Revista Alimentaria Edic. 45 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 45

MICROBIOLOGÍA DEL HELADO

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA

HELADOS

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Oficina Paraguay Dpto. 01 Mayor Leandro Aponte C/ Tte. Eduvigis Martínez Barrio San Jorge - Asunción Teléfono: (021) 328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

#45

Contenido STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó VanStrate REDACCIÓN Priscila González DISTRIBUCIÓN Luis Caballero Carlos Chena COLABORADORES • Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos-Jefa de Calidad y Laboratorio Microbiológico Amandau SA • Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos • Eunice Anahí Alfonso Melgarejo - Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos • Rebeca Raquel Trinidad Villasboa - Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos • Karina Elizabeth Servián Romero - Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos

ESPECIAL

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA HELADOS.

AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista

REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

MICROBIOLOGÍA DEL HELADO

Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria Revista Alimentaria

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados. DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: info@analiticacom.py • 0981 207 504 • AnaliticaSA • www.analitica.com.py

En esta edición...

20 ACTUALIDAD 10 JCM Import Export S.A: Jornada de actualización del año con un enfoque en inocuidad alimentaria 12 III Workshop de Ingeniería Agroalimentaria: “Innovación y Sostenibilidad en la Industria Agroalimentaria” FCA-UNA CERTIFICACIONES 14 Grupo Multilab: PharmaControl y BioControl en cumplimiento con la guía de BPL (OMS) NOTA DE PROVEEDORES 20 SAPORITI: Nuevas tendencias de helados en la región 24 COPALSA: Almidones Avebe para la industria del helado 26 INSUQUIM: Insuquim SRL desde 1993 suministrando calidad e innovación a la Industria Paraguaya 28 MATER FOOD S.A ingredientes italianos para Heladería, Pastelería y Cafetería: MEC3. 30 DUAS RODAS: Soluciones innovadoras para el mercado de helados, SELECTA y SPECIALITÁ 34 TETRA PAK Leche sin conservantes ni preservantes con Tetra Pak® 36 FANE SRL /PIETRA S.A Líder del Mercado Heladero 38 LABCO EIRL: ESSENTUS una báscula dinámica asequible para múltiples aplicaciones

SOLUCIONES ALIMENTARIAS 50 Evaluación de la estabilidad de los helados artesanales base crema en un tiempo determinado. 52 Evaluación del efecto del tiempo de maduración sobre los Helados en base de crema sabor Americana. 52 Desarrollo de un Helado cremosos a base de Infusión de Yerba Mate Torrada y la Evaluación de su aceptabilidad sensorial. 58 GUIA DE PROVEEDORES 67 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

JCM

ÚLTIMA JORNADA DE ACTUALIZACIÓN DEL AÑO

CON UN ENFOQUE EN INOCUIDAD ALIMENTARIA JCM Import Export S.A. llevó a cabo su último encuentro de actualización del año con presencia del experto internacional, Jorge Comesaña. Habló de la Calidad e Inocuidad basada en los comportamientos, hacia el cambio cultural necesario de la industria de alimentos. El encuentro tuvo lugar en la Facultad de Ciencias Químicas (UNA) y estuvieron presentes empresas del sector, alumnos y docentes.

orge Comesaña habló de acuerdo a su vasta experiencia e indicó que garantizar la inocuidad de productos es uno de los desafíos más grandes de las empresas de alimentos. “Avalar la inocuidad de los alimentos desde el inicio, es decir, su producción, hasta el consumidor y elevar los estándares de calidad de las empresas es importante porque procura la seguridad e integridad de las personas”. Para el experto la seguridad alimentaria, en relación a la inocuidad de los alimentos, se ve expresada en todo el proceso que hace la industria para asegurar que el producto que se consuma sea bueno. “En la actualidad uno de los principales retos de las empresas es crear productos que atiendan a las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos,

las cuales están enfocadas a generar productos naturales poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Asimismo, productos que conserven los nutrimentos originales y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor”, explicó Comesaña. También se refirió que las industrias están presionadas en comprender las demandas ambientales y hacer uso eficiente de los recursos naturales, así reducir la contaminación. “Un escenario que pone de manifiesto la necesidad de cubrir todas estas situaciones, sin implicar la inocuidad de los productos, y lograr una apropiada relación costo beneficio que admita conservar la idoneidad”. En cuanto al Sistema HACCP, manifestó que es un enfoque preventivo y sistemático para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumidor, dado que parte de la identificación de los peligros que pueden aquejar la inocuidad

de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Críticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros. “Este sistema puede ser aplicado en cualquier industria de alimentos, teniendo siempre en cuenta que cada producto alimenticio tiene sus propias características de calidad, que se pueden medir por métodos de evaluación sensorial o por pruebas físicoquímicas”, culminó el experto internacional. Por su parte, Juan Carlos Martínez, presidente de JCM, dijo que decidieron hacer el cierre del año con esta presencia internacional y enfocándose a aspectos que contribuyan al sector de los alimentos.

FCA UNA

III WORKSHOP: ENCUENTRO SOBRE EL PANORAMA

E INNOVACIÓN DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

El III Workshop de Ingeniería Agroalimentaria tuvo lugar de la mano de la Facultad de Ciencias Agraria (UNA). En la oportunidad el eje fue la “Innovación y Sostenibilidad en la Industria Agroalimentaria”, brindó un ciclo de charlas y presentó trabajos elaborados por los alumnos de la carrera.

E ING. JORGE MEZA

LIC. AURORA AYALA

l ing. Jorge Meza, representante de la FAO Paraguay, dijo que desde el ente buscan siempre concienciar a la ciudadanía sobre la importancia de la alimentación a nivel mundial y la solidaridad en la lucha contra la desnutrición y la pobreza. Alrededor de 820 millones de personas sufren hambre, mientras que la cifra de quienes padecen obesidad es de 670 millones de adultos y 120 millones de menores de entre 5 a 19 años. Siguiendo con esta misma línea, unos 40 millones de niños menores de 5 años tienen sobrepeso. “La obesidad mata a más personas que el hambre. Una dieta saludable responde a las necesidades nutricionales de los individuos y debe basarse en frutas, verduras, legumbres, semillas y proteína animal”, aseveró. Por su parte, la Lic. Aurora Ayala, habló de innovación en envases sostenible en la industria Alimentaria, indicando que desde el inicio de los tiempos se utilizó papel, vidrio y aluminio, sin embargo, en la actualidad las cosas están evolucionando dando lugar a los envases flexibles que llegan al consu-

midor final en la medida y momento que necesita. “Estamos incursionando en los productos biodegradable, oxobiodegradable e hidrosolubles, diferenciándose cada uno del otro, por ejemplo, el primero es orgánico y se degrada con los factores climáticos, mientras que al segundo se le agrega un aditivo que hace que se degrade a partir del segundo año, es decir, se oxida el material. En el caso del hidrosoluble se disuelve en agua, representando un gran descubrimiento porque está fabricado a partir de fécula de mandioca, siendo así el último orgánico que existe”, explicó la disertante. Incidió que las ventajas de los plásticos para su aplicación en envases no sólo se limitan a su versatilidad y excelentes prestaciones técnicas, sino que estos materiales también pueden contribuir a mejorar la sostenibilidad de los envases. “Los esfuerzos deben centrarse en mejorar la calidad de los plásticos reciclados y en encontrar nuevas aplicaciones para estos materiales, como puede ser su uso en envases para alimentación”, afirmó.

Ayala destacó que los envases ligeros permiten reducir la cantidad de residuos generados, evitando los impactos ambientales de los correspondientes tratamientos de valorización o eliminación. Igualmente, para alimentos tienen unas propiedades barrera que permiten proteger y conservar los alimentos durante más tiempo, de modo que también contribuyen a reducir los desperdicios de alimentos y de materiales de envasado.

PRESENTACIÓN DE TRABAJOS

ENVASE INTELIGENTE

Rebeca Cardozo, de Enva Corp, presentó el envase inteligente, el mismo consiste en un producto que da información respecto al estado del alimento, “en este caso es una información visual en la que cambia de color el envase cuando está en una temperatura apta para consumo, o sea, si el producto se encuentra a una temperatura óptima el envase va a conseguir el color amarillo, en caso contrario toma color blanco”, detalló Cardozo. Se conoce como envase inteligente porque lo que se busca es fomentar la seguridad alimentaria, evitando que las personas adquieran productos en mal estado. Desde Enva Corp indicaron que buscan incentivar la utilización del envase inteligente, dado que es una forma de garantizar el estado del alimento que se va a consumir, velando así por la seguridad alimentaria.

CONSERVANTE NATURAL

Betania Portillo, de Verdurin “Hortalizas Naturales”, explicó que este producto es una conserva elaborada con la técnica del encurtido. “Su tiempo de vida en un estado natural es muy corto, aproximadamente una semana, sin embargo, con este tipo de técnica las hortalizas se puede alargar hasta los un año o más”, explicó. El producto está elaborado a base de morrones verde, rojo y amarillo, zanahoria, cebolla y ajo. En cuanto a ingredientes secundarios; vinagre, sal, azúcar, pimienta y ajo. Indicó que es un alimento bastante innovador, ya que la técnica utilizada para su elaboración le da un sabor peculiar.

prima adquieren de colmenas propias y por medio de pequeños productores a los cuales asisten. “Nosotros asistimos en todo el proceso de producción, dando como resultado una producción de calidad. Además, buscamos ayudar y valorizar el trabajo que realizan los apicultores”, indicó. Ferreira también comentó que están comprometidos con el medioambiente y por eso comercializan en frascos retornables, siendo más accesible para los consumidores. “Esperamos que nuestro producto siga posicionándose en el mercado nacional y exportar en un futuro próximo”.

PIZZA CON SALSA CASERA

Camila Giménez, presentó la salsa para pizza casera esterilizada para adquirir mayor duración. El fundamento del producto consiste en someter a vapor sobrecalentado a altas presiones, específicamente, mayores a las normales. El alimento se consume directo. “Ideamos este producto al ver que en el mercado no hay una salsa de pizza que te recuerde al sabor de la pizza de casa, ya que a la tradicional siempre hay que agregar otro ingrediente para que tenga un mejor sabor. Por ello, decidimos preparar uno con todos los condimentos y con mayor consistencia al tipo casero”, detalló Giménez.

MIEL DE ABEJA

Santiago Ferreira, propietario de Yvoty, empresa dedicada a la elaboración y venta de miel, dijo que la materia 13

Grupo Multilab

PHARMACONTROL Y BIOCONTROL

EN CUMPLIMIENTO CON LA GUÍA DE BPL (OMS)

as Buenas Prácticas de la OMS (Organización Mundial de la Salud) para laboratorios de control de calidad de productos farmacéuticos son guías establecidas como anexos en una serie de informes técnicos de la OMS. Tales guías proporcionan recomendaciones para el sistema de gestión de calidad dentro del cual debe realizarse el análisis de los ingredientes farmacéuticos activos (IFA), excipientes y productos farmacéuticos para demostrar que se obtienen resultados confiables. La idea es la estandarización del cumplimiento de las recomendaciones descriptas en estas guías, promoviendo la armonización internacional de prácticas de laboratorio y facilitar la cooperación entre laboratorios y el reconocimiento mutuo de los resultados de análisis. Se asegura de esa manera el funcionamiento correcto y eficiente del laboratorio, que los recursos necesarios estén disponibles, tanto de insumos como de recursos humanos capacitados, así como la infraestructura apropiada, de manera a no poner en riesgo el buen desarrollo de las activi-

dades del laboratorio y cumplimiento de los ensayos de la manera que fueron diseñados. Estas guías son consistentes con los requisitos de las Guías de la OMS para las buenas prácticas de manufactura (BPM o GMP), y con los requisitos de la norma internacional ISO/IEC 17025, y proporcionan una guía detallada para los laboratorios que realizan control de calidad de medicamentos.

Los laboratorios de control de calidad pueden realizar algunas o todas las actividades típicas de control de calidad, como: muestreo, análisis de ingredientes farmacéuticos activos, excipientes, materiales de envase y/o productos farmacéuticos. La autoridad sanitaria nacional, la Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria (DNVS) es el organismo gubernamental responsable de regular los laboratorios de control de calidad y expedir el Certificado de Buenas Prácticas de Laboratorio correspondiente, que se otorga al laboratorio, luego de pasar por un riguroso proceso de inspección y cumplimiento de todos los requisitos de la guía de inspección establecida en el Reglamento Técnico sobre Buenas Prácticas de Laboratorio, según Resolución S.G. Nº 0700/17, de Buenas Prácticas para Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacéuticos y de Microbiología Farmacéutica. PharmaControl y BioControl, del Grupo MultiLab S.A. como laboratorios de control de calidad de productos farmacéuticos, han certificado con las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL), con lo que proporcionan un efectivo apoyo a la autoridad sanitaria nacional, emitiendo resultados analíticos precisos y confiables, permitiendo conclusiones correctas acerca de la calidad de muestras de medicamentos analizados, dando una mayor confiabilidad al producto y garantizando la seguridad del paciente.

EMPRESAS PROVEEDORAS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA

HE LA DO El helado es el resultado de un preciso y minucioso proceso de elaboración a través del que una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos termina convirtiéndose en ese producto tan especial.

ES FABRICANTE DE:

RECOMENDACIONES BÁSICAS

Mantenimiento en el punto de venta El principal y más importante riesgo del consumo de helados que se sirven en heladerías es la contaminación microbiana. A pesar de que son alimentos que se conservan en frío, no están exentos de los temidos patógenos, posibles por una manipulación incorrecta de los manipuladores o por una ineficaz higiene de los equipos, las vitrinas o las cucharas. La contaminación también puede originarse a través de productos asociados, como cucuruchos, barquillos o galletas. COMO MEDIDAS PREVENTIVAS

- Se establece un plan de limpieza de los equipos, así como de los instrumentos utilizados, para garantizar que se mantengan de forma continua en las condiciones higiénicas adecuadas. - De igual manera, se instaurará una temperatura de conservación para que los helados se puedan manipular en el momento de su venta y siempre mantengan el grado de congelación suficiente. Las cucharas, espátulas y demás elementos utilizados en la venta de helados se limpiarán con agua corriente cada vez que se utilicen. Los barquillos, galletas o cucuruchos se guardarán en recipientes cerrados y protegidos. - Todo el personal que manipule estos productos debe estar acreditado en seguridad e higiene en manipulación de alimentos. Sin el correcto trabajo del manipulador, de nada sirven unas instalaciones en perfecto estado. - En los helados envasados en bolsas individuales, el riesgo es mucho menor. Todo helado bien cerrado y rotulado en su paquete es inocuo. Lo único que se debe verificar es que la tapa del bote no esté abombada, que el envase no esté roto y que se indique la fecha de elaboración y caducidad.

- Estabilizantes/emulsionantes para helados. - Agentes de batido. A partir de un minucioso estudio de los gustos y sabores preferidos por la gente, desarrollamos los siguientes productos: - Sabores encapsulados secados en frío (sistema spray chilling). - Sabores dulces (líquidos y en polvo) - Sabores salados (líquidos y en polvo) - Emulsiones - Aceites esenciales Los sabores de los helados, promesas de sensaciones, expectativas de satisfacción que están y no se ven; pero que nos conquistan, al entrar en contacto con el paladar. Siguiendo las disposiciones legales vigentes, desarrollamos sabores en las siguientes presentaciones: Alfajor Almendrado Amarena Amaretto Americana Ananá Avellana Baileys Banana Banana Split Bananita Dolca Bizcochuelo Bocadito Cabsha Budín Ingles Cafe Cafe Moca Cappuccino Cereza Cereza Al Marrasquino Chantilly Chocolate

Chocolate Al Cointreau Chocolate Al Rhum Chocolate Blanco Coco Coñac Cookies And Cream Crema Crema Del Cielo Crocantino Daiquiri De Durazno Daiquiri De Frutilla Dulce De Leche Dulce De Leche Al Coco Dulce De Leche Al Rhum Durazno Fernet Cola

Flan Frambuesa Frutilla Galletita Dulce Granadina Guinda Leche Condensada Lemon Pie Limón Mandarina Mango Maní Manteca Mantecol Manzana Roja Manzana Verde Maracuyá Melón Menta Mora Naranja Nuez

Papaya Piña Colada Pomelo Rosado Portuguesa Rhum Rocher Rusa Sabayón Sandia Tarta De Manzana Tiramisú Torta De Chocolate Tramontana Tutti Frutti Uva Vainilla Vainilla Al Huevo Vainilla Al Limón Vainilla Al Rhum Whisky

Por más de 27 años JCM Import Export S.A es una empresa con sede en Paraguay que importa y produce materias primas, maquinaria y suministros, ofreciendo soluciones integrales para la industria de alimentos y bebidas.

El parámetro indicador más importante de riesgo en los helados es la cristalización. Si se perciben pequeños cristales de hielo en el producto, estos revelan una rotura de la cadena de frío que favorece el crecimiento de microorganismos y la ingesta del alimento puede ser peligrosa. Contacto: www.jcm.com.py ventas@jcm.com.py Tel.: 021 607373

Proveedores

BRASIL Mavidergroup info@mavider.com.br Mavider es proveedor líder de materias primas en general para la industria de alimentos. Desarrollos a la medida del proceso productivo con técnicos especializados directamente desde nuestra casa matriz en Uruguay, nuestra misión es generar soluciones eficientes e innovadoras para el sector de mayor crecimiento en el Paraguay, contribuyendo a la creación de valores y alimentos de calidad para nuestros clientes.

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Materia primas e insumos para la industria alimenticia INGREDIENTES

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Una empresa que brinda solución integral a diferentes sectores e industrias. PRODUCTOS PARA EL SECTOR HELADERÍA

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insuquim@insuquim.com.py Tel.: +595 21 671 752 MAS DE 25 AÑOS SIRVIENDO A LA INDUSTRIA Desde 1993 proveemos a la industria Insumos y Productos Químicos de primera línea, garantizando su trazabilidad desde el mismo origen hasta el cliente final. Como líderes en el suministro de ingredientes y aditivos le ofrecemos la más alta calidad para la industria alimentaria. Para el sector de productores de Helados contamos con: - Polioles en helados

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cultad Veterinaria UNA Cel: 0983 353 872 - La Casa del Heladero Asunción Rodríguez de Francia esq. Brasil Cel: 0985 646 533 - SUPER TOTAL - Marifiesta Cotillón Ciudad del Este, Avda. Mariscal López calle los palmitos Cel: 0982 445 532

NUEVAS TENDENCIAS DE HELADOS

EN LA REGIÓN

a industria de helados en la región ha tenido un desarrollo muy importante en cuanto a sus volúmenes y al tipo de productos, tendencias e innovaciones en los últimos 10 años. Los desarrollos se han centrado en diferentes ejes en función al tipo de mercados a los cuales apuntan:

HELADO DE MERCADO DE PRECIO

El consumo de helados per cápita creció en varios países de la región como Argentina, Paraguay y Brasil en la última década, aunque estos y otros países han pasado o pasan por crisis 20

económicas, lo que lleva a una parte del mercado que ingresó recientemente en el consumo a prestarle especial atención al precio. Sin embargo, estos consumidores no están dispuestos a comprar productos de mala calidad, con sensación de frio, poco cremosos y sabores raros o falta de sabor. Es aquí donde el fabricante de helados debe lograr obtener productos que mantengan la calidad ajustando los costos. En este sentido es importante centrarse en el análisis de la receta para entender dónde están los mayores costos en cada formula-

ción. En este punto hay que saber que cuando realizamos formulaciones más económicas con menor cantidad de sólidos totales, materia grasa y por sobre todo menor cantidad y/o calidad de proteínas es cuando el sistema estabilizante/emulsionante mayor funcionalidad tiene que lograr. En otras palabras, la calidad del “neutro” es sumamente importante para lograr que la cremosidad que se consigue en la fabricadora se mantenga en toda la cadena de comercialización hasta la boca del cliente. Los costos de saborización tampoco debería concentrar un porcentaje

importante en este tipo de helados con la posibilidad de utilización de sabores líquidos concentrados en donde existen casi infinitas posibilidades de perfiles para cada sabor. HELADO PREMIUM Y NATURAL

Esta tendencia consolidada en Europa hace algunos años llega con fuerza a los mercados latinoamericanos. Los consumidores cada vez más interesados en lo “natural” buscan productos más genuinos y pagan un diferencial por ellos. Es así en donde líneas de “Gelato” de las principales marcas del continente, aunque muy industrializadas, buscan helados de altos contenidos de materia grasa y bajo overrum. También los contenidos de frutas fresca, los orígenes de algunos ingredientes como los chocolates cobran importancia. En estos tipos de productos la utilización de sabores naturales, colorantes naturales y de ingredientes que no contengan colorantes desconocidos cobra relevancia. HELADO NUTRICIONAL

Existe en la región un mercado de helados ligados a claims nutricionales que está en alza. Con exponentes como Uruguay en donde se dan los mayores porcentajes de consumo de helados 0% azúcar o como Brasil en donde la versatilidad y variedad de esta línea está en crecimiento. La variedad de estas líneas va desde los helados libres de TACC, con reducciones de grasa y azúcar, sin azúcar agregada, sin azúcar adicionada + 0% grasa, helados con leche pero sin lactosa, helados sin derivados lácteos (veganos), prebióticos, probioticos y hasta simbióticos. La variedad de nuevos ingredientes, Inulina, fructooligosacaridos (FOS), Isomalt, probioticos esporulados entre otros, aumenta la posibilidad de crear toda esta gama de helados con mayores valores nutricionales sin perder la calidad de un helado regular.

SAPORITI

El grupo Saporiti tiene su casa matriz en Argentina, cumplió 92 años y cuenta con filiales propia en Paraguay, Chile, Brasil, Perú, México y Colombia y representantes en el resto de los países de Sudamérica. Es fabricante de estabilizantes/emulsionantes para helados, agentes de batido, Sabores, Colores y soluciones Nutricionales.

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REVISTA ALIMENTARIARevista23 37

Alimentaria

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LA INDUSTRIA DEL HELADO

n base a importantes inversiones en tecnología, investigación, desarrollo aplicado y soporte técnico- comercial, hoy día Avebe U.A. es una de las empresas productora de almidones modificados que cuenta con la mayor amplitud de opciones para la industria de helados en todos sus tipos. Cooperativa de los Países Bajos, mejor conocidos como Holanda, acaba de cumplir 100 años en la producción de

fécula de papa y almidones modificados, con seis fábricas en el continente Europeo donde concentra la mayor producción de papas de uso en la industria de féculas. Nuestras opciones para la industria del helado pueden detallarse de la siguiente forma. Comenzando por Paselli™ SA2, una maltodextrina de baja dextrosa equivalente que permite reemplazar

materia grasa, ya sea crema de leche u otras variantes grasas, con la consecuente disminución de calorías, colesterol y costos, incrementando la cremosidad y reduciendo la formación de cristales. Continuamos con Eliane™ Gel 100, un almidón modificado que en bajas dosis produce una elevada resistencia al derretimiento de todo tipo de helado. Aporta también una textura

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DuPont ™ Danisco® es la marca de una línea de ingredientes que ayudan a proporcionar una mayor bioprotección, un perfil nutricional mejorado y mejores sabor y textura con mayor rentabilidad y menor impacto medioambiental; asimismo, cubre las necesidades de los productores de alimentos y bebidas, de suplementos dietarios y de alimentos para mascotas. A través del trabajo de la red global de científicos y tecnólogos de alimentos en DuPont, la línea Danisco® está respaldada por un espectro amplio y único de conocimientos técnicos sobre aplicaciones y procesamiento. www.danisco.com ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH

DuPont Nutrition & Health una unidad comercial de la División DowDuPont Specialty Products, combina un conocimiento profundo sobre alimentos y sobre nutrición con investigaciones actuales y conocimientos científicos de expertos para brindar un valor inigualable a la industria de alimentos, bebidas y suplementos dietarios. Aportamos soluciones innovadoras, utilizando investigaciones de mercado y una amplia cartera de productos, con el fin de ayudar acremosa nuestros clientes a transformar losde retos en en oportunidades que habilita a la reducción leche polvo (descomerciales de gran valor. Para más información, www. cremada o entera) no incrementando el costo delvisite producto food.dupont.com terminado. Para el reemplazo de todo tipo de derivado lácteo también contamos con Paselli™ MD6 una derivado en-

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DowDuPont Specialty Products, es una división de DowDude cristales de lactosa (arenosidad). PontFinalmente, (NYSE: DWDP) líder mundial en producto innovación, con mapresentamos nuestro más noveteriales, ingredientes y soluciones con base tecnológica doso, Etenia™457 un nuevo concepto en almidones, es que por contribuyen a la transformación de lasque industrias y de vida excelencia un agente de cremosidad colabora enlaobtediaria. Nuestrosmas empleados ponen diversos conocimientos y la ner productos sanos, livianos, con mejor incorporación ciencia al servicio de los clientes para que desarrollen sus mede aire y conservando la consistencia de productos con jores ideas y creende innovaciones esenciales mercados clave elevada cantidad materia grasa. Por su en tratamiento, Etecomo electrónica, transporte, construcción, salud y bienestar, nia™457 puede ser declarado solo almidón o maltodextrina, alimentación y seguridad paraEsto los trabajadores. DowDuPont según la legislación vigente. ayuda a obtener rótulos tiene la intención de hacer de la división de Specialty Products más limpios. una empresa independiente. Copalsa,pública nuestroe colaborador en Paraguay, desde hace más de 25 años, puede asistir a la correcta aplicación de nuestros almidones ya que cuenta con una amplia infraesPARA MÁStécnica INFORMACIÓN, VISITE tructura, y comercial, para ofrecer aplicaciones a WWW.DOW-DUPONT.COM. medida de cada cliente y así hacer conocer todo lo que podemos trabajar junto al productor de helados camino a obtener mejores rendimientos, reducción de mermas y costos, productos con menos calorías y obtener productos terminados de calidad internacional.

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nsumos para La Industria Farmacéutica, cosmética, Alimenticia, de nutrición y sanidad animal así también como la veterinaria, forman parte de nuestras propuestas comerciales de Primera Línea. Insuquim representa y distribuye a las mejores firmas internacionales en los distintos ramos en los que comercializa, proveyendo a las industrias: - Farmacéutica - Alimenticia - Cosmética - domisanitaria - Nutrición y Sanidad Animal - Veterinaria, convirtiéndose en un eslabón en la cadena de producción. Las instalaciones e infraestructura fueron construidas conforme a las exigencias propias de los entes reguladores nacionales, la industria, los propios clientes y el mercado que busca la excelencia en sus productos. Nuestro equipo humano está conformado por Profesionales de primer 26

nivel y de reconocida trayectoria quienes con gusto apoyan nuestra gestión de manera integral. Representar, Distribuir y comercializar, productos a todo el país y de puerta en puerta de manera responsable, dinámica y oportuna son nuestras mejores características a la que nos abocamos con empeño y dedicación todos los días. Principalmente para reducción calórica, pero también como elemento de relleno, para dar volumen, Almidón de maíz, Goma xantica, Carragenina cómo estabilizante; Jarabe Invertido de Azúcar. PARA EL SECTOR DE PRODUCTORES DE HELADOS CONTAMOS CON:

Polioles en helados: son edulcorantes de carga (sustitución de volumen de azúcar en las formulaciones) e hipocalóricos. Por la estructura química permite encerrar las moléculas de agua, lo que en el proceso implica una mejora en la textura, cremosidad, aparte de conferir el dulzor que se busca en este tipo de productos. Recomendado principalmente en helados cremosos. Tienen la capacidad de proporcionar una textura suave, y sensación de

frescura en la boca. Las principales diferencias para este uso sería el poder edulcorante. Sorbitol: 60% del poder edulcorante del azúcar y un tercio de las calorías. Maltitol: no produce sensación de frescura en la boca en comparación a los demás polioles. 90% del poder edulcorante del azúcar, aporta mucha más cremosidad que los demás. Xilitol: mismo poder edulcorante y por tanto de carga del azúcar, menos de un tercio de calorías, aporta sensación de frescura en la boca, tiene propiedades anticongelantes (evita la formación de grandes cristales de hielo). Por lo general, se recomienda su uso en combinación con otros polioles, como el sorbitol para mejores resultados.

26 1993 - 2019

MEC3

MEC3 BRINDÓ UN SEMINARIO SOBRE HELADERÍA

G CAROLINA CAMACHO ESPECIALISTA DE PRODUCTOS

racias al apoyo del distribuidor en Paraguay: Mater Food, se pudo generar una charla con los alumnos de la carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en la que se realizó una breve explicación sobre los conceptos básicos de la heladería. El objetivo principal fue poder complementar sus estudios, haciendo énfasis en la elaboración, equipos y materias primas necesarias para poder obtener un buen Gelato italiano. La jornada inició con una charla por parte del Área Manager para Sur América, Paolo Rubbio, quien explicó un poco sobre la trayectoria de la empresa MEC3, de su influencia en el mundo y resaltando los valores de transparencia y calidad que destacan como una de las mejores marcas de materia prima a nivel mundial. Seguidamente, Carolina Camacho Castillo, Product Specialist Sur América de la misma empresa, disertó sobre la heladería Artesanal italiana. Habló sobre los lineamientos de curso básico que se dicta en las escuelas de Mec3 en el mundo, comenzó la charla explicando que si bien la palabra Gelato se había popularizado en realidad había una diferencia en usarla para hacer énfasis en la técnica de elaboración italiana del helado artesanal, y la palabra en italiano para hacer referencia al postre congelado, que en español significa “helado”. Después de tener claro estos dos conceptos, explicó sobre los orígenes del

helado artesanal y la manera en la que pasó de ser un dulce consumido por las personas más ricas de la sociedad antigua; a un postre asequible para personas de cualquier clase social. Esto es importante conocerlo, pues da a entender por qué el helado tiene tanta importancia en países como Italia: pues desde antaño, ser el encargado de prepararlo para los grandes reyes y mecenas, era un honor y este sentimiento sería transmitido por generaciones, hasta ser considerado un oficio noble y de mucho respeto. Después de esta introducción, expuso sobre el proceso de producción y las máquinas que hacen parte de la fabricación artesanal del Gelato. Se habló específicamente de la pasteurizadora y su importante papel, no sólo para mantener la inocuidad del producto, sino para poder lograr una mejor textura en el helado con el paso del tiempo. Hizo hincapié de cómo su utilización, permite disolver mejor los azúcares y ayuda en el proceso de hidratación de las proteínas lácteas. Asimismo, que con los equipos que son específicamente para este fin, se puede realizar el proceso de maduración, el cual permite al producto, desarrollar sus óptimas características organolépticas. La profesional se enfocó en la manera correcta de incorporar los ingredientes en el proceso de pasteurización, ya que esto va a ser el factor diferenciador a la hora de conseguir resultados en el tiempo, pues de no hacerlo de la manera

correcta, se puede incurrir en una pobre hidratación del producto seco, en la no activación del neutro, en una incompleta emulsión de las grasas con el agua, o en una recristalización de la sacarosa. Posteriormente, discutió sobre la manera en la que trabajan las máquinas fabricadoras de helado: tanto la versión horizontal, como la versión vertical. Los helados de la degustación fueron realizados en una Compacta 4 del Grupo: Ice Team 1927, marca de la cual Mater Food también tiene representación exclusiva para Paraguay. Esta es una máquina combinada que permite realizar el proceso de pasteurización y de fabricación todo en un mismo equipo. En las máquinas horizontales, se logra tener un Overrun (porcentaje de incorporación de aire natural en el helado) mayor, que en las máquinas verticales, gracias a que no había el efecto de la gravedad. Después de esto, se resaltó la importancia del abatidor o ultracongelador, y del congelador vertical, para explicar por último las diferencias en las dos maneras de exhibir el helado: la vitrina y el pozzetto. Si bien en el pozzetto se mantienen mejor las características del producto, en la vitrina se logra el efecto “cómeme” y se atrae la atención del cliente que no tenía planeado comprar el helado. La experta también habló de la parte más interesante de la heladería que es la explicación de los elementos que componen el Gelato. Por ejemplo, la función del agua, como agente solvente y congelante; del aire, como factor crucial para lograr la textura suave, cremosa y no tan fría al paladar. Asimismo, de la fórmula para calcular el Overrun y de los porcen-

tajes ideales para el Gelato artesanal. Por último, indicó los 4 diferentes grupos de sólidos que contiene el helado, como son: los azúcares, responsables del dulzor y del poder anticongelante que brinda suavidad en el helado; las grasas, que son las encargadas de la cremosidad y temperatura en el paladar; los Sólidos Lácteos no Grasos, que son los responsables de la estructura, entre otras cosas; y del grupo que abarca los Otros Sólidos, en donde se incluyen los estabilizantes, emulsionantes, fibras y sabores. Puntualizó sobre las recetas de los helados elaborados para la degustación del final. Fue una explicación muy breve, ya que el proceso completo de balanceamiento requiere al menos dos días de curso, pero la idea era lograr que los alumnos entendieran el proceso mental detrás de crear un helado y ver cómo cada ingrediente afecta en el resultado final de la preparación. Al culminar, Camacho calificó como una tarde muy productiva, en la que se logró un primer acercamiento con los futuros encargados de la tecnología de alimentos en Paraguay, esperando haber sembrado en ellos la curiosidad y la pasión por la ciencia de la heladería, siempre buscando trabajar con las mejores materias primas del mercado: las que ofrece Mec3.

CONTACTO

Tel.: +595 21 675 348 /50 +595 21 328 7200/01 Email: materfood@materfood.com.py

Duas Rodas

DUAS RODAS SE DESTACA CON PORTAFOLIO DE SOLUCIONES INNOVADORAS PARA EL MERCADO DE HELADOS Con sus marcas Selecta y Specialitá, la multinacional brasileña presenta productos gourmet, saludables y sabores diferenciados

ider brasileña en la fabricación de productos para industrias de helados comestibles, Duas Rodas presenta un portafolio completo de productos direccionados al mercado de helados y gelatos, con las marcas Selecta y Specialitá. La multinacional alía la idoneidad de 9 décadas de actuación en el mercado global de alimentos y bebidas, con la tecnología y al profundo conocimiento del consumidor, para ofrecer soluciones innovadoras en sabor, premiumización y saludabilidad, a los helados. Con un portafolio de más de 3 mil ítems, la empresa atiende industrias globales de alimentos y bebidas, en tres grandes mercados: Flavors, con sabores, extractos naturales, deshidratados, condimentos y aditivos y soluciones integradas. Food Service, con productos de helados, chocolates, repostería y panificación, con las marcas Specialitá, Selecta y Mix. Animal Nutrition, con ingredientes de nutrición animal de la marca Statera. Los lanzamientos presentados todos los años al mercado latinoamericano son desarrollados a partir de investigaciones de comportamiento del consumidor, además de análisis de tendencias y de visitas a mercados internacionales, así como a las más importantes ferias del sector. La empresa empeña toda la tecnología de punta en el desarrollo de diversos ítems, con el objetivo de entregar lo mejor y más innovador a sus clientes. Entre las soluciones están, por ejemplo, ingredientes cero azúcar y con vitamina C, además de sabores inusitados, como vainilla negra, caipiriña, carimbó, banoffe, entre otros.

PORTAFOLIO DE SPECIALITÁ PARA EL MERCADO DE HELADOS PREMIUM

Specialitá es una marca de Duas Rodas reconocida en el mercado por los ingredientes direccionados a la formulación de helados de alto valor agregado, que cuenta con sabores únicos y productos de cremosidad diferenciada, para atender la experiencia sensorial que los consumidores esperan. Toda la línea fue desarrollada tomándose en consideración tendencias y la proporción de experiencias en texturas, sabores de origen, recetas que remiten a alguna cultura, o incluso ingredientes que traen algún impacto visual relevante, para impresionar a los clientes finales. En el portafolio de la marca están los Variegatos, pastas para rellenos y coberturas, producidas con alto porcentual de frutas y materias primas especialmente seleccionadas. Estos productos contribuyen al aumento del valor agregado de los helados ofrecidos a los consumidores, una vez que

agregan más sabor y visual al producto final, por medio de los colores y de las texturas especiales. Las Pastas Saborizantes de la marca son utilizadas para verificar características diferenciadas en sabor y color a los helados. Mientras que las Pastas Chocolat son pastas fluidas, con inclusiones de nuts, galletas y chocolates, indicadas para rellenos, mezclas y coberturas de helados, gelatos y paletas, además de su aplicación en productos de repostería. Esta línea cuenta también con la Pasta Chocolat Selección, que es desarrollada a partir de productos y sabores italianos, considerados los más famosos del mundo en el sector. Specialitá ofrece también la línea de Spreads. Con fácil aplicabilidad, pueden ser esparcidos encima de los helados o intercalados en camadas. Además de eso, las Bases Neutras semi listas pueden ser utilizadas en la producción de gelatos, para otorgar textura muy próxima a la de los gelatos

Duas Rodas

más tradicionales italianos, así como ofrecer estructura estable a los productos. En 2019, la marca presentó al mercado la nueva línea de coberturas Stracciatella, desarrollada a partir de ingredientes y sabores italianos, considerados los más famosos mundialmente en el sector; y la Crema, que entrega una textura aún más densa y cremosa, complementando la colección de Pastas Chocolat. Para atender la demanda del mercado de alimentación por productos saludables recientemente Specialitá lanzó tres versiones cero azúcares: Pasta Chocolat Trufa, Pasta Saborizante Frutilla y Variegato Frutilla.

Atenta a la alta demanda del mercado por productos premium, Duas Rodas inauguró, al final del año pasado, una nueva planta productiva de pastas y variegatos en la Matriz, ubicada en Santa Catarina. La inversión de más de R$ 15 millones triplicó la capacidad de producción de estos ingredientes”

SELECTA: SOLUCIONES CON FOCO EN LA SALUDABILIDAD

Selecta, marca del grupo Duas Rodas destinada a las industrias de helados y chocolates, ofrece un mix completo de productos para el sector. Siendo: estabilizantes en polvo; agentes de textura; realzadores de sabor y enriquecedores; saborizantes en polvo y líquido; emulsificantes en polvo y pasta; bases semilistas; sabores; preparados para helados soft, rellenos y coberturas; coberturas esquimó; salsas; y colorantes. Alineada a la tendencia del sector por productos direccionados a saludabilidad, la marca desarrolló soluciones diferenciadas para la producción de paletas y helados especiales sin lactosa, cero azúcar o

grasa. Además de eso, ofrece soluciones especiales para la fabricación de helados con colágeno, vitamina C, whey protein, vitaminas, extractos naturales y proteínas. Uno de los destaques es la línea Selecta Equilibrium, pionera en Brasil con ingredientes para la producción de helados con mayor atractivo en productos saludables.

Tetra Pak

LECHE SIN CONSERVANTES NI PRESERVANTES

CON TETRA PAK®

El consumo de leche y sus derivados es indispensable para que el organismo funcione de manera saludable. Consumir las cantidades diarias reco-mendadas por los expertos, en ocasiones mejor desnatados, dentro de una dieta sana y equilibrada, puede ayudar a mantener la salud y prevenir algunos factores de riesgo cardiovascular.

a leche, fuente de calcio y vitamina D por excelencia, es uno de los alimentos más completos y recomendados en todas las etapas de la vida, más aún en la adolescencia, cuando el cuerpo necesita el doble de calcio requerido en los primeros años de vida para el desarrollo y el fortalecimiento de la estructura ósea”, comenta Fidel Zenteno, presidente de la Asociación de Nutricionistas Graduados del Paraguay (Aspagran). El especialista explica que, si bien el cuerpo absorbe calcio solo hasta los 22 años, el consumo de ali¬mentos que aporta este mineral es fundamental

en todo el ciclo de vida, pues ayuda a mantener las reservas acumuladas que necesitan los huesos, los músculos, la sangre y el corazón. Tetra Pak®, con su promesa Protege lo bueno, permite que este alimento esencial en la vida de las personas llegue a la mesa familiar de manera segura y confiable, y es que el envase juega una función clave para mantener y proteger las propiedades de los alimentos. Los envases de Tetra Pak constan de seis capas, compuestas principalmente por cartón. Este componente comprende el 75% del material y sirve para brindar estabilidad, sin añadir

mucho peso al producto. Otros materiales que utilizan los envases Tetra Pak son el polietileno, que protege de la humedad exterior y adhiere el aluminio al cartón, a la vez de separarlo del contacto con el alimento. El aluminio, que integra en solo un 5% el envase, constituye una barrera que impide el paso del oxígeno y la luz para mantener el valor nutricional y el sabor del alimento en el envase a temperatura ambiente. Guillermo Yánez, gerente ejecutivo de Tetra Pak Paraguay, expresa que la composición de los envases de la

marca permite a los consumidores acceder a un alimento seguro, con todas sus propiedades nutricionales y sabor característico. “La leche contenida en envases Tetra Pak no necesita conservantes ni preservantes, pues se mantiene naturalmente fresca hasta 12 meses desde la fecha en que fue envasada”, apunta. La tecnología del envase impide que agentes externos lo atraviesen y contaminen los alimentos. Además, gracias a su particular sistema de sellado, que se realiza por aplicación de presión y alta frecuencia, evita el uso pegamento, garantizando así una mejor prestación y seguridad. El proceso aséptico del sistema de envasado de Tetra Pak permite que tanto la leche como los demás alimentos contenidos en su interior, mantengan todas sus propiedades intactas, color, textura, sabor y valor nutricional; sin necesidad de conservantes o refrigeración, a diferencia de otros tipos de envases en los que por ejemplo pueden requerir cadena de frío. Tetra Pak desarrolla una variada gama de presentaciones que van desde los envases de 200 ml, ideales para la merienda escolar; pasando por los de 500 ml y de 1 litro, que permiten al consumidor disponer de su producto lácteo a medida. Finalmente, Yánez señala el compromiso de Tetra Pak con la preservación del medioambiente y del futuro de las personas. “El cartón utilizado para la fabricación de envases de Tetra Pak proviene de bosques certificados y otras fuentes controladas, que mantienen los niveles de siembra y cosecha de árboles de forma permanente. Por eso, nuestros envases tienen el sello internacional FSC™ (Forest Stewardship Council)”, apunta.

GUILLERMO YÁNEZ

GERENTE EJECUTIVO DE TETRA PAK PARAGUAY

FANE SRL

LIDER DEL MERCADO HELADERO

l creciente desarrollo del país y las oportunidades que ofrece nos motivó a arriesgar una alta inversión para ofrecer calidad y aportar en el área de industrialización. Así nació Distribuidora Nico a principios de los años 90. Desde el inicio incursionamos en la fabricación de helados, la importación y representación de afamadas marcas para su elaboración. No fue fácil, paso a paso, año tras año fuimos ganando la confianza de los amigos heladeros y creciendo con ellos. Pasaron los años y ante las exigencias del mercado y el afán de crecer nació la sociedad FANE S.R.L. no somos pioneros, pero podemos decir que hemos propulsado este anhelo que hoy nos convierte en líder de mercado. Con la realidad de este anhelo hemos conseguido logros como elevar la calidad de los helados paraguayos además de poder competir en los mercados más exigentes. Se ha reducido el contrabando de helados y las pequeñas fábricas familiares han crecido ofreciendo más fuente de trabajo a más paraguayos. Esto nos enfrentó a nuevos desafíos, allí apostamos a la capacitación de los heladeros, de simples trabajadores manuales hoy día son verdaderos profesionales, elaborando productos de alta calidad y en un mercado creciente: el Mercosur. Hoy podemos decir que somos uno de los responsables de la introducción del helado en la dieta de los paraguayos y que éste sea considerado como un alimento por su contenido nutritivo, no meramente como golosina, como era calificado hasta entonces.

Gracias a la facilidad de adquisición de máquinas de alta tecnología y materia prima de primera calidad, distribuidos por la empresa FANE S.R.L., es posible consumir helados de calidad en cualquier esquina. Hemos logrado mucho, pero hay más para hacer, lo que representa que cada día estaremos dispuestos a aprender más para seguir enseñando. PRIMERA FÁBRICA DE CUCURUCHO DEL PARAGUAY

Pietra S.A. se constituye como la primera fábrica de cucurucho del Paraguay, la iniciativa nació luego de la adquisición de la empresa brasileña Nello antiguos productores de cucuruchos de la Ciudad de Medianeira. La misión de Pietra S.A. es mejorar el consumo de helados en el Paraguay apuntando a fabricar un producto automatizado que tenga el mínimo contacto con el hombre para la obtención

de un mejor producto final. Además de cumplir con los más rigurosos criterios de fabricación y contar con la supervisión de una Ingeniera en Alimentos. Pietra S.A. es un icono en automatización de la fabricación de cucuruchos con procesos y tecnología que están al nivel de las empresas número uno en el mercado de la fabricación de cucuruchos. Además de todo lo mencionado anteriormente cuenta con una variedad de cucuruchos que van expandiéndose para brindar productos nuevos y frescos.

CASA DEL HELADERO Y CONFITERO

u t a r a p o Tod

a í r e t i f n o C y a í r e d a l He REPRESENTANTE OFICIAL DE

- Fane S.R.L. Encarnación Avda. Irrazabal esquina Santa María Frente a la Gobernación Cel. 0986 184 613 - FANE S.R.L. Coronel Oviedo Ruta 2 Mcal. Estigarribia, a 150 mts de la Rotonda Cel. 0975 148 258

- La Casa del Heladero Asunción

- FANE S.R.L. San Lorenzo Mcal. Estigarribia km 10, al lado de la Facultad Veterinaria UNA Cel. 0983 353 872

- SUPER TOTAL - Mariﬁesta Cotillón

Rodrígues de Francia esq. Brasil Cel. 0985 646 533

Ciudad del Este, Avda. Mariscal López calle los palmitos Cel. 0982 445 532

LABCO

Essentus: una báscula dinámica

asequible para múltiples aplicaciones

i Minebea Intec, proveedor global de tecnologías innovadoras de pesaje e inspección, ofrece con Essentus una nueva báscula dinámica que se adapta a cualquier aplicación individual gracias a sus numerosas opciones. No importa si los productos son pesados o ligeros o si se usará en el sector alimentario o químico: obtendrán la báscula dinámica idónea que necesitan para su aplicación. Las posibilidades de combinación facilitan un enorme potencial de ahorro. La báscula dinámica Essentus es la incorporación más reciente al catálogo de productos para inspección de Minebea Intec. Esta báscula dinámica garantiza un control del peso y de la integridad preciso, y se ha desarrollado especialmente para cubrir aún mejor toda clase de necesidades de los clientes en un futuro. Muchos usuarios tienen unos requisitos claros y buscan un punto de control sencillo y asequible para sus líneas de producción. Otros buscan un modelo básico, con buena

relación calidad-precio, que ofrezca la ventaja de pesar el100% de la producción. Essentus le ofrece una solución perfecta basada en la German Quality para sus aplicaciones a un precio muy atractivo. Una solución innovadora, tan económica como práctica El secreto de Essentus reside en su enfoque hacia lo esencial. Así, la báscula dinámica para línea de producción está disponible en dos variantes: Essentus efficiency ofrece características básicas, mientras que Essentus performance presenta funciones avanzadas. Además, ambos aparatos están disponibles en dos versiones: la versión L, apta para productos ligeros de hasta 6 kg, y la versión H, sobre la cual se pueden pesar productos más pesados, de hasta 60 kg. No obstante, ambas variantes tienen algo en común: una precisión de pesaje y una resistencia elevadas, un manejo intuitivo y sencillo, y una fiabilidad máxima gracias a la tecnología de galgas extensométricas de la nueva generación. Los clientes

pueden escoger diferentes longitudes de la cinta transportadora entre 300 y 2100 mm y anchuras entre 50 y 900 mm, lo que permite utilizar esta báscula dinámica en numerosas aplicaciones. Essentus efficiency: sencilla, fiable y muy versátil Essentus efficiency se desarrolló para cumplir con los cometidos básicos del pesaje de control con fiabilidad, de modo que los clientes puedan recurrir a la acreditada tecnología de transportadores de la casa Minebea Intec. Además de la pantalla, un semáforo LED opcional bien visible ofrece comodidad de manejo e indica la clasificación del peso en peso inferior, correcto y excesivo. Al margen del pesaje de control de productos concretos, la báscula también puede utilizarse para controles de integridad al final de la línea de producción. La unidad de mando está equipada con una pantalla LCD; puede almacenar más de 100 productos y, si así se desea, montarse de forma independiente a la báscula. Los pesos individuales se transfieren a

través de la interfaz RS 232. De forma alternativa, también están disponibles las interfaces RS 422 y RS 485, además de Profibus-DP y ProfiNET. Además de las funciones de Essentus efficiency, Essentus performance ofrece un número considerable de características adicionales. Entre ellas se incluyen, por ejemplo, la regulación de Ilenadoras previas. Además, el modelo estándar incluye diversas estadísticas para la mayoría de aplicaciones, de modo que sea posible satisfacer los requisitos de supervisión de la producción y de valoración de los datos. Los análisis en detalle se pueden consul-

tar directamente en la pantalla LCD a color. La adaptación automática de la velocidad permite integrar la báscula en líneas de producción ya existentes. También el manejo resulta sencillo: con el modo de aprendizaje, incluso el personal que no haya recibido toda la formación pertinente puede crear productos nuevos; además, se le guía paso a paso en el proceso. Continuará: se espera una versión verificable para este año Minebea Intec aún no ha terminado de desarrollar sus modelos Essentus. A corto plazo, se prevé que todas las básculas dinámicas Essentus cum-

plan también la Directiva relativa a los instrumentos de medida (MID, por sus siglas en inglés). Con ello aumentará considerablemente el número de aplicaciones posibles.

Más información en www.minebea-Intec.com.

Amandau

MICROBIOLOGÍA APLICADA A LA PRODUCCIÓN DE

HELADOS Y CHOCOLATES

ada vez que consumimos un producto damos por hecho de que lo que recibimos es algo de calidad y seguro, pero muchas veces no lo es, y sufrimos las consecuencias. El Departamento de Calidad y Laboratorio Microbiológico de Amandau es una de las áreas más importantes de la empresa, ya que es la que garantiza que nuestros helados y chocolates no solo sean ricos sino principalmente seguros. Cada día miles de personas, entre ellas innumerables niños, confían en nuestros helados y chocolates como un producto seguro y de alta calidad, y esto se convierte en una gran responsabilidad para la empresa, obligándonos a hacer nuestro trabajo bajo estándares cada vez más exigentes. El principal objetivo de este Departamento es velar por la calidad integral de los productos de Amandau, desde la recepción de la materia prima

en la planta hasta que el producto llega al consumidor final, asegurando la calidad organoléptica y la inocuidad del producto. ¿QUÉ ES UN PRODUCTO INOCUO?

Inocuidad significa que el producto que consumo no me va a hacer daño, que va a ser totalmente sano para mi organismo y que no me va a generar ningún tipo de enfermedad o malestar que puede ser ocasionado por bacterias patógenas, que se encuentran en los alimentos. Cómo evaluamos esto? Lo evaluamos mediante los análisis microbiológicos realizados en planta. Para asegurar la inocuidad, en primer lugar, controlamos la materia prima que adquirimos de nuestros proveedores, y en función de los resultados obtenidos se aceptan o rechazan; mientras tanto queda en un depósito fuera de la línea de producción. Una vez que cumplen satisfactoriamente con el control de calidad ingresan a la zona de cocción para la producción de las bases o mixes para los helados, donde

pasan por el proceso de pasteurización, y son analizados una vez finalizados el proceso. En ésta instancia se evalúa si están aptas para seguir adelante o si deben de sufrir otro proceso por no cumplir con los estándares establecidos. Por último, se realiza el análisis microbiológico al producto terminado, para asegurarnos de que lo que sale de la planta cumpla con los estándares de calidad establecidos y sean seguros para el consumidor. Al margen de todos estos controles, también se verifican en paralelo la limpieza de todos los equipos, la higiene de los operarios y la del ambiente de trabajo; también nos encargamos del control de los puntos de venta, para asegurarnos de que se cumplen con los estándares de calidad exigidos para la venta de los productos Amandau y que el manipulador pueda continuar con los cuidados ya iniciados en planta. Con estos controles microbiológicos también capacitamos a los operarios de producción, quienes con las placas de crecimiento microbiano pueden ver las bacterias que se encuentran en las superficies y en sus manos, de esta manera están concientizados en cuidar el trabajo que realizan, porque los consumidores también son sus hijos. ¿Qué es lo que se controla exactamente en la materia prima, producto en proceso y terminado? Se buscan microorganismos peligrosos para el ser humano y otros que pueden alterar el almacenamiento del producto, lo que depende mucho de la naturaleza de la materia prima. Absolutamente todos los insumos que entran a la planta son analizados. Las determinaciones realizadas dependen mucho del proceso de producción y de la forma de almacenamiento del producto final. No podemos permitir que ingrese a nuestra fábrica ningún tipo de materia prima contaminada, por lo que constantemente estamos trabajando con nuestros proveedores para la entrega de materias primas que cumplan con los estándares establecidos por el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, y por Amandau SA. C

CMY

Amandau

¿QUÉ CONSECUENCIAS PODRÍA TENER UN PRODUCTO CONTAMINADO?

Las consecuencias podrían ser nefastas. Algunos consumidores son sensibles a cualquier tipo de contaminantes químicos y microbianos por lo que un producto no apto podría causar serias consecuencias en la salud de los mismos incluso la muerte. Ha habido casos en el mundo en el que muchas personas murieron por fallas en el control de calidad en la elaboración de un alimento. Un alimento contaminado puede ser letal. Amandau le da muchísima importancia a su área de Calidad y Laboratorio Ningún producto puede salir de planta sin que esté en perfectas condiciones para su consumo. Se invierte muchísimo en reactivos y equipamientos para verificar el cumplimiento con los estándares en el tiempo mínimo, y lograr este tiempo mínimo tiene un costo elevado. Por día se analizan todas las bases producidas para los diferentes helados, se analizan los diferentes sabores y así se asegura la calidad integral del producto elaborado. Admiramos mucho a los directivos de Amandau, porque es increíble cómo piensan todo el tiempo en producir lo mejor y con la mejor calidad para poder así satisfacer las necesidades del consumidor y eso se evidencia en los premios recibidos cada año.

ALICIA GAVILÁN LIC. EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS JEFA DE CALIDAD Y LABORATORIO MICROBIOLÓGICO AMANDAU SA

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Nota de tapa

REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN

DE HELADOS

egún el Código Alimentario Argentino (CAA) en el capítulo XII BEBIDAS HÍDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA bajo el subtítulo “HELADOS Y POLVO PARA PREPARAR HELADOS” se encuentra en el Art. 1074 la definición genérica de Helados entiéndase como: los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lác-

teos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075 (1). En el mismo artículo se hace mención a determinadas características que debe poseer la mezcla helada: • El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido. • Podrán presentarse con recubri-

miento diversos tales como baños de repostería, coberturas u otros, previamente autorizados • Serán considerados como ingredientes las siguientes materias primas: a) Agua potable b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o descremada) c) Crema de leche, manteca d) Edulcorantes nutritivos con ex-

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD cepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo. En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deberá ser mayor de 10 ° C en la masa. No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria. f) Dulce de leche, yogurt g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos concentrados, dulces de frutas h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el presente Código. La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3% p/p j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente Código k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente (1) Art. 1075. A continuación se hace mención a las clases de aditivos autorizados por el CAA para helados: Acidulante, Regulador de acidez, Antioxidante, Aromatizante/Saborizante, Colorante, Emulsionante, Estabilizante, Espesante, Agente de firmeza, Gelificante, Humectante y Secuestrante. Es importante mencionar que para saber que sustancia específica se puede adicionar dentro de una clase de aditivos se debe consultar el presente artículo del CAA. Se permitirá el agregado de aire y/o gas carbónico (dióxido de carbono). El volumen de gas incorporado por cada 100 ml de mezcla fundida no podrá ser mayor de 120%.

TECNOLOGÍA AVANZADA, ASESORAMIENTO, SERVICIO TÉCNICO Y APOYO EN TODA EL ÁREA CIENTIFICA E INDUSTRIAL AGITADORES - AUTOCLAVES BAÑOS TERMOSTÁTICOS INCUBADORAS - ESTUFAS BALANZAS - CENTRIFUGAS

CONSUMIBLES - VIDRIERÍA REACTIVOS QUÍMICOS MEDIOS DE CULTIVOS

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CLASIFICACIÓN

Las diferencias en los distintos helados se encuentran en sus características y/o los ingredientes empleados para su elaboración (estas diferencias se consignan en el Art. 1077 del CAA) • Helados de agua o sorbetes: corresponde a los productos cuyo componente básico es el agua. El extracto seco mínimo será de 20% p/p y la materia grasa de leche máxima de 1,5 % p/p. • Helados o helados de leche: se denominan de esta manera a los productos elaborados a base de leche. Los sólidos no grasos de leche tendrán un mínimo de 6,0% p/p y la materia grasa de leche un mínimo de 1,5% p/p. • Cremas heladas o helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Tanto los sólidos no grasos de leche como la materia grasa de leche tendrán un mínimo de 6,0 % p/p • Torta helada: corresponden a los productos elaborados con los distintos tipos de helados definidos precedentemente a los que se ha agregado diversos ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas, substancias alimenticias de re-

Colón 628 Casi Rio Yhaguy Fernando de la Mora, Zona Norte - Paraguay Tel: (+595 21) 502 174 Fax: (+595 21) 512 040 macro@macroscience.com.py www.macroscience.com.py 45

lleno, substancias decorativas y otros productos alimentarios aceptados por el presente Código. • Helados de bajo contenido glucídico: esta denominación corresponde a helados modificados en su contenido glucídico. En los establecimientos que elaboran helados en forma artesanal y expendan en forma directa al público, se deberá anunciar en forma visible y clara el tipo de helado según la clasificación precedente y la mención del componente o fruta que lo caracteriza. Por otra parte, en el Art. 1078 se describen las exigencias microbiológicas para los helados de elaboración industrial y para los helados de elaboración artesanal. REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y DE LAS MÁQUINAS ELABORADORAS-EXPENDEDORAS.

Los establecimientos de elaboración cumplirán los siguientes requisitos: a. Las mezclas para helados serán sometidas al tratamiento térmico preciso, en condiciones tales de temperatura y tiempo, que garantice la destrucción de cualquier tipo de microorganismo patógeno y se conservarán, hasta su congelación, a temperaturas inferiores a 6 °C. b. No será necesario la aplicación de tratamiento térmico en las mezclas envasadas para congelar, en el helado de agua y en el sorbete, cuando el producto resultante tenga un pH igual o inferior a 4,6, excepto los granizados, 46

cuyo pH será igual o inferior a 5,5. c. El tiempo de conservación de la mezcla para helados, antes de su congelación, será de setenta y dos horas como máximo. REQUISITOS RELATIVOS A LAS MÁQUINAS ELABORADORAS EXPENDEDORAS

a. La preparación del helado se realizará en un recipiente o cilindro cerrado. b. El depósito de la mezcla en reserva estará refrigerado a una temperatura de 5 °C, con una oscilación de ± 1 °C. c. El producto terminado deberá ser sacado de la máquina a una temperatura igual o inferior a -4 °C. d. Al finalizar la venta del día el producto sobrante de la máquina deberá eliminarse no siendo recuperable. e. Únicamente se podrá utilizar esta máquina para elaborar-expender helado. f. La preparación de la mezcla se hará en lugar adecuado sanitariamente y próximo a la máquina elaboradoraexpendedora, en el mismo local de su expedición. Si la mezcla líquida procede de distinto local en que está situada la máquina expendedora, deberá estar debidamente protegida, y, en ambos casos, deberá ajustarse a lo indicado en el apartado 1 de este artículo. g. El contenido de cada envase utilizado de la mezcla envasada para congelar, ya sea líquida, líquida concentrada o deshidratada, así como el de leche esterilizada, será utilizado íntegramente una vez abierto el envase.

h. Una vez preparada la mezcla líquida, a partir de la concentrada o deshidratada, deberá colocarse inmediatamente en su totalidad en el depósito que para este fin existe en la máquina automática elaboradora-expendedora. i. Todas las piezas en contacto con el helado serán desmontables y de fácil limpieza, incluidas las juntas de goma o de otro material apropiado. j. Deberán disponer de dispositivos que garanticen la lectura de la temperatura fijada del helado. REQUISITOS RELATIVOS A LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Y A LAS NORMAS MICROBIOLÓGICAS.

En los establecimientos de elaboración, de distribución y en las industrias de hostelería y otros que se dediquen a la elaboración de helados en sus establecimientos, se tomarán todas las medidas necesarias para que, en todas las fases de la elaboración, almacenamiento y distribución se cumplan las condiciones sanitarias establecidas en la Reglamentación, debiendo a tal fin cumplir los siguientes requisitos: a. Instaurar y mantener un sistema continuado de control basado en el método de análisis de peligros y puntos de control crítico, adaptado a las necesidades de cada establecimiento. b. Tomar muestras para comprobar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, utilizados en los establecimientos para el cumplimiento de las

normas fijadas en la presente Reglamentación. c. Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio y otras informaciones de que dispongan, pongan de manifiesto la existencia de algún riesgo grave para la salud. La empresa será responsable de la organización y puesta en práctica de un programa de formación continuada del personal, para que este último pueda cumplir las condiciones de producción y venta higiénica, adaptadas a su estructura. El personal empleado dispondrá del certificado de manipulador de alimentos. REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ELABORACIÓN Y MÁQUINAS ELABORADORAS-EXPENDEDORAS

Los establecimientos de elaboración reunirán, por lo menos, las siguientes características: a. Los lugares de trabajo serán de dimensiones suficientes para que las actividades laborales, puedan realizarse en condiciones de higiene adecuadas. Dichos lugares de trabajo estarán concebidos y diseñados de forma que se evite toda contaminación de las materias primas y de los productos b. En los lugares donde se proceda a la manipulación, preparación y transformación de las materias primas y a la elaboración de helados y mezclas: 1. Los suelos y las paredes tendrán superficies lisas, fáciles de limpiar, re-

sistentes e impermeables; estarán recubiertas con un revestimiento claro. 2. El techo será fácil de limpiar en los locales en los que se manipulen, preparen o transformen materias primas o productos no envasados que puedan contaminarse. 3. Las puertas estarán fabricadas con materiales inalterables, fáciles de limpiar. 4. Se dispondrá de un sistema adecuado de ventilación y, en su caso, de evacuación de vapores. 5. Existirá una buena iluminación natural o artificial. 6. Habrá un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos, provistas de agua corriente fría y caliente o de agua templada a una temperatura adecuada. En los locales de trabajo y en los aseos, los grifos no deberán accionarse con las manos. Estas instalaciones deberán disponer de productos de limpieza y de desinfección y de medios higiénicos para secarse las manos. 7. Se contará con dispositivos para limpiar los útiles, el material y las instalaciones. Se dispondrá de una instalación de potencia frigorífica suficiente para garantizar la conservación de las materias primas y los productos, en las condiciones térmicas adecuadas. La capacidad de los lugares o locales de almacenamiento, permitirán garantizar el almacenamiento de las materias primas utilizadas y de los productos

contará con instalaciones apropiadas de protección contra animales, tales como insectos, roedores, pájaros. a. Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto directo con las materias primas y los productos, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar. b. Dispondrán de recipientes especiales, estancos, de material inalterable, destinados a alojar materias primas o productos no destinados al consumo humano. Cuando dichas materias primas o productos sean evacuados por conductos, éstos estarán construidos e instalados de forma que se evite cualquier riesgo de contaminación de las demás materias primas o productos. c. Contarán con instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección del material y utensilios. d. Tendrán una instalación que suministre exclusivamente agua potable, que deberá cumplir lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de aguas potables de consumo público, aprobada por reglamentación vigente e. Existirá un número suficiente de vestuarios con paredes y suelos lisos, impermeables y lavables, lavabos y retretes con cisterna. Estos últimos no podrán comunicarse directamente con los locales de trabajo. Los lavabos estarán dotados de medios para la limpieza de las manos y de medios higiéni47

Nota de tapa

cos para su secado; los grifos no serán de accionamiento manual. f. Existirá un local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición de la autoridad competente, si la cantidad de producción requiriera su presencia regular o permanente. g. Habrá un local o dispositivo para el almacenamiento del material de limpieza y de mantenimiento, así como de detergentes, desinfectantes o sustancias similares. ALMACENAMIENTO, CONSERVACIÓN

1. Los helados se almacenarán y conservarán a una temperatura igual o inferior a -18 °C en el centro del producto. Los granizados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 0 °C en el centro del producto. Las temperaturas de almacenamiento serán registradas. 2. Los helados y mezclas envasadas para congelar podrán ser almacenados junto con otros productos alimenticios congelados, siempre que estén envasados, de tal forma que no perjudique a la calidad de los mismos y que no transmitan olores ni sabores extraños. CONDICIONES DE LOS IMIENTOS DE VENTA

ESTABLEC-

1. Los helados que se vendan envasados en los establecimientos de venta, ya sean permanentes o de temporada, se mantendrán en equipos frigoríficos adecuados a las temperaturas adecuadas. Los helados que se vendan a granel o fraccionados se conservarán, con anterioridad a su venta, a una temperatura tal que puedan ser manipulados para su venta en dichas condiciones. 2. Los utensilios que se empleen para la venta a granel cumplirán permanentemente las debidas condiciones higiénicas. Estos utensilios deberán ser de un material tal que no transmitan sustancias extrañas al helado ni modifiquen sus características organolépticas y se limpiarán con agua corriente potable cada vez que se utilicen. 3. Las máquinas automáticas ela48

boradoras-expendedoras de helados y las vitrinas de exposición y venta de helados a granel, se situarán lejos de fuentes calóricas que incidan directamente sobre ellas y de cualquier causa contaminante, autorizándose dicha situación por las autoridades competentes. PERSONAL

1. El personal dedicado a la elaboración, almacenamiento, distribución y venta de helados, así como el de elaboración y transformación de mezclas envasadas para congelar, estará en posesión del carné de manipulador de alimentos y se ajustará, a estos efectos, a lo dispuesto en la legislación vigente. 2. Se exigirá del personal el más perfecto estado de limpieza, sobre todo cuando se trate de personas que manipulen materias primas y productos sin envasar y que puedan contaminarse. En particular: a-Llevará ropa de trabajo adecuada y limpia y un gorro limpio que cubra totalmente el cabello. b-Se lavará las manos por lo menos cada vez que reanude el trabajo y en caso de contaminación; las heridas en la piel serán cubiertas con un vendaje estanco. Estará prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de almacenamiento de las materias primas y de los productos terminados. ENVASADO

1. El envasado se efectuará en lugares previstos a tal fin y en condiciones higiénicas satisfactorias. 2. El envase cumplirá las normas de higiene y tendrá la solidez suficiente, para garantizar la protección eficaz de los productos. 3. Los envases no se podrán reutilizar. 4. Cuando los helados se expendan en los establecimientos de venta, podrán presentarse en vasos, copas, tarrinas o bandejas de materiales aptos para tal fin, que no puedan modificar sus características ni trasmitir sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al producto. Según la presentación solicitada por el consumidor, el

helado podrá ir acompañado de otros productos, tales como barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas. INGREDIENTES Y ADITIVOS AUTORIZADOS

Ingredientes. En la preparación de helados y mezclas envasadas para congelar se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas. Aditivos. Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos, los aditivos autorizados para helados y mezclas envasadas para congelar.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Investigación

EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE LOS HELADOS ARTESANALES BASE CREMA

EN UN TIEMPO DETERMINADO KARINA ELIZABETH SERVIÁN ROMERO, KARI.ROMERO29@GMAIL.COM LIC. ELSA MARÍA GRAFFTON INSAURRALDE ELSAGRAFFTON@GMAIL.COM CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

El presente trabajo de alcance descriptivo, se realizó en la empresa de C.B. Honey y en la Facultad de Ciencias Químicas UNA. Tuvo como la finalidad, evaluar la estabilidad del helado base crema en un tiempo determinado. El trabajo consistió en analizar microbiológicamente los helados en el transcurso del tiempo hasta obtener resultados fuera de los parámetros permitidos en la norma, así también se realizó análisis fisicoquímicos para evaluar las pérdidas de aire incorporado y posible aumentos de acidez debido a los microorganismos acidificantes el tercer análisis realizado fue de sensorial, donde se identificó los cambios organolépticos del helado. Teniendo en cuenta que el diseño de investigación duraría un mínimo de dos meses, sin embargo los resultados indicaron que la estabilidad sería de dos semanas, basados en que los parámetros microbiológicos, quedaron fuera de rango en la tercera semana de análisis, con respecto a los resultados fisicoquímico de aire incorporado y acidez para análisis fisicoquímico de aire incorporado, el helado fue reducido en un 50% y sin encontrar aumento en la acidez del helado. Finalmente con respecto al análisis sensorial el helado sufre cambios significativos en la tercera semana de análisis en la estructura del helado.

l helado como lo reconocemos hoy ha estado en existencia por lo menos 300 años, aunque sus orígenes probablemente van mucho más atrás en el tiempo. (Clarke, 2012). Podemos definir al helado, como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultánea o posterior al mezclado de las materias primas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. (Ordónez J. , y otros, 1999) El helado se ve alterado por varios factores, como la materia prima, la carga microbiana y la temperatura. La flora presente en los helados no suele provocar alteraciones en el producto por sus condiciones de almacenamiento; la peligrosidad asienta a nivel sanitario sobre todo al poder ser portadores de gérmenes patógenos procedentes, principalmente de manipuladores. (Ma. del Rosario, Vicente, & Pascual) La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de tem-

peratura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso. (Villamar & Ochoa, 2010). Los cristales de hielo presente en el helado son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización. Un aumento de la temperatura puede romper el equilibrio de las soluciones coloidales ocasionando que las proteínas coagulen o floculen y forman una estructura de gel. (Cenzano, 1988) En este trabajo se busca evaluar la estabilidad de los helados artesanales base crema teniendo en cuenta todos los factores citados, basados en análisis microbiológicos en la Norma Paraguaya NP Nº 212, Norma Argentina Nº 1078 (Res 2141, 5.9.83) y Real Decreto CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007 para análisis fisicoquímico de aire incorporado en la Norma Argentina Nº 1078 (Res 2141, 5.9.83), análisis fisicoquímicos de determinación de acidez en la Norma Venezolana y además de un análisis sensorial descriptivo para poder definir sus propiedades organolép-

ticos durante un tiempo determinado. MÉTODOLOGÍA

1. Elaboración del helado Para la elaboración del helado tanto para el primer lote como el segundo, se procedió al pesado y mezclado de los ingredientes. Posteriormente se realizó una pasteurización elevando la temperatura a 80°C y disminuyendo a 4°C, luego fueron agregados a la máquina para el batido y congelación. 2. Análisis del helado en un tiempo determinado. Una vez elaborado el helado, se realizó los análisis una vez por semana. 2.1 Análisis microbiológicos del producto terminado: Se utilizó el método PetrifilmTM para el Recuento de Aerobios, Enterobactericeae, E. Coli/Coliformes y Staphylococcus Aureus. Los criterios microbiológicos fueron basados según Normas Paraguaya (INTN, 1981) para el recuento de Aero-

bios y Coliformes, Norma Argentina (CAA, 2012) para recuento de Mohos y Levaduras, Salmonella, y Staphylococcus aureus, E. coli y para el recuento de Enterobacterias Real Decreto CE 1441/2007 D.O.U.E. 07/12/2007. Para ambos lotes fueron realizados siete análisis. Luego de la incubación por un periodo de 24 – 48 horas para la determinación de Coliformes, E.coli, Staphylococcus aureus, Enterobacterias, 72 horas para la determinación de Salmonella y 96 horas para la determinación de hongos y Levaduras, se observaron crecimientos de colonias. Ambos lotes están diferenciados por una semana de elaboración, el primer lote inicia su análisis en la última semana de octubre y el segundo lote inicia en la primera semana de noviembre.

un copo cada uno. Los análisis fueron realizados hasta observar desviaciones en sus parámetros sensoriales Todos los análisis fueron realizados una vez por semana, para cada lote (Americana I y Americana II). Las muestra de helados fueron analizados por 8 catadores experimentados que cuenta la empresa. A los grupos de panelistas se le aplicó un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, asignando un valor a la intensidad percibida en una escala de puntos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

2.2 Análisis fisicoquímicos del producto terminado. 2.2.1 Acidez – Método COVENIN 658:1997 Se utilizó la Norma Venezolana COVENIN 2392:1997 (Helados y Mezclas para Helados) como metodología, para la medición de acidez. 2.2.2 Overrum (Aire Incorporado) – Norma Argentina Cap. XII La determinación de Overrum se utilizó la Norma Argentina Artículo 1075. La determinación de overrum, que es la incorporación de aire dentro del helado fue determinada por el método Art. 1075.

Elaboración del helado artesanal base crema En esta etapa del trabajo, se partió de la elaboración del helado sin modificaciones en las formulaciones con los cuales cuentan la empresa. Realización de Análisis Microbiológicos, Fisicoquímicos y Organolépticos en el transcurso de la investigación Análisis Microbiológicos del Producto Los análisis microbiológicos, se realizaron en el mismo día de elaboración del helado para luego repetir una vez por semana, se estudiaron dos lotes de helados, obteniendo una muestra por semana para cada lote, por un tiempo de cuatro semanas para el lote 1 y 2. Se obtuvo que el helado, se encuentra fuera de parámetros a la tercera semana de análisis, para ambos lotes.

2.3 Análisis Organolépticos del producto 2.3.1 Análisis sensorial: Test afectivo de satisfacción La metodología que se utilizó fue presentar los helados en vasito de 50ml

Análisis Fisicoquímicos de Producto Análisis de acidez Los resultados arrojaron que el producto no sufre alteraciones signi-

ficativas en la acidez. Podemos decir que no se encuentra microorganismos productores de acidez. Análisis de aire incorporado Los resultados arrojaron que el producto disminuye su incorporación de aire en un 50% de aire en cuatro semanas. Obteniéndose un producto disminuido en volumen, menos suave y la sensación de frio es mayor. Análisis Organolépticos Análisis Sensorial Los resultados arrojaron que para ambos lotes, se obtuvo variaciones significativas para la segunda semana de análisis. En la última semana de análisis se obtuvo, un producto reducido en aroma láctico, con leve cambios en el perfil de sabor en el atributo dulce. Para el perfil de textura se obtuvo una alta percepción de los atributos desde la segunda semana de análisis. Obteniéndose al final, un helado con alta percepción de los atributos de granulosidad que implica un aumento de los cristales de hielo en el transcurso de la semana, esto podría deberse a las fluctuaciones de temperaturas y al método de conservación. BIBLIOGRAFÍA 1. CAA. (2012). Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificada. 2. Cenzano, I. (1988). Elaboración, Analisis y Control de Calidad de los Helados. Madrid: A. Madrid Vicente. 3. Clarke, C. (2012). The Sciencie of Ice Cream . RSCPublishing. 4. Hernández, A. E. (2005). Evaluación Sensorial. Bogotá: Universidad Nacional Abierta y a Distancia. 5. INTN. (1981). Helados, Especificaciones. Asunción.

Investigación

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL TIEMPO DE MADURACIÓN

SOBRE LOS HELADOS EN BASE CREMA SABOR AMERICANA AUTORA: REBECA RAQUEL TRINIDAD VILLASBOA CARRERA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN, SAN LORENZO. PARAGUAY. E-MAIL: REBETRINIDADV@GMAIL.COM TUTOR: LOURDES LIZ SANTA CRUZ LICENCIADA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, DOCENTE DE FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN, SAN LORENZO. PARAGUAY E-MAIL: LOURDESSANTACRUZS@GMAIL.COM CO-TUTOR: SOFÍA SOLEDAD BRÍTEZ FRETES3 LICENCIADA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN, SAN LORENZO. PARAGUAY. E-MAIL: SOFIBRITEZ@GMAIL.COM

El helado es un alimento de sabor dulce, que se consume en estado congelado. Contiene agua, componentes lácteos, aditivos, grasas, sólidos no lácteos y aire. Su mercado está en constante crecimiento y sus consumidores son cada vez más exigentes con su calidad. En la industria alimentaria el uso de aditivos es muy frecuente, ya que permiten obtener características deseadas en el producto final, facilitando el proceso de producción y disminuyendo costos de proceso. Esta investigación tuvo como objetivo estudiar la influencia del tiempo de maduración de helados en base crema sabor americana para determinar si existe una diferencia significativa entre las muestras de acuerdo a los parámetros fisicoquímicos y sensoriales evaluados. Se efectuaron los análisis de overrun a las 0, 2, 4, 8 y 24 horas, dando como resultado un aumento (50%) de aire hasta las 4 primeras horas manteniéndose constante luego; también se midió la viscosidad de todas las muestras dichas anteriormente, dando como resultado un aumento del 93,5% durante las 8 primeras horas y tan solo un aumento de 6,5% durante las 16 horas restantes del análisis. De acuerdo con estos resultados, se evaluaron sensorialmente por medio de una prueba de categoría de preferencia las muestras con 4, 8 y 24 horas de maduración a el primer panel semi-entrenado donde la muestra más preferida fue la de 4 horas de maduración y la menos preferida fue la de 8 horas de maduración. Con estos resultados se eligieron las dos muestras preferidas y se realizó una prueba pareada al segundo panel semi-entrenado, donde un 88% de los panelistas detecto una diferencia entre las muestras y siendo la favorita de este panel la muestra con 24 horas de maduración. Se efectuaron los análisis estadísticos dando como resultado que no existe diferencia significativa entre las muestras y depende del tipo de consumidor al que va dirigido el producto siendo válida una maduración de 4 horas, en donde habría una disminución de tiempo de proceso –y costo– con lo que sería posible el aumento la producción.

n helado de calidad óptima es aquel que presenta una textura suave y cremosa, lo cual es logrado a partir del contenido de grasa y del tamaño de cristal de hielo formado durante el proceso respectivamente. En la actualidad, se considera que la calidad está principalmente ligada al tamaño de los cristales, el cual debe tener un valor medio entre 45 - 55um. De esta manera, una de las líneas de investigación más fuertes para este producto es la de obtener helados que contengan los cristales de hielo más pequeños posibles, combinado esto con la cantidad de grasa óptima para la cremosidad deseada.

(Ramírez, 2012) Dentro de las etapas del trabajo se indican la elaboración de la mezcla para el helado, posterior a eso se toman las muestras variando los tiempos de maduración y se procesa hasta la obtención del producto final, a cada muestra procesada se le realizan los análisis fisicoquímicos y se determina cuales serán sometidos a evaluación sensorial posterior a una aceptación microbiológica.

crema del mismo lote a la temperatura de 5°C, que difirieron entre sí en los tiempos de maduración. De cada muestra se midió el porcentaje de aire y viscosidad, a partir de ese resultado se evaluaron las muestras que cumplen con los parámetros establecidos por la empresa. A las muestras que cumplieron con los parámetros se le realizo un perfil de textura, una prueba pareada y una prueba de categoría de preferencia previa comprobación de su inocuidad. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

MATERIALES Y MÉTODOS

A partir del lote de mezclas para helados se procesaron seis muestras de 5 Kg cada una de helado con base

Los componentes fueron pasteurizados, se tomó la primera muestra con tiempo cero, después de 2 horas se tomó la segunda muestra y así has-

ta las 8 horas de maduración luego se tomó una muestra patrón con 24 horas de maduración. Cada vez que las muestras salían de la máquina elaboradora se tomaba el helado y se le realizaba el porcentaje de aire, dicha determinación está basada en el Código Argentino. Art 1075. De esta manera. Se determinó la viscosidad para todas las muestras (0, 2, 4, 6, 8 y 24 horas).

Tiempo de maduración

% de aire

0 horas

16,6

2 horas

4 horas

6 horas

8 horas

24 horas

existe una diferencia con respecto a la percepción y la preferencia hacia las muestras esto depende del tipo de consumidor. CONCLUSIÓN

Los resultados obtenidos de la viscosidad de las muestras 0, 2, 4, 6, 8 y 24 horas, se muestran en la Figura 1

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Todas las determinaciones microbiológicas fueron hechas con placas 3M TM PetrifilmTM. Para los análisis de Aerobios mesófilos totales (Referencia: Método Oficial AOAC 990.12, Mohos y levaduras (Referencia: Método Oficial AOAC 997.02), Coliformes totales y E. coli (Referencia: Método Oficial AOAC 991.14), Staphylococcus aureus coagulasa positiva (Referencia: Método Oficial AOAC 2003.07) y Salmonella (Referencia: Método Oficial AOAC 2014.01). Se realizaron diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3 para Aerobios mesófilos y dilución 10-1 para las demás determinaciones. ANÁLISIS SENSORIAL

De manera a evaluar la percepción en cuanto a la diferencia entre las muestras y el grado de preferencia entre ellas se aplica un análisis sensorial de Categoría de preferencia a las muestras que cumplen con los parámetros fisicoquímicos ya definidos y de acuerdo a estos resultados se evaluó las dos muestras preferidas y se le realiza una comparación de percepción de la diferencia y una prueba de textura para evaluar estas diferencias. RESULTADOS Y DISCUSION CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA

Los resultados obtenidos del porcentaje de aire de las muestras 0, 2, 4, 6, 8 y 24 horas, se muestran en la tabla 1 y cumplen con lo establecido en el Código Argentino Art. 1075.

CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA

En la tabla II se presentan los resultados microbiológicos obtenidos para la muestra con 24 horas de maduración. El helado se encuentra dentro de los límites permitidos para recuento microbiológico según la Norma Venezolana – COVENIN 2392.1997. Microorganismo

Resultado del conteo

Rangos de permisibilidad

Aerobios mesófilos

1,45.10 4

104

2,5.105

Staphylococcus aureus coagulasa positiva

2.10 1

102

103

Escherichia coli

<10

< 10

Coliformes totales

1.10 2

101

Salmonella

Ausencia en 25 g

Mohos

1,6.102

102

103

LEVADURAS

1,2.102

102

103

ANÁLISIS SENSORIAL

102

Mediante el análisis estadístico para pruebas no paramétricas se determinó que no existe diferencia significativa entre las muestras. Pero si

Basándonos en estos parámetros fisicoquímicos una maduración de 24 horas no es necesaria para esta formulación. Se comprobó la inocuidad de los helados obtenidos, concluyendo que la pasteurización fue eficiente y las condiciones de elaboración fueron las apropiadas para la obtención de productos aptos para el consumo. Con los resultados estadísticos del análisis sensorial se demostró que no existen diferencias significativas entre los helados obtenidos con diferentes tiempos de maduración. Con el análisis sensorial de perfil de textura, se determinó un margen mínimo de diferencia perceptible de textura y de preferencia entre las muestras. Con los resultados también se puede concluir que es factible la disminución del tiempo para reducir los costos de proceso y puede ser aplicada de acuerdo al volumen de producción sin comprometer la calidad ya lograda. BIBLIOGRAFÍA • Abrate Deco, F. (2017). Evaluación de la estabilidad en helados de crema utilizando diferentes tipos de proteínas. (S. d. UCC, Ed.) Córdoba, Argentina • Código Argentino. (2012). Capitulo XII. Bebidas hidricas, agua y agua gasificada. . Argentina. • NP. (1981). 212 - Norma Paraguaya para helados y mezclas de helados. INTN – Paraguay • Ordóñez, J. A. (1998). Tecnologia de los Aliementos vol. ll. Madrid- España: EDITORIAL SINTESIS S.A. • Jaimes-Duque, S., Ramírez-Navas, J. S., & Rodríguez de Stouvenel, A. (30 de Agosto de 2018). Estabilizantes más utilizados en helados. Recuperado el 15 de Noviembre de 2018, de https://www.researchgate.net/profile/Juan_Ra mirezNavas/publication/319354587_Estabilizantes_ mas_utilizados_en_helados/ links/59a6bf910f7 e9b41b789075c/Estabilizantes-mas-utilizados- en-helados.pdf • Ramírez, J. S., Velásquez, C., & Rubiano Vargas, A. (2015). Parametros de Calidad en Helados (© 2015 - ReCiTeIA.ISSN 2027- 6850 ed.). Cali, Colombia. • Sancho, J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos . Barcelona - España : Edicions de la Universitat de Barcelona .

Investigación

DESARROLLO DE UN HELADO CREMOSO A BASE DE INFUSIÓN DE YERBA MATE TORRADA

Y LA EVALUACION DE SU ACEPTABILIDAD SENSORIAL EUNICE ANAHÍ ALFONSO MELGAREJO, PINKITA_1009HOTMAIL.COM LIC. ELSA MARÍA GRAFFTON INSAURRALDE ELSAGRAFFTON@GMAIL.COM CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

El presente trabajo de alcance transversal- descriptivo, se realizó en la empresa JCM Import Export en la Facultad de Ciencias Químicas UNA. Tuvo como la finalidad, desarrollar un helado cremoso a base de infusión de yerba mate torrada y evaluar su aceptabilidad sensorial, aprovechando de esta forma una materia prima de fácil adquisición y cambiando el concepto de una infusión tradicional. Luego de obtener la formulación adecuada con variaciones de ingredientes, materias primas y cantidades de las mismas, basada en formulaciones previas de desarrollo de helados, se procedió a la elaboración del helado. El análisis microbiológico reveló la inocuidad del alimento dentro de las dos semanas posteriores a la elaboración del mismo, apto para el consumo y posterior análisis sensorial. Los análisis fisicoquímicos realizados al producto definitivo expusieron una mayor cantidad de proteínas de acuerdo con la Norma Paraguaya y un bajo contenido de aire según el Código Alimentario Argentino esto se debió al análisis posterior a las dos semanas de elaboración, los restantes análisis fisicoquímicos se encontraron dentro del rango según las reglamentaciones utilizadas. La evaluación sensorial reveló un porcentaje mayor de preferencia para una concentración media de yerba mate contenido en el helado y una aceptabilidad de 87% para el mayor nivel de satisfacción.

os helado Los helados pueden ser definidos como una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaños. Los cristales de hielo presente en el helado son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamaño, número y forma en un proceso conocido como recristalización. Un aumento de la temperatura puede romper el equilibro de las soluciones coloidales ocasionando que las proteínas coagulen o floculen y formen una estructura gel. (Cenzano, 1988). Por otra parte, la yerba mate (Ilex paraguariensis o Ilex paraguayensis A.St-Hil), comúnmente denominada yerba (en guaraní: ka’a), es una planta arbustiva o arbórea neotropical originaria de las cuencas de los ríos Paraná y Paraguay, zona trimilitrofe en el corazón de América. Aunque también es muy común ver plantas de Ilex paraguariensis en la cuenca del río Uruguay, donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del soto bosque o del estrato mediano de los montes. (Dimitri, 1980). Hoy en día el extracto acuoso de yerba mate (producto constituido exclusivamente de las hojas y ramas

secas de Ilex paraguariensis y desmenuzadas, de acuerdo con la legislación brasileña y argentina) se consume a un ritmo de más de 1 litro por día por millones de personas y constituye la principal alternativa de café y té, el mate cocido se refiere a yerba mate verde se prepara como un té de hierbas, generalmente comercializado en bolsas, como yerba mate-té. (Marrowicz et al, 2007). Con solo 4 ingredientes básicos, logramos una de las bebidas calientes más consumidas por los paraguayos en el desayuno o la merienda. Es lo correspondiente al té de otros países, realizando una infusión de la yerba mate, junto con el azúcar, el carbón y el agua. (Tembi’u paraguay, 2013). El presente proyecto nace con la finalidad de aprovechar una oportunidad de dos mercados, dada por el caluroso medio ambiente de la región y por las costumbres de la sociedad paraguaya, ofreciendo un producto novedoso, el cual consiste en la elaboración de helado cremoso a base de infusión de yerba mate torrada y percibir si es aceptado por los consumidores. Según búsquedas realizadas se halló en el diario LA NACION (Del Valle, 2016) la existencia de un helado al agua

de yerba mate con maní acaramelado, el sabor de dicho helado recibe el nombre de La Paraguaya siendo creado de forma artesanal y a pequeña escala por el señor Adolfo Alcaraz. Así mismo esta investigación se basa en la aceptación sensorial de un helado cremoso a base de infusión de yerba mate torrada, para así saber cuál es la aceptación del mismo de forma fría, ya que la infusión de yerba mate torrada (cocido) consumida en la población paraguaya consiste generalmente en algo caliente. METODOS

1- Elaboración de tres infusiones de yerba mate torrada con diferentes concentraciones La preparación de las infusiones fue realizada por el método tradicional y criollo torrando la yerba mate, incorporando agua y posteriormente se procedió a la filtración. 2- Elaboración del helado cremoso a base de infusión de yerba mate torrada En esta etapa del trabajo se inició con la formulación del helado cremoso a base de infusión de yerba mate realizada en base a previas formulaciones de desarrollo de helados hecha por la empresa JCM y la elaboración de tres productos con diferentes dosis

en cuanto a la infusión, la fórmula para la elaboración de los 3 helados no sufrió modificaciones, sólo difirió el contenid o de yerba mate en las infusiones utilizadas para su manufactura. El helado realizado es a base de crema de leche, en donde proporciona mayor cremosidad al producto. 3- Realización de análisis microbiológicos y sensoriales a las tres fórmulas de helado. Los análisis fueron realizados según el método Petrifilm ™ para el Recuento de Aerobios Mesófilos, Enterobactericeae, E. Coli/ Coliformes y Staphylococcus Aureus. El Recuento de Aerobios según la Metodología de Análisis Oficial de la AOAC 990.12; Enterobactericeae según la AOAC Método oficial 2003.01, E. Coli/Coliformes según la AOAC Método Oficial 991.14 y Staphylococcus Aureus según la AOAC Método oficial 2003.08. Análisis sensorial a las tres fórmulas de helado: Prueba de categorías de preferencia, utilizando fichas donde debían marcar de acuerdo a su criterio personal-subjetivo el orden según su preferencia en cuanto a sabor con categorías. 4- Análisis fisicoquímicos y aceptabilidad a la fórmula de helado definitiva. Acidez – Método Covenin 658:1997, Norma Venezolana COVENIN 2392:1997 (Helados y Mezclas para Helados), como metodología para la determinación de acidez. Overrun, Norma Argentina Art. 1075, la determinación de overrum, que es la incorporación de aire dentro del helado. Determinación de grasa según NP N°227, Norma Paraguaya (INTN,

1981) como metodología para la determinación de grasa. El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en porcentaje de la masa. Determinación de sólidos totales según NP N° 228, Norma Paraguaya (INTN, 1981) El método consiste en extraer la humedad del helado por medio del calor. Determinación de proteínas según NP N°226, Norma Paraguay (INTN, 1981) Análisis sensorial a la fórmula de helado definitiva: Prueba de Aceptación o Satisfacción, prueba en situación natural. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1- Preparación de tres infusiones estandarizadas de yerba mate torrada, con concentraciones diferentes. La estandarización y el cálculo de concentraciones se realizaron por medio de balance de masas: A- Concentración de la infusión de acuerdo a la cantidad de yerba mate: 0,87% Yerba mate Azúcar (g) Agua (ml) 100

200

2000

B- Concentración de la infusión de acuerdo a la cantidad de yerba mate: 0,91% Yerba mate Azúcar (g) Agua (ml) 200

200

2000

C- Concentración de la infusión de acuerdo a la cantidad de yerba mate: 0,96% Yerba mate Azúcar (g) Agua (ml) 300

200

2000

2- Elaboración de tres formulaciones de helado a base de diferentes concentraciones de infusiones de yerba mate torrada. Elaboración de tres productos con diferentes dosis en cuanto a la infusión, la fórmula para la elaboración de los 3 helados no sufrió modificaciones, sólo difirió el contenido de yerba mate en las infusiones utilizadas para su manufactura. 3- Realización de análisis microbiológicos y sensoriales a las tres fórmulas de helado. Se encontró que cumple con los criterios microbiológicos según el Real Decreto 618/1998, BOE 28/4/98, la Norma Técnica Peruana ITINTEC 202.057 y el Código Alimentario Argentino. Los resultados microbiológicos obtenidos estuvieron cerca del límite permitido, dichos análisis fueron realizados dos semanas posteriores a la elaboración del helado. El test por orden de preferencia fue realizado con 27 catadores entrenados. El resultado da un probabilidad de 0,033 el valor crítico es de Vc= 0,05, el resultado se encuentra por debajo del mismo, por lo tanto decimos que hay una gran varianza de entre las muestras de helado, dando como orden de preferencia: Formula B>Formula C>Formula A 4- Realización de análisis fisicoquímicos y aceptabilidad a la fórmula de helado definitivo. En cuanto a los criterios fisicoquímicos el helado no cumple con todos los requisitos según la Norma Paraguaya N°212, Norma Venezolana COVENIN 2392:1997 (Helados y 55

Mezclas para Helados) y el Código Alimentario Argentino, conteniendo un mayor porcentaje de proteínas que la establecida en la Norma Paraguaya Nº212 y un menor contenido de aire incorporado, esto se debe a los ingredientes lácteos utilizados pudiendo contener mayor porcentaje de proteínas y la realización de overrun dos semanas posteriores a la elaboración del helado. La prueba de Satisfacción fue realizada con 62 catadores no entrenados la prueba practicada a los consumidores potenciales fue una escala hedónica de caritas de grado de satisfacción de cinco puntos, dando como resultado:

sis pudieran ser muchos los afectados con importantes problemas de salud e incluso riesgo de muerte. Por lo tanto, es un tema que no debe tomarse a la ligera, pues ello puede perjudicar por un lado, los ingresos de una empresa del sector y, por el otro, los entes controladores responsables tienen el deber de imponer sanciones que van desde una multa hasta el cierre definitivo del establecimiento que no cumpla con los parámetros sanitarios que establece la normativa. LA MEJOR ESTRATEGIA ES LA PREVENCIÓN

Los expertos coinciden en afirmar que un programa exitoso de control de plagas en la industria de alimentos se basa en lo elemental: orden y aseo. Es volver a lo básico, lo recomendable es sólo utilizar los plaguicidas por excepción y no por regla rutinaria, incluso a nivel de costos es lo más económico. Entonces, hay dos caminos: el preventivo y el correctivo. Con el primero, la inversión debe dirigirse a políticas de limpieza profunda y periódica. Con el segundo, debe responderse la pregunta de por qué están ahí; las condiciones universales para que se presente un problema de plagas es porque encuentran alimento y refugio. Las plagas BIBLIOGRAFÍA 1. CAA. (2012). Bebidas Hídricas, Aguaque y Agua son la punta del iceberg y significa hayGasificada. un proble2. Cenzano, I. (1988). Elaboración, Analisis y Control de Calidad de los ma mucho mayor de limpieza, diseño sanitario, malas prácticas culturales que traen plagas. Helados. Madrid: o proveedores A. Madrid Vicente. 3. Ces larke, C. (2012). Thelas Sciencie of Ice . RSCPublishing. Si están porque uno invitó yaCream sea por acción u 4. Dimitri, J. (1980). omisión. RazónM.por la cual es importante contar con Enciclopedia Argentina de Agricultura y Ganadería. Tomo I (2ed). Buenos la asesoría de un experto en el tema, quien le dará las Aires, Argentina: Edit. ACMESS S.A.C.I. causas 5.exactas de A. suE.presencia, ya que conoceBogotá: su comHernández, (2005). Evaluación Sensorial. Universidad Nacional Abierta a Distancia. portamiento y los yfocos de propagación y, así mismo, 5. INTN. (1981). Helados, Especificaciones. Asunción. es idóneo en la aplicación de plaguicidas y garantizará 6. Liendo, M., & Martínez, A. (Noviembre de 2007). Sector lácteo. Industria el buendel uso sin poner en riesgo la seguridad de los alihelado. Un análisis del sector. Obtenido de http://fcecon.unr.edu.ar/fcementos,con.unr.e trabajadores y clientes. du.ar/sites/default/files/u16/Decimo cuartas/martinez%20y%20 En liendo%2 patios 0industria%20del%20helado.pdf de comidas lo mejor es trabajar en gru7. Norma Peruana – MINSA/DIGESA-V.01, (2012) NORMA SANITARIA po, de otro lado los restaurantes que operan en un misQUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD mo espacio requieren de políticas los beneficien SANITARIA E INOCUIDAD PARA que LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE HUMANO, apartado trate de centralizar a todos,CONSUMO donde la administración II.1 Helados y Mezclas este proceso en tanto se Para conjugan zonas privadas y comunes,Helados; independiente de los procesos preventivos de Helados a base de leche, Pe cada empresa. 56

Directorio Empresarial del Sector Alimentario y sus Proveedores

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS FERIAS Y EXPOS PARAGUAY FESTIVAL DEL MANGO En esta exposición encontrarás una gran variedad de platos y postres a base de una de las frutas que más se puede encontrar en nuestro país durante su temporada. Aregua – Central Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual) EXPO FRUTAS Despliegue de las dos culturas, venta de frutas, artesanías, comidas típicas, exposición cultural, paseos turísticos. La Colmena – Polideportivo - Paraguarí Fecha a confirmar Dic. (Anual) FIESTA NACIONAL DE LA SANDIA El Comité de Agricultores es el organizador y cada año exponen su producción de sandías de los dos tipos: las redondas y alargadas Paso Guembe – Trinidad - Itapua Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual) DIA DE CAMPO SOMMERFELD Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Campo 9 – Caaguazú Enero del 2020 (Anual)

EXPO ITAPUA Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Encarnación - Itapúa - Predio: Parque Quiteria Fecha a confirmar Marzo de 2020 EXPO CANINDEYU Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Puente Kyha - Canindeyú - Predio: ARP – Regional Canindeyú Fecha a confirmar 00 de 2020 (Anual) EXPO SANTA RITA El Universo del Agro Negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Santa Rita 02 de May de 2020 al 10 de May de 2020 (Anual) EXPO PIONEROS Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Chaco Central 27 al 30 de May de 2020 (Anual) EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP 00 de Julio de 2020 (Anual)

AGRO SHOW COPRONAR Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Naranjal – Alto Paraná - Predio: Copronar 04 de Mar al 06 de Mar de 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná – Predio: Cetapar 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual)

INTERNACIONALES EUROPAIN 2020 Salon Internacional de la Panadería, Pastelería y la Industria de Helados París - Francia - Predio: Parc d'expositions de PARIS-NORD Villepinte 11 de Ene de 2020 al 14 de Ene de 2020 (Bienal) SIGEP 2020 Salón internacional de heladería, pastelería y panificados artesanales Rimini - Italia - Predio: Rimini Fiera 18 de Ene de 2020 al 22 de Ene de 2020 (Anual) ISM 2020 Feria Internacional de Golosinas, Confitería e Industria de Helados Conjuntamente con PROSWEETS , proveedores de éstas industrias Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 02 de Feb de 2020 al 05 de Feb de 2020 (Anual) BIOFACH 2020 Feria Internacional de Productos Orgánicos Nuremberg - Alemania - Predio: NürnbergMesse 12 de Feb de 2020 al 15 de Feb de 2020 (Anual) GULFOOD 2020 La Feria más grande de Medio Oriente para la Industria de la Alimentación y la Hospitalidad - Salón Culinario Dubai - Emiratos Árabes Unidos - Predio: Dubai World Trade Center 16 de Feb de 2020 al 20 de Feb de 2030 (Anual)

BRASIL BRAU 2021 Feria Internacional de Tecnologia en Bebidas - Congreso Brasileño de Ciencia y Tecnología Cervecera y Simposio Latinoamericano de Tecnología Cervecera San Pablo - Brasil - Predio: Transamerica Expo Center - San Pablo 26 de May de 2021 al 28 de May de 2021 (Bienal) ALIMENTARIA BARCELONA 2020 Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. 14 salones diferentes sectorizados por producto u origen. Barcelona - España - Predio: Fira de Barcelona Recinto Gran Via 20 de Abr de 2020 al 23 de Abr de 2020 (Bienal) Avicola en conjunto con Porcinos 2020 Tecnologías y Servicios para los sectores avícolas y porcinos Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 12 de May de 2020 al 14 de May de 2020 (Bienal) FITHEP Feria Internacional Latinoamericana de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 05 de Jun de 2017 al 08 de Jun de 2017 (Anual) 05 de Jun de 2017 al 08 de Jun de 2017 (Anual) FISPAL Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 16 de Jun de 2020 al 19 de Jun de 2020 (Anual)

ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2020 - fecha a confirmar Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service Impulsando la industria de alimentos y bebidas y sus sectores relacionados Guadalajara - México - Predio: Expo Guadalajara 00 de Mar de 2020 al 00 de Mar de 2020 (Anual)

SÜFFA 2020 Exposición para la Industria de Carnes Stuttgart - Alemania - Predio: New Trade Fair Centre Stuttgart 03 de Oct de 2020 al 05 de Oct de 2020 (Anual, menos los años de IFFA)

DETROP 2020 Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Maquinarias y Equipamiento Thessaloniki - Grecia - Predio: Helexpo Intl. Exhibition Center 02 de Mar de 2020 al 04 de Mar de 2020 (Bienal)

SIAL PARIS 2020 El encuentro de la agroalimentación mundial París - Francia - Predio: Parc d'expositions de PARIS-NORD Villepinte 18 de Oct de 2020 al 22 de Oct de 2020 (Bienal)

FOODEX JAPAN 2020 Feria Internacional de todos los Rubros Alimentarios Tokio - Japón - Predio: Makuhari Messe 10 de Mar de 2020 al 13 de Mar de 2020 (Anual) FHA - Food & Beverage 2020 21ª Edición Bienal - Feria Internacional de Alimentos y Bebidas Singapur - Singapur - Predio: Singapore Expo 31 de Mar de 2020 al 03 de Abr de 2020 (Bienal)

All4pack PARIS 2020 Salón Internacional de Procesos y Tecnología para la Industria Alimentaria y Embalajes París - Francia - Predio: Parc d'expositions de PARIS-NORD Villepinte 23 de Nov de 2020 al 26 de Nov de 2020 (Bienal)

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos. Refractómetros Automáticos. Densímetros Automáticos. Balanzas analíticas y de precisión. Equipamientos laboratoriales en general. Estándares, reactivos e insumos para laboratorio. Capacitaciones en Manejo de equipos, desarrollo de metodologías, cursos teóricos y prácticos Asesoramiento Técnico y servicio de Postventa Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Servicios de Calibración y Calificación de Equipos analíticos. Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: sumi@sumi.com.py • 0985 751108 • SUMI Scientific Instruments