DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 1 # 1
El reto de las nuevas exigencias
Suministro de alimentos y bebidas al canal Horeca La importancia de la buena limpieza en un restaurante
Hotel Holyday Inn Express Asunción, primer hotel con certificación LEED
Control de plagas en hoteles y restaurantes
HORNOS AMERICANOS
pioneros en cocción rápida
MAYORES BENEFICIOS Y MENOR TIEMPO DE COCCIÓN Desde 1991, TurboChef Technologies Inc., es pionera en cocción rápida. Sus hornos son los más veloces del mercado porque implementan tecnología de vanguardia y materiales de la nueva era. Estos hornos cuentan con dispositivos diseñados para ofrecer alta performance y rendimiento superior.
Pizza Oven
Double Batch
2
Revista Horeca & Retail
Sota
Bullet
Artigas 1502 y Rca. Dominicana 288-0305 Línea directa Gastronomía gastro@ngosaeca.com.py
GASTRONOMIA INDUSTRIAL Brindamos equipamiento para la industria GASTRONÓMICA, HOTELERA Y PANADERA. Más de 30 años de experiencia dando respuestas a las necesidades de PROFESIONALES, ofreciendo una SOLUCIÓN INTEGRAL y con LA MEJOR CALIDAD.
HOTELES RESTAURANTES CATERING
Denis Roa 155 esq. Guido Spano - ASUNCIÓN
021 665 100 TECNOCENTRO GASTRONOMÍA INDUSTRIAL TECNOCENTRO INDUSTRIAL
Revista Horeca & Retail
3
Contenido
32 Hotel Holyday Inn Express Asunciรณn, primer hotel con certificaciรณn LEED
42 Suministros de alimentos y bebidas al Canal Horeca
46 La importancia de la buena limpieza en un restaurante
48 Control de plagas en hoteles y restaurantes
#1 STAFF
16
DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 Diseño, Arte y Diagramación Juan Carlos S. Van Strate Fotos Juan Rigoni Redacción Alba Delvalle José Oviedo
18 8 Malbec World Day
18 Semana de la Gastronomía Ñam
10 Lanzamiento Expo Vino
38 PROACTIF CARE S.A. Sistema de Limpieza Profesional
12 Expo hotel
40 KING PACK Co Packing
14 PANI inauguración 16 Planta Gastronómica Sommerfeld
50 Calendario de ferias y eventos
Colaboradores Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Consultora Alimentos Seguros Orkin S.A. Agradecimiento A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. Impresión Gráfica Castillo Distribución AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista
Revista Horeca & Retail, es la segunda publicación especializada del grupo Revista Alimentaria, volcando su experiencia a contribuir al fortalecimiento del canal Horeca de nuestro país.
Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Horeca & Retail.
REVISTA HORECA & RETAIL Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: suscripcion@horecayretail.com.py horecayretail@gmail.com RevistaHoreca
Horeca
TEKA
Línea Hotelera
Línea de cama MADRI: mezcla perfecta entre 70% algodón & 30% polyester, 180 hilos. Resistentes a mínimo 200 lavados industriales.
SINDEC S. A. Av. Gral Máximo Santos, 2095 Tel. +595 +21 319 1000 Cel. +595 981 938 012 www.sindecsa.com
Línea de toallas PÉROLA, 100% algodón, 600 gr/m2, suavidad que se siente al tacto.
Seltz Sublim Es agua de napa freática, parcialmente desmineralizada, que busca llegar al consumidor final en sus condiciones más puras, ya que es muy baja en sodio, enriquecida con oligoelementos y pH neutro. Llega en su presentación sin gas y con gas, en una botella de vidrio de 375 ml. con una tapa talog, un seguro para la botella muy utilizado en las aguas, gaseosas, cervezas y jugos a nivel mundial.
6
Revista Horeca & Retail
Revista Horeca & Retail
7
MALBEC WORLD DAY
MALBEC WORLD DAY
Una linda velada con la participación de unas 300 personas se vivió durante el Malbec World Day organizado por In Vino Veritas Club y Parawine, con el apoyo de Wines of Argentina y la Embajada de Argentina en Paraguay.
8
Revista Horeca & Retail
L
os amantes del vino pudieron disfrutar de esta fiesta, donde 15 de los principales importadores de vino en Paraguay se reunieron para celebrar la Degustación de Malbec y Finger Foods que se realizó el 19 de Abril en el Salón Cañaveral, Tasca & Eventos. Fueron anfitriones de la noche Ricardo Fazzio de In Vino Veritas Club, Alejandro Sciscioli de Parawine y María Salinas del Salón Cañaveral. El Día Mundial del Malbec se celebra el 17 de abril para conmemorar la fecha
en que el presidente argentino Domingo Faustino Sarmiento hizo explícita su misión de transformar la industria del vino del país. Por octavo año consecutivo Wines of Argentina promociona la marca “Vino Argentino” en el mundo y organiza la nueva edición del Día Mundial del Malbec. Como cada año, las principales ciudades celebran esta fecha con un despliegue de actividades educativas, artísticas y gastronómicas que tienen al Malbec argentino como único protagonista.
Ricardo Fazzio
Revista Horeca & Retail
9
Expo Vino
Presentación la décima edición
de la Expo Vino
La Cámara Paraguaya de Proveedores de Bienes, Servicios y Afines (CAPRO) realizó el lanzamiento de la Expo Vino en su edición 2018. El evento, presidido por Rodrigo Rivarola, Presidente de CAPRO, se llevó a cabo en las oficinas corporativas del Banco Atlas, en el edificio Atlas Center.
D
irectivos de la Cámara Paraguaya de Proveedores de Bienes, Servicios y Afines (CAPRO) realizaron la presentación oficial de la Expo Vino 2018. La Expo Vino es un evento que se viene realizando de manera ininterrumpida desde el año 2009, siempre bajo la organización de la CAPRO y con la participación de las importadoras y distribuidoras de vinos más importantes del Paraguay, todas afiliadas a la entidad gremial. En esta edición 2018 un total de 24 importadores montarán un total de 45 tablones de exposición, donde se presentarán en degustación más de 270 etiquetas de todo el mundo.
10 Revista Horeca & Retail
El evento de presentación estuvo presidido por el señor Rodrigo Rivarola, presidente de la CAPRO, acompañado por Cinzia Rosini, Gerente de Marketing de Banco Atlas, presentador oficial de la Expo Vino 2018. Este año, la Expo Vino, celebra sus 10 años de realización de manera continua posicionándose como uno de los eventos más importantes a nivel de gastronomía
en el país. Se llevará a cabo el martes 29 y miércoles 30 de mayo, en los salones del Talleyrand Costanera, las principales importadoras y distribuidoras de vinos del Paraguay, ofrecerán sus mejores productos a los consumidores. Cabe destacar que las entradas ya se encuentran disponibles a través de la Red Ticketea, las mismas tienen un valor de G. 180.000 y únicamente se podrán adquirir de manera anticipada ya que no se venderán en los días del evento. La cantidad de entradas es limitada por noche, y los tickets también se pueden adquirir vía web.
Revista Horeca & Retail
11
Paraguay Expo Hotel
Paraguay Expo Hotel 2018
El segundo encuentro Nacional de hoteleros y la cuarta edición de la Expo Hotel se dio en las instalaciones del Gran Salón del Sheraton Hotel Asunción.
L
a actividad fue dirigida al público profesional del sector hotelero, propietarios, gerentes comerciales y operativos, mandos medios y más. En el marco del emprendimiento, organizado por la Asociación Industrial Hotelera del Paraguay (Aihpy), los proveedores del rubro expusieron sobre los avances y novedades del sector. La exposición de 26 empresas en diferentes rubros relacionados al segmento hotelero como blanquearía tanto nacio-
12
Revista Horeca & Retail
nal como internacional, alimentos y bebidas, productos congelados, maquinarias, lavandería, gimnasio, al igual que firmas que se dedican al control de plagas en hoteles y restaurantes, y otras que desarrollan el cuidado de mascotas, entre otros. MARCAS PRESENTES Las marcas que hicieron presencia fueron Agua Seltz, Cafepar, Zown, NGO, Pilar, Teka, Impacto, alfom bras El Spartano, entre otras como SFC Worldwinw y WPG Amenities, Volf, Orkin. Los asistentes accedieron a ciclos de conferencias sobre seguridad, inversión y la situación del servicio de hospedaje en el Paraguay. Se destaca la participación del disertante Pablo Fernández quien ofreció una charla sobre las 6”R” del negocio.
Los asistentes accedieron a ciclos de conferencias sobre seguridad, inversión y la situación del servicio de hospedaje en el Paraguay
Revista Horeca & Retail
13
Restaurant Pani
Reconocido restaurant internacional
Pani arribó al Paraguay
El pasado miércoles 09 de mayo se realizó la inauguración del Restaurante Pani Asunción, reconocida marca internacional del rubro gastronómico. En el evento estuvieron presentes Pani Trotta, propietaria de la citada marca, directivos del local y de empresas aliadas. Con un ameno brindis en el Restaurant Pani Asunción, nuevo local de la franquicia argentina, el pasado miércoles 09 de mayo directivo, funcionarios e invitados especiales celebraron el arribo al país. El evento privado contó con la presencia de Pani Trotta, propietaria de la citada marca; directivos del local y de las empresas aliadas quienes compartieron con los amigos de la casa y celebridades muy relacionadas a la imagen de Pani. El DJ Matías Lozano, de Lozano grupo, estuvo a cargo de la música ambientando la noche con diversos estilos de músicas.
14
Revista Horeca & Retail
Además, en la ocasión se ofreció algunos platos y fingers food que fueron variantes del menú que estuvieron en degustación. Pani es un reconocido Restaurante que fusiona el arte, la gastronomía y ese “gustito” por lo hecho en casa. En Pani se reivindican los sabores novedosos en cada uno de sus platos, con una propuesta única y rebelde a toda hora. “Para nosotros es un gran honor traer el nombre de Pani a Paraguay, una reconocida marca que confiamos será de gran aceptación a nivel local. Este es un pro-
yecto en el cual venimos trabajando hace 2 años con varios socios, y hoy gracias al esfuerzo de todos ellos podemos celebrar esta inauguración. Estamos seguro de que esta apertura contribuirá bastante al desarrollo que ya está teniendo el rubro gastronómico”, manifestó Tatiana Campercholi, propietaria de Pani Asunción y además la encargada de traer la marca a Paraguay. El nuevo local de Pani Asunción se encuentra ubicado sobre Gral. Garay 467 entre Bertoni y Del Maestro, de la capital.
Levaduras secas instantáneas PANADERÍA PASTELERÍA DIMSUM CHINO FOOD INGREDIENTS Pedidos (021) 500 188 industrial@chacomer.com.py CHACOMER SAE - Unidad Industrial Fortín Toledo c/ Roque G. de Santa Cruz Fdo. de la Mora, Paraguay
UNIDAD INDUSTRIAL
Revista Horeca & Retail
15
Cooperativa Sommerfeld
Una nueva planta
gastronómica y showroom funciona ahora en Campo 9 (Dr. Juan E. Estigarribia)
El proyecto gastronómico y showroom de la Cooperativa Sommerfeld Ltda. inaugura un nuevo espacio dedicado al producto de panadería, confitería, cafetería y buffet, ubicado en el km 213.5 sobre la ruta internacional Nro. 7 en la entrada del molino, este proyecto novedoso llega para ofrecer una alternativa diferente.
A
utoridades nacionales e invitados especiales, presentes en el lanzamiento e inauguración de la nueva planta gastronómica, que se desarrolló en el patio de la cooperativa, coincidente con el lanzamiento de la campaña triguera 2018.
16
Revista Horeca & Retail
Esta planta está diseñada para ver la producción en general, equipos gastronómicos de primera calidad, se encuentran a la vista de los clientes, las instalaciones están adaptadas a la tendencia actual que es producción a la vista, esas que se sitúan cerca del cliente dejándole ver el proceso, asi como las maquinarias y la condiciones
higiénicas que se encuentran, dándole una mayor seguridad. Las instalaciones a la vista están distribuidas en, showroom, laboratorio de control de calidad, confitería, panadería, cafetería, buffet, el horario de atención inicial es de lunes a viernes 07:00 a 17:00hs., y los sábados 07:00 a 14:00hs.
Planta Gastronómica Cafetería Buffet Panadería Confitería
Ruta n° 7 Km 214, J. E. Estigarribia, Paraguay Tel/Fax.: (0528) 222 214 www.cooperativasommerfeld.com Revista Horeca & Retail
17
Semana de la Gastronomía
Gastronomía paraguaya marcó un antes y un después con Ñam La gastronomía paraguaya estuvo de fiesta, marcando un antes y un después en un gran evento que se llevó a cabo los días 17 y 18 de abril, con más de 80 platos presentados en un solo lugar y en simultáneo, durante las dos jornadas de la segunda edición de la Semana de la Gastronomía con Ñam.
D
e la actividad participaron 25 restaurantes quienes pusieron a disposición a 120 cocineros profesionales a merced de las cerca de 800 personas que visitaron Ñam para deleitarse de los mejores platillos de la carta de los locales gastronómicos.
18
Revista Horeca & Retail
El evento estuvo organizado por la Asociación de Restaurantes de Paraguay (ARPY), que llevó a cabo una primera edición el año anterior, pero en la modalidad exposición en los locales miembros del gremio, a diferencia de la magnitud de este año que juntó a los mejores en un único espacio, en De Las Torres Centro de Eventos del Paseo La Galería. Al respecto, el presidente de la ARPY Néstor Filártiga, quien también es propietario del Mburicao, comentó a la Horeca & Retail que el evento pudo demostrar los primeros pasos de Ñam!, que esperan se convierta en un atractivo para la ciudad, como uno de los principales objetivos del emprendimiento. “Tenemos buenas expectativas de que así será. Los restaurantes que se aco-
plaron a esta idea son todos negocios formales, que en esta ocasión, ellos acercaron a los comensales las propuestas más emblemáticas a los asistentes, quienes pudieron degustar de forma ilimitada tanto platos como bebidas y postres”, expresó el presidente. Filártiga reconoció el apoyo de las 50 marcas del sector que estuvieron en el evento, mostrando desde insumos, equipamientos y materia prima para los preparados de los platillos, al igual que a los expertos de la cocina, quienes elaboraron y desarrollaron una ardua labor para un exigente público que se mostró sorprendido por la magnitud del evento y la calidad de las propuestas. Los organizadores hablaron de Ñam como una experiencia 360º para el deleite
de los asistentes, que sin suda fue sumamente estratégica para el posicionamiento de la gastronomía paraguaya, a más del crecimiento explosivo que viene registrando en los últimos cuatro a cinco años. La producción del evento estuvo a cargo de la Agencia PIRÍ, parte de Agrupando Ideas Group, que se encargó de acondicionar el centro de eventos acorde y a la altura de la ocasión, en un ambiente ameno, con mucho confort para los visitantes, a más de la climatización y musicalización. Los 25 restaurantes estuvieron ubicados en stands sectorizados, al igual que las bebidas con variedad de vinos, cervezas convencionales, artesanales y refrescos para acompañar los platos, donde no faltaron los postres tradicionales y los elaborados con un toque innovador.
calle Colón y otra en Villa Morra. Coincidió igualmente como la mayoría de los profesionales que el crecimiento de la gastronomía se dio desde hace unos cinco o quizás ocho años, con un golpe fuerte, que se nota en la cantidad de locales, pero por sobre todo en la calidad y este tipo de eventos que para el rubro resultan de mucha competitividad. A más de los dos restaurantes citados, estuvieron presentes también Negroni, La Guitarrita, Ese Lugar, Mburuvicha del Hotel Acaray, Shangrila, Bellini, Paulista Grill, Talleyrand, La Cava, Carlitos Way, San Miguel, Carnaval, Piroscka, Le Sommelier, Il Mangiare, Stilo Campo, Maurice, La Preferida, TGI, Yacyreta, El Viejo Marino, The Wine Bar e Il Capo.
Toque de Innovación En este punto, nos detuvimos junto a Bar Leo, que presentó una peculiar empanada dulce de masa quebrada de chocolate, está rellena con dulce de leche y chispitas de chocolate, licor de menta y acompañada de frutos rojos. Además de la innovadora propuesta, ofrecieron la empanada tradicional Leo, una receta de hace 50 años que hasta hoy en día permanece intacta, y como plato principal, al Cordon Bleu de origen francés que adaptaron a la gastronomía paraguaya con ingredientes típicos locales como el queso chaqueño, de consistencia cremosa. “Estamos muy contentos de participar de este evento, es una mezcla de cultura impresionante, donde se puede encontrar todo tipo de comidas y por sobre todo la calidad de la gastronomía paraguaya que creció bastante, comentó Luís Abdo, chef ejecutivo del Grupo Leo para la cadena de restaurantes presentes sobre la
Revista Horeca & Retail
19
Semana de la Gastronomía
Gastro Center
Las delicias saboreadas en la Semana de la Gastronomía fueron elaboradas con artefactos de Gastro Center
La empresa local Gastro Center, que se montó a finales del 2017, para abastecer la alta demanda en equipamientos y artefactos para el exponencial sector gastronómico, fue parte del papel protagónico en la reciente Semana de la Gastronomía denominada Ñam, que se llevó a cabo el 17 y 18 de abril en el Centro de Eventos de la Torre del Paseo Galería, organizado por la Asociación de Restaurantes del Paraguay.
20 Revista Horeca & Retail
Gastro Center fue auspiciante del evento y proveedor de todos los restaurantes, con el equipamiento de los 25 establecimientos que participaron de Ñam, quienes estuvieron cocinando en simultáneo gracias al montaje de una imponente cocina proveída por la empresa. “Todas las delicias que los visitantes probaron durante las dos noches, fueron hechos con nuestros productos”, indicó Blas Ojeda, gerente de marketing de la compañía, quien acotó que además expusieron en un stand propio, un restaurante modelo 360° que acompañó el evento, el cual todos pudieron observar de cerca
la experiencia de una cocina real y totalmente equipada de última generación. “Es la cocina armada más grande que vi hasta ahora, los 25 restaurantes cocinaron en una sola cocina, en cuanto al espacio físico me refiero, pero con la tecnología que contamos y que acercamos al lugar, con unos seis hornos inteligentes es que pudimos hacer que todos hayan podido cocinar tranquilamente”, resaltó. Es así que Gastro Center aprovechó la iniciativa de la ARPY para presentar su línea de hornos Lainox NABOO, que es un equipo para cocción industrial con la más alta tecnología, garantizada por la proce-
Todas las delicias que los visitantes probaron durante las dos noches, fueron hechos con nuestros productos
dencia italiana, así como otras marcas y hornos con que cuenta la empresa, que en su mayoría son europeos y algunos americanos, acentuó el gerente. Por la experiencia en el mundo del marketing, que siempre acompaña a todos los sectores, Ojeda pudo precisar que
la demanda actual de equipamientos en el segmento gastronómico, a diferencia de unos cinco años atrás, no tiene un punto de comparación. Esto, por el simple hecho de que los artefactos que ellos importan actualmente son de alta calidad y número uno a ni-
vel global, arriesgando un comentario de que incluso los mejores restaurantes de Buenos Aires o São Paulo no cuentan aún con la tecnología ya presente en el mercado local. “Si lo tienen, son algunos pocos y nosotros en Paraguay apostamos a acercar la mejor tecnología a nivel mundial y los restaurantes ya están apostando también en nosotros, como la mayoría de los restaurantes que fueron partícipes de la Semana de la Gastronomía”, manifestó. Coincidió con otros referentes y los propios dueños de establecimientos, que el paladar paraguayo y el asunceno cambió, ya que ahora goza de un público más exigente, que no se centran ya solo en los lomitos al paso, los fast food o una milanesa, sino en qué tipo es, qué ingredientes cuenta, qué lo diferencia de otros locales y por sobre todo, qué le hace de especial para optar por uno u otro. Ahora, los comensales piensan dos a tres veces antes de invertir en una propuesta, porque saben que pueden encontrar un abanico de opciones, y gracias a esta exigencia de los clientes, es justamente que los restaurantes buscan necesariamente innovar y mejorar tanto en el producto ofrecido, así como en la infraestructura, aportó Ojeda. “Creemos que traemos lo mejor para el mercado gastronómico local, no solo a nivel industrial, sino también para los emprendedores que quieran arrancar en el rubro, empezando en la casa con un pequeño horno, o para una ama de casa que quiera empezar a vender sus propios productos. Contamos con todo el equipamiento requerido, desde lo más mínimo como un cuchillo hasta las cocinas industriales”, complementó.
Revista Horeca & Retail
21
Semana de la Gastronomía
NGO
presentó su nueva línea de hornos acelerados en Ñam
El grupo local Nicolás González Oddone SAECA, NGO, fue partícipe de la gran feria gastronómica que se llevó a cabo el 17 y 18 de abril, en de las Torres Centro de Eventos del Paseo La Galería, desarrollado por la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY), donde exhibió parte de sus insumos para cocina, al tiempo de realizar demostraciones de cocción en vivo.
22 Revista Horeca & Retail
La ocasión fue ideal para la presentación de su nueva gama de hornos de cocción acelerada, conocidos también como hornos express o rápidos, con lo que NGO apuesta a la tendencia global y las nuevas tecnologías en el rubro gastronómico, que acompañan el crecimiento que se vino desarrollando en el sector durante los últimos años. Se trata de la línea TurboChef, hornos de procedencia americana y pionero en la cocción acelerada, preparados para el trabajo intensivo, de acero inoxidable, que
garantizan la calidad del producto final y NGO posee la representación oficial en el país desde principios de este año 2018 Los equipos, son el resultado conjunto de un horno que mezcla aire forzado con microonda, cuya principal función es el acelerar en demasía la cocción, es decir en un abrir y cerrar de ojos, que llegó para solucionar muchos de los problemas que atraviesa el mercado hoy en día, como la rapidez en el servicio. Para entenderlo mejor, qué mejor que un profesional de las cocinas pueda
Los equipos, son el resultado conjunto de un horno que mezcla aire forzado con microonda, cuya principal función es el acelerar en demasía la cocción
contárnoslo, y el chef corporativo de la división gastronomía, Kasuki Hosokawa, señaló que uno de los principales inconvenientes por el que atraviesan los establecimientos gastronómicos es la rapidez en el servicio, porque los clientes actualmente ya no gozan de tanto tiempo como para esperar largos minutos. Otro punto aliado de este tipo de hornos es que se pueden cocinar todo tipo de alimentos, desde minutas hasta terminaciones de empanadas fritas o platos principales, ideal para prepararlas ricas y de forma rápida, por lo que se trata de un producto que ayuda al despacho. Estaciones de servicios, tiendas de conveniencia y las cafeterías de Asunción
y alrededores ya cuentan con el TurboChef, logrando tener alimentos listos en solo segundos, resultando una maravilla de equipo y aliado para brindar el mejor servicio, tan requerido por la alta competencia del mercado. Como mínimo, NGO ya equipo a diez de sus clientes, que a la vez cuentan con sucursales, entendiendo que se puede multiplicar al menos por cinco cada uno, y muchos de los casos llegan también en el interior del país.
ramientos necesarios a la clientela como en el área de proyectos, diseño de locales, con profesionales de arquitectura o del chef para las capacitaciones, es decir, cuando un establecimiento elige a NGO, accede a un servicio integral garantizado. Para casos de mantenimiento o cambios de repuestos, también cuentan con el soporte específico, además de facilitar su adquisición incluso de manera financiado, para lo cual, con tan solo acercarse o solicitar un comercial, la empresa puede realizar demostraciones.
Servicio Integral Pero la empresa no se deslinda de sus clientes una vez entregado los productos, ya que incluso antes brindan aseso-
Revista Horeca & Retail
23
Semana de la Gastronomía
Le Sommelier acercó dos de sus platos en Ñam; un aperitivo y uno de fondo
La propuesta de Le Sommelier consistió en dos platos sencillos como los definió Oliver Gayet, propietario del restaurante, fáciles de comer y acordes a lo que fue Ñam, Semana de la Gastronomía en su segunda edición.
24 Revista Horeca & Retail
El primero de ellos consistió en una bruschetta de entrada con pasta de tomate seco, oliva y ajo, adornados con trozos de jamón por encima, mientras que el segundo plato de fondo, uno creado por la casa misma dese hace más de 11 años, el “Risotto Helena”, elaborado con risotto de hongos, rúcula y tomate fresco. “Dentro de toda la variedad de platos que ofrecemos en Le Sommelier, con-
sideramos que estos eran los acordes para este tipo de eventos de la gastronomía que por primera vez fue de tan magnitud. Así ofrecimos un aperitivo y un plato de fondo, servidas en porciones pequeñas como para poder disfrutar las demás opciones de los otros restaurantes”, acotó Gayet. A solo una hora y media del inicio de lo que fue Ñam, los días 17 18 de abril, Le Sommelier ya había recibido una cantidad
Dentro de toda la variedad de platos que ofrecemos en Le Sommelier, consideramos que estos eran los acordes para este tipo de eventos de la gastronomía que por primera vez fue de tan magnitud
considerada de personas deseosas de saborear los platillos, y para ese entonces ya palpitó el gran éxito de lo que fue la Semana de la Gastronomía. Le Sommelier fue uno de los 25 restaurantes que participó del prestigioso evento culinario, que durante ambas jornadas prepararon los platos citados anteriormente, y Oliver concibió que hubiera sido imposible acercar todos los platos de la casa, teniendo en cuenta justamente que se trató de una actividad única en un espacio donde todos coaccionaron lejos de sus zonas de confort, pero que ese desafío era la motivación de los profesionales de la cocina. El restaurante ya es un clásico en la capital asuncena, situada en las calles
Capitán Denis Roa N° 1.543 casi Avenida Santa Teresa, con más de una década de trayectoria, que se caracteriza siempre con cartas tanto para invierno y verano, algunos con cambios y otros que perduran, pero el gran atractivo de Le Sommelier es que es el único establecimiento que ofrece vinos a precios de supermercados, destacó el sommelier. Y esto es lo que permite a los comensales a pasar a comer y acompañar de un buen vino siempre, que es la idea. “El hecho de que la gente vaya a un restaurante y ver una mesa casi vacía con una cerveza particularmente me duele, por eso mi política es que vayan, la pasen bien y consuman de uno, dos a tres botellas de vinos por que el precio es accesible”, destacó.
Pese a no saber el gusto de las personas cuando se acercan por primera vez, siempre el estar dispuesto a preguntar e indagar qué come o que no tolera, es uno de los aspectos que caracteriza a los que son parte de Le Sommelier, y de ahí en más sugieren las variantes de la carta con que disponen como pastas, carne, pescado, risottos y otros más. Por último, Oliver Gayet invitó a sus días temáticos que van desde los jueves, viernes y sábados de parrillas con cortes especiales, que está gozando de mucho éxito, para maridar con alguna de las también variadas propuestas de vinos con que cuenta la casa.
Revista Horeca & Retail
25
Semana de la GastronomĂa
26 Revista Horeca & Retail
Viejo Marino franquicia uruguaya de mariscos habla del paladar local más afinado
Otra de las propuestas durante la Semana de la Gastronomía fue la franquicia uruguaya de mariscos Viejo Marino, que no escatimó en ofrecer lo mejor y presentó dos platos consistentes en la clásica paella de mariscos, la especialidad de la casa, y un especial arroz negro de tinta de sepia con diferentes calamares. Estos comprenden los cortes de sepia, tentáculos y aletas de calamar para los amantes de los mariscos, y para aquellos que se animaron a introducirse en ese mundo marino de la mano del Viejo Marino, que se zambulló en el mercado paraguayo con la frescura y una cocina casera bien tradicional del país de origen. El restaurante uruguayo, nació hace cerca de cuarenta años en el territorio charrúa, específicamente en Punta del Este, de la familia de Carlos Marrero, propietario de la franquicia en Asunción desde el 2013, quien tuvo la proyección para hacerlo, y actualmente ya cuentan con tres sucursales; la primea la de Punta del
Este, la segunda en Asunción y una tercera en la ciudad veraniega de San Bernardino. La marca fue creciendo a nivel local al son del desarrollo del sector gastronómico durante estos últimos cinco años, y calificó al mercado capitalino que se volvió muy cosmopolita en ese periodo, que acompañó el posicionamiento del restaurante. “Acá hubo un crecimiento vertiginoso, donde mes a mes aparecen nuevas ofertas gastronómicas de calidad, lo nos lleva a una renovación constante y un esfuerzo permanente para lograr tener un equipo ayornado y no quedarse solo en el nombre de la marca, sino crecer junto y de la mano de la gastronomía paraguaya y en el mundo”, expresó el uruguayo. En este sentido, al ser consultado sobre qué opinión le merece el consumidor local, se refirió a que va directamente relacionado a la oferta gastronómica, y que el cliente paraguayo-asunceno, está logrando afinar más el paladar, con carácter de reconocer lo que está bien o mal en el arte culinario, porque antes con la llegada de cualquier franquicia y como no conocía lo que probaba, lo aceptaba sin catalogar, a diferencia de ahora. “Hoy el comensal paraguayo tiene
la oportunidad de comparar variadas opciones, algunos que también ofrecen mariscos similares. El foodie asunceno hoy en día en comparación a lo que era cinco años atrás, ha mejorado notablemente el paladar”, sumó Marrero. Especialidades de la casa Viejo Marino se caracteriza por ofrecer delicias a la carta, además de contar con un servicio preferencial de paellas a domicilio y de catering, con las especialidades de la casa con los mariscos, donde necesariamente reina la paella, a más de diferentes pescados frescos como el surubí paraguayo o el brótola uruguayo, un pescado blanco de carne delicada, hasta el salmón fresco chileno. El restaurante se encuentra en el barrio Recoleta limítrofe con Villa Morra, en las calles Coronel Alfredo du Graty y Cruz del Chaco y Marrero no descarta luego de consolidarse en San Bernardino, de seguir la expansión en territorio guaraní, tal vez hacia el interior del país en ciudades como Encarnación, donde el mundo de los mariscos podría conjugarse de buena mano.
Revista Horeca & Retail
27
Semana de la Gastronomía
Fresh Food
incursiona con nuevas variedades y se caracteriza por customizar los productos
Fresh Food es una empresa de producción y distribución de frutas y hortalizas, que inició con una generación anterior de Naoki Nagaoka, quien actualmente lleva al frente la empresa, cuando sus padres migraron de Japón a Paraguay en el año 1957, por lo que data de una familia emprendedora que ahora ya con los descendientes continúan con la tradición.
28 Revista Horeca & Retail
“Nuestros principales clientes hoy en día son los restaurantes, las empresas de catering, los hospitales, y todo tipo de emprendimiento que se dedica al apasionante mundo gastronómico, y estamos abocados a servirles tanto en la provisión de frutas, hortalizas y hoy día hasta especias”, fue lo que expresó para Horeca & Retail Naoki, durante la Semana de la Gastronomía donde estuvieron apoyando y exponiendo la producción fresca. Uno de los aspectos diferenciadores de Fresh Food es que la empresa se toma el tiempo de customizar los pedidos de acuerdo a lo que los clientes precisen, es
decir la empresa escucha a sus clientes y se preocupa por cuáles son las necesidades reales, para luego adaptar las entregas conforme a las peticiones particulares de cada uno. Para poner en contexto, si un cliente demanda la utilización de papas voluptuosas para la elaboración de cierto alimento, se esmeran en seleccionar solo las de esas características para la entrega, u otros que requieren tomates de cierto tamaño o color. “El objetivo principal es para nosotros que los clientes no tengan ningún desperdicio, es decir que la mermas sean
El objetivo principal es para nosotros que los clientes no tengan ningún desperdicio, es decir que la mermas sean eliminadas ya por nosotros en nuestros depósitos y de la entrega puedan utilizar prácticamente el 100% de los productos que reciben
eliminadas ya por nosotros en nuestros depósitos y de la entrega puedan utilizar prácticamente el 100% de los productos que reciben”, agregó. Si bien el negocio familiar ya atraviesa por la sexta década, es recién hace cinco años que se le denominó Fresh Food, con la premisa fija de llegar a los clientes y satisfacer las necesidades. En cuanto a la producción, comentó que lo realizan en varios lugares, como ser en Capiatá, San Lorenzo, Villeta, Paraguarí con diferentes rubros y en particular los verdeos, en lo que fueron implementando la producción hidropónica desde hace tres años y actualmente ya plantan nueve módulos, señaló. En este punto, destacó que cuenta con prácticamente 100 bancadas de producción, con una capacidad de producción de aproximadamente 50.000 plan-
tas por mes de todo tipo de verdeos como la lechuga, rúcula y acelga. A esta gama se suman los locotes, tomates, melones, berenjenas, con la posibilidad de cambiar constantemente las producciones conforme las temporadas, ya que algunos ciclos son bien cortos y la cantidad de terreno utilizado es muy variado por lo tanto, pero estimó unas 25 a 30 hectáreas en producción de hortalizas. Pero para Fresh Food el desarrollo del negocio no termina en la distribución de los productos, ya que también se preocupa en innovar y ofrecer nuevas variedades, como lo hizo recientemente con la lechuga salanova hace solo cuatro meses con semillas procedentes de Holanda. Resultan muy novedosas porque poseen una riqueza en cantidad de hojas, a que cada planta cuenta con aproximadamente 80 hojas, y que arrancarlas y cortar
el tallo quedan todas de tamaño similar, es decir son muy ventajosas y rendidoras, que esperan que la gente las conozca y se anime a probarlas. La plantación lo están realizado tanto en hidroponía como en campo, y pretenden llegar a todos sus clientes con esta variedad y luego al público en general, a que se animen a probar ya que en el sabor no son amargas, son tiernas y a diferencia de las lechugas convencionales son entre 20 a 25 más en precios, complementó. El principal centro de distribución y acopio de Fresh Food está en Capiatá, y recientemente habilitaron otro centro de distribución en la Avenida Santa Teresa casi Madame Lynch, para eventualmente llegar al público en general también que está dentro de las proyecciones de la empresa, con el objetivo de ofrecer nuevos productos y de calidad garantizada.
Revista Horeca & Retail
29
Copalsa
Evolución de cómo una proveedora de insumos para panadería logró adentrarse al
sector gastro
Copalsa, firma local que se dedica a la industrialización, importación y distribución de productos y materias primas, denominadas también Food Ingredients para la panadería, confitería, heladería, lácteos, molinería, cárnicos, bebidas, chocolatería, desde hace más de treinta y cinco años acompaña al arte culinario con sus levaduras, esencias, margarinas, polvos de hornear, cremas y una variedad de productos más, como los aceites de oliva, girasol, el cacao y otros.
P
or la trayectoria y el liderazgo en lo que hacen, Copalsa como gran proveedora de insumos para la actividad, no podía faltar en un acontecimiento del sector como lo fue Ñam, Semana de la Gastronomía. “Aplaudimos este evento y el estar acá, y apoyar a un rubro tan preponderante como la gastronomía, es para nosotros muy importante y todo un honor”, resaltó Carlos Micossi, directivo de compañía. En lo que respecta al papel como proveedores para el sector gastronómico como tal, comentó que desde hace unos cuatro años es que están involucrados no solo en ofrecer productos, sino también incursionaron en capacitaciones para evaluar condiciones futuras e innovaciones, y afirmó que no se equivocaron, ya que estuvieron acompañando lo que se inició como boom gastronómico con el abastecimiento de los insumos.
30 Revista Horeca & Retail
“El rubro es muy interesante, porque está directamente relacionado con el turismo, con el consumo, y la gente está más propensa a probar cosas diferentes. Recordemos que hace diez años atrás las personas no estaban interesadas a probar otros sabores y texturas, que hoy día más aún con la gente joven que va adquiriendo nuevos conceptos, también porque el paraguayo ya cuenta con más posibilidades de viajar a otros lugares como Europa, el Pacífico o el Caribe donde los almuerzos n sumamente variados en cuanto a cocina internacional que luego quieren seguir encontrando aquí”, expresó Micossi. Por lo tanto, consideró al evento de alta envergadura, por permitir a empresas como Copalsa poder exhibir y demostrar la calidad de los productos y de la gente que lo hace posible, al tiempo de destacar la presencia a nivel país con muchas sucursales.
Por último recordó que en los inicios se enfocaban solo al segmento de las panaderías y confiterías, actividad que fue evolucionando con mayor énfasis en la gastronomía desde hace unos cinco años, y hoy en día se trata de una empresa consolidada, como proveedora y prestadora de soluciones, como lo dice el slogan. Es de importancia saber que Copalsa igualmente importa y representa a varias marcas del exterior, con productos especializados, además de realizar investigaciones de desarrollo para las panaderías, confiterías, heladerías, las industrias lácteas y cárnicas, de embutidos, para fideos, para producir chocolates entre otros. “Nuestro pan de cada día ya no es la levadura, sino todo lo que se pueda consumir”, puntualizó el empresario.
Representa y distribuye Tel.: +595 21 570 361/3 0981 424900 foodingredients@copalsa.com.py Revista Horeca & Retail
31
Hotel Holyday Inn Express
Holyday Inn Express Asunción
el primer hotel con certificación LEED
El Hotel Holyday Inn Express Asunción que se habilitará entre octubre y noviembre de este año será el primer hotel en Paraguay construido bajo la certificación LEED, emitida por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos (US Green Building Council). LEED, Liderazgo en Eficiencia Energética y Diseño Sostenible.
32 Revista Horeca & Retail
E
l sistema LEED es un sistema de certificación de edificios sostenibles. De carácter voluntario y privado, este Sistema Internacional, Certifica los logros obtenidos en el diseño, construcción y mantenimiento en Edificios Verdes. El gerente del futuro hotel, Manuel Benítez Codas, expresó lo que implica este reconocimiento al cual apuntan. “Cumplir con esta normativa fue una preocupación tanto del grupo inversor como del grupo de diseño para generar un diferencial, queremos dejar un legado más que generar ingresos, queremos dejar
un impacto en la sociedad”, sostuvo. Con una inversión de US$ 11.000.000 y una capacidad de 116 habitaciones, el Hotel Holyday Inn Express Asunción se ubica en pleno eje corporativo sobre la Avenida Aviadores del Chaco, entre Dr. Molas López y Rigoberto Fontao, en funcionamiento dará trabajo a 200 personas. Es el primero de la marca en el país y hasta el momento no se tiene proyectada la construcción de más edificios en otros puntos del país. “El mercado de Asunción es un mercado que está creciendo y está muy bien
Manuel Benítez Codas
visto a nivel mundial. La hotelería está acompañando ese crecimiento tanto en la cantidad de huéspedes que están llegando a Paraguay como en los emprendimientos que se están abriendo”, dijo Benítez Codas. Bajo la certificación LEED, la construcción va sumando puntos en cuanto a ubicación y transporte, sitios sostenibles, uso eficiente del agua, energía y atmósfera, materiales y recursos (14 puntos), cali-
dad ambiental interior (15 puntos), innovación en el diseño (6 puntos) y prioridad regional (4 puntos). “Estamos muy motivados porque tenemos un producto muy bueno. Queremos generar conciencia de generar un edificio realmente eficiente y donde el activo nuestro tenga por mucho tiempo el mismo valor”, dijo Benítez Codas. RECORRIDO Para conocer lo más nuevo en cuanto a aplicación de la certificación LEED en Paraguay, un grupo de 20 estudiantes y profesionales de la construcción participaron de la visita técnica al Hotel Holiday Inn Express Asunción que se realizó este viernes 19 de mayo. El recorrido estuvo a cargo del Ing. Ambiental Jorge Bernal. “Esto era una vivienda con un patio baldío. Lo primero que hicimos fueron unos canales para encauzar las correntadas pluviales. Instalamos un tanque de 45.000 litros que se utilizaba tanto para el regado de los áridos existentes cuando se hacía el movimiento de suelo y se capturaba también para el lavado de ruedas”, dijo. Cabe señalar que el Hotel Holiday Inn Express es una franquicia perteneciente a la cadena global InterContinental Hotels Group (IHG) que cuenta con más de 3.000 hoteles en el mundo. Por primera vez esta
Revista Horeca & Retail
33
Hotel Holyday Inn Express
El corte de los ladrillos se hace en mojado
marca llega a Paraguay y lo hace bajo la certificación LEED que tiene como prerrequisitos indiscutidos los planes de erosión y sedimentación, y de gestión de residuos. “El proyecto busca obtener los 10 puntos en lo que atañe a Uso Eficiente del Agua. Nos basamos en la reducción y la reutilización del agua dentro del proyecto. La eficiencia del agua en el uso de riego para paisajismo y también la tecnología para aguas residuales”, dijo. Para reducir el uso de aguas potables, sostuvo que los artefactos utilizados en el baño de cada habitación son de alta eficiencia. Esto además de la reutilización de los 60.000 litros de agua de lluvia que tendrán disponibles en tanques. Esto a parte del agua destinada para su uso en caso de incendio. “El proyecto va a utilizar anualmente 7.000.000 de litros de agua en las habitaciones, las cocinas y demás instalaciones que dan como resultado 4.300 litros por día. Con el uso eficiente del agua, nosotros llegamos a reducir en un 67% el consumo”, afirmó.
34 Revista Horeca & Retail
Protección de los ductos hasta que culmine la construcción
CUIDADO DEL AIRE Y AHORRO DE ENERGÍA Además del uso de agua, la certificación suma puntos por la calidad del aire interior y el ahorro de energía. Para estos fines, se utilizan máquinas especiales para humedecer los cortes de los ladrillos para que no generen polvo, se cubren con hule los conductores de aire instalados hasta que culmine la construcción y se recurre a los Air Blocks en vez de los ladrillos convencionales para la mampostería.
Además del uso de agua, la certificación suma puntos por la calidad del aire interior y el ahorro de energía.
Mampostería Air Block en vez de ladrillos convencionales
Dentro del LEED hay ciertos criterios en cuanto a las vistas al exterior. Porque busca mucho la calidad interior humana.
“Todos los sistemas de aire acondicionado instalados están taponados. Está prohibido utilizar el aire antes de ocupar el hotel, si es que no tiene el filtro colocado. Cada ducto de cada piso está protegido con esa malla. Ninguna habitación se puede habilitar con restos de polvo. Es una puntuación muy difícil de conseguir en obra pero por el nivel de certificación que estamos buscando debemos implementar”, mencionó Bernal. En cada piso se ubican contenedores con carteles de Plásticos, Orgánicos y Sanitarios porque son este tipo de residuos los que en esta etapa de la construcción se están todavía generando. En la planta baja se puede observar además las áreas de elaboración de mezclas donde se manejan los albañiles para no contaminar
con el cemento el suelo. “El certificado LEED solicita que se tenga un área verde de esparcimiento mínimo el cual queremos cumplir con una jardinería en el entrepiso y también una jardinería en la azotea”, comentó el ingeniero. En cuanto a la eficiencia de energía, destacó que el Air Block, térmicamente es mucho más eficiente y constructivamente, es mucho más rápido. Tener una mampostería de 15 centímetros de ladrillo común o ladrillo hueco es igual en cuanto a tramitancia térmica que tres centímetros del Air Block. Con esto hay un ahorro en el consumo de calefacción. “Dentro del LEED hay ciertos criterios en cuanto a las vistas al exterior. Porque busca mucho la calidad interior humana, entonces cuando la persona esté ocupan-
Revista Horeca & Retail
35
Hotel Holyday Inn Express
Limpieza de todo resto de polvo en las habitaciones
do el edificio tendrá más confort cuando ve el exterior del edificio”, subrayó. Los vidrios utilizados en esta obra también son de alta gama para la aislación térmica. Son tres veces más efectivos que los tradicionales, según expresó el Ing. Ambiental Jorge Bernal. RECICLADO Una de las tareas más difíciles que tocó llevar durante la construcción del Hotel Holydays Inn Express Asunción fue la de discriminar los residuos entre orgánicos, plásticos, sanitarios y otros, por la falta de cultura ambiental que había entre los operarios, expuso el Arq. Marcelo Orrego. De esta manera, fue posible reciclar 21,5 millones de kilos de residuos en los 18 meses que lleva la construcción. “Lo que hacemos es desviamos la mayor cantidad de material que se pueda reutilizar, que no vaya a los vertederos, en este caso Cateura. Reciclamos plásticos,
36 Revista Horeca & Retail
madera y materiales pétreos que pueden tener una reutilización en la construcción misma también”, dijo. En el caso de los metales como los retazos de varillas, se vendieron un total de 4.000 kilos a las recicladoras, generando un ingreso extra para la construcción. Más pensando en el bienestar ambiental que en el de generar ganancias, fueron donados los residuos pétreos (21.542.000 kilos), de madera (48.000 kilos) y de plásticos (340 kilos) a personas y empresas que podían darle un mejor provecho. “Hacemos donaciones a entes que necesitan de repente, por ejemplo en la zona de bañado donamos pallets, a otras organizaciones también donamos eso, plásticos utiliza una fábrica que se llama Procicla que reutiliza de vuelta”, añadió. Destacó que es un orgullo que ya se esté implementando en Paraguay esta normativa LEED que es la que se está utilizando en construcciones europeas.
Dentro del LEED hay ciertos criterios en cuanto a las vistas al exterior. Porque busca mucho la calidad interior humana.
GRANDES EMPRESAS TAMBIÉN CERTIFICARON SUS EDIFICACIONES La certificación LEED a la cual apunta el Hotel Holydays Inn Express Asunción está al nivel de las obtenidas por otras grandes empresas y organizaciones que certificaron sus edificios de oficinas, industrias y centros de distribución por el buen impacto ambiental, expuso Gabriela Mezquita, Presidenta del Consejo Paraguayo de Construcción Sostenible. “Algunos ya están certificados otros están en proceso de certificación. El primero que certificó fue el edificio del BBVA, obteniendo una certificación LEED Silver en 2009. Le siguieron el edificio de Mapfre Seguros con LEED Silver, la planta industrial de Blue Design con LEED Silver y el edificio de la Delegación Europea, que es LEED Gold”, señaló. Luego están otras empresas en proceso de certificación como el mismo Hotel Holydays Inn, el edificio de la Coordinación de Dirección de la Itaipú en Hernandarias, el centro de distribución Armasol en Guarambaré y el centro de distribución de Unilever en Villeta. “Es un tema en el que se está comenzando. Hay un interés de cada vez mayor de gente que quiere hacer las cosas diferentes, pero todavía falta más en cuanto a difusión. Por eso buscamos otros impulsos como la nueva ordenanza municipal que premia a las obras sostenibles. Entonces hay una reducción de hasta el 50% de los impuestos municipales y es un reconocimiento público de parte del consejo y la municipalidad a los edificios sostenibles”, sentenció Mezquita. Valoró la iniciativa tomada por los inversionistas del Hotel Holydays Inn quienes tomaron como referencia el hecho de tratarse de una cadena internacional para adecuarse a los más altos parámetros internacionales. “Esta exigencia ayuda al profesional
paraguayo porque le exige a aprender mucho sobre cosas que dio someramente en la facultad pero que ahora necesita afianzar, retomar y hasta hacer algún curso de especialización porque hay varios mercados nuevos en proyectos de iluminación, proyectos de climatización bajo criterio de sostenibilidad que los mismos proyectistas de arquitectura tienen que ver, algo a lo cual no estaban acostumbrados a ver”, dijo. Finalmente, destacó que los profesionales nuevos que están asociados a obras sostenibles, tanto directa como indirectamente, cambian mucho la manera de llevar a cabo una construcción. “Hoy en día las personas que trabajan en esta obra puede ser de la misma cantidad pero están capacitadas en separar los residuos, están capacitados en evitar que se contamine la obra, en no generar polvo, en no generar efluentes cloacales, pluviales que salgan con contaminantes al agua, es personal que está capacitado de otra forma”, afirmó finalmente Gabriela Mezquita, Presidenta del Consejo Paraguayo de Construcción Sostenible.
Gabriela Mezquita
Revista Horeca & Retail
37
Proactif Care S.A.
Sistema de
limpieza profesional L
os problemas que surgen hoy en el mercado con respecto a la limpieza, desinfección y sanitización de las diferentes áreas determinan que se tengan que buscar soluciones más allá de los conocimientos básicos que tenemos en el mercado. En Proactif Care, hacemos mucho más que solo vender productos de limpieza. Proporcionamos de manera proactiva servicios, productos químicos, herramientas y soluciones de sistemas de una manera rentable. Sistema excelente de higienización Productos SPARTAN Productos de limpieza: empresa americana con líneas de productos completa para satisfacer las necesidades de limpieza de toda su instalación o empresa. GOJO & PURELL sanitización y desinfección de manos. Equipamientos ITALIMPIA Herramientas de limpieza profesional con medidas correctas de fácil manejo y limpieza, ergonómicas y segmentada por colores para diferentes sectores de la empresa o industria. TROM Dosificadores para dilución correcta de químicos. TOMCAP & HAWKS máquinas de alta precisión y gran desempeño (vacuo lavadoras, mantenedoras y aspiradoras). Capacitación y validación Proactif Care brinda el servicio de capacitación para todo el personal de la empresa brindando técnicas y conceptos de sistemas nuevos de limpieza que serán validados con equipamientos modernos (ATP, UV y refractómetros), certificados y supervisados. Y por último Personal capacitado y comprometido para la implementación de dicho sistema que garantizara la mejor solución de limpieza para su empresa con un asesoramiento constante y correcto de todos los procesos.
38 Revista Horeca & Retail
Revista Horeca & Retail
39
King Pack
King Pack
= Co Packing
K
ing Pack abrió sus puertas al sector alimenticio a partir de mayo del 2016 con la Visión y Misión de convertirse en el copacker de referencia a nivel nacional.
Qué es un copacker? Es un empaquetador por contrato, o una compañía que empaqueta productos para sus clientes. Los servicios de fabricación, envasado y etiquetado se pueden utilizar para muchos tipos de productos alimenticios.
Si tienes un proyecto, te lo envasamos
¿Quiénes son nuestros clientes? Las principales empresas a nivel nacional del sector gastronómico e importantes empresas del sector industrial y comercial, que buscan un aliado industrial estratégico. King Pack cuenta con equipos especializados y experiencia necesaria para cubrir una amplia gama de productos, ya sean polvos, granulados, líquidos y productos semi sólidos, en instalaciones acordes a las exigencias actuales nacionales e internacionales. En estos 2 cortos años King Pack cuenta con más de 60 clientes a nivel nacional, ha realizado 4 exportaciones de edulcorante de Stevia (Ka´a He´e) a Corea y ha pasado satisfactoriamente inspecciones de importantes empresas regionales para envasar sus productos en el país. Si tienes un proyecto, KING PACK te lo envasa.
Mcal. Estigarribia 164, Ciudad de Limpio Tel.: 021 33 88 090 Cel.: +595 982 580 338 Fabrica: Cel.: +595 982 677 445 ventas@kingpack.com.py www.kingpack.com.py 40 Revista Horeca & Retail
Revista Horeca & Retail
41
El reto de las nuevas exigencias
Suministro de alimentos y bebidas al canal
Horeca
El término Horeca, es utilizado como una manera de hacer referencia al conjunto de establecimientos donde existe un consumo de alimentos fuera del hogar, siendo el acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Catering.
42 Revista Horeca & Retail
E
l mundo de la gastronomía, se encuentra hoy día ante un nuevo escenario, nuevas necesidades, nuevas tendencias, consumidores más exigentes que buscan experiencias diferentes fuera del hogar, una gran afluencia de turistas de variadas culturas, profesionales del rubro mejor formados y toda una conjunción de variables que están marcando un hito en cuanto al crecimiento notorio del sector Horeca.
Pero, definitivamente, este crecimiento no será sostenible sin tener a la Cadena de Suministro como aliada estratégica en el pujante proceso de desarrollo en el que se encuentra el sector. Por ello, en este capítulo nos centraremos a analizar ¿cuáles son los retos de las nuevas exigencias para los proveedores del canal Horeca?, ¿cómo puede la cadena de suministro de alimentos contribuir al desarrollo del sector gastronómico?
Mencionamos algunos aspectos clave: FLEXIBILIDAD Y DISPONIBILIDAD En el sector Horeca, hoy día no se tiene horarios definidos, no existen feriados; se montan eventos en cuestión de horas, se reciben grupos y comitivas no previstos en cualquier momento, y, las empresas deben estar preparadas para poder brindar un buen servicio, con la calidad esperada y sobre todo que los alimentos servidos sean seguros e inocuos para el consumidor, en tiempo y forma. Todo esto sólo será posible con proveedores comprometidos con sus clientes, que entiendan de la necesidad de abastecimiento no programado en muchos casos y que puedan asegurar la disponibilidad de las materias primas requeridas, más aún, teniendo en cuenta, la capacidad de almacenamiento cada vez más reducida de un gran número de empresas gastronómicas. La disponibilidad de una materia prima o insumo constituye un eficaz indicador de satisfacción del cliente: poder asegurar que un determinado producto esté disponible cuando el cliente lo requiera. CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS LEGALES Para asegurar la provisión de alimentos e insumos de manera sostenida, es fundamental la formalización de toda la cadena de suministro. Todo establecimiento procesador, fraccionador, importador, distribuidor de alimentos debe contar con las habilitaciones sanitarias legales pertinentes como Registro de establecimiento, habilitaciones para alimentos de origen animal, habilitaciones municipales, registros sanitarios de productos, etiquetado legal vigente, etc., dependiendo de cada caso en particular. Estas documentaciones deben estar al día y disponibles ante requerimientos de los clientes en casos necesarios. LOGÍSTICA Los proveedores deberían de contar con la capacidad de distribución necesaria a diferentes destinos. Es necesario comprender que el transporte de alimentos e insumos alimenticios conlleva al cumplimiento de exigencias sanitarias rigurosas, como el transporte refrigerado para alimentos perecederos, habilitaciones legales de los transportes por organismos competentes, limpieza, protección del alimento y otros requisitos necesarios.
Revista Horeca & Retail
43
El reto de las nuevas exigencias
En la medida que el proveedor pueda demostrar su compromiso con la calidad e inocuidad de los alimentos que transporta, y, asegure que los mismos lleguen a destino en las condiciones requeridas, se logrará la confianza de los clientes y por ende la seguridad del consumidor final. CERTIFICACIONES DE CALIDAD E INOCUIDAD Un valor agregado muy deseable es poder contar con proveedores que hayan apostado por trabajar bajo normativas o estándares que brinden mayor seguridad de sus procesos, productos y/o servicios que proveen. Certificaciones internacionales como HACCP, ISO 9001, ISO 22000, BRC, y otras normas o estándares otorgan mayor credibilidad a los clientes. Nos encontramos ante consumidores mucho más exigentes que hace unos años atrás; adicionalmente, la incorporación al mercado de cadenas internacionales con sus propios estándares de exigencias, donde la capacidad de adecuación y cumplimiento de los proveedores a los diferentes requerimientos, sin duda, marcará una diferencia clave a la hora de seleccionar al mejor aliado. ASISTENCIA TÉCNICA SERVICIO POST VENTA Una estrategia para lograr la fidelización de los clientes es brindar una asistencia técnica o servicio post venta. Esto es muy valorado por las empresas, y muchas veces, constituye una necesidad de las mismas, ya que precisan acompañamiento y capacitación en el uso de un determinado producto, el conocimiento de algún ingrediente, materia prima o insumo, el uso y mantenimiento de ciertos equipos gastronómicos, etc. El poder contar con una asistencia técnica ante ciertas necesidades sin dudas es un factor de mucho peso en la elección de proveedores. En muchos casos el valor del producto ofertado por los proveedores está muy influenciado por el plus del servicio técnico o apoyo brindado. Hay proveedores que ofrecen regularmente cursos de formación, visitas técnicas y otros servicios de utilidad para las empresas y sus colaboradores.
44 Revista Horeca & Retail
CAPACITACIÓN Y FORMACIÓN Sin dudas, empresas proveedoras que inviertan en la capacitación y formación de su personal de manera constante, marcarán una gran diferencia con aquellos donde no son capacitados. Es vital contar con personal formado en todo el proceso: atención al cliente y ventas, personal del transporte y distribución, producción, etre otros, de manera a poder atender con responsabilidad las necesidades de sus clientes y trabajen de manera consciente y motivada.
sin gluten, sin lactosa, alimentos para dietas específicas, entre otros. En la medida en que las empresas proveedoras asuman un liderazgo pro activo en la capacidad de suplir necesidades de sus clientes, estará cubriendo nichos de mercados que hasta hace unos años ni siquiera existían. La capacidad de adaptarse a los cambios, con compromiso y responsabilidad garantizará su ingreso y permanencia al canal Horeca.
LIDERAZGO Las necesidades de los consumidores marcan en muchos casos tendencias del mercado, por ejemplo: productos orgánicos, alimentos para veganos, alimentos
Los proveedores de alimentos e insumos del sector Horeca deben ser considerados como aliados estratégicos de sus clientes; siendo la comunicación y la confianza los pilares fundamentales de esta alianza.
Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.
Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria SERVICIOS
Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py Cel.: 0981 426 827
Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores
p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.
CONTACTE CON NOSOTROS
info@alimentoseguro.com.py Revista Horeca & Retail 45
Limpieza restaurantes
Limpieza e higiene como prioridad en tu
restaurante La limpieza de tu restaurante debe ser tu máxima prioridad. La pulcritud es la tarjeta de presentación al cliente, estos locales están destinados a la manipulación y posterior ingesta de alimentos, por lo tanto, la higiene es indispensable y ha de ser extrema.
M
uchos empleados de restaurantes cometen el error de descuidar la limpieza e higiene con la intención de atender más rápido a los clientes. Un ejemplo es cuando el local se encuentra totalmente lleno de clientes, ante la necesidad de entregar rápidamen-
46 Revista Horeca & Retail
te los pedidos, es bastante común que los empleados dejen salsas destapadas, derramamientos, restos de comida, etc. sabiendo que podrán encargarse posteriormente; este tipo de situaciones hace que el trabajo de limpieza crezca y definitivamente se descuide la higiene del local. Esta situación a la larga es más peligrosa cuando se convierte en una situación de costumbre, principalmente en aquellos sectores donde los clientes no tienen acceso. El problema es que al descuidar la higiene y limpieza los riesgos se incrementan en muchas formas, estos son algunos ejemplos: 1. Riesgos de intoxicación de clientes al entrar en contacto algún tipo de
bacteria con la comida. Riesgos de enfermedades en empleados. 3. Riesgos de incendios y explosiones en cocina a causa de suciedad acumulada combinada con gas, aceites, entre otras. 4. Mala reputación del restaurante a causa de platos sucios, baño sucio, piso sucio o similar. 2.
Las claves principales y el tratamiento adecuado Los restaurantes están obligados a seguir una serie de pautas y normativas sobre limpieza y hábitos de higiene. De la limpieza de estos locales dependen muchos
Los responsables de este tipo de establecimientos deben saber que la limpieza del restaurante aporta un valor añadido. Un producto alimenticio en mal estado puede ocasionar graves consecuencias de salud para quien lo consuma; de igual forma, la contaminación cruzada puede llegar a ser perjudicial para la salud del individuo.
factores como son pasar los controles sanitarios. »» Hay que extremar la limpieza para tener un nivel de salubridad y comodidad adecuado de las personas. »» La limpieza de restaurantes ha de ser adecuada y realizada por profesionales conocedores de los requisitos mínimos y normativa para este tipo de servicios de limpieza. »» Los responsables de la limpieza deben ser conocedores de los programas y técnicas de limpieza adecuados, de desinsectación y desratización. »» Todos los equipos y utensilios que se utilizan en los restaurantes deben ser limpiados para estar dentro de los niveles sanitarios exigidos por normativas. ¿Cuáles son las fases de limpieza en la cocina de un restaurante? Es necesario realizarla en dos fases. Una primera fase consiste en la aplicación de
medios físicos que arrastren la suciedad, limpieza superficial y la segunda fase es la etapa de limpieza que implica la desinfección. La limpieza superflua. Forma por la cual se elimina de una superficie una suciedad y restos de materia orgánica. Se ha de utilizar productos de limpieza como son los jabones y detergentes. Desinfección. En esta fase es necesario aplicar un producto químico para desinfectar una superficie previamente limpiada. En esta fase de limpieza de restaurantes se ha de eliminar los microorganismos que no han sido eliminados antes. Los materiales utilizados deben permitir el limpiado fácil. En la cocina además han de admitir un tratamiento de desinfectado. En el caso de cubiertos y vajilla han de ser higienizados. El mejor método es la limpieza en máquinas cuya temperatura sobre pase los 80 grados centígrados.
La frecuencia: Diariamente se realizarán la limpieza de electrodomésticos, como campana, fregaderos, placas, hornos y encimeras. Cada cierto tiempo se procederá en limpiezas de paredes, cristales, escaparates y otros servicios de limpieza para eliminar posibles plagas. PRODUCTOS DE LIMPIEZA Es de suma importancia que los productos de limpieza utilizados para higienizar y desinfectar un restaurante estén guardados en un lugar cerrado, alejado de los productos alimenticios y de la cocina. Los productos de limpieza de un restaurante, deben ser siempre conservados en sus envases originales, para evitar así posibles equivocaciones con respecto a contenidos. Es muy importante que los productos de limpieza de un restaurante estén en buen estado, para así asegurar que cumplan su debida función.
Revista Horeca & Retail
47
Control de plagas
Control de plagas
en hoteles y restaurantes Ing. Agr. Nelson Gaona, Orkin S.A.
Las plagas están adaptadas, cada día más, al estilo de vida del ser humano, y en gran medida, dependen de este para su proliferación.
E
ntre las plagas más importantes en hoteles y restaurantes podemos citar a las moscas, donde la mosca domestica (Musca domestica sp.) es la de mayor importancia, así como la mosca de la carne (Sarcophaga carnaria sp.) y la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster sp.). En cuanto a cucarachas la especie con mayor poder de proliferación en sectores interiores en la cucaracha alemana (Blatella germánica) y en registros de desagües y otros sectores húmedos internos o externos proliferan las cucarachas americanas (Periplaneta americana sp.). Los roedores comprenden también una de las más importantes plagas a combatir, donde las ratas de tejado (Rattus rattus sp.) y las ratas de alcantarilla (Rattus novegicus sp.) son las principales, la primera es una
48 Revista Horeca & Retail
excelente escaladora y se suele anidar sobre el cielo raso u otros sectores elevados, la segunda circula comúnmente por desagües, también forma parte de esta categoría los ratones o lauchas los cuales se suelen anidar muy próximo a los sectores donde se alimentan y pueden ingresar por ranuras tan pequeñas como del grosor de un lápiz. Para lograr controlar la presencia de dichas plagas es importante analizar cuestiones como que hacen ellas en el lugar, el cual debe contar con tres factores principales, presencia de alimento, agua y refugio; también se debe analizar como ingresaron al interior del local y tener conocimiento sobre la biología de las mismas a modo de realizar los tratamientos adecuados. Son varios los efectos negativos de la presencia de plagas en el interior de los locales, entre los que podemos mencionar la contaminación de alimentos u objetos que estuvieron en contacto de plagas pudiendo enfermar al personal y a los clientes de la empresa; el deterioro de equipos y el reclamos de los clientes dando una
imagen negativa de la empresa, lo cual es muy difícil y costoso de corregir. Por ello es importante que la empresa que brinda los servicios de control de plagas realicen lo que se conoce como Manejo Integrado de Plagas (MIP), lo cual se puede definir como el conjunto de estrategias que se realizan para el control de plagas donde se utilizan una variedad de métodos basados en conocimientos científicos y la experiencia. Estos métodos pueden ser: métodos físicos (control de temperatura y humedad), métodos mecánicos (rampas mecánicas, adhesivos, trampas de luz), métodos químicos (insecticidas, rodenticidas, cebos), métodos biológicos (bacterias, insectos depredadores), métodos legales (leyes y reglamentaciones vigentes) y métodos culturales (ordenamiento y limpieza). Este último es de gran importancia, debido a que si no se cuenta con un buen ordenamiento y limpieza de todos los sectores del local será muy difícil logran controlar significativamente la presencia de plagas.
¡Salud en su mesa!
Sucursal 1 Denis Roa Nº 1290 esq. Austria Tel.: (+595) 21 609 710 ventas@mennopez.com.py
Sucursal 2 Félix Bogado Nº 2645 c/ Gral. Santos Tel.: (+595) 21 331 084
Restaurant y planta Dr. Juan Eulogio Estigarribia. Dpto. de Caaguazú Ruta internacional 7. Km 209 Tel.: (0528) 222Revista 232 Horeca & Retail 49
CALENDARIO
Ferias del
SECTOR HORECA EXPHORE Alimentación, Hostelería, Equipamiento hostelería, Hoteles, Mobiliario Hostelería, Restaurantes. 12 al jueves 14 junio 2018. Anual San José, Costa Rica www.exphore.com
FIPAN 2018 Alimentación Hostelería 24 al viernes 27 julio 2018. Anual Expo Center Norte Sao Paulo, Brasil FIPAN: www.fipan.com.br
ALIMENTEC 2018 Feria Internacional de la Alimentación 05 al 08 de Junio 2018 Bogotá, Colombia www.feriaalimentec.com
Feira da Gastronomía Agrícola Alimentación Turismo Vino 17 al domingo 26 agosto 2018. Anual Oporto, Portugal Feira da Gastronomia: www.gastronomia.vconde.org
FOOMA Japan Alimentación Alimentos Maquinaria alimentaria Maquinarias Procesamiento de alimentos 12 al viernes 15 junio 2018. Anual Tokyo Big Sight, Tokyo International Exhibition Center Ciudad: Tokyo FOOMA Japan: www.foomajapan.jp
Western Foodservice & Hospitality Expo Alimentación Hostelería Alimentaria Bebidas Café Comidas Restaurantes Servicio 19 al martes 21 agosto 2018 Los Angeles Convention Center Los Ángeles- Estados Unidos, USA Western Foodservice & Hospitality Expo: www. westernfoodexpo.com
Fispal Café Alimentación Café 12 al viernes 15 junio 2018. Anual Expo Center Norte Sao Paulo, Brasil Fispal Café: www.fispalcafe.com.br
Food Ingredients & Health Ingredients South America Alimentación Aditivos Comida natural Comida sana Industria de la alimentación Semillas 21 al jueves 23 agosto 2018 Expo Center Norte Sao Paulo, Brasil Food Ingredients & Health Ingredients South America: fi-events.com.br/es/
Fispal Food Service Alimentación Café Industria de la alimentación Panadería Restaurantes Martes 12 al viernes 15 junio 2018 Expo Center Norte Sao Paulo, Brasil Fispal Food Service: www.fispalfoodservice.com.br Fispal Tecnología Alimentación Packaging Bebidas Equipamiento y tecnología Industria alimentaria 26 al viernes 29 junio 2018 São Paulo Expo Exhibition & Convention Center Sao Paulo, Brasil Fispal Tecnología: www.fispaltecnologia.com.br Festival Internacional de Vinos y Quesos de Santa Cruz Sectores: Alimentación Vino Cata Quesos 12 al sábado 14 julio 2018. Anual Feria Exposicion de Santa Cruz, Bolivia Festival Internacional de Vinos y Quesos de Santa Cruz: www.festivaldevinosyquesos.com
50 Revista Horeca & Retail
Gourmet Show México Alimentación Aceite Café Comida gourmet Conservas Licores Quesos 30 agosto al sábado 1 septiembre 2018 Centro de Exposiciones y Convenciones World Trade Center Ciudad de México, Mexico Gourmet Show México Speciality & Fine Food Fair Alimentación Bebidas Catering Comida Hoteles Restaurantes 2 al martes 4 septiembre 2018 Olympia Exhibition Centre Londres, Reino Unido Speciality & Fine Food Fair: www.specialityandfinefoodfairs.co.uk FHT | Food & Hotel Thailand - Hostelería Mobiliario –Salud- Servicios- Agua- Alimentos- Bebidas- Diseño de interiores Equipamien-
to hostelería -Gastronomía -Pastelería -Tratamiento de residuos -Viticultura 5 al sábado 8 septiembre 2018 Bangkok International Trade & Exhibition Centre (BITEC) Bangkok, Tailandia FHT | Food & Hotel Thailand: www.foodhotelthailand.com BioFach America Alimentación -Hostelería -Bebidas -Comida natural -Comida orgánica 13 al sábado 15 septiembre 2018 Baltimore Convention Center Baltimore, Estados Unidos, USA BioFach America: www.biofach-america.com Equipotel Design Alimentación –Hostelería- Turismo -Equipamiento -hostelería -Gastronomía Del martes 18 al viernes 21 septiembre 2018 Anhembi,Sao Paulo, Brasil Equipotel Design: www.equipotel.com.br EXPHORECA MEX 2018 Hotelería, restaurantes, cafeterías y catering del canal HO.RE.CA. 03 – 05 Octubre 2018 Acapulco, México www.expohoreca.com.mx EXPO VINO COSTA RICA Sectores: Alimentación Servicios Vino 19 al viernes 20 octubre 2018. Bienal San José, Costa Rica www.expovinocr.com HOSTECH BY TUSID 2018 Equipos, restaurantes, cafés y equipos de pastelería, cocina industrial, servicio de lavandería y Catering Equipment Manufacturers. 24 – 28 de octubre 2018 Estambul www.hostechbytusid.com EQUIP´HOTEL PARIS Del domingo 11 al jueves 15 noviembre 2018. Bienal Recinto: Paris Porte de Versailles (VIPARIS) Actores de la hostelería, la restauración, los cafés/ bares y las colectividades. www.equiphotel.com
Revista
53
Alimentaria Revista Horeca & Retail 51
Directorio Horeca&Retail exclusivo para profesionales del sector de Hoteles, Restaurantes, Catering, retail y ital (ISSUU), CD Room (Base de datos) y con plataforma web y móvil interactiva para la búsqueda de clientes y proveedores.
PÚBLICO OBJETIVO -Profesionales de Hoteles. -Restaurantes, Catering, Supermercados, Franquicias, Alojamientos, Turismo, Retail y
Frecuencia: 1 número al año Formato: impreso y digital Distribución: dirigida y gratuita para el sector Horeca, con presencia en las principales ferias y eventos del sector.
Página doble 38cm x 21cm
-Servicios dirigidos a la hostelería Página entera 19cm x 21cm
Media pág. Horiz. 19 cm x 10,5cm
El DIRECTORIO HORECA&RETAIL estará dividido en 5 categorías, cada una de ellas presentará subcategorías ordenadas alfabéticamente para una búsqueda rápida y sencilla: 1.
HORECA&Retail: Hoteles - Restaurantes - Catering & Franquicias, Retail, Distribuidores, Panaderías, Pastelerías
2. 3.
Alimentos y Bebidas Equipamiento Gastronómico en general y Maquinaria, Tecnología Menajes e implementos de Cocina y oración – Textiles Servicios de Limpieza, Consultorías, Centro de Conferencias y Otros
4. 5.
Media pág. Vert. 9,5 cm x 21cm
52 Revista Horeca & Retail
Suscripciones directorio@horecayretail.com.py Publicidad publicidad@horecayretail.com.py Contacto: Tel.: 0991 683 684 / 0981 224 315
Revista Horeca&Retail es la revista orientada a profesionales de los sectores hoteles, restaurantes, bares, cafeterías, catering, food service (retail y supermercados, distribuidores)
Tiene como objetivo incluir en sus páginas, las últimas novedades en equipamiento y maquinaria del sector, las tendencias más actuales, entrevistas a las personalidades más relevantes del sector
Telefax: 021 507 056 Cel.: 0981 224 315 0991 683 684 horecayretail@gmail.com / www.horecayretail.com.py revistahoreca Revista Horeca & Retail
53
54 Revista Horeca & Retail
