Revista Alimentaria Edición 43 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 43

ESPECIAL Ingredientes para carnes y embutidos Desafíos y oportunidades del mercado de la carne

PLAN DE FOOD DEFENSE Desarrollo e implementación

Oficina Paraguay Dpto. 01 Mayor Leandro Aponte C/ Tte. Eduvigis Martínez Barrio San Jorge - Asunción Teléfono: (021) 328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

#43

Contenido STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó VanStrate DISTRIBUCIÓN Luis Caballero Carlos Chena COLABORADORES »» Lic. Carlos Costa - Consultora ASA FOOD »» Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos »» Lic.Raquel Escobar Ojeda. Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – FCQ – UNA. Indumaq »» Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros

ESPECIAL

INGREDIENTES PARA CARNES Y EMBUTIDOS

AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

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MERCADO DE LA CARNE DESAFÍOS Y OPORTUNIDADES

PLAN FOOD DEFENSE: DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados. DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

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En esta edición...

19 ACTUALIDAD 13 “APPEC”, nueva asociación se consolida y proyecta mejoras en la ganadería paraguaya. 14 La Cámara de la Carne se enfoca en la apertura de nuevos mercados. 15 Sector avícola solicita mayor control y mitigar el contrabando. 16 Paraguay cuenta con una norma que garantiza la calidad genética en la ganadería de carne. 17 Lanzamiento de Normas Paraguayas de carnes bovinas y sus productos. INDUSTRIA 19 FRIO MODELO: Depósito de Refrigerados y Congelados

26 COPALSA: Soluciones Galactic para aplicaciones cárnicas – Aplicaciones en carcasas, residuos y fundas. 28 AVEBE Industria valoriza la papa por medio de producción de almidón. 30 MAVIDER GROUP Chr. Hansen Soluciones Naturales para la Industria Cárnica (Parte I) 32 MATER FOOD S.A Saborizantes para embutidos y chacinados 34 GRUPO MULTILAB Microbiología ¿Qué es Escherichia coli y qué es STEC? 38 CONTROL UNION Controles microbiológicos en productos agroindustriales como base para la seguridad en el consumo.

MARIDAJE 44 Carne asada y Vinos

ARTÍCULO TÉCNICO 42 Trazabilidad de la carne vacuno en Paraguay. 50 Importancia de la capacitación en inocuidad de alimentos. 54 Cómo prevenir y controlar Listeria monocytogenes en la industria. (I)

NOTAS DE PROVEEDORES 20 Empresas Proveedoras de ingredientes del sector cárnico y embutidos. 23 3M Incidencia, Compromiso y Control de Entero patógenos STEC en alimentos.

56 GUIA DE PROVEEDORES 62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

knowing how

Charla

Desafíos y oportunidades del mercado mundial de la carne Durante la charla “Desafíos y Oportunidades del Mercado de la Carne” el Ing. Carlos Pedretti, resaltó que para la producción de ganado, Paraguay goza de muchas ventajas. Por un lado, su ubicación geográfica que es la más apta, por poseer tierras muy fértiles y de buen potencial y la segunda la relación público-privada entre la ARP y el Senacsa, que de forma conjunta llevan adelante los Programas de Vacunación Nacional.

l país tiene aún grandes desafíos, debe introducir la trazabilidad integral de todos sus rodeos, de forma rápida y bien planificada, además de contar con la habilitación de más mercados, ya que esta herramienta es la que hace que una nación comercialice con mejores precios los cortes de carne y no tanto la calidad, “la habilitación de mercados es la clave y un país vale más desde el punto de vista de comercialización de carne de acuerdo a las habilitaciones que tenga”, dijo Pedretti. Indicó que Paraguay podría seguir como modelo de desarrollo pecuario a Uruguay, este tiene todos los mercados abiertos. “La carne uruguaya tiene el mejor precio de ganado a nivel casi mundial, donde solo Europa le supera, si comparamos con la carne uruguaya nosotros tenemos costos de producción más bajos”. En materia de oportunidades se encuentran los mercados a los cuales aún no está ingresando Paraguay, en este sentido existen aspectos a cumplir para este propósito. Por un lado, mejorar la percepción de los mercados donde ya se encuentra por ejemplo Chile e Israel, destinos donde la carne paraguaya se cotiza por debajo de 12

la uruguaya y la argentina que son las competencias directas. Y lo más importante, lograr acceder a nuevos mercados como; Corea, Japón, China y Estados Unidos. “¿En qué nos diferencia, por qué Uruguay puede llegar a tanto y nosotros no?, creo que Paraguay también produce muy bien e igual que este país, no obstante, necesitamos exponer al mundo la calidad institucional que, lastimosamente, no tenemos a nivel del mismo”, resaltó el experto. Los controles para resguardar la calidad y reputación de la carne paraguaya inician con el control sanitario y la inocuidad. “Hay que diferenciar entre uno y otro, ya que la sanidad tiene que ver con la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), es decir, cumplir con las regulaciones que dictamina esta organización, certificando que estamos libre de circulación viral del virus de la fiebre aftosa. Mientras que la inocuidad tiene que ver con los frigoríficos, donde el documento sanitario que firma el médico veterinario da el visto bueno para el embarque del contenedor de carne y asegura que ese producto tiene la inocuidad necesaria”, señaló. Respecto al nuevo acuerdo con la

Unión Europea y la Cuota Hilton, dijo que Paraguay es uno de los países que más ventajas sacaría porque es el que menos exportación e intercambio tiene con Europa, “de tener solo 1000 toneladas de corte Hilton aprobada con un gravamen del 20 % más una tasa va a pasar a tener solo 7,5 por ciento, representando una ventaja incalculable para Paraguay”. La ganadería paraguaya cuenta con un interesante espectro de desarrollo. Sus condiciones naturales como la capacidad de producción de fibras favorecen ampliamente, sumado a la buena relación público-privada entre la Asociación Rural del Paraguay y el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), sin embargo, el mayor desafío del sector pecuario es la habilitación de nuevos mercados “el país debe demostrar al mundo su calidad institucional además de introducir la trazabilidad integral”, concluyó el ganadero Carlos Pedretti, en la charla organizada por la Asociación de Criadores de Brangus del Paraguay (ACBP), en el marco de la Expo Internacional 2019.

Actualidad

“APPEC”, nueva asociación se consolida y proyecta mejoras en la ganadería paraguaya

Se hizo la presentación oficial de la Asociación Paraguaya de Productores y Exportadores de Carne (APPEC), que aglutina a más de 50 ganaderos y está abierta para todos los productores sin distinción alguna. Su creación se da con el objetivo de abrir nuevos caminos comerciales para la carne paraguaya.

sta nueva propuesta está encabezada y representada por Fernando Serratti como presidente y Pedro Zucolillo vicepresidente, quienes explicaron que buscan que los productores reciban una mejor retribución por su trabajo. “Nos enfocamos en la comercialización y exportación, en sus diversos aspectos y venimos a complementar la tarea que desarrollan otros organismos gremiales. En este sentido, desde hace unos meses que estamos trabajando fuertemente al punto que contratamos personales del extranjero y locales”, explicó Serratti. Resaltó que de acuerdo a algunos estudios previos tienen pensado llevar adelante ciertas acciones a nivel interno y externo. En el primero, dijo que llama la atención que tras el crecimiento del hato ganadero y el aumento del precio de la carne, en un 3%, cómo es posible que haya bajado la faena y, sobre todo, caído el precio para el productor. En cuanto al externo, trabajarán para generar relaciones diplomáticas para así acceder a nuevos mercados, tal es el caso de China. El dirigente gremial reconoció que hay complejidades del mercado, que atentan contra los beneficios para el productor, y tocan un punto muy sensible ya que el 64% de los productores

tiene menos de 20 cabezas. “Estamos hablando de más de 88.000 pequeños ganaderos para los cuales la hacienda es un ahorro fundamental y cualquier caída en sus precios golpea duramente”. Uno de los aspectos importantes para mejorar los precios a los productores, además de ajustes, es la cadena de comercialización interna, es abrir nuevos mercados entre los cuales se destaca claramente China. “Paraguay produce alimentos y en el mundo de hoy China es uno de los mayores compradores de alimentos: si no estamos en ese mercado corremos serios riesgos. El sector privado ha hecho y está incrementando inversiones importantes en la calidad de producción que requieren una mejor retribución para ser sustentables. Como nos decía el cónsul de China en Brasil durante una reunión que mantuvimos con él, una sola provincia de ese país puede absorber toda la producción de Paraguay”, indicó. Por su parte, Mario Balmelli, director titular, explicó que a nivel local la faena cayó 8% el año pasado, mientras que a julio de este año la situación era de 13,3% menos y agosto 11% debajo de lo que fue la demanda o faena del año anterior, “estas cifras nos indican que la faena sigue cayendo. La demanda internacional es una demanda firme y a nivel local la capacidad es de 10 mil cabezas aproximadamente, no obstante, el precio de la carne en el mercado

internacional se fue desvalorizando en los últimos tiempos”. Balmelli señaló que los precios en el mercado interno están muy por debajo del año anterior. “La faena ha disminuido pero el hato creció 6,6% en el Chaco con una pequeña disminución en la Región Oriental, como es natural, porque está avanzando también parte de la agricultura”. Siguiendo con esta línea, destacó que la merma afecta a toda la cadena de valor de la carne y, por eso, buscan maximizar el valor de la carne, “estamos dispuestos a trabajar con todos los involucrados”, finalizó. PRIMERAS ACCIONES

La APPEC ha comenzado a trabajar desde su constitución, hace un mes, y ha impulsado estudios sobre la comercialización de ganado con los frigoríficos. Explicaron que se está haciendo un seguimiento de los precios y su evolución para ver el comportamiento de los mismos en la relación compra-exportación y para detectar señales que indique distorsiones. En cuanto a la búsqueda de la apertura del mercado chino se organizó una importante reunión con representantes de ese país en Brasil a la que acudieron agricultores y ganaderos paraguayos empeñados en buscar los caminos para lograr ese objetivo.

Actualidad

La Cámara de la Carne se enfoca en la apertura

de nuevos mercados

La industria cárnica paraguaya tiene como prioridad su desarrollo a través de nuevos mercados, tal es el caso de la anhelada China continental y otros países asiáticos, según explicó Korni Pauls, presidente de la Cámara Paraguaya de la Carne (CPC).

R KORNI PAULS

esaltó que las negociaciones para las exportaciones en general no son rápidas y para concretar y ganarse la confianza hay que trabajar muchos años, “para nosotros es prioridad ingresar al mercado de China por eso necesitamos generar lazos comerciales estratégicos”. En este contexto, destacó que el 70% de la producción se exporta principalmente a Chile e Israel. Los nuevos mercados dependen directamente del Gobierno, actualmente están trabajando con la apertura de Arabia y Estados Unidos. En el primer semestre del año Paraguay se ubicó como principal proveedor de carne vacuna de Israel, que es un nicho de mercado que paga muy bien y que tiene exigencias técnicas especiales de carácter religioso. La cifra total sumó 13.500 toneladas de carne, incluyendo enfriadas, representando así un crecimiento de 150% con respecto al mismo periodo del año pasado. Por otro lado, Pauls dijo que tuvieron una reunión con el nuevo titular del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), donde se proyectó unir esfuerzos para conseguir 100% la trazabilidad del ganado, además de combatir contra la faena clandestina. “Hoy día lo que tenemos que idear es que todos los que estamos en el sector nos sumemos

para mejorarlo, y así acompañar en el desarrollo del país”. El representante de la carne aseveró que para generar más ingresos al país se debe optimizar la tasa de procreación, que hoy día representa la más baja de América, dado que por cada 100 terneros que nacen, solo 40 quedan vivos hasta que se comercialicen. Habló sobre la fuerte apuesta de Paraguay en la feria Anuga, ya que el país va a participar como socio, “la cámara va a tener un stand propio que incluye un restaurante para degustar la carne paraguaya, de esta manera pretendemos promocionar más la carne nacional a través de diversos platillos”, finalizó el presidente de la CPC. La Cámara Paraguaya de Carnes es una entidad gremial sin fines de lucro dedicada al desarrollo industrial y comercial del sector productivo nacional. Conformada por miembros del sector bovino, porcino y avícola, la cámara promueve la apertura de nuevos y mejores mercados nacionales e internacionales para las carnes Paraguayas. Actualmente son parte de ella 11 frigoríficos.

Actualidad

Sector avícola solicita mayor control y mitigar el contrabando

Ceferino Méndez, presidente de la Asociación Paraguaya de Productores y Exportadores de Pollo (APPEP), dijo que están llevando a cabo reuniones para tratar de buscar estrategias que contribuyan al sector y su crecimiento.

M CEFERINO MÉNDEZ

éndez quien se encuentra hace dos meses como titular de la asociación, explicó que tienen como objetivo dos aspectos; el primero es la conquista de más mercados, mientras que la otra representa la lucha contra el contrabando de la producción avícola, “el ingreso ilegal del pollo es algo que nos está golpeando bastante en la actualidad, es una competencia desleal para nosotros por eso apelamos a las autoridades y solicitamos mayor control”. Aseveró que el contrabando tiene un efecto negativo porque reduce las ventas internas, aquejando la generación de fuentes de trabajo en toda la cadena productiva y la economía del sector. Hoy día la exportación se está haciendo a África, sin embargo, están enfocados a crear estrategias con el sector público y así llegar a más países, “para acceder a más mercados el punto más importante que tenemos que fortalecer es la sanitaria, es decir, cumplir con las reglamentaciones y exigencias internacionales, acción que requiere del acompañamiento del sector público”, explicó el titular. Siguió diciendo: “Debemos apuntar al envío de cortes tipo pechuga, ya que el mercado interno consume más muslo”.

En cuanto a su tradicional seminario avícola, indicó que este año no van a realizar, sin embargo, tienen pensado celebrar el día del avicultor con un ciclo de talleres y capacitaciones para los socios. La APPEP se constituyó en 1999, con la finalidad de congregar a productores e industriales que se dediquen a la cría de pollos, como así también a la faena e industrialización de los mismos. Actualmente aglutina a alrededor de 60 productores y se encuentra abierta al crecimiento e integración de nuevos socios.

Actualidad

Paraguay cuenta con una norma que garantiza la

calidad genética en la ganadería de carne

l Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN) de Paraguay aprobó la Norma Nacional de "Mejoramiento Genético de Rebaños Bovinos para la Producción de Carne", creada con la finalidad de establecer requerimientos oficiales que controlen los procesos de certificación de los animales con superioridad genética provenientes de programas de mejoramiento establecidos en el país. La actividad tuvo lugar el viernes 12 de julio, en el marco de la Expo Mariano Roque Alonso en el stand del Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa). Carlos Ortiz Peña, socio-director de GenSys Paraguay Consultores Asociados y uno de los responsables de este proyecto, ahora Norma Paraguaya en Aplicación, explicó que según la Resolución NP N° 233/2019 se aprobó la primera edición de la Norma Paraguaya elaborada por el Comité Técnico de Normalización 42, "Higiene de los Alimentos", del Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN). La siguiente etapa de este proceso será determinar qué institución gubernamental asumirá el rol de autoridad competente contemplado en la norma del INTN para aprobar los pro-

yectos técnicos presentados por los programas de mejoramiento genético, además de fiscalizar y controlar los procesos involucrados en cada uno de ellos. "Dicha institución, será la encargada de fiscalizar los procesos de emisión de certificados a los animales superiores participantes que cumplan con los requisitos exigidos por el programa de Mejoramiento Genético", señaló Ortiz. Esta es la primera vez que se aprueba una norma de esta envergadura. En cuanto al objetivo de este trabajo conjunto dijo que "por medio de esta reglamentación se busca identificar un animal de calidad genética superior, que al mismo tiempo facilite y fomente el acceso a una oferta de ganado probada y eficiente para la rentabilidad ganadera". La producción de genética respaldada por procedimientos estandarizados va a ser muy beneficiosa para los involucrados directos, los productores propietarios de los rebaños evaluados, "porque van a estar al nivel de otros países de la región, donde se utilizan las evaluaciones genéticas que generan las Diferencias Esperadas en la Progenie (DEPs) como principal herramienta en la selección", según Ortiz. El esquema de trabajo está diseñado para bovinos resultantes de cruzamientos planificados y animales de razas puras con aptitud para carne. Es decir, para varios productores o empresas ganaderas que trabajan en competencia asociativa, obteniendo así mayor precisión en las informaciones

genéticas generadas para la selección, por medio del procesamiento de una mayor cantidad de datos provenientes de diferentes poblaciones unificadas. Lo que respecta a los beneficios, avalará la calidad de los animales identificados como superiores, facilitará el acceso del ganadero a instrumentos reales de genética probada para el mejoramiento de la productividad y aumentará los elementos de trabajo para posicionar a la ganadería nacional como proveedor de genética diferenciada con valor agregado en el mercado extranjero. Cabe mencionar, la norma debe enlazar a los criadores en el proceso de selección y mejoramiento genético de sus rebaños. Seguidamente, el animal considerado como superior debe poseer un documento rubricado por su propietario o representante legal, además del responsable de la inspección fenotípica y de las evaluaciones genéticas, que a su vez, deberán ser acreditados por una entidad fiscalizadora mediante la aprobación del proyecto técnico presentado por el programa de mejoramiento interesado. El Sub-Comité de Mejoramiento Genético, del Comité Técnico de Normalización 42, lo conforman representantes de la Asociación Rural del Paraguay (ARP), Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA), Vice Ministerio de Ganadería (VMGMAG), Asociación de Ciencias Veterinarias del Paraguay (ACVP), Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Asunción (FCVUNA), Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Asunción (FCA-UNA), Asociación Paraguaya de Reproducción Animal (APRA) y el sector privado.

LANZAMIENTO DE NORMAS PARAGUAYAS DE CARNES BOVINAS Y SUS PRODUCTOS

sis pudieran ser muchos los afectados con importantes problemas saludrealizó e incluso riesgo de muerte. Elde INTN el lanzamiento del Compendio de Por lo tanto, es un tema que no debe tomarse la liNormas Paraguayas de Carnes Bovinas y susaProductos, gera, en pues ello puede perjudicar por un lado, los ingreel stand de SENACSA en la Expo 2019 de Mariano Roque sos deAlonso. una empresa del sector el del otro, los entesdel SELa bienvenida estuvoy,apor cargo Presidente controladores responsables tienenCamperchioli el deber de yimpoNACSA, Dr. José Carlos Martín el Director ner sanciones que van desde una multa hasta el cierre General Sustituto del INTN el Lic. César Lezcano. definitivoLa delpresentación establecimiento que no cumpla con lospor la del Compendio fue realizada parámetros sanitarios que establece la normativa. Dra. Natalia Díaz de Vivar, Directora de Mataderos de Frigoríficos del SENACSA y la Dra. María José Alborno, LA MEJOR ESTRATEGIA PREVENCIÓN Gerente de CalidadES e LA Inocuidad del Frigorífico Guaraní Los expertos coinciden en afirmar que undeprograma en representación del Comité Técnico Normalización exitoso de control de plagas en la industria de alimen“CTN20 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS”. tos se basa elemental: orden aseo. Es volver a Poren suloparte, el ministro de yAgricultura y Ganadería, lo básico, lo recomendable es sólo utilizar los plaguiDenis Lichi señaló que este material es una muestra del cidas camino por excepción y no que por está reglaadoptando rutinaria, elincluso institucional país, loaque le nivel de costos es lo más económico. Entonces, hay dos dará a Paraguay el peso que necesita para buscar nuevos caminos: el preventivo y el correctivo. Con el primero, mercados con más confianza. la inversión debe dirigirse políticas limpieza proEl Ing. Luis FleitasaDirector deldeOrganismo Nacional fundade y periódica. Con el segundo, debe responderse Normalización (ONN), hizo entrega de las Normas la pregunta de por qué están ahí; presentes las condiciones uniParaguayas a las autoridades y a los miembros versales para que se presente un problema de plagas del Comité. es porqueElencuentran alimento y refugio. plagas INTN agradece a los miembros delLas Comité, quienes son latuvieron punta del iceberg y significa que hay un problea su cargo la revisión de las Normas Paraguayas, e insta amayor seguir de trabajando endiseño la actualización otras Norma mucho limpieza, sanitario,demalas mas del sector cárnico. prácticas culturales o proveedores que traen plagas. Durante evento reunieron Si están es porqueeluno las se invitó ya seaautoridades por acciónyurepresentantes distinto ámbitos vinculados con lacon producomisión. Razónde por la cual es importante contar ción de referentes de la producción ganadera y la asesoría decárnicos, un experto en el tema, quien le dará las del sector de frigorífico de todo país, como su el comPresidente causas exactas su presencia, yaelque conoce de la Cámara Paraguaya de Carnes, y,Sr.así Korni Pauls; el portamiento y los focos de propagación mismo, presidente de la Asociación Rural deyParaguay, Dr. Luis es idóneo en la aplicación de plaguicidas garantizará Enrique Villasanti Kulman Ministro de y el buen uso sin poner en riesgo ylaelseguridad deAgricultura los aliGanadería, Denisy Lichi Ayala. mentos, trabajadores clientes. En patios de comidas lo mejor es trabajar en grupo, de otro lado los restaurantes que operan en un mismo espacio requieren de políticas que los beneficien a todos, donde la administración trate de centralizar este proceso en tanto se conjugan zonas privadas y comunes, independiente de los procesos preventivos de cada empresa. 17

Empresas Proveedoras de ingredientes del sector cรกrnico y embutidos

Las empresas elaboradoras y proveedoras de Ingredientes para productos cรกrnicos y embutidos, llevan adelante las necesidades del mercado y el crecimiento de las Industrias, siguiendo las tendencias en calidad e innovaciรณn. El objetivo es directamente ofrecer al consumidor alimentos que aporten beneficios a la salud. 18

Proveedores

Frío modelo

Depósito de Refrigerados y Congelados

Frío Modelo se denomina la empresa del grupo Frigorífico Modelo SA, de Uruguay, se trata del primer depósito con capacidad de almacenaje para 8.400 posiciones de pallets y temperatura de trabajo en cámara –22° C, depósitos de última tecnología para productos refrigerados y congelados, en el Complejo Delchaco, Chaco’i, departamento de Villa Hayes, comentó Ignacio Rodríguez, gerente general de la empresa.

a puesta en marcha de esta planta frigorífica representa un hito muy importante para el Paraguay, especialmente en el desarrollo de la logística de frío, en materia de innovación, tecnología de punta y eficiencia, explicó Rodríguez. Apuntamos a clientes como frigoríficos para tercerización de servicio, empresas de servicios de alimentos refrigerados y congelados, restaurantes, hoteles, hasta el pequeño importador.

“

INNOVACIÓN

Es el primer depósito con capacidad para más de 8.400 posiciones de pallets y temperatura de trabajo en cámara de – 22 ºC.

“El servicio que ofreceremos es vanguardista para el Paraguay. El depósito y distribución de productos refrigerados y congelados tiende a tercerizarse a nivel mundial. El productor y el comerciante pasan a dedicarse a su negocio principal, invirtiendo su tiempo y recursos en lo que mejor saben hacer, no queremos ser proveedores de depósito de frío, venimos a ser socios estratégicos, de largo plazo. Brindamos un servicio serio, confiable y competitivo, y con los valores que respaldan a la empresa por más de 90 años venimos a aportar nuestro granito de arena al desarrollo logístico general del Paraguay”, aseguró el representante. Enfatizó que con esta planta, Paraguay se beneficiará con el acceso a sistemas de alta calidad y seguridad, pues ya ha sido implementada en otros países de la región. “Con el desembarco en Chaco’i, zona con gran potencial, promete impulsar el dinamismo en la industria, para dejar a Paraguay con altos estándares de calidad y en miras ascendentes dentro del mercado y el mundo”, acotó. 19

Proveedores

Producción

de productos cárnicos y embutidos

oda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados en las mejores condiciones posibles. La refrigeración tiene gran importancia, pues además de asegurar su conservación y evitar que se estropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas congeladas, deberán descongelarse lo más lentamente posible. En la elaboración de los embutidos hay que tener presente la proporción de magro y grasa, pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla siempre debe ser adecuada.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Una vez fabricados los productos, debemos seguir unas normas básicas para asegurar su conservación durante el mayor tiempo posible.

• Usando guantes • Evitando insectos y animales • Con la higiene personal • No acumulando desperdicios • Ordenando y limpiando la zona de trabajo • Cuidados de los almacenes

MANTENER LOS PRODUCTOS:

• Por encima de 65 ºC los cocinados que necesiten calentamiento • Por debajo de 5 ºC los frescos • Evitar que aumente la humedad de los productos pues facilita el enmohecimiento PROTEGER LOS PRODUCTOS DEL RIESGO DE CONTAMINACIÓN:

• En recipientes cerrados

MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD ADECUADA

• Bien ventilados e iluminados • Convenientemente almacenados y ordenados • Separados de suelos y paredes • Protegidos de las plagas • Puertas siempre cerradas

Proveedores EMPRESAS PROVEEDORAS DE INGREDIENTES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

En tres áreas se desarrollan productos cárnicos; sabores, colores y funcionales. Se desarrollan carrageninas y emulsionates. Aplicación Carragenina: Mejora el rendimiento dado por la mayor retención de humedad y optimiza el corte y el feteado de jamones. Otorga mejor liga y disminuye la reducción de tamaño de las hamburguesas durante la cocción. Estabiliza la grasa de las emulsiones y pastas finas. SABORES PARA:

Chacinados/embutidos frescos- secos- y/o cocidos. - SABOR HUMO (LIQUIDO – POLVO). - SABOR CARNE ASADA / GRILLADA (LIQUIDO). - CARNE – PATE – SALCHICHA (Polvo) - JAMON (Liquido / Polvo) - PIMIENTA, CEBOLLA (Polvo)

Por más de 27 años JCM Import Export S.A es una empresa con sede en Paraguay que importa y produce materias primas, maquinaria y suministros, ofreciendo soluciones integrales para la industria de alimentos y bebidas. DIVISIÓN CÁRNICOS

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Mavider Fue fundado en el año 2007 respaldado por su casa Matriz Nortesur en el Uruguay, dieron apertura simultáneamente otras oficinas en Brasil, Costa Rica y Paraguay para poder explotar la experiencia del grupo en la venta de aditivos y materias primas para la industria alimenticia, con el objetivo de atender los requerimientos del sector, somos una organización que también se desempeña en las áreas de productos químicos en general y en otras ramas como fitosanitaria y nutrición animal. Contamos con la división de los ingredientes y materias primas para los diversos sectores de la industria de los alimentos. Ingredientes para sector: Cárnicos - Frigoríficos – Embutidos – Chacinerías BRASIL Mavidergroup info@mavider.com.br

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“INCIDENCIA, COMPORTAMIENTO Y CONTROL

DE ENTEROPATÓGENOS (STEC) EN ALIMENTOS” POR: MSC. MBA ANYI GUTIÉRREZ STERLING. GERENTE TÉCNICO. 3M FOOD SAFETY ANDEAN REGION.

. coli es un anaerobio facultativo gramnegativo, dentro de la familia Enterobacteriaceae y normalmente es una bacteria comensal que coexiste con su huésped humano en los intestinos en una relación mutuamente beneficiosa. En su mayor parte, E. coli es un grupo de bacterias inofensivas que se utilizan con mayor frecuencia como microrganismos indicadores de contaminación fecal y deficiencia en los procesos de higiene. Sin embargo, varios clones de E. coli han adquirido factores de virulencia que les han permitido adaptarse a nuevos nichos y, en algunos casos, causar enfermedades graves. Hay seis categorías de E. coli patógena que afectan los intestinos de los humanos: E. coli productora de toxina Shiga (STEC; también llamada E. coli productora de verocitotoxina o VTEC), de las cuales E. coli enterohemorrágica (EHEC) es un subgrupo patogénico; E. coli enteropatógena (EPEC); E. coli enterotoxigénica (ETEC); E. coli enteroagregativa (EAEC); E. coli enteroinvasiva (EIEC); y E. coli difusamente adherente (DAEC). La E. coli productora de toxina Shiga (STEC) es un patógeno emergente transmitido por alimentos y un problema serio de salud pública. La Organización Mundial de la Salud (OMS) estimó recientemente que las STECs transmitidas por alimentos (ETAs), causaron más de 1 millón de enferme-

dades, lo que resultó en más de 100 muertes. EL cuadro clínico inicia al 3 día desde molestias intestinales leves a medias, hasta el día 6 se puede desarrollar en el 10% de los casos, el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) o enfermedad renal en etapa terminal (ESRD) y la muerte. Los principales vectores de contaminación son los rumiantes, incluidos el ganado vacuno, ovino, caprino y venado. La infección por STEC en humanos requiere la ingestión y la transmisión de la contaminación a través de los alimentos (carnes poco cocidas, leche cruda, brotes de granos, vegetales), agua, contacto directo con animales, contacto de persona a persona y a través de los fómites. Desde la década de 1980, se han estudiado más de 400 serotipos STEC en todo el mundo, entre los cuales O157: H7 es el principal serotipo relacionado con ETAS, aunque en los últimos años, los casos esporádicos o brotes causados por cepas de STEC no-O157 han aumentado y han sido responsables de aproximadamente el 64% de las infecciones por año, en particular las cepas de varios serogrupos (O26, O45, O103, O111, O121 y O145, denominadas los "seis grandes"). La producción de las toxinas Shiga, está codificadas por genes stx que dañan las células intestinales, vasculares y renales. La producción de Stx es esencial pero no suficiente para la vi-

rulencia de EHEC, también los genes como el eae (esfacelación de E. coli) que codifica la proteína intimina. La mayoría de las cepas EHEC albergan genes stx y eae, pero algunas cepas STEC eae negativas, como las cepas O91: H21 y O113: H21, causan diarrea con sangre y SUH en humanos. El manejo de riesgos en la industria procesadora y transformadora del ganado para el control y prevención de STEC, incluye desde el manejo del animal dentro del recinto (calidad de agua, alimentos, bioseguridad, BPG), hasta el uso de bacteriófagos aprobados por la FDA. 3M Food Safety comprometido con la cultura de inocuidad de las empresas, ha introducido dos ensayos que pueden detectar los genes asociados con E. coli productora de toxina Shiga (STEC) con los marcadores patogénicos stx y eae: El 3M Molecular Detection Assay 2 - STEC Gene Screen (stx &eae), que puede detectar rápidamente los genes de las toxinas Shiga tipos 1 y 2, así como eae. El segundo ensayo, el 3M Molecular Detection Assay 2 STEC Gene Screen (stx) detecta solo los genes de la toxina Shiga, lo que permite a los laboratorios satisfacer las diferentes necesidades de detección, bajo la tecnología de Detección Molecular de 3M LAMP y con el uso de un medio de enriquecimiento único como es el BPW ISO con un tiempo de incubación entre 10 y 24 horas.

Proveedores

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Realza el sabor, acentúa los sabores naturales enriquecidos y al mismo tiempo da una excelente palatabilidad a los alimentos.

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tiene la capacidad para exaltar el sabor salino. Si se lo agrega al alimento original, como por ejemplo un alimento cárnico o una salsa de tomate, y no se le reduce su sal, el alimento resultará excesivamente salado sin haber realizado ningún aporte adicional de sal ni de sodio. Todo ese plus de salinidad dado por el PURAQ AROME NA4 es lo que se podrá reducir de sal al alimento original. La reducción que en general se puede lograr usando PURAQ AROME NA4 ronda entre el 20 y 40% de sal. Es importante destacar que los sabores que resultan no tienen resabios amargos ni metálicos y se asemejan mucho al sabor del alimento original.

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Líder mundial en la conservación de alimentos. El uso de ácido láctico para la descontaminación de la superficie en los mataderos y frigoríficos de carne es considerada segura por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) desde 2011. El ácido láctico y sus derivados se han usado como agentes antimicrobianos naturales en muchas partes de la industria de alimentos por años, por lo que tienen una larga historia de uso seguro. La cartera que Corbion ha formado parte de varios programas de controles de seguridad alimentaria en la industria de la carne durante varias décadas, con experiencia en el sector y conocimiento técnico para ayudar a los mataderos, frigoríficos y procesadores en maximizar la seguridad, la durabilidad y el atractivo de sus productos.

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Soluciones Galactic para aplicaciones cárnicas

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DESCONTAMINACIÓN DE RESIDUOS DE AVE

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Galacid TM es utilizado en el proceso de descontaminación de residuos de ave. Se aplica tanto en forma de pulverización como de baño y es capaz de disminuir significativamente la cuenta total de microorganismos y de proteger contra bacterias patógenas. Los residuos más comunes de aves incluyen piernas y piel.

Galimax Acidal TM es un líquido basado en 4 ácidos orgánicos que son capaces de descontaminar fundas naturales antes de que el proceso de embutido comience. Galacin Natamycin TM es un polvo contra hongos y levaduras que puede ser activado durante el proceso de manufactura y almacenaje de salchichas.

DESCONTAMINACIÓN Y PROTECCIÓN DE FUNDAS

Las fundas requieren un manejo adecuado para asegurar la calidad y frescura en alimentos cárnicos. Galactic propone soluciones para proteger fundas naturales y artificiales contra bacterias aerobias, hongos y levaduras.

TABLA 1. SOLUCIONES GALACTIC PARA CARCASAS, RESIDUOS Y FUNDAS

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Otros beneficios

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Descontaminación de carcasas y residuos

Impacto positivo en el Líquido peso de la carcasa

Galacin Nisin

Descontaminación de carcasas

Ultra efectivo (bactericida)

Sólido

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Descontaminación de fundas

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Líquido

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Protección de fundas

Actúa contra hongos y levaduras

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contribuyen a la transformación de las industrias y de la vida diaria. Nuestros empleados ponen diversos conocimientos y la ciencia al servicio de los clientes para que desarrollen sus mejores ideas y creen innovaciones esenciales en mercados clave como electrónica, transporte, construcción, salud y bienestar, alimentación y seguridad para los trabajadores. DowDuPont tiene la intención de hacer de la división de Specialty Products una empresa pública e independiente. PARA MÁS INFORMACIÓN, VISITE WWW.DOW-DUPONT.COM.

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COPALSA

Industria valoriza la papa por medio de

producción de almidón Avebe es una cooperativa holandesa de productores de almidón de papa enfocados en sacar el máximo provecho a este alimento. Aglutina a alrededor de 4200 granjeros, siendo el más extenso el de 50 hectáreas, donde se autoabastecen en un 95 % con esta producción. centrados en el mercado vegano”, dijo el gerente de ventas. La firma tiene un centro de innovación tecnológica que está abierto para sus clientes, donde a través de jornadas de actualizaciones buscan que estos comprendan todos los beneficios que poseen los diversos almidones. Para este propósito tienen plantas pilotos de todo tipo de industrias. A nivel de Paraguay, a través de Copalsa, con quien tiene una relación de más de 10 años, está en el país, “lo ACERCA DE DUPONT™ DANISCO® que percibimos es que hay mucha DuPont ™ Danisco® es la marca de una línea de ingredientes que ayudan a de proporcionar una mayor bioprotección, venta almidón pero no hay servicio ALBERTO GONZÁLEZ un perfil nutricional mejorado y mejores sabor y textura con mayor rentabilidad y menor impacto medioambientécnico, o sea, las personas no conocen tal; asimismo, cubre las necesidades de los productores de alimentos y bebidas, de saben suplementosen dietarios y deproporciones alibien y no qué mentos para mascotas. A través del trabajo de la red glocientíficos y tecnólogos de alimentos en DuPont, Veo un desconocimiento y no lberto González, gerente debal deutilizar. la línea Danisco® está respaldada por un espectro amplio y único de conocimientos técnicos sobre aplicaciones y ventas para Sudamérica, expli- desde las personas que comercializan procesamiento. www.danisco.com có que son el principal produc- sino aquellos que usan en sus preparaACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH tor de papa en el mundo y manejan elDuPontdos, por esounalaunidad filosofía Nutrition & Health comercial de que la Di- compartivisión DowDuPont Specialty Products, combina un conomos consobreCopalsa es enseñarles a nues60 % de la producción de almidón decimiento profundo alimentos y sobre nutrición con investigaciones actuales y conocimientos científicos de tros nuestros papa para uso industrial alimenticio. expertos para clientes brindar un valorsobre inigualable a la industria productos alimentos, bebidas y suplementos dietarios. Aportamos y que con utilizando un solo almidón puede tener “Más del 55% de la venta de la com-de soluciones innovadoras, investigaciones de mercado y una amplia cartera de productos, con el fin de ayudar varios delos aplicaciones, lo que al pañía está en alimentación y sigue cre-a nuestros clientes tipos a transformar retos en oportunidades de gran valor. Para más información, visite www. final es un beneficio tecnológico y de ciendo, el almidón de papa tiene mu-comerciales food.dupont.com resaltó González. chas ventajas en comparación a otrosACERCAcosto”, DE DOWDUPONT SPECIALTY PRODUCTS Specialty Products, es una división de DowDuProducción. Para el sector de helaproductos que se utilizan en la región,DowDuPont Pont (NYSE: DWDP) líder mundial en innovación, con maingredientes y soluciones base tecnológicaque que se utiliza en este aspecto, cabe destacar que sonteriales, dos poseen unconalmidón contribuyen a la transformación de las industrias y de la vida diaria. Nuestros empleados ponen diversos conocimientos y la libres de manipulación genética”, indi-ciencia al servicio de los clientes para que desarrollen sus mejores ideas y creen innovaciones esenciales en mercados clave có González. como electrónica, transporte, construcción, salud y bienestar, En la actualidad están muy enfo-alimentación y seguridad para los trabajadores. DowDuPont tiene la intención de hacer de la división de Specialty Products cados en todo lo referente a la inno-una empresa pública e independiente. vación, es decir, brindar almidones PARA MÁS INFORMACIÓN, VISITE modernos y de alta tecnología, prin-WWW.DOW-DUPONT.COM. cipalmente, abocados al mercado de sustitución de las materias grasas para así obtener productos más saludables, “este concepto hace que estemos muy

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en baja dosis, no más de 2%, que permite mejorar la resistencia, optimizando en costo y caloría. Otro almidón es aquel que permite aumentar la cremosidad y mejorar la estabilidad en todo producto lácteo. Y para la industria cárnica están enfocados en la fibra de papa. Avebe goza también de divisiones para producción de ganado, construcciones, perforación petrolífera, entre otros. Y tiene seis plantas en toda Europa que están certificadas con la PRC y otros reconocimientos que garantiza la seriedad de la firma.

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Mavider Group

Soluciones Naturales para la industria cárnica ING. CARLOS ALCARAZ - REGIONAL MANAGER LATAM, MEAT CULTURES / EDICIÓN: LIC. GRACIELA TABOADA - CHR. HANSEN ARGENTINA, FOOD CULTURES & ENZYMES

hr Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de soluciones creativas e ingredientes que mejoran el sabor, la apariencia, la textura y la estabilidad de sus productos finales. Esta empresa de origen danés fue una de las primeras empresas en producir cultivos para productos cárnicos y en la actualidad es considerada líder mundial en la producción y aplicación de cultivos. A lo largo de su dilatada historia en la industria alimenticia ha acumulado conocimientos únicos de las tecnologías utilizadas en el mercado. El éxito de los cultivos cárnicos de Chr. Hansen se basa en la demanda de productos alimentarios uniformes y en un alto nivel de seguridad alimentaria: los cultivos eliminan la influencia de la incontrolable flora nativa y proporcionan a los alimentos la calidad requerida, en todos los lotes. Su posición de proveedor líder de

soluciones de cultivos para la industria cárnica mundial se fundamenta en: • Productos con documentación exhaustiva y total trazabilidad • Rendimiento constante • Asistencia técnica • Inigualable cadena de suministro La función de respaldo tecnológico de Chr. Hansen suele convertirse en una fuente importante de inspiración y apoyo para sus clientes en los proyectos de desarrollo. Como consecuencia de esta estrecha colaboración, las soluciones de ingredientes también se crean en cooperación con los departamentos técnicos de los clientes. Enfoque marcado en la innovación y la calidad Chr. Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de cultivos microbianos alimentarios que mejoran el sabor, el aspecto, la textura y la estabilidad de los productos terminados. Con la atención puesta en la innovación y la calidad, proveen a la industria de carnes procesadas de distintos cultivos alimentarios que mejoran la eficiencia y el desarrollo creativo de productos cárnicos uniformes. SUS LÍNEAS DE PRODUCTOS INCLUYEN

- Cultivos SafePro®: La bioprotección es una forma natural de inhibir el deterioro y proteger contra una contaminación nociva en los alimentos. Esto no sólo facilita mantener los productos frescos y sanos, sino también ayuda a crear y proteger su marca.

- Cultivos Bactoferm®: Soluciones seguras para productos cárnicos fermentados, emulsiones, salazones, frescos y cocidos entre otros. Los cultivos se purifican y producen en condiciones higiénicas para lograr la acidificación, textura, sabor y color deseados en todos los casos sin excepción. Estas líneas de productos comprenden: • Cultivos alimentarios de fermentación, que aseguran una correcta acidificación, superior desarrollo del aroma, excelente textura y un menor tiempo de elaboración. • Cultivos alimentarios para bioprotección, que proporcionan las ventajas de una seguridad mejorada y una mejor calidad sensorial durante la vida útil del producto sin modificar las características y propiedades sensoriales del mismo. • Cultivos alimentarios de superficie,

para obtener un producto más atractivo, de sabor suave y aromático. • Cultivos alimentarios para productos cárnicos curados, que permiten desarrollar un color estable, resaltando el aroma a curado y evitando la rancidez. A continuación detallaremos los distintos tipos de cultivos para la elaboración de embutidos fermentados. CULTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FERMENTADOS

Las especies de Lactobacillus son las bacterias ácido-lácticas predominantes en la mayoría de los productos cárnicos fermentados mediante la flora indígena y los lactobacilos más robustos han sido seleccionados e incorporados a cultivos iniciadores en forma comercial. Todos los lactobacilos utilizados como cultivos iniciadores en embutidos secos son homofermentativos microaerófilos; ej.: crecen mejor a bajo potencial redox y su principal producto de fermentación del azúcar es el ácidoláctico. Todas las cepas de Chr. Hansen son capaces de fermentar los azúcares simples glucosa y fructosa mientras producen ácido Lláctico o una mezcla de Dy L-ácido-láctico. El límite de sal para un crecimiento adecuado está entre 9/13% de sal en agua y la tempe-

ratura óptima se ubica entre 30/37 °C. Las especies de Pediococcus se encuentran ocasionalmente como componentes menores de la microflora indígena en los embutidos fermentados, especialmente en los embutidos tipo estadounidense donde se utiliza alta temperatura de fermentación. Hoy día su uso como cultivo iniciador está ampliamente extendido en todo tipo de embutidos secos. Las especies de pediococos son homofermentativas y microaerófilas. Comparadas con las cepas de los Lactobacilos, las cepas de pediococos crecen en general a altas temperaturas y poseen un patrón de azúcares fermentables más amplio.

Continuación del artículo - Parte 2 - en la próxima edición de Revista Alimentaria Para más información sobre los productos de Chr. Hansen y su uso agradeceremos visitar la Página web: www.chr-hansen.com/meat Representa y distribuye

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Embutidos

Saborizantes para embutidos y chacinados

os saborizantes Novarom para embutidos resultan de una balanceada combinación de extractos concentrados naturales, obtenidos de especias y hierbas de primera calidad a los que se les agregan notas ahumadas y cárnicas para completar en un solo producto la solución ideal en cuanto a sabor se refiere. Se ofrecen alternativas para las distintas especialidades como salchichas, frankfurters, salames cocidos, mortadelas, salchichones y chorizos sean frescos o no.

VENTAJAS OFRECIDAS

La utilización de estos saborizantes implica una serie de ventajas sobre la utilización de especias naturales no sólo desde el aspecto económico sino también en cuanto a: • Uniformidad del sabor Evitan la variación de las intensidades y de las características del sabor que pueden ocurrir utilizando especias, ya sea por variaciones de la especie vegetal, época de cosecha, origen o adulteraciones • Dispersabilidad Los saborizantes son fácilmente dispersables en la masa, evitando la presencia de hot points que pueden ocurrir, por ejemplo, con la pimienta. • Logística, almacenado y asepsia Los saborizantes son sensiblemente más sencillos de almacenar que las especias en polvo y no poseen la contaminación que suele ocurrir en los vegetales, facilitando entonces el cumplimiento de las normativas de calidad como BPM o HACCP. Aparte con un solo aditivo se reemplazan una gran cantidad de otros insumos.

PRESENTACIÓN

Por tradición de la industria y manejo en reemplazo de especias, se suelen presentar encapsulados y dispersos en polvos en cuñetes de 25 kilos. No obstante también están disponibles en líquidos con sus consiguientes ventajas.

DOSIS DE APLICACIÓN

Dependiendo del tipo de producto a saborizar y el perfil buscado, las dosis oscilan en un rango de 0,1 a 0,2% sobre producto final en promedio. No obstante algunos sabores que agregan evidencia física a la masa (notas rojas o verdes como orégano) pueden llegar a tener una dosis levemente superior.

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Grupo Multilab

¿Qué es es Escherichia coli? y ¿qué es STEC?

a E.coli es una bacteria que normalmente se encuentra en los intestinos de seres humanos y animales. Aunque la mayoría de las cepas son inocuas, algunas pueden provocar enfermedades al producir una toxina denominada Shiga. La bacteria que produce esta toxina se denomina E.coli productora de toxina Shiga y se la conoce por su sigla en inglés, STEC. Las vacas, las cabras y otros animales sanos pueden tener STEC en los intestinos y la bacteria puede estar presente en las heces.

¿QUIÉN PUEDE INFECTARSE CON STEC?

Si bien cualquier persona de cualquier edad puede infectarse con STEC, los niños pequeños y las personas de 34

edad avanzada son más propensos a enfermarse gravemente.

¿CÓMO SE PROPAGA?

Por lo general, las personas se infectan con STEC al ingerir alimentos o bebidas contaminados que no se han cocido o pasteurizado (tratado con calor) de manera adecuada.

Se han relacionado casos y brotes de infección por STEC con lo siguiente: - Principalmente al Ingerir carne bovina cruda o a medio cocer (en especial, carne molida) que se contaminada con heces en el matadero. - Beber leche de vaca o cabra sin pasteurizar (cruda) que se contaminó con estiércol durante el ordeñe. - Beber jugos sin pasteurizar hechos con frutas que pueden haberse caído al suelo y contaminado con el estiércol de los animales. - Ingerir alimentos frescos crudos, incluidos los brotes y las verduras de hoja verde (como la espinaca), que se contaminaron con estiércol de animales en el campo o durante su procesamiento. - Ingerir alimentos frescos crudos (o alimentos listos para el consumo)

que se contaminaron con el jugo de la carne cruda en la cocina. - Las personas infectadas con la bacteria STEC pueden contagiársela a otras si no se lavan las manos cuidadosamente después de evacuar el intestino. - Las personas se pueden infectar con STEC si mantienen contacto direc-

to con el ganado en frigoríficos, ferias o de animales domésticos. - Tragar agua de lagos, arroyos y piscinas contaminados con STEC también puede provocar una infección. ¿CUALES SON LOS SÍNTOMAS?

• Diarrea aguda • Cólicos estomacales • Sangre en las heces Por lo general, la persona infectada presenta fiebre leve, los síntomas de infección por STEC aparecen generalmente dos a tres días después de haber ingerido la bacteria. No se recomienda el tratamiento de una infección por STEC con antibióticos o medicamentos antidiarreicos. ¿QUÉ COMPLICACIONES GRAVES PUEDEN DERIVAR DE UNA INFECCIÓN POR STEC?

Algunas personas infectadas con STEC presentan síndrome urémico hemolítico (SUH). Esta es una complicación grave, que puede dañar los riñones y otros órganos, este síndrome puede 36

BioControl es un Laboratorio del Grupo Multilab que ofrece el servicio de detección Molecular del STEC top 7 mediante métodos aprobados por la AOAC Y AFNOR en solo 12 horas.

provocar insuficiencia renal definitiva o incluso, la muerte ¿QUÉ PUEDE HACER PARA PREVENIR UNA INFECCIÓN?

• No ingiera carne bovina cruda ni hamburguesas u otros productos elaborados con carne molida cruda o a medio cocer. • Mantenga los alimentos listos para el consumo (p. ej., las verduras crudas) apartados de la carne cruda. • Beba leche, productos lácteos o jugos de fruta pasteurizados (no crudos). • Lave minuciosamente todos los alimentos frescos, los utensilios de cocina. • Asegúrese de que los niños se laven bien las manos después de ir al baño. • Si tiene diarrea, no se sumerja en piscinas o lagos. Tampoco prepare alimentos para otras personas. No sumerja a niños con pañales en piscinas o lagos. • Evite tragar agua al nadar o sumergirse en lagos, estanques, arroyos o piscinas.

DRA. GRECIA DOLDÁN DIR. TÉCNICO BIOCONTROL GRUPO MULTILAB

Control Union

Controles microbiológicos en productos agroindustriales

como base para la seguridad en el consumo

La principal actividad económica de Paraguay es la producción agrícola y ganadera. Los productos agroindustriales son destinados al mercado interno y la exportación, principalmente para el consumo humano y animal. Por ello, es crucial garantizar la calidad de estos, no solo en composición nutricional también en inocuidad. Parte de los ensayos llevados a cabo para avalar la buena calidad son los microbiológicos.

uchos de los productos son consumidos como tal, otros son procesados para obtención de aceites comestibles, harinas ricas en nutrientes, extractos líquidos y subproductos que son utilizados en diferentes preparados alimenticios. Los requisitos a nivel mundial en cuanto a calidad de productos van aumentando, volviéndose más rigurosos los controles microbiológicos a los que se deben someter y lograr así su aprobación para el consumo. De acuerdo con Clara Núñez, gerente de laboratorio de Control Union, los exportadores agroindustriales elevaron notoriamente la demanda de estos ensayos, requiriendo metodologías acordes y reconocidas internacionalmente. “A nivel interno, también las exigencias de los consumidores hacen que los controles de los alimentos y sus componentes se incrementen, sin em-

bargo, no es en todos los ámbitos pero se va creando la conciencia de optar por aquellos que son más seguros para el consumo”. El principal objetivo de estas prácticas laboratoriales, es valorar la carga microbiana en el producto, dado que es un indicativo de la higiene que se tuvo en la manipulación del mismo durante el proceso de producción. Por otro lado, la detección de microorganismos o micotoxinas patógenas pueden evidenciar riesgos potenciales para la salud del consumidor. Los productos que más llegan hasta el laboratorio para los análisis incluyen: cortes de carne, harinas de carne, hueso y sangre, además los granos como; trigo, maíz, sésamo, chía, soja y arroz, hierbas medicinales, almidones, harinas de soja, pellets y expeller de granos, balanceados para animales, entre otros.

Control Union Dentro de las labores microbiológicas están los ensayos de recuentos totales de microorganismos como; aerobios mesófilos, anaerobios, enterobacterias, coliformes, Clostridium, sulfito reductores, mohos y levaduras, empleando metodologías estandarizadas, apropiadas para las matrices que componen los productos agroindustriales. “Hacemos además el recuento o la detección de microorganismos con posibilidad de causar enfermedades en los seres humanos como lo son Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus faecalis, etc.” manifestó Núñez. Otros ensayos realizados son la cuantificación de micotoxinas. Estas toxinas son liberadas por especies de hongos y son capaces de producir dolencias por consumo prolongado, algunas son cancerígenas como las Aflatoxinas. “La detección y cuantificación son importantes, ya que por su estabilidad química pueden permanecer en los alimentos aunque hayan sido sometidos a procesos de calentamiento, tal es el caso de Aflatoxinas y Deoxinivalenol (Vomitoxin)”, dijo la profesional. Núñez hizo especial énfasis en que Control Union cuenta con metodologías que ofrecen un resultado de screening (cribado) rápido, cuyos resultados negativos son fiables y permiten tener una respuesta rápida para la necesidad del cliente. Las técnicas de confirmación que practican son acordes a los más exigentes estándares para dar un resultado correcto. “Trabajamos con métodos de ELISA con sistemas de detección por fluorescencia y colorimétricos, PCR en tiempo real, pruebas serólogicas, cultivos selectivos y toda la batería de pruebas bioquímicas para identificación de microorganismos”, explicó la experta. La gerente de laboratorio dio precisiones sobre la calidad de los productos e indicó que influyen aspectos determinantes como lo son el ambiente limpio, los operadores capacitados en prácticas de higiene y el agua de proceso libre de microorganismos dañinos. 40

“Para esto las industrias implementan sistemas de control microbiológico. En Control Union, llevamos adelante los ensayos microbiológicos de agua, de muestras tomadas del ambiente de trabajo (equipos, mesadas, puntos críticos) y de las muestras de los operarios (hisopado o esponjado de manos, nariz etc.) según los planes de control de cada cliente. Todo esto de manera a evitar los focos de contaminación y así garantizar la correcta manipulación del producto”, terminó Núñez.

Control Union es un holding internacional, cuenta con un laboratorio propio con la Acreditación NP-ISO/ IEC 17025:2018 “Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración”. Uno de los alcances acreditados corresponde al área de Microbiología, con el ensayo Salmonella spp. También tiene la habilitación del SENACSA para realizar ensayos en productos cárnicos y piensos.

021 524195 controlunion.paraguay@controlunion.com Control Union Paraguay

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REVISTA ALIMENTARIARevista41 37

Alimentaria

Carne

Trazabilidad de la carne

vacuna en Paraguay

DRA. VETERINARIA CAROLINA BEJARANO CAMPUZANO COORDINADORA DE TRAZABILIDAD – SENACSA

a trazabilidad es el registro, almacenado y transferencia de la información que hace referencia al recorrido y los procesos por los que pasa un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo, desde su producción e incluso desde un paso previo, su concepción, hasta su consumo. El objetivo de este sistema es garantizar que la carne se mantenga en buenas condiciones higiénicas a lo largo de estos pasos y dar la máxima información para generar la máxima confianza en el consumidor. El Paraguay posee dos sistemas de trazabilidad

1- El SITRAP (Sistema de Trazabilidad del Paraguay) es un sistema de trazabilidad individual que permite información relevante sobre el origen y el movimiento, así como determinada información sobre sanitación y nutrición desde el nacimiento hasta la faena, para animales de los establecimientos que se encuentran inscriptos en el sistema. SITRAP permite rastrear la cadena de producción y otorga a los productores la posibilidad de ubicar sus productos en mercados específicos que exigen información determinada sobre el origen y las distintas etapas del proceso productivo. Es un sistema voluntario para todos los propietarios de ganado que

cumplan con los requisitos exigidos en la Reglamentación del Sistema de Trazabilidad del Paraguay. Por medio del Decreto Nº 2504 del 5 de Mayo de 2004 “ Por el cual se instituye el Sistema de Trazabilidad del Paraguay (SITRAP) para animales de la especie bovina.” y según Decreto Nº 6385 del 25 de noviembre de 2016 Por el cual se modifican los artículos 2º,4º, y el anexo I y se amplía Decreto Nº 2504, del 5 de mayo de 2004, “ Por el cual se instituye el Sistema de Trazabilidad del Paraguay (SITRAP) para animales de la especie bovina” Por medio de la Resolución SENACSA Nº 2197 del 26 de noviembre de 2018 Por la cual se aprueba el “ Reglamento del Sistema de Trazabilidad

del Paraguay (SITRAP), en su cuarta versión” Los requisitos para inscribirse al Sistema de Trazabilidad del Paraguay son: a) Llenar un conjunto de formularios otorgados en la oficina del SITRAP. b) Fotocopia autenticada de la Cédula de Identidad c) Fotocopia autenticada del RUC d) Copia Copia autenticada del acta de Constitución de la Sociedad o acta de la última asamblea, en caso que una persona firme en representación de una sociedad. e) Fotocopia autenticada de la Boleta de Marca f) Fotocopia autenticada de la última acta de vacunación antiaftosa g) Contar con un Médico Veterinario Privado (M.V.P.) habilitado por el SENACSA h) Croquis que indique cómo llegar al establecimiento ganadero.

REQUISITOS OBLIGATORIOS PARA LA HABILITACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO GANADERO: PARA ÁREA DE ARCHIVO:

- 5 biblioratos por cada propietario de ganado. Infraestructura: - Cartel indicador con nombre del establecimiento. - Corral, brete, cepo, embarcadero. Existencia, limpieza y funcionalidad de los mismos. - Basurero en el corral. BIENESTAR ANIMAL:

- Ausencia de objetos punzantes que atenten al bienestar animal, picanas, lanzas - Uso de banderines y/u otras técnicas de bienestar animal para el manejo de los animales SALUD ANIMAL

SE CUENTA CON DOS COMISIONES DE TRABAJO:

Comisión Ejecutiva de Trazabilidad y la Comisión Técnica de Trazabilidad.

- El establecimiento ganadero deberá contar con una farmacia o depósito de productos de uso veterinario, el cual deberá permanecer limpio, aislado de excesivo calor y/o luz solar y ser de acce-

so restringido a personal no autorizado. - Los medicamentos almacenados deberán contar con sus respectivos prospectos, número de registro del SENACSA y fecha de vencimiento. - Listado de productos veterinarios que deberá contener lo siguiente: nombre comercial, principio activo, marca/ laboratorio, fecha de vencimiento, periodo de retención, número de registro del SENACSA, debiendo estar firmado y sellado por su Médico Veterinario Privado - En caso de contar con heladera para productos veterinarios, será de USO EXCLUSIVO para estos. 2- El SIGOR: (Sistema informático de gestión de Oficinas Regionales actualmente llamadas Unidades Zonales) para todos los predios y todo el ganado nacional. Suministra información sobre trazabilidad grupal, tiene poca profundidad, alta eficacia para actuar frente a emergencias sanitarias. Es una Herramienta Informática Especializada para Gestión de las Actividades de las Unidades Zonales, Puesto de Control, Ferias y Frigoríficos. Es un sistema obligatorio.

Maridaje

Maridaje de carnes asadas y vinos En mi juicio de vida sobre todo de nacer en una zona donde se aprecian las cocciones al fuego, es de aquí que es muy importante buscarle el compañero ideal a cada corte de carne para poder obtener que ambos productos nos aporten tanto sus bondades aromáticas como también sus texturas. ”

OSCAR JOSÉ OLIVERA SOMMELIER

Imagen con fines ilustrativos (Foto: Bodega Luigi Bosca)

continuación, un breve detalle de algunos cortes con su varietal acorde, para generar una deliciosa armonía de sabores: Costillas a las llamas ideal para acompañarlos con vinos estructurados, de taninos firmes (Taninos sensación de astringencia y/o aspereza en boca producto sustancia orgánica que encontramos en las pieles de las frutas y las cortezas de las maderas como el roble, cerezo, Etc.) Malbec de Guarda, vinos con añejamiento en roble por más de 12 meses. LUIGI BOSCA DOC Vinos de corte o Blend, Mezclas de uvas con posterior paso por roble. RUTINI CABERNT- SYRAH Picaña a las brasas esta carne muy sabrosa por su gordura, pero a la vez con mucha textura gracias a ser una carne netamente magra, sus compañeros son aquellos vinos con intensidad aromática y buen volumen en boca y sobre todos perfumados y especiados. Carmenere, vinos muy aromáticos y con excelente equilibrio entre la acidez y sus taninos sin aristas. Carmenere 1865 san pedro

Syrah, vinos con buen color, taninos y sobre todo con una explosión aromática, mucho tiene que ver el clima donde se produce este varietal, pero siempre va a destacar los aromas a fruta negra acompañado de especias con picor particular, como la pimienta de Jamaica y el merkén. Viña Tarapaca Syrah Cordero. Necesitamos para este tipo de carne vinos con mucha estructura e intensidad, que mencionamos con esto, que vamos a ir en busca de vino con madera más fruta y vamos a elegir dos varietales con mucha potencia en boca, lo cual nos va a permitir llevar adelante la limpieza de una carne intensa como es la del cordero. Cabernet Sauvignon, Nombrado el rey de los tintos, su origen es el resultado de la cruza de una variedad tinta y una blanca. Sauvignon blanc + Cabernet franc = cabernet sauvignon. Con mucha estructura y sobre todo con taninos potentes los cuales van hacer una buena limpieza del paladar después de saborear el cordero a las brasas. Rutini Cabernet Sauvignon.

Menudencias y embutidos. No podemos dejar de incluir estas partes del animal, riñones, chinchulines, mollejas, chorizos, morcillas, etc. Vamos a encontrar sabores más grasos e intensos. Particularmente se los condimenta con diferentes chimichurris a base de especias secas y frescas como, aceites, aceto balsámico. Pinot Noir, este varietal es uno de los tintos más suaves ideal para acompañar todo tipo de morcillas y chorizos con queso azul. Su acidez refresca el paladar y genera una excelente armonía. Luigi Bosca Pinot Noir Chardonnay, variedad blanca la cual se la acostumbra a envejecerla en barricas de roble, lo que aporta al paladar su acidez característica con un mayor volumen en boca lo que permite jugar con mollejas grillas con crema de verdeo o chinchulines al limón. Rutini Chardonnay

Food defense

PLAN DE FOOD DEFENSE

DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN

l término Food Defense, o Defensa Alimentaria, suele llevar a una confusión en la interpretación y por consecuencia, en la gestión correspondiente en diferentes organizaciones. Food Defense no es sinónimo de Inocuidad Alimentaria. La inocuidad de los alimentos está relacionada a la contaminación de los mismos de manera accidental o no intencionada en cualquier punto de la cadena de producción, y concentra su estudio y gestión en los peligros biológicos, químicos y físicos. Sin embargo, Food Defense tiene que ver con una contaminación deliberada o intencional de los alimentos con el objetivo de causar daño de algún tipo, con agentes químicos, biológicos, u otros.

En el tiempo en que vivimos, atravesando diferentes escenarios de crisis, tensiones políticas, ideológicas, religiosas, etc., la industria alimentaria y gastronómica es vista como un blanco de ataque vulnerable y con el potencial de causar un impacto muy negativo a la población. Es por ello, que se debe tomar conciencia de esta tendencia trágica a nivel mundial y trabajar en la prevención como mejor medida de acción y reacción ante posibles actos de sabotaje, bioterrorismo y daño intencional a través de la cadena de suministro de los alimentos. La industria agroalimentaria y gastronómica, debería centrar sus esfuerzos no solo en gestionar la Calidad e Inocuidad de los alimentos, sino tam-

bién trabajar en desarrollo de un efectivo Plan de Food Defense, centrándose en la identificación, mitigación y vigilancia de posibles fuentes de contaminación intencionada de los alimentos. Existen diferentes esquemas de elaboración de un Plan de Food Defense, pero, lo fundamental es que sea real y aplicable a cada organización. Lo que se adecua a una empresa, no tiene relación a otra, por tal motivo, debe realizarse bajo la conciencia de un compromiso firme de la Alta Dirección. PASOS RECOMENDADOS PARA LA ELABORACIÓN Y POSTERIOR IMPLEMENTACIÓN DE UN PLAN DE FOOD DEFENSE

1) Se recomienda siempre que se empiece definiendo a las PERSONAS RESPONSABLES del análisis y ejecu-

ción del Plan correspondiente. Este plan debe ser trabajado y mantenido bajo cierta confidencialidad y resguardo en niveles directivos, gerenciales y operativos de mucha confianza, debido al riesgo de dar a conocer información clave de la empresa a posibles atacantes. Lo ideal es formar un equipo de trabajo definiendo claramente las funciones de cada miembro dentro del equipo, y donde exista un responsable del equipo, de preferencia, con conocimientos y formación en el área. 2) Posteriormente, el equipo debe centrar sus esfuerzos en la realización de la evaluación y análisis: a) Evaluar posibles Amenazas: se recomienda en esta etapa trabajar en equipo en la visualización de diferentes escenarios de amenazas de distintas fuentes; por ejemplo: - Amenazas Internas: personal descontento o resentido, empleados extra o temporales, personal subcontratado para ciertos trabajos como mantenimiento, limpieza, jardinería, etc. - Amenazas Externas: competencia en el mercado, visitas a la planta, diferentes grupos organizados (activistas, ideológicos, etc.), transportistas que tengan relación en la cadena. b) Realizar un análisis de la Seguridad Exterior de la planta industrial/gastronómica: En esta etapa es clave evaluar en equipo, cuáles son las medidas de protección del exterior de la edificación del establecimiento: - La delimitación perimetral. - Iluminación exterior. - Control de acceso vehicular. - Control de acceso de personas al predio. - Presencia y estado de portones, ventanas, puertas, etc. c) Realizar una evaluación de la Seguridad Interior del estableci-

miento, analizando si se cuenta o no con medidas en el interior en las instalaciones como: - Sistema de Circuito Cerrado funcionando efectivamente. - Sistema de Alarma. - Delimitación de accesos restringidos, y otros sistemas de control interno, como sistemas informáticos, etc. d) Analizar y evaluar la Seguridad del Proceso Productivo existente: - Implementación de mecanismos de control de las líneas de producción. - Estado de implementación de sistema de trazabilidad y producción en toda la línea. - Procedimientos de manejo y control de ingredientes y producto final. e) Evaluar la Seguridad del Almacenamiento: Se recomienda realizar un análisis de procedimientos de seguridad en las zonas de bodegas y depósitos de almacenamiento: - Verificar si existe control de acceso y áreas cerradas y protegidas. - Evaluar el riesgo existente en el almacenamiento de productos químicos y sustancias peligrosas. - Realización de inventarios y controles de stock. - Verificar si se cuenta con procedimientos varios como manejo de sustancias peligrosas, alimentos potencialmente no Inocuos, etc. f) Realizar un análisis en cuanto a la Seguridad en Áreas comunes y oficinas: - Verificar los accesos restringidos y/o controlados a áreas como laboratorios, financieros, RRHH, etc. - Presencia de cámaras de seguridad y alarmas. g) Verificar la efectividad en el Control y Seguridad de accesos al establecimiento. - Evaluar la existencia de un Procedimiento implementado de control de acceso de personas y vehículos al predio: operarios, sub contratados, proveedores, visitas, etc.

- Verificar si se controla el ingreso de encomiendas, correspondencias, etc. h) Se debe evaluar las medidas de Seguridad del Agua y Hielo utilizados en diferentes sectores de la organización. - Realizar verificación de control de acceso a pozos de agua, tanques, sistemas de tratamiento, etc. i) Verificar los aspectos relacionados a la Seguridad del personal: - Mecanismos de verificación de antecedentes judiciales / policiales, o referencias laborales previas del personal. - Control de uso de uniformes. - Métodos para identificar al personal de diferentes áreas. - Planes de Formación en materia de seguridad. - Restricción de ingreso de elementos de uso personal a planta, etc. 3) DESARROLLO / ELABORACION DEL PLAN: Con toda la información obtenida tras la evaluación de los aspectos vulnerables que han sido identificados por el equipo, se procede listar las medidas preventivas para cada amenaza detectada, de manera a reducir al mínimo la vulnerabilidad. 4) IMPLEMENTACIÓN: Una vez definido el Plan por escrito se sugiere realizar la definición de responsabilidades, que deberían ser documentadas. La formación en esta etapa es clave, se deben incluir capacitaciones de seguridad en todas las áreas, por ejemplo: control de acceso, control de visitantes, control vehicular, etc. El personal en general debe tomar conciencia de la importancia de la notificación ante cualquier caso sospechoso. Se debe contar con una lista de contactos de emergencia, que deberá ser actualizado permanentemente, incluyendo a todas las organizaciones tanto estatales como privadas, que in47

tervengan en casos de alerta o emergencias. Así mismo, la organización debe contar con procedimientos que aseguren la revisión y actualización del Plan de manera periódica y ante cualquier cambio dentro de la empresa. Una vez implementado el Plan de Food Defense, debería ser puesto a prueba mediante simulacros documentados. Se recomienda incluir el Plan dentro del plan anual de auditoría interna.

El plan de Food Defense constituye una herramienta de prevención de posibles ataques intencionales a personas, empresas, organizaciones, etc., a través de la cadena de producción agroalimentaria. Mediante la evaluación de vulnerabilidades, desarrollo e implementación del Plan, la organización - si bien no podrá evitar la ocurrencia de atentados -, se encontrará alerta y se minimizarán las posibles consecuencias, estando preparados para reaccionar y dar una respuesta rápida ante eventuales situaciones de riesgo. FUENTE: USDA – FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria SERVICIOS

LORENA M BLASCO SAPENA loreblasco.sapena@gmail.com Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos (Fcq-UNA) Consultora en implementación de Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Especialista en Gestión de Agronegocios y Seguridad Alimentaria

p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

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Artículo técnico

Importancia de la capacitación en

INOCUIDAD EN ALIMENTOS

a capacitación en inocuidad de los alimentos es una acción indispensable para reducir el riesgo de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Las actividades de capacitación en esta temática desarrolladas desde los servicios de control de la inocuidad de los alimentos son diversas e incluyen a diferentes públicos objetivos: • Manipuladores de alimentos: resulta clave en el marco de las tareas de promoción de la salud desarrollar experiencias educativas que tengan el objetivo de formar y concientizar a los manipuladores sobre los cuidados necesarios en la preparación y manipulación de los alimentos para prevenir las ETA. • Agentes oficiales de control de los alimentos: Es necesario mantener un programa de capacitación permanente dirigido al personal oficial de control de los alimentos. De esta forma, se logra una mejora en la calidad de los servicios, el fortalecimiento del proceso de trabajo en equipo y el aumento del grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población.

• Comunidad: Son fundamentales las actividades de promoción y prevención dirigidas a amas de casa, niños en edad escolar, público en general. En este capítulo delinearemos algunas recomendaciones para llevar adelante un proceso de capacitación en inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta estos públicos, los temas que son importantes abordar, las metodologías más utilizadas y las actividades operativas necesarias para lograr resultados exitosos. La promoción de la salud consiste en las actividades dirigidas a la transformación de los entornos para que estos se vuelvan facilitadores de las conductas saludables y de los comportamientos de los individuos apuntando hacia sus estilos de vida y localizándolos en el seno de las familias y, por encima de todo, en el ambiente de la “cultura” de la comunidad en la que se encuentran. En este caso, los programas o actividades de promoción de la salud tienden a concentrarse en políticas públicas y en componentes educativos. Éstos últimos primordialmente relacionados con riesgos de compor-

tamientos modificables, que se encontrarían, al menos en parte, bajo control de los propios individuos. Por ejemplo, cocinar completamente los alimentos, lavado de manos, etc. En síntesis, reforzar las capacidades de los individuos y de las comunidades a las que pertenecen (empoderamiento). Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos (IA) en el marco de la promoción de la salud involucran la visión de cadena “del campo a la mesa” asociada al enfoque para el trabajo preventivo minimizando/controlando/eliminando peligros y riesgos en todos sus eslabones. Está bien demostrado que las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimentos se vuelven más eficientes y de mejor calidad cuando se fundamentan en las buenas prácticas y las mejores evidencias traídas por la investigación, el conocimiento científico actualizado y aplicable a contextos específicos y las mejores prácticas/ lecciones aprendidas por pares. El conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria para la mejora de la inocuidad y cali-

Leader Group Solutions

dad de los alimentos para ellos mismos o para quienes consumen los productos que ellos generan y/o comercializan. La visión moderna de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos requiere de nuevas formas e instrumentos de abordaje en salud pública que permitan generar capacidad en el nivel local para una mejor comprensión del rol y la responsabilidad que cada uno de los integrantes de la cadena posee, la definición de los mecanismos para favorecer el empoderamiento de cada eslabón en la temática y el desarrollo de estrategias locales para alcanzar estos objetivos. Este es el desafío que hoy tenemos por delante todos los que componemos la cadena agroalimentaria y para lograrlo las actividades de Información, Educación y Comunicación (IEC) se tornan fundamentales Sugerencias y propuestas para la acción existen varias formas de llevar adelante una capacitación sobre control de la inocuidad de los alimentos de acuerdo a los temas que se deseen desarrollar. Sin embargo, hay ciertos pasos básicos que es importante tener en cuenta para lograr un proceso de enseñanza- aprendizaje coherente y eficaz. Conocer a los destinatarios, la construcción para promover la salud y controlar sus determinantes debe ser un proceso permanente. En los últimos años, las tecnologías y el conocimiento en lo que a producción de alimentos, su control y su manipulación se refiere han sufrido cambios y esto impone mecanismos ágiles y accesibles de formación y de educación permanente de recursos humanos en todos los sectores de la cadena para acompañar este desarrollo. Un punto clave a tener en cuenta antes de comenzar una capacitación es conocer a los destinatarios que formarán parte de la misma. La organización de los contenidos dependerá del grado de conocimiento que éstos posean en relación a la temática del curso y de la experiencia que puedan aportar. La propuesta educativa que el capacitador realice podrá ser reformulada en la medida que se avance en la presentación de contenidos y no se obtengan resultados adecuados. Cabe destacar la importancia de indagar sobre los conocimientos previos que poseen los participantes ya que la relación que se establezca entre éstos y los conocimientos nuevos que reciban los mismos es la base de un aprendizaje significativo. En este sentido, y a los efectos de lograr mejores resultados en el proceso de aprendizaje propuesto el capacitador deberá analizar el contenido a enseñar y la forma de integrarlo en una propuesta orientada a ofrecer alternativas viables para todo el grupo según sus conocimientos. El capacitador debe entonces acompañar el proceso de aprendizaje, en el que también aprende, investiga y produce conocimiento. En este marco, la necesidad de capacitar a los recursos humanos del sector oficial de control de alimentos 51

Empresas

se torna imperiosa. Se busca entonces: • Perfeccionar la calidad de los recursos técnicos de los servicios oficiales de control de alimentos a través de un ejercicio educativo permanente, comprometido con la práctica de trabajo y que busque una capacitación técnica inseparablemente unida a la reflexión crítica, tanto de los fundamentos teóricos que sustentan tales técnicas como de los procesos sociales que regulan los comportamientos de la población en materia de salud. • Mejorar la capacidad de respuesta frente a las cuestiones que el servicio plantea, estimulando en forma permanente la actitud reflexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción, de manera que los trabajadores se conviertan en protagonistas centrales de su formación. • Fortalecer el proceso de trabajo desde la óptica del equipo de inocuidad de los alimentos, a través de un accionar que privilegie el avance colectivo-grupal antes que la competencia individual. • Aumentar el grado de compromiso con la tarea y consecuentemente con la salud de la población, a través de un movimiento pedagógico profundo que trabajando en forma integrada los procesos cognitivos y socio-afectivos, produzca efectos en la transformación de las actitudes. DEFINIR LOS EJES DE LA CAPACITACIÓN.

El primer paso en este proceso es planificar los objetivos, el contenido y las actividades a desarrollar en la capacitación. Esto nos permitirá tener en claro hacia dónde vamos y qué esperamos como resultado de la capacitación. Asimismo, delimitar las temáticas que integrarán la misma nos ayudará a definir el enfoque, el tiempo que necesitamos para llevarla a cabo y los recursos a utilizar. ESTABLECER UNA ESTRATEGIA METODOLÓGICA.

Es recomendable que toda capacitación con contenidos técnicos vaya acompañada de una reflexión crítica sobre los mismos. Los objetivos que se 52

buscan son estimular en forma permanente la actitud reflexiva, la autonomía de pensamiento y la creatividad en la acción, de manera que los participantes de la capacitación se conviertan en protagonistas centrales de su formación. Otro punto fundamental a tener en cuenta cuando se planifica una capacitación es el uso de materiales de apoyo. La utilización de diapositivas, material audiovisual, fotografías, posters, etc., para complementar las exposiciones, ahorra tiempo, aumenta el interés, ayuda a los participantes en su aprendizaje y facilita la tarea del capacitador. Es importante que se utilicen estos materiales como apoyo de la explicación verbal en lugar de reemplazarla total o parcialmente. La proyección de diapositivas que resuman el contenido del tema a tratar es una de las herramientas más útiles para capacitar, ya que puede reemplazar la necesidad de pizarras, cuadros y gráficos y puede utilizarse para hacer una exposición a un grupo de cualquier tamaño. Evaluar los conocimientos aprendidos. El cierre y la evaluación forma parte de la etapa final de una capacitación. El objetivo aquí es verificar el nivel de comprensión y asimilación de los temas y elementos desarrollados durante la misma. Se puede comenzar con la realización de un breve resumen, que puede ser utilizado por el facilitador para resaltar los aspectos más relevantes tratados en cada tema, y finalizar con una dinámica de evaluación de los contenidos presentados. Logística. No se debe dejar de lado las cuestiones operativas de una capacitación. ¿En qué lugar físico se realizará la misma? ¿Quién o quiénes participarán como capacitadores? ¿Cuántas personas vamos a convocar? ¿Qué recursos materiales necesitamos? ¿Qué tiempos y espacios de descansos disponemos? ¿Quién se encargará del catering del evento?, etc. Estos son algunos de los asuntos que surgen ante la organización de cualquier tipo de capacitación y que es inevitable abordar para que ésta se desarrolle exitosamente. La capacitación en inocuidad de

los alimentos es fundamental para prevenir la ocurrencia de las ETA. Pero la misma no puede darse en forma aislada y sólo una vez, sino que la capacitación debe ser constante. Es necesario un trabajo de coordinación y planificación de las capacitaciones que se desean desarrollar, que establezca plazos, responsabilidades, actualización de contenidos, y que aborde estrategias de formación de formadores para que se puedan replicar los conocimientos aprendidos en la mayor cantidad de lugares posibles. Referencias Bibliográficas

Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. “Promoción de la salud e inocuidad de los alimentos: Información, Educación y Comunicación como componente clave de un programa de gestión de higiene de los alimentos” en El Boletín del Inspector Bromatológico Nº 14. [En línea]. Diciembre de 2008. [Consulta: 24 de nov. 2011]. Servicio de Innovación Educativa de la Universidad Politécnica de Madrid. Aprendizaje basado en problemas: Guías rápidas sobre nuevas tecnologías. [En línea]. Madrid: 2008. [Consulta: 24 de nov. 2011].

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Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Salud

Cómo prevenir y controlar

Listeria monocytogenes en la industria. (I) ¿QUÉ HACE DE LISTERIA MONOCYTOGENES UN PATÓGENO DE RIESGO CONTRA EL QUE ES DIFÍCIL LUCHAR?

as 3 características que hacen a Listeria monocytogenes especialmente peligrosa para una empresa alimentaria Es prácticamente ubicua. Es decir, la podemos encontrar en casi cualquier parte y puede entrar en la planta con casi cualquier materia prima. Tenemos pues, altas probabilidades de encontrárnosla, en especial en la industria cárnica y la de vegetales. Puede formar colonias que generan un biofilm, en especial en las instalaciones, consistente en una matriz que protege al microorganismo de los sistemas de limpieza y desinfección. Se hace así resistente tanto a los pro-

cesos de limpieza por arrastre como a la desinfección por biocidas, que no alcanzan a los individuos inmersos y protegidos por la matriz. Crece en un amplio rango de pH y, aunque su temperatura óptima de crecimiento es de alrededor de 35º C, puede llegar a crecer entre 2ºC y 4ºC, es decir crece a temperaturas de refrigeración. A esto hay que añadir que, aunque los casos de listeriosis son poco frecuentes, las infecciones son en muchos casos graves, principalmente para personas de edad avanzada, inmunodeprimidas o mujeres embarazadas, llegando producir una mortalidad de hasta el

30%. El periodo de incubación es muy variable, con una media de 21 días. Los síntomas más comunes son de tipo gastrointestinal (vómitos, diarrea…), pero los casos más graves producen meningoencefalitis, sepsis y abortos. LA PESADILLA DEL RESPONSABLE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA O CALIDAD DE LA PLANTA

Veamos ahora cómo las 3 características que hemos mencionado antes intervienen en el comportamiento de la Listeria monocytogenes en la planta, la hacen especialmente persistente y puede llegar finalmente al consumidor. Como hemos dicho es práctica-

mente ubicua, así que no es difícil que aparezca en la planta junto con alguna materia prima u otra vía. Una vez en la planta es más que probable que forme en las instalaciones un biofilm. Si no realizamos algún tipo de limpieza de choque, porque lo hagamos periódicamente o porque la hayamos detectado, la Listeria monocytogenes en el interior del biofilm persistirá. En algún momento, las bacterias pueden ser liberadas y acabar en otras partes de la instalación o en los productos. La inadecuada aplicación de los propios procesos de limpieza y desinfección pueden provocar este efecto. Por ejemplo, si limpiásemos un sumidero (punto en el que es normal encontrar acumulación de la bacteria) con agua a presión, se podría liberar el biofilm y esparcir las bacterias a través del aerosol de agua que provocaríamos. En algunos casos, tras la detección de Listeria monocytogenes y su presumible eliminación de la planta mediante un tratamiento de choque, la misma cepa vuelve a aparecer varios años después, convirtiéndose así en la «pesadilla» del responsable de seguridad alimentaria o calidad de la planta. DE LAS INSTALACIONES AL PRODUCTO

Si la bacteria llega al producto, la problemática será diferente según las características de éste. Veamos pues los diferentes casos: 1. El producto va a ser cocinado por el consumidor. En este caso y siempre que el tratamiento térmico sea suficiente, eliminaremos con él a la bacteria y el producto pasará a ser seguro. 2. El producto es del tipo «listo para consumo» (LPD). Si es LPD se pueden dar a su vez tres casos diferentes: 2.1 El producto no recibe tratamiento térmico en la planta (por ejemplo, una ensalada). En este caso es pro-

bable que tengamos otro sistema de higienización. El problema puede venir si este sistema no es eficaz o si hay recontaminación antes del envasado. 2.2 Recibe tratamiento térmico antes del envasado (el caso por ejemplo de la carne mechada responsable del actual brote) y este es eficaz. Aquí el peligro consiste en la posible recontaminación antes del envasado, a través del ambiente o de algún proceso entre tratamiento térmico y envasado. 2.3 El tratamiento térmico se da tras en envasado. En ese caso, un tratamiento adecuado de pasterización elimina el peligro. No obstante, este tipo de tratamiento hace que el producto quede “cocido”, lo que no es deseable en según qué tipo de especialidad se esté fabricando. DEL PRODUCTO AL CONSUMIDOR

En la recopilación realizada por el Comité Científico de Medidas Veterinarias relacionadas con la Salud Pública (SCVPH, 1999) se señalaba que en las muestras de los alimentos involucrados en brotes o casos (cuando estaban disponibles para el análisis), en general el nivel de L. monocytogenes era superior a 103 ufc/g. Es decir, hace falta en general una cierta dosis infectiva. Por lo tanto, el riesgo aumenta en la medida en que la bacteria crece en el producto. Estos productos suelen distribuirse en refrigeración, pero aquí entra en juego la tercera característica de Listeria monocytogenes, crece a temperatura de refrigeración, y no digamos si se rompe la cadena de frío. El producto puede ser favorable al crecimiento de Listeria monocytogenes o no serlo (en el capítulo siguiente explicaremos como puede evaluarse esta característica). Si no lo es, es poco probable que se alcancen dosis infecti-

vas, pero si no es así, las condiciones de refrigeración no serán suficiente barrera y el producto se convertirá en potencialmente peligroso para la salud humana. EL PAPEL DEL VILIPENDIADO ADITIVO

Esto abre otro interesante debate, ya que determinados aditivos pueden reducir de forma drástica este potencial de crecimiento. Sin embargo, el consumidor parece demandar “etiquetas limpias” (sin E) o la mención sin aditivos o sin conservantes en el etiquetado del producto. Cabría plantearse pues, si es mejor aceptar un supuesto riesgo a largo plazo por la ingestión de un aditivo que ha sido evaluado, considerado seguro por expertos en toxicología y autorizado en la Unión Europea (riesgo pues muy remoto), o el de consumir un producto con una mayor probabilidad de representar un riesgo que puede ser grave a corto plazo. Yo me quedo con el vilipendiado aditivo. Parece que la polémica está servida. No obstante, también existe la posibilidad de encontrar un ingrediente natural de efecto bacteriostático que mantenga a raya el crecimiento del microorganismo, y comprobar mediante estudio que en el producto así formulado está inhibido el crecimiento de la bacteria, consiguiendo de esta manera un producto seguro con “etiqueta limpia”. En el siguiente capítulo trataremos las estrategias de prevención y control necesarias para minimizar el peligro de contaminación por Listeria monocytogenes.

Autor: Roberto Ortuño Director de Asistencia Tecnológica y Servicios Analíticos de ainia

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IDEAL SRL Industria de alimentos Importa, representa, produce y comercializa insumos para las industrias, productos para el canal gastronómico. Tel: 021 570 216 - 0981 516 600 ideal@ideal.com.py INSUQUIM S.A Alimentos, nutrición animal, Ind. Farmacéutica, domisanitaria detergencia, materia prima en general Tel. 021.671.752 insuquim@insuquim.com.py MAVIDER GROUP Ingredientes y materias primas para los diversos sectores de industria de alimentos. Productos Químicos-ServiciosDesarrollamos mezclas y formulaciones. info@mavider.com.py Tel: 021 3289449

SAPORITI DEL PARAGUAY S.A Ingredientes, sabores y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas. Tel. 021 644 776 www.gruposaporiti.com

TERMA S.A Materia prima para industria. Agro, nutrición animal, farmacéutico, domisanitarios, curtiembre. Tel. 0228-629.224 terma@terma.com.py UNPAR Industria Alimenticia Calle 3 de Febrero y Cristóbal Colon Tel. 021 750738 sac@unparsa.com MATER FOODS Materias Primas & Ingredientes para la Industria Alimenticia en General Tel.: +595 21 675 348 /50 Email: materfood@materfood.com.py GRUPO HARMONY Alimentos Funionales S.A Givaudian www.grupoharmony.com IESP IMPORTADORA Y EXPORTADORA SAN PEDRO S.R.L. Representante de la marca DOREMUS ALIMENTOS LTDA en Paraguay. Especializados en la creación y producción de Aromas, Ingredientes y Soluciones Personalizadas para la Industria de Alimentos en General.

iesp@iesp.com.py www.iesp.com.py TEL: +595 (0) 21 584706 SAN LORENZO - PARAGUAY

COOPERATIVAS DE PRODUCCIÓN COOPERATIVA COLONIAS UNIDAS LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; Planta Láctea y Yerba mate OBLIGADO - ITAPUA Tel.: 071-218.1000 www.lacteosloscolonos.com.py COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS LA HOLANDA LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea Tel. 021 506.207 www.lactolanda.com.py COOPERATIVA CHORTITZER LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea y frigorífico Asunción: Avda. Artigas 2006 Tel.: 595(21) 293.301 info@chortitzer.com.py COOPERATIVA LA PAZ LTDA. Molino de Harina Arroz Japonés Tel. 0763-20.100 www.lapaz.com.py COOPERATIVA SOMMERFELD Ltda. Molinos de harina Tel. 0528-222.214 www.cooperativasommerfeld.com

ALIMENTOS CHACOMER ALIMENTOS PREELABORADOS Deshidratados y nutricionales, Comidas pre‐elaboradas Postres Jugos y refrescos en polvo Pre‐mezcla para preparar bizcochuelo, chipa, pan de queso, crema confitera y otros. Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py HILAGRO HILDEBRAND S.A.E Harinas y fideos Tel. 0528-222.815 www.hildebrand.com.py YERBA MATE PAJARITO LAURO RAATZ S.A Yerba Mate, cocidos, Té. Tel. 0767- 240240 UNPAR Industria Alimenticia Calle 3 de Febrero y Cristóbal Colon Tel. 021 750738 sac@unparsa.com

PRODUCTOS CONGELADOS

GRANOPAR Masa de Sopa Paraguaya, Mbeju y Chipa lista para hornear Sto.Domingo y 1ª Proyectada Luque Tel. (021) 681 397 MENNOPEZ Pescado congelado Denis Roa N° 1290 esq. Austria Tel. 021 609710 www.mennopez.com.py NAVEGANTES S.A. Mariscos, Frutos y pescados de mar frescos y congelados Arquitectos del Paraguay casi Tajy San Lorenzo Tel. 021 670 360 navegantesrl@yahoo.com FRIO MODELO Deposito de Refrigerados y congelados Chacoí – Villa Hayes Tel: 0982-167499 contacto@friomodelo.com

LA PALMERA Panificados, confitería. www.lapalmera.com.py Tel. (021) 492 966 LA NEGRITA Productos alimenticios; panificados, confitería, restaurante. Tel. 021-497660/492874 www.lanegrita.com.py ALBERDIN S.A Pastas frescas atencionalcliente@alberdin.com.py Tel. 021 2377070 - Cel. 0983 142000 EDWARD Panadería, Pastas frescas Tel. (021) 503680 / 501012 www.edward.com.py QUIERO MÁS Pastas frescas Tel. (021) 291 358 www.quieromas.com.py LA CRIOLLA, PASTAS & PANIFICADOS info@lacriolla.com.py Telefax: (021) 372657 - 374687 Cel. (0981) 445088 - (0971) 439680

HARINAS, FIDEOS Y PROD. PANIFICACIÓN

HARINAS Y FIDEOS HILDEBRAND www.hildebrand.com.py Harinas y Fideos SOL BLANCA molino_sb@sommerfeld.coop.py HARINAS Y FIDEOS SOL BLANCA molino_sb@sommerfeld.coop.py HARINA LA PAZ www.lapaz.com.py NAPOLI Harina y Fideos Ruta Mcal. Estigarribia Km 10 1/2 - San Lorenzo 021 500693 / 500597 www.casarojas.com.py FIDEOS ANITA Pastas y fideos www.pastaanita.com.py BIMBO Panificados en general. Tel. 021 328-9764 pedidos@bimbo.com.py ATC: consumidor@bimbo.com.py MAZZEI Galletitas dulces y saladas, Chipitas. info@mazzei.com.py Tel. (021) 940 312

EQUIPOS, EXHIBIDORAS Y MAQUINARIAS INDUSTRIALES

LEADER GROUP SOLUTIONS Servicios. Representaciones. Equipamientos para el tratamiento de agua. Equipos de producción. Cel. 0985 559900 Leader Group Solutions Proyectos@leadergroupsolutions.com.py www.leadergroupsolutions.com.py GELCOM Comercialización de menaje de cocina, tanto para hostelería como para hogar. Tel. 0985 468 093/ 021 605 232 www.instagram.com/menajelacor_py FRUCTUS TERRAE S.A.C.I Máquinas de café Tel. 021 275441 www.fructusterrae.com GASTRO CENTER Especialistas en equipamiento gastronómico profesional. Tel. (021) 225 253 www.gastrocenter.com.py

PRODUCTOS INDUSTRIALES - LIMPIEZA GLOBO S.A Líder en Exhibidoras. Equipamientos Comerciales. Teléfono: (021) 515-505 Email: info@globo.com.py

Caballero Limpio - Paraguay Email: gerencia@hgrefrigeraciones.com Tel: +595 21 780381 / +595 21 781780 www.hgrefrigeraciones.com

EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS Equipamiento Industrial Gastronómico Teléfono: (021) 558 158 Email: info@egastronomicos.com

PROACTIF CARE Sistemas y productos de higiene personal e industrial Tel. 021 6886000 www.proactif.com.py

TECNOCENTRO Linea industrial: Cocción-línea de frío-Menajes-Panaderia-Producción Tel. 021 665100 www.tecnocentro.com.py NGO Equipos Gastronómicos- Almacenamiento comercial, cocción comercial, procesamiento de alimentos, exhibición comercial. Tel. 021 288-0000 www.ngosaeca.com.py EL ANTIGUO Equipamiento Gastronómico Integral. Equipos para Panaderías, Heladerías, Carnicerías y Supermercados. Fabricadoras de Helados y Panificados. Tel. 021 229 787 www.elantiguo.com.py FAPASISA KÄRCHER CENTER Línea Profesional: Limpiadoras a alta presiónAspiradores- Limpiadoras a vapor- Lava-aspiradores Fregadoras de suelos- Barredoras mecánicas y barredoras-aspiradoras Sistema de limpieza Industrial – Accesorios. Tel. 021 604590 www.karcher.com BALPAR S.A Soluciones en Pesaje para la Industria y Comercio de todo tipo y Tamaño. Góndolas, Cajas Registradoras, Cortadoras y Picadoras. Higiene Industrial. Tel. (021) 511 475 www.balpar.com.py SEGEL LOGISTICA S.A Equipos comerciales e industriales Tel. 021 238 8000 www.segel.com.py HPTI SISTEMAS Y EQUIPAMIENTOS SA Productos para la automatización en los sectores Comerciales, Bancarios, Industriales, Gastronómicos y de Transportes. Tel. 021 621 676 ventas@hpti.com.py HG REFRIGERACIONES SRL - THERMO KING Representantes de la marca líder en Sistemas de Refrigeración para Transporte del mundo, Thermo King. Dirección: Ruta 3 Gral. Aquino km 23.7 e/ B.

INAP.PY Desengrasantes y Limpiadores Industriales Higiene y Sanitización Tel. 021 3389241 www.inap-py.com www.inapar.com FRUCTUS TERRAE S.A.C.I Higiene Institucional Tel. 021 275441 www.fructusterrae.com

ENVASADORAS, EMBALAJES, ENVASES, PACKAGING KING PACK Elaboradores y Envasadores para terceros de alimentos en polvo, granulados, semisólidos y líquidos. Tel. 0982 677445 ventas@kingpack.com.py MULTIVAC Máquinas de envasado y empaque Tel. 021 614963 – 0981830924 https://py.multivac.com/es/ GOOD PACK Equipos tecnológicos Materiales para el sistema de envasado Tel. 021 - 904.344/6 goodpack@goodpack.com.py ANNELITA S.A. Etiquetadoras y túneles termo contraíbles. Tel. 0981 372097 gerardo@annelita.com.py 4P S.A. Industria plástica Films y bolsas- soplado e inyectado. Tel.021 500337 4p@4p.com.py RODAO PLAST S.A. Industria de plásticos. Potes y Tapas. Envases para Alimentos – Farmacéuticos. Tel. 021 793315 - rodaoplast@tigo.com.py PLASTIFLEX S.A Films y Envases de calidad Telefax: (+595 21) 583 000 (R.A.), (+595 21) 572 030, (+595 21) 585 453, (+595 21) 575 525, +595 982 45 70 10 info@plastiflex.com.py www.plastiflex.com.py San Lorenzo - Paraguay

PRODUCTOS, EQUIPOS PARA LABORATORIO CARTONES YAGUARETE Asunción Tienda 1 Avda. España N°303 entre Sacramento y Dr Bestard Cel: +595 983 922 194 San Lorenzo Tienda 2 Ruta 2 km 14,5 c/ Porvenir. Cel: +595 983 922 190 Asunción Tienda 3 Avda. General Santos N°1407 e/ 29 de Septiembre Cel: +595 985 500 137 ¡Nueva! Ciudad del Este Tienda 4 Avda. Gral. Bernardino Caballero c/ Yatayty Corá Cel: +595 984 835 959 TETRA PAK Empresa líder mundial en soluciones de procesado y envasado de alimentos. www.tetrapak.com/py

LABORATORIO DE ANALISIS PARA ALIMENTOS, AGUA, AGRÍCOLA, AMBIENTAL, MOLECULAR

MIC LAB Microbiológico, agua, ambientes y superficies. DIVISION DE JCM IMPORT EXPORT S.A Tel. 021 – 607 373 www.jcm.com.py GRUPO MULTI LAB BioControl – Microbiologia Industrial Eco Natura- Control de Alimentos y Medio Ambiente Tel. 021 232 560 www.multilab.com.py CONTROL UNION Control de Calidad, Certificación, Inspección de Productos Tel. 021- 610 268 www.controlunion.com

ANALITICA S.A Análisis: para productos Agrícolas- Agua y SueloFarmacéuticos- agroquímicos. Desarrollo de metodologías analíticas. Tel. 021 908555 www.analitica.com.py LABCOLE Microbiología de Alimentos. Control de calidad de Leche. Tel. 021 297 0502 www.fecoprod.com.py LABORATORIO USC Análisis de Potabilidad de Agua. Tel. 021 615-500 - Int. 140 laboratorio@sancarlos.edu.py DINA LAB- DIVISIÓN DE DI NATALE NAVARRO S.A Control de Calidad de Alimentos y Materias Primas Agroindustriales Tel. 021 3282251- (0982) 510 422 dinalab@dnnsa.com.py/laboratorio@dnnsa.com.py

LABORATORIO RIERA Microbiología agua, alimentos, ambiente y superficies. Microbiología clínica – investigación de intoxicaciones. Control de manipuladores alimentos.Capacitación en manipulación higiénica de alimentos. Capacitación en microbiología alimentos Tel. +595 21 208728/226093; 0982 913840 info@laboratorioriera.com.py www.laboratorioriera.com.py NOVOLAB S.A Laboratorio Agroalimentario Análisis de Alimentos y Agua de Procesos Industriales - Efluentes Asesoría y Dirección Técnica Tel: (021) 508- 220. Cel.: 0982 708-236/0971 351-084 www.nobolab.com

LABORATORIOS COSTANZO Equipos para laboratorios y procesos industriales. Servicio de Calibraciones, tecnología y respaldo confiable para las industrias. Tel. (021) 492280 –(021) 492279 –(021) 492987 Cel. 0983 151117 ventas@labco.com.py www.labco.com.py

SUMI SCIENTIFIC INSTRUMENTS Importación, venta y servicio de post-venta de equipos y reactivos para laboratorios químicos (control de calidad, desarrollo, investigación científica) Tel. 021- 908555 www.sumi.com.py

GBO MEDICAL SRL Productos para Laboratorios, Industrias y Farmacias. Tel. 021 675072- 672399 www.gbomedical.com.py TECNOFAST S.A Equipamiento e insumos para laboratorios de análisis clínicos e industriales Tel. (021) 312 0823 www.tecnofast.com.py MACRO SCIENCE S.A Tecnología avanzada, asesoramiento, servicio técnico y apoyo en todo el área científica e Industrial. Tel. 021 502 174 www.macroscience.com.py

REDOX Química fina para la Industria Farmacéutica Tel.: (595-21) 673 250 (R.A.) redox@redox.com.py Eusebio Lillo N° 2.975 Asunción – Paraguay ALVOG Balanzas y Equipos para laboratorio Fulgencio Yegros, Asunción Teléfono: (021) 444 128 www.alvog.com.py AR INDUSTRIAL S.A. Equipos para soluciones industriales en los rubros de laboratorios y producción. Tel.: +595- 21 508699 Correo: ar@ar.com.py www.arlab.com.py

CONTROL DE PLAGAS

AGRO GREEN Control de todo tipo de insectos. Planes especiales de mantenimiento para todo tipo de plagas. Plagas urbanas y áreas verdes. Servicio a Empresas, Industrias y Comercios. ORKIN Implementación de soluciones de control de plagas. Servicios: Procesadora de Alimentos Tel: 60 10 35 / 0982 301-080 www.orkin.com.py ECOLATINA Control de todo tipo de insectos. Planes especiales de mantenimiento para todo tipo de plagas. Plagas urbanas y áreas verdes. Elaboramos Manual Operativo de Control de Plagas para empresas. Servicio a Empresas, Industrias y Comercios. FUMIGRAN S.A Fumigación en granos almacenados con seguridad, no dejando residuos tóxicos, totalmente sistema ecológico. Tel. 021 624489 www.fumigran.com.py

PLANTAS DE TRATAMIENTOS DE EFLUENTES FABRIPAR S.A Ingeniería de Procesos e Ingeniería Industrial. Re-Ingeniería de Fábricas. Construcción, Mantenimiento y Reparación de Equipos e Instalaciones Industriales. Calderas, Líneas de Vapor, Condensadores y Torres de Enfriamiento. Fabricación de Tanques de Combustible según normas API

y ASME. Ingeniería Ambiental. Fabricación y Construcción de Plantas de Tratamiento de Efluentes Industriales. Construcciones y Reparaciones Navales. Construcciones Portuarias. Fabricación de Puentes Grúa y Grúas Pórtico. San Carlos 165 - Fdo. de la Mora, Paraguay Teléfonos: (+595-21) 513 610/1 Telefax: (+595-21) 500 892 Contacto: fabripar@fabripar.com.py

CONSULTORAS - PROYECTOS Y SERVICIOS CEAL CONSULTORA Y REGENCIA Consultoría en Alimentos Registro de Establecimiento y Productos. Realización de Talleres de Capacitación de Higiene de Alimentos. Asesoramiento Técnico en Rotulado General y etiquetado incluyendo el Nutricional. Tel. 0992 295988/0984 550833 bgompertt@yahoo.com ALIMENTO SEGURO Consorcio de consultores del rubro alimenticio dedicado al Desarrollo e Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. info@alimentoseguro.com.py ASA FOOD CONSULTING Consultoría en Seguridad Alimentaria Tel. 021 296374 cfci.2012@gmail.com AGRO & FOOD INTEGRITY Auditoria, Capacitación e Inspección a las Industrias Alimenticias Tel. 0981131632 www.afi.com.pa ARAI CONSULTORA Automatización – Control y mejora de la productividad Proyectos Industriales Tel. 0982 978919 info@araiconsultora.com CONTROLLING Consultoria – Proyectos de diferentes sistemas e instalaciones. Detección electrónica de Incendios – Detección de gases – Extinción de Incendios. Tel. 021 6898989 controlling@controlling.com.py PSI S.A Proyectos y Servicios Industriales S.A Tel. 021 942 352 / 0984 316 297 www.psi.com.py TECNO FOOD Consultoria y Regencia Alimentos, químicos y afines Tel. 0991 455455 INNOCUA SRL Consultoría Alimentaria y Ambiental Tel. 021 327 0009 info@innocua.com.py

EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS FERIAS Y EXPOS PARAGUAY EXPO AMAMBAY Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios PJC – Amambay Fecha a confirmar 27 de Set. al 06 de Oct del 2019 (Anual) FITPAR Feria Internacional de Turismo del Paraguay Asunción - Predio: Centro de convenciones del mariscal 11 AL 13 de Oct de 2019 (Anual) EXPO CAPASU 21º Encuentro y capacitación de Retailers Centro de Convenciones de la Conmebol – Luque - Central 23 Y 24 de Oct. del 2019 (Anual) EXPO IRUÑA Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar 25 al 27 de Oct del 2019 (Anual) EXPO COOPASAM Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Santa Maria – Alto Paraná Fecha a confirmar 21 al 23 de Oct del 2019 (Anual) AGRODINAMICA Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Itapúa 03 de Dic al 06 de Dic del 2019 (Anual) FESTIVAL DEL MANGO En esta exposición encontrarás una gran variedad de platos y postres a base de una de las frutas que más se puede encontrar en nuestro país durante su temporada. Aregua – Central Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual)

EXPO FRUTAS Despliegue de las dos culturas, venta de frutas, artesanías, comidas típicas, exposición cultural, paseos turísticos. La Colmena – Polideportivo - Paraguari Fecha a confirmar Dic. (Anual) FIESTA NACIONAL DE LA SANDIA El Comité de Agricultores es el organizador y cada año exponen su producción de sandías de los dos tipos: las redondas y alargadas Paso Guembe – Trinidad - Itapua Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual) DIA DE CAMPO SOMMERFELD Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Campo 9 – Caaguazu Enero del 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual) EXPO CAAZAPA Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Caazapa – Caazapa Fecha a confirmar Enero del 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual)

INTERNACIONALES ANUGA 2019 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 05 de Oct de 2019 al 09 de Oct de 2019 (Bienal) FRUTAR 2019 Feria Internacional, jornadas técnicas, seminarios, ronda internacional de negocios Formosa – Argentina - Predio: Costanera 05 de Oct de 2019 al 09 de Oct de 2019 (Bienal) Food Technology Summit Argentina 2019 Capacitación; Tendencias e Innovación, Networking y Negocios Buenos Aires, San Isidro - Argentina - Predio: Espacio Darwin 23 de Oct. de 2019 (Anual) ALIMENTAR 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional para la Industria de Alimentos y Bebidas en America Latina Buenos Aires - Argentina - Predio: La Rural 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal)

FOOD AFRICA CAIRO 2019 conjuntamente con MACFruit Attraction MENA (Middle East & North Africa) 4ª edición anual, Feria Internacional de Alimentos y Bebidas Feria internacional más pujante del continente especializada en las industrias de Alimentos y Agro Cairo - Egipto - Predio: Cairo International Convention and Exhibition Cent 09 de Dic de 2019 al 11 de Dic de 2019 (Anual) ALIMENTARIA BARCELONA 2020 23ª edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. 14 salones diferentes sectorizados por producto u origen. Alimentaria Barcelona en síntesis:4.000 expositores, 150.000 visitantes en 90.000 m2 de exposición Pabellones nacionales y sectoriales de Sudamérica: ARGENTINA (Fundación Exportar), ECUADOR (Proecuador). Consultar por pabellones de Colombia, Perú, Chile, Brasil y Uruguay. Barcelona - España - Predio: Fira de Barcelona Recinto Gran Via 20 de Abr de 2020 al 23 de Abr de 2020 (Bienal)

ANDINA-PACK 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal) CONGRESO CYTAL ALACCTA 2019 Simposio Internacional de nuevas Tecnologías, Innovación en industrias alimentarias Buenos Aires – Argentina - Predio: Sede Universidad Católica 20 al 22 de Nov de 2019 (Bienal)

Directorio Empresarial del Sector Alimentario y sus Proveedores

ANUNCIE EN EL DIRECTORIO ALIMENTARIA 2019 “Encuentre a sus Proveedores”

Periodicidad ANUAL

SECCIONES Ingredientes Aditivos Colorantes Aromas y Sabores Aceites y grasas Bebidas Cárnicos Embutidos Confiterías Lácteos Panificados Molinos Refrigeración Limpieza, Inocuidad y desinfección Envase y embalaje Equipos Industriales Lubricantes Logística y transporte Laboratorios Pisos, pintura y recubrimiento Consultoría y Certificaciones

www.revistaalimentaria.com.py directorio@revistaalimentaria.com.py

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

En tres versiones Impresa / Digital / On line

Revista 65

REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria 65

Revista Horeca&Retail es la revista orientada a profesionales de los sectores hoteles, restaurantes, bares, cafeterías, catering, food service (retail y supermercados, distribuidores)

Tiene como objetivo incluir en sus páginas, las últimas novedades en equipamiento y maquinaria del sector, las tendencias más actuales, entrevistas a las personalidades más relevantes del sector

Telefax: 021 507 056 Cel.: 0981 224 315 0991 683 684 horecayretail@gmail.com / www.horecayretail.com.py revistahoreca

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos. Refractómetros Automáticos. Densímetros Automáticos. Balanzas analíticas y de precisión. Equipamientos laboratoriales en general. Estándares, reactivos e insumos para laboratorio. Capacitaciones en Manejo de equipos, desarrollo de metodologías, cursos teóricos y prácticos Asesoramiento Técnico y servicio de Postventa Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Servicios de Calibración y Calificación de Equipos analíticos. Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: sumi@sumi.com.py • 0985 751108 • SUMI Scientific Instruments

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Calibración de Balanzas (Servicio acreditado bajo norma NP-ISO/IEC 17025:2006 Calibración de termohigrómetros Calibraciones de termómetros Calibraciones pH-metros Calibraciones de conductivímetros

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Calibraciones de Refractómetros Calibraciones de Polarímetros Calibraciones de Estufas y Baños Térmicos de agua Perfíl térmico de Estufas Perfíl térmico de Cámaras de Clima Constante

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Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 labcoservice@labco.com.py I www.labco.com.py