Publicación mensual | Enero de 2010 | Número 4 | Año 1 | EJEMPLAR GRATUITO 1 ZENZA
Restaurante Acqua
Un secreto desvelado El restaurante
La sobremesa
La cava
King Ranch
Alberto Salum
Xtabentún
2
ENERO
Índice
4
Menú del mes: Fusili con pollo a la espinaca
La degustación: Un rico café
6
Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez Reporteros María José Marín Rodríguez Isabel Montero Zaldívar Miguel Peniche García
14
El súper: Con Maricela Chaia
20
Toma nota: Tips gastronómicos
Vida social: Inauguración de Rosas � Xocolate
16
Diseño Felipe Carrillo Cabrera Producción y fotografía Jorge Peña Luis Valle Carlos de la Cruz Sergio González Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31
22
La despedida: Directorio de restaurantes
Consejo editorial Paulina Perabeles Abigail Calafell Roberto Solís José Carlos Palacios Ernesto Casares Silvia Torre Rubén Peniche Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000
Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.
ZENZA
3
Menú del mes
Ingredientes
125 ml. de vino blanco seco 45 gr. de cebollín picado l 1 paquete de fusili l
Fusili con pollo a la espinaca
2 manojos de espinacas l 1 cucharada de mantequilla derretida l 2 dientes de ajo finamente picado l 1 cucharadita de salvia seca l 4 filetes de pechuga de pollo sin piel y sin hueso l 125 ml. de caldo de pollo l
l
Preparación Cuece las espinacas durante tres minutos en una vaporera o hasta que se suavicen. Retira de la vaporera y deja enfriar ligeramente, exprímelas para sacar la mayor cantidad de agua, pica finamente y resérvalas. Calienta una sartén, pon la mantequilla y saltea las espinacas junto con el ajo durante tres minutos. Luego agrega el vino, dejando que se evapore el alcohol durante tres minutos, agrega el caldo de pollo y condimenta con sal, pimienta y la salvia. Agrega la pasta, previamente cocida, saltea todo junto unos minutos. Corta en tiras las pechugas, marínalas con sal, pimienta y ajo picado. Rocía una plancha con aceite en aerosol y asa las tiras de pechuga, que se servirán inmediatamente sobre la pasta. Finaliza adornando con cebollín picado.
Aires de bugambilia Masa sable: 200 gr. de mantequilla l 100 gr. de azúcar glass l 250 gr. de harina l 1 huevo l Una pizca de sal l 1 cdita. de vainilla Procedimiento: Pon la mantequilla fría en un traste con la harina, la sal y el azúcar. Pica la masa, agrega el huevo, la esencia y sigue picando. Coloca la masa en un papel plastificado y congela durante una hora. Pon la masa sobre la mesa con un poco de harina y estira hasta que tenga un grosor de 1.5 cm. Corta en cubos y colócalos en un charola con mantequilla, hornea a una temperatura de 180º, de 10 a 15 minutos. l
Espuma choco-coco: 130 ml. de crema Lyncott l 60 gr. de yemas l 40 gr. de azúcar l 7gr. de grenetina l 50 ml. de agua l 360 gr. de chocolate blanco l 450 ml. crema Lyncott (aparte) l 50 ml. de leche de coco l 40 gr. de coco rallado Procedimiento: Calienta la crema, agrega el azúcar y las yemas, y mezcla hasta que espese. Hidrata la grenetina con agua hirviendo, y una vez tibia mezcla con la crema. Derrite el chocolate y añádelo a la crema. Bate los otros 450ml. de crema con la leche de coco. Agrega la mezlca del chocolate a la crema y el coco rallado levemente tostado. l
Piñas caramelizadas 1 lata de piñas en almíbar l 200 gr. de azúcar Procedimiento: Calienta la sartén, agrega la piña y espolvorea con azúcar. Saltea hasta dorar. l
Granita de remolacha:
Litro y medio de agua 50 ml. de miel l 1/2 limón en rodajas l 1/2 remolacha pelada l 2 clavos de olor Procedimiento: Hierve el agua con la miel, el clavo y la remolacha. Cuando la remolacha suelte su color agrega las rodajas de limón y hierve dos minutos más. Cuela y coloca en el congelador, y raspa cada vez que se empiece a solidificar. l l
Agradecemos al chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs.
4 ZENZA
ENERO
5
La degustación
Aroma y sabor Un café africano
Si compras café en grano asegúrate de que sea fresco.
Tips para un buen café * Se recomienda usar café arábico en cualquiera de sus variedades para preparar el expreso. * Si compras café en grano se sugiere no molerlo todo, sino sólo la cantidad que vas a utilizar. Si no lo haces así, será difícil conservar su sabor y aroma. * A la hora se servir el café hazlo en una taza de porcelana o de loza, debido a que el sabor es más agradable al paladar que si se sirviera en una taza de cristal. * No recalientes el café, ya que pierde su aroma. En caso contrario, hazlo a baño María. * Prepárate un café de estas formas:
Muchos disfrutan su sabor al despertar. Otros lo hacen en la sobremesa e incluso en la noche. Da igual dónde y cuándo. Lo cierto es que el café es una de las bebidas preferidas hoy día, sobre todo, muy caliente, en época invernal. Los antecedentes del café se remontan a África, concretamente a Etiopía, y de ahí al siglo XVI, fecha en que llega a Europa. La planta que produce el café se conoce como cafeto, que a su vez produce un fruto llamado drupa. En su país de origen, el café recibe el nombre de kahwa.
Los más conocidos
Los cafetos que más se conocen son el arábico y el robusta. El primero se descubrió en Etiopía y se aprecia por sus cualidades aromáticas y su sabor suave. Se cultiva en Costa Rica, México, Brasil y Colombia. El cafeto robusta es originario del Congo belga, y se cultiva en Costa de Marfil, Madagascar y Zaire. Su sabor es más fuerte.
Café al chocolate
4 cucharadas de café molido 2 cucharaditas de cacao en polvo Canela Preparación: Mezcla el café con el cacao y prepara el café como siempre lo haces. Después de servir, aromatiza con una pizca de canela y endúlzalo.
Café escocés
4 cucharadas de café molido 3/4 litro de agua 2 cucharadas de azúcar 2 bolas de helado de vainilla 1 copita de whisky Preparación: Elabora un café expreso largo. Pon en cada taza dos cucharadas de azúcar y una copita de whisky, y añade el café caliente. Remueve y agrega una bola de helado de vainilla a cada uno. Sobre estas líneas, el cafeto, la planta de la que se extrae el café.
6 ZENZA
ENERO
7
El restaurante
King Ranch Sentirse como en casa Estilo estadounidense Cortes cocinados al carbón, con alto gramaje, marmoleo abundante y marinado sutil son la combinación que caracteriza las carnes de King Ranch, todas con certificado Angus. El nombre proviene del rancho del mismo nombre, que se ubica en Texas, y un lugar con un ganado de calidad. Filete cowboy, asado de tira (en la foto superior), sirloin y corazón de filete son algunas de las opciones que se encuentran en este restaurante, todos ellos servidos con una cebolla al carbón y una segunda guarnición a escoger, entre elote, aros de cebolla, chistorra, papas a la francesa, gajo o cambray. Se recomienda disfrutar los cortes sólo con las guarniciones, al más puro estilo de los restaurantes estadounidenses, aunque también puedes disfrutarlos con tortillas y variedad de salsas para acompañar, como crema de chipotle y salsa de pimientos rojos.
Asemejando el interior de una cabaña del sur de los Estados Unidos, King Ranch cuenta con dos plantas, barra y pantallas planas para disfrutar de eventos deportivos o vídeos con música relajada, generando un buen ambiente para platicar y pasarla bien con los amigos. Discretos espacios con decoración sencilla en tonos cafés se unen para generar un ambiente acogedor y sencillo que, aunado con el servicio, hacen que te sientas en confianza, “Disfruten, están en su casa”, afirman los socios del lugar, Rodrigo Escoffié Ramírez y Raúl Escalante Rodríguez, creadores de este concepto.
En la foto superior, algunos cocteles que se ofrecen en el restaurante. Debajo, un aspecto de la planta baja, con decoración en colores chocolate, beige y café, y una iluminación tenue.
La chistorra (en la foto) y la Cazuela King Ranch con huevo, queso gouda fundido y chistorra son dos de las entradas más solicitadas por los comensales.
8 ZENZA
ENERO
9
La sobremesa
Alberto Salum Confiesa que colgó la bata de dentista para estar detrás de los fogones; medio siglo de experiencia respaldan su sazón, tradición y renombre.
Alberto a fondo Pasatiempos: Viajar y conocer gente. Música: Que sea agradable al oído, que permita conversar. Comida favorita: Toda, en mi casa me eneseñaron a comer de todo. Lugar favorito: Nueva Zelanda, me fascinó la organización y la limpieza que tienen ahí. Película favorita: Sin pensarlo dice, “las antiguas, me gustan las películas sentimentalonas que tengan ‘pulpa’, me fascinan todas las de Greta Garbo”. Mayor alegría: Saber que mis amigos están contentos y que les va bien.
Alberto Salum Abdala en la puerta principal de su restaurante. El lugar luce una decoración ecléctica, con figuras y piezas antiguas que le dan un toque muy cálido y romántico.
De espíritu libre En medio de un acogedor jardín interior, un gran árbol de hule como testigo y luz tenue, Alberto Sálum Abdala abre su corazón y en confianza cuenta para todos los lectores de Zenza sus comienzos en la cocina. Un verano fue suficiente para que Alberto Salum decidiera dejar de lado su carrera de dentista para estar detrás de los fogones. Sin decirle a su madre, un año entero fingió seguir en la carrera, pero en realidad ya había empezado a despuntar como empresario en la cafetería del Hotel Caribe. “Siento pasión por lo que hago, no me imagino haciendo otra cosa, esto es mi vida y me he dedicado a ello desde hace más de 50 años”, comenta al momento de hacer una reseña de sus inicios en este giro. En 1962, luego de vivir unos años en el extranjero para aprender más acerca del negocio, decidió comprar el restaurante Napoli para convertirlo en Alberto’s Continental, que ha sido testigo del paso de grandes personalidades nacionales e internacionales durante todos estos años.
10 ZENZA
Una de las especialidades del restaurante es el plato árabe, que trae kibi, ka�a, brocheta de res y arroz.
“Nací para este trabajo, me gusta lo que hago. Tardé en llegar, pero lo más importante es que sí pude llegar”, comenta Alberto Salum al referirse a su larga carrera en el ramo gastronómico.
ENERO
11
La Cava
Xtabentún: “bebida de los dioses” Del vino a la champaña
El Xtabentún puede consumirse tras comer cualquier platillo de la gastronomía yucateca, como la cochinita pibil.
En platillos yucatecos
Al tratarse de un licor digestivo, es ideal para combinarse con cualquier tipo de platillo. Incluso se sugiere para los platos yucatecos, pues al ser un licor dulce rebaja el sabor del condimento y la grasa que caracteriza a la comida típica de la región. Por ello, no hay mejor manera de disfrutar un caballito de Xtabentún que luego de comer una sopa de lima o unos taquitos de cochinita pibil.
Cuando el abrazo de mujer se convirtió en bebida, le llamaron Xtabentún. Quizá porque su “facilidad” para combinarse con cualquier platillo recuerda la leyenda de la Xtabay, una mujer de nobles sentimientos, que al fallecer dejó tras de sí una estela de aroma dulce, como el sabor que caracteriza a este licor elaborado a base de miel y denominado “la bebida de los dioses”. A su alrededor giran muchas leyendas, pero el Xtabentún tan sólo es un licor digestivo, es decir, es aconsejable para después de comer. También se recomienda usar en la coctelería, la panadería y la comida tradicional, como con el pollo anisado. Lázaro Achurra Fernández, director de la casa de vinos Luis Achurra, que elabora este licor en dos presentaciones, señala que el Xtabentún es agradable al paladar luego de disfrutar un platillo, porque proporciona una sensación de frescura a través del tracto digestivo. Eso da una sensación de satisfacción completa al paladar. El especialista asegura que un caballito o vaso tequilero es la medida ideal para disfrutar este rico licor.
Otra opción para beber el licor de Xtabentún es “en las rocas”. Se puede ingerir mientras se departe con los amigos o luego de una reunión, en lugar del café. Prepáralo en un vaso para whisky, con dos cubitos de hielo. Con eso ya puedes disfrutar de la bebida. Imagen de la flor de Xtabentún, con la que se elabora el licor del mismo nombre.
12 ZENZA
ENERO
13
Entre lo dulce y lo salado
El súper
Pechuga rellena en salsa de blueberry
La suprema de pollo rellena de jamón serrano y queso brie es un platillo exquisito por la diversidad y las características de todos sus ingredientes.
Combinar el queso brie y el jamón serrano con una salsa dulce crea una mezcla de variados sabores que resaltan cada uno de sus elementos. Como guarnición se sugiere arroz salvaje. Para complementar el plato, el maridaje perfecto es un vino tinto, de preferencia, un Rioja.
El sabor perfecto
El tiempo de preparación de este platillo es de una hora, aproximadamente. El proceso que más dura es la preparación de la salsa, ya que requiere que se cocine a fuego lento hasta lograr una reducción. El costo aproximado de este platillo es de 95 pesos por persona.
La receta Ingredientes
para
6
personas
l6
pechugas de pollo grs. de queso brie l 180 grs. de jamón serrano l 90 grs. de mantequilla l Sal y pimienta Salsa blueberry l 2 tazas de arándanos congelados l 1 taza de azúcar l 1 taza de vino tinto l ½ taza de agua l 180
La chef Maricela Chaia Semerena decora con ajonjolí la salsa de blueberry al momento de montar el platillo.
Preparación Preparación de la pechuga 1. Precalienta el horno a 180°C. Para el relleno corta el jamón serrano en juliana y el queso brie en cuadritos, y mézclalos. 2. Con la ayuda de un cuchillo abre la pechuga formando una especie de bolsa. Rellena con la mezcla de queso brie y jamón serrano. 3. En un pedazo de papel de aluminio agrega una cucharada de mantequilla, coloca la pechuga, ponle sal y pimienta al gusto y envuelve hasta que quede completamente cerrada (técnica “papillote”). 4. Hornea durante 20 minutos y luego corta en forma diagonal para su presentación en la mesa. Salsa de bluebery 1. Licúa los arándanos congelados con un poco de agua hasta formar un puré. 2. Haz un almíbar con el resto del agua y el azúcar. 3. Agrega el almíbar y el vino tinto al puré de arándanos y deja calentar en una sartén a fuego lento hasta que reduzca la salsa.
14 ZENZA
Algunos de los ingredientes son queso brie, jamón serrano, pechuga de pollo y pimientos.
CONSEJO PRÁCTICO Usar la técnica “papillote” para hornear las pechugas. De esta manera, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden conservan mejor su aroma y sabor.
ENERO
15
Vida social Inauguración del hotel boutique Rosas � Xocolate
En días pasados abrió sus puertas el hotel boutique Rosas � Xocolate, ubicado en Paseo de Montejo. Un exclusivo evento fue el comienzo de la vida de este lujoso hotel.
Aspecto de la inauguración. Imagen de los bocadillos que se sirvieron en el evento.
Óscar y Oswaldo Torre Peón, y Gerardo Ferráez Gasque.
16 ZENZA
Juan José Martín Pacheco, Carol Kolosz y Adriana Cambranis Arjona.
ENERO
17
Cata de vinos de Deli Gourmet El pasado diciembre, Deli Gourmet realizó una cata de vinos en las instalaciones de Volkswagen Altabrisa. Invitados especiales se dieron cita para conocer de cerca los vinos que ofrece el establecimiento. El evento contó con la participación de un somelier, quien explicó a los invitados cómo reconocer y saborear esta bebida.
Sara Rodríguez Cano de Estrada y Joaquin Estrada Cicero. Carla y Anna Repetto Madariaga con Eric Díaz Burwell.
Alain Mallat Bret y Mario Lemus Moreno. Muestra de la variedad de vinos que Deli Gourmet presentó en el evento.
18 ZENZA
ENERO
19
Tip del mes
Toma nota
A la hora de refrigerar los alimentos no utilices recipientes de metal o de esmalte, ya que éstos pueden expedir ácido y sales, que podrían contaminar la comida. Procura usar trastes de vidrio o plástico con tapa, y ten la precaución de cerrarlos muy bien. El vidrio y el plástico son materiales prácticos y muy recomendables, ya que con ellos evitarás que cambie el sabor de tu comida y podrás disfrutarla de la mejor manera.
Pescado fresco Si vas a preparar pescado, asegúrate al momento de elegirlo que sea el más fresco. Pide que te lo entreguen en una bolsa de plástico junto con un pedazo de hielo; de esta manera te aseguras que el calor no afectará al pescado mientras llegas a casa.
Pasta en su punto Cuando prepares pasta, es recomendable colarla y pasarla a otro recipiente con agua con hielos para detener la cocción. En caso de que la vayas a utilizar más tarde, puedes agregarle un poco de aceite de oliva y guardarla en un recipiente con tapa en el refrigerador.
Tips de mesa formal El mantel no debe mostrar marcas de dobleces y debe caer de forma pareja por todos los costados. Las servilletas se colocan dobladas, en forma rectangular, sobre el plato llano. Si se va a usar un plato hondo, se coloca a la izquierda del comensal, antes de los tenedores. Las copas se sitúan de izquierda a derecha, en el siguiente orden: agua, vino blanco, vino tinto y cava. El pan se corta en su plato, siempre con las manos. Se coloca del lado izquierdo del comensal, hacia el centro de la mesa. El plato llano se coloca justo frente al comensal, sobre el plato base. En mesas muy formales suele ser blanco y de porcelana. El plato base puede ser de plata sola, plata y oro combinados, metal blanco o vidrio. El platón sirve para marcar la alineación de los invitados. Los cubiertos se colocan alineados por su empuñadura, y acomodados de acuerdo con el orden de uso, de fuera hacia adentro. Los cubiertos de postre deben estar en posición paralela: el tenedor con los dientes orientados hacia la derecha y la cuchara detrás, orientada hacia la izquierda.
20 ZENZA
Frutas y verduras Para conservar las frutas o verduras ya cortadas dentro del refrigerador, lo mejor es envolverlas dentro de una bolsa de plástico o introducirlas en un recipiente cerrado. Con esto las conservarás por más tiempo y además evitarás la contaminación de olores no deseados.
ZENZA te responde ¿En qué frutas y verduras puedo encontras la vitamina C? Los puedes encontrar en la guayaba, pimiento, grosellas, kiwi, naranja, limón, fresas, coliflor, perejil, coles de Bruselas, tomate, nabos y papas. ¿Cómo se puede quitar el ardor de las manos luego de picar chile? Algunas personas recomiendan remojar las manos un rato en leche fría; otras sugieren tallarse un tomate maduro en la zona afectada. Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia.com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.
ENERO
21
La despedida Top
5
Laos Especialidad: Comida asiática Dirección: Calle 36 No 300, San Pedro Uxmal. Teléfono: 195 60 03. Néctar Food � Wine Especialidad: Alta cocina Dirección: C. 21, No. 412 int. 1, entre 6 A y 8, Col. Díaz Ordaz. Teléfono: 938 08 38
King Ranch Especialidad: Cortes Teléfono: 286 23 40 Dirección: Calle 23, No. 377 con 32, Emiliano Zapata Nte. Restaurante Amaro Especialidad: Vegetariana DirecciónCalle 59 entre 60 y 62, Centro. Villa Italia Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21, No. 69 entre 10 y 12. Col México. Sushi Itto Especialidad: Japonesa Dirección: Prol. Paseo de Montejo. No. 245 x 29 y 31. El Fogoncito Especialidad: Mexicana
Buenos Aires City Especialidad: Argentina Dirección: Circuito Colonias con calle 12, Col. México. Teléfono: 927 90 90 Acitrón Especialidad: Mexicana Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 27, de la colonia México. Teléfono: 926 07 07 Boston’s Especialidad: Pizzas y pastas Dirección: Prol. Montejo, junto a la Gran Plaza. Teléfono: 948 33 33
Dirección: Prol. Paseo de Montejo con calle 7, Fracc. Campestre. Hacienda Xcanatún Especialidad: Internacional Dirección: Kilómetro 12 de la carretera Mérida-Progreso.
Restaurante del mes
A la víbora de la Mar Especialidad: Mariscos Dirección: Calle 32, No. 55 entre 57 y 55, Col. San Antonio Cucul.
Si lo que buscas es una comida saludable, visita Go Green, que ofrece gan variedad de ensaladas. Puedes pedir también sándwiches, “wraps” y pastas. Una sugerencia es la “Go Fresca”, una ensalada de lechuga, pavo ahumado, fresas en rodajas, queso azul, nueces y vinagreta de mora.
Acqua Especialidad: Internacional Dirección: Calle 21, No. 73-B entre 12 y 14, Col. México. Mercer Lounge Especialidad: Vinos y licores Prol. Paseo de Montejo
Especialidad: Ensaladas Dirección: calle 30 No. 122-A, entre 27 y 29 de la Colonia México. Teléfono: 927 11 11.
Preguntas y respuestas
22 ZENZA
¿Cómo puedo limpiar una olla a la que se le pegó comida al
¿Cuál es la forma correcta de limpiar el cilantro? (Karla
quemarse? (Laura Patrón Martínez)
Cetina Ávila). Sumerge el cilantro en un traste con agua fría,
Una sugerencia es llenar la olla o sartén con agua caliente y
dale varias vueltas y déjalo reposar por 10 minutos; la tierra, la
agegarle un poco de detergente líquido o en polvo. Dejalo reposar
suciedad y otros desechos saldrán a flote. Repite la operación en
varios minutos y verás cómo después se va desprendiendo lo que
caso necesario.
quedó pegado.
(Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)
ENERO
23
24
ENERO