Alimentaria Edición 48 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 6 # 48

El consumo habitual de leche no aumenta los niveles de colesterol

Optimismo en el sector de las Industrias Lácteas

h ¡O e d s e d a d las bon ! e h c e la l

El consumo de leche ayuda a fortalecer los huesos y dientes y reduce el riesgo de osteoporosis o debilidad de los huesos en la edad adulta. Aporta nutrientes como proteínas, calcio, vitaminas A, B1, B2, B12 y D.

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Oficina Paraguay Dpto. 01 Mayor Leandro Aponte C/ Tte. Eduvigis Martínez Barrio San Jorge - Asunción Teléfono: (021) 328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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#48

Contenido STAFF Y COLABORADORES DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó Van Strate COLABORADORES • Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros • Lic. Dino Portillo Socio Gerente – Director Técnico de Industrias de Alimentos. AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por la confianza en nuestro material, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

OPTIMISMO EN EL SECTOR DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

EL CONSUMO HABITUAL DE LECHE NO AUMENTA LOS NIVELES DE COLESTEROL

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En esta edición...

NOTAS DE PROVEEDORES 20 COPALSA: MARSCHALL® El secreto para hacer los mejores quesos 26 CHACOMER: Sacco System Flavor en quesos 24 SAPORITI: Ingredientes naturales deshidratados 30 Agrogreen: Gorgojo de los Granos (sitophilus granarius)

ARTÍCULOS 32 Inocuidad Alimentaria una tarea para todos. 34 LA LIMPIEZA como uno de los lineamientos principales en la Industria Alimentaria 36 Trabajo de Tesis: Estandarización del Proceso de Producción y Adecuación de formulación de Yogurt Batido.

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de ALIMEDIA agencia de comunicación especializada para la Industria Alimentaria. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Gerardo Costa Cel: 595 981 372 097 gerardo@annelita.com.py

CAPAINLAC

OPTIMISMO EN EL SECTOR DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS

Destacan la variedad de productos a disposición del consumidor. Consumo interno de leche subió 5 litros por persona en 2020 “Estamos hablando de un 4% que vamos a crecer en el año. La industria este año tuvo un sueño de llegar a los 2 millones de litros día que es una producción muy interesante para superar los 700 millones de litros al año”

Erno Becker

Presidente de la CAPAINLAC

rno Becker, Presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, (CAPAINLAC), destacó que cada paraguayo consumió 5 litros de leche más en todo el 2020. Es decir, los 130 litros anuales de leche consumidos por persona en 2019, subieron a 135 por persona en 2020, según los datos oficiales. “El consumo interno está creciendo lento pero normal. Tenemos que seguir haciendo campañas”, destacó. Observó que sería bueno que el gobierno fomente el consumo de la leche como lo hacen las industrias y la cámara. En cuanto al desempeño que se espera para este 2021, afirmó que la industria crecerá algo, a pesar de que es un año inestable, con dificultades financieras. “Estamos hablando de un 4% que vamos a crecer en el año. La industria este año tuvo un sueño de llegar a los

2 millones de litros día que es una producción muy interesante para superar los 700 millones de litros al año”, resaltó. VARIADOS PRODUCTOS

Destacó que la industria láctea nacional innova con líneas de yogures y leches sin lactosa, leche enriquecida con vitaminas, leche con fibras y leches saludables. “Todo eso a parte de la innovación en quesos, que cada vez son más variados y es muy bueno con miras a ir sustituyendo importaciones. Creo que mientras el mercado fronterizo siga cerrado, tenemos que producirlos aquí en el país”, dijo. Los flanes, las gelatinas, los postres y los yogures griegos son algunos de los amplios productos a disposición del consumidor. EFECTO PANDEMIA

Al ser consultado sobre los alcan-

ces de la pandemia, Bécker sostuvo que el trabajo en cuadrillas se aplica para evitar el cierre de las industrias. “Si bien tenemos un amparo de trabajo del Senacsa y el INAN, en los cambios de turnos no se tiene que cerrar la planta. No obstante, es un poco crítico porque hay personas positivas con COVID que tienen que ser aisladas. A veces hay que contratar nuevas personas de afuera para cubrir al que fue de reposo”, subrayó. Destacó que los productos nacionales no tienen nada que temer de los productos importados. “Nuestros productos son reconocidos por nuestros clientes, los prefieren, saben que tiene esa gracia natural todavía. No usamos trucos en la producción láctea, de manera que son saludables, nutritivos y ricos, desarrolladas acorde a nuestro paladar latino paraguayo”, concluyó Erno Bécker, presidente de Capainlac.

Es la manera de aumentar el consumo de lácteos en el país Capainlac impulsará webinars para educar a los consumidores

dores y darles conocimientos científicos que hagan que elijan productos lácteos al consumir”, refirió.

Lourdes Torres

Gerente de la CAPAINLAC

as charlas serán cada martes del mes de junio, empezando en el día de la leche. Lourdes Torres, gerente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac) confirmó a Revista Alimentaria que organizarán una serie de webinars para educar a los consumidores. “Por el Día de la Leche vamos a iniciar unos webinars durante todo un mes compartiendo información con los consumidores. Vamos a hacer cuatro webinars, el primero va a ser el 1 de junio y vamos a hablar del impacto de la merienda escolar”, dijo. Se trata de la primera vez que Capainlac organiza webinars. Se realizarán todos los martes del mes de junio. Estarán a cargo de profesionales paraguayos y extranjeros. “Parte del trabajo que hacemos para promocionar el consumo de lácteos es educar al consumidor, en base a investigaciones científicas comunicamos sobre la importancia de la leche y cómo incide en la salud del consumidor, es una facilidad que nos ofrece la tecnología para llegar a los consumi-

CÓMO INSCRIBIRSE

17:00 a 18:30, se hablará de los “Beneficios de la ingesta de lácteos en el ejercicio y el deporte”. • Lanzamiento del Kamby Running 2021.

http://bit.ly/webinars-mes-de-la-leche.

CRECIMIENTO CONSTANTE

El link de inscripción es el siguiente:

Todas las charlas serán por la vía Zoom.

CLICK AQUÍ PARA INSCRIBIRSE AGENDA DE ACTIVIDADES

Según la agenda de actividades, el 1 de junio la reunión será de 10:00 a 12:00 y tratará sobre la merienda escolar y “El nutricionista como instrumento clave para el éxito de la implementación de los programas de alimentación escolar”. • El 8 de junio de 17:00 a 18:30 se hablará de los “Lácteos y las enfermedades crónicas no transmisibles”, y las “Estadísticas de las enfermedades crónicas en el Paraguay, acciones del Ministerio de Salud”. • El 15 de junio, en el mismo horario, se abordará la “Importancia de los lácteos durante el embarazo, lactancia materna y en la primera infancia”, así también, sobre la “Implementación del Programa de Alimentación Nutricional Integral-PANI”. • Y finalmente, el 22 de junio, de

“Estamos muy contentos con el crecimiento de los últimos años y con la preferencia hacia nuestros productos, pero todavía hay mucho terreno por ganar en lo que es el consumo interno”, manifestó. El ideal es que cada persona consuma 170 litros de leche a lo largo de un año, según la OMS. Sin embargo, los paraguayos consumen 135 litros por año. “Algún día llegaremos (al ideal) porque en los últimos años tuvimos un crecimiento sostenido, acompañado de campañas de consumo del gremio y los programas sociales donde se incluyen lácteos”, sostuvo. Resaltó que todo depende de la educación nutricional de la población porque cuando la población es más educada, hay un mayor consumo de alimentos como la leche. “En educación en general estamos luego aplazados y en lo que atañe a la educación nutricional debería venir del gobierno para todos los pobladores, pero la cámara también acompaña programas educativos de información respecto a la leche y los derivados y su incidencia en la salud de la población”, indicó finalmente.

APROLE

Análisis positivo de los productores de leche

María Inés Berkemeyer Presidenta de la APROLE

os altos costos de los granos hacen que sea necesario “apuntar el lápiz”, dicen. La pandemia demostró que el producto paraguayo es muy bueno porque, hoy en día, la gente dejó de consumir productos argentinos, observó María Inés Berkemeyer, presidenta de la Asociación de Productores de Leche y Criadores de Razas Lecheras, (APROLE). “Primero por el cierre de fronteras, y segundo porque tuvieron la opción de consumir productos nacionales que son muy buenos y están a unos precios bastante accesibles”, resaltó. Refirió que el cierre de frontera que paró el contrabando en esos primeros meses de la pandemia, hizo que la gente tuviera la opción de acercarse a los productos estrella de cada industria. “Si usted va al supermercado y mira, es cierto, el consumidor perdió su poder adquisitivo, entonces el que compraba medio kilo de queso, hoy compra 250 gramos, pero no ha dejado de consumir el producto porque sabemos que hasta los 6 años la leche es fundamental en cuanto al desarrollo del niño”, indicó. 12

“La pandemia demostró que el producto paraguayo es muy bueno” MAYOR VOLUMEN

Según datos de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, (CAPAINLAC), en el país existen 5.000 productores lecheros que producen 1.046 millones de litros de leche al año. Berkemeyer sostuvo que hubo un incremento en la producción y que este año esperan que se mantenga. “Estamos con bastantes problemas con la alimentación. No llueve, entonces, de alguna manera estamos preparando los cultivos pero dependemos del agua para que sean exitosos y así poder dar mayor volumen a la leche”, observó. Añadió que esta es la época en la que aquel que preparó la comida para los animales va a tener buena leche durante el invierno. “El año pasado fuimos los únicos que tuvimos un incremento del 3%. La ganadería de carne y todo el resto se mantuvo o tuvo una baja y nosotros en lechería subimos”, subrayó. ALTOS COSTOS

La presidenta destacó que los granos, los suplementos y los minerales que fijan su precio de acuerdo al dólar,

subieron últimamente. “Sabemos que el maíz, de acuerdo a los precios internacionales va a seguir subiendo, se comenta que va a mantener dos años de precios muy caros”, dijo. Observó que el pequeño productor si tiene tiempo de hacer su chacra para hacer silo de camerún y comer caña dulce fresca, no tiene problema, pero con el gran productor, sí, se vuelve un tema de costos. No obstante, resaltó que el sector lácteo está motivado y que los que siguen en la producción no tienen otra opción que hacerlo con eficiencia. “Hay que plantearse si se va a invertir para tener mayor volumen de leche y si los precios van a acompañar o tener una menor producción de leche pero a un costo más sensible y ver en los dos cuál es la rentabilidad del productor. Este año va a ser un año de tomar el lápiz y hacer números”, destacó finalmente.

Lácteos Trebol

Lácteos trébol celebra futura ruta de la leche en el chaco

''el desafío más grande que tienen toda la industria y todos los paraguayos es tratar de volver a generar demanda.''

“Tenemos leche para todas las edades y necesidades”

l desafío es tratar de volver a generar demanda caída por la pandemia, dicen. Orie Toews, Gerente Comercial de la Cooperativa Chortitzer para lácteos Trebol destacó que la producción de leche es transversal para todas las edades y para todas las necesidades. “Hay casos donde quieren leche sin lactosa pero con todos los nutrientes. Ok, lo tenemos. O quieren una de doble calcio, con omega, con hierro y las tenemos. Hay leche para todas las necesidades y que muchas veces va cambiando a medida que crece la persona”, destacó. Apuntó que este alimento es importante para el niño para su desarrollo saludable de hueso dientes y organismos en general, después se necesita su consumo también para mantener fuerte el sistema inmune y los huesos. Toews señaló a Revista Alimentaria que el desafío más grande que tienen toda la industria y todos los paraguayos es tratar de volver a generar demanda.

“Sabemos que muchos emprendimientos y muchas familias fueron golpeadas por muertes o empresas en quiebra. Tenemos que buscar lo más antes posible fomentar nuevos emprendimientos con facilidades en cuanto a financiamiento para generar nuevamente una demanda en todos los niveles”, refirió. QUESO LIGHT

Anunció que Trébol tiene varios productos que van a ir saliendo, algunos este año y otros que tardarán más tiempo en desarrollarse. “El último lanzamiento que tuvimos fue el queso cremoso light dietético que tiene muy buena aceptación. Comparando la estadística de venta, está superando a varios quesos cremosos enteros que tuvimos, está saliendo muy bien”, destacó. El queso light es para personas fit, personas que quieran controlar la ingesta de calorías y grasa pero igual quieren comer rico, manifestó. Indicó que en los últimos 10 años, la industria láctea ha tenido crecimien-

to constante, permanente y saludable. “Tampoco sub dimensionado ni sobredimensionado, de alrededor del 5% al 7% anual hasta el año pasado”, afirmó. RUTA DE LA LECHE

Toews aprovechó la oportunidad para agradecer a los consumidores que les honran con la elección de sus productos en su desayuno, merienda y cena. “Tomamos con optimismo la confirmación y adjudicación de la ruta de la leche que está en nuestra zona de acopio y tenemos mucha ilusión de que pueda ser realidad en los próximos años para facilitar la salida de su producción de cientos de productores”, resaltó. PROYECCIONES

La meta este año es producir de 180 a 200 millones de litros de leche en su cuenca ubicada en el Chaco Central. También realizan la exportación de leche en polvo con el 15% de la producción destinada al extranjero.

Lácteos Los Colonos

En Colonias Unidas, la provisión de leche no paró en pandemia

Clases virtuales disminuyeron venta de chocolatadas y yogures

roductores afrontan la suba del maíz y del dólar que encarecen los costos. Las clases virtuales afectaron a la venta de lácteos porque los niños solían llevan un yogur para la merienda o una chocolatada y ya no lo hacen, observó Blacidio Britto, Gerente del Área de Lácteos de la Cooperativa Colonias Unidas. “Nosotros sentimos esa ausencia de esa compra en la paleta de productos en el volumen que generábamos”, afirmó a Revista Alimentaria. Señaló que la merienda escolar arrancó con todo en algunos departamentos en tiempo y forma como en Itapúa y Cordillera. “Pero la Gobernación de Central sí se atrasó, recién nos adjudicaron y el cronograma de entrega está en junio. Se perdió el vaso por más de tres meses y son volúmenes importantes que se deja de vender y van afectando el negocio”, señaló. RUBRO ESTABLE

Britto destacó que de todas maneras, la leche es un rubro estable que se vendió durante todo el año, a pesar de la pandemia.

“Es un alimento muy importante, creo que vendrán cosas mejores. Entonces, les alentamos a nuestros productores porque como cooperativa siempre para nosotros está primero el productor y que sea productiva su actividad”, señaló. Sostuvo que en la entrada de este otoño, la producción ha mermado bastante, un 15% y cree que eso va a ir cayendo más por los costos que afectan a los productores. “Se da la particularidad que aprieta mucho en costes de producción la alimentación del ganado lechero. En alimentación tenemos el problema del maíz que la cotización está muy alta y es un componente muy importante para la alimentación”, señaló. En cuanto al dólar, observó que se encuentra en casi G. 7.000 y que impacta fuertemente en los costes. “Le pasa lo mismo a la industria, hay muchos envases e insumos que importamos y eso afecta muchísimo en nuestros costos que estamos absorbiendo como empresa porque el mercado casi no permite trasladar todos esos costos”, apuntó.

CONVERTIR LOS GRANOS

La zona de Obligado, Itapúa donde se encuentra Colonias Unidas es eminentemente agrícola. “Hay rubros que salieron bien, como la soja que fue bastante aceptable, y el maíz que para la zafriña está en momento de choclo ya maduración. El precio del maíz está muy por encima de los precios normales y son situaciones que van a afectar, ojalá que el mercado permita trasladar esos precios para que el productor pueda mejorar”, analizó el Gerente de lácteos Los Colonos. Aconsejó mucha prudencia y que el negocio se trate de sostener porque sin productor una industria tampoco se puede sostener. La Cooperativa Colonias Unidas para sus lácteos Los Colonos se encuentra direccionada al crecimiento y desarrollo de más productos. En éste aspecto próximamente lanzarán al mercado nuevos productos.

Lácteos La Fortuna

Además, prevén para agosto distribuir "Ultra" en sachet La Fortuna lanzará un nuevo producto en el mes de la leche

apacitan al capital humano, incluidos los gerentes, para conquistar mercados. David Carrilho, gerente de Marketing e Innovación de Lácteos La Fortuna, confirmó que lanzarán un nuevo producto en el mes internacional de la leche. “Tenemos los productos que lanzamos el año pasado que son la bio fibra y doble proteína y el 20 de junio tenemos el lanzamiento de un nuevo producto”, señaló a Revista Alimentaria. Explicó que se trata de un producto asociado al cuidado de la salud, dentro de la línea funcional en botella de 180 gramos. “Vamos a hacer un lanzamiento con transmisión en vivo por las redes sociales”, adelantó. AMPLIACIONES

La Fortuna, desde agosto empezará a lanzar su línea de productos “Ultra”, para lo cual se hizo una inversión de cerca de 300.000 dólares. “Tener en el mercado la línea Ultra que va a permitir tener un producto en sachet con 45 días de duración en espacio fresco, un producto en un packaging más económico”, manifestó. Comentó que mantendrán la leche entera en color rojo, la leche descremada en verde, la bebida láctea en color azul y la chocolatada en marrón. “Lo que vamos a tener es un producto en sachet con características de producto un vencimiento más largo lo cual permite al cliente conservar mayor tiempo, soportar mayores temperaturas cuando lo traslada a su casa”, afirmó. CAPACITACIONES

Carrilho destacó que la directiva de la empresa se está profesionalizando tomando capacitaciones de alta gerencia. 16

“El día internacional de la leche nos encuentra buscando un mayor desafío, no solo entregando productos nuevos, sino también con el talento humano”, indicó. Refirió que la empresa busca mejorar y dar un mejor servicio en toda la cadena, como atención al cliente, reposición, gerencia y plan de ejecución.

Lactolanda

En 2020 llegó a 25 mercados internacionales

idea es superar las 6.000 toneladas anuales del año pasado Chile, Colombia y Taiwán están en la mira de Lactolanda como nuevos destinos para la leche en polvo. Emilio Núñez, Gerente de Exportación, señaló que bajo esta consigna trabajan codo a codo con el Senacsa. “Nuestro caballito de batalla siempre es la leche en polvo, ya que Paraguay tiene un excedente de entre el 3 y 5% de leche, entonces eso es lo que se vuelve leche en polvo y se exporta”, mencionó a Revista Alimentaria. Señaló que en el 2020 enviaron un poco más de 6.000 toneladas de leche en polvo y 200 toneladas de manteca, en un año atípico lleno de restricciones a nivel país. “Inclusive con la fase cero igual pudimos exportar. Para este año, la perspectiva es seguir exportando, habilitando nuevos mercados”, comentó.

LLEGA A ÁFRICA

Lactolanda exporta a más de 25 países, como Rusia, El Líbano y países vecinos como Brasil y Bolivia. “Llegamos al suroeste de África, como Nigeria, Marruecos, Congo y Túnez, Lactolanda se posiciona a nivel internacional”, dijo Núñez. Mencionó que cada año las exportaciones de leche en polvo aumentan entre el 10% y el 15%. “Tenemos clientes muy buenos que apostaron y siguieron comprando nuestros productos lácteos, de los 6.000 toneladas de leche en polvo, la mayoría fue a Brasil por su cercanía”, remarcó. BUENOS PRECIOS

La leche en polvo paraguaya hoy en día se exporta a US$ 3.600 la tonelada y este buen precio facilita su colocación en el extranjero, explicó el Gerente.

“Si bien, en el 2019 hubo baja, por suerte en el 2020 subió y en los cinco meses del 2021 también estamos viendo un aumento en precio de commodities. Hay compradores muy grandes que salen a jugar y el producto lácteo es uno de los beneficiados”, apuntó. Remarcó que seguirán apostando a la industria nacional abriendo la mayor cantidad de mercados posible. “La idea es tener un producto muy bien considerado en el exterior con calidad muy buena y esto nos hace competir con los productos argentinos y uruguayos”, concluyó.

PARA PRODUCIR LOS MEJORES QUESOS QUE USTED NECESITA

- Buena leche - Cuajo MARSCHALL® - Higiene de los utensilios

se leche proveniente de vacas sanas (libres de mastitis, brucelosis, etc.). Los animales enfermos pueden transmitir al hombre enfermedades a través de la leche. El uso frecuente de drogas en las vacas, como por ejemplo los antibióticos, causa problemas en la salud humana ya que son eliminados por el animal a través de la leche en cantidades entre el 8 y 80%; además de dar sabores extraños a la leche.

Para fabricar queso no utilice la leche de los primeros cinco días después del parto. MANEJO DE LA LECHE ANTES DE CUAJAR

El transporte de la leche, del sitio de ordeño al sitio de procesamiento, debe hacerse rápidamente. Una vez la leche llega a su planta, esta debe ser almacenada en un lugar fresco y si es

posible frío, mientras que comienza el proceso de producción del queso. 2. INGREDIENTES BUENOS QUESOS

PARA

A – CUAJO MARSCHALL®

OBTENER

EL cuajo MARSCHALL® es una garantía de buena calidad y buenos rendimientos en sus quesos ya que al

El cuajo MARSCHALL® viene en tres presentaciones pastilla, polvo y líquido - para ofrecer al fabricante el cuajo que más se acomode a sus necesidades.

actuar sobre la leche retiene en la cuajada toda la grasa necesaria, las vitaminas, la caseína (proteínas de la leche), la lactosa y parte de los minerales de la leche. La fuerza de coagulación del cuajo MARSCHALL® se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 32 y 36 °C durante un tiempo aproximado entre 30 y 60 minutos. Esto teniendo en cuenta que la acidez de la leche esté entre 16 y 18 grados Dornic (°D) y su PH este entre 6.50 y 6.60. Cuando la leche es fresca se debe agregar en una mayor proporción (1 tableta y 1/2). Cuando la acidez de la leche es mayor al porcentaje aquí dado, es decir, cuando está entre 22 y 24 °D y cuando el PH es aproximadamente a 6.3 se le puede agregar una menor cantidad de cuajo (1/2 tableta).

Teniendo en cuenta estas recomendaciones y cuajando leches de buena calidad, con seguridad logrará excelentes resultados. El cuajo MARSCHALL® viene en tres presentaciones - pastilla, polvo y líquido - para ofrecer al fabricante el cuajo que más se acomode a sus necesidades. B – CLORURO DE CALCIO

Para fabricar algunos tipos de quesos, la leche se debe pasteurizar, lo cual significa subir la temperatura a 63 - 65 °C durante 30 minutos o a 72 °C por 15 segundos. Esto produce la pérdida de un gran porcentaje de calcio de la leche lo que hace que la coagulación en el proceso sea más lenta. Se debe adicionar a la leche de 10 a 15 minutos antes de agregar el cuajo MARSCHALL®. 21

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DuPont Nutrition & Health una unidad comercial de la División DowDuPont Specialty Products, combina un conocimiento profundo sobre alimentos y sobre nutrición con investigaciones actuales y conocimientos científicos de expertos para brindar un valor inigualable a la industria de alimentos, bebidas y suplementos dietarios. Aportamos soluciones innovadoras, utilizando investigaciones de mercado y una amplia cartera de productos, con el fin de ayudar a nuestros clientes a transformar los retos en oportunidades comerciales de gran valor. Para más información, El cloruro de calcio se agrega en una dosisvisite entre www. 10 y 20 food.dupont.com gramos por cada 100 litros de leche previamente disuelta en agua preferiblemente fría.

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stos últimos tiempos ha dificultado el trabajo del sector alimenticio y gastronómico, generando un golpe económico del cual es necesario recuperarse. Por ello ofrecemos Servicio de Dirección Técnica/Gestoría para empresas del sector alimenticio y gastronómico: • Habilitaciones y sus mantenimientos en instituciones sanitarias públicas: INAN, SENACSA. Para libre comercio en el país. • Obtención de Registro Sanitario de Producto Alimenticio (R.S.P.A.). • Implementación de sistemas de control de calidad y estandarización de alimentos • Rotulado de alimentos adecuado a las reglamentaciones vigentes, etiquetado nutricional de alimentos. • Obtención de Registro Nacional de envases (R.E.) • Personalizado, eficiente y sin contratiempos que dificulten el comercio de productos alimenticios. Nos adaptamos al modo de trabajo que permita a la empresa disminuir gastos extras. 0982-692454 recaldecarballo@gmail.com GRC 23

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l bienestar ahora es un factor primordial para la elección de los alimentos, los consumidores eligen productos naturales, libres de grasas trans y que tengan la menor cantidad posible de sustancias químicas añadidas. Esta tendencia hace que el consumidor esté dispuesto a cambiar sus costumbres, probar alimentos novedosos, naturales, funcionales y orgánicos, los cuales son valorados por su calidad más que por su precio.

Además, la industria alimenticia tiene como objetivo principal el prolongar la vida útil de los productos elaborados. De esta forma se llevan a cabo procesos y operaciones unitarias en que los alimentos son transformados en su forma de comercialización intermedia o final como ser la deshidratación de los mismos. Los alimentos deshidratados ofrecen ventajas sobre los productos frescos como, por ejemplo: reducción de la

masa o volumen a transportar o guardar y el aumento de la vida útil. Al tener una actividad de agua mucho mas baja se reduce el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática. Acompañando esta condición mundial saludable, el consumo de los alimentos deshidratados, es una constante en aumento especialmente en Estados Unidos y Europa. En nuestro país el consumo de

productos deshidratados mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o congelados, aderezos, especies, desayunos integrales, snack de frutos secos, etc. La línea de ingredientes DESHIDRATADOS que fue desarrollada por SAPORITI para abastecer la mayor demanda de productos naturales incluye diversos tipos de quesos, yogurth y

miel, por citar algunos; estos al ser procesados aportan aroma y sabor a las recetas; al mismo tiempo de presentar las siguientes ventajas respecto a los formatos tradicionales. Marketing: claim natural, saludable, etiqueta limpia. Tecnológicas: no transfieren humedad al medio alimenticio que los contiene y poseen mayor versatilidad de aplicación. Logística y estoqueo: no requieren cadena de frío, mayor cantidad de

kilos por m2, fácilmente manipulables. Rendimiento: se utiliza el 100% de los productos, no habiendo merma por cáscaras o secciones en mal estado. Vida útil: 12 meses.

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FLAVOR EN QUESOS – NSLAB EN QUESOS Crecimiento y flavor/fermento Adrian Gauna Technical Manager – Sacco System

l catabolismo de aminoácidos es la fuente principal de aromas y flavor en la mayoría de los quesos (también en la mayoría de los productos cárnicos). La disponibilidad de aminoácidos proviene de la actividad peptidásica de los starters, posteriormente dichos aminoácidos son hidrolizados por las enzimas aminotransaminasas y descarboxilados por las deshidrogenasas de la enzima alfacetoglutamasa. Los péptidos hidrofóbicos son los responsables del sabor amargo, comúnmente llamados “péptidos amargos”, estos péptidos suelen ser bioactivos, por ejemplo, reduciendo la hipertensión arterial. Los péptidos amargos generalmente contienen el extremo C-terminal, región de la β-caseína producida por acción del cuajo, también algunos starters pueden producir péptidos amargos (algunos Lactococcus y lactobacillus) especialmente en quesos

de bajo contenido en sal en donde el starter no se lisa rápidamente, la actividad peptidásica resultante es baja y la actividad residual del cuajo (retenido en la masa del queso) es aún elevada. Los aminoácidos libres también otorgan gusto, algunos son dulces (Ala, Gly, Ser, Thr, Tyr) o agrios (Asp, Glu, His) pero, como se mencionó anteriormente, la mayoría de los componentes del flavor provienen del catabolismo de los aminoácidos. El desarrollo de flavor proveniente de cadenas de aminoácidos ramificados que dan notas típicas a determinados quesos; éste debe su origen a la actividad descarboxilasa de Lactococcus lactis subsp lactis (bcKAD) sobre el ácido α-ceto-carboxílico, produciéndose decarboxilación para dar lugar a la formación de aldehídos aromáticos. Los aminoácidos ramificados leucina, isoleucina y valina, son transformados en compuestos aromáticos volátiles como por ejemplo ácido 3

y 2-metilbutanoico – butanal y ácido 2-metilpropanoico que generan notas típicas, ejemplos: fruta putrefacta, dulce, frutado, alcohólico, verde, malta, etc. Los aminoácidos aromáticos que realmente otorgan aroma al queso son: a) Fenilalanina dando aldehídos con aroma a rosa, almendra, floral; b) tirosina dando p-cresol y fenoles con aroma medicinal, putrefacto y c) triptofano generador de aroma a corral, algo buscado en quesos de origen artesanal. Generalmente este último aroma proviene de la leche cruda como consecuencia del alto contenido en Hafnia alvei y otros coliformes. La metionina produce 3-metiltiopropanal, metanodiol, dimetiltrisulfide y otros aromas sulfurados característicos de papas hervidas, berza cocida, coliflores, ajo y quesos sobremadurados. La serina y la treonina dan ácido acético y aldehidos, aroma típico a vinagre, penetrante, pero también aroma dulce y fresco.

nado, obviamente son cepas que aún pueden obtener energía, crecer y sobrevivir. La energía necesaria para que estas NSLAB alcancen altos recuentos es obtenida únicamente a partir del catabolismo de aminoácidos. CONCLUYENDO, LA ENERGÍA INICIAL ES OBTENIDA A PARTIR DE DIVERSAS FUENTES:

Para obtener quesos de buen flavor es necesario una correcta combinación de alta actividad peptidásica, alta actividad transaminasa y alta actividad decarboxilasa del ácido α-cetocarboxílico en el interior del queso. Esto se logra con una combinación de Lc lactis subsp cremoris de rápida lisis, generalmente cepas prt (-) y sensibles al NaCl; con alta carga de Lc diacetylactis se logra mejor flavor incluso en queso de larga maduración. La mayoría de los test demuestran que usando cultivos DL se obtiene el mejor flavor, por ejemplo: 20 % de Lc. lactis/Lc. cremoris prt (+), 50-60 % de Lc. cremoris prt (-), 5-20 % de Lc. diacetylactis y 5-15 % de Leuconostoc. Este blend proporciona alta actividad peptidásica, alta Ara T (actividad transaminasa sobre aminoácidos aromáticos) y muy alta actividad Bca T (actividad transaminasa sobre aminoácidos ramificados). También es sabido que Lb helveticus libera aminoácidos “dulces” que otorgan notas dulces a los quesos Grana Padano y Parmigiano Reggiano. Lb. helveticus posee una alta actividad peptidásica (PepN); en general las bacterias ácido lácticas poseen alta actividad Ara T (sobre fenilalanina-aroma floral, almendra-, tirosina – medicinal, putrefacto- y triptofano).

St thermophilus posee también una relativamente alta actividad peptidásica, pero no libera en general aminoácidos dulces. Por el contrario St. thermophilus presenta generalmente una baja actividad transaminasa por lo tanto no contribuye significativamente al flavor, esto indica que la adición de ST puede reducir sabores amargos, pero no generar flavor. La flora secundaria de LAB denominada NSLAB tiene una alta actividad a lo largo del afinado del queso especialmente en los quesos que contienen azúcares residuales, alcanzando recuentos elevados (Cheddar, Edam, Gouda, etc.) La enzima arginina deaminasa (ADI) produce Ornitina a partir de arginina, la cual a su vez proporciona energía a algunas NSLAB para desarrollarse. Aparentemente el 50 % de las cepas encontradas en queso Cheddar maduro poseen actividad ADI. Lb plantarum puede utilizar la serina como fuente de energía. También es sabido que algunas NSLAB pueden utilizar la glutamina como fuente de energía a través de la actividad GDH. Toda esta actividad enzimática repercute naturalmente sobre el flavor en tecnología quesera. Es posible seleccionar cepas a partir de quesos de varios meses de afi-

1°) de los azúcares residuales; 2°) de los residuos de citratos o ribosa; 3°) una vez que se han pasado varios meses de maduración/afinado la energía proviene definitivamente del catabolismo de aminoácidos. Esto significa que la tipología de la microbiota secundaria será en función del grado de proteólisis que genera el sustrato energético necesario para el desarrollo de las NSLAB y éstas a su vez serán las responsables en gran parte del flavor del queso final. SOBRE SACCO SYSTEM

Sacco System es una Empresa Italiana, que tiene una base familiar, sus inicios se remontan a 1872 con el nombre de Novocaglio Clerici, en 1984 forma parte de este grupo la Empresa Sacco, formando Clerici-Sacco, ya en 2006 la Empresa Kemikalia se une a este grupo, y en 2013 se une CSL (Centro Sperimentale del Latte) conformando así este grupo de empresas llamado Sacco System. Sacco System exporta calidad y servicio, a más de 110 países en el mundo, llegando a Paraguay de la mano de Chacomer SAE, brindando por más de 35 años soluciones con calidad y tecnología con su Unidad Industrial

DIVISIÓN INDUSTRIAL TELÉFONO: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py

FEPALE

EL CONSUMO DE LECHE

no aumenta los niveles de colesterol

Descubrimos que entre los participantes con una variación genética que asociamos a un mayor consumo de leche, tenían un mayor IMC y grasa corporal, pero, sobre todo, tenían niveles más bajos de colesterol bueno y malo. ''

l equipo de investigadores adoptó un enfoque genético sobre el consumo de leche, examinando una variación en el gen de la lactasa asociada a la digestión de los azúcares de la leche conocidos como lactosa. Este trabajo, que ha analizado tres grandes estudios sobre dos millones de personas, descubrió que las personas que bebían regularmente grandes cantidades de leche tenían niveles más bajos de colesterol bueno y malo, aunque sus niveles de IMC eran más altos que los que no bebían leche. El análisis posterior de otros grandes estudios también sugiere que quienes consumían leche con regularidad tenían un 14 por ciento menos de riesgo de sufrir una enfermedad coronaria. El equipo de investigadores adoptó un enfoque genético sobre el consumo de leche, examinando una variación en el gen de la lactasa asociada a la digestión de los azúcares de la leche conocidos como lactosa. El estudio determinó que la variación genética en la que las personas pueden digerir la lactosa era una buena forma de identificar a las personas que consumían mayores niveles de leche.

El estudio sugiere que reducir la ingesta de leche podría no ser necesario para prevenir las enfermedades cardiovasculares «Descubrimos que entre los participantes con una variación genética que asociamos a un mayor consumo de leche, tenían un mayor IMC y grasa corporal, pero, sobre todo, tenían niveles más bajos de colesterol bueno y malo. También descubrimos que los que tenían la variación genética presentaban un riesgo significativamente menor de sufrir una enfermedad coronaria. Todo esto sugiere que reducir la ingesta de leche podría no ser necesario para prevenir las enfermedades cardiovasculares», explica el profesor Vimal Karani, catedrático de Nutrigenética y Nutrigenómica de la Universidad de Reading. La investigación se llevó a cabo tras varios estudios contradictorios que habían investigado previamente la relación causal entre un mayor consumo de lácteos y enfermedades cardiometabólicas como la obesidad y la diabetes. Para tener en cuenta las incoherencias en el tamaño de la muestra, el origen étnico y otros factores, el

equipo realizó un metaanálisis de los datos de hasta 1,9 millones de personas y utilizó el enfoque genético para evitar los factores de confusión. Aunque los datos del biobanco del Reino Unido mostraron que las personas con la variación genética de la lactasa tenían un 11 por ciento menos de riesgo de padecer diabetes de tipo 2, el estudio no sugirió que existieran pruebas sólidas de una relación entre un mayor consumo de leche y una mayor probabilidad de padecer diabetes o sus rasgos relacionados, como la glucosa y los biomarcadores inflamatorios. «El estudio muestra ciertamente que el consumo de leche no es un problema significativo para el riesgo de enfermedades cardiovasculares, aunque haya habido un pequeño aumento del IMC y la grasa corporal entre los consumidores de leche. Lo que sí observamos en el estudio es que sigue sin estar claro si es el contenido en grasa de los productos lácteos lo que contribuye a reducir los niveles de colesterol o se debe a un ‘factor lácteo’ desconocido», destaca Karani.

Agrogreen

GORGOJO DE LOS GRANOS (sitophilus granarius)

“La leche contenida en envases Tetra Pak no necesita conservantes ni preservantes, pues se mantiene naturalmente fresca hasta 12 meses desde la fecha en que fue envasada”, apunta.

EL MANEJO INTEGRADO DE ESTOS INSECTOS SE DIVIDE EN 4 ETAPAS:

1. Relevamiento Inicial Se hará una evaluación de las áreas con indicios de presencia, áreas potencialmente vulnerables, causas que favorecen la proliferación, etc. 2. Control Químico Se aplican las siguientes técnicas: • Aspersión (rociado) de insecticidas líquidos sobre o Paredes, techos, exterior de placares, en cocinas y alacenas donde se almacenan granos. o Interior de placares de cocina y despensas. Para ello, previamente deben vaciarse (el técnico lo marcará en c/caso). o En el caso de comercios minoristas se tratarán estanterías, góndolas y depósitos donde se almacenan granos. 30

• Nebulización de UBV en interior de placares, despensas y depósitos. 3. Control Físico Cuando se detecten bolsas que en el interior haya granos atacados se deben descartar rápidamente para evitar la contaminación. Si el volumen de granos contaminados es importante y para que la pérdida económica no sea significativa, se separarán los granos para ser tratados mediante una gasificación específica. RECOMENDACIONES

4. ¿Cómo evitar altos problemas con plagas de los granos? El ingreso de estas plagas a una casa o comercio se produce por la introducción de granos contaminados, los que luego distribuyen la infestación. Para evitar esta situación se deberán revisar todas las bol-

sas o partidas de granos, tratando de detectar insectos adultos en el interior de las mismas o en su defecto granos con pequeñas perforaciones. Las polillas también se pueden detectar por dejar, en los ángulos de las bolsas, hilos de seda con los que tejen sus capullos. En dicho caso se procederá a descartar esa partida o bolsa, devolviéndola a proveedor. En ningún caso se deben ingresar granos contaminados, aunque sea transitoriamente.

• Tamaño: 0,3 cm. de largo • Color: Marrón oscuro a negro. Ciclo de vida: Son insectos de metamorsis pudieran•ser muchos los afectados con importantes fosis completa. La hembra introduce problemas de salud e incluso riesgo de muerte.un huevo Por por lo tanto, un tema queun no total debe de tomarse a lalarva licadaesgrano hasta 250. La gera, pues perjudicar por uncon lado, ingre-coqueello es puede de color blanquecino lalos cabeza sos de una empresa del sector y, pordel el otro, los grano entes y lor oscuro eclosiona dentro propio controladores responsables tienen el deber de impocompleta desarrollo su interior. adulto ner sanciones quesu van desde unaenmulta hasta elElcierre tiene un promedio de vida de 7 a 8 meses. definitivo del establecimiento que no cumpla con los Hábitat:que Su establece hábitat está relacionado con parámetros •sanitarios la normativa. la presencia de granos enteros. Por lo tanto se LA MEJOR ES interior LA PREVENCIÓN losESTRATEGIA encontrará en de placares, alacenas Los expertos coinciden en afirmar que un programa y otros lugares donde hayan granos. Tienen la exitoso de control de plagas en la industria de alimencapacidad de resistirorden climasy fríos invierno tos se basa en lo elemental: aseo. yEsenvolver a pueden hibernar. es sólo utilizar los plaguilo básico, lo recomendable cidas por excepción y no por regla rutinaria, incluso a • Alimentos: Se alimentan de granos entenivel deros costos es lo más económico. Entonces, hay dos de trigo, avena, maíz, centeno, cebada, etc. caminos: el preventivo y el correctivo. Con el primero, También pueden infestar porotos y nueces. la inversión debe dirigirse a políticas de limpieza profunda y periódica. Con el segundo, debe responderse la pregunta de por qué están ahí; las condiciones universales para que se presente un problema de plagas es porque encuentran alimento y refugio. Las plagas son la punta del iceberg y significa que hay un problema mucho mayor de limpieza, diseño sanitario, malas prácticas culturales o proveedores que traen plagas. Si están es porque uno las invitó ya sea por acción u omisión. Razón por la cual es importante contar con la asesoría de un experto en el tema, quien le dará las causas exactas de su presencia, ya que conoce su comportamiento y los focos de propagación y, así mismo, es idóneo en la aplicación de plaguicidas y garantizará el buen uso sin poner en riesgo la seguridad de los alimentos, trabajadores y clientes. En patios de comidas lo mejor es trabajar en grupo, de otro lado los restaurantes que operan en un mismo espacio requieren de políticas que los beneficien a todos, donde la administración trate de centralizar este proceso en tanto se conjugan zonas privadas y comunes, independiente de los procesos preventivos de cada empresa.

Inocuidad alimentaria

INOCUIDAD ALIMENTARIA, UNA TAREA

para todos

n el año 2018, la Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU), adoptó la resolución 73/250, mediante la cual se proclamó el 7 de junio como el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, teniendo en cuenta los efectos causados a nivel mundial debido a las enfermedades de transmisión alimentaria, y, como una manera de crear conciencia a todos los niveles y promover la adopción de medidas en pro de la inocuidad alimentaria mundial. Para que los alimentos que consumimos lleguen a nuestras mesas inocuos, tuvieron que pasar por muchas etapas y por diferentes personas a lo largo de toda la cadena productiva, desde la producción primaria, elaboración o producción industrial, transporte, almacenamiento, venta, preparación, hasta el servicio o consumo en los hogares, incluyendo de manera trasversal la participación de las autoridades competentes que intervienen en la regulación de normativas correspondientes.

La inocuidad de los alimentos es de vital importancia para todos, debido a que repercute o afecta directamente sobre la salud de la población y la economía del país. Un alimento, por más nutritivo que sea, o por más atributos que presente, si no se encuentra inocuo, las demás propiedades que posea se ven afectadas por el riesgo de causar efectos adversos en la salud del consumidor. Es fundamental que se reconozca la relación directa que existe entre la sanidad animal y vegetal, el medio ambiente, la economía y la salud humana; por lo tanto, la acciones deben estar basadas en el fortalecimiento y potenciación multisectoriales. La FAO y OPS, bajo el slogan “La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”, motivan a todas las personas en el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos 2021, a ser partícipes desde sus sitios de acción, tomando conciencia de que todos somos parte de la cadena de alimentos en algún punto, y siguiendo las Prácticas

de Inocuidad Alimentaria, ya sea en el campo, en la industria, en servicios de alimentación, en la cadena logística, en la cadena comercial o, en nuestros hogares y en nuestra vida diaria, pudiendo contribuir a prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Así mismo, las organizaciones hacen un llamamiento a la acción en los diferentes niveles, haciendo responsables a todos en un objetivo común que es La Inocuidad: 1) Los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos y nutritivos para todos. 2) Los productores agrícolas y de alimentos tiene que adoptar buenas prácticas. 3) Los operadores de empresas deben asegurarse de que los alimentos sean inocuos. 4) Los consumidores deben aprender sobre los alimentos inocuos y saludables. 5) Todos debemos trabajar juntos por la inocuidad de los alimentos y la buena salud. El Codex Alimentarius de la OMS/

FAO, realizó en el año 2020 una revisión de sus Principios Generales de Higiene de los Alimentos, introduciendo como un principio fundamental el concepto de “Cultura de Inocuidad”, siguiendo la línea de varias legislaciones y normativas mundiales de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. El fundamento de dicho principio es que el establecimiento de políticas, la aplicación de sistemas de gestión, procedimientos, etc., son importantes, pero no suficientes a la hora de asegurar la Inocuidad de los Alimentos de manera sostenible en una empresa; además, necesariamente, se requiere implantar en la organización, valores que afirmen en cada empleado la conciencia individual, creando cambios de conducta y comportamiento. La producción y comercialización de alimentos inocuos va más allá de la tecnología y el conocimiento, o de tener certificaciones de normativas internacionales. Importantes empresas a nivel mundial, han comprendido que para lograr la Garantía de Inocuidad, es indispensable que la gente cambie su comportamiento frente a la inocuidad y la higiene de los productos. Esto es la Cultura de la inocuidad, la incorporación de hábitos de comportamiento responsable de todos los implicados dentro de una organización, en todos los niveles, de manera directa o indirecta.

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria SERVICIOS

LIC. LORENA BLASCO SAPENA loreblasco.sapena@gmail.com Alimento Seguro Consultores Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos (Fcq-UNA) Consultora en implementación de Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Especialista en Gestión de Agronegocios y Seguridad Alimentaria

p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

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Inocuidad alimentaria

LA LIMPIEZA, COMO UNO DE LOS lineamientos principales en la Industria Alimentaria Para garantizar el éxito de una industria de alimentos es importante mantener siempre un nivel Impekable de higiene. CONCEPTOS

Limpieza: es el proceso de remover y eliminar la suciedad visible que contienen a los gérmenes de las superficies u objetos, utilizando soluciones específicas y agua. Desinfección: proceso de eliminación de forma segura y específica de las bacterias, mohos, levaduras y virus patógenos de las superficies u objetos, mediante el uso de productos químicos. OBJETIVO DE LA LIMPIEZA

Eliminar la suciedad de materia orgánica de equipos y superficies, de forma que posteriormente pueda realizar una desinfección efectiva para eliminar los

microorganismos hasta niveles adecuados con lo cual se garantiza la inocuidad de los alimentos.

tergentes alcalinos y neutros son los más utilizados, especial para remover suciedades muy groseras.

MÉTODOS DE LIMPIEZA

Limpieza manual: se realiza a través de cuadrillas de limpieza, especialmente cuando se tiene que limpiar techos, paredes, pisos. Se utilizan detergentes alcalinos, ácidos, neutros y mezclas de soluciones.

Limpieza CIP (Limpieza en el sitio): se realiza normalmente en industrias de bebidas analcohólicas, alcohólicas y lácteas, depende del tiempo y temperatura. Normalmente se utilizan detergentes alcalinos y ácidos. Limpieza COP (Limpieza fuera del lugar): esta limpieza se realiza en contenedores que contienen los agentes de limpieza, está indicado cuando se desarman los equipos y se colocan las partes en dichos contenedores. Los de-

Limpieza con espuma: se realiza cuando se necesita hacer una limpieza no muy profunda, ideal para limpiezas de mantenimiento. Los agentes de limpiezas utilizados son alcalinos, ácidos y neutros.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA 1- ELIMINAR RESIDUOS GRANDES como restos de alimentos y otras suciedades orgánicas. 2- APLICACIÓN DE UNA SOLUCIÓN DETERGENTE: para despejar la capa de suciedad y microorganismos. 3- ENJUAGAR CON AGUA POTABLE para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente. 4- DESINFECTAR EN PROFUNDIDAD todas las zonas que se limpiaron (rejillas, pisos, techos, paredes, equipos y utensilios) con productos químicos. Ej. Soluciones de cloro, amonio cuaternario o ácido peracético. TIPO DE SUCIEDADES Grasas, óxido, polvo, incrustaciones calcáreas, residuos no grasas, flora microbiana, desechos orgánicos e inorgánicos, resto de hollín. TIPOS DE DETERGENTES ALCALINOS: son buenos para eliminar residuos de grasas y otros residuos orgánicos. Ej. Grasa, proteínas y azúcares. ÁCIDOS: especial para eliminar residuos de incrustaciones 34

calcáreas y restos de óxido. Ej. Piedras de leche en tubos, residuos de harina, óxido en pisos y paredes. NEUTROS: indicado para eliminar residuos normales de suciedad que no necesitan mucha actividad tensioactiva. Ej. Restos de comidas, resto de suciedad inorgánica. OTRAS SOLUCIONES: mezclas de detergentes y desinfectantes para limpiar y desinfectar al mismo tiempo, normalmente utilizado en la limpieza con espuma. Ej. Resto de polvo, suciedades no muy adheridas a la superficie o como enjuague final.

QUIMICOS: incluye detergentes, desinfectantes, pulidores, lubricantes, tintas pesticidas, herbicidas, aditivos alimentarios tóxicos, entre otros. FÍSICOS: incluye fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (PLD)

PLD: Agrupa el conjunto de operaciones que tiene como fin eliminar la suciedad y mantener controlada niveles mínimos de la carga microbiana.

PRINCIPALES OBSTÁCULOS

1. Colaboradores poco preparados 2. Falta de supervisión 3. No se respeta los tiempos 4. No se establecen los pasos previstos 5. Para directores y gerentes no es prioridad

EVALUACIÓN DE LA SUCIEDAD Y LOS MATERIALES

- Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo. - Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación. - Elaboración del protocolo de limpieza y desinfección. - Elaboración de registro de control. PELIGROS POR FALTA DE PLD

BIOLÓGICOS: incluye bacterias, virus, parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales microbianas, y determinados metabolitos tóxicos de origen microbiano.

Lic. Dino Portillo Socio Gerente IMPEKABLE – Limpieza Integral y Desinfección Cel: 0982-261213

ROL FUNDAMENTAL DE LA LIMPIEZA y DESINFECCIÓN - Control y prevención de las ETA - Capacitación y supervisión constante - Estandarización de los procesos de limpieza y desinfección PLAGAS MÁS COMUNES ROEDORES: son causantes de múltiples enfermedades por los parásitos, bacterias y virus que las albergan. Comúnmente encontrados en depósitos no refrigerados, depósitos de granos y oleaginosas. CUCARACHAS: se alimentan de excrementos de animales y basuras de cualquier tipo, presente en todo tipo de suciedad. MOSCAS: contaminan los alimentos con sus huevos o larvas originando enfermedades gastrointestinales. HORMIGAS: presente en suciedades con mucha cantidad de azúcares, son los insectos que más proliferan. 35

Investigación - UNA

ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y ADECUACIÓN DE FORMULACIÓN DE YOGUR BATIDO – UN ESTUDIO DE CASO EN LA COOPERATIVA CLAF. Standardization of the production and suitability process for the formulation of shaked yogurt - a Case study in the CLAF cooperative

Benigno Florentín Morel1, Evanhy Magaly Sanabria Ugarte1, Profª. Lic. Elsa María Graffton Insaurralde2, Profª Drª Luciana Oliveira de Fariña2 1Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de Asunción (UNA). 2Laboratório de Alimentos, Curso de Farmácia, Universidad Estadual del Oeste de Paraná (UNIOESTE), Cascavel/Paraná, Brasil.

l yogur es el producto de la fermentación láctica de la leche por acción del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Termophilus bajo condiciones específicas. Para lograr un producto de calidad conlleva la aplicación de principios tecnológicos de producción. Este trabajo tiene como objetivo estandarizar los procesos productivos, adecuando la formulación a los requisitos técnicos y abaratando los costos de materia prima teniendo en cuenta las irregularidades presentadas en la “Cooperativa de Lácteos de la Agricultura Familiar” (CLAF) ubicada en Cascavel PR-Brasil, entre los meses de agosto y octubre de 2019. Se propuso trabajar con 9 formulaciones variando proporciones de estabilizante y azúcar para seleccionar la formulación estándar, que fue de 0,2% de estabilizante/12% de azúcar, que posteriormente fue sometida a los siguientes tratamientos comparativos: T1 (estabilizante + 60ºC), T2 (estabilizante + calentamiento a 95ºC por 5 min) y T3 (calentamiento a 95ºC por 5

min. sin estabilizante) para ofrecerlas a la CLAF como alternativas más rentables. Se estudiaron los parámetros de pH, acidez, viscosidad, sinéresis por centrífuga y en probetas, recuentos de mohos y levaduras, pruebas sensoriales, como también la determinación de la composición centesimal y estudio de vida útil. Todas las formulaciones cumplieron con los requisitos de calidad e identidad, pero hubo diferencias significativas en la preferencia donde T1 fue el menos preferido, mientras que T2 y T3 obtuvieron resultados similares en preferencia difiriendo en costos de materia prima por lo que la CLAF seleccionó el tratamiento T3 que fue él que tuvo mejor costo-beneficio para la cooperativa. Palabras claves: Estabilizante, fermentación láctica, composición centesimal, procesos productivos, proporciones, requisitos técnicos, tratamiento térmico, sinéresis, variables. ABSTRACT

Yogurt is the product of lactic fermentation of milk by the action of

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivarius subsp. termophilus under specific conditions. To achieve a quality product involves the application of technological production principles. This work aims to standardize production processes, adapting the formulation to technical requirements and lowering raw material costs in pursuit of irregularities presented in the Family Agriculture Dairy Cooperative (CLAF) located in Cascavel PR-Brazil, between August and October 2019. It was proposed to work with 9 formulations varying proportions of stabilizer and sugar to select the standard formulation, which was 0.2% stabilizer / 12% sugar, which was subsequently subjected to the following treatments Comparatives: T1 (stabilizer + heating at 60ºC), T2 (stabilizer + heating at 95ºC for 5 min) and T3 (heating at 95ºC for 5 min without stabilizer) to offer them to CLAF as more profitable alternatives. The parameters of pH, acidity, viscosity, syneresis by

centrifuge and in test tubes, mold and yeast counts, sensory tests, as well as the determination of the centesimal composition and study of useful life were studied. All the formulations met the quality and identity requirements, but there were significant differences in the preference where T1 was the least preferred, while T2 and T3 had the same preference, differing in raw material costs, so the CLAF selected the T3 treatment that had the better cost-benefit formulation. KEYWORD

Stabilizer, lactic fermentation, centesimal composition, productive processes, proportions, technical requirements, heat treatment, syneresis, variables. INTRODUCCIÓN

En las recientes épocas se ha puesto mucho interés en los efectos beneficiosos de las leches fermentadas sobre la salud. Las mismas se han consumido durante miles de años. Se destaca, no solo por su sabor apetecible y ligeramente ácido, sino también por su mayor periodo de conservación en comparación con la leche (Blanco, Pacheco Delahaye, & Frágenas, 2006). Entre las leches fermentadas se encuentra el yogur elaborado a partir de leche normalizada o tipificada, en el cual toman acción las bacterias ácidolácticas, transformando los azúcares en ácidos lácticos y otros compuestos. Para producir esta fermentación intervienen el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus (Ministerio de Fomento, 1981) Las cooperativas singulares establecidas en cada municipio llamadas CLAF (Cooperativa de Lácteos de la Agricultura Familiar), dedicadas a la industrialización de la leche proporcionada por sus socios, buscan potenciar la agricultura familiar a través de la diversificación de sus productos teniendo como alternativa la elaboración de yogures y dulce de leche además de la leche pasteurizada. El propósito de este estudio es elaborar un yogur batido entero con 37

adición de pulpa de frutas estudiando la influencia del estabilizante, azúcar y tratamiento térmico en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas, encontrando así una formulación de calidad El objetivo final es la estandarización del proceso productivo y la adecuación de formulación de yogur integral batido con adición de pulpas de frutas elaborado por la CLAF mediante la normalización y los fundamentos teórico-prácticos de elaboración, con el fin de conseguir la optimización productiva que permitirá el cumplimiento de las especificaciones técnicas vigentes en la región y que sea factible en rentabilidad para la Cooperativa. METODOLOGIA

Todas las determinaciones fueron realizadas en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Estadual do Oeste do Paraná, en la ciudad de Cascavel del Estado de Paraná, Brasil. Etapa 1 - Ensayo pre-experimental: Se calcularon 9 posibles formulaciones de yogur batido integral con adición de pulpa de durazno, con diferentes porcentajes de azúcar (10, 12 y 14%) y 38

estabilizante (0,1, 0,2 y 0,3%) en el producto final. Se realizaron pruebas por triplicado usando 3 litros en cada fabricación, con un total de 27 litros. El uso de pulpa fue 1% y cultivo lácteo (0,0027%). En la fase de Calentamiento se llevó a 85ºC solo 1/3 del volumen total, resultando una temperatura final de la mezcla igual a 60ºC. Las determinaciones realizadas en la etapa pre-experimental fueron para los físico- químicos: pH y acidez (Médotodo Adolfo Lutz), viscosidad (Método UNIOESTE), sinéresis (Método Antunez/Friña), para los microbiológicos: recuento de mohos y levaduras (Método MAPA) y para el sensorial Prueba discriminatoria: Diferenciación por ordenamiento (Método Adolfo Lutz). Como evaluación Estadística se aplicó análisis de varianza. Etapa 2- Ensayo Experimental: La formulación elegida, se sometió a tres tratamientos diferentes. El primer tratamiento (T1), consistió en utilizar estabilizante y alcanzar la temperatura de 85ºC por 5 minutos en la fase de calentamiento de 1/3 de la leche obteniendo una temperatura final de 60ºC, igual al proceso de elaboración de la etapa pre-

experimental. El segundo tratamiento (T2), consistió en utilizar estabilizante y alcanzar la temperatura de 90ºC por 5 minutos en la etapa de calentamiento y el tercer el tratamiento (T3) consistió en descartar el uso de estabilizante y calentar a 90ºC por 5 minutos en la etapa de calentamiento. Cada tratamiento fue realizado por triplicado, produciendo un total de 27 litros de yogur batido integral con adición de pulpas (durazno, coco y frutilla) con 12% de azúcar y 0,2% de estabilizante. Los ensayos y determinaciones realizados en la etapa experimental fueron para los físico-químicos: pH y acidez (Médotodo Adolfo Lutz), viscosidad (Método UNIOESTE), sinéresis (Método Antunez/Friña) y para el sensorial, prueba discriminatoria: Diferenciación por ordenamiento y prueba afectiva: Preferencia por ordenamiento (Método Adolfo Lutz).

RESULTADOS Y DISCUSSION

Etapa Pre experimental Tabla 1. Determinaciones físico-químicas y reologicas de las formulaciones pre- experimentales.

Trat Estab

Azuc

Acidez (°D)

Sinerisis mL

Sineresis (centrif) mL

Viscos

Mohos (UFC/g)

Levaduras (UFC/g)

4,46

66,3

10,0

4,4

6,0

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,57

65,2

9,0

4,0

8,0

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,62

59,8

8,0

3,5

6,2

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,46

64,7

8,0

4,0

6,0

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,63

63,1

6,0

3,5

7,0

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,61

61,0

4,0

3,0

6,2

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,43

65,6

6,0

3,5

6,0

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,61

63,3

4,0

3,0

7,0

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

4,60

59,5

3,0

2,5

6,0

≤ 2,2x101

≤ 6,2x101

Fuente: los autores El menor promedio de pH (4,45) se obtuvo para el porcentaje de 0,1% de estabilizante, mientras que para el 0,2% y 0,3% de estabilizante se alcanzó el valor de pH (4,60 y 4,61), indicando la llegada del punto isoeléctrico en el tiempo establecido según la recomendación de la ficha técnica del cultivo estárter. La media de acidez de las 9 formulaciones de la etapa pre experimental fue de 63,2ºD o 0,63 g Ácido Láctico/100 g de producto que se encuentra dentro del rango permitido de la especificación Reglamento Técnico Mercosur GMC/ RES 47/97. La mayor separación de suero se presentó en las formulaciones F1, F2 y F3 que corresponden al contenido de 0,1% de estabilizante, mientras que las formulaciones F8 y F9 presentaron el menor volumen de suero separado con la utilización de 0,3% de estabilizante. Con el método de separación de sue-

ro por centrífuga, a menor % de estabilizante se presentó mayor sinéresis, mientras que a mayor % de estabilizante se obtuvo menor sinéresis. Al aumentar paulatinamente el porcentaje de azúcar añadido, fue disminuyendo la cantidad de suero separado en cada una de las formulaciones. Las 9 formulaciones cumplieron con el criterio microbiológico hasta el día 21 desde su elaboración. Pasados los 21 días, el yogur comenzó a presentar defectos en su textura y su olor por lo que se cesaron las pruebas microbiológicas. La viscosidad media de las 9 formulaciones fue de 5,97 Pa.s medido a una temperatura promedio de 6ºC. En el análisis de varianza a un nivel de significancia de 5%, estudiando las variables estabilizantes y azúcar, el efecto de los porcentajes de los estabilizantes no tuvo efecto significativo sobre la viscosidad.

ETAPA EXPERIMENTAL ANÁLISIS FISICOQUÍMICAS

Los promedios de la acidez para el yogur sabor durazno fue de 68,08ºD, para el sabor coco fue 67,82ºD y para el sabor frutilla fue de 68,41ºD. Los valores obtenidos se encuentran dentro del rango permitido según el Reglamento Técnico Mercosur, GMC/RES 47/97. Los resultados revelan que hubo diferencia significativa entre los tratamientos sobre el desarrollo de la acidez. Las diferentes pulpas utilizadas, no presentaron influencias significativas sobre la acidez. Aplicando el análisis de varianza a un nivel de 0,05% para comparar las viscosidades de los 3 tratamientos, no se encontró diferencia significativa entre ellos. El uso de estabilizante o el tratamiento térmico por separado no fueron capaces de ejercer efectos significativos sobre la viscosidad. Análisis Sensorial - Prueba discri39

Investigación - UNA

minatoria de intensidad de viscosidad Los resultados obtenidos aplicando la prueba de Friedman con un panel de 36 personas para (p≤,0,05) se observó que para 10% y 14% de azúcar no hubo diferencia significativa entre los porcentajes de estabilizantes, sin embargo, para el 12% de azúcar hubo diferencia entre 0,1% y 0,3% de estabilizante.

En todas las formulaciones, variando los porcentajes de azúcares no influyeron significativamente en la diferenciación entre 0,2% y 0,3% de estabilizante. PRUEBA DISCRIMINATORIA DE INTENSIDAD DE SABOR DULCE

que independientemente de los porcentajes de estabilizantes para cada formulación, hubo diferencias significativas entre los porcentajes de azúcares siendo el de 10% el de menor y el de 14% el de mayor intensidad.

Se aplicó la misma prueba (Friedman) para (p≤0,05), los resultados señalaron

DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN CENTESIMAL DEL YOGUR

Tabla 1. Resultados de la composición centesimal de los yogures elaborados (% m/m). INFORMACIONES NUTRICIONALES DE Determinación

Durazno

Coco

Frutilla

Humedad

79,298

78,467

79,083

Sólidos Totales

20,702

21,533

20,962

Cenizas Totales

3,669

3,660

3,732

Grasas totales

3,000

Proteínas totales

3,609

3,722

3,660

Carbohidratos totales

10,424

11,151

10,570

Sodio

0,094

LOS YOGURES DE SABOR DURAZNO, COCO Y FRUTILLA.

Los cálculos consideraron la densidad de los yogures para la conversión de la masa de yogur para volumen. Los valores de densidad media de los yogures obtenidos fueron para todos los sabores igual a 1,42 g/mL. La composición encontrada está de acuerdo con las composiciones de productos similares comercializados en Brasil.

Fuente: los autores INFORMACIONES NUTRICIONALES DE LOS YOGURES DE SABOR DURAZNO, COCO Y FRUTILLA.

Coco

Frutilla

Cantidad por porción

% VD (*)

Cantidad por porción

% VD Cantidad por (*) porción

% VD (*)

Valor Energético

173kcal=727 kJ

180kcal=757 kJ

175kcal=734kJ

Carbohidratos

22 g

23 g

22 g

Proteínas

7,5 g

7,8 g

7,6 g

Grasas totales

Grasas Saturadas

Grasas Trans

Fibra Alimentaria

Sodio

188 mg

(*) Valores diarios de referencia con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. Fuente: Los autores.

CONCLUSIÓN

De acuerdo a los resultados obtenidos de los ensayos fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y comparación de costos de materia prima, podemos concluir que fue posible realizar la estandarización del proceso de producción y hacer la adecuación de formulación de yogur batido. Además, se concluyó que: La mejor proporción entre azúcar y estabilizante elegida fue de 12% y 0,2% respectivamente, de acurdo a los tratamientos estadísticos de los parámetros analizados, pruebas sensoriales y costo de los ingredientes. Los resultados microbiológicos definieron una vida útil de 21 días a temperatura de refrigeración sin utilización de conservantes. Al comparar las características de los yogures sometidos a los tres tratamientos, se encontraron que todos cumplieron con los requisitos mínimos de calidad e identidad según las especificaciones técnicas consultadas. Mirando desde la óptica sensorial, T1 fue menos preferido con relación a T2 y T3, siendo que estos dos últimos iguales en preferencia según el panel sensorial. Se presentaron tres opciones de formulaciones a la CLAF, que decidió

elegir el T3 por su menor costo en materia prima, no obstante, el que por calidad tecnológica fue recomendado el T2 debido a su mayor estabilidad fisicoquímica Al finalizar el estudio de este caso se logró la obtención de un producto íntegro de calidad fisicoquímica y sensorial con la modificación de los ingredientes y del proceso de producción de la formulación originalmente utilizada por la CLAF.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Blanco, S., Pacheco Delahaye, E., & Frágenas, N. (2006). Evaluación física y nutricional de un yogurt con. Rev. Fac. Agron., 131-144. • Instituto Adolfo Lutz. (19 de Marzo de 2016). ial.ap.gov. Obtenido de http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_ 2008.pdf • Instrucción Normativa Nº46, M. (23 de Octubre de 2007). LexMagister. Obtenido de http://www.lex.com. br/doc_1206402_INSTRUCAO_NORMATIVA_N_46_ DE_23_ DE_OUTUBRO_DE_2007.aspx • MERCOSUR/GMC/RES Nº47/97. (Abril de 2002). Puntofocal. Obtenido de http://www.puntofocal.gov.ar/ doc/r_gmc_47-97.pdf • UNICAFES. (22 de Febrero de 2020). UNICAFES PARANA. Obtenido de http://www.unicafesparana.org.br/leite.php

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