Revista Alimentaria Edición 42 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 42

ESPECIAL Conservas vegetales y procesos de pasteurización y esterilización

ALVOG S.A Celebra 40 Años

Tetra Recart® reinventa el envasado de alimentos listos para comer

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#42

Contenido STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Raúl A. Cazó VanStrate DISTRIBUCIÓN Luis Caballero Carlos Chena COLABORADORES »» Lic. Carlos Costa - Consultora ASA FOOD »» Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos »» Lic.Raquel Escobar Ojeda. Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – FCQ – UNA. Indumaq »» Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros

ESPECIAL

CONSERVAS VEGETALES Y PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN Y ESTERILIZACIÓN.

AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

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EMPRESA ALVOG S.A CELEBRA 40 AÑOS.

TETRA RECART® REINVENTA EL ENVASADO

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Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios. Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados. DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: info@analiticacom.py • 0981 207 504 • AnaliticaSA • www.analitica.com.py

En esta edición...

14 ACTUALIDAD 14 FRIGOESTRELLA presentó su innovación desarrollada con tecnología avanzada 18 III Seminario de Ciencias y Tecnología de Alimentos 20 Acreditación de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la FCQ – UNA por la ANEAES NOTA DE PROVEEDORES 24 TETRA RECART® reinventa el envasado de alimentos listos para comer 30 Copalsa: Galimax Flavor son Ingredientes antimicrobianos 28 DUPONT Estrategia para la industria de molienda 32 GRUPO MULTILAB: Microbiología de los Alimentos Emprendedores 50 BORI BORI FOOD: envasado al nitrógeno. 54 NUTRIPLAN y JAKARU: Alimentos congelados, sanos y de rápida preparación. 51 Delibebé: Alimentos caseros para Bebés. 52 TORRENST FONSECA GROUP S.R.L.: Experiencias de sabores 53 MATUTE: Salsas con especias únicas.

Artículo técnico 43 Higiene de los establecimientos de procesamiento de productos frutihortícolas. 47 Métodos de Conservación de alimentos. 55 Requisitos para habilitar establecimientos que producen alimentos 60 GUIA DE PROVEEDORES 66 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

ALVOG S.A.

Alvog celebró cuatro décadas

liderando el sector de balanzas digitales

“

Creemos firmemente que con preparación, esfuerzo y talento… todo es posible”'

La firma Alvog S.A., (por las siglas de Arnaldo Luis Vicente Olitte Giangreco) conmemoró sus 40 años dentro del ámbito empresarial. Caracterizada por dedicarse al rubro de las balanzas y traer las primeras eléctricas al Paraguay.

A ING. ARNALDO LUIS VICENTE OLITTE GIANGRECO

lvog es una empresa sólida presidida por su fundador, Arnaldo Olitte. Inició con la línea retail, sin embargo, con los años fueron innovando y ampliando sus servicios. Hoy día cuentan con equipos para efectuar políticas de calidad de las marcas e incluso ejecutar el pesaje de grandes toneladas en puertos y silos de embarques, para productos que van a otros países. ALVOG ingresó tímidamente al mercado nacional con cinco balanzas con sus respectivas impresoras, que el propio Arnaldo entregaba en su camioneta Chevrolet Año 1953 heredada de su señor padre e incorporada a la empresa como aporte de capital ampliando los horizontes del comercio con un producto desconocido que revolucionaría el sistema de pesaje años después.

“El problema es que estas balanzas costaban 5 veces más que las colgantes, por ello el cliente era reacio a comprarlas, pero brindaba un peso exacto, a diferencia de las balanzas de aquella época, en que los vendedores determinaban el peso con una lectura subjetiva y por ende, generaban un escenario ideal para fraudes” explicaba Olitte. La perseverancia se constituyó en uno de los pilares de la empresa, partiendo desde el mismo fundador que, recordando los primeros años, dejó un mensaje contundente “Afrontarás perdidas los primeros tres años, múltiples pérdidas, pero debes confiar en tu producto y continuar a pesar de estas dificultades, luego vendrán los resultados positivos”.

ALVOG S.A REMEMORA LA HISTORIA DURANTE SU CUADRAGÉSIMO ANIVERSARIO

La velada se realizó con una gran asistencia, donde estuvieron presentes los representantes y amigos de las diversas marcas a las que ALVOG S.A representa y brinda asistencia. Los invitados pudieron disfrutar de una fina selección gourmet proveídos por el Talleyrand y una decoración acorde acompañada con música, a cargo del violinista Steven Wu. Durante la fiesta, los invitados disfrutaron de la historia que rodea a la compañía, y de como ésta, poco a poco, se fue constituyendo en el símbolo de innovación y confianza que es hoy día, todo esto de la mano del propio ingeniero Olitte que agradeció a cada miembro presente en el salón. José María Russi, asociado a Alvog, comentó que hace 5 años comenzaron a implementar el desarrollo en laboratorio de calibración ISO 17025,

“esta noche vamos a recibir la re acreditación. Somos una empresa de Uruguay, representamos a las mismas marcas que Alvog, de esa unión nació este emprendimiento que ya lleva varios años. Posteriormente comenzamos a desarrollar sistema de pesaje, software y automatización de procesos en el pesaje”, resaltando así la alianza estratégica entre ambas. Para la industria de alimentos dan servicio de calibración, equipos de pesajes que cumplen las normas BRC e ISO 22000, detectores de metales para la línea de producción frigorífica, avícola, etc. A la par brindan asesoramiento a las empresas para que así puedan desarrollar y cumplir con las auditorías. Definió al mercado paraguayo como uno muy atractivo que se ha dinamizado bastante en la industria agroexportadora. Por su parte, Vitor Belomi director

de Toledo do Brasil, explicó que son los más antiguos representantes comerciales en Paraguay. Cuentan con productos dedicados al sector de la industria de alimentos y agronegocios para todas las finalidades. “Es un orgullo estar presente porque hace 40 años son distribuidores y somos el primer representado en Paraguay por la empresa”. Seguidamente, Edson Freire encargado comercial, dijo que brindan las más variadas soluciones de pesajes macros y balanzas en general para las plantas industriales de alimentos y bebidas. Oberto Irizarry, gerente de ventas de Mettler Toledo, con detectores de metales, sistema de rayos X y verificadores de pesos dinámicos señaló que los equipos son utilizados para la industria alimentaria, farmacéutica, química, reciclaje, etc., donde se utilizan detectores de metales para cumplir con las regulaciones de seguridad 11

ALVOG S.A.

EDSON FREIRE Y VITOR BELOMI

alimentaria, “estos aparatos detectan contaminación metálicas y no metálicas con el sistema de rayo X como vidrios, piedra y hueso”. En una línea de inspección de productos como carne y cereales, se examina los paquetes en línea y de haber algún contaminante se remueve con un sistema automático, contando así con trazabilidad de la fecha y horario en la que ocurrió. “El fabricante puede buscar el contaminante y ver si es algo que viene del equipo de proceso o de la materia prima”. Para la industria de bebidas también poseen detectores de metales. Ofrece sistema de visión con cámara de luz para buscar contaminaciones que no sean densas como metales, vidrios o piedras. Con Alvog están trabajando hace 2 años y ya hay industrias en el país que 12

JOSE MARIA RUSSI

utilizan detectores de metales, “En Paraguay las empresas están creciendo y deben cumplir con la regulación global de alimentos, en la cual una vez que se certifica tienen que cumplir con la inocuidad del producto”. Asimismo, proponen pesaje dinámico a través de éste se pesa dinámicamente el producto y se garantiza que el peso neto declarado en el producto es el correcto. APORTE METROLÓGICO

Nos sentimos orgullosos de haber aportado al desarrollo Metrológico del Paraguay, siendo la primera empresa paraguaya en contar con un Laboratorio Acreditado en la norma NP-ISO/ IEC 17025, para calibración de balanzas y pesas. A futuro nuestra meta es ir acreditando laboratorios en otras magnitudes. El Ingeniero Arnaldo decidió con-

OBERTO IRIZARRY METTLER TOLEDO

cluir con un mensaje final: “Hoy podemos decir que por medio de productos y servicios calificados hemos aportado nuestro grano de arena al desarrollo de la industria nacional, logrando que productos paraguayos puedan competir en el mundo con una calidad suprema. Creemos firmemente que con preparación, esfuerzo y talento… todo es posible”

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Frigoestrella

Frigostrella presentó su innovación desarrollada

con tecnología avanzada

Pcw2 Industria de Refrigeración S.A., estuvo presente en la Expo Internacional 2019 con sus productos de “Frigostrella”, marca de procedencia brasileña. En la oportunidad lanzaron la bomba centrifuga para refrigeración industrial.

os representantes explicaron que fue diseñada para el transporte de fluidos de refrigerante líquido en plantas industriales. Lo que respecta a sus características, tiene una cámara de recirculación interna que evita la ocurrencia del fenómeno de cavitación que posibilita que la bomba trabaje con la máxima eficiencia volumétrica y un alto rendimiento Dispone de sistema de sellado con triple sello mecánico. Se utilizan tres sellos de sellado que garantizan la estanqueidad de la cámara de circulación del fluido refrigerante y de la cámara de aceite. Asimismo, presentaron su máqui-

na para la fabricación de hielo en escamas con cilindro de aluminio naval de alta resistencia. Para embutidos, pescados, crustáceos, pollos, choperas y otras aplicaciones. De fabricación rápida y económica en varios modelos, por ejemplo, de 0,5 hasta 10 toneladas por día. La máquina para fabricar hielo en escamas cuenta con una bomba dosificadora móvil, que permite su instalación a un máximo de 60 metros de distancia del equipo, no excediendo una altura de 12 metros en la descarga, con relación a la máquina, haciendo posible su montaje cera del operador. Frigostrella produce principalmen-

te congeladores de placas de contacto, máquinas de hielo en escamas y bombas centrífugas de amoníaco de 4,000 a 65,000 litros / hora. Exporta a varios países como Uruguay, Chile, Perú, Bolivia, Estados Unidos, Paraguay, Venezuela, Colombia, Singapur, Angola, Argentina, entre otros.

Seminario FCQ UNA

III Seminario de Ciencias

Y Tecnología de alimentos Una producción saludable garantiza el bienestar del consumidor En conmemoración al Día Internacional del Tecnólogo de Alimentos tuvo lugar “El III Seminario de Ciencias y Tecnología de Alimentos”, organizado por la Coordinación de Carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas (UNA). En la edición resaltaron la calidad de los alimentos y la importancia de los estudios científicos para el desarrollo de la industria alimentaria de un país.

a Prof. Lic. Sandra Mongelós, en representación de la Decana de la Institución, dio inicio al Seminario con unas palabras de bienvenida al público. En la jornada se resaltó el panorama del sector de los alimentos y su dinámico proceso de evolución, dentro de normativas cada vez más exigentes en materia de fabricación, control y seguridad de los productos. Si bien la principal prioridad de las autoridades en materia de alimentación es avalar que los alimentos que llegan al consumidor final sean seguros en todos los aspectos, sin embargo, para conseguir este propósito hay que pasar por la aplicación de medidas adecuadas. En este sentido, se definió a la seguridad alimentaria, como a la disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad de los alimentos, calidad nutritiva e higiénica de estos. Con el avance de

la ciencia y las nuevas tecnologías, se ha conseguido reconocer el verdadero significado de la buena nutrición para una salud integral de las personas. Se destacó que para gozar de seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento y en cantidades suficientes, no deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas ni de acontecimientos cíclicos como la inseguridad alimentaria. La tecnología desarrollada y utilizada en los alimentos cumple un papel fundamental a la hora de establecer niveles de seguridad y confiabilidad que poseen los productos que se encuentra en los supermercados. De esta manera, se busca prevenir, por ejemplo, una posible intoxicación en la elaboración de un producto nutricional, además se encarga

de descartar los factores que infieren un perjuicio para los consumidores. El Departamento de Investigación de Ingeniería y Tecnología de Alimentos continuó con una conferencia denominada “Tendencias en la Industria de Alimentos “, a cargo de la Lic. Liz Carolina Ríos. MSc, y la I.Q. Omayra Ferreiro. Seguidamente, la Ing. en Alimentos, Natalia Campos, brindó una conferencia sobre "Innovación en Aditivos Alimentarios", en representación de KERRY-COPALSA. Luego de una pausa, se llevó a cabo la conferencia sobre "Aceites de calidad. Bondades de la canola", a cargo del Dr. Rodolfo Dos Santos, representante en este evento de CONTIPARAGUAY S.A. Para la culminación de este seminario, como representantes de la Asociación Paraguaya de Tecnólogos de Alimentos- ASPATAL, el Lic. Mauricio Rebollo, Presidente de ASPATAL, la Lic. Diana Ozuna y la Lic. Bernardita Gómez, ofrecieron una dinámica de debate conocida como mesa redonda, en donde la Lic. Diana Ozuna se explayó sobre “El Tecnólogo de Alimentos y su inserción en el mercado laboral: situación actual” y la Lic. Bernardita Gómez, habló sobre los “Avances del Etiquetado Frontal en el Paraguay”.

Seminario FCQ UNA

Tendencias en la industria de alimentos

l Departamento de Investigación de Ingeniería y Tecnología de Alimentos, tuvo a su cargo la conferencia sobre “Tendencias en la Industria de alimentos”, la Lic. Liz Carolina Ríos expuso que a nivel mundial existe una tendencia en la consumición de alimentos naturales, es por ello que las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos deben buscar como satisfacer estas exigencias, en consecuencia deben enfocarse en invertir en el conocimiento científico que se traduce en Innovación y Desarrollo. Una de las herramientas que se cuenta actualmente es la biotecnología industrial, nos permite obtener

productos o aditivos naturales (enzimas, pigmentos, vitaminas, startes, ácidos orgánicos entre otros), elaborar envases biodegradables, optimizar procesos o productos, biopreservar los alimentos. Por otro lado la Ing. Omayra habló del uso de las membranas que ayudan a preservar las propiedades nutricionales, a alargar la vida útil del producto y obtener insumos de interés.

Seminario FCQ UNA

La industria de alimentos evoluciona a la par que el consumidor La Ing. en alimentos Natalia Campos, representante de Kerry-(COPALSA), habló sobre la “Innovación en Aditivos Alimentarios”, como ingredientes, antimicrobianos y productos de sabores naturales haciendo hincapié principalmente en el sector cárnico.

ING. NATALIA CAMPOS KERRY COPALSA

a experta dijo que la industria está innovando cada vez más, sumado a esto que los consumidores toman informaciones sobre los alimentos que consumen y es por eso que se tornan más exigentes en relación a los productos que adquieren. De acuerdo con la Ing., aditivo hace referencia a cualquier sustancia que, independiente de su valor nutricional, se agrega a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. “Existen muchas formas de clasificar los aditivos, siendo una de las principales aquella que los encuadra según su función en: reguladores de acidez, acidulantes, agentes de masa, antiaglutinantes, antiespumantes, antioxidantes, aromatizantes, saborizantes, colorantes, conservantes, edulcorantes, emulsionantes, espesantes, estabilizantes, resaltadores de sabor, texturizantes, espumantes, gaseantes, gelificantes, humectantes, leudantes químicos y secuestrantes, entre otros”. Su uso se vuelve necesario y las

exigencias van creciendo a la par. Por eso, para que una sustancia sea aceptada con la clasificación de aditivo debe superar los controles toxicológicos de los organismos sanitarios y estar reconocida y detallada químicamente, es decir, exponer que su utilización suministra beneficios a los consumidores y ventajas tecnológicas, “un claro ejemplo de esto es que debe conservar la calidad nutritiva, aumentar la estabilidad, mejorar las propiedades organolépticas, proporcionar alimentos para consumidores con necesidades específicas, etc..”, explicó Campos. Por otro lado, resaltó el ánimo de Kerry respecto a los ingredientes para la industria alimentaria utilizando la etiqueta limpia, ya que hoy día es una tendencia en todo el mundo. “Casi en todo lo que está innovando tiene que ver con este aspecto”. La etiqueta es el primer canal de comunicación entre el fabricante y el consumidor. Teniendo en cuenta que la lista de ingredientes debe ser lo más

corta posible y sin aditivos químicos, la industria agroalimentaria ha empezado a reducir el número de ingredientes utilizados en sus alimentos procesados, sin que afecte el sabor, la textura, la vida útil y, sobre todo, los beneficios nutricionales. “Por medio de esto lo que buscamos es proporcionar información clara, limpia, entendible y precisa sobre los ingredientes que componen el producto. Además, al decir limpia la información debe ser posible de leer y comprender, sin necesidad de traducción”.

Acreditación ANEAES

Se presentó acreditación de Ingeniería de Alimentos por la ANEAES

RECONOCIMIENTO A REPRESENTANTES DE LAS COMISIONES DE AUTOEVALUACIÓN

La Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción llevó a cabo el acto de reconocimiento de la carrera de Ingeniería de Alimentos FCQ-UNA por la Agencia Nacional de Evaluación y Acreditación de la Educación Superior (ANEAES). También se hizo el lanzamiento del XXVI COLAEIQ que tendrá como sede a Paraguay el año 2020.

LIC. CYNTHIA SAUCEDO DE SCHUPMANN, DECANA FCQ - UNA

a Lic Cynthia Saucedo de Schupmann, decana de la institución, expresó su emoción tras la oficialización de la carrera aseverando que fue fruto de un trabajo conjunto entre todos los actores que conforman el nuevo grado. “La acreditación se obtuvo en julio pasado y representa un gran éxito para nosotros por eso queremos agradecer a todos los miembros de esta casa de estudios”, indicó Saucedo. Por su parte, la Ing. Alba Cabrera, presidente del Comité Autoevaluación, dijo que a través de este reconocimiento la carrera queda avalada por este se-

DRA. ZULLY VERA DE MOLINAS RECTORA DE LA UNA

llo de calidad y les da la tranquilidad a los estudiantes de que es un grado legal y que cumple con todas las exigencias. “Quiero destacar que es la primera carrera en el sector de la industria alimentaria que recibe el reconocimiento a nivel nacional, lo que demuestra que vamos por buen camino y estamos haciendo las cosas más que bien”, agregó la profesional. Por último, la Dra. Zully Vera de Molinas, rectora de la UNA, afirmó sentirse conforme con la consolidación de la carrera, “misión cumplida, esto debe ser el puntapié para la búsqueda

Acreditación ANEAES

COMISIÓN ORGANIZADORA DEL CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES DE INGENIERÍA QUÍMICA

ING. ALBA CABRERA, PRESIDENTE DEL COMITÉ AUTOEVALUACIÓN

de una mejora continua en el campo del saber científico". Pese a este gran triunfo dijo que hay aún mucho por hacer y se mostró comprometida a seguir apoyando a este proceso que se llama acreditación, “ya tenemos cinco carreras reconocidas en diferentes modelos, sin embargo, todavía nos falta mucho en este proceso que es multidisciplinario”. En la ocasión también se hizo entrega de certificados a modo de reconocimiento a representantes de las Comisiones de Autoevaluación, a miembros del Consejo Directivo de Estudiantes de Ingeniería en Alimentos Asociados del Paraguay, a la rectora de la UNA, a la decana de la FCQ-UNA y a la coordinadora de la carrera de Ingeniería de Alimentos, Prof. Sirim Onieva, por su invaluable aporte en este proceso de acreditación. PARAGUAY SEDE DE LA COLAEIQ 2020.

Miembros de la Comisión Organizadora del Congreso Latinoamericano de Estudiantes de Ingeniería Química presentaron el XXVI Congreso Latinoamericano de Estudiantes de 22

Ingeniería Química y carreras afines (COLAEIQ), donde Paraguay será, por primera vez, sede de este evento. Comentaron que la postulación se llevó a cabo el pasado 19 de julio, ocasión en que Paraguay se impuso ante Chile y Ecuador, países que también presentaron candidatura. La vigésimo sexta edición del COLAEIQ se desarrollará en el Campus Universitario de la Universidad Nacional de Asunción (UNA), entre el 27 de julio y el 2 de agosto del 2020.

SOBRE EL COLAEIQ

Es un evento que se desarrolla durante cinco días, y congrega a cientos de estudiantes de Latinoamérica, con actividades académicas, sociales y turísticas.

TetraPak

Tetra Recart® reinventa el envasado

de alimentos listos para comer

etra Recart® revolucionó la forma de envasar los alimentos en el mundo, brindando una alternativa segura, eficiente y amigable con el medioambiente ante los frascos de vidro o lata. Tetra Recart® -parte del portafolio de la empresa Tetra Pak®- se convirtió en el primer envase de cartón esterilizable por autoclave para conservas vegetales y frutas, comidas listas, sopas y hasta alimentos para mascotas. Esta innovación en envases utiliza una técnica especial de moldeado y sellado, y un nuevo tipo de material para envasado que se diseñó para soportar el proceso de vapor o esterilización. Ofrece una variedad de beneficios tanto para las empresas productoras de alimentos como para los distribuidores,

los canales de comercialización y los consumidores finales. Entre sus bondades se menciona la facilidad para abrir y usar. Su apertura de rasgado de perforación láser y la posibilidad de cerrarlo nuevamente con facilidad hacen que el envase sea muy sencillo de manipular ¡No se necesita nada más que las manos para abrirlo! La confianza que brinda es otro valor

agregado, pues este sistema garantiza la seguridad alimentaria durante todo el ciclo de vida de sus operaciones, además de su calidad, sabor y valor nutricional, extendiendo así su vida útil. LIVIANO: UN ARGUMENTO CON PESO

Al igual que los envases de cartón de Tetra Pak®, Tetra Recart® es liviano y ofrece un mejor desempeño logístico, ya

TetraPak

que pesa 60% menos que una lata, lo que permite ahorrar entre un 10% y un 20% a la hora de realizar la distribución. Además, gracias a la forma rectangular y al poco peso, los envases Tetra Recart® son muy eficientes para su transporte. Se pueden colocar de 6 a 10 veces más envases de cartón de Tetra Recart® vacíos en un solo camión en comparación con las latas. De la misma manera, en el caso de los envases llenos, obtienen entre un 10% y un 20% más de unidades por camión. BAJO IMPACTO AMBIENTAL

Varios análisis de ciclo de vida que comparan los envases Tetra Recart® con las latas de acero y los frascos de vidrio, demuestran que el Tetra Recart® tiene un impacto medioambiental considerablemente menor, ya que está hecho principalmente de materiales renovables, como por ejemplo, fibras de maderas procedentes de bosques certificados por Forest Stewardship Council™ (FSC™) y otras fuentes controladas. Además, los envases Tetra Recart® pueden aplastarse con facilidad y adaptarse perfectamente a los procesos existentes de reciclaje de cartón. DESTACA EN LA GÓNDOLA

La impresión de alta calidad en todos sus lados permite contar con un efecto publicitario de alto impacto, siempre de cara al consumidor. Es ideal para una interacción divertida con los consumidores.

Copalsa

Innovación en Panificación Estrategia para la industria de molienda

istoricamente cada nueva cosecha trae una calidad diferente de trigo, cuyas harinas necesitan corrección para ser adecuadas al uso en la industria panificadora. Este ajuste en la harina, cuando es bien gestionado técnicamente, minimiza variaciones de calidad del producto final, y permite a los molinos obtener reducciones en los costos de producción, siendo más competitivos en el mercado, así como, utilizar el conocimiento alcanzado año tras año, en busca de seguir produciendo harinas

con características adecuadas para la industria panificadora. Para estas correcciones, existen por lo menos cinco (05) sustratos naturales de harina, los cuales, cuando se ponen en contacto con las enzimas, pueden sufrir una reacción que ayuda a la estandarización de las harinas y los productos oriundos de la misma. La tabla a continuación, demuestra de forma explicativa estos posibles avances obtenidos como frutos de estas reacciones:

Componentes de la harina de trigo

Enzimas

Referencia dupont n&b

Funcionalidad

Almidón 80-85%

Alfa amilasa fúngica

Grindamyl®

• • • •

Ajuste de la harina (falling number) Producción de alimentos para fermentación Coloración de la corteza Mejor volumen del pan

Proteínas 10-18%

Glucosa oxidasa Hexosa oxidasa

Surebake®

• • • • • •

Oxidación de la masa Mejor maquinabilidad de la masa Mejor estabilidad de la masa Mejor volumen del pan Sustitución de agentes oxidantes Sustitución del gluten vital

Polisacáridos estructurales 2-5% arabinoxilanos

Xilanase

Powerbake®

• Mejor estabilidad de la masa • Red de gluten más homogénea, fuerte y extensible • Mejor volumen del pan

Grasa 1-2%

Lipasa

Powerbake®

• Sustitución de emulsionantes • Disminuye el impacto de diferentes tipos de harina en el proceso • Mejor volumen de pan y estructura de la miga

Aún en la corrección de harinas oxidantes químicos se utilizan para las correcciones de la harina de trigo, una de ellas es la Azodicarbonamida, conocido como ADA, pero muchas empresas están aboliendo su utilización por tratarse de un agente químico usado en la producción de plásticos espumados como agente de expansión. Las líneas POWERBake® y SUREBake® combinan las actividades de Lipasa, Hexosa oxidasa y la glucosa oxidasa cuando se combinan entre sí, son las opciones 28

adecuadas para la sustitución de ADA. Los emulsificantes también son ingredientes utilizados en la industria panificadora, los cuales tienen un efecto de alto rendimiento cuando se utilizan en combinación con las enzimas, y que poseen la característica de aumentar la tolerancia en el proceso de fermentación, dejar los panes más crocantes, y aumentar el volumen final de los mismos. En la industria panificadora, el emulsificante se utiliza con la función

de proveer una óptima estructura para la masa, a través del fortalecimiento de la red de gluten, formada por la interacción del agua con las proteínas insolubles de la harina de trigo (gliadina y glutamina). Formados por una parte polar (hidrofílica) y otra apolar (hidrofóbica), los mismos son capaces de promover la interacción entre medios, que presentan polaridades diferentes ayudando en la lubricación de la masa y facilitando su procesamiento mecánico.

ALGUNOS BENEFICIOS DE LOS EMULSIFICANTES:

• Aumenta la tolerancia de las masas a través de su acción con las proteínas del gluten. • Productos finales con mejor volumen. • Sustitución parcial de la grasa utilizada en diversos productos panificables. • Mejora en la distribución de la grasa agregada. • Mejora de la corteza, panes más crocantes. • Mejora de la vida útil del producto. El mundo globalizado ha reducido en mucho el tiempo de las personas, y no es diferente en las panaderías. Los panaderos, para atender la demanda

cada vez más creciente de productos estandarizados, buscan productos semiacabados que requieren menos tiempo de preparación. En esta línea de pensamiento los ingredientes funcionales, conocidos como sistemas funcionales, aportan la practicidad para atender estas necesidades, así como mercados que tienden a crecer como, por ejemplo, los de panes congelados. Estos sistemas funcionales que se basan en el uso de hidrocoloides, posibilitan, además de fortalecer el gluten presente en la harina a través de su hidratación, la creación de fórmulas para el segmento de panificación sin gluten.

EDUARDO PIMENTEL GERENTE DE INNOVACIÓN PARA PANIFICACIÓN DUPONT NUTRITION & BIOSCIENCES

Galactic

Galimax - Flavor

os Galimax Flavor son Ingredientes antimicrobianos = ingredientes basados en la fermentación natural del azúcar, tienen propiedades saporíferas y antimicrobianos, igual al vinagre en la mayonesa. Se puede describir el sabor conferido por los Galimax Flavor como casero, ya que se aplica a productos fermentados.

LOS GALIMAX FLAVOR EXISTEN EN FORMA:

Líquida Galimax Flavor VK50 Sólida Galimax Flavor V100

COMBINAN 2 TIPOS DE FERMENTACIONES:

Fermentación por levaduras (similar a la producción de pan a partir del agua y harina) Fermentación bacteriana (similar a la producción de yogurt o de mantequilla a partir de la leche) El objetivo de los Galimax Flavor es sustituir los aditivos conservantes sintéticos, como el propionato de calcio (INS 282) o de sodio (INS 281), el benzoato de sodio (INS 211) y el sorbato de potasio (INS 202). Desconocemos las consecuencias sobre la salud humana de la ingestión crónica a largo plazo de alimentos conteniendo estos conservantes químicos. A corto plazo, son responsables de disturbios de la digestión dolor de cabeza, úlceras y problemas comportamentales (autismo).

Aplicación en pan de caja rebanado, envasado en atmósfera, con vida útil de 21 días CONSERVANTES QUÍMICOS DEL PAN ORIGINAL

i. Propionato de calcio en la masa al 0.25% p/p harina. (porcentaje panadero) ii. Aspersión con alcohol de grano y sorbato de potasio a la salida del horno, después de corto enfriamiento de los panes (riesgo incendio debido a la temperatura de los panes a la salida del horno en caso de aplicación inmediata). PRUEBAS REALIZADAS

i. Sustitución del propionato de calcio por la misma dosificación (1:1) de Galimax Flavor V100 (fermento sólido) en la masa y sustitución del sorbato de potasio por Galimax Flavor VK50 (5%) en la solución de alcohol de grano nebulizada. PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS = OK

Vida útil más corta que el pan original ii. Sustitución del propionato de 30

calcio por una dosificación de 150% (1:1.5) de Galimax Flavor V100 (fermento sólido) en la masa y sustitución del sorbato de potasio por Galimax Flavor VK50 (5%) en la solución de alcohol de grano nebulizada PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS = OK

Vida útil igual como el pan original La vida útil se alcanza y los panes son comercializados sin conservantes.

ACERCA DE DUPONT™ DANISCO®

DuPont ™ Danisco® es la marca de una línea de ingredientes que ayudan a proporcionar una mayor bioprotección, un perfil nutricional mejorado y mejores sabor y textura con mayor rentabilidad y menor impacto medioambiental; asimismo, cubre las necesidades de los productores de alimentos y bebidas, de suplementos dietarios y de alimentos para mascotas. A través del trabajo de la red global de científicos y tecnólogos de alimentos en DuPont, la línea Danisco® está respaldada por un espectro amplio y único de conocimientos técnicos sobre aplicaciones y procesamiento. www.danisco.com ACERCA DE DUPONT NUTRITION & HEALTH

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Multilab

Microbiología de los alimentos

l desarrollo de microorganismos se relaciona también con la principal causa de descomposición y deterioro en los alimentos. Estos están en todas partes: en el agua, en el suelo, en el aire, paredes, en la piel del ganado, en sus intestinos, en las manos de los consumidores, en las plumas, en las cáscaras, cortezas de alimentos, en los equipos utilizados para manipular alimentos, en la ropa, zapatos o en el pelo, la probabilidad de pasar a los alimentos es elevada. Las bacterias que causan daño a los alimentos y al consumidor son una minoría, pero las hay y muy peligrosas. Aunque la mayoría no ocasionan alteraciones demasiado evidentes en los alimentos (un alimento contaminado puede tener un aspecto, color y sabor normales), una vez en el interior del organismo, se reproducen, provocan 32

infecciones y, algunas de ellas, incluso toxinas. En el caso de los hongos, en cambio, su presencia les delata en el aspecto visual, ya que se aprecia el temido moho. Son frecuentes las aflatoxinas en cereales o frutos secos, sobre todo, si han estado almacenados en condiciones de humedad y temperatura inadecuadas. Estos alimentos que no fueron manipulados correctamente o no se cumplieron los principios de higiene, limpieza y desinfección durante la elaboración, transporte y conservación se convierten en vehículos de transmisión de enfermedades. Los indicadores más utilizados para evaluar en forma rutinaria la calidad de los alimentos son: 1. Recuento de Aerobios Mesofilos permite conocer el grado de higiene con el que se elaboraron los alimentos.

“

“Es por eso que es de mucha importancia el control microbiológico de los alimentos.”

Multilab

Incluye un número muy heterogéneo de bacterias, hongos y levaduras que poseen la capacidad de formar colonias visibles. Dentro de este grupo también podrían encontrarse bacterias patógenas cuando los recuentos se encuentran altos podría indicar materias primas contaminadas, malas prácticas de higiene o condiciones inadecuadas de almacenamiento. 2. Recuentos de Organismos Coliformes totales: dentro de este grupo se encuentran los géneros Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, y Citrobacter y otras especies que sean capaces de fermentar la lactosa produciendo ácido y gas. La presencia de elevada cantidad de Coliformes podría indicar falta de higiene en la elaboración de los alimentos, manipulación inadecuada o contaminación post proceso. 3. Coliformes Termo tolerantes o coliformes Fecales: en este grupo se encuentran bacterias que tienen la capacidad de fermentar la lactosa a 4445 C La prueba de coliformes fecales positiva indica un 90% de probabilidad de que el coliforme aislado sea E. coli. 4. Escherichia coli: es el representante genuino de contaminación de origen fecal en los alimentos. El E.coli en un germen cuyo habitad natural es el tracto entérico del hombre y animales de sangre caliente y su presencia indica contaminación directa o indirecta de contaminación fecal. La mayoría de las variedades de Escherichia coli son inofensivas o causan diarrea breve en términos relativos. Sin embargo, algunas cepas particularmente peligrosas, como la Escherichia coli O157:H7, pueden causar cólicos abdominales intensos, diarrea con sangre y vómitos. Los recuentos de Hongos y Levaduras se los investiga en alimentos no perecederos que se someten a almacenamientos largos, en productos deshidratados. Los mohos y levaduras crecen más lentamente que las bacterias y sus tiempos de incubación son más prolongados y requiere condiciones cálidas y húmedas. 5. En general, los alimentos con moho provocan rechazo, ya que la pre34

sencia de hongos se asocia a que el producto no es fresco e indica que ha empezado a fermentarse, un proceso que va acompañado de un cambio de apariencia, textura y aroma del alimento. En estos casos, los mohos generan un olor desagradable y algunos de ellos pueden producir mico toxinas y aflatoxinas, con efectos nocivos para la salud. Cuando los hongos se ven en la superficie de un alimento (puntos ver-

DRA. GRECIA DOLDÁN DIR. TÉCNICO BIOCONTROL GRUPO MULTILAB

des en el pan o una especie de polvo blanco en las frutas), sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Es como si el moho fuera la flor y el tallo y la raíz estuviera en el interior. En algunos casos, las toxinas pueden haberse extendido por todo el alimento.

CONSERVAS

Conservas vegetales

CONSERVAS VEGETALES L

a definición del CODEX ALIMENTARIUS (CODEX STAN 297-2007 y CODEX STAN 319-2015) establece como conservas vegetales (hortalizas y frutas respectivamente), al producto tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente. Actualmente en el INTN contamos como referencia solamente la norma paraguaya 15 001 70. Conservas vegetales. / Palmitos en conserva. 2da. Edición. Diciembre 1997. / 15.002.15 Mermelada. Mermelada frutas. Requisitos generales. Febrero/2015.1ra.Ed./ Codex. Stan. 296.2009 15.003.15 Mermelada.Mermelada de guayaba. Requisitos generales. 1ra. Ed. 15 .004.16 Nuez de Macadamia seca. Requisitos generales. 1ra. Ed. CTN 15 - Productos Elaborados CTN (Comité Técnico de Normalización) Existen también las que son envasadas con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (agua, sal, azúcar, vinagre, aceite, zumos) y también envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Las conservas de esta manera no

se alteran ni presenta peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. Se pueden agregar aditivos de uso permitido o no, en caso de ser necesario. De hecho, las conservas vegetales, de acuerdo al método en el cual se obtuvo, deben ser controladas en cuanto a su calidad refiere, para poder llegar a tener una durabilidad de meses o quizá años. De este modo se deben establecer métodos de control de la calidad de estos productos, validando su durabilidad e inocuidad, en base a las normativas correspondientes. Algunos ejemplos de conservas vegetales pueden ser: pimientos en aceite, cerezas en almíbar, duraznos en almíbar, conservas de tomates, pastas de pimientos, pastas de morrones, entre otros. Existe también la familia de las semi conservas, las cuales se diferencias de las conservas vegetales por el hecho del tratamiento térmico el cual reciben, lo que hace al producto más sensible a las condiciones de almacenamiento, y como resultado, una vida útil del producto menor. Los ejemplos de semi conservas serían: caviar envasado a 65°C, pescado en escabeche, salmón ahumado y en escabeche. ¿PARA QUÉ PODEMOS ELABORAR CONSERVAS?

1) generar alternativas para aumentar el valor agregado las hortalizas o dar un destino a productos que no ingresan al mercado fresco por defectos

de forma o tamaño. 2) extender el período de consumo de vegetales con alta estacionalidad de producción o marcadas oscilaciones de precio. 3) ahorrar dinero aprovechando materias primas disponibles a buen precio en las diferentes épocas del año. 4) aprovechar alimentos perecederos como los vegetales reduciendo las pérdidas que representan a nivel mundial in tercio de la producción. 5) elaborar productos con características específicas que no se encuentran disponibles en el mercado (bajos en grasa, bajos en sodio, productos especiales o novedosos). 6) revalorizar actividades con tradición familiar o cultural. UN POCO DE HISTORIA

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera, y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. El proceso de enlatado fue iniciado en la década de 1790, cuando un francés, Nicolás Appert, descubrió que la aplicación de calor a los alimentos en botellas de vidrio sellados conservado la comida de deterioro. Sobre la base de los métodos de Appert de conser-

vación de los alimentos el envasado de alimentos en latas herméticamente cerradas de hierro estañado fue patentado por primera vez por un inglés, Peter Durand, en 1810. La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retornables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc. TIPOS DE CONSERVAS VEGETALES

1.Semiconservas: Son alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias o alimentarias permitidas, estabilizados para un tiempo limitado por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes adecuados. Estos productos son estabilizados por aditivos químicos y necesitan ser refrigerados para aumentar su vida útil. 2.Conservas: Son alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimenticias y alimentarias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados. Estos productos se someten a tratamientos térmicos (pasteurización/esterilización) y permanecen inalterados a temperatura ambiente durante su periodo de vida útil.

Y de acuerdo a pH de la conserva vegetal se tiene otra clasificación, según el gráfico siguiente:

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

El objetivo del tratamiento térmico es la destrucción de los microorganismos y enzimas que pudieran alterar el producto en condiciones favorables. (Actividad de agua, pH del medio, temperatura ambiental, oxígeno y tiempo). Otro objetivo del tratamiento térmico es optimizar la retención de factores de calidad a un costo mínimo. a. Se divide en tratamiento térmico de pasteurización cuando las conservas vegetales tienen un pH inferior a 4,5. Siendo estas tratadas a temperaturas inferiores a 100°C. Dentro de este tratamiento se puede utilizar una olla con tapa y agua calentada a punto de ebullición. b. Y el tratamiento térmico superior a 100°C, esterilización, se realizará cuando el pH de la conserva vegetal esté a un pH superior a 4,5. De esta forma se asegura que la mayor cantidad de microorganismos patógenos se eliminen durante el tratamiento y que puedan desarrollarse a pH cercanos al neutro. (pH=7) Para este tratamiento,

se recomienda el uso de equipos tipo a AUTOCLAVE los cuales llegan a temperaturas superiores a 100°C, lo recomendado sería 120°C manteniendo la presión constante de una atmósfera, a una atmósfera y media durante 20 a 30 minutos. El modelo de equipo más utilizado es el de Charles Chamberland. Dentro de la familia de microorganismos patógenos, tenemos al Clostriduim botulinum, que por lo general se encuentra en la tierra, y produce la toxina botulínica, agente causal del Botulismo. Esta bacteria produce esporas, y sobrevive a condiciones desfavorables de oxígeno y a un pH superior a 4,5. Es por eso que se debe tratar a los alimentos con esa condición de pH a temperaturas superiores a 100°C para eliminar este y otros microorganismos causales de enfermedades. (Formas vegetativas y esporas de Clostridium botulinum, bacterias patógenas (Salmonella, S. aureus enterotoxigénico, flora saprófita, toxinas botulínica y estafilocócica, enzimas de los alimentos o microbianas) 37

Conservas vegetales

Con el tratamiento térmico para conservas vegetales por debajo de un medio ácido (pH inferior a 4,5), se eliminan la flora acidófila (levaduras, mohos, especies de Clostridium – grupo butírico, y Bacillus (tanto termófilas como mesófilas) Para la compresión del pH de cada alimento se puede apreciar el siguiente gráfico, el cual describe el rango en el cual frutas y hortalizas se industrializan y comercializan como conservas vegetales.

Para el cálculo del tiempo y del tipo de tratamiento térmico que se le aplicará a la conserva vegetal se debe conocer: el pH del alimento, tipo de alimento en cuanto a su tamaño y resistencia al calor, relación entre líquido-sólido. De este modo se tienen fórmulas, las cuales se calculan el tiempo para cada tipo de conserva vegetal, para no alterar sus características organolépticas.

Dentro de los medios acuosos más utilizados para conservas vegetales, se pueden citar la utilización de sal, azúcar, o acidifican el medio con vinagre, o embebiendo al alimento en aceite. Se debe resaltar que ningún tratamiento térmico, por más perfecto que sea, podrá combatir una mala manipulación, o elección deficiente de la materia prima, o la utilización de agua no potable, ya que dentro de la cadena o proceso de elaboración, se debe respetar cada etapa en cuanto a las condiciones de higiene de cada superficie la cual el alimento va ser sometido. (Mesadas, tablas, manos, recipientes, utensilios, etc.) En pocas palabras y generalizando, se deberá respetar las “Buenas prácticas de Manufactura” o más comúnmente conocidas como “BPM”.

FLUJOGRAMA DE PROCESO GENERAL

Dentro de un proceso general de elaboración de conservas vegetales se tienen las siguientes etapas, las cuales se pueden apreciar en el gráfico más abajo, de acuerdo a la FAO. El envasado en crudo es la práctica de llenar los frascos herméticamente con la comida recién preparada, pero sin pre-cocción. Por su parte el envasado en caliente consiste en calentar los. vegetales a, cocer a fuego lento de 2 a 5 minutos, y rápidamente llenar los envases. Independientemente de que el alimento haya sido envasado en crudo o en caliente el jugo, que se añade debe calentarse a ebullición antes de agregarse. Si bien ambas alternativas son posibles la realización del envasado en caliente es más recomendable porque favorece la mayor remoción de aire y aumenta el vacío en frascos sellados. Por otra parte en alimentos que presentan sólidos y líquidos evita que los sólidos floten. La adición de los líquidos bien calientes reduce el tiempo para que los frascos entren en ebullición una vez colocados en la olla para el tratamiento térmico. Al momento del tratamiento térmico con calor (pasteurización – baño maría), y luego el enfriamiento se debe tener en cuenta el nivel del producto dentro del envase (vidrio con tapa metálica y recubrimiento de grado alimenticio). El espacio sin llenar en un frasco y por debajo de su tapa se denomina 39

Conservas vegetales

espacio de cabeza. Las instrucciones para la industria conservera son dejar 1 cm para conservas de frutas y hortalizas procesadas en baño de agua a ebullición. Este espacio es necesario para la expansión de los alimentos cuando se procesan y para la formación de vacío.

(zona de sellado) con una toalla de papel humedecida. Las superficies del tarro sellado sin limpiar, pueden causar fallas del sello. Girar la tapa con firmeza paro sin hacerlo en forma excesiva. No re-ajustar las tapas después de procesar los frascos. PRUEBAS SELLOS DE LAS TAPAS

Antes y durante el tratamiento: Si los frascos pierden líquido durante el procesamiento esto indica fallas de cierre. Los envases no deben abrirse para añadir más líquido. DESPUÉS DEL TRATAMIENTO Y ENFRIAMIENTO:

La tapa de metal tradicional posee con una junta de goma inferior que entra en contacto con el borde del envase Cuando se procesan frascos, la junta se ablanda y fluye ligeramente para cubrir la superficie de sellado del frasco, sin embargo, permite que el aire escape de la jarra. La junta forma un sello hermético cuando el frasco se enfría. No utilizar tapas viejas, abolladas, o con defectos en la junta. En el caso de las tapa corona el sellado se realiza con una tapadora. Después de llenar los envases, eliminar las burbujas y ajustar el espacio de cabeza se debe el borde

Opción 1. Pulsar en el centro de la tapa con el dedo o el pulgar. Si la tapa se desplaza hacia arriba cuando levante el dedo el vacío no es correcto. Opción 2. Toque la tapa con el fondo de una cuchara pequeña. Si el frasco está sellado correctamente, hará un sonido agudo. Si hace un sonido sordo, la tapa no está sellada. Opción 3. Sostenga el frasco a nivel de los ojos y mirar a través de la tapa. La tapa debe ser cóncava (curva ligeramente hacia abajo en el centro). Si el centro de la tapa es plana o abombada se encuentra mal sellada. Opción 4. En caso de duda de cierre hermético puede sumergirse el envase en agua. En este caso el burbujeo indica falla de cierre. Esto puede emplearse a diferencia de las opciones 1 2 y 3 también para envases con tapa corona. TRATAMIENTO DE ENVASES SIN SELLAR

En el caso de envases con fallas de sellado debe reemplazarse la tapa y volver a procesar. Otra alternativa es refrigerarlos y consumirlos en pocos días.

SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS VEGETALES

Para garantizar la calidad higiénico-sanitaria de una conserva los parámetros más importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial. Para estos parámetros se toman ciertos análisis microbiológicos de control de calidad, los cuales indican si el alimento ha sufrido alguna modificación en un lapso de tiempo determinado a una temperatura de almacenamiento adecuada. Dentro de las determinaciones fisicoquímicas del alimento se tienen la medición del pH, la acidez total, y la humedad de la conserva vegetal. Para el análisis microbiológico de control de calidad de los alimentos envasados, categorizados como conservas vegetales se utilizó la norma Peruana de criterios microbiológicos de alimentos: NTS N° - MINSA/DIGESA-V.01. NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en recipientes herméticamente cerrados. Se utilizaron las referencias de las SEMICONSERVAS de acuerdo al pH de la pasta de alimentos que se obtenían (mezclas). De esta manera, nos sirvió de guía para poder tener un panorama de si los procesos de manipulación y de pasteurización (en principio) y luego de esterilización (proceso final para la mayoría de los alimentos) se respetaron y el alimento no presentaba variación en sus caracteres organolépticos a lo largo del tiempo.

Conservas vegetales

TIPO DE RECIPIENTES

Por lo general y en la actualidad, por el bajo costo, y la fácil utilización de los mismos, se utilizan tarros de

vidrio para el almacenamiento y presentación final de las conservas vegetales, las cuales tienen sus ventajas y desventajas como se detallan en la

imagen más abajo. Estos envases se deben esterilizar previamente al uso correspondiente.

VENTAJAS DE LOS ENVASES DE VIDRIO

INCONVENIENTES DE LOS ENVASES DE VIDRIO

INERTE

SE ROMPE

MUCHA FLEXIBILIDAD

PESA MÁS

IMPEARBILIDAD A GASES

MÁS CARO

RESISTENCIA A TEMPERATURAS MUY ALTAS

NO APTO PARA ALIMENTOS SENSIBLES A LA LUZ

SU CAPACIDAD NO VARÍA CON EL TIEMPO FACILIDAD DE APERTURA FACILIDAD USO EN HOGAR (MICROONDAS) MAYOR FACILIDAD DE LIMPIEZA RECICLABLE

CARLOS COSTA CONSULTORA ASA FOOD CEL. 0981 259744 CFCI.2012@GMAIL.COM

Nota técnica

Higiene de los establecimientos

de procesamiento de productos frutihortícolas

uando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume. Como en todo tipo de establecimiento elaborador de alimentos, en las fábricas de conservas frutihortícolas se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Una calidad garantizada finalmente se traduce en un ahorro importante de costos individuales de los consumidores y los propios industriales. Los consumidores reducen sus gastos en medicamentos, atención de la salud, pérdidas de días de trabajo y alimentos desechados, mientras que los indus-

triales evitan una mala publicidad y descrédito entre los consumidores, disminuyen sus pérdidas de mercaderías, mejoran sus ventas, evitan pérdidas de tiempo en la producción y reducen los costos por demandas legales. Para lograrlo existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar; estas son las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM), éstas prácticas tienen como objetivo establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algún proceso industrial. En éste apartado nos enfocamos

en la higiene de los establecimientos elaboradores, equipos y utensilios que se utilizan en la producción del producto y los procedimientos a seguir, en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área y línea de elaboración. HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Aún las plantas de procesamiento de productos frutihortícolas mejor diseñadas no pueden evitar que los microorganismos indeseables lleguen al alimento, a menos que cada área y cada parte de los equipos resulten fáciles de limpiar. Ello obliga a tener en cuenta todas las características, ya apuntadas, de un diseño sanitario, tanto de instalaciones como de equipos, cuando deban enfrentarse nuevos emprendimientos, amplia43

Nota técnica

ciones o remodelaciones de fábricas ya existentes, como también para mantener en óptimo estado de conservación los edificios y el equipamiento. La suciedad que aparece en fábricas de procesado de frutas y hortalizas puede ser removida fácilmente mediante sistemas limpiadores portátiles o aún con limpieza manual en plantas pequeñas. En plantas grandes son aconsejables sistemas combinados de equipos centrales de limpieza con espumas y de limpieza “in situ”. Sin embargo, el uso de estos equipos es aún poco frecuente en fábricas de conservas. De cualquier modo, todos los productos de limpieza y desinfección que se utilicen deben ser aprobados previamente por los organismos competentes. Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado, fuera de las áreas de manipulación de alimentos. Los procedimientos para la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios deberían, sin excepción, encontrarse detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área, línea de elaboración, etc. Dichos procedimientos deben incluir la 44

forma correcta de realizar la operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspección de las áreas higienizadas. Los equipos o áreas que ya se encuentran limpios deben ser identificados como tales. Aunque no puede establecerse un plan de limpieza y desinfección único para todas las plantas de procesado de frutas y hortalizas, ya que los procedimientos variarán con el diseño, el tamaño, la antigüedad y las condiciones de la planta, siempre deben ser tenidos en cuenta los siguientes lineamientos generales: - La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos se hallará a cargo de un equipo de mantenimiento sanitario, integrado por operarios especializados y con conocimientos adecuados sobre la importancia de estas operaciones. - Si bien el equipo de mantenimiento sanitario será responsable de la limpieza, todos los empleados deben colaborar para mantener todo el

establecimiento permanentemente ordenado: los contenedores de residuos, las herramientas, los insumos y las pertenencias personales tienen que estar siempre en el lugar adecuado y previsto para ello. - El uso de contenedores adecuados para los residuos, ubicados en lugares estratégicos y apropiados, facilitará que sean sacados y vaciados con la frecuencia necesaria. - Dichos recipientes tienen que estar diseñados y construidos con material que permita su rápida limpieza y desinfección, operaciones que deben realizarse frecuentemente. - Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los establecimientos. La limpieza puede realizarse más fácilmente si se disminuye la cantidad de suciedad en los equipos, éstos se deberían limpiar o enjuagar rápidamente después de su uso, además sería importante tomar las siguientes precauciones: - Controlar el calentamiento en los equipos para evitar que la suciedad se queme o adhiera fuertemente. - Enjuagar y lavar cada equipo inmediatamente después de su uso y an-

Leader Group Solutions

tes de que se seque la suciedad. - Reemplazar las juntas o cierres defectuosos de forma que no goteen o salpiquen. - Manejar los productos alimenticios y los ingredientes de forma cuidadosa para evitar que se derramen. - Si un equipo se avería, enfriar por debajo de 30°C, para frenar en lo posible el crecimiento de microorganismos. Si la interrupción fuera demasiado larga, vaciar y limpiar el equipo hasta que esté en condiciones de ser utilizado nuevamente. - Durante interrupciones breves en una línea de elaboración, mantener en funcionamiento los equipos como lavadores, escurridores, blanqueadores, etc., enfriando, en lo posible por debajo de los 30ºC - Para la limpieza, conviene aislar cada equipo, tanto como sea posible, evitando arrastrar suciedad hacia equipos que ya se limpiaron. - Usar recursos y herramientas tales como aire a presión, cepillos, espátulas, etc. para eliminar, antes de la limpieza, los residuos o depósitos de gran tamaño de los equipos. - Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo vuelva a utilizarse en la elaboración de alimentos. Las áreas y líneas de elaboración deben limpiarse profundamente en forma diaria, aunque algunos equipos (como las cintas transportadoras) pueden requerir una limpieza más frecuente (una vez por turno o aún cada cuatro horas de tareas), cuando el establecimiento trabaja en forma continua. Los desagües, vestuarios, cuartos de aseo, baños del personal, vías de acceso, playas de materias primas, etc., también requieren programas diarios que aseguren permanentemente su limpieza. Para las áreas de almacenamiento de productos elaborados y exteriores de la fábrica pueden diseñarse programas de limpieza y desinfección semanales. En la elección de los desinfectantes es necesario tener en cuenta que si bien todos los productos disponibles en el mercado son efectivos contra las formas vegetativas de los microorganismos, algunos no tienen casi acción sobre las esporas bacterianas. Estas esporas son las responsables de las alteraciones de los productos enlatados y pueden sobrevivir a los tratamientos de esterilización industrial de algunas conservas. REGISTROS DE CONTROL

Toda operación de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones debe ser supervisada e inspeccionada visualmente. Además de ello, el programa completo debe evaluarse mediante pruebas de laboratorio periódicas. Los registros escritos de los resultados obtenidos son muy importantes para poder evaluar el desarrollo del programa en el tiempo. 45

Nota técnica

LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES - Remover previamente toda la suciedad gruesa que sea posible. - Mucha suciedad podrá ser removida fácilmente mediante el remojado con agua a 55ºC, por cuanto estará formada por compuestos solubles en agua. - Sin embargo, el agua caliente, aún a temperatura un poco mayor (60 –80ºC) no remueve las sustancias demasiado adheridas. El uso de agua caliente y/o vapor para limpieza o desinfección debe ser muy cuidadoso debido a que los riesgos de quemaduras del personal son importantes. - Si los equipos son de acero inoxidable, podrán utilizarse limpiadores ácidos para remover suciedad más adherida. Con otros materiales pueden ser más convenientes limpiadores alcalinos. En ambos casos hay que respetar las concentraciones indicadas por el fabricante. - Si es necesario, se realizará el cepillado o remoción manual de suciedad muy adherida con espátulas, etc. - Tener en cuenta que los compuestos de limpieza y desinfección deben tener acceso a todos los resquicios de los equipos. Para facilitar su acción, en algunos casos puede ser necesario el uso de tensioactivos en forma conjunta con los limpiadores ácidos o alcalinos. - Generalmente los limpiadores deben dejarse actuar unos 10 a 20 minutos. Pasado ese tiempo hay que enjuagar el equipo para arrastrar la suciedad. - Es recomendable enjuagar con agua 50-55ºC, comenzando por la parte superior de los equipos.

- Para la limpieza de pisos se recomienda el uso de agua a presión (mangueras), a 50ºC y utilizar productos que no afecten el material de los mismos, en las concentraciones indicadas por el proveedor. Si se utilizan tensioactivos, es conveniente que no produzcan espuma. - Los filtros de agua y ablandadores deben limpiarse frecuentemente mediante circulación de agua en contracorriente. - La desinfección de los equipos debe realizarse una vez que los mismos están limpios y enjuagados, ya que la mayoría de los compuestos usados en la desinfección son sensibles a los residuos de materia orgánica. - Los compuestos de cloro, como los hipocloritos de sodio o de calcio, son muy fáciles de manejar pero sensibles a cambios de temperatura, a residuos orgánicos y al pH. Deben utilizarse en concentraciones de 50 a 100 mg/litro. No necesitan enjuagarse si la concentración utilizada es menor a 200 mg/litro, pero su acción frente a las esporas bacterianas es limitada. - También son muy utilizados los iodóforos, en concentraciones indicadas por los proveedores. Debiera controlarse la acción sobre las esporas con pruebas de laboratorio que midan la eficacia del tratamiento sobre los equipos. - Los productos a base de sales de amonio cuaternario son muy efectivos para la desinfección, aún en bajas concentraciones FUENTE: GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ELABORACIÓN DE CONSERVAS

Nota técnica

Métodos de conservación de alimentos Conservación de alimentos. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de consumirlos tiempo después.

a descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos des-

pués de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimen-

tos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

ALIMENTOS PRECOCINADOS CONGELADOS

todo el calor que contiene el producto a congelar, y así hasta que por fin se consigue llegar a la temperatura final deseada. - Congelación Criogénica en los precocinados congelados: Este es el tipo de congelación la cual consiste en la utilización de fluidos criogénicos, el nitrógeno o el dióxido de carbono, para que así estos pueda lograr el sustituir todo el aire frío y así poder llegar a que se consiga el efecto congelador, y queden los precocinados congelados - Congelación por Contacto en los precocinados congelados: El tipo de congelación por contacto, es la que consiste en que una superficie fría logra entrar en el contacto con el producto que se desea poner a congelar, y este hace que se extraiga todo el calor.

La congelación es el método que se utiliza para conservar los alimentos, y así impedir que los microorganismos y las bacterias que habitan en ellos se puedan multiplicar. Sin embargo este método no logra destruir todas las bacterias y estas que logran sobrevivir, vuelven a reanimarse en el momento en que la comida se descongela, pero evita que estos se puedan desarrollar, ya que necesitan del agua que poseen los alimentos para ellos alimentarse, y en este proceso consiste en convertir esa agua es cristales de hielo. Dentro del proceso de congelación, existen 3 tipos, pueden ser utilizados para los precocinados - Congelación por Aire en los precocinados: El tipo de congelación de aire consiste en una corriente de aire frío que lo que hace es extraer

CONGELADOS

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las ne-

cesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación. La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto de congelación. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de – 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias

REFRIGERADOS

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos). Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los

pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de – 18 a – 25 grados. PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIÓN

Congelación lenta. Se refiere a la congelación en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos. La temperatura suele ser de – 23 grados, variando entre -15 y – 29 grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelación rápida. Es el proceso en que el producto se va congelando a razón de 0,3 cm por minuto o más rápido o es la congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Existen alimentos como por ejemplo las bananas que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas.

Fuentes consultadas www.conceptodefinicion.de/conservacionalimentos/ www.ecured.cu/Conservacion_de_alimentos

EMPRESAS

Empresas

Alimentos sanos con tecnología de

envasado en nitrógeno

Borí Borí Food es una empresa nacional que entrega alimentos saludables y es definida como una organización humana que busca aliar un modelo de negocio innovador, tecnológico y práctico para las personas ocupadas.

erenice Salemma, fundadora de la marca, explicó que el propósito fundamental de este servicio es dar al consumidor alimentos ricos y saludables, teniendo presente los nutrientes naturales de estos con un toque fresco, ya que al no ser congelado los sabores propios de cada alimento no desaparecen. Entre los beneficios se destacan que no son productos que se congelan, lo que hace que no se pierdan sus nutrientes, sumando a esto el tiempo que se ahorra a la hora de consumir. “En lugar de gastar tanto tiempo en descongelar se tiene la posibilidad de calentar

en el microondas y listo, el sabor es indiscutible al no haberse congelado y lo más importante es que sus aportes nutritivos se conservan”. La producción está basada en la tecnología europea de envasado en nitrógeno, representando una excelente alternativa para satisfacer al consumidor, alargando naturalmente la vida útil de los alimentos. “El envasado en atmósfera permite que el consumidor adquiera sus alimentos con las mismas características organolépticas, nutricionales y sensoriales que tenían en el momento de su preparación”, explicó la responsable de la marca.

En este sentido, la vida útil del almacenaje es un poco más prolongada que una comida totalmente fresca sin atmósfera modificada, “esto se traduce en calidad de vida y mayor sabor”, aseveró Salemma. Borí Borí Food planea habilitar más variedades para el consumidor, produciendo de manera sostenible y rentable, llegando así a todos los sectores a través de la diversificación de sabores pero siempre teniendo en cuenta el equilibrio que la dieta y el hábito saludable necesita.

Alimentos caseros para

bebés

“

Queremos seguir creciendo y trabajar como proveedor de Alimentos Saludables para las Guarderías de Asunción ofreciendo un servicio integral que incluyen capacitaciones.

PATRICIA PAREDES

atricia Paredes, lanzó su propia marca de alimentos caseros para bebés, Delibebé, tras darse cuenta a los seis meses de edad de su bebé que en el mercado no existían opciones saludables de alimentos infantiles más allá de los industrializados. “Yo quería ofrecerle algo que sea casero, hecho por mamá, más nutritivo, sin conservantes, sin sal”, mencionó. Comentó que a 1 año del lanzamiento de sus productos, el mercado está cambiando el paradigma de que cocina sana solo se cocina en casa. Existen muchísimas consultas ya que hay muchos padres a los que la vida moderna les hace que trabajen y que los niños se queden con la niñera o con la abuela. “Entonces les re facilita llevar ya la comida”. “La idea es crear conciencia alimentaria saludable desde los inicios de la vida. O sea que se acostumbren a comer verduras, a comer alimentos al vapor, que conservan mejor los nutrientes, utilizamos también la quinoa que también es un ingrediente andino que se llama súper alimento porque tiene más cantidad de nutrientes que otros productos”, subrayó.

Observó que ya están haciendo 200 paquetes semanales y que ya tiene empleadas a dos personas para la elaboración y el embalaje, luego de que iniciara esto ella sola con la práctica de preparar a su bebé todos los días su merendero con sus comidas de media mañana, almuerzo y merienda. “Todos los ingredientes son orgánicos y los métodos de elaboración son los que conservan las propiedades de las verduras para brindarle al bebé la nutrición que necesita además de la leche materna”, refirió Paredes. Los principales canales por los que vende su producto son Biggies, Cadena Real, La Marchante, otras tiendas de alimentos saludables y en las redes sociales, ya sea Instagram o Facebook. Los pedidos le llegan por Whatsapp y hace el delivery a Asunción, Fernando de la Mora y Lambaré. “Esto empezó hace 1 año. La idea es llegar a todos los supermercados y

llegar al interior”, explicó. Patricia Paredes participó en un concurso de innovación en agosto de 2018, ahí empezó a activar con la Unión Industrial Paraguaya (UIP), eso le ayudó a tener más visibilidad y a acceder a asesorías por duración de un año en todo lo que es formalización, marketing empresarial y demás. Actualmente cuentan con 12 productos, las Líneas Primeros Bocados para bebés a partir de 6 meses y Primera Infancia para niños más grandes a partir del 1 año. En la elaboración de éstos productos están involucradas directamente dos personas. Además son tercerizados el servicio de Delivery y la persona que maneja la Contabilidad. Queremos seguir creciendo y trabajar como proveedor de Alimentos Saludables para las Guarderías de Asunción ofreciendo un servicio integral que incluyen capacitaciones.

Empresas

Experiencia de sabores

elicatessen se caracteriza por poseer 23 tipos de productos como conservas, saborizantes y compotas en presentaciones de envasados tanto para la casa como para hoteles y restaurantes. Esta línea está elaborada en base a las recetas tradicionales de la familia Torrents.

Torrents Fonseca Group S.R.L., es una empresa que ofrece productos alimenticios buenos por medio de sus marcas DELICATESSEN, MERCEDITA CAPANNA Y MOTONETA, sobresaliendo la mezcla de sabores y variedades, creando en el consumidor una verdadera experiencia.

Es una mezcla de sabores, por ejemplo, Pasta de pimientos y tomates asados; Tomates secos con albahaca; Chutney de Mango; Pesto Rojo; Pasta de aceitunas verdes con pimientos; Tapenade; Pasta de Ajo con alcaparras; y otros. En cuanto a la línea de mermeladas y compotas, ofrece Higos al brandy o al vino; Ciruelas al vino; Peras al jerez; Mermelada de Zarzamora y Jalea de yvapuru

“Motoneta” es un producto gastronómico nacional premium es la más reciente creación de Torrents Fonseca Group, que consiste en unas salsas especiales que salieron al mercado. Y que se suma a la familia, una combinación de ají con diferentes agregados que dio lugar a un nuevo picante nacional, cuenta con 6 variedades de salsas: Sriracha, Salsa de Ají y Miel, Thai Sweet Chili Sauce, Ají Fuerte y frutales, como Ají con Mango y Ají con Yvapuru.

Por su parte, Mercedita brinda alimentos congelados listos para ser consumidos de una manera rápida y sencilla, ahorrando tiempo y costos innecesarios. Algunas de las delicias son muslito de pollo con miel de caña y ajo, grille de pollo condimentado, buffalo wings, pollo al curry, chop suey de pollo y otros.

Lo que respecta a Capanna, se define por elaborar pizzas congeladas 100 % naturales, hechas con materia prima de calidad única, haciendo que el sabor sea como recién preparada. Las variedades incluyen jamón y mozzarella, 5 quesos, margarita, vegetariana, 5 sabores y otros. La industria alimenticia se muestra interesada en seguir variando sabores y ganar más mercados a través de consumidores satisfechos, por ello, lleva adelante diversas investigaciones para así incorporar sabores sublimes para cada gusto. 52

Industria nacional de salsas ofrece productos únicos y

para todo tipo de gustos

La marca MATUTE se encuentra hace dos años en el mercado nacional con sus salsas picantes y no picantes, pueden usarse como acompañamiento o aderezo para carnes, pastas, panes y para cocinar como comer directamente. Cuenta con una línea de 9 productos, 5 de ellos son picantes y 4 no picantes.

a empresa inició con una inversión de 25millones de guaraníes y el resto fue totalmente orgánico. Las 9 variedades con la que cuenta comercializa alrededor de 2 mil unidades por mes. Lo que caracteriza a MATUTE es que goza de productos que no existen en Paraguay, por ejemplo, 4 de los picantes son especiados, tienen pesto de rúcula y también una pasta de ajo y jengibre. Desde la firma indicaron que creen que el mercado de alimentos en sí creció mucho en Paraguay, la gente se anima cada vez más a probar productos nacionales que no tienen nada que envidiarle a los otros países vecinos o del primer mundo. En cuanto al mercado de los picantes hay cada vez más variedades nacionales con materia prima nacional y de excelente calidad. En

este sentido, aseguran que tienen excelente receptividad y gran aceptación. Por otro lado, dijeron que están convencidos que Paraguay puede ser autosustentable en cuanto a alimentos, “tenemos todas las herramientas para serlo y creemos que el darnos cuenta de eso fue un factor fundamental para el crecimiento y para que se llegara este auge que existe en la actualidad en el sector”. Cada vez más hay profesionales, escuelas de cocina nacional e internacional, dejando atrás el pensamiento que la cocina solo es para las amas de casa y se empieza a valorar la cultura culinaria. Explicaron que mucha gente está involucrada en el proceso y creación de un producto alimenticio. “En Paraguay existen regiones donde se cultiva la materia prima, en este caso el ají, son

productores que viven de eso, nosotros tratamos de usar lo que produce nuestra tierra. En cuanto al diseño lo mismo, nosotros creamos un personaje el cual fue diseñado por un ilustrador paraguayo. Se trabaja con nutricionistas, regentes, etc.”. La firma emplea a 6 personas de forma directa. Proyecta a corto plazo estar en todo el territorio nacional y más adelante exportar sus productos y posicionar a nivel internacional. Entre sus logros se encuentra la adjudicación en la campaña de MIPYMES de la UIP, también forman parte de la campaña de GENTE QUE APORTA (TABESA), están adheridos a la campaña PARAGUAYO COMO VOS y siempre están en las ferias más importantes del país.

Empresas

Alimentos congelados Sanos y de rápida preparación

Se dice que el tiempo es oro y cuando se trata de preparar alimentos esto se hace eterno, teniendo presente esto FADEM S.R.L. ofrece al mercado nacional su marca Nutriplan y Jakaru, comidas congeladas de rápida preparación. La primera está orientada a platos saludables y la otra a comidas tipo gourmet.

e acuerdo con Gabriela Romero, gerente de FADEM S.R.L., en el 2014 iniciaron con la marca Nutriplan, cuando vieron la necesidad de brindar un servicio de alimentos de fácil preparación, “la falta de tiempo para preparar estos alimentos cada vez es más grande y a partir de ese concepto decidimos lanzar Nutriplan con nuestros productos saludables y bajo en grasa”.

Posteriormente, buscando ampliar el mercado de servicios, en el 2016 se consolida la marca Jakaru con mezclas para sopa paraguaya, chipa guazú, mbeju, panificados y otras preparaciones, todas listas para introducir al horno o parrilla. En la actualidad su servicio incluye 14 productos. En cuanto al sistema de congelamiento y envasado, utilizan batidores de congelado rápido, esto

hace que el alimento se congele en el menor tiempo posible y así mantenga todas sus propiedades organolépticas como el sabor, aroma y nutrientes, “cuando uno restituye el alimento parece recién hecho. También hace que se forme cristales más pequeños y así al descongelar el alimento se evita que tenga mucho líquido”. Desde FADEM S.R.L., dijeron que tienen pensado lanzar nuevas líneas de alimentos y de esta manera llegar

a más consumidores. Los interesados pueden adquirir sus productos en puntos de ventas específicos y góndolas de los supermercados.

Habilitaciones y registros

Requisitos para habilitar establecimientos que producen alimentos

l momento de pensar cómo va a ser nuestra sala de elaboración, es importante tener claro que la infraestructura de un establecimiento en el que se procesen frutas y hortalizas debe ser muy simple, pero siempre cuidando de cubrir las necesidades básicas que permitan mantener los niveles necesarios de sanidad e higiene a lo largo de todo el proceso. Un buen punto de partida para definir la infraestructura edilicia y de servicios es recurrir a la normativa oficial del cada país y las internalizadas a nivel MERCOSUR. Sobre la base de lo dispuesto en las normativas se puede empezar a diseñar una adaptación adecuada a la disponibilidad de recursos económicos y/o la infraestructura previa con que se cuente. Otro aspecto no menos importante son los trámites a realizar para obtener la licencia comercial, la habilitación del establecimiento de la empresa y de los productos producidos y del responsable director técnico del proceso de elaboración, así como la habilitación sanitaria del personal involucrado en la manipulación de los alimentos.

Pautas generales para el diseño y la construcción del establecimiento El diseño de nuestra sala deberá permitir: fácil limpieza, fácil inspección de la higiene del alimento y el edificio, fácil circulación y economía de movimientos del operario. Además, deberá tener: Una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos a causa de la circulación de equipos, personal y/o por proximidad de sanitarios a las salas de fabricación y procesamiento. UBICACIÓN

Los establecimientos se deben situar en zonas libres de contaminantes (malos olores, polvo, humo, vapores u otros) y no deben estar expuestos a inundaciones. Deben permitir el fácil acceso y circulación del personal, insumos y salida de productos terminados. EXCLUSIVIDAD DE USO

Los locales destinados a la elaboración de alimentos no deben tener conexión directa con viviendas ni con establecimientos que realicen actividades distintas a este tipo de industria.

VÍAS DE ACCESO

Deben tener una superficie pavimentada o consolidada dura y adecuada para el tráfico al que han sido destinadas (por ejemplo, uso de puzolana, granza o binder). DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

Una adecuada distribución de las zonas de trabajo debe garantizar la separación de áreas funcionales: sectores sucios (recepción y limpieza de materias primas), Sectores limpios (zona de elaboración), almacenamiento (insumos y productos terminados), sanitarios y vestuarios, oficina. El equipamiento debe distribuirse de manera tal que permita un flujo de trabajo lineal, en U, en L para prevenir la contaminación cruzada. La consigna es que la higiene de las áreas de trabajo aumenta a medida que avanza el proceso de elaboración de nuestro producto. Servicios La sala debe disponer de energía eléctrica, agua potable, gas y sistema 55

Habilitaciones y registros

fectantes y roedores, y que resulten fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Los materiales no deben de transmitir ninguna sustancia ni característica indeseable a los alimentos.

de evacuación de efluentes y residuos. Ingreso de personal, insumos y materia prima a la planta de elaboración Sentido de avance del proceso de elaboración. Zona sucia sistema de separación física: puerta, cortina sanitaria, etc. Zona limpia: baños y vestuarios, recepción y almacenamiento de materia prima Limpieza y desinfección de materias primas, procesamiento de alimentos Envasado Esterilización. Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, Etiquetado, elemento físico, etc.) desde un alimento, materia prima o superficie contaminada a un alimento que no lo está. Egreso de alimentos procesados, dentro de su envase definitivo y listo para su almacenaje o consumo. Características del edificio y las instalaciones El edificio y las instalaciones deben de ser de construcción sólida con materiales impermeables y resistentes a la acción de los detergentes, desin56

Techos o cielorrasos. Deben impedir la acumulación de suciedad y reducir al mínimo la condensación y formación de mohos, por lo cual no se permite el cielorraso o techo de madera. No deben tener vigas, tuberías u objetos que retengan polvo o suciedad. Se debe garantizar una distancia mínima entre las fuentes de calor y el cielorraso en caso de que éste sea inflamable (ej., durlock o similar). Paredes. Las paredes interiores deben ser lisas, sin grietas y tienen que estar revestidas con material no absorbente (pintura epoxi sanitaria, antibacterial laxecare, cerámico o azulejos), de fácil limpieza, lavable y preferentemente blanco o de color claro. En los planos deberá indicarse la altura del friso, que será impermeable. Pisos. Tienen que ser de materiales impermeables, no absorbentes, no porosos, antideslizantes, lavables y resistentes al tránsito. Los líquidos deben escurrir hacia la boca de los sumideros para impedir la acumulación de desperdicios y agua de limpieza, para lo cual se recomienda que tengan una inclinación del 2%. Uniones entre paredes y pisos y entre paredes y techos. Deben ser redondeadas para impedir la acumulación de basura y permitir una fácil limpieza. Descargas o alcantarillas. Tienen que estar protegidas con rejillas para

evitar posibles obturaciones y el ingreso de plagas al interior del establecimiento y, además, permitir la limpieza de su interior. Ventanas. Deben ser fáciles de limpiar, construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad. Las que se comunican con el exterior deben estar provistas de malla contra insectos (tela mosquitera), fácil de desmontar y limpiar. Deben permitir un buen ingreso de luz natural. Puertas. Las puertas deberán ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las aberturas internas deberán tener puertas vaivén o cortinas plásticas transparentes. Iluminación. Se debe disponer de iluminación natural o artificial para la realización de las operaciones de manera higiénica. La iluminación no debe dar lugar a colores falseados. Los artefactos de iluminación que estén suspendidos o aplicados y que se encuentren sobre la zona de manipulación de alimentos en cualquiera de las fases de producción deben permitir su limpieza y estar protegidos contra roturas y estallidos. Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas o, en caso de ser externas, estar perfectamente recubiertas por caños aislantes y adosados a paredes y techos, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos. Ventilación. El establecimiento debe estar provisto de un sistema de ventilación, preferentemente natural, que evite el calor excesivo, permita la condensación de vapor de agua y la eliminación de aire contaminado. La ventilación mínima se determina en función de la dimensión del local (recomendada por encima de los 3 metros cúbicos por persona) y del número de personas. Cuando existan sistemas de extracción, el local deberá contar

con entradas de aire de capacidad y ubicación adecuadas para reemplazar el aire extraído. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas o mallas de material no corrosivo y ser de fácil acceso y limpieza. La corriente de aire no deberá desplazarse desde un área sucia a una limpia. Abastecimiento de agua. Para las operaciones de producción y limpieza será suficiente que el agua provenga de una fuente confiable, segura y de calidad sanitaria adecuada. Así se obtenga de una red o de pozo, el suministro debe vigilarse con frecuencia para asegurar que el agua sea segura para su uso en los alimentos y las superficies en contacto con ellos. Los sistemas que se utilicen para almacenar agua deben ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite su contaminación. Las conexiones y cantidad de agua deben asegurar la limpieza y lavado de todos los ambientes y cubrir necesidades de los servicios sanitarios. Evacuación de residuos sólidos. Para ello se debe destinar un área exclusiva y alejada de la zona de producción y prever un sistema de recolección y disposición final. El material de dese-

cho deberá conservarse en recipientes lavables con tapa y bolsa plástica interna adecuados al volumen de residuos generados, que permitan su desinfección. Sanitarios. Se deberá contar con servicios sanitarios adecuadamente ubicados y garantizar la eliminación higiénica de los residuos. Los sanitarios deben tener piso y paredes impermeables de hasta 1,80 metros de altura, buena iluminación, ventilación y no deben dar directamente a la zona de elaboración. El lavatorio debe estar provisto siempre de jabón líquido neutro, desinfectante y medios para secarse las manos (secador de manos automático o papel toalla descartable). Además, deberán incorporarse carteles indicativos sobre las formas de lavado de manos. Lugar de almacenamiento. Debe tener suficiente ventilación, tiene que ser fresco, limpio y ordenado. Instalaciones de lavado Se deberá contar con instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de alimentos, utensilios y equipos. Las piletas de lavado deberán encontrarse en lugares estratégicos y en número suficiente acorde con la producción programada, todas con suministro de agua fría y caliente según corresponda, a los fines de efectivizar la limpieza de utensilios y de materias primas a utilizarse en la fabricación del producto final, además de que el operario pueda lavar sus manos. Evacuación de efluentes y residuos líquidos. Se debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales que sea adecuado al caudal generado, que pueda mantenerse en buen estado y considere su disposición final. Todos los conductos

de evacuación deberán construirse para evitar la contaminación en el abastecimiento de agua potable. Los insumos, materias primas y productos terminados deberán ubicarse sobre tarimas o encatrados separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona. Se debe contar con carcelería luminosa indicativa de seguridad. En el Código Alimentario Argentino entiende por “Equipamiento alimentario” a todo artículo en contacto directo con alimentos que se usa durante la elaboración, fraccionamiento, almacenamiento, comercialización y consumo de alimentos. Se incluye en esta denominación a los recipientes, maquinarias, cintas transportadoras, cañerías, aparatos, accesorios, válvulas, utensilios y similares. Utensilios y equipos No deberá transferir a los alimentos sustancias indeseables, tóxicas o contaminantes en cantidad superior a la permitida por la reglamentaciones vigentes No deberá ceder sustancias que modifiquen las características composicionales y/o sensoriales de los alimentos (por ejemplo, elementos de madera).Deberá disponer de cierres o sistemas de cierre que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. El equipamiento de la sala con los utensilios e implementos necesarios para procesar en forma satisfactoria la materia prima es un tema de gran variabilidad que va a estar determinado por la disponibilidad de recursos. En general, se puede decir que en una escala pequeña de trabajo el nivel de tecnología a aplicar será básico, actuando la mano de obra como componente fundamental y el equipamiento como un elemento de apoyo. Habilitaciones y Registros Licencia o habilitación comercial Una vez que tenemos nuestra planta de elaboración en condiciones para empezar a producir es necesario pen57

Habilitaciones y registros

sar en las habilitaciones para iniciar el proceso de comercialización. LICENCIA COMERCIAL Previamente a sacar el registro de Producto o Establecimiento se debe obtener la Licencia Comercial. La Licencia o Habilitación Comercial tiene que ver con el permiso para realizar la actividad comercial y se debe tramitar en dependencias del municipio (dependiendo del lugar donde esté ubicado el establecimiento). Licencia ambiental Es el permiso en la cual la empresa cuenta los mecanismos de eliminación de desechos y efluentes de tal manera de no contaminar el ambiente. Registro de establecimiento de la empresa en actividad y categoría Una vez obtenida la Licencia Comercial se puede iniciar el trámite del RE en las dependencias correspondientes en base al tipo de productos que producen o comercialización. Registro de productos envasados Teniendo el RE está todo listo en lo referido a la empresa en la actividad y categoría del alimento. Entonces, el paso siguiente es tramitar el RSPA de cada uno de los productos que se van a elaborar. Inscripción de director técnico Los establecimientos que procesan alimentos requieren de un director técnico que apruebe y verifique los procedimientos empleados en el proceso de elaboración. Dicho director técnico debe estar inscripto en el registro de directores técnicos para la industria alimentaria en la institución del área FUENTES CONSULTADAS •Código Alimentario Argentino Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. •Requisitos para habilitar establecimientos de elaboración de alimentos Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria Instituto Nacional 58

de Tecnología Agropecuaria Centro Regional Patagonia Norte Estación Experimental Agropecuaria Alto Valle del INTA. •Resolución N° 80/96 Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénicos Sanitarias y de buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos. •Resolución N°689/2006 “por la cual se establecen requisitos higiénico – sanitarios en establecimientos faenado res, elaboradores y/o procesadores de alimentos de origen animal. •Resolución S.G. N° 213/2019. Por la cual se establecen las condiciones y requisitos para la habilitación y otorgamiento del registro a establecimientos de alimentos, bebidas y aditivos destinados al consumo humano y se abroga

la Resolución S.G. N° 578, de fecha 08 de Octubre de 2018. •Resolución S.G. N° 0252/2018. Por la cual se abroga la Resolución S.G. N° 634 de fecha 31 de Octubre de 2017, «Por la cual se abroga la Resolución S.G. N° 385, de fecha 19 de Mayo de 2011 y se establecen requisitos para la obtención, renovación, actualización, transferencia, suspensión y cancelación de registros sanitarios de productos alimenticios, bebidas y aditivos destinados al consumo humano» y se establecen requisitos para la obtención, renovación, actualización, transferencia, suspensión y cancelación de registros sanitarios de productos alimenticios, bebidas y aditivos destinados al consumo humano.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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CALLIZO AROMAS Fragancias, Sabores y Aditivos para la industria de consumo masivo. Tel. 021-329.4446 Cel.: 0986 239.966 info@callizoaromas.com COPALSA Compañía Paraguaya de Levaduras S.A. Empresa productora e importadora de productos para confitería, panadería, molinería, heladería, lácteos, cárnicos, bebidas, chocolates. (021) 582453 - 570361/3 www.copalsa.com.py CHACOMER - DIVISIÓN ALIMENTOS Aditivos para la Industria molinera, panaderías, industria fideeras, galleterías Mejoradores de harina con bases enzimáticas. Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py FRUCTUS TERRAE Materia prima y productos terminados Tel. 021 275 440/1 www.fructusterrae.com

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PRODUCTOS CONGELADOS

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS FERIAS Y EXPOS PARAGUAY FITPAR Feria Internacional de Turismo del Paraguay Asunción - Predio: Centro de convenciones del mariscal 11 AL 13 de Oct de 2019 (Anual) 5to. CONGRESO INTERNACIONALAR Encuentro entre productores y profesionales producción de carnes y leche Chaco - Predio: Pioneros del Chaco 19 AL 20 de Set de 2019 (Anual) EXPO AMAMBAY Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios PJC – Amambay Fecha a confirmar 27 de Set. al 06 de Oct del 2019 (Anual) EXPO CAPASU 21º Encuentro y capacitación de Retailers Centro de Convenciones de la Conmebol – Luque - Central 23 Y 24 de Oct. del 2019 (Anual) EXPO IRUÑA Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar 25 al 27 de Oct del 2019 (Anual) EXPO COOPASAM Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Santa Maria – Alto Paraná Fecha a confirmar 21 al 23 de Oct del 2019 (Anual) AGRODINAMICA Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Itapúa 03 de Dic al 06 de Dic del 2019 (Anual)

FESTIVAL DEL MANGO En esta exposición encontrarás una gran variedad de platos y postres a base de una de las frutas que más se puede encontrar en nuestro país durante su temporada. Aregua – Central Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual) EXPO FRUTAS Despliegue de las dos culturas, venta de frutas, artesanías, comidas típicas, exposición cultural, paseos turísticos. La Colmena – Polideportivo - Paraguari Fecha a confirmar Dic. (Anual) FIESTA NACIONAL DE LA SANDIA El Comité de Agricultores es el organizador y cada año exponen su producción de sandías de los dos tipos: las redondas y alargadas Paso Guembe – Trinidad - Itapua Enero del 2020 fecha a confirmar (Anual) DIA DE CAMPO SOMMERFELD Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Campo 9 – Caaguazu Enero del 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual) EXPO CAAZAPA Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Caazapa – Caazapa Fecha a confirmar Enero del 2020 (Anual) INNOVAR Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Yguazu – Alto Paraná 17 AL 20 de Marzo del 2020 (Anual)

INTERNACIONALES HOTELGA 2019 Feria Internacional de Productos, Equipamiento y Servicios para la Hotelería y Gastronomía. Buenos Aires - Argentina - Predio: La Rural 03 de Sep de 2019 al 05 de Sep de 2019 (Anual) ESPACIO FOOD&SERVICE 2019 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 10 de Set de 2019 al 12 de Set de 2019(Anual) ENVASE 2019 conjuntamente con ALIMENTEK y FARMATEK Exposición Internacional del Envase y Embalaje conjuntamente con Maquinaria y Equipo para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 10 de Sep de 2019 al 13 de Sep de 2019 (Bienal) Atlanta Foodservice Expo La feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región. Atlanta - USA 18 y 19 de Sep de 2019 (Anual) Food Tech México Summit & Expo Mexico 2019 Aditivos, Ingredientes y Soluciones para la Industria de Alimentos y Bebidas Mexico DF - México - Predio: Centro Citibanamex 25 de Sep de 2019 al 26 de Sep de 2019 (Anual) EXPOALIMENTARIA PERU 2019 La feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región. Lima - Perú - Predio: Centro de Convenciones del Jockey Plaza 25 de Sep de 2019 al 27 de Sep de 2019 (Anual) ANUGA 2019 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 05 de Oct de 2019 al 09 de Oct de 2019 (Bienal)

Food Technology Summit Argentina 2019 Capacitación; Tendencias e Innovación, Networking y Negocios Buenos Aires, San Isidro - Argentina - Predio: Espacio Darwin 23 de Oct. de 2019 (Anual) ALIMENTAR 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional para la Industria de Alimentos y Bebidas en America Latina Buenos Aires - Argentina - Predio: La Rural 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal) ANDINA-PACK 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal) CONGRESO CYTAL ALACCTA 2019 Simposio Internacional de nuevas Tecnologías, Innovación en industrias alimentarias Buenos Aires – Argentina - Predio: Sede Universidad Católica 20 al 22 de Nov de 2019 (Bienal) FOOD AFRICA CAIRO 2019 conjuntamente con MACFruit Attraction MENA (Middle East & North Africa) 4ª edición anual, Feria Internacional de Alimentos y Bebidas Feria internacional más pujante del continente especializada en las industrias de Alimentos y Agro Cairo - Egipto - Predio: Cairo International Convention and Exhibition Cent 09 de Dic de 2019 al 11 de Dic de 2019 (Anual) ALIMENTARIA BARCELONA 2020 23ª edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. 14 salones diferentes sectorizados por producto u origen. Alimentaria Barcelona en síntesis:4.000 expositores, 150.000 visitantes en 90.000 m2 de exposición Pabellones nacionales y sectoriales de Sudamérica: ARGENTINA (Fundación Exportar), ECUADOR (Proecuador). Consultar por pabellones de Colombia, Perú, Chile, Brasil y Uruguay. Barcelona - España - Predio: Fira de Barcelona Recinto Gran Via 20 de Abr de 2020 al 23 de Abr de 2020 (Bienal)

FRUTAR 2019 Feria Internacional, jornadas técnicas, seminarios, ronda internacional de negocios Formosa – Argentina - Predio: Costanera 05 de Oct de 2019 al 09 de Oct de 2019 (Bienal)

Revista

REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria 65

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos. Refractómetros Automáticos. Densímetros Automáticos. Balanzas analíticas y de precisión. Equipamientos laboratoriales en general. Estándares, reactivos e insumos para laboratorio. Capacitaciones en Manejo de equipos, desarrollo de metodologías, cursos teóricos y prácticos Asesoramiento Técnico y servicio de Postventa Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Servicios de Calibración y Calificación de Equipos analíticos. Laboratorio de Calibraciones y Calificaciones Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006.

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