Grain storage and processing magazine (№2 February 2010)

№2 (128) февраль 2010 Редакционная коллегия

Бутковский В.А. (Москва) Васильченко А.Н. (Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е.А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г.П. (Полтава) Капрельянц Л.В. (Одесса) Кирпа Н.Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л.С. (Москва) Кругляк В.И. (Днепропетровск) Лебедь Е.М. (Днепропетровск) Моргун В.А. (Одесса) Просянык А.В. (Днепропетровск) Пухлий В.А. (Севастополь) Ткалич И.Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б.А. (Москва) Цыков В.С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю.А. (Днепропетровск) Шаповаленко О.И. (Киев) Шемавнев В.И. (Днепропетровск)

Главный редактор Рыбчинский Р.С. chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com Корреспондент Святослав Ткаченко ads@apk-inform.com Техническая группа Чернышева Е.В. Бессараб Е.Г. Юрченко А.С. Гречко О.И. Реклама Шерстюк Н.В. sherstuk@apk-inform.com Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе. Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются после рассмотрения научно-техническим советом журнала или рецензии члена редколлегии. Журнал является специализированным по техническим наукам - решение ВАК Украины №1-05/10 от 10.11.2003г.; по сельскохозяйственным наукам - решение ВАК Украины №2-03/8 от 11.10.2000г.

Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г.Днепропетровск, 49006, Украина Адрес редакции: ул.Чичерина, 21, г.Днепропетровск, 49006, Украина тел/факс: +380 56 370-99-14 +380 562 32-07-95 e-mail: zerno@apk-inform.com Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 02.03.10 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

«Хранение и переработка зерна»

ежемесячный научно-практический журнал

СОДЕРЖАНИЕ отраСЛеВЫе ноВоСти ......................................................... 2 зерноВоЙ рЫнок

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины ................................................. 5 Рынок продуктов переработки зерна Украины ................................................... 7 Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в январе 2010 года ............................................... 8 Зерновые: внешняя торговля в Украине в январе 2010 года ...................... 12 Обзор рынка зерновых Российской Федерации ............................................... 15 Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации .................. 17

теМа

Готова ли Украина к весенне-полевым работам? ................................................18

раСтениеВоДСтВо

Вплив азотного удобрення на продуктивність сортів ячменю ярого ........20 Контролювання забур´яненості земельних угідь: агротехнологічна й економістна сутність .......................................................21

наУЧнЫЙ СоВет

Особливості трансформації матеріальних і енергетичних потоків в бродильних технологіях ......................................................................................27 Проблема микробиологической чистоты зерна в технологии низкотемпературного способа обработки сырья и эффективный путь ее решения ..........................................................................................................29 Гігроскопічні властивості амаранту ...........................................................................34

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

Анализ новых тенденций и известных методов определения качества зерна, муки и теста .................................................................................36

теХноЛоГии зернопереработки

Качественная послеуборочная обработка зерна залог эффективного зернопроизводства........................................................41 Украинская мука меняет покупателей .....................................................................43 Правила и практика сепарации семян на пневматических сортировальных столах ...........................................................................................45 Рослинні білкові корми: порівняльний аналіз, перспективи використання при вирощуванні ремонтного молодняку яєчних курей ....50

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

Аграрные строения. Фундаменты ..............................................................................53

СобЫтие

Юбилейная февральская встреча ..............................................................................56 Альтернативная энергетика в Украине: надо поторапливаться! .................58

безопаСноСтЬ произВоДСтВа

Помощь разработчику ПЛАС (средства защиты органов дыхания) ...........60

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Изучение особенностей углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями ......................................62 Хліб наш насущний: вчора, сьогодні, завтра..........................................................64 Научные основы повышения биологической ценности сдобного печенья .........66 Тест сухих дрожжей...........................................................................................................70

отраСЛеВЫе ноВоСти

№2 (128) февраль 2010

Украина

П

о данным Госкомстата, на 1 февраля 2010 г. в сельскохозяйственных предприятиях Украины (кроме малых) и предприятиях, занимающихся хранением и переработкой зерновых культур, в наличии имелось 15,1 млн. тонн зерна (на 20% меньше по сравнению с 1 февраля 2009 г.), в т.ч. 6,6 млн. тонн пшеницы, 3,6 млн. тонн ячменя, 3,2 млн. тонн кукурузы, 0,7 млн. тонн ржи. Непосредственно в аграрных предприятиях хранилось 7,3 млн. тонн зерна (на 25% меньше прошлогодних показателей), в том числе 2,7 млн. тонн пшеницы, ячменя - 1,9 млн. тонн, кукурузы - 1,5 млн. тонн, ржи - 0,2 млн. тонн. На предприятиях, занимающихся хранением и переработкой зерна, имелось в наличии 7,8 млн. тонн зерна (на 14% меньше, чем на 1 февраля 2009 г.), в т.ч. 5,3 млн. тонн (на 11% меньше) на предприятиях, занимающихся хранением зерна.

В

Украине по состоянию на 18 февраля т.г. под ледяной коркой находилось почти 0,6 млн. га озимых зерновых (что составляет 6,7% посевов). Об этом сообщило Министерство аграрной политики со ссылкой на данные регионов. По данным министерства, больше всего ледяной коркой покрыты посевы озимой пшеницы - 7,7%, ячменя - 3,4%, ржи - 3,5%. К 18 февраля озимые зерновые погибли на 0,1% площадей. В то же время, почти на 90% площадей, или на 7,67 млн. га озимые зерновые находятся в хорошем и удовлетворительном состоянии. Озимая пшеница находится в хорошем состоянии на 46,5% площадей (на 3 млн. га), в удовлетворительном - на 43,6% (на 2,91 млн. га), слабая и изреженная - на 9,9% (на 0,66 млн. га). Состояние посевов ячменя на 40,6% площадей (на 0,64 млн. га) оценивается как хорошее, 47% (0,74 млн. га) - удовлетворительное, 12,4% (почти 0,2 млн. га) посевов слабые и изреженные. Согласно данным Госкомстата Украины, под урожай 2010 г. было засеяно озимыми культурами, включая рапс, 10,1 млн. га, что почти на 3% больше, чем в 2008 г. В частности, посевы озимых зерновых увеличились на 3,7% - до 8,6 млн. га. Под озимой пшеницей площади составляют почти 6,7 млн. га (на 2,6% больше), ячменем - почти 1,6 млн. га (на 25,4% больше). При этом посевы под рожью сократились на 38,1% - до 300 тыс. га.

Д

олг по возврату НДС зернотрейдерам составил 3 млрд. грн. Об этом сообщил на круглом столе генеральный директор Украинской аграрной конфедерации (УАК) Сергей Стоянов. Из этой суммы 2,8 млрд. грн. составляет задолженность перед 10 крупнейшими зерноторговыми компаниями. Также 2 млрд. грн. налоговая задолжала экспортерам масличных культур. "Я не исключаю, что на 21 февраля т.г. задолженность увеличится еще на 1,4 млрд. грн., а на 21 марта - еще на 1,4 млрд. грн.", - сообщил С.Стоянов. По его словам, рост задолженности негативно отразится на закупочных ценах зерна на внутреннем рынке, что приведет к убыткам аграриев. По его прогнозу, в течение первого полугодия т.г. зернотрейдеры вместо 8 млн. тонн смогут экспортировать не более 6,5 млн. тонн зерна. Итого объемы зерна, переходящие в запасы на конец первого полугодия, могут составить 1,5 млн. тонн, что приведет к недополучению зернотрейдерами 5-6 млрд. грн.

А

грарный фонд Украины планирует выделить 600 тыс. тонн зерна в качестве компенсации за просроченный НДС. Об этом сообщил заместитель гендиректора Аграрного фонда Анатолий Данченко. «Это будут разные виды зерна, в основном это пшеница, ячмень. Также плани-

2

руется выделить немного муки», - сказал он. По его словам, на сегодняшний день запасы зерна в Аграрном фонде составляют 1,6 млн. тонн.

К

абмин 11 февраля принял постановление №138 «О внесении изменений в постановление КМУ от 27 декабря 2008 г. №1128», которым Аграрному фонду поручается обеспечить переработку пшеницы и ржи из государственного интервенционного фонда урожая 2006-2009 гг. и реализацию муки хлебопекарным предприятиям на период до 31 декабря 2010 г. Исходя из поставленных целей, Аграрный фонд планирует в 2010 г. произвести 245 тыс. тонн муки, переработав для этого 300 тыс. тонн зерна, которое находится в запасах фонда. По словам заместителя генерального директора Агарного фонда Анатолия Данченко, «перерабатывать и хранить зерно фонд будет на предприятиях ГАК «Хлеб Украины» и других заводах».

А

нтимонопольный комитет Украины ведет проверку обоснованности повышения цен на гречневую крупу, сообщил исполняющий обязанности главы ведомства Александр Мельниченко. Территориальным органам ведомства поручено изучить обоснованность повышения в последнее время цен на гречневую крупу.

З

ао "Украинская энергосберегающая сервисная компания" (УкрЭСКО, Киев) ищет поставщика элеватора с объемом хранения 30 тыс. тонн для ООО "Сахарный комбинат "Хрещатик" (пгт Кострыживка Черновицкой обл.), закупка которого будет осуществлена за средства Европейского банка реконструкции и развития (ЕБРР). Об этом говорится в официальном сообщении компании об открытых торгах. Согласно сообщению, контракт включает проектирование, комплектную поставку, монтаж, обучение персонала и ввод в эксплуатацию элеватора. На элеваторе 20 тыс. тонн отводится для пшеницы и по 5 тыс. тонн - для ячменя и сои. К открытым торгам допускаются компании с ежегодным оборотом свыше $7,5 млн., имеющие опыт подобных работ в течение последних 3 лет. Тендерное обеспечение составляет EUR50 тыс. УкрЭСКО основана в 1998 г. по инициативе ЕБРР, Украины и Европейского союза и специализируется на разработке и реализации проектов по энергосбережению. Уставный фонд компании составляет 43,9 млн. грн. Фонду госимущества Украины принадлежит 99,67% акций компании. Соглашение о выделении ЕБРР кредита УкрЭСКО в размере $20 млн. на финансирование энергосберегающих проектов было подписано в октябре 2005 г., а ратифицировано в марте 2006 г.

С

2010 г. ПАО «Концерн Хлебпром» начало постепенный переход на тендерный способ осуществления закупок. По словам руководителя тендерного комитета закупок ПАО «Концерн Хлебпром» Тараса Ильчишина, открытые тендерные закупки позволяют компании не только выбирать лучшую цену и необходимое качество, но и без дополнительных усилий изучать конъюнктуру, а значит, быть уверенными в максимально эффективной работе данного направления. Планируется, что на конкурсной основе компания будет закупать сырье для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, упаковочные материалы и т.д. С начала года компания провела уже 8 тендеров.

З

ао "Чумак", крупнейший украинский производитель продуктов питания, ввело в эксплуатацию новую фабрику по производству макарон в г. Каховка (Херсонская обл.). На предприятии будут изготавливаться наиболее востребованные

№2 (128) февраль 2010

Зарубежье

С

ельхоздепартамент США (USDA) опубликовал свой обновленный прогноз долгосрочных тенденций мирового рынка сельхозпродукции, в котором приведены сценарии развития ситуации в различных секторах агрорынка до 2019 г. Согласно прогнозам экспертов, в ближайшие годы в мире будет происходить дальнейшая интенсификация торговли пшеницей, а ее потребление, включая использование на фураж, будет увеличиваться. Кроме того, в структуре мирового экспорта будет и дальше возрастать доля причерноморского зерна. Как отмечают аналитики, с учетом реализации новых инвестиционных проектов и низкой стоимости зерна, представленного на экспорт, Причерноморский регион выглядит наиболее привлекательно с точки зрения осуществления закупок. При этом, несмотря на то, что объем поставок пшеницы из Причерноморья будет варьироваться из года в год (в зависимости от показателей урожайности культуры и влияния погодных условий), к 2019 г. доля стран региона на рынке увеличится на 13% - до 35%.

Р

оссия в рамках оптимизации предоставления госуслуг в сфере сельского хозяйства может отменить государственный контроль качества зерна при его экспорте, а также существенно ограничить полномочия Россельхознадзора в этой сфере. Госконтроль качества ввозимого зерна сохраняется. Такие предложения содержатся в приложении к протоколу совещания, которое в конце января провел первый вице-премьер РФ Виктор Зубков. Эти предложения, как указывается, нацелены на совершенствование государственного управления в сфере сельского хозяйства. Согласно документу предлагается регламентировать государственный контроль качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна, исключив требование о его осуществлении при вывозе этой продукции с территории РФ.

Н

овороссийский морской торговый порт начал техперевооружение терминального комплекса ОАО «Новороссийский зерновой терминал» (ОАО «НЗТ») с целью увеличения перевалочных мощностей на 2 млн. тонн в год. С августа 2008 г. ОАО «НЗТ» работает в режиме максимальной производительности и переваливает до 500 тыс. тонн зерна в месяц. Новороссийский зерновой терминал позволяет накапливать до 120 тыс. тонн зерна для отгрузки на суда дедвейтом до 60 тыс. тонн включительно, погрузка которых осуществляется в пределах 72 часов. В рамках проекта техпереворужения планируется увеличить емкость зернохранилища до 160 тыс. тонн и повысить производительность участка по выгрузке зерна с железнодорожного транспорта с 2,9 до 4 млн. тонн в год, с автомобильного - с 700 до 1800 тыс. тонн в год. Для увеличения объемов и интенсивности погрузки на суда на пристани №3 будет установлена дополнительная линия транспортеров и третья судопогрузочная машина. Данные мероприя-

тия позволяют увеличить общую пропускную способность терминала на 2 млн. тонн в год.

К

рупнейший на юге России зерновой терминал производительностью до 2,5 млн. тонн зерна в год сдан в эксплуатацию в Туапсинском морском торговом порту.

П

ри наличии зерновых ресурсов почти 100 млн. тонн российские порты способны пропускать не более 23 млн. тонн зерна в год. Об этом сообщил первый вице-премьер РФ Виктор Зубков на открытии зернового терминала на ОАО "Туапсинский морской торговый порт". В.Зубков охарактеризовал такое положение как плохую развитость инфраструктуры и недостаточность современных элеваторов, портовых мощностей. При этом первый вице-премьер РФ сравнил российские показатели обеспеченности инфраструктурой с уровнем обеспеченности в Украине, где при производстве 47 млн. тонн зерна в год возможности перевалки достигают 35 млн. тонн. Мощности глубоководных российских портов в Туапсе и Новороссийске по перевалке зерна составляет 13 млн. тонн, на Азовском море и в акватории Дона - 6 млн. тонн. Первый вице-премьер РФ считает, что помимо открытия новых мощностей на юге России необходимо строительство портов на Балтике и Дальнем Востоке.

отраСЛеВЫе ноВоСти

украинскими потребителями виды макарон под ТМ "Чумак". Строительство фабрики было начато в 2009 г. Инвестиции в проект составили 3 млн. долл. По состоянию на середину февраля фабрика полностью готова к работе. Производственная мощность макаронной фабрики составит 50 тонн макаронных изделий в сутки, то есть примерно 2 т/ч.

К

рупные перерабатывающие активы группы "Настюша" в ближайшее время за долги могут быть переданы банкам-кредиторам (Россельхозбанку и Промсвязьбанку). Прежде всего, речь идет об ОАО "Московский комбинат хлебопродуктов" и ОАО "Мельничный комбинат в Сокольниках". Это будут не первые активы "Настюши", которые переходят Россельхозбанку. В июне прошлого года за долги в размере $96 млн. банк забрал у компании 10 элеваторов.

25

,5% обыкновенных акций ОАО «Пермский мукомольный завод» (ПМЗ) перешли в собственность ОАО «Объединенная зерновая компания» (ОЗК), говорится в сообщении ПМЗ. Прежде владельцем этого пакета было Росимущество. Формально ОЗК стала крупнейшим акционером пермского завода, так как доли ряда акционеров - физических лиц, ранее контролировавших ПМЗ, арестованы по иску банковских структур.

В

2009 г. в структуре производства круп в Беларуси наметился ассортиментный сдвиг, что связано со значительным падением спроса на перловую крупу и ростом спроса на овсяную и гречневую. В целом в 2009 г. предприятия департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода Беларуси произвели 46,2 тыс. тонн крупяной продукции, что на 3,9% больше, чем в 2008 г. Из них круп - 35,7 тыс. тонн, что на 3,7% больше уровня 2008 г. В частности, перловой крупы за 2009 г. было выпущено 9,1 тыс. тонн (на 9,6% меньше 2008 г.), ячневой - 7,7 тыс. тонн (на 19,4% меньше), пшеничной - 5 тыс. тонн (на 10,5% меньше), в том числе манной - 4,1 тыс. тонн (на 7% больше). Производство же гречневой крупы увеличилось на 47,1% - до 8 тыс. тонн, овсяной - на 22,9%, до 4,6 тыс. тонн. Выпуск овсяных хлопьев по итогам года составил 8,8 тыс. тонн (на 10,9% больше уровня 2008 г.). Эти и другие отраслевые новости читайте на сайте www.apk-inform.com

3

Днiпропетровський державний аграрний унiверситет четвертого рiвня акредитацi¿ оголошуº прийом на денну та заочну форму навчання за напрямом пiдготовки „Харчовi технологi¿ та iнженерiя” Спеціальності 6.091 700 7.091 701 8.091 700

«Технологія зберігання і переробки зерна»: освітньо-кваліфікаційний рівень – бакалавр «Технологія зберігання і переробки зерна»: освітньо-кваліфікаційний рівень – спеціаліст «Технологія зберігання і переробки зерна»: освітньо-кваліфікаційний рівень – магістр

При вступі до агроуніверситету абітурієнти подають сертифікати Українського центру оцінювання якості освіти з таких предметів Напрям підготовки

Предмет

Харчові технології та інженерія

1. Українська мова та література 2. Математика 3. Біологія /фізика/ 4. Історія України

Вартість навчання за контрактом* денна форма заочна форма

4 500

3 000

* Вартість навчання в 2010 році може бути скорегована з урахуванням офіційного рівня інфляції

Прийом документів у 2010 році здійснюється На денну форму навчання – з 15 по 31 липня На заочну форму навчання – з 15 липня по 13 серпня

Вступник подає: 1) заяву на вступ до агроуніверситету; 2) документ державного зразка про загальну середню освіту з додатком (оригінал або копію); 3) сертифікат Українського центру оцінювання якості освіти з предметами, визначеними правилами прийому; 4) медичну довідку за формою 086-о з відмітками про щеплення; 5) шість фотокарток 3х4 см; 6) дві ксерокопії паспорта; 7) дві ксерокопії довідки про присвоєний ідентифікаційний номер; 8) витяг з трудової книжки (за наявності), завірений адміністрацією в організації. Абітурієнти, які вступають на скорочену освітню кваліфікаційну програму навчання, – випускники вищих навчальних закладів І-ІІ рівнів акредитації за спорідненою спеціальністю – подають диплом молодшого спеціаліста з додатком і складають фахові вступні іспити (тестування) в агроуніверситеті. Рейтинг вступників формується за сумою балів конкурсних предметів і середнього бала документа про освіту (атестата).

49600 м. Дніпропетровськ, вул. Ворошилова, 25 +38 (056) 713-51-74, 744-81-32

http//www.dsau.dp.ua

e-mail: priyom@dsau.dp.ua, info@ dsau.dp.ua

№2 (128) февраль 2010

На рынке продовольственной пшеницы в течение последней декады января – первых двух декад февраля отмечались недостаточно высокие темпы торгово-закупочной деятельности. Многие держатели зерновой не форсировали реализацию по ценам спроса, а большинство переработчиков не пересматривали закупочные цены на пшеницу. Операторы рынка отмечали, что неблагоприятные погодные условия довольно часто затрудняли транспортировку пшеницы. Владельцы зерна в отчетный период, как правило, сдерживали реализацию зерновой, считая, что существовавшие цены спроса были недостаточно высокими, и планировали приступить к продажам в более поздний период, когда произойдет традиционное повышение цен. Еще одной причиной неактивной торговой деятельности участники рынка называли опасения аграриев ряда областей относительно состояния посевов. Данные сельхозпроизводители сообщали, что готовы будут приступать к продажам после улучшения погодных условий. Вместе с тем, держатели пшеницы, нуждавшиеся в получении оборотных средств, реализовали зерно партиями небольших объемов. Стоит отметить, что в феврале т.г. увеличилось количество предложений продовольственной пшеницы по более высоким ценам. Большинство переработчиков продовольственной пшеницы не пересматривали ранее установленные цены спроса. При этом мукомолы, нуждавшиеся в срочном пополнении запасов зерна, повышали закупочные цены. Количество предложений зерновой операторы рынка оценивали как недостаточно большое. Ряд мукомолов сообщал о поступлении зерна, качественные показатели которого не соответствовали требованиям ГОСТа. В сегменте экспортно-ориентированных компаний в течение последней декады января – первых двух декад февраля отмечались недостаточно активные темпы торговозакупочной деятельности. Трейдеры, осуществлявшие закупки зерновой, зачастую не пересматривали цены спроса. На рынке ржи в отчетный период существенных ценовых изменений не отмечалось. Большинство переработчиков сохраняли ранее установленные цены спроса ввиду того, что темпы реализации готовой продукции оставались недостаточно активными, что не давало возможности приобретать более дорогостоящее зерно. Лишь в единичных случаях покупатели зерна сообщали о повышении закупочных цен. Количество предложений зерна зачастую оценивалось операторами рынка как достаточное. Стоит отметить, что ряд переработчиков не вел закупок зерновой ввиду наличия запаса ржи для работы в ближайшее время. Продолжали приобретать рожь и производители спирта.

Цены предложения на пшеницу в Украине. EXW. грн0 т 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 янв07

апр07

июл07

окт07

Пшеница 3 кл

янв08

апр08

июл08

Пшеница 4 кл.

окт08

янв09

апр09

июл09

Пшеница фуражная

Большинство владельцев реализовали зерно по неизменным ценам. Спрос на данную зерновую операторы рынка оценивали как удовлетворительный. В течение последней декады января – первых двух декад февраля на рынке зерна гречихи наблюдались невысокие темпы торгово-закупочной деятельности. Большинство переработчиков отмечали, что количество предложений было малочисленным, что способствовало росту цен спроса на зерновую. Ряд производителей круп сообщал, что не приобретал гречиху ввиду ограниченного количества предложений по приемлемым для них ценам. Сельхозпроизводители декларировали достаточно высокие цены предложения, предлагая зерно мелкими партиями. Количество аграриев, соглашавшихся на продажи, было ограниченным. Стоит отметить, что ряд операторов рынка считал, что количество предложений зерновой оставалось недостаточно большим ввиду неблагоприятных погодных условий.

зерноВоЙ рЫнок

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины

В течение отчетного периода на рынке фуражной пшеницы отмечалось снижение закупочных цен. Причем наиболее активно снижали цены экспортно-ориентированные компании. Некоторые владельцы, которые ранее сдерживали продажи зерна, в складывающихся условиях на рынке, опасаясь, что в дальнейшем цены могут еще больше снизиться, активизировали реализацию фуражной пшеницы. Также реализовывали зерно сельхозпроизводители, нуждавшиеся в пополнении оборотных средств для приобретения минеральных удобрений, ГСМ и других необходимых ресурсов для проведения комплекса весенне-полевых работ. Вместе с тем, отдельные владельцы относительно крупных партий зерна не торопились реализовывать зерно, рассчитывая на возможное изменение ценовых тенденций в дальнейшем. При этом в конце рассматриваемого периода некоторые владельцы фуражной пшеницы в условиях стабильного интереса к закупке зерна разных групп покупателей повышали отпускные цены.

Средние цены на продовольственные зерновые (предложение, EXW), грн/т 22.01.2010

29.01.2010

05.02.2010

12.02.2010

19.02.2010

Пшеница 1 кл.

1360

1360

1360

1360

1360

Пшеница 2 кл.

1300

1300

1340

1340

1340

Пшеница 3 кл.

1230

1230

1260

1260

1260

Рожь

800

800

800

800

800

Зерно гречихи

2650

3000

3200

3300

3500

5

зерноВоЙ рЫнок

№2 (128) февраль 2010

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), грн/т Пшеница Ячмень Кукуруза

22.01.2010 1180 890 1260

29.01.2010 1173 880 1260

Закупочные цены на пшеницу перерабатывающих предприятий на 15.01.2010 (СРТ), грн/т Регион Центральный Западный Восточный Южный

Пшеница 2 кл.

1300-1350 1270-1300 1320-1450 1300-1420

Пшеница 3 кл.

1220-1280 1200-1300 1250-1340 1250-1360

Классификация по ДСТУ-П-3768:2009

переработчики в большинстве случаев закупали зерно по ранее установленным ценам. Вместе с тем, ряд предприятий и компаний, которые декларировали максимальные цены, снижал их ввиду увеличения предложений. Отдельные переработчики сообщали о сложностях с приобретением фуражной пшеницы ввиду сложившихся неблагоприятных погодных условий. Большинство экспортно-ориентированных компаний снижали закупочные цены, поскольку на мировом рынке отмечался отрицательный ценовой тренд. Некоторые компании приостановили закупки, планируя активизировать деятельность после стабилизации цен. Вместе с тем, в последней декаде отчетного периода ряд компаний повышал закупочные цены, поскольку темпы поступления зерна были низкими. Основным сдерживающим фактором, по словам представителей компаний, были сложности с транспортировкой зерна из-за неблагоприятных погодных условий. На рынке фуражного ячменя в первой половине рассматриваемого периода отмечалось снижение цен. Данный факт был обусловлен уменьшением активности закупок зерна экспортерами, выражавшимся как в сокращении приобретаемых объемов, так и в уменьшении цен, а также невысокой заинтересованностью внутренних потребителей. Снижение цен практиковали в основном сельхозпроизводители, предлагавшие небольшие партии зерна, либо те, кто испытывал срочную потребность в возврате оборотных средств. В то же время, некоторые владельцы зерна продолжали занимать выжидательную позицию, планируя активизировать продажи ближе к началу проведения весенних полевых работ. переработчики пополняли запасы сырья малообъемными партиями и, как правило, по мере сбыта выпускаемой продукции. Некоторые предприятия и компании снижали закупочные цены, объясняя свои действия заметно увеличившимся количеством предложений. Также снижали закупочные цены предприятия, которые располагали сырьевыми запасами для работы в течение длительного периода времени. Экспортно-ориентированные компании снижали закупочные цены, объясняя свои действия спадом закупочной активности на мировом рынке. Во второй половине отчетного периода отмечалась активизация закупочной деятельности и увеличение закупочных цен некоторыми экспортно-ориентированными компания-

6

05.02.2010 1163 870 1255

12.02.2010 1163 875 1260

19.02.2010 1173 900 1270

ми. Многие владельцы зерна не пересматривали закупочных цен. В то же время, за счет сокращения предложений зерна по минимальным ценам диапазон закупочных цен незначительно, но сузился. Сельхозпроизводители, которым необходимы были финансовые средства для расчета по текущим задолженностям, реализовывали зерно. Многие из них планировали активизировать предложения зерна ближе к проведению посевной кампании. Внутренние потребители в большинстве своем придерживались ранее установленной политики закупок, приобретая зерно в объемах, достаточных для удовлетворения нужд текущей переработки. При этом некоторые из них ввиду снижения темпов поступления необходимых объемов зерна повышали закупочные цены. Отдельные экспортно-ориентированные компании активизировали закупки зерна, наряду с этим повысив закупочные цены, чтобы быстро сформировать необходимые судовые партии зерна для выполнения всех обязательств по ранее заключенным контрактам. В первой половине отчетного периода на рынке фуражной кукурузы отмечалось снижение закупочных цен экспортно-ориентированными компаниями, которые в условиях нестабильной ценовой ситуации на мировом рынке пересматривали цены. Однако владельцы зерна, несмотря на такую позицию экспортеров, продолжали удерживать прежние отпускные цены, считая сложившуюся ситуацию временным явлением. Некоторые из них приостановили реализацию зерна, рассчитывая на изменение конъюнктуры рынка в дальнейшем. Лишь немногие держатели зерна, считая нецелесообразным дальнейшее сдерживание продаж в условиях активного снижения цен экспортерами, активизировали реализацию объемов по сниженным ценам. Внутренние потребители зачастую декларировали закупку кукурузы по ранее установленным ценам, отмечая, что, несмотря на уменьшение закупочной активности и снижение цен экспортерами, владельцы зерна удерживали высокие цены. Также многие компании и предприятия отмечали, что ситуация с поступлением необходимых объемов зерна усугублялась неблагоприятными погодными условиями. Некоторые из них, ранее декларировавшие закупку кукурузы по максимальным ценам, снижали их, отмечая увеличение количества предложений. Экспортно-ориентированные компании в первой половине отчетного периода корректировали закупочные цены в сторону уменьшения. Основной причиной снижения цен компании называли спад торгово-закупочной активности на мировом рынке зерновых. Во второй половине рассматриваемого периода высокий интерес к фуражной кукурузе как экспортноориентированных компаний, так и внутренних потребителей на фоне неизменного количества предложений привел к увеличению цен на данное зерно. Владельцы зерна, рассчитывая на возможное сохранение роста закупочных цен в

№2 (128) февраль 2010 важным фактором низких темпов поступления зерна были неблагоприятные погодные условия. Экспортно-ориентированные компании закупали кукурузу стабильными темпами. При этом ряд компаний, которые нуждались в срочном формировании партий зерна для отгрузки по текущим контрактам, повышал закупочные цены, декларируя максимальные цены.

Рынок продуктов переработки зерна Украины Мука и отруби В течение последней декады января - первых двух декад февраля на рынке пшеничной муки отмечались ценовые тенденции разной направленности. Многие комбинаты хлебопродуктов и мукомольные компании сохраняли прежние отпускные цены ввиду неизменности закупочных цен на пшеницу. При этом ряд переработчиков повысил цены предложения ввиду переработки более дорогостоящих помольных партий зерна. Большинство участников рынка отмечали, что темпы реализации мукомольной продукции были удовлетворительными. В рассматриваемый период средние отпускные цены по Украине на условиях EXW на муку в/с находились в пределах 2080-2160 грн/т, 1 сорта - 1790-1880 грн/т, 2 сорта - 14901540 грн/т. Большинство производителей ржаной муки в отчетный период не пересматривали установленные цены предложения на готовую продукцию ввиду прежней стоимости помольной партии зерна. Вместе с тем, единичные производители сообщали о повышении отпускных цен на муку, что было обусловлено приобретением более дорогостоящей ржи. Темпы реализации продукции переработчики зачастую оценивали как недостаточно активные. Многие компании производили муку только по предварительным заказам. В течение рассматриваемого периода средняя отпускная цена на ржаную муку на условиях EXW составляла 12001220 грн/т. В течение последней декады января - первых двух декад февраля многие производители пшеничных отрубей повышали отпускные цен на продукцию ввиду активизации спроса на отруби. При этом часть компаний не пересматривала цены Цены на продукты переработки зерновых ,предложение/ EXW0 / грн2 т 2650 2150 1650 1150 650 150 июл08

окт08

янв09

Мука в/с Мука ржаная

апр09

июл09

Мука 1 с. Отруби пшеничные

окт09

янв10

Мука 2 с.

предложения на продукцию, отмечая, что спрос был удовлетворительным. На протяжении отчетного периода средняя отпускная цена на пшеничные отруби на условиях EXW находилась в диапазоне 610-740 грн/т.

зерноВоЙ рЫнок

дальнейшем, не форсировали продаж. В то же время, сельхозпроизводители, которые располагали только объемами кукурузы, в случае возникновения потребности в оборотных средствах продавали зерно. переработчики, которые остро нуждались в поступлении зерна на предприятие, повышали закупочные цены, так как владельцы зерна неохотно его продавали. Также немало-

Крупы В течение последней декады января - первых двух декад февраля отпускные цены на многие виды круп повышались. Так, ряд переработчиков отмечал, что цены предложения росли на манную, пшеничную, перловую, ячневую крупы в связи с увеличением стоимости помольной партии зерна. Вместе с тем, многие производители оставляли ранее установленные цены на указанную продукцию. Темпы реализации переработчики оценивали как удовлетворительные. Производители гороховой крупы продолжали повышать отпускные цены ввиду удорожания сырья. Ряд переработчиков сообщал о перебоях с производством крупы ввиду истощения сырьевой базы и трудностей с приобретением сырья. В течение отчетного периода на рынке риса большинство производителей сохраняли ранее установленные отпускные цены. При этом многие переработчики ввиду активизации спроса повышали отпускные цены на продукцию. На рынке гречневой крупы в течение последней декады января - первых двух декад февраля многие производители повышали отпускные цены на продукцию. Данная ситуация была обусловлена подорожанием перерабатываемого зерна, а также сохранением достаточно высокого спроса на крупу. Стоит отметить, что отдельные производители прекращали производство гречневой крупы ввиду истощения запасов зерна и отсутствия возможности их пополнения. Отпускные цены комбинатов хлебопродуктов на крупы на 19.02.2010 (франко-склад), грн/т Манная Пшеничная Перловая Ячневая Горох Гречневая Пшено Овсяная Рис Кукурузная

1920-2800 1600-1900 1500-1900 1500-1900 2800-3300 6300-7000 1750-2000 3300-3500 6000-6500 2300-2400

7

зерноВоЙ рЫнок

№2 (128) февраль 2010

Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в январе 2010 года Мука Согласно оперативным данным официальной статистики, украинские предприятия уменьшили объемы производства муки на 29% по сравнению с декабрем - до 147,6 тыс. тонн. Наряду с этим наблюдается также сокращение производства данной продукции в сравнении с январем прошлого года на 25%. Первое место по производству муки по-прежнему принадлежит ОАО «Киевмлын». Данное предприятие отчиталось за 12,1 тыс. тонн произведенной продукции. Далее следует ООО «Днепропетровский мельничный комбинат» с объемом 7, 6 тыс. тонн. На третьем месте ЗАО «Донецкий КХП №1», которое произвело 6,3 тыс. тонн муки. В пятерку лидеров также вошли ОАО «Луганскмлын» (5,3 тыс. тонн) и ГП «НовоПокровский КХП» (5,1 тыс. тонн). Объемы остатков готовой продукции на предприятиях к концу января сократились по сравнению с концом декабря на 9% и составили 45,4 тыс. тонн. По итогам 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ производство муки, согласно данным оперативной статистики, в Украине составило 1,4 млн. тонн, что на 13% уступает объему производства за июль-январь предыдущего сезона.

Макаронные изделия На предприятиях Украины, подающих ежемесячную отчетность, производство макаронных изделий в отчетном месяце составило 6,6 тыс. тонн, что на 21% меньше уровня предыдущего месяца. При этом в сравнении с январем 2009 года объем производства макарон сократился на 19%. Крупнейшим производителями макарон была Донецкая макаронная фабрика, которая произвела 851 тонну данной продукции. На втором месте по итогам отчетного месяца ОАО

«Киевская макаронная фабрика» с объемом 839 тонн. За ним следует ОАО «Симферопольская макаронная фабрика» (622 тонны), ОАО «Черниговская макаронная фабрика» (600 тонн) и ООО «Зодиак» (550 тонн). Количество переходящих остатков на предприятиях к концу января уменьшилось на 6% в сравнении с остатками на конец декабря и составило 2,9 тыс. тонн. В целом за июль-январь сезона-2009/10, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 57,5 тыс. тонн макаронных изделий, что на 8% меньше, чем за соответствующий период 2008/09 МГ.

Хлеб и хлебобулочные изделия В январе 2010 года официальной статистикой было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий в объеме 134,3 тыс. тонн, что на 10% меньше объемов производства предыдущего месяца. Наряду с этим отмечается сокращение производства по сравнению с январем минувшего года на 9%. За 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ, согласно оперативным данным, в Украине было произведено 1,03 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 8% уступает объему производства за такой же период 2008/09 МГ.

Крупы В январе текущего года украинские предприятия сократили объемы производства круп. Согласно оперативным данным, по итогам января в Украине было произведено 22,6 тыс. тонн продукции, что на 27% меньше декабрьского уровня производства. При этом в сравнении с январем прошлого года наблюдается сокращение объемов производства круп на 22%. Крупнейшим производителем крупяной продукции по

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн

Производство муки, тонн 350000

200000 175000 150000 125000 100000 75000 50000 25000 0

300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 Июл

Сен

2007/2008МГ

Ноя

Янв

Мар

2008/2009 МГ

Июл

Май 2009/2010

Сен

2007/2008МГ

Ноя

Янв

Мар

2008/2009 МГ

Май 2009/2010

Производство круп, тонн

Производство макаронных изделий, тонн 45000 40000

10000

35000

8000

30000

6000

25000

4000

20000 15000

2000

10000

0

5000

Июл

Сен

2007/2008МГ

8

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май 2009/2010

0 Июл

2007/2008МГ

Сен

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май

2009/2010

№2 (128) февраль 2010

Комбикормовая продукция В первый месяц 2010 года украинские предприятия, по оперативным данным официальной статистики, произвели 356,2 тыс. тонн комбикормовой продукции, что на 2% больше, чем в декабре, но на 5% уступает аналогичному показателю 2009 года. Лидер производства по-прежнему ОАО «Екатеринопольский элеватор», которое в январе произвело 42,4 тыс. тонн продукта. Далее следуют ОАО «Мироновский ЗИКК» с объемом 35,1 тыс. тонн и ООО «Комплекс Агромарс» (22,1 тыс. тонн). Также 15,3 тыс. тонн продукта в январе было произведено херсонским филиалом Мироновского завода. Объем остатков комбикормов на предприятиях на конец января уменьшился по сравнению с концом декабря на 3% до 22,1 тыс. тонн. Всего за 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ в Украине, согласно оперативным данным, было произведено 2,5 млн. тонн комбикормовой продукции, что на 4% больше, чем за аналогичный период 2008/09 МГ.

Производство комбикормов, тонн 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 Июл

Сен

2007/2008МГ

Ноя

Янв

Мар

2008/2009 МГ

Май 2009/2010

Солод В Украине по итогам января, согласно официальным данным, было произведено 29,5 тыс. тонн солода, что всего на 1% больше, чем в предыдущем месяце. В сравнении с январем 2009 года объемы производства также увеличились - на 14%. Лидер по производству данного продукта - ООО ПКФ «Европа», которое по итогам отчетного месяца произвело 10,9 тыс. тонн солода. За ним следует ОАО «Славутский солодовый завод» с объемом 7,2 тыс. тонн. В пятерку лидеров также вошли ЗАО «Пивзавод Оболонь» (4,2 тыс. тонн), ООО «Восточноукраинская компания Малтюроп» (3,5 тыс. тонн), а также черниговский филиал ДП «Малтюроп Юкрейн» отчитался за 2,3 тыс. тонн произведенной продукции. Количество остатков солода на предприятиях к концу отчетного месяца составило 64 тыс. тонн, что на 8% меньше по сравнению с данными на конец декабря. Таким образом, по итогам 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ украинскими предприятиями было произведено 204,9 тыс. тонн, что на 29% меньше объемов производства данного продукта за соответствующий период 2008/09 МГ.

зерноВоЙ рЫнок

итогам отчетного месяца было ОАО «Альтера» (Черкасская обл.), которое произвело 2,8 тыс. тонн. Отметим, что данное предприятие является лидером производства кукурузной крупы. За ним следует ООО «Родной продукт», которое отчиталось за производство 1,9 тыс. тонн данной продукции. Кроме того, в пятерку лидеров вошли СООО «Штурм Перекопа» (1,8 тыс. тонн), ДП « Новоукраинский КХП» (1,2 тыс. тонн) и ЗАО «Нива» с объемом 1,1 тыс. тонн. Количество переходящих остатков на предприятиях к концу января увеличилось на 12% по сравнению с данными на конец декабря, составив 8,9 тыс. тонн. По итогам 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 202,3 тыс. тонн круп, что практически на уровне производства за июль-январь 2008/09 МГ.

Производство муки, тонн Область

Производство янв.10

дек.09

янв.09

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

8581 10265 1859 9855 16994 368 1452 4570 3185 17079 635 9688 1222 3889 6081 3934 2450 3200 2952 12993 5800 6872 9049 2760 1831

12697 14041 3690 13601 18316 1097 2117 4975 4632 26026 1809 11491 4253 4568 9089 6073 4520 8231 4956 16673 8805 9811 10806 3677 2298

11487 13368 1912 12230 17827 1321 1790 5036 2799 18231 1535 15897 4686 6759 7598 7616 3918 9604 5794 18293 8281 6910 8218 3906 2219

Всего

147564

208252

197235

Изменение, % янв. 2010 янв. 2010 дек.2009 -янв. 2009 -32 -25 -27 -23 -50 -3 -28 -19 -7 -5 -66 -72 -31 -19 -8 -9 -31 14 -34 -6 -65 -59 -16 -39 -71 -74 -15 -42 -33 -20 -35 -48 -46 -37 -61 -67 -40 -49 -22 -29 -34 -30 -30 -1 -16 10 -25 -29 -20 -17 -29

-25

янв.10

Остаток дек.09

2080 2550 670 1976 3005 389 511 1191 1058 5299 483 2410 638 1558 4635 602 1045 1271 1595 2781 1555 1915 3748 1012 1469

2503 2103 62 2872 2391 638 822 1018 1206 7412 1158 2693 1144 1410 5311 578 1130 1521 2080 2697 1708 2192 3494 734 1299

Изм., % янв. 2010 -дек.2009 -17 21 981 -31 26 -39 -38 17 -12 -29 -58 -11 -44 10 -13 4 -8 -16 -23 3 -9 -13 7 38 13

45446

50176

-9

9

зерноВоЙ рЫнок

№2 (128) февраль 2010

Производство макаронных изделий, тонн Область

Производство

Изменение, %

Изм., %

янв.10

дек.09

-30 -70 -22 31 -49 -16 -15 -49 -100 36 5 -38 -37 -38 -25 -35

янв. 2010 -янв. 2009 -35 -16 -11 65 19 400 100 -81 -20 -24 -38 -20 13 -19 0 100 -41 -100 400 -7 -59 -45 -77 -17 143

460 3 10 93 49 0 0 7 0 1395 4 611 0 3 46 15 55 0 0 5 23 2 76 9 0

556 3 10 107 53 0 0 11 0 1342 4 685 16 2 49 16 73 12 0 12 27 5 68 11 0

8079

-21

-19

2866

3062

-6

янв. 2010 -янв. 2009 -9 -10 -3 -3 -14 -29 -16 -2 -2 -9 -12 -6 -13 -16 -7 -12 -14 -1 -21 -7 -18 -3 -11 -10 0

янв.10

дек.09

23 36 11 36 63 8 0 38 20 117 6 56 18 1 18 6 4 8 5 27 4 13 37 20 0

6 10 8 7 40 8 0 15 15 70 22 26 4 0 19 11 1 11 4 1 6 4 19 9 0

янв. 2010 -дек.2009 283 260 38 414 58 0

-9

575

316

янв.10

дек.09

янв.09

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

684 48 343 642 860 10 2 6 4 868 8 505 63 22 26 34 176 0 15 909 173 533 25 600 17

740 78 496 795 881 3 5 8 9 1235 27 650 48 43 31 40 343 4 11 865 278 847 40 798 26

1056 57 385 390 721 2 1 31 5 1141 13 629 56 27 26 17 296 7 3 982 417 975 108 727 7

Всего

6573

8301

янв. 2010 дек.2009 -8 -38 -31 -19 -2 233 -60 -25

Остаток

янв. 2010 -дек.2009 -17 0 0 -13 -8

-36 4 0 -11 -100 50 -6 -6 -25 -100 -58 -15 -60 12 -18

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн Область

10

Производство

Изменение, %

янв.10

дек.09

янв.09

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

5649 4742 3128 14574 12798 4438 955 5461 2535 19294 2075 6088 5237 2678 6681 4598 2712 4814 1071 7618 2322 4096 4990 3975 1781

6138 5340 3572 15250 14401 4915 1061 6010 2798 21518 2227 6602 5870 2981 7447 5128 2934 5239 1310 8742 2581 4572 5573 4278 2171

6175 5242 3237 15050 14801 6290 1133 5580 2577 21204 2362 6465 6025 3205 7154 5251 3138 4873 1348 8194 2820 4202 5637 4400 1775

янв. 2010 дек.2009 -8 -11 -12 -4 -11 -10 -10 -9 -9 -10 -7 -8 -11 -10 -10 -10 -8 -8 -18 -13 -10 -10 -10 -7 -18

Всего

134310

148658

148138

-10

Остаток

Изм., %

153 33 67 -73 115 350 -5 -45 300 -27 25 2600 -33 225 95 122 82

№2 (128) февраль 2010

Область

Производство

Изменение, %

янв.10

дек.09

янв.09

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

2503 291 20 2407 340 233 15 167 213 1712 1672 2503 0 54 359 215 5 720 3342 661 679 3479 960 91

1688 521 44 2212 314 521 5 218 223 2813 2101 3066 58 45 664 497 61 0 802 4144 1399 3532 4512 1389 117

3116 525 16 2727 527 1304 7 185 182 2445 1516 2791 14 29 394 354 47 0 713 4173 1526 2465 2681 1081 66

Всего

22641

30946

28884

Остаток

Изм., %

янв. 2010 дек.2009 48 -44 -55 9 8 -55 200 -23 -4 -39 -20 -18 -100 20 -46 -57 -92

янв. 2010 -янв. 2009 -20 -45 25 -12 -35 -82 114 -10 17 -30 10 -10 -100 86 -9 -39 -89

янв.10

дек.09

1394 183 0 138 152 281 9 59 75 250 456 1528 0 77 190 130 25

-10 -19 -53 -81 -23 -31 -22

1 -20 -57 -72 30 -11 38

82 681 624 102 1808 643 23

1235 266 0 142 87 249 1 36 60 517 250 1447 13 88 130 126 55 0 127 444 659 508 952 593 0

-27

-22

8910

7985

янв. 2010 -дек.2009 13 -31 -3 75 13 800 64 25 -52 82 6 -100 -13 46 3 -55

зерноВоЙ рЫнок

Производство круп, тонн

-35 53 -5 -80 90 8 12

Производство комбикормов, тонн Область

Производство

Изменение, %

Остаток

Изм., %

янв. 2010 -янв. 2009 -46 -46 -9 -3 -30 11 -63 13 -30 -3 -25 26 -24 -24 54 24 -28 94 58 4 35 -49 4 -38 26

янв.10

дек.09

10162 4087 5087 35749 53480 12905 80 16470 7885 80947 4599 10345 7015 2941 4248 15224 4863 36 196 13966 13851 8248 58291 3858 728

янв. 2010 дек.2009 -15 -31 -17 14 12 275 -65 -9 -1 -1 -12 -8 -20 -10 0 -19 -18 -42 -78 -22 1 -22 15 -17 68

486 134 6 1534 3027 552 13 1702 236 5380 181 1010 1001 122 212 186 86 35 771 1506 1636 78 2084 116 0

560 140 21 3077 1753 153 11 568 640 6475 156 865 774 186 321 228 146 15 688 1075 1800 390 2628 21 0

375261

2

-5

22094

22691

янв.10

дек.09

янв.09

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

5467 2219 4651 34789 37482 14275 30 18613 5488 78307 3468 13052 5346 2225 6526 18846 3501 70 309 14537 18761 4200 60790 2373 914

6400 3234 5574 30503 33347 3804 86 20381 5565 78888 3925 14198 6673 2477 6516 23286 4250 120 1381 18757 18613 5397 52948 2869 544

Всего

356239

349736

янв. 2010 -дек.2009 -13 -4 -71 -50 73 261 18 200 -63 -17 16 17 29 -34 -34 -18 -41 133 12 40 -9 -80 -21 452 -3

11

зерноВоЙ рЫнок

№2 (128) февраль 2010

Зерновые: внешняя торговля в Украине в январе 2010 года ляется Саудовская Аравия, которая закупила 148,4 тыс. тонн зерна. В пятерку крупных покупателей также вошли Иран (70,7 тыс. тонн), Иордания (51,4 тыс. тонн), Израиль (31,4 тыс. тонн) и Кувейт (29,2 тыс. тонн). В целом за 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 4,2 млн. тонн ячменя, тогда как за аналогичный период 2008/09 МГ - 5 млн. тонн.

Экспорт По итогам января, согласно официальным данным таможенной статистики, из Украины было экспортировано 1,67 млн. тонн зерновых и зернобобовых, что на 33,8% уступает объемам экспорта предыдущего месяца. Основу экспорта составили кукуруза и пшеница (41,6% и 36,5% от общего объема соответственно), а также ячмень (21%). В целом за 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 15,6 млн. тонн зерна, что является абсолютным рекордом в сравнении с аналогичным периодом предыдущих 10 сезонов.

По итогам января экспорт кукурузы из Украины составил 696,6 тыс. тонн, что на 35% меньше, чем в предыдущем месяце. Средняя цена по экспортным контрактам возросла на 2 USD/т - до 159 USD/т. Лидером среди покупателей украинской кукурузы по итогам месяца был Египет. В страну было отгружено 287 тыс. тонн зерновой. Также крупными покупателями зерна были Португалия (81,3 тыс. тонн) и Израиль (71,3 тыс. тонн). Всего за 4 месяца (октябрь-январь) 2009/10 МГ из Украины было экспортировано 3,1 млн. тонн кукурузы против 1,3 млн. тонн за соответствующий период 2008/09 МГ.

В отчетном месяце из Украины было экспортировано 611,2 млн. тонн пшеницы, что на 42,2% ниже показателя декабря. При этом средняя цена по экспортным контрактам увеличилась со 146 до 150 USD/т. Из общего объема вывезенной пшеницы 65% составила продовольственная, 35% - фуражная. Крупнейшими покупателями украинской пшеницы в январе были Южная Корея (156,2 тыс. тонн), Тунис (75,1 тыс. тонн) и Иордания (52,5 тыс. тонн). Всего за период с июля по январь 2009/10 МГ из Украины было вывезено 7,5 млн. тонн пшеницы, что является рекордом в сравнении с аналогичным периодом предыдущих 10 сезонов.

Объем экспорта сорго в январе составил около 8 тыс. тонн против 4,5 тыс. тонн в предыдущем месяце. Средняя контрактная цена при этом составила 145 USD/т (в декабре - 124 USD/т). Практически весь объем данного зерна в январе был поставлен в Египет (7,8 тыс. тонн). За сентябрь-январь текущего МГ из Украины было экспортировано около 19 тыс. тонн сорго против 7,1 тыс. тонн за аналогичный период 2008/09 МГ.

Экспорт ячменя из Украины также сократился на 8% и по итогам января составил 351,3 тыс. тонн. Средняя цена по экспортным контрактам составила 129 USD/т против 128 USD/т в декабре. Крупнейшим покупателем ячменя по-прежнему яв-

Экспорт гороха из Украины продолжает сокращаться. Так,

Экспорт! зерновых! за! последние! три! сезона,! тыс.! тонн 3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0 июл.

авг.

сен.

окт.

ноя.

дек.

2007/08

Экспорт пшеницы из Украины за последние два сезона, тонн $180

1 800

$160

1 600

$140 $120

1 200

$100

1 000

$80

800

$60

600 400

$40

200

$20

0

$0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

12

фев.

мар.

апр.

май.

июн.

2009/10

Основные покупатели пшеницы из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

2 000

1 400

янв.

2008/09

Страна Южная Корея Тунис Иордания Филиппины Израиль ОАЭ Кения Танзания Судан Бангладеш Другие Всего

Объем, тонн

Цена, USD/т

156 198 75 137 52 500 44 614 42 488 34 711 32 510 28 700 27 969 27 465 88 954

141 157 152 146 146 150 156 168 147 161

611 246

150

Бангладеш 17%

Другие 42%

Южная Корея 17%

Тунис 6%

Кения 7%

Испания 11%

№2 (128) февраль 2010

Основные покупатели ячменя из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

1 200

$140

1 000

$120 $100

800

$80

600

$60

400

$40

200

$20

0

$0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2009/10 2008/09 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Сауд. Аравия Иран Иордания Израиль Кувейт Марокко Ливия Вьетнам ОАЭ Бахрейн Другие Всего

согласно официальным данным, по итогам отчетного месяца из Украины было вывезено 4 тыс. тонн зернобобовой, тогда как месяцем ранее - 8,7 тыс. тонн. Средняя контрактная цена при этом составила 269 USD/т (в декабре - 278 USD/т). Крупнейшими покупателями по итогам января были Пакистан (1,8 тыс. тонн), ЮАР (578 тонн), Беларусь и Египет, куда было отгружено по 300 тонн гороха. Всего за 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ из страны было вывезено 231 тыс. тонн гороха, что в 1,6 раза больше объема экспорта за весь 2008/09 МГ.

$160 $140

800

$120 $100

600

$80

400

$60 $40

200

$20

0

$0 окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл. авг. сен.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Экспорт гороха из Украины за последние два сезона, тонн 80! 000 ; 0! 000 50! 000 40! 000 30! 000 20! 000 10! 000 0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/0< 200< /10 Средневзв.! контрактная! цена,! USD/т

351 351

129

Другие 20%

Саудовская Аравия 58%

Ливия 4% Израиль 5% Иордания 6% Иран 6%

Объем экспортных отгрузок пшеничной муки из Украины в отчетном месяце составил 7 тыс. тонн, что на 15,7% меньше, чем в декабре. Средняя контрактная цена при этом составила 229 USD/т (в декабре - 231 USD/т). Крупнейшими покупателями данной продукции были Молдова (3,8 тыс. тонн) и Индонезия (1,1 тыс. тонн).

Страна Египет Португалия Израиль Сирия Япония Иран Тунис Алжир Испания Ливан Другие Всего

Объем, тонн

Цена, USD/т

286 684 81 319 71 325 54 280 37 730 36 196 30 122 26 367 24 828 21 703 26 003

152 163 155 153 166 176 169 171 160 161

696 557

159

Другие 30%

Египет 34%

Ливия 6% Испания 7% Израиль 8%

Сирия 15%

Основные покупатели гороха из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.) $300 $275 $250 $225 $200 $175 $150 $125 $100 $75 $50 $25 $0

70! 000

133 116 139 122 130 112 123 192 150 250

Основные покупатели кукурузы из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (окт.-сен.) $180

1 000

148 387 70 667 51 362 31 447 29 229 9 099 7 249 3 620 278 14 0

По итогам января объем экспорта риса из Украины составил 218 тонн, что на 42,1% больше, чем в декабре. Средняя цена по экспортным контрактам составила 600 USD/т (в предыдущем месяце - 764 USD/т). Покупателями риса были Беларусь (156 тонн) и Молдова (62 тонны). В целом за 6 месяцев (август-январь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 998 тонн риса, что на 28,1% меньше, чем за аналогичный период 2008/09 МГ.

В январе из Украины было вывезено 244 тонны гречихи против 398 тонн в предыдущем месяце. Средняя цена по кон-

1 200

Цена, USD/т

трактам увеличилась на 2 USD/т по сравнению с предыдущим месяцем и составила 273 USD/т. Основным покупателем зерна гречихи по-прежнему была Литва (183 тонны). По итогам 6 месяцев (август-январь) 2009/10 МГ из Украины было вывезено 2,2 тыс. тонн данного вида зерна, что является рекордом по сравнению с объемами экспорта прошлых 4 сезонов.

Из Украины в январе т.г. было вывезено 3,1 тыс. тонн проса, что на 4% уступает показателю предыдущего месяца. Средняя контрактная цена при этом снизилась на 35 USD/т - до 177 USD/т. Основными покупателями проса по итогам месяца были Иран (590 тонн) и Германия (578 тонн). Таким образом, за 5 месяцев (сентябрь-январь) 2009/10 МГ экспорт проса из Украины составил 21,6 тыс. тонн против 16,2 тыс. тонн за аналогичный период 2008/09 МГ.

Экспорт кукурузы из Украины за последние два сезона, тонн

Объем, тонн

Страна

зерноВоЙ рЫнок

Экспорт ячменя из Украины за последние два сезона, тонн

Страна Пакистан ЮАР Беларусь Египет Мадагаскар Малайзия Армения Венгрия Азербайджан Польша Другие Всего

Объем, Цена, тонн USD/т 1! 810 248 578 221 345 334 300 240 175 250 1; 8 3< 0 10; 305 87 337 ; 8 340 ; 2 277 167 3 865 2; <

Другие!

1; %

Нидерланды 2%

Индия!

58%

Пакистан!

4% Турция! ; % Испания!

14%

13

зерноВоЙ рЫнок

№2 (128) февраль 2010

Экспорт проса из Украины за последние два сезона, тонн 7 000

Основные покупатели проса из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (сен.-авг.) $500 $450

6 000 5 000

$400 $350

4 000

$300

3 000

$200

$250 $150 $100

2 000 1 000

$50

0

$0 сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл. авг.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Страна Иран Германия Великобр. Италия Беларусь Бельгия Турция Португалия Нидерланды Венгрия Другие Всего

Экспорт гречихи из Украины за последние два сезона, тонн 1 000 800 700 600 500 400 300 200 100 0

Иран 23% Другие 39%

Ирак 12%

Бельгия 7%

Германия 8%

Турция 10%

Основные покупатели гречихи из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (авг.-июл.) $300 $275 $250 $225 $200 $175 $150 $125 $100 $75 $50 $25 $0

900

Объем, Цена, тонн USD/т 590 148 578 76 367 101 282 347 242 136 224 120 160 657 115 144 87 251 78 210 345 3 067 177

Страна Литва Италия Польша Сент-Китс и Н. Кипр

Объем, Цена, тонн USD/т 183 252 21 386 21 344 0 938 0 770

Другие 8% Китай 2% Польша 5% Словения 6% Литва 78%

авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Другие Всего

Экспорт пшеничной муки из Украины за последние два сезона, тонн 35 000

25 000 20 000 15 000 10 000 5 000 0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Страна Молдова Индонезия Израиль Филиппины Грузия Сирия ОАЭ Кения Сьера= Леоне Сингапур Другие Всего

Экспорт пшеничных отрубей из Украины за последние два сезона, тонн

Объем, Цена, тонн USD/т 3 794 221 1 093 205 676 238 440 317 270 217 220 328 199 233 137 200 132 215 44 230 41 7 046 229

$100

50 000

$90 $80

40 000

$70 $60

30 000

$50 $40

Страна Турция Марокко Вьетнам ОАЭ

Объем, Цена, тонн USD/т 10 673 90 4 624 83 1 590 84 180 87

Молдова 41%

Грузия 6% ОАЭ 6% Израиль 6%

Индонези я 8%

Израиль 2% Вьетнам 5%

Другие 4% Турция 46%

Египет 10%

$30 $20

10 000

Другие 32%

Основные покупатели пшеничных отрубей из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

60 000

20 000

273

Основные покупатели пшеничной муки из Украины в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.) $275 $250 $225 $200 $175 $150 $125 $100 $75 $50 $25 $0

30 000

19 244

$10

0

$0 июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн.

2008/09 2009/10 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Другие Всего

Импорт риса в Украину за последние два сезона, тонн $600

10! 000

$500

= ! 000

$400

6! 000

$300

4! 000

$200

2! 000

$100 $0 авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл.

200= /09 2009/10 Средневзв.! контрактная! цена,! USD/т

14

Марокко 33%

87

Основные поставщики риса в Украину в январе 2010 г. в 2009/10 МГ (авг.-июл.)

12! 000

0

0 17 067

Страна Пакистан Новая! Зеланд Великобрит Россия Швейцария Таиланд США Египет ОАЭ Другие Всего

Объем, Цена, тонн USD/т 1! 402 473 1! 400 443 1! 071 493 693 254 595 642 250 510 23= 749 100 500 75 500 0 5 824

474

Другие!

16%

Вьетнам!

39%

Россия!

6% Пакистан!

9% Китай!

13%

Египет!

17%

№2 (128) февраль 2010

В отчетном месяце объем экспорта отрубей из Украины сократился на 30,5% в сравнении с предыдущим месяцем и составил 17,1 тыс. тонн. Средняя контрактная цена при этом снизилась с 92 USD/т - до 87 USD/т. Крупнейшим покупателем данной продукции по-прежнему была Турция (10,7 тыс. тонн). По итогам 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ из страны было вывезено 173,5 тыс. тонн пшеничных отрубей, что на 27,4% меньше объема экспорта за соответствующий период предыдущего сезона. Экспорт круп и хлопьев (без риса) в январе составил 4,4 тыс. тонн, что на 38% меньше, чем в прошлом месяце. За 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ из Украины было экспортировано 53,5 тыс. тонн крупяной продукции против 33,6 тыс. тонн за аналогичный период 2008/09 МГ. Экспорт других культур в январе т.г. был незначителен или отсутствовал вовсе.

Импорт Согласно официальным данным таможенной статистики, импорт зерновых в Украину по итогам января составил 6,4 тыс. тонн, что на 6,2% меньше, чем в декабре. Основу импорта в январе составил рис - 91,4% от общего объема. В целом за 7 месяцев (июль-январь) сезона-2009/10 в Украину было импортировано 50,2 тыс. тонн зерна, что на 7,5% больше, чем за соответствующий период 2008/09 МГ. По итогам января объем импортных поставок риса в

Украину составил 5,8 тыс. тонн, что на 1,8% больше, чем в прошлом месяце. Средняя контрактная цена при этом увеличилась с 463 до 474 USD/т. Крупнейшими поставщиками риса в отчетном месяце были Пакистан (1,4 тыс. тонн), Новая Зеландия (1,4 тыс. тонн) и Великобритания (1,1 тыс. тонн). Всего за 6 месяцев (август-январь) 2009/10 МГ в Украину было ввезено 41,2 тыс. тонн риса, что на 19,7% больше, чем за август-январь прошлого сезона. Кроме риса, в январе в Украину было поставлено 540 тонн кукурузы. Средняя цена по контрактам составила 3454 USD/т (в декабре - 3141 USD/т). Из общего объема 98% составил семенной материал. Зерно было закуплено в основном в Швейцарии (529 тонн). В целом за 4 месяца (октябрь-январь) 2009/10 МГ в Украину было ввезено 1,6 тыс. тонн, тогда как за аналогичный период прошлого МГ - 3,1 тыс. тонн.

зерноВоЙ рЫнок

В целом за 7 месяцев (июль-январь) 2009/10 МГ экспорт пшеничной муки из Украины составил 69,5 тыс. тонн, тогда как за соответствующий период 2008/09 МГ - 140 тыс. тонн. Наряду с этим, объем экспорта ржаной муки составил 330 тонн по средней контрактной цене 200 USD/т. Покупателем всего объема была Молдова.

В Украину по итогам отчетного месяца было импортировано 237 тонн пшеничной муки, что на 29,2% меньше, чем в декабре. Средняя цена по контрактам составила 651 USD/т (в декабре - 669 USD/т). Практически весь объем был поставлен из России (216 тонн). За июль-январь 2009/10 МГ на внутренний рынок страны было поставлено 1,8 тыс. тонн пшеничной муки, что на 7,3% больше, чем за такой же период предыдущего сезона. В январе объем импорта круп и хлопьев (без риса) в Украину уменьшился на 36,6% по сравнению с предыдущим месяцем и составил 167 тонн. Таким образом, за июль-январь 2009/10 МГ в Украину было поставлено 1,8 тыс. тонн крупяной продукции против 5 тыс. тонн за такой же период 2008/09 МГ. Импорт других зерновых культур в январе был незначителен или отсутствовал вовсе.

Обзор рынка зерновых Российской Федерации В целом во второй половине января и первых двух декадах февраля ситуация на рынке продовольственной пшеницы характеризовалась неактивной торгово-закупочной деятельностью. Спрос потенциальных покупателей на зерно был относительно невысоким: так, мукомолы, испытывая трудности с реализацией готовой продукции, не считали целесообразным формировать большие запасы зерна. В предпоследнюю неделю января держателей зерна ввиду ограниченного количества предложения зерновой сдерживали продажи, рассчитывая на увеличение цен в дальнейшем, либо же озвучивали более высокие отпускные цены на пшеницу. При этом покупатели, нуждавшиеся в пополнении сырьевой базы, вынуждены были повышать закупочные цены. Однако в последнюю неделю января в связи с увеличением предложения продовольственной пшеницы покупатели считали целесообразным снизить на нее цены, в основном это касалось пшеницы 3 класса. При этом на пшеницу 4 класса в большинстве случаев озвучивались прежние цены, что было обусловлено довольно высоким спросом экспортеров и потребителей внутреннего рынка на данное зерно, а также проводимыми интервенционными закупками.

В первую неделю февраля на рынке продовольственной пшеницы присутствовали разнонаправленные ценовые тенденции. Так, в европейской части РФ в связи с сохранением невысокого спроса на зерно и увеличением количества предложений зерна наблюдалось дальнейшее снижение цен. В то время как в Уральском и Западно-Сибирском регионах озвучивались прежние закупочные и отпускные цены, что было обусловлено достаточно высоким спросом на пшеницу в данных регионах, при этом закупки в основном осуществлялись партиями небольших объемов. Во второй декаде февраля цены спроса и предложения, как правило, озвучивались в ранее сформировавшихся диапазонах и лишь в ряде случаев продолжали снижаться. Покупатели, как правило, не форсировали закупок, приобретая зерно партиями небольших объемов. По мнению большинства операторов рынка, в ближайшей перспективе ожидается дальнейшее снижение как закупочных, так и отпускных цен на зерно. В предпоследнюю неделю января на рынке фуражной пшеницы отмечались повышательные ценовые тенденции. Перерабатывающие компании, нуждающиеся в срочном по-

15

зерноВоЙ рЫнок

№2 (128) февраль 2010

Средние цены на продовольственную пшеницу (предложение, EXW), руб/т Регион

22.01.2010

05.02.2010

12.02.2010

19.02.2010

4100

3950

3900

3900

4900

4850

4850

4850

29.01.2010

Пшеница 3 класса Центрально-Черноземный

4100

Южный

4900

Пшеница 4 класса Центрально-Черноземный

3800

3800

3750

3750

3750

Южный

4700

4700

4700

4700

4700

29.01.2010

05.02.2010

12.02.2010

19.02.2010

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), руб/т Регион

22.01.2010

Пшеница фуражная Центрально-Черноземный

3250

3300

3300

3300

3300

Южный

4000

4000

4000

4000

4000

Центрально-Черноземный

2500

2500

2500

2500

2500

Южный

3400

3400

3400

3400

3400

Центрально-Черноземный

2800

2800

2800

2800

Центрально-Черноземный

5500

5500

5500

5500

5500

Южный

5000

5200

5200

5800

5800

Ячмень фуражный

Рожь 2800 Кукуруза

полнении запасов зерновой, для привлечения большего количества предложений повышали закупочные цены. В свою очередь, держатели зерна, отмечая активизацию спроса, также повышали закупочные цены. При этом часть сельхозпроизводителей предпочитала сдерживать продажи, ожидая дальнейшего повышения цен. В течение последней недели января и первых двух декадах февраля на рынке фуражной пшеницы отмечалась относительная стабилизация цен. Покупатели в большинстве случаев озвучивали закупочные цены в ранее установленных диапазонах. Сложившаяся ситуация, как правило, была обусловлена увеличением количества предложений фуражной пшеницы. Рост цен отмечался лишь в случае закупок вагонных партий зерна ввиду высоких затрат на доставку или при активизации спроса экспортно-ориентированных компаний. В свою очередь, аграрии, нуждающиеся в пополнении оборотных средств, были вынуждены реализовывать пшеницу по действующим на рынке ценам.

Цены предложения на пшеницу 3 класса в России/ EXW/ руб1 т 8000 7500 7000 6500 6000 5500 5000 4500 4000 3500 3000

июл08

окт08

янв09

апр09

июл09

Центрально-Черноземный регион

окт09

янв10

Южный регион

Цены предложения на пшеницу 4 класса в России/ EXW/ руб1 т 7500 7000 6500 6000 5500 5000 4500

Во второй половине января и первых двух декадах февраля на рынке фуражного ячменя торгово-закупочная деятельность была малоактивной. В большинстве случаев переработчики декларировали цены в ранее установленных диапазонах, и лишь в начале февраля в единичных случаях потребители культуры, нуждавшиеся в пополнении запасов зерна, незначительно повышали закупочные цены. В свою очередь, держатели ячменя также в большинстве случаев не пересматривали отпускные цены, декларируя их на прежнем уровне. Данная ситуация была обусловлена тем, что многие из них ранее сформировали необходимые объемы ячменя и не нуждались в его закупках. Кроме того, ввиду достаточного количества предложений ячменя переработчики в основном приобретали зерно партиями небольших объемов. Следует отметить, что, по сообщениям операторов рынка, в начале февраля наблюдалась активизация спроса экспортноориентированных компаний на ячмень.

16

4000 3500 3000 июл08

окт08

янв09

апр09

июл09

Центрально-Черноземный регион

окт09

янв10

Южный регион

Цены предложения на пшеницу фуражную в России0 EXW0 руб2 т

8500 7500 6500 5500 4500 3500 2500 1500 июл08

окт08

янв09

апр09

Центрально-Черноземный регион

июл09

окт09

янв10

Южный регион

№2 (128) февраль 2010

Во второй половине января и первой неделе февраля на рынке фуражной кукурузы наблюдался рост цен. Это было обусловлено ограниченным количеством предложений зерна на фоне высокого спроса. Большинство держателей зерна временно приостанавливали реализацию кукурузы, рассчитывая

на дальнейшее повышение цен. Вследствие этого покупатели, нуждавшиеся в закупках кукурузы, для привлечения необходимых объемов вынуждены были повышать закупочные цены. В течение второй и третьей недели февраля спрос на зерно оставался достаточно активным, при этом ввиду достаточного количества предложений большинство переработчиков озвучивали цены в ранее установленных диапазонах. Вместе с тем, стоит отметить, что в течение второй недели февраля в Южном регионе страны ряд покупателей, нуждавшихся в срочном пополнении запасов кукурузы, озвучивал более высокие цены. В результате этого аграрии данного региона незначительно повышали отпускные цены.

Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации

Во второй половине января и первых двух декадах февраля рынок ржаной муки характеризовался относительно стабильной ценовой ситуацией и невысокими темпами реализации. Отпускные цены на муку в большинстве случаев озвучивались в ранее установленных диапазонах. При этом следует отметить, что при заключении реальных контрактов продав-

Цены на продукты переработки зерновых в европейской части России (предложение, EXW), руб/т 15000

3700

13000

3200

11000

2700

9000

2200

7000

1700

5000

1200

3000 июн.08

Отруби

Во второй половине января и первых двух декадах февраля на рынке пшеничной муки как в плане активности торговли, так и в ценовом отношении существенных изменений не наблюдалось. Большинство мукомолов отпускные цены на муку озвучивали в ранее установленных диапазонах. Однако во второй половине января некоторые переработчики незначительно повышали отпускные цены на муку, обуславливая это увеличением затрат на приобретение сырья. Следует отметить, что довольно высоким спросом пользовалась мука высшего сорта. Наряду с этим, в феврале сбыт муки 1 и 2 сорта был затруднен, что привело к накоплению данной продукции в складских помещениях, и, как следствие, большинство переработчиков были вынуждены снижать отпускные цены на муку данных сортов с целью привлечения большего количества покупателей. При этом участники рынка сообщали, что применяемые меры не способствовали увеличению объема продаж.

зерноВоЙ рЫнок

Активность торгово-закупочной деятельности на рынке продовольственной ржи была относительно невысокой. Большинство покупателей, сформировав необходимую сырьевую базу, практически не проявляли интереса к закупкам данной культуры. Цены спроса и предложения, как правило, озвучивались в ранее сформировавшихся диапазонах.

700 окт.08

Мука в/с

фев.09 М 55_23 о/н

июн.09

окт.09

Мука ржаная обдирная

фев.10 отруби

цы не исключали возможности предоставления ценовых скидок. Данная ситуация была характерна практически для всех регионов страны. В течение отчетного периода на рынке пшеничных отрубей отмечалось увеличение цен. Производители отрубей практически во всех регионах страны (кроме ЗападноСибирского региона) в связи с высоким спросом на пшеничные отруби постепенно повышали отпускные цены на свою продукцию. Высокий спрос на отруби, по словам участников рынка, обуславливался конъюнктурой рынка зерновых.

Средние цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), руб/т Регион

22.01.2010

29.01.2010

05.02.2010

12.02.2010

19.02.2010

Центрально-Черноземный

7200

7200

Южный

7200

7200

7200

7675

7675

7675

7675

7675

Центрально-Черноземный

4200

4200

4200

4200

4200

Южный

4300

4300

4300

4300

4300

Мука в/с

Мука ржаная

Мука М55-23 Центрально-Черноземный

6300

6300

6300

6300

6200

Южный

7100

7100

7100

7100

7050

Центрально-Черноземный

1050

1075

1250

1800

1800

Южный

1300

1300

1350

1400

1400

Курс USD/RUR

29,7

30,4

30,0

30,1

30,1

Отруби пшеничные

17

теМа

№2 (128) февраль 2010

18

Готова ли Украина к весенне-полевым работам?.. Народная мудрость гласит: «Готовь сани летом», а вот для того, чтобы весенние полевые работы прошли без сучка, без задоринки, готовиться к их проведению следует начинать еще зимой. При этом «фундамент» закладывается еще раньше. Состояние подготовки агропромышленного комплекса Украины к проведению весенне-полевых работ 2010 года правительство Украины рассмотрело 11 февраля. Открывая заседание Кабинета министров, премьер-министр Юлия Тимошенко сообщила, что украинский АПК успешно вышел из кризиса, о чем свидетельствуют статистические показатели развития агропромышленного сектора страны в январе 2010 года. Несмотря на то, что действительно, по данным Госкомстата, общее производство продукции сельского хозяйства во всех категориях хозяйств в январе выросло на 5,4% по сравнению с январем 2009 года, многие представители отрасли не согласятся с высказыванием премьер-министра. Однако рассуждать по этому поводу мы пока не будем, т.к. это тема отдельного материала. Поэтому вернемся к теме нашей статьи. На заседании Юлия Владимировна пообещала, что правительство обеспечит все мероприятия по подготовке агропромышленного комплекса к проведению весенне-полевых работ 2010 года, а, кроме того, будет контролировать и подготовку, и ход работ на полях. При этом на очередном заседании Кабмина 17 февраля премьер отметила, что правительство должно обеспечить принятие комплекса постановлений и решений относительно весенней посевной, подчеркнув, что каждое заседание должно иметь блок вопросов относительно готовности страны к проведению весенне-полевых работ: «Правительство должно взять под свой контроль в постоянном режиме ход весенне-полевых работ в Украине». Однако по опыту прошлых лет можно с уверенностью сказать, что не все обещания главы правительства воплощаются в жизнь. Цену обещаниям главы правительства мы уже знаем. При этом нужно учитывать и еще один немаловажный факт сложившуюся политическую ситуацию в стране. Поэтому пока нужно ориентироваться на те решения, которые были утверждены на данный момент. Так, например, на своем заседании 11 февраля Кабинет министров одобрил 12 нормативноправовых актов, направленных на подготовку АПК страны к весенне-полевым работам в текущем году, а именно: были утверждены дополнительные неотложные мероприятия, при реализации которых сельхозпроизводители будут обеспечены необходимыми материально-техническими и финансовыми ресурсами в период проведения весенне-полевых работ. «Фундаментом» будущего урожая считаются озимые зерновые. Под урожай 2010 года в Украине этими культурами засеяно 287,3 тыс. га, что больше уровня прошлого года на 2,9%. В структуре площадей зерновых озимых на зерно доля озимой пшеницы составляет 77,9% (в структуре площадей под урожай 2009 года - 78,8%), ячменя озимого - 18,6% (15,3%), ржи озимой - 3,5% (в прошлом году - 5,9%). Замминистра агрополитики Украины Ярослав Гадзало отметил, что осенняя посевная кампания прошла очень хорошими темпами и озимых посеяно даже больше, чем в прошлом году. При этом, по его словам, весенне-посевная кампания-2010 обещает быть непростой. Он уточнил, что, учитывая недостаточный уровень кредитования, основной акцент по уходу за посевами нужно будет сделать весной: «Поэтому, скорее всего, весной придется подсевать яровым рапсом и вооб-

ще пересевать часть площадей». Однако какая площадь будет засеяна яровыми и сколько будет пересеяно площадей под озимыми, сегодня сказать сложно. Несмотря на погоду (снег, ледяная корка на полях), в Минагрополитики отмечают, что по состоянию на 11 февраля почти 90% посевов озимых зерновых находилось в хорошем и удовлетворительном состоянии, в частности в хорошем состоянии - 3,89 млн. га, или 45,6% от общего количества посевных площадей, в удовлетворительном - 3,77 млн. га, или 44,1%. Основной и самой главной проблемой в текущем году является финансирование АПК. Так, Министерство аграрной политики отметило, что обеспеченность украинских сельскохозяйственных предприятий финансовыми ресурсами на проведение комплекса весенне-полевых работ на сегодняшний день составляет 50% необходимого. Всего, по данным Минагрополитики, на посевную весной аграриям необходимо 24 млрд. грн. При этом министр аграрной политики Юрий Мельник отметил, что «12 млрд. грн. из них (из 24 млрд. грн.) - за счет собственных ресурсов, которые сегодня могут быть от реализации продукции, и за счет тех средств, которые уже существуют от реализации продукции. Другие 12 млрд. грн. - это то, на что мы рассчитываем в виде привлеченных ресурсов. Это, в первую очередь, кредиты коммерческих банков». Кроме того, Министерство рассчитывает на выделение на весеннюю посевную коммерческими банками около 5 млрд. грн. Как отметил заместитель министра аграрной политики Юрий Лузан, с банками ведутся переговоры об активизации кредитования сельхозпроизводителей. При этом он подчеркнул, что в настоящее время банки кредитуют аграриев под очень высокие процентные ставки. Однако, по его данным, с начала года предприятия АПК уже привлекли около 60 млн. грн. кредитов под 20-30% годовых. В профильном Министерстве также надеются, что около 2 млрд. грн. аграрии могут получить в качестве бюджетной помощи на частичное удешевление кредитов, привлекаемых предприятиями АПК, что позволит активизировать кредитование аграриев коммерческими банками. А также через механизм форвардных закупок зерна, которые Аграрный фонд должен начать в ближайшее время. При этом в ведомстве предполагают, что, «таким образом, аграрии получат за свое зерно около 1 млрд. грн.». В Минагрополитики также отмечают, что усложняет ситуацию и непринятие государственного бюджета на 2010 год, что не дает возможности финансировать госпрограммы. Но, в то же время, не работают и внебюджетные инструменты государственной помощи. По словам министра АПК, уже почти 2 месяца не работает Аграрный фонд, поэтому все средства (которые у него есть, т.к. аграрии ему вернули от реализации продукции) заморожены. «Почему заморожены? Потому что ему не дали лимитную справку на І квартал, это придется вырывать через акты на заседании правительства, это неправильно, эта система должна работать в автоматическом режиме. А у нас из-за решения правительства ему нужно разморозить средства, которые ему же принадлежат, но находятся на казначейском обслуживании», - говорит Юрий Мельник. Следует также отметить, что, по данным Минагрополитики, в 2009 году отрасль получала 80 млн. грн. помощи в месяц, а в текущем году предусматривается выделить лишь на квартал 20 млн. грн.

№2 (128) февраль 2010 Не стоит забывать и о такой составляющей будущего урожая, как удобрения и СЗР. При этом сразу следует упомянуть о таком факте, что Украина возбудила специальное расследование в отношении импорта в страну азотно-фосфорнокалийных минеральных удобрений с содержанием азота свыше 10% независимо от страны происхождения и экспорта. Такое решение было принято Межведомственной комиссией по международной торговле на основании информации, содержащейся в заявлении Союза химиков Украины, которые отметили увеличение импорта в Украину минеральных удобрений за период со второго полугодия 2008 года по первое полугодие 2009 года, что существенно повлияло на объемы продаж на внутреннем рынке отечественных удобрений и нанесло значительный вред национальному товаропроизводителю. Проведение расследования поручено Министерству экономики Украины. Но вернемся же к обеспечению аграриев к весенней посевной удобрениями и СЗР. В конце января правительство приняло решение об обеспечении в 2010 году сельхозпроизводителей минудобрениями. В частности, были утверждены меры по обеспечению в 2010 году стабильной работы ОАО «Сумыхимпром» по изготовлению фосфорных минеральных удобрений для потребностей украинских сельскохозяйственных товаропроизводителей. А, кроме того, Кабинет министров Украины разрешил Аграрному фонду реализовывать аммиачную селитру из государственного интервенционного фонда, закупленную в 2009 году. В свою очередь, Министерство аграрной политики обеспокоилось ростом внутренних цен на азотные удобрения, считая его необоснованным. По данным Юрия Лузана, за последнее время стоимость азотных удобрений повысилась на 10%, при этом он сообщил, что свою оценку обоснованности роста цен на удобрения даст Антимонопольный комитет Украины. Мерой, которая стабилизирует рынок минеральных удобрений, считают в Министерстве, станет начало продаж в ближайшее время Аграрным фондом аммиачной селитры в объеме 50 тыс. тонн. В целом же Минагрополитики рассчитывает, что цены на минеральные удобрения и дизельное топливо в период проведения весенней посевной кампании будут оставаться стабильными, несмотря на традиционный для данного времени рост спроса на эти ресурсы. Однако при всем при этом, отметил замминистра АПК, на сегодняшний день аграрии обеспечены минеральными удобрениями даже больше, чем на эту же дату прошлого года. В заключение хочется отметить, что состоялось уже несколько заседаний правительства, на которых рассматривались вопросы подготовки агропромышленного комплекса Украины к проведению весенне-полевых работ 2010 года. Но при этом еще не решенных, проблемных вопросов остается достаточно много. Основной из них - дефицит средств, а также это удобрения, это средства защиты, это семена, это техника, это запасные части, это будущий урожай. «Если не будет этого, то, безусловно, будут проблемы», - отмечают в Минагрополитики, призывая правительство, Верховную Раду Украины и НБУ пересмотреть свои позиции и принять жесткие и срочные меры, чтобы решить проблему. Но, в отличие от наших соседей - России, Беларуси, Казахстана, в текущем году в Украине правительство уделяет недостаточно внимания данному вопросу. Причиной этого, по всей видимости, стали выборы президента, а именно - неудовлетворенные амбиции «некоторых» кандидатов на пост.

теМа

Как считает Ярослав Гадзало, прирост валового производства сельхозпродукции за 10 месяцев 2009 года находился на уровне 0,3%. При этом он назвал этот оптимистичный показатель всего лишь следствием очень хорошей работы отечественных аграриев в 2008 году. На этом ресурсе прошла и осенняя посевная 2008 года, и весенняя посевная 2009 года, и летняя уборка урожая. Но на сколько хватить «заряда» у сельхозпроизводителей без поддержки государства? Пройдет ли по инерции так же хорошо и весенняя посевная-2010?.. На сегодняшний день, по моему мнению, на эти вопросы дать точные ответы сложно. Что касается техники, то на сегодняшний день готовность сельхозмашин в хозяйствах оценивается в пределах 50-75%. Как правило, сельхозтехники не хватает, поэтому традиционно одни занимаются ремонтом старой, другие планируют привлечь технику из других районов. Позволить себе приобретение новых машин могут лишь крупные компании, холдинги. Следует отметить, что для того, чтобы несколько облегчить задачу аграриям, правительство утвердило перечень новой сельскохозяйственной техники и оборудования иностранного производства, аналоги которых не производятся в Украине и которые приобретаются сельскохозяйственными предприятиями в 2009-2010 годах с помощью механизма удешевления среднесрочных и долгосрочных кредитов. Кроме того, малые и средние сельскохозяйственные предприятия имеют возможность получить сельхозтехнику на условиях лизинга через компанию «Украгролизинг», которая уже сформировала портфель заказов на 2010 год - 19,4 тыс. ед. техники на сумму почти 2 млрд. грн. В частности, аграрии планируют взять на условиях лизинга на протяжении года свыше 1 тыс. тракторов, 323 зерноуборочных комбайна, 1717 почвообрабатывающих и 594 посевные машины, 14,5 тыс. ед. оборудования для животноводства, 240 машин для доработки и хранения зерна и пр. При этом, по данным компании, в январе т.г. НАК «Украгролизинг» уже передала в финансовый лизинг 29 ед. техники на сумму 4,361 млн. грн. За 2009 год «Украгролизинг» передал аграриям в финансовый лизинг 851 ед. сельхозтехники на сумму 185 млн. грн. Решило правительство вопрос и с поставками топлива. Так, еще в декабре Кабинет министров утвердил распоряжение относительно обеспечения сельхозтоваропроизводителей нефтепродуктами для проведения весенне-полевых работ в 2010 году. Согласно документу дочерняя компания «Укргазвыдобування» НАК «Нафтогаз Украины» определена предприятием, которое обеспечит в течение января-мая 2010 года поставку 55 тыс. тонн дизельного топлива и 85 тыс. тонн бензина для потребностей сельхозтоваропроизводителей. При этом отпуск соответствующих объемов горючего будет производиться по ценам с учетом налога на добавленную стоимость соответственно не выше 4,9 тыс. грн/т и 5,5 тыс. грн/т. Однако, по данным Минагрополитики, по состоянию на 17 февраля ДК «Укргазвыдобування» недопоставила аграриям 7 тыс. тонн бензина и дизтоплива. Так, сельхозпроизводители получили лишь немногим больше 18 тыс. тонн топлива от среднемесячного планируемого объема. Кроме того, Антимонопольный комитет занялся ценами на бензин и дизтопливо, отметив, что оснований для повышения цен на горючее в Украине нет. При этом исполняющий обязанности председателя АМКУ Александр Мельниченко обратился к владельцам и руководителям крупнейших субъектов хозяйствования на рынке нефтепродуктов с призывом выполнить требования Комитета по снижению цены до экономически обоснованного уровня.

Виктория Сорокопуд

19

раСтениеВоДСтВо

№2 (128) февраль 2010

Вплив азотного удобрення на продуктивнiсть сортiв ячменю ярого Паламарчук В.Д., кандидат сiльськогосподарських наук, Климчук О.В., кандидат сiльськогосподарських наук Вiнницький нацiональний аграрний унiверситет Вступ. На сьогоднішній день вирощування сільськогосподарських культур не можливе без застосування науково обґрунтованої системи удобрення. Система удобрення ячменю ярого досить істотно відрізняється від удобрення інших сільськогосподарських культур. Це пов’язано, перш за все, з особливостями будови кореневої системи ячменю (вона характеризується невисокою засвоювальною здатністю); низькою стійкістю стебла до вилягання (містить незначну кількість лігніну та клітковини) та напрямком використання зерна ячменю (на пивоварні цілі та зернофураж із оптимальним співвідношенням біково-вуглеводних речовин). Технологія вирощування ярого ячменю повинна відповідати як біологічним, так і сортовим особливостям культури, а окремі агрозаходи слід спрямовувати на одержання високоякісної сировини для переробної промисловості. Важливою передумовою отримання вискоякісного зерна ячменю є правильне застосування азотних та фосфорнокалійних добрив у залежності від особливостей сорту та умов вирощування [1, 2]. Матеріал та методика досліджень. Дослідження проводились на дослідному полі Вінницького національного аграрного університету. Протягом 2007-2009 рр. було досліджено 11 сортів ячменю ярого за продуктивністю в залежності від дози азотних добрив, внесених у підживлення. Для порівняльної характеристики в статті наведено два сорти - Вакула та Геліос. Сорт Вакула. Оригінатор - Одеський селекційногенетичний інститут. Різновид - палідум. За даними державного сортовипробування, найврожайніший сорт України. Середній врожай - 50 ц/га, максимальний - 96 ц/га. Посухостійкий. Властива групова стійкість проти летючої сажки, борошнистої роси, смужкового гельмінтоспоріозу. Стійкий щодо вилягання. Середньостиглий. Належить до пивоварних. За зниженої норми висіву насіння (1,5 млн. схожих насінин на 1 га) дає врожаї на рівні 50 ц/га. Придатний для інтенсивних технологій вирощування. У Реєстрі сортів України з 2003 р. Сорт Геліос. Оригінатор - ЗАТ “Селена”. Різновидність рікотензе. Високоінтенсивний сорт, отриманий від схрещування ВакулахПаллідум 731. Однотипний з сортом Вакула, універсального призначення. Рекомендований до вирощуван-

ня у зонах Лісостепу й Полісся. Посухо-, соле- та кислотостійкий. Стійкий проти летючої і кам’яної сажок, борошнистої роси, смужкового гельмінтоспоріозу, карликової іржі. Стійкий щодо вилягання, середньостиглий, дозріває на 3-5 днів пізніше Вакули, краще кущиться, має більш довгий колос, тому в умовах достатньої вологозабезпеченості дає вищі врожаї. Сорт рекомендований для інтенсивних технологій вирощування при знижених нормах висіву насіння. Попередником виступали зернобобові культури, обробіток ґрунту включав в себе зяблеву оранку та передпосівну культивацію з боронуванням. Удобрення Р45К45, N (35, 45, 60 кг/га д. р.) - підживлення в фазі кущення, РК під основний обробіток ґрунту. Догляд за посівами загальноприйнятий для даного регіону. Норма висіву насіння для всіх сортів була 4,5 млн. схожих насінин на гектар. Спосіб посіву звичайний рядковий із шириною міжрядь 15 см. Повторність досліду 4-кратна, спосіб розміщення ділянок - метод рендомізованих блоків. Визначення лінійних промірів рослин, структури врожаю та біологічної врожайності проводили за методикою В.В. Вовкодава [3]. результати досліджень. Головна вимога в технології вирощування ячменю ярого - забезпечення рослин необхідними елементами живлення. При цьому перевагу слід надавати застосуванню фосфорно-калійних добрив при збалансованому азотному живленні. Як уже відзначалось, коренева система його розвинена відносно слабко, має посередню засвоювану здатність, тому добре реагує на внесення добрив і їх післядію. В своїх дослідженнях ми особливу увагу звертали на внесення саме азотних добрив під ячмінь ярий. Оскільки основну частину азоту культура поглинає в початкові фази росту (перші 40-50 днів), то бажано щоб у цей період поблизу кореневої системи знаходились легкозасвоювані його форми. Результатами наших досліджень встановлено, що сорти ячменю ярого вітчизняної селекції у 2007-2009 рр. істотно відрізнялися за рівнем продуктивності залежно від кількості азотних добрив, внесених у підживлення (табл. 1). Несприятливі кліматичні умови весни 2007 та 2009 років за вологозабезпеченням в період посіву (17-19 квітня) спричинили зниження схожості насіння сортів ячменю ярого та продуктивності. Найвищу урожайність ячменю ярого сортів Вакула та Геліос отримано в 2008 році. Тому кліматичні умо-

Таблиця 1. Характеристика сортів ячменю за продуктивністю залежно від системи удобрення (2007-2009 рр.) № п/п

Сорт

Варіант Контроль (без підживлень)

1.

Вакула

20

2009 34,9

середнє 33,7

25,2

62,1

52,8

46,7

25,9

62,9

59,8

49,5

N60

25,8

93,8

62,7

60,8

35,1

55,3

50,2

46,9

Контроль (без підживлень) N35

N45

НІР0,05, ц/га

2008 44,1

N35

N45

2. Геліос

Біологічна урожайність, ц/га 2007 22,1

N60

44,7

63,4

59,8

55,9

58,3

72,1

60,3

63,6

42,5

64,8

64,4

57,2

1,5

1,8

1,9

-

№2 (128) февраль 2010

63,6

70 55,9

60

46,9

50 40

46,7

60,8

57,2

49,5

33,7

30 20 10 0

Контроль

N! 35 cорт Вакула

N! 45

N! 60

сорт Геліос

Рис. 1. Залежність продуктивності ячменю ярого від дози азотних добрив, середнє за 2007-2009 рр.

вищу урожайність зерна - 63,6 ц/га в середньому за роки дослідження. Тоді, як внесення 60 кг азоту на гектар сприяло пригніченню ростових процесів даного сорту, що відобразилось у зниженні продуктивності в даному варіанті до 57,2 ц/га зерна. Для наочного підтвердження взаємозв’язку між урожайністю та нормою внесення азотних добрив під ячмінь був побудований графік залежності між цими ознаками у вивчених сортів (рис. 1). Із даних рис. 1 видно, що найменший рівень продуктивності вивчених сортів ячменю ярого був на варіанті, де не вносились азотні добрива в підживлення. Висновки. Встановлено, що в умовах правобережної частини центрального Лісостепу України (дослідне поле ВНАУ) внесення азотних добрив у підживлення при вирощуванні ярого ячменю призводить до підвищення урожайності та покращення якості посівів порівняно із варіантами, де не проводили підживлення. Найвищу урожайність за роки дослідження сорт Вакула показав при внесенні 60 кг азоту на гектар в підживлення у фазі кущення (60,8 ц/га зерна), а сорт Геліос при внесенні 45 кг азоту на гектар (63,6 ц/га зерна). Тому внесення 60 кг/га д. р. азотних добрив під сорт Вакула та 45 кг/га д. р. під сорт Геліос дозволить в умовах Центрального правобережного Лісостепу України отримувати найвищий рівень їх урожайності, особливо це стосується пізніх посівів, у яких погіршений розвиток кореневої системи.

раСтениеВоДСтВо

ви, які склалися в період вегетації ячменю ярого даного року, були найбільш сприятливими для його ростових процесів. Як свідчать дані табл. 1, внесення азотних добрив у підживлення, при вирощуванні ячменю ярого, істотно підвищує продуктивність культури порівняно із варіантами, де вони не вносились. Цю закономірність можна пояснити, виходячи із характеристики вивчених сортів ячменю ярого. Так, сорти ячменю ярого Вакула та Геліос належть до інтенсивних сортів, які вимагають високої інтенсифікації технології вирощування, а в умовах зниження використання засобів інтенсифікації різко зменшують урожайність. Урожайність ячменю ярого сорту Вакула на варіанті, де не вносились азотні добрива, становила в 2007 році - 22,1 ц/ га зерна, в 2008 році - 44,1, в 2009 році - 34,9, у середньому за роки дослідження - 33,7 ц/га зерна. Крім того негативно вплинули на розвиток рослин ячменю пізні строки сівби, погіршивши розвиток кореневої системи, кущіння рослин, формування колосу, що найбільш яскраво прослідковувалось на варіантах, де не використовували азотне підживлення. При внесенні 35 кг/га азоту урожайність сорту Вакула була такою: в 2007 році - 25,2 ц/га, в 2008 році - 62,1, в 2009 році - 52,8 ц/га, а в середньому за роки дослідження - 46,7 ц/га. За рахунок збільшення внесення азотних добрив до 45 кг/га продуктивність даного сорту становила відповідно 25,9, 62,9 та 59,8 ц/га за 2007, 2008 та 2009 роки, а в середньому за роки дослідження - 49,5 ц/га. Внесення 60 кг/га азоту сприяло отриманню найвищої продуктивності ячменю ярого сорту Вакула: 25,8, 93,8 та 62,7 ц/га зерна, а в середньому за роки дослідження - 60,8 ц/га. Що стосується сорту Геліос, то при його вирощуванні за різними дозами внесення азотних добрив спостерігалася аналогічна закономірність, як і в сорту Вакула. Так, урожайність його на контролі (без проведення підживлення) становила 35,1 ц/га зерна в 2007 році, 55,3 ц/га - в 2008 році та 50,2 ц/га - в 2009 році, в середньому за роки дослідження - 46,9 ц/га. Внесення 35 кг азотних добрив призводило до суттєвого підвищення врожайності (44,7, 63,4 та 59,8 ц/га відповідно за роки дослідження). Збільшення внесення азотних добрив до 45 кг/га при вирощуванні даного сорту дало можливість отримати най-

[ ЛIтератУра ]

1. Система ведення сільського господарства Дніпропетровської області /За ред. О.А. Любович, Є.М. Лебідь, В.І. Шемавньов, Б.В. Дзюбецький та ін. - Дніпропетровськ, 2005. - 432 с.

2. Савранчук В.В. Науково обґрунтована система ведення агропромислового виробництва в Кіровоградській області. /В.В. Савранчук, І.М. Семеняка, М.І. Мостіпан та ін. - Кіровоград, 2005. - 253 с.

3. Методика державного сортовипробування сільськогосподарських культур (зернові, круп’яні та зернобобові) /Під загальною редакцією голови Держкомісії України по випробуванню та охороні сортів рослин, кандидата сільськогосподарських наук В. В. Вовкодава. - К., 2001. - 64 с.

Контролювання забур’яненостi земельних угiдь: агротехнологiчна й економiчна сутнiсть Шевченко М.С., доктор сiльськогосподарських наук; Рибка В.С., Компанiºць В.О., кандидати економiчних наук; Шевченко О.М., кандидат сiльськогосподарських наук; Ляшенко Н.О., Кулик А.О., Шишкiна О.Ю., старшi науковi спiвробiтники; Iнститут зернового господарства УААН (м. Днiпропетровськ) Аналітичний огляд свідчить, що до сьогоднішнього дня одним

Рівень

шкодочинності

бур'янів

вимірюється

втра-

з найпроблемніших питань, які стають на перешкоді підвищенню

ченою продукцією, зниженням її якості та погіршенням

продуктивності сівозмін, є високий рівень забур’яненості знач-

фітосанітарного стану довкілля. Бур’яни нерідко є первинни-

них земельних площ, що перебувають в обробітку і є базою для

ми осередками поширення різних шкідників і збудників хво-

вирощування рослинницької продукції.

роб, що ушкоджують культурні рослини. Вони зменшують на

21

раСтениеВоДСтВо

№2 (128) февраль 2010

Таблиця 1. Науково обґрунтована структура посівних площ основних сільськогосподарських культур у Дніпропетровській області (всі категорії господарств) Показник Площа ріллі до вдосконалення Виведення з інтенсивного обробітку Площа землі в обробітку Вся посівна площа Чисті пари Зернові та зернобобові культури, разом озимі зернові з них: озима пшениця озиме жито озимий ячмінь ярі зернові з них: яра пшениця ярий ячмінь овес гречка просо кукурудза на зерно зернобобові Технічні й олійні культури, разом у т.ч.: цукрові буряки соняшник ріпак соя коноплі Картопля та овоче-баштанні культури, разом Кормові культури, разом у т.ч.: кукурудза на силос і з/корм кормові коренеплоди та баштанні багаторічні трави однорічні трави

1,5-2% вміст у зерні продовольчих культур білка, підвищують на 12-15% плівчастість зерна вівса та ячменю, викликають отруєння птиці та свійських тварин, негативно впливають на довкілля і навіть здоров’я людей. Внаслідок виносу бур'янами поживних речовин (60-80 кг/ га і вище) знижується родючість ґрунту, погіршується його вологозабезпеченість. Закономірно, що на забур’янених полях відбувається пригнічення розвитку культурних рослин, у результаті чого втрати врожаю досягають: зерна озимої пшениці - 8-17%, кукурудзи - 38-71%, соняшнику - 28-46%. Серед заходів контролювання рівня забур’яненості найбільш поширеними залишаються агротехнічні прийоми боротьби з бур'янами та способи хімічного захисту посівів. Відомо, що на фітосанітарний стан посівів позитивно впливає також раціональне чергування сільськогосподарських культур у сівозміні. На жаль, більшість сучасних виробників продовжують нехтувати таким важливим фактором контролювання бур'янів, як сівозміна. Ретроспективний аналіз свідчить, що одним із наслідків економічної кризи стало значне звуження спеціалізації сільськогосподарського виробництва. Орієнтація виключно на кон’юнктуру ринку зумовила скорочення площі чистих і зайнятих парів, багаторічних трав і збільшення питомої ваги посівів соняшнику та зернових культур. Наприклад, у 2008 році в Україні посіви соняшнику займали 4,3 млн. га, зернові культури - 15,4 млн. га, під які було використано 73,5% посівних площ.

22

Науково обґрунтована структура посівів тис. га структура, % 2090,4 х 126,1 х 1964,3 100 1784,1 90,8 180,2 9,2 1032,5 52,6 440,6 22,4 410,6 20,9 10,0 0,5 20,0 1,0 591,9 30,1 20,0 1,0 250,0 12,7 10,0 0,5 12,0 0,6 9,0 0,5 210,0 10,7 80,9 4,1 341,3 17,4 26,0 1,3 210,0 10,7 25,0 1,3 80,0 4,1 0,3 0,0 87,0 4,4 323,3 16,5 48,0 2,4 14,0 0,7 174,3 8,9 87,0 4,4

Порушення системи сівозмін призвело до виснаження ґрунтів, збільшення забур'яненості полів, у тому числі карантинними бур'янами та бур'янами-алергенами, ураженості посівів сільськогосподарських культур патогенними організмами, що в умовах низької культури землеробства обумовило зменшення продуктивності гектара сівозмінної площі та зниження економічних показників виробничої діяльності більшості аграрних підприємств. Найбільш гостро питання сівозмінного впорядкування земельних ресурсів постає для невеликих господарств, у яких наявні площі не зможуть розгорнути сівозміни в традиційному розумінні, а комерційні інтереси спонукатимуть до насичення структури культурами з економічними перевагами. Питання організації сівозмін правомірно порушується в науковій літературі й публічній пресі, але позитивних зрушень поки що немає у зв’язку з відносно вищою прибутковістю, в першу чергу вирощування соняшнику. У боротьбі з бур'янами значну роль відіграють чисті пари, на яких бур'яни систематично знищуються за допомогою механічного обробітку. У стаціонарних дослідах Ерастівської дослідної станції ІЗГ УААН встановлено, що у зерно-паропросапній 8-пільній сівозміні в середньому за ротацію сівозміни кількість бур'янів коливалася у межах 14,8-37,9 шт./ м2 (залежно від системи удобрення), у зерно-просапній - 20,448,3 шт./м2, у зерно-трав'яно-просапній - 29,8-57,2 шт./м2. Отже, при проектуванні та впровадженні сівозмін слід враховувати цей позитивний вплив парового поля на фітосанітарний стан

№2 (128) февраль 2010 му, зважаючи на біологічні та технологічні особливості вирощування соняшнику, посівні площі даної культури слід скоротити до 10-12%. Окрім цього, важливою запорукою зміцнення кормової бази та підвищення родючості ґрунту є вирощування в сівозміні багаторічних трав і зернобобових [4-6]. В табл. 1 наведено приклад сівозмінного впорядкування посівів сільськогосподарських культур в умовах Дніпропетровської області, здійсненого на основі наукових рекомендацій. На нашу думку, таке господарське впорядкування земель дозволить природнім шляхом знизити рівень забур’яненості

Таблиця 2. Показники економічної ефективності застосування різних систем підготовки ґрунту в агрегаті з трактором ХТЗ-17021 (в розрахунку на 1 га) Марка сільськогосподарської машини

ПЛП-6-35 на 20-22 см на 25-27 см ПЛН-5-35 на 20-22 см на 25-27 см ПЛН-4-35 на 20-22 см на 25-27 см ПНЯ-4-42 на 20-22 см на 25-27 см Агро-3 на 9-12 см на 15-18 см ГРН-3,9 на 9-12 см на 15-18 см АП-6 на 9-12 см на 15-18 см АПБ-6 на 9-12 см на 15-18 см КТС-10-1 на 8-10 см на 10-12 см на 12-14 см КПС-4 (3) +СП-11+БЗСС-1,0 (12) на 6-8 см на 8-10 см на 10-14 см

Прямі затрати праці на 1 га, люд.-год.

Витрати палива, л

разом, грн.

Експлуатаційні затрати з них затрати на паливно-мастильні матеріали грн. %

Полицева оранка 0,81 0,81

16,0 17,9

156,01 167,45

92,00 102,93

59,0 61,5

0,88 0,90

17,0 18,6

165,92 176,34

97,75 106,95

58,9 60,6

1,06 1,06

19,5 21,1

192,58 201,78

112,13 121,33

58,2 60,1

0,96 0,97

19,0 20,5

191,17 200,60

109,25 117,88

57,1 58,8

раСтениеВоДСтВо

всієї сівозміни в цілому, тому в структурі посівів північних районів Степу доцільно 5-10% площі відводити під чорний пар, в центральних - 10-15%, в південних - 15-20% [3]. Для одержання запланованих обсягів виробництва зерна та іншої рослинницької продукції в польових сівозмінах степової зони рекомендується 50-60% площ відводити під зернові культури, у тому числі під озиму пшеницю - до 28%, кукурудзу на зерно - до 10%. При цьому 65-70% посівів озимої пшениці слід розміщувати після кращих попередників, з них не менше 45-50% - після чорного та зайнятих парів. Питома вага ячменю в сівозміні не має перевищувати 10-15%. При цьо-

Обробіток ґрунту комбінованими агрегатами 0,54 0,61

12,3 14,2

140,20 160,93

70,73 81,65

50,4 50,7

0,36 0,42

9,3 11,3

84,49 101,43

53,48 64,98

63,3 64,1

0,28 0,31

6,6 8,7

79,96 96,76

37,95 50,03

47,5 51,7

0,33 0,41

7,6 9,5

90,68 113,21

43,70 54,63

48,2 48,3

Мілкий обробіток 0,28 0,30 0,33

6,2 7,2 8,5

62,25 69,86 79,56

35,65 41,40 48,88

57,3 59,3 61,4

0,14 0,15 0,19

3,7 4,1 5,1

39,38 42,67 53,04

21,28 23,58 29,33

54,0 55,3 55,3

БД-10 БДТ-7 БДВ-6,5 БДВП-4,2

0,20 0,22 0,23 0,29

Лущення і дискування стерні 2,9 4,9 5,1 5,7

38,70 52,16 52,12 70,52

16,68 28,18 29,33 32,78

43,1 54,0 56,3 46,5

БД-10 БДТ-7 БДВ-6,5 БДВП-4,2

0,23 0,26 0,27 0,35

Дискування пару, зябу та багаторічних трав 3,2 44,32 5,4 59,23 5,6 59,06 6,3 80,80

18,40 31,05 32,20 36,23

41,5 52,4 54,5 44,8

23

раСтениеВоДСтВо

№2 (128) февраль 2010 полів. З іншого боку, зміщення акцентів на фактор підвищення врожайності сільськогосподарських культур забезпечить високий рівень віддачі гектара сівозмінної площі, у т.ч. під соняшником. В цілому, даний проект передбачає досягнення позитивних результатів у кількох напрямках: - створення умов для розміщення культур після найкращих попередників; - зниження рівня забур’яненості посівів сільськогосподарських культур на 10-25%; - скорочення втрат родючого ґрунту внаслідок ерозії в середньому на 46,6%; - створення можливостей для розвитку кормової бази тваринництва. Концепція ефективного контролювання забур’яненості сільськогосподарських угідь передбачає також зростання ролі диференційованої системи обробітку ґрунту в сівозміні, що враховує інноваційну складову, ґрунтово-кліматичні та ландшафтні умови, біологічні особливості рослин. В історичному і практичному плані набутий попередніми поколіннями працівників села й науки досвід наукововиробничих напрацювань, а також величезна кількість довготривалих стаціонарних дослідів має непересічне значення в сучасному землеробстві. Зокрема, як свідчать багаторічні та численні дослідження лабораторії природоохоронних систем обробітку ґрунту Інституту зернового господарства УААН (Пабат І.А., Горобець А.Г., Горбатенко А.І. та ін.), раціональна система обробітку ґрунту є найбільш конструктивним та ефективним елементом технології вирощування сільськогосподарських культур у польових сівозмінах [8]. Доведено, що якісне і своєчасне проведення основного обробітку ґрунту під зернові культури дозволяє додатково накопичити 20-25 мм вологи, підвищити ефективність застосування гербіцидів на 10-23%, збільшити польову схожість на 8-16%, скоротити непродуктивні втрати поживних речовин ґрунту та добрив. Поряд з цим, результати досліджень, які наведено в табл.

2, свідчать про те, що за економічними та енергетичними показниками способи обробітку ґрунту значно відрізняються між собою. Наприклад, показники експлуатаційних затрат при здійсненні полицевої оранки на глибину 20-22 см в 1,42 рази перевищують аналогічні показники при обробітку

комбінованими знаряддями. За показниками економії ще не можна робити обґрунтованих висновків щодо ефективності тієї чи іншої системи обробітку ґрунту. Так, невиконання окремих технологічних операцій або мінімалізацію обсягів робіт проти вимог науково обґрунтованих традиційних технологій не можна вважати ефективними, коли це призводить до істотного зниження врожайності та підвищення собівартості продукції. На еродованих землях у комплексі диференційованого обробітку ґрунту під просапні культури після стерньових попередників і парові поля пріоритет має надаватися чизельному способу. Ця технологія обробітку ґрунту є не тільки природоохоронною, а й енерго- та ресурсозберігаючою. У порівнянні з традиційною полицевою оранкою на кожному гектарі заощаджується 7-8 л палива, а собівартість виробництва озимої пшениці та ярого ячменю в результаті зростання їхньої продуктивності знижується в першому випадку на 5,7-7,8%, в другому - на 12,6-13,5%. Крім того, як показали дослідження, обсяги застосування плоскорізного обробітку слід суттєво скорочувати. Це початковий варіант освоєння ґрунтозахисних систем обробітку ґрунту, що не може конкурувати з досягненнями, які забезпечують ґрунтообробні знаряддя нового покоління аналогічного призначення. Одним з важливих напрямів прогресивних змін у розвитку фермерства має стати розширене застосування комбінованих знарядь на базі роторних культиваторів. Більш широке застосування при виробництві зерна комбінованих знарядь дозволить принципово змінити агротехнічну роль попередників, зменшити залежність якості обробітку від агрофізичного стану ґрунтів і значно розширити сезонний діапазон їхнього проведення, включаючи веснообробіток, тощо. Останнім часом в Україні проводиться активна пропаганда так званої системи землеробства No-till, або прямої сівби культур. Основним аргументом на користь такої системи є досвід США, Канади, Бразилії, Аргентини та інших країн, але, в той самий час, до уваги не беруться такі фактори, як вологозабезпеченість, температурний режим, механічний склад ґрунтів і рівень врожайності, які радикально відрізняються від агрокліматичного фону України. В названих країнах, як правило, кількість опадів сягає 800-1200

Таблиця 3. Виробничі витрати та їхня структура при вирощуванні озимої пшениці в сівозміні після гороху за різними технологіями обробітку ґрунту і сівби в дослідах лабораторії природоохоронних систем обробітку ґрунту ІЗГ УААН (2009 р.) Технологія підготовки ґрунту і сівби Стаття витрат Виробничі витрати на 1 га, разом в тому числі: вартість: насіння палива мінеральних добрив засобів захисту, разом в т.ч. гербіцидів оплата праці амортизація відрахування на капітальний і поточний ремонт, зберігання техніки плата за оренду землі фіксований сільгоспподаток Інші витрати

24

традиційна технологія мінімального обробітку ґрунту і сівба СЗ-3,6

технологія мінімального обробітку ґрунту і сівба Horsch ATD-9,35

технологія прямої сівби Horsch ATD-9,35

грн.

%

грн.

%

грн.

%

2995

100,0

3155

100,0

3482

100,0

289

9,6

289

9,2

289

8,3

227 666 44 56 602

7,6 22,2 1,5 1,9 20,1

225 666 44 52 704

7,1 21,1 1,4 1,6 22,3

145 666 472 428 44 674

4,2 19,1 13,5 12,3 1,3 19,3

414

13,8

469

14,9

441

12,7

312 52 333

10,4 1,7 11,1

312 52 343

9,9 1,6 10,9

312 52 388

9,0 1,5 11,1

№2 (128) февраль 2010

Технологія підготовки ґрунту і сівби Показник Отримано продукції з 1 га: зерна, тонн в грошовому вираженні, грн. Виробничі витрати на 1 га, грн. Собівартість 1 тонни зерна, грн. Окупність 1 грн. затрат, грн.

традиційна технологія мінімального обробітку ґрунту і сівба СЗ-3,6

технологія мінімального обробітку ґрунту і сівба Horsch ATD-9,35

технологія прямої сівби Horsch ATD-9,35

5,46

5,62

5,5

6006 2995 548 2,01

6182 3155 561 1,96

6050 3482 633 1,74

мм за рік, безперервні позитивні температури, прискорений біологічний і хімічний розпад поживних решток культур попередників тощо. Технології вирощування польових культур на основі нульового обробітку ґрунту передбачають повну відмову від суцільного спушення скиби, за винятком операції з підготовки насіннєвого ложа одночасно із сівбою спеціальними сівалками прямої дії. До основних переваг таких технологій відносять високу протиерозійну сталість агрофону і мінімальні витрати палива та праці, до недоліків - залежність від хімікатів, біологічної активності ґрунту, цін на пестициди, мінеральні добрива та технічні засоби виробництва. Значна різноманітність ґрунтових умов, попередників, ступеня забур’яненості, рівнів агротехніки, розподілу природних вологоресурсів стали причиною неоднозначних, часом суперечливих висновків стосовно ефективності нульового обробітку ґрунту. При цьому реалізація технології "прямої сівби", як правило, базується на використанні складних і одночасно дорогих технічних засобів. Наприклад, посівний комплекс Flexi-Coil ST 820 при робочій ширині захвату 18,8 та 9,7 м коштує відповідно 1,9 та 1,3 млн. грн., а сівалки виробництва корпорації "Агро-Союз" Horsch ATD-18,35 - 1,6 млн. грн., Horsch ATD-9,35 - 0,8 млн. грн. А це, як відомо, має відповідний вплив на рівні дохідності аграрних підприємств, знижує рівень привабливості аграрного бізнесу для потенційних інвесторів тощо. Наприклад, за підрахунками вчених [Гаврилюк М.М., Адамчук В.В., Грицишин М.І., 7], використання дорогих технічних засобів виробництва корпорації "Агро-Союз" може бути ефективним при річному обсязі виконаних робіт, близькому до 8000 га. Такий обсяг робіт забезпечує раціональне річне завантаження дорогого за вартістю трактора САТ Е-95. В умовах більшого обсягу робіт виникає необхідність залучати додаткову техніку, що також призводить до зростання експлуатаційних затрат. Зараз в Україні функціонують близько 50 сільськогосподарських товаровиробників, у яких обсяги землекористування задовольняють зазначену умову (8 тис. га і більше), проте, для решти виробників сільськогосподарської продукції організаційно складно знаходити спільні форми використання складної та дорогої техніки для реалізації технології прямої сівби. Відповідно до структури посівних площ і регулювання режимів ґрунту під окремі культури сівозміни система основного обробітку під зернові культури дозволить раціонально використовувати ресурси, куди включатиме 4900 тис. га на основі оранки, 3270 тис. га чизелювання, 4730 тис. га мілкого розпушення та 1500 тис. га Nо-till. Проведені дослідження в Інституті зернового господарства показали, що при прямій сівбі сівалкою «Кінзе» в результаті ускладнення системи боротьби з бур’янами,

підвищеного ущільнення і втрат вологи з необробленого ґрунту врожайність кукурудзи знижувалася на 14,7 ц/га, або 23%, а соняшника - на 7,6 ц/га, або 26%. Врожайність озимої пшениці порівняно з рекомендованою агротехнікою, за 5-річними даними Донецького інституту АПВ, знижувалася на 3 ц/га (7,9%), кукурудзи - на 7,8 ц/га (32,2%), ярого ячменю - на 11,3 ц/га (93,6%). Суперечки навколо системи Nо-till виникають у результаті того, що, з одного боку, є спроби її абсолютизувати, а з іншого - ігнорувати. Ефективне застосування прямої сівби можливе тільки за диференційованого проведення способів обробітку ґрунту. Враховуючи придатність ґрунтів, фітосанітарний стан, реакцію культур, ця система в зерновиробництві може впроваджуватися на площі до 1,5 млн. га. Наскільки незаперечними є позиції Nо-till в економічному світлі? Експлуатаційні грошові витрати на глибоку оранку становлять 200 грн/га, а внесення 4 л/га раундапу в системі основного обробітку - 380 грн/га. В енергетичному вимірі співвідношення між такими варіантами становить 920 МДж (оранка) і 450 МДж (Nо-till). Потрібно зазначити, що прогрес у модифікації посівних агрегатів для виконання прямої сівби сприяв диференціації способів розпушення ґрунту, розміщення насіння, площі оброблюваної поверхні, здатності робочих органів долати опір різних ґрунтів. Тобто між окремими сівалками для прямої сівби існує досить суттєва різниця щодо забезпечення умов вирощування сільськогосподарських культур. Одною з останніх у цьому разі є розробка комбінованого агрегату Horsch ATD-9,35. По суті, робочі стрілчасті органи сошника цього знаряддя виконують стрічковий мілкий обробіток на глибину 6-10 см і заробляють насіння в однорідний за фізикомеханічними властивостями шар ґрунту. У виробничих випробуваннях комбінованого посівного агрегату Horsch ATD-9,35 у дослідному господарстві «Дніпро» Інституту зернового господарства при вирощуванні в 20082009 рр. гороху й озимої пшениці були отримані рівнозначні врожаї порівняно з традиційною технологією на фоні дискового основного обробітку ґрунту. В дослідах при вирощуванні в сівозміні озимої пшениці після гороху за рівнем ефективності необроблений агрофон поступається традиційній системі підготовки ґрунту і сівбі сівалкою СЗ-3,6. Розбіжності на користь останнього, за даними експериментальних досліджень, є значними. Зокрема, при прямій сівбі сівалкою Horsch ATD-9,35 внаслідок ускладнення системи боротьби з бур'янами за допомогою застосування гербіцидів виробничі витрати в розрахунку на 1 га посіву в даному випадку були вищими на 428 грн. В структурі загальновиробничих витрат вони становили 12,3% (табл. 3). В прямій залежності при практично однаковій врожайності (5,5 і 5,46 т/

раСтениеВоДСтВо

Таблиця 4. Продуктивність і економічна ефективність виробництва озимої пшениці після гороху за різними технологіями обробітку ґрунту і сівби в дослідах лабораторії природоохоронних систем ґрунту ІЗГ УААН (2009 р.)

25

раСтениеВоДСтВо

№2 (128) февраль 2010

Таблиця 5. Економічна ефективність застосування різних видів гербіцидів, їхніх комбінацій у технології вирощування кукурудзи на зерно (за даними експериментальних досліджень ІЗГ УААН) Виробничі витрати коштів на 1 га, грн. в т.ч. на проведення агрозаходу Варіант досліду (гербіциди та їхні комбінації)

Без гербіцидів (контроль) Фронт'єр + Банвел 4С Харнес Банвел 4С + Тітус

Урожайність, ц/га

Доза

разом

застосування гербіцидів

збирання і транспортування додаткового врожаю

Вартість продукції з 1 га, грн.

Собівартість 1 тонни зерна, грн.

Одержано прибутку з 1 га, грн.

Рівень рентабельності, %

-

21,8

2524

-

-

1635

1158

-889

1,5 л/га + 0,6 л/га

58,0

3572

495

553

4350

616

778

-35,2 21,8

2,5 л/га

57,8

3246

172

550

4335

562

1089

33,5

500 мл/га + 40 г/га

56,8

3360

301

535

4260

591

900

26,8 23,1

1,5 л/га + 100 г/га

55,2

3362

328

510

4140

609

778

Харнес + Майстер

1,5 + 0,075

56,1

3297

249

524

4208

588

911

27,6

Харнес + Мілагро

1,5 + 1,0

55,8

3426

383

519

4185

614

759

22,1

1,5 + 0,35 + 0,01

57,2

3274

209

541

4290

572

1016

31,0

1,5 + 0,7

53,0

3142

141

477

3975

593

833

26,5

30 + 20 г/га

54,1

3258

240

493

4058

602

800

24,5

25 г/га

50,5

3185

223

438

3788

631

602

18,9

1,5 л/га

47,4

3283

368

391

3555

693

272

8,3

50 г/га

47

3149

240

385

3525

670

376

11,9

1,0 л/га

46,5

2952

51

377

3488

635

536

18,1

Харнес + Мерлін

Харнес + Естерон + Базис Харнес + Естерон Тітус Базис Фронт’єр Тітус 2,4-Д амінна сіль

га) відбулося подорожчання собівартості кожної тонни зерна відповідно з 548 до 633 грн., і, як наслідок, окупність 1 грн. затрат на фоні прямої сівби була нижчою, а саме - 1,74 проти 2,01 грн. при технології вирощування озимої пшениці на основі зяблевої підготовки ґрунту (табл. 4). Водночас в умовах перебудови структури посівних площ і переходу на нові продуктивні системи обробітку ґрунту і сівби на забур’янених полях одним з радикальних прийомів досягнення позитивної динаміки є застосування гербіцидів. Останніми роками до технологічних регламентів вирощування пшениці озимої та кукурудзи включено 75 різноманітних видів гербіцидів, їхніх комбінацій, які в більшості є продуктом іноземного виробництва. Погляди та проблеми їхнього застосування різні, а іноді й суперечливі. Головною причиною відсутності єдиної точки зору на роль гербіцидів є багатоваріантність типів забур’яненості та фітотоксичних властивостей препаратів, а також відсутність системного аналізу результатів тривалих випробувань. Виходячи з того, що гербіциди в сучасних агротехнологіях є досить високовартісним елементом захисту посівів, наукові рекомендації мають враховувати не тільки агротехнологічну та екологічну специфіку, але й економічну оцінку ефективності їхнього застосування на основі встановлення порогів шкодочинності. Результати економічної оцінки застосування різних видів

[ ЛIтератУра ]

гербіцидів та їхніх комбінацій на прикладі вирощування кукурудзи (табл. 5) доводять, що вартісна величина приросту врожаю й оплата одиниці виробничих витрат додатковим прибутком, як правило, знаходяться в тісній залежності і в основному окупаються. Останнім часом у світлі погіршення екологічного стану довкілля певної актуальності набуває розробка ефективних біологічних засобів зниження шкодочинності бур'янів. Засновані на введенні до сівозміни культур, здатних пригнічувати бур'яни біологічно, використанні фітофагів, застосуванні біогенних препаратів - продуктів біосинтезу мікроорганізмів і вірусів, здатних викликати захворювання найбільш шкодочинних об’єктів. При цьому серед зазначених заходів біологічного контролювання бур'янів з практичної точки зору великі переваги має створення конкурентоспроможних агрофітоценозів. Це стосується, насамперед, вирощування зернових колосових культур (озима пшениця, жито, ярий ячмінь, овес) [5]. Таким чином, при дотриманні науково обґрунтованого принципу чергування культур та оптимальних норм насичення сівозмін сільськогосподарськими культурами з різними біологічними характеристиками в поєднанні з адекватними прийомами обробітку ґрунту та системою використання агрохімікатів і біологічних засобів можливо створити високопродуктивні агрофітоценози з високим рівнем конкурентоспроможності по відношенню до бур'янів.

1. Шевченко М.С. Природоохоронна модернізація базових елементів землеробства як фактор оптимізації агроценозів // Бюл. Ін-ту зернового господарства. – Дніпропетровськ, 2005, №26-27. – С. 7-11.

2. Економіка виробництва зерна (з основами організації і технології виробництва): монографія / [Бойко В.І., Лебідь Є.М., Рибка В.С. та ін.]; за ред. В.І. Бойко. – К.: ННЦ ІАЕ, 2008. – 400 с.

3. Пащенко Ю.М., Шевченко М.С., Лебідь Є.М. та ін. Концепція "Стратегія і тактика ефективного контролювання забур'яненості сільськогосподарських угідь в Степу України до 2015 року". – Дніпропетровськ: Інститут зернового господарства, 2009. – 32 с.

4. Система ведення сільського господарства Дніпропетровської області. – Дніпропетровськ: ІЗГ УААН, 2005. – 432 с.

5. Наукові основи агропромислового виробництва в зоні Степу України / Редкол.: М.В. Зубець[ та ін.] – К.: „Аграрна наука”, 2004. – 844 с.

6. Бойко П.І., Коваленко Н.П., Лебідь Є.М. Структура посівних площ і система сівозмін Степу // Агроном, 2007, №2. – c. 84-89.

7. Гаврилюк М.М., Адамчук В.В., Грицишин М.І. Техніко-технологічне забезпечення мінімізації обробітку ґрунту // Вісник аграрної науки, 2008, №1. – c. 11-16.

8. Система обробітку ґрунту і захисту від бур'янів / Наукові основи агропромислового виробництва в Степу України. – К.: "Аграрна наука”, 2004. – с. 128-141.

26

№2 (128) февраль 2010

Миколiв I.М., Шевченко О.Ю., доктор технiчних наук, Пiддубний В.А., доктор технiчних наук, Ковбаса В.М., доктор технiчних наук, Бiлик О.А., кандидат технiчних наук, Нацiональний унiверситет харчових технологiй Викладено аналіз особливостей трансформацій матеріальних і енергетичних потоків за анаеробних процесів зброджування цукровмістких середовищ, показано доцільність використання енергетичних потенціалів утворюваного СО2.

The specificity of material’s and energy’s flows transformation in sugar containing medium during anaerobic fermentation has been declared. An expediency of carbon dioxide’s energy potentials utilization has been proved.

Key words: transformation, flows, technology, fermentation, accumulation, process. Метою цього дослідження є аналіз співвідношень рівнів трансформації матеріальних і енергетичних потоків з точки зору інтересів обмеження їх втрат. Вхідні матеріальні потоки спиртової і пивоварної галузей стосуються крохмалевмісткої сировини, переробка якої пов’язана з використанням оцукрюючих матеріалів, які містять, як правило, комплекси ферментів для гідролізу крохмалю, білків, пектинових речовин, пентозанів, целюлози та ін. В якості оцукрюючих матеріалів використовують солод, ферментні препарати рослинного походження або суміші з них. Вуглеводовмісткі крохмаль і целюлоза використовуються як джерела вуглецю для мікробіологічного синтезу етанолу і біомаси дріжджів. Більшість компонентів подрібненої зернової маси є нерозчинними, а тому гідролізом вони перетворюються у моно- або діцукриди. При цьому у харчовій промисловості застосовується тільки ферментативний гідроліз. Ферменти є каталізаторами біологічного походження, вони знижують енергію активації, яка потрібна для здійснення хімічних реакцій, спрямовуючи їх через проміжні реакції, які потребують значно меншої енергії [1]. Вони прискорюють швидкість реакції, не втрачаються і не входять у склад кінцевих продуктів, надзвичайно ефективні і проявляють високу каталітичну активність за помірних температур і тисків і невисокої (близько до нейтральної) кислотності середовища. Суттєвою відмінністю ферментів є те, що їх активність у клітинах контролюється як на генетичному рівні, так і за допомогою низькомолекулярних сполук, а саме субстратів і продуктів реакцій, які відбуваються за їхньої присутності. Кожний фермент сприяє певним змінам у структурі молекули даної речовини, після чого діє інший фермент. За зберігання зерноприпасів ферменти в них не активні. Їхня активація досягається за рахунок підвищення вологості. Такі процеси є типовими для всіх зернових і бобових, коренеплодів або насіння за їх зволоження. Більша вологість зерна забезпечує розчинення поживних речовин та переміщення їх до зародка. В ендосперм поступають ферменти, які каталізують гідроліз полімерів зерна в розчинні речовини, прискорюються біохімічні процеси, посилюється дихання і активується діяльність ферментів. Головним призначенням наступного етапу солодорощення є утворення і накопичення ферментів, які є безумовно необхідними для розщеплення високомолекулярних сполук в наступних етапах.

Процеси замочування і пророщування зернових припасів здійснюються в режимах аерації середовищ, що потребує відповідних енергетичних витрат. Рівень останніх визначається не тільки величинами матеріальних потоків повітря, а одночасно і температурами газової фази, оскільки оптимальні температури солодорощення знаходяться в межах від 12 до 18°С. При цьому на аерацію окрім доставки кисню покладаються задачі відведення теплової енергії ресинтезу складних органічних сполук до рівня цукрів і розчинних декстринів та відведення утворюваного діоксиду вуглецю. Втрати сухих речовин зерна в процесах замочування досягають 1%, а при пророщуванні - до 6%. В перерахунку на 100 кг зерна з початковою вологістю 14% енергетичний еквівалент по втратах сухих речовин становить 8,5•106 кДж у процесах пророщування і 1,42•106 кДж у процесах замочування. Наступним етапом, в якому будуть мати місце перетворення речовин, є процеси бродіння. За випадків спиртового та пивоварного виробництв зброджування має за мету мікробіологічне перетворення розчинених цукрів у етиловий спирт і діоксид вуглецю При цьому на 180 масових одиниць глюкози утворюється 88 одиниць діоксиду вуглецю і 92 одиниці етилового спирту. Якщо за масову одиницю прийнято 1 г, то в результаті відзначених трансформацій при перетвореннях речовин виділиться 117,6 кДж теплової енергії. При загальній втраті маси вхідної речовини (глюкози) 48,9% на утворення СО2 втрати вуглецю при цьому складатимуть одну третину. За бродіння у виробництві спирту синтезована кількість СО2 у більшості випадків (у першому наближенні) дійсно оцінюється втратами. Передумова про перше наближення пов’язана з тим, що певна частина вхідного матеріального потоку витрачається на приріст біомаси дріжджів. Разом з тим у виробництві шампанських вин і пива утворення діоксиду вуглецю входить до числа задач процесу. При цьому у виробництві шампанського організація процесів вторинного бродіння здійснюється з розрахунком такої кількості цукру на процес, яка відповідає нормованій кількості СО2 після його завершення, а вміст необхідної кількості алкоголю досягається дозуванням коньячного спирту в суміші з цукром для одержання сухого, напівсухого, напівсолодкого та солодкого шампанського. Та обставина, що операція вторинного бродіння має за мету повне зброджування цукрів і досягнення номінального вмісту СО2 з одержанням абсолютно сухого шампанського (брюту), саме і визначає відсутність матеріальних втрат (діоксиду вуглецю). Такий підхід до організації процесів стосується як класичного методу зброджування тиражних сумішей в пляшках, так і безперервного методу зброджування в акратофорах. В обох названих випадках досягнення концентраціями СО2 величини 10 г/л за заданих температур бродіння потребує підвищення до 0,4-0,6 МПа тисків, які створюються утворюваним діоксидом вуглецю. Наявність розчиненої газової фази в рідинному середовищі за вказаних тисків означає присутність

наУЧнЫЙ СоВет

Особливостi трансформацi¿ матерiальних i енергетичних потокiв в бродильних технологiях

27

наУЧнЫЙ СоВет

№2 (128) февраль 2010 певного енергетичного потенціалу, який, однак, безпосередньо у виробництві шампанського не використовується. Технології зброджування пивного сусла не можливо привести до аналогії у виробництві шампанських вин, оскільки початкова концентрація зброджуваних СР складає близько 13%. Разом з тим для одержання стандартної концентрації розчиненого діоксиду вуглецю потрібно було б мати початкову концентрацію цукру 0,82%. Це означає, що за таких початкових умов втрати вуглецю є неминучими, рівно як і у процесах зброджування виноградного сусла на підприємствах первинного виноробства та в технологіях виробництва спирту. Проте утилізація потоку утворюваного СО2 не тільки можлива, а й бажана в умовах виробництва пива, оскільки діоксид вуглецю використовується для створення з нього газових прошарків між пивом, бродильними апаратами в період відбирання з них напою, в комунікаціях, форфасах, напірних баках фасувальних автоматів тощо. Газовий бар’єр з СО2 дозволяє виключити контактування пива з киснем атмосфери, що забезпечує його підвищену колоїдну стійкість. При цьому, за даними В.Кунце [2], кількості синтезованого СО2, що скидаються в навколишнє середовище, і ті, що потрібні для вказаних цілей, практично співпадають. Спиртове анаеробне бродіння є важливою складовою виробництва хліба. На стадії дозрівання тіста в ньому відбуваються глибокі зміни у вуглеводно-амілазному і білково-протеїназному комплексах борошна [3]. В основі цих процесів лежать життєдіяльність мікроорганізмів, активізація ферментативної діяльності, взаємодія полімерів тіста з водою. В результаті у тісті накопичуються речовини, що беруть участь у формуванні смаку і аромату готових виробів. До основних процесів дозрівання тіста належать спиртове і молочнокисле бродіння, що обумовлені взаємодією ферментів дріжджів і кислоутворювальних бактерій тіста і ферментів борошна. При цьому дріжджові клітини та молочнокислі бактерії споживають речовини, розчинені у рідкій фазі тіста і виділяють у тісто продукти бродіння. Спиртове бродіння, викликане дріжджами, забезпечує розпушення тіста і суттєво впливає на формування його структурномеханічних властивостей. Процес синтезу СО2 починається під час замішування тіста, продовжується при його дозрівання, обробленні, вистоюванні та в перші хвилини випікання, поки температура тістової заготовки не досягне 45-50°С. Хлібопекарські дріжджі Saccharomyses cerevisiae зброджують всі основні цукри тіста: глюкозу, фруктозу, сахарозу і мальтозу після їх ферментативного розкладу на моносахариди. Під дією амілолітичних ферментів має місце гідроліз крохмалю, що завершується безперервним накопиченням мальтози, яка є основним енергетичним матеріалом в життєдіяльності мікроорганізмів. На інтенсивність бродіння впливфають температура тіста, наявність живильних та мінеральних речовин, вітамінів, концентрація солі NaCl, склад рецептури тощо. Підвищена концентрація солі і цукрів гальмують бродіння у

[ ЛIтератУра ]

зв’язку з осмотичними тисками. На процес бродіння впливає діоксид вуглецю, який частково розчиняється у волозі (2 г/л) і частково адсорбується на поверхні клітини. За час дозрівання тіста його маса зменшується на 1,5-3,5% через втрату вологи, а також у зв’язку зі зброджуванням сухих речовин. Вважається, що під час зброджування пшеничного хліба, виготовленого на густих опарах, втрати складають від 3,0 до 3,3%, а на рідких від 2,5 до 2,8%. Вологість тіста з борошна низьких сортів досягає 46-49, а тіста з борошна вищого і першого сортів вона складає 42-44%. Розрахунки показують, що за зброджування СР, які містяться у 1 кг борошна, утворюється близько 12-15 г СО2. За повного утримання в тісті і виробах концентрація діоксиду вуглецю складала б близько 10 г/кг, що неможливо за термодинамічними умовами. Це означає, що значна частина СО2 буде утримуватися в утворюваних кавернах виробів при помітних втратах його в навколишнє середовище. Незважаючи на вказані співвідношення і втрати сухих речовин біохімічний спосіб розпушування тіста залишається найбільш поширеним, хоча відомими є спроби перевести цей процес на механічне насичення тіста повітрям, киснем або діоксидом вуглецю, які під тиском подаються у герметично закриту тістомісильну машину [4]. Разом з тим врахування особливостей взаємодії газової і рідинної фаз приводить до висновку про доцільність організації зброджування тіста під тиском, що підвищить рівень розчинності СО2, а при зниженні тиску до атмосферного приведе до активного утворення газових каверн на підвищеному рівні. Висновки. 1. Доцільним є критичний перегляд використовуваних технологій з точки зору оцінки їх енергетичних балансів і визначення нетрадиційних напрямків у використанні енергій хімічних або біохімічних перетворень. Необхідність останнього пояснюється тим, що процеси переробки вхідних сировинно-матеріальних потоків у значній кількості випадків пов’язані з трансформаціями складних органічних сполук у напрямках від складних до більш простих, наприклад, стосовно вуглеводнів аж до утворення СО2 і Н2О.

2. На особливу увагу заслуговують технології анаеробного бродіння у виробництві спирту, пива, шампанського або аеробного синтезу мікроорганізмів, очищення стічних вод з органічними сполуками тощо, які супроводжуються перетвореннями на рівні екзотермічних реакцій. При цьому супроводжуючий енергетичний тепловий потенціал не тільки не використовується, а для його компенсації з метою підтримання оптимальних температурних режимів середовищ доводиться здійснювати додаткові енергетичні, матеріальні і, у кінцевому рахунку, економічні витрати.

3. Заслуговують на подальший розвиток технології, пов’язані з накопиченням енергетичних потенціалів середовищ і використанням енергетичних концентраторів з метою досягнення впливів високих рівнів потужностей.

1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива. - К.: - Урожай. - 1999. - 542 с.

2. Кунце В. Технологія солоду і пива. - С.-Пб.: - Профессия. - 2001. - 912 с.

3. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. - М.: Пищевая пром-сть. - 1978. - 267 с.

4. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: - Техніка. - 2006. - 408 с.

28

№2 (128) февраль 2010

Омисова О.С., аспирант; Гернет М.В., доктор технических наук; Крикунова Л.Н., Ильяшенко Н.Г., кандидаты технических наук, Московский государственный университет пищевых производств В спиртовом производстве зерно, являющееся основным сырьем, перерабатывают двумя принципиальными способами [1]. Большая часть спиртовых заводов работает по схемам, предусматривающим разваривание крахмалсодержащего сырья при повышенных температурах. Однако более перспективным, ресурсо- и энергосберегающим является способ механико-ферментативной обработки измельченного сырья, к преимуществам которого можно отнести: - минимальные потери сбраживаемых углеводов сырья вследствие мягких режимов обработки зерновых помолов; - уменьшение расхода тепловой энергии на 30-40% за счет перевода технологического процесса на низкотемпературный режим обработки замеса (с температуры 140-160°С до 90-95°С); - вывод из аппаратурно-технологической схемы оборудования, работающего под давлением, а, следовательно, улучшение работы обслуживающего персонала; - снижение количества вредных летучих примесей в бражке и, как следствие, повышение сортности этилового спирта при равных энергозатратах на ректификацию. Вместе с тем, данная технология предъявляет повышенные требования к микробиологическому состоянию используемого зернового сырья. Известно [2], что основным источником попадания микрофлоры на зерно является почва, к дополнительным относят ветер, осадки, насекомых, птиц. Вследствие недостатка питательных веществ и влаги на поверхности зерна, имеющего неповрежденную оболочку, могут развиваться только эпифитные микроорганизмы, которые не внедряются в ткани растений, не оказывают вредного воздействия на их развитие и содержатся в основном во внешних слоях зерновки. Численность и видовой состав микрофлоры зерна зависят от температуры и влажности среды на этапах выращивания, сбора и хранения урожая. Типичными эпифитами, которые постоянно присутствуют на поверхности зерновки, являются бактерии родов Ervinia и Pseudomonas. Кроме них зерно злаков часто содержит полевые грибы Alternaria, Helminthosporium. К типичной зерновой микрофлоре относят грибы родов Aspergillus, Penicilium, Rhisopus. Подобные грибы обнаруживаются в основном на хранящемся зерне, что может служить причиной его самосогревания и порчи. Эту группу грибов называют плесени хранения [2]. Большое значение в повышении микробиологической обсемененности зерна имеют его механические повреждения, получаемые в процессе обмолота и последующей обработки. Так, по данным ряда авторов [2, 3, 4], число бактерий на зерне при прямом комбайнировании составляет от 30 до 4000 тыс. на 1 г зерна, при раздельной уборке - 2,6-73 тыс./г, число грибов - 0,6-2 тыс./г и 0,8-4 тыс./г соответственно. Нарушение целостности покровных тканей зерновки приводит не только к повышенному суммарному содержанию в нем бактерий и грибов, но к тому, что микроорганизмы проникают во внутренние части зерна, в частности в алейроновый слой и эндосперм. Идет нарастание субэпидермальной микрофлоры.

В целом большинство микроорганизмов зернового сырья являются вредителями спиртового производства, а поэтому цель технологических стадий заключается в снижении, а в оптимальных вариантах - полном исключении их негативного действия на процесс. В технологии с развариванием данная цель достигается на стадии водно-тепловой обработки сырья при температурах 140-160°С. Получаемая разваренная масса является практически стерильной (исключением могут быть случаи использования пораженного микотоксинами сырья). Вместе с тем, перевод процесса на низкотемпературный режим обработки технологических сред по классической схеме механико-ферментативного способа получения сусла при всех ее несомненных «плюсах» по сравнению с жесткой схемой разваривания сырья не позволяет добиться необходимой микробиологической чистоты полупродуктов спиртового производства, особенно если используют фуражное зерно с повышенным уровнем микробиологической обсемененности. Для решения существующей проблемы, связанной с микробиологическим состоянием сырья, специалистами ВНИИ пищевой биотехнологии разработан способ глубокой очистки зерна от примесей [5]. Он основан на включении в аппаратурно-технологическую схему производства этанола моечной машины и пропаривателя. Способ относится к одному из видов гидротермической обработки зерна (ГТО) и позволяет эффективно снижать уровень микробиологической обсемененности зерновки с неповрежденной внешней оболочкой, характеризующейся незначительным содержанием субэпидермальных микроорганизмов. Однако данный способ не столь перспективен при обработке зерна, имеющего механические разрушения покровных тканей. Кроме того, его внедрение требует принципиального изменения стадии дробления сырья. Известно, что зерно повышенной влажности, а после ГТО влажность зерновой массы возрастает на 2-3%, не дает качественный помол при его сухом классическом измельчении, к тому же процесс сопровождается увеличенными энергозатратами. Способ глубокой очистки зерна на основе мойки и пропаривания перспективен в схемах с последующим «мокрым» измельчением сырья, к примеру, при введении в технологию роторно-пульсационных аппаратов [6]. Альтернативным вариантом решения существующей в технологии низкотемпературного способа обработки сырья проблемы микробиологической чистоты зерна может стать его предобработка с использованием аппаратов инфракрасного излучения. Метод ИК излучения, являющийся одним из перспективных физических методов обработки пищевых продуктов, находит все большее применение в отраслях промышленности. Он связан с такими технологическими процессами, как нагрев, сушка, термообработка, выпечка и т.д. Тепловое воздействие инфракрасных лучей объясняется в настоящее время двойственностью электромагнитного поля. Оно представляет собой особый вид материи и является носителем электромагнитной энергии. Электромагнитное поле определяется совокупностью взаимосвязанных электрического и магнитных полей и распространяется в виде

наУЧнЫЙ СоВет

Проблема микробиологической чистоты зерна в технологии низкотемпературного способа обработки сырья и эффективный путь е¸ решения

29

наУЧнЫЙ СоВет

№2 (128) февраль 2010

30

электромагнитных волн, основными параметрами которых являются длина волны и скорость ее распространения в данной среде. Под инфракрасным излучением принято понимать невидимую глазом область излучения, примыкающую к красному спектру видимого светового излучения, с длиной электромагнитных волн от 0,76 до 5,3 мк [7]. Инфракрасные лучи отличаются от других электромагнитных колебаний частотой, длиной, скоростью распространения волн. Источник ИК излучения создает электромагнитное поле, служащее носителем энергии: тепловая энергия передаётся с помощью этого поля и поглощается предметами окружающей среды, т.е. атомами облучаемого вещества [8]. Особенностью передачи тепла материалам, нагреваемым инфракрасным излучением, по сравнению с конвективной передачей является возможность создания во много раз большей плотности потока тепла. Это позволяет достичь значительно больших скоростей прогрева материала [7, 9]. Используя быстрый нагрев до высоких температур, можно изменять технологические свойства сырья, в том числе улучшать его микробиологическое состояние [10, 11]. Вместе с тем, как и в других технологиях, эффективность деконтаминации сырья с использованием ИК обработки может определяться как исходным микробиологическим состоянием зерна, так и режимами его микронизации. Данных по спиртовой отрасли относительно влияния последних на содержание и состав эпифитной и субэпидермальной микрофлоры зерна в литературе не выявлено. В экспериментах по ИК воздействию на микрофлору зерна была применена установка для термообработки зернового сырья УТЗ-4 (производительностью до 1000 кг/ч) производственной компании «Старт». Общий вид установки представлен на рис. 1. Установка включает в себя ленточный конвейер с лентой из жаропрочного материала. Скорость ленты, время нахождения продукта под нагревательными блоками (экспозиция обработки), толщина слоя зерна на ленте плавно регулируются. Рабочая нагревательная камера с ИК лампами находится над лентой. Зерно пшеницы подвергали облучению ИК волнами с различной интенсивностью. Интенсивность обработки зерна изменяли путем регулирования продолжительности пребывания зерна в камере с ИК излучателями. Время воздействия ИК излучения варьировали путем изменения скорости перемещения сетчатого металлического транспортера ИК установки, на который помещалось зерно пшеницы. Переменный режим нагрева материала позволяет минимизировать градиент температуры слоя зерновой массы на ленте и добиться однородности обработки зернового сырья. На данной установке осуществляется осциллирующий прогрев зерна. Такой режим нагрева позволяет максимально снизить градиент температур на поверхности и внутри прогреваемого сырья. В данной установке используются излучатели типа КГТ-220-1000-1. Конечную температуру зерна определяли с помощью хромель-копелевой термопары. В качестве сырья использовали три образца фуражной пшеницы, полученной со спиртовых заводов (Корыстовский и Симский). Первый и третий имели механические разрушения во внешних покровных тканях, второй характеризовался их целостностью. Для проведения ряда экспериментов зерно с исходной влажностью 12% специально доувлажняли до влажности 14%, 16% и 18%. Для этого во взвешенную массу зерна вносили путем распыления микробиологически чистую воду (расчет количества воды вели в соответствии с материальным балансом процесса сушки [12]), затем пробу помещали в герметическую емкость и выдерживали 2 суток при t=4-6°C для перераспре-

деления влаги в зерновой массе. В качестве контрольных образцов в работе были получены пробы, в которых зерно подвергалось гидротермической обработке по установленным оптимальным режимам [5]. Изучение эпифитной и субэпидермальной микрофлоры исходного и обработанного зерна проводили путем посева проб на плотные питательные среды в чашках Петри по общепринятым микробиологическим методам [13, 14]. Определение пробы на самозакисание проводилось следующим образом: навеску образца пшеницы вносили в колбу со стерильным суслом, перемешивали и помещали в термостат на 2 суток. В процессе эксперимента отбирали пробы и определяли кислотность методом титрования раствором щелочи. По нарастанию кислотности в колбе судили об инфицированности сырья кислотообразующими бактериями. В ранее проведенных работах [15] был выявлен оптимальный режим ИК обработки зерна пшеницы, предназначенной для использования в спиртовом производстве. Было установлено, что зерно с влажностью 12-14% целесообразно нагревать при плотности лучистого потока Е=22-24 кВт/м2 в течение 40-45 сек., что соответствует температуре нагрева 130-140°С. Такой режим позволял полностью сохранять сбраживаемые углеводы сырья, что является необходимым для спиртовой отрасли. В настоящую работу включены данные о влиянии режимов ИК обработки зерна пшеницы на микробиологические показатели качества сырья, которые далее были сопоставлены с полученными ранее данными, оценивающими технологический процесс. В начале работы контрольные (без обработки и с ГТО обработкой) и опытные (после ИК обработки) образцы зерна были проанализированы методом самозакисания сусла. Данные приведены в табл. 1. В опытах по ИК обработке использовали образцы пшеницы №1 и №2 с исходной влажностью 14%. Установлено, что прогрев зерна ИК излучением до температур 130-150°С позволяет снизить кислотность с исходных значений 3,35-3,9°Д (образец 1) и 1,15-1,53°Д (образец 2) до 0,250,4°Д (образец 1) и 0,25-0,3°Д (образец 2). То есть эффект данного способа обработки выявлен для обоих образцов зерна, в отличие от ГТО, где необходимого уровня снижения кислотности удается достичь только для образца №2. Для выявления причин данного факта было исследовано влияние ИК обработки на эпифитные и субэпидермальные микроорганизмы зерна (табл. 2, 3). Установлено, что с увеличением температуры ИК обработки происходит закономерное снижение обсемененности зерна. Температура нагрева 130-140°С (рекомендуемая по технологическим параметрам) позволяет получить зерновку с остаточным содержанием эпифитных микроорганизмов (бактерий) в пределах 2-4 КОЕ/г при культивировании на мясопептонном агаре и 2-3 КОЕ/г при культивировании на сусловом агаре. Обработка зерна методом гидротермической обработки также достаточно эффективно снижает уровень эпифитной микрофлоры. В образцах обнаружено остаточное содержание микроорганизмов в пределах 4-5 КОЕ/г при культивировании на МПА и 3-6 ед. КОЕ/г при культивировании на СА. При исследовании субэпидермальных микроорганизмов установлено, что способ ИК обработки также эффективен. В образцах, подвергнутых ИК излучению и нагретых до температуры 130-140°С, остаются бактерии и грибы в количестве 1-5 КОЕ/г против 41-55 КОЕ/г для образца №1 при использовании метода ГТО для обработки зерновки с поврежденной внешней оболочкой. С целью теоретического обоснования эффективности ИК обработки зерна дополнительно было изучено влияние способа нагрева на микробиологические характеристики сы-

№2 (128) февраль 2010 образом отличается от действия температуры. Многие реакции живых организмов на давление объясняются изменением скоростей биохимических реакций под влиянием этого фактора, а не его воздействием на процессы равновесия. Живые организмы никогда не находятся в состоянии термодинамического равновесия, и между клеткой и окружающей ее средой происходит постоянный обмен энергией и различными веществами. Более того, все внутриклеточные биохимические реакции в совокупности взаимосвязаны между собой сложным образом, так что каждая реакция в какой-то степени зависит от любой другой реакции. Вот почему влияние давления на скорость внутриклеточных реакций носит весьма сложный характер. Конечно, физиологический эффект как при воздействии высоких температур, так и давления один и тот же - белок перестает функционировать. Чувствительность к давлению определяется, по-видимому, в основном диссоциацией микротрубочек под действием давления. Гибель клеток под действием высокого давления также зависит от дозы, как и гибель при нагревании от температуры [17]. С целью проверки выдвинутого положения в работе был поставлен следующий эксперимент. Образец зерна №3 с исходной влажностью 12% был использован для получения проб с влажностью 14%, 16% и 18%. Увлажнение зерна осуществляли согласно ранее приведенному описанию. Затем все образцы нагревали в ИК установке до t=130°С. Длительность процесса при прочих равных условиях менялась и варьировалась от 30 до 50 сек., скорость нагрева зерна составляла 2,20-3,67°С/сек. Установлено (табл. 6), что исходная влажность зерна, а, следовательно, и величина создаваемого при испарении определенного количества воды внутрикапиллярного давления влияет на микробиологические характеристики исследованных проб. Прослеживается четкая зависимость повышения уровня деконтаминации зерна с увеличением влажности зерновой массы в исследуемых пределах. Таким образом, выбор оптимального режима ИК обработки зерна с позиции его микробиологических характеристик должен базироваться на выявлении лучшего варианта при варьировании двух переменных - влажности зерна и температуры его нагрева. В целом, способ, основанный на использовании аппаратов инфракрасного нагрева зерна, можно признать эффективным при борьбе как с эпифитной, так и субэпидермальной микрофлорой сырья и рекомендовать в качестве перспективного для спиртовых заводов, работающих по механикоферментативному способу получения сусла.

наУЧнЫЙ СоВет

рья. В данной серии опытов использовали образец зерна №3 с влажностью 12%, характеризующийся значительной исходной микробиологической загрязненностью. Были получены и проанализированы три пробы: в первых двух зерно конвективно нагревали до 130°С в сушильном шкафу со скоростью 0,06 и 0,2°С/сек.; третий образец, подвергнутый ИК обработке, имел скорость нагрева 3,67°С/сек. Во всех вариантах конечную температуру зерна определяли с помощью хромелькопелевой термопары. Установлено, что способ нагрева является определяющим фактором, влияющим на микробиологическую чистоту сырья. Конвективный прогрев до 130°С в течение 10-30 мин. недостаточно снижает такой показатель микробиологической обсемененности сырья, как кислотность сусла, с исходных 4,545,22°Д до 2,95-3,59°Д (табл. 4). Вместе с тем, быстрый нагрев зерна в течение 30 сек. ИК излучением приводит к значительному улучшению микробиологических показателей сырья. Кислотность снижается до 0,56-0,63°Д (образец 4). Параллельно с пробой на самозакисание был проведен анализ микроорганизмов, содержащихся в пробах зерна, обработанного конвективным и инфракрасным нагревами. Цель этого эксперимента - показать, что при конвективном нагреве микроорганизмы сохраняют свою жизнеспособность в большей степени, чем при обработке ИК излучением. В табл. 5 приведены данные, показывающие влияние скорости и способа нагрева зерна на его микробиологическую характеристику. Установлено, что при конвективном нагреве (со скоростью нагрева 0,06-0,2°С/сек.) такие микроорганизмы, как мицелиальные грибы, палочкообразные неспорообразующие и спорообразующие бактерии, только частично погибают. В сравнении с ИК нагревом, где бактерии остались в незначительных количествах (только спорообразующие), метод конвективного нагрева явно проигрывает. Можно предположить, что эффект ИК обработки как способа по сравнению с конвективным нагревом зерна может быть связан с несколькими факторами. Во-первых, тепловой путь гибели микроорганизмов при инфракрасном облучении объясняется тем, что поглощаемой ими на резонансной частоте энергии внешнего электромагнитного поля достаточно для перегрева клетки микроорганизма из-за ее малых по сравнению с растительной клеткой размеров [17]. Зерно нагревается при этом значительно меньше (до 130°С). Во-вторых, в процессе ИК облучения микроорганизмы испытывают «термический шок», т.е. мгновенный нагрев (30 сек.) всей массы зерна до 130°С. В процессе медленного нагрева адаптивные возможности микробной клетки реализуются более эффективно. Известно, что устойчивость микроорганизмов к высоким температурам определяется клеточными структурами и зависит, в первую очередь, от состояния мембран, рибосом и отдельных белков, а также от скорости метаболизма. В ранее проведенных работах выявлено, что под действием ИК обработки белки зерна претерпевают глубокие изменения, сопровождающиеся денатурацией отдельных фракций белковых соединений, что выражается в снижении растворимости белков [10, 15]. В-третьих, при ИК обработке в зерне происходят следующие явления. Влага, равномерно распределенная по объему зерновки, начинает по капиллярам, порам двигаться к центру зерновки, т.е. в направлении теплового потока. Так как процесс идет быстро, перемещенная влага не успевает выйти наружу. При повышении температуры происходит её испарение, пар скапливается в микрокапиллярах и порах зерновки. Дальнейшее нагревание способствует увеличению давления водяных паров внутри зерновки [7, 9, 16]. Вместе с тем, известно, что действие давления коренным

Рис. 1. Общий вид установки: 1 - бункер; 2 - транспортер; 3 - моторредуктор; 4 - кассета; 5 - кожух; 6 - пульт управления; 7 - лоток ссыпной; 8 - рама

31

наУЧнЫЙ СоВет

№2 (128) февраль 2010

Таблица 1. Влияние температуры ИК обработки зерна на показатель кислотности проб на самозакисание Температура ИК-обработки, °С

Кислотность, °Д

Образец зерна

через одни сутки 3,35 1,15 0,43 0,25 0,75 0,30 0,33 0,27 0,29 0,25 0,29 0,25

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Контроль I (без обработки) Контроль II (с ГТО) 120 130 140 150

через двое суток 3,90 1,53 0,97 0,30 1,00 0,47 0,40 0,30 0,35 0,25 0,30 0,25

Таблица 2. Влияние температуры ИК обработки пшеницы на эпифитную микрофлору зерна Температура ИК обработки, °С

Образец 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Контроль І (без обработки) Контроль II (с ГТО) 110 120 130 140 150 160

ОМЧ, КОЕ/г МПА 320 67 5 4 95 29 26 14 4 4 2 2 1 -

Бактерии, КОЕ/г СА 155 70 6 3 36 46 13 28 3 2 2 2 1 -

МПА 309 57 3 3 89 22 24 10 4 4 2 2 1 -

Грибы, КОЕ/г

СА 137 59 4 3 24 37 9 21 3 2 2 2 1 -

МПА 11 10 2 1 6 7 2 4 -

СА 18 11 2 12 9 4 7 -

Таблица 3. Влияние температуры ИК обработки пшеницы на субэпидермельную микрофлору зерна Температура ИК обработки, °С

Образец

Контроль І (без обработки) Контроль II (с ГТО) 110 120 130 140 150 160

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

ОМЧ, КОЕ/г МПА 101 25 55 7 27 20 11 10 5 2 2 1 1 1 -

Бактерии, КОЕ/г СА 91 22 41 10 21 17 15 10 3 2 2 1 1 -

МПА 85 19 52 7 18 17 7 7 4 2 2 1 1 1 -

Грибы, КОЕ/г

СА 75 17 34 9 17 12 13 9 3 2 2 1 1 -

МПА 16 6 3 9 3 4 3 1 -

СА 16 4 7 1 4 5 2 1 -

Таблица 4. Влияние способа нагрева зерна на показатель кислотности проб на самозакисание № 1.

2.

3.

4.

32

Способ нагрева Контроль (без обработки) Конвективный нагрев Конвективный нагрев ИК нагрев

Скорость нагрева, °С/сек.

0,06 0,20 3,67

Кислотность, °Д через одни сутки 4,54 3,06 2,95 0,56

через двое суток 5,22 3,59 3,37 0,63

№2 (128) февраль 2010

Скорость нагрева, °С/сек.

ОМЧ, КОЕ/г

Контроль Конвективный Конвективный ИК нагрев

0,06 0,20 3,67

421 127 124 6

Контроль Конвективный Конвективный ИК нагрев

0,06 0,20 3,67

246 67 60 3

Способ нагрева

Бактерии, КОЕ/г кокки

неспорообразующие

Эпифитная микрофлора зерна 81 -

спорообразующие

Грибы, КОЕ/г

173 20 18 -

140 91 92 6

27 16 14 -

Субэпидермальная микрофлора зерна 45 101 2 11 7 -

66 52 50 3

34 2 3 -

Таблица 6. Влияние влажности зерна при ИК обработке проб до 130°С на его микробиологические характеристики №

Влажность зерна, %

1.

12 2.

14 3.

16 4.

18 * Высев проб на мясопептонный агар

Кислотность, °Д

ОМЧ*, КОЕ/г

одни сутки

двое суток

эпифитная микрофлора

0,56 0,35 0,29 0,29

0,63 0,42 0,31 0,29

15 4 -

субэпидермальная микрофлора 10 8 1 -

наУЧнЫЙ СоВет

Таблица 5. Влияние способа нагрева пшеницы на эпифитную и субэпидермальную микрофлору зерна

[ ЛитератУра ] 1. Технология спирта (Под ред. В.Л. Яровенко). - М.: «Колос», 1999. - 464 с.

2. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. - М.: «Агропромиздат», 1989. - 159 с.

3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности (Учебник). - М.: Academa, 2003. - 131 с.

4. Техническая микробиология пищевых продуктов (Под ред. А.Я. Панкратова). - М.: «Пищевая промышленность», 1968. - 472 с.

5. Журба О.С., Леденев В.П., Поляков В.А., Петров Р.А. Глубокая очистка зерна от примесей при низкотемпературной обработке сырья //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003, №3. - С. 8-10.

6. Журба О.С., Леденев В.П., Поляков В.А. Технология этанола из целого зерна пшеницы на основе интенсивных способов обработки сырья //Производство спирта и ликероводочных изделий, 2004, №1. - С. 14-17.

7. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. - М., 1966. - 407 с.

8. Красников В.В., Ильясов С.Г. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. - М.: «Пищевая промышленность», 1978. - 360 с.

9. Ильясов С.Г. Теоретические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. Автореф. дис. докт. техн. наук. - М.: МТИПП, 1977. - 46 с.

10. Панфилова И.А., Доронин А.Ф., Кирдяшкин В.В. Проблемы и перспективы использования ИК технологии при производстве продуктов питания на зерновой основе. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. Вып. 1-2. - 31 с.

11. Спирин Р.И., Лабутина Н.В., Черных В.Я. Применение интенсивного ИК энергоподвода в технологии зернового хлеба //Отраслевые ведомости «Кондитерское и хлебопекарное производство», 2005, №2. - С. 10-12.

12. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов. - М.: «Пищевая промышленность», 1976. - 198 с.

13. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. - М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1984.

14. Практикум по микробиологии (Под ред. Н.С. Егорова). - М.: Изд-во Московского университета, 1976.

15. Крикунова Л.Н., Омисова О.С., Журба О.С. К вопросу ИК обработки сырья в спиртовом производстве //Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2004, №5-6. - С. 42-45.

16. Плаксин Ю.М. Научно-практические основы пищевой технологии при ИК энергоподводе. Автореф. дисс. докт. техн. наук. - М., 1993. - 37 с.

17. Жизнь микробов в экстремальных условиях (Под ред. Д. Кашнера). - М.: «Мир», 1981. - 519 с.

33

наУЧнЫЙ СоВет

№2 (128) февраль 2010

Гiгроскопiчнi властивостi амаранту Янюк Т.I., Грюнвальд Н.В., Радецька К.Ю. Нацiональний унiверситет харчових технологiй З погляду більшості дослідників амарант – перспективна в багатьох відношеннях культура, що має цінні поживні властивості. Відродження інтересу до амаранту, передусім, пов’язане з його хімічним складом, що може задовольнити не тільки кормові, а й харчові потреби промисловості. Зерновий амарант дає насіння, яке за характеристиками і властивостями схоже на зерно злаків, проте, оскільки він не належить до родини злакових, його називають «псевдозлаком» [6]. Білок амаранту за цінністю і вмістом становить конкуренцію не тільки зерновим культурам, але й бобовим, а вміст в амарантовій сировині до 7% сквалену робить її цінним компонентом в будь-яких продуктах. На даний час питанням переробки насіння амаранту приділяється велика увага, оскільки унікальність асортименту біологічно активних речовин є очевидною [7]. Насіння амаранту використовують цільним або як борошно. Зародок і висівки можуть бути відділені за допомогою подрібнення і використані для виробництва лікувально-профілактичних продуктів. Однак брак знань і відсутність технології комплексної обробки насіння амаранту обумовлюють економічну невигідність його використання, з одного боку, і стійкий зростаючий інтерес – з іншого. Одним із невивчених фізико-хімічних показників амаранту є його здатність до поглинання вологи з повітря – гігроскопічність. Вологість має найістотніший вплив на загальний стан зернової маси. Відомо, що при зберіганні вологість зерна змінюється в залежності від зовнішніх умов: відносної вологості повітря (тиску водяних парів) і температури, а також від таких факторів, як початкова вологість і хімічний склад зерна, його фізична та біологічна структура. Так, сорбційні властивості пояснюються капілярнопористою структурою окремої зернівки і шпаруватістю насипу, і, чим менший розмір зернівки, тим більша активна поверхня задіяна у процесах поглинання вологи, тим повніше і швидше проходить сорбція чи десорбція [2]. Раціональні режими сушіння, активного вентилювання, газації та дегазації зерна при знезаражуванні, режими кондиціювання зерна на млинах проводять з урахуванням його сорбційних властивостей [1]. Рівноважна вологість є однією з основних характеристик гігроскопічних властивостей матеріалів і продуктів. Коли парціальні тиски парів біля поверхні матеріалу і в повітрі стають рівними, настає стан динамічної рівноваги. Вологість матеріалу, яка відповідає стану рівноваги, називається рівноважною [3]. На величину і швидкість досягнення рівноважної вологості впливає величина відносної вологості повітря: чим вона більша, тим швидше зерно поглинає вологу і тим більша рівноважна вологість. Значний вплив має і температура: при одній і тій самій відносній вологості повітря більш високій температурі відповідає більш низька рівноважна вологість, і, навпаки, знижена температура приводить до підвищення рівноважної вологості зерна [2]. Вважається, що при підвищенні температури на 10°С рівноважна вологість

знижується на 0,6-0,7%. Найбільший вплив температура повітря має при великій вологості матеріалу, що відповідає вологості повітря від 0,8 до 1. Цю ж закономірність можна наглядно прослідкувати на I-d-діаграмі [3]. Результати експериментальних досліджень показують, що зерно більшості сільськогосподарських рослин можна об’єднати у декілька груп, у межах яких спостерігається незначне відхилення величини рівноважної вологості. Так, значення рівноважної вологості зерна пшениці, вівса, ячменю, жита та гречки, отримані за однакових умов, мають незначну різницю. Насіння ж льону, ріпаку, соняшнику та сої мають більш низьку рівноважну вологість, що, звичайно, обумовлено високим вмістом у них жиру. Так, якщо при відносній вологості повітря 60% і температурі 25°С рівноважна вологість для пшениці складає 12,5%, гречки – 12,7%, ячменю – 12,1%, то для ріпаку, льону і сої в тих самих умовах – відповідно 7, 7,9 і 7,7% [1]. У зв’язку з нестачею даних і з метою визначення раціональних режимів зберігання насіння амаранту були проведені досліди з визначення його гігроскопічних властивостей. Рівноважну вологість визначали статичним (тензиметричним) методом [4]. Його сутність полягає у тому, що зразки матеріалу з визначеною вологістю вміщують у зважені скляні бюкси, які знаходяться у гідростаті – ексикаторі з розчином сульфатної кислоти з відомою концентрацією. За ступенем поглинання вологи зерном протягом часу судять про його гігроскопічність. Зразки матеріалу періодично зважують, доки маса його не стане постійною; це свідчить про досягнення стану рівноваги. Досліди проводили при температурах навколишнього середовища +5-7°С і +22-24°С, при відносній вологості повітря в ексикаторах 40, 60, 70, 80 і 90%. Для створення відповідної відносної вологості повітря в ексикатори наливали приготовані розчини сульфатної кислоти з розрахованою концентрацією: відповідно 1,389, 1,293, 1,252, 1,204 і 1,140 г/см3. Досліджували чотири зразки амаранту: Ацтек, Орхідея, Атлант і Кремовий одеський ранній. Попередньо визначали вологість кожного зразка за ГОСТ 13586.5-93. Наважки зерна амаранту (2 г) у двох паралельних зразках зважували на електронних вагах із точністю до 0,001 г протягом 15-22 діб. Проміжні результати вологості визначали розрахунком за зміною маси наважки за формулою: де G2 – маса наважки у даний момент часу, г; G1 – початкова маса наважки, г; W1 – початкова вологість зерна, %. Розбіжність між двома паралельними дослідами не перевищувала 0,1%. Після згладжування експериментальних даних на ПЕОМ були побудовані графіки швидкості поглинання води насінням амаранту різних сортів – залежність вологості матеріалу від терміну зберігання (рис. 1-4). Узагальнені дані

Таблиця 1. Рівноважна вологість насіння амаранту різних сортів у залежності від відносної вологості та температури повітря Сорт амаранту Ацтек Орхідея Атлант Кремовий одеський ранній

34

Початкова вологість зразків, % 12,5 12,4 13,6 12,9

40 11,4 12,9 13,4 11,7

Температура +5-7°С

Температура +22-24°С

відносна вологість повітря, %

відносна вологість повітря, %

60 14,3 14,4 14,9 14,0

70 15,5 15,5 16,2 15,7

80 16,8 16,7 17,4 16,9

90 19,6 19,7 19,9 19,9

40 9,9 9,7 11,2 10,8

60 13,1 13,0 14,6 14,0

70 15,1 14,7 16,3 15,8

80 17,1 17,0 18,1 17,9

90 20,0 19,9 21,0 20,9

№2 (128) февраль 2010

наУЧнЫЙ СоВет

Рис. 1. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Ацтек за різних умов зберігання

Рис. 3. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Атлант за різних умов зберігання

Рис. 2. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Орхідея за різних умов зберігання

Рис. 4. Крива швидкості сорбції вологи насінням амаранту сорту Кремовий одеський ранній за різних умов зберігання

досліджень по чотирьох сортах амаранту зведено у табл. 1.

температурі +22-24°С рівновага настає на 14-15 добу, а при +57°С – на 10-13 добу експерименту.

Аналіз отриманих даних свідчить про те, що при збільшенні температури від +5 до +22°С спостерігається зниження відносної вологості для всіх сортів на 0,2-1,2%. Виняток становить зміна рівноважної вологості при відносній вологості повітря 80 і 90%: у цих випадках спостерігається пряма залежність – зі збільшенням температури рівноважна вологість збільшується. Строки досягнення рівноважної вологості у різних умовах також коливаються. Так, при

Отримані дані можна використовувати для підбору режимів сушіння й активного вентилювання, а також умов при закладанні амаранту на довготривале зберігання. Слід також остерігатися підвищення відносної вологості повітря понад 80%, особливо в теплі періоди року, оскільки це призводить до швидкого розвитку пліснявих грибів та активізації ферментного комплексу.

[ ЛітератУра ] 1. Анискин В.И., Окунь Г.С., Чижиков А.Г. Равновесная влажность зерна различных культур (по данным зарубежных исследователей) / Под ред. А.С. Гинзбурга. – М.: «Заготиздат», 1962. – 60 с.

2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: «Агропромиздат», 1989. – 368 с.

3. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», 1973. – 527 с.

4. Стародубцева А.И., Сергунов В.С. Практикум по хранению зерна: Учебное пособие для вузов. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: «Агропромиздат», 1987. – 192 с.

5. Камышева И.М. Нормативно-техническая документация по переработке амаранта // Масложировая промышленность, 2007, №6. – С. 28-29.

6. Хранение зерна амаранта и продуктов его переработки / Л.А. Мирошниченко, А.Т. Непринцев, И.М. Жаркова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2006, №4. – С. 20-21.

7. Семена амаранта – перспективный источник биологически активных веществ / А.В. Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология, 2006, №1. – С. 21-22.

35

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

№2 (128) февраль 2010

Анализ новых тенденций и известных методов определения качества зерна, муки и теста Г.Ленс, инженер, фирма Brabender (Германия) Проблема анализа реологических свойств играет превалирующую роль в мукомольных и хлебопекарных технологиях. Вопросы контроля качества в этих подотраслях пищевой промышленности, в частности во время приема продукции, на разных этапах производства и выходе готового продукта в условиях все более жесткой конкуренции оказались довольно актуальными. Кроме влияния, которое оказывает собственно помол зерна на исходное сырье и выпекание хлебобулочных изделий, многое зависит также от состава зерна. именно поэтому каждая его партия, поступающая на производство, проверяется по всем важным параметрам (уровень влажности и содержание белка, плотность и органолептичность) с помощью методов экспресс-анализа. Для проверки качества готового продукта часто руководствуются требованиями заказчиков, и, таким образом, анализируют не только состав муки, но и ее разные реологические свойства. Чтобы производители сырья и поставщики конечной продукции могли оптимально справиться с очерченными задачами, в течение последних десятилетий фирма Brabender® предложила ряд методов исследований с использованием разных лабораторных приборов. Методы, которые использовались при работе с ними в минувшие десятилетия, зафиксированы (ІСС - Международная ассоциация химии злаков, ААСС - Американская ассоциация специалистов по химии злаков, ISO - Международная организация по стандартизации) в определенных стандартах, применяемых во всем мире. они стали основой для проведения многих анализов при определении качества злаков. речь идет, в частности, о следующих стандартах. Конечно, существуют также другие региональные и национальные стандарты, которые следуют из ранее упомянутых. К ним принадлежит и ГОСТ Р. Благодаря стандартизации как международных, так и национальных методов проведения исследований, которые обеспечивают сопоставление результатов изучений в широком диапазоне, исследовательские лаборатории и институты получили методы, дающие возможность достичь достоверных результатов. Наряду с приборами для выполнения анализов во время приема продукции, контроля сырья и качества муки существует также широкий спектр аналитических приборов, предназначенных для хлебопекарного и сопредельных производств (например, анализа пищевых добавок). Данные лабораторные исследования, довольно важные для многих областей, на сегодня оптимизированы и упрощены благодаря усовершенствованию контрольно-измерительных систем как с точки зрения технических возможностей, так и в аспекте функциональМеждународные и национальные стандарты Brabender® Farinograph® Brabender® Extensograph® Brabender® Amylograph Brabender® МТ-С

36

ICC

AACC

115/1

54-21

114/1

54-10

126/1

22-10

110/1

ISO

ГОСТ Р 514045530-1 99 514095530-2 99

ДСТУ 4111.1-2002 4111.2-2002

7973

4235:2003

712 9404-88

ГОСТ 29143-91

ности, управления и гигиеничности. и, в конце концов, призвав на помощь конференции и публикации федерального ведомства по исследованию злаков, картофеля и жиров, а также комиссию по изучению злаков, находящуюся в г. Детмольд, упомянутые методы фирма дополнительно оптимизировала.

BRABENDER® МТ-С - прибор для оценки уровня влажности

Определение уровня влажности - обязательная процедура, к которой обращаются во время проведения различных лабораторных исследований, а также при определении уровня сохранности и возможности использования разных конечных и промежуточных продуктов. Ввиду этого упоминавшаяся ранее фирма в течение многих лет включает в свою производственную программу изготовление приборов для установления уровня влажности. Самая последняя модель Мт-С (рис. 1) - это результат постоянного усовершенствования существующих процессов измерения. На рынке она появилась в 2006 году. Полностью автоматизированная модель МТ-С способна запомнить до 10 разных (в зависимости от исследуемых материалов) методов обезвоживания. Для образца Рис. 1. Прибор для оценки уровня влажности МТ-С весом 20 г во время изучений можно выбрать разную продолжительность сушки. Электронная модель МТ-С с программным управлением также полностью обеспечивает повторное автоматическое взвешивание образцов. благодаря этому во время измерений специалисты могут заняться другой работой, в том числе и за пределами лаборатории. Учитывая возможность вывешивания образцов непосредственно в сушильной камере, становится ненужной фаза охлаждения в конце измерений, которая забирает немало времени. Учитывая высокую достоверность результатов измерений, упомянутые модели фирмы Brabender для определения уровня влажности Физико-техническим федеральным институтом в Брауншвейге (РТВ) признаны эталонными согласно немецкому законодательству. Модель МТ-С на сегодня проходит процедуру признания.

BRABENDER® FARINOGRAPH®-Е (фаринограф-Е)

Farinograph®-Е (фаринограф-Е) (рис. 2) в течение многих десятков лет считается во всем мире эталонным прибором, предназначенным для определения качества пшеничной муки. С его помощью устанавливают количество влаги и параметры приготовления теста из пшеничного помола (продолжительность формирования теста, его стойкость, размяг-

№2 (128) февраль 2010

Рис. 2. Farinograph®-Е (фаринограф-Е)

чение). С целью адаптации таких приборов к новейшим требованиям, которые касаются определения качества, анализа параметров и обработки данных, полученных во время исследований, в обновленный прибор внесли отдельные технологические новации, а также современный блок анализа параметров и обобщения результатов. Современная электронная измерительная система гарантирует обмен данными по USB-шине. Это дает возможность обеспечить их автоматическое обобщение и документирование с помощью любых популярных программ для операционной системы Windows. Новый Farinograph®-Е (фаринограф-Е) можно использовать не только со стандартными смесителями на 300 и 50 г, но и с устройствами на 10 г. таким образом, этот прибор пригоден для применения при анализе реологических свойств в тех случаях, когда в наличии очень мало образцов. Для обобщения давно известных параметров оценки несколько лет назад был разработан коэффициент качества Farinograph®. Он обеспечивает простое и быстрое обобщение данных фаринограмм. Измерения занимают не много времени - как и при использовании стандартных методов, например, во время анализа качества муки из мягких сортов пшеницы - лишь несколько минут. После окончания анализа распечатывается обобщенная фаринограмма. Подытоживать начинают с той точки, где на диаграмме кривая отклоняется от максимального уровня на 30 FE (Farinograph®-единиц). расстояние между этой точкой и началом кривой, которое измеряют в миллиметрах, называется FARINOGRAPH®коэффициентом. Этот параметр проявляет хорошую корреляцию по таким параметрам, как стойкость, мягкость теста и валориметрическое число. Еще одна довольно важная новинка - возможность плавного регулирования количества оборотов смесителя с помощью программного обеспечения, которое поставляется с прибором. Ввиду этого появилась возможность изучать влияние разных интенсивностей замеса теста (значение оборотов - от 2 до 200 мин-¹) во время использования муки одного сорта или проверять разные программы замеса. при этом в ходе изучений, проведенных нашей фирмой, установлено, что не каждый сорт муки ведет себя так, как привыкли пекари. Именно поэтому и был изучен процесс замеса при оборотах от 35 до 200 мин-1 с шагом изменения скорости оборота смесителя от 15 до 20 мин-1. Таким образом, во время исследования относительно качественной муки удалась выяснить, что продолжительность приготовления теста сокращается. Достигают этого путем повышения количества оборотов с 35 до 63 мин-1 и с 3,8 до 2,6 мин. (рис. 3). При максимальных

значениях фаринограмм, которые превышают 500 FE, и количества оборотов свыше 63 мин-1 окончание продолжительности приготовления теста сначала смещается к более поздней временной точке (6,8 мин.), хотя в конце этот процесс уменьшается (1,7 мин.). При анализе некачественной муки наблюдается приблизительно то, что и можно было ожидать при данных условиях (рис. 4). Продолжительность приготовления теста сократилась с 2,8 мин. при скорости оборота от 35 мин--1 до устойчивого значения 1 мин. во время увеличения интенсивности замеса до 200 мин-1. таким образом, использование разных скоростей замеса обеспечивается комплексной программой, благодаря чему появляется возможность смоделировать работу устройств, часто применяемых для замеса теста. Следующие диаграммы показывают характерные кривые анализа муки и теста различного качества. Это дает возможность пекарям создать программу приготовления теста с несколькими вариантами значений оборота в соответствии со своими потребностями (например, 2 мин. медленно при 20 мин-1, потом 6 мин. быстро при 100 мин-1). Кроме того, можно ввести такую продолжительность выстаивания теста, которую используют при разных продолжительных режимах его получения.

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

Рис. 3. Диаграмма замеса при разных оборотах смесителя (качественная мука 4)

Рис. 4. Диаграмма замеса при разных оборотах смесителя (некачественная мука 4)

• Сильная мука • Эластичное тесто

• Упругое, твердое тесто • Слабая мука • Неудовлетворительная • Влажное тесто эластичность

37

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

№2 (128) февраль 2010 еще одним методом, который обеспечивает возможность интенсивного и оптимизированного по качеству изучения с обработкой данных, является термостатирование смесителя. Для проведения анализа качества муки согласно действующим стандартам устанавливают точно определенную температуру. Достигают этого благодаря тому, что дистиллированная вода, температуру которой поддерживают благодаря термостату, прокачивается через смеситель с двумя стенками. По специальному заказу и для особых случаев применения можно без дополнительных изменений выставить температуру в смесителе на нужном уровне. Благодаря этому реальные изменения реологических характеристик как при традиционных режимах замеса, которые осуществляются при низкой температуре (например, формирование листового теста), так и при режимах приготовления теста, при которых необходима значительно более высокая температура, чем обычно, - 30°C. Здесь следует также коротко отметить, что определенная в стандарте граница оценки, равная 500 Farinograph®единицам, может быть подстроена под оптимальные характеристики, необходимые производству. Если, например, необходимая консистенция теста оказалась равной 350 FE, программное обеспечение надлежащим образом пересчитывает соответствующий параметр измерительной кривой. С помощью вышеупомянутого фаринографа со специальными измерительными насадками можно выполнить следующие исследования: - нагревать и охлаждать тесто во время замеса; - определять водопоглощение ржаного теста; - устанавливать консистенцию бисквитных масс и твердость зерен; - выполнять реологические замеры других материалов, например, обойной муки, шоколада, сыра, дентальных керамических масс и жевательной резинки. При помощи специальной программы определения корреляций данный прибор может сравнивать до 10 измерительных кривых. Условия проведения исследований и результаты измерений сопоставляют в табличной форме, благодаря чему им дают статистическую оценку. Таким же способом можно сравнить и соответствующие кривые диаграммы и подать на консолидированной диаграмме.

Brabender® Extensograph®-Е (экстенсограф-Е)

С его помощью измеряют эластичные свойства теста, прежде всего сопротивление растяжимости и эластичность, а также энергию, благодаря чему получают достоверную информацию о ходе выпекания. Как никакая другая лабораторная система, этот экстенсограф способен определить влияние разных добавок в муке - аскорбиновой кислоты, протеиназы и эмульгаторов. таким образом достигают правдивых выводов о реологических свойствах любого вида и сорта муки, что, в свою очередь, дает возможность получать реологический оптимум для определенных случаев использования. Данный измерительный прибор, который неизменно использовали в практической работе на протяжении многих лет, теперь полностью модернизован и приспособлен к современным требованиям. Extensograph®-Е (экстенсограф-Е) (рис. 4) это новая электронная версия анализирующего прибора, предназначенного для проведения изучений согласно принятым стандартам. Электронная система измерений передает информацию непосредственно в компьютер и заменяет предыдущую

38

модель с устройством беспрерывной записи. С помощью нового Extensograph®-е (экстенсографа-е) анализируют кривые со значением свыше 1000 E x t e n s o g r a p h ®единиц (Fе). Метод экспрессанализа, характеризуещийся сокращенной продолжительностью тестирования, экономит время, что также сказывается на Рис. 5. Extensograph®-Е (экстенсограф-Е) ходе выстаивания тестовых заготовок. Достоверная градация муки возможна уже после замеров на протяжении 30, 60 и 90 мин. Этот экспрессанализ сопоставляется со стандартными методами, отличаясь лишь меньшим режимом получения результатов. Следующие диаграммы показывают характерные кривые анализа муки и теста разного качества: - сильная мука; - эластичное тесто; - упругое, твердое тесто; - неудовлетворительная эластичность; - слабая мука; - влажное тесто. На отдельных стандартных методах и инструкциях относительно хода испытаний останавливаться не будем. Это детально сделано при описании принципа работы фаринографа, а ниже амилографа. Остановимся на другом. Как известно, образец теста растягивают традиционным методом. Но мы разрывную ленту, по желанию многих клиентов, перенесли в переднюю часть прибора, что упростило управление им и проведение исследований. температуру в камере выстаивания теста можно считать с дисплея, размещенного на передней панели устройства. благодаря оригинальному и компактному выполнению уход и его очистка стали более легкими. Оценивают результаты изучений, как и в случае с фаринографом-Е, с помощью программного обеспечения Windows 2000, XP и Vista. Для лучшей оценки большого массива данных разработана программа выполнения корреляций - по ней и сравнивают значительное количество кривых.

Brabender® Amylograph (амилограф-Е)

Хлебопекарные свойства в значительной мере зависят от клейстеризации крахмала и ферментативной активности ά-амилазы в муке. Уже много лет Brabender® Amyiograph (амилограф-Е) считают стандартным прибором для измерения вышеназванных параметров. В течение последних десятилетий он постоянно усовершенствовался техническими новациями, в частности и применением температурного датчика PT-100 или внедрением компьютеризированной обработки результатов замеров. С помощью нового амилографа-Е (рис. 6) замеры можно будет выполнять еще легче и комфортнее, чем раньше. Этот прибор характеризуется встроенным электронным блоком обеспечения. Он работает с любыми версиями системы Windows, что дает возможность применять его для различных нужд. Еще часто используемый метод ручной оценки кри-

№2 (128) февраль 2010

Brabender® Viskograph-E (вискограф-Е)

Вискограф усовершенствовали подобно амилографу как с точки зрения функциональности, так и конструкции. Использование электронной измерительной системы, которая отличается наличием сверхсовременных возможностей обмена данных с компьютером, обеспечивает простое обслуживание. Благодаря применению стандартных компонентов вискографа-Е

1000 AU

430 AU

240 AU

Мякиш хлеба не эластичен, влажный и отстает от корочки.

110 AU

(Viskograph-E), что дает возможность изменять скорость оборота и свободно выбирать диапазоны измерений, клейстеризационные свойства разных видов крахмала теперь можно изучать более подробно. Прибор отвечает нормам стандартов ICC-169 и AACC 61-01. Клейстеризационные свойства крахмала - начало клейстеризации и максимальный ее уровень, температурную стабильность и загустительные свойства - можно восстановить с помощью Рис. 7. Viskograph-E (вискограф-Е) вискографа-Е при анализе естественных и модифицированных стартовых продуктов и экструдированных смесей. В отличие от амилографа, клейстеризационные свойства крахмала и крахмалсодержащих продуктов можно исследовать с использованием Рис. 8. Glutograph-E (глютограф-Е) дополнительного охлаждения. определенный пользователем в каждом конкретном случае индивидуальный температурный профиль обеспечивает начальный нагрев воды и крахмала. Вязкость измеряют в продолжение всей температурной программы, а ее значение воссоздается как функция от времени (=температура). С помощью специального дополнительного программного обеспечения можно получить универсальные оценки, которые касаются конкретных случаев использования крахмала. Так, например, определяют максимальное и минимальное значение за любой период времени, момент первого достижения заданного показателя вязкости или установление временного интервала между точкой выхода на нужный уровень температуры и достижением такого же уровня вязкости.

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

вой в таком случае не нужен, так как заменяется полностью автоматизированным режимом. прежняя практика подвешивания груза в отдельных случаях и значения вязкости свыше 1000 Amyiograph-единиц (ае) стали уже вчерашним днем. Программное обеспечение без проблем показывает кривые, которые отображают большие значения результатов измерений. Такой подход упрощает оценку качества муки, делает этот прибор пригодРис. 6. Amylograph-Е (амилограф-Е) ным для разных случаев применения, в частности контроля продуктов и примесей в помоле. точное определение хлебопекарных свойств муки и оценка ее специальных видов и сортов, разрыхлителей и амилазосодержащих хлебопекарных добавок (на ферментах) обеспечивают постоянное усовершенствование рецептуры продуктов и создание их новых видов. В отличие от других лабораторных систем, которые используют для определения влияния ά-амилазы на муку и шрот и которые дают только отдельные абсолютные значения, амилограмма способствует получению важных дополнительных данных. При медленном повышении температуры (1,5°C/мин.) клейстеризация крахмала в суспензии происходит так, как и в обычном режиме выпечки хлеба. зарегистрированные при этом значения температуры в начале и в конце клейстеризации, а также данные консистенции на момент максимальной клейстеризации дают дополнительную информацию относительно свойств муки. Это означает, что на основании данных обо всем спектре параметров клейстеризации и общей конфигурации кривой можно сделать вывод относительно качества хлеба. Амилограф используют для определения ферментативной активности муки. Слишком высокая активность провоцирует усиленное разложение крахмала, который от этого теряет свойства водопоглощения во время клейстеризации. Этот процесс подтверждается низкими данными амилографа. на рисунках можно увидеть результаты слишком высокой ферментативной активности муки:

Brabender® Glutograph-Е (глютограф-Е)

Кроме определения реологических свойств теста для изучения качества муки, например, с помощью фаринографа-Е (Farinograph®-E) или экстенсографа-Е (Extensograph®-E), все большее значение приобретает отдельный контроль качества клейковины или сухой клейковины, которую применяют как пищевую добавку для муки. Под качеством в данном случае понимают те свойства клейковины, которые влияют на расхождение и эластичность теста. качество клейковины устанавливают с помощью глютографа-е (Glutograph-е) (рис. 8) для определения хлебопекарных свойств муки и ее пригодности. наиболее информативными являются полученные с его помощью значения качества клейковины и белка. Измерения проводят легко и просто. Новейшая электронная система замеров со встроенным компьютером для снятия и обобщения данных регистрирует эти результаты и выдает их в графической форме на сенсорном дис-

39

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

№2 (128) февраль 2010 плее. Распечатывают данные измерений с помощью отдельного печатающего устройства. Глютограф-Е (Glutograph-Е) измеряет растяжимость и эластичность набухлой влажной клейковины и пастообразной сухой клейковины - надежно, достоверно, с возможностью воспроизведения результатов. В таком случае применяют все количество образцов, которые чаще всего получают во время набухания клейковины. Данный прибор как нельзя лучше подходит для определения качества муки тогда, когда из нее будут изготовлять лапшу. а еще глютограф-е дает возможность обнаружить дефекты муки и сухой клейковины, обусловленные сушкой и влиянием тепла. Измерительная система прибора состоит из двух параллельных круглых рифленых пластин, смонтированных на определенном расстоянии друг от друга. Рифленые поверхности предотвращают скольжение порции влажной клейковины во время испытаний. Между этими подвижными пластинами размещают образец. С помощью оборота нижнего круга по отношению к верхнему материал образца растягивается. после достижения определенной степени растяжения образец высвобождают, и влажная клейковина, учитывая свою эластичность, сжимается. Первая часть полученной диаграммы показывает растяжимость образца (подъем кривой), а вторая - падение кривой, которая отвечает сжатию исследуемого материала. Продолжительность срезания (период, необходимый для достижения определенного уровня растяжимости) является показателем растяжимости образца. Время, необходимое для возврата образца в исходное положение, указывает на эластичность (релаксацию) материала.

Brabender® Quadrumat® Junior (лабораторная мельничка)

Quadrumat® Junior (рис. 9) представляет собой лабораторную мельничку для измельчения зерна и получения муки экспериментального помола. Компактное размещение валков и просеивающего механизма обеспечивает воспроизводимое измельченное зерно без потери влаги и продуктов помола. Лабораторная мельничка Quadrumat® Junior отвечает международному стандарту ААСС №26-50. Она пригодна для помола пшеницы, ржи, ячменя и риса. Через регулированный падающий элемент подготовленное зерно с накопительной воронки попадает на валки помольного узла, а

Рис. 9. Quadrumat® Junior

Рис. 10. Схема помола

оттуда без дополнительного простаивания на второй размольный узел. При этом второй валок первого помольного узла выполняет функцию и первого валка второго размольного узла. Далее продукт помола проходит стадию размола крупки. Пройдя последнюю пару валков, продукт попадает в цилиндрический бурат, где муку отделяют от отрубей. Характерные свойства: - высокая достоверность и сопоставимость образцов; - высокая производительность; - стойкое размещение и износостойкость валков; - простая эксплуатация; - несложная замена валков; - мельничка имеет комплект вытяжных установок. В результате высокоточного многоступенчатого процесса помола получают муку, которая по выходу и зольности, а также хлебопекарным свойствам отвечает продукту, изготовленному на обычном мельничном заводе. Модифицированную модель Quadrumat® Junior можно использовать для помола твердых сортов пшеницы в крупку.

[ ЛитератУра ]

1. Стандартные методы анализа, разработанные Международным обществом химии злаков (ICC). - Вена, Австрия.

2. Методы анализа, утвержденные Американской ассоциацией специалистов по химии злаков (ААСС). - Сент Пол, Минессота, США.

3. Международная организация по стандартизации (ISO). - Женева, Швейцария.

4. Ситц В. Фаринограф (Farinograf®) сегодня. - Открытое торговое товарищество (OHG) Branbender, Дуйсбург, Германия, 2003.

Подробную информацию о приборах Brabender можно получить в Государственном центре сертификации и экспертизы зерна и продуктов его переработки (Киев, ул. Стельмаха, 6-А) в рамках специализированного семинара, который состоится 23 марта 2010 г. К участию в работе семинара приглашаются специалисты отрасли хлебопродуктов. Заявки на участие в работе семинара принимаются по тел: +380 (44) 257 00 80 40

№2 (128) февраль 2010

Абдюшев М.М., генеральный директор ОАО «Мельинвест», Н.Новгород Одним из показателей развития АПК считается техническая оснащенность производителей зерна: рост парка комбайнов, тракторов, плугов, культиваторов и т.д. Но машиннотракторная техника - далеко не весь цикл производства зерна. А какая техника принимает зерно с поля? И какого качества зерно мы соберем и отправим на элеваторы и мельницы? Это является одной из ключевых задач в зернопроизводстве. С 2004 года, когда правительство России упразднило Госхлебинспекцию (ГХИ), данные о качестве собираемых в России зерновых, в отличие от информации об их количестве и урожайности, недоступны российским аграриям. Но многие аналитики говорят о его серьёзном снижении. Одной из причин ухудшения биохимических, технологических и хлебопекарных показателей продовольственных культур (и продуктов их переработки), имеющего место в России в последние годы, является практически полное отсутствие у зернопроизводителей техники по приёму, послеуборочной обработке, сушке и хранению убранного урожая. Условно сложившаяся в стране система с производством, обработкой и переработкой зерновых и масличных культур состоит из двух технологических элементов: механизации обработки почвы, сева, ухода за растениями и уборки урожая; послеуборочной обработки, сушки и хранения убранного урожая и его переработки. Если принять, что первая составляющая имеет удовлетворительное состояние, то по второй составляющей можно отметить фактически полное отсутствие у зернопроизводителей техники по приёму, послеуборочной обработке, сушке и хранению убранного урожая. При этом следует отметить, что Таблица 1. Связь влажности зерна с валовым сбором урожая

1.

2.

3.

4.

5.

Уборочная влажность зерна, % До 14 От 15 до 18 От 18 до 20 От 21 до 26 Свыше 27

Валовой сбор урожая для СССР, % 32 23 23 45 14 8

Валовой сбор урожая для России, % 6 13 24 81 43 81

Итого

100

100

14

№ п/п

физический износ послеуборочной техники у производителей и переработчиков зерна сегодня составляет 80% (данные ВНИИ зерна), и она не приспособлена к обработке зернового вороха, поступающего с поля от зерноуборочных комбайнов. Послеуборочная обработка ключевое звено в производстве зерна. От него зависит, насколько окупятся затраты на все предыдущие стадии цикла. Имеет ли смысл вносить удобрения, сеять элитные семена, приобретать в кредит комбайны и трактора, платить премии механизаторам, чтобы рекордный урожай пролежал два месяца без обработки? О необходимости кардинального обновления материально-технической базы послеуборочной обработки и хранения убранного урожая свидетельствуют и сложные условия производства зерна в России, даже в сравнении с бывшим Советским Союзом (табл. 1). Если раньше сушке подвергалось 45% валового урожая зерна, то сейчас более 80%. А если принять во внимание подсолнечник, рапс, кукурузу, сою и другие культуры, то сушилками в стране должны быть обеспечены 100% производителей этих культур. Сейчас обеспеченность зерносушилками с учетом срока их эксплуатации до 15 лет (при сроке службы 10 лет) - около 25-28%. Зерноочистительной техникой российские хозяйства обеспечены всего на 45%, зернохранилищами - на 40%. А по сравнению с нормой это отставание уже в 4-6 раз! За последние 5 лет количественный объем продаж в стране зерноуборочной техники по отношению к послеуборочной превышает 8-12 раз, а по технической (паспортной) производительности - в 3-5 раз. По данным отечественных специалистов, уровень потерь убранного урожая (табл. 2) достигает 2/3 от всех потерь и в неблагоприятные годы может доходить до 50%. В табл. 2 показан уровень потерь зерна в России в зависимости от оснащенности зернопроизводителей техникой для послеуборочной обработки и хранения зерна.

теХноЛоГии зернопереработки

Качественная послеуборочная обработка зерна - залог эффективного зернопроизводства*

Таблица 2. Потери зерна в хозяйствах-производителях № п/п 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8. Итого

Причина потерь зерна Нарушение агротехнических сроков Нарушение технологии уборочных работ и операций по послеуборочной обработке зерна Несоответствие техники зональным условиям и несоблюдение требуемой комплектации соответствующим оборудованием Нарушение оптимальных регулировок машин Транспортирование зерна Необеспеченность зерноочистительно-сушильными комплексами и зерноочистительными агрегатами Нарушение условий сушки и хранения зерна (в т.ч. семян, предпосевная обработка) При высеве семян из-за невсхожести

Потери зерна, % уборка и сев 6,5

обработка и хранение 0,9

4,1

8,3

5,6

8,3

4,2 1

5,1 0,5

-

20,9

4,6

27,8 4,9

26

74

* Печатная версия доклада в рамках четвертой конференции Евразийского отделения Международной ассоциации производителей муки (23-25 сентября 2009 г.)

41

теХноЛоГии зернопереработки

№2 (128) февраль 2010

42

Послеуборочные потери зерна превосходят по объему ка и хранение семян - это запланированные убытки будущего экспортный потенциал страны, а при текущей конъюнктуре мигода в размере 9,5% на всех стадиях (4,6% на уборке и севе + рового зернового рынка это недопустимое расточительство. В 4,9% при сушке и хранении). то же время, средний мировой показатель потерь составляет Только за счет сокращения потерь зерноочистительнооколо 5%. Разрыв колоссальный! сушильный комплекс окупается уже в первый же год эксплуНередки случаи, когда героическими усилиатации. Факт ями собранное зерно хранится по 2-3 месяца в Для обновления послеуборочной техниусловиях напольного складирования, в томитель- 70% элеваторов и мель- ки нужна столь же масштабная государственниц России работают ном ожидании послеуборочной обработки. Влаж- на оборудовании ОАО ная программа, какая была в 80-х годах. Сейчас ное, засоренное посторонними примесями и на- «Мельинвест», произво- мы идём очень низкими темпами, критически отдя 60% муки в России. секомыми… стающими от роста машинно-тракторного парка Зерно - живая субстанция. Уже через 10 дней и от валового производства зерновых в России. в силу естественных биофизических процессов оно начинаПри отсутствии оборудованных пунктов приемки и обрает терять клейковину и свою питательную ценность. Превработки зерна возникает «бутылочное горлышко», в котором и щается из продовольственного в фуражное. Теряет качество и застревает собранный урожай. рыночную стоимость. Сегодня Россия прочно вошла в число мировых экспортеВредители хлебных запасов, питаясь зерном, существенров пшеницы и ячменя. На фоне растущего спроса мирового но уменьшают вес зерна, снижают его всхожесть, загрязнярынка следует ожидать перехода от простого воспроизводют продукты экскрементами, шкурками от линьки и трупаства к расширению посевных площадей и увеличению валоми. Если вовремя не принять меры, качество поврежденновых сборов. го вредителями зерна может настолько ухудшиться, что оно Но вместе с расширением производства нас подстерегастанет непригодными для использования в продовольственют и новые проблемы, закрывать на которые глаза сегодня ных целях. значит проиграть в стратегической перспективе на рынке миНо зачем же прибегать к трудоёмким, дорогостоящим и ровых экспортеров сельхозпродукции. Проиграть, в первую опасным мерам дезинсекции, если при правильной организаочередь, по критерию прибыльности. ции процесса послеуборочной обработки проблем с высокой Как правило, когда хотят обосновать то или иное направзаражённостью вредителями вообще возникать не должно? ление для перспективного развития отечественного аграрноТак, по словам профессора ГНУВНИИЗ Геннадия Закладного сектора, обращаются к зарубежному опыту. И в связи с этим го, если зерно не загрязнено скрытыми вредителями, то сепахочется отметить, что в этих странах-лидерах по производрированием удаляется до 90% вредителей, а хранение зерна ству зерна наращивание его производства было неразрывно в сухом состоянии уже само по себе является защитой от посвязано с созданной и постоянно совершенствующейся мноражения хлебными клещами без дополнительных мер. гие десятилетия инфраструктурой его хранения. Само наличие в хозяйствах послеуборочной техники поИмеет ли смысл расширять производство с убытком для могает правильно и эффективно спланировать уборку и более себя? Позволит ли себестоимость валового продукта поднять рационально использовать парк комбайнов и транспортнорентабельность его производства? Две эти проблемы - потеуборочной техники - позволяет начинать уборку зерновых ри и издержки - можно решить только при помощи модернив период завершения молочно-восковой спелости зерна. В зации техники, внедрения энергосберегающих технологий. противном случае, дожидаясь кондиционной влажности зерРесурс для бережливого производства - энергосбережение. на в поле, можно дождаться того, что оно осыплется, или из-за Оборудование должно потреблять ровно столько энерзатяжных дождей потеряет белок и клейковину. Работа послегии, сколько требует технология обработки. А для этого техуборочной техники значительно снижает риски, связанные с ника должна оптимально соответствовать исходным парамепогодным фактором. трам сырья, которое обрабатывает. В 80-е годы строительство ЗАВов было целевой государОАО «Мельинвест» работает в отрасли уже 150 лет и на сественной программой. Пунгодня, можно сказать, является крупнейшим специализироИнтересно знать кты приема, очистки и сушки ванным предприятием в России по разработке, изготовлению зерна принудительно возво- Себестоимость очистки и суш- оборудования и инжинирингу в элеваторной, мукомольной и дились буквально в каждом ки зерна на комплексных линиях комбикормовой промышленности. хозяйстве. И только благода- «Мельинвест» колеблется от Применение современных технологий, машин и зерноря остаткам этого советского 17 до 80 руб/т в зависимости перерабатывающего оборудования, внедрение на практиот исходных параметров сыпарка послеуборочной техни- рья, вида топлива и производи- ке оперативного мониторинга показателей качества зерки мы сейчас хоть как-то обра- тельности сушилки. новых культур, создание эффективной системы информабатываем урожай зерновых. ционного обеспечения, анализ состояния производства и Но срок ее эксплуатации - 15 лет, и он давно истек. Техниуправление качеством - вот тот далеко не полный круг зака работает только благодаря советскому запасу прочности. дач, который необходимо решить в ближайшее время. Но Сейчас она стремительно стареет и вот-вот выйдет из строя одному предприятию или даже группе предприятий ре- вся и разом! А демографическая ситуация в селах такова, что шить эту задачу сложно. перекидать лопатой 100 млн. тонн зерна в масштабах страны Поэтому мы считаем, что для решения этой стратегически не представляется возможным! И зерну без обработки и сушважной проблемы должна быть разработана государственки остается лишь гнить на току. ная целевая программа, связанная с послеуборочной обраВ отдельных регионах при неблагоприятных погодных боткой, переработкой и хранением урожая, в которой наряусловиях хозяйства теряют по 25-40% собранного урожая. ду с сельхозпроизводителями поддержкой государства должПричем только 4% потерь связано с технологией уборочных ны пользоваться и машиностроительные предприятия, проработ, 1% - с транспортировкой, и до 74% потерь приходится изводящие современную отечественную технику для послеуна послеуборочный период (переработку и хранение). Очень требовательно к обработке семенное зерно. Плохая просушборочной обработки зерна.

№2 (128) февраль 2010

Ни для кого не секрет, что Украина занимает лидирующие позиции по экспорту зерна в мире. Однако не стоит забывать, что страна также довольно активно предлагает на внешние рынки и мукомольную продукцию. О том, чем в настоящее время живет данная отрасль, какие тенденции присутствуют на рынке и о многом другом, журналист ИА «АПК-Информ» побеседовал с менеджером по ВЭД компании «Энлиль» Алексеем Коваленко.

- Алексей, как Вы оцениваете ситуацию на экспортном рынке муки в текущем маркетинговом году?

- В принципе, ситуация на рынке сложилась неплохая, есть спрос на муку. Основным вопросом на сегодняшний день остаются условия оплаты за поставленную продукцию. Мукомолам необходимо определиться, на каких условиях продавать продукцию, т.к. у многих покупателей есть недоверие к такому виду оплаты, как предоплата. Очень часто клиенты хотят работать при условии оплаты по аккредитиву и поставки продукции на условиях CIF. Данные условия работы для покупателей более приемлемы ввиду того, что они получают возможность видеть качество муки, а соответственно меньше опасаются за то, что продукция будет некачественная. В этом маркетинговом году трудности в работе связаны с резкими скачками курса доллара, что не очень-то и нравится клиентам. Многие импортеры готовы покупать муку, к примеру, турецкого производства за счет более стабильной цены. Не стоит забывать, что мировой рынок держится не только на поставщиках муки из Украины, России и Казахстана. Есть еще Бразилия, Турция, не стоит забывать и о США. Когда же происходят резкие скачки курса доллара, мукомолам приходится чуть ли не каждый день пересматривать цену и, как правило, в сторону увеличения. Для клиента такая периодичность изменения цен просто непонятна. Для украинских поставщиков в наших политических и экономических реалиях просто невозможно дать стабильную цену на муку хотя бы на квартал. В связи с этим хочу вспомнить конец 2008 года, когда страна работала в условиях финансового кризиса, курс доллара стремительно рос, цена зерна была относительно невысока, что дало производителям возможность реализовать муку по низким ценам. В то время средняя цена на муку высшего сорта составляла $190-205 за тонну. Такой уровень цен был довольно привлекательным для покупателя, и спрос на украинскую муку на тот период был очень высоким. Однако позже началось укреплением курса гривни, что привело к росту цены на данную продукцию. Таким образом, в этот период клиенты уже начали задумываться и выбирать поставщика продукции высокого качества и со стабильной ценой.

- Какие еще изменения в работе экспортеров муки произошли в связи с влиянием мирового финансового кризиса?

- Стоит сказать о том, что когда начался мировой финансовый кризис, мукомольный рынок столкнулся с проблемой неплатежеспособности многих клиентов. Если до кризиса для клиентов не составляло трудности купить доллар или евро, то, к примеру, в сентябре 2008 года клиентам было особенно трудно купить валюту. Несмотря на то, что сегодня ситуация является стабильной и подобные проблемы не возникают, негативные явления кризиса не прошли бесследно. Я бы сказал, что кризис усугубил недоверие между покупателями и продавцами. Сегодня все чаще

ООО «Энлиль» - высокотехнологический зерноперерабатывающий комплекс мощностью 6000 тонн в месяц. Компания производит муку высшего и 1 сорта, манную крупу, отруби. Приоритеты развития: укрепление позиций на основных рынках сбыта, обеспечение стабильного качества продукции. ООО «Энлиль» успешно поставляет продукцию в страны СНГ, Ближнего и Дальнего Востока, Страны Африки. Компания имеет собственную торговую марку «Золотое зернышко». продавцам муки приходится объяснять клиентам, что доверия заслуживает сотрудничество не только на условиях CIF, но и DAF, и FCA. Еще одно влияние кризиса мы чувствуем в этом сезоне: многие страны увеличили производство собственного зерна и не нуждаются теперь в импортной продукции. Часто бывает так, что, даже несмотря на более низкое качество муки собственного производства, данные страны предпочитают потреблять ее ввиду того, что цена на нее более низкая.

- Вы сказали, что клиенты очень часто не соглашаются приобретать муку на условиях предоплаты. Для них существуют риски?

- Работать на условиях предоплаты для покупателей, на мой взгляд, не является рискованным, поскольку они работают не с фирмами-посредниками, а непосредственно с производителями муки. По сути, мельница - это огромное предприятие, которое не исчезнет в один день. В случае же возникновения каких-либо претензий по невыполнению контрактных обязательств всегда можно решить проблемы в судебном порядке. Основная причина заключается в том, что клиенты уже не доверяют системе предоплаты, боятся, что на рынке могут произойти какие-то непредвиденные изменения. Покупатели на территории СНГ формулируют свой отказ от работы по предоплате следующим образом: «Весь мир работает по аккредитиву, и вы работайте так же». Сложность аккредитива для мукомольной отрасли заключается в том, что производители покупают пшеницу до того, как получают деньги за муку. Переработчикам необходимо сначала купить пшеницу, сделать муку и продать ее. Деньги же продавцы получат только спустя месяц после отгрузки. При этом ситуация на рынке пшеницы постоянно меняется, и цена на зерно в последнее время только растет. В существующих реалиях практически невозможно просчитать динамику изменения цен на пшеницу, а соответственно сформировать цену на муку таким образом, чтоб не понести убытки. Так что работа по аккредитиву - это, в первую очередь, риск для продавца.

теХноЛоГии зернопереработки

Украинская мука меняет покупателей

43

теХноЛоГии зернопереработки

№2 (128) февраль 2010

44

- Насколько сильна конкуренция на мировом рынке со стороны российских и казахстанских производителей муки?

- Говоря о странах СНГ, нельзя отрицать, что казахстанская и российская мука составляет существенную конкуренцию украинским производителям. К примеру, еще в 2008/09 МГ Узбекистан, Таджикистан и Афганистан активно приобретали муку украинского производства. Однако уже в этом сезоне Казахстан сумел практически полностью перекрыть украинским экспортерам доступ на данный рынок за счет более низких цен предложения на муку. Также на рынках этих азиатских стран присутствует российская мука, которая в текущем сезоне ввиду меньших логистических затрат является более конкурентоспособной, чем украинская. При этом на мировом рынке Украина имеет больше преимуществ, чем экспортеры других стран, не в последнюю очередь из-за наличия выходов к Черному морю. Также украинские производители имеют возможность удовлетворять требования по качеству продукции, которые предъявляют клиенты.

- Растет ли конкуренция между украинскими производителями муки?

- Конкуренция безусловно растет. Возьмем элементарный пример: количество объявлений в сети Интернет о продаже муки на экспорт из Украины в 2009-2010 годах по сравнению с 2008 годом выросло в разы. К тому же в настоящее время количество компаний, желающих продать муку, стало намного больше, чем число компаний, желающих ее купить. На мой взгляд, основная проблема украинского рынка муки заключается в том, что диапазон цен очень широкий. Происходит это в связи с тем, что качественные показатели продукции являются очень разными. На рынке существуют компании, которые работают на старом оборудовании и сообщают, что производят муку согласно требованию ГОСТа. Вместе с тем, у данных требований есть минимальные и максимальные показатели. Именно разрыв между этими показателями влияет на стоимость муки. За счет этого бывает очень сложно объяснить покупателю, в связи с чем цена на муку у одних компаний выше, чем у других, несмотря на то, что в документах у обоих указано соответствие продукции требованиям ГОСТа. На мой взгляд, такая тенденция обусловлена частично за счет того, что на рынке существуют предприятия, которым важно получить качество, а есть производители, которых интересует только товарооборот: пусть качество будет низким, прибыль минимальной, но предприятие не будет простаивать. Что касается покупателей, то большинство из них хотят иметь качественную продукцию, но по минимальным ценам. Если говорить о компании «Энлиль», то основным для нас является обеспечение конкурентоспособности качества муки среди продукции других украинских производителей. Что касается цены нашей продукции, то она обусловлена ее качеством. Не так давно мы установили новое оборудование для того, чтобы обеспечивать стабильно высокое качество продукции. Все же, как показывает практика, если клиент заинтересован в качестве муки и нашел подходящую продукцию, он редко меняет поставщика. Но первый этап поиска таких клиентов занимает достаточно много сил и времени

- Как изменились рынки сбыта для украинских производителей в связи с тем, что основными поставщиками муки на рынки стран СНГ стали Россия и Казахстан?

- На примере нашей компании могу сказать, что в 2008/09 МГ основными покупателями для нас являлись страны Ближнего Востока: Грузия, Армения, Туркменистан, Узбекистан, Афганистан, Таджикистан и др. В указанный период спрос на продукцию хорошего качества был весьма высоким. В этом же сезоне практически полностью потребности рынков данных стран в импортной муке по приемлемым для покупателей ценам сумел обеспечить Казахстан. В этой связи нам пришлось начинать прорабатывать рынки Дальнего Востока. Очень много запросов на поставку муки стало приходить от Иордании, Китая, Индонезии, Мадагаскара, стран Африки. Так на собственном опыте мы смогли убедиться, что спрос на украинскую муку в мире не падает, просто меняются страны-покупатели. При этом не могу не отметить одну тонкость при работе с компаниями Дальнего Востока. Данные покупатели не очень доверяют продавцам муки из стран СНГ и предпочитают работать либо по аккредитиву, либо через фирмы-посредники. Как правило, данные посредники хорошо известны восточным покупателям, имеют там постоянных клиентов и хорошую репутацию. Они являются своеобразным мостиком, связывающим продавцов и покупателей. Что касается нашей компании, то мы не отказываемся от работы как с конечными потребителями, так и с трейдерами.

- Какие требования к качеству муки выставляют основные страны-потребители?

- Многое в этом вопросе зависит от менталитета страны, от ее культуры питания. К примеру, Израиль, Иордания, Узбекистан, Таджикистан, Афганистан - те страны, где принято употреблять выпечку в основном домашнего приготовления, выставляют не очень высокие требования к качеству продукции. Они покупают в основном муку 1 сорта. Данных покупателей вполне устраивает то, что белизна продукции невысокая. Основным показателем для данных потребителей является высокий процент содержания клейковины. При этом, если говорить о покупателях кавказского региона, то для них очень важна белизна муки, а к качеству клейковины требования уже не такие высокие. Также показатели белизны имеют немалое значение и для потребителей из арабских государств, Индонезии, Кореи, Вьетнама, где выпечка производится в основном промышленным способом. Данным клиентам очень важно приобретать высококачественную муку. Вместе с тем, в указанных странах все равно существует практика смешивания высококачественной муки и муки более низкого качества для снижения ее стоимости.

- Что в этом году в первую очередь оказывает влияние на формирование цены?

- На стоимость муки влияют две базовых составляющих это курс доллара и цены на пшеницу. В этом маркетинговом году мы наблюдали, что активный экспорт зерна привел к росту цен на высококачественную пшеницу на внутреннем рынке. Так, в начале 2010 года основным фактором влияния на

№2 (128) февраль 2010

- Сталкивались ли вы с какими-либо сложностями при перевозках продукции?

- В последнее время существенно усложнили работу не только мукомолам, но и всему зерновому рынку погодные условия. В частности, из-за обледенения дорожного покрытия на трассах машины просто не могли выехать. Возникают проблемы с тем, чтобы своевременно привезти зерно на предприятие. Также есть сложности с перевозками контейнеров по тем же причинам. На сегодняшний день остаются проблемы в работе погрузочной техники ввиду обледенения конструкций. Неблагоприятные погодные условия способствуют также тому, что контейнеры для перевозки муки накапливаются в пунктах пропуска, соответственно, задерживается погрузка. Погодные условия влияют на сроки поставок и необходимо позаботиться о качестве продукции. Когда мука в течение трех месяцев находится в контейнере, необходимо принимать меры для того, чтобы не скапливалась влага и мука не затвердевала. Скажу, что в этом году существенного ухудшения качества продукции во время транспортировки у нашей компании не случалось ввиду того, что мы уже имеем опыт работы в подобных условиях.

- Покупатели относятся с пониманием к тому, что сроки поставок были скорректированы ввиду неблагоприятных погодных условий?

- Наша компания предпочитает обезопасить себя от подобных форс-мажоров. В частности, мы отказываемся от работы на условиях CIF. Стараемся работать так, чтоб покупатели сотрудничали непосредственно с экспедиторами. Наша же задача состоит в том, чтобы просто предоставить качественную муку.

- Как Вы оцениваете перспективы функционирования экспортного рынка украинской муки в дальнейшем?

- Взгляд на дальнейшее развитие отрасли у нас положительный. Спрос на муку есть и это - главное. Какие бы ни возникали сложности, но мука всем нужна, т.к. это стратегически важный продукт. Хотя все равно проблемы на рынке муки остаются. В основном они вызваны нестабильной ситуацией на рынке зерна, колебаниями курса доллара, а в последнее время и неблагоприятными погодными условиями. Сейчас наши основные силы направлены на то, чтобы эти трудности преодолеть, предусмотреть все «подводные камни».

Беседовала Ольга Прядко

Правила и практика сепарации семян на пневматических сортировальных столах Дринча В.М., доктор технических наук, Перелюбский А.З., инженер, Кремнев А.Н., инженер, ОАО ГСКБ «Зерноочистка», Павлов С.А., кандидат технических наук, ВИМ

теХноЛоГии зернопереработки

увеличение цен на муку являлась именно высокая стоимость зерна, т.к. курс доллара оставался относительно стабильным.

Необходимость повышения качества семенного материала является одним из ключевых вопросов в семеноводстве зерновых культур, трав, технических, масличных и овощных культур. В последнее десятилетие в хозяйствах Российской Федерации из высеянных семян (приблизительно 15-17 млн. тонн) значительную часть составляли семена, не соответствующие требованиям стандарта, при этом 15-20% площадей (7,3-9,7 млн. га), занятых под зерновыми культурами, засевали некондиционными семенами. Основное несоответствие семян требованиям стандартов - повышенное содержание трудноотделимых примесей и низкая всхожесть. Задача подготовки качественного посевного материала предполагает необходимость применения современных технологий послеуборочной обработки семян, базирующихся, в первую очередь, на машине, разделяющей семенной материал в псевдоожиженном слое на пневматических сортировальных столах (ПСС). В зарубежных ведущих зернопроизводящих странах ПСС используют в обязательном порядке для обработки семенного материала и некоторых видов зерна продовольственного и технического назначений. В ряде стран для получения сертификата на продажу семян они в регламентируемой технологической последовательности должны пройти обработку на ПСС (рис. 1). В РФ в настоящее время только около 0,5% семенного фонда обрабатывают на ПСС. При этом в некоторых областях не используется ни один ПСС для подготовки семян, например, в Ивановской области. Практически не используются ПСС в Ленинград-

Рис. 1. Пневмосортировальный стол КА-1200 фирмы Westrup, установленный в семяочистительной линии на семенном заводе в Версале (Франция)

45

теХноЛоГии зернопереработки

№2 (128) февраль 2010 ской области и в ряде других регионов. В результате для сева используют семена не отсортированные, а главное, засоренные семенами трудноотделимых сорных растений и семенами других культурных растений, предопределяющих значительный недобор урожая. По данным ряда исследователей, недобор урожая в целом по стране из-за неудовлетворительной подготовки семян составляет 10-15 млн. тонн ( 2-2,5 ц/га ). Практически отсутствие ПСС в подготовке семенного фонда страны обусловлено как субъективными, так и объективными факторами. Учитывая важность этой проблемы, прежде чем перейти к технологическим вопросам сепарации семян на ПСС, рассмотрим исторический аспект появления ПСС в семенной индустрии. В науке и практике более ста лет назад обратили внимание на плотность семян как признака, суммарно оценивающего их биологические свойства (посевные и урожайные качества). Например, свойство семян тонуть в воде издревле считалось свойством их доброкачественности. В работе «Биологические основы сортирования семян по удельному весу» (Н.А. Майсурян, 1907) приводятся результаты опытов по влиянию сортирования семян ячменя по плотности на урожай (табл. 1). Таким образом, при отбраковке около 30% исходных семян прирост урожайности составлял 18-20%, что естественно является

Таблица 1. Влияние сортирования ячменя по плотности на урожай Варианты опыта Контроль Тяжелая фракция, 70% Контроль Тяжелая фракция, 70 %

Прирост урожайности, %

20,8 18,5

высоким показателем. В современном семеноводстве потеря 30% семян при их подготовке - недопустимое расточительство. Эффективный способ отбора биологически ценной фракции семян, заключающийся в сортировании их в жидкостях с различной плотностью, был известен давно, до появления ПСС. Однако широкого применения в практике подготовки семян он не получил, так, каждый раз после сепарации семена приходилось высушивать, а иногда и отмывать от солей, что сопрягалось с огромными потерями средств и времени. Первый ПСС в мире был разработан в 1897 г. братьями Walter Steele и Edward Steele и другом их семьи Henry Sutton в штате Техас (США). Вместе они образовали фирму Sutton Steele & Steele (теперешнее название «Triple S Dynamics»), первые сепараторы которой были предназначены для обогащения полезных ископаемых, а немного позже начали выпуск столов

Рис. 2. Хронологическая последовательность разработки ПСС в ОАО ГСКБ «Зерноочистка»

46

Прибавка

Урожай, ц/га урожая, ц/га 15,5 18,73 3,23 16,08 19,05 2,97

№2 (128) февраль 2010 сти сепарирования семян разрабатывали и исследовали многочисленные варианты технологических и конструктивных схем ПСС. Накопленный опыт проектирования и применения ПСС в хозяйственных условиях позволили существенным образом повысить надежность и улучшить технические характеристики выпускаемых в настоящее время МОС-9Н (рис. 2). Первые ПСС-2,5 применяли для очистки и сортирования зерновых, а также устанавливали в линиях КОС-0,5 для подработки семян трав. Поскольку производительность машины на очистке семян трав невелика (200-300 кг/ч), время на замену мешков составляет 5-10 мин. в течение часа, и устанавливать норию и бункер на каждый из пяти выходов нерационально. Поэтому в большинстве случаев ПСС-2,5 при сепарации трав устанавливают с мешкодержателями. Машина МОС-9Н прошла полные агротехнические испытания на Сибирской МИС. Благодаря специальной конструкции вибропривода машина МОС-9Н оказывает существенно меньшие динамические воздействия, влияющие на перекрытия и строительные конструкции семенных линий. Помимо обычной оценки, предусмотренной нормативной документацией (табл. 2), были заложены полевые опыты с целью оценки влияния сепарации семян на МОС-9Н на посевные и урожайные свойства семян. Анализ показателей работы МОС-9Н (табл. 2) показывает, что она устойчиво выполняет технологический процесс при производительности на семенах пшеницы до 8 т/ч. Причем, несмотря на несколько пропусков через ЗАВ, исходный материал был не классным из-за большого количества сорняков, превышающего требования низшей категории РСт ГОСТ Р 52325-2005 до 5 раз. Масса 1000 шт. семян очищенной фракции увеличилась на 4-8 г, т.е. она является наиболее биологически ценной, о чем говорит и разница до 15 г по этому показателю между очищенным материалом и отходами.

теХноЛоГии зернопереработки

для сепарации семян зерновых материалов. Первая конструкция стола имела деку трапециевидной формы. С этого момента в области сепарации сыпучих материалов и, в частности, в семеноводстве началась новая эпоха, так как появилась машина, способная сухим способом сепарировать с высокой точностью гранулированные материалы, компоненты которых различались несущественно по комплексу признаков, доминирующим из которых является плотность. В начале XX столетия появляется ряд фирм, специализирующихся на выпуске ПСС в США, - Oliver (учредитель Oliver W. Steele), Kip Kelli и др., и чуть позже на Европейском континенте - Heid, Kamas и др. В бывшем Советском Союзе первые работы, посвященные исследованию процессов сепарации на ПСС, появились после Второй мировой войны, а выпуск столов ССП-1,5, а позже БПС3У, которые применялись в основном в мукомольной и элеваторной промышленности, был налажен на харьковском заводе «Серп и Молот». ПСС, предназначавшиеся для применения в семеноводческих хозяйствах бывшего Советского Союза, были разработаны в конце 60-х годов прошлого столетия в ГСКБ «Зерноочистка» (Жихарев С.В. и др.) в сотрудничестве с ВИСХОМом (Суконкин Л.М. и др.) и ВИМом (Бабченко В.Д. и др.), и уже в 1970 г. в трудовой колонии е/ч 325/62 в г. Черкассы была выпущена первая партия столов ПСС-2,5 (производительностью 2,5 т/ч на семенах пшеницы). Рост урожайности и валовых объемов зерна обусловили разработку более производительных ПСС. В 1978 г. был разработан и поставлен на испытания СПС-5 (номинальная производительность 5 т/ч на семенах пшеницы), а в 1989 г. в ГСКБ «Зерноочистка» разработана и прошла успешные государственные испытания машина окончательной очистки семян МОС-9 (паспортная производительность 9 т/ч на семенах пшеницы). На протяжении последних 40 лет сотрудники ОАО ГСКБ «Зерноочистка» в содружестве с ведущими учеными страны в обла-

10.04.02 Семена Сосновского ОПХ*

22.09.02 Семена совхоза «Желанный»

16.09.02 Семена Сосновского ОПХ

6,6

9

7

3 Исходн. Очищен. Отходы Исходн. Очищен. Отходы Исходн. Очищен. Отходы Исходн. Очищен. Отходы Исходн. После триерного блока Очищен. Отходы

Массовая доля фракции, по анализу 1000 семян % 4 75,45 24,55 75,45 24,22 79,33 20,67 79,33 20,67

70 30

5 99,03 99,6 97,28 98,95 99,61 97,02 99,06 99,9 95,82 99,24 99,87 96,8 84,4

6 40 46,7 32 40 48 34 44 48 33 44 48 34,5 30

97,56

35

99,73 98,53

40 35

7 75,89 24,11 75,94 24,06 80,01 19,99 79,84 20,16

70,34 29,66

Исходн. комбайн. ворох * Исходный материал после нескольких проходов через линию зерноочистительного агрегата

Примеси

всего, %

в том кол-во числе сорняков, сорняков, шт/кг %

кол-во семян других культур, шт/кг

Категория по ГОСТ Р 52325-2005

2

Чистота, %

Кол-во основной культуры к содержанию в исходном материале

1

Наименование материала (исходный и фракции)

Дата

Подача, т/ч

Таблица 2. Показатели работы МОС-9Н на очистке семян пшеницы

8 0,27 0,01 1,12 0,27 0,01 0,88 0,12 0,01 0,58 0,2 0,01 0,6 15,6

9 0,20 1,10 0,20 0,80 0,10 0,50 0,1 0,5 1,4

10 340 2 880 200 0 800 280 1 980 240 0 940 310

11 6 1 18 11 2 19 11 3 31 8 3 26 33

2,44

0,46

70

6

РСт

-

-

5

ЭС

-

290

18

0,27 1,47

12 Некон. РС Некон. ЭС Некон. РС Некон. ЭС

47

теХноЛоГии зернопереработки

№2 (128) февраль 2010 Очищенный материал соответствует требованиям категорий ЭС и РС. Количество сорняков в очищенной фракции, а это в основном семена овсюга, не выделенные предыдущими машинами, уменьшилось с 240-340 до 0-2 шт/кг. Опытные посевы были произведены в 1997 году в АО «Звонарев-Кут» и «Азово» Азовского района Омской области на Государственном сортоиспытательном участке «Азовский». Контрольные участки были засеяны семенами, полученными неоднократным пропуском их через агрегат ЗАВ-40. Параллельно с контрольными участками были высеяны семена, прошедшие очистку по полной технологии послеуборочной обработки, включающей МОС-9Н. Опыты были заложены на паровом поле в 6-кратной повторности на делянках площадью 60 м2. До фазы полного колошения наблюдались контрастные визуальные различия в росте и развитии растений. Растения из семян по полной технологии опережали базу в развитии на 4-6 дней и были выше на 10-15 см. Созревание ускорилось на 2-5 суток. Наблюдались: - уменьшение в 2,6 раза поражения пыльной головней; - меньшая на 2% уборочная влажность; - повышение урожайности на 1,9 ц/га, т.е. более чем на 10%; - повышение массы 1000 зерен нового урожая; - повышение до 7,5 ц/га биологической урожайности за счет лучшей озерненности и массы 1000 зерен. Аналогичные результаты были получены при производственной проверке полнопоточных технологий послеуборочной обработки семян с применением МОС-9Н академиком РАСХН Н.А.Суриным (Красноярский НИИСХ) в 2007-2008 гг. Как в первом, так и во втором случае авторы подчеркивают, что только применение машины окончательной очистки семян МОС-9Н позволяет в реальных производственных условиях получить кондиционный семенной материал. Внедрение современных технологий возделывания овощных и пряно-ароматических культур увеличило потребность в высококачественном посевном материале овощных и пряно-ароматических культур. В 2006-2008 гг. ОАО ГСКБ «Зерноочистка» в сотрудничестве с учеными ВНИИО (Россельхозакадемия) был разработан и прошел успешные государственные испытания ПСС-1 (номинальная производительность 1 т/ч на семенах пшеницы; рис. 2). Исследование процессов сепарации семян овощных и

пряно-ароматических культур на ПСС-1 во ВНИИО (Шайманов А.А., Ирков И.И., 2007-2009 гг.) показали высокую эффективность очистки и сортирования всех видов семян овощных культур (табл. 3). Было отмечено, что в некоторых случаях качество сепарации на ПСС было выше, чем в зарубежных аналогах. Приемочные испытания ПСС-1 на МИС («ФГНУ Росинформагротех», 2007 г.) подтвердили его соответствие требованиям технического задания и особенно высокую технологическую эффективность (табл. 4) и надежность. По результатам испытаний ПСС-1 рекомендован для постановки на производство. Исходный семенной материал поступает на поверхность деки А, где он подвергается вибрации и продувается воздушным потоком. При этом легкие частицы всплывают в верхний слой В материала, а более тяжелые опускаются в нижний слой D. Под действием колебаний деки, направленных под углом к ее рабочей плоскости, частицы, находящиеся в нижнем слое D, перемещаются к правому краю деки (если смотреть на деку со стороны схода материала), а всплывшие в верхний слой В – к левому. Материал, находящийся в среднем слое С, практически не содержит ни легких, ни тяжелых примесей, т.е. является очищенным материалом и сходит в средней части разгрузочной линии деки. Сходящий с поверхности деки материал делится на фракции: с левой стороны деки сходят легкие примеси, в средней части – семена основной культуры (очищенный материал), с правой стороны – тяжелые примеси. Для реализации потенциальных возможностей сепарации семян на ПСС следует руководствоваться тремя основными практическими правилами, которые были выявлены одним из первых разработчиков ПСС в мире Oliver W. Steel. Эти правила гласят: 1. На ПСС можно разделить зерновки, близкие по размерам и отличающиеся в небольшой степени по плотности. Тяжелые частицы

Легкие частицы

Типичным примером этого правила могут быть семенные смеси, включающие семена, поврежденные насекомыми или содержащие не полностью развитые малопродуктивные семена.

Таблица 3. Всхожесть семян овощных культур, разделенных на пневматическом сортировальном столе ПСС-1 (данные ВНИИО, 2006 г.) Виды культур

Показатели

Свекла столовая

Всхожесть семян, % Масса, г семян, %

Морковь

Масса 1000 семян, г Всхожесть семян, % Масса, г семян, %

Лук

Масса 1000 семян, г Всхожесть семян, % Масса, г семян, % Масса 1000 семян, г

48

Без калибровки

Номера фракций семян 1

2

3

4

5

74

86

84

81

54

53

20 000

1982

4304

4450

4600

4664

9,9

21,5

22,2

23,0

23,3

20,9

22,7

23,1

23,3

19,3

21,3

49

71

69

54

50

28

20 000

2594

6874

5954

2898

1678

13,0

34,4

29,8

14,5

8,4

1,62

2,50

2,26

1,53

1,55

0,98

74

94

90

77

48

9

20 000

1835

3700

3335

4674

6456

9,2

18,5

16,7

23,4

32,3

3,35

3,08

2,70

2,23

1,45

1,4

№2 (128) февраль 2010

Показатели

По ТЗ*

По данным испытаний

Морковь петрушка «Витаминная» «Универсальная» Подача семян, кг/ч 50,0 150,2 88,5 Неравномерность подачи семян, % 13,5 23,3 Угол поперечного наклона деки, град.

0÷8 3,0 4,0 Угол продольного наклона деки, град.

0÷9 8,0 8,0 Амплитуда колебаний деки, мм 3; 5 3 3 Показатели эффективности сортирования, выход фракции, % / масса 1000 семян, г I 7,2 /0,55 11,7/1,56 П 15,1/0,60 18,8/1,82 Ш 25,4/0,65 30,7/1,88 IV 48,6/0,79 31,7/2,19 V 3,7 /0,81 7,1 /2,35

* ТЗ – техническое задание

18,1/2,80 21,4/2,95 25,2/2,98 19,0/3,00 16,3/2,95

Направления положительных углов наклона деки

Подача исходного материала A

укроп «Индийский» 182,6 17,0 5,5 7,8 3

B

C

D

Направление колебаний деки

1

4

Разгрузочная кромка деки

2

Вход воздушного потока 3

теХноЛоГии зернопереработки

Таблица 4. Эффективность сортирования семян овощных и пряно-ароматических культур при приемочных испытаниях пневматического сортировального стола ПСС-1

Рис. 3. Принципиальная схема работы пневмосортировальных столов с нагнетальной системой воздушного потока: 1 – дека; 2 – вибропривод; 3 - вентилятор; 4 - воздухораспределительная система

2. Зерновки одинаковой плотности, но различающиеся по размерам могут быть разделены на ПСС по размерному признаку.

Типичным примером является выделение сморщенных семян кукурузы из полноценного зерна, имеющих одинаковую плотность.

3. Зерновки, различающиеся и по плотности и по размерным характеристикам, не могут быть эффективно разделены на ПСС.

Вышеизложенные правила объясняют физическую сущность сепарации семян на ПСС и их практическое применение позволяет эффективно применять ПСС в технологических схемах подготовки различных семян - от самых мелких диаметром от 0,5 мм (мак, овощные, цветочные и др.) до 20 мм (бобовые и др.). ПСС все более широкое применение находят для сепарации семян лесных культур и других многолетних насаждений. В науке и практике сепарирования семян на протяжении по-

следних десятилетий актуален вопрос о предпочтительности использования на стадии окончательной очистки ПСС или пневмосепаратора. Например, известны результаты сравнительных исследований (табл. 5) сортирования семян подсолнечника на ПСС и на пневмосепараторе (В.А. Барисенев «Подсолнечник», 1975, с .

499-500). Автор делает вывод: «Благодаря тому, что разделение семян подсолнечника на ПСС происходит по совокупности признаков, посевные качества отсортированных на нем семян получаются выше, чем при других способах обработки». Известны сравнительные исследования сепарации семян на пневмосепараторе и на ПСС (А.С. Матвеев, 1988 г.). Исследования проводились на семенной смеси пшеницы по двум схемам. При первой схеме исходную смесь семян делили на пневмосепараторе, примерно на две равные фракции, а после каждую фракцию отдельно сепарировали на ПСС. При второй схеме, наоборот, сначала исходный материал разделили на ПСС на две примерно равные фракции, а после - на пневмосепараторе. Результаты исследований показали, что первая схема эффективнее, чем вторая. При этом автор отмечает: «Пневмосепаратор, выделяющий отдельные частицы отхода и сорных семян из семян основной культуры по единственному признаку делимости – аэродинамическому свойству, не может эффективно дочищать очищенный на ПСС материал, ибо

49

теХноЛоГии зернопереработки

№2 (128) февраль 2010 последний разделяет частицы сыпучего материала по их комплексному признаку разделения». В работе (В.М. Дринча, 2005), также показано, что предварительное фракционирование семян на пневмосепараторе и последующее разделение каждой фракции на ПСС существенно повышает эффективность сортирования семян. Приведенные выше результаты исследований показывают, что практические потенциальные возможности сепарации семян на стадии окончательной очистки на ПСС выше, чем в пневмосепараторах, а технологический эффект от применения ПСС заключается в следующем: - выделение трудноотделимых примесей из семенных смесей, включая семена культурных растений; - сортирование семенного материала по продуктивности семян (имеющей высокую корреляционную связь с комплексом свойств: плотностью, массой 1000 семян и др.) и их урожайным свойствам; - выделение из семенных материалов семян травмированных, пораженных насекомыми и инфицированных семян; - уменьшение разнокачественности растений; - отделение легких фракций (нешелушенных) зерен риса, проса, овса и др. пленчатых культур от тяжелых (шелушенных);

- выделение тяжелых (камешки, песок и др.) и легких компонентов, отбор проросших семян, экскрементов грызунов (мышей и др.), спорыньи, проса, дикой редьки, комочков земли или камней из злаковых культур. Из всех сепарирующих рабочих органов, применяемых в послеуборочной обработке семян, только ПСС позволяют из семенного материала выделять семена с механическими и термическими травмами, а также семена, поврежденные вредителями и инфицированные микроорганизмами. Исследования процессов сепарации семян на ПСС отечественными и зарубежными авторами, а также многократные их испытания, проведенные на различных МИС страны в разных погодно-климатических условиях, подтверждают, что очистка семян от трудноотделимых примесей и массовый отбор посевного материала повышенной биологической ценности могут быть выполнены с наибольшей эффективностью только при применении ПСС. При этом ПСС должны в обязательном порядке входить в комплекс технологического оборудования поточных линий семенных пунктов и заводов в качестве одной из основных машин по послеуборочной обработке семян.

Таблица 5. Посевные качества семян подсолнечника сорта Передовик, отсортированных на пневмостоле и на пневмосепараторе Предварительное разделение на решетах № фракции

Выход фракции, %

энергия прорастания семян, %

I

21,9

81

II

47,7

89

Способ сортирования, название и марка машины

Выход отсортированных семян, %

Энергия прорастания, %

Пневмоколонка ОПС-1 Пневмостол ССП-1,5 Пневмоколонка ОПС-1 Пневмостол ССП-1,5

51,2 58,3 54,5 60,1

84 92 91 93

Рослиннi бiлковi корми: порiвняльний аналiз, перспективи використання при вирощуваннi ремонтного молодняку яºчних курей Клименко Т.ª., Iнститут птахiвництва УААН У птахівництві для забезпечення високої продуктивності сучасних кросів необхідні збалансовані за всіма поживними речовинами та енергією комбікорми. Білок був і залишається найдорожчим інгредієнтом у кормах для птиці. Тож, у здешевленні цієї складової варто шукати головний резерв зниження собівартості кормів, а отже, і собівартості продукції. Рибне борошно - найбільш цінне джерело протеїну в кормах для птиці, проте постійне підвищення ринкових цін у зв'язку із введенням квот на вилов риби у світовому океані призводить до зниження його вмісту в комбікормах з економічних мотивів. Використання м’ясо-кісткового борошна обмежується внаслідок частих випадків його низької якості, як то мікробна контамінація, наявність продуктів окислення ліпідів. Вихід сучасне тваринництво вбачає у максимальному використанні рослинного білка - продуктів переробки сої, соняшнику, ріпаку, кукурудзи й інших культур [1].

Характеристика бiлкових кормiв рослинного походження Серед рослинних інгредієнтів корму для птиці тре-

50

ба відзначити сою. Соя за вмістом незамінних амінокислот наближається до кормів тваринного походження, але використання її в сирому вигляді обмежується наявністю антипоживних речовин (інгібітори протеаз, гемаглютиніни, ліпоксидаза, олігосахариди, фітинова кислота тощо). Для їхнього знешкодження застосовують тостування, волого-теплову обробку (екструзія, експандування, мікронізація) та інші технології. Залишкову кількість антипоживних речовин контролюють за активністю уреази. При її активності 0,1-0,2 рН шроти вводять у раціон молодняку і курей до 15-20%, при рН 0,3 - до 10-15% [2]. Останнім часом широко використовуються неекстраговані боби - повножирна екструдована соя. Перевага цього способу обробки полягає в тому, що олія сої як високоенергетичний компонент раціону позитивно впливає на продуктивність птиці, сприяє покращенню структури комбікорму. Продукти переробки соняшнику - шрот і макуха - також є поширеними джерелами білка в раціонах для птиці. Для України це найбільше джерело кормового білка, бо соняшник вирощують у нас в усіх кліматичних зонах у достатній і навіть надлишковій кількості [1]. Соняшниковий шрот містить «сирого» протеїну до 45%, «сирого» жиру - до 3,5%, клітковини - 9-15%. Високий вміст клітковини обмежує введення цього продукту до раціонів високопродуктивної птиці. Соняшниковий шрот і макуха дефіцитні за лізином

№2 (128) февраль 2010 усіх видів тварин і птиці, успішно коригуються мікродобавками і не містять антипоживних речовин. З розвитком харчової промисловості обсяг виробництва таких кормових засобів найближчим часом зростатиме, а отже, розширюватимуться можливості застосування їх у годівлі птиці [3]. Суха післяспиртова барда містить 40% «сирого» протеїну, всі незамінні амінокислоти, високий рівень вітаміну В2, холіну, заліза, цинку. В 100 г цього корму міститься 235 ккал ОЕ [4]. Сухі залишки зерна кукурудзи після видалення крохмалю перетворюються в цінний білковий корм для птиці - глютен. У складі глютену накопичуються до 60-65% “сирого» протеїну. Значне накопичення протеїну концентрує в ньому одночасно й окремі амінокислоти. Таким чином, непривабливий у амінокислотному відношенні протеїн кукурудзи перетворюється в концентроване джерело амінокислот глютену. До переваг глютену можна віднести його високу засвоюваність організмом птиці, вміст у ньому великої кількості лінолевої кислоти і каротиноїду - ксантофілу, які впливають на розмір яєць і виводимість (лінолева кислота) і надають інтенсивного забарвлення тушці бройлерів і яєчному жовтку (ксантофіл) [6]. При виробництві пшеничного харчового борошна утворюється близько 25% висівок, які використовуються на кормові цілі. За своєю структурою висівки є залишками міцних оболонок ендосперма зерна і зародки. В цих оболонках і зародках концентрується значна кількість протеїну з досить різноманітним набором амінокислот. Оболонки ендосперма зерна багаті на вітаміни групи В, проте вони ж містять значну концентрацію важкоперетравної клітковини. У птахівництві використовують переважно пшеничні висівки. Їх перетравність у птиці без добавок ферментів не перевищує 68-75% [1]. Це досить низький показник відносно інших джерел

Таблиця 1. Склад і умовна вартість комбікормів при вирощуванні молодняку курей за період 5-8 тижнів Компонент

Вартість, грн/т

Кукурудза Пшениця Ячмінь Шрот соняшниковий Шрот соєвий Дріжджі кормові Рибне борошно Трав’яне борошно Крейда Вапняк Премікс Жир рослинний Сіль Разом

1000 1000 1100 2000 3500 3500 7000 3000 500 500 6000 10000 500

Базовий варіант склад, % 36,0 22,4 7,0 10,0 9,0 3,0 7,3 3,0 0,5 0,5 1,0 0,3 100

вартість, грн.

36,0 22,4 7,7 20,0 31,5 10,5 51,1 9,0 0,25 0,25 6,0 0,15 194,85

Новий варіант склад, % 40,0 10,2 7,0 10,0 20 3,0 3,0 3,0 0,8 0,8 1,0 0,9 0,3 100

теХноЛоГии зернопереработки

і, на відміну від інших шротів і макух, практично не містять антипоживних речовин. Їм притаманний досить високий рівень перетравності протеїну (78-80%). З огляду на значний прогрес у розробці нових кормових ферментів, які мають високу гідролізну активність у відношенні до структурних поліцукридів, з’явилася можливість зменшити головний недолік соняшникового шроту і макухи, пов’язаний з високим вмістом клітковини [3]. У зв’язку зі значним збільшенням посівів ріпаку в Україні та зростанням обсягів його переробки на ринку кормових добавок активно фігурують ріпакова макуха і шрот. Вони перебувають у тому самому ціновому сегменті ринку, що і продукти переробки соняшнику, а в окремі роки бувають навіть істотно дешевшими. У шроті, який отримують після видалення олії з насіння, міститься 33-36% сирого протеїну, в 100 г ріпакового шроту міститься 222-225 ккал обмінної енергії [4]. І все ж використовувати в раціонах для птиці ріпакові протеїнові добавки нарівні з продуктами переробки соняшника не можна. Це обумовлено наявністю в ріпакових продуктах специфічних антипоживних речовин: глюкозинолатів, танінів, фітатів і ерукової кислоти. При вживанні ріпакового шроту з підвищеним вмістом глюкозинолатів у птиці спостерігаються крововиливи в печінці. Збільшуються щитовидна залоза та нирки. У сучасному рослинництві використовуються сорти зі зниженим вмістом глюкозинолатов і ерукової кислоти (сорт «00» каноловий). Ріпаковий шрот, який містить глюкозинолатов до 0,8%, ерукової кислоти - 5-6% в жирі, можна використовувати в раціонах курей промислового стада та курчат бройлерів у кількості до 5% від маси корму [5]. Істотний резерв кормового протеїну - побічні продукти харчової промисловості (суха барда, кукурудзяний глютен, висівки). Ці продукти добре вписуються в кормовий раціон

вартість, грн.

40,0 10,2 7,7 20,0 70 10,5 21,0 9,0 0,4 0,4 6,0 0,9 0,15 196,25

Таблиця 2. Склад і умовна вартість комбікормів при вирощуванні молодняку курей за період 9-17 тижнів Компонент Кукурудза Пшениця Ячмінь Висівки Шрот соєвий Рибне борошно Трав’яне борошно Крейда Вапняк Премікс Сіль Разом

Вартість, грн/т 1000 1000 1100 800 3500 7000 3000 500 500 6000 500

Базовий варіант склад, % вартість, грн.

10,0 10,0 43,5 43,5 20,0 22,0 8,0 6,4 2,0 7,0 6,8 47,6 7,0 21,0 0,7 0,35 0,7 0,35 1,0 6,0 0,3 0,15 100 164,35

склад, % 10,0 41,8 20,0 5,0 12,0 7,0 1,0 1,8 1,0 0,4 100

Новий варіант вартість, грн.

10,0 41,8 22,0 4,0 42,0 21,0 0,5 0,9 6,0 0,2 148,4

51

теХноЛоГии зернопереработки

№2 (128) февраль 2010

52

протеїну. Висока концентрація некрохмальних поліцукридів - пентозанів - веде до зниження вводу цього компонента (висівок) у раціони високопродуктивної птиці і потребує введення ферментних препаратів. Розмаїтість рослинних протеїнів і можливість корекції їхнього хімічного складу реально дають змогу вже сьогодні годувати птицю раціонами, що не містять білків тваринного походження. При цьому вартість годівлі значно зменшується, продуктивність залишається на рівні використання стандартних раціонів, а якість продукції тваринництва часто навіть поліпшується.

однієї голови за базовим варіантом становила: (1,4 х 194,85) + (4,94 х 164,35) = 10,85 грн. Вартість витраченого корму на вирощування однієї голови молодняку за новим варіантом становила: (1,4 х 196,25) + (4,94 х 148,40) = 10,07 грн. Таким чином, використання комбікормів з частковою та повною заміною тваринних білків рослинними при вирощуванні молодняку яєчних курей економічно вигідне і дозволяє отримати на кожну вирощену курку додатково (10,85 - 10,07 грн.) = 0,78 грн. прибутку.

Результати дослiджень

Висновки

На підставі проведених нами досліджень було доведено ефективність використання в годівлі ремонтного молодняку яєчних курей комбікормів зі зниженим рівнем тваринних білкових кормів. В табл. 1, 2 наведено склад і вартість раціонів (за цінами на початок 2008 року), які пропонуються для вирощування молодняку яєчних курей. Витрати корму за період вирощування молодняку (5-8 тижнів) становили 1,4 кг на голову, за період 9-17 тижнів - 4,94 кг. Таким чином, вартість витраченого корму на вирощування

Результати виробничої перевірки режиму згодовування молодняку курей комбікормів з низьким вмістом білків тваринного походження в ДП «Дослідне господарство «Борки» довели економічну доцільність його використання при вирощуванні племінної птиці. Отже, для досягнення високих результатів при мінімальному використанні тваринних білків у раціонах необхідно оптимально підібрати рослинні компоненти з урахуванням їхніх особливостей для птиці різних видів і вікових груп.

[ ЛIтератУра ]

1. Подобед Л.И. Протеиновое и аминокислотное питание сельскохозяйственной птицы: структура, источники, оптимизация [Текст] /Л.И. Подобед, Ю.Н. Вовкотруб, В.В. Боровик. - Одесса: «Печатный дом», 2006. - 278 с.

2. Батюжевський Ю.Н. Рекомендації з використання в годівлі птиці комбікормів з частковою та повною заміною протеїну тваринного походження [Текст] /Ю.Н. Батюжевський, Т.Є. Клименко, Н.І. Братишко [та ін.]. - Бірки, 2005. - 21 с.

3. Подобед Л.І. Рослинні кормові добавки: минуле, сьогодення, майбутнє [Текст] /Л.І. Подобед //Пропозиція, 2006, №12. - С. 92-94.

4. Околева Т.М. Актуальные проблемы применения биологически активных веществ и производства премиксов [Текст] /Т.М. Околева, А.В. Кулаков, С.А. Молоскин [и др.]. - Сергиев Посад, 2002. - 282 с.

5. Имангулов Ш.А. Рекомендации по кормлению сельскохозяйственной птицы [Текст] /Ш.А. Имангулов [и др.]. - Сергиев Посад, 2004. - 143 с.

6. Фисинин В.И. Кормление сельскохозяйственной птицы [Текст] /В.И. Фисинин, И.А. Егоров, Т.М. Околелова, [и др.]. - Сергиев Посад, 2004. - 375 с.

№2 (128) февраль 2010

Мякенький А.А., главный инженер ООО «Днепркапремстрой» В связи с многочисленными случаями строительства ангарных и других зданий специального назначения бригадами и организациями, не имеющими опыта работы в строительстве и только отдаленно понимающими, как и, самое главное, ПОЧЕМУ для тех или иных зданий нормативами выдвигаются те или иные требования, а также для защиты конечного потребителя расскажем о некоторых видах строительства объектов специального назначения, дабы потребитель мог проследить за ходом работ и не получить по их окончании продукт, непригодный для использования. Мы понимаем, что рассказать в одной статье о правильном расчете фундаментов, сборе нагрузок и т.д. то же самое, что написать самоучитель по хирургии с картинками, но, по крайней мере, надеемся, что данная статья хоть немного поможет заказчикам. Начнем с самого основного. Любое здание или сооружение строится на фундаменте, который передает нагрузку на грунт, а разные типы грунтов по разному воспринимают нагрузку, т.е. обладают различной просадочностью. Ввиду этого перед строительством зернохранилища или любого другого здания необходимо провести геологические изыскания, в результате которых заказчик получает заключение, в котором показано где, на какой глубине и какие грунты залегают. Исходя из этого, можно определить размеры и конфигурацию фундаментов, так как для различных условий работы необходима различная конфигурация фундаментов. По своему происхождению грунты делятся на материковые и насыпные. Материковые - грунты, возникшие на данном месте благодаря отложению пород и не подвергавшиеся механическому воздействию. Насыпные - грунты, образовавшиеся благодаря результатам механического воздействия. Из этих двух видов наиболее благоприятными для устройства фундаментов являются материковые грунты. Также грунты классифицируются по составу, что определяет просадочность (усадку под воздействием нагрузки) грунтов. Так как это довольно обширная тема, в статье обсуждать ее нет смысла, однако необходимо знать хотя бы то, что чем более просадочные грунты, тем шире должен быть фундамент. Это обуславливается тем, что основная задача фундамента - передача нагрузки на грунт с минимальной просадкой. Дабы объяснить понятнее, берем плиту толщиной, к примеру, 200 мм, размерами метр на метр и весом 5 тонн. Если поставить ее на грунт торцом, плита углубится в грунт, если же положить плашмя - плита будет спокойно лежать на поверхности грунта, да еще и сверху можно что-нибудь поставить. Это наглядно иллюстрирует основную функцию фундаментов. Грубо говоря, нижняя поверхность фундамента передает распределенную нагрузку на грунт. Толща фундамента между верхней поверхностью и нижней распределяет нагрузку, которая поступает в верхней плоскости фундамента, а верхняя плоскость служит для передачи нагрузки с конструкций, которые находятся на фундаменте. Так как на сегодняшний день самым оптимальным материалом для подобных функций является бетон, то фундаменты чаще всего делаются бетонными или железобетонными (с арматурой в толще фундамента), в зависимости от нагрузок. Не стоит забывать о том, что бетон работает только на сжатие, а арматура только на растяжение и выполняет свою

функцию именно благодаря своему составу и форме. Поэтому при устройстве армированного фундамента не стоит пытаться в целях экономии заменить арматуру чем-нибудь другим либо уменьшить её диаметр относительно проекта, так как при подобных решениях последствия могут быть плачевными, а убытки - гигантскими. Также необходимо, чтобы расчет проводила проектная организация, так как рассчитать нагрузки, просадочность и, соответственно, форму и объём фундаментов должен человек, обладающий достаточным уровСтена ангара с учетом нагрузок

Внутреннее покрытие пола

Наружные грунты

Распределение нагрузки в фундаменте

Грунт основания фундамента

Рис. 1. Принцип работы фундамента

нем знаний и отвечающий за последствия принятых инженерных решений. На рис. 1 стрелками показано прохождение нагрузки через фундамент. Исходя из всего вышеописанного, можно прийти к выводу, что любые фундаменты рассчитываются на определенную нагрузку, в которую входят постоянные нагрузки (вес конструкции, фундамента и т.п.) и временные нагрузки (например, снег). И это абсолютно верно, поэтому на фундаменте, рассчитанном, к примеру, на одноэтажное здание, строить два или более этажей, а также увеличивать любым другим образом нагрузку на фундамент как минимум рискованно, так как рассчитать поведение перегруженного фундамента проблематично. Поэтому если уж возникло такое желание, необходимо пригласить представителей специализированных организаций и провести обследование, которое и покажет возможность воплощения желаемого в действительность. Второй фактор, оказывающий существенное влияние на размеры фундамента, - водонасыщенность грунта, т.е. сколько влаги в процентном соотношении содержится в грунте. Это влияет и на просадочность и на вспучиваемость грунтов. Один из элементов этого фактора - близость грунтовых вод, который влияет на изменение свойств грунтов основания, а следовательно, на изменение их физических свойств. Вода под воздействием нагрузки из одного пласта проникает в другие, вызывая их подмачивание, а следовательно увеличивает просадочность. Это еще раз подтверждает необходимость проведения геодезических работ перед началом проектирования. Проиллюстрировать это в упрощенном виде может следующий рисунок. На рис. 2 черными стрелками показано распределение нагрузки в грунте, а синими - движение воды в толщах слоев грунта. Цифрами обозначены условные пласты грунта, ІІІ слой условно водонасыщенный.

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

Ангарные строения. Фундаменты

53

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

№2 (128) февраль 2010

54

Суммарная! нагрузка! на! фундамент !

нагрузка

фундамент!

І ІІ ІІІ

Ось! ординат !

ІV Эпюра! нагрузок !

Рис. 2

Рис. 3

Исходя из этого, для расчета несущей способности фундамента необходимо знать глубину залегания и толщину водонасыщенных слоев грунта. Третий важный фактор для определения глубины фундамента - глубина промерзания грунта. При низких температурах, как известно, вода кристаллизуется и увеличивается в объёме. Благодаря этому свойству зимой можно наблюдать подъём уровня грунтов. Для того, чтобы данный процесс не повредил фундамент и соответственно всю вышестоящую конструкцию, основание фундамента необходимо размещать ниже глубины промерзания грунтов, которая для разных регионов разная и которую можно узнать в специализированных организациях. При неоднородности грунтов основания на участке строительства фундамент рассчитывается на самые тяжелые условия работы и самые слабые грунты, находящиеся на месте производства работ. Как правило, основанием под пяту фундамента служит либо песчаная, либо щебеночно- песчаная подушка, уплотненная до достаточного состояния. При расчете фундамента учитываются как вертикальные нагрузки на фундамент, так и продольные силы, действующие на фундамент. При необходимости в фундамент добавляется армирование. Как действуют нагрузки при разных грунтах, можно увидеть на рис. 3, хотя и в упрощенном варианте. На рис. 3 показана эпюра нагрузок на толщу грунта. Вели-

чина, равная расстоянию от оси ординат до линии эпюры, показывает величину нагрузки. Принцип расчета довольно сложен, поэтому приводить его в данной статье нет смысла. Исходя из этого, можно сделать вполне справедливый вывод, что одно и то же здание, построенное в разной местности, скорее всего, будет иметь различный по размерам и конфигурации фундамент. Так как бетон обладает хорошими гидродисперсными свойствами, поэтому не стоит забывать о гидроизоляции фундаментов, чтобы влага из грунтов и наземных вод не попадала в конструкции и внутренние пространства сооружения. Гидроизоляция бывает оклеечной и обмазочной. Самым недорогим материалом для выполнения оклеечной изоляции является оклейка фундамента рубероидом с помощью битумной мастики в 2 слоя, а обмазочной - обмазка фундамента битумной мастикой в несколько слоёв. На сегодняшний день кроме рубероида и битумной мастики существует множество современных материалов, обладающих необходимыми свойствами. Выбирает вариант гидроизоляции проектировщик при согласовании с заказчиком. Каждый заказчик, который начинает строительство на своём участке земли, исходя из ситуации на строительном рынке, должен знать, что гидроизоляция фундамента для качественного выполнения своих функций должна выходить за пределы грунта и надземных вод. Несоблюдение этого простого правила влечет за собой повышенную влажность в помещениях, что может быть чревато для того, что хранится в сооружении. Мы понимаем, что множество вопросов остались неосвещены, но дать в одной статье то, что изучается в строительных институтах годами просто невозможно. Выводом ко всему вышеизложенному можно сделать определение, что перед строительством на своем участке ангара для хранения зерна, сооружения для переработки сырья и любого другого здания жилого или специального назначения необходимо проделать следующие операции: 1. Выполнить геодезические работы и получить паспорт на грунты.

2. Заказать проект в специализированной организации.

3. Выполнять работы силами или под руководством специалистов строительной организации.

4. При несоблюдении первых трех правил винить только себя.

№2 (128) февраль 2010

25-26 ìàðòà 2010 ã. Шестая международная научно-практическая конференция

Àâòîìàòèçàöèÿ ïðåäïðèÿòèé àãðîïðîìûøëåííîãî êîìïëåêñà

СобЫтие

Украина, г.Винница

Îñíîâíûå òåìàòè÷åñêèå ðàçäåëû êîíôåðåíöèè: • Îïûò ïðîåêòèðîâàíèÿ ïðåäïðèÿòèé àãðîïðîìûøëåííîãî êîìïëåêñà • Ñîâðåìåííûå ðåøåíèÿ è òåõíîëîãèè àâòîìàòèçàöèè ïðåäïðèÿòèé • Êîìïëåêñíûå ðåøåíèÿ - îò ïðîáîîòáîðíèêà äî ñèñòåìû êîíòðîëÿ è ó÷åòà îòãðóçêè ãîòîâîé ïðîäóêöèè • Ðåøåíèÿ ïî óïðàâëåí÷åñêîìó, áóõãàëòåðñêîìó è íàëîãîâîìó ó÷åòó  ðàìêàõ àíîíñèðîâàííîãî ìåðîïðèÿòèÿ ó÷àñòíèêàì áóäóò ïðåäñòàâëåíû äîêëàäû è ïðåçåíòàöèè ñïåöèàëèñòîâ ãðóïïû êîìïàíèé «ÈííîÂèíí», äîêëàäû ñïåöèàëèñòîâ àêàäåìè÷åñêèõ è ó÷åáíûõ çàâåäåíèé, äîêëàäû çàðóáåæíûõ ó÷àñòíèêîâ, ïðåäñòàâèòåëåé ïðîìûøëåííûõ ïðåäïðèÿòèé.

Ïî âîïðîñàì ó÷àñòèÿ â êîíôåðåíöèè îáðàùàéòåñü â îðãêîìèòåò: Ирина Владиславовна Петрушова тел: (0432) 52-54-30, 067 6968988 e-mail: iryna.petrushova@innovinn.com

Елена Николаевна Миленькая-Пелишенко тел: (0432) 52-54-30, 050 3138753 e-mail: helena.mylenka@innovinn.com

Адрес: 21100 Украина, г. Винница, ул. Киевская, 14 Îðãàíèçàòîð ООО «Инновационное внедренческое предприятие»

Èíôîðìàöèîííûå ñïîíñîðû Научно-практический журнал

«Хранение и переработка зерна» Предприятие «ИнноВиннпром» Журнал «Зерно i хлiб»

55

СобЫтие

№2 (128) февраль 2010

56

Юбилейная февральская встреча Как можно догадаться из названия, в данной статье речь пойдет о XV Международной специализированной торгово-промышленной выставке «Зерно-КомбикормаВетеринария-2010», которая традиционно состоялась в феврале в 57-м павильоне Всероссийского выставочного центра (ВВЦ). Как обычно, организатором выставки выступила компания «Экспохлеб» при поддержке отраслевых союзов, а также Министерства сельского хозяйства РФ. Неким нарушением сложившихся традиций можно назвать лишь комфортную температуру воздуха -2-5°С (последние несколько лет в Москве в период выставки температура была от -24°С и ниже). И данное явление стоит занести в актив выставки, так как погода в полной мере поспособствовала увеличению численности посетителей мероприятия. За 4 дня выставку посетило более 9 тыс. человек, ознакомившихся со стендами и экспозициями 289 компаний из Австрии, Беларуси, Бельгии, Болгарии, Великобритании, Германии, Дании, Испании, Италии, Канады, Китая, Латвии, Литвы, Нидерландов, США, Украины, Финляндии, Франции, Чехии, Швейцарии, Швеции, Японии и 36 регионов России. Гостям выставки были представлены технологии и оборудование для выращивания, сбора, транспортировки, хранения и переработки зерна; агрохимия и сельхозтехника; сырье, технологии и оборудование для производства муки, круп, комбикормов; оборудование для хранения и сушки сельхозкультур; комбикорма для сельскохозяйственных и домашних животных, птицы, рыб; ветеринарное оборудование, препараты, инструменты и услуги; упаковочное оборудование и материалы; технологии и оборудование для животноводства и мн. др. Стоит отметить, что выставка прошла в очень доброй и благожелательной атмосфере, а компании-экспоненты постарались максимально интересно и ярко оформить свои стенды, радушно встретить посетителей и, естественно, предоставить им качественную информацию о своих товарах и услугах, а также обеспечить раздаточными материалами. Но не только оформлением стендов и радушием встречи «брали» посетителей экспоненты. На многих площадках было представлено и полноразмерное оборудование, которое можно было не только увидеть воочию, но и детально ознакомиться с особенностями его конструкции и техническими параметрами. Непосредственно в действии были представлены фотосепаратор Sortex Z+ от Buhler и его российский аналог «Фотосепаратор Ф 5.1» от «Воронежсельмаш». Также на выставке располагались стенды хорошо извест-

ных зарубежных машиностроительных компаний: «Амандус Каль», «Антриц Спрут», «Мюнчь», «Ван Арсен», PETKUS Technologie и не менее известных предприятий стран СНГ: «Мельинвест», «Севкаэлеваторспецстрой», «Совокрим», «Технэкс», «АгроСояКомплект», «Агро-Симо-Машбуд», «Олис» и др., которые поражали, в хорошем смысле этого слова, посетителей разнообразием технологий и оборудованием для послеуборочной обработки зерна и его дальнейшей переработки в муку, крупу и комбикорма. Нельзя не упомянуть о заводах-производителях вспомогательного оборудования, без которого ни одна технологическая линия не будет полноценно работать. Этот сегмент

представляли в основном «ветераны» своего дела: Гороховецкий, Ивантеевский и Кропоткинский элеватормельмаш, Курганский МЗКО, Рахмановский шелковый комбинат, Завод им. Фрунзе, московская фирма «Фрегат», «Химпромснабкомплект», «Агрополимер» и мн. др. Ознакомиться с широкой гаммой весоизмерительного оборудования (весы, дозаторы) можно было на стендах компаний «Дозирующие системы», «Ника», «Персиа-молен», «Рембе», «Ронар Русс», «Тензо-М», «Физтех», «Альфа-эталон». На стенде компании «Тензо-М» был представлен обновленный дозатор непрерывного действия «Альфа Микро ДВБН». Его отличием от предшественников является малая производительность (Qmax - 0,4 кг/ч), диапазон регулировки производительности от 0,1 Qmax до Qmax и погрешностью дозирования 1,5%. Также была представлена новая разработка - универсальный дозатор непрерывного действия «Альфа ДЛТ-40У». Его универсальность заключается в дозировании любого сыпучего продукта - от пылевидного до зернистого, - что очень удобно для оптимизации производственного процесса. Оценить системы автоматизации техпроцессов можно было на стендах «БДВ Фидмил системс», «Инсант Спб», «С-Тек», «Контакт-1», «Промситех», которые демонстрировали свои идеи на подготовленных макетах либо же с помощью специальных модулирующих компьютерных программ. Например, компания «Промситех» представила ротационные (флажковые) и вибрационные датчики для контроля уровня сыпучих компонентов. Особенностью первых является то, что измерительный элемент представляет собой вращающуюся лопасть, находящуюся внутри емкости, а засыпаемый материал, достигнув измерительной лопасти, препятствует ее вращению. В этот же момент приво-

№2 (128) февраль 2010

СобЫтие

дится в действие микровыключатель, который останавливает двигатель. Когда измерительная лопасть освобождается, пружина возвращает двигатель в исходное положение, и он снова включается. Такое исполнение измерительного элемента позволяет избежать забивания продуктом контактных элементов, как это может происходить с клапанными датчиками (до сих пор используются на элеваторах). Вибрационные и ротационные датчики имеют возможность настройки порога чувствительности и практически не зависят от таких факторов, как температура и влажность окружающей среды, и процесса. Нижний температурный предел использования ротационных датчиков составляет -25°С, вибрационных вилок -40°С, а верхний предел температуры процесса может достигать +600°С. Компания «Контакт-1» предложила систему АСКТ-01 для автоматизированного контроля температуры в силосах. Особенностью данной системы является то, что измерения температуры проводятся цифровыми термоподвесками, которые нечувствительны к помехам и плохим контактам. Работа системы не требует компенсации сопротивления проводов и калибровки, система способна анализировать возникновение очага самосогревания. Также существует возможность устанавливать ее в штатные места «старых» термоподвесок, возможность измерения уровня продукта с помощью одного и того же чувствительного элемента по емкостному принципу. Стоит также отметить, что за счет большого радиуса (3 м) зоны измерения температуры расстояние между термоподвесками может достигать 6 м, но для более точного измерения целесообразнее в интервале 3-4 м. Это намного сокращает количество используемых термоподвесок по сравнению с советскими аналогами. Проверить качество сырья и готовой продукции возможно было на стендах фирм «Миллаб» (дистрибьютор Velp Scientifica srl), «Агролла», «Витасоль», «Прибор.Ру», «Европри-

бор», Lumex, Soctrade, Stylab, Safeed, «Экан» и «Эколан». Так, компания «Миллаб» представила новый анализатор содержания клетчатки Fiwe, который в своей конструкции решил многие технические проблемы (надежность, воспроизводимость, простота использования). Процесс анализа шести проб занимает около 3 ч (классический метод занимает 4-5 ч для одного анализа). При этом воспроизводимость составляет около 1%. Как видно, превосходство этого анализатора над классическими методами очень значительное. Новинку, в принципе, для рынка СНГ предложила компания Safeed - системы диагностического контроля гигиены Clean-Trace. Данное оборудование определяет общее биологическое загрязнение, как микробиологическое, так и осадок продукта, для составления более полной картины гигиенического состояния поверхности. Время тестирования занимает не более 1 мин., что позволяет без промедления предпринять необходимые меры по коррекции и профилактике гигиены (стандартный метод определения «мокрого семя» занимает несколько дней). Такая система для пищевиков обойдется в 5 тыс. евро, но там, где стоит вопрос качества и безопасности продукции, это не деньги. (Более детально с этими новинками можно будет ознакомиться в следующих номерах журнала.) Не стоит забывать и производителей муки, крупы, комбикормов и кормовых добавок, так как их «детище» можно было не только посмотреть, но и продегустировать органолептические качества продукции. Среди представителей перерабатывающей отрасли на выставке присутствовали «Кубаньагропродукт», Магнитогорский КХП «Ситно», «Мелькомбинат», «Агравис», «Агро-премикс», Богдановичский, Рижский, Саратовский, Свердловский, Глазовский, Волгоградский комбикормовые заводы, «Техкорм», «А-Био» и многие другие производители и поставщики. При этом надо отметить производителей техники для доставки готовой продукции, количество которых двукратно уменьшилось по сравнению с прошлым годом. Кормовозы, муковозы, тягачи и прицепы представили компании Velgro (Нидерланды) и Spitzer Silo (Германия). Это, наверное, и сыграло им на руку, так как их стенды практически никогда не оставались без внимания. Также следует отметить рост интереса среди посетителей, а именно мелких и средних фермеров, к мини-крупо- и кормоцехам. Об этом свидетельствует активное скопление людей возле стендов двух украинских компаний - «Агро-Симо-Машбуд» и «Олис» (партнер в России «АгроПромэкс»), а также российских компаний - «Доза-Агро» и «Мелькомпинжиниринг». В результате повышенного интереса к данным товарам представители указанных фирм сообщили о заключении больше десятка контрактов на поставку оборудования и монтаж комбикормовых и крупяных линий во время работы выставки.

57

СобЫтие

№2 (128) февраль 2010 Таким образом, в текущем году форум стал не только местом встречи специалистов отрасли и демонстрации своих достижений, но и местом заключения партнерских соглашений и получения колоссального объема информации для размышления.

Святослав Ткаченко

Альтернативная энергетика в Украине: надо поторапливаться!

3 февраля 2010 года в рамках выставки «ИНТЕРАГРО-2010» состоялась конференция «Альтернативная энергетика в сельском хозяйстве Украины», организованная Украинской аграрной конфедерацией (УАК) совместно с Институтом проблем экологии и энергосбережения при поддержке Национального агентства Украины по вопросам обеспечения эффективного использования энергетических ресурсов. Поскольку данное мероприятия являлось своего рода пилотным, в качестве одной из основных целей и задач конференции ее организаторы называли увеличение уровня информированности участников рынка и представителей властных структур о состоянии развития технологий получения энергии из биомассы в аграрном секторе Украины и их значении для экономики страны. Говоря одним словом, главной целью конференции было заинтересовать. И, надо признать, организаторам это удалось... Открывая конференцию, президент УАК Леонид Козаченко отметил, что тема применения альтернативной энергетики в сельском хозяйстве активно обсуждалась в широких кругах еще год назад, но не настолько сильно волновала умы самих участников аграрного рынка. Главной причиной данного факта было отсутствие необходимых инструментов, в первую очередь, законодательных, позволяющих в полной мере применить передовые достижения и наработки представителей науки в области энергосбережения. Однако сегодня законодательная база Украины в отношении альтернативной энергетики позволяет добиться результата, который без зазрения совести можно назвать экономическим чудом (с учетом нынешних реалий). По словам Л.Козаченко, технико-экономические обоснования некоторых проектов в области энергосбережения говорят о том, что вернуть вложенные в проект инвестиции можно в течение 2 лет с момент начала его реализации! Глава Национального агентства Украины по вопросам обеспечения эффективного использования энергоресурсов (НАЭР) Сергей Ермилов отметил, что на сегодняшний день тема альтернативной энергетики является одним из основных направлений политики государства. Подтверждением пристального внимания со стороны властей к данному вопросу, может служить тот факт, что за последние два года правительством принято более 50 нормативно-правовых актов, направленных на поддержку и развитие данной отрасли. Более того, С.Ермилов прогнозирует, что именно 2010 год станет годом бурного развития альтернативной энергетики в Украине. Глава НАЭР также уверен, что, несмотря на все политические перипетии, в скором времени правительством будет утверждена программа развития биотоплива в Украине. В результате ее реализации на первом этапе (до 2015 года) планируется производить до 12,5 млн. тонн условного биологического топлива. «Это амбициозная цель, но не думаю, что она недостижима», - подчеркнул С.Ермилов. Говоря об основных видах биологического топлива, производство которых государство считает приоритетным, С.Ермилов упомянул биогазовые технологии и наращивание выпуска био-

58

На этой оптимистической ноте мы и завершим нашу экскурсию по выставке «Зерно-Комбикорма-Ветеринария-2010». До встречи в следующем году!

этанола. Развитие данного направления тормозится, в первую очередь, отсутствием в Украине рынка сбыта биоэтанола. Неслучайно все созданные до сегодняшнего дня предприятия по его выпуску были ориентированы исключительно на экспорт произведенной продукции, главным образом в страны ЕС. Поэтому в рамках госпрограммы, по словам С.Ермилова, до 2015 года планируется перевести около 300 тыс. автомобилей на использование экологического топлива Е85 (85% биоэтанола и 15% бензина) украинского производства. Глава Нацагентства уверен, что развитие вышеупомянутых направлений альтернативной энергетики помогут сельскому хозяйству Украины задействовать свой потенциал в топливноэнергетическом балансе государства, поспособствовав тем самым увеличению уровня энергонезависимости страны. Директор департамента инженерно-технического обеспечения Министерства аграрной политики Украины Николай Даценко в своем выступлении еще раз отметил значимость развития биоэнергетики для обеспечения энергетической и продовольственной безопасности во всем мире. При этом, говоря о перспективах Украины в данном вопросе, чиновник подчеркнул, что в стране необходимо как можно скорее развивать биотопливную отрасль, так как Украина имеет отличные шансы стать не просто одним из ведущих мировых экспортеров сельхозпродукции, но и биотоплива. «У нас хорошие перспективы в отрасли биоэнергетики, но времени на их реализацию мало», - философски заметил директор департамента. В подтверждение тезиса о радужных перспективах Н.Даценко привел следующие статистические показатели: валовой сбор зерновых в Украине за последние 2 года составил в среднем 50 млн. тонн ежегодно; масличных страна собирает в среднем около 10 млн. тонн, рапса - 1,8-2 млн. тонн, подсолнечника - 6-8 млн. тонн, сои - более 1 млн. тонн. В Украине также имеется необходимая сырьевая база для производства биодизельного топлива. По данным МинАП, количество мини-заводов по производству данного вида топлива доходит до 50, однако из-за отсутствия механизмов государственной поддержки выхода биотоплива на рынок биодизельное топливо производится в ограниченном количестве. При этом, согласно оценкам экспертов, потенциал его производства в Украине составляет около 2 млн. тонн. Аналогичный (около 2 млн. тонн) потенциал производства приписывается и другому виду альтернативного топлива - биоэтанолу. Его производство в Украине также подкреплено мощной сырьевой базой. В первую очередь, речь идет о зерновых культурах, кукурузе, сахарном сорго и свекле и т.д. Кроме того, в стране неплохо развита спиртовая отрасль. Так, в 2009 году 6 украинских спиртовых заводов были перепрофилированы под производство биоэтанола общей мощностью 120 тыс. тонн. В наступившем году планируется произвести «конвертацию» еще 6 спиртозаводов. В Минагрополитики Украины надеются, что к 2011 году общая мощность по производству биоэтанола составит 300 тыс. тонн. Кроме того, сейчас на завершающем этапе находится строительство заво-

№2 (128) февраль 2010 мы с каждым годом теряем свои шансы. Необходима последовательная государственная политика в этой отрасли, старательная работа всех министерств и ведомств, ученых и участников рынка», - резюмировал свое выступление Н.Даценко. Попыталась внести ясность хотя бы по одному из озвученных проблемных вопросов (касательно финансирования), приглашенная на конференцию глава Государственного агентства по инвестициям и инновациям Людмила Супрун, выразившая целиком и полностью свою поддержку альтернативной энергетики в сельском хозяйстве Украины. Она отметила, что агентство готово всячески поддерживать проекты, которые направлены на замещение импорта дорогих энергоресурсов и развитие энергонезависимости страны. По мнению Л.Супрун, ключевую роль в этом вопросе играет именно сельское хозяйство. Так, в частности, Госагентство рассматривает возможность поддержки выращивания лубяных культур (конопли) для дальнейшего производства из них аналогов нефтепродуктов. Экономический эффект такого производства очевиден, так как себестоимость такого вида топлива, по словам Л.Супрун, будет составлять менее 1 грн.

СобЫтие

да в Черкасской области по производству биоэтанола из кукурузы общей мощностью около 120 тыс. тонн. При этом, отметил представитель МинАП, весь произведенный в Украине в 2009 году биоэтанол (более 12 тыс. тонн) был экспортирован «по очень хорошей цене». По словам Н.Даценко, наилучшие перспективы в Украине имеет производство биогаза. В первую очередь, этого удалось добиться за счет принятия в недавнем прошлом необходимой законодательной базы по данному вопросу. Главной сырьевой базой для производства биогаза выступает кукуруза, выращиваемая на силос. На сегодняшний день в Украине кукурузой на силой занято 500 тыс. га, тогда как во времена бывшего СССР данный показатель составлял около 5 млн. га. Соответственно, уверены в МинАП, увеличив посевные площади под кукурузой на силос, можно существенно нарастить производство биогаза в стране. Потенциал Украины в этом вопросе действительно огромный - около 45-46 млрд. кубометров. И несколько слов о «ложке дегтя». Основными факторами, сдерживающими развитие биоэнергетики в Украине, в МинАП называют: отсутствие политических целей по данному вопросу; нечетко сформулированную энергетическую, экологическую и биоэнергетическую политику государства; отсутствие инструментов для выхода биотоплива на рынок; недостаток финансовых ресурсов и инвестиций в отрасль альтернативной энергетики. И, конечно же, несовершенство законодательной базы, формирование которой в данном направлении продвигается очень медленно. Тем не менее, в Минагрополитики не сомневаются в светлом будущем страны как производителя альтернативных видов топлива. «Украина должна стать серьезным производителем и экспортером биотоплива. Затягивая с решением этого вопроса,

В заключение участники конференции сошлись во мнении, что подобное мероприятие должно получить статус ежегодного с возможностью привлечения потенциальных инвесторов. Ведь именно подобного рода конференции являются тем самым необходимым шагом на пути совершенствования рынка альтернативных источников энергии в Украине и позволяют рассчитывать на то, что в скором будущем биоэнергетика займет свое достойное место в экономике страны.

Роман Зинков

59

безопаСноСтЬ произВоДСтВа

№2 (128) февраль 2010

Помощь разработчику ПЛАС

(средства защиты органов дыхания) Муравьев С.Д., кандидат технических наук, ЗАО «Специнжналадка АСУ» Бабич А.В., Вооруженные силы Украины; Барчан А.А.., ООО «Бастион» Троян А.Л., ГУ МЧС в АР Крым Разработка плана локализации и ликвидации аварийных ситуаций и аварий (ПЛАС)) предопределяет решение трех основных задач: - оценка опасности аварийной ситуаций (аналитическая часть); - разработка мероприятий по эффективной ликвидации (оперативно-тактическая часть); - разработка мероприятий по обеспечению безопасности ликвидаторов (организационно-техническая часть). Третья часть ПЛАС не нормирована соответствующим ДНАОП и ей, к сожалению, пренебрегают. В то время как именно в этой части отражается боеспособность аварийноспасательных бригад и мероприятия по обеспечению безопасности ликвидаторов. В данной статье речь пойдет о поражающих воздействиях на органы дыхания и защиты человека от них. В настоящее время отсутствуют научно обоснованные методики, регламентирующие принципы оснащения, а также количество и состав средств защиты. Поэтому состав, количество и применение индивидуальных средств защиты (ИСЗ) во многом зависят от квалификации разработчика ПЛАС (знание технологического процесса, его опасности, средств ИСЗ и пр.). Совокупность факторов, воздействующих на органы дыхания человека, и требующих применения ИСЗ, приведен на рис. 1. Принципы применения ИСЗ зависят от вида объекта и характера аварии. Выбор средств защиты осуществляется на основании оценки опасности возможной аварийной ситуаций или аварии, а количество ИСЗ определяется, исходя из тактики проведения аварийно-спасательных работ: необходимое количество сил, время ликвидации и др. (оперативно-тактическая часть). Для анализа (расчета) следует рассмотреть поражающие факторы пыли, дыма, отравляющих газов, а также работу ликвидаторов в среде с пониженным содержанием кислорода. Последняя может быть следствмем задымленности, вытеснением кислорода газами или выгоранием его при различных экзотермических процессах. Для предотвращения или хотя бы уменьшения воздействия приходится использовать различные средства индивидуальной и коллективной защиты [1, 2]. Пыль, попадая в легкие, вызывает кашель и затрудняет дыхание. Поражающие! факторы! органов! дыхания !

Пыль!

Средства! защиты!

Дым!

Респираторы !

Отравляющие! газы!

Противогазы,! аппараты! АСВ,! самоспасатели,! защитный! капюшон !

Недостаток! кислорода !

Самоспасатели ,! аппрараты! АСВ ! !

Рис. 1. Поражающие факторы органов дыхания и средства защиты от них

60

Общепринятым средством защиты являются респираторы, которые делятся на противогазовые и универсальные и применяются при содержании вредных примесей в окружающей атмосфере не выше 5-10 ПДК. Респираторы не обеспечивают защиту глаз, и применение их оправдано вне очага аварии, при разборке завалов (защита от пыли, аэрозолей и низких концентраций газов и паров вредных веществ). Дым активно воздействует на слизистую оболоч- Рис. 2. Самоспасатель на сжатом ку органов дыхания, вызыва- воздухе «АДА-2» ет слезотечение, сильный кашель и даже отек легких. Фильтрующие противогазы обеспечивают эффективную защиту органов дыхания, лица и глаз от широкого спектра вредных примесей, включая СО, оксида азота и серы; широкой гаммы органических веществ, в том числе и плохо абсорбируемых… Для защиты от дыма могут быть применены изолирующие ИСЗ: аппараты сжатого воздуха (АСВ), применяемые в подразделениях пожарной охраны, самоспасатели. В равной мере вышесказанное относится к защите при работе в газозараженной среде. В нормальной атмосфере содержится около 21% кислорода. Минимальный, безопасный для здоровья человека, уровень кислорода - 19,5%. При концентрации кислорода 15-19% и меньше могут наблюдаться нарушения координации и ранние признаки приведенных ниже симптомов: 12-14% - увеличение частоты дыхания и пульса, ослабление восприятия; 10-12% - возрастает частота дыхания, синеют губы, сознание существенно «сужается»; 8-10% - человек утрачивает способность думать, слабеет, возникает тошнота, возможна потеря сознания; 6-8 % - на протяжении 5-6 мин. наступает смерть; 4 - 6 % - кома через 40 с, конвульсии, прекращение дыхания, смерть. Один из основных эффектов недостатка кислорода - ухудшение сознания, когда человек утрачивает способность думать ясно и рационально, принимать адекватные решения. Для защиты аварийно-спасательных бригад могут быть применены только изолирующие СИЗ: аппараты АСВ (о которых мы упоминали ранее) и самоспасатели. На последних средствах ИСЗ остановимся подробнее (рис. 2-4). Самоспасатели широко и эффективно применяются в угольной отрасли [3]. Некоторые образцы, освоенные промышленностью, рассмотрим ниже.

№2 (128) февраль 2010

Рис. 4 . Аппарат для дыхания «Вектор»

Эффективн ость ,# *

96 92 88

Рис. 5. Капюшон защитный

84 80 1

2

3

4

5

6

Количес тво# трени рово к

Рис. 6. Эффективность применения средств защиты от количества тренировок

Самоспасатель - средство индивидуальной защиты органов дыхания и зрения человека. По принципу действия самоспасатели подразделяются на фильтрующие и изолирующие. Фильтрующие самоспасатели относятся к самоспасателям общего назначения. Условное время защитного действия их составляет не менее 15 мин., а самоспасателей специального назначения - не менее 25 мин. Самоспасатель фильтрующий - средство индивидуальной защиты органов дыхания и зрения человека, в котором вдыхаемый воздух очищается в фильтрующе-сорбирующем элементе, а выдыхаемый - удаляется в окружающую среду. Область применения фильтрующих самоспасателей ограничена содержанием кислорода в окружающей среде (не менее 17%). Применение изолирующих самоспасателей не зависит от концентрации отравляющих газов и содержания кислорода в окружающей среде. Изолирующие самоспасатели подразделяются на самоспасатели с химически связанным кислородом и резервуарные со сжатым воздухом. Самоспасатель с химически связанным кислородом средство индивидуальной защиты органов дыхания и зрения человека, в котором вдыхаемый воздух после очистки от двуокиси углерода и добавления кислорода повторно использу-

ется для дыхания. Предназначенный для дыхания кислород содержится в химически связанном состоянии в виде твердого кислородосодержащего продукта. Самоспасатель резервуарный со сжатым воздухом - средство индивидуальной защиты органов дыхания и зрения человека, в котором весь запас воздуха содержится в баллоне в сжатом состоянии. Самоспасатели обеспечивают защиту в режимах дыхания, характеризующихся выполнением нагрузок: от легкой до очень тяжелой работы в диапазоне температур окружающей среды от 0 до 60 ºС. На первом месте по степени защиты от ОФП стоят изолирующие резервуарные самоспасатели со сжатым воздухом, за ними следуют изолирующие самоспасатели с химически связанным кислородом и замыкают список фильтрующие самоспасатели. Заслуживает особого внимания капюшон защитный (рис. 5). Привлекает компактность при хранении (полиэтиленовый пакет), простота и удобство в применении, защита органов дыхания и глаз от поражающих факторов аварии. Однако капюшон защитный не исключен таких недостатков, как ограниченное время защиты (15 мин.) и невозможность использования в среде с недостаточным содержанием кислорода. Заканчивая беседу, не следует упускать из внимания то, что какими бы средствами защиты вы не оснастились, ими нужно уметь грамотно пользоваться. А вот для этого (как предусмотрено ДНАОП) необходимо обучение и постоянные (периодические) тренировки состава аварийно-спасательных бригад (рис. 6).

безопаСноСтЬ произВоДСтВа

Рис. 3. Защитный дыхательный аппарат «Омега»

[ ЛитератУра ]

1. Корольченко А.Я., Процкий В.Ю. Оценка эффективности применения индивидуальных средств защиты и спасения при движении людей по горизонтальным путям эвакуации //Пожаровзрывобезопасность. Научно-технический журнал. №1, 2004. - С. 47-49. М.: Пожнаука.

2. Мазничко А.А., Шеляпин И.П. Защита органов дыхания в чрезвычайных ситуациях //Пожаровзрывобезопасность. Научно-технический журнал. №2, 2003. - С. 41-43. М.: Пожнаука.

3. Корольченко Д.А., Процкий В.Ю. Анализ показателей, характеризующих эффективность применения индивидуальных средств защиты (самоспасателей) при пожарах //Пожаровзрывобезопасность. Научно-технический журнал. №4, 2004. - С. 72-75. М.: Пожнаука.

61

Изучение особенностей углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями Тертычная Т.Н., кандидат биологических наук, В.С. Агибалова ФГОУ ВПО Воронежский государственный аграрный университет Углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплексы имеют большое технологическое значение при производстве хлеба, так как от их состояния зависит газообразующая способность муки, интенсивность брожения теста, состояние и структура мякиша, пористость хлеба, скорость черствения изделий, аромат, вкус [1]. При разработке новых рецептур хлеба повышенной пищевой ценности стремятся использовать те или иные природные ингредиенты с интересным с точки зрения повышения пищевой ценности продуктов химическим составом. Проводились исследования особенностей углеводноамилазного и белково-протеиназного комплексов тритикалевой муки с обогатителями в виде муки из цельносмолотого зерна люпина и нута [2, 3]. С целью удаления алкалоидов семена бобовых замачивали в воде и выдерживали 48 ч. В табл. 1 приведены некоторые элементы химического состава люпиновой и нутовой муки (люпин низкоалкалоидный сорта Брянский 35, нут сорта Краснокутский 36). Мука нутовая соответствовала требованиям ТУ 9293-081-10514645-03. При определении числа падения использовали муку из зерна тритикале сорта Патриот и различные дозировки люпиновой и нутовой муки. Изменение числа падения в зависимости от дозировки муки из цельно смолотого зерна люпина представлено на рис. 1. Оказалось, что для тритикалевой муки число падания составило 146 с (на рисунке - 0% люпиновой муки). При внесении обогатителя в количестве 3, 5, 7, 10, 15 и 20% наблюдается увеличение числа падения до определенного предела (160-165 с), соответствующего 7,0-10,0%, а затем снижение данного показателя. Изучали влияние нутовой муки на амилолитическую активность тритикалевой муки. Для этого провели определение числа падения на приборе ПЧП-3 по ГОСТ 27676. Полученные данные представлены на рис. 2. Установлено, что лучшее число падения (148 с) отмечается при дозировке нутовой муки 7%. При добавлении нутовой муки в смесь муки тритикалеТабл. 1. Химический состав обогатителей Влажность, %

Мука

Люпиновая Нутовая

12,0±0,5 11,2±0,4

Зольность, %

3,8±0,15 3,9±0,17

Белок, %

39,24±1,15 26,40±1,05

Жир, %

5,82±0,2 6,20±0,3

Углеводы, %

39,14±1,15 52,30±1,55

Рис. 2. Изменение числа падения в зависимости от дозировки нутовой муки

Дозировка нутовой муки, %

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№2 (128) февраль 2010

20 15 10 7 5 3 0 138

140

142

144

146

148

150

152

154

156

158

160

Число падения, с

вой обдирной и пшеничной 1 сорта (50:50) также наблюдается улучшение физических свойств клейстеризованной водномучной суспензии (рис. 3). Как видно из представленных рисунков при внесении нутовой муки в количестве 3, 5, 7, 10, 15 и 20% изменяется значение числа падения. Наиболее оптимальной с точки зрения улучшения автолитической активности муки является дозировка 7%, так как именно до этого значения наблюдается увеличение числа падения (на 7,9% по сравнению с контролем). В технологии хлебопечения при переработке муки особо важную роль играет комплекс двух белков - глютенина и глиадина, образующих клейковину. Чем больше в зерне белка, тем, как правило, выше количество клейковины. Но большое значение имеет и качество клейковины. Рассмотрим, как изменился этот показатель в зависимости от дозировки люпиновой и нутовой муки. Параллельно с определением количества клейковины проводились исследования по определению ее качества. В табл. 4-5 отражены результаты определения количества и качества клейковины. Как видно из табл. 4, при внесении 3-20% люпиновой муки наблюдается постепенное снижение количества отмываемой клейковины. Однако качество ее по деформации сжатия на приборе ИДК-4М улучшается (I группа). При дозировке 3-20% нутовой муки наблюдалось уменьшение количества сырой клейковины и ее растяжимости (табл. 5). Это связано с тем, что в состав люпиновой и нутовой муки входят белки, не образующие клейковину, т.е. не обладающие хлебопекарными свойствами. Однако они способствуРис. 3. Изменение числа падения в зависимости от дозировки нутовой муки к смеси муки тритикалевой обдирной и пшеничной 1 сорта

Рис." 1." Изменение" числа" падения" в" зависимости" от" дозировки" люпиновой" муки

20 Дозировка нутовой муки, %

180

Число" падения," с

150 120 90 60 30 0

0

3

5

7

10

Дозировка" люпиновой" муки," *

62

15

20

15 10 7 5 3 0 0

20

40

60

80

100

Число падения, с

120

140

160

180

№2 (128) февраль 2010

Дозировка люпиновой муки, %

Показатели качества

0 3 5 7 10 15 20 Белая с желтоватым оттенком Темная с серым оттенком 22,3 20,2 19,7 18,5 17,8 12,0 11,0 80,0 75,5 72,0 70,5 69,2 67,4 65,1 II группа - удов. слабая I группа - клейковина хорошая 16 14 13 12 11 10 9 средняя (от 10 до 20 см) короткая (до 10 см включительно)

Цвет Содержание сырой клейковины, % Показания прибора ИДК-4М, ед. прибора Группа качества Растяжимость, см

Таблица 5. Показатели качества и количества клейковины в зависимости от количества нутовой муки Дозировка нутовой муки, %

Показатели качества Цвет Содержание сырой клейковины, % Показания прибора ИДК-4М, ед. прибора Группа качества Растяжимость, см

0 22,3

3 5 Белая с желтоватымоттенком 17,2 18,2

7 18,7

15 20 Темная с серым оттенком 17,9 11,0 10,7

80,0

70,5

67,5

65,0

69,0

II группа - удов. слабая 16 12 11 средняя (от 10 до 20 см)

Количество" сырой" клейковины," (

30

20 15 10 5

0

3

5

7

10

15

25 20 15 10 5 0

0

3

20

Дозировка" нутовой" муки," (

5

7

10

15

20

Дозировка" нутовой" муки," (

Рис." 7." Изменение" качества" клейковины" в" зависимости" от" дозировки " нутовой" муки" к" смеси" муки" тритикалевой" обдирной" и" пшеничной" 1" сорта

Рис." 5." Изменение" качества" клейковины" в" зависимости" от дозировки" нутовой" муки" к" муке" тритикалевой

80 70 60 50 40 30

Показания" прибора" ИДК-1," у.ед." прибора"

Количество" сырой" клейковины," (

58,0

Рис." 6." Изменение" количества" клейковины" в" зависимости от" дозировки" нутовой" муки" к" смеси" муки" тритикалевой" обдирной" и" пшеничной" 1" сорта

25

Показания" прибора" ИДК-1," " у.ед." прибора

60,0

I группа - клейковина хорошая 11 10 9 9 короткая (до 10 см включительно)

Рис." 4." Изменение" количества" клейковины" в" зависимости от" дозировки" нутовой" муки

0

10

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Таблица 4. Показатели качества и количества клейковины в зависимости от дозировки люпиновой муки

80 70 60 50 40 30 20 10 0

0

3

5

7

10

15

20

Дозировка" нутовой" муки," %

20 10 0

0

3

5

7

10

15

20

Дозировка" нутовой" муки," %

ют улучшению клейковины по качеству, что благоприятно сказывается на свойствах теста. Кроме того, интерес представляют исследования количества и качества клейковины смеси муки тритикалевой и пшеничной 1 сорта в соотношении 50:50, поскольку именно это соотношение, как правило, рекомендуется для приготовления хлеба с заменой муки ржаной обдирной на муку тритикале-

вую обдирную. Для более наглядного изображения представим полученные данные в виде диаграмм (рис. 4-7). Итак, полученные данные позволяют рекомендовать при производстве хлеба обогатители в виде цельносмолотой люпиновой муки в количестве 7-10% к общей массе муки в тесте и нутовой муки при дозировке 7%. Это наиболее благоприятно сказывается на состоянии как углеводно-амилазного, так и белково-протеиназного комплексов, что является важным с точки зрения физических свойств теста. Работа выполнена при поддержке Российского Гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а).

[ ЛитератУра ]

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман: учебник, – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.

2. Браудо Е.Е. Повышение пищевой ценности белков люпина методом ог-раниченного ферментативного гидролиза / Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко, Л.Г. Елисеева, И.А. Махотина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – №2-3. – С.69-70.

3. Столяров О.В. Нут О.В. Столяров, В.А. Федотов, Н.И Демченко. – Воро-неж: ВГУ, 2004 – 256 с.

63

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№2 (128) февраль 2010

64

Хлiб наш насущний: вчора, сьогоднi, завтра Шевченко А.I., кандидат сiльськогосподарських наук Одним із геніальніших винаходів людського розуму є хліб. У ньому віддзеркалюється вся історія людства. З хлібом ми зустрічаємося кожного дня. Без нього не обходиться ані скромний сніданок, ні буденний обід, ні святкове застілля. У всі часи хліб був і залишається стратегічним продуктом держави, мірилом благополуччя її народу, удатним політиком і дипломатом. Хліб - найцінніший продукт багатьох народів світу. В Україні хліб відомий ще за Трипільської культури, яка подарувала світову пшеницю полбу. Тоді вперше в Європі засіяно її зерном нині відомого всім українського хліба. Хлібом увінчуються всі визначні події у нашому житті - народження, одруження, ювілейні дати. З часів Київської Русі не що інше, як хліб-сіль підносять дорогому гостю, при цьому бажаючи щастя, здоров'я і довголіття. Дослідники гіпотетично стверджують, що це безцінне відкриття відбулося у глибокій давнині. А стародавнім видом зернової їжі на Землі було просо. Археологи точно встановили, що пра-пра-прабабусею хліба була зернова каша, котру і досі вживають у вигляді юшки у деяких країнах Азії та Африки. Вчені вважають, що виготовлення хліба можливе лише в осілих народів, тому він є однією з основних ознак високої культури. Подейкують, що ще 5-6 тисячоліть тому стародавні єгиптяни оволоділи мистецтвом розрихлювати тісто шляхом його бродіння, використовуючи (до речі, вони цього і не підозрювали) мікроскопічні організми - хлібні дріжджі та молочнокислі бактерії. Мистецтво пекти розрихлений хліб у стародавніх єгиптян запозичили греки, а потім і римляни. У Стародавній Греції перші повідомлення про «кислий» хліб, тобто про хліб, випечений зі збродженого тіста, сягають V віку до нашої ери. Такий хліб тоді вважався рідкісним делікатесом і коштував значно дорожче за прісний. Гомер, який описував трапези своїх героїв, залишив докази того, що аристократи Стародавньої Греції вважали хліб виключно самостійною стравою. У ті сиві часи на обід подавали, як правило, дві страви: шмат м'яса, засмаженого на рожнах, і білий пшеничний хліб. Кожну з цих страв їли окремо, хлібові при цьому відводилася найпочесніша роль. А в суворих спартанців хліб вважався винятковою розкішшю, і подавали його до столу тільки в найбільш урочистих випадках. У перших віках вже нашої ери в Індії існував закон, за яким злочинців карали тим, що забороняли їм їсти хліб певний проміжок часу, в залежності від тяжкості скоєного злочину. Індійці були переконані, що той, хто не їсть хліба, буде кволим і з нещасною долею. Чому хліб називають хлібом? Появі слова «хліб», на думку багатьох дослідників, ми зобов'язані пекарям Стародавньої Греції. Грецькі майстри для виготовлення цього продукту використовували горщики особливої форми, які називалися «клібанос». Від цього «клібанос», на думку вчених, у стародавніх готів було утворено слово «гленф», яке у часі трансформувалося у мовах стародавніх германців, слов'ян і багатьох інших народів. Так, у старонімецькій мові існує слово «гленб», яке схоже на українське «хліб», російське «хлеб» і на естонське «ленб» [2].

Для випікання хліба більше використовується борошно із зерна пшениці, дещо менше з жита, рідше із зерна кукурудзи, вівса, ячменю, рису і бобів. Зерно пшениці та жита - продукт унікальний. У ньому присутня майже вся таблиця Менделєєва, вітаміни А, В, В2, Е, РР, амінокислоти, білок, крохмаль, жир. «У борошні, що міститься на вістрі ножа, - писав колись німецький хімік Ю.Лібіх, - більше поживних речовин, ніж у п'яти кухлях найкращого баварського пива». Хліб - єдиний продукт, який містить у собі майже всі речовини, необхідні людському організму. І що важливо, хліб наділений винятковою властивістю - він ніколи не приїдається, ніколи не набридає людині. Перебуваючи в космосі, Л.Попов і В.Рюмін відзначали, що з космічного раціону більше за все їм до смаку був хліб. У сухій речовині пшеничного та житнього хліба міститься 12-17% білка, 68-77% вуглеводів, 1,2-1,5% жиру. Завдяки вигідному поєднанню клейковинних білків і крохмалю пористий хліб внаслідок його величезної поверхні здатен добре стикатися із соками травного тракту і легко перетравлюватися. Суха речовина хліба в організмі людини засвоюється на 91-95%, а білок - на 85-91%. Але було б непоправною помилкою, якби харчова цінність хліба визначалася тільки з позиції його хімічного складу і не враховувалася б ота вагома психофізіологічна значимість, яку несе в собі хліб у харчуванні людини, маються на увазі такі цінні його властивості, як аромат, смак, зовнішній вигляд. Приємний смак і запах свіжого хліба подразнює нервову систему людини, збуджує апетит і активність перетравних органів. Сучасний Гете, французький аптекар Антон Огюст Пермантьє дав одне з найбільш вдалих, як на мене, визначень хліба: «Хліб є великодушним дарунком природи, такою їжею, котру неможливо замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу, і як тільки він з'являється знову, це є перша ознака одужання. Хліб настільки необхідний людині, що, ледь народившись на світ, ми вже не в змозі обійтися і до смертного часу він нам не набридає». А російський агрохімік-фізіолог К.А. Тімірязєв підкреслив, що хліб складає одне з найвидатніших винаходів людського розуму, одне з тих емпіричних відкриттів, яке пізнішими науковими винаходами доводиться тільки підтверджувати та пояснювати. Значним різноманіттям відзначаються національні види хліба: українські плескачі, коржі, паляниця, книші; російські калачі, кулічі. Великою своєрідністю виділяється хліб узбецьких майстрів, мистецтво яких дійшло дотепер із прадавніх часів. Це плескачі: пулати, кульча, гіджа, обі-нон, патир, сутлінон. Подібні до їхньої технології приготування таджикські, туркменські чуреки та киргизькі плескачі. У жителів Казахстану популярні такі плескачі, як токаш, дамди-нан, жай-нан. І особливе місце посідають казахські баурсакі - вироби з тіста з цукром, молоком, жиром, обсмажені у вигляді невеликих кульок в олії або маслі. Грузинські майстри славляться випічкою тандирного хліба: трахтінулі, мргвалі, шоті, мадаулі. В Азербайджані полюбляють чуреки, а у Вірменії - знаменитий вірменський лаваш, що готується з тоненьких листів тіста. Це один з найбільш

№2 (128) февраль 2010 сортів, а з іншого - недостатня увага до норм раціонального харчування. У південних і східних областях України найбільша питома вага (63%) належить виробництву хліба з пшеничного борошна першого і вищого ґатунку. Споживання цього хліба є традиційним для даних областей. Випікання і споживання житнього та житньо-пшеничного хліба зосереджено у північних областях (Вінницька, Житомирська, Київська, Рівненська, Чернігівська), де на них припадає 50% асортименту [1]. До нового напрямку, що розвивається у хлібопеченні, належить виробництво хлібобулочних виробів з використанням диспергованого зерна пшениці, жита, що різниться підвищеним вмістом вітамінів групи В, Е, РР, харчових волокон, амінокислот, жирів, мінеральних речовин - заліза, кальцію, фосфору, додаванням до борошна сухої клейковини для корекції хлібопекарських властивостей. В рамках конкурентної боротьби за споживача асортимент хлібобулочних виробів з кожним роком розширюється; впроваджуються новітні технології із застосуванням різних видів синтетичних домішок-антиоксидантів, розпушувачів, емульгаторів, антифламінгів, поліпшувачів смаку й аромату. Спеціалісти стверджують, що з моменту підготовки насіння до сівби і випікання у хліб потрапляє до 60 різних хімічних домішок, яких раніше у ньому не було. Серед них і ті, що дозволяються, незважаючи на те, що вони шкідливі й навіть небезпечні для організму людини. Наприклад, Е-127 провокує захворювання щитовидної залози. Паратіон (Е-605), глутамат натрію (Е-621), які підсилюють смак та аромат, уражують мозок, впливають на сітківку ока. Добавки від індексу Е-900 до Е-999 включно (антихламінги) створюють блискучу гладеньку оболонку, забезпечують солодкий смак і роблять тісто і хліб більш пишними - аспартам, ацесульфом-К, отизан, цикламат, сахарин. Самі по собі вони не шкідливі для організму людини, але вже при 30°С ці речовини розкладаються на метанол (метиловий спирт) і формальдегід, який є одним із найнебезпечніших канцерогенів. Постійне вживання аспартама нерідко викликає головний біль, дзвін у вухах, алергію та депресію. Для уникнення цих та інших негативних явищ необхідний систематичний державний контроль санепідемслужби і органів, що контролюють масу і якість хлібної продукції. Ще за російського царя Петра І на державній основі діяли суворі закони, які регламентували ціни у роздрібній торгівлі хлібом, контроль маси і якості хлібних виробів. Хліб, який надходить зараз до торговельної мережі, нерідко має масу на 5-20 г меншу, ніж прийнято стандартом, і ніколи не більше. Споживач має платити не за об'єм виробу, а за його вагу і якість. Не вдаючись до складних розрахунків, можна визначити, яка «економія» і прибуток у виробника. Хліб завжди повинен мати стабільну масу і регламентовану якість. Пріоритетами неодмінно мають стати: поліпшення структури споживання, недопущення синтетичних харчових добавок, що сприятиме вдосконаленню ринку хліба та ліпшому забезпеченню громадян соціально важливою продукцією. Бо ж від якості хліба залежить здоров'я української нації.

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

стародавніх хлібів, що знає людство. До речі, справжній лаваш не черствіє і довго зберігається. Років двісті тому за добу людина з'їдала в середньому 1 кг хліба, що цілком забезпечувало відновлення сил, витрачених у полі орачем, ковалем у кузні чи землекопом. Це зараз до дрібниць відомо, з чого складається хліб. А в давнину люди їли собі хліб - і все тут, вони від прадідів знали, що в ньому - сила. З розвитком людського суспільства змінилися умови праці, важка фізична праця багато в чому поступилася машинній, і люди в середньому споживають від 300 до 400 г хліба на добу. В Україні хліб у раціоні переважної більшості громадян і сьогодні залишається основним продуктом. Слід відзначити і те, що хліб, той, що їли наші пращури, випікався по селах індивідуально у домашніх умовах невеликими партіями переважно з борошна простого помелу. Тоді зерно мололи на жорнах, водяних і вітряних млинах. Нині в результаті помелу й ретельного просіювання мінеральні й органічні речовини, що в основному містяться в оболонці та зародку зернівки, потрапляють до висівок, а найніжніше, найчистіше й найтонше борошно йде на приготування хліба. Підраховано, що того вітамінно-мінерального багатства у борошні вищого сорту залишається близько 30% від початкового. Причому біохіміки стверджують, що й ці вцілілі у борошні речовини зберігають біологічну активність лише перші два тижні після розмелу зерна. В результаті людині від найціннішого, створеного природою продукту дістається переважно крохмаль. Крохмаль, власне, не отрута, у нього висока калорійність, що сприяє нарощуванню живота в людини та накопиченню жиру навіть при убогому раціоні. Сьогодні хлібом майже наполовину задовольняється потреба організму людини в вуглеводах, на третину - в білку, більш ніж наполовину - у вітамінах групи В, солях фосфору та заліза і на 30% - в калоріях. Випікання хліба нині поставлене на промислову основу. Сотні заводів, оснащених автоматизованими конвеєрами в замкнених тунелях, здатні випікати від 10-20 тис. і більше хлібин і батонів на добу на будь-який смак. На деяких заводах хлібопекарні печі здатні виробляти до 80-90 тис. хлібин на добу. Одна така піч забезпечує хлібом населений пункт у 200 тис. осіб. Є і міні-пекарні, які можуть забезпечувати райони або невеликі села. А у США запатентовано процес виготовлення «безкінечного» хліба. Тісто надходить до печі безперервною стрічкою, і розрізується хліб вже на виході [3]. Зараз в Україні близько 70% хліба випікається промисловими підприємствами, 20-21% припадає на дрібні пекарні та 9-10% - на підприємства Укркоопспілки. За даними Держкомстата, в країні щодобово випікається і реалізується близько 7 млн. тонн хлібобулочних виробів в асортименті, а у м. Київ близько 800 тонн. Наслідуючи традиції та незмінні вподобання споживачів, найбільша питома вага у вітчизняному хлібопеченні належить пшеничному (51,2%) та житньо-пшеничному (30,2%) хлібу [1]. Як і раніше, нерівномірно розподілено асортимент хлібобулочних виробів за районами. З одного боку, зберігаються притаманні традиції у споживанні окремих

[ ЛIтератУра ]

1. Макарова Г.Ю. Структура современного ассортимента хлебобулочных изделий. - Зерно и хлеб, 2005, №6. - С. 58-59.

2. Дикий хлеб. В кн.: Растения в быту. Изд-во Донбасс, 1977. - С. 56-57.

3. Наука и жизнь, 1967, №8. - С. 17.

65

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№2 (128) февраль 2010

Научные основы повышения биологической ценности сдобного печенья Тертычная Т.Н., кандидат биологических наук Воронежский государственный аграрный университет В качестве добавки, способствующей повышению пищевой и биологической ценности сдобного печенья, рассматривалась соя. Зерно сои содержит 35-45% белка, 17-26% жира, 3-8% сахара, до 10 % крахмала и клетчатки и 2 мг/% витаминов. В процессе проращивания содержание этих веществ значительно увеличивается, поэтому соевые проростки представляют большую ценность по сравнению с зерном сои. Для их получения семена сои сорта Лучезарная замачивали в течение 6 ч, проращивали 5 сут. при температуре 14-16 С, а затем проростки (при удалении исходных семян) высушивали при температуре 45-50 С до влажности 13,5%, размалывали и просеивали на шелковом сите №38. Для сушки использовали электрошкаф ЭПСИ-3 «Восток». Химический состав соевой добавки был интересен с точки зрения количества белков и, в том числе, аминокислот. В табл. 1 приведена динамика биохимического состава сои в процессе проращивания. Показано, что соевые проростки по сравнению с зерном сои содержат больше протеина (37,62% против 30,87%), витамина С (0 и 10,6 мг/% соответственно) и каротина (1,2 и 14 мг/%). Результаты аминокислотного анализа состава зерна сои в процессе проращивания представлены в табл. 2. Итак, наибольшее количество аминокислот содержит проращенное зерно сои через 120 ч. Велико количество незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин (в сравнении с исходным зерном сои). Также превалируют аспарагиновая кислота, пролин, цистин. На основании проведенных ранее исследований и данных

оптимизации для использования в производственных условиях [1] была принята одна из рекомендованных рецептур печенья с заменой муки пшеничной высшего сорта на муку пшеничную первого сорта, %: мука пшеничная 1 сорта - 30,0; мука тритикалевая обдирная - 53,0; мука овсяная - 17,0; сахар-песок - 47,0; маргарин столовый - 35,0; сода пищевая - 0,7; ванилин 0,12; корица - 0,15; патока крахмальная - 6,0; соль поваренная пищевая - 0,08. В качестве обогатительной добавки в рецептуру печенья была введена мука из соевых проростков, поэтому целесообразно было провести серию предварительных выпечек для того, чтобы проследить за изменением показателей качества печенья при разных количествах тритикалевой, пшеничной, овсяной муки и муки из соевых проростков. Тесто замешивали в соответствии с расчетными значениями компонентов по рецептуре. В выпеченных образцах определяли намокаемость печенья и комплексную оценку качества [2]. По результатам серии выпечек выяснилось, что печенье с соевой добавкой имеет светло-коричневый цвет, незначительное растрескивание поверхности, обладает приятным вкусом и ароматом. То есть мука из соевых проростков не влияет отрицательно на качество печенья и даже способствует некоторому повышению его намокаемости по сравнению с контролем. Далее была предпринята попытка найти оптимальные дозировки мучных компонентов. Для оптимизации соотношений мучных компонентов было принято симплекс-решетчатое

Таблица 1. Динамика биохимического состава сои в процессе проращивания, % на СВ Вариант опыта Исходное зер-но сои 3 сут.

5 сут.

Зола

Сырой жир

Протеин

Крахмал

Общие сахара

4,90±0,24 5,44 ±0,27 5,89 ±0,29

22,17 ±1,10 18,15 ±1,90 16,88 ±0,84

30,87 ±1,54 33,5 ±1,67 37,62 ±1,88

11,80 ±0,59 8,90 ±0,44 6,31 ±0,31

6,08 ±0,30 3,32 ±0,16 5,42 ±0,27

Витамин С, мг/% 5,7 ±0,28 10,6 ±0,53

Каротин, мг/% 1,2 ±0,06 7,3 ±0,36 14,0 ±0,70

Таблица 2. Динамика аминокислотного состава сои в процессе проращивания, % на СВ Соя Аминокислота Аспарагиновая кислота Треонин Серин Глутаминовая кислота Пролин Глицин Аланин Цистин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Тирозин Фенилаланин Гистидин Лизин Аргинин Сумма незаменимых аминокислот Общая сумма аминокислот

66

Исходное зерно 3,411±0,170 1,323±0,066 1,356±0,067 6,585±0,329 1,375±0,068 1,389±0,069 1,422±0,071 0,083±0,004 1,470±0,073 0,090±0,004 1,219±0,060 2,672±0,133 0,874±0,004 1,428±0,071 1,529±0,076 1,586±0,079 2,291±0,114 9,788±0,489 30,103±1,505

Проращенное зерно 72 ч 4,142±0,207 1,215±0,060 1,350±0,067 6,275±0,313 1,815±0,090 1,276±0,063 1,512±0,075 0,091±0,004 1,806±0,090 0,192±0,009 1,629±0,081 3,006±0,150 0,851±0,004 1,450±0,072 2,135±0,106 2,125±0,106 1,682±0,084 12,274±0,613 32,546±1,627

120 ч 5,320±0,266 1,396±0,069 1,434±0,071 5,722±0,286 1,760±0,088 1,240±0,062 1,746±0,087 0,156±0,007 1,996±0,099 0,106±0,005 1,670±0,083 3,046±0,152 0,930±0,004 1,708±0,085 2,640±0,132 2,423±0,121 1,682±0,084 13,275±0,663 34,975±1,748

№2 (128) февраль 2010

Мучные компоненты в кодированном выражении, доли единицы

Намокаемость, %

в натуральном выражении, %

Х1 1

Х2 0

Х3 0

Х1 20

Х2 0

Х3 0

У1 159

У2 155

У3 157

Уср =157

0

1

0

0

20

0

167

168

169

=168

0

0

1

0

0

20

169

171

173

=171

0,5

0,5

0

10

10

0

155

154

153

=154

0,5

0

0,5

10

0

10

171

175

173

=173

0

0,5

0,5

0

10

10

171

169

170

=170

планирование эксперимента [3]. За единицу условно была принята сумма мучных компонентов: Х1 - дозировка тритикалевой муки обдирной, %; Х2 количество муки пшеничной первого сорта, %; Х3 - мука из соевых проростков, %. В качестве выходного параметра использовался показатель намокаемости печенья (Y, %). Поскольку реально целесообразно вводить в рецептуру не более 20% муки из соевых проростков без существенного снижения качественных характеристик печенья, то именно это значение было принято за единицу. Остальные 80% представлены дозировкой 35% муки тритикалевой обдирной; 20% пшеничной муки 1 сорта и 25% овсяной муки. На первом этапе был реализован симплекс-решетчатый план, в каждой точке которого было проведено по 3 параллельных опыта, средние значения которых приведены в табл. 3. На основе этих данных были оценены коэффициенты приведенного полинома второй степени, имеющего вид: , (1)

Рис. 1 Диаграмма намокаемости печенья: Х1 - содержание тритикалевой муки, %; Х 2 - содержание муки пшеничной 1 сорта, %; Х3 - содержание муки из соевых проростков, %; 1 - Х1 = 0; 2 - Х1 = 0,2; 3 - Х1 = 0,4; 4 - Х1 = 0,6; 5 - Х1 = 0,8; 6 - Х1 = 1,0.

где

Проверка уравнения по критерию Фишера показала, что полученная модель (1) адекватно описывает экспериментальные результаты и, значит, может быть использована для построения контурных кривых в трехкомпонентном случае. Для фиксированного значения Х1, например, Х1=0, вычислили, согласно оцененной модели значения отклика (Y, %) для различных Х2 от 0 до 1 с шагом h=0,2. Полученные значения отклика нанесли на двухмерную диаграмму напротив соответствующих величин Х3 (рис. 1). Построив аналогичные графики для различных фиксированных значений Х1 от 0 до 1,0 с шагом 0,2, определили на каждом из них координаты точек, обеспечивающих одинаковый выход - намокаемость печенья (177, 175, 173, 170, 167%). Затем нанесли полученные значения на симплекс и соединили их гладкими кривыми (рис. 2). В результате получили контурные кривые, соответствующие определенной намокаемости печенья. Эти кривые позволяют выбрать дозировку мучных компонентов при достижении высоких качественных характеристик готовых изделий. В то же время можно пред-

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Таблица 3. Данные для построения диаграммы исследования намокаемости печенья

Рис. 2. Зависимость намокаемости печенья от массовой доли мучных компонентов: Х1 – содержание тритикалевой муки, %; Х 2 – содержание муки пшеничной 1 сорта, %; Х3 – содержание муки из соевых проростков, %; намокаемость, %: 1 – 177; 2 – 175; 3 – 173; 4 – 170; 5 – 167.

67

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№2 (128) февраль 2010

Таблица 4. Сравнительная характеристика показателей качества печенья Показатели качества печенья Наименование показателей Внешний вид: форма поверх-ность Цвет Вкус Запах Вид в изломе Намокаемость, % Щелочность, град Массовая доля белковых веществ, %

Контроль

Х1=44,2% Х 2=20,8% Х3=10%

Х1=47% Х 2=20% Х3=8%

Х1=43% Х 2=23,4% Х3=8,6%

Заданная, нерасплывчатая Неподгорелая, ровная, слегка шероховатая с незначительными трещинами, характерными для овсяного печенья Коричневый Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего привкуса Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха Равномерно-пористый, без пустот 128,0±5,12 178,0±7,12 184,0±7,36 163,5±6,54 0,5±0,025 0,5±0,025 0,45±0,022 0,42±0,021 6,95±0,28 10,68±0,43 9,51±0,38 10,03±0,40

сказать намокаемость при различных соотношениях исходных компонентов. Анализ рис. 2 позволяет выбрать оптимальную (с технологической точки зрения) область дозировки мучных компонентов, а именно: Х1 = 0,2-0,78; Х2 = 0-0,32; Х3 = 0,29-0,65. Или, переходя от кодированных к натуральным значениям, получим следующие пределы изменения рецептурных компонентов: мука тритикалевая - 4-15,6%; мука пшеничная 1 сорта - 0-6,4%; мука из соевых проростков - 5,8-13%. С учетом постановки эксперимента (эти значения суммируются с обозначенными ранее) оптимальные соотношения мучных компонентов следующие: мука тритикалевая 39,0-50,6 %; мука пшеничная 1 сорта - 20,0-26,4 %; мука из соевых проростков - 5,8-13 %. Количество овсяной муки во всех вариантах составляло 25%. Комплексная оценка качества печенья соответствовала 9598 баллам. Согласно требованиям ГОСТ 10114 намокаемость для сдобного печенья должна быть не менее 110%. Таким образом, результаты исследований по оптимизации дозировки мучных компонентов печенья показали ее обосно-ванность. На заключительном этапе работы были проведены исследования пищевой ценности рекомендуемых к применению в производстве рецептур мучных кондитерских изделий. Анализировались такие показатели, как содержание белковых веществ в печенье и, в том числе, качественный состав аминокислот. В табл. 4 представлены показатели качества печенья на основе муки тритикалевой, пшеничной 1 сорта, овсяной и муки из соевых проростков. Результаты исследований показывают, что печенье, выпеченное по рекомендуемым рецептурам, имеет приятный коричневый цвет, соответствующий печенью с добавле-

нием овсяной муки, ровную, слегка шероховатую поверхность, обладает высокой намокаемостью, слабощелочное. По содержа-нию белковых веществ все исследуемые образцы (9,51-10,68%) существенно превосходят печенье «Овсяночка» (6,95%). Это свидетельствует об их высокой белковой ценности и хорошей усвояемости предлагаемых образцов мучных кондитерских изделий. Результаты аминокислотного анализа печенья приведены в табл. 5. Видно, что печенье с использованием тритикалевой муки и муки из соевых проростков содержит большее количество аминокислот, в том числе незаменимых - лизина, треонина, валина, лейцина, а также серина, пролина, глицина, гистидина, аргигина по сравнению с контролем. Биологическая ценность печенья приведена в табл. 6. Показано, что наблюдается ее увеличение в сравнении с контрольным образцом на 6,9-8,1%. Проведенные исследования подтвердили перспективность применения тритикалевой муки и добавки из соевых проростков в технологии мучных кондитерских изделий. Тот факт, что печенье слабощелочное, представляет определенный интерес, так как позволяет расширить область его применения, в том числе для лиц с пониженной кислотностью желудочного сока. Учитывая весь комплекс ценных пищевых веществ, сдобное печенье на основе тритикалевой муки и обогатительной добавки из соевых проростков можно отнести к изделиям функционального назначения, которые благодаря функцио-нальным ингредиентам, входящим в их состав, предупреждают различные забо-левания, старение организма в неблаго¬приятных экологических условиях, укреп-ляют здоровье.

Таблица 5. Аминокислотный состав печенья Наименование аминокислоты Аспарагиновая кислота Треонин Серин Глютаминовая кислота Пролин Глицин Аланин Цистин Валин Метионин Изолейцин Лейцин Тирозин Фенилаланин Гистидин aАргинин Всего

68

Контроль

Проба 1

Проба 2

Проба 3

0,315±0,016 0,240±0,012 0,222±0,011 2,030±0,102 0,520±0,026 0,240±0,012 0,216±0,011 0,138±0,007 0,342±0,017 0,144±0,007 0,132±0,007 0,420±0,008 0,100±0,005 0,315±0,015 0,582±0,029 0,266±0,013 6,417±0,320

0,680±0,034 0,474±0,023 0,322±0,016 2,912±0,145 0,672±0,033 0,586±0,029 0,440±0,022 0,140±0,007 0,450±0,022 0,170±0,008 0,197±0,010 0,500±0,025 0,075±0,004 0,264±0,013 0,840±0,042 0,461±0,023 9,517±0,475

0,552±0,027 0,408±0,020 0,316±0,016 2,632±0,131 0,624±0,031 0,426±0,021 0,360±0,018 0,135±0,006 0,440±0,022 0,169±0,008 0,195±0,010 0,580±0,029 0,080±0,004 0,273±0,013 0,692±0,034 0,323±0,016 8,556±0,427

0,571±0,028 0,419±0,021 0,318±0,015 2,885±0,144 0,662±0,033 0,575±0,028 0,436±0,021 0,120±0,006 0,425±0,021 0,151±0,007 0,180±0,009 0,570±0,028 0,074±0,004 0,263±0,013 0,808±0,040 0,455±0,022 9,328±0,466

№2 (128) февраль 2010

Контроль

Наименование аминокислот

Проба 1

А, мг/г белка Скор, % Валин 33,8±1,69 67,6±3,38 Изолейцин 9,2±0,46 22,9±1,14 Лейцин 29,2±1,46 41,7±2,08 Лизин 13,6±0,68 24,6±1,23 Метионин+цистин 19,6±0,98 60,0±3,00 Треонин 17,5±0,87 43,8±2,19 Фенилаланин+тирозин 38,8±1,94 64,7±3,23 КРАС, % 31,3±1,56 Биологическая ценность, % 68,7±3,43

Проба 2

А, мг/г белка Скор, % 48,1±2,40 96,1±4,80 21,0±1,05 52,6±2,63 53,4±2,67 76,3±3,81 35,7±1,78 64,9±3,24 33,1±1,65 94,6±4,73 34,4±1,72 86,0±4,30 36,2±1,81 60,3±3,01 23,2±1,16 76,8±3,84

Таким образом, на основании проведенных исследований и данных оптимизации для использования в производственных условиях можно рекомендовать следующие варианты рецептуры печенья, %: мука пшеничная 1 сорта - 20,0-30,2; мука тритикалевая обдирная - 39,0-47,0; мука овсяная - 25,0; мука из соевых проростков - 5,8-15,0; сахарпесок - 47,0; маргарин столовый - 35,0; сода пищевая - 0,7; ванилин - 0,12; корица - 0,15; патока крахмальная 6,0; соль поваренная пищевая - 0,08 (табл. 7). Далее исследовали показатели печенья в процессе хранения в течение 30 сут. Одним из распространенных видов порчи мучных кондитерских изделий является прогоркание жира. Оно происходит в результате гидролиза жира и окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в его состав, под действием ферментов липазы и липоксигеназы. Прогоркание жира - сложный процесс, который вызывается химическими и биохимическими реакциями, про-

Проба 3

А, мг/г белка Скор, % 41,8±2,09 83,7±4,18 18,5±0,92 46,4±2,32 55,2±2,76 78,9±3,94 33,3±1,66 60,7±3,03 28,9±1,44 82,6±4,13 30,0±1,50 75,1±3,75 33,6±1,68 60,0±3,00 23,2±1,16 76,8±3,84

А, мг/г белка Скор, % 42,6±2,13 85,2±4,26 18,0±0,90 45,0±2,25 57,2±2,86 81,7±4,08 34,5±1,72 62,7±3,13 27,2±1,36 77,7±3,88 30,9±1,54 77,2±3,86 33,8±1,69 56,3±2,81 24,4±1,22 75,6±3,78

исходящими под действием света, кислорода воздуха, тепла, влаги, может быть также вызвано жизнедеятельностью микроорганизмов. Причинами микробиологической обсемененности могут быть: несоблюдение санитарных правил изготовления, хранения, транспортирования и продажи изделий; нарушение технологического режима производства изделий; несоблюдение правил личной гигиены ра-ботниками, соприкасающимися с продуктами. Были исследованы такие показатели качества печенья, как влажность, намокаемость, прочность в процессе хранения. Печенье было упаковано в 2-слойную упаковку: 1 слой - пергамент; 2 слой - этикетка из писчей бумаги с рисунком. При хранении печенья возможно нарушение стандартных условий. Особенно часто это наблюдается при нахождении изделий в торговой сети, при транспортировании их на дальние расстояния и в транспорте, неприспособленном для этой цели. Поэтому при исследовании изменения показате-

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Таблица 6. Аминокислотный скор и биологическая ценность печенья

Таблица 7. Рецептура печенья «Полезное» Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Мука тритикалевая обдирная Мука пшеничная 1 с Мука овсяная Мука из соевых проростков Сахар-песок Маргарин столовый Сода пищевая Ванилин Патока крахмальная Соль поваренная Корица Итого Выход

85,50 85,50 85,00 88,00 99,85 84,00 50,00 100,0 78,00 96,50 95,00 88,00

в натуре 47,00 20,00 25,00 8,00 47,00 35,00 0,70 0,12 6,00 0,08 0,15 189,05 -

Рис." 3." Изменение" намокаемости" печенья" при" хранении" с" массовой" долей" тритикалевой" муки," %:" 1" –" контроль;" 2" –" 40;" 3" –" 50;" 4" –" 60;" 5" –" 70 190

160

2

150 140 1

130 0

7

14

Продолжительность," сут

21

28

в СВ 274,86 116,95 145,33 48,15 320,95 201,07 2,39 0,82 32,00 0,55 0,96 1144,03 880,00

20

1

19 18 Прочность," Н

Намокаемость," %

3

в натуре 321,47 136,78 170,98 54,72 321,43 239,37 4,78 0,82 41,03 0,57 1,01 1292,96 1000,00

Рис." 4." Изменение" прочности" печенья" " при" хранении" с" массовой" долей тритикалевой" муки," %:" 1" –" контроль;" 2" –" 40;" 3" –" 50;" 4" –" 60;" 5" –" 70

4

170

120

в СВ 40,19 17,10 21,25 7,04 46,93 29,40 0,35 0,12 4,68a 0,08 0,14 167,62 -

5

180

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов)

Расход сырья на 100 кг

2

17 16

3 4

15

5

14 13

0

7

14

21

28

Продолжительность," сут

69

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№2 (128) февраль 2010 лей качества печенья не придерживались стабильных условий хранения. Температура воздуха в помещении поддерживалась в пределах 22 ± 1 ºС, относительная влажность воздуха составляла 75%. В процессе хранения наблюдалось незначительное увеличение намокаемости и снижение прочности печенья на основе тритикалевой муки в течение первых 14 сут. (рис. 3, 4). В последующие недели (3-я и 4-я) эти показатели выходят практически на первоначальный уровень. Влажность изделий снизилась на 1%. При этом намокаемость в контрольном образце

печенья снизилась на 3-3,5%. Содержание жира в печенье не изменялось в процессе хранения. По результатам научных исследований были проведены выпечки печенья. Образцы демонстрировались на выставке в экспоцентре ВГАУ «Агро-бизнес Черноземья», проводившейся с 28 февраля по 2 марта 2003 г., и отмечены дипломом. Работа выполнена при поддержке Российского Гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а).

[ ЛитератУра ]

1. Тертычная Т.Н. Новая рецептура овсяного диетического печенья [Текст] / Т.Н. Тертычная, С.В. Калашникова // Вестник Российской академии с./х. наук. – 2005. - №1. – С. 76-78.

2. ГОСТ 10114-80. Мучные кондитерские изделия. Метод определе-ния намокаемости. - М.: Издательство стандартов, 1980. - 5 с.

3. Зитгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования мно-гокомпонентных систем / И.Г. Зитгинидзе. – М.: Наука, 1979. – 170 с.

Тест сухих дрожжей* Что такое дрожжи? С точки зрения микробиологии дрожжи - это одноклеточные микроскопические грибы, представляющие собой живые организмы. Поэтому обращаться с ними нужно бережно: "горячее" и "холодное" дрожжам противопоказано. При температуре выше 45-50°С дрожжи погибают, равно как и нельзя их несколько раз замораживать-размораживать. Дрожжей в природе великое множество, самые используемые человеком Saccharomyces cerevisiae.

Хорошие дрожжи и "дрожжи-плохиши" Главное достоинство дрожжей в том, что они вызывают спиртовое брожение. Если бы не дрожжи, человечество никогда не узнало бы таких напитков, как вино и пиво, не познакомилось бы с квасом и кефиром и вообще вело безалкогольный образ жизни без водки, настоек, наливок, ликеров и т.д. Без спирта туго пришлось бы не только пищевой, но и химической промышленности. Медицина без спирта и вовсе бы пропала. А хлеб? Какой же хлеб без дрожжей? Ведь именно дрожжи разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. Нет, без дрожжей нам никак не прожить. Кроме всего вышеперечисленного дрожжи используют для получения витаминов группы В и D, как источник белка в кормовых и медицинских целях (в аптеках продаются пивные дрожжи, правда, в неживом состоянии). Это все ода хорошим дрожжам. Но в природе есть еще и "дикие" дрожжи. Эти "дрожжи-плохиши" обитают повсюду, где есть сахар и влага, и изо всех сил стараются попасть в пищевые продукты, вызывая их порчу. Так, при производстве вина "дикие" дрожжи развиваются параллельно с культурными, нарушая технологический процесс и снижая качество готового продукта. Любят дрожжи и сладкие напитки и соки, в которых вызывают вовсе непредусмотренное брожение. При этом напиток мутнеет, на его поверхности порой образуется белая пленка. Естественно, запах и вкус продукта испорчены, кроме того, такие "подгулявшие" продукты употреблять небезопасно.

Дрожжи "мокрые" и дрожжи сухие Еще не так давно дрожжи продавались в единственном варианте - в виде прессованных брикетов. У таких дрожжей были свои плюсы: продукт свежий и в полной боевой готовности, к тому же их производство не требовало каких-либо до-

полнительных приемов и "хитрой" упаковки. Но минусов у таких "мокрых" дрожжей было больше: из-за высокого содержания влаги продукт не мог храниться долго. Их не спасла бы и герметичная упаковка: живые организмы должны дышать, без воздуха они просто погибают. Чтобы решить вечную проблему пищевых продуктов по увеличению срока хранения, дрожжи начали высушивать, переводя их тем самым из активного живого состояния в пассивное спящее. Такой подход существенно продлил срок хранения - от 12 суток до 1-2 лет. От этого выиграли все. И потребители, и реализаторы (производители), так как упакованные сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения.

Дрожжевая технология Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из среды, на которой они выращивались, промытых и спрессованных. Выращивают дрожжи на мелассе - отходе свеклосахарного производства. На такой разбавленной сладкой массе с добавлением солей азота и фосфора в качестве биогенных элементов дрожжи растут с превеликим удовольствием. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 тонны мелассы получают до 750 кг дрожжей. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей и режима сушки. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих "образований" светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного или запаха плесени).

* Статья подготовлена на основе данных Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз "ТЕСТ" (НИЦ НПЭ ТЕСТ) - общественной организации по защите прав потребителей

70

№2 (128) февраль 2010

Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и, что самое главное для потребителя, способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в боевую готовность ("разбудить"), их перед применением необходимо развести, то есть замочить в воде или молоке. Инстантные же дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать, "всегда готов!" Это важно, ведь многие хозяйки отказываются "работать" с дрожжевым тестом, поскольку процесс приготовления одного теста не такой уж быстрый и простой.

нескольким важным для этого продукта показателям: Маркировка и упаковка. На упаковках дрожжей "САФМомент" и "САФ-Левюр" есть координаты представителя в Украине, но без телефона. Нет никаких координат представителя в Украине на этикетке "ЗИКО-Инстант" и "Dr.Oetker". У "САФМомент" не уточнен в составе регидрант (без названия и кода Е), у "САФ-Левюр" нет состава как такового, но имеется надпись "дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) ". У дрожжей "ЭКО" дата нанесена золотистой краской, которая стирается. Почему-то не указана пищевая и энергетическая ценность продукции "Dr. Oetker". К упаковке дрожжей замечаний не было. Хотелось бы только отметить, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие упаковки не случайно: хранить их в открытом виде не рекомендуют, иначе они потеряют свою активность.

Тестирование

Физико-химические показатели

С одной стороны, приготовление дрожжевого теста требует времени и умения. С другой стороны, если качество дрожжей "так себе", сколько ни старайся, а хорошей выпечки не получится. Поэтому в лаборатории дрожжи проверили по

Влажность - самая простая характеристика, но это тот показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей. Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность

Тест сухих дрожжей

Марка1 Наименование (по данным производителя)

Львівські дріжджі Дрожжи хлебопекарные сушеные быстрорастворимые высокоактивные, сорт высший

САФ-Момент

ЭКО

Дрожжи хлебопекарные сухие быстродействующие

Дрожжи хлебопекарные сушеные активные

OZMAYA SANAYI A.S/Турция, импортер ООО "Лесаффр Украина", г. Киев 11 1 пакетик на 1 кг муки 43/5,7/38 361

Производитель

ЗАО "Энзим", г. Львов, Украина

Масса, г Расход Белки/жиры/углеводы, г в 100 г Энергетическая ценность, ккал в 100 г

12 1 пакетик на 1 кг муки 43,1/1,1/41,3 418

Срок/условия хранения

12 месяцев/при температуре не выше 15°С 18 месяцев/в сухом прохладном месте

Состав

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), регидратант

Особенности применения

Смешивать непосредственно с мукой

Добавлять непосредственно в муку

Общая оценка (100%) Маркировка (10%) Упаковка (10%) Физико-химические показатели (80%) Влажность, не более 8% Подъемная сила, не более 70 мин. Мальтазная активность, мин. Объёмный выход хлеба, см3 (удовл. менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450)

Отлично Отлично Отлично Отлично 4,8 24 23 + 19

Отлично Отлично Отлично Отлично 4 21 20 + 19

Lallemand Inc./Канада, ЗАО "Экотехника", г. Киев 11 1 пакетик на 1 кг муки 40/7,8/40,5 392 24 месяца/в сухом прохладном месте при температуре не выше 24°С и влажности не более 75% Дрожжи натуральные (Saccharomyces cerevisiae), крахмал, эмульгатор Е491, антиоксидант Е320 Добавлять непосредственно в муку, для ускорения процесса развести дрожжи в теплой воде или молоке Отлично Хорошо Отлично Отлично 4 21 22 + 19

428

487

414

Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Одинаково сухие, но при этом разные

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.

1Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту

71

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№2 (128) февраль 2010 же сушеных дрожжей не должна превышать 8%. Именно благодаря такой низкой влажности сушеные дрожжи могут храниться долго. Влажность всех протестированных образцов ниже 8%, т.е. в норме. подъемная сила - один из самых важных показателей дрожжей. Подымать тесто за счет его разрыхления - это прямое назначение дрожжей, то, ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше придется потратить времени на приготовление теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70 мм. По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 мин. для дрожжей высшего сорта. Правда, среди тестируемых дрожжей ни одни не произведены по ГОСТ. Дольше трудились над подъемом теста только дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ" - 260 мин. Такой результат только подтверждает мысль о том, что дрожжи, у которых срок хранения близок к концу, с поставленной задачей справляются плохо. Хотя по своей сути срок хранения - это период, в течение которого продукт отвечает всем требованиям качества. Мальтазная активность - показатель еще более сложный и менее что-то говорящий потребителю, но не менее важный. Брожение - это не что иное, как превращение дрожжами сахаров с выделением СО2. При замешивании теста дрожжи сбраживают легкодоступные сахара - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более "слож-

Марка1 Наименование (по данным производителя) Производитель Масса, г Расход Белки/жиры/углеводы, г в 100 г Энергетическая ценность, ккал в 100 г Срок/условия хранения Состав Особенности применения Общая оценка (100%) Маркировка (10%) Упаковка (10%) Физико-химические показатели (80%) Влажность, не более 8% Подъемная сила, не более 70 мин. Мальтазная активность, мин. Объёмный выход хлеба, см 3 (удовл. менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) Шкала оценок отлично хорошо удовлетворительно плохо очень плохо

72

ный" естественный сахар муки - мальтозу, для чего используют собственный фермент - мальтазу. Отсюда и название мальтазная активность. Этот показатель отображает "конечный" подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и вы дома, и в промышленности приступают к разделению теста на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий. В процессе формования и округления хлеба, равно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, проделываемых вами, пористость теста нарушается, и почти весь СО2, накопленный тестом, теряется. В промышленности для возобновления потерь СО2 применяют расстойку - выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше: меньше времени необходимо потратить. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 мин. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми медленными оказались дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ". пробная выпечка хлеба - самый наглядный способ сравнивания качества дрожжей. Для этого замешивают тесто на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах. Тесто выдерживают в одинаковых условиях и в одинаковых условиях выпекают. У полученного хлеба оценивают объемный выход. Самый маленький выход хлеба показали дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ".

Dr.Oetker

ЗИКО-ИНСТАНТ Дрожжи сухие хлебопекарные Дрожжи быстродействующие Дрожжи сухие активные быстродействующие инстантные "Др. Аугуст Оеткер Нарунгсмиттель S.I.Lesaffre/Франция, для ООО ОАО "Дрожжевой завод "Bitola"/ КГ"/Германия "Лесаффр Украина", г. Киев Македония 7 50 10 1 пакетик на 500 г муки 5-10 г (1-2 ч. л.) на 1 кг муки 1 пакетик на 1 кг муки Не указано 43/6/40 44/5,8/38 Не указано 385 365 18 месяцев/в сухом прохладном месте 24 месяца/в сухом прохладном месте 24 месяца/в сухом прохладном месте Сухие дрожжи, эмульгатор Е472с Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) Добавить в теплую воду и дать Смешивать непосредственно с мукой Добавлять непосредственно в муку постоять около 10 мин. Отлично Хорошо Плохо Удовл. Отлично Хорошо Отлично Отлично Отлично Отлично Хорошо Не соответствует2 2 7 3,7 21 30 260 21 + 22 28 + 27 122 + 63 436

САФ-Левюр

401

361

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.

1Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту 2Привело к снижению оценки