Grain storage and processing magazine (№8 August 2009) by Grain storage and processing magazine

№8 (122) август 2009

«Хранение и переработка зерна»

ежемесячный научно-практический журнал

Редакционная коллегия:

Бутковский В.А. (Москва) Васильченко А.Н. (Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е.А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г.П. (Полтава) Капрельянц Л.В. (Одесса) Кирпа Н.Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л.С. (Москва) Кругляк В.И. (Днепропетровск) Лебедь Е.М. (Днепропетровск) Моргун В.А. (Одесса) Просянык А.В. (Днепропетровск) Пухлий В.А. (Севастополь) Ткалич И.Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б.А. (Москва) Цыков В.С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю.А. (Днепропетровск) Шаповаленко О.И. (Киев) Шемавнев В.И. (Днепропетровск)

Главный редактор: Рыбчинский Р.С. chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com Техническая группа: Чернышева Е.В. Бессараб Е.Г. Юрченко А.С. Гречко О.И. Реклама: Шерстюк Н.В. sherstuk@apk-inform.com Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе. Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются после рассмотрения научно-техническим советом журнала или рецензии члена редколлегии. Журнал является специализированным по техническим наукам - решение ВАК Украины №1-05/10 от 10.11.2003г.; по сельскохозяйственным наукам - решение ВАК Украины №2-03/8 от 11.10.2000г.

Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г.Днепропетровск, 49006, Украина Адрес редакции: ул.Чичерина, 21, г.Днепропетровск, 49006, Украина тел/факс: e-mail:

+380 56 370-99-14 +380 562 32-07-95 zerno@apk-inform.com

Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 27.08.09 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

СОДЕРЖАНИЕ отраСЛеВЫе ноВоСти ......................................................... 2 зерноВоЙ рЫнок

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины ............................................ 6 Рынок продуктов переработки зерна Украины ............................................... 7 Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в июле 2009 года ............................................... 8 Зерновые: внешняя торговля в Украине в июле 2009 года ....................... 12 Обзор рынка зерновых Российской Федерации ............................................ 16 Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации ............... 17

теМа

Атланты украинской экономики ............................................................................... 18 Урожай зерновых в Украине в 2009 году ............................................................... 19

раСтениеВоДСтВо

Якість насіння гібридів соняшнику Селекційно-генетичного інституту: крок за кроком до міжнародних норм ............................................................ 22 Передпосівна обробка насіння польових культур ............................................ 23 Характеристика источников получения белковых препаратов для пищевой промышленности ......................................................................... 26

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

Технико-экономический анализ рынка ИДК ........................................................ 30

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

В основе успеха индивидуальный подход к каждому клиенту ................... 32 Аэрация - важнейшая составляющая часть в зернохранении ..................... 32

наУЧнЫЙ СоВет

Визначення параметрів пневматичних і гідравлічних систем харчових виробництв ............................................................................................. 34 Жирокислотний склад триацилгліцеридів насіння гірчиці .......................... 36

на книЖнУЮ поЛкУ

Ферменты в пищевых технологиях .......................................................................... 38

теХноЛоГии зернопереработки

Микрофлора новых видов экструдированных сухих завтраков и ее изменение при хранении ............................................................................ 39 Дослідження режиму стерилізації вологих комбікормів для кішок ......... 43

CобЫтие

Окно на Восток ............................................................................................................. 45 Четвертая конференция и выставка Евразийского отделения IAOM .... 46 ІХ Международная научно-практическая конференция "Хлебопродукты-2009" ....................................................................................... 47

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Вплив камедей рослинного походження на властивості тіста та якість макаронних виробів із хлібопекарського борошна .............. Антиоксидантные свойства цельнозернового хлеба, содержащего корни сельдерея ......................................................................... Вплив овочевих порошків на збереження виробами свіжості ................... Изучение структурно-механических свойств теста и качества тритикалевого хлеба с добаковй "Свекла" ...................................................

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

48 51 53 55

Модернизация автомобилеподъёмников для разгрузки автомобилей с малым дороджным просветом ........................................................................ 58

отраСЛеВЫе ноВоСти

№8 (122) август 2009

Украина

бъектами государственного ценового регулирования в 2009/10 МГ являются твердая и мягкая пшеница, зерно смеси пшеницы и ржи (меслин), рожь озимая и яровая, ячмень, пшеничная и ржаная мука, а также свекловичный сахар-песок. Соответствующая норма закреплена постановлением Кабинета министров №847 от 23 июля, фактически повторяя принятое еще в январе т.г. постановление с внесенными в него в июне поправками. Этим документом также внесен ряд изменений в нормативную базу для приведения ее в соответствие с принятым Верховной Радой 4 июня т.г. законом об усовершенствовании механизмов государственного регулирования рынка сельскохозяйственной продукции. Закреплена, в частности, норма о том, что Аграрный фонд сможет по решению правительства экспортировать объекты государственного ценового регулирования, а также покупать и продавать указанную продукцию в диапазоне цен от "минус" 20% к минимальной интервенционной цене до "плюс" 20% к максимальной интервенционной цене, если такие операции не связаны с государственным ценовым регулированием. Ему также разрешено по решению правительства осуществлять покупку и продажу материально-технических ресурсов для нужд аграриев и продавать зерно, муку и сахар для обеспечения доходов спецфонда госбюджета. Закон устанавливает, что в соответствии с рыночной конъюнктурой Кабинет министров вводит государственное ценовое регулирование этих продуктов. Перечень таких продуктов определяется по результатам мониторинга аграрного рынка и подлежит официальному обнародованию не позднее чем за 30 календарных дней до начала маркетингового периода.

равительство Украины утвердило порядок предоставления государственными хлебными инспекциями платных услуг и их стоимость. Данный документ размещен на сайте Кабинета министров от 23 июля 2009 г. №834. В распоряжении идет речь о том, что услуги будут предоставляться по письменному обращению физических и юридических лиц на основании соответствующего договора. Правительство Украины поручило Министерству аграрной политики проводить ежегодную индексацию стоимости услуг хлебных инспекций с учетом уровня инфляции. Документ вступает в силу с 1 января 2010 г.

абинет министров Украины своим указом от 29 июля 2009 г. №955-р отменил приказ Министерства охраны здоровья "Об утверждении Государственных санитарных норм и правил "Транспортировка продовольственной продукции железнодорожным, воздушным и водным транспортом". Таким образом, эпопея с санитарной обработкой порожних вагонов и контейнеров, предназначенных для перевозки продовольственной продукции, в том числе зерна и зернопродуктов, длившаяся более 4 лет, фактически завершена.

равительство инициирует введение единых тарифов на услуги элеваторов по всей стране. Юлия Тимошенко поручила Министерству аграрной политики унифицировать цены на услуги государственных предприятий по хранению зерна, поскольку сейчас тарифы значительно разнятся в зависимости от региона. По мнению ряда экспертов, инициатива премьера может быть применена лишь в отношении государственных предприятий, большинство из которых входит в систему ГАК "Хлеб Украины". На текущий

момент мощности по хранению зерна ГАКа составляют 4,3 млн. тонн. Цена хранения зерна на элеваторах госкомпании в среднем составляет около 11 грн/т в месяц, однако разница на тонне в зависимости от региона может составлять несколько гривен. В то же время, заявление Ю.Тимошенко можно рассматривать намного шире, чем просто коррекция цен в госпредприятиях. Расценки государственных элеваторов негласно могут послужить ориентиром для частного сектора. Сейчас расценки частных элеваторов могут превышать государственные очень значительно и достигать 20-30 грн/т. В текущем сезоне уже был прецедент, когда местные власти выражали обеспокоенность тарифами и требовали привлечь Антимонопольный комитет для прояснения ситуации (см. новости предыдущего номера журнала. - Ред.).

свою очередь, антимонопольный комитет предложил рассмотреть вопрос о целесообразности внедрения государственного регулирования тарифов на услуги по хранению зерна. Речь идет об установлении предельного уровня рентабельности зерновых хранилищ во время формирования платы за предоставление таких услуг. При этом АМКУ считает необходимым внедрить нормативный порядок формирования тарифов на услуги по хранению зерна и механизм установления экономически обоснованной цены на переоформление складских документов, определить процедуру продажи на конкурсной основе зерновым хранилищем зерна, которое не является его собственностью. А также задействовать механизм компенсации, призванный нивелировать избыточные расходы элеватора на услуги по хранению зерна, являющегося объектом государственного ценового регулирования или под объем которого был получен бюджетный заем в режиме государственных залоговых закупок. Разработанные для этого соответствующие документы должны быть согласованы с Комитетом. Кроме того, Комитет предложил законодательно обязать зерновые склады предоставлять поклажедателям расчеты расходов в случае повышения цены для подтверждения их обоснованности или предоставить поклажедателям право уплачивать стоимость услуг по хранению зерна согласно прописанным в договоре ценам. В частности, в законодательстве нужно предусмотреть обязанность зерновых складов предоставлять обоснование коррекции цен на свои услуги местным органам власти для анализа соответствия расходов и тарифов и в случае необходимости привлечения мнения контролирующих органов. С начала года АМКУ рассмотрел 18 дел о злоупотреблении монопольным положением участниками рынка хранения и первичной обработки зерна, оштрафовал нарушителей на более чем 172 тыс. грн. в целом и предоставил зерноскладам 190 рекомендаций по предотвращению нарушений и развитию конкуренции. На рассмотрении в Комитете находится 15 дел относительно субъектов рынка зерна, расследование которых будет завершено в ближайшее время.

сельскохозяйственном фермерском хозяйстве "Ладис" Монастырищенского района Черкасской области достигнут всеукраинский рекорд урожайности пшеницы - 105 ц/га. Данную урожайность продемонстрировала озимая пшеница второй репродукции сорта "Фаворитка". Другой сорт пшеницы - "Смуглянка" - показал урожайность 103 ц/ га. В 2008 г. урожайность пшеницы в хозяйстве составила 86 ц/ га. Специалисты предприятия отмечают, что данная рекордная урожайность является следствием строгого соблюдения на протяжении многих лет агротехники выращивания сельхозкультур: своевременной подготовки грунта к посеву, внесению

№8 (122) август 2009

омпания «нибулон» (николаев), один из крупнейших украинских производителей и экспортеров сельхозпродукции, планирует в текущем маркетинговом году (июль 2009 г. - июнь 2010 г.) экспортировать минимум 4 млн. тонн зерна. "Если украинский экспорт зерна будет около 20 млн. тонн, то каждая пятая тонна - наша. То есть 4 млн. тонн. Это минимальная задача", - заявил генеральный директор ООО СП "Нибулон" Алексей Вадатурский. По его словам, при успешной реализации нового инвестпроекта по созданию флота, строительству элеваторов и речных терминалов доля компании в общем украинском экспорте будет расти. Сегодня, компания "Нибулон" реализует проект, который предполагает ввод в эксплуатацию новых 7 элеваторов и речных терминалов общим объемом хранения 300 тыс. тонн зерна, строительство 24 барж и 14 морских и речных буксиров. В Черкасской области уже начато строительство перевалочного терминала по отгрузке зерновых и масличных культур на речной транспорт. Мощность нового терминала составит 66 тыс. тонн, по сушке - 4 тыс. т/сут., по отгрузке на речной транспорт - 5 тыс. т/сут. Инвестиции в строительство терминала составляют 70 млн. грн. Предполагается, что оно будет завершено до 15 октября 2009 г. Терминал будет расположен на площади почти 13 га. "Нибулон" также намерен начать в августе строительство элеваторов и речных терминалов в с. КамянкаДнепровская (Запорожская обл.), в г. Кременчуг, с. Градызьк, с.Артемовка и с.Марьяновка (все - Полтавская обл.).

ао "Вадан Ярдс океан" (Wadan Yards оkean) спустил на воду первую несамоходную баржу "Нибулон-001" типа "река-море" грузоподъемоностью 4,5 тыс. тонн в рамках контракта между производителем и ООО СП "Нибулон" (оба - Николаев). Судостроительный завод намерен поставить заказчику еще 15 судов до 2010 г.: вторую, третью и четвертую баржи - 29 августа текущего года, следующие четыре судна - до 13 октября, еще четыре - до 30 ноября и четыре - до 26 января 2010 г.

омпания "райз" (г. киев) намерена до октября построить в с. Червонозаводское (Лохвицкий р-н Полтавской обл.) вторую очередь "баночного" элеватора емкостью 360 тыс. тонн зерна. Сейчас элеватор имеет емкость 180 тыс. тонн зерна.

осударственное предприятие "Херсонский морской торговый порт" (ХМтп) объявило тендер по отбору подрядчика на проектирование и строительство зернового перевалочного комплекса на причале №3. Планируемый объем единовременного хранения - 25 тыс. тонн. В ХМТП отметили, что предпроектное предложение порта уже согласовано на уровне Министерства транспорта и связи Украины.

отрудники налоговой милиции николаевской области в рамках криминального дела, возбужденного в июле т.г., с целью недопущения незаконного возмещения НДС из бюджета и недопущения безосновательного завышения цен на сельхозпродукцию провели обыск одного из элеваторов г. Николаев. Об этом сообщили в пресс-службе ГНАУ в Николаевской области. В ходе обыска установлен факт осуществления хозяйственной деятельности субъектом хозяйствования, который занимается переработкой и хранением зерновых сельскохозяйственных культур, без наличия каких-

либо разрешительных документов на право осуществления данного вида деятельности, а именно: разрешения на строительство, открытие и размещение зерноперерабатывающего комплекса-элеватора, сертификата соответствия услуг по хранению зерна и продуктов его переработки Николаевской областной государственной хлебной инспекции и т.д. В ходе проверки было обнаружено и изъято товарно-материальных ценностей на общую сумму 12,493 млн. грн., а именно: элеватор, состоящий из трех отдельных комплексов (металлических бункеров для хранения зерна), а также 370 тонн пшеницы и 200 тонн ячменя. В настоящее время проводится дальнейшее расследование.

ао "полтавский хлебокомбинат" и австрийская компания Mecaterm ведут переговоры о реализации совместного проекта производства на украинском предприятии хлеба и хлебобулочных изделий для дальнейшей поставки этой продукции в Австрию, Германию и Францию. Согласно пресс-релизу Полтавского хлебокомбината, для реализации проекта австрийская компания намерена организовать пул инвесторов. Предполагается, что зарубежные компании профинансируют закупку для Полтавского хлебокомбината линии по производству хлеба и хлебобулочных изделий, стоимость которой составляет EUR1,5 млн. Украинское предприятие будет производить хлеб готовностью 95%, а потом подвергать его глубокой заморозке и в таком виде поставлять на европейский рынок. В состав ОАО "Полтавский хлебокомбинат" входят три хлебных завода: №1, №3 в г. Полтава и Кахновский хлебозавод, который находится в Кременчуге (Полтавская обл.). Полтавский хлебокомбинат производит продукцию под торговой маркой "Живой хлеб". В сутки хлебокомбинат выпускает 80 тонн изделий.

отраСЛеВЫе ноВоСти

минеральных удобрений, своевременному посеву и уходу, а также благодаря удачному выбору семенного материала.

иевхлеб с 31 августа повышает на 5% стоимость массовых сортов хлеба на всех предприятиях компании. Об этом заявил генеральный директор компании Владимир Череда. Он подчеркнул, что цена этой продукции после повышения будет соответствовать средней по Украине. Цены на остальные массовые сорта хлеба компания не пересматривала, хотя их производство является убыточным так же, как и тех видов хлеба, на которые было принято решение повысить цены. После повышения компания планирует выйти на рентабельность плюс 2-3%. При этом В.Череда подчеркнул, что и при такой рентабельности о значительном развитии компании и привлечении инвестиций речь идти не может. По поводу возможного повышения цен в дальнейшем гендиректор Киевхлеба отметил, что это будет зависеть от цены на зерно и энергоносители осенью.

авершила свою работу третья специализированная конференция "новейшие технологии и практический опыт "бюлер" в области зернопереработки" 21 августа. Организаторами мероприятия выступили компания "Бюлер АГ", ИА "АПК-Информ" и журнал "Хранение и переработка зерна". Партнер конференции - Херсонский комбинат хлебопродуктов. Для участия в конференции прибыли 90 представителей от 47 зерноперерабатывающих предприятий Украины. Это подтверждает заинтересованность зернопереработчиков в освоении современных технологий и обновлении машинного парка. Ведь только используя эти инструменты, можно добиться высокого качества готовой продукции, соответствующего европейским стандартам, и получить возможность для выхода на международный рынок.

отраСЛеВЫе ноВоСти

№8 (122) август 2009

омпания «ангстрем» завершила модернизацию производственно-складского комплекса "националь-Спб" в Санкт-петербурге. Его площадь составляет 20 тыс. кв. м, 12 современных фасовочных линий способны выпускать примерно 120 тыс. тонн бакалейных товаров в год. Проект обошелся компании в 200 млн. руб., 30% от этой суммы было взято в кредит. «Ангстрем» - крупнейший производитель фасованных круп в России. По объему выпускаемой продукции он занимает 20-25% на российском рынке и до 65% в Северо-Западном регионе. В 2008 г. объем производства составил 80 тыс. тонн фасованной продукции, оборот компании - около 3 млрд. руб. Управляет брендами "Националь", PROSTO, "Агрокультура", "Русский Завтрак". Регламент работы конференции состоял из двух частей - теоретической и практической. Теоретическая часть была посвящена презентациям и докладам о технологиях и оборудовании для зерноперерабатывающих предприятий. Практическая часть была представлена экскурсией на Херсонский КХП, где участники конференции смогли ознакомиться с оборудованием, изготовленным по лицензии компании "Бюлер", и, более того, увидеть его в работе. Большой интерес у делегатов вызвал зерноперегружающий комплекс, способный осуществлять приемку зерна водным транспортом посредством перегружателя "Порталино" мощностью 300 т/ч и отгрузку мощностью до 1000 т/ч. Детальный отчет о конференции "Новейшие технологии и практический опыт "Бюлер" в области зернопереработки" читайте в сентябрьском номере журнала "Хранение и переработка зерна".

Зарубежье

о заявлению президента группы компаний «разгуляй» игоря потапенко, группа намерена развернуть в бобровском районе Воронежской области строительство крупного элеватора, а также наладить переработку крупяных культур с использованием современных технологий. Базой для реализации проекта может стать ОАО "Геркулес" - одно из ведущих в районе предприятий переработки сельскохозяйственной продукции. По словам И.Потапенко, уже готовы "предварительные узлы технологического проекта", и к будущей весне разработка проектной документации будет завершена.

оворотный момент произошел на российском рынке риса в июне т.г. - впервые месячный экспорт рисовой крупы превысил его импорт. По словам генерального директора ООО "ПроЗерно" Владимира Петриченко, в июне Россия экспортировала 12,427 тыс. тонн рисовой крупы, в то время как импортировала 11,855 тыс. тонн. Это можно назвать поворотным моментом на рынке, поскольку рис для России - традиционно ввозной продукт. "Однако последнее время растет его внутреннее производство и, соответственно, вытесняется импорт", - заявил он, напомнив, что если раньше страна ввозила до 400-460 тыс. тонн риса в год, то в 2008 г. его импорт составил 270 тыс. тонн. По данным Росстата, в 2008 г. Россия собрала 738,3 тыс. тонн риса, что на 4,8% больше, чем в 2007 г. (704,5 тыс. тонн). По прогнозу В.Петриченко, экспорт риса из России в текущем году может достичь 80-100 тыс. тонн. В прошлом году месячные поставки за рубеж не превышали 2-5 тыс. тонн.

акже под петербургом в сентябре запустит новый производственно-логистический комплекс компания «агроальянс». Его площадь составит более 6 тыс. кв. м и будет включать в себя цех по подработке круп. В запуск данного комплекса инвестировано 80 млн. руб. В "Агроальянсе" также анонсируют запуск первой очереди предприятия в Краснодарском крае, запланированный на 2010 г. Помимо производственно-логистического комплекса южный проект будет включать в себя рисовый завод, элеватор, пункт приема, очистки и сушки зерна. «Агроальянс» - крупный российский импортер и трейдер риса, контролирующий примерно 20% российского рынка. Дочернее предприятие "Агроальянса" - Южная рисовая компания - реализует программу по выращиванию и переработке элитных сортов риса в Краснодарском крае. "Агроальянс" производит фасованные крупы под собственной торговой маркой, а также под частными марками (private lable) торговых сетей.

омпания "пава", крупнейший зернопереработчик Сибири и Дальнего Востока, принципиально изменила подход к работе с хлебокомбинатами и пекарнями россии. Теперь технолог из любой точки страны может получить оперативную консультацию технолога "Павы". Помимо этого, полномочия по контролю над отгрузками муки с заданными качественными показателями клиента переданы в центральный офис. Контроль будет осуществляться совместно технологом зернопереработчика и управляющим региона, для которого формируется вагон. Решение было принято после крупномасштабного исследования, которое проводилось специалистами ОАО "Пава" в самых разных регионах России. Результаты исследования показали, что технология производства хлебобулочных изделий варьируется в разных регионах. Это связано и с традициями хлебопечения, и с особенностями муки, которая была произведена из зерна, выращенного в тех или иных частях страны. Чтобы упростить работу хлебокомбинатов и способствовать ее оптимизации, штат компании "Пава" пополнился новой единицей. Зерноперерабатывающая компания приняла на работу высококвалифицированного технолога, который ведет постоянные консультации с хлебопеками всей страны.

руппа компаний "Сибирский аграрный холдинг" (СаХо, новосибирск) перенесла ввод 15 хлебозаводов под торговой маркой "Хлебница" на I квартал 2010 г. Об этом заявил председатель совета директоров группы Павел Скурихин. "В этом году уже запустили 4 завода. Нам необходимо еще до конца года ввести 6 объектов. 15 объектов мы перенесли на 2010 г. - перенесли совершенно осознанно, обсудили эту позицию с банками, стремимся к открытости и к

№8 (122) август 2009

инский производитель продуктов питания Fazer планирует построить крупный хлебозавод на территории Всеволожского района Ленинградской области. Предприятие разместится на территории 20 га. Планируемая общая производственная мощность завода составит около 170 тыс. тонн продукции в год. Объем инвестиций в проект 100 млн. евро. Предполагаемая дата ввода завода в эксплуатацию - вторая половина 2012 г. Fazer в России принадлежат 5 заводов по производству хлебобулочных изделий в Санкт-Петербурге и Москве, объединенных в холдинг «Хлебный дом», и новое предприятие станет его частью. Пятое предприятие - булочно-кондитерский комбинат «Нева» в Петербурге - Fazer приобрел в январе 2009 г. Группе Fazer принадлежат кондитерские фабрики в Финляндии, хлебопекарные заводы в Скандинавии и Балтии, сеть из 1400 ресторанов.

руппа "Лакор", производитель упаковочных материалов, анонсировала строительство в тамбовской области завода по выпуску биоразлагаемого полимера (полилактата) и пищевой упаковки из него. Компания выступит стратегическим инвестором и разместит в Мичуринске инновационное предприятие замкнутого цикла. Сырье для упаковки планируется изготавливать из фуражного зерна, поэтому замыслы "Лакора" включают строительство элеватора. Проектная мощность завода позволяет перерабатывать 300 тыс. тонн зерна в год.

огласно данным августовского отчета USDA, мировое производство пшеницы в 2009/10 МГ составит 659,3 млн. тонн, что на 2,8 млн. тонн выше предыдущего прогноза и на 23,1 млн. тонн ниже рекордного показателя в прошлом сезоне (682,4 млн. тонн). В частности, оценки будущего урожая пшеницы были повышены в таких странах, как США - до 59,5 млн. тонн против 57,5 млн. тонн, прогнозируемых в июле, и 68 млн. тонн, собранных в сезоне-2008/09; производство зерновой в странах ЕС составит соответственно 136,3 (134,7; 151,6) млн. тонн, в Китае - 114,5 (113,5; 112,5) млн. тонн и в Украине - 19,5 (18,5; 25,9) млн. тонн. В то же время, прогноз производства пшеницы в 2009/10 МГ в Канаде был снижен до 22,5 (23,5; 28,6) млн. тонн, Аргентине - 8,5 (9,5; 8,4) млн. тонн, России - 55,5 (60; 63,7) млн. тонн и Казахстане - 14 (14,5; 12,5) млн. тонн. Оценку производства в Австралии аналитики оставили без изменений - 23 (23; 21,5) млн. тонн. Оценка мирового экспорта пшеницы в текущем МГ была снижена на 0,6 млн. тонн - до 123,4 (124; 137,4) млн. тонн. Так, экспорт из Рос-

сии составит 16,5 (18; 18,4) млн. тонн, Казахстана - 6,5 (7; 5) млн. тонн и Аргентины - 3 (4; 5,5) млн. тонн. В то же время, повышение оценок объема экспорта в США, ЕС и Украине несколько компенсировали потери других стран. Так, США экспортируют 25,9 (25,2; 27,6) млн. тонн пшеницы, ЕС - 18 (17; 24,5) млн. тонн, Украина - 8 (6; 13) млн. тонн. В свою очередь, оценка мирового потребления зерновой в текущем сезоне была повышена на 2,6 млн. тонн - до 645,2 (642,6; 634,7) млн. тонн, включая фуражное потребление на уровне 109,2 (110,9; 113,1) млн. тонн. Прогноз мировых конечных запасов пшеницы был повышен на 2,3 млн. тонн по сравнению с июльским прогнозом - до 183,6 (181,3; 169,5) млн. тонн.

омпания «Монсанто» готова предоставить грант на сумму 10 млн. долл. для финансирования научных исследований с целью повышения урожайности пшеницы и риса. Принимая во внимание растущий спрос на продовольствие, ограниченные природные ресурсы и повсеместно отмечаемые климатические изменения, компания намерена работать над тем, чтобы вдвое повысить урожайность кукурузы, сои и хлопка. Как отметил исполнительный директора «Монсанто» Хью Грант (Hugh Grant), решая задачи увеличения производства продуктов питания, нельзя забывать о необходимости осуществления природоохранных мероприятий. По его словам, для решения этих задач компания привлекла большую группу своих клиентов из числа фермеров-производителей сельхозпродукции, ученых, представителей неправительственных организаций и научных кругов, а также промышленников. Главными пунктами программы повышения урожайности являются: - выведение семян с улучшенными качествами с тем, чтобы к 2030 г. вдвое повысить урожайность кукурузы, сои и хлопка по сравнению с 2000 г. Данное обязательство берется в дополнение к гранту в размере 10 млн. долл. для финансирования научных исследований с целью повышения урожайности пшеницы и риса; - экономия ресурсов за счет выведения семян, благодаря которым к 2030 г. производственные расходы будут сокращены на одну треть.

отраСЛеВЫе ноВоСти

прозрачности", - сказал он. П.Скурихин пояснил, что ввод всех хлебозаводов в IV квартале 2009 г. "испортит" финансовые показатели группы в целом по году. Ранее сообщалось, что до конца 2009 г. САХО планирует вложить около 2 млрд. руб. в открытие 20 хлебозаводов в России. В то же время, САХО наметила строительство 3 элеваторов в регионах РФ на 2010 г. "У нас есть планы по строительству 3 элеваторов в Тульской, Ульяновской и Новосибирской областях мощностью по 100150 тыс. тонн. Мы находимся в диалоге с банками - ставки неоправданно высоки. Все зависит от того, сможем ли мы найти приемлемые финансовые ресурсы для того, чтобы это строительство осуществить. Очевидно, что мы нуждаемся в этих мощностях и в следующем году будем нуждаться. Но, в любом случае, оно уйдет на следующий год", - заявил П.Скурихин. Он сообщил, что по итогам 2009 г. САХО увеличит мощности для хранения зерна на 85 тыс. тонн.

егодня более 1 млрд. чел. в мире голодают в результате войн, болезней, наводнений, засух, изменения климата или политических катаклизмов в той или иной стране. Но есть еще одна причина голода на планете - сорняки. К этой проблеме привлекла внимание Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (FAO). Как сообщает Центр новостей ООН, сорняки подрывают экономическое развитие многих стран мира, разрушают фермерские хозяйства и даже на многие годы оставляют почвы бесплодными. Для фермеров сорняки являются врагом №1. В целом в мире ущерб от сорняков в виде потерянной продукции ежегодно достигает $95 млрд. Это почти в 2 раза больше размера потерь из-за насекомых. С учетом существующих цен на сельскохозяйственную продукцию $95 млрд. - это 380 млн. тонн пшеницы, что составляет более половины прогнозируемого урожая 2009 г. При этом львиная доля потерь - $70 млрд. - приходится на развивающиеся страны. Особую опасность для фермеров представляет трава заразиха обыкновенная. Она не только способна полностью уничтожить урожай, но и на многие годы сделать поле бесплодным. Эти и другие отраслевые новости читайте на сайте www.apk-inform.com

зерноВоЙ рЫнок

№8 (122) август 2009

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины В течение второй половины июля на рынке продовольственной пшеницы отмечалась стабилизация цен спроса и предложения. Большинство переработчиков продовольственной пшеницы сообщали о стабилизации закупочных цен, что было вызвано сокращением количества предложений зерновой. Многие владельцы зерна предпочитали сдерживать реализацию продовольственной пшеницы, ожидая в дальнейшем повышения цен. Стоит отметить, что переработчики отдавали предпочтение приобретению пшеницы 2 и 3 класса. Производители муки, как правило, не закупали пшеницу 1 класса ввиду ограниченного количества ее предложений по приемлемым для покупателей ценам. На протяжении первой половины августа в указанном сегменте рынка темпы торгово-закупочной деятельности оставались относительно стабильными, и цены спроса и предложения зачастую не пересматривались. Владельцы продовольственной пшеницы по-прежнему сдерживали реализацию, считая цены спроса неприемлемо низкими. Ряд аграриев сообщал о незначительном повышении отпускных цен на зерно. Переработчики не отмечали дефицита предложений, однако большинству мукомолов удавалось вести закупки зерна по приемлемым ценам партиями небольших объемов. Ряд покупателей не исключал возможности повышения закупочных цен в ближайшее время для привлечения дополнительных объемов пшеницы. В сегменте экспортно-ориентированных компаний активность закупочной деятельности продовольственной пшеницы оставалась низкой. Трейдерские компании, как правило, закупочные цены на зерно не пересматривали. При этом ряд трейдеров сообщал о незначительном повышении цен на пшеницу 3 класса ввиду привлечения необходимых объемов. В конце июля - начале августа на рынке ржи наблюдалось поступление нового урожая, однако темпы торговозакупочной деятельности оставались низкими. Многие мукомолы работали на ранее сформированных запасах зерна урожая-2008. Ряд переработчиков, проявлявших интерес к закупкам, озвучивал цены спроса на зерновую культуру в диапазоне 750-850 грн/т СРТ-предприятие. К середине августа темпы торгово-закупочной деятельности в данном сегменте рынка оставались недостаточно активными. Многие переработчики приобретали рожь партиями небольших объемов. Ряд производителей муки не закупал рожь, продолжая работать на ранее сформированном резер-

Цены предложения на пшеницу в Украине. EXW. грн0 т 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 янв07

апр07

июл07

Пшеница 3 кл

окт07

янв08

апр08

июл08

Пшеница 4 кл.

окт08

янв09

апр09

июл09

Пшеница фуражная

ве. Отдельные мукомолы планировали приступить к закупкам зерна нового урожая не ранее чем в середине сентября т.г. Цены спроса и предложения на рожь урожая-2009 в отчетный период оставались стабильными. В ближайшее время операторы рынка не планировали их корректировать. Ситуация на рынке зерна гречихи в течение второй половины июля - первой половины августа характеризовалась низкими темпами торгово-закупочной деятельности. Большинство переработчиков зерна гречихи не приобретали зерновую, работая на ранее сформированных запасах либо останавливая переработку до поступления на рынок зерна нового урожая. При этом участники рынка, осуществлявшие закупки гречихи, не пересматривали ранее установленные цены спроса. Количество предложений зерновой на рынке оставалось небольшим. Владельцы гречихи также зачастую не корректировали ранее установленный ценовой диапазон. Торгово-закупочная активность на рынке фуражной пшеницы во второй половине июля оставалась высокой. Наблюдалась положительная ценовая динамика ввиду повышения закупочных цен экспортно-ориентированными компаниями и рядом переработчиков, которые отмечали малочисленность предложений крупных партий фуражной пшеницы, поскольку владельцы таких объемов, считая сложившиеся цены на рынке неприемлемо низкими для реализации, воздерживались от продаж в ожидании более благоприятной конъюнктуры рынка. В течение первой половины августа сохранялись ранее установившиеся тенденции. Многие владельцы зерна осуществляли продажи малотоннажными партиями. При этом больший процент продаж приходился на пшеницу 6 класса. Реали-

Средние цены на продовольственные зерновые (предложение, EXW), грн/т 24.07.2009

31.07.2009

07.08.2009

14.08.2009

21.08.2009

Пшеница 1 кл.

1200

1210

1220

Пшеница 2 кл.

1160

1170

1190

Пшеница 3 кл.

900

920

950

Рожь

850

Зерно гречихи

1980

21.08.2009

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), грн/т

24.07.2009

31.07.2009

07.08.2009

14.08.2009

Пшеница

760

820

Ячмень

700

750

760

780

Кукуруза

1030

1040

1100

1120

№8 (122) август 2009

Регион

Центральный

Пшеница 1 кл.

1200

Западный Восточный

1200

Южный

Пшеница 2 кл.

Пшеница 3 кл.

1050-1170

900-1000

1000-1150

900-1000

1000-1150

900-1000

1000-1200

950-1100

Классификация по ДСТУ-П-3768:2009

зацию пшеницы 4 и 5 класса сельхозпроизводители откладывали на более поздний период. Переработчики отмечали достаточное количество предложений фуражной пшеницы, поэтому большинство из них не пересматривали цены и политику закупок. Вместе с тем, ряд предприятий повысил закупочные цены, отмечая, что по ранее установленным ценам количество предложений заметно сократилось. Экспортно-ориентированные компании продолжали активно закупать фуражную пшеницу, причем закупочные цены зависели от сроков, отведенных на формирование судовой партии, объема и качества. На рынке фуражного ячменя на протяжении второй половины июля - первой половины августа отмечался рост цен, обусловленный активными закупками экспортноориентированными компаниями. Максимальные цены были характерны для южных областей, приближенных к портам. Держатели зерна в условиях повышения закупочных цен не форсировали продаж, рассчитывая на то, что рост цен сохранится и в дальнейшем. Внутренние потребители закупали зерно в большинстве случаев по ранее установленным ценам. В то же время, переработчики южного региона ввиду высокой конкуренции по ценам со стороны экспортеров вынуждены были повышать закупочные цены, декларируя максимальные цены. К середине августа в данном сегменте рынка наблюдались тенденции разной направленности. Многие экспортноориентированные компании декларировали стабильные цены. Вместе с тем, ряд компаний ввиду увеличения курса доллара относительно гривни повышал закупочные цены.

Владельцы ячменя, которые располагали возможностью хранения зерна без существенных финансовых затрат, а также не нуждались в срочном поступлении оборотных средств, занимали выжидательную позицию, планируя возобновить реализацию в сентябре-октябре. Те же, кто считал нецелесообразным сдерживать продажи, реализовывали ячмень по установившимся на текущий момент ценам. Переработчики в большинстве случаев не пересматривали закупочные цены, отмечая, что им удается приобретать ячмень по ранее установленным ценам. Часть внутренних потребителей, располагая собственными посевами, которые на определенный период покрывали потребности в сырье, закупок не вели. Вместе с тем, отдельные переработчики, нуждавшиеся в стабильных темпах поступления ячменя, повышали цены. Рынок фуражной кукурузы на протяжении второй половины июля оставался пассивным ввиду низкого спроса. Интерес к закупке проявляли лишь некоторые переработчики, которые в условиях отсутствия конкуренции со стороны экспортеров снижали закупочные цены. Вместе с тем, единичные предприятия, которым необходима была кукуруза высокого качества, продолжали удерживать относительно высокие цены, отмечая, что предложений данного зерна мало. В первой половине августа торговля на рынке фуражной кукурузы оставалась неактивной. Участники рынка отмечали сезонное уменьшение количества предложений зерна наряду со снижением покупательского интереса. Закупали зерно лишь те переработчики, которые остро нуждались в пополнении запасов данного зерна. При этом переработчики сообщали, что осуществляли закупки небольшими партиями (не более 20-30 тонн). Некоторые из них в условиях сезонного сокращения предложений зерна с целью привлечения необходимых объемов кукурузы повышали закупочные цены. Многие экспортно-ориентированные компании интереса к закупке фуражной кукурузы не проявляли, планируя возобновить закупки данной культуры с началом поступления на рынок зерна нового урожая. Лишь единичные компании, которым необходимо было доукомплектовать партию, приобретали зерно.

зерноВоЙ рЫнок

Закупочные цены на пшеницу перерабатывающих предприятий на 21.08.2009 (СРТ), грн/т

Рынок продуктов переработки зерна Украины

Мука и отруби

В течение второй половины июля - первой половины августа рынок пшеничной муки характеризовался разнонаправленными ценовыми тенденциями. Большинство операторов рынка сохраняли прежние цены предложения. При этом ряд переработчиков сообщал о снижении цен на муку всех сортов, что было вызвано увеличением доли пшеницы урожая-2009 в помольной партии зерна, а также необходимостью улучшения темпов продаж. Спрос на продукцию многие операторы рынка оценивали как недостаточно активный. В рассматриваемый период средние отпускные цены по Украине на условиях EXW на муку в/с находились в пределах 2000-1945 грн/т, 1 сорта - 1810-1745 грн/т, 2 сорта - 1460-1420 грн/т.

вую продукцию продолжал оставаться недостаточно высоким, поставки муки зачастую осуществлялись в соответствии с условиями ранее заключенных контрактов. При этом единичные операторы рынка снижали цены на муку ввиду необходимости активизации продаж. По мнению операторов рынка, в ближайшее время существенных изЦены на продукты переработки зерновых ,предложение/ EXW0 / грн2 т 2650 2150 1650 1150 650

На рынке ржаной муки большинство переработчиков цены предложения на готовую продукцию не пересматривали ввиду неизменности цены на помольную партию зерна. Специалисты комбинатов отмечали, что спрос на гото-

150 янв07

апр07

июл07

окт07

Мука в/с Мука ржаная

янв08

апр08

июл08

окт08

Мука 1 с. Отруби пшеничные

янв09

апр09

июл09

Мука 2 с.

зерноВоЙ рЫнок

№8 (122) август 2009

Отпускные цены комбинатов хлебопродуктов на крупы на 21.08.2009 (франко-склад), грн/т

Манная Пшеничная Перловая Ячневая Горох Гречневая Пшено Овсяная Рис Кукурузная

1920-2600 1150-1400 1200-1500 1200-1500 1800-2300 3100-3800 1550-2000 3300-3500 8000-9500 1900-2300

менений в сложившейся ситуации не произойдет. На протяжении отчетного периода средняя отпускная цена на ржаную муку на условиях EXW составляла 1315-1310 грн/т. В течение рассматриваемого периода рынок пшеничных отрубей характеризовался достаточно активными темпами продаж готовой продукции. Переработчики зачастую отмечали, что не испытывали сложностей с реализацией готовой продукции ввиду высокого спроса как трейдеров, так и экспортно-ориентированных компаний. В связи с этим отдельные операторы рынка повышали цены спроса. При этом во второй декаде августа большая часть переработчиков оставляла прежние отпускные цены на отруби. На протяжении отчетного периода средняя отпускная цена на пшеничные отруби на условиях EXW находилась в диапазоне 315-330 грн/т.

Крупы На рынке круп за отчетный период переработчики, как правило, не пересматривали цены предложения на большинство видов круп. Так, отпускные цены на пшеничную, перловую, ячневую, овсяную, кукурузную крупы, а также пшено оставались неизменными. При этом в начале указанного периода ряд производителей сообщал о повышении цен на гороховую крупу ввиду повышения стоимости сырья. Вместе с тем, некоторые переработчики снизили цены предложения на манную крупу ввиду переработки более дешевого сырья. Участники рынка отмечали, что реализация большинства видов круп оставалась недостаточно активной. В течение рассматриваемого периода количество производителей риса сокращалось ввиду дефицита сырья. В том числе рынок рисовой крупы характеризовался стабильным спросом на фоне сокращения предложений. В сложившейся ситуации переработчики повышали отпускные цены на крупу. При этом во второй декаде августа ряд операторов рынка прогнозировал снижение цен на продукцию ввиду того, что в ближайшее время на рынок начнет поступать рис-сырец нового урожая. Для рынка гречневой крупы были характерны ценовые тенденции разной направленности. Многие переработчики не пересматривали ранее установленные цены предложения. При этом ввиду приобретения более дорогостоящего сырья, а также активизации спроса на готовую продукцию ряд переработчиков сообщал о повышении цен предложения.

Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в июле 2009 года Мука В июле т.г., согласно оперативным данным официальной статистики, в Украине было произведено 201,1 тыс. тонн муки, что на 10% выше уровня производства предыдущего месяца, но на 13% меньше объемов производства июля прошлого года. В том числе было произведено 185,9 тыс. тонн пшеничной и 15,2 тыс. тонн ржаной муки. Лидер производства - по-прежнему ОАО «Киевмлын». По оперативным данным, в июле предприятие произвело 15,8 тыс. тонн муки. На втором месте по итогам месяца ОАО «Симферопольский КХП» с объемом 9,7 тыс. тонн продукта. В пятерку крупнейших производителей также вошли ООО «Днепропетровский МК» (9,6 тыс. тонн), ГП «Ново-Покровский КХП»

На предприятиях Украины, подающих ежемесячную отчетность, производство макаронных изделий в июле 2009 года составило 8,2 тыс. тонн, что практически на уровне производства предыдущего месяца. В сравнении с июлем 2008

Производство муки, тонн

Производство# макаронных# изделий- # тонн

350000

Макаронные изделия

10000

300000 250000

8000

200000

6000

150000

4000

100000

2000

50000

0 Июл

Сен

2007/2008 МГ

(8,5 тыс. тонн) и ОАО «Луганскмлын» (6,3 тыс. тонн). Объем переходящих остатков муки на предприятиях к концу июля сократился по сравнению с концом июня на 6% и составил 38,5 тыс. тонн. Отметим, что по итогам завершившегося 2008/09 МГ производство муки в Украине, согласно данным оперативной статистики, составило 2,6 млн. тонн.

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май 2009/2010 МГ

Июл

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май

2009/2010 МГ

№8 (122) август 2009

Производство# комбикормов,# тонн 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0

200000 175000 150000 125000 100000 75000 50000 25000 0 Июл

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

Мар

2008/2009 МГ

Май

Июл

2007/2008 МГ

2009/2010 МГ

Ноя

Янв

Мар

2008/2009 МГ

Май

2009/2010 МГ

Производство солода, тонн

Производство# круп,# тонн 45000

60000

40000

50000

35000 30000

40000

25000

30000

20000

15000

10000

10000 5000 0

Сен

зерноВоЙ рЫнок

Производство# хлеба# и# хлебобулочных# изделий. # тонн

0 Июл

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май

2009/2010 МГ

года объем производства макарон уменьшился на 14%. Крупнейшими производителями макарон по итогам отчетного месяца были ОАО «Киевская макаронная фабрика» (1 тыс. тонн), ЗАО «Хмельницкая макаронная фабрика» (987 тонн), ЗАО «Черниговская макаронная фабрика» (800 тонн), ОАО «Симферопольская макаронная фабрика» (758 тонн) и ООО «Зодиак» (Харьковская обл.) с объемом 692 тонны. Объемы остатков готовой продукции на предприятиях к концу июля сократились по сравнению с концом июня на 22% и составили 2,6 тыс. тонн. Напомним, что всего по итогам завершившегося 2008/09 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 105,3 тыс. тонн макаронных изделий.

Хлеб и хлебобулочные изделия В июле 2009 года официальной статистикой было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий на уровне 153,4 тыс. тонн, что на 5% больше объемов производства предыдущего месяца. По сравнению с июлем 2008 года наблюдалось сокращение производства на 7%. По итогам 2008/09 МГ, согласно оперативным данным, в Украине было произведено 1,8 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

Крупы По оперативным данным, в июле в Украине объем производства крупяной продукции составил 25,7 тыс. тонн, что на 10% меньше, чем в июне. В том числе было произведено 3,2 тыс. тонн круп из пшеницы (+7% по сравнению с предыдущим месяцем), 6,3 тыс. тонн гречневой крупы (-26%), 386 тонн перловой (+26%), 741 тонна ячневой (+3%), 2,3 тыс. тонн рисовой крупы (-14%), 7,6 тыс. тонн кукурузной (-1%) и 5,1 тыс. тонн прочей крупяной продукции. В сравнении с июлем 2008 года наблюдается прирост объемов производства круп на 33%. Как и ранее, лидером среди производителей крупяной продукции по итогам отчетного месяца было ОАО «Альтера» (Черкасская обл.), которое отчиталось за 5,3 тыс. тонн про-

Июл

Сен

2007/2008 МГ

Ноя

Янв

2008/2009 МГ

Мар

Май

2009/20010 МГ

дукции. Отметим, что данное предприятие является крупнейшим производителем кукурузной крупы. За ним следует СООО «Штурм Перекопа» с объемом 1,7 тыс. тонн. Кроме того, в пятерку лидеров вошли ДП «Украгротрейд» (1,4 тыс. тонн), ООО «Земля и воля» (1,3 тыс. тонн) и ООО «Родной продукт» (1,2 тыс. тонн). Количество переходящих остатков на предприятиях к концу июля увеличилось на 3% по сравнению с данными на конец июня, составив 8,3 тыс. тонн. Отметим, что за 2008/09 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 338,5 тыс. тонн круп. Данный объем является рекордным по сравнению с минувшими 10 сезонами.

Комбикормовая продукция В Украине по итогам июля т.г. наблюдался прирост объемов производства комбикормовой продукции. Так, в июле, согласно данным оперативной статистики, производство комбикормов на украинских предприятиях составило 358,8 тыс. тонн, что на 1% ниже июньского уровня. В сравнении с июлем прошлого сезона зафиксирован прирост производства на 10%. Лидируют в производстве комбикормов ОАО «Екатеринопольский элеватор» и ОАО «Мироновский завод по изготовлению круп и комбикормов», которые в июле произвели 37,9 и 33,3 тыс. тонн соответственно. На 3 месте по итогам месяца ООО «Комплекс «Агромарс». Данное предприятие отчиталось за производство 22,9 тыс. тонн комбикормовой продукции. В пятерку лидеров также вошли ООО «Каменец-Подольский комбикормовый завод» (17,4 тыс. тонн) и ООО «Рогатин-корм» (10,1 тыс. тонн). Также 7,3 тыс. тонн продукта в июле было произведено херсонским филиалом Мироновского завода. Объем переходящих остатков комбикормов на предприятиях на конец июля увеличился на 13% по сравнению с предыдущим месяцем и составил 45,8 тыс. тонн. Следует отметить, что по итогам завершившегося 2008/09 МГ производство комбикормовой продукции в Украине, согласно данным оперативной статистики, составило 3,9 млн. тонн.

зерноВоЙ рЫнок

№8 (122) август 2009

Производство муки, тонн Область

Производство

Изменение, %

Остаток

Изм., %

июл.09

июн.09

июл.08

июл. 2009 июн.2009

июл. 2009 -июл. 2008

июл.09

июн.09

июл. 2009 июн.2009

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская Ивано-Франковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая

14926 14173 2874 13443 16588 1065 2398 5942 3110 22494 4040 9032 4578 6369 9326 5911 5064 6708 6133 17109 7602 10356 6855 2234 2740

10679 14297 2469 10545 16597 1170 1566 3177 2117 23320 2606 12971 4209 6101 8456 4092 3863 4990 5404 15923 7635 5779 9682 2435 2141

15587 13785 4599 14365 20069 678 2606 6038 3084 26822 3801 16052 5320 9422 11385 8676 7779 9412 5310 15522 7196 8302 7840 4709 2511

40 -1 16 27 0 -9 53 87 47 -4 55 -30 9 4 10 44 31 34 13 7 0 79 -29 -8 28

-4 3 -38 -6 -17 57 -8 -2 1 -16 6 -44 -14 -32 -18 -32 -35 -29 15 10 6 25 -13 -53 9

2478 704 444 2801 1910 671 799 945 811 4621 596 3469 1264 1852 3699 576 809 751 2144 1085 920 1739 2227 406 825

2113 1643 241 2567 3393 419 429 994 824 6348 480 3252 1496 2983 1269 644 929 1345 2184 1621 981 1348 2162 1055 453

17 -57,0 84 9 -44 60 86 -5 -2 -27 24 7 -16 -38 191 -11 -13 -44 -2 -33 -6 29 3 -62 82

Всего

201070

182224

230870

-13

38546

41173

-6

июл. 2009 июн.2009

июл.09

июн.09

-26 -36 -47 101 -27 13 -89 -83 14 -11 -29 -34 -76 -28 -3 -75 -1 -86 -77 12 23 -7 18 -17 -24

462 4 44 60 65 0 0 11 0 1161 8 410 19 7 62 17 81 0 0 2 58 7 110 10 0

651 3 109 85 310 0 0 11 0 1215 7 571 10 8 60 18 86 14 2 2 62 13 104 11 0

июл. 2009 июн.2009

-14

2598

3352

Производство макаронных изделий, тонн Область

Производство

Изменение, %

июл.09

июн.09

июл.08

883 47 389 785 364 9 1 7 8 1078 24 572 91 31 39 16 452 1 9 1006 432 990 104 801 19

760 51 707 383 812 7 2 9 10 1157 19 774 51 35 32 11 398 15 7 855 344 851 92 750 14

1195 74 734 391 496 8 9 40 7 1208 34 871 382 43 40 64 455 7 39 901 352 1060 88 961 25

Всего

8158

8146

9484

16 -8 -45 105 -55 29 -50 -22 -20 -7 26 -26 78 -11 22 45 14 -93 29 18 26 16 13 7 36 0

Остаток

июл. 2009 -июл. 2008

Изм., %

-29 33 -60 -29 -79

0 -4 14 -28 90 -13 3 -6 -6 -100 -100 0 -6 -46 6 -9 -22

№8 (122) август 2009

Область

Производство

Изменение, % июл. 2009 июн.2009

июл.09

июн.09

июл.08

7557 5778 3721 16402 14700 5161 1187 6232 2771 20711 2312 6609 5739 3110 8256 5548 2974 5344 1349 7967 3070 4734 5519 4362 2294

6487 5537 3530 16197 14047 4855 1177 5721 2683 20238 2198 6269 5753 2980 7600 5225 2793 5075 1297 7825 2750 4564 5114 4261 2119

8100 6472 3853 17283 15762 5219 1365 6394 2937 22638 2456 7308 6276 3632 8691 6023 3158 5548 1452 8718 3239 5358 6788 4987 2091

Всего

153407

146295

165748

июл. 2009 июн.2009

16 4 5 1 5 6 1 9 3 2 5 5 0 4 9 6 6 5 4 2 12 4 8 2 8

Остаток

июл. 2009 -июл. 2008

Изм., % июл. 2009 июн.2009

июл.09

июн.09

-7 -11 -3 -5 -7 -1 -13 -3 -6 -9 -6 -10 -9 -14 -5 -8 -6 -4 -7 -9 -5 -12 -19 -13 10,0

32 29 11 38 49 9 0 43 12 156 8 76 17 0 25 8 3 8 3 33 10 14 31 14 0

34 39 12 26 54 7 0 45 19 162 4 67 23 1 22 14 3 11 3 40 7 12 27 15 0

-7

629

647

-3

июл.09

июн.09

1011 325 0 95 51 166 16 68 69 539 273 1382 19 84 122 33 29 0 105 904 189 279 1664 641 0

июл. 2009 июн.2009

8064

-6 -26 -8 46 -9 29

-4 -37 -4 100 13 -26 -100 14 -43 0 -27 0 -18 43 17 15 -7

зерноВоЙ рЫнок

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн

Производство круп, тонн Область

Производство

Изменение, %

июл.09

июн.09

июл.08

2910 83 26 2371 289 356 12 276 172 877 1604 2796 17 103 260 213 19 0 764 2154 398 1906 6371 1601 123

2715 128 15 1883 338 181 18 151 214 3016 1544 3449 20 100 186 149 0 0 503 3071 498 2002 6215 2090 100

2001 242 17 2078 370 109 30 70 109 808 1161 1950 108 120 324 294 32 0 618 877 323 1252 5681 619 160

Всего

25701

28586

19353

7 -35 73 26 -14 97 -33 83 -20 -71 4 -19 -15 3 40 43

Остаток

июл. 2009 -июл. 2008

45 -66 53 14 -22 227 -60 294 58 9 38 43 -84 -14 -20 -28 -41

52 -30 -20 -5 3 -23 23

24 146 23 52 12 159 -23

1242 200 0 139 72 172 20 73 77 109 339 1178 10 76 148 31 29 0 281 1139 122 527 1875 437 14

-10

8310

Изм., %

23 -38

46 41 4 25 7 12 -80 24 -15 -47 -10 21 -6 0 168 26 -35 89 13 -32 3

зерноВоЙ рЫнок

№8 (122) август 2009

Производство комбикормов, тонн Область

Производство

Изменение, %

Остаток

Изм., %

июл.09

июн.09

июл.08

июл. 2009 июн.2009

июл. 2009 -июл. 2008

июл.09

июн.09

5645 3857 5532 27205 42223 3295 115 16362 15800 77139 3410 11222 7483 2716 3885 16154 3557 2114 271 16665 10366 21656 58947 2519 662

5647 2672 4478 27625 38948 3296 88 15662 15804 86584 3628 10915 7176 2556 3387 16204 3747 1354 362 16894 9159 23690 58642 3185 529

9342 4113 4924 26031 50478 3268 166 12320 8537 66641 2991 12070 5720 2031 3028 16612 1875 1541 514 18964 16846 6258 50095 2433 681

0 44 24 -2 8 0 31 4 0 -11 -6 3 4 6 15 0 -5 56 -25 -1 13 -9 1 -21 25

-40 -6 12 5 -16 1 -31 33 85 16 14 -7 31 34 28 -3 90 37 -47 -12 -38 246 18 4 -3

567 1093 72 2707 10789 159 38 423 733 5270 222 791 726 292 211 130 148 59 4 1112 1270 17261 1349 357 0

572 309 15 2563 10176 163 27 436 613 6345 161 856 976 125 148 245 270 80 13 1633 1444 11320 1655 517 0

-1 254 380 6 6 -2 41 -3 20 -17 38 -8 -26 134 43 -47 -45 -26 -69 -32 -12 52 -18 -31

Всего

358800

362232

327479

-1

45783

40662

июл. 2009 июн.2009

Зерновые: внешняя торговля в Украине в июле 2009 года Экспорт В первый месяц нового 2009/10 МГ экспорт зерновых и зернобобовых из Украины составил почти 1,7 млн. тонн, что на 3% ниже по сравнению с аналогичным показателем предыдущего сезона и на 2% ниже июньского показателя. Основу экспорта составили пшеница (37%), ячмень (41%) и кукуруза (17%). Согласно июльскому прогнозу, потенциал экспорт зерновых в текущем сезоне составит 15,5 млн. тонн. Экспорт пшеницы по итогам июля составил 626,7 тыс. тонн, что на 3% меньше, чем в июле 2008 года. Из всего поставленного объема 65% пришлось на продовольственную пшеницу. Средняя цена по экспортным контрактам практически не изменилась и составила 151 USD/т. Лидером среди импортеров украинской пшеницы в июле, как и в прошлом месяце, была Южная Корея, куда отгрузили 153,8 тыс. тонн пшеницы. Также крупные поставки осуществлялись в Египет (89,7 тыс. тонн), Израиль (66 тыс. тонн), Судан (55 тыс. тонн) и Иран (45,9 тыс. тонн). Объем поставок ячменя в июле составил 704,9 тыс. тонн против 326,6 тыс. тонн в прошлом месяце. В сравнении с июлем 2008 года экспорт сократился на 16%. Средняя цена по экспортным контрактам при этом уменьшилась на 7 USD/т - до

131 USD/т. Более 88% от общего экспорта ячменя было отгружено в Саудовскую Аравию. Объем поставок кукурузы в отчетном месяце значительно сократился по сравнению с июньским показателем и составил 289,1 тыс. тонн (-45%). Вместе с тем, по сравнению с аналогичным месяцем 2008 года наблюдается прирост объемов экспорта на 8%. Средняя цена по экспортным контрактам при этом составила 153 USD/т против 149 USD/т в июне. Крупнейшими покупателями зерновой были Тунис (63,8 тыс. тонн), Израиль (54,3 тыс. тонн), Сирия (48,9 тыс. тонн), Испания (25,2 тыс. тонн) и Турция (23,8 тыс. тонн). В целом за 10 месяцев (октябрь-июль) 2008/09 МГ из Украины было вывезено 5,3 млн. тонн кукурузы, что является рекордным показателем для последних 9 сезонов. Экспорт сорго в июле продолжал увеличиваться. Так, по итогам месяца из Украины было вывезено 42,7 тыс. тонн, что в 1,8 раза превышает соответствующий показатель июня. Средняя контрактная цена при этом практически не изменилась в сравнении с предыдущим месяцем и составила 117 USD/т. Покупателями всего объема данного вида зерна в отчетном месяце были Египет (31 тыс. тонн) и Израиль (11,7 тыс. тонн). Всего за сентябрь-июль 2008/09 МГ из Украины было экспортировано 125,7 тыс. тонн сорго, что является абсолютным

№8 (122) август 2009

3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0 ноя. 2008/09

янв.

$100

1 000

$80

800

$60

600

$40

400

$20

200 июн.

153 776

142

Египет

89 701

174

Израиль

66 016

134

Судан

55 015

170

Иран

45 900

159

Кения

35 250

171

Испания

22 868

132

Нигерия

20 100

122

Мавритания

16 417

153

16 121

169

Бангладеш

2009/10 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Другие Всего

$140

1 000

$120

600 400

623 359

133

23 358

118

$80

Нидерланды

19 267

115

$60

Израиль

10 512

102

Испания

8 012

132

Марокко

7 131

126

$40

200

$20 июн.

2009/10 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Сауд. Аравия

Сирия

6 587

Франция

6 101

121

Армения

313

185

Узбекистан

303

210

Другие

704 943

131

Основные покупатели кукурузы из Украины в июле 2009 г. в 2008/09 МГ (окт.-сен.) Цена, USD/т

1 000

$200

Тунис

63 797

148

$150

Израиль

54 323

137

Сирия

48 918

154

800 600

Испания

25 246

188

Турция

23 833

160

$50

Египет

19 997

139

Алжир

9 660

147

Иран

8 962

139

Франция

6 101

180

Армения

5 398

150

$100

400 200

сен.

авг.

июл.

май.

июн.

апр.

мар.

янв.

фев.

Другие

22 856

Всего

289 091

Другие 42%

Саудовская Аравия Египет 19% 88%

Объем, тонн

$250

Иран 13%

Страна

1 200

дек.

Другие 3% Нидерланды 3% Испания 1% Израиль 1% Япония 3%

Всего

Экспорт кукурузы из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

ноя.

Саудовская Аравия 88%

Израиль 1% Испания 1% другие 14%

апр.

май.

мар.

фев.

дек.

$0 янв.

Страна

в 2009/10 МГ (июл.-июн.) Цена, USD/т

Объем, тонн

Япония

$100

800

окт.

151

в июле 2009 г.

1 200

ноя.

626 744

Основные покупатели ячменя из Украины

Экспорт ячменя из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

авг.

105 580

Япония 3%

апр.

май.

мар.

фев.

дек.

янв.

окт.

ноя.

авг.

$0 сен.

Южная Корея

Цена, USD/т

Объем, тонн

Южная Корея 25%

$120

1 200

Страна

Египет 14%

$140

1 400

окт.

июн.

Израиль 11%

1 600

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

май.

Судан 9%

$160

сен.

апр.

Основные покупатели пшеницы из Украины в июле 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

1 800

июл.

мар.

2009/10

Экспорт пшеницы из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

июл.

фев.

Сирия 12%

2007/08

дек.

Другие 35%

окт.

Иран 7%

сен.

Тунис 7%

авг.

Израиль 7%

июл.

зерноВоЙ рЫнок

Экспорт! зерновых! за! последние! три! сезона,! тыс.! тонн

153

25 000 20 000 15 000

5 000

Индия

19 428

224

Испания

5 303

155

$150

Пакистан

2 607

208

Нидерланды

1 200

379

Беларусь

409

289

$50

Польша

299

276

Армения

185

280

ОАЭ

122

303

Узбекистан

117

333

Филиппины

108

375

Другие

450

май.

июн.

2009/10 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Всего

$800

3 000

$600

2 000

$400

1 000

$200

авг.

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

рекордом последних 9 сезонов. Первый месяц нового сезона для гороха начался достаточно активно. Так, экспорт данной культуры составил 30,2 тыс. тонн против 3,2 тыс. тонн в июле 2008 года. В сравнении с предыдущим месяцем объемы экспорта возросли в 4,7 раза. Средняя цена по экспортным контрактам при этом снизилась с 294 USD/т в июне до 221 USD/т в отчетном месяце. Основной объем был поставлен в Индию (19,4 тыс. тонн). Крупные поставки также осуществлялись в Испанию (5,3 тыс. тонн), Пакистан (2,5 тыс. тонн) и Нидерланды (1,2 тыс. тонн). В июле из Украины было экспортировано 4,8 тыс. тонн проса против 264 тонн в июле прошлого года, но на 14% больше, чем в предыдущем месяце. Средняя экспортная цена увеличилась на 45 USD/т - до 438 USD/т. Основным покупателем проса был Ирак (2,1 тыс. тонн). Всего с начала текущего сезона (сентябрь 2008 г. - июль 2009 г.) объем экспорта данного зерна составил 40,6 тыс. тонн. Данный объем является рекордом по сравнению с прошлыми 3 сезонами.

2 120

401

Турция

548

714

Египет

336

532

Иордания

280

930

Германия

258

248

Италия

219

515

Испания

148

324

Польша

146

158

Иран

113

227

Португалия

110

170

Другие

518

Всего

4 796

По итогам отчетного месяца объем экспортных отгрузок гречихи составил 39 тонн (в июне т.г. - 62 тонны). Средняя контрактная цена при этом уменьшилась на 25 USD/т - до 379 USD/т. Покупателями указанного объема были Германия и Сербия. В целом за 2008/09 МГ на внешние рынки было поставлено 656 тонн гречихи, что на 3% меньше, чем в сезоне-2007/08. Из Украины в июле была экспортирована 91 тонна риса, что на 34% меньше, чем в предыдущем месяце. Средняя цена по экспортным контрактам составила 458 USD/т против 676 USD/т в июне. Покупателями всего объема были Беларусь (64 тонны) и Молдова (27 тонн). Таким образом, по итогам завершившегося 2008/09 МГ из Украины было экспортировано 1,9 тыс. тонн риса против 6,9 тыс. тонн в сезоне-2007/08. Экспорт пшеничной муки из Украины в июле составил 12,4 тыс. тонн против 29 тыс. тонн в соответствующем месяце 2008 года. Однако в сравнении с предыдущим месяОсновные покупатели пшен. муки из Украины в июле 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

20 000 15 000 10 000 5 000

июн.

май.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

авг.

Объем, тонн

Цена, USD/т

Молдова

4 364

228

Афганистан

1 384

193

Грузия

1 128

223

Сомали

966

220

Сирия

705

240

ОАЭ

670

237

Израиль

641

237

Беларусь

522

262

Филиппины

506

220

Индонезия

506

185

Другие

1 010

Всего

12 402

224

Молдова 35%

25 000

Страна

Афганистан 11%

$1 000 $900 $800 $700 $600 $500 $400 $300 $200 $100 $0

30 000

Сомали 8%

35 000

Грузия 9%

Экспорт пшеничной муки из Украины за последние 2 сезона, тонн

июл.

438

Другие 31%

июл.

июн.

апр.

май.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

Цена, USD/т

Ирак 29%

$1 000

4 000

Ирак

Объем, тонн

Бельгия 25%

$1 200

Страна

Италия 7%

6 000

$1 400

Другие 31%

$1 600

Германия 4% Россия 5%

7 000

2009/10 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Индия 57%

221

Основные покупатели проса из Украины в июле 2009 г. в 2008/09 МГ (сен.-авг.)

Экспорт проса из Украины за последние два сезона, тонн

5 000

30 228

Сирия 6%

апр.

мар.

фев.

дек.

янв.

окт.

ноя.

сен.

авг.

Цена, USD/т

$200

$100

10 000

Объем, тонн

Другие 16%

30 000

Страна

Пакистан 8%

$250

Испания 15%

35 000

Нидерланды 3% Беларусь 1%

Основные покупатели гороха из Украины в июле 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

Экспорт гороха из Украины за последние два сезона, тонн

июл.

зерноВоЙ рЫнок

№8 (122) август 2009

$40 $30 $20 $10

2008/09 2009/10 Средняя контрактная цена, USD/т

Экспорт других культур в июле был незначителен или отсутствовал вовсе.

Импорт Импорт зерновых в июле составил 6,1 тыс. тонн, что на 18% ниже, чем месяцем ранее, и на 1% уступает соответствующему показателю прошлого сезона. Основную долю импорта составлял рис - 98% от общего объема.

500

8 000

400

6 000

300

4 000

200

2 000

100

июл.

июн.

апр.

май.

мар.

янв.

фев.

Грузия

203

280

Кипр 18%

400

0 15 819

Объем импорта риса уменьшился на 18% по сравнению с июньскими данными и составил почти 6 тыс. тонн. Средняя цена по контрактам увеличилась с 379 USD/т в прошлом месяце до 445 USD/т в июле. Основной страной-поставщиком риса была Новая Зеландия (3,2 тыс. тонн). По итогам завершившегося 2008/09 МГ в Украину было ввезено 71,7 тыс. тонн риса, что на 17% меньше, чем в 2007/08 МГ. В июле в Украину было отгружено 138 тонн кукурузы, что на 15% выше показателя предыдущего месяца. Практически весь поставленный объем был представлен кукурузой для производства поп-корна. Средняя цена по контрактам составила 459 USD/т (в июне - 1824 USD/т). Основными поставщиками данного зерна были Канада (42 тонны), США (41 тонна), Панама (25 тонн) и Нидерланды (22 тонны). Всего за 10 месяцев (октябрь-июль) 2008/09 МГ на внутренний рынок Украины было отгружено 18,9 тыс. тонн зерна кукурузы против 34,3 тыс. тонн за аналогичный период 2007/08 МГ. По итогам июля импорт пшеничной муки в Украину составил 153 тонны против 79 тонн в июне. В сравнении с аналогичным месяцем 2008 года объемы поставок данной продукции на внутренний рынок увеличились на 21%. Средняя цена по контрактам составила 571 USD/т (в июне - 515 USD/т). Основным поставщиком пшеничной муки по-прежнему являлась Россия. Объем импорта круп и хлопьев (без риса) в Украину по итогам отчетного месяца уменьшился на 22% по сравнению с июнем и составил 164 тонны. В сравнении с июлем минувшего сезона импорт указанной продукции сократился в 11,5 раза. Импорт других зерновых культур в июле был незначителен или отсутствовал вовсе.

Страна Новая Зеландия Египет ОАЭ Китай Швейцария Кипр Россия США Вьетнам Великобритания Другие Всего

Объем, Цена, тонн USD/т 3 245 395 748 506 500 180 375 500 350 428 274 663 99 753 81 1 009 75 509 74 1 396 170 5 991 445

в 2008/09 МГ (авг.-июл.)

Вьетнам 44%

600

дек.

Вьетнам

Таиланд 15%

700

10 000

ноя.

412

в июле 2009 г.

12 000

окт.

Египет

Основные поставщики риса в Украину

Импорт риса за последние два сезона, тонн

сен.

1 760

Всего

Экспортные поставки пшеничных отрубей в июле сократились на 33% в сравнении с прошлым месяцем и составили 15,8 тыс. тонн. Отметим, что в сравнении с июлем 2008 года экспорт данной продукции сократился в 3,3 раза. Средняя контрактная цена при этом почти не изменилась и составила 69 USD/т. Основными покупателями пшеничных отрубей были Марокко (8,1 тыс. тонн), Кипр (2,9 тыс. тонн), Сирия (2 тыс. тонн) и Израиль (1,8 тыс. тонн). В отчетном месяце объем экспорта круп и хлопьев (без риса) составил 5,6 тыс. тонн. Данный показатель на 6% меньше объемов экспорта в предыдущем месяце, но на 15% превышает соответствующий показатель июля 2008 года.

авг.

Израиль

Другие

цем объемы отгрузок данной продукции на внешние рынки сократились на 21%. Средняя цена по экспортным контрактам составила 224 USD/т (в июне - 231 USD/т). Основными странами-импортерами данной продукции были Молдова (4,3 тыс. тонн), Афганистан (1,4 тыс. тонн) и Грузия (1,1 тыс. тонн). Наряду с этим, объем экспорта ржаной муки составил 97 тонн по средней контрактной цене 200 USD/т. Покупателями данного объема были Молдова (68 тонн) и Азербайджан (29 тонн). Следует отметить, что в аналогичном месяце предыдущих двух сезонов экспорт ржаной муки не осуществлялся.

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

2 000

Польша

июн.

апр.

май.

мар.

янв.

фев.

дек.

окт.

ноя.

авг.

сен.

июл.

Сирия

Другие 17%

10 000

2 923

Китай 5%

20 000

8 106

Кипр

Египет 8%

30 000

Марокко

Сирия 13%

$50

Израиль 11%

$60

40 000

Цена, USD/т

Пакистан 12%

50 000

Объем, тонн

Другие 4%

$70

Египет 3%

Страна

$80

Марокко 51%

60 000

зерноВоЙ рЫнок

Основные покупатели пшен. отрубей из Украины в июле 2009 г. в 2009/10 МГ (июл.-июн.)

Экспорт пшеничных отрубей из Украины за последние два сезона, тонн

зерноВоЙ рЫнок

№8 (122) август 2009

Обзор рынка зерновых Российской Федерации Во второй половине июля и первой декаде августа торгово-закупочная деятельность на рынке продовольственной пшеницы оценивалась как неактивная. Данная ситуация обуславливалась тем, что большинство потенциальных покупателей, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу, не форсировали закупок, ожидая увеличения количества предложений на рынке зерна. В свою очередь, большинство сельхозпроизводителей не спешили с реализацией зерна, считая цены спроса на пшеницу необоснованно низкими. Следует отметить, что в последнюю неделю июля к уборке пшеницы активно подключились Центральный и Уральский регионы страны, и по мере продвижения уборочных работ в данных регионах отмечалось снижение закупочных цен на зерно. Следует отметить, что на прошедшей неделе в ЮФО и Центрально-Черноземном регионе ценовая ситуация существенно не изменилась, и цены спроса-предложения озвучивались в ранее сформированных диапазонах. Лишь в начале недели в ЮФО ввиду активизации закупочной деятельности экспортно-ориентированных компаний отмечался рост отпускных цены на зерно. Вследствие этого в ряде случаев мукомолы, испытывающие необходимость в пополнении сырьевой базы, вынуждены были повышать закупочные цены на зерно с целью привлечения необходимых объемов. Во второй декаде августа на рынке продовольственной пшеницы доминировали понижательные ценовые тенденции, что отмечалось практически во всех регионах страны. Как правило, данная ситуация обуславливалась тем, что большинство покупателей, отмечая достаточное количество зерна на рынке, продолжали снижать закупочные цены на пшеницу. Также отмечалось снижение цен на зерно экспортно-ориентированными компаниями, при этом не исключалась вероятность дальнейшего снижения закупочных Средние цены на продовольственную пшеницу (предложение, EXW), руб/т Регион

ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный Южный

24.07.2009 31.07.2009 07.08.2009 14.08.2009 21.08.2009

Пшеница 3 класса 5500 5400

5400

5000

5400 5400 Пшеница 4 класса

5400

5000

ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный

4400

4000

4900

5000

4800

ЦентральноЧерноземный Южный

9000 8000 7000 6000

4000

Пшеница фуражная 3400

3200

3100

4000

3800

Ячмень фуражный

3000 янв07

май07

сен07

янв08

май08

сен08

Центрально-Черноземный регион

янв09

май09

Южный регион

Цены предложения на пшеницу 4 класса в России /EXW0 1 руб3 т 10000

2600

2580

2500

3500

Рожь 3500

Цены предложения на пшеницу 3 класса в России /EXW0 1 руб4 т

5000

24.07.2009 31.07.2009 07.08.2009 14.08.2009 21.08.2009

3500

Во второй половине июля и первых двух декадах августа ситуация на рынке фуражного ячменя кардинально не изменилась и характеризовалась низкой торгово-закупочной активностью. Большинство потребителей культуры декларировали прежние закупочные цены. Вместе с тем, некоторые из них незначительно снижали цены спроса, мотивируя свои действия увеличением количества поступающих на рынок предложений. В свою очередь, аграрии, как правило, не пересматривали цены спроса, оставляя их неизменными. Единичные держатели ячменя соглашалась реализовать культуру по минимальным ценам, действующим на рынке, ввиду недостатка оборотных средств. Однако при этом предложения поступали в основном партиями небольших объемов. Спрос компаний-экспортеров на данное зерно оставался невысоким. Во второй половине июля экспортно-

10000

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), руб/т Регион

цен на пшеницу. В свою очередь, держатели зерна, нуждаясь в пополнении оборотных средств, зачастую вынуждены были соглашаться на условия покупателей и снижать отпускные цены на пшеницу при условии предоплаты. В период с 20 июля по 21 августа ситуация на рынке фуражной пшеницы существенно не изменилась. Как правило, нуждающиеся в срочном пополнении запасов данного зерна потребители продолжали озвучивать ранее сформировавшийся диапазон закупочных цен. Наряду с этим, ввиду достаточного количества предложений культуры на рынке многие покупатели снижали цены спроса. Стоит отметить, что, несмотря на продвижение уборочной кампании вглубь страны и увеличение количества зерновой на рынке, количество предложений со стороны аграриев не увеличилось. Держатели пшеницы продолжали предлагать культуру на рынок по прежним отпускным ценам. Однако при этом большинство из них предпочитали осуществлять реализацию партиями небольших объемов, считая цены спроса низкими для себя. Экспортно-ориентированные компании, учитывая невысокий спрос стран-импортеров на культуру, производили закупки зерна небольшими партиями, при этом многие из них снижали закупочные цены.

9000 8000 7000 6000

3500

Кукуруза

5000 4000 3000

4100

5300

янв07

май07

сен07

янв08

май08

Центрально-Черноземный регион

сен08

янв09

май09

Южный регион

№8 (122) август 2009

8500 7500 6500 5500 4500 3500 2500 1500 янв07

май07

сен07

янв08

май08

Центрально-Черноземный регион

сен08

янв09

май09

Южный регион

ориентированные компании в основном не пересматривали отпускные цены. И лишь во второй декаде августа ввиду отсутствия реальных контрактов некоторые из них снижали цены. Во второй половине июля и первых двух декадах августа активность торгово-закупочной деятельности на рынке продовольственной ржи оставалась довольно низкой. Данная ситуация обуславливалась тем, что большинство переработчиков, сформировав на ближайшую перспективу сырьевую базу, не форсировали закупок. Цены спроса на данную культуру в основном

оставались неизменными, однако в ряде случаев покупатели, отмечая достаточное количество предложений продовольственной ржи, считали целесообразным снизить закупочные цены. Следует отметить, что во второй декаде в ЗападноСибирском регионе по мере продвижения уборочных работ отмечалось снижение закупочных цен на продовольственную рожь нового урожая. Во второй половине июля и первых двух декадах августа активность торговли на рынке фуражной кукурузы оставалась чрезвычайно низкой. Большинство участников рынка декларировать ранее сформировавшийся диапазон закупочных и отпускных цен. При этом многие сообщали о приостановке закупок зерновой. Данная ситуация была обусловлена недостаточным количеством предложений культуры, высокими отпускными ценами, декларируемыми продавцами, а также тем, что в большинстве случаев качественные показатели кукурузы были низкими. В свою очередь, аграрии, у которых сохранились запасы зерновой, не торопились с реализацией, рассчитывая на повышение закупочных цен. Экспортноориентированные компании не проявляли интереса к приобретению кукурузы, планируя возобновить закупки с началом поступления на рынок зерна нового урожая.

зерноВоЙ рЫнок

Цены предложения на пшеницу фуражную в России 0 EXW1 2 руб4 т

Рынок продуктов переработки зерна Российской Федерации Цены на продукты переработки зерновых в европейской части России (предложение, EXW), руб/т 15000

3700

13000

3200

11000

2700

9000

2200

7000

1700

5000

1200

3000 янв.07

Отруби

Во второй половине июля на рынке пшеничной муки в европейской части страны наблюдались разнонаправленные ценовые тенденции. Мукомолы, включающие в помольную партию пшеницу нового урожая, постепенно снижали отпускные цены на муку. Наряду с этим, переработчики, перерабатывающие зерно урожая прошлого года, цены на свою продукцию озвучивали в ранее сформированных диапазонах, но при заключении контрактов не исключали возможности предоставления ценовых скидок. Покупательская активность оценивалась как невысокая. Большинство покупателей, рассчитывая на дальнейшее снижение цен, приобретали муку небольшими объемами по мере необходимости. В Западно-Сибирском и Уральском регионах как в плане активности торговли, так и в ценовом отношении существенных изменений не наблюдалось. В период с 1 по 21 августа на рынке пшеничной муки в европейской части страны наблюдались понижательные ценовые тенденции. По словам большинства участников рынка, данная ситуация, прежде всего, была обусловлена снижением покупательской активности, а также конъюнктурой рынка продовольственной пшеницы. При этом мукомолы отмечали, что покупатели, несмотря на снижение цен, по-прежнему не форсировали закупок. Также следует отметить, что переработчики, на данном этапе озвучивающие отпускные цены на муку в ранее установившихся диапазонах, не исключали вероятности снижения цен уже в ближайшее время. Ценовая ситуация на рынке пшеничной муки в Западно-Сибирском регионе существенных изменений не претерпевала. Производители в большинстве случаев предлагали к продаже свою продукцию по ранее озвученным ценам. Мелькомбинаты, испытывающие трудности с реализацией своей продукции, при заключении контрактов предоставляли ценовые скидки. Во второй половине июля и первой декаде августа производители ржаной муки в большинстве случаев предлагали к продаже свою продукцию по ранее озвученным ценам. Вместе с тем, следует отметить, что ряд мукомолов, ранее предлагавших муку по ценам выше рыночных, с целью активизации продаж снижал отпускные цены. Темпы сбыта готовой продукции оценивались как невысокие. Данная ситуация отмеча-

700 май.07 Мука в/с

сен.07

янв.08

май.08

М 55_23 о/н

сен.08

янв.09

май.09

Мука ржаная обдирная

отруби

лась практически во всех регионах страны. Во второй декаде августа активность торгово-закупочной деятельности на рынке ржаной муки большинством участников рынка оценивалась как невысокая. Вследствие этого мукомолы вынуждены были снижать отпускные цены на свою продукцию. При этом следует отметить, что немаловажным фактором, способствующим снижению цен, является также конъюнктура рынка продовольственной ржи. В дальнейшем мукомолы не исключают вероятности сохранения понижательных ценовых тенденций. Во второй половине июля и первой декаде августа на рынке пшеничных отрубей существенных изменений не наблюдалось. Производители данного вида продукции в большинстве случаев отпускные цены озвучивали в ранее сформировавшихся диапазонах. Темпы реализации отрубей оценивались как относительно стабильные. О незначительном снижении цен информировали, как правило, переработчики, испытывающие существенные затруднения с реализацией продукции. Во второй декаде августа на рынке пшеничных отрубей наметились понижательные ценовые тенденции. В течение недели довольно многие переработчики информировали о снижении спроса на отруби, объясняя это конъюнктурой рынка фуражной группы зерновых. На данном этапе озвучивались прежние отпускные цены на отруби. Вместе с тем, при заключении контрактов мукомолы готовы были уступать в цене с целью активизации продаж. В дальнейшем мукомолы не исключали вероятности снижения цен на данный вид продукции.

теМа

№8 (122) август 2009

Атланты украинской экономики Зинков Р.Л., журналист ИА "АПК-Информ" 23 июля т.г. в Днепропетровской области в рамках Всеукраинского дня поля состоялось открытое выездное заседание Кабинета министров Украины, целиком и полностью посвященное положению дел в агропромышленном комплексе Украины. Словно исполняя пожелание Президента страны не превращать данное мероприятие в «пиар-акцию правительства», министры постарались сделать все четко и конкретно - было принято около двух десятков решений, направленных на поддержку аграрного сектора. Конечно, не обошлось без уже традиционных «шпилек» со стороны Юлии Тимошенко в адрес представителей Секретариата главы государства, когда речь зашла о рефинансировании украинских банков. На этот раз критические стрелы обрушились на присутствовавшего на заседании заместителя главы Секретариата Александра Шлапака, которого глава украинского правительства почему-то удостоила эпитета «легендарный». Не преминула Юлия Владимировна в очередной раз продемонстрировать свой знаменитый «дар» чтения по глазам чиновников. Так, в глазах председателя совета директоров ассоциации «Союз птицеводов Украины» Александра Бакуменко премьер прочла просьбу закрыть границы Украины для импортного мяса с целью поддержки отечественного животноводства… А если серьезно, то такое пристальное внимание правительства к украинскому АПК неслучайно, ведь отрасль показывает положительные экономические результаты даже в кризисный период. Сельское хозяйство является единственной отраслью Украины, которая в сравнении с прошлым годом дает уверенный прирост производства. По данным Ю.Тимошенко, если в 2008 году прирост объемов валового производства в сельском хозяйстве составил более 18%, то за 5 месяцев текущего года индекс объема сельхозпроизводства увеличился на 12%. В подобной ситуации уместным будет сравнить отечественных сельхозпроизводителей с героями древних мифов - атлантами, на руках и плечах которых держится весь украинский экономический «небесный свод». Именно об этом говорила глава украинского правительства, обращаясь к участникам заседания. «Аграрный сектор на руках продержал Украину весь кризисный период», - подчеркнула Ю.Тимошенко. В свете всего вышесказанного возникает вполне резонный вопрос: кто же решится примерять на себя почетную роль Геракла, чтобы хоть на время «подержать небо» и тем самым облегчить участь украинских сельхозпроизводителей? И пусть никто из членов правительства Украины по своим антропометрическим данным не дотягивает до древнегрече-

ского героя, но коллегиально министры во главе с премьером выразили готовность приложить максимум усилий для поддержки украинского АПК. «Все расходы аграрного сектора до последней копейки будут профинансированы», - клятвенно пообещала Юлия Владимировна. Более того, глава правительства призвала все ветви власти объединиться для поддержки аграрного сектора. В частности, Ю.Тимошенко призвала руководителей областей закупать зерно не только с сертифицированных складов, но и с несертифицированных. Соответствующее решение, которым Аграрному фонду разрешается закупать зерно на несертифицированных складах, было принято в тот же день на заседании Кабмина. Такой шаг, по мнению премьера, положительно отразится на производителях зерна, поскольку облегчит процедуру продажи зерна Аграрному фонду. Юлия Владимировна в свойственной манере отметила, что правительство ведет борьбу с монополистами на украинском зерновом рынке, и посоветовала аграриям не спешить с продажей зерна. «Сегодня Аграрный фонд огласил достойные закупочные цены, и с каждым днем мы будем наращивать объемы закупок зерна в Аграрный фонд», - подчеркнула премьер-министр. Глава правительства прогнозирует, что уже в ноябре, с учетом мировых тенденций, цены на зерно будут в 1,5 раза выше, поэтому аграриям «просто необходимо пережит этот спекулятивный спрос». Премьер заявила, что правительство планирует направить в Аграрный фонд дополнительные средства (порядка 2-3 млрд. грн.) исключительно для закупки зерна у сельхозпроизводителей. При этом Ю.Тимошенко опровергла заявление заместителя главы Секретариата Президента о том, что у Аграрного фонда нет необходимых средств. «Это абсолютно не соответствует действительности. В Аграрном фонде деньги есть», - отметила премьер-министр. По ее словам, на сегодняшний день на казначейских счетах фонда находится около 1 млрд. грн. Кроме того, правительство готово активно пополнять ресурсы АФ за счет средств, полученных от продажи зерна прошлого урожая. Еще одной мерой поддержки отечественного АПК, по мнению чиновников, должна стать правительственная программа, направленная на развитие инфраструктуры зернового рынка. Речь, в первую очередь, идет о строительстве новых элеваторов - портовых и тех, которые расположены в непосредственной близости от мест уборки урожая. По словам Ю. Тимошенко, уже достигнуты соответствующие договоренности с ведущими мировыми компаниями из Японии (!!!) и Ка-

№8 (122) август 2009 риев по ценам не ниже минимальных закупочных. «Мы отработали такие инструменты, которые дают надежду на то, что монопольные структуры не будут скупать зерно у аграриев по «бросовым» ценам», - подчеркнула Юлия Владимировна. В целом, как уже было сказано, правительство в ходе своего выездного заседания приняло 20 решений, которые призваны поддержать украинский АПК. Львиная доля этих решений направлена на активизацию работы Аграрного фонда. Кабмин также урегулировал деятельность в сфере предоставления услуг ветеринарной, семенной и карантинной инспекций, принял решение относительно регистрации ГМО и о выплате дотаций из Стабилизационного фонда для развития животноводства. Кроме того, было принято решение в течение месяца разработать Государственную стратегическую программу по внедрению современных технологий в аграрном секторе, позволяющих в 2 раза сократить себестоимость производства зерна. Финансирование данной программы будет осуществляться за счет средств госбюджета. В заключение премьер-министр Украины еще раз подчеркнула, что правительство и в дальнейшем планирует быть активным участником зернового рынка, принимая меры для повышения закупочных цен на зерно и поддержки аграрного сектора в целом. Учитывая все вышеупомянутые заявления и решения, хочется верить, что подмога аграриям, в одиночку поддерживающим «небесный свод» украинской экономики, уже на подходе…

теМа

нады о строительстве данных объектов. В дальнейшем они будут переданы в собственность сельскохозяйственных обслуживающих кооперативов. Проще говоря, владельцами элеваторов будут сами аграрии. Глава правительства подчеркнула, что главной целью данной программы является «демонополизация рынка», т.к. подобный шаг позволит снизить цены на хранение зерна на элеваторах и перевалку в портах, благодаря чему производители смогут получить конкурентные цены за выращенную продукцию. А пока данная программа существует лишь на бумаге, правительство решило всерьез разобраться с тем, как обстоят дела на уже имеющихся элеваторах. Так, Кабинет министров намерен обратиться к Антимонопольному комитету с требованием провести проверки негосударственных элеваторов, которые завышают стоимость хранения зерна. По словам Ю.Тимошенко, на сегодняшний день на государственных элеваторах цена за хранение зерна на 30-40% ниже, чем на частных, поэтому тех собственников, которые завышают цену, «надо поставить на место». Правительство, со своей стороны, приняло решение о снижении цен на услуги государственных портовых элеваторов с целью уменьшения себестоимости перевалки зерновых грузов. В планах Кабмина обязать Государственную налоговую администрацию возвращать НДС только тем зернотрейдерам, у которых будет справка (!?) о том, что они купили зерно у агра-

Урожай зерновых в Украине в 2009 году Ивасенко А.А., аналитик ИА "АПК-Информ" Площадь сева зерновых и зернобобовых под урожай 2009 года

Посевные площади, тыс. га

Зерновые и зернобобовые Пшеница - озимая - яровая Рожь - озимая - яровая Ячмень - озимый - яровой Кукуруза Овес Просо Гречиха Горох Прочие

2009

2008

15 886 6 860 6 525 335 471 469 1 5 125 1 321 3 804 2 187 439 114 267 287 138

15 636 7 116 6 802 314 466 466 1 4 219 859 3 360 2 516 456 153 302 206 203

Источник: Госкомстат (предварительные итоговые данные)

Прогноз урожаев зерновых и зернобобовых в 2009 году (вес после доработки)

июньская оценка

изм., тыс. тонн

27,4

0,7

34,5

42 320 39 867

2 453

51 925

29,8 30,2 21,8 19,4 19,4 16,0 24,4 25,1

29,9 30,2 21,8 18,2 18,2 16,0 22,3 24,8

-0,1 0,0 0,0 1,2 1,2 0,0 2,1 0,3

36,7 37,1 27,2 22,9 22,9 18,8 30,2 31,2

19 452 19 231 18 754 18 649 698 582 882 828 881 826 2 2 12 022 10 165 3 225 2 964

221 106 116 54 54 0 1 857 262

25 865 25 030 835 1 050 1 049 1 12 280 2 605

изм., ц/га

28,1

7 054 6 747 307 459 458 1 4 060 835

июньская оценка

15 057

88 35 53 0 0 0 375 90

6 442 6 175 267 455 454 1 4 560 1 195

оценка в августе

527

7 116 6 802 314 466 466 1 4 219 859

изм., тыс.га

15 636 15 074 14 548

июньская оценка

оценка в августе

Валовой сбор, тыс. тонн 2009*

80 25 55 -17 -17 0 259 55

6 530 6 210 320 455 454 1 4 935 1 285

2008**

Урожайность, ц/га 2009*

482

оценка в августе

2008**

Уборочные площади, тыс. га 2009*

1,6% -3,6% -4,1% 6,7% 0,9% 0,8% 100,0% 21,5% 53,8% 13,2% -13,1% -3,8% -25,5% -11,6% 39,4% -32,0%

2008**

Зерновые и 15 886 15 404 зернобобовые 6 860 6 780 Пшеница - озимая 6 525 6 500 - яровая 335 280 471 487 Рожь - озимая 469 486 - яровая 1 1 5 125 4 866 Ячмень - озимый 1 321 1 266

изм., тыс.га

июньская оценка

оценка в августе

Культура, тыс. тонн

Посевные площади, тыс. га 2009

В % к 2008 г.

2008**

Культура

30,0 46,9 21,2 15,6 8,5 22,6 23,0

8 797 8 159 755 124 193 464 269

7 201 7 782 690 142 200 406 424

1 595 377 66 -18 -7 58 -155

2008**

изм., тыс. тонн

2,7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

июньская оценка

21,4 41,0 18,2 11,8 7,8 17,3 21,0

2008**

24,1 41,0 18,2 11,8 7,8 17,3 21,0

Валовой сбор, тыс. тонн 2009* оценка в августе

3 225 2 225 445 142 282 201 189

изм., ц/га

285 92 36 -16 -9 34 -74

июньская оценка

3 365 1 898 379 121 257 235 202

2008**

3 650 1 990 415 105 248 268 128

Урожайность, ц/га 2009* оценка в августе

* Прогноз ИА "АПК-Информ" ** Оценки ИА "АПК-Информ"

3 360 2 516 456 153 302 206 203

изм., тыс.га

204 187 39 -16 -7 37 -79

июньская оценка

3 600 2 000 400 130 274 250 217

оценка в августе

3 804 2 187 439 114 267 287 138

Уборочные площади, тыс. га 2009*

2008**

изм., тыс.га

- яровой Кукуруза Овес Просо Гречиха Горох Прочие

июньская оценка

Культура, тыс. тонн

Посевные площади, тыс. га 2009 оценка в августе

теМа

№8 (122) август 2009

9 675 10 435 944 221 240 454 435

Посевная площадь под ячменем, согласно официальным данным, составила 5,1 млн. га, что на 259 тыс. га превысило наши оценки. Соответственно была откорректирована уборочная площадь до 4,9 млн. га. Наряду с этим мы увеличили оценку урожайности культуры с 22,3 до 24,4 ц/га. В результате выполненных изменений был увеличен прогноз валового сбора ячменя с 10,2 до 12 млн. тонн. Так же, исходя из данных Госкомстата, были несколько увеличены посевные площади овса и гороха - на 39 и 37 тыс. га соответственно. В итоге прогноз валового сбора овса был увеличен до 755 тыс. тонн против первоначальных 690 тыс. тонн, а оценка валового сбора гороха составила 464 тыс. тонн (406 тыс. тонн ранее). В то же время, в сторону снижения были откорректированы посевные площади проса и гречихи. Ожидаемое нами в этом году снижение посевных площадей под этими культурами оказалось еще существеннее. Так, посевы проса снизились по сравнению с прошлым годом на 25,5% - до 114 тыс. га, а гречихи - на 11,6, до 267 тыс. га. Их валовые сборы, по новым прогнозам, составят 124 и 193 тыс. тонн соответственно. Прогнозы урожайности овса, проса, гречихи и гороха мы

Предварительные итоговые данные Госкомстата о посевных площадях под урожай 2009 года, а также информация о ходе уборочных работ, поступающая как из официальных источников, так и непосредственно из хозяйств, послужила основанием для корректировки прогноза урожая. Так, согласно данным Госкомстата в сторону увеличения (на 80 тыс. га) была откорректирована площадь посевов пшеницы. Соответственно, были внесены изменения и в прогноз уборочных площадей, при этом мы пока оставляем урожайность пшеницы на прежнем уровне - 29,8 ц/га. Таким образом, посевная площадь пшеницы под урожай 2009 года составила 6,86 млн. га, прогноз уборочной - 6,5 млн. га, новый прогноз валового сбора озимой пшеницы оказался равен 19,45 млн. тонн, что на 221 тыс. тонн выше нашей предыдущей оценки. Относительно ржи в соответствии с данными Госкомстата посевные площади были уменьшены на 17 тыс. га, при этом уборочную площадь мы оставили на уровне 455 тыс. га. В то же время мы увеличили урожайность культуры с 18,2 до 19,4 ц/га. В результате прогноз валового сбора данного вида зерна увеличился до 882 тыс. тонн.

Пшеница! (с! 1999! по! 2008! гг.! данные! в! весе! после! доработки3 Динамика! прозводства

Динамика! урожайности; ! ц< га

46" 666

46 36,7

35" 666 36" 666

36,5

35 33,4

49,7 49,4

45 44,7

3667

3668

3669*

3667

3668

3669*

3666

4999

Уборочная" площадь," тыс5га Валовой" сбор," тыс5"тонн Урожайность," ц/га

3665

4999 3666 3664 3663 3663 3664 3665 3666 3667 3668 3669*

3664

3663

5" 666

3663

46" 666

35,3

3664

36" 666 45" 666

38,5

37,4

3666

35" 666

35 33,6

34,7

Источник:" Госкомстат" Украины *" Оперативные" официальные" данные" на" 34568569"

Рожь (с 1999 по 2008 гг. данные в весе после доработки3 Динамика прозводства

Динамика урожайности; ц= га 35

3" 666 4" 566

36,7

47,3 44,7 45,3

34,8

45,8

45 46,3 46,7

46 5

Источник:" Госкомстат" Украины *" Оперативные" официальные" данные" на" 34568569"

3666

3665

3664

3663

3664

Уборочная" площадь," тыс5"га Валовой" сбор," тыс5"тонн Урожайность," ц/га

3666

4999 3666 3664 3663 3663 3664 3665 3666 3667 3668 3669*

4999

36,3

4" 666 566

33,9

33,3

№8 (122) август 2009

Динамика урожайности< ц> га

34" 666

36 36,6

44" 666

35,6

35,3

34,6 36,6

34,7

48,5 48,6

45 44,9

3" 566

44,6

3669*

3668

3667

3666

3665

3664

3663

4999

Уборочная" площадь," тыс5"га Валовой" сбор," тыс5"тонн Урожайность," ц/га

3664

4999 3666 3664 3663 3663 3664 3665 3666 3667 3668 3669*

3666

7" 666

36,3

47" 566

46" 566

теМа

Ячмень (с 1999 по 2008 гг. данные в весе после доработки4 Динамика прозводства

Источник:" Госкомстат" Украины *" Оперативные" официальные" данные" на" 34568569"

Баланс ресурсов и использования зерна на 2009/10 МГ Зерновые и зернобобовые, тыс. тонн, тыс. га

Начальные запасы Посевная площадь Уборочная площадь Урожайность, ц/га Валовой сбор Импорт Общее предложение Потребление: продовольственное кормовое семена потери другое Экспорт Общее распределение Конечные остатки Отношение остатков к распределению

2007/08

2008/09

2009/10* (август)

2009/10* (июнь)

3 586 15 115 13 427 21,8 29 295 142 33 023 25 200 6 052 14 104 2 634 1 182 1 228 4 188 29 388 3 635

3 635 15 636 15 057 34,5 51 925 95 55 655 26 934 6 227 14 754 2 756 1 810 1 387 24 831 51 765 3 890

3 890 15 886 15 074 28,1 42 320 93 46 303 26 680 6 086 14 917 2 637 1 639 1 401 15 686 42 366 3 937

4 500 15 404 14 548 27,4 39 867 93 44 459 26 680 6 056 15 085 2 629 1 513 1 397 13 898 40 578 3 882

12,4%

7,5%

9,3%

9,6%

* Прогноз

пока оставляем на прежнем уровне. Кроме того, хотелось бы отметить, что, согласно данным Госкомстата, в 2009 году были существенно снижены посевные площади под сорго. В нашей таблице прогноза урожая эта культура относится к категории прочие. По сравнению с 2008 годом посевы сократились в 5 раз - до 24,7 тыс. га. Посевная площадь под кукурузой на зерно под урожай 2009 года была увеличена до официальной и составила 2,2 млн. га. В результате, прогноз валового сбора кукурузы повысился с 7,8 млн. тонн до 8,2 млн. тонн. Учитывая все сделанные корректировки, наш общий прогноз валового сбора зерновых и зернобобовых культур увеличился на 2,4 млн. тонн и составил 42,3 млн. тонн в весе после доработки. Уборка ранних зерновых в Украине практически завершена. Опираясь на официальную информацию об уборке и данные собственного мониторинга, можно подвести первые итоги относительно валового сбора зерна в 2009 году. Согласно официальным данным на 21 августа т.г., намолочено 21,6 млн. тонн пшеницы при средней урожайности 32 ц/ га, 996 тыс. тонн ржи (21,8 ц/га) и 12,66 млн. тонн ячменя (25,3 ц/ га). Приведенные данные носят оперативный характер и даны в первоначально оприходованном весе. Впоследствии они будут соответственно корректироваться. Если сравнивать с 2008 годом, то уже сейчас можно сказать, что полученный урожай пшеницы уступает прошлогоднему, что обусловлено уменьшением посевных площадей (соответственно и уборочных), а также снижением урожайности. По нашим прогнозам, валовой сбор пшеницы в 2009 году составит 19,4 млн. тонн в весе после доработки против прошлогодних 25,7 млн. тонн.

В отношении ржи снижение урожайности, по всей видимости, также отразится на величине валового сбора в сторону снижения, несмотря на то, что посевные площади данной культуры выше, чем в прошлом году. Вместе с тем снижение валового сбора культуры будет не таким весомым, как в случае с пшеницей. Согласно нашему прогнозу, урожай ржи составит около 882 тыс. тонн в весе после доработки, тогда как в 2008 году было собрано 1050 тыс. тонн. Урожай ячменя в текущем сезоне, вероятнее всего, не превысит рекорд 2008 года (12,6 млн. тонн - Госкомстат), вместе с тем итоговая цифра будет близка к нему. Существенное расширение посевных площадей (на 21,5%) нивелирует снижение урожайности по сравнению с прошлым годом. По нашим прогнозам, урожай ячменя в 2009 году составит 12 млн. тонн в весе после доработки против 12,3 млн. тонн (оценка АПК-Информ), полученных в 2008 году. Учитывая информацию об урожае 2009 года и ряд других данных в отношении завершившегося 2008/09 МГ, мы внесли корректировки в прогнозы балансов ресурсов и использования зерна на 2009/10 МГ. Прогноз производства зерновых и зернобобовых в сравнении с июньской оценкой был увеличен с 40 до 42 млн. тонн. Таким образом, общее предложение зерна в 2009/10 МГ (учитывая переходящие запасы) согласно августовской оценке составило 46,3 млн. тонн против предыдущих 44,5 млн. тонн. Общее внутреннее потребление мы пока оставляем на прежнем уровне - 26,7 млн. тонн. Увеличение предложения отразилось на экспортном потенциале зерновых. Так, согласно текущим оценкам в 2009/10 МГ из Украины будет экспортировано 15,7 млн. тонн зерна.

раСтениеВоДСтВо

№8 (122) август 2009

Якiсть насiння гiбридiв соняшнику Селекцiйно-генетичного iнституту: крок за кроком до мiжнародних норм Червонiс М.В., науковий спiвробiтник, Селекцiйно-генетичний iнститут, м. Одеса Генетична одноманітність (типовість) є одною з найважливіших характеристик гібридного насіння F1 комерційних гібридів перехреснозапильних польових культур, таких як кукурудза, соняшник, і безпосередньо пов’язана з рівнем їхнього врожаю та технологічністю. Для характеристики типовості гібридного насіння F1 використовують, головним чином, метод грунтового контролю гібридних рослин за комплексом морфологічних ознак. Однак така характеристика насіння є неповною і часто не відображає фактичну генетичну гомогенність чи гетерогенність насіння. Щоб усунути цей недолік і зробити оцінку партій насіння F1 більш об’єктивною, використовують сучасні більш точні методи контролю генетичної гетерогенності білків, ферментів і ДНК. Одним з таких методів, який широко використовується для характеристики партій насіння батьківських ліній і гібридів F1, є метод електрофоретичного аналізу білків насіння соняшнику геліантинів, розроблений у Селекційно-генетичному інституті. Щоб показати практично ефективність роботи цього методу, нами були досліджені партії гібридного насіння соняшнику врожаю 2005 та 2006 років, результати яких опубліковані в [1]. На основі результатів дослідження було зроблено висновки, що якість проаналізованих гібридів у більшості випадків не відповідає вимогам до насіння F1. Основною причиною, яка була висвітлена в результаті електрофоретичного аналізу, виявилася низька якість (генетична чистота) материнських ліній гібридів соняшнику. Виходячи з результатів аналізу, селекціонерам були запропоновані конкретні рекомендації для докорінного покращення якості комерційних партій насіння F1. Після врахування селекціонерами наших порад і рекомендацій та вжитих відповідних заходів нами були проведені повторні дослідження насіння F1 комерційних гібридів селекції СГІ 2007 та 2008 років урожаю. Як зазначалося, якість насіння гібридів першого покоління значною мірою залежить, в першу чергу, від генетичної чистоти вихідних батьківських і материнських ліній. Тому в процесі насінництва материнські та батьківські лінії всіх без винятку комерційних гібридів ми контролювали на типовість методом електрофорезу геліантинів. Результати визначення типовості

Таблиця 1. Якість гібридного насіння соняшнику гібридів Селекційно-генетичного інституту, визначена методом електрофорезу геліантину Рівень гібридності, %

<60 61-70 71-80 81-90 91-100 в т.ч. >85 в т.ч. >95

5 42 24 29 52 24

14 7 29 50 75 32

материнських ліній гібридів соняшнику врожаю 2007 та 2008 років у порівнянні з аналогічними даними за попередні 2005 та 2006 роки відповідно представлено на рис. 1. За роки досліджень якість насіння материнських ліній гібридів соняшнику значно покращилася. Можна спостерігати чітку позитивну динаміку зростання генетичної чистоти досліджуваних ліній. Так, якщо в 2005 році типовість ліній у середньому становила 89%, то в наступному 2006 році - 93%, а в останні 2 роки генетична чистота знаходилася в межах 98-99%, що відповідає всім вимогам щодо якості вихідних ліній гібридів. Генетична чистота батьківських ліній стала вищою і близькою до 100%. Нами було виконано електрофоретичний аналіз геліантинів комерційних гібридів соняшнику селекції Селекційно-генетичного інституту врожаю 2007-2008 років, що дало можливість визначити якість гібридного насіння. Результати представлено в табл. 1. З даних таблиці видно, що рівень гібридності у переважній більшість партій насіння соняшнику врожаю 2007 року становив 71-80%, однак більша половина партій, а саме 52%, відповідала вимогам щодо якості насіння F1. В той самий час, уже в наступному 2008 році відсоток партій насіння, які відповідали мінімальному рівню 85%, значно зріс і становив 75%. Про позитивну динаміку покращення якості насіння соняшнику F1 гібридів селекції СГІ красномовно свідчить рис. 2. Частка партій насіння соняшнику, що відповідає

100

більше 85& більше 95&

материнські лінії батьківські лінії

92 90 88 86

Кількість партій, %

генетична чистота ліній, %

Кількість партій насіння, % врожай 2007 року (N=17) врожай 2008 року (N=28)

70 60 50 40 30

80 2005 рік

2006 рік

2007 рік

2008 рік

Рис. 1. Динаміка покращення генетичної чистоти вихідних ліній комерційних гібридів СГІ, визначеної за методом електрофорезу геліантинів

0 2006 рік

2007 рік

2008 рік

Рис. 2. Частка партій насіння соняшнику F1 комерційних гібридів СГІ з рівнем гібридності 85% та 95% відповідно

№8 (122) август 2009

Рівень гібридності, *

100

70 1

Партії насіння, шт.

Рис. 3. Якість гібридного насіння соняшнику гібрида Згода врожаю 2008 року

контролю якості насіння та спільної творчої співпраці із селекціонерами інституту якість комерційних гібридів селекції СГІ значно зросла. А окремі гібриди, наприклад, Згода, за рівнем якості насіння не поступаються кращим іноземним гібридам.

раСтениеВоДСтВо

мінімальному рівню якості, зросла з 21% у 2006 році до 75% у 2008 році відповідно. Відсоток партій насіння, що відповідає міжнародним вимогам, теж збільшився - з 4% до 32% відповідно у 2006 та 2008 роках. Отже, якість насіння гібридів соняшнику селекції СГІ за останні роки помітно і суттєво покращилася. Так, частка партій насіння, що відповідає мінімальному рівню гібридності, у порівнянні з 2006 роком збільшилася більш ніж у 3 рази. А кількість партій насіння у відповідності з міжнародними вимогами зросла у 8 разів. Слід наголосити, що серед досліджених комерційних гібридів СГІ найкращим за якістю насіння виявився гібрид Згода. У Реєстрі сортів рослин України цей гібрид з 1997 року, і сьогодні за площами посіву він посідає одне з перших місць серед комерційних гібридів України. Так, із 15 проаналізованих партій лише дві не відповідали вимогам щодо якості гібридів СГІ, що становить 13% відповідно. А більше половини партій насіння соняшнику гібрида Згода відповідали навіть міжнародним вимогами, тобто їхній рівень гібридності становив більш ніж 95%. Отже, можна констатувати, що за останні роки завдяки впровадженню в систему насінництва сучасних методів

[ ЛІтератУра ]

1. Червоніс М.В. Якість гібридного насіння соняшнику за результатами електрофорезу геліантину //Хранение и переработка зерна, №5 (119), 2009. - с. 22-23.

Передпосiвна обробка насiння польових культур Фiлiпов Г.Л., доктор бiологiчних наук; Пiнчук В.I., Iнститут зернового господарства УААН; Фiлiпов Л.Г. Широке використання пестицидів призвело до цілої низки негативних наслідків: забруднення атмосфери та водоймищ, накопичення хімічних речовин у грунті та продуктах харчування, появи стійких форм у популяціях шкідливих організмів, збіднення популяцій корисних комах тощо. Тому у світі накреслилася тенденція зниження обсягів застосування пестицидів у сільському господарстві, а на деяких культурах - повне виключення обробок пестицидами, особливо в технологіях для дієтичного й дитячого харчування. Важливим елементом сучасних технологій вирощування польових культур є протруєння насіння [1, 10, 11, 24, 29]. Цей захід дає можливість позбутися насіннєвої інфекції, захистити проростки від грунтових патогенів і шкідників, а в деяких випадках - і від аерогенної інфекції. При обробці насіння протруйниками норма їхнього внесення є дуже низькою і, відповідно, має мінімальний вплив на довкілля. Більш раціональним способом захисту сходів польових культур від холоду, шкідників і патогенної мікрофлори є використання для передпосівної обробки захисно-стимулюючих речовин (ЗСР). Так, інкрустація насіння баковою сумішшю біологічно активних речовин різного призначення, до складу якої входять фунгіциди, інсектициди, полімерна плівка, регулятор росту і мікроелементи, зберігає корисну ентомофауну агроценозу, зменшує пестицидне навантаження [5, 6, 13, 14, 16-18, 21-23, 29, 31]. В табл. 1 наведено перелік найбільш поширених з рекомендованих препаратів і норми їхньої витрати. Існують різні способи нанесення зазначених речовин на насіння. Так, для інкрустації насіння зазвичай використовують плівкоутворюючі полімерні розчини NаКМЦ (0,2 кг) або ПВС (0,5 кг), які готують із розрахунку 10 л води на 1 тонну насіння. У розчин полімеру при ввімкненій мішалці поступово висипа-

ють захисно-стимулюючі речовини [3]. Серед плівкоутворюючих препаратів, зокрема, запропоновано використовувати модифікований крохмаль, який має значну гідросорбуючу і плівкоутворюючу здатність [24]. Помірна деструкція крохмалю під час проростання дозволяє сформувати на поверхні плівку з достатньою для набубнявіння насіння водоутримуючою здатністю, з рівномірним за товщиною нанесенням. Крім того, крохмаль має певну кількість сахаридів, що сприяє підвищеному біологічному розкладу плівки, її вживанню мікроорганізмами грунту, відмінній взаємодії з різними органічними та неорганічними речовинами. Посівні якості насіння поліпшують також дражуванням, яке передбачає нашарування захисних поживних органічних і мінеральних речовин з метою надання кулястої форми, зручної для висівання. Так, торговий дім «Насіння» отримав Державний патент №12151 UA на «Спосіб капсулювання насіння буряків», який об'єднав всі переваги дражованого насіння і водночас надав можливість висівати насіння в захисній оболонці (капсулі) в грунт, недостатньо забезпечений вологою. Завдяки капсулі, яка має абсорбуючі властивості, волога, що є в грунті, притягується і утримується насінням [13]. Стає можливим здійснити точний посів, виключити ручне формування густоти рослин, досягти підвищення врожайності та якості насіння [18]. Щодо мікроелементів у складі ЗСР, то на зміну неорганічних їхніх солей останніми роками прийшли хелати - складні водорозчинні органічні комплексні сполуки (реакоми, кристалони, акварини, келькати, еколисти, розасолі), які виробляють фірми «Реаком», «Цеовит», «Інтермаг», «Нутрітех», Ekoplon, «Ерідон». Випробування і практика застосування цих мікродобрив засвідчує їхню високу ефективність, яка обумовлюється їхнім біологічно активним станом. Комплек-

раСтениеВоДСтВо

№8 (122) август 2009

Таблиця 1. Захисно-стимулюючі речовини та норми їхніх витрат при інкрустації насіння польових культур Культура

Зернові колосові

Кукурудза

Інсектицид назва

л/т

Рубіж Фосфамід Промет

2 2 2

Гаучо Космос Круїзер Семафор

28 4 6-9 2

Просо

Фунгіцид назва

Вітавакс КінтоДуо Росток

2,5-3 2-2,5 0,7

Вітавакс Максим Росток Роялфло Вітавакс

2,5-3 1 1 2,5-3 2-3

Гречка

Вітавакс Фундазол

Зернобобові

Вітавакс Фундазол Максим

2,5 2 1

Апрон Дерозал Дітокс Роялфло Вітавакс Максим Ровраль

3 1,5 2,5 2,5-3 2-3 5 8

Соняшник

Ріпак

Гаучо Круїзер Космос Семафор Круїзер Модесто Фурадан

10,5 6-10 4 2 4 10,5 15

Бобові багаторічні трави

Цукровий і кормовий буряк

Круїзер Гаучо Фурадан

10-15 60 25-35

Мікродобриво назва л/т

Регулятор росту назва мл/т

Реаком-С зерно Міком-С зерно

5-6 5-6

Агростимулін Емістим Біосил

5-10 10 20-25

Реаком-С кукурудза Розасоль

6-7 5

Зеастимулін Емістим Ендофіт

15 20 5

Ендофіт Агростимулін Біосил

3-5 5-10 20

Агростимулін Емістим Біосил Ендофіт

5-10 10-15 20 5

7-8

Емістим Ендофіт Трептолем

20 5 20-25

Реаком-С зерно

5-6

Агростимулін

0,4 0,5 15-20

Агростимулін Емістим Радостим Біосил Бетастимулін Біомакс Ендофіт

15 10 250 20 15 15 5

Zn SO4 Mn SO4 Міком-С зерно

0,9 0,4 5-6

Реаком-С соняшник Міком-С зерно

7-8

Фундазол

Борна кислота Молібдат амонію

Апрон Роялфло Максим

2 6 9

Реаком-С буряк

сонати проникають через біологічні мембрани до цитоплазми клітини інтенсивніше, ніж аналогічні катіони, які входять до складу водорозчинних солей. До цього ж, вони більш тривалий час утримуються в грунтовому розчині у рухомій формі [14], краще активізують біологічні процеси у тканинах рослин, підвищують їхню життєздатність. Додавання до бакової суміші при передпосівній обробці насіння мікродобрив уможливлює зниження витрат протруйників на 20-30% без зниження ефекту їхньої дії [2, 21]. Захисна дія бакових сумішей для інкрустації насіння підвищується при застосуванні регуляторів росту. Так, у насінництві цукрових буряків для цього рекомендують вітчизняні регулятори росту Емістим та Бетастимулін, а останнім часом і Біомакс [7, 23]. Багато регуляторів росту створено на основі гумінових речовин (Гумісол, Гумінат, Вермістим, Марс-EL). Ці речовини виявляють також імунізуючі властивості [36]. Для передпосівної обробки насіння останнім часом використовують речовини з особливою дією. До них належать, зокрема, еліситори, які здатні індукувати довготривалу стійкість рослин до патогенів і стимулювати процеси росту [34]. Такі властивості можуть мати метаболіти фітопатогенів, ферменти та органічні кислоти. Серед таких речовин своє застосування знаходять Хітозан, Нарцис, Циннаміт, Біон, Строба та ін. Шкідливе навантаження на навколишнє середовище спричиняється не тільки в результаті надмірного використання пестицидів, але і мінеральних добрив [29]. Цю проблему дозволяє вирішувати застосування певних бактеріальних препаратів. Як відомо, невичерпним джерелом молекулярного азоту є атмосфера, до складу якої входить 78% N2, що становить 80 тис. тонн молекулярного азоту повітря, на 1 га земної поверхні [22]. Біологічна фіксація молекул азоту бульбочковими та вільноіснуючими бактеріями і перетворення його на хімічні сполуки, які легко засвоюються рослинами, тваринами, людьми. Це унікальне явище природи, яке разом із фотосинтезом

л/т

забезпечує існування життя на Землі. Передпосівна обробка насіння бактеріальними препаратами (інокуляція), яка наведена в табл. 2, є одним з напрямків альтернативного рослинництва з метою одержання екологічно чистого продукту. Наприклад, інокуляція насіння сої, гороху та люпину суттєво підвищує азотфіксуючий потенціал рослин, поліпшує їхню насіннєву продуктивність [30, 33]. Зокрема, використання під бобові культури спільно з азотфіксуючими препаратами Ризоторфіном, Ризобофітом регулятора росту Біосил сприяє посиленню розвитку ризобіїв азотофіксуючих і фосфатмобілізуючих бактерій, підвищує польову схожість насіння. Широке застосування інокуляції насіння бульбочковими бактеріями бобових культур для підвищення їхнього врожаю та поліпшення його якості спонукає до систематичної роботи над підвищенням симбіотичних властивостей цих бактерій. Генетичною базою для селекції активних штамів бульбочкових бактерій є ризобії, виділені з природних біоценозів (аналітична селекція) або отримані за допомогою різних мутагенів - фізичних і хімічних [22]. В Інституті фізіології рослин створено високоактивні штами бульбочкових бактерій специфічні для гороху, люцерни та конюшини [4, 25]. Можливе також використання асоціативної азотфіксації бактеріями, які вільно існують на поверхні коренів інших культур (зернових, кормових, технічних). Хоча процес азотфіксації цих бактерій слабший, ніж бульбочкових на бобових культурах, але інокуляція ними насіння для збагачення ризосфери рослин діазотрофами поліпшує біологічну фіксацію азоту. На основі азотфіксаторів такого типу виготовляють бактеріальні препарати і для не бобових культур: Діазофіт - під пшеницю, Ризоентерин - під ячмінь, Агрофіл - під овочеві, Ризоагрин - під кукурудзу. Ці бактеріальні препарати дозволяють регулювати чисельність і активність корисної мікрофлори в ризосфері зазначених культур, поліпшувати забезпечення рослин доступним азотом і завдяки цьому підвищувати їхню

№8 (122) август 2009

Бактеріальні препарати визначеної дії: Культура

фунгіцидної назва

азотфіксуючої л/т

Зернові колосові

Хетомік Сімтес Мікосан Різоплан

3,5 7 5-7 0,5

Кукурудза

Планріз Мікосан Хітозан

1-2 5-7

Гречка Мікосан Фітобактеріоміцин

Зернобобові Соняшник Бобові багаторічні трави Цукровий і кормовий буряк

Мікосан

5-7 2

продуктивність і якість. Виявлено [32], що інокуляція насіння озимої пшениці комплексом сумісних мікробіологічних препаратів, який складається з Діазофіту (азотфіксація), Фосфоентерину (фосфатмобілізація та рістстимуляція), Хетоміку (фунгістатична дія), сприяє зниженню розвитку кореневих гнилей культурних рослин на 15,2-20%, а врожайність підвищується на 16,8-25,1%. Найбільша врожайність ячменю отримана при обробці насіння Ризоагрином у поєднанні з регулятором росту Мелафеном [10]. Інокуляція насіння соняшника, кукурудзи, гречки та вівса перед сівбою бактеріальним препаратом Клепс на основі азотфіксуючих бактерій штаму Klebsiella знижує рівень фітопатогенної інфекції, підвищує врожайність [15, 16, 30]. Передпосівна інокуляція насіння кукурудзи бактеріальними препаратами (Ризоагрин, Мизорин або Флавобактерин), які становлять собою порошковидний торф’яний субстрат, збагачений поживними речовинами на основі штамів асоціативних азотфіксуючих мікроорганізмів (0,6 кг на гектарну норму насіння), поліпшує фітосанітарний стан агроценозу, азотний режим живлення, підвищує біологічну активність грунту. Остання розробка Південного відділення Інституту сільгоспмікробіології - комплексний бактеріальний препарат Біокомплекс, який поєднує в собі Фосфоентерин (фосфатмобілізуюча дія), Біополіцид (захисна дія) і Діазофіт (азотфіксуюча дія) і рекомендується для передпосівної обробки насіння кукурудзи та соняшника. На жаль, не повністю з'ясована можливість сумісного нанесення на поверхню насіння під захисну плівку кількох компонентів. Деякі автори [17, 37] слушно вважають необхідною перевірку в лабораторних умовах сумісності на насінні різних компонентів бакових сумішей для інкрустації,

комплексної

назва

л/т

назва

мл/т

Діазофіт Ризоен-терин

0,5

Агат 25

Мизорин Ризоагрин Клепс Флавоба-ктерин Клепс Азотофіт Нітрагін Ризоторфін Оптимайз Клепс Ризоторфін

10 10 0,01 10 0,01 0,2 1 1,5 2,8 0,01 30

Біокомплекс

5л

Агат 25

Біокомплекс

5л

Агат 25

раСтениеВоДСтВо

Таблиця 2. Витратні норми біопрепаратів при інокуляції насіння польових культур

Шар з бактеріальними препаратами

Насіння

Шар з регуляторами росту Шар з мікроелементами

Нейтральний шар

Інсектициднофунгіцидний шар

Рис. Схема розташування шарів інкрустуючої оболонки, яка захищає насіння та сходи від шкідників, хвороб і стимулює розвиток рослин

а тим паче при поєднанні інкрустації з інокуляцією бактеріальними препаратами. У зв’язку з іноді негативною взаємодією окремих компонентів захисно-стимулюючих речовин у бакових сумішах доцільно застосовувати пошарове розміщення кожного з них всередині капсули. Схема послідовності нанесення різних речовин на насіння, на нашу думку, може бути такою (рис.). Таким чином, потрібні подальші пошуки поліпшення передпосівної обробки насіння польових культур регуляторами росту, бактеріальними препаратами в суміші з протруйниками і мікроелементами, за допомогою яких можливо стримувати розвиток хвороб і шкідників на економічно безпечних рівнях, підвищити врожайність та якість насіння.

[ ЛIтератУра ]

1. Бобро М.А. та ін. Технологія вирощування цукрових буряків. - Харків, 2002. - 15 с. 2. Булыгин С.Ю., Демишев Л.Ф. и др. Микроэлементы в сельском хозяйстве. - Днепропетровск: «Днепркнига», 2003. - 80 с. 3. Васильєв Д.С. Подсолнечник. - М: «Агропромиздат», 1990. - 174 с. 4. Волкогон В.В. Особливості симбіозів азотфіксуючих бактерій з багаторічними злаковими травами //Вісник аграрної науки, 2004, №3. - С. 16-19. 5. Волох П.В., Рисин Л.М., Дзюбецкий Б.В., Чабаненко М.М. Кукурудза: Концепція розвитку селекції, насінництва, виробництва і мотивація ринку насіння //Агроном, 2006, №3. - С. 128-131. 6. Гирка Т.В. Економічна ефективність обробки насіння кукурудзи інкрустаційними сумішами //Бюл. Ін-ту зерн. госп., 2007, №30. - С. 143-145. 7. Грицаєнко З.М., Пономаренко С.П., Карпенко В.П., Леонтюк І.Б. Біологічно активні речовини в рослинництві. - К.: НІЧЛАВА, 2008. - 352 с. 8. Демишев Л.Ф., Портянко Н.П. Биопрепараты для обработки семян озимых культур. - Днепропетровск, 1996. - 3 с. 9. Енергозбережні і ресурсоощадні технології вирощування кукурудзи. - Дніпропетровськ, 2006. - 32 с. 10. Карпова Г.А., Миронова М.Е. Эффективность обработки семян ячменя регуляторами роста и бактериальными препаратами //Земледелие, 2008, №3. - С. 39-40. 11. Кліщенко С. Новітні тенденції в світових технологіях вирощування кукурудзи на зерно //Агроном, 2005, №1. - С. 32-35. 12. Ковалишина Г.М. Що впливає на схожість насіння //Карантин і захист рослин, 2004, №8. - С. 1-3.

раСтениеВоДСтВо

№8 (122) август 2009

13. Кордін О. Рання сівба кукурудзи //Агроном, 2005, №4. - С. 34-35. 14. Крамарьов С.М. Передпосівна інкрустація насіння середньостиглих гібридів кукурудзи новими комплексанатами цинку //Бюл. Ін-ту зерн. госп., 2007, №30. - С. 68-73. 15. Красиловец Ю.Г., Петренкова В.П., Кривошеєва О.В., Литвинов А.С., Боровська І.Ю. Оптимізація інтегрованого захисту соняшнику //Агроном, 2004, №3. - С. 48-51. 16. Ленюк М.М. Оптимізація елементів технології вирощування соняшнику в Степовій зоні України //Автореф. дис. канд. с.-г. наук: 06.01.09. Національний аграрний університет. - К., 2002. - 20 с. 17. Лихочвор В.В. Рослинництво. Технології вирощування господарських культур. - К.: Центр навч. літ., 2004. - 808 с. 18. Марченко В.І., Дзюган М.Т. Олійні культури. Соняшник //Біологічне рослинництво. Посібник. - К.: «Вища шк.», 1996. - С. 169-175. 19. Мацебера А.Г., Маласай В.М. Насіння цукрових буряків. -Ніжин: «Аспект-Поліграф», 2007. - 180 с. 20. Методические указания по допосевной обработке семян кукурузы пленкообразующими препаратами. - М., 1990. - 23 с. 21. Микроэлементы в сельском хозяйстве. - Харьков, 2001. - 63 с. 22. Моргун В.В., Коць С.Я. Симбіотична азотфіксація та її значення в азотному живленні рослин: стан і перспективи досліджень //Физиол. и биох. культ. раст., 2008. - Т. 40. - №3. - С. 187-205. 23. Остапенко С.М. Реакція сортів ярого тритикале на агротехнічні заходи вирощування в північному Степу України //Автореф. дис. канд. с.-г. наук: 06.01.09. - Дніпропетровськ, 2008. - 18 с. 24. Патент на винахід №77088 UA. Спосіб одержання модифікованого крохмалю та спосіб передпосівної обробки насіння сільськогосподарських культур /Є.В. Деряга, Кабан В.М. Бюл. №10, 2006. 25. Патика В.П., Тихонович І.А., Філіп’єв І.Д. та ін. Мікроорганізми і альтернативне землеробство - К., 1993. - 176 с. 26. Регулятори росту в рослинництві (рекомендації із застосування). - К., 2007. - 27 с. 27. Руководство по интенсивной технологии возделывания подсолнечника (методические рекомендации). - Днепропетровск,1989. - 22 с. 28. Сологуб Ю. Заходи боротьби із хлібною жужелицею //Агроном, 2004, №3. - С. 39. 29. Туев Н.А. Органическое вещество почвы и его биологическая трансформация //Биологические основы плодородия почв. - М.: «Колос», 1984. - С. 7-53. 30. Турин Е.Н., Сулима Н.А. Биологический азот в земледелии //Агроном, 2008, №2. - С. 138-139. 31. Фокін А. Протруєння насіння: Історія та сучасний асортимент //Пропозиція, 2009, №2. - С. 78-82. 32. Чайковська В.В. Мікроорганізми ризосфери пшениці озимої за біоорганно-мінеральної системи удобрення //Автореф. дис. канд. с.-г. наук: 03.00.07. - Умань, 2008. - 19 с. 33. Черенков А.В., Артеменко С.Ф., Дудка М.І., Ільєнко О.В., Толкачов М.З. Інокуляція сої перспективними штамами //Бюл. Ін-ту зерн. госп., 2007, №30. - С. 39-41. 34. Чугункова Т.В., Дубровна О.В. Еліситори - модифікатори імунних і ростових процесів у рослин in vivo та in vitro //Физиол. и биох. культ. раст., 2008. - Т. 40. - №6. - С. 480-491. 35. Швартау В.В. Сучасний захист насіння високопродуктивних сортів озимої пшениці //Агроном, 2006, №3. - С. 71. 36. Яворська В.К., Драговоз І.В., Богданович А.В., Антонюк В.П. Регулятори росту природного походження як засоби підвищення продуктивності сільськогосподарських культур //Физиол. и биох. культ. раст., 2008. - Т. 40. - №4. - С. 292-298. 37. Ярчук І.І. Агробіологічні основи підвищення зимостійкості та урожайності озимої пшениці в умовах північного Степу України //Автореф. дис. докт.: с.-г. наук: 06.01.09. - Дніпропетровськ, 2008. - 34 с.

Характеристика источников получения белковых препаратов для пищевой промышленности Аникеева Н.В., кандидат сельскохозяйственных наук Волгоградский государственный технический университет Одним из путей решения проблемы недостатка белка является выработка концепции в биохимических технологиях производства пищевых продуктов из нетрадиционного сырья на основе использования фундаментального естественнонаучного задела в таких отраслях, как физическая и биохимическая химия, молекулярная биология, генетика и селекция. Перспективность тех или иных источников пищевого белка определяется ресурсными соображениями, например, возобновляемым характером и масштабами производства этого пищевого белка, научно-техническим уровнем, достигнутым в области выделения из данного вида сырья пищевого белка с высокими и варьируемыми функциональными свойствами. К наиболее перспективным источникам пищевого белка относятся семена масличных, дрожжи и бобовые, а также вторичное сырье пищевой промышленности, образующееся при производстве растительных масел, крахмала, при переработке молока и мяса. При сравнении целесообразности использования животных белков следует учитывать непрерывно возрастающую их стоимость, а также дефицитность и трудоемкость получения. При производстве животноводческой продукции обычно теряется ¾ растительного белка, поэтому белок говядины стоит в 30-50 раз дороже белка, например, обезжиренной соевой

муки, что в условиях мирового кризиса недопустимо. В настоящее время уровень изученности к реализации методов получения белков с необходимыми функциональными свойствами наиболее высок из семян сои. Вследствие этого белки сои служат эталоном сравнения при разработке других источников растительных белков применительно к новой технологии белковых пищевых продуктов, в связи с чем экспериментальные исследования носили сравнительный характер. Предварительные исследования по этому вопросу и обобщенные патентно-информационные данные показали, что семена нута являются дешевым высокополноценным белковым сырьем для производства белковых препаратов для пищевой промышленности. Себестоимость производства 1 тонны зерна нута в 2,3 раза дешевле сои за счет стабильных урожаев в Нижнем Поволжье и неприхотливости его при возделывании. Нут - культура древняя. Об этом свидетельствуют дошедшее до нашего времени название нут на санскритском языке. Люди это растение назвали в честь богини - нут, так как он неприхотлив при возделывании и отличался от прочих растительных продуктов широчайшим спектром полезных качеств. Одно из полезных важнейших свойств нута - это химический состав белка его семян. Вследствие этого в настоящее время весьма актуальны разработки разнообразных подходов,

№8 (122) август 2009

Массовая доля компонентов в составе семян

Нут (сорт Волгоградский-10)

Горох (сорт Неосыпающийся 1)

Фасоль (сорт Цанава)

Соя (сорт Белоснежка)

Белки, %

29,7-32,3

22,6-23,2

12,4-21,7

35-40

Жиры, %

4,1-7,2

0,6-1,5

0,7-3,7

20-22

Углеводы, %

20-47

20-48

50-60

20-26

Минеральные элементы, мг/100 г семян Na K Ca Mg Fe Р

35 680 160 108 18,7 240

38 570 89 88 6,8 228

42 820 150 103 5 541

6 1607 347 22,6 15 603

Витамины, мг/100 г семян ß-каротина В1 В2 РР В6

0,06 1,25 0,22 2,1 0,87

0,03 0,81 0,15 2,20 0,27

0,04 0,50 0,18 2,10 0,90

0,07 0,94 0,22 2,20 0,85

Энергетическая ценность, ккал/100г семян

388

328

395

462

принципов, методов его максимального вовлечения в производство пищевых продуктов. Цель исследовательской работы заключалась в изучении влияния различных факторов на качественный и количественный состав белков в аспекте получения качественного белкового препарата с содержанием белка 32-90% в зависимости от вида продукта. Фундаментальных биохимических исследований по производству белковых препаратов из семян нута пока недостаточно, поскольку в основном о структуре его белков и конфирмации известно меньше, чем о белках гороха, сои, поэтому был проявлен интерес. Анализ данных семян зернобобовых культур, полученных стандартами методами, показал, что нут по содержанию белка уступает сое, превосходя при этом фасоль и горох на 3-7%. При этом установлено, что уровень содержания белка последних более подвержен колебанию в зависимости от условий произрастания, чем у нута (табл. 1). Данные табл. 1 свидетельствуют о высокой пищевой ценности семян нута. По содержанию суммарных белков нут уступает лишь сое, в нем мало липидов, он равен гороху и фасо-

раСтениеВоДСтВо

Таблица 1. Массовая доля компонентов в составе семян бобовых культур

ли по углеводам. Нут выгодно отличается от других бобовых более высоким содержанием большинства минеральных элементов, витаминный состав приближается к сое. Кроме того, белки нута выгодно отличаются от белков других бобовых, например фасоли, гороха, сои, уровнем содержания антипитательных веществ, то есть ингибиторами протеолитических ферментов. Исследования показали, что в семенах нута содержатся три единицы ингибированного трипсина (ЕИТ-ИТ) в количестве 5-6% от общего содержания белка, тогда как в семенах фасоли - 17 единиц. В семенах нута содержатся относительно в небольшом количестве лектины (400-800 генаглютелиновых единиц на 1 мг белка, в семенах фасоли же - 3200-6400). В целом белки нута характеризуются низкой трансингибирующей способностью, равной в среднем 1,3 мг/г, следовательно, это хорошо и легко усваиваемый продукт. При изучении химического состава семян нута и других бобовых в зависимости от биологического сорта и условий произрастания первый выгодно выделяется уровнем содержания белка (до 32%), а также уровнем содержания незаменимых аминокислот (табл. 2).

Таблица 2. Аминокислотный состав белков бобовых культур, г/100 г белка Нут (сорт Волгоградский-10)

Горох (сорт Неосыпающийся 1)

Фасоль (сорт Цанава)

Изолейцин

Наименование аминокислоты

4,8

4,7

3,5

Соя (сорт Белоснежка)

4,4

Лейцин

8,1

8,5

7,2

8,6

Лизин

8,9

10,0

3,1

3,8

Метеонин+цистин

4,0

4,5

4,3

3,8

Триптофан

1,1

1,2

1,4

Фенилаланин+тирозин

8,0

9,0

8,1

8,6

Таблица 3. Фракционный состав белков зернобобовых культур Массовая доля фракций, % к сумме всего извлеченного азота при растворении Наименование культуры

в воде

в растворе с массовой долей NaCL 10% (0,1М)

в растворе с массовой долей NaOH 0,15%

Нут (сорт Волгоградский-10)

50,1

41,6

8,3

Фасоль (сорт Цанава)

62,1

25,4

12,5

Горох (сорт Неосыпающийся 1)

39,8

54,6

5,6

Соя (сорт Белоснежка)

68,5

22,1

9,4

раСтениеВоДСтВо

№8 (122) август 2009 Кроме того, фракционный состав белков семян нута по степени растворимости не уступает белкам других зернобобовых культур (табл. 3). Как видно из табл. 3, нутовые белки содержат практически такое же количество щелочерастворимых белков, как и соя, но отличаются водо-солерастворимой фракцией. Они составляют 50,1 и 41,6%, почти столько же, сколько у гороха. Полученные данные предполагают более выраженные структурообразующие свойства белковых систем нута, чем фасоль, и это является положительным фактором для технологии мучных и мясных изделий. Практика получения белкового изолята из растительного сырья заключается в изолированном извлечении протеинов путем отделения сопутствующих балластных компонентов. Следуя известным схемам получения изолятов, на первой стадии производства этого продукта белки, содержащиеся в растительном сырье, избирательно переводятся в растворимое состояние, а затем отделяются от нерастворимого продукта. В ходе изучения белков нута было установлено, что условия их перехода в растворимое состояние зависит от сортовых его особенностей. Анализ фракционного состава показал, что белки семян нута сорта Волгоградский-5 характеризуются высокой растворимостью при рН 6,5 (87%), но, увеличив концентрацию соли NH4 (SO4) 2 до 0,5 М экстрагирование белков увеличивалось при рН 9 до 93,5%. Минимальная растворимость белков нута была отмечена в пределах рН 4-4,5 и составляла 8%. Белки семян нута сорта Волгоградский -10 достигают высокой степени растворимости при рН 7 (95,4%). Этот показатель изменяется при увеличении концентрации соли в пределах рН 9-12 на 3%. Минимальная растворимость белков у этого сорта достигает в пределах рН 4,5-5 до 12%. Самый низкий выход белков (85%) отмечен у сорта нута Прива-1. Этот факт объясняется относительно высокой ионной силой белков нута этого сорта. Исследования показали,

что при увеличении концентрации растворителя эффект действия ионной силы постепенно ослабляется, однако не достигает уровня растворимости в чистой воде. Минимальная растворимость белков этого сорта находилась в пределах рН 3,2 и составляла 6,3%. Наблюдаемые различия в минимумах растворимости, в основном, обусловлены неодинаковым содержанием небелкового азота (табл. 4). Данные, указанные в табл. 4, показывают, что больше всего небелкового азота содержится во фракциях белка семян нута сорта Волгоградский-10 и меньше всего в белках сорта Прива-1. Далее изучалось влияние различных реагентов на эффективность растворения белков нута. В результате этих исследований было установлено, что в присутствии Ca (OH) 2 снижалась степень растворимости независимо от сортовых его особенностей и рН среды, а в присутствии NaOH, наоборот, увеличивался этот показатель. В присутствии соляной кислоты максимум растворимости белков рН 2 достигало 85%, а в присутствии серной кислоты при той же среде этот показатель достигал только 70%. Этот факт можно объяснить специфичностью белков нута. В ходе изучения фракционного состава белков нута хроматографическим методом было выявлено, что белки семян сортов Волгоградский-5 и Волгоградский-10 характеризуются основными свойствами, а белки семян сорта Прива-1 кислыми свойствами, факт отражается на условиях осаждения белков в экстракте. У разных сортов нута изоэлектрическая точка варьирует. Так, у белков нута сорта Волгоградский-5 и сорта Волгорадский-10 изоэлектрическая точка отмечена была в пределах рН 4,4-4,0, а у сорта Прива-1 она была отмечена при рН 3,2, но наиболее растворимы белки нута независимо от сортовых особенностей при нейтральной реакции среды. Учитывая сортовое влияние на степень растворимости белков нута, был получен продукт с содержанием белка 95,6% и общем выходом 94,6%, что выше стандарта по изоляту белка сои на 2,3% и 7,2% соответственно.

Таблица 4. Фракционный белковый состав семян нута в зависимости от биологических особенностей Сорт Волгоградский-5

Фракции

Общий азот Небелковый азот Белковый азот, в т.ч. Альбумины Глобулины, выделенные Н2О Глобулины, выделенные NaCl Глобулины, выделенные NaOH Нерастворимый азот

Сорт Волгоградский-10

Сорт Прива-1

% на с.в.

% от общего белка

% на с.в.

% от общего белка

% на с.в.

% от общего белка

4,48 0,45 4,03 0,18 1,87 1,63 0,34 0,46

10,12 100 4,46 46,4 40,4 8,43 11,41

5,17 0,52 4,65 0,25 2,20 1,83 0,36 0,53

10,05 100 5,37 47,31 39,35 7,74 11,99

4,03 0,40 3,63 0,20 1,69 1,50 0,24 0,40

9,92 100 5,51 46,55 41,32 6,61 11,02

Таблица 5. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белка нутовой муки и пшеничной Наименование аминокислот

Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метеонин+цистин Треонин Триптофан Фенилаланин+тирозин Сумма незаменимых аминокислот

Нутовая мука

Пшеничная мука

мг/100 г продукта

г/100 г белка

скор, %

мг/100 г продукта

г/100 г белка

скор, %

1270 1020 1890 1720 510 960 220 2030

5,29 4,25 7,88 7,17 2,13 4,00 0,92 8,56

105,8 106,3 112,6 130,4 60,9 100 92 141

510 530 813 265 160 318 120 580

4,81 5,00 7,67 2,50 3,77 3,00 1,13 8,30

96,2 125 109,6 45,5 107 75 113 130,3

2050

40,2

112

500

37,18

1,03

№8 (122) август 2009 личаются от белков пшеничной муки. Расчет аминокислотного скора показал, что по сумме незаменимых аминокислот белки нута превышают белки пшеничной муки, особенно по лизину и треонину, этот показатель составляет по нуту 130,4% и 100% против 45,5% и 75% по пшеницы. Сопоставительный анализ состава пшеничной муки 1 сорта и нутовой муки показал их существенное различие по основным компонентам, а именно: содержание в нутовой муке белка в 2,3 раза выше, а крахмала в 1,7 раза меньше. Эмульгирующая способность достаточно велика (9,8-10,3 г масла на 100 мг белка). Таким образом, целесообразность применения муки нута и белкового изолята в производстве пищевых продуктов определяется не только биологической ценностью, но функциональными свойствами его белков. Использование нутовой муки в общей технологии приготовления пшеничного хлеба способствовало увеличению белка в готовом изделии с 6 до 12%. Причем использовние в хлебопечении нутовой муки в качестве белкового препарата позволило сбалансировать белково-углеводное содержание 1:4, тогда как в пшеничном хлебе это соотношение, согласно теории сбалансированного питания, нарушено (1:6).

раСтениеВоДСтВо

Однако выход продукта с высоким содержанием белка не означает высокое его качество. Пищевая ценность этого продукта характеризуется уровнем содержания в нем аминокислот, особенно незаменимых. С помощью аминокислотного анализатора было установлено, что уровень содержания аминокислотного состава полученных белковых изолятов из разных семян сортов нута был различным. Наибольшей биологической ценностью обладал белковый изолят, полученный из сорта Волгоградский-10, его аминокислотный скор равен 1,74. А самый относительно низкий аминокислотный скор был отмечен у белкового изолята, полученного из семян нута сорта Прива-1, его аминокислотный скор равен 1,32. Таким образом, при производстве белковых изолятов из семян нута необходимо учитывать его сортовые особенности. Для создания научных основ и практических концепций в разработке биотехнологий применения белковых препаратов, выработанных из семян нута, в производстве хлеба проведены комплексные исследования по химическому составу и технологическим свойствам нутовой муки (табл. 5). Данные табл. 5 показывают, что по уровню содержания незаменимых аминокислот белков нутовая мука выгодно от-

[ ЛитератУра ]

1. Аникеева Н.В. Урожай и качество семян нута в зависимости от условий произрастания //Сборник научных трудов СХИ-Волгоград.1993.с.16-23. 2. Аникеева Н.В. Научное теоретическое и практическое обоснование лечебно-профилактических свойств нута и продуктов, созданных на основе // Воронежская государственная технологическая академия. Волгоград.- Из-во. ИПК «Царицын». - 2002. - С. 230. 3. Аникеева Н.В. Новые свойства хлеба // Вестник ВФМУПК.-Волгоград. - 2002. - С.84-86. 4. Аникеева Н.В. Нут в хлебопекарной промышленности // ЦНТИ. Волгоград.- ИЛ№51-194-02 - 2002.-3 с. 5. Аникеева Н.В. Получение нутовой муки //ЦНТИ. Волгоград.- ИЛ№51-116-02.- 2002.-3с. 6. Антипова Л.В., Аникеева Н.В. Частные исследования технологии получения нутовой муки и ее характеристика//Тез. докл. межвузов. научнопрактич. конференции. - Воронеж.- 2003.

MUltInAtIonAl EUropEAn SEED CoMpAnY IS hAvIng A vACAnCY For

Regional Sales Manager in Ukraine, Code KL-107 Desired profile: • • • • • •

Agricultural background A thorough understanding of sales and marketing practices in the seed business Strong technical background in some or all of the seed crops relevant to this role Good experience in seed business Fluent English Driving license

Send your CV (Code KL-107) in English via e-mail to: info@prohuman.gr NOTE: "CV KL-107 Sales representative" must be written in the subject field of your e-mail

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

№8 (122) август 2009

Технико-экономический анализ рынка ИДК Гончаров Б.В., директор ЗАО «ДКТБ ТЕП», Киев Глинкин С.Ю., научный сотрудник ИТТФ НАНУ, Киев Козлик Т.В., ведущий специалист, ЗАО «ДКТБ ТЕП», Киев Материалы, используемые для анализа в настоящем исследовании, почерпнуты из рекламных прайсов в Интернете для продавцов и покупателей изделий. Выявление закономерностей развития рынка приборов в аспекте стандартизации представляет значительный интерес в первую очередь для разработчиков, расставляя ориентиры для будущих работ. ГОСТы и ДСТУ, рожденные прошлыми усилиями метрологов и разработчиков, устарели и новые разработки ушли вперед от существующей нормативной базы, но изготовители пытаются остаться в тени старых ГОСТов, чтобы не ввязываться в вопросы, кажущиеся в нестабильном рынке неактуальными. Известно, что белизномер Р3-БПЛ послужил основой ГОСТ 27839-89 [1], причем ГОСТ не предусматривал появления других белизномеров, даже более высокого качества. При разработке белизномера «Белиз-1» (ИТТФ НАНУ, Киев, Украина) мы оказались вне пределов нормативной базы, пока метрологи Украины не предложили технический выход из создавшегося положения: «Делайте шкалу в единицах Р3-БПЛ, т.е. в ГОСТ зашли с черного хода». Сегодня это обычный прием, когда ГОСТ (ИСО) не устанавливают нормативы развития метода и приборной базы, т.е. отсекают от ГОСТа конкурентов. Вообще, интересен следующий тезис - любая разработка есть черный ящик, в который никто не должен заглядывать (и метрологи тоже), если этот ящик выдает точностные характеристики, удовлетворяющие существующим параллельным базовым методам. Цены и приборы. Сегодня существует рынок однотипных приборов, различающихся по цене, скорости, точности и универсальности. Западные продавцы превосходят все «наше» в первую Таблица 1 Наименование прибора

ИДК-1 ИДК-1 М ИДК-1 С ИДК-2 ИДК-3 ИДК -3М ИДК-4 ИДК-5

Абсол. погрешность, ± усл. ед.

2,5 2,5 2 1 0,8 0,5 1 1

очередь по цене. В начале формирования рынка приборов в Украине мы исходили из предположения о том, что чем дешевле качественный прибор, тем приемлемей он для украинского покупателя. Но практика этого не подтверждает. Дорогой западный прибор в силу экономических причин побеждает дешевый аналог производителей Украины. В свое время хлебная инспекция помогла в создании прибора ПЧП-99 (число падения - активность λ-амилазы), но такой же западный стоит в несколько раз дороже, и поэтому украинские ПЧП хлебные инспекции не закупают. Такая же ситуация и в других областях украинского приборостроения. Скажем спасибо кризису и родному правительству, которое запретило закупку приборов за рубежом, если есть украинские аналоги. Но кто проверит? Необъективный комментарий. Есть крупные и богатые фирмы в АПК, но есть и бедный производитель в бедной Украине, и ему нужен, скажем простейший, но достаточно точный прибор, но «дешевле». Основная тема, которую мы бы хотели обсудить - как выгодно оптимизировать-минимизировать затраты нашего ограниченного в средствах производителя АПК на зерновом фронте. клейковина. параметры, пробоподготовка, приборы. Клейковина пшеницы характеризуется тремя параметрами: сырая клейковина, сухая клейковина и деформация клейковины. Сырую и сухую клейковину без проблем определяют на аналитических весах. Для определения деформации клейковины необходимо подготовить «шарик» весом 4 г. Подготовка «шарика» породила установки весов в десятки нг и ценой десятки и сотни тысяч гривен. Мнение многих практиков сводится к тому, что ручная отмывка клейковины и «машинная» дают различные ре-

Масса, кг

Цена, руб РФ

7,5 5 2 5 1,7 1,7 4 2,5

13806 8900 13806 18000 23000 29200 26500 22700

Примечание: цена определена по различным ссылкам из Интернета и, как сказано выше, не может служить нормативом. приборы ИДК

35000

30000 25000

цена, руб.РФ

цена, руб РФ

25000 20000 15000

20000 15000

10000

5000

12006,16 11455,56 13392,67 22122,93 23993,96 29465,69 21902,69 21572,34

35000

30000

Рис. 1

Цена по формуле, руб. РФ

0,5

1 1,5 2 точ ность , усл.ед.

2,5

вес , кг

Рис. 2

№8 (122) август 2009

Погрешность Вес, кг Рекламации за 10 лет Расчетная цена Цена продажи

40000 35000

Цена, руб

30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 0

5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000

Цен а п о формуле, руб

Рис. 3

Таблица 2 №

Погрешность

1 2 3

2,5 2 1

Ориентировочное количество делений шкалы

~50 60 120

№

Погрешность

4 5

0,5 0,01

Ориентировочное количество делений шкалы

240 12000

зультаты при определении деформации клейковины, но мы не будем обсуждать этот вопрос, полагая, что агрегаты типа Глютоматик имеют свою нишу применения, а руки опытного лаборанта - свою (ГОСТ 27839-89). Небольшому фермерскому хозяйству не по силам иметь Глютоматик, а по сему и не нужно. Рассмотрим набор приборов, имеющихся на рынке стран СНГ, представленных в табл.1 [2,3,4,5]. График на рис.1 представляет зависимости цены от точности изделия. График на рис.2 представляет зависимости цены от веса изделия. Общая тенденция закономерна: вес и точность лимитируют цену. Поэтому мы использовали эти два параметра, чтобы получить аналитическую формулу, связывающую эти параметры, что показано на рис. 3 Приборы, обладающие большой точностью и меньшим весом, стоят дороже - это столбовой путь сегодняшних технологий. Большинство приборов вышли за пределы ГОСТа, т.е. по точности ушли вперед. Но не все разработчики и метрологи «выпускают» прибор за пределы ГОСТа, и тут есть проблема. Если прибор точен, то какая точность оптимальная? Все приведенные в табл. 1 приборы ИДК считаются элек-

Рис. 4

[ ЛитератУра ]

ИДК-М

~0,13 1,0 отсутствуют 11000 грн. договорная

тронными, начиная с прибора ИДК-1. Но в основе измерения деформации клейковины лежит чисто механический подход, типа штангенциркуля. Преобразования механического звена в электронное плечо - это всегда потеря точности: чем больше звеньев, тем ниже точность, и для того, чтобы ее вновь повысить, приходится «раздувать» электронику. Пределы сегодняшней электроники ±0,5 усл. единицы, а ГОСТ 27839-89 предусматривает погрешность ±2,5 усл. единицы, т.е. фактически хуже в 5 раз. Прибор ИДК-М (механический) построен на базе механической индикаторной головки часового типа с ценой деления 0,01 мм ИЧ 10 образца №66486. При шкале 120 единиц имеем следующее минимальное число делений шкал (табл. 2). Мы говорим об измерительной головке часового типа ИДК-М, где цена деления составляет 0,01 мм. Погрешность головки, встроенной в ИДК-М, менее ±0,01 мм, примем ±0,01 мм. Следующий вопрос, который необходимо решить - определить оптимальную погрешность, менее которой при измерении деформации клейковины нет смысла добиваться. Для решения практических задач, исходя из статистики табл. 2, погрешность 0,01 лежит вне пределов работы всех типов ИДК, собственно, эта величина - идеальное завтра. На экспертном уровне примем погрешность ИДК-М, равной ±0,1 усл. шкалы. Такая уступка (в 10 раз) позволяет сопоставимо сравнить ИДК-М со всеми другими ИДК и в соответствии с формулой (1) z=a+blnx+cy (1) определить сопоставимую цену ИДК-М, которая по расчету составит 43000 руб. или ~11000 грн. Исполнители изделия ИДК-М по ГОСТ не решились переступить нормативную погрешность 2,5 усл. единицы, соответственно определили цену в 8000 руб. (2000 грн.), чем нанесли финансовый ущерб своей организации. На рис. 4 показана разрешающая способность ИДК-М (при цене деления часовой головки (0,01x10) =0,1 мм относительно шкалы условных единиц)

каЧеСтВо зерна и зернопроДУктоВ

Таблица 3

Кко р =0,85

45000

Выводы и рекомендации

1. Сопоставительный анализ показывает, что наиболее точными ИДК в настоящее время являются ИДК-3М (вес 1,7 кг, погрешность 0,5, цена 30000 руб.) и ИДК-М производства Института теплофизики (вес 1 кг, погрешность 0,13, цена 8000 руб.), который относительно ИДК-3М дешевле почти в 4 раза при лучших характеристиках. 2. Изготовитель ИДК-М отстал от действующих цен и потерял интерес к производству безотказного, точного и экономичного по весовым характеристикам прибора. Рекомендуемый коэффициент увеличения цены лежит в пределах 3-6 раз. 3. Полагаем целесообразным продолжить технико-экономический анализ приборов, имеющихся на рынке стран СНГ. 4. Статья подготовлена при участии к.т.н. Платонова В.В.

1. ГОСТ 27839-89 Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины. 2. http://www.laborkomplekt.ru 3. http://www.ecolab.kiev.ua 4. http://www.technotest.com.ua 5.http://www.europribor.ru

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

№8 (122) август 2009

В основе успеха индивидуальный подход к каждому клиенту В свете высокого урожая зерновых и масличных культур т.г. особо остро в Украине проявилась проблема доступа к элеваторным мощностям. В настоящий момент бизнес-стратегия многих зерновых компаний предполагает строительство собственного элеватора для накопления, доработки и хранения партий зерна. Такое вложение денег, как правило, окупается за 2-3 года, после чего приносит немалую прибыль! Наше предприятие ведет в данный момент строительство нескольких объектов, как в Украине, так и в России. Среди них элеватор ОС «Авиахим» (АР Крым) вместимостью 8 тыс. тонн, Гелиопакс Трейд (Россия) - 49 тыс. тонн (вторая очередь), Корсунь-Шевченковский ХПП (Черкасская обл.) - 30 тыс. тонн. Достичь договоренностей о строительстве элеваторов нам удалось благодаря индивидуальному подходу к каждому клиенту. Нашей задачей является не просто продажа оборудования, а установление долгосрочных и взаимовыгодных отношений с каждым из наших клиентов - от частного фермерского хозяйства до крупных агропромышленных холдингов. ВАТ «Карловский машиностроительный завод», один из немногих в Украине, может предложить комплексное решение проблем по реконструкции и созданию новых элеваторов, зерновых терминалов и т.д. Может разработать технологическую схему, выполнить проектные работы, комплектацию объекта необходимым оборудованием, монтаж (шефмонтаж), гарантийное и послегарантийное обслуживание. Предлагаем оборудование, обеспечивающее сушку, очистку, транспортировку и хранение зерна. Производимая заводом продукция: • нории; • силоса на бетонном основании; • силоса на конусном основании; • конвейеры шнековые; • вентиляторы; • зерносушилки; • аппараты увлажнительные для зерна; • машина для увлажнения зерна; • клапан перекидной; • сепаратор барабанный; • силос для муки; • задвижки мукопровода; • ковши норийные; • задвижки реечные.

Мы уделяем особое внимание разработке новой продукции для того, чтобы постоянно предлагать клиенту наиболее современные технические решения. Последние из них: транспортер ТСЦ-700П, производительность по зерну пшеницы до 500 т/ч, где используются пластинчатые цепи, что позволило существенно снизить цену на данный продукт. Налажено производство нории У2-УН-400 производительностью 400 т/ч. Разработана зерносушилка А1-ДСП-50Л с топкой типа УЦТ-4,5. По сравнению с сушилкой А1-ДСП-50 новая разработка обеспечивает: экономию топлива на 20%; повышение производительности не менее чем на 10%; снижение показателей выбросов в атмосферу на 80%; снижение мощности электродвигателей на 27 кВт; упрощение обслуживания, увеличение качества контроля высушенного зерна за счет использования поточного влагомера и изменений в электросхемах. Конструкторами завода разработана новая зерносушилка для риса ДСП-50ЕР, в которой используются специальные дополнительные секции охлаждения, что позволяет бережно довести продукт до товарной продукции без потерь. Что касается уже существующей продукции, она постоянно поддается усовершенствованию и модернизации. Обращаясь к нам, вы всегда получите профессиональную консультацию наших ведущих специалистов и будете владеть всей необходимой информацией для принятия правильного и экономически обоснованного решения. Наша цель - предложить клиенту наивысшие стандарты предоставления услуг и современное оборудование. Вся продукция КМЗ разрабатывается с целью наилучшего удовлетворения растущих потребностей рынка.

оао «карловский машиностроительный завод» Украина, полтавская область, г. карловка, ул. пархоменко, 2 +38 (05346) 23468 +38 (05346) 22760 zbut@kmz.pl.ua www.kmz.pl.ua

Аэрация – важнейшая составляющая часть в зернохранении Стремительный рост урожаев зерновых культур привел к революционным изменениям в структуре спроса на зернохранилища в странах Восточной Европы, в том числе Украине. Однако покупатели зернохранилищ часто упускают из виду то, что для хранения зерна необходимо учитывать определенные условия. Edwards group, одно из канадских подразделений компания AGI, является крупнейшим производителем систем для естественной сушки зерна воздухом, а также аэрационных систем. Работая на рынке Украины, а также в других странах СНГ, природные условия которых очень схожи с климатом Канады, они видят возможность обмена знаниями и опытом в развитии данных технологий.

Почему аэрация? аэрационные системы, разработанные на должном уровне, позволяют: 1. Начать уборку раньше, а также продолжать уборочную кампанию, несмотря на холодную и влажную погоду; 2. Сохранить качество зерна и избежать повышения температур; 3. Мгновенно охладить зерно после уборки, тем самым защитив его качество и снизив активность насекомых.

№8 (122) август 2009

Уменьшение! количества! дней! безопасного! хранения

ГРАФИК! БЕЗОПАСНОГО! ХРАНЕНИЯ! РАПСА!

Компоненты системы

Аэрационная система включает три важнейшие составляющие: вентилятор, сквозные каналы, распределяющие воздух равномерно внутри бункера хранения, и клапаны, по которым воздух, а также излишки влаги выходят наружу.

Вентиляторы

Для выбора вентилятора, подходящего по размеру к определенному бункеру, необходимо провести расчеты. При этом большинство систем разработаны таким образом, чтобы обеспечить минимальный поток воздуха (0,75-1 CFM/B) для того, чтобы мог происходить естественный процесс сушки и уровень влаги зерна со временем мог снизиться. Семена масличных, такие как рапс и семена льна, требуют 1-2 CFM/B для просушки. Использование вентиляторов известных и проверенных производителей позволяет избежать каких-либо проблем и гарантирует сервисную поддержку в течение длительного времени.

Сквозные клапаны

Количество опций, доступных для проветривания бункера. Выбор часто делается с учетом размеров бункера, а также стоимости указанных комплектующих. Наиболее распростра-

Уменьшение! количества! дней! безопасного! хранения

Первоначальная! влажность! зернам5!6

C A Конвенционные сушки, работающие на природном газе, сжиженном нефтяном газе или дизеле, являются C D распространенными устройствами в фермерских хозяйствах по всему миру. Их конструкция позволяет сниC E зить влажность зерна до допустимых пределов с помоИСПОРЧЕННОЕ! ЗЕРНО! щью прогревания зерна в течение сравнительно непроНЕ ИСПОРЧЕННОЕ должительного времени. Нередко с помощью этого обоF ЗЕРНО рудования влажность зерна удается снизить на 10-12%. Для сравнения, кондиционные системы обычно сниG жают влажность гораздо в меньшей степени, требуя при этом больших затрат времени. Однако их преимущество D B C B A B B H B в том, что кондиционная сушка происходит во время храПервоначальная! температура! зерна5!градусов! Цельсия ! нения зерна и не требует дополнительного прогрева. Сельскохозяйственные производители могут ис- Рис. 1. График безопасного хранения для рапса пользовать системы природной сушки в двух случаях: ненными являются напольные системы, которые пропускают сразу же после уборки влажного зерна, когда еще достаточно оптимальное количество воздуха и создаются вместо систевремени для его просушки, или же для сокращения количемы каналов как части промышленного дизайна. ства влаги в зерновой по прошествии длительного времени. Культуры, такие как рапс, требуют меньших размеров отХорошо продуманная аэрационная система позволяет уставерстий для избежания утечек зерна вместе с потоком воздуха. новить баланс температуры всего объема зерна на определенСпециальные системы клапанов (известные в Канаде, как ном уровне, а также мгновенно охладить зерно после уборки. модель Rocket) созданы для силосов с конусным днищем, а сиКак долго зерно может храниться надежно? Это зависит от перстема съемных клапанов разработана для складов и систем воначального уровня влажности зерна и его температуры. временного хранения зерна. На прикрепленной схеме (рис. 1) указано среднее количеЗащиту зерна от различных насекомых обеспечивает герство дней, в течение которых рапс может храниться без риска метичный затвор. быть испорченным при установленной влажности и температурном режиме. Воздушные клапаны Наподобие сообщающихся сосудов, в которых установился Очень часто улучшить проветривание зерна можно с поодинаковый уровень воды, при определенных условиях устанавмощью снижения количества воздушных клапанов распололивается определенный баланс влажности зерна и окружающей женных на крыше бункера. среды. Например, если влажность снаружи бункера составляет Так, излишки влаги, выведенные из зерна, могут попадать около 67%, а температура зерна - около 10 градусов по Цельсию, в бункер обратно вместе с потоком воздуха. Если главной цебаланс влажности пшеницы установится на уровне 14%. лью является просушка зерна, тогда зачем допускать попадаПравильно разработанные аэрационные системы доние влажного воздуха внутрь бункера? пускают больший процент содержания влаги в зерне. Ввиду того, что процентное содержание влаги при необходимости Дополнительный обогрев/охлаждение можно снизить, сроки хранения зерна увеличиваются. Дополнительное снижение температуры позволяет

теХноЛоГии ХранениЯ и СУШки

Сравнительная характеристика аэрации и конвенционной сушки

уменьшить влажность воздуха, контактирующего с зерном. Увеличение температуры позволяет снизить влажность на 4050% и ускорить процесс просушки. Снижение температуры воздуха поступающего в систему позволяет увеличить период хранения зерна, снизив на 14% содержание влаги (при условии, что температура окружающей среды является высокой).

Проведение анализов и мониторинга

Первым шагом в хранении зерна является проведение тщательных анализов зерна, которое направляется на хранение. Система контроля температур, состоящая из серии кабелей, протянутых над зерном, позволяет сообщить оператору об очагах опасности, где выявлены насекомые или обнаружены признаки порчи зерна. Тем не менее, в течение всего периода хранения необходимо регулярно брать пробы зерна. Более подробная информация относительно условий хранения зерна, а также информация о системах кондиционирования представлена на нашем Интернет-сайте: www. aggrowth.com, данная ссылка позволяет перейти к каждому из 7 отделов AGI.

наУЧнЫЙ СоВет

№8 (122) август 2009

Визначення параметрiв пневматичних i гiдравлiчних систем харчових виробництв Соколенко А.I., Пiддубний В.А., Шевченко О.Ю., Лензiон С.В., Якимчук М.В., Бiлик О.А. Нацiональний унiверситет харчових технологiй, м.Ки¿в Гідравлічні і пневматичні системи матеріальних потоків на харчових виробництвах мають розгалужений діапазон параметрів, за яких вирішуються різні технологічні процеси. До числа останніх належать безнапірні та напірні системи транспортування води, напівфабрикатів і готової продукції у формі рідинних фаз або суміші рідинних фаз з твердою фракцією, коренеплодів, зернової маси, солоду, жому, пивної дробини, вичавків плодів та овочів тощо. З подібним же призначенням використовуються системи пневматичного транспортування [1-4]. Метою цього дослідження є визначення взаємозв’язків між кінематичними, геометричними та динамічними параметрами пневматичних і гідравлічних систем харчових виробництв. З точки зору інтересів економічності у виборі кінематичних параметрів таких систем визначальними є показники пропускної здатності та втрати тиску. Об’єднуючий вплив на вказані характеристики має швидкість транспортування середовищ (табл. 1). У пневмосистемах транспортування зернових припасів враховуються швидкості витання і насипні маси (табл. 2). В окремих випадках задача транспортування поєднується з виконанням технологічних операцій (миття коренеплодів, плодів, овочів, зерноприпасів, змішування рідинних і газових або парових потоків з масо- та теплообміном, підготовка сумішей до виконання фрагментів дискретно-імпульсних технологій, газонасичення або дегазації тощо). За відомої швидкості витання зерноприпасів Wвит швидкість їхнього транспортування Wтр визначається різницею швидкості повітряного потоку Wпов і Wвит: Wтр = Wпов - Wвит, (1) При цьому витрати тиску на створення швидкості потоку: , (2) де ρ - питома маса потоку. Потужність, що споживається насосом (або вентилятором), визначається залежністю: , (3)

де V - об’ємний потік рідини або газу, м3/с; ΔР - підвищення тиску, що створюється насосом або вентилятором, яке відповідає повному гідравлічному опору системи, Па; Нн - напір, що створюється насосом (вентилятором), м.в.с.; η - ккд пристрою. Втрати напору як по довжині, газових і рідинних систем, так і в зонах локальних опорів пропорційні квадрату швидкості потоків. Це означає, що загальний гідравлічний опір пропорційний квадрату потоку рідини або газу. В поєднанні з характеристикою насосних і вентиляторних агрегатів виникає можливість оптимізації систем за величинами потоків і тисків за рахунок частотного регулювання приводів агрегатів. На рис. 1 наведено характеристику H = H (Q) насоса з представленням залежності Ноп.с. = Ноп.с. (Q), де Н - тиск, що створюється насосом; Q - продуктивність насоса; Ноп.с. - гідравлічний опір системи. При цьому: Ноп.с.= Нс + Нд (Q), (4) де Нд - динамічна складова гідравлічного опору системи; Нс - статична складова опору. Аналогічні залежності мають вентиляторні характеристики агрегатів, які подають стисле повітря на аерацію пророщуваного солоду, на подавання сушильного повітря в сушарках зерна, на подавання повітря в камери кондиціювання. Це ж стосується і повітродувних машин, які використовуються в системах аерації для аеробного забезпечення синтезу мікроорганізмів, насосів для гідропостачання водогонів тощо. Якщо в останньому випадку водопостачання забезпечується одним насосним агрегатом, обраним за максимальним тиском Нmax і продуктивністю Qmax, то за зменшеного водорозбору створюватиметься надмірний тиск у системі Н, небезпечний для системи трубопроводів і економічно недоцільний. Для обмеження вказаних негативів використовують метод дроселювання, надмірний тиск знижується на насосній станції, однак в енергетичній оцінці такий підхід є явно недоцільним. Сучасним підходом у розв’язанні подібних задач слід вважати частотне регулювання швидкості ротора насоса, яким досягається створення необхідних тиску і величи-

Таблиця 1. Рекомендовані інтервали швидкостей потоків газів і рідин [1] Потік

Швидкість, м/с

Гази за природної тяги Гази за атмосферного або близького до нього тиску у вентиляційних газоводах і трубопроводах Рідини за руху самоплином Рідини в напірних трубопроводах Водяна пара за абсолютних тисків Рабс.: ≥4,9∙104 Па (1,96-4,9) ∙104 Па

2-4

5-20 0,1-0,5 0,5-2,5 15-40 40-60

Таблиця 2. Характеристики зерноприпасів Назва зерноприпасів

Ячмінь Сухий солод Рис Пшениця Жито Просо Кукурудза

Насипна маса, кг/м3

550-750 600-800 700-830 650-790 700-760 730-820

Кут природного укосу, град.

35 22 28 25 35 23 16,3

Швидкість витання, м/с

8,4-10,8 9-10 8,6-11 8,9-11,5 8,7-9,9 9,8-11,8 12,5-14

№8 (122) август 2009

, (5) де s - площа поперечного перерізу. Пошуку економічно доцільних значень діаметрів трубопроводів, що працюють під тиском, певною мірою можуть відповідати масові характеристики систем. Виконаємо таку оцінку для системи зі стабілізованими величинами Q та w на умовній довжині ділянки l = 1 м. Маса такої ділянки: , (6) де ρ - питома маса матеріалу трубопроводу, кг/м3; δ - товщина стінки трубопроводу. Товщину стінки δ визначимо за умовою міцності в поздовжньому діаметральному перерізі:

інших рівних умов вибір діаметрів трубопроводів, визначених з урахуванням умов міцності із забезпеченням еквівалентної пропускної здатності, масові показники системи не змінює. Однак за порівнюваних випадків змінюється співвідношення поверхонь F, з якими контактує матеріальний потік: ,

Таким чином, співвідношення поверхонь контактування залежить від діаметрів трубопроводів. Зменшення діаметрів у системі транспортування потоків за інших рівних умов впливає на рівень їхньої турбулентності, оскільки: , (14 ) де μ - динамічна в’язкість потоку. Разом з тим, збільшення питомої поверхні приводить до подвійного результату. По-перше, має зрости опір розділеному потоку, але збільшення питомої поверхні означає можливість інтенсифікації теплообміну, якщо така операція передбачена технологічним процесом. Поєднання вимог транспортування матеріальних потоків з інтенсивним масообміном їхніх складових у формі рідинної, газової або твердої фаз у фізичному виконанні потребують певного енергетичного рівня. Останній за різних підходів повинен трансформуватися у силові дії за рахунок накладання загальних або локальних пульсаційних впливів, організованих гідравлічних ударів, взаємодії з механічними вставками, кавітаційних впливів тощо. Для значної кількості випадків і співвідношень фаз важливе значення мають амплітуда і частота організованих впливів. У публікаціях [3-5] наведено інформацію щодо трансформації енергетичних рівнів змішуваних потоків з визначенням величин дисипативних втрат і синтезом силових впливів за рахунок використання криволінійних трас трубопроводів. Так, показано, що для трубопроводу з трасою у формі синусоїди: y = A sin (ω 0x + φ0), (15) де амплітуда А>0 і колова частота ω 0>0, досягаються змінні радіуси кривизни: , (16) При цьому на одиничну масу потоку діють змінні за значеннями і напрямками сили інерції: , (17)

, (7) , (8) де Р - тиск в системі, Па; σ і [σ] - допустимі напруження в матеріалі трубопроводу. Підстановкою δ в умову (6) одержуємо: , (9) , де n - кратність у компенсації числа трубопроводів за умови d1>d2 при Q1=Q2. При цьому: , (10)

, (13)

наУЧнЫЙ СоВет

ни водозабору. За таких умов енергія, споживана двигуном, використовується тільки на водопостачання, а не на подолання гідравлічного опору регулювальної засувки. Аналогічний підхід з мінімізацією енергетичних витрат може стосуватися систем аерації культуральних середовищ у процесах вирощування мікроорганізмів, динаміка приросту яких відповідає експоненціальним залежностям. При цьому режими аерації за показником потоку повітря також мають наближатися до таких законів, оскільки лімітування за нижнім показником розчиненого кисню визначає мінімальне значення потоку повітря, значне перевищення якого призводить до зайвих енерговитрат, підвищеного спінювання середовища, необхідності використовувати піногасники тощо. Доцільність і перспективність частотного регулювання швидкості роторів повітродувних машин визначається їхньою споживаною потужністю. Наприклад, стосовно апаратів для вирощування хлібопекарських дріжджів з об’ємом культурального середовища у 70-100 м3 номінальна потужність повітродувних машин складає 50-70 кВт. Оскільки від початку лагфази у вирощуванні дріжджів показник споживаної потужності може бути зниженим до 20-25 кВт, то названа різниця з поступовим зменшенням у часі і визначає енергетичну доцільність вказаного регулювання. Проектування технологічних трубопроводів рідинних і газових магістралей здійснюється з урахуванням таких параметрів, як тиск і швидкість w транспортування потоків. Тиск враховується при визначенні товщини стінок трубопроводів за визначених діаметрів, а останнім має відповідати пропускна здатність Q:

Співвідношення мас m1 i m2: , (11) а підстановка (10) у співвідношення (11) приводить до виду: , (12) Одержаний результат приводить до висновку про те, що за

Зміна напрямків у дії сил інерції при цьому пов’язана з наявністю точок перегину на осі трубопроводу. Наявність змінних за величиною і напрямком сил інерції, що генеруються самим потоком, означає можливість додаткових відносних переміщень фаз з різними питомими масами й інтенсифікації масообміну. При цьому очевидно, що рівні силових впливів пов’язані з різницею питомих мас фаз, а зміна знака радіуса кривизни означає зміну напрямку силових дій. За таких умов можливими є відносні переміщення твердої або газової фаз в основній рідинній фазі в поперечному до основного потоку напрямку. З точки зору інтересів інтенсифікації масообміну подібна організація силових впливів має суттєві переваги, які підсилюються можливістю їхньої генерації в широкому інтервалі частот.

Висновки

1. Системи для транспортування рідинних і газових потоків характеризуються економічно доцільними швидкостями у зв’язку з необхідністю обмеження енергетичних

наУЧнЫЙ СоВет

№8 (122) август 2009 втрат. Для газових потоків такі швидкості близькі до 20-25 м/с, а для рідинних потоків з в’язкістю близькою до води вони складають 0,8-1,2 м/с. 2. Використання частотних регуляторів у приводах насосів

і вентиляторів є напрямком до економії енергоресурсів. 3. Кінетична енергія рідинних або газорідинних потоків у трубопроводах з криволінійними трасами забезпечує інтенсивний масообмін у потоках.

[ ЛIтератУра ]

1. Соколенко А.И., Украинец А.И., Яровой В.Л. и др. Справочник механика пищевой промышленности. – К.: «АртЭк», 2004. – 304 с. 2. Бурдо О.Г., Калинин Л.Г. Прикладное моделирование процессов переноса в технологических системах. – Одесса, ОНАХТ, 2008. – 348 с. 3. Соколенко А.І., Шевченко О.Ю., Піддубний В.А. та ін. Інтенсифікація масообміну в системах сатурації напоїв // Харчова і переробна промисловість, 2007, №2. – С. 18-20. 4. Соколенко А.І., Піддубний В.А., Українець А.І. та ін. Використання потенціалу масових сил для інтенсифікації масообміну в рідинних і газорідинних потоках // Харчова і переробна промисловість, 2007, №3. – С. 15-17. 5. Піддубний В.А. Наукові основи і апаратурне оформлення перехідних процесів харчових і мікробіологічних виробництв. / Автореферат дис. на здобуття ступеня докт. техн. наук. – К.: НУХТ, 2008. – 47 с.

Жирокислотний склад триацилглiцеридiв насiння гiрчицi Овсянникова Л.К., кандидат технiчних наук; Чернiй В.О, ªвдокимова Г.Й., кандидат технiчних наук Одеська нацiональна академiя харчових технологiй Рослинна олія являє собою суміш тригліцеридів вищих жирних кислот. Харчову цінність рослинної олії визначають саме гліцериди, які характеризуються певним набором жирних кислот. Кожен вид олії має певний жирокислотний склад, що впливає на консистенцію, температуру плавлення та стійкість продукту при зберіганні. Біологічна цінність ліпідного комплексу зернових культур визначається, в першу чергу, вмістом поліненасичених жирних кислот, можливість синтезу яких у живих організмах обмежена. Особливо важливими є лінолева та ліноленова кислоти, які називають ессенціальними, тобто важливо необхідними для життєдіяльності організму. Присутність їх в їжі є обов’язковою умовою для росту і здорового стану шкіряного покрову, нормальної проникності капілярів і запобігання їхньої ламкості. Вони необхідні для засвоєння насиченого жиру, впливають на обмін холестерину та відіграють значну роль у профілактиці атеросклерозу [1]. Насичені жирні кислоти не мають фізіологічної активності й представляють собою запасні речовини енергетичного призначення. Характерна особливість рослинних олій - наявність великої кількості незамінних ненасичених жирних кислот -

лінолевої та ліноленової, які беруть участь у регуляції багатьох життєвих процесів, виводять з організму надлишок холестерину, підвищують імунітет людини. За даними ВНИИЖ, оптимально збалансована олія за жирокислотним складом повинна включати близько 50% олеїнової кислоти, 20% лінолевої і 30% насичених жирних кислот [2]. Гірчична олія використовується як салатна, а також для переробки різних харчових продуктів. Олія широко використовується в хлібопекарській, консервній, кондитерській, маргариновій галузях промисловості. В порівнянні з іншими оліями гірчична має найнижчий показник кислотного числа і довше за інших зберігає свої властивості, що зумовлено наявністю токоферолів і гірчичних ефірних олій. Олія містить значну кількість біологічно активних речовин. Особливо цінна вона тим, що містить всі жиророзчинні вітаміни. Гірчична олія знайшла застосування в парфумерії, миловарній і текстильній промисловості. Однак олії рослин хрестоцвітих відрізняються особливим жирокислотним складом, а саме - наявністю ерукової кислоти. Ця кислота погано розщеплюється в живому організмі, слабо засвоюється та негативно впливає на серцево-судинну систему.

Таблиця 1. Хімічний склад деяких рослинних олій (на 100 г продукту) Компонент

Сума ліпідів, г Тригліцериди, г β-ситостерин, г Жирні кислоти (сума), г В тому числі: насичені: пальмітинова стеаринова ейкозанова бегонова мононенасичені: пальмітолеїнова олеїнова ерукова поліненасичені: лінолева ліноленова Вітаміни, мг: β-каротин Е

Соняшникова рафінована

Гірчична нерафінована

Ріпакова рафінована

Оливкова рафінована

11,30 6,20 4,10 0,30 0,70 23,80 Сл. 23,70 59,80 59,80 -

3,90 2,60 1,30 1,9 Сл. 67,60 Сл. 22,40 30,00 23,40 17,80 5,60

3,00 2,30 0,70 70,00 Сл. 28,10 33,00 22,40 13,90 8,50

15,75 12,90 2,5 0,35 66,90 1,550 64,90 12,10 12,00 Сл.

0,04 67

0,15 33

99,90 99,20 0,20 94,90

99,80 98,30 0,30 94,90

99,85 99,25 0,30 95,40

99,80 99,00 0,30 94,70

№8 (122) август 2009

Жирна кислота

Пальмітинова С16:0 Стеаринова С18:0 Ейкозанова С20:0 Бегонова С22:0 Олеїнова С18:1 Лінолева С18:2 Ліноленова С18:3 Ерукова С22:1

Сарептська Старт

1,2 1,0 10,4 0,2 29,5 26,9 13,4 18,1

Чорна гірчиця

Біла гірчиця

1,5 1,0 13,3 0,9 14,3 19,1 16,5 36,9

0,8 1,0 10,8 27,6 8,8 4,3 46,3

Як видно з табл. 1, ерукова кислота в гірчичній і ріпаковій олії складає 30% від загальної кількості тригліцеридів. Тому вже багато років вся робота селекціонерів направлена на виведення нових сортів гірчиці, ріпаку з низьким вмістом ерукової кислоти. З метою підвищення врожайності й ефірності насіння гірчиці ще у ВНДІОК методом віддаленої міжвидової гібридизації виводилися сорти, які мають значний вміст жирної й ефірної олії. В складі гірчичної олії переважають п’ять жирних кислот: ерукова, олеїнова, лінолева, ліноленова та ейкозанова, які складають 98%. Різні кліматичні та погодні умови впливають на синтез біологічно активної лінолевої кислоти. При підвищеній вологості грунту і помірній температурі вміст лінолевої кислоти збільшується на 3-4% при одночасному зниженні інших ненасичених кислот. Жирокислотний склад - це ботанічна та сортова особливість кожної культури. В залежності від регіону, умов вирощування співвідношення жирокислотного складу може змінюватися (табл. 2). Нами було досліджено жирокислотний склад тригліцеридів вітчизняних сортів першої репродукції гірчиці сарептської (сорти Мрія, Світлана, Тавричанка), гірчиці білої (сорт Талісман), а також товарної гірчиці, вирощеної в Одеській області. Результати досліджень наведено в табл. 3. Як видно з табл. 3, жирокислотний склад різних сортів гірчиці відрізняється між собою. Крім того, відрізняється він і від сортів, наведених в табл. 1, які були виведені ВДІОК і вирощувалися ще в 70-х роках минулого сторіччя. З того часу селекція зробила великий крок у розвитку цих культур. Наприклад, серед вітчизняних сортів сарептської гірчиці найбільший вміст ерукової кислоти складає 0,45-2,09%, тоді як раніше цей показник становив 18,1%. В порівнянні з літературними даними [1-3] при дослідженні жирокислотного складу тригліцеридів насіння гірчиці різних сортів нами не виявлено вмісту таких кислот, як ейкозанова та беганова, що також підтверджується даними Інституту олійних культур. Серед досліджуваних сортів найбільш цінною є гірчиця сорту Світлана, вона містить найбільше олеїнової кислоти - 46,58% та найменше ерукової - 0,45%. В харчовій промисловості для консервування більш поширена біла гірчиця, крім того, з неї виготовляють «лагідну гірчицю». Однак за жирокислотним складом гірчиця біла сорту Талісман посідає не лідируючу позицію, оскільки насіння І репродукції Таблиця 3. Жирокислотний склад різних сортів гірчиці Сорт

Мрія Світлана Тавричанка Талісман

І репродукція товарна І репродукція товарна

Вміст олії, %

42,5 41,6 41,9 40,2 29,45 25,9

пальмітинова

3,05 3,12 2,99 2,68 3,54 1,305

Вміст гліцеридів жирних кислот, % до суми стеаринова олеїнова лінолева ліноленова

0,55 0,38 0,18 0,3 0,46 0,16

45,93 46,58 43,56 39,55 34,7 22,94

30,16 35,96 31,68 31,43 11,17 8,31

18,51 13,51 19,6 17,29 17,23 20,84

наУЧнЫЙ СоВет

містить 32,91% ерукової кислоти та лише 34,7% олеїнової кислоти. Сарептська гірчиця за жирокислотним складом має вищу поживну цінність, ніж біла, тому для виготовлення олії та консервування є більш перспективною. При дослідженні товарного насіння гірчиці, вирощеного в Одеській області, невідомо, який сорт гірчиці використовувався для сівби. Спостерігаємо погіршення поживної цінності за жирокислотним складом тригліцеридів: вміст олеїнової кислоти - 22,94%, ерукової - 46,43%. Це ще раз свідчить про те, що переробникам слід цікавитися історією походження сировини, яка надходить на переробку. Розглянуті літературні джерела присвячені в основному селекції й агрономії гірчиці. В статті [4] розглянуто вплив альтернаріозу на жирокислотний склад насіння гірчиці, а саме - на вміст олеїнової кислоти. Авторами встановлено, що при ураженні рослини в період вегетації грибками альтернація порушуються біохімічні процеси, що призводить до зниження вмісту олеїнової кислоти. Однак самі ненасичені жирні кислоти відрізняються антибіотичною дією на кислотостійкі бактерії. Давно відомо, що насіннєва маса - це живий організм, який продовжує жити після збирання врожаю до моменту переробки. Жири, вилучені з доброякісної олійної сировини з дотриманням нормального технологічного режиму, мають властиві кожному з них специфічний смак і запах, які можуть змінюватися при тривалому зберіганні. Такі зміни зазвичай зумовлені утворенням у жирах з їхніх гліцеридів нових специфічних речовин. Подібні зміни смаку і запаху жирів іноді призводять до того, що вони стають непридатними до споживання. Це явище називають «харчове псування жирів». Вид харчового псування жиру залежить від його жирокислотного складу та умов зберігання. Якщо жир псується під впливом дії молекулярного кисню, то швидкість цього процесу значною мірою залежить від наявності в жирі прискорювачів окислення чи антиоксидантів. Якщо на жирокислотний склад тригліцеридів насіння впливають умови вирощування й ураженість хворобами, то можна припустити й те, що різні умови зберігання також будуть впливати на цей процес [1]. Однак у розглянутих літературних джерелах подібні відомості відсутні, особливо для насіння гірчиці. Тому на наступному етапі нами було досліджено зміни жирокислотного складу тригліцердів насіння гірчиці вітчизняних сортів при різних температурних режимах. Отримані дані наведено в табл. 4. Температура зберігання значно впливає на жирокислотний склад тригліцеридів насіння гірчиці. Низька температура зберігання гальмує накопичення вільних жирних кислот. Мабуть, у накопиченні вільних жирних кислот у насінні, що зберігається, гідролітичні процеси відіграють більшу роль, ніж окислювальні. Як видно з даних табл. 4, гідроліз насичених жирних кислот гірчичної олії відбувається з більшою швидкістю, ніж ненасичених. Можливо, це пов’язано з високою активністю ферменту ліпази. Тому вміст насичених кислот у тригліцеридах зменшується, а ненасичених (і в першу чергу біологічно активних лінолевої та ліноленової) - збільшується. Слід відзначити, що склад вільних жирних кислот залишається незмінним.

Таблиця 2. Жирокислотний склад тригліцеридів деяких сортів насіння гірчиці [3]

ерукова

1,81 0,45 2,09 8,75 32,91 46,43

на книЖнУЮ поЛкУ

№8 (122) август 2009

Таблиця 4. Зміна жирокислотного складу насіння гірчиці під впливом різних умов зберігання

Вміст гліцеридів жирних кислот, % до суми Температура Термін зберігання, °С зберігання, міс. пальмітинова С16:0 стеаринова С18:0 олеїнова С18:1 лінолева С18:2 ліноленова С18:3 ерукова С22:1

Сорт

+5 +15

Талісман

+25 +5 +15

Світлана

+25 +5 Тавричанка

+15 +25

0 6 12 0 6 12 0 6 12 0 6 12 0 6 12 0 6 12 0 6 12 0 6 12 0 6 12

3,54 3,43 3,15 3,54 3,05 2,84 3,54 2,74 2,24 3,12 2,94 2,54 3,12 2,54 2,35 3,12 2,58 2,23 2,99 2,72 2,63 2,99 2,57 2,32 2,99 2,43 2,27

0,46 0,38 0,32 0,46 0,35 0,24 0,46 0,30 0,20 0,38 0,31 0,28 0,38 0,31 0,24 0,38 0,20 0,15 0,18 0,16 0,12 0,18 0,14 0,11 0,18 0,11 0,03

34,70 34,74 34,79 34,70 34,78 34,86 34,70 34,86 34,92 46,58 46,59 46,63 46,58 45,35 46,44 46,58 46,82 46,96 43,56 43,60 43,67 43,56 43,58 43,59 43,56 43,71 43,61

11,17 11,21 11,19 11,17 11,15 11,18 11,17 11,32 11,24 35,96 36,04 36,18 35,96 34,48 35,13 35,96 36,18 36,32 31,68 31,76 31,81 31,68 31,79 31,90 31,68 3180 31,94

17,23 17,28 17,26 17,23 17,69 17,83 17,23 17,37 17,78 13,51 13,62 13,71 13,51 16,12 15,35 13,51 13,74 13,87 19,6 19,63 19,67 19,6 19,71 19,80 19,6 19,75 19,84

32,91 32,96 32,99 32,91 32,98 33,05 32,91 33,00 33,62 0,45 0,50 0,66 0,45 0,91 0,48 0,45 0,48 0,49 2,09 2,13 2,10 2,09 2,21 2,28 2,09 2,20 2,31

[ ЛIтератУра ]

1. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. - М.: «Колос», 1975. - 157. 2. Лобанов В.Г., Щербин В.В. Оптимальный жирокислотный состав пищевых растительных масел //Известия вузов. Пищевая технология, 2003, №4. - С. 21-23. 3. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: учебник для вузов. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: «Пищ. пром-сть», 2003. - 336 с. 4. Sinha A.K.; Bilgrami K.S.; Ranjan K.S.; Prasad T. Incidence of aflatoxins in mustard crop in Bihar //Indian Phytopathol. - 1988. - Т. 41. N 3, - Р. 434-437. 5. Максимов Н.П. Заготовка и хранение семян масличных культур: Справочное издание. - Киев: «Урожай», 1990. - 201 с.

Уважаемые господа!

Сообщаем о выходе новой книги автор: Капрельянц Л. В. название: «Ферменты в пищевых технологиях» издательство: Одесса, «Друк», 2009 количество страниц: 468 ISBn: 978-977-490-036-9

Аннотация. В монографии обобщена информация из более 1300 научных публикаций. Описаны общие свойства ферментов, источники и способы их получения, механизмы действия ферментов на субстраты, используемые в пищевой промышленности. Рассмотрены теоретические и практические аспекты применения ферментов в различных отраслях пищевой промышленности: в хлебопечении, пивоварении, виноделии, при переработке зернового сырья, крахмала, молока, липидов, плодов и овощей, мяса и рыбы. Монография предназначена для научных работников и технологовпрактиков, работающих в области пищевой биотехнологии, а также преподавателей, аспирантов и студентов вузов.

По вопросу приобретения обращаться к Гилёву Владимиру анатольевичу по адресу: г. Одесса, ул. Генерала Петрова, 59-А/30, тел: 8 063 735 27 50, е-mail: nun777@ inbox.ru Реквизиты: СПД физич. лицо Гилёв В.а. Р/счет № 26005510787101 в АБ "Південний", МФО 328209 Идент. код 2218100290 В Киеве обращаться по адресу: пр.Героев Сталинграда, 38, оф. 75, тел: 451-62-39, 412-27-01 е-mail: avtorim@ipnet.ua, avtorim@yandex.ru

№8 (122) август 2009

Величко Т.А., кандидат технических наук, Евдокимова Г.Й., кандидат технических наук, Мардар М.Р., кандидат технических наук, Валевская Л.А., аспирант Одесская национальная академия пищевых технологий К наиболее распространенным продуктам питания, потребляемым ежедневно всеми группами населения Украины, относятся пищевые продукты из злаковых культур: крупа, хлебобулочные изделия и т.п. В этой группе все большее место занимают пищевые концентраты и готовые (или сухие) завтраки на зерновой основе. Эти продукты незаменимы, когда без больших затрат времени и тепловой энергии нужно приготовить горячий обед. Сухие завтраки представляют собой продукцию, полученную во время тепловой обработки зерна, крупы или муки в специальных аппаратах (экструдерах) с введением в их состав различных добавок, усиливающих действие природных компонентов сырья или без них, полностью готовых к употреблению, без дополнительной кулинарной обработки [1]. В зависимости от используемого зерна, крупы или муки сухие завтраки вырабатывают кукурузные, рисовые, пшеничные и др. Сухие завтраки на основе зерновых по способу получения делят на хлопья, воздушные или взорванные зерна и продукты экструзионной технологии (палочки и фигурные изделия) [1]. По сравнению с другими продуктами готовые экструдированные сухие завтраки имеют ряд особенностей: - низкое содержание влаги и связанный с этим более длительный срок хранения при комнатной температуре; - легкий вес и рыхлую структуру, которая сохраняется даже после погружения в молоко в течение нескольких минут, что является важным показателем для потребителей, которым нравится хрупкая текстура этих продуктов; - возможность использования во всех видах питания; - простота употребления; - удобная, индивидуальная упаковка; - транспортабельность; - легкость модификации рецептур данных продуктов и технологического процесса. Проведенные нами исследования по изучению потребительских свойств сухих завтраков, предлагаемых на рынке Украины, свидетельствуют о том, что ассортимент данных изделий весьма ограничен и не всегда отвечает требованиям потребительского рынка. При этом представленные на рынке продукты не всегда характеризуются высокой пищевой и биологической ценностью, а также в большинстве своем они не сбалансированы по одному из основных пищевых компонентов - белку и соответственно заменимым и незаменимым аминокислотам [2]. В связи с этим на кафедре товароведения и экспертизы товаров Одесской национальной академии пищевых технологий проводятся исследования по разработке и товароведной оценке качества новых видов экструдированных зерновых продуктов, обогащенных биологически активными компонентами животного и растительного происхождения. Одним из важнейших показателей качества любого пищевого продукта служит его микробиологическая характеристика. Степень обсемененности и видовой состав микрофлоры не только характеризует качество данного продукта, но и позволяет судить о тех нежелательных процессах и изменениях, которые могут возникнуть в продукте при его хранении. Состав микробиоты продуктов в первую очередь определяется микрофлорой перерабатываемых компонентов (сырья, полуфабрикатов, вводимых добавок, специй и т.д.). Поэтому для

правильной оценки безопасности потребления пищевого продукта проводят микробиологический контроль как готового продукта, так и исходных компонентов, а также изменение микробиоты в зависимости от условий и продолжительности хранения. Исходя из выше изложенного, целью данной работы явилось изучение качественного и количественного состава микрофлоры новых видов экструдированных сухих завтраков и ее изменение в зависимости от условий и сроков хранения. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: - изучить качественный и количественный состав микрофлоры экструдированных сухих завтраков; - провести исследования по изучению микрофлоры сухих завтраков в зависимости от их состава, условий и продолжительности хранения. Объектами исследований служили экструдированные сухие завтраки. В качестве основных компонентов рецептуры для их приготовления выбраны пшеничная и кукурузная крупа в соотношении 1:1, для обогащения белковой составляющей вводили массовую долю говяжьего мяса 15%, 20%; говяжьей печени 15%, 20%. Для повышения потребительских свойств готового продукта, а именно для того, чтоб придать ему соответствующий вкус, аромат и цвет, а также для обогащения его витаминами, минеральными компонентами, флавоноидами, фитонцидами, глюкозидами, в состав рецептуры вводили корнеплодные овощи (сельдерей, петрушка, морковь) с массовой долей 7%. Для обогащения готового продукта витаминами группы В (В1, В2, РР, В6, Вс), аскорбиновой кислотой и минеральными компонентами (Ca, Fe, Na, K, P и др.) в состав экструдированных сухих завтраков вводили витаминно-минеральную смесь «Элевит» из расчета 1% от массы экструдированного продукта, а также пряности и йодированную соль. Таким образом, нами было получено и исследовано шесть образцов экструдированных сухих завтраков: 1 - экструдированная пшеничная и кукурузная крупа в соотношении 1:1 (контроль); 2 - экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением массовой доли корнеплодов 7%; 3, 5 - экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением массовой доли говяжьей печени 15%, 20% и корнеплодов 7%; 4, 6 - экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением массовой доли говяжьего мяса 15%, 20% и корнеплодов 7%; Нами были проведены исследования по изучению качественного и количественного состава микрофлоры новых видов экструдированных зерновых завтраков с добавлением компонентов животного и растительного происхождения, а также ее изменение в зависимости от состава, условий и продолжительности хранения. Исследуемые образцы хранили в льняных мешочках, целлофане, стеклянных банках и металлизированных пакетах из биоориентированной полипропиленовой пленки (БОПП) при температуре 20-25°С, относительной влажности воздуха в помещении 70-75% в течение трех месяцев. Анализ обсемененности образцов проводили перед закладкой на хранение, а также через каждый месяц в течение

теХноЛоГии зернопереработки

Микрофлора новых видов экструдированных сухих завтраков и ее изменение при хранении

всего времени хранения. Пробы исследуемых образцов отбирали в стерильную посуду в асептических условиях, исключающих микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Качественный и количественный состав микробиологических и санитарных показателей, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек БГКП; условно-патогенные, к которым относятся Escherichia coli и Staphylococcus aureus; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; сульфидредуцирующие клостридии; плесневые грибы и дрожжи определяли путем высевания на питательные среды с последующим культивированием и характеристикой по ГОСТ 10444.9; 10444.12, 10444.15 [3-5]. Общее количество бактерий определяли методом посева смывов различной степени разведения на мясо-пептонный агар (МПА), микромицеты и дрожжи - на сусло-агар (СА) с последующим культивированием при температурах (37±1) °С и (28±1) °С соответственно. Споровые формы бактерий определяли в пастеризованных смывах с образцов, которые высевали на комплексную питательную среду МПА и СА в соотношении (1:1); клостридии высевали в печеночный бульон и питатель-

ную среду Китт-Тароцци, стафилококки - на молочно-солевой агар, сальмонеллы - на висмутсульфитный агар, вульгарный протей в конденсационную воду свежескошенный МПА. Колонии микроорганизмов подсчитывали через 48 ч, а спустя 7 суток рассматривали органы спороношения у микромицетов. Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) выражали в тыс. КОЕ на 1 г продукта. Для определения титра кишечной палочки готовили ряд разведений продукта в стерилизованной водопроводной воде 1:10; 1:100; 1:1000. Из каждого разведения высевали по 1 см3 в пробирки со средой Кесслер с поплавками. Посевы термостатировали 48 ч при температуре (43±1) °С. О присутствии кишечной палочки в среде Кесслер судили по помутнению среды и возникновению в поплавках пузырьков газа, которые образуются при сбраживании сахара. Результаты микробиологических показателей исследуемых образцов в зависимости от условий хранения приведены в табл. 1 и на рис. 1-4. Если принять общую бактериальную обсемененность (ОБО) всех образцов за 100%, то обсемененность каждого составляет от 6,8% до 36,1% в зависимости от вида образца (рис. 1).

Таблица 1. Микробиологические показатели экструдированных сухих завтраков, МАФАнМ тыс/г Вид упаковки

Продолжительность хранения, мес.

Видовой и количественный состав микрофлоры В том числе

В том числе Бактерии

Ervinia herbicola

Колиформные

Subtilis licheniformis

Микромицеты

Aspergillus Penicillium

Прочие грибы

Контроль 1 - Экструдированная пшеничная и кукурузная крупа в соотношении 1:1 (контроль) 0 0,52 0,36 0,12 0,04 0,03 0,01 0,02 1 0,67 0,28 0,34 0,05 0,05 0,02 0,02 0,01 Льняные мешочки 2 0,98 0,24 0,69 0,05 0,06 0,04 0,01 0,01 3 1,34 0,15 1,02 0,07 0,07 0,05 0,02 0 0,52 0,36 0,12 0,04 0,03 0,01 0,02 1 0,83 0,30 0,49 0,04 0,02 0,01 0,01 Стеклянные банки 2 1,20 0,22 0,93 0,05 0,03 0,02 0,01 3 1,64 0,15 1,42 0,07 0,04 0,03 0,01 0 0,52 0,36 0,12 0,04 0,03 0,01 0,02 1 0,47 0,30 0,13 0,04 0,02 0,01 0,01 Целлофан 2 0,40 0,21 0,14 0,05 0,03 0,02 0,01 3 0,31 0,12 0,16 0,03 0,05 0,04 0,01 0 0,52 0,36 0,12 0,04 0,03 0,01 0,02 1 0,46 0,23 0,20 0,03 0,02 0,01 0,01 Металлизированные пакеты 2 0,40 0,15 0,21 0,04 0,02 0,01 0,01 3 0,38 0,12 0,23 0,03 0,03 0,02 0,01 Образец №2 - Экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением 7% корнеплодов 0 0,34 0,20 0,06 0,08 0,05 0,01 0,04 1 0,78 0,17 0,54 0,07 0,05 0,01 0,01 0,03 Льняные мешочки 2 0,92 0,14 0,69 0,09 0,05 0,02 0,01 0,02 3 1,74 0,10 1,56 0,08 0,09 0,07 0,01 0,01 0 0,34 0,20 0,06 0,08 0,05 0,01 0,04 1 0,62 0,16 0,40 0,06 0,05 0,01 0,01 0,03 Стеклянные банки 2 0,85 0,10 0,68 0,07 0,03 0,01 0,02 3 0,94 0,04 0,84 0,06 0,06 0,04 0,01 0,01 0 0,34 0,20 0,06 0,08 0,05 0,01 0,04 1 0,44 0,16 0,23 0,05 0,03 0,01 0,03 Целлофан 2 0,40 0,10 0,25 0,05 0,03 0,01 0,01 0,02 3 0,38 0,04 0,28 0,06 0,05 0,03 0,01 0,01 0 0,34 0,20 0,06 0,08 0,05 0,01 0,04 1 0,35 0,13 0,15 0,07 0,05 0,01 0,01 0,03 Металлизированные пакеты 2 0,30 0,05 0,18 0,07 0,05 0,02 0,01 0,02 3 0,28 0,03 0,19 0,06 0,03 0,02 0,01 Образец №3 - Экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением 15% говяжьей печени и 7% корнеплодов 0 0,76 0,53 0,18 0,05 0,05 0,05 1 0,98 0,43 0,50 0,05 0,07 0,02 0,01 0,04 Льняные мешочки 2 1,32 0,36 0,92 0,04 0,05 0,01 0,01 0,03 3 1,86 0,30 1,51 0,05 0,07 0,04 0,02 0,01

Дрожжи

теХноЛоГии зернопереработки

№8 (122) август 2009

0,04 0,06 0,08 0,02 0,03 0,05 0,03 0,03 0,05 0,02 0,04 0,06 0,04 0,06 0,08

№8 (122) август 2009

В том числе

Бактерии

Ervinia herbicola

Колиформные

Subtilis licheniformis

Микромицеты

Aspergillus Penicillium

Прочие грибы

0 0,76 0,53 0,18 0,05 0,05 0,05 1 0,92 0,47 0,39 0,06 0,06 0,01 0,01 0,04 2 1,08 0,32 0,71 0,05 0,06 0,02 0,01 0,03 3 1,40 0,24 1,09 0,07 0,07 0,05 0,01 0,01 0 0,76 0,53 0,18 0,05 0,05 0,05 1 0,83 0,50 0,28 0,05 0,05 0,01 0,04 Целлофан 2 0,89 0,41 0,45 0,03 0,05 0,01 0,01 0,03 3 0,92 0,24 0,64 0,04 0,06 0,02 0,02 0,02 0 0,76 0,53 0,18 0,05 0,05 0,05 1 0,70 0,41 0,24 0,05 0,05 0,01 0,04 Металлизированные пакеты 2 0,63 0,30 0,30 0,03 0,04 0,01 0,03 3 0,50 0,18 0,31 0,01 0,04 0,01 0,01 0,02 Образец № 4 - Экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением 15% говяжьего мяса и 7% корнеплодов 0 0,84 0,58 0,25 0,01 0,06 0,03 0,03 1 1,09 0,43 0,63 0,03 0,06 0,03 0,01 0,02 Льняные мешочки 2 1,74 0,35 1,34 0,05 0,07 0,04 0,02 0,01 3 2,01 0,27 1,69 0,05 0,08 0,05 0,03 0 0,84 0,58 0,25 0,01 0,06 0,03 0,03 1 0,96 0,50 0,43 0,03 0,07 0,04 0,01 0,02 Стеклянные банки 2 1,20 0,38 0,78 0,04 0,05 0,02 0,01 0,01 3 1,56 0,20 1,33 0,03 0,07 0,05 0,02 0 0,84 0,58 0,25 0,01 0,06 0,03 0,03 1 0,87 0,40 0,45 0,02 0,04 0,01 0,01 0,02 Целлофан 2 0,91 0,32 0,58 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01 3 0,96 0,20 0,73 0,03 0,04 0,02 0,02 0 0,84 0,58 0,25 0,01 0,06 0,03 0,03 1 0,83 0,54 0,27 0,02 0,05 0,02 0,01 0,02 Металлизированные пакеты 2 0,74 0,43 0,30 0,01 0,04 0,02 0,01 0,01 3 0,64 0,32 0,31 0,01 0,04 0,02 0,02 Образец № 5 - Экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением 20% говяжьей печени и 7% корнеплодов 0 0,72 0,45 0,22 0,05 0,06 0,01 0,01 0,04 1 1,02 0,42 0,54 0,06 0,07 0,02 0,02 0,03 Льняные мешочки 2 1,25 0,32 0,88 0,05 0,07 0,04 0,01 0,02 3 1,62 0,24 1,32 0,06 0,09 0,06 0,02 0,01 0 0,72 0,45 0,22 0,05 0,06 0,01 0,01 0,04 1 0,80 0,27 0,48 0,05 0,04 0,01 0,03 Стеклянные банки 2 1,13 0,20 0,89 0,04 0,05 0,02 0,01 0,02 3 1,42 0,15 1,21 0,06 0,08 0,05 0,02 0,01 0,05 0,06 0,01 0,01 0,04 0 0,72 0,45 0,22 1 0,81 0,30 0,47 0,04 0,04 0,01 0,01 0,03 Целлофан 2 0,90 0,24 0,61 0,05 0,05 0,01 0,02 0,02 3 0,94 0,14 0,77 0,03 0,06 0,03 0,02 0,01 Металлизированные 0 0,72 0,45 0,22 0,05 0,06 0,01 0,01 0,04 пакеты 1 0,68 0,40 0,24 0,04 0,07 0,03 0,01 0,03 2 0,66 0,36 0,27 0,03 0,04 0,01 0,01 0,02 3 0,60 0,26 0,30 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 Образец № 6 - Экструдированная пшеничная и кукурузная крупа с добавлением 20% говяжьего мяса и 7% корнеплодов 0 1,80 1,26 0,48 0,06 0,04 0,01 0,03 1 2,05 1,20 0,78 0,07 0,05 0,02 0,01 0,02 Льняные мешочки 2 2,48 1,03 0,97 0,06 0,04 0,02 0,01 0,01 3 3,14 0,98 2,09 0,07 0,06 0,04 0,02 0 1,80 1,26 0,48 0,06 0,04 0,01 0,03 1 2,30 1,18 1,23 0,05 0,04 0,01 0,01 0,02 Стеклянные банки 2 2,53 1,00 1,46 0,07 0,05 0,02 0,01 0,01 3 2,77 0,72 1,98 0,06 0,06 0,04 0,01 0 1,80 1,26 0,48 0,06 0,04 0,01 0,03 1 1,87 1,20 0,61 0,06 0,03 0,01 0,02 Целлофан 2 1,92 1,10 0,77 0,05 0,03 0,01 0,01 0,01 3 1,98 0,90 1,04 0,04 0,04 0,02 0,02 0 1,80 1,26 0,48 0,06 0,04 0,01 0,03 1 1,62 1,05 0,52 0,05 0,04 0,02 0,02 Металлизированные пакеты 2 1,56 0,95 0,57 0,04 0,03 0,01 0,01 0,01 3 1,40 0,75 0,60 0,05 0,02 0,01 0,01 Стеклянные банки

Дрожжи

Видовой и количественный состав микрофлоры В том числе

0,02 0,03 0,05 0,04 0,06 0,09 0,04 0,05 0,07 0,04 0,05 0,07 0,08 0,10 0,14 -

теХноЛоГии зернопереработки

Вид упаковки

Продолжительность хранения, мес.

0,01 0,03 0,07 0,10 0,13 0,16 -

рованных продуктов, которые хранились в металлизированных пакетах, было отмечено снижение общего количества бактерий. Убыль числа бактерий происходила за счет отмирания главным образом Ervinia herbicola. Так, через три месяца хранения обсемененность микроорганизмами снизилась на 60-83% образец! 3! в зависимости от типа образца и условия его упаковки (рис. 4). 15,3% Эти данные хорошо согласуются с данными, имеющимися в литературе по хранению различных видов натуральных круп [6]. образец! 4! Что же касается спорообразующих бактерий, то абсолютобразец! 5! 16,9% ное количество их во всех исследуемых образцах оставалось 14,5% на одном уровне, а относительное содержание их в суммарРис. 1. Общая бактериальная обсемененность экструдированных ной бактериальной флоре повышалось. сухих завтраков перед закладкой на хранение, % от суммы микроАбсолютное количество колиформных бактерий возрасбиоты образцов тало во всех образцах при всех условиях хранения. В процессе хранения в металлизированных пакетах соИз диаграммы видно, что наименьшая обсемененность держание микромицетов в различных образцах к трем месямикроорганизмами наблюдается у первых двух образцов, цам хранения либо уменьшалось, либо оставалось на уровне что составляет 6,8% и 10,4 % соответственно, наибольшая в начального периода хранения. 6 образце - 36,1 %. При таких условиях хранения экструдированных сухих Изменение количества колиформных микроорганиззавтраков меняется состав грибной флоры. Так, грибы рода мов экструдированных сухих завтраков в зависимости от Mucor, рода Alternaria значительно снижаются по сравнеих состава и условий хранения через три месяца представнию с их содержанием на начальный срок хранения. В то же лено на рис. 2. время постоянными компонентами становятся грибы родов Данные, характеризующие динамику микрофлоры эксAspergillus и Penicillium. Следует отметить, что при хранении трудированных сухих завтраков в процессе хранения, измеэкструдированных завтраков в банках и полотняных мешочняются в зависимости от условий хранения. Так, например, обках уже через один месяц хранения во всех исследуемых общая обсемененность экструдированных сухих завтраков черазцах были обнаружены дрожжи, содержание которых, по рез три месяца хранения по всем образцам снизилась (рис. 3). мере увеличения срока хранения повышалось, особенно инКак показали исследования, во всех образцах экструдитенсивно в образцах 5 и 6, хранящихся в банках. Как известно, дрожжи вызывают процесс бро60 жения, вследствие чего в продукте накапливается спирт, альде50 гиды, кетоны, органические кислоты и другие соединения, кото40 рые приводят к снижению его пи30 щевой и биологической ценности. Кроме того, во всех образ20 цах при хранении в банках и мешочках отмечено увеличение об10 щего количества бактерий к трем месяцам хранения. Рост бакте0 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 рий осуществлялся, в основном, а б в г д е за счет колиформных бактерий в Продолжительность хранения, мес. 4-26 раз, тогда как спорообразульняные мешочки стеклянные банки целофан металлизированные пакеты ющие бактерии оставались почРис. 2. Изменение количества колиформных микроорганизмов экструдированных сухих завтраков ти без изменений. Содержание в зависимости от условий хранения: а, б, в, г, д, е - образцы 1, 2, 3, 4, 5, 6 соответственно микромицетов от общего количества микроорганизмов экс60 трудированных сухих завтраков при хранении в банках и мешоч50 ках так же увеличилась, но незначительно, в основном за счет гри40 бов рода Aspergillus и Penicillium. В дальнейшем все образ30 цы, хранившиеся в стеклянных банках и полотняных мешочках, 20 были сняты с хранения. В образцах, хранившихся в 10 металлизированных пакетах и целлофане в течение трех меся0 1 2 3 4 5 6 цев, общее количество бактерий Номера образцов и микромицетов уменьшалось, а льняные мешочки стеклянные банки целофан металлизированные пакеты дрожжи вообще не развивались. Следует отметить, что во всех Рис. 3. Общая бактериальная обсемененность экструдированных сухих завтраков через три месяца исследуемых образцах и при разв зависимости от условий хранения Колиформные микроорганизмы, % от общего содержания

образец! 6! 36,1%

ОБО, ' от суммы микробиоты

теХноЛоГии зернопереработки

№8 (122) август 2009

образец! 1! 10,4%

образец! 2! 6,8%

№8 (122) август 2009

контроль! 1 60 % образец! 2 82 %

образец! 5 83 %

образец! 4 76 %

образец! 3 66 %

Рис. 4. Снижение степени обсемененности микроорганизмами экструдированных сухих завтраков спустя три месяца хранения в металлизированных пакетах

личных вариантах хранения кишечная палочка, стафилококк, сальмонеллы, протей, сульфидредуцирующие клостридии не обнаружены.

Вывод

Из представленных данных видно, что до закладки на хранение и спустя три месяца хранения при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 70-75% независимо от вида упаковки экструдированные сухие завтраки остаются доброкачественными. Бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококк, протей не обнаружены. Наличие микромицетов и дрожжей находится в пределах нормы.

[ ЛитератУра ]

1. ДСТУ 2903:2005 «Концентрати харчові. Сніданки сухі». 2. Мардар М.Р., Валевська Л.О., Рязанова К, Шавала К. Якісна ідентифікація сухих сніданків, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси //Зб. наук. пр. Одеської національної академії харчових технологій. - Вип. 31.- Т.2.- Одеса: ОНАХТ, 2008. - С. 51-55. 3. ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens. 4. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. 5. ГОСТ 10444.15-88 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 6. Салун И.П., Смирнова Н.А., Мудрецова-Висс К.А. /Крупы и их хранение. - М.: «Экономика», 1967. - 134 с.

Дослiдження режиму стерилiзацi¿ вологих комбiкормiв для кiшок ªгоров Б.В., доктор технiчних наук; Бордун Т.В., аспiрант Одеська нацiональна академiя харчових технологiй Ринок комбікормів для домашніх тварин (зокрема кішок) є одним з найбільш динамічних ринків в Україні. За даними ветеринарних служб, в Україні налічується близько 9 млн. кішок, і тенденція зростання чисельності поголів’я в найближчі роки не лише залишиться, але й зросте. Всі вони потребують не тільки відповідного догляду і утримання, але й повноцінної годівлі. В зв’язку з цим на сьогоднішній день мережа зоомагазинів і ветеринарні служби господарям домашніх тварин пропонують широкий асортимент готових кормів, що дозволяє зробити правильний вибір відповідного режиму годівлі своїх улюбленців. При виборі напрямку досліджень з розробки рецептур і технології виробництва повноцінних комбікормів для кішок на основі вітчизняної сировини було надано перевагу вологим комбікормам. Вологі комбікорми мають низку переваг у порівнянні з іншими: вони зручні для згодовування, привабливі й дуже подобаються домашнім тваринам (кішкам), оскільки мають хороші смакові якості, високу перетравність, а також безпечні з точки зору санітарної якості. Необхідно також відзначити, що на ринку комбікормів для домашніх тварин (кішок) представлений асортимент вологих комбікормів у порівнянні із сухими набагато менший, і, як правило, це продукція західного виробництва. В зв’язку з цим розробка технології виробництва вологих комбікормів для кішок у вітчизняних умовах є надзвичайно актуальною. На ринку комбікормів для домашніх тварин в Україні вітчизняні вологі комбікорми представлені у вигляді ковбас, заморожених субпродуктів, м’ясо-кісткового фаршу. Аналіз основної сировинної бази для виробництва даної групи комбікормів, а саме - вторинних ресурсів м'ясо-жирового та рибопереробного виробництв на предмет термінів зберігання, вказує на необхідність запровадження більш жорстких умов теплової обробки. Завдяки цьому відкривається перспектива виробництва комбікормів у вигляді консервів для домашніх тварин. Однією з найважливіших операцій технологічного проце-

су консервування вологих комбікормів для домашніх тварин є стерилізація. Наукове обгрунтування режиму стерилізації консервів (вологих комбікормів для кішок) ми проводили на основі експериментальних досліджень прогрівання продукту з наступним розрахунком фактичної даної летальності (FD) і порівняння її з відповідною нормою (FH) згідно з методичними вказівками [1] і довідниками [2, 3]. Умовою наукового обгрунтування режиму стерилізації вважають дотримання нерівності FD≥FH. Основи зазначеної методики були запропоновані проф. Б.Л. Флауменбаумом [4, 5]. Консерви для досліджень були виготовлені в лабораторних умовах відповідно до розробленої рецептури [6]. Метод розробки режиму термічної обробки продуктів для тварин відповідає методу розробки режиму термічної обробки харчових продуктів і базується на підборі умов нагрівання, які необхідні для загибелі мікроорганізмів - збудників псування продукту. Розробка режиму стерилізації включала: 1. Вибір тест-мікроорганізмів і визначення величини необхідної летальності (FH). 2. Підбір режиму стерилізації, який забезпечує досягнення необхідної летальності. Режим стерилізації консервів (вологих комбікормів для кішок) з рН=5,75 розроблявся з урахуванням можливості розвитку в них термофільних мікроорганізмів B. Stearothermophilus, як рекомендовано для консервів з рН≥5,2 [1-3]. Враховуючи, що залежність швидкості відмирання тест-мікроорганізмів від тривалості термічної обробки є експоненціальною, а також те, що стерилізація проводиться в автоклавах періодичної дії, необхідну летальність режиму стерилізації нових видів консервів (вологих комбікормів для кішок у вигляді паштетів) зі специфічною мікрофлорою розраховували за формулою [1-3]: ,

теХноЛоГии зернопереработки

образец! 6 77,8 %

(1)

де DTe - значення показника термостійкості тест-організму в

теХноЛоГии зернопереработки

№8 (122) август 2009 продукті, що стерилізується, при базисній температурі Те, хв.; c - початкова кількість спор тест-мікроорганізму в см3 у продукті, що стерилізується, яка залежить від статичних даних щодо обсіменіння спорами консервів до стерилізації (приймаємо 5 спор/см3 для термофілів); v - об'єм продукту в одиниці упаковки, см3; S - допустимий мікробіологічний брак консервів, який дорівнює 0,01%. Згідно з довідковими даними [1-3], для B. Stearothermophilus константа термостійкості D121 розраховується за формулою: , хв. (2) За підібраним режимом прогрівали банки з паштетною масою, заміряючи кожні 10 хв. температуру продукту. Дослідження проводили на лабораторному стенді, який було обладнано стерилізаторами ВК-30. При підготовці зразків до стерилізації контролювали початкову температуру продукту (вологого комбікорму для кішок) і ступінь наповнення банок. Фактичну летальність розраховували за методом Б.Л. Флауменбаума [4, 5] шляхом математичної обробки даних теплофізичних вимірювань з перерахунком летальної дії температур, які вимірюються експериментально, ТD, на дію базової еталонної температури Те=121,1°С. Перерахунок проводили за допомогою перевідних коефіцієнтів КF, які розраховуються за формулою: , (3)

Рис. Характеристика режиму стерилізації вологих комбікормів для кішок

Розробку режиму стерилізації проводили відносно до металевої тари. Необхідна летальність, розрахована за формулами (1-2), становила для B. Stearothermophilus: ум. хв. Враховуючи, що розробка режиму консервування вологого комбікорму для кішок проводилася вперше, як вихідні параметри були використані режими стерилізації, які практикуються на заводах для виготовлення паштетів (рибних, м'ясних) та м’ясо-рослинних консервів для харчування людей. Для розрахунку фактичної летальності, тобто приведеного стерилізуючого ефекту FD в умовних 121,1-градусних хвилинах, були використані формули (3-4), а також залежність температури від тривалості прогрівання продукту (рис.), яка була отримана експериментально. Як показали розрахунки, фактична летальність для режиму стерилізації за формулою склала FD =18,3 ум. хв., тобто виявилася більшою, ніж необхідна летальність FH =16,6 ум. хв., на 10%, що є допустимим запасом при стерилізації. Таким чином, встановлено, що вибраний режим стерилізації забезпечує загибель мікроорганізмів - збудників псування продукту. Із застосуванням розробленого режиму стерилізації консервів (вологих комбікормів для кішок (табл.)) на підприємстві ТОВ «Кит Плюс» була вироблена дослідна партія консервованих комбікормів для кішок. Результати дослідження процесу зберігання підтвердили правильність визначеного режиму стерилізації, а зовнішній вигляд, органолептичні показники якості та хімічний склад рецептів забезпечили успішне згодовування кішкам.

де z - константа термостійкості спор специфічного збудника псування (°С), що дорівнює кількості градусів, на які потрібно змінити температуру нагріву мікроорганізмів, щоб тривалість їхньої термічної загибелі змінилася у 10 разів. Таблиця значень КF для різних z і Те наведена в довідниках [2, 3]. Розрахунок фактичної летальності FD або F-ефекту режиму стерилізації у відповідності з використаною методикою розраховували як інтегральний показник за формулою: , (4) де tm - максимальна тривалість досліду; τр - інтеграл часу між послідовними вимірюваннями температури ТD; n - загальна кількість вимірювань температури. Після розрахунку і побудови графіка КF (t) у програмі ORIGIN-8 інтегрування проводилося самою програмою. Летальність режиму стерилізації визначалася у трьох банках. Одержані дані піддавали статистичній обробці згідно з СТСЭВ 876-78. За кінцевий результат приймали середньоарифметичне значення паралельних вимірювань з довірчою ймовірністю Р=0,95 при розбіжності не вище 0,05. Таблиця 1. Характеристика режиму стерилізації Найменування консервів

Вологий комбікорм для кішок

рН

5,75

Тара

металева

Температура фасування, °С

Режим стерилізації

Летальність, ум. хв. символ

16,6

18,3

*р - тиск в апараті при стерилізації консервів у металевій тарі підтримується згідно з таблицями у відповідності до рівня температури стерилізації

[ ЛIтератУра ]

1. Методичні вказівки з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервів і консервованих напівфабрикатів, які виробляються підприємствами України, РД 10.03.02 - 88, 1998. 2. Бабарин В.П., Мазохина-Поршнякова Н.Н., Рогачов В.И. Справочник по стерилизации консервов. - М.: «Агропромиздат», 1987. - 271 с. 3. Бабарин В.П. Стерилизации консервов: Справочник. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 312 с. 4. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: «Агропромиздат», 1986. - 494 с. 5. Флауменбаум Б.Л. Теоретические основы стерилизации консервов /Учебное пособие для ВУЗов. - К.: «Вища школа», 1981. - 196 с. 6. Фізико-хімічні і біологічні основи консервного виробництва /Б.Л. Флауменбаум, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук, Г.П. Хомич. - Одеса: «Друк», 2006. - 400 с. 7. Егоров Б.В., Мардар М.Р., Бордун Т.В. Особенности формирования рецептов комбикормов для домашних животных //Зернові продукти і комбікорми, 2004, №4. - С. 33-38.

№8 (122) август 2009

Сегодня, когда рынок оборудования для зерновых отраслей промышленности Украины и стран бывшего СССР в условиях кризиса перестал расти, ведущие отраслевые машиностроительные предприятия, вкладывающие значительные средства в перевооружение производства, применяющие современные подходы к работе с заказчиками, стали проявлять заметную активность на международных рынках. Понемногу расширяется география поставок украинского оборудования, осуществляется поиск новых рынков сбыта. Наши предприятия идут даже в те регионы, о которых, в некотором смысле, у простых обывателей сложилось не совсем однозначное мнение. Сегодняшний наш рассказ о совместном участии двух ведущих отраслевых производителей Украины - Карловского машиностроительного завода и ЧеркассыЭлеваторМаш - в крупнейшей на Ближнем Востоке выставке «Иран-Агро 2009» в Тегеране. А наш собеседник коммерческий директор АО «ЧеркассыЭлеваторМаш» Иван Костьян. Изначально Иран представлялся нам перспективным рынком: значительно выросшее за последнее время до 70 млн. человек население, стабильный доход от продажи нефти, прохладные отношения с западным миром, давние технические связи со времен Советского Союза. И, как показала выставка, участие в ней было не напрасным. Значительная площадь выставки и широкая экспозиция с участием большого количества иностранных фирм привлекли огромное количество заинтересованных посетителей со всей страны. Иран активно развивает зерновой рынок, и строительство новых мощностей по хранению зерна очень необходимо стране в самое ближайшее время. При этом предлагаемое Карловским машзаводом современное и качественное оборудование отличается конкурентоспособной ценой. Важным преимуществом является выполнение всего комплекса работ - от проекта до монтажа объекта. Необходимо отметить, что наши коллеги с КМЗ уже имеют опыт работы с иранскими заказчиками, так как оборудование завода работает на Амирабадском зерновом терминале (совместное предприятие казахстанского АО «НК Продовольственная контрактная корпорация» и иранской компании «Бехдис Теджерад Альбор». - Ред.). В Иране значительно развиты птице- и рыбоводство, молочная отрасль. При этом все большее значение придается экономии кормовых ресурсов при интенсификации выращивания. Только в одной провинции Мазендаран насчитывается более тысячи рыбных хозяйств, специализирующихся на выращивании форели. Поэтому предложенные нашим предприятием «ЧеркассыЭлеваторМаш» современные экструзионные технологии BRONTO вызвали живой интерес посетителей. Особый интерес вызвал экструдер BRONTO Е-1500 с прекондиционером, позволяющий даже в небольших хозяйствах производить высокопитательные гранулированные корма различной плотности. В последний день визита мы посетили одно из предприятий, занимающихся производством кормов, ознакомились со спецификой, присущей Ирану в этой области. В ближайшее время планируется ответный визит на наш завод в Черкассах. Поэтому, учитывая положительный опыт продаж в 30 стран на 4 континентах, ЧеркассыЭлеваторМаш строит обширные планы по освоению иранского рынка обору-

СобЫтие

Окно на Восток

дования для производства комбикормов. К сожалению, за небольшое время, проведенное нашей делегацией в Иране, не было возможности близко ознакомиться с богатыми историческим и культурным наследием древней страны. Однако и по увиденному можно сделать вывод о высоком уровне образования и культуры, радушном гостеприимстве и дружелюбии жителей страны. В очередной раз убедились в необходимости критически подходить к сложившимся стереотипам об отдельных странах. Поэтому искренне надеемся на продолжение деловых и культурных контактов с Ираном и приглашаем всех производителей техники в Украине смелее осваивать новые рынки. Станислав Зацаринный

СобЫтие

№8 (122) август 2009 Международная ассоциация

Международная

производителей муки

промышленная академия

еВразиЙСкое отДеЛение

www.grainfood.ru

www.iaom.info/eurasia

Четвертая конференция и выставка Евразийского отделения IAOM Евразийское отделение Международной ассоциации производителей муки (International Association of Operative Millers - IAOM) приглашает всех мукомолов принять участие в четвертой ежегодной конференции и выставке, которые состоятся 23-25 сентября 2009 г. в Москве в Международной промышленной академии. Международная ассоциация производителей муки образована в 1896 году и объединяет более полутора тысяч специалистов из 90 стран мира. Ассоциация основана на индивидуальном членстве и имеет 15 региональных отделений по всему миру. В течение 112 лет ассоциация является форумом для обмена идеями, техническими инновациями, образовательными возможностями, а также местом для представления новых продуктов и услуг. Посредством организации и проведения конференций, семинаров, заочных и краткосрочных курсов, а также публикаций ассоциация играет важную роль в непрерывном обучении и повышении квалификации специалистов зерновой индустрии и мукомольной промышленности. Конференция имеет чрезвычайно большое значение, учитывая, что мукомольной промышленности приходится ежедневно сталкиваться с множеством вопросов. Предыдущие конференции и выставки Евразийского отделения были проведены в Турции, Казахстане и Румынии. В конференции, состоявшейся в 2008 году в Бухаресте, принимали участие более 250 специалистов из 27 стран. В выставке участвовали 40 фирм и компаний. В течение двух дней представители государств Европы и СНГ примут участие в совместной работе на этом международном форуме. Если вы в прошлом принимали участие в конференциях Международной ассоциации производителей муки, то знаете, что наша задача сделать работу конференции по настоящему увлекательной и содержательной для всех участников. А, если вы впервые будете участвовать в работе нашей конференции, то убедитесь, что подбор докладов более чем интересен. Мы приглашаем специалистов мукомольной промышленности принять участие в конференции. Получить более подробную информацию и следить за изменениями возможно на официальном сайте конференции www.iaom.info/eurasia Руководство Евразийского отделения Международной ассоциации производителей муки и Международная промышленная академия будут рады приветствовать вас на конференции и выставке в Москве. Евгений Ган,

президент Евразийского отделения IAOM

Виорел Марин,

вице-президент Евразийского отделения IAOM

Вячеслав Бутковский,

председатель оргкомитета конференции

заявки на участие в работе конференции следует направлять: Владимир Дашевский, проректор по международному сотрудничеству, МПА, 115093 россия, Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20, тел: 7-495-959-6669, факс: 7-495-235-4281; е-mail: dashevsky@grainfood.ru Melinda Farris, ExecutiveVice President, IAOM, 10100W. 87th Street, Suite 306, overland park, KS 66212USA тел: 1-913-338-3377; факс: 1-913-338-3553; е-mail: Melinda.Farris@iaom.info

№8 (122) август 2009

IX МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНÖИЯ «ХЛЕБОПРОДУКТÛ - 2009» 7-8 октября 2009 года, г. Одесса Организаторы конференции • • • • • • • • •

СобЫтие

Информационное сообщение

Министерство образования и науки Украины Министерство аграрной политики Украины Госкомрезерв Украины ГАК «Хлеб Украины» Международный комитет стран СНГ по сушке Комитет РосСНИО по проблемам сушки и термовлажностной обработки материалов НОУ «Международная промышленная академия» (г. Москва) Одесская областная государственная администрация Одесская национальная академия пищевых технологий

Информационная поддержка

журналы «Зерновые продукты и комбикорма», «Хранение и переработка зерна», «Зерно і хліб», «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Комбикорма», «Хлібопекарська і кондитерська промисловість України», «Хлебопекарное и кондитерское дело», «Хлебопек», «Эффективное птицеводство и животноводство»

Проблематика конференции

• актуальные проблемы развития зерноперерабатывающей, комбикормовой, хлебопекарной и кондитерской промышленности; • новое в технологии, оборудовании, контроле качества, автоматизации хлебоприемных предприятий и элеваторов, мукомольных, крупяных, хлебопекарных и комбикормовых заводов, кондитерских фабрик; • проблемы качества, пищевой ценности и безопасности продукции предприятий отрасли в аспекте вступления Украины в ВТО; • новые зерновые, пищевые и кормовые продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия; • проблемы экологии, энерго- и ресурсосбережения; • экономика и менеджмент предприятий отрасли; • кадровое и научное обеспечение зерновых технологий.

работа конференции будет проводиться в пленарном режиме. по актуальным проблемам отраслей - круглый стол.

Контактные телефоны Для Украины: 8 (048) Для зарубежных стран: 8 (10 380 48) тел: +712-41-30, +712-40-56, +712-41-52, +712-40-73 т/ф: +(048)-724-86-72, +(048)-724-86-88 E-mail: khleb@osaft.odessa.ua Сайт: www.onaft.edu.ua

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№8 (122) август 2009

Вплив камедей рослинного походження на властивостi тiста та якiсть макаронних виробiв iз хлiбопекарського борошна Паливода С.Д., аспiрант; Юрчак В.Г., доктор технiчних наук Нацiональний унiверситет харчових технологiй, м. Ки¿в На даний час в Україні для виробництва макаронних виробів використовують в основному хлібопекарське борошно. Тому, відповідно, за якістю вони значно поступаються макаронним виробам з борошна із твердих сортів пшениці. Відсутність макаронного борошна є наслідком недостатнього вирощування твердих сортів пшениці, відсутності замовлень з боку макаронних підприємств на макаронне борошно та його високої ціни. Таким чином, забезпечення високої якості макаронних виробів при переробленні хлібопекарського борошна є основною проблемою макаронної галузі у сучасних умовах виробництва. При виготовленні макаронних виробів на сучасному технологічному устаткуванні з використання прогресивних технологій можна досягти достатньої якості макаронних виробів. Проте, хлібопекарське борошно, яке переробляється на даний час макаронними підприємствами, не завжди має високу якість і значно поступається вимогам до якості макаронного борошна, зокрема за кількістю і якістю клейковини - основного структуроутворювального компонента тіста. Одним зі шляхів підвищення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна є використання харчових добавок структуроутворювальної дії. Останнім часом у Національному університеті харчових технологій (м. Київ) доведена ефективність використання гідроколоїдів (пектин, метилцелюлоза, карбюлоза, желатин) для поліпшення якості макаронних виробів [1, 5]. Вони сприяють підвищенню пластичності тіста та утворенню більш щільної тонкопористої структури сирих макаронних виробів, що позитивно впливає на перебіг процесу сушіння. У макаронних виробах зменшується кількість мікротріщин, вони мають склоподібний злам, вищу міцність, поліпшуються їхні варильні властивості. На даний час все більшого поширення у різних галузях харчової промисловості набуває використання камедей рослинного походження, а саме - камеді гуара, камеді рожкового дерева та дерева тара, які також є гідроколоїдами. Вони є нейтральними полісахаридами, що складаються з (1,4)-β-глікозидно зв’язаних залишків манози, до яких 1,6-зв’язками через рівні інтервали приєднані бокові ланцюги, які складаються із залишків α-D-галактози. Дані галактоманани відрізняються між собою різним співвідношенням манози до галактози, яке знаходиться в межах від 1,6:1 (для камеді гуара) до 3,5:1 (для камеді рожкового дерева) [2]. Основною функціональною особливістю галактомананів є їхня здатність змінювати реологічні властивості водних систем. Всі три типи галактомананів проявляють властивості ефективних загущувачів, а також здатні взаємодіяти з агарагаром, карагінанами, ксантаном, що приводить до утворення чи збільшення міцності тривимірних стабілізаційних структур [3]. Здатність галактомананів до загущення залежить від розміру чи довжини молекул, тобто від їхньої молекулярної маси. Розчинність галактомананів у воді та в’язкість розчинів залежать від особливостей їхньої будови. Найбільшу розчинність має камедь гуара, яка розчиняється в холодній воді. Найнижчу розчинність і найменшу в’язкість розчинів має камедь рожкового дерева, вона розчиняється лише в

гарячій воді. Галактоманани також регулюють текстуру, впливають на кристалізацію, запобігають розшаруванню чи осадженню, підвищують стійкість до процесів заморожуваннявідтаювання, запобігають синерезису, ретроградації крохмалемістких продуктів [6]. Завдяки цим властивостям камеді рослинного походження знайшли широке використання у багатьох галузях харчової промисловості, а саме - у виробництві плавлених сирів, морозива, молочних продуктів, хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, різних фруктових желе та джемів. Відомо також, що камедь гуара може використовуватися при виробництві макаронних виробів швидкого приготування. Для традиційних макаронних виробів камеді рослинного походження не застосовувалися. Тому нами вивчалася можливість використання цих харчових добавок як структуроутворювачів при виробництві макаронних виробів із хлібопекарського борошна. Дослідження проводили з пшеничним борошном середньої сили з вмістом клейковини 26%. Тісто з вологістю 35% замішували на лабораторному пресі МАКМА. Макаронні вироби формували у вигляді короткорізаної локшини та сушили при температурі 25-30°С в умовах лабораторії. При встановленні діапазону дозувань камедей намагалися обмежитися мінімальною їхньою кількістю: 0,05, 0,15 та 0,25% до маси борошна, вносили у вигляді колоїдного розчину, який готували з усієї води, необхідної для приготування макаронного тіста. При більших, ніж вказано, дозуваннях камедей утворюється надто в’язкий розчин, який неможливо безперервно дозувати та рівномірно розподілити у тісті. Тому більші дозування не досліджували. Готові макаронні вироби аналізували за органолептичними, фізико-хімічними показниками та варильними властивостями. Встановлено, що при внесенні камедей у кількості 0,05% до маси борошна їхній вплив є незначним. При внесенні камедей у кількості 0,15% до маси борошна було отримано позитивний ефект (табл. 1), який проявлявся в покращенні варильних властивостей макаронних виробів: вони не злипалися, мали гладеньку поверхню, зменшувався перехід сухих речовин у варильну воду, зростали коефіцієнти збільшення об’єму та маси виробів. Що стосується впливу на міцність, то значного ефекту не спостерігалося, також майже не змінювалися такі показники, як колір, склоподібність, наявність мікротріщин. Найкращий поліпшувальний ефект спостерігався при використанні для виготовлення макаронних виробів камеді гуара. При збільшенні дозування камедей до 0,25% спостерігалося погіршення якості виробів порівняно з контролем. Очевидно, це пояснюється тим, що при такому дозуванні камеді поряд зі структуроутворювальною дією проявляють більшою мірою вологоутримувальну здатність, через що негативно впливають на процеси сушіння і, як наслідок, на міцність структури виробів. Для пояснення механізму дії камедей рослинного походження на якість макаронних виробів, з метою можливості регулювання технологічних процесів необхідно знати закономірності їхнього впливу на властивості клейковини та структурно-механічні характеристики тіста. Тому в роботі

№8 (122) август 2009

Показник

Із внесенням камедей у кількості 0,15% до маси борошна

Контроль

камедь гуара

камедь тара

камедь рожкового дерева

кремовий склоподібні незначні мікротріщини, менше, ніж у контролі 4,5

кремовий, світліший склоподібні незначні мікротріщини, менше, ніж у контролі 4,7

3,1 2,4 4,5

3,0 2,2 4,9

Органолептичні показники

Готові вироби: - колір - склоподібність - наявність мікротріщин

кремовий склоподібні

кремовий, світліший склоподібні

незначні мікротріщини

майже немає мікротріщин

4,7

4,8

Міцність, Н Коефіцієнт збільшення маси Кm Коефіцієнт збільшення об’єму Кv Перехід сухих речовин у варильну воду, %

Варильні властивості 3,0 2,2 4,4

2,9 2,0 5,2

вивчали вплив камедей гуара, дерева тара, рожкового дерева на кількість та якість клейковини. Крім того, вивчали вплив цих добавок на властивості тіста за показниками фаринограм, крихтуватістю та граничним напруженням зсуву. У дослідах з вивчення впливу камедей рослинного походження на кількість та якість клейковини їх вносили в тісто у кількості 0,25% до маси борошна для більш відчутної дії. Камеді вносили у вигляді колоїдного розчину та в сухому вигляді. За контроль приймали тісто без камедей. Отримані дані, представлені у табл. 2, свідчать про те, що при внесенні камедей у тісто вміст сухої клейковини дещо зменшується - на 0,3-0,5% у всіх зразках з камедями, причому більш суттєво - у випадку внесення камедей у вигляді колоїдного розчину, ніж при внесенні камедей у сухому вигляді. Кількість відмитої сирої клейковини, навпаки, незначно зростає або ж практично не змінюється. Це можна пояснити збільшенням гідратації клейковини. Гідратація клейковини в усіх зразках тіста з камедями вища порівняно з контролем. Причому спостерігається чітка залежність, що у разі внесення камедей у сухому вигляді гідратація клейковини вища, ніж при внесенні у вигляді колоїдного розчину. Вірогідно, встановлені закономірності можна поясними тим, що набухлі камеді у тісті утворюють плівки, які перешкоджають з’єднанню високомолекулярних білків у клейковинний згусток, а з іншого боку, утворюють з білками комплекси, завдяки чому гідратація відмитої клейковини зростає. Очевидно, при внесенні камедей у сухому вигляді вони одночасно з клейковиною беруть участь у зв’язуванні вологи і конкурують за її зв’язування, тому клейковина у цьому разі набухає більшою мірою, і гідратаційна здатність клейковини

більша порівняно з гідратацією її у тісті з внесенням камедей у вигляді колоїдного розчину. При внесенні камедей у набухлому вигляді волога міцно зв’язана ними, тому білки клейковини гідратуються меншою мірою. Клейковина при внесенні камедей як у сухому вигляді, так і у вигляді колоїдного розчину стає дещо міцнішою. При вивченні властивостей тіста за допомогою фаринографа, що надає інформацію, перш за все, для хлібопекарського виробництва, дозування камедей складало 0,5% до маси борошна, як було раніше встановлено при приготуванні хліба з камедями. Дослідження проводили з камеддю гуара, її вносили у сухому вигляді. Для макаронного виробництва ці досліди слід розглядати як модельні. За допомогою фаринографа встановлено (рис. 1, табл. 3), що внесення камеді гуара у кількості 0,5% сприяє збільшенню водопоглинальної здатності тіста, а ступінь розрідження тіста зменшується. На показники утворення тіста, його стійкості та пружності це практично не впливає. Крім того, при використанні камеді гуара (рис. 1, б) спочатку спостерігається падіння консистенції тіста, а потім її зростання. Це може бути наслідком того, що у разі внесення камеді у сухому вигляді набухання камеді відбувається під час замішування. Для макаронного тіста важливою характеристикою є його крихтуватість. Вона впливає на заповнення витків шнеку, швидкість пресування та продуктивність преса. Дуже сухе тісто - дрібнокрихтувате, після пресування воно дуже пружне, недостатньо пластичне. Навпаки, крупнокрихтувате тісто після пресування є досить пластичним. У роботі вивчали вплив камедей рослинного походження на крихтуватість макаронного тіста та швидкість

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Таблиця 1. Показники якості макаронних виробів з камедями рослинного походження

Таблиця 2. Вплив камедей рослинного походження на кількість та якість клейковини Зразок

Контроль

Вміст сирої клейковини, %

23,9

Вміст сухої клейковини, %

Розтяжність, см

Показник ІДК, од. пр.

9,3

12,0

44,0

Гідратаційна здатність, % до маси сухої клейковини

156,4

в сухому вигляді у вигляді розчину

24,4 23,9

Із внесенням 0,25% камеді гуара 8,8 11,0 8,7 10,0

в сухому вигляді у вигляді розчину

24,2 23,5

Із внесенням 0,25% камеді дерева тара 9,0 11,0 8,8 10,0

43,0 40,0

171,6 166,3

в сухому вигляді у вигляді розчину

24,5 24,4

Із внесенням 0,25% камеді рожкового дерева 9,0 12,0 8,7 10,0

41,0 36,0

172,0 165,9

44,0 42,0

177,8 175,5

Таблиця 3. Вплив камеді гуара на властивості тіста за показниками фаринограм Зразок

Контроль (без добавок) Із внесенням 0,5% камеді гуара

Водопоглинальна здатність, см3/100 г

57,5 58,1

Час утворення тіста, хв.

Стійкість, хв.

Розрідження, од. прил.

2,0 1,5

0,5 0,5

55 30

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№8 (122) август 2009

Рис. 1. Фаринограми тіста: а - контроль (без добавок); б - з внесенням 0,5% камеді гуара

Рис. 2. Вплив камедей рослинного походження на швидкість пресування та продуктивність преса (КРД - камедь рожкового дерева, КГ - камедь гуара, КДТ - камедь дерева тара)

пресування і продуктивність пресу. На рис. 2 представлені результати визначення крихтуватості макаронного тіста із внесенням камедей у дозуваннях 0,05, 0,15 та 0,25% до маси борошна. Встановлено, що при внесенні мінімальної кількості камеді гуара збільшується кількість більш крупної фракції крихт тіста, що свідчить про агрегуючу дію цих камедей. При збільшенні дозування камедей тісто стає більш дрібнокрихтуватим. У цьому випадку більш істотний вплив на властивості тіста має зв’язування ними вологи та її нестача для набухання клейковини. Вплив камеді рожкового дерева на крихтуватість макаронного тіста є аналогічним впливу камеді гуара. Внесення камеді тара при дозуванні 0,05% до маси борошна практично не впливає на крихтуватість макаронного тіста. При дозуванні 0,15% збільшується вміст крупних крихт тіста, тобто воно стає дрібногрудкуватим. При ще більшому дозуванні камеді дерева тара тісто також стає дрібнокрихтуватим, сухим. Отже, оптимальна структура тіста утворюється за дозування камеді тара у кількості 0,15%. Камеді рослинного походження у кількості 0,05 та 0,15% сприяють збільшенню швидкості пресування (рис. 3), особливо камедь гуара та камедь рожкового дерева, що може бути наслідком підвищення пластичності макаронного тіста. Внесення камеді тара незначно впливає на швидкість пресування та продуктивність преса. Як уже зазначалось, структура тіста має вирішальний вплив на якість напівфабрикату та деформаційні процеси при пресуванні та різанні макаронних виробів. Для характеристики впливу камедей рослинного походження на реологічні характеристики макаронного тіста найважливіше значення має його міцність, яку визначали за показником граничного напруження зсуву на автоматизованому пенетрометрі АП-4/1 [4]. Результати визначення умовно граничного напруження зсуву, наведені в табл. 4, свідчать, що внесення камедей приводить до зниження граничного напруження зсуву, і найбільшою мірою при використанні камеді дерева тара. Отримані дані підтверджують думку про те, що камеді рослинного походження сприяють утворенню більш пластичного тіста.

в Рис. 3. Вплив камедей рослинного походження (а - гуара, б - рожкового дерева, в - дерева тара) на крихтуватість макаронного тіста при дозуванні їх у кількості 0,05, 0,15 та 0,25% до маси борошна

Таблиця 4. Вплив камедей рослинного походження на граничне напруження зсуву макаронного тіста Зразок

Контроль (без добавок) Із внесенням 0,15%: камеді гуара камеді дерева тара камеді рожкового дерева

Граничне напруження зсуву, кПа

26,3 19 13,8 15,6

Висновки 1. Встановлено, що найкращий поліпшувальний ефект спостерігається при використанні камедей рослинного походження у кількості 0,15% до маси борошна, й особливо при внесенні камеді гуара. Застосування камедей практично не впливає на органолептичні показники якості та міцність макаронних виробів, проте, сприяє покращенню показників варильних властивостей і зменшенню переходу сухих речовин у варильну воду. 2. Камеді рослинного походження приводять до деякого зниження вмісту сухої клейковини, проте, практично не впливають на вміст сирої клейковини. Гідратація клейковини збільшується в усіх зразках тіста з камедями. Причому в разі внесення камедей у сухому вигляді гідратація клейковини вища, ніж при внесенні у вигляді колоїдного розчину. 3. Відмита клейковина при внесенні камедей як у сухому вигляді, так і у вигляді колоїдного розчину стає дещо міцнішою.

№8 (122) август 2009 дрібної фракції зростає зі збільшенням дозування камедей. При внесенні камеді дерева тара у кількості 0,15% збільшується вміст крупної фракції тіста, що свідчить про підвищення пластичності й підтверджується отриманими даними щодо зниження граничного напруження зсуву.

[ ЛIтератУра ]

1. Волощук Г.І., Юрчак В.Г. Дослідження та обгрунтування механізму поліпшуючої дії пектиновмісних добавок на якість макаронних виробів //Наук. праці УДУХТ, 2001, №10. - С. 95-96. 2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: «Колос», «Колос-Пресс», 2002. - 256 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). 3. Справочник по гидроколлоидам /Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс (ред.). Пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и Л.Ф. Сарафановой. - СПб: ГИОРД, 2006. - 536 с.: ил. 4. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству. - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. - 304 с. 5. Юрчак В.Г., Корж Т.В., Дробот В.І., Голота Л.Г. Використання карбюлози для створення макаронних виробів профілактичного призначення та покращання їх якості //Зб. наук. праць КНТЕУ: Ресторанне господарство і туристична індустрія в ринкових умовах, 2002. - С. 30-35. 6. Funami T., Kataoka Y., Omoto T., Goto Y., Asai I., Nishinari K. (2005). Effects of non-ionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behavior of wheat starch. Food Hydrocolloids, 19, 1-13.

Антиоксидантные свойства цельнозернового хлеба, содержащего корни сельдерея Левицкий А.П., доктор биологических наук; Кордзая Н.Р. Одесская национальная академия пищевых технологий Цельнозерновой хлеб относится к продуктам функционального питания, поскольку содержит достаточно полный комплекс питательных и биологически активных веществ (БАВ), обеспечивающих функциональную активность практически всех физиологических систем организма человека [1-3]. В отличие от белого хлеба, который в силу особенностей получения белой муки в значительной степени обеднен макрои микроэлементами, витаминами, пребиотиками, цельнозерновой хлеб имеет почти полный набор БАВ [4]. На рис. 1, заимствованном из работы [4], показано, насколько больше БАВ в цельном зерне пшеницы по сравнению с белой пшеничной мукой. Хлеб, полученный из муки грубого помола, оказывает антиоксидантное действие на процессы перекисного окисления липидов в крови и в ряде органов [5]. В связи со значительной потерей БАВ пищевого сырья в процессе технологической и кулинарной обработки [4] возникла необходимость создания и использования различных диетических добавок (раньше они назывались БАД - биологически активные добавки к пище) [6].

Наиболее часто в качестве БАД используют растительные экстракты, в частности экстракт из корней сельдерея [7]. Последний нашел свое применение в качестве общеукрепляющего и противовоспалительного средства в народной медицине. Целью настоящего исследования явилось определение антиоксидантных свойств цельнозернового хлеба без содержания и с содержанием корней сельдерея в условиях моделирования дисбактериоза. Антиоксидантные свойства оценивали по концентрации малонового диальдегида (МДА) [8] и активности каталазы [9]. По этим показателям рассчитывали антиоксидантнопрооксидантный индекс АПИ [10]. Эксперимент был проведен на 31 белой крысе линии Вистар (самки) в возрасте 5 месяцев, разделенных на четыре группы: I группа (10 крыс) - интактные крысы, которые получали стандартный полнорационный комбикорм (70%) + белый пшеничный хлеб (сорт «Обеденный, домашний») (30%); II, III и IV группы (по 7 голов каждая) - это крысы, у которых воспроизводили дисбактериоз с помощью антибиотика линкомици-

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

4. Водопоглинальна здатність тіста з камедями збільшується порівняно з контролем, а розрідження тіста зменшується. 5. Внесення камедей гуара та рожкового дерева приводить до утворення більш дрібнокрихтуватого тіста, вміст

Рис. 1. Содержание БАВ в цельном зерне (1) и в белой муке (2) пшеницы [4]

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№8 (122) август 2009

Таблица 1. Концентрация МДА в тканях крыс, получавших рационы с цельнозерновым хлебом (ЦЗХ), содержащим корень сельдерея, ммоль/кг № п/п

Группа

Контроль

Дисбиоз + белый хлеб

Дисбиоз + ЦЗХ

Дисбиоз + ЦЗХ + сельдерей

Слизистая тонкой кишки

4,50±0,20 5,20±0,4 р>0,05 4,84±0,2 р>0,1 р1>0,3 4,43±0,16 р>0,4 р1>0,05

Слизистая толстой кишки

5,8±0,4 9,4±0,9 р<0,01 5,1±0,6 р>0,3 р1<0,01 6,0±0,7 р>0,6 р1<0,05

р - показатель достоверности различий с группой №1; р1 - показатель достоверности различий с группой №2

на [11]. За 7 дней до начала введения линкомицина животные II группы получали рацион, состоящий из 70% стандартного комбикорма и 30% белого хлеба. Крысы III группы получали рацион, состоящий из 70% стандартного комбикорма и 30% цельнозернового хлеба, а крысы IV группы получали рацион, состоящий из 70% комбикорма и 30% цельнозернового хлеба, содержащего 10% корней сельдерея, предварительно измельченных до состояния фарша. Кормление крыс вышеуказанными рационами продолжали в течение 5 дней, во время введения антибиотика. Общая продолжительность кормления составила 14 дней (7 дней до антибиотика, 5 дней вместе с антибиотиком и еще 2 дня). Умерщвление животных осуществляли под тиопенталовым наркозом, извлекали печень, слизистые тонкой и толстой кишки, а также языка и хранили до исследования при -30°С. Гомогенаты тканей готовили на 0,05 М трис-HCl буфере (рН 7,5) из расчета 50 мг/мл. Для определения биохимических показателей использовали надосадочную жидкость, полученную после центрифугирования при 2500 об/мин. в течение 30 мин. при +4°С в центрифуге РС-6. Результаты определения концентрации МДА представлены в табл. 1, из которой видно, что наиболее высокие уровни этого маркера процессов пероксидации липидов отмечались в ткани печени, а самые низкие - в слизистой оболочке кишечника. При дисбактериозе (дисбиозе) концентрация МДА достоверно возрастает в печени (в 1,6 раза) и в слизистой толстой кишки и языка.

Печень

30,2±4,4 48,4±4,3 р<0,01 28,6±2,4 р>0,6 р1<0,01 29,0±3,4 р>0,8 р1<0,01

Слизистая языка

9,2±1,0 13,1±1,2 р<0,01 11,5±0,9 р>0,05 р1>0,1 11,6±0,4 р<0,05 р1>0,1

Рацион с цельнозерновым хлебом (ЦЗХ) достоверно снижает уровень МДА в печени и в слизистой толстой кишки. Добавка корня сельдерея мало сказалась на уровне МДА в тканях. В табл. 2 представлены результаты определения активности антиоксидантного фермента каталазы. Из исследованных тканей самая высокая активность каталазы отмечена в печени. При дисбиозе она достоверно снижается во всех тканях, а при содержании животных на рационе с ЦЗХ достоверно увеличивается (вплоть до нормы) лишь в слизистой языка. Дополнительное введение корня сельдерея увеличивает активность каталазы, причем достоверно в слизистой языка и толстой кишки. В табл. 3 представлены результаты определения антиоксидантно-прооксидантного индекса (АПИ), являющегося интегральным показателем состояния процессов пероксидации и антиоксидатных систем [10]. Из этих данных видно, что самый низкий индекс АПИ отмечается в печени, а самый высокий - в слизистой тонкой кишки. При дисбиозе он достоверно снижается во всех исследованных тканях. Содержание крыс на рационе с ЦЗХ достоверно увеличивает индекс АПИ в печени и слизистых толстой кишки и языка. Дополнительное введение корня сельдерея достоверно увеличивает (почти до нормы) индекс АПИ в слизистой тонкой кишки. Таким образом, добавка корня сельдерея к ЦЗХ в ряде случаев существенно повышает защитные свойства, которые проявляют БАВ зерна. Возможно, это обусловлено высоким содержанием полифенольных веществ в корнях сельдерея [7].

Таблица 2. Активность каталазы в тканях крыс, получавших рационы с цельнозерновым хлебом (ЦЗХ), содержащим корень сельдерея, мкат/кг № п/п

Группа

Контроль

Дисбиоз + белый хлеб

Дисбиоз + ЦЗХ

Дисбиоз + ЦЗХ + сельдерей

Слизистая тонкой кишки

4,5±0,1 3,6±0,1 р<0,001 3,7±0,2 р<0,05 р1>0,6 4,0±0,2 р>0,05 р1>0,1

Слизистая толстой кишки

5,3±0,1 4,2±0,2 р<0,001 4,4±0,1 р<0,001 р1>0,5 4,8±0,2 р>0,05 р1<0,05

р - показатель достоверности различий с группой №1; р1 - показатель достоверности различий с группой №2

Печень

6,6±0,04 5,1±0,1 р<0,001 5,2±0,1 р<0,001 р1>0,5 5,0±0,06 р<0,001 р1>0,3

Слизистая языка

4,5±0,2 3,5±0,2 р<0,01 4,5±0,2 р=1,0 р1<0,01 4,8±0,1 р>0,1 р1<0,001

Таблица 3. Антиоксидантно-прооксидантный индекс (АПИ) в тканях крыс, получавших рационы с ЦЗХ, содержащим сельдерей № п/п

Группа

Контроль

Дисбиоз + белый хлеб

Дисбиоз + ЦЗХ

Дисбиоз + ЦЗХ + сельдерей

Слизистая тонкой кишки

10,0±0,8 6,9±0,5 р<0,01 7,7±0,6 р<0,05 р1>0,3 9,1±0,6 р>0,4 р1<0,05

Слизистая толстой кишки

9,1±0,7 4,4±0,4 р<0,001 8,6±0,7 р>0,3 р1<0,05 8,0±0,6 р>0,3 р1<0,01

р - показатель достоверности различий с группой №1; р1 - показатель достоверности различий с группой №2

Печень

2,2±0,2 1,0±0,1 р<0,001 1,8±0,1 р>0,05 р1<0,01 1,7±0,1 р<0,05 р1<0,01

Слизистая языка

4,9±0,4 2,7±0,2 р<0,01 3,9±0,3 р>0,05 р1<0,01 4,1±0,3 р>0,1 р1<0,01

№8 (122) август 2009

1. При экспериментальном дисбиозе усиливаются процессы пероксидации липидов и ослабляются антиоксидантные системы организма. 2. Рационы с цельнозерновым хлебом существен-

но восстанавливают равновесие антиоксидантнопрооксидантных процессов в слизистых толстой кишки и языка, а также в ткани печени. 3. Дополнительное введение в организм корня сельдерея восстанавливает индекс АПИ в слизистой тонкой кишки, главным образом, за счет активности каталазы.

[ ЛитератУра ]

1. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: «Колос», 1976. - 376 с. 2. Брехман И.И., Нестеренко И.Ф. Природные комплексы биологически активных веществ (Сахар и здоровье человека). - Л.: «Наука», 1988. - 93 с. 3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.П. Функціональні продукти. - Одеса: «Друк», 2003. - 312 с. 4. Левицкий А.П. Алиментарные факторы в патогенезе, профилактике и терапии стоматологических заболеваний //Вісник стоматології, 2005, №2, Спец. вип. - С. 5-7. 5. Витавская А.В., Хасиев Х.Х., Мурзахметова М.К. Влияние хлеба из муки грубого помола на структурно-функциональные характеристики мембран эритроцитов и перекисное окисление липидов в микросомальной фракции внутренних органов крыс //Вопросы питания, 2006. - Т. 75, №5. - С. 28-33. 6. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Эплер К.И., Соловьева О.И., Багирова В.Л., Бугаев В.М., Самылина И.А., Ших Е.В., Сокольская Т.А. Биологически активные добавки к пище и лекарственные средства растительного происхождения. Оценка безопасности и стандартизация //Вопросы питания, 2004. - Т. 73, №5. - С. 291-294. 7. Формазюк В.И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений. - К.: изд-во А.С.К., 2003. - С. 178-185. 8. Стальная И.Д., Гаришвили Т.Г. Метод определения малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты. В кн.: «Современные методы в биохимии». - М.: «Медицина», 1977. - С. 66-68. 9. Гирин С.В. Модификация метода определения активности каталазы в биологических субстратах //Лабораторная диагностика, 1999, №4. - С. 45-46. 10. Левицький А.П., Почтар В.М., Макаренко О.А., Гридіна Л.І. Антиоксидантно-прооксидантний індекс сироватки крові щурів з експериментальним стоматитом і його корекція зубними еліксирами //Одеський медичний журнал, 2006, №6. - С. 22-25. 11. Пат. 31012, UA. МПК (2006) А61Р31/00. Спосіб моделювання дисбіозу (дисбактеріозу) /Левицький А.П., Селіванська І.О., Цісельський Ю.В., Почтар В.М., Розсоханова Л.М., Гулавський В.Т. - 2008. - Бюл. №6.

Вплив овочевих порошкiв на збереження виробами свiжостi

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Выводы

Суха Н.А., Бiлик О.А., кандидат технiчних наук, Дробот В.I., доктор технiчних наук Нацiональний унiверситет харчових технологiй, м. Киiв Свіжість хліба є важливим органолептичним показником, що впливає на споживчі властивості виробів. Втрата виробами свіжості пов’язана з процесом черствіння. З одного боку, процес черствіння обумовлений втратою вологи (усиханням), а з іншого, є результатом складних фізикохімічних, колоїдних і біохімічних процесів, які відбуваються при його зберіганні [1]. На швидкість черствіння хлібобулочних виробів впливає сировина, що входить до рецептури, її хімічний склад, дисперсність і технологічні властивості. Перспективним збагачувачем хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами є овочеві порошки [2], які за оптимального дозування позитивно впливають на перебіг технологічного процесу, покращують якість виробів, подовжують тривалість збереження ними свіжості. На цей час Інститутом теоретичної теплофізики НАН України одержані каротинвмісні порошки - гарбузовий (ПГ) та соєво-морквяний (ПСМ) [3]. Ці порошки багаті на харчові волокна, пектинові речовини, цукри, що свідчить про їхню потенційну здатність затримувати черствіння хлібобулочних виробів. Зважаючи на це, нами були проведені дослідження впливу гарбузового та соєво-морквяного порошків на тривалість збереження виробами свіжості. В дослідах тісто готували безопарним способом з борошна вищого сорту. Порошки вносили в кількості 5% до маси борошна. Таке дозування порошків було встановлено нами як оптимальне попередньо проведеними дослідженнями з визначення впливу каротинвмісних порошків на технологічний процес і якість виробів [4]. Аналіз виробів проводили через 4, 24 та 48 год. після випікання, адже саме протягом такого періоду зберігання відбуваються основні зміни у структурі біополімерів хліба.

Оскільки черствіння хліба супроводжується зміною структурно-механічних властивостей його м’якушки, а саме зменшенням пружності та зростанням опору стисканню, визначали пружну та еластичну деформації м’якушки виробів у процесі зберігання за допомогою автоматизованого пенетрометра АП 4/1. Результати досліджень (табл. 1) показали, що загальна, пружна та пластична деформації м’якушки виробів з овочевими порошками вища, ніж у виробів без додання порошків. При зберіганні виробів, що містять ПГ і ПСМ, структурномеханічні властивості м’якушки змінюються повільніше, ніж у зразках без додавання порошків. Так, через 24 год. зберігання загальна деформація м’якушки хліба без добавок зменшилася на 27%, в той час як у зразках хліба з ПГ - на 22% і ПСМ - на 20%. Через 48 год. зберігання загальна деформація м’якушки хліба без добавок становила 49% від початкового значення, а з ПГ і ПСМ - 45% і 44% відповідно. Це можна пояснити уповільненням процесів ретроградації крохмалю внаслідок здатності пектинових речовин порошків утворювати білковополісахаридні комплекси, які затримують його ретроградацію, а також сорбційними властивостями та підвищеною здатністю харчових волокон і пектинів зв’язувати воду [5]. За ретроградації крохмальні зерна зменшуються в об’ємі, утворюються повітряні прошарки між ними і скоагульованим білком, що обумовлює підвищену здатність черствого хліба кришитися. Результати досліджень впливу овочевих порошків на кришкуватість м’якушки хліба в процесі зберігання свідчать (табл. 1), що кришкуватість м’якушки хліба без добавок через 24 та 48 год. зберігання виробів вища, ніж кришкуватість м’якушки хліба з доданням гарбузового та соєво-морквяного порошків.

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№8 (122) август 2009

Таблиця 1. Зміна структурно-механічних властивостей хліба з овочевими порошками у процесі його зберігання Показник

Внесено 5% до маси борошна без добавок (контроль)

ПГ

ПСМ

Деформація м’якушки, од. пенетрометра Через 4 год.: загальна пластична пружна

83 63 20

87 65 22

92 67 25

Через 24 год.: загальна пластична пружна Ступінь збереження свіжості через 24 год., %

61 51 10 73

68 56 12 78

74 61 13 80

42 35 7 51

48 40 8 55

51 41 10 56

1,5 2,5 6,2

1,2 1,9 4,3

1,1 1,4 3,1

Через 48 год.: загальна пластична пружна Ступінь збереження свіжості через 48 год., % Кришкуватість, %, через: 4 год. 24 год. 48 год.

Таблиця 2. Зміна гідрофільних властивостей хліба з овочевими порошками у процесі його зберігання Хліб без добавок (контроль)

ПГ

ПСМ

Водопоглинальна здатність, % до сухих речовин, через: 4 год. 24 год. 48 год.

Показник

473 422 374

475 429 397

480 438 410

Вміст водорозчинних речовин, % до сухих речовин, через: 4 год. 24 год. Зменшення вмісту водорозчинних речовин, % Вміст водорозчинних речовин, % до сухих речовин, через 48 год. Зменшення вмісту водорозчинних речовин, %

2,8 2,5 10,7 2,3 8,0

3,0 2,8 6,7 2,6 7,1

3,1 2,9 6,5 2,9 6,8

В процесі зберігання виробів відбувається ущільнення і впорядкованість структури м’якушки хліба, полімери м’якушки кристалізуються, що призводить до зниження водопоглинальної здатності колоїдів хліба. Дослідження впливу овочевих порошків на ці процеси шляхом визначення водопоглинальної здатності м’якушки і вмісту в ній водорозчинних речовин показали (табл. 2), що водопоглинальна здатність м’якушки дослідних зразків через 4 год. після випікання була вищою, ніж м’якушки без добавок, на 0,6% з ПГ і 1,5% з ПСМ. Через 48 год. зберігання зменшення водопоглинальної здатності виробів з ПГ і ПСМ становило 16,4% і 14,6% до початкового значення, в той час як у хлібі без добавок - 20,9%. Підвищення гідратації м’якушки хліба з овочевими порошками обумовлено наявністю в їхньому складі клітковини, пектинових і білкових речовин, які мають високі гідрофільні властивості [6]. Вміст водорозчинних речовин у хлібі з ПГ і ПСМ через 48 год. зберігання порівняно зі свіжими хлібом зменшився на 7,1% і 6,8%, а в зразку без добавок - на 8%. Підвищення гідрофільних властивостей м’якушки і збільшення у ній вмісту водорозчинних речовин свідчать про більш тривалий термін збереження виробами свіжості. Вважається, що черствіння хліба пов’язане зі зміною форм зв’язку води в черствому хлібі. Під час зберігання хліба відбувається перерозподіл вільної та зв’язаної вологи. Вільна вода випаровується, система набуває нового рівноважного стану внаслідок переходу частини зв’язаної води у вільний стан [7].

Для визначення кількості води з різними формами зв’язку при внесенні овочевих порошків до рецептури хлібобулочних виробів застосовували метод диференційованого термічного аналізу. Дослідження зразків хліба проводили на дериватографі. Аналіз отриманих результатів (табл. 3) свідчить, що швидкість втрати зв’язаної води в процесі зберігання хліба з овочевими порошками менша, ніж у зразку без добавок. Так, через 48 год. зберігання виробів вміст зв’язаної води в зразках з ПГ і ПСМ більший на 6,7% і 17,2%, ніж у контрольному зразку. В зразках хліба без добавок протягом зберігання втрати зв’язаної води становили 3,2%, в той час як у хлібі з ПГ і ПСМ ці зміни становили 2,4% і 1,3% відповідно.

Висновки Отже, проведеними дослідженнями встановлено, що при додаванні порошків у кількості 5% до маси борошна уповільнюється процес черствіння хліба. Про це свідчать зменшення кришкуватості м’якушки виробів, підвищення водопоглинальної здатності м’якушки та вмісту в ній водорозчинних речовин, збільшення вмісту зв’язаної вологи порівняно з виробами без додавання порошків. Подовження тривалості збереження свіжості виробами з овочевими порошками пов’язане з підвищенням гідрофільних властивостей м’якушки за рахунок наявності в складі порошків харчових волокон і пектинових речовин, які мають сорбційні властивості та здатні затримувати воду.

№8 (122) август 2009

Зразок

Тривалість зберігання, год.

Без добавок (контроль) ПГ ПСМ

Дегідратація м’якушки масова частка вільної вологи, %

24 48 24 48

74,1 77,3 73,4 75,8

24 48

72,3 73,6

масова частка зв’язаної вологи, %

25,9 22,7 26,6 24,2 27,7 26,4

Втрати зв’язаної вологи, %

3,2 2,4 1,3

[ ЛIтератУра ]

1. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф.-тех. навч. закл. - К.: «Техніка», 2006. - 408 с. 2. Снєжкін Ю., Боряк Л., Петрова Ж., Михайлик Т., Шапар Р. Порошки з овочів і фруктів. //Зерно і хліб, 2003, №2. - С. 38. 3. Тепломасообмінні процеси під час одержання каротиновмісних порошків. /Ю.Ф. Снєжкін, Ж.О. Петрова; НАН України, Інститут технічної теплофізики. - К.: «Академперіодика», 2007. - 162 с. 4. Суха Н.А., Дробот В.І. Використання гарбузового порошку при виробництві хлібобулочних виробів. //Наукові праці НУХТ, 2008, №25. - с. 96-97. 5. Пищевые волокна в рациональном питании человека. - М.: ЦНИИТЕИ, 1989. - 215 с. 6. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - К.: «Урожай», 1988. - 152 с. 7. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1983. - 240 с.

Изучение структурно-механических свойств теста и качества тритикалевого хлеба с добавкой «Свекла»

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

Таблиця 3.Кінетичні параметри дериватограм м’якушки хліба

Тертычная Т.Н., кандидат биологических наук; Манжесов В.И., доктор сельскохозяйственных наук Воронежский государственный аграрный университет им. К.Д. Глинки Одним из приоритетных направлений государственной политики в области здорового питания населения России является создание продуктов функционального питания, которые могли бы нормализовать пищевой статус организма человека в физиологически функциональных ингредиентах. Перспективным направлением в решении проблемы является создание хлебобулочных изделий, обогащенных комплексными добавками, полученными на основе плодоовощного сырья. Цель работы - исследование влияния новой биологически активной добавки «Свекла» на структурно-механические свойства теста и качество хлеба на основе тритикалевой муки. Экспериментальные исследования проводили с применением современных органолептических и физико-химических методов анализа. Массовую долю азота в объектах исследования определяли по методу Кьельдаля. Определение массовой доли углеводов осуществляли с помощью полумикрометода Бертрана. Массовую долю витаминов в хлебобулочных изделиях определяли колориметрическим и титрометрическим методами. Фракционный состав углеводов устанавливали методами тонкослойной хроматографии. Основные показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий определяли в соответствии с рекомендациями, принятыми в хлебопекарной промышленности [1]. Биологически активная добавка «Свекла» - это полуфабрикат, полученный на основе высушенного распылительной сушкой гидролизованного пюре из сахарной свеклы [2]. Добавка содержит в значительном количестве углеводы (66,2567,5%) и, прежде всего, моно- и дисахариды (50-51), белковые вещества (1,35-1,5%), органические кислоты (0,75-0,83%). Кроме того, в ней содержатся в значительном количестве такие физиологически функциональные ингредиенты, как витами-

ны группы В, С и Е, ß-каротин, пищевые волокна и микроэлементы: железо и селен (табл. 1). В ходе исследований выявлено положительное влияние новой биологически активной добавки на хлебопекарные свойства тритикалевой муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия, а также положительное влияние новой полифункциональной добавки на потребительские свойства, включая пищевую и физиологичеТаблица 1. Состав физиологически функциональных ингредиентов БАД «Свекла» Наименование функционального ингредиента

Массовая доля, %: пищевых волокон, в том числе: пектина и протопектина клетчатки

Содержание ингредиента

16,1-16,25 7,35-7,5 7,80-7,95

Макроэлементы, мг/100 г: магний фосфор кальций

1501,7-1515,0 321,0-323,0 152,0-153,0

Микроэлементы, мкг/100 г: железо цинк марганец медь селен Β-каротин, мг/100 г

3668,0-3670,0 1504,0-1506,0 730,0-732,0 563,0-565,0 158,0-160,0 0,2-0,5

Витамины, мг/100 г: С Е

52,5-54,0 24,1-25,0

образовании гликопротеинов. На следующем этапе изучали влия110 ние дозировок БАД «Свекла» на хлебопекарные свойства тритикалевой муки 100 - контроль (без внесения БАД) и структурно-механические свойства 90 - дозировка БАД 2% к массе теста. Для этого дозировку БАД варьимуки ровали в диапазоне от 2 до 7% к массе 80 муки. В качестве контроля служило те- дозировка БАД 5% к массе 70 сто без внесения БАД (табл. 2). муки Из табл. 2 видно, что внесение БАД 60 «Свекла» приводит к укреплению клей50 ковины тритикалевой муки, повышая 1-я проба муки 2-я проба муки ее упругость и эластичность, при этом лучшие результаты получены при доскую ценность и сроки сохранения свежести хлеба. зировке БАД 5-6% к массе муки. Для исследования влияния БАД «Свекла» на хлебопекарВ табл. 3 приведены данные о влиянии БАД «Свекла» на ные свойства муки и структурно-механические свойства теструктурно-механические свойства теста. Тесто готовили ста использовали две пробы муки тритикалевой обдирной на жидкой закваске с заваркой при соотношении муки три(ТУ 9293-001-00492894-2002), отличающиеся низкой упруготикалевой обдирной и пшеничной 1 сорта 60:40. Влажность стью клейковины и средней газообразующей способностью. теста - 46%. Мука получена из зерна сорта Привада с достаточно высоким Табл. 3 показывает, что дозировка БАД «Свекла» в колидля тритикале содержанием клейковины (30-31,4%). честве 5% к массе муки обеспечивает высокие структурноВлияние БАД на «силу» тритикалевой муки оценивали по механические свойства теста, дальнейшее увеличение доизменению упругости клейковины (рис. 1). зировки БАД более 5% практически не влияет на улучшение Установлено, что БАД «Свекла» оказывает на клейковину структурно-механических свойств теста. тритикалевой муки укрепляющее воздействие, причем с увеУлучшение структурно-механических свойств теста можно личением дозировки БАД это воздействие усиливается. объяснить высокой водопоглотительной способностью белков Укрепление клейковины при введении БАД «Свекла» объи пищевых волокон, содержащихся в БАД «Свекла». ясняется образованием гликопротеинов из молекул белков Поскольку в БАД «Свекла» содержится достаточно высомуки и молекул углеводов БАД, что приводит к возникновекое количество моносахаридов, дисахаридов и минеральных нию в молекулах белков дополнительных связей, упрочняювеществ, оказывающих влияние на газообразующую способщих их структуру. ность муки, целесообразно было исследовать влияние БАД на Достаточно высокая эффективность укрепления клейкоизменение данного показателя (рис. 2). вины муки при внесении БАД «Свекла» объясняется высоким Из приведенных данных видно, что внесение БАД «Свексодержанием в добавке моно- и дисахаридов, участвующих в 120

Рис.1. Влияние БАД на упругость клейковины муки:

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

№8 (122) август 2009

Таблица 2. Влияние дозировок БАД «Свекла» на хлебопекарные свойства муки тритикалевой обдирной Значение показателя Наименование показателя

Проба муки

Содержание клейковины, %

1 2

30,0 31,4

30,5 31,8

30,6 32,0

30,8 32,1

30,9 32,4

31,1 32,5

31,2 32,7

Растяжимость, см

1 2

24 22

21 19

20 18,5

19 18

18 17

17 17

16 16

Упругость клейковины, ед. прибора ИДК-1

1 2

100 105

95 96

92 94

89 92

88 90

87 87

84 85

Глубина погружения К20, ед. пенетрометра

1 2

220 240

185 195

180 180

175 176

170 175

170 173

169 1732

контроль

дозировка БАД, % к массе муки

Таблица 3. Влияние БАД «Свекла» на структурно-механические свойства теста Значение показателя Наименование показателя

Проба муки

контроль

дозировка БАД, % к массе муки 2

Показатель пенетромера, К60, ед. прибора

1 2

220 236

186 191

180 185

174 180

170 175

Показатели фаринографа: водопоглотительная способность, %

1 2

55 46

67 63

73 68

75 73

77 75

время образования и устойчивости теста, мин.

1 2

8,1 7,5

8,9 8,6

9,0 8,7

9,2 8,9

9,4 9,2

разжижение теста, ед. прибора

1 2

173 181

157 170

150 165

148 155

146 151

валориметрическая оценка, ед. фаринографа

1 2

60 51

71 67

73 71

76 73

78 75

№8 (122) август 2009

Газообразующая способность муки, мл СО2

1450

Рис. 2. Влияние БАД «Свекла» на газообразующую способность муки: 1 – мука с исходной газообразующей способностью 1340 см3 СО2; 2 – мука с исходной газообразующей способностью 1370 см3 СО2

1400 1350

1250 1200 1

Значение показателя Наименование показателя

без внесения БАД (контроль)

с добавлением 5% БАД «Свекла» на стадии приготовления теста

195

215

0,35

0,40

58 7,9

63 8,1

51 35 16

58 38 20

Удельный объем, см3/100 г Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д Пористость, % Кислотность, град. Деформация мякиша, ед. АП-4/2: ΔНобщ. ΔНпл. ΔНупр.

1300

Таблица 4. Показатели качества хлеба, обогащенного БАД «Свекла»

ла» в количестве 5% к массе муки приводит к максимальному увеличению ее газообразующей способности. Дальнейшее увеличение дозировки БАД не оказывает влияния на этот показатель. Предварительными опытами было установлено, что БАД «Свекла» необходимо вносить в тесто, предварительно смешав ее с водой при температуре 35-40°С и соотношении БАД - вода, равном 1:4. В табл. 4 приведены показатели качества хлеба с внесением в рецептуру 5% добавки «Свекла», которые существенно превышают аналогичные показатели контрольного образца. Органолептические показатели хлеба «Таловский свекольный» были подтверждены данными об изменении структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения, а именно - об изменении величины общей деформации мякиша через 24 и 48 ч хранения хлеба, которая характеризует свежесть хлеба. Установлено, что хлеб, обогащенный БАД «Свекла» (5%), черствеет медленнее в 1,6 раза, чем хлеб без внесения БАД (контроль).

В табл. 5 приведен химический состав и пищевая ценность хлеба «Таловский свекольный». Показано, что потребление хлеба «Таловский свекольный» в количестве 300 г позволяет удовлетворить потребность организма человека во многих физиологически ценных ингредиентах (пищевых волокнах, витаминах группы В, С, Е, макро- и микроэлементах) на 12-45% от суточной потребности, т.е. хлеб «Таловский свекольный» можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания. Работа выполнена при поддержке Российского гуманитарного научного фонда (проект № 07-02-00368а)

Таблица 5. Химический состав и пищевая ценность хлеба «Свекольный» Наименование показателя

теХноЛоГии ХЛебопеЧениЯ

1500

Значение показателя контроль

хлеб «Таловский свекольный»

Содержание, г/100 г: липидов белков углеводов, в т.ч.: пищевых волокон

0,9 7,6 49,1 3,1

1,1 9,0 53,0 3,8

Содержание макроэлементов, мг/100 г: магний фосфор кальций

7,4 83,5 21,5

80,1 98,5 30,5

Содержание микроэлементов, мкг/100 г: железо цинк медь фтор селен Содержание β-каротина, мг/100 г

1865 730 128 отсутствует отсутствует отсутствует

2040 805 159 5,5 7,8 0,17

Содержание витаминов, мг/100 г: Е С РР В6 В2 Энергетическая ценность, ккал/100 г

1,8 отсутствует 1,6 0,12 0,05 234,9

3,1 2,7 1,7 0,17 0,10 257,9

[ ЛитератУра ]

1. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по хлебопекарному производству. - 4-е изд., перераб., и доп. /Л.И. Пучкова. - С.Пб: ГИОРД, 2004. - 259 с. 2. Тертычная Т.Н. Влияние функциональной добавки «Свекла» на активацию прессованных дрожжей /Т.Н. Тертычная, Е.Ю Ухина, В.И. Манжесов //Сахарная свекла, 2009, №2. - С. 36-38.

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

№8 (122) август 2009

Модернизация автомобилеподъ¸мников для разгрузки автомобилей с малым дорожным просветом Подгородецкий О.А., кандидат технических наук, Кравченко Л.П., доктор технических наук Николаевский политехнический институт Новосад Н.И., кандидат технических наук, Николаевский межрегиональный институт развития человека «Открытый международный университет развития человека «Украина» Подгородецкий М.О., Николаевский государственный аграрный университет В настоящее время одной из важных проблем, существенно сдерживающих технические возможности предприятий по хранению и переработке зерна в заготовительный период времени, при массовом поступлении зерна нового урожая, является невозможность разгрузки на существующих конструкциях автомобилеподъёмников тяжеловесных автомобилей зарубежного производства с низким клиренсом. Так, например, на широко распространенных и часто применяемых для этой цели автомобилеразгрузчиках У-15УРАГ, У-15-УРАГ-У, У15-УРВС, РАГ-30 и других автомобилеподъёмниках, имеющих площадки продольного и бокового опрокидывания, существующая конструкция площадок бокового опрокидывания с центральным расположением заездных направляющих, играющих одновременно роль упоров для колёс прицепа при наклоне платформы, создаёт значительные трудности для заезда автомобилей. На рис. 1 представлена типичная ситуация, возникающая при въезде на автомобилеподъёмник такой конструкции автомобиля с низким дорожным просветом. Низкорасположенные части автомобиля (рис.1) , в данном случае его мост, цепляют за центральный швеллер боковой площадки при въезде автомобиля на платформу. Высота упора колеса боковой площадки составляет, как правило, не менее 140 мм, тогда как существующие тяжеловесные автомобили импортного производства обладают меньшим указанной величины клиренсом. В результате такого несовпадения размерных характеристик автомобиля и автомобилеподъёмника происходят частые аварии в момент заезда автомобиля на платформу. Посещая различные хлебоприёмные предприятия Украины, можно наблюдать одну и ту же часто повторяющуюся картину, когда на-

Рис. 1. Типичная ситуация, возникающая при въезде транспортного средства на боковую платформу автомобилеподъёмника

правляющие для заезда автомобиля как на основной, так и на боковой платформе искривлены, повреждены, деформированы выступающими частями автомобилей. В конечном счёте это приводит к повреждению оборудования как автомобилеподъёмника, так и самого автомобиля, создаёт предпосылки для развития аварийной ситуации при выполнении технологических операций в процессе разгрузки. Для технического решения указанной проблемы в конструкции автомобилеподъёмника РАГ-65 Калиновского машиностроительного завода предложено вынести упор для колёс, предотвращающий боковое опрокидывание автомобилей, на край боковой поворотной площадки. Такое конструктивное решение позволило уйти от проблемы для грузовых автомобилей с низким клиренсом. С учётом широкого распространения на территории Украины автомобилеподъёмников У-15-УРАГ, У-15-УРАГ-У, имеющих существенное различие (по сравнению с РАГ-65) в конструкции площадок для бокового опрокидывания, аналогичное техническое решение было применено и для таких конструкций. На рис. 2 представлена принципиальная схема указанного решения, выполненная применительно к площадке бокового опрокидывания У-15-УРАГ (либо У-15-УРАГ-У). К торцевой ча-

№8 (122) август 2009

сти площадки бокового опрокидывания 1, установленной на несущей раме 2 конструкции подъемника, со стороны разгрузки (противоположной гидроцилиндру, на рисунке не показан) приваривают несущие кронштейны 3, выполненные из листовой стали толщиной 16-20 мм и обрамленные упорной направляющей 4 (протяженностью на всю длину платформы). В качестве направляющей используется, как правило, швеллер № 14 либо №16. На рис. 3 представлена принципиальная схема установки транспортного средства на боковой платформе. При разгрузке (рис. 3) автомобиль беспрепятственно въезжает на плоскую горизонтальную боковую платформу без каких-либо выступающих частей по ходу движения автомобиля, и устанавливается на боковой платформе с небольшим в пределах 100-150 мм зазором относительно швеллера. Водитель открывает борта, после чего производится разгрузка прицепа. В процессе разгрузки при наклоне платформы прицеп несколько смещается и упирается колесом в направляющую 4 из швеллера, ограничивающую его перемещение. Использование боковой платформы подобной конструкции обеспечивает разгрузку практически любого транспортного средства независимо от его клиренса, сокращает количество аварий на автомобилеподъёмниках и упрощает обслуживание, что немаловажно при высокой интенсивности приёма зерна в ограниченные промежутки времени. В этом случае рекомендуется принимать высоту несущего кронштейна в пределах 550-600 мм, считая от верхней плоскости площадки бокового опрокидывания до верхней части направляющей из швеллера. Ограничение указанного размера вызвано тем, что при его превышении могут возникнуть ситуации, когда при разгрузке автомобилей с низкорасположенными бортами открытый борт автомобиля может оказаться в пространстве между швеллером и колесом и при наклоне площадки может быть зажатым к швеллеру, что недопустимо, так как осложнит в дальнейшем выезд автомобиля и может стать причиной повреждения борта прицепа.

Рис. 3. Схема установки транспортного средства на боковой платформе автомобилеподъёмника У-15-УРАГ

Кроме того, превышение указанной величины может привести к деформации некоторых выступающих элементов кузова прицепа, имеющего отклонения от среднестатистических размеров. Вместе с тем, указанные параметры кронштейна вполне достаточны для обеспечения надёжной и безопасной разгрузки транспортного средства. С учётом того, что направляющие на автомобилеподъёмниках У15-УРАГ для въезда автомобиля, установленные на основной платформе, также имеют высоту, превышающую величину дорожного просвета для некоторых зарубежных грузовых автомобилей, рекомендуется также уменьшить её значение до 100 мм. Этого вполне достаточно водителю для быстрой и правильной установки транспортного средства на основной платформе автомобилеразгрузчика и не создаёт помех для въезда автомобиля. Считаем что указанные технические решения при доработке платформ, позволят существенно упростить и ускорить приёмку автомобилей различных марок и конструкций и обеспечить высокую производительность технологического цикла при приёмке зерновых культур. В целом, упростится техническое обслуживание и ремонт, улучшатся условия труда обслуживающего персонала, уменьшатся расходы на поддержание оборудования в исправном состоянии. Комплект оборудования для такого переоснащения, выполненный в производственных условиях машиностроительного завода либо в специализированных мастерских, стоит около 3500 грн., что вполне приемлемо по сегодняшним меркам и экономически целесообразно. Проведенная модернизация может оказать существенную помощь в работе специалистов, связанных с приёмкой и переработкой зерна.

теХниЧеСкое обеСпеЧение отраСЛи

Рис. 2. Принципиальная схема технического решения применительно к площадке бокового опрокидывания У-15-УРАГ

[ ЛитератУра ]

1. Подъёмно-транспортные машины зерноперерабатывющих предприятий/Ф.Г.Зуев, Н.А.Лотков, А.И.Полухин. - М.: «Колос», 1978. - 265с. 2. Паспорт и инструкция по эксплуатации РАГ-65-00.00.000 ПС. Автомобилеразгрузчик гидравлический РАГ-65. ЗАО «Калиновский Машзавод», г. Калиновка, 2001 - 20 с. 3. Каталог-справочник оборудования, выпускаемого заводами «ЭЛЕВАТОРМЕЛЬМАШ» для предприятий по хранению и переработке зерна. Том 1. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. - 137 с. 4. Разгрузчик автомобилей У15-УРВС. Паспорт и инструкция по эксплуатации У15-УРВС ПС. Кропоткинский завод «Спецэлеватормельмаш», г.Кропоткинск, 1978 - 25 с.

Âíèìàíèþ ðåêëàìîäàòåëåé! ИА «АПК-Информ» предлагает широкие рекламные возможности для развития компаний, работающих в сфере АПК. С помощью наших изданий возможно максимально эффективно охватить целевую аудиторию.

Ðåêëàìíûé ïðàéñ-ëèñò

VIP-сектор (полноцвет) 2 стр 1 стр

2 стр

1/1 обложки

210 ×297

3 стр 3 стр

1/2обложки

4 стр

1/2обложки

1/1 обложки

210×148,5

210 ×297

1/1 обложки

210×148,5

210 ×297

Блочный сектор (полноцвет)

1/2 страницы

1/4

1/1 страницы

210 × 297

А3 внутренний разворот журнала

210 × 148,5

105 × 148,5

420 × 297

Предлагаем комплексное размещение рекламы в изданиях ИА «АПК-Информ»: - еженедельный информационно-аналитический журнал «АПК-Информ» - сайты www.apk-inform.com, www.agrimarket.info а также разрабатываем индивидуальные рекламные кампании Информацию об изданиях можно получить в отделе маркетинга или на сайте www.apk-inform.com Отдел по работе с клиентами: Николай Шерстюк sherstuk@apk-inform.com Контактные телефоны: +38 (0562) 32-07-95, +7 (495) 789-44-19