Grain storage and processing magazine (№4 April 2009) by Grain storage and processing magazine

№ 4 (118) апрель Редакционная коллегия: Бутковский В. А. (Москва) Васильченко А.Н.(Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е. А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г. П. (Полтава) Капрельянц Л. В. (Одесса) Кирпа Н. Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л. С. (Москва) Кругляк В. И. (Днепропетровск) Лебедь Е. М. (Днепропетровск) Моргун В. А. (Одесса) Просянык А. В. (Днепропетровск) Пухлий В. А. (Севастополь) Ткалич И. Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б. А. (Москва) Цыков В. С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю. А. (Днепропетровск) Шаповаленко О. И. (Киев) Шемавнев В. И. (Днепропетровск) Главный редактор:

Техническая группа:

Рыбчинский Р. С. chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com Чернышева Е. В. Бессараб Е. Г. Юрченко А. С. Гречко О. И. Шерстюк Н. В. sherstuk@apk-inform.com

Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе. Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются после рассмотрения научно-техническим советом журнала или рецензии члена редколлегии. Журнал является специализированным по техническим наукам - решение ВАК Украины №1-05/10 от 10.11.2003г.; по сельскохозяйственным наукам решение ВАК Украины №2-03/8 от 11.10.2000г.

Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г. Днепропетровск, 49006, Украина Адрес редакции: ул. Чичерина, 21, г. Днепропетровск, 49006, Украина

тел/факс: e-mail:

+38 (056) 370-99-14 +38 (0562) 32-07-95 zerno@apk-inform.com

Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 21.04.09 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

Основан 15.07.99 г. Свидетельство о регистрации КВ №3986. Учредитель и издатель ООО ИА “АПК-ЗЕРНО”

СОДЕРЖАНИЕ отраслевые НовостИ ........................................................................... 2 ЗерНовоЙ рыНоК

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины ............................................... 6 Рынок продуктов переработки зерна ................................................................ 8 Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в марте 2009 года .............................................. 9 Зерновые: внешняя торговля в Украине в марте ............................................ 13 Обзор рынка зерновых Российской Федерации ............................................. 17 Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации ......................... 19

растеНИевоДство

Економічні й організаційно-технологічні пріоритети розвитку виробництва зерна в зоні Степу України в умовах 2009 року............................................. 20 Модель гібрида кукурудзи для різних умов вирощування в лісостеповій зоні України ................................................................................................. 23

КаЧество ЗерНа И ПроДУКтов еГо ПерераБотКИ

Комсомолка, спортсменка и просто красавица .............................................. 26 Вплив стану навколишнього середовища на якість борошна......................... 29

теМа

Введение нового стандарта на пшеницу задерживается ............................... 32 Украинские крупы из пшеницы: разные рынки с одним названием ............. 34

соБытИE

Восьмая международная конференция "Зерновой форум & Зерновая индустрия - 2009" ..................................... 37

сУШКа И ХраНеНИе ЗерНа

Карловские зерносушилки ................................................................................. 40 Особенности хранения зерновых запасов ...................................................... 42 Влияние продолжительности хранения зерна озимой пшеницы на показатели качества ............................................................................. 45

НаУЧНыЙ совет

Дослідження якості суміші пшеничного та горохового борошна та змін при зберіганні .............................................................................................. 49 Влияние аскорбиновой кислоты на углеводно-амилазный комплекс зерна при подготовке к диспергированию ............................................. 51

теХНолоГИИ ПерераБотКИ ЗерНа

Влияние физико-механических свойств зерна ячменя на выход перловой крупы .......................................................................................... 53 Оборудование для гидротермической обработки зерна .................................. 54 Вплив нетрадиційної сировини на технологію гранулювання пшеничних висівок................................................................................... 56

БеЗоПасНостЬ ПроИЗвоДства

К вопросу обеспечения безопасности промышленных мельниц ................... 58

теХНолоГИИ ХлеБоПеЧеНИЯ

Улучшение пищевой ценности хлеба путем ферментации молочнокислыми заквасками в высокогидратированной среде .............................................. 60 Изучение структурно-механических свойств теста и качества тритикалевого хлеба функционального назначения ............................................................. 66 Использование ядра подсолнечника при производстве хлебобулочных изделий......................................................................................................... 68

ОтРАСлЕВыЕ НОВОСтИ Украина

инистерство аграрной политики Украины повысило свой прогноз урожая зерна в текущем году на 6,7% - с 45 до 48 млн. тонн. "Мы повысили прогноз до 48 млн. тонн зерна", - заявил министр аграрной политики Юрий Мельник журналистам в Киеве 13 апреля. Он подчеркнул, что прогнозы валового сбора зерновых будут корректироваться в зависимости от влияния на формирование урожая погодных условий. Министр уточнил, что оценки будущего урожая зерновых были пересмотрены в сторону повышения, исходя из удовлетворительного состояния посевов озимых и хороших темпов сева яровых. Ю.Мельник уверен, что в текущем году агрохозяйства засеют зерновыми планируемые ранее около 16 млн. га (включая озимый клин).

абинет министров Украины рассматривает возможность создания единой структуры по осуществлению государственной политики на зерновом рынке путем объединения Аграрного фонда и Государственной акционерной компании (ГАК) "Хлеб Украины", сообщил источник в правительстве. Данный вопрос обсуждался на совещании с участием премьер-министра Юлии Тимошенко 16 апреля. Премьер дала недельный срок на разработку соответствующих предложений и внесения их на рассмотрение правительства.

предприятиях, занимающихся хранением и переработкой зерновых культур, в наличии имелось 13,8 млн. тонн (на 36% больше по сравнению с 1 апреля 2008 г.), в т.ч. 6,8 млн. тонн пшеницы (на 38% больше). Об этом сообщил Государственный комитет статистики Украины. Непосредственно в аграрных предприятиях хранилось 6,5 млн. тонн зерна (в 1,9 раза больше прошлогодних показателей), в том числе пшеницы - 2,5 млн. тонн, кукурузы - 1,6 млн. тонн, ячменя - 1,3 млн. тонн, ржи - 172 тыс. тонн. На предприятиях, занимающихся хранением и переработкой зерна, имелось в наличии 7,3 млн. тонн, в т.ч. 4,9 млн. тонн - на предприятиях, занимающихся хранением зерна.

абинет министров Украины разработал проект постановления "Об утверждении технического регламента "Процедуры оценки хранения основных зерновых культур", текст которого опубликован на сайте Минагрополитики. Технический регламент призван создать условия для государственного регулирования зернового рынка, где вырабатывается, используется и импортируется зерно, защитить от поступления некачественной зерновой продукции и устранить технические барьеры в торговле, что, в свою очередь, будет оказывать содействие повышению конкурентоспособности отечественной зерновой продукции и дальнейшему развитию международной торговли. Положениями данного технического регламента устанавливаются обязательные требования к: основным зерновым культурам, процессам их хранения, транспортировки, реализации, утилизации, уничтожения, упаковки и маркировки продукции; охране окружающей среды; правилам и формам оценки соответствия; правилам идентификации. Техрегламент позволит создать базу основных нормативно-правовых актов, адаптированных к требованиям ЕС, формализует требования к методам и методикам контроля зерновой продукции, что позволит получить ее задекларированный уровень безопасности и качества, предотвратить недобросовестную практику, а также будет подтверждать соответствие на основе законодательства Украины. Предполагается, что технический регламент вступит в силу согласно законодательству. При этом срок его действия, согласно европейским нормам, не ограничен.

равительство готово предоставить гарантии под строительство малых и средних элеваторов. Об этом заявила премьер-министр Украины Юлия Тимошенко. По ее словам, есть инвесторы из трех стран, готовые вкладывать средства в строительство малых и средних элеваторов. "Я вам сейчас не могу назвать, какие именно страны, но у нас есть договоренности по итогам переговоров", - заявила она. Ю.Тимошенко подчеркнула, что обязательным для инвесторов-собственников элеваторов будет три условия: свободный доступ для зернопроизводителей, ограниченная рентабельность, обязанность осуществлять форвардные закупки зерна у производителей. "При нарушении этих условий они будут лишаться права частной собственности", - сказала она. Она также отметила, что возможен второй вариант для строительства элеваторов сельхозкооперативами - на основе лизинга. Житомирской области после длительного проГосбюджетом-2009 предусмотрено предоставление стоя возобновило работу ДП "Черняховский правительственных гарантий под кредитование инвесткомбинат хлебопродуктов", входящее в структуру ГАК проектов на сумму 37 млрд. грн. "Хлеб Украины". Об этом сообщил заместитель губернаПолтавской области планируется строительство тора Житомирской области по вопросам АПК Николай сразу нескольких мощных элеваторных ком- Дейсан. Он уточнил, что для обеспечения бесперебойплексов. Об этом сообщили в пресс-службе администра- ной работы комбината власти области инициируют изции области. В настоящее время ведется строительство менение формы собственности комбината. Согласно реэлеваторных комплексов в Глобинском и Лохвицком рай- шению коллегии Житомирской облгосадминистрации, онах. Глава облгосадминистрации Валерий Асадчев зая- главному управлению агропромышленного развития вил, что в области будет реализована идея строительства поручено подготовить обоснованное обращение губерзерновых терминалов на Днепре, которая позволит напря- натора области к Кабмину о передаче в областную коммую и с гораздо меньшими затратами транспортировать мунальную собственность ДП "Черняховский комбинат выращенное зерно к морским портам Украины. хлебопродуктов". Обеспечить процедуру передачи в течение 30 дней, по словам Н.Дейсана, должна ГАК "Хлеб о данным на 1 апреля т.г., в сельскохозяйствен- Украины". Кроме того, предполагается списать задолных предприятиях Украины (кроме малых) и женность комбината перед Госкомрезервом в размере

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

ОтРАСлЕВыЕ НОВОСтИ 267 млн. грн., внеся соответствующие изменения в гос- сти ряд агропредприятий, которые занимаются выращивабюджет на этот год. нием зерна, переработкой сахарной свеклы, сдачей в аренду элеваторов. Согласно сообщению АМКУ, приобретение нтимонопольный комитет предоставил Алексан- обеспечит кипрской компании более 50% голосов в высших дру Петрову разрешение на покупку свыше 50% в органах управления этих предприятий. Комитет, в частноООО "Бурат" (г. Полтава) и ООО "Бурат-Агро" (с. Песчаное, сти, разрешил VALARS Agro приобрести контроль над ООО Полтавская обл.), а также ЗАО "Млибор" (г. Чернигов). "Бу- "Наука - независимая экспертиза качества" (Полтава), прорат" предоставляет услуги по хранению и первичной об- изводителями зерновых ООО "Замятница" (Черкассы), ООО работке зерновых в области, производит и реализует ком- "Агрокомплекс "Немиров ЛТД", ООО "Хозяин Мельниковецбикорм из зерновых культур, "Бурат-Агро" выращивает кой нивы" (оба - Винницкая обл.), ООО "Ромны-Инвест" (Сумзерновые и масличные, производит и реализует молоко, ская обл.), ООО "Агротекс-Николаев" (Киев), ООО "Тиньки" "Млибор" предоставляет услуги по хранению и первич- (Черкасская обл.), ООО "Брайловское" (Житомирская обл.), ной обработке зерновых, производит и реализует муку. ЧСО "Им. Т.Г. Шевченко" (Николаевская обл.), ОАО "Лебедь" А.Петров - экс-владелец компании "Клуб сыра", позже заявив- (Полтавская обл.). Кроме того, кипрская компания получиший о создании новой "Индустриальной молочной компании". ла право контролировать ООО "Кристалл" (Винницкая обл.), которое производит и реализует сахар, и ООО "Агрострой" отрудники налоговой милиции Государственной (Полтавская обл., сдача в аренду элеваторов). налоговой инспекции Херсона выявили подпольVALARS Group - международная аграрно-торговая комный цех по производству ржаной муки, в котором работа- пания, в состав которой входят сельскохозяйственные и ли бомжи. Согласно сообщению ГНА в Херсонской обла- торговые подразделения. Сельскохозяйственные подразсти, цех работал по ночам, производство велось в антиса- деления VALARS Group в России и Украине владеют преднитарных условиях. Мука реализовывалась в магазинах и приятиями, обрабатывающими общую площадь сельскона рынках Херсона, также ее использовали местные пекар- хозяйственных земель около 340 тыс. га. ни. Налоговая милиция изъяла продукцию, сырье и оборудование общей стоимостью 485 тыс. грн. рымское отделение АМКУ выявило нарушения с признаками злоупотребления монопольным поЗакарпатье бракуют почти половину проверен- ложением со стороны ОАО "Сакский комбикормовый заного хлеба. Об этом сообщил начальник управле- вод" и ДП "Красноперекопский комбинат хлебопродукния по делам защиты прав потребителей в Закарпатской тов", принадлежащий ГАК "Хлеб Украины". Как установило области Виталий Танчинец. В I квартале т.г. работники отделение комитета, предприятия включили в договора с управления проверили 1,05 тонны хлебобулочных изде- потребителями на хранение зерна пункты, которые пролий, из которых забраковали и сняли из реализации 0,49 тиворечат Закону Украины "О зерне и рынке зерна" и титонны, что составляет 46,7% от проверенного количества. пичному договору. В частности, этим пунктом они предуОсновной причиной браковки уже традиционно является смотрели двойную плату за хранение зерна после оконреализация хлеба с отклонением от установленной массы. чания оговоренного в соглашении срока. По требованию крымского отделения АМК предприятия должны привеезаконное изготовление хлебобулочных изде- сти договоры в соответствие с требованиями действуюлий выявили налоговые милиционеры в г. Ровень- щего законодательства. ки (Луганская обл.). В ходе проверки было установлено, что подпольное производство принадлежит одному из местак сообщили в Украинской зерновой ассоциации, ных ООО. При изготовлении хлеба использовалось отес апреля 2009 г. украинским аграриям предлагается чественное оборудование, сырье было куплено на рынке новая страховая программа - страхование потерь качества в Луганске. Готовую продукцию реализовывали в магази- урожая озимой пшеницы вследствие неблагоприятных поне, расположенном в помещении пекарни. В результате годных условий, несмотря на соблюдение необходимых техпроверки правоохранители изъяли оборудование, тонну нологий выращивания озимой пшеницы. Так, под потерей муки и готовую продукцию на общую сумму 100 тыс. грн. качества имеется в виду снижение в зерне содержания белка ниже 10% и клейковины ниже 18%. При этом данные поАО "Бердичевский хлебозавод" (Житомирская казатели могут страховаться как вместе, так и отдельно. Под обл., входит в состав холдинга "Хлебные инве- неблагоприятными погодными условиями подразумевается стиции") запустило новую линию по производству бато- град и вторичные болезни после него, весенние и осенние нов производительностью до 24 тонн хлеба в сутки. Стои- заморозки, засуха как недостаток осадков, сель, землетрямость линии - 20 млн. грн. В ближайшее время завод пла- сение, буря, ураган, ливень, затопление, излишние осадки, нирует увеличить объемы реализации продукции до 33-42 которые мешают уборке урожая, огонь. тонн хлеба в сутки. На заводе кроме новых линий уже запуДанную программу страхования аграриям предлагает щены три ротационные печи для выпечки сдобы и формо- компания "Агрориск". вых сортов хлеба, а также автоматизированная линия для нарезки и упаковки хлебобулочных изделий. арьковская корпорация "Техноком", производящая продукцию под маркой "Мивина", намерена нтимонопольный комитет Украины (АМКУ) разре- привлечь инвестора. Сейчас "Техноком" проводит предшил компании VALARS Agro Limited (Кипр) приобре- продажную подготовку своих активов.

ОтРАСлЕВыЕ НОВОСтИ

вано-Франковское областное отделение АМКУ выявило нарушения с признаками злоупотребления монопольным положением со стороны ДП "Ивано-Франковский комбинат хлебопродуктов", ДП "Галичский КХП", принадлежащего ГАК "Хлеб Украины", ООО "АБО-МИКС" и ООО "Калужский КХП". Как установило отделение Комитета, предприятия во время предоставления услуг по приему, первичной доработке и хранению зерна предусмотрели в договорах с потребителями увеличение стоимости услуг. Так, ДП "Ивано-Франковский комбинат хлебопродуктов" увеличило на 25% стоимость услуг в случае окончания оговоренного в соглашении срока хранения зерна. В свою очередь, ДП "Галичский КХП", принадлежащий ГАК "Хлеб Украины", ООО "АБО-МИКС" и ООО "Калужский КХП" не предусмотрели в договорах с потребителями свои собственные обязательства и права поклажедателей. Отделение обязало предприятия области привести договоры с потребителями в соответствие с требованиями действующего законодательства.

олтавское областное отделение АМКУ оштрафовало ДП "Гребенковский элеватор", принадлежащий ГАК "Хлеб Украины", на 5 тыс. грн. за злоупотребление монопольным положением. Элеватор установил экономически необоснованную плату за услугу по переоформлению зерновых, масличных и других культур урожая 2008 г., которые хранятся на собственных складских мощностях. Элеватор признал нарушение, обязался уплатить штраф в государственный бюджет и снизил с 80 до 18,94 грн. стоимость услуги, в результате чего экономический эффект составляет 9,1 тыс. грн.

апорожское областное отделение АМКУ выявило нарушения с признаками злоупотребления монопольным положением со стороны ОАО "Розовский элеватор" в лице филиала "Якимовский элеватор". Элеватор во время предоставления потребителям услуги по хранению зерна урожая 2008 г. установил необоснованно высокие тарифы. По данному делу продолжается расследование.

Зарубежье

о данным Министерства сельского хозяйства РФ, общая площадь весеннего сева составит 48,7 млн. га, что почти на 500 тыс. га больше, чем в прошлом году. Озимые зерновые размещены на площади 17,2 млн. га, или на 400 тыс. га больше предыдущего года. Состояние озимых к настоящему времени хорошее. По прогнозам ученых, в этом году урожай зерна может составить 85-90 млн. тонн.

равительство России поддержало обращение губернатора Алтайского края о предоставлении господдержки алтайским производителям в экспорте муки и другой продукции зернопереработки. Мукомольные предприятия Алтайского края смогут воспользоваться субсидиями, предоставляемыми организациями-экспортерами, и государственными гарантиями. Определен перечень стран, потенциально заинтересованных в закупке россий-

Хранение и переработка зерна

ской муки, среди которых Пакистан, Индия, Киргизия, Республика Корея и Монголия. По предварительной оценке Минэкономразвития России, общий объем поставок может составить до 300 тыс. тонн пшеничной муки. В связи с этим направлены соответствующие указания в торговые представительства России за границей. Поскольку большая часть стран-импортеров находится в Центральной и Юго-Восточной Азии, то для планируемых поставок будут использованы продукты переработки зерна из Алтайского края и еще нескольких регионов Южной Сибири. При этом определены льготные условия транспортировки этой продукции по железной дороге на 2009 г. в виде коэффициента 0,5 на тарифы перевозки на расстояния, превышающие 1100 км. Кроме того, названы страны, нуждающиеся в получении гуманитарной помощи в виде российской муки. В их числе Афганистан, Таджикистан и КНДР. Этим государствам предполагается оказать продовольственную помощь в счет российских регулярных и целевых взносов в фонды нескольких международных организаций, в которых состоит Российская Федерация.

роизводство муки в России в I квартале т.г. составило 2,5 млн. тонн, что на 8% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Производство круп увеличилось на 24,6% - до 314 тыс. тонн. В то же время, производство хлеба и хлебобулочных изделий в I квартале 2009 г. сократилось на 2,9% - до 1,7 млн. тонн, кондитерских изделий - на 7,5% (до 612 тыс. тонн), сахара-песка - на 1,2% (до 549 тыс. тонн).

омпания "НовохоперскАгроИнвест" намерена построить в Новохоперском районе Воронежской области элеватор, рассчитанный на 40 тыс. тонн зерна единовременного хранения, причем первую очередь проекта (элеватор емкостью 20 тыс. тонн зерна) компания намерена запустить уже в сентябре этого года.

I квартале 2009 г. специалистами подведомственного Россельхознадзору ФГУ "Центр оценки качества зерна" проверено около 9 млн. тонн зерна и продуктов его переработки, в том числе 3,6 млн. тонн продукции, предназначенной для внутреннего рынка, более 5 млн. тонн для экспорта и 200 тыс. тонн импортируемой продукции, выданы сертификаты качества на 33 тыс. товарных партий продукции. При проверках выявлено более 1 млн. тонн продукции, не отвечающей требованиям нормативных документов по качеству и безопасности, в том числе 862 тыс. тонн продукции, зараженной вредителями хлебных запасов, около 3 тыс. тонн продукции, дефектной по запаху, 83 тыс. тонн продукции с превышением максимально допустимого уровня (МДУ) и норм по показателям безопасности, включая 14 тыс. тонн рисовой крупы, загрязненной мертвыми вредителями хлебных запасов, из Таиланда, Вьетнама, Пакистана, США, Уругвая, а также более 187 тыс. тонн продукции, не соответствующей по другим показателям качества. При контроле продукции, перемещаемой на внутреннем рынке, выявлено более 177 тыс. тонн некачественной и опасной зерновой продукции, в том числе обнаружено около 140 тыс. тонн

апрель №4 (118) 2009 г.

ОтРАСлЕВыЕ НОВОСтИ продукции, зараженной вредителями хлебных запасов. Около 38 тыс. тонн импортированных зерна и продуктов его переработки не соответствовали по качеству, более 17 тыс. тонн не соответствовали требованиям по безопасности. По результатам проверки экспортируемой продукции выявлено более 900 тыс. тонн зараженной и некачественной зерновой продукции, в том числе 718 тыс. тонн продукции, зараженной вредителями хлебных запасов.

ризис заставил россиян экономить на продуктах, что оказалось на руку производителям муки, недорогих круп и макаронных изделий. Так, на Поспелихинской макаронной фабрике (Алтай) впервые за всю ее историю запущены в работу все пять линий. Причина в резком подорожании импортных макарон, которым потребители быстро нашли более доступную по цене замену. Холдинг "Алтан" (Барнаул), один из крупных производителей макаронных изделий в России, в 2009 г. планирует увеличить продажи на 20%. Растут и продажи круп российского производства, причем во всех сегментах. "Премиальные крупы заменят определенной части покупателей более дорогостоящие группы товаров. Поэтому мы считаем это направление перспективным в условиях кризиса, - заявил коммерческий директор ООО "Торговый Дом Ярмарка" Андрей Капустин. - Потребление в экономсегменте тоже вырастет. Это будет происходить в основном за счет усилий розницы, корректирующей ассортимент на полках. Однако сенсационного роста здесь ждать не стоит. Рынок фасованной крупы восприимчив к сезонному спросу. Весна и лето относятся к периоду "несезона". Сегодня в среднеценовом и премиальном сегменте уровень продаж достаточно высок, как и интерес закупщиков к бакалейной продукции. Однако в "несезон" производители ожидают ухудшения ситуации. Обвал будет более резким, чем был бы вне кризиса. Связано это по большей части с активизацией подсобного натурального хозяйства в летний период. В условиях кризиса натуральное хозяйство будет особенно популярно. А вот средний сегмент привлечет дополнительных покупателей из ресторанов и отвлечет внимание потребителей более дорогих групп товаров".

пос. Стрелецкое Астраханской области заработало новое предприятие - макаронная фабрика мощностью 20 тонн в сутки (более 7 тыс. тонн изделий в год). Строительство фабрики началось четыре года назад с использованием кредитов. Стоимость проекта составила 1 млн. евро, источники инвестиций - собственные и привлеченные средства.

Азербайджане с 1 апреля т.г. восстановлен НДС на импорт продовольственной пшеницы и муки. Срок вступившего в силу 1 апреля 2008 г. решения Кабинета министров по освобождению от НДС импортируемой в страну продовольственной пшеницы и муки уже истек. Данная мера, по мнению экспертов Министерства сельского хозяйства РА, повысит интерес азербайджанских производителей зерна к поставкам на внутренний рынок.

огласно прогнозам экспертов Международного совета по зерновым (IGC), вследствие глобальных экономических и финансовых проблем в следующем сезоне следует ожидать сокращения мирового потребления фуражной пшеницы до 107 млн. тонн, что на 5 млн. тонн меньше, чем в текущем сезоне. Эксперты полагают, что вследствие экономического кризиса в первую очередь пострадают птицеводческая и животноводческая отрасли, и это обусловит снижение их потребностей в фуражных культурах. Вместе с тем, по прогнозам организации, в 2009/10 МГ следует ожидать роста пищевого потребления пшеницы на 0,7% - до 450 тыс. тонн. Кроме того, развитие отрасли производства биоэтанола в странах ЕС приведет к увеличению промышленного потребления пшеницы - до 18,6 млн. тонн (+ 1,8 млн. тонн к аналогичному показателю в 2008/09 МГ).

енетически модифицированные зерновые культуры с повышенной способностью к отражению солнечных лучей могут стать оружием в борьбе с глобальным потеплением, заявляют ученые из Бристольского университета. Способность Земли отражать излучение - альбедо - уже давно рассматривается как одно из средств борьбы с глобальным потеплением, наряду с изъятием из атмосферы углекислого газа. Чтобы уменьшить нагрев поверхности планеты от солнечных лучей, ранее ученые предлагали строить зеркала на орбите или распылять соединения аэрозоли в верхних слоях атмосферы для увеличения ее отражающей способности. Ученые из Бристоля полагают, что в борьбе с потеплением может помочь также увеличение отражающей способности растений. Они использовали климатическую модель, в которой учли циркуляцию вод мирового океана и воздушных масс, объемы ледового покрова океана, а также количество наземной растительности. С помощью этой модели исследователи оценили эффект от увеличения на 0,02-0,08 единиц альбедо тех регионов, где активно выращиваются зерновые. Результаты показали, что активное культивирование растений с более высоким альбедо позволит снизить средние летние температуры более чем на один градус в центральных районах Северной Америки и средних широтах Евразии. К концу XXI века это снижение на 20% компенсирует повышение температуры из-за парниковых выбросов в регионе. Ученые подчеркивают, что добиться такой эффективности в борьбе с потеплением можно будет без ущерба для сельхозкультур, просто подбирая наиболее подходящие генетические линии одного и того же вида растений. Как оказалось, за счет специфического строения и глянцевого блеска листьев культурные растения отражают больше света, чем дикорастущие. Авторы исследования уверены, что стратегическое планирование посевов сельхозкультур может существенно повлиять на глобальное потепление. Эти и другие отраслевые новости читайте на сайте www.аpk-infоrm.com

ЗЕРНОВОЙ РыНОК

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины На протяжении второй половины марта большинство операторов рынка продовольственной пшеницы не пересматривали закупочные и отпускные цены на зерно. Количество предложений качественной пшеницы 3 класса оставалось малочисленным. В связи с этим большинство производителей пшеничной муки вынуждены были более чем на 50% формировать помольную партию из высококачественной пшеницы 4 класса. Специалисты ряда комбинатов хлебопродуктов сообщали, что поддерживать качество производимой муки на высоком уровне им позволяли ранее сформированные запасы пшеницы 3 класса. При этом в случае заключения реальных сделок купли/продажи закупочные цены на пшеницу 3 класса зачастую варьировались в диапазоне 1200-1350 грн/т с учетом стоимости доставки. Вместе с тем, закупки пшеницы партиями более 500 тонн осуществлялись по ценам от 1300 грн/т на тех же условиях. Примечательно, что наибольшее количество предложений качественной пшеницы 3 класса фиксировалось в южном регионе и АР Крым. Экспортно-ориентированные компании в рассматриваемый период не проявляли особого интереса к закупкам продовольственной пшеницы у владельцев. Вместе с тем, ряд трейдеров приобретал пшеницу у Аграрного фонда. Декларативные закупочные цены оставались неизменными. В течение первой половины апреля ситуация в указанном сегменте рынка продолжала характеризоваться дефицитом предложений высококачественной пшеницы 3 класса. Сельхозпроизводители оставляли достаточно высокими цены предложения в связи с тем, что многие из них рассматривали реализацию зерна по приемлемым ценам как один из немногих источников финансирования весенне-полевых работ. Часть владельцев зерна соглашалась снижать цены на пшеницу 4 класса с качеством клейковины 16-18, а также на пшеницу 5 класса. Сельхозпроизводители отмечали, что спрос на продовольственную пшеницу оставался достаточно высоким. Большинство переработчиков продовольственной пшеницы сообщали о сложностях с приобретением качественной пшеницы 3 класса ввиду ограниченного количества ее предложений и неприемлемо высоких для мукомолов цен предложения. Как правило, производители муки декларировали неизменные цены спроса на пшеницу 3 класса. Вместе с тем, мукомолы сообщали, что количество предложений пшеницы 4 класса продолжало Цены предложения на пшеницу в Украине 4 EXW1 грн4 т4 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 янв07

апр07

июл07

окт07

Пшеница 3 кл

янв08

апр08

июл08

Пшеница 4 кл.

окт08

янв09

апр09

Пшеница фуражная

Хранение и переработка зерна

оставаться достаточно большим, ввиду чего ряд операторов рынка снижал закупочные цены на нее. Большинство экспортно-ориентированных компаний, проявлявших интерес к приобретению продовольственной пшеницы на протяжении первой половины апреля, не пересматривали закупочные цены. Лишь в единичных случаях сообщалось о незначительном снижении цен на пшеницу 5 класса. По всей видимости, дефицит высококачественной продовольственной пшеницы на рынке будет сохраняться до конца сезона. Таким образом, цены предложения на 3 класс и высококачественную пшеницу 4 класса будут оставаться достаточно высокими. В течение второй половины марта - первой половины апреля на рынке ржи существенных ценовых изменений не отмечалось. Большинство владельцев зерна сообщали, что спрос на рожь оставался недостаточно активным ввиду того, что многие мукомолы испытывали сложности с реализацией готовой продукции, а также имели ранее сформированные запасы зерновой. Большинство переработчиков приобретали зерно партиями небольших объемов по ранее установленным ценам. Ряд владельцев ржи сообщал о том, что отдавал предпочтение реализации зерна в Аграрный фонд ввиду более приемлемых закупочных цен. В течение второй половины марта на рынке зерна гречихи отмечались ценовые тенденции разной направленности. Большинство операторов рынка сохраняли ранее установленные цены спроса на зерно. При этом ряд производителей гречневой крупы сообщал о снижении закупочных цен на гречиху ввиду уменьшения цен предложения на готовую продукцию. Многие владельцы зерна предпочитали не пересматривать отпускные цены на зерновую. По словам владельцев зерновой, многие из них предпочитали сдерживать реализацию гречихи ввиду неприемлемо низких цен спроса. Реализацию зерна осуществляли в основном аграрии, нуждавшиеся в оборотных средствах. Количество предложений зерна участники рынка оценивали как достаточное, отмечая при этом, что закупки гречихи зачастую осуществлялись партиями небольших объемов. Покупатели гречихи рассчитывали на увеличение количества предложений зерновой после проведения посевной кампании. В первой половине апреля в данном сегменте рынка наблюдалось снижение отпускных и закупочных цен. Многие переработчики снижали цен спроса на зерновую в связи со сложностями с реализацией готовой продукции. Переработчики оценивали количество предложений зерна как достаточное, однако закупки вели партиями небольших объемов. Большинство владельцев зерна предпочитали оставлять прежние цены на гречиху, ожидая, что ближе к началу посевной кампании цена спроса на зерно вырастет. Вместе с тем, сельхозпроизводители, нуждавшиеся в пополнении оборотных средств, соглашались уступать в цене.

апрель №4 (118) 2009 г.

ЗЕРНОВОЙ РыНОК Средние цены на продовольственные зерновые (продажа, EXW), грн/т Пшеница 3 кл. Пшеница 4 кл. Пшеница 5 кл. Рожь Зерно гречихи

20.03.2009 1280 1080 900 850 2040

27.03.2009

03.04.2009

1280 1080 900 860 2040

1280 1070 900 850 2020

Средние цены на фуражные зерновые (продажа, EXW), грн/т 20.03.2009

Пшеница Ячмень Кукуруза

800 800 850

27.03.2009

03.04.2009

795 800 870

790 800 870

10.04.2009 1280 1050 900 850 2020

10.04.2009 790 820 890

Закупочные цены на пшеницу перерабатывающих предприятий на 17.04.2009 (СРТ), грн/т Регион

Центральный Западный Восточный Южный

17.04.2009 1260 1050 875 850 2000

17.04.2009 820 840 900

Пшеница 3 кл.

Пшеница 4 кл.

Пшеница 5 кл.

Пшеница 6 кл.

1150-1300 1100-1200 1200-1350 1150-1300

950-1150 850-1000 1000-1100 950-1050

850-950 800-950

Во второй половине марта - начале апреля ценовая динамика на рынке фуражной пшеницы носила понижательный характер, что было обусловлено увеличением количества предложений. При этом торговля в указанном сегменте рынка шла относительно активно. Интерес к закупкам зерна проявляли как внутренние потребители, так и экспортно-ориентированные компании. Владельцы зерна, нуждавшиеся в денежных средствах для ведения весенне-полевых работ, активно реализовывали объемы. Переработчики в большинстве своем осуществляли закупки зерна небольшими партиями по ранее установленным ценам. В то же время, компании и предприятия, которые ранее декларировали максимальные цены, в условиях увеличения предложений снижали закупочные цены, что отразилось на их среднем уровне. Экспортноориентированные компании в большинстве случаев снижали закупочные цены. При этом цена зависела от дальности транспортирования к порту, а также во многом от объема партии и качества зерна. Часть компаний продолжала декларировать ранее установленные цены. К середине апреля ценовая ситуация на рынке фуражной пшеницы относительно стабилизировалась. Несмотря на увеличение количества предложений, владельцы зерна не торопились корректировать отпускные цены, рассчитывая, что в условиях стабильного спроса им удастся реализовать зерно по декларируемым ценам. Большинство внутренних потребителей не пересматривали закупочные цены, отмечая стабильность поступления зерна по ранее установленным ценам. Вместе с тем, отдельные переработчики южного и центрального регионов повышали закупочные цены, поскольку владельцы крупных партий зерна в условиях стабильного спроса настаивали на установленных ценах. Экспортно-ориентированные компании продолжали достаточно активно вести закупки фуражной пшеницы по ранее установленным ценам. В дальнейшем на рынке фуражной пшеницы будут доминировать понижательные ценовые тенденции, обусловленные наличием на рынке достаточно больших объемов зерна.

относительно стабильной. Относительно активный интерес экспортеров к закупкам зерна уравновешивал неактивную закупочную деятельность внутренних потребителей. Многие владельцы зерна сдерживали продажи, рассчитывая реализовать зерно в более поздний период. Те же, кто нуждался в денежных средствах, реализовывали ячмень по установившимся в данный момент на рынке ценам. Переработчики приобретали ячмень по мере поступления предложений по установленным ими ценам, и, как правило, зерно приобреталось небольшими партиями. Многие продолжали работать на зерне, купленном ранее. Отдельные компании центрального региона снизили закупочные цены на 10 грн/т, накопив объемы для работы в течение длительного периода. Экспортно-ориентированные компании в целях скорейшего накопления необходимых объемов зерна для формирования судовых партий повышали закупочные цены. Причем цены спроса экспортеров зависели от объема, качества зерна и удаленности от порта. Вместе с тем, многие компании декларировали ранее установленные цены. К середине апреля на рынке фуражного ячменя отмечалось увеличение закупочной активности экспортеров, что привело к повышению цен на данное зерно. Владельцы зерна, располагавшие зерном с качеством, отвечающим требованиям экспортеров, несколько повышали отпускные цены. Вместе с тем, сельхозпроизводители, которые нуждались в поступлении оборотных средств на проведение посевной кампании, предлагали зерно по ранее установленным ценам. Переработчики приобретали ячмень по мере необходимости пополнения запасов сырья. При этом компании и предприятия, которые ранее декларировали минимальные цены, ввиду снижения предложений зерна по ранее установленным ценам повышали их. Отдельные предприятия продолжали работать на запасах, при этом многие из них цены не пересматривали. Экспортно-ориентированные компании, проявлявшие интерес к приобретению зерна, декларировали цены в пределах 730-790 грн/т ЕХW.

На протяжении второй половины марта - начала апреВ конце марта и первой половине апреля в сегменля ценовая ситуация на рынке фуражного ячменя была те рынка фуражной кукурузы наблюдался рост цен

ЗЕРНОВОЙ РыНОК ввиду активной закупочной деятельности экспортноориентированных компаний. В таких условиях владельцы, располагавшие объемами зерна соответствующего экспортному варианту качества, повышали отпускные цены. Вместе с тем, владельцы зерна, которым срочно необходимы были финансовые средства для проведения посевной кампании либо которые располагали зерном с качеством, не соответствующим ГОСТу (повышенная зерновая примесь, высокий показатель влажности), для активизации продаж незначительно (10-15 грн/т) снижали цены. Внутренние потребители преимущественно закупали зерно по ранее установленным ценам. Часть пред-

приятий в условиях активизации деятельности экспортеров и посреднических компаний для сохранения стабильных темпов поступления зерна повышала закупочные цены. Причем цены покупателей зависели от места расположения предприятия, а также от объема и качества зерна. Экспортно-ориентированные компании на протяжении рассматриваемого периода активно вели закупки фуражной кукурузы, при этом отмечая сокращение предложений зерна с качественными показателями, соответствующими экспортным требованиям. Поэтому в условиях конкуренции компании повышали закупочные цены.

Рынок продуктов переработки зерна Мука и отруби В течение второй половины марта - первой половины апреля на рынке пшеничной муки отмечалось снижение отпускных цен всех сортов ввиду недостаточно активного спроса на готовую продукцию. Исключение составляли лишь единичные мукомолы, сообщавшие об увеличении объемов продаж в преддверии пасхальных праздников. Вместе с тем, многие комбинаты хлебопродуктов и мукомольные компании сохраняли прежние отпускные цены. В рассматриваемый период средние отпускные цены по Украине на условиях EXW на муку в/с находились в пределах 1995-2035 грн/т, 1 сорта - 1730-1790 грн/т, 2 сорта - 1475 - 1520 грн/т.

Цены на продукты переработки зерновых /предложение2 EXW3 2 грн3 т 2650 2150 1650 1150 650 150 янв07

апр07

июл07

Мука в/с Мука ржаная

окт07

янв08

апр08

июл08

Мука 1 с. Отруби пшеничные

окт08

янв09

апр09

Мука 2 с.

Отпускные цены комбинатов хлебопродуктов на крупы на 17.04.2009 (франко-склад), грн/т

2100-2600 На рынке ржаной муки в течение рассматриваемого Манная Пшеничная 1000-1500 периода отмечалось некоторое снижение отпускных цен. Перловая 1150-1550 По словам операторов рынка, данное обстоятельство было 1150-1550 обусловлено необходимостью активизации продаж. Наря- Ячневая Горох 1900-2400 ду с тем, что объемы производства большинство операто- Гречневая 3100-3900 ров рынка не пересматривали, некоторые мукомолы со- Пшено 1800-2100 общали об их сокращении, что было вызвано практически Овсяная 3300-3500 полным отсутствием спроса внутренних потребителей. Рис 8100-9500 1900-2150 На протяжении отчетного периода средняя отпускная Кукурузная цена на ржаную муку на условиях EXW составляла 13301385 грн/т. вую, кукурузную, овсяную крупы, а также пшено и горох. Данное обстоятельство обусловлено тем, что они были В указанный период отпускные цены на пшеничные от- произведены из ранее приобретенного зерна. Сохранеруби снизились в связи с уменьшением активности спроса нию ранее установленного диапазона способствовали таккак со стороны экспортно-ориентированных компаний, так же недостаточно активные продажи готовой продукции. и внутренних потребителей. По словам ряда компаний, дан- Темпы реализации круп участники рынка оценивали как ная ситуация была вызвана сезонным снижением торгово- удовлетворительные. закупочной деятельности. Большинство производителей На рынке гречневой крупы отмечался уменьшающийся оценивали темпы реализации как удовлетворительные. спрос со стороны потребителей. Ввиду этого производиНа протяжении отчетного периода средняя отпускная тели вынуждены были снижать отпускные цены на крупу цена на пшеничные отруби на условиях EXW находилась и, как следствие, уменьшили закупочные цены на гречиху. В отчетный период также наблюдалось снижение отв диапазоне 315-380грн/т. пускных цен на рис. По словам операторов рынка, данная На рынке круп отмечались разнонаправленные цено- ситуация была обусловлена уменьшением закупочных цен вые тенденции. Многие переработчики оставляли неиз- на украинский рис-сырец, а также снижением спроса на менными цены на манную, пшеничную, перловую, ячне- данный вид крупы.

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

ЗЕРНОВОЙ РыНОК

Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в марте 2009 года Мука Согласно оперативным данным официальной статистики, в марте украинские предприятия увеличили объемы производства муки на 2% по сравнению с февралем - до 229,4 тыс. тонн. Вместе с тем, в сравнении с мартом пошлого года объемы производства муки остались прежними. Первое место по производству муки по-прежнему принадлежит ОАО «Киевмлын». Данное предприятие по итогам марта т.г. отчиталось за 18,2 тыс. тонн произведенной продукции. Далее следует ОАО «Луганскмлын» с объемом 10,1 тыс. тонн. В пятерку лидеров также вошли ООО «Днепропетровский мельничный комбинат» и ЗАО «Донецкий КХП №1», которые произвели более 9,7 и 9,3 тыс. тонн муки соответственно, а также Новопокровский КХП с объемом 9,1 тыс. тонн. Объемы остатков готовой продукции на предприятиях к концу марта увеличились по сравнению с концом февраля на 1% и составили 53 тыс. тонн. По итогам 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ производство муки, согласно данным оперативной статистики, в Украине составило 2,05 млн. тонн, что на 5% уступает объему производства за июль-март предыдущего сезона.

Количество переходящих остатков на предприятиях к концу марта увеличилось на 12% в сравнении с остатками на конец февраля и составило 3,6 тыс. тонн. В целом за июль-март 2008/09 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 82,3 тыс. тонн макаронных изделий, что на 1% меньше, чем за соответствующий период 2007/08 МГ. Хлеб и хлебобулочные изделия В марте 2009 года официальной статистикой было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий в объеме 145,5 тыс. тонн, что на 9% больше объемов производства предыдущего месяца. Наряду с этим, отмечается сокращение производства по сравнению с мартом 2008 года на 9%. За 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ, согласно оперативным данным, в Украине было произведено 1,4 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 6% уступает объему производства за такой же период 2007/08 МГ. Крупы

На предприятиях Украины, подающих ежемесячную отчетность, производство макаронных изделий в марте 2009 года составило около 10 тыс. тонн, что на 2% меньше уровня предыдущего месяца, но в сравнении с мартом 2008 года объем производства макарон увеличился на 3%. Как и месяцем ранее, крупнейшим производителем макарон было ОАО «Киевская макаронная фабрика», которое произвело 1,5 тыс. тонн данной продукции. На втором месте по итогам отчетного месяца ОАО «Хмельницкая макаронная фабрика» и ОАО «Симферопольская макаронная фабрика», которые произвели 1,2 и 1 тыс. тонн соответственно. За ними следуют ОАО «Черниговская макаронная фабрика» (801 тонна) и ЗАО «Донецкая макаронная фабрика» (751 тонна).

Согласно оперативным данным, по итогам отчетного месяца в Украине было произведено 30 тыс. тонн крупяной продукции, что на 11% меньше февральского уровня производства. В том числе было произведено 3,5 тыс. тонн крупяной продукции из пшеницы (-9% по сравнению с предыдущим месяцем), 9 тыс. тонн гречневой крупы (-34%), 584 тонны перловой (-2%), 721 тонна ячневой (-27%), 1,45 тыс. тонн рисовой крупы (на уровне февраля), 5,7 тыс. тонн кукурузной (+22%) и 9,1 тыс. тонн прочей крупяной продукции. При этом в сравнении с мартом 2008 года наблюдается прирост объемов производства круп на 6%. Крупнейшим производителем крупяной продукции по итогам отчетного месяца было ОАО «Альтера» (Черкасская обл.), которое произвело 3,7 тыс. тонн. Отметим, что данное предприятие является лидером производства кукурузной крупы. За ним следует ДП «Украгротрейд», которое отчиталось за производство 2 тыс. тонн данной продукции. Кроме того, в пятерку лидеров вошли ООО «Тер-

Производство( муки,( тонн

Производство. макаронных. изделий. . тонн

Макаронные изделия

350000

10000

300000 250000

8000

200000

6000

150000

4000

100000

2000

50000 0

0 Июл

Сен

2006/2007 МГ

Ноя

Янв

2007/2008 МГ

Мар

Май 2008/2009 МГ

Июл

Сен

2006/2007 МГ

Ноя

Янв

2007/2008 МГ

Мар

Май 2008/2009 МГ

ЗЕРНОВОЙ РыНОК Производство( круп,( тонн

Производство/ хлеба/ и/ хлебобулочных/ изделий/ / тонн 45000

200000

40000

175000

35000

150000

30000

125000

25000

100000

20000

75000

15000

50000

10000

25000 0

5000

Июл

Сен

2006/2007 МГ

Ноя

Янв

Мар

2007/2008 МГ

Май

2008/2009 МГ

Июл

Сен

2006/2007 МГ

ра» (1,8 тыс. тонн), ООО «Элеваторно-производственная компания «Агросвит» (1,7 тыс. тонн), ЗАО «Васильковхлебопродукт» (1,5 тыс. тонн). Количество переходящих остатков на предприятиях к концу марта уменьшилось на 3% по сравнению с данными на конец февраля, составив 10 тыс. тонн. По итогам 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 258 тыс. тонн круп, что на 9% превышает уровень производства за июль-март 2007/08 МГ. Вместе с тем, данный объем является рекордным по сравнению с аналогичным периодом минувших десяти сезонов. Комбикормовая продукция В марте 2009 года украинские предприятия, согласно оперативным данным официальной статистики, произвели 333,4 тыс. тонн комбикормовой продукции, что на 16%

Ноя

Янв

Мар

2007/2008 МГ

Май 2008/2009 МГ

больше, чем в феврале, и на 4% больше, чем было произведено в марте 2008 года. Лидер производства по-прежнему ОАО «Мироновский завод по изготовлению круп и комбикормов», которое в отчетном месяце произвело 30,6 тыс. тонн продукта. Далее следуют ООО «Екатеринопольский элеватор» с объемом 23,4 тыс. тонн, ООО «Каменец-Подольский комбикормовый завод» (20,4 тыс. тонн), ООО «Комплекс «Агромарс» (18,8 тыс. тонн), ЗАО «Птицекомбинат «Днипровский» (9,9 тыс. тонн). Также 9,4 тыс. тонн продукта в марте было произведено ООО «Агро-овен» (Днепропетровская обл.). Объем остатков комбикормов на предприятиях на конец марта увеличился по сравнению с концом февраля на 6% - до 22,4 тыс. тонн. Всего за 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ в Украине, согласно оперативным данным, было произведено 2,8 млн. тонн комбикормовой продукции, что на 9% меньше, чем за аналогичный период 2007/08 МГ.

Производство муки, тонн Область

Производство

Изменение, % мар. 2009 -мар.2008

Остаток

Изм., %

мар.09

фев.09

мар.08

мар.2009 фев.2009

мар.09

фев.09

АР Крым

12099

12813

11427

-6

3890

3379

Винницкая

14356

14879

14657

-4

-2

724

934

-22,0

Волынская

3618

3172

5160

-30

351

243

Днепропетровская

14121

13061

14093

1554

3282

-53

Донецкая

22953

23359

21030

-2

3991

3388

Житомирская

1401

987

994

775

652

Закарпатская

2393

1994

2541

-6

901

332

171

Запорожская

6021

5273

7774

-23

1524

1584

-4

Ивано-Франковская

3500

3957

2712

-12

1198

1293

-7

Киевская

27384

21539

28117

-3

5798

4049

Кировоградская

2693

1964

4359

-38

284

162

Луганская

15611

14403

10035

3672

4293

-14

Львовская

5426

7258

6442

-25

-16

2564

2653

-3

Николаевская

6151

6757

7148

-9

-14

2942

2662

Одесская

9974

8508

12392

-20

3579

4541

-21

Полтавская

7003

6385

6535

1384

1029

Ривненская

4539

4904

6359

-7

-29

2124

1837

Сумская

8326

9471

9792

-12

-15

1770

2257

-22

Тернопольская

5926

7196

5339

-18

1970

2495

-21

Харьковская

20005

20109

17321

-1

2861

2667

Херсонская

11816

12794

12196

-8

-3

1651

1413

Хмельницкая

9029

8325

7878

2903

2731

Черкасская

10348

8385

8340

2016

1283

Черниговская

2370

3830

4988

-38

-52

1355

1862

-27

Черновицкая

2296

3246

2368

-29

-3

1088

1370

-21

229359

224569

229997

52869

52391

Всего

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

ЗЕРНОВОЙ РыНОК Производство макаронных изделий, тонн Производство Область АР Крым Винницкая

Изменение, %

Остаток

Изм., %

мар.2009 фев.2009

мар. 2009 -мар.2008

мар.09

фев.09

мар.2009 фев.2009

мар.09

фев.09

мар.08

1075

1031

1148

-6

749

685

-8

180

Волынская

787

729

599

200

245

Днепропетровская

464

434

333

Донецкая

762

801

-5

219

217

-79

Житомирская Закарпатская

-96

Запорожская

-37

-53

Ивано-Франковская

-65

Киевская

1526

1451

1374

1376

1220

Кировоградская

-13

13 0

Луганская

811

820

859

-1

-6

537

564

-5

Львовская

138

359

263

-62

Николаевская

Одесская

-10

Полтавская

187

169

-5

Ривненская

554

456

565

-2

Сумская

183

Тернопольская

-29

-86

Харьковская

1000

1183

833

-15

Херсонская

332

454

329

-27

167 -9

Хмельницкая

1170

1176

1211

-1

-3

-22

Черкасская

-6

-26

Черниговская

802

1157

697

-31

-17

Черновицкая

-9

9865

10084

9624

-2

3566

3198

Всего

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн Производство Область

Изменение, %

Остаток

Изм., %

мар.09

фев.09

мар.08

мар.2009 фев.2009

мар. 2009 -мар.2008

мар.09

фев.09

мар.2009 фев.2009

АР Крым

6017

5424

6428

-6

Винницкая

5327

4880

5977

-11

19 14

Волынская

3333

3075

3575

-7

-17

Днепропетровская

15129

14132

16713

-9

-32

Донецкая

14569

13405

15889

-8

-29

Житомирская

4558

4251

4737

-4

Закарпатская

1213

1138

1429

-15

Запорожская

5730

5161

6095

-6

-3

Ивано-Франковская

2685

2619

2653

-33

Киевская

20480

18860

23761

-14

147

129

Кировоградская

2163

1979

2439

-11

-25

Луганская

6594

5969

7444

-11

-9

Львовская

5884

5467

5947

-1

Николаевская

3132

2931

3560

-12

Одесская

7584

6797

8447

-10

Полтавская

5260

4804

5483

-4

-9

Ривненская

2694

2486

2997

-10

Сумская

4853

4478

5131

-5

-23

Тернопольская

1250

1170

1380

-9

Харьковская

8441

7609

10030

-16

-5

Херсонская

2586

2330

2828

-9

Хмельницкая

4424

3934

5038

-12

Черкасская

5198

4746

5701

-9

Черниговская

4293

3926

4648

-8

Черновицкая

2098

1808

1980

6,0

145495

133379

160310

-9

568

563

Всего

ЗЕРНОВОЙ РыНОК Производство круп, тонн Производство Область

Изменение, % мар.2009 фев.2009

Остаток

Изм., %

мар. 2009 -мар.2008

мар.09

фев.09

мар.2009 фев.2009

мар.09

фев.09

мар.08

АР Крым

1429

1858

2594

-23

-45

1752

1456

Винницкая

395

577

461

-32

-14

648

730

-11

Волынская

-46

-50

Днепропетровская

2159

1877

1753

128

Донецкая

501

553

515

-9

-3

248

187

Житомирская

481

809

743

-41

-35

242

302

-20 -29

142

Закарпатская

-38

-94

Запорожская

219

290

-24

161

106

109

-3

Ивано-Франковская

192

241

176

-20

146

170

-14

Киевская

4325

5536

1997

-22

117

722

Кировоградская

1722

2288

1662

-25

261

418

-38

Луганская

3708

3485

2525

1132

1058

Львовская

290

-90

100

Николаевская

-19

Одесская

495

521

679

-5

-27

305

240

Полтавская

225

601

144

-63

110

147

-25

Ривненская

210

188

950

103

100

Сумская Тернопольская

593

764

536

-22

128

107

Харьковская

5699

5100

4081

811

646

26 -21

Херсонская

402

666

2308

-40

-83

547

693

Хмельницкая

1050

2999

1665

-65

-37

732

727

Черкасская

4578

3871

4745

-4

731

1371

-47

Черниговская

1380

1171

870

893

903

-1

Черновицкая

111

117

116

-5

-4

-23

30011

33660

28185

-11

9904

10250

-3

мар.08

мар.2009 фев.2009

мар. 2009 -мар.2008

фев.09

мар.2009 фев.2009

Всего

Производство комбикормов, тонн Производство Область

мар.09

фев.09

Изменение, %

Остаток мар.09

Изм., %

АР Крым

5553

5042

6822

-19

750

695

Винницкая

2990

3076

2779

-3

390

341

14 -33

Волынская

4827

4184

5861

-18

Днепропетровская

28912

26766

23634

2321

2549

-9

Донецкая

47637

42241

49456

-4

3051

2761

Житомирская

3991

3630

3819

247

239

Закарпатская

102

345

-6

-72

110

125

-12

Запорожская

14850

14817

10821

425

372

Ивано-Франковская

13600

11763

8260

541

467

Киевская

62639

63982

80128

-2

-22

5664

4811

Кировоградская

3432

2667

3016

389

433

Луганская

9982

9607

10531

-5

1067

1026

Львовская

7223

5633

5150

969

649

Николаевская

2470

1785

1821

169

154

Одесская

4005

3798

3243

210

259

-19

Полтавская

14587

15761

17627

-7

-17

206

192

Ривненская

3748

4534

2283

-17

307

550

-44

Сумская

167

243

-31

Тернопольская

197

323

785

-39

-75

Харьковская

18098

17031

18899

-4

1532

1460

Херсонская

8783

7852

17113

-49

1256

1569

-20 191

Хмельницкая

25074

7614

7636

229

228

486

167

Черкасская

47431

32584

36127

1864

2564

-27

Черниговская

2446

2326

2132

415

159

161

Черновицкая Всего

622

681

873

-9

-29

333360

287898

319404

22444

21245

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

ЗЕРНОВОЙ РыНОК

Зерновые: внешняя торговля в Украине в марте Экспорт По официальным данным таможенной статистики, экспорт зерновых и зернобобовых из Украины в марте т.г. составил 2,4 млн. тонн, что на 13% превышает объемы, вывезенные в феврале. Традиционно основу экспорта составили пшеница (46% от общего объема), кукуруза (41,7%) и ячмень (10,3%). В целом за 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ из Украины было вывезено 18,8 млн. тонн, что является абсолютным рекордом прошлых 9 сезонов. По итогам марта 2009 г. из Украины было экспортировано 1,1 млн. тонн пшеницы против 1,05 млн. тонн в феврале. При этом средняя контрактная цена увеличилась в сравнении с предыдущим месяцем на 8 USD/т - до 126 USD/т. Из общего объема вывезенной пшеницы 58% составила фуражная и 41% - продовольственная. Крупнейшими покупателями данной зерновой были Бангладеш (269 тыс. тонн), Испания (224,3 тыс. тонн), Филиппины (102,7 тыс. тонн) и Южная Корея (82,1 тыс. тонн). Всего за июль-март 2008/09 МГ из страны было экспортировано 9,5 млн. тонн пшеницы, что является рекордом последних 9 сезонов.

Экспорт ячменя из Украины уменьшился с 387,2 тыс. тонн в феврале до 248,4 тыс. тонн в марте. Средняя цена по экспортным контрактам составила 127 USD/т (в феврале - 149 USD/т). Лидерами среди стран-импортеров данного зерна в отчетном месяце являлись Иран и Сирия, куда было отгружено 60,5 тыс. тонн и 42,7 тыс. тонн соответственно. В пятерку лидеров также вошли Кувейт (33 тыс. тонн), Алжир (27,3 тыс. тонн) и Израиль (21,3 тыс. тонн). В целом с начала сезона (июль-март) 2008/09 МГ из Украины было вывезено 5,6 млн. тонн ячменя, что является рекордом предыдущих 9 сезонов. В марте из Украины было вывезено 2,5 тыс. тонн ржи по средней контрактной цене 92 USD/т. Данный объем в 9,3 раза превысил экспорт зерновой в феврале. Покупателями в марте выступали Латвия (1,5 тыс. тонн) и Турция (967 тонн). В марте экспорт кукурузы из Украины продолжал увеличиваться. Таким образом, по итогам месяца был экспортирован 1 млн. тонн зерна, что на 48% больше, чем в феврале. Кроме того, указанный объем является абсолютным месячным рекордом экспорта кукурузы за последние 10 сезонов. Средняя контрактная цена при этом увеличилась на

Экспорт- зерновых- за- последние- три- сезона,- тыс.- тонн 3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0 ноя.

2007/08

янв.

1A 600 1A 400 1A 200 1A 000 600

$250

Бангладеш

268A 905

121

$200

Испания

224A 353

122

Филиппины

102A 727

126

Юж.A Корея

82A 100

120

Иран

65A 737

142

Нидерланды

55A 859

125

Израиль

50A 286

114

Иордания

50A 184

152

Джибути

30A 079

135

Нигерия

26A 820

115

$50

200 июн.

май.

апр.

мар.

янв.

фев.

дек.

ноя.

окт.

$0 сен.

Цена, USD/т

Страна

$100

400

Объем, тонн

$300

$150

800

авг.

апр.

май.

июн.

Основные покупатели пшеницы из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.)

1A 800

июл.

мар.

2008/09

Экспорт пшеницы из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

2007/08 2008/09 СредняяA контрактнаяA цена,A USD/т

фев.

Другие

155 630

Всего

1 112 680

126

ИспанияA 25%

2006/07

дек.

ЮжнаяA КореяA 9% ЕгипетA 10%

окт.

БангладешA 8%

сен.

ИзраильA 7%

авг.

ДругиеA 41%

июл.

ЗЕРНОВОЙ РыНОК 23 USD/т - до 134 USD/т. Крупнейшими покупателями украинской кукурузы в отчетном месяце были Египет (162,5 тыс. тонн), Сирия (113 тыс. тонн) и Израиль (107,7 тыс. тонн), также более 100 тыс. тонн было экспортировано в Иран. В целом из Украины за 6 месяцев (октябрь-март) 2008/09 МГ было вывезено около 3 млн. тонн кукурузы, что является рекордом по сравнению с аналогичным периодом минувших 9 сезонов. По итогам марта т.г. экспорт сорго составил 24,2 тыс. тонн против 11,1 тыс. тонн, вывезенных месяцем ранее. Средняя контрактная цена составила 95,6 USD/т (в феврале - 83,7 USD/т). Покупателями указанного объема были Израиль (16,6 тыс. тонн), Италия (6 тыс. тонн) и Польша (875 тонн). Всего за сентябрь-март 2008/09 МГ из Украины было экспортировано 42,4 тыс. тонн данного вида зерна, что на 31,7% больше, чем за аналогичный период 2007/08 МГ. В отчетном месяце из Украины было вывезено 19,2 тыс. тонн гороха против 9,3 тыс. тонн в феврале. Средняя контрактная цена при этом составила 314,8 USD/т (в феврале - 258,4 USD/т). Крупнейшими покупателями зернобобовой были Индия и Великобритания, куда было поставлено 7,5 и 6 тыс. тонн соответственно. Около 2 тыс. тонн гороха также экспортировано в Бангладеш. По итогам 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ из страны было вывезено 118,1 тыс. тонн гороха, тогда как за весь минувший сезон - 47,2 тыс. тонн.

По итогам марта экспорт проса из Украины увеличился в 2 раза по сравнению с предыдущим месяцем и составил 3 тыс. тонн. Средняя контрактная цена при этом увеличилась на 60 USD/т - до 374 USD/т. Основными покупателями украинского проса были Ирак (1,8 тыс. тонн), Италия (176 тонн) и Израиль (169 тонн). Всего за сентябрь-март 2008/09 МГ из Украины было экспортировано 20,8 тыс. тонн проса. Данный объем является рекордом по сравнению с аналогичным периодом прошлых 3 сезонов. Экспорт гречихи из Украины в отчетном месяце составил 22 тонны против 97 тонн в феврале. Средняя контрактная цена при этом составила 316 USD/т (в предыдущем месяце - 325 USD/т). Покупателями гречихи в отчетном месяце были Словения (20 тонн) и Германия (2 тонны). В целом за 8 месяцев (август-март) на внешние рынки было поставлено 474 тонны гречихи, что на 14,4% меньше, чем за соответствующий период 2007/08 МГ. Объем экспорта овса из Украины по итогам марта т.г. составил 1,5 тыс. тонн, что на 38,5% меньше, чем в феврале. Средняя контрактная цена составила 107 USD/т (в феврале - 98 USD/т). Покупателем данного объема была Турция. Таким образом, по итогам 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ из Украины было вывезено 6,2 тыс. тонн зерна, тогда как за такой же период 2007/08 МГ - 20,4 тыс. тонн.

800

$200

600

$150

400

$100 $50

200

июнB

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Иран

60 495

123

Сирия

42 682

128

Кувейт

33 000

125

Алжир

27 283

116

Израиль

21 330

126

Германия

17 146

120

ВеликобритB

16 148

159

Ливия

12 965

117

Тунис

6 679

133

СаудB Аравия

5 206

157

Другие

5 489

Всего

200

авг.

сен.

июл.

июн.

май.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

Хранение и переработка зерна

120

Израиль

107 663

119

Иран

107 375

125

Ливия

85 909

132

Алжир

58 186

125

Тунис

56 342

146

Вьетнам

50 087

135

Иордания

36 252

124

Испания

31 650

145

Другие

200 262

Всего

1 009 224

134

апрель №4 (118) 2009 г.

Египет 20%

$50

118

113 003

Саудовская Аравия 38%

$100

400

162 495

Сирия

Иран Иран 14%20%

$150

600

Египет

другие 14%

$200

800

Объем, Цена, тыс. тонн USD/т

Сирия 12%

1 000

Страна

Израиль 3% Другие 42%

$250

Сирия 14%

1 200

127

Основные покупатели кукурузы из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (окт.-сен.)

Экспорт кукурузы из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

248 423

Израиль 6% Алжир 6% Иордания 6%

апрB

майB

марB

февB

декB

янвB

нояB

октB

сенB

авгB

$0 июлB

Цена, USD/т

Другие 20%

$250

Объем, тонн

Сирия 14%

1 000

Страна

Саудовская Аравия 38%

$300

Иран 20%

1 200

Иордания 6% Израиль 3%

Основные покупатели ячменя из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.)

Экспорт ячменя из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

ЗЕРНОВОЙ РыНОК

$350

25+ 000

$300

20+ 000

$250

15+ 000

$200 $150

10+ 000

$100

5+ 000

Страна

Объем, тонн

Цена, USD/т

Израиль

16+ 587

Италия

6+ 086

Польша

875

105

Ирак

600

Чехия

22,0

230

Израиль+ 62%

$400

Польша+ 3%

30+ 000

Ирак+ 2%

Основные покупатели сорго из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (сен.-авг.)

Экспорт сорго из Украины за последние два сезона, тонн

Италия+ 33%

$50

авг.

2007/08 2008/09 Средняя+ контрактная+ цена,+ USD/т

Другие

20 000

$400

15 000

$300

10 000

$200

5 000

$100 июн.

Индия

7 536

222

Великобрит.

6 020

445

Бангладеш

1 944

356

Польша

679

311

Испания

62A

1A 9

Австрия

543

210

Молдова

331

291

Израиль

310

1A 9

Узбекистан

265

339

Беларусь

1A 2

303

Другие

761

Всего

$1 000

4 000

$800

3 000

$600

2 000

$400

1 000

$200

авг.

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

1 762

342

Италия

176

642

Израиль

169

220

Иран

132

765

Германия

131

475

Сирия

112

1 000

Ливан

100

Польша

166

Болгария

173

Алжир

200

Другие

241

Всего

3 036

120 100 80 60 40 20

Объем, тонн

Цена, USD/т

Словения

280

Германия

743

июл.

июн.

май.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

Страна

Другие

Всего

Словения 42%

$1 000 $900 $800 $700 $600 $500 $400 $300 $200 $100 $0

140

Германия 18%

160

другие 11%

Основные покупатели гречихи из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (авг.-июл.)

Экспорт гречихи из Украины за последние два сезона, тонн

окт.

374

Нидерланды 4%

июл.

май.

июн.

апр.

мар.

янв.

фев.

дек.

ноя.

окт.

Ирак

Бельгия 47%

$1 200

Цена, USD/т

Другие 21%

$1 400

5 000

Объем, тонн

Ирак 11%

6 000

Страна

Германия 4%

$1 600

Италия 7% Россия 10%

7 000

сен.

315

Основные покупатели проса из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (сен.-авг.)

Экспорт проса из Украины за последние два сезона, тонн

сен.

19 199

Австрия 13%

май.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

авг.

$0 июл.

Цена, USD/т

Другие 24%

$500

Объем, тонн

Индия 45%

25 000

Страна

Италия 5%

$600

авг.

Австрия 6% Нидерланды 5%

30 000

2007/0A 200A /09 Средняя контрактная цена, USD/т

24 170

Основные покупатели гороха из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.)

Экспорт гороха из Украины за последние два сезона, тонн

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Всего

Великобритания 16%

июн.

июл.

апр.

май.

мар.

фев.

дек.

янв.

окт.

ноя.

сен.

316

ЗЕРНОВОЙ РыНОК Основные покупатели пшен. отрубей из Украины в марте 2009 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.)

Израиль

491

Грузия

310

Иран

Польша

Другие

Всего

41 225

в марте 2009 г.

12 000

700

Страна

10 000

600

Новая Зеланд. Казахстан Кипр Россия Великобрит. Вьетнам Таиланд Чехия Италия Индия Другие Всего

500 400

6 000

300

4 000

200

2 000

100 июл.

июн.

май.

2007/08 2008/0A Средняя контрактная цена, USD/т

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

0 авг.

Основные поставщики риса в Украину

Импорт риса за последние два сезона, тонн

8 000

Марокко 14%

1 998

Египет 6%

3 406

Сирия

Израиль 4%

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Тунис

В марте на внешние рынки страны было отгружено 137 тонн риса против 23 тонн в феврале. Средняя цена по экспортным контрактам составила 781 USD/т против 1100 USD/т в прошлом месяце. Покупателями всего объема риса были Молдова (69 тонн) и Беларусь (68 тонн). Всего за 8 месяцев (август-март) 2008/09 МГ из Украины было экспортировано 1,5 тыс. тонн риса против 5,4 тыс. тонн за соответствующий период сезона-2007/08.

Объем, Цена, тонн USD/т 840 515 384 635 250 780 250 864 133 62A 100 500 100 570 50 440 5 2 0A 3 3 A 48 0 2 114 621

в 2008/09 МГ (авг.-сен.)

Вьетнам 3A %

май.

июн.

апр.

мар.

фев.

дек.

янв.

окт.

ноя.

авг.

сен.

июл.

Сирия 4%

10 000

3 805

Таиланд 22%

20 000

31 099

другие 10%

30 000

Марокко

Другие 14%

40 000

Турция

Цена, USD/т

США 4%

50 000

Объем, тонн

Страна

$200 $180 $160 $140 $120 $100 $80 $60 $40 $20 $0

Россия 6% Пакистан 15%

60 000

Турция 62%

Экспорт пшеничных отрубей из Украины за последние два сезона, тонн

что является рекордом в сравнении с аналогичным периодом предыдущих 9 сезонов.

В отчетном месяце объем экспорта круп и хлопьев (без риса) составил 6 тыс. тонн против 7 тыс. тонн в феврале. В целом за июль-март 2008/09 МГ объем экспорта составил 45,2 тыс. тонн, что на 35,2% меньше, чем за такой же период сезона-2007/08. Экспорт других культур в марте был незначителен или Из Украины в феврале было экспортировано 17,2 тыс. отсутствовал вовсе. тонн пшеничной муки, что на 25,6% меньше, чем в предыдущем месяце. Средняя цена по экспортным контрактам Импорт составила 229 USD/т (в феврале - 231 USD/т). Крупнейшими странами-импортерами данной продукции были Молдова (6 По официальным данным, в марте в Украину было имтыс. тонн), Грузия (5 тыс. тонн) и Афганистан (1,5 тыс. тонн). портировано 9,2 тыс. тонн зерновых, что в 1,7 раза больВ целом за 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ экспорт ше, чем в феврале. Основу импорта составили рис (23%) пшеничной муки из Украины составил 180,1 тыс. тонн, что и кукуруза (75%). является рекордом в сравнении с июлем-мартом предыВсего за 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ на внутрендущих 9 сезонов. ний рынок страны было поставлено 61,4 тыс. тонн зерна против 114,4 тыс. тонн за аналогичный период 2007/08 МГ. По итогам марта из Украины было экспортировано 41,2 тыс. тонн пшеничных отрубей, что на 57,5% больше поИмпорт риса в Украину продолжает сокращаться. Так, по казателя февраля. Средняя контрактная цена при этом итогам марта в Украину было поставлено 2,1 тыс. тонн риса, увеличилась на 10 USD/т - до 66,5 USD/т. Лидером среди что на 30,3% меньше, чем в феврале. Средняя контрактная стран-импортеров данной продукции по-прежнему была цена составила 620,9 USD/т (в прошлом месяце - 554,6 USD/т). Турция. В данную страну было отгружено 31,1 тыс. тонн Крупнейшим поставщиком риса в отчетном месяце была Нопродукции. Крупные объемы также были отправлены в вая Зеландия (840 тонн). Также 384 тонны зерна было поставМарокко (3,8 тыс. тонн) и Тунис (3,4 тыс. тонн). лено из Казахстана и по 250 тонн с Кипра и из России. Таким образом, за 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ из Таким образом, за 8 месяцев (август-март) 2008/09 страны было вывезено 306 тыс. тонн пшеничных отрубей, МГ в Украину было импортировано 39,5 тыс. тонн риса,

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

ЗЕРНОВОЙ РыНОК что на 38,3% меньше, чем за аналогичный период минувшего сезона. В марте т.г. импорт кукурузы составил около 7 тыс. тонн против 2,4 тыс. тонн в предыдущем месяце. Средняя контрактная цена при этом составила 3314 USD/т (в феврале - 2953 USD/т). Практически весь поставленный объем был представлен посевным материалом. Основными поставщиками были Швейцария (2,7 тыс. тонн), Венгрия (2,3 тыс. тонн), Франция (489 тонн), Канада (364 тонны) и США (327 тонн). Всего за октябрь-март 2008/09 МГ в страну было ввезено 12,4 тыс. тонн кукурузы против 18,7 тыс. тонн за соответствующий период сезона-2007/08. По итогам марта в Украину была импортирована 361 тонна пшеничной муки против 293 тонн в феврале. Сред-

няя цена по контрактам составила 432 USD/т (в феврале - 446 USD/т). Основным поставщиком данной продукции по-прежнему являлась Россия. В целом за 9 месяцев (июль-март) 2008/09 МГ на внутренний рынок страны было поставлено 2,3 тыс. тонн пшеничной муки против 18,2 тыс. тонн за такой же период 2007/08 МГ. Импорт круп и хлопьев (без риса) в Украину по итогам отчетного месяца составил 392 тонны, что в 1,5 раза больше, чем в феврале. За период с июля по март 2008/09 МГ в Украину было ввезено 5,6 тыс. тонн крупяной продукции, тогда как за такой же период минувшего сезона - 21,1 тыс. тонн. Импорт других зерновых культур в марте был незначителен или отсутствовал вовсе.

Обзор рынка зерновых Российской Федерации Во второй половине марта и первой неделе апреля на рынке продовольственной пшеницы наблюдалось снижение цен, при этом спрос на зерно оставался невысоким. Так, большинство переработчиков, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу и ожидая дальнейшего снижения цен, не форсировали закупок зерна, приобретая лишь небольшие партии зерна. Производители муки, испытывая затруднения с реализацией готовой продукции, снижали цены спроса и зачастую при заключении контрактов обязательным условием озвучивали отсрочки платежей. Следует отметить, что стабильно высоким спросом пользовалась пшеница 3 класса с высокими качественными показателями. Цены предложения на пшеницу 3 класса в России 4 EXW6 6 руб6 т 10000

В ряде случаев держатели зерна, нуждающиеся в оборотных средствах, были вынуждены снижать отпускные цены на пшеницу. Но в основном продавцы предпочитали реализовывать зерно в интервенционный фонд, считая цены, предлагаемые государством, более привлекательными. Во второй неделе апреля темпы снижения цен на продовольственную пшеницу несколько замедлились. В большей степени данная ситуация обуславливалась тем, что большинство держателей зерна, считая цены спроса на пшеницу необоснованно низкими, занимали довольно жесткие ценовые позиции. В третью неделю апреля на рынке продовольственной пшеницы ценовая ситуация характеризовалась как стабильная. По крайней мере, случаи отрицательной ценовой корректировки на рынке зерна отмечались лишь в Средние цены на продовольственную пшеницу (предложение, EXW), руб/т

9000 8000

Регион

7000

20.03.2009

27.03.2009

03.04.2009

10.04.2009

17.04.2009

Пшеница 3 класса

6000 5000

ЦентральноЧерноземный

5300

4000

Южный

5600

Пшеница 4 класса

3000 янв07

апр07

июл07

окт07

янв08

апр08

июл08

окт08

Центрально-Черноземный регион

янв09

апр09

Южный регион

ЦентральноЧерноземный

4480

4200

4000

Южный

4900

Цены предложения на пшеницу 4 класса в России 3 EXW6 6 руб6 т

Цены предложения на пшеницу фуражную в России 6 EXW6 6 руб6 т

10000 8500

9000

7500

8000

6500

7000

5500

6000

4500

5000

3500

4000

2500

3000 янв07

апр07

июл07

окт07

янв08

апр08

Центрально-Черноземный регион

июл08

окт08

янв09

апр09

Южный регион

1500 янв07

апр07

июл07

окт07

янв08

апр08

Центрально-Черноземный регион

июл08

окт08

янв09

апр09

Южный регион

ЗЕРНОВОЙ РыНОК единичных случаях в начале недели и носили в большей степени инерционный характер. По мнению большинства участников рынка, данная ситуация была обусловлена сохраняющимся противостоянием между продавцами и покупателями. Несмотря на попытки переработчиков снизить цены спроса на пшеницу, предложения зерна поступали на рынок в ранее сформированных ценовых диапазонах. Как правило, продавцы предпочитали реализовывать пшеницу либо экспортно-ориентированным компаниям, либо в интервенционный фонд ввиду большей привлекательности закупочных цен. В свою очередь, переработчики, по-прежнему испытывая существенные затруднения со сбытом готовой продукции на фоне снижения цен на рынке муки, зачастую не форсировали закупок, рассчитывая на дальнейшее снижение цен на зерно. При этом цены спроса в большинстве случаев озвучивались в ранее сформировавшихся диапазонах. Однако следует отметить, что в единичных случаях мукомолы, нуждающиеся в пополнении сырьевой базы, вынуждены были повышать закупочные цены на пшеницу с целью привлечения необходимых объемов. Во второй половине марта на рынке фуражной пшеницы наблюдалось снижение цен спроса. Данная ситуация была обусловлена тем, что многие участники рынка, имея в наличии необходимые запасы зерна, не проявляли интереса к закупкам. Также еще одним фактором снижения цен было увеличение количества предложения культуры в конце второй декады марта. Держатели зерна зачастую не пересматривали цены, но сообщали, что в случае заключения реальных сделок готовы были предоставить скидки. Большинство аграриев предпочитали реализовывать пшеницу в интервенционный фонд. В первой половине апреля на рынке фуражной пшеницы наблюдались разнонаправленные ценовые тенденции. Так, в первой декаде месяца цены продолжали снижаться. Это было обусловлено отсутствием интереса к закупкам данной зерновой культуры у переработчиков и снижением торгово-закупочной деятельности экспортно-ориентированных компаний, а также приостановлением приобретения фуражных культур в интервенционный фонд. Держатели зерна в большинстве случаев не пересматривали отпускные цены и сдерживали продажи. При этом они сообщали, что в случае заключения реальных контрактов готовы были уступать в цене. Ближе к концу второй декады на рынке произошла незначительная активация спроса внутренних потребителей,

что повлекло за собой стабилизацию, а затем и незначительное повышение закупочных цен. Некоторые переработчики ввиду срочной необходимости в пополнении сырьевой базы увеличивали цены спроса. При этом покупатели приобретали зерно партиями небольших объемов, и при заключении контрактов многие из них обязательным условием озвучивали отсрочки платежей. Ввиду сложившейся ситуации аграрии занимали достаточно жесткие ценовые позиции и неохотно предоставляли скидки. Стоит отметить, что многие держатели пшеницы, имевшие мощности по хранению, сдерживали продажи на внутренний рынок, рассчитывая на рост цен спроса в дальнейшем. Спрос экспортно-ориентированных компаний на данное зерно оставался невысоким. Во второй половине марта на рынке фуражного ячменя спрос на культуру оставался невысоким. Данная ситуация была связана с тем, что многие участники рынка, сформировав необходимые запасы культуры, не проявляли интереса к закупкам, приобретая зерно партиями небольших размеров. В связи с увеличением количества предложений зерна покупатели снижали цены спроса. Держатели зерна в большинстве случаев цены предложения не пересматривали, но при заключении контрактов предоставляли ценовые скидки. Ввиду трудностей со сбытом ячменя на внутреннем рынке и отсутствия интереса экспортно-ориентированных компаний к закупкам многие аграрии реализовывали ячмень в интервенционный фонд. Однако основными покупателями данной культуры зачастую выступали переработчики. В первой половине апреля на рынке фуражного ячменя наблюдалась активизация спроса. О заинтересованности в приобретении зерна сообщали экспортноориентированные компании, а также незначительная активизация торгово-закупочной деятельности произошла на внутреннем рынке. В свою очередь, многие трейдерские компании, сформировав необходимые для выполнения контрактных обязательств объемы зерновой, приостановили закупки. Стоит отметить, что во второй декаде апреля закупки ячменя в интервенционный фонд были возобновлены, и многие держатели культуры реализовали зерно в государственный фонд ввиду более приемлемых цен. Данная ситуация способствовала тому, что темпы снижения закупочных цен на внутреннем рынке снизились. Наряду с этим, некоторые покупатели, нуждавшиеся в пополнении сырьевой базы, сообщали о незначительном

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), руб/т Регион

20.03.2009

Центрально-Черноземный Южный

3300 3500

Центрально-Черноземный Южный

2600 3300

Центрально-Черноземный

3900

Центрально-Черноземный Южный

3500 3500

27.03.2009 Пшеница фуражная 3300 3500 Ячмень фуражный 2500 3300 Рожь 3800 Кукуруза 3500 3500

Хранение и переработка зерна

03.04.2009

10.04.2009

17.04.2009

3300 3500

2500 3300

3800

3500 3500

3500 3600

апрель №4 (118) 2009 г.

ЗЕРНОВОЙ РыНОК повышении цен спроса с целью привлечения большего количества предложений, при этом закупаемые партии зерна, как правило, характеризовались небольшими объемами. Количество предложений культуры на рынке оценивалось как достаточное. Во второй половине марта - первой половине апреля ситуация на рынке продовольственной ржи характеризовалась чрезвычайно неактивной торгово-закупочной деятельностью. Как правило, переработчики, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу, не проявляли интереса к закупкам данной культуры. Вместе с тем, производители муки, нуждающиеся в закупках продовольственной ржи и испытывая затруднения со сбытом ржаной муки, снижали цены спроса на продовольственную рожь. В свою очередь, держатели зерна, отмечая недостаточно активный спрос на продовольственную рожь, снижали отпускные цены на данную культуру с целью активизации продаж. При этом продавцы предпочитали реализовывать данную культуру в интервенционный фонд ввиду стабильного спроса и более привлекательных закупочных цен.

Во второй половине марта - первой половине апреля темпы торгово-закупочной деятельности на рынке фуражной кукурузы оценивались участниками рынка как стабильно активные. Спрос на культуру со стороны внутренних потребителей, а также экспортно-ориентированных компаний был достаточно высоким. Покупатели зачастую декларировали цены в ранее озвученных диапазонах. Вместе с тем, некоторые переработчики, нуждавшиеся в приобретении культуры, снижали закупочные цены ввиду присутствия на рынке достаточного количества предложений данного зерна. Однако во второй декаде апреля наблюдалось повышение цен спроса, что было обусловлено тем, что многие покупатели, израсходовав запасы зерновой, сформированные ранее, нуждались в срочном приобретении кукурузы, а также поддержку росту цен оказало снижение количества предложений культуры с высокими качественными показателями. Большинство покупатели при заключении контрактов обязательным условием называли отсрочки по платежам, и в случае длительных отсрочек многие из них декларировали более высокие цены.

Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации Во второй половине марта - первой половине апреля на рынке пшеничной муки сохранилась понижательная ценовая тенденция. Основными факторами снижения цен на муку по-прежнему оставались невысокая покупательная активность и снижение цен на сырьё. Однако снижение цен зачастую не способствовало увеличению объемов продаж муки. Как правило, покупатели приобретали муку небольшими объемами по мере необходимости и при заключении контрактов настаивали на предоставлении отсрочек платежей. Также следует отметить, что в связи с затруднениями со сбытом и увеличением запасов муки в складских помещениях некоторые мелькомбинаты вынуждены были приостанавливать или сокращать производство муки.

валась невысокой. Производители данной продукции с целью активизации продаж снижали опускные цены. Также следует отметить, что некоторые мукомолы продолжали озвучивать цены в ранее сформированных диапазонах, но при заключении контрактов предоставляли ценовые скидки.

Отруби

Во второй половине марта на рынке пшеничных отрубей существенных изменений не отмечалось. Предприятия, располагающие достаточным количеством рынков сбыта и отгружающие отруби согласно ранее заключенным контрактам, цены на свою продукцию не изменяли. Однако в ряде случаев производители, испытывающие трудности с реализацией продукции, постепенно снижали отпускные цены. Во второй половине марта - первой половине апреля В первой половине апреля на рынке пшеничных отактивность торгово-закупочной деятельности на рынке рубей наблюдались разнонаправленные ценовые тенржаной муки практически во всех регионах страны оста- денции. Так, производители европейской части страны постепенно снижали опускные цены в связи с невысоЦены на продукты переработки зерновых в европейской части России ким спросом, который был обусловлен тем, что поку6 предложение6 EXW6 6 руб6 т патели отрубей предпочитали приобретать фуражную 15000 группу зерновых ввиду низких цен в данном сегменте 3700 13000 рынка. Однако переработчики Западно-Сибирского и 3200 11000 Уральского регионов в большинстве случаев не испы2700 9000 тывали трудностей с реализацией и озвучивали преж2200 7000 ние отпускные цены. Также следует отметить, что не1700 которые мукомолы повышали минимальные опускные 5000 1200 цены на свою продукцию. 3000 700 янв.07 апр.07 июл.07 окт.07 янв.08 апр.08 июл.08 окт.08 янв.09 апр.09 Мука в/с

М 55_23 о/н

Мука ржаная обдирная

Отруби

Материалы блока подготовлены на основании обзоров еженедельника "АПК-Информ"

РАСтЕНИЕВОДСтВО

Економiчнi й органiзацiйно-технологiчнi прiоритети розвитку виробництва зерна в зонi Степу Укра¿ни в умовах 2009 року Лебідь Є.М., Шевченко М.С., доктори сільськогосподарських наук; Рибка В.С., кандидат сільськогосподарських наук Інститут зернового господарства УААН, м. Дніпропетровськ Минув рекордний за валовим збором зерна сільськогосподарський рік, а необхідно вже вступати в комплекс весняно-літніх польових робіт нинішнього року. Як завжди, це нові погодні умови, структура посівних площ, рівень матеріального забезпечення технологій, нормативна база та кон’юнктура зовнішнього й внутрішнього ринку. Для досягнення загальної концепції, яка визнається адміністративними органами, наукою і виробничниками, під егідою Міністерства аграрної політики 20 березня в Інституті землеробства південного регіону (м. Херсон) було проведено нараду степових областей України за участі спеціалістів різних служб головних управлінь агропромислового розвитку областей. Головна мета наради полягала в забезпеченні проведення весняно-польових робіт на основі сучасних енергозберігаючих і грунтозахисних технологій вирощування сільськогосподарських культур, дотримання оптимальних сівозмін, ефективного використання пестицидів і добрив, підготовки високоякісного насіння. Заступник міністра аграрної політики Мельник С.І. ознайомив учасників наради з кроками уряду, спрямованими на підтримку власного виробництва продукції рослинництва та тваринництва, пріоритетами в дотаційній політиці, забезпеченні паливно-мастильними матеріалами і добривами, відкриттям пільгових кредитних ліній. Радикальним заходом слід вважати повернення до науково обгрунтованих вимог у землеробстві, що стосується раціонального землекористування, застосування здорового насіння, вологозберігаючих сівозмін з високим очисним ефектом. Віце-президент Української академії аграрних наук Безуглий М.Д. виклав конструкцію сучасної аграрної доктрини, яка полягає в призупиненні безконтрольного розширення посівів виснажливих і санітарно небезпечних культур, використанні для підвищення родючості біомаси попередників, ефективному використанню високоадаптивних сортів і гібридів вітчизняної селекції, попередженню втрат врожаю від бур’янів і шкідників. На підставі аналізу природних і виробничих ресурсів доведено, що Україна має можливість щорічно вирощувати до 60-80 млн. тонн зерна. Вченими провідних інститутів Української академії аграрних наук були запропоновані нові розробки в галузі селекції та технології, а також щодо інтегрованого вирішення екологічних проблем. Фактично доведено, що в Україні є достатньо біологічних ресурсів (сорти, насіння), які в поєднанні з технологічними розробками здатні забезпечити очищення посівів від бур’янів, знизити пороги шкодочинності різних видів хвороб і шкідників та забезпечити високу якість продукції. Покращення продовольчих і кормових достоїнств сільськогосподарських культур залишається однією

Хранение и переработка зерна

з найваж ливіших ск ладових частин підвищення конкурентноздатності вітчизняного рослинництва. Згідно з «Науковими основами агропромислового виробництва в зоні Степу України» в цьому регіоні передбачається в найближчій перспективі виробництво зерна до 28 млн. тонн, соняшника - до 3,8 млн. тонн, цукрових буряків - до 2,3, овочів - до 3,1, кормових культур - до 8,6 млн. тонн кормових одиниць. При цьому лідируюче місце за обсягами та доходністю виробництва в господарствах степової зони посідає зернова галузь. Тут сконцентровано близько 46% посівів зернових культур України, в тому числі 55% пшениці, 48% ячменю, 30% кукурудзи. За показниками 2008 року в зоні Степу з площі 7384,6 тис. га було зібрано майже 23,5 млн. тонн зерна, тобто сільгоспвиробники вийшли на рівень високоврожайного 1990 року. В умовах нинішнього 2009 року програма виробництва зерна в господарствах степової зони в межах 24-25 млн. тонн є реальною. За прогнозами фахівців, у цьому регіоні очікується валове виробництво зерна озимої пшениці на рівні 12 млн. тонн, ярого ячменю - 4,2, кукурудзи - 3,1 млн. тонн. При цьому на проведення весняно-літніх робіт слід залучити 19,8 млрд. грн. Це кошти на закупівлю елітного насіння, палива, добрив, запчастин, виплату зарплат й ін. Зокрема, для виробництва високоякісного продовольчого зерна озимої пшениці на площі 3,5 млн. га потреба в ресурсах, включаючи і збиральні роботи, має складати 11,3 млрд. грн. Потреба в ресурсах для забезпечення 3,1 млн. тонн зерна кукурудзи на площі 770 тис. га становить 2,2 млрд. грн. і т.д. (табл. 1). Безумовно, для ефективного функціонування зернового господарства в 2009 році така сума не під силу одному товаровиробнику, і тому держава має взяти на себе значні обсяги дотаційного фінансування. Одним з пріоритетних чинників, без яких не можна вирішити проблему підвищення продуктивності й ефективності в зерновиробництві, є його інтенсифікація. Як форма розширеного відтворення вона базується не тільки на кількісному нарощуванні ресурсів, а й на більш раціональному їхньому використанні, а саме: оптимізації режиму живлення і застосуванні інтегрованої системи захисту рослин від хвороб, шкідників і бур'янів, сучасних високопродуктивних машин і знарядь, своєчасного і якісного виконання всіх технологічних операцій. Численні дослідження Інституту зернового господарства свідчать, що загальний успіх при застосуванні інтенсивних технологій при вирощуванні зернових культур залежить від того, наскільки точно й послідовно будуть виконуватися наукові рекомендації та наскільки фінансово забезпеченим буде освоєння інноваційних моделей.

апрель №4 (118) 2009 г.

РАСтЕНИЕВОДСтВО Таблиця 1. Потреба в матеріально-технічних ресурсах, необхідних для прогнозованого виробництва зерна в сільськогосподарських підприємствах степової зони України під урожай 2009 року Культура Зернові культури, разом у тому числі: озима пшениця: - по чорному пару - по непарових попередниках інші озимі ярий ячмінь кукурудза зернобобові інші ярі зернові

Площа, тис. га

Проектна врожайність, ц/га

7030

32,9

1600

45,0

1900

25,0

780 1600 770 130 380

35,0 26,0 40,0 23,0 24,0

1816,4 3508,5 2153,5 283,4 750,0

разом 19827,8

Розрахункові витрати коштів, млн. грн. механізовані засоби насіння добрива роботи захисту 9119,6

1467,9

6110,4

3177,6

5205,5

1996,2 696,6 1815,0 936,5 109,7 388,0

інші

4156,8

1468,4

3615,1

343,0

1112,5

454,2

1023,0

448,1

1256,3

539,4

965,4

156,4 316,9 63,8 72,0 67,7

438,4 547,5 656,3 28,6 117,0

188,2 130,1 105,1 23,5 27,8

336,9 699,0 391,8 49,5 149,4

Таблиця 2. Економічна ефективність застосування інтенсивної технології вирощування озимої пшениці у дослідному господарстві «Дніпро» в умовах 2008 року Показник Площа посіву, га Врожайність зерна, ц/га Приріст урожайності, ц/га Виробничі витрати на 1 га, грн.: - разом - у т.ч. додаткові витрати на добрива, засоби захисту, збирання та доробку додаткового врожаю Собівартість 1 тонни зерна, грн. Чистий дохід у розрахунку на 1 га, грн. Одержано чистого доходу, грн.: - на 1 га посіву - на 1 тонну продукції - на 1 грн. додаткових затрат Рівень рентабельності, %

В цьому плані на прикладі вирощування озимої пшениці заслуговують на увагу узагальнені експериментальні дані, отримані на полях дослідного господарства «Дніпро» при вирощуванні цієї культури при звичайній та інтенсивній технологіях в умовах 2008 року. Тут явно прослідковується залежність ефективності виробництва озимої пшениці від ступеню ресурсного насичення (інтенсивності) технологій. Остання надійно забезпечує високоефективне використання зростаючих на одиницю площі матеріальнотехнічних і грошових ресурсів (табл. 2). Так, застосування інтенсивної технології вирощування цієї культури забезпечило додаткове отримання 23,7 ц зерна з 1 га, що склало 55,4% в порівнянні з варіантом звичайної технології. При цьому висока окупність додаткових витрат (на мінеральні добрива, засоби захисту рослин, збирання та доробку додаткового врожаю) забезпечила зниження собівартості продукції на 17,9% та зростання показників прибутковості. Зокрема, на 1 тонні було отримано додатково 105,4 грн. чистого доходу, що в розрахунку на 1 га забезпечило отримання чистого доходу на суму 2112 грн. (на 132,6% вище в порівнянні зі звичайною технологією). При застосуванні звичайної традиційної технології рівень рентабельності виробництва озимої пшениці склав 25,6%, тоді як завдяки фактору економії витрат у розрахунку на 1 тонну врожаю зерна інтенсивна технологія забезпечила рентабельність на рівні 50,5%, або на 24,9 процентних пунктів більше. Аналогічні результати одержано також і при вирощуванні кукурудзи (табл. 3). Про високу ефективність інтенсивних технологій свідчить також і досвід передових господарств. Зо-

звичайна 180 42,8 х

2516

Технологія

інтенсивна 250 66,5 23,7

3208

692

587,9 908

482,4 2112

х х х 25,6

1204 105,4 1,74 50,5

крема, у ТОВ АФ «Дружба» Новомосковського району Дніпропетровської області, яке очолює Герой України Вуйчицький А.С., протягом багатьох років формувалася висока культура землеробства, на базі якої досягнуто високих показників у виробництві зернових культур, у тому числі й озимої пшениці (табл. 4, 5). ТОВ АФ «Дружба» територіально розміщене в північній частині Дніпропетровської області, а тому при веденні землеробства на науковій основі чорні пари тут успішно замінюють зайнятими. Для обробітку грунту використовуються широкозахватні комбіновані агрегати, які за один прохід виконують лущення, внесення мінеральних добрив, коткування, і за потреби - передпосівну культивацію. Вирощування озимої пшениці здійснюється також на основі застосування оптимальних доз і співвідношень мінеральних добрив, використання високопродуктивних сортів, науково обгрунтованих технологій обробітку грунту, догляду за посівами та збирання зерна. Так, з даних табл. 3 видно, що господарство вносить мінеральні добрива в повному обсязі, дози внесення яких у 3-6 разів перевищують середні показники по району та області. При цьому можна говорити про досить високий рівень забезпеченості технічними засобами (12,1 тис. к.с.). Дані, наведені в табл. 4-5, наочно свідчать про те, що застосування ресурсонасичених технологій виробництва зернових культур в умовах високої культури землеробства ТОВ АФ «Дружба» забезпечує формування високих врожаїв зерна. Зокрема, по озимій пшениці врожайність, досягнута у базовому господарстві, протягом 2004-2008 років перевищувала середньорайонні

РАСтЕНИЕВОДСтВО Таблиця 3. Порівняльна економічна ефективність виробництва кукурудзи на зерно при інтенсивній технології вирощування у виробничих умовах Ерастівської дослідної станції ІЗГ УААН (2005-2008 рр.) Показники

звичайна

Врожайність, ц/га Приріст урожайності, ц/га Виробничі витрати на 1 га, грн.: - разом - в т.ч. додаткові витрати на добрива, засоби захисту, збирання, транспортування та доробку додаткового врожаю Собівартість 1 тонни зерна, грн. Чистий дохід на 1 га, грн. Одержано чистого доходу, грн.: - на 1 га посіву - на 1 тонну продукції - на 1 грн. додаткових затрат Рівень рентабельності, %

Технологія

інтенсивна

38,1 х

53,6 15,5

2181

2724

543

572 488

508 1029

x x x 22,4

541 10,1 0,99 37,8

Таблиця 4. Динаміка виробництва озимої пшениці в господарствах Дніпропетровської області за 2004-2008 роки Рік 2004 2005 2006 2007 2008 в середньому за 2004-2008

ТОВ АФ «Дружба» Новомосковського району

Новомосковський район

Дніпропетровська область

зібрана площа, га

урожайність, ц/га

зібрана площа, тис. га

урожайність, ц/га

зібрана площа, тис. га

урожайність, ц/га

2290

66,4

22,4

41,1

406,2

31,9

2530 2600 600 2800 2920

62,4 69,6 53,4 58,0 77,6

21,5 24,7 19,0 17,0 29,7

43,8 44,8 34,0 16,2 54,9

314,6 394,8 347,8 466,5 507,1

36,3 35,4 29,1 19,7 39,8

Відношення показників урожайності по ТОВ АФ «Дружба» до середньосередньорайонних обласних 142,5 155,3 157,1 358,5 141,4

171,9 196,8 183,4 293,7 195,3

161,6

207,7

Таблиця 5. Порівняльна ефективність виробництва зерна в ТОВ АФ «Дружба» Новомосковського району Дніпропетровської області (за даними економічного аналізу за 2006 рік) Показник Урожайність, ц/га: зернових і зернобобових, разом у т.ч. озимої пшениці кукурудзи ярого ячменю Собівартість 1 ц зерна, грн. у т.ч. озимої пшениці Рівень рентабельності, %: зернових і зернобобових, разом у т.ч. озимої пшениці Довідково Внесено мінеральних добрив у розрахунку на 1 га, кг д.р. Загальна потужність тракторного парку, тис. к.с. на одне господарство

ТОВ АФ «Дружба»

В середньому по сільгосппідприємствах Новомосковського Дніпропетровської району області

району

області

48,1

30,9

24,8

155,7

194,0

53,4 107,2 51,6 38,19 39,51

34,0 35,5 27,1 44,67 43,14

29,7 36,4 21,6 45,67 43,73

157,1 302,0 190,4 85,5 91,6

179,8 406,1 238,9 83,6 90,3

144,3 153,8

13,5 26,0

10,3 19,5

+130,8 +127,8

+134,0 +134,3

226

327,5

664,7

12,1

7,3

4,1

165,8

295,1

показники в 1,4-3,6 рази, а середньообласні - відповідно в 1,7-2,9 рази. При цьому отримана продукція, як правило, є більш конкурентоспроможною як за собівартістю виробництва, так і за якістю, що дозволяє отримувати істотні прибутки, які направляються на забезпечення розширеного відтворення виробництва. Так, рівень рентабельності виробництва озимої пшениці у 2006 році склав 144,3%, що приблизно в 1,3 рази перевищувало відповідні показники рентабельності по Новомосковському району та Дніпропетровській області. Таким чином, у контексті необхідності нарощування зерновиробництва як для забезпечення внутрішніх (продовольчих, фуражних та промислових) потреб, так і для експортної торгівлі на світовому ринку, де останніми роками відчутним стає дефіцит продовольства, велику перспективу мають саме технології з високим ресурсним наси-

ТОВ АФ «Дружба» в % до показників

Хранение и переработка зерна

ченням. Тому що, як показує експериментальний і виробничий досвід, саме ці технології здатні забезпечити максимальну віддачу 1 га землі та найповнішу реалізацію генетичного потенціалу зернових культур зокрема. Узагальнення нормативних розрахунків показує, що в поточному 2009 році можна прогнозувати таку собівартість виробництва зерна: при вирощуванні озимої пшениці по чорному пару при врожайності 45 і 55 ц/га - 798 і 720 грн/т; по зайнятому пару при врожайності 30 і 40 ц/га - 932 і 793 грн/т і після непарових попередників (кукурудза на силос) при врожайності 20 і 30 ц/га - 1215 і 959 грн/т. Собівартість виробництва зерна ярого ячменю при врожайності від 25 до 40 ц/га варіюватиме відповідно від 827 до 701 грн/т, а кукурудзи на зерно при врожайності: 35 ц/га - 788 грн/т, 45 ц/га - 700 грн/т, 55 ц/га - 644 грн/т (табл. 6). За цінової ситуації минулого року реалізація зернових здатна забезпечити рівень рентабельності 35-60%.

апрель №4 (118) 2009 г.

РАСтЕНИЕВОДСтВО Таблиця 6. Землемісткість, витрати коштів, прямих затрат праці при вирощуванні основних зернових культур за різного рівня інтенсивності й урожайності в умовах зони Степу України Врожайність, ц/га

Виробничі витрати на 1 га

коштів, грн.

Собівартість 1 тонни зерна, грн.

праці, люд.-год.

45 50 55

3592 3814 3960

8,87 9,62 10,24

30 35 40

2797 3021 3173

6,05 6,67 7,28

20 25 30

2430 2613 2876

4,80 5,34 6,05

25 30 35 40

2066 2229 2536 2805

5,36 5,91 6,67 7,28

30 35 40 45 50 55

2544 2757 2913 3148 3295 3539

6,43 6,93 7,35 7,83 8,22 8,79

виробнича

комерційна

Пшениця озима по чорному пару 798 878 763 839 720 792 по зайнятому пару 932 1026 863 949 793 872 після непарових попередників 1215 1337 1045 1150 959 1055 Ячмінь ярий 827 909 743 817 725 797 701 771 Кукурудза на зерно 848 933 788 866 728 801 700 770 659 725 644 708

Проведені розробки є орієнтиром для обгрунтування умов сталого й ефективного розвитку зернового господарства. Підсумовуючи вищевикладене, можна констатувати, що реальні доходи сільськогосподарських підприємств степового регіону залежатимуть від структури вирощеного врожаю, відповідності продукції стандартам якості, а також ефективності маркетингової політики на ринку сільськогосподарської продукції. А саме, вона має бути гнуч-

Прямі затрати праці на 1 тонну зерна, люд.-год.

Землемісткість 1 тонни зерна, га

1,97 1,92 1,86

0,232 0,208 0,188

2,02 1,91 1,82

0,360 0,303 0,263

2,40 2,13 2,02

0,562 0,435 0,357

2,14 1,97 1,91 1,82

0,439 0,360 0,305 0,265

2,14 1,98 1,84 1,74 1,64 1,60

0,336 0,287 0,251 0,223 0,201 0,182

кою і динамічною, необхідно передбачити диверсифікацію зовнішньоекономічної діяльності у будь-якому сегменті ринку зерна і створити умови для нарощування свого експортного потенціалу. В цьому відношенні експортна інфраструктура зони Степу України технологічно здатна довести обсяги експорту зерна до 14-15 млн. тонн, і, як наслідок, це має стати стійким джерелом зростання доходів агропромислового сектору економіки цього регіону.

Модель гiбрида кукурудзи для рiзних умов вирощування в лiсостеповiй зонi Укра¿ни Климчук О.В., кандидат сільськогосподарських наук Вінницький державний аграрний університет В рослинницькій галузі сільського господарства України кукурудзі належить одне з чільних місць у вирішенні проблеми прискореного і стабільного виробництва зерна. За біологічним потенціалом, рівнем продуктивності, кормовими властивостями та прибутковістю вона не має собі рівних серед зернових культур. Широке розповсюдження кукурудзи зумовлює різнобічні напрямки її використання: фуражний (55-65%), технічний (20-25%) та продовольчий (15-20%). У світі дана культура вирощується, головним чином, на фуражні цілі, тому що кукурудзяне зерно за кормовими якостями переважає зернові хліба й використовується для годівлі всіх видів сільськогосподарських тварин. Висока поживність (1,34 к.о.) та калорійність (13818 Дж) 1 кг зерна, в якому міститься близько 78 г протеїну, 650 г вуглеводів, 70 г рослинної олії, 25 г клітковини, незамінні амінокислоти,

цінні вітаміни, зумовлюють використання значної частки кукурудзи в приготуванні комбікормів при відгодівлі свиней (75%), птиці (65%) та ВРХ (60%). Кукурудза також є цінною сировиною для харчової та переробної промисловості: борошно, крупа, крохмаль, глюкоза, спирт, пластівці, консерви, олія тощо - понад 150 виробів. В останні роки вона все більше використовується як відновлювальне джерело енергії для виробництва біоетанолу і біогазу (з 1 тонни зерна можна отримати 410 л спирту). Кукурудза відзначається величезним адаптивним потенціалом, що дозволяє створювати гібриди практично для всіх природно-кліматичних зон, які достатньою мірою мають генетичну систему захисту від лімітуючих факторів навколишнього середовища - холоду, посухи, шкідників, хвороб та ін. У зв’язку з появою в Україні нових форм власності на землю (у тому числі приватної) і нових форм господарю-

РАСтЕНИЕВОДСтВО Модель простого гібрида кукурудзи, придатного до вирощування в Лісостепу України ознака

Апробаційні ознаки

Різновидність

Біологічні особливості особливість показник

показник

зубоподібна або напівзубоподібна

Висота рослин

190-220 см

Висота прикріплення качана

80-100 см

Багатокачанність

1,5-2 шт.

Кількість листків Довжина качана Кількість зерен в ряду Кількість рядів зерен Кількість квіток Стрижень качана Форма стрижня Маса 1000 зерен

12-16 шт. 18-21 см не менше 30 12-16 шт. не менше 500 червоний циліндрична 250-280 г

Вихід зерна

83-86% ознака

Початковий ріст Тривалість періоду сходи повна стиглість Тривалість періоду цвітіння качанів - повна стиглість Пилкова продуктивність волоті Холодостійкість Посухостійкість Стійкість до вилягання Стійкість до поникання качанів Стійкість до пухирчастої сажки Стійкість до стеблових гнилей Стійкість до шведської мухи Стійкість до стеблового метелика

Господарчі ознаки

Потенційна врожайність зерна Рекомендована густота до збирання Збиральна вологість Потенційна врожайність зеленої маси Вміст сухої речовини в зеленій масі Вміст білка в зерні Вміст крохмалю

вання (зокрема селянської, фермерської), розукрупненням колишніх колгоспів і радгоспів, розпаюванням землі між селянами та розвитком ринкових відносин на селі, зросла кількість господарств, які мають невелику площу землекористування й вузьку зернову спеціалізацію, що не потребує вирощування багатьох культур [1]. В умовах спеціалізації та концентрації сільськогосподарського виробництва для успішного вирішення кормової проблеми виникає необхідність у збільшенні насиченості сівозмін кукурудзою, що приводить до розміщення її не тільки після кращих, але й після гірших попередників, практикування повторних і беззмінних посівів [2-5]. Тому все більша увага приділяється підвищенню ефективності проведення селекційного процесу, для якого вирішального значення набуває правильний добір і використання генетичного різноманіття вихідного матеріалу для створення гібридів кукурудзи, пристосованих до вирощування в короткоротаційних сівозмінах і постійних ділянках і наділених комплексом господарськоцінних ознак (висока й стабільна врожайність, стійкість до шкідників і хвороб). Матеріал і методика досліджень Протягом 2003-2008 років було проведено вивчення 128 самозапилених ліній кукурудзи лабораторії генетики гетерозису Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр’єва УААН (м. Харків), а також ліній зарубіжної селекції та створених на їхній основі 86 простих гібридів: 56 - за повною діалельною схемою та 30 - за схемою парних схрещувань. Розміщення ділянок методом рендомізованих блоків. Повторність у дослідах 4-разова. Площа облікової ділянки для самозапилених ліній складала 4,9 м2, гібридів - 9,8 м2. Спостереження, обліки та проміри виконувалися у відповідності до загальноприйнятих методик оцінки селекційного матеріалу кукурудзи [6, 7].

Група стиглості (FАО)

Хранение и переработка зерна

ранньостиглі, середньоранні (100-300) швидкий 90-115 днів не менше 50 днів

висока висока висока висока висока висока висока висока середня

показник 8-10 т/га 60-65 тис. шт/га близько 20% 38-42 т/га 31-35% не менше 10% близько 75%

Результати досліджень Використання різних типів схрещування (сортолінійні, лінійно-сортові, прості міжлінійні, трилінійні, подвійні міжлінійні, багатолінійні) дозволяє створювати гібриди з високим рівнем урожайності. Проте, серед простих гібридів ймовірність отримання високоврожайних форм більша, ніж серед гібридів з більш складним родоводом, тому що при створенні перших набагато простіше підібрати відповідні батьківські компоненти. До того ж, прості гібриди є більш цінними, що свідчить про недоцільність ускладнення родоводу гібридів для підвищення їхньої продуктивності. З точки зору селекції та насінництва прості гібриди також найбільш зручні. При вдалому підборі батьківських пар тут можна уникнути різночасової їхньої сівби на великих площах. Виконуючи заміну подвійних міжлінійних гібридів на гібриди з менш складним родоводом, особливу увагу потрібно звертати на підбір і створення високорослих та високоврожайних ліній з доброю пилкоутворювальною здатністю. Процес створення гетерозисних гібридів кукурудзи включає проведення відповідної системи схрещувань, успіх якої залежить від правильного підбору батьківських компонентів. Теоретичною основою сучасних методів селекції на гетерозис, зокрема методів підбору пар для гібридизації, виступають гіпотези домінування та наддомінування, відповідно до яких основною причиною гетерозису є визначений тип взаємодії наслідуваних факторів. Причини гетерозису мають різне тлумачення, чим і пояснюється розбіжність у поглядах під час вибору головних критеріїв підбору пар при гібридизації. Недостатність і протиріччя знань у даному питанні змушує щорічно проводити велику кількість схрещувань, серед яких тільки незначна частина дає бажаний результат. Селекційна модель продуктивної гібридної кукурудзи має передбачати високу врожайність зерна, придатність

апрель №4 (118) 2009 г.

РАСтЕНИЕВОДСтВО до механізованого вирощування та збирання, стійкість до хвороб і шкідників та простоту і надійність у насінництві. Останній показник передбачає відносно високу і стабільну врожайність батьківських форм гібрида в зонах виробництва гібридного насіння, особливо материнської форми, та пристосованість їх до механізованого збирання. Вони повинні залишатися стійкими до вилягання не тільки при дозріванні, але й під час перестою врожаю в польових умовах. Базуючись на власних експериментальних результатах, в таблиці представлена оптимальна модель гібрида кукурудзи, придатного до вирощування в короткоротаційних сівозмінах та умовах монокультури лісостепової зони України. Насінництво має вестися на стерильній основі М-типу за схемою повного відновлення без обривання волотей. Оптимальна схема сівби батьківських форм на ділянках гібридизації 12:4, 6:2 або 8:4. Насіннєві ділянки потребують високого рівня агротехніки, боротьби з бур’янами та

умов живлення. Урожайність насіння в сприятливих умовах - близько 28-35 ц/га. Майбутні моделі гібридів також потребують покращення якості зерна, підвищення вмісту в ньому протеїну, а в протеїні - незамінних амінокислот (лізину та триптофану). Тому вирішення проблеми поповнення протеїнового дефіциту кукурудзи потрібно здійснювати шляхом створення й впровадження у виробництво високобілкових і високолізинових гібридів. Висновки Таким чином, у зв’язку з розширенням посівних площ під зерновою кукурудзою та недостатньою кількістю збиральної техніки, моделі гібридів на зерно повинні відповідати підвищеним вимогам у відношенні стійкості до вилягання та ламкості стебел при перестої, що ускладнює механізоване збирання і часто призводить до великих втрат урожаю.

Література 1. Бойко П.І. Сівозміни в сучасному землеробстві України //Вісник аграрної науки, 1998, №10. - С. 15-18. 2. Лебедь Е.М., Крамарев С.М., Подгорная Л.Г. Удобрение бессменных посевов кукурузы //Кукуруза и сорго, 2002, №6. - С. 8-11. 3. Бондарева В.Ю. Возделывание кукурузы на зерно в насыщенных севооборотах и бессменных посевах. - М.: ВНИИТЭИ, 1986. - 51 с. 4. Циков В.С. Прогрессивная технология выращивания кукурузы. - К.: «Урожай», 1984. - 192 с. 5. Рекомендации по возделыванию кукурузы на зерно на постоянных участках и в специализированных севооборотах /Под ред. Л.М. Нефедова. - М.: «Колос», 1983. - 16 с. 6. Методика державного сортовипробування сільськогосподарських культур /За ред. В.В. Волкодава. - Випуск другий (зернові, круп’яні та зернобобові культури). - К., 2001. - 65 с. 7. Методические рекомендации по проведению полевых опытов с кукурузой /ВНИИ кукурузы. - Днепропетровск, 1980. - 54 с.

КАЧЕСтВО ЗЕРНА И ПРОДУКтОВ ЕГО ПЕРЕРАБОтКИ

Комсомолка, спортсменка и просто красавица* Именно так, словами из всеми любимого советского фильма можно охарактеризовать также всеми любимую советскую крупу - гречку. И хотя Союз распался, любовь к гречке осталась. В первую очередь, благодаря тому, что родиной гречихи считается Россия - Южная Сибирь и Алтай. Т.е. гречиха - это исконно славянская культура, а не привозное заморское чудо-растение. Спортсменкой гречиху можно назвать потому, что она неприхотлива к почвам, не нуждается в удобрениях, не боится сорняков, прекрасно справляется с ними сама без помощи человека и пестицидов. Кроме того, гречиха очень быстрая и скороспелая культура. Чем не спортсменка?! Единственный недостаток гречихи в том, что она боится даже легких заморозков, поэтому сеять ее рекомендуют не весной с остальными зерновыми, а летом где-то в середине июля. Красавица потому, что поле цветущей гречихи - зрелище неописуемой красоты. Ведь на каждом растении гречихи бывает 1000 розовых цветков и более. Правда, не каждый цветочек превращается во вкусное зернышко. Только 10-15% красоты пойдет на зерновую пользу. Однако от цветов гречихи польза не только зерновая, но и медовая. Не будем забывать, что гречиха - прекрасный медонос. Если на гречишные поля вывозить улья с пчелами, то получится не только хороший урожай меда, но и хороший урожай зерна: гречиха опыляется насекомыми, и пчелы, активно собирая мед, способствуют повышению урожая. ем, варится не более 25 мин. Чтобы еще соГречневая польза кратить время варки, некоторые произвоГречка преподносит человечеству сразу два дители обрабатывают очищенные зерна вкусных и полезных продукта - мед и крупу, гречки в специальных ионизаторах, где такими достоинствами не каждая сельскопод действием температуры и инфрахозяйственная культура может похвастатькрасного излучения зерно претерпевает ся. Гречневая крупа относится к крупяным превращения, в результате которых обезкультурам, богатым белком (11,5-18,5%), зараживается (такая гречка хранится долькоторый хорошо усваивается. По содерше), приобретает вкус жареной гречки, каша жанию и соотношению аминокислот из такой крупы варится не более 7 мин. Но белки гречневой крупы полноценнее и это еще не все. Для любителей быстроты белков других злаков, так как содержит такие незаменимые кислоты, как лизин Ядрица вырабатывается из про- и простоты приготовления гречневую круи валин. Также крупа содержит много паренного (для быстроразварива- пу начали выпускать в порционных пакетивитаминов В1, В2 и Р, отличается высо- ющейся крупы) или непропаренно- ках. У такого варианта есть свои преимущекими вкусовыми достоинствами и пита- го зерна путем отделения ядра от ства: крупу не надо перебирать и мыть петельной ценностью. Надо сказать, что плодовых оболочек. Это целые или ред варкой, она не прилипает к стенкам казерновые продукты и крупы включены надколотые ядра гречихи, не про- стрюли и не пригорает. Для вовсе же лениабсолютно во все системы питания. На- ходящие через сито с отверсти- вых любителей гречневых каш следом за мопример, йоги наиболее полезными для ями 1,6х20 мм. Выпускают ядри- ментальными овсяными кашами появились организма считают хлеб из муки грубого цу 1 и 2 сорта. Из гречихи выра- моментальные гречневые каши, которые допомола, злаки и проросшие зерна. Сы- батывают продел - расколотые статочно просто залить кипятком. Ядрица вырабатывается из пропаренроедение также не обходится без круп, на части ядра гречихи. Продел на ного (для быстроразваривающейся крупы) правда, не вареных в виде каш, а размо- сорта не подразделяется. или непропаренного зерна путем отделеченных в сырой холодной воде. Место крупам отведено и в раздельном питании - их объединя- ния ядра от плодовых оболочек. Это целые или надколоют с маслом, сметаной, различными фруктами. Существу- тые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиет даже специальная гречневая диета. Крупы используют ями 1,6х20 мм. Выпускают ядрицу 1 и 2 сорта. Из гречихи кроме кулинарных блюд в детском и диетическом питании, вырабатывают продел - расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не подразделяется. для производства консервов и концентратов. Поскольку в Украине гречиха производится в довольно Гречневая каша и так не самая длительная в приготовлении. Но ускоряющийся темп жизни диктует свои пра- больших объемах (в 2008 году было произведено 241 тыс. вила. Некоторые люди вовсе отказываются от приготов- тонн), и гречневые крупы пользуются высоким спросом у ления еды дома, остальные стараются на это тратить как потребителей, то нам не составило труда отобрать 10 маможно меньше времени. Поэтому кроме обычной греч- рок крупы отечественных производителей для тестироневой крупы появилась быстроразваривающаяся. Такую вания. В ходе него у продукции были оценены маркировкрупу получают путем гидротермической обработки, т.е. ка и упаковка, проверены физико-химические и органопропариванием. Благодаря такой обработке улучшают- лептические показатели. Во время тестирования мы орися свойства крупы: сокращается время варки, увеличи- ентировались на требования ГОСТ 5550-74 "Крупа гречневается усвояемость белков и крахмала, каша получается вая". В тесте 7 образцов крупы гречневой ядрицы и 3 обрассыпчатая. "Быстрая крупа", полученная пропаривани- разца быстроразваривающейся ядрицы. * Статья подготовлена на основе данных научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз "ТЕСТ" (НИЦ НПЭ ТЕСТ) - общественной организации по защите прав потребителей

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

КАЧЕСтВО ЗЕРНА И ПРОДУКтОВ ЕГО ПЕРЕРАБОтКИ

Где-то здесь указана дата производства "Такида"

Слегка угадывается дата у "Вкусняшки"

Дата у "Сквирянки" достаточно различима, одна- У "Підгулько" дата на фоне самой гречки. Как вы ко лучше ее наносить более отчетливо и краской считаете, насколько это удобно для чтения? - не у всех потребителей отличное зрение

Маркировка и упаковка Слабым местом маркировки гречневой крупы остается дата производства. Традиционным способом нанесения даты производства (расфасовки) круп является нанесение ее тиснением на шве пакета. Может, для производителей так легче, но для потребителя такое нанесение - ужас и еще раз ужас. На гречке "Такіда" и "Щедрі брати" дата нанесена тиснением так, что ее разобрать вообще невозможно. За такое издевательство над потребителями оценка по маркировке и, соответственно, общая оценка крупам "Такіда" и "Щедрі брати" снижена до "плохо". Кроме того, на упаковке "Щедрі брати" не указан сорт крупы и условия

ее хранения. Также тиснением с трудом различима дата производства крупы "Вкусняшка". Тиснением, но разборчиво нанесена дата на крупе "Сквирянка". Изготовители гречки "Підгулько" решили перестраховаться - дата нанесена тиснением и еще раз продублирована краской. Хотелось бы отметить и похвалить производителей, которые наносят дату производства крупы разборчиво краской: "Хуторок", "Жменька", "Колосок", "Премія" и "Август". Надеемся, что их примеру последуют остальные произ-

Марка1

Наименование (по данным производителя) Сорт Производитель Масса, г / Цена, грн.2 Белки / жиры / углеводы, г в 100 г Энергетическая ценность, ккал в 100 г Срок / условия хранения Общая оценка (100%) Маркировка (10%) Упаковка (10%) Органолептика (80%)

"Август"

"Вкусняшка"

"Жменька"

"Колосок"

"Підгулько"

крупа гречневая ядрица быстроразвариваемая

крупа гречневая ядрица

первый

расфасовано ООО "Август-Кий" (г. Киев)

расфасовано СПД "Чечуринский О.Г." (г. Киев)

ООО "Крупяной дом" (г. Киев)

расфасовано ЧП "Педченко К.Д." (г. Киев)

расфасовано ЧП "Лютий" (г. Киев)

1000 / 4,78

1000 / 4,67

1000 / 5,84

1000 / 5,11

1000 / 4,73

12,6 / 2,6 / 63,7

12,6 / 3,3 / 60,7

12,6 / 3,3 / 68

12,6 / 3,3 / 60,7

12,6 / 3,3 / 63,0

329

335

308

335

20 месяцев (15 месяцев для юга Украины) / в сухом 12 месяцев / в сухом месте прохладном месте

20 месяцев (15 месяцев для 15 месяцев / в сухих проветриваемых не зараженных юга Украины) / в сухом вредителями хлебных месте отдельно от продукзапасов местах тов с сильным запахом

15 месяцев / в сухом прохладном месте

отлично

удовл.

отлично

Запах

Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой крупе, без запаха плесени, крупе, без запаха плесени, крупе, без запаха плесени, крупе, без запаха плесени, крупе, без запаха плесени, затхлого и других посторон- затхлого и других посторон- затхлого и других посторон- затхлого и других посторон- затхлого и других посторонних запахов них запахов них запахов них запахов них запахов

Вкус

Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой крупе, без кислого, горького крупе, без кислого, горького крупе, без кислого, горького крупе, без кислого, горького крупе, без кислого, горького и других привкусов и других привкусов и других привкусов и других привкусов и других привкусов

Развариваемость (для быстроразваривающейся крупы не более 25 мин.) Физико-химические показатели

менее 25 мин.

40 мин.

25 мин.

35 мин.

40 мин.

в норме

КАЧЕСтВО ЗЕРНА И ПРОДУКтОВ ЕГО ПЕРЕРАБОтКИ

Марка1

"Август"

"Вкусняшка"

"Жменька"

"Колосок"

"Підгулько"

"Такіда"

"Щедрі брати"

Доброкачественное ядро, 99,7 99,6 99,6 99,5 99,7 не менее 99,2% Колотые ядра, не более 3% 0,14 0,1 0,12 0,26 0,4 Масса нетто, г, заявлено / фактически (допустимое 1000 / 996,1 1000 / 996,0 1000 / 995,6 1000 / 993,8 1000 / 991,0 отклонение ±1%) Также были проверены такие показатели, как сорная и металломагнитная примесь. У всех протестированных образцов содержание этих примесей в пределах нормы. Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту Отлично 2Цены указаны на момент закупки образцов (январь 2009 г.) Хорошо Удовлетворительно Плохо Очень плохо

Марка1

Наименование (по данным производителя) Сорт

Масса, г / Цена, грн.2 Белки / жиры / углеводы, г в 100 г Энергетическая ценность, ккал в 100 г Срок / условия хранения

Запах

Вкус

"Сквирянка"

"Хуторок"

крупа гречневая ядрица быстроразвариваемая первый

первый ООО "Родной продукт" (пгт Юбилейное, Днепропетровская обл.) 1000 / 5,04

расфасовано ЧП ТК "Энергия" (г. Киев)

1000 / 5,49

крупа гречневая ядрица быстроразваривающаяся первый ОАО "Сквирский комбинат хлебопродуктов" (г. Сквира, Киевская обл.) 1000 / 4,63

1000 / 4,55

1000 / 4,74

12,6 / 3,3 / 68

11,6 / 2,3 / 59,5

12,6 / 2,6 / 68

12,6 / 3,3 / 64,0

12,6 / 3,8 / 68

308

307

329

330

329

18 месяцев / в сухом месте

15 месяцев / не указано

первый для ЗАО "ФОЗЗИ" ООО "Крупяной дом" (г. Киев)

Производитель

Общая оценка (100%) Маркировка (10%) Упаковка (10%) Органолептика (80%)

"Премія" крупа гречневая ядрица

крупа гречневая ядрица

20 месяцев (15 месяцев для 15 месяцев / в сухом 15 месяцев / в сухом месте юга Украины) / в сухом мепри температуре не выше хорошо проветриваемом посте отдельно от продуктов мещении 10ºС и влажности до 70% с сильным запахом отлично отлично отлично отлично хорошо отлично отлично отлично отлично отлично отлично отлично Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой крупе, без запаха плесени, крупе, без запаха плесени, крупе, без запаха плесени, затхлого и других посторон- затхлого и других посторон- затхлого и других посторонних запахов них запахов них запахов Соответствует гречневой Соответствует гречневой Соответствует гречневой крупе, без кислого, горького крупе, без кислого, горького крупе, без кислого, горького и других привкусов и других привкусов и других привкусов

крупа гречневая не указан расфасовано СПД "ВОВК" (г. Киев)

плохо плохо плохо3 плохо3 отлично отлично отлично отлично Соответствует гречневой Соответствует гречневой крупе, без запаха плесени, крупе, без запаха плесени, затхлого и других посторон- затхлого и других посторонних запахов них запахов Соответствует гречневой Соответствует гречневой крупе, без кислого, горького крупе, без кислого, горького и других привкусов и других привкусов

Развариваемость (для быстроразваривающейся кру35 мин. менее 25 мин. 35 мин. менее 23 мин. 35 мин. пы не более 25 мин.) Физико-химические в норме в норме в норме в норме в норме показатели Доброкачественное ядро, 99,6 99,8 100 99,7 99,5 не менее 99,2% Колотые ядра, не более 3% 0,12 0,18 не обнаружено 0,46 0,6 Масса нетто, г, заявлено / фактически (допустимое 1000 / 991,4 1000 / 996,6 1000 / 998 1000 / 996,9 1000 / 996,1 отклонение ±1%) Также были проверены такие показатели, как сорная и металломагнитная примесь. У всех протестированных образцов содержание этих примесей в пределах нормы. Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. 1Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту Отлично 2Цены указаны на момент закупки образцов (январь 2009 г.) Хорошо 3Привело к снижению оценки Удовлетворительно Плохо Очень плохо

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

КАЧЕСтВО ЗЕРНА И ПРОДУКтОВ ЕГО ПЕРЕРАБОтКИ водители круп. И пожурить тех, кто отмечает дату, исходя из понятия "придумайте сами" ("Такида", "Вкусняшка"). К упаковке крупы замечаний не было. Разметка по граммам нанесена на пакетах "Жменька", "Такіда", "Премія" и "Август". Лабораторные исследования В лаборатории гречневую крупу проверили по следующим показателям: содержание доброкачественного и колотого ядра, сорной и металломагнитной примеси, масса нетто. Доброкачественное ядро - это то, ради чего мы покупаем крупу. В нашем тесте сорт крупы не указан только на пакете "Щедрі брати", остальная крупа 1 сорта. В ядрице 1 сорта доброкачественного ядра должно быть не менее 99,2%. С этим показателем без труда справились все образцы. Что касается колотых ядер, то чем их меньше, тем лучше. Однако вовсе обойтись без них практически невозможно, посему ГОСТ допускает не более 3% колотых ядер. И с этим показателем вся протестированная гречка справилась, причем с большим запасом: у всех меньше 1%. У крупы "Хуторок" колотых ядер вообще не было обнаружено, а доброкачественные ядра составили 100%. С показателем сорной и металломагнитной примеси справились все протестированные крупы. Что касается массы нетто, то вся крупа в тесте представлена в килограммовых пакетах. Отклонения массы нетто для отдельных пакетов согласно ГОСТ 5550-74 не должно превышать 1%, т.е. 10 г. Приятно, что недовеса не было обнаружено ни в одном из пакетов с крупой. Правда, три производителя ("Август", "Колосок" и "Підгулько") заявили на этикетках, что отклонение массы в меньшую сторону составляет 15 г, т.е. больше, чем допускается ГОСТом. При этом крупы "Август" и "Підгулько" изготовлены не по ГОСТ, а по ТУ. Налицо отклонение ТУ от ГОСТа в худшую сторону. Еще интереснее ситуация с крупой "Колосок": на этикетке написано "ТУ… согласно ГОСТ 5550-74". При этом по допустимому отклонению по массе нетто их ТУ и ГОСТ явно расходятся.

Органолептическая оценка Кулинарные свойства круп состоят из запаха, вкуса, консистенции, времени варки, увеличения объема и массы. У гречневой крупы мы решили оценить запах, вкус и время приготовления (развариваемость). Запах гречневой крупы должен быть свойственным, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Вкус также свойственный без кислого, горького и других посторонних привкусов. К вкусу и запаху круп замечаний не было. В этом смысле они оказались одинаковыми, то есть одинаково вкусными. Зато по времени приготовления различия были. Самыми быстрыми, что и следует из их названия, оказались три быстроразваривающиеся крупы - "Август", "Сквирянка" и "Такіда", а также крупа "Жменька". Все они варились не дольше 25 мин. По ГОСТ 5550-74 развариваемость нормируется только для быстроразваривающихся круп, она должна составлять не более 25 мин. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но недеформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц. За 35 мин. сварились крупы "Колосок", "Премія", "Хуторок" и "Щедрі брати". Крупы марок "Підгулько" и "Вкусняшка" варились 40 мин. Результаты теста (табл.) оказались достаточно ровными. Из 10 марок 8 круп получили оценку "отлично" - это крупы "Хуторок", "Премія" и "Сквирянка", а также "Август", "Вкусняшка", "Жменька", Колосок", "Підгулько", которые получили такие же высокие оценки в предыдущем тестировании. Двум крупам - "Такіда" и "Щедрі брати" - за неразборчивое нанесение даты производства, а значит, и невозможность определения пригодности продукта общие оценки были снижены до "плохо". Гречневую крупу мы тестируем не первый раз. В предыдущих тестированиях цена за 1 кг этой крупы составила 4,6 грн. (апрель 2006 года) и 5,42 грн. (июнь 2007 года). Удивительно, но факт: в этом тесте средняя цена 1 кг гречки составила 4,96 грн. Хоть что-то у нас подешевело! При этом разница в цене на отдельные марки составила больше 1 грн: от 5,84 грн. за крупу "Жменька" до 4,55 грн. за крупу "Такіда".

Вплив стану навколишнього середовища на якiсть борошна Шаповаленко О.І., доктор технічних наук, Ільчук В.Б., кандидат технічних наук Харченко Є.І., аспірант; Шаран А.В., кандидат технічних наук Національний університет харчових технологій Найбільш перспективним напрямком підвищення ефективності технологічних процесів переробки зерна в борошно є створення і впровадження гнучких технологій, параметри режимів яких змінювалися б зі зміною якості й властивостей сировини, а також умов ведення технологічного процесу, таких як температура та вологість повітря у виробничих приміщеннях [1]. Основними факторами, які визначають ефективність волого-теплової обробки зерна різної якості, є: зволожування, температура, тривалість обробки й умови

повітряного середовища. Тому в холодний період року, коли зерно на підприємства надходить з пониженою температурою, кількісні й якісні показники роботи борошномельних заводів різко погіршуються, знижується ефективність процесу вимелювання, вихід і якість борошна, продуктивність [2]. За низьких температур повітря технологічні процеси уповільнюються [3]. При охолодженні зерна проникнення води в його середину уповільнюється, а при нагріванні - прискорюється. Нагрівання або охо-

КАЧЕСтВО ЗЕРНА И ПРОДУКтОВ ЕГО ПЕРЕРАБОтКИ Таблиця 1. Температура та відносна вологість повітря у виробничих приміщеннях борошномельного заводу Відділення зерноочисне

Поверх

розрідження повітря, Па

температура повітря, °С

розмелювальне відносна вологість повітря, %

розрідження повітря, Па

температура повітря, °С

відносна вологість повітря, %

Таблиця 2. Середні показники якості зерна та готової продукції в холодний і теплий період року на млинзаводі продуктивністю 500 т/добу Секція А

Секція Б

14,8

16,2

14,4

14,6

зольність, %

вологість, %

14,4

білість, од.

Висівки

вологість, %

14,6

борошно 1 сорту

білість, од.

15,2

висівки

борошно вищого сорту

вологість, %

борошно 1 сорту

вологість зерна перед І др.с., %

Кількість аналізів, шт.

борошно вищого сорту

14,6

14,4

14,7

5,11

14,5

5,02

Холодний період року 5,09

15,2

Теплий період року 4,99

16,1

Проведені нами дослідження температури та відносної вологості повітря у виробничих приміщеннях млинзаводу, збудованого за типовим проектом продуктивністю 500 т/добу, показали, що при атмосферній температурі 0°С та відносній вологості 90% температура повітря у зерноочисному відділенні становила 5-8°С, його відносна вологість 56-66%, а у розмелювальному відділенні температура повітря коливалась в межах 9-15°С при відносній вологості 54-65%. Результати проведених досліджень наведено в табл. 1. Велике значення має герметизація виробничих приміщень, оскільки недостатня їхня герметичність в осінньо-зимовий період року приводить до вільного надходження холодного атмосферного повітря, що викликає порушення повітряного балансу у виробничих приміщеннях. Проведені нами у виробничих умовах досліди роботи двох секцій млинзаводу в холодний (січень, лютий) та теплий (червень, липень) періоди року дозволили встановити, що якісні показники готової продукції дещо нижчі в холодний період року, ніж у теплий (табл. 2). Аналіз даних табл. 2 показує, що протягом 43 змін у холодну пору року та 44 змін у теплу пору року вологість зерна перед першою драною системою становила в середньоРис. 1. Коливання вологості зерна перед першою драною системою в теплий і холодний періоди року (секція А): 1 - зміна вологості зерна в му в холодний період 15,2%, в теплий період холодний період року; 2 - зміна вологості зерна в теплий період року - 16,2%. Вологість готової продукції в теплий

Коливання. протягом. періоду,. .

лодження води при зволожуванні сприяє прискоренню або уповільненню проникнення вологи в зерно на ранніх стадіях зволожування, але не здійснює суттєвого впливу на кінцевий результат. Крім того, при низькій температурі вода на поверхні зерен замерзає до того, як вона проникає всередину, або деяка її частина проникає у клітини плодової оболонки і знаходиться в них, як у резервуарі [4].

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

КАЧЕСтВО ЗЕРНА И ПРОДУКтОВ ЕГО ПЕРЕРАБОтКИ

Коливання. протягом. періоду,. .

на 60-75% оптимальні результати отримано на першій драній системі при вологості зерна 16% [2]. На рис. 1 наведено результати дослідів щодо коливання вологості зерна перед першою драною системою в теплу та холодну пори року. Як видно з рис. 1, у холодний період року коливання вологості зерна перед першою драною системою відбуваються в межах від 15 до 15,6%. В теплий період року основна маса зерна має коливання вологості від 15,8 до 16,6%. Аналогічні результати досліджень отримано й по секції Б. На рис. 2 і 3 наведено коливання показника білості борошна в залежності від періоду року. В холодну пору року білість борошна коливається в межах від 56 до 59 одиниць приладу Р3-БПЛ. В теплий період року цей показник борошна вищий Рис. 2. Коливання білості борошна вищого сорту в холодний і теі знаходиться в межах 62-64 одиниць. плий періоди року (секція А): 1 - зміна вологості зерна в холодний Аналогічно змінюється показник білості боперіод року; 2 - зміна вологості зерна в теплий період року рошна 1 сорту. В холодний період року білість борошна коливається в межах від 42 до 45 одиниць приладу Р3-БПЛ. У теплий період року ці показники у борошна 1 сорту складають від 45 до 50 одиниць. На типових млинзаводах при введенні їх в експлуатацію були змонтовані сис теми повітряного опалення з використанням кондиціонерів, але на більшості підприємств вони не працюють. Це вимагає пошуку альтернативних способів вирішення проблеми покращення якості борошна в холодний період року. Проведеними дослід-женнями встановлено, що вирівняти повітряний і температурний баланс у виробничих приміщеннях млинзаводу в холодний період року можна завдяки подачі підігрітого повітря на поверхи. Рис. 3. Коливання білості борошна 1 сорту в холодний і теплий Таким чином, результати дослідів, провеперіоди року (секція А): 1 - зміна вологості зерна в холодний період дених у виробничих умовах на млинзаводі року; 2 - зміна вологості зерна в теплий період року продуктивністю 500 т/добу, свідчать про те, і холодний періоди суттєво не відрізняється, але показщо при транспортуванні й обробці зерна ники білості борошна відрізняються на 4-5 одиниць. У те- відбувається взаємодія повітряних потоків навколишплий період року білість борошна як вищого, так і 1 сорту нього середовища та зернопродуктів, і, як наслідок, вища, ніж у холодний період. Вологість і зольність висівок у холодний період року погіршується якість готової суттєво не залежать від періоду року. продукції через вплив холодного повітря на продукМатематична обробка даних показала, що відносна по- ти переробки зерна. Тому повторне використання хибка знаходиться в межах 1%. повітряних потоків аспіраційних і пневмотранспортних Дослідниками встановлено, що при холодному установок дозволить керувати волого-тепловим процекондиціюванні зерна його вологість перед першою драною сом на млинзаводі й впливати на ведення технологічного системою здійснює найбільший вплив на вихід і зольність бо- процесу переробки зерна, що, в свою чергу, дозволить рошна. При розмелюванні м’якої пшениці з виходом борош- підвищити якість готового продукту. Література 1. Основы создания гибкой технологии холодного кондиционирования зерна. Бутковский В.А. Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. - с. 1-32. 2. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. - К.: «Урожай», 1991. - 136 с. 3. Технология переработки зерна. Под. ред. д-ра технич. наук, проф. Я.Н. Куприца. - М.: «Колос», 1965. - 504 с. 4. Наумов И.А. Технология мукомольного производства. - М.: «Колос», 1968. - 303 с.

тЕМА

Введение нового стандарта на пшеницу задерживается Еще в рамках осенней конференции «Зерновая индустрия-2008» была проведена живая дискуссия по вопросу разработки и внедрения нового ДСТУ на зерно пшеницы, который бы, с одной стороны, соответствовал современным тенденциям зернопроизводства и зернового рынка Украины, а с другой - был бы максимально гармонизирован с международными требованиями к качеству зерна пшеницы. Разработчики нового стандарта провели долгую и кропотливую работу, подготовили текст документа, который прошел неоднократное обсуждение в различных инстанциях, а также профильных общественных организациях. Получил новый стандарт и одобрение в МинАП, а также, Госпотребстандаре Украины. Казалось бы, вот-вот - и документ вступит в силу, и мы войдем в новый маркетинговый год с новым нормативным документом, отвечающим всем требованием сегодняшнего дня. Но… Начался апрель, и ожидаемых новостей нет, есть только о… повторном начале консультаций и обсуждений утвержденного документа. За разъяснением сложившейся ситуации мы обратились к председателю Госконтрольсельхозпрода Украины Василию Мельнику. - Василий Витальевич, почему ситуация с внедрением нового ДСТУ на зерно пшеницы «откатилась» на несколько месяцев назад? И снова может повториться ситуация, аналогичная внедрению последней редакции стандарта, когда время его вступления совпало с началом уборки, и у предприятий практически не останется времени для адаптации к его требованиям? - К сожалению, действительно возникла парадоксальная ситуация. Все согласования оказались практически перечеркнутыми, так как, по инициативе нескольких общественных аграрных организаций, а точнее, фермерских объединений, процесс внедрения стандарта приостановлен и нам предложено снова, в который раз садиться за стол переговоров. Т.е. снова объяснять и убеждать сельхозпроизводителей, что их никто не хочет обмануть. - Почему вообще могла возникнуть такая оценка нового нормативного документа? - На мой взгляд, такая оценка связана именно с непониманием целей и идеи смены действующего ДСТУ. Ведь поменялась сама идеология стандарта, его нельзя сравнивать один к одному с тем, который есть сегодня, потому что он базируется на другой основе. Мы попытались объединить в новом стандарте наиболее удачные мировые решения в области стандартизации зерна пшеницы, как для внутреннего производителя и потребителя, так и для экспортеров, а, следовательно, и для внешних потребителей. Этот стандарт затрагивает интересы очень многих - товаропроизводителей, трейдеров, переработчиков, элеваторы, а интересы каждой из этих групп достаточно разные. То, что устраивает мукомола, не устраивает товаропроизводителя. Потому что товаропроизводитель хочет продать свое зерно, не важно какого качества, по максимально привлекательной цене, а мукомол готов давать цену только за требуемое качество. Причем не факт, что он даст премию за зерно, качество которого будет изначально выше запрашиваемого им.

Хранение и переработка зерна

Поэтому мы и предложили отойти от классической схемы, и предложили следующий вариант. Две группы и 6 классов: группа А (1,2,3 класс), группа Б (класс 4 и 5) и 6 класс. Группа А - стандарт предусматривает, что 100% показателей качества классов этой группы относится к продовольственному зерну. К классам группы Б относится высокобелковая пшеница, которая имеет по тем или иным причинам клейковину ниже 18% или вообще неотмываемую. Но она имеет хороший показатель белка, кормовую и продовольственную ценность. Ее также в определенных долях могут использовать для формирования помольных партий, она будет являться замечательным кормовым продуктом. И у нее будет и свой рынок, и своя цена. К 6 классу относится зерно с клейковиной ниже 18% и с долей белка ниже 11%. Вот такой подход. Причем стоит отметить, что многие предприятия де-факто такое разделение зерна именно так и ведут: хранят отдельно зерно одного класса (по действующему стандарту), но различное по хлебопекарным свойствам (% клейковины) и массовой доле белка. Фактически мы предлагаем юридически оформить то, что уже существует. Но именно эта прозрачность, четко прописанные качественные характеристики и смущают некоторых сельхозпроизводителей, у которых диапазон для маневра в рамках класс/содержание клейковины/массовая доля белка сужается. И для того, чтобы получить хорошие деньги за зерно, придется так же немалые деньги в зерно и вкладывать. Стоит отметить, что в новом стандарте разработчики дают сельхозпроизводителям даже некоторое послабление. Ведь продовольственной теперь считается пшеница с клейковиной не от 20%, а от 18. И вот по этому пункту были уже недовольны хлебопеки. Но с ними консенсус был найден. Ведь фактически для них этот показатель особого значения не имеет, так как работают они с мукой, а на нее требования не изменяются. А мукомолы

апрель №4 (118) 2009 г.

тЕМА Таблиця 1. Показники якості зерна м’якої пшениці* Показники Натура, г/л, не менше ніж Склоподібність, %, не менше ніж Вологість, %, не більше ніж Зернова домішка, %, не більше ніж Зокрема:

А 1

760 50 14,0 5,0

Характеристика і норма для м'якої пшениці за групами та класами Б 2 3 4 5

740 40 14,0 8,0

730 30 14,0 8,0

710

Не обмежено

14,0 10,0

14,0 12,0

14,0 15,0

зерна злакових культур

4,0

пророслі зерна

2,0

3,0

4,0

1,0

2,0

У межах зернової домішки У межах зернової домішки 5,0

0,3

0,5

1,0

0,15

0,2

0,15

0,2

0,3

0,5

0,3

0,5

У межах мінеральної домішки 1,0

У межах зіпсованих зерен 0,2

0,2

0,5

0,05

0,1

0,05

0,1

Сміттєва домішка, %, не більше ніж Зокрема: мінеральна домішка Зокрема: галька, шлак, руда зіпсовані зерна Зокрема: фузаріозні зерна шкідлива домішка Зокрема: сажка, ріжки триходесма сива кукіль

0,05 Не дозволено У межах шкідливої домішки

кожен з видів іншого токсичного 0,05 0,05 насіння Сажкове зерно, %, не більше ніж 5,0 5,0 Масова частка білка, у перерахунку 14,0 12,5 на суху речовину, %, не менше ніж Масова частка сирої клейковини, 28,0 23,0 %, не менше ніж Якість клейковини: група одиниць приладу ВДК І-ІІ 45-100 І-ІІ 45-100 Число падання, с, не менше ніж 220 180 * Версия из последней редакции нового стандарта на зерно пшеницы

всегда в состоянии сформировать помольную партию в заданных параметрах. - Но ведь говорят не только о недовольстве смещением параметров классов. Говорят и о новых требованиях по влажности. - Да, этот вопрос поднимается. И, откровенно говоря, я в некотором смысле недоумеваю от его постановки. Почему-то наши производители зерна думают, что, сдавая зерно с меньшей, чем записано в ГОСТе, влажностью, можно получить некую бонификацию. Но ведь влажность зерна - это фактически потенциальный показатель длительности его хранения. В любом случае ХПП или элеваторы корректируют процент влажности в сторону ее снижения при закладке на длительное хранение, и это четко оговаривается в договоре хранения. И в первую очередь самим производителям должно быть выгодно обеспечить более длительное и качественное хранение зерна. В общем, еще один парадокс непонимания со стороны сельхозпроизводителей. - В одной из версий нового ДСТУ предусматривалось введение параметра силы муки. В конечном варианте данный показатель отсутствует. - На этом настояла наша инспекция. Мы считаем, что данный показатель еще рано вводить в стандарт. По нескольким причинам.

8,0

5,0

8,0

10,0

11,0

12,5

11,0

Не обмежено

18,0

Не обмежено

І-ІІ 45-100 150

Не обмежено 150

130

Не обмежено

Для определения силы муки необходима соответствующая инструментальная база, причем не только в хлебных инспекциях, а и на самих предприятиях. А это достаточно дорогостоящее, сложное оборудование, требующее квалифицированных специалистов, так как данный анализ намного сложнее, чем отмыть клейковину. Кроме того, оборудование требует постоянной калибровки. В общем, утверди мы такой показатель, и мы сразу же отсечем большое количество предприятий, прошедших или стремящихся пройти сертификацию. Я бы сказал, что введение показателя «сила муки» должно быть следующим эволюционным шагом совершенствования стандарта. Причем, возможно, не стандарта на зерно, а стандарта на муку. Вот когда более 70% урожая пшеницы будет соответствовать качественным параметрам группы А, когда сельхозпроизводитель будет бороться за каждый процент и по белку и по клейковине, тогда и сила муки станет востребована. Вот такая непростая ситуация с новым стандартом на зерно пшеницы. К слову, хотелось бы дать возможность читателям «АПК-Информ» ознакомиться с основными качественными характеристиками зерна пшеницы, заложенными в предлагаемой редакции документа. Если же говорить о роли Госконтрольсельхозпрода в судьбе данного документа, то хотелось бы выделить следующее. Специалисты нашей инспекции принимали и принимают самое активное и непосредственное участие в ра-

тЕМА боте над стандартом, мы провели десятки встреч со специалистами предприятий, Госпотребстандарта, независимых экспертов, с нашими зарубежными коллегами, учеными и практиками. Но при этом мы не делаем стандарт «под себя». Ведь мы же выполняем только контрольные функции за соблюдением положений ДСТУ! Единственное, в чем мы заинтересованы, так это в том, чтобы стандарт был понятен и объединял интересы всех участников рынка. К сожалению, до сих пор не найдет компромисс с фермерами. От нас требуют постоянных объяс-

нений сути и содержания отдельных положений нового стандарта. И мы это делали, и будем делать столько, сколько потребуется. Но время-то идет. Думаю, нам необходимо найти компромисс и принять новый стандарт до начала уборки. Возможно, с оговоркой, что временно, на год, для апробации. И я более чем уверен, что через год, поработав с ним, желания вернуться к старому образцу не возникнет ни у кого. Беседовал Родион Рыбчинский

Украинские крупы из пшеницы: разные рынки с одним названием Когда речь идет о рынке продуктов переработки зерновых, первым делом возникает ассоциация с пшеничной мукой. Однако не будем забывать о том, что к указанной категории относятся также и крупы, которые традиционно являются одним из основных продуктов потребления в Украине. В свете этого напоминания в данном материале мы рассмотрим ситуацию, которая складывается на украинском рынке круп из пшеницы в текущем маркетинговом году.

Период

Всего,

2006

31,1

2007

43,3

2008

49,4

2006-2008

123,8

Экспорт круп из пшеницы (пшеничная + манная), тыс. тонн Период

Всего,

2006

0,83

2007

10,20

2008

19,85

2006-2008

30,88

Хранение и переработка зерна

В продолжение нашего разговора о крупах рассмотрим ситуацию на украинском рынке манной крупы в текущем сезоне. Начнем с того, что данный вид круп можно назвать одним из наиболее постоянных в ценовом плане. Если проанализировать график изменения цен, то становится очевидным, что в течение последнего года существенных

Динамика средних цен на манную крупу, пшеницу 3 и 4 класса EXW, грн/т 2700 2500 2300 2100 1900 1700 1500 1300 1100 900 700 500

в. 08 ев .0 ма 8 р. 0 ап 8 р. 0 ма 8 й. 0 ию 8 н. 0 ию 8 л. 0 ав 8 г.0 се 8 н. 0 ок 8 т.0 но 8 я. 0 де 8 к.0 ян 8 в. 0 ф 9 ев .0 ма 9 р. 09

Объемы производства крупы из пшеницы, тыс. тонн

Манная крупа: преимущество в стабильности цен

Начнем наш обзор с краткого описания общих тенденций, присущих украинскому рынку круп. Исходя из данных регулярного еженедельного мониторинга данного сегмента рынка, можно сказать, что он, как правило, не подвержен существенным скачкам спроса. Так, на протяжении июля-марта текущего сезона участники рынка зачастую оценивали темпы реализации продукции как удовлетворительные либо недостаточно активные. Как правило, многие переработчики в основном старались производить крупы для реализации своим постоянным клиентам, чтобы избежать затоваривания складов. Вместе с тем, в текущем сезоне, по данным АПК-Информ, объемы производства круп в Украине увеличиваются. По итогам 8 месяцев (июль-февраль) 2008/09 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 228 тыс. тонн круп, что на 9% превышает уровень производства за июль-февраль 2007/08 МГ. Кроме того, указанный объем является рекордом по сравнению с аналогичным периодом предыдущих 10 сезонов. Говоря о внешней торговле крупами, стоит отметить, что за период с июля по январь 2008/09 МГ в Украину было ввезено 5,2 тыс. тонн крупяной продукции, тогда как за такой же период минувшего сезона - 19,1 тыс.

тонн. При этом за июль-февраль 2008/09 МГ объем экспорта круп также сократился и составил 39,2 тыс. тонн, что на 33% меньше, чем за аналогичный период сезона-2007/08, когда из страны было экспортировано 63,8 тыс. тонн данной продукции, что является рекордом по сравнению с аналогичным периодом восьми предыдущих сезонов. Переходя непосредственно к теме данного материала, следует сказать, что тенденция увеличения объемов производства и экспорта характерна и для рынка пшеничных круп (манной, производимой из продовольственной пшеницы, и пшеничной, производимой из фуражного зерна).

ян

Общая ситуация на украинском рынке круп

манная крупа

пшеница 3 класс

апрель №4 (118) 2009 г.

пшеница 4 класс

тЕМА

ценовых изменений на украинском рынке манной крупы не происходило, несмотря на то, что цены на продовольственную пшеницу колебались достаточно сильно. Так, если сравнить стоимость пшеницы 3 класса в январе 2008 года и январе 2009 года, то в начале прошлого года зерно стоило в среднем на 400-450 грн/т дороже. В то же время, диапазон колебаний средних показателей цен на манную крупу в указанный период не превышал 70-90 грн/т. Данные цифры позволяют утверждать, что цены на зерно являются не основным фактором, оказывающим влияние на формирование цен на манную крупу. В течение года производители крупы зачастую корректировали отпускные цены на готовую продукцию, ориентируясь исключительно на спрос потребителей. В принципе, подобное развитие ситуации вполне прогнозируемо. Некоторые украинские мукомолы в беседе с экспертами ИА «АПК-Информ» неоднократно отмечали, что, по сути, производство манной крупы является своего рода «ценовым допингом». Грубо говоря, манка - это промежуточный продукт, который отбира-

ют при производстве муки, если хотите, «полуфабрикат». Соответственно, ее стоимость должна быть ниже, чем муки высшего сорта. Конечно, нельзя забывать об особенностях реализации данной продукции: рынки ее сбыта не настолько обширны, как, например, пшеничной муки. К тому же, срок хранения крупы меньше, чем муки. Вместе с тем, если проблема с покупателем крупы решена, ее производство является экономически оправданным. В ходе подготовки данного материала нашим агентством был проведен мини-опрос украинских производителей мукомольной продукции. Как показали полученные данные, отношение к производству манной крупы у участников рынка неоднозначное. Большая часть респондентов сообщила, что они имеют возможность отбирать манную крупу, однако предпочитают этого не делать ввиду того, что, как уже было сказано выше, не имеют налаженных каналов реализации. Еще одной достаточно веской причиной для отказа от производства данной продукции мукомолы называют ухудшение качества муки. По словам переработчиков, при отборе манки «слабеет клейковина муки», а для большинства производителей именно мука является приоритетной продукцией. Стоит отметить, что по результатам опроса ряд компаний можно отнести к разряду «сомневающихся». Данные компании рассматривали возможность производства манной крупы, однако в итоге отказались от подобной идеи. Основной причиной этого явились сложности с закупками продовольственной пшеницы. В этом сезоне урожай пшеницы в Украине был более чем хороший, чего нельзя сказать о качестве собранного зерна. Говорить о полном отсутствии продовольственного зерна на рынке, конечно же, не приходится, однако качественные показатели основной части предлагаемых партий пшеницы со-

Производители крупы из пшеницы, тыс. тонн 2006 ЗАО «Васильковхлебопродукт»

2,60

ООО «Днепропетровский мельничный комбинат» (совместно с ОАО «Днепрмлын»)

3,67

ЗАО «Ясиноватский КХП»

2,34

ГП «Ново-Покровский КХП»

2,10

ОАО «Днепромлын»

1,17

2007 ООО «Днепропетровский мельничный комбинат»

6,00

Аграрная ЧФ «Ранок»

4,54

ГП «Новотроицкий элеватор»

2,80

ЗАО «Ясиноватский КХП»

2,67

ГП «Ново-Покровский КХП»

1,80

2008 Аграрная ЧФ «Ранок»

6,35

ООО «Днепропетровский мельничный комбинат»

5,99

ЗАО «Ясиноватский КХП»

3,29

ЗАО «Васильковхлебопродукт»

2,79

ООО «Родной продукт»

2,35

2006-2008 ООО «Днепропетровский мельничный комбинат»

14,49

Аграрная ЧФ «Ранок»

11,62

ЗАО «Ясиноватский КХП»

8,30

ЗАО «Васильковхлебопродукт»

7,01

ГП «Ново-Покровский КХП»

5,92

тЕМА

Говоря о крупах, произведенных из пшеницы, нельзя обойти своим вниманием и пшеничную крупу. В Украине производят крупу из пшеницы как мягких, так и твердых (Артек, Полтавская) сортов. В данном разделе речь пойдет в основном о первом виде крупы ввиду того, что объемы ее производства значительно выше. Вместе с тем, следует сказать, что производство пшеничной крупы из пшеницы твердых сортов ограничивается в основном сырьевым вопросом в связи с тем, что традиционно украинские сельхозпроизводители, главным образом, выращивают мягкую пшеницу. Также отметим, что спрос на пшеничную крупу в основном оценивается украинскими переработчиками как стабильно удовлетворительный. Итак, пшеничная крупа. Ее стоимость по сравнению с другими основными видами круп является одной из самых низких, поскольку производится она зачастую из пшеницы 5 и 6 класса. Данная продукция является одной из самых популярных у украинских производителей круп. Это связано с тем, что существенных проблем с приобретением зерна для переработки нет, а данная крупа является одним из традиционных продуктов в рационе среднестатистического украинца. Рассматривая факторы, определяющие формирование отпускных цен на пшеничную крупу, стоит сказать, что помимо влияния рынка зерна корректировке цен способствует также активность темпов реализации. Данные еженедельного мониторинга украинского рынка круп свиде-

Хранение и переработка зерна

в. 08 ев .0 ма 8 р. 0 ап 8 р. 08 ма й. 0 ию 8 н. 08 ию л. 0 ав 8 г.0 се 8 н. 0 ок 8 т.0 но 8 я. 0 де 8 к.0 ян 8 в. 0 ф 9 ев .0 ма 9 р. 09

2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 ян

Пшеничная крупа: преимущество в стабильности реализации

Динамика цен на пшеничную крупу, пшеницу 5 класса, пшеницу фуражную EXW, грн/т

ответствовали в основном минимальным и средним показателям нормативной документации. Таким образом, основной упор производителей был сделан на сохранение качества муки. При этом те мукомолы, которые занимаются производством манной крупы, сообщают, что отбор крупы существенно не повлиял на качество муки ввиду того, что большинство из них отбирает не более 1-2% манки. Вместе с тем, есть и переработчики, процент отбора продукции у которых превышает 10-15%.

пшеничная крупа

пшеница 5 класс

фуражная пшеница

тельствуют, что довольно часто переработчики снижают/ повышают цены в зависимости от объемов реализации пшеничной крупы. Стоит отметить, что, в целом, переработчики заинтересованы в работе с данным видом продукции. Таким образом, спрос является относительно стабильным, несмотря на то, что для данного сегмента характерны скачки активности торговли. Глядя на график динамики цен на зерно и пшеничную крупу, видно, что коэффициент корреляции в данном случае более высокий, чем, к примеру, для манной крупы. В связи с этим не вызывает удивления тот факт, что в текущем сезоне цены предложения на пшеничную крупу значительно ниже, чем в предыдущем. Так, в марте 2008 года, когда стоимость пшеницы составляла 1280 грн/т, цена на пшеничную крупу достигала 1820 грн/т, в марте же 2009 года указанные цены составляли 850 грн/т и 1150 грн/т соответственно EXW. Подводя итоги, можно сказать, что, несмотря на ряд схожих моментов, развитие ситуации на украинских рынках каждого вида пшеничных круп является индивидуальным и имеет свои преимущества и недостатки. Однако при всем этом статистика показывает, что производство круп в Украине увеличивается, а значит, у нас еще будет возможность рассказать об изменениях, которые наверняка произойдут в сегменте пшеничных круп. Завершая данный материал, отметим, что он является лишь началом более подробного обзора тенденций украинского рынка круп. В планы нашего агентства также входит анализ ситуации и на рынках других видов крупяной продукции. Речь об этом пойдет уже в ближайших номерах нашего издания. И, естественно, данная тема будет являться одной из основных в ходе работы восьмой международной конференции "Зерновой форум & Зерновая индустрия-2009", которая состоится в Ялте 20-22 мая т.г.

апрель №4 (118) 2009 г.

Ольга Прядко

СОБытИЕ

Организаторы:

Генеральный спонсор:

Партнеры:

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

Европейский банк реконструкции и развития

Спонсор:

При поддержке:

Украинская зерновая ассоциация

Украинская аграрная конфедерация

НОВОСТИ КОНФЕРЕНЦИИ Украина: прогнозы урожая зерновых в 2009 году Сегодня, фактически за 2,5 месяца до начала нового маркетингового года, все более актуальными становятся прогнозы урожая зерновых культур в текущем году. Так, 13 апреля министр аграрной политики Украины Юрий Мельник заявил, что Министерство аграрной политики повысило свой прогноз урожая зерна в текущем году на 6,7% - с 45 до 48 млн. тонн. Министр уточнил, что оценки будущего урожая зерновых были пересмотрены в сторону повышения, исходя из удовлетворительного состояния посевов озимых и хороших темпов сева яровых. Ю.Мельник уверен, что в текущем году агрохозяйства засеют зерновыми планируемые ранее около 16 млн. га (включая озимый клин). Вместе с тем, он допускает, что прогнозы валового сбора зерновых будут корректироваться в зависимости от влияния на формирование урожая погодных условий. В то же время, аналитики АПК-Информ подтверждают свой прогноз, опубликованный еще 9 марта: площади сева зерновых и зернобобовых культур под урожай 2009 г. составят 15,2 млн. га, а урожай зерна в 2009 г. составит не более 40 млн. тонн. Следует отметить, что прогноз ИА "АПК-Информ" строится не только на обработке больших массивов статистической информации, но и на данных панельного репрезентативного опроса сельхозпроизводителей в рамках исследования "Украина: посевная-2009. Прогноз урожая основных сельскохозяйственных культур". Результаты данного исследования станут одной из тем, обсуждаемых в рамках сессии "Украинский зерновой рынок: состояние, тенденции, прогнозы", являющейся частью восьмой международной конференции "Зерновой форум & Зерновая индустрия-2009". В ходе сессии свои оценки и прогнозы производства и распределения урожая-2009 представят аналитики ИА "АПК-Информ", специалисты Министерства аграрной политики Украины, Украинской зерновой ассоциации, Украинского гидрометеорологического центра, компании "СЖС-Украина".

Каким же будет урожай 2009 года? Рекордный урожай 2008 г. не только открыл перед сельхозпроизводителем широкие возможности его реализации, но также и вскрыл многие проблемы функционирования современного АПК в нашей стране.

СОБытИЕ Влияние финансового кризиса в период проведения посевной кампании под урожай 2009 г., а также практически полное отсутствие господдержки способствовало тому, что многие сельхозпроизводители вынуждены были корректировать размер и структуру посевных площадей, практически отказаться от качественного импортного посевного материала, экономить на удобрениях или полностью от них отказаться и т.д. При подведении итогов всего вышесказанного возникает вопрос: каким же будет урожай-2009 как в количественном, так и в качественном выражении? Ответ на этот вопрос смогут найти участники международной конференции "Зерновой форум & Зерновая индустрия-2009", в рамках которой будет представлен доклад аналитиков "АПК-Информ" по итогам комплексного исследования посевной кампании-2009 ("Украина: посевная-2009. Прогноз урожаев основных сельскохозяйственных культур в Украине в 2009 году").

Предварительная программа* Прибытие участников в отель, регистрация

20 мая 21 мая

Регистрация участников, открытие конференции, сессионные заседания Сессия 1. Зерновой рынок в условиях глобальных экономических изменений - Мировой зерновой рынок: состояние, тенденции, перспективы - Позиция ЕС: импортер причерноморского зерна или его конкурент на внешних рынках - Российский зерновой рынок: состояние и прогноз на 2008/09 МГ - Перспективы развития казахстанского зернового рынка - Влияние мировой экономической рецессии на развитие продовольственных рынков Спикерами данной сессии выступят эксперты из ЕС, США, Канады, России и Казахстана Сессия 2. Перспективы свободной торговли зерном между Украиной и ЕС Свободная дискуссия в рамках круглого стола с участием экспертов FАО ООН, Европейского банка реконструкции и развития, Министерства аграрной политики Украины, Министерства экономики Украины, отраслевых союзов и ассоциаций, участников конференции Сессия 3. Инфраструктура зернового рынка Украины - Системы хранения зерна: что было, что есть, что будет - Логистика зерновых грузов: авто-, ж/д, речной и морской транспорт - Фрахтовый рынок: ожидания и прогноз - Особенности оформления торговых сделок в текущих экономических условиях Спикерами данной сессии выступят эксперты из Украины, Великобритании, Кипра Торжественный гала-ужин. Культурная программа

22 мая

Сессионные заседания Сессия 4. Украинский зерновой рынок: состояние, тенденции, прогнозы - Итоги 2008/09 зернового МГ - Итоги посевной под урожай 2009 года. Комплексная оценка от ИА «АПК-Информ» - Балансы спроса/предложения в 2009/10 МГ - Среднесрочный прогноз развития украинского зернового рынка - Каково будущее государственной программы «Зерно-2015»? Спикерами данной сессии выступят эксперты ИА «АПК-Информ», Укргидрометеоцентра, отраслевых ассоциаций, Министерства аграрной политики Украины Сессия 5. Оценка перспектив рынка продуктов переработки зерна - Куда движется украинский рынок муки и круп? - Рынок комбикормов: заложник или локомотив отрасли животноводства - Мировой опыт торговли продуктами зернопереработки - Госрегулирование и господдержка отрасли хлебопродуктов Спикерами данной сессии выступят эксперты ИА «АПК-Информ», отраслевых ассоциаций, Министерства экономики Украины, Антимонопольного комитета Украины Закрытие конференции * В программе возможны изменения

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

СОБытИЕ

Регистрационный взнос* UAH

4 400 4 800

Условия участия RUR

19 000 20 600

EUR** 440 480

USD** 575 625

Условия

при оплате с 1 по 30 апреля при оплате с 1 по 15 мая

* При регистрации двух и более участников предоставляется скидка в размере 5% ** Без учета комиссии банка В случае колебаний курса инвалюты цены (RUR, EUR, USD) могут быть пересмотрены

Оплата регистрационного взноса включает: • участие в работе конференции одного делегата; • получение материалов конференции (каталог во время конференции, доклады, презентации после конференции); • размещение визитки компании в каталоге конференции; • кофе-брейк, обеды; • торжественный прием в честь участников. Дополнительные возможности для участников • Участие в качестве спонсора конференции • Размещение рекламы на страницах каталога конференции • Оказание консультационных услуг специалистами агентства в период подготовки к мероприятию • Содействие в установлении деловых контактов между участниками форума в период до конференции и во время ее работы Заявки на участие принимаются до 10 мая включительно. Условия оплаты: 100% предоплата по счету, выставленному организатором согласно заявке участника. Участник может отказаться от участия в одностороннем порядке. Отказ от участия в конференции принимается только в письменном виде, заверенный подписью руководителя. Возврат денег в случае отказа от участия в работе конференции: • с 1 по 30 апреля организатор возвращает 50% оплаченной суммы; • после 30 апреля оплаченная сумма возврату не подлежит. Программа проживания обеспечивается организаторами за отдельную плату.

Номера для проживания бронируются в отеле Palmira Palace: г. Ялта, пгт Курпаты, ул. Алупкинское шоссе, 12-А Тел: +38 0654 27 53 00, т/ф: +38 0654 27 53 61, http://www.palmira-palace.com Заявку на участие можно заполнить на сайте www.apk-inform.com в разделе «Конференции» или направить по т/ф: +380 562 32-07-95, +7 495 789-44-19 e-mail: market@apk-inform.com; reklama@apk-inform.com.

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА

Карловские зерносушилки Борщ Ю.П., начальник технического отдела ОАО «Карловский машиностроительный завод» Влага в зерне, как в любом живом организме, - это среда, при участии которой совершаются реакции обмена веществ. Если содержание влаги невелико, она находится в связанном состоянии. С увеличением влажности зерна в его клетках появляется свободная влага, которая способствует развитию активных ферментов. Задача сушки заключается, прежде всего, в снижении влажности зерна до кондиционной. Своевременно и правильно проведенная сушка не только повышает стойкость зерна при хранении, но и улучшает его продовольственные и семенные свойства. При соблюдении рекомендованных режимов сушки ускоряется послеуборочное дозревание зерна, происходит выравнивание зерновой массы по влажности и степени зрелости, улучшаются цвет, внешний вид и другие технологические свойства зерна. Сушка действует угнетающе на жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей. Она оказывает положительное влияние на выход и качество продукции при переработке зерна в муку и крупу. Наконец, сушка позволяет в некоторых случаях улучшить технологические свойства дефектного зерна (проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой). Технологические схемы сушки зерна довольно разнообразны. Если принять за основу характер перемещения зерна, то все технологические схемы непрерывно действующих сушилок можно подразделить на две большие группы: прямоточную сушку и рециркуляционную. Технологическая схема прямоточной сушки предусматривает одновременное прохождение зерна по шахтам и последовательно через сушильную и охладительную зоны сушки. При этом снижение влажности зерна зависит от принятого режима сушки. Во избежание перегрева и ухуд-

Хранение и переработка зерна

шения качества зерна его влажность в прямоточных сушилках снижают обычно не более чем на 6-8%. При необходимости большего снижения влажности применяют двух-, трехкратный пропуск зерна через сушилку. Прямоточные сушилки требуют подбора партии зерна с одинаковой начальной влажностью. Разность во влажности отдельных партий зерна, направляемых в сушилку, не должна превышать 2-3%. К таким сушилкам относятся сушилки производства Карловского машиностроительного завода ДСП-10, ДСП-20 соответственно производительностью 10 и 20 плановых тонн в час. За плановую тонну принята 1 тонна просушенного зерна пшеницы при снижении влажности на 6% (с 20 до 14%). Сушилка ДСП-10 (20) состоит из двух вертикальных шахт, составляющих единую конструкцию из металлических секций (верхние секции предназначены для сушки зерна, а нижние - для его охлаждения), единого надсушильного бункера, выпускных механизмов со шнеком, вентиляционного оборудования, топки и шкафа управления. Сушилка работает следующим образом: сырое зерно норией подается в надсушильный бункер, откуда попадает в сушильные шахты, где происходит процесс сушки, далее оно поступает в охладительные шахты, где происходит его досушка и охлаждение, и через выпускные устройства шнеком подается либо в выгрузочную норию, либо направляется на досушку. Скорость движения зерна регулируется частотой срабатывания выпускного механизма, из которого норией оно возвращается в надсушильный бункер. Такое круговое движение зерна происходит до тех пор, пока оно не высушится до требуемой влажности. Процесс охлаждения осуществляется аналогично, только вместо агента сушки подается атмосферный воздух. Когда процесс полностью завершен, то с помощью перекидного клапана осуществляют выгрузку зерна из сушилки. В рециркуляционных сушилках, в отличие от прямоточных, часть просушенного зерна смешивается с поступающим сырым зерном, благодаря чему зерно любой начальной влажности высушивается до сухого состояния за один пропуск. Чем выше влажность сырого зерна, тем в меньшем количестве его подают в сушилку и тем больше добавляют к нему сухого рециркулирующего зерна. Рециркуляционные сушилки, в отличие от прямоточных, не требуют подбора партий зерна по влажности. Благодаря контактному влагообмену и многократной циркуляции зерна происходит выравнивание его влажности. Сушилки ДСП-25, А1-ДСП-50, ДСП-50Е и 2хА1-ДСП-50 относятся к этому классу. По конструктивному исполнению они идентичны прямоточным. Отличие в том, что надсушильный бункер разделен перегородкой, которая делит его на две шахты, а также в первой шахте вместо охладительных секций установлены тепломассообмен-

апрель №4 (118) 2009 г.

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА Производительность зерносушилок, выпускаемых ОАО «Карловский машиностроительный завод», по основным культурам Марка сушилки

2×А1-ДСП-50

ДСП-50Е

А1-ДСП-50

ДСП-25

ДСП-20

ДСП-10

Влажность продукта, % начальная конечная

Производительность т/ч т/сут.

Продукт

20 25 15

14 14 6,5

100 42 42

2200 924 924

Пшеница Кукуруза Подсолнечник

20 25 15

14 14 6,5

52 22 22

1144 484 484

Пшеница Кукуруза Подсолнечник

20 25 15

14 14 6,5

50 21 21

1100 462 462

Пшеница Кукуруза Подсолнечник

20 20 15

14 14 6,5

25 16 11

550 352 242

Пшеница Кукуруза Подсолнечник

20 20 15

14 14 6,5

20 13 8

440 286 176

Пшеница Кукуруза Подсолнечник

20 20 15

14 14 6,5

10 7 4

220 154 88

Пшеница Кукуруза Подсолнечник

ные секции, в которых происходит процесс выравнивания влажности и температуры в наружных и внутренних слоях зёрен высушиваемого продукта. Для ведения технологического процесса сушки к ним должны быть установлены три нории. Первая нория производит загрузку зерна в первую шахту, где оно, пройдя зону сушки и отлежку в тепломассообменнике, с помощью рециркуляционной нории, направляется во вторую шахту, в которой происходит досушка и охлаждение зерна. Третья нория проводит выгрузку зерна из сушилки и при необходимости его возврат на досушку. Это происходит при запуске сушилки, когда необходимо прогреть и просушить первую партию зерна. В дальнейшем процесс сушки проходит непрерывно в потоке, и регулируется только подача и выход зерна. В непрерывно действующих зерносушилках зерно перемещается от места загрузки к месту его выпуска. Соответственно этому изменяется влажность зерна, но в каждом сечении сушильной шахты влажность зерна и параметры агента сушки остаются во времени постоянными, то есть сушка происходит при установившемся режиме (поточный режим сушки). Достоинства непрерывно действующих зерносушилок: более полное использование сушильной шахты, так как практически исключены простои ее во время загрузки и разгрузки; возможность использования их в поточных технологических линиях. Импортные зерносушилки непрерывного действия прямоточные, не рециркуляционные, что значит, что процесс снятия влаги происходит за один проход, что накладывает ограничения на максимальный съем влаги. При необходимости большего снижения влажности приходится применять двух-трехкратный пропуск зерна через сушилку или устанавливать последовательно несколько сушилок. Повторная сушка зерна усложняет поточную обработку, резко снижает коэффициент использования сушильных мощностей, приводит к непроизводственным

затратам средств на погрузочно-разгрузочные работы и увеличивает травмируемость зерна. Отличия зерносушилок производства Карловского машиностроительного завода: 1. Производительность указывается в плановых тоннах (при снятии 6% влаги с 20 до 14% и охлаждением). 2. Представлены модели как порционные, так и рециркуляционные. 3. Все модели сушилок шахтные, что обеспечивает равномерный нагрев и перемешивание зерна при сушке. 4. Возможность сушки всех зерновых культур без внесения изменений в конструкцию. В зерносушилке 2×А1-ДСП-50 осуществлен возврат отработанного сухого агента сушки для повторного использования, что позволяет существенно снизить расход топлива (до 1,22 м3/т/%). В зерносушилках ДСП-25, А1-ДСП-50 нагретый атмосферный воздух после зоны охлаждения смешивается с агентом сушки и направляется в зону сушки, что также позволяет снизить расход топлива. На всех зерносушилках установлены итальянские блочные горелки фирмы UNIGAS, которые позволяют мягко выходить на режимы сушки зерна, что также позволяет уменьшить расход газа. Контрольно-измерительные приборы и устройства системы автоматизации зерносушилок ДСП-10, ДСП-20, ДСП-25, А1-ДСП-50, 2×А1-ДСП-50 выполняют следующие функции: - контроль температуры зерна на выходе из сушильных шахт и температуры зерна на выходе из зерносушилки; - контроль температуры входящего агента сушки; - сигнализация о максимально допустимой температуре нагрева зерна выше установленной величины с прекращением подачи топлива на форсунку; - прекращение подачи топлива в случае падения давления распыляемого воздуха ниже установленных пределов, остановки вентиляторов, повышения температуры агента сушки выше 160°С;

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА - контроль наличия пламени, восстановление его и аварийная сигнализация в случае его затухания; - сигнализация о превышении максимально допустимого верхнего уровня зерна; - дистанционное управление работой механизмов зерносушилки. Предприятием освоен выпуск зерносушилок типа ДСП-50Е, имеющих следующие отличия от ранее выпускаемых моделей: 1. Уменьшенная металлоемкость и энергопотребление. 2. Конструкция выполнена из оцинкованной стали, что увеличивает срок службы изделия. 3. Короба сушильной секции более интегрированы в секцию, что позволяет более равномерно распределять потоки воздуха, проходящие через слой зерна в сушильных и охладительных секциях.

4. Конструкция коробов, выгрузных механизмов и сушильных секций позволяет без дополнительных уплотнительных работ производить сушку рапса. Устройство системы автоматизации зерносушилки ДСП50Е выполняет следующие функции: - дистанционное измерение и индикация температуры теплоносителя и нагрева зерна по пяти каналам; - контроль температуры теплоносителя и нагрева зерна по задаваемым установкам, предаварийная сигнализация и аварийное отключение подачи топлива; - управление работой затворов выпуска зерна из зерносушилки; - измерение влажности зернопродуктов в потоке на выходе из зерносушилки; - сигнализация превышения максимально допустимого верхнего уровня зерна.

Особенности хранения зерновых запасов Чурсинов Ю.А., доктор технических наук Каниболоцкий В.Л., студент факультета мехнизации сельского хозяйства Днепропетровский государственный аграрный университет Факторы, влияющие на сохранение зерновой массы Твердые компоненты зерновой массы представлены в основном живыми организмами. Даже сухое зерно находится в состоянии неполного анабиоза. Зерновая масса понемногу дышит. В процессе дыхания поглощается кислород, выделяются углекислый газ, вода и тепло. Если зерно сухое, то этот процесс идет постепенно, выделившиеся тепло и влага рассеваются в окружающей среде и качество зерновой массы практически не меняется. При хранении зерна большим слоем в центральных и нижних слоях зерновой массы может медленно накапливаться углекислый газ и уменьшаться содержание кислорода. Во время дыхания происходит окисление сухих веществ и превращение их в газообразные. Поэтому масса зерна уменьшается. Повышение интенсивности дыхания сигнализирует об активизации физиологических процессов в зерне. При влажности колосовых до 12% интенсивность дыхания зерновой массы близка к нулю. С повышением влажности интенсивность дыхания постепенно повышается. Когда влажность зерна достигает 14,5-15,5%, интенсивность дыхания резко возрастает. Значение влажности, при которой интенсивность дыхания в зерновой массе резко возрастает, называется критической влажностью. Величина критической влажности тем ниже, чем больше содержится липидов. Интенсивность дыхания в значительной мере зависит от состояния зерна. Зерно недозревшее, морозобойное и суховейное очень активно дышит. Интенсивность дыхания зависит также от вида и количества примесей. Семена сорных растений имеют обычно более высокую влажность, чем основное зерно, они сильнее обсеменены микроорганизмами. Минеральная пыль, комочки земли также содержат много микроорга-

Хранение и переработка зерна

низмов, а микроорганизмы при влажности зерна, которая немного превышает критическую, очень активно дышат. Битые зерна имеют повышенную интенсивность дыхания. Если зерно подмочено на стадии уборки или транспортирования, то это приводит к началу его прорастания и увеличению количества микроорганизмов. Прорастание зерна очень сильно активизирует дыхание. При высокой интенсивности дыхания выделившиеся тепло и влага не успевают рассеяться в окружающую среду, они накапливаются в зерновой массе и приводят к повышению температуры и влажности. Это вызывает еще большую интенсификацию дыхания и может стать причиной самосогревания. Углекислый газ, который выделился, может накапливаться в зерновой массе и тормозить дыхание. При этом происходит угнетение и даже гибель вредителей и аэробной микрофлоры. Само зерно переходит на анаэробный тип дыхания. Зерновая масса приобретает запах амбара, в зерне накапливается этиловый спирт, который может служить причиной потери всхожести. Если в такую зерновую массу подать внешний воздух, то интенсивность дыхания резко возрастет, увеличится количество тепла, которое выделяется, и влаги. Если воздуха недостаточно для того, чтобы охладить зерновую массу, то это приведет к стремительному развитию самосогревания. Зерно, которое по этой причине греется, нельзя перелопачивать. В свежеубранном зерне повышенное содержание низкомолекулярных веществ, высокие активность ферментов, интенсивность дыхания, у него низкая всхожесть. В процессе хранения происходят постепенное снижение активности ферментов и интенсивности дыхания, синтез высокомолекулярных веществ за счет низкомолекулярных, повышение всхожести и энергии прорастания. Этот про-

апрель №4 (118) 2009 г.

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА цесс называется послеуборочным созреванием и длится полтора-два месяца. Послеуборочное созревание можно замедлить или ускорить. Этот процесс абсолютно не идет в зерне с повышенной влажностью, он сильно замедляется при охлаждении свежеубранного зерна. При этом в зерне происходят необратимые процессы. Для ускорения послеуборочного созревания рекомендуется просушить зерно при температуре агента сушки 45°С или подвергнуть его активному вентилированию сухим воздухом. Достигнув полной физиологической зрелости, интенсивность дыхания снижается, а всхожесть повышается до максимального значения. Такое зерно хорошо хранится. Поэтому свежеубранное семенное зерно, не прошедшее послеуборочного созревания, сильно охлаждать не следует. Режимы хранения Зерно хорошо хранится только в том случае, если все процессы, которые происходят в нем, крайне замедлены. Наибольшее влияние на интенсивность процессов в зерновой массе оказывают влажность, температура и обеспеченность кислородом. Известны три режима хранения зерна: в сухом состоянии, в охлажденном состоянии и без доступа воздуха или в регулируемой газовой среде. Кроме этого, зерно перед закладкой на хранение необходимо очистить, обеззаразить и по возможности создать условия для послеуборочного созревания (тепловая сушка, активное вентилирование сухим воздухом и т.п.). Режим хранения зерна в сухом состоянии основан на том, что интенсивность дыхания сухой зерновой массы крайне низкая. Многие насекомые и все клещи, вредители хлебных запасов, не могут повреждать целое сухое зерно и получать с пищей достаточное количество влаги. Микроорганизмы прекращают размножаться и постепенно отмирают. Режим хранения в охлажденном состоянии основан на том, что уже при температуре 10°С интенсивность дыхания зерновой массы снижается, многие насекомые становятся малоподвижными и перестают размножаться. Дальнейшее охлаждение приводит к тому, что все насекомые и клещи прекращают размножение и через некоторое время гибнут. Гибель наступает тем быстрее, чем ниже температура. При сниженных температурах прекращается развитие микробов, тем не менее, гибели их не происходит. Этот режим дает хорошие результаты для сохранения качества зерна при непродолжительном хранении. Для продолжительного хранения зерно следует сушить. Очень хороший результат дает объединение этих двух режимов - хранение сухого зерна в охлажденном состоянии. Следует иметь в виду, что промерзание зерна (охлаждение до отрицательных температур) может привести к потере всхожести. Режим хранения зерна без доступа воздуха основан на том, что в герметичном хранилище вследствие дыхания зерновой массы потребляется кислород, а накапливается углекислый газ. В результате этого происходит гибель вредителей хлебных запасов и аэробной ми-

крофлоры. Анаэробная микрофлора, количество которой значительно меньше 1% от всей микрофлоры зерна, не может причинить заметного убытка хранящемуся зерну. Установлено, что величина критической влажности зерна при анаэробном хранении на 1-2% выше, чем при аэробном (у колосовых - около 16%). Анаэробные условия хранения могут быть созданы при введении инертных газов (углекислый газ, азот) в массу зерна. Этот прием называют применением регулируемой газовой среды. Хранение зерна без доступа воздуха не нашло распространения, поскольку тяжело создать герметичные условия в современных хранилищах. Кроме того, при герметичном хранении полностью теряется всхожесть зерна. Технологии хранения влажного зерна Массовое распространение в производстве приобрела технология термической сушки. Это наиболее радикальный прием обработки зерна разного назначения и состояния. Даже в случае повышенной влажности можно быстро обработать зерно и предотвратить его потери. Технологии сушки базируются, в основном, на использовании традиционных энергоносителей - топлива жидкого и газообразного. Последнее более дешевое, поэтому сейчас проводится работа по реконструкции действующих сушилок и конструированию новых на этом виде топлива. Но следует иметь в виду, что продолжительность сушки может возрастать из-за получения более влажного теплоносителя. Так, в наших опытах установлено повышение относительной влажности теплоносителя на 5-8% после сжигания газообразного топлива по сравнению с жидким. В процессе термической сушки необходимое количество энергии составляет 5-11 Мдж на 1 кг влаги в зависимости от состояния зерна, способа сушки, типа зерносушилок. Для уменьшения затрат топлива разработан ряд технико-технологических приемов (рециркуляция зерна, реверсирование и повторное использование теплоносителя, сушка с периодами "нагрев-охлаждение"), которые широко применяются на практике. Термическая сушка на традиционных энергоносителях и в дальнейшем будет преобладать в тех объемах первичной обработки влажного зерна, которые требуют высокого уровня технологичности, автоматизации параметров, их системного обеспечения, полной гарантии получения продукции. Такие требования возникают, прежде всего, при обработке семенного материала и продовольственного. Учитывая особые условия обработки и значение этой продукции, применение термической сушки имеет оправданный, в том числе и коммерчески прибыльный характер. Главной научно-практической проблемой в термической сушке является модернизация и разработка новых сушилок, способных максимально обеспечить технологические требования и сократить энергозатраты. Это более полная отработка потенциала теплоносителя, его стабильный режим, экологические нормы. Особой задачей является создание теплогенераторов универсального типа с использованием различных видов топлива. Перспективным направлением является разработка калориферных систем, в которых теплоноситель получают путем отбора

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА Таблица 1. Эффективность технологий, которые могут быть использованы для первичной обработки влажного зерна Технология

Назначение основное

1. Термическая сушка на тради- Семена, зерно продовольционных энергоносителях ственное и кормовое

Энергопотребление

5-11 Мдж/кг влаги

2. Активное вентилирование

Семена, зерно продовольственное и кормовое

1,5-2,5 Мдж/кг влаги

3. Охлаждение

Зерно продовольственное и кормовое

2-6 квт*ч/т зерна

4. Комбинированная сушка с вентилированием или охлаждением

Семена, зерно продовольственное и кормовое

Уменьшение на 20-40% по сравнению с сушкой

5. Консервирование

Зерно кормовое

б. Хранение с постепенной доработкой

Семена, зерно продовольственное

Уменьшение на 25-50% по сравнению с сушкой

7. Хранение в регулируемой газовой среде 8. Термическая сушка на альтернативных энергоносителях

Зерно продовольственное и кормовое Семена, зерно продовольственное и кормовое

Данные отсутствуют Данные отсутствуют

тепла от нагретой поверхности. Такие системы в последнее время разрабатываются и внедряются ведущими фирмами США, Германии, Франции и других стран. Преимущества этих систем: более высокая экономичность, экологическая чистота, качество процесса в сравнении с обычной системой, где теплоноситель получают от прямого сжигания топлива. Активное вентилирование впервые приобрело широкое использование в элеваторно-складском хозяйстве. Причиной была заготовка больших объемов зерна, которое можно обрабатывать без термической сушки. Оказалось, что с определенной влажностью зерно можно постепенно подсушивать, охлаждать, консервировать, аэрировать в зависимости от его состояния и назначения. Этот технологический прием обеспечивал, во-первых, существенное снижение энергии по сравнению с термической сушкой. Во-вторых, повышалось качество семян или зерна за счет "мягкого" завершения биохимических процессов, связанных с созреванием и стабилизацией белково-ферментного комплекса. В-третьих, прием не нуждается в сложном оборудовании или крупных капитальных вложениях. Поэтому неслучайно на базе активного вентилирования были разработаны технологии, которые широко применяются при обработке основных объемов высококачественного зерна в ряде аграрно развитых стран (США, Канада, Австралия). Учитывая названные важные преимущества, прием активного вентилирования может стать довольно распространенным для первичной обработки влажного зерна в хозяйствах. Уборочная влажность при этом может составлять до 20-25% в зависимости от культуры. Для внедрения приема необходимо наладить выпуск установок для активного вентилирования в помещениях зерноскладов или на площадках. Охлаждение является одной из разновидностей активного вентилирования, но, вместе с тем, занимает отдельное место в технологии. В отличие от вентилирования охлаждение выполняется, как правило, искусственно охлажденным воздухом при более низких температурах и постоянном режиме. С помощью охлаждения достигается

Хранение и переработка зерна

Преимущества

Недостатки

Большие затраты тепловой Широкий диапазон влажноэнергии. Снижение качества сти. Скорость процесса. Минипри малейшем нарушении мальные потери технологии Ограниченный диапазон Энергосбережение. Высокое влажности. Продолжителькачество продукции ность процесса Продолжительность процесЭнергосбережение. Защита от са. Специальное оборудовавредителей и болезней ние, регулярный сервис Относительное энергосбереУсложненное разнотипное жение. Высокое качество прооборудование дукции Полное энергосбережение. Узкое назначение. ОсложВысокая влажность. Упрощенненное использование проная материально-техническая дукции база Относительное энергосбережение. Высокое качество про- Невысокая влажность дукции Энергосбережение. МиниНедостаточное изучение и мальные потери конструкторская обработка Экономия невоспроизводимых Недостаточное изучение и энергоносителей конструкторская обработка

быстрая консервация продукции, ее эффективная защита от фитопатогенной микрофлоры, вредителей. При этом значительно снижаются количественные потери при хранении, в том числе и связанные с естественным уменьшением сухого вещества. Эффект охлаждения возрастает при объединении определенных условий. К ним относятся повышенная температура зерновых масс при уборке, слабая термостойкость самой культуры в процессе ее сушки. Поэтому при выращивании отдельных культур, например, риса, охлаждение имеет преимущество в сравнении с другими приемами первичной обработки влажного зерна. Применение эффекта охлаждения к другим культурам сдерживается необходимостью иметь довольно сложное оборудование и его сервисное обслуживание. Поэтому достаточно проблематично ожидать в ближайшей перспективе широкомасштабное использование приема охлаждения (но не активного вентилирования) в хозяйствах при обработке свежеубранного зерна. Прием консервирования полностью сокращает все энергозатраты, связанные с термической сушкой. Весомыми преимуществами являются также обработка зерна с повышенной влажностью, простая материально-техническая база. Но прием пригоден только для кормового зерна, поскольку приостанавливает жизнеспособность - прорастание и всхожесть. Консервирование достигается за счет обработки химическими препаратами или самоконсервированием вследствие действия определенной микрофлоры. В последнем случае необходима герметизация зерновой массы. Консервирование может иметь широкое использование, прежде всего, в животноводческих хозяйствах. Консервированию будет подлежать в первую очередь кукуруза, поскольку она является ценной кормовой культурой. Эффект консервирования в значительной мере зависит от скорости выполнения этого технологического приема. Поэтому его целесообразно выполнять с помощью механизированных линий, которые состоят из оборудования для приема, обработки и загрузки зернохранилищ в потоке.

апрель №4 (118) 2009 г.

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА Сушка в комбинации с вентилированием или охлаждением является усовершенствованной технологией, в которой используется эффект разных приемов. Это дает возможность уменьшить относительные энергозатраты на 20-40%, сохранить качество продукции. Технология включает сначала быструю термическую сушку зерна во влажном критическом состоянии и его умеренную "мягкую" доработку на последних этапах в режиме энергосбережения. Такая обработка эффективна для зерна, имеющего низкую термостойкость, способность к растрескиванию. Она дает возможность готовить конкурентоспособную товарную продукцию, в том числе и для экспортных поставок. Особое распространение технология приобрела в США, где ее применяют при обработке зерна кукурузы. Для комбинированной сушки необходимо иметь комплект оборудования для высоко- и низкотемпературной обработки зерна в зависимости от его влажности. Это тормозит массовое распространение приема, несмотря на от-

носительное энергосбережение по сравнению с термической сушкой. В первую очередь, прием может применяться при наличии зерносушилки, в которой зерно досушивается до промежуточного состояния. Для его последующей обработки необходимо иметь вентилируемые бункера или зернохранилища, которые работают в режимах аэрации или охлаждения, для дальнейшего снижения влажности зерна. Прием хранения с постепенной доработкой похож на вышеприведенный, но технологически он другой и выполняется на другом оборудовании. Этот прием не предусматривает применения термической сушки, ведь влажность зерна должна быть относительно невысокой. Он выполняется в металлических башенных зернохранилищах, которые оборудуются разными системами для умеренного досушивания, охлаждения, аэрации, химической обработки, герметизации. По сути, этот прием основан на принципе активного вентилирования, но с использованием более прогрессивного оборудования.

Влияние продолжительности хранения зерна озимой пшеницы на показатели качества Олейник К.М., Давидюк Г.В., кандидаты сельскохозяйственных наук ННЦ «Институт земледелия УААН» Унифицированных товарных классификаций пшеницы для всех стран не существует, поэтому стандарты на зерно в разных странах мира имеют определенные особенности. Официальные стандарты США на пшеницу базируются преимущественно на товарных качествах зерна: натура зерна, степень засоренности и поврежденности зерна, цвет, запах, общее состояние и т.п. Такие показатели, как содержание и качество клейковины, в американской классификации отсутствуют, а такие, как влажность, докедж, содержание белка, число падения, не регламентируются стандартом и при торговых операциях с зерном отображаются в сертификатах качества. Система стандартизации зерна в странах ЕС более сложная по сравнению с североамериканской, тем не менее, и она предусматривает обязательное определение содержания белка только для твердых сортов пшеницы и вообще не предусматривает определения количества и качества клейковины. В Украине большое количество зерна пшеницы используется на внутреннем рынке для продовольственных целей. По данным Госкомстата Украины, в 2007 году на продовольственные цели было использовано 7090 тыс. тонн зерна, что составляло 25% от всех зерновых ресурсов, из них 1863 тыс. тонн передано на переработку. Учитывая ментальные особенности использования зерна на хлебопекарные цели, одним из важнейших показателей, определяющих технологические свойства хлебопекарной пшеницы, является количество и качество клейковины. Одним из основных показателей при определении товарного класса пшеницы является определение содержания белка (ГОСТ 10846-91). Нормы показателей массовой доли сырой клейковины и ее качества не являются обязательными и приведены в стандарте

(ДСТУ 3768:2004) для закладывания в договор о поставке в Украине пшеницы для перерабатывающих предприятий (производство муки). Отсутствие ценовой надбавки на зерно с высоким содержанием белка и клейковины I группы обусловило уменьшение заинтересованно-

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА Таблица 1. Влияние продолжительности хранения зерна озимой пшеницы сортов Полесская 90 и Коломак 5 на показатели качества и количества сырой клейковины Содержание клейковины, % через 3 через 8 месяца месяцев

Вариант*

после уборки урожая

33,5

32,8

32,4

2 3 4

36,8 36,8 32,8

36,7 36,0 30,7

36,6 36,4 26,9

1 2 3 4

28,5 28,3 30,7 24,5

27,1 27,9 30,0 24,0

25,4 26,6 28,8 24,0

через 24 месяца

Полесская 90 32,4 36,0 36,1 25,6 Коломак 5 25,2 26,2 28,2 23,9

после уборки урожая

через 3 месяца

ВДК

через 8 месяцев

через 24 месяца

90 97 102

87 82 97

85 82 75

88 89 88

88 95 97 87

84 78 71 85

72 62 63 74

89 79 95 87

* Примечание: 1 – ресурсосберегающая; 2 – интенсивная базовая; 3 – интенсивная энергонасыщенная; 4 – абсолютный контроль

сти производителя в производстве высококачественного зерна для хлебопекарных целей. Такие факторы, как повреждение зерна клопомчерепашкой, резкие изменения метеорологических условий по годам, различные почвенно-климатические условия, сортовые особенности пшеницы указывают на то, что таким количественным показателем белковопротеинового комплекса зерна, как содержание белка, нельзя ограничиваться. При одинаковом содержании белка в разных образцах пшеницы, выращенной под влиянием вышеупомянутых факторов, количество и качество клейковины может варьировать. Технологические показатели качества зерна пшеницы зависят от состава и свойств основных компонентов зерна и его биохимических свойств. На сохранение качества зерна влияют сроки и способы уборки, режимы послеуборочной обработки зерна, его хранение и переработка [1, 2]. В процессе продолжительного хранения зерна пшеницы свойства белков не остаются неизменными, потому как в нем заканчиваются процессы синтеза белков, жиров и полисахаров, ослабляется активность ферментов. Синтез белков завершается за счет использования небелковых азотистых веществ, происходит уплотнение белков [3]. Выявление изменений в послеуборочный период и при продолжительном хранении зерна в таких показателях, как количество и качество клейковины, имеет большое значение для производителей и покупателей зерна на внутреннем рынке в современных условиях. Исследования по изучению изменений качества зерна озимой пшеницы в зависимости от продолжительности его хранения проводились с зерном озимой пшеницы сортов Полесская 90 (мягкая ценная), Коломак 5 (мягкая сильная), Одесская 267 (мягкая сильная), выращенным в стационарном опыте лаборатории интенсивных технологий зерновых колосовых культур и кукурузы ННЦ "Институт земледелия УААН" в течение 2000-2002 годов. Оценку качества зерна проводили по таким показателям, как содержание белка, количество клейковины (%) и качество клейковины по измерению деформации клейковины (единицы ИДК). Содержание клейковины определяли отмыванием вручную ГОСТ 13586.1-68 и по методу инфракрасной спектроскопии на приборе NIRSystems 4500, качество клейковины – на приборе ИДК-1М. На инфракрасном анализаторе определяли содержание в зерне озимой пшеницы белка, золы, жира, крахмала,

Хранение и переработка зерна

фосфора и калия. Оценка качества зерна была проведена после уборки урожая и с интервалом 3, 8, 24 и 30 месяца. Исследовали образцы зерна озимой пшеницы, полученные по ресурсосберегающей (1), интенсивной базовой (2) и интенсивной энергонасыщенной (3) технологиям выращивания, которые отличались нормами внесенных удобрений: 1 - (N45P45K45), 2 - (N90P90K90), 3 - (N135P135K135) на фоне заделки побочной продукции предшественника горох, и предусматривали систему мероприятий по защите растений от сорняков, болезней, вредителей и полегания. Они сравнивались с абсолютным контролем (4), где не применялись удобрения и система защиты растений. Результаты исследований показали, что после уборки урожая в зерне озимой пшеницы сорта Полесская 90, выращенной по ресурсосберегающей технологии, содержалось 33,5% сырой клейковины (табл. 1). С ростом норм внесенных удобрений при применении интенсивной базовой и энергонасыщенной технологий содержание сырой клейковины повышалось до 36,8% против 32,8% на контроле. При определении деформации клейковины показатель ее качества колебался от 102 (на контроле) до 90 единиц прибора по интенсивной базовой технологии, что соответствовало ІІ группе клейковины. В зерне озимой пшеницы сорта Коломак 5 содержание сырой клейковины в большей мере изменялось в зависимости от технологии выращивания в сравнении с сортом Полесская 90. Применение ресурсосберегающей и интенсивной энергонасыщенной технологий позволило увеличить содержание сырой клейковины в зерне соответственно на 4,6% и 6,2% по сравнению с 24,5% на контроле. Показатели ИДК находились в пределах 88-97 при 87 единицах прибора на контроле, что тоже соответствовало ІІ группе клейковины. По данным наших исследований, при хранении зерна в течение 8 месяцев содержание сырой клейковины уменьшалось, а качество клейковины улучшалось. Так, содержание сырой клейковины в зерне сорта Полесская 90, выращенной по ресурсосберегающей технологии (N45P45K45), через 3 месяца хранения снизилось до 32,8%, а показатели ИДК изменились с 97 до 88, а через 8 месяцев эти показатели составляли соответственно 32,4% и 80. Аналогичную закономерность отмечали в зерне, выращенном по всем исследуемым технологиям, у обоих сортов озимой пшеницы.

апрель №4 (118) 2009 г.

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА Таблица 2. Изменение показателей качества зерна озимой пшеницы сортов Полесская 90 и Коломак 5 в зависимости от сроков хранения Срок хранения*

Белок

Зола

ІІ

1 2 3 4 5

12,4 12,5 12,5 12,5 12,3

11,2 11,3 11,0 11,0 10,9

1,56 1,55 1,56 1,57 1,56

1 2 3 4 5

14,0 14,0 13,9 13,8 13,8

11,3 11,5 11,5 11,5 11,4

1,65 1,65 1,67 1,66 1,66

1 2 3 4 5

13,3 13,9 13,6 13,4 13,4

11,3 11,4 11,3 11,3 11,3

1,66 1,66 1,67 1,66 1,66

1 2 3 4 5

11,9 11,8 11,8 11,7 11,7

10,7 10,5 10,5 10,5 10,4

1,43 1,43 1,43 1,42 1,43

ІІ

1,46 1,47 1,46 1,46 1,46

Жир Крахмал % на воздушно-сухое вещество Ресурсосберегающая технология І ІІ І ІІ

2,10 2,15 58,78 58,47 1,94 1,91 58,95 58,92 1,98 1,80 58,96 58,87 1,97 1,81 58,76 58,73 1,85 1,70 46,49 48,33 Интенсивная базовая технология 1,48 2,23 2,16 53,34 52,57 1,48 2,04 1,94 53,55 53,13 1,47 1,96 1,85 54,07 53,80 1,46 1,96 1,86 54,11 53,86 1,46 1,84 1,85 44,73 47,94 Интенсивная энергонасыщенная технология 1,44 2,34 2,22 55,96 52,80 1,44 2,02 1,95 55,93 53,33 1,46 2,00 1,93 56,52 53,33 1,45 1,96 1,90 56,47 53,73 1,45 1,81 1,73 44,28 47,53 Абсолютный контроль 1,45 2,21 2,08 58,37 59,69 1,45 1,90 1,86 58,92 60,29 1,45 1,85 1,83 59,05 60,62 1,44 1,83 1,84 59,39 59,88 1,45 1,66 1,71 44,45 47,22

Р2О5

К 2О

ІІ

0,81 0,81 0,80 0,81 0,81

0,84 0,82 0,84 0,83 0,83

0,54 0,53 0,54 0,55 0,54

0,59 0,60 0,59 0,60 0,60

0,80 0,80 0,81 0,80 0,80

0,85 0,88 0,85 0,81 0,80

0,57 0,58 0,58 0,59 0,58

0,58 0,58 0,58 0,57 0,58

0,82 0,80 0,80 0,81 0,80

0,84 0,83 0,83 0,83 0,82

0,57 0,56 0,58 0,60 0,59

0,61 0,60 0,60 0,59 0,59

0,80 0,80 0,80 0,80 0,80

0,82 0,80 0,82 0,82 0,82

0,52 0,52 0,51 0,50 0,50

0,50 0,50 0,51 0,52 0,50

* Примечание: 1 – после уборки урожая; 2 – через 3 месяца; 3 – через 6 месяцев; 4 – через 24 месяца; 5 – через 30 месяцев; І – сорт Полесская 90, ІІ – сорт Коломак 5

При хранении зерна озимой пшеницы сорта Коломак 5, выращенном по энергонасыщенной технологии (N135P135K135), через 3 месяца содержание сырой клейковины снизилось до 30% и улучшилось до 71 единицы прибора ИДК, а через 8 месяцев соответственно 28,8% и 63. В процессе хранения отмечался несколько разный характер изменений показателей ИДК у сортов озимой пшеницы: ценной Полесской 90 и сильной Коломак 5. После 3 месяцев хранения зерна сорта Полесская 90, выращенного по энергонасыщенной технологии, показатели ИДК улучшились с 97 до 82, что отвечало по качеству ІІ группе клейковины, а у сорта Коломак 5 в зерне, полученном по той же технологии, - с 97 до 71, что отвечало І группе клейковины. Это можно объяснить тем, что свойства сильной и слабой клейковины определяются особенностями внутреннего строения макромолекулы. Сильная клейковина характеризуется наличием более прочных дисульфидных связей. Особенностью обмена веществ у сильных сортов пшеницы является более интенсивное образование прочных дисульфидных связей за счет сульфгидрильных групп белка, которые осуществляются на высшем уровне окислительно-обновленных процессов [7]. Подобное улучшение качества клейковины при хранении зерна до 90 дней наблюдали Г.З. Яфарова и др. [4] у сортов озимой пшеницы Смуглянка и Саратовская 90. В исследованиях Насиковского В.А. (2007) [8] клейковина зерна озимой пшеницы сорта Полесская 90 становилась более упругой в течение 6 месяцев, но при дальнейшем хранении зерна отмечалось ее ослабление по отношению к шестимесячному сроку определения. Установлено, что улучшение условий питания озимой пшеницы при выращивании ее по интенсивным технологи-

ям не только повышало в зерне содержание белка и клейковины, но и обусловило улучшение ее качества в процессе хранения в сравнении с контролем. Качество клейковины зерна сорта Полесская 90, выращенного по технологиям, предусматривающим увеличение норм внесенных удобрений от N45P45K45 до N135P135K135, через 3 месяца хранения изменилось в сравнении с данными, полученными после уборки урожая, на 9-15 единиц ИДК против 5 на контроле, а у сорта Коломак 5 – на 4-26 против 2 на контроле. Через 8 месяцев у сорта Коломак 5 эти изменения в качестве клейковины составляли 16-34 единиц ИДК в зависимости от норм внесенных удобрений против 13 на контроле. Как показали результаты исследований, при условии более продолжительного хранения зерна (24 месяца) во всех исследуемых образцах содержание клейковины продолжало снижаться и составляло 25,6-32,4% в Полесской 90 и 23,9-28,2% у сорта Коломак в зависимости от технологии. Определение показателей деформации клейковины показало, что по этому показателю качество ухудшилось в сравнении с восьмимесячным сроком определения и составляло 83-92 единицы прибора у Полесской 90 и 79-95 у сорта Коломак 5. Подобную динамику изменений содержания клейковины в зерне озимой пшеницы сортов Киевская 8, Полесская 90, Одесская 267 наблюдали Скалецкая А.Ф. и др. [9, 10]. В этих же образцах зерна после уборки урожая через 3, 6, 24, 30 месяцев по методу инфракрасной спектроскопии определяли содержание белка, золы, жира, крахмала, фосфора и калия (табл. 2). Результаты определений показали, что при хранении зерна до 3 месяцев существенных изменений в количестве белка не отмечалось. Тем не менее, в зерне, полученном при при-

СУШКА И хРАНЕНИЕ ЗЕРНА менении ресурсосберегающей, интенсивной базовой и энергонасыщенной технологий выращивания озимой пшеницы, содержание белка несколько увеличивалось в сравнении с контролем у обоих сортов. Это сопровождалось некоторым снижением содержания небелкового азота. Вероятно, это связано с тем, что в зерне, полученном в улучшенных условиях питания растений, созданных интенсивными технологиями выращивания, продолжались процессы биосинтеза белка из небелковых азотистых веществ. При хранении зерна до 24 месяцев проявлялась тенденция снижения содержания белка. Продление периода хранения зерна до 30 месяцев снижало содержание белка на 0,2-0,5%. Подобная тенденция отмечалась в исследованиях Скалецкой Л.Ф. и др. [10]. Содержание крахмала в зерне обоих сортов во всех образцах изменялось в течение 30 месяцев хранения следующим образом: после 6 месяцев хранения зерна содержание крахмала незначительно увеличилось (на 0,4-0,5%). Тенденция увеличения содержания крахмала проявлялась при уменьшении содержания жира и белка в зерне. Хранение зерна от 6 до 24 месяцев не привело к заметным изменениям содержания крахмала. При продлении срока хранения зерна до 30 месяцев содержание крахмала значительно снижалось, уменьшение составляло от 8,6-12,2% в зерне, полученном по интенсивным технологиям, и до 13,9% на контроле у сорта Полесская 90, у сорта Коломак 5 – соответственно 4,6-10,1% против 12,5% на контроле. В течение 30 месяцев наблюдалось постепенное уменьшение содержания жира в зерне, что связано с процессами окисления с образованием перекисей и гидроперекисей, которые могут вызывать неприятный вкус и запах муки. Поэтому в результате окисления жиров происходит так называемое прогоркание муки при хранении [5]. За пе-

риод хранения содержание жира в зерне озимой пшеницы Полесская 90 уменьшилось на 0,25-0,55%, сорта Коломак 5 – на 0,37-0,49%. Количественных изменений в зависимости от срока хранения зерна в содержании золы, фосфора и калия в зерне не выявлено. Аналогичный характер изменений в динамике содержания и качества клейковины при хранении имели образцы зерна сорта Одесская 267 урожая 2001 и 2002 годов. Изменения в химическом составе зерна были подобными. Отличием сорта в динамике показателей качества зерна было то, что в процессе хранения содержание крахмала в зерне значительно снижалось уже через 18 месяцев. Выводы Результаты исследований показали, что качество зерна озимой пшеницы в процессе хранения изменялось в зависимости от сроков хранения, сорта и условий выращивания. При хранении зерна до 8 месяцев в нем уменьшалось количество клейковины, улучшалось ее качество. Через 24 месяца снижалась упругость клейковины и ее количество. Отмечены сортовые отличия в изменении качества клейковины при хранении зерна. В течение 30 месяцев динамика содержания крахмала в зерне имела следующий характер: до 6 месяцев содержание крахмала в зерне увеличивалось в пределах 0,4-0,5%. Через 6-24 месяца существенных изменений в его содержании не наблюдалось, а при продлении срока хранения зерна до 30 месяцев содержание крахмала значительно снижалось в сравнении с начальными значениями. В течение 30 месяцев наблюдалось постепенное уменьшение содержания жира в зерне. Количественных изменений в содержании золы, фосфора и калия в зерне в зависимости от срока хранения не выявлено.

Литература 1. Иванов И.Е. К оценке технологических качеств зерна озимой пшеницы. В кн. Проблема повышения качества зерна / под. ред В.Н. Ремесло и А.В. Созинова. – М.: «Колос», 1977. – 304 с. 2. Моисеева А.И. Технологические свойства пшеницы. – М.: «Колос», 1975. – 112 с. 3. Павлов А.Н. Накопление белка в зерне пшеницы и кукурузы. – М.: «Наука», 1967. – 340 с. 4. Яфарова Г.З., Бебякин В.М., Прянишников А.М. Изменение качества зерна озимой пшеницы в послеуборочный период // Зерновые культуры, 2000, №5. – с. 30-32. 5. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. – М.: «Колос», 1980. – 495 с. 6. Баланси та споживання основних продуктів харчування населенням України. Статистичний збірник / За ред. Остапчука Ю.М. – Київ, 2008. – с. 54. 7. Стрельникова М.М. Повышение качества зерна пшеницы. – К.: «Урожай», 1971. – 180 с. 8. Насіковський В.А. Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання / Автореф. дис. на здоб. н.с. канд. с/г наук. – Київ, 2007. – 22 с. 9. Скалецька Л.Ф., Савчук Н.Т., Насіковський В.А. Вплив режимів зберігання та тривалості зберігання зерна озимої пшениці сорту Київська 8 на її якість / Агроном, 2008, №4. – с. 92-95. 10. Скалецька Л.Ф., Савчук Н.Т., Насіковський В.А. Динаміка якості зерна пшениці, вирощеної в умовах північного Лісостепу України, в процесі тривалого зберігання / Видавничий центр НАУ. – Київ, 2006. – 42 с.

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

НАУЧНыЙ СОВЕт

Дослiдження якостi сумiшi пшеничного та горохового борошна та змiн при зберiганнi Шаповаленко О.І., доктор технічних наук; Скорікова Г.І., кандидат технічних наук; Польовик Л.В., магістрант; Харченко Є.І., аспірант Національний університет харчових технологій, м. Київ Аналіз літературних джерел показує, що рівень і якість харчування основних груп населення в нашій країні в останні десять років різко змінилися. Загальна поживність середньодобового раціону людей зменшилася, досягнувши 2000-2300 ккал. Особливо низьким стало споживання білковмісних продуктів. Щорічний дефіцит білка зараз у середньому перевищує 2,5 млн. тонн. Загальна потреба країни в харчовому і кормовому білку, за даними фахівців, оцінюється майже в 53 млн. тонн. Задовольнити її можна завдяки використанню білків рослинного й тваринного походження, приблизно до 50% кожного. Білкові речовини відіграють дуже важливу роль у харчуванні людини, фізіологічних функціях і стані її здоров’я. Білок їжі є джерелом відновлення й оновлення клітин і тканин організму, є складовою частиною ядер та інших органел клітин і міжклітинних речовин. Специфічні білки входять і до складу ферментів, гормонів та інших утворень, які виконують дуже важливі функції в нашому організмі. Особлива роль належить незамінним амінокислотам, при цьому однією з найважливіших вважають амінокислоту лізин. Брак лізину в їжі призводить до порушень у кровотворенні, зниження кількості еритроцитів і зменшення вмісту в них гемоглобіну. Особливе значення приділяють також треоніну та ізолейцину. Білкова цінність борошна залежить від виду зерна (пшениця або жито), сорту та виходу борошна. В борошні пшеничному вищого, 1 та 2 сорту і обойному білка міститься відповідно 10,3; 10,6; 11,7 та 12,7%, а в борошні житньому сіяному, обдирному і обойному вміст білка відповідно 6,9; 8,9; 10,7%. Слід відзначити і те, що чим вище сорт борошна і, відповідно, його вихід, тим нижчий вміст у борошні білка та вітамінів. Найбільш корисними рослинними білками є білки зернобобових культур. Широко в продуктах харчування використовується соя, соєве борошно, соєві концентрати. Менш вивченим є використання гороху і квасолі. Цінність білків зернобобових в їхньому амінокислотному складі, які повною мірою заміняють білки тваринного походження, тобто є альтернативою м’ясу, при цьому харчова цінність не знижується, а раціон харчування стає дешевшим. Тваринні білки біологічно найбільш цінні, проте їхнє виробництво є високовитратним. Гарним джерелом біологічно

цінного рослинного білка є горох. Білка в горосі майже стільки ж, скільки в яловичині. Але, на відміну від м'ясного білка, він набагато легше засвоюється в організмі людини. Відомо, що хлібобулочні вироби мають досить високу харчову, біологічну й енергетичну цінність, проте не є досконалими. Основною задачею підвищення білкової цінності цих важливішихньої рецептури додаткових видів сировини та добавок, які містять дефіцитні для борошна амінокислоти: лізин, треонін та ізолейцин. Відомо, що горох багатий на білок, і особливо важливо те, що в ньому є амінокислота лізин, яка дуже важлива при оцінці харчових цінностей продуктів. У пшеничному хлібі лізин є лімітуючою амінокислотою, тобто додавання лізину до пшеничного борошна збільшує амінокислотний скор, покращує засвоюваність хліба. У зв'язку з цим розробка технологій, що забезпечують можливість комплексної переробки насіння гороху, набуває особливої актуальності й може сприяти збільшенню обсягів виробництва повноцінних продуктів харчування. З літературних джерел [4] відомо, що горохове борошно входить до рецептури окремих видів хліба. Вченими встановлено, що додавання 10% горохового борошна не погіршує якості хліба, а за деякими показниками було отримано кращий результат. Проте в дослідах використовували борошно з гороху, який пройшов гідротермічну обробку, що вплинуло на активність ферментів. У проведених нами дослідах горохове борошно отримували з гороху, який не піддавали гідротермічній обробці. Тому важливо було дослідити, як поводитиметься суміш при зберіганні. Науковий і практичний інтерес становило дослідження фізико-хімічних показників суміші пшеничного та горохового борошна, вплив його додавання на структурномеханічні властивості тіста, а також показники, що характеризують властивості суміші при транспортуванні: когезивність, злежуваність, сипкість і стійкість якості при зберіганні суміші. В дослідах горохове борошно додавали у кількості 3; 5; 7; 10 та 15% до маси пшеничного. Були виявлені зміни органолептичних показників суміші, як до, так і після зберігання. При додаванні горохового борошна у кількості 7-15% колір суміші ставав жовтішим у порівнянні з борошном вищого

Таблиця 1. Вплив додавання горохового борошна на фізико-хімічні властивості суміші пшеничного та горохового борошна Показники Вологість, % Білість, од. пр. Кислотність, град. Зольність, %

Суміш пшеничного борошна з додаванням горохового борошна у кількості, % Борошно в/с (контроль) 3 5 7 10 15 до після до після до після до після до після до після зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання зберігання 12,9 12,7 13,1 12,7 13,1 12,6 13,2 12,7 13,3 12,7 13,4 12,8 56 1,6 0,55

1,6

1,8 0,58

2,3

2,0 0,59

2,7

2,2 0,62

3,0

2,6 0,65

3,5

2,8

67 3,7 0,70

НАУЧНыЙ СОВЕт Таблиця 2. Вплив додавання горохового борошна на кількість та якість клейковини суміші з пшеничним борошном

28,70

28,30

26,70

26,60

25,70

25,60

25,50

25,40

24,70

24,20

23,0

22,8

87,0 15,5

72,0 15,0

87,0 14,0

74,0 14,5

90,0 14,0

78,0 14,0

86,0 13,0

75,0 12,0

85,0 11,5

75,0 10,0

83,0 9,5

78,0 9,5

209,0

208,0

207,0

205,3

204,0

196,3

196,0

194,1

194,6

190,0

0,4 0,2 0 Борошно пшеничне вищого сорту

5,0

7,0

10,0

15,0

25,8

26,3

25,2

9,6

13,1

13,6

5 0

Суміш пшеничного та горохового борошна у кількості, )

3,0

0,6

13,1

0,8

Після зберігання

17,2

Показник злежуваності, +

1,09 1,1

1,36

1,34

1,2

До зберігання

Після зберігання

1,21 1,24

Показник когезивності, )

1,4

1,36

1,6

1,34

До зберігання

1,15 1,16

Кількість клейковини, % ІДК, од. пр. Розтяжність, см Гідратаційна здатність, %

1,15 1,16

Показники

Борошно пшеничне вищого сорту

Суміш пшеничного та горохового борошна у кількості, + 3,0

5,0

7,0

10,0

15,0

Рис. 1. Діаграма зміни когезивності пшеничного борошна в залежності від додавання до нього горохового борошна у кількості відповідно 3; 5; 7; 10 та 15%

Рис. 2. Діаграма зміни злежуваності пшеничного борошна вищого сорту в залежності від додавання до нього горохового борошна у кількості відповідно 3; 5; 7; 10 та 15%

сорту, в цих же сумішах був відчутний специфічний запах гороху, а при додаванні 10-15% суміш набувала горохового присмаку, але без хрускоту. Спостерігалося зниження показника білості, збільшувалася зольність продукту, що пов’язано з тим, що зольність горохового борошна приблизно в 2 рази перевищує зольність пшеничного борошна вищого сорту (табл. 1). Аналіз даних, представлених у табл. 1, показав, що вологість суміші дещо знизилася. Кислотність зростала по мірі збільшення вмісту в сумішах горохового борошна, що можна пояснити тим, що у сумішах накопичуються вільні жирні кислоти, відбуваються гідролітичні процеси у високомолекулярних сполуках борошна, утворюються кислі фосфати, що особливо помітно при додаванні 7-15% горохового борошна. В сумішах кількість сирої клейковини, гідратаційна здатність і розтяжність зменшуються. Клейковина стає менш пластичною, більш міцною після зберігання (табл. 2). А це свідчить, як відомо [1], про можливу несумісність білків гороху, сої з білками пшеничного борошна. Спостерігалася помітна різниця за показниками розтяжності та гідратаційної здатності від контролю у сумішах з 7-15% горохового борошна. Також встановлено, що додавання горохового борошна у кількості 7-15% значно послаблює структуру тіста, що встановлено за по-

казниками розпливання кульки тіста та числом падіння, особливо після зберігання. Отримані дані дають підстави стверджувати, що внесення до пшеничного борошна горохового у кількості до 5% не погіршує його якості в процесі зберігання. Також встановлено, що когезивність та злежуваність (рис. 1, 2) при додаванні горохового борошна, як до, так і після зберігання сумішей знаходяться в допустимих межах, що дозволяє при зберіганні та транспортуванні суміші не змінювати прийняті на виробництві комунікаційні схеми, кути нахилу самопливів, а також не потрібно створювати спеціальні умови в бункерах при зберіганні суміші. Виготовлення суміші можливе як при формуванні сорту борошна, так і в окремих цехах з нормальним транспортуванням до регіонів згідно із заявками хлібокомбінатів і пекарень. Таким чином, проведені дослідження показали, що розроблена нами борошняна суміш з пшеничного борошна вищого сорту та горохового борошна, яке введено до суміші у кількості 5%, може використовуватися при виробництві хлібобулочних виробів, що збільшує їхню харчову цінність завдяки достатньому вмісту білка, а також незамінних амінокислот, таких як лізин, треонін та ізолейцин. При цьому млинзаводи не потребують значних змін і затрат для виробництва сумішей за прийнятими технологічними схемами.

Література 1. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения /Козьмина Н.П. - Пищевая промышленность, 1971. - 440 с. 2. Моргун В.А. Использование муки из зерна крупяных культур при производстве муки хлебопекарной /Моргун В.А., Жигунов Д.А., Крошко О.С. //Зерновые продукты и комбикорма, 2004, №1. - с. 13-15. 3. Начаев А.П. Пищевая химия /Начаев А.П., Трубенберг С.Е., Кочеткова А.А. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с. 4. Патт В.А. Обогащение хлеба гороховой мукой улучшенного качества /В.А. Патт, Л.Ф. Столярова., Т.А. Дударова //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, №4. - с. 29-31.

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

НАУЧНыЙ СОВЕт

Влияние аскорбиновой кислоты на углеводноамилазный комплекс зерна при подготовке к диспергированию Козубаева Л.А., Захарова А.С., Вишняк М.Н., Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова При проведении экспериментов зерно замачивали в воде при температуре 20°С с добавлением 0,003%, 0,005%, 0,007% аскорбиновой кислоты и без нее. Через 9, 12, 18 часов мы оценивали изменение числа падения, содержания крахмала и сахаров. Изменение автолитической активности ферментов зерна при его замачивании с использованием аскорбиновой кислоты наглядно представлено на рис. 1. Как видно из результатов, представленных на рис. 1, использование аскорбиновой кислоты способствует ускорению снижения числа падения в процессе замачивания зерна. Так, число падения зерна, замоченного без добавления аскорбиновой кислоты, за 18 час. подготовки снизилось на 144 с, при использовании 0,005% - на 159 с, при применении 0,007% - на 171 с. 350

Число8падения,8с

300 250 200 150 100 50 0

3 5 7 Дозировка8аскорбиновой8кислоты,8+ 8880,001

08часов8замачивания 128часов8замачивания

98часов8замачивания 188часов8замачивания

Рис. 1. Изменение числа падения при подготовке к диспергированию 65 Содержание< крахмала,< +

В современном обществе все большее внимание уделяется рациональному питанию, неотъемлемой частью которого является удовлетворение потребностей организма в основных пищевых веществах и энергии. Хлебобулочные изделия веками служили человеку одним из основных источников белков, углеводов, пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных элементов. На заре человечества люди потребляли в пищу кашицу из измельченных зерен пшеницы, после - лепешки из цельносмолотой муки, далее - хлеб из муки грубого помола. Этот хлеб был невысокого объема, с темным мякишем, с плохо развитой пористостью и содержал большое количество балластных веществ, витаминов В1, В2, РР, солей магния, калия, фосфора и железа. И вот хлеб достиг «совершенства»: сегодня хлебопеки предлагают потребителю хлебобулочные изделия из рафинированной муки - этот хлеб правильной формы, высокого объема, с развитой пористостью, со светлым эластичным мякишем, с румяной корочкой, практически не содержащий полезных веществ по сравнению со своими «предшественниками». Получается, что с течением времени хлеб «терял» свои полезные свойства: шли годы - совершенствовалась технология переработки зерна. Сегодня в процессе помола из пшеницы вместе с оболочками, алейроновым слоем и зародышем удаляется большая часть витаминов, минеральных элементов, балластных веществ. Ввиду этого, среди населения промышленно развитых стран растет популярность специальных сортов хлеба на основе целого зерна. Технология хлеба из целого зерна предусматривает проведение следующих операций: подготовка зерна, включающая его очистку, отволаживание (замачивание в воде), последующее диспергирование, замес теста, брожение, разделку и выпечку. Особого внимания заслуживает подготовка к диспергированию, цель которой достижение зерном влажности около 43%. Повышение влажности пшеницы в процессе замачивания сопровождается изменением ее биохимических свойств, важнейшим из которых является изменение углеводно-амилазного комплекса. В связи с тем, что увеличение влажности зерна сопровождается повышением активности сапрофитной микрофлоры, многие производители зерновых сортов хлеба вынуждены использовать различные бактерицидные добавки. В качестве подобной добавки мы предлагаем использовать аскорбиновую кислоту. В ходе наших исследований мы изучали влияние витамина С на состояние углеводно-амилазного комплекса зерна пшеницы 2 класса урожая 2007 года при подготовке к диспергированию.

64 63 62 61 60 59

3 5 7 Дозировка< аскорбиновой< кислоты,< + < 0,001

0< часов< замачивания

9< часов< замачивания

12< часов< замачивания

18< часов< замачивания

Рис. 2. Изменение содержания крахмала при подготовке к диспергированию

НАУЧНыЙ СОВЕт

Хранение и переработка зерна

0,5

Содержание9сахаров,9+

Вероятно, снижение числа падения связано с активацией амилолитических ферментов вследствие процесса замачивания. Ускорение данного процесса, на наш взгляд, объясняется действием аскорбиновой кислоты на углеводно-амилазный комплекс зерна, при внесении которой происходит более быстрое увеличение влажности пшеницы, в результате чего наблюдается усиление действия ферментов. Результаты изменение содержания крахмала при подготовке зерна к диспергированию при использовании аскорбиновой кислоты приведены на рис. 2. Полученные данные показали планомерное снижение содержания крахмала в процессе замачивания зерна пшеницы, минимальное количество крахмала было зафиксировано через 18 час. отволаживания. Изменение содержания редуцирующих сахаров при подготовке зерна к диспергированию отражено на рис. 3. Из данных, представленных на рис. 3, видно, что в процессе замачивания наблюдается снижение восстанавливающих сахаров, вероятно, в результате усиления биохимических процессов, в частности дыхания, что способствует активному расходованию собственных низкомолекулярных соединений, в том числе и сахаров. Стоит отметить, что снижение содержания сахаров имеет следующий характер: при увеличении дозировки аскорбиновой кислоты до 0,005%, 0,007% их снижение становится менее заметно. Скорее всего, это связано с увеличением содержания сахара мальтозы, образующегося в результате гидролиза крахмала, что наиболее заметно при данных концентра-

0,4 0,3 0,2 0,1

Дозировка9аскорбиновой9кислоты,9+ 90,001 09часов9замачивания

99часов9замачивания

129часов9замачивания

189часов9замачивания

Рис. 3. Изменение содержания сахаров при подготовке к диспергированию

циях витамина С, вследствие чего затраты сахаров на дыхание менее заметны. Таким образом, было изучено влияние аскорбиновой кислоты на углеводно-амилазный комплекс зерна пшеницы при подготовке ее к диспергированию. Полученные результаты позволяют сделать вывод об увеличении активности ферментативного комплекса, что, соответственно, способствует снижению количества крахмала и увеличению содержания редуцирующих сахаров зерна пшеницы. Эти данные свидетельствует о целесообразности применения корректирующих технологических мероприятий при производстве зернового хлеба с применением витамина С на этапе замачивания зерна.

апрель №4 (118) 2009 г.

тЕхНОлОГИИ ПЕРЕРАБОтКИ ЗЕРНА

Влияние физико-механических свойств зерна ячменя на выход перловой крупы Иунихина В.С., доктор технических наук, Международная промышленная академия Вайтанис М.А., кандидат технических наук Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова ставляет от 57,3% до 67,3%. Стоит отметить, что наибольший выход крупы из селекционных форм в сравнении с выходом крупы из районированных сортов Сигнал - стандарт - 65,6%, Золотник - стандарт - 66,2% имеют формы: (159/02) - 66,4%, (34/03) - 67,3%, (25/03) - 65,5%, (132/03) - 66,6% и (Г-20397) - 66,5%. Все крупы, полученные из селекционных форм, по содержанию недодира не превышают установленную норму (0,7%) по ГОСТ 5784-60. В соотвествии с требованиями ГОСТ 28672-90 зерно ячменя, поставляемое на продовольственные цели, должно иметь натуру не менее 630 г/л. Исследуемые нами селекционные формы имеют натуру (свыше 630 г/л), кроме формы (МГП-1) - 621 г/л. Масса 1000 зерен исследуемых селекционных форм колеблется в пределах от 39,7 до 52,3 г. Высокая масса 1000 зерен (свыше 50 г) [2] отмечается у следующих районированных сортов: Омский 86 (№1) - стандарт - 52,3 г, Омский 87 (№2) - стандарт - 52,1 г, Омский 90 - стандарт - 51,9 г, Харьковский 99 - стандарт - 50,3 г, Золотник - стандарт - 51,8 г и форм: (25/01) - 53,1 г и (204280) - 51,0 г. Натура и масса 1000 зерен селекционных форм зерна ячменя положительно коррелирует с выходом перловой крупы (рис. 1), коэффициент корреляции составляет r = 0,99 и r = 0,93. Зерно с высокой натурой хорошо развито, выполнено, содержит большее количество эндосперма и, соответственно, меньше цветковых пленок. Поэтому из такого зерна получается высокий выход перловой крупы. В соответствии с требованиями ГОСТ 5060-86, высокая крупность (свыше 85,0%) в сравнении с районированными сортами Омский 87 (№1)-стандарт - 87,4%, Харьковский 99-стандарт - 93,3%, Золотник-стандарт - 89,9%, отмечается у следующих форм: (25/01) - 95,2%, (128/03) - 85,5%, 700 680

55 53

y = 0,6789x + 39,428 R = 0,99

51 49

670 660

y = 2,3909x + 640,89 R = 0,93

650 640

47 45 43 41

630

66 ,4

65 ,7

66 ,6

65 ,6

63 ,4

63 ,3

62 ,7

62 ,1

61 ,1

35 59 ,9

610 57 ,3

620

выход перловой крупы, % натура, г/л

масса 1000 зерен

Рис. 1. Влияние натуры и массы 1000 зерен селекционных форм зерна ячменя на выход перловой крупы

масса 1000 зерен, г

690

натура, г/л

Крупа занимает особое место в питании человека и представляет собой продукт для приготовления различных блюд. Полученная из ячменя перловая крупа имеет широкое и разнообразное применение, в частности для приготовления супов, каш, а также используется для производства пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов. Перловая крупа имеет повышенное содержание балластных веществ, улучшающих работу органов пищеварения. Использование ячменя на переработку в крупу определяется, прежде всего, его химическим составом и энергетической ценностью (315 ккал) [4]. Оценка физико-механических свойств позволяет уже на первоначальном этапе скорректировать технологический процесс переработки зерна ячменя на крупяные цели и в дальнейшем получить максимально возможный выход перловой крупы с высокими потребительскими достоинствами. Целью настоящего исследования являлась оценка влияния физико-механических свойств зерна на выход перловой крупы, полученной из перспективных селекционных форм ячменя Алтайского края. В качестве объекта исследований были использованы 7 районированных сортов ячменя: Омский 86, Омский 87 (№1), Омский 87 (№2), Омский 90, Сигнал, Золотник, Харьковский 99, а также 14 перспективных селекционных форм ячменя. Селекционные формы были отобраны из конкурсного сортоиспытания и выращены при одинаковых условиях на опытных полях Алтайского научноисследовательского института сельского хозяйства. Нами определены следующие физико-механические свойства зерна ячменя: натура, масса 1000 зерен, крупность и твердозерность по индексу шелушения, а также оценены технологические свойства (выход перловой крупы, мучки и недодир). Все исследуемые показатели качества зерна ячменя проводили по общепринятым методикам в соответствии с требованиями стандартов. Твердозерность по индексу шелушения определяли путем шелушения на голлендре «SATAKЕ» в течение 4,0 мин. Количество шлифованного продукта, выраженного в процентах к массе исходной пробы, соотвествовало значению твердозерности [2]. Перловую крупу получали путем шелушения и шлифования на лабораторном голлендре «SATAKЕ» [1,3], позволяющем получить крупу высокого качества. Продолжительность обработки на голлендре «SATAKЕ» до получения полноценной перловой крупы всех селекционных форм составила 6,0 мин. [1,3]. Качество полученной перловой крупы оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ 5784-60. Крупы, полученные из селекционного материала, имеют выход свыше 45,0%, и при низком выходе мучки со-

тЕхНОлОГИИ ПЕРЕРАБОтКИ ЗЕРНА 100

74 y = 0,8969x + 73,615 R = 0,97

72 70

68 70

y = 0,3484x + 64,243 R = 0,99

66 64

66,4

66,5

65,7

67,3

66,6

65,6

63,7

63,4

63,6

63,3

62,9

62,7

61,7

62,1

61,1

59,6

60 59,9

40 59,2

57,3

Выход перловой крупы, > крупность зерна, >

твердозерность, >

Рис. 2. Влияние крупности и твердозерности селекционных форм зерна ячменя на выход перловой крупы

Оценка физико-механических свойств является несомненно важным элементом при корректировании и построении технологического процесса переработки зерна ячменя в перловую крупу, от чего напрямую зависят потенциальный выход и качество крупы.

Литература: 1. Алтайский ячмень /В. Иунихина, Л. Мелешкина, М. Вайтанис, Л. Кострова //Хлебопродукты. - 2005. № 3. - С. 38. 2. Беркутова, Н.С. Методы оценки и формирование качества зерна /Н.С. Беркутова. - М.: Росагропромиздат, 1991. - 206 с. ил. 3. Потребительские достоинства новых перспективных селекционных форм ячменя Алтайского края /В. Иунихина, М. Вайтанис, Л. Мелешкина, Л. Кострова //Сб. науч. тр. МПА: Вып. III /Под ред. В.А.Бутковского. - М.: ГИОРД, 2005. - С. 362. 4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Оборудование для гидротермической обработки зерна Бабич М. Б., Каминский В.Д. НПО «АГРО-СИМО-МАШБУД» Гидротермическая обработка (ГТО) применяется при переработке зерна гречихи, овса, ячменя, гороха, пшеницы, кукурузы и других культур. Это позволяет направлено изменять технологические особенности зерна крупяных культур, а именно повышать прочность их ядра и снижать прочность связи ядра с оболочками. Таким образом, повышаются коэффициенты шелушения оболочек зерна, и одновременно снижается дробление ядра при шелушении и шлифовании, а также количество мучели при дальнейшем измельчении. Биохимические процессы, протекающие в ядре при проведении ГТО, улучшают органолептические характеристики и повышают питательные свойства крупы. Для реализации технологических процессов ГТО наиболее эффективным методом является пропаривание зерна. Для его осуществления используются пропариватели различных конструкций. Существуют старые конструкции пропаривателей: «пропариватель Неруша» и пропариватель А9-БПБ. Многие новые конструкции выполнены по аналогии с данными пропаривателями и «унаследовали» от них все их недостатки. Главными из них являются следующие: пробковые затворы и другие герметизирующие устройства для подачи и выгрузки зерна в пропариватель обеспечивают неконтролируемые неэффективные

Хранение и переработка зерна

выбросы пара в надпропарный и подпропарный (надсушильный) бункера. Это, в свою очередь, приводит к запариванию зерна в бункерах, его переувлажнению и плохому истечению. Герметичность пробковых затворов и других герметизирующих устройств является величиной непостоянной и зависит от срока службы, режима эксплуатации и других параметров. В то же время установленные «Правилами ведения технологических процессов…» параметры пропаривания зерна, а именно давление пара и время пропарки, являются величинами постоянным и никак не учитывают объемы пара, которые неэффективно расходуются из-за неплотности. В связи с этим на каждом производстве технологам приходится эмпирическим путем определять фактические параметры пропаривания зерна. Значительные нарекания у производственников вызывают также конструкции внутренних паровых гребенок пропаривателей. Существующие их конструкции не обеспечивают равномерного распределения пара внутри пропаривателя, а это, в свою очередь, приводит к неравномерному пропариванию порций зерна, находящихся внутри его объема. Неравномерное пропаривание зерна (неравномерный прогрев) приводит к получению пё-

апрель №4 (118) 2009 г.

Твердозерность зерна, >

Крупность зерна, >

(105/03) - 87,9%, (20428) - 92,4%, остальные формы соответствуют 2 классу (крупность свыше 60,0%). По литературным данным известно [2], что твердозерность ячменя при постоянной влажности (в пределах 1112%) колеблется от 52 до 64%. Исследуемые нами селекционные формы имеют твердозерность от 63,8 до 70,9%, что характеризует их как высокотвердозерные сорта, имеющие прочную связь между ядром и цветковыми пленками. Отмечено влияние крупности и твердозерности зерна селекционных форм на выход перловой крупы (рис. 2), коэффициент корреляции составляет r = 0,97 и r = 0,99. У высокотвердозерных сортов высока устойчивость зерна к шелушению и оболочки удаляются сложнее, поэтому с увеличением твердозерности зерна увеличивается выход перловой крупы. Таким образом, проведенные нами исследования в данном направлении свидетельствуют о достаточно высокой корреляционной зависимости между физикомеханическими свойствами зерна ячменя (натура, масса 1000 зерен, крупность, твердозерность) и выходом перловой крупы, полученной из селекционных форм.

тЕхНОлОГИИ ПЕРЕРАБОтКИ ЗЕРНА строй (неравномерной по цвету) крупы. Осомого контролируемого отвода образующегобенно это заметно при переработке гречихи. ся в процессе пропарки конденсата (а это проКроме этого все существующие конструкцесс неизбежный, так как температура пара ции паровых гребенок имеют участки горизон140-1480С, а температура зерна даже в осентально расположенных труб. Это очень часто ний период 15-180С), а вместе с ним, естественспособствует налипанию небольших порций но, частично и пара в самих пневмозадвижках зерна на данных горизонтальных участках, а, установлены специальные регулируемые класледовательно, к его повторному пропаривапаны. Отвод конденсата через эти клапаны нению. В конечном итоге такое зерно перегреваобходимо выполнять обязательно для предотется, темнеет и, попадая в готовую продукцию, вращения варки зерна, а также с целью предотприводит к потере ее товарного вида. вращения попадания конденсата в паровые суКроме технологических проблем по стабишилки. Его попадание в сушилки приводит к нелизации режимов работы пропаривателя сувозможности равномерного высушивания зерщественным в его работе является фактор безна, а также значительно сокращает срок служопасности эксплуатации. Так как пропаривабы паровых сушилок. тели работают при давлении выше 0,07 МПа, В новых моделях изменена конструкция внуони относятся к сосудам, работающим под тренней паровой гребенки и системы подачи и давлением, и представляют собой объект пораспределения пара по самой гребенке. Такая вышенной производственной опасности. Для конструкция позволяет идеально распредеих эксплуатации рекомендовано использова- Рис. 1. Фрагмент блока ГТО лять подводимый для пропаривания зерние пультов автоматического управления. Одна пар по всему внутреннему объему пронако на практике известно, что более 70% блоков ГТО рабо- паривателя. Это, в свою очередь, способствует равномертают в ручном режиме. А это очень часто приводит к нештат- ному пропариванию (прогреву) каждой зерновки внутри ным ситуациям, когда вместо кнопки сброса давления пара объема пропаривателя и получению крупы с однородным из пропаривателя оператор ошибочно нажимает кнопку от- выровненным цветом. Конструкция гребенки не имеет гокрытия поворотного затвора загрузки либо выгрузки зерна. ризонтальных участков, что устраняет возможность двойВ результате происходит резкий хлопок, и выброс парокон- ной и многократной пропарок одного и того же зерна. Педенсатной смеси (температура 110-1250С) с зерном в под- ред попаданием пара в парораспределительные трубки пропарный либо надпропарный бункера, с которых срыва- благодаря конструкции системы парораспределения пар ет лючки и выбрасывает данные продукты в цех. Это может очищается от капелек конденсата. привести к ожогам и травмированию рабочего персонала. На впуске и выпуске пара установлены пневмоклапаУчитывая все вышеизложенное, специалистами на- ны Dy-50 (производства Германия). шей компании в 2006 году были разработаны и запущеПропариватели комплектуются автоматическим пульны в производство новые модернизированные пропари- том управления на основе микропроцессора, а в комплект ватели для зерна. В новых конструкциях пропаривателей с ними входит пульт подготовки и управления сжатым фактически устранены все отмеченные выше недостатки, воздухом (вся элементная база производства Германии). а также учтены пожелания десятков специалистов ведуПрограмма управления процессом пропаривания позвощих предприятий отрасли. ляет очень оперативно менять давление и время пропариТак, для впуска и вы- вания, автоматически поддерживать давление пара при его пуска зерна нами мо- падении более чем на 0,05 МПа во время выдержки эксподернизированы и ис- зиции путем подачи новых порций пара с магистрали. Это пользуются шибер- необходимо для сохранения требуемого теплового баланса. ные пневмозадвижки Так, в зависимости от периода года зерно, поступаюDy-150, Dy-200, Dy-300 щее на пропаривание, имеет различную исходную тем(число – это диаметр пературу и влажность. В зависимости от данных показатепроходного сечения, лей изменяется объём образующегося при пропарке конмм). Данные задвиж- денсата, а вместе с ним, естественно, и объем стравливаки абсолютно герме- емой пароконденсатной смеси. Вместе с пароконденсаттично удерживают дав- ной смесью из пропаривателя выводится огромное колиление пара до 1,0 МПа чество тепла, которое недополучает зерно при пропарке. (для крупяных культур Таким образом, для сохранения качества крупы необхомаксимальное давле- димо поддерживать тепловой баланс путем автоматичение пара 0,45 МПа). Это ского поддержания давления пара на заданном уровне. предотвращает неконС момента разработки новых пропаривателей по сетролируемые выбро- годняшний день было изготовлено и реализовано 16 носы пара в бункера, рас- вых моделей. Опыт эксплуатации данных аппаратов на положенные выше и ведущих предприятиях СНГ показал, что поставленные ниже пропаривателя. задачи по совершенствованию работы пропаривателей Однако для управляе- успешно решены. Рис. 2. Пропариватель для зерна

тЕхНОлОГИИ ПЕРЕРАБОтКИ ЗЕРНА

Вплив нетрадицiйно¿ сировини на технологiю гранулювання пшеничних висiвок Шаповаленко О. І., доктор технічних наук, Шаран А. В., кандидат технічних наук Євтушенко О. О., аспірант, Національний університет харчових технологій, м. Київ Почеп В. А., ВАТ “Хліб Києва” Технологічний процес виготовлення з розсипних комбікормів гранул, брикетів, кулястих або іншої форми продуктів об'єднується загальним поняттям — пресування. Пресування підрозділяють на гранулювання, брикетування, виготовлення брикетів-лизунців мінерального походження тощо. Гранулювання сипких матеріалів — физикомеханічний процес, заснований на властивості сипких тіл ущільнюватися під дією зовнішнього навантаження. Розсипний комбікорм складається з двох фаз: твердої, що містить деяку кількість вологи; газоподібної, що заповнює простір між частинками. Кількісне співвідношення цих фаз до пресування і після пов'язане з отриманням гранул необхідної міцності. У міру зростання тиску наростають пружні і пластичні деформації, виникають значні розклинюючі зусилля. Проходячи під тиском через фільєри (отвори матриці), сировина набуває форми гранул, діаметр яких близький до діаметру фільєр, а довжина гранул визначається положенням зрізаючого ножа [1]. На ефективність технологічного процесу гранулювання впливає багато параметрів, які підрозділяють на конструктивні, кінематичні і технологічні. Конструктивні параметри: діаметр фільєр, їхня довжина, співвідношення конічної і циліндрової частин, число фільєр в матриці, або коефіцієнт живого перетину робочої зони матриці; внутрішній діаметр матриці, діаметр і число пресуючих роликів, форма їх поверхні, спосіб введення продукту в робочу зону, розташування матриці тощо.

Рис. 1. Схема збірки робочого органу з кільцевою вертикальною матрицею, що обертається, і роликами: а – з двома рухомими роликами; б – з двома роликами різного діаметра; в – з трьома роликами, що обертаються від приводу, і “плаваючою” матрицею; 1 — матриця; 2 — ролики; 3 — ножі.

Кінематичні параметри: частота обертання матриці або її колова швидкість; колова швидкість обертання пресуючих роликів. Технологічні параметри: величина подачі або продуктивність, фізико-механічні властивості пресованого матеріалу, зокрема вологість, об’ємна маса, дисперсність компонентів суміші, наявність зв’язуючих компонентів, тиск і витрата сухої перегрітої пари. На міцність гранул і питомі енерговитрати впливає довжина шляху основного етапу пресування, тобто пресування в циліндровій частині фільєри. Чим товще матриця, тобто чим більше довжина фільєри, тим міцніше виходять гранули і менш виявляються їхні релаксаційні властивості, що призводять до зниження пружного розширення гранул після гранулювання. З інших параметрів на характер процесу має великий вплив вологість пресованого комбікорму і величина зазору між матрицею і роликами [2]. В процесі проведення досліджень, нами був використаний лабораторний прес-гранулятор PSI-Shulz (типу CULAMEC 12). Схема збірки кільцевої вертикальної матриці гранулятора та двох роликів подана на рис. 1, а. Безпосередньо технологічним процесом сухого гранулювання є примусове продавлювання пропареного і прогрітого розсипного комбікорму через фільєри матриці під дією пресуючих роликів. В нашому випадку кільцева матриця кріпиться вертикально (рис. 1, а) на планшайбі і обертається через редуктор. Ролики обертаються у ту ж саму сторону, приходячи в зчеплення під час надходження продукту в робочу зону. Технічні параметри лабораторного пресу є наступними: частота обертання матриці – 240 об/хв, внутрішній діаметр матриці – 205 мм, товщина матриці – 25 мм, ширина матриці – 35 мм, кількість отворів в матриці – 624 шт., кількість роликів – 2 шт., діаметр роликів – 90 мм, довжина робочої частини роликів – 35 мм. Для порівняння, основні технічні параметри пресів-грануляторів подані в табл. 1 [1, 3]. Матриці виготовляють з легованих і антикорозійних сталей, заготовки отримують методом кування для зміцнення структури матеріалу. Технологія їхнього виготовлення вельми складна і включає свердлення і раззенковку отворів, шліфовку, гарт, полірування. Стакан роликів (робочий орган) також виготовляють з легованих сталей, які

Таблиця 1. Основні технічні параметри пресів-грануляторів Параметри Потужність, головного приводу, кВт Частота обертання матриці, об/хв Діаметр матриці (внутрішній), мм Кількість роликів, шт. Діаметр роликів, мм

ДГ-1

Б6-ДГВ

Б6-ДГЕ

ДПБ (для трав’яного борошна)

Компакт 500

75 213 406 2 182

100 222 406/500 2 180/220

160 336/220 530 3 240

40 136 304 2 130

75…110 213/266 500 2 240

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

тЕхНОлОГИИ ПЕРЕРАБОтКИ ЗЕРНА Таблиця 2. Значення вологості і температури комбікорму при гранулюванні Показники

Розсипний комбікорм

Вологість, %

10...12

Температура, °С

15...20

Обробка парою в кондиціонерізмішувачі

Гранулювання

15...17

14,5...15

75...80

75...85

Таблиця 3. Висівки пшеничні гранульовані Показники висівок гранульованих Час пресування, с Схід з сита Ø2 мм, % до маси наважки Кришимість, % Насипна щільність, кг/м3 Дійсна густина, кг/м3 Стисливість, % Когезивність

вологість 14,0% 150 73,0 7 548 622 13 1,13

Охолодження

у охолоджувальній колонці

у комунікаціях

12...13 12... 13 На 5...10 °С вища температури Наближається до температури навколишнього повітря навколишнього повітря

Зразки висівок пшеничних вологість 16,0% 215 80,8 3 643 672 5 1,05

вологість 18,0% 289 87,1 2 648 678 5 1,05

Таблиця 4. Показники гранулювання висівок пшеничних і пивної дробини Показники висівок гранульованих Час пресування, с Схід з сита Ø 2 мм, % до маси наважки Кришимість, % Насипна щільність, кг/м3 Дійсна густина, кг/м3 Стисливість, % Когезивність

165 75,6 6 480 488 2 1,02

піддають термообробці для підвищення зносостійкості. Поверхня ролика може бути рифленою, комірчастою, шорсткою з тугоплавким зносостійким покриттям. З метою зменшення стирання поверхні матриці і рифлів роликів величину робочого зазору між ними було встановлено на рекомендованому рівні, який становить 0,5 мм [4]. Розрізняють два основні способи виготовлення гранул — сухий і вологий. Для гранулювання за сухим способом використовують матричні прес-гранулятори при вологості пресованого продукту 16-18%. Зміна значень вологості і температури комбікорму в процесі отримання гранул подана в табл. 2 [1]. Метою проведення наших досліджень було визначення впливу нетрадиційної сировини на технологію гранулювання пшеничних висівок. Для цього використовували пивну дробину, яка є нейтральним наповнювачем для більшості кормової сировини. Результати досліджень дозволять визначити можливість використання пивної дробини при гранулюванні пшеничних висівок, яка являє собою вологу суміш оболонок зерна ячменю, часток ядра, білкових речовин тощо, які в подальшому можуть бути використані для виробництва комбікормів. На першому етапі досліджень нами отримана залежність між основними показниками, які характеризують гранульовані висівки при розмірі отворів матриці в 3 мм при різній їхній початковій вологості. Середні результати проведених нами досліджень подані в табл. 3.

Вміст пивної дробини, % 8 12

243 82,3 5 501 556 11 1,11

352 79,9 1 605 625 3 1,03

467 78,9 1 608 630 4 1,04

Аналіз даних наведених в табл. 3 свідчить, що при зменшенні середнього тиску пресування та збільшенні вологості відбувся перерозподіл енергії на різні види деформації висівок. Приріст вологовмісту висівок пшеничних до 16,0% збільшив їхню пластичність, і через малий розмір отворів матриці ми отримали збільшення часу на пресування на рівні 43%. Проте, це призвело до покращення більшості показників гранульованих висівок: на 10% збільшився вихід гранул, на 57% зменшилась кришимість і на 61% зменшилась стисливість, а насипна щільність зросла на 15%. Подальше збільшення вологості до 18,0% можна вважати недоцільним через значне зменшення продуктивності преса-гранулятора. На другому етапі досліджень нами були сформовані зразки, які містили 4, 8, 12 та 16% пивної дробини в перерахунку на загальну масу суміші. Середні результати гранулювання суміші висівок пшеничних та дробини з урахуванням всіх інших рівних умов подані в табл. 4. Таким чином, отримані результати досліджень дають можливість рекомендувати введення пивної дробини до складу висівок пшеничних при їхньому гранулюванні на рівні, який не перевищує 8%, оскільки при збільшенні їхнього введення тривалість процесу і його енергоємність різко зростають. Крім цього, доцільним є проведення подальших досліджень технології гранулювання пшеничних висівок із врахуванням гранулометричного складу вихідних сумішей з додаванням пивної дробини та інших видів нетрадиційної сировини.

Література 1. Черняев Н. П. Технология комбикормового производства / Черняев Н. П. – М.: Агропромиздат, 1985. – 256 с. 2. Чеботарев О. Н. Технология муки, крупы и комбикормов : учеб. пособ. / Чеботарев О. Н., Шаззо А. Ю., Мартыненко Я. Ф. – М.; Ростов н/Д: ИКЦ “Март”, 2004. – 686 с. 3. Демский А. Б. Оборудование для производства муки, крупы и комбикормов : справочник / А. Б. Демский, В. Ф. Веденьев. – М.: Де Ли принт, 2005. – 760 с. 4. Миончинский П. Н. Производство комбикормов / П. Н. Миончинский, Л. С. Кожарова. – М.: Агропромиздат, 1991. – 288 с.

БЕЗОПАСНОСтЬ ПРОИЗВОДСтВА

К вопросу обеспечения безопасности промышленных мельниц Муравьев С.Д., кандидат технических наук, ЗАО «Специнжналадка АСУ» Бабич А.В., Министерство обороны Украины Раннее обнаружение аварии, вызванной пожаром, прежде всего, определяет эффективность ее ликвидации. Реализуя отмеченное положение, предприятия оснащаются автоматической пожарной сигнализацией и системами раннего обнаружения чрезвычайных ситуаций, быстрота обнаружения возгорания (признаков возгорания) которых зависит от размещения чувствительных элементов (датчиков). Построение систем защиты в помещениях мельниц имеет ряд усложняющих факторов: часть пожарной нагрузки и источники генерации взрывоопасных газов расположены внутри оборудования (но защищать нужно все); условия технологического процесса не позволяют обеспечить безопасность методами, предусмотренными ДБН «Пожарная автоматика» (необходим контроль газовоздушной среды - разрешенный к применению Департаментом пожарной безопасности); интенсивным воздухообменом внутри помещения (до 60 м3/час). В этих условиях определение места расположения датчиков, согласно типовым документам, в ряде случаев не обеспечивает ожидаемого результата из-за искажения полей определяющего фактора сигнализации воздушными потоками. Для рационального размещения газочувствительных элементов необходимо иметь информацию о направленности и интенсивности газовоздушных потоков. Изучению движения потоков воздуха внутри помещения посвящен ряд работ [1, 2 и др.], в которых интенсивность поступления и удаления газовоздушной смеси считается известной. Но для каждого объекта эти показатели различны. Экспериментальные исследования громоздки и дорогостоящи (стоимость сопоставима со стоимостью системы безопасности).

Поэтому целью настоящей статьи является ознакомление с упрощенным методом описания воздухообмена при номинальном режиме работы оборудования. А вернее, с первой его частью - определение количества поступающего и удаляемого воздуха через каждый источникпотребитель. Для примера рассмотрим мельничный корпус реального предприятия (рис. 1). В произвольном помещении этажа (рис. 2) смонтировано технологическое оборудование, потребляющее количество воздуха Q, м3/ч. Помещение имеет заборные окна, через которые в него с улицы поступает количество воздуха Qв, м3/ч, и перепускные (межэтажные) отверстия, через которые из смежных нижнего и верхнего этажей засасывается дополнительно количество воздуха Qнп и Qвп соответственно. Если перепад давления в помещении и на улице, в рассматриваемом помещении и в вышерасположенном объеме, в рассматриваемом помещении и в нижерасположенном объеме для всех окон (отверстий) одинаков, справедливо предположить, что через соответствующие окна воздух поступает (удаляется) с одинаковой скоростью. Тогда ;

(1) где vв, , - соответственно скорости движения воздуха через заборные окна, нижние и верхние перепускные отверстия; n, m, к - количество заборных окон, перепускных нижних и верхних отверстий соответственно; Sj, , - площади j-го заборного окна, перепускного верхнего и нижнего окон. Уравнение установившегося воздухообмена имеет вид: (2) и содержит 3 независимые переменные: vв, , . Наличие системы перепускных отверстий позволяет сделать допущение о равенстве скоростей движения воздуха через заборные окна на всех этажах здания. Тогда, учитывая, что

Рис. 1. Схема мельничного корпуса

Хранение и переработка зерна

, получаем

(3) где N - количество этажей, объединенных перепускными окнами.

апрель №4 (118) 2009 г.

БЕЗОПАСНОСтЬ ПРОИЗВОДСтВА Система уравнений (2) - (3) для первого и последнего этажей является замкнутой, т.к. в первом случае отсутствует второе, а во втором - третье слагаемое выражения (2). Следовательно, решая последовательно задачу "снизу" (от первого этажа) или "сверху" (от последнего) можно определить скорости движения воздуха через заборные окна и перепускные отверстия всех этажей и вычислить количество воздуха, поступающего через них. Рассмотрим решение задачи "снизу". Для I этажа (рис. 3).

Для III этажа (рис. 5).

Рис. 5. Схема воздухообмена третьего этажа

, (11) , (12) Рис. 3. Схема воздухообмена первого этажа

, (13)

, (4)

или с подстановкой (10):

Откуда , (5) или , (6)

(14)

Для II этажа (рис. 4).

Проанализировав уравнения (10) и (14), можем записать обобщающие выражения для определения скорости воздуха через перепускные окна любого этажа N:

, (15) Рис. 4. Схема воздухообмена второго этажа

, (7) , (8)

, (9) или с учетом (5) , (10)

, (16) Выражения (3), (15) и (16) позволяют полностью описать поступление воздуха в любое помещение. Выводы 1. Авторы не преследовали цель утомить читателей математическими выкладками, а постарались описать упрощенную методику, доступную каждому инженеру предприятия. 2. Приведенный механизм расчета позволяет определить количество воздуха, поступающего в каждое помещение извне и из смежных помещений. 3. Методика может быть применена и при наличии систем рециркуляции и аспирации.

Литература 1. Есин В.М., Кошмаров Ю.А., Попов П.Н. Метод расчета движения продуктов горения по зданию при пожаре /Пожарная профилактика.: Сб. науч. тр. М.: - ВНИИПО, - 1981. - С. 79-88. 2. Шаровар Ф.И. Методы раннего обнаружения загораний. М.: Стройиздат. - 1988. - 335 с.

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя

Улучшение пищевой ценности хлеба путем ферментации молочнокислыми заквасками в высокогидратированной среде Рыбалка О.И., заведующий отделом качества зерна Селекционно-генетический институт, Одесса Рядовой украинский потребитель обычно отдает предпочтение белому пшеничному хлебу, который, конечно же, и по вкусу, и по аромату лучше серой буханки. Он, даже не колеблясь, платит более высокую цену за вкус и аромат белого батона, часто забывая (или и не зная), что ценность серой буханки для его здоровья несравненно выше вкуса и аромата белого. В цивилизованных странах, таких, например, как Франция, тезис о более высокой пищевой ценности серого хлеба в сравнении с белым является составляющей национальной программы здорового питания министерства здоровья, где записано: «потребление продуктов из цельносмолотого зерна злаков полезно для укрепления здоровья, особенно для предотвращения диабета и сердечнососудистых заболеваний по сравнению с потреблением белого хлеба и продуктов из рафинированной муки» [1]. Простые расчеты показывают, что около 78% такого ценного для здоровья человека нутриента, как железо, которое содержится в зерне пшеницы, теряется с отрубями при помоле зерна в белую муку высших сортов, из которой изготовляют белый хлеб. Железо же, как известно, снижает риск анемии, улучшает репродуктивную функцию организма, оказывает содействие умственным способностям человека. Кроме того, вместе с отрубями отходит и большая часть цинка и фолиевой кислоты (витамин группы В). Цинк, как известно, незаменимый компонент иммунной системы человека, без которого организм бессилен против болезней и инфекций (в особенности корь, диарея у грудничков). Фолиевая кислота является стратегически важным для здоровья компонентом, который принимает участие в формировании нервной системы человеческого эмбриона. Печальная статистика свидетельствует: 300 тысяч новорожденных в мире ежегодно имеют врожденный дефект нервной системы именно из-за дефицита в пище матери фолиевой кислоты. Риск этой болезни может быть на 70% снижен лишь за счет устранения дефицита фолиевой кислоты в организме матери на ранних стадиях беременности. Зерно злаков содержит, кроме указанных выше, еще ряд ценных для здоровья ингредиентов, таких как фосфор, витамин РР и др., которые практически отсутствуют, или содержатся в небольшой концентрации в белой муке (рис. 1). Сознавая возможные риски для здоровья потребителей белого хлеба в ведущих цивилизованных странах, таких как США, Канада, Австралия и ряде других, белую муку уже более 60 лет специально обогащают питательными ингредиентами (премиксами, витаминами, минералами) искусственного происхождения. Учитывая важность этой меры, в 2004 году ведущими мировыми производителями муки основана так называемая инициатива обогащения муки

Хранение и переработка зерна

(Flour Fortification Initiative, сокращенно FFI). Это сеть мировых организаций, общие усилия которых направлены на улучшение пищевой ценности продуктов из муки ради улучшения здоровья населения. Законодательные базисы этой организации, которые лягут в основу стандартизации, будут дискутироваться на сессии форума микронутриентов в столице Китая 12-15 мая т.г. Согласно статусу FFI, зафиксированному в сентябре 2008 года, страны мира разделены на четыре группы: 1) страны с обязательным обогащением муки; 2) добровольным обогащением; 3) планируемым; 4) ни те, ни другие. Украина с Россией, конечно же, как им и положено, в последней группе. Но вернемся снова к серой буханке, которую у нас почему-то принято, как гривню рублем, называть хмурым и безобразным, как для хлеба, словом «черный». Ведь в серой буханке и без необходимости искусственного обогащения питательные нутриенты представлены целой гаммой натуральных, полезных для здоровья веществ. Но далеко не все они полностью доступны для человеческого организма. Как сделать эти ингредиенты более доступными для организма человека и улучшить пищевую ценность хлеба и хлебопродуктов, пойдет речь в данной статье. Как показали многочисленные исследования, проведенные в технологических лабораториях разных стран, одним из простейших путей повышения доступности ценных пищевых компонентов зерна злаков является способ ферментации как ключевой этап технологии изготовления продуктов из зерна. Ферментация теста в хлебопекарном деле осуществляется путем использования хлебопекарных дрожжей, или заквасок. В данной статье внимание будет сосредоточено на ферментации путем использования молочнокислых заквасок при изготовлении хлеба или других хлебопродуктов из зерна злаков. Этот процесс, как известно, протекает при участии определенных микроорганизмов, которые изменяют характеристики пищевого продукта, эмитируя СО2 как фактор подъемной силы теста и освобождают органические кислоты, подкисляющие среду, осуществляют многочисленные ферментативные трансформации, продуцируя экзополисахариды, натуральные ароматизаторы, и изменяют текстуру теста [2]. Акцентируем внимание читателя на том, какие именно гидролитические ферментативные процессы являются важнейшими и какие необходимо стимулировать в процессе ферментации. Прежде всего, важно стимулировать деградацию фитиновой кислоты, более известной из отечественной литературы как фитин. Напомним, что фитиновая кислота представляет собой инозитол гексафосфат и репрезентует львиную долю натурального резерва фосфора зер-

апрель №4 (118) 2009 г.

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя на пшеницы, которая, главным образом, аккумулирована в оболочке зерна (отрубях) и малодоступна для усвоения организмом человека. Степень деградации фитиновой кислоты зависит от ее растворимости в воде и от активности ферментов растительной и бактериальной фитаз, которые осуществляют деградацию фитина. Гидратация и низкий рН среды - это два важных фактора, влияющих на растворимость фитина. Кроме того, активность растительной фитазы пшеницы является оптимальной при условии значений рН среды около 5,5, так же как и активность бактериальной фитазы является максимальной при рН 4,5 [3]. При условии ферментации классической закваски при гидратации 0,65 л воды на 1 кг муки микроорганизмы закваски способны снизить рН среды до 4,5 в течение довольно длительного времени, и потому классическое соотношение вода/мука = 0,65:1 является недостаточным, чтобы достичь максимальной деградации фитина и высвобождения фосфора в состоянии, доступном для усвоения организмом человека. Кроме деградации фитина ферментация в закваске должна активизировать другие гидролитические процессы, такие как расщепление крахмала зерна амилазами, арабиноксиланов ксиланазами и белков клейковины протеолитическими ферментами [4]. Последний аспект особенно важен, поскольку частично гидролизированные белки клейковины лучше усваиваются организмом [5]. При условии повышенной гидратации теста выше классического (0,65:1) и кислом рН гидролитический распад арабиноксиланов (компоненты, обуславливающие вязкость теста) и гидролиз белков клейковины приводят к разрежению теста. Возникает некая технологическая дилемма: при условиях повышенной гидратации теста складываются максимально благоприятные условия для ферментативной деградации фитина, но вместе с тем возникает технологическая проблема содержания жидкого теста. Кроме того, в процессе метаболической активности лактобактерий в закваске образуются экзополисахариды, которые могут успешно заменять некоторые улучшители теста, обычно используемые при производстве хлеба [6, 7]. При ферментации путем закваски происходит модификация реологических свойств теста, что положительно влияет на объем, текстуру и длительность хранения хлеба. Лучше понять процессы, происходящие в закваске, поможет сравнение с ферментацией в классическом хлебопекарном замесе с участием дрожжей Saccharomyces ceravisiae. На протяжении 2-3 ч ферментации активность дрожжей лимитируется состоянием гидролиза крахмала, эмиссией СО2, количеством аккумулированного этанола и спектром синтезированных ароматических веществ. При этом рН теста снижается очень медленно. В классической по влажности среде (0,65-0,70:1) активность гидролиза крахмала может быть фактором, лимитирующим метаболизм дрожжей. Как результат, концентрация простых сахаров снижается до критического уровня, и мы наблюдаем положительное влияние на активность дрожжей добавок фермента амилазы или мальтодекстринов. В случае продолжения длительности дрожжевой ферментации метаболические изменения в активности дрожжей становятся значительно сложнее. Постепенно снижа-

ется рН среды вследствие размножения дрожжей, активизируются гидролитические процессы (в т.ч. и гидролиз фитина и арабиноксиланов), среда постепенно насыщается витамином В [8]. Повышается содержание экзополисахаридов, и начинается активное развитие лактобактериальной флоры. И лишь когда ферментация с участием дрожжей весьма продолжительна, начинают активизироваться и протеолитические процессы в результате отмирания дрожжей и высвобождения в тесто протеолитических ферментов. В отличие от дрожжей, ферментация в среде закваски происходит при участии натуральной флоры, которая развивается в гидратированном тесте в течение нескольких дней. Существует большое разнообразие рецептов заквасок. Простейшая состоит из смеси муки и воды. Обычно берут белую муку зольностью 0,5-0,7 и смешивают с излишком воды. Технология приготовления закваски предусматривает ежедневное добавление новой порции муки и воды в начальной пропорции на протяжении 3-4 дней до тех пор, пока концентрация микроорганизмов станет достаточной, чтобы обеспечить высокую активность брожения. На этой стадии концентрация аэробных бактерий, плесени и патогенных микроорганизмов резко снижается. И вместе с тем происходит наращивание количества диких дрожжей и анаэробных лактобактерий. Подкисление бродильной среды существенно возрастает, когда лактобактерии начинают доминировать над другими микроорганизмами. На этой стадии активно синтезируется молочная кислота, а также витамины и ароматические компоненты закваски. Со временем, по достижении рН среды до 4,0 размножение лактобактерий прекращается, и процессы в закваске развиваются в направлении расширения ароматического профиля [2]. При возобновлении закваски соотношение и разновидность диких дрожжей и лактобактерий в среде существенно будет зависеть от типа муки и состава микрофлоры, содержащейся в ней. С целью усиления активности диких дрожжей рецепты заквасок предусматривают добавление к смеси меда и свежих фруктовых соков. Таким образом, существует разнообразие рецептов заквасок в зависимости от их происхождения, характеристик микробиологического и ферментативного профилей, которые могут быть довольно разными. Микробиологические исследования позволяют охарактеризовать, по меньшей мере, 43 вида молочнокислых бактерий, принадлежащих к роду Lactobacillus, и 23 вида дрожжей, главным образом, родов Saccharomyces и Candida. Достигнув микробиологического равновесия, закваска состоит из стабильной ассоциации лактобактерий и дрожжей. От одного рецепта закваски к другому состав видов лактобактерий может существенно меняться. Одним из наиболее распространенных видов лактобактерий в составе заквасок, используемых для ферментации муки высокой зольности, является Lactobacillus sanfranciscensis. Широко используются также виды L. fruenti, L. fermentum, L. johnsonii, L. panis, L. pontis, L. reuteri и некоторые другие. В мировой практике известно довольно много примеров полезных для здоровья человека продуктов, которые

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя

Зародыш: Липиды Витамин4 Е Витамин4 В

Эндосперм: Крохмал Белки

Перикарп: Клейковина Арабиноксиланы Фенолы

Зародыш: Липиды Витамин4 Е Витамин4 В

Рис. 1. Зерно пшеницы: гетерогенная структура

Хранение и переработка зерна

рые обеспечивают максимальную реализацию высокой потенциальной пищевой ценности муки высоких выходов и цельносмолотого зерна [15]. Классические технологии хлебопечения плохо адаптированы к муке высоких выходов, где критическое значение имеет высокая гидратация закваски, чтобы обеспечить эффективность ферментативных процессов. Как результат, оптимальные условия брожения с использованием заквасок для ферментации муки высоких выходов или цельносмолотого зерна в жидкой среде до этого времени недостаточно обработаны, поскольку для классического хлебопечения используется относительно низкая гидратация теста (0,65-0,7 л воды на 1 кг муки). Французскими технологами Национального института агрономических исследований (INRA) осуществлена попытка обработать промышленную технологию изготовления хлеба из обойной муки пшеницы, или муки 100% выхода путем преферментации такой муки с молочнокислой закваской в жидкой среде в соотношении 1,25-1,3 л воды на 1 кг муки с добавлением молочнокислой закваски 0,25 л на 1 кг муки [15]. В процессе разработки технологических аспектов была исследована динамика процессов, происходящих при ферментации высокогидратированной муки. Поэтому результаты данных исследований могут быть интересны нашим технологам, которые заинтересованы в производстве из муки высоких выходов на основе молочнокислых заквасок сортов хлеба с высокой пищевой и биологической ценностью. Установлено, что после 2 ч ферментации при 27°С рН смеси с закваской в результате образования молочной кислоты составляло 5,3, в то время как в классическом тесте (0,7:1) значение рН составляло 6,0. Из вышеизложенного материала следует, что при низких значениях рН среды повышается растворимость фитиновой кислоты, активность фермента фитазы, который гидролизует фитиновую кислоту с высвобождением доступного для усвоения организмом человека фосфора. Итоги исследования показаны на рис. 2. На рис. 1 видно, что в классическом дрожжевом тесте остается около 60% недоступного для организма человека фитина. В то время как при ферментации с молочнокислой закваской в жидкой среде (1,3:1) остается лишь 23% негидролизированного фитина. После 8 ч Остаток фитиновой кислоты, )

приготовляются путем брожения в жидкой среде цельносмолотого зерна злаков. Наиболее распространенными из них являются продукты, традиционные на Африканском континенте, такие как коко, ожи, акаса, которые представляют собой жидкие сброженные напитки из зерна злаков, и продукт туо заафи в форме густого супа из муки сорго, являющийся продуктом повседневного потребления. Другим довольно распространенным в регионе африканских саванн является продукт брожения муки сорго под названием тогва. Это безалкогольный напиток, который изготовляют путем молочнокислого брожения муки из проращенного зерна сорго. При изготовлении этого продукта в результате ферментации наблюдается довольно быстрое снижение рН среды. В результате в этом продукте полностью блокируется развитие энтеропатогенных бактерий, что важно для питания в условиях жаркого климата. Благодаря этому тогва при систематическом употреблении является эффективным профилактическим и оздоровительным средством против диареи у взрослых и особенно у детей. Между прочим, следует отметить, что мировой рынок продуктов сброженных злаков в жидком состоянии активно развивается и даже обещает стать альтернативой кисломолочным продуктам, имея преимущество над последними благодаря высокому содержанию клетчатки и некоторых важных витаминов и микроэлементов [9]. Технология ферментации злаков в жидкой среде выглядит недорогой по затратам. Полученный продукт богат легкоусвояемыми углеводами, белками, имеет приятный кислый вкус. Кислоты, образующиеся в процессе ферментации, надежно консервируют ценные пищевые компоненты и блокируют развитие патогенной бактериальной флоры [10, 11]. Доказано, что ферментация злаков повышает их пищевую ценность [11]. Белки злаков становятся более доступными для организма человека, повышается содержание незаменимых аминокислот (лизин, метионин, триптофан), витаминов группы В и минералов [12, 4, 13]. Бактериальный метаболизм в процессе брожения злаковых заквасок оказывает содействие также деградации некоторых антинутриентов, таких как ингибиторы протеаз, лектины и танины, которые содержатся в зерне злаков [14]. И, несмотря на многочисленные исследования, закваски редко используются в оптимальных условиях, кото-

70 60 50 40 30 20 10 0

Рис. 2. Остаток фитиновой кислоты после ферментации классического замеса (1) и выскогидратированной среды с молочнокислой закваской (2)

апрель №4 (118) 2009 г.

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя ферментации рН высокогидратированной смеси составляло уже 4,0. В более сложном опыте сравнивали результаты ферментации обойной муки в четырех вариантах: А - ферментация муки в воде (1,25:1); Б - классическое дрожжевое тесто (0,65:1); В - высокогидратированная мука (1,25:1) с добавлением реактивной молочной кислоты (40 мМ на 1 кг замеса), Г - высокогидратированная мука (1,25:1) с добавлением молочнокислой закваски (0,25 л на 1 кг муки). Результаты исследований после 8 ч ферментации представлены на рис. 3-9. Таким образом, данные этих опытов показывают, что в варианте ферментации обойной муки пшеницы (или муки 100% выхода) при условии высокой гидратации и добавления молочнокислой закваски достигаются два важных технологических решения: 1) ферментируемая смесь обогащается по содержанию клетчатки, минералов и микронутриентов; 2) происходит оптимальная трансформация грубых частиц оболочки зерна, которые обычно при употреблении серого хлеба создают дискомфорт у людей, которые страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта и по этой причине не могут употреблять серый хлеб, содержащий грубые частицы зерновой оболочки. Обычно высокогидратированная обойная мука после ферментации не может быть использована для выпекания хлеба ввиду невозможности формирования жидкого замеса. Поэтому авторы предлагают использовать высокогидратированный замес как этап преферментации. После завершения преферментации к высокогидратированному замесу можно добавлять обычную белую муку до необходимой консистенции теста, пригодного для формирования и выпечки по принятым технологиям. На прак7

тике преферментацию проводят при 25-27°С в течение нескольких часов в зависимости от типа закваски, муки и рецептуры хлеба. Особенно следует подчеркнуть, что при условии ферментации высокогидратированного замеса происходит существенная деградация фитина и высвобождение в результате доступного для организма человека фосфора. Другим важным технологическим аспектом молочнокислой ферментации высокогидратированной среды является низкий глицемический индекс крахмала. Глицемический индекс (ГИ) характеризует углеводы по скорости их всасывания в кишечнике человека после употребления пищи. Низкий ГИ особенно важен для людей, страдающих диабетом. Снижение ГИ крахмала при ферментации в молочнокислой закваске и высокогидратированной среде происходит в присутствии молочной кислоты, которая индуцирует взаимодействие между молекулами крахмала и клейковины, снижая, таким образом, скорость гидролиза крахмала [16]. Ферментация муки молочнокислыми бактериями добавляет еще один позитив, на котором следует сделать акцент. Этот момент связан с экзотической болезнью у некоторых людей, причиной которой является потребление самого обыкновенного хлеба. В 1953 году было впервые продемонстрировано, что клейковина пшеницы вызывает у людей болезнь, которая получила название celiac disease, или иммунопатическая диспепсия [17]. Это генетическая болезнь, и встречается она у одного из 300 европейцев [18]. Механизмы этого недуга до конца не выяснены. Однако известно, что определенные белки клейковины глиадины способны вызвать воспаление, а потом некроз стенок эпителия кишечника и гиперпролиферацию энтероцитов. Клинические симптомы болез-

5 4,5 4

Содержание0 лактата,0 миллимоль/литр

Рис. 3. Влияние условий ферментации на показатель рН среды (А, Б, В, Г - варианты опыта) 50 40 30 20 10 0

120

240

360

480

Продолжительность0 ферментации,0 мин.

Рис. 4. Образование молочной кислоты в процессе ферментации с молочнокислой закваской в условиях высокой гидратации обойной муки

Остаток фитиновой кислоты, .

5,5

80 70 60 50 40 30 20 10 0 А

Рис. 5. Степень деградации фитиновой кислоты в зависимости от условий ферментации (А, Б, В, Г - варианты опыта) Растворимый магний от общего содержания5

Значение рН

6,5

70 60 50 40 30 20 10 0

Рис. 6. Высвобождение магния в зависимости от условий ферментации (А, Б, В, Г - варианты опыта)

Растворимый кальций от общего содержания9

30 25 20 15 10 5 0

Растворимое железо от общего содержания5

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя

Растворимый цинк от общего содержания7

Рис. 7. Высвобождение железа в зависимости от условий ферментации (А, Б, В, Г - варианты опыта) 12 10 8 6 4 2 0 А

Рис. 8. Высвобождение цинка в зависимости от условий ферментации (А, Б, В, Г - варианты опыта)

ни обусловлены также глубоким нарушением метаболизма кальция, железа, солей фолиевой кислоты и витамина В12, что в тяжелых случаях приводит к анемии, диарее и острой боли в кишечнике. Болезнь является результатом иммунной реакции в клетках кишечника на чужеродный антиген, в роли которого выступает белок зерна пшеницы, ржи, тритикале или ячменя. Людям, страдающим этой экзотической болезнью, следует избегать употребления хлеба и продуктов из зерна злаков (!). Недавно было установлено, что частичный гидролиз белков клейковины бактериальными протеазами существенно снижает риск возникновения симптомов иммунозависимой аллергии на белки клейковины [19]. Механизм бактериального протеолиза белков клейковины окончательно не выяснен, но показано также, что кислая среда имеет решающее значение в этом процессе. Особенно отмечается роль лактобактерий заквасок в процессе протеолиза белков клейковины и их возможное положительное влияние в направлении снижения риска болезни иммунозависимой диспепсии [20].

Белый хлеб

Серый хлеб

Хранение и переработка зерна

60 50 40 30 20 10 0 А

Рис. 9. Высвобождение кальция в зависимости от условий ферментации (А, Б, В, Г - варианты опыта)

Доказано, что лактобактерии молочнокислых заквасок способны гидролизовать все классы белков зерна пшеницы, включая клейковинные, существенно снижая агглютинацию клеток иммуногенного происхождения в стенках кишечника человека. Эти факты указывают на потенциальную важную роль лактобактерий в нейтрализации факторов, приводящих к иммунозависимой диспепсии. В одном из исследований вообще продемонстрировано, что хлеб, выпеченный с использованием лактобактериальных заквасок, существенно снижает патологические явления у людей, чувствительных к аллергенным факторам клейковины [21]. Таким образом, анализ исследований свидетельствует о том, что на сегодня создана научная база для оптимизации условий ферментации продуктов помола зерна злаков, богатых клетчаткой, таких как обойная мука, цельносмолотое зерно и отруби, путем использования молочнокислых заквасок в среде с повышенной гидратацией. Для этих продуктов высокая гидратация и снижение рН до значений около 5,0 существует два важных фактора, которые оказывают содействие растворению и деградации фитина, высвобождению доступного для усвоения человеческим организмом фосфора. В этих условиях дополнительно высвобождается в усваиваемой форме около 60% магния и 50% кальция, 27% железа и 11% цинка, которые при условии классических технологий хлебопечения остаются недоступными для организма человека. Хлеб и хлебопродукты насыщаются физиологически ценными ферментами, витаминами, биологически активными веществами. А частичный бактериальный гидролиз белков зерна еще и снижает риск иммунозависимой диспепсии. Из материала, изложенного в этой статье, очевидно, что внедрение технологий преферментации обойной муки, муки 100% выхода и отрубей в молочнокислой среде с повышенной гидратацией в традиционные технологии хлебопечения - это эффективный путь улучшения пищевой ценности продуктов из зерна злаков с целью улучшения здоровья нации.

апрель №4 (118) 2009 г.

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя Литература 1. Lang R., Jebb S.A. Who consumes whole grain and how much? "Proc. Nutr. Soc.," 2003, V.62, P. 123-127. 2. Czerny M., Schieberle P. Important aroma compounds in freshly ground wholemeal and white wheat flour-identification and quantitative changes during sourdough fermentation. "J. Agric. Food Chem.", 2002, V.50, P. 6835-6840. 3. Leenhardt F., Levrat-Verny M.-A., Chanliaud E., Remesy C. "J. Agric. Food Chem.", 2005, V.53, P. 98-102. 4. Mugula J.K., Sorhaug T., Stepaniak L. Proteolytic activity in togwa, a Tanzanian fermented food. "Int. J. Food Microbiol.," 2003, V.84, P. 1-12. 5. Thiele C., Grassl S., Ganzle M. Gluten hydrolysis and depolymerisation during sourdough fermentation. "J. Agric. Food Chem.", 2004, V.52, P. 1307-1314. 6. Korakli M., Rossmann A., Ganzle M.G., Vogel R.F. Sucrose metabolism and exopolysaccharide production in wheat and rye sourdoughs by Lactobacillus sanfranciscensis. "J. Agric. Food Chem.", 2001, V.49, P. 5194-5200. 7. Tieking M., Korakli M., Ehrmann M.A., Ganzle M.G., Vogel R.F. In situ production of exopolysaccharides during sourdough fermentation by cereal and intestinal isolates of lactic acid bacteria. " Appl. Envir. Microbiol.", 2003, V.69, P. 945-952. 8. Batifoulter F.V., Levrat-Verny M.-A., Chanliaud E., Remesy C., Demigne C. Effect of different bread-making methods on thiamine, riboflavin and pyridoxine content of wheat bread. "J. Cereal Sci. 2005, V.42(1), P. 101-108. 9. Steinkraus K.H. Lactic acid fermentation in the production of foods from vegetables, cereals and legumes. "Antonie Van Leeuwenhoek", 1983, V. 49, P. 337-348. 10. Motarjemi Y., Kaferstein F., Moy G., Quevedo F. Contaminated weaning food: a major risk factor for diarrhea and associated malnutrition. "Bull. World Health Organ.", 1993, V. 71, P. 79-92. 11. Simango C. Potential use of traditional fermented food for weaning in Zimbabwe. "Soc. Sci. Med.", 1997, V. 44, P. 1065-1068. 12. Chavan J.K., Kadam S.S. Nutritional improvement of cereals by fermentation. "Crit. Rev. Food Sci.", 1989, V. 28, P. 349-400. 13. Han J.R., An C.H., Yuan J.M. Solid-state fermentation of cornmeal with the basidiomycete Ganoderma lucidum for degrading starch and upgrading nutritional value. "J. Appl. Microbiol.", 2005, V. 99, P. 910-915. 14. Sharma A., Kapoor A.C. Levels of antinutritional factors in pearl millet as affected by processing treatments and various types of fermentation. "Plant Foods Hum. Nutr.", 1996, V. 49, P. 241-252. 15. Lioger D., Leenhardt F., Remesy Ch. Intéret de la fermentation, en milieu très hydraté, des produits céréaliers riches en fibres pour améliorer leur valeur nutritionnelle. "Industries des Céréales", 2006, № 149, P. 14-22. 16. Liljeberg H.G., Bjorck I.M. Delayed gastric empting rate as a potential mechanism for lowered glycaemia after eating sourdough bread: studies in humans and rats using test products with added organic acids or an organic salt. "Am. J. Clin. Nutr.", 1996, V. 64, P. 886-893. 17. Van de Kamer J., Weijers H., Dicke W. An investigation into the injurious constituents of wheat in connection with their action on patients with celiac disease. "Acta Paediatr. Scand.", 1953, V. 42, P. 223-231. 18. Fasano A., Catassi C. Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum. "Gastroenterology", 2001, V. 120, P. 636-651. 19. Di Cagno R., De Angelis M., Lavermicocca P., De Vincenzi M., Giovannini C., Faccia M., Gobbetti M. Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved into human cereal intolerance. "Appl. Envir. Microbiol.", 2002, V. 68, P. 623-633. 20. Thiele C., Grassl S., Ganzle M. Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation. "J. Agric. Food Chem.", 2004, V. 52, P. 1307-1314. 21. Di Cagno R., De Angelis M., Auricchio S., Greco L., Clarke C., De Vincenzi M., Giovannini C., D'Archivio M., Landolfo F., Parrilli G., Minervini F., Arendt E., Gobbetti M. Sourdough bread made from wheat and nontoxic flours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. "Appl. Envir. Microbiol.", 2002, V. 70, P. 1088-1096.

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя

Изучение структурно-механических свойств теста и качества тритикалевого хлеба функционального назначения Тертычная Т.Н., кандидат биологических наук, Манжесов В.И., доктор сельскохозяйственных наук Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание продуктов функционального питания, которые могли бы нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах. Перспективным направлением в решении проблемы является создание хлебобулочных изделий, обогащенных комплексными добавками, полученными на основе плодоовощного сырья. Цель работы - исследование влияния новой биологически активной добавки «Свекла» на структурномеханические свойства теста и качество хлеба на основе тритикалевой муки. Экспериментальные исследования проводили с применением современных органолептических и физикохимических методов анализа. Массовую долю азота в объектах исследования определяли по методу Кьельдаля. Определение массовой доли углеводов осуществляли с помощью полумикрометода Бертрана. Массовую долю витаминов в хлебобулочных изделиях определяли колориметрическим и титрометрическим методами. Фракционный состав углеводов устанавливали методами тонкослойной хроматографии. Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий определяли в соответствии с рекомендациями, принятыми в хлебопекарной промышленности [1]. Биологически активная добавка «Свекла» - это полуфабрикат, полученный на основе высушенного распыТаблица 1. Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Свекла» Наименование функционального ингредиента

Массовая доля, %: пищевых волокон, в том числе: пектина и протопектина клетчатки Макроэлементы, мг/100г: магний фосфор кальций Микроэлементы, мкг/100 г: железо цинк марганец медь селен Β-каротин, мг/100г Витамины, мг/100 г: С Е

Содержание ингредиента 16,1-16,25 7,35-7,5 7,80-7,95 1501,7-1515,0 321,0-323,0 152,0-153,0 3668,0-3670,0 1504,0-1506,0 730,0-732,0 563,0-565,0 158,0-160,0 0,2-0,5 52,5-54,0 24,1-25,0

Хранение и переработка зерна

лительной сушкой гидролизованного пюре из сахарной свеклы [2]. Добавка содержит в значительном количестве углеводы (66,25-67,5%) и, прежде всего, моно- и дисахариды (50,0-51,0), белковые вещества (1,35-1,5%), органические кислоты (0,75-0,83%). Кроме того, в ней содержатся в значительном количестве такие физиологически функциональные ингредиенты, как витамины группы В, С и Е, β-каротин, пищевые волокна и микроэлементы: железо и селен (табл. 1). В ходе исследований выявлено положительное влияние новой биологически активной добавки на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия, а также положительное влияние новой полифункциональной добавки на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность и сроки сохранения свежести хлеба. Для исследования влияния БАД «Свекла» на хлебопекарные свойства муки и структурно-механические свойства теста использовали две пробы муки тритикалевой обдирной (ТУ 9293-001-00492894-2002), отличающиеся низкой упругостью клейковины и средней газообразующей способностью. Мука получена из зерна сорта Привада с достаточно высоким для тритикале содержанием клейковины (30,0-31,4%). Влияние БАД на «силу» тритикалевой муки оценивали по изменению упругости клейковины (рис. 1). Установлено, что БАД «Свекла» оказывает на клейковину тритикалевой муки укрепляющее воздействие, причем с увеличением дозировки БАД это воздействие увеличивается. Укрепление клейковины при введении БАД «Свекла» объясняется образованием гликопротеинов из молекул белков муки и молекул углеводов БАД, что приводит к возникновению в молекулах белков дополнительных связей, упрочняющих их структуру. Достаточно высокая эффективность укрепления клейковины муки при внесении БАД «Свекла» объясняется высоким содержанием в добавке моно- и дисахаридов, участвующих в образовании гликопротеинов. На следующем этапе изучали влияние дозировок БАД «Свекла» на хлебопекарные свойства тритикалевой муки и структурно-механические свойства теста. Для этого дозировку БАД варьировали в интервале от 2 до 7% к массе муки. В качестве контроля служило тесто без внесения БАД (табл. 2). Из табл. 2 видно, что внесение БАД «Свекла» приводит к укреплению клейковины тритикалевой муки, повышая ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при дозировке БАД 5-6% к массе муки.

апрель №4 (118) 2009 г.

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1

110

Рис.1. Влияние БАД на упругость клейковины муки:

100 90

- контроль (без внесения БАД);

- дозировка БАД 2% к массе муки;

- дозировка БАД 5 % к массе муки

60 50

1-я проба муки

Газообразующая способность муки, см 3 СО 2

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя 1650 1600 1550 1500 1450 1400 1350 1300

2-я проба муки

Продолжительность брожения, ч

В табл. 3 приведены данные по влиянию БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста. Тесто готовили на жидкой закваске с заваркой при соотношении муки тритикалевой обдирной и пшеничной 1 сорта 60:40. Влажность теста - 46,0%. Из табл. 3 видно, что дозировка БАД «Свекла» в количестве 5% к массе муки обеспечивает высокие структурномеханические свойства теста, дальнейшее увеличение дозировки БАД - более 5% - практически не влияет на улучшение структурно-механических свойств теста. Улучшение структурно-механических свойств теста можно объяснить высокой водопоглотительной способностью белков и пищевых волокон, содержащихся в БАД «Свекла». Поскольку в БАД «Свекла» содержится достаточно высокое количество моносахаридов, дисахаридов и минеральных веществ, оказывающих влияние на газообразующую способность муки, целесообразно было исследовать влияние БАД на изменение данного показателя (рис. 2). Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Свекла» в количестве 5% к массе муки приводит к мак-

Рис. 2. Влияние БАД «Свекла» на газообразующую способность муки: 1 - мука с исходной газообразующей способностью 1340 см3 СО2; 2 - мука с исходной газообразующей способностью 1375 см3 СО2.

симальному увеличению ее газообразующей способности. Дальнейшее увеличение дозировки БАД не оказывает влияние на этот показатель. Предварительными опытами было установлено, что БАД «Свекла» необходимо вносить в тесто, предварительно смешав ее с водой при температуре 35-40ºС и соотношении БАД - вода, равном 1:4. В табл. 4 приведены показатели качества хлеба с внесением в рецептуру 5% добавки «Свекла», которые существенно превышают аналогичные показатели контрольного образца. Органолептические показатели хлеба «Таловский Свекольный» были подтверждены данными по изменению структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения, а именно, по изменению величины общей деформации мякиша через 24 и 48 ч хранения хлеба, которая характеризует свежесть хле-

Таблица 3. Влияние БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста Значение показателя Дозировка БАД, % к массе муки 4 5

Наименование показателя

Проба муки

Показатель пенетромера, К60, ед. прибора

1 2

220 236

186 191

180 185

174 180

170 175

170 175 77

Контроль

Показатели фаринографа: водопоглотительная

способность, %

время образования и устойчивости теста, мин

1 2

8,1 7,5

8,9 8,6

9,0 8,7

9,2 8,9

9,4 9,2

разжижение теста, ед. прибора

1 2

173 181

157 170

150 165

148 155

146 151

валориметрическая оценка, ед. фаринографа

1 2

60 51

71 67

73 71

76 73

78 75

Таблица 4. Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Свекла» Наименование показателя Удельный объем, см3/г Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д

Значение показателя С добавлением 5% БАД «Свекла» Без внесения БАД (контроль) на стадии приготовления теста 1,95±0,07

2,17±0,08

0,35±0,01

0,41±0,01

Пористость, %

58±2,3

63±2,5

Кислотность, град

7,9±0,2

8,1±0,2

Деформация мякиша, ед. АП - 4/2: ∆ Нобщ.

44,4±1,7

58,9±2,3

∆ Нпл.

30,9±1,2

39,7±1,6

∆ Нупр.

13,5±0,5

19,2±0,7

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя Таблица 5. Химический состав и пищевая ценность хлеба «Свекольный» Наименование показателя Содержание, г/100 г: липиды белки углеводы, в т.ч.: пищевые волокна Содержание макроэлементов, мг/100 г: магний фосфор кальций Содержание микроэлементов, мкг/100 г: железо цинк медь фтор селен Содержание β-каротина, мг/100 г Содержание витаминов, мг/100 г: Е С РР В6 В2 Энергетическая ценность, ккал

Значение показателя Хлеб «Таловский Свекольный»

Контроль 0,9 7,6 49,1 3,1

1,1 9,0 53,0 3,8

7,4 83,5 21,5

80,1 98,5 30,5

1865 730 128 отсутствует отсутствует отсутствует

2040 805 159 5,5 7,8 0,17

1,8 отсутствует 1,6 0,12 0,05 234,9

3,1 2,7 1,7 0,17 0,10 257,9

ба. Установлено, что хлеб, обогащенный БАД «Свекла» (5%), черствеет медленнее в 1,6 раза, чем хлеб без внесения БАД (контроль). В табл. 5 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Таловский Свекольный». Показано, что потребление хлеба «Таловский Свекольный» в количестве 300 г позволяет удовлетворить потребность организма человека во многих физиологически ценных ингредиентах (пищевые волокна, витамины группы В, С, Е, макро- и микроэлементы) на 12-45% от суточной потребности, т.е. хлеб «Таловский Свекольный» можно рекомендовать как функциональный продукт. Работа выполнена при поддержке Российского гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а). Литература 1. Пучкова Л.И. Практикум по технологии хлебопекарного производства /Л.И. Пучкова.- 4-е изд., перераб. и доп. - С.Пб: ГИОРД, 2004. - 264 с. 2. Тертычная Т.Н. Влияние функциональной добавки «Свекла» на активацию прессованных дрожжей /Т.Н. Тертычная, Е.Ю. Ухина, В.И. Манжесов //Сахарная свекла. - 2009.- №2. - С.36-38.

Использование ядра подсолнечника при производстве хлебобулочных изделий Ходырева З.Р., кандидат технических наук Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Приоритетной задачей современной пищевой технологии является оптимизация пищевого статуса населения России и улучшение качества питания. Выполнение простых правил рационального питания может защитить человека от многих заболеваний, в противном случае резко возрастет вероятность таких серьезных заболеваний, как сердечно-сосудистые, эндокринные и органов пищеварения [1]. Хлеб как основной компонент питания населения является продуктом, удовлетворяющим основным принципа обогащения, поэтому закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию хлебобулочных изделий улучшенной пищевой ценности и биологической эффективности. Для большинства людей он по-прежнему остается традиционным продуктом. Диетологи одобряют использование разнообразных видов хлеба и хлебобулочных изделий в пищевом рационе и считают целесообразным потреблять их в разумных пределах (200-250 г в день) при всех хронических неинфекционных заболеваниях. Но при этом целесообразно включать в рацион специальные виды изделий диетического и профилактического назначения, к которым можно отнести булочку с ядром подсолнечника [2]. Целесообразность использования его была обусловлена высокой биологической ценностью, доступностью и низкой стоимостью, а также присутствием целого ком-

Хранение и переработка зерна

плекса биологически активных веществ: жирных кислот, минеральных веществ и витаминов. Ядра семян подсолнечника обладают высокой пищевой и биологической ценностью: оно содержит 25-30% белка, на 1/3 состоящего из незаменимых аминокислот, и до 64% липидов. В ядре около 7% углеводов, причем более половины из них - пищевые волокна, а также витамины (Е, В1, В2, РР) и минеральные элементы (К, Са, Мg, Na, P, Fe). Особенностью липидов ядра подсолнечника является наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов. Массовая доля арахидоновой кислоты составляет 0,7%, линолевой (ω-3) - 64,5% от суммы жирных кислот соответственно. Жирно-кислотный состав фосфолипидов подсолнечника отличается большой насыщенностью. Чистые фосфолипиды представляют собой воскообразные вещества, желтеющие на воздухе в результате окисления ненасыщенных жирных кислот, но при этом они являются природными антиоксидантами, предохраняя масла от окисления. Добавление подсолнечного компонента, обладающего антиоксидантными и эмульгирующими свойствами, при создании новых хлебобулочных изделий позволит улучшить их качество. Следует отметить повышенное содержание валина в исследуемом растительном компоненте по сравнению с белками пшеничной муки (табл.). Преобладающей аминокислотой является лейцин (64,88 мг на 1 г белка) [3].

апрель №4 (118) 2009 г.

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя Состав незаменимых аминокислот идеальный белок

Содержание аминокислот, мг в 1 г белка пшеничная мука высшего сорта

ядро подсолнечника

Валин

45,73

51,74

Изолейцин

41,75

33,53

Лейцин

78,25

64,88

Метионин + цистеин

34,27

37,97

Фенилаланин

72,82

50,68

Треонин

30,19

26,28

Триптофан

9,7

16,28

Лизин

24,27

34,29

Аминокислота

Кислотное число, мг КОН

В настоящее время известно большое количество рецептур приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с добавлением ядра подсолнечника. Однако их всех объединяет одно: ядро вносится не в целом виде и без дополнительной температурной обработки. Таким образом, было выдвинуто предположение об улучшении физико-химических и органолептических показателей готовых хлебобулочных изделий в случае использования подготовленного подсолнечного компонента. Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи: - оценка свойств используемого сырья; - изучение влияния температурной обработки на качество подсолнечного компонента; - изучение влияния различных дозировок частиц ядра подсолнечника различного размера на качество хлебобулочного изделия, приготовленного из муки высшего сорта. Исследования проводились на кафедре «Технологии продуктов питания» Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова. Особая роль в формировании качества продуктов с использованием подсолнечника отводится его технологической обработке. Для получения подсолнечного компонента на начальном этапе исследований определяли оптимальные температурные режимы обжаривания ядра. Для этого ядро подсолнечника обжаривали при температурах от 45 до 145°С с продолжительностью 10, 20 и 30 мин. По органолептическим показателям наилучшие результаты показал образец, обжаренный в течение 20 мин. при температуре, не превышающей 85°С. Тепловая обработка (обжаривание) сопровождается отрицательными воздействиями на ядро подсолнечника: активизируются окислительные и гидролитические процессы химической и ферментативной природы. При дальней4 3 2 1 0 0

105

125

145

Температура обжаривания, оС 10 мин.

20 мин.

30 мин.

Рис. 1. Влияние температурных режимов обжаривания на кислотное число масла ядра подсолнечника

шем росте температуры идут процессы в липидном комплексе: гидролиз и окисление липидов, образование соединений липидов с белками и углеводами, переэтерификация жирных кислот в триацилглицеролах, а также высвобождение полярных липидов из белково-липидных и гликолипидных комплексов [4]. Для изучения влияния температурной обработки на липидный комплекс ядра определяли изменение кислотного числа масла ядра (рис. 1). Из графика, представленного на рис. 1, видно, что при повышении температуры от 45 до 85°С значение кислотного числа масла ядра возрастает незначительно при обжаривания ядра в течение 10 и 20 мин., увеличиваясь с 0,31 до 0,64 и 0,8 мг КОН соответственно. С повышением температуры и времени обработки до 145°С и 30 мин. соответственно процесс окисления масла ядра протекает интенсивнее и составляет 3,5 мг КОН. Из рис. 1 видно, что выбранная ранее температура (85°С) отвечает требованиям по кислотному числу масла, предъявляемым к подсолнечному компоненту, и может быть выбрана для обжаривания ядра подсолнечника. Время обжаривания, при котором не происходит значительных изменений в белковой и липидной части ядра и оно приобретает приятный вкус, цвет и аромат, составляет 20 мин. Это объясняется тем, что при выбранной температуре 85°С и времени 10 мин. ядро было не достаточно обжаренным и имело желтый цвет с серым оттенком; при 30 мин. цвет ядра подсолнечника был темно-коричневым, а кислотное число масла составило 2 мг КОН, а продукт, имеющий значение кислотного числа 2 и более мг КОН, способен к быстрому окислению и прогорканию в процессе хранения, что делает его непригодным для использования в молочных комбинированных продуктах, так как, согласно нормативной документации, кислотное число ядра подсолнечника не должно превышать вышеуказанного значения. В результате проведенных исследований выбран рациональный режим обжаривания ядра при температуре, не превышающей 85°С, и продолжительности 20 мин. Для того чтобы получить ядро различной крупности, использовали простые повторительные помолы, при этом на системах устанавливали различные наборы сит. В качестве образца была выбрана рецептура хлебобулочного изделия с использованием ядра подсолнечника, вносимого в целом виде без обжаривания. В работе использовали муку пшеничную высшего сорта, ядро подсолнечника, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, масло сливочное, яйцо куриное.

тЕхНОлОГИИ хлЕБОПЕЧЕНИя 0,8

Формоустойчивость, h/d

0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0

В опару

8 10 Доза внесения, %

В тесто

Рис. 2. Влияние дозы внесения подсолнечного компонента на формоустойчивость хлебобулочного изделия

Для изучения влияния обжаренного ядра подсолнечника различной крупности на качество готового хлебобулочного изделия проводили пробные лабораторные выпечки. В готовое тесто вносили подготовленные образцы растительного компонента следующих размеров: 3,6 мкм, 2 мкм, 1 мкм в количестве 10% к массе муки согласно рецептуре. Качество готового изделия оценивали в соответствии со специальной разработанной системой бальной оценки хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением подсолнечного компонента. При органолептической оценке определяли внешний вид, форму, состояние и цвет корки, разжевываемость и характер пористости мякиша, а также вкус и аромат изделия. Результаты исследований привели к следующим выводам: - Фракция до 1 мкм слишком мелкая и не обеспечивает равномерного распределения компонента по массе теста. Хлебобулочное изделие, выработанное с добавлением ядра подсолнечника этого размера, имело послевкусие подсолнечного масла и непривлекательный внешний вид на разрезе, выражающийся серыми разводами. - Фракция до 2 мкм показала положительные результаты: хлебобулочное изделие имело привлекательный внешний вид, приятные аромат и вкус обжаренного ядра, цвет на разрезе белый с видимыми и равномерно распределенными вкраплениями компонента по объему изделия. - Фракция до 3,6 мкм слишком крупная и не обеспечивает достаточно равномерного распределения частиц ядра подсолнечника по массе теста. Вкрапления компонента слишком сильно ощущаются при разжевывании. Таким образом, наилучшие органолептические показатели были у образца с добавлением ядра подсолнечника с размером частиц до 2 мкм.

Далее проводили эксперименты по влиянию дозы внесения подсолнечного компонента на качество хлебобулочного изделия. Исследования проводили, используя опарный и безопарный способы приготовления теста (рис. 2). Измельченное ядро вносили в опару на стадии ее приготовления и в готовое тесто. Обогащенные изделия имели правильную форму, высокий объем, развитую пористость, эластичный светлый мякиш с включениями частиц ядра подсолнечника. Образцы имели привлекательный и необычный внешний вид, пикантный приятный вкус и аромат. Корочка образцов имела яркую окраску. При этом наблюдается увеличение формоустойчивости хлебобулочных изделий при внесении подсолнечного компонента в опару на 10-16% и на 8-12% при внесении подготовленного ядра в тесто. Биотехнологические характеристики теста свидетельствуют о целесообразности внесения подсолнечного компонента в опару. Так, кислотонакопление идет более активно и достигает 3,5 град. Уже через 70-80 мин. после замеса теста ее бродильная активность улучшается на 26%, газообразующая - на 16%. Вероятно, улучшение качества изделий в случае опарного способа тестоприготовления связано с внесением в полуфабрикат дополнительных питательных веществ, витаминов и минеральных веществ, жирных кислот, что интенсифицирует процесс спиртового брожения и способствует получению изделий более высокого качества. Исходя из вышеизложенного, можно рекомендовать опарный способ приготовления хлебобулочного изделия с добавлением частиц ядра подсолнечника размером до 2 мкм в количестве 6% от массы муки. Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлебобулочных изделий позволит повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий и расширить ассортимент.

Литература 1. Мещерякова В.А. Хлеб в диетологическом питании и диетологии. - М.: «Качество жизни», 2004. - 26 с. 2. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: «Колос», 1980. 3. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутеляна. - М.: «Агропромиздат», 1987. - 360 с. 4. Щербаков В.Г. Производство белковых продуктов из масличных семян. - М.: «Агропромиздат», 1987. - 152 с.

Хранение и переработка зерна

апрель №4 (118) 2009 г.

ПОДПИСНАЯ КАМПАНИЯ - 2009 Уважаемые специалисты зерновой отрасли! Если вас интересует профессиональная информация о технологиях выращивания, хранения и переработки зерновых культур, оформите подписку на ежемесячный научно-практический журнал «Хранение и переработка зерна». Стоимость подписки в месяц составляет:

25 UAH / 170 RUR / 8 USD.

Подписку можно оформить: - в Украине: через отделение Укрпошты или редакцию - в России и других странах СНГ: через редакцию. Заявку можно заполнить на сайте или направить в адрес редакции

http://www.apk-inform.com/subscribe.php по т/ф: +38 (0562) 320-795, т/ф: +7 (495) 789-44-16 e-mail: crm@apk-inform.com

ПОДПИСКА - 2009



Âíèìàíèþ ðåêëàìîäàòåëåé! ИА «АПК-Информ» предлагает широкие рекламные возможности для развития компаний, работающих в сфере АПК. С помощью наших изданий возможно максимально эффективно охватить целевую аудиторию.

Ðåêëàìíûé ïðàéñ-ëèñò

VIP-сектор (полноцвет) 2 стр 1 стр

2 стр

1/1 обложки

210 ×297

3 стр 3 стр

1/2обложки

4 стр

1/2обложки

1/1 обложки

210×148,5

210 ×297

1/1 обложки

210×148,5

210 ×297

Блочный сектор (полноцвет)

1/2 страницы

1/4

1/1 страницы

210 × 297

А3 внутренний разворот журнала

210 × 148,5

105 × 148,5

420 × 297

Предлагаем комплексное размещение рекламы в изданиях ИА «АПК-Информ»: - еженедельный информационно-аналитический журнал «АПК-Информ» - сайты www.apk-inform.com, www.agrimarket.info а также разрабатываем индивидуальные рекламные кампании Информацию об изданиях можно получить в отделе маркетинга или на сайте www.apk-inform.com Отдел по работе с клиентами: Николай Шерстюк sherstuk@apk-inform.com Контактные телефоны: +38 (0562) 32-07-95, +7 (495) 789-44-19