Grain storage and processing magazine (№5 May 2015)

ISSN ISSN 2306-4498 2306-4498

№5 (193) май 2015

Стабильная и высокоэффективная фасовка в мешки Весовыбойная установка Maia компании Бюлер осуществляет полностью автоматизированный процесс фасовки для порошкообразных, сыпучих и хрупких продуктов. Идеально выстроенные этапы процесса позволяют достичь высокой точности постоянной наполняемости и высокой производительности фасовки. Наряду с высоким уровнем гигиеничности, установку отличает и уникальный дизайн. Результат великолепен – бесподобная эксплуатационная надежность чистой фасовки в мешки объемом от 20 до 65 литров. Maia – стабильность и эффективность на самом высоком уровне. www.buhlergroup.com/maia

Весовыбойная установка Maia Стабильная и высокоэффективная фасовка в мешки Гибкость в использовании Применяется для для порошкообразных, сыпучих и хрупких продуктов. Высокий уровень гигиеничности Пыленепроницаемый рукав мешка со встроенной аспирацией обеспечивает чистую фасовку. Уникальная эксплуатационная надёжность Обеспечивает высокую эффективность и низкие эксплуатационные затраты.

Представительство Бюлер АГ в Киеве ул. Шумского Юрия, д. 1а, офис 118 02098, Киев, Украина Тел./факс: +38 044 520 55 85 office.kiev@buhlergroup.com

Innovations for a better world.

ПРОФЕССИОНАЛЬНО О ЗЕРНЕ

НІМЕЦЬКА ТЕХНІКА ДЛЯ ЗЕРНА

40 РОКІВ НА РИНКУ!

CУШАРКИ для зернових, кукурудзи, зернобобових та олійних ЗЕРНООЧИСНА ТЕХНІКА ЗЕРНОСХОВИЩА, ЕЛЕВАТОРИ “під ключ” КОМБІКОРМОВІ ЗАВОДИ ЗЕРНОТРАНСПОРТУВАЛЬНА ТЕХНІКА ЛЬВІВ: тел. (032) 240-40-33, факс (032) 240-47-25 УМАНЬ: (050) 371-30-92

e-mail: info@riela.com.ua

ДНІПРОПЕТРОВСЬК: (050) 148-90-93, (050) 431-13-48 КІРОВОГРАД: т/ф. (0522) 22-74-22, (050) 341-18-48

www.riela.com.ua

www.riela.de

«ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА»

№ 5 (193) МАЙ 2015 РЕ Д АКЦИОННА Я

ежемесячный КОЛЛЕГИЯ

Бутковский В.А. (Москва) Васильченко А.Н. (Киев) Ган Е.А. (Астана) Дмитрук Е.А. (Киев) Дробот В.И. (Киев) Жемела Г.П. (Полтава) Капрельянц Л.В. (Одесса) Кирпа Н.Я. (Днепропетровск) Ковбаса В.Н. (Киев) Кожарова Л.С. (Москва) Кругляк В.И. (Днепропетровск) Лебедь Е.М. (Днепропетровск) Просянык А.В. (Днепропетровск) Пухлий В.А. (Севастополь) Ткалич И.Д. (Днепропетровск) Фабрикант Б.А. (Москва) Цыков В.С. (Днепропетровск) Чурсинов Ю.А. (Днепропетровск) Шаповаленко О.И. (Киев) Шемавнев В.И. (Днепропетровск) Главный редактор Рыбчинский Р.С. chief@apk-inform.com

zerno@apk-inform.com Ткаченко С.В.

Подписка/реклама zerno2@apk-inform.com

Техническая группа Чернышева Е.В., Гришкина Е.Н., Гречко О.И. Материалы печатаются на языке оригинала. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, опубликованной в рекламе (материалы, обозначенные знаком ®, печатаются на правах рекламы). Перепечатка материалов, опубликованных в журнале, допускается только по согласованию с редакцией. Научно-практические материалы печатаются по решению ученого совета Института зернового хозяйства НААН Украины № 16 от 14 сентября 2001 г. Внесен в Высшую аттестационную комиссию по техническим наукам (постановление президиума ВАК Украины от 23.02.2011 г. №1-05/2) Адрес для переписки: Абонентский ящик №591, г. Днепропетровск, 49006, Украина Адрес редакции: ул. Чичерина, 21, г. Днепропетровск, 49006 Украина тел/факс: +380 56 370-99-14

+380 562 32-07-95 e-mail: zerno@apk-inform.com

научно-практический

журнал

СОДЕРЖАНИЕ ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ ЗЕРНОВОЙ РЫНОК Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины................................................................................... 9 Рынок продуктов переработки зерна Украины....................................................................................10 Россия: обзор внебиржевого рынка зерновых культур....................................................................12 Россия: обзор внебиржевого рынка продуктов переработки зерновых культур................13

ТЕМА Мировой рынок муки: спрос рождает предложение.........................................................................14 Украинский рынок продуктов переработки пшеницы......................................................................16 Украинский рынок круп...................................................................................................................................19 Российский рынок продуктов переработки пшеницы......................................................................21 Российский рынок круп...................................................................................................................................23

МНЕНИЕ Украинская мука: в битве за качество и экономию.............................................................................25 Мукомольная отрасль Украины продолжит развиваться вопреки…........................................27 Аграрный фонд: на волне преобразований...........................................................................................29 Россия становится мощным регулятором ценообразования на рынке казахстанского зерна........................................................................................................................................31

РАСТЕНИЕВОДСТВО Технологія локально-стрічкового диференційованого внесення мінеральних добрив з пристроєм для моніторингу варіабельності параметрів сільськогосподарського поля.......................................................................................................................33 Порівняльна характеристика сортів рису для виробництва ферментованих напоїв.........35

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ Обеспечение безопасной эксплуатации взрывопожароопасных производственных объектов хранения и переработки растительного сырья......................37 Задача нашей компании – понять потребности клиентов и разработать индивидуальные решения для каждого из них....................................................................................40

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ Выбор правильной системы для фасовки в мешки весом 10-50 кг.............................................43 Фізичні показники якості зерна спельти залежно від сорту...........................................................45 Интенсификация технологического процесса производства заварного ржано-пшеничного хлеба...............................................................................................................................49 Оптимизация технологического процесса приготовления жидких заквасок в дискретных условиях работы хлебопекарных предприятий.....................................................52

НАУЧНЫЙ СОВЕТ Дослідження способів внесення хмелю при приготуванні хмельового відвару та гірких заварок для хмельових заквасок..............................................................................................56

Основатель и издатель ООО ИА «АПК-Информ» Год основания: 31.01.2000 Украина, г. Днепропетровск, ул. Чичерина, 21 Свидетельство о государственной регистрации КВ 17842-6692ПР Изготовитель: ДП «АПК-Информ», г. Днепропетровск, ул. Ленинградская, 56 Подписной индекс в каталоге «Укрпошты» - 22861 Подписано в печать 29.05.15 Формат 60х84 1/8. Тираж 2 000 экз. Печать офсетная, отпечатано на полиграфическом комплексе ИА «АПК-Информ»

©

| №5 (193) май 2015

Украина

В

ерховная Рада Украины приняла в первом чтении законопроект №2655 «О внесении изменений в закон Украины «О карантине растений» (относительно уменьшения административной нагрузки)». Данный документ предлагает существенно либерализовать процедуру карантина растений, что позволит снизить уровень и риски коррупции. Предлагается ограничить срок выдачи карантинного и фитосанитарного сертификатов, ввести отдельные перечни объектов регулирования для импорта, экспорта и реэкспорта растительной продукции, сократить перечень объектов государственного надзора в сфере карантина растений.

ВР

Украины приняла в первом чтении законопроект №2527 «О внесении изменений в Налоговый кодекс Украины относительно создания справедливых условий для реализации сельскохозяйственной продукции и поддержки непосредственных сельскохозяйственных товаропроизводителей». Согласно пояснительной записке к документу, предлагается освободить от налогообложения НДС операции по экспорту зерновых и технических культур, кроме операций, осуществляемых сельхозпроизводителями и предприятиями, которые непосредственно приобрели данные культуры у производителей – плательщиков единого налога 4-й группы, которые не применяют специальный режим обложения НДС и платят данный налог на общих основаниях.

М

инистр аграрной политики и продовольствия Украины Алексей Павленко уволил Валерия Томиленко с должности первого заместителя председателя правления, и.о. председателя правления ПАО «Государственная продовольственно-зерновая корпорация Украины». Согласно приказу Минагропрода, первым замглавы правления – и.о. председателя правления корпорации назначен Борис Приходько, ранее занимавший должность директора департамента внешне­ экономической деятельности ГПЗКУ.

З

апасы зерна в аграрных предприятиях Украины к 1 мая 2015 г. составили 12,9 млн. тонн, что на 42% больше показателя на аналогичную дату 2014 г. Об этом 15 мая сообщила Государственная служба статистики Украины. В частности, по данным Госстата, запасы пшеницы на данных предприятиях к указанной дате составляли 4,6 млн. тонн, ячменя – 1 млн. тонн, кукурузы – 6,8 млн. тонн, ржи – 0,1 млн. тонн. Непосредственно в аграрных предприятиях запасы зерна к 1 мая составили 7,2 млн. тонн, что на 49% больше прошлогодних, в т.ч. пшеницы – 2,5 млн. тонн, ячменя – 0,7 млн. тонн, кукурузы – 3,6 млн. тонн, ржи – 0,1 млн. тонн, на предприятиях, осуществляющих его хранение и переработку, – 5,7 млн. тонн (+33%).

В

Украине необходимо законодательно отменить ограничение рентабельности мукомольных предприятий. Об этом в своем выступлении в рамках международной конференции «Зерновой форум & Maritime days in Odessa 2015» 28 мая заявил руководитель службы бизнес-проектов ИА «АПК-Информ» Родион Рыбчинский. По его словам, фактически в Украине не существует указанного регулирования, однако юридически оно все еще зафиксировано. «Этот нюанс необходимо решить, иначе в сложных ситуациях регулирование может быть возобновлено, и тогда будут серьезные проблемы у мукомолов, – подчеркнул Р.Рыбчинский. Также он отметил, что необходимо законодательно урегулировать вопрос возврата НДС при экспорте зерна и продуктов переработки. Кроме того, эксперт добавил, что четкость политики Минагропрода Украины в отношении поддержки отдельных сегментов АПК важна, в частности, для мукомольной и крупяной отраслей.

С

начала 2014/15 МГ в Украине наблюдается планомерное снижение объемов производства основных продуктов переработки зерна. Так, например, согласно оценкам аналитиков ИА «АПК-Информ», в июле-марте текущего МГ было выработано около 1,7 млн. тонн муки, что на 12% меньше, чем за аналогичный период 2013/14 МГ (практически 2 млн. тонн). Производство круп сократилось на 7% и за указанный период составило 260 тыс. тонн против 279 тыс. тонн в июле-марте 2013/14 МГ. Сокращение объемов переработки в муку и крупы обусловлено, в основном, более низким качеством зерна в текущем сезоне, снижением рентабельности переработки на фоне существенного увеличения уровня производственных затрат, а также планомерным сокращением объемов производства нишевых зерновых культур. В то же время, нужно отметить прирост производства в 2014/15 МГ некоторых видов круп. В частности гречневая, ячневая, пшенная и гороховая крупы были произведены в текущем сезоне в больших объемах, чем годом ранее. Данная ситуация обусловлена приемлемыми ценами и высоким спросом на данную продукцию.

2

ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ

№5 (193) май 2015 |

О

бъем производства хлеба и хлебобулочных изделий в Украине в январе-апреле 2015 г. составил 385 тыс. тонн, что на 13,3% меньше, чем за аналогичный период годом ранее. Об этом 18 мая сообщила Государственная служба статистики Украины. В частности, в апреле произведено 95,8 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 14,2% меньше, чем в апреле 2014 г., и на 5% меньше мартовского показателя т.г. Отечественные мукомольные предприятия в январе-апреле т.г. произвели 647 тыс. тонн муки, что на 16% меньше, чем за аналогичный период годом ранее. При этом объем производства муки в апреле т.г. составил 160 тыс. тонн, что на 19,7% уступает показателю за аналогичный месяц годом ранее и на 11% меньше показателя марта т.г.

Д

ля украинских мукомолов доступ на рынок Европейского союза ограничен, в частности сложностью получения лицензии на экспорт. Об этом в комментарии ОО «Мукомолы Украины» сообщил эксперт Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) Питер Токс (Peter Talks). «Лицензии на импорт зерновых выдаются Генеральным директоратом сельского хозяйства ЕС (DG AGRI)... Поскольку заявки на получение лицензии должны подаваться субъектом, зарегистрированным в Евросоюзе, а также имеющим историю поставок аналогичной продукции в ЕС, украинские мукомолы не имеют такой возможности (если только у них нет дочернего филиала в Евросоюзе). В дальнейшем, даже если они получат такую возможность, то должны будут внести страховочный депозит в период между подачей заявки на квоту и поставкой товара в ЕС», – отметил эксперт. П.Токс добавил, что поскольку мука включена в тарифную квоту по пшенице, импортеры муки вынуждены конкурировать с поставщиками пшеницы за ограниченное количество лицензий. «По текущей нулевой тарифной квоте на поставки пшеницы и продуктов переработки, которая регулируется лицензиями на импорт, украинские мукомолы не смогут наладить регулярные поставки продукции в ЕС. Увеличение объема экспорта может быть обусловлено либо отдельной нулевой пошлиной на импорт муки, либо альтернативным регулированием тарифной квоты. Например, можно убедить Комиссию установить более дружественную систему регулирования квоты: кто первый подал заявку, тот первый и получил доступ к квоте уже на границе, как в случае с большинством товаров, поставляемых в Евросоюз по тарифной квоте», – проинформировал эксперт FAO. Отметим, что по состоянию на 8 мая т.г. из 950 тыс. тонн пшеницы и муки по квоте Украина поставила в Евросоюз 434 тыс. тонн данной продукции.

А

грарии Украины, осуществляющие экспорт продукции в страны Европейского союза в режиме автономных торговых преференций, по состоянию на начало мая т.г. полностью использовали годовые квоты на экспорт ячменной крупы, муки, зерна, обработанных зерновых злаков и кукурузы. Об этом сообщило Министерство аграрной политики и продовольствия Украины. В сообщении отмечается, что украинские производители частично использовали квоты на экспорт пшеницы (продав 402,6 тыс. тонн из разрешенных 950 тыс. тонн) и ячменя (продав 5,6 тыс. тонн при разрешенных 250 тыс. тонн). На 67% освоена квота на экспорт овса. Также на 33,3% использована квота на экспорт сахара – общий объем экспорта составил 6,7 тыс. тонн при размере квоты в 20,07 тыс. тонн.

С

огласно прогнозам аналитиков ИА «АПК-Информ», в 2015/16 МГ в Украине сохранится тенденция снижения посевных площадей под рожью. Так, под урожай 2015 г. зерновой засеяно 147 тыс. га, что на 21% меньше, чем в предыдущем сезоне. Урожайность культуры в будущем МГ также ожидается несколько ниже – на уровне 24,3 ц/га, что позволит сформировать рекордно низкий валовой сбор (347 тыс. тонн) и приведет к снижению потребления до 220 тыс. тонн, а кормового – до 90 тыс. тонн.

У

краинская зерновая ассоциация (УЗА) участвует в разработке изменений в законодательство относительно регулирования условий хранения зерна и продуктов его переработки. Об этом 26 мая сообщила пресс-служба ассоциации. В сообщении отмечается, что данный вопрос необходимо урегулировать, поскольку после отмены сертификации теоретически доступ к выдаче складских документов на зерно имеет любой элеватор. Отметим, что Министерство аграрной политики и продовольствия Украины разработало проект приказа «Об утверждении Регламента хранения зерна и продуктов его переработки».

С

огласно оценкам аналитиков ИА «АПК-Информ», на фоне сокращения объема производства зерновых и зернобобовых в 2015/16 МГ в Украине ожидается снижение внутреннего потребления зерна до 28,1 млн. тонн против 29,2 млн. тонн в 2014/15 МГ, что на 4% меньше. В т.ч. продовольственное потребление может сократиться до 5 млн. тонн против 5,2 млн. тонн годом ранее, а кормовое потребление – до 16,6 млн. тонн против 17,3 млн. тонн. Об этом в своем докладе, посвященном изменению структуры производства и потребления зерна в Украине в сезоне-2015/16, в

www.hipzmag.com

3

| №5 (193) май 2015 рамках четырнадцатой международной конференции «Зерновой форум & Maritime days in Odessa 2015» 28 мая сообщил руководитель службы бизнес-проектов ИА «АПК-Информ» Родион Рыбчинский. «Рассматривая внутреннее потребление основных культур можно отметить, что наибольшее снижение характерно для кормового потребления ячменя, которое в 2015/16 МГ оценивается в 3,1 млн. тонн, или на 10% меньше, чем в 2014/15 МГ (3,5 млн. тонн). Также ожидается сокращение на 4% как продовольственного, так и кормового потребления пшеницы, объемы которых в будущем сезоне могут составить 4 млн. тонн и 5,4 млн. тонн соответственно», – отметил эксперт. По словам Р.Рыбчинского, одними из основных причин снижения внутреннего потребления являются снижение численности населения страны, а также сокращение поголовья сельхозживотных и птицы. Так, по данным Госстата Украины, к 1 января т.г. численность населения составляла 42,9 млн. чел., тогда как на 1 января 2013 г. данный показатель составлял 45,5 млн. чел.

В

Днепропетровской области (Васильковский р-н) началось строительство современного зернохранилища в рамках канадского проекта SOCODEVI. Об этом 8 мая сообщила пресс-служба облгосадминистрации. В сообщении говорится, что на строительство первой очереди элеватора мощностью 18 тыс. тонн правительство Канады выделило C$2 млн. Введение в эксплуатацию первой очереди планируется в октябре т.г. В целом бюджет проекта составляет почти $5 млн. На полную мощность, которая достигнет 54 тыс. тонн, объект заработает в 2018 г. Строительство зернохранилища осуществляется благодаря сотрудничеству Днепропетровской ОГА с канадским правительством в рамках проекта «Развитие зернохранилищ и сельскохозяйственных кооперативов в Украине». Элеватор будет обслуживать кооператив фермеров «Зерновой», который насчитывает 35 членов и располагает 7 тыс. га земли. «Современное зернохранилище обеспечит экономически выгодную сушку и хранение зерна для членов кооператива. Скорость сушки зерна составит 40 т/ч», – говорится в сообщении.

К

орпорация «Агропродсервис» планирует построить в Тернопольской области (с. Яструбово) агрокомбинат, на котором будет перерабатываться выращенный урожай. Об этом 7 мая сообщила пресс-служба компании. В сообщении отмечается, что на предприятии будет установлена линия по производству комбикормов, что позволит на 75% обеспечить кормами животноводческий сектор деятельности компании. Также компания планирует построить зерновой элеватор и завод по экстракционной переработке сои. С введением в эксплуатацию данного предприятия корпорация сможет дополнительно запустить еще восемь репродукторов на 3060 свиноматок каждый. Реализация данного проекта рассчитана на пять лет и будет состоять из нескольких этапов, включая восстановление Тернопольского мясокомбината. В сообщении говорится, что проектом заинтересовался ряд отечественных и зарубежных инвесторов.

ООО

«Агротехника», входящее в состав АПГ «Пан Курчак», планирует в июне т.г. запустить вторую очередь элеватора в Волынской области (с. Чаруков). Об этом 26 мая сообщила пресс-служба компании. В сообщении отмечается, что элеватор оборудован силосами общим объемом до 25 тыс. тонн, обеспечивающими долговременное хранение зерна, и сушилкой на альтернативном виде топлива – соломе. На элеваторе функционирует производственно-техническая лаборатория. В перспективе планируется строительство третьей очереди элеватора мощностью 21 тыс. тонн. В 2015 г. на предприятии введен в эксплуатацию железнодорожный подъездной путь. Загрузка на железнодорожный транспорт составит 460 т/сут. (7 вагонов), а время на загрузку с момента подачи вагонов составляет лишь 6 ч. Зерносушильный комплекс на предприятии ежесуточно может доводить до товарной кондиции 600 тонн пшеницы и ячменя, 300 тонн рапса и сои, 200 тонн кукурузы.

К

омпания DuPont Pioneer планирует построить третью сушилку на семенном заводе в Полтавской области (с.Стаси) на 250 тыс. посевных единиц гибридных семян кукурузы. «У нас рядом с сушилками есть 14 га, и мы имеем планы на то, чтобы построить третью сушилку. Одна сушилка – это 250 тыс. мешков. Я думаю, что за ближайшие пять лет мы закончим строительство», – отметил менеджер по производству DuPont Pioneer в Восточной Европе Лайош Бонцок. По его словам, начало строительства и стоимость проекта пока не утверждены.

А

грохолдинг «Укрлендфарминг» планирует начать строительство зернового терминала в морском торговом порту «Южный» (Одесская обл.) в июле т.г. Об этом 13 мая заявил мажоритарный акционер компании Олег Бахматюк. «Планируем начать со строительства элеватора на 100-200 тыс. тонн единовременного хранения и начать работу с одним причалом», – отметил он. Также О.Бахматюк сообщил о планах компании начать дноуглубительные работы. Завершить строительство двух причалов холдинг планирует до 2017 г. Кроме того, по его словам, «Укрлендфарминг» рассчитывает в 2015 г. собрать урожай сельхозкультур в объеме 3,6–3,7 млн. тонн. В частности, планируется собрать 2,4 млн. тонн кукурузы, 600-700 тыс. тонн пшеницы, 150 тыс. тонн подсолнечника и около 80 тыс. тонн сои.

4

ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ

№5 (193) май 2015 |

Г

руппа Lauffer намерена продать активы в Донецкой области. Об этом в интервью сообщил основатель и основной владелец компании Александр Лещинский. По его словам, продажа предприятий по производству хлебобулочных и макаронных изделий в Донецке является «оптимальным решением». «Конечно, есть какие-то активы, например коммерческая недвижимость, которую сейчас практически невозможно продать, но мы ведем речь о продаже всего. Само собой, есть сложности, какие-то активы находятся в залоге у банка, какие-то частично разрушены, некоторые находятся под контролем вооруженных групп, но пока мы ведем переговоры обо всем, чем владеем», – сообщил А.Лещинский. Также он добавил, что «до конца не совсем понятно, кто покупатель, но на самом деле это и не особенно важно: лишь бы у них были деньги на покупку».

Зарубежье

П

равительство РФ отменило действие вывозной таможенной пошлины при экспорте пшеницы, которая действовала с 1 февраля т.г. Соответствующее постановление от 15 мая т.г. №467 «Об утверждении ставок вывозных таможенных пошлин на товары, вывозимые из Российской Федерации за пределы государств – участников соглашений о Таможенном союзе, и о признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации» и признании утратившим силу постановления правительства от 25 декабря 2014 г. №1405 «О внесении изменений в ставки вывозных таможенных пошлин на товары, вывозимые из Российской Федерации за пределы государств-участников соглашений о Таможенном союзе», подписанное премьерминистром РФ Дмитрием Медведевым, размещено на интернет-сайте правительства РФ. «Подписанным постановлением отменяется вывозная таможенная пошлина на пшеницу. Эта мера позволит изъять с рынка за счет поставок на экспорт до 1 млн. тонн пшеницы и обеспечить российских сельхозтоваропроизводителей дополнительными средствами для проведения весенне-полевых работ», - говорится в сообщении пресс-службы правительства. Отметим, что Правительство РФ планирует внедрить новый механизм определения вывозной пошлины на пшеницу с началом 2015/16 МГ (с 1 июля т.г.). В настоящее время варианты механизма расчета указанной пошлины проходят согласование.

П

ошлина на экспорт российской пшеницы, новый механизм расчета которой должен вступить в силу с 1 июля т.г., будет действовать только в случае возникновения резких колебаний на валютном рынке. Об этом 26 мая заявил журналистам в Москве глава Минсельхоза РФ Александр Ткачев. «Если доллар начнет расти до отметки 60-70 руб., будет введена формула расчета экспортной пошлины, которая начнет подрезать цену. Это сработает, если на рынке произойдет коллапс. Но, надеюсь, он не произойдет», - сказал министр. При этом он подчеркнул, что при сохранении текущего валютного курса пошлина на экспорт пшеницы фактически не будет действовать. «В режиме спокойствия это не будет влиять на рынок», - подчеркнул А.Ткачев.

О

тмена пошлины на экспорт пшеницы (с 15 мая т.г) привела к существенному увеличению объемов ее отгрузки из глубоководных портов России. Об этом 27 мая сообщил заместитель директора департамента стратегического маркетинга ЗАО «Русагротранс» Игорь Павенский. «Во второй половине мая существенно возросло количество судов под загрузку пшеницей. Объем экспорта зерновой с 15 мая и до конца месяца может достигнуть 434 тыс. тонн, что более чем в два раза превышает показатель аналогичного периода предыдущего месяца - 208 тыс. тонн», - отметил эксперт. При этом И.Павенский отметил снижение с начала месяца доли других зерновых культур в общем объеме перевалки через глубоководные порты. Так, по данным на 26 мая, объем перевалки ячменя снизился до 104 тыс. тонн против 150 тыс. тонн в апреле, кукурузы - до 239 тыс. тонн против 258 тыс. тонн.

П

равительство России утвердило новый механизм расчета вывозной пошлины на пшеницу. Соответствующее постановление от 28 мая т.г. №513 подписал премьерминистр РФ Дмитрий Медведев. «С 1 июля 2015 года установлена ставка экспортной пошлины на пшеницу в размере 50% минус 5,5 тыс. руб. за 1 тонну, но не менее 50 руб. за 1 тонну», - говорится в тексте документа. Как отмечается, такая ставка экспортной пошлины помимо фискальной функции будет оказывать регулирующее воздействие в зависимости от изменения мировых цен. При цене зерна в диапазоне от 11 тыс. руб. до 13 тыс. руб. за 1 тонну ставка экспортной пошлины будет носить фискальный характер. При превышении цены за 1 тонну выше 13 тыс. руб. ставка будет оказывать регулирующее воздействие.

www.hipzmag.com

5

| №5 (193) май 2015

В

России продолжается сокращение производства круп. Так за первые 4 месяца 2015 г. отмечено сокращение объемов производства круп – на 6%, до 454 тыс. тонн. Производство хлебобулочных изделий недлительного хранения в отчетный период составило 2 млн. тонн, что соответствует показателю января-апреля 2014 г.

В

2014/15 МГ Казахстан экспортирует 6,5-6,6 млн. тонн зерна. Об этом 5 мая сказал министр сельского хозяйства РК Асылжан Мамытбеков. «Примерно в месяц мы 500 тыс. тонн сейчас грузим (на экспорт) вместе с мукой. Остались майиюнь, 1 млн. тонн еще уйдет, ожидаем 6,5-6,6 млн. тонн на уровне среднемноголетних», – отметил А.Мамытбеков.

Н

а 1 мая 2015 г. запасы зерновых и бобовых культур в Казахстане составили 8,991 млн. тонн, в т.ч. в крестьянских (фермерских) хозяйствах – 1,483 млн. тонн. Об этом сообщил комитет по статистике Министерства национальной экономики РК. Пшеница к отчетной дате имелась в наличии в объеме 7,758 млн. тонн, в т.ч. 6 млн. тонн – продовольственной, 1,383 млн. тонн – на семена, 0,378 млн. тонн – фуражной. Запасы других культур на 1 мая составили: кукуруза – 63,8 тыс. тонн, рис – 108,6 тыс. тонн, ячмень – свыше 766,6 тыс. тонн, рожь – 37,1 тыс. тонн, овес – почти 114,2 тыс. тонн, гречиха – 20,5 тыс. тонн, просо – 7 тыс. тонн, смесь колосовых – 75,8 тыс. тонн.

П

резидент Республики Кыргызстан Алмазбек Атамбаев подписал принятый 20 мая парламентом страны закон о присоединении республики к Евразийскому экономическому союзу (ЕАЭС), который вступает в силу с 21 мая. Об этом сообщила пресс-служба главы государства. «Вступление в ЕАЭС откроет нашим товарам доступ на почти 200-миллионный рынок странучастниц союза. Мы перестанем быть спекулятивной экономикой и начнем динамично развиваться», - подчеркнул А.Атамбаев после подписания документа. Теперь договор о вступлении Кыргызстана в ЕАЭС подлежит ратификации парламентами остальных стран-участниц ЕАЭС, при этом киргизская сторона намерена просить партнеров по союзу ускорить процедуру ратификации.

А

налитики IGC повысили прогноз валового сбора пшеницы в мире в 2015/16 МГ на 10 млн. тонн – до 715 млн. тонн, что все же ниже результата годом ранее (721 млн. тонн). Так, повышательная корректировка затронула Украину, где урожай зерновой прогнозируется на уровне 21 млн. тонн против 20 млн. тонн, озвученных ранее, и Россию – 55 (52) млн. тонн. Также эксперты на 9 млн. тонн повысили прогноз валового сбора культуры в Китае – до 127 млн. тонн. В свою очередь, эксперты пересмотрели в сторону понижения свой прогноз урожая пшеницы в Индии – до 91 (94) млн. тонн и США – до 58,2 (59) млн. тонн. Мировое потребление зерновой в новом сезоне ожидается на уровне 715 млн. тонн. Относительно запасов пшеницы, эксперты озвучивают их на уровне 200 млн. тонн, что соответствует показателю, ожидаемому в текущем сезоне.

В

своем обновленном отчете аналитики IGC повысили прогноз валового сбора кукурузы в мире в сезоне-2015/16 на 10 млн. тонн – до 961 млн. тонн, что все же существенно ниже показателя 2014/15 МГ (997 млн. тонн). В частности, прогноз урожая зерновой был повышен для Бразилии на 3 млн. тонн – до 78 млн. тонн, США – до 332 млн. тонн (+1 млн. тонн) и Китая – до 220 млн. тонн (+1 млн. тонн). Потребление зерновой в мире в 2015/16 МГ может составить 974 млн. тонн. Относительно мировых запасов кукурузы эксперты прогнозируют их на уровне 187 млн. тонн против 201 млн. тонн годом ранее.

I

nforma Economics понизила прогноз мирового урожая пшеницы в 2015/16 МГ. В своем последнем отчете эксперты международной аналитической компании Informa Economics озвучили оценку мирового производства пшеницы в 2015/16 МГ на уровне 718,6 млн. тонн, что уступает как озвученному ранее показателю (720,6 млн. тонн), так и оценке результата текущего сезона (726 млн. тонн). Понижательная корректировка произошла за счет Индии, где прогноз урожая зерновой был снижен до 88 (94; 95,9) млн. тонн, и Аргентины – до 11,6 (13,8; 12,5) млн. тонн. В свою очередь, эксперты повысили свой прогноз урожая пшеницы в новом сезоне для Украины до 23 (21; 24,8) млн. тонн, России – до 57,5 (55; 59,1) млн. тонн и стран ЕС – до 151 (150; 156,5) млн. тонн.

А

налитики USDA в своем последнем отчете озвучивают первый прогноз мирового производства пшеницы в 2015/16 МГ на уровне 718,93 млн. тонн, что ниже ожидаемого урожая в текущем сезоне (726,45 млн. тонн). Наибольшего снижения урожая зерновой в новом сезоне эксперты ожидают в Индии – до 90 млн. тонн против 95,85 млн. тонн годом ранее, ЕС – до 150,29 (156,45) млн. тонн, России – до 53,5 (59,08) млн. тонн и

6

ОТРАСЛЕВЫЕ НОВОСТИ

№5 (193) май 2015 |

Украине – до 22 (24,75) млн. тонн. Также сокращение производства продукции прогнозируется в Аргентине – до 12 (12,5) млн. тонн, Канаде – до 29 (29,3) млн. тонн, Казахстане – до 12,5 (13) млн. тонн и Пакистане – до 25 (25,5) млн. тонн. В свою очередь, увеличение урожая пшеницы аналитики прогнозируют в США – до 56,81 (55,13) млн. тонн, Австралии – до 26 (24) млн. тонн, Китае – до 130 (126,17) млн. тонн, Иране – до 14 (13) млн. тонн, Турции – до 18,5 (15,25) млн. тонн, Египте – до 8,36 (8,3) млн. тонн и Марокко – до 7,8 (5,1) млн. тонн. Конечные запасы пшеницы в мире в 2015/16 МГ озвучиваются экспертами агентства на уровне 203,32 млн. тонн против 200,97 млн. тонн сезоном ранее.

А

налитики USDA в своем последнем отчете прогнозируют сокращение мирового урожая кукурузы в 2015/16 МГ на 6,29 млн. тонн по сравнению с ожидаемым производством в текущем сезоне – до 989,83 млн. тонн. Основное снижения валового сбора зерновой ожидается в ЕС – до 68,34 млн. тонн против 73,67 млн. тонн в 2014/15 МГ, США – до 346,22 (361,09) млн. тонн, Бразилии – до 75 (78) млн. тонн и Украине – до 26 (28,45) млн. тонн. Также сокращение урожая прогнозируется в Мексике – до 23,5 (24) млн. тонн и Сербии – до 7 (7,7) млн. тонн. В свою очередь, рост производства кукурузы аналитики прогнозируют в Китае – до 228 (215,67) млн. тонн, Индии – до 23,5 (22,5) млн. тонн, ЮАР – до 13,5 (11,3) млн. тонн, Канаде – до 12,3 (11,5) млн. тонн, России – до 12 (11,33) млн. тонн., Индонезии – до 9,6 (9,4) млн. тонн, Аргентине – до 25 (24,5) млн. тонн и Филиппинах – до 8,5 (7,98) млн. тонн. Несмотря на прогнозируемое снижение производства кукурузы в мире в новом сезоне, объемы ее экспорта могут возрасти до 123,04 млн. тонн против 119,67 млн. тонн в 2014/15 МГ. Аналитики агентства также озвучивают конечные мировые запасы кукурузы в 2015/16 МГ на уровне 191,94 млн. тонн против 192,5 млн. тонн сезоном ранее.

В

ближайшие три года компания Bühler осуществит строительство мельничного комплекса в рамках контракта, заключенного с государственной компанией Grain Silos and Flour Mills Organization (Саудовская Аравия). Об этом сообщает пресс-служба компании Bühler. Указывается, что сумма сделки составляет свыше 50 млн. швейцарских франков. Данный комплекс проектной мощностью около 600 т/сут. будет расположен в г.Джизан, на берегу Красного моря. Таким образом, планируется достичь максимального обеспечения мукой близлежащих областей, отмечают в пресс-службе. Напомним, что компания GSFMO и Bühler сотрудничают с 1978 г., результатом чего стало активное развитие мукомольной промышленности в Саудовской Аравии и строительство около 15 мельниц, что составляет около половины всего производства страны.

К

омпании InVivo (Франция) и CHS Inc (США) объявили об образовании совместной компании ICGrain в Венгрии. Новообразованная компания будет заниматься экспортом и хранением зерна, в основном пшеницы и кукурузы, а также ячменя и масличных.

ICGrain объединит зернохранилище CHS в г. Орошхаза мощностью 30 тыс. тонн и погрузочный терминал InVivo в г. Бая мощностью 150 тыс. тонн.

А

гентство Strategie Grains повысило прогноз валового сбора пшеницы в странах ЕС в 2015 г. на 1,2 млн. тонн – до 142,6 млн. тонн, что все же на 4% отстает от рекордного показателя предыдущего года. Повышательная корректировка произошла вследствие благоприятных осадков, которые наблюдались в ЕС в течение месяца. Как отмечают, в свою очередь, аналитики ODA, в крупнейшем производителе зерновой среди стран ЕС – Франции – урожай пшеницы ожидается на уровне 38,1 млн. тонн, что превышает озвученный ранее показатель (37,5 млн. тонн).

П

о итогам 2014 г. зафиксированы минимальные объемы мирового производства пшеницы дурум, которые составили 32,4 млн. тонн. Об этом в своем выступлении на международной конференции Romacereali-2015 в Риме 29 мая сообщил представитель Американской зерновой ассоциации Rutger Koekoek. «Снижение объемов производства зерновой в прошлом году привело к максимальному за последние 20 лет снижению ее запасов в мире – на 40% в сравнении с уровнем предыдущего года, до 4,5 млн. тонн», – добавил эксперт. Также он отметил существенные проблемы с качеством американской и европейской пшеницы дурум в 2014 г. «В связи с этим отмечен рост премии за качество зерновой, а также ценовой премии между пшеницей дурум и мягкой пшеницей», – сказал аналитик. При этом R.Koekoek прогнозирует, что уже по итогам т.г. объем мирового производства пшеницы дурум возрастет и достигнет 36,4 млн. тонн.

www.hipzmag.com

7

| №5 (193) май 2015

Организаторы

При поддержке

Генеральный спонсор

24 сентября 8:30-10:00 Регистрация участников в холле отеля «Президент». Утренний кофе 10:00-12:00 Сессия 1. Рынок сырья для производства муки и круп (пшеница, рожь, кукуруза, гречиха, овес, ячмень, просо) - Производство, потребление, экспорт, импорт сырья и прогноз ценовой ситуации в 2015/16 МГ - Рентабельность производства «хлебных» культур в 2015-2016 гг.

- Особенности производства органического сырья для мукомольной и крупяной отрасли - Механизм самосогревания зерна при хранении - Рынок гречихи: перспективы развития - Кредитование аграрного сектора в сложившихся экономических условиях 12:00-13:00 Обед 13:00-15:40 Сессия 2. Переработка и производство готовой продукции - Рынок муки/круп: основные тенденции и прогнозы - Анализ рентабельности производства муки и круп - Модернизация оборудования и усовершенствование технологического процесса - Рынок мучных смесей: состояние и перспективы - Рынок снеков: динамика развития в условиях увеличения спроса - Детское питание как премиум сегмент мукомольно-крупяного производства

- Кредитование перерабатывающего сектора в сложившихся экономических условиях 15:40-16:00 Кофе-пауза 16:00-18:00 Сессия 3. Аспекты торговли: мировой и внутренний рынок - Мировой рынок муки: основные тенденции и перспективы - Экспорт муки и круп из Украины: состояние, проблемы и пути решения - Система сертификации готовой продукции - Украинская мука на европейском рынке - Позиционирование органической муки и круп - Особенности реализации муки и круп в торговых сетях 18:00 Подведение итогов конференции 25 сентября 9:00-14:00 Посещение сервисной станции Бюлер Сервис Украина: - ознакомление с оборудованием и процессом нарезки и матирования мукомольных валов - восстановление матриц грануляторов - ознакомление с процессом производства комплектующих и металлоконструкций для зерноперерабатывающих предприятий 14:00 Фуршет от компании «Бюлер»

Стоимость регистрационного взноса для одного участника*:

* Цена участия может меняться ** Без учета комиссии банка

UAH 4000 4500

Сроки оплаты При оплате до 20 июля При оплате с 20 июля

Оплата регистрационного взноса включает: - участие в работе конференции одного делегата; - получение материалов конференции (каталог во время конференции, доклады, презентации после конференции); - размещение визитки компании в каталоге конференции; - кофе-брейки, обед +380 562 320795, +7 495 7894419 (многоканальные) +380 562 321595

8

Александрина Овдиенко (доб. 130) grain@apk-inform.com руководитель оргкомитета

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№5 (193) май 2015 |

Обзор внебиржевого рынка зерновых Украины

Продовольственная пшеница В мае на рынке продовольственной пшеницы Украины наблюдалась общая понижательная тенденция. Уже в начале месяца основная часть перерабатывающих компаний информировала о низких темпах продажи готовой продукции, ввиду чего они не испытывали необходимости в срочном пополнении запасов зерна и снижали закупочные цены на пшеницу 2 и 3 класса в среднем на 100 грн/т – до 3800-4200 и 3700-3900 грн/т СРТ соответственно. Та часть переработчиков, чьи запасы были значительными, к середине мая еще понизили цены. Таким образом, цены на пшеницу 2 и 3 класса варьировались в пределах 3500-3800 и 3400-3650 грн/т СРТ соответственно. Во второй половине месяца ситуация не изменилась: из-за низких темпов реализации муки переработчики не испытывали необходимости в срочном пополнении резерва зерна. Вследствие этого в конце месяца наблюдалось еще одно понижение закупочных цен – до 3100-3800 и 3000-3700 грн/т СРТ соответственно на пшеницу 2 и 3 класса. В свою очередь, сельхозпроизводители для активизации торговой деятельности снижали цены предложения. В начале мая пшеница 2 и 3 класса, в среднем, подешевела на 100 грн/т – до 3900-4300 и 3800-4100 грн/т EXW соответственно. К середине месяца часть аграриев, срочно нуждавшихся в пополнении средств, снижала цены до 3750-4400 и 3600-4000 грн/т EXW на пшеницу 2 и 3 класса соответственно. А к концу мая цена пшеницы 2 и 3 класса упала до 3200-4000 и 3100-3900 грн/т EXW соответственно. В течение всего отчетного периода большинство экспортноориентированных компаний не проявляли интереса к приобретению данной культуры. Однако единичные трейдеры, фиксируя увеличение количества предложений, снижали закупочные цены. Таким образом, уже в начале мая стоимость пшеницы 2 и 3 класса в среднем понизилась на 300 грн/т – до 3300-3700 и 3250-3600 грн/т EXW соответственно. К середине месяца на внутренних элеваторах цены снизились до 3150-3500 и 3100-3400 грн/т EXW соответственно. Данная тенденция отмечалась и во второй половине мая, когда пшеница 2 и 3 класса торговалась уже по 3050-3400 и 3000-3300 грн/т EXW. По мнению операторов рынка, значительных изменений ожидать не стоит. Возможно лишь небольшое снижение цен спроса/ предложения и незначительное увеличение количества крупнотоннажных партий.

Средние цены на продовольственные зерновые 01.05.2015 08.05.2015 15.05.2015 22.05.2015 29.05.2015 4 100 4 000 3 850 3 300

4 000 3 900 3 700 2 900

4 000 3 900 3 700 3 000

3 900 3 800 3 700 3 000

3 700 3 600 3 500 3 000

Продовольственная рожь В начале отчетного периода фиксировалось снижение цен спроса/предложения. Перерабатывающие компании вследствие наличия запасов зерна для долгосрочной переработки и низкого спроса на готовую продукцию снижали закупочные цены в среднем на

www.hipzmag.com

В ближайшее время возможно снижение максимальных цен спроса/предложения. При этом ожидается незначительное увеличение количества предложений зерна на рынке, однако увеличения спроса не предвидится.

Фуражная пшеница В течение рассматриваемого периода на рынке фуражной пшеницы была зафиксирована тенденция снижения цен. В течение всего мая основная часть перерабатывающих компаний снижала цены спроса. В начале месяца в среднем цены уменьшились до 2750-3300 грн/ СРТ. Наряду с этим, единичные перерабатывающие компании вследствие наличия ранее сформированных запасов зерна приостановили закупки данной культуры. Во второй половине месяца многие покупатели приостановили закупки зерна до поступления на рынок сырья нового урожая по более приемлемым отпускным ценам. Таким образом, к концу отчетного периода переработчики снизили цены спроса в среднем до 2600-3450 грн/ СРТ, при этом они не осуществляли активных закупок сырья. Аграрии в большинстве областей также начали месяц со снижения цен предложения на 200 грн/т – до 2850-3400 грн/т EXW в зависимости от области и реализуемых объемов. При этом на рынок предлагались лишь небольшие партии. Таким образом, к концу мая цены предложения в большинстве областей снизились в среднем еще на 100 грн/т – до 2750-3550 грн/т EXW. В течение отчетного периода цены спроса экспортноориентированных компаний фиксировались в пределах 27503150 грн/т EXW в зависимости от закупаемых объемов. В ближайшее время возможно незначительное снижение максимальных и приближенных к ним цен спроса/предложения. Темпы торгово-закупочной деятельности будут умеренными.

Средние цены на фуражные зерновые (спрос, EXW), грн/т

(предложение, EXW), грн/т

Пшеница 1 кл. Пшеница 2 кл. Пшеница 3 кл. Рожь

300 грн/т – до 2500-3100 грн/т СРТ. В свою очередь, часть аграриев ввиду срочного пополнения оборотных средств и освобождения складских помещений предпочитала снижать отпускные цены в среднем на 300 грн/т – до 2600-3300 грн/т EXW. Отметим, что к концу мая ценовая ситуация в данном сегменте стабилизировалась. Спрос на зерновую остается низким, при этом количество предложений крупнотоннажных партий зерна на рынке также было недостаточным.

01.05.2015 08.05.2015 15.05.2015 22.05.2015 29.05.2015 Пшеница 4 кл. Пшеница 5 кл. Пшеница 6 кл. Ячмень Кукуруза

3 400 3 300 3 100 3 300 2 950

3 200 3 100 3 000 3 300 2 900

3 200 3 100 3 000 3 200 2 900

3 200 3 100 3 000 3 200 2 900

3 100 3 000 2 900 3 100 2 900

Ячмень На рынке фуражного ячменя фиксировалось снижение цен как спроса, так и предложения. Потребители фуражного ячменя закупали его небольшими партиями. В начале мая ряд переработчиков снизил цены до

9

| №5 (193) май 2015 3100-3600 грн/т СРТ, что было обусловлено увеличением количества предложений. В дальнейшем цена была снижена еще до 2800-3600 грн/т СРТ. А к концу отчетного месяца цены спроса составляли уже 2700-3550 грн/т СРТ. Сельхозпроизводители в большинстве случаев предлагали на рынок малотоннажные партии ячменя, при этом с целью активизации продаж были готовы снижать отпускные цены на 100 грн/т – до 3200-3700 грн/т EXW. В конце месяца на фоне низкого спроса на зерно цены предложения, в среднем, были снижены до 2800-3600 грн/т EXW. Экспортно-ориентированные компании озвучивали закупочные цены в среднем в диапазоне 2900-3100 грн/т EXW. К концу месяца цены еще снизились – до 2600-3000 грн/т EXW. По мнению экспертов рынка, в ближайшее время возможно снижение максимальных цен спроса/предложения и незначительное увеличение количества предложений крупнотоннажных партий.

Закупочные цены на пшеницу экспортно-

ориентированных компаний в мае 2015 (EXW), грн/т Регион Центральный Северный Западный Восточный Южный

Пшеница 2 кл.

3050 - 3050 3050 - 3050 3050 - 3050 2950 - 3050 3150 - 3200

Пшеница 3 кл.

2900 - 3200 2900 - 3200 2900 - 3100 2900 - 3100 3050 - 3200

Кукуруза В отчетный период на рынке фуражной кукурузы фиксировалось понижение цен. Потребители вели закупки небольшими партиями по мере необходимости и считали целесообразным снижать цены спроса до 2750-3100 грн/т СРТ. Во второй половине мая цена спроса на кукурузу была снижена еще (в среднем до 27003300 грн/т СРТ). Аграрии испытывали необходимость в освобождении складских помещений и были готовы предоставлять ценовые скидки с целью активизации продаж, вследствие чего предлагали на рынок крупнотоннажные партии зерновой и снижали цены предложения до 2850-3400 грн/т EXW. Большинство экспортно-ориентированных компаний приобретали кукурузу по мере необходимости. При этом в начале месяца цены варьировались в пределах 2900-3100 грн/т EXW, а уже во второй половине мая в ряде случаев наблюдалось их снижение до 2850-3100 грн/т EXW. Таким образом, в конце месяца цена составляла 2700-2900 грн/т EXW. В ближайшее время возможно снижение цен спроса/предложения и увеличение количества предложений.

Классификация по ДСТУ-3768:2010

Рынок продуктов переработки зерна Украины

Пшеничная мука Для рынка пшеничной муки в мае была характерна понижательная ценовая тенденция, которая фиксировалась в большинстве регионов и была обусловлена низким спросом покупателей. Так, минимальная стоимость продукции высшего сорта в начале мая снизилась на 100 грн/т – до 5500 грн/т EXW, а в единичных случаях – до 5300 грн/т EXW, в то время как минимальные отпускные цены на муку 1 сорта оставались относительно стабильными. Потребители в большинстве случаев ожидали дальнейшего снижения цен в краткосрочной перспективе и не приобретали крупнотоннажных партий. К середине месяца многие переработчики ввиду накопления в складских помещениях продукции высшего сорта были вынуждены планомерно снижать ее минимальную стоимость до 5300 грн/т EXW. Сложившаяся тенденция отмечалась в центральном и южном регионах (Днепропетровская, Кировоградская, Запорожская обл.). Наряду с этим, стоимость муки 1 и 2 сорта, как правило, не менялась ввиду относительно стабильного спроса потребителей. Во второй половине месяца минимальные отпускные цены на готовую продукцию высшего, 1 и 2 сорта, согласно опросу, про-

водимому экспертами ИА «АПК-Информ», достигали 5000, 4800, 4600 грн/т EXW соответственно. По словам представителей комбинатов хлебопродуктов центрального, северного, восточного регионов, сложившаяся ситуация была обусловлена удешевлением помольной партии. Наряду с этим, переработчики западного и южного регионов были вынуждены корректировать цены предложения на муку ввиду низких темпов ее реализации. Отметим, что переработчики зачастую не отмечали сложностей с приобретением необходимых им объемов сырья по приемлемым ценам. В ближайшее время следует ожидать активизации темпов реализации. При этом возможно снижение максимальных и приближенных к ним ценам.

Ржаная мука В секторе ржаной муки отмечались разнонаправленные ценовые тенденции. Так, некоторые производители Киевской области с целью активизации торговли предоставляли ценовые скидки в размере

Цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), грн/т Мука в/с Мука 1 с Мука 2 с Мука ржаная Отруби пшеничные

10

01.05.2015

08.05.2015

15.05.2015

22.05.2015

29.05.2015

6 000

5 800

5 750

5 650

5 500

5 900

5 700

5 650

5 550

5 400

5 400

5 400

5 400

5 300

5 200

4 200

4 200

4 200

4 200

4 200

2 000

2 000

2 050

2 100

2 100

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№5 (193) май 2015 |

100 грн/т, снижая отпускные цены до 3900 грн/т EXW. Стоит отметить, что указанная цена распространялась на партии готовой продукции объемом от 10 тонн. Наряду с этим, в южном регионе отпускные цены на ржаную муку повысились в среднем на 300 грн/т, зафиксировавшись в пределах 4200-4800 грн/т EXW. Отметим, что максимальные цены, как правило, озвучивались в Запорожской области. В западном и восточном регионах существенных ценовых изменений зафиксировано не было. В ближайшее время на рынке ржаной муки не ожидается существенных ценовых изменений, темпы сбыта останутся умеренными.

Пшеничные отруби В течение всего отчетного периода для рынка пшеничных отрубей были характерны разнонаправленные ценовые тренды. В первой половине месяца животноводческие комплексы закупали отруби достаточно крупными партиями, ввиду чего в единичных случаях производители имели возможность повышать отпускные цены на 50 грн/т – до 2000 грн/т EXW. Некоторые производители западного региона повышали отпускные цены в среднем до 2300 грн/т EXW. К середине мая многие представители комбинатов хлебопродуктов центрального региона озвучивали отпускные цены в среднем в диапазоне 1800-2300 грн/т EXW. В отдельных областях южного региона отпускные цены выросли до 2300 грн/т EXW. В конце месяца производители центрального, западного и восточного регионов сообщали о росте минимальных отпускных цен в среднем на 100 грн/т – до 1900 грн/т EXW. Причиной этого являлся активный спрос животноводческих комплексов и экспортно-ориентированных компаний. Наряду с этим, единичные мукомолы южного региона, нуждаясь в срочном пополнении оборотных средств, информировали о снижении максимальных цен предложения на 100 грн/т – до 2200 грн/т EXW. Ожидается, что в ближайшее время ценовая ситуация будет неизменной, а отгрузки готовой продукции будут осуществляться стабильными темпами.

Крупы На рынке круп в течение месяца наблюдались разнонаправленные ценовые тенденции. Начало месяца на рынке круп охарактеризовалось активным их удешевлением. Так, максимальные отпускные цены на манную, пшеничную, ячневую, перловую, кукурузную, гречневую, пшеничную крупы и горох шлифованный снизились в среднем на 500 грн/т. Стоимость рисовой и овсяной круп оставалась неизменной. К середине месяца цена закрепилась. Лишь единичные производители пшеничной, ячневой и перловой круп снижали максимальные отпускные цены в среднем на 50-100 грн/т – до 5000 грн/т EXW ввиду накопления данной продукции в складских помещениях. Во второй половине отчетного месяца некоторые производители овсяной крупы и хлопьев информировали о росте минимальных цен на 500 грн/т – до 7500 грн/т EXW вследствие удорожания сырья и активного спроса покупателей. Из-за увеличения количества предложений рисовой крупы на рынке цены на нее планомерно снижались, зафиксировавшись в пределах 1350019500 грн/т EXW. Таким образом, в конце мая наблюдался понижательный ценовой тренд для большинства отслеживаемых позиций. Причиной этого, как правило, являлись низкие темпы реализации, а также удешевление сырья. Так, согласно данным ИА «АПК-Информ», средние отпускные цены на манную, пшеничную, ячневую, перловую, кукурузную крупы и пшено за последнюю неделю мая снизились в среднем на 200 грн/т. Вместе с тем, стоимость гречневой крупы выросла на 200-500 грн/т, зафиксировавшись в диапазоне 17000-17520 грн/т EXW. Переработчики информировали об ограниченном количестве предложений сырья по приемлемым ценам. В ближайшее время ценовая ситуация будет нестабильной: некоторые представители крупяных заводов сообщают о возможном снижении цен, в то время как другие подчеркивают, что дальнейшее понижение нецелесообразно из-за высоких производственных затрат.

Цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), грн/т 8400 7400 6400 5400 4400 3400 2400 1400

Мука в/с

www.hipzmag.com

Мука 1 с.

Мука 2 с.

Мука ржаная

май15

апр15

мар15

фев15

янв15

дек14

ноя14

окт14

сен14

авг14

июл14

июн14

май14

апр14

мар14

фев14

янв14

дек13

ноя13

окт13

сен13

авг13

июл13

июн13

май13

400

Отруби пшеничные

11

| №5 (193) май 2015

Россия: обзор внебиржевого рынка зерновых культур

В

первую неделю мая отмечалось снижение цен на продовольственную пшеницу в европейской части России, что было обусловлено невысоким спросом на фоне увеличения предложения зерновой. В последующий период отчетного месяца существенных ценовых изменений в данном сегменте не отмечалось. Сельхозпроизводители, осуществляя продажу пшеницы, озвучивали цены в ранее сформировавшемся диапазоне. Количество предложений небольших партий зерна оценивалось как достаточное, в то же время, реализация крупнотоннажных партий велась неактивно. Основная часть покупателей вела закупки зерновой лишь по мере необходимости партиями небольших размеров. Единичные покупатели информировали, что приостановили закупки сырья ввиду того, что ранее сформировали необходимые для работы запасы зерна. Динамика цен предложения на пшеницу в европейской части России, EXW, руб/т

Аграрии с целью освобождения складских помещений активизировали продажи зерновой, при этом были готовы уступать в цене. Отметим, что количество предложений небольших партий ржи на рынке было достаточным. В то же время, крупнотоннажные партии зерновой поступали на рынок менее активно. Качественные показатели данной культуры, поступавшей на рынок, в ряде случаев были невысокими. Перерабатывающие компании осуществляли закупки сырья по мере необходимости, зачастую снижая цены спроса. Вместе с тем, некоторые покупатели Западно-Сибирского региона информировали о том, что испытывали трудности с приобретением крупнотоннажных партий продовольственной ржи. Динамика цен предложения на фуражные зерновые в европейской части России, EXW, руб/т 10500 9500

12000

8500

11000 10000

7500

9000

6500

8000

Пшеница 4 кл.

Пшеница фур.

В Западно-Сибирском регионе в первой половине мая ценовая ситуация на рынке продовольственной пшеница характеризовалась как относительно стабильная, тогда как во второй половине месяца отмечался рост цен. Увеличение цен было обусловлено недостаточным количеством предложений пшеницы на фоне увеличения спроса. Основная часть переработчиков информировала о том, что была вынуждена повышать цены спроса с целью привлечения необходимых для работы объемов сырья. Аграрии неактивно предлагали на рынок зерновую, при этом повышая отпускные цены. На протяжении мая на рынке продовольственной ржи отмечалось снижение цен. Данная ситуация была обусловлена увеличением количества предложений на фоне умеренного спроса.

Средние цены на продовольственную пшеницу и рожь (предложение, EXW), руб/т Регион Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский Центрально-Черноземный Поволжский Уральский Западно-Сибирский

12

08.05.2015 15.05.2015 22.05.2015 29.05.2015 Пшеница 3 класса 9900 9900 9600 10600 10700

9900 9900 9600 10600 10700

9900 9900 9600 10600 10800

9900 9900 9600 10600 11000

9400 9300 9100 10500 10200

9400 9300 9100 10500 10200

9400 9300 9100 10500 10400

9400 9300 9100 10500 10500

7600 6800 6900 6800

7500 6500 6600 6600

7500 6500 6600 6600

Пшеница 4 класса

7600 6800 6900 6800

Рожь

апр.15

май.15

мар.15

янв.15

фев.15

дек.14

окт.14

ноя.14

авг.14

Кукуруза фур.

сен.14

июл.14

апр.14

май.14

мар.14

янв.14

фев.14

дек.13

окт.13

ноя.13

авг.13

Ячмень фур.

июн.14

апр.15

май.15

мар.15

янв.15

фев.15

дек.14

окт.14

ноя.14

авг.14

сен.14

июл.14

июн.14

апр.14

Пшеница 3 кл.

май.14

мар.14

янв.14

фев.14

дек.13

окт.13

ноя.13

авг.13

сен.13

июл.13

5000

сен.13

4500

6000

июл.13

5500

7000

Пшеница фур.

В первую неделю мая отмечалось снижение цен на фуражную пшеницу в ряде регионов европейской части России вследствие неактивного спроса на фоне увеличения количества предложений зерна. Во второй и третьей декадах мая ценовая ситуация на рынке фуражной пшеницы в европейской части оценивалась как относительно стабильная. Аграрии вели реализацию данной культуры партиями небольших объемов, зачастую оставляя отпускные цены неизменными. Отметим, что уступать в цене были готовы лишь сельхозпроизводители, нуждавшиеся в срочном пополнении оборотных средств. Основная часть потребителей озвучивала ранее установившиеся цены спроса, формируя запасы зерновой партиями небольших объемов. Потребители, нуждавшиеся в срочном пополнении сырьевой базы с высокими качественными показателями, озвучивали максимальные и приближенные к ним цены. В то же время, некоторые покупатели декларировали минимальные закупочные цены ввиду наличия объемов зерна для работы в долгосрочной перспективе. В первые две декады мая в Уральском и ЗападноСибирском регионах фиксировалась понижательная ценовая динамика, что было обусловлено увеличением количества предложений фуражной пшеницы. При этом качественные показатели поступавшей на рынок культуры зачастую оценивались как низкие. В третьей декаде месяца в данных регионах существенного изменения ценовой ситуации не отмечалось. В первые две декады мая на рынке фуражного ячменя существенных изменений цен не наблюдалось. Спрос на данную зерновую незначительно снизился, ряд переработчиков сформировал запасы сырья для работы в долгосрочной перспективе и не проявлял активного интереса к закупкам. В то же время, некоторые представители животноводческих комплексов и экспортно-ориентированных компаний озвучивали максимальные и приближенные к ним цены с целью

ЗЕРНОВОЙ РЫНОК

№5 (193) май 2015 |

привлечения большего количества предложений с качественными показателями, соответствующими требованиям ГОСТа. Количество предложений крупнотоннажных партий зерновой было ограниченным, реализация ячменя зачастую осуществлялась партиями небольших объемов по ранее установившимся отпускным ценам. Качественные показатели зерна зачастую оценивались как соответствующие требованиям ГОСТа. В последнюю декаду месяца в данном секторе отмечались разнонаправленные ценовые тенденции. Так, в ряде регионов цены на ячмень повышались вследствие увеличения спроса покупателей. Потребители, нуждавшиеся в срочном пополнении запасов зерна с соответствующими требованиям ГОСТа качественными показателями, незначительно повышали закупочные цены. В то же время, некоторые переработчики Южного региона постепенно снижали цены на зерновую. Аграрии не спешили с реализацией зерна, ожидая роста цен в краткосрочной перспективе. Наряду с этим, некоторые сельхозпроизводители, нуждавшиеся в срочном пополнении оборотных средств и освобождении складских помещений, реализовали зерно по ранее установившимся отпускным ценам. В первую неделю мая для рынка фуражной кукурузы была характерна понижательная ценовая тенденция, обусловленная неактивным спросом на фоне увеличения предложения зерновой. Аграрии вели продажи данной культуры, нередко предоставляя ценовые скидки с целью активизации темпов реализации и срочного пополнения оборотных средств. Во второй и третьей декадах месяца ценовая ситуация на рынке фуражной кукурузы оценивалась как относительно ста-

бильная. Сельхозпроизводители в достаточном количестве предлагали на рынок зерновую, существенно не меняя отпускных цен. Качественные показатели поступавшей на рынок культуры нередко оценивались как невысокие. Многие потребители сформировали запасы сырья для работы в долгосрочной перспективе и не проявляли интереса к закупкам. В то же время, некоторые покупатели озвучивали ранее установившиеся цены спроса с целью привлечения крупнотоннажных партий зерна с соответствующими требованиям ГОСТа качественными показателями.

Средние цены на фуражные зерновые (предложение, EXW), руб/т Регион Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский

08.05.2015 15.05.2015 22.05.2015 29.05.2015 Пшеница 8800 8800 8200 9900 9700

Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский

9000 8700 9600 8300 7600

Центрально-Черноземный Поволжский Южный Западно-Сибирский

8100 8500 8500 6800

8800 8800 8200 9800 9700

8800 8800 8200 9800 9600

8800 8800 8200 9800 9600

9000 8700 9600 8300 7600

9000 8700 9600 8300 7600

9000 8700 9400 8400 7700

8100 8500 8500 6800

8100 8500 8500 6600

8100 8500 8500 6600

Ячмень

Кукуруза

Россия: обзор внебиржевого рынка

продуктов переработки зерновых культур

В

первую неделю мая в европейской части России отмечалось снижение отпускных цен на пшеничную муку, что было обусловлено удешевлением помольной партии зерна и необходимостью активизации продаж для пополнения оборотных средств. В последующий период существенных ценовых изменений на рынке пшеничной муки не отмечалось. Лишь в ряде случаев операторы Центрального региона снижали максимальные отпускные цены на муку или готовы были уступать в цене с целью активизации продаж. В Западно-Сибирском округе в первой половине мая ценовая ситуация на рынке пшеничной муки оценивались как относительно стабильная. Во второй половине месяца для данного региона было характерно повышение отпускных цен, что было

обусловлено недостаточным количеством предложений продовольственной пшеницы для переработки. В Уральском регионе первая половина мая также характеризовалась относительно стабильной ценовой ситуацией, но уже в конце второй декады месяца в ряде случаев отмечалось снижение цен на пшеничную муку вследствие накопления готовой продукции на складах и наличия необходимости пополнения оборотных средств. В течение мая в секторе ржаной муки отмечались тенденции разной направленности. Основная часть операторов рынка европейской части и Западно-Сибирского региона фиксировала цены предложения на готовую продукцию в ранее сформировавшемся диапазоне. Наряду с этим, переработчики Уральского

Динамика цен на пшеничную муку в России (предложение, EXW), руб/т с НДС

Динамика цен на ржаную муку в России (предложение, EXW), руб/т с НДС

19000

11000

17000

10500

15000

10000

13000

9500

11000

www.hipzmag.com

апр.15

май.15

фев.15 мар.15

дек.14

янв.15

окт.14

ноя.14

авг.14

сен.14

июн.14

июл.14

апр.14

Европейская часть РФ Западно-Сибирский регион

май.14

фев.14 мар.14

дек.13

янв.14

окт.13

ноя.13

авг.13

8000

сен.13

8500

июл.13

апр.15

май.15

фев.15 мар.15

дек.14

мука в/с х/п европейская часть РФ мука в/с х/п Западно-Сибирский регион мука 1 с. х/п европейская часть РФ мука 1 с. х/п Западно-Сибирский регион

янв.15

окт.14

ноя.14

авг.14

сен.14

июн.14

июл.14

апр.14

май.14

фев.14 мар.14

дек.13

янв.14

окт.13

ноя.13

авг.13

сен.13

9000 июл.13

9000

Уральский регион

13

| №5 (193) май 2015 региона постепенно снижали отпускные цены на муку, что было обусловлено удешевлением помольной партии зерна и наличием необходимости в активизации продаж. Покупательская активность оценивалась как умеренная. Покупатели приобретали муку партиями небольших объемов и по мере необходимости. Динамика цен на пшеничные отруби в России (предложение, EXW), руб/т с НДС 6200

Средние цены на продукты переработки зерновых (предложение, EXW), руб/т Регион

08.05.2015 15.05.2015 22.05.2015 29.05.2015 Мука в/с

Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский

14800 15500 14800 17500 16500

Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский

14300 15000 14300 17000 15900

Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский

9300 9300 9000 9000 9500 9500 9600 9600 10000 10000 Отруби пшеничные 5000 5000 4500 4500 5000 5000 5000 5000 4300 4300

14800 15500 14800 17000 17000

14800 15500 14800 17000 17000

14300 15000 14300 16500 16500

14300 15000 14300 16500 16500

9300 9000 9500 9000 10000

9300 9000 9500 9000 10000

5000 4500 5000 5000 4300

5000 4500 5000 5000 4300

Мука М55-23

5200 4200 3200

Европейская часть РФ

апр.15

май.15

фев.15 мар.15

дек.14

янв.15

окт.14

ноя.14

авг.14

Уральский регион

сен.14

июн.14

июл.14

апр.14

май.14

фев.14 мар.14

дек.13

янв.14

окт.13

ноя.13

авг.13

сен.13

июл.13

2200 1200

14800 15500 14800 17500 16500

Западно-Сибирский регион

На рынке пшеничных отрубей не отмечалось значительных ценовых изменений. Большинство участников рынка фиксировали отпускные цены на продукцию в прежнем диапазоне. Активность торгово-закупочной деятельности оставалась относительно стабильной. Ряд операторов рынка европейской части России отмечал незначительное снижение спроса комбикормовых заводов и животноводческих предприятий на отруби.

14300 15000 14300 17000 15900

Мука ржаная

Центрально-Черноземный Поволжский Южный Уральский Западно-Сибирский

Мировой рынок муки:

спрос рождает предложение Ирина Озип

О

Рынок муки можно смело назвать связующим звеном от поля до конечного потребителя. В связи с этим не только производителю пшеницы, но и покупателю хлеба важно знать, как развиваются события в данном сегменте. Ведь от того, какие объемы пшеницы будут переработаны, зависит и цена на хлеб, который, как известно, всему голова.

писывая 2014/15 МГ, стоит сказать, что особых отличий в статистических данных на мировом рынке муки, а именно, что касается торговли, от предыдущего сезона не отмечается, разница с прошлым годом в плюс чуть меньше 200 тыс. тонн (объем торговли в 2013/14 МГ составил 13,13 млн. тонн, прогноз на 2014/15 МГ – 13,31 млн. тонн). Однако, несмотря на практически полное отсутствие изменений в цифрах по итогам года (хотя это еще лишь прогнозы), сезон все же можно назвать интересным, как для импортеров, так и экспортеров. Во-первых, действует правило: спрос рождает предложение. Так, увеличение импортных закупок способствует росту поставок из ключевых экспортеров. Однако, в то же время, наблюдается сокращение объема экспорта муки из Казахстана почти на 300 тыс.

Мировые импортеры пшеничной муки, млн. тонн

2,5

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

2011/12

2013/14

Ирак Афганистан Узбекистан * Прогноз IGC

14

2012/13

2014/15* Сирия

2015/16*

Индонезия

ТЕМА тонн, что, в свою очередь, компенсируется резким увеличением поставок из Ирана – с 40 до 800 тыс. тонн. Среди импортеров также отмечается значительное перераспределение сил. Бразилия и Сирия буквально на глазах наращивают темпы закупок, мотивируя это растущим спросом на данный продукт переработки. В свою очередь, Индонезия, замахнувшись на объем в 700 тыс. тонн, по итогам года все же снижает его до 300 тыс. тонн, что даже меньше показателя 2013/14 МГ, когда было импортировано 325 тыс. тонн. Однако дабы разобраться в вышеуказанной ситуации, стоит рассмотреть рынок каждой страны по отдельности.

Ирак: первое место не всегда значит лучшее Ирак по праву можно назвать темной лошадкой среди основных потребителей мирового рынка муки. Медленно, но уверенно наращивая темпы закупок за последние 5 лет, уже в 2015/16 МГ Ирак может импортировать свыше 1,55 млн. тонн против 1,287 млн. тонн в 2012/13 МГ. Основной причиной данной тенденции является значительное снижение объема внутреннего производства пшеницы, начиная с 2009 года, в результате военного конфликта в отдельных провинциях страны (Анбар, Салах-эд-Дин, Найнава и некоторые регионы Киркук). В 2015/16 МГ ожидается самый низкий урожай зерновой за последние 6 лет – 2 млн. тонн. Вместе с тем, как будет развиваться ситуация в течение года, спрогнозировать достаточно сложно. Одно лишь можно отметить, что правительство, а именно – министерство торговли Ирана, со своей стороны делает все возможное для населения, субсидируя основные продовольственные товары (рис, мука, растительное масло, сахар, детские молочные смеси). Однако препятствование поставкам ряда продуктов, в частности муки, в зоны конфликта, а также незаконный вывоз из государственных хранилищ на севере и западе страны значительных объемов пшеницы, которую планировали перерабатывать на муку, приводят к росту цен. Так, например, цены на муку в провинции Анбар на 58% выше, чем в Багдаде.

Афганистан и Узбекистан: импорт растет Рекордные урожаи пшеницы в Афганистане в 2013/14 МГ (4,5 млн. тонн) и 2014/15 МГ (4 млн. тонн) не смогли полностью удовлетворить внутреннее потребление, что, в свою очередь, привело к значительному росту цен на пшеницу и пшеничную муку в некоторых провинциях страны. Основной причиной стали валютные колебания, а именно – повышение курса американского доллара по отношению к местной валюте афгани. Вместе с тем, уже в 2015/16 МГ вполне вероятен противоположный сценарий развития. Снижение собственного производства пшеницы до 3,8 млн. тонн, а также недостаток перерабатывающих мощностей будут способствовать росту импортных закупок в Афганистане до 1,35 млн. тонн в 2015/16 МГ. Еще одной причиной увеличения спроса операторы называют проблемы с эффективностью затрат. Ключевыми поставщиками муки являются Казахстан и Пакистан. Несмотря на относительно стабильное производство зерновых в стране в 2009-2013 гг., а также рекордный урожай в 2014 г., Узбекистан все же вынужден импортировать около 50% пшеницы, необходимой для продовольственных целей. Так, объ-

www.hipzmag.com

№5 (193) май 2015 | ем закупок пшеницы в 2014/15 МГ останется довольно высоким – 2 млн. тонн. Импорт пшеничной муки достигнет 1,3 млн. тонн, что лишь немного отстает от показателя сезона-2013/14 ввиду сокращения поставок казахстанской муки. Ключевым поставщиком является Казахстан ввиду высокого качества и удобного географического расположения.

Быть импортером пшеницы в Сирии нелегко, а порой невозможно Как и Ирак, Сирия – один из самых непредсказуемых потребителей пшеничной муки на мировой арене. Военный конфликт в стране является основной причиной рыночных изменений. Отслеживая тенденции за последние 3 года, стоит отметить, что если еще в 2011/12 МГ объем импортных закупок муки достигал всего лишь 1 тыс. тонн, то уже в 2015/16 МГ этот показатель может увеличиться до 700 тыс. тонн. Урожай пшеницы, собранный местными аграриями, хоть и растет с каждым годом (исключением стал 2014/15 МГ, когда было собрано всего 2,1 млн. тонн пшеницы), все же остается ниже среднего. Кроме того, сокращение перерабатывающих мощностей в результате конфликта с 7,7 тыс. тонн (ежедневно) в 2011 году до 3 тыс. тонн в текущем приводит к росту импортных закупок. Основным импортером муки в страну является государство, которое закупает данный продукт переработки на мировом рынке посредством тендеров, однако участвуя в них частично ввиду санкций США и ЕС. Как говорят сами операторы, «быть импортером пшеницы в Сирии нелегко, а порой невозможно». По последним данным, правительство Сирии ведет переговоры с Италией относительно возможного обмена 100 тыс. тонн сирийской твердой пшеницы на 100 тыс. тонн итальянской мягкой мукомольной зерновой. Причиной данных переговоров послужил дефицит мукомольной пшеницы в Сирии при высоком предложении твердой зерновой. Кроме того, если обмен продукцией в итоге осуществится, это поможет Сирии сэкономить определенную часть валютных резервов.

Индонезия: надежды не оправдались Основными событиями второй половины 2014 года на рынке пшеничной муки в Индонезии стали сокращение пошлины на импорт муки с 20% до 5%, а также открытие квоты объемом 441,141 тыс. тонн на поставку продукции отличного от турецкого происхождения, срок которой истек 4 декабря 2014 года. Такие изменения в политике импорта привели к значительному повышению прогнозов закупок муки на 2014/15 МГ – 700 тыс. тонн против 325 тыс. тонн в 2013/14 МГ. Однако надежды не увенчались успехом, и по итогам сезона объем импорта мировыми аналитиками ожидается не выше 300 тыс. тонн

Филиппины: пятилетняя пошлина как решение проблем Введение пошлин стало притчей во языцех и на филиппинском рынке муки. Так, 17 ноября 2014 года минсельхоз Филиппин установил пошлину на импорт муки турецкого происхождения для 17 поставщиков в размере от 0 до 16,9% на период 5 лет. При этом в стране также действует регулярная пошлина на импорт муки в размере 7%. Ранее в период с 1 января по 21 декабря

15

| №5 (193) май 2015 2012 г. действовала повышенная пошлина на время проведения антидемпингового расследования в размере 35% на муку из твердых сортов пшеницы для производства хлеба, 39,26% для производства бисквитного хлеба (biscuit bread) и 35,21% на муку из мягких сортов пшеницы для производства печенья и кондитерских изделий. В результате мировые аналитики ожидают объем импорта муки в страну в 2015/16 МГ на уровне текущего сезона – 250 тыс. тонн, что на 90 тыс. тонн меньше показателя 2013/14 МГ, когда было закуплено на мировом рынке около 340 тыс. тонн пшеничной муки. Мировые экспортеры пшеничной муки, млн. тонн

4,0 3,5

Иран и Пакистан воспользовались моментом

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

их стран отмечается понижательная динамика в поставках муки на мировой рынок. В частности, Казахстан сократит объемы экспорта до 2,5 млн. тонн против 2,76 млн. тонн, экспортированных годом ранее. Турция, в свою очередь, с 3,353 млн. тонн в 2013/14 МГ снизит поставки до 2,52 млн. тонн в сезоне-2014/15. Основной причиной стал низкий урожай пшеницы вследствие засушливой погоды и в результате – сокращение производства продуктов переработки. Что касается 2015/16 МГ, ожидается восстановление позиций казахстанской и турецкой муки благодаря прогнозируемому улучшению качества будущего урожая и, как следствие, росту объемов производства. Так, Казахстан сможет поставить около 2,8 млн. тонн муки, Турция – 2,7 млн. тонн.

2011/12

2012/13 Казахстан

2013/14 Турция

ЕС

2014/15* Иран

2015/16*

Аргентина

* Прогноз IGC

Казахстан и Турция: первые, но с меньшим результатом Как уже было сказано в предисловии, основное правило 2014/15 МГ – спрос рождает предложение, как следствие, увеличение закупок импортерами приводит к росту поставок экспортерами. Вместе с тем, в этом сезоне среди экспортеров данной тенденции придерживаются совсем не те страны, которые мы зачастую привыкли видеть. Несомненно, лидерами, как и в прежние годы, являются Казахстан и Турция, которые уже несколько сезонов кряду не могут поделить пальму первенства среди основных поставщиков муки на мировой арене. Однако в 2014/15 МГ у обе-

Стоит сказать, что снижение конкуренции в 2014/15 МГ со стороны ТОП-экспортеров муки буквально воодушевило остальных поставщиков. Так, уже с начала сезона отмечалась тенденция уверенного наращивания поставок из Ирана, к концу года объем экспорта прогнозируется на рекордном уровне – 0,5 млн. тонн против всего 38 тыс. тонн, поставленных годом ранее. Спрос основных покупателей иранской муки (Афганистан, Узбекистан, Ирак и Сирия) сыграет на руку и позволит увеличить поставки. Пакистан, в свою очередь, также увеличил объем экспорта муки с 400 тыс. тонн в 2013/14 МГ до 600 тыс. тонн в 2014/15 МГ на фоне ослабления позиций Казахстана и Турции. Однако уже в 2015/16 МГ ожидается сокращение поставок до 400 тыс. тонн. В феврале 2015 года правительство ввело экспортные субсидии на 100 тыс. тонн пшеничной муки, поставляемые из провинций Пенджаб и Синд, что станет основной причиной снижения экспорта из страны. Подводя итог, отметим, что, согласно прогнозам аналитиков Международного зернового совета (IGC), сезон-2015/16 можно охарактеризовать одной фразой: «Восстанавливаем утраченные позиции». Так, существенное снижение урожая пшеницы в ряде стран, являющихся ключевыми импортерами муки, приведет к росту торговли в 2015/16 МГ (июль/июнь) на 1% - до 13,5 млн. тонн (в пшеничном эквиваленте). Примечание: в материале использованы оценки IGC

Украинский рынок продуктов переработки пшеницы

Андрей Купченко, аналитик зернового рынка

Украинский рынок пшеницы с каждым годом приобретает все более отчетливую экспортную ориентацию, когда на внешние рынки поставляется практически 40% от общего предложения зерновой. В то же время, пшеница остается чуть ли не единственной культурой, для которой характерно значительное продовольственное потребление внутри страны.

16

ТЕМА

№5 (193) май 2015 |

Основной продукт переработки пшеницы – мука – является стратегическим продуктом, а ее объемы рассматриваются как уровень продовольственной безопасности страны. Кроме того, пшеничные отруби составляют основу экспорта всех продуктов переработки зерна из Украины. Таким образом, роль данного сегмента сложно переоценить, и в данном материале рассмотрены основные тенденции на рынке продуктов переработки пшеницы.

Мука и отруби На сегодняшний день развитие украинского рынка пшеницы, в целом, во многом определяется тенденциями в производстве данной культуры. Так, рассматривая последний пятилетний период, можно отметить планомерное увеличение валовых сборов зерновой, объем которых в 2014/15 МГ достиг 24,1 млн. тонн, что на 43% больше, чем в 2010/11 МГ (16,9 млн. тонн). При этом доля пшеницы в общем производстве зерновых и зернобобовых культур колеблется в диапазоне от 34% до 43%. Минимальный показатель (34%) отмечался в 2012/13 МГ, когда был получен низкий урожай пшеницы и достаточно хороший урожай кукурузы. В 2015 г. ожидается несущественное (-2%) снижение валового сбора пшеницы, что на фоне снижения привлекательности кукурузы и ожидаемого сокращения посевных площадей под ней может обеспечить долю пшеницы в общем производстве зерновых культур на уровне 41%. Динамика производства и продовольственного потребления пшеницы в Украине 43%

40 30 20

34%

22,3

35%

38%

41%

50% 40%

23,5

24,1

22,3

16,9

10 0

39%

30%

15,8

20%

4,7

4,7

4,6

4,3

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

Производство пшеницы, млн. тонн

4,1 2014/15*

4,0 2015/16*

10% 0%

Продовольственное потребление, млн. тонн

Доля в производстве зерновых, % * Прогноз

Казалось бы, при отмеченном росте производства пшеницы вполне логичным выглядит наращивание внутренней переработки и экспортной торговли готовой продукцией с добавленной стоимостью. Но динамика данного показателя показывает обратный процесс, когда объемы продовольственного потребления также планомерно снижаются. Согласно оценкам АПК-Информ, по итогам 2014/15 МГ на продовольственные цели будет использовано около 4,1 млн. тонн пшеницы, что на 13% меньше, чем в 2010/11 МГ (4,7 млн. тонн). Основными факторами, способствующими снижению данного показателя, можно назвать сокращение населения страны, а также изменение структуры рациона и культуры питания. Кроме того, экономическая нестабильность и высокая волатильность цен на сырье и готовую продукцию существенно усложнили работу перерабатывающих предприятий. Результатом влияния указанных факторов стало сокращение производства муки в Украине. По оценкам АПК-Информ, в 2014/15 МГ крупными предприятиями страны будет произведено около 2,52 млн. тонн муки, что на 4% меньше, чем 5 годами ранее (2,62 млн. тонн в 2010/11 МГ). Доля пшеничной муки в общем производстве муки в Украине последние 4 сезона находится на стабильном уровне в 93% и несколько выросла в сравнении с показателем 2010/11 МГ (90%). Следует отметить, что в последние сезоны в Украине существенно сократились объемы производства ржи, которая является второй по значимости культурой для мукомольного производства. В целом, сокращение объемов производства муки, в том числе и пшеничной, можно назвать несущественным, а абсолютные

www.hipzmag.com

объемы выработки – достаточно стабильными, но на фоне более существенного прироста валовых сборов пшеницы стагнация мукомольного сегмента выглядит как потеря дополнительной выручки от реализации продукции с добавленной стоимостью, в том числе и на экспорт. В соответствии с темпами производства муки развивается и динамика выработки отрубей, являющихся побочным продуктом мукомольного производства и ценным кормовым компонентом. По итогам текущего сезона, согласно нашим оценкам, на мукомольных предприятиях страны будет получено около 0,66 млн. тонн пшеничных отрубей, что на 3% меньше, чем годом ранее (0,68 млн. тонн). В целом же, колебания объема выработки данной продукции несущественные. Нужно отметить, что внутренний спрос на данную продукцию определяется состоянием животноводства страны, для которого характерно сокращение поголовья в последние сезоны. Еще одним направлением продовольственной переработки пшеницы является производство круп. Здесь, в отличие от мукомольного направления, отмечается некоторая активизация производства, хотя абсолютные показатели производства менее значимы. По итогам 2014/15 МГ нами ожидается объем производства пшеничных круп на уровне 45,1 тыс. тонн, что на 1% больше, чем в предыдущем сезоне (44,6 тыс. тонн), и на 16% больше, чем 5 годами ранее (39 тыс. тонн). Прирост производства крупяной продукции из пшеницы объясняется изменением структуры рациона населения, а также военными действиями на территории страны. В условиях политической и экономической нестабильности для населения характерно формирование дополнительных запасов продовольствия, среди которого именно крупы занимают особое место, так как являются основным источником энергии и имеют длительный период хранения. Кроме того, повсеместная мобилизация и увеличение численности военного контингента оказали определенное влияние на спрос на крупяную продукцию. Динамика производства муки и пшеничных отрубей в Украине 5

92,6%

90,3%

92,9%

92,7%

92,6%

100% 90%

4 3

2,62

2,61

2,56

2,60

80%

2,52

70%

2 1 0

0,67

0,68

0,67

0,68

0,66

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15*

Производство муки, млн. тонн

60% 50%

Выработка пшеничных отрубей, млн. тонн

Доля пшеничной муки, % * Оценка АПК-Информ

Динамика производства круп и муки грубого помола из пшеницы в Украине, тыс. тонн 50 40

39,0

39,2

2010/11

2011/12

44,6

45,1

2013/14

2014/15*

36,8

30 20 10 0

2012/13

* Оценка АПК-Информ

17

| №5 (193) май 2015 Как уже отмечалось выше, внутренний спрос на продукты переработки пшеницы (муку и отруби) сокращается, и поэтому целесообразной является активизация экспортной торговли данной продукцией. Рассматривая динамику экспорта муки и отрубей за последние 5 сезонов, можно отметить довольно существенный прирост поставок. Так, в 2013/14 МГ было экспортировано 228,2 тыс. тонн пшеничной муки, что в 2,6 раза превысило показатель 2010/11 МГ (87,5 тыс. тонн). По итогам 10 месяцев текущего сезона было экспортировано 210,5 тыс. тонн пшеничной муки, что при условии сохранения темпов поставок может обеспечить формирование по итогам сезона объема экспорта на уровне 2013/14 МГ. Динамика экспорта пшеничной муки и отрубей из Украины, тыс. тонн 500 400 251,7

300 200 87,5

100 0

228,2

198,7

453,0

439,4

423,0

371,4

210,5

115,2

2010/11

2011/12

2012/13

Мука пшеничная

2013/14

2014/15*

Отруби пшеничные

* За период с июля по апрель

Экспорт отрубей, как уже говорилось, составляет основу экспорта всех продуктов переработки зерна. Объем поставок отрубей в 2013/14 МГ достиг 439,4 тыс. тонн, что в 1,7 раза больше показателя 2010/11 МГ (251,7 тыс. тонн). В текущем сезоне экспорт пшеничных отрубей из Украины отличается еще более высокими темпами. Так, за 10 месяцев сезона было поставлено на внешние рынки около 453 тыс. тонн данной продукции, что уже превышает объем экспорта за весь 2013/14 МГ. Рассматривая географию экспорта муки и отрубей, отметим, что в текущем сезоне в закупках украинской пшеничной муки лидирует Китай, импортировавший за 10 месяцев сезона около 51,5 тыс. тонн данной продукции, что составляет 24,5% от общего экспорта. Также существенные объемы муки поставляются в Израиль (33,9 тыс. тонн, или 16,1% от общего экспорта) и КНДР (31 тыс. тонн, или 14,7%). Всего на ТОП-10 стран-импортеров муки из Украины приходится более 90% поставок данной продукции, что свидетельствует о высоком уровне консолидации рынка сбыта.

В сегменте отрубей экспортный рынок еще более консолидирован. Так, по итогам июля-апреля 2014/15 МГ практически 90% объемов отрубей (или 407,3 тыс. тонн) было поставлено в Турцию. В гораздо меньших объемах осуществлялись поставки в Египет (23,7 тыс. тонн, или 5,2% от общего экспорта) и Саудовскую Аравию (14,3 тыс. тонн, или 3,2%). Всего поставки отрубей в текущем сезоне осуществлялись в 11 стран. Сложившаяся ситуация, даже на фоне прироста поставок, несет в себе определенные риски и требует расширения географии рынков сбыта. Резюмируя вышеизложенное, отметим, что внутренний спрос на продукты переработки пшеницы в Украине отличается понижательной тенденцией, которая сохранится в краткосрочной перспективе. Данное увеличение спроса на пшеничные крупы временное, и при стабилизации ситуации в стране объемы производства данной продукции вернутся на прежний уровень. Соответственно, перспективным направлением реализации готовой продукции является экспорт. Говоря о перспективах данных сегментов, нужно отметить, что объем сырьевой базы позволяет существенно увеличивать объемы переработки внутри страны. Сегодня при анализе объемов производства пшеницы в Украине речь уже не идет о продовольственной безопасности страны, а скорее рассматриваются варианты наиболее эффективного использования и распределения постоянно увеличивающихся валовых сборов. На данном этапе все излишки пшеницы экспортируются в качестве сырья, но более эффективным видится увеличение внутренней переработки и экспорта готовой продукции с добавленной стоимостью. В то же время, для наращивания объемов производства муки и круп необходимо выполнение ряда условий, среди которых: - продвижение украинской продукции на мировой рынок и расширение географии экспортных поставок; - повышение эффективности работы перерабатывающих предприятий путем изменения системы менеджмента, а также снижения государственного давления и регулирования; - улучшение качества и расширение ассортимента готовой продукции с целью повышения конкурентности на мировом рынке; - привлечение инвестиций в отрасль, позволяющих произвести переоснащение предприятий и обеспечить снижение ресурсоемкости производства.

География экспорта пшеничной муки и отрубей из Украины в 2014/15 МГ* Мука пшеничная

Отруби пшеничные

Страна

Объем, тыс. тонн

Доля

Страна

Объем, тыс. тонн

Доля

Китай

51,5

24,5%

Турция

407,317

89,92%

Израиль

33,9

16,1%

Египет

23,734

5,24%

Корея (КНДР)

31,0

14,7%

Саудовская Аравия

14,3

3,16%

Молдова

26,1

12,4%

Марокко

6,6

1,46%

Палестина

13,7

6,5%

Великобритания

0,647

0,14%

Индонезия

13,0

6,2%

Польша

0,198

0,04%

Маршалловы острова

8,1

3,9%

Палестина

0,057

0,01%

Филиппины

6,4

3,0%

Вьетнам

0,056

0,01%

Гонконг

3,5

1,6%

Грузия

0,047

0,01%

Республика Корея

3,2

1,5%

Германия

0,02

0,004%

Прочие

20,2

9,6%

Прочие

0

0%

* За период с июля по апрель

18

ТЕМА

№5 (193) май 2015 |

Рынок круп Крупяной рынок Украины в основном формируется под влиянием тенденций в нишевом сегменте зерновых культур, который в последние сезоны переживает не самые лучшие времена. На фоне существенного увеличения производства и экспорта кукурузы и пшеницы для нишевых культур, являющихся основным сырьем для производства круп, характерно сокращение посевных площадей. В то же время, кукурузные крупы также составляют существенную часть в объемах производства круп в стране и не могут быть оставлены без внимания. В данном материале рассмотрены основные тенденции в сегментах гречневых, пшенных и кукурузных круп, а также перспективы их дальнейшего развития. Рассматривая динамику производства всех видов круп в Украине за 5 последних сезонов, можно отметить довольно существенный прирост производства в 2011/12 и 2012/13 МГ и его спад в дальнейшем. Рекордным за указанный период стал 2011/12 МГ, когда крупными предприятиями страны было произведено 371,2 тыс. тонн готовой продукции. По итогам текущего сезона объемы производства круп оцениваются аналитиками АПК-Информ в 325,6 тыс. тонн, что на 12% меньше рекордного показателя. Снижение выработки крупяной продукции в Украине вызвано отчасти снижением производства некоторых крупяных культур, а отчасти – снижением внутреннего спроса на фоне сокращения численности населения. Не последнюю роль в формировании объемов производства круп в Украине играет и рентабельность крупяного производства, которая на фоне девальвации национальной валюты и существенного роста затрат на возделывание крупяных культур характеризуется понижательной динамикой. В общем объеме производства круп достаточно существенная доля приходится на гречневые крупы. По итогам 2013/14 МГ было выработано 81,9 тыс. тонн данного вида круп, что составило более 23% от общего производства круп в стране. В целом, за пятилетний период производство данной продукции характеризуется повышательным трендом. В текущем сезоне за 9 истекших месяцев (август-апрель) уже было произведено 66,5 тыс. тонн гречневых круп, что на 2% больше показателя за аналогичный период 2013/14 МГ (65,2 тыс. тонн). Таким образом, при сохранении темпов производства, в текущем МГ может быть достигнут очередной рекордный показатель для данного вида продукции за рассматриваемый период. Хотя с начала 2015 г. наблюдаются более низкие темпы производства гречневой крупы в сравнении с показателем аналогичного периода 2014 г. Так, например, в январе 2015 г. было произведено 4,3 тыс. тонн крупы против 5,3 тыс. тонн в январе 2014 г., а выработка готовой продукции по итогам апреля текущего года составила всего 4,1 тыс. тонн против апрельского показателя 2014 г. 5,4 тыс. тонн.

Также следует отметить, что растущий тренд в производстве гречневых круп в Украине, к сожалению, не подкрепляется ростом производства гречихи. Так, в 2014 г. урожай гречихи составил всего 167 тыс. тонн, что на 6% меньше показателя 2013 г.

(179 тыс. тонн) и на 30% меньше показателя 2012 г. (239 тыс. тонн). В 2015 г. ожидается очередное снижение валового сбора гречихи, который оценивается нами всего в 136 тыс. тонн (-19% к показателю 2014 г.). Таким образом, общее предложение культуры также может сократиться на 19% и составить 215 тыс. тонн. При сохранении объемов производства гречневых круп на прежнем уровне на продовольственные цели необходимо будет израсходовать 74% от общего предложения гречихи, в то время как в текущем и предыдущем сезонах эта доля составляла 61%. Здесь также нужно подчеркнуть, что ранее для восполнения дефицита сырья гречиха могла импортироваться в Украину из России. Сегодня же, учитывая напряженные отношения между странами, такие поставки в больших объемах вряд ли возможны. Еще одним, достаточно интересным в текущем сезоне, является сегмент пшенных круп. В сентябре–апреле 2014/15 МГ было произведено 12,2 тыс. тонн данного вида продукции, что на 79% больше, чем за аналогичный период предыдущего сезона Динамика производства гречневых круп в Украине, тыс. тонн

Динамика производства круп в Украине, тыс. тонн 380

371,2

370

90

369,5

360

50

325,6

319,7

30 20

300

10 0

2010/11

44,1

40

310 290

66,5

60

340 320

81,9 73,6

70

352,5

350 330

78,4

80

2011/12

* Оценки АПК-Информ

www.hipzmag.com

2012/13

2013/14

2014/15*

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15*

* за период с августа по апрель

19

| №5 (193) май 2015 (6,8 тыс. тонн). В то же время нужно отметить, что показатель производства в 2013/14 МГ стал рекордно низким и составил всего 9,1 тыс. тонн по итогам сезона. Доля продовольственного потребления проса, в которой заложено производство пшенных круп, достаточно существенно колеблется. За рассматриваемый период минимальный показатель был отмечен в 2011/12 МГ и составил всего 13% от общего предложения. Сезоном ранее, в 2010/11 МГ, на продовольственные цели было использовано 29% общего предложения зерновой. В то же время, в абсолютных величинах продовольственное потребление проса в указанные сезоны оставалось достаточно стабильным (40 тыс. тонн и 39 тыс. тонн соответственно), а долевые колебания вызваны существенными изменениями валовых сборов культуры. Так, например в 2013 г. был собран минимальный за рассматриваемый период урожай проса, составивший всего 102 тыс. тонн, что и стало одной из причин рекордно низкого производства пшенных круп. Наибольший валовой сбор проса был получен в 2011/12 МГ и составил 279 тыс. тонн, что и обеспечило низкую долю продовольственного потребления. В текущем сезоне урожай проса составил 178 тыс. тонн, что стало вторым по величине урожаем за рассматриваемый период и позволило существенно нарастить объемы выработки круп. Относительно ближайшей перспективы, по нашим оценкам, в 2015 г. валовой сбор проса составит около 175 тыс. тонн, что позволит сформировать объем предложения для внутренней продовольственной переработки на уровне показателей текущего сезона. Существенная доля в общем производстве круп приходится на кукурузные крупы. Анализ динамики производства данной продукции за пятилетний период показывает, что в данном сегменте наблюдается понижательный тренд, как в абсолютных, так и удельных показателях. Так, объемы производства кукурузных круп сократились с 88,2 тыс. тонн в 2010/11 МГ до 62,9 тыс. тонн по итогам 2013/14 МГ (-29%). Соответственно, доля кукурузных круп в общем объеме производства крупяной продукции снизилась с 28 до 18% по итогам тех же сезонов. За истекшие 7 месяцев (октябрь–апрель) текущего сезона крупными предприятиями Украины было произведено 33,1 тыс. тонн кукурузных круп, и лишь в декабре и апреле были зафиксированы объемы производства, превышающие показатели в аналогичные месяцы 2013/14 МГ. В целом, за истекший период теку-

щего МГ было произведено на 8,4% меньше кукурузных круп, чем за аналогичный период предыдущего сезона. Стоит отметить, что на продовольственную переработку кукурузы приходится весьма несущественная доля общего предложения культуры – около 2% в 2010/11 МГ и менее 1% в последующие сезоны. Соответственно, отмеченное сокращение производства кукурузных круп обусловлено уровнем спроса на данную продукцию как внутри страны, так и на внешних рынках. Кукурузные крупы достаточно активно экспортируются из Украины. Например, в октябре–апреле 2014/15 МГ из 33,1 тыс. тонн произведенных круп около 8,9 тыс. тонн было поставлено на экспорт. Основными покупателями украинской продукции стали Египет, закупивший 2,3 тыс. тонн данной продукции или 26% от общего экспорта, а также страны ближнего зарубежья – Беларусь, Молдова, Казахстан и Азербайджан, на долю которых суммарно пришлось 56% поставок или около 5,0 тыс. тонн. Проанализировав основные тенденции в крупяном сегменте зернового рынка в целом и на рынках гречневых, пшенных и кукурузных круп, в частности, можно отметить следующее: - производство круп характеризуется общим понижательным трендом, что обусловлено сокращением производства некоторых крупяных культур, а также снижением внутреннего спроса на крупяную продукцию на фоне сокращения численности населения; - наблюдаемый рост производства некоторых видов круп, в частности гречневой и пшенной, по-видимому, является кратковременным явлением и обусловлен ситуативным повышением спроса на фоне нестабильной экономической и политической ситуации в стране; - для рынка гречневых круп в будущем сезоне может сложиться достаточно напряженная ситуация, выраженная в формировании дефицита сырья для обеспечения стабильных объемов производства гречневых круп; - ситуации на рынке круп в будущем сезоне будет развиваться не столько под влиянием объемов производства крупяных культур, сколько под влиянием ценовых трендов на сырье и готовую продукцию, принятой стратегии продаж зерна аграриями, а также внутреннего и внешнего спроса на готовую продукцию.

Динамика производства пшенных круп в Украине, тыс. тонн 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

19,0 14,5

14,4 12,2 9,1

2010/11

2011/12

* За период сентябрь-апрель

2012/13

2013/14

2014/15*

Динамика производства кукурузных круп в Украине, тыс. тонн 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

88,2 70,2

76,6 62,9

33,1

2010/11

2011/12

2012/13

* За период октябрь-апрель

Для директора, инженера, технолога, производителя оборудования - специализированный портал

20

2013/14

2014/15*

ТЕМА

№5 (193) май 2015 |

Российский рынок продуктов переработки пшеницы*

Юлия Крехович, аналитик зернового рынка

В сравнении с другими зерновыми культурами объем внутренней переработки пшеницы довольно высок. Основным продуктом, получаемым из пшеницы, является мука, в ходе ее производства получают не менее ценный продукт – отруби, также из пшеницы вырабатывается несколько видов круп. Продукты переработки пшеницы являются стратегически важными с точки зрения обеспечения продовольственной безопасности страны. В данном материале представлены основные тенденции рынка продуктов переработки пшеницы в России.

Мука и отруби Пшеница является одной из основных зерновых культур в России, на ее долю приходится в среднем более половины валового сбора всех зерновых и зернобобовых культур. В последние годы наметилось планомерное увеличение объемов производства данной зерновой. В 2014/15 МГ валовой сбор пшеницы составил 59,1 млн. тонн (+13,4% к 2013/14 МГ), данный показатель хоть и не является рекордным для России (63,8 млн. тонн в 2008/09 МГ), но существенно превосходит средний уровень производства за предыдущие 5 лет (49,9 млн. тонн). В 2015 году производство пшеницы оценивается на уровне 56,4 млн. тонн, снижение валового сбора обусловлено лишь ожиданием сокращения урожайности зерновой (с 25 ц/га в 2014 году до 23,2 ц/га). Несмотря на повышательную динамику производства пшеницы, объем ее внутренней переработки за последние годы остается относительно стабильным и в среднем находится на уровне 15 млн. тонн. В целом, доля использования пшеницы на продовольственные цели существенно колеблется в зависимости от сезона, в 2014/15 МГ на данное направление приходится 25% от всего собранного урожая зерновой в стране. Вместе с тем, следует отметить, что за последние годы наметилась тенденция планомерного сокращения доли использования пшеницы на продовольственные цели и увеличение экспортной ориентации рынка пшеницы.

Так, в текущем сезоне доля экспорта в общем распределении урожая зерновой увеличилась до 38% против 35% сезоном ранее и 26% в 2012/13 МГ.

Динамика производства Основным продуктом, получаемым из пшеницы, является мука. В период с 2010/11 по 2012/13 МГ производство данной продукции в России, в целом, характеризовалось повышательной динамикой, в среднем годовой прирост производства находил-

Динамика производства и продовольственного потребления пшеницы в России 80

Динамика производства пшеничной муки и отрубей в России

50%

11 60

40%

36%

29%

27%

40

40%

25%

27%

30% 20%

20 0

15,1 2010/11

* Прогноз

15,0 2011/12

15,0 2012/13

14,9 2013/14

15,1 2014/15

15,1 2015/16*

91,3%

91,6%

91,7%

91,7%

95% 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% 55% 50%

9 7 5 3

10%

1

0%

-2

Производство пшеницы, млн. тонн Продовольственное потребление, млн. тонн Доля продовольственной переработки в производстве пшеницы

91,7%

2,55 2010/11

2,56 2011/12

Производство муки, млн. тонн

2,59 2012/13

2,50 2013/14

2,50 2014/15*

Выработка пшеничных отрубей, млн. тонн*

Доля пшеничной муки, %

* Оценка АПК-Информ

* Все статистические данные представлены без учета Крыма

www.hipzmag.com

21

| №5 (193) май 2015 ся на уровне 1%. По итогам 2012/13 МГ производство пшеничной и пшенично-ржаной муки оставило 9,2 млн. тонн. В 2013/14 МГ объе­ мы производства пшеничной муки сократились на 4% в сравнении с предыдущим годом и составили чуть более 8,8 млн. тонн. По итогам июля-апреля 2014/15 МГ в России произведено 7,5 млн. тонн пшеничной и пшенично-ржаной муки, всего в текущем сезоне производство данной продукции оценивается на уровне 8,9 млн. тонн. Динамика производства пшеничных отрубей развивается по аналогичным сектору муки тенденциям, так как отруби являются побочным продуктом при ее производстве. Согласно оценкам ИА «АПК-Информ», в текущем сезоне на мукомольных предприятиях будет получено 2,5 млн. тонн отрубей, что в целом соответствует уровню производства предыдущего сезона. Третьим, но не менее важным продуктом, получаемым в ходе продовольственной переработки пшеницы, являются крупы. За последние годы отмечается существенный прирост объема производства данной продукции, что говорит об активизации данного направления переработки зерновой, хотя в абсолютном значении объемы производства круп и муки не сопоставимы, все же сложившиеся тенденции являются крайне благоприятными для российского рынка. По итогам текущего сезона выпуск данной продукции может увеличиться до рекордно высокого уровня – 190 тыс. тонн, за июль-апрель российскими предприятиями уже произведено 167,1 тыс. тонн (+15,5% к аналогичному периоду 2013/14 МГ).

Динамика экспорта Экспорт пшеничной муки в рассматриваемый 5-летний период не имеет четко выраженной тенденции. До 2012/13 МГ отмечалось сокращение объема экспорта данной продукции до 95 тыс. тонн, что является самым низким показателем за последние годы,

в последующий сезон отмечался небольшой рост экспорта – до 110 тыс. тонн. Первая половина текущего сезона характеризовалась низкими темпами экспорта муки, однако после введения экспортной пошлины на пшеницу поставки муки на внешние рынки несколько активизировались и по итогам июля-апреля составили 122,1 тыс. тонн, что уже на 11% превышает показатель за весь 2013/14 МГ. География поставок российской муки представлена преимущественно странами СНГ, Восточной Азии и Ближнего Востока. Основные отгрузки муки традиционно приходятся на Абхазию, по итогам 10 месяцев 2014/15 МГ ее доля в общем экспорте данной продукции составила 14,8%. В пятерку лидеров по объемам поставок муки также входят Грузия (9,3%), Китай (12,8%), Туркменистан (10,4%) и Монголия (8,5%). Суммарно на указанные страны пришлось около 56% от экспорта пшеничной муки из России. В целом, по итогам 10 месяцев текущего сезона география поставок российской муки насчитывает около 35 стран. Экспортные поставки отрубей, в целом, характеризуются повышательной динамикой: по итогам 10 месяцев сезона-2014/15 поставки данной продукции на внешние рынки увеличились до рекордно высокого показателя – 508,7 тыс. тонн. Крупнейшим покупателем российских отрубей традиционно является Турция, на которую по итогам июля-апреля текущего сезона пришлось около 90% от экспорта данной продукции. Подводя итог, отметим, что в настоящий момент в России, учитывая имеющийся потенциал сырьевой базы, есть все предпосылки для развития внутренней переработки пшеницы. Однако, учитывая то, что внутренний спрос на продукты переработки имеет, в целом, ограниченный характер, развитие производства внутри страны необходимо сочетать с развитием экспортного направления. Пока Россия в большей степени ориентирована на экспорт пшеницы как сырья, а не продуктов ее переработки.

Динамика производства круп и муки грубого помола из пшеницы в России, тыс. тонн 200 180

169,3

160,4

152,4

149,3

160

Динамика экспорта пшеничной муки и отрубей из России, тыс. тонн 190,0

600 500

140

509 407

400

120

311

300

100 80

200

60

100

40

0

20 0

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

210

265

263

2010/11

2011/12

2012/13

Мука пшеничная

122

110

95

2014/15*

* Оценка АПК-Информ

373

2013/14

Отруби пшеничные

* За период с июля по апрель

География экспорта пшеничной муки и отрубей из России в 2014/15 МГ* Мука пшеничная

Отруби пшеничные

Страна

Объем, тыс. тонн

Доля

Страна

Объем, тыс. тонн

Доля

Абхазия

18,1

14,8%

Турция

456,47

89,7%

Грузия

11,3

9,3%

Монголия

22,65

4,5%

Китай

15,6

12,8%

Вьетнам

11,19

2,2%

Туркменистан

12,7

10,4%

Грузия

7,51

1,5%

Монголия

10,4

8,5%

Республика Корея

4,80

0,9%

Таджикистан

7,5

6,2%

Кипр

2,09

0,4%

Республика Корея

6,3

5,2%

Иран

1,71

0,3%

Южная Осетия

4,2

3,5%

Абхазия

1,31

0,3%

Узбекистан

4,0

3,3%

Узбекистан

0,90

0,2%

Армения

4,0

3,3%

Южная Осетия

0,07

0,01%

Прочие

27,8

22,7%

Прочие

0,01

0,002%

* За период с июля по апрель

22

2014/15*

ТЕМА

№5 (193) май 2015 |

Рынок круп* В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп. Основные объемы производства приходятся на рисовую и гречневую крупы, также довольно существенна доля пшенных круп. В данном материале представлены ключевые тенденции производства основных круп в России за последние 5 лет. В рассматриваемый пятилетний период рынок круп характеризуется увеличением объема производства, исключением стал только 2012/13 МГ, но снижение объема данной продукции было не столь существенным (-1% к предыдущему сезону). Сокращение производства было обусловлено снижением валового сбора ряда крупяных культур. По итогам 2013/14 МГ производство крупяной продукции в России увеличилось до рекордно высокого уровня – 1,44 млн. тонн. За июль-апрель 2014/15 МГ российскими предприятиями произведено около 1,3 млн. тонн круп, что на 5% превосходит показатель за соответствующий период сезона-2013/14. Таким образом, есть все предпосылки для установления нового максимума в производстве крупяной продукции в текущем сезоне. В структуре производства круп в России основная доля (более половины) приходится на крупы, вырабатываемые из риса и гречихи. За последние 5 сезонов отмечается существенный прирост объема производства гречневой крупы. Так, к 2013/14 МГ производство данной продукции увеличилось до рекордного показателя – 404,5 тыс. тонн против 179,3 тыс. тонн в 2010/11 МГ и 319,1 тыс. тонн в 2012/13 МГ. Также отмечается рост доли данных круп в общем объеме производства круп в России (28% в 2013/14 МГ против 15,9% в 2010/11 МГ). За август-апрель сезона-2014/15 произведено 303,5 тыс. тонн круп из гречихи, что на 3% уступает показателю предыдущего сезона, таким образом, всего в текущем сезоне выпуск данной продукции оценивается на уровне 395 тыс. тонн. Сокращение производства обусловлено снижением валового сбора гречихи. Основные объемы производства гречневой крупы сконцентрированы в Центральном и Сибирском округах – более 70% от производства данного вида круп в стране, на эти же регионы приходятся основные объемы валового сбора гречихи. Динамика производства круп в России, тыс. тонн 1600 1400 1200

1344,3

1327,8

2011/12

2012/13

1440,6 1291,2

1170,9

1000 800 600 400 200 0

2010/11

2013/14

2014/15*

В отличие от производства круп, показатели валового сбора гречихи в России подвержены существенному колебанию, что связано с изменением площадей сева и урожайности. Так, в рассматриваемый 5-летний период наибольший объем производства зерновой отмечался в 2013/14 МГ – 834 тыс. тонн (+5% к предыдущему сезону), самый низкий – в 2010/11 МГ (309 тыс. тонн). В 2015/16 МГ производство гречихи, по оценкам ИА «АПК-Информ», может составить 813 млн. тонн. В целом, несмотря на существенные колебания валового сбора гречихи, Россия в полной мере удовлетворяет собственные потребности в данной крупяной культуре. Кроме того, за последние 3 сезона несколько возросли экспортные поставки зерновой, но при этом доля экспорта остается относительно небольшой и не превышает 2,5% от общего предложения гречихи. Максимальный объем экспорта гречихи отмечался в 2012/13 МГ – 35 тыс. тонн, в текущем сезоне ввиду снижения валового сбора экспорт оценивается на уровне 27 тыс. тонн. Рисовая крупа занимает основную долю в потреблении круп в России и структуре производства крупяной продукции. В 2011/12 МГ производство рисовой крупы в России достигло максимального показателя – 457 тыс. тонн, в последующие сезоны данный показатель был несколько скромнее: 366,2 тыс. тонн в 2012/13 МГ и 362,8 тыс. тонн в 2013/14 МГ. По итогам октябряапреля сезона-2014/15 выпуск рисовых круп увеличился на 3% в сравнении с аналогичным периодом предыдущего сезона и составил 256,4 тыс. тонн. В целом, в текущем сезоне выпуск рисовых круп оценивается в объеме 370-375 тыс. тонн. Следует также от-

* Данные за июль-апрель

Динамика производства гречихи в России Динамика производства гречневых круп в России 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

27,9% 22,3%

23,3%

25,8%

30,0% 25,0%

15,9%

2011/12

2012/13

Объем производства, тыс. тонн

2013/14

2014/15*

1000

9,2

9,3

9,4

10

7,7

1200

8

5,9

800

6

20,0%

600

15,0%

4

400

10,0%

200

5,0% 2010/11

9,5

1400

0,0%

Доля в производстве круп, %

* За период с августа по апрель

0

2 339

800

797

834

662

813

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

2014/15

2015/16*

Посевная площадь, тыс. га

Валовой сбор, тыс. тонн

Урожайность, ц/га

* Оценка ИА "АПК-Информ"

* Все статистические данные представлены без учета Крыма

www.hipzmag.com

23

0

| №5 (193) май 2015 метить, что за последние 5 лет отмечается сокращение доли рисовых круп в общем производстве крупяной продукции в России. Так, если в 2010/11 МГ на данные крупы приходилось около 34% от общего производства, то в 2013/14 МГ их доля снизилась до 24,8%, в то же время, по итогам неполного 2014/15 МГ доля рисовых круп немного возросла и составляет 25,7%. Практически весь объем производства рисовых круп сконцентрирован в Южном федеральном округе, лидером среди субъектов федерации является Краснодарский край, что объясняется наличием обширной сырьевой базы. В отличие от гречневой крупы, в отношении рисовой крупы Россия не удовлетворяет полностью своих потребностей, часть риса импортируется в виде уже готовой крупы, импортные поставки риса-сырца практически отсутствуют. Но, в то же время, с развитием внутреннего производства риса-сырца объемы импорта круп несколько снизились. До 2005/06 МГ производство риса-сырца в стране не превышало 690 тыс. тонн, а импорт рисовых круп находился в среднем на уровне 400 тыс. тонн. После 2010/11 МГ, когда валовой сбор риса-сырца впервые превысил 1 млн. тонн, импорт рисовой крупы составлял 193-265 тыс. тонн в зависимости от сезона. Еще одним интересным сегментом рынка круп является производство пшенных круп. Доля данных круп в обще­ российском производстве крупяной продукции в последние годы колеблется в пределах 5-6%. В рассматриваемый период наибольший прирост производства отмечался в 2011/12 МГ – до 96,5 тыс. тонн (рост в 2 раза к предыдущему сезону), что также является максимальным показателем производства, начиная с 2005/06 МГ. Приросту производства данной продукции сопутствовало довольно резкое увеличение валового сбора проса – до 878 тыс. тонн в сезоне-2011/12 против 134 тыс. тонн сезоном ранее. В последующий период производство пшена в России снизилось до 80 тыс. тонн. По итогам сентября-апреля текущего сезона

производство данной продукции составило 54,7 тыс. тонн, что на 10% уступает показателю за соответствующий период 2013/14 МГ, учитывая текущие темпы переработки, до конца сезона производство пшена оценивается в пределах 75-78 тыс. тонн. Около 70% производства пшенных круп приходится на предприятия Южного и Приволжского округов, что также обусловлено наличием сырьевой базы. Так, на данные регионы приходится более 70% производства проса в России. Что касается производства проса, то после довольно высокого показателя 2011/12 МГ вследствие существенного снижения посевной площади в сезоне-2012/13 валовой сбор зерновой сократился до 334 тыс. тонн. В последующие сезоны отмечался планомерный рост валового сбора проса: к 2014/15 МГ валовой сбор зерновой составил 489 тыс. тонн, в 2015/16 МГ, по оценкам ИА «АПК-Информ», он может составить 523 тыс. тонн. Отметим, что, несмотря на существенные колебания показателя валового сбора проса, Россия в полной мере удовлетворяет внутренние потребности в данной зерновой, импорт проса в страну практически отсутствует. Кроме того, часть урожая проса Россия поставляет на внешние рынки, объемы экспорта существенно колеблются в зависимости от общего предложения зерновой. В рассматриваемый период максимальный объем экспорта отмечался в 2011/12 МГ – 127 тыс. тонн, в последующие сезоны поставки проса сократились до 24 тыс. тонн в 2012/13 МГ и 58 тыс. тонн в 2013/14 МГ. В текущем сезоне экспорт проса может увеличиться до 120 тыс. тонн.

Динамика производства рисовой крупы в России

Динамика производства пшенных круп в России

33,9%

500

31,5%

30,0% 25,7%

24,8%

400

35,0%

120

30,0%

100

25,0%

80

300

20,0%

200

15,0% 10,0%

100

5,0%

0

2010/11

2011/12

2012/13

2013/14

Объем производства, тыс. тонн

2014/15*

В целом, Россия обладает достаточной сырьевой базой для производства всех видов круп, исключением является только рис. Пока импортная зависимость от поставок рисовых круп остается довольно высокой. Российский рынок круп характеризуется большей ориентированностью на внутренний рынок: основные объемы продукции выращиваются, перерабатываются, продаются и потребляются в пределах страны.

0,0%

4,0% 3,0%

40

2,0%

20

1,0%

0

2010/11

53,4

50,9

600

49,5

400 200 0

1056

1052

935

1049

1119

2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16* Посевная площадь, тыс. га Валовой сбор, тыс. тонн Урожайность, ц/га

* Оценка ИА "АПК-Информ"

24

2011/12

2012/13

2013/14

Объем производства, тыс. тонн

2014/15*

0,0%

Доля в производстве круп, %

Динамика производства проса в России

53,6

52,8

1061

5,0%

* За период сентябрь-апрель

54,9

800

6,0%

5,1%

60

Динамика производства риса в России

1000

7,0%

5,7%

4,5%

Доля в производстве круп, %

* За период октябрь-апрель

1200

6,5%

6,3%

56,0 55,0 54,0 53,0 52,0 51,0 50,0 49,0 48,0 47,0 46,0

1000

16,0

13,9 11,8

800

12,3

12,2

12,0

9,9 600

14,0 10,0

7,8

8,0 400

6,0 4,0

200 0

134

878

334

419

489

523

2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 2015/16* Посевная площадь, тыс. га Валовой сбор, тыс. тонн Урожайность, ц/га

* Оценка ИА "АПК-Информ"

2,0 0,0

МНЕНИЕ

№5 (193) май 2015 |

Украинская мука:

в битве за качество и экономию В завершающемся 2014/15 МГ производство муки в Украине оценивается аналитиками ИА «АПК-Информ» на уровне 2,52 млн. тонн, что на 80 тыс. тонн уступит показателю минувшего сезона и на 100 тыс. тонн – 2010/11 МГ. В связи с экономической ситуацией в стране и высокой волатильностью цен на сырье и готовую продукцию работа мукомолов в текущем сезоне была существенно затруднена. Также зачастую перерабатывающие предприятия сталкивались со сложностями при покупке пшеницы необходимого качества. О том, как сами мукомолы оценивают работу в 2014/15 МГ, мы решили узнать в режиме «блиц» и задали респондентам следующие вопросы: 1. Насколько в текущем сезоне возросли производственные затраты (энергоресурсы, расходный материал) мукомолов?

2. Были ли проблемы с качеством закупаемой пшеницы?

3. Кто является основным покупателем вашей продукции? Планируете ли выходить на новые рынки сбыта?

4. Планируете ли вы расширять ассортимент выпускаемой продукции, инвестиции в модернизацию производства/ строительство новых технологических линий?

5. С какими сложностями столкнулись в текущем сезоне при производстве круп? Какие крупы были наиболее востребованы? Александр Горбатюк, директор ПРАТ «РивнеБорошно»

5. Крупы мы не производим. Что касается ржаной муки, то в текущем сезоне рожь была высокого качества, и проблем с ее приобретением, а также с реализацией готовой продукции нет.

Владимир Угольников, директор отдела закупок и снабжения Lauffer Group Ukraine 1. Если сравнивать расходы на энергоресурсы в апреле 2015 года по сравнению с апрелем 2014 года, то, несмотря на уменьшение объемов использования и соблюдение режима экономии, на нашем предприятии затраты на электроэнергию возросли на 10,8%, газ – 50,9%, дизельное топливо, бензин – приблизительно на 60%, расходные материалы – 25,6%, сырье: пшеницу – 75%, рожь – 24%.

2. Да, проблема с приобретением пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества сохраняется в течение всего сезона, тогда как с натурным весом этого не отмечалось. Часто причиной снижения классности партий пшеницы было превышение норм наличия фузариоза. Кроме того, мы проводим закупки пшеницы 2 и 3 класса в радиусе 250-300 км от месторасположения предприятия, и затраты на доставку такого зерна существенно, на мой взгляд, влияют на формирование цен на муку.

3. Основными покупателями нашей продукции являются хлебопекарные, кондитерские и макаронные предприятия в указанном радиусе. В связи с увеличением объемов фасованной продукции выходим на крупные оптовые торговые компании. Осуществлять экспортные поставки пока не планируем, так как весь объем производимой муки реализуем в регионе.

4. В планах строительство мельницы, которая бы позволила вдвое увеличить производственные мощности предприятия и расширить ассортимент муки целевого назначения согласно пожеланиям клиентов. Проект готовится к реализации, и в настоящее время мы ищем источники финансирования. К сожалению, работать с банками сейчас очень проблематично, а программ поддержки на уровне государства – таких, какие есть, к примеру, в Польше или Турции, – в Украине нет.

www.hipzmag.com

1. В среднем наши производственные затраты выросли на 28-30%.

2. Проблемы с качеством закупаемых партий зерна присутствуют всегда при системной закупочной деятельности в специфике данного бизнеса, однако ситуация выглядела достаточно нормальной и стабильной – качественного зерна было достаточно. Из серьезных проблем с качеством можно выделить случаи с фузариозным зерном, что исключает в принципе возможность его закупки и переработки.

3. Основными покупателями нашей продукции являются хлебозаводы. Значительные объемы отправляются зарубежным партнерам по прямым внешнеэкономическим контрактам. Работа над выходом на новые рынки сбыта ведется постоянно, так как это позволяет снижать зависимость от существующих каналов сбыта, что обеспечивает стабильную работу завода, а также определить и выбрать самые выгодные условия для работы нашего предприятия, что позволяет думать о развитии и наращивании мощностей.

4. Над расширением ассортимента также ведется работа, и рассматриваем возможность направления инвестиций в модернизацию производства (наращивание производственной мощности, улучшение качества продукции). Строительство новых технологических линий также не исключаем – все зависит от ситуации в стране и поведения рынка Украины в целом.

5. Производством круп в текущем сезоне не занимались.

25

| №5 (193) май 2015

Иван Шилов, директор КП «Белоцерковхлебопродукт»

1. Если рассмотреть структуру себестоимости производства муки, то затраты на энергоресурсы занимают стабильно вторую позицию после затрат на сырье (зерно пшеницы) и в предыдущем сезоне, и в текущем. В 2013/14 МГ это 128,98 грн. на 1 тонну, а в 2014/15 МГ – 151,49 грн. (+17,5%). Затраты на материалы, в свою очередь, составили 55,93 грн. на 1 тонну продукции и 60,39 грн. соответственно (+8%).

2. Скажу, что в целом за 2014/15 МГ зерно поступало хорошего качества, но часто неоднородными партиями, смешанное 2А, 3А, 6 класс вместе.

3. Основным покупателем нашей муки в текущем сезоне является ООО «Українсько-словенське» СП «Киевский областной хлебопекарный комплекс» торговая марка «Кулиничі». Предприятие постоянно работает над расширением рынков сбыта как внутри страны, так и за рубежом.

4. Да, путем модернизации и усовершенствования технологического процесса.

5. Мы производим крупу гречневую и гороховую. Основные сложности 2014/15 МГ заключались в нестабильности ценовой политики поставщиков зерна гречихи. За ноябрь 2014 года цена на зерновую выросла более чем в 2,5 раза, что очень негативно отразилось на сбыте продукции как на внутреннем, так и внешнем рынках. Объемы продаж резко упали. А низкая платежеспособность населения еще больше усугубила проблему реализации круп, несмотря на их высокое качество.

Олег Могильный, директор ООО «Барвенковский комбинат хлебопродуктов»

1. В текущем сезоне производственные затраты, если считать как прямые, так и непрямые (содержание инфраструктуры, офиса, сбыта и т.п.), возросли на 200 грн/т. В прошлом году статья таких расходов составляла 350 грн/т, тогда как в текущем году – 550 грн/т.

2. Да, проблемы есть постоянно, и споры о качестве закупаемого зерна не прекращаются в течение всего года. Объясняется это слабыми различиями в клейковине между классами. Если урожай 2013-2014 гг. позволял смело закупать зерно

26

в рамках 2 класса с клейковиной 24, когда сельхозпроизводитель заявлял, что у него 26, это не являлось принципиальной проблемой (цена ведь одинаковая). Но заявленная клейковина 23, оказавшаяся на самом деле 21, – это проблема. Еще хуже работать в рамках 3 класса, когда заявленная клейковина 21 (т.е. позволяющая производить муку согласно ДСТУ) соответствует 18-19, а из этого муку уже не получишь. Также как никогда в текущем году отмечается разница (около 3 единиц) при «отмывании» одних и тех же образцов в разных областях. Складывается впечатление, что единого ДСТУ нет и каждый «моет» так, как ему нравится. А вообще, все объясняется низкими качественными показателями зерна урожая-2014. Сложное зерно, трудно работать.

3. На новые рынки сбыта выходить планируем и очень хотим. Реализация на внутреннем рынке очень слабая, рынок необычно инертный. Для нашей компании это особенно заметно. Территориально предприятие находится в центре треугольника: Донецк – Харьков – Днепропетровск. Самым близким является Донецк, на который приходилось около 80% сбыта. С Харьковом и Днепропетровском работали по остаточному принципу. На сегодняшний день донецкого и луганского рынков нет. Мало того что эти рынки пропали для нас, их не стало и для перерабатывающих предприятий Харькова и Днепропетровска. А ведь за последние 3 года объемы переработки Харьковской области увеличились на 30-40% в расчете на реализацию 7-миллионному населению Донецкой и Луганской областей. Я оцениваю избыток перерабатывающих мощностей Харьковской области в 30%. При вышеописанных условиях снижение реализации естественно, но что для меня остается загадкой, так это проблемы с реализацией муки в центральных областях Украины. Хотя, не имея привычных рынков сбыта, все начали искать новые. И покатился «снежный ком». Поэтому мы будем развивать экспорт. Без экспорта или возврата рынков Донецкой и Луганской областей большинство перерабатывающих предприятий Украины ждет крах.

4. До улучшения экономической и политической ситуации в Украине ассортимент увеличим, а значительной модернизации не будет.

Владимир Богомаз, менеджер по переработке продовольственной пшеницы Группы АГРОТРЕЙД

2. Б.В.: Девальвация гривни существенно повлияла на рынок пшеницы, в период ее падения зерновая на внутреннем рынке практически не продавалась. На данный момент пшеницы 2 класса на рынке осталось мало.

3. Б.В.: Основными потребителями муки, которая производится на собственной мельнице Группы АГРОТРЕЙД, расположенной на территории Гадячского элеватора, являются кондитерские и макаронные фабрики, хлебозаводы. Выходить на новые рынки сейчас просто не с чем, так как главная задача на сегодняшний день – удержаться на старых.

МНЕНИЕ

№5 (193) май 2015 |

Роман Змий, менеджер по реализации круп Группы АГРОТРЕЙД

5. З.Р.: Группа АГРОТРЕЙД входит в тройку лидеров по переработке гречихи в Украине. Мощность завода, который выпускает крупу гречневую первого сорта, составляет 30 тыс. тонн продукции в год. Территория покрытия поставок крупы в Украине – Киевская, Житомирская, Черниговская, Полтавская, Харьковская, Днепропетровская, Запорожская, Одесская

области. Основная часть покупателей крупы гречневой нашей компании – это фасовщики национальных и локальных торговых сетей, продающих крупу фасованную под собственными торговыми марками, крупнооптовые клиенты. В следующем маркетинговом году мы планируем выйти на внешние рынки, в частности Германии и Польши. Особенность европейского рынка в том, что крупы гречневой как таковой в странах ЕС нет, но существуют мукомольные предприятия, которые перемалывают крупу в муку. Отмечу, что в прошлом году у производителей крупы гречневой были существенные трудности с производством и реализацией продукции. Одной из основных причин ее подорожания стало повышение стоимости сырья. Также увеличились затраты на производство и логистику. Все эти факторы в конце 2014 года привели к стремительному росту цен на гречневую крупу, снижению покупательной способности и спроса. На сегодняшний день рынок постепенно стабилизируется. Подготовила Евгения Северина

Мукомольная отрасль Украины

продолжит развиваться вопреки… Несмотря на то, что в Украине в последние несколько лет наблюдается увеличение объемов производства пшеницы, для рынка продуктов ее переработки характерна понижательная динамика. О причинах сокращения объемов производства муки в Украине, а также перспективах развития отрасли мы поговорили с директором общественного союза «Мукомолы Украины» Родионом Рыбчинским.

- Ассоциация «Мукомолы Украины» была создана относительно не так давно. Что стало решающим толчком для ее создания?

- На самом деле идея создания ассоциации мукомолов в Украине не нова. Попытки организовать ассоциацию в том или ином виде предпринимались и 10, и 15 лет назад. Но не были реализованы по целому числу объективных и субъективных причин. Идея же создания ассоциации в том формате, в котором она реализована сегодня, начала обсуждаться 2,5 года назад. И вот в позапрошлом году мы вышли на завершающий этап ее реализации, но, к сожалению, практически девять месяцев из-за бумажной волокиты мы потратили на легализацию деятельности ассоциации. Поэтому с юридической точки зрения мы работаем чуть менее года. На сегодняшний день в ассоциацию входят 29 украинских предприятий, на которые приходится более 65% объемов производства муки и более 55% экспорта данной продукции. Географически мы представлены практически по всей территории Украины. Поэтому нельзя говорить, что какое-то определенное событие послужило решающим толчком для создания ассоциации. Просто так совпало, что в прошлом году, когда ассоциация была создана, возникли проблемы с оценкой качества зерна и предложением на рынке пшеницы мукомольных кондиций. Поэтому это было первой темой, которую ассоциация достаточно весомо озвучивала. Зимой текущего года был резкий скачок цен на зерно, вследствие чего существенно выросли и цены на муку,

www.hipzmag.com

как у переработчиков, так и у реализационных сетей. И вот если бы не было ассоциации в этот момент, фактически каждое предприятие отбивалось бы самостоятельно, поскольку на региональном уровне их начали активно притеснять. А так нам удалось эту проблему снять на уровне министерства, организовав рабочую встречу, предоставив калькуляцию по отрасли и по отдельным предприятиям в регионах и показав тем самым, что не мы являемся катализатором изменения цены на рынке. Т.е. создание ассоциации – это эволюция отношений предприятий мукомольной отрасли, как между собой, так и между другими участниками рынка. У каждого предприятия накапливались свои проблемы, которые оно пыталось решить по мере своих сил и компетенции. Но есть опять-таки целый ряд вопросов, которые идентичны для всех предприятий, будь-то государственная, коллективная или частная формы собственности, и которые легче решать не от имени одной компании, а от группы, объединенной ассоциацией. В таком случае и отношение к решению этих проблем у тех органов, к которым обращаются, будет уже несколько иное.

- Несмотря на высокий валовой сбор зерна, в Украине в 2014/15 МГ сократилось производство основных продуктов переработки зерновых. По Вашему мнению, чем это было обусловлено?

- В первую очередь, это обусловлено тем, что за последний год де-факто уменьшилась контролируемая Украиной территория страны, а соответственно уменьшилось как количество населения, т.е. потребителей, так и самих зерноперерабатывающих предприятий.

27

| №5 (193) май 2015 Кроме того, трехкратная девальвация национальной валюты и последовавшая за ней инфляция наложили свой отпечаток. С одной стороны, удорожание сырья, которое также стало фактором более сдержанной политики закупки зерна перерабатывающими предприятиями, т.е. уменьшение переработки «на склад». С другой стороны, сократилась потребительская корзина. Кроме того, и в прошлом и в этом году было несколько моментов, когда население массово скупало продукты питания, что как раз и приводит к сокращению оборотных средств у населения, что также уменьшает текущие продажи на внутреннем рынке. Поэтому сокращение объемов производства продуктов переработки зерна обусловлено целым рядом объективных причин.

- Пшеничная и ржаная мука относятся к объектам государственного ценового регулирования. Как это отражается на развитии отрасли?

- На текущий момент де-факто уже никак не отражается, потому что номинально снято ограничение по рентабельности. Хотя де-юре это сохранено, то есть все еще не утратило силу постановление Кабинета министров Украины №1222 от 17 октября 2007 года, которым введено государственное регулирование на муку путем декларирования оптово-розничных цен в сторону их роста более чем на 1% в месяц. И органам местной власти дано право регулировать эту ситуацию. То есть были так называемые ценовые комиссии в структуре Минэкономразвития, которые следили за этим. На деле этого сейчас нет, но на законодательном уровне данная норма не отменена. И никто не может гарантировать на самом деле, что завтра или послезавтра чиновникам какой-нибудь облгосадминистрации в голову не придет начать притеснять переработчиков по поводу того, что цена изменилась без согласования с ними. На сегодняшний день существует проект изменений в указанное постановление Кабмина, который отменяет ценовое регулирование. Мы как ассоциация подавали несколько раз предложения по некоторым пунктам этого документа, и они на уровне Минагропрода и Минэкономразвития нашли поддержку. Но пока воз и ныне там, т.е. он по-прежнему дамокловым мечом висит над мукомолами.

- Украина – один из крупнейших экспортеров зерна на мировые рынки. Однако зерно – это сырье. И для компаний, и для государства было бы выгоднее экспортировать продукты переработки сырья, у которых есть добавленная стоимость. Какие факторы, на Ваш взгляд, ограничивают экспортный потенциал мукомольной продукции?

- Есть рынок зерна, а есть рынок муки, и они по своим объемам не сопоставимы, потому что рынок зерна – это сотни миллионов тонн, а мировой рынок муки – это 10-12 млн. тонн. На сегодняшний день Украина экспортирует 30 млн. тонн зерна и в 2014 году нам удалось впервые экспортировать 245 тыс. тонн муки пшеничной. Даже если мы посмотрим на объем экспорта украинской пшеницы, который составляет около 10 млн. тонн, опять-таки это будут несопоставимые объемы с экспортом муки. Но экспорт муки – это добавленная стоимость, с одной стороны, с другой – это большее количество рабочих мест, что, естественно, способствует наполнению бюджета. Кроме того, цена реализации муки и реализации зерна опять-таки несколько иная. Конечно, с точки зрения логики было бы даже глупо предполагать, что мы можем в осязаемой перспективе рассчитывать на замещение объемов экспорта пшеницы объемами экспорта муки. Но, тем не менее, экспорт муки нужно стимулировать. И государство должно быть заинтересовано в этом. В принципе, по

28

крайней мере, на словах мы видим поддержку Минагропрода в этом вопросе, но от слов к делу путь дальний. Какие же факторы могут стимулировать экспорт муки? Первый фактор – и здесь мы пересекаемся с интересами всех других экспортеров сельхозпродукции – это реальный возврат НДС при экспорте мукомольной продукции. Второй фактор – это снижение тарифов на железнодорожную перевозку в сторону портов продукции именно зерноперерабатывающей отрасли. «Укрзализниця» является госпредприятием, и было бы вполне естественно, если бы государство таким образом дало преференцию тем отраслям, которые формируют добавочную стоимость внутри страны. Третье направление государственной помощи: продвижение украинской пищевой продукции, в том числе и муки на зарубежных рынках через торговые миссии в странах – потенциальных покупателях. Ну и конечно же доступ к кредитным средствам для модернизации наших производств. Но, к сожалению, все эти решения в среднесрочной перспективе маловероятны в реалиях современной политикоэкономической ситуации в стране, так что мукомолам приходится полагаться только на себя…

- Вы уже отметили, что Украина смогла увеличить в 2014 году экспорт муки. Изменилась ли за последние несколько лет география экспорта украинской муки? Чем это было обусловлено?

- В сравнении с 2013 годом, если оперировать данными по календарным годам, изменилась. В 2013 г. ТОП-5 стран-импортеров украинской муки был следующим: Молдова – 19%, Израиль – 13%, Китай – 13%, Сирия – 9%, Россия – 7%. В 2014 году в ТОП-5 вошли Китай – 26%, Израиль – 17%, Молдова – 13%, КНДР –11%, Палестина – 6%. Как видим, сократилась доля стран бывшего СССР. Если в 2013 году у нас на Молдову, Россию, Грузию, Азербайджан приходилось 39% экспорта, то в 2014 году – 15%. И значительно увеличилась доля Китая, Израиля, КНДР, Индонезии. То есть мы выходим на дальние рынки. В принципе, этот перечень стран тоже оправдан, потому что это поставщики в Украину электроники, одежды, овощей и фруктов, которые заходят к нам контейнерами. И соответственно обратно в этих контейнерах идет фасованная или в мешках мука.

- По Вашему мнению, как будет развиваться мукомольная отрасль Украины в среднесрочной перспективе?

- Можно сказать, что, как и все предыдущие годы, она будет развиваться вопреки, а не благодаря. На сегодняшний день сложился определенный пул из 30-40 компаний, являющихся лидерами отрасли. Одни из них уже четко определились для работы на внутренний рынок, другие более четко позиционируют себя как экспортно-ориентированные. И соответственно эти компании развиваются, исходя из целей и задач рынка, на который они ориентированы. Понемногу идет техпереворужение, улучшается логистика, предприятия проходят сертификацию по международным системам качества, серьезно занимаются маркетингом и продвижением продукции, ее брендированием не только внутри страны, но и за рубежом. На опыт этих предприятий смотрят другие и пытаются идти в ногу с ними. Не всегда это получается и, как следствие, каждый год с рынка уходит 10-20 предприятий – происходит естественный отбор. И рано или поздно мы придем к тому, что суммарная численность зерноперерабатывающих предприятий, производящих крупы и муку, в Украине не будет превышать 100. Это количество видится, исходя из логики развития рынка, исходя из логики структуры рынка, исходя из того, как развивается мукомольный бизнес в Европе, к структуре которого мы сегодня адаптируемся…

МНЕНИЕ

№5 (193) май 2015 |

- Над чем в ближайшее время будет работать ассоциация?

- В ближайшее время будет проведен совет директоров, на котором мы подведем итоги первого полугодия, рассмотрим наши планы на III-IV кварталы. Из серьезных проектов, которые у нас есть, мы впервые формируем объединенный стенд украинской мукомольной продукции на крупнейшей выставке в ЮВА в середине августа в Гонконге. Благодаря поддержке FAO стенд украинской муки будет впервые представлен на этой выставке, которую в течение пяти дней, по оценкам организаторов, посетят около полумиллиона человек со всего Азиатско-Тихоокеанского региона. Затем в сентябре ассоциация совместно с АПК-Информ организовывает первую мукомольно-крупяную конференцию, на которую мы приглашаем экспертов по рынку муки из Европы, Турции, Казахстана. В частности, будет рассмотрен вопрос вы-

хода украинских производителей муки на европейский рынок, который является премиальным, а также условия выхода украинских перерабатывающих компаний через всемирную продовольственную программу на рынки Западной и Восточной Африки. Естественно, остается открытым вопрос лоббирования и проталкивания законопроекта по отмене декларирования цен и ограничения уровня рентабельности. Но также будем работать и над вопросом возмещения НДС совместно с другими ассоциациями. Мы понимаем, что сейчас это будет сопряжено с трудностями. Но если об этом не говорить, то оно будет забыто. Поэтому молчать нельзя. Беседовала Алина Стёжка За деятельностью ОС «Мукомолы Украины» следите на сайте http://ukrmillers.com

Аграрный фонд: на волне преобразований Работа Аграрного фонда как государственного коммерческого предприятия всегда оставалась под пристальным вниманием участников зернового и мукомольного рынков Украины. А приход новой команды управленцев в феврале 2015 года еще больше подогрел интерес к деятельности госпредприятия. О том, какие изменения произошли в работе ПАО «Аграрный фонд» и какие планы по развитию ставит перед собой новое руководство, мы узнали у главы предприятия Андрея Радченко.

- Андрей Анатольевич, целью создания Аграрного фонда в 2005 году была реализация ценовой политики в агропромышленном секторе. Однако сегодня ситуация изменилась, и ранее Вы сообщали о намерениях сделать компанию не регулятором, а полноценным игроком на продовольственном рынке. Какие глобальные изменения произошли в функционировании компании с момента создания, и какие шаги вы предпринимаете для достижения поставленных целей?

- Для начала необходимо внести ясность: в настоящее время в Украине существует два аграрных фонда – «Государственное специализированное бюджетное учреждение «Аграрный фонд» (ГСБУ «АФ») и ПАО «Аграрный фонд». ГСБУ «АФ» было создано в 2005 году, и, действительно, его основной функцией было госрегулирование. Однако предприятию со временем стало сложно работать в рыночных условиях, и, по сути, оно перестало выполнять свои функции. В 2013 году по решению Кабинета министров было создано ПАО «Аграрный фонд», 100% акционером которого является государство. Основная задача фонда – коммерческая деятельность. Именно поэтому в первую очередь меня пригласили как менеджера, управленца, который сможет правильно расставить приоритеты и выстроить работу государственного коммерческого предприятия. Что касается изменений, которые произошли в работе Аграрного фонда после прихода новой команды, то они коснулись практически всех сфер деятельности ПАО. Изменились условия заключения форвардных контрактов, впервые был проведен конкурс страховых компаний. Мы также пригласили иностранные страховые компании, которые выступят в роли перестраховщи-

www.hipzmag.com

ков. Это все обеспечит большую защищенность агропроизводителей. И, самое главное, в этом году фонд проводит форвардные закупки не за деньги государства, как это было ранее, а исключительно за собственные средства, которые были выручены от продажи муки.

- Существует ли необходимость во внесении изменений в законодательство для расширения возможностей работы фонда?

- Согласно действующему уставу ПАО «Аграрный фонд», сфера деятельности компании достаточно широка. Фонд может заниматься заготовкой не только зерновых, но и масла, мяса, производить полуфабрикаты, заниматься крупами, продавать свою продукцию и даже оказывать услуги по перевозке, то есть насущных потребностей в изменении законодательства нет. Главное – были бы средства для реализации всех этих программ. При этом, безусловно, если на Аграрный фонд со стороны государства будут возложены обязанности, которые не прописаны в уставе, то, возможно, это потребует внесения изменений в действующее законодательство.

- В текущем году проблема финансирования для аграриев стала еще более актуальной. Как это отразилось на проведении форвардных закупок? Увеличилось ли количество производителей, желающих продать зерно? Какой объем пшеницы закуплен, и на какую сумму?

- Количество предприятий, желающих продать зерно, увеличилось, и мы даже получили больше заявок, чем нам необходимо для реализации форвардной программы 2015 года. Во время весенней форвардной программы 2015 года мы планируем закупить 190-200 тыс. тонн зерна. Уже заключены договора более чем с 40 предприятиями на покупку 180 тыс. тонн пшеницы 2 и 3 класса.

29

| №5 (193) май 2015 По осенним форвардным программам было закуплено 752 тыс. тонн пшеницы 2 и 3 класса, 30 тыс. тонн ячменя и 1 тыс. тонн ржи. Всего – 783 тыс. тонн зерновых.

- В начале апреля итальянская компания Consorzio Agrario del Nordest сообщила о заинтересованности в долгосрочном импорте твердой пшеницы по форвардным контрактам с фондом. Существуют ли договоренности с итальянским консорциумом? Какие запасы твердой пшеницы имеются в распоряжении фонда?

- В настоящее время идут переговоры между ПАО «Аграрный фонд» и итальянским консорциумом Consorzio Agrario del Nordest. Аграрный фонд не располагает собственными запасами пшеницы твердых сортов, и речь идет о том, что фонд может по программе форвардных закупок приобрести для итальянского консорциума пшеницу твердых сортов, выступив в качестве контрагента.

- В каком формате Аграрный фонд будет сотрудничать с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO)? Какую продукцию фонд намерен поставлять в рамках сотрудничества со Всемирной продовольственной программой ООН (WFP)?

- Формат нашего сотрудничества с данными организациями пока на определяющей стадии. Аграрный фонд проявил инициативу в ознакомлении с тендерными процедурами FAO и WFP. Для того чтобы это сделать, представители ПАО «Аграрный фонд» участвовали в международном форуме агропроизводителей Vendor Fair 2015, который состоялся в штаб-квартире FAO. Одним из форматов сотрудничества может быть участие в тендерах и реализация проектов при поддержке FAO. Что касается видов продукции, то они будут зависеть от потребностей Всемирной торговой организации.

- В 2014 году Аграрный фонд продавал муку украинским предприятиям по цене значительно ниже рыночной, а в текущем году госкомпания повысила цены. При этом хлебопекарным предприятиям все еще выгодно покупать муку Аграрного фонда. Какой ценовой политики фонд планирует придерживаться в дальнейшем, и чем это обусловлено?

- ПАО «Аграрный фонд» – одно из ключевых государственных предприятий, которое обеспечивает продовольственную безопасность страны. В настоящее время Аграрный фонд – активное рыночное предприятие, которое продает муку через Аграрную биржу, восполняя недостаток муки на рынке и не давая возможности для развития спекулятивных тенденций. Кроме того, еще раз обращаю внимание, что в нынешнем году государство не выделяло средств для форвардной программы и фонд проводит форварды за собственные средства. Хлебопекарным предприятиям выгодно работать с Аграрным фондом, поскольку, во-первых, фонд работает при нормированной рентабельности, а, во-вторых, мы предлагаем предприятиям заключать долгосрочные контракты на покупку муки, что является обоюдовыгодным шагом.

- Достаточно ли муки имеется в распоряжении Аграрного фонда для обеспечения потребностей хлебопекарных предприятий?

- Фонд полностью справляется со своими задачами, имеет достаточный запас муки и способен обеспечить 20% потреб-

30

ностей украинского рынка. При необходимости Аграрный фонд может резко увеличить запасы муки, использовав для переработки собственные запасы пшеницы. В настоящее время фонд работает в стандартном режиме и обеспечивает около 20% рынка муки.

- Мукомолы Украины выступают за отмену ограничения рентабельности мукомольных предприятий и процедуру декларации цен на зерно. Как Вы относитесь к данным предложениям?

- Что касается ограничения рентабельности, это вынужденная мера. Отношения на рынке должны быть рыночными, а дотации – адресными.

- Работает ли Аграрный фонд над привлечением инвестиций? В какие сферы деятельности планируется привлечь средства в среднесрочной перспективе?

- Фонд активно работает над развитием инвестиционных проектов, связанных с мукомольными предприятиями, о которых мы планируем сообщить несколько позже.

- Занимается ли фонд реализацией планов по закупке кукурузы и других культур у аграриев? Планируется ли развивать новые направления деятельности, например, закупать продукцию животноводства?

- Если под названные вами проекты будет государственное финансирование, то Аграрный фонд, имея большой опыт работы по закупке зерна и разветвленную сеть региональных представителей, сможет осуществить государственное задание лучше, чем иные компании. В настоящее время, когда фонд работает исключительно на собственные средства, мы не планируем закупать продукцию животноводства. Новый продукт, который мы закупим по программе весеннего форварда 2015 года, – зерно гречихи. Мы планируем закупить по форвардным контрактам 25-30 тыс. тонн и еще докупить летом во время уборки урожая. Таким образом, для обеспечения продовольственной безопасности и предотвращения ценовых колебаний планируем закупить 20-25% гречихи от потребностей внутреннего рынка. Также фонд активно работает над выходом на рынок розничной торговли с предложением фасованной муки. В линейке брендированных продуктов от ПАО «Аграрный фонд» будут представлены мука, сахар, гречка и другие крупы. Выход планируется в два этапа: сначала сотрудничество с оптовыми сетями, затем – с супермаркетами и региональными дистрибьюторами. Выход государственной компании на рынок ритейла позволит сдерживать цены и расширить ассортимент.

- Получается, что закупки Аграрного фонда будут направлены на обеспечение собственного производства?

- У Аграрного фонда нет собственных предприятий по переработке гречихи. Фонд будет обращаться к соответствующим предприятиям, обеспечив их круглогодичную работу, занятость сотрудников и своевременную выплату заработной платы для них. При этом после выхода на розничный рынок мы сможем поставлять на украинский рынок недорогой качественный отечественный продукт. Беседовала Майя Щербина

ТЕМА

№5 (193) май 2015 |

Россия становится мощным регулятором ценообразования на рынке казахстанского зерна

2014/15 МГ для рынка зерна и продуктов его переработки в Казахстане вряд ли можно назвать за­ урядным. Уборка урожая в непростых погодных условиях, а также рост цен на пшеницу на внутреннем рынке на фоне устойчивого понижения мировых цен привели к поиску покупателями альтернативы казахстанскому зерну. Данная ситуация имеет все шансы стать одним из главных факторов цено­ образования на зерновом рынке республики в дальнейшем. О том, какие тенденции отмечались в завершающемся сезоне в секторе зерна и муки, а также о необходимых мерах по регулированию ситуации рассказал президент Союза зернопереработчиков РК Евгений Ган.

- Евгений Альбертович, каким был 2014/15 МГ для рынка казахстанского зерна и муки?

- Прежде всего, мне запомнилась уборка урожая-2014, которая началась с большим опозданием. Да и давно не было такого, чтобы подавляющая часть зерна требовала сушки, причем сушилки не справлялись с повышенной влажностью зерна, и его приходилось сушить в несколько этапов. Как результат – на хлебоприемные предприятия стало массово поступать зерно с пониженными качественными показателями. Возникла волна слухов, которые успешно подогревались все ухудшающимися погодными условиями: «В стране нет хорошего зерна, все зерно фуражное…» Вследствие этого цены на зерно начали стремительно расти, что только ускорило развитие событий. Окончательный, жирный восклицательный знак в этой ситуации поставила Продкорпорация, установив закупочные цены на уровне 42 тыс. тенге/т. Держатели зерна, в свою очередь, решили, что раз Продкорпорация дает 42 тыс. тенге/т (227 USD/т), то они будут продавать никак не меньше, чем за 45 тыс. тенге/т (243 USD/т), и, глядишь, к марту на рынке цены вырастут до желаемых 60 тыс. тенге (325 USD) за тонну. Минсельхоз подтвердил, что 42 тыс. тенге – это справедливая цена, которая позволяет компенсировать убытки аграриев от «несобранного урожая». Хотя сразу возник вопрос: с одной стороны, убрали-то практически все, статистика отрапортовала о 99,3% убранных площадей. С другой стороны, если кто-то действительно не убрал, то он этих денег все равно не увидел – продавать-то нечего. Взлет цены остановил рынок – как внутренний, так и внешний. Часть участников рынка ожидала окончания заготовки, чтобы тогда, когда цена на зерно сползет до минимума, закупиться с наибольшим эффектом. Однако импортеры вообще не были готовы к такому развитию событий. И те, и другие замерли в ожидании чуда. И чудо произошло. Наиболее сметливые вспомнили о соседней стране – России, где был собран рекордный урожай. И, действительно, оказалось, зерна валом, цены более чем приемлемые на фоне курса рубля, неудержимо катящегося вниз. Получается, что было выгоднее приобретать российское зерно, а тем более, если везти его автотранспортом. Российский зерновой рынок мгновенно заполнился покупателями из Казахстана. На фоне небывалого спроса на зерно российские продавцы за неделю подняли цену на 3000 руб/т, что не

www.hipzmag.com

повлияло на покупательскую активность казахов, а те, кто покупал пшеницу внутри Казахстана, были готовы приобретать зерно по ценам ниже рыночных, пусть и за наличный расчет. Для тех, кто желал купить зерно «официально», услуги предлагали те же самые аграрии, которые свой урожай не собрали, ведь жить-то надо. Каков же итог? Во-первых, похоже, что в 2014/15 МГ наш сельхозтоваропроизводитель начал понимать, что его в очередной раз обманули. Что 60 тыс. тенге/т уже не будет точно и что в ценообразовании казахстанского зерна могут принимать участие соседи. Причем не те, которые готовы покупать, а те, которые могут продать. Во-вторых, опыт импорта зерна из России показал, что ценообразование на рынке зерна в Казахстане перестает подчиняться волевым решениям сверху. Россияне, взявшие курс на устойчивое производство зерна в объеме не менее 100 млн. тонн в год, будут мощным регулятором рыночного ценообразования в республике. Да и зерно у них, что бы ни говорили, на практике оказалось очень даже неплохим, из такого и нам не стыдно муку молоть. В-третьих, импортеры казахстанских зерна и муки в этом сезоне тоже недвусмысленно дали понять (объемами закупок), что возможны варианты. Что при превышении планки ожидаемых цен покупатель будет искать на рынке (благо, мировой урожай тоже не подкачал) что-то подешевле. И это тоже будет не менее мощным регулятором цены на рынке. В-четвертых, новый транспортный коридор «Казахстан – Туркменистан – Иран», с одной стороны, вывел казахстанское зерно в сторону Персидского залива, сделав его более доступным. Но, с другой стороны, этот дешевый коридор более жестко привязал нас к мировым ценам на зерно и сделал рынки Средней Азии также более доступными к мировым.

- В нашей последней беседе Вы говорили о том, что одним из главных факторов развития ситуации на рынке будет сужение границ товарного рынка для муки вследствие сокращения емкости внешних рынков. Привел ли указанный фактор к диверсификации экспорта? Оправдались ли ожидания Союза зернопереработчиков относительно темпов экспорта зерна и муки в частности?

- Сокращение емкости внешнего рынка муки – абсолютно экономически прогнозируемая ситуация. Ведь даже в самом Казахстане за последний год лидером по производству и экспорту муки уверенно стала Южно-Казахстанская область – регион, который работает исключительно на завозном зерне (из северного региона). Но жесткая конкуренция на рынке приводит к смеще-

31

| №5 (193) май 2015 нию производства в область с низкими затратами. И, хотим мы этого или нет, затраты на производство муки в Узбекистане будут ниже, и мука там будет дешевле, соответственно, конкуренция будет ужесточаться. В этих условиях, для того чтобы остаться на рынке, нужно и качество продукции улучшать, и диверсифицировать – и производство, и направления экспорта. Практически вся мука, поставляемая нами в страны Средней Азии, используется для производства лепешек. Соответственно, и качественные характеристики ее ориентированы на это. Востребованность муки с другими качественными характеристиками на этих рынках низкая. Поэтому диверсификации видов муки, поставляемой в страны Средней Азии, ожидать тяжело. Относительно экспорта муки, как и ожидалось, высокие цены на зерно обусловили низкие темпы экспорта данной продукции из Казахстана. Среднемесячные поставки муки на экспорт в І квартале 2014/15 МГ составляли до 110 тыс. тонн (для сравнения: за аналогичный период в предыдущие сезоны этот показатель достигал 220-250 тыс. тонн). Так же и по зерну – среднемесячные отгрузки на экспорт в І квартале т.г. составляли примерно 260 тыс. тонн (450-800 тыс. тонн в прошлые годы).

- Испытывали ли мукомолы Казахстана трудности с приобретением пшеницы необходимого качества?

- Безусловно, качество пшеницы, поставляемой в переработку в этом году, ниже среднестатистического. Но, как мне кажется, покупатель не особо это заметил, современные технологии производства муки позволяют сглаживать такие колебания качества в перерабатываемом сырье.

- В связи с девальвацией российского рубля и высокими ценами на внутреннем рынке РФ российская пшеница стала привлекательной для Казахстана. Как Вы оцениваете импорт пшеницы из РФ в Казахстан в 2014/15 МГ?

- Российские аналитики в один голос говорят о том, что общее количество зерна, которое в текущем МГ будет вывезено Казахстаном из России, можно оценить в 750-800 тыс. тонн. А, по словам казахстанских чиновников, у нас импорта зерна из России нет. Точнее, есть, но всего 60 тыс. тонн, как утверждает статистика. По нашей же оценке, пополнение закромов Казахстана российским зерном в этом сезоне в пределах 500-550 тыс. тонн.

- Повлияет ли, на Ваш взгляд, членство Казахстана в ЕАЭС на работу мукомольной и крупяной отраслей республики?

- На работе наших отраслей членство Казахстана в ЕАЭС практически не сказалось. Единственное, что, вероятнее всего, заметно отразится на работе этих отраслей, – при присоединении Кыргызстана должны быть сняты торговые ограничения, действу-

ющие с их стороны в настоящее время. Если это произойдет, есть надежда на то, что мы отвоюем позиции, которые у нас были до введения ограничений (годовой экспорт муки до 130 тыс. тонн).

- Над чем необходимо работать, возможно, на государственном уровне, для улучшения ситуации?

- В моем понимании, проблема не столько в мукомольной отрасли, сколько в необходимости реформирования системы АПК в целом. Для этого требуется ряд шагов по реформированию. Для начала необходимо расширить функции Министерства сельского хозяйства и переименовать в Министерство сельского хозяйства и продовольствия (или Министерство продовольственной безопасности). На сегодняшний день необходимо расширить функционал Министерства сельского хозяйства, не ограничивать их задачами, касающимися только обеспечения и наполнения внутреннего рынка, но в равной степени ставить перед ними задачи развития экспортного потенциала сельскохозяйственной продукции и продуктов переработки. Для этого, как я понимаю, нужно, чтобы структуры МСХ были на это «заточены». Нужно также не только восстановить департамент переработки, но и усилить, создав при Министерстве сельского хозяйства Комитет перерабатывающей промышленности. Одна из задач комитета – это как раз большая аналитическая работа по изучению внешних и внутренних рынков, трендов их развития и прогнозирование рынков потребления внутри страны и за ее пределами на перспективу. Весь мир работает от продаж: никто не производит, потому что у него большой склад, а все производят, потому что у него есть покупатель. Соответственно, если все эти вопросы будут решены, то уже вопросы экспорта мукомольной продукции и остальной перерабатывающей промышленности будут решаться в частном порядке. Бессмысленно заниматься продвижением муки на экспорт, если не решены эти системные вопросы. А решение системных вопросов на внешнем рынке – задача не мукомольной промышленности. То, что она должно была сделать, она сделала: увеличила объемы производства, вышла на внешние рынки, закрепилась на них, годами удерживая лидирующие позиции. Но снятие торговых ограничений в соседних странах – задача не бизнеса. Это прямая задача исполнительной власти.

- Каким, согласно Вашему прогнозу, будет завершение сезона и старт 2015/16 МГ для рынка муки?

- Думаю, что низкая активность рынка, характерная для первых месяцев текущего сезона, сохранится до конца 2014/15 МГ. Каким же будет старт сезона-2015/16, говорить пока рано. Делать прогнозы и урожая-2015, и экспорта в новом сезоне можно будет после завершения посевной кампании. Беседовала Евгения Северина

Для директора, инженера, технолога, производителя оборудования - специализированный портал

32

РАСТЕНИЕВОДСТВО

№5 (193) май 2015 |

УДК 631.3:528.8:681.518

Технологія локально-стрічкового

диференційованого внесення мінеральних добрив з пристроєм для моніторингу варіабельності параметрів сільськогосподарського поля Броварець О.О., кандидат технічних наук, Національний університет біоресурсів і природокористування України

Д

ля забезпечення ефективної роботи туковисівного апарату при внесенні і технологічного матеріалу із застосування локально-диференційованої технології необхідно змінювати норму внесення в широких межах від 0 до 100% від норми внесення. Метою роботи є розроблення технологічних передумов проектування ГРО туковисівних апаратів на основі енергоощадних технологічних процесів їх роботи і не пошкодження туків. При цьому необхідно врахувати особливості технології виробництва і відновлення ГРО, а також технології внесення туків, їх розрихлення і не подрібнення. Поставлена задача вирішується тим, що машина для внесення мінеральних добрив використовується для локально-стрічкового диференційованого внесення мінеральних добрив з пристроєм для моніторингу варіабельності параметрів, який містить пристрій для моніторингу вмісту поживних речовин у ґрунті (вимірювання електропровідних властивостей ґрунту) за допомогою сенсор-електродів, який розміщуються спереду на транспортному засобі під час виконання технологічної операції, сигнал від який потрапляє на контролер, що контролює роботу пристрою індивідуального приводу висівних апаратів, при цьому можливий запис даних у вигляді електронної карти на PC card з магнітним носієм від пристроїв для моніторингу стану ґрунту та рослинності (картограма завдання) та реалізації локально-стрічкового диференційованого внесення мінеральних добрив (картограма реалізація), що дає можливість забезпечити оптимальну норму внесення поживних речовин у ґрунт з використанням даних від двох систем моніторингу. На рис. 1. зображено загальний вигляд машини для локальнострічкового диференційованого внесення мінеральних добрив з пристроєм для моніторингу варіабельності параметрів сільськогосподарського поля.

Рис. 1. Загальний вигляд машини для локально-стрічкового диференційованого внесення мінеральних добрив з пристроєм для моніторингу варіабельності параметрів сільськогосподарського поля

www.hipzmag.com

Пристрій складається з транспортного засобу 1, машини для внесення мінеральних добрив 2, що розміщується позаду транспортного засобу 1, пристрою для моніторингу вмісту поживних речовин у ґрунті (вимірювання електропровідних властивостей ґрунту) за допомогою сенсор-електродів 3 та пристрою вимірювання вмісту поживних речовин у рослині (за допомогою вимірювання оптичної спектрометрії рослинності шляхом вимірювань спектрів відбиття рослинності в натуральних умовах при варіюючих рівнях освітленості з різноколірною температурою) 4, які розміщуються спереду на транспортного засобу, контролер 5, пристрою для індивідуального приводу робочих елементів машини для внесення мінеральних добрив 6, PC card з магнітним носієм 7, приймача сигналів супутникової навігаційної системи DGPS 8. Пристрій працює наступним чином: при переміщенні транспортного засобу 1 з машиною для внесення мінеральних добрив 2, що розміщується позаду транспортного засобу 1, пристрої для визначення вмісту поживних речовин у ґрунті (вимірювання електропровідних властивостей ґрунту) за допомогою сенсорелектродів 3 та вимірювання вмісту поживних речовин у рослині (за допомогою вимірювання оптичної спектрометрії рослинності шляхом вимірювань спектрів відбиття рослинності в натуральних умовах при варіюючих рівнях освітленості з різноколірною температурою) 4, які розміщуються попереду на транспортному засобі, забезпечують проведення операцій моніторингу стану сільськогосподарських угідь. Контролер 5 отримує дані від пристроїв для моніторингу стану сільськогосподарських угідь та керує індивідуальним приводом робочих елементів машини для внесення мінеральних добрив 6. Дані отримані від пристроїв для моніторингу записуються у вигляді електронної карти на PC card з магнітним носієм 7 з прив’язкою до координат місцезнаходження за допомогою системи DGPS 8. На PC card з магнітним носієм електронної карти 6 можливий запис даних від пристроїв для моніторингу (картограма завдання) та реалізації змінних норм внесення мінеральних добрив (технологічного матеріалу) (картограма реалізація) – електронна карта. Запропонована машина для локально-стрічкового диференційованого внесення мінеральних добрив з пристроями для моніторингу варіабельності параметрів сільсько­господарського поля дозволяє забезпечити диференційне внесення мінеральних добрив на основі даних моніторингу фізико-механічного та агробіологічного стану ґрунтового середовища шляхом вимірювання електропровідних властивостей ґрунту та вимірювання спектрів відбиття рослинного покрову для забезпечення підбору оптимальної площі живлення рослин з врахування просторової неоднорідності ґрунтового покриву та дозволяє зекономити 10-25%

33

| №5 (193) май 2015 посівного матеріалу і сприяє підвищенню урожайності сільськогосподарських культур в середньому на 10-20 ц/га.

Вимоги до туковисівного апарату для внесення технологічного матеріалу Агротехнічні вимоги. Добрива необхідно вносити в кращі агротехнічні терміни, дотримуватись встановлених дози висіву, рівномірно розподіляти їх по полю. Дози внесення добрив для кожного поля визначають агрохімічні лабораторії, за даними картограм і величині запланованого врожаю. Нерівномірність розподілу по площі поля при поверхневому внесенні добрив не повинна перевищувати 25% для кузовних машин і 15% - для тукових сівалок. Не можна допускати розривів між суміжними проходами машин і залишати неопрацьованими ділянки поля. Перекриття в стикових проходах повинне складати 5% ширини захоплення агрегату. На поворотних смугах добрива вносять у тій же дозі, що і на основному полі. Вологість мінеральних добрив при внесенні повинна забезпечувати нормальну роботу дозуючих пристроїв. Максимальне відхилення вологості від стандартної допускається не більш 2%. Контроль і оцінку якості внесення проводять періодично при настроюванні агрегатів у процесі виконання робіт, а також при прийманні-здачі після закінчення робіт [24]. При настроюванні агрегатів контролюють відповідність заданої і фактичної доз внесення. Ширину розкидання визначають рулеткою не менш ніж за трьома вимірами. При значному відхиленні фактичної дози висіву добрив від заданої змінюють висоту відкриття висівної щілини до розмірів, що забезпечують задану дозу висіву. Спеціальна комісія перевіряє обсяги і якість виконаних робіт і складає акт. Технологічний процес підготовки і внесення добрив поєднує в собі три складових: технологію, систему машин і організацію процесу. Кожна з цих складових є важливою, всі вони взаємопов’язані, але технологічний процес слід розглядувати в наступній послідовності: технологія, комплекс машин, а потім організацію робіт. Організація технологічного процесу із підготовки і внесення добрив буде залежати від видів добрив і способів їх внесення. Добрива за способом приготування поділяються на місцеві і промислові, а за складом – на органічні і мінеральні. Органічні добрива – це гній, гноївка, торф і компости. Торф здебільшого використовують для приготування компостів. З усіх видів компостів найбільш поширеними є торфогноєві. Мінеральні добрива – це добрива промислового виробництва, основні з яких азотні, фосфорні і калійні. Підготовка і внесення мінеральних добрив в значній мірі залежить від фізико-механічних властивостей добрив, які визначають режим роботи машин. Серед них основними є гігроскопічність, злежуваність, сипкість і розсіюваність. Чим більшу сипкість мають добрива, тим краще і надійніше працюватиме машина при їх внесенні. Існують наступні способи внесення добрив: основне – внесення добрив перед сівбою або садінням культур; припосівне – внесення добрив одночасно із сівбою або садінням культур; підживлення – внесення добрив під час вегетації рослин. Крім цього внесення добрив може бути суцільне (розкидне), місцеве (локальне), а також поверхневе і глибоке. Організація технологічного процесу з підготовки і внесення добрив ґрунтується на дотриманні агротехнічних вимог, направ-

34

лених на раціональне і ефективне їх використання: найбільш повне зберігання поживних речовин; усунення втрат добрив; перетворення поживних речовин добрив на більш доступні для рослин форми; набування ними кращих фізико-механічних властивостей; найбільш рівномірний розподіл добрив тощо. Агротехнічні вимоги до процесів приготування та внесення органічних добрив передбачають: – зберігання гною холодним способом, при якому після видалення з тваринницьких приміщень його укладають і добре ущільнюють у гноєсховищах або закладають у великі ущільнені польові бурти; – дотримання технології виготовлення торфогноєвих компостів; – швидкому загортанні розкиданих органічних добрив на полі (в міру можливості у той же день); – дотриманні норми внесення і рівномірності розкидання на полі. Агротехнічні вимоги до процесів підготовки та внесення мінеральних добрив передбачають: – забезпечення транспортування добрив без втрат у транспортних засобах, що мають пристрій для захисту від опадів; – зберігання добрив в окремих засіках за видами; укладання добрив, що злежуються в невисокі бурти; добрива в мішках укладати в штабелі; – для зберігання добрив використовувати сухі провітрювані приміщення; змішування добрив проводити за спеціально розробленими правилами; – дотримуватись норми і рівномірності внесення добрив, глибини загортання. Мінеральні добрива (азотні, фосфорні, калійні та комплексні і мікродобрива) вносять: в основне (під глибоку оранку зябу або ранньовесняну культивацію), рядкове при сівбі цукрових буряків, а також у підживлення. Визначення доз внесення мінеральних добрив ґрунтується на результатах польових дослідів з урахуванням рівня планового (запрограмованого) врожаю насіння цукрових буряків, родючості ґрунту, умов зволоження та кількості внесених органічних добрив. Розрахунок доз добрив на заплановану врожайність починають з визначення її рівня у конкретних умовах, враховуючи врожайність при природній родючості ґрунту та можливий приріст від внесених добрив. Дози мінеральних добрив слід вносити на фоні рекомендованих норм органічних добрив, зволоження, при середньому рівні забезпеченості ґрунту рухомими формами елементів живлення. Визначення норм мінеральних добрив можна зробити, скориставшись даними агрохімічного аналізу ґрунту конкретного поля, показниками забезпеченості ґрунту елементами живлення, нормативної потреби за формулою:

, (1) де Д – річна норма діючої речовини азоту, фосфору, калію із розрахунку на планову врожайність, кг/га діючої речовини, ; Уп – прогнозована врожайність насінників, Нп – нормативна потреба у повних елементах на 1 ц насінників на фоні 30 т/га гною, кг/га діючої речовини, ; К – поправочний коефіцієнт на внесення поживних елементів з додатковою нормою (понад 30 т/га) гною, кг/га діючої речовини. Повну річну норму внесення азотних, фосфорних і калійних добрив можна також розраховувати балансовим методом за такою формулою:

, (2) де Д – річна розрахункова доза азоту, фосфору або калію на запланований врожай насінників, кг/га діючої речовини;

РАСТЕНИЕВОДСТВО В – винос елементу живлення на 1 тонну врожаю коренеплодів, кг; УП – планова врожайність коренеплодів, т/га; РГ – вміст рухомих форм елементу живлення, мг на 100 г ґрунту; РОД – вміст рухомих форм елементу живлення в органічних добривах, %; 30 – постійний перерахунковий коефіцієнт; НОД – доза запланованого внесення органічних добрив, т/га; КК, КОД, КМД – коефіцієнти використання елементів живлення відповідно з ґрунту, органічних та мінеральних добрив. Слід зазначити, що рівень забезпеченості ґрунту елементами живлення визначають, скориставшись даними щорічних агрохімічних аналізів, градація цього рівня з кожного з елементів залежить від їх вмісту [2]. Необхідно відзначити недосконалість цього методу, а також складність його застосування, яка пов'язана з відсутністю чи відносністю коефіцієнтів використання елементів живлення з різних ґрунтів, органічних та мінеральних добрив. Тому на практиці широко застосовують так званий нормативний метод визначення доз мінеральних добрив, рекомендований Інститутом цукрових буряків. В результаті багаторічних досліджень в стаціонарних та польових дослідах встановлена зональна нормативна потреба насінників у кожному із елементів живлення мінеральних добрив на формування одиниці врожаю залежно від забезпеченості ґрунту відповідним елементом живлення (табл. 1).

№5 (193) май 2015 | Таблиця 1. Забезпеченість ґрунтів елементами живлення

№ п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Елементи живлення за різними методами їх визначення

Забезпеченість елементами живлення, мг/кг ґрунту низька

Гумус, % 1,2–2,5 Азот легкогідролізований менше 40 за Тюріним-Кононовою Азот лужногідролізований менше за методом Конфільда 150 Азот нітратний менше 10 Нітрифікаційна здатність менше 8 грунту Фосфор за методом 30-80 Кірсанова Фосфор за методом 20-50 Чирікова Фосфор за методом 10-15 Мачигіна Калій за методом Кірсанова (карбонатні 20-50 ґрунти) Калій за методом Мачигіна 30-60 (карбонатні ґрунти)

середня

підвищена

2,6–4,8

4,9–7,9

41-50

більше 50

151-200

більше 200

11-20

більше 20

9-15

більше 20

81-150

151–200

51-100

101-150

16-30

31–45

51-90

91–120

61-100

101-130

УДК 663.8, 664.782

Порівняльна характеристика сортів рису для виробництва ферментованих напоїв

Нгуен Фіонг Донг, аспірант, Мукоїд Р.М., кандидат технічних наук, Прибильський В.Л., доктор технічних наук, Олійник С.І., кандидат технічних наук, Національний університет харчових технологій Визначено фізичні і біологічні показники та хімічний склад шести вітчизняних сортів рису. З’ясована можливість виробництва з них ферментованих напоїв. Ключові слова: рис, сорт, зерно, крупа, продукти, екстрактивність, білкові речовини, крохмаль, ферментовані напої. Определены физические и биологические показатели и химический состав шести отечественных сортов риса. Выяснена возможность производства из них ферментированных напитков. Ключевые слова: рис, сорт, зерно, крупа, продукты, экстрактивность, белковые вещества, крахмал, ферментированные напитки.

Defined physical and biological parameters and chemical composition of the six local rice varieties. Clarified the possibility of production of these fermented beverages.

Keywords: rice variety, grain, cereals, products ekstraktyvnist, proteins, starch, fermented beverages.

Д

ля вирішення проблеми раціонального харчування населення необхідним є розширення асортименту харчових продуктів, зокрема оздоровчих та дієтичних. Рис є однією з найважливіших високоврожайних зернових культур у світовому рослинництві і основним продуктом харчування багатьох народів світу [1]. За посівними площами і валовим збором рис займає друге місце після пшениці, а в окремі роки, завдяки високій врожайності, його валові збори перевершують пшеницю. Так, середня врожайність пшениці в світі становить 23…25 ц/га, а рису – 35…37 ц/га. Світова посівна площа пшениці – 215…225 млн. га, рису – 145…155 млн. га. Проте їх валові збори майже однакові – 540…550 млн. тонн.

www.hipzmag.com

Найбільші посівні площі рису зосереджені у країнах Азії – понад 90% світового виробництва рису (близько 110 млн. га). У Китаї зосереджено до 33% світового виробництва рису (193 млн. тонн), Індії – 22,5% (122 млн. тонн), Індонезії – 9% (48 млн. тонн), Бангладеш – 5% (28 млн. тонн), В’єтнамі – 5 % (28 млн. тонн). Найвища врожайність рису в Австралії – 103 ц/га, Греції – 80 ц/га, Кореї – 70 ц/га, Китаї – 60 ц/га, Індонезії – 41 ц/га, Індії – 29 ц/га, Бангладеш та В’єтнамі – 28 ц/га [2]. На відміну від інших зернових культур рис в Україні вирощують тільки при зрошенні в південних областях. Посівна площа рису становить близько 20 тис. га, а валовий збір – 65…70 тис. тонн при урожайності 30…35 ц/га. Найбільше рису вирощують в Криму, Одеській, Херсонській та Миколаївській областях.

35

| №5 (193) май 2015 Рисова крупа містить мало клітковини, добре засвоюється людським організмом, має лікувальні властивості і є дієтичним продуктом. Рисова крупа багата на вуглеводи (до 86%), але у порівнянні з іншими злаковими містить менше білків і вітамінів. Вихід крупи з зерна становить 60…65%. З некондиційного зерна виготовляють крохмаль, спирт, пиво. Відходи переробки рису на крупу використовують як корм для худоби. Зародки зерна є цінною сировиною для одержання олії. Для випікання хліба рисове зерно не використовують. Рис має порівняно високу калорійність. 100 г зерна рису містить 360 ккал (пшениці – 330, кукурудзи – 348, сорго – 332). До складу зерна рису входять 8 незамінних амінокислот, серед яких найбільш важливі лізин, валін, метіонін. Білок рису більш корисний, ніж інших злаків. Перетравність і засвоєння крохмалю й білка рису – до 95,5%. Метою роботи є дослідження вітчизняних сортів рису та визначення можливості їх використання для виробництва ферментованих напоїв. В дослідженнях використовували рисові зерна, звільнені від висівкової оболонки («білий» рис). Зразки рису отримували з Науково-дослідного інституту рису НААН України. Фізичні властивості, хімічний склад та фізико-хімічні показники визначали загальноприйнятими в галузі методиками [4]. На рис. 1 наведено середню урожайність досліджуваних сортів рису на дослідних ділянках НДІ рису НААН України. Наведені дані свідчать, що найбільш високу урожайність мають сорти Серпневий – 10,10 т/га, Онтаріо – 9,98 т/га та Агат – 9,88 т/га, а найнижчу – Преміум та Престиж (рис. 1). Основні фізичні та біологічні показники досліджуваних зразків рису наведені в табл. 1 і 2. Встановлено, що найбільшу об'ємну масу має сорт Агат (622 г/дм3), а найменшу – Преміум (576 г/дм3), що становить 7%. По-

Рис. 1. Урожайність сортів рису (2012-2013 рр.) казник об’ємної маси корелював з показником маси 1000 зерен. Так, цей показник в сорті Агат був найбільшим. Значний інтерес з точки зору біологічної цінності має показник здатності до проростання. Його визначали на 4-у добу після початку замочування. Встановлено, що досліджувані сорти рису мали прийнятну здатність до проростання – понад 85…95 %. Для виробництва ферментованих напоїв із злакових культур визначальним показником є екстрактивність, яка обумовлена головним чином вмістом крохмалю. Встановлено, що в досліджуваних сортах рису вміст крохмалю становив 66…70%. В результаті проведених досліджень встановлено, що досліджувані зразки сортів рису як за врожайністю, так і за фізикохімічними (вміст крохмалю, білкових речовин, екстрактивність) та біологічними (здатність до проростання) показниками можуть бути основною сировиною для виробництва ферментованих напоїв.

Таблиця 1. Фізичні та біологічні показники сортів рису Сорт рису Агат Віконт Онтаріо Преміум Престиж Серпневий

Об'ємна маса, г/дм3

Маса 1000 зерен, г

622,14 614,52 600,01 576,02 600,02 614,00

31,40 28,83 29,13 26,10 27,12 23,16

Здатність до проростання, % 90,0 85,1 87,9 85,5 95,5 94,3

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники сортів рису Сорт рису Агат Віконт Онтаріо Преміум Престиж Серпневий

Вологість, %

Вміст крохмалю, % СР

Вміст білкових речовин, % СР

Екстрактивність, % СР

Плівчастість, %

11,7 12,0 12,0 11,6 12,0 12,2

69,69 68,70 68,76 66,08 69,99 69,05

8,08 6,49 8,14 8,60 9,20 7,90

78,5 74,0 74,7 67,5 72,5 72,7

20,95 20,82 19,65 20,66 20,52 22,98

Л І Т Е РАТ У РА 1. Аниканова З.Ф., Тарасова Л.Е. Рис: сорт, урожай, качество. М.: Колос, 1979. – 111 с.

2. http://agroua.net/plant/catalog/cg-2/c-7/info/ 3. Химический состав и пищевая ценность шелушенного обыкновенного и краснозерного риса. Шаззо А.А., Цокур П.В., Шаззо Б.К., Корнена Е.П. Изв. вузов. Пищ. технол. 2009, №2-3, с. 117-118. Рус; рез. англ.

4. Мелетьєв А.Є. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв / Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р., Кошова В.М. : за ред. А.Є.Мелетьєва. (Підручник). – Вінниця : Нова Книга, 2007. – 392 с.

36

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ

№5 (193) май 2015 |

References 1. Anikanova Z.F., Tarasova L.E. Rice: variety, crop, quality. M.: Kolos, 1979. – 111 p.

2. http://agroua.net/plant/catalog/cg-2/c-7/info/ 3. The chemical composition and nutrition value of brown and red rice. Shazzo A.A., Tsokur P.V., Shazzo B.K., Kornena E.P. Proceedings of the universities. Food technology. 2009, №2-3, p. 117-118. Rus; summary in English 4. Meletiev А.Y. Techno-chemical control for production of malt, beer and soft drinks/ Meletiev А.Y., Todosiichuk S.R., Koshova V.М. : edited by. А.Y. Meletiev. (Manual). – Vinnytsia – Nova Knyga, 2007. – 392 p.

Nguen Fyong Dong, Postgraduate, R. Mukoid, Candidate of Technical Sciences, Assistant, V. Prybylskyi, Doctor of Engineering Science, Professor, S. Oliinyk, Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor, National University of Food Technologies, Kiev COMPARATIVE ANALYSIS OF RICE VARIETIES FOR THE PRODUCTION OF ENZYMATIC BEVERAGES

УДК 331.823:547.992.002.3.004.4

Обеспечение безопасной эксплуатации

взрывопожароопасных производственных объектов хранения и переработки растительного сырья Солодовников А.В., ФГБОУ ВПО «Уфимский государственный нефтяной технический университет», Талипов Н.С., преподаватель ГБОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»

С

оздание надзора за взрывоопасными объектами хранения и переработки растительного сырья организовано с момента выхода постановления Совета Министров СССР от 7 апреля 1990 г. №355 «Об организационной структуре Государственного комитета СССР по надзору за безопасным ведением работ в промышленности и атомной энергетике». В перечень поднадзорных предприятий до 1997 г. входили только предприятия системы хлебопродуктов с производствами и объектами, относящимися по взрывопожароопасности к категории «Б» [1]. В 1997 г. со вступлением в силу закона о промышленной безопасности [2] была расширена область надзора с включением в перечень производств и объектов по хранению и переработке зерна всех предприятий, независимо от их ведомственной подчиненности, организационно-правовых форм и форм собственности. Под надзор были приняты опасные производственные объекты (ОПО) предприятий пивоваренной, хлебопекарной, макаронной промышленности, агропромышленного комплекса страны. С 2013 года законом о промышленной безопасности [2] объекты, на которых осуществляется хранение или переработка растительного сырья, в процессе которых образуются взрывоопасные пылевоздушные смеси, способные самовозгораться, воз-

www.hipzmag.com

гораться от источника зажигания и самостоятельно гореть после его удаления, а также осуществляется хранение зерна, продуктов его переработки и комбикормового сырья, склонных к самосогреванию и самовозгоранию растительного сырья, выделены в отдельную категорию опасных производственных объектов. В зависимости от вида объекты, на которых осуществляется хранение или переработка растительного сырья, могут быть отнесены к объектам III или IV класса опасности [2]. В настоящее время основные требования промышленной безопасности для объектов, на которых осуществляется хранение или переработка растительного сырья, установлены [9]: – законом по промышленной безопасности (далее – Закон №116-ФЗ) [2]; – п о с т а н о в л е ниями Правительства Российской Федерации №263 и №492 (далее – ПП РФ) [3, 4]; – Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования» (далее – ТР ТС 010/2011) [10]; – Правилами безопасности взрывопожароопасных производственных объектов хранения и переработки растительного сырья» (далее – ФНП ПБ РС) [5]; – РД 14-617-03 «Инструкция по составлению планов ликвидации аварий и защиты персонала на взрывопожароопасных

37

| №5 (193) май 2015 производственных объектах хранения, переработки и использования растительного сырья» [6]; – РД 14-569-03 «Инструкция по составлению технического паспорта взрывобезопасности опасного производственного объекта по хранению, переработке и использованию сырья в агропромышленном комплексе» [7]. На основании требований вышеуказанных документов предприятия, эксплуатирующие взрывопожароопасные производственные объекты хранения и переработки растительного сырья, должны иметь следующие документы: 1. Проектная документация (документация) на объект [п. 6 ФНП ПБ РС].

2. Документы, подтверждающие ввод в эксплуатацию взрывопожароопасных производственных объектов хранения и переработки растительного сырья [ПП РФ №492].

3. Свидетельство о регистрации опасного производственного объекта [ст. 9 Закона №116-ФЗ].

4. Протоколы аттестации руководителей и специалистов в области промышленной безопасности (области аттестации А1, Б11 согласно приказу Ростехнадзора от 6.04.2012 №233) [ст. 9 Закона №116-ФЗ, п. 18 ФНП ПБ РС].

5. График аттестации персонала в области промышленной безопасности [приказ Ростехнадзора №37].

6. Страховой полис (договор) обязательного страхования гражданской ответственности владельца опасного объекта за причинение вреда в результате аварии на опасном объекте [ст. 9 Закона №116-ФЗ].

7. Лицензия на осуществление эксплуатации взрывопожароопасных и химически опасных производственных объектов I, II и III классов опасности (для объектов III класса опасности) [ст. 9 Закона №116-ФЗ].

8. Технологический регламент и технологическая схема производства [п. 7, п. 9 ФНП ПБ РС].

9. Технический паспорт взрывобезопасности опасного производственного объекта [п. 5, п. 9 ФНП ПБ РС].

10. Паспорта на технологическое оборудование [ТР ТС 010/2011].

11. Сертификаты (декларации) соответствия на технологическое оборудование [п. 8 ТР ТС 010/2011].

12. Обоснование безопасности на технологическое оборудование [п. 7 ТР ТС 010/2011].

13. Руководство (инструкции) по эксплуатации технологического оборудования [п. 8 ТР ТС 010/2011].

14. Паспорта на аспирационные и пневмотранспортные установки [п. 9 ФНП ПБ РС].

15. Паспорта на взрыворазрядные устройства [п. 9 ФНП ПБ РС].

16. Заключения экспертизы промышленной безопасности технических устройств, зданий и сооружений [ст. 13 Закона №116-ФЗ].

17. Инструкция по техническому обслуживанию и ремонту технологического оборудования [п. 31, п. 55, п. 765 ФНП ПБ РС].

18. График выполнения технических освидетельствований, технического обслуживания и планово-предупредительных ремонтов [приказ Ростехнадзора от 23.01.2014 №25].

19. График проведения экспертиз промышленной безопасности [приказ Ростехнадзора от 23.01.2014 №25].

20. График поверки контрольных средств измерений, приборов безопасности и предохранительных устройств (средств дистанционного автоматизированного управления, блокировки, контроля и противоаварийной защиты, производственной и аварийной сигнализации, оповещения об аварийных ситуациях) [приказ Ростехнадзора от 23.01.2014 №25].

21. План мероприятий по локализации и ликвидации последствий аварий (для объектов III классов опасности) [ПП РФ №492].

38

22. Планы ликвидации аварий и защиты персонала на взрывопожароопасных производственных объектах хранения, переработки и использования растительного сырья [см. РД 14-617-03] (для всех классов опасных производственных объектов), включая следующие акты: а) акты проверки наличия и исправности средств противопожарного оборудования, средств пожаротушения и средств для спасения людей; б) акты об исправности запасных выходов из цехов и отделений; в) акты проверки исправности аварийного освещения, аварийной сигнализации и связи; г) акты проверки наличия и исправности оборудования и приборов.

23. Планы помещений производственных цехов с расположением основного оборудования и с указанием входов и выходов в производственных помещениях, мест расположения средств пожаротушения, пожарных извещателей, телефонов, инструментов, используемых в случае аварии.

24. Перечень средств индивидуальной защиты для спасения людей и ликвидации аварий, необходимых инструментов и материалов с указанием мест их хранения.

25. Схема расположения основных коммуникаций с указанием мест расположения рубильников, задвижек, вентилей и других устройств.

26. График учебных тревог, утвержденный техническим руководителем.

27. План проведения учебной тревоги, утвержденный техническим руководителем.

28. Приказ о назначении ответственного руководителя работ по локализации и ликвидации последствий аварии [п. 732 ФНП ПБ РС].

29. Приказ о наличии резервов финансовых средств и материальных ресурсов для локализации и ликвидации последствий аварий [ПП РФ №492].

30. Договор на обслуживание с профессиональными аварийно-спасательными службами [ПП РФ №492].

31. Положение о производственном контроле за соблюдением требований промышленной безопасности на ОПО [п. 15 ФНП ПБ РС, ПП РФ №263].

32. Сведения об организации производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности (направляются в Ростехнадзор до 1 апреля) [приказ Ростехнадзора от 23.01.2014 №25].

33. План мероприятий по обеспечению промышленной безопасности на текущий год [приказ Ростехнадзора от 23.01.2014 №25, п. 11, п. 15а ПП РФ №263].

34. План мероприятий по доведению опасных производственных объектов до нормативных требований промышленной безопасности (при необходимости) [п. 5 ФНП ПБ РС].

35. Отчеты (акты) о выполнении мероприятий по обеспечению промышленной безопасности.

36. План работы по осуществлению производственного контроля (контрольно-профилактических проверок) в подразделениях эксплуатирующей организации [п. 11 ПП РФ №263].

37. Отчеты (акты) о выполнении плана работы по осуществлению производственного контроля (контрольнопрофилактических проверок).

38. Приказы: – о вводе в действие положения о производственном контроле и порядка проведения технического расследования и учета инцидентов; – о назначении ответственного лица за организацию производственного контроля;

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ – о назначении специалиста, ответственного за осуществление производственного контроля.

39. Должностная инструкция специалиста, ответственного за осуществление производственного контроля.

40. Производственные инструкции для обслуживающего персонала.

41. Положение о порядке проведения технического расследования и учета инцидентов на ОПО [приказ Ростехнадзора от 23.01.2014 №480].

42. Положение о пропускном и внутриобъектовом режимах [п. 27 ФНП ПБ РС].

43. Приказ о вводе в действие положения о порядке проведения технического расследования и учета инцидентов на опасном производственном объекте.

44. Наличие и ведение журналов: – журнал учета аварий [Закон №116-ФЗ]; – журнал учета инцидентов [Закон №116-ФЗ].

45. Журналы с отметками проведения всех видов инструктажа (вводный, первичный на рабочем месте и др.) [п. 20 ФНП ПБ РС].

46. Инструкция по эксплуатации аспирационных установок (определяющая порядок эксплуатации, обслуживания, ремонта, наладки и проведения инструментальной проверки на эффективность работы аспирационных установок) [п. 542 ФНП ПБ РС].

47. Инструкция по эксплуатации пневмотранспортных установок (определяющая порядок эксплуатации, обслуживания, ремонта, наладки и проведения инструментальной проверки на эффективность работы пневмотранспортных установок) [п. 542 ФНП ПБ РС].

48. Инструкция по эксплуатации промышленной вентиляции (определяющая порядок эксплуатации, обслуживания, ремонта, наладки и проведения инструментальной проверки на эффективность работы систем вентиляции) [п. 557 ФНП ПБ РС].

49. Правила условий хранения и соблюдение схемы размещения и хранения зерна, продуктов его переработки и комбикормового сырья, склонных к самосогреванию и самовозгоранию [п. 31 ФНП ПБ РС].

№5 (193) май 2015 |

50. Инструкция по организации работ повышенной опас­ ности.

51. Перечень работ повышенной опасности [п. 618 ФНП ПБ РС].

52. Журнал выдачи нарядов-допуска на производство работ повышенной опасности [п. 619 ФНП ПБ РС].

53. Инструкция по организации огневых работ [п. 31, п. 698 ФНП ПБ РС].

54. Перечень мест проведения огневых работ [п. 700 ФНП ПБ РС].

55. Инструкции по безопасному ведению работ [ФНП ПБ РС]: – на погрузочно-разгрузочные работы с зерном и другими сыпучими продуктами на железнодорожном транспорте; – на погрузочно-разгрузочные работы на автомобильном транспорте; – на работы с ручным немеханизированным инструментом; – на работы с пневмоинструментом.

56. Приказ о назначении лиц, ответственных за промышленную безопасность [п. 766 ФНП ПБ РС].

57. Приказ о назначении лица, ответственного за обеспечение пожарной безопасности [п. 696 ФНП ПБ РС].

58. Нормативно-правовые документы, устанавливающие требования промышленной безопасности и правила ведения работ на опасном производственном объекте [п. 1 ст. 9 Закона №116-ФЗ]. Отсутствие вышеуказанных документов на предприятии требует необходимости их разработки (получения) в целях обеспечения безопасной эксплуатации взрывопожароопасных производственных объектов хранения и переработки растительного сырья. С этой целью предприятие разрабатывает мероприятия по дальнейшей безопасной эксплуатации таких объектов и дополняет ими план мероприятий по доведению опасных производственных объектов до нормативных требований промышленной безопасности, являющийся неотъемлемой частью технического паспорта взрывобезопасности.

Л И Т Е РАТ У РА 1. Бритиков Д.А. Хранение и переработка растительного сырья // Безопасность труда в промышленности. – 2011. - №10. – С. 32-34.

2. Федеральный закон от 21.07.1997 №116-ФЗ «О промышленной безопасности опасных производственных объектов» (с изменениями).

3. Постановление Правительства РФ от 10.03.1999 №263 (ред. от 30.07.2014) «Об организации и осуществлении производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности на опасном производственном объекте».

4. Положение о лицензировании эксплуатации взрывопожароопасных и химически опасных производственных объектов I, II и III классов опасности. Утв. постановлением Правительства РФ от 10.06.2013 №492 (ред. от 15.04.2014).

5. Федеральные нормы и правил в области промышленной безопасности «Правила безопасности взрывопожароопасных производственных объектов хранения и переработки растительного сырья». Утв. приказом Ростехнадзора от 21.11.2013 №560.

6. Инструкция по составлению планов ликвидации аварий и защиты персонала на взрывопожароопасных производственных объектах хранения, переработки и использования растительного сырья (РД 14-617-03).

7. Инструкция по составлению технического паспорта взрывобезопасности опасного производственного объекта по хранению, переработке и использованию сырья в агропромышленном комплексе (РД 14-569-03).

8. Приказ Ростехнадзора от 23.01.2014 №25 «Об утверждении требований к форме представления организацией, эксплуатирующей опасный производственный объект, сведений об организации производственного контроля за соблюдением требований промышленной безопасности в Федеральную службу по экологическому, технологическому и атомному надзору» (зарегистрировано в Минюсте России 21.04.2014 №32043).

9. Солодовников А.В., Шаймухаметов Э.Ф., Пименов А.В. Требования промышленной безопасности на объектах хранения и переработки растительного сырья. Тестовые вопросы. Изд. 3-е. – Уфа: УГНТУ, 2015. – 252 с.

10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования». Утв. решением Комиссии Таможенного союза от 18.10.2011 №823 (ред. от 4.12.2012).

www.hipzmag.com

39

| №5 (193) май 2015

Задача нашей компании –

понять потребности клиентов и разработать индивидуальные решения для каждого из них Зерновая логистика – одна из ключевых составляющих развития современного зернового рынка любой страны мира. Логистика отвечает за своевременный сбор урожая, его доставку к месту хранения, транспортировку, последующую доработку, хранение и отпуск на различные виды транспорта. Многие инжиниринговые, проектные, машиностроительные компании мира посвятили свою деятельность поиску решения проблем хранения, сушки и очистки зерна. Одной из таких компаний, которая более 150 лет занимается вопросами послеуборочной доработки и переработки зерна, является швейцарская фирма Bühler. Также добавим, что в 2010 году после слияния с немецкой компанией Schmidt-Seeger компания Bühler усилила свою компетентность в зерновой логистике (транспортировка, очистка, сушка, пылеудаление и хранение зерна). Стоит отметить, что компании редко делятся со средствами массовой информации своими достижениями, поскольку занимаются разработкой абсолютно новых технологий. Редакция журнала «Хранение и переработка зерна» не могла упустить шанс побеседовать с немецким корифеем в технологии хранения зерна – региональным менеджером направления «Зерновая логистика» компании Bühler Грехом Ханс-Дитрихом (Greth Hans-Dietrich), который завершает свою карьеру и прибыл в Украину по случаю празднования ухода на заслуженный отдых.

- В последние годы в Украине отмечается достаточно интенсивный прирост производства зерновых и масличных культур, что требует дополнительных емкостей для хранения. Во сколько Вы оцениваете стоимость строительства новых зернохранилищ для аграрного рынка Украины?

- При использовании надлежащих технологий хранения, например предварительной очистки, сушки и хранения в стальных силосах с системой активного вентилирования, зерновые можно хранить в течение длительного периода времени в хорошем состоянии и без потерь. Но на определение стоимости нового силосного оборудования влияет несколько различных факторов. Например, принципиально новые проекты очень редко встречаются, а основные расходы возникают при строительстве сооружений и конструкций, которые также зависят от выбора подходящего грунта для фундамента, разнообразия пунктов приема и отгрузки зерна. Также на стоимость влияет материал изготовления емкостей и то, насколько глубокая очистка продукта будет проводиться. Вот почему так трудно совершить даже приблизительные подсчеты строительства зернохранилищ. Но можно отметить, что 1 тонна хранения зерна будет стоить примерно 150 евро.

- На каком количестве объектов компания Bühler работала в последние 3 года, и какие основные операции выполнялись?

- Швейцарская компания Bühler работает в различных сферах бизнеса, в основном в мукомольной, кормовой и пищевой отраслях. В 2013 году оборот составил 2,3 млрд. швейцарских франков. Подразделение нашей компании по зерновой логистике со своими рыночными сегментами в хранении зерновых, поставке комплектующих и производстве солода имеет годовой оборот 150 млн. евро. Среди наших крупнейших проектов последних лет в Украине можно упомянуть элеваторы для Мироновского хлебопродукта в Ладыжине и текущий сельскохозяйственный проект Ukrlendfarming. В частности, строительство Ладыжского элеватора мощностью хранения 100 тыс. тонн семян подсолнечника и 200 тыс. тонн кукурузы. В 2009 году строительство первой очереди Катеринопольского элеватора МХП мощностью 45 тыс. тонн и в 2011 году второй очереди на 40 тыс. тонн. Также в

40

2010 году был реализован проект Винницкого комплекса МХП на 150 тыс. тонн. Для компании «Мрия» строительство Козовского элеватора на 100 тыс. тонн. Кроме того, сейчас мы работаем над Ukrlandfarming.

- Каковы основные требования заказчиков при выборе подрядчиков для строительства или реконструкции зернохранилищ?

- При наличии качественного оборудования на вашем элеваторе вы можете быть уверены, что всегда будете иметь возможность поставлять продукцию хорошего качества и, следовательно, добиваться лучшей цены при продаже потребителю конечного продукта. Как поставщик такого оборудования мы также заинтересованы в высоком качестве оказания услуг и всегда настаиваем на использовании наших идей для наиболее рациональных решений. Речь идет о следующем: - увеличение мощности уже существующего элеваторного оборудования; - соответствие качества очистки европейским стандартам или же экспортным стандартам; - повышение энергоэффективности на тонну объема сушильных мощностей; - поиск оптимального решения в соотношении совокупной стоимости и окупаемости инвестиций; - возможность осуществления высококачественных инженерно-технических работ, профессионального монтажа и пусконаладочных работ; - доступ к наилучшему оборудованию и техническим знаниям.

- Как изменился заказчик за время вашей работы в элеваторной отрасли?

- Рынок развивается в направлении дальнейшего укрупнения компаний, например, такие зерновые компании-мейджоры, как Cargill, ADM, Bunge и т.д. Эти игроки рынка имеют достаточно сильное влияние на своих поставщиков. В общем, в этом вопросе следует разделить рынок на четыре доли:

ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И СУШКИ a) Мелкие фермеры: в течение многих лет их количество в Украине снижается. По причине своих малых мощностей эти компании не являются типичными клиентами Bühler. b) Независимые крупные компании: эта группа кооперативов была одним из ведущих направлений около 20 лет назад. После распада Советского Союза эти компании стали мишенью для частных лиц, которые скупали их, как в правовом поле, так и с нарушениями оного. Новые частные владельцы бывших кооперативов смогли получить кредиты от банков для закупки новых машин и оборудования для строительства новых элеваторов, так как они смогли привести в порядок все бумаги по земельной собственности. Благодаря своему доступу к новому капиталу компании смогли закупить семена, производственное оборудование, удобрения и т.д. и поэтому смогли достичь более высокой прибыли. c) Инвесторы: эта группа клиентов не была распространена 20 лет назад и является новичком в данном бизнесе. Здесь капитал в основном приходит из существующих компаний-учредителей или банковских кредитов. Целью инвесторов является закупка зерновых и их хранение на собственных элеваторах. d) Трейдеры: 3-5 лет назад эта группа клиентов начала инвестировать в собственные элеваторы, а также запускать их на свои средства. Задача нашей компании состоит в том, чтобы понять потребности клиентов и иметь возможность разработать индивидуальные решения для каждого из них.

- Оправдано ли использование тендерной системы выбора подрядчиков заказчиком, и насколько такая система влияет на качество готовых объектов?

- Качество тендерной документации, которую мы получаем, в основном в достаточно плохом состоянии. Поэтому мы действительно рекомендовали бы сотрудничать с квалифицированным конструкторским бюро именно на ранней стадии, при планировке нового проекта элеватора. В то же время, идея использовать тендеры является эффективной для получения различных сопоставимых расценок.

- На многих вновь возводимых объектах в Украине работают до нескольких десятков подрядчиков. Насколько эффективен такой подход?

- Организация подрядных работ является одним из способов повышения профессионализма работы на промышленных объектах. Особенно в плане технического обслуживания и ремонта такой способ обладает огромным потенциалом для возможной экономии. Тем не менее, было бы важно использовать такой же стандарт везде, например, в сферах закупки техники и планируемой автоматизации. Также это намного проще для сотрудников, желающих работать на разных местах, и т.д.

- Как Вы оцениваете дальнейшие перспективы развития системы хранения зерна в Украине?

- Из-за изменения структуры питания населения требуется больше зерна для производства комбикорма для животных. Соответственно, ежегодно растут объемы производства зерна, которое необходимо очистить и хранить. Централизованные системы хранения не играют большой роли при таком развитии рынка. В будущем элеваторные мощности должны быть построены чуть южнее Киева. На данный момент только некоторое количество хранилищ находится рядом с крупными реками, такими как Днепр. Также интересно, что по

www.hipzmag.com

№5 (193) май 2015 |

сравнению с остальной Европой большая часть перевозок на значительные расстояния от материковых линейных элеваторов до морских портов по-прежнему осуществляется посредством железнодорожного транспорта, а не грузовиками. Кроме того, восточная часть Украины имеет очень хорошую почву, что увеличивает потенциал для строительства элеваторов.

- Какие основные сложности в работе Вы можете отметить при проектировании и строительстве элеваторов в Украине? Приведите, пожалуйста, примеры.

- Самой большой сложностью является то, что элеваторы, которые строятся, становятся все больше и больше. Кроме того, автоматизация и стандарты безопасности только усиливаются. Эти события приводят к сокращению количества работников элеваторов. В условиях работы с высокой пропускной способностью (около 250 т/ч и более) следует очень серьезно учитывать вероятность износа, особенно при обработке неочищенной кукурузы и пшеницы. Мы пытаемся решать эти проблемы, используя полимерные материалы в машинах и трубопроводах.

- Насколько на сегодняшний день законодательная и регламентирующая база в отрасли проектирования и строительства элеваторов учитывает требования рынка?

- Большая часть технических норм направлена на обеспечение здоровья человека и защиту окружающей среды. Bühler всегда был на передовой по такому развитию регламентирующей базы, и мы действительно советуем отнестись к этому серьезно.

- Какими новинками компания может похвастаться на сегодняшний день?

- Есть новая разработка, которую мы хотели бы представить на рынке Украины, – это наше инновационное управление работой сушилки. Новая система поможет лучше регулировать работу сушилки и контролировать влажность поступающего и выходящего зерна. Это приводит не только к улучшению качества высушенного зерна, но и к экономии расходов по эксплуатации сушилки. Еще один очень интересный инновационный проект будет представлен в этом году – совершенно новая конвейерная система, так называемая «тубо-система». Она продолжает идею труболенточного конвейера с основным отличием в том, что отражательные щитки теперь задвигаются, а не вытягиваются нориями, что позволяет получить многочисленные преимущества.

- Основной экспортной культурой для Украины в последние несколько лет является кукуруза. Соответственно, при ее обработке (сушке, очистке, загрузке-выгрузке) и транспортировке образуется много боя, что приводит к дополнительным потерям. Какие меры посоветуете применять для снижения объема боя, и как с такой задачей справляется компания?

- В целом, использование нашего оборудования не приводит ни к какому бою. Более того, бой в основном происходит на полях, и мы можем уменьшить его путем сортировки битого зерна на нашем оборудовании. Также два фактора имеют большое значение для предотвращения дальнейшего боя. С одной стороны, плавный процесс сушки, а с другой стороны, медленная передаточная скорость транспортера, соответствующая требованиям. Если вы хотите учесть оба этих фактора, это автоматически приведет к некоторому увеличению затрат на амортизацию оборудования.

41

| №5 (193) май 2015 - Многих сельхозпроизводителей сейчас беспокоит вопрос использования соломы или топливных пеллет в качестве топлива для сушилок. Как Вы прокомментируете данную ситуацию?

- Мы исследовали этот вопрос и хотели бы обсудить его и со временем разработать подходящее решение для наших сушилок. Но очень важно понимать, что в основном ситуация такова, что должна быть круглогодичная возможность использовать существующую биомассу для производства энергии, например, производство электроэнергии на энергоустановке, работающей на топливе из биомассы. Также и тепло является более или менее побочным продуктом и может быть легко использовано во время сбора урожая посредством использования теплообменного устройства. Поэтому всегда необходимо просчитывать, является ли это действительно рентабельным для вас, использовать только единое решение для сушилки, например, только сжигание кукурузных початков в топке, или же что-то еще.

- В последнее время на рынке Украины появилось огромное количество различных типов и производителей зерносушилок. На какие аспекты, в первую, очередь стоит обращать внимание при их выборе?

- Есть несколько основных аспектов при выборе зерносушилки. Инвестиционные затраты, а также общая стоимость права собственности, безопасность, надежность и качество процесса сушки, например, «нежная» и равномерная сушка зерновых. В конце концов, это очень важно, чтобы клиент не только учитывал цену покупки, он также должен действительно обращать внимание на текущие эксплуатационные затраты сушильных систем, среди которых существуют большие различия. Bühler имеет большой опыт работы со своими сушильными комплексами и всегда сможет помочь через свою всемирную сервисную сеть для обеспечения надлежащей эксплуатации своих сушилок. Ничто не является более убыточным, чем потери урожая из-за проблем с сушильной системой.

- Многие предприятия, специализирующиеся на сушке и доработке зерна, находятся в черте населенного пункта. Как этим компаниям подобрать сушилку, чтобы не возникли проблемы с экологическими службами?

- В отношении служб по охране окружающей среды есть более или менее три важных аспекта:

42

• предохранительные меры от легкой пыли, когда вы выделяете пыль из системы вывода отработанного воздуха, например, циклонными пылеуловителями; • сокращение выбросов выхлопных газов, устранение частиц углерода, оксида азота и т.д., например, с использованием газовых горелок; • снижение риска возникновения пожара при использовании автономных систем отопления и надежных поставщиков с высококачественной продукцией.

- Учитывая интеграцию Украины в ЕС, может ли грядущее изменение стандартов и норм повлиять на выбор зерносушилок?

- Конечно, в будущем будут дискуссии о продовольственной безопасности страны. После таких дискуссий использование при сушке прямых горелок, где выхлопные газы имеют прямой контакт с зерном, будет особенной проблемой. Такие системы в будущем будут заменены системами с использованием косвенных горелок.

- Насколько сильно ощущается конкуренция украинских компаний-производителей зерноочистительного, элеваторного и сушильного оборудования?

- Конечно, мы можем чувствовать эту конкуренцию. Особенно при перевозке элементов, которые только выглядят как товары, мы понимаем, как зачастую трудно конкурировать с местными производителями. К сведению: эти компании не в состоянии поставить требуемое качество, которое сможет достичь стандартов Bühler, но они очень привлекательны для покупателей, которые не обращают внимания на качество, а смотрят только на цену.

- Какие существуют тенденции на мировом рынке элеваторного, сушильного и зерноочистительного оборудования?

- На протяжении многих лет будет увеличиваться эффективность приводных систем, ужесточаться нормы безопасности, будут разрабатываться более мягкие способы обработки материалов. Формирование продовольственной безопасности посредством использования соответствующих резинотехнических изделий и жидкостей и т.д.

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ

№5 (193) май 2015 |

Выбор правильной системы для фасовки в мешки весом 10-50 кг

Фасовка в мешки конечного продукта, полученного в процессе помола, – весьма трудоемкая технологическая операция. Именно поэтому данная часть технологической установки должна быть автоматизирована по максимуму. В то же время производительность линии по фасовке продукции в мешки непосредственно связана со всеми технологическими процессами, которые выполняются как до фасовки, так и после нее. Это обуславливает необходимость тесной координации операции по фасовке в мешки с логистикой производства, а также с логистикой дальнейшего хранения и распределения такого продукта. В Европе, Северной Америке и Австралии основной объем продуктов помола загружается в грузовики, как насыпной груз. В странах Латинской Америки, Африки и Азии преобладает фасовка в мешки с открытой горловиной или клапаном. В целом большее распространение имеют мешки с открытой горловиной, что обусловлено удобством их использования для фасовки продуктов помола. В дополнение к функции фасовки все больше мукомольных предприятий используют фасовку муки как инструмент маркетинга. Поверхность мешка, тип закрытия и/или используемого материала позволяют компании поднять свою ценность до уникальной и отличимой торговой марки при помощи, в общем-то, взаимозаменяемых продуктов помола.

Материал мешков Тканые полимерные мешки и мешки из бумаги уже практически вытеснили традиционные мешки из джута и хлопка. Бумажные мешки как утилизируемая упаковка соответствуют современным требованиям в области санитарии. Их использование позволяет обойтись без трудоемких операций по очистке и удалению насекомых и загрязнений. Тогда как в Европе, Северной Америке и Австралии в качестве упаковки используются преимущественно бумажные мешки, в странах Латинской Америки, Африки и Азии применяются тканые полимерные мешки вместимостью от 10 до 50 кг. Помимо того, что такая упаковка является привычной для конечных потребителей, климатические условия или неосторожное обращение с ней обуславливают распространение недорогих тканых мешков из полипропилена. Кроме того, в Европе при рассмотрении вопроса об упаковочном материале следует учитывать влияние на экологический баланс. Поскольку производство бумаги – очень энергоемкий процесс, с точки зрения экологического равновесия, использование тканых полимерных мешков – более предпочтительно при условии их надлежащей утилизации.

Мешки с открытой горловиной или мешки с клапаном? При небольших объемах продукции, подлежащей фасовке, и низких санитарных требованиях фасовка продукции в мешки с клапаном – более простое решение для автоматизированного производства, в том числе и потому, что исключена операция закрытия горловины. Что касается мешков с открытой горловиной, то в дополнение к улучшению санитарных условий они обладают повышенной гибкостью в использовании (с точки зрения как размеров мешков, так и степени их заполнения продуктом), а также могут легко вскрываться конечным пользователем. Эти преимущества объясняют тенденцию к использованию в качестве упа-

www.hipzmag.com

ковки для продуктов помола менее дорогостоящих мешков с открытой горловиной.

Ручная или автоматизированная фасовка? Выбор установки с ручным или автоматизированным управлением непосредственно зависит от продукта, местных условий и объемов производства. При проектировании станции для фасовки в мешки следует учитывать такие критерии, как вес мешка, его размер, качество изготовления, объем продукта, который требуется упаковать, способ закрытия мешка, а также особенности логистики. Станции для фасовки в мешки с одним выбойным патрубком подходят для работы с бумажными, полимерными и тканевыми мешками вместимостью от 10 до 50 кг. В зависимости от типа весовыбойной станции с одним выбойным патрубком при упаковке муки в мешки весом по 25 кг производительность составит около 7 мешков в минуту. При значительных объемах продукта, подлежащего фасовке, могут использоваться машины для заполнения мешков с несколькими выбойными патрубками. Они также допускают использование мешков из различных материалов. Если предполагается применение тканых полипропиленовых мешков, то качество их исполнения должно соответствовать требованиям, предъявляемым при автоматизированном наполнении, поскольку это обязательное условие обеспечения эксплуатационной безопасности. Новая станция для фасовки в мешки Maia, выпущенная компанией Bühler, рассчитана на работу с изделиями весом от 10 до 32 кг и характеризуется низким уровнем потребления энергии. Это делает ее выгодной альтернативой другим техническим решениям, обеспечивающим упаковку продуктов помола. Данная станция фасовки обладает высокой эксплуатационной надежностью и соответствует всем требованиям по санитарии, предъявляемым к полностью автоматизированным процессам фасовки в мешки порошкообразных и сыпучих продуктов.

Оборудование для предшествующих технологических операций При конфигурировании установки для фасовки продукции в мешки важно учитывать влияние тех элементов технологического оборудования, которые были установлены ранее: бункеров, устройств взвешивания и дозирования. На многих предприятиях именно это оборудование является фактором, ограничивающим производительность фасовочной станции. Для достижения требуемых объемов производства может потребоваться коррекция

43

| №5 (193) май 2015 работы таких элементов оборудования. Правильный подбор характеристик и типоразмеров предшествующего оборудования – одно из условий обеспечения высокой точности веса и едино­ образия при выбое продукта в мешки. Все большее значение приобретают повышение производительности, снижение затрат на персонал, учет и доступность продукта, а также постоянство имеющихся товарных запасов.

Последующие технологические процессы Установки для фасовки в мешки с расширенной функциональностью, обеспечивающие непосредственную погрузку мешков на грузовики с использованием поддонов, позволяют повысить общую производительность, поскольку для продуктов, упакованных в уложенные на поддон мешки, допускается временное хранение в таком виде. Это повышает производительность фасовочной станции за счет уменьшения времени простоев. Хранение на поддонах можно рассматривать как возможность складирования, дополняющую имеющийся объем бункеров для хранения готовой продукции. Преимуществом хранения на поддонах являются очень низкие затраты на обеспечение логистики, но при этом необходимо выделять значительное пространство для хранения или подготовки поддонов к погрузке. Хранение продукции на стеллажах позволяет обеспечить доступ к каждому поддону. В этом случае затраты на складское оборудование – относительно низкие, но для нормального функционирования такого склада требуются значительное пространство и многочисленный персонал. Потоковое хранение также подходит для мукомольной промышленности и отличается оптимальным соотношением цена/производительность при повышенном грузообороте предприятия. Хранение на поддонах в мукомольной промышленности осуществляется по принципу очередности поступления (первый вошел – первый вышел). Многоярусный склад обеспечивает обширные функциональные возможности при рациональном использовании объема помещения, но бесперебойная работа такого объекта требует постоянного профилактического технического обслуживания.

Управление системами фасовки в мешки Наличие надежной системы управления гарантирует бесперебойную работу установки для фасовки в мешки. Также следует учитывать уровень квалификации эксплуатационного персонала. Решающим фактором для обеспечения высокой надежности установки является использование компонентов, устойчивых к внешним воздействиям, таким как вибрация, высокий уровень запыленности или высокая температура.

При наличии интегрированной системы управления работой всех технологических компонентов – от загрузочных бункеров до транспортных поддонов – можно управлять централизованно. Модульная схема позволяет организовать гибкую и удобную для пользователя работу установки, предусматривающую разгрузку бункеров и подачу продукта в любом требуемом для их заполнения количестве, наполнение мешков и их запечатывание, а также транспортировку мешков и их укладку на поддоны.

Системы запечатывания мешков с открытой горловиной Для запечатывания мешков с открытой горловиной могут использоваться системы запаивания, заклеивания или сшивания, а также комбинированные системы. В зависимости от материала, из которого изготовлены мешки, их объема и степени автоматизации процесса, могут использоваться различные системы ручного или автоматизированного сшивания горловин заполненных мешков. Для запечатывания мешков с предварительно нанесенным клеевым составом (открытый мешок с донной складкой) не требуются дополнительные расходные материалы, но их подача должна быть очень надежной. Запечатывание мешков при помощи нагреваемого уплотнения (разрывная лента, герметизирующие полосы) очень удобно для пользователя и подходит для обычных мешков с открытой горловиной.

Вывод Составление правильного проекта автоматизированной станции для фасовки продуктов помола в мешки весом от 10 до 50 кг требует участия компетентного специалиста. При планировании следует учитывать множество важных факторов, таких как объем продукции, подлежащей фасовке в мешки, загрузочные элементы, системы дозирования, тип мешков, варианты их закрытия, укладка на поддоны, логистика при складировании и т.д. Следует также проанализировать технологические операции, выполняемые до и после операции упаковки. Кроме того, при принятии решений вместо кратковременного показателя объема фасовки в минуту заказчики должны руководствоваться таким показателем, как требуемый объем фасованной продукции за рабочую смену или за сутки. Очень тесная координация расфасовки в мешки с логистикой производства, а также с последующими логистическими операциями при хранении и распределении возможна только при наличии долговременного и хорошо продуманного комплексного решения. Томас Зелко, менеджер по продукции измельчения зерновых Bühler AG. Uzwil / Switzerland +41 71 955 16 82 thomas.ziolko@buhlergroup.com

Для директора, инженера, технолога, производителя оборудования - специализированный портал

44

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ

№5 (193) май 2015 |

Фізичні показники якості зерна спельти залежно від сорту

Осокіна Н.М., доктор сільськогосподарських наук, Любич В.В., кандидат сільскогосподарських наук, Возіян В.В., аспірант, Уманський національний університет садівництва В результаті проведених досліджень встановлено, що фізичні показники зерна істотно змінюються залежно від сорту. Натура зерна коливалась в межах 654–766 г/л. Лінійні розміри зерна коливались в межах: довжина – 6,1–8,4 мм, ширина – 2,1–2,7, товщина – 2,7–3,5 мм. Високу масу 1000 зерен мали сорти Зоря України (стандарт), NSS 6/01, LPP 3132 та LPP 1197 – 51,2–54,3 г. Склоподібність зерна спельти коливалась в межах 37-84%. Ключові слова: спельта, натура, маса 1000 зерен, лінійні розміри, склоподібність. В результате проведенных исследований установлено, что физические показатели зерна существенно меняются в зависимости от сорта. Натура зерна колебалась в пределах 654–766 г/л. Линейные размеры зерна колебались в пределах: длина – 6,1–8,4 мм, ширина – 2,1–2,7, толщина – 2,7–3,5 мм. Высокую массу 1000 зерен имели сорта Заря Украины (стандарт), NSS 6/01, LPP 3132 и LPP 1197 – 51,2–54,3 г. Стекловидность зерна спельты колебалась в пределах 37–84 %. Ключевые слова: спельта, натура, масса 1000 зерен, линейные размеры, стекловидность.

As a result of studies found that physical quantities of grain vary considerably depending on the variety. Grain-unit ranged from 654–766 g/l. Linear grain sizes ranged: length – 6,1–8,4 mm, width – 2,1–2,7, thickness – 2,7–3,5 mm. High weight 1000 seeds were varieties Star Ukraine (standard), NSS 6/01, LPP 3132 and LPP 1197 51,2–54,3 g. Glassiness grain spelled ranged from 37–84 %.

Keywords: spelled, grain-unit, weight 1000 grains, linear dimensions, glassiness.

І

з фізичних показників, які характеризують якість зерна, найбільшого значення мають натура, маса 1000 зерен і лінійні розміри. Розміри і форма зерна мають велике значення при очищенні і переробці пшениці. Важливими характеристиками зерна є його лінійні розміри (довжина, ширина, товщина). Довжина – відстань між верхівкою і підставою зерна, ширина – найбільша відстань між бічними сторонами, товщина – відстань між черевної і спинної сторонами. Черевною вважається сторона, на якій знаходиться борозенка. Встановлення розмірів зерна є початковим етапом вивчення його якості. Встановлено, що найбільшою мірою з борошномельними властивостями пов'язана товщина зерна (коефіцієнт кореляції 0,99). При зменшенні розмірів зерна збільшується відносна частка алейронового шару, зародка і оболонок. Вміст оболонок і їх товщина мають великий вплив на вихід борошна [1]. Натурна маса дає уявлення про виповненість зерна і є ознакою його борошномельності. Дрібне, але виповнене зерно дає таку ж щільність укладання, як і велике, або навіть більшу, що за однакової питомої ваги зумовлює рівну або більшу величину натури [2]. За даними Мінєєва В.Г. [3], співвідношення між натурою зерна і масою 1000 зерен може бути різним. В інтервалі маси 1000 зерен пшениці від 15 до 40 г існує тісний зв’язок між цими двома показниками. Збільшення маси 1000 зерен від 40 до 60 г майже не впливає на цей показник. Рядом вчених [4-7] встановлено, що маса 1000 зерен спельти коливається в межах 36,2–59,4 г залежно від сорту. Склоподібність – це один з показників, що характеризує борошномельні властивості зерна пшениці. На практиці з показником склоподібності зазвичай пов’язують фізико-механічні властивості зерна: кількість утворення крупи, характер вимолочування і відділення оболонок від ендосперму, просіювання борошна, а також структуру (сипуча чи крохмалиста), і частково колір борошна, оскільки він пов'язаний з її крупністю. Склоподібні зерна

www.hipzmag.com

краще розмелюються, тому вихід борошна із зерна склоподібних пшениць більший, ніж із борошнистих [8]. В склоподібній зернівці крохмальні зерна, що заповнюють клітини, міцно і щільно пов’язані між собою проміжною азотовмісною речовиною. А між крохмальними зернами борошнистих клітин ця проміжна речовина розвинена менш щільно, місцями відсутня, в результаті чого залишаються невеликі діляночки, заповнені повітрям. Ці структурні особливості і зумовлюють прозорий колір зернівки чи борошнистий [9]. За результатами досліджень Подпрятова Г.І. та Ящук Н.О. [10], встановлено, що скловидність зерна спельти сорту Зоря України становила 66%. Матеріали та методика досліджень. Експериментальну частину роботи проводили в лабораторії кафедри технології зберігання і переробки зерна Уманського національного університету садівництва впродовж 2013–2014 рр. Для дослідження взято зерно сортів спельти, отриманих методом добору з місцевих сортів – Schwabenkorn, NSS 6/01, Frankenkorn, Швецька 1, Австралійська 1 та сортозразки, отримані в результаті гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta – LPP 3218, LPP 1305, LPP 3132, LPP 3124, LPP 1197, LPP 3435, LPP 1224, LPP 3117, що вирощувалися в умовах Правобережного Лісостепу України. Контроль (стандарт) – районований в цій зоні сорт спельти Зоря України. В зерні спельти визначали натуру зерна – ГОСТ 10840−64 [11], лінійні розміри визначали за методикою, описаною Єгоровим Г.А.

[12], масу 1000 зерен визначали – за ГОСТ 10842–89 [13], склоподібність зерна – ГОСТ 10987–76 [14]. Погодні умови за період проведення досліджень були нестабільними у порівнянні з середньобагаторічними показниками [15, 16]. В роки проведення досліджень, у весняно-літній вегетаційний період, температура повітря була вища за середньобагаторічну (14,9°С) і становила у 2013 р. – 17,9°С, у 2014 р. – 16,2°С. Проте найбільший вплив на формування рівня урожайності та якості зерна впливає кількість опадів. За період вегетації спельти у 2013 р. сума опадів складала 211 мм, що на 24% менше середньо-

45

| №5 (193) май 2015 багаторічних показників. За той же період 2014 р. кількість опадів була в 1,7 рази більша – 351 мм, що на 27% більше середньобагаторічних даних. Але розподіл їх був нерівномірним, основна частина випала у квітні та травні у вигляді злив з градом, тому вони не завжди були продуктивними. Результати досліджень. За нашими дослідженнями, натура зерна спельти в середньому за роки досліджень коливалась в межах 654–766 г/л залежно від сорту (табл. 1).

Таблиця 1. Натура зерна спельти, г/л Рік дослідження 2013 2014

Сорт

Середнє

Сорти, отримані методом добору

675 683 708 687 646 738

Зоря України (стандарт) NSS 6/01 Schwabenkorn Австралійська 1 Frankenkorn Швецька 1

725 686 708 741 662 766

700 685 708 714 654 752

Сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta

708 710 718 751 743 761 753 758 35,8

LPP 3218 LPP 1305 LPP 1197 LPP 3132 LPP 3124 LPP 3435 LPP 1224 LPP 3117 HІP05

715 728 741 760 765 770 764 773 36,8

712 719 730 756 754 766 759 766

Так, серед сортів, отриманих методом добору, найбільшим цей показник був у зерна сортів Schwabenkorn та Швецька 1 – 708 та 752 г/л відповідно, що перевищило стандарт на 1–7%. Зерно решти сортів не перевищило стандарт, його натура коливалась в межах 654–686 г/л. У 2013 р. зерно сортів, отриманих методом добору, характеризувалось нижчою натурою, що коливалась в межах 646–738 г/л, тоді як в 2014 р. – 662–766 г/л, що істотно порівняно з HІP05=36,8. У 2014 р. натура зерна спельти була вищою на 3%.

9 8,5

Із зерна сортів, отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, всі сорти перевищили стандарт, його натура коливалась в межах 712–766 г/л. Крім того, існує суттєва різниця між обома видами сортів. Сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. Spelta, показали більшу натуру зерна, яка в середньому становила 745 г/л, порівняно з сортами, отриманими методом добору, – 702 г/л, або фактично на 6% більше. Висока температура, нестача вологи, стислий період наливання і дозрівання у 2014 р. підвищували натуру зерна на 3%. Дослідження розмірів зерна є початковим етапом вивчення його якості. У зерна сортів, отриманих методом добору, довжина коливалась в межах 6,1–8,5 мм (рис. 1). Найвищим цей показник був у зерна сортів NSS 6/01 – 8,5 мм та Зоря України – 8,4 мм. Найменшим – у зерна сорту Щвецька 1 – 6,1 мм, що на 27% менше стандарту. Зернівки сортів, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, мали меншу (у 1,3 рази) довжину зернівки, порівняно із зерном сортів, отриманих методом добору. Найвищим цей показник був у зернівок ліній LPP 3218 – 7,3 мм, LPP 1197 – 7,2, LPP 3435 – 7,1 мм. У решти сортів – довжина зерна коливалась в межах 6,6–7,0 мм. У середньому, за два роки досліджень, ширина зерна коливалась в межах 2,1–2,7 мм (рис. 2). Так, серед зернівок сортів, отриманих методом добору, найбільшу ширину мали зернівки сортів Зоря України та Швецька 1, вона становила 2,7 мм. Серед сортів, отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. Spelta, лише зерно ліній LPP 3117, LPP 3218 та LPP 1224 мало ширину, яка коливалась в межах 2,4–2,6 мм. У зерна решти ліній ширина дорівнювала 2,7 мм, що на рівні стандарту. Найбільша товщина зернівок серед сортів, отриманих методом добору, у зерна сорту Швецька 1 – 3,5 мм, що перевищило стандарт на 9% (рис. 3). Товщина зерна у сортів NSS 6/01, Schwabenkorn, Австралійська 1 становила 2,9 мм, а найменшим цей показник був у зерна сорту Frankenkorn – 2,7 мм. У сортів, отриманих методом гібридизації Tr. aestium / Tr. spelta, товщина зерна коливалась в межах 2,8–3,1 мм. Маса 1000 зерен показує кількість речовини, що міститься в зерні, його крупність. Природньо, що більше зерно має і більш високу масу 1000 зерен. У великому зерні кількість оболонок і маса 2,8

8,4 8,5 7,9

8

2,7

2,7 8,1

7,5

7,3

7,2

7,2

7

6,9

7

7,1

6,5

7 6,7

6,6

2,4

2,2 2,1

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Сорти, отримані методом добору: 1 – Зоря України (стандарт), 2 – NSS 6/01, 3 – Schwabenkorn, 4 – Австралійська 1, 5 – Frankenkorn, 6 – Швецька 1; сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta: 7 – LPP 3218, 8 – LPP 1305, 9 – LPP 1197, 10 – LPP 3132, 11 – LPP 3124, 12 – LPP 3435, 13 – LPP 1224, 14 – LPP 3117. Рис. 1. Довжина зерна спельти, 2013-2014 рр., мм

46

2,6

2,4

5,5 5

2,6

2,3 2,3

6,1

6

2,6

2,6

2,7 2,7 2,7 2,7 2,7

2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14

Сорти, отримані методом добору: 1 – Зоря України (стандарт), 2– NSS 6/01, 3 – Schwabenkorn, 4 – Австралійська 1, 5 – Frankenkorn, 6 – Швецька 1; сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta: 7 – LPP 3218, 8 – LPP 1305, 9 – LPP 1197, 10 – LPP 3132, 11 – LPP 3124, 12 –LPP 3435, 13 – LPP 1224, 14 – LPP 3117. Рис. 2. Ширина зерна спельти, 2013-2014 рр., мм

ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОПЕРЕРАБОТКИ 3,5

3,5 3,3

3,2 3,1

3,1

3 2,9 2,9 2,9

2,9

3

3

2,9

2,9

2,8 2,7

2,7 2,5

3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12 13 14

Сорти, отримані методом добору: 1 – Зоря України (стандарт), 2 – NSS 6/01, 3 – Schwabenkorn, 4 – Австралійська 1, 5 – Frankenkorn, 6 – Швецька 1; сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta: 7 – LPP 3218, 8 – LPP 1305, 9 – LPP 1197, 10 – LPP 3132, 11 – LPP 3124, 12 –LPP 3435, 13 – LPP 1224, 14 – LPP 3117. Рис. 3. Товщина зерна спельти, 2013-2014 рр., мм зародка по відношенню до ядра найменші. І хоча в дрібному зерні більш тонкі оболонки і менший зародок, співвідношення між ними і масою зерна в цілому завжди на користь великого зерна. Однак якщо маса зерна знижується пропорційно зменшенню його розмірів, відносна маса оболонок і зародка знижується повільніше. Нами встановлено, що маса 1000 зерен змінювалась залежно від сорту та погодних умов року (табл. 2). Зерно сортів, отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. Spelta, характеризувалось більшою масою 1000 зерен на 7,9% порівняно із зерном сортів, отриманих методом добору. Із сортів, отриманих методом добору, найбільшим цей показник був у зерна сортів Зоря України (стандарт) та NSS 6/01 – 51,2– 51,7 г. Найменшу масу 1000 зерен мало зерно сортів Швецька 1 та Австралійська 1 – 35,7–36,2 г. Серед сортів, отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, найбільшу масу 1000 зерен мало зерно ліній LPP 3132, LPP 3218 LPP 1197, яке перевищило стандарт на 0,2–3,1 пункти або

Таблиця 2. Маса 1000 зерен спельти, г Сорт

Рік дослідження 2013 2014

NSS 6/01 Schwabenkorn Австралійська 1 Frankenkorn Швецька 1

LPP 1305 LPP 1197 LPP 3132 LPP 3124 LPP 3435 LPP 1224 LPP 3117 HІP05

www.hipzmag.com

Висновки В результаті проведених досліджень встановлено, що: 1. Натура зерна у всіх сортів, окрім Frankenkorn (654 г/л) та NSS 6/01 (685 г/л), перевищувала стандарт, у якого цей показник становив 700 г/л, на 1–9%. Сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. Spelta, показали більшу натуру зерна, яка в серед-

Середнє

Сорт

Рік дослідження 2013 2014

Середнє

Сорти, отримані методом добору

46,2 46,5 46,2 34,4 43,4 32,5

56,2 56,9 52,0 38,0 50,4 39,0

51,2 51,7 49,1 36,2 46,9 35,8

Сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta LPP 3218

на 1–6 %. В решти сортів цей показник у зерні коливався в межах 43,6–48,7 г. Результати досліджень свідчать, що маса 1000 зерен спельти змінювалась у дуже широких межах – від 32,5 г до 56,9 г. Проте цей показник залежав від року досліджень. У 2013 р. зерно спельти характеризувалось нижчою масою 1000 зерен, що коливалась в межах 32,5–52,2 г (HІP05=2,2), тоді як в 2014 р. – 38,0–56,9 г, що істотно порівняно з HІP05=2,4. Результати досліджень свідчать, що склоподібність зерна спельти змінювалась у дуже широких межах – від 32 до 87 %. Проте цей показник залежав від року досліджень (табл. 3). Зерно сортів, отриманих методом добору, мало на 22,5% вищу склоподібність порівняно з сортами, отриманими методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta. У 2013 р. зерно сортів, отриманих методом добору, характеризувалось істотно нижчою склоподібністю, що коливалась в межах 32–80%, тоді як в 2014 р. – 37–87% (HІP05=2,9). У середньому за два роки досліджень найвища склоподібність у зерна сортів Зоря України та Австралійська 1 – 84 та 73% відповідно. У зерні сортів, отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta, склоподібність змінювалась від 35% у лінії LPP 3117 до 64% у LPP 3218, що в 1,3–2,4 рази менше за стандарт. За шкалою рівнів-параметрів [17] склоподібну консистенцію ендосперму мало зерно сорту Австралійська 1 та Зоря України (73–84%), напівсклоподібну – зерно сортів Frankenkorn, Schwabenkorn, NSS 6/01 (59–68%)та лінії LPP 3435, LPP 3124, , LPP 1197, LPP 1305, LPP 3132, LPP 3218 (50–64%), напівборошнисту – LPP 3117 та Швецька 1 (35–37%). Найбільшу склоподібність зерна мають сорти Австралійська 1 та Зоря України – 73–84%. Висока температура, нестача вологи, стислий період наливання і дозрівання у 2014 р. підвищували склоподібність зерна на 13%.

Таблиця 3. Склоподібність зерна спельти, %

Сорти, отримані методом добору Зоря України (стандарт)

№5 (193) май 2015 |

50,7 45,1 52,5 49,9 47,3 45,3 44,3 41,9 2,2

54,0 47,3 56,1 52,8 50,1 49,3 47,9 45,2 2,4

Зоря України (стандарт) NSS 6/01 Schwabenkorn Австралійська1 Frankenkorn Швецька 1

80 55 62 67 54 34

87 81 72 79 64 40

84 68 67 73 59 37

Сорти, отримані методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta

52,4 46,2 54,3 51,4 48,7 47,3 46,1 43,6

LPP 3218 LPP 1305 LPP 1197 LPP 3132 LPP 3124 LPP 3435 LPP 1224 LPP 3117 HІP05

61 53 51 56 47 47 50 32 2,7

66 60 59 62 53 52 54 37 2,9

64 57 55 59 50 50 52 35

47

| №5 (193) май 2015 ньому становила 745 г/л, порівняно з сортами, отриманими методом добору – 702 г/л, або фактично на 6% вище. Висока температура, нестача вологи, стислий період наливання і дозрівання у 2014 р. підвищували натуру зерна на 3%.

2. Довжина зерна спельти коливалась в межах 6,1–8,5 мм, ширина – 2,1–2,7, товщина – 2,8–3,5 мм залежно від сорту. Найбільшими лінійними розмірами характеризувалися зернівки сорту Зоря України (стандарт). Сорти, отримані методом добору, мали на 11,6% більші розміри за довжиною, 7,7% – за шириною та на 2,0% за товщиною.

3. Нами встановлено, що за масою 1000 зерен сорти LPP 3132 (51,4 г), NSS 6/01 (51,7 г), LPP (52,4 г), LPP 1197 (54,3 г) перевищують

стандарт – сорт Зоря України, у якого цей показник складав 51,2 г, або на 1–5% менше. Зерно сортів, отриманих методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. Spelta, характеризувалось більшою масою 1000 зерен – майже на 8%, порівняно із зерном сортів, отриманих методом добору. В 2014 р. маса 1000 зерен у спельти на 11% вища.

4. Найвища склоподібність була у сорту Зоря України (стандарт) – 84%, а найменша у сорту Швецька 1 – 34%, тобто в 2,5 рази менше за стандарт. Зерно сортів, отриманих методом добору, мало на 22,5% вищу склоподібність порівняно з сортами, отриманими методом гібридизації Tr. aestivum / Tr. spelta. Погодні умови 2014 р. сприяли підвищенню склоподібності зерна на 13%.

Л І Т Е РАТ У РА 1. Гришко Е.С. Товароведение продовольственных товаров / Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева − М., Экономика 1978. – 319 с.

2. Жемела Г.П. Якість зерна озимої пшениці / Г.П. Жемела – К.: Урожай, 1973. – 184 с.

3. Минеев В.Г. Агрохимические основы повышения качества зерна пшеницы / Минеев В.Г.– М.: Колос, 1981. – С. 52–53.

4. Новак Ж.М. Характеристика пшениці озимої TRITICUM SPELTA L. / Ж.М. Новак, І.О. Жекова // Зб. наук. пр. Уманського національного університету садівництва. – Умань, 2011. – Вип. 75. – С. 128 – 132.

5. Нінієва А.К. Генетичне різноманіття спельти озимої за господарськими ознаками в умовах східної частини Лісостепу України / А.К. Нінієва // Селекція і насінництво. – 2012. – Випуск 101. – С. 156–167.

6. Полянецька І.О. Селекційно-генетичне покращення Triticum spelta L. та використання її в селекції Triticum aestivum L.: автореф. дис. на здобуття наук. ступеню кандид. с.-г. наук: спец. 06.01.05 «Селекція і насінництво» / І.О. Полянецька. – Київ, 2012. – 20 с.

7. Темирбекова С.К. Сорт настоящей полбы Алькоран / С.К. Темирбекова, П.Кунц // В кн. Культурные растения для устойчивого сельського хозяйства в XXI веке (посвящается 100-летию академика ВАСХНИЛ и РАСХН М.С. Дунина). – М., - Россельхозакадемия. – 2002. – с. 136–142.

8. Кожухар Т.В. Вплив елементів технології вирощування та факторів зберігання на показник склоподібності зерна пшениці / Т.В. Кожухар // Науковий вісник національного аграрного університету. – К., 2008 – №126. – С. 155–161.

9. Сердюков П.И. К вопросу о стекловидности пшеницы / П.И. Сердюков // Хранение и переработка зерна. Труды ВНИИЗ, вып. 34, М. – 1957. – С. 104–112.

10. Подпрятов Г.І., Ящук Н.О. Придатність зерна пшениці спельти озимої для хлібопекарських та кормових цілей / Г.І. Подпрятов, Н.О. Ящук // Новітні агротехнології. – 2013. – №1(1) – С. 71–79 11. Зерно. Методы определения натуры: ГОСТ 10840−64. – М.: Государственный комитет Совета Министров СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 2001. – 4 с..

12. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы / Г.А. Егоров. – М.: Колос, 2005. – 296 с.

13. Зерно. Метод определения массы 1000 зерен: ГОСТ 10842–89. – М.: Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 1989. – 6 с.

14. Зерно. Методы определения стекловидности: ГОСТ 10987–76. – М.: Государственный комитет Совета Министров СССР по управлению качеством продукции и стандартам, 1976. – 3 с.

15. Агрометеорологічний огляд по території Черкаської області за 2012 – 2013 сільськогсподарський рік. – Черкаський обласний центр з гідрометеорології, 2013. – 39 с.

16. Агрометеорологічний огляд по території Черкаської області за 2013–2014 сільськогсподарський рік. – Черкаський обласний центр з гідрометеорології, 2014. – 37 с.

17. Жуковский П.М. Пшеница в СССР / П.М. Жуковский. – М.: ГИСХЛ, 1957. – 632 с.

References: 1. Hryshko E.S. Commodity food goods / E.S. Grishko, T.R. Parfenteva – M. Economy 1978. – 319 p.

2. Zhemela G.P. Grain quality of winter wheat / G.P. Zhemela – K.: Vintage, 1973. – 184 p. S. 5–6.

3. V.G. Mineev Agrochemical basis for improving the quality of wheat / Mineev V.H. – M.: Kolos, 1981. – P. 52–53.

4. Novak J.M. Characteristics of winter wheat TRITICUM SPELTA L. / J.M. Novak, I.A. Zhekova // Coll. Science. pr. Uman National University of Horticulture. – Uman, 2011. – Vol. 75 – p. 128 -–132.

5. Niniyeva A.K. Genetic diversity spelled winter for signs of economic conditions in the eastern part of the forest-steppe Ukraine / A.K. Niniyeva // Selection and seed. – 2012. – Issue 101 – P. 156–167.

6. Polyanetska I.A. Selection and genetic improvement Triticum spelta L. and its use in breeding Triticum aestivum L .: Abstract thesis. on competition sciences degree candidate agricultural sciences specials. 06.01.05 "Breeding and Seed" / IO Polyanetska. – Kyiv, 2012. – 20 p.

7. Temyrbekova S.K. Variety by real spelled Alkoran / S.K. Temyrbekova, P. Kunts // In the book. Cultural for plants of sustainable farmer economy in the XXI century (dedicated to 100th anniversary of academician VASHNYL and Agricultural Sciences Dunyna M.S.). – M. – RAAS. – 2002. – p. 136–142.

8. Kozhukhar T.V. The impact of growing technology elements and factors keeping score glassiness wheat / T.V. Kozhukhar // Scientific Bulletin of National Agrarian University. – K., 2008. – № 126. – P. 155–161.

9. Serdyukov P.I. On the question of vitreous wheat / P.I. Serdyukov // // Storage and processing of grain. VNIIZ Proceedings, Vol. 34 AM. – 1957. – P. 104–112.

48

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

№5 (193) май 2015 |

10. Podpryatov G.I., Yashchuk N.O. Suitability spelled winter wheat for baking purposes and fodder / G.I. Podpryatov, N.O. Yashchuk // New agricultural technologies. – 2013 – №1 (1) – P. 71–79.

11. Grain. Methods for determining grain-unit: GOST 10840-64. – M.: State USSR Ministers council committee on quality control and production standards, 2001. – 4 p.

12. Egorov G.A. Technology flour. Technology cereal / G.A. Egorov. – M.: Kolos, 2005. –296 p.

13. Grain. Fire-proof compounds method for determining 1000 grains: GOST 10842–89. – M.: State USSR committee on quality control and production standards, 1989. – 6 p.

14. Grain. Methods for determining glassiness: GOST 10987–76. – M.: State USSR Ministers council committee on quality control and production standards, 1976. – 3 p.

15. Agrometeorology survey of the territory of Cherkassy region in 2012 – 2013 agricultural year. – Cherkassy Regional Center for Hydrometeorology, 2013. – 39 p.

16. Agrometeorology survey of the territory of Cherkasy region of 2013–2014 agricultural year. – Cherkassy Regional Center for Hydrometeorology, 2014. – 37 p.

17. Zhukovskyy P. Wheat in USSR / P.N. Zhukovskyy. – M.: HYSHL, 1957. – 632 p.

PHYSICAL INDICATORS SPELLED GRAIN QUALITY DEPENDING ON THE VARIETY N.M. Osokinа, doctor of agricultural sciences, professor, V.V. Lubich, candidate of agricultural sciences, associate professor, V.V. Voziyan, graduate student, Uman National University of Horticulture

Интенсификация технологического процесса производства заварного ржано-пшеничного хлеба

Кондратенко Р.Г., кандидат технических наук, доцент, Романюго О.А., аспирант, Могилевский государственный университет продовольствия Изучены объемы выпуска ржано-пшеничных изделий в Республике Беларусь. Проведен анализ существующих способов производства заварного хлеба в республике. Исследованы биотехнологические свойства промежуточных полуфабрикатов производственного цикла получения заварного хлеба. Получен сухой микробиологический полуфабрикат с максимально сохраненной микрофлорой. Установлена оптимальная дозировка данного полуфабриката и способ его внесения при приготовлении заварного хлеба. Ключевые слова: заварной хлеб, молочнокислые бактерии, ускоренный способ, сухой микробиологический полуфабрикат.

A volume of rye-wheat products in the Republic of Belarus was studied. The analysis of existing methods of production scalded bread in the country.

A biotechnological property of the intermediate semi-finished of production cycle getting scalded bread was studied. Dry microbial prefabricated with maximum preservation of microflora was prepared. The optimal dose of the semi-finished product and the method of its application in the preparation of scalded bread were established.

Keywords: scalded bread, lactic acid bacteria, rapid method, dry microbial prefabricated.

Х

леб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Ассортимент хлебобулочных и других мучных изделий, вырабатываемых в Республике Беларусь, насчитывает около полутора тысяч видов. На долю ржано-пшеничных сортов хлеба приходится около 60% от общего объема хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятиями отрасли [1]. Исходя из анализа структуры ассортимента хлебных изделий, наиболее высоким спросом пользуются заварные сорта хлеба, удельный вес которых в объеме производства хлебных изделий составляет около 50%. Заварные сорта хлеба имеют специфический хлебный вкус, аромат, и наряду с мукой ржаной и пшеничной в рецептуру хлеба могут входить ржаной солод (ферментированный и неферментированный), природные ароматизаторы (тмин,

www.hipzmag.com

кориандр, анис и др.), вкусовые добавки (сахар-песок, патока, изюм) и другое сырьё, которые обеспечивают привлекательные потребительские свойства этой продукции. Традиционно в РБ заварные сорта хлеба изготавливаются по четырехстадийной технологии, которая включает в себя приготовление осахаренной, заквашенной и сброженной заварки. Технологическое назначение каждой из перечисленных стадий заключается в достижении необходимой кислотности теста, а также формировании специфического вкуса и приятного аромата, присущего этим сортам хлеба. Особенностью технологии приготовления заварных сортов хлеба является использование на стадии заквашивания чистых культур молочнокислых бактерий L.delbruckii-76, которые обладают гетероферментативной активностью и обеспечивают интенсивное кислотообразование, и на стадии сбраживания чистых культур молочнокислых бактерий

49

| №5 (193) май 2015 штамма И-35 и дрожжей Ивановской расы. Отдельные разновидности данных микроорганизмов являются не только кислото­ образующими, но и газообразующими, что играет существенную роль в разрыхлении теста. Применение многостадийной технологии приготовления заварного хлеба позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным, эластичным мякишем, специфическим фруктовым ароматом и сладковатым вкусом, удлиненным сроком хранения. Однако такая технология является довольно сложной, трудозатратной и энергоемкой, требующей строгого соблюдения температурных режимов, длительного и непрерывного культивирования микроорганизмов в производственном цикле, дополнительных производственных площадей, специального оборудования, квалифицированного персонала, а также значительного времени на стадии тестоприготовления (9-13 ч) [2]. В настоящее время в связи с изменением структуры питания населения общее потребление хлеба резко уменьшилось и составляет для среднестатистического жителя Республики Беларусь около 165 г в сутки, когда рекомендуемая норма потребления хлебобулочных изделий 250 г в сутки. Из-за снижения потребления хлебобулочных изделий уменьшаются объемы их производства. За последние 5 лет спад производства хлебобулочных изделий в среднем составил 10%, в том числе 3% приходится на долю заварных сортов хлеба [1]. В связи со снижением объемов производства заварного хлеба хлебопекарные предприятия вынуждены работать в дискретном режиме, который зависит от заявок торговой сети. Такой режим работы создает трудности в реализации традиционной, длительной, непрерывной технологии получения данного вида продукции. В связи с этим актуальными являются разработка и реализация ускоренных способов приготовления заварного хлеба. Анализ существующих на сегодняшний день ускоренных способов производства заварных сортов хлеба показал, что в основе таких технологий лежит использование сухих композитных смесей (СКС) [3]. Применение этих смесей позволяет значительно сократить процесс приготовления хлеба и организовать производство в одну или две смены. Основными рецептурными компонентами СКС являются экструзионная мука, органические подкислители, неферментированный солод и другое сырье. Однако использование таких сырьевых компонентов не способствует получению готовых изделий со вкусом и ароматом, присущим ржаному заварному хлебу, произведенному по классической технологии, так как в формировании аромата и вкуса хлеба участвуют вещества, которые накапливаются в процессе приготовления заварки и, прежде всего, за счет заквашивания этого полуфабриката. Использование сухих композитных смесей, в составе которых отсутствуют продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий, приводит к получению хлеба со слабовыраженным вкусом и ароматом. Одним из путей решения данной проблемы является создание сухого полуфабриката, содержащего специфическую микрофлору традиционных заварок для производства заварного хлеба. В технологии производства заварных сортов хлеба такими полуфабрикатами являются заквашенная и сброженная заварки. Исследование полуфабрикатов на каждой из стадий производства данных видов заварки показало, что в качестве исходного материала для получения сухого полуфабриката целесообразно использовать заквашенную заварку. Это связано с тем, что в сброженной заварке содержатся гетероферментативные, мезофильные молочнокислые бактерии (МКБ) и дрожжи с оптимумом действия 30-35°С, поэтому при высушивании сложно сохранить их в активном состоянии. Заквашенная заварка содержит термофильные, гомоферментативные молочнокислые бактерии L.delbruckii-76 с оптимумом действия 50-60°С, которые сохраняют свою жизнеспособность до 80°С. Эти бактерии представляют со-

50

бой крупные палочки длиной 5-9 и шириной 0,5-0,8 мкм, расположенные одиночно или попарно. Характерными особенностями бактерий данного вида является способность сбраживать сахара без образования углекислого газа. Исследованиями установлено, что штамм молочнокислых бактерий L.delbruckii-76 обеспечивает повышенный синтез органических кислот, что способствует накоплению необходимого уровня кислотности и формированию, в конечном итоге, кисло-сладкого вкуса и приятного аромата хлеба. В ходе исследований биотехнологических свойств было установлено, что влажность заквашенной заварки составила 72-75%, кислотность – 11-14 град., условная вязкость – 5-6,5 условных единиц, количество молочнокислых бактерий в 1 г мучного полуфабриката находилось в пределах от 9,02×109 до 9,78×109 ед. [4, 5]. На сегодняшний день в пищевой промышленности существуют весьма разнообразные методы высушивания сырья [6]. В связи с содержанием в промежуточных полуфабрикатах хлебопекарного производства специфической микрофлоры существуют ограничения в выборе способов сушки, поэтому при подборе оптимального способа сушки заквашенной заварки определяющими факторами были простота, энергоемкость, температурные режимы и скорость высушивания. Анализ способов высушивания полуфабрикатов хлебопекарного производства показал, что наибольшее распространение получили конвективный и кондуктивный способ сушки. Конвективный способ сушки чаще всего реализуется на распылительных сушильных установках, сушкой в плотном слое или в естественных условиях, а кондуктивный – на валковых сушильных установках. В связи с повышенной вязкостью заквашенной заварки целесообразнее при высушивании использовать валковую сушильную установку или сушку в плотном слое. Высушивание на распылительных сушильных установках заквашенной заварки возможно при снижении её вязкости. Высушивание заквашенной заварки производили как в промышленных, так и лабораторных условиях. В лабораторных условиях сушку производили в плотном слое с использованием бактериологического термостата с искусственной вентиляцией при температуре 80ºС до достижения влажности сухого микробиологического полуфабриката 8-10%. В промышленных условиях заквашенную заварку высушивали на валковой сушильной установке ВМ-С, температура вальцов составляла 110°С, время высушивания – 1-2 мин. до влажности 8-10% готового продукта. После высушивания сухой микробиологический полуфабрикат (СМП) представляет собой порошкообразный продукт светлокоричневого цвета, обладающий кисловато-сладким вкусом, с выраженным яблочным ароматом. Кислотность данного полуфабриката – 37-39 град. Количество молочнокислых бактерий в 1 г полуфабриката – 8,5*108 – 9,1*108 ед. Активность МКБ проверяли по качественному составу микрофлоры методом посева на элективные среды. По истечении 48 ч термостатирования при 35°С на поверхности плотной питательной среды были обнаружены округлые колонии бежевого цвета с коричневатым контуром. Количество активных молочнокислых бактерий в 1 г полуфабриката с учетом разведений составляло 8,1*107 – 8,9*107 ед. Таким образом, подсчет колоний показал, что МКБ остаются в активном состоянии после высушивания. Из литературных источников было установлено, что сухие композитные смеси рекомендуется вносить в количестве от 10 до 25% от массы муки по рецептуре [3]. С учетом рекомендуемых норм ввода, пересчета по сухому веществу и количеству МКБ был установлен диапазон внесения СМП в количестве от 10 до 18% от массы муки по рецептуре. Технологические параметры приготовления заварного хлеба представлены табл. 1. В качестве контроля был выбран хлеб «Могилевский заварной», произведенный традиционным способом [7]. Как видно из

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ таблицы, использование сухого микробиологического полуфабриката взамен сброженной заварки не изменяет технологические параметры приготовления заварного хлеба. Необходимо отметить, что с увеличением количества внесенного СМП продолжительность брожения теста сокращается. На рис. 1 приведена профилограмма органолептических показателей качества выпеченного заварного хлеба. Анализ профилограммы показал, что по органолептическим показателям качества хлеб с внесением 14 и 16% СМП идентичен контрольному образцу. Внесение СМП в количестве менее 12% ухудшает структуру мякиша и придает хлебу менее выраженный вкус и аромат. Внесение 18% СМК приводит к получению хлеба с ярко выраженным кисловатым привкусом, не свойственным заварным сортам ржано-пшеничного хлеба. В табл. 2 приведены физико-химические показатели качества выпеченного хлеба. Анализ физико-химических показателей качества хлеба показал, что образцы с внесением СМП в количестве от 14 до 18% по физико-химическим показателям соответствуют контролю. Внесение менее 12% СМП снижает пористость на 13%, фомоустойчивость – на 18% и удельный объем хлеба – на 5%. В результате исследований установлено, что использование сухого микробиологического полуфабриката менее 12% от массовой доли муки приводит к ухудшению органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия по сравнению с контрольным образцом, а также удлиняется процесс приготовления готового изделия за счет увеличения продолжительности брожения теста. Использование сухого микробиологического полуфабриката более 16% от массовой доли муки экономически нецелесообразно, так как приводит к удорожанию продукции, и в готовом продукте ухудшаются органолептические показатели качества, в основном преобладает кисловатый вкус, что не характерно для заварных сортов хлеба. Таким образом, оптимальные дозировки СМП составили 14-16% взамен части муки по рецептуре, при этом сокращается продолжительность брожения теста на 20-30 мин. Применение СМП позволяет организовать процесс производства заварного хлеба на предприятиях, работающих в дискретном режиме, на предприятиях, ранее не производивших данный ассортимент, а также в домашних условиях.

№5 (193) май 2015 | Таблица 1. Технологические параметры приготовления заварного хлеба на основе СМП Технологические параметры Температура теста начальная, ºС Продолжительность брожения, мин. Влажность теста, % Кислотность конечная, град.

Процент внесения СМП от Контроль массы муки по рецептуре 10% 12% 14% 16% 18% 28-32 120

140

120

100

90

80

46,5-47 7-8

Рис. 1. Профилограмма органолептических показателей качества заварного хлеба

Таблица 2. Физико-химические показатели качества заварного хлеба на основе СМП Наименование показателя

Контроль

Влажность, % Кислотность, град. Пористость, % Формоустойчивость (Н/D) Удельный объем, см3/100 г

7,8 71 0,44 192

Процент внесения СМП от массы муки по рецептуре 10% 12% 14% 16% 18% 45,5-46 7,2 7,4 7,8 8,0 8,1 62 65 72 72 76 0,36 0,39 0,44 0,45 0,45 183 185 193 191 192

Л И Т Е РАТ У РА 1. Овсянникова Л. Хлебопечение Беларуси: итоги 2013 года / Л.Овсянникова // Хлебопек. – 2014. – № 1. – С. 8-11.

2. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева. – С.-Пб: «Береста», 2003. – 143 с.

3. Кузнецова Л.И. Современные технологии ржаного заварного хлеба / Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. – 2007. – №3. – С. 10-11.

4. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учеб. пособие для студ. вузов. - Изд. 4-е, перераб. и доп. / Л.И. Пучкова. – С.-Пб: ГИОРД, 2004. – 259 с.

5. Методические указания по проведению санитарно-микробиологического контроля на хлебопекарных предприятиях. Научно-производственное унитарное предприятие «БЕЛТНЕХНОХЛЕБ». – Мн., 2002. – 30 с.

6. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов / А.С. Гинзбург. – М.: «Пищевая промышленность», 1976. – 248 с.

7. Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий: в 2 т. Т. 1 / Государственное предприятие «Белтехнохлеб»; разраб. Л.С. Колосовская [и др.]. – Минск: «Бизнесофсет», 2011. – С. 298-342.

www.hipzmag.com

51

| №5 (193) май 2015

Оптимизация технологического процесса приготовления жидких заквасок в дискретных условиях работы хлебопекарных предприятий

Гуринова Т.А., кандидат технических наук, Назаренко Е.А., кандидат технических наук, Самуйленко Т.Д., ст. преподаватель, Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия» Проведен анализ работы заквасочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Установлены оптимальные диапазоны варьирования количества питательной смеси, ее состав, продолжительность и температура брожения жидкой закваски. Получены уравнения, позволяющие прогнозировать биотехнологические свойства жидкой закваски и получения ее в необходимом количестве в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий. Разработан способ оптимизации приготовления жидкой закваски путем оперативного расчета плана работы заквасочного отделение с использованием программы Microsoft Excel. Ключевые слова: хлебопекарные предприятия, дискретный режим, жидкая за-кваска, оптимизация технологического процесса, план работы заквасочного отделения.

An analysis of starter divisions bakeries Republic of Belarus. Optimal ranges of varying the amount of the nutrient mixture, the composition, temperature and duration of fermentation liquid leaven. The equations to predict its biotechnological liquid ferment and produce it in the required amount in a discrete mode bakeries. A method of optimizing the preparation of a liquid leaven by calculating the operational work plan fermenting department using the program Microsoft Excel.

Keywords: bakeries, discrete mode, liquid leaven, process optimization, work plan fermenting department.

Введение В Республике Беларусь и ряде других стран особое место среди продуктов питания занимает хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Традиционная технология приготовления этого хлеба на жидкой закваске с завариванием части муки (далее жидкая закваска) предусматривает регулярное ее возобновление в производственном цикле при непрерывном режиме работы хлебопекарных предприятий. Изучение работы предприятий в современных условиях показало, что производство хлеба может осуществляться круглосуточно или с различными технологическими перерывами. Это обуславливает дискретный режим работы и отражается в графике работы печей, а следовательно и на всем производственном цикле. Такая ситуация сложилась за счет снижения среднесуточного потребления хлебобулочных изделий в последние 20 лет. В настоящее время этот показатель в Республике Беларусь составляет около 160 г, в то время как ранее доходил до 500 г. В результате произошло снижение общего объема производства в среднем на 26 %. Однако востребованным остается хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, производство которого изменяется незначительно. Режим работы современных предприятий зависит в основном от заявок торговых организаций на хлеб, которые нестабильны и значительно колеблются в течение недели. Сложившаяся тенденция сохраняется в течение года и характерна для всех предприятий. В то же время необходимо учитывать специфику потребления хлеба, которая требует организации ежесуточного производства не зависимо от объема поступивших заявок, так как потребитель предпочитает свежевыпеченную продукцию [1, 2]. Таким образом, возникло противоречие между дискретным режимом производства хлеба и необходимостью реализации непрерывного технологического цикла приготовления жид-

52

кой закваски по традиционной технологии. Поэтому были проведены комплексные исследования по разработке технологии приготовления жидкой закваски в различных условиях работы современных хлебопекарных предприятий, обеспечивающей стабильность ее биотехнологических свойств и получение в необходимом количестве.

Результаты исследований и их обсуждение Был проведен анализ работы заквасочных отделений действующих предприятий Республики Беларусь. Результаты исследований показали, что дискретный режим приводит к индивидуальному изменению технологических параметров приготовления жидкой закваски в зависимости от условий работы конкретного предприятия. При изменении объема выпускаемой продукции или технологическом перерыве в работе хлебопекарных печей возникает необходимость изменения традиционного соотношения таких компонентов, входящих в состав полуфабриката, как жидкая закваска предыдущего приготовления и питательной смеси (50:50), в сторону увеличения или жидкой закваски или питательной смеси. Это сопровождается изменением технологических параметров приготовления полуфабриката в достаточно широком диапазоне. Так, продолжительность брожения колеблется от 120 до 300 мин, а температура брожения – от 22 до 36 ºС вместо рекомендуемой 30 ºС. Изменяется и состав питательной смеси, то есть содержание в ней заварки (от 5,0 до 35,0 % к массе питательной смеси вместо традиционных 20 %), а продолжительность ее осахаривания увеличивается до 120 мин при рекомендуемых 40–90 мин. Для установления влияния технологических параметров на процесс приготовления жидкой закваски были исследованы

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

№5 (193) май 2015 |

Содержание молочнокислых бактерий, % к общему количеству

36

Y4 = -0,0357 · (X2)2 + 2,619 · X2 - 14,167 R² = 0,9609

34 32 30 28

Y3 = 0,6667 · X2 + 3,1667 R² = 0,9573

Y2 = -0,5774 · X2 + 41,619 R² = 0,9513

26 24 22 20 18

Y1 = -0,5238 · X2 + 35,69 R² = 0,9603

16 22

24

26

28

30

32

34

Молочнокислые бактерии L. fermenti-34 Молочнокислые бактерии L. casei-26

Рис. 1. Качественный состав молочнокислых бактерий

www.hipzmag.com

Таблица 1. Рекомендации по составу питательной смеси, используемой для приготовления жидкой закваски в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий

Количество заварки, % к массе питательной смеси 5 10 15–30 35

Продолжительность осахаривания заварки, мин до 60 до 30 до 15 без осахаривания

Существенное влияние на биотехнологические свойства жидкой закваски, в частности на качественный состав микроорганизмов, оказывает температура брожения. Исследовали жизнедеятельность отдельных видов микроорганизмов, в частности соотношение между отдельными представителями молочнокислых бактерий и количество мертвых дрожжевых клеток, в диапазоне температур брожения жидкой закваски от 22 до 36 ºС. Результаты исследований представлены на рис. 1 и 2.

16,0

14,6

14,0 12,0 10,0 8,0

7,4

Y5 = 0,1162 · (X2)3 - 0,9063 · (X2)2 + 0,6966 · X2 + 7,7571 R² = 0,9789 6,8 5,4

6,0 4,0

8,2

5,2 2,8

2,4

2,0

Температура брожения жидкой закваски Х2, ºС Молочнокислые бактерии L. brevis-1 Молочнокислые бактерии L. plantarum-30

микроорганизмами, и во многом обеспечивает эффективность протекания процесса кислотонакопления и газообразования при брожении жидкой закваски. Были проведены исследования динамики сбраживания сахаров микроорганизмами в процессе брожения жидкой закваски при внесении питательной смеси в количестве от 10 до 90% с шагом 10%. В исследованиях использовалась питательная смесь, содержащая 4,0% в пересчете на сухие вещества сбраживаемых сахаров, что характерно для традиционного состава питательной смеси, приготавливаемой из муки ржаной обдирной, производимой мукомольными предприятиями Республики Беларусь. Результаты проведенных исследований показали, что при использовании питательной смеси в количестве от 40 до 60% динамика носит линейный характер и является полной, что косвенно свидетельствует о симбиотическом развитии дрожжей и молочнокислых бактерий. Уменьшение же количества питательной смеси менее 40% и увеличение более 60% значительно изменяет динамику сбраживания сахаров, что говорит о нарушении в развитии между культивируемыми микроорганизмами. На следующем этапе исследований устанавливали состав питательной смеси с оптимальным содержанием сбраживаемых сахаров, которое обеспечивается за счет количества вносимой в нее заварки. Для этого готовилась питательная смесь, содержащая заварку в количестве от 5 до 35% к массе питательной смеси с шагом 5% с продолжительностью осахаривания от 0 до 120 мин и определялись допустимые их диапазоны варьирования. На основании проведенных исследований были разработаны рекомендации по составу питательной смеси, представленные в табл. 1.

Количество мертвых дрожжевых клеток, % к общему количеству

биотехнологические свойства полуфабриката в условиях нестабильного режима его приготовления. Результаты исследований показали, что колебание технологических параметров приводит к изменению количественного состава культивируемых в жидкой закваске дрожжей и молочнокислых бактерий. Так уменьшение продолжительности брожения и температуры, увеличение количества заварки в составе питательной смеси и продолжительности осахаривания заварки привело к уменьшению соотношения между дрожжами и молочнокислыми бактериями до 1:8. При изменении названных факторов в противоположном направлении соотношение увеличивалось до 1:19. Следует отметить, что, несмотря на индивидуальное изменение технологических параметров, достижение рекомендуемого соотношения между культивируемыми микроорганизмами, которое должно составлять 1:18–1:30, не происходит. Кроме того, в массе жидкой закваски наблюдалось присутствие несвойственных для нее дрожжей Saccharomyces minor в количестве до 35 %. Такое развитие микроорганизмов обуславливает изменение процессов кислотонакопления и газообразования, динамику которых можно оценить по кислотности и подъемной силе жидкой закваски. Наблюдалась значительная нестабильность этих показателей: так кислотность полуфабриката колебалась от 9,4 до 14,2 град., а подъемная сила от 20 до 38 мин. Используя такой полуфабрикат в процессе тестоприготовления, возникает необходимость оперативного корректирования его свойств, что требует определенной квалификации производственного персонала [3]. Стоит отметить, что колебание технологических параметров в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий происходит постоянно, причем не имеет единой системы, но при этом является необходимым. Выбор же оптимальных технологических параметров в широком диапазоне должен обеспечивать не только стабильность биотехнологических свойств жидкой закваски, но и получение ее в необходимом количестве, обеспечивающем выполнение заявок торговых организаций на хлеб, исключив при этом влияние существующих в настоящее время субъективных факторов, основанных только на опыте и квалификации производственного персонала. На следующем этапе исследований были установлены оптимальные технологические параметры, оказывающих наиболее существенное влияние на биотехнологические свойства жидкой закваски. Для этого в лабораторных условиях проводили исследования, моделирующие процесс приготовления данного полуфабриката. Одним из таких технологических параметров является количество питательной смеси, используемой при приготовлении жидкой закваски в производственном цикле, которое, как было установлено, при нестабильном режиме работы заквасочного отделения может изменяться от 10 до 90%. Питательная смесь является источником сахаров, сбраживаемых культивируемыми

36

0,0 22

24

26

28

30

32

34

36

Температура брожения жидкой закваски X2, ºС

Рис. 2. Количество мертвых дрожжевых клеток

53

| №5 (193) май 2015 Анализируя результаты исследований, можно сказать, что варьирование температуры в диапазоне 22–36 ºС приводит к нарушению между отдельными представителями молочнокислых бактерий и приводит к увеличению количества мертвых дрожжевых клеток. Установлено, что оптимальной температурой следует считать 28–30 ºС, которая обеспечивает развитие молочнокислых бактерий в оптимальном процентном соотношении (20% – L. plantarum-30, 25% – L. casei-26, 22% – L. brevis-1, 32% – L. fermenti-34) и допустимое содержание мертвых дрожжевых клеток (не более 5,0% от общего количества) [4]. То есть отклонение от рекомендаций технологических инструкций при приготовлении жидкой закваски в дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий с целью замедления или ускорения производственного цикла ее получения не допустимо. Также были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба с образцами жидкой закваски, приготовленными с использованием варьирования технологических параметров в существующих диапазонах. Наилучшими показателями качества обладали образцы хлеба, для приготовления которых использовалась жидкая закваска с продолжительностью брожения 180–300 мин при температуре 28– 30 ºС и внесением питательной смеси в количестве 40–60 % с учетом количества вносимой в нее заварки и продолжительности ее осахаривания, что подтвердило ранее сделанные выводы. Результаты проведенных исследований были подвергнуты математической обработке. Получены уравнения регрессии (1– 4), позволяющие прогнозировать биотехнологические свойства жидкой закваски в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий и объективно подойти к регулированию технологических параметров приготовления полуфабриката. Следует учитывать, что приготовление жидкой закваски в производственном цикле обусловлено не только технологическими параметрами, обеспечивающими стабильность ее биотехнологических свойств, но и постоянно изменяющимся ее количеством, которое зависит от непостоянства заявок торговых организаций на продукцию и от таких факторов, как выход хлеба, массовой доли влаги муки, продолжительности работы предприятия и других. В результате анализа взаимодействия перечисленных факторов в ходе исследований было получено уравнение (5), позволяющее устанавливать количество жидкой закваски со

стабильными биотехнологическими свойствами на каждой стадии ее приготовления в производственном цикле в зависимости от конкретных условий работы предприятий.

(2) (3)

(4)

(5)

где Y6 – общее количество молочнокислых бактерий, ед/г; Y7 – кислотность, град; Y8 – общее количество дрожжей, ед/г; Y9 – подъемная сила, мин; Y10 – количество жидкой закваски на стадии приготовления в производственном цикле, л; Х1 – продолжительность брожения жидкой закваски, мин; Х2 – температура брожения, ºС; Х3 – количество питательной смеси, % к массе жидкой закваски; Р – количество муки, вносимой в тесто с жидкой закваской, % от общего количества муки по унифицированной рецептуре; i – количество наименований хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной; Z2i – заявка торговых организаций на i-ое наименование хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной на последующие сутки, кг; Вхi – величина планового или фактического выхода i-го наименования хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, %; К – коэффициент, учитывающий массовую долю влаги муки Wм, %, массовую долю влаги жидкой закваски Wз, %, и ее плотность ρз, кг/л (К=(100 – Wм)/((100– Wз)•ρз); j – количество стадий приготовления жидкой закваски; Т – продолжительность работы предприятия, ч. С целью оперативного расчета при практическом применении уравнение (5) было обработано в программном приложении Microsoft Excel. Результатом программной обработки является план работы заквасочного отделения (рис. 3), который отражает

Рис. 3. План работы заквасочного отделения

54

(1)

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Заключение В ходе исследований был проведен анализ работы заквасочных отделений хлебопекарных предприятий Республики Беларусь. Установлено, что постоянное колебание технологических параметров приводит к нестабильности биотехнологических свойств жидкой закваски.

Количество культивируемых бродильных микроорганизмов х106, ед/г

продолжительность приготовления жидкой закваски, количество вносимой при ее приготовлении питательной смеси, распределение жидкой закваски по производственным емкостям, задействованных в технологическом процессе. При реализации плана работы заквасочного отделения по представленному на рис. 5 варианту были исследованы биотехнологические свойства жидкой закваски в производственных условиях: общее количество микроорганизмов (рис. 4) и их качественный состав, технологические показатели. Результаты проведенных исследований показали, что приготовление жидкой закваски в предложенных условиях позволяет стабилизировать соотношение между культивируемыми микроорганизмами (1:17– 1:18), исключить наличие несвойственных микро-биологических культур в полуфабрикате, стабилизировать показатель кислотности и подъемной силы на уровне 11,8±0,2 град. и 26±2 мин соответственно, что согласуется с рекомендациями технологических инструкций. Производственные выпечки хлеба с внесением жидкой закваски, полученной в результате реализации представленного плана, позволили получить хлеб с показателями качества, соответствующими требованиям технических нормативных правовых актов. На данный способ приготовления жидкой закваски в условиях дискретного режима работы была подана заявка на выдачу патента Республики Беларусь, которая положительно прошла предварительную экспертизу и опубликована в Официальном бюллетене.

№5 (193) май 2015 | 1800,0 1600,0 1400,0

1572,3

1515,7

1510,6

1520,1

1507,9

1504,3

1519,5

1521,1

1517,4

1:20 1:18

1200,0

1:18

1:18

1:17

1:18

1:18

1:18

1:17

1000,0 800,0 600,0 400,0 200,0 0,0

76,9 9,6 16.00

84,1 4,7 19.00

86,4 3,5 22.00

85,5 3,4 01.00

86,1 3,3 04.00

87,3 3,4 07.00

85,9 3,5 10.00

84,7 3,5 13.00

85,3 3,4 16.00

Время возобновления жидкой закваски, ч – общее количество молочнокислых бактерий; – общее количество дрожжей; – количество мертвых дрожжей клеток

Рис. 4. Изменение биотехнологических свойств жидкой закваски в производственном цикле ее возобновления в соответствие с планом работы заквасочного отделения Были определены оптимальные диапазоны варьирования количества питательной смеси, используемой при приготовлении жидкой закваски (40–60 % к массе жидкой закваски), и продолжительность осахаривания заварки, входящей в состав питательной смеси (до 60 мин), продолжительность (180–300 ми) и температура (28–30 ºС) брожения жидкой закваски. Получены уравнения, позволяющие прогнозировать биотехнологические свойства жидкой закваски и получение ее в необходимом количестве в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий. Разработан способ оптимизации приготовления жидкой закваски путем оперативного расчета плана работы заквасочного отделения с использованием программного приложения Microsoft Excel.

Л И Т Е РАТ У РА 1. Назаренко Е.А. Производство ржано-пшеничного хлеба в условиях дискретного режима работы предприятий / Е.А. Назаренко, Т.А. Гуринова, Т.Д. Самуйленко, Н.М. Дерканосова // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – 2012. – №1 (12). – С. 14–21.

2. Назаренко Е. Готвене технология на опаковани кислотосодержащии в дискретни режимът на работа на хлебни предприятията / Е. Назаренко, Т. Гуринова, Т. Самуйленко, Н. Дерканосова // «Хранителна наука, техника и технологии 2012»: научни трудове научна конференция с международно участие (19-20 ок-томври 2012 г.): том LIX – Пловдив (Болгария): Университет по Хранителни Технологии, 2012. – С. 298–303.

3. Гуринова Т.А. Исследование биотехнологических свойств жидкой закваски при ее возобновлении в дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий / Т.А. Гуринова, Т.Д. Самуйленко // Современные проблемы здорового питания. Инновации и традиции: сборник статей и докладов международной научно-практической конференции (11–12 ноября 2014 г.) / под ред. Л.А. Козубаевой [и др.]. – Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2014. – С. 214–220.

4. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства [Текст] / О.В. Афанасьева. – СПб.: Береста, 2003. – 220 с.

www.hipzmag.com

55

| №5 (193) май 2015

Дослідження способів внесення хмелю

при приготуванні хмельового відвару та гірких заварок для хмельових заквасок Рак В.П., кандидат технічних наук, Львівський державний коледж харчової та переробної промисловості Національного університету харчових технологій; Юрчак В.Г., доктор технічних наук, Національний університет харчових технологій Встановлено, що при внесенні хмелю до заварок у вигляді 1% хмельового відвару та оптимальній тривалості його кипіння 60 хв. із застосуванням повітряного холодильника покращується аромат хліба, збільшується його формостійкість. Доведена здатність хмелю знижувати активність протеолітичних ферментів борошна на 52,2%, амілолітичних – на 10,6%. Встановлено, що збільшення вологості заварки від 78 до 82% сприяє підвищенню ступеня деструкції крохмальних зерен та зростанню інтенсивності накопичення цукрів у заварках і заквасках. Ключові слова: заварка, хмельовий відвар, ферменти, цукри, хмельова закваска. Установлено, что при использовании хмеля в заварки в виде 1 хмелевого отвара при оптимальном его кипячении 60 мин. с применением воздушного холодильника улучшается аромат хлеба, увеличивается его формостойкость. Доказана способность хмеля снижать активность протеолитических ферментов муки на 52,2% и амилолитических – на 10,6%. Установлено, что увеличение влажности заварки с 78 до 82% способствует повышению степени деструкции крахмальных зерен и росту интенсивности накопления сахаров в заварках и заквасках. Ключевые слова: заварка, хмелевой отвар, ферменты, сахара, хмелевая закваска.

It is established that when using hop in welding in the form of 1% of hop welding at its optimum boiling of 40 min. With use of the air refrigerator, its firmness of a form improves. Ability of hop to lower activity of proteolytic ferments of flour by 52,2% and the amilolytic ferments for 10,6% is proved.

It is established that the increase in humidity of welding from 78 to 82% promotes increase of extent of destruction of starched grains and growth of intensity of accumulation of sugars in welding and leavens.

Keywords: hop welding, hop water, sugar ferments, hop leaven. Постановка проблеми та аналіз досліджень. Сьогодні в умовах складних соціально-економічних кризових явищ, високої конкуренції на ринку харчових виробів, існуючих обмеженнях фінансування системи харчопереробних виробників зростає попит на органічні продукти, які є екологічно чистими та натуральними. Таким чином, на хлібозаводах, поряд із використанням прискорених технологій впроваджують технології випікання хліба на хмельових заквасках, що суттєво забезпечує хлібопродукти біологічно-активними речовинами (БАР). Останнім часом розроблено ряд способів приготування хліба на хмельових заквасках. Проте ряд питань, що стосуються використання хмелю в процесі приготування хліба, вимагають подальших теоретично-експериментальних досліджень. Виділення невирішеної частини проблеми. Враховуючи стан проведених досліджень, можна констатувати, що вплив хмелю на технологічні властивості борошна має дотичний характер, а саме: вплив зміни кількості та якості клейковини, реологічних характеристик тіста, формоутримувальної здатності хліба тощо [1, 2, 3]. Метою статті є дослідження процесу впливу способу приготування відвару хмелю на якість хліба, активність протеолітичних та амілолітичних ферментів борошна при використанні хмелю, параметрів заварки на динаміку накопичення цукрів у заварках і заквасках. Основна частина дослідження. В основу проведення досліджень було закладено отримання порівняльної оцінки впливу способу внесення хмелю в тісто на якість хліба. При цьому до заварки вносили 6% борошна, гранульований хміль сорту Заграва, представлений у вигляді відвару за співвідношенням хміль÷вода 1:100. Дозування хмелю становило 0,08% до маси борошна в тісті. Гранульований хміль вносили до заварки безпосередньо (без кип’ятіння) і у вигляді відвару. Тривалість кип’ятіння хмельового відвару становить 60 хв.

56

В результаті проведених досліджень встановлено, що в хлібопеченні доцільно використовувати ароматичні та тонкоароматичні сорти хмелю, перспективними серед яких є сорти Злато Полісся, Слов’янка та Заграва. Встановлено дозування цих сортів хмелю для приготування хліба в кількості 0,08-0,1% до маси борошна в тісті [4]. Доведена можливість використання розробленого спільно з Інститутом сільського господарства Полісся НААН України нативного хмельового препарату зі зниженим вмістом гірких речовин для хлібопечення (НХП), і встановлено його дозування в межах 0,12-0,14% до маси борошна, який більшою мірою забезпечить збагачення хліба біологічно активними речовинами хмелю [5]. В різних способах приготування тіста на хмельових заквасках хміль вносять переважно у вигляді відварів (екстрактів), або у вигляді гранул, або в подрібненому вигляді в складі хмельової композиції під час приготування заварки. Обґрунтування доцільності застосування того чи іншого способу внесення хмелю в тісто в опублікованих працях нами не виявлено. В пивоварінні використовують хміль у шишках, гранульований хміль та екстракти хмелю для охмелення сусла з метою надання пиву характерного смаку та аромату і забезпечення його стійкості. Охмелення здійснюється шляхом кип’ятіння сусла з хмелем. Впродовж тривалого кип’ятіння екстрагуються поліфеноли, ароматичні та гіркі речовини, руйнуються ферменти, коагулюють білки, відбувається стерилізація сусла. До розчину також переходять вуглеводи хмелю, амінокислоти, мінеральні речовини, які збільшують живлення для дріжджів. Найбільш важливим процесом при кип’ятінні сусла є ізомеризація гірких кислот, поліфенолів і ефірних олій, яка полягає в їхньому окисненні з утворенням ізосполук, що надають пиву гіркоту, аромат та антисептичні властивості. При більш тривалому кип’ятінні під впливом високих температур відбувається караме-

НАУЧНЫЙ СОВЕТ лізація цукрів, утворення меланоїдинів, які мають відновні властивості [6]. В хлібопеченні заварки мають початкову температуру 63-65°С, впродовж оцукрення охолоджуються до 50-55°С. Тому очевидно, що при внесенні хмелю до заварки тільки частково можуть відбуватися процеси ізомеризації компонентів хмелю та утворення ароматичних і смакових речовин, які повною мірою проходять лише при кип’ятінні, що, безумовно, може вплинути на органолептичні показники та мікробіологічну стійкість хліба. Результати експерименту із вивчення способу внесення хмелю до заварок наведено в табл. 1.

Таблиця 1. Показники якості хліба за різних способів внесення хмелю до тіста

Спосіб внесення хмелю без кип’ятіння у вигляді відвару Органолептичні показники: - форма Не розпливчаста, правильна світло-коричневий, світло- колір скоринки інтенсивніше коричневий забарвлений - еластичність м’якушки еластична - колір м’якушки темно-кремовий кремовий ледь відчутна - смак не відчутна гіркота гіркота незначно виражений - аромат виражений гармонійний хмельовий хмельовий Питомий об’єм, см3 / 100 г 385 390 Формостійкість 0,44 0,52 (відношення Н/Д) Вміст бісульфітзв’язуючих речовин, мл 0,1 н р-ну 2,8 3,2 йоду на 100 г СР Показник

Як показали результати досліду, в разі застосування різних способів внесення хмелю до заварки хліб, приготовлений із використанням хмелю у вигляді відвару, мав більш інтенсивне забарвлення скоринки та світлішу м’якушку, виражений аромат і кращий смак. Питомий об’єм хліба відрізнявся незначно, але хліб із відваром хмелю мав вищу формостійкість і містив більше бісульфітзв’язуючих речовин. Таким чином, дослід показав, що краще вносити хміль у вигляді відвару. Для приготування відвару хмелю необхідно дотримуватися оптимальної тривалості його кип’ятіння. Дослідженню цього питання в пивоварінні найбільше уваги присвячено в працях М.І. Ляшенка [7], М.І. Булгакова [8] та інших вчених. Останніми роками вивченням оптимальної тривалості кип’ятіння хмелю займалися вчені в галузі хлібопечення (І.К. Сатцаєва [10] і О.В. Бєлокурова [9]). В Інституті сільського господарства Полісся НААН України проводилися дослідження щодо визначення оптимальної тривалості кип’ятіння ароматичного хмелю Гайдамацький і нативного хмельового препарату з низьким вмістом гірких речовин для хлібопечення, отриманого з цього хмелю. Встановлено, що 95% ізомерів поліфенолів переходять із хмелю у відвар впродовж 60 хв., а з нативного хмельового препарату – до 93,8-98,3% ізомерів переходить у відвар за 45 хв. [11, 12]. Враховуючи дослідження в галузях пивоваріння, хмелярства та хлібопечення щодо вивчення тривалості кип’ятіння сусла, хмельового відвару та динаміки накопичення в них гірких речовин, поліфенолів тощо, можна вважати доведеним, що оптимальна тривалість кип’ятіння хмельового відвару становить 60 хв. Досліджували вплив відвару хмелю на активність протеолітичних та амілолітичних ферментів.

www.hipzmag.com

№5 (193) май 2015 | Визначали вміст амінного азоту методом формольного титрування. Вміст азоту амінокислот обчислювали у перерахунку на 100 г продукту і виражали у мг %. Результати визначення активності протеолітичних ферментів борошна наведено в табл. 2.

Таблиця 2. Результати визначення активності протеолітичних ферментів борошна Показник, одиниця вимірювання Вміст азоту амінокислот у перерахунку на 100 г борошна, мг % Зниження активності протеолітичних ферментів у присутності відвару хмелю, % до контролю

Значення показників у досліді із борошном із борошном і водою і хмельовим відваром 40,25

19,25

52,2

Результати табл. 2 свідчать, що у борошні з водою накопичилося 40,25 мг % азоту амінокислот, а в борошні з хмельовим відваром – 19,25 мг %. Зменшення кількості амінного азоту при додаванні хмельового відвару становить 52,2%, що свідчить про зниження активності протеолітичних ферментів. Цю властивість хмелю можна використати при переробленні борошна зі слабкою, надмірно розтяжною клейковиною, з підвищеною активністю протеолітичних ферментів, характерною для зерна з нового врожаю, ушкодженого клопом-черепашкою, свіжозмеленого. Вплив хмелю на активність амілолітичних ферментів визначали за методикою визначення цукроутворювальної здатності у фільтраті йодометричним методом Шорля. Результати титрування та розрахунків наведено в табл. 3.

Таблиця 3. Результати визначення цукроутворювальної здатності борошна без хмелю і з хмелем

Значення показників у досліді без хмелю із хмелем За внесення 50 см3 хмельового відвару Цукроутворювальна здатність борошна, 153 136,8 мг/10 г борошна Зниження активності амілолітичних – 10,6 ферментів по відношенню до контролю, % 3 За внесення 1 см хмельового відвару Цукроутворювальна здатність борошна, 153 150,3 мг/10 г борошна Зниження активності амілолітичних – 1,8 ферментів по відношенню до контролю, % Показник

Встановлено (табл. 3), що у відварі хмелю на активність амілолітичних ферментів хміль впливає меншою мірою, проте цукроутворювальна здатність борошна знижується на 10,6%. У цих дослідах концентрація хмелю в реакційних сумішах перевищувала його кількість, що вноситься до тіста при приготуванні хліба. Тому дослідження впливу хмелю на цукроутворювальну здатність здійснювали також при внесенні хмелю у дозуванні, встановленого нами для хліба у разі використання ароматичних сортів хмелю, а саме: 0,08-0,1% до маси борошна. В цьому випадку кількість хмельового відвару, що вносився, становила 1 см3. Як показують дані табл. 3, цукроутворювальна здатність борошна у зразку з хмельовим відваром зменшується незначно – на 1,8%. Отже, внесення до тіста хмельового відвару призводить до зниження активності як протеолітичних, так і амілолітичних ферментів. Вплив хмелю на активність ферментів залежить від його дозування. При дозуванні хмелю 0,08-0,1% до маси борошна в тісті зниження активності ферментів є незначним, але в заквасках, опарах

57

| №5 (193) май 2015 чи інших напівфабрикатах концентрація його вища, тому вплив хмелю на окремих стадіях приготування напівфабрикатів може бути відчутним. В подальшому досліджували вплив способів приготування хмельового відвару – у відкритому та закритому посуді з повітряним холодильником – на вміст ароматичних речовин у хлібі. Використовували ароматичний гранульований хміль сорту Заграва у кількості 0,04% та 0,08% до маси борошна, який вносили у вигляді 1% хмельового відвару та без відварювання. Тривалість кип’ятіння становила 60 хв. Хліб готували безопарним способом на гіркій заварці з використанням пресованих дріжджів. До заварки вносили 6% борошна та відвар хмелю. Один зразок хліба готували з внесенням гранульованого хмелю безпосередньо до заварки без приготування відвару, інший – з його відварюванням. Результати визначень вмісту бісульфітзв’язуючих речовин у хлібі свідчать (табл. 4), що у разі використання хмельового відвару, приготовленого в посуді з повітряним холодильником, хліб містить найбільше бісульфітзв’язуючих речовин (3,6 мл 0,1 н розчину йоду на 100 г СР). В хлібі, приготовленому з гранульованим хмелем без приготування відвару, містяться бісульфітзв’язуючі речовини у тій самій кількості, що в хлібі без хмелю, яка становить 2,85 мл 0,1 н розчину йоду на 100 г СР. Отже, можна рекомендувати для збереження більшої кількості ефірних олій і поліпшення аромату хліба готувати хмельовий відвар у закритому апараті з холодильником. Нами також проведено дослідження впливу параметрів приготування гірких заварок на динаміку накопичення цукрів і показники якості хмельових заквасок, приготовлених з їхнім використанням. У роботі досліджували вплив співвідношення борошна та хмельового відвару у заварці 1:2, 1:3 та 1:4 на динаміку накопичення цукрів у заварках і показники якості заквасок. Масова частка вологи у заварках при такому співвідношенні становила відповідно 72%, 78%, 82%. Вологість заквасок, приготовлених із використанням цих заварок, у всіх випадках становила 78%. Кількість борошна, що вносилося до закваски в завареному вигляді, становила 6% і 12% до маси борошна в тісті. Динаміку накопичення цукрів досліджували протягом 4 год. оцукрення заварок. У заквасках, приготовлених із використанням цих заварок, визначали вміст цукрів, кислотність і підйомну силу впродовж 4 год. бродіння. Вміст цукрів у заварках із різною масовою часткою вологи впродовж оцукрення наведено в табл. 5. Аналіз отриманих даних показує, що накопичення цукрів у всіх зразках заварки зростає протягом 4 год. оцукрення. Проте, найбільший приріст вмісту цукрів, близько 100% до початкової

кількості, спостерігається протягом першої години оцукрення. На другій годині оцукрення і в подальшому інтенсивність накопичення цукрів знижується. Зі збільшенням масової частки вологи у заварці з 72 до 78% інтенсивність накопичення цукрів зростає, причому збільшується вже початковий вміст цукрів. Після першої години оцукрення в заварці, приготовленій за співвідношення борошна та хмельового відвару 1:3, досягається такий самий вміст цукрів, як у густішій заварці (співвідношення 1:2) за 2 год. оцукрення. Подальше збільшення масової частки вологи до 82% практично не впливає на інтенсивність накопичення цукрів. Таким чином, доцільно готувати заварку за співвідношення борошна та хмельового відвару 1:3 та оцукрювати її протягом 1 год. За необхідності отримати більш рідку заварку для забезпечення легшого її перекачування можна приготуванням заварки за співвідношення борошна та хмельового відвару 1:4 і оцукрювати її впродовж 1 год. Вплив масової частки вологи у заварці на ступінь її оцукрювання в літературі [7] пояснюється тим, що в більш рідкому середовищі ферменти проявляють вищу активність. На нашу думку, для пояснення механізму цього явища заслуговує на увагу вивчення впливу масової частки вологи у заварках на ступінь деструкції крохмальних зерен, а відповідно, і піддавання їх дії ферментів. З цією метою досліджували стан крохмалю у заварках, приготовлених із різною масовою часткою вологи, за допомогою скануючого мікроскопа JSM-6060 LA фірми JEOL. Як видно з рисунку, у заварці, приготовленій за співвідношення Б:ХВ 1:2, багато крохмальних зерен не клейстеризувалося. За співвідношення Б:ХВ 1:3 та 1:4 структура заварок практично не відрізняється і являє собою колоїдний розчин, в якому крохмальних зерен практично не видно. Отже, зниження інтенсивності накопичення цукрів у заварках із вологістю 72% можна пояснити недостатнім ступенем клейстеризації крохмальних зерен. Показники якості хмельових заквасок, що містять 6 та 12% борошна у завареному вигляді, приготовлених із використанням гірких заварок із різною вологістю та різної тривалості оцукрення, наведено в табл. 6. Встановлено (табл. 6), що у разі заварювання 6% борошна до маси його в тісті та використання заварок після 1 год. оцукрення початкова кількість цукрів у заквасках становить 11-13,2% до маси СР заквасок. Використання гірких заварок, приготовлених за співвідношення Б:ХВ 1:3÷1:4, сприяє збільшенню початкового вмісту цукрів у хмельових заквасках на 2,2-1,8% до маси СР у порівнянні із заквасками на густіших заварках (Б:ХВ 1:2). У хмельових заквасках, приготовлених із використанням гірких заварок після 2 год. оцукрення, початкова кількість цукрів

Таблиця 4. Вплив способу приготування хмельового відвару на вміст ароматичних речовин у хлібі Бісульфітз’язуючі та карбонільні сполуки в хлібі, мг/100 г СР із внесенням хмелю у вигляді відвару до заварки, із гранульованим контроль % до маси борошна хмелем, 0,08% до маси (без хмелю) борошна 0,04 0,08 0,08 (з холодильником)

Назва Кількість бісульфітзв’язуючих речовин, мл 0,1 н р-ну йоду на 100 г СР

2,85

3,2

3,2

3,6

2,85

Таблиця 5. Вміст цукрів у гірких заварках із різною масовою часткою вологи Тривалість оцукрення, год.

0 1 2 3 4

58

Вміст цукрів, % до СР, при співвідношенні борошна та хмельового відвару (масової частки вологи, %) 1:2 (W=72) 1:3 (W=78) 1:4 (W=82) 6,5 10,8 10,9 16,1 21,1 21,9 22 24,6 25 32,5 32,9 32,8 39,3 39,4 39,5

НАУЧНЫЙ СОВЕТ

№5 (193) май 2015 |

а б в Мікроструктура гірких заварок, приготовлених за різного співвідношення борошна та хмельового відвару: а – 1:2; б – 1:3; в – 1:4

Таблиця 6. Показники якості хмельових заквасок, приготовлених на гірких заварках, за різного співвідношення борошна та хмельового відвару Показник Вміст цукрів (початковий) у заквасці, до СР, на заварці, що оцукрювалася: 1 год.

2 год. Кислотність закваски, град.: початкова через 1 год.

2 год.

3 год.

4 год. Підйомна сила, хв.: початкова через 1 год.

2 год.

3 год.

4 год. Кислотність закваски, град.: початкова через 1 год.

2 год.

3 год.

4 год. Підйомна сила, хв.: початкова через 1 год.

2 год.

3 год.

4 год.

Закваски, що містять борошно у завареному вигляді, % до маси борошна в тісті 6 12 співвідношення борошна та хмельового відвару 1:2 1:3 1:4 1:2 1:3 1:4

11 13,2 12,8 12,6 15,3 15,5 Закваска на заварці, що оцукрювалася 1 год.

5 7,4 8 9,4 9,8

5,4 8 9,4 9,8 10

32 28 28 28 25 25 26 23 22 23 19 20 22 18 18 Закваска на заварці, що оцукрювалася 2 год.

20,8 24,2

20,7 24,6

5,2 8 9 9,6 10

5,6 8,2 9,8 10,2 10,4

5,6 8,2 9,6 10,4 10,6

25 23 20 18 17

23 23 18 17 16

23 21 19 17 15

5,4 7,6 8,4 9,8 10

5,8 8,4 8,8 10,2 10,4

5,8 8,4 9 10,4 10,6

6 8,4 9,4 10 10,6

6 8,6 9,8 10,2 10,8

6,2 8,8 9,8 10,4 10,6

29 27 25 23 21

25 23 20 21 20

25 23 20 19 19

23 22 20 18 16

22 20 19 17 16

21 19 18 16 15

становить 12,6% до СР у разі співвідношення Б:ХВ у заварках 1:2 та 15,3-15,5% до СР у разі співвідношення Б:ХВ 1:3 та 1:4. Тобто у разі використання рідших заварок вміст цукрів у заквасці зростає приблизно на 25% порівняно із заквасками, що містять густіші заварки. Більш ефективно заварювати 12% борошна. У цьому разі вміст цукрів у заквасці зростає у 1,5-2 рази і становить 15,8-20,7% до СР та 21-24,6% до СР, якщо використовувати заварки, що оцукрювалися 1 та 2 год. відповідно.

www.hipzmag.com

5,6 8,2 9,6 10 10,2

15,8 21

Збільшення вмісту цукру у хмельових заквасках незначно впливає на процес кислотонакопичення та інтенсифікує його лише на початку бродіння і свідчить про те, що для живлення молочнокислих бактерій достатньо вмісту цукрів у заквасках 13,2-15,8% до СР, але збільшення вмісту цукрів у заквасках суттєво поліпшує їхню підйомну силу. У разі вмісту цукрів 12,8-13% до СР закваски вони мають підйомну силу 20-18 хв. через 3-4 год. бродіння, за вмісту цукрів 15,5-20,8% до СР така підйомна сила досягається вже після 1 год. бродіння заквасок.

59

| №5 (193) май 2015

Висновки та перспективи подальших досліджень у даному напрямку Отримано такі наукові результати: - Обґрунтовано доцільність способу внесення хмелю до тіста у вигляді хмельового відвару, та встановлено оптимальні параметри його приготування: тривалість кип’ятіння становить 60 хв. у закритій ємності з повітряним холодильником.

- Встановлено здатність хмелю знижувати активність протеолітичних та амілолітичних ферментів борошна, яка залежить від дозування хмелю. Цю властивість хмелю можна враховувати при переробці борошна зі слабкою клейковиною, з підвищеною активністю протеолітичних ферментів.

- Вивчено закономірність процесу оцукрення гірких заварок залежно від параметрів їхнього приготування. Встановлено,

що найбільш інтенсивно приріст вмісту цукрів відбувається протягом 1 год. оцукрення за масової частки вологи в заварці 78%. Подальше збільшення масової частки вологи до 82% практично не впливає на інтенсивність накопичення цукрів. Доведено, що оптимальне співвідношення борошна та хмельового відвару у заварках становить 1:3, рекомендована тривалість оцукрення гірких заварок – 1 год.

- Встановлено, що зростання інтенсивності накопичення цукрів у заварках з вищою масовою часткою вологи пов’язане зі збільшенням ступеня деструкції крохмальних зерен. Показано, що за співвідношення борошна та хмельового відвару 1:2 ступінь клейстеризації крохмальних зерен є недостатнім.

- Встановлено закономірності впливу параметрів приготування гірких заварок на показники якості хмельових заквасок. Показано, що кількість цукрів у заквасках збільшується при використанні рідших заварок (Б:ХВ 1:3÷1:4) та внесенні з гіркою заваркою 12% борошна у завареному вигляді.

Л І Т Е РАТ У РА

1. Дерканосова Н. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом / Н.Дерканосова, Е.Белокурова, В.Карпенко, А.Журавлев. – Воронежская государственная технологическая академия. Хлебопродукты. – 2008. – №5. – С. 60-61.

2. Лебеденко Т.Є. Розробка технології пшеничного хліба з використанням хмельових дріжджів / Т.Є. Лебеденко// Наукові праці. Одеська національна академія харчових технологій. – 2006. – Вип. 30. – Т. 2. – С. 187-192.

3. Росляков Ю.Ф. Влияние гранулированного хмеля на качество пшеничного хлеба / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, Ю.О. Клиндухова // Хлебопек. – 2008. №1. – 28-30 (ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»).

4. Використання хмелю для збагачення хліба біологічно активними речовинами / В.П. Рак, В.Г. Юрчак, Л.В. Проценко, І.О. Пасічник // Харчова промисловість. – К. Національний університет харчових технологій, 2010. - №9. – С. 39-42.

5. Пат.65938, Україна, МПК С12 С 3/00. Спосіб приготування нативного хмелевого препарату ароматичного та тонкоароматичного хмелю з низьким вмістом гірких речовин для хлібопечення / Проценко Л.В., Юрчак В.Г., Пасічник І.О., Рак В.П. - № г 2011 02613, заявник та патентовласник НУХТ. Заявл.

09.03.2011, опубл. 26.12.2011. Бюл. №24.

6. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. – М.: «Пищевая промышленность», 1980. – 560 с.

7. Ляшенко Н.И. Биохимия хмеля и хмелепродуктов. Монография / Н.И. Ляшенко. – Житомир: «Полисся», 2002. – 388 с.

8. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива / Н.И. Булгаков. – М.: «Пищпром», 1976. – 368 с.

9. Белокурова Е.В. Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий. Автореферат на соиск. уч. ст. канд. техн. наук 05.18.01 / Е.В. Белокурова. – Воронеж, 2008. – 20 с.

10. Сатцаева И.К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски. Текст: автореферат д. канд. техн. наук / И.К. Сатцаева. – Орел ГТУ. 2004. – 20 с.

11. Пасічник І.О. Загальні поліфеноли в хмельовому відварі: тенденція їхнього утворення під час кип’ятіння // Агропромислове виробництво «Полісся». – 2010. - №1. – С.100-103.

12. Пасічник І.О. Динаміка накопичення гірких речовин у хмельовому відварі для хлібопекарського виробництва / І.О. Пасічник// Вісник аграрної науки. – Київ, 2014. - №9. – С. 76-77.

References: 1. Derkanosova, N. Reolohycheskye svoistva testa, pryhotovlennoho na zhydkoi rzhanoi zakvaske s khmelevim ekstraktom / N. Derkanosova, E. Belokurova, V.Karpenko, A. Zhuravlev. Voronezhskaia hosudarstvennaia tekhnolohycheskaia akademyia. Khleboprodukti. – 2008. – №5. – S.60-61.

2. Lebedenko, T.Ie. Rozrobka tekhnolohii pshenychnoho khliba z vykorystanniam khmelovykh drizhdzhiv / T.Ie. Lebedenko// Naukovi pratsi. Odeska natsionalna akademiia kharchovykh tekhnolohii. – 2006. – Vyp.30. – T.2. – S. 187-192.

3. Rosliakov, Yu.F. Vlyianye hranulyrovanoho khmelia na kachestvo pshenychnoho khleba / Yu.F. Rosliakov, N,A. Shmalko, Yu.O. Klyndukhova // Khlebopek. – 2008. - №1. – 28-30. (HOU VPO “Kubanskyi hosudarstvennyi tekhnolohycheskyi unyversytet”).

4. Vykorystannia khmeliu dlia zbahachennia khliba biolohichno aktyvnymy rechovynamy / V.P. Rak, V.H. Yurchak, L.V. Protsenko, I.O. Pasichnyk// Kharchova promyslovist. – K. Natsionalnyi universytet kharchovykh tekhnolohii, 2010. - №9. – S.39-42.

5. Pat.65938, Ukraina, MPK S12 S 3/00. Sposib pryhotuvannia natyvnoho khmelevoho preparatu aromatychnoho ta tonko-aromatychnoho khmeliu z nyzkym vmistom hirkykh rechovyn dlia khlibopechennia / Protsenko L.V., Yurchak V.H., Pasichnyk I.O., Rak V.P. - № h 2011 02613, zaiavnyk ta patentovlasnyk NUKhT. Zaiavl. 09.03.2011, opubl. 26.12.2011. Biul. №24 6. Maltsev, P.M, Tekhnolohyia brodylnikh proyzvodstv / P.M. Maltsev. – M.: Pyshchevaia promishlennost, 1980. – 560 s.

7. Liashenko, N.Y. Byokhymyia khmelia y khmeleproduktov. Monohrafyia / N.Y. Liashenko. – Zhytomyr: “Polyssia”, 2002. – 388 s.

8. Bulhakov, N.Y. Byokhymyia soloda y pyva / N.Y. Bulhakov. – M.:Pyshchprom, 1976. – 368 s.

9. Belokurova, E.V. Razrabotka tekhnolohy yspolzovanyia khmelevoho ekstrakta v proyzvodstve khlebobulochnikh yzdelyi. Avtoreferat na stysk. uch. st. kand. tekhn. Nauk 05.18.01 / E.V. Belokurova. – Voronezh, 2008. – 20 s.

10. Sattsaeva, Y.K. Povishenye kachestva pshenychnoho khleba na osnove sovershentstvovanyia tekhnolohy khmelevoi zakvasky. Tekst: avtoreferat dy. kand. tekhn. nauk / Y.K. Sattsaeva. – Orel HTU. 2004. – 20 s.

11. Pasichnyk, I.O. Zahalni poli fenoly v khmelovomu vidvari – tendentsiia yikh utvorennia pid chas kypiatinnia // Ahropromyslove vyrobnytstvo Polissia. – 2010. - №1. – S.100-103.

12. Pasichnyk, I.O. Dynamika nakopychennia hirkykh rechovyn u khmelovomu vidvari dlia khlibopekarskoho vyrobnytstva / I.O. Pasichnyk// Visnyk Ahrarnoi nauky. – Kyiv, 2014 - №9. – S. 76-77

60

Головні події місяця Огляди: зерновий і олійний комплекси Світовий фрахт Оцінка експертами головних подій місяця, думки, коментарі Аналіз роботи ринків за звітний період Баланси пропозиції та розподілу зернових/олійних культур і продуктів переробки

53% 48% 72% 74% 67% 83% 81% 65%