Revista Alimentaria 46 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 46 DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 46

Cámaras frigoríficas

CÁMARAS

FRIGORÍFICAS Tendencia mundial en alimentación

TÍTULO 2

Lácteos La Fortuna en envases de Tetra Pak

Oficina Paraguay Dpto. 01 Mayor Leandro Aponte C/ Tte. Eduvigis Martínez Barrio San Jorge - Asunción Teléfono: (021) 328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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#46

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 46

Cámaras frigoríficas

Contenido

Tendencia mundial en alimentación

Lácteos La Fortuna en envases de Tetra Pak

STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó VanStrate REDACCIÓN Priscila González DISTRIBUCIÓN Luis Caballero Carlos Chena COLABORADORES • Lic.Raquel Escobar Ojeda. Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – FCQ – UNA. Indumaq • Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros • Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos

CÁMARAS FRIGORÍFICAS

AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista

REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

LACTEOS LA FORTUNA EN ENVASES TETRA PAK

TENDENCIA MUNDIAL DE ALIMENTACIÓN

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria Revista Alimentaria

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados. DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

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En esta edición...

14 ACTUALIDAD 10 Copalsa en la feria Italy Day 2019 14 Fortalecimiento del Sector Lácteo 17 Amandau "descongeló" la economía 18 PROQUITEC S.A Seminario: “Una Visión de Futuro para la Industria Molinera del Paraguay” NOTA DE PROVEEDORES 22 LABCO: Sistemas innovadores de inspección por rayos X para un diseño flexible de los productos y un control de calidad máximo Dymond D y Dymond S 24 ANALITICA S.A Cromatógrafo líquido con Espectrometría de masas en Tandem LCMS 25 SUMI Scientific Instruments: Análisis de metales pesados 26 SAPORITI: Ingredientes naturales deshidratados 30 COPALSA: 5 Mitos de los colores alimentarios 50 AGROGREEN: Prevención y control de plagas en la cocina Artículos 38¿Son inocuos los alimentos congelados? 40 Partes de los alimentos que desperdiciamos y son comestibles 44 El correcto almacenamiento de los alimentos 48 Grasas Trans y Grasas saturadas 52 El extracto de arándano reduce la Listeria

54 Logran el primer aditivo para envases alimentarios que elimina la listeria 55 GUIA DE PROVEEDORES 65 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

Actualidad

COPALSA EN FERIA LITTLE ITALY 2019

opalsa llevó a cabo un Workshop de la mano del profesor Francisco Almada, durante la Feria Little Italy Asunción – LIA 2019, desarrollado en el Centro de Convenciones Mariscal del 6 al 8 de diciembre. El experto en gastronomía elaboró dos recetas en vivo y directo; Pre Pizza y Pan Ciabatta, explicando cuidadosamente cada procedimiento a tener en cuenta para adquirir la consistencia exacta. Pese a que la pizza se asocia a una cocina rápida y, sobre todo, poco saludable, esto no debe ser así precisamente si se elige los ingredientes adecuados y de calidad. Según dijo el profesional, para hacer este tipo de alimento hay que poner mucha pasión y entusiasmo durante su preparación, por ejemplo, el secreto de una perfecta consistencia está en saber amasar y lograr una masa homogénea y elástica.

“La levadura también juega un papel importante, ya que hay que saber elegir la cantidad justa, es decir, calcular bien las proporciones de cada elemento”. Del mismo modo, hizo énfasis en la temperatura del horno, en la ocasión se hizo a 190°C por etapa de 5 minutos aproximadamente. “Hay que cuidar el tiempo de horneo porque si excede mucho la pre pizza sale muy dura, de manera que al cocer con el relleno vuelve a cocerse”, explicó Almada. Para la segunda receta, indicó que tras agregar todos los ingredientes, se debe amasar hasta que se integre bien y alcance un punto extensible. “Bolear y dejar descansar 30 minutos, formatear aplastando con la mano o rodillo con la ayuda de harina. Seguidamente, estibar en chapa enharinada y dejar en fermentación 60 minutos”. Se horneó a 170°C por espacio de 25 minutos aproximadamente.

Almada resaltó que este tipo de pan debe tener los alveolos abiertos y cascara fina y crocante. Al término los presentes pudieron deleitarse con las preparaciones. LA FERIA LITTLE ITALY ASUNCIÓN – LIA 2019 EN SU PRIMERA EDICIÓN

Se realizó la primera edición de la feria Little Italy Asunción – LIA 2019, la feria consistió en una réplica de un barrio italiano con productos italianos de diferentes tipos en stands gastronómicos con más de 30 locales, obras de más de 25 artistas, conciertos musicales, desfiles de moda de prestigiosas marcas italianas, así como exhibiciones de automóviles y motocicletas; todos provenientes de Italia. También contó con una sala en la que se proyectaron películas italianas de diversas épocas.

Actualidad

LÁCTEOS LA FORTUNA

AHORA EN ENVASES DE TETRA PAK

Fiel a su fórmula de trabajo Hacer para producir más, Lácteos La Fortuna realizó el lanzamiento de una nueva presentación para sus productos de siempre. Ahora, las leches entera, descremada y bebida láctea se pueden encontrar en envases Tetra Pak de 1 litro.

E JIMMY HILDEBRAND

DIRECTOR GENERAL DE LÁCTEOS LA FORTUNA

sto es fruto de un sueño largamente anhelado y representa la conclusión de un desafiante trabajo que demandó estudios de mercado, innovaciones y una fuerte inversión en tecnología, señaló Jimmy Hildebrand, director general de Lácteos La Fortuna, una empresa familiar con 11 años de vida. "Con mucha alegría, nos complacemos en comunicar que la familia de productos de Lácteos La Fortuna aho-

ra se podrá encontrar en las góndolas de los supermercados, en los centros de distribuidores y en los puntos de ventas en presentaciones UAT, más conocidas como larga vida", informó Hildebrand. TETRA PAK, UN GRAN ALIADO

Esta iniciativa se da de la mano de Tetra Pak, empresa líder a nivel mundial en soluciones de procesamiento y envasado de alimentos, responsable

de la instalación y puesta en marcha de modernos equipos y tecnología de avanzada. La inversión de Lácteos La Fortuna en esta moderna línea es de USD 300.000, y las máquinas son en comodato con una inversión de 2.500.000 dólares, aproximadamente. “Esto hace posible sumar nuevas presentaciones que garantizan la calidad y la preservación del alimento por más tiempo en su estado natural, sin recurrir a conservantes. “Nuestra producción aumenta a más de 8.000 litros por hora, equivalente a 960.000 litros mensuales más de lo actual”, anunció Hildebrand. Guillermo Yánez, gerente ejecutivo de Tetra Pak, refirió al respecto que los envases de la marca brindan una serie de prestaciones, cuyas garantías de calidad y seguridad no solo benefician a los consumidores que reciben en sus manos un producto que mantiene su sabor original, sus propiedades nutricionales intactas y extiende su vida útil sin conservantes ni preservantes. "Estos beneficios se trasladan también al industrial y a toda la cadena de distribución con una ventajosa relación costo-beneficio, que se da principalmente

por el peso ligero de los materiales que componen cada envase, junto con su eficiencia y seguridad para la distribución", aseguró el directivo. LAS NOVEDADES NO ACABAN

Lácteos La Fortuna comunicó, además, que las nuevas presentaciones de los productos leche entera, descremada y bebida láctea han pasado por un proceso de renovación de imagen que involucró en forma conjunta a su equipo de diseño y marketing, junto con profesionales de Tetra Pak de las mismas áreas para adecuar los envases a las tendencias y exigencias del mercado actual. Finalmente, el director de Lácteos La Fortuna adelantó que la industria, instalada en el departamento de Caaguazú, está desarrollando otras novedades para la línea UAT, como la bebida láctea chocolatada de 1 litro, que será presentada en el 2020. Además, la empresa apunta a convertirse en un aliado de sus consumidores, por lo que habilitará un servicio y canal de atención para clientes desde el hogar.

“NUESTRA PRODUCCIÓN AUMENTA A MÁS DE 8.000 LITROS POR HORA, EQUIVALENTE A 960.000 LITROS MENSUALES MÁS DE LO ACTUAL”

Sector lácteo

DIÁLOGO PÚBLICO-PRIVADO PARA EL FORTALECIMIENTO DEL SECTOR LÁCTEO

CON EL LEMA “POR UN SECTOR LÁCTEO COMPETITIVO, SUSTENTABLE E INCLUSIVO”

l pasado 12 de diciembre se llevó a cabo en el Rancho Tacuaty, ubicado en la localidad de Valenzuela, departamento de Cordillera, un encuentro denominado “Diálogo Público-Privado para el Fortalecimiento del Sector Lácteo”, organizado por el Viceministerio de Ganadería en el marco del Programa Nacional de Fomento de la Cadena Láctea. Del evento participaron autoridades nacionales, departamentales, municipales, productores, industriales lácteos y referentes técnicos. El objetivo del encuentro coordinado por la Comisión Interinstitucional de Competitividad Láctea (CICLA), consiste en fortalecer lazos entre el sector oficial y la iniciativa privada para obtención de mejores resultados en el manejo de la lechería, como la clave del éxito del sector lácteo paraguayo. La bienvenida estuvo a cargo del Viceministro de Ganadería, Dr. Marcelo González, quien destacó la presencia de referentes importantes para potenciar el sector, de cara a la necesidad poblacional de cumplir estándares internacionales sobre consumo de leche per cápita/año, instalar la cultura pro-

ductiva igualmente en el sector de las pequeñas fincas y encarar el desafío de acceder a los mercados internacionales con garantía, calidad y competitividad. La agenda incluyó el desarrollo de las bases fundamentales del éxito de la Alianza Público-Privada (APP) de la CICLA como política pública y una plenaria con temas puntuales sobre el Diálogo Público-Privado. Bases fundamentales del éxito de la alianza pública – privada en la CICLA, como política pública desde el MAG – VMG. Viceministro de Ganadería. La moderación estuvo a cargo de la Dra. Liz Mabel Viveros y los puntos tratados fueron Factores de éxito del trabajo articulado (¿Porque el trabajo en la CICLA es exitoso?), Mirada hacia el futuro ¿Cuáles son nuestros desafíos?, Cuáles son nuestras cinco prioridades? Lic. María Inés Berkemeyer presidenta de la Asociación de productores de leche y criadores de razas lecheras, informó sobre su participación en el "Foro de Cadenas Lácteas del Mercosur", en Montevideo, donde se expuso sobre el exitoso trabajo realizado con pequeños productores de leche, La

Dra. Clara Goñi de Villasanti, en representación de la Asociación Rural del Paraguay, destacó el éxito logrado por el trabajo conjunto de la producción y la industria láctea, que lleva beneficios no sólo al productor, sino también al país por la exportación de los productos. Como parte del programa se realizó un recorrido por el tambo de “Rancho Tacuaty” a fin de conocer el ciclo productivo de la leche bovina, donde la Lic. Berkemeyer de Robles, explicó entre otros conceptos el ciclo productivo de la leche bovina. Posteriormente se sirvió un almuerzo donde los participantes disfrutaron de un ameno momento.

El precio del producto local pagado al productor ha logrado mantenerse y ubicarse como los mejores pagados a nivel del MERCOSUR e incluso con mejores precios los mayores producto-

SECTOR LECHERO NACIONAL El sector lácteo en los últimos cinco años con promulgación de la Ley 5264/14 y la conformación de la CICLA ha logrado posicionarse en el sector como un rubro inclusivo que ha alcanzado conjugar acciones con la participación desde su área de incidencia de cada institución vinculada a la cadena de valor y entre los diferentes eslabones, trabajando con un fin en común que es el desarrollo del sector. Las características de la evolución de productos lácteos en el mercado internacional abren las puertas a oportunidades sobre posibles mercados a productos nacionales y da un panorama positivo de crecimiento para el sector. La evolución del crecimiento poblacional implica mayor demanda de alimentos por ende mayor producción de productos lácteos, por otra parte, la tasa de autosuficiencia en productos lácteos demuestra la demanda que tengan los territorios conforme a la densidad poblacional sobre los mismos

res a nivel mundial, todo eso gracias al gran esfuerzo del sector por sostener la cadena productiva nacional y por ser un país donde la mayor parte de las industrias pertenecen al sector coope-

rativo que esto se torna en un compromiso con el logro de beneficios de los socios productores, no solo el beneficio del industrial.

Leche

El sector tiene una gran incidencia en la economía de las zonas rurales ya que es uno de los pocos rubros que permite un ingreso diario a las fincas de los productores y quienes están insertos a la generación de valor en la cadena industrial obtienen por lo general un ingreso seguro. Según los datos estadísticos de la población meta de asistidos por el PNFCL las pequeñas y mediadas organizaciones perciben un ingreso promedio de 283 millones de gs al año y un ingreso promedio mensual por productor que alcanza un salario mínimo. Asimismo, el sector a nivel de comercialización de producto bruto (leche fluida) a la industria representa un promedio mínimo de 55 mil millones en ingreso en zonas rurales productoras de leche, cabe destacar que se estima que solo el 40% de la producción nacional están insertos en la cadena de valor del sector industria, el 60 % se comercializa como materia prima para la elaboración de quesos o leche fluida al menudeo. Por los tanto la cadena láctea a nivel país tiene un gran valor económico en los territorios rurales y su economía. En este contexto, el PNFCL está trabajando fuertemente a nivel del pequeño y mediano productor para mejorar sus ingresos a través de la mejora de sus sistemas productivos, que implica mejora en la buenas practicas productivas, las condiciones 16

sanitarias de ganado bovino lechero, reducción de costos por mejora en la disponibilidad de alimento predial que le permitan obtener mejor calidad en su producción y mayor volumen.

FUENTE: MAG

Crecimiento

AMANDAU DESCONGELÓ LA ECONOMÍA creció fuerte en el último trimestre y anticipa un 2020 de expansión

El helado sigue siendo una opción de alimentación y esparcimiento muy sólida en épocas difíciles. El notable crecimiento de los productos para consumir en casa, y de la Línea Diet.

n un año 2019 signado por una fuerte contracción económica en el país, el mercado del helado no solo mantuvo su curva de crecimiento positiva, sino que también arrojó en el último trimestre resultados superiores a los alcanzados en igual período de 2018, según datos internos de Amandau, la cadena de heladerías más grande de Paraguay con cerca de 230 franquicias en el territorio nacional. Las estadísticas de la cadena muestran un crecimiento del 9% entre octubre y diciembre, con un pico del 22,4% en octubre, siempre en contraste con igual período del año anterior. Estas cifras llaman la atención en el marco de los índices de actividad económica a nivel país, y muestran que el helado es un producto muy buscado aún en tiempos difíciles, tal vez por su costo accesible para la familia frente a otras opciones tales como salir a comer. La variedad de productos no es un detalle menor al explicar el crecimiento. De hecho, las categorías que mayor incidencia tuvieron en los resultados no fueron precisamente las que tienen

que ver con consumo en la heladería, sino con consumo en el hogar, o en la vía pública. También, las categorías de productos especiales para determinados segmentos de la población, como es el caso de los helados bajas calorías, son cada vez más buscados. Estas son las categorías con mayores subas en el último trimestre de 2019: - Helados Diet: +28%. Esta línea es cada vez más solicitada por aquellos que buscan cuidarse, y por quienes padecen diabetes o celiaquía, ya que son helados de bajas calorías y endulzados con ka´a he´e. - Helados Hogareños: +16,5%. Dentro de esta categoría se encuentran los postres y tortas, de fácil fraccionamiento e ideales para almacenar en el freezer. - Helados Impulsivos: +15%. Son aquellos que vienen por unidad, son de muy fácil portabilidad y pueden consumirse tanto en la heladería como en la vía pública, o en casa. - Helado a granel: +8,9%. Es el helado por sabores, que se fragmenta a elección en conos, vasitos y otras op-

ciones. Su crecimiento se explica principalmente en la incorporación de más de 25 nuevas franquicias Amandau en el último año. “Estas cifras de crecimiento, y las categorías que más las han impulsado, van muy de la mano de la expansión que se está dando en el país en términos de tiendas de conveniencia y estaciones de servicio, las cuales se han convertido en nuevos puntos de venta para la marca al margen de nuestros locales propios”, explica el Dr. Jorge Leoz, Presidente de Amandau. Pero a la par de esto, el incremento en la comercialización de productos envasados frente al helado a granel tiene que ver también con profundos cambios que se están dando en términos de hábitos de consumo, a los cuales Amandau ha respondido con el lanzamiento de numerosas opciones acordes a las tendencias actuales: “Si bien la experiencia de salir a tomar un helado se mantiene intacta, y es una hermosa práctica familiar, cada vez son más las personas que toman al helado como un postre ideal para comer en casa, que lo compran en una tienda de conveniencia o supermercado, que lo llevan y almacenan en su freezer y que lo tienen siempre a mano para darse un gusto cuando lo desean; es por ello que desde hace un tiempo nos hemos enfocado fuertemente en esto, y hemos invertido mucho en innovación y desarrollo, para estar siempre a la vanguardia, teniendo siempre el producto justo que la sociedad desea”, agrega Leoz. El crecimiento experimentado aún en un año de retracción económica general, y la tendencia del último trimestre, anticipan un 2020 por demás positivo para la marca, la cual prepara nuevas sorpresas que serán de gran impacto y llevarán a Amandau a un nuevo nivel. 17

Proquitec S.A.

GRANOTEC GENERA UN HITO

EN EL ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL TRIGO DE LA COSECHA DE PARAGUAY, SU PROCESAMIENTO Y PROPONE UN EXITOSO TRATAMIENTO DE HARINAS

on mucho éxito y una convocatoria de más de 50 asistentes de la Industria Molinera de Paraguay, se realizó el Seminario “Una Visión de Futuro para la Industria Molinera del Paraguay”, organizado por el Centro Tecnológico Granotec y Proquitec S.A., la jornada tuvo lugar en la ciudad de ex Campo 9 situada en el departamento de Caaguazú, donde se abordó la Calidad del trigo de la Cosecha, su Procesamiento y un exitoso Tratamiento de Harinas. Johnny Hildebrand presidente de Capamol, explicó sobre el 70% de la Capacidad Molinera instalada en el Paraguay.

“Paraguay es un país no tradicional en la producción de trigo ya que se encuentra en la región tropical, casi marginal, por las altas temperaturas durante los meses de invierno. Además del calor, la sequía en la fase inicial, riesgos de helada en floración y las lluvias en la cosecha, son aspectos que contribuyen al incertidumbre productivo. No obstante el trigo es el tercer cultivo en importancia después de la soya y el maíz”. A pesar de los factores climáticos desfavorables, Paraguay ha desarrollado variedades adaptadas y tecnología de producción de trigo, que le han permitido llegar a autosuficiencia en la producción y tener un saldo para

exportar cada año. Nos señala el experto desarrollador de variedad Mohan Kohli. En Paraguay se destacan 3 zonas trigueras, dependiendo de la región productiva, el clima del año y el manejo del productor la calidad industrial puede resultar variable, que debe ser manejada con mucho criterio. En general, el trigo paraguayo se caracteriza por tener alto tenor de proteína (>12%) y gluten. Es considerado excelente para panificación directa por los altos valores de W y FN apto para la industria. Paraguay tiene el potencial, gran capacidad y conocimiento técnico para expandir el cultivo y lograr un aumento en la producción actual, siempre y cuando los factores comerciales sean favorables. Zafra Año 2019 Respecto a la zafra de la temporada 2019, las hectáreas sembradas fueron aproximadamente 430.000 con un rendimiento cercano a 2800 Kg totalizando aproximadamente 1.200.000 toneladas de trigo, entre las muestras

“La Química entre sus productos y la calidad” PROQUITEC S.A . Somos una Empresa Paraguaya con 30 años de trayectoria en el mercado nacional; conectamos a nuestros clientes con los mejores proveedores a nivel mundial, entregándoles un servicio integral de provisión de productos químicos y asesoría técnica, con rápida distribución y trazabilidad. Atendemos los sectores:

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EL TRIGO ES EL TERCER CULTIVO EN IMPORTANCIA DESPUÉS DE LA SOYA Y EL MAÍZ” de trigos analizadas, se puede destacar una calidad homogénea, presentándose una calidad proteica y actividad enzimática bastante estable en cuanto a resultados entre las tres zonas caracterizadas, no obstante se aprecian características reológicas levemente más bajas que zafras de periodos anteriores, con algún grado de tenacidad. Señaló Ximena López. El uso de soluciones enzimáticas como agentes correctores, permite maximizar y optimizar el uso de cada una de estas zonas, mejorando sus características reológicas, lo cual se traduce en menores problemas para el cliente final. Mencionó la experta en tratamiento de Harinas Karen Orozco, Coordinadora de Desarrollo y Aplicaciones en Granotec. Finalmente Ximena López agradeció la participación en el desarrollo del informe, que es un motivo de unión para el sector y la presencia en la jornada e instó a los participantes reunidos a formar un Comité de Técnicos Cerealistas para realizar el próximo Informe de Calidad de Cosecha del Trigo Paraguayo, para promover y fomentar el consumo de los productos de panadería, motor principal de la actividad del sector. 20

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LABCO

Sistemas innovadores de inspección por rayos X para un diseño flexible de los productos y un control de calidad máximo Dymond D y Dymond S

on el innovador Dymond D de inspección lateral y una nueva edición del Dymond S. Minebea Intec moderniza a partir de ahora su cartera de productos premium del ámbito de inspección por rayos X horizontal. Además, el proveedor líder de soluciones de pesaje e inspección quiere facilitar a sus clientes, entre otras cosas, la elección de los materiales de empaquetado. Para garantizar un control de calidad infalible es fundamental instalar un sistema de inspección por rayos X como punto de control al final de la línea de producción. Hoy en día el control total de todos los productos embalados en los sectores alimentarios, de bebidas y farmacéutico ofrece la valiosa posibilidad de detectar con precisión cuerpos extraños, tales como trozos de vidrio, piedras, láminas de metal o piezas de plástico, antes de que el producto contaminado se comercialice. Sin embargo, ¿qué solución de inspección por rayos X es la apropiada? Aparte de sistemas para productos a granel y de tamaño reducido, Minebea Intec ofrece ahora dos versiones evolucionadas para envases erguidos y altos. Estas dos versiones son aptas para la inspección precisa de, por ejemplo, conservas, tetrabriks u otros envases altos y erguidos de vidrio, metal o plástico. Además, están diseñadas para realizar procesos altamente automatizados y cumplir con las exigencias de la Industria 4.0.

DYMOND S Y DYMOND D: LOS INSPECTORES LATERALES DE INSTALACIÓN SENCILLA E INSPECCIÓN ÓPTIMA

Con los sistemas de inspección por rayos X horizontales Dymond S y Dymond D, Minebea Intec ha aprovechado al máximo la oportunidad de optimización. También se ha redefinido de nuevo el concepto de seguridad con interruptores de emergencia y relés mejorados. Los sistemas vienen equipados 22

con un sistema de refrigeración renovado, que está protegido frente a la penetración de agua y polvo y, por lo tanto, garantiza una limpieza sencilla. El refrigerador Nema 4X constituye un equipamiento básico de las instalaciones de la serie Dymond S. Un plus adicional del Dymond S es el generador monobloque de 500 W totalmente integrado. Este prescinde de la refrigeración activa de agua, por lo que se garantiza una instalación y un mantenimiento más sencillos. La mejora de rendimiento del generador, que asciende de 320 a 500 W, hace posible una mayor cadencia y una inspección aún mejor de productos con más densidad. El Dymond D destaca por su máximo nivel de detección. La gran sensibilidad de los potentes procesadores de imagen, en conjunto con el procesamiento inteligente de estas, hace que sean detectables tanto los cuerpos extraños ubicados en vertical como los que se encuentren en los bordes o en el fondo del recipiente. PROCESOS ALTAMENTE AUTOMATIZADOS Y COMUNICACIÓN HORIZONTAL

Los sistemas Dymond D y S están equipados con Ethernet, OPC-UA, ModBus y conexión al SPC@Enterprise para la comunicación durante el mantenimiento, el control esta-

dístico de procesos y la optimización de los procesos de producción automatizados. Con la ayuda de la comunicación horizontal, se consiguen dar los primeros pasos hacia la Industria 4.0: esto quiere decir que los inspectores laterales se comunican, por ejemplo, con otras instalaciones de la línea de producción para sincronizar su calibración de manera regular y automatizada. DYMOND D: SEGURIDAD INFALIBLE PARA UNA MAYOR SOSTENIBILIDAD

Minebea Intec espera que la nueva edición del producto estrella Dymond D cause una impresión positiva en el sector alimentario y de bebidas. «El inspector lateral Dymond D, con tecnología de doble haz ortogonal, domina los problemas de la dirección de la visual y hace visibles los «casos de especial dificultad», como por ejemplo, los trozos de vidrio en las paredes de los recipientes de vidrio y la suciedad debajo de las tapas o en las proximidades del fondo», explica el doctor en ingeniería Thorsten Vollborn, Global

Product Manager en Minebea Intec. «Además del software de manejo flexible para el control del nivel de llenado y de volumen, esta tecnología descubre a la industria un mayor número de posibilidades de diseño para recipientes de vidrio y otros tamaños de envase sin perjudicar la seguridad de los consumidores. Nos llena de orgullo poder facilitar la decisión de los productores de alimentos y bebidas sobre si el vidrio u otros materiales son la opción más sostenible y favorable para el envasado de sus productos». El diseño de los sistemas de inspección por rayos X ya cumple con las exigentes directrices de diseño higiénico del EHEDG para una limpieza sencilla y respetuosa con el medioambiente, lo cual también se ha implementado en la serie Dymond. Entre otros, una muestra de esto es la carcasa de acero inoxidable pulida. Las superficies biseladas y la clase de protección IP65 del túnel de inspección. Más información en www.minebea-lntec.com.

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Analítica S.A.

¿QUÉ ES LA

ESPECTROMETRÍA DE MASAS?

as Espectrometría de Masas es una técnica analítica usada para identificar compuestos desconocidos, cuantificar compuestos conocidos, y para elucidar la estructura y propiedades químicas de las moléculas. Requiere cantidades pequeñas de muestra y obtiene información característica como el peso y en combinación con otras técnicas analíticas la estructura de una molécula. Es una técnica ampliamente utilizada en diferentes campos de la ciencia. Puede ser utilizada de forma cualitativa en investigación de nuevas moléculas para su dilucidación estructural y la determinación de su peso molecular, así como también en análisis cuantitativos para la determinación de residuos en diferentes matrices, como alimentos, muestras biológicas, medio-ambientales, entre otros.

¿CÓMO FUNCIONA LA ESPECTROMETRIA DE MASAS?

El espectrómetro de masas debe ir acoplado a un instrumento que haga llegar la muestra al mismo, siendo lo más comúnmente utilizadas técnicas cromatográficas. Entre ellas podemos encontrar la cromatografía de gases (GC) y la cromatografía líquida (LC). En la Espectrometría de masas la muestra es ionizada utilizando diversas técnicas. Entre éstas las más utilizadas 24

son es la técnica denominada de Impacto Electrónico (Para GC) y la de ionización por Electro Espray (para LC). La muestra es ionizada por diferentes técnicas, dentro de una cámara de ionización, y el analito puede ser ampliamente fragmentado como quedar en su forma original ionizada, esto dependerá del método de ionización utilizado. CROMATOGRAFO LÍQUIDO CON ESPECTROMETRÍA DE MASAS EN TÁNDEM LCMS 8060

Analítica S.A. ha incorporado a su amplia gama de equipos el LCMS 8060, ésta es la última y mejorada versión del cromatógrafo líquido acoplado a espectrómetro de masas en tándem de Shimadzu. Éste equipo presiona los límites de lo que se puede detectar, teniendo la mayor sensibilidad del mercado. Por una redefinición de la capacidad del enfoque del ion en el UF-QArray , el LCMS - 8060 trae un impacto significativo para la detección cuantitativa y abre nuevas oportunidades para que los científicos ofrezcan soluciones que hacen una verdadera diferencia. La guía de iones UF - QArray es una tecnología innovadora que aumenta sensibilidad mediante la mejora de la intensidad de señal de iones y re-

duciendo el ruido. Al mejorar el dispositivo de muestreo de iones, la guía de iones, y la ciencia de vacío, el LCMS - 8060 entrega una nueva visión de la sensibilidad y hace una diferencia real para trabajar mejor y más rápido. En Analítica S.A. el equipo estará dirigido al análisis de trazas a niveles de pg/kg (ppt), principalmente la detección y cuantificación de residuos de pesticidas en productos agrícolas, dando la mayor confianza, exactitud y precisión a los resultados emitidos. El LCMS 8060 en conjunto con el LCMS 8030, el cual Analítica S.A. lo posee desde hace 5 años, permitirá el procesamiento de un mayor cantidad de muestras al mismo tiempo de poder entregar los resultados en el menor tiempo posible, así como también ofrecer una mayor variedad de análisis para distintos rubros, como la de impurezas en el área de medicamentos y agroquímicos, antibióticos de uso veterinario en tejido animal, y nos otorga una infinidad de posibilidades para diferentes rubros en el cual se requiera la detección, identificación y cuantificación de niveles muy bajos de residuos.

SUMI Scientific Instruments

ANÁLISIS DE

METALES PESADOS

os metales pesados son considerados metales tóxicos para los seres vivos, pudiendo causar grandes daños en el organismo dependiendo de la concentración a la cual se está expuesto. Los metales pesados o tóxicos más comúnmente encontrados son el Plomo, el Cadmio, el Arsénico y el Mercurio. Los metales pesados se encuentran en forma natural en la corteza terrestre. Estos se pueden convertir en contaminantes si su distribución en el ambiente se altera mediante actividades humanas. En general esto puede ocurrir durante la extracción minera, el refinamiento de productos mineros o por la liberación al ambiente de efluentes industriales y emisiones vehiculares. Además, la inadecuada disposición de residuos metálicos también ha ocasionado la contaminación del suelo, agua superficial y subterránea y de ambientes acuáticos. Tanto las fuentes naturales como antropogénicas pueden contribuir importantemente a la emisión de ele-

mentos metálicos a la atmósfera. Cabe señalar que al comparar las emisiones globales, la emisión de elementos como selenio, mercurio y manganeso se realizan en su mayoría por fuentes naturales; sin embargo, en el plano regional las fuentes antropogénicas pueden contribuir de manera importante y estos metales se convierten en contaminantes en la escala local. SUMI Scientific Instruments cuenta con el equipo ideal para el análisis de metales pesados, ya sea en agua, alimentos, suelo, cueros, juguetes, muestras biológicas, entre muchas otras. El Espectrofotómetro de Absorción Atómica AA-7000 de Shimadzu incorpora el sistema recién desarrollado de óptica de doble haz (Doublebeam) 3D. Éste sistema fue diseñado para para producir la máxima performance para cada método de medición a través de un óptimo ajuste del hay de luz y el filtro digital de haz luz, y utilizando componentes ópticos que restringen la pérdida de luz. El AA-7000 posee un autoinyector de alto rendimiento. Éste accesorio puede realizar la inyección de cuatro tipos de muestras: solución diluida, solución del estándar, la muestra y el modificador de matriz. Puede realizar la dilución automática de las muestras para por ejemplo realizar ensayos de linealidad, o se haya excedido la concentración de la muestra en el equipo. El equipo cuenta con un sistema de seguridad, teniendo en cuenta la

utilización de llamas de Acetileno-Aire y Acetileno-N2O. El AA-7000 posee diferentes sistemas de análisis teniendo en cuenta el metal y la sensibilidad con que se quieren detectar los mismos: 1. Análisis por Llama: el equipo viene integrado con dos tipos de quemadores, en donde se produce la llama sea de Acetileno-Aire o Acetileno-N2O, en la cual se produce la atomización de los elementos a ser analizados. 2. Horno de Grafito: es un accesorio opcional con el que cuenta el equipo. El horno de grafito se utiliza para la detección y cuantificación de metales a concentraciones bajas. Su uso es recomendado para la búsqueda de metales a nivel de trazas en agua, alimentos, etc. El equipo viene acompañado de diferentes tipos de hornos de acuerdo al metal que se va a determinar. En SUMI Scientific Instruments tenemos disponibles ambas tecnologías para ofrecer a los clientes soluciones acordes a los requerimientos de su industria o laboratorio, así como del control de proceso necesario.

Saporiti

Ingredientes Naturales deshidratados

l bienestar ahora es un factor primordial para la elección de los alimentos, los consumidores eligen productos naturales, libres de grasas trans y que tengan la menor cantidad posible de sustancias químicas añadidas. Esta tendencia hace que el consumidor esté dispuesto a cambiar sus costumbres, probar alimentos novedosos, naturales, funcionales y orgánicos, los cuales son valorados por su calidad más que por su precio. Además, la industria alimenticia tiene como objetivo principal el prolongar la vida útil de los productos elaborados. De esta forma se llevan a cabo procesos y operaciones unitarias en que los alimentos son transformados en su forma de comercialización intermedia o final como ser la deshidratación de los mismos. Los alimentos deshidratados ofrecen ventajas sobre los productos frescos como, por ejemplo: reducción de la masa o volumen a transportar o guar-

Saporiti

dar y el aumento de la vida útil. Al tener una actividad de agua mucho mas baja se reduce el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática. Acompañando esta condición mundial saludable, el consumo de los alimentos deshidratados, es una constante en aumento especialmente en Estados Unidos y Europa. En nuestro país el consumo de productos deshidratados mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o congelados, aderezos, especies, desayunos integrales, snack de frutos secos, etc. La línea de ingredientes DESHIDRATADOS que fue desarrollada por SAPORITI para abastecer la mayor de28

manda de productos naturales incluye diversos tipos de quesos, yogurth y miel, por citar algunos; estos al ser procesados aportan aroma y sabor a las recetas; al mismo tiempo de presentar las siguientes ventajas respecto a los formatos tradicionales. Marketing: claim natural, saludable, etiqueta limpia. Tecnológicas: no transfieren humedad al medio alimenticio que los contiene y poseen mayor versatilidad de aplicación. Logística y estoqueo: no requieren cadena de frío, mayor cantidad de kilos por m2, fácilmente manipulables. Rendimiento: se utiliza el 100% de los productos, no habiendo merma por cáscaras o secciones en mal estado. Vida útil: 12 meses.

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Copalsa

5 MITOS

DE LOS COLORES ALIMENTARIOS

n Sensient dedicamos una gran parte del tiempo a entender las preferencias de los consumidores, para poder anticiparnos de una mejor manera, a las necesidades de los fabricantes de alimentos, tanto para el presente como para el futuro. Sabemos que el color juega un papel muy importante en la preferencia por los alimentos y las bebidas. De hecho, en un estudio realizado en 2007, publicado en el JournalConsumerResearch, se concluyó que el color es una influencia más poderosa que el sentido del gusto. Al mismo tiempo, los consumidores desean cada vez más, que el color utili-

zado en alimentos y bebidas sea de origen natural. El estudio a los consumidores, realizado por Sensient al inicio de este año, indica que alrededor del 66% de éstos, desean colores naturales. 2015 fue testigo del gran número de compañías y marcas que anunciaron su intención para hacer una transición a los colores naturales, un interés más alto que nunca. Muchos de nuestros clientes, incluso aquellos que han trabajado con colores naturales en el pasado, tienen muchas preguntas. Frecuentemente escuchamos algunas percepciones equivocadas. A continuación una lista de las más comunes. MITO 1. Se tiene que sacrificar en la intensidad del color – esto no es del todo cierto, pero se ha sobreestimado. La realidad en la actualidad es que, en la mayoría de las aplicaciones podemos lograr tonos muy brillantes e intensos. El origen de esta percepción son los ejemplos frecuentes de productos alimenticios en Europa que care-

cen de colores intensos a comparación a los de Norte y Sudamérica donde son comunes. En primer lugar, debemos tener en cuenta que los fabricantes de alimentos en Europa comenzaron la transición a los colores de origen natural hace ya muchos años, antes de contar con algunos de los avances tecnológicos relacionados con los colores naturales. En segundo lugar, los productos europeos a menudo utilizan “colorantes alimentarios”, que tienden a ser menos brillantes. La investigación de Sensient, indica que los consumidores en Norte América están más preocupados por el origen del color natural (preferentemente colores botánicos) y no por el hecho de que sea un colorante alimentario. MITO 2.Se prevé que exista una variación en el tono – No existe una razón para los fabricantes de alimentos para que enfrenten una variación en el tono, cuando estén utilizando colores naturales. En Sensient, la estandariza-

ediencción, extura mbienctores de alid glouPont, mplio ones y

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ACERCA DE DUPONT™ DANISCO®

ción es parte del proceso de producción de colores naturales DuPont ™ Danisco® es la marca de una línea de ingredieny las medidas de control de calidad garantizan esta constante. tes que ayudan a proporcionar una mayor bioprotección, un perfil nutricional mejorado y mejores sabor y textura MITO 3. El resabio es un problema muy común. En los con mayor rentabilidad y menor impacto medioambienúltimos años se ha hecho un gran avance en esta área. Es tal; asimismo, cubre las necesidades de los productores cierto que muchos colores de origen natural tienen el pode alimentos y bebidas, de suplementos dietarios y de alitencial para producir resabio en algunas aplicaciones. Sin mentos para mascotas. A través del trabajo de la red gloembargo, las nuevas tecnologías de filtración y purificación bal de científicos y tecnólogos de alimentos en DuPont, quitan esos sabores no deseados de las fuentes botánicas. la línea Danisco® está respaldada por un espectro amplio Además, los sistemas de color natural se pueden personaliy único de conocimientos técnicos sobre aplicaciones y zar para lograr el tono deseado sin impartir sabor alguno. Geprocesamiento. www.danisco.com neralmente, cuando se trabaja con colores naturales existe más complejidad, sin embargo siempre existe una solución.

ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH

DuPont Nutrition & Health una unidad comercial de la– DiMITO 4. Los colores naturales son menos estables Es visión DowDuPont Specialty Products, combina un conocomún encontrarnos con esta percepción, pero no es del cimiento profundo sobre alimentos sobre nutrición todo correcta. Por ejemplo, en uno deynuestros estudioscon de investigaciones actuales y conocimientos científicos de estabilidad a largo plazo con chocolates confitados, de heexpertos para brindar un valor inigualable a la industria cho los colores naturales se mantuvieron más estables que de suplementos dietarios. Aportamos losalimentos, sintéticos. bebidas Y en un yestudio de estabilidad ante la luz de soluciones innovadoras, utilizando investigaciones de merun jugo, el Rojo 40 funcionó peor que el sistema natural rojo cado y una amplia cartera productos, con fin de ayudar que utilizó jugo vegetal dede antocianinas; hayelejemplos donadenuestros clientes a transformar los retos en oportunidades los colores naturales tienen poca estabilidad. Por ejemcomerciales de gran valor. Para más información, visite www. plo, la cúrcuma no es muy estable ante la luz. food.dupont.com MITO 5. Los colores naturales son caros – este es un

ACERCA DOWDUPONT SPECIALTY PRODUCTS supuestoDE hecho si uno compara un color natural contra un

DowDuPont es una división de DowDusintético. SinSpecialty embargo,Products, si recordamos que el color es tan Pont (NYSE: DWDP) líder mundial en innovación, con maimportante como el sabor, cuando se trata de determinar teriales, ingredientes y soluciones con naturales base tecnológica la preferencia del cliente, los colores no son que necontribuyen a la transformación de las industrias y de la vida cesariamente costosos. Más bien, los colores sintéticos son diaria. Nuestros empleados excepcionalmente eficacesponen diversos conocimientos y la ciencia al servicio de losespecialmente clientes para que sus meLos consumidores, en desarrollen Norte América, aljores ideas y creen innovaciones esenciales en mercados clave zan sus voces a través de las redes sociales y otros caminos como electrónica, transporte, saludEn y bienestar, para preguntar acerca de losconstrucción, colores naturales. respuesalimentación y seguridad para los trabajadores. DowDuPont ta, estamos comprometidos a mejorar de manera continua tiene la intención deyhacer de la de Specialty Products el funcionamiento el costo endivisión uso de los colores naturales. una empresa pública e independiente. Son momentos emocionantes para estar trabajando en la industria, cuando el cambio constante es la norma. PARA MÁS INFORMACIÓN, VISITE WWW.DOW-DUPONT.COM.

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TENDENCIA MUNDIAL EN ALIMENTACIÓN

CARNE DE ORIGEN VEGETAL

l aumento aumento de personas que dejan de consumir carne de origen animal y la gran demanda que existe sobre el cuidado del planeta, es una señal que dio origen a la investigación e innovación sobre carnes de origen vegetal en todo el mundo. Recrear a la perfección la apariencia, la textura y el sabor de la carne de res en un producto de origen vegetal es la obsesión de varias compañías de la industria alimentaria global, pues ya no solo se dirigen al paladar de un pú-

blico vegano o vegetariano sino también al de los más asiduos comedores de carne. Se diversifica así la oferta de productos alternativos a la carne que existe desde hace décadas en el mercado mundial. En los últimos diez años, marcas que ofrecen carnes, salchichas y embutidos vegetarianos o veganos se han tomado un mercado en el que antes reinaban productos como el tofu. Su utilización es una respuesta a un creciente

número de consumidores que quieren disminuir o eliminar por completo la carne de origen animal de su dieta sin renunciar a ciertas experiencias, como comer una hamburguesa o preparar un asado. Buena parte de este público lo hace con la convicción de que es posible alimentarse adecuadamente sin herir a los animales, otros lo hacen por razones medioambientales. La gente anteriormente tenía reservas frente a productos de origen vegetal, pero hoy el mercado dio un giro de 180 grados. Estos productos son elaborados en base a ingredientes derivados de plantas. Se realizan actualmente salchichas tipo italianas, brochetas, molidas para elaboración de croquetas o salsas y migas perfectas para elaboración de tacos mejicanos.

LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS SON: PROTEINAS

Guisante • Frijol mungo • Frijol fava • Arroz integral • Girasol GRASAS

Manteca De Cacao • Aceite De Coco • Aceite De Girasol • Aceite De Canola MINERALES

Calcio • Hierro • Sal • Cloruro de potasio SABORES Y COLORES

Extracto de jugo de remolacha • Extracto de manzana • Sabores naturales Los sabores naturales y colores a base de frutas y verduras brindan un sabor a carne y una experiencia culinaria, sin usar OGM. CARBOHIDRATOS

Almidón de papa • Metilcelulosa (derivado de fibra vegetal) Muchos se preguntan si esta alternativa tendría alguna ventaja con respecto a la carne vacuna. La ventaja que poseen este tipo de productos es que ofrecen niveles de 33

Indumaq

proteínas mayores o iguales que sus equivalentes animales, sin colesterol, menos en grasas saturadas y sin presencia de antibióticos u hormonas. Las carnes elaboradas a base de plantas están hechas con la intensión de que al combinar la innovación experta con ingredientes simples, no transgénicos, se pueda brindar la experiencia carnosa que anhelas sin comprometer el medio ambiente. Aparte de ser interesante para la diversidad de opciones que se presentan al consumidor, existe actualmente

una preocupación por cuidar el planeta, y al pasar de la carne de origen animal a la de origen vegetal, podemos abordar cuatro problemas mundiales crecientes: salud humana, cambio climático, limitaciones de los recursos naturales y bienestar de los animales. Podríamos estar ante la posibilidad de alimentarnos con toda la carne que queramos, por el tiempo que queramos, sin riesgos mayores para la salud, y reduciendo a la vez el impacto ambiental. Este tipo de carne desde el punto de vista nutricional, tiene la misma

cantidad de proteína que la carne molida 80/20 de una vaca. Es una fuente dietética de hierro, fibra y calcio. Debido a que está hecho de plantas, tiene 0 mg de colesterol (14 g de grasa total por porción). Se busca disminuir el consumo de calorías y mejorar la salud. Sin embargo, estos alimentos no están exentos de un alto contenido de sodio y grasas saturadas en comparación con la carne de res. El público joven actualmente es el más comprometido con estos temas, el mercado de productos veganos y vegetarianos está creciendo, para la cual las industrias están respondiendo con productos alternativos a la carne. Por otra parte, la gente quiere tener diferentes alternativas para una alimentación más variada y consciente, y hay veces que eso no implica que radicalmente se deje de comer carne. Estamos viendo una tendencia que va tomando fuerza en todo el mundo. Justamente, que las grandes cadenas de comidas rápidas realicen la incursión en el mercado vegano y vegetariano, es una señal de que la apuesta por diversificar estos productos en el mundo es a largo plazo. Ante esta variedad, los consumidores son los que finalmente definirán si se trata de una tendencia pasajera o si estamos ante un nuevo hábito de consumo que llegó para quedarse.

ALBA RAQUEL ESCOBAR OJEDA

Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos, egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. Especialista en Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios, en la Universidad Federal Estadual de Paraná – Campus Medianeira Brasil. Con estudios en Análisis Sensorial de Alimentos en el Instituto Superior Experimental de Tecnología de Alimentos ISETA – Buenos Aires Argentina. Especializada en Didáctica Universitaria por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Asunción. Trabajó desde 2005 hasta 2017 en industrias alimenticias en las áreas de Investigación y Desarrollo de Nuevos Productos. Contando actualmente con más de 70 productos desarrollados y presentes en góndola a nivel nacional, y Mercosur. Desde marzo del 2018 es parte del Departamento de Capacitaciones de la Empresa Indumaq. Realiza asesoría técnica en desarrollo de nuevos productos alimenticios a las industrias alimenticias más importantes del rubro. Responsable de la primera consultora en Análisis Sensorial de Alimentos del país. Docente de la Universidad de San Carlos de la carrera de Ing. En Tecnología de Alimentos.

ASESORÍA TÉCNICA EN DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. CONSULTORÍA EN EVALUACIÓN SENSORIAL. PUERTAS AUTOMÁTICAS PARA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MATERIA PRIMA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Seguridad alimentaria

IMPORTANCIA DE LA CÁMARA FRIGORÍFICA

EN LA CONSERVACIÓN DEL ALIMENTO

En el mundo de la industria de alimentos, los sistemas de cámaras frigoríficas se vuelven una pieza fundamental para la conservación de materia prima y diversos alimentos perecederos.

anto para uso doméstico como para uso industrial o comercial, el frío es uno de los sistemas por excelencia para la conservación de alimentos. Este hecho es así gracias a que permite que la actividad de microorganismos patógenos en alimentos vaya mucho más lenta, o lo que es lo mismo, el frío consigue alargar su vida útil de los alimentos. Otra de las grandes ventajas y que marca una de las diferencias con respecto al calor, es que la refrigeración no destruye los patógenos, tan solo limita su crecimiento. El frío de las cámaras permite mantener una temperatura un poco superior al punto de congelación. Así, lo que conseguimos es mantener el agua de los alimentos líquida para ralentizar su deterioro y conservar sus propiedades inalterables durante un periodo largo.

INSTALACIONES ADECUADAS

Desde vehículos provistos de este sistema, a almacenes frigoríficos industriales, cámaras de supermercados y restaurantes y, por último, el frigorífico en casa. Todos ellos forman parte de esta necesidad de refrigeración, desde la materia prima hasta que llega al consumidor. A la hora de impedir el crecimiento de patógenos durante la fase de refrigeración son dos los factores fundamentales que hay que tener en cuenta: la temperatura y el tiempo. - La temperatura de frío debe mantenerse entre 2º C y 5º C, por debajo de los 8º C, que es cuando los microorganismos pueden empezar a multiplicarse. El alimento deberá conservarse durante el tiempo preciso y no alargarlo ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación sólo es efectiva y segura si

se mantienen las condiciones ambientales adecuadas; de no ser así, y si los microorganismos encuentran un “clima favorable”, aumenta por ejemplo el desprendimiento de olores, de ahí que la desodorización y la desinfección en este tipo de instalaciones vayan en la mayoría de los casos a la par. El ozono como combatiente de microorganismos en los alimentos El uso de ozono en cámaras frigoríficas actúa eliminando microorganismos de los alimentos y minimizando los malos olores. Este sistema es capaz de actuar sobre el etileno, un gas natural con capacidad para acelerar la maduración de las frutas y la descomposición de otros productos como carne y pescado. Y su mecanismo de acción es doble: por un lado elimina los microorganismos que puedan encontrarse en los alimentos, que en la mayoría de los casos se introducen a temperatura ambiente, antes de ser llevados a la cámara; por otro lado, destruye los olores. Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección deberá hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita, es decir, siempre que los refrigeradores queden vacíos, y deberán observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad. LOS ALIMENTOS TAMBIÉN IMPORTAN

Es imprescindible tener en cuenta el tipo de alimento que tenga que refrigerarse. Así, no deben mezclarse, por ejemplo, materias primas con productos elaborados, ni productos de origen vegetal con los de origen animal, excepto si están envasados. Lácteos,

huevos, aves, carne de caza o pescados y mariscos son algunos de los productos de origen animal que deben almacenarse aislados. En cuanto a los vegetales, se deben guardar por separado, atendiendo a las necesidades tecnológicas que precisen. En el caso de la carne, como la de ave, no debe olvidarse que es muy perecedera, por lo que es muy importante mantener la cadena del frío desde el momento del sacrificio hasta que llega al consumidor. Dentro de la ruta del frío que debe seguir el producto se incluye desde los transportistas hasta los distribuidores, que juegan un papel muy importante en la seguridad del alimento. Si no se siguen los controles para mantener la temperatura en cualquiera de los puntos la inocuidad del alimento puede verse afectada. TIPS PARA UN FUNCIONAMIENTO ÓPTIMO

- Evitar mezclar productos congelados en cámaras de refrigeración - Procurar la circulación de aire, para ello almacenar productos de manera que conserven espacio entre unos y otros, como entre las mismas paredes - Constante supervisión del estado de los alimentos, para no contaminar los que se encuentran sanos - Mantener registro de ingreso y egreso de productos - Contar con un plan en caso de avería del sistema - Corroborar que la temperatura sea la adecuada para cada alimento - Procesos de entrada y salida, rápidos y ágiles - Procurar no someter los alimentos a temperaturas exteriores

Congelados

¿SON INOCUOS LOS

ALIMENTOS CONGELADOS? A continuación, información de cómo congelar los alimentos de forma inocua y por cuánto tiempo se pueden mantener congelados.

os alimentos almacenados constantemente a -17.8 °C siempre estarán inocuos. Sólo la calidad del alimento sufre al almacenarlo por un tiempo prolongado. El congelar mantiene los alimentos inocuos al disminuir el movimiento de las moléculas, causando que los microorganismos entren en una fase durmiente. El congelar preserva los alimentos por períodos extensos ya que previene el crecimiento de microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. El congelar a -17.8 °C inactiva muchos de los microorganismos-bacterias, levaduras y hongos presentes en los alimentos. Una vez, descongelados, sin embargo, estos microorganismos pueden activarse nuevamente, multiplicándose en las condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos. Como éstos se multiplican a la misma rapidez como en un alimento fresco, usted debe manejar los alimentos descongelados como usted manejaría un alimento perecedero. La triquina y otros parásitos pueden ser destruidos a temperaturas de congelación bajo cero. Sin embargo, se deben cumplir con unas condiciones supervisadas bien estrictas. No se recomienda confiar en el congelar en el 38

hogar para destruir la triquina. Sin embargo, el cocinar completamente destruirá todos los parásitos. ¿QUÉ SE PUEDE CONGELAR?

Usted puede congelar casi todos los alimentos. Algunas excepciones son los productos enlatados y los huevos en cascarón. Sin embargo, una vez el alimento está fuera de la lata (como el jamón), usted puede congelarlo. El poder congelar alimentos y estar conforme con la calidad después de descongelar el producto son dos cosas bien diferentes. Algunos alimentos simplemente no se congelan bien. Ejemplos, son la mayonesa, salsa crema y la lechuga. Las carnes y aves crudas mantienen su calidad por más tiempo más que otros productos debido a la humedad que pierden al cocinarse. EL CONGELAR RÁPIDAMENTE

Congelar los alimentos tan pronto como sea posible para mantener su calidad. El congelamiento rápido previene la formación de cristales largos indeseables a través del producto porque las moléculas no han tenido tiempo obtener la

forma característica de un copo de nieve de seis lados. El congelar lento crea cristales de hielo, largos y destructivos. Durante el descongelar, éstos dañan las células y disuelven las emulsiones. Éstos causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad. Emulsiones como la mayonesa o la crema se separaran y se verán como grumos. Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe congelarse completamente en aproximadamen-

alimento descongelado tendrá mejor sabor que uno que fue congelado al final de su punto de calidad. Por lo tanto, congele pronto aquellos alimentos que no usará inmediatamente. Almacene todos los alimentos a 17.8 °C o menos para retener su contenido de vitamina, sabor, color y textura. EL proceso de congelamiento no destruye los nutrientes. En productos de carnes y aves, ocurre un pequeño cambio en el valor nutritivo durante su almacenamiento en el congelador. EL EMPAQUE

te 2 horas. Si su congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para congelarlos. En vez, amontónelos luego de estar congelados. Frescura, calidad y nutrientes La frescura y calidad de los alimentos al momento de la congelación, afecta la condición del alimento congelado. Si el alimento es congelado durante su punto de mayor calidad, entonces este

El empaque apropiado ayuda a mantener la calidad del producto y a prevenir “quemaduras por frío”. Es inocuo congelar las carnes y las aves directamente del empaque de supermercado pero este tipo de empaque es permeable al aire y la calidad del alimento puede disminuir con el tiempo. Para un almacenaje prolongado, envuelva el empaque como lo haría con cualquier alimento, para almacenarlo por largo tiempo. No es necesario enjuagar las carnes ni las aves antes de congelarlos. Congele los paquetes sin abrir al vacío como están. Si usted nota que algún paquete se ha roto accidentalmente o se ha abierto mientras está en el congelador, el alimento está inocuo para usarse; sólo envuélvalo y re-envuélvalo.

DESCONGELACIÓN INOCUA

Nunca descongele los alimentos en el garaje, en el sótano, en el carro, en el lavaplatos o en bolsas de basura de plástico; afuera en el mostrador de cocina, en el patio o en el balcón. Estos métodos pueden tornar sus alimentos peligrosos para comer. Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Los últimos dos métodos pueden ser más rápidos, sin embargo, los alimentos deben cocinarse inmediatamente después de ser descongelados. Es mejor planificar con tiempo para una descongelación lenta e inocua en el refrigerador. Los artículos pequeños se pueden descongelar de la noche a la mañana, pero la gran mayoría de los alimentos requieren de uno a dos días. Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico impermeable y sumérjalo en agua fría. (Si la bolsa gotea, las bacterias del aire o del ambiente que le rodean se pueden introducir al alimento. Los tejidos pueden absorber agua como una esponja, resultando en un producto con agua.) Verifique el agua frecuentemente para asegurarse que se mantenga frío. Cambie el agua cada 30 minutos. Después de descongelarse cocínelo inmediatamente. Al descongelar alimentos en el microondas, planifique cocinarlos inmediatamente después de descongelarlos porque algunas áreas de los alimentos pueden ponerse calientes y se empiezan a cocinar al ponerlos en el microondas. Fuente USDA 39

Optimización de alimentos

PARTES DE LOS ALIMENTOS QUE DESPERDICIAMOS

Y SON COMESTIBLES

Muchas veces nos deshacemos de las hojas, las cáscaras o las semillas, que son comestibles y además constituyen un dechado de nutrientes.

provecharlos no solo es sinónimo de ahorro o cuidado del medio ambiente, sino también de salud, en tanto que muchas de esas partes que desechamos son las que más beneficios nutricionales nos regalan. Veamos algunos ejemplos. PEPITAS DE SANDIA

Las pepitas de esta cucurbitácea, que para muchos constituyen un estorbo a la hora de degustarla o un desecho, son comestibles. Además, regalan un patrimonio nutricional de lo más provechoso, pues son una buena fuente energética y además tienen mucha fibra, proteínas, minerales como el magnesio, el zinc o el calcio y grasas poliinsaturadas, especialmente ácidos grasos omega 6. En la cocina, podemos usarlas para elaborar infusiones o mantequilla, como topping de ensaladas e incluso lácteos. Si queremos darle un toque tostado, basta con hornearlas durante unos minutos. Por su parte, la corteza es rica en citrulina, un aminoácido que mejora el rendimiento físico y coadyuvante de la salud cardiovascular. Además, interviene en la síntesis de la arginina, un aminoácido que mantiene la salud del corazón y el sistema inmunológico.

“SON UNA EXCELENTE FUENTE DE FIBRA, PROTEÍNAS VEGETALES, GRASAS POLIINSATURADAS Y OMEGA 6”

CÁSCARA DEL HUEVO

Efectivamente, la cáscara también se come, aunque su aspecto sea de lo menos apetecible. No es una novedad, pues hace tiempo que podemos encontrarla en forma de polvo en el mercado. No obstante, tenemos la opción de prepararlas en casa. Para ello, hervimos las cáscaras con el objetivo de eliminar las bacterias y evitar así una intoxicación. Luego las dejamos secar, las horneamos y, finalmente, las trituramos. Podemos usarlas en la ensalada, para restar amargor al café o espolvorearlas en sopas, salsas e incluso postres. En el ámbito nutricional despunta por su elevado contenido en proteínas y calcio, de hecho, supone el 95% de la cáscara, un mineral clave para la salud ósea. Además, la membrana interior, la que se adhiere a la clara del huevo duro, es rica en colágeno y queratina.

Optimización de alimentos

Incluso puede ser una gran aliada de la salud de las articulaciones, tal y como concluye un estudio publicado en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos. Según este, "la membrana de la cáscara de huevo es una posible opción terapéutica eficaz y seguro nuevo para el tratamiento del dolor y la rigidez asociada con trastornos del tejido conectivo y las articulaciones". CÁSCARA DE LA GRANADA

Aunque parezca inverosímil por el grado de dureza y el aspecto poco apetecible que luce, la cáscara de la granada tiene una interesante versatilidad culinaria y además es un dechado de nutrientes, pues es rica en fibra, antioxidantes y minerales. Es muy habitual incluirla en la elaboración de infusiones y jugos, que además se revelan como aliados interesantes de los procesos digestivos e incluso de la prevención de enfermedades crónicas. Así lo demostró un estudio publicado en la prestigiosa revista 'Journal of Funtional Foods', el cual concluye que "usar extracto de piel de granada podría ser una buena estrategia para enriquecer los productos alimenticios con posibles beneficios para la salud en la prevención de enfermedades crónicas". PIEL DE LA NARANJA

La cáscara que envuelve las naranjas habitualmente acaba en la basura, pero desde el punto de vista nutricional es un error. Y es que esta es muy rica en flavonoides y fitoquímicos, que despuntan por su actividad antioxidante, ayudando a prevenir enfermedades cardiacas o el cáncer. Además, contiene generosas cantidades de vitaminas C, A y el grupo B y minerales como el

calcio o el magnesio. Antes de utilizarla, es preciso lavarla bien para retirar los restos de pesticidas. Después, tenemos la opción de rallarla e incluirla en ensaladas, vegetales, yogures o infusiones, a las que conferirá un interesante toque amargo. PIEL DE LA PAPA

La cáscara concentra el mayor patrimonio nutricional de este tubérculo. De hecho, es rica en fibra, carbohidratos, vitamina C, minerales como el calcio, el hierro y el potasio y compuestos fenólicos, que despuntan por su poder antioxidante. Eso sí, debemos verificar que carecen de brotes y coloraciones verdosas, pues concentran solanina, una sustancia que puede causar molestias gastrointestinales. Es ideal para elaborar caldos, como espesante de sopas o salsas e incluso para la elaboración de harinas.

HOJAS DE LA ZANAHORIA

Las hojas verdes que decoran esta hortaliza suelen tener como destino final la basura, pero es un error desde el punto de vista nutricional. La razón estriba en que son muy generosas en vitaminas C y K, minerales como el calcio o el potasio y proteínas. Además, son de lo más polivalentes en la cocina, puesto que se pueden utilizar como condimento, del mismo modo que el perejil, o como ingrediente de salsas y ensaladas. Fuente: Alimente. El Confidencial

Almacenamiento

EL CORRECTO

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El correcto almacenamiento en casa de los productos que compramos en el supermercado, puede ayudarnos a evitar, por ejemplo, contaminaciones cruzadas entre alimentos; el desperdicio de comida; o gastar más dinero de la cuenta (puesto que nos vemos en la necesidad de comprar productos que se han echado a perder antes de tiempo).

l El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables: - En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y que permita tener los productos ordenados y a la vista. - En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con una ventilación adecuada o tener la capacidad de mantener temperaturas de refrigeración (0-5ºC) o congelación (menor a -18ºC) según sea el caso. - Debe ser de fácil limpieza y desinfección para garantizar la menor contaminación de los productos. - Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo. Además si la despensa se sitúa en un armario, éste deberá disponer de puertas que protejan los alimentos del exterior. - No se debe caer en la tentación de guardar en las alacenas junto con los alimentos productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de almacenamiento de alimentos sólo deben ser destinados a este fin. LEGUMBRES, CEREALES Y DERIVADOS

En el caso de almacenar aquellos alimentos que puedan mantenerse a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina, pastas, galletas…También azúcar, sal, café, cacao, especias, aceite, etc., o aquéllos que hayan sido sometidos a tratamientos higienizantes que no requieran frío para su conservación como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos estables a temperatura ambiente. 44

FRUTAS Y VERDURAS

La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rápido deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspección diaria de su estado. CONSERVAS, SEMI CONSERVAS Y ENVASADOS AL VACÍO

Las semiconservas como las anchoas y algunos envasados al vacío (fiambres, salmón ahumado...) necesitan temperaturas de refrigeración para su conservación. Los productos pasterizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el contrario los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero una vez abierto el envase deben refrigerarse.

HUEVOS

Algunos alimentos como los huevos mejoran significativamente su conservación alargando su vida útil bajo condiciones de refrigeración, evitando en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no deseables. BEBIDAS REFRIGERADAS

Hay algunos productos que, aunque no lo precisan, se pueden encontrar a la venta en refrigeración. Sería el caso de algunos refrescos, bebidas alcohólicas como cerveza o sangría, zumos esterilizados (los pasteurizados, no, ya que esos sí deben comercializarse obligatoriamente refrigerados) o incluso la nata montada UHT en envase a presión. Productos que habitualmente se consumen a bajas temperaturas. Mientras no se abran, pueden distribuirse, comercializarse y conservarse a temperatura ambiente. Para realizar una correcta rotación de los productos, colocar siempre delante para su uso más inmediato los productos más antiguos, revisando periódicamente tanto su estado como las fechas de caducidad o consumo preferente, según sea el caso. PASTEURIZADOS

La pasteurización no supone una garantía sobre la eliminación de todos los microorganismos, de sus toxinas o esporas. Para aportar la máxima estabilidad, todos los productos pasteurizados precisan de refrigeración, y los límites de su fecha de caducidad son relativamente cortos: en general, de 5 a 40 días, dependiendo del producto. Por ejemplo, la conocida como “leche fresca”, que algunos consumidores reconocen como “leche del día”, es un producto que se ha sometido a procesos de pasteurización (no de esterilización UHT) y que, por tanto, se ha de distribuir y vender en condiciones de refrigeración, y conservarse así en el domicilio, respetando su fecha de caducidad. Muchas marcas comercializan sus productos pasteurizados y, por eso, se encuentran en el supermercado bajo refrigeración con una fecha de ca-

ducidad relativamente cercana. Estos productos se conservan refrigerados, pero no para que los tomemos “fresquitos”, sino por el estricto cumplimiento de la normativa: son productos pasteurizados que han de distribuirse de esa forma y conservarse en la heladera al llegar a casa aun estando cerrados. A diferencia de la leche pasteurizada, la esterilizada está sometida a procesos de UHT (Ultra High Temperature o temperaturas ultra altas), es decir, entre los 135 y los 150 °C, y unos tiempos que van de 1 a 2 segundos, respectivamente. Con este proceso se consigue un producto microbiológicamente estable que no precisa refrigeración ni en su comercialización ni en su conservación en casa. Hasta el momento de su apertura, claro. LA RESPUESTA ESTÁ EN EL ENVASE

Más allá de estos ejemplos, hay numerosas posibilidades de comercialización de diversos productos; por eso, en caso de duda, el mejor consejo es recurrir a las instrucciones de uso y conservación que figuran, siempre, en el envase. La normativa europea en materia de etiquetado y de información vertida al consumidor (RE 1169/2011) obliga a los productores a indicar claramente las condiciones de conservación del producto antes de usarlo por primera vez y, llegado el caso, tras su apertura, así como su fecha de consumo preferente y de caducidad, según cada caso.

Salud

GRASAS TRANS Y GRASAS SATURADAS

Plan de la OMS para eliminar las grasas trans producidas industrialmente del suministro mundial de alimentos

as grasas trans han sido utilizadas por la industria alimentaria durante varias décadas, pero en la década de 1990, comenzaron a aparecer sospechas y pruebas de los riesgos para la salud de este ingrediente. Desde 2004, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha mostrado preocupación con esta sustancia y ha publicado recomendaciones y estrategias globales para reducir el consumo de grasas trans, la última de 2018. Hoy, 49 países ya tienen medidas regulatorias para restringir este tipo de grasa en los alimentos. Entre ellos se encuentran los Estados Unidos, Cana-

dá, Chile, Argentina, Sudáfrica, Irán y las naciones de la Unión Europea. La eliminación de las grasas trans es fundamental para proteger la salud y salvar vidas: la OMS estima que, cada año, la ingesta de grasas trans causa más de 500.000 muertes por enfermedades cardiovasculares. La OMS recomienda que la ingesta total de grasas trans se limite a menos de 1% del aporte energético total, que representa menos de 2,2 g al día con una dieta de 2.000 calorías. Las grasas trans aumentan el nivel de colesterol LDL, marcador biológico bien aceptado del riesgo de enfermedades

cardiovasculares, y disminuye el nivel de colesterol HDL, es decir, las lipoproteínas de alta densidad que sacan el colesterol de las arterias y lo transportan al hígado, donde se secreta en la bilis. La alimentación con alto contenido de grasas trans aumenta el riesgo de cardiopatías en un 21% y el riesgo de muerte en un 28%. El reemplazo de las grasas trans con grasas insaturadas reduce el riesgo de cardiopatías, en parte al mejorar los efectos dañinos de las grasas trans en los lípidos sanguíneos. Además, hay indicaciones de que las grasas trans pueden aumentar la inflamación y la disfunción endotelial. GUÍA PASO A PASO PARA ELIMINAR LAS GRASAS TRANS

REPLACE, una guía paso a paso para eliminar las grasas trans producidas industrialmente del suministro mundial de alimentos. Abarca seis áreas de acción estratégica para asegurar la eliminación pronta, completa y sostenida de las grasas trans producidas industrialmente del suministro de alimentos. La palabra REPLACE es un acró-

nimo de esas seis acciones, expresadas en inglés: RE (REVIEW): Examen de las fuentes dietéticas de grasas trans producidas industrialmente en la alimentación y de los cambios de política necesarios. P (PROMOTE): Fomento de la sustitución de las grasas trans producidas industrialmente por grasas y aceites más saludables. L (LEGISLATE): Legislación o aprobación de medidas regulatorias para eliminar las grasas trans producidas industrialmente. A (ASSESS): Evaluación y seguimiento del contenido de grasas trans en los alimentos y de los cambios de su consumo por la población. C (CREATE AWARNESS): Concienciación de los encargados de formular políticas, los productores, los proveedores y la población sobre los efectos negativos de las grasas trans en la salud.

E (ENFORCE): Obligación de cumplimiento de las políticas y regulaciones. HAY DOS FUENTES PRINCIPALES DE GRASAS TRANS:

Fuentes naturales (productos lácteos y carne de rumiantes, como bovinos y ovinos) Fuentes de producción industrial (aceites parcialmente hidrogenados). Los aceites parcialmente hidrogenados fueron introducidos por primera vez en el suministro alimentario a principios de siglo XX en reemplazo de la mantequilla, y se volvieron más populares entre los años cincuenta y setenta con el descubrimiento de los efectos perjudiciales para la salud de las grasas saturadas. Los aceites parcialmente hidrogenados se usan principalmente para freír en abundante aceite y como ingrediente en productos horneados; sin embargo, pueden reemplazarse en ambos casos. 47

GRASAS SATURADAS

Qué son las grasas saturadas? Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos, a su vez formados por los ácidos grasos, que se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula. En este sentido, existen esencialmente tres tipos de grasas, las saturadas, las insaturadas y las grasas trans. Las grasas saturadas son las que no presentan dobles enlaces, y se encuentran en los alimentos de origen animal, como las carnes, embutidos, o la leche y sus derivados; también están presentes en algunos vegetales, como el aceite de palma y el de coco. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente, y pueden ser visibles (como la que se encuentra en la piel del pollo o alrededor de otras carnes, así como la grasa de la leche), o invisible (contenidas de forma natural dentro de los alimentos o añadida durante su procesado, como en el caso de alimentos preparados, aperitivos y bollería). BENEFICIOS DEL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS

Las grasas saturadas no tienen ningún beneficio en sí mismas más allá de las características que aportan las grasas en general, que son nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. Su principal función, la de las grasas en general, es la de aportar la energía que el cuerpo necesita para trabajar adecuadamente, pero, además tienen un importante papel en el desarrollo de procesos que tienen lugar en el organismo, ya que ayudan a mantener saludables el pelo y la piel, permiten la absorción de las vitaminas liposolubles (aquellas que se disuelven en grasas y aceites, constituidas por las vitaminas A, D, E y K), y llenan las células del tejido adiposo, lo que ayuda a aislar al cuerpo para mantenerlo caliente. Los ácidos grasos esenciales contenidos en los alimentos también son necesarios para el desarrollo del cerebro y el control de la coagulación de la sangre y la inflamación. 48

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS SATURADAS

Aceite de coco. Leche y sus derivados. Chocolate. Mantequilla. Carne de vaca. Carne de cerdo. Manteca de cerdo. Margarina. Carne de pollo. Carne de pescado. Yema de huevo.

PERJUICIOS DEL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS

El consumo de grasas saturadas incrementa los niveles de colesterol LDL, llamado comúnmente colesterol “malo”, aumentando el riesgo de sufrir

enfermedades y problemas cardiovasculares, como ateroesclerosis, accidentes cerebrovasculares o ataques cardíacos. Se debe evitar en la medida de lo posible el consumo de grasas saturadas, limitando su ingesta a un 10 por ciento de las calorías diarias totales. El consumo excesivo de grasas saturadas está directamente relacionado con la obesidad. Las grasas trans son incluso más perjudiciales que las saturadas, ya que tiene un doble efecto: además de incrementar los niveles de colesterol LDL, reducen el colesterol HDL, también llamado colesterol “bueno”. Estas grasas se forman en el procesamiento industrial de algunos alimentos, conocido como hidrogenación, mediante el que cambian su configuración y pasan de grasas insaturadas a grasas trans.

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CONSEJOS PARA REDUCIR EL CONSUMO DE GRASAS SATURADAS

A la hora de cocinar y elegir productos para el consumo, es recomendable seguir una serie de consejos para evitar una ingesta excesiva de grasas saturadas e incorporarlas a una dieta equilibrada que apueste por las grasas insaturadas. Entre estas recomendaciones se pueden incluir: Consumir aceites vegetales: Como aceite de oliva y de girasol, ricos en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, excepto el aceite de coco o el de palma. Consumir pescados: La mayoría de los pescados son más bajos en grasas saturadas que la carne. Además, muchos contienen ácidos grasos omega 3, que ayudan a reducir el colesterol. Elegir carnes magras. Es preferible consumir carne de pollo, pavo y otras aves (mejor sin piel), y de cerdo (eliminando la grasa visible), que otras carnes más grasientas. Evitar las frituras: A la hora de cocinar, es más recomendable cocinar los alimentos al horno, cocidos, asados, y a la plancha, que fritos. www.paho.org

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PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

EN LA COCINA

na plaga es la presencia masiva de una especie animal o vegetal nociva para la salud. Las principales plagas que se pueden presentar, e incluso reproducir en la cocina, son insectos o roedores. Es por esto de suma importancia la prevención y control de plagas, de una manera periódica. Es preferible prevenir una plaga que tratar de eliminarla. La limpieza y desinfección son tu mejor arma.

recipientes de plástico con tapa. • Si detectas la presencia de algún animal elimínalo rápidamente. • Limpia y desinfecta el área contaminada. • Si es una plaga busca una empresa dedicada a exterminarla. También puedes aplicar productos autorizados por las autoridades competentes, siguiendo las instrucciones de uso y seguridad de su etiqueta. HAY CUATRO TIPOS DE PRODUCTOS:

PARA PREVENIR ESTAS PLAGAS

• Verifica periódicamente que las puertas, ventanas y desagües no tengan agujeros, si los estuvieran avisa a tu jefe o repáralos de inmediato. • Coloca mallas metálicas, sella grietas y huecos en techos, paredes o pisos. • Tapa y guarda los envases. • Cierra las llaves de agua para evitar fugas, si detectas alguna en tuberías repórtala y solicita su reparación. • Tira diariamente la basura y mantén cerrados los contenedores. • Evita acumular cartones y sacos vacíos. • Cambia las cajas de madera por 50

Químicos: como los plaguicidas. Antes de usarlos retira alimentos y utensilios para evitar su contaminación. Físicos: como los repelentes ultrasónicos que emiten sonidos para ahuyentar. Biológicos: son hormonas y feromonas que sirven para mantener fuera la plaga. Puedes complementarlos con algún producto químico para erradicarla. Mecánicos: las ratoneras y trampas adhesivas nunca las uses ya que podrían convertirse en un foco de infección. El programa de prevención y control de plagas de tu cocina Planear la limpieza y desinfección

será de gran ayuda porque te indicará cómo organizar los procedimientos para mantener limpia tu cocina. PARA ELABORAR UN PROGRAMA RESPONDE ESTAS PREGUNTAS:

Define qué elementos vas a limpiar y desinfectar, por ejemplo, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos y utensilios. Determina cuándo limpiar y desinfectar cada elemento: diario, por semana, mes o año. Los equipos y los utensilios deben lavarse varias veces al día según su uso, también hazlo cuando pases de un alimento a otro durante su preparación. Establece un horario de limpieza y desinfección para cada turno. CÓMO Y CON QUÉ

Describe los procedimientos que llevarás a cabo, repártelos entre el personal y así sabrán la forma en que deben ejecutar el trabajo. Especifica las herramientas y los productos que usarás en cada paso de los procedimientos. QUIÉNES

Es necesario establecer quiénes estarán involucrados en el programa. Colaboradores: limpian y desinfectan.

Deben estar capacitados para hacerlo. Chef: vigila que las tareas se lleven a cabo según los procedimientos. Inspecciona que la cocina esté limpia. Supervisor: revisa y evalúa que el programa sea efectivo, si no lo es planea otro. Limpiar y desinfectar son las tareas más importantes para mantener la higiene en la cocina, llévalas a cabo de manera responsable y comprometida. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se presenta cuando los microorganismos que causan enfermedades pasan de un alimento contaminado a otro. Estos microorganismos se encuentran en alimentos crudos como carnes y verduras. HAY DOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA: DIRECTA E INDIRECTA.

Directa: ocurre cuando un alimento contaminado tiene contacto con uno que no lo está. En algunos casos sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos listos para consumirse o cocidos. En otros se da por la mala ubicación que tiene un alimento en el refrigerador, por ejemplo, si pones a descongelar un pollo en la repisa superior éste puede gotear y contaminar comida que esté abajo y que ya está lista para ser consumida.

Indirecta: es la transferencia de microorganismos a través de intermediarios como utensilios, equipos mal higienizados, superficies sucias o la falta de higiene de la persona que manipula los alimentos. Una de las formas más comunes de contaminación cruzada es cuando cortas carne cruda contaminada y después con el mismo cuchillo y tabla, sin lavar, cortas verdura. Para que esto no suceda ten una tabla y un cuchillo de un color específico para cada grupo de alimentos. Puedes elegir blanco para pastas, quesos, pan y bollería; verde para frutas y verduras; amarillo para carnes blancas; azul para pescados y mariscos; rojo para carnes rojas y marrón para carnes cocidas. Si sigues estas normas de higiene aumentará la calidad de tu trabajo y además, evitarás que tus comensales enfermen.

Conservación

El extracto de arándano reduce la Listeria

Un estudio de la Universidad de Burgos ha demostrado que la aplicación del extracto de arándano como aditivo natural puede alargar la vida útil de productos cárnicos y mejorar la seguridad alimentaria de los mismos.

a carne carne es muy susceptible de deterioro bacteriano, es decir, representa un medio excelente para la reproducción y crecimiento incontrolable de los microorganismos. Todo ello reduce la vida útil de los productos cárnicos, además de aumentar el riesgo de enfermedades. Por ello, como sostiene Beatriz Melero, “hay que intentar proteger su deterioro con aditivos, y si se puede con los naturales para ofrecer al consumidor las alternativas que está solicitando”. Así pues, se han estado investi-

gando las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de especias, frutas, vegetales, semillas y plantas medicinales para su aplicación a los productos cárnicos, a fin de mejor su vida útil y su seguridad sanitaria. Tras añadir un 2% del extracto a la carne, junto al resto de aditivos, se observó que este controló el crecimiento de las bacterias alterantes (Pseudomonas putida y Brochothrix thermosphacta) y que redujo los niveles de la bacteria patógena Listeria monocytogenes, aumentando así la vida útil de 5 a 9 días en el

caso de la hamburguesa de cerdo, y a 32 días en el caso del fiambre de cerdo. La incorporación de bayas, una de las fuentes de antioxidantes polifenólicos más rica y, además, con actividad antimicrobiana, sin riesgos para la salud ni efectos sensoriales negativos en la carne, permitirían la eliminación de los sulfitos, unos alérgenos de declaración obligatoria. De este modo, según Beatriz Melero, investigadora principal del proyecto, “la industria alimentaria contribuye a la producción de alimentos con etiquetas más limpias”.

Para el experimento se utilizó un extracto de arándano, que se añadió, a una mezcla de otros aditivos y agua, y, posteriormente, se aplicó a dos productos cárnicos: hamburguesa de cerdo y fiambre de cerdo. Al mismo tiempo, se estableció un grupo de control y un grupo experimental. Al grupo experimental se le añadió un 2% del extracto y el grupo de control se mantuvo sin extracto. A las hamburguesas del grupo experimental se les añadieron dos bacterias alterantes (P. putida y B. thermosphacta) y una patógena (L. monocytogenes), y después se envasaron en atmósfera modificada, esto es, una atmósfera sin oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono, algo que se ajusta a las necesidades del producto almacenado, y se conservaron en refrigeración. Fuente: www.ubu.es

Nota técnica

LOGRAN EL PRIMER ADITIVO

Para envases alimentarios que elimina la listeria

Europea de Seguridad Alimentaria registró 2.480 casos de listeriosis en la Unión Europea, con 227 muertes, y ese año en España los casos confirmados ascendieron a 284. UNA BACTERIA MUY RESISTENTE

l nuevo aditivo ha sido creado por investigadores de la empresa “emergente” Encapsulae y el Instituto de Cerámica y Vidrio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha informado hoy este organismo. Las pruebas que ya se han realizado “in vitro” han demostrado que el nuevo aditivo reduce de una forma “drástica” la población de bacterias, ya que en 24 horas pasaron de 100.000 unidades formadoras de colonia a cero. Según la información facilitada por el CSIC, la dosis con capacidad de infectar es aquella que es superior a 100.000 unidades por porción ingerida. Durante la crisis causada este año en España por la carne mechada comercializada ha habido en un solo brote más de 330 casos, que han provocado 3 muertes y 7 abortos.

El profesor José Francisco Fernández Lozano, del Instituto de Cerámica y Vidrio del CSIC, ha explicado que el encapsulado del nuevo aditivo en el envase plástico genera una superficie de contacto que impide el crecimiento de las bacterias, y ha subrayado que el efecto se ha demostrado también en el caso de la “Listeria monocytogenes”. De esta manera, según los investigadores, un “simple” envase de plástico aumenta la seguridad alimentaria y previene las graves infecciones causadas por esta bacteria. La listeriosis tiene poca morbilidad (se dan pocos casos de infección) pero una muy alta mortalidad, de aproximadamente un 30 por ciento, que en el caso de grupos sensibles, como ancianos o fetos, se eleva aún más, hasta el 70 por ciento. Durante el año 2017, la Autoridad

Las listerias son bacterias muy resistentes a diversas condiciones, como la acidez y las bajas temperaturas, e incluso tiene capacidad de crecimiento a temperaturas de refrigeración entre 2°C y 4°C, ha recordado el CSIC, y ha destacado que esa resistencia hace que esté ampliamente distribuida en el medio agrario, en los suelos, plantas, materia fecal, aguas residuales y en el agua. La principal vía de transmisión para el ser humano es el consumo de alimentos contaminados, como productos cárnicos listos para el consumo, salchichas cocidas o patés, pescados ahumados, productos lácteos elaborados con leche cruda y ensaladas preparadas. El CSIC ha recordado que muchos alimentos listos para el consumo incluyen en su proceso de producción una fase que elimina la listeria, como la cocción o el horneado, pero se puede contaminar en el envasado final o en la manipulación durante la comercialización, por ejemplo durante las fases de “loncheado”. Fuente: efeagro.com

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS FERIAS Y EXPOS PARAGUAY AGRO SHOW COPRONAR Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Naranjal – Alto Paraná - Predio: Copronar 04 de Mar al 06 de Mar de 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná – Predio: Cetapar 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual) EXPO ITAPUA Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Encarnación - Itapúa - Predio: Parque Quiteria Fecha a confirmar Marzo de 2020 EXPO CANINDEYU Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Puente Kyha - Canindeyú - Predio: ARP – Regional Canindeyú Fecha a confirmar 00 de 2020 (Anual) EXPO SANTA RITA El Universo del Agro Negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Santa Rita 02 de May de 2020 al 10 de May de 2020 (Anual) EXPO PIONERO Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Chaco Central 27 al 30 de May de 2020 (Anual) EXPO ISLA PO´I Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Chaco – Central Fecha a confirmar de Junio de 2020 (Anual) EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP 00 de Julio de 2020 (Anual)

EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol Fecha a confirmar de Ago de 2020 (Anual) EXPO YGUAZU Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Predio: Plaza Central Fecha a confirmar de Ago de 2020 (Anual) EXPO NORTE Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Concepción – Concepción - Predio: Campo de exposiciones Nanawa de la ARP 04 de Set al 13 de Set de 2020 (Anual) EXPO IRUÑA Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar de Oct del 2020 (Anual) FITPAR Feria Internacional de Turismo del Paraguay Asunción - Predio: Centro de convenciones del mariscal Fecha a confirmar de Oct de 2020 (Anual) EXPO AMAMBAY Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar 00 de Oct del 2020 (Anual) EXPO COOPASAM Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar Nov del 2020 (Anual) AGRODINAMICA Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Itapúa Fecha a confirmar Dic del 2020 (Anual)

INTERNACIONALES EUROPAIN 2020 Salon Internacional de la Panadería, Pastelería y la Industria de Helados París - Francia - Predio: Parc d'expositions de PARIS-NORD Villepinte 11 de Ene de 2020 al 14 de Ene de 2020 (Bienal) SIGEP 2020 Salón internacional de heladería, pastelería y panificados artesanales Rimini - Italia - Predio: Rimini Fiera 18 de Ene de 2020 al 22 de Ene de 2020 (Anual) ISM 2020 Feria Internacional de Golosinas, Confitería e Industria de Helados Conjuntamente con PROSWEETS , proveedores de éstas industrias Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 02 de Feb de 2020 al 05 de Feb de 2020 (Anual) BIOFACH 2020 Feria Internacional de Productos Orgánicos Nuremberg - Alemania - Predio: NürnbergMesse 12 de Feb de 2020 al 15 de Feb de 2020 (Anual) GULFOOD 2020 La Feria más grande de Medio Oriente para la Industria de la Alimentación y la Hospitalidad - Salón Culinario Dubai - Emiratos Árabes Unidos - Predio: Dubai World Trade Center 16 de Feb de 2020 al 20 de Feb de 2030 (Anual) ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2020 - fecha a confirmar Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service Impulsando la industria de alimentos y bebidas y sus sectores relacionados Guadalajara - México - Predio: Expo Guadalajara 00 de Mar de 2020 al 00 de Mar de 2020 (Anual) DETROP 2020 Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Maquinarias y Equipamiento Thessaloniki - Grecia - Predio: Helexpo Intl. Exhibition Center 02 de Mar de 2020 al 04 de Mar de 2020 (Bienal) FOODEX JAPAN 2020 Feria Internacional de todos los Rubros Alimentarios Tokio - Japón - Predio: Makuhari Messe 10 de Mar de 2020 al 13 de Mar de 2020 (Anual) FHA - Food & Beverage 2020 21ª Edición Bienal - Feria Internacional de Alimentos y Bebidas Singapur - Singapur - Predio: Singapore Expo 31 de Mar de 2020 al 03 de Abr de 2020 (Bienal)

BRASIL BRAU 2021 Feria Internacional de Tecnologia en Bebidas - Congreso Brasileño de Ciencia y Tecnología Cervecera y Simposio Latinoamericano de Tecnología Cervecera San Pablo - Brasil - Predio: Transamerica Expo Center - San Pablo 26 de May de 2021 al 28 de May de 2021 (Bienal) ALIMENTARIA BARCELONA 2020 Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. 14 salones diferentes sectorizados por producto u origen. Barcelona - España - Predio: Fira de Barcelona Recinto Gran Via 20 de Abr de 2020 al 23 de Abr de 2020 (Bienal) Avicola en conjunto con Porcinos 2020 Tecnologías y Servicios para los sectores avícolas y porcinos Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 12 de May de 2020 al 14 de May de 2020 (Bienal) FITHEP Feria Internacional Latinoamericana de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 05 de Jun de 2017 al 08 de Jun de 2017 (Anual) 05 de Jun de 2017 al 08 de Jun de 2017 (Anual) FISPAL Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 16 de Jun de 2020 al 19 de Jun de 2020 (Anual) SÜFFA 2020 Exposición para la Industria de Carnes Stuttgart - Alemania - Predio: New Trade Fair Centre Stuttgart 03 de Oct de 2020 al 05 de Oct de 2020 (Anual, menos los años de IFFA) SIAL PARIS 2020 El encuentro de la agroalimentación mundial París - Francia - Predio: Parc d'expositions de PARIS-NORD Villepinte 18 de Oct de 2020 al 22 de Oct de 2020 (Bienal) All4pack PARIS 2020 Salón Internacional de Procesos y Tecnología para la Industria Alimentaria y Embalajes París - Francia - Predio: Parc d'expositions de PARIS-NORD Villepinte 23 de Nov de 2020 al 26 de Nov de 2020 (Bienal)

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos. Refractómetros Automáticos. Densímetros Automáticos. Balanzas analíticas y de precisión. Equipamientos laboratoriales en general. Estándares, reactivos e insumos para laboratorio. Capacitaciones en Manejo de equipos, desarrollo de metodologías, cursos teóricos y prácticos Asesoramiento Técnico y servicio de Postventa Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Servicios de Calibración y Calificación de Equipos analíticos. Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006.

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