Revista Alimentaria Edicion 47 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 6 # 47

COVID-19 { {

Recomendaciones para el manipulador de alimento Desafíos de la Inocuidad Alimentaria en tiempos de pandemia

Tetra Pak® Envasado aséptico de Leche

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Oficina Paraguay Dpto. 01 Mayor Leandro Aponte C/ Tte. Eduvigis Martínez Barrio San Jorge - Asunción Teléfono: (021) 328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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#47

Contenido STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó Van Strate DISTRIBUCIÓN Luis Caballero Carlos Chena COLABORADORES • Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros • Lic.Raquel Escobar Ojeda. Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – FCQ – UNA. Indumaq • Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos

COVID-19

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por la confianza en nuestro material, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

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DESAFÍOS DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN TIEMPOS DE PANDEMIA

ENVASADO ASÉPTICO DE LECHE

En esta edición...

NOTAS DE PROVEEDORES 12 LABCO: Introducción a Detección de Metales. Minebea Intec 16 INSUQUIM: Potente principio activo antimicrobiano de base biológica y conservante. CORBION Purac® Sanilac 18 COPALSA: Qué es el cacao? Cargill 24 Tetra Pak: Leche sin conservantes ni preservantes con Tetra Pak.

ARTÍCULOS 26 EL Desafío de la Inocuidad Alimentaria en tiempos de Covid 19. 40 Trabajo de Tesis: Obtención y la Caracterización del Látex de Higo Ficus Carica y su Efectividad en La Bebida de Soja para la obtención del Tofú. 44 Clorato y Perclorato: Nuevos límites máximos de estos dos compuestos en alimentos. 48 Agrogreen

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de ALIMEDIA agencia de comunicación especializada para la Industria Alimentaria. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

CONOZCA

ALIMEDIA

LABCO

INTRODUCCIÓN A LA

DETECCIÓN DE METALES

as medidas preventivas y la gestión de cuerpos extraños tienen a volverse cada vez más importantes en la industria alimenticia. Una de las razones para esto son las exigencias cambiantes en los estándares de los alimentos. Otra de las razones es el aumento en la sensibilidad pública a productos contaminados y defectuosos. En la era de los medios, los retiros de productos pueden significar mucho más que pérdidas económicas, y en el peor de los casos puede dañar la imagen de la empresa como un todo. Pero, ¿qué son exactamente los cuerpos extraños? En la producción de alimentos, generalmente son objetos sólidos (físicos) que no pertenecen al producto. Comida contaminada con éstos cuerpos a menudo representan un riesgo para la salud del consumidor. Las posibles lesiones incluyen lesiones en la boca, faringe, esófago y el tracto gastrointestinal. Estas lesiones pueden ser causadas por virutas de metal, piedras, fragmentos de vidrio, piezas de plástico u objetos similares. Los cuerpos extraños también incluyen insectos, goma de mascar o cabello entre otros. Es cierto que estos últimos no son automáticamente un riesgo para la salud del consumidor, pero de acuerdo con las Regulaciones de Higiene Alimentaria, estos cuerpos extraños se clasifican como “influencia negativa en forma de daño nauseabundo “, que posiblemente resultar en un retiro del producto del mercado. Los cuerpos extraños pueden entrar en un producto de varias maneras. Por ejemplo, debido a virutas de metal o tornillos dentro del proceso de producción y/o envasado que pueden

causar una contaminación física de los productos. O esto puede incluso ocurrir durante la cosecha (por ejemplo, metal, piedras). Con el objetivo de minimizar el riesgo para el consumidor, las empresas de la industria alimentaria están obligadas a implementar un permanente procedimiento basado en los principios de HACCP. Más que nunca, tanto los legisladores como los consumidores esperan el más alto nivel de seguridad y la mejor calidad posible de los alimentos. Esto requiere que todo el sistema de producción (incluido el embalaje, almacenamiento y transporte) debe ser monitoreado diligentemente y consecuentemente. Los estándares internacionales de alimentos, productos y servicios son destinados a garantizar la conformidad de la producción y, por lo tanto, la conformidad de la calidad del producto. HACCP

Cada negocio de comida involucrado en la preparación de productos primarios y asociado a procesos en la

producción, procesamiento y las ventas de alimentos deben establecer, implementar y mantener un procedimiento basado en los principios de HACCP (Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control). LOS 7 PRINCIPIOS DE LA HACCP SON:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) Principio 3: Establecer límites críticos Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del HACCP El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios HACCP se aplican a todos las etapas de la cadena de producción del alimento: del crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo más completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria. Uno de los objetivos del HACCP es proteger la salud del consumidor evitando contaminaciones de cuerpos extraños. En este caso, es importante verificar productos envasados o previos al envasado con la capacidad de detectar cuerpos extraños (en base al análisis de riesgos). Una posibilidad, puede ser la de utilizar un sistema de detección de cuerpos extraños antes de cada paso del proceso, antes de que estas partes ya no puedan ser detectado más adelante en el proceso (ejemplo: cuando ya están embalados). Además de evitar la contaminación de cuerpos extraños, la industria alimenticia también tiene como obje-

tivo producir productos seguros y de alta calidad para el consumidor. Los 7 principios HACCP han demostrado ser exitosos en la implementación de los requisitos para la prevención y eliminación de la contaminación por cuerpos extraños. Sobre la base de este enfoque estructurado posibles puntos de riesgo se identifican y registran mejor, y las medidas para reducir o evitar estos riesgos pueden tomarse antes.

mite detectar estos cuerpos extraños dentro de los productos. A continuación explicamos el modo de funcionamiento de un detector de metales.

DETECTORES DE METALES

Los metales de diferentes aleaciones son por lo general unos de los cuerpos extraños más comunes que debemos eliminar de las diferentes etapas de producción de alimentos. Como ejemplo podemos encontrar restos de metales en los productos como carnes, masas para la producción de panes, en productos líquidos envasados, provenientes de diferentes fuentes, como por ejemplo restos de cuchillos, bulones de las cintas transportadoras o picos de carga de líquidos, etc. Por lo tanto uno de los sistemas más utilizados en diferentes puntos de la línea de producción, son los Detectores de Metales tipo túnel, que genera un campo electromagnético que perEn términos simples, el detector de metales se basa en tres bobinas. Estas generalmente están hechas de cobre y están enrollados alrededor del canal detector. Las dimensiones de los detectores de metales se adaptan a las dimensiones estándar del producto en el entorno de producción. Al mismo tiempo, el diseño de los dispositivos da consideración a la alineación óptima de las bobinas al producto. La bobina intermedia se conoce como la bobina del transmisor. Transmite un campo electromagnético alternante de alta frecuencia. Los dos exteriores son las bobinas receptoras. Las bobinas del receptor están montadas en direcciones opuestas.

LABCO

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Al pasar un producto con un cuerpo extraño dentro, éste altera el campo electromagnético que se encuentra entre ambas bobinas, generando de ésta forma una señal la cual es medida por la unidad electrónica que forma parte del detector de metales, dando así un aviso de alarma. Las diferentes aleaciones de metales tienen formas diferentes de interactuar con el campo electromagnético generado, como por ejemplo los metales ferrosos (hierro) generan una concentración del campo mientras que los metales no ferrosos (acero inoxidable) genera una supresión del campo. En el momento de pensar en instalar un detector de metales, es importante tener en cuenta algunos puntos, para el buen funcionamiento del mismo

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Evaluar el punto dentro de la línea de producción en donde será instalado. Tener en cuenta los diferentes materiales que pueden ingresar como cuerpos extraños dentro del producto (acero inox, hierro, piedras, etc.) Evaluar el efecto que puede proporcionar el propio producto a ser controlado en el campo electromagnético (productos húmedos, como carnes, embutidos, etc.) Tener en cuenta el ambiente en donde irá instalado el detector, para evitar posibles interferencias de motores, vibraciones, estática, etc. Contar con la información de tamaño del producto, de la cinta transportadora y de la velocidad de producción.

ealizar la calibración periódica del R sistema con patrones de diferentes aleaciones de metales de diferentes tamaños. Es por eso que en todo momento es importante contar con un proveedor de detectores de metales que cuente con expertos técnicos capacitados, para el buen dimensionamiento y asesoramiento previo que ayudará a la compra de un sistema de control efectivo. Minebea Intec, es uno de los proveedores Alemanes premium mundialmente reconocido en la fabricación de detectores de metales para todo tipo de industrias y cuenta en Paraguay con la firma LABCO como Partner Certificado. La línea VISTUS cuenta con una amplia variedad de opciones de detectores de metales que permiten el control de cuerpos extraños de forma fácil e intuitiva. Permite el reporte y transferencia de informes a sistemas informáticos y también a controladores industriales. Con su tecnología de múltiple onda permite calibrar el sistema para la detección de cuerpos extraños pequeños hasta en productos difíciles. Su pantalla táctil y resistente, permite la configuración rápida en idioma español y la visualización sin demoras de cualquier alerta. Construcción totalmente aprobada para la industria alimenticia y en formatos de túnel, de tubo y de caída libre.

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 ventas@labco.com.py I www.labco.com.py

Insuquim SRL

CORBION Purac® Sanilac

Potente principio activo antimicrobiano de base biológica y conservante Para la industria de la limpieza industrial, institucional y doméstica (I&I), Corbion Purac® ofrece ácido láctico y derivados de ácido láctico. Los productos de Corbion Purac® son altamente eficaces y sin embargo fácilmente biodegradables, por lo que son la elección ideal de desincrustantes y desinfectantes ecológicamente más seguros y sostenibles.

URAC® Sanilac es utilizado en varios productos limpiadores desinfectantes para el consumidor, industriales e institucionales debido a su elevada eficacia antimicrobiana y excelente perfil medioambiental Es de base biológica y fácilmente biodegradable y no tóxico para el medio ambiente y los seres humanos. PURAC®Sanilac presenta un estatus de considerado generalmente como

seguro (GRAS, por sus siglas en inglés). No sensibiliza la piel. Es una alternativa segura a muchos biocidas tradicionales. POTENCIA EFICACIA ANTIBACTERIANA SINÉRGICA

PURAC® Sanilac no es un biocida, como tal, y no es comparable a los biocidas tradicionales, por ejemplo los compuestos de amonio cuaterna-

rio y el triclosán. Sin embargo, sí presenta algunas propiedades biocidas a concentraciones más altas. Muchos ingredientes detergentes utilizados comúnmente, tales como surfactantes y alcoholes, potencian fuertemente la eficacia de PURAC® Sanilac. Como resultado, utilizado en combinación, PURAC® Sanilac ofrece una potente eficacia antibacteriana y es un potente agente bactericida a concentraciones bajas. La eficacia antibacteriana de PURAC® Sanilac ha sido demostrado en ensayos según EN 1276: un método de ensayo estándar utilizado en Europa para evaluar los desinfectantes químicos. MECANISMO ANTIBACTERIANO DOBLE ACCIÓN

El mecanismo antibacteriano de PURAC® Sanilac es que penetra en la membrana lipídica de las células bacterianas fácilmente y, una vez internalizado, se disocia en aniones y protones. La exportación del exceso de protones requiere el consumo de adenosíntrifosfato (ATP) celular, lo que agota la ener-

gía celular. Además de este efecto de agotamiento, Sanilac provoca la producción de lactato en la célula, lo que enlentece la ruta energética. EFICACIA ANTIVÍRICA

La eficacia antivírica de PURAC® Sanilac ha sido demostrada mediante ensayos según EN 14476: el método de ensayo estándar en Europa de actividad antivírica de productos para el consumidor e I&I. MECANISMO ANTIVÍRICO

La eficacia antivírica de PURAC® Sanilac se consigue mediante varios mecanismos que pueden actuar sobre diversos tipos de virus en diferentes estadios en su ciclo vital. PURAC® Sanilac inactiva permanentemente las cubiertas de proteínas o lípidos de algunos virus, por ejemplo del virus herpes. Contra el virus influenza A, desactiva determinadas moléculas del virus esencial para la unión a las células huésped diana.

USO Y MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO

PURAC® Sanilac se encuentra disponible en forma de solución altamente concentrada y baja viscosidad (contenido de activo de 80% ó 88%). Puede manipularse y mezclarse en detergentes, formulaciones de limpieza industriales e institucionales (I&I) utilizando equipos estándares de mezcla de líquidos. PURAC® Sanilac es totalmente compatible con un amplio abanico de ingredientes detergentes, tales como formulaciones basadas en surfactantes aniónicos.

Insuquim SRL desde 1993 suministrando calidad e innovación a la Industria Paraguaya Para mayor información contactarse al (021) 671 752, o escribanos a nuestro correo: ventas@insuquim.com.py Visite nuestra página web: www.insuquim.com.py

COPALSA

¿QUÉ ES EL CACAO?

El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del árbol del cacao, cuyo nombre científico es Theobroma cacao que en griego significa “alimento de los dioses”.

ACERCA DE DUPONT™ DANISCO®

xisten muchas variedades de cacao, pero las más comuDuPont ™ Danisco® es la marca de una línea de ingrediennes son el criollo, el forastero y el cacao trinitario. tes que ayudan a proporcionar una mayor bioprotección, un perfil nutricional mejorado y mejores sabor y textura con mayor rentabilidad y menor impacto medioambiental; asimismo, cubre las necesidades de los productores de alimentos y bebidas, de suplementos dietarios y de alimentos para mascotas. A través del trabajo de la red global de científicos y tecnólogos de alimentos en DuPont, la línea Danisco® está respaldada por un espectro amplio y único de conocimientos técnicos sobre aplicaciones y procesamiento. www.danisco.com

ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH

DuPont Nutrition & Health una unidad comercial de la DiCACAO CRIOLLO visión DowDuPont Specialty Products, un conoEs de mejor calidad, el cacao más noble decombina color marrón claro, cimiento profundo sobre alimentos y sobre nutrición presenta un sabor afrutado/almendrado, la mejor nota decon choinvestigaciones y conocimientos científicosmáxide colate; producidoactuales en Ecuador y Venezuela, representa expertos para brindar un valor inigualable a la industria mo el 5% de la cosecha mundial. de alimentos, bebidas y suplementos dietarios. Aportamos soluciones innovadoras, utilizando investigaciones de mercado y una amplia cartera de productos, con el fin de ayudar a nuestros clientes a transformar los retos en oportunidades comerciales de gran valor. Para más información, visite www. food.dupont.com ACERCA DE DOWDUPONT SPECIALTY PRODUCTS

DowDuPont Specialty Products, es una división de DowDuPont (NYSE: DWDP) líder mundial en innovación, con materiales, ingredientes y soluciones con base tecnológica que contribuyen a la transformación de las industrias y de la vida CACAO FORASTERO diaria. Nuestros empleados diversos conocimientos Presenta una típica nota de ponen chocolate de sabor más amargoyylaes ciencia al servicio de los clientes para que desarrollen sus el cacao más común, de buena productividad; producido enmeBrajores ideas y creen innovaciones esenciales en mercados clave sil y África Occidental, representa el 95% de la cosecha mundial. como electrónica, transporte, construcción, salud y bienestar, alimentación y seguridad para los trabajadores. DowDuPont tiene la intención de hacer de la división de Specialty Products una empresa pública e independiente. PARA MÁS INFORMACIÓN, VISITE WWW.DOW-DUPONT.COM.

CACAO TRINITARIO

Es el híbrido del Cacao Forastero de Amazona y del Cacao Criollo, presenta una coloración más clara y de sabor picante “spicy”.

Tel. +595 21 570361/3 Cel: 0981 424 900 foodingredients@copalsa.com.py 42

PORCENTAJE DE LA COMPOSICIÃ&#x201C;N DEL CACAO DESGRASADO

De Araujo QR, Gattward JN, Almoosawi S, et al. Cacao and Human Health: from Head to Foot. Crit Rev Food Sci Nutr. 2013 Aug 24.

DESENVOLVIMIENTO DEL COLOR

DESENVOLVIMIENTO DEL SABOR

MAPA SENSORIAL

DERIVADOS DEL CACACO MANTECA DE CACAO

Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. Es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos. CACAO EN POLVO

Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.

e ingredienoprotección, or y textura edioambienproductores rios y de alie la red gloen DuPont, ctro amplio licaciones y

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LICOR DE CACAO

Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas. CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos REPRESENTA Y DISTRIBUYE

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Tetra Pak®

LECHE SIN CONSERVANTES

NI PRESERVANTES CON TETRA PAK® El consumo de leche y sus derivados es indispensable para que el organismo funcione de manera saludable. Consumir las cantidades diarias recomendadas por los expertos, en ocasiones mejor descremadas, dentro de una dieta sana y equilibrada, puede ayudar a mantener la salud y prevenir algunos factores de riesgo cardiovascular.

a leche, fuente de calcio y vitamina D por excelencia, es uno de los alimentos más completos y recomendados en todas las etapas de la vida, más aún en la adolescencia, cuando el cuerpo necesita el doble de calcio requerido en los primeros años de vida para el desarrollo y el fortalecimiento de la estructura ósea”, comenta Fidel Zenteno, presidente de la Asociación de Nutricionistas Graduados del Paraguay (Aspagran). El especialista explica que, si bien el cuerpo absorbe calcio solo hasta los 22 años, el consumo de alimentos que aporta este mineral es fundamental en todo el ciclo de vida, pues ayuda a mantener las reservas acumuladas que necesitan los huesos, los músculos, la sangre y el corazón. Tetra Pak®, con su promesa Prote-

ge lo bueno, permite que este alimento esencial en la vida de las personas llegue a la mesa familiar de manera segura y confiable, y es que el envase juega una función clave para mantener y proteger las propiedades de los alimentos. Los envases de Tetra Pak constan de seis capas, compuestas principalmente por cartón. Este componente comprende el 75% del material y sirve para brindar estabilidad, sin añadir mucho peso al producto. Otros materiales que utilizan los envases Tetra Pak son el polietileno, que protege de la humedad exterior y adhiere el aluminio al cartón, a la vez de separarlo del contacto con el alimento. El aluminio, que integra en solo un 5% el envase, constituye una barrera que impide el paso del oxígeno y la luz

para mantener el valor nutricional y el sabor del alimento en el envase a temperatura ambiente. Guillermo Yánez, gerente ejecutivo de Tetra Pak Paraguay, expresa que la composición de los envases de la marca permite a los consumidores acceder a un alimento seguro, con todas sus propiedades nutricionales y sabor característico.

“La leche contenida en envases Tetra Pak no necesita conservantes ni preservantes, pues se mantiene naturalmente fresca hasta 12 meses desde la fecha en que fue envasada”, apunta.

La tecnología del envase impide que agentes externos lo atraviesen y contaminen los alimentos. Además, gracias a su particular sistema de sellado, que se realiza por aplicación de presión y alta frecuencia, evita el uso pegamento, garantizando así una mejor prestación y seguridad. El proceso aséptico del sistema de envasado de Tetra Pak permite que tanto la leche como los demás alimentos contenidos en su interior, mantengan todas sus propiedades intactas, color,

textura, sabor y valor nutricional; sin necesidad de conservantes o refrigeración, a diferencia de otros tipos de envases en los que por ejemplo pueden requerir cadena de frío. Tetra Pak desarrolla una variada gama de presentaciones que van desde los envases de 200 ml, ideales para la merienda escolar; pasando por los de 500 ml y de 1 litro, que permiten al consumidor disponer de su producto lácteo a medida. Finalmente, Yánez señala el compromiso de Tetra

Pak con la preservación del medioambiente y del futuro de las personas. “El cartón utilizado para la fabricación de envases de Tetra Pak proviene de bosques certificados y otras fuentes controladas, que mantienen los niveles de siembra y cosecha de árboles de forma permanente. Por eso, nuestros envases tienen el sello internacional FSC™ (Forest Stewardship Council)”, apunta.

MANIPULAR ALIMENTOS EN TIEMPOS DE PANDEMIA COVID 19 26

Es muy importante que todos los establecimientos que elaboran, almacenan y/o comercializan alimentos, tomen todas las precauciones de manera a proteger la salud de los colaboradores, clientes y proveedores, evitando la propagación del virus de COVID-19.

asta el momento, no hay evidencia científica que confirme que la enfermedad COVID-19 sea transmitida a través de los alimentos, sin embargo, el virus puede llegar a contaminar las superficies tanto de alimentos como de las instalaciones, empaques, utensilios, etc., y transmitirse por contacto con éstos, en diferentes sectores: desde la recepción de materia prima hasta el servicio y/o entrega de productos al cliente. Por otro lado, si no se toman todas las precauciones podría llegar a ocurrir contagios directos de persona a persona en el lugar de trabajo y en el contacto con clientes y proveedores. A CONTINUACIÓN, SE MENCIONAN LAS MEDIDAS DE PREVENCIÓN RECOMENDADAS A TENER EN CUENTA:

- para el personal manipulador de alimentos - para el proceso de elaboración de alimentos, mediante el refuerzo de las BPM - para el servicio de alimentos 1.- MEDIDAS DE PREVENCIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Lavarse y desinfectarse las manos por 20 a 30 segundos al llegar al establecimiento y antes de ingresar al sector de elaboración de alimentos, al salir del baño, al tocar productos crudos, basura, al cambiar de actividad, etc. y

como máximo cada 1 hora durante la producción. • El uso de guantes no es obligatorio, salvo heridas o lesiones en la piel, o casos específicos. El lavado de manos se aplica de igual manera con o sin guantes. • El uniforme debe ser de uso exclusivo para el lugar de trabajo y deberá lavarse diariamente. • Presentar un alto grado de aseo personal consistente en baño diario, uñas cortas y limpias, evitar el uso de barba, maquillaje, cabello limpio y cubierto o protegido con cofias. El uso de mascarillas (cubriendo boca y nariz) es obligatorio. • No está permitido introducir objetos de uso personal como bolsos, mochilas, etc. No se podrá ingresar con joyas como cadenas, anillos, pulseras, relojes, etc. • Personas como contratistas, y otros que deban ingresar a áreas de producción, deberán vestir ropa protectora proveída por la empresa como batas, cofia, mascarillas, etc. y lavarse las manos antes de ingresar, cumplir con todas las normativas de higiene personal y estar acompañados por los responsables. • No está permitido el consumo de tereré, mate y alimentos dentro de sectores productivos. Se recomienda establecer estaciones permitidas para consumo de agua con vasos descartables. • No tocarse la cara, ojos, boca.

Al estornudar cubrirse la boca con el pliegue interno del antebrazo y luego lavarse las manos. • Avisar a los responsables en caso de presentar síntomas como tos, dolores musculares, fiebre (igual o mayor a 37,5°C), dolor de garganta, dificultad respiratoria, vómito, diarrea, mal estar estomacal, etc. para su acción inmediata según protocolos del MSPBS. • Se deberá mantener durante el trabajo un distanciamiento físico de 2 metros entre cada personal. • Establecer cuadrillas de trabajo para la realización de tareas, con turnos asignados, para facilitar reemplazos en caso necesario ante casos sospechosos o confirmados que obliguen al aislamiento del personal del área. • Capacitar al personal de manera periódica.

2.2.- REFUERZO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Cada establecimiento deberá revisar sus procedimientos de manera a reforzar las Buenas Prácticas de Manufactura en todas las etapas de elaboración de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio de alimentos. A) OPERACIONES DESINFECCIÓN

LIMPIEZA

• En casos de reapertura de locales, se deberá realizar una limpieza y desinfección profunda de todo el establecimiento. • Revisar los planes y procedimientos de limpieza del establecimiento, intensificando la limpieza y desinfección de elementos de contacto como manijas, puertas, llaves de luces, canillas, etc. 28

• En el caso de contar con lavavajillas, el equipo debe estar regulado a enjuague final de 80°C o más., de lo contrario proceder a un lavado manual de vajillas en la bacha con detergente, enjuague y desinfección con agua caliente a temperatura de 80°C o más. • Los productos utilizados para limpieza y desinfección deben contar con la correspondiente autorización del MSPBS, fecha de vencimiento / lote, y tener en cuenta su dilución correcta según cada caso. • Establecer un control estricto de proveedores en cuanto a la higiene de transportes, personal y material entregado, como así también de productos en cuanto a temperaturas, rotación y vencimientos.

C) CONTROLES OPERATIVOS:

• Lavar y desinfectar las frutas y verduras antes de ingresar a sectores de producción. • Cocinar los alimentos a 70° C o más, y conservarlos manteniendo la cadena de frío si corresponde. • Mantener los alimentos protegidos en todo momento con film o recipientes con tapas. • Evitar la contaminación cruzada: separar alimentos crudos y cocidos, controlar el uso de tablas y utensilios. • Verificar fechas de vencimiento, rotación de stock. 2.3.- RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS

• El aforo o cantidad de personas en el local, dependerá de la infraestructura del local y los m2 disponibles,

Manipulación de alimentos

manteniendo siempre la distancia física mínima de 2 metros entre mesas y con personal de servicio. • Disponer de sistemas para lavado de manos de los clientes con jabón líquido, papel descartable, gel o alcohol 70 % para desinfección de manos. • Prever sistema de desinfección de calzados. • Control de temperatura de los clientes. Personas que presenten síntomas o signos de catarro, tos, fiebre (igual o mayor a 37,5°C), no podrán ingresar a salones. • Se sugiere la realización de reservas mediante llamada telefónica o mensajes, utilizando aplicaciones o plataformas digitales. • Completar registro de cliente al ingreso conteniendo el nombre de todos los integrantes de cada mesa, número de teléfono y cédula de identidad para tener una trazabilidad en caso necesario. Así mismo se debe quedar registrado el nombre del mozo que encargado de su atención. • Se recomienda el uso de menú digital u otros medios tecnológicos. La carta debe ser de material tal que permita su limpieza y desinfección luego de cada uso. • El uso de mascarillas es obligatorio para el ingreso y acceso y circulación, hasta el momento de la consumición. • Se recomienda la disponibilidad de alcohol en gel o alcohol 70 % en las mesas o en sectores establecidos. • Evitar el servicio de buffet. En caso de implementarlos, establecer

medida de distanciamiento de 2 metros entre clientes y bufeteras y designar personas encargadas para servir los alimentos. • Los mozos o personal de servicio deberán mantener la higiene y desinfección de manos, bandejas, mesas, y todas las superficies de contacto. • No utilizar adornos o floreros sobre la mesa. Proteger los cubiertos de contaminantes externos, y colocarlos una vez que los clientes se encuentren en la mesa. No utilizar frascos o envases de condimentos que se usen de mano en mano (como aceiteras, etc.). • Mantener la limpieza de sanitarios y disponibilidad de insumos de higiene.

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria SERVICIOS

LIC. LORENA BLASCO SAPENA loreblasco.sapena@gmail.com Alimento Seguro Consultores Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos (Fcq-UNA) Consultora en implementación de Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Especialista en Gestión de Agronegocios y Seguridad Alimentaria

p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

CONTACTE CON NOSOTROS info@alimentoseguro.com.py

Inocuidad

EL DESAFIO DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

EN TIEMPOS DE COVID-19

Por el Mes de la Inocuidad Alimentaria declarado por la OMS, la carrera de Ciencias en Tecnología de Alimentos de la FCQUNA realizó un webinar gratuito con el tema “El desafío de la inocuidad alimentaria en tiempos de Covid-19”, con el apoyo del INAN.

os temas desarrollados por profesionales de amplia experiencia en el sector, abarcaron desde Directrices del INAN, Buenas prácticas de manufactura en establecimientos alimentarios y el Enfoque de los Sistemas de gestión de la Inocuidad en tiempos de Covid 19.

En junio se conmemoró el Mes de la Inocuidad Alimentaria declarado por la OMS, con el objetivo de concienciar acerca de la importancia de la inocuidad de los alimentos como una herramienta auxiliar para el mantenimiento de la salud humana.

Directrices del INAN para las industrias de alimentos en épocas de Covid-19 LIC. ANDREA AGLIO – INAN

La inocuidad de alimentos es responsabilidad compartida de TODOS los que componen la cadena agroalimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor. • Inocuidad de alimentos: Garantía que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se los prepara y/o consume de acuerdo con el uso establecido. (Codex 1997) • Aseguramiento de la Inocuidad: Procedimientos que aseguran la continuidad de las especificaciones de inocuidad de un producto al que previamente se le asignó las tolerancias durante las etapas de la preparación. • Registro de Establecimiento – R.E. Es la Autorización Sanitaria otorgada a una empresa, sea esta una persona física o jurídica, para un Establecimiento de alimentos previo al cumplimiento de las condiciones higiénicos-sanitarias vigentes. Es obligatorio previo al inicio de sus actividades. REGLAMENTACIONES VIGENTES RELACIONADAS:

• Res. S.G. N° 213/2019. Por la cual se establecen las condiciones y requisitos para la habilitación y otorgamiento del Registro a establecimientos de alimentos, bebidas y aditivos destinados al consumo humano • GMC Res. N° 80/96. Condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores /industrializadores de alimentos. Está internalizada por el Decreto Nº 17.056 del 29/04/97. Cumplimiento obligatorio

No hay evidencias de transmisión por la vía digestiva a través de los alimentos”

PREVENCIÓN DE CONTAGIO DE COVID – 19 EN LA INDUSTRIA

COVID–19 es una enfermedad respiratoria y su propagación se da principalmente de persona a persona, por expansión del virus, se transmite por el aire o contacto personal cercano con

una persona infectada, a través de personas infectadas al toser o estornudar, o al tocar objetos o superficies contaminadas como ser mesadas, equipos, utensilios y luego tocarse la boca, la nariz o los ojos. “No hay evidencias de transmisión por la vía digestiva a través de los alimentos” Se recomienda seguir las directrices del MSPYBS, e intensificar las medidas de higiene como el lavado de manos, y mantener la distancia interpersonal. ALGUNAS PAUTAS PARA PREVENCIÓN DEL CONTAGIO DE COVID-19 • Intensificar lavado de manos y uso de desinfectante posterior • Uso de elementos de protección personal (mascarillas, tapabocas, lentes, otros) • Establecer medidas que faciliten el distanciamiento del personal. • Limitación de la aglomeración de personas y control de ingreso de Personal externo. • Establecer sistema de control, registro y vigilancia de la salud del personal. • Incrementar la frecuencia de limpieza y desinfección de superficies y equipos. REFORZAR LAS MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO

• Organización del trabajo preferentemente en turnos u horarios escalonados. • Usar ropa exclusiva de trabajo durante el horario laboral. El mismo deberá contar con lavado y desinfección diaria. • Zapato cerrado y limpio. • Es aconsejable mantener una distancia de 2 metros entre las personas. • Lavado de manos: Higiene frecuente y siguiendo la técnica adecuada con uso de jabón líquido y agua, con 33

una duración mínima de 20 segundos. • Mantener siempre una adecuada higiene y desinfección de manos y antebrazos. Especialmente al salir y regresar al hogar, al inicio de la actividad laboral, después de usar el baño, después de los descansos o antes de ingerir cualquier alimento, entre las manipulaciones de materias primas o productos alimenticios diferentes, cuando se hayan tocado objetos no relacionados a la producción (dinero, llaves, entre otros), después de haber tenido contacto con residuos sólidos o desperdicios. • Mantener los objetos personales fuera del área de elaboración. • Evitar el uso del celular. • Evitar hacer toser o estornudar sobre los alimentos o superficies de trabajo.

• Evitar tocarse el cabello, los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan la transmisión. En caso de hacerlo, lavarse las manos inmediatamente. • Guantes: su uso no exime de realizar la correcta higiene de manos frecuentemente y también después de retirarse los mismos. • Uñas: cortas y limpias, sin esmalte. • No se permite usar anillos, pulseras, relojes de muñeca u otros adornos • Cabello: totalmente recogido y cubierto con gorro o cofia. • No se recomienda el uso de maquillaje y productos cosméticos. • Lesiones cutáneas: proteger con vendaje impermeable • Para prevenir contagios evitar los abrazos, besos o estrechar las manos. • No compartir objetos como tereré, mate, o vasos y utensilios personales.

SOCIALIZACIÓN DE LOS MATERIALES EDUCATIVOS DEL INAN, QUE SE PUEDEN DESCARGAR GRATUITAMENTE DESDE LA PÁGINA: www.inan.gov.py

• Recomendaciones para la selección, compra y manipulación de alimentos en Épocas de COVID-19 • Recomendaciones para Delivery en Épocas de COVID-19 • Recomendaciones para elaboración de Olla Popular en Épocas de COVID-19 • Directrices para los Servicios de Alimentación en Épocas de COVID-19 Capacitamos a varias empresas con estas Recomendaciones como también las Directrices para los Servicios de Alimentación de Épocas de COVID 19.

“Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos alimentarios frente a la pandemia del Covid-19” PROF. LIC. LIZ CAROLINA RÍOS, MSC. – FCQ. MAGISTER EN BIOTECNOLOGÍA ESTRATEGIAS EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA SEGÚN LA OMS.

Son cinco las medidas que todos debemos tomar para garantizar la inocuidad de los alimentos: - la primera medida consta que el gobierno que tiene la responsabilidad de formular políticas que garanticen la inocuidad y seguridad alimentaria. - la segunda medida se basa en los productores agricultores que sigan cumpliendo con las buenas prácticas agrícolas de manera a obtener alimentos inocuos. - la tercera medida en relación a las industrias o establecimientos que deben mantener la inocuidad a lo largo de la cadena productiva desde la producción primaria o recepción de materia prima hasta la comercialización del mismo. - la cuarta medida en cuanto a los consumidores, es necesario que exijan que los alimentos sean aptos para consumir, este punto es muy importante porque tenemos un gran compromiso 34

en invertir educación en los consumidores sobre inocuidad alimentaria de manera a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. - La quinta medida nos habla que debemos actuar en pro de la inocuidad, en equipo porque la responsabilidad es compartida, como ejemplo justamente va una cifra descrita este año por la FAO mencionando que 1 de cada 10 personas se enferman por alimentos contaminados, mueren 420000 personas anualmente donde el 40% afecta a niños menores de 5 años una población muy vulnerable. Según el Banco Mundial los alimentos insalubres cuestan 95 000 millones de dólares, para ayudar a reducir esta cifra se debe de trabajar todos juntos ayudando de esa manera a prevenir, detectar y gestionar los riesgos trasmitidos por los alimentos, además contribuimos a la seguridad alimentaria, la salud y la prosperidad económica.

ANTECEDENTES COVID- 19 VS INDUSTRIAS

La acciones que fueron realizadas nacionales como internacionalmente en relación a Guías de Prevención: - El 11 de marzo la OMS declara la Pandemia por el COVID - 19. - 17 de marzo la FDA declara que el nuevo CORANAVIRUS no se considera ETA, una enfermedad trasmitida por los alimentos contaminados. - El 7 de abril la OMS socializa una Guía de orientación para las Industrias denominadas COVID 19 y Seguridad Alimentaria. - El 01 de mayo se realizó un calendario denominado Inteligente con 4 fases, dando inicio a la primera y segunda fase del 04 – 25 de mayo, actualmente estamos en la fase 3. - El 15 de junio y en la misma semana se socializó a nivel Paraguay unas normativas de prevención aplicables a empresas de gastronomía y al sector de turismo. Vías de trasmisión del COVID 19 Como responsables de esta cadena de elaboración de alimentos es importante que nosotros podamos proporcionar información de cuáles son las vías de trasmisión del virus: contacto directo de persona a persona como contacto indirecto a través de la manipulación de superficies contaminadas, esto se debe a que cuando una persona infectada habla, estornuda o tose y esas gotas respiratorias se atomizan a través del aire o caen sobre superficies vivas como la piel, boca o nariz puede ingresar de esa manera el virus y la persona es contagiada. El otro medio de contagio es por personas que no muestran síntomas o asintomáticas que ya poseen el virus pero que no demuestran el síntoma. Un artículo científico se basó en identificar la ruta predominante de trasmisión del covid 19, se concluyó que principalmente se da por el aire y la mejor manera de prevenir el contagio es por el uso correcto del tapabocas. Para más información en el siguiente código qr. BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

Con relación a las Buenas prácticas de fabricación debemos de recolectar los datos de la enfermedad del COVID 19 , formas de prevención en relación a normas locales para elaborar una Guía, posteriormente se debe analizar toda la información para realizar una Gestión Laboral que contenga políticas de prevención para eliminar el riesgo de contagio; si es necesario se debe de implementar una reingeniería en cuanto a instalaciones, debemos mejorar también la circulación del personal desde la etapa de elaboración dependiendo de la actividad que realiza .es necesario que se cuente con todos los materiales, insumos y señaléticas. Debemos de educar a todo el personal que compone la familia de la Industria, no sólo al sector de producción, inclusive las personas que visitan el establecimiento. 36

Actualizar el programa de limpieza y desinfección, reforzar en éste tiempo el proceso de saneado sobre todo en sitios donde hay alta afluencia de personas, personales y superficies que manipulamos constantemente. Por último, en todo este ciclo es muy importante ejecutar el Control, verificar que todo lo que se ha establecido se realiza en forma eficiente, para una mejora continua dentro de las instalaciones. INFRAESTRUCTURA

Tener en cuenta en las instalaciones lo siguiente: - Ingreso de visitantes: dotar de un sitio que sería un filtro en la cual todas las personas que van a ingresar a la empresa tiene que lavarse las manos, medición de temperaturas, portar de forma adecuada de la mascarilla y protectores de lente en el caso que sea necesario, y mantener el distanciamiento. Esto aplica a proveedores, contratistas, inclusive los personales que ingresan a la Industria. - Señaléticas de pisos: se debe de contar con señaléticas en pisos en todo el proceso, desde la recepción de materia prima inclusive dentro del flujo del proceso de cómo será el movimiento del personal, también zonificar las áreas. - Incremento del tiempo – Turnos: trabajar en aumentar los tiempos, en grupos y cuadrillas, de manera a identificar en cual etapa o zona del proceso se encontraba trabajando un obrero. Es importante en el caso de varios turnos dentro del proceso de producción se pueda aumentar el tiempo muerto, esto se refiere a la entrada y salida de todo el personal, evitar justamente la aglomeración. - Ventilación adecuada: tener en cuenta de realizar una ventilación adecuada, el protocolo emanado por el Ministerio de Salud y Bienestar social recalca realizar la ventilación del local por lo menos una vez a la semana, reforzar limpieza y de esa manera renovar el aire circulante. - Revisa el sistema de control de plagas y abastecimiento de agua: debemos evaluar el sistema de control de plagas sobre todo si nuestra empresa en este tiempo ha hecho una pausa y se generó de nuevo la apertura, realizar los controles adecuados, también en cuanto al abastecimiento de agua, si contamos con un reservorio aplicar los procedimientos de saneado y verificar en sí, todos los elementos que componen la infraestructura para prevención. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Incluir en el programa de capacitación: - Distanciamiento: enseñar a las personas la importan-

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cia del distanciamiento físico, con el cual reducimos la vía de trasmisión y el riesgo de contaminación. - Higiene personal y lavado correcto de las manos: reforzar en el Personal el lavado de manos y visualizar que sea correcto, no tocarse los ojos, la nariz, la boca. - Equipo de Protección Personal (EPP): entrenar al Personal la utilización correcta de los equipos de protección personal, el uso correcto de las mascarillas (con manos limpias, la mascarilla húmeda se deshecha y evitar tocar la superficie húmeda de la mascarilla), el cambio de la mascarilla va a depender de la actividad que se realiza dentro de la Industria, ejemplo si se trabaja dentro del área de cocción donde existe mucho vapor, la vida útil de la mascarilla será más corta, esto a fin de que el protocolo de prevención sea óptimo. - Síntomas del COVID 19: capacitar cuales son los síntomas del Covid 19, especialmente los síntomas comunes como fiebre, cansancio, tos seca, pérdida de olor y sabor, diarrea, de manera a que si un Personal tiene esos síntomas pueda comunicar al responsable del área de Bioseguridad y tomar las acciones necesarias de prevención. - Limpieza y Desinfección: reforzar constantemente las superficies que se manipulan, también los sitios más circulados, los sanitarios y donde haya afluencia de personal. También es importante capacitar sobre los productos químicos y concentraciones, como el tiempo a emplear sobre tipos de superficies a desinfectar con señaléticas de recordatorio. - Educar todo el tiempo al personal para lograr el objetivo de prevención. - Acciones externas: es muy importante recalcar las acciones externas sobre todo aquellas recomendaciones por el Ministerio de Salud, sobre los cuidados a tener al llegar a la casa, realizando el protocolo de higiene y desinfección tanto de la persona como los productos adquiridos, antes de guardarlos en la heladera o en alacena. Eso se traduce en cuidar a todo el Personal como también una seguridad alimentaria generando prosperidad económica dentro de la Industria y a nivel Nacional. Enseñar también a preparar soluciones desinfectantes tanto para manos y superficies. ¡Nosotros somos un pilar fundamental en transmitir información y el conocimiento se traduce en prevención!

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“Covid-19 y el enfoque de los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria” PROF. LIC. VANESSA MARTÍNEZ CUEVAS, MAG. – FCQ

Los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA) constituyen una decisión estratégica de las empresas de alimentos para mejorar el control de inocuidad de los alimentos. El sistema ayuda a las empresas a proporcionar regularmente alimentos inocuos que satisfagan los requisitos legales y del cliente, ayuda a organizar y planificar sus procesos, ayuda a abordar los riesgos y oportunidades, a estar listos para auditorias e inspecciones, a prevenir situaciones de recall y crisis y facilita el comercio internacional de alimentos. Los elementos claves de un SGIA son: los prerrequisitos (BMP-POES), el Sistema HACCP, la comunicación y el Sistema de gestión. Además los principios de gestión más utilizados en el SGIA son la mejora continua, liderazgo, enfoque de procesos, enfoque al cliente, relaciones con partes de interés. (Norma ISO22000:2018). La pandemia del COVID-19 está suponiendo un triple desafío para la industria alimentaria: asegurar el suministro de alimentos a la población, proteger la salud de los trabajadores de las empresas y, desde luego, garantizar la inocuidad de los alimentos. La OMS, FDA y EFSA publicaron que hasta el momento no hay evidencia científica de que los alimentos sean vías de transmisión del SARC-Cov2, por lo tanto el Covid-19 no constituye una Enfermedad transmitida por los alimentos. No obstante, la pandemia del Covid-19, debe ser abordado dentro de la gestión de los SGIA, ya que podría afectar de manera indirecta a la cadena de suministro de alimentos y a la inocuidad de los mismos. La Pandemia del COVID-19 ha creado un escenario para los diferentes sectores profesionales en el que las reuniones virtuales en línea se han vuelto prácticas habituales. Sin embargo, 38

hay rubros que no se detienen, como es el caso de las empresas alimentarias. Actualmente, este sigue siendo un sector esencial para proveer alimentos a la población. Mantener a todos los trabajadores de la cadena de producción y suministro de alimentos sanos y seguros es fundamental para que las empresas de alimentos sigan funcionando y garantizar así, la accesibilidad a alimentos inocuos. LOS ELEMENTOS DEL SGIA MAS RELACIONADOS EN LA PANDEMIA DEL COVID-19 SON LOS SIGUIENTES:

• Gestión de Crisis • Gestión de recursos humanos • Prerrequisitos (BPM) • El Sistema HACCP • Gestión de proveedores • Fraude alimentario • Sistema de Gestión de Inocuidad • Comunicación

Si bien el Covid-19 no es una crisis alimentaria, indirectamente puede afectar a la inocuidad de alimentos, por lo tanto es importante abordarlo como tal. Se debe activar el programa de crisis atendiendo a todos los requisitos de gestión, las comunicaciones y al trabajo activo del comité de crisis. La gestión de Covid-19 requiere de planificación, toma de decisiones, implementación de actividades, comunicación y verificación de la eficacia de dichas acciones. La Pandemia Covid-19 requiere información veraz actualizada para el personal, sesiones informativas al personal de manera semanal (en persona, boletines, video conferencias, plataformas digitales). La comunicación con proveedores y clientes es el elemento clave también para asegurar la provisión de materias primas y productos inocuos. El ausentismo del personal en las

empresas debido a la enfermedad del covid-19 o aislamiento, puede requerir contratar empleados adicionales temporalmente. Es importante que el área de recursos humanos tenga una política respecto al personal, que identifique los cargos claves con titulares y suplentes, y trabaje en capacitación. Se debe asegurar que los controles en la producción no disminuyan, ya que eso puede repercutir en la inocuidad del alimento. Asegurar que los PCC siguen siendo controlados según el plan HACCP. Los PPR deben revisarse con los nuevos cambios del protocolo laboral Covid-19, y debe abordarse como datos de entrada en la actualización del SGIA. Se debe asegurar la cadena de suministro de alimentos a la población. La falta de materias primas e insumos y los altos costos, pueden ser causa de posibles actos de fraude alimentario. Se pueden realizar auditorías híbrido: remoto y presencial o en el sitio, de manera a verificar el funcionamiento del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. La pandemia Covid-19 requiere a nivel mundial, que los consumidores -en especial los más vulnerables- tengan acceso a alimentos INOCUOS. Es momento de mostrar solidaridad, actuar con responsabilidad y sumarse al objetivo común de aumentar la seguridad -suministro de alimentos- y la inocuidad alimentaria para el bienestar general de la población. Esta pandemia Covid-19 debe servir para reestructurar y potenciar los SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA, haciendo que los mismos sean más efectivos, eficientes y pertinentes al contexto global y actual de la empresa.

Inocuidad

OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DEL LÁTEX DE HIGO FICUS CARICA Y SU EFECTIVIDAD EN LA BEBIDA DE SOJA PARA LA OBTENCIÓN DEL TOFU

Autora: Paula Belén Cardozo Martínez Tutora: Lic. Marianela Monserrat Martínez Aguirre

as plantas como fuentes de proteasas ofrecen un alto potencial como coadyuvante coagulante en la producción de alimentos, como el género ficus, quienes característicamente poseen un látex con elevada actividad proteolítica, entre ellas el higo comestible común Ficus carica. Dentro

de los componentes principales del látex se encuentra el complejo proteolítico enzimático cisteín-proteasa llamado ficina, enzima proteolítica con actividad coagulante. Por otra parte, la soja debido a su alto valor nutricional y diversas propiedades funcionales se ha transfor-

mado en varias formas de alimentos, siendo el tofu o “cuajada de soja” uno de los más aceptados. Para elaborar tofu la soja se extrae primero con agua para producir una emulsión estable de proteína y aceite conocida como leche de soja, al que se le adiciona el coagulante, generalmen41

te de origen ácido o salino para forma una matriz de gel de proteína de soja que ayuda a atrapar agua, lípidos y constituyentes presentes en la matriz para formar la cuajada. Las condiciones de procesamiento afectan la calidad del tofu. El rendimiento, la textura y el sabor del tofu se ven influenciados por la concentración y tipo de coagulante utilizado. Si el tofu se puede producir coagulando la proteína de la bebida de soja con enzimas, será posible desarrollar un grupo completamente nuevo de cristales de gel comestibles. Según el Banco Central del Paraguay (BCP) en el 2018 se registró la importación de una máquina para la elaboración de tofu, deduciendo a partir de este dato, que en los últimos años se ha presentado una demanda significativa de este producto, el cual derivó a la necesidad de producirlo de con un equipo adecuado y a mayor escala. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

• Evaluar la efectividad de la actividad proteolítica de la enzima ficina presente en el látex del higo Ficus carica en la bebida de soja para la obtención del tofu. OBJETIVO ESPECÍFICOS

• Caracterizar la fase acuosa enzimática separada del látex de higo Ficus carica. • Definir las mejores condiciones para producir la coagulación de la bebida de soja con la fase acuosa enzimática del látex de higo Ficus carica para la obtención del tofu. • Determinar el rendimiento de las muestras de tofu y seleccionar el tratamiento más conveniente para su elaboración. • Analizar las características fisicoquímicas y microbiológicas del tofu elaborado en las condiciones definidas.

El presente trabajo se realizó con el objetivo de evaluar la coagulación producida en las proteínas de la bebida de soja con la enzima ficina presente en el látex de higo Ficus carica y su efectividad como coagulante evaluando los parámetros de calidad del tofu obtenido respecto al tofu convencional.

El látex de higo Ficus carica fue fraccionado en su fase acuosa enzimática y fase orgánica resinosa, utilizando la fase acuosa enzimática como agente coagulante, en el cual se llevaron a cabo análisis de actividad proteolítica cualitativa, cuantificación de la concentración de proteínas totales y caracterización electroforética por SDSPAGE, a fin de demostrar la presencia de la enzima ficina en las muestras de fase acuosa enzimática del látex de higo Ficus carica, seguido de evaluar su efectividad como coagulante.

Posterior a ello se procedió a desarrollar un tofu mediante la coagulación enzimática de las proteínas de la bebida de soja con la fase acuosa enzimática y a analizar los parámetros de calidad tanto de la materia prima como del producto final obtenido. Mediante la caracterización de las muestras de fase acuosa enzimática del látex de higo Ficus carica se confirmó la presencia de la proteína catalítica enzima ficina a elevada concentración, y que puede producir la coagulación de las proteínas de la bebida de soja.

La coagulación de la bebida de soja se observó favorable en términos de concentración y tiempo, ya que la coagulación ocurrió en un lapso de tiempo cortó incluso a bajos niveles de concentración de fase acuosa enzimática; no obstante, el producto final presentó un bajo rendimiento, además de una textura frágil, amorfa y húmeda. Por otra parte, el tofu cumplió con los parámetros fisicoquímicos, presentando alto valor biológico en cuanto al contenido de proteínas; también presentó estabilidad microbiológica incluso siendo un producto altamente perecedero, por lo que se considera inocuo y apto para el consumo. Dicho esto, la fase acuosa enzimática del látex de higo Ficus carica puede utilizarse como agente coagulante para la producción del tofu con nuevas propiedades de textura o uso como materia prima para el desarrollo de un producto tipo aderezo, puesto que actualmente tanto las industrias alimenticias como el consumidor general buscan la innovación y alternativas de alimentos con alto valor biológico.

Inocuidad

CLORATO Y PERCLORATO

NUEVOS LÍMITES MÁXIMOS DE ESTOS DOS COMPUESTOS EN ALIMENTOS

l clorato (ClO3–) y perclorato (ClO4–) son compuestos oxidantes que derivan de sales procedentes del ácido clórico. El origen más común de su presencia en alimentos deriva de la utilización de agua con desinfectantes basados en el cloro como coadyuvante tecnológico en procesos industriales (lavados, uso de agua de red etc.), por lo que las empresas del sector agroalimentario que utilicen dicho producto en sus procesos se van a ver directamente afectadas por estas actualizaciones legislativas.

PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS

Los percloratos pueden estar presentes de manera natural en el suelo, y por su alta solubilidad, en las aguas. También se utilizan en distintos procesos industriales y farmacéuticos; su uso en el combustible de cohetes y en la pirotecnia conlleva que se encuentren como contaminantes en la superficie terrestre. Los percloratos nunca han sido autorizados en la Unión Europea (UE) como sustancia activa para productos fitosanitarios o biocidas, pero pueden ser un subproducto residual de los des-

infectantes clorados, por oxidación de sus principios activos, lo que explicaría la presencia en los alimentos. Su alta volatilidad y presencia en fertilizantes agrícolas es otra causa que propicia la contaminación de muchos productos vegetales, especialmente las hortalizas de hoja y otras especies cultivadas en invernadero. Su elevada concentración en las hojas se explica por el tropismo del perclorato hacia las reacciones químicas que se producen en el proceso de respiración de los vegetales. Los cloratos poseen usos indus-

triales en distintos sectores y su presencia en los alimentos siempre se considera antropogénica. En el pasado habían sido autorizados como sustancia activa para productos fitosanitarios, pero actualmente en la UE no se acepta ningún tipo de uso con dichas finalidades; en este sentido, se podría afirmar que son plaguicidas prohibidos y como tales les correspondería un límite máximo de residuos (LMR) de 0,01 mg/kg. No obstante, su presencia en los alimentos no es debida a un uso fraudulento, que son subproducsis pudieran ser muchossino los aafectados con importantes residuales de losriesgo principios activos problemas tos de salud e incluso de muerte. de ciertos clorados usados a la liPor lo tanto, es unproductos tema que no debe tomarse parapuede la potabilización y la desgera, pues ello perjudicar del poragua un lado, los ingrealimentos, sos de unainfección empresade dellossector y, porespecialmenel otro, los entes te deresponsables origen vegetal.tienen el deber de impocontroladores ner sanciones que van desde una multa hasta el cierre definitivo del establecimiento que no cumpla con los parámetros sanitarios que establece la normativa. LA MEJOR ESTRATEGIA ES LA PREVENCIÓN

Los expertos coinciden en afirmar que un programa exitoso de control de plagas en la industria de alimentos se basa en lo elemental: orden y aseo. Es volver a lo básico, lo recomendable es sólo utilizar los plaguicidas por excepción y no por regla rutinaria, incluso a nivel de costos es lo más económico. Entonces, hay dos caminos: el preventivo y el correctivo. Con el primero, la inversión debe dirigirse a políticas de limpieza proCLORATOCon el segundo, debe responderse funda y periódica. Europea el Re- unila preguntaLadeComisión por qué están ahí; publicó las condiciones glamento 2020/749 que modifica versales para que se(UE) presente un problema de plagas anexo III alimento del Reglamento (CE)Las n. ºplagas es porque el encuentran y refugio. 396/2005. son la punta del iceberg y significa que hay un problema mucho mayor de limpieza, diseño sanitario, malas prácticas culturales o proveedores que traen plagas. Si están es porque uno las invitó ya sea por acción u omisión. Razón por la cual es importante contar con la asesoría de un experto en el tema, quien le dará las causas exactas de su presencia, ya que conoce su comportamiento y los focos de propagación y, así mismo, es idóneo en la aplicación de plaguicidas y garantizará el buen uso sin poner en riesgo la seguridad de los alimentos, trabajadores y clientes. En patios de comidas lo mejor es trabajar en grupo, de otro lado los restaurantes que operan en un mismo espacio requieren de políticas que los beneficien límites máximos tema todos, dondeSelaincluyen administración trate de centralizar porales de clorato para una gran va- y coeste proceso en tanto se conjugan zonas privadas riedad de productos, tanto de origen munes, independiente de los procesos preventivos de vegetal (frutas, hortalizas, legumbres, cada empresa. 45

Inocuidad

cereales etc.) como animal (carne, leche, huevos etc.). Dichos límites máximos están sujetos a revisión en un plazo máximo de 5 años tras la publicación del presente reglamento. Rige a partir del 24 de junio. Los niveles máximos de residuos para los grupos de productos individuales se establecen en el anexo del Reglamento (UE) 2020/749: • Cítricos, fruta de pepita, fruta de hueso: 0,05 mg/kg de clorato • Frutos secos: 0,1 mg/kg de clorato • ajo, setas cultivadas y silvestres: 0,7 mg/kg de clorato • Legumbres: 0,35 mg/kg de clorato • Hierbas: 0,07 mg/kg de clorato

la aplicación de dicho valor supondría una ingesta estimada que sobrepasaría la ARfD en los grupos de menor edad y en algunos casos en los adultos. La Comisión Europea aprobó en febrero de 2018 una revisión de la directiva sobre el agua potable y, en este proceso, ya hay una Resolución legislativa del Parlamento Europeo de 28 de marzo de 2019 donde, entre otras cosas, se pide fijar el contenido máximo de cloratos en agua en 0,25 mg/l.2

PERCLORATO

Desde 2013 la UE ha investigado la presencia de Perclorato en frutas y verduras. El perclorato es un contaminante que se libera al ambiente procedente tanto de fuentes naturales como antropogénicas. Puede formarse durante la degradación del hipoclorito de sodio utilizado para desinfectar el agua y puede contaminar el suministro de agua. En general, el agua de riego, el suelo y los fertilizantes son considerados como posibles fuentes de contaminación de Perclorato en alimentos. El Reglamento (UE) 2020/685 De 20 de mayo de 2020 ha modificado el Reglamento 1881/2006 de contaminantes. Se incorporan límites máximos de perclorato en frutas, hortalizas, té, infusiones y productos destinados a alimentación infantil. La misma rige desde el 1 de julio de 2020. Se establece el contenido máximo permitido de perclorato en los siguientes alimentos:

CLORATOS Y PERCLORATOS EN EL AGUA POTABLE

El agua, a través del riego, del tratamiento o de la desinfección, es el vehículo por el que los cloratos y parte de los percloratos llegan a los alimentos. Además, el agua potable es uno de los principales aportadores en la exposición dietética. La Organización Mundial de la Salud (OMS) tiene establecido un nivel de referencia de 0,7 mg/kg para el clorato en agua potable. Dicho valor no se aplica legalmente en la Unión Europea, en la que la Directiva 98/83/CE del Consejo, de 3 de noviembre de 1998, relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano, no fija ningún valor máximo para el clorato. En las evaluaciones efectuadas,

FUENTES CONSULTADAS

Agencia catalana de Seguridad Alimentaria Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

AGRO GREEN

SERVICIOS DE DESINFECCIÓN PROFESIONAL

PARA COVID 19

a mayoría de las industrias alimentarias cuentan con una serie de requisitos o normas de implementación de sistemas, de certificación tales como HACCP, o un manual de BPM entre otros sistemas de control, a tal efecto, la limpieza y desinfección de superficies y ambientes en contacto con alimentos son fundamentales en la industria alimentaria y en locales gastronómicos, para conseguir mantener un grado de higiene acorde a los requisitos establecidos. Podemos entender que es imprescindible elaborar, implantar y ejecutar protocolos de limpieza y desinfección adaptados a las necesidades de cada instalación, cuyo objetivo sea evitar que se produzcan contaminaciones físico-químicas y/o microbiológicas, para garantizar la inocuidad de los alimentos producidos. En este orden Agrogreen realiza desinfección de todo tipo de locales dirigido no solo a industrias de alimentos y bebidas, sino también a locales gas-

tronómicos, supermercados, depósitos, silos, inclusive viviendas particulares. Utilizamos productos bactericida, fungicida y viricida de amplio espectro, como es el amonio cuaternario de quinta generación, su finalidad es higienizar sanitariamente todo tipo de instalaciones, utilizando diferentes técnicas, una de ellas es ULV (siglas en inglés para ultra bajo volumen) éste método genera micro partículas o pequeñas gotas, que es eficaz para la aplicación de desinfectantes, otro método seria la termo niebla, la pulverización manual o motorizado permite saturar el ambiente, esto hace que el desinfectante elimine todo tipo de carga viral que se encuentra en el área. Cabe destacar que los productos que son utilizados no generan irritación, tampoco mal estar entre las personas afectadas en el lugar de trabajo, y no emana gases tóxicos cumpliendo con todas las normas de seguridad, asegurando el ingreso inmediato luego de diez a quince minutos posterior de haber realizado el trabajo. Todos nuestros técnicos están debidamente capacitados y calificados para este tipo de procedimientos, y cuentan con los equipos de bioseguridad para llevar a cabo cualquier actividad de forma efectiva y segura, con elementos de protección necesarios. Sugerimos realizar este tipo de desinfección en forma periódica, debido que en el mercado no existe un desinfectante que tenga un efecto residual por lo que es importante, luego de la desinfección, seguir todos los protocolos que establece el MSPyBS dentro de su organización, estas acciones abar-

can, desde un correcto lavado de manos, hasta la realización de tratamientos de desinfección especializados en centros de trabajo y locales públicos, al termino del procedimiento expedimos certificados con el que se podrá justificar la realización del tratamiento dentro de su establecimiento. Si desea solicitar información a cerca de los tratamientos de desinfección Covid 19 contacte con nosotros llamando al 021-512583 y al cel. 0985114832

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ANALITICA S.A Análisis: para productos Agrícolas- Agua y SueloFarmacéuticos- agroquímicos. Desarrollo de metodologías analíticas. Tel. 021 908555 www.analitica.com.py LABCOLE Microbiología de Alimentos. Control de calidad de Leche. Tel. 021 297 0502 www.fecoprod.com.py LABORATORIO USC Análisis de Potabilidad de Agua. Tel. 021 615-500 - Int. 140 laboratorio@sancarlos.edu.py DINA LAB- DIVISIÓN DE DI NATALE NAVARRO S.A Control de Calidad de Alimentos y Materias Primas Agroindustriales Tel. 021 3282251- (0982) 510 422 dinalab@dnnsa.com.py/laboratorio@dnnsa.com.py

PRODUCTOS, EQUIPOS PARA LABORATORIO LABORATORIO RIERA Microbiología agua, alimentos, ambiente y superficies. Microbiología clínica – investigación de intoxicaciones. Control de manipuladores alimentos.Capacitación en manipulación higiénica de alimentos. Capacitación en microbiología alimentos Tel. +595 21 208728/226093; 0982 913840 info@laboratorioriera.com.py www.laboratorioriera.com.py NOVOLAB S.A Laboratorio Agroalimentario Análisis de Alimentos y Agua de Procesos Industriales - Efluentes Asesoría y Dirección Técnica Tel: (021) 508- 220. Cel.: 0982 708-236/0971 351-084 www.nobolab.com

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