Revista Alimentaria Edición 49 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 7 # 49

EL SECTOR LÁCTEO SE VA A RECUPERAR La lechería está con perspectiva de recuperarse tras atravesar una pandemia, como también una sequía terrible en el campo.

La Leche no pasteurizada.

9 Beneficios del

¿Es segura?

consumo de la leche

alimentaria.com.py

Oficina Paraguay Dpto. 01 Mayor Leandro Aponte C/ Tte. Eduvigis Martínez Barrio San Jorge - Asunción Teléfono: (021) 328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

#49

Contenido STAFF Y COLABORADORES DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó Van Strate COLABORADORES • Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos • Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros Lic. Vanessa Martínez Cuevas, Magister en Ciencia de los Alimentos (ASPATAL-Paraguay) AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por la confianza en nuestro material, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria Revista Alimentaria

CAPAINLAC: EL SECTOR LÁCTEO SE DIRIGE HACIA LA RECUPERACIÓN.

APROLE: MANEJO DE DATOS EN LOS TAMBOS.

ENCUENTRO PANAMERICANO DE JÓVENES LECHEROS.

En esta edición...

NOTAS DE PROVEEDORES 10 Especial: EMPRESA BIOLACT 30 AÑOS 14 COPALSA: Rendimiento total de la cuajada al queso. CHYMOSTAR IFF 18 SAPORITI: Tendencias en la Industria Alimentaria. 22 LABCO: La Calidad de la Carne y Los Productos Cárnicos. TECNAL

ARTÍCULOS 28 CCR CONSULTORA: Informe Leche Fluida 34 Beneficios de la Leche 36 Leche No Pasteurizada 38 “Expo CTA” Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) UNA. 40 Trabajo de Tesis: Hidromiel

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de ALIMEDIA agencia de comunicación especializada para la Industria Alimentaria. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

años “Nadie es más fuerte que todos nosotros juntos” En 1927 comenzó el sueño de unos pocos que nos guía para ser la empresa en la que nos convertimos. 95 años ayudando a desarrollar mejores alimentos para más personas. ARGENTINA BRASIL COLOMBIA CHILE MÉXICO PARAGUAY PERÚ URUGUAY  GRUPOSAPORITI.COM

Estamos muy agradecidos y orgullosos por el esfuerzo de cada uno de nuestros colaboradores y la confianza que depositaron nuestros clientes para escribir todos juntos esta historia.

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Biolact

BIOLACT CUMPLE 30 AÑOS

Bajo el lema “Brindar lo mejor en calidad y servicio”, Biolact inicia sus actividaddes en el año 1992 con la gran visión de proveer a la Industria de Alimentos y bebidas soluciones prácticas e innovadoras, convirtiéndose en los pioneros en la importación y comercialización de cultivos lácticos en Paraguay. A través del esfuerzo y el compromiso lograron ir sumando importantes representaciones de otras líneas y marcas de prestigioso nivel Internacional. Enfocándose en contar con proveedores comprometidos con la calidad e Inocuidad de sus productos. Con valores y forma de trabajar a lo largo de los años que han permitido ganar la confianza de cada uno de los clientes. Uno de los logros significativos de la empresa en estos 30 años fue lograr la certificación más importante en el sector, en el año 2020 lograron la certificación ISO 22000 Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria dirigida a empresas de la cadena Alimentaria, con el fin de asegurar la inocuidad de alimentos y materia 10

prima para el sector y toda su cadena de valor, desarrollando una política de calidad e inocuidad (PCI) con el fin de comunicar eficazmente temas referidos a los colaboradores, clientes, proveedores y partes interesadas con el fin de mantener una fluida comunicación. Desde Biolact señalan que cuentan en stock para la industria de alimentos y bebidas, para el sector lácteo, cultivos, enzimas, coagulantes, estabilizantes, Test de detección de antibiótico, en Cárnicos, condimentos, marinados, mezclas funcionales, en el rubro de bebidas, pulpas, jugos concentrados, preparados de frutas, estabilizantes, en el rubro de Veggie, productos vegetarianos y veganos, y como último en clean label alternativas

naturales para reemplazo de aditivos sintéticos, ingredientes 100% naturales. Representantes e importadores de renombradas marcas multinacionales, productos de CHR Hansen de Dinamarca, CP Kelco de USA, Tradecos, Dise, de Argentina, Almi de Austria, Doremus de Brasil. Como pioneros y líderes en el sector Biolact, ofrece lo mejor en calidad y servicio que respaldan nuestra trayectoria ininterrumpida, acompañando el desarrollo de la industria nacional paraguaya, ofreciendo información técnica con funcionarios capacitados, en la búsqueda de nuevas tendencias, formando nuevas alianzas según la exigencia de nuestro mercado, con el fin de satisfacer al consumidor final.

Industria Nacional

''PARAGUAYO COMO VOS'' desde hoy incentivando a la cadena de valor y las industrias En vigencia por 8vo año consecutivo la campaña “Paraguayo como vos”, lanzada el viernes 17 en Delimarket de la Cadena Superseis, ubicada en el Shopping del Sol, iniciativa impulsada por los supermercados asociados a la Camara Paraguaya de Supermercados (CAPASU) y de la Unión Industrial Paraguay Joven (UIPJoven). gar de un producto importado. Estamos en un proceso de recuperación post pandemia donde hay que apoyar a la industria nacional. Al comprar un producto paraguayo, hay toda una cadena virtuosa de empleo atrás, y de consumo que suma valor a la economía paraguaya”, subrayó. Trabajo directo e indirecto

Participaron el presidente de la CAPASU, Alberto Sborovsky el presidente de la UIP, Enrique Duarte; de la UIP Joven, Francisco Martino; el presidente del Consejo Nacional de Ciencias y Tecnología (CONACYT), Eduardo Felippo, ministro de Industria y Comercio (MIC), Luis Alberto Castiglioni e invitados al evento.

EEUU, sus productos. También tenemos las mipymes que están exportando a Florida, Colorado, o tienen en Holanda sus productos, y eso se consigue con calidad y con productividad”, dijo, destacando el récord alcanzado el año pasado, en la exportación de productos industrializados, por valor 1.279 millones de dólares.

El ministro Castiglioni resaltó el compromiso firme, como servidores públicos, de apoyar todo tipo de iniciativa que fortalezca la idea y la acción consecuente del desarrollo de las industrias nacionales, a través de políticas y acciones concretas, de la defensa de la posición como país en el campo internacional.

Alberto Sborovsky, presidente de la CAPASU, explicó que los productos nacionales van a estar destacados, en los supermercados, con la idea de que se pueda visibilizar y sensibilizar a los consumidores. “Un producto nacional tiene la calidad igual o superior que los productos importados. Eso se ha visto y comprobado, porque la industria nacional ha ganado espacios en las salas de los supermercados. La gente está eligiendo los productos nacionales, en lu-

“La calidad de nuestros productos hace que no solamente las grandes empresas tengan ahora en góndolas de Europa o de 12

El presidente de la UIP Joven, Francisco Martino, resaltó la importancia de la instalación y funcionamiento de las industrias en las localidades del país, por el aporte económico y de conocimiento que da a la comunidad. “Existen industrias instaladas en el interior, en lugares muy remotos y alejados, que durante muchísimo tiempo fueron la única fuente de trabajo de la localidad, y hoy esos pueblos son prósperos. Paraguayo como Vos, nace como una propuesta para poder destacar los productos de la industria nacional”, añadió. PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES

Enrique Duarte, presidente de la UIP, puntualizó que la Octava Edición de la campaña Paraguayo como Vos, es un emprendimiento que no sólo lleva mucha inversión, sino que lleva trabajo intelectual y de relacionamiento. “Comprando un producto legal, producido en el Paraguay, realmente se está desarrollando empleo formal y sobre todo generando riquezas, en el país”, dijo resaltando la labor que viene desarrollando los integrantes de la UIPJoven.

Copalsa

CHYMOSTAR

Rendimiento total de la cuajada al queso

Introduzca en el mercado queso delicioso y de gran cuerpo más rápido con Chymostar®, el coagulante sin conservadores para un proceso eficiente y un queso con todo el sabor

La mejor manera de comenzar la produccion de queso de alta calidad es con la formación rápida y efectiva de cuajada. Con el uso de Chymostar®, los productores pueden maximizar el rendimiento del queso y asegurar un resultado consistente mucho tras lote. Nuestra quimosina producida por fermentación (FPC, en inglés) propone un proceso de maduración más rápida, sin 14

conservadores, con sabor y desarrollo de textura equilibrado, lo que ahorra tiempo y dinero sin comprometer el sabor ni la textura. Gracias a su alta pureza, la calidad del queso permanece estable durante toda la vida útil, sin el desarrollo de sabores atípicos o amargos. Chymostar® es apto para el uso en pro-

ductos vegetarianos. Es una excelente elección para cualquier tipo de queso, lo que incluye quesos de ingredientes como la mozzarella para la pizza, donde la capacidad de estiramiento, derretimiento y el control de oscurecimiento son clave para atraer al consumidor. SUS RETOS DIARIOS

• Procesamiento de queso rápido y consistente

• Affinage (maduración) económica y consistente • Rendimiento máximo del queso • Calidad estable toda la vida útil

• Formación rápida y efectiva de cuajada • Sabor y texturas equilibradas • Sin desarrollo de sabores atípicos durante la vida útil • Calidad consistente de lote a lote

BENEFICIOS Y GANANCIAS

• Ahorros en los costos por la maduración más rápido • Mayor rendimiento • Mayor capacidad de producción • Oportunidad de diferenciación de la marca • Beneficios para sus productos

CHYMOSTAR®

Quimosina producida por fermentación Alta pureza, sin conservantes Apta para queso vegetariano Certificación Kosher y Halal

RESULTADOS DE PRUEBAS DE APLICACIONES

Las pruebas de aplicaciones también demuestran una formación de cuajada más rápida cuando se usa Chymostar® en comparación con cuajo animal y un coagulante microbiano. La velocidad de coagulación aumenta cuando se reduce el pH ya una temperatura superior.

Saporiti

TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Lic. Katia Salinas Ejecutiva Técnica y Comercial Cel: +595974-702063 katia.salinas@gruposaporiti.com

DEFINICIONES

Vegetariano: El término vegetariano en un alimento, en un ingrediente o en una dieta, es aquel que no contiene carne ni derivados cárnicos de ningún tipo incluyendo insectos. Puede ser que incluya el uso de lácteos y huevos, que se los denomina ovos lácteos vegetarianos. Vegano: El término vegano en un alimento, en un ingrediente o en una dieta, es aquel que NO contiene ningún producto o derivado de origen animal, incluyendo carne, lácteos, huevos, insectos y miel. 18

Basado en Plantas: El término basado en plantas, describe el uso de ingredientes de origen vegetal– frutas, vegetales, granos enteros, legumbres, frutos secos, semillas, hierbas, especies y botánicos, como ingredientes principales. Cuando en las etiquetas dice basado en plantas o 100% plantas, generalmente quiere decir que el producto NO contiene ningún ingrediente de origen animal. Flexitariano: Es aquel consumidor que practica una dieta principalmente basada en plantas, vegetariana o vegana,

pero ocasionalmente incluye carnes y derivados del mundo animal. TENDENCIA PRINCIPAL

Consumo Ético: Salud para hoy, salud para mañana y salud para nuestro planeta Evolución de la etiqueta limpia: El consumidor busca mejorar su estilo de vida mediante una alimentación más sana, 1- En primer lugar, se busca que sean más Naturales, No artificiales y Orgánicos 2- Que sean Libres de GMO y con el Mínimo proceso

3- Buscan Alternativas a lácteos/cárnicos, así como la Reducción de grasas, azúcares y sal 4- Y, por último, pero no menos importante, tienen en cuenta el Bienestar animal/ humano, la Transparencia en la cadena de suministros, El poder de la nutrición de las plantas y la Sustentabilidad. Los consumidores globales quieren “tener mayor información sobre sus alimentos, de dónde vienen y cómo están producidos” La reducción de azúcar es importante para todos Control del peso • La obesidad es un factor de riesgo para la diabetes. • La obesidad ha crecido de forma continua. Consumidor ocupado por su salud • Los Consumidores están cada vez más involucrados con su salud y están cada vez más conscientes en relación a sus elecciones. • Injustificadas cantidades de azúcar en ciertas categorías de alimentos han recibido una fuerte crítica. Niños • Necesitan menos azúcar que los adultos. • Como los niños no eligen sus alimentos, la responsabilidad cae sobre los padres y la industria de alimentos que deben asegurar productos bajos en azúcar, grasa y sal. Envejecimiento saludable • Queremos envejecer con buena salud. • Estar conscientes de lo que consumimos y eligiendo productos saludables pueden ayudar a envejecer saludablemente. • Cuanto más nos acercamos a la edad adulta, menor necesidad calórica. MÚLTIPLES DRIVERS ATRÁS DE LA REVOLUCIÓN NO LÁCTEA

Intolerancia a la lactosa y alergia a la leche Consumidores realmentes diagnosticados y otros auto diagnosticados

Las alergias a los lácteos tienen gran variedad de reacciones. Veganismo Cada vez hay más gente vegana por un tema de salud, pero también por preocupaciones por los animales, la ecología y creencias religiosas. Salud en general Dietas basadas en vegetales son promovidas como opciones más naturales y saludables de la alimentación. Alternativas lácteas en general tienen menos grasas, sin grasa saturada y colesterol, y pueden ayudar con problemas de sobrepeso, salud cardiovascular, etc. La Revolución de las Plantas Sigue en Marcha Crecimiento promedio anual en alimentos y bebidas con los siguientes claims. + 9% Vegetariano claims + 21% Vegano claims

+45% Basado en plantas claims* Fuentes: Innova Database, Innova Top Ten Trends Survey 2019 (average of UK, US, Spain, France, Brazil, India, Germany, Mexico, China and Indonesia ¿CUÁL ES EL MAYOR DESAFÍO?

Desarrollar productos que la gente pueda consumir por placer sin sentirse culpables y Combinar Salud con excelente sabor y textura Tenemos el desafío de reducir calorías de azúcar y grasas, pero a la vez balanceando: • En que aplicaciones de alimentos puedo reemplazar azucares: En todas SOLUCIONES SAPORITI para REEMPLAZO de AZÚCAR EMULSWEET: Es un producto formulado para reemplazar los azúcares añadidos de cualquier producto alimenticio, ya sea parcial o totalmente. Desarrollando una funcionalidad equivalente, como también las propiedades físicas y químicas 19

azúcar) SOLUCIONES SAPORTI PARA PRODUCTOS BASADOS EN PLANTAS

• Concentrados de proteínas vegetales • Proteínas vegetales texturizadas • Agentes de textura • Estabilizantes y ligantes • Colorantes naturales • Sabores y Moduladores naturales • Fibras solubles e insolubles

ALTERNATIVAS A LACTEOS BASADAS EN PLANTAS:

similares a las que aporta el azúcar como sabor, color y textura en un producto. VENTAJAS

• Ideal para quienes no desean o no pueden consumir azúcar. • No contiene ningún tipo de azúcar adicionada en su composición tales como Fructosa, lactosa, sacarosa, glucosa, etc. • Se utiliza en todas las formulaciones 1 a 1 en relación al azúcar • Desarrolla el mismo sabor, color y textura que el azúcar. (3 en 1) • Se obtiene la misma cantidad de producto final que con el azúcar. • Puede reemplazar parcial o totalmente el azúcar (desde 1 al 100% de los azucares) • Sabor similar al azúcar y con muy bajo aporte de calorías (menos del 50% del

Reemplazo de lácteos, su funcionalidad y sus proteínas - Aplicaciones: - Bebidas vegetales - Postres tipo Danette - Dulce de leche - Helados - Quesos untables ANÁLOGOS DE CARNE BASADOS EN PLANTAS: Reemplazo de carnes, su funcionalidad y sus proteínas - Aplicación: - Análogo de Hamburguesa Basados en Plantas

GRUPOSAPORITI.COM TOROCAY NRO 51 LUQUE - PARAGUAY TEL: +59521 338 4112

ANIVERSARIO 1927 - 2022

LABCO

LABCO: TECNAL ® TRADICIÓN Y TECNOLOGÍA en la fabricación de equipos científicos

La pecuaria de corte, es la actividad destinada a la cría de animales con el propósito de producir carne para el consumo humano. Además, es responsable de una amplia cadena productiva, ganando una posición destacada en el escenario económico, principalmente para países exportadores de carne bovina como Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Aunque la cría de bovinos es más representativa, por su importancia y expansión territorial, la pecuaria de corte de carne incluye la producción de aves, cerdos, peces y otros animales, encargados de abastecer de proteína animal a la población. Los derivados de la carne también forman parte de la cena productiva. Son productos obtenidos a partir de carne fresca que sufre uno o más tipos de procesos, como cocción, salazón, ahumado 22

o simplemente la adición de aditivos y condimentos. El sector ha sufrido cambios significativos, principalmente en relación a las técnicas de producción y requisitos de calidad de la carne, cada vez más demandados por el mercado nacional e internacional. CONCEPTOS DE “CALIDAD”

El concepto de calidad de la carne y productos cárnicos es amplio e involucra varios aspectos interrelacionados y depen-

dientes de todas las etapas de la cadena productiva, desde la selección genética, dela animal, cría, sacrificio, procesamiento, preparación y forma de consumo. En general, la “calidad” se considera como una medida de las características deseadas y valoradas por el consumidor, que se utiliza para identificar estos productos. La calidad esta compuesta por características que diferencian a los alimentos, las cuales pueden entenderse en varios aspectos.

Las características organolépticas o sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas son requisitos en el control de calidad de la carne y los productos cárnicos.

Proteína: Se realiza por el método kjeldahl, que determina el contenido de nitrógeno total de una muestra y estima el contenido de proteína mediante cálculos. Este método es el más utilizado por ser confiable, sencillo y conocido mundialmente, estando basado en tres pasos: digestión, destilación, y titulación. Equipos tales como bloco digestor macro, galería de extracción macro, scrubber seco y destilador de nitrógeno, modelos TE- 0364, TE - 0365/1 y TE- 0366. Más detalles de este análisis en nuestro e-book

Lípidos o grasas: Parámetro evaluado con base en la solubilidad de los lípidos en solventes apropiados, seguido de su determinación gravimétrica. Es un análisis realizado a carnes, pescados y productos derivados. El sistema de determinación de grasa se puede utilizar, modelo TE-045/8, además de los equipos utilizados en la determinación de humedad. Acceda al material completo, con información sobre la preparación de la muestra y los métodos de determinación de gordura.

Fibra: Componente de la pared celular vegetal, formado principalmente por celulosa, hemicelulosa, lignina y otros compuestos presentes en menor proporción. Para la determinación de fibra dietética o alimentar se utiliza el baño maría para la determinación de Fibra Dietética, modelo TE056-FIB y el sistema de filtración para la determinación de Fibra Alimentar, modelo TE-049/1. Si desea solicitar información sobre el producto, contacte con nosotros llamando al +595 21 492 280

CAPAINLAC

EL SECTOR LÁCTEO SE DIRIGE HACIA LA RECUPERACIÓN Llegan técnicos de España para asesorar en producción de quesos. La lechería está con perspectiva de recuperarse tras atravesar una pandemia como también una sequía terrible en el campo que dejó sus secuelas, afirmó Erno Becker, Presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, (CAPAINLAC).

“Luego llegó un ciclo de lluvias con lo que con lo que estamos prácticamente con una buena cosecha de maíz, entonces, los ánimos están un poco restaurados y creemos que este va a ser un año en el cual vamos a seguir produciendo, no vamos a crecer pero sí vamos a tener mercado nacional y de exportación”, observó. Añadió que los precios seguirán siendo un aspecto a tener en cuenta por la incertidumbre de costos que permanece. “Estamos en tiempos de invierno donde la producción de tambo baja y estamos utilizando reservas de larga vida, algunos de leche en polvo. Los excedentes de verano se reservan para esta época”, apuntó.

“Tenemos perspectiva de que todo esto vaya mejorando y recuperándose”, dijo.

Resaltó que la tendencia es consumir cada vez más leche sin lactosa.

Observó que la producción nacional será parecida a la que se tuvo el año pasado pero con la diferencia en costos como el combustible.

“En quesos también se avanza mucho, sobre todo, estamos teniendo asesoramiento de España que a través de Capainlac se ha canalizado, para que las industrias puedan hacer más variedades de queso”, acotó.

“Probablemente no exportemos tanto porque la exportación tiene un precio menor, el precio internacional está más bajo que el mercado local. Así que si falta más leche para el consumo aquí, vamos a exportar menos”, explicó. En lo que va del año ya se exportaron productos lácteos por US$ 10 millones. NUEVOS ENVASES

BALANCEADOS

La cotización del maíz juega en contra porque eleva los precios de los balanceados, “pero peor es no tener alimentos”, explicó Becker. Aseguró que esperan un buen ensilado de la mano del clima y que bajen los precios de los balanceados cuando comience la cosecha del maíz. 24

Las innovaciones se presentan en el ámbito del packaging o nuevos envases. El directivo observó que la tendencia son los picos con rosca para su mejor consumo. “Están apareciendo nuevos productos lácteos más especializados como yogures enriquecidos con vitaminas o la leche hiperproteica”, comentó.

Al consumir más queso por habitante, sube el consumo de leche que este año se estima será de 135 litros por persona. CONTRABANDO

Los costos dificultan el ingreso de contrabando principalmente desde Argentina. Allí un producto elaborado bajo las normas de calidad, pagando los impuestos correspondientes, no tiene condición de competir en precios con los productos locales. “Si hay contrabando, mayormente obedece a una producción informal, traída de manera informal, por eso se llama contrabando y entonces puede ser competitivo pero no va a prosperar mucho”, manifestó.

LANZARÁN EL ENCUENTRO PANAMERICANO DE JÓVENES LECHEROS Apuntan a diversificar y llegar a todos los rincones El festejo oficial del Día de la Leche será el 24 de junio en Coprolanda. Lourdes Torres, gerente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac) anunció que las industrias apuntan a diversificar sus productos y llegar a todos los rincones del país.

“La variedad de productos que se puede hacer con la leche es inmensa. En los últimos años fueron ofreciendo al consumidor productos mucho más específicos, para deportistas, para madres, para mayores, para mujeres con colágeno agregado que consumen a partir de cierta edad”, manifestó a Revista Alimentaria. Destacó que hace apenas unos años no había productos deslactosados y que hoy hay quesos, yogures de diferentes marcas nacionales. Advirtió que el producto deslactosado tendría que consumir solamente el que tiene intolerancia a la lactosa. Si otro consumidor se acostumbra a consumir, puede desarrollar la intolerancia también. El festejo oficial del Día de la Leche será el 24 de junio en Coprolanda, evento que organiza Lactolanda en J. Eulogio Estigarribia, ex Campo 9. Allí se va a presentar la situación y los desafíos del sector. Además, ese día a las 10:00 se realizará el “Brindis de la Leche” con el lanzamiento del Encuentro Panamericano de Jóvenes Lecheros que se

realizará en Paraguay en 2023. SOSTIENEN PRECIOS

“Empezamos el año con mucha dificultad por el tema de la sequía y con los elevados costos de producción de materia prima que es la leche”, afirmó. Ante esta situación, sostuvo que la mejor opción pasa por sistemas que sean más productivos y más eficientes para poder sostener el precio de la leche. “Porque no se le está trasladando todo el sobrecosto al consumidor. Todavía las empresas están absorbiendo parte de ese sobrecosto para no afectar demasiado al bolsillo del consumidor porque sabemos que está resentido de por sí”, explicó. Afirmó que la gente elige productos de menor valor agregado para cubrir sus necesidades básicas. RUTA DE LA LECHE

Respecto a la Ruta de la Leche que está en construcción en el Chaco, afirmó que toda ruta que pueda transportar leche será beneficiosa.

Observó que todas las lecherías atraviesan dificultades con los caminos pero que esa zona del Chaco era mucho más acentuada. “El crecimiento este año va a estar limitado principalmente por la sequía que afectó a los cultivos que no van a poder cubrir la demanda de alimentos de los animales en los próximos meses. No va a haber escasez ni tampoco desabastecimiento pero tampoco el crecimiento sostenido que teníamos en años anteriores”, adelantó. No obstante, aclaró que se da por una situación circunstancial y cíclica. 25

APROLE

DESTACAN EL MANEJO DE DATOS EN LOS TAMBOS “Se está tecnificando mucho la producción” Algunos insumos llegaron a tener una suba de más del 50%. Hugo Kheler, presidente de la Asociación de Productores de Leche y Criadores de Razas Lecheras (Aprole) destacó que se está tecnificando mucho la producción, principalmente en la Región Oriental.

“Los productores están cambiando mucho su forma de producir para darle más confort a las vacas, más tranquilidad, entonces, estamos cambiando eso y creo que va a ayudar mucho a producir más”, indicó en entrevista a Revista Alimentaria. Destacó que el productor se está convirtiendo en un empresario, no en un productor de leche nada más. “Se valora más al productor de leche y él trabaja más con datos, tiene las cosas más ordenadas en su campo y llegan más los números”, comentó. Calificó este año como uno de muchas fluctuaciones y variaciones. “Los gastos subieron mucho. El precio de la soja subió, el precio del maíz está 26

alto. Hasta ahora no llegan heladas, esa es una buena noticia”, expresó.

cuanto a propiedad privada para poder seguir invirtiendo.

Añadió que el afrecho subió mucho ya que el trigo fue en esa misma dirección. En cuanto al expeller de soja, dijo que en cierto momento pasó de una suba del 50%. “Fue muy considerable”, añadió.

“Esa herramienta es la que el productor necesita”, enfatizó.

Manifestó que el precio de la leche subió y eso ayuda al productor a mantenerse en el rubro. “En la región del Chaco está complicado porque no está lloviendo. No están pudiendo llenar sus reservas de agua. Hay productores que ya están más de un año sin agua en su tajamar, está muy complicada la cosa ahí”, comentó. Al gobierno, pidió seguridad jurídica en

INCREMENTO

Comentó que hay regiones del país donde aumenta la producción láctea como Colonias Unidas y Campo 9. “Somos un país que produce materia prima, y qué mejor que transformar esa materia prima en un producto. Es muy positivo para todos, genera muchísima mano de obra”, dijo. Afirmó que el año pasado se tuvo una caída del 11% en la producción nacional y que este año el volumen será parecido.

CCR

LECHES FLUIDAS La Industria Láctea produjo 152 millones de dólares en ventas De acuerdo al estudio realizado por la empresa CCR, La Industria Láctea produjo 152 millones de dólares en ventas, correspondiente a la producción de leches fluidas, este monto se generó entre los meses de mayo 2021 a abril 2022 y corresponde a la compra de 189 millones de litros de leche.

Mauricio Larrosa Gerente General CCR

La leche fluida es un alimento básico en la dieta humana por lo que la producción de cada país se destina fundamentalmente a satisfacer sus requerimientos domésticos. De acuerdo al contenido de materia grasa las leches fluidas se clasifican en: enteras (mayor al 3%), parcialmente descremadas (entre 0,3 y 3 %) y descremadas (menos del 0,3%), además otros tipos de leches, tales como las chocolatadas y las saborizadas o aromatizadas. El estudio abarca distintos segmentos en cuanto a la preferencia de los consumidores, el 68% prefiere la leche entera otorgando la mayor venta a nivel nacional. 28

Las Bebidas lácteas y la leche diet ocupan el 12 % del consumo, seguido del 5% de las leches funcionales. En menor valor quedan las leches crecimiento con un consumo del 3%. Áreas de consumo: En cuanto al estudio realizado, Asunción y Gran Asunción abarcan el 64% de ventas y área interior del país el 36%. El estudio también comprende el surtido de marcas promedio que circulan en el mercado nacional, en Asunción se comercializa el 7,32% y en el Gran Asunción el 5,87% de leche fluida.

Dentro del contexto industrial, actualmente, la industria nacional cubre el 100 % de la demanda de leche en el país y genera un excedente, que es exportado. Aproximadamente 28.000 personas viven de este rubro en el Paraguay. La Industrias que integran el sector lácteo, siguen innovando permanentemente en toda su cadena de producción, lanzando nuevos productos de acuerdo a las exigencias del consumidor, con el compromiso, la calidad y la excelencia de este valioso producto nutricional; Aun cuando la pandemia ha complicado las proyecciones. Fuente CCR Store Audit

Lácteos

LECHE TREBOL la más preferida En conmemoración del Día Mundial de la Leche, en Lácteos TREBOL y siendo la marca de leche más preferida hace 10 años, en forma consecutiva según el TOP OF MIND, estamos con la permanente misión de seguir manteniendo en los niveles más altos de estándares de calidad, la tecnología del procesamiento y envasado de nuestros productos de tal manera de asegurar cada vez más la calidad de los diferentes lácteos que llegan a las mesas de nuestros fieles consumidores, a quienes agradecemos la preferencia.

Lic. Orie Toews - Gerente Asunción

La leche es un alimento por su naturaleza noble y saludable y esta ocasión queremos animar principalmente a los productores, que es el eslabón más castigado en este momento por los precios del balanceado, a que sigan produciendo y esmerando día a día su exigente labor, que juntos vamos a buscar la sostenibilidad de esta actividad. En toda la cadena productiva y comercial participan muchos eslabones. Desde el 30

Productor, los asesores, el acopio, la industrialización, la logística y distribución, la venta mayorista y minorista etc. Es una cadena muy amplia en donde participan miles de personas; el impacto económico alrededor de esta actividad es tan importante como la propia comercialización. La Producción y acopio total de Lácteos TREBOL actualmente ronda los 500 mil litros diarios.

El consumo lácteo a nivel nacional ha aumentado en forma muy importante en la última década, pero en los últimos dos años ha subido muy levemente. Actualmente estamos en unos 130 litros per cápita (incluye todos los productos lácteos convertidos a litros) y lo recomendable, según la OMS, es 180 litros per cápita por año. Junto a la CAPAINLAC seguimos trabajando este punto, teniendo en cuenta el importante aporte nutricional de los lácteos en el cuerpo humano.

En Lácteos Trebol tenemos una amplia gama de productos para satisfacer el mercado que además de los distintos tipos de leches que responden a cada necesidad del consumidor.''

La Cooperativa Chortitzer, ha invertido en los últimos años alrededor de 18 millones de dólares en la capacidad y tecnología productiva en las diferentes plantas de procesamiento lácteo, para lograr aumento en la producción de los lácteos de la marca TREBOL. También, es bueno saber que actualmente estamos exportando alrededor del 5 - 7% de nuestra producción láctea. Mayormente es leche en polvo.

En Lácteos TREBOL tenemos una amplia gama de productos para satisfacer el mercado que además de los distintos tipos de leches que responden a cada necesidad del consumidor, incluyen la línea de postres, dulce de leche, quesos, yogures, crema de leche, manteca, leche en polvo entre otros. En estos días estamos lanzando al mercado un nuevo producto en Sachet Ultra; la Leche Chocolatada Chocotrebol, en base a leche descremada, que estamos seguros

será de gran aceptación, además de varios otros productos con nuevas presentaciones en diseños y en ingredientes, todo esto, producto de que TREBOL escucha las recomendaciones del consumidor y las aplicamos en forma permanente.

Lácteos

LÁCTEOS LOS COLONOS 31 años en el mercado Desde el Sur del país saludamos a productores, acopiadores, industriales, empleados, distribuidores, clientes, consumidores y amigos con quienes formamos esta gran familia de LACTEOS LOS COLONOS, desde el campo a la mesa “Todos Los Días”, expresó Ing. Blacidio Andrés Britto - Gerente de Área Lácteos

Nuestro lema es diversificar rubros, aumentar fuentes de ingresos, tanto para la Cooperativa como para el socio mismo principalmente los pequeños productores de 10 a 20 hectáreas, quienes encontraron en este rubro un modelo de explotación intensiva dando mayor valor agregado a sus materias primas, y crear, fuentes de trabajo y así forjar una mejor calidad de vida, igualmente las explotaciones tamberas mayores prosperaron y convivieron para dar fuerza competitiva a este rubro LECHE.

sumado promedio L/año da 39.000.000, acopiamos leche de los Departamentos de Itapúa, Caazapá, Caaguazú y Alto Paraná, en un radio de acción de 250 km; los productores se conforman de Socios, Comités, Cooperativas y No Socios, celebramos con agrado la confianza depositada en nosotros por las Cooperativas productoras de leche, de, NARANJITO, RAUL PEÑA, COPRONAR, PINDO Y SANTA TERESA. “Instalar la cultura de la calidad en cooperativa colonias unidas”

PROCESAMIENTO

CERTIFICACIÓN HACCP

El acopio, la Industrialización y comercialización comenzó a fines del año 1990 con 500 litros de leche por día, hoy acopiamos alrededor de 130.000 litros por día, de los 25 productores que iniciaron hoy día son 650 productores tamberos que dan un promedio de 192 litros por tambo por día, que 32

Lácteos Los Colonos obtuvo la certificación HACCP (sigla que en castellano se traduce como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Con la certificación el control estricto de materias y procesos de elaboración, proveen un mayor marco de seguridad de la Calidad de los

Productos y permiten establecer la trazabilidad de los mismos, su importancia radica en los controles de higiene, limpieza, procedimientos, envases y otros que ayudan a evitar fallas en el sistema productivo. LÍNEA DE PRODUCTOS QUE ELABORAMOS:

• Leche fresca en sachet • Leche Larga Vida; entera, descremada, semi descremada y bebida láctea con tapa • Bebida Chocolatada Familiar y personal • Yogures, enteros, dietéticos endulzado con Stevia y griego base con pulpa de fruta • Postres • Crema de leche frescas y Larga vida (UHT) • Dulce de leche normal y dietético • Quesos. • Bebidas fermentadas y Bebidas Hiperproteicas.

Alimentación

9 BENEFICIOS del consumo de la leche El beneficio fundamental del consumo de leche se resume en la cantidad de nutrientes que nos aporta, cumpliendo cada uno de ellos una función fundamental en nuestro organismo.

1. REFUERZA NUESTRA MASA ÓSEA Y AYUDA A PREVENIR LA OSTEOPOROSIS.

Sabemos que la leche es un alimento rico en calcio, mineral imprescindible en el desarrollo y mantenimiento de nuestros huesos, pero, además, debemos sumar a ello la acción de la vitamina D, también presente en la leche. Esta vitamina contribuye en la absorción del calcio, es decir, son interdependientes, aumenta su biodisponibilidad. 2. COLABORA EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD CARDIOVASCULAR.

El consumo de leche está asociado a la disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad. Se ha demostrado que una dieta con presencia diaria de lácteos desnatados disminuye el riesgo cardiovascular. Por otro lado, se ha establecido relación entre su consumo y una menor predisposi-

ción a padecer ictus y cardiopatía isquémica. 3. CONTRIBUYE AL CRECIMIENTO DE NUESTRO MICROBIOTA INTESTINAL.

La presencia de la lactosa supone un gran aporte de energía como fuente de hidratos de carbono. Además, presenta otro efecto beneficioso, ya que actúa como prebiótico, favoreciendo el desarrollo de buenos microorganismos en nuestro intestino. 4. GRAN FUENTE DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES.

La leche es un alimento que contiene todos los aminoácidos esenciales, es decir, las moléculas que componen las proteínas, vitales para el funcionamiento de nuestro organismo en numerosos aspectos. Entre ellos, en la leche podemos encontrar lisina, que colabora en: la buena

absorción del calcio, la regulación de los niveles de nitrógeno, la producción de anticuerpos y la formación de colágeno. 5- FAVORECE EL AUMENTO Y RECUPERACIÓN DE LA MASA MUSCULAR.

Gracias a la isoleucina, la leucina y la valina presentes en la leche, necesarias para la formación de hemoglobina, regeneración del tejido muscular, aporte de energía y recuperación tras el ejercicio físico. Por este motivo, la ingesta de leche por parte de los deportistas se ha demostrado beneficiosa en muchos aspectos. 6- AYUDA A REGULAR LA PRESIÓN ARTERIAL.

La presencia de ácidos grasos Omega-3 en la leche ha demostrado beneficiar nuestra salud cardiovascular, disminuyendo la tensión sanguínea. De hecho, se ha demostrado que los productos lácteos

enteros, con mayor contenido en grasas, son los que desempeñan una mayor función protectora. 7- PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS Y ANTIOXIDANTES.

Los péptidos bioactivos existentes en la leche ejercen un efecto inhibidor mediante la interacción con otros componentes como el ADN y el ARN. De esta forma, frenan la acción de varias bacterias y microorganismos. Está demostrado científicamente que gracias a estos péptidos las propiedades de la leche se extienden en beneficios para el sistema digestivo, cardiovascular e inmunitario. 8- AYUDA AL CONTROL DE LOS NIVELES DE COLESTEROL.

Este beneficio por el consumo de leche se da gracias a la alta proporción de ácido oléico y ácidos grasos monoinsaturados que contiene y otros componentes, que favorecen el aumento del “colesterol bueno” o HDL. Asimismo, el tipo de cadenas que estos ácidos grasos conforman (cortas o medias), los hace convertirse en fuente rápida de energía y no tener efectos así sobre el nivel de colesterol en sangre ni la acumularse en el tejido adiposo. 9- FAVORECE EL CONTROL DEL PESO.

El calcio, junto con otros componentes de los lácteos han evidenciado desempeñar un papel importante en el control del peso y la reducción del índice de masa corporal. Esto se debe a que estos elementos estimulan la lipólisis, un proceso metabólico mediante el cual nuestro organismo transforma los lípidos almacenados en el tejido adiposo en energía para otros tejidos periféricos. Además, su aporte de nutrientes es alto en relación al contenido calórico, lo que también colabora en la pérdida de peso.

EN CONCLUSIÓN Una dieta equilibrada, completa y saludable es aquella que nos aporta todos los nutrientes necesarios para gozar de salud y bienestar y posibilita que nuestro organismo pueda desempeñar sus funciones vitales. Por este motivo, la leche ayuda a cumplir este objetivo, convirtiéndose en un alimento fundamental por su calidad nutricional.

mundolacteo.es

Inocuidad alimentaria

LECHE NO PASTEURIZADA:

¿Es segura?

La leche es un producto consumido desde hace miles de años. Los primeros registros datan del 4000 a.C, cuando los Sumerios, una de las primeras civilizaciones del mundo, desarrollaron diversos sistemas agrarios y ganaderos.

La leche no pasteurizada (de vaca, de oveja o de cabra), comúnmente conocida como leche cruda o leche bronca, es aquella que no ha sido tratada térmicamente; es decir, no ha sido pasteurizada, por lo que es consumida directamente después del ordeño. ¿ES SEGURO EL CONSUMO DE LECHE NO PASTEURIZADA O CRUDA?

La Fundación iO, una organización científica dedicada al estudio y control de las enfermedades infecciosas en el mundo, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) alertan de los peligros que puede suponer para la salud el consumo de leche cruda. 36

“La leche sin pasteurizar tiene 150 veces más probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados” apuntan. La Fundación iO explica que los organismos y las bacterias más frecuentes relacionados con la ingesta de leche no pasteurizada son los siguientes: Zoonóticos • Brucella abortus • Brucella melitensis • Mycrobacterium bovis • Salmonella sp

• Listeria monocytogenes • Campylobacter sp • Yersinia sp • Coxiella burnetii • E. coli O157:H7 No Zoonóticos • Streptococcus pyogenes • Salmonella Thyphi • Corynebacterium diptheriae • Shigella sp • Salmonella Paratyphi A y B • Enteroxinas de Stapylococcus aureus • Hepatitis A

*Fuente: Fundación iO

De esta extensa lista, algunos de los organismos y bacterias más conocidos son la Salmonella y la Listeria. La Salmonella es un tipo de bacteria que afecta al organismo con algunos síntomas, como náuseas y vómitos, retortijones abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Por su parte, la Listeria es otro tipo de bacteria que está presente en una gran variedad de alimentos crudos y que provoca fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos, entre otros síntomas. Es especialmente peligrosa en mujeres embarazadas, ya que puede provocar la muerte de feto. La Fundación iO reconoce la importancia de incluir en la dieta productos lácteos, ya que aportan numerosos beneficios para la salud. Si bien, precisa la importancia de consumir aquellos que hayan pasado por un tratamiento térmico. La pasteurización ayuda a eliminar agentes patógenos (virus, bacterias o parásitos) que puedan provocar diferentes enfermedades. Además, también amplía la vida útil del producto. Existen muchas falsas creencias sobre la pasteurización y desde la Fundación iO los desmienten: La pasteurización no reduce el valor nutricional de la leche. La pasteurización no produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas. La pasteurización no asegura la conservación del producto a una temperatura ambiente una vez abierto.

Fuente: Mundo Lácteo

Diferencia entre leche no pasteurizada, la leche fresca y la leche esterilizada Leche no pasteurizada o cruda Como ya hemos explicado en este artículo, la leche cruda es aquella que no ha pasado por ningún tipo de tratamiento térmico y puede ser consumida directamente. En España, la venta de este producto está muy limitada, ya que deben cumplir una serie de requisitos muy estrictos. Leche fresca o pasteurizada La leche fresca es sometida a un proceso térmico denominado “pasteurización”. La leche es calentada a una temperatura aproximada de 70-90 grados durante unos segundos con el objetivo de eliminar cualquier tipo de agente patógeno.

La leche fresca o pasteurizada tiene una vida corta, por lo que debe ser consumida en un plazo de 2 o 3 días y ser conservada en frío. Leche esterilizada o UHT La leche esterilizada o UHT es la más común de todas. Se comercializa en formato brik y es sometida a una temperatura aproximada de 138 grados durante unos segundos. La leche esterilizada envasada permite ser conservada durante meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, es recomendable consumirla en un plazo de 3 días.

mundolacteo.es/leche/leche-no-pasteurizada

Investigación - UNA

Nueva edición de la “Expo CTA” Ciencias y Tecnología de alimentos 2022 Se realizó una nueva edición de la “Expo CTA” en la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la Universidad Nacional de Asunción, La Prof. Lic. Marianela Martínez coordinadora de la carrera de Ciencias y Tecnología de Alimentos, recalcó que los productos alimenticios presentados en exposición fueron elaborados por los alumnos, destacándose en productos innovadores, y a cargo de las cátedras de tecnología de lácteos, tecnología de carnes, tecnología de bebidas. Al mismo tiempo, resaltó que muchos productos que se desarrollaron en ediciones anteriores posteriormente fueron lanzados al mercado, por eso la importancia al exponer, los alumnos presentan sus conocimientos adquiridos a lo largo del semestre teniendo en cuenta la innovación en cada elaboración de producto. Se realizaron una serie de charlas por las empresas Copalsa, Saporitti del Paraguay S.A. y Maitei Blends, y se contó con el apoyo de 12 empresas.

Trabajo de Investigación - UNA

EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE DOS FORMULACIONES DE HIDROMIEL ELABORADAS CON Saccharomyces cerevisiae- y -Saccharomyces Jennifer Dahiana Quiñónez Domínguez1, Karen Martínez, Laura Lopez Ciencia y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas – Universidad Nacional de Asunción1

dahianaquinonez2@gmail.com, karen.martinezta@gmail.com, iqlauralopez@gmail.com

La fermentación alcohólica, ha sido a lo largo de la historia fundamental para el desarrollo de las bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza y el hidromiel. Sus características fisicoquímicas y sensoriales son diferentes no solo por el origen de las materias primas sino también por el tipo de microorganismo; en este caso la levadura utilizada para realizar el proceso fermentativo. A nivel industrial la Saccharomyces cerevisiae es la levadura comúnmente utilizada para la producción de bebidas alcohólicas. Sin embargo, en el caso del hidromiel, 40

comercialmente no hay disponibilidad de levaduras especializadas para este tipo de producto. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación alcohólica para la obtención del hidromiel utilizando diferentes levaduras. De acuerdo con la disponibilidad para su adquisición, se evaluaron 2 levaduras diferentes del género Saccharomyces spp, (Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces carlsbergensis). Para la selección de la levadura se evaluaron grados Brix, pH, acidez, grado alcohólico en porcentaje v/v y la evaluación sensorial

afectiva al final de la fermentación. Las fermentaciones se llevaron a cabo a 25ºC y 15ºC para S. cerevisiae y S. carlsbergensis respectivamente con 21 grados Brix, ambas bebidas presentaron resultados muy similares. Ambas levaduras obtuvieron una bebida de 8% (v/v) de etanol. La bebida elaborada con S. carlsbergensis presentó mayor preferencia por parte de los consumidores, pero teniendo en cuenta los resultados de los análisis estadísticos, no se encuentran diferencias significativas entre ambas formulaciones.

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