Revista Alimentaria edición 21 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 21

Requisitos y consejos para la correcta

Manipulación de alimentos

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Servicios de: - Análisis de contaminantes en productos agrícolas - Análisis de contaminantes ambientales en suelo y agua - Determinación de residuos de micotoxinas - Identificación y cuantificación de metales pesados - Análisis farmacéutico - Análisis de productos químicos - Determinación de perfil de ácidos grasos en aceites vegetales - Control de calidad de aguas - Control de calidad de medicamentos Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”, www.conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré - Paraguay Tel.: (595 21) 908 555 • 908 542 Cel.: 0981 207 504 E-mail: info@analitica.com.py www.analitica.com.py

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#21

Contenido

44 PROVISIÓN DE ALMUERZO ESCOLAR

Bajo la modalidad de Catering comparada con la modalidad cocina en las escuelas

NORMAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Factores que justifican su implementación.

MARKETING NUTRICIONAL

Una herramienta que todo profesional de salud e industrias de alimentos debe saber

NOTA DE TAPA

SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Requisitos y Normas de Inocuidad

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CAMPYLOBACTER REQUISITOS Y CONSEJOS PARA LA CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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Las fechas de «consumo preferente» y de «caducidad» en los envases de alimentos

REVISTA ALIMENTARIA Tte. Nery Quevedo 480 c/ Prócer Juan M. Iturbe • Telf.: (595) 0213294446 Planta Industrial: Ruta Nro. 1 Km 41 Itá • Telf.: (595) 021338-8666/67

# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate

COLABORADORES Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos Ing. Qco. José Di Natale Navarro DiNa Lab - GAFTA APPROVED ANALYST Prof. Ing. Qco. Karen Martínez FCQ- UNA Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Vanessa Martinez Cuevas BM Consultores AGRADECIMIENTO A nuestro Padre Celestial, la Familia, las Empresas por publicar sus notas y anuncios, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

INFORMACIÓN SECTORIAL 12 X Congreso de Leche y II Corrida KAMBY RUNNING

28 ANALITICA S.A.

13 5TA. EDICIÓN EXPO MAG 2017

HPLC i-series SHIMADZU

Análisis de Pesticidas

30 SUMI SCIENTIFIC INSTRUMENTS 32 AGRO GREEN

16 PRODUCCIÓN NACIONAL

Desinsectación en empresas

Mad Corn, pororó gourmet

EMPRESA 22 BIOLACT S.A.

25 años brindando lo mejor en calidad y servicio

NOTA DE PROVEEDORES 18 LABCO EIRL

Sartopure PP3 - Prefiltración a la tercera potencia

24 INSUQUIM S.R.L Acido Láctico en Industrias

26 FAPASISA KARCHER

Desinfección con Agua Caliente

56 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS 58 GUÍA DE ANUNCIANTES

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Productos

BEEF CLUB CONCEPCIÓN

KING PACK SRL

YERBA MATE “RUVICHA”

a nueva opción en yerba mate “Ruvicha”, con imagen innovador en el packaging muy nuestro representando un producto nacional, ya en venta en los principales supermercados y puntos de ventas. Se encuentran en 6 sabores distintas que son: Rústica (yerba clásica, tradicional, para un buen terere pantano), Nativa (yerba de bajo monte, natural, con un sabor un poco más intenso), Silvestre (yerba de hoja pura para el mate, con un sabor suave), Chía - Menta & Boldo, Relajante y Pantanal.

MULTICEREAL

nuevo snacks saludable de Guazú

esde Noviembre del 2011 abrimos nuestras puertas como la primer Boutique Premium de carne en todo el país. Inauguramos nuestro Beef Club Concepción. Son sólo 3 las razas que elegimos para criar con tanta precisión, pues son las más indicadas para la calidad que buscamos y ofrecemos, ellas son Ultra Black, Brangus y Braford. Producimos casi 20 cortes Premium, de los cuales varios son únicos y exclusivos del Beef Club Concepción como pueden ser la Bonanza Steak, el Bife Pobre Juan, Costilla Teen Beef y Aguja Grill. Este es el único lugar del país donde encontraras una carne hecha para vos, con la textura, sabor y calidad incomparable, para que puedas vivir una experiencia exquisita desde tu parrilla, con tu familia y amigos. Carnes de extrema calidad, hamburguesas premium, cortes madurados, embutidos y todos los complementos para tu encuentro en un solo lugar. Amamos la carne, y transmitimos esa pasión al cruzar la puerta. Te esperamos. 10

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uazú trae los nuevos snacks saludables para cada momento del día, las nuevas Tejas Multicereal están hechas a base de harina de trigo, avena, maíz y arroz. Son bajas en grasas saturadas y 0% de grasas trans. Las tejas con sus 4 sabores: ¡Tomate con Hierbas, ¡Queso chedar, ¡Banana e Integral, ya se encuentran disponibles en los puntos de venta! Disfrutá!

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Actualidad

X Congreso de la Leche y Kamby running 2017

os industriales lácteos se encuentran en la etapa final del desarrollo de lo que sería el X Congreso Nacional de la Leche, la jornada se realizara de 9 a 18hs. en la ciudad de Juan E. Estigarribia (Campo 9) en el km 216 en las instalaciones de la unidad técnica de Coop. Lactolanda que es Sr. Erno Becker el SAPLE (Servicio al Productor Lechero), nos comentó el titular de la Cámara Paraguaya de Leche (Capainlac) el Sr. Erno Becker. Como cada año la organización del Congreso es compartido con la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (CAPAINLAC) la Federación de Cooperativas de Producción (FECOPROD), y la Asociación de Productores de Leche y Criadores de Razas Lecheras (APROLE). Saliendo de la capital para la realización del congreso, vamos a estar utilizando la misma temática en cuanto a charlas y capacitaciones con disertantes nacionales e internacionales para la cadena láctea, tanto para la industria como para la producción de tambo, sector primario, queremos hacerlo más en una zona productiva, fomentando asi, la presencia masiva de los mismos, ya que está dirigido a productores e industriales del sector como así también a profesionales y estudiantes de veterinaria, zootecnia y agronomía, recalcó. La segunda actividad que vamos a estar desarrollando ese mismo fin de semana, y con el objetivo de promover hábitos saludables a través de la buena alimentación y la actividad física, vamos a realizar la segunda edición de la corrida “Si a la Leche” Kamby Running 2017 que se realizara el día domingo 11 de junio con una extensión de 5k 10k y categoría infantil, en la costanera de Asunción. Evento organizado por la Capainlac y el apoyo correspondiente de las empresas lácteas, Concluyó.

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II CONGRESO NACIONAL DE NUTRICIONISTA – III CONGRESO ASPAGRAN DE NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN El 1, 2 y 3 de Junio se reúnen todos los Nutricionistas y futuros Nutricionistas del Paraguay en el congreso de Nutrición a realizarse en el Hotel “Le Moustier.” Con el apoyo de colegas como el Argentino Lic. Nicolás Pedrido, va a estar desarrollando una charla en, “estrategia nutricionales para deportes de equipo” También el prof. Mauricio Mellone tendrá a cargo charla sobre “Estimulo de entrenamientos alácticos, lácticos y oxidativo” la Mag. Sandra Blasi “Gestión de calidad en un servicio de alimentación de un hospital pediátrico de alta complejidad” “Organización de lactario y centro de lactancia materna en hospitales” “El nutricionista coach, la nueva competencia” por último la Lic. Viviana Viviant “El rol del nutricionista como líder de opinión y comunicador en salud” “Frutas y verduras, estrategia mundial para promover su consumo y de Chile Nut. Paolo Castro V. tendrá a su cargo “políticas públicas en nutrición y alimentación” “el etiquetado frontal de advertencia” El 09 de mayo de 1997 hace 20 años se fundaba la Asociación Paraguaya de Graduados en Nutrición ASPAGRAN. Celebrando asi todos juntos la rica historia de La Asociación. Felicidades a todos los Socios y miembros de todas las épocas, especialmente a los socios fundadores, con la esperanza puesta en seguir luchando y ganando espacios que le corresponden a los Nutricionistas, seguirán formando un gremio unido y fuerte. Salud. !!!!! Para más informes sobre condiciones generales de participacion: aspagranpy@gmail.com 0983-790291 (Solo Whatssap)

5ta. Edición de la EXPO MAG 2017 “Presentar los servicios que ofrece el MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA para promover una producción agropecuaria y forestal sostenible, la inserción en el mercado nacional e internacional, prestando especial atención a las Cadenas de Valor”.

icho evento se llevará a cabo los días 22, 23 y 24 de junio del 2017, en el predio de la Dirección de Extensión Agraria, sito en la Ruta Mcal. Estigarribia Km. 10, 5 - San Lorenzo. Con un enfoque Didáctico/Educativo el MAG pretende mostrar e informar sobre las actividades del sector agropecuario y forestal del país, como la importancia de la Agricultura Familiar y de la Empresarial en la producción de alimentos y en la generación de divisas para el país, las cadenas de valor, cómo contribuyen con la seguridad y soberanía alimentaria de nuestro país, son algunas de las informaciones que se brindarán durante la 5ta. Edición de la EXPO MAG. Cabe destacar que en ediciones anteriores, estudiantado y profesores visitantes han manifestado la necesidad de ampliar sus conocimientos y prácticas relacionadas con el sector agrario; por este motivo los visitantes podrán vivenciar nuevamente in situ los diferentes sectores de la muestra (animales, plantas, productos, sub productos) y de esa forma dinamizar y facilitar la enseñanza y el aprendizaje. Por otro lado, y como una actividad previa a la EXPO MAG, técnicos calificados (Ingenieros Agrónomos, Forestales, Veterinarios, Ecólogos, Tecnólogos), estarán visitando las instituciones educativas para informar a niños, jóvenes y profesores las ofertas

y servicios del Sistema MAG y que podrán apreciar, visitar y conocer con mayores detalles durante la EXPO. La EXPO MAG es la vidriera de las acciones que realiza el Sistema MAG y servirá para: Mostrar y presentar las actividades/servicios ofrecidos a favor de los productores de la Agricultura Familiar (AF) y de la Agricultura Empresarial (AE). Interacción entre actor público-privado que apoyan al sector y que busca valorizar procesos sociales innovadores, la mejora y la adaptación desarrollada en otros ámbitos de la sociedad y emprendida por los propios productores organizados de la AF y la AE. Enfatizar el aprendizaje y el conocimiento en “Cadenas de Valor” y su importancia como herramienta estratégica para analizar las actividades de una empresa/asociación; e identificar sus fuentes de ventaja competitiva, mediante charlas magistrales como también los Corredores de Conocimiento. Presentar los procesos de recuperación y el mantenimiento de la fertilidad de suelos y las fases de la producción de rubros de la agricultura familiar. Ofertar productos de la finca del agricultor al consumidor visitante de la Exposición.

PARA MAYOR INFORMACIÓN CONTACTAR CON LOS SIGUIENTES FUNCIONARIOS DEL MAG Ing. Agr. Ken Moriya, cel.: 0981-120625 Lic. Carolin Leguizamón, cel.: 0981507107. Lic. Bella López, cel: 0981-766998 (inscripción para visitas guiadas) Para una mejor atención a los interesados en visitar la Expo, se dispone de línea directa el 021-585-755, para realizar cualquier consulta e inscripción de las instituciones educativas que deseen visitas guiadas en el campo ferial.

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Lácteos Trébol

...

Hexacampeón de la leche en el Top Of Mind

or sexto año consecutivo, Lácteos Trébol se ha destacado como líder de la categoría leche, consagrándose como la marca Top Of Mind en 2017 en su sexta edición que se llevó a cabo en Rakiura, organizado por la Revista Plus y el diario 5 Días. El estudio se basó en la presencia de las marcas y su permanencia

en la mente de los consumidores y refleja el panorama que viven actualmente las marcas en Paraguay. Este galardón es muy importante para el Hexacampeón de la categoría, porque es un reconocimiento a la trayectoria, a los años de trabajo y a la innovación permanente.

Producción Nacional: Snacks saludables

El primer pororó de Paraguay hecho en Aire Caliente, horneado y 100% natural El pororó gourmet Jamás antes pensado…

Diego Zotelo y Franco Basaglia decidieron apostar por la innovación y así crearon el nuevo snack llamado MadCorn.

“MadCorn es un producto nacional, elaborado con materia prima seleccionada y de primera calidad. Podemos definir como un producto sano, los ingredientes son granos seleccionados, finas hierbas, aceite de oliva extra virgen, sal marina, azúcar morena orgánica y miel de abeja pura lo que le hacen bajos en calorías y grasas saturadas, sin conservantes. El sistema de cocción HotAir, es decir, no tiene un proceso de fritura, sin aditivos ni conservantes lo convierte a la vez en un proceso de cocción prácticamente artesanal, asegurando la calidad del producto, cualquiera de nosotros comió un pororó con amigos y llama la atención que se pueda tener en forma de snack. Después de muchas pruebas y esfuerzo, estamos lanzando este producto innovador y saludable al mer16

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cado, pudimos desarrollar creando la marca, un packaging adecuado en presentaciones individuales de 50 gramos y buscando principalmente la aprobación de la gente, estamos teniendo una muy buena recepción y nos impulsa a seguir soñando con este noble producto que es el pororó gourmet. Con esto buscamos innovar en el mercado de los snack”, comentaron los directivos de la empresa. MadCorn se presentan en envases individuales, en tamaño perfecto para ser consumidos como un snack saludable entre comidas y así acompañar

a los niños y niñas en cada actividad de su vida cotidiana, vienen en dos sabores, el ORIGINAL finas hierbas y el sabor CARAMELO suave y dulce, próximamente el sabor CHEDDAR. Tienen como objetivo lograr que el producto llegue al mercado y se instale como un snack gourmet nacional de referencia, estar en todos los puntos de ventas tradicionales y atractivas como intercolegiales, colegios, estaciones de servicios food truck, food park, cumpleaños, eventos particulares, e imprescindibles puntos de venta como cadenas de supermercados.

100% Natural Cocidas en HotAir Sin conservantes

PALOMITAS DE MAÍZ, PORORÓ O POPCORNS… PROPIEDADES Y BENEFICIOS También conocidas como pururú. Pororó, cotufas, poporopos, maíz pira, cabritas de maíz, pipocas y pochoclo ¿Quién no fue al cine y comió palomitas de maíz? ¿Sabías que Pororó tiene cierto tio de antioxidantes (polifenoles) que muchas veces superan a muchas frutas y verduras? La cáscara del Pororó es la parte del cereal que posee mayor cantidad de fibra y antioxidantes, sirven de ayuda para la prevención de diabetes y enfermedades vasculares. El Pororó puede llegar a ser un gran aliado en las dietas, ya que normalmente en la alimentación siempre ingerimos pocos cereales ricos en fibra.

El pororó, el poderoso antioxidante. Según un estudio presentado el 25 de marzo, 2012 en la Sociedad Americana de Química por Joe Vinson (investigador de la Universidad de Scranton EE UU), el maíz inflado contiene mayor concentración de poli fenoles (sustancias que luchan contra la oxidación natural del organismo), que las frutas, los frutos secos y los vegetales. En parte, porque están menos diluidos en agua. Los niveles de poli fenoles hallados compiten con los que se encuentran en las nueces. Sus estudios demuestran que superan los 300 miligramos en una ración frente a los 160 miligramos que se pueden obtener en una fruta. Son nutritivos. Por cada 100 gramos que consumas de maíz aportarás al organismo 8.9 gramos de proteínas, 3.9 de grasas, 2 gramos de fibra die-

tética y 72.2 gramos de carbohidratos. Por lo anterior, es un cereal que contiene grandes cantidades de hidratos de carbono de fácil digestión, lo que lo hace idóneo para alimentar a niños y deportistas.

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LABCO

Sartopure PP3

Prefiltración a la tercera potencia La prefiltración perfecta en aplicaciones de F&B (alimentos y bebidas) es la clave para reducir el costo total de propiedad. Esto se aplica tanto para la etapa de prefiltración como en procesos posteriores, tales como la filtración con membrana.

a línea de prefiltración Sartopure® PP3 es el resultado de décadas de experiencia en tecnologías de prefiltración. Este desarrollo ha conducido a un filtro con una combinación sin precedente del

más alto rendimiento y capa cidad de protección. La excelente capacidad de filtración permite una reducción significativa en el área de filtración, reduciendo a su vez el consumo de filtros y el costo total. El filtro Sartopure® PP3

Tabla 1. Retención de partículas del nuevo Sartopure PP3.

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tiene un diseño único de materiales de fibras de alto desempeño, dando como resultado una inigualable superficie de filtración por área (ver figura 1) y la gama más amplia de grados de retención en los intervalos de 0.45µm a 100µm (Tabla 1).

SERVICE “DESDE 1998 BRINDANDO SERVICIOS DE CALIBRACIONES TRAZABLES A PATRONES INTERNACIONALES”

Calibración de Balanzas (Servicio acreditado bajo norma NP-ISO/IEC 17025:2006 Calibración de termohigrómetros Calibraciones de termómetros Calibraciones pH-metros Calibraciones de conductivímetros

Lab Products & Services

Calibraciones de Refractómetros Calibraciones de Polarímetros Calibraciones de Estufas y Baños Térmicos de agua Perfíl térmico de Estufas Perfíl térmico de Cámaras de Clima Constante

Bioprocess Solutions

MACHEREY-NAGEL

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21REVISTA 492 987 ALIMENTARIA labcoservice@labco.com.py I www.labco.com.py

El arreglo innovador optimizado del material de fibras permite una filtración fraccionada lo más efectiva posible. Cada capa de material de fibra es utilizada a su máxima capacidad para empujar hacia nuevos límites el desempeño total y la capacidad de protección (ver figura 2). El incremento en el volumen total filtrado y la retención efectiva de partículas por los filtros, dan como resultado un desempeño excepcional en la clarificación y una

mejora en la calidad del producto filtrado. Estas características hacen del filtro Sartopure® PP3 un candidato ideal para la retención de partículas y protección de su equipo para alcanzar un potencial de su proceso nunca antes visto y dejar muy atrás a la competencia (figura 3). Experiencias en la filtración de agua, vino y cerveza muestran resultados muy prometedores y un impacto positivo en la seguridad del proceso, así como en el costo total.

Autor: Dr. Martin H.J. Jaspers; Gerente de Producto de la línea de prefiltración en Sartorius Stedim Biotech

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 ventas@labco.com.py I www.labco.com.py

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eso que hace

único

a un producto, lo que lo identiﬁca y le da vida.

NUEVO LANZAMIENTO!! Estamos orgullosos de acercar un nuevo producto a tu mesa

Tallarines Caseros www.cramerlatam.com Sol Blanca CRAMER CASA DE SABORES Casa Matriz: Dirección: Calle Lucerna 4925, Cerrillos, Santiago, Región Metropolitana, Chile Representante JCM Import Export S.A. Teléfono: +56 2 27573700 Dirección: Cruz del defensor 1614 c/ Alfredo Seiferheld-(0528) Asunción222-214 Paraguay Ruta N° 7 Km. 214 J.E. Estigarribia - Paraguay - Tel/Fax.: REVISTA ALIMENTARIA 21 Correo: contacto@cramer.cl Teléfono: +595 21 607-373 www.cooperativasommerfeld.com Página Web: www.cramerlatam.com Correo: ventas@jcm.com.py

BIOLACT

BIOLACT 25 años brindando lo mejor en calidad y servicio La reconocida empresa paraguaya cumple 25 años en el rubro alimenticio, un camino signado por el crecimiento constante, y proyecta el futuro renovando su compromiso con la calidad de sus productos y servicios, y el enfoque en las necesidades de sus clientes. “Trabajar y hacer crecer la organización en medio de dificultades ha sido la constante en estos 25 años”, reconoce Gustavo Troche presidente de la empresa, “Recuerdo que al inicio de nuestra trayectoria la producción de yogurt y quesos eran en poca cantidad y con una metodología de producción muy antigua, en ese tiempo la empresa obtuvo la representación de una marca internacional danesa líder en el sector lácteo, y al introducir nuestros productos en el proceso de producción, tanto el sabor y la textura de los quesos y yogurt daban un producto totalmente mejorado. Con los años por la seriedad y constancia en el trabajo fuimos adquiriendo más representaciones de marcas internacionales, porque identificábamos las necesidades del mercado e íbamos desarrollando productos innovadores en alta tecnología para la industria alimenticia, liderando de esa manera el sector. Con nuestras representaciones cubrimos el sector de lácteos en general, bebidas, aditivos para carnes (específicamente carne de pollo y chacinados), ofrecemos asesoramiento continuo a nivel local, y capacitaciones internacionales a nuestros técnicos, asegurando el uso adecuado de los productos y la calidad de nuestros servicios”.

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Gustavo Troche - Presidente Biolact Destaca la seriedad, constancia, perseverancia, trabajar en equipo y cumplir los compromisos con el cliente, sin duda llevó a Biolact a posicionarse como empresa líder del sector alimenticio.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Biolact cumple con los requerimientos de sus proveedores internacionales, “Contamos con depósitos totalmente acondicionados para cada tipo de materia prima, tanto para refrigerados y congelados, acorde a las exigencias de normas internacionales con que operan nuestras marcas y el stock permanente para cumplir con nuestros clientes”, destacó Gustavo Troche presidente de la firma. DESAFÍO En la actualidad, Biolact sigue apostando al crecimiento, en búsqueda de nuevas tendencias que ofrecer a sus clientes, formando alianzas en base a las exigencias del mercado, tal es así que se encuentran gestionando la representación de productos para celíacos, los mismos estarán disponibles para el consumidor final como también a las Industrias que elaboran este tipo de productos. SU HISTORIA Bajo el lema de Brindar lo mejor en calidad y servicio, la empresa Biolact inicia sus actividades en el año 1.992, con la gran visión de proveer a la industria alimenticia, soluciones prácticas e innovadoras, logrando a través del esfuerzo y el compromiso llegar a

ser los pioneros en la importación de cultivos lácticos de la marca Danesa CHR HANSEN. En el año 2008 BIOLACT se expande a través de la creación de ASEAL SRL empresa vinculada, encargada de la comercialización de proteínas de soja. Como líderes en los rubros lácteos, cárnicos y de bebidas, BIOLACT es representante e importadora de renombradas marcas multinacionales (Chr Hansen, Solae/Dupont, Cp Kelco, Gemacon, Tradecos y Tate & Lyle), quienes avalan sus 25 años de trayectoria de ininterrumpida labor, acompañando a la industria nacional paso a paso en su desarrollo, a través del respaldo técnico de nivel internacional, para sus amplias gamas de productos. La base fundamental del éxito está en la excelencia, el compromiso, la responsabilidad, y la capacitación constante de sus colaboradores.

Guido Spano 1704 e/ Juan de Motta y San Martín Tel.: (595-21) 600 518 / (595-21) 664 783 / (595-21) 664 784 www.biolact.com.py

Materia prima para la industria alimenticia Línea Lácteos

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Línea Cárnicos

Línea Bebidas

Cultivos para yogurth Cultivos para queso Cultivos probióticos Cuajos y coagulantes Cultivos para embutidos fermentados Proteínas texturizadas de soja Proteínas funcionales de soja Pectinas y goma Estabilizantes Jugos y preparado de frutas

Proveedores

Guido Spano 1704 e/ Juan de Motta y San Martín Tel.: (595-21) 600 518 / (595-21) 664 783 / (595-21) 664 784 www.biolact.com.py REVISTA ALIMENTARIA

INSUQUIM S.R.L.

El uso de ácido láctico en la industria de lácteos El Ácido Láctico es un ácido orgánico, producido a partir de la fermentación de azúcares por bacterias. Esto sucede en la producción de diversos yogurts y quesos. Varios componentes del sabor presentes en él, son los mismos que se producen durante la fermentación de la leche, logrando que su gusto sea complementar al sabor lácteo, de acidez suave y característico. La elección del Ácido Láctico en los lácteos por el acidulante patrón tanto para uso en procesos como en el producto fi nal es, entonces, de fácil aplicación, ya que es de fácil ajuste y manipulación, permitiendo una regulación efi caz del pH y un perfecto balance del sabor, además de ser esencial en el procesamiento de diversos quesos.

a línea de Ácido Láctico PURAC® es la solución ideal para la modernización y actualización de su empresa láctea. Con más de 80 años de presencia global y experiencia en procesos de fermentación, Corbion Purac es especialista en las aplicaciones de ácido láctico en la industria láctea. Con un portafolio de productos que amplía la oferta para este segmento y que incluye lactatos minerales para fortifi cación, soluciones para reducción de sodio y conservantes naturales, sumado a la experiencia, conocimiento de la aplicación y servicios técnicos que podemos ofrecer, somos su socio ideal para el desarrollo de productos lácteos cada vez más saludables, frescos y sabrosos.

Victoriano Abente y Lago Nº 757 c/ Antolín Irala Asunción, Paraguay Teléfono/Fax: (595 21) 671 752 R.A. Email: insuquim@insuquim.com.py www.insuquim.com.py

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KARCHER - FAPASISA

Desinfección con agua caliente

Carlos González / Asesor técnico KARCHER - FAPASISA

n esta ocasión en que recordamos el Mes de la Leche queremos presentar la línea de Hidrolavadoras AGUA FRIA-CALIENTE equipos ideales para todos los que necesiten realizar una limpieza rápida, eficaz y por sobre todo una desinfección, todo esto en una sola aplicación. Gracias a la alta presión, la aplicación de detergentes y la gran ventaja del agua caliente hacen de estas maquinas la combinación perfecta que necesita toda industria láctea para lograr realizar una limpieza libre de bacterias que son requisitos imprescindibles para las labores en este ramo. La aplicaciones van mas allá de solo una limpieza exterior, también podríamos aplicar los diferentes accesorios como por ejemplo; mangueras desentupidoras que cumplen la función de destrancar todo tipos de cañerías obstruidas, aplicadores de espuma que se aplican en la limpieza de los depósitos de acero inoxidables debido a que la espuma se adhiere por mucho más tiempo a las paredes dejando actuar así por más tiempo al químico aplicado, en fin una diversidad de accesorios que ayudarían a la labores de limpieza diaria en cada punto de trabajo. 26

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ANALITICA S.A.

¿QUE SON LOS PESTICIDAS? Con frecuencia se piensa que los pesticidas son insecticidas. En realidad, pesticida se refiere tanto a insecticida como a muchos otros tipos de sustancias químicas. Un pesticida es cualquier sustancia producida para controlar, matar o repeler una plaga. Esa plaga puede ser representada por cualquier organismo vivo que provoque daño o pérdida económica, o que produzca o transmita una enfermedad. Las plagas pueden ser animales (insectos o ratones), plantas no deseadas (malezas, malas hierbas) o microorganismos (hongos, bacterias). 28

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QUE TIPO DE PESTICIDAS EXISTEN Pueden ser tanto de origen natural como sintético. Pueden ser inclusive organismos vivos. Los pesticidas se clasifican de diferentes maneras, mencionaremos algunas: »» Según el destino de su aplicación: insecticidas, fungicidas (contra hongos), herbicidas (contra malezas), entre otros. »» Según su grupo químico: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, tiocarbamatos, triazinas, derivados de cumarinas, derivados de urea, etc. »» Según su grado de toxicidad: pueden ser desde nocivos hasta muy tóxicos.

RIESGOS Y PREVENCIÓN Los alimentos contaminados con pesticidas pueden afectar de diferentes formas a la salud de una persona. Éstos pueden ocasionar cambios hormonales y producir cáncer dependiendo del tiempo en el cual son consumidos, la toxicidad del pesticida contaminante, y de factores de riesgo de cada persona. Para prevenir el consumo de alimentos contaminados con pesticidas, se puede optar por alimentos orgánicos, o procediendo a los diferentes tipos de limpieza, sobre todo de frutas, verduras y hortalizas y así eliminar los pesticidas que puedan encontrarse en los alimentos.

EQUIPO LCMS 8030

ANÁLISIS DE PESTICIDAS EN ALIMENTOS Existe una amplia variedad de metodologías de análisis para pesticidas en alimentos, teniendo en cuenta varios puntos, como: el tipo o grupo químico de pesticida a ser analizado, los niveles de concentración a los cuales se requiere sean detectados, etc. Actualmente se pueden detectar niveles bajísimos de pesticidas en alimentos y otras matrices utilizando cromatografía líquida y gaseosa acoplada a espectrometría de masas, llegando a límites de detección al nivel de ppb (partes por billón) e inclusive ppt (partes por trillón). Analítica S.A. ofrece análisis de

multiresiduos de pesticidas entre ellos organoclorados, organofosforados, piretroides, carbamatos, ditiocarbamatos, paraquat, glifosato, entre otros en diferentes tipos de alimentos, como: semillas de sésamo, soja, maíz maní, etc., aceites, yerba mate, entre otros, otorgando al cliente certificados de resultados de metodologías acreditadas bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 otorgada por el Organismo Nacional de Acreditaciones (ONA). El Laboratorio cuenta con 6 metodologías acreditadas para el análisis de pesticidas en alimentos, los cuales dan la confianza para la importación de productos al exterior y el consumo de los mismos a nivel Nacional.

EQUIPOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PESTICIDAS Analítica S.A. cuenta con equipos de última generación de la marca Shimadzu Corporation, los cuales son un cromatógrafo de gases acoplado a espectrómetro de masas GCMS QP-2010 Plus con un autoinyector AOC-5000 para realizar tanto inyecciones líquidas como de gases (Head-Space) y Micro-extracción en Fase Sólida (SPME). También el laboratorio cuenta con un cromatógrafo líquido ultra rápido con espectrómetro de masas en tándem (LC/MS/MS) LCMS-8030.

ANALITICA S.A.

A parte de los ensayos microbiológicos, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.

Tel: + 595 21 908 555 Pedro Gill 935 2do Piso Edificio Sumi Lambaré - Paraguay info@analitica.com.py /sumi@sumi.com.py REVISTA ALIMENTARIA

SUMI i-series

Qué es HPLC?

Cromatografía Líquida de Alta Eficacia

a cromatografía líquida de alta eficacia o high performance liquid chromatography (HPLC) es un tipo de cromatografía en columna utilizada frecuentemente en bioquímica y química analítica. El HPLC es una técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatográfica. El objetivo principal de la cromatografía es separar y cuantificar la muestra de interés en la matriz. PRINCIPIO En la HPLC isocrática el compuesto pasa por la columna cromatográfica a través de la fase estacionaria (normalmente, un cilindro con pequeñas partículas redondeadas con ciertas características químicas en su superficie) mediante el bombeo de líquido (fase móvil) a alta presión a través de la columna. La muestra a analizar es intro30

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Organigrama de un HPLC

ducida en pequeñas cantidades y sus componentes se retrasan diferencialmente dependiendo de las interacciones químicas o físicas con la fase estacionaria a medida que adelantan por la columna. El grado de retención de los componentes de la muestra depende de la naturaleza del compuesto, de la composición de la fase estacionaria y de la fase móvil. El tiempo que tarda un compuesto a ser eluido de la columna se denomina tiempo de retención y se considera una propiedad identificativa característica de un compuesto en una determinada fase móvil y estacionaria. Los disolventes más utilizados son el agua, el metanol y el acetonitrilo.

COMPONENTES DEL HPLC Fase móvil: El líquido que mueve el soluto a través de la columna. Fase estacionaria: El material de relleno de la columna, que es la fase inmóvil relacionada al proceso cromatográfico. Bomba: utilizada para bombear la fase móvil a través del sistema. Inyector: modulo para introducir la muestra (matriz) al sistema. Columna: fase estacionaria. Pico: La representación visual en el cromatograma basado en la respuesta eléctrica del detector debido a la presencia de un compuesto de la muestra dentro de la célula de flujo. Tiempo de retención: Tiempo necesario para el pico del compuesto llegar al detector después de la inyección de la muestra. Cromatograma: Un diagrama de la señal del detector versus tiempo o volumen de elución.

Ejemplo de Cromatograma:

HPLC I-SERIES - SHIMADZU PRINCIPALES INDUSTRIAS Y CAMPO DE APLICACIÓN DE HPLC Farmacéutico: Antibióticos, sedativos, esteroides, analgesias, drogas crudas, cosméticos, etc. Bioquímico: Aminoácidos, proteínas, carbohidratos, lípidos, enzimas, medicinas, hormona, etc. Alimentos: Micotoxinas, aditivos, sacáridos, azucares, amino ácidos, vitaminas, ácidos grasos, agentes colorantes, antibacterianos, etc. Industria: Surfactantes, tinte, polímeros, agroquímicos, etc. Química forense: Drogas, venenos, alcohol de la sangre, narcóticos, etc. Ambiental: Iones inorgánicos, ácidos orgánicos, productos químicos agrícolas, pesticidas, herbicidas, fenoles, etc. Medicina clínica: Ácidos de bilis, metabólicos de drogas, extractos de la orina, estrógenos, etc. SISTEMAS INTEGRADOS DE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC, UHPLC) La Cromatografía Liquida de Alta Eficacia (HPLC) puede realizarse mediante distintos modelos de equipos entre los cuales están los sistemas modulares -

equipo divido en módulos - y los sistemas integrados – Sistemas compactos. EJEMPLO DE APLICACIÓN DE HPLC I-SERIES Análisis de azucares y alcoholes de azúcares en bebidas energéticas utilizando un prominence-i con detector de índice de refracción diferencial l481.

Los azúcares y alcoholes de azúcares no muestran absorción ultravioleta, y por ello típicamente se utiliza un detector de índice de refracción diferencial o de light scattering evaporativo. Utilizando una columna de ligando intercambio para el análisis de azúcares, es posible distinguir entre los diferentes isómeros basados en la posición del grupo hidroxilo en la conformación de silla de la glucosa y fructosa por ejemplo. En otras palabras, el grupo hidroxilo del azúcar y el ion metálico de la fase estacionaria forman un complejo, haciendo posible lograr la separación debido a la diferencia en la fuerza de formación del complejo. Así mismo, manteniendo una temperatura de columna de 80ºC suprimiendo la separación de anomeros y la dispersión del pico consiguiendo de esta manera una buena separación de picos adyacentes. El nuevo Prominence-i, Corma-

tografo Líquido de Alta Eficiencia integrado, permite conectar al detector RID-20A (De índice de refracción diferencial). El horno de la columna, puede acomodar a una columna de 30cm y mantener el control de temperatura hasta 85ªC. Aquí, nosotros introducimos un ejemplo de análisis simultáneo de azúcares, y alcoholes de azúcares en bebida energética utilizando el Prominence-i y el RID-20A. ANÁLISIS DE UNA MEZCLA DE ESTÁNDARES DE SEIS AZÚCARES Sorbitol, xilitol, manitol y aritriol son un tipo de alcohol de azúcar que por su relativa dulzura, son usados como edulcorantes. Al llevar a cabo el análisis simultáneo de azúcares y alcoholes de azúcares, una columna analítica para compuestos hidrofílicos, es adecuada junto con el uso de una combinación de los modos de análisis de exclusión de tamaño y de ligando intercambio. La Figura 1 muestra los resultados de análisis de una solución de estándares de seis alcoholes de azúcares (10g/L de maltosa, glucosa, fructosa, manitol, xilitol y sorbitol) usando 10µL de inyección, y la Tabla 2 muestra las condiciones analíticas que fueron utilizadas.

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AGROGREEN

DESINSECTACIÓN EN LAS INDUSTRIAS Los insectos configuran un grupo complejo fascinante, sin duda uno de los que ha tenido mayor éxito evolutivo. No debe ser ajeno a ello el hecho de que su origen sea muy antiguo, remontándose al periodo Devónico, hace unos 350 millones de años. Otra prueba de su éxito es el hecho de haber superado todas las extinciones masivas de especies que se han dado a lo largo de la historia geológica del Planeta. Superaron la gran extinción del Pérmico, hace unos 250 millones de años, que acabó con casi el 90 % de las especies, según los registros fósiles, y la de los finales del Cretácico, hace unos 65 millones de años, que acabó con los dinosaurios y ahí siguen......

oy en día se dispone de la descripción y del nombre científico de unas 750.000 especies de insectos. Comparando esta cifra con el millón y medio aproximadamente de organismos vivientes igualmente descritos, tenemos que los insectos representan más de la mitad de las especies descritas representa tan sólo una pequeña parte del total de insectos existentes. Las estimaciones más recientes dan cifras entre 5 y 1 0 millones de especies, lo cual sugiere que las conocidas solamente representan un 5 y un 10 % de las que realmente existen. Estos simples datos numéricos ya dan una idea de la extremada diversidad de los insectos. En el plano morfológico esta diversidad es también muy aparente. Entre menos de 1 milímetro y varios centímetros de talla, pueden hallarse insectos de todas las formas, texturas y colores, siguiendo,

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sin embargo, un plan estructural unitario. Un insecto adulto típico tiene el cuerpo segmentado, con un esqueleto externo compuesto de quitina, un polisacárido nitrogenado y proteínas. Este exoesqueleto constituye un eficaz elemento de protección, aunque no es totalmente rígido al estar subdividido en segmentos, separados por membranas elásticas. A su vez, el cuerpo del insecto se divide en tres regiones principales, la cabeza el tórax y el abdomen. En la cabeza se sitúan los ojos compuestos y hasta tres ojos simples u ocelos, un par de antenas y los apéndices bucales. El tórax se compone de tres segmentos con un par de patas cada uno y en los dos últimos usualmente se inserta también un par de alas, las cuales pueden conferirle una notable capacidad de dispersión. El abdomen comprende hasta 10 u 11 segmentos visibles. La relativa rigidez del exoesqueleto representa una limitación para

el crecimiento, problema que los insectos han resuelto mediante mudas periódicas, controladas por complejos mecanismos hormonales. Así, pues, el desarrollo comprende diferentes fases separadas por mudas. LA SOLUCIÓN: EL CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS El Control Integrado de Plagas o IPM (Integrated Pest Management) implica mejoras sustanciales con referencia a los tradicionales métodos de control en los que sólo se pensaba en medidas químicas proporcionadas por la compañía de exterminio. Con esta nueva técnica, revolucionaria en lo que a calidad de servicio y protección al medio ambiente significa, se nos permite utilizar menores cantidades de productos, que a su vez son más eficaces y mejores. El aplicador profesional de Agrogreen aplicará las dosis necesarias en los puntos claves de las áreas a tratar,

efectuando tratamientos limpios y sin olores en la mayoría de los casos. Es por este motivo que el Control Integrado de Plagas se divide en: a. Medidas Profesionales: Son las que proporciona nuestra Compañía a través de la utilización de productos especiales, autorizados incluso para tratamientos en la industria alimentaria (tecnicismo mediante el cual se designa a aquellos productos que cumplen las más estrictas normas de seguridad) y que son aplicados por personal profesional altamente cualificado. b. Medidas Físicas: Son aquellas medidas destinadas a subsanar pequeños defectos, en la que es fundamental la colaboración del Cliente. CONTROL DE CALIDAD Nuestros servicios incluyen un control de calidad que consiste en: 3. PARTE DE INCIDENCIAS: Informe técnico en el que informamos puntualmente de las incidencias registradas durante la realización de cada tratamiento, así como las medidas correctoras oportunas. 4. PLANO DE CEBOS: En un plano de sus instalaciones, se señalan los lugares de ubicación de los cebaderos y cebos, así como las superficies donde se aplicaron los productos insecticidas. 5. CERTIFICADOS: Se expedirán los certificados correspondientes a los servicios prestados, donde se detallarán los nombres comerciales de los productos utilizados, principios activos y registros sanitarios correspondientes, así como las técnicas empleadas. 6. INSPECCIONES: Nuestro Director Técnico realizará, con la frecuencia que técnicamente considere adecuada, visitas de inspección. Su función es comprobar que los tratamientos se están realizando de forma correcta y poder en caso contrario tomar las medidas oportunas que mejoren la calidad de nuestros servicios. Remitiremos un informe con el resultado de dichas inspecciones.

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Requisitos y consejos para la

correcta manipulación de alimentos

INTRODUCCIÓN: Sostener prácticas y medidas de higiene en los alimentos es muy importante como una buena y equilibrada alimentación, hoy en día hay diversas razones donde se explica lo importante de preservar la higiene de lo que consumimos. Para ejecutar estas medidas de higiene en los productos alimenticios es primordial saber algunos términos. QUÉ ES MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Son los diferentes métodos que se ejecutan al momento de conservar las propiedades físicas y químicas de un alimento para prolongar su vida útil, lo que contribuye a que el alimento sea seguro al momento de consumirlo. QUÉ ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS Es toda aquella persona que tiene contacto directo con los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio. El personal de alimentos debe 34

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cumplir con ciertos requerimientos para manipular los alimentos, Entre ellos tenemos. DIAGNÓSTICO MÉDICO donde acredite su buen estado de salud, la empresa en la cual este trabajando un manipulador de alimentos debe realizar un reconocimiento médico cada vez que sea necesario, dependiendo del resultado médico se le deben realizar pruebas de laboratorio si son necesarias, después de que el empleado, en este caso el manipulador de alimentos es visto y valorado por el médico, este le dará un certificado en el cual conste si la persona es apta o no para manipular alimentos, si en caso tal se le diagnostican tratamientos médicos la empresa debe garantizar que se cumpla lo establecido en el tratamiento, la entidad será responsable directa en tomar medidas adecuadas ante cualquier sospecha de que alguna persona este enferma y pueda transmitir enfermedades a través de los alimentos y proliferar contaminación. Los manipuladores de alimentos

deben TENER FORMACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DE MANIPULACIÓN Y ASPECTOS SANITARIOS, deben también estar capacitadas en precauciones y medidas para evitar que los alimentos se deterioren y se contaminen. La empresa debe capacitar al personal encargado de manipular los alimentos en buenas prácticas higiénicas y de manufactura en el momento en el que se les contrate, los encargados de dirigir al personal manipulador de alimentos deben actualizarlos mediante charlas y capacitaciones Dado que la prevención en la contaminación de alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, es primordial poner en práctica este buen hábito, el manipulador de alimentos DEBE CONTAR CON UNA EXCELENTE HIGIENE PERSONAL entre ella tenemos. »» Tener buena higiene en su cuerpo, su cabello debe estar limpio y recogido en el momento en el cual se está procesando los alimentos y durante todo el proceso de manipulación. »» Debe ducharse muy bien antes de iniciar su jornada laboral. »» Cepillarse correctamente los dientes. »» Uñas cortas, limpias y sin esmalte. »» Buena higiene en sus manos Para tener un buen lavado de manos es recomendable seguir sencillos pasos así evitar cualquier tipo de contaminación a la hora de manipular los alimentos.

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»» Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo. »» Frotar las manos con jabón preferiblemente líquido hasta que se haga espuma y extenderla de las manos hacia las muñecas y codos. »» Cepillar con cuidado manos y uñas. El cepillo debe tener una solución desinfectante ya sea cloro o yodo, si no hay cepillo el lavado con agua y jabón se hará por lo menos 20 segundos, restregando fuertemente manos y uñas. »» Enjuagar completamente, secar las manos con papel desechable. »» Cerrar la llave del agua y abrir la puerta del baño con el mismo papel. »» Las manos se deben de lavar antes de iniciar la jornada laboral, después de ir al baño, después de cada proceso.

La indumentaria para un manipulador de alimentos debe de ser de color blanco o colores claros para visualizar mejor su estado de limpieza y no deberá ser utilizado en áreas diferentes a la de los procesos. El personal de manipulación en alimentos debe utilizar gorros o su cabello recogido en mallas para evitar contaminación, las operarias no deben usar maquillaje, no pueden usar joyas, no se debe comer, fumar o escupir en el lugar donde estén procesando alimentos.

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Con estos requisitos se puede garantizar que los productos alimenticios están debidamente procesados con la mayor higiene posible y sin riesgos de contaminación por parte del personal manipulador en alimentos. RECOMENDACIONES PARA EVITAR ACCIDENTES DE TRABAJO EN LAS ÁREAS DONDE SE PROCESAN LOS ALIMENTOS Caídas: Si hay agua esparcida secarle inmediatamente, poner señales y no dejar obstáculos en el piso que impidan el paso del personal. Torceduras: Evitar movimientos bruscos, si se va a levantar algo pesado utilizar el cinturón de seguridad. Quemaduras: No levantar utensilios ni ollas calientes sin protección, al freír alimentos no agregar alimentos que contengan agua, se deben escurrir antes de agregarlos. Enfermedades respiratorias: Si el personal de manipulación en alimentos está en áreas de procesos calientes no debe entrar a corrientes frías, si presenta alguna virosis, ya sea gripe o diarrea no manipular alimentos. Lesiones con equipos: Proteger manos y brazos cuando este en contacto con cuchillos o con algún equipo que provoque daños. Cabe mencionar que todo el personal en manipular alimentos debe usar siempre su dotación e implementos de seguridad. Indicaciones para almacenar correctamente las materias primas en el lugar donde se procesan los alimentos. Hay que tener muy en cuenta que para una correcta manipulación en alimentos se debe tener en cuenta lo principal, no permitir que los microorganismos contaminen el alimento, proteger y cuidar los productos alimenticios ya que estos serán de consumo humano, y así protegeremos la salud de los consumidores. A CONTINUACIÓN SE NOMBRAN ALGUNAS INDICACIONES PARA ALMACENAR DEBIDAMENTE LAS MA-

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TERIAS PRIMAS DONDE SE ELABORAN O PROCESAN LOS ALIMENTOS »» Llevar un control de todas las materias que entran primeramente, y de las primeras salidas de los productos terminados para garantizar su rotación. (PEPS) »» Los alimentos o productos que requieran condiciones de refrigeración y congelación deben controlarse con temperatura y humedad relativa, la temperatura de productos congelados debe estar en -18°c »» Las locaciones que se utilizan para almacenar deben ser usadas únicamente para este fin, no para otras actividades diferentes »» Almacenar productos con su misma clasificación, ejemplo: (carne con carne) (pollo con pollo) (pan con pan) »» El área donde se almacenan las materias primas deben estar limpias e higienizadas para evitar

cualquier tipo de contaminación y disminuir proliferación de bacterias, hacer constantemente limpieza y desinfecciones a estas áreas. CONSEJOS PARA MANIPULAR Y CONSERVAR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS Graves intoxicaciones, problemas digestivos, aparición del brote salmonelosis y otras enfermedades que afectan a niños, adultos y jóvenes son algunas de las consecuencias que produce la mala manipulación y conservación de alimentos como frutas, carnes, verduras y salsas. Es fundamental tener en cuenta que todos los alimentos tienen un tiempo de vida útil. Desde que se recolectan hasta que llegan a la mesa, deben permanecer bajo ciertas condiciones para que no se deterioren e inicien un estado de descomposición.

“La conservación y manipulación de alimentos se divide en cuatro etapas importantes: la compra en los supermercados, la refrigeración en el hogar, la cocción y las sobras que se desean almacenar. Cada momento tiene una forma de manipulación distinta y el no conservarlos de una manera adecuada puede generar graves complicaciones en la salud de las personas. No obstante, la principal causa de la descomposición está relacionada con el contacto con diferentes tipos de microorganismos: bacterias, levaduras y mohos. Por esta razón, es necesario tener precaución. Para saber más acerca de manipulación y conservación adecuada de alimentos en sus distintas etapas, ten en cuenta las siguientes recomendaciones: 1. Organiza un adecuado recorrido para hacer tus compras. Deja para el final la adquisición de aquellos alimentos que requieran refrigeración como carnes, embutidos y lácteos. Procura trasladarlos pronto a casa para no romper la cadena de frío. Los cambios bruscos de temperatura pueden generar graves consecuencias de descomposición. 2. Haz tus compras en sitios seguros, en donde haya agua potable. El lugar debe estar limpio, alejado de las basuras y bien organizado. Revisa que las personas que manipulan, organizan o venden alimentos cumplan con las normas vigentes para esta actividad. 3. Crea una división en el congelador. Guarda la carne, el pollo y el pescado separados de otros ali-

mentos. A pesar de que estos tienen un olor característico nunca deben oler mal, esto únicamente ocurre cuando empiezan a descomponerse. 4. Procura tener un proceso de descongelación no riesgoso. Haz uso del refrigerador, el chorro de agua, el horno microondas o el calor de la estufa. Nunca dejes el alimento a temperatura ambiente. Cuando lo descongeles, no lo vuelvas a congelar. Lo mejor es cocinarlo y consumirlo cuanto antes.

5. Conserva adecuadamente los alimentos después de la cocción. Utiliza bolsas que se puedan sellar o recipientes de plástico con tapa. Las frutas y verduras se pueden guardar en bolsas perforadas para permitir el intercambio de aire, guarda los alimentos crudos y cocinados por separado, así evitas la contaminación cruzada. En la nevera debe haber un espacio para que organices los lácteos, las carnes, las frutas, las verduras y las preparaciones cocinadas.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Control de Calidad de los alimentos

Normas de Seguridad Alimentaria

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE JUSTIFICAN SU IMPLANTACIÓN? Varios han sido los factores que han contribuido a la necesidad de desarrollar normas uniformes de calidad y seguridad alimentaria, principalmente: a. Las demandas de los consumidores. b. La responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores. c. El incremento de los requisitos legales. d. La globalización en el suministro de productos. Todo esto ha provocado la aparición de las normas IFS, BRC, ISO 22000, etc., todas ellas enfocadas a garantizar la implantación de un sistema de gestión que avale la seguridad de los productos alimentarios fabricados. Objetivos de las normas de seguridad alimentaria: 38

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Los objetivos básicos que se persiguen con la certificación de estas normas son: a. Aumentar la confianza de los consumidores actuales y las exigencias de los consumidores potenciales. b. Poder acceder a trabajar con las marcas de distribuidores de Estados Unidos, Canadá, Unión Europea, Medio Oriente, Japón, Sudeste Asiático. c. Mejorar la seguridad alimentaria. d. Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores cualificados. e. Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad. f. Permitir la evaluación de los proveedores en base a un estándar o norma internacional. g. Asegurar una mayor facilidad para

la comparación y la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro. h. Proporcionar a los consumidores una visión global de los puntos fuertes y las oportunidades de mejora de los proveedores. i. Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios de la empresa certificada. Algunas de estas normas son: HACCP O APPCC Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Hazard Analysis and Critical Control Points). Identificar, valorar y controlar los riesgos sanitarios e higiénicos asociados al conjunto y cada una de las fases de la cadena alimentaria:

a) Producción b) Procesamiento c) Almacenamiento d) Transporte e) Comercialización f) Utilización del producto. Es internacionalmente aceptado como el método más rentable para la prevención de contaminación alimentaria de sustancias químicas, microbiológicas y físicas nocivas. BPM O GMP Las Buenas Prácticas de Manufactura (Good Manufacturing Practice) en la Industria Alimenticia son una serie de prácticas y procedimientos básicos de uso obligatorio para las empresas en donde se reciban, fraccionen, procesen o envasen alimentos con el fin de obtener un alimento inocuo. Con la implementación de las BPM se generan barreras para impedir la contaminación de los alimentos. GMP + FSA GMP+, conocida como GMP Plus + Feed Safety Assurance, es un esquema de garantía de inocuidad de los piensos o alimentos balanceados desarrollado por la Junta de Productos de Alimentación Animal de La Haya (Holanda) a principios de los años 90 y actualmente se aplica en todo el mundo. ISO 22000 La Norma Internacional ISO 22000 especifica requisitos para implantar un sistema de gestión de la inocuidad de alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad

de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos (producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación). THE GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE (GFSI) La Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos (GFSI) es una iniciativa impulsada por la industria que proporciona liderazgo y orientación sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos necesarios para la seguridad a lo largo de la cadena de suministro. La GFSI es facilitado por el Consumer Goods Forum (CGF), una red global de la industria basada en la paridad, impulsada por sus miembros. Durante la década de los 90, se habían producido una serie de importantes crisis internacionales de inocuidad de los alimentos, como la EEB, contaminación con dioxinas y listeria. Dentro de la industria alimentaria había una creciente fatiga de auditorías, ya

que los minoristas y los fabricantes de marcas fiscalizaban las fábricas frente a sus innumerables estándares internos, cada uno desarrollado de forma aislada y sin consideración de convergencia. Los resultados no mostraron consistencia. Los CEOs de los minoristas de alimentos del mundo, que trabajan a través de su red independiente CIES - The Food Business Forum, ahora el Consumer Goods Forum (CGF), acordaron tomar una acción de colaboración. En mayo de 2000, se fundó la Iniciativa Mundial para la Inocuidad de los Alimentos, una fundación sin fines de lucro. El objetivo principal fue establecido al principio y sigue siendo un mensaje convincente: una vez certificado, aceptado en todas partes. GFSI eligió el enfoque de benchmarking ya que existían fundaciones. El British Retail Consortium ya había publicado su primer estándar de seguridad alimentaria en 1998. Los minoristas alemanes y franceses comenzaron a trabajar juntos en el International Food Standard (IFS) y en el Food Marketing Institute, la Asociación Comercial para los minoristas norteamericanos. Desarrollando su Estándar SQF (Safe Quality Food).

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ESQUEMAS RECONOCIDOS POR LA GFSI • PRIMUSGFS STANDARD – Establece requisitos de inocuidad de los alimentos para la certificación de los productos agrícolas destinados al consumo humano en su forma fresca o procesada mínimamente, desde las operaciones de cultivo hasta los productos elaborados mínimamente (recién cortados). • IFS PACSECURE – Es una norma que certifica la seguridad y calidad de los materiales de envasado y es aplicable a los fabricantes de todo tipo de envases, primarios y secundarios. Fue desarrollada por la Asociación de Envases en Canadá (PAC) en conjunto con la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos e industrias representativas. • GLOBAL AQUACULTURE ALLIANCE SEAFOOD – Basado en el BAP (Best Aquaculture Practice) Seafood Processing Standard. • GLOBALG.A.P. – Es un conjunto de normas internacionalmente reconocidas sobre las buenas prácti40

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cas agrícolas, ganaderas y de acuicultura (GAP – Good Agriculture Practices). GLOBAL RED MEAT STANDARD – Es un esquema específicamente desarrollado para la industria cárnica. Su piedra angular es la seguridad del producto, centrándose en las áreas críticas que afectan el mantenimiento de altos requisitos de seguridad de la carne. FSSC 22000 – Food Safety System Certification. Proporciona un marco para la gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos y las responsabilidades de calidad. Se basa totalmente en las normas internacionales e independientes: ISO 22000, ISO 22003 con especificaciones técnicas específicas para los programas de prerrequisitos (PRP) y requisitos adicionales del esquema. CANADAGAP – Es un programa de seguridad alimentaria para empresas que producen, manejan y comercializan frutas y verduras. El programa ha recibido el Reconocimiento completo del Gobierno Canadiense y está diseñado

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para ayudar a implementar y mantener procedimientos efectivos de inocuidad de los alimentos dentro de las operaciones de productos frescos. SQF – Safe Quality Food. Asegura a compradores y consumidores que los alimentos han sido producidos, procesados y manipulados de acuerdo a los más altos estándares en inocuidad alimentaria. IFS FOOD STANDARD – Es una norma de seguridad alimentaria para auditar empresas que fabrican alimentos o a empresas que empaquetan productos alimentarios a granel. Se centra en la seguridad y calidad alimentaria de los productos procesados. BRC GLOBAL STANDARD – Abarcan un grupo de seis normas, que garantizan la estandarización de los criterios de calidad, seguridad y operación y garantizan que los fabricantes cumplan con sus obligaciones legales y brinden protección al consumidor final. Los estándares globales de BRC ahora son a menudo un requisito

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Revista

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Marketing Nutricional

Marketing Nutricional: una herramienta que todo profesional de la salud e industrias alimentarias deben conocer y usar

ntes de abordar el tema en sí, primero debemos hablar de Marketing, palabra que muchas veces se usa incluso con un tinte peyorativo con expresiones como “es puro marketing...” haciendo alusión a algo engañoso, sin embargo esta percepción es errada. Marketing o Mercadotecnia en español que significa estudio del mercado, es un conjunto de actividades destinadas a satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores siendo su principal misión desarrollar productos o servicios que cubran esto a cambio de una utilidad o beneficio para las empresas u organizaciones responsables de este desarrollo. Podemos inferir entonces que la esencia o función del marketing es la de brindar valor al consumidor, no engañarlo. Los productos o servicios de los 42

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que disfrutamos hoy día llegaron a nosotros como resultado de investigaciones de mercado. Respecto al Marketing de Alimentos, este existe ya hace mucho tiempo, es aquel que presenta o comunica las características o atributos de un producto (ejemplo: este alimento contiene hierro) a diferencia del Marketing Nutricional que nace hace poco más de diez años y busca diseñar, comunicar y vender alimentos saludables, informando al consumidor los beneficios que ofrece un alimento o producto alimenticio (ejemplo: este alimento puede contribuir en la prevención o tratamiento de la anemia), por lo tanto es una herramienta que puede y debe ser utilizada tanto por el profesional de la salud como por la industria para informar, educar y concienciar a la población sobre su salud nutricional y las

decisiones que la afectan. Una de las definiciones de Marketing Nutricional que considero más completa y adecuada es la presentada por los alumnos de la carrera Marketing de Alimentos de la Fundación Barceló, que dice: “Conjunto de actividades que realiza la industria de alimentos en las cuales se involucra la investigación de mercados, la investigación científica del alimento y aplicación de tecnologías para mejorar las características saludables y funcionales de sus productos destinados a satisfacer una necesidad actual o anticipada de una determinada población que requiere un beneficio nutricional adicional ya sea para preservar, promover la salud o retardar la aparición de enfermedades; actividades desarrolladas de tal manera que le permitan a la empresa lograr

una ventaja competitiva, maximizar la calidad, posicionamiento y rentabilidad” (Calafate G., Carvaja S., Cimadamore S., Colls G., Conti G., Cupido L., Martinez M.) Es esencial contar con los conocimientos y experiencia de un profesional especializado en Marketing Nutricional desde la producción del alimento hasta que es adquirido por el consumidor final (en las distintas fases del marketing: precio, producto, punto de venta, publicidad, promoción) Esta disciplina surge justamente por la necesidad de fusionar el conocimiento técnico, científico, social y psicológico de la nutrición con la alimentación desde la perspectiva de consumo humano y nos permite tener un consumidor informado, un consumidor que puede mejorar sus hábitos de consumo hacia algo más saludable en base a lo que conoce de un producto o servicio alimentario y como este puede influenciar o significar un beneficio para su salud. Las industrias alimentarias deben saber que si contemplan una asesoría de marketing nutricional en sus planes pueden incluso obtener mayor rentabilidad con la inversión en este tipo de marketing, que entre varios puntos se ocupa de: »» Optimización de lo que se comunica con cada producto o servicio, esto con el máximo rigor científico. »» Conocer y tomar en cuenta la regulación local e internacional »» Conocer y utilizar la tendencia internacional de consumo de alimentos sin olvidar la cultura local. »» Realizar una comunicación especifica, responsable y eficiente. El uso adecuado y responsable del Marketing Nutricional puede representar la herramienta que todos los seres humanos necesitamos como guía en la toma de decisiones saludables, siendo sin duda un aliado para la Salud Pública en lo que respecta a las estrategias que buscan el cambio

conductual del individuo valiéndose de la comunicación veraz, eficaz y motivadora. Es importante que la población y las empresas entiendan y valoren la importancia de que las industrias alimentarias cuenten con profesionales idóneos y expertos en alimentos, nutrientes y la función de estos en la salud y nutrición. El Marketing Nutricional puede y debe ser utilizado como parte de las estrategias de las políticas de salud de un país, luchando contra el sobrepeso, la obesidad y el sedentarismo, diseñando cada día productos más saludables, enseñando la correcta selección de alimentos, enfatizando en la calidad nutricional de los mismos y comunicando la verdad del producto de una manera honesta, sencilla y limpia.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: • Las preguntas más frecuentes sobre Marketing. Philip Kotler. Gerencia. • Lo fundamental y lo más efectivo acerca del Marketing. Smart. John Mariotti Mc Graw Hill. • Marketing de Alimentos. Msc Esther Santana. Akadia. • Food Technology Summit Argentina. Marketing Nutricional. Msc Esther Santana

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción Contacto: dorisvilpa@gmail.com »» »» »» »» »»

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Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción. Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del INTA de Chile. Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay. Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana. Docente Universitaria de las carreras de Nutrición y Tecnología de Alimentos para la cátedra de “Gestión y Marketing Nutricional” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015. Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. En curso: Maestría en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana. En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

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Almuerzo Escolar

Provisión de Almuerzo Escolar

a problemática fundamental de los programas de alimentación escolar consiste en la dificultad para formular con claridad sus objetivos: esencialmente asistenciales y nutricionales, como en la mayoría de los países pobres, o también educativos (comprendida como un derecho ciudadano y un deber del estado al ser responsable por el bienestar de los niños, inclusive por su alimentación en cuanto están en la escuela). Para la pregunta “para qué proveer alimentos a los estudiantes en las escuelas”, ha recibido muchas respuestas relacionadas con los problemas de desnutrición, del fracaso escolar, del “hambre del día “(problema producto de una única necesidad insatisfecha), de la atención de los niños en las actividades escolares, de la frecuente evasión y repetición escolar o relacionada con la necesidad recurrente de las energías gastadas durante el período escolar. Corresponde a cada programa de alimentación escolar definir o establecer la magnitud de los problemas mediante un diagnóstico o evaluación inicial. Partiendo del hecho de que el programa de alimentación escolar lo que hace es suministrar alimentos, es indiscutible su objetivo biológico: satisfacer parte de las necesidades nutritivas diarias (lo que también se constituye como un derecho) para saciar o evitar el hambre, biológicamente hablando, que 44

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a la vez es un factor importante para la atención en el aula y en el rendimiento escolar. El tiempo que los alumnos pasan en la escuela hace que ellos necesiten comer en su local de estudio. El resultado de saciar o evitar el hambre del día constituye un objetivo en nuestro país principal, hecho que significa apoyo al estudiante, pues se sabe que el almuerzo escolar es para muchos estudiantes la única o principal comida del día, que cuando falta o se atrasa muchas veces ocurren desmayos, mareos, ausencia de concentración, dolores, etc. Provocadas por el hambre. El programa de alimentación escolar gana una dimensión social mayor a medida que, en vistas de la pobreza y de la miseria, crece el número de niños que van a la escuela sin desayunar y que casi no reciben alimentación alguna en su casa. Una vez que el almuerzo sirve para calmar el hambre del día, el estudiante consigue mejorar su atención en la sala de clases y el rendimiento escolar, aspecto éste que da al almuerzo un objetivo educativo, pues cuando los niños están con hambre es imposible que la educación y conocimientos que los maestros quieren transmitir sean consolidados. Otro aspecto fundamental que se debe analizar es la factibilidad de un proyecto, y que tiene dos componentes fundamentales. El primero es el estudio

del mercado: demanda, oferta y cobertura. El segundo componente es el análisis socioeconómico (análisis de costo -beneficio y análisis de costo-efectividad). Relacionado con la disponibilidad (oferta), los alimentos incluidos en el programa deben estar disponibles en cada localidad en cantidad y calidad o ser proporcionados directamente. En este último caso, los productos deben tener larga vida útil, ser fáciles de almacenar, de administrar y de servir. Además, los alimentos y preparaciones servidas, deben formar parte de los hábitos alimentarios de los estudiantes, por lo que el menú debe ser balanceado, variado y con buen aspecto y sabor. Por último, el costo de cada programa depende de su modalidad, pero debe ajustarse al presupuesto disponible para esto, dado que el costo -beneficio pondera los costos frente a los beneficios (para evaluar el mérito económico y financiero), lo que limita su uso en proyectos de salud (en ellos los beneficios no siempre pueden expresarse en flujos monetarios), en los programas de alimentación escolar debe usarse el costo –efectividad en el que se substituye el beneficio económico por el impacto esperado (efectos en la salud). Esto nos lleva a analizar la importancia del Catering del almuerzo escolar con respecto al programa de cocina en las escuelas; poniendo como variable de análisis el costo de cocinar en las escuelas, en principio se deben realizar inversiones de infraestructura, construcción de cocinas, implementar sistemas de tratamiento de agua, plan de manejo de desechos y construcción de desagües cloacales. Todo esto lleva una inversión al estado comparado a la construcción de 3 o 4 aulas, costos y riesgos que el estado no puede solventar dada la evidente necesidad de construcción de aulas y mejoras de las instituciones educativas. Sumando a esta problemática se debe tener presente a la inseguridad,

especialmente en las escuelas carenciadas que son constantemente víctimas de robos de los equipamientos, mobiliarios e insumos de las instituciones. Evaluando uno de los pilares fundamentales de la seguridad alimentaria que es la salud de los consumidores, nuestra sociedad no se encuentra formalmente preparada para cocinar en las escuelas, debido a la falta de concienciación sobre la importancia de las Buenas prácticas de Manufactura, Buenas prácticas de Almacenamiento, donde los riesgos de descomposición de alimentos y las dificultades en la zonificación de las cocinas, buscando el flujo lineal para la producción de alimentos inocuos, evitando la contaminación cruzada se dificulta. No debemos olvidar a las instalaciones eléctricas, que en su mayoría cuentan con conductores eléctricos deficientes que con la conexión de un calentador producen sobre carga y corte de tensión, ocasionando perdida de la cadena de frio y generan riesgos de descomposición de los alimentos almacenados. Por todo lo expuesto en la actualidad sigue siendo la modalidad de Catering la más segura, eficiente y conveniente, por las necesidades de inversión en la construcción de cocinas, costos de control de calidad y potabilidad del agua, debido a que la mayoría de las escuelas no cuentan con provisión de aguas seguras y tampoco cuentan con sistemas de desagües cloacales, otro punto muy importante que se debe atacar es el control integrado de plagas. Lo más seguro como país por nuestro contexto socioeconómico sigue siendo la preparación de alimentos en ambientes controlados, dotados de profesionales con experiencia en producción y control de la calidad de los alimentos, sin olvidarnos de nuestros organismos de inspección, quienes tendrían mayor y mejor capacidad de control a las industrias que a cada una de las escuelas en las que se realizan el servicio de alimentación escolar.

Karen Martínez Ingeniera Química Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos Docente Investigador de la Facultad de Ciencias Químicas-UNA karen.martinezta@gmail.com

Karen Martínez

Ingeniera Química Lic. en Ciencias y Tecnología de Alimentos Docente Investigador de la Facultad de Ciencias Químicas-UNA karen.martinezta@gmail.com

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Inocuidad Alimentaria

Requisitos y normas de inocuidad en servicios gastronómicos (primera parte)

a Inocuidad Alimentaria es un tema de gran relevancia en la salud pública. La continua demanda por parte de los consumidores, la responsabilidad de los distribuidores de alimentos, o el aumento de los requerimientos legales han ocasionado la aparición varias normas o requisitos de inocuidad. Estas normas han sido elaboradas para asegurar la eficacia en la implementación de un sistema de gestión de inocuidad y garantizar productos inocuos. En las últimas décadas, las diferencias entre los reglamentos y normativas de inocuidad de alimentos de cada país, causaban inconvenientes entre los países exportadores e importados obstaculizando el comercio de alimentos. Por ello surgieron distintos requisitos y normas de inocuidad voluntarios atendiendo a las necesidades de empresas de alimentos muy exigentes a nivel mundial. Existen normas o requisitos legales en cuanto a inocuidad alimentaria, que son las obligatorias que tiene cada país o mercado y, también existen las normas voluntarias, que son los estándares de inocuidad alimentaria que son exigidos por ciertos clientes o mercados. La base de todas estas normativas sigue siendo las estipuladas en el Codex Alimentarios, en el Código de Principios generales de higiene de los alimentos. El Codex Alimentarius es una colección de patrones para alimentos adoptados internacionalmente y que se presentan de una manera uniforme. La CAC fue creada en 1962 por decisión de la FAO y la OMS. La finalidad del Codex Alimentarius es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las per46

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sonas del mundo. El Codex Alimentarius, o código alimentario, se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Sin embargo, dos organizaciones mundiales se han propuesto estandarizar sistemas y lograr reconocimiento global sobre sistemas estándares: 1. La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria – GFSI (Global Food Safety Initiative) 2. La Organización Internacional de Normalización – ISO (International Organization for Standardization) La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria – GFSI (Global Food Safety Initiative) es una división del “Consumer Goods Forum” y el resultado de la colaboración entre minoristas, fabricantes y empresas de servicios de alimentos que han estado trabajando en armonizar las normas de seguridad alimentaria. La GFSI utiliza un conjunto de criterios bá-

sicos como punto de referencia para medir las diferentes normas de seguridad alimentaria. Las normas que cumplen los criterios son reconocidas. Muchos importantes minoristas y fabricantes están exigiendo de sus proveedores que estén certificados en una de las normas reconocidas por la GFSI. IFS IFS son las siglas correspondientes a International Food Standard, se trata de una norma creada por las federaciones de las cadenas de distribución de Alemania, Francia e Italia. IFS se encarga de controlar los sistemas de gestión de la calidad de las organizaciones del sector de la alimentación. Su objetivo es garantizar la seguridad de los procesos de elaboración o manipulación de alimentos. BRC La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria British Retail Consortium o

también conocida como BRC. Se encarga de establecer los requerimientos de seguridad, calidad y desempeño de las organizaciones responsables de la elaboración de productos alimenticios con marca minorista, de las organizaciones de catering. El objetivo de BRC es asegurar que las organizaciones que hemos mencionado con anterioridad cumplan la legislación vigente y también de la protección del consumidor. FSSC22000 La FSSC 22000 es un sistema de Certificación de Seguridad Alimentaria, para los fabricantes, basado en la integración de la norma ISO 22000 e ISO/TS 22002/1:2009 (antiguamente PAS220). Incluye tanto los requisitos para un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 22000 y los requisitos para un Programa de Pre-requisitos basado en la –antiguamente- Norma públicamente disponible PAS 220; la cual ha sido publicada dentro de una especificación técnica de la Norma ISO: ISO/TS 22002-1:2009. Los requisitos para la certificación FSSC 22000 están basados en la norma ISO 22000, ISO/TS 22002/1:2009 y el documento de la FSSC22000 “Parte 1 – requisitos para empresas que necesitan certificarse”. Para poder prepararse para la certificación, usted debe llenar todos los requisitos de estos tres documentos. ISO/TS 22002/1:2009 integra los requisitos para los programas de pre-requisitos. Inicialmente estos fueron publicados en la PAS 220, sin embargo ésta ha sido reemplazada por la ISO/TS 22002/1:2009. La Organización Internacional de Normalización (ISO) ha desarrollado un sistema de certificación en seguridad alimentaria: ISO 22000. ISO y los países miembros se inspiraron del Sistema de Gestión de la Calidad y lo ajustaron para que se aplicara a la Inocuidad Alimentaria; incorporando los extensamente utilizados y exitosos principios de HACCP así como los principios de buena manufactura (cumplidos por los programas de prerequisitos dentro de la ISO 22000).

La Norma cuenta con requisitos para los procesos y procedimientos de Sistemas de Seguridad Alimentaria, y requiere que la empresa implemente programas de pre-requisitos y HACCP. ISO 22000 ISO22000 es una norma internacional que incluye los requerimientos necesarios para implantar un sistema de gestión de la Inocuidad Alimentaria. Es utilizada por organizaciones que necesitan evidenciar su aptitud para controlar los riesgos vinculados con la inocuidad alimentaria. El objetivo es garantizar que el alimento tiene las condiciones adecuadas para ser consumido. ISO-22000 es aplicable a cualquier tipo de organización que tenga relación con alguna actividad de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño. Sin embargo, la certificación ISO 22000:2005 no es un esquema reconocido por la GFSI, debido a que la sección 7.2.3 de este documento no reunía los detalles de prerrequisitos para el esquema de GFSI. Para esto se desarrolló la PAS 220 (actualmente ISO220021), la cual sirve como complemento a la ISO 22 y juntas forman el esquema de certificación FSSC 22000, el cual si está aprobado por la GFSI. Optar por un esquema de certificación FSSC 22000 debería de ser una decisión estratégica de la organización, es decir, si sus productos van a ser exportados al exterior (e incluso vendidos en algunas de estas cadenas de auto-servicios), entonces si debería optar por el esquema FSSC 22000, en caso contrario puede certificarse solo en ISO 22000:2005 y usar la ISO/TS 22002-1 (ex PAS 220) como un documento de referencia para implementar los programas de prerrequisitos que exige la ISO 22000. Lic. Vanessa Martinez Cuevas

Magister en Ciencia de los Alimentos (Barcelona) Profesor de la Universidad Nacional de Asuncion Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad y Calidad de alimentos.

VENTAJAS DE IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS »» Asegura el consumo de alimentos inocuos con un sistema de gestión estándar para toda la cadena alimentaria, armonizando y homologando normas legales, de clientes o proveedores específicos. »» Reduce el número de reproceso e inspecciones y, los costos. »» Reduce reclamos de clientes y, genera confianza a los mismos. »» Facilita el comercio internacional de los alimentos. »» Con la mejora continua, obliga a la empresa a avanzar permanentemente, con objetivos y resultados medibles. »» Hace que la empresa esté preparada para auditorias de proveedores, clientes e inspecciones reglamentarias y cumplan con dichas normas.

En Paraguay existen muchas empresas que tienen implementado y certificado normas o requisitos de inocuidad voluntarias como las citadas arriba, lo cual mejora notablemente el nivel de las industrias alimentarias del país. La implementación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria deben ser tomadas como desafíos para competir en la exportación de productos alimenticios y, a nivel local, el gobierno debe incentivar a que los organismos de control nacionales trabajen afinando sus normativas legales de inocuidad exigiendo productos de mejor calidad que ayuden a proteger la salud de los consumidores.

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Seguridad Alimentaria

Campylobacter la estrella ascendente

en las enfermedades transmitidas por los alimentos

INTRODUCCIÓN De un reciente informe del Centro de los EE.UU. de Control de Enfermedades (CDC) sabemos que, por primera vez en 20 años, Campylobacter ha tomado la posición # 1 de Salmonella por causar enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE.UU... Campylobacter Salmonella está superando ahora en una gran parte del mundo. También en la UE, campilobacteriosis ha sido la enfermedad transmitida por los alimentos más comúnmente reportado desde 2005, una explicación parcial de esto es el hecho de que se han realizado mejoras en el sistema de vigilancia y / o diagnóstico de campilobacteriosis en los últimos años. En los alimentos, Campylobacter se encuentra principalmente en la carne de pollo y productos de leche cruda. Uno de los factores subyacentes de Campylobacter hacerse cargo de la 48

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posición # 1 de Salmonella tanto en los EE.UU. y en la UE ha sido el éxito de Salmonella programas de control establecidos para las aves de corral de los Estados miembros de la UE y la Comisión Europea desde el año 2008. El número de reportado Salmonella brotes dentro de la UE ha disminuido en un 44% desde 2008. Los mismos resultados se muestran ahora en los EE.UU. debido a la vacunación de grupos de pollos y regulaciones más estrictas. FUENTES DE CAMPYLOBACTER Especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de animales de sangre caliente. Ellos son frecuentes en animales productores de alimentos tales como aves de corral, ganado vacuno, cerdos, ovejas y avestruces; y en los animales domésticos, incluyendo gatos y perros. Las bacterias también se han encontrado

en los mariscos. La principal vía de transmisión se cree generalmente que es transmitida por los alimentos, a través de carne y productos cárnicos cocidos, así como leche cruda o contaminada. El agua contaminada o hielo también es una fuente de infección. Una proporción de los casos ocurren después del contacto con agua contaminada durante las actividades recreativas. La campilobacteriosis es una zoonosis, una enfermedad de transmisión a los seres humanos de animales o productos de origen animal. Muy a menudo, las canales o la carne están contaminadas por Campylobacter a partir de heces durante el sacrificio. En los animales, Campylobacter rara vez causa la enfermedad. Campylobacter es ubicuo en el medio ambiente de productos lácteos. La contaminación fecal materia,

excrementos de aves salvajes, equipo de ordeño mal desinfectados, la contaminación durante la reparación de las máquinas de ordeño, y la mastitis en silencio entre las vías de contaminación son documentados reportados durante los brotes históricos. La contribución relativa de cada una de las fuentes anteriores a la carga global de enfermedad no está clara, pero el consumo de aves de corral contaminado poco cocido se cree que es un importante contribuyente. Desde brotes de fuente común representan una proporción bastante pequeña de los casos, la gran mayoría de los informes se refieren a casos esporádicos, sin un patrón fácilmente discernible. CAMPILOBACTERIOSIS LA ENFERMEDAD La campilobacteriosis es la enfermedad causada por la infección con Campylobacter: La aparición de síntomas de la enfermedad por lo general se produce de 2 a 5 días después de la infección con la bacteria, pero puede variar de 1 a 10 días. Los síntomas clínicos más comunes de las infecciones por Campylobacter incluyen diarrea (a menudo con sangre), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y / o vómitos. Los síntomas suelen durar de 3 a 6 días. La muerte por campilobacteriosis es rara y generalmente se limita a los

niños muy pequeños o pacientes de edad avanzada, o para aquellos que ya sufren de otra enfermedad grave como el SIDA. Las complicaciones como la bacteriemia (presencia de bacterias en la sangre), hepatitis, pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas, respectivamente), y el aborto involuntario han sido reportados con diversos grados de frecuencia. Complicacionesdespués de la infección pueden incluir artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que pueden durar varios meses) y trastornos neurológicos tales como el síndrome de GuillainBarré, una forma similar a la polio de la parálisis que puede resultar en disfunción neurológica respiratoria y grave en una pequeña número de casos. Generalmente no se requiere tratamiento, excepto reemplazo de elec-

trolitos y rehidratación. El tratamiento antimicrobiano se recomienda en casos invasivos (cuando las bacterias invaden las células intestinales y dañan los tejidos) o para eliminar el estado de portador (la condición de las personas que albergan Campylobacter en sus cuerpos y mantienen derramamiento de las bacterias, mientras que queda asintomática). PREVENCIÓN Hay una serie de estrategias que pueden usarse para prevenir la enfermedad de Campylobacter: La prevención se basa en medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, de la producción agrícola en una granja, tanto comerciales como domésticas. En los países sin sistemas de eliminación de aguas residuales adecuada, las heces y artículos manchados de heces pueden necesitar ser desinfectada antes de su eliminación. Las medidas para reducir la prevalencia de Campylobacter en aves de corral incluyen bioseguridad mejorado para evitar la transmisión de Campylobacter desde el medio ambiente a la bandada de aves de la granja. Esta opción de control sólo es factible donde las aves se mantienen en las condiciones de vivienda cerrada. Las buenas prácticas de higiene de sacrificio reducen la contaminación de las canales de las heces, pero no se garantiza la ausencia de Campylobacter en carne y productos cárnicos. Capacitación en el manejo higiénico de alimentos para los trabajadores de

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Seguridad Alimentaria

los mataderos y los productores de carne cruda es esencial para mantener la contaminación al mínimo. Los métodos de prevención contra la infección en las cocinas domésticas son similares a los utilizados contra otras enfermedades bacterianas transmitidas por los alimentos. Tratamiento bactericida, tal como calentamiento (por ejemplo, cocción o pasteurización) o irradiación, es el único método eficaz de eliminación de Campylobacter de alimentos contaminados. La estimación de la importancia de todas las fuentes conocidas, por tanto, es extremadamente difícil. Además, la amplia aparición de Campylobacter también obstaculiza el desarrollo de estrategias de control de toda la cadena alimentaria. Sin embargo, en los países donde las estrategias específicas han sido puestas en marcha para reducir la prevalencia de Campylobacter en aves de corral vivas, se observa una reducción similar en casos humanos. 50

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PARA MÁS INFORMACIÓN Y HERRAMIENTAS En 2012, la Organización Mundial de la Salud llevó a cabo una consulta de expertos que conduce a un informe elaborado en la campilobacteriosis. Las recomendaciones del informe son los siguientes: Apoyar a los países en la aplicación de las directrices del Codex para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo. CODEX apoyo en el desarrollo de todas las orientaciones internacionales más o recomendaciones que son necesarios para apoyar la reducción de la exposición humana a Campylobacter a través de los alimentos comercializados internacionalmente. Facilitar una mayor accesibilidad a las revisiones sistemáticas de intervenciones y medidas de control y facilitar nuevos trabajos en esta área, según sea necesario incluyendo la provisión

de orientación adicional y datos para apoyar la aplicación de la herramienta de gestión de riesgos basado en la Web de la FAO / OMS para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo. Promover el uso de la información de los estudios de observación para diseñar e implementar estudios de intervención, los ensayos controlados aleatorios idealmente como un medio para abordar algunas de las lagunas en los datos sobre la eficacia de las intervenciones en situaciones prácticas. Sensibilizar a los productores y procesadores que se necesitan bioseguridad más riguroso buenas prácticas de salud de los animales y cría para controlar Campylobacter; Proporcionar orientación y apoyo en la mejora de masacre y el procesamiento de la higiene para reducir el nivel de contaminación de los productos finales de rebaños infectados. Difundir las recomendaciones existentes sobre el manejo adecuado de los alimentos, la higiene y la salubridad del agua, por ejemplo, el Programa de las cinco claves de la OMS. CONCLUSIÓN A nivel mundial más énfasis debe darse en toda la cadena alimentaria para reducir el número de casos de campilobacteriosis. Esto sólo se puede hacer con éxito si todos parte de toda la cadena alimentaria asuman su responsabilidad y poner en práctica las actuales mejores prácticas conocidas, como se detalla en el informe y las herramientas de la OMS. Especial cuidado debe tenerse en productos alimenticios para los grupos más débiles como los niños, ancianos y personas inmunocomprometidas. Para más información: foodsafety experts.

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Irradiación de alimentos

La irradiación de alimentos: Lo que usted debe saber La irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos, no compromete la calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia de los alimentos. De hecho, cualquier cambio que provoque la irradiación es tan mínimo, que no es fácil distinguir si un alimento ha sido irradiado.

a irradiación no hace que los alimentos sean radioactivos, no compromete la calidad nutricional ni cambia perceptiblemente el gusto, la textura o la apariencia de los alimentos. De hecho, cualquier cambio que provoque la irradiación es tan mínimo, que no es fácil distinguir si un alimento ha sido irradiado. La irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos. Al igual que la leche pasteurizada y que las frutas y verduras enlatadas, la irradiación puede hacer que los alimentos sean más seguros para el consumidor. La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés) es responsable de regular las fuentes de radiación que se utilizan para irradiar los alimentos. La FDA aprueba una fuente de radiación para utilizarse en alimentos, sólo después de que se haya determinado que es seguro irradiar ese alimento. ¿POR QUÉ IRRADIAR LOS ALIMENTOS? La irradiación puede servir para muchos propósitos: 52

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Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos – usar para eliminar de forma efectiva los organismos que producen enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella y Escherichia coli (E. coli). Conservación – usar para destruir o inactivar los organismos que producen la descomposición y para extender la vida de los alimentos en el anaquel. Control de insectos – usar para destruir insectos en el interior o sobre frutas tropicales importadas a los Estados Unidos. Además, la irradiación disminuye la necesidad de usar otras prácticas para el control de plagas que pueden dañar la fruta. Retraso de la germinación y la maduración – usar para inhibir la germinación (por ejemplo, de los porotos) y para retrasar la maduración de la fruta y aumentar su duración. Esterilización – usar para esterilizar alimentos que luego se pueden almacenar por años, sin refrigeración. Los alimentos esterilizados se pueden usar en hospitales para pacientes con sistemas inmunológicos gravemente dañados, como los pacientes con SIDA o que están sometidos a quimioterapia. Los alimentos esterilizados por medio de la irradiación están expuestos a niveles de tratamiento sustancialmente

mayores que aquellos que se aprobaron para uso normal. ¿SABÍA USTED QUE? Los astronautas de la Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio (NASA, por su s siglas en inglés) comen carne esterilizada para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos mientras se encuentran en el espacio. ¿CÓMO SE IRRADIAN LOS ALIMENTOS? Existen tres fuentes de irradiación aprobadas para su uso en alimentos. Los rayos gamma se emiten desde formas radioactivas del elemento cobalto (cobalto 60) o del elemento cesio (cesio 137). La radiación gamma se usa en forma rutinaria para esterilizar productos médicos, dentales, y para el hogar y también para el tratamiento de radiación contra el cáncer. Los rayos X se producen por la reflexión de un flujo de electrones hiperenergéticos de una sustancia objetivo (por lo general un metal pesado) hacia el alimento. Además, los rayos X se usan ampliamente en la medicina y en la industria para producir imágenes de estructuras internas. El haz de electrones (o e-beam) es

AdItIvoS ALImEntArIoS “a nivel mundial los Estados intentan que los ingresimilar a los rayos X y es un flujo de ta, el camarón y cangrejo) llegar a un acuerdo para armonizar las dientes indielectrones impulsados por un acelera- Frutas y verduras frescas legislaciones alimentarias y así facilividuales en Lechugas y espinacas dor de electrones hacia el alimento. taralmejas, el comercio internacional. Existe los alimentos Moluscos (por ejemplo, ostras, quea reducir contienenel número de mejillones y vieiras) ¿ES SEGURO CONSUMIR la tendencia múltiples ingreCarne de ave ALIMENTOS IRRADIADOS? sustancias permitidas en los alimentos, La FDA ha evaluado la seguridad de los Semillas para germinar (por ejemplo, dientes como las espey así evitar riesgos la cias, seaninesperados etiquetados. Espara importante alimentos irradiados durante más de brotes de alfalfa) recordar que la irradiación no reem30 años y descubrió que es un proceso Huevos salud del consumidor”. seguro. La Organización Mundial de Salud (WHO, por sus siglas en inglés), los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés) ¿QUÉ ALIMENTOS SE HAN APROBADO PARA SER IRRADIADOS? La FDA ha aprobado una variedad de alimentos para ser irradiados en los Estados Unidos, como los siguientes: Carne de res y de cerdo Los crustáceos (por ejemplo, la langos-

plaza las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos por parte de los productores, procesadores, y los con¿CÓMO PUEDO SABER SI MIS sumidores. Los alimentos irradiados ALIMENTOS FUERON IRRADIADOS? deben ser La FDA exige que los alimentos irra- o mejorar conservación su almacenados, adaptación al manipulados, uso a que estén internadestinados.yEn ningún caso papelque en- los cocinados de latienen mismaunforma diados contengan el símbolo riquecedor del alimento. En aquellos casos en los que cional de irradiación. Debe fijarse en alimentos que no han sido irradiados, la sustancia es aeliminada, o la cantidad de debido que aún podrían contaminarel símbolo de Radura junto con la de-añadida ella que queda en el alimento no tiene función alguna claración “Manipulado con radiación” se con organismos que provocan enno se considera aditivo sino un agente de fermedades después de auxiliar la irradiación o “Manipulado con irradiación” en la un fabricación. etiqueta del producto. Los alimentos si no se siguen las normas básicas de a granel, como las frutastoxiCidad y las verdu- seguridad alimentaria. ras, deben estar etiquetados de formade los aditivos reside principalmente en La toxicidad Fuente: individual o tener una etiqueta al lado la cantidad que de éstos FDA se adicione a los alimentos. del envase de venta. La FDA no exigehan de ser sustancias perfectamente Los aditivos Especias y condimentos

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Novedades Internacionales

Una investigación reciente halla manera de reducir la salmonella en un 90% en los productos cárnicos

a técnica se utiliza para reducir las bacterias de Salmonella en productos cárnicos. Una vieja tecnología que utiliza los depredadores naturales de bacterias, llamados bacteriófagos, es el foco de una nueva investigación de la Universidad de Nevada, Reno, Nevada. La técnica está siendo utilizada para reducir las bacterias de salmonella en los productos cárnicos. “Hemos sido capaces de reducir la salmonela en hasta un 90% en aves de corral de tierra, carne molida de cerdo y carne de res molida,” dice Amilton de Mello, profesor adjunto de la Facultad de Agricultura, Biotecnología y Recursos Naturales de la Universidad de Nevada. “Estamos muy contentos de poder mostrar tan buenos resultados; seguridad de los alimentos es una parte importante de nuestro trabajo, y la salmonella es una de las bacterias más prevalentes en el suministro de alimentos de la nación “. Tratado de investigación de pro-

ductos cárnicos de Mello infectadas con cuatro tipos de Salmonella mediante la aplicación de bacteriófagos Myoviridae durante la mezcla. Los bacteriófagos son virus que sólo pueden dañar las células bacterianas específicas todavía son inofensivas para los seres humanos, animales y plantas. En los experimentos, las bacterias de salmonela se inoculó en carne refrigerada y el ajuste de las aves de corral, a continuación, el tratamiento se aplica a la carne antes de la molienda. Los

bacteriófagos invadieron las células de las bacterias y los destruyeron. “En los productos finales de carne picada, hubo una disminución de diez veces de la salmonela,” dice de Mello. “Los resultados son muy alentadores, y estamos esperando que esto puede ser adoptado por la industria de la carne para aumentar la seguridad de los alimentos.”

Mejoran con ultrasonido calidad de carne de res Un equipo de investigadores de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) emplea ultrasonido de alta intensidad para mejorar la calidad de productos cárnicos. Productores ganaderos han buscado asesoría científica y vinculación empresa-academia para el mejoramiento de un producto alimenticio de tradición en Chihuahua, como lo es la carne. En ese sentido y con el objetivo de generar nuevos productos, procesos y servicios de alto valor agregado, una empresa nacional gestionó y obtuvo apoyo del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Co54

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nacyt) para colaborar con la Facultad de Zootecnia y Ecología de la UACH. Iván García Galicia, ex becario Conacyt y especialista en ciencias de la carne, detalla la investigación. “El uso de este tipo de tecnología es emergente. La comunidad científica actualmente experimenta en la implementación de ultrasonido de alta intensidad en procesos de producción de alimentos. “El ultrasonido son ondas acústicas en frecuencias que no son percibidas por el oído humano pero que al exponer carne a ellas, esta sufre una compresión y refracción en las partículas que la componen y, por tanto, pro-

duce efectos en la estructura molecular. Este efecto puede ser aprovechado para mejorar la blandura y textura de la carne”.

EFSA publicó su dictamen científico acerca de los riesgos para la salud pública debido a la presencia de cloratos en los alimentos La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria acaba de hacer público su Dictamen científico acerca de los riesgos para la Salud Pública debidos a la presencia de clorato en los alimentos. En primer lugar, se ha realizado una evaluación toxicológica de la sustancia estableciéndose: – Una Ingesta diaria tolerable de 3 µg clorato/kg peso corporal tomando como efecto crítico a largo plazo la inhibición de la absorción de Iodo en

humanos. Este parámetro se ha establecido a partir de aquél ya fijado para el perclorato pero con un factor de 10 (al ser el clorato menos potente). – Una Dosis de referencia aguda de 36 µg clorato/kg peso corporal considerando la formación de metahemoglobina como el efecto crítico a corto plazo. El panel de contaminantes de EFSA continúa su dictamen realizando una evaluación de los posibles riesgos para los consumidores relacionados con la presencia de cloratos en alimentos, teniendo en cuenta todas las posibles fuentes de exposición (8.028 muestras) incluida el agua de bebida. Si bien se descarta el riesgo agudo para todos los grupos de población, la exposición crónica a las concentraciones detectadas podría ser un problema potencial en grupos jóvenes de población, y en especial en aquellos con una deficiencia de yodo suave o moderado. Cabe destacar que en esta evaluación

EFSA considera que no es necesario utilizar factor de variabilidad alguno. Por último, y sobre una hipotética aplicación de un Límite Máximo de residuos de clorato de 0.7 mg/kg en todos los alimentos y agua de bebida, EFSA menciona que de ser así el impacto en la exposición crónica y aguda, así como los riesgos, con respecto a la situación actual sería mínimo. En todo caso, alerta de que cualquier esfuerzo para reducir los residuos de clorato debe tener en cuenta las consecuencias de ello en la seguridad microbiológica de los alimentos.

Pasteurizan bebidas funcionales con luz ultravioleta La creciente demanda comercial por bebidas funcionales —que además de aportar nutrientes pueden mejorar la salud— impulsó a un equipo de científicos del Taller de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua a proponer y experimentar un nuevo proceso de pasteurización para estas bebidas que involucra el uso de luz ultravioleta. La comercialización de productos frescos y semiprocesados ha generado problemas serios de salud pública por la proliferación de algunos microorganismos patógenos, debido a la falta de control y prevención en los procesos de producción, aunado a la carencia de métodos de desinfección efectivos. El desarrollo de nuevas tecnologías como tratamientos de luz ultravioleta representa una excelente alternativa para mitigar estos efectos. “Tradicionalmente las bebidas funcionales son procesadas térmicamente mediante pasteurización. Con esto, la

industria logra la inactivación de microorganismos patógenos y de deterioro, pero compromete características sensoriales como sabor y textura”, declara en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el doctor Armando Quintero Ramos. El equipo piloto para el desarrollo de esta investigación consiste en un sistema continuo de luz ultravioleta de longitud de onda corta, marca CideSure 3500, de manufactura norteamericana. Emite una radiación a la longitud de onda más germicida (254 nm), además permite controlar el flujo del líquido (de seis a 30 galones por hora) e irradiación, así como sistemas de control para garantizar la inocuidad de los productos procesados. Este equipo está certificado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés ) para la eliminación de las bacteria E. coli y Salmonella, de tal manera que la inocuidad de

los productos generados está garantizada, explica Quintero Ramos. Durante el proceso para elaborar jugos de fruta con esta innovadora metodología, esta debe reunir características adecuadas y luego ser sometida a un lavado con una solución de cloro, cortada y sometida a extracción por compresión mecánica y posteriormente ha filtrado. Después, el jugo obtenido es pasteurizado con irradiación de luz ultravioleta, envasado y sometido a refrigeración.

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Ferias y Expos 2017 EXPO NEULAND Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Colonia Neuland – Chaco - Predio: Asoc. Colonia Neuland 15 de May de 2017 al 21 de May de 2017 (Anual) EXPO LOGISTICA Reúne a las empresas especializadas en almacenar y distribuir Asunción – Central - Predio: Talleyrand Costanera 07 de Junio de 2017 al 08 de Junio de 2017 (Anual) EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP 08 de Julio de 2017 al 23 de Julio de 2017 (Anual) EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol 14 de Ago de 2017 al 21 de Ago de 2017 (Anual) EXPO NORTE Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Concepción – Concepción - Predio: ARP (Regional) 01 de Set de 2017 al 10 de Set de 2017 (Anual) EXPO GUAIRA 1ra. Expo Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Mbocayaty – Guaira - Predio: Estancia San Jorge 09 de Oct de 2017 al 14 de Oct de 2017 (Anual) EXPO AMAMBAY Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios PJC – PJC - Predio: ARP (Regional) 29 de Oct de 2017 al 08 de Nov de 2017 (Anual) INTERNACIONALES SIAL CHINA Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Vinos y Espirituosos Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 18 de May de 2017 al 20 de May de 2017 (Anual) SOCHITAL XXI Congreso Chileno de Ciencias y Tecnología de Alimentos Santiago - Chile - Predio: Universidad de los Andes (Aula Magna) 22 de Mayo 2017 al 24 de Mayo de 2017 (Anual)

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MEETINGPACK DRIVING BARRIER PACKAGING INNOVATION Valencia - España - Predio: Feria de Valencia 22 de Mayo 2017 al 24 de Mayo de 2017 (Anual) FITHEP Latam Feria Internacional Latinoamericana de Tecnologías Para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 05 de Jun de 2017 al 08 de Jun de 2017 (Anual) FISPAL FOODSERVICE Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 06 de Jun de 2017 al 09 de Jun de 2017 (Anual) FMI CONNECT 2017 Food Marketing Insitiute Convención anual de la Industria del Supermercado Chicago - Estados Unidos - Predio: McCormick Place 13 de Jun de 2017 al 15 de Jun de 2017 (Anual) FOOD TAIPEI Exposición Internacional de Alimentos, Bebidas, maquinarias y tecnología Taipei - Taiwan - Predio: Taipei World Trade Center Exhibition Hall 21 de Jun de 2017 al 24 de Jun de 2017 BRASIL BRAU Feria Internacional de Tecnologia en Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Transamerica Expo Center - San Pablo 26 de Jun de 2017 al 28 de Jun de 2017 (Bienal) FERIA FIPAN Exposición Internacional de Alimentos, Bebidas, Panadería y Confitería Sao Paulo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 25 de Jul de 2017 al 28 de Jul de 2017 FI - FOOD INGREDIENTS SOUTH AMERICA Exposición y Conferencia Internacional sobre Ingredientes Alimenticios, Desenvolvimiento de Productos y Control de Calidad Alimentaria en América Latina San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 22 de Ago de 2017 al 24 de Ago de 2017 (Anual) TECNOCARNE FERIA Internacional de Tecnologia para la Industria de la Carne San Pablo - Brasil - Predio: Centro de Exposiciones Imigrantes 25 de Ago de 2017 al 27 de Ago de 2017 (Anual)

ABASTUR Alimentos, Bebidas y Suministros para Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Catering de México y Latinoamérica Mexico DF - México - Predio: Centro Banamex 29 de Ago de 2017 al 01 de Sep de 2017 (anual) INNOVA MONTEVIDEO Simposio Internacional de Innovacion y Desarrollo de Alimentos. Montevideo - Uruguay - Predio: Latu 27 de Set de 2017 al 29 de Set.2017 (Anual) EXPOALIMENTARIA PERU La feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía. Lima - Peru - Predio: Centro de Convenciones del Jockey Plaza 27 de Set de 2017 al 29 de Set.2017 ANUGA La feria internacional de alimentos, industria de bebidas. Colonia - Alemania - Predio: Anuga 07 de Oct de 2017 al 11 de Oct 2017 (Anual) FISPAL FOODSERVICE NORDESTE 2017 Feria Internacional de Alimentos, Equipamiento, Embalaje y Servicios para la Alimentación Pernambuco - Brasil - Predio: Centro de Convenciones de Pernambuco Recife 08 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Anual) FHC CHINA Feria anual profesional de alimentos y bebidas de mayor trayectoria en china. Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 14 de Nov de 2017 al 16 de Nov 2017 (Anual)

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