Edición 38 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 38

Producción de Queso Paraguay Deslactosado Auditoria basada en el enfoque Peligro-Riesgo

ECONATURA “Laboratorio acreditado por el ONA bajo la norma NP-ISO/IEC 17025:2006 para realizar la determinación de gluten en alimentos”

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

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SISTEMAS COMPLETOS REVISTA ALIMENTARIA PARA ARMARIOS ELÃ&#x2030;CTRICOS 4

SERVICIOS ANALÍTICOS CON TECNOLOGÍA DE PUNTA Y CALIDAD RECONOCIDA INTERNACIONALMENTE!!! Realizamos ensayos de: Análisis de Residuos de Pesticidas

Estamos especializados en análisis de trazas y control de calidad en:

Análisis de Micotoxinas – Aflatoxinas

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Alimentos

Análisis Ambientales Análisis de Metales Pesados Análisis Fisicoquímicos

Productos cárnicos Medicamentos Fármacos Veterinarios Agua y Suelo

Perfil de Ácidos Grasos Compuestos Orgánicos Volátiles Microbiología

Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados. DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: info@analiticacom.py REVISTA ALIMENTARIA • 0981 207 504 • AnaliticaSA • www.analitica.com.py

#38

Contenido

AUDITORIA BASADA EN EL ENFOQUE PELIGRO-RIESGO

ECONATURA “LABORATORIO ACREDITADO POR EL ONA BAJO LA NORMA NP-ISO/IEC 17025:2006 PARA REALIZAR LA DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN ALIMENTOS”

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PRODUCCIÓN DE QUESO PARAGUAY DESLACTOSADO

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juank S. Van Strate

COLABORADORES »» Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos »» Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros »» Lic. Vanessa Martínez Cuevas, Magister en Ciencia de los Alimentos (ASPATALParaguay) AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

20 INFORMACION SECTORIAL 10 CEAL – Curso Auditoria Buenas Prácticas de Manufactura 12 CEPALI – “Convenio Marco de Cooperación Interinstitucional” con la FCQ-UNA 14 CAPAINLAC - Programa de Alimentación Escolar 14 VII Congreso Paraguayo de Estudiantes de Ciencias Químicas 2019 FCQ-UNA 16 Día Mundial de las Legumbres

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista

REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

NOTA DE PROVEEDORES 20 MAVIDER Chr Hanser Argentina: Soluciones Naturales para la Industria Cárnica. (Parte I) 22 COPALSA: Aportamos salud digestiva a la vida diaria. Danisco 26 SAPORITI: Ingredientes Naturales Deshidratados – línea elaborada por SAPORITI. 30 GBOMEDICAL: Insumos y Equipos para la Inocuidad de Alimentos.

34 32 MATER FOOD: ® VITACEL Fibras de Trigo. 34 REDOX: Certa® Bomba sinusoidal con alta capacidad de succión para manipular fluidos viscosos. ARTÍCULOS TÉCNICOS 46 ETIQUETADO DE ALIMENTOS: Seis formas en que el etiquetado de alimentos te ayuda a ser más fuerte. 48 HIGIENE ALIMENTARIA: “Giardia ”un parásito transmitido por los alimentos. 50 CONTROL DE PLAGAS: Plagas, imposible aceptar su presencia. 56 7 TENDENCIAS 2019: Una Visión de Prospectiva 59 GUIA DE PROVEEDORES 66 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

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Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Materia prima e ingredientes para la industria

Cárnica - Lácteos - Bebidas Pastas - Heladería - Panadería - Dulcería

021 675 348/50 Avda. Madame Lynch 1291 REVISTA ALIMENTARIA

Capacitación

CEAL CONSULTORA L

a empresa consultora de la Dra. Blanca Gompertt contribuye en el avance tecnológico y organizacional de la producción y distribución de alimentos. Contamos con un equipo multidisciplinario de profesionales centrados en el cliente y preparados para las gestiones que su empresa necesita. Resolvemos los problemas de naturaleza tecnológica, social, económica, ética y ambiental asociados a la producción y consumo de alimentos en Paraguay. Ofrecemos soluciones para elaboradores e importadores de alimentos y administradores de establecimientos gastronómicos. Conocemos y gestionamos los trámites para la obtención de registros que su empresa necesita. Dentro de los servicios que ofrecemos a las empresas e industrias se incluyen: REGENCIA – ASESORÍA - CONTROL DE CALIDAD - CAPACITACIÓN DE PERSONAL La Directora de CEAL la Dra. Bioquímica Blanca Gompertt, trabaja en el sector alimenticio desde el año 1997, especialista en Nutrición y Salud Pública con 30 años de experiencia en el sector alimenticio, cuenta además con postgrados en “Master Internacional Tecnología de Alimentos” actualmente cursando, docente jubilada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción y actualmente Directora Departamento 10

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de Tecnología de Alimentos y docente de la Universidad San Carlos. Cabe destacar que como parte de su carrera profesional trabajó como Directora del Departamento de Protección de Alimentos del INAN (Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición). Mediante esta experiencia ha conseguido un profundo conocimiento de los procesos de dicha entidad. DRA BLANCA ESTELA GOMPERTT GIANGRECO

Dra. Bioquímica- Químico Analítico Especialista en Nutrición y Salud Pública

Master Internacional de Tecnología de Alimentos Facultad de Agronomía de la UBA Buenos Aires Argentina (actualmente cursando 2017- 2019)

Actualidad

Convenio Marco de Cooperación Interinstitucional entre la Cámara de Empresas Paraguayas de la Alimentación y la Facultad de Ciencias químicas de la Universidad Nacional de Asunción

La Cámara de Empresas Paraguayas de la Alimentación, CEPALI, llevó a cabo la firma de un “Convenio Marco de Cooperación Interinstitucional con la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción, FCQ UNA, con el objetivo de contribuir en la formación educativa y profesional de los jóvenes estudiantes, a la par ofrecerles la oportunidad de realizar pasantías laborales en empresas del sector privado. Tanto la UNA como CEPALI buscan por medio de este convenio mejorar la formación profesional de los estudiantes. Para dicho objetivo, se establecerá un marco de cooperación interinstitucional, donde la colaboración será mutua en el ámbito de competencia de cada una de las partes, generando políticas públicas destinadas a regular y controlar las actividades o prácticas del área tecnológica, indus12

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trial, investigación y educación (pasantías) de los estudiantes de Ingeniería Química, Ingeniería de Alimentos, Ciencias y Tecnología de Alimentos y Química Industrial. En ese sentido el sector privado consiente de su compromiso, con la educación propone acompañar la efectiva formación de los alumnos, en el área de investigación y desarrollo tecnológico y de gestión. La firma del acuerdo fue presidido por el presidente de CEPALI, el Dr. Carlos Insfrán Micossi y la Decana de FCQ – UNA, Prof. Dra. Zully Vera de Molinas, tuvo lugar este jueves 22 de febrero, a las 11:30 horas, en el Campus de la UNA. Actualmente forman parte de CEPALI unas 40 empresas del rubro de alimentos y bebidas.

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Actualidad

El círculo virtuoso de los programas de alimentación escolar El rol de los programas de alimentación escolar en Latinoamérica, así como el impacto en la sociedad y en la economía de los países que los desarrollan, fue el tema central de un desayuno de trabajo, organizado por la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac). El encuentro convocó a autoridades del Ministerio de Salud, el Ministerio de Educación y Ciencia (MEC), gobernaciones, entre otros invitados. La actividad contó con la presencia del experto panameño, Dimitris Mamay, director de Alimentación para el Desarrollo Norte, Centro y Sur América de Tetra Pak®, quien expuso que los programas de nutrición desarrollados alrededor del mundo tienen impacto directo en una serie de factores que contribuyen al nivel socioeconómico de las comunidades. 14

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Según la experiencia de Mamay, los programas de alimentación contribuyen a bajar los índices de desnutrición, permiten a los beneficiados incrementar el aprendizaje en aulas, disminuyen los índices de deserción escolar y al mismo tiempo benefician a toda la cadena de producción láctea, generando desarrollo social y económico. El presidente de Capainlac, Erno Becker, señaló que con esta iniciativa se buscó aportar una mirada internacional, basada en la experiencia en Latinoamérica, a fin de fortalecer el programa de alimentación escolar en Paraguay, el cual tiene un alto impacto en la educación, la salud y la economía. La directora del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición, Elsi Carolina Ovelar, expresó, por su parte, que celebra este tipo de iniciativas que integran al sector público privado y

que permiten generar espacios para articular acciones futuras en pos de una causa tan noble como es el programa de alimentación escolar. “Podemos afirmar con base científica que el desayuno escolar tiene un impacto importante en la educación y el desarrollo de los niños, porque además de alimentarlos, les aporta energía y permite elevar su rendimiento en clase”, sostiene Ovelar. En el caso de Paraguay, la provisión del vaso de leche en las escuelas favorece además a toda la cadena de producción láctea, desde el pequeño productor hasta las industrias que procesan el alimento para que este llegue seguro a las manos de los niños y las niñas en edad escolar.

Bomba sinusoidal de proceso

Aplicaciones Yogur con pulpa de frutas Suero lácteo, cuajo, queso cremoso Sólidos blandos, carne, vegetales Jarabes, chocolates Concentrado de jugo de frutas

Higiene absoluta en manipulación de fluidos viscosos Tel.: (595-21) 673 250 (R.A.) redox@redox.com.py Eusebio Lillo N° 2.975 REVISTA ALIMENTARIA Asunción - Paraguay 15

Actualidad

VII Congreso Paraguayo de Estudiantes de Ciencias Químicas 2019

entro del marco del VII Congreso Paraguayo de Estudiantes de Ciencias Químicas – “La química al servicio de un futuro sostenible”, e l VII CoPaECiQ busca difundir los avances referentes a las áreas de salud e industrial, integrando a estudiantes, egresados docentes y no docentes de diversas instituciones relacionadas, con el fin de estimular la promoción de nuevas propuestas en las ciencias químicas dirigidas a contribuir con un futuro más sostenible. La organización de este evento nace como un proyecto del Centro de Estudiantes de Química, a través del Consejo de Carreras del mismo, el cual se encuentra conformado por representantes de las asociaciones de todas las carreras que conforman la Facultad de Ciencias Químicas: »» Asociación de Estudiantes de Farmacia de la UNA (AEFUNA) »» Estudiantes de Bioquímica Asociados del Paraguay (EBAP) »» Asociación Paraguaya de Estudiantes de Ingeniería Química (APEIQ) »» Estudiantes de Ingeniería de Alimentos Asociados del Paraguay (EIAAP) »» Asociación Paraguaya de Estudiantes de Química Industrial (APEQIN) »» Asociación de Estudiantes de Tecnología de Alimentos del Paraguay (ASETAP) »» Asociación Paraguaya de Estudiantes de Nutrición (APEN)

Estos objetivos se basan en los logros de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, aunque incluyen nuevas esferas como el cambio climático, la desigualdad económica, la innovación, el consumo sostenible y la paz y la justicia, entre otras prioridades. EJES TEMÁTICOS DEL CONGRESO

Salud y Bienestar, Agua Limpia y Saneamiento, Producción y consumo responsable, Energía asequible y no contaminante, Clima, Vida de Ecosistemas terrestres. DECLARADO DE INTERÉS

Institucional, MINISTERIO DE INDUSTRIA Y COMERCIO. Institucional, FEDERACIÓN DE

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Fecha: 27, 28, 29 y 30 de marzo del 2019 en el campus de la Universidad Nacional de Asunción. Inscripción en la Web oficial: la página oficial del VII Congreso Paraguayo de Estudiantes de Ciencias Químicas a través de la cual podes preinscribirte en el siguiente link: https://copaeciq2019.wixsite.com

DECLARADO DE INTERÉS INSTITUCIONAL, MINISTERIO DE INDUSTRIA Y COMERCIO. INSTITUCIONAL, FEDERACIÓN DE QUÍMICOS DEL PARAGUAY. ACADÉMICO INSTITUCIONAL, UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCÍON. ACADÉMICO INSTITUCIONAL, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS UNA. CIENTÍFICO, CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA. (CONACYT)

27, 28, 29 y 30 MARZO 2019 EL VII COPAECIQ A REALIZARSE EN EL CAMPUS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN; BUSCA DIFUNDIR LOS AVANCES REFERENTES A LAS ÁREAS DE SALUD E INDUSTRIAL, INTEGRANDO A ESTUDIANTES, EGRESADOS DOCENTES Y NO DOCENTES DE DIVERSAS INSTITUCIONES RELACIONADAS, CON EL FIN DE ESTIMULAR LA PROMOCIÓN DE NUEVAS PROPUESTAS EN LAS CIENCIAS QUÍMICAS DIRIGIDAS A CONTRIBUIR CON UN FUTURO MÁS SOSTENIBLE.

CONFERENCIAS Y TALLERES SOBRE LOS EJES TEMÁTICOS

¿QUÉ SON LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE?

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), también conocidos como Objetivos Mundiales, son un llamado universal a la adopción de medidas para poner fin a la pobreza, proteger el planeta y garantizar que todas las personas gocen de paz y prosperidad.

QUÍMICOS DEL PARAGUAY. Académico institucional, UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIÓN. Académico institucional, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS UNA. Científico, CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA. (CONACYT)

CONCURSO DE TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN (*) Si forman grupo de 10 personas, el precio para todos los integrantes del grupo un descuento en Gs. 10.000. (**) La categoría A cuenta con los talleres.

FERIA DE OPORTUNIDADES Y ACTIVIDAD SOCIAL REGALOS, DESAYUNOS Y COFFEE BREAKS ORGANIZAN

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Grupo Multilab

Alimentos libres de gluten:

desafíos para la industria alimentaria

Comúnmente se utiliza la palabra gluten para referirse a la porción proteica principal del trigo, avena, cebada y centeno (TACC) que comprende a las prolaminas, conocidas por provocar intolerancia en personas celíacas, aunque también es capaz de generar respuestas alergénicas y síntomas gastrointestinales de naturaleza no celíaca. La exclusión del gluten de la alimentación es la única vía de mejora en el estado de salud de las personas celíacas, las cuales deben basar su dieta en alimentos libres de gluten y evitar, en la medida de lo posible, los alimentos en los que les sea difícil garantizar la ausencia de gluten. DIETAS SIN GLUTEN

Según recomendaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la 18

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Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), una dieta sin gluten que garantice la salud de la población sensible, debe contener menos de 20 partes por millón (mg/kg) de gluten en los alimentos. El problema es que el gluten se encuentra en cantidades muy elevadas en las harinas de trigo que se utilizan en la elaboración de muchos alimentos y el riesgo no se da solo en estos productos alimenticios sino que además puede estar presente en algún aditivo utilizado durante la fabricación. RETOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La demanda de productos alimenticios libres de gluten ha aumentado considerablemente a nivel mundial en los últimos años con aumento de la población

celíaca, que junto a una mayor incidencia en la búsqueda de estilos de vida saludable, han propiciado un impulso para este sector. La industria alimentaria se enfrenta a un mercado en el que nuevas oportunidades y retos deben ser aprovechados para dar cumplida respuesta a esta demanda cada vez mayor. Para asegurarse de la obtención de productos libres de gluten es necesario disponer de un sistema de control estricto y brindar la información adecuada al consumidor sobre su producto. EcoNatura ofrece al sector de la industria alimenticia metodologías que permiten la determinación de gluten en diferentes tipos de alimentos, materias primas y productos terminados.

Laboratorio EcoNatura acreditado por el ONA bajo la norma NP-ISO/IEC 17025:2006 para realizar la determinación de gluten en alimentos.

Cuenta con ensayos acreditados bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 otorgada por el Organismo Nacional de Acreditación (ONA), con lo que tiene demostrada su competencia técnica y garantiza sus resultados para la industria y la confiabilidad para sus consumidores finales. Además, enmarcados en el aseguramiento de la calidad, los ensayos son respaldados por continuas y satisfactorias participaciones en circuitos internacionales de intercomparación lo que permite entregar resultados veraces y confiables. TÉCNICA UTILIZADA

Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas, conocido como ELISA, el cual emplea anticuerpos R5, único recomendado como método de referencia por la comisión del Codex Alimentarius, siendo la técnica reconocida como método oficial por la AOAC Internacional. NIVEL DE CUANTIFICACIÓN

Los niveles de cuantificación desde 5 mg/kg permiten ajustarse a las exigencias más estrictas en cuanto al contenido máximo de gluten según las normativas nacionales e internacionales y de acuerdo a los requerimientos solicitados.

Teléfono: (595 21) 230 560 Mcal. Estigarribia 1349 entre Pa’i Pérez y Curupayty Asunción - Paraguay

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Mavider Group

Soluciones Naturales para la Industria Cárnica Parte I

Ing. Carlos Alcaraz - Regional Manager LATAM, Meat Cultures / Edición: Lic. Graciela Taboada Chr. Hansen Argentina, Food Cultures & Enzymes

Chr. Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de soluciones creativas e ingredientes que mejoran el sabor, la apariencia, la textura y la estabilidad de sus productos finales. Esta empresa de origen danés fue una de las primeras empresas en producir cultivos para productos cárnicos y en la actualidad es considerada líder mundial en la producción y aplicación de cultivos. A lo largo de su dilatada historia en la industria alimenticia ha acumulado conocimientos únicos de las tecnologías utilizadas en el mercado.

l éxito de los cultivos cárnicos de Chr. Hansen se basa en la demanda de productos alimentarios uniformes y en un alto nivel de seguridad alimentaria: los cultivos eliminan la influencia de la incontrolable flora nativa y proporcionan a los alimentos la calidad requerida, en todos los lotes. Su posición de proveedor líder de soluciones de cultivos para la industria cárnica mundial se fundamenta en: »» Productos con documentación exhaustiva y total trazabilidad »» Rendimiento constante »» Asistencia técnica »» Inigualable cadena de suministro La función de respaldo tecnológico de Chr. Hansen suele convertirse en una fuente importante de inspiración y 20

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apoyo para sus clientes en los proyectos de desarrollo. Como consecuencia de esta estrecha colaboración, las soluciones de ingredientes también se crean en cooperación con los departamentos técnicos de los clientes.

la atención puesta en la innovación y la calidad, proveen a la industria de carnes procesadas de distintos cultivos alimentarios que mejoran la eficiencia y el desarrollo creativo de productos cárnicos uniformes.

ENFOQUE MARCADO EN LA INNOVACIÓN Y LA CALIDAD

Sus líneas de productos incluyen: »» Cultivos SafePro®: La bioprotección es una forma natural de inhibir el deterioro y proteger contra una contaminación nociva en los alimentos. Esto no sólo facilita mantener los productos frescos y

Chr. Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de cultivos microbianos alimentarios que mejoran el sabor, el aspecto, la textura y la estabilidad de los productos terminados. Con

sanos, sino también ayuda a crear y proteger su marca. »» Cultivos Bactoferm®: Soluciones seguras para productos cárnicos fermentados, emulsiones, salazones, frescos y cocidos entre otros. Los cultivos se purifican y producen en condiciones higiénicas para lograr la acidificación, textura, sabor y color deseados en todos los casos sin excepción. Estas líneas de productos comprenden: »» Cultivos alimentarios de fermentación, que aseguran una correcta acidificación, superior desarrollo del aroma, excelente textura y un menor tiempo de elaboración. »» Cultivos alimentarios para bioprotección, que proporcionan las ventajas de una seguridad mejorada y una mejor calidad sensorial durante la vida útil del producto sin

Representa y distribuye

modificar las características y propiedades sensoriales del mismo. »» Cultivos alimentarios de superficie, para obtener un producto más atractivo, de sabor suave y aromático. »» Cultivos alimentarios para productos cárnicos curados, que permiten desarrollar un color estable, resaltando el aroma a curado y evitando la rancidez. A continuación detallaremos los distintos tipos de cultivos para la elaboración de embutidos fermentados. CULTIVOS PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS FERMENTADOS CULTIVOS DE ACIDIFICACIÓN

Las especies de Lactobacillus son las bacterias ácido-lácticas predominantes en la mayoría de los productos cárnicos fermentados mediante la flora indígena y los lactobacilos más robus-

tos han sido seleccionados e incorporados a cultivos iniciadores en forma comercial. Todos los lactobacilos utilizados como cultivos iniciadores en embutidos secos son homofermentativos microaerófilos; ej.: crecen mejor a bajo potencial redox y su principal producto de fermentación del azúcar es el ácido-láctico. Todas las cepas de Chr. Hansen son capaces de fermentar los azúcares simples glucosa y fructosa mientras producen ácido L-láctico o una mezcla de D- y L-ácido-láctico. El límite de sal para un crecimiento adecuado está entre 9/13% de sal en agua y la temperatura óptima se ubica entre 30/37 °C. Las especies de Pediococcus se encuentran ocasionalmente como componentes menores de la microflora indígena en los embutidos fermentados, especialmente en los embutidos tipo estadounidense donde se utiliza alta temperatura de fermentación. Hoy día su uso como cultivo iniciador está ampliamente extendido en todo tipo de embutidos secos. Las especies de pediococos son homofermentativas y microaerófilas. Comparadas con las cepas de los Lactobacilos, las cepas de pediococos crecen en general a altas temperaturas y poseen un patrón de azúcares fermentables más amplio. Nota: Continuación del artículo -Parte 2- en la próxima edición de Revista Alimentaria. Para más información sobre los productos de Chr. Hansen y su uso agradeceremos visitar la Página web: www.chr-hansen.com/meat

Artículo técnico

Aportamos salud digestiva a la vida diaria

PROBIÓTICOS

Se define a los probióticos como microorganismos vivos que confieren al huésped un beneficio para la salud, cuando se administran en cantidades 22

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Gracias a una cartera única que contiene tanto probióticos como prebióticos, Danisco ofrece la posibilidad de combinarlos en la formulación de alimentos y de bebidas simbióticas. Danisco tiene la experiencia necesaria para asegurar que los prebióticos y los probióticos trabajan juntos en forma efectiva. INGREDIENTES QUE HACEN POSIBLE PERFILES NUTRICIONALES MEJORADOS LAXANTES

La constipación es uno de los trastornos digestivos más frecuentes. Para

Tabla de selección de ingredientes por industria

Cuidado de la salud

Industria Nutrición infantil

Beneficios

Culinarios

Producto

Confites y golosinas

INGREDIENTES QUE PROMUEVEN LA SALUD CON BENEFICIOS FISIOLÓGICOS

Las encuestas sobre fibra soluble prebiótica indican que los consumidores asocian la fibra dietaria con una mejor salud digestiva, más que cualquier otro ingrediente. A pesar de este alto nivel de conciencia, los nutricionistas han hallado que la mayoría de los individuos no consume la cantidad de fibra suficiente en sus dietas habituales. Los beneficios para la salud de la fibra incluyen el incremento en el volumen y el ablandamiento de la materia fecal, además de un tiempo de tránsito

SIMBIÓTICOS

Bebidas

Tenemos soluciones apropiadas para la población en general, así como también otras que se ajustan grupos demográficos en edades propensas a problemas digestivos: infantes/niños, mujeres y personas de la tercera edad. El portafolio de ingredientes de Danisco para la salud digestiva comprende ingredientes activos con beneficios para la salud clínicamente comprobados en cuanto a la formulación de alimentos, bebidas y suplementos funcionales o fortificados. Asimismo, ofrecemos ingredientes que pueden mejorar los perfiles nutricionales a través de la incorporación de ingredientes activos o de la mejora en el procesamiento de productos alimenticios saludables.

FIBRA SOLUBLE PREBIÓTICA

menor. Las fibras no se digieren en el estómago y, por lo tanto, atraviesan el intestino delgado para llegar al colon, en donde se fermentan total o parcialmente. Algunas fibras estimulan, selectivamente, el crecimiento o la actividad de bacterias beneficiosas. Por este motivo, tienen un efecto prebiótico y ayudan a modular la microflora intestinal.

Panificación

LA OFERTA DANISCO

adecuadas. Los beneficios de los probióticos dependen de las cepas. Años de investigaciones han demostrado que algunas cepas específicas tienen efectos positivos en la salud digestiva. Si bien el medio de suministro tradicional de los probióticos eran los productos lácteos frescos, actualmente se encuentran en muchas variedades de alimentos, bebidas, suplementos dietarios y productos para el cuidado de la salud.

Lacteos

a tendencia hacia la “nutrición positiva” hace que muchos consumidores procuren alimentos, bebidas o suplementos que mejoren su salud digestiva. En consecuencia, este sector es el segmento más amplio del mercado de alimentos funcionales en Europa, Japón y Sudamérica, y también está en camino a transformarse en el más grande en EE.UU. En Danisco, estamos comprometidos con brindar salud a la vida diaria. Proponemos soluciones para conservar un sistema digestivo saludable, para mantener la microflora intestinal bien equilibrada y para reducir el malestar relacionado con el trastorno digestivo ocasional – tránsito lento, constipación, distensión, dolor abdominal, irregularidades y diarrea.

Ingredientes que promueven la salud con beneficios fisiológicos

HOWARU® Probióticos de calidad superior Litesse® polydextrosa fibra soluble Lactitol

• Microflora equilibrada • Función intestinal mejorada • Efecto prebiótico • Función intestinal mejorada • Laxante prebiótico

Ingredientes que permiten mejores perfiles nutricionales

Litesse® polydextrosa fibra soluble

• Agregado de fibra

GRINDSTED® Fiberline System y GRINDSTED® POWERBake System

• Producción de pan natural con alto contenido de fibra a partir de harina de centeno, avena o granos milenarios.

aquellos que buscan alivio para la constipación mediante laxantes, el lactitol es un ingrediente activo preferido, dado que actúa como un efectivo y seguro laxante osmótico, y también puede tener un efecto prebiótico. INGREDIENTES QUE POSIBILITAN MEJORES PERFILES NUTRICIONALES

Representa y distribuye

A veces, la formulación de alimentos naturalmente ricos en fibras o fortificados con ingredientes activos representa un desafío con respecto al procesamiento y al cumplimiento de las expectativas de los consumidores en cuanto al sabor y a la textura. Danisco ha desarrollado sistemas únicos que, actualmente, permiten la formulación de pan suave, liviano y con alto contenido de fibra, además del agregado de fibra en productos panificados y en bebidas de excelente sabor que resultan atractivas para los consumidores.

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Artículo técnico

ESPECIALISTAS EN REGLAMENTACIONES Y EN APLICACIONES BASADOS EN HECHOS CIENTÍFICOS

Gracias a nuestro equipo de investigación, dirigido por el grupo de Salud y Nutrición de Danisco en Finlandia, entendemos en detalle el papel que nuestros ingredientes activos desempeñan en la microbiota intestinal y en la mejora de la salud digestiva. Nuestro centro de investigación cuenta con equipos de última tecnología, como por ejemplo un simulador de colon para imitar los efectos de diversos ingredientes activos en el colon. Asimis24

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mo, nuestros expertos están asociados a una red global de académicos, clínicos y otros expertos en el área, lo que le permite a Danisco ampliar constantemente los beneficios para la salud de nuestros ingredientes. El Equipo de Reglamentación de Danisco tiene muchos años de experiencia en la aprobación de ingredientes, y en la administración y en la comprobación de declaraciones. Contamos con expertos en reglamentaciones en todo el mundo, en los mercados en los que trabajan, que pueden dar soporte a nuestros clientes en temas relacionados con la comunicación

de sus declaraciones y con el registro de sus productos. Al contar también con profesionales especializados en Investigación y Desarrollo en todo el mundo, Danisco puede brindar asistencia desde las etapas tempranas de desarrollo hasta el lanzamiento de un nuevo producto. Nuestra experiencia en aplicaciones y en marketing ha contribuido al desarrollo de muchos conceptos innovadores, distintivos y atractivos que nuestros clientes han empleado para forjar el éxito de sus propias marcas.

Representa y distribuye Tel.: +595 21 570 361/3 0981 424900 Tel.foodingredients@copalsa.com.py +595 21 570361/3 0981 424900 foodingredients@copalsa.com.py danisco.com/health

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Ingredientes naturales deshidratados

l bienestar ahora es un factor primordial para la elección de los alimentos, los consumidores eligen productos naturales, libres de grasas trans y que tengan la menor cantidad posible de sustancias químicas añadidas. Esta tendencia hace que el consumidor esté dispuesto a cambiar sus costumbres, probar alimentos novedosos, naturales, funcionales y orgánicos, los cuales son valorados por su calidad más que por su precio. Además, la industria alimenticia tiene como objetivo principal el prolongar la vida útil de los productos elaborados. De esta forma se llevan a cabo procesos y operaciones unitarias en que los alimentos son transformados en su forma de comercialización intermedia o final como ser la deshidratación de los mismos. Los alimentos deshidratados ofrecen ventajas sobre los productos frescos como, por ejemplo: reducción de la masa o volumen a transportar o guar26

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dar y el aumento de la vida útil. Al tener una actividad de agua mucho mas baja se reduce el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática. Acompañando esta condición mundial saludable, el consumo de los alimentos deshidratados, es una constante en aumento especialmente en

Estados Unidos y Europa. En nuestro país el consumo de productos deshidratados mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o congelados, aderezos, especies, desayunos integrales, snack de frutos secos, etc.

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SAPORITI

La línea de ingredientes DESHIDRATADOS que fue desarrollada por SAPORITI para abastecer la mayor demanda de productos naturales incluye diversos tipos de quesos, yogurth y miel, por citar algunos; estos al ser procesados aportan aroma y sabor a las recetas; al mismo tiempo de presentar las siguientes ventajas respecto a los formatos tradicionales. Marketing: claim natural, saludable, etiqueta limpia.

dena de frío, mayor cantidad de kilos por m2, fácilmente manipulables.

Tecnológicas: no transfieren humedad al medio alimenticio que los contiene y poseen mayor versatilidad de aplicación.

Rendimiento: se utiliza el 100% de los productos, no habiendo merma por cáscaras o secciones en mal estado.

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Vida útil: 12 meses.

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Nuestra prioridad es satisfacer la demanda de nuestros clientes, brindando siempre productos innovadores acordes a las cambiantes necesidades del laboratorio, manteniendo a la vez una actualizaciรณn continua de los ya existentes.

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GBO Medical S.A.

Auditoría basada en el enfoque de riesgo - peligro Autor: Lic. Biotec. Alejandro Méndez

Muchas de las empresas de alimentos hoy en día se encuentran con nuevos desafíos como la adopción de la innovación y desarrollo de nuevos alimentos y toda la tecnología que viene detrás; el aumento de la necesidad de producción de alimentos a gran escala debido a la alta demanda existente en nuestra región y en el exterior. Esto requiere un nuevo enfoque de la auditoría para el sector comercial de alimentos. De un enfoque basado en el análisis al producto final, evolucionó a un enfoque de análisis de peligro – riesgo. Para poder empezar hablar de auditoria basada en el enfoque de peligro

- riesgo, es de vital importancia saber diferenciar entre una situación de peligro y una de riesgo. Por lo tanto, el peligro es una condición o característica intrínseca que puede causar lesión o enfermedad, daño a la propiedad y/o paralización de un proceso, mientras que riesgo es la combinación de la probabilidad y la consecuencia de no controlar el peligro. En otras palabras el riesgo es la probabilidad y consecuencia de un peligro en una situación específica. Estos términos son usados en el día a día en el ámbito laboral, desde empresas pequeñas hasta multinacionales. Por lo tanto tenemos que

Cofias, Guantes, Tapa bocas, para evitar contaminación del alimento por el personal.

Autoclaves “BIOBASE” y estufa para esterilidad “ORL” para mantener los materiales de vidriería e instrumentos de laboratorio estériles los cuales serán utilizados para toma de muestra y análisis de los lotes. Cinta de esterilidad “DeltaLab” para autoclave y estufa para corroborar la esterilidad del proceso.

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dicha auditoría se encarga de evaluar el sistema de gestión riesgo dentro empresas de alimentos. Esto sirve para que dichas empresas puedan lograr una mejora continua en sus procesos, para asegurar finalmente la inocuidad alimentaria, para ofrecer al cliente alimentos que no alteren su salud. Con el objetivo de mantener la inocuidad de los alimentos, en GBOmedical, contamos con los insumos necesarios para que su empresa pueda brindar sus productos alimenticios con la calidad de procesos que ellos merecen:

Micropipetas autoclavables con puntas estériles “DragonLab” para evitar contaminación durante el análisis de alimentos.

Cestos de seguridad “DeltaLab” para la correcta disposición de residuos que pueden desarrollar patógenos y malos olores, para su posterior desecho o incineración.

Freezers, para el correcto almacenamiento de los alimentos, lo que evita la contaminación y la pérdida de calidad nutricional de los mismos.

Hisopos estériles (con medio o sin medio) “DeltaLab”, para la toma de muestra y posterior análisis sin contaminación externa

Placas de Petri estériles “DeltaLab”, para medios de cultivos utilizados en el control microbiológico.

Cabina de bioseguridad tipo II “BIOBASE” para trabajar en un ambiente aséptico, protegiendo a la muestra en todo momento de su análisis, impidiendo contaminación ambiental.

Siguiendo buenas prácticas y utilizando estos insumos y equipos, no solo mantienen la inocuidad de los alimentos, sino que ayudan a la economía de la empresa, evitando gastos debido a la contaminación de alimentos (y las modificaciones del proceso necesarias que incluyen un costo extra) y evitando perdida de alimentos. Y lo más importante, brindar un producto de calidad y, al

mismo tiempo, asegurar la salud y el bienestar del consumidor. En GBOmedical, trabajamos con la convicción en los valores que defendemos haciendo especial énfasis en el servicio y la calidad, de forma de asegurar el más alto nivel de satisfacción del cliente brindándole soluciones de alta calidad a precios competitivos.

Fuente: Portafolio educativo en temas claves en Control de la Inocuidad de los Alimentos (Capítulo 7). Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) a través del Instituto Nacional de Alimentos (INAL). Organización Panamericana de la Salud. http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo7.asp

GBOMEDICAL Tte. Ramos 1460 c/ Tórtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

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La fibra de mayor valor para mejores productos cárnicos

CÓMO ACTÚAN LAS FIBRAS DE TRIGO ®VITACEL?

Las fibras de trigo ® VITACEL están constituidas en un 98 % por materia fibrosa. Desde el punto de vista fisiológico nutricional tienen gran significado y están reconocidas como alimentos. A partir de los componentes estructurales del trigo, y mediante un proceso termofísico especial, se obtiene y refina la fibra de Trigo VITACEL®. Junto a la eficiencia fisiológica nutricional, la fibra de trigo convence sobre todo por sus ventajas tecnológicas. Las fibras de trigo insolubles logran, gracias a la formación de un circuito fibroso tridimensional, una mejor textura y mordida más consistente. Por el denominado efecto capilar puede obtenerse una muy alta aglutinación y retención de agua independientemente de la temperatura. Gracias a estos efectos, la fibra de trigo también es útil en productos congelados como protector del punto de congelación. 32

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El agregado de fibras de trigo se efectúa en la regla en combinación con otros ingredientes secos. En la mayoría de las aplicaciones se obtienen efectos notables con la sola dosificación de 1-2 %. Al utilizarse fibras de trigo VITACEL® en productos cárnicos, es muy importante la dosificación adicional de agua, para lograr una textura agradable en el producto final. También es posible el inyectado de fibras de trigo ® VITACEL (WF 600 ó WF 600-30) utilizando un agitador de salmuera. Así la funcionalidad de las fibras de trigo se desarrolla independientemente de la temperatura.

FIBRAS DE TRIGO VITACEL EN HAMBURGUESAS

»» Enriquecimiento de fibras / Reducción de calorías. »» Mejor estabilidad de moldeado »» Mejor aglutinación de agua y grasa, menores pérdidas en el horneado »» Jugosidad superior »» Mejor consistencia »» Tipos recomendados: WF 200 (2 % sobre el total de la receta) »» Dosificación adicional de agua: 1:4 (WF 200: agua)

FIBRAS DE TRIGO VITACEL EN EMBUTIDOS ESCALDADOS

»» »» »» »» »» »» »» »»

Reducción de pérdidas de peso durante el proceso de ahumado y escaldado Reducción de calorías, enriquecimiento de fibras Mayor consistencia, mejor mordida Mayor aglutinación y retención de agua Evita la sedimentación de grasa y gel Disminución de pérdida de jugos en envases al vacío Tipo recomendado (dosificación): WF 200 (2 % sobre el total de la receta) Dosificación adicional de agua: 1:4 (WF 200: agua)

FIBRAS DE TRIGO VITACEL EN PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS

»» Reducción de calorías, enriquecimiento de fibras »» Mejoramiento de la consistencia y textura »» Más rápida obtención de consistencia al feteado »» Secado parejo por la estructura fibrosa

»» Reducción del tiempo de maduración »» Disminución de las pérdidas de peso »» Tipos recomendados: WF 200 (1,32 % sobre el total de la receta) »» Dosificación adicional de agua 1:2 (WF 200: agua)

VITACEL® Fibra de trigo VITACEL® Fibra de avena VITACEL® Biofibra de manzana VITACEL® Fibra de naranja VITACEL® / VIVAPUR® Sistemas coloidales VITACEL® Celulosa en polvo VIVAPUR® Celulosa microcristalina

FIBRAS DE TRIGO VITACEL EN JAMONES COCIDOS

FIBRAS DE LA NATURALEZA

»» Inyectable (es necesario un agitador de salmuera) »» Mayor estabilidad de moldeado »» Mayor aglutinación de agua y grasa »» Menores pérdidas por cocción »» Jugosidad superior »» Mayor consistencia »» Disminución de pérdida de jugos »» Tipos recomendados (dosificación) WF 600 ó WF 600-30 (0,8-1,5 % sobre la salmuera)

PRODUCTOS DE CALIDAD CON BENEFICIOS ÓPTIMOS

»» Gama de productos »» El programa de fibras VITACEL® es convincente! »» Fibras »» Ingredientes funcionales

Las fibras VITACEL®- ofrecen: »» Altos beneficios fisiológicos nutricionales »» Inmejorables propiedades sensoriales »» Atractivos beneficios funcionales adicionales, específicos de las fibras. »» Relación precio/beneficio conforme al mercado »» La seguridad de continuos, controles de calidad y un actualizado gerenciamiento de calidad. »» Certificación de acuerdo a DIN ISO 9001 »» Certificado AIB, IFS, HACCP, GMP

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En Redox S.R.L. ofrecemos el ventajoso uso de la bomba sinusoidal en la transferencia segura de alimentos y bebidas, sin degradación durante todo el proceso de fabricación y envasado

os ingenieros de las fábricas de productos alimenticios y bebidas a menudo tienen que trabajar con productos muy viscosos que van desde jugo de naranja congelado, pasando por leche entera, yogurt, hasta requesón, productos de panadería y rellenos para pasteles. Las bombas Certa desempeñan un importante papel en la transferencia segura de alimentos sin degradación durante todo el proceso de fabricación y envasado, hasta 8 millones de centipoises (cP), y caudales de hasta 99,000 litros/hora. La bomba Certa de MasoSine sube aún más el estándar de la calidad de bombeo en el sector del procesado de alimentos. Certa cumple las más estrictas normas de higiene y facilidad de limpieza a la vez que mejora la eficiencia del proceso y minimiza el costo total de propiedad. Todo ello, combinado con el bombeo suave de las bombas sinusoidales hace de Certa la bomba más limpia que usted necesitará. LA VENTAJA DE LA BOMBA SINUSOIDAL

Suave acción de bombeo sin apenas pulsaciones: 34

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Bombeo de muy bajo cizallamiento para alimentos integrales, carnes, lácteos y concentrados sin pérdida de la integridad del producto. Excelente manipulación de fluidos viscosos: Potente succión de hasta 0.85 bar. Capaz de transferir productos con viscosidades de entre 1 y 8 millones de cP. Simplicidad: mínimos tiempos de inactividad. La presencia de un solo eje y un solo sello, y la ausencia de engranajes de distribución hacen más fácil el mantenimiento sin desmontaje de la bomba. Piezas intercambiables: Componentes totalmente intercambiables entre

bombas del mismo tamaño, lo que reduce el inventario de piezas de recambio. EL DISEÑO DE LA BOMBA SINUSOIDAL

Un solo rotor sinusoidal crea cuatro cámaras de igual tamaño. Al girar cada cámara, traslada suavemente el fluido del puerto de entrada al puerto de salida. Al mismo tiempo, la cámara opuesta se abre para succionar más fluido, con el resultado de un flujo homogéneo sin apenas pulsaciones. Tiene un peine que impide el flujo del líquido de la salida con presión más alta a la de baja presión.

oidalBomba de proceso sinusoidal de proceso

aumenta nominalmente los caballos de fuerza para el fluido viscoso (VHP) aproximadamente de 0,1 a 0,3 VHP (0,22 kW). Además, las bombas sinusoidales tienen un menor requisito de altura de succión positiva neta (NPSHR) para minimizar el potencial de cavitación con líquidos espesos. Con al aumento de la demanda mundial de productos de panadería recién horneados las empresas panaderas están siendo testigos de mejoras en el procesado de productos que van desde la masa hasta los rebozados, pasando por Aplicaciones los rellenos y escarchados de confitería. La competencia es muy fuerte y la calidad del proceso se convierte en un eleYogurmento con pulpa de frutas fundamental del éxito comercial. Suero lácteo, cuajo, queso cremoso Las viscosidades pueden alcanzar BEBIDAS miles, o incluso millones, de centipoiEl manejo de concentrados de jugoSólidos de losblandos, carne, vegetales ses, ychocolates a menudo exigen el uso de bombas frutas con alta viscosidad puede dismiJarabes, nuir la velocidad de bombeo y predis- extragrandes de lóbulos rotativos y de Concentrado de jugo de frutas pistón circunferenciales muy caras para poner a la cavitación. Esto es especialmente cierto si la tempera desciende por hacer frente a la alta viscosidad y redudebajo de los 0 °C, en cuyo punto la vis- cir el cizallamiento. Con su rendimiento cosidad subirá un paso. Cuando aumen- superior con fluidos viscosos, las bomta la viscosidad, la velocidad máxima de bas Certa desempeñan un importante funcionamiento de una bomba de lóbu- papel en la transferencia de ingredientes los rotativos o de pistón circunferencial y mezclas sin degradación en todo el debe reducirse considerablemente para proceso de fabricación y envasado. Las prevenir la cavitación y, por lo tanto, propiedades de manipulación suave del también se reduce el caudal alcanzable. producto de las bombas Certa y su bajo Asimismo, el consumo de potencia au- cizallamiento mejoran la calidad y el asmenta drásticamente ya que los rotores pecto del producto. atraviesan el fluido más espeso. Con Certa, el cambio a un producto PRODUCTOS LÁCTEOS de mayor viscosidad tiene un impacto En el riguroso sector lácteo, buscar el insignificante en el caudal o la potencia modo de reducir los costos de limpieza requerida. Por ejemplo, el aumento de la es uno de los principales desafíos, y la viscosidad de 20 000 cP a 200 000 cP bomba Certa lo resuelve fácilmente. Su

Aplicaciones Yogur con pulpa de frutas Suero lácteo, cuajo, queso cremoso excelente principio de bombeo suave Sólidos blandos, carne, vegetales permite al cliente manipular los producJarabes, chocolates tos más delicados con todo el cuidado Concentrado de jugo de frutas que necesitan. La serie Certa de bombas posee la certificación EHEDG, tipo EL, clase I aséptica, que permite su uso en procesos asépticos sin necesidad de certificación adicional. MANIPULACIÓN DE PARTÍCULAS Y SÓLIDOS NO ABRASIVOS

Cuando la mezcla contiene frutas blandas, verduras en trozos, legumbres cocidas o carnes, la bomba Certa manipula estos sólidos sin que se produzcan obstrucciones y sin dañar los ingredientes. En las pruebas realizadas, las bombas Certa presentaron un 50 % menos de degradación del producto que una bomba de lóbulos rotativos de tamaño similar.

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Nota de tapa

Auditoría basada en el enfoque peligro-riesgo L

a demanda de alimentos, la evolución de las tecnologías y la producción en escala potenciaron e introdujeron nuevos peligros en la cadena de producción de alimentos, ampliando los escenarios y factores de riesgo para la salud de los consumidores. Ante este nuevo escenario, los sistemas de control de los alimentos comenzaron a rever las antiguas formas de control de producto terminado ya que resultaban poco eficientes y no garantizaban la inocuidad de los productos ante estos nuevos desafíos. Hoy, el personal involucrado en tareas de fiscalización de alimentos, tiende cada vez más a adaptarse al paradigma basado en la evaluación de los peligros y la estimación de los riesgos presentes en cada producto y la identificación de los escenarios de riesgos que se presentan en los establecimientos elaboradores de alimentos. Este proceso implica un cambio muy importante para todo el sistema, no solamente en lo que respecta a las actividades operativas, sino principalmente se constituye en una nueva manera de “ver y abordar el trabajo” estableciendo un cambio cultural que torna a la prevención y a la promoción de la salud como sus principales puntos de inflexión. Este cambio en la “forma de ver las actividades regulatorias y fiscalizadoras” hace necesario que la figura del inspector de lugar a la del auditor, y a la luz de este nuevo enfoque, son varios los cambios conceptuales que ocurren. La inspección reglamentaria “tradicional” corrige los problemas re36

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lacionados con la inocuidad de los alimentos que se encuentran en el momento de la visita, detectan y señalan problemas de infraestructura edilicia pero no previene las infracciones que pudieran ocurrir en el futuro en ninguno de estos sentidos. Basar la inspección en herramientas de auditoría implica establecer acciones planificadas en el tiempo, con objetivos de mediano y largo plazo y orientadas a prevenir y controlar los peligros y factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los procesos de producción/ elaboración/ fraccionamiento / expendio- servicio de los productos en cuestión. La “transición” de un sistema basado en la inspección tradicional a la auditoría requiere de entrenamiento del personal en herramientas y procedimientos de auditoría, procesamiento y tecnologías aplicadas a los diferentes alimentos, marco normativo, sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos (BPA; BPM; POES, MIP y HACCP). Aproximaciones al concepto La Organización Mundial de la Salud

(OMS) y el Codex Alimentarius apuntan a la adopción e implementación de instrumentos para el control de la inocuidad de los alimentos utilizando el enfoque del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tomando los siete principios como “hoja de ruta” para la identificación de los escenarios de riesgo. Este sistema se relaciona específicamente con la producción de alimentos inocuos y, tal como sostiene la FAO, es “un abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales” La ejecución de auditorías basadas en el riesgo implica el uso del enfoque HACCP: se realiza el análisis de lo que sucede en el establecimiento a través del planteo de una evaluación siguiendo una serie de etapas interrelacionadas, inherentes a cualquier proceso de un local de alimentos y tomando como base o punto de partida la identificación de los peligros potenciales para la inocuidad del alimento

y las medidas de control establecidas para dichos peligros en el establecimiento en cuestión. A pesar de que sólo algunos establecimientos de los que visitamos con frecuencia pueden contar con un sistema HACCP implementado- la mayoría de los que auditemos no lo tendrán- sí todos deberían contar un sistema de gestión de los riesgos y peligros de los productos. Esta gestión se puede lograr de varias maneras: programas de entrenamiento del personal, supervisión de las actividades y procesos y el establecimiento de procedimientos operativos estandarizados (POE). PROCEDIMIENTOS PARA LA REALIZACIÓN DE AUDITORÍAS BASADAS EN EL RIESGO

Resulta importante conocer las etapas que el proceso de auditoría conlleva. Existe una extensa bibliografía al respecto por lo que indicaremos a continuación aquellas que ayudarán al auditor oficial en su tarea de evaluar un proceso de producción y las prácticas que se aplican/ implementan en el mismo: REVISIÓN DE DOCUMENTOS

El auditor/ equipo auditor revisará los documentos del establecimiento, la normativa que aplica, los informes de visitas anteriores y resultados de seguimiento de las mismas. Si los documentos del establecimiento se encuentran incompletos o son inexistentes, poco ganaremos con la visita al lugar ya que seguramente encontraremos abundantes deficiencias durante esta revisión. Sin documentos escritos no hay BPM. PLANIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA

Se determinará con anterioridad a la visita el alcance y objetivos de la auditoría, la duración, si la misma será anunciada o no, si se conformará un equipo y quiénes serán sus integrantes en caso afirmativo. PREPARACIÓN PARA LA VISITA

Se preparará el Plan de Auditoría, especialmente en aquellos casos en los que el tamaño del establecimiento/complejidad del proceso así lo requiera y sobre todo, cuando se trabaja en equipo. De esta manera, la auditoría será más organizada y eficiente. Asimismo, la preparación del material para la realización de la auditoría es también clave en esta etapa (formularios, documentos, instrumental). DESARROLLO DE LA AUDITORÍA

En esta etapa incluimos la reunión/ entrevista inicial; la recorrida “examinatoria” propiamente dicha; la verificación/ validación de las medidas de control y prevención instauradas y la reunión de cierre. Esta etapa es el nudo de la auditoría. Durante el recorrido se comprobará el cumplimiento de los procedimientos

S.A.C.

Nota de tapa

documentados como así también de la normativa vigente. Todas las observaciones (deficiencias/ desvíos y conformidades) deben ser registradas.

nes, accediendo así al aseguramiento de que aquellos locales que poseen un riesgo mayor serán sujetos a auditorías más exhaustivas y más frecuentes.

PREPARACIÓN DE INFORME

PLANIFICAR Y ARMONIZAR CRITERIOS DE AUDITORÍAS

El informe de la auditoría se elabora para ser presentado tanto ante el auditado como ante la Autoridad Sanitaria. En él se indicarán los hallazgos de la auditoría y se establecerán medidas correctivas para los desvíos hallados. Existen requisitos legales establecidos que deben completarse para que el informe tenga validez legal. SEGUIMIENTO (FOLLOW-UP) DE LA AUDITORÍA

Los tiempos para cumplimentar las medidas correctivas serán establecidos por el auditor acorde con la severidad/ riesgo del desvío hallado. Algunas medidas correctivas requerirán de una visita para monitorear su desempeño y otras podrán quedar pendientes para la próxima auditoría programada acorde con el peligro/ riesgo que el desvío implique. CONOCER A LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES

El primer paso que las áreas de fiscalización de alimentos deben llevar a cabo es desarrollar una base de datos de los establecimientos que elaboran alimentos en su jurisdicción, donde conste su N° de autorización, rubro, razón social, y otros datos que se consideren relevantes. Es fundamental que los establecimientos estén clasificados por categorías, de esta forma se podrá establecer un cronograma anual de trabajo organizado y determinar la frecuencia de las de auditorías para cada tipo de establecimientos. La categorización resulta clave para establecer la programación de las auditorías. El propósito de clasificar los establecimientos según la categoría de riesgo a la que pertenecen es permitir a los responsables del control de alimentos que, dada una cantidad de recursos finita, los mismos sean aprovechados al máximo y se prioricen las asignacio38

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Es importante considerar, establecer e implementar procedimientos internos donde se establezcan las pautas para la ejecución de las auditorías basadas en la evaluación de peligro riesgo. En estos procedimientos se detallarán las distintas etapas de la auditoría: planificación, ejecución e informe de la misma. Se deberá considerar que todo el personal esté interiorizado e instruido en dicho procedimiento y que se trabaje según el mismo. La planificación de las acciones de control se realizará de acuerdo al riesgo, los productos elaborados, antecedentes de los establecimientos, época del año, etc. Los productos que presentan mayor riesgo para los consumidores y los establecimientos con un largo historial de infracciones necesitarán auditorías frecuentes para lo cual es necesario establecer un orden de prioridades. HERRAMIENTAS PARA LA AUDITORÍA

Listas de verificación o Checklists: Las listas de verificación (LV) son herramientas de trabajo que sirven al auditor para seguir una secuencia organizada durante la auditoría sin dejar ningún punto clave de lado. Se pueden elaborar en forma de cuestionario, planilla o formulario y para ello resulta necesario tener presente el flujograma de el/los producto/s que elabora el establecimiento y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En la enunciación de cada pregunta debe limitarse el contenido de la misma, dividirlo en pasos razonables y formularlo en forma de preguntas dirigidas cerradas que se puedan contestar con sí o no, de tal manera que las respuestas “sí” equivalgan a conformidades y las “no”, a no conformidades. La respuesta permitirá así evaluar si las instalaciones y/ o las medidas que se

aplican en el establecimiento son efectivas y si las actividades corresponden con las disposiciones preestablecidas. La utilidad de las LV reside en su capacidad para estandarizar el trabajo unificando criterios entre los distintos miembros del equipo, permite un manejo eficaz del tiempo para cada área o actividad durante la inspección facilitando el registro de las observaciones y evidencias. Asimismo, facilita el entrenamiento de nuevos auditores y permite el armado de un ‘banco de preguntas’ que servirá de base para la confección de nuevas listas de verificación. EL ROL DE LAS ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN

Las acciones de control que se deciden en el establecimiento durante una visita pueden referir a dos momentos: • Inmediato • Mediano/ largo plazo. Cuando hablamos de acciones inmediatas nos referimos a aquellas que se toman para lograr correcciones en el lugar mientras estamos realizando la auditoría: son decididas en base riesgo serio e inminente para la salud de los consumidores. Estos desvíos detectados generalmente son más operacionales que estructurales y pueden ser resueltos por el responsable durante la auditoría. Por ejemplo: cocción inadecuada de una hamburguesa; preparación de una ensalada en la misma superficie donde anteriormente se trozó pollo crudo sin mediar una limpieza y desinfección minuciosa. En el primer caso, se indicará un tiempo de cocción adicional y en el segundo, el descarte

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD de la verdura contaminada. Es esencial que para la adecuada protección de los consumidores y para la credibilidad de los agentes de control se tomen las medidas de manera inmediata ante la detección de cualquier desvío de esta naturaleza. El no solicitar la adopción de medidas correctivas en el momento puede dar a entender que el riesgo observado/ identificado tiene poca o ninguna importancia en la inocuidad del producto en cuestión. La determinación de la medida correctiva adecuada in situ requiere conocimientos técnicos acabados sobre los procesos y aspectos regulatorios que se aplican al mismo. Al pensar en estrategias de intervención en el mediano/ largo plazo nos estamos refiriendo a modificaciones en el equipo/ diseño de las instalaciones, especificaciones para la compra de insumos, procedimientos para el control de los proveedores, contar con instructivos para el proceso (por ejemplo, recetas), sistema PEPS (primero entra/ primero sale) para rotación de materias primas, POE y planes de control/ gestión del riesgo. Las actividades de fiscalización nos proveen una oportunidad única para trabajar con los elaboradores/ responsables de los establecimientos en el fortalecimiento de los sistemas de gestión de la inocuidad. La planificación y programación de estas actividades; el acompañar el proceso con estrategias que favorezcan la implementación de las BPM y su cumplimiento, se tornan fundamentales para la consecución de nuestro objetivo último, la prevención de las ETA.

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Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Producción de Queso Paraguay Deslactosado

Producción de Queso Paraguay Deslactosado AUTORAS: Cabrera García Laura Cabrera, López Giménez Jessica Camila TUTORA: Prof. Lic. Vanessa Montserrat Martínez Cuevas, Mag Universidad Nacional de Asunción Facultad de Ciencias Químicas - Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

RESUMEN

La intolerancia y la mala absorción de la lactosa limitan a las personas a consumir productos lácteos. El queso Paraguay es un queso fresco con alta humedad, producido tradicionalmente de leche entera, con un porcentaje de lactosa inferior al de la leche entera, pero aun perceptible en personas sensibles a este azúcar. La producción de un queso Paraguay deslactosado es una alternativa para aquellas personas que padecen intolerancia y mala absorción a la lactosa, de manera que puedan aprovechar todas las propiedades nutricionales del producto. En este estudio, se realizaron tres producciones de los dos tipos de quesos a escala piloto en la Facultad de Ciencias Químicas, queso Paraguay tradicional y queso Paraguay deslactosado. Se estableció el flujo de proceso para queso Paraguay deslactosado. La hidrólisis enzimática de la lactosa de la leche para la producción del queso Paraguay deslactosado se logró con una dosis de 40 ml/100 l de la enzima Maxilact® LGI 5000, a una temperatura de 32°C por 50 minutos. Analizando los porcentajes de lactosa final en ambos tipos de queso Paraguay elaborados, se cree que la dosis de lactasa utilizada fue baja para lograr el grado de hidrólisis de lactosa esperado en el queso. Posteriormente se realizó la evaluación sensorial de los productos utilizando dos pruebas, una discriminativa (test pareada) y el otro test de prueba de aceptabilidad (test afectivo). En la prueba discriminativa se observó que los catadores no encontraron diferencia significativa entre el queso Paraguay deslactosado y el queso Paraguay tradicional. En la prueba de aceptabilidad los catadores percibieron mejor el sabor dulce y la textura compacta en el Queso Paraguay deslactosado, siendo estos atributos lo que predomina en el queso Paraguay deslactosado. Palabras claves: intolerancia, Lactosa, análisis sensorial. METODOLOGIA

Las producciones del Queso Paraguay deslactosado y queso Paraguay tradicional, los análisis fisicoquímicos y la evalua40

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ción sensorial se realizaron en los laboratorios de la planta piloto de Tecnología de Lácteos de la Facultad de Ciencias Químicas, ubicada en el campo de la UNA de la ciudad de San Lorenzo. La determinación del análisis microbiológico del queso Paraguay deslactosado, Queso Paraguay tradicional, leche pasteurizada utilizada para la elaboración de los quesos, se realizaron en el laboratorio de JCM. Los quesos fueron producidos con leche pasteurizada proveída por la Coop La Holanda Lactolanda. La determinación de lactosa en la leche pasteurizada utilizada para la elaboración del Queso Paraguay dealactosado y queso Paraguay tradicional se realizan en el laboratorio FECOPROD LTDA y la a determinación de lactosa en el Queso Paraguay deslactosado y en el Queso Paraguay se realizaron en el laboratorio del departamento de lácteos del INTN. El Queso Paraguay deslactosado es elaborado de leche pasteurizada, previamente reducido en lactosa utilizando lactasa proveniente de Argentina y el Queso Paraguay tradicional elaborado de leche entera pasteurizada. Ambos productos se elaboran bajo las mismas condiciones operativas utilizando envases de polietileno aptas para el contacto con alimentos, con pequeños orificios que permitieron la eliminación del suero durante el almacenamiento el cual se llevó a una temperatura de refrigeración (4°C) hasta el momento de su análisis. La toma de muestra para los siguientes análisis fue: Análisis Microbiológicos: 10 g para microorganismos indicadores y 25 gramos para Salmonella y L. Monocytogenes, Análisis Fisicoquímico: 1 g para determinación de pH, 10 g para determinación de humedad y 500 g para la determinación de lactosa, Análisis sensorial: 30 g. Para el análisis sensorial se realizaron test afectiva y descriptiva, que consiste en presentar al panelista 2 muestras codificada al azar todas las muestras. El test pareado de preferencia consiste en presentar 2 muestras y preguntar al catador cual prefiere y se incluye en el cuestionario un apartado de observaciones para que el juez explique el motivo de su elección.

El tets de aceptabilidad de atributos el panelista recibe 2 muestras donde debe calificar los atributos visuales, aromas, textura y sabor, mediante en una escala hedónica donde la puntación va de cero a cinco. Las muestras son preparadas cortando los quesos en cubos pequeños y colocando en platos de plásticos de color oscuro, para el contraste con el producto, estas son previamente codificados con códigos al azar de tres cifras. Para la cata se reclutan 30 panelistas no entrenados, consumidores de lácteos, 15 para cada test; a todos se les proporciona la ficha, bolígrafo, agua, tenedor, servilleta y las muestras codificadas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Antes de comenzar la producción de quesos se tomó muestras de leche pasteurizada para el análisis de Aerobio mesofilos, contenido de lactosa y determinación de pH, para efectuar un control de calidad de la materia prima principal. La Tabla 1 se detalla los valores obtenidos en el análisis microbiológico de las leches pasteurizadas. Puede observarse que las leches utilizadas en las 3 (tres) producciones se encuentran dentro del rango de RAM (Recuento de Aerobios Mesófilos) según Norma Paraguaya del INTN y código alimentario argentino, lo cual es un indicador de la calidad microbiológica de la materia prima a utilizar para el queso. Al ser leche pasteurizada, la misma cuenta con la validación de los procesos de pasteurización industrial de la empresa, motivo por el cual no se hicieron determinaciones de microorganismos patógenos. Los análisis fisicoquímicos realizados a la leche pasteurizada fueron pH y contenido de lactosa, los cuales se observan en la Tabla 2. Según la bibliografía consultada (FEPALE, 2014 y Norma INTN), los resultados promedios demuestran que tanto el pH como el % de lactosa se encuentran dentro del rango de referencia establecido. Análisis fisicoquímico de los quesos frescos tipo Paraguay deslactosado y quesos Paraguay Tradicional. En la Tabla 3 se presentan los valores obtenidos en las determinaciones de pH, humedad y porcentaje de lactosa de los tipos de quesos elaborados en las tres producciones. Los resultados de la determinación de pH en ambos tipos queso se encontraron cercanos al pH de la leche ya que se realizaron en los días de la producción. El Queso Paraguay deslactosado presentó un pH ligeramente menor que el queso Paraguay tradicional en todas las producciones. El contenido de humedad de todas las producciones para los dos tipos de queso elaborados fue elevada, en la primera producción el valor se encontró dentro de los parámetros, no así las ultimas 2 producciones, donde los resultados obtenidos fueron mayores a los parámetros establecidos según la Norma Paraguaya de Queso Paraguay (máximo 56 %). No obstante, una humedad elevada afectaría principalmente a la vida útil del queso, desde el punto de vista microbiológico, pero desde el punto de vista sensorial, una

Tabla 1: Norma de referencia y Determinación de Aerobio mesofilos en la leche.

Tabla 2: Determinación, promedio, desviación estándar y normas de referencia de los análisis fisicoquímicos en la leche

Tabla 3: Características fisicoquímicas del Queso Paraguay deslactosado y del Queso Paraguay tradicional.

diferencia de 1-3% respecto a la referencia, no resulta significativa para los jueces o catadores.

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Producción de Queso Paraguay Deslactosado

es un queso fresco de consumo inmediato. En cuanto a la temperatura y el pH estuvieron acordes a los requisitos para el deslactosado (menos de 40°C y pH cercano a 6). ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS QUESOS PARAGUAY DESLACTOSADO Y QUESOS PARAGUAY TRADICIONAL

Tabla 4: Porcentaje de Lactosa en Queso Paraguay Deslactosado y Queso Paraguay Tradicional referido a base seca del EST

En cuanto a la determinación de lactosa se realizaron en la segunda y tercera producción debido a que en la primera, se trabajó más en ajustar las condiciones de proceso de producción del queso deslactosado y para optimizar los costos del análisis de lactosa en laboratorio externo. Los valores de lactosa obtenidos corresponden exclusivamente a dos producciones del presente estudio. En la siguiente Tabla 4 se observan los valores de % de lactosa referidos al extracto seco total del queso (EST). Para evaluar los datos de lactosa obtenidos en los análisis de los quesos Paraguay deslactosado y tradicional, los resultados de lactosa se expresaron en base seca, es decir, referido a los sólidos o al EST de cada queso, para reducir el porcentaje de error que pueda ocasionar la influencia de la humedad, ya que la misma es muy variable entre uno y otro queso elaborado en las dos producciones. Puede observarse, que tanto en la segunda como en la tercera producción, hubo una disminución significativa del % de lactosa entre el queso Paraguay tradicional y el queso Paraguay deslactosado y, si vemos el promedio del porcentaje % de lactosa referido al EST del queso, en ambas producciones los valores del % de lactosa del queso deslactosado son prácticamente la mitad del porcentaje de lactosa del queso tradicional, con lo cual se evidencia la efectividad del tratamiento o hidrolisis enzimática. El hecho de que el hidrolisis de la lactosa no haya sido mayor en el queso Paraguay deslactosado, pudo ser debido principalmente a una dosis baja de lactasa industrial utilizada en el tratamiento de hidrólisis, la cual está relacionada también con el tiempo de reacción y el grado de hidrólisis obtenido, para cada marca y tipo de enzima industrial proveída. La dosis de lactasa utilizada en este estudio fue el recomendado por una industria láctea que elabora queso sandwicht deslactosado, sin embargo, es sabido que ese tipo de queso tiene un proceso diferente de producción, incluyendo salado y una pequeña maduración antes de la venta, lo cual ayudaría también a la reducción del % de lactosa final en el producto, lo cual no ocurre en el queso Paraguay que 42

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Los análisis microbiológicos de los quesos en estudio, se realizaron principalmente con el objetivo de evaluar la inocuidad de los quesos para ofrecer a los jueces o catadores y para relacionar con las características sensoriales de los productos si fuese necesario. Los resultados microbiológicos del queso Paraguay deslactosado y el queso Paraguay tradicional se observan en las gráficas expuestas a continuación, específicamente en cuanto a coliformes totales y Staphylococcus aureus. El 50% de los resultados de coliformes totales salieron del rango aceptable según Norma paraguaya, pero están dentro de rango según el Código alimentario argentino y según otros estudios microbiológicos hechos en queso Paraguay (Bareiro & Tischler, 2017), confirmando que los valores de referencia de la Norma Paraguaya son muy estrictos y no aplicables a la realidad del queso Paraguay. Puede obser-

Ilustración 1: Recuento de Coliformes Totales en Queso Paraguay

Ilustración 2: Recuento de Staphylococcus Aureus en Queso Paraguay Deslactosado y Queso Paraguay Tradicional.

varse que el recuento de coliformes totales en la primera y segunda producción fue mayor en quesos deslactosado que en el queso tradicional, y en la tercera producción, ambos fueron similares. Esto posiblemente es debido a factores externos de contaminación puntual durante la elaboración del queso. En cuanto al Staphylococcus aureus, claramente se observa una disminución del recuento de dicho microorganismo en el queso deslactosado comparado al queso Paraguay tradicional. Este hecho coincide con otras investigaciones en productos lácteos deslactosados, donde se ve que la Enzima industrial y el proceso de hidrólisis enzimática, ayudan a inhibir el desarrollo del Staphylococcus aureus. (B.V, 2014) Los microorganismos patógenos Salmonella spp y Listeria monocytogenes, salieron en ambos tipos de quesos Paraguay (deslactosado y tradicional) en todas las producciones, dentro de rango aceptable según las Normas de referencia expuestas arriba (ausencia en 25 g). Este resultado es indicativo de la correcta pasteurización de la leche y desinfección de los utensilios utilizados. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS QUESOS PARAGUAY DESLACTOSADO Y QUESOS PARAGUAY TRADICIONAL

Se realizó la evaluación sensorial utilizando dos pruebas, una discriminativa (test pareado) y la otra prueba de aceptabilidad por atributos (afectiva). Los resultados del test pareado entre el queso Paraguay deslactosado y el queso Paraguay tradicional se presentan en la tabla 5. En la tabla se observa que el análisis sensorial en los quesos elaborados en las 3 producciones, no contaron con el número mínimo de catadores en ninguno de los tipos de quesos, deslactosado o tradicional, siendo siempre inferior a 12 (para un nivel de probabilidad de 5%) según las tablas estadísticas unilateral para test pareado. Los valores inferiores a 12 (según una cantidad total de 15 catadores) demostraron que los jueces no encontraron diferencias significativas entre ambos tipos de quesos, deslactosado y tradicional, lo cual es positivo para este estudio, ya que el objetivo fue producir un queso Paraguay similar al tradicional, pero libre de lactosa, para aquellas personas que presentan mala absorción o intolerancia a la lactosa, sin que se cambien las características sensoriales del producto original. La evaluación sensorial de los quesos frescos con un día de almacenamiento, se realizaron entre el queso Paraguay deslactosado y el queso Paraguay tradicional, el deslactosado con tratamiento de hidrólisis enzimática de la lactosa, en los cuales no se encontró diferencia ni preferencia significativa mediante la prueba Pareada (con un nivel de confianza del 95%). Este resultado coincide con otros trabajos de investigación similares, donde el análisis sensorial no arrojó diferencias significativas entre quesos deslactosado y sin deslactosar, prefiriendo incluso aquellos deslactosados buscadas por el consumidor. Por otro lado el quesos Paraguay deslactosado puede

Tabla 5: Resultados del Test pareado entre el queso Paraguay deslactosado y queso Paraguay tradicional.

presentar un ligero sabor dulce, ya que la hidrólisis enzimática genera glucosa y galactosa, otorgando un ligero dulzor mayor al de la lactosa; sin embargo, el mismo no ha sido detectable al grado de ejercer diferencia significativas respecto al queso Paraguay tradicional.

Ilustración 4: Grafico tela araña de Atributos sensoriales.

En la gráfica de telaraña se presentan los atributos visuales, aromas, sabor y textura. Para los atributos visuales y atributos de aroma los catadores no percibieron ninguna diferencia significativa, no así en el caso de los atributos de sabor ya que el mayor puntaje lo llevo el queso Paraguay deslactosado, obteniendo un puntaje mayor, debido al hidrolisis que sufre la lactosa generando azucares simples con un mayor poder endulzante. En cuanto a los atributos de textura los catadores notaron que existe diferencia en lo compacto, es por eso que este obtuvo una puntuación más elevada en el queso Paraguay. Utilizando el dato estadístico de contraste de observo que no existe diferencia significativa debido a que p > 0,05 para los atributos de color, brillo, presencia de ojos, exudado-desuerado, aroma rancio, aroma fresco, aroma acido,

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Producción de Queso Paraguay Deslactosado

Textura blanda, gomoso, con grietas, sabor, acido, amargo; sin embargo, para los atributos de textura compacta y sabor dulce si hubo diferencias significativas (p < 0,05) es decir que la textura compacta y el sabor dulce predominan en el queso Paraguay deslactosado.

ron ausencia de bacterias patógenas como Salmonella spp y Listeria monocytogenes. 5. Las evaluaciones de los resultados del análisis sensorial aportan resultados muy positivos. Según el test pareado, los jueces o catadores no encontraron diferencias significativas entre el queso Paraguay deslactosado y el queso Paraguay tradicional, lo cual era el objetivo deseado de dicha prueba. En cuanto a los a los atributos sensoriales estudiados, los catadores prefieren el queso Paraguay deslactosado debido a su sabor ligeramente dulce y a la compactación. 6. El sabor dulzor predominante en el queso Paraguay deslactosado es debido al proceso de deslactosado en la leche, por la hidrolisis de la lactosa en glucosa y galactosa.

Ilustración 5: Porcentaje de aceptabilidad de sabor dulce.

BIBLIOGRAFIA

Ilustración 6: Porcentaje de aceptabilidad de textura compacta.

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»» CONCLUSIONES

El presente estudio se realizó para evaluar las características del queso Paraguay deslactosado y el queso Paraguay tradicional, entre las características se citan las fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Los resultados obtenidos exponen las siguientes conclusiones: 1. La calidad de la leche utilizada en la elaboración de los productos fue de calidad óptima según los análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados, lo cual es importante para obtener un producto inocuo y de calidad. 2. Se estableció el flujo de proceso para queso Paraguay deslactosado. La hidrólisis enzimática de la lactosa de la leche para la producción del queso Paraguay deslactosado se logró con una dosis de 40 ml/100 l de la enzima Maxilact® LGI 5000, a una temperatura de 32°C por 50 minutos. El proceso de producción del queso Paraguay deslactosado fue establecido en este estudio en base a la experiencia de una industria láctea. 3. En ambas producciones hubo una disminución significativa del % de lactosa entre el queso Paraguay tradicional y el queso Paraguay deslactosado, con lo cual se evidencia la efectividad del tratamiento o hidrolisis enzimática. No obstante, analizando los porcentajes de lactosa final en ambos tipos de queso Paraguay elaborados, se cree que la dosis de lactasa utilizada fue baja para lograr el grado de hidrólisis de lactosa esperado, ya que el valor promedio del % de lactosa obtenido, podría ser detectable para las personas sensibles a este azúcar. 4. En los análisis microbiológicos se observó que hubo un menor crecimiento microbiano de Sthapylococcus aureus en queso Paraguay deslactosado que en el queso Paraguay tradicional, demostrando así que el tratamiento de hidrolisis de la lactosa con el enzima Lactasa, podría interferir en el crecimiento de dicha bacteria. Ambos quesos presenta-

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Etiquetado de alimentos

A nadie le gustan las etiquetas... a menos que sea comida Seis formas en que el etiquetado de alimentos te ayuda a ser más fuerte

as tomado la resolución de estar en buena salud. En la tienda, siempre eliges el mejor de dos productos aparentemente equivalentes. Pero que ¿Cómo eliges? Al leer la etiqueta, por supuesto! Lo damos por sentado, pero de hecho, el etiquetado de los alimentos es de suma importancia para nuestra salud y bienestar. Él garantiza que la comida es lo que creemos y que los productos son tan nutritivos como nos imaginamos. Nos habla de ingredientes y nutrientes. Con la intensificación del comercio internacional, es cada vez más difícil para el consumidor conocer la identidad de los productores de alimentos y el origen de estos. El etiquetado confiable de los alimentos ayuda a llenar este vacío. La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) trabajan juntas, a través de la Comisión del Codex Alimentarius, para establecer estándares globales para el etiquetado de alimentos. Los países deben cumplir con estas normas de etiquetado de alimentos, en particular para los productos que se venderán en el mercado mundial. AQUÍ HAY 6 COSAS QUE EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PERMITE:

1. Mantenerse saludable: el etiquetado le permite conocer la composición de lo que come: vitaminas, minerales, calorías, grasas, etc. Esta información es esencial para garantizar que se comen los alimentos correctos. Gracias al etiquetado de los alimentos, es posible controlar su consumo de micronutrien46

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tes para evitar deficiencias, en particular las más comunes, como las de hierro y vitamina D. También permite controlar su peso al indicar la cantidad de Calorías y grasas saturadas de un producto. Limita su consumo de azúcar y sal y asegura una dieta equilibrada. Todo esto puede ayudar a prevenir enfermedades como la diabetes y ciertos tipos de enfermedades del corazón. 2. Protéjase: cada año, más de 600 millones de personas se enferman y 420,000 mueren después de comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas y sustancias químicas. Sin embargo, las etiquetas proporcionan advertencias e información importante sobre las diferentes formas de usar un producto (instruc-

ciones de almacenamiento y cocción, por ejemplo), necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos. 3. Evite comprar productos falsificados: la prevención del fraude es uno de los principales objetivos del etiquetado de alimentos. El etiquetado de alimentos garantizado internacionalmente ayuda a evitar que los vendedores engañen deliberadamente a los consumidores al manipular el embalaje. Cuando compra chocolate, quiere estar seguro de que es chocolate y lo mismo cuando compra pescado. 4. Detectar los ingredientes que puedan causar reacciones a los alimentos: las reacciones a los alimentos afectan al 10 a 25% de la población en

La FAO y la OMS, a través de la Comisión del Codex Alimentarius, han definido estándares globales para el etiquetado de alimentos. Los países deben respetar estos estándares, especialmente para los productos que se venderán en el mercado mundial.

los países desarrollados. Los alimentos alergénicos más comunes son: cacahuetes, soja, leche, huevos, pescado, mariscos, trigo y nueces. Pero si no conocía los ingredientes de un producto, por error podría comer algo que podría causar una alergia, algunos de los cuales son muy graves. El etiquetado de los productos alimenticios permite saber qué productos deben evitarse. 5. Reducir el desperdicio de alimentos: El etiquetado de los alimentos (cuando se lee correctamente) ayuda a evitar arrojar alimentos que aún son buenos. La fecha en las etiquetas indica cuando un producto se puede consumir de forma segura. Esto ayuda a evitar enfermarse debido a una comida obsoleta. Pero no confunda las fechas de caducidad con las de uso óptimo, con el riesgo de causar desperdicio de alimentos. En la Unión Europea, alrededor del 10% del desperdicio de alimentos desperdiciados está relacionado con esta confusión en las fechas. Educar a los consumidores y los actores de la cadena de suministro sobre esto puede ayudar a prevenir el desperdicio de alimentos. 6. Apoyar a los productores locales: algunas etiquetas indican el origen

de los productos, como el café colobiano (Colombia), el queso manchego (España), el té Darjeeling (India) o el café Kona (Estados Unidos). Esto puede atraer la atención del cliente y dar más valor al producto y, por lo tanto, al productor. Los consumidores tienden a vincular los productos alimenticios típicos y locales con un lugar específico y características de atributos, como el sabor y la calidad, con las ubicaciones geográficas. Un estudio realizado por el BERD y la FAO. Encontraron que los precios de nueve productos con etiquetas de indicación geográfica eran más altos, con un valor agregado de entre el 20% y el 50%. Hoy en día, los consumidores asocian cada vez más calidad con orígenes geográficos y tradiciones. Es fácil perderse las etiquetas de los alimentos cuando busca su producto o bocadillo favorito. De hecho, están en medio de muchos otros textos, de apariencia aburrida y que te solicitan incansablemente. Sin embargo, la información es poder. Y este poder puede ayudarte a tomar control de tu propia salud. Es posible que no quieras que te llamen “dingo de la salud” o “adicto a la comida chatarra”. Por otro lado, usted quiere a toda costa que sus tomates se llamen tomates y que los cacahuetes se llamen cacahuetes.

El etiquetado de los alimentos permite conocer la composición de lo que comemos. Esta información es fundamental para garantizar que consumamos productos que sean buenos para nuestra salud. © FAO / Alessia Pierdomenico

Estamos luchando por un mundo en el que haya comida para todos, siempre que sea comida saludable. Sin esta base esencial, no podemos construir un mundo # FaimZero. Fuente: FAO

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Higiene Alimentaria

Giardia: un parásito transmitido por los alimentos

a giardiasis transmitida por los alimentos es un problema de salud pública descuidado pero importante y una carga social y económica grave en todo el mundo. El protozoario parásito Giardia es extremadamente común y es responsable de aproximadamente 280 millones de casos de diarrea en humanos cada año (giardiasis total adquirida por todas las vías de transmisión) e infecta a más de 40 especies animales. El papel de los alimentos contaminados en la propagación de la giardiasis no se conoce bien, pero en los EE. UU. Se piensa que entre el 7 y el 15% de las infecciones por Giardia se adquieren por transmisión alimentaria. En 2010, la Organización Mundial de la Salud (OMS) informó que Giardia causó 28.2 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos y 26,270 años de vida ajustados por discapacidad. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS clasificaron conjuntamente a Giardia en el puesto11 entre los 24 parásitos transmitidos por los alimentos en 2014 (FAO / OMS, 2014) (en comparación con el 5º para Cryptosporidium). Sin embargo, debido a los sistemas de detección y vigilancia inadecuados en muchos países, es probable que la prevalencia real y el impacto de las infecciones transmitidas por los alimentos causadas por Giardia sean mucho mayores. TRANSMISIÓN ALIMENTARIA DE G. DUODENALIS

La transmisión de Giardia a los humanos puede ocurrir por contacto directo con humanos y animales infectados, así como por el consumo de agua y / 48

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Giardia lambia W.commons

o alimentos contaminados con quistes. El ciclo de vida directo simple de G. duodenalis facilita su transmisión. Consiste en dos etapas principales: el trofozoíto patógeno que infecta el intestino y la etapa de quiste resistente que se desprende de las heces. La resistencia parcial del quiste al cloro. La desinfección del agua y su capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en el medio ambiente y seguir siendo viable, mejora aún más la transmisión de Giardia a través de los alimentos. El gran número de quistes infecciosos que los individuos infectados pueden eliminar en el medio ambiente también contribuye a la propagación de la giardiasis.

Otro factor que facilita la transmisión de la giardiasis es la baja dosis infecciosa con una ingestión uniforme de un solo quiste con un 2% de probabilidad de causar giardiasis. Además, la mejora de la materia fecal orgánica de la supervivencia de los quistes de Giardia su pequeño tamaño (8–12 μm de longitud), lo que les permite penetrar y sobrevivir a los filtros de agua como los filtros de arena, que son comúnmente utilizado por la industria del agua, y la capacidad de Giardia para sobrevivir a bajas temperaturas, indica que los quistes en la superficie de las ensaladas o hierbas pueden ser viables incluso después de unos días en un refrigerador doméstico. El potencial

CONCLUSIÓN

de propagación y contaminación ambiental también se incrementa porque G. duodenalis tiene un rango de hospederos muy amplio, con el ganado y la fauna silvestre que se deshacen de las agrupaciones zoonóticas de G. duodenalis en el medio ambiente. Los productos frescos, particularmente los que se consumen crudos, también son una fuente de transmisión, como lo demuestran las investigaciones de brotes de alimentos en los Estados Unidos durante 1973–2011 y un estudio sobre la giardiasis en Inglaterra, que informó que la lechuga se asoció con un mayor riesgo de giardia-

sis esporádica. El sector agrícola representa aproximadamente el 70% del uso de agua a nivel mundial (FAO, 2011) y, por lo tanto, las frutas y hortalizas pueden contaminarse con quistes de Giardia cuando el agua contaminada con heces de animales o animales se utiliza para el riego y lavado de productos. Los manipuladores de alimentos infectados (enfermos o asintomáticos) con mala higiene personal son una fuente importante de transmisión de giardiasis transmitida por y el parásito se identifica con frecuencia en las muestras fecales de manipuladores de alimentos y debajo de sus uñas.

G. duodenalis es uno de los patógenos entéricos más comunes en los seres humanos. Este es especialmente el caso en los países en desarrollo, donde la higiene es deficiente, las instalaciones de saneamiento no están ampliamente disponibles y las aguas residuales se utilizan ampliamente en el cultivo de hortalizas. La comprensión de la carga de la enfermedad y la epidemiología de la giardiasis transmitida por los alimentos tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo pueden mejorarse mediante investigaciones de campo de la enfermedad a través de estudios de casos y controles o análisis multivariado de factores de riesgo. Por el momento, en ausencia de sistemas de vigilancia y métodos de rastreo efectivos, la aplicación de buenas prácticas de higiene y de sistemas APPCC son fundamentales para la reducción y el control de la contaminación de los alimentos con G. duodenalis y minimizar los brotes de giardiasis transmitidos por los alimentos. Fuente: Giardia: an under-reported foodborne parasite, International Journal for Parasitology

Control integral de plagas

Plagas, imposible aceptar su presencia

l control integral de plagas es indispensable en el sector restaurador como parte del compromiso que se tiene con la salud de los consumidores, al ser vehículos transmisores de enfermedades. La acción que se ejerza contra éstas influye en la inocuidad de los productos y servicios que se ofrecen. Cualquier animal, cuando se encuentra en el lugar equivocado, puede convertirse en una plaga, tal como es el caso de insectos, roedores o aves, que por lo general contaminan el lugar y los alimentos donde se posan. Éstas surgen principalmente como resultado de un ineficiente programa de aseo y prevención, manejo inadecuado de los residuos sólidos, acumulación de inservibles y ausencia de una zona de transvase, entre otros. 50

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“Las plagas, en realidad, son un indicador de que la empresa carece del conocimiento necesario para administrar en términos de inocuidad sus procesos y ello puede traerle graves consecuencias”. GRAVES CONSECUENCIAS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS INFECTADOS

En primer lugar, se encuentra el tema de salud pública. Un establecimiento con presencia de animales indeseados tiene un alto riesgo de que sus clientes o trabajadores presenten brotes por Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA’s). Ello puede generar un efecto dominó: el prestigio de los negocios se puede afectar gravemente si se ven involucrados en un problema de contaminación por alimentos producto de plagas, es muy seguro que el

tema acabe con la visita de comensales y genere desde éstos una mala publicidad. Si bien es cierto que cada especie presenta unas características y requisitos diferentes de alimentación, comportamiento y hábitat –y por tanto, de control o extinción- en el caso de los hoteles- deben ser capaces de establecer una serie de procedimientos para evitar que las plagas se introduzcan en sus instalaciones. Por lo general, las especies más comunes que afectan al sector hostelero son las cucarachas, chinches, ratones y ratas, hormigas, moscas, mosquitos y termitas. Cuando una estancia particular se ve infectada, es de vital importancia actuar para evitar una rápida propagación por todo el establecimiento, ya que en casos como el de la Legionello-

sis pudieran ser muchos los afectados con importantes problemas de salud e incluso riesgo de muerte. Por lo tanto, es un tema que no debe tomarse a la ligera, pues ello puede perjudicar por un lado, los ingresos de una empresa del sector y, por el otro, los entes controladores responsables tienen el deber de imponer sanciones que van desde una multa hasta el cierre definitivo del establecimiento que no cumpla con los parámetros sanitarios que establece la normativa. LA MEJOR ESTRATEGIA ES LA PREVENCIÓN

Los expertos coinciden en afirmar que un programa exitoso de control de plagas en la industria de alimentos se basa en lo elemental: orden y aseo. Es volver a lo básico, lo recomendable es sólo utilizar los plaguicidas por excepción y no por regla rutinaria, incluso a nivel de costos es lo más económico. Entonces, hay dos caminos: el preventivo y el correctivo. Con el primero, la inversión debe dirigirse a políticas de limpieza profunda y periódica. Con el segundo, debe responderse la pregunta de por qué están ahí; las condiciones universales para que se presente un problema de plagas es porque encuentran alimento y refugio. Las plagas son la punta del iceberg y significa que hay un problema mucho mayor de limpieza, diseño sanitario, malas prácticas culturales o proveedores que traen plagas. Si están es porque uno las invitó ya sea por acción u omisión. Razón por la cual es importante contar con la asesoría de un experto en el tema, quien le dará las causas exactas de su presencia, ya que conoce su comportamiento y los focos de propagación y, así mismo, es idóneo en la aplicación de plaguicidas y garantizará el buen uso sin poner en riesgo la seguridad de los alimentos, trabajadores y clientes. En patios de comidas lo mejor es trabajar en grupo, de otro lado los restaurantes que operan en un mismo espacio requieren de políticas que los beneficien a todos, donde la administración trate de centralizar este proceso en tanto se conjugan zonas privadas y comunes, independiente de los procesos preventivos de cada empresa.

Revista Horeca&Retail es la revista orientada a profesionales de los sectores hoteles, restaurantes, bares, cafeterías, catering, food service (retail y supermercados, distribuidores)

Tiene como objetivo incluir en sus páginas, las últimas novedades en equipamiento y maquinaria del sector, las tendencias más actuales, entrevistas a las personalidades más relevantes del sector

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Alimentación

Día mundial de las legumbres

a Organización para las Naciones Unidas (ONU) ha declarado oficialmente el 10 de febrero de cada año como Día Mundial de las Legumbres en la Asamblea General celebrada en Nueva York el pasado 20 de diciembre, con el objetivo de promover en todo el mundo el desarrollo de este cultivo vital para la seguridad alimentaria, la sostenibilidad del planeta y la economía de las zonas rurales así como potenciar su consumo al menos tres veces por semana, tal y como recomienda la Organización Mundial de la salud. Son nuestro aliado delicioso para 54

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lograr la seguridad alimentaria, reducir la desnutrición y crear un mundo #ZeroHunger. La resolución de Naciones Unidas resalta las propiedades extraordinarias de las legumbres, señalando que son “una de las principales y más asequibles fuentes de proteínas y aminoácidos, contienen una gran cantidad de fibra, hierro, potasio, antioxidantes, ácido fólico y no contienen grasa, para una dieta saludable para millones de personas de todo el mundo”. Además, el cultivo de legumbres es básico para el medioambiente y poder preservar la

biodiversidad, ya que “sus propiedades fijadoras de nitrógeno contribuyen a aumentar la fertilidad del suelo; necesitan muy poca agua, siendo resistentes a sequías y heladas; y tienen una huella de carbono más baja que la mayoría de otros cultivos”. Otro aspecto que resalta la ONU es su papel socioeconómico, ya que “en muchos países las mujeres son las principales responsables del cultivo de legumbres, fortaleciendo su papel dentro de las economías rurales”. Compartimos también un buen material informativo sobre los beneficios de las legumbres:

10 RAZONES POR LAS QUE DEBES OPTAR POR LAS LEGUMBRES

1. Las legumbres son naturalmente bajas en grasa y no contienen colesterol, lo que puede contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 2. Las legumbres también son bajas en sodio. El cloruro de sodio (o la sal) contribuye a la hipertensión y puede evitarse consumiendo alimentos con niveles de sodio más bajos, como las legumbres. 3. Son una gran fuente de proteínas de origen vegetal. ¡Sorprendentemente, 100 gramos de lentejas secas contienen unos 25 gramos de proteínas! Durante la cocción, los pulsos absorben cantidades considerables de agua, reduciendo así su contenido de proteínas a alrededor del 8 por ciento. Sin embargo, aún puede aumentar la calidad de la proteína de las legumbres cocidas simplemente combinándolas con cereales en su comida, por ejemplo, lentejas con arroz. 4. Las legumbres son una buena fuente de hierro. La deficiencia de hierro se considera una de las formas más frecuentes de malnutrición y es uno de los tipos más comunes de anemia. Para ayudar a optimizar la absorción de hierro

en nuestros cuerpos a partir de legumbres, combínelos con alimentos que contengan vitamina C (jugo de limón en curry de lentejas, por ejemplo). 5. Los pulsos tienen un alto contenido de potasio, que favorece la salud del corazón y desempeña un papel importante para las funciones digestivas y musculares. 6. Las legumbres a menudo se citan entre los alimentos con alto contenido de fibra, necesarios para apoyar la salud digestiva y ayudar a reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. 7. Los pulsos son una excelente fuente de folato, una vitamina B presente en muchos alimentos, que es esencial para la función del sistema nervioso y es especialmente importante durante el

embarazo para prevenir defectos fetales. 8. Las legumbres pueden almacenarse durante mucho tiempo y, por lo tanto, pueden ayudar a aumentar la diversidad de las dietas, especialmente en los países en desarrollo. 9. Las legumbres son alimentos de bajo índice glucémico. Ayudan a estabilizar el azúcar en la sangre y los niveles de insulina, haciéndolos adecuados para personas con diabetes e ideales para controlar el peso. 10. Finalmente, las legumbres son naturalmente libres de gluten. Esto los convierte en una opción ideal para celíacos.

Tendencias

7 Tendencias 2019:

Una Visión de Prospectiva En el artículo recogemos siete tendencias que, integrando la visión de mercado con la prospectiva tecnológica, consideramos van a marcar la apuesta de las empresas en I+D+i en el próximo ejercicio.

oom de productos enriquecidos para combatir el envejecimiento. Según el informe de Global Consumer Trends 2019 de Mintel los consumidores y las consumidoras buscan en la industria alimentaria productos beneficiosos para su salud y bienestar, tanto físico como mental. Esta preocupación ya es global, extendiéndose más allá de países europeos o más desarrollados, con poblaciones envejecidas, llegando incluso a otros ámbitos con índices de población joven más altos. Así, por ejemplo, el 51% de los consumidores brasileños dicen preocuparse cada vez más por su salud y la vinculan a su alimentación. Los consumidores de la tercera edad apuestan por productos que les hagan sentirse jóvenes, y, sobre todo, vinculados a un concepto de prevención: Demandan alimentos y bebidas que les ayuden a prevenir algunas patologías propias de la edad.

DIETAS BAJAS EN CARBOHIDRATOS Y RICAS EN PROTEÍNAS

Otra tendencia que apunta Forbes es la apuesta por las dietas saludables bajas en carbohidratos y ricas en proteínas, consecuencia de un cambio de mentalidad en los consumidores. Como respuesta, las empresas de alimentación 56

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ofertarán nuevas categorías de producto más saludables. Lo vegano y las algas como tendencia para el sector de los snacks, que sigue en picos de crecimiento altos Los consumidores, según apunta el panel de expertos del estudio de Forbes, apuestan por los alimentos de origen vegetal. Buscan sabores nuevos y productos alternativos a la proteína de origen animal. Todo ello supone una gran oportunidad para las empresas que ofertan productos de la categoría snacks. Además, como tendencia para 2019, los alimentos basados en algas marinas tendrán especial importancia, apareciendo nuevos productos como

mantequilla, fideos o snacks elaborados a partir de algas marinas. Repensar el plástico: Lo sostenible como estrategia de innovación en packaging La sostenibilidad debe abarcar todo el ciclo de vida y producción del producto e implicar a todos los agentes: empresas, entidades públicas, distribuidores, consumidores, recicladores… Tal y como apunta el informe de Mintel Global Food and Drink Trends 2019 y Forbes, la apuesta por un packaging sostenible, convenience y seguro seguirá siendo tendencia el próximo año. Se apostará por nuevos materiales biodegradables, polietano y por en-

más motivados a hacerlo. Por ello, la industria alimentaria, a través del packaging, ha de innovar ofreciendo envases más sostenibles. De esta forma, no sólo protegerán el medio ambiente, sino que se ganarán la confianza de los consumidores concienciados. Según este mismo estudio, “el 58% de los consumidores chinos de las áreas metropolitanas están dispuestos a pagar más por los productos de aquellas empresas socialmente responsables.”

vases reutilizables. Por su parte, los consumidores y las consumidoras cada vez toman mayor conciencia y se replantean el uso que hacen de los materiales plásticos derivados del consumo alimenticio. Según el citado informe de Mintel, “el 37% de los consumidores del Reino Unido de 12 a 18 años les preocupa el cambio climático y la gestión de los materiales plásticos”. Para la mayoría, el problema se encuentra en que no saben cómo reciclar o minimizar el impacto de los plásticos que generan. El 49% de los consumers de Reino Unido afirma que si dispusieran de información clara en el packaging de cómo gestionar el residuo se sentirían

Tendencias en procesos productivos: La cuarta revolución industrial Según el estudio 50 estrategias para 2050, cada vez más se hace necesario por parte de los sectores industriales fomentar el uso de tecnologías y la experimentación en realidades alternativas, como la realidad virtual y la realidad aumentada, con información accesible en red. Estos nuevos paradigmas tecnológicos crearán numerosas oportunidades en la industria (procesos de producción inteligentes) y para el estudio del comportamiento del consumidor. Dada su importancia, AINIA tiene abierta una línea de I+D propia para avanzar en la Industria 4.0, tanto en sensórica avanzada como en Inteligencia Artificial, Blockchain y otras TIC disruptivas, como la interoperabilidad de sistemas, el big data o el Internet de las Cosas (IoT). La tendencia apunta a una mayor demanda por parte de la industria alimentaria de maquinaria automatizada e inteligente, especialmente en sector como el cárnico, las frutas y verduras,

productos de panadería y en la industria de las bebidas. Apuesta por las energías renovables, la gestión del agua y la minimización de residuos Se hace necesario desarrollar e implementar adecuadamente en la industria alimentaria estrategias que promuevan la producción y consumo de energías renovables y tecnologías verdes (eficientes, de bajas emisiones de CO2, de tratamiento de residuos) a través del impulso de sus líneas estratégicas, de apoyos públicos y financiación. De lo global a lo local: La singularidad, diversidad y autenticidad Otra tendencia en innovación de procesos es la especificidad nacional y la calidad de las respuestas a los desafíos y oportunidades de la globalización. Esta será clave para que el sector de la industria de alimentación y bebidas de nuestro país afronte con éxito el futuro. Para ello, es necesario desarrollar contenidos basados en la singularidad y la diversidad cultural. Velar y controlar la autenticidad y evitar fraudes será tendencia. Todo ello, necesita estar basado en una concepción propia de la tecnología y sobre esta base integrarse al sistema global. Las compañías de hoy se enfrentan, más que nunca, al reto de asimilar y saber adaptarse a los continuos cambios que se dan en el mercado. Ello implica tomar decisiones dentro del ámbito empresarial, que propicien adaptarse a este disruptivo mundo. Fuente: 12/ 2018, AINIA

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GUÍA DE PROVEEDORES E INDUSTRIALES MATERIA PRIMA - INGREDIENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

ARCO IRIS Industria Alimenticia Cañada c/ America Luque - Paraguay Tel. 021 645 376 info@arcoirissa.com.py BIOLACT Materia prima para la industria Alimenticia. 021 600 518 / (595-21) 664 783 / (595-21) 664 784 http://www.biolact.com.py/

CALLIZO AROMAS Fragancias, Sabores y Aditivos para la industria de consumo masivo. Tel. 021-329.4446 Cel.: 0986 239.966 info@callizoaromas.com COPALSA Compañía Paraguaya de Levaduras S.A. Empresa productora e importadora de productos para confitería, panadería, molinería, heladería, lácteos, cárnicos, bebidas, chocolates. (021) 582453 - 570361/3 www.copalsa.com.py CHACOMER - DIVISIÓN ALIMENTOS Aditivos para la Industria molinera, panaderías, industria fideeras, galleterías Mejoradores de harina con bases enzimáticas. Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py FRUCTUS TERRAE Materia prima y productos terminados Tel. 021 275 440/1 www.fructusterrae.com

JCM IMPORT EXPORT S.A Materias primas, maquinarias e insumos para la Industria Alimenticia Tel. 021.607.373 ventas@jcm.com.py

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IDEAL SRL Industria de alimentos Importa, representa, produce y comercializa insumos para las industrias, productos para el canal gastronómico. Tel: 021 570 216 - 0981 516 600 ideal@ideal.com.py INSUQUIM S.A Alimentos, nutrición animal, Ind. Farmacéutica, domisanitaria detergencia, materia prima en general Tel. 021.671.752 insuquim@insuquim.com.py MAVIDER GROUP Ingredientes y materias primas para los diversos sectores de industria de alimentos. Productos Químicos-ServiciosDesarrollamos mezclas y formulaciones. info@mavider.com.py Tel: 021 3289449

SAPORITI DEL PARAGUAY S.A Ingredientes, sabores y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas. Tel. 021 644 776 www.gruposaporiti.com

TERMA S.A Materia prima para industria. Agro, nutrición animal, farmacéutico, domisanitarios, curtiembre. Tel. 0228-629.224 terma@terma.com.py UNPAR Industria Alimenticia Calle 3 de Febrero y Cristóbal Colon Tel. 021 750738 sac@unparsa.com MATER FOODS Materias Primas & Ingredientes para la Industria Alimenticia en General Tel.: +595 21 675 348 /50 Email: materfood@materfood.com.py GRUPO HARMONY Alimentos Funionales S.A Givaudian www.grupoharmony.com IESP IMPORTADORA Y EXPORTADORA SAN PEDRO S.R.L. Representante de la marca DOREMUS ALIMENTOS LTDA en Paraguay. Especializados en la creación y producción de Aromas, Ingredientes y Soluciones Personalizadas para la Industria de Alimentos en General.

iesp@iesp.com.py www.iesp.com.py TEL: +595 (0) 21 584706 SAN LORENZO - PARAGUAY

COOPERATIVAS DE PRODUCCIÓN COOPERATIVA COLONIAS UNIDAS LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; Planta Láctea y Yerba mate OBLIGADO - ITAPUA Tel.: 071-218.1000 www.lacteosloscolonos.com.py COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS LA HOLANDA LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea Tel. 021 506.207 www.lactolanda.com.py COOPERATIVA CHORTITZER LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea y frigorífico Asunción: Avda. Artigas 2006 Tel.: 595(21) 293.301 info@chortitzer.com.py COOPERATIVA LA PAZ LTDA. Molino de Harina Arroz Japonés Tel. 0763-20.100 www.lapaz.com.py COOPERATIVA SOMMERFELD Ltda. Molinos de harina Tel. 0528-222.214 www.cooperativasommerfeld.com

ALIMENTOS CHACOMER ALIMENTOS PREELABORADOS Deshidratados y nutricionales, Comidas pre‐elaboradas Postres Jugos y refrescos en polvo Pre‐mezcla para preparar bizcochuelo, chipa, pan de queso, crema confitera y otros. Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py HILAGRO HILDEBRAND S.A.E Harinas y fideos Tel. 0528-222.815 www.hildebrand.com.py YERBA MATE PAJARITO LAURO RAATZ S.A Yerba Mate, cocidos, Té. Tel. 0767- 240240 UNPAR Industria Alimenticia Calle 3 de Febrero y Cristóbal Colon Tel. 021 750738 sac@unparsa.com

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GUÍA DE PROVEEDORES E INDUSTRIALES PRODUCTOS CONGELADOS

GRANOPAR Masa de Sopa Paraguaya, Mbeju y Chipa lista para hornear Sto.Domingo y 1ª Proyectada Luque Tel. (021) 681 397 MENNOPEZ Pescado congelado Denis Roa N° 1290 esq. Austria Tel. 021 609710 www.mennopez.com.py NAVEGANTES S.A. Mariscos, Frutos y pescados de mar frescos y congelados Arquitectos del Paraguay casi Tajy San Lorenzo Tel. 021 670 360 navegantesrl@yahoo.com

HARINAS, FIDEOS Y PROD. PANIFICACIÓN HARINAS Y FIDEOS HILDEBRAND www.hildebrand.com.py Harinas y Fideos SOL BLANCA molino_sb@sommerfeld.coop.py HARINAS Y FIDEOS SOL BLANCA molino_sb@sommerfeld.coop.py HARINA LA PAZ www.lapaz.com.py NAPOLI Harina y Fideos Ruta Mcal. Estigarribia Km 10 1/2 - San Lorenzo 021 500693 / 500597 www.casarojas.com.py FIDEOS ANITA Pastas y fideos www.pastaanita.com.py BIMBO Panificados en general. Tel. 021 328-9764 pedidos@bimbo.com.py ATC: consumidor@bimbo.com.py MAZZEI Galletitas dulces y saladas, Chipitas. info@mazzei.com.py Tel. (021) 940 312

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LA PALMERA Panificados, confitería. www.lapalmera.com.py Tel. (021) 492 966 LA NEGRITA Productos alimenticios; panificados, confitería, restaurante. Tel. 021-497660/492874 www.lanegrita.com.py ALBERDIN S.A Pastas frescas atencionalcliente@alberdin.com.py Tel. 021 2377070 - Cel. 0983 142000 EDWARD Panadería, Pastas frescas Tel. (021) 503680 / 501012 www.edward.com.py QUIERO MÁS Pastas frescas Tel. (021) 291 358 www.quieromas.com.py LA CRIOLLA, PASTAS & PANIFICADOS info@lacriolla.com.py Telefax: (021) 372657 - 374687 Cel. (0981) 445088 - (0971) 439680

EQUIPOS, EXHIBIDORAS Y MAQUINARIAS INDUSTRIALES CELCOM Comercialización de menaje de cocina, tanto para hostelería como para hogar. Tel. 0985 468 093/ 021 605 232 www.instagram.com/menajelacor_py FRUCTUS TERRAE S.A.C.I Máquinas de café Tel. 021 275441 www.fructusterrae.com GASTRO CENTER Especialistas en equipamiento gastronómico profesional. Tel. (021) 225 253 www.gastrocenter.com.py GLOBO S.A Líder en Exhibidoras. Equipamientos Comerciales. Teléfono: (021) 515-505 Email: info@globo.com.py EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS Equipamiento Industrial Gastronómico Teléfono: (021) 558 158 Email: info@egastronomicos.com TECNOCENTRO Linea industrial: Cocción-línea de frío-Menajes-Panaderia-Producción Tel. 021 665100 www.tecnocentro.com.py

NGO Equipos Gastronómicos- Almacenamiento comercial, cocción comercial, procesamiento de alimentos, exhibición comercial. Tel. 021 288-0000 www.ngosaeca.com.py EL ANTIGUO Equipamiento Gastronómico Integral. Equipos para Panaderías, Heladerías, Carnicerías y Supermercados. Fabricadoras de Helados y Panificados. Tel. 021 229 787 www.elantiguo.com.py FAPASISA KÄRCHER CENTER Línea Profesional: Limpiadoras a alta presiónAspiradores- Limpiadoras a vapor- Lava-aspiradores Fregadoras de suelos- Barredoras mecánicas y barredoras-aspiradoras Sistema de limpieza Industrial – Accesorios. Tel. 021 604590 www.karcher.com BALPAR S.A Soluciones en Pesaje para la Industria y Comercio de todo tipo y Tamaño. Góndolas, Cajas Registradoras, Cortadoras y Picadoras. Higiene Industrial. Tel. (021) 511 475 www.balpar.com.py SEGEL LOGISTICA S.A Equipos comerciales e industriales Tel. 021 238 8000 www.segel.com.py HPTI SISTEMAS Y EQUIPAMIENTOS SA Productos para la automatización en los sectores Comerciales, Bancarios, Industriales, Gastronómicos y de Transportes. Tel. 021 621 676 ventas@hpti.com.py HG REFRIGERACIONES SRL - THERMO KING Representantes de la marca líder en Sistemas de Refrigeración para Transporte del mundo, Thermo King. Dirección: Ruta 3 Gral. Aquino km 23.7 e/ B. Caballero Limpio - Paraguay Email: gerencia@hgrefrigeraciones.com Tel: +595 21 780381 / +595 21 781780 www.hgrefrigeraciones.com

PRODUCTOS INDUSTRIALES - LIMPIEZA PROACTIF CARE Sistemas y productos de higiene personal e industrial Tel. 021 6886000 www.proactif.com.py

INAP.PY Desengrasantes y Limpiadores Industriales Higiene y Sanitización Tel. 021 3389241 www.inap-py.com www.inapar.com FRUCTUS TERRAE S.A.C.I Higiene Institucional Tel. 021 275441 www.fructusterrae.com

ENVASADORAS, EMBALAJES, ENVASES, PACKAGING KING PACK Elaboradores y Envasadores para terceros de alimentos en polvo, granulados, semisólidos y líquidos. Tel. 0982 677445 ventas@kingpack.com.py MULTIVAC Máquinas de envasado y empaque Tel. 021 614963 – 0981830924 https://py.multivac.com/es/ GOOD PACK Equipos tecnológicos Materiales para el sistema de envasado Tel. 021 - 904.344/6 goodpack@goodpack.com.py ANNELITA S.A. Etiquetadoras y túneles termo contraíbles. Tel. 0981 372097 gerardo@annelita.com.py 4P S.A. Industria plástica Films y bolsas- soplado e inyectado. Tel.021 500337 4p@4p.com.py RODAO PLAST S.A. Industria de plásticos. Potes y Tapas. Envases para Alimentos – Farmacéuticos. Tel. 021 793315 - rodaoplast@tigo.com.py PLASTIFLEX S.A Films y Envases de calidad Telefax: (+595 21) 583 000 (R.A.), (+595 21) 572 030, (+595 21) 585 453, (+595 21) 575 525, +595 982 45 70 10 info@plastiflex.com.py www.plastiflex.com.py San Lorenzo - Paraguay CARTONES YAGUARETE Asunción Tienda 1 Avda. España N°303 entre Sacramento y Dr Bestard Cel: +595 983 922 194 San Lorenzo Tienda 2 Ruta 2 km 14,5 c/ Porvenir. Cel: +595 983 922 190 Asunción Tienda 3 Avda. General Santos N°1407 e/ 29 de Septiembre Cel: +595 985 500 137 ¡Nueva! Ciudad del Este Tienda 4 Avda. Gral. Bernardino Caballero c/ Yatayty Corá Cel: +595 984 835 959

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GUÍA DE PROVEEDORES E INDUSTRIALES PRODUCTOS, EQUIPOS PARA LABORATORIO TETRA PAK Empresa líder mundial en soluciones de procesado y envasado de alimentos. www.tetrapak.com/py

LABORATORIO DE ANALISIS PARA ALIMENTOS, AGUA, AGRÍCOLA, AMBIENTAL, MOLECULAR

NOVOLAB S.A Laboratorio Agroalimentario Análisis de Alimentos y Agua de Procesos Industriales - Efluentes Asesoría y Dirección Técnica Tel: (021) 508- 220. Cel.: 0982 708-236/0971 351-084 www.nobolab.com

MIC LAB Microbiológico, agua, ambientes y superficies. DIVISION DE JCM IMPORT EXPORT S.A Tel. 021 – 607 373 www.jcm.com.py GRUPO MULTI LAB BioControl – Microbiologia Industrial Eco Natura- Control de Alimentos y Medio Ambiente Tel. 021 232 560 www.multilab.com.py CONTROL UNION Control de Calidad, Certificación, Inspección de Productos Tel. 021- 610 268 www.controlunion.com

ANALITICA S.A Análisis: para productos Agrícolas- Agua y SueloFarmacéuticos- agroquímicos. Desarrollo de metodologías analíticas. Tel. 021 908555 www.analitica.com.py

LABORATORIOS COSTANZO Equipos para laboratorios y procesos industriales. Servicio de Calibraciones, tecnología y respaldo confiable para las industrias. Tel. (021) 492280 –(021) 492279 –(021) 492987 Cel. 0983 151117 ventas@labco.com.py www.labco.com.py

SUMI SCIENTIFIC INSTRUMENTS Importación, venta y servicio de post-venta de equipos y reactivos para laboratorios químicos (control de calidad, desarrollo, investigación científica) Tel. 021- 908555 www.sumi.com.py

LABCOLE Microbiología de Alimentos. Control de calidad de Leche. Tel. 021 297 0502 www.fecoprod.com.py LABORATORIO USC Análisis de Potabilidad de Agua. Tel. 021 615-500 - Int. 140 laboratorio@sancarlos.edu.py DINA LAB- DIVISIÓN DE DI NATALE NAVARRO S.A Control de Calidad de Alimentos y Materias Primas Agroindustriales Tel. 021 3282251- (0982) 510 422 dinalab@dnnsa.com.py/laboratorio@dnnsa.com.py LABORATORIO RIERA Microbiología agua, alimentos, ambiente y superficies. Microbiología clínica – investigación de intoxicaciones. Control de manipuladores alimentos.Capacitación en manipulación higiénica de alimentos. Capacitación en microbiología alimentos Tel. +595 21 208728/226093; 0982 913840 info@laboratorioriera.com.py www.laboratorioriera.com.py

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GBO MEDICAL SRL Productos para Laboratorios, Industrias y Farmacias. Tel. 021 675072- 672399 www.gbomedical.com.py

TECNOFAST S.A Equipamiento e insumos para laboratorios de análisis clínicos e industriales Tel. (021) 312 0823 www.tecnofast.com.py MACRO SCIENCE S.A Tecnología avanzada, asesoramiento, servicio técnico y apoyo en todo el área científica e Industrial. Tel. 021 502 174 www.macroscience.com.py

REDOX Química fina para la Industria Farmacéutica Tel.: (595-21) 673 250 (R.A.) redox@redox.com.py Eusebio Lillo N° 2.975 Asunción – Paraguay ALVOG Balanzas y Equipos para laboratorio Fulgencio Yegros, Asunción Teléfono: (021) 444 128 www.alvog.com.py AR INDUSTRIAL S.A. Equipos para soluciones industriales en los rubros de laboratorios y producción. Tel.: +595- 21 508699 Correo: ar@ar.com.py www.arlab.com.py

CONTROL DE PLAGAS

AGRO GREEN Control de todo tipo de insectos. Planes especiales de mantenimiento para todo tipo de plagas. Plagas urbanas y áreas verdes. Servicio a Empresas, Industrias y Comercios. ORKIN Implementación de soluciones de control de plagas. Servicios: Procesadora de Alimentos Tel: 60 10 35 / 0982 301-080 www.orkin.com.py ECOLATINA Control de todo tipo de insectos. Planes especiales de mantenimiento para todo tipo de plagas. Plagas urbanas y áreas verdes. Elaboramos Manual Operativo de Control de Plagas para empresas. Servicio a Empresas, Industrias y Comercios. FUMIGRAN S.A Fumigación en granos almacenados con seguridad, no dejando residuos tóxicos, totalmente sistema ecológico. Tel. 021 624489 www.fumigran.com.py

PLANTAS DE TRATAMIENTOS DE EFLUENTES FABRIPAR S.A Ingeniería de Procesos e Ingeniería Industrial. Re-Ingeniería de Fábricas. Construcción, Mantenimiento y Reparación de Equipos e Instalaciones Industriales. Calderas, Líneas de Vapor, Condensadores y Torres de Enfriamiento. Fabricación de Tanques de Combustible según normas API

y ASME. Ingeniería Ambiental. Fabricación y Construcción de Plantas de Tratamiento de Efluentes Industriales. Construcciones y Reparaciones Navales. Construcciones Portuarias. Fabricación de Puentes Grúa y Grúas Pórtico. San Carlos 165 - Fdo. de la Mora, Paraguay Teléfonos: (+595-21) 513 610/1 Telefax: (+595-21) 500 892 Contacto: fabripar@fabripar.com.py

CONSULTORAS - PROYECTOS Y SERVICIOS CEAL CONSULTORA Y REGENCIA Consultoría en Alimentos Registro de Establecimiento y Productos. Realización de Talleres de Capacitación de Higiene de Alimentos. Asesoramiento Técnico en Rotulado General y etiquetado incluyendo el Nutricional. Tel. 0992 295988/0984 550833 bgompertt@yahoo.com ALIMENTO SEGURO Consorcio de consultores del rubro alimenticio dedicado al Desarrollo e Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. info@alimentoseguro.com.py ASA FOOD CONSULTING Consultoría en Seguridad Alimentaria Tel. 021 296374 cfci.2012@gmail.com AGRO & FOOD INTEGRITY Auditoria, Capacitación e Inspección a las Industrias Alimenticias Tel. 0981131632 www.afi.com.pa ARAI CONSULTORA Automatización – Control y mejora de la productividad Proyectos Industriales Tel. 0982 978919 info@araiconsultora.com CONTROLLING Consultoria – Proyectos de diferentes sistemas e instalaciones. Detección electrónica de Incendios – Detección de gases – Extinción de Incendios. Tel. 021 6898989 controlling@controlling.com.py PSI S.A Proyectos y Servicios Industriales S.A Tel. 021 942 352 / 0984 316 297 www.psi.com.py TECNO FOOD Consultoria y Regencia Alimentos, químicos y afines Tel. 0991 455455 INNOCUA SRL Consultoría Alimentaria y Ambiental Tel. 021 327 0009 info@innocua.com.py

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS VII edición de Expo Curuguaty 2019 Asociación de Productores Agropecuarios de Canindeyú (Apadec) 1 al 10 de marzo del 2019 INNOVAR 2018 Agropecuaria, Comercial y de Servicios Colonia Iguazú – Alto Paraná - Predio: Cetapar 19 al 22 de Marzo de 2019 EXPO REGIONAL CANINDEYU Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios La Paloma – Canindeyú - Predio: ARP- Campo ferial Wilfrido Soto Del 05 de abril al 14 de abril del 2019 (Anual) EXPO PIONEROS Primera expo pioneros busca consolidar la fuerza productiva del chaco Chaco Central – Chaco - Predio: Linea sur km 10 acceso loma plata 29 de mayo al 01 de junio 2019 (Anual) FIFPY – FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Feria Internacional de Franquicias – 9na edición Asunción – Central - Predio: Centro de Convenciones del Mcal. 03 de Abril al 04 de Abril 2018 (Anual) EXPO SANTA RITA El universo del agro negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Expo Santa Rita 04 al 12 de Mayo de 2018 (Anual) EXPO NEULAND Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Colonia Neuland – Chaco - Predio: Asoc. Colonia Neuland Fecha a confirmar 00 de May de 2019 al 00 de May de 2019 (Anual) EXPO LOGISTICA Reúne a las empresas especializadas en almacenar y distribuir Asunción – Central - Predio: Talleyrand Costanera Fecha a confirmar 00 de Junio de 2019 al 00 de Junio

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de 2019 (Anual) EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP Fecha a confirmar 00 de Julio de 2019 al 00 de Julio de 2019 (Anual) EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol Fecha a confirmar 00 de Ago de 2019 al 00 de Ago de 2019 (Anual) EXPO NORTE Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Concepción – Concepción - Predio: Campo de exposiciones Nanawa de la ARP 31 de Ago al 09 de Set de 2019 (Anual)

INTERNACIONALES FIHE - FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO 2018 Exposición comercial internacional multisectorial México – México DF - Predio: Recinto Pepsi Center WTC 27 febrero al viernes 1 marzo 2019 (Anual) EXPOAGRO 2019 Exposición Internacional Agropecuaria a Campo Abierto Rosario - Argentina - Predio: Autopista Rosario-Bs As Km 214 12 de Mar de 2019 al 15 de Mar de 2019 (Anual) FIC 2019 - FOOD INGREDIENTS CHINA Feria Internacional de Aditivos e Ingredientes Shanghai - China - Predio: National Exhibition & Conference Centre ( Shanghai 18 de Mar de 2019 al 20 de Mar de 2019 (Anual) ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2019 15a. edición Bienal - Salón Internacional de la Alimentación Hostelería y Tecnología para la Industria

Alimentaria. Estratégicamente ubicada en el centro del triángulo comercial Europa, África y Sudamérica, además de cubrir todo el mercado portugués, es el puente natural para el comercio de la industria alimentaria con los países de habla de influencia portuguesa, Brasil, Angola, Cabo Verde y Mozambique Alimentaria & Horexpo Lisboa en síntesis: 800 expositores de 30 países, 30.000 visitantes Lisboa - Portugal - Predio: Feira Internacional Lisboa 24 de Mar de 2019 al 26 de Mar de 2019 (Bienal) EXPOCOMER 2019 Exposición comercial internacional multisectorial Panamá - Panamá - Predio: Centro de Convenciones ATLAPA 27 al sábado 30 marzo 2019 (Anual) ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2019 Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service Impulsando la industria de alimentos y bebidas y sus sectores relacionados Guadalajara - Mexico - Predio: Expo Guadalajara 05 de Mar de 2018 al 07 de Mar de 2019 FOODEX JAPAN 2019 Feria Internacional de todos los Rubros Alimentarios Tokio - Japón - Predio: Makuhari Messe 05 de Mar de 2018 al 08 de Mar de 2019 (Anual) FIAR 2019 conjuntamente con ExpoAmericarne 2019 Feria internacional de la alimentación de Rosario incluyendo EXPOAMERICARNE, VINALTERRA y EXPO PANIFICADOS Rosario - Argentina - Predio: Metropolitano Centro de Eventos y Convenciones 10 de Abr de 2019 al 13 de Abr de 2019 (Bienal) SIAL CANADA 2019 Alimentación, Comidas, Sector Lácteos, Seguridad, bebidas, Servicios Toronto - Canada - Predio: Enercare Centre, Exhibition Place 30 de abril l 02 de May de 2019

SALON DE GOURMETS 2019 32ª edición anual - Feria Internacional de Alimentos y Bebidas de calidad, considerada como la primera de Europa del sector El Salón de Gourmets es el evento más importante de Europa para productos con valor agregado, gourmet y alimentos y bebidas de alta gama. Lo confirman su crecimiento y trayectoria anual ininterrumpida Madrid - España - Predio: IFEMA Feria de Madrid 08 de May de 2019 al 11 de May de 2019 (anual) AGROALIMENTARIA 2019 Feria Internacional de Alimentos, Tabacos y Bebidas Santos Lugares - República Dominicana - Predio: Renaissance Santo Domingo Jaragua, Hotel & Casino 09 de May de 2019 al 11 de May de 2019 (Bienal) ALIMENTARIA 2019 Meet the future of the food industry Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue Mayo 9 – 11 /2019 SIAL CHINA 2019 Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Vinos y Espirituosos Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 14 de May de 2019 al 16 de May de 2019 (Anual) ALIMENTEC 2020 Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación Bogotá - Colombia - Predio: Recito ferial CORFERIAS 9 AL 12 DE JUNIO DE 2020 (BiAnual) EXPOVINIS BRASIL 2019 22a. Edición Anual - El mayor evento de vinos de Latinoamérica San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 11 al 14 de Jun de 2019(Anual) FISPAL FOOD SERVICE 2019 Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 junio al 14 de Jun de 2019 (Anual)

FISPAL TECNOLOGIA 2019 33a. Feria Internacional para el Desarrollo de las Industrias de Alimentos y Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Sao Paulo Expo 26 de Jun de 2018 al 29 de Jun de 2019 (Anual) WESTERN FOODSERVICE AND HOSPITALITY EXPO 2019 79a. Edición Anual - Exposición Internacional de alimentos y bebidas, foodservice, equipamiento y tecnología para restaurantes y hotelería. Western Foodservice & Hospitality Expo en síntesis: 467 expositores de 27 países, 12.000 visitantes profesionales se realiza Conjuntamente con Expo Comida Latina Los Angeles - Estados Unidos - Predio: Los Angeles Convention Center 25 de Ago de 2019 al 27 de Ago de 2019 (Anual) EXPO CAFÉ 2019 Exposición Internacional de la Industria del Café ,conjuntamente con GOURMET SHOW Mexico DF - México - Predio: World Trade Centre Mexico 29 de Ago de 2019 al 31 de Ago de 2019 (Anual) HOTELGA 2019 Feria Internacional de Productos, Equipamiento y Servicios para la Hotelería y Gastronomía. Buenos Aires - Argentina - Predio: La Rural 03 de Sep de 2019 al 05 de Sep de 2019 (Anual) ESPACIO FOOD&SERVICE 2019 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 10 de Set de 2019 al 12 de Set de 2019(Anual)

EXPOALIMENTARIA PERU 2019 La feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región. Lima - Perú - Predio: Centro de Convenciones del Jockey Plaza 25 de Sep de 2019 al 27 de Sep de 2019 (Anual) ANUGA 2019 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 05 de Oct de 2019 al 09 de Oct de 2019 (Bienal) Food Technology Summit Argentina 2019 - fecha a confirmar Capacitación; Tendencias e Innovación, Networking y Negocios Buenos Aires - Argentina - Predio: Palais Rouge C.A.B.A. 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Anual) ALIMENT.AR 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional para la Industria de Alimentos y Bebidas en America Latina Buenos Aires - Argentina - Predio: La Rural 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal) ANDINA-PACK 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal)

ENVASE 2019 conjuntamente con ALIMENTEK y FARMATEK Exposición Internacional del Envase y Embalaje conjuntamente con Maquinaria y Equipo para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 10 de Sep de 2019 al 13 de Sep de 2019 (Bienal)

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