Revista Alimentaria edición 44 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 44

MICROBIOLOGÍA DEL

HUEVO UNA EXPERIENCIA DE EFICIENCIA

YERBA MATE PARAGUAYA PANORAMA GLOBAL

Oficina Paraguay Dpto. 01 Mayor Leandro Aponte C/ Tte. Eduvigis Martínez Barrio San Jorge - Asunción Teléfono: (021) 328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

#44

Contenido STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó VanStrate DISTRIBUCIÓN Luis Caballero Carlos Chena COLABORADORES • Lic. Claudia Guillén, MSc. Gerente de Gestión de Calidad para Huevos Yemita • Ing. Agr. Zunilda Funes Godoy, Experto Comité Técnico Científico de Yerba Mate. • Lic. Carlos Costa - Consultora ASA FOOD • Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos • Lic.Raquel Escobar Ojeda. Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – FCQ – UNA. Indumaq • Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros

ESPECIAL

MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO

AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay

MERCADO DE LA YERBA CIFRAS Y MERCADOS DE LA YERBA PARAGUAYA

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Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados. DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

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En esta edición...

12 ACTUALIDAD 12 Expo CAPASU 2019: 21° Encuentro de capacitación de RETAILERS 15 ANUGA 2019 Exitosa participación de PARAGUAY 18 15° Encuentro ALAIAB Encuentro de la Alianza Latinoamericana de Alimentos y Bebidas se realizó en Paraguay 22 FCQ-UNA Jornada de Microbiología de alimentos 24 FCQ – UNA III Seminario de Mejora: Un panorama del sector de los alimentos y las reglamentaciones ESPECIAL 38 AVIPAR En Paraguay se consume 155 huevos per cápita NOTAS DE PROVEEDORES 26 MATER FOOD S.A I Seminario de Ingredientes y Materia Prima para Heladería 28 MAVIDER GROUP Chr. Hansen Soluciones Naturales para la Industria Cárnica (ParteI I) 30 PROQUITEC S.A Uso de la Fibra dietética en Horneados 34 TETRA PAK Los avances de Tetra Pak en realidad aumentada y la tendencia del comercio en línea de comestibles

ARTICULO TÉCNICO 37 Día Mundial del Huevo. 5 beneficios de consumir huevos 43 Propiedades terapéuticas de la Yerba Mate 52 Cómo prevenir y controlar Listeria monocytogenes en la industria. (II) 56 GUIA DE PROVEEDORES 62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Actualidad

Realizaron encuentro sobre sustentabilidad para promover el cuidado del medioambiente

Tendencias en Panadería: “Innovación en Producción de Panificados”

LUCIO SILVA

La Cámara Paraguaya de Supermercados (Capasu) junto con WWF llevó a cabo una charla sobre Sustentabilidad a cargo del director de Sostenibilidad de la Red de Supermercados Carrefour en Brasil, Lucio Silva, se expuso la necesidad de que los supermercados también participen en los aspectos ambientales que involucra de alguna manera a la actividad económica.

ilva habló de los problemas que aquejan al medioambiente, y la importancia de la atención pública a la situación actual de este. Del mismo modo, la necesidad de ampliar el diálogo entre la sociedad sobre la preservación del medioambiente para ayudar a eludir las noticias falsas y los estereotipos sobre el tema. El directivo explicó que los consumidores son cada vez más exigentes y la cadena de producción en general necesita adecuarse a los nuevos requisitos, en caso contrario quedarán fuera del mercado. “En Brasil las grandes cadenas de supermercados ya están comenzando a exigir productos certificados que preserven el medioambiente, acción que también se debe replicar en Paraguay”. Para el desarrollo de un país y en especial el sector de los supermercados es necesario realizar ciertas acciones como colaborar con la alimentación, promover la inserción social y, sobre todo, contribuir con el cuidado del medioambiente. “Hay que optar por innovaciones y buenas prácticas con criterios económicos, ambientales y sociales”, puntualizó el directivo de Sostenibilidad de la Red de Supermercados Carrefour en Brasil. Del encuentro participaron supermercadistas socios de Capasu, propietarios, CEOS, gerentes de sustentabilidad, gerente de calidad, gerente de marketing y otros.

l 28 de octubre se realizó el evento de panificación donde tuvieron participación conjuntamente las empresas Chacomer Unidad Industrial, IHA SRL, Queso RODY y Gastrocenter, en favor de impulsar conocimientos e información para el rubro gastronómico. Se desarrolló un workshop con los siguientes temas: Panes de Corteza Crujiente - Masa Mejorada para Pizzas – Panettone con el maestro Prof. Emiliano Iberbuden / Equipo IHA SRL.

SMALL TALKS:

*Mejoradores Enzimáticos y Fermentación Instantánea a cargo de la Empresa Chacomer Unidad Industrial – Div. Alimentos *Hornos Inteligentes a cargo de la Empresa: Gastro Center Participaron alrededor de 50 personas entre Propietarios de Panaderías, Industriales, Maestros Panaderos, Staff de Producción, Gerentes/Coordinadores de Dpto. Compras/ Dpto. Calidad/ Dpto. Producción.

Expo Capasu 2019

21° Encuentro de capacitación de RETAILERS La Expo CAPASU & Encuentro de Capacitación Retailers 2019, se llevó a cabo, en el Centro de Convenciones de la Conmebol, organizado por la Cámara Paraguaya de Supermercados (CAPASU), el encuentro tiene como objetivo capacitar al sector a través de conferencias realizadas por especialistas nacionales y extranjeros y se trata del único evento anual de capacitación y exhibición de proveedores del país, donde interactúan los principales sectores del supermercadismo nacional.

ste año el encuentro tiene como slogan “Junto a las familias” y como novedad contó con la presencia del neurólogo argentino Dr. Facundo Manes, en una conferencia magistral abordó el tema de la “Innovación y creatividad como claves del futuro”; también presencia de industriales, productores, distribuidores, importadores, exportadores y proveedores de productos y servicios. También, participaron instituciones del Estado y del sector privado como: el Ministerio de Industria y Comercio (MIC), el Ministerio del Trabajo, la Unión Industrial Paraguaya (UIP), y otras que participaron en distintos procesos que hacen que el producto o servicio llegue

a las góndolas de los supermercados. En el acto de inauguración, la ministra Liz Cramer destacó el rol que cumple la expo en lo que es el supermercadismo, especialmente porque no solamente, es un evento comercial, también se abordan temas de capacitación, de transferencia de conocimientos y donde se traen experiencia de otros países, lo cual posee un valor importante. “Felicito a la CAPASU por ese componente de formación que tiene el evento. Asimismo, resaltó que el supermercadista, es el eslabón entre el productor, el industrial y el cliente, pues a medida que crece el sector de supermercado y se profesionalice más, el cliente tiene mejor servicio. “La CA-

PASU tiene una mirada muy especial hacia las MIPYMES, pues existe una unión, una apertura para que las MIPYMES de diferentes sectores puedan llegar a los supermercados, con el nivel y el estándar que ellos necesitan”, dijo la ministra respecto a la presencia de productos elaborados en los diferentes supermercados. El presidente de la CAPASU, Alberto Sborovsky, se refirió al evento afirmando que se trata de la muestra del canal minorista, y que es el más importante encuentro de capacitación de retailers, debido a que ofrece formación de calidad a negocios y entidades relacionados al rubro del supermercadismo. Sborovsky mencionó que con el

correr de los años en la historia de los supermercados en Paraguay, se avanzó mucho en el ordenamiento comercial del mercado, y que este evento es una oportunidad de mostrar los logros. “Sobre todo, revisar las tareas pendientes y mejorías posibles para crecer en el ritmo dinámico de los servicios que se prestan, en medio de una sana competencia”, añadió. Por su parte, Christian Cieplik, presidente electo de la Asociación Latinoamericana de Supermercados, dijo que la oportunidad se encuentra en los productos diferenciales, ya que estos destacan a uno, ante los demás competidores. Así también, se refirió a la plataforma ALAS para lograr el crecimiento con los micros emprendedores, de tal manera que tengan la oportunidad de salir al mundo y volverse una industria mediana a grande. Igualmente, el presidente de la Unión Industrial Paraguaya, Gustavo Volpe, enfatizó que el sector supermercadista es muy importante, porque el hacer solo la comercialización de los productos implica mucha inversión y sacrificio. “Sin embargo, al entrar a vender en los supermercados cambia la situación, porque este sector nos 13

ayuda a desarrollar nuestras industrias”, resaltó. Agradeció a la CAPASU por la presencia de la industria paraguaya en la exposición y el evento. En cuanto a los expositores, dijo que son núcleos de MIPYMES. “Son gente emprendedora que quiere hacer crecer ese sector”, añadió, al tiempo de subrayar que, si hay impacto en el sector supermercadista, hace crecer la industria y se desarrolla la economía. “Que este sector crezca, implica el aumento en la necesidad de mano de obra y, entonces, habrá posibilidad de trabajo, que es el problema fundamental de nuestra economía. Si nosotros incorporamos a más cantidad de gente a trabajar en la industria, en las MIPYMES, estamos ayudando al desarrollo del país”, concluyó. Esta muestra representativa del sector comercial, alimenticio y del consumo masivo en el Paraguay, este año reunió a cerca de 100 expositores, y está dirigido a empresarios, comerciantes, profesionales y proveedores de la industria alimenticia. Se contó con capacitaciones en temas relacionados con el día a día del canal detallista y del proveedor, aspectos resaltantes de la economía, de la logística, del marketing, del relacionamiento con los proveedores, la sustentabilidad, en14

tre otros. También contó con espacios, donde los expositores promocionaron sus productos o servicios, exhibieron sus técnicas y aplicaciones innovadoras e intercambiaron opiniones con los clientes. Esta plataforma de exhibición busca acercar, en un mismo tiempo y espacio al sector supermercadista y a las empresas relacionadas con el consumo masivo y el comercio en general; a la vez de consolidar año tras año, convertir en un espacio innovador que sirva para el intercambio de conocimiento y de experiencias exitosas.

Expo Anuga 2019

EXITOSA PARTICIPACIÓN DE PARAGUAY EN ANUGA 2019 La feria de alimentos y bebidas, considerada como la más importante del mundo, ANUGA 2019, demostró en esta edición seguir siendo la principal en cuanto los sectores citados. Las tendencias actuales, las últimas innovaciones y los conceptos visionarios para la alimentación del futuro, se centraron en el Koeln Messe de Colonia, Alemania, del 5 al 9 de octubre pasado.

a ministra Liz Cramer, señaló que la participación de Paraguay, en la feria ANUGA 2019, fue un esfuerzo del Gobierno Nacional, conjuntamente con el sector privado. “Estamos convencidos de que Paraguay debe seguir participando en este tipo de eventos, que la sociedad paraguaya dimensione qué tan complejo es y lo importante de haber sido país partner”, puntualizó la titular del MIC al referirse a la importancia de ser “País Socio”, de tan prestigiosa feria. El presidente de la Cámara de Comercio e Industria Paraguayo-Alemana (AHK), Jan Hoeckle, indicó que Anuga cumplió este año 100 años de feria con éxito, y que las respuestas que obtu-

vieron de las empresas expositoras paraguayas son: El 91% de todas las empresas participantes consideran que la participación tendrá un efecto positivo a la imagen del país y, por ende, futuros negocios mundiales. Ha sido un éxito, y agradecemos al Gobierno por el apoyo”, destacó. El directivo de la Cámara Paraguaya de la Carne (CPC), Daniel Burt, se refirió acerca de la participación en la importante feria, “Hicimos una inversión de 350 mil dólares, en una feria muy exitosa, puesto que registramos más de mil visitantes interesados en la carne paraguaya”, puntualizó. Las 26 empresas paraguayas participantes, de los diferentes rubros

alimenticios, lograron un monto de negocios potenciales de US$ 31.700.000, en mercados como: Alemania, Holanda, Italia, Siria, Turquía, Polonia, Austria, Dinamarca, Rusia, Corea, Vietnan, India, China, Colombia, Brasil, México, Venezuela, Perú, Guatemala, USA, Dubai, Emiratos Arabes Unidos, Kuwait, Jordania, Medio Oriente, Rusia, Sudáfrica, Guinea, Senegal. Las empresas son: Dulsan Orgánica S.A., Euromerc S.A., Unitex S.A., ALPACASA, Kistter Bio S.A., Suragro S.A. – TGL, Hypergrain S.A., Frutika S.R.L., Industrial Delight S.A., Cámara Paraguay de Industriales del Arroz – CAPARROZ , Centro Yerbatero Paraguayo, Codipsa, Maahsa, Cabaña de Maria 15

Expo Anuga 2019

STAND DE CARNE

CHORTITZER

S.R.L., Agroganadera Doseme S.A. y Cooperativa Chortitzer Ltda – Lácteos Trébol. Las 10 empresas del sector cárnico, participantes a través de la Cámara Paraguaya de la Carne (CPC), realizaron negocios potenciales por valor de, US$ 50.000.000, en los mercados como: China Continental, Rusia, Israel, Chile, República de China-Taiwán, Vietnam, Brasil, Angola, Libia, Qatar, Suiza, Italia, etc. Las industrias cárnicas paraguayas participantes fueron: 16

Frigochaco, Cooperativa Neuland, Frigochorti, Frigorífico Guaraní, Athena Foods, FrigoNorte S.A., UPISA, Granja Avícola La Blanca S.A. y Pollpar S.A. Las empresas del sector sésamo y chía, han logrado establecer contactos para la apertura de nuevos mercados en Asia y Oceanía (Rusia, Vietnam, Turquía y otros). Se han cerrado negocios de sésamo por US$ 1,5 a 4 millones aproximadamente, con una intención de cierre de potenciales negocios por

valor de entre 3 a 4 millones de dólares, El sector de lácteos, principalmente la marca “Trebol”, cerró negocios con: Líbano, Rusia, Brasil, Medio Oriente, por un valor superior a US$ 2.000.000,00. El sector cárnico, presentó un potencial de cierre de negocios por valor de US$50 millones, y entre los principales mercados identificados con alta demanda figuran: China Continental, Europa, Asia y Medio Oriente. Socios

MAZZEI

SAN ONOFRE

TORRENS GROUP

se entrevistaron con potenciales clientes, y cerraron varios negocios, por ejemplo: “FrigoChaco”, con la internacional línea área “Qatar Airways”. Asimismo, se apreció el interés por la carne del pollo, en tanto que la carne porcina, cerró negocios, para lo que queda del año, por $500.000 y se logró una mejora del 12%, en promedio de precios. ANUGA 2019 estableció nuevos récords, en esta edición Nº 100, teniendo en cuenta que recibió más de

170,000 visitantes profesionales, un incremento de más del 3% en comparación con 2017, de 201 países y alrededor de 7,500 expositores, de los 7,405 en 2017, de 106 países. La proporción de expositores extranjeros fue de casi el 90 % y la proporción de visitantes extranjeros alcanzo el 75%. En ANUGA 2019 se discutieron las decisiones estratégicas para toda la industria alimentaria, y se presentaron nuevas soluciones y conceptos, para

los grandes desafíos de la industria alimentaria mundial. Además, contó con la participación de 7.590 empresas de 106 países, en un espacio de exhibición de 284,000 m². Estos incluyeron 738 expositores de Alemania y 6.852 expositores del extranjero, 90 %. Los visitantes profesionales fueron más de 170,000, provenientes de 201 países y la participación extranjera fue del 75 %.

15° Encuentro ALAIAB

El 15° Encuentro de la Alianza Latinoamericana de Alimentos y Bebidas

Se realizó en Paraguay

La Cámara de Empresas Paraguayas de la Alimentación (Cepali) fue anfitrión del 15° Encuentro de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB). La actividad tuvo como sede, por primera vez, a Paraguay, y durante dos días, en el Sheraton Asunción Hotel, se realizó un ciclo de foros y exposiciones sobre el panorama de la industria alimentaria y las estrategias para su desarrollo. De la inauguración participó la ministra de Industria y Comercio, Liz Cramer.

l encuentro, aglutinó a representantes de alrededor de 12 países y participaron presidentes de las cámaras de alimentos de los países miembros de ALAIAB, directivos, jefes y asesores técnicos. Durante la inauguración la ministra resaltó que el sector de los alimentos y en particular los industriales representan uno de los eslabones más importantes del país, ya que hacen de

la manufactura de origen agrícola una intermediación que da valor agregado a la economía, impactando directamente en el producto interno, “para nosotros es de absoluta importancia este tipo de encuentros porque somos productores de alimentos que exportamos a varias partes del mundo, por ello, es de vital relevancia seguir innovando y ampliando nuevas tácticas que intervengan en la calidad de nuestros alimentos”.

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FORO ETIQUETADO Y PLAN DE TRABAJO DE ACTIVACIÓN INTERNACIONAL

Países como México, Perú, Colombia y Brasil expusieron que en productos procesados, el etiquetado es un factor clave para lograr que el consumidor opte por una elección saludable. Sin embargo, ese hecho no garantiza en absoluto su efectividad. Por un lado existe una cuestión circunstancial: que el consumidor disponga del tiempo y la paciencia para leer aquello que está escrito en la tabla nutricional; y por otro, una realidad social: la capacidad del consumidor para comprenderlo. De hecho, sin haberlo leído o comprendido, es difícil que el valor nutricional de un producto predomine por encima de un hábito, de una preferencia, o siquiera del apetito que el consumidor sienta en ese momento. La mayoría de los expertos confirman que, a pesar de su importancia caudal, el apartado de información nutricional es el componente más complejo de procesar para los consumidores. Frente esta dificultad, en años

recientes varias voces se alzaron para cuestionar la eficacia de la presentación de información nutricional en los envases y se lanzaron iniciativas para mejorarla. Por Paraguay, la Subsecretaría de Comercio – Rediex del Ministerio de Industria y Comercio (MIC) habló del “Paraguay, potencialidades de la industria de los alimentos. Las tendencias actuales”. Destacando sus fortalezas ante el desafío de obtener nuevos mercados para el sector de los alimentos y la materia prima que es exportada a diversas partes del mundo. ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

En este segmento aseguraron que para frenar el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados, así como las tasas de obesidad, sobrepeso y sus trastornos asociados, los organismos sanitarios internacionales recomiendan a las organizaciones de la sociedad civil que apoyen e implementen una serie de medidas específicas. Los planes instan a aplicar políti-

cas fiscales como impuestos sobre las bebidas azucaradas y los productos de alto contenido calórico y bajo contenido nutricional, reglamentación de la publicidad y el etiquetado frontal de los alimentos, mejoramiento de los ambientes escolares de alimentación y la actividad física, y la promoción de la lactancia materna y la alimentación saludable. ELECCIÓN DE NUEVAS AUTORIDADES.

En la edición también se realizó la Asamblea General de la ALAIAB, donde fue reelecto, dos años más, como presidente Mario Montero, empresario de Costa Rica, quien prometió seguir trabajando desde la ALAIAB, especialmente, en los retos que trae la sociedad moderna, dado que es un sector que requiere reglas claras, seguridad jurídica, marcos regulatorios y acuerdos locales e internacionales para que esta actividad productiva evolucione.

Sobre ALAIAB Es una organización empresarial, de carácter asociativo, sin fines de lucro, formalmente establecida, conformada por las agrupaciones gremiales que congregan a las industrias de alimentos y bebidas de América Latina y el Caribe. Paraguay es uno de los socios fundadores y participa activamente de todas sus actividades.

Capacitación

JORNADA DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS a cargo de reconocidas empresas del sector

La Facultad de Ciencias Químicas (FCQUNA), sigue impulsando actividades que coadyuven a la nueva generación de profesionales. En este sentido, se llevó a cabo una jornada de “Microbiología de Alimentos”, donde se expusieron aspectos como las innovaciones, tendencias y experiencia de las industrias en la implementación de Sistemas de Gestión desde la perspectiva de la microbiología.

l programa de actividades inició con la EmpresaTecnofast, de la mano de Violeta Díaz que habló de “Innovaciones en Microbiología de alimentos, tendencias y equipos”. En la oportunidad dijo que cuentan con equipos automatizados para el área de microbiología de alimentos, por ejemplo, indicadores de calidad, detección de patógenos e identificación de microorganismo como género y especie. “En la industria de alimentos, la microbiología claramente es una herramienta para garantizar la inocuidad de los alimentos, pero también es una herramienta para la innovación y desarrollo de nuevos productos de base biotecno-

lógica”, explicó. Indicó que una empresa de alimentos puede garantizarle a sus consumidores y/o sus clientes que sus productos son inocuos cuando ha podido controlar en su cadena de valor y en lo posible en su cadena alimentaria, los peligros físicos, químicos y biológicos, por tanto y como parte de su control de calidad de producto, debe llevar a cabo análisis microbiológicos que sean evidencia de su eficacia y eficiencia en el control de la calidad y en la gestión de su inocuidad. Por su parte, el Dr. Esteban Riera, directivo de Laboratorio Riera, hizo hincapié en la Acreditación del labora-

torio en la Norma NP-ISO /IEC 170251:2018 para detección de Salmonella en productos cárnicos. El profesional aclaró que hay una gran diferencia entre acreditación y certificación, sin embargo, en ambos casos es totalmente voluntario. “Hay que entender que no es obligatorio, sin embargo, los clientes van a pedir, ya que para exportar o ingresar a nuevos mercados ven como un requisito indispensable por ser una exigencia de calidad”. Riera dijo que la ISO/IEC 17025 es, según la ISO, uno de los 3 estándares más populares para la gestión de la calidad en laboratorios de ensayo y calibración y la de mayor aceptación a

nivel internacional. “Esta permite a los laboratorios demostrar que operan de manera competente y generan resultados válidos, promoviendo así la confianza en su trabajo a nivel nacional y en todo el mundo”. A su turno, Yadira Parra, de INFOTEC, expuso sobre el Manejo de cepas patrón, Protocolos de trabajo en el laboratorio de microbiología. La profesional habló de las marcas que representa Microbiologics, líder a nivel mundial en la manufactura de cepas microbianas derivadas de la ATCC, que garantiza la excelencia performance de cada producto. Más tarde expusieron Claudia Guillén y Andrea Valenzuela, representantes de Yemita, sobre la “Microbiología del Huevo, experiencias, eventos y toma de acción correctiva en caso de desvíos”. Definieron como calidad al grado en que un producto cumple con los requisitos del cliente. En cuanto a la producción de huevo, explicaron que es más de un millón doscientos mil, producción que está certificada con un enfoque de inocuidad, dado que se habla de alimentos. “El arduo trabajo se

traduce en un 80% de participación en el canal de supermercados, es decir, por cada 10 huevos que se compra hoy día 8 son de Yemita”. Seguidamente, impartió Clara Núñez, de Control Union, con el tema: “Acreditación ISO 17025 para laboratorios con ensayos microbiológicos. Experiencias, dificultades y ventajas”. Según la experta la mencionada ISO abarca todo el trabajo del laboratorio, contiene requisitos de Gestión como requisitos Técnicos que inciden sobre la mejora de la calidad del trabajo realizado en los laboratorios. A tal punto que favorece la creación de un conocimiento colectivo, que facilita la integración del personal, y un conocimiento interno de la organización, proporcionando flexibilidad en la adaptación a necesidades y cambios del entorno. “Estos requisitos son empleados como herramientas para la difusión de un conocimiento colectivo, que facilita la integración del personal, proporciona flexibilidad en la adaptación a cambios del entorno y permite detectar problemas para su resolución anticipada”, dijo Núñez.

Para culminar el encuentro, se dio lugar a Alicia Gavilán, de Amandau, con el tema: “Microbiología del helado y los chocolates”. Aseveró que uno de los principales problemas con los que se han encontrado es con la parte de proveedores, ya que la materia prima es muy sensible. “Por eso lo primordial en cuanto a la adquisición de la materia prima es evaluarle a los proveedores y, lo más importante, que cumplan con los requisitos de inocuidad necesario”, agregó.

FCQ-UNA

III SEMINARIO DE MEJORA

Un panorama del sector de los alimentos y las reglamentaciones La Facultad de Ciencias Químicas (FCQ-UNA) llevó a cabo el “III Seminario de Mejora”, dio lugar a un ciclo de charlas impartidas por reconocidos expertos y se enfocó en temáticas de interés para el sector químico industrial y tecnología de alimentos.

ING. JOSÉ DI NATALE

l primer expositor fue el Ing. José Di Natale, habló del Estándar BRC Food Issue 8 y los desafíos en su implementación. El profesional explicó que durante las últimas décadas el mercado mundial de productos agroalimentarios ha evolucionado en la dirección de exigir mayores y más estrictos estándares de calidad e inocuidad. Los compradores exigen que los productos que ingresen a sus mercados posean garantías de inocuidad, sanidad u otro atributo de calidad. “Estas exigencias han llevado al desarrollo de crecientes y complejas regulaciones comerciales, adquiriendo los estándares un rol multifacético, puesto que además de ser instrumentos de normalización y diferenciación de productos operan como herramientas estratégicas para apertura de nuevas oportunidades comerciales”, explicó Di Natale. Respecto a la versión 8 de esta

norma, indicó que los requisitos continúan evolucionando destacando el compromiso de gestión y un programa de seguridad alimentaria basada en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. “Existe un mayor desarrollo de la defensa alimentaria y la prevención del fraude alimentario, es decir, con la ampliación del requisito de monitoreo ambiental de microorganismos en las instalaciones de producción”.

LIC. MARIAM PIÑÁNEZ

A su turno, la Lic. Mariam Piñánez, disertó “Inteligencia Emocional”, explicando que este representa uno de los aspectos claves para comprender el rumbo que ha tomado la psicología en las últimas décadas. “La Inteligencia Emocional es un elemento que nos ayuda a comprender de qué manera podemos influir de un modo adaptativo e inteligente tanto sobre nuestras emociones como en nuestra interpretación de los estados emocionales de los demás”. Según la experta, las emociones juegan un papel importante en el día a día de las personas, ya que tener inteligencia emocional es estar sintonizado con nuestras propias emociones y el impacto que estas tienen en nosotros y quienes nos rodean, así como el impacto que las emociones de los demás tienen en nosotros y las reacciones (empatía) que demostramos a amigos y familiares y cuando estos manifiestan descontento, felicidad, rabia, aburrimiento, tristeza, etc.

ING. ALBA CABRERA URBIETA

Seguidamente, expuso la Ing. Alba Cabrera Urbieta, “Infraestructura de la Calidad”, comentó que el sector de la elaboración de los alimentos presenta una gran diversidad, ya que comprende desde complejas instalaciones con los últimos avances de la ciencia. “La infraestructura de control de los alimentos en muchos países en desarrollo suele ser insuficiente, debido a la limitación de los recursos y, en muchos casos, a su mala gestión”, dijo la profesional. En este sentido, los sistemas modernos de control de los alimentos requieren procesos de toma de decisiones que sean de base científica y transparente, así como acceso a personal debidamente calificado y capacitado en disciplinas como la ciencia y

tecnología alimentaria, la química, la bioquímica y la legislación alimentaria. “Las autoridades encargadas del control de los alimentos deben valorar mejor el papel de la ciencia en un planteamiento basado en el riesgo, y aprovechar los recursos científicos de la comunidad internacional”, concluyó. Para cerrar la jornada, expuso la Lic. Andrea Paredes, “Tendencias en sistemas de gestión de calidad e inocuidad Alimentaria”. Aseveró que en la actualidad uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor y que vaya con el entorno y las tendencias mundiales. “Hay que entender que las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de

la industria de alimentos, es decir, están enfocadas a generar productos naturales, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos”, detalló. En cuanto a oportunidades, hizo hincapié en la generación de soluciones que permitan que las empresas pequeñas y medianas, así como los establecimientos que preparan y venden alimentos que cumplan con todos los requerimientos de inocuidad que el mercado requiere.

I Seminario de Ingredientes y Materia Prima para Heladería

MEC3 LLEGA A PARAGUAY

con un concepto diferente en helado artesanal

CAROLINA CAMACHO

Se realizó el “I Seminario de Ingredientes y Materia Prima para Heladería” de la mano de Mater Food S.A., junto con la Cátedra de Tecnología de Alimentos I de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ-UNA). En la ocasión se expusieron los aspectos básicos del helado industrial y artesanal, además de otras temáticas relacionadas con este alimento.

a disertación estuvo a cargo de Carolina Camacho, product specialist de MEC3, quien explicó que la marca llega a Paraguay a través de Mater Food S.A., con la finalidad de crecer el mercado de la heladería artesanal y así dar una mejor experiencia a la hora de consumir un helado. “Buscamos crear productos

genuinos de primera calidad y una alta seguridad alimentaria por medio de los mejores ingredientes para la creación de todo tipo de helado”. La experta dijo que al hablar de artesanal se hace referencia a la calidad del helado elaborado con productos como la leche, crema de leche, frutas, etc., es decir, materias primas de alta

calidad y no simplemente esencias. “La elaboración hoy en día es un tanto distinta porque se utiliza mucha tecnología de gran capacidad, no obstante, las medidas y los procedimientos está a cargo del personal competente”, indicó. Aclaró que la calidad de los helados industriales es inferior a la del artesanal, ya que las materias primas no

son las mismas y la forma de elaboración también es distinta. En este sentido, con MEC3 se instalan en el país y pretenden transmitir todos los valores del helado italiano y así hacer crecer el rubro con la apertura de nuevos negocios. En cuanto a MEC3, resaltó que es una compañía líder en la producción de ingredientes para helados artesanales y productos pasteleros que se encuentra en más de 150 países, “posee una gran cartera de productos de los mejores ingredientes que se utilizan para la preparación de helados, helados en palos, postres, pasteles, productos orgánicos, sin gluten y muchas más propuestas para satisfacer a los clientes”. Por su parte, el Ing. Gustavo Zarza, directivo de Mater Food S.A., comentó que adquirieron esta representación hace seis meses, puesto que vieron como una excelente oportunidad porque el rubro de la heladería en el país está en constante crecimiento, “para nosotros es un desafío poder incorporar este tipo de servicio al mercado porque tiene una propuesta diferente a la que ya existe en el país”. Explicó que actualmente están en el desarrollo del producto a nivel local y captación de posibles clientes. “Entre nuestros objetivos se encuentra dar una asistencia comercial y técnica, para así brindar un servicio completo y satisfactorio para todos los componentes, desde las heladerías hasta el consumidor final”, puntualizó Zarza. Sobre Mater Food S.A. Es una empresa que se encuentra hace 10 años en el mercado nacional, se especializa en brindar materias primas de calidad para las industrias de alimentos.

CONTACTO

Tel.: +595 21 675 348 /50 Email: materfood@materfood.com.py

Mavider Group

SOLUCIONES NATURALES PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

cultivos para la elaboración de embutidos fermentados (parte II)

hr. Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de cultivos microbianos alimentarios que mejoran el sabor, el aspecto, la textura y la estabilidad de los productos terminados. Con la atención puesta en la innovación y la calidad, proveen a la industria de carnes procesadas de distintos cultivos alimentarios que mejoran la eficiencia y el desarrollo creativo de productos cárnicos uniformes. Continuando con el artículo publicado en la edición anterior, a continuación se describen otros tipos de cultivos alimentarios -además de los cultivos de fermentación- para la elaboración de embutidos fermentados: cultivos alimentarios de acidificación, formadores de color y sabor, de superficie y cultivos microbianos para seguridad alimentaria.

• CULTIVOS DE ACIDIFICACIÓN

Las especies de Lactobacillus son las bacterias ácido-lácticas predominantes en la mayoría de los productos 28

cárnicos fermentados mediante la flora indígena y los lactobacilos más robustos han sido seleccionados e incorporados a cultivos iniciadores en forma comercial. Todos los lactobacilos utilizados como cultivos iniciadores en embutidos secos son homofermentativos microaerófilos; ej.: crecen mejor a bajo potencial redox y su principal producto de fermentación del azúcar es el ácido-láctico. Todas las cepas de Chr. Hansen son capaces de fermentar los azúcares simples glucosa y fructosa mientras producen ácido L-láctico o una mezcla de D- y L-ácido-láctico. El límite de sal para un crecimiento adecuado está entre 9/13% de sal en agua y la temperatura óptima se ubica entre 30/37 °C. Las especies de Pediococcus se encuentran ocasionalmente como componentes menores de la microflora indígena en los embutidos fermentados, especialmente en los embutidos tipo estadounidense donde se utiliza alta temperatura de fermentación. Hoy día su uso como cultivo iniciador está ampliamente extendido en todo tipo de

embutidos secos. Las especies de pediococos son homofermentativas y microaerófilas. Comparadas con las cepas de los Lactobacilos, las cepas de pediococos crecen en general a altas temperaturas y poseen un patrón de azúcares fermentables más amplio. • CULTIVOS FORMADORES DE COLOR Y SABOR

Los micrococos que por lo general se encuentran en gran número de embutidos fermentados autóctonos son diferentes especies de estafilococos, más específicamente S. xylosus, S. saprophyticus y ocasionalmente S. carnosus. Las especies de estafilococos son por ende claramente dominantes comparadas con las especies Kocuria que se ofrecen algunas veces, debido a su alta tolerancia a la sal y bajos requerimientos de oxígeno. Las especies de estafilococos son anaeróbicas facultativos capaces de reducir tanto nitratos como nitritos, y cuentan con variadas actividades en-

zimáticas de mayor importancia para la formación de sabor en los embutidos secos fermentados. Más específicamente: actividad catalasa, actividad lipolítica y proteolítica y alta capacidad de degradar aminoácidos y ácidos grasos en una amplia variedad de compuestos aromáticos. Los estafilococos prefieren contra con disponibilidad de oxígeno durante su crecimiento pero son capaces de usar nitratos en lugar de oxígeno como aceptador de electrones durante a respiración, lo cual incrementaría su supervivencia en la mezcla cárnica de los embutidos. De otra forma los estafilococos inoculados en la mezcla crecerían poco o nada durante la maduración, y en su mayoría en el exterior. Sin embargo pueden lograrse las actividades buscadas en los estafilococos inoculados si se agrega un número suficiente (106–107 UFC/g) dado que los organismos están aún metabólicamente activos incluso si no están en crecimiento. Es importante restringir el nivel de formación de ácidos ya que su supervivencia es sensible a bajo pH. En cuanto a las levaduras, éstas son asociadas frecuentemente con los embutidos fermentados, pero especies del género Debaryomyces -y particularmente Debaryomyces hansenii- predominan dada su alta tolerancia a la sal. Debaryomyces hansenii no reduce

nitratos, pero descompone peróxidos y consume tanto ácidos lácticos como acéticos en el embutido, incrementando de ese modo el pH durante el período de maduración. Además, D. hansenii produce amoníaco, el cual también incrementa el pH de los embutidos y posee actividades lipolítica y proteolítica, importantes para el desarrollo del sabor. D. hansenii sólo crece cerca de la superficie de los embutidos fermentados ya que necesita oxígeno para su crecimiento. • CULTIVOS PARA COBERTURA DE SUPERFICIE

Los hongos predominantes aislados de embutidos secos espontáneamente colonizados son diferentes especies de Penicillium, pero también pueden encontrarse Scopulariopsis, Aspergillus y otros hongos. Los hongos no iniciadores surgen de esporas de la flora del lugar. Chr. Hansen ofrece tres cepas diferentes de Penicillium nalgiovense que brindan una cobertura de superficie de apariencia blanco-grisácea. Así como con las levaduras, los hongos oxidan ácido láctico y otros ácidos y producen amoníaco, incrementando así el pH. Dado que los hongos forman una capa sobre la superficie, usan oxígeno y producen catalasa, ellos reducen la oxidación lipídica química y por ende

la rancidez. Además el P. nalgiovense afecta la formación de sabor debido a diversas actividades metabólicas tales como las actividades lipolítica y proteolítica. Además de las especies de Penicillium, también se usan cepas de levaduras para tratamiento de superficie de embutidos secos del tipo del sur de Europa. • CULTIVOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Que ciertas bacterias patógenas sobrevivan a la producción de embutidos secos fermentados a pesar de las altas barreras de acidificación y secado es un riesgo para la seguridad alimentaria; la razón más obvia reside en la alta carga inicial de patógenos en las materias primas. Chr. Hansen ofrece cepas de dos especies distintas de bacterias ácido-lácticas con propiedades inhibidoras de agentes patógenos en embutidos fermentados, específicamente contra Listeria monocytogenes. Cepas de Pediococcus acidilactici y Lactobacillus curvatus producen respectivamente pediocinas y sacacinas que destruyen la membrana celular de la Listeria monocytogenes, reduciendo su número. Para más información sobre los productos de Chr. Hansen y su uso agradeceremos visitar la página web: www.chr-hansen.com/meat

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Proquitec S.A.

Uso de la Fibra dietética en Horneados AUTOR: CENTRO TECNOLÓGICO GRANOTEC EN CHILE

no de cada 3 consumidores indican dificultad para encontrar productos con fibra, mientras que el 45% quisiera otras categorías de alimentos como snack, barras, aguas, panes, platos preparados, etc. altos en fibra. Las preocupaciones más frecuentes de los consumidores al escoger un producto con fibra son el sabor, textura y su apariencia.

POSICIONAMIENTO DE LA FIBRA DIETÉTICA

El posicionamiento de la fibra tiene diferentes niveles de interés desde el básico denominado Fortificación con fibra, el segundo dado por fibra prebiótica y un último eslabón con categoría Premium con mensaje saludable (la incorporación de 0,75 g de betaglucanos). Los tipos de fibra se dividen en Soluble (Polidextrosa, Isomaltoligosacárido, Inulina, Fructoligosacárido y Betaglucanos e Insoluble (Fibra de maíz RS-2, Fibra de papa RS-4, Fibra de trigo RS-4, Fibra salvado de maíz, Fibra salvado de avena). Las fibras solubles poseen un poder endulzante de 0.1 a 0.5 respecto de sacarosa (=1). Son utilizadas principalmente como agente de relleno de bajas calorías utilizado para proveer cuerpo y textura en productos reducidos en calorías, sobre todo en productos líquidos. Tienen efecto prebiótico que promueve la salud digestiva, inmune y ósea, de sabor neutro, fácil solubilidad. Fibra de cereales Dentro de la gama de cereales la avena juega un rol protagónico ya que, como buena parte de los granos, contiene fibra soluble e insoluble, además de ser ricas en proteínas y componentes bioactivos, como los arabinoxilanos y betaglucanos. Importante destacar que a través de la tecnología de fraccionamiento en seco es posible obtener distintos con30

centrados de la avena, tales como: concentrado de fibra insoluble, concentrado de fibra soluble y concentrada de proteínas. Las fibras insolubles resisten la digestión en el intestino delgado y se comporta como fibra dietética en el intestino grueso con diversas características de acuerdo a su clasificación: Fibra RS2 (gránulos de almidón nativo del tipo B al espectro de rayos X): de color blanco crema • Alto contenido de fibra dietética, pero no afecta el sabor, la apariencia o la textura de los productos de aplicación Fibra RS4 de papa (almidón modificado químicamente): de color blanco crema • Reemplaza ingredientes como la harina y el azúcar, por lo que puede ser aplicado en diversos productos horneados y alimenticios. • En panificación y pasta permite tener los beneficios de la fibra sin afectar la imagen “blanca” del producto. • Producto Libre de Gluten

Es así como, BETAvena SLV (Salvena) contiene como mínimo un 88,5 % de fibra insoluble, la que es posible incorporar a distintas matrices alimentarias tales como panes, galletas; masas y batidos dulces y saladas y también pastas, entre otras posibilidades. Otro producto denominado BETAvena PRT (Proteinavena) es un concentrado de proteína de avena con propiedad texturizante en matrices alimentarias. A partir de la separación física y selectiva de la avena integral sin la utilización de solventes, se obtiene un producto natural que mantiene componentes de fibra dietética de alrededor del 10% y un nivel de proteínas de un 20%. Puede ser utilizada en productos alimenticios y también en la producción de leches vegetales, para formular en yogurt, bebidas lácteas y no lácteas, entre otras opciones. Por último, y en absoluto menos importantes, están los concentrados solubles de fibra de avena, línea BETAVENA, los que van desde un 15% a 65%

“La Química entre sus productos y la calidad” PROQUITEC S.A . Somos una Empresa Paraguaya con 30 años de trayectoria en el mercado nacional; conectamos a nuestros clientes con los mejores proveedores a nivel mundial, entregándoles un servicio integral de provisión de productos químicos y asesoría técnica, con rápida distribución y trazabilidad. Atendemos los sectores:

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Proquitec S.A.

de concentración. Su incorporación en alimentos está asociado a reconocidas propiedades saludables relacionadas a la prevención de la salud cardiovascular. Adicionalmente, la línea GRANOLIFE (Granolife Low Fat, Granolife Sweet y Granofibra), apunta a satisfacer una necesidad de contribuir a la salud y a los requerimientos de la Industria Alimentaria, con soluciones basadas en la utilización de mezclas de ingredientes especializados para la elaboración de productos más saludables.

La perfecta combinación y sinergia de todas estas materias primas han permitido el éxito de los reemplazos de nutrientes críticos, obteniendo productos finales en diferentes matrices alimentarias con características de miga, sabor, forma similares a los alimentos originales, pero sin que lleven los sellos de advertencia de nutrientes críticos.

Es necesario y apremiante instalar en el mercado productos altos en fibra y de palatabilidad superior, y comunicar sus beneficios, proporcionando el sabor, la textura y la apariencia deseados en los productos finales a través de una amplia gama de alternativas.

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Tetra Pak

LOS AVANCES DE TETRA PAK EN REALIDAD AUMENTADA y la tendencia del comercio en línea de comestibles

as compras de comestibles en línea (e-grocery) están creciendo a una tasa de dos dígitos en el mundo, mientras que las tiendas tradicionales se reinventan, fusionándose en un formato omnicanal donde los consumidores esperan poder comprar cuando y donde sea. En este contexto, el envase juega un papel importante en respuesta a las crecientes tendencias que dan forma al crecimiento de las compras en línea. Este tema, junto con la realidad aumentada en la industria de los alimentos, fue la temática que el experto Juan Pablo Pittaluga, director de marketing de Tetra Pak para el Cono Sur, presentó en el 21.er Encuentro de Capacitación de Retailers, que tuvo lugar en la Expo Capasu 2019. Las ventas online están creciendo globalmente, impactando en el rol de las tiendas e influenciando en el comportamiento y las expectativas de los consumidores a lo largo de su ruta de

compra, expuso Pittaluga, al tiempo de advertir del peligro que representa tanto para el sector supermercadista como para las marcas de alimentos no evolucionan para responder a los desafíos constantes que imparten las nuevas tendencias de consumo en el mundo. El conferencista señaló que para el 2023 se estima que el 52% de todas las ventas a nivel mundial serán online, aunque refirió que las tiendas físicas tendrán un alto porcentaje de participación, alrededor de 48%. Por otra parte, señaló que para ese año se calcula que el 28% de las ventas de las cadenas de supermercados a nivel mundial serán online, frente a un 20% registrado en el 2018. El experto explicó que las principales fuerzas impulsoras del crecimiento del e-grocery están relacionadas con la conveniencia, la tecnología y la personalización; lo que demuestra que no solo están cambiando la forma de hacer las compras, sino también la forma

de relacionarse con una marca o un producto de forma particular. En ese contexto, mencionó que los envases juegan un papel importante en respuesta a las crecientes tendencias que dan forma al crecimiento de las compras en línea, razón por la cual Tetra Pak -líder mundial de soluciones de envasado y procesamiento de alimentos- viene probando con éxito una serie de innovaciones que apuntan a mejorar la experiencia entre el cliente y el consumidor final, impulsando el crecimiento de las marcas y abriendo una oportunidad para explorar nuevas vías de comercialización. Una de esas innovaciones es la realidad aumentada empleada en los envases de Tetra Pak, a través de una aplicación denominada PackStory y desarrollada para interactuar con los clientes ofreciendo información diversa relacionada con la marca. Esta aplicación, que ya es utilizada en los envases de diversas marcas de alimentos y bebidas en Argentina, y que las empresas locales se preparan para hacer los primeros lanzamientos en el mercado paraguayo, constituye un nuevo canal de comunicación entre la marca y el consumidor, y responde a una de las fuerzas impulsoras de la e-grocery, según la exposición de Pittaluga. Con PackStory, las empresas aplican innovación, tecnología y personalización, a la vez de abrir un espacio para interactuar de forma directa con sus consumidores, indicó el disertante. “El futuro de la industria de alimentos y bebidas está en la conectividad, clave para desbloquear oportunidades ilimitadas mientras se crea un mundo más sostenible”, concluyó el expositor.

HUEVOS 36

(DE MUCHOS)

5 BENEFICIOS DE COMER HUEV0S

1. Los huevos se encuentran entre los alimentos más nutritivos del planeta, son una fuente fantástica de proteínas Un solo huevo contiene 14 nutrientes esenciales, incluidas las vitaminas A, B, D y E, además de ser una fuente de calcio, selenio y yodo. Junto con seis gramos de proteína, los huevos son uno de los alimentos más nutritivos disponibles a nivel mundial. 2. Los huevos contienen colina, que ayuda al desarrollo saludable del cerebro. Este nutriente poco conocido juega un papel importante en la construcción de membranas celulares, impactando en una serie de funciones vitales en el organismo, y los huevos son una de las mejores fuentes naturales de colina. No sólo ayuda al desarrollo saludable del cerebro, sino que también juega un papel importante en la función y el metabolismo del hígado y se ha encontrado que reduce el riesgo de cáncer de mama en un 24%. 3. Los huevos pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón Los estudios han encontrado que comer huevos puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca en personas sanas. A pesar de contener colesterol, los huevos contienen lipoproteínas de alta densidad (HDL) o colesterol «bueno» y la investigación muestra que las personas con niveles más altos de HDL generalmente tienen riesgos reducidos de enfermedad cardíaca. 4. Comer huevos puede mantener una buena salud ocular La deficiencia de vitamina A es una de las principales causas de ceguera en todo el mundo, y los huevos son una gran fuente natural de vitamina A. Las yemas también contienen poderosos antioxidantes que pueden contrarrestar algunos procesos degenerativos que afectan la salud ocular. 5. Los huevos tienen beneficios para todas las edades Los huevos son una gran fuente de nutrición a cualquier edad. Desde proporcionar los componentes básicos durante el desarrollo fetal, hasta contener el nivel de nutrientes necesarios para mantener la energía durante todo el día, los huevos son una fuente saludable de proteínas que se debe disfrutar a cualquier edad.

Especial: Día Mundial del Huevo

EN PARAGUAY SE CONSUME 155 HUEVOS PER CÁPITA Desde la Asociación de Avicultores del Paraguay (Avipar), están trabajando con el sector público para la apertura de nuevos mercados y la disminución del contrabando de productos como pollo y huevo. Asimismo, se muestran conformes por el aumento del consumo per cápita de estos alimentos a nivel local.

PABLO JOSÉ MAUGER

e acuerdo con Pablo Mauger, presidente de Avipar, en Paraguay el consumo de carne de pollo es de 22 kilos por persona, mientras que para el huevo se estima un consumo nacional per cápita de 155 unidades. Explicó que estos datos dejan ver que las personas cada vez optan más por estos alimentos por una cuestión de comodidad y precio. “Al crecimiento siempre vemos como positivo, ya que beneficia a toda la cadena que conforma el sector avícola”. Mauger se refirió al contrabando como un tema bastante delicado que sigue aquejando a las empresas que trabajan de forma legal, sin embargo, reconoció que el trabajo que están llevando junto con el sector público

va por buen camino y con resultados alentadores. “Obviamente este mal va a seguir latente, pero si trabajamos en forma y juntos vamos a poder eliminar por completo”, aseveró. En cuanto a las actualizaciones del rubro, el titular dijo que junto con el Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Senacsa), llevan a cabo talleres y capacitaciones que contribuyan al desarrollo del trabajo avícola. Además, informó que también en compañía de este están coordinando aspectos sanitarios para la conquista de nuevos mercados. “El estatus sanitario del país está relativamente bien, no obstante, debemos seguir trabajando en este tema para poder exportar a más países”.

RECONOCIMIENTO

Durante el Congreso Latinoamericano de Avicultura, el cual se realizó en el mes de octubre en Lima (Perú), se dio un reconocimiento al presidente de Avipar, Pablo Mauger, por sus años de trabajo y aporte en la actividad productiva.

Avipar Aglutina a 12 empresas, representando el 90 % del mercado en cuanto a productores de pollo y huevo.

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Artículo técnico

MICROBIOLOGÍA DEL HUEVO Una experiencia de eficiencia Lic. Claudia Guillén, MSc. Gerente de Gestión de Calidad para Huevos Yemita.

LIC. CLAUDIA GUILLÉN

n las industrias de alimentos una mala decisión puede costar mucho dinero e incluso la salud de los consumidores. Tener una herramienta que nos indique en números qué decisión es la mejor resulta entonces muy valioso. Sin embargo, con poca frecuencia encontramos la palabra “eficiencia” y “microbiología” juntas en una misma oración o incluso en una misma página. Científicos de todo el mundo utilizan la microbiología como herramienta de apoyo para la inocuidad de los alimentos mientras empresarios de todo el mundo buscan que inviertan menos recursos haciéndolo. A menudo nos piden ser más eficientes y es un concepto que sin duda precisa ser fortalecido por quiénes somos amantes de la ciencia. La eficiencia se define como el logro de un objetivo con el menor uso de los recursos. En toda industria de alimentos que se respete, los objetivos se basan en la calidad, haciendo énfasis

en la inocuidad y en la sostenibilidad del negocio. Es ahí donde los técnicos tenemos el desafío de ser capaces de conseguir una mirada global de las empresas en las que intervenimos y entender el negocio en el que estamos de modo que ciencia y negocio apunten en la misma dirección. La eficiencia en el uso de la microbiología tiene que ver con una decisión. Usamos la microbiología para validar procesos, criterios microbiológicos, la usamos para monitorear el estado de materias primas, insumos, productos y/o procesos. Sin embargo, el buen uso de la microbiología en mi experiencia en la industria del huevo tiene que ver con el foco en la toma de decisiones, buenas decisiones. Los ensayos microbiológicos se pueden y deben utilizarse en distintos puntos de la cadena de producción de huevos

En mi experiencia para huevos Yemita, la microbiología es una aliada para decidir mejor. Los resultados de un monitoreo microbiológico permiten a una empresa optar por una tecnología u otra, seleccionar al mejor proveedor, elegir un determinado insumo, comprobar la eficacia de una metodología de trabajo e incluso orientar en el diseño de un nuevo proceso. Desde el momento en que se diseña el plan de control microbiológico debe tenerse en cuenta la razón de ser del negocio. Es importante considerar qué es lo que debe decidirse con el resultado que se va a obtener, si el tiempo en el que se obtendrá la decisión es pertinente o precisa mejorarse, en qué etapa del proceso en su global debe realizarse la medición, y asegurarse de establecer la responsabilidad y el mecanismo de toma de decisiones. Es la realidad en muchas industrias el acumular resultados de laboratorio brillantes y no hacer ninguna mejora con ellos. Mediciones realizadas, tiempo de los analistas, interrupciones en la producción para los muestreos, producto

retirado de la línea para ser analizado, todo termina perdiéndose si no es utilizado para optimizar las operaciones de la industria. Si pensamos en utilizar con inteligencia la poderosa herramienta de la microbiología, en la industria del huevo existen puntos clave que no pueden ignorarse. Es sabido que uno de los principales costos es el alimento balanceado de las aves, por lo tanto cualquier mejora que podamos realizar en el proceso de elaboración de alimento balanceado impactará directamente en un mejor desarrollo de las aves, esto a su vez en un mejor producto y por lo tanto será bueno para el negocio. Es importante prestarle atención al plan de control microbiológico de materias primas, especialmente aquellas que representan un mayor volumen. Uno de los criterios para validar la vida útil o la duración del producto es la calidad microbiológica del huevo. Esta calidad permite respaldar todos los procesos previos de manejo del huevo. En mi experiencia en Yemita esto se volvió principalmente impor-

tante ya que somos los únicos en colocar la fecha de consumo preferente en cada huevo. En nuestro país todavía es una costumbre importante el comprar los huevos en pocas unidades a través de despensas o similares, por lo que el consumidor muchas veces no lleva el producto a su casa en un paquete etiquetado. De ahí la importancia de la identificación de cada huevo, y también el compromiso con el consumidor a través de estos controles. Todo esto no tendría sentido sin la rigurosidad técnica y la ética que se requiere en la aplicación de los conocimientos. Los ensayos microbiológicos requieren precisión, insumos de calidad, profesionales idóneos y un criterio crítico para utilizar la información resultante. Si utilizamos la ciencia como aliada de los resultados del negocio, esto permitirá no sólo lograr la seguridad de los consumidores sino también el continuo desarrollo de las industrias como motor para el desarrollo de nuestro país.

YERBA MATE

Artículo técnico

LA YERBA MATE

EN EL ÁREA FARMACÉUTICOS Y NUTRACÉUTICOS Por: Ing. Agr. Zunilda Funes Godoy, Especialista Agroindustria Yerbatera, Comercio y Salud

a Yerba Mate, o el Mate como se lo suele llamar, es una hierba sudamericana que ha ganado muchos admiradores en muchas partes del mundo. En la búsqueda por un estimulante natural exento de efectos colaterales y toxicidad, el Mate actualmente es el que ofrece la mayor esperanza. Es un vigorizante de la mente y del cuerpo, una fuente natural de nutrición, y un promotor de la salud por excelencia. El Mate merece la atención de toda persona interesada en óptima salud. La Yerba Mate fue introducida a la civilización colonial y moderna por los primitivos Indios Guaraníes del Paraguay y de la Argentina. Parece haber sido siempre el ingrediente común en las curas domésticas de los Guaraníes. En la moderna Argentina y Paraguay, sin embargo el té de Mate se ha tornado un rito casi patológico, como lo fuera el café y el té en los países de Oriente y Occidente. Entre los nativos Guaraní, por el contrario, el uso natural del Mate para fines de salud ha persistido. Lo usan para realzar la inmunidad, limpiar y desintoxicar la sangre, tonificar el sistema nervioso, restaurar el color juvenil del cabello, retardar el envejecimiento, combatir la fatiga, estimular la mente, controlar el apetito, reducir los efectos de enfermedades debilitantes, reducir el estrés, y eliminar el insomnio. La planta se clasifica vagamente, conforme a la medicina herbal occidental, como aromática, estimulante, amarga, laxante, astringente, diurética, purgante, sudorípara, y febrífuga (reductora de la fiebre). El Mate contiene numerosas vitaminas y minerales. Existe el acostumbrado conjunto de resinas, fibra, aceites volátiles, y taninos

que caracterizan a muchas sustancias vegetales. Y también hay caroteno, las vitaminas A, C, E, E-1, B-2 y del complejo B, riboflavina, ácido nicotínico, ácido pantoténico, biotina, magnesio, calcio, hierro, sodio, potasio, manganeso, silicona, fosfatos, azufre, ácido clorhídrico, clorofila, colina, e inositol. En 1964, un grupo de investigadores del Instituto Pasteur y de la Sociedad Científica de Paris llegó a la conclusión que el Mate contiene prácticamente todas las vitaminas necesarias para sustentar la vida. Además de las nutrientes corrientes, el Mate contiene una sustancia perteneciente a una clase especial de compuestos químicos llamados xanteínas; y la xanteína primaria en la Yerba Mate se llama Mateína. Existe solamente un efecto que parece ser compartido por todas las xanteínas: relajamiento de los músculos lisos. Gracias a estas propiedades, los beneficios de la yerba mate en la salud son muchos. Entre ellos se pueden destacar los siguientes: EFECTOS CARDIOVASCULARES

La yerba mate suministra muchos de los nutrientes requeridos por el corazón para su crecimiento y recuperación. Además, aumenta el suministro de oxígeno al corazón, especialmente durante los períodos de estrés o de ejercicio. PROPIEDADES GASTROINTESTINALES

Los efectos registrados en los informes van desde la inmediata mejoría de la digestión hasta la habilidad para reparar los tejidos gastrointestinales dañados o enfermos. Actúa en el estreñimiento, tanto agudo como crónico.

EFECTOS SOBRE EL SISTEMA NERVIOSO

Mejor que cualquier otro alcaloide de xanteína, el Mate posee la habilidad para incrementar la alerta y la agudeza mental y realizarla sin ningún efecto colateral, tal como el nerviosismo y los temores. Parece accionar como un tónico, estimulando un sistema nervioso debilitado y deprimido y tranquilizando un sistema sobreexcitado. EFECTOS SOBRE EL SISTEMA INMUNOLÓGICO

Una observación consistente en la mayor parte de la literatura sudamericana sobre el Mate es que aumenta la respuesta inmunológica del cuerpo, estimulando la resistencia natural hacia las enfermedades. Los mecanismos exactos del accionar del Mate no han sido aclarados, pero involucran tanto a una acción directa contra los organismos infecciosos, y un efecto sobre la resistencia global a las enfermedades. El contenido nutritivo de la planta probablemente juega un papel en este desempeño, pero también es probable que otros componentes contribuyan estimulando la actividad de las células blancas de la sangre. PROPIEDADES NUTRITIVAS

El Mate muchas veces es utilizado como un alimento básico, hasta sustituyendo a alimentos tan importantes como el pan y las verduras. Fácilmente elimina la sensación del hambre y puede impartir tanto vigor como una refección completa, según los renombrados herbalistas chilenos J. Zin y R. Wiss. Los trabajadores del Cuerpo de Paz han informado casos en que grandes grupos de aborígenes permanecieron en buen estado de salud durante 43

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD prolongados períodos de seca y de hambruna, a pesar de comer apenas una pequeña refección por día. ¿Cómo es así? Es por ingerir cantidades copiosas del té de Yerba Mate.

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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA YERBA MATE

Desde el punto de vista quimico la Ilex paraguariensis, puede ser evaluada bajo su aspecto químico alimenticio o como una materia prima de varios sub productos. Los estudios muestran que la Yerba Mate posee los siguientes componentes: agua, celulosa, gomas, dextrina, mucílago, glucosa, pentosa, sustancias grasas, resina aromática, legumina, albúmina, xanteína, teofilina, cafearina, áxido fólico, ácido virídico, clorófila, colesterina, carbono, ácidos clórico y cítrico, además del magnesio, manganeso, hierro, aluminio, y rastros de arsénico. La xanteína, teofilina y teobromina son tres alcaloides fuertemente vinculados, hallados en la Yerba Mate, y son los compuestos más interesantes desde el punto de vista terapéutico. La tasa de xanteína en la Yerba Mate promedia 1,60%, mientras que alcanza al 1,10% en las infusiones.

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PROPIEDADES TERAPÉUTICAS

La Yerba Mate es básicamente una bebida estimulante, que elimina la fatiga promoviendo la actividad mental y física. Ejerce un efecto benéfico sobre los nervios y los músculos, y también realza el trabajo intelectual. Debido a los efectos estimulantes centrales de la xanteína conjuntamente con la activación de las sustancias de reserva, la actividad cardiovascular fortalece al organismo. La xanteína tiene un efecto bien conocido sobre el sistema nervioso central, que estimula la energía mental. Gracias a su complejo de la vitamina B, la Yerba Mate colabora con el insumo del azúcar en los músculos, nervios y la actividad cerebral. Las vitaminas C y E actúan como una defensa orgánica y sobre los tejidos del organismo; las sales minerales, conjuntamente con la xanteína asisten la tarea cardiovascular y la circulación de la sangre al disminuir la presión sanguínea, y debido a que la xanteína actúa como vaso dilatador. En tales circunstancias, el hambre se sienta satisfecha. La Yerba Mate realza la diúresis y es muy útil en los malestares de la vejiga. La Yerba Mate también actúa sobre el tubo digestivo al activar los movimientos peristálticos; facilita la digestión, atenúa los problemas gástricos y facilita la evacuación y la micción. La acción estimulante de la Yerba Mate es más duradera que la del café y no posee efectos colaterales, tales como, el insomnio y la irritabilidad. Los investigadores del Instituto Pasteur de Paris confieren a la Yerba Mate un papel muy importante en el proceso de regeneración de las células.

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Yerba mate Paraguaya

CIFRAS Y MERCADOS

de la Yerba Mate Paraguaya

Ing. Agr. Zunilda Funes Godoy, Experto Comité Técnico Científico de Yerba Mate Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay, Costa Rica y E.E.U.U.

ING. AGR. ZUNILDA FUNES GODOY

El cultivo de la yerba mate reviste gran importancia socio-económica y cultural para nuestro País

a Yerba mate (Ilex Paraguarienses), es una planta nativa del Paraguay, se obtiene de una especie arbórea cuya dispersión natural abarca los países de Argentina, Brasil y Paraguay. Los mismos se constituyen como los únicos productores mundiales de este producto cuyo consumo va difundiéndose por todo el mundo. En nuestro país, se la consume en el desayuno o la merienda en forma de té cocido, negro o con leche; como bebida refrescante, en el tereré o como bebida caliente en el mate amargo, entre otros usos. El cultivo de la yerba mate reviste

gran importancia socio-económica y cultural para nuestro País. Es un alimento básico de las familias Paraguayas. Además de ostentar un elevado índice de consumo doméstico, genera ingresos por ventas en el exterior. Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercio, siendo un cultivo estratégico desde el punto de vista de ocupación de mano de obra en los tres eslabones de la cadena productiva y puede ser herramienta de arraigo en las fincas productoras en vista que la ocupación de mano de obra no puede ser reemplazada por maquinarias. Es un rubro que constituye Desarrollo si 45

Yerba mate Paraguaya

CONSUMO A NIVEL PAÍS

se lo enfoca en forma competitiva. En nuestro país se cultiva en toda la región oriental, siendo de mayor importancia económico–social, desde el punto de vista de cantidad de fincas productoras, los departamentos de Itapúa y Guairá, seguido por los departamentos de Alto Paraná, Caazapá, San Pedro y Canindeyú. Nuestro país cuenta con las condiciones agroecológicas necesarias para su desarrollo en toda la región.

Moviliza a los sectores productivo, industrial y comercio, permite la ocupación de mano de obra en los tres eslabones de la cadena productiva.”

Históricamente el consumo aparente de yerba mate en el Paraguay es de entre 12 y 14 kilos/per cápita/año, sin embargo la producción actual y el ingreso y egreso de yerba mate solo nos da un consumo aparente de 9,5 kilos/per cápita/año, se puede estimar que una gran parte de este volumen ha sido sustituido por las mezclas de hierbas medicinales que según la normativa vigente puede contener adición de hasta el 15% de otros productos, que aún no cubre la demanda per cápita/ año lo cual no hace suponer que la diferencia es de origen desconocido.

PANORAMA GLOBAL MUNDO

• • •

Principales productores mundiales: Argentina, Brasil y Paraguay. Producción Mundial: 271.401has y 1.615.266 Ton de hoja verde y 642.547 Ton de canchada y elaborada. Principales exportadores mundiales: Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.

PARAGUAY

• • • • • • • •

Superficie cultivada aproximada: 28.651 hectáreas Producción estimada aproximada: 171.906 Ton de hoja verde, y 68.441 Ton de yerba mate canchada y elaborada Cantidad de fincas aproximada: 15.452 fincas Exportaciones 2018: 1.288.351 kilos bruto y 3.404.719 U$S FOB A setiembre de 2019: 1.468.673 kilos bruto y 3.158.898 U$S FOB Importaciones 2018: 107.304 kilos bruto y 280.465 U$S CIF A setiembre de 2019: 78.007 Kilos bruto y 196.633 U$S CIF Perspectiva social: el 92% de la producción primaria es de Agricultura Familiar, solo el 8% es de Agricultura Empresarial.

PARTICIPACIÓN MUNDIAL EN SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN DE YERBA MATE

PARTICIPACIÓN MUNDIAL EN SUPERFICIE DE PRODUCCIÓN DE YERBA MATE (TONELADAS)

AÑO/PAÍS

ARGENTINA

BRASIL

* PARAGUAY

AÑO/PAÍS

ARGENTINA

BRASIL

* PARAGUAY

2.018

165.401

77.325

28.651

2.018

819.053

616213

171.906

11%

% De participación

51%

38%

11 %

% De participación

61%

28%

Fuente: elaboración Propia con datos del INYM; IBGE, Agremiación de Productores. *Py= estimativo

PARTICIPACIÓN MUNDIAL EN SUPERFICIE DE CULTIVO

28%

11%

PARTICIPACIÓN MUNDIAL EN SUPERFICIE DE CULTIVO

271.401 has.

Fuente: elaboración Propia con datos del INYM; IBGE, Agremiación de Productores. *Py= estimativo

PARTICIPACIÓN MUNDIAL EN TONELADAS DE HOJA VERDE

38%

61%

11%

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE YERBA MATE (TON)

1.615.266 Ton.

51%

Paraguay

Argentina

Brasil

Yerba mate Paraguaya HISTÓRICO DE EXPORTACIÓN DE YERBA MATE PARAGUAYA

Las exportaciones de yerba mate en 2018 fueron de 1.288.351 kilos bruto y 3.404.719 dólares FOB, mientras que a setiembre del 2019, llegó ya a 1.468.673 kilos bruto y 3.158.898 dólares FOB. Fuente: elaboración Propia con datos del BCP

EMPRESAS EXPORTADORAS

Diferenzia S.A.

Cooperativa Colonias Unidas

Publicitaria Paraná S.R.L.

Eno Brönstrup S.A.

Chololo Agro Industrial S.A.

Lauro Raatz S,A.

Global Trading S.A.

Lab y Herboristería Santa Margarita S.A.

Indega S.A.

Yerbatera Campesino S.A.

Guaraní Shipping S.R.L.

Misionero S.R.L.

A.G. Logistic S.R.L.

Rio Itambey S.A.

Unitex S.A.

Estas empresas son las que están exportando yerba mate a los distintos destinos país en los últimos 5 años. Con referencia al Volumen Exportado las diez empresas por orden que lideran son Laboratorio y Herboristería Sta. Margarita, seguida por Eno Brönstrup S.A., Lauro Raatz S.A., Cooperati48

va Colonias Unidas, Misionero S.R.L., Chololo Agro Industrial S.A., Río Itambey S.A., Diferenzia S.A., Yerbatera Campesino S.A. y Publicitaria Paraná S.R.L. En cuanto al Valor global en Dólares FOB de las exportaciones por cada empresa entre las diez primeras, está la lidera Lauro Raatz S.A., seguido

por Eno Brönstrup S.A., Laboratorio y Herboristería Sta. Margarita S.A., Cooperativa Colonias Unidas, Yerbatera Campesino S.A., Misionero S.R.L., Río Itambey S.A., Diferenzia S.A., Publicitaria Paraná S.R.L. y Chololo Agro Industrial S.A.

Yerba mate Paraguaya

DESDE EL CONTEXTO INTERNACIONAL SE PUEDE SEÑALAR QUE:

• Su consumo en los cuatro países integrantes del MERCOSUR es tradicional y su demanda es relativamente estable, con tendencia al crecimiento, su exportación se ha extendido a numerosos destinos internacionales. • El mayor mercado de Paraguay es Bolivia con un 24% del total exportado por el país. • Argentina exporta mayormente a Brasil y éste es el proveedor líder de Uruguay. Por su lado, Paraguay también exporta a Uruguay, aunque en mucha menor magnitud que Brasil, y Uruguay muestra cierto grado de re-

exportación tanto hacia la Argentina como hacia Brasil. • De Paraguay las exportaciones de Té de Yerba Mate se ha posicionado, especialmente los Mercados de Corea del sur con el 36% del volumen total exportado, España con un 35 %, Alemania con el 18%, Hong Kong en 8%, Polonia en un 3%, Reno Unido alrededor del 1%. • Paraguay se posicionó además con la producción de yerba mate compuesta (combinación de yerba con hierbas medicinales). • En cuanto al valor de las exportaciones en general, de yerba mate elaborada se tiene como el mercado que mejor cotiza al Japón en 6 FOB U$S/ 49

Yerba mate Paraguaya

Kilo, Taiwán 5 FOB U$S/Kilo, Corea del Sur, EEUU y México en 4 FOB U$S/ Kilo, siendo los más bajos, los pagados por Chile y Venezuela. Se está atravesando por un período de dinamismo en el consumo de bebidas en general y de infusiones en particular, con tendencia hacia los productos naturales, esto representa una ventaja para nuestra yerba por la consistencia y durabilidad dando un mayor rendimiento Industrial en comparación a otros, aunque se debe acotar que existe una necesidad de innovación en este sentido ya que para los países de extrazona en su mayoría lo que exportamos es materia prima para 50

el mercado de Farmacéuticos y Nutracéuticos y menor medida para el área de cosméticos donde lidera Argentina. Por ello, el desarrollo de nuevos productos a base de yerba mate como: extractos, con o sin el agregado de otros ingredientes, bebidas listas para consumo, gasificadas o no gasificadas y yerba mate en saquitos con presentación Premium, se perfilan con amplias posibilidades de desarrollo y penetración tanto en el mercado doméstico como en el externo. La innovación y diversificación en la elaboración de productos, acompañados de gestión de calidad con una buena gestión comercial serían herra-

mientas poderosas para re direccionar las exportaciones en búsqueda de mejores beneficios, para esto es imperioso un trabajo en cadena de valor con equidad en los distintos eslabones que hacen al rubro. Si no podemos vender esto al inmenso mercado externo seguiremos estancados o en retroceso. Existen problemas de mercado en la actualidad pero esto debe ser analizado en forma responsable y objetiva para transformarlas en oportunidades ante el /los escenarios del mundo globalizado.

Artículo técnico

COMO PREVENIR Y CONTROLAR Listeria monocytogenes en la industria (II) Autor: Roberto Ortuño Director de Asistencia Tecnológica y Servicios Analíticos de AINIA

MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN POR LISTERIA MONOCYTOGENES

as medidas de prevención estarán recogidas en su mayoría en el sistema APPCC, que debe desarrollarse específicamente en cada caso, no “copiarse” directamente de

una guía o de una instalación similar. No puede existir por tanto un esquema aplicable de forma apriorística, si no que el estudio debe realizarse de forma específica para cada planta y proceso. Sólo así nos podemos asegurar de que el sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC que debemos de

implantar forma obligatoria puede ser realmente efectivo. Este estudio debe ser realizado por personal técnico formado y con experiencia en esta clase de sistemas. En caso de no disponer la empresa de este tipo de recurso, debe recurrir a colaboradores externos adecuadamente

cualificados para poder desarrollar el sistema y asegurarse de su eficaz implantación, en ningún caso confiarlo a personal sin experiencia, o como hemos comentado con anterioridad “copiar” un sistema de una guía u de otra instalación directamente.

en cuanto a productos afectados, puede representar peligro en un amplio espectro de ellos como pueden ser, carnes y derivados, ovoproductos, productos a base de leche especialmente los no pasteurizados y productos de la pesca. Por ello el peligro debe ser evaluado en un amplio número de casos.

Asegurarse de que los “kill-step” (puntos del proceso en los que se produce una inactivación total de la bacteria) son realmente efectivos. Identificar posibles puntos de recontaminación por contaminación cruzada por semiproductos o desde reservorios en instalaciones o equipos.

EVALUACIÓN DEL RIESGO.

CÓMO CONSEGUIR CERTIFICACIONES DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POR PARTE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las certificaciones BRC, IFS o ISO22000 que requerirán de una auditoría y la emisión de certificado por entidad acreditada es un buen aval para garantizarnos un sistema adecuado. Aun cuando estos sistemas son voluntarios, son exigidos o cuanto menos valorados por las empresas de la distribución en sus procesos de evaluación u homologación de proveedores. No obstante, destacamos en la siguiente relación los puntos más importantes a este respecto y que estará bien revisar ante cualquier duda sobre su efectividad: CONDICIONES PLANTA.

HIGIÉNICAS

En este sentido lo más importante es quizás revisar si se han realizado modificaciones tales como reformas o ampliaciones y asegurarse de que éstas cumplen con los denominados “requisitos previos”, básicos para asegurar las condiciones mínimas de higiene de la planta. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO, EN SU CASO.

Como expusimos en la primera parte de este artículo, Listeria es un microorganismo prácticamente ubicuo y

Por la parte de la peligrosidad ya hemos apuntado que la listeriosis tiene un alto índice de mortalidad, así que se debe considerar alta. En cuanto a la probabilidad de ocurrencia tienen importancia diferentes factores, como son la probabilidad de rotura de la cadena de frío y sobre todo el potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto acabado. Este último punto debe ser evaluado experimentalmente, en especial si vamos a considerar el producto como de nulo o bajo potencial de crecimiento. Como apuntamos en la parte I de este artículo es importante que el estudio tenga la característica de ser un servicio normalizado según el Laboratorio Europeo de Referencia (EURL), mediante protocolos que reproducen fielmente la contaminación y las condiciones de conservación a lo largo de la vida útil, tal como lo realizamos en nuestros laboratorios. Básicamente consiste en inocular en el producto la bacteria y seguir su crecimiento mediante análisis periódicos de muestras de producto que han sido mantenidas en condiciones similares a las reales. Se comprueba así si la población crece, decrece o se mantiene estable. Respecto a los puntos de control crítico (PPC). Consideramos que hay dos aspectos de gran importancia:

SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

La comprobación de su adecuación y eficacia puede medirse mediante la toma de muestras de ambientes y superficies y su posterior análisis. No obstante, es recomendable que este tipo de muestreos se realice, al menos de forma ocasional, aunque programada, por personal diferente del que lo hace habitualmente. No porque éste no pueda actuar con la mayor diligencia y conocimiento, sino porque el personal técnico ajeno al proceso rutinario puede “ver” lo que pasa inadvertido al que no es ajeno a la rutina de planta. Es recomendable además, realizar eventuales limpiezas especiales de choque de forma periódica, fundamentalmente para eliminar biofilms. Es importante para este caso especialmente, utilizar productos y métodos específicos y eficaces para la eliminación de biofilms, así como la comprobación posterior de la eficacia. PLAN DE CONTROL ANALÍTICO

Que debe considerar análisis tanto de producto (materia prima, producto intermedio y producto final) como de superficies y ambiente. Este plan de control debe ser además de garantía. Para ello es muy importante que las muestras se tomen de forma más adecuada para que no pasen inadvertidas. 53

Una toma de superficies por ejemplo, realizada de forma inadecuada, puede darnos un negativo aun cuando la bacteria esté presente (falso negativo). Se trata de “buscar” el microorganismo poniendo todo el empeño en localizarlo, no de realizar unos controles rutinarios para alimentar de datos al sistema. También es importante que los análisis sean realizados con las máximas garantías de fiabilidad y precisión. En este sentido, cabe destacar la importancia de que sean realizados por laboratorios acreditados de forma específica para las técnicas de detección o cuantificación necesarias. Sirva para ilustrar la importancia de este particular el ejemplo de la alerta por L. monocytogenes detectada la semana pasada. En este caso, en los análisis anteriores realizados hasta este mismo año nunca se había detectado presencia de Listeria y tampoco en los controles rutinarios que realizaba la propia empresa. GESTIÓN DE ALERTAS.

A pesar de todas las medidas que tomemos, siempre nos podemos ver envueltos en una alerta o una situación de crisis por una quiebra de la seguridad alimentaria, ya sea real o una “falsa alarma”. Incluso podemos requerir realizar actuaciones de forma urgente en el caso de que una alerta afecte a otra empresa de nuestro sector con el fin de asegurarnos de que no nos alcanza y tener argumentos para responder a posibles sospechas o noticias falsas (las temidas “fake-news”). Para realizar una correcta gestión que minimice el impacto mediático y comercial de este tipo de episodios, debemos contar con un procedimiento de gestión de crisis que se concrete en un “manual de gestión de crisis”, en el que se definan roles, procesos, responsabilidades, portavocía, contactos, etc. Este procedimiento debe mantenerse mediante ejercicios de simulación que permitan comprobar su eficacia. Por otro lado, resulta también una buena herramienta contar con un servicio externo de asistencia técnica para la gestión de alertas alimentarias, que nos ayude a identificar la causa de la alerta, su peligrosidad y su alcance (qué parte de nuestra producción puede verse afectada), lo que permitirá tomar decisiones adecuadas de comunicación, retirada de producto, etc.

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CALLIZO AROMAS Fragancias, Sabores y Aditivos para la industria de consumo masivo. Tel. 021-329.4446 Cel.: 0986 239.966 info@callizoaromas.com COPALSA Compañía Paraguaya de Levaduras S.A. Empresa productora e importadora de productos para confitería, panadería, molinería, heladería, lácteos, cárnicos, bebidas, chocolates. (021) 582453 - 570361/3 www.copalsa.com.py CHACOMER - DIVISIÓN ALIMENTOS Aditivos para la Industria molinera, panaderías, industria fideeras, galleterías Mejoradores de harina con bases enzimáticas. Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py FRUCTUS TERRAE Materia prima y productos terminados Tel. 021 275 440/1 www.fructusterrae.com

JCM IMPORT EXPORT S.A Materias primas, maquinarias e insumos para la Industria Alimenticia Tel. 021.607.373 ventas@jcm.com.py

IDEAL SRL Industria de alimentos Importa, representa, produce y comercializa insumos para las industrias, productos para el canal gastronómico. Tel: 021 570 216 - 0981 516 600 ideal@ideal.com.py INSUQUIM S.A Alimentos, nutrición animal, Ind. Farmacéutica, domisanitaria detergencia, materia prima en general Tel. 021.671.752 insuquim@insuquim.com.py MAVIDER GROUP Ingredientes y materias primas para los diversos sectores de industria de alimentos. Productos Químicos-ServiciosDesarrollamos mezclas y formulaciones. info@mavider.com.py Tel: 021 3289449

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PROQUITEC S.A Materia prima en general, la química entre sus productos y la calidad Tel. 021.523.979 proquitec@proquitec.com.py

COOPERATIVAS DE PRODUCCIÓN

COOPERATIVA COLONIAS UNIDAS LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; Planta Láctea y Yerba mate OBLIGADO - ITAPUA Tel.: 071-218.1000 www.lacteosloscolonos.com.py COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS LA HOLANDA LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea Tel. 021 506.207 www.lactolanda.com.py COOPERATIVA CHORTITZER LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea y frigorífico Asunción: Avda. Artigas 2006 Tel.: 595(21) 293.301 info@chortitzer.com.py COOPERATIVA LA PAZ LTDA. Molino de Harina Arroz Japonés Tel. 0763-20.100 www.lapaz.com.py COOPERATIVA SOMMERFELD Ltda. Molinos de harina Tel. 0528-222.214 www.cooperativasommerfeld.com

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LA PALMERA Panificados, confitería. www.lapalmera.com.py Tel. (021) 492 966

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS FERIAS Y EXPOS PARAGUAY HORTIPAR Expo feria Hortícola del Paraguay Yguazu – Alto Paraná – Lugar: CETAPAR 12 al 14 de Nov del 2019 (Anual) EXPO PARAGUAY BRASIL Feria multisectorial, ya consolidada que busca facilitar el intercambio comercial, cultural y turístico binacional Asunción - Central – Lugar: Sheraton Hotel Asunción 13 al 14 de Nov del 2019 (Anual) AGRO EXPO COOPASAM Campo armado para presentar tecnologías en Nutrición Vegetal y Animal Minga Porá – Alto Paraná – Predio: Coopasam 20 al 23 de Nov del 2019 (Anual) AGRODINAMICA Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Itapúa 03 de Dic al 06 de Dic del 2019 (Anual) FESTIVAL DEL MANGO En esta exposición encontrarás una gran variedad de platos y postres a base de una de las frutas que más se puede encontrar en nuestro país durante su temporada. Aregua – Central Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual) EXPO FRUTAS Despliegue de las dos culturas, venta de frutas, artesanías, comidas típicas, exposición cultural, paseos turísticos. La Colmena – Polideportivo - Paraguari Fecha a confirmar Dic. (Anual)

FIESTA NACIONAL DE LA SANDIA El Comité de Agricultores es el organizador y cada año exponen su producción de sandías de los dos tipos: las redondas y alargadas Paso Guembe – Trinidad - Itapua Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual) DIA DE CAMPO SOMMERFELD Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Campo 9 – Caaguazu Enero del 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual) EXPO CAAZAPA Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Caazapa – Caazapa Fecha a confirmar Enero del 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual)

INTERNACIONALES ANDINA-PACK 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 19 Nov de 2019 al 22 de Nov de 2019 (Bienal) CONGRESO CYTAL ALACCTA 2019 Simposio Internacional de nuevas Tecnologías, Innovación en industrias alimentarias Buenos Aires – Argentina - Predio: Sede Universidad Católica 20 al 22 de Nov de 2019 (Bienal)

Barcelona - España - Predio: Fira de Barcelona Recinto Gran Via 20 de Abr de 2020 al 23 de Abr de 2020 (Bienal) FHA - Food & Beverage 2020 21ª Edición Bienal - Feria Internacional de Alimentos y Bebidas La feria más importante de Asia! FHA en síntesis: +3.500 expositores | +50.000 visitantes profesionales de 100 países | 76 países representados | 71 pabellones nacionales | 120.000 m2. Pabellones Nacionales y sectoriales de Latinoamérica: ARGENTINA - organiza Fundación Exportar | BRASIL - organiza ABICAB | MEXICO - organiza PROMEXICO. Singapur - Singapur - Predio: Singapore Expo 31 de Mar de 2020 al 03 de Abr de 2020 (Bienal)

FOOD AFRICA CAIRO 2019 conjuntamente con MACFruit Attraction MENA (Middle East & North Africa) 4ª edición anual, Feria Internacional de Alimentos y Bebidas Feria internacional más pujante del continente especializada en las industrias de Alimentos y Agro Cairo - Egipto - Predio: Cairo International Convention and Exhibition Cent 09 de Dic de 2019 al 11 de Dic de 2019 (Anual) ALIMENTARIA BARCELONA 2020 23ª edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. 14 salones diferentes sectorizados por producto u origen. Alimentaria Barcelona en síntesis:4.000 expositores, 150.000 visitantes en 90.000 m2 de exposición Pabellones nacionales y sectoriales de Sudamérica: ARGENTINA (Fundación Exportar), ECUADOR (Proecuador). Consultar por pabellones de Colombia, Perú, Chile, Brasil y Uruguay.

Directorio Empresarial del Sector Alimentario y sus Proveedores

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Periodicidad ANUAL

SECCIONES Ingredientes Aditivos Colorantes Aromas y Sabores Aceites y grasas Bebidas Cárnicos Embutidos Confiterías Lácteos Panificados Molinos Refrigeración Limpieza, Inocuidad y desinfección Envase y embalaje Equipos Industriales Lubricantes Logística y transporte Laboratorios Pisos, pintura y recubrimiento Consultoría y Certificaciones

www.revistaalimentaria.com.py directorio@revistaalimentaria.com.py

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

En tres versiones Impresa / Digital / On line

Revista 65

REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria 65

Revista Horeca&Retail es la revista orientada a profesionales de los sectores hoteles, restaurantes, bares, cafeterías, catering, food service (retail y supermercados, distribuidores)

Tiene como objetivo incluir en sus páginas, las últimas novedades en equipamiento y maquinaria del sector, las tendencias más actuales, entrevistas a las personalidades más relevantes del sector

Telefax: 021 507 056 Cel.: 0981 224 315 0991 683 684 horecayretail@gmail.com / www.horecayretail.com.py revistahoreca

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