Grain storage and processing magazine (№11 November 2010) by Grain storage and processing magazine

№ 11 (137) ноябрь 2010

«Хранение и переработка зерна» ежемесячный научно-практический журнал

ре д а к ционн а я колле гия Бутковский В.А. (Москва) Васильченко А.Н. (Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е.А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г.П. (Полтава) Капрельянц Л.В. (Одесса) Кирпа Н.Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л.С. (Москва) Кругляк В.И. (Днепропетровск) Лебедь Е.М. (Днепропетровск) Моргун В.А. (Одесса) Просянык А.В. (Днепропетровск) Пухлий В.А. (Севастополь) Ткалич И.Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б.А. (Москва) Цыков В.С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю.А. (Днепропетровск) Шаповаленко О.И. (Киев) Шемавнев В.И. (Днепропетровск) главный редактор Рыбчинский Р.С.

chief@apk-inform.com zerno@apk-inform.com

подписка/реклама ads@apk-inform.com

Ткаченко С.В.

техническая группа

СОДЕРЖАНИЕ ОтРАСлЕвыЕ НОвОСтИ ..............................................................................................2 зЕРНОвОй РыНОк Обзор внебиржевого рынка зерновых в Украине ............................................................5 Рынок продуктов переработки зерна в Украине .............................................................6 Производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в октябре 2010 года .....................................................................................................7 Зерновые: внешняя торговля в Украине в октябре ................................................................9 Обзор рынка зерновых России............................................................................................... 12 Рынок продуктов переработки зерна ................................................................................. 13

тЕмА Украинский рынок отрубей. Середина сезона: полет нормальный ...................... 14

ЧтО у СОСЕДЕй Запретно-независимые цены на российскую пшеницу .............................................. 16 Импортеры готовы закупать алтайскую муку сразу после открытия экспорта – ПАВА............................................................................................................................. 18

РАСтЕНИЕвОДСтвО Уніфікація гібридів кукурудзи за тривалістю вегетаційного періоду .................... 19

кАЧЕСтвО зЕРНА И зЕРНОпРОДуктОв Контроль якості органічної продукції в умовах сучасних ринків ........................... 21 Поліпшення хлібопекарських властивостей борошна при збагаченні його сухою клейковиною .......................................................................................................... 23 Тест: каши быстрого приготовления. Овсянка из пакетика....................................... 24

Чернышева Е.В. Бессараб Е.Г. Тищенко Д.Э. Гречко О.И.

тЕхНОлОгИИ хРАНЕНИя И СушкИ Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе. Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются после рассмотрения научно-техническим советом журнала или рецензии члена редколлегии. Журнал является специализированным по техническим наукам - решение ВАК Украины №1-05/10 от 10.11.2003г.; по сельскохозяйственным наукам решение ВАК Украины №2-03/8 от 11.10.2000г. адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г.Днепропетровск, 49006, Украина адрес редакции: ул. Чичерина, 21, г. Днепропетровск, 49006 Украина тел/факс: e-mail:

+380 56 370-99-14 +380 562 32-07-95 zerno@apk-inform.com

Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 29.11.10 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

Предупредить потери хранящегося зерна от амбарных вредителей и грызунов ........................................................................................................................................ 29 Линейные элеваторы в Северной Америке ...................................................................... 31 Сушилка: башенная или модульная?.................................................................................... 32 Ситовоздушный сепаратор «ЛУЧ ЗСО» - прогрессивное решение в технике очистки зерна ............................................................................................................ 33

тЕхНОлОгИИ зЕРНОпЕРЕРАбОткИ Розрахунок нагнітальних пневмотранспортних установок для зерна за спрощеною методикою......................................................................................................... 35 Влияние гидротермической обработки на качество зерна пшеницы ................. 38 Потенциальные возможности побочных продуктов крупяных производств .. 40

тЕхНОлОгИИ хлЕбОпЕЧЕНИя Применение тритикалевой муки в производстве бисквита повышенной пищевой ценности .......................................................................................... 42 Якість і збереженість цукрового печива з додаванням вторинних продуктів харчової промисловості....................................................................................... 45 Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. Борьба с потерей массы продукта......................................................................................................... 47

тЕхНИЧЕСкОЕ ОбЕСпЕЧЕНИЕ ОтРАСлИ Вибрационный сепаратор для трудносыпучих продуктов пищевой и зерноперерабатывающей промышленности............................................................... 50 Высокоэффективные обжарочные аппараты нового поколения ........................... 53

НАуЧНый СОвЕт Дослідження інфрачервоної спектроскопії нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності ....................................................... 58 Оптимизация структуры потоков газа и теплоты в шахтных зерносушилках .. 60 Вплив вологовмісту теплоносія на процес сушіння зерна ........................................ 62

| № 11 (137) ноябрь 2010

Украина

о состоянию на 26 ноября в Украине обмолочено 14,6 млн. га (99,4% от прогноза) зерновых и зернобобовых культур (вместе с кукурузой), в бункерном весе намолочено 41,4 млн. тонн зерна при средней урожайности 28,4 ц/га (в прошлом году - 31,1 ц/га). Об этом говорится в сообщении Минагрополитики. Согласно сообщению, урожай пшеницы составил - 17,2 млн. тонн, ячменя - 8,7 млн. тонн, ржи - 496 тыс. тонн, овса - 489 тыс. тонн, гороха - 477 тыс. тонн, кукурузы - 11,6 млн. тонн, гречихи - 148 тыс. тонн, проса - 118 тыс. тонн. Кукуруза на зерно убрана на площади 2,6 млн. га (98% от прогноза), получено почти 12 млн. тонн зерна при урожайности 45,9 ц/га (50,6 ц/га в 2009 г.). Подсолнечник собран на площади 4,4 млн. га (100% от прогноза), получено 7,15 млн. тонн семян при урожайности 16,1 ц/га (15,8 ц/га в прошлом году). Соя собрана с 1,036 млн. га (99,5% к прогнозу), что на 420 тыс. га больше, чем в прошлом году. К отчетной дате получено 1,7 млн. тонн зерна при урожайности 16,1 ц/га (16,3 ц/га в прошлом году). По оперативным данным регионов, на 26 ноября всеми категориями хозяйств посеяно 8,3 млн. га озимых зерновых. Озимая пшеница посеяна на площади 6,65 млн. га, рожь - на 323 тыс. га, ячмень - на 1,221 млн. га. Нынешние посевные площади озимых на 10-12% больше среднего показателя за последние 6 лет.

ссоциация фермеров и частных землевладельцев (АФЗУ) призывает президента Украины вмешаться в ситуацию с экспортом зерна, а также требует от правительства отменить квотирование внешних поставок зерновых. «Ассоциация фермеров и частных землевладельцев требует немедленной отмены любых ограничений на экспорт зерна, поскольку блокирование поставок зерновых за границу по экспортным контрактам наносит колоссальные убытки сельскохозяйственным производителям — по предварительным данным, они уже превысили 10 млрд. грн.», - говорится в пресс-релизе АФЗУ. В сообщении отмечается, что ассоциация решительно и категорически протестует против квотирования экспорта зерна и считает, что Украина при собранном урожае в 41 млн. тонн может поставить на экспорт 16 млн. тонн зерна. По мнению АФЗУ, ограничения экспорта зерна приводят к обвалу внутренних цен. Кроме того, ассоциация отмечает, что из-за переполненности элеваторов аграрии не могут собрать выращенный урожай кукурузы, поскольку ее негде хранить.

осударственная акционерная компания «Хлеб Украины» в рамках выполнения постановления КМУ от 11 августа 2010 г. №764 о создании Государственной продовольственно-зерновой корпорации Украины, начала ликвидацию своих дочерних предприятий, которые затем войдут в состав вновь созданного госоператора. На сегодня, объявлено о ликвидации Менского хлебоприемного предприятия (Черниговская обл.), «Роевского элеватора» (Донецкая обл.) и «Шполянского элеватора» (Черкасская обл.). Требования и претензии кредиторов к указанным предприятиям принимаются в течение двух месяцев.

ерниговское областное территориальное отделение Антимонопольного комитета Украины (АМКУ) возбудило дело в отношении ГП «Хлебная база № 83» ГАК «Хлеб Украины» за злоупотребление монопольным положением. Об этом сообщила пресс-служба АМКУ. Как выяснило отделение, предприятие установило экономически необоснованную стоимость услуги по переоформлению зерна с одного владельца на другого. Расследование по делу продолжается. Кроме того, сумское областное территориальное отделение

Комитета возбудило дело в отношении ОАО «Ахтырский хлебокомбинат» и шестерых физических лиц - предпринимателей по признакам антиконкурентных согласованных действий. Как выяснило отделение, в течение июля-августа т.г. хлебокомбинат и предприниматели без объективных на то причин установили одинаковые оптово-отпускные цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Расследование по делу продолжается.

«ИНГ

Банк Украина» предоставил кредит 31,597 млн. грн. ОАО «Хмельницкий элеватор». Согласно сообщению, кредит предоставлен сроком на 36 месяцев под плавающую процентную ставку - плавающая, процентная ставка составляет 1,5% годовых и ставка Libor для соответствующего расчетного периода, для первого транша процентная ставка - 1,97%. ОАО «Хмельницкий элеватор» привлек кредитные средства для пополнения оборотных средств, выполнения обязательств по контрактам, приобретения материалов и т.д. Почти 84% акций ОАО «Хмельницкий элеватор» владеет «Альфред С.Топфер Интернешенал Нидерландс» (Нидерланды).

убличное акционерное общество «Концерн Хлибпром» своевременно и в полном объеме погасило 5-летние облигации серий В и С на сумму 17 млн. грн. Выкуп облигаций завершился по серии В 4 октября 2010 г., по серии С – 4 ноября 2010 г. На дату погашения облигаций ставка купона составляла по облигациям серии В 17% годовых, по облигациям серии С - 25% годовых, сообщили 15 ноября т.г. в пресс-службе концерна. На данный момент в обращении находятся облигации компании серии Д на сумму 50 млн. грн. Именные процентные облигации номинальной стоимостью 1000 грн. каждая были выпущены в сентябре 2005 г. двумя сериями (В и С) в количестве 17000 штук на общую сумму 17 млн. грн. Платежным агентом компании выступил банк “Универсальный”.

Зарубежье

бщая стоимость мирового импорта продовольствия может превысить $1 трлн. в 2010 г. вследствие резкого увеличения цен на большинство продуктов питания по сравнению с 2009 г., заявила 17 ноября FAO. «В ситуации, когда давление на мировые цены на большинство продуктов питания не ослабевает, международное сообщество должно оставаться бдительным к возможным дальнейшим негативным воздействиям на предложение продовольствия в 2011 г.», - заявила FAO. Мировое производство зерна, согласно последним прогнозам, сократится на 2%, тогда как еще в июне прогнозировался рост производства на 1,2%. Непредвиденные перебои с поставками вследствие неблагоприятных погодных условий привели к изменениям в противоположную сторону, говорится в отчете FAO. Мировые запасы зерна, по прогнозам, резко сократятся, и FAO настойчиво призывает страны активизировать производство, чтобы пополнить запасы. Ожидается, что мировые запасы зерна уменьшатся в конце 2011 г. на 7% по сравнению с концом 2010 г., при этом запасы ячменя упадут на 35%, кукурузы - на 12% и пшеницы - на 10%. И только запасы риса, предположительно, повысятся на 6%, говорится в докладе. «Учитывая ожидаемое сокращение мировых запасов, сбор урожая в следующем году станет критичным для установления стабильности на мировых рынках», - заявила FAO. Для большинства зерновых производство должно в значительной степени возрасти, чтобы удовлетворить спрос и восстановить мировые запасы, и фермеры, вероятно, отреагируют на существующие цены увеличением посевов. Зерновые, однако, могут стать не единственной культурой, производство которой фермеры постараются увеличить. Повы-

ОтрАСлеВые НОВОСтИ шение цен сделало привлекательным выращивание и других культур - от соевых бобов до сахара и хлопка. Это может привести к сокращению индивидуального производства зерновых до уровня, которого будет недостаточно, чтобы ослабить напряжение на рынке. С учетом этих факторов у потребителей не останется другого выбора, кроме как покупать продовольствие по высоким ценам, предупреждает FAO. Мировые цены могут подняться еще выше, если производство продовольствия, особенно кукурузы, соевых бобов и пшеницы, в следующем году существенно не возрастет, говорится в докладе FAO. Даже цена на рис, предложение которого наиболее адекватно спросу, чем такое же соотношение для других продуктов, может быть подвержена негативному влиянию, если цены на другие основные продукты питания продолжат расти. Ноябрьский отчет экспертов Международного совета по зерну (IGC) пересмотрел в сторону повышения прогноз потребления пшеницы в мире на 2 млн. тонн - до 660 млн. тонн в сравнении с данными октября. В свою очередь, мировые переходящие запасы пшеницы сократятся на 8,4% в год - до 180 (196) млн. тонн. Оценка производства пшеницы на глобальном рынке в 2010/11 МГ осталась неизменной - 644 млн. тонн (-5% в год), что практически соответствует последним ожиданиям аналитиков USDA (642,9 млн. тонн).

руппа компаний «Краснодарзернопродукт» (КЗП) приступает к строительству комплекса по глубокой переработке продуктов растениеводства. Предприятие обещает стать первым в России производством мирового уровня по комплексной переработке сельскохозяйственного сырья в ценные ингредиенты, такие как инулин, фруктозо-глюкозные сиропы, пищевые волокна, пектины, фруктоолигосахариды. В настоящее время эти продукты широко востребованы в пищевой, фармацевтической и химической отраслях. Представители КЗП уверены, что новое производство не только обеспечит импортозамещение вышеупомянутых ингредиентов на территории России, но и позволит поставлять их в страны Таможенного союза. В настоящее время ведется подготовка площадки в Краснодарском крае к началу строительства. По оценкам генерального директора УК «Краснодарзернопродукт» Алексея Сидюкова, объем инвестиций в проект составит 850 млн. руб. Практическое руководство работами возложено на одну из дочерних компаний группы, специализацией которой является развитие направления глубокой переработки сельскохозяйственного сырья.

кционеры ОАО «Мукомольный комбинат «Воронежский» на внеочередном общем собрании одобрили заключение договора с Центрально-Черноземным банком Сбербанка россии об открытии возобновляемой кредитной линии на 400 млн. руб. Цели кредита не раскрываются, впрочем, известно, что заемные ресурсы будут использоваться в том числе для покупки зерна нового урожая.

ев озимых в россии в текущем году начался с отставанием, заявил 23 ноября первый вице-премьер рФ Виктор Зубков. «Озимые посеяны на площади 15,4 млн. га, что на 20% меньше прошлогоднего уровня», - отметил он. При этом В.Зубков подчеркнул, что «предстоит компенсировать это снижение». «Для реализации в текущем и следующем году показателей развития животноводства нам необходимо увеличить яровой клин почти на 25%», - заявил В.Зубков.

оссийская Федерация может импортировать зерно из Украины и Казахстана. Об этом сообщил президент Национального союза зернопроизводителей (НСЗ) Павел Скурихин. «Урожай в этом году составит 60 млн. тонн. Переходящие за-

№ 11 (137) ноябрь 2010 | пасы зерна прошлого сезона, по разным оценкам, составляют от 21 до 26 млн. тонн. И эти запасы сейчас являются для нас очень важным ресурсом. Поэтому с учетом внутреннего потребления зерна на уровне 77-78 млн. тонн мы видим, что в следующий сельскохозяйственный год (с 1 июля 2011 г. по 30 июня 2012 г.) страна войдет с минимальными или вовсе нулевыми переходящими остатками. А по нормативам в стране должен быть запас зерна хотя бы на 2 месяца, то есть не менее 10-12 млн. тонн. Поэтому какой-то объем зерна нам придется импортировать», заявил эксперт и уточнил, что в РФ «сейчас объективно наблюдается дефицит в фуражных культурах - ячмене и кукурузе». Таким образом, по его словам, потребуется импортировать не менее 5 млн. тонн зерновых. «Ячмень можно импортировать из Казахстана, а кукурузу с Украины. Цены там довольно высоки. Но Россия сэкономит на логистике, закупая зерновые в странах ближнего зарубежья», - подчеркнул П.Скурихин. Говоря о целесообразности реализации фуражного зерна из интервенционного фонда РФ в настоящее время, президент НСЗ отметил, что «весной мировые цены могут быть выше. Собственный запас надо начинать использовать, когда действительно источники зерна на внутреннем и ближайших зарубежных рынках начнут иссякать».

овет директоров европейского банка реконструкции и развития (еБрр) планирует 7 декабря рассмотреть вопрос о выделении кредита в 45 млн. евро ОАО «Хлебный дом», российской «дочке» финского концерна Fazer, сообщается в документах банка. В середине 2008 г. ЕБРР уже заключал кредитный договор с Fazer на 95 млн. евро, средства должны были пойти на развитие бизнеса финской компании в России, в том числе на строительство в Ленинградской области нового завода по выпуску свежего и замороженного хлеба производительностью 300 тонн продукции в сутки. Проект стоимостью около 100 млн. евро был заморожен из-за кризиса. Теперь же Fazer рассматривает возможность возобновления строительства завода, запланированного несколько лет назад.

ссоциация хлеборобов литвы объявила, что аграрии планируют объединиться в кооператив, чтобы самим экспортировать урожай и получать часть дохода торговцев. «Этот год для фирм-экспортеров зерна сложный, поэтому может статься, что конкуренции на рынке зерна не останется. Мы хотели бы сами заняться экспортом», - заявил президент ассоциации Ромас Маяускас. По словам председателя сельскохозяйственной палаты Бронюса Маркаускаса, портовые терминалы с удовольствием примут большее количество зерна, у аграриев есть складские помещения, а нанять транспорт, чтобы отвезти урожай до порта, не трудно. Торговцы же на такие планы смотрят скептически, поскольку в данный момент они платят сельхозпроизводителям «наилучшую возможную» цену, поскольку на рынке конкурируют почти 20 компаний.

омпания «Бюлер АГ» получила одобрение Федерального картельного ведомства Германии на приобретение компании «Шмидт-Зеегер». По заявлению официальных лиц Бюлера стратегической целью слияния компаний является создание единой глобальной структуры по зерновым технологиям и пивоварению. Шмидт-Зеегер будет интегрирован в качестве дочерней компании в департамент переработки зерна Бюлер. Производственные мощности в г. Байльнгрис будут расширены в глобальный Центр управления зерном Бюлер. В соответствии с двусторонним соглашением, цена сделки не разглашается. Бюлер является мировым лидером в области технологических процессов производства зерновых продуктов, а также конструкционных материалов. Бюлер работает в более чем 140

| № 11 (137) ноябрь 2010 странах и имеет 7500 сотрудников по всему миру. В 2009 финансовом году Группа получила доходы от продаж в размере 1,7 млрд. швейцарских франков. Шмидт-Зеегер работает в мировом масштабе как поставщик технологического оборудования в области хранения, сушки и подработки зерна и предлагает решения, начиная от проектирования и строительства до запуска комплектного оборудования. Компания является мировым лидером в области пивоваренных технологий. В 2009 финансовом году ее объем продаж составил около 85 млн. евро, а штат сотрудников насчитывал 500 человек.

о данным НИИ хлебопекарной промышленности, в россии ежегодно производится около 7 млн. тонн хлеба, из которых около 2 млн. тонн хлеба выпускается с добавлением ржаной муки. При этом доля продукции с ржаной мукой с каждым годом уменьшается. По мнению специалистов института, снижение доли хлеба с ржаной мукой связано как с особенностями зернового рынка, так и с более продолжительным технологическим процессом производства ржаного хлеба. Ввиду того, что спрос на рожь имеет определенный региональный характер, а цена на рожь меньше, чем на пшеницу, сельхозпроизводители все чаще снижают посевные площади под рожью в пользу пшеницы. Для хлебопеков же ржаным хлебом просто невыгодно заниматься. Многие сорта ржаного хлеба достаточно долго готовятся - более 10 ч. Несмотря на то, что ржаная мука стоит немного дешевле пшеничной, хлеб из нее приносит произ-

водителям в 2 раза меньше прибыли. Поэтому хлебопеки переходят на пшеничные сорта. По мнению специалистов НИИХП, если не принять некие стимулирующие программы производства зерна ржи и ржаного хлеба, то уже в недалеком будущем массовые сорта ржаного хлеба могут вообще исчезнуть с прилавков российских магазинов.

рупнейшая в Германии сеть супермаркетов Aldi начала предлагать своим клиентам «моментальную выпечку». Каждый посетитель может получить свежую булочку, нажав на кнопку автомата. Пекарни нового поколения установлены уже в 600 филиалах Aldi (а в перспективе — около 2 тыс.). В итоге булочка из белого хлеба стоит 15 центов, буханка с семенами подсолнечника — 1,59 евро. Это вполовину дешевле, чем в любой другой булочной. Такая инициатива Aldi вызвала возмущение у немецких пекарей. Союз булочников намерен в судебном порядке оспорить законность нового проекта Aldi. По мнению представителей Союза, сеть супермаркетов вводит потребителей в заблуждение, предлагая «моментальную выпечку» хлеба. В то же время, немецкие булочники, на долю которых приходится 65% производимого хлеба в стране, заявляют, что в результате этого и подобных ему проектов хлебопекарной промышленности Германии может быть нанесен невосполнимый урон, причем не только в экономическом аспекте, но и в аспекте культуры хлебопечения. И, как следствие, из рядовой детали немецкого городского пейзажа традиционная пекарня может превратиться в предприятие, скорее, экзотическое.

Эти и другие отраслевые новости читайте на сайте www.apk-inform.com

ЗерНОВОй рыНОК

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

обзор внебиржевого рынка зерновых в Украине

течение первых двух декад ноября на рынке продовольственной пшеницы сохранялись недостаточно активные темпы торгово-закупочной деятельности. Данная ситуация была вызвана тем, что аграрии зачастую декларировали неприемлемо высокие для переработчиков цены предложения. В свою очередь, мукомолы в большинстве своем не готовы были увеличивать закупочные цены ввиду сложностей с реализацией готовой продукции. В отчетный период владельцы зерновой, сообщавшие о готовности реализовать продовольственную пшеницу, зачастую оставляли цены предложения на нее неизменными. Стоит отметить, что многие операторы рынка по-прежнему сдерживали продажи зерновой, планируя продать ее позднее по более высоким ценам. Многие переработчики оставляли закупочные цены прежними. Вместе с тем, ряд производителей муки информировал о повышении цен спроса ввиду острой необходимости в пополнении запасов зерна. По словам многих операторов рынка, количество предложений продовольственной пшеницы оставалось небольшим. В течение рассматриваемого периода многие экспортноориентированные компании не осуществляли закупок продовольственной пшеницы. Цены спроса со стороны трейдеров продолжали носить декларативный характер. Для рынка продовольственной ржи в течение первых двух декад ноября было характерно повышение цен спроса и предложения. Часть операторов рынка отмечала, что, нуждаясь в срочном пополнении запасов сырья, они готовы были приобретать рожь по более высоким ценам. При этом ряд компаний все же оставлял цены спроса прежними. Вместе с тем, ряд владельцев зерновой, отмечая заинтересованность переработчиков в закупках, увеличивал цены предложения. Наряду с этим, торгово-закупочная деятельность была недостаточно активной вследствие того, что довольно часто продавцы и покупатели не могли сойтись в цене. Владельцы зерновой не торопились активизировать реализацию ржи, считая, что в дальнейшем, принимая во внимание дефицит предложения, цены спроса будут только увеличиваться.

Средние цены на продовольственные зерновые (предложение, EXW), грн/т

Пшеница 1 кл. Пшеница 2 кл. Пшеница 3 кл. Рожь Зерно гречихи

05.11.2010 1670 1670 1650 1380 6500

12.11.2010 1670 1670 1650 1420 6500

19.11.2010 1670 1670 1650 1420 6500

Закупочные цены на пшеницу

Пшеница 1 кл. 1800

Классификация по ДСТУ-П-3768:2009

Пшеница 2 кл. 1650-1750 1600-1750 1600-1850 1650-1750

В течение первых двух декад ноября для рынка фуражной пшеницы было характерно сохранение ранее установленных цен. Многие переработчики озвучивали прежние закупочные цены ввиду отсутствия возможности приобретать зерно по более высоким ценам. Вместе с тем, в единичных случаях внутренние потребители, нуждающиеся в срочном пополнении запасов зерновой, повышали цены спроса. По словам операторов рынка, ввиду ограниченного количества предложений фуражной пшеницы со стороны аграриев темпы торговли оставались низкими. Покупателями зерна были лишь внутренние потребители. Многие владельцы зерна декларировали прежние цены предложения. Как правило, довольно часто сельхозпроизводители сдерживали продажи фуражной пшеницы, планируя реализовать ее в дальнейшем по более высоким ценам. Большинство аграриев, как отмечали участники рынка, считали закупочные цены низкими. В отчетный период экспортно-ориентированные компании, работавшие в данном сегменте рынка, не приобретали фуражную пшеницу. По словам операторов рынка, в течение отчетного периода цены спроса на фуражный ячмень оставались прежними. Вместе с тем, ряд переработчиков повышал закупочные цены для привлечения необходимых объемов зерна. Однако участники рынка отмечали, что, несмотря на это, количество предложений зерна было недостаточно большим. Большинство аграриев фуражного ячменя декларировали ранее установленные отпускные цены. Как отмечают участники рынка, сельхозпроизводители продолжали сдерживать реализацию зерна, планируя продать его позже по более высоким ценам. Операторы рынка отмечали, что сельхозпроизводители, реализующие зерно, предпочитали продавать его небольшими партиями по мере необходимости. Экспортно-ориентированные компании не осуществляли закупок фуражного ячменя. В течение первых двух декад ноября для рынка фуражной кукурузы было характерно сохранение прежних закупочных

перерабатывающих предприятий на 19.11.10 (Срт), грн/т

Регион Центральный Западный Восточный Южный

В течение отчетного периода для рынка зерна гречихи было характерно сохранение прежних закупочных цен. Лишь в единичных случаях переработчики повышали закупочные цены ввиду необходимости пополнения запасов зерновой. Операторы рынка отмечали, что количество предложений гречихи оставалось небольшим ввиду того, что владельцы зерновой реализовали ее только по мере необходимости. Переработчики, в свою очередь, отмечали, что количество предложений качественной гречихи практически отсутствовало. Зачастую в зерне, поступавшем в реализацию, было повышенное содержание сорной примеси, а также влажности.

Пшеница 3 кл. 1600-1700 1550-1650 1550-1750 1600-1700

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), грн/т

Пшеница Ячмень Кукуруза

05.11.2010 1 510 1670 1600

12.11.2010 1 510 1670 1600

19.11.2010 1 510 1670 1600

| № 11 (137) ноябрь 2010 цен. Многие переработчики сообщали о сдерживании продаж зерна, соответствующего требованиям ГОСТа. Вместе с тем, по словам операторов рынка, ряд внутренних потребителей активно закупал зерновую с высокими показателями влажности, при этом снижая цены спроса. Ряд переработчиков объяснял сложившуюся ситуацию тем, что количество предложений данной зерновой на рынке было достаточно большим.

Многие сельхозпроизводители не пересматривали отпускные цены, продолжая сдерживать продажи крупнотоннажных партий фуражной кукурузы. Наряду с этим, владельцы влажного зерна активно реализовывали зерновую большими объемами. Зачастую отпускные цены на такую кукурузу не превышали цен спроса. В отчетный период трейдеры не вели закупок данного вида зерна.

рынок продуктов переработки зерна в Украине Мука и отруби В течение первых двух декад ноября на рынке пшеничной муки отмечались низкие темпы торговой активности. Операторы рынка информировали, что активность спроса оставалась невысокой, а количество предложений было слишком большим для внутреннего рынка. Вместе с тем, как отмечали участники рынка, экспорт продуктов переработки из Украины был запрещен. Наряду с этим, большинство переработчиков оставляли цены предложения прежними, отмечая, что для активизации продаж следовало бы цены снизить, однако высокая стоимость пшеницы не позволяла этого сделать. Вместе с тем, вследствие увеличения стоимости помольной партии зерна ряд мукомолов информировал о повышении цен предложения на муку всех сортов. В отчетный период средние отпускные цены по Украине на условиях EXW на муку в/с находились в пределах 2610-2615 грн/т, 1 сорта – 2355-2370 грн/т, 2 сорта – 1880-1900 грн/т. Для рынка ржаной муки в отчетный период были характерны разнонаправленные ценовые тенденции. Многие переработчики оставляли ранее установленные цены предложения ввиду прежней стоимости помольной партии зерна. В то же время, ряд производителей информировал о повышении отпускных цен в связи с ростом затрат на приобретение сырья. Стоит отметить, что ряд мукомолов сокращал объемы производства ввиду сложностей с пополнением запасов зерна. Вместе с тем, спрос на продукцию оставался удовлетворительным. Наряду с этим, некоторые участники рынка отмечали, что на рынке присутствовала менее дорогостоящая государственная ржаная мука. В течение рассматриваемого периода средняя отпускная цена на ржаную муку на условиях EXW составляла 1900-1950 грн/т. В течение первых двух декад ноября на рынке пшеничных отрубей отмечалось сохранение прежних цен предложения на готовую продукцию. Многие операторы рынка сообщали, что спрос на продукцию оставался активным, как со стороны Цены на продукты переработки зерновых (предлож ение, EXW), грн/т 3150 2650 2150 1650 1150 650 150 июл08

окт08

янв09

апр09

июл09

окт09

янв10

Мука в/с

Мука 1 с.

Мука ржаная

Отруби пшеничные

апр10

июл10 Мука 2 с.

окт10

внутренних потребителей, так и экспортно-ориентированных компаний. Частично стабильный спрос был обусловлен сокращением предложения отрубей ввиду уменьшения объемов производства муки. На протяжении отчетного периода средняя отпускная цена на пшеничные отруби на условиях EXW находилась на уровне 955 грн/т.

Крупы На рынке круп в течение первых двух декад ноября отмечались разнонаправленные ценовые тенденции. Так, операторы рынка зачастую оставляли цены предложения на манную, пшеничную, перловую, ячневую, кукурузную крупы и горох неизменными ввиду сохранения прежней стоимости зерна. Вместе с тем, часть компаний информировала о снижении цен на указанную продукцию ввиду необходимости активизации продаж. Наряду с тем, ряд операторов рынка сообщал об увеличении отпускных цен на ячневую и перловую крупы ввиду роста затрат на приобретение сырья. Для рынка пшена был характерен рост отпускных цен ввиду сохранения относительно активного спроса, а также высокой стоимости перерабатываемого сырья. В отчетный период для рынка риса в большинстве случаев характерно сохранение ранее установленных цен предложения. Вместе с тем, отдельные переработчики сообщали о повышении отпускных цен ввиду высокой стоимости риса-сырца, а также сохранения относительно активного спроса на крупу. Большинство производителей гречневой крупы в течение первых двух декад ноября оставляли отпускные цен неизменными ввиду того, что она была произведена из ранее приобретенного зерна. Вместе с тем, ряд производителей, декларировавших минимальные цены, сообщал об их повышении ввиду увеличения активности спроса на продукцию и увеличения затрат на приобретение сырья.

Отпускные цены комбинатов хлебопродуктов на крупы на 19.11.10 (франко-склад), грн/т

Манная Пшеничная Перловая Ячневая Горох Гречневая Пшено Овсяная Рис Кукурузная

2500-3100 1900-2400 2000-2700 2000-2700 2600-3200 9800-10500 3600-4500 2500-3300 5600-6800 2700-2900

ЗерНОВОй рыНОК

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

производство продукции предприятиями отрасли хлебопродуктов Украины в октябре 2010 года Мука Согласно оперативным данным официальной статистики, украинские предприятия по итогам октября произвели 203,2 тыс. тонн, что на 6% меньше, чем в сентябре. В сравнении с аналогичным месяцем 2009 года производство муки сократилось на 5%. Крупнейшими производителями муки по итогам отчетного

месяца были ОАО «Киевмлын» (14,3 тыс. тонн), ЗАО «Донецкий КХП №1» (8 тыс. тонн), ООО «Днепропетровский мельничный комбинат» (7,8 тыс. тонн), ОАО «Луганскмлын» (7 тыс. тонн) и ГП «Ново-Покровский КХП» (6,9 тыс. тонн). Объемы остатков готовой продукции на предприятиях к концу октября увеличились по сравнению с данными на конец сентября на 4% и составили 45,1 тыс. тонн.

Производство муки, тонн

Производство макаронных изделий, тонн

350 000

100 00

300 000 250 000

800 0

200 000

600 0

150 000

400 0

100 000

200 0

500 00

0 Июл Авг

Сен

2008/09 МГ

Окт

Ноя

Дек

Янв

Фев Мар Апр Май Июн

2009/10 МГ

2010/11 МГ

Авг

Сен

2008/09 МГ

Окт

Ноя

Дек

Янв

Фев Мар

2009/10 МГ

Апр

Май Июн

2010/11 МГ

Производство макаронных изделий, тонн

Производство муки, тонн

Производство

окт.10

сен.10

окт.10сен.10

АР Крым Винницкая Волынская Днепропетровская Донецкая Житомирская Закарпатская Запорожская ИваноФранковская Киевская Кировоградская Луганская Львовская Николаевская Одесская Полтавская Ривненская Сумская Тернопольская Харьковская Херсонская Хмельницкая Черкасская Черниговская Черновицкая Всего

884 137 278 524 1108 0 3 9

996 136 744 612 1049 1 2 8

-11 1 -63 -14 6 -100 50 13

341 2 0 81 298 0 0 5

319 3 0 85 112 0 0 3

7 -33

1420 27 1058 20 49 64 49 275 8 45 895 464 978 39 850 42 9260

1595 20 1000 17 40 61 65 384 8 61 1132 380 1106 59 802 44 10355

-11 35 6 18 23 5 -25 -28 0 -26 -21 22 -12 -34 6 -5 -11

1139 4 198 13 21 52 20 64 3 0 21 237 0 104 18 0 2621

1086 1 136 17 15 39 19 93 2 0 26 269 0 127 14 0 2366

сен.10

5 6 252 -20 46 -11 84 -18

Область

окт.10

Область

окт.10сен.10

Изм., %

сен.10

Остаток

окт.10

Изм. %

окт.10сен.10

Изм., %

окт.10сен.10

Остаток

сен.10

Изм. %

окт.10

Производство

Июл

9099 12123 3733 10730 21711 975 2054 4931

13091 13078 2976 12079 21524 1042 2183 5393

-30 -7 25 -11 1 -6 -6 -9

2152 2257 1451 1316 6690 516 682 912

2054 2133 412 1641 4568 578 371 1119

4823

5114

-6

1167

1302

-10

22712 1966 11625 5862 5801 10052 6985 5414 8973 5985 14903 8213 7184 11111 3220 3064 203249

21596 1475 13513 6943 5264 10781 6262 6149 10735 5269 16427 8274 6207 14183 4633 3120 217311

5 33 -14 -16 10 -7 12 -12 -16 14 -9 -1 16 -22 -30 -2 -6

5249 607 3388 1535 1920 3612 640 530 1185 941 1450 2189 723 2071 1177 743 45103

3728 739 4622 1277 1885 3452 695 340 1006 777 2705 2088 785 3003 1316 811 43407

41 -18 -27 20 2 5 -8 56 18 21 -46 5 -8 -31 -11 -8 4

-5 166

5 300 46 -24 40 33 5 -31 50 -19 -12 -18 29 11

| № 11 (137) ноябрь 2010 За июль-октябрь 2010/11 МГ производство муки в Украине, согласно данным оперативной статистики, составило 825,4 тыс. тонн, что на 4% меньше, чем за аналогичный период минувшего сезона.

Макаронные изделия

«Черниговская макаронная фабрика» (850 тонн) и ОАО «Симферопольская макаронная фабрика» (797 тонн). Количество переходящих остатков на предприятиях к концу октября увеличилось на 11% в сравнении с остатками на конец сентября и составило 2,6 тыс. тонн. В целом за 4 месяца (июль-октябрь) 2010/11 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 36,7 тыс. тонн макаронных изделий, что на 7% больше, чем за соответствующий период 2009/10 МГ.

На предприятиях Украины, подающих ежемесячную отчетность, производство макаронных изделий в октябре составило 9,3 тыс. тонн, что на 11% ниже показателя предыдущего месяца, тогда как на 5% больше объемов производства в октябре прошлого года. Как и в предыдущем месяце, лидером производства макарон по итогам отчетного месяца было ОАО «Киевская макаронная фабрика», которое отчиталось за 1,3 тыс. тонн данной продукции. Далее следуют ЗАО «Донецкая макаронная фабрика» (1,1 тыс. тонн), ЗАО «Хмельницкая макаронная фабрика» (977 тонн), ОАО

В отчетном месяце т.г. официальной статистикой было зафиксировано производство хлеба и хлебобулочных изделий в объеме 152,7 тыс. тонн, что на 1% выше уровня производства предыдущего месяца. Наряду с этим, отмечается

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн

Производство круп, тонн

175 000 150 000 125 000 100 000 750 00 500 00 250 00 0 Июл Авг

Сен

2008/09 МГ

Окт

Ноя

Дек

Янв

Фев Мар

2009/10 МГ

Апр

Май Июн

Сен

2800

2746

133

22214 2276 6282 5910 3040 7540 4316 3039 5133 1255 13465 2513 4863 5662 4210 2361 152746

21418 2263 6086 5627 3025 7442 4687 3024 5029 1233 13484 2433 4821 5599 4180 2279 151311

4 1 3 5 0 1 -8 0 2 2 0 3 1 1 1 4 1

133 4 50 24 1 26 14 4 18 8 26 3 10 41 12 1 569

152 3 53 12 0 24 14 6 15 7 26 2 12 47 13 0 560

-13 33 -6 100

Май Июн

2010/11 МГ

Производство круп, тонн Производство

Изм. %

Остаток

Изм., %

Область

окт.10сен.10

15 17 15 40 32 5 0 41

2009/10 МГ

Апр

сен.10

18 22 14 43 31 5 0 40

Фев Мар

окт.10

-5 0 0 0 2 2 -3 1

Янв

окт.10сен.10

сен.10

6569 5586 3525 15242 12931 4808 1015 6259

Дек

сен.10

окт.10

6208 5596 3528 15170 13174 4903 987 6301

Ноя

окт.10

окт.10сен.10

Окт

окт.10сен.10

Область

Июл Авг

Изм., %

сен.10

Остаток

окт.10

Изм. %

450 00 400 00 350 00 300 00 250 00 200 00 150 00 100 00 500 0 0

2008/09 МГ

2010/11 МГ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий, тонн Производство

Хлеб и хлебобулочные изделия

20 29 -7 8 -3 0

2328 419 13 1291 386 389 10 310

2728 261 46 1171 365 290 4 295

-15 61 -72 10 6 34 150 5

1082 144 0 50 61 15 1 51

756 152 0 23 139 84 0 64

43 -5

303

463

-35

1979 1713 2539 27 178 475 815 137 0 703 2718 2041 1369 4406 1736 108 26393

3494 2105 3284 40 171 483 302 127 0 657 4252 1689 2550 4866 1685 98 31426

-43 -19 -23 -33 4 -2 170 8

452 773 1104 0 100 180 338 50 0 97 615 1346 680 1077 710 0 8960

399 583 1092 0 86 123 147 53 0 12 988 836 629 908 381 1 7474

13 33 1

-2

8 0 -33 20 14 0 50 -17 -13 -8 2

7 -36 21 -46 -9 3 10 -16

117 -56 -82 -20

16 46 130 -6 708 -38 61 8 19 86 -100 20

ЗерНОВОй рыНОК

№ 11 (137) ноябрь 2010 | сокращение производства по сравнению с октябрем 2009 года на 1%. Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2010/11 МГ, согласно оперативным данным, в Украине было произведено 597,4 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 4% уступает объемам производства за июль-октябрь прошлого МГ.

Производство комбикормов, тонн 500 000 450 000 400 000 350 000 300 000 250 000 200 000 150 000 100 000 500 00 0

Крупы Июл Авг

Сен

2008/09 МГ

Окт

Ноя

Дек

Янв Фев Мар Апр Май Июн

2009/10 МГ

2010/11 МГ

Производство комбикормов, тонн Область

окт.10

сен.10

окт.10сен.10

Изм., %

окт.10сен.10

Остаток

сен.10

Изм. %

окт.10

Производство

4953 2220 11215 36763 39995 17641 66 18770

5435 2504 11527 36469 38514 15305 56 18310

-9 -11 -3 1 4 15 18 3

458 108 254 1161 2081 458 25 816

437 163 491 1152 2086 503 7 850

5 -34 -48 1 0 -9 257 -4

4740

6901

-31

346

430

-20

82199 3605 13431 5794 2247 5343 22549 3714 129 1042 13603 19939 3965 55089 1657 1014

81591 3625 12534 5289 2463 4121 21511 3749 251 47 18410 18312 4120 58452 2052 1263

1 -1 7 10 -9 30 5 -1 -49 2117 -26 9 -4 -6 -19 -20

372811

5562 114 1389 712 99 187 318 84 58 609 2469 2177 1188 2330 399 0 23814

13 17 37 10 -22 -6 -38 8 -24 151 -13 -33 -10 -19 -70

371683

6274 133 1905 783 77 175 198 91 44 1529 2136 1455 1074 1890 121 0 23592

-1

В октябре, согласно оперативным данным официальной статистики, украинскими предприятиями было произведено 26,4 тыс. тонн крупяной продукции, что на 16% меньше, чем в предыдущем месяце. В сравнении с октябрем 2009 года наблюдается сокращение объемов производства круп на 31%. Крупнейшим производителем круп по-прежнему было ОАО «Альтера» (Черкасская обл.), которое в отчетном месяце произвело 3,2 тыс. тонн. Отметим, что данное предприятие является лидером производства кукурузной крупы. Далее следуют ООО «Элеваторно-производственная компания «Агросвит»» (1,3 тыс. тонн), ООО «Земля и Воля» (1,2 тыс. тонн), ДП «Биосен-Агро» (1,2 тыс. тонн) и ЗАО «Нива» (1,1 тыс. тонн). Количество переходящих остатков на предприятиях к концу октября увеличилось на 20% по сравнению с данными на конец сентября, составив почти 9 тыс. тонн. За июль-октябрь 2010/11 МГ, согласно данным оперативной статистики, в Украине было произведено 99,7 тыс. тонн круп, что на 17% меньше, чем за такой же период минувшего сезона.

Комбикормовая продукция В отчетном месяце, по оперативным данным официальной статистики, объем производства комбикормовой продукции составил 371,7 тыс. тонн, что на 0,3% ниже сентябрьского показателя, но на 0,3% выше уровня производства в октябре 2009 года. Крупнейшими производителями комбикормовой продукции в октябре были ОАО «Катеринопольский элеватор» (42,2 тыс. тонн), ОАО «Мироновский завод по изготовлению круп и комбикормов» (38,3 тыс. тонн) и ООО «Комплекс «Агромарс» (17,3 тыс. тонн). Кроме того, 16,8 тыс. тонн продукта было произведено херсонским филиалом Мироновского завода. Объем переходящих остатков на предприятиях к концу октября уменьшился на 1% по сравнению с данными на конец сентября, составив 23,6 тыс. тонн. В целом за 4 месяца (июль-октябрь) 2010/11 МГ в Украине, согласно оперативным данным, было произведено 1,46 млн. тонн комбикормовой продукции, что на 3% меньше аналогичного показателя 2009/10 МГ.

зерновые: внешняя торговля в Украине в октябре Экспорт По итогам отчетного месяца объем экспорта зерновых и зернобобовых из Украины составил 1,4 млн. тонн против 1,3 млн. тонн в сентябре 2010 года (+8%) и 2,45 млн. тонн в октябре 2009 года (в 1,73 раза меньше). Основу экспорта составили пшеница (54%) и ячмень (27%). Таким образом, по итогам 4 месяцев (июль-октябрь) 2010/11 МГ из Украины было экспортировано 4,76 млн. тонн зерна против 9,05 млн. тонн за июль-октябрь предыдущего сезона (в 1,9 раза меньше).

Экспорт пшеницы в октябре составил 761 тыс. тонн против 610 тыс. тонн в сентябре 2010 года (+25%) и 1,25 млн. тонн в октябре 2009 года (-39%). Средняя цена по экспортным контрактам составила 211 USD/т (в сентябре - 210 USD/т). Всего за июль-октябрь 2010/11 МГ из Украины было экспортировано 2,02 млн. тонн пшеницы против 4,87 млн. тонн за аналогичный период предыдущего сезона (в 2,4 раза меньше). В октябре рожь не экспортировалась. Таким образом, за 4 месяца (июль-октябрь) 2010/11 МГ из

| № 11 (137) ноябрь 2010 Украины было вывезено 38,3 тыс. тонн зерна против 44 тонн за такой же период предыдущего сезона. Объем экспортных поставок ячменя в октябре составил 384 тыс. тонн против 553 тыс. тонн в предыдущем месяце (-31%) и 807,5

тыс. тонн в октябре 2009 года (-52%). Средняя цена по экспортным контрактам при этом составила 212 USD/т (196 USD/т в сентябре). За июль-октябрь 2010/11 МГ объем экспорта ячменя из Украины составил 2,2 млн. тонн против 3,1 млн. тонн за соответствующий период прошлого МГ (-29%).

Экспорт зерновых за последние три сезона, тыс. тонн 3 000 2 700 2 400 2 100 1 800 1 500 1 200 900 600 300 0

Экспорт кукурузы из Украины за последние два сезона, тонн 1 200 000

$25 0

1 080 000

$22 5

960 00 0

$20 0

840 00 0

$17 5

720 00 0

$15 0

600 00 0

$12 5

480 00 0

$10 0

360 00 0

$75

240 00 0

$50

120 00 0

$25

июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. 2008/09 2009/10 2010/11

окт. ноя. дек. янв. фев.мар. апр. май.июн.и юл. авг. сен.

2009/10 2010/11 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Экспорт проса из Украины за последние два сезона, тонн

Экспорт пшеницы из Украины за последние два сезона, тонн 2 000 000

$25 0

9 000

$50 0

1 800 000

$22 5

8 100

$45 0

1 600 000

$20 0

7 200

$40 0

1 400 000

$17 5

6 300

$35 0

1 200 000

$15 0

5 400

$30 0

1 000 000

$12 5

4 500

$25 0

800 00 0

$10 0

3 600

$20 0

600 00 0

$75

2 700

$15 0

400 00 0

$50

1 800

$10 0

200 00 0

$25

июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев.мар. апр. май.июн.

900 0

$50 сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май. июн. июл. авг.

2009/10 2010/11 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Экспорт гороха из Украины за последние два сезона, тонн

Экспорт ячменя из Украины за последние два сезона, тонн 1 000 000

$25 0

80 000

$30 0

900 00 0

$22 5

800 00 0

$20 0

700 00 0

$17 5

72 000 64 000 56 000

$27 0 $24 0 $21 0

600 00 0

$15 0

500 00 0

$12 5

400 00 0

$10 0

48 000 40 000 32 000

$18 0 $15 0 $12 0

300 00 0

$75

200 00 0

$50

24 000 16 000

$90 $60

100 00 0

$25

8 000 0

$30 $0

июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев.мар. апр. май.июн.

2009/10 2010/11 Средневзв. контрактная цена, USD/т

июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май.июн.

2009/10 2010/11 Средневзв. контрактная цена, USD/т

ЗерНОВОй рыНОК По итогам отчетного месяца экспорт кукурузы составил 240 тыс. тонн против 127 тыс. тонн в сентябре 2010 года (в 1,9 раза больше) и 346 тыс. тонн в октябре 2009 года (-31%). Средняя цена по экспортным контрактам составила 220 USD/т (196 USD/т в сентябре). В отчетном месяце из Украины было экспортировано 5,2 тыс. тонн проса против 3,1 тыс. тонн в сентябре 2010 года (+66%) и 6 тыс. тонн в октябре прошлого года (-13%). Средняя экспортная цена составила 250 USD/т (266 USD/т в сентябре). Таким образом, за 2 месяца 2010/11 МГ из Украины было вывезено 8,3 тыс. тонн зерновой против 11,9 тыс. тонн за соответствующий период 2009/10 МГ (-30%). По итогам отчетного месяца экспорт гороха составил 23 тыс. тонн против 35,6 тыс. тонн в октябре 2009 года (-36%). Напомним, что в сентябре 2010 года экспорт гороха не осуществлялся. Средняя цена по экспортным контрактам в октябре составила 256 USD/т. В целом за июль-октябрь 2010/11 МГ объем экспорта гороха из Украины составил 59,3 тыс. тонн против 203 тыс. тонн за соответствующий период прошлого МГ (в 3,4 раза меньше). В октябре было экспортировано 286 тонн риса против 290 тонн в предыдущем месяце (-1%) и 313 тонн в соответствующем месяце 2009 года (-8,5%). Средняя цена по экспортным контрактам составила 482 USD/т (573 USD/т в сентябре). Всего за август-октябрь 2010/11 МГ из Украины было экспортировано 1 тыс. тонн риса, тогда как за аналогичный период сезона-2009/10 - 383 тонны. Экспорт пшеничной муки из Украины в октябре составил 1,6 тыс. тонн против 1,05 тыс. тонн (+55%) в сентябре 2010 года и 9 тыс. тонн в октябре прошлого года (в 5,5 раза меньше). Средняя цена по экспортным контрактам составила 274 USD/т (в сентябре - 312 USD/т). За июль-октябрь 2010/11 МГ экспорт пшеничной муки из Украины составил 12,6 тыс. тонн против 43,4 тыс. тонн в минувшем МГ (в 3,45 раза меньше). Наряду с этим, объем экспорта ржаной муки составил 68 тонн по средней контрактной цене 244 USD/т. Экспортные поставки пшеничных отрубей в октябре составили 26,2 тыс. тонн против 32,3 тыс. тонн (-19%) и 34,9 тыс. тонн в октябре прошлого года (-25%). Средняя контрактная цена при этом составила 133 USD/т (в сентябре - 122 USD/т). Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2010/11 МГ из Украины экспортировано 85,6 тыс. тонн пшеничных отрубей против 111 тыс. тонн за июль-октябрь прошлого МГ (-23%). В отчетном месяце объем экспорта круп и хлопьев (без риса) составил 7,7 тыс. тонн против 8,4 тыс. тонн в предыдущем месяце (-8%) и 10,2 тыс. тонн в октябре 2009 года (-24%). За июль-октябрь 2010/11 МГ из Украины было экспортировано 25,4 тыс. тонн крупяной продукции, что на 19% ниже аналогичного показателя 2009/10 МГ. Экспорт других культур в октябре был незначителен или отсутствовал вовсе.

Импорт Импорт зерновых в Украину в октябре 2010 года составил 4,6 тыс. тонн против 5,5 тыс. тонн в сентябре т.г. (-17%) и 7,3 тыс. тонн в октябре 2009 года (-37%). Основу импорта составил рис (97%). Всего за 4 месяца (июль-октябрь) 2010/11 МГ на внутренний рынок страны было поставлено 22,5 тыс. тонн зерна против 30,1 тыс. тонн за аналогичный период 2009/10 МГ (-17%).

№ 11 (137) ноябрь 2010 | Экспорт пшеничной муки из Украины за последние два сезона, тонн 16 14 12 11 9 8 6 4 3 1

000 400 800 200 600 000 400 800 200 600 0

июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май.июн.

$35 0 $31 5 $28 0 $24 5 $21 0 $17 5 $14 0 $10 5 $70 $35 $0

2009/10 2010/11 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Экспорт пшеничных отрубей из Украины за последние два сезона, тонн 40 000

$16 0

36 000

$14 4

32 000

$12 8

28 000

$11 2

24 000

$96

20 000

$80

16 000

$64

12 000

$48

8 000

$32

4 000

$16

июл. авг. сен. окт. ноя. дек. янв. фев. мар. апр. май.июн.

2009/10 2010/11 Средневзв. контрактная цена, USD/т

Импорт риса в Украину за последние два сезона, тонн 10 000

$55 0

9 000 8 000 7 000

$49 5 $44 0 $38 5

6 000 5 000 4 000

$33 0 $27 5 $22 0

3 000 2 000

$16 5 $11 0

1 000 0

$55 $0 авг. сен. окт. ноя.дек. янв.фев.мар.апр.май.июн.июл. 2009/10 2010/11 Средневзв. контрактная цена, USD/т

В октябре импорт риса составил 4,4 тыс. тонн против 4,6 тыс. тонн в сентябре 2010 года (-4%) и 7 тыс. тонн в октябре 2009 года (-37%). Средняя цена по контрактам составила 495 USD/т (в сентябре - 533 USD/т). За август-сентябрь 2010/11 МГ в Украину было ввезено 12,8 тыс. тонн риса против 22,7 тыс. тонн в прошлом сезоне (-44%).

| № 11 (137) ноябрь 2010 По итогам октября импорт пшеницы в Украину составил 57 тонн по средней контрактной цене 968 USD/т. Всего с начала сезона (для пшеницы) в страну было импортировано 1017 тонн пшеницы против 809 тонн за аналогичный период прошлого МГ.

октябре прошлого года импорт данной продукции отсутствовал.

В Украину по итогам отчетного месяца было ввезено 86 тонн кукурузы против 78 тонн в сентябре 2010 года и 44 тонн в октябре прошлого года.

Объем импорта круп и хлопьев (без риса) в Украину по итогам отчетного месяца составил 495 тонн против 366 тонн в предыдущем месяце и 273 тонн в октябре 2009 года. По итогам 4 месяцев (июль-октябрь) 2010/11 МГ в Украину было ввезено 2,3 тыс. тонн круп против 892 тонн за июль-октябрь предыдущего сезона (в 2,6 раза больше).

Импорт ржаной муки в отчетном месяце составил 458 тонн против 518 тонн в сентябре 2010 года. Отметим, что в

Импорт других зерновых культур в октябре был незначителен или отсутствовал вовсе.

обзор рынка зерновых россии

первых двух декадах ноября для рынка продовольственной пшеницы была характерна тенденция роста цен. Держатели зерновой практически всех регионов страны повышали отпускные цены, объясняя свои действия активным спросом на зерно. Ввиду сложившейся ситуации большинство перерабатывающих компаний, нуждающихся в привлечении дополнительных объемов пшеницы, вынуждены были идти на уступки аграриям и пересматривать ранее установЦены п редлож ения на п шеницу 3 к ласса в России, EXW, руб/т 800 0

ленные закупочные цены в сторону увеличения. При этом следует отметить, что темпы поступления предложений зерновой на рынок оценивались как недостаточно активные. Стоит отметить, что во второй неделе ноября участники рынка Центрального региона сообщали об увеличении спроса на пшеницу со стороны производителей спирта, комбикормовых заводов и птицеводческих организаций. Также в средине второй декады ноября наиболее активный рост цен на пшеницу наблюдался в Западно-Сибирском регионе страны, что было обусловлено активным спросом на зерно со стороны переработчиков из соседних регионов.

750 0

В отчетном периоде на рынке фуражной пшеницы в большинстве регионов страны наблюдалось повышение цен. Ряд

700 0 650 0 600 0 550 0

Средние цены на продовольственную пшеницу

500 0 450 0

(предложение, EXW), руб/т

400 0 350 0 300 0 июл08

окт08

янв09

апр09

июл09

окт09

янв10

апр10

Центрально-Черноземный регион

июл10

окт10

Южный регион

Цены п редлож ения на п шеницу 4 к ласса в России, EXW, руб/т 800 0

ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный Южный

750 0 700 0 650 0 600 0 550 0

05.11.2010 12.11.2010 Пшеница 3 класса 7050

450 0

7300

7500

6500 6800 Пшеница 4 класса

6800

6750

6900

7100

6600

6700

(предложение, EXW), руб/т

400 0 350 0 окт08

янв09

апр09

июл09

окт09

янв10

Центрально-Черноземный регион

апр10

июл10

окт10

Южный регион

Цены п редлож ения на п шеницу фураж ную в России, EXW, руб/т

Регион ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный Южный

750 0 650 0 550 0

05.11.2010 12.11.2010 Пшеница фуражная 6300

6600

5650 5850 Ячмень фуражный

5900

7700

7850

8050

6850

7300

6800

6900

8300

8500

8700

7650

7825

8000

6500 Рожь

ЦентральноЧерноземный

350 0 250 0

6700 Кукуруза

окт08

янв09

апр09

июл09

окт09

Центрально-Черноземный регион

19.11.2010

6500

450 0

150 0 июл08

19.11.2010

Средние цены на фуражные зерновые

500 0

300 0 июл08

Регион

янв10

апр10

июл10

окт10

Южный регион

ЦентральноЧерноземный Южный

ЗерНОВОй рыНОК

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

аграриев, отмечая высокий спрос на зерновую, активно повышали свои отпускные цены. Стоит отметить, что при этом большинство из них предлагало зерно на рынок партиями небольших объемов, рассчитывая на дальнейший рост цен. В свою очередь, потребители с целью привлечения необходимых объемов также пересматривали свои цены в сторону повышения, рассчитывая на увеличение количества предложений. Активность торговозакупочной деятельности операторами рынка оценивалась как невысокая. В первых двух декадах ноября спрос на фуражный ячмень оставался стабильно высоким. В связи с этим большинство сельхозпроизводителей, располагавших объемами зерновой для реализации, продолжало увеличивать свои цены. В свою очередь, покупатели, нуждаясь в приобретении объемов культуры, были вынуждены идти на ценовые уступки продавцам и увеличивать закупочные цены на зерно. Однако при этом основная часть операторов рынка отмечали, что, несмотря на рост цен, количество предложений ячменя на рынке оставалось ограниченным.

В первых двух декадах ноября операторы рынка продовольственной ржи сообщали об ограниченном количестве предложений зерновой. По словам участников, данная ситуация отмечалась во всех регионах страны. В связи с этим на рынке отмечалось увеличение цен спроса и предложения на рожь. Однако, несмотря на то, что многие покупатели готовы были платить достаточно высокую, по их мнению, цену за зерно, большинство аграриев все же сдерживало его реализацию, поэтому зачастую закупочные цены носили декларативный характер. По словам многих сельхозпроизводителей, повышение отпускных цен будет отмечаться и в дальнейшем. В первых двух декадах ноября на рынке фуражной кукурузы сохранялись повышательные ценовые тенденции. Данная ситуация была обусловлена зачастую активным спросом на зерновую, а также недостаточным количеством ее предложений на рынке, так как аграрии зачастую предлагали кукурузу к реализации партиями небольших объемов. В связи с этим нуждавшиеся в приобретении кукурузы переработчики вынуждены повышать свои цены с целью привлечения необходимых объемов зерна.

рынок продуктов переработки зерна В первых двух декадах ноября на рынке пшеничной муки наблюдалось планомерное повышение цен. Все большее количество участников рынка информировали о повышении отпускных цен на продукцию. Основным фактором, способствующим увеличению цен на муку, являлся активный рост цен в сегменте рынка продовольственной пшеницы. Вместе с тем, следует отметить, что мукомолы, на данном этапе предлагавшие к продаже муку по ценам выше среднерыночных, отпускные цены на продукцию не пересматривали, однако не исключали вероятности их увеличения в дальнейшем при условии сохранения роста цен в сегменте рынка продовольственной пшеницы. В первых двух декадах ноября на рынке ржаной муки отмечались повышательные ценовые тенденции. Мукомолы большинства регионов страны увеличивали отпускные цены на продукцию, объясняя это повышением затрат на приобретение сырья. При этом в первой декаде отчетного месяца большинство переработчиков, производивших муку из зерна, купленного ранее, отпускные цены не пересматривали. Цены на продук ты переработк и зернов ых в ев ропейск ой части России (предлож ение, EXW), руб/т

Средние цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), руб/т Регион ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный Южный ЦентральноЧерноземный Южный Курс USD/RUR

05.11.2010

12.11.2010 Мука в/с

19.11.2010

10875

10950

9900

10000 Мука М55-23

10100

9800

9875

9250

9300 Мука ржаная

9400

7550

7600

7500 7600 Отруби пшеничные

7600

3500

3975

4100

3000

3600

3800

30,8

30,5

31,2

150 00 370 0

130 00

320 0

110 00

Отруби

270 0

900 0

220 0

700 0

170 0

500 0

120 0

300 0 июл.08

700 ноя.08

Мука в/с

мар.09

июл.09

М 55_23 о/н

ноя.09

мар.10

июл.10

Мука ржаная обдирная

отруби

Также следует отметить, что к концу второй декады ноября некоторые мукомолы вследствие трудностей с приобретением ржи приостанавливали производство ржаной муки. В течение первых двух декад ноября на рынке пшеничных отрубей отмечался активный рост отпускных цен. Как и прежде, основной причиной, способствующей увеличению цен, являлся стабильно высокий спрос на отруби, обусловленный ценовой конъюнктурой на рынке фуражных зерновых. Данная ситуация была характерна практически для всех регионов страны.

| № 11 (137) ноябрь 2010

Украинский рынок отрубей.

Середина сезона: полет нормальный В текущем сезоне на украинском рынке зерна и продуктов его переработки ситуация развивалась в стиле настоящей исторической драмы. При этом сюжеты были довольно сложны и запутанны, но практически идентичны. Основным «героем» действа являлись государственные органы, которые без каких-либо официальных заявлений в начале сезона блокировали экспорт зерна, а позднее - и муки. Правда, позже периодически все же разрешался выборочный вывоз зерна до введения квотирования экспорта. В это же время, экспорт муки продолжал оставаться закрытым без каких-либо официальных уведомлений. Стоит отметить, что в связи с этим на рынке муки периодически возникали слухи о том, что «со следующей недели экспорт муки точно пойдет». Все это происходило на фоне ограниченного количества предложений основных зерновых культур на внутреннем рынке, а также затоваривания складов мукомольных компаний готовой продукцией. Во всей этой суматохе, казалось бы, и нет продукции, с которой можно было бы относительно «спокойно» работать. Однако, несмотря ни на что, пшеничные отруби стали именно той «спокойной гаванью в бушующем рынке». Еще раз повторюсь, что в текущем сезоне были приняты беспрецедентные меры по сохранению объемов зерна и продуктов его переработки внутри страны. Вместе с тем, эти жесткие меры не коснулись отрубей. Хотя пара поводов для беспокойства все же была отмечена. Одним из них стала ситуация с отгрузкой пшеничных отрубей, которая возникла в Херсонском порту в начале ноября т.г. В этот период экспертам ИА «АПК-Информ» начала поступать информация о том, что отгрузки данной продукции в порту остановлены. Относительно достоверности данной информации (отметим, что официальных заявлений по этому поводу не было) участники рынка озвучивали разные, подчас совершенно противоположные мнения. Ряд экспортно-ориентированных компаний отмечал, что «корабли не ставили под погрузку, мотивируя это техническими неисправностями погрузочного причала». При этом данные операторы рынка отмечали, что «это только официальная причина, а на самом деле был звонок представителя одного из ведомств, запретивший вход и выход кораблей из порта». Вместе с тем, часть операторов рынка сообщала об определенных «затягиваниях срока затаможивания продукции», однако представители компаний склонны были полагать, что это может быть связано с тем, что Херсонский порт просто перегружен зерном, экспорт которого запрещен. Следует отметить, что многие украинские производители, реализующие продукцию экспортно-ориентированным компаниям, вывозящим их через Херсонский порт, сообщали, что продажа продукции продолжалась в обычном режиме и объемы поставок не сокращались. В итоге эта ситуация разрешилась благополучно, и уже буквально через день после возникновения данного прецедента экспорт отрубей пошел в нормальном режиме. Таким образом, искать ответ на вопрос, почему отруби не впали в «немилость», в принципе, бесполезно. Как отмечают операторы рынка, о том, чем продиктованы решения правительства, зачастую понять довольно сложно, как и методы их исполнения. Мы также не будем пытаться попасть пальцем в небо и перейдем к описанию основных тенденций на украинском рынке пшеничных отрубей.

Тенденция первая - активный спрос Спрос внутренних потребителей на пшеничные отруби на протяжении первой половины сезона был достаточно активным. Основной причиной возникновения данной ситуации операторы рынка называли то, что количество предложений фуражных зерновых было недостаточно большим ввиду того, что сельхозпроизводители сдерживали и продолжают сдерживать про-

дажи зерна (в частности данная ситуация в большей степени характерна для ячменя и пшеницы). В связи с этим внутренние потребители проявляли стабильный интерес к приобретению отрубей. Вместе с тем, необходимо отметить, что в этот период все же отмечалось периодическое снижение спроса, однако, как отмечали сами операторы рынка, уменьшение темпов продаж не было критичным и не приводило к массовому затовариванию складских помещений. Стоит отметить, что проблемы с перенасыщением рынка пшеничной мукой ввиду того, что производители могли реализовать ее только на внутренний рынок, привели к сокращению объемов производства. Соответственно, уменьшался и выход отрубей. Активный спрос на отруби в первой половине сезона был также характерен и для экспортно-ориентированных компаний. Основной причиной этого послужил высокий спрос основных импортеров данной продукции. Вместе с тем, по данным ИА «АПК-Информ», объем экспортных поставок пшеничных отрубей за июль-октябрь текущего МГ был меньше на 23% по сравнению с аналогичным периодом минувшего сезона.

Тенденция вторая - плавная ценовая динамика Рассматривая этот аспект работы рынка, снова приходится констатировать, что и здесь рыночные законы продолжали действовать. Цены на продукцию напрямую зависели от активности спроса. Именно в связи с этим динамика цен на внутреннем рынке большую часть первой половины сезона оставалась положительной. Операторы рынка отмечали, что говорить о резких скачках цен не приходилось. Повышали или снижали цены только по мере необходимости, зачастую их колебания более чем на 100 грн/т в неделю не отмечались. Динамика цен предложения на пшеничные отруби 1000 950 900 850 800 750 700

июл.10

авг.10

сен.10 EXW, грн/т

окт.10

ноя.10

теМА

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

Говоря о ценовой ситуации на экспортном рынке, в этот период отмечался планомерный рост цен на отруби. Основной причиной данной ситуации был активный спрос на продукцию. Как отмечали некоторые экспортеры отрубей, это было одним из немногих положительных моментов в работе экспортного рынка в текущем сезоне. В завершение данного материала очень хотелось бы наметить определенные ориентиры отрасли для работы во второй половине сезона, однако, боюсь, что сделать это сейчас практически невозможно, т.к. государственное регулирование работы рынка может «случиться» совершенно нежданно. Если же руководствоваться логикой, то пока при существующей конъюнктуре

�� ȌȍȕȤ �816 (928)

рынка фуражных зерновых резонно предположить, что отруби будут пользоваться спросом за счет того, что их стоимость операторы рынка считают относительно приемлемой. Правда, это предположение делается, исходя из того, что экспорт отрубей из Украины не ограничен. Как же будет складываться ситуация на рынке пшеничных отрубей в действительности, покажет только время. Производителям же пока остается только лишь надеяться, что у государства не появится интереса «заняться» регулированием ситуации на рынке отрубей. Ольга Прядко, руководитель отдела зерновых рынков ИА «АПК-Информ»

16 �� 2008 �. �

ȿɠɟɞɧɟɜɧɵɣ ɨɛɡɨɪ ɚɝɪɚɪɧɨɝɨ ɪɵɧɤɚ ��-��

«��«�� -��»

��./�� ./ : +7 495 789-44-19, +38 0562 32-07-95 ./�� http://www.apk-inform.ru �� : �� e-mail: editor@apk-inform.ru �� : subscribe@apk-inform.ru ��

ɇɈȼɈɋɌɂ ɊɈɋɋɂɂ

ȼɫɬɭɩɥɟɧɢɟ ɍɤɪɚɢɧɵ ɜ ȼɌɈ ɦɨɠɟɬ ɫɬɚɬɶ ɩɥɸɫɨɦ ɞɥɹ Ɋɨɫɫɢɢ - Ɇɟɞɜɟɞɤɨɜ.........................................................................................................2 ȼ Ɋɨɫɫɢɢ ɤ ɧɚɱɚɥɭ ɦɚɹ ɹɪɨɜɵɦɢ ɡɟɪɧɨɜɵɦɢ ɡɚɫɟɹɧɨ 7,2 ɦɥɧ. ɝɚ - Ɋɨɫɫɬɚɬ .........................................................................................................2 Ɋɨɫɫɢɹ ɫɨɛɟɪɟɬ ɜ 2008 ɝɨɞɚ ɧɟ ɦɟɧɟɟ 85 ɦɥɧ. ɬɨɧɧ ɡɟɪɧɚ - Ƚɨɪɞɟɟɜ ...................................................................................................................2 Ɂɚɩɚɫ ɡɟɪɧɚ ɜ ȼɨɥɨɝɨɞɫɤɨɣ ɨɛɥɚɫɬɢ ɩɨɡɜɨɥɹɟɬ ɫɞɟɪɠɢɜɚɬɶ ɩɨɜɵɲɟɧɢɟ ɰɟɧ ɧɚ ɯɥɟɛ........................................................................................2 ɏɨɡɹɣɫɬɜɚ Ʉɚɪɚɱɚɟɜɨ-ɑɟɪɤɟɫɢɢ ɡɚɜɟɪɲɚɸɬ ɫɟɜ ɹɪɨɜɵɯ ɤɭɥɶɬɭɪ..........................................................................................................................3 ȼ ɋɬɚɜɪɨɩɨɥɶɫɤɨɦ ɤɪɚɟ ɝɪɚɞ ɭɧɢɱɬɨɠɢɥ ɛɨɥɟɟ 3 ɬɵɫ. ɝɚ ɡɟɪɧɨɜɵɯ ......................................................................................................................3 ȼ Ⱥɥɬɚɣɫɤɨɦ ɤɪɚɟ ɡɟɪɧɨɜɵɦɢ ɢ ɡɟɪɧɨɛɨɛɨɜɵɦɢ ɡɚɫɟɹɧɨ ɛɨɥɟɟ 1 ɦɥɧ. ɝɚ...........................................................................................................3 ȼ Ɍɚɬɚɪɫɬɚɧɟ ɹɪɨɜɵɦɢ ɡɟɪɧɨɜɵɦɢ ɨɫɬɚɥɨɫɶ ɡɚɫɟɹɬɶ 2% ɡɚɩɥɚɧɢɪɨɜɚɧɧɵɯ ɩɥɨɳɚɞɟɣ.....................................................................................3 Ʉɨɦɩɚɧɢɹ "ɉȺȼȺ" ɨɫɭɳɟɫɬɜɢɥɚ ɩɨɫɬɚɜɤɭ ɦɭɤɢ ɜ Ɍɚɢɥɚɧɞ ɱɟɪɟɡ ɇɨɜɨɪɨɫɫɢɣɫɤɢɣ ɩɨɪɬ .....................................................................................3 ɇɚ "ɋɚɦɚɪɫɤɨɦ ɠɢɪɤɨɦɛɢɧɚɬɟ" ɧɚɡɧɚɱɟɧ ɧɨɜɵɣ ɢɫɩɨɥɧɢɬɟɥɶɧɵɣ ɞɢɪɟɤɬɨɪ .......................................................................................................4 ɏɨɞ ɩɟɪɟɪɚɛɨɬɤɢ ɫɚɯɚɪɚ-ɫɵɪɰɚ................................................................................................................................................................................4

ɇɈȼɈɋɌɂ ɋɇȽ

16 ɦɚɹ ɍɤɪɚɢɧɚ ɫɬɚɥɚ ɩɨɥɧɨɩɪɚɜɧɵɦ ɱɥɟɧɨɦ ȼɌɈ ................................................................................................................................................4 ɉɚɪɥɚɦɟɧɬ ɍɤɪɚɢɧɵ ɩɪɢɧɹɥ ɜ ɩɟɪɜɨɦ ɱɬɟɧɢɢ ɪɹɞ ɢɡɦɟɧɟɧɢɣ ɤ ɡɚɤɨɧɭ ɨ ɬɚɦɨɠɟɧɧɨɦ ɬɚɪɢɮɟ .........................................................................4 ɐɟɧɵ ɧɚ ɭɤɪɚɢɧɫɤɭɸ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɭɸ ɩɲɟɧɢɰɭ ɫɧɢɠɚɸɬɫɹ ............................................................................................................................4 ɇɚ ɭɤɪɚɢɧɫɤɨɦ ɪɵɧɤɟ ɩɲɟɧɢɱɧɨɣ ɦɭɤɢ ɫɨɯɪɚɧɹɸɬɫɹ ɧɢɡɤɢɟ ɬɟɦɩɵ ɪɟɚɥɢɡɚɰɢɢ ɝɨɬɨɜɨɣ ɩɪɨɞɭɤɰɢɢ ................................................................5 ȿɜɪɨɤɨɦɢɫɫɢɹ ɬɪɟɛɭɟɬ ɨɬ ɍɤɪɚɢɧɵ ɧɟɦɟɞɥɟɧɧɨ ɩɪɟɞɨɫɬɚɜɢɬɶ ɝɚɪɚɧɬɢɢ ɢɡɛɟɠɚɧɢɹ ɫɥɭɱɚɟɜ ɡɚɝɪɹɡɧɟɧɢɹ ɩɨɞɫɨɥɧɟɱɧɨɝɨ ɦɚɫɥɚ ................5 ɍɤɪɚɢɧɚ: ɧɚ ɪɵɧɤɟ ɲɪɨɬɚ ɩɨɞɫɨɥɧɟɱɧɢɤɚ ɨɬɦɟɱɚɟɬɫɹ ɪɨɫɬ ɰɟɧ............................................................................................................................5 ȼ Ȼɟɥɚɪɭɫɢ ɩɪɨɞɥɟɧɵ ɥɶɝɨɬɵ ɨɪɝɚɧɢɡɚɰɢɹɦ-ɢɧɜɟɫɬɨɪɚɦ, ɩɪɢɨɛɪɟɬɚɸɳɢɦ ɭɛɵɬɨɱɧɵɟ ɫɟɥɶɯɨɡɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɹ ................................................6 ɑɢɫɬɚɹ ɩɪɢɛɵɥɶ ɫɟɥɶɯɨɡɨɪɝɚɧɢɡɚɰɢɣ Ȼɟɥɚɪɭɫɢ ɜ ɹɧɜɚɪɟ-ɦɚɪɬɟ ɜɨɡɪɨɫɥɚ ɧɚ 44% ............................................................................................6 ȼ Ɇɨɥɞɨɜɟ ɹɪɨɜɨɣ ɫɟɜ ɩɪɨɜɟɞɟɧ ɧɚ 65% ɡɚɩɥɚɧɢɪɨɜɚɧɧɵɯ ɩɥɨɳɚɞɟɣ ...............................................................................................................6 Ʉɚɡɚɯɫɬɚɧ: ɜ Ʉɨɫɬɚɧɚɣɫɤɨɣ ɨɛɥɚɫɬɢ ɧɚɱɚɥɚɫɶ ɩɨɫɟɜɧɚɹ........................................................................................................................................6 Ʉɚɡɚɯɫɬɚɧ: ɜ ɉɚɜɥɨɞɚɪɫɤɨɣ ɨɛɥɚɫɬɢ ɧɚɱɚɥɚɫɶ ɩɨɫɟɜɧɚɹ ɤɚɦɩɚɧɢɹ......................................................................................................................6

ɆɂɊɈȼɕȿ ɇɈȼɈɋɌɂ

ɇɚɦɟɬɢɥɚɫɶ ɬɟɧɞɟɧɰɢɹ ɫɬɚɛɢɥɢɡɚɰɢɢ ɦɢɪɨɜɵɯ ɰɟɧ ɧɚ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɢɟ - FAO ..................................................................................................7 Ɍɭɪɰɢɹ ɧɚɪɚɳɢɜɚɟɬ ɢɦɩɨɪɬ ɩɨɞɫɨɥɧɟɱɧɨɝɨ ɦɚɫɥɚ.................................................................................................................................................7 Ȼɚɧɝɥɚɞɟɲ: ɪɟɡɭɥɶɬɚɬɵ ɬɟɧɞɟɪɚ ɧɚ ɡɚɤɭɩɤɭ 100 ɬɵɫ. ɬɨɧɧ ɩɲɟɧɢɰɵ ...................................................................................................................7 ɂɧɞɢɣɫɤɢɟ ɢɧɜɟɫɬɨɪɵ ɫɤɭɩɚɸɬ ɡɟɦɥɢ ɞɥɹ ɩɪɨɢɡɜɨɞɫɬɜɚ ɦɚɫɥɢɱɧɵɯ ...................................................................................................................7

ɈȻɁɈɊ ɋɂɌɍȺɐɂɂ ɇȺ ɊɈɋɋɂɃɋɄɈɆ ɊɕɇɄȿ

Ɂɟɪɧɨɜɵɟ ....................................................................................................................................................................................................................8 Ɇɭɤɚ.............................................................................................................................................................................................................................9 Ɇɚɫɥɢɱɧɵɣ ɤɨɦɩɥɟɤɫ...............................................................................................................................................................................................10

ɈȻɁɈɊ ȼɇȿɒɇȿɌɈɊȽɈȼɈɃ ȾȿəɌȿɅɖɇɈɋɌɂ

əɊɈȼɈɃ ɋȿȼ ɇȺ 13.05.08

ȼɗȾ

ɋɩɪɨɫ.........................................................................................................................................................................................................................21 ɉɪɟɞɥɨɠɟɧɢɟ............................................................................................................................................................................................................32

ɄɈɆɆȿɊɑȿɋɄɂȿ ɉɊȿȾɅɈɀȿɇɂə

ɋɩɪɨɫ.........................................................................................................................................................................................................................39 ɉɪɟɞɥɨɠɟɧɢɟ............................................................................................................................................................................................................44

| № 11 (137) ноябрь 2010

запретно-независимые цены на российскую пшеницу

Почти половина сезона для зернового рынка России уже прошла, и думаем, вполне уместно будет подвести промежуточные итоги работы. В данном материале специалисты ИА «АПК-Информ» подведут итоги уборочной кампании, обозначат основные значимые события этого периода. Речь в материале также пойдет о засухе и ее последствиях, о регламентировании работы зернового рынка, о влиянии запрета на экспорт зерна.

Сюрпризы матушки-природы...

ачало 2010/11 МГ для российского рынка продовольственной пшеницы выдалось довольно сложным. Наиболее значимой проблемой в этот период стала продолжительная засуха в европейской части страны и Уральском регионе, длившаяся с конца весны и практически до уборки пшеницы. Засуха привела к тому, что значительная часть зерновой в этих регионах попросту сгорела. (По данным ИА «АПК-Информ», продовольственной пшеницей под урожай 2010 года в Российской Федерации всего было засеяно 26685,9 тыс. га, однако к уборке урожая было готово лишь 21919,5 тыс. га.) В то время как вышеупомянутые регионы долгое время страдали от засушливых погодных условий, Южный регион страдал от обильных осадков. Непогода разыгралась как раз в то время, когда стартовала уборочная кампания 2010 года. Сложившаяся ситуация привела к смещению сроков сбора урожая пшеницы на 1-2 недели, а также негативно отразилась на качественных показателях зерновой, что зачастую выражалось в зараженности зерна грибковыми болезнями. Стоит отметить, что на количестве урожая пшеницы 2010 года сказалась не только засуха европейской части страны, но и другие погодные явления, с которыми пришлось столкнуться Сибирскому федеральному округу. Вследствие обильных снегопадов, отмечавшихся в Омской, Новосибирской областях и Алтайском крае минувшей зимой, а также медленного таяния снега в весенний период посевная кампания началась позже на 2-3 недели. В результате этого первые обкосы пшеницы в областях начались только во второй декаде августа. По словам большинства сельхозпроизводителей данных областей, валовой сбор пшеницы 3 и 4 класса был ниже прошлогодних показателей. Что же касается разбивки урожая зерна в соответствии с показателями качества, то объемы пшеницы 3 и 4 класса находились примерно в равных частях. Напомним, что в 2009 году урожай продовольственной пшеницы составил без малого 62 млн. тонн. Вместе с тем, по оценкам аналитической службы ИА «АПК-Информ», валовой сбор урожая данной зерновой по состоянию на 1 ноября 2010 года составил 42 млн. тонн.

Вопреки ожиданиям Уменьшение валового сбора пшеницы практически на 20 млн. тонн вызвало ажиотаж на рынке. Перерабатывающие компании, понимавшие, что количество предложений качественной

Динамика цен предложения на пшеницу 3 класса (по состоянию на 1 ноября 2010 года) 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 июл.10

авг.10

сен.10

окт.10

Пшеница 3 класса (предложение, EXW, Южный регион) Пшеница 3 класса (предложение, EXW, Центрально-Черноземный регион) Пшеница 3 класса (предложение, EXW, Поволжский регион) Пшеница 3 класса (предложение, EXW, Уральский регион)

Динамика цен спроса на пшеницу 3 класса (по состоянию на 1 ноября 2010 года) 8000,0 7000,0 6000,0 5000,0 4000,0 3000,0 2000,0 1000,0 0,0 июл.10

авг.10

сен.10

окт.10

Пшеница 3 класса (спрос, СРТ, Центрально-Черноземный регион) Пшеница 3 класса (спрос, СРТ, Южный регион) Пшеница 3 класса (спрос, СРТ, Уральский регион) Пшеница 3 класса (спрос, СРТ, Поволжский регион)

пшеницы будет намного меньше, чем в прошлом году, начали активно скупать зерновую. Естественно, активный спрос способствовал росту цен спроса на пшеницу 3 и 4 класса. Данная ситуация отмечалась во всех регионах страны. В свою очередь, большинство сельхозпроизводителей, отмечавших высокий интерес трейдерских и перерабатывающих компаний к закупкам зерна, не долго думая, начали озвучивать более высокие отпускные цены на зерно. Учитывая, что подобная ситуация была характерна для большинства зерновых культур, это не могло укрыться от бдительного ока государства, для которого продовольственная безопасность страны является приоритетом. В связи с этим еще до окончания уборочной кампании Правительство РФ приняло постановление «О введении временного запрета вывоза некоторых видов сельско-

Сравнительная характеристика данных об уборке пшеницы в некоторых федеральных округах рФ на 26.10.10 Округ Российская Федерация Центральный ФО Южный ФО Уральский ФО Сибирский ФО

Убрано, тыс. га 2010 2009 21 692,4 25 873,5 3 057,5 3 819,7 4 426,7 4 905,6 1 769,9 2 306,4 6 452,3 6 898,8

Намолочено, тыс. га 2010 2009 43 033,8 62 579,0 6 237,7 12 419,5 14 315,8 15 228,9 2 300,2 3 461,4 9 793,7 13 129,2

Урожайность, ц/га 2010 2009 19,8 24,2 20,4 32,5 32,3 31,0 13,0 15,0 15,2 19,0

ЧТО У СОСЕДЕй хозяйственных товаров с территории Российской Федерации», которое предусматривало введение с 15 августа 2010 г. по 31 декабря 2010 г. временного запрета на вывоз пшеницы и меслина, ячменя, ржи, кукурузы, муки пшеничной или пшенично-ржаной с территории Российской Федерации. А в конце октября Правительство РФ вообще продлило запрет на экспорт зерна до 1 июля 2011 года, т.е. до начала следующего сезона. Как ни странно, но одобрения среди большинства операторов рынка данная мера правительства не вызвала. Реакция трейдеров была негативной, что вполне понятно. Вместе с тем, многие аграрии и переработчики пшеницы не считают данную меру выходом из сложившейся ситуации. В частности, участники рынка говорили о потере внешних рынков, которые завоевывались с большим трудом. Хотя будем честны, на определенное время данная мера дала ожидаемые результаты – цены спроса и предложения на внутреннем рынке продовольственной пшеницы несколько снизились. Однако уже в конце сентября т.г. цены снова начали расти. В настоящее время на рынке продовольственной пшеницы сохраняется довольно сложная ситуация. Аграрии продолжают сдерживать продажи зерновой, считая, что ограниченное количество предложений качественной пшеницы будет и в дальнейшем способствовать росту цен.

Решить нельзя оставить Естественно, подобное развитие ситуации на внутреннем рынке никак не могло ослабить внимание государственных органов к его работе, т.к. рост цен был явно «не по протоколу». Желая изменить ситуацию, правительственные органы были вынуждены вмешаться. Так, в конце сентября правительство снизило тарифы на региональные перевозки продовольственной пшеницы железнодорожным транспортом. В соответствии с решением ФСТ, при перевозке зерна из Сибирского, Южного и Северо-Кавказского федеральных округов (СФО, ЮФО, СКФО) в пострадавшие от засухи Центральный, Северо-Западный и Приволжский вводятся понижающие коэффициенты на инфраструктурную составляющую тарифа. Для СФО пониженный коэффициент составит 0,3 при транспортировке зерна на расстояние свыше 1100 км, для ЮФО и СКФО - 0,5 при отправке зерна на расстояние свыше 300 км. По словам операторов рынка, затраты на транспортировку зерна действительно стали ниже в среднем на 300 руб/т. Но, несмотря на введение льготных тарифов, большинство переработчиков не смогли снизить закупочные цены на пшеницу, так как отпускные цена на нее продолжают увеличиваться. Вместе с тем, пока государство уделяло внимание одной проблеме, решения требовала еще одна. Как уже говорилось выше, засуха привела к потерям урожая во многих регионах страны, но наиболее сильно пострадали Поволжский и Уральский регионы. Именно там переработчики пшеницы до сих пор ожидают поступления на рынок обещанного государством зерна интервенционного фонда. Производители муки отмечают, что на сегодняшний день единственной возможностью уменьшить затраты на покупку зерна является увеличение количества предложений пшеницы. Пока же этого не произошло, у мукомолов есть два выхода: не покупать пшеницу, либо дорого платить за нее. При этих условиях операторы

№ 11 (137) ноябрь 2010 | Динамика цен предложения на пшеницу 4 класса (по состоянию на 1 ноября 2010 года) 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 июл.10

авг.10

сен.10

окт.10

Пшеница 4 класса (предложение, EXW, Центрально-Черноземный регион) Пшеница 4 класса (предложение, EXW, Поволжский регион) Пшеница 4 класса (предложение, EXW, Южный регион) Пшеница 4 класса (предложение, EXW, Уральский регион)

Динамика цен спроса на пшеницу 4 класса (по состоянию на 1 ноября 2010 года) 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 июл.10

авг.10

сен.10

окт.10

Пшеница 4 класса (спрос, СРТ, Центрально-Черноземный регион) Пшеница 4 класса (спрос, СРТ, Поволжский регион) Пшеница 4 класса (спрос, СРТ, Южный регион) Пшеница 4 класса (спрос, СРТ, Уральский регион)

рынка отмечают, что остановка производства в данный момент автоматически означает потерю каналов реализации, которые завоевывались с большим трудом.

И снова ждем По мнению большинства участников рынка, в ближайшее время цены спроса и предложения на продовольственную пшеницу будут только увеличиваться. Ведь спрос на рынке не снижается, а зерна становится все меньше. По словам операторов рынка, аграрии ведущих зерносеющих регионов до сих пор сдерживают продажи пшеницы, рассчитывая на дальнейшее повышение цен. Вместе с тем, потенциальные покупатели надеются на обещания правительства выставить на продажу зерно интервенционного фонда, что охладит пыл держателей зерна и они будут более лояльны по отношению к покупателям при формировании ценовой политики. Неурожай зерна привел к тому, что рынку сложно работать, а ожидаемое перераспределение пшеницы внутри страны происходит не очень уж активно, т.к. эта идея правительства, конечно, хороша, но вот только трудно осуществима, учитывая просторы страны. Елена Чередникова, эксперт российского рынка продовольственного зерна ИА «АПК-Информ»

| № 11 (137) ноябрь 2010

импортеры готовы закупать алтайскую муку сразу после открытия экспорта – паВа

В текущем году засуха и пожары погубили урожай на полях центральной части России. Пострадали посевы в 27 регионах. Это привело к тому, что уже в начале нового урожайного года в стране сформировался напряженный зерновой баланс. Сельхозпроизводители, зернопереработчики и аналитики пристально следят за конъюнктурой рынка. Цена на зерно менялась в августе т.г. и еще более интенсивно начала расти с сентября. Этот же тренд очевиден и в настоящее время. Своим видением ситуации поделился с редакцией ИА "АПК-Информ" один из крупнейших зернопереработчиков в России – компания "ПАВА". На вопросы корреспондента ответила коммерческий директор компании Анжела Киселева. - Как Вы оцениваете рыночную ситуацию на рынке муки в первой половине 2010/11 МГ? - Традиционно на первую половину МГ приходится максимальный объем экспортных отгрузок муки. Но текущий год стал исключением. К нам поступали крупные заявки от партнеров из соседних стран на муку 1 сорта, напомню, государства Центральной и Средней Азии – крупнейшие потребители этой муки. Однако ни одна поставка по заявкам не была осуществлена, так как в России было введено эмбарго на экспорт зерна и продукции его переработки. - Вызвала ли эта мера какие-либо сложности? С какими трудностями пришлось столкнуться компании? - В результате введения эмбарго не только наша компания, но и все зернопереработчики оказались "зажатыми" на внутреннем рынке с большими объемами муки 1 сорта. Как следствие, цены на нее начали падать. Так, если разница в стоимости между мукой высшего и 1 сорта обычно составляет 20-50 коп., 1 сорт немного дешевле, то в текущем году мы получили разницу в среднем 2,5 руб. Падение цены, в свою очередь, привело к понижению маржинальности сделок и уменьшению показателя рентабельности бизнеса в целом. Хотя зернопереработка и без того является одной из низкорентабельных сфер производства – в зависимости от конъюнктуры рынка рентабельность составляет 3-5%. - Каковы основные рынки сбыта муки для ПАВЫ в условиях закрытых границ? - Мы по-прежнему занимаем уверенные позиции на востоке страны, отдельные виды продукции очень популярны в центральной части России. Отмечу, что в начале 2010/11 МГ у компании ощутимо прибавилось партнеров из европейской части страны. - С 1 января 2011 года правительство снимает запрет на вывоз муки, эта мера повлияет на развитие ситуации на внутреннем рынке? - Уже сейчас, в преддверии отмены эмбарго, мы ведем переговоры с компаниями из ближнего и дальнего зарубежья. Речь

идет о значительных объемах муки, предварительные заявки на них уже сформированы. Эти поставки уберут с рынка излишние объемы данной продукции, благодаря чему нормализуется разница в цене на муку высшего и 1 сорта, а спрос и предложение будут уравновешены. Если говорить о ценах, то они, конечно, будут расти. Но причину не стоит искать только в открытии экспорта. Эти тенденции очевидны уже сегодня. Динамика роста такова: в сентябре зерно стоило 5,3 руб/кг, в течение октября цена сдвинулась до показателя 5,8-6 руб., а за последние 7 дней с 6,2 руб/кг стоимость зерна увеличилась до 7 руб. - Кто составляет российским производителям конкуренцию на внешних рынках? - В текущем году рынок Центральной и Средней Азии, который мы кропотливо осваивали, полностью заняли производители из Казахстана. Оказавшись здесь практически единственным поставщиком, они значительно повысили цены. На российском рынке цена на 1 сорт падала ниже 8-7,5 руб/кг, в это время казахстанские производители реализовывали ее нашим партнерам дороже 10 руб. Если говорить о странах Азиатско-Тихоокеанского региона, то здесь сильные позиции занимают переработчики из Турции. - Насколько конкурентоспособна российская мука на внешних рынках? - Мука, произведенная в России, отличается высоким качеством. Например, ПАВА в основном отправляет на экспорт муку, выработанную из алтайского зерна. А это не только экологическая чистота продукта, но и высокие качественные характеристики. Даже если мы предлагаем нашим партнерам из стран Центральной и Средней Азии цену чуть выше, чем у конкурентов, это цена за муку, качество которой значительно выше. Попробовав ее, они делают повторные заявки. Если же мы говорим о сотрудничестве с Таиландом или Южной Кореей, то потребители этих государств отдают предпочтение муке высочайшего качества, то есть это максимальные показатели белизны и минимальные – зольности. Поэтому здесь качество сочетается с адекватной ценой и нашими логистическими преимуществами перед конкурентами из Турции и Польши.

Справка. ОАО "ПАВА" входит в тройку крупнейших зерноперерабатывающих компаний России. Осуществляет поставки в 20 стран мира и в 72 региона России. В состав зернопереработчика входят 3 мелькомбината, хлебоприемные предприятия и элеваторы в Алтайском и Красноярском краях. В совокупности компания выпускает более 360 тыс. тонн муки в год, отрубей – около 100 тыс. тонн, кормосмесей и комбикормов – около 70 тыс. тонн.

рАСтеНИеВОдСтВО - Есть какие-то логистические проблемы, с которыми могут столкнуться мукомолы?

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

- Я могу говорить о нашей компании. Мы имеем опыт отгрузок через крупнейшие российские торговые порты: Новороссийский, Владивостокский, Находкинский, порт Ванино, порт Санкт-Петербург и Азов. Порт выбирается по согласованию с получателем. Для нас это отлаженный механизм, работающий без сбоев. Чтобы не возникло проблем с вагонами, предназначенными для экспортных поставок, СНГ вагоны, мы уже сейчас начали переговоры с «Первой грузовой компанией» и другими поставщиками вагонов. Стараемся решить вопрос о количестве вагонов и сроках их подачи заблаговременно, чтобы не столкнуться с этой проблемой в то время, когда нужно будет активно отгружать большие объемы муки на экспорт.

- В качестве приоритетных для развития экспортного направления бизнеса мы рассматриваем страны АзиатскоТихоокеанского региона, государства Центральной и Средней Азии. В настоящее время удачно складываются переговорный процесс с компаниями из Таиланда и Южной Кореи, они ждут возобновления сотрудничества после отмены ограничений на экспорт муки из России. У компании есть определенные планы, связанные с поставками муки в Индонезию, Малайзию и на Филиппины. Полагаю, что отгрузки муки нашим компаньонам из Афганистана, Узбекистана, Туркмении и Монголии также будут проходить достаточно интенсивно. Хочу добавить, что экспортное направление – это многогранное и непростое направление бизнеса. Здесь есть масса перспектив, и есть спрос, главное – правильно сформулировать предложение, открыто и грамотно сопровождать сделки и нести ответственность за каждый сделанный шаг.

- Какие зарубежные рынки вы определяете в качестве приоритетных?

Беседовала Наталья Ступаева

Уніфікація гібридів кукурудзи

за тривалістю вегетаційного періоду Філіпов Г.л., доктор біологічних наук, Інститут зернового господарства УААН

авдяки широкому обміну гібридами із закордонними країнами для екологічного випробування все більшого розповсюдження набуває класифікація гібридів кукурудзи за системою FАО, яка передбачає розподіл всього генофонду в залежності від тривалості вегетаційного періоду на 900 одиниць (від 100 до 1000), в основу якого покладена вимога рослин у сумі ефективних температур. Сума ефективних температур є показником, який використовується для вимірювання тепла, необхідного для нормального розвитку та достигання гібридів кукурудзи різних груп стиглості. На відміну від суми біологічно активних температур, які включають усі середньодобові температури вище 10°С, останні 50 років застосовують більш точне урахування потреби рослин у корисному теплі шляхом підрахунку суми ефективних температур за відрахуванням не тільки нижніх баластних температур (нижче 10°С), але і верхніх баластних температур (вище 20°С). За допомогою системи ефективних температур (ЕТ) можна більш точно визначити час настання фаз розвитку рослин у порівнянні з іншими методами. Ми знаємо, що сума ефективних температур приблизно 60-70°С є необхідною для проростання зерна. Показник ЕТ у 40°С на появу одного листка непогано працює для прогнозування розвитку рослин. Розвиток кукурудзи менше залежить від температури в другу половину вегетації, ніж у першу (Ю.І. Чирков, 1969; Н.І. Володарський, 1975). Більш подовжений фотоперіод (у більш північних широтах) дещо сповільнює вегетацію кукурудзи, але може нівелюватися при високій температурі повітря і різних сортових особливостях. Великою перевагою показника суми ефективних температур є те, що він слабо змінюється між роками з різними погодними умовами за рахунок майже повного виключення баластних температур як знизу, так і зверху. Велика робота з вивчення придатності суми ефективних температур для агрокліматичного районування гібридів була виконана Ю.І. Чирковим (1969). Ним запропонована формула підрахунку суми ефективних температур для кукурудзи з урахуванням баластних температур (Σt<10 і Σt>20) і з поправкою на амплітуду (А):

Σtek= Σt>10- Σt>20[1+0,03(A-10)]

(1)

Однак і при цьому методі також допускається включення баластних температур вище верхнього денного оптимального порогу в 30°С (Н.І. Володарський, 1975; Н.Н. Третьяков, Н.В. Пильщикова, 2005), вище якого розвиток рослин різко сповільнюється. Тому ми запропонували визначати суму ефективних температур у залежності від міжфазного або календарного періоду (Г.Л. Філіппов, П.П. Домашнєв, 1980) за формулою: Σteф= Σt>10- Σt>20-22[1+0,03(A-10)] (2) де: Σt>10 – сума середньодобових температур, за винятком фізіологічного мінімуму в 10°С. Σt>20-22 – сума баластних температур за вегетацію (від сівби до фази 9-10 листків і від фази формування зерна до повної стиглості порогова середньодобова температура 20°С, а від фази 9-10 листків до фази формування зерна – 22°С). Правильність вибору порогової температури в 22°С у середньому за добу в цей період підтверджує те, що за всі 12 років спостережень у 71,5% випадків, коли була зафіксована температура 22°С і вище, денна температура сягала 30°С і вище, а в посушливі та середні за вологозабезпеченням роки - навіть близько 80% випадків. В результаті використання такого вдосконаленого нами методу підрахунку суми ефективних температур, потрібних для повного достигання різних за скоростиглістю гібридів, виявлено (Г.Л. Філіппов, П.П. Домашнєв, 1980), що для: середньоранніх гібридів необхідно 1100°С; середньостиглих - 1150°С; середньопізніх - 1200°С; пізньостиглих - 1250°С. Не визначеною залишилася група ранньостиглих гібридів, хоча в Довіднику кукурудзовода (1986) надається приблизна сума 900-1000°С. Проведена нами пізніше перевірка вимогливості ранньостиглих гібридів у теплі в різних регіонах спільно із селекціонерами

| № 11 (137) ноябрь 2010 Воронезької дослідної станції (ЦЧО) і Синельниківської селекційнодослідної станції показала (табл. 1), що ранньостиглі гібриди потребують для досягнення повної стиглості за вегетацію близько 1000°С ефективних температур, хоча в більш південних регіонах цей показник на одних і тих самих гібридах виявився на 20-30°С меншим. Очевидно, це проявляється не тільки за рахунок більш короткого дня на півдні, але і завдяки більш низькій вологості повітря і меншим контрастам між нічними та денними температурами. В цілому, можна уточнити, що ранньостиглі гібриди потребують для повного достигання в середньому 980-1000°С ефективних температур з інтервалом від середньоранньої групи в 100°С. У подальшому в зв'язку з успіхами селекції ранньостиглих форм кукурудзи слід опрацювати і виділити окрему групу ультраранніх гібридів, а також дати їй чітку нішу за вибагливістю до суми ефективних температур. Деякі автори визнають, що нижнім порогом температури, потрібної для життєдіяльності кукурудзи, є не 10°С, а ще нижче - 8°С і навіть 6°С (Н.Н. Третьяков, Н.В. Пильщикова, 2005). Проведений нами перерахунок раніше опублікованих даних (Г.Л. Філіппов, П.П. Домашнєв, 1980) показав, що амплітуда коливань як в абсолютних величинах, так і у відсотках від середнього зменшується при зниженні фізіологічного нуля до 8°С і досягає найменших показників при 6°С (табл. 2). За рахунок чисто арифметичного фактора при суттєвому

збільшенні абсолютного значення суми ефективних температур при зміні фізіологічного нуля з 10 до 6°С (1694°С проти 1153°С) зменшується відповідно і амплітуда коливань від середнього: з 6,2% при 10°С до 4,4% (при 8°С) і до 3,4% (при пороговій температурі 6°С). З отриманих нами даних з перегляду фізіологічного мінімуму для кукурудзи слід сказати, що у зв'язку з цілеспрямованими досягненнями в селекції холодостійких гібридів кукурудзи можна дійсно погодитися зі зниженням мінімальної порогової температури з 10 до 8°С, але не нижче. В цілому можна констатувати, що якщо при пороговій температурі 10°С сума ефективних температур, необхідна для достигання середньостиглого гібрида, дорівнює 1150°С, то при зменшенні порогової температури до 8°С вона складе близько 1400°С. Відповідно, для гібридів різних груп стиглості ми очікуємо приблизно: для ранньостиглих - 1200°С; середньоранніх - 1300°С; середньостиглих - 1400°С; середньопізніх - 1500°С; пізньостиглих - 1600°С з інтервалом у 100°С, що потребує додаткової перевірки в експерименті.

таблиця 1. Сума ефективних температур, необхідна для достигання ранньостиглих гібридів у різних кліматичних зонах

Гібрид Колективний 101 ТВ Дніпровський 141 Т Воронезький ЗМВ Воронезька дослідна станція (ЦЧО) 1986 990 985 1000 1987 Не визріла 1988 985 980 994 середнє 987 982 997 Синельниківська селекційно-дослідна станція (Степ України) 1986 970 960 980 1987 965 950 975 1988 970 968 982 середнє 968 959 979

Вегетаційний період

Рік

Від сівби до повної стиглості

Середнє по гібридах

989

969

таблиця 2. Амплітуда коливань сум ефективних температур, потрібних для вирощування середньостиглого гібрида кукурудзи в різні за посушливістю роки Показник It>10

Амплітуда коливань від середнього Σt>8

Амплітуда коливань від середнього Σt>6

Амплітуда коливань від середнього

°С % °С % °С %

1 968 1245 +92 8,0 1524 +97 6,8 1797 + 103 6,1

1969 1970 ПОЗ 1136 -50 -17 4,3 1,5 1383 1415 -44 -12 3,1 0,8 1663 1684 -31 -10 1,8 0,6

1971 1190 +37 3,2 1470 +43 3,0 1742 +48 2,8

РІК 1972 1973 1974 1975 1976 1237 1025 1048 1234 907 +84 -128 -105 +81 7,3 11,1 9,1 7,0 1492 1309 1329 1482 1207 +65 -118 -98 +55 4,5 8,3 6,9 3,8 1741 1577 1608 1730 1483 +47 -117 -86 +36 2,8 6,9 5,1 2,1

1977 1978 1979 1095 959 1221 -58 +68 5,0 5,9 1384 1260 1483 -43 +56 3,0 3,9 1655 1543 1745 -39 +51 23 3,0

Середнє за 12 років

Середнє за 10 років

1116

1153

1395

6,2 1427

1664

4,4 1694 3,4

л і т е рат У ра 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Володарский Н.И. Биологические основы возделывания кукурузы. – М.: «Колос», 1975. – 256 с. Довідник кукурудзовода. – К.: «Урожай», 1986. – 232 с. Третьяков Н.Н., Пильщикова Н.В. Кукуруза // Частная физиология полевых культур. – М.: «Колос», 2005. – С. 88-125. Филиппов ГЛ. Экслого-физиологические основы повышения засухоустойчивости и продуктивности кукурузы // Автореф. дисс. докт. биол. наук: 03.00.12 – К., 1985. – 42 с. Филиппов Г.Л., Домашнев П.П. О характеристике сортов и гибридов кукурузы по длине вегетационного периода // С.-х. биология, 1980. – Т. 15. - №5. – С. 780-784. Чирков Ю.И. Агрометеорологические условия и продуктивность кукурузы. – Л.: Гидрометиздат, 1969. – 249 с.

КАЧеСтВО ЗерНА И ЗерНОВыХ ПрОдУКтОВ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

контроль якості органічної продукції в умовах сучасних ринків

Мельничук С.д., професор, Новожилова Є.В., доцент, Вержиховський О.О., магістр, НУБіП України

ині в світі зростає попит на якісні та безпечні продукти харчування, а особливої популярності останнім часом набувають так звані органічні продукти. За оцінками експертів, світовий ринок споживання органічних продуктів складає близько 40 млрд. євро та має стійку тенденцію до подальшого зростання [5]. Україна теж не стоїть осторонь цих процесів: спостерігається зацікавленість як малих, так і великих сільгосппідприємств у виробництві саме органічної продукції, розпочалося формування інфраструктури органічного виробництва (створюють громадські організації для підтримки „органічного руху” й асоціації виробників органічної продукції), зрушив із місця процес розробки нормативної та законодавчої бази для підтримки цього напряму сільгоспвиробництва. Згідно з даними Федерації органічного руху України, у 2010 році кількість органічних господарств сягнула понад 120, охоплюючи загалом більше 270 тис. га, що вже є порівняльною з країнами Європейської спільноти. Обсяг ринку органічних продуктів в Україні збільшився вдвічі у 2009 р., і вже зараз частина споживачів, готових купувати органічні продукти, складає близько 5% [2, 3]. Однак до вирощеної в країні органічної продукції належить майже винятково сировинна продукція: зернові, бобові та олійні культури, ягоди; поки що відбувається налагодження виробництва та збуту готової продукції. Контроль якості як спосіб підтвердження достовірності процесу або продукту, пов’язаний з органічним сільським господарством від самого початку. У розвитку органічного рільництва послідовність: рільнича продукція - контроль - маркування продуктів, мала більш логічний, ніж хронологічний, порядок, оскільки ці дії відбувалися, як правило, одночасно. Всупереч певній критиці щодо віддаленості органічного сільського господарства від дійсності, це вказує на ринковий характер цього виду сільського господарства. З метою уточнення понять, пов’язаних з органічним сільським господарством і його перевіркою, використано таку термінологічну конвенцію. Екологічне сільське господарство означає детально визначену систему господарювання, здійснення якої регулюється законодавством. В Європейському союзі це постанова №2092/91 про екологічне сільське господарство і маркування його продукції та продуктів харчування, з наступними змінами. Характерними ознаками цієї системи є: радикальне обмеження сільськогосподарських хімічних засобів у виробництві та харчових хімічних засобів при переробці; визначення дозволених засобів і способів виробництва (критерії виробництва, тобто стандарти); вимога контролю за виробниками і постачальниками на предмет відповідності критеріям екологічного сільськогосподарського виробництва; умови та вимоги щодо маркування ринкових продуктів, які пропонуються до продажу як екологічні (або біологічні чи органічні – все це синоніми). Сертифікація в органічному сільському господарстві означає засвідчення незалежними органами сертифікації (третьою стороною), що виріб виготовлено згідно з прийнятими критеріями, а виробництво підлягає обов’язковому контролю. Особливістю при цьому є контроль процесу виробництва, а не виробу

(продукту), що випливає з принципу: якщо стан навколишнього середовища не викликає застережень, то біологічна якість кінцевих продуктів є похідною способу виготовлення. Маркування продуктів пов’язане з органічним сільським господарством (методом, господарством, виробництвом, походженням тощо) і може застосовуватися лише тоді, коли продукти були вироблені в сертифікованих господарствах і/або переробних підприємствах. В іншому випадку терміни „екологічний”, „біологічний”, „органічний” по відношенню до продуктів харчування, але також „натуральний” („природний”), „здоровий”, „безпечний” тощо вживати заборонено (навмисне введення споживача в оману). Органічні харчові продукти повинні відповідати загальним діючим положенням і правилам, що стосуються продуктів харчування, пропонуючи, окрім того, додаткову цінність, яку гарантує метод виробництва. Позитивний вплив органічних методів виробництва на навколишнє середовище і на якість продуктів харчування не можна визначити за зовнішніми ознаками продуктів. Отож, щоб споживачі могли безпомилково їх розрізнити серед маси різноманітно позначених товарів, потрібно було розробити спосіб їхньої ідентифікації. У 70-і роки в міру розвитку ринку натуральних харчових продуктів все більше груп виробників почали проголошувати власні критерії виробництва, його контролю і маркування. Вірогідність органічного виробництва підтверджували початково самі фермери, контролюючи господарства один одного, пізніше організації органічних фермерів створювали спеціальні комісії, формуючи таким чином систему внутрішнього контролю. Узгодження цих ініціатив було метою міжнародної федерації органічного землеробства ІFОАМ (створеної в 1972 р.), яка розробила Основи критеріїв екологічного (органічного) землеробства (1982 р.), що є загальними вказівками для організацій-членів. Розроблені федерацією ІFОАМ стандарти, які постійно актуалізуються і розвиваються, стимулювали розвиток органічного землеробства в понад 100 країнах. ІFОАМ є представником приватного, автономного сектору, який ґрунтується на добровільних зобов’язаннях виконувати домовленості, й у цьому його сила. Слабкою його стороною виявилася неспроможність протидіяти нечесній конкуренції, яка виводить на ринок товари, позначені як “здоровий продукт харчування”, “біопродукт”, “з екологічно чистих регіонів”, або стимулюючи “біо” продукти, отримані інтегрованими методами вирощування. На початку 90-х років з’явилися три важливі документи, які мали вирішальний вплив на організаційний розвиток екологічного сільського господарства в світовому масштабі: Регламент Ради ЄС №2092/91 про екологічне сільське господарство і маркування його продукції та продуктів харчування Закон США про виробництво екологічних продуктів харчування Спільна програма Комісії кодексу з продуктів харчування FAO/WHO „Вказівки відносно виробництва, переробки, маркування і введення в обіг продуктів харчування, виготовлених органічними методами” Всі вищезгадані документи є подібними, оскільки вони походять з розроблених федерацією ІFОАМ “Основ критеріїв екологічного (органічного) землеробства”. Тим не менш, щоб впро-

| № 11 (137) ноябрь 2010 вадити біопродукт на будь-який з цих ринків, потрібен контроль виробництва на предмет відповідності діючим місцевим стандартам, які мають юридичний характер. Обґрунтування правотворчих кроків в галузі екологічного виробництва продуктів харчування є однозначно визначеним у преамбулі європейської постанови 2092/91; до найважливіших факторів належать, зокрема: збільшення попиту, яке зобов’язує державну адміністрацію до захисту споживачів від фальшивих “біопродуктів”; захист виробників від нечесної конкуренції; охорона навколишнього природного середовища сільськогосподарського виробництва; уніфікація міжнародних положень в галузі обігу екологічних продуктів харчування. Постанова встановлює критерії виробництва та вимоги стосовно її контролю: виконання обох є обов’язковим для маркування походження продуктів з органічного сільського господарства. Критерії виробництва описані і є обов’язковими безпосередньо для всіх постачальників продуктів, в кожній з країн-членів ЄС. Не затримуючись на “технологічних” вимогах, перейдемо до вимог системи контролю, виконання яких є умовою легальності екологічних продуктів харчування на ринку. Критерії контролю складаються з частини з “жорсткими” вимогами, яка має бути безпосередньо впровадженою в кожній країні-члені ЄС, а також з рішень, вибір яких залишається в компетенції країн-членів. Постанова 2092/91 зобов’язує впровадження у країнахчленах ЄС “системи контролю”, яка охоплює відповідні організаційні структури, взаємовідносини між ними та спосіб виконання процедури контролю. Управління з нагляду відповідає за впровадження вимог системи контролю, а також за обмін інформацією з Європейською комісією та управліннями з нагляду в інших країнах-членах ЄС. Безпосередній технічний контроль господарств, переробних підприємств (цехів), оптових фірм та імпортерів здійснюють контролюючі/сертифікаційні організації (органи); вони також видають належні сертифікати відповідності. Особливою характерною рисою продуктів харчування з органічного сільського господарства є їхнє походження з екологічного сільського господарства. Іншими словами, визначення дається органічному продукту харчування не на підставі вмісту складників, споживчих властивостей і впливу на здоров’я людини, а на підставі способу виробництва. Загальновідомо, що хімічний аналіз продуктів харчування (по факту) не є ефективним знаряддям, що гарантує дотримання стандартів у процесі виробництва. Він не виконує очікуваних функцій: ані як запобіжний засіб, ані як основа для притягнення до відповідальності. Це підтверджують чисельні скандали навколо продуктів харчування, пов’язані з наявністю гормонів або антибіотиків у м’ясі, молоці, яйцях і нітратів, залишків пестицидів і важких металів в овочах, достатньо лише назвати кілька прикладів. У зв’язку з ненадійністю управління якістю продуктів харчування в органічному сільському господарстві вироблено інший принцип: дії скеровано на створення і підтримання високої біологічної якості в процесі виготовлення. Це означає перенесення акценту з аналізу властивостей товару на контроль етапів виробництва. Оскільки вимоги в екологічному сільському господарстві стосуються способу виробництва (і способу його контролю), а не характеристики кінцевого продукту, таке маркування товарів належить до способу виробництва, а не до властивостей продукту. Вимоги відносно маркування охоплюють рослинну і тваринну сировину, що походить з господарств, які пройшли 2-річний період переходу на екологічне сільське господарство. У випадку садових рослин період переходу до екологічного способу виробництва становить 3 роки, а у випадку тварин, придбаних з конвенціональної відгодівлі, тваринні продукти можна позначати як органічні

продукти лише у випадку гарантування встановленого періоду годівлі цих тварин в органічному господарстві. На спосіб виготовлення продукту вказує також назва: продукт органічного сільського господарства, або просто органічний продукт харчування. Постанова 2092/91 надала законну силу трьом поняттям як синонімам: екологічне = органічне = біологічне сільське господарство. Імпорт з країн третього світу до країн ЄС є можливим за умови здійснення рівнозначної системи критеріїв виробництва та контролю їхнього впровадження в країні-експортері. Законодавство передбачає, що паралельна сертифікація має гарантувати європейським споживачам однаковий рівень якості органічних продуктів харчування незалежно від країни їхнього походження. Тому постанова 2092/91 містить вимогу до країн, які не є членами ЄС, про створення рівнозначних правових положень і організаційних структур. Законотворча дорога є дуже кропіткою і вимагає багато часу, тому, щоб дати можливість тимчасової діяльності, ця постанова передбачає спосіб видавання індивідуальних дозволів на імпорт визначеної партії продуктів, сертифікованих у країні третього світу, затвердженою контролюючою організацією з ЄС, за заявою імпортера з ЄС і за його рахунок. Не потрібно додавати, що цей спосіб є дорогим і складним. І хоча він дозволяє заповнити певну товарну нішу в ЄС, не приводить, однак, до розвитку органічного сільського господарства в країнах третього світу. Введення спільного стандарту на потужному ринку кільканадцяти держав ЄС (майже 400 млн. споживачів) на практиці привело до порушення цього стандарту в країнах, які не є членами ЄС. На даний час в Україні здійснюється розробка відповідної законодавчо-нормативної бази, яка регулює сферу виробництва, переробки, збуту та споживання органічної продукції. У липні 2010 р. проект Закону України „Про органічне виробництво” ухвалено Верховною Радою України у другому читанні. Цей закон визначає правові, економічні, соціальні й організаційні основи ведення органічного сільського господарства, порядок затвердження вимог щодо вирощування, виробництва, переробки, сертифікації, етикетування, перевезення, зберігання та реалізації органічної продукції та сировини і спрямований на забезпечення раціонального використання ґрунтів, охорону здоров’я населення та довкілля. Для правового регулювання у сфері органічного виробництва національними та міжнародними експертами були розроблені відповідні стандарти та „Правила органічного виробництва та сертифікації”, що базуються на основних принципах, ухвалених ІFОАМ. Крім того, органічне виробництво не має функціонуючої державної системи контролю, яка була б акредитована на національному і міжнародному рівнях та охоплювала контроль як виробників органічного сектору, так і продукцію.

Висновки Уніфікація критеріїв виробництва органічної продукції та контролю їхнього впровадження шляхом введення спільного стандарту забезпечує однакові умові для країн – учасників цільового ринку, але створює певні технічні бар’єри торгівлі для країн третього світу – імпортерів органічної продукції. Органічне виробництво сільськогосподарської продукції в Україні перебуває на початковій стадії розвитку, а саме: відсутня законодавча та нормативна база, не затверджені державна стратегія та програма підтримки розвитку органічного виробництва, недостатня поінформованість споживачів про переваги органічної продукції, недостатня розвиненість ринків збуту органічної продукції, відсутність системи контролю на державному рівні. В той самий час, стрімка динаміка розвитку органічного сектору показує його великий потенціал і непогані перспективи завдяки родючим чорноземним ґрунтам і міцним традиціям сільського господарства.

КАЧеСтВО ЗерНА И ЗерНОВыХ ПрОдУКтОВ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

л і т е рат У ра 1. 2. 3.

4. 5. 6.

Кобець М.І. Органічне сільське господарство - що це таке? // Матеріали Міжнародного форуму здоров’я, краси та довголіття “Здорова нація”, Київ, 3 березня 2010 р. Національна доповідь України про стан виконання положень “Порядку денного на ХХІ століття” за десятирічний період (1992-2001 рр.). – Київ, 2002. – 55 с. Впровадження принципів сталого розвитку України на основі розробки еколого-економічної моделі розвитку сировинної галузі та збереження біоресурсів України в сучасних умовах / Звіт Проекту ПРООН „Програма сприяння сталому розвитку в Україні” – інтернет-ресурс: http://www.undpsust.kiev.ua/Docs1u.htm National Organic Standard Board Recommendations (National Organic Program USDA) – інтернет-ресурс: http://www.ams.usda.gov/nop/nosbinfo.htm Organic Agriculture and Food Security (IFOAM Dossier 1, 2002) – інтернет-ресурс: www.ifoam.org IFOAM Basic Standards (approved by the IFOAM General Assembly, Victoria, Canada, August 2002) – інтернет-ресурс: www.ifoam.org

УДК 664.641.12-935.5 :664.236

поліпшення хлібопекарських

властивостей борошна при збагаченні його сухою клейковиною Жигунов д.О., кандидат технічних наук, Колесніченко І.М., студент Одеська національна академія харчових технологій

тому метою роботи є обґрунтування можливості та необхідності збагачення борошна різної якості сухою клейковиною. Для дослідження використовували борошно вищого сорту різної якості: зразок №1 - вміст клейковини 21,6%, ІДК 90 умовних одиниць; зразок №2 - вміст клейковини 19,4%, ІДК 111 умовних одиниць; зразок №3 - клейковина не відмивалася. Збагачували борошно сухою клейковиною в кількості від 1 до 4%, яка виро-

шениця є основною сировиною для виробництва борошна. На жаль, якість вирощуваного в Україні зерна за останні 10 років значно погіршилася: знизився вміст мінеральних речовин, білка, клейковини через кліматичні й агрономічні умови його вирощування, що і обумовлює погіршення хлібопекарських властивостей борошна. За даними Одеського селекційно-генетичного інституту, тільки 20-30% вирощуваної пшениці 3, 4 класу придатні за властивостями для виробництва хлібобулочних виробів. Покращити технологічні властивості зерна пшениці можливо за рахунок методів його підготовки: фракціювання зерна, воднотеплова обробка та формування помольних партій. Однак не завжди це приводить до бажаних результатів, а для складання помольних партій треба мати на підприємстві різне за якістю зерно в достатній кількості. Тому за останні роки за кордоном і в Україні використовують різні поліпшувачі для борошна, як натуральні, так і хімічні. Одним з натуральних поліпшувачів є суха клейковина, яка виробляється на спеціалізованих підприємствах за кордоном, в Україні не виробляється. Роботи В.І. Дробот [1] свідчать, що борошно з низькими хлібопекарськими властивостями доцільно збагачувати сухою клейковиною, але в літературних джерелах з'явилися і протиріччя,

таблиця 1. Показники якості клейковини Клейковина з Казахстану

Клейковина з Нідерландів

Вологість, %

5,0

4,8

Білок, %

74,8

75,1

Зольність, %

0,74

0,70

Водопоглинальна здібність, %

150,0

160,0

ІДК, ум. од.

60,0

58,0

Жири, %

1,52

1,46

Залишок на ситі №27, %

0,18

0,25

Показник

таблиця 2. Вплив додавання сухої клейковини на вихід «сирої» клейковини сумішей (борошно в/с + клейковина)

23,6

27,2

25,5

29,3

27,2

105

100

111

105

100

зразок №3

зразок №2

26,9

111

зразок №1

29,4

зразок №3

25,0

зразок №2

23,0

27,5

зразок №1

25,6

зразок №3

21,3

не відмивалася

25,2

19,4

не відмивалася

2 3

21,6 23,7

Показники ІДК клейковини, ум. од. Нідерланди Казахстан

не відмивалася

21,5

зразок №2

19,4

зразок №1

21,6 23,4

зразок №3

0 1

не відмивалася

зразок №2

Вихід клейковини, % Нідерланди Казахстан зразок №1

Вміст сухої клейковини в суміші, %

| № 11 (137) ноябрь 2010 таблиця 3. Хлібопекарські властивості борошняних сумішей (борошно в/с + клейковина) в залежності від вмісту добавок сухої клейковини

Вміст сухої клейковини в суміші, %

Об'єм хліба, см3 Нідерланди зразок №1 зразок №2

Казахстан зразок №1 зразок №2

Пористість хліба, % Нідерланди Казахстан зразок №1 зразок №2 зразок №1 зразок №2

480

380

480

380

495

425

490

420

498

450

500

440

525

470

520

460

525

470

520

460

блялася в Казахстані та Нідерландах. Якість сухої клейковини наведено в табл. 1. При добавках 1% сухої клейковини вихід «сирої» клейковини в сумішах збільшувався на 1,7-2,1%, якість клейковини дещо покращувалася (табл. 2) для зразків №1 і №2. Для борошна, клейковина якого не відмивається, збагачення сухою клейковиною від 1 до 8% не привело до утворення сирої клейковини в борошняних сумішах, тому таке борошно неможливо використовувати для виготовлення хлібопекарських виробів.

68 69 72 74 74

Висновки Рекомендується для поліпшення хлібопекарських властивостей борошна використовувати суху клейковину в кількості від 1 до 3%, подальше збільшення добавок сухої клейковини значно підвищує собівартість готової продукції. Собівартість борошна, виробленого із зерна 5 класу і збагаченого сухою клейковиною, дорівнюється до вартості борошна, виробленого із зерна 3 або 4 класу.

л і т е рат У ра 1. 2. 3. 4.

Дробот В.І. Суха пшенична клейковина - ефективний поліпшувач якості борошна. / В.І. Дробот // Хранение и переработка зерна. - 2005. №2. - С. 44-45. Смоляр В.І. Фізіологія і гігієна харчування [Текст] / В.І. Смоляр. - К.: „Здоров'я”, 2000. - 334 с. Шмалько Н.А. Пищевые волокна злаковых культур как компоненты хлебобулочных изделий функционального назначения / Н.А. Шмалько, Л.К. Бочкова // Хранение и переработка зерна. - 2004. - №3. - С. 60-61. Модич П. Продукты для Cargil Foods хлебопеков / П. Модич // Хлебопечение России. - 2000. - №2. - С. 28-29.

тест: каши быстрого приготовления. овсянка из пакетика*

овсяным крупам относят толокно, цельную овсяную крупу и овсяные хлопья (Геркулес). Крупы и мука из овсяных зерен при правильной кулинарной обработке образуют слизистый отвар, который является хорошим средством лечения острых и хронических заболеваний желудка, кишечника, а также отравлений тяжелыми металлами. Такая консистенция овсяных каш обусловлена наличием слизей и пектиновых веществ. По химическому составу овсяные крупы относятся к питательным и калорийным видам круп. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином. В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, блюдо из овсяных круп – эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза. Правда, повышенное содержание жиров (на фоне остальных круп) приводит к тому, что овсяные крупы быстрее прогоркают. Хлопья достигают состояния кулинарной готовности в несколько раз быстрее, чем крупа, имеют более высокие вкусовые достоинства. Именно этим и пользуются производители так называемых моментальных каш, т.е. каш, не требующих варки. Расплющенное зерно обладает наилучшей способностью поглощать влагу и, соответственно, развариваться. Чем тоньше будет полученный «лепесток», тем быстрее готовится блюдо. Толщина хлопьев для моментальных каш обычно не превышает 0,3-0,5 мм. Чтобы увеличить

их способность поглощать влагу и быстро развариваться, используют различные ухищрения. В частности, при расплющивании чуть разрывают волокна хлопьев, делают на них насечки. Другое обязательное условие для «моментальной» каши – гидротермическая обработка. Для этого крупу пропаривают при высокой температуре и давлении, проваривают в котлах с небольшим количеством воды или обрабатывают инфракрасными лучами.

Тестирование Для теста мы закупили в торговой сети 7 образцов «быстрых» каш, три из которых просто овсяные хлопья и четыре – с фруктовыми наполнителями (образцы куплены в Мегамаркете г. Киев). У всех образцов была оценена маркировка и упаковка. Эти этапы порадовали отсутствием замечаний. После приготовления по способу, указанному на этикетке, всю овсянку попробовали на вкус. И, конечно же, проверили каши в лаборатории, на сей раз по показателям безопасности.

Лабораторные исследования В лаборатории каши решено было проверить по показателям безопасности – содержанию тяжелых металлов: свинца и кадмия. Свинца должно быть не более 0,5 мг/кг, кадмия – не более 0,1мг/кг.

* Статья опубликована по материалам Центра экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua)

КАЧеСтВО ЗерНА И ЗерНОВыХ ПрОдУКтОВ Радует, что превышения этих норм в кашах зафиксировано не было. Напомним, что и свинец, и кадмий способны накапливаться в организме. Свинец поражает нервную систему, основной его источник – выхлопы автотранспорта. А поля с зерновыми культурами у нас очень часто расположены вдоль автомобильных дорог. Кадмий также поражает нервную систему, вызывает серьезные проблемы с почками и скелетом. Источниками кадмия являются цементное, металлургическое, гальваническое, стекольное производства. Выделение кадмия в атмосферу происходит также при сжигании каменного угля и в меньшей степени – нефти. Кадмий содержится

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

в мазуте и дизельном топливе, в твердых бытовых отходах, минеральных и органических удобрениях, в особенности суперфосфата, куда кадмий входит в качестве примеси.

Органолептическая оценка Чтобы приготовить «быструю» кашу, достаточно залить хлопья кипятком и дать настояться несколько минут: от 1-2 до 7 мин. Время приготовления, а также соотношение хлопьев и воды указывают на упаковке. Для большего удобства «быстрые каши» выпускают в пор-

тест моментальных овсяных каш, ноябрь 2010 г.

Быстров

аХа

Кашка Минутка

Моментальная овсянушка

Наименование / время приготовления (настаивания) (по данным производителя)

моментальная овсяная каша ассорти (черника, клубника, персик) / 5 мин.

каша овсяная моментального приготовления с клубникой / 3-5 мин.

овсяные хлопья быстрого приготовления с малиной со сливочным вкусом / 2-3 мин.

каша овсяная быстрого приготовления с сахаром, клубникой и сухими сливками / 3-4 мин.

Кол-во пакетов, масса

6х40 г

7х40 г

5х43 г

5х45 г

Производитель

ООО "Нестле Россия"/ филиал в г. Вологда

ОАО "Лантманнен Акса"/ г. Борисполь, Киевская обл.

Промышленная группа "Кунцево" ОАО «Пищевой комбинат "Вологодский"

ООО "Компания "Родная еда"/ г. Киев

240 / 18,77

280 / 19,90

215 / 13,82

225 / 12,28

7,82

7,11

6,43

5,46

Белки/ жиры/ углеводы, г в 100 г

8,3/ 4,1/ 65,9

8,2/ 4,3/ 59,6

11/ 9/ 62

7,9/ 5,9/ 64,1

333

309,9

373

320,1

Цена 100 г, Масса, г / грн. Цена, грн.2

Марка1

Энергетическая ценность, ккал в 100 г

С НаПОлНИТелЯМИ

до указанной даты/ при температуре не выше 20°С и влажности не более 75%

12 месяцев/ в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С и влажности не более 75%

10 месяцев/ при температуре не выше 20°С и влажности не более 75%

11 месяцев/ в сухом прохладном месте

Общая оценка (100%)

хорошо

отлично

хорошо

Кадмий, не более 0,1 мг/кг

Свинец, Физиконе бохимические лее 0,5 показатели мг/кг

Вкус

Запах

Конси- Внешний Органолепстенция вид тика (80%)

отлично

Маркировка (10%)

хлопья овсяные, сахар, захлопья овсяные (не требующие овсяные хлопья, сахар, сухие хлопья овсяные, сахар, кусочки менитель сухих сливок (сухая варки), сахар, инулин, сушеная сливки растит. происхождения сушеной клубники, сухая молочная сыворотка, раф. черника/ клубника/ персик (в (глюкозный сироп, растит. жир, молочная сыворотка, соль, кокосовое масло), соль, кусочки зависимости от пакетика), соль, молочный протеин, эмульгатор натурально-идентичный аромасушеной малины, ароматиароматизатор, идентичный Е471, стабилизатор Е341), кутизатор ваниль заторы, идентичные натур. натуральному сочки сушеной клубники, соль "малина", "сливочный"

Упаковка (10%)

Состав

Срок / условия хранения

| № 11 (137) ноябрь 2010

Шкала оценок

отлично

хорошо

кремового цвета, с кусочками клубники

темно-кремового цвета с кусочками клубники

белого цвета с кремовым оттенком

кремового цвета, кусочки клубники очень темные

хорошо

в меру густая

характерна для овсяной каши

отлично

хорошо

выраженный клубничный

легкий, ванильный

малины, сильно выражен

молочно-клубничный

отлично сладкий, выражен вкус клубники

хорошо

хорошо сладкий, сильно выражена малина

удовл.

клубничный, слегка кисловатый

в норме

0,4

0,45

0,49

0,3

0,05

0,049

0,051

0,05

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта

отлично

Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту

хорошо

Цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2010 г.

удовлетворительно плохо очень плохо

вкус клубники не выражен

* Привело к снижению оценки

КАЧеСтВО ЗерНА И ЗерНОВыХ ПрОдУКтОВ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

тест моментальных овсяных каш, ноябрь 2010 г.

Марка1

Ваша каша

Сила злаков

Сіріус люкс

Наименование / время приготовления (настаивания) (по данным производителя)

Моментальная Овсяночка, каша овсяная / 3 мин.

овсяные хлопья моментального приготовления / 1,5-2 мин.

суперхлопья овсяные быстрого приготовления / 7 мин.

Кол-во пакетов, масса

2х210 г

400 г

800 г

Производитель

ООО "Компания "Родная еда" / г. Киев

Промышленная группа "Кунцево" ОАО «Пищевой комбинат "Вологодский"

Расфасовано ООО "ДИС-2003" / г. Киев

Масса, г / Цена, грн.2

420 / 7,38

400 / 7,81

800 / 5,40

ЭнергетиБелки/ ческая ценжиры/ Цена 100 ность, ккал углеводы, г г, грн. в 100 г в 100 г

1,76

1,95

0,68

11,0/ 6,2/ 51,0

12,3/ 6,2/ 61,8

12,7/ 6,0/ 65,5

305

352

355

Срок / условия хранения

11 месяцев / в сухом прохладном месте

10 месяцев / при температуре не выше 20°С и влажности не более 75%

12 месяцев / в сухом проветриваемом помещении при температуре не выше 25°С и влажности не более 75%

Состав

хлопья овсяные

хлопья овсяные, обработанные паром

Общая оценка (100%)

хорошо

удовл.

Маркировка (10%)

отлично

Упаковка (10%)

БеЗ НаПОлНИТелЯ

отлично

хорошо

удовл.

хорошо

удовл.

сероватого цвета с желтым оттенком

белого цвета с кремовым оттенком

белого цвета с сероватым оттенком

удовл.

хорошо

удовл.

вязкая, густая

характерна для овсяной каши

жидковатая

хорошо

овсяной каши

хорошо

удовл.

характерный, без посторонних привкусов

овсяной каши, с легкой горечью

Физикохимические показатели

в норме

Свинец, не более 0,5 мг/кг

0,42

0,37

0,03

0,054

0,056

Вкус

Запах

Консистенция

хорошо

Кадмий, не более 0,1 мг/кг

ОргаВнеш- нолепний вид тика (80%)

| № 11 (137) ноябрь 2010

Шкала оценок

Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта.

отлично

хорошо

2 Цены указаны на момент закупки образцов, сентябрь 2010 г.

Марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту

удовлетворительно плохо очень * Привело к снижению оценки плохо

ционных пакетиках. А чтобы такое блюдо было не только полезным, но и вкусным, овсяные каши выпускают с различными фруктовыми наполнителями. Естественно, хлопья с фруктами стоят дороже. В большинство каш добавляют кусочки сушеных фруктов, ягод. Высушивают их по-разному. Самый дорогой способ – сублимационная сушка: продукт замораживается, а затем обезвоживается под вакуумом. Когда кашу заливают кипятком, сублимированные фрукты и ягоды насыщаются влагой и становятся как свежие. После приготовления овсяные каши должны быть белого цвета с оттенками от кремового до желтого. Для каш с наполнителем допускается оттенок наполнителя. Консистенция – соответствующая овсяной каше, сваренной до полной кулинарной готовности, допускается разваренность хлопьев. В кашах с наполнителями должны присутствовать кусочки фруктов. Запах и вкус – свойственные овсяной каше, без посторонних запахов и привкусов (затхлости, горечи, плесени), для каш с наполнителями – с выраженным запахом и вкусом заявленного наполнителя.

В целом, плохих оценок по органолептике у каш не было. Все оценки с комментариями приведены в таблице.

Цена и качество По цене, естественно, каши с наполнителями стоят существенно дороже. Так, 100 г просто овсяных хлопьев обойдется от 0,68 грн. за «Сіріус Люкс» до 1,95 грн. за «Сила злаков». Каши же с наполнителями обойдутся в 5,46 грн. за 100 г каши «Моментальная овсянушка» или же в 7,82 грн. за 100 г каши «Быстров». Что касается качества, то среди овсянки без наполнителей общая оценка «хорошо» у «Ваша каша» и «Сила злаков», оценка «удовлетворительно» у «Сіріус Люкс». Среди каш с наполнителями один «отличник» – «Быстров». Каши марок «АХА», «Кашка Минутка» и «Моментальная овсянушка» получили общую оценку «хорошо», что совпадает с оценкой по органолептике.

теХНОлОГИИ ХрАНеНИя И СУШКИ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

предупредить потери хранящегося зерна от амбарных вредителей и грызунов

Санин В.А., доктор сельскохозяйственных наук, Санин Ю.В., кандидат сельскохозяйственных наук, ООО «Агростар»

редные насекомые, клещи, мышевидные грызуны в отсутствие надлежащих мер борьбы с ними в период хранения зерна и другой сельскохозяйственной продукции способны нанести существенный экономический ущерб. Потери сельхозпродукции от них могут достигать 30-50%, при этом в ряде случаев полностью теряются продовольственные, фуражные и семенные качества зерна. Продукты жизнедеятельности амбарных вредителей небезопасны для людей и животных. Зараженное зерно не соответствует требованиям стандартов, и на него не выдаются сертификаты соответствия. Особенно опасны вредители запасов семян. Пшеница и кукуруза, поврежденные амбарным долгоносиком, теряют всхожесть на 92 и 27% соответственно, рисовым долгоносиком – 75 и 61%, суринамским мукоедом – 25 и 18% В южных регионах Украины в запасах зерна насчитывается до 1000 особей вредителей на 1 кг зерна. Наиболее опасны из них: амбарный долгоносик (Sitophilus granarius L.), рисовый долгоносик (Sitophilus oryzae L.), булавоусый малый мучной хрущак (Tribolium castaneum Hrbst.), малый мучной хрущак (Tribolium confusum Duval), суринамский мукоед (Oryzaephilus surinamensis L.), зерновой точильщик (Rhizopertha dominica F.), гороховая зерновка (Bruchus pisorum), южная амбарная огнёвка (Plodia interpunctella Hubner), мельничная огнёвка (Anagasta kuehniella Z.), зерновая моль (Sitotroga cerealella Oliv), мучной клещ (Acarus siro L.) и др. Очень опасны мышевидные грызуны. Они не только уничтожают запасы зерна и загрязняют их продуктами жизнедеятельности, повреждают здания, портят оборудование, инвентарь и тару, но могут являться переносчиками эпидемиологических заболеваний людей и животных. Наиболее опасны из них: домовая мышь (Mus musculus L.), черная крыса (Rattus rattus L.), серая крыса (Rattus norvegiens Berk.) Острота этой проблемы в Украине в текущем году усилится в связи с недостатком семенной и продовольственной пшеницы, сложностью уборочных работ и подготовкой собранного урожая к хранению. Добавится немало хлопот в связи с необходимостью завоза в страну по импорту 2-3 млн. тонн продовольственной и семенной пшеницы. Уменьшить или исключить потери хранящегося зерна от вредных организмов можно при умелом сочетании профилактических и истребительных мероприятий на всех этапах заготовки, транспортировки и длительного хранения. Для предотвращения попадания вредителей в зерно, направляемое на хранение, проводят комплекс защитных мероприятий рекомендованными инсектицидами в течение вегетации. Одним из эффективных мероприятий является десикация зерновых культур на корню путем проведения предуборочной обработки посевов препаратами на основе глифосата. Этот прием не только резко сокращает потери зерна при прямом комбайнировании, но и намного упрощает работу на токах по доведению зерновой массы до стандартов по влажности и засоренности. Перед засыпкой зерна нового урожая проводят тщательную

уборку от растительных остатков складские помещения, прилегающую территорию и технику. Особое внимание следует уделить тщательной очистке территории (включая щели и прочие закоулки) от зерновых россыпей. Рекомендуется побелить стены помещений хлорной известью. Зерно следует размещать и сохранять раздельно по категориям натурной массы, засоренности, влажности и зараженности вредителями. Температурный режим существенно влияет на жизнедеятельность амбарных вредителей. Продолжительные минусовые

| № 11 (137) ноябрь 2010 температуры задерживают их развитие и приводят к их гибели. Температуру сырого зерна проверяют ежедневно. Гибели вредителей способствуют очищение, сушка, прогревание, охлаждение и промораживание зерна. Очистные машины отделяют от зерна клещей, мукоедов, хрущаков и их личинок, а также жуков долгоносиков. Одним из эффективных способов борьбы с амбарными вредителями является обработка незагруженных складских помещений фосфорорганическими и пиретроидными инсектицидами (Актеллик, Арриво, Каратэ, Фастак, Фуфанон и другими) влажным (0,2 л/кв. м рабочей жидкости) и аэрозольным (20 мл/ куб.) способом. Прискладские территории опрыскивают с увеличенной нормой расхода препаратов в два раза. Такие обработки складских помещений снижают опасность массового размножения амбарных вредителей при кратковременном хранении зерна, но не исключают сильного повреждения зерна при длительном его хранении. Для надежной защиты длительно хранящегося зерна продовольственного, фуражного и семенного назначения от комплекса вредных насекомых и клещей проводят обработку зерна рабочими растворами ранее указанных инсектицидов в период засыпки его ленточным транспортером в склад. Достоверно доказано, что к моменту реализации такого зерна через несколько месяцев при применении препаратов в рекомендованных дозах, они не превышают максимально допустимых уровней, и в то же время достигается надежная защита от вредителей. Преимущество этого способа заключается в том, что результат достигается как в хорошо загерметизированных помещениях, так и негерметизированных складских помещениях. Недостатком является сравнительно длительный срок ожидания реализации зерна. Высокая эффективность борьбы с амбарными вредителями, быстрая дезактивация (10 дней) зерновой массы достигается при использовании фумигантов с активным и пассивным способом внесения. Для этого способа необходимо тщательно герметизировать складские помещения. Разрешено применение следующих фумигантов: бромистый метил (этот метод морально устарел) и таблетки на основе фосфида алюминия (Алфос, Фоском, Фостоксин и др.), на основе фосфида магния (Дегеш Плейтс, Магтоксин). Фумигируют как загруженные сельхозпродукцией складские помещения и элеваторы, так и незагруженные (незадолго до загрузки продукцией) помещения. Работа проводится силами специально обученных бригад. Бромистый метил подают в незагруженный склад или в межзерновое пространство из баллонов в виде газа из расчета 20-100 г/ куб. м. Обработка одноразовая. Недостатком является прекращение работ и вывод людей на период фумигации и дегазации. Твердые фумиганты в виде таблеток вводят в поток зерна с помощью специальных дозаторов. Норма расхода 2-6 таблеток на 1 куб м. (на 1 тонну зерна). Экспозиция фумигации при температуре 5-10°С – 10 дней; при 21-25°С – 5 дней. Дегазация не менее 10 дней. Реализация зерна возможна при наличии остатков не выше допустимого уровня. Научными учреждениями разработаны критерии экономической целесообразности применения фумигантов с учетом экономических порогов развития вредителей, коэффициентов вредоносности, суммарной плотности заражения и минималь-

но допустимых уровней суммарной плотности заражения зерна (экз/кг). На основе этих данных выделены пять степеней заражения вредителями: При суммарной плотности заражения вредителями (экз/кг): до 1 – стоимость потерь меньше затрат на дезинсекцию; до 3 – стоимость потерь сравнима с затратами на дезинсекцию; до 15 – потери больше затрат; до 90 – зерно нельзя напрямую использовать на продовольственные цели; свыше 90 - зерно нельзя использовать на продовольственные цели. В Украине, особенно в южных регионах, наблюдается существенное заражение зерна (до 94%) в складах уже через 2-3 месяца после закладки на хранение. Средняя плотность открытых и скрытых форм заражения, как правило, выше допустимого уровня (15 экз/кг) и фактически нередко превышают 50-90 экз/ кг. Семена, в которых обнаруживается амбарный долгоносик, не могут быть использованы для посевных целей, а при сильном заражении – и на переработку. Южная амбарная огневка, амбарная зерновая моль особенно опасны для семенного материала. В создавшейся неблагоприятной фитосанитарной обстановке в зернохранилищах Украины в последние годы требуют в обязательном порядке проведения химической защиты зерна и зернопродуктов от вредителей, тем более, что затраты невелики и окупаются 3-5 кг стоимости зерна на каждую тонну. Крысы, мыши и другие грызуны размножаются и вредят в складских помещениях независимо от погодных условий. Наиболее распространены химические методы борьбы с ними с помощью отравленных приманок, которые раскладывают под навесами, в подвалах и других местах. В настоящее время широко распространены готовые приманки на основе фосфида цинка (Роденфос и др.), бродифакума (Смерть щурам и др.), флокумарена (Шторм). Приманки раскладывают на расстоянии 2-15 м друг от друга в местах скопления грызунов, периодически обновляя их. Фумиганты и приманки можно приобрести в организациях, имеющих лицензию на право торговли пестицидами.

теХНОлОГИИ ХрАНеНИя И СУШКИ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

линейные элеваторы в Северной америке

нфраструктура хранения зерна в Северной Америке считается одной из самых развитых в мире. Отдельное внимание хотелось бы уделить линейным элеваторам, которые активно используются в США и Канаде. Элеваторостроение берёт своё начало ещё в 50-х годах XX века - изначально строились деревянные зернохранилища, впоследствии большей популярностью стали пользоваться бетонные силоса. Со временем лидирующие позицию стали занимать металлические силоса и склады временного хранения. С каждым годом элеваторов становится всё больше и больше, на смену старым комплексам приходят новые - более мощные и технологичные. А теперь обо всём по порядку.

В сельскохозяйственных районах линейные элеваторы встречаются через каждые 5-10 км, это обусловлено большим спросом. Обычно они ориентированы на 1-2 сельхозкультуры. Для северной части США это кукуруза и соя, в Канаде, в южных провинциях, фермеры в большей степени ориентированы на пшеницу, рапс, ячмень и сою. Мощности и объемы хранилищ среднего элеватора в США и Канаде существенно отличаются от мощностей элеваторов в странах СНГ. Это обусловлено в первую очередь тем, что на Западе зерновой сектор ориентирован на крупные объемы продукции. Приоритетной задачей на любом элеваторе является скорость отгрузки и загрузки. Налаженная система работы на терминале позволяет выгружать автотранспорт в кратчайшие сроки. В штате Иллинойс инженеры элеватора спланировали выгрузку автотранспорта так, чтобы машина могла выгрузиться за 7-10 мин. Каждый этап прохождения автозерновоза занимает не более 2-3 мин., так как в первую очередь элеватор должен думать о времени фермера, поставляющего зерно. Мне не доводилось видеть километровых очередей из зерновозов, что очень характерно для элеваторов в странах СНГ. На среднем элеваторе обычно работает 15-20 человек. Минимизация человеческих ресурсов только положительно сказывается на работе элеватора. Большинство элеваторов оснащено не только силосами, но и складами напольного хранения. Следует отметить, что чаще всего склады напольного хранения вмещают в себя больший объем зерна, чем силосные конструкции. На сегодняшний день всё большей популярностью пользуются временные хранилища американских производителей. Они

являются недорогой альтернативой традиционным методам хранения зерна в силосах или складах. Установка такой системы хранения намного дешевле силосных и складских конструкций. Стоит заметить, что контроль качества зерна в подобных хранилищах не уступает аналогичному процессу в силосах, что обусловлено применением системы аэрации, как и в силосах. Одним из достоинств этого комплекса является то, что его можно установить в любом подходящем месте. Зерно в хранилище загружают с помощью нории, передвижного шнека или ленточного конвейера. Что касается силосов, то в последнее время аграрии стали чаще возводить металлические хранилища, но многие до сих пор строят бетонные. Последним отдают предпочтения элеваторы, которые рассчитаны на частую загрузку и отгрузку, также, по словам инженеров, бетонные силоса более теплоёмкие. В среднем строительство такого силоса стоит в 3 раза дороже, чем строительство металлического, и, тем не менее, бетонные конструкции до сих пор пользуются большой популярностью. Транспортное оборудование ориентировано на большие мощности работы. Характерной чертой для американцев и канадцев является то, что они стараются всё сделать с запасом. Это правило распространяется на конвейеры и нории. Следует отметить, что на большинстве элеваторов не установлена система аспирации. Особое внимание уделяется зерносушилкам и очистительному оборудованию американского и канадского производства. Стоит отметить, что в Канаде и США очень развиты комплексы для хранения бобовых культур – это отдельная ниша в структуре сельского хозяйства данных стран. Большинство продукции на этих терминалах ориентировано на экспорт. Исходя из вышесказанного, видно, что линейные элеваторы являются важнейшим звеном в АПК этих стран. Внедрение новых технологий и переоснащение существующих комплексов выводит зерновую отрасль Северной Америки на ведущие позиции в мировом сельском хозяйстве. В реалиях сельскохозяйственного сектора стран СНГ, имеющего высокий потенциал, но существенно отстающего в технологическом плане, североамериканский опыт может оказаться бесценным. Андрей Горожанкин

| № 11 (137) ноябрь 2010

Сушилка: башенная или модульная?

огда принято решение обзавестись собственной зерносушильной техникой, встает вопрос, а какую сушилку собственно выбрать? В нынешних условиях конкуренции между компаниями, реализующими сельскохозяйственное оборудование, и многообразия типов сушилок сделать правильный выбор довольно сложно. Кампания GSI предлагает зернопроизводителю, кроме всего прочего разнообразия сушилок, два типа зерносушильной техники: модульные и башенные. Сделать свой выбор в пользу одной из сушилок поможет следующая сравнительная характеристика: Производительность модульных сушилок при различном зерне варьирует от 4 до 100 т/ч, в то время как производительность башенных сушилок может быть от 8 до 254 т/ч. Производительность значительной части сушилок пересекается, но при этом модульные сушилки редко используются на больших элеваторах, GSI их позиционирует как фермерский тип сушилок. За счет того, что в башенных сушилках вентиляторы расположены внутри зерновой колонны, уровень его шума меньше, чем в модульных сушилках (в модульных сушилках от 1 до 6 открытых вентиляторов). За счет рекуперации тепла в башенных сушилках достигается меньшее потребление топлива, некоторые модели модульных сушилок при установке дополнительного и громоздкого оборудования также могут рекуперировать тепло. Башенные сушилки надежнее модульных за счет меньшего количества движущих механизмов. В отличие от модульных сушилок в башенных присутствует только дозатор выгрузки. В модульных же сушилках присутствуют такие механизмы, как шнек (или транспортер) загрузки, дозатор выгрузки и шнек выгрузки. Башенные сушилки обычно гораздо выше модульных при соизмеримой производительности, что требует более высотного вертикального зернотранспорта.

Модульным сушилкам обычно не требуется специальный фундамент в отличие от башенных, но башенные сушилки занимают меньшую площадку. Модульные сушилки поставляются практически в собранном состоянии и могут быть очень быстро введены в эксплуатацию. Башенные же сушилки поставляются в разобранном виде и требуют специального оборудования для сборки в срок ввода их в эксплуатацию. За счет отсутствия шнеков при загрузке и выгрузке зерна, башенные сушилки более бережно обращаются с зерном. На самом деле и у башенных сушилок, и у модульных уйма преимуществ, и каждый тип хорош по-своему. Главное, иметь свою собственную сушилку, что позволит зернопроизводителю не обращаться к услугам крупных элеваторов, стоимость услуг которых оказывается всегда непривлекательной. Собственная зерносушильная техника обеспечивает хорошее качество зерна и его продажу по выгодным ценам. Не ставьте свой бизнес в зависимость от монополистов, не жалуйтесь на плохие погодные условия. Придайте своему делу финансовую стабильность, а выращиваемому зерну обеспечьте отличное качество. Станьте хозяином своего бизнеса!

ООО «Фарм Агро» оф.908, д.16А, ул. Мечникова, г. Киев, 01601 Украина тел: 044-379-20-86, факс: 044-379-20-87 моб: 050-334-13-80, 050-358-35-35 e-mail: farmagro@i.com.ua www.farmagro.kiev.ua

теХНОлОГИИ ХрАНеНИя И СУШКИ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

Ситовоздушный сепаратор «лУЧ зСо» -

прогрессивное решение в технике очистки зерна

епарирование является одной из самых важных операций в процессах выращивания, хранения и переработки зерна. Степень очистки и классификации семенного материала во многом влияет на урожай. Степень разделения зернового вороха после уборки определяет стабильность качества зерна при хранении. Очистка зерна на мукомольных и крупяных заводах предопределяет качество готовой продукции. Выбор способа сепарирования зависит от признаков делимости компонентов, которые необходимо разделить. Однако в любом случае зерно в обязательном порядке подлежит очистке в ситовоздушных сепараторах, состоящих, соответственно, из воздушного и ситового сепараторов. При очистке в воздушном сепараторе поток воздуха, продувая зер-

но, уносит легкие примеси. Таким образом, от основного зерна отделяются части стеблей и колосьев, полова, семена сорных растений, щуплые, изъеденные вредителями зерна, пыль и т.п. Просеивание зерновой массы в ситовых сепараторах на ситах обеспечивает разделение по геометрическим размерам (толщине и ширине). Так зерно очищают от крупных и мелких примесей, а также калибруют по фракциям крупности. Совершенствование техники по очистке зерна – одно из главных условий повышения уровня сельскохозяйственного производства и переработки. Поэтому большинство специалистов в агропромышленном комплексе активно интересуются прогрессивными предложениями зерновых сепараторов. Одним из таких предложений является ситовоздушный сепаратор «ЛУЧ ЗСО».

Воздушный сепаратор с разомкнутым циклом воздуха

Воздушный сепаратор с замкнутым циклом воздуха

рис. 1. Схемы очистки зерна в воздушном сепараторе технические характеристики сепаратора «лУЧ ЗСО» Модель ЗСО-25 ЗСО-40 ЗСО-50 ЗСО-75 ЗСО-100 ЗСО-150 ЗСО-200

Количество Диаметр ситосекций ситового вого барабана, барабана, шт. мм 3 600 4 600 3 900 4 900 3 1260 4 1260 5 1260

Мощность электродвигателей, кВт 4,0 5,3 5,9 7,9 11,9 15,8 19,7

Габаритные размеры, мм

Масса, кг

3300х1300х3300 4000х1300х3300 3400х1600х3500 4300х1600х3500 4300х1900х3900 5400х1900х4000 6600х1900х4100

2130 2300 2500 3040 3740 4350 5760

Предварительная очистка, не более, т/ч 25 40 50 75 100 150 200

Первичная очистка, не более, т/ч 15 25 25 50 50 100 150

| № 11 (137) ноябрь 2010

лУЧ ЗСО-75 (россия, Мордовия)

лУЧ ЗСО-150 (Украина, Полтавская обл.)

лУЧ ЗСО-100 (Украина, Винницкая обл.)

рис. 2. Схемы очистки зерна в ситовом сепараторе Воздушный сепаратор (рис. 1) может быть выполнен в двух исполнениях: с замкнутым циклом воздуха и с разомкнутым циклом воздуха. Сепаратор с замкнутым циклом воздуха не требует установки внешней аспирации. Сепаратор с разомкнутым

лУЧ ЗСО-200 (Украина, Николаевская обл.) циклом воздуха необходимо дополнительно комплектовать вентилятором, циклоном, воздуховодами. Очистка зерна на ситах (в ситовом сепараторе) происходит путем просеивания через вращающийся ситовой барабан по

теХНОлОГИИ ЗерНОПерерАБОтКИ одной из выбранных схем (рис. 2). Очистка сит производится блоками подвижных щёток и катков. Очищенное зерно (его фракции), а также отобранные примеси раздельно выводятся из машины через выпускные патрубки. Технические характеристики представлены в таблице. Кроме высоких технических характеристик сепаратор «ЛУЧ ЗСО» обладает следующими достоинствами: 1. Отсутствие шума, вибрации и других динамических нагрузок. 2. Надежность, обеспеченная простотой и материалоемкостью конструкции. 3. Подшипниковые узлы, приводы и электрические комплектующие только европейских производителей с высокой репутацией. 4. Воздушный сепаратор с замкнутым циклом воздуха не требует дополнительной установки вентилятора, циклона и воздуховодов. 5. Отсутствие травматизма зерна и возможность эффективного использования для очистки семенного материала. 6. В качестве сит используются обычные штампованные по-

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

лотна, которые устанавливаются и закрепляются без набивки на рамки или какой-либо иной предварительной подготовки. Широкий модельный ряд сепараторов «ЛУЧ ЗСО» обеспечивает их применение в зерноочистительных отделениях мельниц, крупоцехов, маслоэкстракционных заводах, элеваторах, а также на токах и механизированных линиях для послеуборочной обработки зерна. Для обработки на элеваторах потоков зерна свыше 100 т/ч, а также для высокопроизводительной очистки масличных культур нами специально освоено производство сепаратора «ЛУЧ ЗСО-200», включающего пять ситовых секций. Подтверждением эффективности использования сепараторов «ЛУЧ ЗСО» является их успешная работа на различных предприятиях зерновой отрасли по очистке зерновых и масличных культур. Таким образом, ситовоздушные сепараторы «ЛУЧ ЗСО» с успехом могут заменить зерноочистительные машины, выработавшие свой ресурс на действующих предприятиях, а также быть предпочтительной альтернативой зерновым сепараторам иных типов при создании новых производств.

За более подробной информацией о сепараторе «лУЧ ЗСО» обращайтесь по тел: +38 (048) 721-11-28, 721-11-29; www.olis.com.ua УДК 621.86

розрахунок нагнітальних

пневмотранспортних установок для зерна за спрощеною методикою Шутенко Є.І., кандидат технічних наук, Одеська національна академія харчових технологій Запропоновано спрощену методику розрахунку нагнітальних пневмотранспортних установок для зерна. Вибір типової установки для транспортування проектної кількості зерна на проектну відстань проводиться включно на основі графічних залежностей.

типових проектах борошномельних заводів на комплектному обладнанні для транспортування зерна в зерноочисному відділенні передбачається три типи нагнітальних пневмотранспортних установок (НПТУ), укомплектованих ротаційними компресорами типу ЗАФ. Установки розраховані на транспортування потоків зерна в окремій секції (або борошномельному заводі) продуктивністю 250 т/добу. Діаметри продуктопроводів установок змінюються за довжиною: на першій дільниці від завантажувального пристрою до середини вертикальної частини приймають менше значення діаметра (D1), на другій - від середини вертикальної частини продуктопроводу до входу в розвантажувач більше значення (D2). Перший тип установки (D1 = 0,09 м і D2 = 0,095 м) продуктивністю 6 т/год, укомплектований компресором ЗАФ53К51Ц, застосовується на етапі первинної очистки і підготовки зерна, де підготовка проводиться двома паралельними потоками. Другий і третій типи мають продуктивність 10,5 т/год і відповідно укомплектовані компресорами ЗАФ57К51М і ЗАФ57К51Н. Внутрішні діаметри продуктопроводів становлять D1 = 0,11 м і D2 = 0,12 м для другого типу та відповідно 0,12 м і 0,13 м для третього типу установки. Два останні типи НПТУ застосовують після формування помольної партії зерна на етапі остаточного очищення і підготовки зерна та передачі його в розмельне відділення. Аналіз використання цих трьох типів установок на борошномельних заводах показує, що при зазначених вище значеннях паспортної продуктивності вони можуть транспортувати зерно на відстань до 50-55 м з коефіцієнтом концентрації суміші 10-11 кг/кг.

В реальних умовах виробництва при необхідності використання таких НПТУ часто розрахункове навантаження на установку та розгорнута довжина її продуктопроводу відрізняються від передбачених для даної типової установки значень цих величин, що призводить до необхідності проведення розрахунку основних її параметрів. Розрахунок проводять з використанням графоаналітичного методу, який полягає в перевірці можливості транспортування зерна на розрахункову відстань з розрахунковою продуктивністю одним із розглянутих типів НПТУ. Аналіз проведення таких розрахунків свідчить, що часто виникає необхідність їхнього повторного виконання для іншого типу стандартної установки. У зв'язку з цим нами пропонується удосконалена методика розрахунку НПТУ для зерна, яка не містить невизначеностей існуючої дотепер методики і дозволяє без будь-яких попередніх розрахунків визначати максимальну продуктивність установки, втрати тиску в ній та на основі відповідних характеристик компресора знаходити витрати повітря і потужність на валу компресора. Таке спрощення методики досягається за рахунок використання графічних залежностей продуктивності установки кожного типу G від тиску компресора Р для довжин продуктопроводів у діапазоні від 20-30 м до 110-120 м з інтервалом 5-10 метрів (рис. 1). Необхідні дані для побудови таких графічних залежностей були розраховані на основі діючої методики розрахунку НПТУ для зерна [1, 2]. Таким чином, визначення основних параметрів нагнітальних пневмотранспортних установок для переміщення зерна за спрощеною методикою проводять у такій послідовності:

| № 11 (137) ноябрь 2010

рис. 1. Графіки залежності продуктивності нагнітальних пневмотранспортних установок для зерна від

тиску повітродувних машин при різних довжинах продуктопроводів: а) I тип установки, компресор ЗАФ 53К51Ц; б) II тип установки, компресор ЗАФ 57К51М; в) III тип установки, компресор ЗАФ 57К51Н

З графічної залежності G = f(P) визначають максимально можливу продуктивність прийнятої типової установки (Gmax) при проектній довжині продуктопроводу (Lp). З рис. 1 видно, що максимальна продуктивність установки з певною довжиною продуктопроводу буде при максимальному значенні тиску компресора. Так, наприклад, для першого типу установки, укомплектованої компресором ЗАФ 53К51Ц (рис. 1а), Gmax при довжині продуктопроводу 60 м буде становити близько 1,5 кг/с (5,4 т/год), а при довжині продуктопроводу 50 м - 1,8 кг/с (6,4 т/год). Якщо визначене значення Gmax даного типу установки менше проектного значення Gp, то даний тип установки непридатний для транспортування проектної кількості зерна (Gp) на проектну відстань. Тому слід прийняти інший тип установки (рис. 1б, в) і аналогічно наведеному вище визначити для нього Gmax при заданій проектній довжині продуктопроводу. 2. Якщо максимальна продуктивність установки перевищує проектну (або дорівнює їй), то використовуючи залежність G = f(P), за проектним значенням продуктивності установки Gp знаходять робочий тиск компресора Рр (втрати тиску в установці, рис. 1а). 3. З характеристики компресора Q-P (витрати повітря - тиск), за значенням робочого тиску Рр визначають витрати повітря в установці Qр [1, 2].

4. З характеристики компресора N-P (потужність на валу компресора - тиск) за значенням Рр визначають потужність на валу компресора N [1, 2]. 5. Визначають розрахункову потужність електродвигуна компресора

де N - потужність електродвигуна, кВт; Nk - потужність на валу компресора, кВт; ήпер - коефіцієнт корисної дії передачі. Розрахункове значення потужності електродвигуна N не повинно перевищувати потужність електродвигуна встановленого на даному типі установки. Таким чином, запропоновані зміни до методики розрахунку нагнітальних пневмотранспортних установок для переміщення зерна на борошномельних заводах значно її спрощують, що дозволяє за лічені хвилини на основі графічних залежностей провести підбір типової установки для транспортування проектної кількості зерна на проектну відстань.

л і т е рат У ра 1. 2.

Временные методики расчета пневмотранспортных и аспирационных установок мукомольных заводов на комплектном высокопроизводительном оборудовании. - М.: ВНИИЗ, 1981. - 83 с. Справочник по аспирационным и пневмотранспортным установкам / Н.П. Володин, М.Г. Касторных, А.И. Кривошеин А.И. - М.: Колос, 1984. - 288 с.

птицепром

______

| № 11 (137) ноябрь 2010 УДК 664.338.439.004.7

Влияние гидротермической обработки на качество зерна пшеницы

Бузоверов С.Ю., кандидат сельскохозяйственных наук, Алтайский государственный аграрный университет, г. Барнаул Антишина Г.А., технолог, ООО СО «Топчихинский мелькомбинат», Алтайский край Основой создания продовольственного фонда страны является зерно, поэтому повышение его производства и развитие последующей переработки в продукты питания являются весьма актуальными [1]. В настоящее время на мукомольных предприятиях малой и средней мощности существует проблема нехватки площадей под необходимое число бункеров для отволаживания зерна перед помолом. В связи с этим одним из направлений исследования процесса гидротермической обработки (ГТО) пшеницы является поиск способов интенсивного увлажнения зерна, позволяющих сократить технологический цикл производства муки за счет уменьшения времени отволаживания. К известным способам интенсификации увлажнения зерна относится вибрационная обработка, то есть воздействие на зерно и воду мощным акустическим полем ультразвуковой частоты [2, 3]. Основной наших исследований является поиск способа интенсификации увлажнения зерна пшеницы при холодном кондиционировании, позволяющего сократить время отволаживания и повысить эффек тивность использования зерна.

Материал и методы исследований Целью работы было изучение процесса распределения влаги в зерне пшеницы при различных способах увлажнения и выявление из них способа, интенсифицирующего отволаживание зерна пшеницы, возможного к применению в поточной технологии производства муки. Исследования проводились в условиях ООО СО «Топчихинский мелькомбинат» Топчихинского района Алтайского края. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:изучение влияния глубины вакуума, создаваемого пневматической форсункой на степень увлажнения зерна; исследование влияния времени отволаживания зерна на глубину проникновения влаги в зерно при увлажнении; определение оптимальных режимов гидротермической обработки зерна. Были изучены два способа увлажнения: путем погружения зерна в воду (иммерсионное увлажнение) и путем добавления к зерну расчетного (ограниченного) количества воды. При использовании обоих способов увлажнения стремились получить одинаковую конечную влажность зерна (около 16%). В каждом из способов рассматривали три разных варианта увлажнения зерна пшеницы (увлажняли путем погружения зерна в воду при атмосферном давлении; увлажнение зерна производили в установке, находящейся под вакуумом, после чего зерно оставляли в рабочей камере, в которой каждый час в течение 6 ч создавали и снимали до исходного дополнительный вакуум). Зерно пшеницы увлажняли водой, подкрашенной метиленовым синим индикатором (2,5%-й раствор), в соответствии с методикой [4].

Результаты исследований Данные по влиянию степени разрежения воздуха в рабочей камере установки на влажность зерна мягкой пшеницы приведены в табл. 1.

таблица 1. Влияние вакуума на влажность зерна Степень разрежения воздуха, МПа

Влажность зерна (Wср), %

0,02 0,03 0,04 0,06 0,08

16,4 18,1 19,6 20,4 21,5

Из данных табл. 1 следует, что чем выше степень разрежения воздуха в рабочей камере установки, тем больше влажность зерна. Рост влажности зерна с увеличением степени разрежения воздуха можно объяснить более интенсивной подготовкой капилляров зерна при предшествующем увлажнении под вакуумом (очевидно, воздух из капилляров с ростом степени разрежения удаляется более полно, и этот процесс больше распространяется вглубь зерна). По этим же данным можно судить о том, что в установке с пневматической форсункой сложно добиться требуемой технологической влажности 15,0-16,5% без дополнительного механического удаления излишков влаги с поверхности зерна. Вторым недостатком данной установки является то, что она может быть только периодического действия, что затрудняет ее использование в поточном технологическом процессе. При изучении влияния времени отволаживания зерна пшеницы на глубину проникновения влаги при иммерсионном увлажнении были рассмотрены три варианта увлажнения зерна пшеницы. В первом способе увлажнение осуществляли погружением зерна в воду при атмосферном давлении. Через 10 с навеску вынимали из воды и удаляли излишки влаги при помощи фильтровальной бумаги. Во втором случае увлажнение зерна производили в установке, находящейся под вакуумом. Принцип работы установки с пневматической форсункой основан на создании в рабочей камере разрежения. После создания разрежения (р = 0,04 МПа) в рабочую камеру подавали воду, по истечении 10 с воду из камеры удаляли и подавали воздух. Излишки влаги удаляли механическим способом (с помощью фильтровальной бумаги). В третьем варианте зерно увлажняли так же, как и в предыдущем, но после этого зерно оставляли в рабочей камере, в которой каждый час в течение 6 ч создавали и снимали дополнительное давление. Результаты по изучению влияния времени отволаживания на глубину проникновения влаги в зерно пшеницы при иммерсионном увлажнении (среднее расстояние от поверхности до центральной части зерновки 0,76 мм) представлены в табл. 2. Из данных табл. 2 следует, что создание вакуума значительно ускоряет процесс проникновения влаги в зерно, начиная уже с первого часа отволаживания зерна. Под вакуумом зерно полностью увлажняется в течение 6 ч. Создание дополнительного вакуума приводит к еще большей интенсификации проникновения влаги в зерно после 2 ч отволаживания, оно полностью увлажняется в течение 4-5 ч. Полученные результаты можно объяснить тем, что под действием давления капилляры на всей поверхности зерна освобождаются от воздуха (снижение давления воздуха) и становятся более доступными для проникновения в них воды.

теХНОлОГИИ ЗерНОПерерАБОтКИ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

таблица 2. Глубина проникновения влаги в зерно пшеницы при иммерсионном увлажнении, мм Способ увлажнения зерна Увлажнение при атмосферном давлении, W3 = 16,1% Увлажнение под вакуумом, р = 0,04 МПа; W3 = 16,0% Увлажнение под вакуумом с дополнительными пневматическими ударами, р = 0,04 МПа; W3 = 16,2%

Время отволаживания, ч 4

0,065 ±0,007

0,129 ±0,013

0,255 ±0,019

0,296 ±0,028

0,399 ±0,034

0,481 ±0,032

0,573 ±0,030

0,146 ±0,013

0,338 ±0,035

0,467 ±0,041

0,574 ±0,043

0,667 ±0,045

0,751 ±0,042

0,773 ±0,037

0,152 ±0,015

0,322 ±0,031

0,598 ±0,048

0,713 ±0,034

0,757 ±0,034

0,748 ±0,033

0,761 ±0,039

0,07 ±0,007

0,129 ±0,011

0,249 ±0,019

0,294 ±0,026

0,382 ±0,032

0,448 ±0,035

0,563 ±0,040

0,116 ±0,015

0,276 ±0,019

0,442 ±0,034

0,502 ±0,036

0,634 ±0,038

0,724 ±0,030

0,746 ±0,025

0,127 ±0,011

0,269 ±0,024

0,461 ±0,037

0,589 ±0,032

0,684 ±0,040

0,757 ±0,028

0,754 ±0,028

таблица 3 Способ увлажнения зерна Увлажнение при атмосферном давлении, W3 = 16,0% Увлажнение под вакуумом, р = 0,04 МПа; W3 = 15,8% Увлажнение под вакуумом с дополнительными пневматическими ударами, р = 0,04 МПа; W3 = 15,8%

В табл. 3 представлены результаты исследований по изучению влияния времени отволаживания зерна пшеницы на глубину проникновения влаги при увлажнении расчетным (ограниченным) количеством воды. В первом случае увлажнение осуществляли расчетным количеством воды при атмосферном давлении, во втором — увлажнение осуществляли в установке с пневматической форсункой под воздействием вакуума (р = 0,04 МПа) в течение 10 с. Принцип работы шнековой пневматической установки основан на создании в рабочей камере разрежения. При этом в рабочую камеру при помощи электроклапана подается количество воды, требуемое для достижения заданной влажности. Увлажнение в третьем случае осуществляли так же, как и в предыдущем, но после этого зерно помещали в герметичный бункер, в котором каждый час в течение 6 ч создавали и снимали дополнительный вакуум (удары). Создание вакуума в установке с пневматической форсункой, так же как и в предыдущем случае, ускоряет процесс проникновения влаги, но несколько в меньшей степени. Это можно объяснить тем, что при иммерсионном увлажнении зерно успевает за 10 с захватить большее количество влаги. Кроме того, слабее сказывается влияние пневматического удара. Для определения окончания процесса проникновения влаги в зерно при увлажнении расчетным количеством воды при атмосферном давлении глубину проникновения влаги в зерно замеряли через 12 и 16 ч (табл. 4). Из табл. 4 следует, что при увлажнении зерна под давлением время проникновения влаги в зерно сокращается в 2 раза. По результатам исследований можно сделать предположение о возможности сокращения времени отволаживания при

Время отволаживания, ч 4

таблица 4. Влияние времени отволаживания

зерна на глубину проникновения влаги при увлажнении расчетным количеством воды при атмосферном давлении

Время отволаживания, ч 12 16

Глубина проникновения влаги, мм 0,701±0,032 0,743±0,035

ГТО зерна пшеницы в период подготовки его к помолу. Следовательно, практически можно значительно уменьшить емкость бункеров для отволаживания в зерноочистительном отделении мельницы. Это позволит высвободить площадь для установки дополнительного оборудования и повысить производительность при реконструкции действующей мельницы или же уменьшить строительный объем здания при строительстве нового предприятия.

Выводы Исследование процесса увлажнения зерна пшеницы на установке с пневматической форсункой показало, что увеличение степени разрежения при увлажнении приводит к росту влажности зерна. Обработка зерна на установке с пневматической форсункой позволила избежать накопления излишков влаги на поверхности зерна и соответственно исключить операцию удаления поверхностной влаги в процессе увлажнения зерна пшеницы. Исследование процесса распределения влаги в зерне пшеницы показало, что использование атмосферного давления при увлажнении ускоряет процесс проникновения влаги в зерно примерно в два раза.

л и т е рат У ра 1. 2. 3. 4.

Бутковский В.А. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства / В.А. Бутковский, Е.М. Мельников. — М.: Агропромиздат, 1989. — 464 с. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна / Г.А. Егоров. — М.: ИК МГУПП, 2005. — 165с. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова. — СПб.: ГИОРД, 2005. — 355 с. Зерно. Методы анализа // Национальные стандарты. — М.: Изд-во стандартов, 2004

| № 11 (137) ноябрь 2010 УДК 664.785.86

потенциальные возможности побочных продуктов крупяных производств

Никифорова т.А., Севериненко С.М., Куликов д.А., Пономарев С.Г., Оренбургский государственный университет

Продукт Зерно овса Овсяная мучка Горох Гороховая мучка

белок 10,6 25,9 18,0 25,5

зола 2,6 2,8 2,9 3,1

таблица 2. Аминокислотный состав овсяной

Аспарагиновая кислота Треонин Серин Глутаминовая кислота + пролин Глутаминовая кислота Пролин + глицин Глицин + аланин Аланин Цистин Метионин Изолейцин + лейцин Тирозин Фенилаланин Гистидин Лизин Аргинин Общее содержание аминокислот

Овес

Овсяная мучка

Горох

820 340 518

2896 944 1012

2332 866 848

Гороховая мучка 3068 990 1556

2358

2878

1010 420 248 1245 405 525 415 422 632

2867 1244 1987 1869 2989 1712 1490 1987 2002

3356 1700 922 340 305 2628 703 1056 475 1516 1597

4760 1789 1012 1824 1688 1897 1015 1167 1984 1786 954

9358

25877

18644

25490

эфиры стеринов

27,60 0,40 39,70 1,10

58,83 83,70 46,16 67,20

7,20 14,52 11,64 28,30

4,50 0,68 2,40 1,20

1,87 0,70 0,10 2,20

таблица 4. Жирно-кислотный состав липидов овсяной и гороховой мучек

Наименование жирной кислоты 8:0 (каприловая) 12:0 (лауриновая) С 14:0 (миристиновая) С 15:0 (пендодекановая) С 15:1(пентодеценовая) С 16:0 (пальмитиновая) С 16:1 (гексадеценовая) С 16:1 (9-цис) (пальмитолеиновая) С 16:2 (δ -9) (гексадекадиеновая) С 17:0 (маргариновая) С 17:1 (10-цис) (гептадекановая) С 18:0 (стеариновая) С 18:1 (9-цис) (олеиновая) С 18:1 (11-транс) (вакценовая) С 18:2 (i) (изооктадекадиеновая) С 18:2 (линолевая) С 18:3 (δ-3) (δ-линоленовая) С 18:3 (δ-6) (δ-линоленовая) С 20:0 (арахиновая) С 20:1 (гондиновая) С 22:0 (бегеновая) С 22:1 (эруковая) Сумма насыщенных кислот Сумма ненасыщенных кислот С С

и гороховой мучек, мг/100 г

Наименование определяемой аминокислоты

Зерно овса Овсяная мучка Горох Гороховая мучка

стерины

Массовая доля, % пищелипиды крахмал вые волокна 7,3 42,9 12,2 7,9 29,5 18,3 1,2 46,5 5,5 14,1 38,3 9,2

Продукт

свободные жирные кислоты

побочных продуктов их переработки

Основные фракции, % от суммы фракции триацилглицериды

таблица 1. Химический состав овса, гороха и

крупяными предприятиями, можно представить размеры потерь продуктов с высокой биологической ценностью, какими являются мучки. Несмотря на всю целесообразность рационального использования для обогащения продуктов питания, побочные продукты крупяных производств не находят практического применения и используются в качестве компонентов комбикормов. Учитывая возможность использования вторичного сырья крупяных производств для обогащения продуктов питания были проведены исследования химического состава овсяной и гороховой мучек (табл. 1). таблица 3. Групповой состав липидов овсяной мучки полярные липиды + фосфолипиды

статье рассматриваются вопросы, касающиеся разработки научно обоснованных решений для реализации ресурсосберегающих технологий рационального использования вторичного сырья крупяных производств. Предлагаются перспективные направления применения вторичного сырья крупяных производств, основанные на результатах исследований химического, биохимического состава и показателей безопасности овсяной и гороховой мучек. В поисках новых натуральных пищевых компонентов, применяемых для обогащения продуктов питания, в последние годы стали обращать внимание на побочные продукты переработки зерна. При переработке зерна в крупу в качестве побочного продукта образуется мучка, выход которой зависит от режимов работы шелушильного и шлифовального оборудования. Важным преимуществом мучек является комплексность химического состава и вследствие этого возможность осуществлять обогащение продуктов белками, витаминами, минеральными веществами, фитофлавоноидами. Учитывая огромное количество зерна, которое перерабатывается

Содержание жирной кислоты, % от суммы овсяная мучка 0,1 0,04 0,27 0,02 0,03 16,48 1,02 0,28 0,12 0,06 0,03 2,04 35,6 1,104 0,35 39,02 0,33 1,97 0,25 0,83 0,04 0,09 19,7 80,3

гороховая мучка 0,54 0,22 0,07 17,08 0,11 0,24 0,17 3,59 31,27 0,45 0,16 36,84 8,16 0,37 0,27 0,08 22,43 77,57

теХНОлОГИИ ЗерНОПерерАБОтКИ Согласно полученным результатам, в отдельных образцах овсяной мучки содержание белков достигает 25,9%, что в 2,4 раза выше, чем в целом зерне. В гороховой мучке содержится в 1,4 раза больше белка, чем в целом горохе [3]. Известно, что соотношение белковых фракций различной растворимости играет важную роль в оценке пищевой ценности. Проведенные исследования показали, что белки овсяной и гороховой мучек по составу фракций отличаются от белков овса и гороха. Так, сумма альбуминов и глобулинов в овсяной мучке составляет 65%. Важнейшим показателем, определяющим биологическую ценность продуктов переработки овса и гороха, является аминокислотный состав белков, результаты исследования которого приведены в табл. 2. Белки овсяной и гороховой мучек с точки зрения незаменимых аминокислот более полноценны, чем белки овса и гороха [1, 2]. Обращает на себя внимание высокое содержание липидов в овсяной и гороховой мучках, что обусловлено наличием частиц зародыша, попадающих в мучку в процессе шелушения. По количеству липидов овсяная мучка превышает зерно овса в 2,4 раза, а гороховая мучка содержит в 11,7 раза больше жира, чем целый горох. С целью получения более подробной характеристики липидного комплекса мучек был изучен групповой состав липидов (табл. 3). Из приведенных данных следует, что преобладающей фрак-

таблица 5. Содержание и состав стеринов в

побочных продуктах переработки овса и гороха Содержание стеринов, % овсяная мучка гороховая мучка 5,64 2,95 7,86 11,83 11,54 4,66 66,16 73,21 3,54 5,26 7,35

Стерины Холестерин Кампастерин Стигмастерин β-ситостерин β-5-авенастерин β-7-авенастерин β-амирин

таблица 6. Минеральный состав овса, гороха и побочных продуктов их переработки Продукт Зерно овса Овсяная мучка Горох Гороховая мучка

K 401 547 785 1010

Минеральные вещества, мг/кг Ca Mn P Fe 112 52,5 352 11 145 157 484 63,7 98 17,7 290 9,2 131 110 288 11

Zn 36,1 31,2 30,5 31,8

таблица 7. Содержание витаминов в зерне овса, горохе и продуктах их переработки

Витамины, мг/100 г Продукт Зерно овса Овсяная мучка Горох Гороховая мучка

В1

В2

В6

PР

0,43 0,45 0,60 1,44

0,14 0,43 0,19 0,31

0,29 0,72 0,25 0,60

1,63 4,80 1,80 6,20

2,70 4,90 6,00 8,20

каротиноиды 0,03 0,30 0,01 0,40

таблица 8. Содержание флавоноидов в

побочных продуктах переработки овса и гороха Флавоноиды

Рутин Гиперозид Витексин

Содержание флавоноидов, % овсяная мучка гороховая мучка 0,02 0,43 0,01 0,04 0,03

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

цией липидов овсяной и гороховой мучек являются триацилглицериды. Отличительной особенностью фракционного состава липидов мучек является низкое содержание полярных липидов и фосфолипидов. Был исследован жирно-кислотный состав, определяющий биологическую эффективность липидов овсяной и гороховой мучек (табл. 4). Липидные комплексы обеих мучек широко представлены пальмитиновой, олеиновой, линолевой жирными кислотами и носят ненасыщенный характер. Линолевая кислота является главным представителем жирных кислот, количество которой в овсяной мучке составляет 39,02%, а в гороховой - 36,84%. Овсяная и гороховая мучки содержат полиненасыщенные жирные кислоты ω-3 и ω-6. Проведенные исследования показали, что общее содержание стеринов овсяной мучки составляет 0,68% от суммы всех фракций липидов, у гороховой мучки - 1,2% от суммы фракций. Результаты исследования изомеров стеринов представлены в табл. 5. В ходе работ установили, что среди стеринов овсяной и гороховой мучек преобладает β-ситостерин, обладающий наиболее высокой биологической активностью. Стигмастерин присутствует в количестве 11% в овсяной мучке и 4,6% - в гороховой. В зерне овса и горохе углеводы составляют основную часть химического состава. Побочные продукты переработки овса и гороха содержат частицы оболочек, эндосперма, зародыша. Как показали исследования, углеводный комплекс овсяной и гороховой мучек представлен в основном крахмалом. Анализ мучек показал, что в них содержатся сахара. Сахара овсяной мучки представлены только сахарозой (0,4%). Основным сахаром гороховой мучки является невосстанавливающий тетрасахарид стахиоза (2,56%). В гороховой мучке кроме стахиозы содержатся дисахарид сахароза (0,5%) и трисахарид рафиноза (0,7%). Помимо крахмала и сахаров углеводы овсяной и гороховой мучек представлены растворимой клетчаткой, гемицеллюлозами и пентозанами, входящими в состав семенных оболочек, кле-

таблица 9. Характеристика санитарно-гигиенического состояния овсяной и гороховой мучек

Показатель

Содержание гороховая овсяная мучка мучка Пестициды, мг/кг 0,5 Не обнаружено Не обнаружено

ПДК

ГХЦГ и изомеры ДДТ и его 0,02 Не обнаружено Не обнаружено метаболиты ЭтилмеркурхНе допускается Не обнаружено Не обнаружено лорид 2,4-Д-аминная Не допускается Не обнаружено Не обнаружено соль Микотоксины, мг/кг 0,005 Не обнаружено Не обнаружено Афлатоксин В1 Дезоксинива0,7 Не обнаружено Не обнаружено ленол Зеараленон 0,2 Не обнаружено Не обнаружено Т-2 токсин 0,1 Не обнаружено Не обнаружено Радионуклиды, Бк/кг Цезий-137 60 Менее 5,0 Менее 19,6 Стронций-90 30 Менее 2,7 Менее 7,4 Содержание токсичных элементов, мг/кг Свинец 0,5 0,16 0,250 Кадмий 0,1 0,015 0,034 Ртуть 0,03 0,0014 Не обнаружено Мышьяк 0,2 0,01 Не обнаружено

| № 11 (137) ноябрь 2010 точных стенок и попадающими в мучку в процессе переработки зерна в крупу. Пищевые волокна овсяной мучки представлены в основном растворимой клетчаткой - β-1,3/1,4-D-глюканом (до 15%). Овсяная мучка содержит около 5% пентозанов. В работе был изучен минеральный состав овсяной и гороховой мучек. Результаты исследования представлены в табл. 6. Анализ полученных данных свидетельствует, что по содержанию калия овсяная мучка превосходит зерно в 1,4 раза, по содержанию марганца овсяная мучка превосходит зерно в 3 раза, по содержанию фосфора - в 1,4 раза соответственно. Значительно больше в овсяной мучке содержится железа, чем в зерне. По содержанию марганца гороховая мучка богаче гороха в 6 раз. Проведенные исследования показали, что овсяная и гороховая мучки являются важнейшими источниками целого ряда витаминов (табл. 7). По содержанию витаминов Е, В2, В6, РР и каротиноидов овсяная мучка превосходит зерно овса соответственно в 1,8, 3,6, 2,7, 3,2 и 15 раз. В гороховой мучке содержится больше в 2,4 раза витамина В1, в 1,6 раза витамина В2, в 2,4 раза витамина В6, в 3,4 раза больше витамина РР, в 1,3 раза больше витамина Е, чем в горохе. Изучение флавоноидов представляет большой практиче-

ский интерес, так как они могут выступать в качестве биологических модификаторов реакций и сильнейших антиоксидантов. Методом тонкослойной хроматографии в овсяной мучке были выделены рутин, гиперозид. В гороховой мучке были обнаружены ру тин, гиперозид и витексин. В связи с перспективой использования овсяной и гороховой мучек в качестве сырья для пищевой промышленности была проведена оценка их санитарно-гигиенического состояния. Исследовали содержание пестицидов, микотоксинов, радионуклидов и токсичных элементов в них. Результаты исследования представлены в табл. 9. Полученные результаты показывают, что содержание цезия-137 и стронция-90 в продук те значительно ниже ПДК. Микотоксины в овсяной мучке не обнаружены. Оценка безопасности овсяной и гороховой мучек показала, что они соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности побочных продуктов переработки овса и гороха, а так же о целесообразности и перспективности их использования в качестве сырья в кондитерской, хлебопекарной, масложировой, фармакологической и косметической отраслях промышленности.

л и т е рат У ра 1. 2. 3.

Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст] / Е.Д. Казаков, В.Я. Кретович. - М.: «Агропромиздат», 1989. - 368 с. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства [Текст] / Е.Д. Казаков. - М.: «Колос», 1983. - 352 с. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: «ДеЛи принт», 2002. - 236 с.

УДК 664.667:633.112

применение тритикалевой муки

в производстве бисквита повышенной пищевой ценности тертычная т.Н., кандидат биологических наук, Воронежский государственный аграрный университет тертычная И.В., Воронежская государственная технологическая академия

помощью математического планирования эксперимента разработана и оптимизирована рецептура бисквита на основе тритикалевой муки. Изделия имеют высокие показатели качества и обладают повышенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличенного содержания белковых веществ тритикале и в том числе незаменимых аминокислот. Поэтому бисквит может быть использован как продукт диетического и лечебно-профилактического питания. Цель работы состоит в разработке рецептуры и обосновании оптимальных дозировок сахара-песка, маргарина, меланжа,

а также параметров технологического процесса получения бисквита на основе муки из зерна тритикале с высокими пищевыми, вкусовыми и биологическими достоинствами. Были поставлены следующие задачи: 1) разработать новый вид бисквита на основе муки из зерна тритикале; 2) провести оптимизацию содержания рецептурных компонентов; 3) определить качественные показатели готовых изделий; 4) дать оценку нового продукта по содержанию белковых веществ.

таблица 1. Показатели качества бисквита Дозировка тритикалевой муки, % к общему расходу муки Контроль 25 50 75 90 100

Цвет Золотисто-желтый Золотисто-желтый Золотисто-желтый Золотисто-желтый Желтый с сероватым оттенком Желтый с сероватым оттенком

Комплексная оценка, баллы 92,0 96,0 94,0 94,0 90,0 86,0

Высота, см 7,8 8,0 8,0 8,0 8,0 7,9

теХНОлОГИИ ХлеБОПеЧеНИя Бисквитный полуфабрикат является основой разнообразного ассортимента тортов и пирожных. Сырьем для него является пшеничная мука, крахмал, сахар-песок, меланж и эссенция. Кроме того, в бисквит можно добавлять в зависимости от рецептур какаопорошок, сливочное масло, молоко, орехи и другие компоненты. За основу была выбрана рецептура и технологические особенности приготовления бисквита основного №1 (ОСТ 10-060-95). В готовых изделиях определяли высоту изделия; массовую долю влаги по ГОСТ 5899-85 и комплексный показатель качества, характеризующий совокупность свойств и внешний вид бисквита. Комплексную оценку качества (КОК, баллы) оценивали при помощи универсальной системы по органолептическим показателям. При оценке качества бисквита определяется пять показателей качества, каждому из которых соответствует следующие коэффициенты значимости: пористость в разрезе - 4,5; эластичность - 4,0; форма - 4,0; вкус - 4,0; цвет мякиша - 3,5. Используемый в данной работе яровой сорт тритикале Укро выведен в НИИСХ ЦЧП в сотрудничестве с Институтом растениеводства ААН Украины им. В.Я. Юрьева и ВГАУ методом индивидуально-семейного отбора из гибридной популяции. Тритикалевую муку вносили в количестве 25, 50, 75, 90 и 100% к общему расходу муки (табл. 1). Так как задачей работы является получение бисквита с повышенной питательной и биологической ценностью, то оптимальной дозировкой для дальнейших исследований с целью оптимизации соотношения рецептурных компонентов была выбрана 90,0-процентная замена пшеничной муки на муку из зерна тритикале. В этой связи рекомендуется следующая исходная рецептура, в % к массе муки: мука пшеничная в/с - 10,00; мука тритикалевая обдирная - 90,00; крахмал - 24,71; сахар-песок - 123,57; меланж - 205,96; эссенция - 1,24. При выборе и обосновании рецептуры был интересен как сам факт получения бисквита из нетрадиционного сырья с повышенной пищевой ценностью, так и возможность достижения в нем высоких качественных показателей. Для исследования взаи-

таблица 2. Пределы изменения факторов Условия планирования Основной уровень Интервал варьирования Верхний уровень Нижний уровень Верхняя «звездная» точка Нижняя «звездная» точка

Пределы изменения факторов, г Х 2, % Х3, мин Х1, % 100 190 20 10 20 5 110 210 25 90 170 15 116,82 223,64 28,41 83,18 156,36 11,59

таблица 3. Оптимальные значения рецептурных компонентов для максимального комплексного показателя качества бисквита

λ -3,000 -2,500 -2,000 -1,500 -1,000 -0,500 0,000 0,500 1,000 1,500 2,000

Х1 -0,112 -0,144 -0,204 -0,421 0,528 -0,420 0,267 0,124 0,078 0,054 0,039

Х2 0,160 0,258 0,411 1,016 -2,030 -0,414 -0,323 -0,217 -0,165 -0,133 -0,112

Х3 0,354 0,459 0,599 0,864 1,549 7,455 -2,651 -1,125 -0,714 -0,523 -0,413

У1 98,414 98,591 98,765 98,466 94,038 93,262 93,262 93,262 93,262 93,262 93,262

№ 11 (137) ноябрь 2010 | модействия различных рецептурных компонентов, влияющих на качество бисквита, было применено математическое планирование эксперимента (полный факторный эксперимент 23). В данном случае было принято центральное композиционное рототабельное униформпланирование [1]. Основными факторами, влияющими на качество бисквита, были выбраны: Х1 - дозировка сахара-песка, % к массе муки; Х2 - дозировка меланжа, % к массе муки; X3 - продолжительность сбивания массы, мин. Пределы изменения факторов приведены в таблице 2. Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта выбраны: У1 - комплексный показатель качества, характеризующий совокупность свойств и внешний вид бисквита, баллы; У2 - высота бисквита, см. При обработке экспериментальных данных применяли программу «Расчет коэффициентов регрессии», разработанную в Воронежской государственной технологической академии, а также учитывали следующие статистические критерии: Кохрена - проверка однородности дисперсий; Стьюдента - значимость коэффициентов уравнений регрессии; Фишера - адекватность уравнений. В результате статистической обработки получены нелинейные уравнения регрессии, описывающие данный процесс. Y1 = 97,792 + 1,057Х1 + 0,699Х2 + 1,955Х3 - 1,188Х1Х2 - 0,938Х1Х3 (1) 0,062Х2 Х3 - 3,375 X21- 1,165 X22 - 0,369 X23; Y2 = 8,048 + 0,22Х1 - 0,044Х2 + 0,461Х3 - 0,225Х1Х3 - 0,175Х2 Х3 (2) 0,294 X21 - 0,223 X23 - 0,188 X23 . Анализ уравнений регрессии позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на рассматриваемый процесс. На величину комплексного показателя качества бисквита наибольшее положительное влияние оказывает продолжительность сбивания массы и дозировка сахара, в меньшей - дозировка меланжа и, причем при увеличении продолжительности сбивания массы и дозировки сахара-песка, а также меланжа комплексный показатель качества возрастает. На высоту бисквита наибольшее влияние также оказывает продолжительность сбивания массы и дозировка сахара-песка, а наименьшее - дозировка меланжа. Повышенная дозировка меланжа оказывает отрицательное воздействие на высоту бисквитного полуфабриката. Оба уравнения нелинейные. Для оптимизации параметров использовали метод “ридж-

таблица 4. Оптимальные значения рецептурных

компонентов для максимальной высоты бисквита

λ -3,000 -2,500 -2,000 -1,500 -1,000 -0,500 0,000 0,500 1,000 1,500 2,000

Х1 -0,226 -0,228 -0,229 -0,231 -0,237 -0,274 -0,241 -0,218 -0,220 -0,221 -0,221

Х2 -0,006 -0,006 -0,006 -0,005 -0,004 0,154 0,578 0,071 0,032 0,020 0,014

Х3 0,073 0,100 0,127 0,176 0,284 0,738 -1,225 -0,335 -0,194 -0,136 -0,105

У2 8,020 8,032 8,045 8,066 8,110 8,217 7,089 7,794 7,879 7,912 7,929

таблица 5. Интервалы рассматриваемых параметров Yi Y1, баллы Y2, см

min 95 94

X1, %

max 110 112

min 176 180

X 2, %

max 220 217

X3, мин min max 17,5 30 18,5 32

| № 11 (137) ноябрь 2010

рис. 1. Зависимость комплексного показателя

рис.2. Зависимость высоты бисквита от

качества бисквита от дозировка сахара-песка и дозировки меланжа при продолжительности сбивания массы 20 мин.

дозировки сахара-песка и продолжительности сбивания массы при дозировке меланжа 190 %

анализ», который базируется на методе неопределенных множителей Лагранжа. Задача оптимизации сформулирована следующим образом: найти такие режимы процесса получения бисквита, которые бы в широком диапазоне изменения входных параметров процесса доставляли максимум комплексного показателя качества и высоты бисквита. Общая математическая постановка задачи оптимизации представлена в виде следующей модели:

q = q(Y1 ,Y2 )x ∈ Dopt; Y1(X 1 , X 2 , X 3 )x ∈ Dmax D : Y2 (X 1 , X 2 , X 3 )x ∈ Dmax

(3)

Yi ≥ 0,i = 1,2;X j ≤ [ -1,682; +1,682] , j = 1,3 Полученные уравнения регрессии описывают некоторые поверхности в многомерном пространстве, а по коэффициентам канонической формы установили, что эти поверхности относятся к эллипсам. Координаты центра Xis находили из системы уравнений, полученных в результате дифференцирования уравнений регрессии по X1, X2, X3 и приравнивая производные к нулю. Зная координаты центра Xis, по уравнениям регрессии определили соответствующие им значения параметров оптимизации Yis. В данном случае допустимые значения неопределенных множителей Лагранжа λ лежат в пределах: -3,0 < λ1 > 2,0; (4)

таблица 6. Сравнительная характеристика бисквита Показатели качества бисквита на основе муки пшеничной в/с тритикалевой обдирной Тонкая, гладкая, местами бугорчатая, цвет корочки золотисто-желтый с коричневым оттенком Пористость равномерная без пустот; мякиш эластичный желтый темно-желтый Свойственный данному виду кондитерского изделия, без посторонних запахов и привкусов

Наименование показателя Органолептические: корочка вид в изломе цвет мякиша Вкус и запах Физико-химические: массовая доля влаги, % массовая доля белковых веществ, % высота, см Комплексная оценка качества, баллы

23,9

24,6

12,7

13,4

7,6 92,0

8,1 98,0

таблица 7. рецептура бисквита «Нежный» Наименование сырья Мука тритикалевая Мука пшеничная в/с Крахмал Сахар-песок Меланж Эссенция Итого Выход

Массовая доля сухих веществ, % 85,50 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 75,00

Расход сырья на 100 кг муки в натуре 90,00 10,00 26,00 120,00 209,00 1,24 456,24 -

в СВ 76,85 8,55 20,80 119,82 56,43 0,00 282,45 -

Расход сырья на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) в натуре в СВ 254,37 217,49 28,30 24,20 73,58 58,86 339,60 339,09 591,48 159,70 1,24 0,00 1288,57 799,34 1000,00 750,00

теХНОлОГИИ ХлеБОПеЧеНИя -3,0 < λ2 > 2,0.

№ 11 (137) ноябрь 2010 | (5)

Задаваясь значениями λ из приведенных интервалов, были вычислены оптимальные значения дозировки крахмала, сахарапеска и меланжа для максимальных комплексного показателя качества и высоты бисквита. Результаты расчетов для интервала (4) приведены в табл. 3, а для интервала (5) - в табл. 4. При выборе оптимальных значений дозировки рецептурных компонентов необходимо исходить из их допустимых значений, учитывать особенности технологии и стремиться к максимальному комплексному показателю качества. Рис. 1-2 демонстрируют, как изменяется комплексный показатель качества бисквита при различных значениях факторов и позволяет выделить оптимальные области. Оптимальными являются выделенные в таблицах 3-4 значения исходных факторов в кодированном выражении. При выборе оптимального соотношения компонентов в рецептуре бисквита по комплексному показателю качества во внимание принимались и результаты оптимизации по высоте бисквита (табл. 5). Учитывая технологические особенности приготовления бисквитного полуфабриката, за рациональные интервалы параметров можно принять следующие значения: Х1 = 100-105%; Х2 = 190-212%; Х3 = 20-27,5 мин. Выбранные дозировки сахара-песка, меланжа и продолжительности сбивания массы обеспечивают максимальную комплексную оценку качества - 95-100 баллов и высоту бисквита - 8,1-8,2 см. Пробные выпечки позволили предложить одну из оптималь-

ных рецептур бисквитного полуфабриката, в % к массе муки: мука пшеничная в/с - 10,0; мука тритикалевая - 90,0; крахмал 24,5; сахар-песок - 105,0; меланж - 209,0; эссенция - 1,24 (таблицы 6, 7 - бисквит «Нежный»). Полученные изделия имеют привлекательный внешний вид, вкус и аромат, по физико-химическим показателям соответствует требованиям нормативной документации. Высота бисквита (8,1 см) превышает данный показатель у контрольного образца (7,6 см). Помимо этого с тритикалевой мукой в бисквит вносится большее количество белка с улучшенным спектром аминокислот, что повышает питательную ценность продукта [2]. На основе данных, приведенных в табл. 6, можно констатировать, что бисквит на основе тритикалевой муки уступает пшеничному лишь в цвете мякиша, а по остальным показателям даже превосходит его. Проведенные выпечки говорят о целесообразности использования в производстве мучных кондитерских изделий такого нетрадиционного вида сырья, как тритикалевая мука, так как она дает возможность получения изделий высокого качества с высокой белковой ценностью, повышенным содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. Поэтому рекомендуемые рецептуры бисквита можно отнести к группе изделий лечебно-профилактического назначения. Аппаратурно-технологическая схема производства бисквита не требует изменения, и потому новый вид данной группы мучных кондитерских изделий можно производить на любом кондитерском предприятии.

л и т е рат У ра 1. 2.

Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента /Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: ДеЛипринт, 2005. - 296 с. Тертычная Т.Н. Тритикале в ЦЧР: перспективы выращивания и применения [Текст] /Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, А.М. - Воронеж: ВГАУ, 2009. - 248 с.

УДК 664.683.022

якість і збереженість цукрового печива з додаванням вторинних продуктів харчової промисловості Козак В.М., кандидат технічних наук, Бородай А.Б., кандидат біологічних наук Полтавський університет економіки і торгівлі Розглянуто питання якості цукрового печива під час зберігання. Показано вплив вторинних продуктів харчової промисловості на збереженість печива.

усіх кондитерських виробів печиво найбільш різноманітне за хімічним складом і технологією виробництва. Термін його зберігання визначається багатьма факторами: якістю сировини, співвідношенням компонентів у рецептурі, структурою виробу, його вихідною вологістю, якістю упаковки та умовами зберігання. Цукрове печиво під час зберігання схильне до окисного псування жирів. Швидкість фізико-хімічних процесів, що протікають під час зберігання печива, залежить не тільки від параметрів умов зберігання, але й від хімічного складу виробів. Згідно з ДСТУ 3781-98 тривалість зберігання печива залежить від кількості в ньому жиру, тобто визначається станом його ліпідного комплексу.

Псування жирової складової печива відбувається, як правило, в результаті дії кисню на вуглецеві радикали зв’язаних і вільних жирних кислот. У результаті одночасно утворюється ряд продуктів розпаду, які мають різну кількість вуглецевих атомів. Встановили, що кращими показниками якості відрізняється печиво з рецептурною нормою цукру, що містить 9% борошна з пивної дробини (БПД) прохід сита №27 та зі спільним внесенням 5% борошна з пивної дробини і 3% борошна з макухи соняшникової (БМС) прохід сита №35. Цукрове печиво зберігали в картонній тарі при температурі (18±3ºC) і відносній вологості повітря 75%. Вивчали вплив добавок на зміну показників якості ліпідної фракції та мікробіологічних показників цукрового печива під час зберігання.

| № 11 (137) ноябрь 2010 Внесення борошна з пивної дробини та борошна з макухи соняшникової приводить до незначної зміни смаку, запаху, кольору, структури та хімічного складу готових виробів, що впливає на споживчі властивості при зберіганні. Ліпіди зерна ячменю при виробництві пива практично не зазнають змін, і тому в пивній дробині міститься значна кількість поліненасичених жирних кислот, які можуть легко окислюватися. Переважання в їхньому жирно-кислотному складі олеїнової кислоти робить олії стійкими до окислення і визначає особливу фізіологічну цінність для осіб з порушеннями серцево-судинної системи та органів травлення [1]. У результаті термообробки тістових заготівок цукрового печива, яка полягає в комбінованому процесі випікання-сушіння, вологість виробів становить 6%, що перешкоджає процесу гідролітичного розщеплення жирової складової печива. Можливо, основні зміни ліпідного комплексу пов’язані з процесом самоокислення. Характер окислювальних процесів у печиві залежить від вихідного стану сировини. Показником, який характеризує вміст вільних жирних кислот, є кислотне число. Відомо, що високомолекулярні жирні кислоти не мають ані смаку, ані запаху. Проте присутність у жирі вільних низькомолекулярних жирних кислот більш істотно змінює його смак і запах, тому необхідно досліджувати процеси, що протікають у ліпідній фракції печива, яке містить борошно з пивної дробини та борошно з макухи соняшникової. Визначення кислотного числа зразків цукрового печива з різним вмістом добавки показало, що під час зберігання кількість вільних жирних кислот збільшується незначно (табл. 1). У зразку, який містить спільно 5% борошна з пивної дробини і 3% борошна з макухи соняшникової, кислотне число збільшилося на 12% порівняно з початковим значенням. Однією з причин накопичення вільних жирних кислот є гідроліз ацилгліцеринів жиру, який відбувається за обов'язкової наявності водної фази і в нашому випадку практично виключається. Збільшення кислотного числа також може бути викликано біохімічним окисленням ненасичених жирних кислот ацилгліцеринів, яке зумовлене діяльністю ферментів ліпоксигеназ, що є результатом життєдіяльності цвілевих грибів. Печиво випікається за досить високих температур (300350ºC) і має порівняно низьку вологість - 6%, що приводить до інактивації ферментів. Кислотне число жирової складової підвищується за рахунок низькомолекулярного кисню. Найшвидше при цьому окислю-

ються жири, які містять велику кількість ненасичених жирних кислот. Проте вільні жирні кислоти не викликають відчуття згірклого жиру. Характерним для згірклого жиру є присутність у його складі перекисних сполук. Проведено дослідження з визначення зміни перекисного числа жирової фракції зразків печива під час зберігання (табл. 1). Встановлено значення перекисного числа жирової фракції печива - 0,08% йоду, при якому в продукті відбувається зміна органолептичних показників печива, що викликано появою вторинних продуктів окислення жиру [2]. Згіркнення, яке відбувається зазвичай за температури 15-30ºC, є результатом атаки киснем вуглецевих радикалів вільних і зв'язаних жирних кислот. З табл. 1 видно, що перекисне число жирової фракції контрольного зразка печива, печива з 9% БПД і печива з 5% БПД і 3% БМС після закінчення 3 місяців зберігання збільшилося на 7%, 9%, 10% відповідно. Під час зберігання багато видів кондитерських виробів зазнають мікробіологічного псування. Особливо поширеним є пліснявіння. Плісеневі гриби невибагливі до джерел живлення і здатні розвиватися в несприятливих умовах. Верхня межа вологості виробів для цвілевих грибів складає близько 15%, однак при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря (понад 70%) цвілі з'являються і на виробах з низькою вологістю. Це обумовлено сорбцією вологи на поверхні, де інтенсивно розвиваються гриби родів Aspergilius (зелені, оливкові, чорні) і Penicillium (зелені, блакитні, сизі). У процесі життєдіяльності вони споживають речовини продукту і виділяють речовини власного обміну з неприємним запахом, частина з яких отруйна. Додавання вторинної сировини, яка містить власну мікрофлору, при виробництві печива може привести до змін мікробіологічного обсіменіння готових виробів. Мікробіологічний аналіз проводили за такими показниками: МАФАМ в 1 г печива, БГКП в 0,1 г, присутність патогенних мікроорганізмів 25 г. Дані показники визначали в цукровому печиві, що містить 9% борошна пивної дробини, і в цукровому печиві, що містить спільно 5% борошна з пивної дробини і 3% борошна з макухи соняшникової, через 3 місяці зберігання в картонній тарі при температурі (18±3ºC) і відносній вологості повітря 75%. Протягом усього періоду зберігання в усіх зразках печива бактерії групи кишкової палички, стафілококи, сальмонели, а та-

таблиця 1. Зміна показників якості жиру цукрового печива під час зберігання Цукрове печиво контрольний зразок

Показник

Масова частка води, % Масова частка жиру, на суху речовину, % Масова частка жиру, на похідну речовину, % Кислотне число, мг КОН Перекисне число, % J2

0 6,000

45 6,850

90 7,100

зразок з 9% БПД Час зберігання, діб 0 45 90 6,000 7,500 7,800

зразок з 5% БПД, 3% БМС 0 6,000

45 7,100

90 7,500 5,880

4,850

4,690

4,600

5,700

5,750

5,440

6,210

6,160

4,560

4,370

4,280

5,370

5,320

5,160

5,840

5,800

5,440

2,900

3,400

3,450

4,420

4,870

5,200

3,700

3,96

4,200

0,066

0,068

0,071

0,065

0,069

0,072

0,069

0,071

0,077

таблиця 2. Зміна мікробіологічних показників якості печива під час зберігання Цукрове печиво Показник

МАФАМ, КУО/г БГКП, в 0,1г Патогенні мікроорганізми в 25 г Плісеневі гриби, КУО/г

5*103

2*103

4*103

5% борошна з пивної дробини, 3% борошна з макухи соняшникової 4,5*103

не допускається

не виявлено

не допускається

не виявлено

не допускається

не виявлено

ДСТУ 3781-98

контрольний зразок

9% борошна з пивної дробини

теХНОлОГИИ ХлеБОПеЧеНИя кож дріжджі та плісняви були відсутні (табл. 2). Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми представлені в основному споровими бактеріями. Це можна пояснити присутністю їхніх спор у сировині. Маючи стійкість до високих температур, вони можуть залишатися також при випіканні печива. Частина з цих спор може потрапити з повітря при фасуванні і пакуванні печива. Мікрофлора досліджуваних зразків представлена на 90-95% спороутворюючими бактеріями типу

№ 11 (137) ноябрь 2010 | Bac. subtilis - Bac. mesenthericus (картопляна паличка). Аналіз печива показав, що протягом передбаченого терміну всі зразки за мікробіологічними показниками відповідали вимогам ДСТУ 3781-98. Таким чином, внесення борошна з пивної дробини та борошна з макухи соняшникової в рецептуру цукрового печива не скорочує терміни зберігання цукрового печива.

л і т е рат У ра 1. 2.

Смоляр В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр. – К.: «Наукова думка», 1991. – 220 с. Коновальчук О.В. Вплив нетрадиційної рослинної сировини на якість та збереженість жировміщуючих борошняних кондитерських виробів: Автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів» / О.В. Коновальчук. – Київ, 1994. – 18 с.

УДК 664.6

Механизм естественного усыхания хлебобулочных изделий. борьба с потерей массы продукта данин В.Б., кандидат технических наук, Пастухов А.С., аспирант Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий Авторы провели ряд теоретических и экспериментальных исследований. На основе полученных данных был описан механизм процесса естественной усушки хлебобулочных изделий, построены кривые усушки, отражающие изменение (возрастание) численных значений усушки хлеба, как функцию времени его хранения после выпечки. Выявлены факторы, наиболее интенсивно влияющие на процесс усыхания продукта, выделены два периода в процессе усыхания. Сделаны выводы о том, что наиболее интенсивно усушка идёт в первом периоде, и что наиболее эффективным способом сокращения длительности первого периода является ускорение охлаждения хлеба после выхода из печи до температуры воздуха в хлебохранилище.

овременное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий [6]. Но есть ещё целый ряд сложностей, связанный с хранением и охлаждением хлеба перед отправкой в торговую сеть [5]. Охлаждение хлебобулочных изделий в остывочных отделениях длится несколько часов. Это неприемлемо, т.к. при длительном охлаждении показатели качества выпеченного изделия ухудшаются. Хлебобулочные изделия черствеют и подвергаются обсеменению. Поэтому проблема быстрого охлаждения от 90...95°С в центре мякиша до температур 30…32°С в центре мякиша остается актуальной. Повышение требований к микробиологической безопасности хлеба привело к необходимости упаковки его в пленку. Более того, на упакованный товар можно нанести дату производства и марку производителя, поэтому с ним проще работать с точки зрения маркетинга. В свою очередь, упаковка в пленку возможна лишь при достаточно низкой температуре продукта. С другой стороны, интенсификация процесса охлаждения приводит к увеличению скорости испарения влаги из продукта, в то время как усушка продукта строго нормирована[4]. Для того чтобы отыскать параметры процесса охлаждения хлеба, обеспечивающие высокую интенсивность процесса при соблюдении нормы усушки, необходимо сформулировать и решить задачу тепло- и массообмена.

В момент выемки из печи влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша примерно такая же, как начальная влажность теста [3]. Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180°С, на границе с мякишем — около 100°С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97...98°С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста [1]. Сразу же после выхода хлеба из печи начинается его усыхание (усушка). Усушка - уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Для определения усушки (Yус) следует из массы горячего хлеба (Мгх) вычесть массу остывшего хлеба (Мох). Обычно усушку выражают в процентах к массе горячего хлеба (Мгх). (1) Остывание корки и увлажнение ее до 12-14% происходит в зависимости от температуры в хлебохранилище, массы штуки хлеба и условий его складирования обычно за первые 2-4 ч хранения хлеба после выпечки. Влажность корки 12-14% - примерно соответствующая равновесной, сохраняется при дальнейшем хранении хлеба. Влажность мякиша хлеба при его хранении постепенно снижается.

| № 11 (137) ноябрь 2010 Сразу после выпечки слои мякиша, прилегающие к корке, могут иметь влажность, несколько превышающую влажность самой центральной части мякиша. Это является следствием термовлагопроводности из зоны мякиша, непосредственно прилегающей к корке, к прилегающим к ней слоям мякиша, а также перемещения части пара из зоны испарения в прилегающие к ней менее нагретые слои мякиша и конденсации в этих слоях. Однако за первые же 30-60 мин. хранения хлеба после выпечки влажность слоев мякиша, прилегающих к корке, заметно снижается вследствие миграции влаги в обезвоженную корку, а также последующего испарения из нее в окружающую среду. При этом влажность внешних слоев и центра мякиша становится примерно равной и значительно (на 1-1,5%) более низкой, чем сразу после выпечки. При дальнейшем остывании и хранении хлеба слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно скорее, чем центральная его часть. Длительное хранение хлеба в течение нескольких суток может привести к тому, что подкорковый слой мякиша вследствие значительной потери влаги станет твердым, не поддающимся деформации при легком нажиме на поверхность хлеба. [2]. Одним из основных факторов, обусловливающих интенсивное усыхание хлеба в первый период его хранения и остывания до температуры хлебохранилища, является повышенная температура мякиша, создающая градиент температуры между коркой и мякишем; этот температурный градиент вызывает перемещение влаги к корке. Когда хлеб остынет до температуры помещения, температурный градиент равен нулю, термодиффузия влаги прекращается, так же как и интенсивное усыхание хлеба, несмотря на оставшийся значительный градиент влажности между мякишем и коркой. Из этого, однако, нельзя делать вывод, что только одна термовлагопроводность форсирует усыхание хлеба в период его остывания. Это неверно уже потому, что и скорость концентрационного перемещения влаги, вызываемого градиентом влажности, также зависит от температуры продукта. Чем выше температура продукта, тем скорее идет концентрационная диффузия влаги. Это особенно важно для продуктов, оказывающих большое сопротивление диффузии влаги; к ним относится и хлеб. Наряду с термовлагопроводностью и концентрационным перемещением влаги в хлебе решающим фактором, определяющим скорость усыхания хлеба в зависимости от его температуры, является скорость влагоотдачи или так называемой внешней диффузии паров влаги через пленку неподвижного воздуха, окружающего поверхность сохнущего продукта. Внешняя диффузия через неподвижную пленку воздуха при одинаковой поверхности испарения и скорости воздуха, омывающего сохнущий продукт, зависит от разности парциальных давлений пара, насыщающего воздух при температуре продукта, находящегося по одну сторону пленки, и пара, содержащегося в омывающем продукт воздухе по другую сторону пленки. Парциальное же давление водяного пара резко возрастает по мере повышения температуры продукта. Таким образом, температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба (внешнюю диффузию) и перемещение влаги внутри хлеба (тепловое и концентрационное) и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее. При исследовании процесса усыхания хлеба для его характеристики можно использовать кривую усушки и (по терминологии сушильной техники) кривые сушки и скорости сушки.

Общая масса хлеба или других видов хлебных изделий (gхл) состоит из массы абсолютно сухих веществ (gсв) и массы влаги (gвл). В хлебопекарной промышленности влажность (Wхл) хлеба и хлебных изделий или их мякиша принято выражать в процентах к их общей массе. При этом (2) В исследованиях процессов сушки и в их терминологии принято понятие суммарной (интегральной) влажности сушимого материала (Wc). Величина Wc сушимого материала отражает массу содержащейся в нем влаги, выраженную в процентах к массе содержащихся в нем абсолютно сухих веществ. Применительно к процессу естественного усыхания хлеба после выхода его из пекарной камеры (3) Поэтому численные значения Wc сушимых или сохнущих материалов значительно выше соответствующих значений W. Для взаимопересчетов значений этих показателей используют формулу: (4) (5) Для графической характеристики процесса усыхания хлеба при хранении его после выпечки можно использовать описываемые ниже кривые [7]. Кривые усушки отражают изменения (нарастание) численных значений усушки хлеба (снижения gXл)как функцию времени его хранения (τ) после выпечки. Численное значение gхл при этом снижается за счет испарения из него части gвл (в начальном периоде хранения хлеба после выпечки, когда он еще не остыл, из него наряду с влагой испаряется очень небольшая доля легколетучих компонентов; в общей массе усушки их доля не более 2%). Величину снижения gхл за определенный период хранения, а следовательно, и величину усыхания определяют взвешиванием хлеба в момент выхода из печи и повторным взвешиванием его через заданный период хранения. В начальном периоде хранения хлеба, до его остывания, повторные определения его массы взвешиванием должны повторяться более часто (через 0,5...1,0 ч), чем у уже остывшего хлеба. При дальнейшем и особенно при длительном хранении хлеба интервалы между определениями его массы могут быть увеличены (до 8, 12 и даже 24 ч). Это обусловлено практическим постоянством скорости усыхания хлеба в этом периоде. Кривые сушки отображают изменения Wс хлеба как функцию времени его хранения после выпечки (τ). Целесообразно, чтобы частота и моменты определения численных значений Wсхл совпадали с приведенными выше для определения численных значений усушки по изменению g. Кривые скорости сушки характеризуют скорость изменения суммарной

влажности сушимого (или сохнущего) материала как функцию Wс (или Wc-Wcравновесна) При исследовании процесса усыхания хлеба в течение 120 ч велись наблюдения за изменением массы 467 штук смешанного ржано-пшеничного хлеба из обойной муки (70% ржаной и 30%

теХНОлОГИИ ХлеБОПеЧеНИя

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

рис. 1. Кривые усушки (1) и сушки (2) хлеба после

рис. 2. Кривая скорости усушки в процессе

пшеничной), хранившегося на одной вагонетке в обычных условиях хлебохранилища хлебозавода. На основе полученных экспериментальных данных были построены кривые усушки и сушки (рис. 1) и кривая скорости сушки (рис. 2). В процессе естественного усыхания хлеба есть момент, начиная с которого скорость усыхания, быстро падающая по мере остывания хлеба, делается практически постоянной. Особенно четко этот момент, соответствующий Wс-85%, виден на кривой скорости сушки (рис. 2). Обычно переход к постоянной скорости усыхания совпадает с моментом, когда температура хлеба становится равной температуре окружающего хлеб пространства [2]. В первом периоде скорость усыхания уменьшается в результате снижения температуры хлеба и температурного градиента в нем. Во втором периоде температура хлеба примерно равна температуре окружающего хлеб воздуха и практически постоянна, вследствие чего усыхание идет с постоянной скоростью, обусловленной гидрофильными свойствами хлеба, его размерами, формой и параметрами окружающей среды (температурой, относительной влажностью и скоростью движения воздуха). Как видно из графиков на рис. 1 и 2, скорость усыхания наибольшая в первом периоде усыхания и намного ниже во втором периоде; поэтому основным путем снижения потерь при усыхании хлеба является сокращение длительности первого периода. Наиболее эффективным способом сокращения длительности первого периода является ускорение охлаждения хлеба после выхода из печи до температуры воздуха в хлебохранилище. Иными словами, для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание [9]. Движение воздуха в остывочном отделении со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба и, следовательно, к сокращению длительности первого периода усушки. Поэтому в последнее время с целью снижения усушки горячий хлеб охлаждают в специальных устройствах - охладителях - на неподвижных поддонах или тележках (этот способ требует значительных площадей, время охлаждения более трех часов), в вакуумных установках с использованием испарительного охлаждения (время охлаждения менее 0,5 часа, но по капитальным и эксплуатационным затратам этот способ наиболее дорогостоящий, производительность установок невелика), на конвейерных установках тоннельного или башенного типа (кулерах), где усушка снижается на 0,5-0,9% [8]. Наиболее прогрессивным является применение в хлебопечении автоматических кулеров [10]. На основании анализа проблем охлаждения и усушки хлебобулочных изделий, возникающих перед хлебопека-

ми, в СПбГУНиПТ проводится большой объем исследований по разработке новых и адаптации классических технологий охлаждения к современным условиям производства. В проводимых экспериментах охлаждению подвергаются хлеб «Дарницкий» ГОСТ 26983-86 и хлеб «Столичный» ГОСТ 26984-86. Эти продукты обладают наиболее массивной (объёмной) и, как следствие, «неблагоприятной» с точки зрения тепло- и массообмена формой. Безусловно, фактический темп охлаждения подовых хлебов изза меньшей массы и размера может быть существенно выше, чем у хлеба «Дарницкий» и хлеба «Столичный». Всё множество факторов, определяющих процесс конвективного охлаждения хлебобулочных изделий, разделено на три груконтролируемые управляемые, которые изменяются в процессе экспериментирования в соответствии с принятым планом. К ним относятся температура и скорость охлаждающего воздуха, скорость движения продукта на конвейере; контролируемые неуправляемые - температура различных слоёв охлаждаемых изделий и масса изделия; неконтролируемые возмущения - вибрации установки, излучательная способность конструкций конвейера, теплопритоки через ограждающие конструкции башни, от электропривода и другие теплопоступления В качестве выходных величин рассматриваются изменения температур в различных слоях охлаждаемого изделия, изменение его массы, а также время охлаждения изделия до температуры 30оС в центре буханки. А обобщающей целевой функцией принят темп охлаждения хлебобулочных изделий до заданной температуры. В соответствии со структурной схемой действующих факторов экспериментальное оборудование подбирается таким образом, что оно позволяет изменять и контролировать температуру и скорость охлаждающего воздуха, скорость движения продукта на конвейере; измерять неуправляемые переменные факторы: температура различных слоёв охлаждаемых изделий, их влажность и массу; уменьшать влияние таких неконтролируемых возмущений, как уровень вибрации установки и передачу теплоты от конструкций конвейера, теплопритоки через ограждающие конструкции башни, от электропривода и другие теплопоступления. В качестве выходных функций контролируются изменения по времени массы и температуры в различных слоях и сечениях охлаждаемого изделия. Такого рода измерения требуют большого объёма измерений различных по своей природе параметров. Подобное усложнение задачи экспериментального исследования приводит к необходимости применения достаточно сложных систем сбора и представления данных, специальных алгоритмов их обработки.

выпечки в процессе естественного остывания

естественного остывания

| № 11 (137) ноябрь 2010

л и т е рат У ра 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Алфёров А.А. Проблемы модернизации производства//Хлебопечение России, 2005 №1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8 изд., перераб. и доп.- М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 528 с. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба./ Р.В. Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 236 с. Кветный Ф.М. Производство хлеба длительного хранения. М.: Хлебопродукты, №2, 2000. - 15 с. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования. - М.: Лёгкая и пищ. промышленность, 1982. - 208 с. Малахов Н.Н., Плаксин Ю.М., Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. - Орёл: Изд-во ОрёлГТУ, 2001. - 686 с. Пастухов А.С., Данин В.Б. Способы охлаждения хлебобулочных изделий перед нарезкой и упаковкой // СПбГУНиПТ. - СПб.: Сборник трудов молодых учёных, 2005. - С. 60-61. 9. Пастухов А.С. Современные методы борьбы с усушкой хлебобулочных изделий при их хранении // Известия СПбГУНиПТ №1, 2006. - СПб, 2006 с. 88-90. 10. Пастухов А.С. Общие сведения об охлаждении хлеба // Известия СПбГУНиПТ №1, 2007. - СПб, 2007 - с. 37-41.

УДК 621.928.23:664-492.2

Вибрационный сепаратор для

трудносыпучих продуктов пищевой и зерноперерабатывающей промышленности Батт А.В., кандидат технических наук, Чумаченко Ю.д., кандидат технических наук Одесская национальная академия пищевых технологий В данной статье приводятся конструктивные особенности вибрационного сепаратора для трудносыпучих продуктов пищевой и зерноперерабатывающей промышленности.

ногообразие видов сырья и готовой продукции как объектов сепарирования определяет разнообразие типов сепарирующих машин, применяемых в пищевой и зерноперерабатывающей промышленности. Это обстоятельство в значительной степени объясняет отсутствие общего подхода к научно обоснованному выбору наиболее эффективных типов сепарирующих машин и оптимальных параметров их работы. На основании проведенного анализа существующих сепараторов установлено, что наибольшей эффективности сепарирования трудносыпучих продуктов можно достичь воздействием на него вибрационных пространственных колебаний рабочего органа. Положительная роль вибрационного воздействия определяется тем, что оно позволяет создать и поддерживать в течение процесса регулируемое динамическое состояние объектов переработки, на фоне которого осуществляется технологическая операция сепарирования. Главной отличительной особенностью вибрации, как одного из видов механических воздействий, является возможность передачи энергии дисперсной системе большой удельной мощности при малой амплитуде её смещения за период колебаний. Под удельной мощностью понимается мощность, подводимая к единице массы перерабатываемого материала. С увеличением частоты колебаний рабочего органа динамическое воздействие на сыпучую систему увеличивается, при этом уменьшаются коэффициенты внутреннего и внешнего трения, в результате чего уменьшается сопротивление частиц относительному смещению, сыпучая система приобретает свойства вязких жидкостей, лучше протекают процессы сегрегации и стратификации частиц, эффективнее осуществляется самоочистка сит, что обеспечивает эффективное сепарирование сыпучих материалов. Поэтому для сепарирования трудносыпучих

рис. 1. распределение продукта на сите

конусной формы с нижним (а) и верхним (б) расположением вершины конуса

теХНИЧеСКОе ОБеСПеЧеНИе ОтрАСлИ

рис. 2. Конструктивная схема вибрационного сепаратора

продуктов целесообразно применить сложное пространственное движение рабочего органа, как наиболее эффективное для связных материалов, в сочетании с высокочастотными колебаниями, интенсифицирующими процесс. Разработка высокоэффективных сепарирующих машин во многом зависит от обоснованного выбора формы (геометрии) их рабочих органов. Геометрия рабочих органов при прочих равных условиях обусловливает технологическую эффективность работы машины. Установлено, что конструктивные схемы вибрационных сепараторов, осуществляемых разделение по геометрическим признакам, базируются, главным образом, на использовании плоских сит. В этом случае не используются в полной мере гравитационные свойства сыпучей смеси, в результате эти устройства обладают низкой транспортирующей способностью и, как следствие, невысокой производительностью. Низкая производительность машин с плоскими ситами объясняется малой относительной скоростью частиц по ситу. В отличие от плоского, на коническом сите на скорость перемещения частицы в большей мере оказывает влияние сила тяжести, что повышает кинетическую энергию частицы, дает возможности сочетать лучшую динамику процесса с большей просеивающей поверхностью при сохранении тех же габаритов машины. Исходя из этих соображений, нами выбрана конусная форма рабочего органа (коническое сито). При этом следует отметить, что существуют два варианта установки конического сита: с нижним и верхним расположением вершины конуса (рис. 1). При установке конического сита с нижним расположением вершины конуса площадь просеивающей поверхности по мере прохождения по ней продукта уменьшается, и в результате этого увеличивается толщина слоя продукта (рис. 1 а), что снижает вероятность контактного взаимодействия проходовых частиц с ситом и отрицательно влияет на процесс самосортирования. Следует также отметить, что интенсивность просеивания в нижней части сита уменьшается, так как уменьшается концентрация проходовых частиц и в конце процесса остаются более крупные проходовые частицы, размеры которых приближаются к разме-

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

рам отверстий сита. Эти частицы не могут войти в контакт с ситом из-за постоянно увеличивающейся толщины слоя продукта, что ведет к увеличению недосевов, в результате чего снижается технологический эффект сепарирования. При установке конического сита с верхним расположением вершины конуса продукт, перемещаясь от центра к периферии, перераспределяется, попадая на все большую просеивающую поверхность, в результате чего толщина слоя в нижней части сита уменьшается (см. рис. 1 б), что создает благоприятные условия для протекания процесса самосортирования и увеличивает вероятность контактного взаимодействия проходовых частиц с ситом. С учетом изложенного для трудносыпучих продуктов пищевой и зерноперерабатывающей промышленности разработан вибрационный сепаратор, который содержит рабочий орган конусной формы с верхним расположением вершины конуса. На рис. 2 представлена конструктивная схема вибрационного сепаратора. Машина состоит из следующих основных узлов: сварной рамы 3, на которую установлен конусный сборник сходовой фракции 1, ситовой рамы 7, конусного сборника проходовой фракции 11, механизма вибратора 10 и крышки 4. Конусный сборник 1 снабжен выпускными патрубками 2 и 12, соответственно, для сходовой и проходовой фракций. Разгрузочный патрубок конусного сборника проходовой фракции входит в патрубок 12 с гарантированным зазором, предотвращающим соударения указанных элементов конструкции при движении колеблющейся части машины, в состав которой входят ситовая рама, механизм вибратора и конусный сборник проходовой фракции, жестко соединенные друг с другом. Колеблющаяся часть машины установлена на упругих элементах (пружинах) 13. Конструкция ситовой рамы предусматривает установку капроновых, металлотканых и металлических штампованных сит. С помощью узла натяжки 8 обеспечивается необходимая степень натяжения сита 9. Вал 14 механизма вибратора соединен с гибким валом 19, снабженным соединительной муфтой 20, которая с помощью двух диаметрально расположенных шпоночных канавок входит в зацепление с валом 17 нижнего подшипникового узла 18. В конструкции соединительной муфты предусмотрена возможность ее вертикального перемещения. На валу механизма вибратора установлены два дебаланса: верхний 15 и нижний 16. Проекции осей верхнего и нижнего дебалансов на горизонтальную плоскость образуют угол, изменяющийся в пределах 0...360У и называемый углом взаимного расположения дебалансов. Изменением угла взаимного расположения дебалансов в указанных пределах достигается изменение как величины, так и направленности амплитуд пространственных колебаний рабочего органа. Крышка содержит центральный загрузочный патрубок 5, внутри которого установлен патрубок 6, имеющий возможность вертикального перемещения для регулировки нагрузки на рабочий орган. С помощью электродвигателя 21 через клиноременную передачу 22 осуществляется привод машины. Для изменения частоты вращения вала механизма вибратора, а следовательно, и частоты колебаний рабочего органа предусмотрена установка многоступенчатых шкивов на валах электродвигателя и нижнего подшипникового узла. Вибрационный сепаратор работает следующим образом. Вал 17 нижнего подшипникового узла 18 приводится во вращение от электродвигателя 21. Посредством гибкого вала 19 вращение передается валу 14 механизма вибратора 10. При вращении вала механизма вибратора инерционные силы дебалансов 15 и 16 выводят колеблющуюся часть машины из положения равновесия, и рабочий орган 7 совершает сложное пространственное движение. Продукт, поступающий на рабочий орган через цен-

| № 11 (137) ноябрь 2010

рис. 3. Конструктивная схема конусного сита с узлом натяжки

тральный загрузочный патрубок 5, в результате вибрационного воздействия равномерно распределяется по ситу 9. Частицы, размеры которых больше размеров отверстий сита, идут сходом и выводятся из машины через патрубок 2. Частицы, прошедшие через сито, собираются конусным сборником проходовой фракции 11 и выводятся из машины через патрубок 12. Одной из важных задач при использовании машин вибрационного принципа действия является поддержание заданных параметров вибрации во всех точках сепарирующей поверхности. Сложность поддержания заданных параметров вибраций сепарирующей поверхности заключается в необходимости учета упругих и диссипативных свойств связей колеблющейся части машины и самой сепарирующей поверхности. В месте соединения механизма вибратора с ситовой рамой заданный закон колебаний обеспечивается сравнительно просто. Что касается ситовой поверхности, то здесь следует отметить, что слабое натяжение сита приводит к вынужденным колебаниям его поверхности относительно ситовой рамы, что отрицательно влияет не только на технологический эффект, но и на прочность сита. Поэтому очень важным является обеспечение необходимой степени натяжения сита, предотвращающей указанные отрицательные эффекты. Для обеспечения заданной степени натяжения сита рабочий орган вибрационного сепаратора, как отмечалось выше, снабжен узлом натяжки. На рис. 3 представлена конструктивная схема конусного сита с узлом натяжки сита. Узел натяжки сита содержит опорную гайку 1, приваренную к несущему каркасу ситовой рамы 2, подъемный палец 3, имеющий возможность вертикального перемещения с помощью резьбового соединения с опорной гайкой 1, две конусные шайбы — нижнюю 4 и верхнюю 5, между которыми установлено сито 6, контргайки 7 и 8. Узел работает следующим образом. На нижнюю конусную шайбу 4 устанавливается сито 6, сверху устанавливается верхняя конусная шайба 5. Шайбы обжимаются болтами с помощью резьбового соединения с нижней конусной шайбой. После чего путем вращения подъемного пальца 3 осуществляют натяжение сита 6. Обеспечив необходимую степень натяжения последнего, зажимаются контргайки 7 и 8. Конструктивное решение узла натяжки позволяет сохранять в течение длительного времени фиксированную степень натяжения сита. Дополнительное натяжение сита в период эксплуатации можно производить, не разбирая вибрационный сепаратор. Для этого через смотровой люк, предусмотренный в крышке сепаратора, поднимают путем вращения подъемный палец 3. Как известно, в зависимости от соотношения частоты возмущающей силы, величины массы и коэффициентов жесткости

упругой подвески механическая колебательная система может находиться в дорезонансном, резонансном и зарезонансном режимах. Основными эксплуатационными требованиями, которые необходимо учитывать при конструировании вибрационной машины и установлении оптимального режима ее работы, являются стабильность закона движения рабочего органа при различных условиях загрузки машины обрабатываемым материалом и уменьшение динамических нагрузок, передаваемых на раму машины. Этим требованиям полнее других удовлетворяет зарезонансный режим работы машины, при котором обеспечивается устойчивое движение колебательной системы, малочувствительное к изменению неупругих сопротивлений (в том числе и к изменению нагрузки). Кроме того, установкой пружин малой жесткости удается значительно снизить динамические нагрузки, передаваемые на фундамент через раму машины. Поэтому нами выбран зарезонансный режим работы вибрационного сепаратора. В связи с этим собственные частоты колебаний системы выбирались настолько малыми, насколько позволяла динамическая прочность пружин. Это позволило сузить резонансную область, что обеспечило более быстрое прохождение колебательной системы через резонанс. Известно, что амплитуда колебаний обратно пропорциональна массе колеблющейся части машины и прямо пропорциональна статическому моменту дебаланса. Снижение массы колеблющейся части машины позволяет уменьшить массы дебалансов, благодаря чему снижаются динамические нагрузки на раму машины и на подшипниковые опоры механизма вибратора. Решающим в определении минимального веса колеблющейся части машины является не загрузка ее обрабатываемым материалом, а динамическая прочность деталей. Поэтому при разработке сепаратора стремились обеспечить достаточную прочность и жесткость его конструктивных элементов, в частности колеблющейся части машины. Важным параметром вибрационной машины является расположение центра тяжести колеблющейся части. В известных вибрационных машинах с вертикальной осью вращения дебалансов центр тяжести располагается в плоскости верхнего дебаланса. В этом случае верхний дебаланс при вращении вала вибратора вызывает преимущественно горизонтальное колебательное движение системы. Нижний дебаланс, находясь значительно ниже центра тяжести колеблющейся части, возбуждает, в основном, поворотные колебания системы вокруг центра тяжести, т.е. преимущественно вертикальные составляющие колебания. При этом вертикальные составляющие амплитуд колебаний незначительно изменяются при изменении угла взаимного расположения дебалансов, так как верхний дебаланс располагается в плоскости центра тяжести колеблющейся части машины. Для трудносыпучих продуктов пищевой и зерноперерабатывающей промышленности, обладающих плохой сыпучестью, в наибольшей степени эффективно воздействие вертикальных составляющих амплитуд колебаний. Для режимов с подбрасыванием характерно пребывание частицы в течение некоторой части или всего цикла колебаний в состоянии полета над колеблющейся поверхностью. Слой сыпучего материала в этом случае находится в состоянии псевдосжижения и приобретает свойства вязких жидкостей. Учитывая существенное влияние на сыпучую смесь вертикальной составляющей амплитуды колебаний, центр тяжести колеблющейся части вибрационного сепаратора расположили между дебалансами. Это заметно повлияло на соотношение и направленность возмущающих моментов верхнего и нижнего дебалансов, что количественно и качественно изменило картину составляющих амплитуд, так как при положении центра тяжести между дебалансами возмущающие моменты могут быть разных знаков (при угле взаимного расположения дебалансов, равным

теХНИЧеСКОе ОБеСПеЧеНИе ОтрАСлИ 0Y) или одного знака (при угле взаимного расположения дебалансов, равным 180Y).

Выводы Расположение центра тяжести между дебалансами позволило значительно расширить область варьирования амплитуды вертикальных колебаний, так как ее изменение достигается из-

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

менением возмущающих моментов от обоих дебалансов, а не от одного — нижнего, как это осуществляется при расположении центра тяжести в плоскости верхнего дебаланса. Благодаря этому снижены массы дебалансов, что уменьшило динамические нагрузки на подшипники механизма вибратора. Снижение масс дебалансов, в свою очередь, позволило уменьшить габариты и массу механизма вибратора и, как следствие, массу колеблющейся части в целом.

л и т е рат У ра 1. 2. 3. 4.

Гончаревич И.Ф. Вибрационная техника в пищевой промышленности / И.Ф. Гончаревич, Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - 280 с. Гортинский В.В. Процессы сепарировании на зерноперерабатывающих предприятиях / В.В. Гортинский, А.Б. Демский, М.А. Борискин. - М.: Колос, 1980. - 304 с. Заика И.М. Вибрационные зерноочистительные машины. - М.: Машиностроение, 1967. - 144 с. Петрусов А.И. Зерноперерабатывающие высокочастотные вибрационные машины. - М.: Машиностроение, 1975. - 40 с.

УДК 664.6/7

Высокоэффективные обжарочные аппараты нового поколения

Шевцов А.А., доктор технических наук, ткачев А.Г., соискатель, Острикова е.А., студентка Воронежская государственная технологическая академия Разработаны конструкции обжарочных аппаратов, предназначенных для термической обработки зернового сырья и кофепродуктов. Особенностью конструкций является наличие движущихся формочек, вследствие чего продукт проходит зоны сушки, увлажнения и обжарки. Достоинствами аппаратов являются высокое качество получаемого продукта, значительная тепловая эффективность и высокая производительность. Roaster constructions intended for raw grain and coffee product thermal treatment are developed. Construction peculiarity is a presence of moving moulds which results product to pass drying, moistening and roasting zones. Devices advantages are high quality of obtained product, considerable thermal efficiency and high productivity.

данный момент актуальным направлением в пищевой промышленности является создание аппаратов, применяемых для обжаривания зерно- и кофепродуктов. Такое оборудование может быть использовано в мукомольной и пищеконцентратной промышленности для термической обработки ячменя, ржи, овса, зерен кофе и др. Основными принципами, принимаемыми во внимание при конструировании агрегатов, являются энергосбережение, высокая конструктивная надежность, экологическая безопасность и высокое качество готового продукта. В ходе исследований была разработана конструкция роторного обжарочного аппарата [1], отвечающая всем перечисленным выше требованиям. Роторный обжарочный аппарат (рис. 1) включает в себя прямоугольные формочки 1, две направляющие 2, приводной вал 3, загрузочное устройство 4 с приводом 5, патрубки 6 для подачи теплоносителя, вытяжные зонты 7 для отвода отработанного теплоносителя и угара, перфорированные трубы 8 с форсунками для подвода распыливаемой воды, разгрузочное устройство 9. Под каждой зоной обжарки снизу расположен патрубок для подвода теплоносителя, а над ними - вытяжные зонты для удаления отработанного теплоносителя и угара. Над каждой зоной увлажнения имеются перфорированные трубы с форсунками для тонкодисперсного распыления подаваемой воды. Нижний край каждой прямоугольной формочки с помощью крестовин 13 жестко соединен с приводным валом. По окружности роторного обжарочного аппарата параллельно расположены две направляющие, по которым перемещаются циклично с

периодическими выстоями прямоугольные формочки с помощью приводного вала. Основным рабочим элементом роторного обжарочного аппарата, в котором происходит обжарка зерен, их увлажнение и отлежка, является прямоугольная формочка (рис. 2 и 3). Она состоит из каркаса 17 с четырьмя колесиками 16. Дном формочки является перфорированная сетка 11, которая с помощью четырех роликов 14 имеет возможность перемещаться по пазам 18, которые выполнены в двух нижних и двух боковых параллельных направляющих каркаса. К подвижной перфорированной сетке с помощью шарнира 15 крепится стержень 12 с роликом 19, который контактирует с копиром 10, установленным под зоной выгрузки. Приводной вал работает циклично с периодическими выстоями. Для этого он снабжен электродвигателем, который, вращая вал, приводит с помощью крестовин в движение формочки: они перемещаются по направляющим с помощью колесиков. Формочки установлены с таким шагом и расположены таким образом, чтобы каждая из них находилась в одной из восьми зон: первая - в зоне загрузки, вторая - в первой зоне обжарки, третья - в первой зоне увлажнения; четвертая - во второй зоне обжарки, пятая - во второй зоне увлажнения, шестая - в третьей зоне обжарки, седьмая - в зоне отлежки и восьмая - в зоне выгрузки. Таким образом, при цикличном движении приводного вала с периодическими выстоями каж дая из формочек перемещается последовательно через все восемь зон.

| № 11 (137) ноябрь 2010 Роторный обжарочный аппарат работает следующим образом. Исходный продукт подают в приемный бункер загрузочного устройства. Затем включается привод и загрузочным устройством определенная порция исходного продукта засыпается в формочку, после чего привод загрузочного устройства выключается. Включается электродвигатель, который приводит во вращение приводной вал. Приводной вал приводит с помощью крестовин в движение формочки, которые с помощью колесиков перемещаются по направляющим. Причем, после того как каждая из формочек переместится в следующую зону, электродвигатель выключается и приводной вал останавливается. Когда первая формочка с продуктом полностью вошла в первую зону обжарки, через патрубок подают теплоноситель с заданными параметрами. Теплоноситель, имея скорость псевдоожижения, проходит через перфорированное днище формочки с продуктом, пронизывая его слой. Он приводит его в псевдоожиженное состояние, обеспечивая равномерное обжаривание всего объема продукта. Отработанный теплоноситель удаляется из первой зоны обжарки через вытяжной зонт, расположенный над первой зоной обжарки. В зависимости от вида обрабатываемого продукта может меняться гидродинамический режим его обработки. В первой зоне обжарки происходит начальная стадия обжарки (сушка) продукта. При этом происходит постепенное увеличение температуры продукта без пересушивания его поверхностных слоев. После этого приводной вал приводится во вращение и с помощью крестовин перемещает каждую из формочек в следующую зону. При этом формочки с помощью колесиков перемещаются по направляющим. Когда первая формочка с продуктом

рис. 1. роторный обжарочный аппарат

полностью вошла в первую зону увлажнения, электродвигатель выключается и приводной вал вновь останавливается. При этом формочка занимает фиксированное положение относительно перфорированной трубы, которая находится над ней. Затем из перфорированной трубы с форсунками для подвода распыливаемой воды, в первую зону увлажнения подают воду. После прекращения распыливания воды включается приводной вал, который перемещает формочки в следующие зоны. Когда формочка с продуктом полностью вошла во вторую зону обжарки, приводной вал вновь останавливается и через патрубок во вторую зону обжарки подают теплоноситель с заданными параметрами. При этом увлажненный продукт подвергается дальнейшей обжарке. Теплоноситель, имея скорость псевдоожижения, проходит через перфорированное днище формочки с продуктом, пронизывая его слой. Он приводит его в псевдоожиженное состояние, обеспечивая равномерное обжаривание. Отработанный теплоноситель удаляется из второй зоны обжарки через вытяжной зонт, расположенный над второй зоной обжарки. В зависимости от вида обрабатываемого продукта может меняться гидродинамический режим его обработки. После завершения обжарки увлажненного продукта подача теплоносителя во вторую зону прекращается. Затем приводной вал перемещает формочки в следующие зоны. Когда формочка с продуктом полностью вошла во вторую зону увлажнения, приводной вал вновь останавливается. При этом формочка занимает фиксированное положение относительно перфорированной трубы, которая находится над ней. После этого из перфорированной трубы с форсунками для

теХНИЧеСКОе ОБеСПеЧеНИе ОтрАСлИ

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

подвода распыливаемой воды, во вторую зону увлажнения подают воду. После прекращения распыливания воды включается приводной вал, который перемещает формочки в следующие зоны. Когда формочка с продуктом полностью вошла в третью зону обжарки, приводной вал вновь останавливается и через патрубок в третью зону обжарки подают теплоноситель с заданными параметрами. Здесь увлажненный продукт подвергается окончательной обжарке. В связи с тем, что каждая формочка последовательно проходит через три зоны обжарки и две зоны увлажнения, то в каждую зону обжарки подается теплоноситель с оптимальными параметрами в зависимости от вида обрабатываемого сырья. После этого формочки перемещаются по направляющим. После полного вхождения в зону отлежки первой формочки с продуктом приводной вал вновь останавливается. Время выстоя формочки с продуктом в этой зоне используется для более равномерного распределения полей влагосодержания и температуры. Затем приводной вал перемещает каждую из формочек в следующую зону. Когда первая формочка с продуктом начинает входить в зону выгрузки ролик контактирует с копиром и начинает по мере продвижения формочки поднимать переднюю кромку перфорированной сетки (рис. 3). Так как к подвижной перфорированной сетке с помощью шарнира крепится стержень с роликом, который контактирует с копиром, то ролики начинают двигаться по пазам, которые выполнены в двух нижних и двух боковых параллельных направляющих каркаса (рис. 2 и рис. 3). Когда подвижная перфорированная сетка поднята, то обработанный продукт ссыпается с ее поверхности в разгрузочное устройство. При этом электродвигатель выключается, и приводной вал вновь останавливается. Благодаря тому, что угол наклона перфорированной сетки формочек при опрокидывании больше угла естественного откоса готового продукта, то этим обеспечивается полное и эффективное высыпание продукта из формочки в разгрузочное устройство. Работа всех восьми формочек полностью синхронизирована. Это значит, когда восьмая формочка разгружается, в это время первая формочка загружается продуктом, вторая формочка с продуктом подвергается обработке в первой зоне обжарки и т. д. Затем приводной вал приводится во вращение и с помощью крестовин перемещает каждую из формочек в следующую зону. При этом первая формочка начинает выходить из зоны выгрузки. Стержень с роликом, который контактирует с копиром, начина-

ет по мере продвижения формочки опускать переднюю кромку перфорированной сетки. Ролики двигаются по пазам, которые выполнены в двух нижних и двух боковых параллельных направляющих каркаса и опускают подвижную перфорированную сетку. Таким образом, перемещаясь по роторному обжарочному аппарату, продукт последовательно подвергается всем этапам технологической обработки. Применение предложенной конструкции формочек, трехстадийной обжарки и двухстадийного увлажнения с отлежкой обеспечивает стабилизацию тепловлажностного режима и улучшает качество обжаренных зерен за счет более быстрого и равномерного увлажнения зерен. Данный аппарат универсален, т.е. он может быть использован для обжарки цикория, сои, каштанов и других продуктов. Для предприятий малой производительности целесообразно использовать следующую конструкцию обжарочного аппарата [2]. Обжарочный аппарат (рис. 4) включает в себя рабочую камеру 1, тросовый транспортер 2, два загрузочных устройства 3, патрубки 5 для подачи теплоносителя, выходные патрубки 6 для отвода отработанного теплоносителя, трехсекционную перфорированную трубу 7 с форсунками для подвода распыливаемой воды, два разгрузочных устройства 8. В рабочей камере расположены две направляющие 9 и две прямоугольные формочки 4, которые тросовым транспортером перемещаются возвратнопоступательно. Основным рабочим элементом аппарата, в котором происходит обжарка сырья, его увлажнение и отлежка, является прямоугольная формочка. Она состоит из наружного 10 и внутреннего 11 каркасов. Внутренний каркас установлен с возможностью перемещения относительно наружного каркаса. Для этого в нижней части внутреннего каркаса по обе стороны установлены штыри 12, которые при движении тросового транспортера контактируют с неподвижными планками 13, жестко закрепленных на направляющих в зоне увлажнения. На торцевой стенке наружного каркаса имеется механизм 14 перемещения внутреннего каркаса типа «рулетки». Днища наружного и внутреннего каркасов формочек выполнены перфорированными. На боковых стенках наружного каркаса установлена ограничительная планка 19, выполняющая функцию регулятора высоты слоя продукта при перемещении внутреннего каркаса. По всей длине боковых стенок рабочей камеры имеются пазы 15, по которым перемещаются колесики 16 наружного каркаса, контактирующие с тросовым транспортером. Тросовый транспортер работает возвратно-поступательно, циклично с периодическими выстоями. Для этого он снабжен двумя попеременно работающими электродвигателями 18, установленными по краям рабочей камеры. Электродвигатели попеременно приводят во вращение барабан 17, перемещая при этом

рис. 2. Прямоугольная формочка в зоне

рис. 3. Зона выгрузки роторного обжарочного

выгрузки обжарочного аппарата

аппарата

| № 11 (137) ноябрь 2010 формочки. На тросовом транспортере на некотором расстоянии друг от друга установлены две формочки, расположенные таким образом, чтобы одна находилась в зоне загрузки, а другая - в зоне обжарки. Таким образом, при движении транспортера перемещаются формочки. Обжарочный аппарат работает следующим образом. Включается правый электродвигатель, начинает вращаться барабан тросового транспортера и первая пустая формочка с помощью колесиков, контактирующих с тросовым транспортером в пазах, перемещается в зону загрузки. Затем привод тросового транспортера выключается. Исходный продукт подают в приемный бункер загрузочного устройства, и оттуда определенная порция исходного продукта засыпается в формочку. После этого включается регулируемый правый электродвигатель тросового транспортера, который перемещает формочку с продуктом в зону обжарки. Когда формочка с продуктом полностью вошла в зону обжарки, тросовый транспортер вновь останавливается. Через патрубок подают теплоноситель с заданными параметрами. Теплоноситель, имея скорость псевдоожижения, проходит через перфорированное днище формочки с продуктом, пронизывая его слой и образуя кипящий слой. Отработанный теплоноситель удаляется из зоны обжарки через выходной патрубок. В связи с тем, что рабочая камера имеет одну зону увлажнения и две зоны обжарки (левая и правая - по обе стороны зоны увлажнения), то в каждую зону подается теплоноситель с оптимальными параметрами в зависимости от вида обрабатываемого сырья (цикория, сои, каштанов и других продуктов). В первой зоне обжарки происходит начальная стадия обжарки (сушка) продукта. В этот момент он подвергается обработке теплоноси-

рис. 4. Обжарочный аппарат

телем с температурой 433-453 К. При этом происходит постепенное увеличение температуры продукта без пересушивания его поверхностных слоев. Возможность регулирования продолжительности выстоя позволяет изменять время пребывания продукта в зоне обжарки рабочей камеры. После этого включается регулируемый правый электродвигатель тросового транспортера, который перемещает формочку с продуктом в зону увлажнения. При этом при входе формочки в зону увлажнения штыри внутреннего каркаса входят в контакт с неподвижной планкой, жестко закрепленной на направляющих в зоне увлажнения. В результате внутренний каркас выдвигается из наружного каркаса. Ограничительная планка, установленная на боковых стенках наружного каркаса, регулирует высоту слоя продукта при перемещении внутреннего каркаса. Площадь ситчатого днища увеличивается за счет выдвижения внутреннего каркаса. Когда формочка с продуктом полностью вошла в зону увлажнения, тросовый транспортер вновь останавливается. При этом формочка занимает фиксированное положение относительно трехсекционной перфорированной трубы, которая находится над ней. После этого из первой и второй секций перфорированной трубы с форсунками для подвода распыливаемой воды в зону увлажнения подают воду. Количество воды, подаваемой на увлажнение продукта, выбирают с учетом технологических требований к качеству продукта. После прекращения распыливания воды включается регулируемый левый электродвигатель тросового транспортера, который перемещает формочку с продуктом из зоны увлажнения в противоположном направлении, возвращая ее в зону обжарки. Когда формочка с продуктом полностью вернулась в зону об-

теХНИЧеСКОе ОБеСПеЧеНИе ОтрАСлИ жарки, тросовый транспортер вновь останавливается. При этом при выходе формочки из зоны увлажнения штыри внутреннего каркаса выходят из контакта с неподвижной планкой, жестко закрепленной на направляющих в зоне увлажнения. За счет механизма типа «рулетки», расположенного на торцевой стенке наружного каркаса, внутренний каркас перемещается внутрь наружного каркаса. Площадь ситчатого днища формочки уменьшается за счет перемещения внутреннего каркаса. Далее увлажненный продукт подвергается окончательной обжарке. После этого включается регулируемый левый электродвигатель тросового транспортера, который перемещает формочку с продуктом в зону загрузки. Когда формочка с продуктом полностью вошла в зону загрузки, тросовый транспортер вновь останавливается. В этот момент загрузка продукта в формочку не осуществляется. Время выстоя формочки с продуктом в этой зоне используется для отлежки с целью более равномерного распределения полей влагосодержания и температуры. Затем включается регулируемый левый электродвигатель тросового транспортера, который перемещает формочку с продуктом в зону выгрузки. Когда формочка с продуктом полностью вошла в зону выгрузки, тросовый транспортер вновь останавливается. В этот момент формочка опрокидывается и готовый продукт из нее выгружается в разгрузочное устройство. Благодаря тому, что угол наклона формочек при опрокидывании больше угла естественного откоса готового продукта, обеспечивается полное и эффективное высыпание продукта из формочек в разгрузочное устройство. Работа левой и правой формочек полностью синхронизирована. Это значит, когда левая формочка разгружается, в это время правая формочка с продуктом подвергается обработке в зоне увлажнения. Когда левая формочка, переместившись из зоны выгрузки в зону загрузки, заполняется продуктом, правая

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

формочка с высушенным продуктом подвергается тепловой обработке в зоне обжарки. Когда левая формочка с продуктом, переместившись из зоны загрузки в зону обжарки, подвергается тепловой обработке (сушке) в ней, правая формочка с обжаренным продуктом отлеживается в зоне загрузки с другой стороны обжарочного аппарата. Когда левая формочка с продуктом, переместившись из зоны обжарки в зону увлажнения, увлажняется мелкодиспергированной влагой, готовый продукт из правой формочки высыпается в разгрузочное устройство. Применение предложенной конструкции формочек и механизма выдвижения внутреннего каркаса в зоне увлажнения и обеспечивает стабилизацию тепловлажностного режима и улучшает качество обжаренного продукта за счет его более быстрого и равномерного увлажнения.

Выводы Следует отметить значительные преимущества разработанных конструкций: более высокая производительность за счет интенсификации процесса вследствие использования активных гидродинамических режимов; возможность улучшения качества получаемого продукта за счет снижения угара вследствие применения более мягких, «щадящих» режимов и равномерной обработки; оптимизация процесса обжарки различного исходного сырья за счет регулирования температуры и влажности продукта в зонах обжарки и увлажнения; расширение области применения за счет достигнутой универсализации механизма равномерного увлажнения в тонком слое и интенсивной обжарки.

л и т е рат У ра 1. 2.

Пат. № 2328129 РФ, МКИ7 А 23 F 5/04. Роторный обжарочный аппарат / Шевцов А.А., Острикова Е.А., Ткачев А.Г.; Воронеж. гос. технол. акад. - № 2007104258/13; Заявлено 06.02.2007; Опубл. 10.07.2008; Бюл. № 19//Открытия. Изобретения. - 2008. - № 19. Пат. № 2267938 РФ, МКИ7 А 23 F 5/04 А 23 F 3/06 В 26 В 15/00. Обжарочный аппарат / Шевцов А.А., Остриков А.Н., Шамшина И.В., Куцов С.В.; Воронеж. гос. технол. акад. - № 2004130340/13; Заявлено 15.10.2004; Опубл. 20.01.2006; Бюл. № 02//Открытия. Изобретения. - 2006. - № 02.

| № 11 (137) ноябрь 2010

дослідження інфрачервоної

спектроскопії нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності Мардар М.р., кандидат технічних наук, Валевська л.О., аспірант, данилова О.І., кандидат хімічних наук Одеська національна академія харчових технологій

Великої популярності серед різних верств населення, особливо підлітків, набули продукти швидкого приготування, або готові до вживання – сухі сніданки. Вони являють собою продукти, отримані під час теплової обробки зерна, крупи чи борошна в спеціальних апаратах (екструдерах) із введенням до їхнього складу різних добавок, повністю готові до вживання, без додаткової кулінарної обробки [1]. Перевагами даної групи товарів є низький вміст вологи і пов’язаний з цим більш тривалий термін зберігання за кімнатної температури, легка вага і розсипчаста структура, можливість використання в усіх видах харчування, простота споживання, зручна індивідуальна упаковка, транспортабельність. Аналіз проведених нами досліджень свідчить про те, що більшість представлених на ринку України сухих сніданків не збалансовані за складом основних харчових речовин, містять велику кількість цукру, жиру при незначній кількості вітамінів, макро- і мікроелементів, а також інших біологічно активних речовин, необхідних для організму людини [2]. У зв’язку з цим актуальним є розробка нових видів екструдованих продуктів на основі зернових культур із введенням різних видів натуральних добавок з метою створення продуктів підвищеної харчової цінності. В Одеській національній академії харчових технологій на кафедрі товарознавства та експертизи товарів було розроблено та вироблено у виробничих умовах зразки екструдованих зернових продуктів, збагачені м’ясними компонентами та іншими добавками, і проведена комплексна товарознавча оцінка їхньої якості [3]. З метою виявлення питання про зміну структури продуктів в процесі екструзії у присутності збагачувальних добавок була проведена інфрачервона спектроскопія. Зразки екструдованих продуктів були вироблені у лабораторних умовах на основі пшеничної та кукурудзяної крупи з включенням білкових добавок тваринного походження, вітамінно-мінеральної суміші, йодованої солі та прянощів. При якісному описуванні ІЧ спектрів використовували рекомендації [4], при кількісному описуванні застосовували метод базисної лінії та внутрішнього стандарту з наступним визначенням величин відносної оптичної густини (ВВОГ) [5]. На основі отриманих даних побудовано диференційні спектри, інтерпретація яких дозволила зробити висновки щодо процесів, які відбуваються у продукті при екструдуванні. Здійснювали порівняльну оцінку дослідних зразків: зразок 1 (екструдовані продукти, збагачені яловичою печінкою та іншими добавками), зразок 2 (екструдовані продукти, збагачені яловичиною та іншими добавками) відносно контролю (екструдована пшенична та кукурудзяна крупа). ІЧ спектри контрольного і дослідних зразків представлено на рис. 1-3. В табл. 1 представлено зміни деяких оптичних смуг поглинання структурних елементів збагачених екструдованих зернових продуктів. Зміни інтегральних спектрів достатньо чітко проявляються на розрахованих диференційних спектрах відповідно до рис. 4-5.

рис. 1. ІЧ спектри контрольного зразка

рис. 2. ІЧ спектри зразка 1

рис. 3. ІЧ спектри зразка 2 Порівняльна оцінка отриманих спектрів показала незначні відмінності, які стосуються в основному інтенсивності смуг поглинання, а не локалізації (відповідно до табл. 1). Інтенсивні смуги поглинання в області 2860-3360 см-1 відповідають валентним коливанням -ОН-груп, включених до водневого

НАУЧНый СОВет

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

таблиця 1. дані деяких відносних оптичних смуг

Структурний елемент

Смуга поглинання, см -1

ВВОГ К

ВВОГ З 1

Δ ВВОГ З 1

ВВОГ З 2

Δ ВВОГ З 2

поглинання структурних елементів збагачених екструдованих зернових продуктів

Вільні ОН-групи при внутрішньомолекулярному водневому зв’язку

3600

0,51

0,66

0,59

0,08

-ОН-асоціаційний міжмоле- 3420 кулярний водневий зв'язок 3360

0,05

0,07

0,02

-0,03

1,42

1,0

0,72

1,98

0,56

Спиртові –О-Н…О (в кислотах)

3000

1,44

1,00

1,6

1,11

-0,33

Валентні коливання – С-Н

2890

0,77

1,44

0,56

1,43

0,66

О – СН3 - групи

2820

0,11

0,77

0,17

0,83

0,72

Зв’язана ОН в карбонових кислотах

2600

0,17

0,11

0,05

0,28

0,22

Валентні коливання С=О

1800

0,05

0,37

0,07

0,02

Коливання ароматичних груп

1500

0,60

0,52

-0,08

О-СН3 внутрішній стандарт

1425

1,00

0,68

-ОН спиртові

1050

2,66

3,38

2,49

-0,17

β-конфігурація аномерного вуглецю

850

0,19

0,2

0,19

зв'язку, при цьому в зразка 1 таких водневих зв’язків майже на 13% більше, ніж в контролі, а в зразка 2 ця різниця становить близько 8%. Слабкі смуги в області 2950-3000 см-1 можуть бути приписані зв’язкам -О-Н, -N-Н. Смуги в області поглинання 1850-2850 см-1 належать до карбонових кислот. Смуги поглинання 1040-1050 см-1 свідчать про присутність спиртових -ОН-груп, що відповідає високому вмісту полісахаридів у зразках, при цьому кількість спиртових груп, включених до водневого зв'язку, в дослідних зразках (1, 2) дещо менша, ніж у контролі, а вільних -ОН-спиртових груп більше, що визначає підвищення сорбційних властивостей готових продуктів. Смуги в областях 1435-1500 см-1 і 1370-1385 см-1 належать до деформаційних коливань -С-Н в -С-СН3, а в області 1440-1480 см-1 до деформаційних коливань -С-Н в -С-Н2-. Зменшення інтенсивності поглинання в областях 1080-1300 см-1 однозначно свідчить про зменшення ступеню метоксилювання зразка 2. В дослідному зразку 1 сильні валентні коливання карбонільної групи, віднесення яких підтверджується присутністю відповідних смуг і в ін-

рис. 4. диференційний спектр зразка 1 відносно контролю

рис. 5. диференційний спектр зразка 2 відносно контролю

ших областях спектра (1550-1800 см-1), що свідчить про зменшення кількості цих груп. На всьому спектрі відзначаються валентні коливання груп -СН-. Таким чином, сукупність даних досліджень зразків екструдованих зернових продуктів методом ІЧ спектроскопії показує, що введення різних добавок, в тому числі тваринного походження, приводить до структурної перебудови біополімерних компонентів готових продуктів, яка супроводжується модифікацією однорідності структури, зниженням її густини, і, як наслідок, відбувається посилення властивостей, які обумовлюють фізіологічні ефекти, що було підтверджено проведеними раніше дослідженнями з ферментативної атакованості основних біополімерів готових продуктів – крохмалю і білка в умовах in vitro [6, 7].

л і т е рат У ра 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Концентрати харчові. Сніданки сухі. Загальні технічні умови. ДСТУ 2903:2005. – [чинний від 2006 – 07 – 01]. – Держспоживстандарт України. – 18 с. – (Національні стандарти України). Мардар М.Р. Якісна ідентифікація сухих сніданків, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси / М.Р. Мардар, Л.О. Валевська, К.В. Рязанова, К.О. Шавала // Зб. наук. пр. ОНАХТ. Міністерство освіти і науки України. – Одеса, 2008. – Вип. 34. – Том. 1. – 244-248 с. – ISSN 2073-8730. Мардар М.Р. Комплексна товарознавча оцінка якості нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності [Текст] / М.Р. Мардар, Л.О. Валевська // Зернові продукти і комбікорми, №1 (37), 2010. – С. 19-22. Наканиси Койи Инфракрасные спектры и строение органических соединений: Пер. с англ. / Под ред. А.А. Мальцевой. – М.: «Мир», 1965. – 216 с. Карклинь В.Б. Количественное сравнение инфракрасных спектров в исследовании древесины и лигнина / В.Б. Карклинь, П.П. Эриньш // Химия древесины, 1971, №7. – С. 83-93. Мардар М.Р. Зміна білкових речовин екструдованих зернових продуктів у разі збагачення їх білковими добавками / М.Р. Мардар, Л.О. Валевська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. // Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2009. – Вип. 1 (9). – С. 480-483. Мардар М.Р. Зміни властивостей і структури крохмалю екструдованих зернових продуктів під час екструдування за наявності добавок / М.Р. Мардар, Л.О. Валевська // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: Зб. наук. пр. // Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Харків, 2010. – Вип. 1 (11). – С. 51-55.

| № 11 (137) ноябрь 2010 УДК 631.563.2

оптимизация структуры потоков газа и теплоты в шахтных зерносушилках Андрианов Н.М., доктор технических наук, дубков A.M. Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого, г. Великий Новгород, Россия Исследуется равномерность распределения потоков газа и теплоты в сушильном пространстве шахтных зерносушилок. Предложен метод выравнивания условий сушки и охлаждения зерна, позволяющий повысить интенсивность и качество процесса.

шахтных сушилках не обеспечиваются равномерные условия сушки и охлаждения зерна, в результате чего разброс температуры зерна в нижнем горизонтальном сечении камеры сушки достигает Θ93 = 4 - 22°С, его влажности - ΘW = 4-5%, что превышает агротехнические требования. Одной из причин этого является неравномерное распределение газа и теплоты в зерновом слое. Экспериментально подтверждено, что вдоль распределительных коробов поле расходов газа неравномерное [1, 5]. Наибольших значений скорости газа достигают в начале и конце короба, наименьших в его центральной части. Кратность изменения скорости газа вдоль короба Vmax/Vmin= 1,3-1,8. Экспериментальные исследования поля скорости газа выполнили в сушильном пространстве шахтной сушилки серии С. Установлено, что влажность W и скорость перемещения зерна V3 влияют на абсолютные значения скорости газа в зерновом слое. При изменении влажности W ot 30 до 14% скорость газа уменьшается в 1,08-1,19 раза [1], а при изменении скорости зерна V3 от 8 до 0 мм/с скорость газа уменьшается в 1,07-1,21 раза (рис. 1). Их совокупное влияние приводит к изменению скорости в 1,19-1,25 раза. Культура зерна существенного влияния на скорость газа не оказывает [11]. Преобразование абсолютных значений скорости газа в относительные позволило установить, что по множеству выполненных опытов они укладываются в достаточно узкую ленту (рис. 2), максимальная ширина которой не превышает 0,06 от возможного диапазона скоростей. Этим подтверждается, что качественный характер изменения поля скорости по длине короба определяется не видом зерна, его влажностью или скоростью перемещения, а аэродинамической структурой сушильной камеры. Методами математического и физического моделирования подтверждено, что поле разности потенциалов (давлений газа) между границами входа газа в слой зерна и выхода из него неравномерное [2]. Наибольших значений разность потенциалов достигает в начале и конце коробов, наименьших - в их центральной части (рис. 3). Поскольку разность потенциалов - движущая сила потока частиц, ее неравномерность и является причиной неравномерного поля расходов газа вдоль коробов. С учетом механизма, объясняющего неравномерное течение, можно предложить два пути исправления гидродинамической ситуации. Они вытекают из электро- и гидродинамической аналогии течения и поясняются выражением

где vn(y) - скорость газа; ΘР(у) - разность давлений на участке течения; ζ1 - удельное гидродинамическое сопротивление зернового слоя; λ(у) - длина линии тока газа на участке течения; у - координата пространства вдоль короба. Первый путь предполагает достичь выравнивания поля скорости газа v(у) = const вдоль короба при постоянном гидродинамическом сопротивлении зернового слоя ζ1λ(у)= const за счет выравни-

рис. 1. Изменение абсолютных значений

скорости газа в зерновом слое вдоль распределительного короба в зависимости от скорости перемещения зернового слоя по камере сушки

рис. 2. Сравнение относительных значений

скорости газа вдоль распределительного короба, полученных по множеству опытов 1 - граница максимальных значений; 2 - средние значения; 3 - граница минимальных значений.

вания поля разности давлений ΘP(у) = const. Такое решение требует изменения гидродинамических сопротивлений участков течения. Наиболее вероятным является изменение сопротивлений газораспределительных коробов. Попытки решить задачу таким методом широко применяют в практике зерносушения. Принципиальную возможность решения задачи изменением формы коробов проверили методом физического моделирования. Сравнили три вида коробов (рис. 4): короб традиционной формы с постоянной площадью поперечного сечения; короб с линейно изменяющейся по длине площадью сечения; короб с нелинейно меняющейся площадью поперечного сечения [6].

НАУЧНый СОВет

рис. 3. распределение потенциалов

(давлений газа) вдоль короба 1 - на границе входа газа в слой зерна; 2 -на границе выхода из слоя; 3 -разность потенциалов между границами входа и выхода.

№ 11 (137) ноябрь 2010 |

рис. 6. Устройство распределения газа в шахтной сушилке [3] a - поперечный разрез сушильного пространства; б - продольный разрез

рис. 7. Сравнение относительных значений

рис. 4. Изменение высоты продольного

сечения коробов а - традиционной формы; б - сушилки РД-2х25; в - по авторскому свидетельству на изобретение СССР 1179056 [6].

рис. 5. Изменение поля разности потенциалов вдоль коробов 1 - традиционной формы; 2 - сушилки РД-2x25; 3 - по авторскому свидетельству на изобретение СССР 1179056 [6].

Значения разности потенциалов между границей входа газа в слой зерна и выхода из него для различных видов коробов представлены на рис. 5. Результаты моделирования подтверждают, что форма короба влияет на распределение потенциалов. Наименьшую неравномерность поля обеспечивают короба традиционной формы с неизменным поперечным сечением по длине. У коробов с переменным сечением неравномерность поля

скорости газа вдоль короба, полученных по множеству опытов, в сушилке с перфорированными коробами 1 - граница максимальных значений, 2 - средние значения, 3 - граница минимальных значений

выше, причем, чем значительнее меняется сечение, тем выше неравномерность. Полученные данные подтверждают, что изменением формы короба невозможно исправить гидродинамическую ситуацию. Второй путь решения задачи заключается в достижении постоянства скорости v(у) = const при существующем неравномерном поле разности давлений ΘP(y) = var за счет изменения гидродинамического сопротивления зернового слоя ζ1λ(у)=var вдоль короба. Это нетрадиционный подход к решению задачи. Изменить сопротивление зернового слоя можно изменением его продуваемой толщины λ(у)= var и достигается выполнением в стенках коробов перфорации [3, 4]. Течение газа между перфорированными коробами (рис. 6) осуществляется следующим образом. Через перфорированную область 7 стенок подводящего короба 4 часть газа свободно проникает в слой зерна и по укороченному пути (путь показан стрелкой) течет к открытой донной поверхности соответствующих отводящих коробов 5 либо полукоробов 6, расположенных в соседнем верхнем ряду. Другая часть газа через открытое дно короба 4 поступает в зерновой слой и движется по укороченному пути к перфорированной поверхности 7 соответствующих отводящих коробов либо полукоробов, расположенных в соседнем нижнем ряду. Таким образом, как для верхнего, так и для нижнего ряда отводящих коробов симметрично выполняется условие течения газа по укороченному пути. За счет укорачивания длины линии тока обеспечивается уменьшение аэродинамического сопротивления зернового слоя в соответствующей части короба и создаются условия для увеличения расхода газа. Неравномерность поля разности давлений вдоль короба учитывается нелинейностью геометрической границы 8 области перфорации. Расчет геометрических характеристик границы 8 области перфорации

| № 11 (137) ноябрь 2010 выполнили в соответствии с данными (рис. 2). Экспериментально подтверждено, что выполнение перфорации коробов позволяет благоприятным образом изменить аэродинамическую структуру камеры сушки и охлаждения (рис. 7). В сушилке с перфорированными коробами: обеспечивается более равномерное поле скорости газа в зерновом слое. Кратность изменения скорости газа вдоль короба составляет Vmax/Vmin = 1,04-1,06; повышается равномерность нагрева и сушки зерна. Разброс температуры и влажности зерна вдоль короба для семенного и продовольственного режимов сушки уменьшается до значений ΘQз=0,4°С, ΘW=0,5%; увеличивается интенсивность сушки и охлаждения. Абсолютные значения скорости газа в центральной части коробов увеличиваются в 1,17-1,34 раза, а их среднее значение вдоль коробов возрастает в 1,09-1,2 раза. Удельная подача газа в зерновой слой увеличивается в 1,1-1,24 раза. Испытания в производственных условиях подтвердили интенсификацию и улучшение качества сушки, что подтверждается пребыванием абсолютных значений температуры и влажно-

сти зерна в нижнем сечении камеры сушки в интервале агротехнических требований.

Выводы Результаты исследований показали, что новая аэродинамическая структура камеры сушки с перфорированными коробами обеспечивает не только выравнивание расходов газа в сушильном пространстве шахтной зерносушилки, но и их значительное увеличение в центральной части распределительных коробов. Этим обеспечивается не только улучшение качества, но и интенсификация процессов сушки и охлаждения зерна. Предложенное решение малозатратно и технологично при изготовлении коробов с перфорацией, так как все короба (подводящие и отводящие), в силу симметричности решения задачи, имеют одинаковую область перфорации и сохраняют традиционную форму. В перспективе возможно перейти к сушилкам с увеличенной длиной коробов, что дополнительно позволяет снизить металлоемкость их изготовления и уменьшить затраты на строительные конструкции.

л и т е рат У ра 1.

2. 3. 4. 5. 6.

Андрианов Н.М. Экспериментальная оценка неравномерности распределения теплоносителя в шахтной зерносушилке [Текст] // Молодые ученые - промышленности Северо-Западного региона: Материалы конференций политехнического симпозиума. - СПб.: Изд-во Политехн. ун-та. - 2008. - С. 75-76. Андрианов Н.М. Особенности газораспределения по длине коробов в шахтной зерносушилке [Текст] // Техника в сельском хозяйстве. - 2004. - № 5. - С. 20-22. Пат. 2269079 РФ. Устройство распределения газа в шахтной зерносушилке [Текст] / Н.М. Андрианов, 2006. Бюл. № 3. Андрианов Н.М. Оптимизация системы распределения теплоносителя шахтных зерносушилок [Текст] // Известия СПбГАУ. 2008. № 10. - С. 160-164. Платонов П.Н. О газораспределении по длине короба шахтной зерносушилки [Текст] // Изв. ВУЗов: Пищевая технология, - 1966. №6. - С. 73-76. А. с. 1179056 СССР. Короб шахтной зерносушилки [Текст] / Г.Н. Сутягин. - 1985, Бюл. №34.

УДК 664.723.047

Вплив вологовмісту теплоносія на процес сушіння зерна

Снєжкін Ю.Ф., доктор технічних наук, Пазюк В.М., молодший науковий співробітник, Петрова Ж.О., кандидат технічних наук, Михайлик т.О., науковий співробітник Інститут технічної теплофізики HAH України, м. Київ У роботі наведено результати досліджень впливу вологовмісту теплоносія на кінетику сушіння насіння зерна як визначний фактор інтенсифікації процесу.

ослідження впливу вологовмісту теплоносія на кінетику процесу сушіння насіння зерна має за мету вивчити можливість інтенсифікації процесу сушіння, що в кінцевому випадку визначає значення питомих витрат теплоносія і теплоти (на 1 кг випареної вологи), а також впливає на продуктивність зерносушарки. При рециркуляції відпрацьованого теплоносія в зерносушарці знижуються енерговитрати на процес сушіння зерна, що є одним зі способів економії палива. Але повторне використання відпрацьованого теплоносія приводить до підвищення його вологовмісту, що приводить до сповільнення видалення вологи із зерна і зниження енергоефективності зерносушарки [1, 2]. Проведені теоретичні та експериментальні дослідження [3] показують, що вологовміст теплоносія є одним із впливових факторів процесу тепломасообміну при сушінні зерна.

Результати наших досліджень показали, що при сушінні зерна, коли інтенсифікація процесу обмежена величиною гранично допустимої температури, чинником, здатним впливати на інтенсивність сушіння, є вологовміст теплоносія. Це особливо важливо за низькотемпературного сушіння збіжжя насіннєвого призначення. Дослідження кінетики сушіння проводили на експериментальному стенді при таких параметрах теплоносія: температура - 50°С, вологовміст - від 10 до 12 г/кг с.п., швидкість - 1,5 м/с. Дослідження проводили в елементарному шарі. Як об'єкт досліджень використано насіння вівса, пшениці та ячменю. Експериментальний стенд складається із системи ізольованих повітроводів із пристроями, що забезпечують тепловологу обробку і циркуляцію теплоносія, сушильних камер, системи контролю і підтримання температури теплоносія, автоматичного збору та обробки інформації про перебіг процесу зневоднення матеріалу [4, 5].

НАУЧНый СОВет Ділянка теплової підготовки теплоносія складається із трисекційного електричного підігрівача поту жністю 10 кВт. З метою підтримання заданої температури встановлено калорифер, підключений до автоматичної системи регулювання, яка складається з електричного регулятора ЕРТ-4 і термометрів опору ТСМ-50. Перед проведенням сушіння зерна визначали початкову вологість вихідного зерна за загальноприйнятою методикою висушуванням до абсолютно сухої маси [6]. Після цього проводили штучне зволоження зернових матеріалів до початкової вологості 20%. Після встановлення заданого режиму підготовлений шар зерна поміщали до сушильної камери і висушували. Комп'ютерна програма збору та обробки інформації безперервно реєструвала час досліду, температуру теплоносія та зміну маси наважки. Після закінчення кожного дослідження визначили абсолютно суху масу зневодненого матеріалу, що дозволило визначити початковий вологовміст зерна. За допомогою комп'ютерної програми була визначена поточна вологість матеріалу W під час сушіння, і розраховано й побудовано криві сушіння та швидкості сушіння: W = f(τ), dW/dτ = f(W). Отримані результати кінетики сушіння різних зернових культур зведено до однієї початкової та кінцевої вологості. Результати проведених досліджень кінетики сушіння вівса, пшениці та ячменю в елементарному шарі в залежності від вологовмісту повітря представлено на рис. 1-3. З наведених на рис. 1 даних видно, що при зниженні вологовмісту теплоносія з 12 до 10 г/кг с.п. тривалість процесу сушіння вівса зменшується на 23%. Процес сушіння відбувається в періоді падаючої швидкості сушіння з попереднім прогріванням матеріалу до максимальної швидкості сушіння 0,52 та 0,67 %/хв. відповідно для вологовмісту теплоносія 10 та 12 г/ кг с.п. Період постійної швидкості сушіння не спостерігали. При зменшенні вологовмісту теплоносія з 12 до 10 г/кг с.п. під час сушіння пшениці (рис. 2) тривалість процесу зменшується на 18%. Характер кривих залежності швидкості сушіння від впливу вологовмісту теплоносія для пшениці подібний до кривих залежності швидкості сушіння для вівса. Максимальна швидкість сушіння при вологовмісту теплоносія 10 г/кг с.п. становить 0,26 %/хв., що в 2 рази менше за швидкість сушіння вівса. Тривалість процесу сушіння для насіння ячменю від дії вологовмісту теплоносія зменшується на 30%, що на 7-12% більше за тривалість при сушінні вівса та пшениці (рис. 3). Характер кривих залежності швидкості сушіння від впливу вологовмісту тепло-

№ 11 (137) ноябрь 2010 | носія для ячменю подібний до кривих залежності швидкості сушіння для вівса та пшениці. Максимальна швидкість сушіння при вологовмісту теплоносія 10 г/кг с.п. становить 0,22 %/хв., що в 2,5 рази менше за швидкість сушіння вівса. Загальну тривалість сушіння зерна в елементарному шарі τт можна розрахувати за методом Красникова В.В. [7]. Вона складається з тривалості сушіння в період прогрівання τ1 та в другому періоді τ2: τт = τ1 + τ2

(1)

Тривалість сушіння в періоді прогрівання дорівнює: (2) де: Wп - початкова вологість зерна, %; WK1 - кінцева вологість зерна в періоді прогрівання, %; N - максимальна швидкість сушіння, %/хв. Тривалість сушіння в другому періоді: (3) де: WK - кінцева вологість зерна, %; X - відносний коефіцієнт сушіння. Загальна тривалість процесу сушіння зерна дорівнює: (4) Теоретичні дослідження за наведеним методом розрахунку тривалості сушіння зерна показали гарний збіг результатів досліджень з розрахунковими даними, що знаходиться в межах допустимої похибки 5%. Сушіння зерна за температури 50°С і різної вологості теплоносія забезпечує високу схожість насіння в межах 90-92%.

Висновки Експериментальні дослідження показали, що при збільшенні вологості теплоносія від 10 до 12 г/кг с.п. збільшується тривалість сушіння зерна на 18-30% (вівса - на 23%, пшениці - на 18%, ячменю - на 20%), як наслідок, додаткові енерговитрати на процес і

рис. 1. Кінетика процесу сушіння вівса в елементарному шарі від вологовмісту теплоносія

| № 11 (137) ноябрь 2010 зменшення продуктивності зерносушарки. Тривалість сушіння пшениці в 2 рази довша за тривалість сушіння вівса, а тривалість сушіння ячменю більша в 2,5 рази. Процес сушіння різних зернових культур в елементарному шарі суттєво не відрізняється і проходить в періоді падаючої швидкості сушіння.

Теоретичні дослідження тривалості сушіння зерна за методом Красникова В.В. показали гарний збіг результатів досліджень з розрахунковими даними, що знаходиться в межах допустимої похибки 5%. Сушіння зерна за температури 50°С і різної вологості теплоносія забезпечує високу схожість насіння в межах 90-92%.

рис. 2. Кінетика процесу сушіння пшениці в елементарному шарі від вологовмісту теплоносія

рис. 3. Кінетика процесу сушіння вівса в елементарному шарі від вологовмісту теплоносія

л і т е рат У ра 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Станкевич Г.М., Страхова Т.В., Атаназевич В.І. Сушіння зерна: Підручник. - К.: „Либідь”, 1997. - 352 с. Окунь Г.К., Чижиков А.Г. Тенденции развития технологии и технических средств сушки зерна. - М.: ВНШТЭИагропром, 1987. - 52 с. Снежкин Ю.Ф., Чалаев Д.М., Дабижа Н.А. Обезвоживание коллоидных капиллярно-пористых материалов в условиях высоковлажной окружающей среды: Труды V Минского международного форума по тепло- и массообмену. - Минск, 2004. - С. 256-258. Михайлик В.А., Хавін CO., Реус І.A. Експериментальне дослідження кінетики сушіння ріпчастої цибулі // Енергетика, економіка, технології, екологія. - 2006. - №2 (19). – С. 74-78. Снежкин Ю.Ф., Пазюк В.М., Шапарь Р.А., Михайлик Т.А., Петрова Ж.А. Исследование кинетики сушки семенного рапса в элементарном слое// Вібрація в техніці та технологіях. – 2008. – №1. – С. 93-95. ДСТУ 4138-2002 «Насіння сільськогосподарських культур. Методи аналізування вологості насіння».– К.: Держспоживстандарт, 2003. – С. 16-17. Красников В.В. Кондуктивная сушка. – М.: «Энергия», 1973. – 288 с.