Grain storage and processing magazine (№11 November 2008)

№ 11 (113) ноябрь Редакционная коллегия: Бутковский В. А. (Москва) Васильченко А.Н.(Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е. А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г. П. (Полтава) Зелинский Г. С. (Москва) Капрельянц Л. В. (Одесса) Кирпа Н. Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л. С. (Москва) Кругляк В. И. (Днепропетровск) Лебедь Е. М. (Днепропетровск) Моргун В. А. (Одесса) Просянык А. В. (Днепропетровск) Пухлий В. А. (Севастополь) Ткалич И. Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б. А. (Москва) Цыков В. С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю. А. (Днепропетровск) Шаповаленко О. И. (Киев) Шемавнев В. И. (Днепропетровск) Главный редактор:

Техническая группа:

Реклама:

Рыбчинский Р. С. chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com Юрченко А. С. Бессараб Е. Г. Чернышева Е. В. Гречко О. И. Шерстюк Н. В. sherstuk@apk-inform.com

Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе. Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются после рассмотрения научно-техническим советом журнала или рецензии члена редколлегии. Журнал является специализированным по техническим наукам - решение ВАК Украины №1-05/10 от 10.11.2003г.; по сельскохозяйственным наукам решение ВАК Украины №2-03/8 от 11.10.2000г.

Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г. Днепропетровск, 49006, Украина Адрес редакции: ул. Чичерина, 21, г. Днепропетровск, 49006, Украина

тел/факс:

e-mail:

+38 (056) 370-99-14 +38 (0562) 32-07-95 zerno@apk-inform.com

Основан 15.07.99 г. Свидетельство о регистрации КВ №3986. Учредитель и издатель ООО ИА “АПК-ЗЕРНО”

СОДЕРЖАНИЕ

отраслевые НОВОСТИ ............................................................................ 2

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

Рынок зерновых в ноябре .................................................................................... 5 Рынок продуктов переработки зерновых культур в ноябре ............................. 7 Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в октябре 2008 года................................................... 8 Зерновые: внешняя торговля в Украине в октябре ......................................... 12

Экономика и организация производства

Рынок зерна в 2007/08 МГ: проблемы и возможные пути их решения . ........ 18

как у соседей Перепроизводство хлебопродуктов и современное состояние регулирования рынка ......................................................................................... 22

Качество зерна

Исследование качества партий зерна пшеницы с содержанием проросших зерен ................................................................................................ 24 Дослідження мікробіологічних показників при зберіганні нових видів каш швидкого приготування . .................................................................................... 26 Микрофлора крупяного хлеба ........................................................................... 28

НАУЧНЫЙ СОВЕТ

Вопросы организации кинетики нагрева зерна в условиях сползающего слоя при ИК-сушке ............................................................................................. 29 Шляхи переробки гарбузового насіння.............................................................. 30 Підбір середовища замочування зерна при виробництві зернового хліба . .. 33

лидеры отрасли

Карловский машиностроительный завод: традиции и инновации ................. 37

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ Перспективные процессы и технологии мукомольного производства .......... 39 Залежність якості борошна від режимів систем крупоутворення .................. 41 Крупообразующая способность пшеницы различной твердозерности ......... 42 Про можливості використання лузги гречки .................................................... 43 Источники синтетического метионина в кормовой индустрии ....................... 45

Хлебопечение

Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на качество сдобного печенья ............................................................................................... 47

Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 20.11.2008 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

© Журнал «Хранение и переработка зерна», 2008

отраслевые НОВОСТИ Украина

взимал с розничных продавцов, которым реализовывалась указанная продукция, затраты на доставку товара в размере от 3 до 9%. Таким образом, последние фактически дважды оплачивали транспортные затраты. По результатам расследования отделение Комитета обязало указанные предприятия устранить имеющиеся нарушения и применило к ним штрафные санкции на общую сумму 10,2 тыс. грн.

П

о данным Госкомстата Украины, по состоянию на 1 ноября т.г. в Украине было собрано 50,23 млн. тонн зерновых и зернобобовых культур (включая кукурузу). К указанной дате зерновые и зернобобовые культуры в Украине были убраны с площади 14,3 млн. га. В частности, на начало ноября сельскохозяйственными предприятиями было собрано 38,74 млн. тонн зерна, хозяйствами населения - 11,5 млн. тонн. Средняя урожайумское областное отделение Комитета выявило ность зерновых культур по Украине составляет 35,1 ц/га, факты антиконкурентных согласованных действий в т.ч. в сельскохозяйственных предприятиях - 35,8 ц/га, в со стороны ОАО «Конотопский хлебокомбинат» и ЧП хозяйствах населения - 32,9 ц/га. «Ильченко В.Д.». Как было установлено, хлебокомбинат и частный предприниматель одновременно повысили о данным Госкомстата Украины, по состоянию оптово-отпускные цены на хлеб и хлебобулочные изделия на 1 ноября 2008 г. в сельскохозяйственных пред- и удерживали их на одинаковом уровне. Поскольку такие приятиях (кроме малых) и предприятиях, которые осущест- действия противоречат требованиям конкурентного заковляют хранение, переработку зерновых культур, имелось нодательства, к нарушителям были применены штрафные в наличии 24,6 млн. тонн зерна, что на 56% больше, чем санкции на общую сумму 6 тыс. грн. на 1 ноября 2007 г., в т.ч. 13,9 млн. тонн пшеницы (на 85% больше). Непосредственно в аграрных предприятиях олдинг «Т и С» ввел в эксплуатацию новую универзапасы зерна к 1 ноября составили 14 млн. тонн, что в 2 сальную линию по производству формовых сортов раза превышает прошлогодний показатель, в том числе хлеба на Бахчисарайском хлебозаводе. Об этом 14 ноября пшеницы - 7,6 млн. тонн (в 2,4 раза больше). сообщила пресс-служба холдинга. Линия укомплектована тестомесильным оборудованием, тестоделителем, шкаак сообщает «Коммерсант-Украина», компания фами предварительной и окончательной ферментации, «Формула смаку» отложила проект строительства печью и автоматизированной системой выгрузки хлеба нового мельничного комплекса на территории Черкас- из форм. Производственная мощность составляет 18 тонн ского комбината хлебопродуктов до марта 2009 г. в связи хлеба в сутки. Как отмечается в сообщении, в закупку с финансовым кризисом. «Формула смаку» планировала оборудования для новой линии, проведение ремонтных инвестировать в строительство 10 млн. евро, завер- и пусконаладочных работ было инвестировало около шив его в I полугодии 2009 г. Предполагалось, что на 2,5 млн. грн. В ближайших планах ЗАО «Холдинг «Т и С» мельничном комплексе будет налажено производство завершение до конца т.г. строительства кондитерского готовых мучных смесей для выпечки хлеба и хлебобу- цеха на базе Бахчисарайского хлебозавода. лочных изделий: кексов, пиццы, слоек (всего более 30 наименований). Его проектная мощность должна сорупнейший в Украине переработчик томатов ставить 500 тонн зерна в сутки. «Чумак» планирует ввести в эксплуатацию макаКорпорация «Формула смаку» производит хлеб и хле- ронную фабрику. Бизнес-планы «Чумака», не имеющие бобулочные изделия под одноименной торговой маркой отношения к томатному направлению, обозначил презина девяти хлебозаводах в Полтаве, Черкассах и Киро- дент и совладелец компании Карл Стурен. По его словам, вограде, обрабатывает 12 тыс. га сельскохозяйствен- «Чумак» до конца года намерен завершить сооружение ных земель. Компании принадлежат два мельничных макаронной фабрики в Новой Каховке (Херсонская обл.), комплекса мощностью переработки 350 тонн зерна в где базируются его ключевые производственные мощсутки. Мажоритарный собственник - предприниматель ности. Новый завод, стоимость строительства которого Александр Табалов. оценивается в $11 млн., сможет выпускать порядка 20 тыс. тонн макаронных изделий ежегодно, что сделает его олтавское областное отделение АМКУ выявило одним из крупнейших предприятий такого рода в Украифакты антиконкурентных согласованных дей- не. Сейчас главным производителем данной продукции ствий со стороны ООО «Дуже смачно» в лице Полтав- в нашей стране является Киевская макаронная фабрика, ского филиала и ОАО «Полтавский хлебокомбинат». Об выпускающая около 16 тыс. тонн макарон в год. этом 11 ноября сообщила пресс-служба Комитета. Как отмечается в сообщении, отделением было установлено, огласно заявлению руководителя департамента что филиал заключил с хлебокомбинатом договор, сопродовольствия Пакистана Шафаата Хуссейна, от гласно которому производство хлеба и хлебобулочных пакистанских мукомолов поступают жалобы на качество изделий осуществлялось лишь по заявкам указанного импортной пшеницы. При этом, как сообщает департафилиала. Это привело к устранению с рынка других по- мент, указанное зерно было импортировано из Украины. купателей. Кроме того, хлебокомбинат неправомерно В результате по решению правительства страны большая включил в себестоимость продукции транспортные часть импортированной пшеницы будет отправлена на затраты. Со своей стороны, филиал дополнительно повторную лабораторную проверку.

С

П

Х

К

К

П

С

2

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

отраслевые НОВОСТИ Отметим, что, по официальным данным, с начала МГ сократилось на 0,6% - до 8,3 млн. тонн, круп - на 1,9% Украина экспортировала в Пакистан около 120,29 тыс. - до 877 тыс. тонн. тонн пшеницы. При этом средняя экспортная цена составила $284 за тонну. акупочные интервенции на рынке зерна РФ, в ходе которых государство планирует закупить 6-8 о сообщениям участников рынка, после много- млн. тонн зерна, могут продлиться до февраля. «Мы готовы численных скандалов, связанных с качеством им- будем отчитаться о закупленных объемах примерно в конце портированной украинской пшеницы, дальнейший импорт января, к этому сроку данные объемы должны быть закуплезерновой из Украины в рамках госзакупок маловероятен. ны в государственный фонд», - заявил министр сельского Так, в рамках тендера, назначенного на 20 ноября, GASC хозяйства РФ Алексей Гордеев на правительственном часе в указал среди прочих условий тендера, что заявки на по- Госдуме 5 ноября. Закупочные интервенции на рынке зерна ставку украинской пшеницы на участие в тендере допу- РФ начались 19 августа. К концу октября в интервенционный скаться не будут. При этом частные импортеры в течение фонд закуплено 616,8 тыс. тонн (на 2,6 млрд. руб.) зерна. последних нескольких недель приостановили закупки Больше всего - 303,6 тыс. тонн на 1,2 млрд. руб. - закуплено украинского зерна и, скорее всего, не возобновят их как пшеницы 5 класса. Запасы продовольственной пшеницы 4 минимум до конца т.г. класса составляют 181,3 тыс. тонн на 881,3 млн. руб., проПо данным АПК-Информ, с начала сезона в Египет было довольственной пшеницы 3 класса - 4,86 тыс. тонн на 24,3 поставлено 886 тыс. тонн украинской пшеницы. Напом- млн. руб. Кроме того, государство закупило 116,6 тыс. тонн ним, что вся закупленная пшеница импортировалась как фуражного ячменя на 442,7 млн. руб. и 10,4 тыс. тонн пропродовольственное зерно, поскольку в Египте действует довольственной ржи на 40,3 млн. руб. запрет на импорт фуражной пшеницы. Однако реальные качественные характеристики поставленной пшеницы в омпания «ЭФКО» приобрела элеватор в Богубольшинстве случаев назывались египетскими импортечарском районе Воронежской области. Целью рам «неприемлемыми» для мукомольной пшеницы. приобретения стало расширение мощностей по хранению подсолнечника. Выгодное расположение объекта, Зарубежье богатый валовой сбор подсолнечника в данном регионе способствовали приобретению компанией элеватора в апасы зерна в России, по данным на 1 октября Воронежской области. На территории элеватора имеется 2008 г., составили 64,2 млн. тонн, что на 33,7% (на 12 складов для хранения, емкость которых составляет 16,2 млн. тонн) больше, чем на аналогичную дату про- 34,5 тыс. тонн зерна и 20 тыс. тонн подсолнечника. В штате шлого года. Согласно данным Росстата, запасы зерна элеватора насчитывается 46 специалистов. Численность в сельхозорганизациях увеличились на 43,4% (на 14,3 сотрудников планируется увеличить до 60 человек. млн. тонн) и достигли 47,3 млн. тонн. В заготовительных Приобретенный актив будет входить в структуру и перерабатывающих организациях они возросли на холдинга, которому сегодня с учетом нового объекта при12,4% (на 1,9 млн. тонн) - до 16,9 млн. тонн. По прогнозу надлежат 6 элеваторов: ОАО «Элеватор», ОАО «Хлебная экспертов зернового рынка, переходящие запасы зерна база №8», ОАО «Обливский элеватор», ООО «Родничковский на конец текущего сельхозгода (на 1 июля 2009 г.) могут элеватор», ООО «Новосергиевский элеватор», ООО «Галисоставить рекордный показатель - 15 млн. тонн против евский элеватор». Совокупная емкость принадлежащих 6,5 млн. тонн на 1 июля т.г. Это может поставить сельхоз- компании элеваторов составляет 0,5 млн. тонн зерна. производителей, не реализовавших зерно, в трудное Элеваторы расположены в Белгородской, Воронежской, Сафинансовое положение, считают они. ратовской, Ростовской областях и Краснодарском крае.

П

З

К

З

П

О

о данным федеральной статистической отдно из крупнейших структурных подразделечетности на 11 ноября, зерновые и зернобобоний компании «Пава» - Ачинский мелькомбинат вые культуры (без кукурузы) в сельскохозяйственных (Красноярский край) возобновил производство круп: предприятиях Российской Федерации обмолочены на перловой и ячневой. На сегодняшний день производительплощади 33,1 млн. га, намолочено 84,28 млн. тонн зерна, ность цеха - 8 тонн продукции в сутки. что на 18,58 млн. тонн больше, чем на аналогичную дату прошлого года. Урожайность составляет 25,5 ц/га, что на АО «Туапсинский морской торговый порт» (ТМТП) 4 ц/га больше уровня 2007 г. завершило строительство всех железнодорожных путей, подходной эстакады строящегося причала и фундароизводство хлеба и хлебобулочных изделий ментов всех силосов терминального комплекса по перев России в январе-октябре 2008 г. по сравнению грузке зерновых культур. Об этом 30 октября сообщили с аналогичным периодом прошлого года сократилось в пресс-службе порта. Таким образом, выполнено более на 3,7% - до 6.2 млн. тонн. Об этом говорится в со- половины всех запланированных работ по строительству общении Росстата. В октябре производство хлеба и терминала. В настоящий момент ведется монтаж металлохлебобулочных изделий по сравнению с октябрем про- конструкций зернового хранилища и очистительно-весовой шлого года сократилось на 2,9% и осталось на уровне башни. Пусконаладочные работы и опытный запуск термисентября 2008 г. Производство муки за 10 месяцев нала запланирован на февраль 2009 г.

О

П

3

отраслевые НОВОСТИ Терминальный комплекс грузооборотом 2 млн. тонн в год будет включать в себя зернохранилища, вместимостью 102 тыс. тонн, станцию разгрузки вагонов, очистительную башню, а также глубоководный причал для приема судов грузоподъемностью до 50 тыс. тонн и длиной 255 м. На строительство комплекса планируется направить более 1,2 млрд. руб.

значительно превышает показатель сезона-2007/08 (4,8 млн. тонн). В то же время, запасы пшеницы в Австралии, напротив, снизятся - до 3,6 млн. тонн против 4,6 млн. тонн соответственно.

П

о прогнозу IGC, мировой урожай ячменя в 2008/09 МГ достигнет самого высокого показателя за последние 14 лет и составит 156,4 млн. тонн, что еларусь планирует в текущем году импорти- на 3,6 млн. тонн больше объема, прогнозировавшегося в ровать около 80 тыс. тонн пшеницы с высоким сентябре. При этом основное увеличение оценок урожая содержанием клейковины, что соответствует закупкам касается США, ЕС и Причерноморского региона. уровня прошлого года, сообщил заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия - директор Депарогласно обновленным оценкам IGC, мировой тамента по хлебопродуктам Василий Седин. Закупки пшеурожай кукурузы в текущем сезоне составит 773 ницы такого качества проводятся на условиях республи- млн. тонн против 771 млн. тонн, прогнозируемых в сентяканских конкурсных торгов. По проведенному в сентябре бре, и 759 млн. тонн, собранных в 2007/08 МГ. Основное конкурсу организации Департамента по хлебопродуктам увеличение оценок производства пришлось на страны уже закупили около 50 тыс. тонн. Следующий конкурс объ- ЕС, Украину и Мексику. В свою очередь, урожай кукурузы явлен на 4 декабря текущего года. в США в 2008/09 МГ оценивается на уровне 305 млн. тонн, что на 8% меньше объема, собранного в прошлом сезоАО «Климовичский комбинат хлебопродуктов» не. При этом ввиду высоких цен и большого количества ввело в эксплуатацию технологическую линию по фуражной пшеницы в 2008/09 МГ сократятся поставки фасовке муки, сообщили на предприятии. Итальянская ли- американской кукурузы на мировые рынки. Вместе с ния позволяет выпускать муку в бумажных пакетах весом тем, потребление кукурузы в текущем сезоне в мире 1,2 кг и 5 кг, а также блоком по 6 пакетов в полиэтиленовой составит рекордные 790 млн. тонн, что на 15 млн. тонн упаковке. Производительность технологической линии со- больше показателя прошлого года. Кроме того, IGC сниставляет до 40 пакетов в минуту или 14 тонн муки в день. зил прогноз мировых конечных запасов зерна в 2008/09 МГ до пятилетнего минимума - до 111 млн. тонн. Также Кыргызстане качество продуктов определяют прогнозируется, что импорт кукурузы снизится на 14 только сами потребители. Об этом заявил 12 млн. тонн по сравнению с сезоном-2007/08 - до 86 млн. ноября директор ОАО «Независимая хлебная инспекция» тонн ввиду сокращения закупок странами ЕС. Александр Шефнер, отвечая на вопрос, кто контролирует епартамент сельского хозяйства США (USDA) качество муки и выпускаемых хлебобулочных изделий. в октябре вновь повысил прогноз посевных плоПо его словам, в последние три года в республике нет ни одного органа, контролирующего выпуск и реализацию щадей под рисом в мире в сезоне-2008/09 до 156,9 млн. подобных изделий. «Раньше эту функцию выполняло га. Одновременно урожайность снова пересмотрена в управление госнадзора при Кыргызстандарте, но оно по сторону снижения - до 4,12 т/га. На фоне увеличения неизвестным причинам было расформировано. Теперь посевных площадей и некоторого снижения урожайправительство инициирует создание подобного органа ности расчетный мировой валовой сбор риса-сырца в при Госсанэпиднадзоре, который будет контролировать текущем сезоне прогнозируется на уровне 646,5 млн. завоз муки и проверять качество продуктов», - заметил тонн, что на 4,9 млн. тонн больше, чем в прошлом сезоне. В связи с этим в октябрьском обзоре USDA вновь А.Шефнер. повысил прогноз мирового производства риса в мире огласно обновленным оценкам IGC (Между- в текущем сезоне до 433,2 млн. тонн, что на 3 млн. тонн народный совет по зерну), к концу 2008/09 МГ выше производства в сезоне-2007/08. Прогноз мирозапасы пшеницы в Аргентине, Австралии, Канаде, ЕС и вого потребления риса-крупы в 2008/09 сельскохозяйСША (основные страны-экспортеры) увеличатся до 44,3 ственном году повышен до 430,4 млн. тонн, что также млн. тонн, что на 15,2 млн. тонн больше, чем прогно- на 2,9 млн. тонн выше, чем в прошлом сезоне. Мировые зировалось в предыдущем отчете. В частности, запасы запасы риса в сезоне-2008/09 прогнозируются USDA на американской пшеницы составят 16,4 млн. тонн против уровне 80,5 млн. тонн - на 2,8 млн. тонн больше, чем в 8,3 млн. тонн в сезоне-2007/08 ввиду увеличения объемов истекшем сезоне. Торговля рисом в мире в 2008 г. повнутреннего производства зерновой. В странах ЕС за- прежнему оценивается на уровне 29,1 млн. тонн, на пасы к концу текущего сезона прогнозируются в объеме 2009 г. прогноз повышен до 28,5 млн. тонн.

17,7 млн. тонн, что на 7,7 млн. тонн больше показателя Читайте эти и другие отраслевые новости прошлого года. Конечные запасы канадской пшеницы в на сайте www.apk-inform.com 2008/09 МГ оцениваются аналитиками в 6,2 млн. тонн, что

Б

С

О В

Д

С

4

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

Рынок зерновых в ноябре На протяжении второй половины октября - первой половины ноября на рынке продовольственной пшеницы отмечались низкие темпы торгово-закупочной деятельности при этом продолжалось снижение цен спроса и предложения. Владельцы зерна отмечали низкий спрос на продовольственную пшеницу, а также считали закупочные цены неприемлемо низкими. Аграрии, имевшие возможность хранить зерно, планировали начать реализацию зерна не ранее начала нового календарного года. Минимальные цены на пшеницу 3 и 4 класса носили в основном декларативный характер. Вместе с тем, аграрии, нуждавшиеся в пополнении оборотных средств, соглашались реализовать зерновую по ценам покупателя, однако количество реальных закупок было минимальным. В течение рассматриваемого периода многие переработчики сообщали о снижении закупочных цен на продовольственную пшеницу. Вместе с тем, данный пересмотр цен носил в основном декларативный характер в связи с тем, что для многих продавцов зерна установившийся уровень являлся неприемлемо низким. При этом производители муки отмечали, что более активно сельхозпроизводители шли на уступки при приобретении пшеницы 4 класса. Наряду с этим, темпы закупочной деятельности оставались невысокими. Переработчики приобретали зерно партиями небольших объемов ввиду наличия ранее сформированного запаса зерна и трудностей с реализацией готовой продукции. Кроме того, многие покупатели отмечали недостаток оборотных средств для приобретения зерна. В этой же связи ряд мукомолов сообщал, что полностью отказался от закупок пшеницы в ближайшее время. В сегменте экспортно-ориентированных компаний на протяжении рассматриваемого периода отмечался низкий интерес к приобретению продовольственной пшеницы. Снижению активности закупочной деятельности во многом способствовало и влияние конъюнктуры мирового рынка. О намерениях вести закупки продовольственной пшеницы сообщали лишь единичные трейдеры, при этом не корректировали уровень цен спроса.

По прогнозам участников рынка, в ближайшее время данная ситуация будет сохраняться. Для рынка зерна гречихи в период второй половины октября - первой половины ноября были характерны ценовые тенденции разной направленности, однако в целом ценовая динамика носила отрицательный характер. Часть переработчиков не пересматривала уровень закупочных цен или сообщала о том, что не осуществляла закупок гречихи ввиду накопления достаточного запаса зерна. Вместе с тем некоторые переработчики снижали закупочные цены не более чем на 50-100 грн/т ввиду присутствия на рынке достаточного количества предложений зерновой, а также трудностей с реализацией готовой продукции. Ряд владельцев зерна также не пересматривал цены предложения, оценивая спрос на данную зерновую как удовлетворительный. Наряду с этим, владельцы зерна, нуждавшиеся в пополнении денежных средств, соглашались идти на ценовые уступки в случае реальных продаж больших объемов гречихи. Примечательно, что, несмотря на снижение цен, торгово-закупочная деятельность в данном сегменте зернового рынка оставалась достаточно активной, что было обусловлено относительно приемлемыми ценами спроса для продавцов зерна.

На рынке фуражной пшеницы в течение второй половины октября - первой половины ноября сохранялись отрицательные ценовые тенденции, что было обусловлено низкими темпами торгово-закупочной деятельности на фоне большого количества предложений. Владельцы зерна отмечали, что реализация фуражной пшеницы осуществлялась весьма сложно, поскольку все категории покупателей снижали закупочные цены, а некоторые компании приостанавливали закупку зерна ввиду накопления достаточных объемов. В условиях спада активности покупателей и уменьшения закупочных цен некоторые держатели зерна приостановили реализацию фуражной пшеницы, планируя возобновить продажи в более благоприятный период времени. В то же время, те сельхозпроизводители, которым необходим Для рынка продовольственной ржи на протяжении был возврат оборотных средств либо не располагавшие второй половины октября - первой половины ноября условиями для хранения зерна в длительный период были характерны невысокие темпы торгово-закупочной Цены предложения на пшеницу в Украине (EXW, грн/т) деятельности. Владельцы зерна отмечали, что спрос на данную зерновую являлся недостаточно активным, а за- 2700 купочные цены - низкими. Многие мукомолы сообщали о том, что уже накопили 2200 необходимый запас зерновой на ближайшее время, и 1700 приостанавливали закупки либо осуществляли партиями 1200 небольших объемов. Ряд компаний сокращал закупки ржи 700 ввиду трудностей с реализацией готовой продукции. Закупочные цены продолжали снижаться ввиду присут200 янв07 мар07 май07 июл07 сен07 ноя07 янв08 мар08 май08 июл08 сен08 ноя08 ствия на рынке большого количества предложений ржи, Пшеница 3 кл Пшеница 4 кл. Пшеница фуражная а владельцы зерна, соглашавшиеся на реализацию зерна, как правило, продавали рожь по ценам спроса.

5

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Средние цены на продовольственные зерновые (продажа, EXW), грн/т Пшеница 3 кл. Пшеница 4 кл. Пшеница 5 кл. Рожь Зерно гречихи

17.10.2008

24.10.2008

31.10.2008

07.11.2008

14.11.2008

1280 1130 900 980 1800

1150 1040 850 950 1700

1100 1000 850 950 1700

1000 900 800 920 1600

980 890 770 850 1580

Средние цены на фуражные зерновые (продажа, EXW), грн/т Пшеница Ячмень Кукуруза

17.10.2008

24.10.2008

31.10.2008

07.11.2008

14.11.2008

600 900 700

580 850 630

550 800 550

540 750 540

510 700 530

Закупочные цены на пшеницу перерабатывающих предприятий на 14.11.2008 (СРТ), грн/т Регион Центральный Западный Восточный Южный

Пшеница 3 кл.

Пшеница 4 кл.

Пшеница 5 кл.

Пшеница 6 кл.

900-1100 900-1200 1100-1200 800-1150

700-900 850-1050 900-980 770-1000

750 700

-

времени, реализовывали пшеницу, соглашаясь работать по ценам покупателей. Основными игроками на рынке оставались внутренние потребители. Переработчики, заинтересованные в стабильных поступлениях зерна, закупочные цены не пересматривали. При этом некоторые из них ввиду недостатка оборотных средств осуществляли закупки зерна с отсрочкой платежа. Вместе с тем, ряд переработчиков снижал закупочные цены, отмечая, что те сельхозпроизводители, у которых подошел срок расчета по кредитам, соглашались на продажу зерна по ценам покупателей. Часть внутренних потребителей, накопив достаточные запасы сырья, прекратила закупки пшеницы, планируя приобретать ее позже небольшими партиями по мере необходимости пополнения сырьевой базы. Большинство экспортно-ориентированных компаний ввиду отсутствия новых контрактов на поставку зерна на экспорт интереса к закупке фуражной пшеницы не проявляли. Те же, кто декларировал закупку фуражной пшеницы, снижали закупочные цены. В ближайшее время на рынке фуражной пшеницы сохранится тенденция снижения цен ввиду перенасыщения рынка предложениями. На рынке фуражного ячменя ситуация была аналогичной ситуации на рынке фуражной пшеницы. Спрос на фуражный ячмень был низким как со стороны внутренних потребителей, так и экспортно-ориентированных компаний, что способствовало сохранению отрицательной ценовой динамики. Владельцы зерна, которые располагали достаточными объемами оборотных средств, продаж зерна не форсировали, рассчитывая на активизацию закупочной деятельности экспортеров. В то же время, сельхозпроизводители, которые нуждались в экстренном поступлении финансовых средств, соглашались на реализацию ячменя по ценам покупателей. Большинство переработчиков вследствие невысоких темпов реализации готовой продукции и наличия сырьевого запаса зерна для работы до конца текущего календарного года закупки зерна не осуществляли. Те же, кто проявлял интерес к закупке зерна, как правило,

6

Хранение и переработка зерна

приобретали ячмень машинными партиями, при этом понижая закупочные цены ввиду большого количества предложений. Многие экспортно-ориентированные компании ввиду отсутствия новых контрактов на поставку ячменя закупки не вели. Те же, кто продолжал проявлять интерес к закупкам, снижали цены. Ситуация на рынке фуражной кукурузы на протяжении рассматриваемого периода оставалась напряженной. Ввиду низкого спроса на кукурузу на фоне большого количества предложений цены на зерновую уверенно продолжали снижаться. Владельцы зерна отмечали, что в условиях низкого спроса со стороны всех категорий покупателей продажи зерна осуществлялись сложно. Сельхозпроизводители, которые располагали складскими помещениями, приспособленными для хранения зерна в длительный период времени, в большинстве случаев отказывались реализовывать зерно по низким ценам, надеясь на улучшение конъюнктуры рынка. В то же время, владельцы кукурузы, которым необходимы были финансовые средства, активно предлагали зерно непосредственно из хозяйств, которое требовало доработки по качеству, при этом соглашаясь на цены покупателей. Отдельные сельхозпроизводители ввиду отсутствия элеваторных мощностей для хранения зерна, откладывали уборку урожая кукурузы на более поздние сроки, рассчитывая на изменения конъюнктуры рынка. Большинство крупных перерабатывающих предприятий, накопив объемы зерна, достаточные для работы на протяжении длительного периода, приостановили закупки. Те же, кто приобретал кукурузу в условиях превалирования предложения над спросом, снижали закупочные цены, отмечая, что, несмотря на уменьшение цен, темпы поступления зерна оставались стабильными. Многие экспортно-ориентированные компании ввиду низкого спроса на зерно и понижательной динамики цен на мировом рынке закупок фуражной кукурузы не осуществляли. Компании, которые проявляли интерес к закупкам, снижали цены. ноябрь №11 (113) 2008 г.

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

Рынок продуктов переработки зерновых культур в ноябре Мука и отруби На протяжении второй половины октября - первой половины ноября на рынке пшеничной муки наблюдалось снижение темпов торговой деятельности. Большинство производителей сообщало о трудностях с реализацией готовой продукции ввиду присутствия на рынке большого количества ее предложений, а также сокращения спроса со стороны ряда потребителей муки (в частности, производителей кондитерских изделий). Кроме того, ситуация усугублялась также за счет увеличения количества предложений давальческой продукции. Указанные факторы повлекли за собой снижение среднего уровня отпускных цен на пшеничную муку. Примечательно, что активнее всего происходило снижение цен на муку высшего сорта. В сегменте комбинатов хлебопродуктов многие предприятия не пересматривали отпускные цены ввиду того, что готовая продукция была произведена из ранее приобретенного зерна. Вместе с тем, ряд переработчиков сообщал о снижении цен ввиду необходимости активизации темпов реализации готовой продукции. В сегменте мукомольных компаний отмечались ценовые тенденции разной направленности. Большинство переработчиков не пересматривало декларативный уровень отпускных цен ввиду того, что мука была произведена из ранее приобретенного зерна. Вместе с тем, ряд переработчиков реализовал муку всех сортов по более низким ценам ввиду необходимости активизации темпов продаж. Большинство участников рынка продолжало оценивать уровень спроса со стороны производителей хлебобулочных изделий как недостаточно высокий. Часть компаний сообщала о том, что отгружала муку только в соответствии с условиями ранее заключенных договоров. Данные компании отмечали, что сокращали объемы производства на 10-15% для предотвращения накопления больших запасов муки. В рассматриваемый период средние отпускные цены по Украине на условиях EXW на муку в/с находились в пределах 2035-1990 грн/т, 1 сорта - 1810-1795 грн/т, 2 сорта - 1590-1570 грн/т. В ближайшей перспективе понижательные ценовые тенденции на рынке пшеничной муки сохранятся. Для рынка ржаной муки в отчетный период также были характерны разнонаправленные ценовые тенденции. Большинство переработчиков сообщало, что не пересматривало декларативный уровень цен. Примечательно, что данные мукомолы зачастую сообщали о сокращении объемов производства готовой продукции. Вместе с тем, ряд производителей снижал отпускные цены в пределах 50-100 грн/т в связи с необходимостью улучшения спроса. Операторы рынка отмечали, что данная ситуация была обусловлена наличием большого количества предложений муки. В частности, на рынке фиксировалось наличие предложений муки по более низким ценам, от переработчиков, работавших

по давальческой схеме. Темпы реализации оценивались участниками рынка неоднозначно. Многие производители отмечали, что испытывали трудности с продажами готовой продукции. Наряду с этим, мукомолы, имевшие заключенные договора поставок, отгружали практически весь объем производимой продукции. Данная тенденция была характерна для всех регионов страны. На протяжении отчетного периода средняя отпускная цена на ржаную муку на условиях EXW находилась в диапазоне 1585-1490 грн/т. На протяжении второй половины октября - первой половины ноября уровень отпускных и закупочных цен на пшеничные отруби продолжал снижаться. Данная ситуация была обусловлена низким спросом со стороны как внутренних потребителей, так и экспортно-ориентированных компаний, на фоне присутствия на рынке большого количества предложений пшеничных отрубей. На протяжении отчетного периода средняя отпускная цена на пшеничные отруби на условиях EXW находилась в диапазоне 390-300 грн/т. В ближайшее время падение цен на данную продукцию будет продолжаться. Крупы В течение рассматриваемого периода на рынке круп наблюдались понижательные ценовые тенденции, что было обусловлено низким уровнем спроса на фоне большого количества предложений. Многие переработчики не пересматривали отпускные цены ввиду того, что продукция была произведена из ранее приобретенного зерна. Вместе с тем, часть производителей пшеничной, перловой, ячневой, гороховой и кукурузной круп сообщала о снижении отпускных цен ввиду необходимости активизации продаж. Переработчики отмечали, что в случае реализации больших объемов данных видов круп они соглашались на ценовые уступки. Стоит отметить, что производители манной и рисовой круп сообщали о сохранении ранее установленных отЦены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), грн/т 2700 2200 1700 1200 700 200 янв07 мар07 май07 июл07 сен07 ноя07 янв08 мар08 май08 июл08 сен08 ноя08

Мука в/с Мука ржаная

Мука 1 с. Отруби пшеничные

Мука 2 с.

7

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Отпускные цены комбинатов хлебопродуктов на крупы на 14.11.2008 (франко-склад), грн/т Манная Пшеничная Перловая Ячневая Горох Гречневая Пшено Овсяная Рис Кукурузная

2100-2600 1100-1500 1200-1600 1250-1700 2100-2400 2800-3200 2100-2500 3300-3500 6000-8000 1850-2150

пускных цен, отмечая стабильный спрос на продукцию. Только единичные переработчики сообщали о снижении цен предложения в связи с необходимостью активизации продаж имевшихся партий крупы. Большинство производителей гречневой крупы на протяжении отчетного периода не корректировали цены предложения, оценивая спрос на готовую продукцию как удовлетворительный. Наряду с этим единичные операторы рынка сообщали о некотором снижении цен на продукцию ввиду того, что приступили к переработке более дешевого зерна.

Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в октябре 2008 года Мука

сентябре. В сравнении с октябрем 2007 года объем производства макарон сократился на 1%. Крупнейшими производителями макарон по итогам отчетного месяца были ОАО «Киевская макаронная фабрика» и ЗАО «Хмельницкая макаронная фабрика», которые произвели 1,4 тыс. тонн и 1 тыс. тонн соответственно. За ними следуют ЗАО «Донецкая макаронная фабрика» (851 тонна), ОАО «Симферопольская макаронная фабрика» (821 тонна) и ОАО «Черниговская макаронная фабрика» (711 тонн). Количество переходящих остатков на предприятиях к концу октября увеличилось на 5% в сравнении с остатками на конец сентября и составило 3,2 тыс. тонн. В целом за июль-октябрь 2008/09 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 36,3 тыс. тонн макаронных изделий, что на 4% меньше, чем за соответствующий период 2007/08 МГ.

По итогам октября т.г. производство муки в Украине, согласно оперативным данным официальной статистики, составило 232,3 тыс. тонн, что на 5% уступает показателю минувшего месяца. В сравнении с октябрем 2007 года наблюдается сокращение производства муки на 11%. Как и в предыдущем месяце, крупнейшим производителем муки в октябре было ОАО «Киевмлын» с объемом 18,3 тыс. тонн. Следом идет ООО «Днепропетровский мельничный комбинат», которое отчиталось за 9,5 тыс. тонн произведенной продукции. В пятерку лидеров также вошли Ново-Покровский КХП (9 тыс. тонн), ООО «Донецкий КХП №1» (почти 8 тыс. тонн), ОАО «Луганскмлын» (7,6 тыс. тонн). Объемы остатков готовой продукции на предприятиях к концу октября сократились по сравнению с концом сенХлеб и хлебобулочные изделия тября на 13% и составили 45,4 тыс. тонн. Таким образом, за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ По итогам октября 2008 года официальной статистикой производство муки в Украине, согласно данным оператив- было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочной статистики, составило 930,4 тыс. тонн, что на 6% ниже ных изделий на уровне 162 тыс. тонн, что на 1% больше, объемов производства за такой же период 2007/08 МГ. чем в сентябре. По сравнению с октябрем 2007 года наблюдалось сокращение производства на 5%. Макаронные изделия По тогам 4 месяцев (июль-октябрь) 2008/09 МГ, согласно оперативным данным, в Украине было произУкраинские предприятия, подающие ежемесячную ведено 651,3 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, отчетность, в отчетном месяце произвели 9,3 тыс. тонн что на 4% меньше объемов производства за такой же макаронных изделий, что на 6% выше производства в период 2007/08 МГ.

Производство муки, тонн 350000

Производство макаронных изделий, тонн 10000

300000 250000

8000

200000

6000

150000

4000

100000

2000

50000

0

0 Июл Сен 2006/2007 МГ

8

Ноя Янв 2007/2008 МГ

Мар Май 2008/2009 МГ

Хранение и переработка зерна

Июл

Сен

2006/2007 МГ

Ноя

Янв

2007/2008 МГ

ноябрь №11 (113) 2008 г.

Мар

Май

2008/2009 МГ

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Крупы

Таким образом, по итогам 4 месяцев (июль-октябрь) 2008/09 МГ, согласно данным оперативной статистики, В октябре т.г. украинские предприятия продолжали в Украине было произведено 98,9 тыс. тонн круп, что на увеличивать объемы производства круп. Так, согласно 2,2 тыс. тонн (на 2%) меньше объемов производства за оперативным данным, по итогам отчетного месяца в стране июль-октябрь 2007/08 МГ. было произведено практически 30 тыс. тонн крупяной продукции, что на 5% выше сентябрьского уровня произКомбикормовая продукция водства. По сравнению с октябрем 2007 года наблюдается сокращение объемов производства на 5%. По оперативным данным официальной статистики, Лидером по производству круп в отчетном месяце по- в октябре 2008 года производство комбикормов в прежнему выступает ООО «Альтера» (Черкасская обл.) с Украине составило 316,5 тыс. тонн, что на 2% больше объемом 2,2 тыс. тонн. Второе место за ОАО «Хмельницкий объемов производства прошлого месяца. В сравнении с КХП», которое произвело 1,8 тыс. тонн данного продукта. октябрем прошлого сезона зафиксировано сокращение В пятерку лидеров также вошли ООО «Агросвит» (1,6 тыс. производства на 16%. тонн), ООО «Родной продукт» (1,5 тыс. тонн) и КП «БелоКрупнейшим производителем комбикормовой церковхлебопродукт» (1,34 тыс. тонн). Кроме того, ДП продукции в отчетном месяце было ОАО «Миронов«Биосен-Агро» (Черкасская обл.) произвело 1,1 тыс. тонн ский завод по изготовлению круп и комбикормов», кукурузной крупы. которое произвело 25,6 тыс. тонн. За ними следует Количество переходящих остатков на предприятиях к ООО «Комплекс «Агромарс» с объемом 23,6 тыс. концу октября увеличилось по сравнению с данными на тонн. В пятерку лидеров также вошли ООО «Екатеконец сентября на 25% - до 9,1 тыс. тонн. ринопольский элеватор» (21,3 тыс. тонн), ОАО «Бориспольский экспериментальный комбикормовый Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн завод» (17,5 тыс. тонн), а также 11 тыс. тонн продукта было произведено херсонским филиалом Миронов200000 ского завода.

175000 Объем остатков комбикормов на предприятиях на ко150000 125000 нец октября сократился по сравнению с концом сентября 100000 на 8% - до 25,5 тыс. тонн.

75000 Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ в 50000 Украине, согласно оперативным данным, было произ25000 0 ведено 1,2 млн. тонн комбикормовой продукции, что Июл Сен Ноя Янв Мар Май на 12% меньше объемов производства за аналогичный 2006/2007 МГ 2007/2008 МГ 2008/2009 МГ период 2007/08 МГ.

Производство круп, тонн 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 Июл Сен 2006/2007 МГ

Производство комбикормов, тонн 400000 350000 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0

40000

Ноя Янв 2007/2008 МГ

Мар Май 2008/2009 МГ

Июл Сен 2006/2007 МГ

Ноя Янв 2007/2008 МГ

Мар Май 2008/2009 МГ

9

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Производство муки, тонн Область

Производство

Изменение, %

Остаток

Изм., %

окт.08

сен.08

окт.07

окт.2008 сен.2008

окт. 2008 окт.2007

окт.08

сен.08

окт.2008 авг.2008

АР Крым

13294

16603

12173

-20

9

2536

2866

-12

Винницкая

13368

13050

13287

2

1

1247

794

57,0

Волынская

3631

4273

5071

-15

-28

411

436

-6

Днепропетровская

13409

15930

17404

-16

-23

1653

3029

-45

Донецкая

21257

22276

25215

-5

-16

2113

3015

-30

Житомирская

1468

1715

1961

-14

-25

956

652

47

Закарпатская

2044

1688

3189

21

-36

674

526

28

Запорожская

5964

6464

9771

-8

-39

1130

1416

-20

Ивано-Франковская

3145

2884

3475

9

-9

853

840

2

Киевская

27090

25876

26974

5

0

4580

5623

-19

Кировоградская

4436

3434

3623

29

22

210

311

-32

Луганская

13911

14184

16071

-2

-13

3593

5507

-35

Львовская

6596

8170

8379

-19

-21

1710

1718

0

Николаевская

6804

5831

8537

17

-20

2690

1882

43

Одесская

10209

11031

11506

-7

-11

4760

4717

1

Полтавская

8436

9420

7073

-10

19

907

2947

-69 102

Ривненская

4917

5461

5546

-10

-11

1187

589

Сумская

11529

11403

10473

1

10

1664

1693

-2

Тернопольская

7636

7937

7970

-4

-4

2127

1507

41

Харьковская

19584

17245

17275

14

13

2138

2046

4

Херсонская

11502

11017

11455

4

0

2446

1897

29 -1

Хмельницкая

7253

8599

11213

-16

-35

2198

2226

Черкасская

9258

11623

15981

-20

-42

1529

1416

8

Черниговская

2849

5791

4927

-51

-42

1908

3976

-52

Черновицкая Всего

2685

2790

2204

-4

22

203

600

-66

232275

244695

260753

-5

-11

45423

52229

-13

окт.2008 авг.2008

Производство макаронных изделий, тонн Производство Область

Изменение, %

Остаток

Изм., %

окт.07

окт.2008 сен.2008

1307

919

-29

1

635

603

5

72

100

32

-5

15

12

25

окт.08

сен.08

АР Крым

926

Винницкая

95

окт. 2008 окт.2007

окт.08

сен.08

Волынская

636

430

934

48

-32

161

157

3

Днепропетровская

389

357

483

9

-19

10

16

-38

Донецкая

858

839

707

2

21

157

157

0

2

2

17

0

-88

0

0

Житомирская Закарпатская

28

13

24

115

17

0

0

Запорожская

60

37

66

62

-9

42

41

Ивано-Франковская

10

13

14

-23

-29

0

0

Киевская

2

1486

1329

1456

12

2

1354

1258

Кировоградская

29

29

38

0

-24

5

5

8 0

Луганская

755

545

821

39

-8

423

425

0 -9

Львовская

137

213

27

-36

407

21

23

Николаевская

31

30

49

3

-37

12

12

0

Одесская

43

43

112

0

-62

46

37

24

Полтавская

29

27

40

7

-28

20

20

0

Ривненская

477

439

627

9

-24

82

63

30

Сумская

8

7

7

14

14

4

3

33

Тернопольская

18

31

44

-42

-59

2

12

-83

Харьковская

924

750

778

23

19

3

4

-25

Херсонская

454

357

327

27

39

94

95

-1

Хмельницкая

1035

1038

1122

0

-8

6

0

Черкасская

112

88

73

27

53

75

50

50

Черниговская

713

775

573

-8

24

43

63

-32

9255

8771

9358

6

-1

3210

3056

5

Черновицкая Всего

10

0

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн Область

Производство

Изменение, % окт.2008 окт. 2008 сен.2008 окт.2007

окт.08

сен.08

окт.07

АР Крым

6777

7212

6709

-6

Винницкая

6245

6035

6607

3

Волынская

3867

3682

4119

5

Днепропетровская

17112

17128

17535

Донецкая

15871

15599

17254

Житомирская

5032

4919

5345

Закарпатская

1239

1286

1655

Остаток

Изм., % окт.2008 авг.2008

окт.08

сен.08

1

24

29

-17

-5

37

56

-34

-6

8

10

-20

0

-2

35

33

6

2

-8

52

47

11

2

-6

5

7

-29

-4

-25

0

0

Запорожская

6333

6283

6455

1

-2

49

49

0

Ивано-Франковская

3079

2975

2702

3

14

9

12

-25

Киевская

23014

22280

24006

3

-4

157

175

-10

Кировоградская

2535

2535

2505

0

1

6

0

Луганская

7053

6920

7934

2

-11

63

67

-6

Львовская

6137

5981

6451

3

-5

18

24

-25

Николаевская

3473

3540

3803

-2

-9

1

1

0

Одесская

8302

8221

8567

1

-3

20

10

100

Полтавская

6010

5970

6197

1

-3

20

10

100

Ривненская

3130

3044

3202

3

-2

7

7

0

Сумская

5441

5399

5569

1

-2

7

9

-22

Тернопольская

1553

1564

1524

-1

2

2

2

0

Харьковская

9033

9021

9592

0

-6

42

39

8

Херсонская

2795

2861

2944

-2

-5

8

9

-11

Хмельницкая

4905

4809

5131

2

-4

14

15

-7

Черкасская

6081

6565

6637

-7

-8

34

34

0

Черниговская

4882

4886

5320

0

-8

38

35

9

Черновицкая Всего

2140

2062

2123

4

1,0

1

1

0

162039

160777

169886

1

-5

657

681

-4

окт.2008 сен.2008

окт. 2008 окт.2007

окт.08

сен.08

окт.2008 авг.2008

Производство круп, тонн Производство Область

Изменение, %

окт.08

сен.08

окт.07

Остаток

Изм., %

АР Крым

3212

2884

4115

11

-22

1858

308

503

Винницкая

490

443

451

11

9

191

216

-12

Волынская

30

8

14

275

114

14

0

Днепропетровская

2563

2374

2053

8

25

170

235

Донецкая

669

584

446

15

50

180

124

45

Житомирская

683

352

633

94

8

173

348

-50

-28

Закарпатская

16

19

58

-16

-72

2

2

0

Запорожская

140

328

222

-57

-37

129

169

-24

Ивано-Франковская

264

178

150

48

76

256

171

50

Киевская

3479

3877

2951

-10

18

1329

774

72

Кировоградская

1357

1758

1906

-23

-29

248

360

-31

Луганская

2687

2545

2251

6

19

980

782

25

Львовская

85

100

88

-15

-3

20

15

33

Николаевская

79

104

75

-24

5

133

124

7

Одесская

630

339

660

86

-5

263

186

41

Полтавская

307

250

229

23

34

35

49

-29

Ривненская

189

31

144

510

31

53

15

253

0

0

0

0

0

Тернопольская

Сумская

1207

737

908

64

33

59

55

7

Харьковская

5545

4092

3916

36

42

819

617

33

Херсонская

668

282

2222

137

-70

395

183

116

Хмельницкая

2243

1821

2622

23

-14

483

736

-34

Черкасская

3332

4865

4335

-32

-23

1144

1494

-23

Черниговская

26

447

1032

-94

-97

122

258

-53

Черновицкая

90

158

55

-43

64

52

63

-17

29991

28576

31536

5

-5

9108

7284

25

Всего

11

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Производство комбикормов, тонн Производство

Область

Изменение, % окт.2008 окт. 2008 сен.2008 окт.2007

Остаток окт.08

сен.08

Изм., % окт.2008 авг.2008

окт.08

сен.08

окт.07

АР Крым

6275

7979

9897

-21

-37

558

519

8

Винницкая

3744

4977

2960

-25

26

1908

470

306 -50

Волынская

6037

6877

4609

-12

31

2

4

Днепропетровская

27074

24346

39092

11

-31

3083

2262

36

Донецкая

39240

40270

41183

-3

-5

2283

2803

-19

Житомирская

3479

3377

4305

3

-19

226

212

7

Закарпатская

100

32

331

213

-70

120

166

-28

Запорожская

12977

12699

20490

2

-37

318

318

0

Ивано-Франковская

8883

8599

8424

3

5

1331

1164

14

Киевская

77152

80715

100833

-4

-23

6429

10221

-37

Кировоградская

2710

2409

3138

12

-14

300

145

107

Луганская

12870

11661

11040

10

17

503

537

-6

Львовская

7834

6688

4489

17

75

752

897

-16

Николаевская

1728

1810

1838

-5

-6

289

271

7

Одесская

3906

3397

1859

15

110

78

79

-1 67

Полтавская

16445

18006

21128

-9

-22

182

109

Ривненская

2393

1645

4585

45

-48

341

358

-5

Сумская

240

383

278

-37

-14

32

24

33 -48

Тернопольская

305

432

251

-29

22

42

80

Харьковская

17550

16175

20575

9

-15

1464

1275

15

Херсонская

13891

5377

20638

158

-33

1984

1658

20

Хмельницкая

7318

6830

11299

7

-35

348

303

15

Черкасская

41906

43857

41125

-4

2

2440

3132

-22

Черниговская

2290

2382

3327

-4

-31

522

639

-18

Черновицкая

133

116

101

15

32

0

0

316480

311039

377795

2

-16

25535

27646

Всего

-8

Зерновые: внешняя торговля в Украине в октябре Экспорт Согласно официальным данным таможенной статистики, в октябре из Украины было вывезено 2,3 млн. тонн зерновых и зернобобовых, что на 12% уступает аналогичному показателю сентября. Доля пшеницы и ячменя в общем объеме экспорта составила 58% и 39% соответственно. В целом за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ из Украины было экспортировано 8,7 млн. тонн зерна, тогда как за весь прошлый сезон - 3,7 млн. тонн.

По итогам октября экспорт пшеницы из Украины сократился на 14% и составил 1,3 млн. тонн. Доля продовольственной пшеницы в общем объеме экспорта данного зерна составила 36%. Средняя контрактная цена при этом составила 198 USD/т (в предыдущем месяце - 222 USD/т). Крупнейшими покупателями данного вида зерна в отчетном месяце были Испания (336,1 тыс. тонн), Египет (262,4 тыс. тонн) и Израиль (132,2 тыс. тонн). Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ из страны было экспортировано 4,4 млн. тонн пшеницы против 0,9 млн. тонн за весь минувший сезон.

Экспорт зерновых за последние три сезона , тыс. тонн 3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0 июл.

авг.

сен.

2006/07

12

окт.

2007/08

ноя.

дек.

янв.

фев.

мар.

апр.

2008/09

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

май.

июн.

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Экспорт ячменя из страны в отчетном месяце составил 891 тыс. тонн, что на 9% меньше, чем в предыдущем месяце. Средняя цена по экспортным контрактам составила 228 USD/т против 236 USD/т в сентябре. Лидером среди покупателей украинского ячменя по-прежнему была Саудовская Аравия, куда было отгружено 377,4 тыс. тонн зерна. Также крупные поставки осуществлялись в Иран (176,1 тыс. тонн) и Сирию (121,8 тыс. тонн). Таким образом, за июль-октябрь 2008/09 МГ из Украины вывезено 3,67 млн. тонн ячменя против 1 млн. тонн за весь прошлый МГ.

(0,7 тыс. тонн), Беларусь (0,5 тыс. тонн) и Туркменистан (0,4 тыс. тонн). Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ на внешние рынки страны было поставлено 50,7 тыс. тонн гороха против 35,3 тыс. тонн за аналогичный период сезона-2007/08. По итогам октября из Украины было вывезено практически 3 тыс. тонн проса, что на 27% меньше сентябрьского показателя. Средняя контрактная цена при этом составила 414 USD/т, тогда как в сентябре - 311 USD/т. Основными покупателями проса были Россия (1,1 тыс. тонн), Бельгия (446 тонн), Польша (373 тонны) и Италия (352 тонны). За сентябрь-октябрь из страны было экспортировано практически 7 тыс. тонн проса против 1 тыс. тонн за аналогичный период 2007/08 МГ.

Октябрь является началом нового сезона для кукурузы. В первый месяц 2008/09 МГ объем экспорта этого зерна составил 52,9 тыс. тонн, что практически соответствует показателю прошлого месяца. Отметим, что в октябре 2007 года экспорт данного зерна отсутствовал. Средняя По итогам отчетного месяца экспорт гречихи составил цена по контрактам составила 197 USD/т. Основными покупателями данной зерновой были Сирия (14,3 тыс. тонн) 58 тонн против 21 тонны в предыдущем месяце. Средняя контрактная цена составила 401 USD/т (в сентябре - 491 и Россия (12,5 тыс. тонн).

USD/т). Основной объем был куплен Словенией. Всего за август-октябрь из Украины было вывезено 140 Объем экспорта гороха в октябре составил 5,9 тыс. тонн против 15,8 тыс. тонн в прошлом месяце. Средняя тонн гречихи, что на 36% уступает аналогичному показаконтрактная цена при этом снизилась с 549 USD/т в телю сезона-2007/08. Экспорт гречневой крупы в октябре составил 936 тонн сентябре до 429 USD/т в отчетном месяце. Первое место среди стран-импортеров в октябре заняли Нидерланды. против 397 тонн в сентябре. Крупнейшими покупателями В эту страну было отгружено 2,9 тыс. тонн гороха. Кроме крупы были Армения (473 тонны), Молдова (249 тонн) и того, крупные партии зернобобовой закупили Индия Германия (117 тонн). Экспорт пшеницы из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

Основные покупатели пшеницы из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.)

1 000

$150

800 600

$100

400

$50 июн.

апр.

май.

мар.

фев.

дек.

янв.

ноя.

окт.

авг.

сен.

0

июл.

200

$0

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Основные компании- экспортеры в октябре 2008 г. НИБУЛОН

ЛУИ ДРЕЙФУС

САНТРЕЙД АЛЬФРЕД С.ТОПФЕР КАРГИЛЛ

190

Испания

336 103

Египет

262 443

200

Израиль

132 158

201 210

Иордания

89 275

Бангладеш

74 054

170

Италия

64 932

176

Южная Корея

60 881

244

Португалия

55 455

204

Алжир

54 706

192

Марокко

28 889

200

Другие

175 004

Всего

1 333 900

198

Испания 25%

$200

Египет 20%

1 200

Цена, USD/т

Израиль 9%

$250

1 400

Объем, тонн

Другие 35%

1 600

Страна

Тунис 6%

$300

Южная Корея5%

1 800

Основные компании-покупатели в октябре 2008 г.

LOUIS DREYFUS

NIBULON

INERCO TRADE

BUNGE

CARGILL

13

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК В отчетном месяце экспорт риса сократился в 2,4 раза и составил 63 тонны. Средняя контрактная цена при этом составила 804 USD/т против 890 USD/т в сентябре. Покупателем почти всего объема была Молдова. В целом за 3 месяца (август-октябрь) 2008/09 МГ из Украины было экспортировано 273 тонны риса против 2,2 тыс. тонн за соответствующий период минувшего сезона. В октябре объем экспорта сорго из Украины увеличился в 2 раза по сравнению с предыдущим месяцем и составил 40 тонн. Средняя цена по экспортным контрактам составила 173 USD/т (в сентябре - 361 USD/т). Покупателем данного объема была Бельгия. Таким образом, за 2 месяца (сентябрь-октябрь) из Украины было вывезено 60 тонн зерна сорго, что практически соответствует аналогичному показателю прошлого сезона. Экспорт пшеничной муки из Украины в октябре т.г. составил 19,9 тыс. тонн, что на 6% меньше, чем в прошлом месяце. Средняя цена по экспортным контрактам составила 407 USD/т (в предыдущем месяце - 416 USD/т). Основными покупателями пшеничной муки в отчетном месяце были Грузия (8,5 тыс. тонн), Молдова (4,2 тыс. тонн), Афганистан (3,1 тыс. тонн), Туркменистан (1,5 тыс. тонн) и Ирак (1 тыс. тонн). Всего за июль-октябрь 2008/09 МГ экспорт пшеничной муки из Украины составил 87,9 тыс. тонн против 38,8 тыс. тонн за соответствующий период минувшего сезона.

тября. Средняя контрактная цена при этом уменьшилась на 12 USD/т - до 143 USD/т. Покупателями данного объема были Турция (29 тыс. тонн) и Израиль (1 тыс. тонн). По итогам 4 месяцев (июль-октябрь) 2008/09 МГ из страны было вывезено 144,6 тыс. тонн пшеничных отрубей, тогда как за аналогичный период 2007/08 МГ - 93,7 тыс. тонн. Объем экспорта круп и хлопьев (без риса) в октябре т.г. составил 4,6 тыс. тонн, что на 16% превышает показатель минувшего месяца. За июль-октябрь 2008/09 МГ объем экспорта составил 17,8 тыс. тонн, что на 30% меньше, чем за такой же период предыдущего сезона. Экспорт других культур в октябре был незначителен или отсутствовал вовсе. Импорт В октябре импорт зерновых в Украину составил 6,9 тыс. тонн, что на 9% уступает показателю сентября. Основу импорта составил рис - 84%. Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ на внутренний рынок страны было поставлено 27,4 тыс. тонн зерна против 52,4 тыс. тонн за аналогичный период 2007/08 МГ.

По итогам октября объем импорта риса сократился на 8% и составил 5,8 тыс. тонн зерна. Средняя контрактная цена составила 591 USD/т (в сентябре - 630 USD/т). Крупнейшими Из Украины в октябре было вывезено 30,1 тыс. тонн поставщиками риса в страну были Гонконг (1,7 тыс. тонн), пшеничных отрубей, что на 10% уступает показателю сен- Египет (1,6 тыс. тонн) и Россия (0,9 тыс. тонн).

$200

Сауд. Аравия

377 380

224

Иран

176 126

241

Сирия

121 782

218

45 413

235

июн.

май.

апр.

0

мар.

231

фев.

27 500

янв.

245

Швейцария

дек.

40 184

$50 ноя.

Катар

200 окт.

$100

сен.

400

авг.

$150

июл.

600

$0

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Основные компании - экспортеры в октябре 2008 г.

Тунис

27 500

200

Израиль

25 850

211

Ливия

13 180

202

Турция

9 819

210

Другие

26 279

Всего

891 013

228

Основные компании - покупатели в октябре 2008 г.

СЕРНА

GLENCORE

АЛЬФРЕД С.ТОПФЕР

YUROL

НИБУЛОН

NIBULON

КАРГИЛЛ

CARGILL

НЬЮ ВОРЛД ГРЕЙН ЮКРЕЙН

14

Иордания

LOUIS DREYFUS

Хранение и переработка зерна

Другие 19%

800

Цена, USD/т

Иордания 8%

$250

Объем , тонн

Сирия 13%

1 000

Страна

Иран 20%

$300

Саудовская Аравия 37%

1 200

Израиль 3%

Основные покупатели ячменя из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.)

Экспорт ячменя из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

ноябрь №11 (113) 2008 г.

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

500

$200

400

$150

300

$100

200

$50

100

сен.

авг.

июн.

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

июл.

май.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

Объем , Цена, тыс . тонн USD/т

Сирия

14

169

Россия

12

280

Беларусь

7

160

Египет

5

162

Азербайджан

4

202

Турция

3

210

Нидерланды

3

143

Эстония

2

164

Литва

1

155

Таджикистан

0

185

Другие

0

Всего

53

197

Основные компании-покупатели в октябре 2008 г.

Основные компании - экспортеры в октябре 2008 г. ФА ИНТЕРТРЕЙДИНГ

КАРГИЛЛ VA INTERTRADING

КАРГИЛЛ ГЕРМЕСТРЕЙДИНГ

VEGA & PARTNERS

ТРАНС-ГРУП

НИДЕРА

МАРКЕТ-ПЛАЗО

ЕВРОСТЕП

Нидерланды

2 930

297

20 000

$400

Индия

740

741

15 000

$300

Беларусь

489

495

Туркменистан

395

475

10 000

$200

Азербайджан

338

447

Армения

320

477

Узбекистан

203

444

Израиль

190

716

Литва

135

552

Грузия

68

460

5 000

$100

июн.

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Другие

132

Всего

5 940

Основные покупатели проса из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (сен.-авг.)

5 000 4 500 4 000 3 500 3 000 2 500 2 000 1 500 1 000 500 0

$1 600 $1 400 $1 200 $1 000 $800 $600 $400 $200

авг.

июл.

июн.

апр.

май.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

$0

Страна

Объем , тонн

Цена, USD/т

1 078

222

Бельгия

446

193

Польша

373

240

Италия

352

930

Германия

220

1 214

Болгария

190

236

Чехия

110

334

ЮАР

86

1 106

Турция

40

260

Словакия Другие

22 41

421

2 959

414

Россия

Всего

Бельгия 54%

Экспорт проса из Украины за последние два сезона, тонн

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

429

Другие 10%

май.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

авг.

$0

июл.

0

Другие 13%

$500

Индия 46%

25 000

Россия 3%

Цена, USD/т

Австрия 7 %

Объем , тонн

$600

Великобритания 19%

Страна

30 000

Нидерланды 12%

Основные покупатели гороха из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.)

Экспорт гороха из Украины за последние два сезона, тонн

Италия 9% Польша 6% Чехия 5% Россия 15%

ноя.

$0

окт.

0

Страна

ДругиеАравия 18% Саудовская 37%

$250

Сирия Иран27% 20%

600

Беларусь 13% Иордания 8% Египет Израиль 3% 10% Сирия 13% Россия 24% Азербайджан другие 14% 8%

Основные покупатели кукурузы из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (окт.-сен.)

Экспорт кукурузы из Украины за последние два сезона, тыс. тонн

15

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Таким образом, за август-октябрь 2007/08 МГ в Украину По итогам октября импорт ячменя в Украину сокрабыло импортировано практически 18 тыс. тонн риса, что на тился на 35% по сравнению с предыдущим месяцем и 33% меньше, чем за такой же период минувшего сезона. составил 65 тонн. Средняя цена по контрактам составила 1050 USD/т против 1036 USD/т в сентябре. Практически Объем импорта пшеницы в Украину в отчетном месяце весь ввезенный объем зерна был представлен посевным увеличился на 46% и составил 829 тонн (из которых 361,4 материалом. Поставщиками зерна в отчетном месяце тонны - посевной материал). Средняя контрактная цена были Чехия (40 тонн) и Россия (25 тонн). при этом составила 669 USD/т (в сентябре - 1166 USD/т). Всего по итогам 4 месяцев (июль-октябрь) 2008/09 МГ в Основными поставщиками пшеницы в страну были Поль- Украину было импортировано 166 тонн ячменя против 2,4 ша (252 тонны), Чехия (151 тонна), Франция (140 тонн) и тыс. тонн за этот же период минувшего сезона. Россия (111 тонн). В целом за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ на В первый месяц 2008/09 МГ (для кукурузы) в Украину внутренний рынок страны было поставлено 1,4 тонны было импортировано 211 тонн кукурузы, что почти в 2 пшеницы, что на 8% меньше, чем за аналогичный период раза больше, чем в октябре 2007 года. Средняя контрактпрошлого МГ. ная цена составила 537 USD/т. Основными поставщиками

120 100 80 60 40 20

Словения

40

382

Германия

1

735

Другие

17

Всего

58

$400 $350

10 000

$300

8 000

401

Основные покупатели сорго из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (сен.-авг.)

Экспорт сорго из Украины за последние два сезона, тонн 12 000

Германия 43%

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Страна Болгария

Объем , тонн 40

Цена, USD/т 173 Польша 33%

$250

6 000

$200 $150

4 000

$100

2 000

$50

Болгария 67%

авг.

Другие Всего

30 000 20 000 10 000

Израиль

Цена, USD/т

29 017

143

1 045

134

июн.

май.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

авг.

июл.

0

Турция

Объем , тонн

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Хранение и переработка зерна

Другие Всего

0 30 062

143

ноябрь №11 (113) 2008 г.

другие 11%

40 000

Страна

Израиль 9%

50 000

Основные покупатели пшен . отрубей из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (июл.-июн.) Марокко 26%

$200 $180 $160 $140 $120 $100 $80 $60 $40 $20 $0

60 000

173

Сирия 5%

Экспорт пшеничных отрубей из Украины за последние два сезона, тонн

0 40

Египет 7%

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

Турция 43%

июл.

июн.

апр.

май.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

$0

сен.

0

16

Цена, USD/т

июл.

май.

июн.

апр.

мар.

фев.

янв.

дек.

ноя.

окт.

сен.

авг.

0

Объем, тонн

другие 11%

140

Страна

Нидерланды 14%

$1 000 $900 $800 $700 $600 $500 $400 $300 $200 $100 $0

Словения 29%

160

Молдова 2%

Основные покупатели гречихи из Украины в октябре 2008 г. в 2008/09 МГ (авг.-июл.)

Экспорт гречихи из Украины за последние два сезона, тонн

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Основные поставщики риса в Украину

400

6 000

300

4 000

200

2 000

100

июн.

июл.

2007/08 2008/09 Средняя контрактная цена, USD/т

май.

апр.

мар.

фев.

дек.

янв.

ноя.

окт.

сен.

0

авг.

0

Гонконг Египет Россия Великобрит. Новая Зеланд. США Белиз Вьетнам Кипр ОАЭ Другие Всего

Вьетнам 21%

500

8 000

Страна

Таиланд 19%

600

Египет 13%

700

10 000

в 2008/09 МГ (авг.-сен.) Другие 29%

12 000

Объем, Цена, тонн USD/т 368 1 720 540 1 600 974 908 650 305 439 298 738 269 579 250 447 250 88 1 666 591 24 41 591 5 754

Гонконг 10%

в октябре 2008 г.

Пакистан 10%

Импорт риса за последние два сезона, тонн

данного объема были Канада (88 тонн), Аргентина (51 тябре. Средняя контрактная цена при этом составила 350 тонна), Великобритания (42 тонны) и Швейцария (20 тонн). USD/т (в минувшем месяце - 345 USD/т). Практически весь Практически весь объем был представлен кукурузой для объем муки был закуплен в Беларуси. производства поп-корна. Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ в Украину было ввезено 765 тонн ржаной муки против 5,6 тыс. тонн По итогам отчетного месяца в Украину было импортиро- за аналогичный период минувшего сезона. вано 270 тонн пшеничной муки против 167 тонн в минувшем месяце. Средняя цена по контрактам уменьшилась на В октябре импорт круп и хлопьев (без риса) в Украину 50 USD/т и составила 601 USD/т. Основным поставщиком продолжает сокращаться. Так, по итогам отчетного месяца в страну было поставлено 311 тонн данной продукции данной продукции была Россия. В целом за 4 месяца (июль-октябрь) 2008/09 МГ на против 884 тонн в предыдущем месяце. За июль-октябрь 2008/09 МГ в Украину было ввезено внутренний рынок страны было поставлено 957 тонн пшеничной муки, что на 25% больше объема, ввезенного 4,2 тыс. тонн крупяной продукции, тогда как за такой же период минувшего сезона - 12,6 тыс. тонн. за такой же период 2007/08 МГ. Импорт других зерновых культур в октябре был незнаОбъем импортных поставок ржаной муки в отчетном месяце составил 255 тонн, что на 33% больше, чем в сен- чителен или отсутствовал вовсе.

17

ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ производства

Рынок зерна в 2007/08 МГ: проблемы и возможные пути их решения Кузнецова И.А., кандидат экономических наук Одесская национальная академия пищевых технологий Каждый маркетинговый год на национальном рынке зерна привносит сложные ситуации для всех его субъектов, которые, на первый взгляд, кажутся неожиданными, но вполне предсказуемы при более детальном изучении. Прогнозирование возможных проблем и разработка так называемых превентивных решений требует анализа факторов в каждом маркетинговом сезоне, влияющих на конъюнктуру зернового рынка в частности и его развитие в целом, что и представлено в данной статье. Сезон 2007/08 МГ стал неблагоприятным для отечественного земледелия вследствие засухи, от которой, по данным комиссии по определению убытков по гибели сельскохозяйственных культур, пострадали 3000 сельхозпроизводителей. Грунтовая засуха охватила более 1/3 площадей, что примерно составляет 10 млн. га. Больше всех пострадали Днепропетровская область - 1,5 млн. га, Одесская - 1,3 млн. га, Кировоградская с Запорожской - по 1,2, Николаевская с Херсонской - по 1,1 млн. га. Валовой сбор зерна составил 29,3 млн. тонн. Следует сказать, что за период независимости в Украине были и более неурожайные годы (рис.1): 1998 г. (26,5 млн. тонн), 1996 г. и 1999 г. (по 24,6 млн. тонн), 2000 г. (24,5 млн. тонн), 2003 г. (20,2 млн. тонн). Однако ситуация усугублялась ростом мировых цен на зерно, которые отреагировали на повышение спроса при невозможности его полного удовлетворения. Предложение зерна на мировом рынке в 2007/08 МГ было недостаточным из-за засухи в Восточной Европе, низкого урожая зерновых в Австралии (одной из крупнейших стран-экспортеров), засухи в Украине. Свою роль в повышении цен сыграло и ограничение экспорта из России. Что касается спроса, то он вырос в связи с увеличением потребления в пищевой промышленности и в животноводстве (в качестве корма для скота и птицы). Ключевую роль в этом процессе играют страны с быстро растущей экономикой, такие как Китай и Индия. С повышением уровня доходов населения в этих странах и формированием сотни миллионов человек среднего класса растет количество

по данным [1])

18

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

млн.т

потребляемых продуктов и, прежде всего, мясных, для выращивания которых нужно все больше зерновых. В дополнение к этому растет потребность в зерне и в индустрии биотоплива. Увеличение спроса со стороны производителей этанола уменьшает остаток зерновых на продовольственные цели. К тому же, увеличение посевных площадей под такие культуры, как рапс, сокращает площади для посевов других зерновых, что в конечном итоге также приводит к повышению цен. Следует заметить, что рынок зерна интегрирован, поэтому повышение спроса на один вид культур отражается на других. Все перечисленные факторы привели к тому, что цены на мировом рынке зерна в течение 2007/08 МГ увеличились в среднем: на пшеницу - в 2,5 раза, кукурузу - в 1,5 раза, ячмень - 1,8 раза. Необходимо особо отметить еще один фактор, под влиянием которого складывалась конъюнктура - приток спекулятивного капитала на зерновой рынок из-за нестабильности фондового рынка. Традиционно консервативный рынок зерна стал чрезвычайно волатилен. Как следствие, в конце февраля 2008 г. в течение нескольких минут брокер, обслуживающий крупный фонд MF Global, потерял сумму в размере $141 млн. на операциях с контрактами по пшенице. В условиях нестабильной политической обстановки, опасаясь роста цен на национальном рынке и, как следствие, — спекуляций на зерновой проблеме, правительство не решалось дать разрешение на экспорт. В то же время, существовала угроза оставить страну с высокими запасами невостребованного зерна. Под влиянием указанных факторов вопрос с экспортом зерна решался крайне медленно: √ постановлением Кабмина от 20 июня 2007 г. №844 квотирование экспорта зерна из Украины было введено с 1 июля до завершения формирования государственных и региональных запасов (до 1 октября). Согласно документу, экспортная квота предусматривалась в размере 3 тыс. тонн на пшеницу, смесь пшеницы и ржи, ячмень, кукурузу и рожь. То есть фактически на экспорт зерновых культур был введен запрет; 60,0 √ 26 сентября 2007 г. Кабмин принял постановление №1179, 51,0 50,0 согласно которому с 1 ноября 2007 г. до 31 марта 2008 г.

45,6 38,7 38,5 41,8 39,7 38,8 вводилось квотирование в объеме 1,2 млн. тонн зерна (ку40,0 35,5 33,9 35,5 34,3 38,0 курузы - 600 тыс. тонн, ячменя - 400 тыс. тонн, пшеницы - 200 29,3 30,0 26,5 24,5 тыс. тонн, ржи - 3 тыс. тонн). Позже срок введения квоты был 24,6 24,6 20,0 20,2 перенесен с 1 ноября 2007 г. на январь 2008 г. (постановле10,0 ние Кабмина от 31 октября 2007 г. №1287); 0,0 √ несмотря на то, что зерновые компании подали заявки на экспорт 3 млн тонн, а также неоднократные обращения от УЗА с просьбой рассмотреть как можно скорее вопрос Рис. 1. Динамика валового сбора зерна в Украине (составлено об увеличении квот на экспорт зерна и, в первую очередь, Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ производства на экспорт кукурузы, которая при длительном хранении быстро теряет свое качество, экспортные квоты были увеличены только в апреле (постановление Кабмина №418 от 23 апреля 2008 г.) и лишь в мае Кабинет министров обнародовал постановление (№470 от 21 мая 2008 г.) об отмене квот на экспорт зерна и отмене лицензирования экспорта кукурузы. Нужно отметить, что Украина в первом квартале 2008 года поставила на внешние рынки около 900 тыс. тонн зерна из установленной правительством экспортной квоты в 1,2 млн. тонн. Неопределенность с квотированием зернового экспорта сдерживала трейдеров от накапливания запасов зерна в портах, поэтому экспортеры физически не успели вывезти разрешенный для экспорта объем. Однако принятые административные меры не остановили роста цен на внутреннем рынке. Цены на зерно в 2007/08 МГ по сравнению с предыдущим годом в среднем увеличились в 1,6 раза (рис.2). Наиболее стремительным ростом цен на зерно отличалась первая половина 2007/08 МГ, что можно объяснить следующими причинами: во-первых, ограниченным предложением зерна, которое было вызвано как неурожаем зерновых, так и тем, что большинство сельхозпроизводителей намеренно сдерживали продажи в надежде реализовать зерно по более высоким ценам. Основная доля продаж в июле-августе 2007 г. осуществлялась небольшими партиями по 30-50 тонн. Дополнительным фактором, стимулирующим подобную сдержанную политику, стало существенное увеличение стоимости масличных культур, продажа которых в полной мере пополняла оборотные средства сельхозпроизводителей и защищала от необходимости продавать зерновые для получения финансовых средств; во-вторых, высоким спросом со стороны всех субъектов зернового рынка: √ внутренние переработчики пытались обеспечить себя зерном для бесперебойной работы до конца года; √ экспортно-ориентированные зернотрейдеры осуществляли закупки в расчете на увеличение экспортных квот, тем более что, по заявлениям министра АПК В.Слауты, прогнозировалось экспортировать 5 млн. тонн. С середины октября активность трейдеров значительно снизилась в связи с отсутствием прозрачных перспектив на экспорт;

июнь

май

март

апрель

январь

февраль

ноябрь

декабрь

октябрь

август

сентябрь

июль

грн/т

√ мелкие посредники активно скупали зерно в надежде заработать на росте цен; в-третьих, динамично растущими ценами мирового рынка зерна. Наибольшего пика цены на зерно на национальном рынке вслед за повышательной тенденцией на мировом достигли в феврале и марте 2008 г. Сельхозпроизводители держали цену на предельно высоком уровне, ориентируясь на мировые цены и ожидая развития ситуации по увеличению экспортных квот: открытие экспорта уменьшило бы предложение зерна на рынке и вынудило бы производителей муки покупать продовольственную пшеницу по высокой цене. В наибольшей степени пострадали те зерноперерабатывающие предприятия, которые не имели необходимых запасов до нового урожая, так как чтобы не прекращать производство, были вынуждены покупать зерно по высоким ценам. Аналитики констатировали увеличение числа предприятий, которые перешли на переработку зерна на давальческих условиях. Что касается крупных зернотрейдеров, то их присутствие не только на национальном рынке зерна, но и на рынках России и Казахстана, позволило им в сезоне 2007/08 МГ переориентироваться на транзитные поставки зерна. Вместе с тем, ослабив с середины октября 2007 г. активность по закупке зерна, компании перенесли центр приложения своих усилий на краткосрочные спекулятивные операции, заключающиеся в оперативном формировании партий зерна и их перепродаже через короткий промежуток времени по более высокой цене. Поиск способов стабильной деятельности на отечественном рынке зерна в условиях квотирования и необходимость покрывать расходы по содержанию разветвленной сети элеваторов зерновых компаний привели к появлению новых видов сделок. В первой половине августа 2007 г. зерновая компания «Альфред С. Топфер Интернешенал (Украина) « и специализирующиеся на мукомольном и хлебопекарном бизнесе ЗАО «Холдинг «Т и С» и ЗАО «Укрзернопром» подписали Меморандум о сотрудничестве. Согласно этому документу «Альфред С. Топфер Интернешенал (Украина) « взял на себя обязательства на протяжении маркетингового года зарезервировать на своих зернохранилищах, а «Холдинг «Т и С» и ЗАО «Укрзернопром» - выкупить 25 тыс. тонн и 70 тыс. тонн зерна соот1600 ветственно по заранее согласованным ценам и графику.

1450 1460 1440 1430 1350 1330 1350 Такой договор стал выгодным для обеих сторон. «Альфред 1320 1400 1280 1190 С. Топфер Интернешенал (Украина) « обеспечил стабильный 1100 1200 канал сбыта зерна. Что касается ЗАО «Укрзернопром» и 980 2006/07 910 940 1000 «Холдинг «Т и С», то эти компании, не располагающие столь 835 830 830 835 845 860 2007/08 805 785 800 670 695 мощной инфраструктурой по закупке зерна, как их партнер, застраховали свой бизнес от возможного дефицита 600 зерна в случае отмены квот и получили источник сырья по 400 предсказуемым ценам. Поскольку оплата зерновых хлебопеками предполагалась по мере его отгрузки с элеватора, то фактически они получили товарный кредит. В связи с невозможностью экспортировать зерно увеРис. 2. Динамика средних цен на пшеницу продовольственную личился экспорт муки (рис. 3): в 2007/08 МГ по сравнению 3 класса за 1 тонну EXW в 2006/07 и 2007/08 маркетинговых с 2006/07 МГ - в 15,6 раза. Однако экспортировать муку годах (рассчитано по данным журнала «Агронеделя» [2]) гораздо сложнее, чем зерно. Поэтому общий объем экс-

19

ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ производства 50000,0

30000

45000,0

30000,0

2006/07

25000,0 20000,0 15000,0 10000,0

2007/08

тыс. голов

25000

40000,0 35000,0

20000 поголовье КРС поголовье свиней

15000 10000

июнь

апр

май

март

февр

дек

янв

окт

нояб

сент

август

июль

0

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

5000

5000,0 -

Рис. 3. Экспорт муки по месяцам в 2006/07 и 2007/08 маркетинговых годах (рассчитано по данным Госкомстата [1])

Рис. 4. Динамика поголовья КРС и свиней (составлено по данным Госкомстата [1])

портированной муки (в сезоне 2007/08 МГ - 222,4 тыс. тонн) никоим образом не восполнил потерь от невозможности экспортировать зерно и серьезным образом не повлиял на ситуацию с ценами на зерно и муку. Снижение цен на зерно началось лишь в апреле 2008 г., что можно объяснить следующими причинами: √ снижением цен на мировом рынке; √ хорошими прогнозами на новый урожай зерна в Украине и наличием значительных запасов зерна прошлого урожая; √ сдержанной торговой активностью зерноперерабатывающих предприятий вследствие снижения потребительского спроса на готовую продукцию и ожидания дальнейшего уменьшения цен на зерно. Таким образом, ставившаяся цель ограничения экспорта — стабилизация цен на зерно и продукты питания — фактически достигнута не была. Не было обеспечено и формирование государственных запасов зерна. Хотя закупки в Госрезерв и Аграрный фонд осуществлялись по ценам, которые были выше, чем у остальных субъектов рынка, несвоевременность оплаты сдерживала сельхозпроизводителей от сделок с государственными операторами. Как следствие, из запланированных 710 тыс. тонн было закуплено 428,5 тыс. тонн, то есть 60%. Следует отметить нелогичность государственной политики в подобных действиях. В условиях закрытого экспорта и высоких внутренних цен следовало бы проводить товарные интервенции с целью снижения последних. Вместо этого проводятся закупки по высоким ценам и создается прецедент для еще большего их увеличения. Нелогичным выглядит и регулирование цен на продукцию хлебопекарного производства, которая стоит послед-

ней в цепочке накопления стоимости. В этой связи воздействия на последнее звено не могут быть эффективными. В сезоне 2008/09 МГ получен высокий урожай зерновых. Однако каждый урожайный год (при валовом сборе больше 38 млн. тонн) становится для национального зернового рынка не менее сложным, чем неурожайный. Причина кроется, прежде всего, в низком внутреннем потреблении зерна. Простые расчеты показывают (табл. 1), что в развитых странах потребление зерна на душу населения после вычета экспортированной доли остается на удовлетворительном уровне — 830-1000 кг. В Украине же оно составляет менее 600 кг. Такой низкий уровень является неблагоприятным для продовольственной безопасности государства. Связан он с катастрофическим уменьшением поголовья животных в сельском хозяйстве (рис. 4, 5). И хотя птицеводство, как более быстровоспроизводимое, несколько увеличилось, но не вышло на уровень 1990 г., и общая тенденция в целом пока еще не изменяется. По данным Госкомстата, в Украине только потребление хлеба и хлебных продуктов превышает рациональные нормы. Потребление продуктов животноводства (мяса, молока, яиц) - значительно ниже рациональных норм. Исходя из разницы в нормах потребления, количества населения Украины (46,4 млн. чел.), норм расходов концентрированных кормов на единицу животноводческой продукции и коэффициентов пересчета одной кормовой единицы на фуражное зерно, нами рассчитан спрос на зерно для прироста животноводческой продукции (табл. 2). Он составляет приблизительно 12,6 млн. тонн зерна. Исходя из того, что по балансу зерна внутреннее потребление в последние годы составляло в среднем 26,2 млн. тонн, внутренняя потребность в зерне для

Таблица 1. Среднее производство зерна на душу населения в основных странах-экспортерах (рассчитано по данным [3; 4,с.50-53; 5,с.4]) * Государство

Среднее значение за четыре года среднедушевое производство экспорт производство зерна, млн. т зерна, млн.т зерна, кг/чел

США 346 81,1 Канада 48,7 18,3 Австралия 42,7 21,9 Франция 62,1 16,9 Украина 39,6 11,2 Россия 83,7 11,0 * Расчеты выполнены в среднем за 2001/02, 2002/03, 2004/05, 2005/06 маркетинговые годы; 2003/04 МГ автором исключен как неурожайный для Украины

20

Хранение и переработка зерна

1277 1695 1718 1153 820 827

ноябрь №11 (113) 2008 г.

Среднедушевое производство зерна за вычетом экспортированного, кг/чел 977,5 1057,2 836,9 839,2 588,5 718,4

ЭКОНОМИКА И ОРГАНИЗАЦИЯ производства Таблица 2. Расчет спроса на зерно для прироста продукции животноводства Наименование Фактическое животноводпотребление в ческой прогод, кг/чел. дукции

Рациональная норма потребления в год, кг/чел

Разница между рациональной нормой и фактическим потреблением кг/чел

всего, тыс. тонн

Расход концентрированных кормов на единицу продукции

Спрос, тыс. тонн концентрированных кормов

фуражного зерна

Мясо и мясопродукты

56,4

83

26,6

1234,24

4,4

5430,7

4648,6

Молоко и молочные продукты

267,6

380

112,4

5215,36

0,3

1564,6

1317,4

228

290

62

2876,8

2,5

7192,0

6652,6

-

-

-

-

-

-

12618,6

Яйца, шт. Всего 300

млн. голов

250 200 150

поголовье птицы

100 50 2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1998 1999

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

0

Рис. 5. Динамика поголовья птицы (составлено по данным Госкомстата [1])

рационального питания населения должна составлять не менее 36,8 млн. тонн. Потребление зерна на таком уровне будет отвечать норме, установленной FAO на душу населения, - 830 кг/чел. На сегодня при среднем валовом производстве зерна 36-38 млн. тонн, Украина экспортирует около 10 млн. тонн. Безусловно экспортируются излишки зерна, вызванные низким потреблением. Одновременно импортируются мясопродукты. Подобный путь является экономически нецелесообразным. Не наращивая внутреннего потребления зерна, наше государство будет и впредь сталкиваться с зерновыми кризисами.

Литература 1. http://www.ukrstat.gov.ua/ - сайт Державного комітету статистики 2. Обзор украинского рынка зерна //Агронеделя, №№25-48 2006 г. - №№ 1-48 2007 г. — №№ 1-24 2008 г.

3. http://www.fao.org - сайт Агентства з питань продовольства і сільського господарства ООН (Food Agriculture Organization) 4. Обзор мирового рынка зерновых //АПК-Информ. - 2007. - №40 - с.49-54 5. Кучер М., Гончаренко О. Закон про зерно: формуємо цивілізований ринок // Зерно і хліб. - 2001. - № 4 - с.4-5

21

Как у соседей

Перепроизводство хлебопродуктов и современное состояние регулирования рынка* Бедарев А.Ф., генеральный директор ОАО «Мельник», г. Рубцовск, Алтайский край Тема настоящего выступления продиктована анализом положения в отрасли, работой в предыдущие 10 лет и ожиданиями будущего на примере своего и других предприятий. Сегодня в России не возникает проблем с обеспечением хлебопродуктами даже в самой отдаленной яранге. Перепроизводство хлебопродуктов таково, что государство больше не заботится о досрочном Северном завозе, о том, как дожить до следующего урожая, даже позволяет себе жить без весомого госрезерва. Все это хорошо, в том числе и то, что хлебопродукты - это один из немногих видов продовольствия, по которому импортная зависимость равна нулю (!), но владеет ли, управляет ли ситуацией государство в такой значимой для страны отрасли, как зернопереработка? Сможет ли сегодня устами своего ЦСУ и 41 федеральной инспекции сказать, где, сколько и каких, на чeм, из чего и какого качества производится хлебопродуктов? Анализирует ли финансовое и техническое состояние, прогнозирует развитие отрасли МЭРТ? Что будет, если страна вступит в ВТО? Думаю, что мы с вами этого не ощущаем. Отрасль работает в условиях гиперконкуренции, с коэффициентом использования мощностей 45%, рентабельностью 0% - 1 коп. Живет, потому что донашивает доставшиеся по наследству от приватизации здания и сооружения, делая копеечные вливания на поддержание только оборудования в рабочем состоянии. Что будет завтра, когда, перейдя порог физического и морального износа, начнут сыпаться элеваторы, здания, сооружения, требующие миллиардных затрат?! Не развиваясь, мы, как и 20 лет назад, производим все те же 3 сорта муки, сдерживая развитие хлебопекарной отрасли, не имея средств на реконструкцию, тормозим развитие отечественного машиностроения. Сегодня во всех городах планируется вынос промышленных предприятий за пределы административных и жилых районов, а именно там расположены комбинаты хлебопродуктов. Кто из нас потянет такие переносы? Такое ощущение, что отрасль сознательно загоняют в тупик, чтобы потом, при вступлении в ВТО, констатировав ее отсталость и неспособность обеспечить человеку новое качество жизни, в т.ч. продукты питания, объявив программу инноваций, сдать ее иностранным инвесторам?! Говоря о перепроизводстве, хочется сказать о его предпосылках, чем оно вызвано:

- основное мукомолье в Российской империи, затем в СССР исторически сложилось в России, поскольку тяготело к рынкам сырья: поволжские, курганские, оренбургские, алтайские мельницы. Мельницы в республиках были в основном в столицах, обеспечивая около 50% своих потребностей. На российских 385 мельницах лежало обеспечение себя, республик, стран соцлагеря: Кубы, Анголы, Вьетнама, КНДР, МНР и других, всего около 200 млн. чел. Объем производства в 25-26 млн. тонн обеспечивал 90% использование мощностей. Сегодня все те же 385, плюс новые, плюс 3 тыс. теневых мини-мельниц обеспечивают только 140 млн. чел. - с уменьшенным потреблением 100 кг/чел, - 14 млн. тонн, с коэффициентом использования мощностей 45%. Молодое правительство, упиваясь новой властью, не подумало о целесообразности сохранения экспорта хлебопродуктов в страны СНГ и бывшего социалистического лагеря как политического и экономического инструмента добрососедства. Государство самоустранилось от регулирования в работе отрасли, имея вполне разумные законы «О зерне», «О закупках сельхозпродукции для государственных нужд», ограничившись пристальным контролем со стороны 41 федеральной инспекции за теми прозрачными 385 мельницами, не трогая 3000 мелких, которые производят нечто, похожее на муку, из чего угодно, на чем угодно, обеспечивают теневое хождение денег без уплаты налогов. Сегодня 10 лет после бума реконструкций на базе техники и технологий фирм «Бюлер», «Гольфетто», «Окрим» и др, при нормальном ходе дел в условиях рынка эти 25 реконструированных предприятий должны были окупить произведенные затраты и наработать средства для новой реконструкции, отреагировать на изменившийся спрос новыми продуктами, с новыми свойствами. По наблюдениям ни на то, ни на другое отрасль средств не заработала. Подтверждение, - работа АО «Мельник», огромные объемы широко диверсифицированного производства муки, круп, макарон, хлеба, масла, комбикорма, собственного зерна - с рентабельностью 3%, обеспечивало в лучшем случае сохранение собственных оборотных средств от инфляции. А основные фонды, техника и технологии физически и морально уже просят обновления. Политика государства, а также местных органов власти, в прошедшем году при взлете цен на хлебопродукты в мире, поиск виновных в росте цен на хлеб среди мельников и хлебопеков еще раз подтвердил, что никто не хочет видеть истинного положения дел, исходит не из экономической и социальной целесообразности, а из сиюминутной борьбы со следствием, заигрывания с малоимущими.

* Печатная версия доклада на VIII Съезде мукомольных и крупяных предприятий России

22

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

Как у соседей Где работа государства в рамках Закона «Об отраслевых объединениях и ассоциациях», их участие в формировании текущей и стратегической промышленной политики страны? Если учимся демократии у Запада, почему не возьмем на вооружение их приемы, они их выработали столетиями в условиях рыночных отношений. Зачем изобретать велосипед? Германия, Франция, Англия, Италия, Канада, где все мы бывали в деловых поездках, четко контролируют количество, мощности, местоположение мельниц, не допуская перепроизводства, поддерживая конкуренцию в допустимых пределах, не допуская омертвления народных частных и все равно национальных средств в строительство излишних мощностей и перепроизводство продукции. Обратите внимание, только у нас при мировой цене зерна цена муки на 35% ниже, а хлеба - в 3-5 раз, против европейских цен. Это и есть недополученная прибыль для развития и техперевооружения той и другой отрасли для обеспечения нового качества жизни россиянина. Во все времена государство, не отрицая мелкотоварного производства, опиралось и поддерживало основного товаропроизводителя. Что делать: - государство должно провести с помощью Союза мукомольных и крупяных предприятий России ревизию и инвентаризацию предприятий; - исходя из современной логистики, географии страны, обозначить места и мощности обязательного размещения и работы предприятий; - разработать шкалу квот по мощностям и объемам производства; - обозначить предельные нормы рентабельности относительно среднеотраслевых расчетных издержек

производства и прекратить шельмование предприятий ФАС, при колебаниях цен дать отраслям жить в рыночных условиях, как всем; - проведение зерновых интервенций должно преследовать цель установления экономически обоснованных ценовых соотношений зерна, муки, хлеба, макарон, круп с продукцией других отраслей народного хозяйства техникой, материалами, ГСМ, электроэнергией и др.; - разработать и настойчиво, вместе с нами, реализовывать государственную программу поддержки и продвижения экспорта не только зерна, но и муки до 3,0 млн. тонн. Обстановка с продовольствием в мире, наличие ждущих муку стран-соседей к этому располагают. А.Д.Медведев, будучи куратором АПК, на встрече в Калининградской области в январе сказал: «… с учетом конъюнктуры на мировом рынке продовольствия мы имеем все возможности превратиться в крупнейшую продовольственную державу мира и эти проблемы, эти вызовы ХХI века мы вполне можем превратить в наши преимущества. Давайте этим займемся», - летом уже в ранге президента, участвуя в обсуждении продовольственной проблемы на экономическом саммите «восьмерки» в Японии, Медведев предложил рассматривать Россию как страну, способную в кратчайшие сроки умножить объемы продовольствия для ликвидации продовольственного кризиса в мире. Думаю, что мы согласимся с посылом президента: дайте нам направление, механизм действий, обеспечьте поддержку и регулирование рынка, отрасль возродится и займет старые рынки сбыта, решая не только отраслевые проблемы, но и государственную в установлении добрососедских экономических и политических отношений.

23

КАЧЕСТВО ЗЕРНА

Исследование качества партий зерна пшеницы с содержанием проросших зерен* Яковенко А.И., Борта А.В., кандидаты технических наук; Артюшенко П.Н., кандидат биологических наук Одесская национальная академия пищевых технологий Для рассматриваемых нами вопросов, связанных с влиянием прорастания на технологические свойства зерна и муки, конкретный интерес представляет изучение условий, при которых может происходить прорастание зерна до его уборки, после жатвы и в период хранения. Нами изучался вопрос влияния прорастания зерна в колосе и влияния его на процессы, происходящие при хранении этого зерна [3, 4]. Прорастание зерна в колосе на поле нередко наблюдается у сортов с коротким периодом послеуборочного дозревания. Таким образом, мероприятия по борьбе с прорастанием на поле сводятся к подбору соответственных сортов и находятся в пределах компетенции агротехников. Однако прорастание может произойти и в процессе хранения убранного зерна, после достижения им физиологической спелости. При сборе урожая, когда растянуты сроки уборки и отмечается выпадение осадков, могут наблюдаться первичные этапы прорастания зерна, при этом прорастают не все зерна, могут быть проросшие зерна, не видимые внешне. В таком зерне повышенная активность ферментов, что приводит к снижению выхода клейковины и ее укреплению в некоторых случаях. Однако для практики хранения не так важно, что происходит в зерне. Важно, как определить такое зерно и знать, что с ним делать, как избежать изменения качества и стоимости, так как зерно может менять свой класс. Что касается действий с таким зерном, то можно рекомендовать не направлять такое зерно на хранение, а сразу его использовать. Но перед тем как принять определенные меры, необходимо определить такое зерно. Сразу же можно дать один ответ: таких методов не существует, их необходимо разработать. Целью нашего исследования было изучение влияния степени прорастания, некоторых факторов режимов сушки

на изменение качества зерна пшеницы при хранении для поиска способов ранней диагностики. Материалом нашего исследования выступала пшеница сорта Шестопаловка, выращенная на полях опытной станции «Дачное» Одесской области. Зерно пшеницы проращивали в лабораторных условиях при температуре +18-20°С в растильнях под фильтровальной бумагой в течение 12, 18 и 24 ч. Сушку проводили на лабораторной установке кафедры ТХЗ. Все опыты проводились в четырехкратной повторности по 3 плану полного факторного эксперимента (ПФЭ-2 ). В табл. 1 представлены результаты исследований, на основе полученных данных проведена математическая обработка [5]. Результаты приведены в табл. 2. Уравнение трехфакторного эксперимента имеет следующий вид: y = b0+b1×х1+b2×х2+b3×х3+b12×х1х2+b13×х1х3 +b23×х2х3+b11×х12+b22×х22+b33×х32 Обсуждение результатов исследования Кислотное число жира (КЧЖ) Из уравнения КЧЖ видно, что все три фактора (x1 - время проращивания, x2 - конечная влажность и x3 - срок хранения) влияют значительно на кислотное число жира (табл. 2). Исходя из величины коэффициентов при линейных членах уравнения, видно, что больше всего оказывает влияние на КЧЖ срок хранения (так как коэффициент b3 = 1,34), в 1,5 раза меньше влияет время проращивания и незначительно - конечная влажность. Все три фактора положительно влияют на процесс, т.е. их увеличение приводит к увеличению КЧЖ. Коэффициенты при парных взаимодействиях показывают, что больше всего оказывает влияние конечная влажность при сушке, сроки хранения и времени проращивания. Ко-

Таблица 1. Результаты экспериментальных исследований по плану ПФЭ-23 x1

х2

х3

-1 1 -1 1 -1 1 -1 1 -1 1 0 0 0 0 0

-1 -1 1 1 -1 -1 1 1 0 0 -1 1 0 0

-1 -1 -1 -1 1 1 1 1 0 0 0 0 -1 1 0

кислотное число жира, мг КОН 8,20 11,80 9,40 9,20 9,50 13,90 13,60 12,30 10,70 13,90 11,50 10,70 10,00 12,70 12,50

кислотность по болтушке, град.

6,60 6,00 5,60 5,40 8,40 9,30 10,00 11,20 8,20 7,40 9,00 7,50 6,10 9,70 7,90

Уср.

выход, % 29,70 25,00 31,00 30,00 28,80 24,00 27,00 28,00 28,40 27,50 28,00 30,00 30,20 28,00 29,00

клейковина качество, ед. ИДК 83,00 75,00 91,00 91,00 72,00 65,00 85,00 85,00 82,00 75,00 92,00 86,00 88,00 82,00 86,00

* Печатная версия доклада на VIII Международной научно-практической конференции «Хлебопродукты-2008»

24

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

влажность, % 65,00 64,00 68,00 66,00 58,00 62,00 62,00 64,00 65,00 64,00 69,00 70,00 71,00 63,00 70,00

КАЧЕСТВО ЗЕРНА Таблица 2. Математическая обработка результатов исследований Показатель качества

bo

b1 • x1

b2 • x2

b3 • x3

Кислотное число жира, мг КОН Кислотность по болтушке, град. Влажность клейковины, % Качество клейковины, ед. ИДК Выход клейковины, %

12, 06 8,02 69,07 85,87 29,04

0,97 0,05 0,20 -2,20 -1,04

0,03 0,04 1,20 5,10 1,05

1,34 1,89 -2,50 -3,90 -1,01

нечная влажность влияет положительно на увеличение КЧЖ, а взаимодействие времени проращивания и конечной влажности увеличит КЧЖ только тогда, когда один из факторов на максимальном уровне, другой - на минимальном, т.е. на разных уровнях (противоположных). Кислотность Из уравнения видно, что все изучаемые факторы (x1 - время проращивания, x2 - конечная влажность и x3 - срок хранения) влияют значительно на кислотность. Исходя из величины коэффициентов при линейных членах уравнения, видно, что больше всего оказывает влияние на кислотность срок хранения, так как коэффициент b3 = 1,89. Во много раз меньше влияет конечная влажность и в 13 раз меньше влияет время проращивания. Таким образом, увеличение значений всех трех факторов приводит к увеличению кислотности. Коэффициенты парного взаимодействия показывают, что больше всего на кислотность оказывает влияние взаимодействие между x2 (конечная влажность) и x3 (сроки хранения). Все парные взаимодействия имеют положительный знак, т.е. в результате их увеличения повышается кислотность. Выход клейковины Из уравнения выхода клейковины видно значительное влияние исследованных факторов на выход клейковины. Исходя из знаков коэффициентов при линейных членах уравнения, фактор x1 (время проращивания) отрицательно влияет на выход клейковины, т.е. уменьшает этот показатель. Аналогичное влияние оказывают сроки хранения, т.е. с увеличением срока хранения выход клейковины уменьшается. Фактор x2 (конечная влажность) положительно влияет на выход клейковины, т.е. увеличение конечной влажности приводит к увеличению выхода клейковины. Однако снижение выхода клейковины в процессе хранения наблюдается больше при более высокой конечной влажности. Качество клейковины (по ИДК) На качество клейковины по ИДК также существенно влияют все три фактора: x1, x2 и x3 (табл. 2). Исходя из величин коэффициентов при линейных членах уравнения, видно, что больше всего оказывает влияние конечная влажность, так как коэффициент b2 = 5,10. Фактор x1 (время проращивания) и x2 (конечная влажность) отрицательно влияют на показания

b12 x1•x2 -1,19 0,09 -0,38 1,88 1,19

b13 • x1 • x2 -0,04 0,36 1,13 0,13 0,24

b23 • x2• x3 0,49 0,64 0,12 1,13 -0,51

b11 x21 b22 x22 b33 x23 0,35 -0,25 -4,33 -7,33 -1,10

-0,85 0,20 0,67 3,17 -0,05

-0,60 -0,15 -1,83 -0,83 0,05

ИДК, т.е. показание ИДК уменьшается, а качество клейковины улучшаются. Фактор x3 (срок хранения) также отрицательно влияет на показания ИДК, т.е. увеличение срока хранения приводит к улучшению качества клейковины. Коэффициенты при парных взаимодействиях показывают, что больше всего оказывают влияние время проращивания и конечная влажность. Влажность клейковины Исходя из величины коэффициентов при линейных членах уравнения, видно, что больше всего на влажность клейковины оказывает влияние срок хранения, так как коэффициент b3 = -2,50. Этот же фактор x3 (срок хранения) отрицательно влияет на влажность клейковины, т.е. увеличение срока хранения приводит к уменьшению влажности клейковины. По-видимому, уменьшение выхода клейковины в процессе хранения такого зерна можно объяснить уменьшением ее влажности, т.е. содержание белковых веществ клейковины не меняется, а изменяется агрегатное состояние клейковины - она становится более крепкой, влажность ее снижается и, соответственно, выход уменьшается. Выводы Из полученных экспериментальных данных видно, что с увеличением времени проращивания, конечной влажности и срока хранения увеличиваются кислотность и кислотное число жира. Больше всего на кислотность и КЧЖ влияет срок хранения. Из биохимических исследований [1, 2] известно, что свободные жирные кислоты, которые образуются при повышении кислотности и КЧЖ, укрепляют клейковину, что приводит к улучшению ее качества (укреплению) и уменьшению выхода. Главным образом, их можно использовать для прогнозирования будущих изменений количества и качества клейковины в процессе хранения партий зерна пшеницы с содержанием проросших зерен. При уменьшении конечной влажности после сушки уменьшается выход клейковины. По-видимому, это можно объяснить повышенной температурой нагрева зерна, что необходимо уточнить при дальнейших исследованиях, так как в наших опытах нам не удалось контролировать температуру агента сушки. Возможно, для сушки проросшего зерна необходимо разрабатывать особые режимы сушки.

Литература 1. Кузьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: «Колос», 1976. - 375 с.

2. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: ВО Агропромиздат, 1989. - 368 с.

3. Яковенко А., Дмитренко Л., Борта А. Зміни кількості та якості клейковини у пророслому зерні під час зберігання //Зерно і хліб, №3, 2007. - С. 20-21.

4. Яковенко А.І., Борта А.В. Вплив проростання зерна пшениці на її якість //Хранение и переработка зерна, №10, 2007. - С. 17-19.

5. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. - М.: «Финансы и статистика», 1981. - 263 с

25

КАЧЕСТВО ЗЕРНА

Дослiдження мiкробiологiчних показникiв при зберiганнi нових видiв каш швидкого приготування Ромашко О.В., Кобилінська О.В., Грегірчак Н.М., Яценко В.М., кандидати технічних наук; Ковбаса В.М., доктор технічних наук, Національний університет харчових технологій, м. Київ Всю цінність продукту, створену при його виробництві, потрібно зберегти у такому самому якісно-кількісному співвідношенні до моменту його споживання, тобто процес зберігання продуктів харчування є досить важливим етапом всього циклу їхнього "життя" від виробництва до споживання. Відомо, що в продуктах під час зберігання відбувається ряд різнорідних процесів - мікробіологічних, біохімічних, окислювальних та інших, які призводять до погіршення фізико-хімічних властивостей продукту та зниження його харчової цінності. Стійкість такої групи продуктів, як харчові концентрати, в силу їхніх особливостей визначається рядом факторів: спосіб обробки та вид оброблюваної сировини як основа; їхня гігроскопічність; стан ліпідної фракції; наявність патогенної мікрофлори. В наших дослідженнях увагу було зосереджено на останньому аспекті, а саме - на мікробіології нових розроблених концентратів каш, оскільки швидкість протікання мікробіологічних процесів та інтенсивність накопичення патогенних мікроорганізмів є одними з визначальних чинників, які регламентують термін зберігання та можливість споживання харчового продукту. Особливо жорсткими дані вимоги є для продуктів дитячого та дієтичного харчування [1, 2]. Це пояснюється тим, що діти в ранньому віці особливо уразливі до дії потенційно патогенних і патогенних мікроорганізмів, які надходять до організму дитини разом з їжею. Відомо [1, 3], що якщо у дорослих умовно патогенні мікроорганізми викликають спалахи харчових інтоксикацій і токсикоінфекцій при масивному обсіменінні продукту, то у дітей ці збудники викликають захворювання, які протікають за типом гострої або хронічної кишкової інфекції, навіть при їхній незначній присутності в їжі. Це зумовлено підвищеною проникністю захисних бар’єрів (шкіри, слизової кишково-шлункового тракту та верхніх дихальних шляхів та ін.); незрілістю імунної системи, якій властива висока чутливість до дії різних ксенобіотиків; незрілістю ферментативних систем, в тому числі систем детоксикації чужорідних речовин; схильністю до генералізації порушень і внаслідок цього до тяжкого перебігу паталогічних процесів. Слід відзначити, що одним з факторів, які попереджають можливе «заселення» кишково-шлункового тракту дитини штамами мікроорганізмів з несприятливими біологічними властивостями, є мікробіологічна чистота харчових сумішей, а також створення продуктів, збагачених захисною мікрофлорою. Необхідність кваліфікованого контролю мікробіологічної чистоти продуктів дитячого харчування на даний час є особливо актуальною внаслідок швидкої зміни токсигенного потенціалу різних мікроорганізмів.

26

Хранение и переработка зерна

Рівень мікробіологічних показників харчоконцентратів для дитячого та дієтичного харчування залежить від цілої низки факторів: якість сировини та напівфабрикатів; ефективність режимів пастеризації, якість миття та дезинфекції обладнання, якість пакувальних матеріалів; методи, що використовуються для контролю, і т.д. Більшість наукових робіт, присвячених розробці продуктів для дитячого та дієтичного харчування [4, 5, 6], обов’язково містять дані щодо мікробіологічних досліджень. Але перенесення цих даних, навіть у межах однієї групи продуктів, є неможливим. Тому в кожному конкретному випадку розробка продуктів для дитячого та дієтичного харчування потребує дослідження мікробіологічних показників. Одним з напрямків створення концентратів для дитячого та дієтичного харчування є використання екструдованих зернових культур. Розглядаючи екструдати як самостійний продукт або як основу для продуктів швидкого приготування, слід відзначити, що обробка в екструдері при високій температурі та тиску забезпечує знищення практично всієї, навіть спорової, мікрофлори [7]. Така обробка може зумовлювати антитоксичну дію в метаболітах, наприклад, в афлатоксинах, які утворюють плісеневі гриби роду Aspergillus), що розвиваються в зернових при зберіганні в теплих і вологих приміщеннях [8]. Особливо високі вимоги висуваються до якості харчоконцентратів швидкого приготування, які перед споживанням не проходять глибоку кулінарну обробку [2, 9]. При виконанні роботи було поставлено дві задачі. По-перше, дос лідити рівень мікробіологічного обсіменіння розроблених нами продуктів і динаміку зміни мікробіологічних показників при зберіганні. По-друге, за зміною мікробіологічної забрудненості при зберіганні дослідити ефективність використання двох таропакувальних матеріалів — металізованого поліетилену, який є традиційним сучасним пакувальним матеріалом для даних видів харчоконцентратів, та нової поліетиленової плівки з асептичними властивостями. В ході роботи було проведено санітарно-бактеріологічні дослідження для нових видів харчоконцентратів швидкого приготування на основі екструдованих зернових культур (рис, манка, гречка) з додаванням різних БАД - каші «Еламінка», «Медова», «Колосок». Згідно з МБТ №5061-89 контролювали вміст мезофільних аеробних та факультативноанаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкової палички (БГКП), мікроскопічних міцеліальних грибів (плісеней), дріжджів, патогенних мікроорганізмів, у тому числі бактерій роду сальмонела [9]. Кількість мікроорганізмів обчислювали в колоній утворюючих одиницях (КУО). ноябрь №11 (113) 2008 г.

КАЧЕСТВО ЗЕРНА Кожен вид каші було представлено трьома зразками: неупакований, упакований у металізований поліетилен (ПЕ) та упакований в асептичну плівку. Для контролю якісного та кількісного ск ладу мікроорганізмів проби відбирали зі щойно приготованих сумішей каш і в процесі їхнього зберігання щомісячно протягом 6 місяців. Зразки зберігали при кімнатній температурі (t = 20±2°С) у сухому темному місці в герметичній упаковці. Неупакований зразок був індикатором рівня мікробіологічного обсіменіння відкритих концентратів каш у процесі зберігання. Результати визначення рівня мікробіологічної забрудненості представлено в таблиці. Аналіз даних показує, що при зберіганні рівень мікробіологічної забрудненості в усіх зразках збільшується незначно. Це зумовлено, в першу чергу, тим, що за консистенцією харчоконцентрати швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування становлять порошкоподібні продукти з низьким вмістом масової частки вологи (до 10%). В усіх досліджуваних зразках протягом усього терміну зберігання були відсутні БГКП, стафілококи, сальмонели, а також дріжджі та плісені. Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми представлені

переважно спороутворювальними бактеріями. Це можна пояснити, головним чином, надходженням їх з повітря при фасуванні та пакуванні харчоконцентратів. Узагальнення отриманих даних показує, що неупаковані зразки каш містили 1,1х103-10,5х103 КУО в 1 г, у той час як упаковані — 0,1х103-1,4х103 КУО в 1 г, тобто пакування харчових концентратів значно покращує мікробіологічну чистоту концентрату. Слід також зазначити, що зразки, упаковані в асептичну плівку, мали найнижчий рівень мікробіологічного обсіменіння за всіма показниками. Таким чином, за результатами роботи можна зробити такі висновки: розроблені концентрати каш за рівнем мікробіологічного обсіменіння відповідають вимогам НД для продуктів дитячого та дієтичного харчування, причому в неупакованому вигляді вони зберігають допустиму мікробіологічну чистоту протягом 3 місяців; пакування значно покращує мікробіологічні показники розроблених каш і дозволяє подовжити термін їхнього зберігання до 6 місяців. Порівнюючи дані для упакованих зразків, видно, що застосування асептичної плівки є більш ефективним, що відкриває значні перспективи для її використання як нового пакувального матеріалу.

Таблиця. Динаміка зміни мікробіологічних показників харчоконцентратів каш швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування Показник

Термін зберігання, міс

Кількість мезофільних аеробних та факультативноанаеробних мікроорганізмів, КУО/г

0 1 2 3 4 5 6

Бактерії групи кишкових паличок в 0,1 г продукту, КУО/г Плісеневі гриби, КУО/г Дріжджі, КУО/г

«Еламінка» упакована неупаков асептичв ПЕ вана металізований ну плівку не виявлено не виявлено не виявлено 0,8*102 0,1*103 не виявлено 1,0*103 0,1*103 не виявлено 1,0*103 0,5*103 0,1*103 4,0*103 0,7*103 0,1*103 7,4*103 0,8*103 0,3*103 10,5*103 1,4*103 0,5*103

«Медова» упакована неупаков асептичв ПЕ вана металізований ну плівку не виявлено не виявлено не виявлено 0,2*103 0,1*103 не виявлено 0,4*103 0,1*103 не виявлено 0,4*103 0,1*103 не виявлено 0,7*103 0,1*103 не виявлено 1,0*103 0,2*103 0,1*103 1,1*103 0,25*103 0,1*103

«Колосок» упакована неупакована в асептичв ПЕ металізований ну плівку не виявлено не виявлено не виявлено 0,2*102 не виявлено не виявлено 0,1*103 не виявлено не виявлено 0,3*103 0,3*102 не виявлено 0,8*103 0,3*102 0,2*103 1,1*103 0,35*103 0,2*103 1,5*103 0,47*103 0,25*103

не виявлено не виявлено не виявлено

Література 1. Куваева И.Б., Шевелева С.А., Орлова Н.Г., Кузнецова И.Г., Шаманова Г.П. Научное обоснование микробиологических нормативов на продукты детского питания //Труды І Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». — М.: «Пищепромиздат», 1997. — С. 142-144.

2. ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа» /Введен 01.07.87.

- М.: Изд-во стандартов, 1986. - 22 с.

3. Конь И.Я. Современные научные принципы организации прикорма детей первого года жизни //Труды І Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». — М.: «Пищепромиздат», 1997. — С. 89-97.

4. Бедных Б.С., Суворова Л.С., Шаманова Г.П., Краус С.В. Влияние экструзионной обработки компонентов детского питания на микробиологические показатели. - М.: АгроНИИТЭИММП. - Вып. 3, 1993. - С. 1-3.

5. Исматов Н.А. Технология новых мучных продуктов для детского и диетического питания: Дис. канд. техн. наук: 05.18.02. - М., 1990. - 158 с.

6. Иунихина В.С. Совершенствование технологии детской и диетической муки из крупяных продуктов: Дис. к.т.н. - М., 1986. - 191 с.

7. Жушман А.И., Коптелова Е.К., Карпов В.Г. Новое в технике и технологии производства экструдированных крахмалопродуктов. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. - Вып. 2. - 28 с.

8. Квалья Д., Трофименко Л.С., Дронова В.М., Антонян К.Р., Трофименко Е.В., Ревенкова Л.А., Знаменская А.А., Фамина В.Л., Корнюшин М.А. Санитарно-гигиенические характеристики и пищевая ценность детских продуктов, получаемых экструзионной варкой //Труды І Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания».

— М.: «Пищепромиздат», 1997. — С. 347-349.

9. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. зам. министра здравоохранения СССР, №5061-89. - М.: «Стандарты», 1990. - 287 с.

27

КАЧЕСТВО ЗЕРНА

Микрофлора крупяного хлеба Козубаева Л.А., кандидат технических наук, доцент; Захарова А.С. Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова Обогащенные хлебобулочные изделия в настоящее время пользуются потребительским спросом. Одним из основных направлений в области повышения качества хлеба является разработка и внедрение в производство новых сортов повышенной пищевой и биологической ценности. Подобные изделия не только не уступают по качеству классическим сортам хлеба, но и способствуют профилактике различных заболеваний. С целью расширения ассортимента, повышения пищевой и биологической ценности хлеба на кафедре технологии хранения и переработки зерна Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова разрабатывается технология крупяного хлеба (хлеба из пшеничной муки с добавлением 10% пшена шлифованного или продела гречневого взамен части муки). В результате проведения ряда экспериментов было установлено, что использование указанных видов круп при производстве хлеба позволяет повысить его пищевую ценность и получить продукт с высокими потребительскими достоинствами. С целью изучения крупяного хлеба с точки зрения его безопасности для жизни и здоровья потребителя было изучено влияние добавления круп на изменение микрофлоры готового продукта. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий зависит от вида и количества микроорганизмов, а также их способности развиваться в изделиях. С целью контроля над контаминацией продукции микроорганизмами следует, прежде всего, исключить их возникновение в технологической схеме. Для оценки качества крупяного хлеба, а также условий его производства в лабораторных условиях мы пользовались количественными и качественными показателями, которые отражены в таблице. В результате определения показателей микрофлоры было установлено, что КМАФАнМ в 1 г во всех продуктах составило менее 10 КОЕ/г. В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов

окружающей среды используют БГКП, в данную группу входят помимо Escherichia coli некоторые бактерии, которые также встречаются в кишечнике человека, но могут обитать в почве, воде, на растениях. В 1 г крупяного хлеба и в контрольном образце бактерий группы кишечной палочки обнаружено не было. Патогенные стафилококки вырабатывают разные токсины, при размножении в пищевых продуктах они продуцируют энтеротоксин, вызывающий отравление, и ряд ферментов. Особую опасность представляет то, что энтеротоксин не разрушается при высоких температурах (при выпечке). Среди них ведущее место занимает плазмокоагулаза - фермент, свертывающий плазму крови. Среди этих микроорганизмов наиболее опасен S. аureus (золотистый стафилококк), содержание которого в 1 г исследуемых образцов не обнаружено. В 25 г исследуемых образцов не было обнаружено и бактерий рода Salmonella, способных вызывать заболевания, занимающие ведущее место среди пищевых токсикоинфекций. В муке пшеничной содержится некоторое количество дрожжей, кроме того, при производстве хлеба мы использовали хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 2,5% к массе муки. Тем не менее, в исследуемых образцах дрожжей не обнаружено. Вероятно, это связано с тем, что при температуре 50-60°С дрожжи погибают, а при выпечке хлеба температура даже в центре мякиша хлеба составляет около 98°С. Проведенные исследования также показали, что в крупяном хлебе с пшеном шлифованным и проделом гречневым отсутствуют плесени, в то время как в контрольном образце содержание плесеней 40 КОЕ/г. В крупяном хлебе и в контрольном образце не были обнаружены и условно-патогенные бактерии рода Proteus, способные вызывать пищевые отравления. Таким образом, было установлено, что крупяной хлеб с точки зрения микробиологической безопасности является доброкачественным продуктом.

Таблица. Микрофлора крупяного хлеба Определяемые микроорганизмы

Образец

Норма согласно СанПиН 2.3.2.1078-01

контроль

хлеб с пшеном

хлеб с проделом

<10

<10

<10

0

0

0

40

0

0

КМАФАнМ, КОЕ/г

не более 1*103

БГКП (колиформы)

не допускается в 1 г продукта

в 1 г не обнаружено

S. aureus

не допускается в 1 г продукта

в 1 г не обнаружено

Патогенные (сальмонеллы)

не допускается в 25 г продукта

в 25 г не обнаружено

Дрожжи Плесени, КОЕ/г Proteus

28

не более 50 -

в 0,1 г не обнаружено

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

НАУЧНЫЙ СОВЕТ

Вопросы организации кинетики нагрева зерна в условиях сползающего слоя при ИК-сушке* Лебедев Д.П., доктор технических наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт электрификации сельского хозяйства, г. Москва Научно-практические основы и методы исследований периодической инфракрасной сушки материалов рассмотрены в [1, 2]. В [2, 5] предложена непрерывная ИК-сушка зерна в слое более 10 мм. В [4] рассмотрена импульсная ИК-сушка в слое толщиной в 1 зерно. Однако исследования [2, 4, 5] получены без данных без учета спектральных характеристик источника излучения и проницаемости зерна. В [6] представлена схема сушилки зерна при инфракрасном энергоподводе в падающем тонком слое. На рис. 1 представлена уточненная схема такой сушилки. Сушилка состоит из трех секций: сушильной камеры 1, секции подогрева 2, секции отлёжки 3. При заполненных секциях 2 и 3 зерно дозаторами 4 подается тонким слоем в 2-3 зерна на наклонные перфорированные стенки 5 сушильной камеры 1 и сползает вдоль них в емкость сбора 6. Падающий ползущий режим слоя зерна регулируется вдоль перфорированных стенок сушилки 1 побудителем 7. Из емкости сбора 6 норией 8 зерно вводится в секцию 3. Горячий воздух через коллектор 9 подается в теплообменник 10 в секцию подогрева зерна 2. ИК-нагрев зерна в падающем (ползущем) режиме вдоль стенок сушилки 1 осуществляется керамической «светлой» ИК-горелкой 11. Интенсивность и нанравленность лучистого потока на слой зерна регулируется формой и габаритами рефлектора 12. Продукты сгорания от пористой поверхности сгорания горелки выводятся между корпусом горелки 11 и внутренней поверхностью рефлектора 12 в теплообменник 10. Важным практическим вопросом является рассмотрение характеристик и функционирование 3 основных элементов установки.

2 10 Кинетика нагрева зерна в сползающем 4 12 слое при ИК1 энергоподводе С помощью созданного газового 11 устройства были исследованы различ9 7 ные процессы терα морадиационной 5 8 обработки зерна 6 [6]. На рис. 2 предРис. 1. Принципиальная ставлены кривые схема сушилки изменения темпера-

туры внутри зерна от времени при различных плотностях теплового потока. Температура зерна измерялась вставленной в него медь-константановой термопарой. Время прогрева зерна должно учитываться на выборе скорости перемещения зерна в сползающем слое по наклонным перфорированным поверхностям 5 (рис. 1). Спектральные характеристики ИК-горелки и зерна Организация энергоэффективной инфракрасной сушки, как отмечено в [1, 2], требует глубокого изучения оптических характеристик объектов сушки, к числу которых относится проницаемость. В [1, 2] для пшеницы рядовой IV типа с содержанием сырой клейковины 23% влажностью 14,3 %, качеством П группы удовлетворительно крепкой, всхожестью 98% проведено определение коэффициента проницаемости в инфракрасном спектре. Для обоснования выбора толщины падающего слоя зерна при воздействии радиационного потока ИК-излучения, выбора источника облучения получены коэффициенты проницаемости единичного зерна в диапазонах ИК-спектра. Спектральные характеристики газовой ИК-горелки с керамическим насадком представлены на рис. 3. «Светлая» газовая горелка с керамическим насадком, рис. 1, который нагревается сгораемым газом до температуры 800-1000°С включает рефлектор и патрубок для отвода высокотемпературных продуктов сгорания. Конфигурация, габариты рефлектора конструктивно выполняется так, что продукты сгорания от поверхности керамической насадки отводятся между корпусом горелки и рефлектором в патрубок теплообменника. Тем самым исключается контакт сушильной камеры с продуктами сгорания. Формирование движения тонкого ползущего слоя зерна Для нагрева ползущего тонкого слоя зерна используют перфорированные наклонные поверхности, основания сушилки (рис. 1). Чтобы увеличить время термообработки зерна, используют разряжение и создают поток воздуха, прижимающий слой к перфорированной поверхности. Установлено, что для чешуйчатой поверхности со щелями, направленными в сторону движения зерна имеет место группировка зерновок относительно этих щелей в перфорации. Показано, что влияние

* Печатная версия доклада на VIII Международной научно-практической конференции «Хлебопродукты - 2008»

29

НАУЧНЫЙ СОВЕТ 3 кВт/м2 45

Доля излучения в % спектре 0,38... 10 мкм

20 кВт/м2 26 кВт/м2

Рис. 2. Изменение температуры внутри зерна пшеницы при инфракрасном излучении с разными плотностями

влажности зерна на характер изменения скорости не установлено. Горячий воздух, проходящий через перфорированную поверхность, выводится вентилятором в теплообменник. Эффективность установки: G ∆φ ru , Э=Q w = G г rг где G - производительность; ∆φ - изменение влажности за цикл; Gг - расход газа через горелку; ru - теплота испарения влаги; rг - теплотворная способность газа. Например: rг=1,9-2,5 кг/м3; rг= 7800-12800 ккал/м3; ru = 539 ккал/кг; Gг = 0,4 кг/ч. Для сушилки производительно-

40 35 30 25 20 15 10 5 0

0,380,76

0,761,1

1,11,7

1,72,7

2,710

Спектральная полоса в мкм Рис. 3. Спектр излучения ИК-источника

стью 0,6-1,2 т/ч из расчета 40 мин. на сушилку изменение влажности с (20-14 %). Влагосъем за цикл 0,8-1,1 %. Установка имеет следующие габаритные размеры: высота 2,5 м, ширина 1,100 м. Как видно из (1), эффективность ИК-сушилки с использованием газа как энергоносителя зависит от вида обезвоженного сырья, конструкции «светлой» газовой ИК-горелки и вида природного газа.

Литература 1. Лебедев П.Д. Сушка инфракрасными лучами. М.: Госэнергомздат, 1955. - 232 с.

2. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М: Пищевая промышленность, 1966. - 408 с.

3. Лебедев Д.П., Пенкин А.А. Исследование зерна пшеницы в нфракрасном спектре. //Сборник научных трудов ОНАПТ. Вып. 29. Одесса: Одесская национальная академия пищевых технологий, 2006, с.30-33.

4. Проничев С.А. Импульсная инфракрасная сушка семенного зерна. Автореф дисс. … канд. техн. наук. М., 2007. - 21 с.

5. Рудобашта С.П., Проничев С.A. Осциллирующая инфракрасная сушка семенного зерна. //Сборник научных трудов ОНАПТ. Вып. 29. Одесса: Одесская национальная академия пищевых технологий, 2006, с.25-50.

6. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. - 471 с.

Шляхи переробки гарбузового насiння Капліна Т.В., кандидат технічних наук, доцент; Столярчук В.М., здобувач Полтавський університет споживчої кооперації України Серед численних проблем соціально-економічного розвитку України продовольча є однією із найбільш насущних і складних. Головна роль у її вирішенні відводиться сільському господарству із виділенням питань його інтенсифікації, зокрема підвищення в р о ж а й н о с т і с і л ь с ь к о го с п о д а р с ь к и х к у л ьт у р , продуктивності тваринництва, збільшенню посівних площ та випасів і т. п. Але розширенню ресурсів харчового виробництва може сприяти і використання технологій безвідходної переробки сировини та залучення нових нетрадиційних її видів. Відомо, що при переробці плодів і овочів утворюється 20-22% відходів від маси продукції [1]. Здебільшого це відходи, які мають високу поживну цінність: вижимки, жом,

30

Хранение и переработка зерна

плодова м’якоть і кісточки, шрот, макуха, і т.п. Отже, стає очевидною необхідність створення нових удосконалених технологій, які б сприяли якомога повному вилученню поживних речовин із сировини і перетворенню її на харчові продукти. Тому з кінця ХХ століття велику увагу приділяють створенню замкнутих циклів повністю безвідходних виробництв, що крім вирішення продовольчої проблеми, без сумніву, впливатиме і на покращення екологічної ситуації. На сьогодні це одне із основних завдань для науковців і спеціалістів харчових галузей. При цьому доцільно якнайширше використовувати місцеву сировину, що буде сприяти створенню харчових продуктів із традиційними органолептичними властивостями. ноябрь №11 (113) 2008 г.

НАУЧНЫЙ СОВЕТ ГАРБУЗОВЕ НАСІННЯ олія та жиророзчинні продукти

білкові продукти

шрот ізоляти концентрати

жирне

макуха

олія

токофероли фосфоліпіди

крупа борошно напівжирне

знежирене

Рис. 1. Напрямки переробки гарбузового насіння

Аналізуючи цю ситуацію, ми ставимо перед собою завдання пошуку нових технологій і розробки рецептур харчових продуктів із натуральної сировини, яка є не лише джерелом фізіологічно необхідних людині речовин, а і здатна, в той же час, бути дешевою і в достатній кількості вирощуватись на території України, не потребуючи додаткових аграрних затрат на її культивування. У цьому плані нашу увагу привернула така добре відома культура, як гарбуз. На території України ця рослина широко розповсюджена, давно культивується і має необмежені можливості вирощування у різних регіонах нашої країни. Це високоврожайна культура і її збір з одного гектара у залежності від сорту складає 20-70 тонн з одного гектара, що в декілька разів перевищує збір інших видів овочів і фруктів. Виходячи з того, що в Україні щорічно збирають лише близько 70 тис. тонн, на одного мешканця приходиться трохи більше, ніж один кілограм. При цьому слід ще врахувати і те, що гарбузи у нас вирощують здебільшого для кормових цілей. Родина гарбузових (Cucurbitaceae), до якої належать також і огірки, кавуни, кабачки, займає важливе місце у нашому харчуванні. Але, нажаль, самим гарбузам приділяється недостатньо уваги, хоча вони здавна використовувалися у приготуванні страв української національної кухні. І практично не використовується в харчовій промисловості насіння гарбуза, незважаючи на те, що воно здавна є улюбленими ласощами. Відомо [3-4], що вихід сухого насіння від маси вологих плодів може становити до 5%, а з одного гектара можна отримати до 400 кг. Як свідчать наукові джерела та дані мережі Internet [2-4], на світовому ринку гарбузове насіння користується значним попитом завдяки високим харчовим та лікувальним властивостям. Його рекомендують вживати при порушеннях водно-сольового обміну, при хворобах серця, нирок, печінки, сечового міхура, сечовивідних шляхів, атеросклерозі, гострих і хронічних нефритах, гепатиті, виразкових хворобах шлунку й дванадцятипалої кишки, при подагрі. Гарбузове насіння не має у своєму складі шкідливих для людини речовин, тому рекомендується для вживання дітям, хворим на печінку та нирки, вагітним жінкам. Відомо[5], що при вирощуванні гарбуз накопичує значно менше нітратів та радіонуклідів, ніж інші овочі, вирощені в аналогічних умовах. Це з гігієнічних позицій обгрунтовує доцільність використання цієї сировини у харчовій промисловості.

Технології переробки гарбузових плодів, що застосовуються на переробних підприємствах України, нажаль, не досконалі. Вони не передбачають використання насіння, яке досить часто потрапляє у відходи. Разом із цим існують різноманітні види обладнання, призначеного для його видалення, відмивання та сушіння (лінія ЛСБ-20; ИБК-5А (ВІСХОМ), МОС-300, СЗСБ-8,0А, К 531/1 та ін.) [2, 3]. Ведуться подальші розробки з механізації та автоматизації процесів видалення та очищення гарбузового насіння (Київ, Харків, Одеса). Як свідчать дані літературних джерел та міжнародної мережі Internet [2-4], у деяких країнах (Австрія, Німеччина, Угорщина, Польща, Туреччина) також існують незначні розробки в цьому напрямку. Але з ряду причин широкого практичного впровадження вони поки що не знайшли. Технології подальшої переробки гарбузового насіння на харчові продукти відсутні. Перш за все це наявність на поверхні гарбузової насінини луски, яка значно ускладнює його подальшу переробку і знижує поживну цінність. Підприємства, які б займалися очищенням гарбузового насіння від луски в Україні відсутні. Здебільшого очищене гарбузове насіння завозиться із Австрії, Німеччини чи Туреччини. Його ціна у 10, а то і в 50 разів перевищує ціну на неочищене насіння. У даному випадку є доцільним використання гарбузового насіння голонасінних сортів, оскільки воно покрите тонкою плівкою замість луски, що забезпечує можливість його використання у харчових технологіях без попереднього очищення. Це значно спрощує і здешевлює його переробку, зменшує кількість відходів. Аналіз літературних джерел свідчить [2-4], що технології переробки гарбузового насіння у стані створення. Незважаючи на те, що через відсутність луски значно спрощується і здешевлюється переробка голонасінного гарбузового насіння, їй взагалі не приділяють уваги. Проведений нами аналіз існуючих технологій переробки аналогічного за хімічним складом насіння олійних культур дав можливість запропонувати напрямки переробки гарбузового насіння (рис. 1). Гарбузове насіння у своєму складі містить у середньому 30% білків. Жирність високоолійних сортів може бути до 58%. Це вказує на можливість створення технологій переробки гарбузового насіння у двох основних напрямках: з метою отримання олії чи рослинних білків. Основні підприємства в Україні, що займаються переробкою гарбузового насіння - «Новое время», «Наша марка», м. Харків; «Житомирбіопродукт», м. Житомир. В Україні олія з насіння гарбуза (ТУ У 2616313935.00298, ТУ У 24488673.003-98) виробляється у незначних кількостях, в основному для потреб медицини; ні в харчовій промисловості, ні на підприємствах ресторанного господарства не використовується. Гарбузова олія виробляється також у деяких країнах (Румунії, Австрії, Німеччині). Як в Україні, так і за кордоном отримують гарбузову олію здебільшого методом екстракції. Відомо, що цей метод дає можливість вилучити з насіння лише жирову складову, а значна кількість біологічно активних компонентів не ліпідної природи залишається у вторинних продуктах переробки (шротах, макусі). Це спричиняє низьку ефективність використання сиро-

31

НАУЧНЫЙ СОВЕТ 1

Насіння гарбузове голонасінне

2

15

Зберігання (бункер )

3

Подавання транспортером до обладнання для переробки Видалення феросумішей через магнітоуловлювачі

5

Видалення каміння від насіння за допомогою камінневідокремлю вача моделі G3

17

6

Надходження у варильний експан сер-екструдер (t = 105 ... 130 °С)

11 10

Висушування (охолодження )

7

Подрібнення Борошно гарбузове голонасінне Пакування Зберігання

Рис. 2. Загальна технологічна схема отримання борошна гарбузового голонасінного

8

14

12 13

9

Рис. 3. Схема промислової лінії отримання екструдованого борошна гарбузового голонасінного: 1 – надходження продукту; 2 – ємність для зберігання; 3 – хоппер подачі сировини; 4 – конвеєр; 5 – магніти; 6 – варильний експансер-екструдер; 7 – компресор повітря; 8 – насос; 9 – система подачі води при постійному тиску; 10 – розходомір; 11 – вода; 12 – пар; 13 – сушарка (охолоджувач); 14 – подрібнювач; 15 – хоппер подачі готового продукту; 16 – апарат для упаковки; 17 – надходження мішків на зберігання.

винних ресурсів. Подальше застосування знежирених продуктів переробки гарбузового насіння у харчових технологіях має ряд проблем, перш за все пов’язаних із залишковим вмістом розчинників олії (гексану, бензину і т.п.) та наявністю значної кількості насіннєвої лузги. В Україні деякі виробники пропонують «лікувальну клітковину» - гарбузовий шрот у комплексі з іншою рослинною сировиною (злаковими зародками, соєвими продуктами і т.п.). Перед вживанням її рекомендують змішувати із кисломолочними продуктами чи соками. Ця мало приваблива із органолептичної точки зору їжа викликає ряд проблемних питань з позиції фізіології, санітарії та гігієни харчування. За аналогією до переробки традиційної олійної сировини із гарбузового насіння можна отримувати також різноманітні білкові продукти. Найпростіша і найменш очищена форма білкових продуктів із насіння олійних культур - крупа і борошно (вміст протеїнів 40-50%). Продукти глибокої переробки шротів мають значно вищий вміст білків: концентрати - 70-75%, ізоляти 90% і більше. Аналізуючи дані літературних джерел [1, 6], можна відзначити, що при переробці традиційної олійної сировини відзначається прагнення отримати максимально знежирений високо очищений білок. Враховуючи сучасні уявлення стосовно теорії харчування і прагнення до створення безвідходних технологій, отримання білкових концентратів чи ізолятів із гарбузового насіння не можна вважати найкращим технологічним рішенням. Перш за все тому, що ці продукти є лише висококонцентрованою білковою складовою насіння. При їх отриманні втрачається велика кількість інших фізіологічно необхідних для організму людини речо-

32

16

4

Хранение и переработка зерна

вин (клітковини, мінеральних речовин, вітамінів). Це породжує необхідність збагачення харчових продуктів на завершальному етапі їх виробництва цими ж самими речовинами, що вносить додаткові ускладнення до технологічного процесу, призводить до підвищення затрат на виготовлення продукції та зростання ціни собівартості. Крім цього з’являються вторинні продукти переробки, що небажано з екологічної точки зору. Слід також зауважити, що при отриманні концентратів та ізолятів вихідна сировина зазнає значного впливу різноманітних фізико-хімічних факторів, що має деякі негативні сторони: призводить до втрати амінокислот і погіршення засвоюваності організмом білків, може обумовити появу шкідливих для здоров’я людини речовин, ускладнює технологію отримання кінцевих виробів [7]. Тому подібні шляхи вирішення проблеми не знаходять практичного використання, а розроблені нові технології мало упроваджуються. Отримання продуктів глибокої переробки із традиційних видів олійної сировини, наприклад сої, оправдано наявністю у ній значної кількості антипоживних речовин. Дані літературних джерел свідчать, що у складі гарбузового насіння не знайдено ніяких речовин, які б могли зашкодити здоров’ю людини [4]. Отже, немає необхідності його глибокої переробки з метою отримання ізолятів чи концентратів. Крім цього слід зазначити, що для виробництва із насіння висококонцентрованих білкових продуктів необхідно значно більше затрат ніж для отримання борошна. Загальні витрати (енергетичні, на сировину та допоміжні матеріали, поточний ремонт обладнання) при виробництві борошна, концентратів і ізолятів становлять 1:4,5:9 відповідно [6]. Отже, на підставі вищезазначеного аналізу можна ноябрь №11 (113) 2008 г.

НАУЧНЫЙ СОВЕТ рекомендувати переробляти гарбузове насіння саме на борошно. Його глибока переробка з метою отримання ізолятів та концентратів - небажана. Нами запропонована технологія отримання борошна гарбузового голонасінного. Загальна технологічна схема представлена на рис. 2. Жирність голонасінного гарбузового насіння у середньому становить 20%. Це не дає можливості отримувати борошно з нього за допомогою традиційного борошномельного обладнання. Тому нами для отримання борошна гарбузового голонасінного запропоновано використовувати екструдери. Схема промислової лінії отримання екструдованого борошна гарбузового голонасінного представлена на рис. 3.

Висновки Проведений аналіз напрямків переробки насіння гарбуза дозволив визначити, що оптимальним з фізіологічної, технологічної та економічної точок зору буде його переробка на борошно. Тому доцільно використовувати саме голонасінне гарбузове насіння. Враховуючи агротехнічні можливості вирощування гарбузів на території України, ця культура може бути потенційним сировинним джерелом. На сьогодні актуальним залишається питання проведення подальших досліджень для виявлення можливості використання борошна гарбузового голонасінного при виготовленні харчових продуктів і, в першу чергу, борошняних кондитерських виробів підвищеної поживної цінності.

Література 1. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов /Г.И. Касьянов //Известия вузов. - 1998. - № 2-3. - С. 13-14. - (Пищевая технология).

2. Пономарев П.Х. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: навчальний посібник /П.Х. Пономарев, І.В. Сирохман. - К.: Лібра, 1999. - 272 с.

3. Баштанні культури /О.П. Непочатов, Г.М. Бойко, С.А. Бондаренко; [за ред. О.П. Непочатова]. - К.: Урожай, 1987. - 176 с.

4. Садыгов К.Д. Научное обоснование и разработка способа выделения семян из тыквенных плодов: дисс. … кандидата техн. наук: 05.18.12 /К.Д. Садыгов - Одесса. - 1998. - 148с.

5. Кудряшова А.А. Пищевые добавки и продовольственная безопасность /А.А. Кудряшова, Л. И. Шокина //Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2000. - № 1. - С. 4-8.

6. Нестерова О. В. Стандартизация семян тыквы и препаратов из них: дисс. … кандидата фарм. наук: 15.00.02 /О.В. Нестерова.

- М., 1990. - 148 с.

7. Красильников В.Н. Промышленное производство пищевых форм соевых белков за рубежом /В.Н. Красильников, Л.Б. Свинкина, Т.Т. Логвинова //Пищевая промышленность. - 1988. - № 10. - 32 с. - (Серия “Масложировая промышленность»).

Пiдбiр середовища замочування зерна при виробництвi зернового хлiба Махинько В.М., Махинько Л.В., кандидати технічних наук; Ященко О.М. Національний університет харчових технологій На сьогодні проблема раціонального харчування людей є досить актуальною, і, враховуючи, що хліб є продуктом повсякденного вживання, виробництво хліба з цілого зерна частково її вирішує. Зерновий хліб є одним з продуктів профілактично-лікувального характеру, має функціональні властивості. У пророщених зернах містяться важливі стимулятори життєдіяльності організму, підвищена кількість вітаміну Е й одночасно вітамінів групи В. У момент проростання активізуються всі життєві сили зернівки, підвищується кількість ферментів, таке зерно є унік альним д жерелом найважливіших біологічно активних речовин. Пророщена пшениця сприяє утворенню слини, поглинає токсини в кишечнику, має бактерицидну дію, виводить надлишок холестерину, відновлює координацію рухів, колір і густину волосся, укріплює зуби, організм стає більш стійким до різноманітних захворювань. Крім того, при регулярному вживанні нормалізується обмін речовин і склад крові, знижується вага при ожирінні, покращується функція жовчно-вивідних

шляхів, кишечнику, стабілізується цукор у крові при діабеті, покращується стан кровоносних судин, відновлюється гострота зору, укріплюється психіка, нормалізується сон, а його тривалість знижується без шкоди для організму [1]. Саме через високу біологічну цінність зернового хліба його виробництву присвячено багато досліджень. Особлива увага приділяється вологотермічній обробці зерна як сировини для виготовлення цього хліба. Дослідження на цю тематику проводилися і в Україні, і за кордоном, значних успіхів досягли російські вчені та науковці. Однак не існує єдиної методики замочування зерна, яка б задовольнила виробників, не визначено оптимального середовища замочування. Та й єдиного показника, який би вказував на завершення процесу, також не існує. У періодичній літературі можна зустріти досить багато рекомендацій (деякі з них досить екзотичні щодо можливості впровадження у виробничих умовах) щодо вибору середовища для вологотермічного оброблення зерна для виробництва зернового хліба.

33

НАУЧНЫЙ СОВЕТ

60

Поглинута зерном волога, %

Поглинута зерном волога, %

1. Замочування зерна відбувається в яблучному соку одночасно з пророщенням протягом 13-19 год. при температурі 25-30°С до розміру ростків не більше 1,5 мм [2].

2. Зерно замочують протягом 6-16 год. при температурі 30-50°С у водному екстракті шишок хмелю, який готують при температурі 90°С протягом 90 хв. [3].

3. Спосіб передбачає замочування зерна в розчині, який містить цитолітичні ферментні препарати або їхній комплекс з α-амілазою в кількості 0,003-0,01% до маси сухих речовин [4].

4. Спосіб передбачає замочування підготовленого зерна у воді протягом 18-20 год. при температурі 15-17°С з використанням лимонної, сорбінової, бензойної або пропіонової кислоти, взятої в кількості 0,1-0,25% від маси підготовленого зерна [5].

5. Спосіб передбачає замочування зерна в електроактивованому водному розчині (ЕВР) хлориду натрію з концентрацією 0,008 г/см3. Зерно спершу обробляють в аноліті при рН 2,0 і окисно-відновлювальному потенціалі (ОВП) 1194 мВ з експозицією 1,5 год., а після промивання у воді замочують на 12 год. у католіті при рН 9,7 і ОВП = 838 мВ [6].

6. Спосіб передбачає додавання у воду для замочування невеликих кількостей аскорбінової кислоти [7].

7. Спосіб передбачає використання на стадії замочування зерна ферментних препаратів і лікувальнотехнічної сировини, а також доцільність використання

55 50 45 40 35 30 25

1,5

3

4,5

6

7,5

9

10,5 12 13,5 15 16,5 18 19,5

Тривалість замочування, год у воді у молочній сироватці

у сольовому розчині у р-ні аскорбінової к-ти

Рис. 1. Зміна кількості поглинутої зерном вологи при 20°С

34

відварів і настойок лікувально-технічної сировини, як в окремому виді, так у виді композицій з додатковим внесенням лимонної кислоти для зниження активності мікроорганізмів під час процесу замочування зерна [8].

8. Спосіб передбачає використання для оброблення зерна води, збагаченої кисневмісним газом [9].

9. Спосіб передбачає на стадії відволожування внесення у воду солі та β-циклодекстрину [10].

10. Спосіб передбачає обробку води, для зерна, що йде на відволожування, іонами срібла з концентрацією 0,15-0,35 мг/л. Це здійснюється з метою підвищення мікробіологічної чистоти [11]. Представлені способи підготовки зерна не єдині, в Україні та світі тривають дослідження режимів замочування зерна. Дана робота спрямована саме в цьому напрямку. Особлива увага була зосереджена на можливому мікробіологічному забрудненні зерна під час пророщування та активізації ферментів, адже відомо, що при цьому його якість значно змінюється [12]. Процеси, які відбуваються при проростанні зерна протягом декількох діб, і зміни при цьому властивостей зерна широко освітлені в літературі. Проте, для отримання зернового хліба таке тривале пророщування є недопустимим (відбувається активація амілаз і в подальшому погіршення якості готового виробу), тому підготовка зерна має обмежуватися декількома годинами. Крім того, дія на зерно пшениці надлишкової кількості води призведе, ймовірно, до іншого протікання процесів проростання, ніж за звичайних умов. Уже відомі дані про зміну властивостей зерна пшениці при його підготовці для отримання зернового хліба [13]. Нами запропоновано спосіб замочування зерна без його видимого пророщування: зерно повністю вкрите водою, і не допускається контакт з повітрям, що дає змогу уникнути мікробіологічного забруднення зерна та розвитку на ньому шкідливої мікрофлори. Досліджено чотири найпоширеніших середовища замочування зерна: вода, молочна сироватка, сольовий розчин і розчин аскорбінової кислоти. Враховуючи, що останні три з них не допускають надмірної активації амілаз [14], було вирішено перевірити це на практиці. На основі аналізу літературних даних було вирішено прийняти температуру зернової маси під час процесу

Хранение и переработка зерна

70 65 60 55 50 45 40 35 30 25

1,5

3

4,5

6

7,5

9

10,5 12 13,5 15 16,5 18 19,5

Тривалість замочування, год у воді у молочній сироватці

у сольовому розчині у р-ні аскорбінової к-ти

Рис. 2. Зміна кількості поглинутої зерном вологи при 35°С

ноябрь №11 (113) 2008 г.

НАУЧНЫЙ СОВЕТ Таблиця 1. Зміна міцності зернівки під час процесу замочування Міцність (у ньютонах) в процесі замочування

Середовище замочування

15 год.

16,5 год.

18 год.

19,5 год.

Температура замочування 20°С Вода Розчин солі Молочна сироватка Аскорбінова кислота

7,39

5,24

Зерно ще досить тверде, міцність перевищує 10 Н

4,38 (всередині зерно вже розріджене, утворюється тістоподібна маса)

8,24

8,16

8,12

7,78

7,23

4,74

Пластифікація зерна, роздавлювання оболонки, всередині тістоподібна маса

Температура замочування 35°С 2,76 (зерно досить розм'якле, в ньому відбувається утворення тістоподібної маси)

2,75 (всередині зерна вже тістоподібна маса)

Вода

4,38

Розчин солі

6,73

7,17

Всередині зерна вже тістоподібна маса

Молочна сироватка

4,86

6,21

6,42

Аскорбінова кислота

3,92

4,89

4,68

Оболонка стає пластичною, відбувається повне роздавлювання зерна, всередині вже тістоподібна маса

Таблиця 2. Автолітична активність зерна через 16 годин замочування Продукт

Автолітична активність, % СР

Борошно пшеничне в/с (контроль)

21,6

Зерно, замочене у воді

22,6

Зерно, замочене у сольовому розчині

24,0

Зерно, замочене у молочній сироватці

26,9

Зерно, замочене в розчині аскорбінової кислоти

31,55

замочування 35°С, що дасть змогу не допустити навіть найменшої температурної втрати поживних речовин. Загальна послідовність оброблення зерна є такою: 1. Зерно ошпарюють протягом 5 сек. киплячою водою і заливають подвійною кількістю води температурою 42-45°С.

2. Через 1,5 год. воду зливають, а зерно знову ошпарюють протягом 5 сек. Повторне ошпарювання потрібне для найкращого очищення зерна від затвердлого бруду і пилу, а також для знищення сторонньої мікрофлори.

3. Вдруге заливають зерно водою (або розчинами солі, аскорбінової кислоти чи молочною сироваткою) температурою 35°С. Дозування добавок обирають у межах технологічних норм чи рекомендацій. Результати розрахунків кількість поглинутої зерном вологи представлено на рис. 1, 2. Видно, що в перші 6 год. при всіх режимах замочування відбувається досить інтенсивне поглинання вологи. Це пов'язано з тим, що волога спершу поглинається периферійними шарами зернівки, а вже потім, дещо пізніше, переміщується до центральних шарів. При цьому волога в зернівці розподіляється нерівномірно. Найбільш зволоженими будуть периферійні частини, але цю вологу, яку можна віднести до механічно-зв'язаної через низький рівень її зв'язку з біополімерами. Така вода недовго утримується на поверхні зернівки силами змочування і поверхневого натягу. В подальшому вона може стати фізико-хімічно зв'язаною або виділитися як вільна вода. Це пояснюється тим, що в початковий період зво¬ложення волога інтенсивно поглинається плодовою оболонкою, яка має рихлу капілярно-пористу структуру і значну поверхню контакту з водою. При

повному насиченні її водою подальше по¬глинання на деякий час припиняється, оскільки наступні анатомічні частини зернівки мають більш щільну структуру. Лише після максимального насичення оболонки з'являється мож ливіс ть подальшого переміщення вологи у внутрішні шари зернівки [15]. Зважаючи на те, що процеси, які відбуваються при зволоженні зернівки, приводять до складних структурних змін у зернівці, що викликає в кінцевому підсумку зміну технологічних властивостей зерна в заданому напрямку, дуже важливо швидко і точно визначити момент необхідного закінчення процесу вологотермічного оброблення. На сьогоднішній день використовуються декілька показників готовності зерна, але жоден з них не може задовольнити потреби виробника у швидкому та якісному визначенні. Деякі з них досить тривалі чи потребують додаткових операцій, інші не задовольняють в плані точності. Нами розроблено новий метод визначення ефективності вологотермічного оброблення зерна, що базується на вимірюванні зміни міцності зернівки в процесі замочування і є швидким та зручним для поточного контролю. Перевагою методу є можливість його використання для різних за якістю партій зерна. Для визначення міцності пропонується використовувати прилад ПБ-5058-0,04 (модифікований прилад Строганова). Результати визначення наведено у табл. 1. З табл. 1 видно, що через 15 год. зерно у воді досягає міцності близько 7,5 Н, і вже через 3 год. міцність стає 4,5 Н, за цей час зернівка повністю розм’якшується, частково пластифікується, і всередині відбувається процес утворення тістоподібної маси. В той самий час зерно, замочене у розчині аскорбінової кислоти, починає розмокати лише

35

НАУЧНЫЙ СОВЕТ через 18 год. і стану повного розм’якшення досягає протягом 1,5 год. Щодо зерна, замоченого у молочній сироватці та розчині солі, то при температурі 20°С процес іде дуже повільно - через 19,5 год. міцність становить ще близько 8 Н, подальше зниження міцності триватиме досить довго. Враховуючи те, що розробляються режими для впровадження їх у виробництво, не варто застосовувати як середовище замочування зерна молочну сироватку і розчин солі при температурі 20°С, бо в цьому випадку виготовлення зернового хліба триватиме більше доби, що економічно невигідно. Якщо ж характеризувати процес замочування зерна при температурі 35°С, варто відзначити, що і в цьому випадку, як і при 20°С, найкраще використовувати воду, зернівка досить швидко (16,5-17 год.) розм’якшується до міцності близько 3 Н, що не перевищує міцності шкоринки хліба. Таким чином, це зерно легко подрібниться на диспергаторі, й у готовому продукті не відчуватиметься затверділих частинок. Доцільно замочувати зерно і в молочній сироватці - розм’якшення відбувається досить швидко (15 год.), відбувається пластифікація зернівки, і при цьому зерно збагачується поживними білковими речовинами. Таким чином, хліб, виготовлений за цим способом, матиме підвищену біологічну цінність. Аскорбінова кислота також прискорює процес розм’якшення зернівки, але, на відміну від сироватки,

не може збагатити продукт додатковими білковими речовинами, вуглеводами, ліпідами. Однак вітамін С є чудовим харчовим поліпшувачем. Також варто відзначити, що у воді при довшому процесі замочування зерно повністю розмокає, а в кислих середовищах після 15 год. відбувається навіть деяке зростання міцності зернівки, що може бути пояснено укріплюючою дією цих окисників на складові зернівки. Зважаючи на наявні в літературі дані про підвищення активності амілаз у результаті біологічного пробудження зернівки, визначили автолітичну активність зерна, замоченого у різних середовищах (табл. 2), за кількістю водорозчинних речовин, які утворилися в результаті дії водної витяжки із зерна на борошно [16, 17]. З табл. 2 видно, що при обраному способі замочування зерна як середовище можна використовувати і звичайну воду, активізація амілаз при цьому незначна. Зважаючи на отримані результати, можна рекомендувати для виробництва зернового хліба використовувати як основне середовище замочування воду (що найбільш виправдано з економічної точки зору і доцільно з технологічної), а інші середовища використовувати, маючи за мету не лише розм’якшення зернівки, але й додаткове збагачення готових виробів корисними речовинами і спрощення внесення цих добавок у тісто чи інші напівфабрикати.

Література 1. Лобачёв Е.М. Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы //Зерновое хозяйство, 2003, №5. - С. 28-34; №6 - С. 31-33; №7 - С. 28-33; №8 - С. 29-34.

2. Пат. 2258376 Россия, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Пат. 2258376 Россия, МПК7 А 21 D 13/02. Саратов. ГТУ, Седелкин В.М., Рамазаева Л.Ф., Суркова А.Н., Денисова Г.П., Целовальникова О.Н. - №2002122061/13; Заявл.

12.08.2002; Опубл. 20.08.2005.

3. Пат. 2258377 Россия, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Пат. 2258377 Россия, МПК7 А 21 D 13/02. Орлов. ГТУ, Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Хмелева Е.В., Сатцаева И.К. - № 2004108546/13; Заявл. 22.03.2004; Опубл.

20.08.2005.

4. Пат. 2206999 Россия, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Пат. 2206999 Россия, МПК7 А 21 D 13/02. Орловс. ГТУ; Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. - №2000120825/13; Заявл. 02.08.2000; Опубл. 27.06.2003.

5. Пат. 2249960 Россия, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба: Пат. 2249960 Россия, МПК7 А 21 D 8/02; Малкина В.Д., Маркитанова О.А., Кривов С.И. - №2004110374/13; Заявл. 07.04.2004; Опубл. 20.04.2005.

6. Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина Н.Н. //Хлебопек. пр-во, 2005, №4. - С. 23-25 7. Кузьмина С.С. Совершенствование технологии зернового хлеба и его товароведная оценка: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук /Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 2006. - 19 с.

8. Хмелева Е.В. Разработка способов повышения безопасности хлеба из целого зерна пшеницы: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук /Орл. гос. техн. ун-т. - Орел, 2004. - 29 с.

9. Пат. 2121275 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства хлебобулочного или мучного кондитерского изделия из зерновых культур; Проскурин В.М., 1998, Бюл. №13.

10. Пат. 2102888 РФ, МКИ А 210 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Пат. 2102888 РФ, МКИ А 210 D 13/02; Романов А.С., 1998, Бюл. №23.

11. Пат. 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба: Пат. 2058080 РФ, МПК6 А 21 D 13/02; Коротков Ю.А., Коваль И.В., Коваль И.Д., 1995.

12. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. - М.: «Наука», 1979. - 152 с.

13. Козубаева Л.А., Злочевский В.Л., Конева С.И. Изменение свойства зерна пшеницы при его подготовке для получения зернового хлеба //Изв. вузов. пищ. технол., 2002, №5-6. - С. 15-16.

14. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: «Логос», 2002. - 363 с.

15. Мерко І.Т., Моргун В.О. Наукові основи і технологія переробки зерна. - Одеса: «Друк», 2001. - 348 с.

16. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - К.: «Урожай», 1998. - 410 с.

17. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. - К.: Центр навч. літ-ри, 2006. 341 с.

36

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

лидеры отрасли

Карловский машиностроительный завод: традиции и инновации ОАО «Карловский машиностроительный завод» - одно из старейших предприятий Украины, деятельность которого началась в 1860 году. На протяжении всей своей, почти 150-летней, истории деятельность предприятия связана с производством оборудования для сельского хозяйства и пищевой промышленности. В ХХ веке активная конструкторская и производственная деятельность позволили предприятию многократно нарастить мощность и расширить ассортимент продукции, выпуская оборудование для элеваторной, сахарной и молококонсервной промышленностей.

1994 году завод приобрел нынешнюю форму и название - ОАО «Карловский машиностроительный завод», вместе с этим, были определены основные приоритеты деятельности, а именно - производство оборудования для сушки, транспортировки, хранения и послеуборочной обработки для предприятий зерновой промышленности. Благодаря постоянным инвестициям в собственную производственную базу предприятие стало признанным лидером по переоснащению действующих и строительству новых современных элеваторов и перегрузочных терминалов. На рынке оборудования послеуборочной обработки зерна доля продукции завода составляет от 5 до 50% (в зависимости от вида оборудования). Продукция компании пользуется большим спросом у крупных агрохолдингов и сельхозпредприятий различных форм собственности. В числе заказчиков компании такие известные предприятия Украины и России, как: СП «Нибулон», ПКФ «Пальметта», «Тегра Украина ЛТД», Бахмутский аграрный союз, Одесский МЭЗ, «Дукра-агро», «Интер-Агро», «ЭлеваторЗерноторговая компания», «Агролипецк», «Гелио-ПаксТрейд», корпорация «Севкавэлеваторспецстрой», агрохолдинг «Ивнянский» и мн. др.

2007 год стал для КМЗ годом изменений в структуре управления предприятием, инициированных владельцами компании (группа зарубежных инвесторов) и связанных с расширением производственной базы предприятия и его стратегическим развитием. На предприятие пришла молодая прогрессивная команда

менеджеров и инженеров: генеральный директор Владимир Ореховский, первый заместитель генерального директора Роман Кидин, финансовый директор Сергей Сирица, директор по продажам Александр Панченко, технический директор Анатолий Куприевич. Новая команда принесла с собой не только инновационные идеи управления, но и новый подход к работе с клиентами, новое виденье горизонтов развития предприятия, новые инженерно-технические решения. Одним из первых шагов новой команды, стало внедрение в производство современных, высокопродуктивных технологий и оборудования. Было закуплено японское оборудование фирмы AMADA - прокатные станы, гидравлические прессы-листогибы, дыропробивные координатно-револьверные прессы, устройства пламенной резки, станки с ЧПУ и пр. Применение этого оборудования обеспечивает точнейшее, качественнейшее и быстрейшее изготовление заготовок и деталей узлов и изделий. С целью внедрения механизма финансового оздоровления предприятия и модернизации производственных мощностей, а также обеспечения ежегодного выполнения поставленных задач была разработана и внедрена Программа производства и реализации продукции, основанная на анализе экономических показателей предыдущих лет, а также тенденций и конъюнктуры рынка Украины и стран СНГ. С самого начала выполнения Программы ощущался эффект в виде увеличения бюджетных отчислений, а

37

лидеры отрасли

также улучшения социально-экономического положения работников предприятия. Основным залогом успеха предприятия на рынке сельскохозяйственного оборудования является поддержка стабильных партнерских отношений со всеми нашими клиентами, что позволяет предприятию «держать руку на пульсе» интереса заказчиков. Благодаря такому прочному взаимодействию Карловский машиностроительный завод первым в независимой Украине освоил выпуск зерноочистительных машин, цепных и ленточных транспортеров, а также емкостей для хранения зерновых культур нового поколения. Инновационными разработками 2008 года стали сепараторы стационарные СС-100, бесшовные нории и цепные транспортеры из оцинкованной стали. Инновации коснулись не только нового оборудования, но и моделей, хорошо известных потребителям. Обновлению подверглись вентилируемые силосы марки СМВУ емкостью от 10 до 12000 тонн, шахтные стационарные рециркуляционные зерносушилки 2хА1-ДСП-50, А1-ДСП50, А1-ДСП-50Е, ДСП-25. Среди зерноочистительного оборудования выделяется усовершенствованный комплексный барабанный сепаратор КБС-1270 (существуют две модели сепаратора с производительностью 75 и 150 т/ч) и сепаратор стационарный СС-100, особенностями которого являются двойная воздушная очистка культуры, легкий и быстрый монтаж сит, сменная амплитуда и частота колебаний сит. Традиционно сильны позиции КМЗ в производстве транспортных систем: бесшовные нории произво-

дительностью до 450 т/ч и высотой до 60 м, отличающиеся легкостью и быстротой монтажа и демонтажа, легкостью конструкции и простотой обслуживания. Конвейеры ленточные КСГ, безроликовые ТБ, винтовые КГ и скребковые из оцинкованной стали ТСЦ различной производительности. Все оборудование комплектуются современными системами автоматизации от ведущих мировых производителей. Оборудование КМЗ сертифицировано на соответствие стандартам качества в системе УКРСЕПРО, а также адаптировано к системе управления качеством Международного стандарта ISO 9001:2000. На основные виды продукции существует разрешение Гостехнадзора Российской Федерации. Контроль качества выпускаемой продукции предприятия проводится на испытательных стендах, где оборудование проверяется в условиях, максимально приближенных к производственным. Данные испытания позволяют подтвердить качество продукции, ее надежность, эффективность и долговечность. В рамках дальнейшего развития производства и повышения качества и эффективности выпускаемых товаров КМЗ активно проводит научно-технические исследования с привлечением ведущих ученых как из Украины, так и из-за рубежа. В рамках программы продвижения продукции предприятия достигнуты договоренности с проектными институтами о применении производимого оборудования в новых проектах. В их числе институты из Ростова-на-Дону, Киева, Харькова, Алматы, Винницы, Кировограда, Полтавы, Тернополя, Львова и др. КМЗ участвует в ряде крупнейших выставок, в т.ч. и зарубежных, налаживая партнерские отношения с компаниями из Европы и Ближнего Востока. Результатом подобного участия стало подписание контракта на строительство портового элеватора емкостью 53 тыс. тонн в ИР Иран для фирмы Behdis Tejarat Alborz. Сегодня ОАО «Карловский машиностроительный завод» ведет активную промышленную деятельность с далеко идущими перспективами, направленными на совершенствование технической базы предприятия, расширение номенклатуры продукции, внедрение инновационных технологий во все сферы деятельности предприятия, улучшенное обслуживания клиентов, гарантийный и послегарантийный сервис.

ОАО «Карловский машиностроительный завод» готово предоставить комплексные решения для зерновой индустрии Украина, Полтавская обл., г. Карловка, ул. Пархоменко, 2 +38 05346 23468, 22760 E-mail: zbut@kmz.pl.ua, market@kmz.pl.ua Website: www.kmz.pl.ua

38

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

Перспективные процессы и технологии мукомольного производства* Дулаев В.Г., доктор технических наук, ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии Перспективность процессов и технологий мукомольного производства необходимо рассматривать комплексно с позиций здорового питания населения нашей страны, повышения эффективности использования зерна, рентабельности производства и устойчивости экономики предприятий. Все указанные цели взаимосвязаны, но имеют и самостоятельное значение. Совершенствование рациона питания населения Эта цель формулируется, с одной стороны, как социальная, другая ее направленность - повышение устойчивости экономики предприятия. Социальная значимость заключается в том, что ставится задача получения широкого ассортимента новых продуктов общепищевого, функционального и лечебного назначения для различных социально-возрастных групп населения. В рацион питания населения будут включены полнее, чем сейчас, продукты из зерновых и бобовых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, проса, риса, гречихи, гороха. Из различных анатомических частей и биохимических элементов этих культур: эндосперма, оболочек, алейронового слоя, зародыша, белка и крахмала можно получить 52 продукта. В настоящее время получают только 22 продукта. Таким образом, полнота ассортимента продуктов в

среднем для системы процессов отрасли хлебопродуктов составляет 42,3%. Для расширения ассортимента продуктов мукомольного производства ВНИИЗ разработал универсальную технологию получения муки гречневой 1 сорта (ТУ 9293-005-00932169-96), муки рисовой 1 сорта (ТУ 9293010-00932169-96), муки овсяной сортовой (ТУ 9293-00600932169-96), муки ячменной сортовой (ТУ 9293-00800932169-96), муки кукурузной сортовой (крупная и мелкая) (ТУ 9293-009-00932169-96), муки пшенной сортовой (ТУ 9293-007-00932169-96), муки гороховой сортовой (ТУ 9292-011-00932169-96). Перспективы использования новых видов муки представлены в табл. 1. Крупность помола для всей муки: сход с сита №045 не более 5%, проход через сито №43ПА-70 не менее 50%; для муки кукурузной сортовой мелкой: сход с сита №27ПЧ-120 не более 5%, проход через сито 43ПА-70 не более 15%. Разработанная универсальная технология сортовой муки из крупяных культур может быть реализована на универсальной мельнице. В частном случае эта мельница может быть блочно-модульного исполнения. Из вышеназванных видов муки разработаны композитные мучные смеси: - для хлебобулочных изделий смеси состоят из 65% муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта, 15% ржаной обдирной и 20% муки из крупяных культур (ТУ 9293-015-00932169-96). Хлеб из муки трех культур разработан С.-Петербургским

Таблица 1. Показатели качества муки из крупяных культур и ее назначение Наименование муки

Зольность, % на сухое вещество, не более

% подсортировки к муке пшеничной или ржаной

Булки пшенично-кукурузные первомайские, макароны пшенично-кукурузные

Кукурузная сортовая крупная

1,20

10

мелкая

0,75

10

Ячменная сортовая

1,50

Овсяная сортовая Пшеничная сортовая

Гречневая I сорта

Рисовая I сорта

Наименование готовых изделий

1,40 0,85

1,35

0,85

20

Хлеб ржано-ячменный формовой

20

Хлеб пшенично-ячменный подовый

20

Кексы, бисквиты пшенично-ячменные

15,10

Хлебцы богатырские, сретенские

20

Хлеб ржано-пшенично-овсяный

20

Бисквиты пшенично-пшенные

20

ржано-пшенично-пшенный хлеб

10

Хлебцы пшенично-гречневые

10

Хлеб ржано-гречневый

20

Хлеб ржано-пшенично-гречневый

20

Кекс пшенично-гречневый

10

Хлебцы пшенично-рисовые

20

Кексы, бисквиты пшенично-рисовые

Примечание: влажность муки не более 15%

* Печатная версия доклада на VIII Съезде мукомольных и крупяных предприятий России

39

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ филиалом ГосНИИХП и рекомендован для профилактического и лечебно-диетического питания; - для кондитерских изделий смеси состоят из 80% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 20% муки из крупяных культур (ТУ 9293-013-00932169-96). Рецептура и технологическая инструкция производства кекса из двухкомпонентной смеси разработана С.-Петербургским филиалом ГосНИИХП; - для блинов и оладий смеси состоят из муки пшеничной хлебопекарной высшего или 1 сорта и муки из крупяных культур (ТУ 9292-014-00932169-96). ТУ, рецептура и технологическая инструкция на полнорационную смесь для блинов и оладий разработаны ГосНИИХП. Институтом разработаны технологии продуктов, обогащенных пищевыми волокнами: отруби пшеничные диетические (ТУ 9295-002-00932169-96), мука с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-00300932169-96) и мука, обогащенная пищевыми волокнами - Докторская (ТУ 9293-004-00932169-96). На основе зародыша пшеницы разработаны ингредиенты и технология продуктов функционального назначения: хлопья зародыша пшеничного (ТУ 9295-027-00932169-00); пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения (ТУ 9295-001-00932169-96); пшеничный зародыш молотый мелкий и крупный («Богатырь») - ТУ 9295-018-00932169-97. В области здорового питания человека остается не решенным на протяжении многих столетий вопрос о форме и содержании пшеничного хлеба массового потребления. В Европе и США в наше время наибольшее предпочтение отдают массовому хлебу из муки высшего сорта. Но ведь в этом хлебе остается только 10-15% всех витаминов, ферментов и других макро- и микронутриентов. Приходится восполнять их недостаток путем «фортификации» муки обогащением ее недостающими веществами: витаминами В1, В2, В6, РР, Е, микроэлементами железа и кальция. Между тем, перечисленные витамины находятся в зародыше пшеницы в достаточном количестве. Специалисты ВНИИЗ видят решение вопроса в разработке дифференциально-интегральной технологии выработки муки из зерна пшеницы. Целью такой технологии является получение муки из всех анатомических частей зерна с сохранением его фитохимического потенциала. Выход такой муки должен быть 85%, а хлеб из нее по объемному выходу соответствовать хлебу из муки высшего сорта. Такой результат получен: мука имеет выход 82%, зольность 1,02%. Хлеб имеет приятный аромат и хороший вкус. Показатели качества хлеба, выпеченного методом ГОСТ 27669-88: объемный выход формового хлеба составил 580-650 см3/100 г муки, подового 570-700 см3/100 г муки. Формоустойчивость 0,33-0,50, что сопоставимо с показателями хлеба из муки высшего сорта, полученной из того же зерна, что и новая мука. Реологические свойства мякиша в условных единицах пенетрометра: общая деформация - 134, относительная упругость - 35,2, отношение пластичности к упругости 1,8. Пористость мякиша - 85%, органолептическая оценка: внешнего вида - 5, мякиша - 5. В настоящее время ВНИИЗ ведет работы по созданию технологий белковых, углеводных и липидных зерновых

40

Хранение и переработка зерна

ингредиентов функционального питания. Новые способы и технологии предусматривают разделение зерна пшеницы, ржи, ячменя, гречихи и амаранта на анатомические части (оболочки, алейроновый слой, крахмалистый эндосперм, зародыш) и последующее извлечение из них белковых, углеводных и липидных компонентов. В результате технологического моделирования способ извлечения и концентрации «сухим» способом белковых компонентов названных культур установлена принципиальная возможность получения белковых концентратов из различных анатомических частей. Концентрация белка достигает 20-30%, т.е. примерно в 1,5-2,0 раза больше, чем в исходных продуктах. Из эндосперма всех видов зерна впервые получена «сухим» способом высококонцентрированная мука крахмалистая. Концентрация крахмала в муке в 1,2-1,65 раза выше, чем в зерне; в гречневой муке она достигает 90,6%. Разработаны исходные требования на 5 новых видов муки. Повышение рентабельности производства и устойчивости экономики предприятия Среди новых перспективных процессов и технологий ВНИИЗ выделяет на современном этапе гомогенизацию больших помольных партий и смесей зерна пшеницы и ржи. Целью этих процессов и технологий является получение на элеваторе стабильных и однородных помольных партий зерна большого объема, достаточного для работы мукомольного завода, предприятия в течение длительного времени. Актуальность этого вопроса заключается в том, что отсутствие таких помольных партий на элеваторе не позволяет сформировать однородные стабильные помольные смеси на мукомольном заводе, в результате общий выход муки снижается на 2-3%, в основном, за счет муки высшего сорта. Одними из больших по объему производства новыми продуктами при внедрении технологии гомогенизации на элеваторе станут помольные партии зерна. Эти партии будут товаром, выгодным для производителя в связи с новизной процесса, а также покупателю, который может существенно сократить затраты на подготовку зерна к помолу и увеличить выход муки на мукомольном заводе. Появление нового товара повысит устойчивость экономики предприятия. Повышение рентабельности производства определяется тем обстоятельством, что объем производства новых продуктов из зерна крупяных культур составит примерно 10% от объема производства пшеничной муки. Ввиду этого текущие затраты будут небольшими, а стоимость товарной продукции высокая в связи с высокой ценностью новых продуктов. Повышение устойчивости экономики предприятия обусловлено тем, что часть основной продукции (муки пшеничной) будет гарантированно востребована для производства мучных композитных смесей. Многообразие готовой продукции также является важным фактором устойчивости экономики. ноябрь №11 (113) 2008 г.

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

Залежнiсть якостi борошна вiд режимiв роботи систем крупоутворення* Моргун В.О., доктор технічних наук, Жигунов Д.О., кандидат технічних наук, Давидов Р.С. аспірант Одеська національна академія харчових технологій Білість відіграє важливу роль при товарній оцінці борошна і є основним показником для випуску готової продукції на міні-млинах: саме за цим показником технологи формують сорти борошна. Білість борошна характеризує ступінь виділення оболонкових частин зерна з борошна на основі відмінностей в забарвленні оболонок і ендосперму зерна. Поряд з вмістом тонко здрібнених оболонок білість залежить від дисперсності борошна і залежить від наявності забарвлюючих речовин в зерні. Білість борошна неоднакова по системах технологічного процесу, вона залежить від режимів роботи кожної системи. Нашими дослідженнями встановлено, що при понижені режиму (збільшенні загального вилучення) на І драній системі білість борошна з даної системи підвищується. Це пояснюється тим, що при збільшенні вилучення починає здрібнюватись центральна частина зерна і, як наслідок, вилучаються внутрішні шари ендосперму, які мають високі показники білості. На рис.1 представлені дані, що відображають вплив режимів роботи І др.с. на показник якості борошна. Для більш об’єктивного судження про вплив режимів роботи перших двох драних систем нами було використано такий показник якості, як біловідсоток - це відношення білості борошна до її вилучення з трьох драних систем, при різних режимах роботи першої та другої системи. На рис. 1 можна побачити наступну залежність: при загальному вилученні з двох систем 60% крива залежності біловідсотків від режимів роботи першої системи має тенденцію до підвищення, тобто якість борошна, що вилучається з трьох систем при цих режимах, зростає. На ділянці кривої залежності при 35-45% вилучення на

першій драній системі якість борошна стабілізується, що ми можемо побачити по кривій залежності, кут нахилу якої зменшується. Залежність біловідсотків при сумарному загальному вилучені з двох драних систем 65% має більш різку тенденцію до підвищення якості борошна, але на ділянці 30-45% якість борошна знижується, що видно на рис.1. Ця залежність пояснюється тим, що до борошна із збільшенням загального вилучення на першій драній системі до борошна потрапляють периферичні частки зернівки і тим самим знижують якість борошна. При загальному вилученні з перших двох систем, що складає 70%, крива залежності також, як і попередня, зростає і навіть у точці 32-35% вилучення з першої драної системи випереджує її. Білопроценти у найвищій точці складають 3,22 од. біл/%. На ділянці 35-45% вилучення з першої драної системи крива залежності падає. Тенденція до зниження якості борошна пояснюються тим самим, що і у попередньому випадку. Те, що найвища точка цієї кривої знаходиться вище, ніж у попередньому графіку, можна пояснити тим, що вилучене борошно більш якісне, ніж на ідентичній точці попереднього графіку. Аналіз показників зольності й білості борошна показав, що між ними існує висока кореляційна залежність. З графіку, зображеного на рис.2, видно, що кореляція для всіх трьох драних систем знаходиться в межах від 0,99 до 1,00 (для І др.с. - 0,998; II др.с. - 0,999; III др.с. - 0,973). На основі вищезазначеного можна зробити висновок, що режими систем крупоутворення суттєвим чином впливають на показники якості борошна, а саме - на білість і зольність борошна. Також можна, опираючись на результати досліджень, запропонувати для оперативного

3,30 3,20 70

3,15

60 65

3,10

70

3,05 3,00

65

60

2,95 2,90

1,20

y= -0,0169x+1,2745 R2 = 0,9968

1,00

y= -0,0169x+1,2752 R2 = 0,9996

0,80

y= -0,0166x+1,2667 R2 = 0,9477

60

65 60 70

Зольність, %

Біловідсотки, Од.біл/ %

3,25

0,60

0,40

65

2,85

I 0,20

70

2,80 2,75

II III

0,00

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Вилучення на І др.с., %

Рис. 1. Залежність білості борошна від величини загального вилучення на І др.с.

50

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

Білість, од.

Рис.2. Залежність зольності борошна з І, ІІ і ІІІ др.с. від білості

* Друкована версія доповіді на VIII Міжнародній науково-практичній конференції «Хлібопродукти-2008»

41

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ визначення якості потоків борошна на підприємствах ко1. Між білістю і зольністю існує висока кореляційна ристуватись таким показником, як білість борошна. Цей залежність. Коефіцієнт кореляції становить 0,97-0,99. показник дуже легко і швидко вилучається.

2. Для оптимізації борошна з трьох драних систем по якості Приймаючи до уваги вище згадане, можна зробити треба, щоб загальне вилучення з двох драних систем складало наступні висновки: 70-72%, а режим першої драної знаходився у межах 32-35%. Література 1. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. - К.: Урожай, 1997. - 136 с.

2. Мєрко І.Т., Моргун В.О. Наукові основи переробки зерна. - Одеса, 2001. - 341 с.

Крупообразующая способность пшеницы различной твердозерности* Онгарбаева Н., кандидат технических наук Алматинский технологический университет Продукты измельчения зерна при сортовых помолах, рассортированные в рассевах по крупности, принято называть промежуточными продуктами. Рассортированные по крупности продукты измельченного зерна существенно различаются не только по размерам частиц, но и по добротности, т.е. по содержанию эндосперма. Для удобства мукомолы подразделяют продукты измельчения по крупности, как показано в табл. 1. Продукты крупнее 1 мм являются сходовыми. Эта классификация продуктов используется только при сортовых помолах пшеницы; в этом случае мука имеет размер частиц менее 0,20 мм. При простом помоле зерна в муку обойную такое деление продуктов по крупности смысла не имеет. Известно, что при сортовых помолах зерно пшеницы постепенно измельчается для отбора на первых трех драных системах максимального количества крупок и дунстов высокого качества. Получение наибольшего количества доброкачественной крупки и дунстов зависит от большого числа факторов: удельной нагрузки на систему, характеристики мелющих вальцов, взаимного расположения рифлей парноработающих вальцов, отношения окружных скоростей быстро- и медленновращающихся вальцов, величины зазора между ними, физико-химического свойства зерна и т.п. При изменении любого из этих факторов изменяется и режим работы, т. е. степень измельчения зерна, от которого зависит извлечение промежуточных продуктов и муки определенной крупности и качества. Известно, чем больше на первых трех драных системах измельчения извлекают основную массу эндосперма в виде низкозольных Таблица 1. Классификация продуктов измельчения зерна пшеницы по крупности Продукты

Сита металлосинтетичетканые ские

Размер частиц, мм

Крупная крупка

1,0/056

7/12

1,0...0,56

Средняя крупка

056/040

12/17

0,56...0,40

Мелкая крупка

«

17/23

0,40...0,30

Дунст

«

23/38

0,30..0,20

продуктов, тем больше получают муку высоких сортов в размольных системах мельницы. Исходя из указанного, были проведены исследования с целью изучения поведения зерна новых сортов пшеницы Казахстана в системе крупообразования. Для исследования были взяты образцы из новых сортов пшеницы с разной степенью твердозерности. Помолы образцов проводили на мельничной установке "Нагема" при средних удельных нагрузках на вальцовую линию 65 кг/см в сутки. Извлечение по системам выдерживали в соответствии с Правилами для сортовых помолов пшеницы. Подготовку зерна к помолу, так называемое холодное кондиционирование, осуществляли в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах. Увлажняли пшеницу в два этапа. Все образцы зерна после отволаживания перед направлением дополнительно увлажняли на 0,3-0,5% и отволаживали 20-30 мин. Величину извлечения определяли путем размола двухкилограммовой пробы с ориентировочно установленным зазором между валками. В процессе проведения опытных помолов по каждой из первых трех драных систем определяли количество промежуточных продуктов: крупной, средней и мелкой крупок, дунстов и муки (табл. 2). Режимы извлечения (к системе) по отдельным системам были: на I драной - 1018%, II - 40-55%, III - 30-40%. Данные табл. 2 показывают, что наибольшее количество круподунстовых продуктов хорошего качества было получено из партии пшеницы твердозерных и среднетвердозерных сортов. В зависимости от исходных свойств зерна выход круподунстовых продуктов изменялся в пределах от 59,3 до 72,8%. При этом максимальное извлечение круподунстовых продуктов - 72,8% получено из партии яровой твердозерной пшеницы сорта Казахстанская раннеспелая, а минимальное - 59,3% из озимой мягкозерной пшеницы сорта Сапалы. Общее извлечение продуктов размола составило 79,6-80,6% со средневзвешенной зольностью 0,850,88%, причем эффективность процесса крупообразования

* Публикуется по материалам VIII Съезда мукомольных и крупяных предприятий России

42

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ Таблица. 2. Крупообразующая способность исследуемых сортов пшеницы №

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Сорта пшеницы

Казахстанская 25 Павлодарская 93 Саратовская 55 Каз. раннеспелая Стекловидная 24 Карлыгаш Казахстанская 15 Жетысу Саратовская 42 Алмалы Сапалы Акмола 2 Казахстанская 10 Южная 12

Выход с I-III драных систем

Тип

Твердозерность, ИТ

Крупная крупка, %

Средняя и мелкая крупка, %

Всего крупок, %

I I III I IV IV I IV III IV IV I I IV

65 46 55 85 54 46 5 42 52 68 44 66 58 50

32,0 23,7 30,9 32,6 28,8 23,7 30,3 23,3 29,8 31,2 24,3 32,7 30,5 25,9

29,9 24,7 28,9 29,8 27,4 24,5 28,5 23,2 28,4 29,8 24,2 29,5 27,9 22,6

61,9 48,4 59,8 62,4 56,2 48, 2 58,8 46,5 58,2 61,0 48,5 62,2 58,4 48,5

у твердозерных сортов пшеницы выше, чем мягкозерных сортов. С трех драных систем высокий выход крупной крупки - 32,7%, всего крупок и дунстов - 72,2%, муки - 8,4%, общее извлечение - 80,6% средневзвешенной зольностью - 0,85% получено из твердозерной пшеницы Акмола 2. Следовательно, на выход круподунстовых продуктов значительное влияние оказывают структурномеханические свойства эндосперма. Мягкая пшеница

Дунсты, %

Всего крупок и дунстов, %

10,1 11,0 9,6 10,4 10,8 11,2 11,0 11,3 10,2 10,2 10,8 10,0 10,8 11,2

72,0 59,4 69,4 72,8 67,0 59,4 69,8 57,8 68,4 71,2 59,3 72,2 69,2 59,7

Мука, %

Общее извлечение, %

Средневзвешенная зольность, %

8,0 10,4 8,6 7,4 9,4 10,1 8,0 11,0 8,9 8,4 9,2 8,4 9,4 10,0

80,0 69,8 78,0 80,2 76,4 69,5 77,8 68,8 77,3 79,6 68,5 80,6 78,6 69,7

0,85 0,80 0,88 0,88 0,84 0,82 0,83 0,80 0,88 0,86 0,76 0,85 0,86 0,82

более плотной и твердой консистенции эндосперма имеет способности давать большое количество круподунстовых продуктов хорошего качества. Именно из этих круподунстовых продуктов и вырабатывается мука, свободная от оболочек. Наоборот, мучнистый эндосперм мягкой пшеницы при помоле слишком сильно измельчается, получается мало крупок, в конечном счете, общий выход муки высоких сортов низкий.

Про можливостi використання лузги гречки* Шаповаленко О. І., доктор технічних наук, Ковбаса В.М., доктор технічних наук, Янюк Т. І., кандидат технічних наук, Терлецька В. А., кандидат технічних наук Національний університет харчових технологій, м. Київ Зернопереробна промисловість України як сировину використовує злакові, круп’яні та олійні культури. Круп'яні культури поділяють на два класи: культури з міцним зв'язком оболонки та ядра (рис, ячмінь, кукурудза, пшениця) та зі слабким зв'язком (гречка, просо, овес). Високий вміст білків у круп’яному зерні - до 18% - забезпечує вихід продуктів високої якості. Вуглеводи складають 2/3 зерна, містяться переважно в ендоспермі та оболонках. Ліпіди (жири) містяться в зародках зерна та насіння. Мінеральних речовин в оболонках зерна міститься в кількості від 7 до 11%, переважно K, Na, Mg, P, S, Si, Fe. Вітаміни круп’яного зерна В6, В, РР є переважно складовими ферментів, із водорозчинних вітамінів в зерні міститься тіамін (В1), рибофлавін (B2), (РР), піридоксин (В6), біотин (Н). Аскорбінова кислота (появляється при проростанні), пантотенова кислота, міоінозит [1]. Комплексне використання рослинної сировини є одним з актуальних завдань сучасності. При переробці зерна круп’яних культур утворюється велика кількість відходів. Наприклад при переробці гречки близько 22% припадає на відходи - лузгу. Лузга не знайшла широкого застосування в

промисловості за винятком незначного її використання для виробництва фурфуролу, а також як замінника дерев’яної дошки шляхом дорогого її пресування. Найширше застосування в Україні і Росії лузга знайшла як паливо в котельних крупозаводів, з метою виробництва пари. Лише незначна частина від цієї кількості поступає в котельну. Враховуючи дуже низьку насипну масу, вивезення її за межі підприємства досить трудомісткий процес. Спалювання лузги на звалищі порушує вимоги екологічної безпеки, тому першочерговою проблемою є її утилізація [2]. Використання лузги в раціонах сільськогосподарських тварин в значних кількостях неможливе, оскільки не знайдені методи її трансформації у форми, що перетравлюються організмом тварин [3]. Лузга гречки має різні розміри, колір та форму. Всі ці ознаки залежать від гречки, яка поступає на переробку. Колір плодової оболонки - сортова ознака, яка може змінюватися залежно від умов вирощування, ступені зрілості плоду і т. ін. Забарвлення оболонки може бути світло-сірим, сріблястим, темно-сірим, світло-коричневим, темно-коричневим і навіть майже чорним. Вона може бути однотипною або з різними малюнками у вигляді крапок, штрихів і т. д.

* Друкована версія доповіді на VIII Міжнародній науково-практичній конференції «Хлібопродукти-2008»

43

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ Таблиця 1. Фізико-технологічні показники лузги гречки Показники

1

Колір Запах Вологість, % Об’ємна маса, г/л Дійсна густина, г/л Кут природного нахилу, град.

Темно-коричневий Властивий гречці 4,8 147,0 168,0 52

Таблиця 2. Біохімічний склад лузги гречки Показник Масова частка сирого протеїну, % Масова частка клітковини, % Масова частка сирої золи, % Масова частка сирого жиру, %

1

3,29 56,34 1,29 -

Зразки лузги гречки 2 Темно-коричневий Властивий гречці 6,9 149,0 170,0 55

Зразки лузги гречки 2

3

Темно-коричневий Властивий гречці 7,1 152,0 171,0 55

3

2,88 53,04 1,14 0,42

4,54 53,82 1,58 0,56

Зразки лузги гречки 2

3

Не токсична

Слабо токсична

Не токсична

Загальна бак. забрудненість (МАФАМ)

не виявлено

837500, з них 7000 колоній пліснявих грибів

1375

Мікотоксини: Афлотоксин В1 Вомітоксин Зеараленон Т-2 токсин

не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено

не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено

не виявлено не виявлено не виявлено не виявлено

Таблиця 3. Мікробіологічні показники лузги гречки Показники Токсичність по біопробі на інфузоріях тетрахимена периформіс

1

Форма плодової оболонки також міняється залежно від виду плодів, які можуть бути двогранні (плоскі), чотиригранні, шестигранні і багатогранні. Залежно від розміру плодові оболонки поділяють на 3 групи - крупні (довжина 5,5-6,0 мм, ширина 4,04,5 мм), середні (довжина 5,0-5,5 мм, ширина 3,5-4,0 мм), дрібні (довжина 4,0-5,0 мм, ширина 3,0-3,5 мм). Виходячи з цих морфологічних ознак, слід відзначити наступне, що для подальшої переробки необхідно використовувати лузгу пірамідальної форми, вона повинна складатися з трьох пелюсток, бути пружною на дотик, не кришитися. Таким вимогам відповідає лише трьохгранна лузга. Поставлене завдання про необхідність розробки раціональних технологій обробки лузги гречки з метою використання в побутових цілях може бути вирішено в комплексі з урахуванням всіх властивостей, а також аналізу раніше прогнозованих властивостей. Тому актуальним є розроблення технології підготовки лузги гречки для подальшого використання в різних галузях промисловості. А її впровадження дасть можливість значно розвантажити підприємства від значної кількості побічних відходів. Для організації високоефективного процесу підготовки лузги гречки необхідно було вивчити її технологічні властивості з метою обгрунтування і розробки сучасних способів і методів обробки.

Отже, нашою метою стало дослідження технологічних властивостей лузги гречки та встановлення доцільності її використання в побутових цілях. Для визначення фізикотехнологічних властивостей та оптимального біохімічного складу лузги гречки були вибрані три зразки, які одержані на різних крупозаводах і з гречки різних сортів та областей вирощування, дані наведені в табл. 1 і 2. З одержаних даних видно, що в зразках 2 і 3 міститься підвищена кількість жиру, що пояснюється наявністю ліпопротеїдів на поверхні пелюсток. Підвищеній вміст білку в зразку 3 можна пояснити технологічними особливостями отримання крупи, коли в результаті обробки на поверхні лузги залишається борошниста фракція. Також проведено ряд досліджень з визначення мікробіологічних показників, токсичності і вмісту мікотоксинів у дослідних зразках, результати наведені в табл. 3. Дослідження показали відсутність мікотоксинів, але спостерігається загальне бактеріальне забруднення зразків 2 і 3. Зразок 2 також показав слабку токсичність, що пояснюється порушенням санітарних норм при зберіганні і транспортуванні лузги. При аналізі вмісту важких металів всі зразки практично ідентичні і їхні показники знаходяться в допустимих межах відповідно до СанПіН 42-123-4089-185. Проведені дослідження дозволили сформувати комплекс науково-дослідних робіт з перероблення різних видів та форм лузги гречки з метою використання її в побутових цілях.

Література 1. Зерноведение с основами растениеводства. Казаков Е.Д. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: Колос, 1973.

2. Колесниченко С.П., Геллер В.З. Эффективное использование лузги зерновых культур //Хранение и переработка зерна, 2001, №4 - С. 36-37.

3. Холодилина Т.Н., Антимонов С.В., Ханин В.П. Исследование возможностей повышения питательной ценности гречневой лузги //Хранение и переработка зерна, 2007, № 12 - С. 35, 43-45.

44

Хранение и переработка зерна

ноябрь №11 (113) 2008 г.

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

Источники синтетического метионина в кормовой индустрии Хес В., Эвоник Дегусса, Германия Кривенок Н.Я., кандидат сельскохозяйственных наук, Национальний аграрный университет, Украина Ястребов К.Ю., кандидат сельскохозяйственных наук, Эвоник Дегусса, Украина Метионин является одной из незаменимых аминокислот в кормлении свиней и птицы. Специалисты по кормлению могут компенсировать потребности животных в метионине несколькими способами: введением в рацион кормов, содержащих аминокислоты, либо добавлением в корм синтетических препаратов аминокислот. К примеру, потребность 0,1% метионина в рационе может быть удовлетворена введением 16% соевого шрота, 5,6% рыбной муки или 0,1% препарата DL-Метионина (DLM). Удовлетворение потребностей в метионине путем введения в рацион его синтетического препарата является наиболее экономичным и рациональным решением проблемы, поскольку позволяет избежать избытка несбалансированного протеина в кормах, что ведет к удорожанию корма и снижению продуктивности животных.

ность применения жидкого аналога метионина в сравнении с DLМ намного ниже. Это стало причиной того, что некоторые производители МГА начали производить этот продукт также в сухом виде, в форме MГА-соль кальция (MГА-Ca). Данный продукт является результатом химической реакции между жидким МГА и ди-гидроокисью кальция. При точном соблюдении технологии производства, продукт состоит из мин. 84% гидрокси аналога метионина, 12% кальция и макс.4% воды. Проведенные опыты показывают относительную биологическую эффективность сухого МГА-Са на уровне приблизительно 64% в сравнении с DL-метионином в кормлении цыплят-бройлеров. Результаты многочисленных опытов, проведенных на сельскохозяйственных животных с целью сравнения биологической эффективности DLM и жидкого МГА, поСвойства различных синтетических казали, что относительная эффективность жидкого МГА источников метионина в среднем составляет приблизительно 65% на массовой основе в сравнении с DLM в кормлении бройлеров.

DL-метионин (DLM) и жидкий метионин гидрокси аналог Подобно МГА, биологическая эффективность MГА-Ca - свободная кислота (МГА-СК), в дальнейшем МГА - широко хорошо исследована и описана в научной литературе, в используемые в кормлении животных препараты синтети- особенности в кормлении цыплят-бройлеров. Результаты ческого метионина. DL-метионин - это стандартный про- 69 опытов в которых изучали влияние разных источников дукт, состоящий из 99% метионина и 1% воды. Жидкий МГА метионина на продуктивность цыплят-бройлеров и курсостоит из 12% воды и 88% гидрокси аналога метионина. несушек приведены в табл. 1. Регрессионный анализ всех Гидрокси аналог метионина по химической природе не полученных данных по разным показателям продуктивявляется чистым метионином, ввиду отсутствия радикала ности (прирост живой массы, суточная яичная масса и NH3. Проведенные исследования показали более низкую конверсия корма) указывают на среднюю относительную абсорбцию и усвоение МГА в пищеварительном тракте жи- эффективность на уровне 64% MГA-Ca в сравнении с DLM. вотных, а также более низкую питательность олигомерной В продуктивности бройлеров не было установлено сущефракции жидкого МГА, что сказывается на эффективности ственной разницы при скармливании обоих форм МГА. Боего использования в кормлении. лее того, питательное преимущество мономеров гидрокси Perez J. (2005) оценил свойства и технику введения аналога в MГA-Ca очевидно теряется из-за их более низкой жидкого МГА в корм и пришел к выводу, что технологич- чистоты (наличие кальция, воды и включений). Так же, как и с жидким MГA, более медленное и менее эффективное усвоение мономеров метионин гидрокси аналога в тонком отделе кишечника может быть главной причиной относительно низкой биологической эффективности MГA-Ca. Esteve-Garcia (1988) установил в 4 экспериментах, что сухой DLM почти полностью усваивается в конце тонкого отдела кишечника. Тогда как, количество неусвоенного MГACа было постоянным и достоверно большим (рис. 2). Рис. 1. Теоретический состав различных синтетических источников метионина Данные результаты согласуютв эквимолярном сравнении ся с результатами, полученными

45

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ Таблица 1. Средняя относительная биологическая эффективность MГA-Ca и жидкого MГA в кормлении цыплят-бройлеров и кур-несушек в сравнении с DL-Mетионином MГA-Ca (Lemme, 2004) относительная число опытов эффективность на базе массы*

Вид Бройлер + несушка Бройлер

69 65

MГA (Lemme and Petri, 2003) относительная число опытов эффективность на базе массы**

64,2 63,8

106 91

64,4 63,2

* На основе принятой активности 85% сухого MГA-Ca

неадсорбированный DL-Meт или MГА-Ca (% от принятого)

** На основе принятой активности 88% жидкого MГA

Неадсорбированный DLM или MГA-Ca (% от принятого) 30 25

MГA-Ca

25

DL-Meт

MГA-Ca

20

20

DLM

15

15

10

10

5

5

0 1

0 Экспер. 1

Экспер. 2

Экспер. 3

Эксперимент 4

2

3

4

Секции тощего и подвздошного отдела кишечника

Рис. 2. Неадсорбированный DL-Meт и MГA-Ca в конце тонко- Рис. 3. Остаток маркированного MГA-Ca и DL-Meт во время го отдела кишечника, обнаруженный в 4 последовательных прохождения от тощей к подвздошной кишки у бройлеров экспериментах (Esteve-Garcia, 1988, Cornell University) (Esteve-Garcia and Austic, 1993)

Lingens G. и Molnar S. (1996) провели исследование по определению усвояемости DLM и DL-MГA-Ca на брой16 лерах в Университете Гётинген, Германия. Шестьдесят 14 бройлеров-петушков получали кукурузно-соевый рацион 12 с 0,05% DLM, или с DL-MГA-Ca на эквимолярной основе в 10 течение 15 дней. Откладывание протеина в мясе с исполь7,9 7 8 зованием DLM и MГA-Са измерялось радиомаркировкой.

5,5 5,2 6 Результаты показали, что при скармливании MГA-Ca до4,4 4 стоверно большие части маркированного МГА-Са были 2 выделены с пометом (17,0% MГA-Са против 4,4%DLМ) (рис. 4). Кроме того, достоверно меньшая часть DL-MГA-Ca 0 грудные мышцы ножные мышцы выделено конвертировались в метионин и отложились в грудных и ножных мышцах. Результаты опыта подтверждают данные, Рис. 4. Количество отложенных молекул разных источников полученные по неполной абсорбции жидкого MГA. отложено (в % от принятого)

18

MГA-Ca

DLM

17

метионина (% от принятого) в грудных и ножных мышцах, а также выделенных с пометом (Lingens and Molnar, 1996).

Esteve-Garcia и Austic (1993), которые проследили абсорбцию MГA-Ca и DL-Метионина в тонком отделе кишечника (рис. 3). Так, в опытах было установлено, что DL-Meтионин в тонком отделе кишечника усваивался быстрее и эффективнее, чем MГA-Ca. В конце тонкого отдела кишечника (секция 4) около 12% принятых через корм молекул MГA-Ca были неабсорбированы, тогда как большая часть DLM была усвоены уже в верхней части тонкой кишки (секция 1) и только около 3% было обнаружено в секции 4. Любой питательный компонент, который не усвоился, достигнув секции 4, теряется для процесса обмена веществ, а также является объектом бактериальной деградации в более дальнем отделе кишечника и в конечном итоге выделяется с пометом. Рис. 3. Остаток маркированного MГA-Ca и DL-Meт во время прохождения от тощей к подвздошной кишки у бройлеров (Esteve-Garcia and Austic, 1993)

46

Хранение и переработка зерна

Выводы Исходя из данных, полученных в ходе исследований различных ученых, очевидно, что источники метионина имеют различную эффективность их использования. Проведенные физиологические исследования с использованием МГА-Са четко показали неполную его абсорбцию в кишечнике и, следовательно, более низкую биологическую эффективность в сравнении с DLM, как уже было установлено в базовых опытах, описанных выше. Данные, полученные в ходе различных экспериментов, показали аналогичную биологическую эффективность обоих продуктов: жидкого MГA и сухого MГA-Ca, которая составила около 65% в сравнении с DL-метионином в кормлении цыплят-бройлеров. В случае необходимости просим связываться с нами по тел: +49 6181593274, +38 044 4518318 или info@degussa.com.ua ноябрь №11 (113) 2008 г.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

Исследование влияния отрубей пшеничных пищевых на качество сдобного печенья Оганисян Н.Г., Назарян А.И., Государственный аграрный университет Армении В ходе эксперимента исследовали: - контрольные варианты каждого вида печенья без добавки из муки пшеничной второго сорта; - образцы печенья с внесением 5%, 10%, 15% и 20% отрубей к массе сухих веществ муки второго сорта. При разработке рецептур печенья отруби вводили в рецептуру, снимая одновременно эквивалентное по сухому веществу количество муки. Отруби вводили во взбитую из всего сырья массу перед внесением муки. Взбивание массы продолжали в течение 1 мин. до получения равномерно перемешанной массы, после чего вносили муку и перемешивали еще 1-3 мин. При сравнении взбитой массы контрольного варианта и массы с отрубями наблюдается повышение стабиль-

ности последней. При возрастании доли отрубей до 10% уменьшается расслоение между жировой и жидкой фазой, при 15% и 20% отрубей расслоение отсутствует. Предположительно такие изменения обеспечивают отруби за счет своей жиро- и водосвязывающей способности. Результаты исследований приведены в табл. 1, 2 и на рис. 1, 2. Данные, представленные на рис. 2, позволяют оценить влияние доли отрубей на качество печенья. Первоначально показатели улучшаются, положительный результат достигается при введении в рецептуру 5-7% отрубей, далее показатели ухудшаются. Вероятно, такие зависимости можно объяснить влиянием отрубей на клейковинный каркас теста. На

270

0.55

Плотность, г/см

Намокаемость, %

0.50 230

190

150 0

5

10

15

0.45

0.40

0.35

20

0

Массовая доля отрубей, %

5

10

15

20

Массовая доля отрубей, %

Рис.1. Влияние массовой доли отрубей на намокаемость и плотность печенья

9.0

Пишевые волокна, %

Органолептическая оценка, баллы

30.0

25.0

20.0

15.0

7.0

5.0

3.0 0

5

10

15

20

0

Массовая доля отрубей, %

“Рамуне ”

“Глаголики ”

5

10

15

20

Массовая доля отрубей, %

“Лимонное ”

“С изюмом ”

“Львовское ”

Рис . 2. . Влияние массовой доли отрубей на органолептическую оценку и массовую долю пищевных волокон печенья

47

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ Таблица 1. Органолептические показатели качества сдобного печенья с отрубями Наименование показателя

Наименование печенья Рамуне

Изделия, приготовленные с использованием отрубей в количестве к массе муки, %

Изделия, приготовленные без добавки

5

10

15

20

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края фигурные без повреждений

Глаголики Форма

Лимонное С изюмом

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин

Львовское Рамуне Глаголики Лимонное Поверхность

С изюмом

Неподгорелая, без Неподгорелая, без вздутий, с включениями Неподгорелая, без вздутий, с включениями вздутий, с включения- изюма и редкими включениями частичек отизюма и частичек отрубей ми изюма рубей, гладкая

Львовское

Неподгорелая, без Неподгорелая, без вздутий, с включениями Неподгорелая, без вздутий, с включениями вздутий, с включения- ореха и редкими включениями частичек отореха и частичек отрубей ми ореха рубей, гладкая

Рамуне Глаголики Цвет

Неподгорелая, без Неподгорелая, без вздутий, с редкими вклю- Неподгорелая, без вздутий, с включениями вздутий, гладкая чениями частичек отрубей, гладкая частичек отрубей

Лимонное С изюмом Львовское

Желтый, с золоти- Светло-коричневый, с золотистым стым оттенком оттенком

Коричневый, с золотистым оттенком

Желтый, с золотиСветло-коричневый, с золотистым оттенком стым оттенком

Коричневый

Светло-коричневый, с Коричневый, с золотистым оттенком золотистым оттенком

Рамуне Глаголики Вкус и запах

Лимонное С изюмом

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних С легким специфическим запахом запахов и привкуса и привкусом

Львовское Рамуне Глаголики Лимонная

Вид в изломе

Ра в н о м е р н а я п о Равномерная пори- ристость, с редкими Равномерная пористость, с включениями частичек отрубей, стость, хорошая про- включениями частиболее плотная структура печенность чек отрубей, хорошая пропеченность

С изюмом

Равномерная пористость, с включениями изюма, хорошая пропеченность

Равномерная пористость, с включениями изюма и редкими Равномерная пористость, с включениями изюма и частичек отрубей, включениями части- более плотная структура чек отрубей, хорошая пропеченность

Львовское

Равномерная пористость, с включениями ореха, хорошая пропеченность

Равномерная пористость, с включениями ореха и редкими Равномерная пористость, с включениями ореха и частичек отрубей, включениями части- более плотная структура чек отрубей, хорошая пропеченность

Рамуне

27,3

28,5

25,0

20,5

17,5

Органолептическая Глаголики оценка, Лимонное баллы С изюмом

25,5

28,0

23,5

21,0

17,0

25,0

27,0

21,5

19,5

17,0

24,0

26,0

21,5

18,5

16,5

Львовское

25,0

27,0

22,5

20,0

17,0

первом (до точки экстремума) введение отрубей производит положительный эффект на показатели качества печенья за счет уменьшения доли муки в рецептуре, а следовательно, и уменьшения клейковины; за счет механического разрушения клейковинного каркаса, при внедрении частичек отрубей; а также за счет возрастания активности протеолитических ферментов, расщепляющих белки клейковины. Эти факторы способствуют получению короткорвущейся клейковины и, как следствие, получению структуры теста, которая становится более подверженной влиянию разрыхлителей, вследствие чего образцы печенья обладают улучшенной пористостью и намокаемостью.

48

Хранение и переработка зерна

Но дальнейшее увеличение доли отрубей дает отрицательный эффект, так как ведет к повышению плотности теста за счет поглощения частицами отрубей всей свободной влаги. При выпечке заготовки из такого теста хуже подвергаются воздействию газообразных продуктов, разрыхляющих тесто, образующихся при разложении химических разрыхлителей; тепловому воздействию; пропекаются неравномерно, для полного пропекания требуется более продолжительное время, вследствие чего готовые изделия имеют более толстую верхнюю и нижнюю корочки. Это приводит к снижению намокаемости, повышению плотности и ухудшению органолептических показателей качества печенья. ноябрь №11 (113) 2008 г.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ Таблица 2. Физико-химические показатели качества сдобного печенья с отрубями Наименование показателя

Наименование печенья

Изделия, приготовленные без добавки

Изделия, приготовленные с использованием отрубей в количестве к массе муки, % 5 10 15 20

Рамуне

6,0

6,1

6,3

6,4

6,4

Глаголики

6,9

7,2

7,2

7,3

7,3

Массовая доля влаги, % Лимонное

7,0

7,1

7,2

7,3

7,4

С изюмом

5,0

5,1

5,2

5,2

5,3

Львовское

5,18

5,2

5,3

5,3

5,4

Рамуне

1,2

1,2

1,3

1,2

1,3

Щелочность, град.

Глаголики

1,1

1,1

1,2

1,1

1,1

Лимонное

1,2

1,1

1,1

1,3

1,1

С изюмом

1,3

1,3

1,3

1,2

1,3

Львовское

1,2

1,1

1,1

1,2

1,2

Рамуне

31,9

31,8

31,8

31,8

31,8

31,9

31,9

31,8

31,8

31,8

Массовая доля общего Глаголики сахара в пересчете на Лимонное сухие вещества, % С изюмом

32,4

32,4

32,3

32,3

32,0

23,6

23,6

23,6

23,6

23,5

Львовское

30,0

30,0

30,0

30,0

29,9

Рамуне

17,6

17,7

17,7

17,8

17,9

17,3

17,3

17,4

17,5

17,5

Массовая доля жира в Глаголики пересчете на сухие ве- Лимонное щества, % С изюмом

13,4

13,4

13,5

13,5

13,6

16,2

16,2

16,3

16,4

16,4

Львовское

19,3

19,3

19,4

19,4

19,5

Рамуне

7,37

7,50

7,61

7,70

7,79

7,11

7,20

7,31

7,43

7,55

Массовая доля белка Глаголики в пересчете на сухие Лимонное вещества, % С изюмом

6,72

6,84

6,95

7,10

7,33

6,80

7,05

7,19

7,30

7,41

Львовское

8,09

8,17

8,35

8,42

8,54

Рамуне

0,46

0,62

0,77

0,92

1,07

0,45

0,59

0,74

0,89

1,03

Массовая доля целлюло- Глаголики зы в пересчете на сухие Лимонное вещества, % С изюмом

0,50

0,67

0,83

1,00

1,15

0,56

0,72

0,89

1,06

1,23

Львовское

0,52

0,68

0,83

0,98

1,14

Рамуне

0,67

0,77

0,88

0,99

1,09

0,65

0,76

0,86

0,96

1,06

Массовая доля золы в Глаголики пересчете на сухие ве- Лимонное щества, % С изюмом

0,67

0,78

0,90

1,01

1,12

1,08

1,20

1,32

1,44

1,55

Львовское

0,89

1,00

1,10

1,21

1,32

Рамуне

0,05

0,05

0,05

0,60

0,06

0,05

0,05

0,06

0,06

0,06

Массовая доля золы не- Глаголики растворимой в 10% HCl Лимонное в пересчете на сухие С изюмом вещества, % Львовское

Намокаемость, %

Плотность, г/см 3

0,06

0,06

0,06

0,06

0,07

0,06

0,07

0,06

0,06

0,07 0,07

0,06

0,06

0,06

0,06

Рамуне

199

215

247

230

187

Глаголики

198

244

227

213

184

Лимонное

175

198

219

180

157

С изюмом

177

213

194

173

154

Львовское

188

235

220

209

177

Рамуне

0,45

0,43

0,39

0,41

0,50

Глаголики

0,48

0,46

0,42

0,45

0,52

Лимонное

0,51

0,48

0,45

0,50

0,55

С изюмом

0,52

0,46

0,49

0,53

0,56

Львовское

0,49

0,45

0,43

0,47

0,52

Литература 1. Воротнюк Г.И. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебобулочном производстве. - М., 1986. - 270 с.

2. Дорохович А.Н., Цирик А.Н. Новые виды кондитерских изделий повышенной биологической ценности с использованием нетрадиционного сырья зародышей пшеницы. - К.: «Урожай», 1988.

3. Казаков Е. Пшеничные отруби: их качество и использование //Хлебопродукты, 1998, №2. - С. 9-10.

4. Козлов Г.В., Сорочан Д.В. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства пшеничной муки //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, №8. - С. 25-27.

5. Морозов И.А. О пользе отрубей //Химия и жизнь, 1993, №5. - С. 54-59.

6. Пашук З.Н., Апет Р.К. Мучные кондитерские изделия: сырье, технологии, оборудование, рецептуры. - Минск: «Попурри», 1997. - 459 с.

49

УВАЖАЕМЫЕ СПЕЦИАЛИСТЫ ЗЕРНОВОЙ ОТРАСЛИ! Подписная кампания-2009 Если вас интересует профессиональная информация о технологиях выращивания, хранения и переработки зерновых культур, оформите подписку на ежемесячный научно-практический журнал «Хранение и переработка зерна». Стоиомсть подписки в месяц составляет:

25 UAH / 170 RUR / 8 USD.

Подписку можно оформить: - в Украине: через отделение Укрпошты или редакцию - в России и других странах СНГ: через редакцию. http://www.apk-inform.com/subscribe.php по т/ф: +38 (0562) 320-795, т/ф: +7 (495) 789-44-16 e-mail: crm@apk-inform.com

ÏÎÄÏÈÑÊÀ - 2009

Заявку можно заполнить на сайте или направить в адрес редакции

Âíèìàíèþ ðåêëàìîäàòåëåé! ИА «АПК-Информ» предлагает широкие рекламные возможности для развития компаний, работающих в сфере АПК. С помощью наших изданий возможно максимально эффективно охватить целевую аудиторию.

Ðåêëàìíûé ïðàéñ-ëèñò VIP-сектор (полноцвет) 2 стр

3 стр

3 стр

1 стр

2 стр

1/1 обложки

1/1 обложки

210 ×297

210 ×297

210×148.5

210 ×297

210×148.5

210 ×297

7 000 грн.

37 344 руб.

1 560 долл.

1 000 евро

5 500 грн.

29 330 руб.

1 220 долл.

780 евро

3 000 грн.

16 100 руб.

670 долл.

422 евро

5 000 грн.

26 400 руб.

1 100 долл.

700 евро

2 500 грн.

13 440 руб.

560 долл.

350 евро

6 000 грн.

31 200 руб.

1 300 долл.

820 евро

1/2обложки

4 стр

1/2обложки

1/1 обложки

1/1 обложки

Блочный сектор (полноцвет)

1/1 страницы

1/2 страницы

А3

1/4

внутренний разворот журнала

210 × 297

210 × 148.5

105 × 148.5

420 × 297

3 000 грн.

16 100 руб.

670 долл.

422 евро

1 800 грн.

9 600 руб.

400 долл.

250 евро

1 000 грн.

5 300 руб.

220 долл.

140 евро

6 000 грн.

31 200 руб.

1 300 долл.

820 евро

Внимание! Стоимость указана за выход в одном номере журнала. Все налоги включены

Размещение имиджевой статьи (полноцветная печать): 2 000 грн / 450 долларов США - за одну журнальную страницу Предлагаем комплексное размещение рекламы в изданиях ИА «АПК-Информ»: - еженедельный информационно-аналитический журнал «АПК-Информ» + «Спрос-Предложение» - сайты www.apk-inform.com, www.agrimarket.info а также разрабатываем индивидуальные рекламные кампании Информацию об изданиях можно получить в отделе маркетинга или на сайте www.apk-inform.com Отдел по работе с клиентами: Николай Шерстюк sherstuk@apk-inform.com Контактные телефоны: +38 (0562) 32-07-95, 370-99-14; +7 (495) 789-44-19