час зберігання

Надходження насіння Завальна яма чи сої на виробництво автомобіль

Насіння сої після Після сепаратора кінцевого очищення

Насіння сої на дробіння

Дробильно-лущильна машина

Щупом або ручним методом пересічення потоку

Сепаратор, люк для відбору проб сушарки

Насіння сої після очищення, сушіння

Термометром

Методом пересічення потоку

Шахтна норія сушарки

Насіння в процесі сушіння

Щупом із автомобіля за ДСТУ 4601:2006

Спосіб контролю чи метод відбору зразків

Автомобіль

Місце контролю чи відбору зразків

Насіння сої (ДСТУ 4964:2008), яке надходить на підприємство

Об’єкт контролю

ГОСТ 10856-96 ЦВЗ-3А ГОСТ 10854-88 ГОСТ 10854-88 ГОСТ 10853-88 ГОСТ 10858-77

2. Вологість 3. Смітна домішка 4. Олійна домішка 5. Зараженість шкідниками 6. Кислотне число, мг/КОНг 7. Масова частка білка в перерахунку на суху речовину (кожну нову партію)

ГОСТ 10856-96 ЦВЗ-3А ГОСТ 10854-88 Т.2 стор. 99-101

1. Вологість 2. Смітна домішка 1. Вміст олійної домішки

ГОСТ 10856-96 ЦВЗ-3А ГОСТ 10854-88

1. Вологість 2. Смітна домішка

1. Вологість 2. Смітна та олійна домішка 1. Один раз на 2 год. 3. Масова частка олії в перерахунку на суху ГОСТ 10856-96 ЦВЗ-3А ГОСТ 10854-88 2. Один раз на зміну, також по речовину ГОСТ 10857-64 ГОСТ 10846 мірі необхідності 4. Масова частка білка в перерахунку на суху речовину Відділення дроблення сої Кожні 2 год. та по мірі 1. Ціле насіння сої Візуальній огляд необхідності

Кожну автомашину

Т.2 стор. 199-200 1. Термометром 2. ГОСТ 10853-88 3. ГОСТ 10858-77 ГОСТ 26927-86 ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26934-86 МВН від 10.08.98 МВН від 10.08.98

Відп. до інстр. від 1.04.97

ГОСТ 10858-77

1. Температура 2. Вологість

8. Олійність насіння (кожну нову партію)

ГОСТ 27988

ГОСТ 10846-91

ДСТУ 4601:2006

1. Запах і колір

НД на метод визначення

Відбір проб

Показник, що контролюється

2. Вміст цілого насіння Не рідше 1 разу на 10 днів, по 1. Температура насіння мірі необхідності в середньому 2. Зараженність шкідниками зразку за місяць 3. Кислотне число 1. Мікотоксини 2. Пестициди Згідно із договором із субпідрядними організаціями 3. Токсичні елементи 4. Радіологічні показники Підготовче відділення

При вивезенні, з кожного автомобіля

Один раз на годину при працюючій сушарці

Один раз на годину при працюючій сушарці, по мірі необхідності

Кожну партію

Кожна автомашина

Періодичність контролю

Схема технохімконтролю якості сировини, техпроцесів і готової продукції

№

Таблиця 2

Відсутність

Не більше 7-8% Не більше 2,0% Не нижче 12% на абс. суху речовину Не нижче 35% на абс. суху речовину

Не більше 3%

Не більше 7-8%

На відповідність ДСТУ 4964:2008

В залежності від стану насіння та пори року

Не більше 2%

Не більше 7-8% Не більше 3%

Не більше 65-70°С

Не більше 16% Не більше 10% Не більше 7% Відсутні Не більше 2 мг/КОНг Не нижче 35% на абс. суху речовину Не нижче 12% на абс. суху речовину

Відповідає

Не менше 2 кг

Гранично допустимі норми

| №11 (207) ноябрь 2016

Об’єкт контролю

www.hipzmag.com

Макуха соєва ГОСТ 27149

Олія соєва ДСТУ 4534:2006

1 Олія

3 Макуха ГОСТ 27149

2 Олія

1 Екструдант

№

Ручним методом, пересічення потоку

Спосіб контролю чи метод відбору зразків Кожні 30 хв. і по мірі необхідності

Показник, що контролюється

Екструдерне відділення 1. Активність уреази, різниця pH

Періодичність контролю ГОСТ 13979.9-69

НД на метод визначення

2. Температура Термометром Дожимне відділення 1. Запах і колір ГОСТ 13979.4 2. Масова частка вологи та летких речовин ГОСТ 13979.1-68 Кожні 2 год. і по мірі необхідності 3. Активність уреази, різниця pH ГОСТ 13979.9-69 4. Температура Термометром Один раз на зміну, один раз на добу в пробі, складеній із 3. Масова частка олії в перерахунку на суху Ручним методом, ГОСТ 10857-64 Після охолодження середньозмінних зразків, а речовину пересічення потоку також по мірі необхідності 4. Масова частка сирого протеїну в Кожну партію ГОСТ 13496.4-93 перерахунку на суху речовину 5. Масова частка сирої клітковини в ГОСТ 13496.2-91 перерахунку на суху речовину Раз на 10 днів 6. Масова частка золи 13979.6-69 1. Колірне число ГОСТ 5477-93 2. Кислотне число ДСТУ 4350:2005 3. Пероксидне число ГОСТ 26593-85 Після олійного преса Ручним методом По мірі необхідності 4. Масова частка нежирових домішок ГОСТ 5481-89 5. Масова частка фосфоровмісних речовин ГОСТ 7824-80 6. Масова частка вологи та летких речовин ГОСТ 11812-66 1. Мікотоксини Кожна партія, згідно з 2. Пестициди Ручним методом, згідно Склад готової продукції договором із субпідрядними із ГОСТ 13979.0-86 3. Токсичні елементи організаціями 4. Радіологічні показники Відділ очищення олії від грубих домішок 1. Масова частка нежирових домішок ГОСТ 5481-89 До фузоуловлювача Пробовідбірником По мірі необхідності 2. Колірне число ГОСТ 5477-93 Після фузоуловлювача Пробовідбірником По мірі необхідності 3. Масова частка нежирових домішок ГОСТ 5481-89 Фільтрувальне відділення 1. Відбір зразків ГОСТ 5471 2. Органолептичні показники: ГОСТ 5472-50 прозорість, запах, смак На початку фільтрування і далі 3. Масова частка фосфоровмісних речовин ДСТУ 7082:2009 Після фільтрувальної Ручним методом при передачі олії з ємності на 5. Масова частка вологи та летких речовин ДСТУ 4603: 2006 установки вагах після фільтра 6. Пероксидне число ДСТУ 4570: 2006 7. Кислотне число ДСТУ 4350:2004 8. Масова частка нежирових домішок ДСТУ 5063:2008 9. Колірне число ГОСТ 5477-93

Після екструдера

Місце контролю чи відбору зразків

Не більше 4,0% Не більше 0,3% Не більше 10,0 1/2 О ммль/кг Не більше 4,0 мг КОН/г Не більше 0,1% Не більше 70 мг йоду

Відповідає ДСТУ 4534:2006

Не більше10% Не більше 70 мг йоду Не більше 1%

На відповідність ГОСТ 27149-95

Не більше 1,5% Не більше 70 мг йоду Не більше 4 мг КОН/г Не більше 5,0 1/2 ммоль/кг Не більше 10% Не більше 1,0% Не більше 0,20%

Не більше 7%

Не менше 42,5%

Не більше 8%

Відповідає 7,0-10,0 0,1-0,15 100-105°С

135-145°С

0,05-0,2

Гранично допустимі норми

ЭКСТРУТЕК №11 (207) ноябрь 2016 |

Показник

Суха речовина Сирий протеїн Екстракт Клітковина Зола Обмінна енергія, ккал/кг (птиця) Обмінна енергія, ккал/кг (свині)

Таблиця 3

Надвірні та цехові ємності

Олія під час 1 зберігання

Місце контролю чи відбору зразків

Автоцистерна

Об’єкт контролю

Олія, яка 1 відвантажується з підприємства

№

Показник, що контролюється

93 38 18 5 4,5 3553 4265

94 46 7 5,5 5,3 3070 3880

макуха із сої з оболонкою

Екструдовані соєві продукти

94 48 7 3,3 5,5 3143 3929

макуха із сої без оболонки

Не більше 4,0% Не більше 0,3% Не більше 10,0 1/2О ммль/кг Не більше 4,0 мг КОН/г Не більше 0,03% Не більше 70 мг йоду

ДСТУ 7082:2009 ДСТУ 4603: 2006 ДСТУ 4570: 2006 ДСТУ 4350:2004 ДСТУ 5063:2008 ГОСТ 5477-93

Не більше 4,0% Не більше 0,3% Не більше 10,0 1/2О ммль/кг Не більше 4,0 мг КОН/г Не більше 0,03% Не більше 70 мг йоду

ДСТУ 7082:2009 ДСТУ 4603: 2006 ДСТУ 4570:2006 ДСТУ 4350:2004 ДСТУ 5063:2008 ГОСТ 5477-93

90 38 18 5 4,6 3350 3690

Соєвий шрот (рідинна екстракція) Р Р О4 О4 – СО *3чз 1 1 С С О О 90 88 44 47,5 0,5 1 7 3 6 6 2240 2475 3180 3380

Відповідає ДСТУ 4534:2006

ГОСТ 5472-50

ГОСТ 5471

Відповідає ДСТУ 4534:2006

Гранично допустимі норми

ГОСТ 5472-50

ГОСТ 5471

НД на метод визначення

Повножирна соя проварена

Олія, яка відвантажується з підприємства 1. Відбір зразків 2. Органолептичні показники: прозорість, запах, смак 3. Масова частка фосфоровмісних речовин Один раз при прийманні 4. Масова частка вологи та летких речовин автоцистерни, по мірі необхідності 5. Пероксидне число 6. Кислотне число 7. Масова частка нежирових домішок 8. Колірне число Олія під час зберігання 1. Відбір зразків 2. Органолептичні показники: прозорість, запах, смак 3. Масова частка фосфоровмісних речовин Один раз на 10 днів, по мірі 4. Масова частка вологи та летких речовин необхідності 5. Пероксидне число 6. Кислотне число 7. Масова частка нежирових домішок 8. Колірне число

Періодичність контролю

соєвий шрот (рідинна екстракція)

Ручним методом, пробовідбірником

Спосіб контролю чи метод відбору зразків

| №11 (207) ноябрь 2016