Zenza 5

Publicación mensual | Febrero de 2010 | Número 5 | Año 1 | EJEMPLAR GRATUITO 1 ZENZA

Hacienda Misné

Sabor regional La sobremesa

La cava

El súper

María Teresa Cazola

Vinos y Chocolate

En Sushi Itto

Índice

4

Menú del mes: Lomo de atún con costra de amaranto

6

La degustación: Alimentos con amor

Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez

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El restaurante: La Pitahaya

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Vida social: Presentación del nuevo menú de Néctar

Reporteros María José Marín Rodríguez Miguel Peniche García Diseño Felipe Carrillo Cabrera Producción y fotografía Jorge Peña Luis Valle Carlos de la Cruz Sergio González José M. García, del Estudio fotográfico del Centro Megamedia Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31

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Toma nota: Tips gastronómicos

22

La despedida: Directorio de restaurantes

Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000

Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.

ZENZA

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Menú del mes

Atún con costra de amaranto Guarnición Puré de camote l3

camotes y pimienta l 3 rebanadas de piña en almíbar l Nuez moscada l 1 cda de mantequilla l Crema l Sal

Cuece los camotes pelados y cortados en cubos.

Una vez cocidos, deshazlos para elaborar el puré y mezcla con todos los ingredientes. Decora con tomate cherry y hojas de albahaca.

Ingredientes 1 lomo de atún Sal y pimienta l Amaranto

Aceite de oliva Salsa de soya l Jugo de naranja dulce

l

l

l

l

Preparación Salpimenta el atún y déjalo marinar una hora en refrigeracion, en jugo de naranja y salsa de soya. Deja escurrir y sella en una sartén caliente.

Cubre con amaranto y complementa la cocción en horno, durante 10 min., cubierto con papel aluminio. Retira del horno y agrega jugo de limón.

Satays de camarón Ingredientes: Camarones Ajo l Aceite l Sal l Pimienta l Salsa de soya l Palitos para brochetas l Salsa de cacahuate, l l

mantequilla de cacahuate, jenjibre y aceite de ajonjolí l 1 taza de crema l Pétalos de rosas Procedimiento: Limpia los camarones y colócalos en los satays (palitos) previamente remojados en agua.

Agradecemos a la chef Abigail Calafell Ceballos y a la Escuela Internacional de Chefs por la colaboración en este reportaje.

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Salpimenta y ásalos con un poco de aceite vegetal.

Aparte, saltea con dos cucharadas de aceite de ajonjolí y dos cucharadas de jengibre picado. Agrega la mantequilla de cacahuates apágalo. Agrega la crema y salpimenta al gusto.

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La degustación

Nútrete de amor

Alimentos con amor

Enamórate de este mes y prepara platillos especiales para tu pareja o amigos con ingredientes que se relacionan de manera directa con la ocasión, como las fresas, el chocolate, el vino, los mejillones y los camarones, entre otros. Estos alimentos contienen muchos ingredientes nutricionales y propiedades que no muchas personas conocen.

Los más conocidos Si te has preguntado por qué siempre regalan chocolates en esta fecha, no es nada más como símbolo de amor. Este dulce contiene una sustancia que se llama teobromina (xantina), que ayuda a combatir la fatiga y estimula la ventilación pulmonar, además de ayudar a mejorar la circulación sanguínea. También son muy conocidas las fresas con chocolate, muy solicitadas en estas fechas. Además de relacionarse con la pasión y el amor por su color, rojo intenso, la fresa es rica en vitamina A, C y E. Posee potasio y ácido fólico. Ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares y son buenas para bajar de peso, lógicamente si las ingieres sin chocolate, debido a que el 87% de ellas se componen de agua. Por cada 100 gramos de fresas en promedio aportan 37 calorías.

Saludables y ricos en vitaminas También se encuentra el apio, el cual se lo hallas en muchos platillos como ingrediente principal en estas fechas. Se trata de una fuente de proteínas y contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12, y ácido pantoténico.

Según algunos estudios, no es cierto que los camarones aumenten el índice de colesterol.

Y más dulce que el amor no puede ser la miel, conocida también como el néctar de Afrodita.

Es diurética, especialmente, y antiséptica, alcalinizarte y calmante. La miel es un excelente alimento, especialmente pare los niños, porque es rica en vitamina B, proporciona muchas calorías al organismo y es, aparte, un laxante natural.

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El chocolate es el alimento más característico que se asocia durante este mes con el amor.

A las cerezas, igual que a las fresas, se les relaciona con este mes por su color rojo intenso.

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El restaurante

La Pitahaya Aires del Mayab Una combinación de ingredientes de la cocina tradicional yucateca, como la chaya, chile habanero, longaniza de Valladolid, o queso de bola está presente en cada platillo del restaurante “La Pitahaya”, ubicado en el interior de la Hacienda Misné Hotel Índigo.

El clásico guisado de pescado al tikinxic se disfruta acompañado con pimiento rojo, verde y cebolla, una combinación muy popular en el centro del país en pollo o res, que se renueva en las fajitas de pescado al tikinxic.

Una creación de la casa es el Roulette de pollo, relleno de pimientos y espinacas, salteado con vino blanco y aderezo de reducción de balsámico. Se sirve sobre una cama de chaya. Otros platillos son la Arrachera Valladolid, con salsa hecha de la longaniza de dicha ciudad, y el Omelette de chaya relleno de queso de bola.

En la foto superior, fajitas de pescado al tikinxic con pimientos verdes. Sobre estas líneas, el bar “La Cantina”, ideal para disfrutar de bebidas como la margarita de pitahaya con fresa.

La variedad de postres incluye dulce de papaya con queso de bola (en la fotografía), gelatina de horchata con nuez y el flan de la casa, hecho con cajeta.

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Naturaleza en el pasado Con una atmósfera con distintos ambientes para el disfrute de los clientes y celebrar alguna ocasión especial, ya sea en el jardín, en el interior del restaurante o a un costado de la piscina, bajo una pérgola. El objetivo fue crear un momento mágico en medio de la naturaleza y recrear el esplendor de la época de las haciendas durante el porfiriato.

El bar “La Cantina” también remite al ambiente de las haciendas en el siglo XIX. Es un rincón ideal para saborear bebidas como la margarita de pitahaya con fresa o la de pepino con chile habanero.

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La sobremesa

Tere Cazola Madre de cuatro hijos y abuela de 13 nietos, tiene tiempo para dirigir su empresa, seguir creando nuevos productos y dedicarse tiempo.

Una mujer de carácter Sin imaginar que un día cambiaría los libros, la regla y el gis por la repostería, María Teresa Cazola Bravo es hoy una empresaria con amplia trayectoria y experiencia. “De pequeña pensé que estaría en algo relacionado con la medicina, pero la vida da muchas vueltas y terminé siendo maestra”, nos cuenta.

El buen gusto y el detalle por la comida lo trae por parte de su abuela, quien mostraba mucha dedicación y pasión en los platillos que preparaba.

Nunca imaginó que preparar postres para sus amigas iba a ser el comienzo de una carrera tan prometedora. “Cuando la gente comenzó a pedir mis postres, poco a poco empecé a venderlos hasta que un día me di cuenta de que ya era insuficiente el espacio en mi casa. Por ello, renté mi primer local, el que todavía está cerca del Tecnológico de Mérida”, relata.

María Teresa Cazola Bravo se describe como una persona positiva, con fe y confianza en Dios. “Soy de las personas que piensan que las cosas suceden por algo”, confiesa, y asegura estar satisfecha consigo misma por ser una mujer trabajadora, honesta y de muchos valores. Uno de sus secretos para mantenerse en forma, revela, es el equilibrio físico y mental, disciplina en la alimentación y la práctica regular de ejercicio.

María Teresa Cazola Bravo, con unos de los productos más conocidos de su cadena, la rosca brioche.

María Teresa a fondo Pasatiempos: Le gusta mucho leer todo lo relacionado con la comida y la repostería.

Disfruta realizar ejercicio., en especial yoga, e ir a la playa para relajarse.

Viaje: Desearía conocer países lejanos como China, la India y Australia.

Postre favorito: El Especial Tere Cazola, un pan de mantequilla con diferentes rellenos.

Comida favorita: Se declara orgullosa de la comida yucateca. Su platillo favorito son los papadzules.

Mayor satisfacción: La gran aceptación que tienen sus productos en el país y que cada día se pidan más, incluso en el extranjero.

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En primer plano y detrás, la tradicional rosca brioche, con relleno de queso crema y glaseado.

Al fondo se observa un pastel de queso de bola. A la derecha, unas deliciosas bolitas de queso.

La Cava

Una mezcla de sabores y texturas Vino y chocolate Si alguna vez has comido algún chocolate y, al acompañarlo de una copa de vino no te supo bien, lo más probable es que no haya sido el vino adecuado por las carecterísticas del chocolate. De acuerdo con José Carlos Palacios, especilista en vinos y licores, los que mejor combinan con el chocolate son los dulces y potentes (Porto, Malbec o Fortificado). Para los chocolates que tienen más cacao van bien los vinos tipos Zinfandel, Syrah o Coñac. Los chocolates que contienen más leche se llevan bien los Merlot, Riesling y Sauvignon blanc.

La forma correcta de apreciar esta exquisita combinación, explica, es poniendo en la boca un trozo de chocolate, dando un sorbo al vino y dejar que se disuelva en la boca. Ésta es la manera correcta de sentir las texturas y sabores de ambos productos. Si se trata de fresas con chocolate lo ideal que puede acompañarlas es un vino espumoso o Lambrusco Di Moderna. Si tu postre favorito es el brownie, entonces debes pedir un vino Semillón, que es dulce como el Marlot. Este vino también va muy bien con el chocolate blanco.

Lo que no debes hacer Debes elegir con cuidado el vino que deseas combinar con tu postre favorito para que sea agradable al paladar.

José Carlos Palacios hace hincapié en la importancia de que los chocolates que se consuman sean finos, para lograr el maridaje perfecto. Indica además, que no se debe mezclar el chocolate amargo con vinos Cavernet, ni con los tipo Crianza, pues debido a su antigüedad hacen que el sabor amargo del chocolate resalte mucho más. “Los Crianza no combinan con ningún tipo de chocolate”, asegura el especialista.

Algunos de los vinos que más se usan para acompañar un chocolate son los Crios Malbec, Malamado y el Robert Mondavi White Zinfandel, que se pueden conseguir con facilidad en cualquier tienda de vinos en Mérida. Muchos restaurantes los incluyen en su menú.

Entre más fino sea el chocolate, más agradable y placentera al paladar será la combinación.

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El súper

Sashimi de robalo con vinagreta de pimientos ll

La receta Ingredientes

para

4

personas

Bajo en grasas

El chef del restaurante Sushi Itto, Fidel Ventura Sandoval, comparte en exclusiva para los lectores de “Zenza” una de sus creaciones.

Ensalada l 32

gr. de pimiento rojo

l 32

gr. de pimiento verde

l 32

gr. de pimiento amarillo

l4

hojas de lechuga francesa

l4

aceitunas enteras sin hueso

Vinagreta l 40

gr. de pimiento rojo

l 40

gr. de pimiento verde

l 40

gr. de pimiento amarillo

l 10

gr. de perejil chino

l 240

gr. de vinagre de manzana

l 32

ml. de aceite de oliva

l Sal

y pimienta al gusto

Sashimi l 320

gr. de filete de robalo

Preparación Vinagreta: Corta los pimientos en cubos pequeños, cuécelos en agua hirviendo por 30 segundos en el microondas, sácalos y colócalos en agua con hielo para que queden crujientes. Pica el perejil y una vez listos los ingredientes, agrega el vinagre en un recipiente. También agrega los pimientos y el perejil, y sazona con aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.

Ensalada: Corta los pimientos en forma juliana, mézclalos y agrégales un chorrito de la vinagreta.

Sashimi corte fino: Toma un filete y haz un corte a lo largo por la mitad. A esa mitad hazle escalopas en corte diagonal y ve acomodándolas en el plato de forma circular, dejando un espacio para poner las ensalada.

Si buscas empezar el año comiendo platillos saludables y deliciosos, no esperes más y prepara un sashimi de robalo con vinagreta de pimientos, que tiene sólo 70 calorías. Además, el tiempo de preparación es breve: aproximadamente 20 minutos.

Sabor oriental

El chef sugiere acompañar el platillo con una copa de vino blanco. “La combinación del pescado con el vinagre y el vino dan al paladar una sensación muy agradable”, comenta Fidel Ventura. El precio promedio de este platillo es de 74 pesos.

CONSEJO PRÁCTICO Para saber si el robalo está fresco fíjate en el color, que debe ser rosado con algo de blanco. No se debe sentir con consistencia de masa.

Algunos de los ingredientes, como pimientos, lechuga francesa, perejil y aceite de oliva.

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Vida social Nuevo menú del restaurante Néctar Food � Wine El restaurante Néctar Food � Wine presentó sus nuevos platillos fusión. En una cena exclusiva ofrecida por el chef Roberto Solís Azarcoya, el restaurante dio a conocer sus nuevas creaciones.

Canelones rellenos de confit de codorniz con salsa de queso de cabra y tomatillo.

Cochinillo lechal.

Ileana Casares Vales de Elizondo, Valentina Casares Ponce de Rodríguez, Alejandra Casares Vales y María Elena Díaz Esquivel de Medina.

Víctor Cámara Millán y Mariola Molins Aguilera de Cámara.

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Cata de vinos en Chata Cámara En días pasados se realizó una cata de vinos en la tienda de banquetes y deli gourmet Chata Cámara. Los asistentes pudieron conocer más acerca de los vinos y las diferentes formas de maridaje. En el evento se degustaron carnes frías y varios tipos de quesos.

Miguel Puig Pesqueira y Javier Tejeda Deflón, atentos a la cata.

Tabla de carnes frias y quesos que ofreció Chata Cámara.

Algunos de los vinos que se utilizaron para la cata.

Alicia Erosa Cruz y David Mier y Terán.

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Tip del mes No cometas el error de congelar toda la carne molida, ya que al tener que utilizarla tendrás que descongelarla toda. Antes de congelarla, se sugiere sazonar la carne como acostumbras, pero sin sal, pues produce oxidación al impedir que se congele el agua que tiene la carne en su interior. Divide la carne molida en porciones del tamaño adecuado para hamburguesas y sepáralas entre sí con hojas de papel encerado.

ZENZA te responde ¿Qué puedo hacer si una salsa me quedó picante por exceso de pimienta? Es muy sencillo, simplemente agrégale un poquito de crema de leche líquida. ¿Qué puedo hacer para que mi puré de papa no quede pastoso?

En primer lugar, no utilices ningún tipo de procesador eléctrico, pues estas máquinas tienen tantas revoluciones que las cuchillas rompen las celdas de las papas y provocan que se libere el almidón, lo que hace que te quede pastoso. ¿Cómo le puedo quitar lo baboso a los nopales? La mejor forma de lograr esto es asarlos sobre un comal, se secará su propia baba.

Envíanos tus preguntas a lafactoria@megamedia. com.mx. En cada número responderemos a algunas.

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Toma nota

Huevos frescos

Vegetales suaves

Si deseas que los huevos se conserven mejor debes colocarlos en un lugar fresco, de preferencia en el refrigerador, ya que de lo contrario podrían echarse a perder.

Se recomienda gurdar los huevos tapados, debido a que absorben con facilidad los olores y pierden su propia humedad.

Si te gusta acompañar tus platillos con guarnición de verduras, una sugerencia es prepararlas al vapor. Para que te queden más ricas, prueba el siguiente tip: cuecélas a fuego lento y si deseas que queden más suaves de lo normal agrega una cucharadita de aceite de oliva al momento de cocinarlas. Verás cómo quedan mejor.

Tips de modales Los cubiertos en la mesa dicen mucho.

Aprende a identificar qué se va a servir en una cena con sólo ver la mesa puesta.

Si hay un plato pequeño a la izquierda con un cuchillo encima, significa que en la cena se servirá pan.

Dos tenedores indican que habrá un platillo de carne con una ensalada después.

La presencia de una cuchara señala que también se servirá algún tipo de sopa como parte de la cena.

Un tenedor y cuchara indican que se servirá dos tipos de postres: uno puede ser helado y el otro pay o pastel.

Los tenedores siempre van del lado izquierdo. Los cuchillos y las cucharas se colocan a la derecha.

Los vasos para agua y vino son

colocados a mano derecha, ya que la mayoría de las personas es diestra.

Los cubiertos para el postre pueden ser incluidos inicialmente junto a los platos, pero también pueden ser proporcionados al momento de servir el postre.

Para enfriar la sopa no se debe soplar, ni llenar la cuchara, ni dejar caer el chorro en el plato, simplemente espera a que se entibie o muévela poco a poco con la cuchara.

Por muy caliente que esté la sopa, no tendrás mayor problema si empiezas a tomar la que está en la superficie, por la orilla del plato.

Cuando quede poca sopa, tómala suavemente con la cuchara hacia dentro del plato, pero nunca lo inclines para recoger el resto.

NOVIEMBRE

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La despedida Top

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Go Green Especialidad: Ensaladas Teléfono: 927 11 11 Dirección: Calle 30 No. 122-A, entre 27 y 29 de la colonia México.

El Fogoncito Especialidad: Mexicana Teléfono: 944 03 15 Dirección: Prolongación Paseo de Montejo con calle 7

Spasso Especialidad: Italiana Hotel Hyatt Regency, en la esquina de la Calle 60 y Avenida Colón.

Acitrón Especialidad: Mexicana Prolongación Paseo de Montejo con calle 27 de la colonia México.

Kala Especialidad: Prehispánica Calle 20 con 15 en Cholul, a unas cuadras de la plaza principal.

La Casa del Habano Especialidad: Puros y licores Dirección: Montejo, No. 85-3 entre 15 y 17. Antes Mercer

Acqua Especialidad: Internacional Teléfono: 926 82 11 Dirección: Calle 21, No. 73 B entre 12 y 14, Col. México.

Amaro Especialidad: Vegetariana Teléfono: 928 24 51 Dirección: Calle 59, entre 60 y 62 del Centro.

Sushi Itto Especialidad: Japonesa Teléfono: 944 32 32 Prolongación Paseo de Montejo, No. 348 entre 29 y 31. A dos cuadras del Club Campestre.

Cigars, el lugar se ubica junto a El Cielo.

A la víbora de la Mar Especialidad: Mariscos Calle 32, No. 55 entre 57 y 55 de San Antonio Cucul.

Villa Italia Especialidad: Italiana Calle 21, No. 69 entre 10 y 12 de la Colonia México.

Hacienda Xcanatún Especialidad: Internacional Km. 12 de la carretera MéridaProgreso.

Restaurante Bologna Especialidad: Italiana Calle 21 No. 117-A entre 24 y 28 de la colonia Itzimná.

Restaurante del mes El restaurante Boston’s te espera para que te diviertas con los amigos o con la familia y saborees de su tradicional “Platón de equipo”, ideal para compartir. El restaurante tiene un amplio menú en ensaladas, pizzas, pastas y sándwiches. Además, te divertirás con su agradable ambiente, viendo los mejores eventos deportivos en sus pantallas.

Especialidad: Pizzas y pastas Teléfono: 944 33 33 y 930 67 67 (Altabrisa) Horario: Desde el medio día hasta la noche.

Dirección: Prolongación Montejo y en el estacionamiento de

Plaza Altabrisa.

Preguntas y respuestas

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¿Cómo puedo cocinar las verduras congeladas sin que que-

¿Cómo puedo desvenar los chiles de forma rápida? (Patricia

den suaves? (Pilar Martínez Pallarés)

Cárdenas Escalante) Barniza por completo los chiles con un

Se recomienda no dejarlas afuera para que se descongelen antes

poco de aceite, colocálos en un recipiente y mételos en el horno

de cocinarlas; la mejor forma es sacarlas del congelador y poner-

de microondas por dos minutos o hasta que veas que se empieza

las enseguida en agua hirviendo hasta que se descongelen, de

levantar la piel. Mételos en una bolsa de plástico 15 minutos. Al

esta manera ya no quedarán blandas.

final, retira de la bolsa y los podrás pelar sin problemas.

!

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