Zenza 2

Publicación mensual | Noviembre de 2009 | Número 2 | Año 1 | EJEMPLAR GRATUITO 1 ZENZA

Menú de Boston’s

Asian Glazed Salmón El restaurante

La sobremesa

La cava

Buenos Aires City

Verónica Cárdenas

Puros y licores

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NOVIEMBRE

Índice

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Menú del mes: Corona de Cerdo

La degustación: Semana de la pasta

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Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez

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El súper: Jaime Chan, de Friday’s Montejo

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Vida social: Boston’s esterena menú

Reporteros María José Marín Rodríguez Isabel Montero Zaldívar Diseño Felipe Carrillo Cabrera Producción y fotografía Jorge Peña Carlos de la Cruz Sergio González Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31 Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739

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Toma nota: Tips gastronómicos

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Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000

La despedida: Directorio de restaurantes

Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.

ZENZA

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Menú del mes

Corona de cerdo Ingredientes 2 cortes de costillas de cerdo de aproximadamente 2 kilos. l 1 kg de carne molida mixta. l 250 grs de tocino picado. l 1 pimiento morrón rojo , verde y amarillo en cubitos. l ¼ taza de vino blanco. l 1 cebolla en cubitos. l

1 diente de ajo picado. l 3 cda. de perejil picadito. l 2 huevos crudos. l ¼ taza de queso parmesano rallado. l ¼ taza de aceite de oliva. l 1 cdita. de hierbas italianas. l 1 pizca de chile de árbol. l Sal y pimienta. l

Preparación Guarnición Papas al romero y ajo l8

papas grandes dientes de ajo cortado en láminas delgadas l Romero l Sal l Pimienta l Aceite de oliva l 10

Para hacer la guarnición, pelamos las papas, la cortamos a la mitad y a lo largo y le hacemos unos cortes simulando un peine. En cada corte ponemos una lámina de ajo, sal, pimienta, romero y aceite de oliva. Se hornean aproximadamente durante 50 minutos a 200°C. A los 20 minutos se saca, se agrega un chorrito de vino blanco y se mete al horno nuevamente a 180°C.

Pela las costillas dejando el hueso limpio. Los recortes de la carne se pueden moler e incorporar para el relleno. Enrolla formando un círculo. Asegúralo con palillos de dientes. Ponle sal, pimienta y espera. Para el relleno: en una sartén con aceite de oliva caliente, agrega cebolla y tocino. Cuando ésta empiece a transparentarse agrégale ajo y pimientos y saltea durante 5 minutos. Luego, agrega la carne molida y fríe hasta que la carne cambie de color. Agrega el vino, espera que se evapore el alcohol y añade el perejil picado. Lo mezclas bien. Pon sal, pimienta, las hierbas italianas y el chile de árbol. Deja 5 minutos más y que se enfríe el relleno. Se le agregan los huevos crudos, se mezcla bien y se añade el queso parmesano. Se engrasa una charola para horno con aceite de oliva, le pones la corona de cerdo, lo rellenas con papel aluminio para que conserve la forma y lleva todo al horno a 200°C durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se saca la corona del horno, se cortan pequeños trozos de papel aluminio y se le ponen alrededor de los huesos para evitar que se quemen.

La temperatura se baja a 180°C y ponemos la corona al horno durante 30 minutos más. Sácala del horno, quítale el papel del centro y añade el relleno.

Se le espolvorea queso parmesano y se mete al horno 15 minutos más.

Ensalada campestre Ingredientes: Lechuga orejona l Lechuga sangría l Pimiento morrón en tiras (rojo, verde, naranja) l

Kiwi en rodajas l Fresas en mitades l Cebolla morada en rodajas Aderezo: l ¼ taza vinagre balsámico l

¾ taza de aceite de oliva 1 diente de ajo picadito l Sal y pimienta l 2 cdas. de mermelada de uva l l

Agradecemos al chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs por la colaboración en este reportaje.

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La pasta, versรกtil y tradicional

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Para algunos, la pasta es lo mรกs fรกcil para salir del apuro; para otros, cocinarla es un verdadero arte gastronรณmico. Sea como sea, este alimento, con cientos de variedades, brilla por su versatilidad y adaptaciรณn a todos los paladares.

La degustación

Crea con la pasta Un sabor genuino

A diferencia de los que muchos piensan, la pasta tiene sus orígenes en Oriente. Los árabes fueron los “culpables” de llevarla a Italia, comenta Víctor Honorio, chef ejecutivo del hotel Fiesta Americana, durante la semana de la pasta, organizada por ese hotel en la ciudad. Hoy día es un alimento muy versátil. Para que te hagas una idea, hay unos 300 tipos de pasta, con muy variadas presentaciones, como frita, cocida e incluso en postres. “Es cuestión de tener imaginación”, concluye.

Fácil combinación “La pasta se puede comer a todas horas, y se puede cocinar de diferentes formas”, comenta Víctor Honorio. La más tradicional es acompañada de una salsa de tomate. La bebida con la que puede complementarse dependerá mucho de los ingredientes del plato. Si se prepara la pasta con crema, pollo o marisco, se recomienda un vino blanco. Si el ingrediente es con carne, o salsa con queso fuerte como roquefort, el rosado o tinto.

Algunos tips La cantidad de agua y sal que tiene la pasta al cocerla es muy importante. El chef sugiere que por cada 5 litros de agua se agregue una cucharada de sal (20 gr.)

Platillo preparado con fusili, salmón ahumano, mariscos y especias.

Si no se preparar toda la pasta, se sugiere dejar enfriar y añadir un poco de aceite de oliva para que sea más fácil calentar al día siguiente.

La pasta debe quedar al dente (punto de, cocción óptimo) si no se va a consumir el mismo día.

De auerdo con el chef Víctor Honorio, para que la pasta tenga un mejor sabor es mejor cocinarla dentro de la salsa, la cual debe ser de tomate en lugar de agua o crema. Con esta última se va a cortar y no saldrá de la mejor manera para ser consumida.

El chef del Fiesta Americana, Víctor Honorio, presenta los canelones rellenos de espinaca.

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El día Mundial de la Pasta es el 25 de Octubre. Celébralo con un buen plato.

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Buenos Aires City

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Argentina meridana La auténtica comida argentina tiene un lugar especial en Buenos Aires City, un concepto contemporáneo que se ha ganado el paladar de muchos yucatecos. Lo que distingue al lugar es, sin duda, sus cortes,

todos calidad angus. La amplia cava del lugar permite acompañar perfectamente tu almuerzo o cena. Este mes, este rincón argentino en Mérida cumple un año. Por esa razón, abrió las puertas a “Zenza” para conocer su oferta y calidad gastronómica.

El restaurante

Buenos Aires City Comida típica argentina Desde hace un año, un rincón de argentina se encuentra enclavado en la bella Mérida. Buenos Aires City, ubicado en la colonia México, es una muestra de la comida y el ambiente típicos argentinos, comenta el director operativo, Diego Christian Ochiuzze. La atmósfera cálida, acogedora y elegante unida a una arquitectura contemporánea se complementan a la perfección con la música de tangos electrónicos, que ponen la nota de modernidad. El olor a leña del cordero patagónico abre el apetito al cruzar la puerta.

Al sabor de la parrilla Una de las características del lugar es su parrilla argentina, la cual se divide del salón por un vidrio transparente para que se vea cómo se preparan los cortes de carne. Una junta de trabajo, una cena en familia o una salida con amigos o la pareja en la terraza son los momentos ideales para disfrutar el genuino sabor de este restaurante. En el menú encontrarás pastas, ensaladas, carpaccios, cortes angus y platillos fusión, además de gran variedad de postres y una selecta cava. Una comida para dos puede costar de 500 a 700 pesos. Te recomendamos disfrutar el acogedor ambiente del restaurante en estas noches otoñales.

Uno de los atractivos del lugar es el asador del cabrito.

Antes de ir al restaurante puedes visitar la web www.buenosairescity. com.mx.. Ahí puedes consultar el menú en línea para saber que pedir antes de ir. Algunas de las sugerencias son el “Churrasco Buenos Aires City” (en la fotografía) “El Lomo Mar de Plata” y “La Arracharera Phildelpia Roll”.

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El restaurante cuenta con gran variedad de vinos y licores importados. También con una amplia variedad de cocteles con los que puedes acompañar tus platillos en la cena o el almuerzo.

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La sobremesa

Verónica Cárdenas Empresaria y madre de dos hijos (Valeria y Sergio), se confiesa privilegiada por llevar el sabor de la comida yucateca al extranjero y así crecer profesionalmente.

Empresaria todo terreno Rodeada de una agradable vista y con una refrescante agua de lima frente a ella, Verónica Cárdenas Sosa de Gual, directora general de la Hacienda Teya, platica con nosotros. Sonriente, Verónica comparte algunos de sus secretos.

“El buen servicio y una excelente comida debían ser motivos suficientes para que la gente viniera a nuestro restaurante, decía mi papá, Jorge Carlos Cárdenas Gutiérrez en 1995. Hoy, se demostró que tenía razón.

“Por circustancias de la vida hoy estoy al frente de este negocio, debido a que mis hermanos (Carolina y Jorge), se dedicaron cada uno a otras actividades”, nos comenta. Y Teya le ha llenado de bellos recuerdos: “Uno de los momentos más especiales fue la visita de Hillary Clinton, a quien dio un recorrido por el lugar.

Verónica también se lamenta: “se ha perdido el gusto por la comida yucateca entre los jóvenes. Me da mucha alegría cuando veo a jóvenes en nuestro restaurante”.

El restaurante de Hacienda Teya cumplió en septiembre 14 años. Hace más de 35 años que Jorge Carlos Cárdenas Gutiérrez compró la hacienda y poco a poco la fue remodelando. Cuando el restaurante abrió tenía capacidad para 60 comensales. Hoy, para más de 200.

Verónica a fondo Película favorita: “Diario de una pasión” y “Lo que el viento se llevó”. (Entre risas confiesa ser muy cursi y sentimental).

Pasatiempo: Voluntaria AFS (organización que realiza intercambios culturales).

Un platillo yucateco: El queso relleno Restaurante favorito: ¡Obvio!, el restaurante de Hacienda Teya.

Mayor meta personal: Mi familia.

Secreto: Me gusta cocinar, pero no lo hago mucho por falta de tiempo.

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Verónica Cárdenas siempre tiene una sonrisa en la boca. Nos abre las puertas de la Hacienda Teya de par en par y nos invita a pasar mientras nos enseña unos retratos y platicamos en el exterior. En medio, una imagen de los tradicionales panuchos servidos en un plato de piedra.

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La Cava

Puros y licores Encuentra lo ideal

Al seleccionar una combinación se debe tomar en cuenta el paladar, el momento del día y el ambiente del lugar donde la hagas.

Para quien busca despertar sus sentidos se recomienda un mojito y un Partagas short.

Si prefieres tomar un café expreso sencillo, te sugerimos también acompañar tu bebida con un Partagas short.

Para aquellos que buscan tranquilidad te recomendamos un Martini seco y un Trinidad Reyes.

Combinaciones hay muchas. Por ejemplo, Mercer Cigars tiene otras opciones de bebidas como el Mercer Mojito, que consiste en un mojito tradicional al que se agregan algunas gotas de jamaica para darle un aroma diferente. Bébelo con un puro de tu preferencia. En este lugar pueden orientarte para que conozcas más y disfrutes la combinación de puros y licores.

Las mujeres también pueden deleitar sus sentidos con una cambinación de bebida y habano. Andrew Panico Feldman, propietario de Mercer Cigars, recomienda, entre otra opciones, para el paladar femenino un Cosmopolitan o una cerveza Duvel, acompañado de un Romeo y Julieta.

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Despierta tus sentidos Degustar un puro es una auténtica experiencia para los sentidos; el sabor, el olor, esa sensación que deja en el paladar y que puede extenderse si lo acompañas con una bebida son la combinación perfecta para despertar todos tus sentidos. El maridaje se realiza dependiendo de los sabores, aunque siempre se procura coincidir o complementarlos.

Existen innumerables criterios de combinación, de acuerdo al gusto personal de cada fumador, aunque el ron y el cognac son las bebidas que tradicionamente acompañan el momento. En Mercer Cigars, por ejemplo, crearon distintas combinaciones, privilegiando el tipo de paladar. Por la mañana, un ron o un whisky en las rocas, acompañado de un Cuaba, ya sea “Diademas”, “Exclusivo”, “Generoso”, “Salomón” o “Tradicional”. Para el café posterior a la comida no hay nada mejor que un Cohiba. Para la noche, la combinación perfecta es un Escocés y un Partagas.

Puros y licores, una combinación para cualquier momento y ambiente.

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Sabor inconfundible Jaime Chan Sosa, chef de Friday’s Prolongación de Montejo, comparte para los lectores de “Zenza” una receta con la sazón de este famoso restaurante.

“Sizziling Chicken and Cheese”, un platillo elaborado con deliciosas y doradas pechugas de pollo, servidas sobre una cama de queso gratinado y pimientos es la propuesta del chef para una cena con amigos en casa. El plato se puede acompañar de puré de papa y el vino de tu preferencia, preferiblemente un blanco o un rosado. Es la porción perfecta para sentirse satisfecho.

El súper

Sizziling Chicken � Cheese Para deleitarse

Arriba, “Sizziling Chicken and Cheese” preparado para ser consumido. En la foto de abajo, el chef de Friday’s Prolongación de Montejo, Jaime Chan Sosa, posa con el plato en el restaurante.

El tiempo de preparación de este platillo es de aproximadamente 20 minutos. Lo que más tarda es el marinado de las pechugas, cuyo tiempo estimado es de 12 horas. Consejo: ponlas a marinar una noche antes. El precio aproximado para este platillo es de 80 pesos por persona.

Se sugiere acompañar con puré de papa con queso o tocino. Es un plato que, por sus ingredientes, se acomoda a muchos paladares y se puede comer tanto en la hora del almuerzo o bien en la cena.

La receta Ingredientes

para

1

persona

• 2 pechugas de pollo, previamente marinadas, en vinagre de arroz, ajo y aceite • 30 gr. de mantequilla mezclada con ajo y chile • 90 gr. de queso Monterrey • 30 gr de queso Cheddar • 120 gr. de pimiento rojo, verde y cebolla cortada en juliana • Hojas de cebolla cambray y perejil para decorar • Puré de papa al gusto

Preparación

CONSEJO PRÁCTICO Para curar un comal de hierro colado o metal, basta con lavarlo perfectamente y engrasarlo con aceite vegetal para que no se oxide y la comida no se pegue.

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En una sartén caliente se agrega la mantequilla, se espera que se derrita y se añaden las dos pechugas de pollo a cocer por un tiempo aproximado de seis minutos o hasta que se doren. En una sartén saltea los chiles pimientos y la cebolla con un poco de aceite, sal y pimienta. En un comal caliente, agrega los quesos, la mezcla de pimientos, cebolla y acomoda encima las dos pechugas. Acompaña el platillo con un puré de papa. Para finalizar, decora el platillo con hojas de cebolla cambray finamente cortadas, perejil, y sírvelo. Para completar tu cena, acompaña el plato con vino blanco o rosado. Si no encuentras queso Monterrey, sustitúyelo por manchego o mozzarella, y si no tienes queso cheddar utiliza americano o daysi.

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Vida social B’WOK presenta sus nuevos platillos con un toque oriental El pasado 16 de octubre, el restaurante B’WOK presentó nuevos platillos creación del chef Hugo Méndez Realpozo, combinando cocina oriental fusión e internacional.

Emilio Gamboa García con su esposa, la chef Silvia Torre Góngora.

Filete especial Angus con puré de papa y verduras.

Carlos Sobrino Argáez y Luis Evia Jiménez.

El chef Hugo Méndez Realpozo decora unos camarones tempura en la cocina.

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Baxir Saidén Pérez y su esposa, Loretta Medina Garza-Ramos.

Francisco Torrado Losa, Director General de Boston’s, y Geovana Preciat Navarrete, gerente de mercadotecnia.

Novedades saludables en restaurante Boston’s El pasado lunes 26 de octubre se presentaron los nuevos platillos que integran el menú de Boston’s. Destacan el sándwich “Double Decker Club”, la entrada “Baked Cheese Fries”, con tocino ahumado, acompañadas de queso crema y servidas con aderezo ranch. También se incluyó un nuevo apartado en el menú, llamado “Healthy Hits”, con menos de 650 calorías y 15 gramos de grasa. Parte de este menú es la Pizza integral Florentina, con alcachofas, espinacas frescas, albahaca y queso mozzarella y el “Asian Glazed Salmón”.

El “Double Decker Club” con jamón, pavo, tiras de tocino, queso cheddar, rebanadas de tomate, lechuga y mayonesa. Viene en pan tostado y acompañado de papas a la francesa.

El “Steak � Blue” es una fresca mezcla de lechugas bañadas con aderezo de queso azul y adornado con filete de res a la parrilla.

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Tip del mes Recuerda que una mesa bien iluminada realza la comida, sobre todo los postres. También es importante para degustar el sabor de un postre no beber alcohol hasta terminar de comerlo. Una buena costumbre, habitual en Francia, es intercalar queso entre el plato principal y el postre, ya que prepara el paladar para que el cambio de salado a dulce no sea tan abrupto y se pueda percibir mejor.

ZENZA te responde ¿Quieres que el ajo se conserve durante más tiempo? Si es así, pélalo y ponlo en aceite.

Además, conseguirás que ese aceite esté aromatizado.

Toma nota Tips de modales No utilices el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los cuiertos en la comida. Tampoco juegues con ellos.

Mantén la cuchara en el platillo, junto a la taza, cuando bebes café. No hagas ruido con la cuchara cuando se disuelva el azúcar en el líquido.

No pruebes la comida de otro invitado agarrando un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa. La forma correcta de hacerlo es pasar a esa persona el plato del pan o el de servicio que le han puesto, y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o trozos del alimento para probar.

No se debe meter en la boca más alimento antes de tragar el que se está masticando, y tampoco hablar

mientras se tenga comida en la boca.

Lo mismo a la hora de beber.

Sirve un nuevo plato cuando todos los comensales hayan terminado el primero y les hayan sido retirados sus platos y cubiertos. No olvides que a la hora de comer y beber debemos hacerlo en sus tiempos, ni muy rápido ni muy lento.

Primero se deben sentar la señoras.

Si una señora está a tu lado, ayúdala a sentarse retirando la silla para facilitar su entrada a la mesa. Luego acércale con cuidado la silla.

Hay que sentarse con una postura recta, respecto del respaldo de la silla, sin una rigidez excesiva que no nos permita gesticular.

La comida depositada en un cubierto se come, no se deja en él mientras hablamos, escuchamos o miramos.

¿No tienes idea de cómo desinfectar las verduras? Un tip es utilizar una cucharadita de cloro cada 3 litros de agua.

Luego, enjuágalo bien. ¿Quieres que tu guacamole quede siempre con una imagen perfecta? Lo único que tienes que hacer es agregarle jugo de limón y dejar el hueso. De esta manera evitarás que tu guacamole quede negro.

Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia. com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.

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Caldos sin grasa

Pechugas doraditas

El secreto para desgrasar caldos y sopas consiste en elaborarlos con anticipación y llevarlos al refrigerador.

De esta manera se solidifican las grasas en la parte superior y se pueden quitar antes de volver a calentar. Ahora sí podrás disfrutar de un caldo de la forma que desees e incluso darlo para cenar a tus amistades.

Mezcla el jugo de un limón y dos cucharaditas de miel de abeja. Con esto deja marinando tus pechugas aproximadamente una hora. Luego debes cocinarla a fuego bajo para que puedan conservar su jugo. Voltea varías veces tu pechuga mientras están en el fuego para que no se sequen del todo... y listo.

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La despedida Top

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Néctar food � wine

Especialidad: Alta cocina Dirección: Calle 21, No. 412 interior 1 entre 6 A y 8 de la colonia Díaz Ordaz.

Villa Italia

Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21, No. 69, entre 10 y 12. Col. México

Boston’s

Especialidad: Pizzas y pastas Dirección: Prol. Montejo, junto a la Gran Plaza.

Acqua

Especialidad: Internacional Dirección: Calle 21, No. 73-B entre 12 y 14 de la Colonia México.

Laos

Especialidad: Comida asiática Dirección: Calle 36 No 300, San Pedro Uxmal.

Fiesta Americana Especialidad: Internacional.

Paseo Montejo. No. 451 con Avenida Colón.

Mercer Lounge Especialidad: Licores y puros Prol. Paseo de Montejo, N. 86-3, entre 15 y 17.

Buenos Aires City Especialidad: Argentina Circuito Colonias con calle 12 de la Col. México.

A la Víbora de la Mar Especialidad: Mariscos Calle 32, No. 55 entre 57 y 55, San Antonio Cucul.

Restaurante Amaro Especialidad: Vegetariana C.59 x 60 y 62 del Centro.

Sushi Itto Especialidad: Japonesa Prol. Paseo de Montejo. No. 245 entre 29 y 31.

King Ranch Especialidad: Cortes Calle 23, No. 377 por 32. C. Emiliano Zapata Norte.

Go Green Especialidad: Ensaladas Calle 30 No. 122-A, entre 27 y 29 de la Colonia México.

Hyatt Regency Especialidad: Internacional Avenida Colón con calle 60, a 100 mt de Paseo de Montejo.

H. Índigo Hacienda Misné Especialidad: Fusión yucateca Calle 19 No. 172 x 6-B Misné 1.

Restaurante del mes Acitrón te espera para que pruebes su concepto de comida mexicana contemporánea. La chef Paulina Perabeles es la encargada de la cración de sus orginales platillos. Una de las sugerencias es la chaya frita, crepas de pollo con salsa de pimiento asados, fetuccini con huitlacoche y hongos, entre otras creaciones mexicanas.

Especialidad: Mexicana de autor Teléfono: 9999 49 46 59 Horario: Desde el medio día hasta la madrugada.

Dirección: Plaza La Avenida, Prolongración Paseo de Montejo, entre la calle 27 y 29 de la Colonia México.

Preguntas y respuestas

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¿Cómo puedo eliminar el exceso de sal en las comidas? (Rosa

¿Cómo se logra un arroz esponjadito? (Patty Sosa Ramos)

Rodríguez Valdés)

Se debe lavar por lo menos tres veces, hasta que el agua salga

Si se te salaron los frijoles, lentejas o similares, coloca una papa

transparente, con el objetivo de quitarle todo el almidón. Además,

medio cocida y grande en el centro durante 15 minutos. Si se trata

por cada taza de arroz utiliza dos de agua; luego déjalo que hierva

de pastas, enjuágala con bastante agua helada durante algunos

y al momento de que hierva el agua, bajas el fuego y lo vuelves a

minutos hasta eliminar el exceso de sal.

tapar. (Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)

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