Publicación mensual | Mayo de 2010| Número 8 | Año 1 | EJEMPLAR GRATUITO 1 ZENZA
Saludable entrada
Ensalada campesina La sobremesa
La cava
El súper
Conchi Corona
Cerveza y postres
Sushi con Shaolín
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DICIEMBRE
Índice
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Menú del mes: Lomo en costra de frutos secos
La degustación: Rosca de Reyes
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Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez
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El restaurante: Casa de Piedra
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Vida social: Nuevos rollos en Sushi Itto
Reporteros María José Marín Rodríguez Isabel Montero Zaldívar Diseño Felipe Carrillo Cabrera Producción y fotografía Jorge Peña Luis Valle Carlos de la Cruz Sergio González Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31 Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739
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Toma nota: Tips gastronómicos
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Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000
La despedida: Directorio de restaurantes
Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.
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Menú del mes
Lomo en costra de frutos secos Ingredientes 50 grs. de mantequilla 250 grs. de panko (empanizador japones) l 50 grs. de pistaches l 100 grs. de almendras l 100 grs. de avellanas l 1 filete de res entero l Sal y pimienta
100 grs. de nueces Chile seco triturado l Salsa de zarzamora l 50 c/c vinagre balsámico l 50 grs. de azúcar l 300 grs. de zarzamora l Aceite de oliva l 150 ml de caldo de carne
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Preparación
Guarnición
Limpia el lomo, retira la grasa, córtalo a la mitad y condimenta con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva y sella el lomo. Retira y deja entibiar. Procesa los frutos secos y reservar. Posteriormente, integrarlos con el chile molido, la mantequilla y el panko y mezcla perfectamente. Coloca la mezcla encima del lomo, apretando con las manos para que se adhiera. En una placa para horno con una plancha de silicón coloca el lomo con la costra de frutos secos. Precalienta el horno a 180°c y cocina durante 20 minutos. Retira y deja reposar.
Puré rústico l1
kg. de papas y pimienta l 250 grs. de tocino l 1 taza de cebollina picada l 2 cda. de mostaza en grano l Sal
Lavar las papas y cocinarlas con piel. Retirar, colocar en un bowl y romper las papas con un batidor de alambre hasta lograr una textura rústica. Dejar dorar el tocino. Agregar la mostaza al puré, mezclar y condimentar. Agregar tocino y cebollina.
Salsa de Zarzamora: Para hacer la salsa, en la sartén donde se selló la carne se coloca el azúcar hasta lograr un caramelo. Se le agrega el vinagre, las moras y el fondo. Luego se condimenta con sal y pimienta y se deja reducir.
Yuca enmielada Ingredientes: 1 kg de yuca 350 ml de miel de abeja l dos gotas de vainilla l 1 ½ Lt. de agua l
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Procedimiento: Se pela la yuca, se lava con agua
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fresca y se pone a hervir con las gotas de vainilla. Cuando la yuca esté casi cocida se agrega la miel y se pone a fuego lento hasta reducir ligeramente el agua. Se espesa con la miel. Cuando la yuca tenga color oscuro y la reducción llegue al máximo, convirtiéndose en almíbar, ya tienes
listo el postre. En ese momento apagas la estufa y dejas enfriar.
Agradecemos al chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs por la colaboración en este reportaje.
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Una tradición romana
La tradición de la rosca de reyes comienza con los romanos, aunque muchos creen que fue a raíz de la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús. Los romanos celebran la llegada del solsticio de invierno cuando los días eran más largos y para ello elaboraban una torta redonda rellena de hígos, dátiles y miel. En la Edad Media esta tradición llega a Francia y con el paso de los años se vuelve una costumbre en muchos países.
La degustación
Rosca de reyes Motivo de fiesta De acuerdo con la tradición, a quien le salgan los muñequitos deben dar una fiesta el Día de la Virgen de la Candelaria, que es el 2 de febrero. A continuación te damos la receta de la rosca de reyes tradicional, proporcionada por el chef Joel Santiago Pérez, de la Escuela Internacional de Chefs.
La receta
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Rosca de Reyes
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Ingredientes · 1 kg de harina de trigo · 315 gr. de azúcar · 1 cucharadita de sal · 40 gr. de levadura fresca para pan · 350 gr. de margarina sin sal · 300 gr. de mantequilla de leche · 8 huevos · 1 cucharada de agua de
azahar · El jugo y la cáscara rallada de una naranja dulce y de un limón. Para la decoración: · Un huevo batido · Pasta dulce (la que tú consideres) · 300 gr. de fruta cristalizada y azúcar glass
Preparación En México y otros muchos países, se acostumbra a cortar la rosca con la familia.
A los que les salga muñequito tienen que dar los tamales el Día de la Candelaría.
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Mezcla la harina, azúcar, y sal; agrega la levadura en fermento; añade la margarina y la mantequilla suavizada e incorpora bien. Amasa todo durante 10 minutos hata obtener una pasta elástica, que no se pegue ni a las manos ni a la mesa. Haz un hueco en la masa y pon los 8 huevos, el agua de azahar, las ralladuras y jugos de los cítricos. Sigue amasando hasta que la masa quede elástica. Deja reposar la masa cubierta por una bolsa de plástico durante 2 horas. Luego, vuelve a amasar para quitarle el aire. En la masa se forma un cilindro largo y se unen los extremos. Se coloca la rosca en una charola con mantequilla y se barniza con el huevo batido. Con la pasta dulce se forman bastones y se colocan a cierta distancia unos de otros. Luego, coloca las frutas cristalizadas; se deja reposar una hora y se introduce de nuevo al horno cinco minutos a 170 grados. Luego, se saca y se espolvorea con azúcar glass y... ¡Listo!
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Casa de Piedra
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Exquisita fusión En un ambiente tranquilo, con cuidadas instalaciones y una vista envidiable a los jardines de la Hacienda Xcanatún, el restaurante Casa de Piedra ofrece su menú al equipo de Zenza. El lugar, que abrió sus puertas hace 10 años, es un sitio de refe-
rencia para el buen paladar. El menú del restaurante se comenzó a elaborar un año antes de la apertura del lugar, ya que la premisa era hacer algo completamente diferente. Hoy, yucatecos y visitantes nacionales e internacionales disfrutan de un peculiar sabor a exquisita fusión culinaria.
El restaurante
Casa de Piedra Fusión y sabor “No queríamos ofrecer un menú de comida internacional, y tampoco queríamos servir comida Yucateca porque ya existían establecimientos excelentes de comida regional. La decisión fue adaptar la técnica francesa a los ingredientes caribeños y de la región”, comenta Christine Baker, propietaria de la Hacienda Xcanatún. El resultado fue clave para el futuro: un menú fusión con verdaderos manjares como Crema de chile poblano al roquefort, Chuleta doble de cerdo con glaseado de guayaba y chipotle y fritura de yuca (fotografía de portada del presente número de Zenza), Pechuga de pollo sauté con salsa de chile ancho y naranja agria, Pato Glaseado al xtabentún con machuquillo de plátano macho, o el famoso Crême brulée.
En la foto superior, unos ostiones frescos en su concha con salsa maya. Sobre estas líneas, un aspecto de la barra del restaurante donde se preparan bebidas como el Cocktail Xcanatún.
Valiosos reconocimientos
Una de las bebidas clásicas del restaurante Casa de Piedra es el Martini del Patrón, servido, en una botellita de plata dentro de una cubeta con hielo para que no se caliente.
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Desde el 2001, el restaurante ha sido galardonado cada año con el Star Diamond Award, otorgado por el American Academy of Hospitality Sciences. Desde 2002 cuenta con la clasificación 4 Diamantes de la AAA, tanto en el restaurante como en el hotel. También tiene el Distintivo H y el Distintivo M de la Secretaría de Turismo Federal. El restaurante tiene lugar para la música: de jueves a domingo hay a medio día una cita con el piano del maestro Moisés Puga, y los viernes y sábados por la noche excelente jazz con Emilio Bueno al piano, Bill Muntz en el saxofón, y la voz de Leny Sánchez.
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La sobremesa
Roberto Solís Alegre, positivo, espontáneo y muy detallista. Así se describe Roberto Solís Azarcoya, propietario y chef del exclusivo restaurante Néctar Food & Wine.
Soñador y aventurero De mirada seria y sonrisa tímida, Roberto Solís Azarcoya platica con Zenza sobre sus vida detrás de los fogones. Relajado, sonríe cuando recuerda la forma en la que llegó a ser chef. “La verdad, nunca me imaginé tener un restaurante. Poco a poco, con el paso del tiempo me fue gustando la cocina y un día decidí poner mi restaurante. Jamás tuve miedo, no sabia si iba a funcionar o no, pero nunca tuve miedo al fracaso”, confiesa Roberto. El propietario de Néctar Food � Wine admite que el éxito que ha tenido su concepto fue el ofrecer algo diferente que hace algunos años nadie ofrecía en la ciudad, como el cordero, el pato y el atún. “En la cocina no hay límites. Todo es cuestión de creatividad”. Una de sus mayores satisfaciones a nivel profesional es que el nombre del restaurante y el de él han trascendido y cada día soy más reconocidos a nivel internacional. El creador de la “Nueva cocina yucateca” confiesa que la idea original de su cocina surge al trabajar en el restaurante “Noma”, en Dinamarca. La utilización que allí hacían de los ingredientes típicos del lugar para hacer variados platillos fue clave para desarrollar un concepto innovador y darle un giro único sin perder el rico toque yucateco. Roberto Solís Azarcoya en la cocina de su restaurante Néctar Food � Wine, preparando un platillo.
Roberto a fondo Pasatiempos: pescar, viajar, conocer gente e ir al cine. (Entre risas aclara que le gusta mucho ver películas, pero no disfruta las de terror). Música: la salsa, aunque disfruto más bailarla que escucharla. Comida favorita: los tacos. Metas en la vida: Uno de mis mayores sueños es escribir un libro sobre cocina. También, abrir un restaurante en Nueva York. Me veo con 60 años de edad y habiendo logrado cumplir estos sueños. Restaurante favorito: Hakkasan, en Londres.
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En la imagen, el “Tataki de atún” es un plato destacado del restaurante. Se trata de una torre de láminas de atún con especias bañada sobre salsa y decorada con hojas de cilantro.
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La Cava
Champaña: reina de las navidades Del vino a la champaña Signo de elegancia y refinamiento, el Champagne, creación de Pierre Perignon, es un tipo de vino espumoso que nació en Francia, concretamente en un poblado del mismo nombre. Para su elaboración se usan tres variedades de uvas: pinot noir, pinot meunier o chardonnay. Producto de una delicada mezcla de la finura y la delicadeza del chardonnay, la frutosidad y expresividad del pinot noir, y el pinot meunier, que lo ayuda a evolucionar y a madurar rápidamente, la champaña tiene denominación de origen. Por eso, los vinos espumosos elaborados en otras zonas pueden tener una apariencia y sabor similar, pero no pueden ser llamados champaña. De las variedades reguladas, según denominación de origen, la más conocida es el Prosecco de Italia. Sin esta denominación, está la variedad de vinos conocida como mousseux, las cavas de España y otros provenientes del valle de Napa en California, de Alsacia en Francia, del sur de Alemania y de Hungria, al igual que de Argentina y Chile.
¿Una bebida española? El tiempo de crianza es decisivo para su calidad. Los años son el origen de los mejores aromas.
La champaña debe consumirse cuando sale a la venta. Pierde su frescor con el paso del tiempo. Durante la elaboración de esta bebida, el clima frio, en equilibrio con la suavidad atlántica continental y una humedad relativa constante y mantenida, son factores determinantes en su finura.
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La cava nació como una imitación de la champaña y cumplió su función. El sabor es muy parecido al ser elaborado con chardonnay y pinot noir. Sin embargo, la utilización de tres variedades autóctonas de uva: xarelo, parellada y macabeo, le confirió una personalidad específica. Sea como sea, tanto la champaña como la cava son protagonistas de la Navidad en muchos países. Brindar con ellos junto al resto de la familia es una práctica que se debe seguir realizando.
La champaña tiene una vida. Entre el momento que nace y termina en el paladar pasan años.
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Pollo relleno de farsa navideña
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El chef Arturo Fernández Montés de Oca, de Laos, comparte una de sus recetas preferidas con todos los lectores de Zenza: Pollo relleno de farsa Navideña con frutos secos a la sidra, montado sobre manzana postrada y salsa de turrón.
El súper
Pollo relleno de farsa navideña Delicias de la Navidad Arturo Fernández Montes de Oca, chef del restaurante Laos, comparte una receta ideal para preparar en estas fiestas navideñas.
La receta Ingredientes l4
El pollo relleno de farsa navideña con frutos secos a la sidra, montado sobre manzana postrada y salsa de turrón es un platillo perfecto para compartir con los amigos en esta época de fiestas, señala el chef. Además, es fácil de preparar y lo puedes acompañar con una copa de vino blanco.
Dulce sabor
El precio promedio de este platillo es de 250 pesos y rinde para cuatro personas. El tiempo de preparación es de 40 minutos. Lo único que te llevará más es hacer el preparado de la carne molida, la cual se aconseja tener lista desde antes de hacer el platillo, para que sólo tengas que rellenar las pechugas, colocar las frutas y decorar.
para
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medias pechugas deshuesadas de buen tamaño.
Para el relleno: 200 gramos de res molida, 30 gramos de zanahoria, 15 gramos de cebolla y ajo finamente picado, una pieza de canela, 10 gramos de almendra y avellana tostada en trozos, 10 gramos de uva pasa, 150 mililitros de sidra y sal y pimienta al gusto. Para la salsa de turrón: 35 gramos de mantequilla pura, 10 gramos de cebolla finamente picada, 150 mililitros de leche entera, 200 gramos de turrón suave, 150 mililitros de caldo de ave y 25 gramos de harina de trigo. Para la manzana rostizada: tres piezas de manzana granny Smith, 50 mililitros de aceite de oliva extra virgen, 15 mililitros de vino blanco, sal y pimienta al gusto.
Preparación Para el relleno: se sofríen la cebolla, la zanahoria y los frutos secos. Una vez sofrito se agrega la carne y, justo cuando empiece a secarse, se añade la sidra y se deja reducir al 50%; se ajusta el punto de sal y se espera a que se enfríe la carne para rellenar. En una sartén bien caliente se agrega una cucharada de aceite y se coloca la pechuga para dorar por ambos lados. Se precalienta el horno a 180°, se colocan las pechugas en una charola o si es posible en la misma sartén y se hornean por 10 minutos.
Utiliza ingredientes como cilantro, manzana, tomate cherry, pechugas de pollo y carne picada.
CONSEJO PRÁCTICO Para rellenar la pechuga, se hace un orificio con un cuchillo filoso en el extremo más ancho, y con la ayuda del mango de una cuchara se llega hasta el otro extremo, sin abrir. Hay que tener cuidado de no perforar la pechuga por los lados.
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Para la salsa de turrón: se sofríe la cebolla a fuego bajo, ya cristalizada se agrega la harina y se sofríe hasta dorar, se añade la leche y el caldo de pollo, justo cuando empieza a hervir se agrega el turrón. Se licúa, se cuela, y se pone a hervir, una vez más se sugiere revisar el punto de sal. Para la manzana rostizada: se meten al horno a 170°c durante 55 minutos, se retiran y se pelan; se aliñan con sal y aceite extra virgen y se cortan en gajos. Presentación: se corta la pechuga en rebanadas y entre cada una se coloca un gajo de manzana; se adorna con tomates cherry escalfados y gajos de mandarina o naranja, hojas de cilantro y la salsa de turrón.
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Vida social Sushi Itto presenta sus nuevos platillos y bebidas Sushi Itto presentó sus nuevas especialidades que se unieron a su rico menú. Se trata de tres rollos, el Monarca roll, Bronceadito y Volcano roll. También puedes saborear variadas bebidas.
En la imagen el rollo “Maestro Rollero”, uno de los preferidos.
Bebidas: Extremitto, Tropical, Néctar del Olimpo y Té Verde Japonés.
Sergio del Ángel Solís y Pamela González Peniche. Gabriela Marín Martínez y Enrique Vázquez Gómez.
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La Chopería cumple su primer año en Mérida El 3 y 4 de diciembre La Chopería celebró con una gran fiesta su primer aniversario. Con música de DJ y una decoración lounge recibieron a sus invitados especiales que se dieron cita desde las 9 de la noche. Durante la velada, los invitados disfrutan de la cerveza Modelo Chope y los platillos del restaurante como el “Brazilian snack special” y las “Empanadas argentinas”, entre otros platillos.
Alejandra Quintal Valencia, Cintia Roche Canto y Alberto Cáceres Zenteno. Andrea Mier y Terán Abbott, Maritza Paredes Soberanis y Artus Sánchez Andrade.
Cerveza Modelo Chope oscura y clara. A la izquierda, unas empandas argentinas con guacamole.
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Tip del mes La calidad de la uva es fácil de comprobar. Basta cerciorarse de que los racimos sean macizos, los granos firmes, de piel lisa, y que el color y el tamaño estén de acuerdo a la variedad. Siempre se debe evitar seleccionar racimos cuyas uvas se desprendan sin esfuerzo, pues es signo de que la fruta comenzó el proceso de descomposición. Por eso, es conveniente desechar los granos muy maduros, pues así se evita el deterioro de los demás.
ZENZA te responde ¿Cómo saber si un pan o postre está listo? Para saber si ya están cocidos se recomienda insertar un palillo en el centro. Si sale limpio, ya está listo. ¿Qué hay que tomar en cuenta a la hora de comprar un pescado? Lo primero es verificar que las escamas estén brillantes y pegadas a la piel. No deben salirse al solo tacto de los dedos. Esto indica que no está fresco. ¿Cómo se puede lograr que los limones duren más tiempo? Se aconseja meterlos en una bolsa de plástico dentro del refrigerador. Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia. com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.
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Toma nota
Cuida las tortillas
Cereal fresco
Cuando compres tortillas de maíz te sugerimos que las despegues una a una. Déjalas enfriar, luego júntalas nuevamente y envuélvelas en una servilleta de tela. Mételas después en una bolsa de plástico y llévalas al refrigerador, con esto se evita que las tortillas se endurezcan y se humedezcan.
No sufras más porque los cereales que compraste se ponen suaves. Una vez que abras la caja métela al refrigerador. Esto mantendrá al cereal fresco y crujiente. Ya no tendrás problemas porque tu cereal quede suave o se llene de hormigas. Si lo prefieres, vacíalo en un traste de vidrio con tapa para que no ocupe mucho espacio la caja.
Tips de modales No tengas en la mesa teléfonos celulares o cualquier otro sistema electrónico de avisos o mensajes. Es de mala educación. La servilleta siempre debe ir en el regazo. Nunca en la mano o atada al cuello como babero. Si no deseas que te sirvan más cantidad de un plato o bebida, no pongas la mano sobre el plato o la copa. Indica de forma verbal que no deseas más. Habla con un tono moderado y evita alzar la voz. No se habla de extremo a extremo de la mesa con otro invitado. Se debe esperar a la sobremesa. Habla solo con los más cercanos. No te olvides de dar las gracias cuando te sirvan. Tampoco descuides el por favor al solicitar cualquier cosa.
La comida se sirve por la izquierda del comensal. El vino se sirve por la derecha y la comida se retira también por la derecha. Hay que adaptarse al ritmo de la comida y no hacerlo de forma acelerada o ansiosa. Pide siempre las cosas por favor. Recuerda dar las gracias cuando te acerquen la salsera o te hagan cualquier otro tipo de favor. En la mesa está prohibido retocarse el maquillaje. Ni siquiera con el lápiz de labios. Ojo, no desmigajes el pan sobre la salsa. Los elogios a la comida, el vino o cualquier otro tema deben ser moderados. Nada de exageraciones que comprometan a los anfitriones.
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La despedida Top
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Fiesta Americana Especialidad: Internacional. Teléfono: Dirección: Paseo Montejo No. 451 con Avenida Colón. Go Green Especialidad: Ensaladas Dirección: Calle 30 No. 122-A, entre 27 y 29 de la colonia México.
King Ranch Especialidad: Cortes Teléfono: 286 23 40 Dirección: Calle 23, No. 377 por 32, Emiliano Zapata Norte. Friday’s Especialidad: Internacional Teléfono: 944 88 28 Dirección: Prolongación Paseo de Montejo, No. 469 con 39, colonia Gonzalo Guerrero. El Fogoncito Especialidad: Mexicana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 7, Fracc. Campestre.
Buenos Aires City Especialidad: Argentina Dirección: Circuito Colonias con calle 12, Col. México.
Laos Especialidad: Comida asiática Dirección: Calle 36 No 300, San Pedro Uxmal.
Restaurante Amaro Especialidad: Vegetariana C.59 entre 60 y 62, Centro.
Néctar Foo � Wine Especialidad: Alta cocina Dirección: C. 21, No. 412 int. 1, entre 6 A y 8, Díaz Ordaz.
Acitrón Especialidad: Mexicana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 27 de la colonia México.
Boston’s Especialidad: Pizzas y pastas Dirección: Prol. Montejo, junto a la Gran Plaza.
Sushi Itto Especialidad: Japonesa Dirección: Prol. Paseo de Montejo. No. 245 x 29 y 31.
Acqua Especialidad: Internacional Dirección: Calle 21, No. 73-B entre 12 y 14, Col. México.
Hyatt Regency Especialidad: Internacional Dirección: Colón con c. 60.
Mercer Lounge Especialidad: Vinos y licores Prol. Paseo de Montejo
Restaurante del mes A la víbora de la mar te espera todos los días a partir del medio día para que disfrutes en un ambiente agradable los mejores platillos hechos con mariscos. Tiene una oferta variada en su menú, entre los que destaca la flauta de camarón. También puedes probar muchas de sus bebidas en las que tú puedes elegir qué medida quieres que te sirvan. Especialidad: Mariscos Teléfono: 949 93 32 Horario: Desde el medio día hasta la noche. Dirección: Calle 32, No. 55 entre 57 y 55, San Antonio Cucul.
Preguntas y respuestas
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¿Cómo puedo eliminar el olor de cebolla y ajo que queda en
¿Cómo puedo cocinar pasta sin que se pegue? (Eugenia
las manos después de cocinar? (Haydeé Jiménez Pacheco)
Ramírez Cetina)
Para eliminar el fuerte olor a ajo o cebolla, pásalas por agua fría
Antes de hervirla, agrega una cucharada de aceite al agua para
y frótalas con limón, y después con sal fina. Lávalas bien y verás
que la pasta no se pegue en la olla. Al colar la pasta, cuando la
cómo se evapora el olor. También puedes pasar tus dedos sobre
retires del fuego al colador, agrega un pedazo de mantequilla o
la hoja de un cuchillo recién lavado para atenuar el olor.
una cucharada de aceite de oliva a la pasta caliente.
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