Revista Alimentaria edición N°15 by Revista Alimentaria Paraguay

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revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - Año 2 # 15

BPM Buenas Prácticas de Manufactura En Restaurantes y afines

Toxiinfecciones Alimentarias El mayor desafío para la industria alimentaria

Colecta Nacional de Alimentos ¡Sumate como Voluntario!

YOGURT TIPO GRIEGO

E VO

colchón de frutas cremoso, menos calorías y más proteínas

DETECCIÓN ELECTRONICA DE INCENDIOS

SISTEMAS DE EXTINCIÓN PARA AREAS CONFINADAS

SISTEMAS DE ELÉCTRICA

EXTINCIÓN

SISTEMAS DE REGULACIÓN CENTRALIZADA DE GASES Y FLUIDOS MEDICINALES • Proyectos y fiscalización • Transformadores • Generadores • Paneles de protección y control • Fuerzas motrices

Oficina Asunción: Avda. Aviadores del Chaco 2351 I Edificio Plaza Center - 7mo piso A Tel / fax: +595 21 6898989 I www.controlling.com.py

sumario STAFF Dirección General Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Eduardo González - 0991-683684 Diseño, Arte y Diagramación Juanvi Pereira - 0981-186472 Colaboradores - Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos - Lic. Carolina Sosky - My Life Nutrición - Ing. Carlos Dávalos - AGROGREEN - Prof. Ing. Karen Martínez- FCQ- UNA - Lic. Jade Ferreiro - Nutricionista de Yemita y Avipar Agradecimiento: A Nuestro Padre Celestial, la Familia, las Empresas por publicar sus notas y anuncios, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. DISTRIBUCIÓN: AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista

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Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

eventos SIMPOSIO Y RUEDA DE NEGOCIO DEL KA’A HE’E STEVIA (KHS) EN CIUDAD DEL ESTE

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nuevos productos PECHUGON, LíDER EN INNOVACIóN…

Cooperativa Colonias Unidas YogurT estilo griego es la última innovación de Lácteos Los Colonos

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YERBA MATE BONDADES DE LA YERBA MATE

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toxiinfecciones alimentarias Listeria monocytogenes

fao - Día Mundial de la Alimentación eL CLIMA ESTÁ CAMBIANDO. LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA TAMBIÉN

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CODEX ALIMENTARIUS El Codex Alimentarius de las legumbres

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fapasisa SGV 6/5 Limpiadora de Vapor con aspiración

eventos Expo CAPASU 2016 Supermercadistas y proveedores se capacitaron en la Expo CAPASU 2016

NOTA DE TAPA Buenas prácticas de manufactura para servicios de comidas

Nutrición&Salud - EL HUEVO en la alimentación - Información Nutricional del Yogur

JCM IMPORT EXPORT S.A. GELATINA un ingrediente versátil insuquim s.r.l. Solución Natural para la Reducción del Sodio tecnofast s.a. Laboratorio de CONTROL UNION PY consigue acreditación del ONA para análisis de Salmonella

orkin - Control de plagas Moscas Un serio problema en la producción y manejo de alimentos CIBIS CONSULTORES Control de plagas- AGROGREEN Gorgojo de los Granos (sitophilus granarius)

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

Tte. Nery Quevedo 480 c/ Prócer Juan M. Iturbe • Telf.: (595) 0213294446 Planta Industrial: Ruta Nro. 1 Km 41 Itá • Telf.: (595) 021338-8666/67

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evento

SIMPOSIO Y RUEDA DE NEGOCIO DEL

KA’A HE’E STEVIA (KHS) EN CIUDAD DEL ESTE En el marco del IX Simposio Internacional de la Stevia - KA’A HE’E (KHS), realizado por la CAPASTE (Cámara Paraguaya de Stevia) el 22 y 23 de setiembre en Ciudad del Este, en el Hotel Nobile, con la participación de expositores y representantes de empresas de diferentes países del mundo con el fin de analizar los avances sobre las potencialidades de la planta y su rentabilidad actual.

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uan Barboza, titular de gremio, dio apertura al evento ofreciendo dos jornadas intensas de exposiciones y debates, además de una rueda de negocios al segundo día. También estuvieron en el acto de inicio el vicepresidente Juan Afara, el director de Itaipú, James Spalding y el gobernador de Alto Paraná, Justo Zacarías. Dio un énfasis especial a la venida de los representantes del Consejo Internacional de Stevia (ISC siglas en ingles) organización que reúne a las grandes empresas multinacionales como Pepsi, Coca-Cola, ADM, Cargill con la alianza CAPASTE – ISC. Paraguay tiene pasaporte seguro para las exportaciones de KHS y refuerza sus chances de ampliar su producción con miras a largo plazo. De acuerdo con el programa, se realizaron charlas sobre los materiales genéticos, y las variedades mejoradas del KHS, las prácticas eficientes en el cultivo y su extensión agrícola, la producción, consumo y demanda del extracto como aditivo alimenticio, el uso en la industria de alimentos, bebidas y productos saludables. Finalmente se realizó la clausura oficial del IX Simposio con la lectura de la declaración final de la evaluación del evento a cargo de los directivos de la CAPASTE Juan Barboza y de la FAS Federación Americana de Stevia, Juan Carlos Fischer.

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nuevos productos

PECHUGON,

LíDER EN INNOVACIóN…

C por Dr. Héctor Benítez

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omprometidos con la calidad de nuestros productos y la plena satisfacción de nuestros clientes, Pechugon lanza al mercado nacional nuevos productos procesados bajo la tecnología de IQF (Individual Quick Freezing) o congelación rápida de manera individual. Este método se está imponiendo cada vez más entre los fabricantes líderes mundiales de alimentos congelados ya que gracias a este procedimiento se garantiza, una vez que hayamos descongelado el producto, que éste conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al del producto recién procesado. Así mismo, para su preservación, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningún tipo de químicos o preservantes y que debido al cambio brusco de temperatura, se reduzca de forma importante la presencia de microorganismos. La diferencia entre una congelación IQF y una congelación lenta es el tamaño de cristal que se forma. En la primera, los cristales de líquido que se forma dentro de las células de los tejidos son de tamaños muy pequeños, lo que evitará que las paredes celulares que conforman los tejidos se rompan y que al descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelación lenta, el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento. Otra de las ventajas que aporta esta congelación, es que podemos descongelar la cantidad de producto deseada y no el bloque entero y no necesita descongelarse para cocción o preparación, directamente la utilizaremos en la cocción. La variedad de productos IQF fueron desarrollados y están siendo producidos actualmente en la planta de CORPASA.

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evento conquista mercado brasileño

a empresa Mazzei, del rubro alimenticio expande su marca en esta ocasión el Brasil, con la concreción de envío de más de 100 toneladas de galletitas sumándose así a los de España, Alemania y Uruguay. Con su variedad de crackers con chía y 8 semillas, en esta primera fase, la industria se instala en el vecino país desde el mes de setiembre. Con materia prima 100% nacional y gracias a un trabajo de investigación y mercadeo fue posible esta importante apertura. “Constituye un éxito no sólo de Mazzei, sino de la industria paraguaya, queremos plantar nuestra bandera de INDUSTRIA PARAGUAYA en los diferentes supermercados a nivel mundial” es la primera vez que este producto de fabricación nacional ingresa a un mercado tan exigente comentó Marco Riquelme gerente de industrias Mazzei

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“Mensualmente se producen 400 toneladas de galletitas para nuestro mercado, con el nuevo mercado el volumen de producción aumentará en un 25%; la orden de compra para el mercado brasileño es de cien toneladas distribuidos en cuatro camiones de 25 toneladas que deberíamos estar enviando por partes este mes. Tenemos planes de llegar a 20 países en los próximos cinco años. Estaremos tocando las puertas de Bolivia y Chile, y luego estaríamos yéndonos un poco más al norte con Perú y Ecuador, y luego hacia Colombia y Centroamérica, explicó. PAN DULCES. Estamos lanzando una campaña que dura 3 meses, con una capacidad de producción de aproximadamente 250 mil pan dulces, nuestro país tiene un mercado de 1 millón de pan dulces al año, y Mazzei siempre busca la innovación de productos, el año pasado lanzamos el pan dulce light con un 50% de reducción de azúcar y 25% menos calorías, y para éste año preparamos Pan dulce con pepas de chocolate 100% sin azúcar, que en un par de semanas más estará en el mercado. Destacó que por primera vez exportarán el pan dulce a Uruguay, lo que significa también la primera vez que Paraguay exporta éstos productos y eso contribuye a que nuestro país sea conocido como un productor de alimentos a nivel mundial.” Este año hemos instalado la fábrica de pan dulce propio en Mazzei y dentro de las modificaciones más importantes que hemos hecho fue de instalar una cámara de atmosfera modificada, asegurando para el cliente un producto de más calidad”. En cuanto a la presentación del pan dulce vienen en sus 4 líneas con tamaños de 100g, 750g y 400g, están la Tradicional, Chocolate, Chips y light que cuenta con nueva presentación en cajitas de manera a dar más valor a éste producto. La capacidad de producción es de 5000 pan dulces por día. La firma emplea a 300 personas directamente y se centra en el procesamiento de alimentos. La inversión destinada por el grupo empresarial para la ampliación y el diseño de nuevos productos asciende a US$ 5 millones.

GÉNESIS

evento

LA PRIMERA AGUA PARAGUAYA MINERAL ALCALINA CON pH +8

n la colonia Kressburgo a 1080 metros de profundidad, entre grietas de rocas volcánicas basálticas paraguayas, (los volcanes más antiguos de Sudamérica) Frutika encontró agua mineral natural alcalina con pH superior al 8 que fue embotellada y bautizada con el nombre Génesis. Agua mineral, se refiere al agua que no está expuesta a tratamientos artificiales para agregarle propiedades o hacerla potable, como es el caso de las aguas mineralizadas. El pH es la forma en que medimos la acidez del agua. Va de un rango de 0 a 14. De 0 a 6 es ácida, 7 es neutro y de 7 para arriba es alcalina. Génesis obtiene sus propiedades de los minerales de las rocas en su entorno natural. Sin embargo, también existe el agua alcalina artificial, creada a través de electrólisis y comercializada por muchas marcas internacionales como agua alcalina ionizada. Aún no se ha comprobado los beneficios de la alcalinidad de este tipo de agua, a diferencia del agua naturalmente alcalina. La directora del Grupo Kress, comentó que para el inicio del año que viene estarán obteniendo la certificación NSF, la misma es la única certificadora de agua en el mundo, “de hecho que toda las instalaciones ya fueron construidas bajo los estándares de la norma, esto asegura la calidad del agua desde el origen hasta que esté embotellada”, creemos que está entre las mejores aguas del mundo. Las Aguas Funcionales, están hechas con el agua mineral pH 8 de base y con vitaminas agregadas y aromas como en el caso de la Limonada, el sabor Frutos Rojos con antioxidantes,

una siguiente línea que está por lanzarse Frutos Blancos con fibras, se caracterizan por no contener azúcar, baja en sodio y O calorías. Poseen 8 principales beneficios: hidrata 3 veces más, mejora la digestión y la presión, neutraliza la acidez, desintoxica, tiene propiedades antioxidantes, protege las células y te da energía. Estamos muy orgullosos de decir que dentro de las grandes tendencias mundiales de Aguas funcionales y que desde el 2015 se está hablando bastante, aquí en Paraguay ya hemos lanzado”. En cuánto a exportación comentó que están trabajando con los jugos de mandarina, naranja y el mix de mango -murucuyá y naranja, sin azúcar agregada, Korea del Sur, Taiwán, Uruguay, Chile, y de igual manera con el agua mineral, se basan en la diferenciación y calidad para el desarrollo de los sabores, a hoy cuentan con 22 sabores en jugos y néctar. Enfatizó, que los consumidores sean un poco más críticos y tengan más en cuenta lo que consumen en cuánto a la calidad y veracidad de los productos.

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eventos Presentaron a las empresas paraguayas que participarán de la Feria SIAL 2016 y la Expo Aladi México 2016

El Ministerio de Industria y Comercio (MIC), a través del Viceministerio de Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (MiPymes) y de la Red de Inversiones y Exportaciones (REDIEX), realizaron la presentación de las empresas paraguayas que participarán en la feria “SIAL 2016” y la “Expo Aladi México 2016”, como parte de las tareas de apoyo que viene realizando la cartera estatal para posicionar al sector industrial en nuevos mercados internacionales. El modelo que propone este gobierno es abrirnos al mundo, competir con las reglas del mundo, calidad, precio, innovación, Paraguay es un país que desarrolló un combo de competitividad”, afirmó el ministro de Industria y Comercio, Gustavo Leite. Resaltó Leite que los empresarios paraguayos ‘miren al mundo’ como el principal mercado, por sobre el interno, para vender sus productos, especialmente los alimenticios. “Utilicemos estas herramientas, aprendamos – es un proceso de aprendizaje- hasta el más experto se va a una feria y aprende algo nuevo siempre”, destacó el ministro. De dicho evento participarán 28 empresas nacionales del sector alimentos. Las empresas participantes en SIAL accederán a los beneficios de los servicios de la European Enterprise Network (EEN) Paraguay, una red de empresas impulsada por la Comisión Europea cuyo objetivo principal es ayudar a las empresas a alcanzar colaboraciones internacionales con potencial de crecimiento e identificar la capacidad de innovación de las empresas. En el caso de Paraguay el consorcio está compuesto por el Ministerio de Industria y Comercio, como coordinador de EEN PY, la Unión Industrial Paraguaya y la Eurocámara del Paraguay. La “Expo ALADI” está orientada a potenciar y diversificar el comercio intrarregional, en particular las MIPYMES, entre los 13 países miembros (Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, Uruguay, Venezuela, Cuba, Panamá). Se llevará a cabo en su tercera edición, del 19 al 21 de octubre del corriente, en la Ciudad de Torreón, Estado de Coahuila de Zaragoza, México. Las empresas exportadoras e importadoras paraguayas que participaran del evento, totalizan 29 y pertenecen a los siguientes sectores: • Alimentos y bebidas procesadas; • Autopartes; • Productos Farmacéuticos, otros químicos y plásticos; • Textiles, confecciones y calzados; • Cueros y manufacturas de cuero; • Manufacturas de hierro y acero; • Materiales eléctricos, maquinarias y equipos agrícolas; • Servicios vinculados a TICS.

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Carne paraguaya busca ganar el mercado de China Continental

El ministro de Industria y Comercio, Gustavo Leite, informó que la Cámara Paraguaya de la Carne abrirá una oficina comercial en China Continental, a fin de posicionar este producto en tan importante mercado mundial. La misma se instalará en enero o febrero del año entrante. El titular de la Cámara Paraguaya de la Carne, Korni Pauls, señaló: “Se tiró la idea sobre la mesa y nosotros agarramos como nuestra y gracias a los buenos oficios y contactos que tienen uno de nuestros socios que es JBS, creemos que es conveniente abrir una oficina para comenzar a explorar ese mercado, ya que sabemos que Argentina, Uruguay, Brasil, Nueva Zelandia y Australia, los otros grandes competidores nuestros están en ese mercado”, puntualizó Pauls. El Ministro Leite anunció además que nuestro país presentó oficialmente su candidatura para ser País Socio en la Feria Internacional de Alimentos ANUGA, que se realizará el próximo año en Alemania, “Hemos pasado las primeras etapas, estamos en la etapa final, hay tres países que pueden ser, uno de ellos es Paraguay, eso se va anunciar en enero del año que viene, ojala sea así, creemos que tenemos chances de ser el socio oficial. Esto nos permitirá una notoriedad que nunca tuvimos en el ambiente alimentario mundial.”, finalizó Leite.

El sector cárnico de Paraguay está gestionando el incremento de la exportación a Europa a través de la Cuota Hilton

Según informaron los referentes del rubro, hasta ahora solo se puede enviar 1.000 toneladas del producto al año y la idea es incrementar ese volumen a 5.000 toneladas. El Vicepresidente de la CPC, Juan Carlos Pettengill señaló que mientras Paraguay tiene un cupo de solo 1.000 toneladas anuales, Uruguay tiene 6.000 toneladas; Brasil, 8.000 toneladas y Argentina 28.000 toneladas, informó que algunos requisitos para acceder a este cupo preferencial son que los últimos 70 días de terminación de animales sean en base a granos, que el servicio sanitario pueda validar y certificar esto, que sean novillos y vaquillas jóvenes y que provengan de establecimientos trazados. El acceso a esta cuota tiene preferencias arancelarias y se entran con menores impuestos, por lo que los precios son más atractivos, esta cuota tienen países como Nueva Zelanda, Canadá, Argentina, Australia y Uruguay, expresó. Por su parte, Korni Pauls, presidente del gremio, explicó que la Cuota 481 no tiene límite de cortes como la Cuota Hilton, en donde son permitidos solo el lomito, lomo, rabadilla y bife ancho. Bajo la Cuota 481 se puede enviar un gran volumen y a buenos precios y se estima que se pueden sostener de 5.000 a 10.000 toneladas de carne por año bajo este régimen preferencial. Se tiene previsto exportar 6.500 toneladas de carne vacuna a Europa (además de la cuota Hilton) y para un próximo envío duplicar la cantidad. Los mercados viables tanto para la exportación bovina como avícola, son: Irán, Egipto, Israel, Vietnam y Hong Kong. Pauls informó que del 16 al 20 de octubre de este año la Cámara Paraguaya de Carnes (CPC) participará de la feria de alimentos de SIAL (ParísFrancia). El gremio contará con un stand de 200 metros cuadrados en donde realizarán las presentaciones del sector cárnico paraguayo, exhibirán sus productos y recibirán a los importadores.

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eventos

Seminario avícola

organizado por APPEP, realza situación buena del sector En el salón Enrique Riera de la Asociación Rural del Paraguay (ARP) se realizó la tercera edición del seminario Avícola. Organizado por la Asociación Paraguaya de Productores y Exportadores de Pollo (Appep), con especialistas que desarrollaron las charlas sobre técnicas modernas de producción, para pollos parrilleros y ponedoras, el fin es, que podamos seguir accediendo a mercados internacionales.

Enrique Lampert, titular de la Appep, comentó que el objetivo principal de este tipo de seminario es que la gente incorpore tecnología, es sabido hoy en día que la agricultura sin tecnología es inviable. Más aún si los márgenes son ajustados tenemos que ser necesariamente eficientes, por más que tengamos números muy alentadores, siempre se puede mejorar, aunque nuestro parámetro de comparación es Brasil uno de los mayores productores de pollos en el mundo. Es por ello que estamos trayendo a expositores especialistas que nos puedan brindar charlas sobre técnicas modernas de producción.” “Estamos en el negocio correcto porque hay un informe de la FAO que habla que para el 2023, el 40% de la proteína animal que va a consumir el ser humano, va a ser proteína de pollo, o sea que tenemos que apostar por este negocio, tenemos que invertir en esto”, finalizó.

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Por su parte Pilar Zubizarreta, presidente del Pollpar S.A, señalo que “La mayoría de las plantas productoras están en crecimiento, las exportaciones empiezan a aumentar, eso hace que sea buena la perspectiva de la parte avícola, sobre todo que nuestro país tiene todo. Contamos con lo más caro de la producción, el maíz y la soja, que es parte de la alimentación, buena tierra, agua, electricidad, los productores cuentan con un buen know how, eso hace que no haya nada que nos limite”. Explicó que el momento en que el resto de las empresas empiecen a exportar realmente el crecimiento va a ser mucho más agresivo y sostenido. “A medida que vayamos creciendo, el desafío es seguir manteniendo la alta calidad del producto, teniendo de alguna manera ciertas ventajas ya que somos relativamente un mercado nuevo, y en materia de sanidad estamos bien posicionados, la cual representa un valor agregado competitivo”. Hoy cuentan con doce destinos de exportación. “Para poder llegar a los mercados más exigentes el sector privado se debería de ayornar, hay mucha inversión de las empresas apuntando a eso, la parte financiera es un impedimento para que podamos crecer aceleradamente, el sector privado está haciendo un esfuerzo muy importante, como también el caso puntual nuestro que es Pollpar, a pesar de eso está con una inversión de 10 millones de dólares para poder duplicar la producción y generar un sistema de calidad que pueda certificar el ingreso del producto a cualquier País del mundo”. Afirmó que el apoyo del sector público es fundamental, atendiendo que la parte sanitaria es muy delicada, cualquier país de primer mundo tiene ciertas exigencias de certificación del país de origen del producto; “Es ahí donde debemos estar con las capacidades de responder a todas las documentaciones exigidas y mostrar todos los datos que pidieran, así como sucede con la carne roja, para ello necesitamos que el gobierno, pueda respaldar la posición de ausencia de enfermedades del sector avícola, finalizó.

eventos ENCUENTRO MIPYMES ESPERA REUNIR A 3000 MICROEMPRENDEDORES

EL GREMIO AVIPAR REALIZO UN ENCUENTRO PARAGUAYO DE LA AVICULTURA En conmemoración al Día del Avicultor y Día Mundial del Huevo, La Asociación de Avicultores del Paraguay (AVIPAR) como todos los años realizó un encuentro en donde se desarrollaron charlas y premiación del concurso Mitos sin Alas, cada año lanzan Campañas con el fin de fomentar el consumo de Pollo y Huevo. AVIPAR está conformada por los sectores de la producción de carne y huevo. Las empresas asociadas a este gremio son Granja Avícola La Blanca S.A. y más de 60 integrados con la marca Pechugón; Maehara S.A.A.C.I., con huevos de la marca Yemita; Las Tacuaras S.A., con los huevos de la marca NutriHuevos; Granja Avícola Gaposa, con la marca Mister Huevo; Granja Avícola San Carlos y Avícola Cerro Pinto para su marca San Carlos, Granja Las Gardenias, Molinos San Juan SRL, CORPASA, Grupo 3 M S.A, AGROMEN S.A. El Sr. Pablo Mauger, presidente de Avipar, comentó que el consumo de huevo per cápita por año es de aproximadamente 135 unidades, una cantidad muy baja en comparación a nivel regional, “en Uruguay por ejemplo es de 270 unidades año, unos de los mayores es México arriba de los 300. Necesitamos aumentar el consumo de este noble y alimenticio producto.; en pollo estamos alrededor de 17 kilos/año, pero la realidad es que están creciendo de a poquito y eso hace que sea alentador nuestro trabajo”. Intentamos fomentar el consumo de huevo y pollo con campañas anuales, una de ella es la que el día de hoy vamos a estar premiando, MITOS SIN ALAS, en ésta oportunidad hicimos extensivo el proyecto a universidades que en total son tres ganadoras del proyecto, trabajos excelentes con charlas en colegios y universidades, e investigación profunda del consumo en general, lo que buscamos con esta campaña es desmitificar el concepto que la gente tenía anteriormente, tales como las hormonas en los pollos, y la del colesterol en el huevo”, agregó. Tenemos la ayuda del sector en lo que es la comercialización, y el apoyo del MIC, del SENACSA en cuanto a las normas gubernamentales, de esta manera el sector privado y público haciendo el trabajo por lograr una mejora continua del producto, finalizó.

La Unión Industrial Paraguaya anuncia el 2do Encuentro Anual de MiPymes, evento que pretende reunir a las micro, pequeñas y medianas empresas radicadas en el país a fin de brindar a las mismas un espacio de muestra y charlas dinámicas a cargo de profesionales reconocidos que les proveerán de herramientas que les permitan desarrollar, profesionalizar y hacer crecer sus empresas. El mismo tendrá lugar los días viernes 28 y sábado 29 de octubre, en la sede de la Unión Industrial Paraguaya (Avda. Sacramento n° 945) con el acceso libre y gratuito.

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cooperativa sommerfeld ltda.

banco de alimentos

Colecta Nacional de

Alimentos E

l próximo sábado 19 de noviembre se realizará la décimo segunda edición de la Colecta Nacional de Alimentos organizada por la Fundación Banco de Alimento Paraguay. La actividad se llevará a cabo en más de 150 supermercados de la capital y del interior del país, adheridos a la Cámara Paraguaya de Supermercados (CAPASU). La jornada solidaria busca aliviar el hambre de muchas personas que son asistidas por 156 organizaciones solidarias: albergues, asilos, asociaciones, hogares, guarderías, fundaciones, comedores comunitarios. La meta fijada para este año es recoger más 50 toneladas de alimentos no perecederos que beneficiará a 15.000 personas de escasos recursos. Los alimentos que serán recolectados en los supermercados son: arroz, aceite, leche en polvo y tetra, yerba, azúcar, harina, poroto y fideos preferentemente. Llamado a Voluntarios: Los voluntarios del Banco de Alimentos colaborarán en la Colecta Nacional organizados en distintos horarios del sábado 19 de noviembre. Los interesados pueden inscribirse enviando un correo electrónico a voluntariado@ bancodealimentos.org.py también por medio de la aplicación disponible en Android y Apple o contactando al 0991-927-531. EMPRESAS SOLIDARIAS: En esta edición se cuenta con la cooperación de: Entidad Binacional Yacyretá, Grupo JBB, Cargill, Visión Banco, Cominco, Fundación Paraguaya, Capasu y Pasfin Saeca. BANCO DE ALIMENTOS: Los Bancos de Alimentos son organizaciones sin fines de lucro que trabajan para aliviar el hambre que padecen miles de personas en el mundo, cuyo objetivo principal es evitar el desperdicio y cuidar el medio ambiente. Existen más de 1.000 bancos de alimentos en todo el mundo. El Banco de Alimentos en Paraguay, desde el 2012, es miembro de la Global FoodBanking Network (GFN), integrando una red de banco de alimentos de más de 25 países. La GFN tiene sede en Houston (USA). Informes: Para mayor información acerca de las tareas realizadas por la Fundación pueden acceder a la página web www. bancodealimentos.org.py o contactar al (021) 527 039, (0982) 349 806. El Depósito se encuentra ubicado en la Avda. Defensores del Chaco c/ Pykasu (Mercado Central de Abasto de Asunción).

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Expo CAPASU 2016

Supermercadistas y proveedores se capacitaron en la Expo CAPASU 2016 Se llevó a cabo la décima octava edición de la Expo Capasu y el Congreso del Supermercadismo Paraguayo. Ambos eventos tuvieron lugar en el Centro de Convenciones Carmelitas Center, con la presencia de autoridades nacionales y referentes de los sectores involucrados en el quehacer de la cadena comercial de consumo masivo del Paraguay. Durante el acto de apertura, se realizó el lanzamiento de la campaña “Paraguayo como vos”, a cargo de Marco Riquelme de la UIP Joven y el Ministro de Industria y Comercio Sr. Gustavo Leite, presentó un análisis del sector industrial y comercial del país.

Arcoiris

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Para Arcoiris el canal supermercadista representa el 60% de nuestras ventas,” es por eso que como cada año procuramos apoyar todo lo que se refiera a canal supermercados, tratando siempre de innovar, este tipo de gestión es interesante, procuramos ser constante con eso, es lo que dio un soporte al éxito a nuestra empresa” nos comentó Rafael Ortega, Gerente Comercial. Contamos con 60 variedades de condimentos y casi 80 variedades de hierbas medicinales, estamos lanzando en esta oportunidad nuestra variedad de té, rojo, verde y la línea de aderezos, mayonesa, mostaza y kétchup, a corto plazo el té adelgazante magro plan que ya es una marca conocida en el mercado, hoy en día hemos comprado la marca y estamos terminando de desarrollar como producto nuestro, para su lanzamiento fines de este mes. Hemos decidido ampliar nuestro local de fábrica, con un nuevo tinglado de 600 m² ampliaremos nuestra línea de producción y distribución, contamos con 220 empleados quienes reciben permanentemente capacitación y adiestramiento sobre normas de buenas prácticas de producción, con apoyo de varias entidades nos estamos esforzando para poder certificar en ISO 9001 y posteriormente a inicios del 2017 certificar en HACCP, con la obtención de la misma, cadenas de supermercados interesados en venir al Paraguay, buscarían empresas proveedoras con ese perfil de certificaciones, entre ellos, puntualmente unos empresarios Alemanes, estarían interesados en comprar nuestra sal condimentada, la cual ya hicimos el envío de nuestro primer lote de degustación al citado País, concluyó.

La tecnología del futuro...

hoy al alcance de las industrias

ANÁLISIS DE PATÓGENOS

VIDASUP

tecnofast s.a. Av. Perón N° 4499 c/ Santa Rosa - Asunción - Paraguay Telefax: + 595 (21) 312 082 - 312 083 tecnofast@tecnofast.com.py

I N D U S T R Y

Cooperativa Colonias Unidas

YogurT estilo griego es la última innovación de

Lácteos Los Colonos

Lic. Graciela Rivero Jefe de Dto de Produccion Lacteos Los Colonos

a Cooperativa Colonias Unidas Ltda, a través de su división lácteos “Los Colonos” lanzó al mercado el Yogurt estilo Griego. Este producto es la respuesta a un mercado que cada día valora más la alimentación saludable y en este caso también con mayores contenidos proteicos, fue especialmente creado para los consumidores que buscan alternativas balanceadas y placenteras; nos comentó en una entrevista a Lic. Graciela Rivero Jefe de Departamento de Producción.

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Cooperativa Colonias Unidas - ¿Cuál es la diferencia entre el yogur regular y el griego? A diferencias de las otras variedades de yogures tradicionales, el yogur griego es un producto más concentrado, contiene más proteínas alrededor del doble que los demás yogures, y el doble de la materia grasa láctea, es más firme y cremoso. - ¿Ingredientes que se utiliza n en la producción? Los ingredientes son los mismos utilizados para elaborar los yogures tradicionales, leche, azúcar, fermento lácticos y para lograr un producto más firme y cremoso, lo adicional es más materia grasa y más sólidos proteicos. - ¿Cuáles son los procesos adicionales al yogur normal? El proceso de elaboración es el mismo proceso de los otros yogures tradicionales que es obtenido mediante la fermentación bacteriana, los adicionales son los agregados de más sólidos proteicos y materia grasa para así obtener un producto más firme y más cremoso, luego en el envasado se le agrega un colchón de pulpas frutas.

Presentaciones y variedad de sabores

Se envasan en potes de 2 presentaciones de 125 g, los envases son termo formados por la propia maquina envasadora, el yogur base es sin sabor y se complementa con un colchón de pulpa de frutilla y de durazno.

Valor nutricional real

Un pote de 125g contiene aproximadamente 185 Kcal y el nivel de sodio 82 mg, proteínas 5g, además como todos los yogures contiene potasio, calcio y fósforo, y gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina. Tiene un alto índice de grasas y tiende a ser más completo porque mejora el desarrollo de las bacterias que a la vez mejoran la calidad de la flora intestinal, favoreciendo la digestión.

Beneficios del consumo

El yogur griego no solo es sabroso, también es saludable, un producto que se impone como una excelente opción para el desayuno, merienda o como postres. Nutricionalmente hablando, como el producto contiene el doble de proteínas que el yogurt convencional y también es fuente importante de calcio, resulta ventajoso para los niños, mujeres embarazadas y adultos mayores, quienes requieren un consumo de proteínas de alto valor biológico para un adecuado desarrollo del sistema inmunológico y calcio para el crecimiento y fortalecimiento óseo.

Usos culinarios

• Es un gran sustituto de la crema. • Se puede usar como base para preparar aderezos o salsas, combinar con frutas. • En preparaciones de postres.

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YERBA MATE

BONDADES DE LA YERBA MATE

a yerba mate es una planta nativa de la selva subtropical del Paraguay, es la única planta que lleva el nombre de nuestro país Ilex paraguariensis. Este noble producto tiene muchas propiedades, sus efectos benéficos y terapéuticos fueron confirmados en la actualidad por numerosos estudios científicos. Contiene muchos nutrientes im-

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portantes para el buen funcionamiento de nuestro organismo, por lo tanto podemos decir que es un alimento funcional.

Beneficios para la salud

Estimulante y energizante natural reconstituyente, es digestiva y diurética. Infusión nutritiva: comparado con el té verde, la yerba mate tiene una cantidad inclusive algo mayor de antioxidantes (contiene polifenoles), que se encargan de combatir los radicales libres previniendo enfermedades y envejecimiento celular precoz. Contiene vitaminas del complejo B, como B1, B2, B6, ácido pantoténico (B5) y niacina (B3). Contiene gran cantidad de minerales y es

una buena fuente de potasio y magnesio. Fortalece el sistema inmunológico: En el caso de los oligoelementos como el calcio, el hierro y el zinc, siendo este último importante para el sistema inmunitario entre otros, además posee cobre, manganeso y fósforo. Así mismo contiene saponinas (matesaponinas), cuya actividad terapéutica son la antiinflamatoria e hipocolesterolemiante entre otras. Fortalece el sistema cardiovascular: Consumir yerba mate nos proporciona substancias que disminuyen la oxidación lipídica en el corazón, protegiendo el músculo cardíaco.

Tips para preparar un buen mate Elegir una yerba de buena calidad y una vez abierta resguardarla en un lugar seco en un recipiente cerrado. A la hora de preparar el mate caliente, rellene solo el recipiente hasta la ¾ parte. Tapar con la mano la boca del matero, invertir el mismo y agitar la yerba varias veces. Voltear nuevamente, procurando que la superficie de la yerba quede inclinada y forme un hueco. Cebar en el hueco utilizando para la primera agua tibia para evitar "quemar" la yerba mate. Introducir la bombilla recién una vez humedecida la yerba. El agua del mate no debe superar los 80 grados centígrados. Para tener un sabor constante y duradero en el momento de cebar, no se debe mojar la yerba toda de una vez. No mover la bombilla una vez ubicada en su lugar a modo de evitar que se tape. Enjuagar la bombilla después de su uso, no dejándola dentro del preparo, y colocarla en forma vertical para que se escurra bien y se seque. Hervirla de vez en cuando en agua con bicarbonato de sodio para limpiarla profundamente. El matero o la guampa utilizados, deben ser enjuagados y aireados, no volteados sobre superficies planas.

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Buenas prácticas de manufactura para servicios de comidas U

no de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera pueden afectar la salud de quien lo ingiere. Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten, voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering, comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos ambulantes, ferias y transportes son algunos

Prof. Dra. Blanca Gompertt Giangreco CEAL Consultora en alimentos

Especialista en Nutrición y Salud Pública

bgompertt@yahoo.com

(0992) 295 088 - (0984) 550 833

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de los servicios de comida a los que nos referiremos. Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos: color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no. Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura. Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar tranquilos?, esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos que realizamos dentro del establecimiento. No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en cuenta todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la reducción de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez cuidar la mercadería? La

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respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de las fallas. La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminución de los costos directos de las mercaderías sobre el plato final. Por ejemplo, la prevención de la contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservación de las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al comprarlas pueda generar los ingresos previstos.

CRITERIOS PARA GARANTIZAR OPERACIONES HIGIÉNICAS

En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones, la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificación. Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos. Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir,

con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron diseñados. Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos: La limpieza se ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente relacionada con la inocuidad, incluye además la desinfección de las superficies. Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces. Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/ trazabilidad). Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la eficiencia del sistema.

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INOCUIDAD Y CALIDAD hos. Las puertas: Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz). Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación. En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza.

EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA Instalaciones

Las aberturas: Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor). Las protecciones deberán ser de fácil limpieza y buena conservación. Los pisos: Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y antideslizantes; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación. Las paredes: Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes, lavables (aún los ángulos) y de colores claros. Los techos: Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mo-

"La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos".

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El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las paredes, techo y piso. Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes, tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta higienización de la zona. La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra roturas. Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la “cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación. Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental. El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-químico y microbiológico), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las cañerías deben estar identificadas y separadas de las de agua potable.

INOCUIDAD Y CALIDAD "Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección".

Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes, resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”. En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desagües y asegurarse, además, que los bordes o salientes de estos no interesaran con la libre circulación de las personas. También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y demoras en el proceso. Asimismo, deben existir separaciones en función del grado de procesamiento de los productos. Se debe disponer de lugares separados para el almacenamiento de desechos, sustancias tóxicas, devoluciones, productos y utensilios de limpieza, materias primas, productos intermedios y terminados. Es conveniente que los establecimientos cuenten con un sector especial para el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde permanecerán hasta el momento de la recolección. Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados, poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil manejo y limpieza cada vez que se vacíen (ver Control de Plagas y Manejo de Desechos). Un lavamanos completamente equipado consta de una bacha provista de agua fría y caliente, jabón líquido, cepillo de uñas, toallas de papel que deberán poseer una separación funcional y cesto para los papeles Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar completamente separados de las zonas de elaboración y no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar que en el paso entre los sanitarios y el área de preparación haya, al menos, un lavamanos completamente equipado.

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN CAFETERÍAS Y RESTAURANTES

Las Buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Los restaurantes y cafeterías no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad. Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indiRevista

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INOCUIDAD Y CALIDAD can un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETA´s), y entre los sitios en donde se consumieron alimentos contaminados se encuentran los restaurantes y cafeterías. El control de las ETA´s, en restaurantes y cafeterías, se puede realizar con la implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entro otros. Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s se deben a una deficiente higiene en los manipuladores, un 14% a la contaminación cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un área sucia a otra área antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la contaminación cruzada. Para cumplir con lo consignado en las BPM, y poder garantizar un producto que no haga daño al consumidor (inocuo) es necesario tener en cuenta los lineamientos de las reglamentaciones vigentes en cuanto a infraestructura y a los programas prerrequisito que son las actividades de rutina, necesarias para garantizar que el proceso productivo se desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas óptimas.

Estos se organizan en planes y programas:

1. Plan de Saneamiento, que contempla: Programa de Limpieza y desinfección, Programa de residuos sólidos y Programa de control de plagas. 2. Programa de Capacitación. 3. Programa de Control de calidad del agua potable. 4. Programa de Control de proveedores. 5. Programa de Distribuidores. 6. Plan de Muestreo. 7. Programa de Mantenimiento. 8. Programa de Aseguramiento de la calidad. 9. Programa de Control de procesos. 10. Programa de Trazabilidad. 11. Programa de Tratamiento de aguas residuales. Estos planes y programas sirven para prevenir, con-

"El control de las ETA´s, en restaurantes y cafeterías, se puede realizar con la implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores".

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trolar y vigilar todas las operaciones, desde la recepción de las materias primas hasta la llegada al consumidor final. De esta forma se tiene un manejo completo de las actividades relacionadas, directa o indirectamente con la elaboración de los alimentos. Los programas prerrequisitos adquieren gran relevancia en la Implementación del sistema HACCP o Análisis de riesgos y control de puntos críticos, que es un sistema de carácter preventivo que contribuye a detectar los puntos críticos en un proceso, logrando identificar los riesgos de contaminación (químicos, físicos y/o biológicos). Igualmente, se previene todo tipo de alteración de los alimentos, logrando la protección de la salud de los consumidores.

Los programas de aseguramiento de la calidad permiten:

• Prevención antes que detección. • Brindar confianza. • Satisfacer las expectativas en forma consistente. • Operar efectiva y eficientemente. • Hacerlo bien la primera vez y siempre. Es importante resaltar la capacitación de los manipuladores, la cual debe ser constante durante todo el proceso de implementación de BPM, esta se puede realizar a través de las siguientes actividades: • Cursos de manipulación de alimentos, los cuales deben ser dictados por personas idóneas para este fin. • Información escrita sobre BPM y una adecuada manipulación de alimentos. • Poner en operación reglas que delineen las responsabilidades de las personas que manipulen alimentos y sus supervisores. • Contratar personal que posea capacitación formal necesaria para trabajar en restaurantes y cafeterías.

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"Las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta valiosa, no solamente en los procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad económica que avalan el éxito empresarial y la confianza del consumidor.". Una vez implementadas y documentadas las BPM en cafeterías y restaurantes, se debe realizar una evaluación del proceso. Esta evaluación se suele efectuar mediante la aplicación del formato vigente y se compara con el diagnóstico inicial, para determinar qué aspectos se van a incluir en la etapa siguiente, de tal forma que la implementación de BPM, se realice a través de etapas lógica, coherentes y presupuestalmente viables. Las BPM, deben ser catalogadas como una herramienta valiosa, no solamente en los procesos de calidad, sino en el desarrollo empresarial, y de sostenibilidad económica que avalan el éxito empresarial y la confianza del consumidor. El compromiso y la participación activa de la gerencia, debe acompañar permanentemente el proceso, puesto que sin ello, el proceso presenta numerosos obstáculos que dificultan o impiden su desarrollo, y aún más en este tipo de establecimientos.

CONCLUSIONES La implementación, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a Higiene personal, utilización de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uñas pintadas. La implementación de BPM, permite: • Higiene en los procesos de elaboración, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y distribución. • Una adecuada disposición y manejo correcto de los residuos sólidos. • Alto nivel de capacitación, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta capacitación se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, días de campo, avisos alusivos y estímulos por rendimiento. • La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s), debido a que las fuentes de contaminación se controlan, los manipuladores aplican normar higiénicas de tipo personal y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfección, la presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada disposición y manejo de los residuos sólidos. • Permite una mayor satisfacción de los clientes y del empresario.

DOCUMENTACIONES REFERENCIA - LISTA DE CHEQUEO DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS PROCESADOS M.S.P. Y B.S –INAN - MERCOSUR/GMC/RES Nº 80/96 REGLAMENTO TECNICO DEL MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION PARA ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS - ODEX ALIMENTARIUS. (2003). Textos Básicos de higiene Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos). Tercera edición. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. Organización mundial de la salud. Revista

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toxiinfecciones alimentarias

Listeria monocytogenes Por Prof. Ing. Karen Patricia Martínez

Entre los patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias, Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más virulentos

isteria monocytogenes se describió por primera vez el cual fue uno de los primero científicos que relacionaron hace más de 60 años, cuando Murray y col. en 1926 la asepsia con un menor número de casos de infecciones. La aislaron una bacteria corta, Gram positiva, de forma Listeria monocytogenes es la bacteria causante de la listeriobacilar y que producía patologías en conejos y cobayas. La sis, se trata de una de las toxiinfecciones alimentarias que denominaron Bacterium monocytogenes porque infectaba suponen un muy importante riesgo para la salud pública, porque afecta principalmente a los leucocitos sanguíneos. a segmentos específicos de la A finales del siglo XIX ya se población de mayor vulneradescribían microorganismos bilidad; como lo son niños, similares a Listeria monocyto“El mayor desafío para su control en la ingenes que causaban infección mujeres embarazadas y adultos mayores. tanto en animales como en dustria alimentaria es prevenir el estableEl consumo de alimentos conpersonas. Pirie en 1930 aisló cimiento de este microorganismo en nitaminados con Listeria, puede una bacteria similar a la que causar listeriosis, una enferdenominó Listerella hepatolytichos específicos para los que los planes de ca en nombre del famoso cirumedad que ataca principallimpieza y desinfección son inespecíficos”. jano Joseph Lister (1827-1912), mente a fetos, neonatos y an-

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toxiinfecciones alimentarias cianos. Puede causar bacteremia, La listeriosis en humanos es poco septicemia, meningitis, encefafrecuente pero cuando se presenlitis, aborto, enfermedades neota, es una enfermedad extremadanatales, nacimiento prematuro y mente grave. Se registran entre 2 muerte, lo mismo que gastroentey 7 casos por cada millón de habiritis febril. (Marler C. LLP.; 2005). tantes. En humanos es una enfermedad de baja morbilidad pero Las condiciones de humedad y su de alta letalidad (20 a 30%). Es la capacidad de crecimiento incluso tercera causa más frecuente de a temperatura de refrigeración favorecen la formación de colonias meningitis bacteriana en recién de esta bacteria en superficies de nacidos, después de las infecciones con Streptococcus del grupo materiales plásticos o de acero B y de las infecciones con Escheinoxidable de bancadas, cortadoras o cámaras refrigeradas. De richia coli. allí la importancia de controlar Entre los patógenos causantes de la proliferación del microorgatoxiinfecciones alimentarias, Lisnismo que ingresa en las plantas teria monocytogenes es uno de los industriales por medio de la tierra microorganismos más virulentos existente en los zapatos, en la vesen este sentido. Origen y transmisión timenta de los obreros, en el equipo de transporte de los alimentos Principales alimentos de la listeriosis crudos de origen animal y posibleimplicados L. monocytogenes, al tratarse de una bacteria ubicuimente por medio de portadores Entre los alimentos más frecuentaria se puede encontrar en una amplia variedad de temente contaminados podemos humanos sanos. lugares. En el medio ambiente se puede hallar en sueencontrar el queso, la leche cruEl mayor desafío para su control los, vegetales, pastos, aguas dulces y marinas, lodos, en da y pasterizada, carnes frescas en la industria alimentaria es preexplotaciones ganaderas, e incluso en hogares, puede venir el establecimiento de este de mamíferos, aves y productos llegar a sobrevivir de 1-2 años en suelo. También se microorganismo en nichos especárnicos fermentados y pasteripuede encontrar en animales y en el hombre, enconcíficos para los que los planes de zados, pescados y mariscos tanto trándose en un 10-30% y de un 3-11 %, respectivalimpieza y desinfección son inesfrescos como ahumados, frutas, mente, como portadores intestinales. Este porcentaje pecíficos. hortalizas y verduras. Pero a pesar Si las condiciones son favorables, de que son muchos los alimentos aumenta entre personal de laboratorio, trabajadores Listeria monocytogenes puede que pueden contaminarse con L. de mataderos y veterinarios clínicos. La tasa de estos formar biofilms (Los biofilms se monocytogenes, los casos están “portadores sanos” contrasta con la baja frecuencia con definen como comunidades comprincipalmente relacionados con que se detecta la enfermedad: 1 a 3 casos anuales por plejas de microorganismos que alimentos LPC (Listos para el conmillón de habitantes (Gómez, 1993). sumo). ((FDA/FSIS, 2001), una cacrecen embebidos en una matriz La principal vía de transmisión de L. monocytogenes es tegoría grande y heterogénea de orgánica polimérica auto producila contaminación cruzada a partir de superficies, instalada y adherida a una superficie viva productos alimenticios que puede ciones, equipos de corte, utensilios y manipuladores; a o inerte, y que pueden presentar dividirse en muchos subgrupos lo cual hay que sumar la dificultad de eliminar los biouna única especie microbiana o diferentes. Según la definición del films y el cruce entre productos frescos y terminados. un abanico de especies diferentes Codex (CAC, 1999b), los alimenOtras vías de relevancia son la contaminación en el tos LPC comprenden cualquier (Kraigsley et al., 2002), que crecen alimento (incluidas las bebidas) sobre las distintas superficies difiorigen del alimento, mediante la ingestión de alimentos cultando así su eliminación). Una que se consume normalmente en contaminados con L. monocytogenes o bien mediante limpieza y sanitización vigorosa crudo y cualquier alimento macontacto directo nosocomial (poco frecuente) o con nipulado, elaborado, mezclado, podrían eliminarla pero dada su animales. Por último, otra de las vías de transmisión es cocinado o transformado de otro naturaleza ubicua pueden ocurrir la materno-fetal, ya que se ha comprobado que puede modo en un tipo de alimento que contaminaciones esporádicas. transmitirse a través de la placenta. se consume normalmente sin elaEsto solo lo podemos controlar boración adicional. Los alimentos realizando análisis de superficies LPC varían de unos países a otros y ambientes de las fabricas procesadoras de alimentos. en función de las costumbres alimentarias locales, de la disSumado a lo dicho, la prevención de la listeriosis también ponibilidad e integridad de la cadena de frío, y de reglamenpuede lograrse con una adecuada educación de los consu- tos que determinan, por ejemplo, la temperatura máxima midores en la correcta manipulación de los alimentos. Evi- del alimento en el punto de venta al por menor). tando las contaminaciones cruzadas, respetando la cocción Varios brotes han sido asociados con el consumo de estos de los alimentos a temperaturas apropiadas, efectuando un tipos de alimentos, tales como leche cruda, quesos blandos, minucioso lavado de manos y utensilios, refrigerando los pescado ahumado y productos cárnicos y embutidos fileteados (EFSA, 2007). Se trata de una categoría de alimentos alimentos perecederos. Revista

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toxiinfecciones alimentarias Algunos casos Relevantes a nivel mundial Brotes de Listeriosis asociados con el consumo de alimentos contamindos País Año Alimentos EUA 1983 Leche pasteurizada EUA 1985 Queso Londres 1990 Paté Francia 1992 Lengua de cerdo EUA 1998 Salchichas EUA 1999 Salchichas EUA 2000 Queso fresco EUA 2001 Carnes frías EUA 2002 Carnes frías EUA 2003 Queso fresco EUA 2005 Pollo a la parrilla EUA 2006 Queso EUA 2007 Leche EUA 2008 Ensalada de atún EUA 2011 Melón EUA 2012 Queso Ricota EUA 2013 Queso madurado NR: no reportado grandes y heterogéneos entre los que se encuentran alimentos con características físico‐químicas favorables. Observándose unas tasas de prevalencia de L. monocytogenes de un 3% en canales de cerdo, 12,5 % en jamones crudos y un 2% en jamón curado (Annunziata y col., 2011).

Población susceptible

C/M Serotipo 49/14 4b 142/48 4b 300/0 4b 279/88 4b 108/14 4b 101/21 1/2a 13/0 4b 28/0 1/2a 54/8 4b 13/1 4b 3/0 1/2b 3/1 4b 5/3 4b 5/3 1/2a 147/33 NR 22/4 NR 6/1 NR

C/M: casos/muertes

tes: septicemia, infecciones del sistema nervioso central (meningitis, encefalitis, meningoencefalitis), síntomas prodrómicos en mujeres embarazadas, aborto, parto prematuro, parto de mortinato y listeriosis neonatal. Los períodos de incubación previos a la manifestación de la enfermedad pueden ser largos: normalmente, de dos a tres semanas y, en ocasiones, hasta tres meses (Gellin y Broome, 1989).

L. monocytogenes es un microorganismo que provoca daños severos con tasas bajas de morbilidad pero tasas altas Sintomatología y tratamiento de mortalidad en grupos vulnerables (30%), como personas Los síntomas de esta enfermedad de transmisión alimentacon el sistema inmune deprimido, entre las que se incluyen ria son variables, desde un cuadro leve, que simula una gripe ancianos, mujeres embarazadas y recién nacidos. El siste- con fiebre, dolores musculares y sintomatología gastrointesma inmune de estos colectivos está a menudo deprimido y tinal, hasta una sepsis grave, sobre todo en edades extremas el microorganismo patógeno es capaz, una vez ingerido, de de la vida (recién nacidos y ancianos) y pacientes inmunocausar infecciones en diversas partes del cuerpo y de causar deprimidos, que causa aborto en embarazas, neumonía y granulomas diseminados en recién nacidos, meningitis y meningitis, encefalitis, septicemias y abscesos hepáticos. meningoencefalitis, e incluso septicemia causando la muerLa dosis infectiva es de 103 – 107 ufc/ g. te del individuo. Estos son los principales síntomas, aunque La dosis infectiva variará en función de tres factores: se han descrito otros como: sepsis o bacteriemia aislada a)- Estado inmunitario del individuo en adultos (incluyendo gesb)- La virulencia de la cepa tantes), endocarditis sobre c)- Cantidad de L. monocytogeválvula nativa o protésica, nes en el alimento. infecciones de prótesis arteTras invadir el tejido intesti“L. monocytogenes es un microorganismo riales, hepatitis, absceso henal, en la mayoría de los casos pático, Peritonitis bacteriana que provoca daños severos con tasas bajas L. monocytogenes se extiende espontánea, peritonitis en a la sangre, el hígado el útero de morbilidad pero tasas altas de mortapacientes con diálisis peritográvido, o el sistema nervioso neal ambulatoria continua, central. Las manifestaciones de lidad en grupos vulnerables (30%), como artritis, empiela listeriosis invasiva incluyen, personas con el sistema inmune deprimido". osteomielitis, ma. pero no se limitan a, las siguien-

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EL HUEVO en la alimentación Hoy en día existe un mayor conocimiento sobre la influencia que tiene la alimentación en la salud. Y este conocimiento resulta en que la población se preocupe más por sus decisiones alimentarias. Sin embargo, la información con la que cuentan los consumidores no siempre es la más completa o correcta, determinando muchas veces decisiones incorrectas.

H Lic. Jade Ferreiro Nutricionista de Yemita y Avipar Miembro del comité ejecutivo del Instituto Latinoamericano del huevo (ILH) Propietaria de la empresa gastronómica “Saludable Tentación”

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oy, es nuestro deber informar sobre los beneficios nutricionales de un alimento muy noble, con una riqueza nutricional muy valorable, pero del que todavía se maneja muchas veces información incorrecta o mitos: Este alimento es el HUEVO. A lo largo de los últimos años, Avipar (Asociación de Avicultores del Paraguay) ha puesto sus esfuerzos en brindar información nutricional consistente y fundamentada para que la

población pueda tomar mejores decisiones en cuanto a su consumo. Lastimosamente Paraguay es un país con un consumo muy bajo de este alimento, una persona consume alrededor de 30 huevos al año. Mientras que en otros países, como Japón, México o Estados Unidos se consumen alrededor de 300 huevos per cápita al año. Para lograr su objetivo, Avipar propone cada año diferentes actividades, como concursos, almuerzos solidarios, presencia en medios, etc.

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Este año el gremio realizó un concurso llamado “Mitos sin Alas” en el que se invitó a estudiantes de la carrera de nutrición a dar charlas educativas a otros estudiantes, sobre los beneficios del consumo de huevo y también de pollo. Con esta campaña queremos incentivar a los futuros profesionales a que investiguen y estén al tanto sobre las últimas recomendaciones sobre el consumo de estos alimentos y nos ayuden a derribar los mitos.

Información Nutricional

• El huevo es un alimento 100% natural, fuente de proteínas de excelente calidad, grasas buenas y de micronutrientes esenciales, es un alimento básico en la canasta familiar como ingrediente de un sinfín de recetas variadas. • El huevo es la fuente más económica de proteínas de alta calidad. Las proteínas del huevo son utilizadas por la FAO como modelo para evaluar las proteínas de otros alimentos. Esto se debe a su óptima concentración de aminoácidos esenciales. Un huevo cubre aproximadamente el 11% del requerimiento de proteínas de un adulto y 30% del requerimiento en niños.

• El huevo es una de las mejores fuentes de COLINA: Un nutriente fundamental para la síntesis celular, sobre todo del sistema nervioso. Este nutriente influye en el desarrollo de la memoria, promueve el funcionamiento normal de las células del cuerpo. Un huevo cubre el 40% de los requerimientos de colina en adultos y más del 65% en niños. El huevo es fuente de antioxidantes como carotenoides, luteína, zeaxantina, riboflavina y niacina, necesarios para el buen funcionamiento del organismo, prevención de enfermedades y del envejecimiento prematuro. Los lípidos que contiene el huevo se concentran en la yema, siendo mayor el contenido de ácidos grasos insaturados o grasas buenas, algunas de ellas esenciales. Este elevado contenido de grasas buenas incide favorablemente en la salud, elevando el colesterol HDL o colesterol bueno en la sangre, lo cual tiene un efecto protector. Por este motivo la Asociación

Americana de Cardiología recomienda el consumo diario de huevo. • Desayunar huevos favorece la pérdida de peso corporal: Esto se debe a que el huevo es bajo en calorías (sólo 75 kcal, igual a una fruta) pero rico en proteínas, las cuales dan mucha saciedad, esto resulta en una menor ingesta calórica en las siguientes horas. ¿Cómo podemos aprovechar más este alimento? El huevo es un alimento muy versátil y que puede ser utilizado de diversas formas: • En Omelettes, con diferentes ingredientes • En tortillones, con papa y cebolla como base, pudiéndose agregar otras verduras y queso para ir variando. • En souflés: La base de los souflés son huevo batido y queso. Se puede variar con diferentes verduras, avena, pollo, queso, etc. • En sándwiches, siempre son más ricos con huevos! • Hervido, revuelto, poché, frito, etc.

¡Comer bueno es excelente para la salud!

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Lic. Carolina Sosky Nutricionista Reg. Prof. Nº 152

Valor nutricional

El yogur es un alimento pre-digerido, suave, viscoso y de sabor delicado, se caracteriza por ser un producto lácteo muy completo. El mismo se obtiene por la fermentación de la leche debido a la acción de dos bacterias: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Ambas bacterias utilizan la lactosa (el azúcar de la leche) para obtener energía y como resultado de ello se produce ácido láctico, responsable del sabor característico. Debido al incremento de la acidez, las proteínas de la leche precipitan, por eso el yogur tiene una textura más sólida que la leche. En los modernos yogures con bífidus activos, todo el ácido láctico es dextrógiro, por lo tanto asimilable. Por desgracia, los lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su preparación, por lo que para beneficiarse de los mismos tendríamos que hacer el yoghurt en casa. La industria es consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado yogures con lactobacillus más “activos”. Todos los fermentados lácticos de la leche, especialmente el kefir, se digieren mejor que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus proteínas resultan menos antigénicas que las de ella.

Beneficios del Yogur

• Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de regenerar la flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos). También el mismo es bueno para la evacuación gástrica. • Es rico en proteínas de alto valor biológico: son consideradas así porque aportan todos los aminoácidos esenciales, de manera que la calidad de las proteínas que encontramos en el yogur son de excelente calidad. Gracias a este contenido proteico ayuda a calmar el apetito, ya que otorga mayor saciedad. • El yogurt natural puede ayudar a la salud bucal pues ayuda a combatir la halitosis, las caries y las enfermedades de las encías. Su acción clave radica en algunas bacterias activas que contiene, específicamente el Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. • La prevención y el tratamiento de la diarrea es uno de los beneficios aportados por los prebióticos. • Las bacterias lácticas del yogurt refuerzan el organismo, de forma que ayudan a prevenir la aparición de infecciones y alergias posteriores en personas sometidas a un tratamiento nutricional a base de tres yogures diarios.

• Por otro lado, ayuda a reducir el colesterol, previene la hipertensión e infecciones uretrales y vaginales. Además, reduce el riesgo de padecer ciertos tumores cancerígenos, como el de mama, colon y recto. • Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos. Debido al contenido de dichos minerales ayuda a prevenir la osteoporosis, ya que según estudios realizados recientemente, la ingesta diaria de yogur puede prevenir su aparición. • El yogurt es un alimento que se recomienda en todas las edades, aporta los nutrimentos de la leche en una forma de fácil asimilación, y que al combinarlo con otros alimentos aumenta su valor nutritivo pues se puede preparar con frutas, mermeladas, ensaladas, carne y postres. • El consumo regular de yogur mejora la tolerancia a la lactosa, mejorando los síntomas de la intolerancia a la lactosa.

Sabias qué?

• Una taza de 250ml de yogurt natural descremado proporciona cerca de 400 miligramos (mg) de calcio, más que los 300mg contenidos en un vaso de leche del mismo tamaño. • El yogurt también contiene la misma cantidad de potasio que una banana, y la misma cantidad de proteína que un huevo o que 30 g. de carne. • Las bacterias vivas del yogurt ayudan a la digestión y la protegen contra otras bacterias dañinas.

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fao - Día Mundial de la Alimentación

La FAO celebra cada año el Día Mundial de la Alimentación el 16 de octubre para conmemorar la fundación de la Organización en 1945. Se organizan eventos en más de 150 países de todo el mundo, convirtiéndolo en uno de los días más celebrados del calendario de las Naciones Unidas. Estos eventos fomentan la concienciación y la acción mundial en favor de quienes pasan hambre y de la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria y una alimentación nutritiva para todos.

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CLIMA ESTÁ CAMBIANDO. LA ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA TAMBIÉN. Uno de los mayores problemas relacionados con el cambio climático es la seguridad alimentaria. Las personas más pobres del mundo, -muchas de las cuales son agricultores, pescadores y pastores-, están siendo los más afectados por las altas temperaturas y el aumento de la frecuencia de desastres relacionados con el clima.

fao - Día Mundial de la Alimentación

Cultivar alimentos de manera sostenible significa adoptar prácticas que producen más con menos en la misma superficie de la tierra y usar los recursos naturales de forma juiciosa. Significa también reducir la pérdida de alimentos antes de la fase del producto final o venta al por menor a través de una serie de iniciativas, que incluyen una mejor recolección, almacenamiento, embalaje, transporte, infraestructuras y mecanismos de mercado, así como marcos institucionales y legales. Por eso, nuestro mensaje global para el Día Mundial de la Alimentación 2016 es “El clima está cambiando. La alimentación y la agricultura también”. El mensaje refleja el momento crucial en el que se produce la celebración, justo antes de la próxima Conferencia sobre el Cambio Climático de la ONU, COP 22, del 7 al 18 de noviembre de 2016 en Marrakech, Marruecos. El objetivo mundial de lograr el Hambre Cero se ha fijado para 2030: un objetivo ambicioso y que no puede alcanzarse sin hacer frente al cambio climático. La FAO hace un llamamiento a los países para abordar la alimentación y la agricultura en sus planes de acción climática e invertir más en desarrollo rural. Fortaleciendo la resiliencia de los pequeños agricultores, podemos garantizar la seguridad alimentaria de una población del planeta cada vez más hambrienta, a la vez que se reducen las emisiones.

¿Lo sabía?

• La ganadería es responsable de casi dos tercios de los gases de efecto invernadero agrícolas (GEI), y del 78% de las emisiones de metano agrícolas. La FAO trabaja con los países para mejorar la gestión del ganado y mitigar los efectos del cambio climático. • La FAO estima que la producción agrícola debe aumentar en un 60% para 2050 con el fin de alimentar a una población mayor. El cambio climático está poniendo en peligro este objetivo, pero la FAO y sus países miembros están trabajando en diversas soluciones. • Para 2050, se espera que las capturas de las principales especies de peces disminuyan hasta en un 40% en los trópicos, donde los medios de vida y la seguridad alimentaria y nutricional dependen en gran medida del sector pesquero. El Código de Conducta de la FAO para la Pesca Responsable orienta a los gobiernos y los actores privados en la conservación y gestión de los océanos, ríos y lagos del mundo. • El mundo pretende lograr el Hambre Cero en 2030: el cambio climático es un reto debe abordarse con el fin de continuar la lucha contra el hambre y alcanzar este objetivo. La FAO ayuda a los países a mejorar el sistema alimentario mundial y alcanzar esta meta. • El impacto negativo del cambio climático en los recursos naturales -desde la disminución del suministro de agua de calidad a nivel mundial y la degradación del suelo-, subraya la creciente importancia de usar estos recursos de forma sostenible. Una adecuada gestión del suelo y los bosques, por ejemplo, puede llevar a la absorción natural de dióxido de carbono, reduciendo así las emisiones de gases de efecto invernadero. • Más de un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierde o desperdicia. Esto supone alrededor de 1 300 millones de toneladas anuales. El metano emitido por los alimentos en descomposición es 25 veces más potente que el dióxido de carbono. • La deforestación y la degradación de los bosques se calcula supone entre el 10-11% de las emisiones globales de GEI. La FAO proporciona una serie de herramientas para los propietarios de bosques y otras partes implicadas para la gestión sostenible de los bosques.

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Al mismo tiempo, la población mundial crece de manera constante y se espera que llegue a 9 600 millones de personas en 2050. Para cubrir una demanda tan grande, los sistemas agrícolas y alimentarios tendrán que adaptarse a los efectos adversos del cambio climático y hacerse más resilientes, productivos y sostenibles. Es la única manera de que podamos garantizar el bienestar de los ecosistemas y de la población rural y reducir las emisiones.

CODEX ALIMENTARIUS - LEGUMBRES

El Codex Alimentarius de las

legumbres ¿Sabías que las legumbres tienen sus propias normas de calidad?

l Codex Alimentarius o Código Alimentario fue establecido en 1963 por la FAO y la OMS para establecer normas alimentarias internacionales. Por más de 50 años el Codex Alimentarius ha contribuido a garantizar la inocuidad de los alimentos, la calidad y prácticas justas en el comercio internacional. Los estados miembros de la FAO y la OMS no solamente participan en la redacción de la normativa del Codex, sino en muchos casos, las leyes y reglamentos nacionales y regionales están basados en el Codex. En consecuencia, los consumidores pueden confiar en la inocuidad y calidad de los productos alimentarios que compran. El Codex Alimentarius de ciertas legumbres CODEX STAN 171-1989, aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas incluyendo frijoles, lentejas, guisantes, garbanzos, habas y caupies, y estas deberían cumplir con características fundamentales con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de estos productos.

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Algunas de las características destacadas son: • Composición esencial y factores de calidad Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano, deben estar libres de sabores y olores extraños, insectos vivos y exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Las legumbres no deberían contener más de 1 por ciento de materias extrañas, como minerales o restos de insectos muertos, fragmentos o impurezas de origen animal y también debería ser libres de semillas tóxicas o nocivas como la crotalaria, la neguilla, el recino, el estramonio y otras semillas conocidas como nocivas para la salud. • Contaminantes La norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995) contempla el máximo de niveles de metales pesados en las legumbres. Por ejemplo, el

CODEX ALIMENTARIUS - LEGUMBRES máximo de plomo es de 0.2 ppm. Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos de residuos de pesticidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. • Higiene Las legumbres deben ser preparadas y manipuladas de conformidad con las secciones apropiadas del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto. Deben estar exentas de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud. • Envasado Las legumbres deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto (su sabor, color, olor y textura). Los contenedores, incluidos el material de empaque, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán impregnar el producto de ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envasa en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos y sellados.

• Etiquetado Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados, deberán cumplirse las siguientes disposiciones: El nombre del producto, el cual debe aparecer en la etiqueta, debería referirse al tipo comercial de legumbre. La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase.

Fuente: FAO

Métodos de análisis y muestreo Un control visual puede ayudar a identificar varios defectos en las legumbres como, por ejemplo, granos afectados por pestes, algunos que no alcanzan un desarrollo normal o otros, sencillamente rotos. Otros criterios de muestreo, incluyen la decoloración de las semillas y su presentación. Un porcentaje límite por defectos y semillas con decoloración sirve como una pauta para ayudar a asegurarse de que una cantidad específica de legumbres defectuosas y decoloradas no están presentes en exceso. Con estas normas, el Codex Alimentarius ayuda a regular e incrementar la calidad e inocuidad de las legumbres con el propósito de proteger la salud del consumidor y promover prácticas justas en el comercio de los alimentos para un futuro sostenible para todos.

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Revista Alimentaria Paraguay

JCM IMPORT EXPORT S.A.

GELATINA

un ingrediente versátil

Por: Viviane D´Avila, Ingeniera Química, máster en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Federal de Santa Catarina, Brasil. Gerente Técnica de Ventas de Gelnex Industria e Comércio.

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a Gelatina es un ingrediente multifuncional utilizado para diversas aplicaciones. Posee varios parámetros de calidad lo que permite su utilización como ingrediente para proporcionar numerosas funciones. Es una proteína derivada de la hidrólisis parcial del colágeno, el cual es el principal componente de pieles, huesos, tendones y tejidos conectivos de animales. Para obtenerla es necesario extraer el colágeno nativo presente en la materia prima. Dicho proceso se realiza a través de la hidrólisis térmica y química. Generalmente, la composi-

ción es de aproximadamente 86% de proteína, hasta 2% de sales minerales y hasta 12% de agua. Libre de grasa y colesterol, y de fácil digestión, contiene cantidades específicas de 18 aminoácidos diferentes, teniendo como característica un alto contenido de glicina, hidroxiprolina y prolina. Es un producto nutricionalmente interesante y se puede utilizar como un suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente extremamente solicitado para la obtención de productos dietéticos, bajo en calorías, sin colesterol y de grasa reducida. La gelatina es el agente gelificante más conocido y tiene un amplio uso en la industria, pre-

JCM IMPORT EXPORT S.A. sentándose en forma de polvo fino o grueso, hojas o escamas. Por ser un ingrediente natural y multifuncional, es ideal para aplicaciones en la industria de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos.

Propiedades multifuncionales de la gelatina

La gelatina comestible se utiliza en distintas aplicaciones industriales, ya que mejora la apariencia, la consistencia y el sabor de los alimentos. Entre sus principales funciones se pueden citar las siguientes: • Agente gelificante; • Agente emulsificante; • Espesante; • Formador de películas; • Agente aireador (formador de espumas); • Agente estabilizador; • Aglutinante; • Clarificante; • Actúa en la retención de agua; • Mejora propiedades de elasticidad y viscosidad. También se puede utilizar como una opción para aumentar el tenor proteico y reducir el tenor calórico y de carbohidratos de algunos productos.

Formación de gel de la gelatina

La gelatina forma geles claros y termo reversible a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano, por lo general se funde entre 30 a 35 °C, por lo que parece derretirse en la boca, proporcionando una excelente liberación del sabor, propiedad altamente deseada en muchos alimentos. La estructura molecular de la gelatina y su composición de aminoácidos permite la formación de geles de una forma única. Zonas de unión se forman entre las moléculas, inmovilizando el agua dentro de la estructura de triple hélice en forma de gel. Los geles formados dependen de la concentración y de la firmeza intrínseca de la gelatina utilizada. El punto de fusión de los geles de gelatina está relacionado al valor de Bloom. Gelatinas de alto Bloom son más estables, incluso cuando se encuentran en bajas concentraciones.

Disolución de la gelatina

La perfecta disolución de la gelatina es un factor importante para lograr todos los beneficios esperados. La gelatina se disuelve cuando recibe líquido y calor. La gelatina es insoluble en agua fría, pero se expande y aumenta de 5 a 10 veces su tamaño en el agua. Los principales métodos de disolución son: 1) tumescencia a frío seguido de calentamiento para la disolución, 2) disolución directamente en agua caliente o 3) disolución durante el proceso de pasteurización. La malla o mesh de la gelatina no está solamente relacionada con el producto a aplicar, sino también a los métodos de disolución y equipos utilizados en este procedimiento. En los productos en polvo, como postres de gelatina por ejemplo, la granulometría de la gelatina debe ser fina (malla 30 o 40) para asemejarse al azúcar y a otros ingredientes en polvo. En golosinas como malvaviscos o caramelos de gelatina, la granulometría indicada es la más gruesa (malla 8 y 20). La malla más gruesa se dispersa rápidamente en el agua y no forma grumos y burbujas de aire en la solución. En productos lácteos tales como yogures, mousse o flanes, la gelatina se mezcla con agua o leche fría para después calentar. Por lo tanto, lo más indicado es la gelatina de malla más fina (malla 30 a 60), que absorberá más rápido el agua o la leche, facilitando su disolución.

"Es un producto nutricionalmente interesante y se puede utilizar como un suplemento proteico asociado a otras proteínas, además de ser un ingrediente extremamente solicitado para la obtención de productos dietéticos, bajo en calorías, sin colesterol y de grasa reducida".

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JCM IMPORT EXPORT S.A. Las diversas aplicaciones de la gelatina

La versatilidad y la funcionalidad de gelatina permiten que sea utilizada en los más diversos sectores de la industria alimentaria. Algunas de las aplicaciones de la gelatina son: • Postres de gelatina: La gelatina asegura la consistencia, el brillo y la transparencia del producto. Se puede utilizar cualquier tipo de Bloom, el porcentaje de gelatina para ser aplicado debe ser ajustado de acuerdo a la consistencia deseada. • Gomitas de gelatina: La gelatina proporciona una textura suave además de brillo y transparencia. El Bloom para ser aplicado es generalmente de 180 a 260 Bloom. • Malvaviscos: la gelatina contribuye para la formación y estabilización de la espuma, siendo utilizado de 240 a 280 Bloom. • Lácteos: la gelatina ayuda en la textura y estabilidad en lácteos, como por ejemplo, yogures, flanes y quesos cremosos, mejorando así los parámetros de calidad de dichos productos. El porcentaje de Bloom que ha de aplicarse dependerá de la textura y el tipo de producto. La gelatina también se puede aplicar en otros productos como barras de cereales, carnes, caramelos masticables y cápsulas, entre otros. Con una capacidad de producción anual de 25,000MT, y comercialmente presente en más de 50 países, Gelnex se ha consolidado en 2016 como uno de los cuatro mayores productores de gelatina y péptidos de colágeno del mundo. En 2016, Gelnex completó 18 años de una trayectoria emprendedora que comenzó en 1998 con la instalación de la primera planta de gelatina tipo A en América del Sur. La producción de gelatina se expande constantemente debido a la privilegiada ubicación de sus plantas de producción, cercanas a los centros de suministro de las materias primas, lo que favorece la calidad del material procesado. A principios de este año, y con el fin de satisfacer la creciente demanda de los consumidores de este producto, se completó la expansión de la planta de producción de péptidos de colágeno.

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Solución Natural para la

Reducción del Sodio El sodio es un mineral esencial para el organismo. Su función primaria es, junto al potasio, la de regular la presión arterial. La carencia de sodio es poco frecuente y se da generalmente cuando ocurren vómitos o diarrea, o situaciones donde la pérdida de líquidos por parte del cuerpo sea excesiva. Lo que sí es frecuente es la ingesta excesiva de sodio cuyos efectos adversos se notan en el mediano o largo plazo.

La mayor retención de líquidos, producto del exceso, obliga al corazón, hígado y riñones a trabajar por encima de sus posibilidades y la hipertensión arterial, también asociada, es un factor vinculado al riesgo cardíaco. En la búsqueda de prevenir en lugar de curar, hoy los organismos de las áreas de salud y de los alimentos recomiendan la reducción de la ingesta de sodio. La principal fuente de sodio de los alimentos es la sal. Entonces el foco para la reducción del sodio está puesto en la reducción de la sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomiendan una ingesta menor a los 5 gramos de sal por día y los servicios sanitarios de numerosos países están siguiendo esta misma recomendación.

Safety Shelf Life Nutrition Taste Revista

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La sal en los alimentos cumple varias funciones. Lo más reconocido por el público general es su función sobre el sabor. Desde un punto de vista tecnológico sabemos que actúa como un exaltador. En los diferentes segmentos de la industria de los alimentos, la sal también cumple otras funciones no menos importantes: tiene capacidad de retención de agua, influyendo entonces en la textura; tiene capacidad de extracción de proteínas, propiedad apreciada por ejemplo en la industria cárnica; actúa bajando la actividad del agua, favoreciendo la conservación. Recordemos que el salado fue un método de conservación por excelencia durante siglos. Numerosos estudios muestran que el mayor aporte de sodio de los alimentos no es dado por la sal agregada a los mismos en el hogar sino la que trae los alimentos industrializados. Dentro de ellos se reconoció que los alimentos cárnicos (embutidos, salazones, conservas) son los que más aportan seguidos de cerca por los panificados. La sal no el único ingrediente que aporta sodio a los alimentos industrializados, otros comúnmente usados, como fosfatos de sodio en cárnicos, benzoato de sodio, conservante, algunos edulcorantes y varios más también aportan sodio pero lo cierto es todos ellos se usan en cantidades significativamente menores y en muchos casos se los pueden encontrar en versiones de potasio con idéntica funcionalidad. Entonces el reemplazar el sodio aportado por la sal, por la multiplicidad de funciones que ejerce, es el difícil desafío actual de la industria de alimentos que por supuesto no está desvinculada de la cuestión salud. ¿Cómo hacer para quitar sal de los alimentos industrializados sin resignar todos sus beneficios sobre el sabor, la textura y la conservación? ¿Cómo la industria puede alinearse con una cuestión de salud hoy ampliamente reconocida? ¿Cómo PURAC puede colaborar con los procesadores de alimentos para reducir la sal?

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Solución Natural para la

Reducción del Sodio

La respuesta está en otro proceso usado desde tiempos inmemoriales como es la fermentación. La fermentación, en la antigüedad era y hoy en día también lo es, usada para conservar vegetales (así logramos los encurtidos), lácteos (yogures, quesos), cárnicos (salames y otros productos), bebidas (cerveza). El principio básico es que una base alimenticia es fermentada por bacterias, hongos o levaduras resultando otro alimento, de sabor apreciado y mucho más estable desde el punto de vista microbiológico que la base original. ¿Cómo lograr los beneficios de una fermentación sin realizarla en el alimento en sí mismo? Sabemos que la fermentación altera al alimento original, se buscan sus beneficios pero el proceso en sí mismo para no alterar al alimento. ¿Cómo lograr que el nuevo alimento reducido en sal y en sodio sea un copia lo más fiel posible del alimento original? El éxito del nuevo producto y su aceptación por parte de los consumidores depende mucho de esto. Un alimento desabrido o con sabores extraños o muy diferentes del producto tradicional casi con seguridad no tendrá éxito. Usando la biotecnología, PURAC desarrollo el PURAQ AROME NA4, ingrediente natural que resulta de la fermentación de una base de hidratos de carbono y que agregado al alimento al cual se desea reducir el tenor de sal le imparta características similares actuando sobre los tres pilares en los cuales ella trabaja: sabor, textura y conservación. Puede usarse en alimentos cárnicos, panificados, margarinas, quesos untables, quesos procesados, comidas refrigeradas, pastas, salsas, aderezos. Día a día se descubren nuevas aplicaciones y se lo incorpora a nuevos alimentos. PURAQ AROME NA4 tiene la capacidad para exaltar el sabor salino. Si se lo agrega al alimento original, como por ejemplo un alimento cárnico o una salsa de tomate, y no se le reduce su sal, el alimento resultará excesivamente salado sin haber realizado ningún aporte adicional de sal ni de sodio. Todo ese plus de salinidad dado por el PURAQ AROME NA4 es lo que se podrá reducir de sal al alimento original. La reducción que en general se puede lograr usando PURAQ AROME

NA4 ronda entre el 20 y 40% de sal. Es importante destacar que los sabores que resultan no tienen resabios amargos ni metálicos y se asemejan mucho al sabor del alimento original. El PURAQ AROME NA4 también puede actuar resaltando los sabores de ciertas especies como pimientas y ajíes. No impartirá ningún sabor definido, será la base para construir el sabor final del alimento reducido en sodio. Por otra parte el PURA AROME NA4 tiene una cierta capacidad de retención de agua. En alimentos, como los cárnicos, donde la textura es importante porque se la evidencia en la mordida, la baja de sal no afectará a la textura del nuevo alimento porque el agua quedará también ligada. La conservación es la otra cuestión clave cuando se disminuye la sal. Se busca reducir la sal pero sabemos que quitándola la actividad de agua del alimento subirá con el consiguiente riesgo de pérdida de estabilidad microbiológica. El uso del PURAQ AROME NA4 que tiene una cierta capacidad para bajar la actividad de agua como complemento de su función saborizante será ciertamente apreciado ya que garantizará que no habrá que resignar conservación a la hora de reducir la sal. Hoy los aditivos sintéticos están poco a poco siendo reemplazados por ingredientes naturales ya que se están reconociendo efectos adversos por el consumo prolongado de los mismos. Se busca entonces evitarlos y que los ingredientes declarados en los rótulos sean fácilmente reconocibles por los consumidores sin nombres químicos inentendibles para una persona común, se busca que se asocien a ingredientes que podrían estar en las cocinas. El uso del fermento PURAQ AROME NA4 como saborizante natural está totalmente alineado con este concepto. La diferencia mayor entre el aditivo y el fermento radica en el hecho de que el primero tiene un procesamiento complejo y resulta una composición química muy bien definida. El fermento por su condición de natural tiene un procesamiento mínimo (algo tiene que tener para poder ser estandarizado y usado por la industria) y resulta en una multiplicidad de compuestos. La biotecnología usando principios básicos de la historia culinaria y de preparación de los alimentos hoy nos permite crear alimentos industrializados sanos, nutritivos y deliciosos que se asemejen cada día más a los que se preparan en forma casera. Es hora de realizar el cambio! PURAC puede ayudarlo!

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Laboratorio de CONTROL UNION PY consigue acreditación del ONA para análisis de Salmonella A fin de mejorar los procesos en su Laboratorio de Microbiología, CONTROL UNION Py, ha invertido fuertemente en mejorar su infraestructura y así acreditar sus métodos de análisis para Salmonella, incorporando el equipo MiniVidas que le permite obtener los resultados de las muestras en 18-24 horas.

on el fin de simplificar el trabajo y la obtención de resultados más rápidos, Control Unión Py ha optado por innovadores procesos tecnológicos que combinan la microbiología y automatización. Desde el año pasado, el Laboratorio de Microbiología ha incorporado y emprendido el trabajo con el Equipo MiniVidas (equipo automático para detección de patógenos en 24hs), cuyo sistema es de alta tecnología y ha mejorado gratamente la detección de pruebas de patógenos. El objetivo de la implementación de esta tecnología es la de mejorar la operativa en el laboratorio, permitiendo así optimizar la productividad, aumentar el volumen de muestras procesadas, emitiendo resultados al día siguiente y por sobre todo contar con una trazabilidad de muestras, para generar estadísticas de bacterias encontradas en diferentes productos a nivel nacional.

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Esta metodología de trabajo permite al laboratorio acortar los tiempos de ensayos brindando mayor confiabilidad en los resultados. Es importante para la empresa haber obtenido la acreditación de la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 ante el ONA (Organismo Nacional de Acreditación), ya que es la institución responsable de otorgarla a nivel nacional con reconocimiento a nivel regional ante el IAAC (Inter American Acreditation Cooperation) y a nivel internacional ante el ILAC (International Laboratory Accreditation Cooperation). Control Unión Py se posiciona con esta tecnología como uno de los laboratorios líderes del país, ya que además cuenta con la misma tecnología del ente regulador nacional, como también el de los mercados internacionales a los que Paraguay exporta comodities. Antecedentes. En Paraguay, esta compañía es una de las em-

tecnofast s.a.

El sistema VIDAS utiliza la técnica ELFA, combinando el método ELISA con una lectura final en fluorescente azul. Esta lectura asegura excelentes resultados en materia de sensibilidad y especificidad.

El cono (fase sólida) actúa como sistema de pipeteo. En cada etapa de la reacción se aspiran y expelen los reactivos. Este original concepto previene de toda contaminación entre reactivos y entre muestras. Además la ausencia de tubos, jeringas y agujas reduce el mantenimiento del sistema al mínimo.

presas líderes en el mercado de los Servicios de Certificación de Productos, Control de Peso y Calidad de mercaderías. Es conocida también por los exhaustivos controles de procesos internos, el intensivo entrenamiento de su personal y un constante intercambio de experiencias entre sus oficinas en todo el mundo. Para corroborar el compromiso con la calidad, cuenta con la Certificación ISO 9001. Se pretende que el laboratorio se constituya en una instancia de referencia a nivel nacional fundamentalmente en lo que refiere a productos con miras a la exportación en los mercados más exigentes.

Experiencia en la incorporación del equipo MiniVidas

La Bioquímica Clara Núñez, manifestó que ha obtenido mejoras en la optimización del tiempo de trabajo de los analistas y la disminución del tiempo de entrega de resultados. Además la utilización de esta tecnología permite minimizar errores durante la manipulación de los ítems y ofrecer así un resultado confiable a nuestros clientes. En cuánto al proceso de acreditación ONA de ensayo realizado con los equipos incorporados, tanto el sistema VIDAS y los insumos de BioMériux cuentan con certificados trazables a nivel internacional lo cual facilitó obtener la acreditación del ensayo ante el ONA.

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Moscas

Un serio problema en la producción y manejo de alimentos

a mosca es uno de los insectos más difíel piso donde se ha ido descomponiendo la basuciles de controlar, debido a –entre otros ra propia o de vecinos. Le recomendamos que tenga en cuenta factores- su mayor resistencia a los insecticidas. El riesgo de una situación de infestaestos consejos para evitar la desagración de moscas, es común en instalaciones de dable visita de este insecto en su local: • Elimine fuentes de criadero de moscas tales procesamiento de alimentos así como en locales gastronómicos y de no tomarse las medidas como basureros sin tapa o restos de alimentos adecuadas, causa graves problemas de contaal aire libre. minación. • Observe las medidas de limpieza en las áreas Las moscas poseen la capacidad de volar kilódonde las moscas son un problema. metros tras olores que las atraigan, como ser • Los lugares de ingreso de las moscas, son las depósitos de basura y todo sitio que brinde alipuertas y ventanas abiertas o mal cerradas o mentos en abundancia, o sitios seguros para con un cerramiento inadecuado (espacios libres entre la ventana y el marco). desovar. • Cierre las aberturas en marcos Cuando se produce una infestación en el interior del local, lo de puertas y ventanas. más probable es que el criadero • Tenga en cuenta la ubicación y sus larvas estén muy próximos del basurero, debe estar alejado “No se debe acumular basura, almaal mismo, dentro de un radio de de la producción. Evalúe el macenar fruta y dulces sin protección nejo de la basura que permanece generalmente no más de 100 metros. Uno de los puntos donde se dentro del local o en depósitos o dejar al alcance de estos insectos crían, son los basureros y aun en para su recolección y evacuación. platos con restos de alimentos”. Es un medio atrayente para las moscas. Se recomienda recogerla

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orkin - Control de plagas diariamente y realizar una limpieza diaria en los sectores de depósito. • Es recomendable no dejar los basureros expuestos al sol pues el calor aumenta el atractivo a las moscas por generar mayor descomposición de los restos. • Es conveniente instalar en las puertas un sistema de cerrado automático, o en caso de que se abra constantemente, se deben colocar cortinas de aires, estas ayudan a evitar el ingreso de moscas al local. En caso que el problema persista, después de haber implementado los métodos de exclusión y eliminación de sitios de reproducción, se deberá realizar un control químico para eliminar las moscas adultas. Es fundamental que este tratamiento químico sea realizado por un experto debidamente entrenado y certificado por el organismo competente de cuidado de la salud y medio ambiental. Las trampas de luz, no se utilizan para controlar infestaciones sino más bien para el monitoreo del grado de infestación. Tampoco es recomendable la utilización de trampas de luz del tipo de “electrocución” en lugares donde se procesan alimentos, pues son altamente contaminantes. Siempre tenga en cuenta que una buena inspección y limpieza es de gran ayuda a la hora de evitar las infestaciones de moscas en su negocio.

“Las trampas de luz, no se utilizan para controlar infestaciones sino más bien para el monitoreo del grado de infestación”.

CIBIS CONSULTORES

Cibis Consultores Pallotti Uliambre y Asociados S.R.L. CIBIS CONSULTORES (Pallotti Uliambre y Asociados S.R.L.) de Asunción - Paraguay se constituye en el año 2015, a partir de la CONSULTORA PALLOTTI de La Plata – Argentina (www.consultorapallotti.com), con más de 25 años asesorando a la industria alimenticia.

Cibis Consultores Pallotti Uliambre y Asociados S.R.L.

Consultoría en Industrias Alimenticias Proyectos de Nuevas Industrias Reingeniería de Industrias Existentes Mejora de Eficiencia en Producción Normas ISO - HACCP

Ambas consultoras nos dedicamos a: • Desarrollo y dirección de proyectos industriales alimenticios desde su etapa inicial. • Puesta en marcha y asesoramiento a la dirección de operaciones de establecimientos productivos. • Remodelado plantas preexistentes. • Reingeniería de procesos para mejora de eficiencia productiva • Implementación de estrategias productivas diversas • Desarrollo de sistemas de calidad. ISO 22000, HACCP, KOSHER y Buenas Prácticas de Manufactura. Algunos proyectos alimenticios: • Frigoríficos vacunos: proyecto integral • Helados (producción artesanal e industrial) • Pastas (secas, frescas y congeladas) • Lácteos (yogur, dulce de leche, postres, quesos) • Chocolates (baños, coberturas, cacao) • Bebidas no alcohólicas, líneas dietéticas • Aceite de Oliva, Dulces y mermeladas • Alimentos a base de soja entre otros.

Tte. Zabala 477 - Asunción, Paraguay Celular: (+595) 971 280 100 Teléfono: (+595) 21 661 132 cibisconsultores@gmail.com

Desde inicios del año 2015, en Paraguay, hemos realizado 8 proyectos o anteproyectos, acompañando la construcción y puesta en marcha de los que han sido ejecutados: • Una fábrica de pastas frescas • Un frigorífico vacuno de 1.200 cabezas por día. • Una fábrica de pizzas congeladas • Una fábrica de helados (la más grande de Paraguay) con su fábrica de chocolate a partir de cacao • Una fábrica de maní recubierto (maní japonés) • Una fábrica de quesos y dulce de leche • Una fábrica de alimentos terminados, listos para distribución • Una fábrica de empanadas de alto volumen de producción • Y realizamos mejoras de eficiencia de producción de alimentos a varios clientes. Trabajamos, junto con el Cliente, en su desarrollo industrial desde la concepción del proyecto hasta la eficiencia de producción, ayudándolo a optimizar costos y procesos, con el consiguiente aumento en la performance de su industria en calidad, precios y retorno óptimo de la inversión aplicada.

CONTROL DE PLAGAS

Gorgojo de los Granos (sitophilus granarius)

• Tamaño: 0,3 cm. de largo • Color: Marrón oscuro a negro. • Ciclo de vida: Son insectos de metamorfosis completa. La hembra introduce un huevo por cada grano hasta un total de 250. La larva que es de color blanquecino con la cabeza color oscuro eclosiona dentro del propio grano y completa su desarrollo en su interior. El adulto tiene un promedio de vida de 7 a 8 meses. • Hábitat: Su hábitat está relacionado con la presencia de granos enteros. Por lo tanto se los encontrará en interior de placares, alacenas y otros lugares donde hayan granos. Tienen la capacidad de resistir climas fríos y en invierno pueden hibernar. • Alimentos: Se alimentan de granos enteros de trigo, avena, maíz, centeno, cebada, etc. También pueden infestar porotos y nueces.

El Manejo Integrado de estos Insectos se divide en 4 etapas:

1- Relevamiento Inicial Se hará una evaluación de las áreas con indicios de presencia, áreas potencialmente vulnerables, causas que favorecen la proliferación, etc. 2- Control Químico Se aplican las siguientes técnicas: • Aspersión (rociado) de insecticidas líquidos sobre - Paredes, techos, exterior de placares, en cocinas y alacenas donde se almacenan granos. - Interior de placares de cocina y despensas. Para ello, previamente deben vaciarse (el técnico lo marcará en c/caso). - En el caso de comercios minoristas se tratarán estanterías, góndolas y depósitos donde se almacenan granos. • Nebulización de UBV en interior de placares, despensas y depósitos.

CONTROL DE PLAGAS URBANAS FUMIGACIONES

Control de ratas y ratones Estos pequeños roedores se pueden convertir en una molesta plaga ya que pueden reproducirse muy rápido.

Una pareja puede procrear en promedio de 8 a 12 crías cinco veces al año. Trasmiten enfermedades a través de tres métodos. Indirectamente por medio pulgar, piojos y ácaros. Directamente a través de sus excrementos, orina, saliva, pelos, etc. y por contacto directo por mordeduras

3- Control Físico Cuando se detecten bolsas que en el interior haya granos atacados se deben descartar rápidamente para evitar la contaminación. Si el volumen de granos contaminados es importante y para que la pérdida económica no sea significativa, se separarán los granos para ser tratados mediante una gasificación específica.

Recomendaciones

4- ¿Cómo evitar altos problemas con plagas de los granos? El ingreso de estas plagas a una casa o comercio se produce por la introducción de granos contaminados, los que luego distribuyen la infestación. Para evitar esta situación se deberán revisar todas las bolsas o partidas de granos, tratando de detectar insectos adultos en el interior de las mismas o en su defecto granos con pequeñas perforaciones. Las polillas también se pueden detectar por dejar, en los ángulos de las bolsas, hilos de seda con los que tejen sus capullos. En dicho caso se procederá a descartar esa partida o bolsa, devolviéndola a proveedor. En ningún caso se deben ingresar granos contaminados, aunque sea transitoriamente.

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