Alimentaria edición 30 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 30

Metales pesados en el agua “Packaging, Marca y Etiquetado Nutricional”

Evolución de los envases inteligentes en la industria alimenticia

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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#30

Contenido NOTA DE TAPA

METALES PESADOS EN EL AGUA

42 EVOLUCIÃ&#x201C;N DE LOS ENVASES INTELIGENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

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50 PACKAGING, MARCA Y ETIQUETADO NUTRICIONAL

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo

10 Producción Nacional 10 AMANDAU: Paletas Gourmet INFORMACIÓN SECTORIAL 12 Informe sobre el sector Agua, consumo y comercialización. 14 1er Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos del Paraguay. 26 Control Union: laboratorio realiza análisis moleculares para detección de Organismos Genéticamente Modificados.

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28 22 SAPORITI Sabores de Transformación o Reacción 28 COPALSA DuPont: Enzima de DuPont Nutrition & Health recibe patente global de invención 32 MAVIDER Bioprotección: una barrera de seguridad adicional 36 GBO MEDICAL SRL DELTALAB Impacto del Control Higiénico en la Producción 38 ANALITICA S.A Control de calidad en Agua 40 GLEECON Mata Insectos Adhesivo INOX “H30”

NOTA DE PROVEEDORES 16 LABCO EIRL SARTORIUS: Agua de proceso en el sector de productos lácteos. 20 JCM IMPORT EXPORT: El Colágeno Hidrolizado

41 PROACTIF CARE S.A Sistema de Limpieza Profesional 56 GUÍA DE ANUNCIANTES 62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Helado de diseño

Amandau “Boutique de Paletas”

n el marco de la tendencia mundial hacia la cada vez mayor personalización de los productos, Amandau presenta su “Boutique de Paletas”, un espacio novedoso en el que el cliente podrá diseñar su propia paleta helada en base a sus preferencias, y en apenas un minuto. Este innovador sistema, único en el país, ya está funcionando en la Casa Central de la marca en Av. Boggiani esq. Av. República Argentina, en el horario habitual del local, de lunes a lunes. El costo de la “paleta personalizada” es de Gs. 10.000 en todos los casos, independientemente de cuáles sean los ingredientes con los cuales se la “diseñe”. El sistema de personalización consta de tres pasos. El primero de ellos consiste en elegir una paleta base entre los tres sabores disponibles: Crema Americana, Chocolate o Dulce de Leche. Como segundo paso, la persona deberá seleccionar la cobertura de su preferencia dentro de tres opciones disponibles: chocolate blanco, chocola10

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te con leche o chocolate 65% de cacao. En ese momento se aplicará el baño sobre la paleta base y se la dejará secar por unos segundos. Con la cobertura aún sin secarse por completo, la persona podrá elegir hasta tres “toppings” para adherir a la misma, entre bastones de almendra, chispas de chocolate, galletitas de chocolate, crocante de maní y almendra, bolitas de chocolate y trozos de chocolate blanco. “En el mundo, los bienes y servicios se están orientando hacia la máxima personalización, y eso incluye también a la industria alimentaria y a la del helado en particular. En ese marco es en el que ideamos este novedoso producto, que no existía hasta ahora en el país. Así como en el caso del helado a granel el cliente tiene la libertad de elegir los sabores que adquiere, el caso de las paletas era una materia pendiente ya que, si bien exite variedad de elección, no había hasta el momento un producto que permitiera combinar los ingredientes a gusto de cada uno; por eso nuestras ¨Paletas Gourmet¨

marcarán un precedente en la forma de consumir este tipo de alimentos”, señala el Dr. Jorge Leoz, Presidente de Amandau. Añadió también que la maquinaria que adquirieron recientemente en Italia, es de una capacidad de producción de 4.000 paletas por hora, es decir 1.000.000 al mes. El crecimiento no tiene límites”, apunta el Dr. Leoz quien, por último, invita a todos los clientes a conocer la nueva “Boutique de Paletas” y disfrutar de su helado totalmente personalizado. INFORMACIÓN DE CONTACTO AMANDAU S.A. Dirección: Madame Lynch 1910 c/Alejo Silva Teléfono: (00595) 21 672 959 Web: www.amandau.com.py Mail: amandau@amandau.com.py

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Información sectorial

Día Mundial del Agua, Paraguay apunta a incrementar consumo per cápita

a eficiencia y la racionalidad en la gestión de los recursos hídricos han cobrado una importancia creciente para el mantenimiento de la vida en el planeta, principalmente en el escenario actual de cambio climático. En marco del día mundial del agua es importante destacar el consumo del líquido vital en Paraguay. En Paraguay las ventas y consumo han tenido un avance importante, el titular de la Cámara Paraguaya de Agua Mineral (CAPAM), indica al respecto que este crecimiento se viene dando desde hace 5 años y que la deficiencia estatal en la distribución del agua y la concienciación de la gente en cuanto a su consumo para evitar enfermedades, son dos factores que dan pie a un crecimiento. La evolución de la población, la asistencia estatal decae y por ende la calidad también, todo eso ayuda a for-

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talecer la venta de productos de agua envasada. En la franja joven de agua mineral también ha subido preponderantemente. Antes, la relación gaseosas-agua era 80%- 20%, en este momento el consumo de agua ya casi va equiparando el consumo de la gaseosa. AUMENTA EL CONSUMO Los márgenes van disminuyendo, ya que hoy en día existe más educación y se ha dado un gran avance en la conciencia de las personas. Además, se presenta la iniciativa por parte de varias instituciones privadas que valoran la importancia del agua, donde se motiva la compra y consumo de la misma, esto es muy importante para la salud pública, expresó el presidente de la CAPAM, Ramiro Pangrazio. Señaló que el consumo de agua mineral presenta un crecimiento sostenido del 10% al 15% anualmente y que

para este año estiman alcanzar US$ 75 millones en facturación, lo que equivale a un aproximado de US$ 6,5 millones mensuales. El empresario resalta que, durante la temporada de verano, las ventas del producto se triplican. En un hogar estándar, en el verano se dejan 4 bidones de 20 litros por semana. Paraguay consumió, según un estudio de mercado de la consultora CCR, 13 millones de litros de agua mineral logrando una facturación de US$ 7 millones (G. 36.120 millones). CONTROL DESDE EL INAN Por su parte la directora del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición – INAN Lic. Elsi Ovelar, destacó la importancia del consumo de agua potable porque de lo contrario el riesgo es de ocasionar un grave cuadro gastrointestinal, instó a evitar beber el vital lí-

quido de botellas que no fueron envasadas correctamente. “Desde el INAN recomendamos a quienes compran dicho producto tener en cuenta aspectos como: el agua mineral envasada debe estar debidamente etiquetada, con información clara del nombre del alimento, así también la botella debe contar con la lista de ingredientes que contiene, la fecha de vencimiento, datos del elaborador o importador, incluyendo la dirección y la localidad”. Enfatizó además sobre los controles que realiza el INAN a las diferentes aguateras que operan en Paraguay. “Las empresas debe contar con una habilitación de registro de establecimiento (RE), eso significa que deben pasar una inspección higiénico sanitaria y deben de cumplir con la reglamentación técnica del MERCOSUR/GMC/RES Nº 80/96 de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, posterior a eso se procede al trámite del registro de productos alimenticios (RSPA) en este caso del agua. Desde el INAN tenemos un plan de vigilancia donde se hace un control aleatorio de la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua, así como también de los establecimientos, en el caso que no se cumplan las especificaciones, el Instituto solo puede aplicar sanciones de un sumario administrativo,” indicó la directora. A su vez, los datos antes expuestos representan el consumo de 1.484 litros de agua mineral consumidos por hora en el territorio nacional y un total de G. 4.123.288 facturados por hora, en el lapso de esos años. El consumo per cápita de las aguas minerales en el país es de 1,9 litros por año, indicaba la consultora CCR. En cuanto a la facturación por tipo de producto, el agua sin gas lidera el consumo con un total del 79% de las ventas, siguiéndole el formato con gas con los 21% restantes y las áreas en las cuales se consume habitualmente más agua mineral es la zona de Asunción y Gran Asunción con el 78% y el Interior del

país le sigue con el 22% restante. Por su parte un punto destacado es el hecho de en qué áreas se consume más agua embotellada ya que dentro de Asunción y Gran Asunción lideran con un porcentaje del 66% sobre los 34% de consumo que representa el interior del país con esta bebida; este porcentaje puede darse en el hecho de la mayor consumición en el área central por la vida más agitada que implica buscar facilidades de llevar las botellas a cualquier parte. CONSUMO EN EL INTERIOR La consultora CCR destaca dentro del estudio que se mantienen vigentes 2,4 marcas en el interior del país que son las más vendidas, por otro lado, en Asunción y Gran Asunción se cuenta con 3,02 marcas; pero por su parte en

todo el territorio nacional se encuentran surtiendo el mercado 2,44 marcas de agua que se llevan la preferencia de los consumidores. Sin duda alguna, el agua es una de las bebidas que no pierden vigencia dentro del mercado, significando más allá de un producto de consumo masivo la manera de mantenerse hidratado y saludable para todos. ¿Y A NIVEL MUNDIAL? Por otro lado, en este mercado a nivel latinoamericano se encuentra México liderando la consumición con 234 litros anuales per cápita de acuerdo con los datos de las empresas Euromonitor International, Kantar Worldpanel y Fan México. Este último dato da la pauta de que aún queda mucho camino por recorrer en este mercado.

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Información sectorial

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“Creciendo con la Industria de Alimentos” Declarado de Interés Académico Institucional según Resolución Nro. 6544-00-2018

25 al 28 de Abril Facultad de Ciencias Químicas

1er Congreso Nacional de Estudiantes de Ingeniería de Alimentos del PARAGUAY

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EJES TEMÁTICOS 1. Investigacióny ysusuimpacto impacto en en la 1. Investigación Ingeniería Alimentos Ingeniería dede Alimentos 2. Emprendedurismo,lalaera erade de las las PYMES 2. Emprendedurismo, PYMES 3. Desarrollo e Innovaciónde de Alimentos Alimentos 3. Desarrollo e Innovación 4. Tendencias y Oportunidades de 4. Tendencias y Oportunidades de Mercado Mercado en la Industria Alimentaria en 5. la Procesos Industriaindustriales Alimentaria 5. Procesos industriales

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Dirigido a: Estudiantes y profesionales de Ingeniería de Alimentos y carreras afines

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LABCO

Agua de proceso en el sector de productos lácteos: Mejora de la calidad microbiológica Filtration Technologies, Sartorius Stedim Biotech Para garantizar un procesamiento de alta calidad de los productos lácteos, la técnica más reciente consiste en instalar una etapa fija en el punto de utilización del agua de proceso. El agua de proceso empleada para eliminar la contaminación entre lotes de producción consecutivos se vuelve a esterilizar mediante un filtro con calidad de esterilización (0,2 μm), instalado directamente antes o en la máquina llenadora. Estas fases de filtración impiden la contaminación del agua y como consecuencia la contaminación del producto. Para garantizar un procesamiento de alta calidad de los productos lácteos, la técnica más reciente consiste en instalar una etapa fija en el punto de utilización del agua de proceso. El agua de proceso empleada para eliminar la contaminación entre lotes de producción consecutivos se vuelve a esterilizar mediante un filtro con calidad de esterilización (0,2 μm), instalado directamente antes o en la máquina llenadora. Estas fases de filtración impiden la contaminación del agua y como consecuencia la contaminación del producto. APLICACIONES EN EL SECTOR LÁCTEO Para evitar la contaminación microbiológica en todo el sistema de tuberías de agua, un número reciente de plantas de elaboración de productos lácteos utiliza una combinación de prefiltro y filtro de membrana para esterilizar inicialmente el agua de proceso en el punto de uso, antes de que entre en el sistema de producción. Esto elimina eficazmente el riesgo de contaminación del suministro de agua de la planta. El agua de proceso utilizada para eliminar producto entre lotes de producción consecutivos se vuelve a es16

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terilizar adicionalmente a través de un filtro de grado esterilizante (0.2 μm) instalado directamente en el sistema de llenado. Este filtro de membrana de grado esterilizante se esteriliza al vapor a una temperatura de 134 °C después de cada lote de producción. Tras la esterilización, el sistema se refrigera primero con aire estéril, y luego con agua, hasta bajar su temperatura a 20 °C. Para envasar un producto como el yogur, deberá bombearse a un depósito estéril conectado al sistema de llenado. Tras la esterilización previa y antes de la fase de llenado, el depósito estéril se enfría mediante aire estéril filtrado a través de un filtro de membrana hidrófobo Sartofluor GA. A continuación, el yogur se bombea desde el depósito estéril hacia la estación de mezcla. Durante el llenado fluye aire estéril hacia el depósito estéril, actuando como una barrera para proteger de contaminantes la superficie del producto. El preparado de fruta se bombea mediante aire estéril desde un contenedor dispensador a la estación de mezcla, donde la fruta se mezcla con el yogur. El aire estéril también se utiliza para desinfectar los recipientes utilizados para el envasado. TECNOLOGÍA PUNTA Los sistemas de llenado a menudo trabajan en varios turnos. Dada su importancia, es absolutamente necesario que

el jefe de producción instale equipos de filtración altamente confiables. Los cartuchos de filtro se instalan en carcasas de filtros de operación manual o en líneas de filtración completamente automáticas. Todo el sistema (carcasas, válvulas, manómetros, etc.) debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico. Las carcasas de Sartorius garantizan estos estándares. La rutina del proceso diario se puede controlar manualmente, o bien automáticamente con el software de proceso. Mediante ciclos de esterilización al vapor periódicos se garantizan unas condiciones de proceso perfectas. Al final de la esterilización se realiza una prueba de integridad que se documenta en una base de datos de proceso. Solo de esta manera los operadores de planta pueden garantizar el suministro de agua estéril a los puntos de uso del proceso. FILTRACIÓN CONFIABLE Los productos lácteos, como leche fresca, yogurt, batidos y leche con sabor a frutas, deben producirse y llenarse en condiciones microbiológicamente seguras. Este parámetro de calidad clave se garantiza mediante el empleo de filtros fijos de grado esterilizante. Los requisitos más importantes para garantizar una elevada confiabilidad del proceso de filtración consisten

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en ejecutar periódicamente ciclos de esterilización y pruebas de integridad para verificar el correcto funcionamiento del sistema de filtración. Debido al constante aumento de las normas de calidad, las plantas de productos lácteos deben analizar y mejorar continuamente sus procesos en los puntos que lo precisen. PREFILTRO VERSUS CARTUCHOS DE FILTROS DE MEMBRANA Debemos distinguir entre cartuchos de prefiltro y cartuchos de filtros de membrana en función de sus materiales filtrantes. La matriz filtrante de un cartucho de prefiltro tiene una estructura tridimensional. Las partículas y los microorganismos quedan retenidos principalmente en las “profundidades” de la matriz del filtro mediante una combinación de recuperación mecánica y adsorción. La ventaja de los cartuchos de prefiltro reside en su capacidad extremadamente alta para la retención de partículas. La retención de partículas depende del diámetro de los hilos utilizados y de la dimensión del material del tejido, empleado en el cartucho de prefiltro. Los cartuchos de filtros de membrana se utilizan principalmente en la fase de filtración final, ya que garantizan la retención total de partículas y microorganismos. La retención se realiza principalmente en la superficie de la membrana expuesta al flujo mediante un “efecto cedazo”. Partículas y microorganismos de mayor tamaño que el diámetro de los poros de la membrana serían retenidas con certeza. Los cartuchos de prefiltro se seleccionan por su capacidad para proteger eficazmente el cartucho del filtro de membrana. Por lo tanto, el prefiltro como Sartopure PP (con una tasa de retención desde 0,45y hasta 50y) garantiza una vida útil excepcionalmente larga de todo el conjunto de filtros combinados, asegurando la calidad de filtración y reduciendo significativamente el costo de la filtración. La vida útil de esta combinación puede variar

Membrana de un cartucho de filtro de membrana (foto: Sartorius)

entre algunos meses y un año, dependiendo del producto y de las condiciones del proceso. Durante su vida útil, los cartuchos de filtro se esterilizan periódicamente in situ a vapor, a una temperatura de 134 °C. Todos los componentes del cartucho, la capa rígida perforada, el soporte, los adaptadores, la pantalla de contrapresión y el núcleo) están hechos de polipropileno. El polipropileno tiene la ventaja de que no es atacado ni destruido por el considerable esfuerzo térmico al que se ve sometido durante los procesos de esterilización. Además, se caracteriza por una amplia compatibilidad con diferentes sustancias químicas, de manera que se pueden utilizar ácidos y álcalis con un pH de 1 - 14 para la limpieza y regeneración de estos cartuchos. En aplicaciones de alimentos y bebidas, se utilizan principalmente filtros con membranas hechas de PES (polietersulfona). Los cartuchos Aquasart PS reflejan la extensa experiencia de Sartorius en el terreno de la filtración de agua y proporcionan los mejores resultados en cuanto a caudal, rendimiento total y estabilidad. Los cartuchos con filtro de membrana deben cumplir los más estrictos requisitos de estabilidad, ya que durante el proceso de filtración pueden producirse fuertes pulsaciones. Modificando las estructuras de las membranas y adaptando éstas a cada aplicación de filtración en particular se garantiza tanto la máxima estabilidad microbiológica del producto como un costo de filtración minimo. La membrana de PESU, utilizada en Aquasart PS, se caracteriza por una excelente compatibilidad con soluciones CIP ácidos y alcalis con pH de 1 a 14. VALIDACIÓN Y CALIFICACIÓN Los cartuchos de prefiltro Sartopure PP se someten periódicamente a pruebas

La industria alimentaria utiliza principalmente filtros de membrana con membranas de PESU (foto: Sartorius)

con partículas de un tamaño definido para comprobar su capacidad de retención de partículas. También se verifican la eficacia del efecto protector del prefiltro sobre el filtro de membrana y la capacidad de retención de suciedad del prefiltro en condiciones de uso reales. En las pruebas, los cartuchos de filtro se comprueban con una solución estándar que contiene partículas, coloides y proteínas de diferentes tamaños. En estos ensayos se evalúan diversos diseños de matrices filtrantes, es decir, diferentes combinaciones de materiales. La matriz filtrante que proporciona los mejores resultados durante estas pruebas garantiza la máxima protección del filtro de membrana. El aspecto decisivo para la calificación de los filtros de membrana Aquasart PS consiste en comprobar su capacidad de retención de bacterias en una prueba con bacterias (BCT). Para filtros de grado esterilizante (0,2 μm), se efectúa una prueba BCT con el organismo de test Brevundimonas Diminuta. De esta manera se podrá garantizar una retención bacteriana de >107unidades formadoras de colonias. Los demás métodos de prueba relevantes para la calificación de la tasa de flujo, la estabilidad térmica, la resistencia química y el caudal del filtro se definen en función de la norma internacional ISO 9001:2000. www.sartorius.com/es

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EL COLÁGENO HIDROLIZADO

l colágeno es una proteína fibrosa insoluble, que se encuentra en la Matrix extracelular y tejidos conectivos, representando 30% de las proteínas totales de nuestro cuerpo. La principal función del colágeno es estructural, fortaleciendo tejidos, articulaciones, huesos, y manteniendo la piel firme. Con la edad, el organismo disminuye la producción natural del colágeno. Debido a esto, tenemos muchas pierdas funcionales en las articulaciones y huesos, además de una disminución de la elasticidad e hidratación de la piel. La suplementación con colágeno hidrolizado se faz esencial para mantener las condiciones saludables del cuerpo: »» Mejoría de la elasticidad e hidratación de la piel, reduciendo arrugas en la área facial; »» Aumento de la densidad y diámetro de las fibras de colágeno de la dermis, estimulación de crecimiento de fibroblastos; »» Disminuye parámetros de dolor 20

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en atletas y evita el surgimiento o agravamiento de enfermedades degenerativas en las articulaciones, como osteoartritis; Diminución de degeneración del tejido cartilaginoso; Estimula las células formadoras de huesos, mejorando su metabolismo; Reduce el apetite y preserva la masa magra del cuerpo;

¿Colágeno hidrolizado, gelatina hidrolizada o péptidos de colágeno? Muchos son los nombres para un mismo producto: el colágeno hidrolizado se trata de colágeno tipo I, el mismo tipo de colágeno encontrado en los huesos y piel humana. Son péptidos de bajo peso molecular, naturales y saludables y de rápida absorción por el organismo. Para la obtención del colágeno hidrolizado, es necesario extraer el colágeno nativo, presente en la materia prima (piel bovina o porcina), por medio de proceso de hidrólisis térmica, química y enzimática. El proceso

de hidrolice, rompe completamente las cadenas proteicas de colágeno nativo, resultando en la obtención de los péptidos de colágeno. Como resultado, tenemos un producto con varias ventajas tecnológicas como: »» Excelente solubilidad tanto en soluciones calientes como frías »» No presenta efecto gelificante »» Baja viscosidad »» Estable frente a tratamientos térmicos »» Estable a diferentes pHs »» Soluciones claras y transparentes »» Alto contenido de proteina (>90%) Peptinex es la marca de colágeno Gelnex, producido a partir de materiasprimas de excelente calidad, resultando en un producto final de incomparable fuente de proteína y de muchos beneficios funcionales. Peptinex es un polvo, de granulometría fina, que se adecua a la mayoría de las formulaciones, pues presenta afinidad con grande parte de los ingredientes y es soluble en frio.

APLICACIONES DEL COLÁGENO HIDROLIZADO Tendencias de mercado están siempre a abrir puertas para la aplicación del colágeno hidrolizado en los más diversos productos, como por ejemplo: Bebidas funcionales: el colágeno hidrolizado tiene una grande demanda en bebidas. Ellas son de fácil disolución y pueden ser vendidas en polvo, o listas para consumo. También pueden contener fibras, vitaminas, minerales, extractos naturales de plantas y muchos otros compuestos. Productos lácteos: es posible aplicar el colágeno hidrolizado a yogures, cremas de queso, requesón, y otros productos lácteos. Sus características permiten una textura más cremosa y un mejor esparcido. Productos con reducción de grasas presentan mejor estabilidad y textura optimizada con la presencia de colágeno hidrolizado en su composición. Barras de cereales y proteicas: además de atribuir mejores parámetros nutricionales a las barras proteicas y de cereales, el colágeno hidrolizado atribuye características funcionales al producto, como formación de espuma, mejora de la adhesión y de la textura. Productos cárnicos: el colágeno hidrolizado permite producción de productos cárnicos con mayor aporte proteico, también auxilia en la retención

de agua y para mejoría de la textura y estabilidad. Puede ser aplicado en patés y cremas, como también en salchichas y otros productos embutidos. Balas, chocolates y otros confites: Balas de gelatina y confites son una gran opción para la aplicación del colágeno hidrolizado, uniendo el sabor agradable de los confites a los beneficios del colágeno. Las versiones cubren balitas, gomitas, bombones y chocolates. Ingredientes naturales pueden ser añadidos a la formulación, tornando el producto aún más atractivo. Tabletas y cápsulas: Presentado en la forma de polvo, el colágeno hidrolizado es fácilmente aplicado en compri-

midos y tabletas, debido a sus óptimas características de adhesión y cohesión. Productos tópicos: Por presentar buenas propiedades de dispersión, tener una buena estabilidad en un amplio rango de pH, y también siendo un bueno estabilizante para emulsiones agua y óleo, el colágeno hidrolizado puede ser utilizado en muchos tipos de productos de aplicación tópica, como cremas y champús. Además de los ejemplos arriba mencionados, el colágeno hidrolizado Peptinex se permite aplicar en muchas otros productos como en panetería, sopas, salsas, postres de los más variados tipos, entre otros.

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SAPORITI

Sabores de Transformación o Reacción

aporiti, como empresa globalizada atendiendo las necesidades del consumidor actual, el cual busca productos que aporten a su bienestar, practicidad y sostenibilidad genera gran número de opciones en el mercado naturales o idénticas al natural. Dentro de esta tendencia ofrece una cartera de productos denominados sabores de transformación o reacción que son fundamentalmente realizados replicando los procesos químicos, y físicos (térmicos) que se utilizan habitualmente en la preparación de alimentos como el chocolate y café por citar algunos. Para lograr un producto con las características buscadas, en este caso, el Café, o el chocolate se investigan 22

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los procesos de tostado, fermentación, proceso enzimático etc., identificando las reacciones químicas que ocurren, los componentes que reaccionan y las condiciones necesarias para que la reacción se lleve a cabo. Mediante ensayos y análisis sucesivos se estudian e imitan reacciones como las que otorgan sabores al tostar, fermentar o al realizar un proceso de elaboración de un determinado sabor. Entre las reacciones químicas la más importante es la de Maillard, en la que intervienen proteínas y carbohidratos, este mecanismo es muy complejo, ya que en él se forman infinidades de productos. Para lograr los aromas de reacción se diseñan y adecúan las reacciones

que ocurren habitualmente en los alimentos, pero utilizando los precursores clave en concentraciones mayores.

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SAPORITI

A diferencia de los llamados aromas de composición no solamente se debe determinar los componentes, sino las condiciones de la reacción y en su elaboración resulta necesario definir y controlar con precisión una serie de variables: TIEMPO DE REACCIÓN: Cuanto mayor es el tiempo de reacción, es mayor el grado de transformación y desarrollo de color y aroma, pero el tiempo además afecta el balance del sabor, por lo tanto, se debe buscar la mejor relación entre intensidad y calidad de sabor que se van a obtener. TEMPERATURA Y PRESIÓN: A mayor temperatura es mayor el desarrollo de aroma y sabor, hasta cierto límite, ya que temperaturas más elevadas pueden causar reacciones de pirolisis de los carbohidratos produciendo sabores no buscados. HUMEDAD La concentración habitual de sólidos es del orden del 50%, a concentraciones menores, la reacción ocurre más lentamente y a concentraciones mayores puede haber problemas de disolución, aumento de viscosidad o de desvío de la reacción buscada.

ACIDEZ Y PH El pH es muy importante en los resultados de la reacción de Maillard, a pH menores de 4.5 se producen compuestos con características sulfurosas y metálicas y si el contenido de azúcar es alto se producen cantidades significativas de furfural y metil furfural dando sabores y aromas indeseables. Controlando estas variantes se pueden obtener productos con características específicas que otorgan sabo-

res a horneados, café y chocolate. Estos productos son bien aplicados en casi todos los alimentos industrializados como ser: • Productos lácteos • Panificados • Golosinas • Bebidas alcohólicas, licores • Pastelería y • Heladeria

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Control Union

Apostando al crecimiento, laboratorio realiza análisis moleculares para detección de Organismos Genéticamente Modificados El laboratorio agroindustrial de Control Union Paraguay apostó a la inversión y ofrece un avanzado servicio laboratorial, se trata de la metodología para la detección de Organismos Genéticamente Modificados, siendo el primer laboratorio de Análisis Molecular de carácter privado, con la certificación ISO 17025 en el rubro.

l laboratorio tiene potencial de analizar cualquier tipo de transgénicos, en todo lo que sea granos, cereales y piensos. La firma Control Union Paraguay ha adquirido un equipo de última generación, el termociclador para PCR Real Time, que permite realizar análisis moleculares, pudiendo detectar varias secuencias de interés en un solo ensayo y con mayor sensibilidad. La gerente del laboratorio, Bioquímica Clara Núñez, explicó que, a diferencia de otros sistemas de análisis, en los ensayos moleculares lo que se detecta es la presencia de un gen (zonas codificadas del DNA) o una secuencia específica en el DNA a través de la amplificación por PCR. Para ciertas determinaciones como la de los transgénicos las metodologías convencionales no ofrecen resultados con alta sensibilidad y especificidad como lo es con el análisis de DNA. “La ventaja con el equipo de PCR en tiempo real, es que se pueden realizar amplificaciones múltiples y su detección se lleva a cabo de manera simultánea, permitiendo determinar la presencia de varias secuencias a la vez”, indicó la profesional. ¿QUÉ ES UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO? Un organismo modificado genética26

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mente (abreviado, OGM o GMO, este último del inglés Genetically Modified Organism) es aquel cuyo material genético ha sido manipulado en laboratorios, diseñado o alterado deliberadamente con el fin de otorgarle alguna característica específica deseada, por ejemplo, maíz resistente a un herbicida determinado. “Un transgénico, es un organismo al cual se le ha insertado un gen foráneo, (el “trans” gen), es decir, un gen que no pertenece a esa especie. El gen puede provenir de otra especie de planta, incluso de un microorganismo, y lo que se consigue es otorgarle una característica extra a ese organismo que se modificó genéticamente, que de otra manera no se hubiese obtenido en corto plazo, hablando evolutivamente. De esta manera el organismo pasa a ser un transgénico”, explicó el Bioquímico Rubén Duré, jefe del Área de Análisis Molecular. APOSTAR AL DESARROLLO Con esta inversión, Control Union Paraguay apunta a ofrecer servicios de calidad, considerando que son pioneros en este rubro, ofreciendo la mencionada tecnología.

La profesional Clara Núñez expuso que “este es un paso muy grande que da la empresa en el área de laboratorios, es el nuevo departamento de Análisis Molecular, que lo empezamos a preparar a inicios del año pasado, el proyecto culminó a fines del 2017 con la acreditación por parte del Organismo Nacional de Acreditación (ONA). No fue un proceso fácil, a diferencia de las otras áreas de ensayos que posee el laboratorio, realizar análisis moleculares implica mayor complejidad en su desarrollo”. “Hacer estos análisis que son muy específicos conlleva mucha inversión y se necesita del talento humano específico, el talento humano ya lo teníamos con el compañero Rubén que tiene una maestría en Biotecnología, la empresa hizo su parte al invertir en el desarrollo de esta área”, expresó Núñez. Con el nuevo servicio de análisis por PCR, el laboratorio de Control Union es el único en el área de servicios agroindustriales que ofrece una variedad completa de ensayos en cuanto a análisis físicos, químicos, microbiológicos y ahora también análisis moleculares. “Con los otros ensayos que esta-

mos realizando desde hace tiempo, ya sea en las áreas de análisis fisicoquímico y microbiológicos, además el ámbito de piensos, granos y productos agroindustriales, todas áreas donde ya somos referentes y reconocidos por la calidad de los resultados a nivel internacional, la idea fue también habilitar este nuevo servicio y destacarnos en ello, así decidimos optar por la acreditación de la Norma ISO17025 la más importante de las normas para laboratorios de ensayo que otorga el ONA, la institución se encarga de auditar la infraestructura, la competencia técnica de los analistas y la metodología aparte de otros requisitos específicos. Nos preparamos para acreditar y lo logramos sin ninguna no conformidad” comentó la especialista. La firma tiene por objetivo cubrir las exigencias del mercado, de esta forma realiza constantemente importantes inversiones en cuanto a equipos e instalaciones para dar resultados acordes con las metodologías apropiadas. ANÁLISIS DE TRANSGÉNICOS Por su parte, Duré, jefe del Área de Análisis Molecular, destacó el trabajo que vienen realizando desde el laboratorio en el plano de la biotecnología. “Es una idea que la estábamos amasando hace algún tiempo, en Control Union existe un departamento de inspección que ofrece un paquete de servicios en el área de granos, dentro de ese paquete ya se le estaba ofreciendo a los clientes análisis moleculares, pero de manera tercerizada. Entonces, evaluando los costos y la demanda, la directiva tomó la decisión de invertir en este laboratorio”. Ambos entrevistados comentaron que se tuvo en cuenta todo lo que implica montar un laboratorio de este tipo, se inició prácticamente desde cero, en temas referentes a las metodologías estandarizadas (todas ellas basadas en las normas ISO y las propuestas por la Joint Research Centre, que es una Dirección General de la Comisión Europea) hasta la participación en programas de proficiencia de

laboratorios realizada por la USDA de manera periódica, que, dicho sea de paso, han calificado satisfactoriamente. También recibieron asesoramiento y entrenamiento del laboratorio de LANAGRO-GO de Goiânia, una red de laboratorios dependiente del Ministerio de Agricultura del Brasil, encargada de fiscalizar los cultivos de OGM en ese país. IDENTIFICACIÓN DE EVENTOS TRANSGÉNICOS Se conoce una gran variedad de organismos modificados genéticamente (OGM), los más significativos son los relativos al maíz y a la soja. “Tenemos una lista de análisis de eventos transgénicos, en la que se incluyen unos 10 eventos que estamos ofreciendo, en lo que más demanda existe actualmente. Podemos extender este tipo de ensayo también a lo nuevo que se está solicitando que son los libres OGM, es algo más complejo que hacer los eventos específicos. Por el momento lo que más estamos ofreciendo son los ensayos de eventos específicos en soja”, aseveró Rubén Duré. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EXPORTADOS Los granos que son enviados a la Argentina deben pasar por un análisis exhaustivo, teniendo en cuenta que el vecino país prohíbe algunos eventos GM, que no pueden ingresar a su territorio. En este sentido el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) de Argentina puso el requisito de hacer un screening a ciertos eventos que están prohibidos para el ingreso de la soja en aquel país. “Cada nación tiene su lista de eventos transgénicos permitidos en los granos. Argentina pide el screening de los eventos prohibidos en las muestras que entran, como Paraguay exporta soja y el receptor es Argenti-

na, están solicitando esos ensayos por reglamentación. Entonces nosotros vamos a ofrecer ensayos de esa lista de eventos prohibidos para el vecino país”, dijo Duré. PROCESOS Para realizar el análisis, no se puede extraer el DNA directamente del grano sin antes ser reducido a pequeñas partículas, esta es la primera etapa. De ésta muestra procesada, se toma una pequeña cantidad para el siguiente paso que es la extracción de DNA. Una vez obtenido el DNA, se utiliza una serie de reactivos para la verificación y búsqueda de la secuencia de interés realizada por la técnica del PCR en tiempo real, esta técnica es más sensible que la PCR convencional, es decir, da mejor información, y es la recomendada para cuando se desea cuantificar. Posteriormente, viene el análisis de los datos generados por la PCR, donde evaluamos y determinamos si hay presencia o ausencia del gen de interés o lo cuantificamos, es decir, qué tanto de OGM existe en la muestra que trajo el cliente; para el ingreso a Europa tiene un límite máximo permitido de 0,9% de OGM en algunos casos, por ello debe estar cuantificado. Todo este proceso es acompañado de controles negativos y positivos. Para los controles positivos se utilizan los materiales de referencia certificados (MRCs). Muchas veces, la disponibilidad de los MRCs en el mercado es lo que limita la realización de estos ensayos. Acerca de Control Union. Es un holding internacional, con presencia en más de 70 países, se dedica a la inspección, verificación, supervisión, certificación y ensayos laboratoriales. Cuenta en Paraguay con 16 años de experiencia.

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COPALSA

Enzima de DuPont Nutrition & Health recibe patente global de invención

quipo de desarrollo en Brasil lideró las investigaciones que recibió el registro de patente en 75 países. DuPont Nutrition & Health recibió la certificación de patente para la enzima POWERMill™, que mejora la eficiencia en el proceso y la rentabilidad de los molinos. La patente recibida es clasificada como invención, cuando el producto deriva de una creación, totalmente nueva. “Por primera vez, en DuPont N&H, una patente fue liderada por el equipo brasileño de investigadores. El proceso para registrar la patente global demandó un extenso trabajo de in28

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vestigación, que involucró también al equipo de científicos globales. Y ese es un proyecto que comenzó en 2008, cuando surgió la idea de trabajar en un problema real de los molinos “, declara Eduardo Pimentel, responsable del desarrollo de esta enzima y líder de innovación de DuPont Nutrition & Health. Es una patente global, que incluye 75 países. El producto fue probado en granos de trigo, de todo el mundo, en todo tipo de trigo, conocidos por la industria como ‘soft’, ‘hard’ y ‘semi-hard’. Las pruebas consideraron incluso la calidad del agua en el lugar, condición que afecta el resultado final y fue esencial para definir las dosificaciones

exactas para obtener el mejor resultado en cada región. Deia Vilela, directora regional de enzimas para alimentos de DuPont Nutrition & Health, enfatiza “las enzimas posibilita innumerables oportunidades, un segmento en enorme expansión. La enzima POWERMill™ es un producto que ha traído innovación a un segmento muy importante en la industria de alimentos que es carente de novedades: el mercado de molienda. Esta patente reconoce la innovación que DuPont Nutrition & Health entrega a sus clientes.” POWERMill™ es un producto que trae beneficios directos para el molino

afectando a toda la cadena: desde la industria productora de la materia prima hasta el consumidor final. Es una excelente alternativa para mejorar la eficiencia del procesamiento del trigo, pues con la utilización de esa enzima, los molinos pueden aumentar su productividad, la calidad de su harina y alcanzar una reducción de costos importantes. Durante las pruebas, se comprobó una reducción de costo principalmente en lo que se refiere a la energía eléctrica y reducción de inversiones en silos, a través de la reducción del tiempo de descanso del trigo, antes del proceso de molienda. Entre los beneficios de la aplicación de la enzima, lo que más se destaca es una producción más grande de harina blanca y con menor cantidad de pigmentos. En este mercado, esta característica es extremadamente valorada por los consumidores y los fabricantes de panes, pastas y pasteles, generando mayor rentabilidad para el productor. La enzima POWERMill™ también fue reconocida con el primer lugar en la categoría ingrediente alimenticio más innovador, en Brasil, en el premio Food Ingredients Innovation Award 2017. Es la principal premiación de la industria de ingredientes y productos alimenticios brasileños, con el objetivo de estimular y valorizar la innovación, contribuyendo al desarrollo de las empresas, el reconocimiento de sus profesionales y la creación de beneficios al consumidor final. Son cuatro categorías de premios: ingrediente alimenticio más innovador, ingrediente funcional más innovador, producto más innovador, producto funcional más innovador.

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COPALSA

ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH DuPont Nutrition & Health combina un profundo conocimiento en alimentos y nutrición con inversiones en investigación y ciencia con el objetivo de entregar un valor inigualable a las industrias de alimentos, bebidas, farmacéuticas y suplementos alimentarios. Desarrolla soluciones innovadoras, basadas en el profundo conocimiento de los consumidores y en un amplio portafolio de productos para ayudar a sus clientes a transformar los desafíos en oportunidades de negocios. SOBRE DOWDUPONT SPECIALTY PRODUCTS DowDuPont Specialty Products - una división de DowDuPont (NYSE: DWDP) - es líder global en innovación con materiales, ingredientes y soluciones basadas en tecnología, ayudando en la transformación de industrias y de la vida. Nuestros empleados aplican sus conocimientos científicos y su diversa experiencia para ayudar a nuestros clientes en el desarrollo de las mejores ideas, ofreciendo innovaciones esenciales para los mercados más estratégicos, como el de electrónica, transporte, construcción, salud y bienestar, alimentación y seguridad del trabajo. DowDuPont pretende transformar la división de Specialty Products en una empresa independiente y de capital abierto. En Paraguay, COPALSA representa y distribuye los productos de DuPont Nutrition & Health.

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Mavider Group

Bioprotección:

una barrera de seguridad adicional Ing. Carlos Alcaraz / Lic. Graciela Taboada - Chr. Hansen Argentina, Food Cultures & Enzymes - Meat Cultures

La seguridad alimentaria es un área de significativa y creciente preocupación, especialmente en la Industria Cárnica y de comidas preparadas listas para el consumo. Chr. Hansen ofrece seguridad natural y barreras de protección que responden a necesidades específicas del mercado y de nuestros clientes.

as consecuencias de las bacterias contaminantes dentro de los procesos de elaboración pueden tener costos en relación a la seguridad alimentaria y la preocupación de los consumidores. A las principales bacterias causantes de estos problemas se las llama agentes patógenos. La Listeria monocytogenes es un agente patógeno responsable de muchas enfermedades provocadas por ali32

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mentos, y es un reconocido problema en productos cárnicos, carne picada y embutidos fermentados, entre otros. Causa listeriosis, una enfermedad grave para mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune debilitado. El objetivo de este trabajo fue investigar el nivel de crecimiento de Listeria monocytogenes y el efecto anti-listeria del cultivo bioprotector SafePro® B-2 de Chr. Hansen en tres productos cárnicos cocidos (salchichas, matambres y jamones cocidos. SafePro® B-2 (en adelante, B-2) es un cultivo homo-fermentativo para bioprotección de productos cárnicos cocidos y curados que contiene Lactobacillus sakei, que tiene la capacidad de inhibir el desarrollo de bacterias perjudiciales y patógenas tales como

las bacterias ácido lácticas indígenas y la Listeria monocytogenes. INTRODUCCIÓN El uso deliberado de la tecnología de “barrera” es una manera de asegurar productos alimenticios estables. A través de un efecto sinérgico entre las barreras tradicionales y una flora competitiva, se puede obtener una mejorada seguridad. RESULTADOS Y EXPOSICIÓN Los productos fueron almacenados a una temperatura entre 5° y 10° C y se analizaron semanalmente. Las bacterias ácido lácticas se desarrollaron como se esperaba en todas las muestras, con o sin la inoculación de la bacteria ácido láctica B-2. Por otra parte y aunque en niveles

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diferentes, la Listeria monocytogenes se desarrolló en los tres productos. El producto más vulnerable fue el jamón cocido feteado, en el cual la Listeria se desarrolló rápidamente tanto a 5° como a 10° C. Sin embargo, el nivel de inoculación de Listeria monocytogenes fue superior al nivel esperado de una contaminación natural. A pesar de que el desarrollo de Listeria en emulsiones fue la más lenta, se comprobó que por abuso de temperatura, esta bacteria puede crecer. También en el matambre tipo danés, las barreras involucradas demoraron el desarrollo de Listeria. Por el contrario, luego de dos semanas de almacenamiento se observó un rápido crecimiento en productos sin B-2. En todas las combinaciones producto/temperatura, el cultivo B-2 inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes eficazmente. Estas

Representa y distribuye

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pruebas demostraron que B-2 tuvo la capacidad de actuar como una barrera adicional cuando el cultivo se aplicó a los productos cárnicos cocidos. Esto significa que la utilización de un cultivo bioprotector mejora la seguridad del producto durante su vida útil. CONCLUSIÓN El cultivo SafePro® B-2 inhibió el desarrollo de Listeria monocytogenes en los tres productos cárnicos cocidos. Dado que la Listeria es un problema potencial en carnes cocidas, el cultivo bioprotector SafePro® B-2 ofrece una barrera biológica adicional mejorando la seguridad de estos productos. Para conocer más acerca de los productos de Chr. Hansen agradeceremos visitar nuestra página web: www.chr-hansen.com, o contactarnos por mail: arinfo@chr-hansen.com

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Material de laboratorio para análisis clínico, químicos e industriales y sector de embalaje

Nuestra prioridad es satisfacer la demanda de nuestros clientes, brindando siempre productos innovadores acordes a las cambiantes necesidades del laboratorio, manteniendo a la vez una actualización continua de los ya existentes.

GBOMEDICAL S.R.L. Tte. Ramos 1460 c/ Tórtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

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GBO Medical S.R.L.

Impacto del Control Higiénico en la Producción

s esencial garantizar que los productos no representan riesgos para la salud de los consumidores, es decir, ausencia de microorganismos patógenos, así como también es importante cumplir con las características de calidad adecuadas y con niveles aceptables de microorganismos que no afecten la vida útil de los mismos. Dado que las plantas de producción propician condiciones adecuadas para la proliferación de microorganismos, es vital poder garantizar la eficiencia de los sistemas de higiene implementados, ya que una de las causas más comunes de contaminación microbiológica es un inadecuado proceso de limpieza y sanitización. Cuando el objetivo de estos procesos es disminuir al máximo los riesgos asociados a la seguridad y calidad del producto, resulta crítico no poder asegurar su eficiencia, por ello, cada vez es más frecuente por parte de la industria el adoptar sistemas que garanticen la seguridad de sus productos. Uno de los sistemas más implementados en la actualidad es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) basado en la ciencia y en la sistematización, en el que la efectividad se basa en poder identificar confiablemente los peligros, así como en establecer las medidas de control y el sistema de monitoreo adecuado, reduciendo las posibilidades de peligros y garantizando a los consumidores que los productos que consuman son seguros. En cuanto a los peligros que pueden ser considerados en este sistema, uno de ellos es la contaminación de los alimentos por contacto con superficies, el cual es considerado una de las principales vías de transmisión de microorganismos a lo largo de la cadena 36

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alimentaria y se sitúa como el segundo factor más frecuente de contaminación cruzada. Como ejemplo, se ha reportado que las superficies contaminadas de equipos, como máquinas de corte o utensilios, contaminan los alimentos mediante la transferencia de microorganismos patógenos, como ha sido el caso de L. monocytogenes transferida a embutidos o Salmonella entérica a lechuga publicado por un grupo de científicos de la Universidad de Georgia y la Universidad de Arizona respectivamente, evidenciando la importancia del monitoreo de higiene. En este punto, la medida de control utilizada es la limpieza, a modo de minimizar el riesgo de contaminación cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad, siendo una de las mayores preocupaciones de la industria alimentaria debido a sus grandes consecuencias, tanto de salud pública como económicas. HERRAMIENTAS PARA EL MONITOREO DE HIGIENE La efectividad de la higiene ha sido

tradicionalmente evaluada mediante pruebas de microbiología ya que son de fácil y relativamente rápida detección, en donde la ausencia de microorganismos indica que la higiene y el proceso se realizaron correctamente mientras que la presencia de los mismos indica generalmente algún problema o potencial falla. El microorganismo blanco es aquel de importancia para el producto en cuestión. Comúnmente son utilizados hisopos, esponjas o placas de contacto para la toma de muestras debido a su practicidad y la facilidad del procedimiento, en donde el método de hisopos es uno de los más utilizados debido a que es posible aplicarlo para todo tipo de superficie sin importar el valor a hallar de recuento, teniendo en cuenta que estas pruebas únicamente proveen información respecto a la carga de microorganismos presentes en una superficie. En GBO Medical SRL contamos con estas herramientas necesarias para el método tradicional introduciendo al mercado local la marca Deltalab, líder en la fabricación de consumibles para

laboratorio. En esta oportunidad destacamos algunos de los productos utilizados para el control higiénico en la producción: KITS PARA EL MUESTREO DE SUPERFICIES Estos están formados por un hisopo con soporte de poliestireno y cabeza de viscosa y un tubo con caldo de peptona junto con agentes neutralizantes. Se comercializa esterilizado por radiación dentro de un peel pack. Existen dos modelos: la ref. 200399, con hisopo estándar y tubo en fondo redondo con 5 ml de medio, y la ref. 200398 con hisopo con punto de rotura y tubo de faldón con tapón a rosca, con 10 ml de medio. KITS PARA EL MUESTREO DE CANALES DE CARNE Diseñados según la normativa internacional ISO 17604. Directivas y reglamentos europeos para el muestreo de canales o carcasas de carne. El kit se compone de: • Frasco conteniendo 25 ml de agua de peptona tamponada y estéril • Plantilla estéril envasada en flowpack • Esponja abrasiva

EL KIT SE COMPLEMENTA CON LA PLANTILLA DE MUESTREO ESTÉRIL. PLACA DE CONTACTO RODAC De fabricación aséptica. Las placas están concebidas para la determinación de contaminación bacteriana en superficies como la piel, cámaras refrigeradas y superficies de trabajo en general. Fabricadas en poliestireno transparente. La base posee una cuadrícula que hace posible identificar la muestra por cm2 y facilita el recuento de colonias. Finalmente, Deltalab también proporciona varios prototipos de hisopos estériles por óxido de etileno para la limpieza de la zona, recogida y transporte de muestras microbiológicas en diversas presentaciones: Embolsados unitariamente o en grupos de dos unidades en peel-pack o flow-pack, en función del modelo, destinados cuando no es necesario un posterior transporte de la muestra, en caso contrario se encuentran los hisopos estériles en tubo de polipropileno.

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Analitica S.A.

CONTROL DE CALIDAD EN AGUAS

l agua puede contener contaminantes que pueden ocasionar enfermedades en las personas que la consumen, o así también contaminar los alimentos que son elaborados con ella. El agua utilizada para la producción de alimentos, debe ser un agua apta para el consumo humano y, en principio, no puede contener microorganismos ni contaminantes de otro tipo que puedan suponer un peligro para la salud humana. El agua utilizada para los procesos de producción debe ser estrictamente controlada por medio de ensayos tanto fisicoquímicos como microbiológicos que confirmen que se encuentra libre de contaminantes potencialmente tóxicos o dañinos para la salud. Así como también el agua utilizada en procesos debe ser tratada para luego ser desechada. TRATAMIENTO DEL AGUA Los procesos de tratamiento del agua eliminan los agentes patógenos y las impurezas que, si se ingieren, pueden resultar perjudiciales para la salud humana o que no resultan estéticos. Aunque los procesos de tratamiento varían en función del origen del agua, normalmente se añade al agua un material absorbente que aglomera la suciedad y forma partículas pesadas, las cuales se asientan en el fondo del depósito de agua. A continuación, se filtra el agua para eliminar partículas aún más pequeñas. Por último, puede añadirse una cantidad pequeña y segura para el consumo humano de algún desinfectante, como el cloro, que elimina cualquier microorganismo que per38

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manezca todavía en el agua. ENSAYOS DE CONTROL EN AGUA Son varios los controles que pueden realizarse en el agua utilizada en los proceso de producción de alimentos, para así asegurar su inocuidad. 1. Ensayos Fisicoquímicos: cada uno de estos ensayos no da una información específica de la calidad del agua y de su inocuidad. Entre ellos podemos citar a los más básicos como el color, turbidez, pH, dureza, acidez, al-

calinidad, que son los parámetros iniciales para poder obtener una información de cómo se encuentra el agua que se utilizará para la producción. Luego tenemos los análisis más específicos para determinar la presencia de ciertos contaminantes. »»

Metales Pesados: los metales pesados son sustancias tóxicas que pueden encontrarse en el agua y que pueden contaminar los alimentos o los sistemas de producción utilizados. En éste caso los

éste parámetro se determina para medir la contaminación del agua por materia orgánica en descomposición, y tener también una información preliminar de una contaminación microbiana. Para éste ensayo se utiliza un Analizador de Carbono orgánico total que puede cuantificar niveles de concentración del orden de partes por billón.

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metales son analizados principalmente por Espectrofotometría de absorción atómica, identificándose y cuantificando los metales tóxicos como el plomo, cadmio, mercurio y arsénico. Plaguicidas: los plaguicidas son altamente tóxicos a ciertos niveles de concentración, por lo tanto deben ser monitoreados en caso de que se tenga sospecha de que se encuentren presentes en el agua. Sobre todo en los casos de riego de plantaciones de vegetales. Para

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esto es importante utilizar una metodología de análisis altamente sensible, ya que los plaguicidas en agua se encuentran a niveles de concentración muy bajos. Uno de los métodos recomendados es el análisis por cromatografía gaseosa con espectrometría de masas utilizando microextracción en fase sólida para la concentración de los plaguicidas, pudiendo detectar con éste ensayo niveles de partes por trillón (ppt). Carbono orgánico Total (TOC):

2. Ensayos Microbiológicos: éstos ensayos son de gran importancia y los más utilizados para poder confirmar la inocuidad del agua, son ensayos básicos que deben ser realizados para determinar la presencia de ciertos microorganismos patógenos que puedan posteriormente contaminar alimentos y producir enfermedades en los consumidores. Un ejemplo característico es el de los Coliformes fecales y Escherichia coli, los cuales son monitoreados frecuentemente para confirmar su ausencia. Para ello se utilizan medios de cultivo específicos. En Analítica S.A. ofrecemos los servicios de control de calidad del agua de varios sectores, dando confianza al cliente de los resultados obtenidos. Contamos con la acreditación bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 en el análisis de Pesticidas en Agua por microextracción en fase sólida. ANALITICA S.A. aparte de los ensayos de control de calidad de agua, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.

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Sistema de limpieza profesional Los problemas que surgen hoy en el mercado con respecto a la limpieza, desinfección y sanitización de las diferentes áreas determinan que se tengan que buscar soluciones más allá de los conocimientos básicos que tenemos en el mercado. En Proactif Care, hacemos mucho más que solo vender productos de limpieza. Proporcionamos de manera proactiva servicios, productos químicos, herramientas y soluciones de sistemas de una manera rentable. Sistema excelente de higienización PRODUCTOS SPARTAN Productos de limpieza: empresa americana con líneas de productos completa para satisfacer las necesidades de limpieza de toda su instalación o empresa. GOJO & PURELL sanitización y desinfección de manos. EQUIPAMIENTOS ITALIMPIA Herramientas de limpieza profesional con medidas correctas de fácil manejo y limpieza, ergonómicas y segmentada por colores para diferentes sectores de la empresa o industria. TROM Dosificadores para dilución correcta de químicos. TOMCAP & HAWKS máquinas de alta precisión y gran desempeño (vacuo lavadoras, mantenedoras y aspiradoras). CAPACITACIÓN Y VALIDACIÓN Proactif Care brinda el servicio de capacitación para todo el personal de la empresa brindando técnicas y conceptos de sistemas nuevos de limpieza que serán validados con equipamientos modernos (ATP, UV y refractómetros), certificados y supervisados. Y por último Personal capacitado y comprometido para la implementación de dicho sistema que garantizara la mejor solución de limpieza para su empresa con un asesoramiento constante y correcto de todos los procesos.

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Envases inteligentes

Evolución de los envases inteligentes en la industria alimenticia

n nuestra sociedad el papel del envase es esencial para la comercialización de cualquier producto. En las últimas décadas el envasado ha adquirido un papel fundamental desde el punto de vista del marketing y de la conveniencia para el consumidor. Por una parte, los métodos modernos de marketing necesitan un envasado atractivo que comunique algo al consumidor para que de esta forma el consumidor adquiera el producto. En la actualidad se dispone de una amplia gama de envases y embalajes de muy diversos materiales y características para satisfacer la demanda de la gran cantidad de productos alimentarios que existen en la actualidad. Debido a esta enorme variabilidad de productos no es posible el uso de un envase ideal que sea válido para todos ellos y, por tanto, es necesario seleccionar para cada uso el envase y tecnología de envasado más adecuado en función de distintos parámetros como son las características del producto, forma de transporte y distribución comercial, vida útil esperada, costos, posibilidad de reutilización o reciclado de los materiales, compatibilidad medio ambiental etc. CLASIFICACIÓN DE LOS ENVASES. Existen varias clasificaciones de envases, según el uso o la función que realice, el material con el que se confeccione, Etc. Según el material: • Flexible. • Rígido. Según su función de barrera entre el alimento y el medio: • Pasivos. • Activos. (Inteligentes o no). ENVASES ACTIVOS Como definición de envase activo, 42

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aquel que interacciona directamente con el producto y / o con su entorno para mejorar uno o más aspectos de su calidad o seguridad; y por oposición también habla de envases pasivos, aquellos que actúan como una barrera pasiva para separar el producto del medio ambiente. De otro modo podemos definir el envase activo como el sistema alimento-envase-entorno que actúa de forma coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento envasado y aumentar su vida útil. Fernández lo concibe como toda técnica que pretende algún tipo de interacción favorable entre el envase y el producto, con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad. Con un envase activo, se logra aumentar la vida útil del alimento. Ello suele ser sinónimo de proteger contra agentes responsables de alteración, ya sea ésta física, química, enzimática o microbiológica. Con el envasado tradicional manteníamos estáticos los niveles de los parámetros causantes de procesos de degradación. Sin embargo en este tipo de envasado introducimos un dinamismo, incremento o disminución de variables, que va a actuar a nuestro favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre alimento y envase pueden basarse en la regulación del contenido en gases (oxígeno, dióxido de carbono, etileno, etc); en el control de la humedad (aditivos antivaho, absorbentes, etc); en la acción de diversas

enzimas (control del colesterol y la lactosa); en la liberación de sustancias antimicrobianas (etanol, agentes quelantes, ácidos orgánicos, dióxido de azufre o de cloro, antibióticos, bacteriocinas, fungicidas. Reconocemos muchas de las ventajas que nos ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones: • Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que en el se producen • Realización de operaciones como calentamientos, enfriamiento, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase • Reducción del empleo de aditivos o conservantes, que recordemos inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse en el mismo envase • Reducción de costes en envasado bajo técnicas de atmósfera modificada, ejerciendo un control de ésta en productos individuales (anteriormente sólo se era posible en productos a granel). SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD • Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los líquidos que puedan desprenderse por exudación del producto envasado. Básicamente consisten en un polímero super absorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolímeros de almidón) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Estos dis-

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD positivos se suelen colocar en las bandejas de comercialización de productos frescos, entre ellos los vegetales. • Plásticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no iónicos o monoglicéridos, presentan el grupo apolar unido al plástico y el polar en la interfase. Su función será reducir la tensión superficial del agua condensada en el interior del plástico haciendo que las gotas se unan y formen una película continua manteniendo la transparencia del envase. • Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el interior del envase controlando, así, el desarrollo microbiano. Generalmente en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa puede ser gel de sílice, óxido de calcio o algunas sales de cloruro sódico, existiendo también etiquetas con la misma función. A nivel de materiales de envasado que contengan compuestos absorbentes en su propia estructura tenemos como ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de plástico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua. • Películas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para evitar la deshidratación de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia comercial. También se pueden utilizar películas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidón, combinados con sustancias lipídicas ya que éstas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden tener problemas de estabilidad (fundamentalmente fenómenos de oxidación), e influir en la textura y características organolépticas. SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO Para eliminar el etileno de la atmósfera que rodea al producto se utilizan sustancias con capacidad de ab-/adsorción. A nivel comercial destacan: • permanganato potásico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina, zeolita, carbón activo, gel de sílice, cristobalita. El KMnO4 actúa oxidando el etileno a etilenglicol y éste a CO2 y agua). • metales catalizadores (paladio,...) sobre carbón activo, éste absorbe al etileno y el catalizador lo degrada. • Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el mercado, los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas que colocaremos en el interior del envase. • Películas plásticas absorbedoras de etileno: En este caso el componente absorbente forma parte de la estructura de la película plástica o se disgregan sobre ella. SISTEMAS ABSORBENTES DE O2 Como materia activa absorbente de oxígeno se suele utilizar: ácido ascórbico, sales de hierro o sistemas enzimáticos como la glucosa oxidasa/catalasa. • Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxígeno están constituidos por sustancias fácilmente oxidables conteni-

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Envases inteligentes

das en pequeñas bolsas con capacidad de absorción de oxígeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0,01% de oxigeno residual en el envase. Como principales ventajas de este sistema destacan: fácil de usar, previene el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas y coloresindeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin usar aditivos, menores costes en equipos generadores de gases, así como en productos químicos para prevenir el daño por insectos. En cambio, su uso no es posible en alimentos líquidos. Para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo más impermeables posible al oxígeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinílico) y PVDC (policloruro de vinilideno), los más adecuados. • Películas plásticas absorbedoras de oxígeno: Son plásticos formados por polímeros absorbentes o bien las moléculas activas se disuelven o disgregan en la lámina de envase, es decir, el material absorbente puede estar incluido en la estructura del sólido o disponerse como adhesivo, tinta, laca o esmalte. A diferencia de los dispositivos anteriores, las películas mantienen toda su superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o para protegerlo de la entrada de oxígeno del exterior. • Películas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas. Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por polisacáridos. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2 • Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO2 donde la materia activa es hidróxido cálcico o carbón activo, o bien con emisores de CO2 a base de bicarbonato sódico. Es interesante que los envases en los que sean utilizados, la permeabilidad al dióxido de carbono sea mínima, para ello se suele utilizar PVDC (policlo44

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ruro de vinilideno). A nivel comercial encontramos sobres con una doble función: emisores de CO2 y absorbedores de O2. • Películas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a los gases lo que permite reducir la degradación de algunas frutas y hortalizas. Interesa una alta permeabilidad al CO2. Las más adecuadas están constituidas por proteínas y polisacáridos, con mayor permeabilidad al CO2 que al O2. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO Podemos hacer uso de compuestos con acción antimicrobiana: etanol, dióxido de azufre, dióxido de cloro, ácidos orgánicos, aceites esenciales, compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, antibióticos y fungicidas. En cuanto a las distintas formas de presentación: • Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo en forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol ( 20% v/v) demuestran tener una acción persistente sobre los microorganismos. Generalmente se presenta en sobres donde el etanol está adsorbido a gel de sílice liberándose gradualmente a través de las paredes del mismo cuya permeabilidad es selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompañarse con plásticos de envase con impermeabilidad media / alta al etanol, permeabilidad menor a 2 g/m2/día. Otras sustancias con efecto anti-

microbiano y que pueden presentarse en sobres son: dióxido de carbono y dióxido de azufre. • Películas plásticas antimicrobianas: Constituyen una técnica de gran potencial puesto que permiten una lenta liberación e incorporación al alimento de sustancias bactericidas o funguicidas perfectamente compatibles con los alimentos.Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en películas plásticas con efecto antimicrobiano son: iones de plata, ácidos orgánicos, enzimas (nisina, muramidasa). • Películas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar y modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las reacciones deteriorativas . El mantenimiento de la estabilidad microbiana puede obtenerse usando recubrimientos comestibles con acción antimicrobiana y combinarlos con refrigeración y atmósfera controlada. Para las frutas se suelen utilizar ceras con adición de ácido sórbico y sorbatos como antifúngicos. SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIÓN DE ADITIVOS PARA USOS ESPECÍFICOS El consumidor cada vez está más preocupado por la presencia de aditivos en los alimentos. Resulta de gran interés incorporar parte de ellos en los envases con lo que conseguimos que la liberación de los mismos al alimento se haga de forma gradual y que su contenido en el propio alimento se vea reducido. Así, podemos incorporar aromas,

edulcorantes, nutrientes, antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas. Para el caso de los zumos de cítricos se pueden desarrollar sabores amargos debidos a la presencia de narangina (uno de los principales compuestos amargos en los cítricos encontrándose en el zumo en cantidad equivalente a cien partes por millón) y limonina. Se están estudiando envases de triacetato de celulosa y de papel acetilado que incorporen inmovilizada la enzima naringinasa. Cuando el zumo entra en contacto con el polímero, la enzima hidroliza los azúcares de la narangina y al mismo tiempo la limonina es absorbida por la película de éster de celulosa. ENVASES INTELIGENTES. Los que se pueden considerar como un caso específico dentro de los envases activos son los llamados Envases Inteligentes, los que son motivo de una amplia discusión a nivel mundial. Estos envases despiertan un gran interés en la industria alimentaria y la prueba de ello radica en que se está produciendo actualmente un gran esfuerzo en el desarrollo e investigación de este tipo de envases. Los envases activos e inteligentes pueden ser vistos como la próxima generación en el envasado de alimentos. Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes, y ello justifica su separación con una designación especial. Su acción posi-

bilita un sueño en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han marcado su procesado, actuando como chivato de posible mal estado o degradación, así como de un mantenimiento, transporte o distribución inadecuada. Como “envases inteligentes” se clasificarían aquellos que utilizan bien propiedades, bien componentes del alimento o de algún material del envase como indicadores del historial y calidad del producto; se trata fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de calidad microbiológica, indicadores de oxígeno o dióxido de carbono. Dentro de este grupo se encuentran los envases que portan etiquetas, tintes o esmaltes, que se utilizan como indicadores de la calidad, seguridad o tratamiento del producto envasado. Se fundamentan en reacciones físicoquímicas, enzimáticas u otras, que dan lugar, generalmente al cambio de color del dispositivo, señalando de esa forma el daño o cambio que tuvo lugar en el alimento. INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA Los indicadores tiempo - temperatura son una parte del desarrollo en envases activos que ofrece.n al consumidor la información que éste requiere, como la estimación de la calidad, integridad y autenticidad del producto.

Existen dos tipos de dispositivos, aquellos que reflejan el efecto acumulativo de tiempo y temperatura por la exposición del producto a temperaturas superiores a un nivel crítico (indicadores tiempo-temperatura, TTI), y aquellos que informan si el producto ha sido sometido a temperaturas superiores o inferiores a un valor umbral (indicadores temperatura, TI). Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas al envase que informan de la historia térmica del producto basándose en distintos principios físico-químicos, tales como reacciones enzimáticas, fusión de compuestos, procesos de polimerización?; reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente o de activación previa. Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden clasificarse en indicadores de historia parcial que no responderán a menos que se sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia completa, que responderán independientemente de la temperatura crítica. Además, existen una serie de características que se les exigen a los indicadores, tales como que sean fácilmente activables y de uso sencillo, deben presentar una respuesta exacta e irreversible, con correlación con el deterioro del producto y con la cadena de distribución de tiempo y temperatura.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Metales pesados en el agua

a calidad del agua en toda industria alimenticia juega un papel clave y fundamental para la obtención de alimentos inocuos. La utilización del agua es muy diversa, dependiendo de cada caso, pudiendo destinarse al consumo directo, como parte de los ingredientes o hielo, para el lavado de alimentos como frutas y hortalizas, para la limpieza general e higiene personal, como por ejemplo, el lavado de manos. Así mismo, en la agricultura es utilizada para riegos y aplicación de productos químicos. En la producción animal es utilizada para consumo directo de animales y suministro de suplementos y medicamentos, entre otros usos. Se denomina agua potable para el consumo humano, a aquella que cumple con los requisitos físicos, químicos y microbiológicos, que no representen riesgos para la salud del consumidor. Si el agua se encuentra contaminada, es muy probable que el ambiente y los alimentos elaborados también lo estén, o, el riesgo de contaminarlos sea mucho mayor. Las fuentes de agua y sus tratamientos son muy variables y dependen de muchos factores, como el tipo de industria, la zona o ubicación, la calidad del agua subterránea, la contaminación ambiental, el sistema sanitario, 46

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la disponibilidad según necesidades de uso, etc. Lo importante es que las industrias concentren sus esfuerzos en asegurar que el agua que utilizan sea apta para el uso previsto y no constituya un factor de riesgo de contaminación dentro de la planta. Muchas veces, el análisis del agua de las empresas se limita a ensayos microbiológicos y fisicoquímicos, dejando de lado el control de compuestos químicos tóxicos, como los pesticidas y metales pesados, los cuales pueden llegar a producir serios daños a la salud de los consumidores, y afectar directamente e indirectamente a toda la cadena productiva. En este capítulo nos limitaremos a abordar a los Metales Pesados que pueden estar presentes en el agua, y a través de ésta, ingresar a la cadena alimenticia, ya sea en la producción primaria o en la producción industrial, hasta llegar finalmente al consumidor. QUÉ SON LOS METALES PESADOS Y CUÁL ES SU PELIGROSIDAD? Los metales pesados son un grupo de elementos químicos con una densidad alta, y en general son tóxicos para los seres humanos. La mayoría tienen la característica de ser bioacumulativos, (no pueden ser eliminados por el organismo) produciendo daños

en diferentes órganos, principalmente en riñones, hígado, sistema nervioso (central y periférico) y pulmones. Los seres humanos estamos expuestos a metales pesados, ya sea a través de los alimentos, a través del agua o del aire que respiramos. Los metales pesados de mayor significación toxicológica en agua son el Mercurio, Plomo, Cadmio y Zinc. Algunos elementos intermedios como el Arsénico y el Aluminio, se estudian generalmente junto a los metales pesados por su relevancia desde el punto de vista toxicológico. CÓMO PUEDEN LOS METALES PESADOS LLEGAR A CONTAMINAR AL AGUA? Los metales pesados pueden provenir de fuentes muy diversas: »» Por un lado existen aguas que sufren un enriquecimiento natural en metales pesados al atravesar napas freáticas o acuíferos formados por rocas que los contengan en su composición. »» Por otro lado, el alarmante incremento de concentración en las aguas de estos compuestos, se debe principalmente a la contaminación de origen industrial/ minera/agrícola y ambiental. Los vertidos de aguas residuales, provenientes de diferentes industrias, pueden sin duda ser una fuente de contaminación muy importante a tener en cuenta. Existen tratamientos para eliminar o reducir los Metales Pesados del agua para su utilización industrial? Como primer paso es fundamental determinar, mediante análisis específicos, la presencia y cantidad de metales

pesados en el agua a ser utilizada. A partir del conocimiento real de la calidad del agua, se podrá elegir el tratamiento específico o una combinación de medidas que aseguren la potabilidad del agua correspondiente. Algunas técnicas de tratamiento de agua, tanto residuales como de uso industrial, pueden ser: »» Filtración por membrana - Osmosis inversa - Electrodiálisis - Ultrafiltración - Nanofiltración »» Intercambio iónico »» Adsorción - Carbón activado y otros métodos »» Precipitación química »» Coagulación – floculación »» Nuevas tecnologías no convencionales - Biopolímeros - Hidrogeles Algunas técnicas de tratamiento se encuentran en fases experimentales, otras son convencionales y de uso bastante extendido a nivel mundial, y en aumento, debido a las exigencias en cuanto al cumplimiento de normativas de Agua Potable.

S.A.C.

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QUÉ CARACTERÍSTICAS PRESENTAN LOS METALES PESADOS?

En la siguiente tabla, citamos algunos metales pesados en agua y sus características más importantes:

Elemento químico

Características

Fuentes de contaminación

Síntomas principales

Mercurio

Metal líquido a temperatura ambiente. Volátil. Se presenta en deferentes formas químicas: elemental, orgánica e inorgánica

Natural, industrial, agrícola, pinturas, materiales eléctricos, residuos hospitalarios, termómetros, lámparas fluorescentes.

Diarrea sanguinolenta, colapso circulatorio y falla renal, edemas en extremidades inferiores. Manifestaciones en el sistema nervioso central: hormigueo, entumecimiento en labios, y extremidades, dolores de cabeza, pudiendo afectar el habla, la visión, la movilidad, entre otros.

Plomo

Metal ampliamente distribuido en la naturaleza (suelo, polvo, aire, ríos, océanos, animales

Residuos industriales: industrias de acumuladores y baterías, vidrio, pinturas, cables, insecticidas, combustibles. El agua puede contaminarse cuando circula por cañerías antiguas fabricadas con plomo. Superficies soldadas con plomo.

Debilidad muscular, postración, cuadros graves de anemia. En niños alteraciones motoras, conductuales, irritabilidad. Puede afectar el sistema nervioso central produciendo encefalopatía con edema cerebral. El plomo puede atravesar la placenta, produciendo daños severos en el sistema nervioso fetal, nacimiento prematuro y abortos.

Cadmio

Constituyente natural de la corteza terrestre. Normalmente se lo encuentra combinado formando cloruros, sulfuros, óxidos. Tiene una estrecha relación con el Zinc.

Industrias metalúrgicas, electrónicas, cerámicas, plaguicidas, neumáticos; pueden contaminar cursos de agua y de allí a los alimentos

Hipertensión, daños en hígado, riñones. Puede afectar de manera irreversible los túbulos renales, incrementando la formación de cálculos. Afecta con más intensidad a personas con bajo consumo de calcio y hierro (fisuras de huesos, intensos dolores).

Aluminio

Ampliamente distribuido en la naturaleza. No se presenta en el estado puro (solo mediante un proceso electrolítico). El aluminio puro industrial es un metal blanco y blando.

Se encuentran en residuos de industria de curtiembres, tintorerías industriales, soldaduras, industrias químicas, textiles, etc.

Alteraciones neurológicas y del comportamiento, problemas renales.

Arsénico

Extensamente difundido en la naturaleza, asociado con hierro, cobalto, níquel, plata.

En aguas procedentes de terrenos arseníferos.

El arsénico inorgánico o mineral es el acumulativo. Una intoxicación aguda puede causar la muerte. Los síntomas crónicos afectan al sistema nervioso, lesiones cutáneas, daño hepático severo, cirrosis, gangrena.

Si bien, los análisis de metales pesados en agua y alimentos, tienen un costo elevado, y son pocos los laboratorios especializados que ofrecen dicho servicio; es importante considerar estos controles en el agua de uso en nuestro establecimiento o industria alimenticia debido a la elevada toxicidad para el consumidor. Así mismo, es fundamental tomar conciencia del impacto en el ambiente de los desechos industriales que generamos con nuestra actividad, ya que éstos afectan directamente al entorno, pudiendo ingresar y acumularse en algún eslabón de la cadena alimentaria.

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Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

0981-426827

Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

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Restaurant y planta Dr. Juan Eulogio Estigarribia. Dpto. de Caaguazú Ruta internacional 7. Km 209 REVISTA Tel.: (0528) 222 232 ALIMENTARIA 49

Marketing Nutricional

“Packaging, Marca y Etiquetado Nutricional” Parte 1

stá comprobado que además del precio, tres de los factores externos claves y condicionantes en la percepción del consumidor acerca del producto, en la aceptación final y por ende en su decisión de compra, son el packaging, la marca y el etiquetado nutricional. En la edición de este mes vamos a iniciar el abordaje de estos factores, iniciando con aquello que conocemos como PACKAGING. Cualquier alimento desde un caramelo, arroz o leche precisa de “algo” que lo contenga, a ese algo lo llamamos envase o packaging. El envase es lo primero que ven los consumidores del producto, es una poderosa carta de presentación y es capaz tanto de motivar o desalentar la compra del mismo, siendo una de sus principales funciones, llamar la atención del comprador en el punto de venta, transmitir una fuerte identidad distintiva a la marca y una rápida comunicación de su calidad y valor. Los atributos que conforman un packaging (clasificación, tamaño, estilo, forma, colores, relación con el medio ambiente, etc.) son claves para garantizar la satisfacción del consumidor con el producto, su diseño debe tener una identidad solida y comunicar al público objetivo de forma clara, concisa y relevante acerca del producto. 50

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Es importante recordar que solo se disponen de segundos para llamar la atención de los consumidores mientras recorren las góndolas de los puntos de venta por lo cual el packaging de alimentos debe atraer la atención y transmitir un mensaje claro de las características y beneficios del producto (fáciles de observar y entender) El packaging es el embajador del producto y de la marca, debe contemplar y equilibrar entre el diseño (atrac-

tivo), la seguridad y protección del producto. Es una poderosa y estratégica herramienta de promoción y ventas, e incluso como ya lo hemos visto en números anteriores, hoy es considerado también como un instrumento para promocionar salud a través del etiquetado y los claims nutricionales. El principal trabajo del diseño del packaging es vender el producto al consumidor, sin embargo no podemos

Las respuestas a estas preguntas son claves para quién diseñará el envase. La presentación de un nuevo producto requiere que su packaging comunique claramente el nombre de la empresa y el logotipo; además, los mensajes de la marca han de ser sólidos y deben aparecer claramente en el paquete. Según una investigación de la Consultora “Food Canal”, existen preguntas clave para obtener mejores resultados en el diseño de envase de alimentos y son las siguientes: »» »»

»»

»» olvidar lo que comunica el envase respecto a la identidad, por lo cual presentamos unas preguntas importantes al respecto: »» ¿Cuál es el producto? »» ¿Cómo reflejará el packaging el posicionamiento del producto? »» ¿En qué se diferencia de productos similares en el mercado? »» ¿Cuál es el público objetivo o target? »» ¿Cuáles son los valores de la empresa?

»»

Materiales: ¿Qué material permitirá la máxima frescura y protección de mi producto? Construcción del envase: ¿flexible o rígido? ¿Cuánto espacio necesito para incluir toda la información? Facilidad de empaquetado: ¿La forma o el tamaño te pueden impedir el envío del producto a los minoristas? Facilidad de almacenamiento y distribución: ¿Cuál es el coste del embalaje secundario y el transporte para llevarlo al minorista? ¿Se almacenará por un período de tiempo antes de salir a reparto? Fecha de caducidad: ¿Cuánto tiempo puede permanecer en el estante antes del consumo? Comunicación: ¿Cuáles son los ingredientes, los beneficios del producto, las consideraciones, la identidad de marca?

PACKAGING MIX La Lic. Esther Santana en su libro “Marketing de Alimentos” nos habla acerca del concepto conocido como “mix del packaging”, presentándolo como una idea similar al Marketing Mix y que

representa decisiones en varias áreas: Un buen packaging mix es aquel que: »» Protege al producto »» Adapta la línea de producción »» Promueve y vende el producto »» Facilita el uso del producto »» Provee valor reusable para el consumidor »» Satisface requerimientos legales »» Mantiene el costo del producto tan bajo como sea posible La profesional comenta al respecto que “No hay fórmula fácil de encuentro exitoso, de todos los requerimientos del paquete” Otro punto que puede servirnos al momento de diseñar y elegir un packaging es evitar aquellos que: »» »» »» »» »» »»

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No son diferenciables a los de la competencia o peor aún, son idénticos. No son coherente con el contenido (no queda claro lo que se pretende vender) No consideran la parte ergonómica (facilidad de transporte y la correcta sujeción a la hora de usarlo) Tienen diseños muy elaborados, con exceso de adornos. Mala elección del tipo de material. No contemplan al target o público objetivo. El público a quién nos dirigimos marcará los atributos que el diseño del packaging debe seguir. No tener en cuenta la practicidad o características de fácil de abrir, fácil de guardar junto a otros productos de consumo en el hogar. Se desvían de la pauta del manual corporativo de la marca. Es importante que nuestro producto sea reconocible y se sepa rápidamente de qué marca se trata

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Definitivamente el packaging de un producto influye sobre la imagen que la marca desea proyectar, con el lugar que se quiere ocupar, es decir se trata por tanto, de generar asociaciones del producto y la marca en la mente del consumidor con el objetivo de hacer que se identifique con ello y compre el producto. El packaging debe tener poder.

FUENTES »»

Marketing de Alimentos. Esther Santana Curso de Asesor de Marketing Nutricional para Industrias Alimentarias Marketing. Versión para Latinoamérica. Philip Kotler y Gary Armstrong.

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“Tip para un diseño excelente en el packaging de alimentos”. Consultora Food Canal. Marketing de Alimentación

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción »» »»

Lic Dora E Villalba +595 981 741 584 consultorafoodmarketing@gmail.com

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Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción. Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos INTA de Chile. Diplomada en “Consejería para el Cambio Conductual” del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay. Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana. Masterando en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana Docente Universitaria de las carreras de Nutrición, Tecnología de Alimentos e Ingeniería Alimentaria para las cátedras de “Gestión y Marketing Nutricional”, “Comunicación y Marketing” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015. Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

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l pescado se puede consumir cuando se han respetado las normas de frescura, higiene y sanidad. Estos tres parámetros se consiguen tras una buena limpieza, eliminación de vísceras lo más pronto posible, congelación del que se consuma crudo y, por último, una adecuada cocción. Una de las principales amenazas del pescado es el crecimiento microbiano. Para detectar posibles problemas habrá que fijarse en aspectos como olores extraños o lesiones visibles. Un pescado que no está en buenas condiciones tiene un aspecto seco, sin brillo, la carne es blanda y se desprende de forma fácil de las espinas. La cocción también influye en la seguridad del pescado. Cuanto mejor se cocine, menos riesgos de que permanezcan posibles patógenos. Para ello, debe alcanzarse en el interior de la pieza la “temperatura de seguridad”, unos 70 ºC, que es a la que se destruyen los patógenos. El pescado puede conservarse hasta dos días en condiciones de refrigeración. La manipulación correcta de los alimentos y la aplicación continuada de los hábitos higiénicos son la base para garantizar la seguridad.

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EL ANTIGUO Equipamiento Gastronómico Integral. Equipos para Panaderías, Heladerías, Carnicerías y Supermercados. Fabricadoras de Helados y Panificados. Tel. 021 229 787 www.elantiguo.com.py FAPASISA KÄRCHER CENTER Línea Profesional: Limpiadoras a alta presiónAspiradores- Limpiadoras a vapor- Lava-aspiradores Fregadoras de suelos- Barredoras mecánicas y barredoras-aspiradoras Sistema de limpieza Industrial – Accesorios. Tel. 021 604590 www.karcher.com BALPAR S.A Soluciones en Pesaje para la Industria y Comercio de todo tipo y Tamaño. Góndolas, Cajas Registradoras, Cortadoras y Picadoras. Higiene Industrial. Tel. (021) 511 475 www.balpar.com.py SEGEL LOGISTICA S.A Equipos comerciales e industriales Tel. 021 238 8000 www.segel.com.py HPTI SISTEMAS Y EQUIPAMIENTOS SA Productos para la automatización en los sectores Comerciales, Bancarios, Industriales, Gastronómicos y de Transportes. Tel. 021 621 676 ventas@hpti.com.py

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PROACTIF CARE Sistemas y productos de higiene personal e industrial Tel. 021 6886000 www.proactif.com.py INAP.PY Desengrasantes y Limpiadores Industriales Higiene y Sanitización Tel. 021 3389241 www.inap-py.com www.inapar.com

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS AGRO FEST 2018 2da Edición Agropecuaria e Industrial 6, 7, 8 de abril Ruta VI km 139 Colonia Naranjito Itapúa EXPO REGIONAL CANINDEYU Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios La Paloma – Canindeyú - Predio: ARP- Campo ferial Wilfrido Soto Del 06 al 15 de Abril del 2018 (Anual) EXPO PIONEROS Primera expo pioneros busca consolidar la fuerza productiva del chaco Chaco Central – Chaco - Predio: Linea sur km 10 acceso loma plata 19 de Abril al 21 de Abril 2018 (Anual) FIFPY – FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Feria Internacional de Franquicias Asunción – Central - Predio: Centro de Convenciones del Mcal. 20 DE Abril al 21 de Abril 2018 (Anual) EXPO SANTA RITA El universo del agro negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Expo Santa Rita 05 al 13 de Mayo de 2018 (Anual) EXPO NEULAND Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Colonia Neuland – Chaco - Predio: Asoc. Colonia Neuland Fecha a confirmar 00 de May de 2018 al 00 de May de 2018 (Anual) EXPO LOGISTICA Reúne a las empresas especializadas en almacenar y distribuir Asunción – Central - Predio: Talleyrand Costanera Fecha a confirmar 00 de Junio de 2018 al 00 de Junio de 2018 (Anual) EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP Fecha a confirmar 00 de Julio de 2018 al 00 de Julio de 2018 (Anual) EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol Fecha a confirmar 00 de Ago de 2018 al 00 de Ago de 2018 (Anual)

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EXPO NORTE Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Concepción – Concepción - Predio: Campo de exposiciones Nanawa de la ARP 31 de Ago al 09 de Set de 2018 (Anual) XI CONGRESO NACIONAL DE LA LECHE – CAPAINLAC Fecha a confirmar I CONGRESO NACIONAL DE LA YERBA MATE Organiza: Centro Yerbatero Paraguayo Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA 10 Y 11 de oCT de 2018 Informaciones: Tel. (0767) 240724 Mail. centroyerbatero@gmail.com EXPO CAPASU XX Encuentro y Capacitación de Retailers y XX Exposición de Proveedores de Supermercados Luque - Predio: Conmebol 17 y 18 de Octubre del 2018 (Anual) AGRODINAMICA 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA Del 27 al 30 de Noviembre del 2018 (Anual)

INTERNACIONALES FOODTECH BARCELONA 2018 Feria líder en el sector de alimentos Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 16 de Abr de 2018 al 19 de Abr de 2018 CIBUS 2018 Salón Internacional de la Alimentación Parma - Italia - Predio: Fiere di Parma 07 de May de 2018 al 10 de May de 2018 (Bienal) ALIMENTARIA 2018 Meet the future of the food industry Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 08 de May de 2018 al 11 de May de 2018 SIAL CANADA Alimentación, Comidas, Sector Lácteos, Seguridad, bebidas, Servicios Toronto - Canada - Predio: Enercare Centre, Exhibition Place 02 de May de 2018 al 04 de May de 2018

Avicola en conjunto con Porcinos 2018 Tecnologías y Servicios para los sectores avícolas y porcinos Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 08 de May de 2018 al 10 de May de 2018 (Bienal) CONGRESO MUNDIAL DE LA PAPA Alimentación, Comidas, Sector Lácteos, Seguridad, bebidas, Servicios Cusco - Peru - Predio: World Potato Congress (WPC) Cusco 27 de May de 2018 al 31 de May de 2018 ALIMENTEC 2018 Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación Bogotá - Colombia - Predio: Recito ferial CORFERIAS 05 de Jun de 2018 al 08 de Jun de 2018 (Anual) EXPOVINIS BRASIL 2018 22a. Edición Anual - El mayor evento de vinos de Latinoamérica San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 de Jun de 2018 al 14 de Jun de 2018 (Anual) EXPOVINIS BRASIL 2018 22a. Edición Anual - El mayor evento de vinos de Latinoamérica San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 de Jun de 2018 al 14 de Jun de 2018 (Anual) FISPAL FOODSERVICE 2018 Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 de Jun de 2018 al 15 de Jun de 2018 (Anual) FISPAL TECNOLOGÍA 2018 33a. Feria Internacional para el Desarrollo de las Industrias de Alimentos y Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Sao Paulo Expo 26 de Jun de 2018 al 29 de Jun de 2018 (Anual) ESPACIO FOOD & SERVICE 2018 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 25 de Set de 2018 al 27 de Set de 2018 (Anual)

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos. Refractómetros Automáticos. Densímetros Automáticos. Balanzas analíticas y de precisión. Equipamientos laboratoriales en general. Estándares, reactivos e insumos para laboratorio. Capacitaciones en Manejo de equipos, desarrollo de metodologías, cursos teóricos y prácticos Asesoramiento Técnico y servicio de Postventa Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Servicios de Calibración y Calificación de Equipos analíticos. Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: sumi@sumi.com.py REVISTA ALIMENTARIA • 0985 751108 • SUMI Scientific Instruments

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