Publicaci贸n mensual | Abril de 2010 | N煤mero 7 | A帽o 1 | EJEMPLAR GRATUITO 1 ZENZA
Restaurante Spasso
Con sabor italiano La degustaci贸n
La sobremesa
La cava
Slow food
Maru Medina
Cocteles
Índice
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Menú del mes: Galletas de cristal
El restaurante: Spasso
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Directorio Director editorial Luis A. González Uribe Coordinador editorial Javier Caballero Lendínez Editora Amy Quintal Martínez Reporteros María José Marín Rodríguez Isabel Montero Zaldívar Miguel Peniche García Israel Escalante Pantoja
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El súper: Con Gustavo López Pariente
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Toma nota: Tips gastronómicos
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Vida social: Inauguración de La Recova
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La despedida: Directorio de restaurantes
Diseño Felipe Carrillo Cabrera Producción y fotografía Fotografía Megamedia Colaboración especial Rafael Lizarraga Colaborador Escuela Internacional de Chefs Ventas Yucatán 942 22 31 Consejo editorial Paulina Perabeles Abigail Calafell Roberto Solís José Carlos Palacios Ernesto Casares Silvia Torre Rubén Peniche Edición La Factoria 942 22 22 ext. 1731 y 1739 Impresión Uniprint 942 22 52 y 942 22 66 Ext. 3335 Distribución Dypaq 01 800 000 6000
Zenza es una publicación mensual, distribuida en suscripciones anuales (de lunes a domingo) de Diario de Yucatán y en establecimientos de prestigio de la zona norte de Mérida. Editada por La Factoría, en la calle 39 No. 501 entre 60 y 62, Centro. C.P. 97000. Los artículos y mensajes de la revista son responsabilidad de sus autores. Los editores no son responsables de los mensajes y la autenticidad de las imágenes contenidas en los anuncios. Revista impresa en Mérida, Yucatán, por Uniprint. Distribuida por Dypaq. Prohibida la reproducción total o parcial de cualquier artículo o fotografía sin previa autorización por escrito de Grupo Megamedia. Comentarios, quejas y sugerencias a: lafactoria@megamedia.com.mx.
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Menú del mes
Ingredientes
Galletas de cristal
2 barritas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente l 3/4 taza de azúcar refinada l 1/2 cdita. de sal l 2 yemas de huevo l
1 cdita. de vainilla l 2 1/4 de taza de harina cernida l 1 taza de mermelada l Opcional (ralladura de limón, de naranja, canela, etc). l
Preparación: Acrema la mantequilla con el azúcar y la sal, usando una batidora eléctrica. Después, agrega las yemas, una por una, integrando con la espátula después de cada adición; posteriormente agrega la vainilla y mezcla bien, baja la velocidad y agrega la harina hasta integrar todo. Si utilizas ralladura, integra con la harina, coloca la mermelada en una cacerola y llévala al fuego hasta que la mermelada tenga una consistencia líquida. Reserva, coloca la mezcla en una bolsa de plástico y refrigera por una hora para que tenga consistencia. Haz un cilindro con la masa y, con ayuda de un cuchillo de mesa, corta en círculos, para después hacer un pequeño hueco con el dedo, para vertir en él la mermelada. Engrasa una charola y coloca cuidadosamente las galletas, que debes hornear a 180°c durante 20 minutos.
Tips del experto Esta mezcla se puede preparar y mantener en el refrigerador hasta dos semanas, y en el congelador hasta tres meses.
Pastelitos esponjosos con crema y frutos rojos Ingredientes: 4 huevos 150 grs. de azúcar l 1 cdita. de vainilla l Ralladura de 1 limón l 120 grs. de harina l 300 ml. de crema Lyncott l 100 grs. de azúcar l 2 tazas de frutos rojos l 3 cda. de azúcar l l
Preparación: Engrasa y enharina 12 moldes de muffins de 7 centímetros de diámetro. Bate los huevos con
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el azúcar hasta que se blanqueen, se vuelvan esponjosos y dupliquen su volumen. Agrega la vainilla y la ralladura de limón. Cuela la harina e incorpórala en forma envolvente, con suavidad, para que no se reduzca el volumen de la preparación. Distribuye en los moldes, rellenándolos casi hasta el borde y mételos al horno precalentado a temperatura moderada (180°C) durante 20 minutos. Deja enfriar y después
desmolda. Bate la crema con el azúcar hasta que esté firme. Para decorar, corta los pastelitos por la mitad y en una de las mitades agrega la crema batida. Coloca los frutos rojos encima, tapa con la otra mitad y espolvorea con azúcar glass. *Agradecemos a la chef Abby Callafel y a la Escuela Internacional de Chefs por la colaboración. Las imágenes son obra del fotógrafo Rafael Lizarraga.
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La degustación
De la tierra a tu mesa
Slow food Slow Food nació en 1989 en oposición al “fast food“ y a la “fast life”, y su objetivo es recuperar las tradiciones alimentarias locales, luchar contra la pérdida de interés en nuestros alimentos, su sabor y sus orígenes, y demostrar cómo nuestras decisiones alimentarias influyen en el mundo. Hoy, Slow food es un movimiento que tiene más de 100 mil seguidores en 150 países, agrupados en asociaciones locales conocidas como “Convivium”, y trabajan para promover y defender su cultura alimentaria local. Estos grupos difunden la filosofía de Slow food mediante actividades como cenas temáticas, degustaciones, visitas a productores y granjas, ferias y conferencias, entre otras. Hoy día, más de 1,300 “convivium” en todo el mundo conforman la columna vertebral de este movimiento.
Tres grandes pilares Las tres bases de Slow food, que están ligadas entre sí, son: buenos, alimentos frescos, ricos y de temporada, que pertenecen a la cultura local; limpios, mediante técnicas de producción que no dañan el entorno ni la salud de las personas, y justos, con precios accesibles al consumidor y remuneraciones dignas para los pequeños productores.
Slow food en Mérida Productores y expositores de Perú, Italia, Estados Unidos, Distrito Federal y Yucatán realizan cada viernes la venta de alimentos orgánicos en el predio número 70 de la calle 31 entre 12 y 14 de Chuburná de Hidalgo. Ahí podrás encontrar desde abono preparado con humus de lombriz y plantas como la arúgula, hasta cremas de cacahuate con chocolate y crema de nuez de la India, jaleas, verduras y miel del Dzidzilché. La anfitriona, Monique Duvall, ofrece un pan artesanal y natural, hecho en su panadería. También podrás encontrar mantecadas de plátano, galletas de chocolate, pan de dátil, de linaza e integral, entre otras delicias, todas elaboradas con ingredientes orgánicos.
En Chuburná encontrarás varios panes elaborados de manera artesanal, como el de la imagen.
Contacto Si quieres formar parte de ésta comunidad, contacta a su presidente David Sterling, o al tesorero, Mario Canul, al teléfono 928 11 16, de 9 a 15 horas, de lunes a viernes, ó al correo mcanul@los-dos.com.
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También encontrarás frutas y verduras. Llega temprano para aprovechar los productos.
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Spasso
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Consiente tu paladar Un espacio cálido y contemporáneo para sentirse a gusto y disfrutar de la auténtica comida italiana es el restaurante Spasso. A 16 años de su fundación, Spasso se ha posicionado en el gusto de los yucatecos por la confianza y relajación que inspira. Para responder a esta preferencia, el
restaurante ofrece ahora un menú acorde con las nuevas tendencias gastronómicas, apegado aún más si cabe a la cocina italiana. Música de jazz y un bar con pantallas, para disfrutar de partidos y eventos especiales, así como una amplia cava, forman parte del acogedor ambiente de Spasso.
El restaurante
Spasso
Calidez italiana Spasso se ha distinguido siempre por ofrecer platillos de auténtico sabor italiano con un toque casero y original. En un ambiente contemporáneo, amenizado con música de jazz, el comensal puede disfrutar, entre otros platillos, de un “Tagliata di Manzo”, que son rebanadas de rib eye a término medio, servidas sobre una cama de lechuga arúgula, aderezadas con vinagreta de balsámico y aceite de oliva; el plato se corona con rodajas de queso parmesano. El bar, con decoración predominante en madera, da un ambiente cálido, ideal para pasarla bien con los amigos o para una cena romántica con la pareja. El área cuenta también con un área de periqueras y pantallas, además de una cava para guardar las botellas que no termine el comensal y que desee disfrutar en su siguiente visita. En la foto superior, el “Tagliata di Manzo”. Sobre estas líneas, aspecto del salón principal del restaurante, con una cocina abierta al fondo, donde se preparan carpaccios y ensaladas.
Uno de los postres más pedidos es el tiramisú, con una base de queso mascarpone y galleta de bocado de dama, acompañado de trozos de chocolate Las imágenes son obra del fotógrafo Rafael Lizarraga.
Espacio contemporáneo Un salón privado y una terraza forman parte también de las zonas del restaurante que puedes elegir para disfrutar a gusto. La cava está conformada por vinos internacionales, entre los cuales se encuentran algunos de la casa vinícola “Frescobaldi”, una de las más famosas en Italia. Entre las bebidas, prueba el Vaccari, un licor de sambuca parecido al anís; el Averna, de hierbas naturales; el Disaronno Amareto, de almendra; y el Prosecco, un vino blanco extra espumososo. Spasso abre sus puertas todos los días a partir de las 6 de la tarde.
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La sobremesa
Maru Medina Yucateca de corazón, con gusto por la cocina, la jardinería y por “apapachar” a los demás. Hace de la elaboración de galletas toda una obra de arte.
Sencillez e innovación Describir a Maru Medina no es fácil. Podría decirse muchas cosas que la enaltecieran, pero su sencillez lo dice todo. Es una mujer amable, entregada a su trabajo, una buena madre y esposa, y excelente empresaria que vio la luz hace poco más de 50 años. De ese tiempo, 30 años le han servido para preparar galletas de diversos colores y sabores, para el disfrute total de sus clientes. La historia de Kukis by Maru es tan sencilla como su dueña. “Cuando era joven, a mi novio (su ahora esposo, Ralf Hollmann) le encantaba comer las galletas de chispas de chocolate que una tía con la que vivía en Canadá le preparaba. Aprendí la receta para consentirlo, aunque la idea de la tienda fue de él, pues en una ocasión que vino de vacaciones y se percató de que sólo dormiamos, paseábamos en la playa y visitábamos amigos, me animó a poner una tienda para obtener ingresos extras, mismos que usé para pagar llamadas telefónicas y mis viajes¨, recuerda. Amante de la paz y la tranquilidad, una de sus pasiones es la jardinería. De hecho, le gusta sentarse a contemplar su jardín, o leer un libro acompañada de su perro. También ama cocinar con su esposo y sus hijas Mariana y Alexandra, pero sin duda, su vida es crear nuevas galletas. Con un mocachino junto a ella, Maru habla de su vida. Por momentos, pareciera que regresara 30 años en el tiempo.
Maru a fondo Con Maru, hablar de su vida es como un juego en el que lo más sencillo cobra gran importancia. Galletas: Confort Playa: Tranquilidad Familia: Lo más importante Entretenimiento: Una buena película Comida: Queso y pan Trabajo: Hacer galletas es una diversión Kukis by Maru: (Sonríe) Apapacho Al final, con la sonrisa que la caracteriza asegura: “Me divertí mucho”.
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En la imagen, Maru Medina enseña la “fábrica de galletas”, con algunas de las creaciones más emblemáticas: de chocolate, chispas de chocolate, nuez. Una amplia gama para elegir.
El arte de los cócteles
Toda una experiencia Los hay de muchos colores y sabores, con frutas diversas e incluso elementos decorativos variados. El arte de la coctelería tiene, cada vez más, muchos seguidores. Quienes lo practican ven más allá e incluso crean espectáculo a su alrededor
La Cava
Buscando el cóctel perfecto Bebidas sin alcohol La gente suele creer que todos los cócteles llevan alcohol, pero no es así. Los hay: Aperitivos: De frutas cítricas como maracuyá o kiwi; digestivos: Facilitan la digestión; a base de jarabe de cereza y granadina, los nutritivos, que hacen honor a su nombre, de sobremesa y refrescantes, sin alcohol. Elige el que más te apetezca.
Algunos expertos aseguran que la agitación inadecuada de la mezcla de coctel provoca que se pierda la escencia del mismo. Por ello, sugieren bajarle al espectáculo en beneficio del sabor.
Sabores líquidos ¿Quién no recuerda a Tom Cruise en la famosa película “Cocktail”, lanzando botellas al aire al compás de la música y recitando un poema? Si bien el arte coctelero se “hizo famoso” en el paladar del astro de cine, desde siempre ha sido emblema de la gran pantalla. Del francés “Coq” que se traduce como gallo y “Tail” como cola, el cóctel tomó su nombre de la costumbre de colocarle las largas plumas de las colas de los gallos como decoración. (Hoy se usan sombrillitas, tallos, flores, frutas. Depende de la creatividad del barman). Algunos lo han convertido en un espectáculo al hacer malabares al prepararlos. Otros emplean ingredientes sofisticados para hacer “dramática” la bebida. Los más creativos, se inspiran en la literatura, como el “Hemingway”, ideal para acompañarlo con un puro. Lo cierto es que el cóctel es el reflejo de la búsqueda incansable de la perfección líquida: la mezcla correcta de color, sabor... y ocasión. Joel García Campos, gerente de Bar de Friday’s, sugiere algunas mezclas de alimentos y bebidas: una margarita con unas alitas o un tiramisú (el postre convertido en bebida, una de sus especialidades) como broche final.
Pescado estilo Mediterráneo
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Con personalidad Gustavo López, chef ejecutivo de Kala, comparte con todos los lectores de Zenza, un platillo que puedes preparar en casa sin muchas complicaciones, sano, con pocas calorías y mucho sabor: el pescado al estilo mediterráneo.
El súper
Pescado estilo Mediterráneo
Del mar a tu paladar
“Es un platillo muy práctico. Las amas de casa lo van a amar, porque imprime un sabor diferente al pescado, sin perder el toque casero”, dice el chef. La comida casera puede tener un toque gourmet. Todo es cuestión de añadirle los ingredientes necesarios en el momento exacto. Un filete de pescado crujiente por fuera y suave por dentro ya es posible. Sólo es cuestión de añadir vino blanco, mantequilla y un toque de chimichurri.
Ligero y con rico sabor El tiempo de preparación de este platillo es de media hora, aproximadamente. Es importante marinar de ambos lados el filete de pescado, para que, al cocinarse tome buen sabor. El costo varía dependiendo de la calidad del filete y de la temporada.
La receta Ingredientes
para
1
persona
l 200
grs. filete de mero ml. de chimichurri l Aceite de oliva l 60 grs. de mantequilla l Vino blanco l Limones l Arroz blanco cocido l Calabacines l Zanahorias l Sal l Ajo l Perejil picado l 10
Para este platillo se utilizaron zanahorias y calabacines cortados en tiras, chimichurri y perejil picado, entre otros ingredientes. Tenlos siempre a la mano para hacer más fácil la preparación.
Preparación 1. Marina el pescado con la sal. Unta con una brocha el chimichurri y añade unas gotas de limón. 2. Pon a la parrilla el filete por espacio de 5 a 10 minutos, o hasta que esté bien cocido. 3. Mientras tanto, pon al fuego la sartén con el aceite de oliva, el ajo y el vino blanco por espacio de uno a dos minutos. Agrega la mantequilla y deja reposar. 4. Corta en tiras los vegetales, marínalos con el chimichurri, la sal y el limón, y cocínalos a la parrilla. 5. Cuando el pescado ya esté cocinado, retíralo y colócalo en la sartén con la salsa de vino blanco. 6. Una vez listos los vegetales, colócalos en forma de cruz en un plato plano, agrega el arroz (puedes darle forma con un recipiente flanero) y encima coloca la pieza de pescado. 7. Baña el platillo con la salsa de vino blanco.
CONSEJO PRÁCTICO
El chef de Kala, Gustavo López Pariente, presenta el pescado estilo mediterráneo ya listo.
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Vida social Inauguración del restaurante Da Vinci En días pasados, el restaurante Da Vinci celebró su apertura en una noche con amigos y clientes, que degustaron platillos de la cocina italiana, acompañados de un buen vino.
Virginia Capetillo Campos y Eloísa Barrios Jiménez de Helguera.
Camarones al Cajún con cama de guacamole, salsa de mango y hojas de albahaca.
Estela Montalvo Salazar, Pablo González Montalvo, Georgina Barrios, Silvana y Mariana Moguel Hidalgo. Detrás, David Peraza Jiménez. lma Estrada Lizama de Ávalos y Eduardo Ávalos Borges.
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Apertura de La Recova en Chicxulub El restaurante La Recova abrió las puertas de su sucursal en Chicxulub, con motivo de las vacaciones de Semana Santa y de Pascua. En una fresca noche de jueves, invitados y grupos de amigos degustaron los cortes de carne y platillos a base de mariscos que ofrece el restaurante.
Delante, Ana Elena Tur Rodríguez, Vanessa Arceo Rejón de Osorio y Fabiola Campos Carrillo de Rosado. Detrás, Sayde Medina Sánchez. Andrea Aguilar, Luis Felipe Barocio Castro, Karina Gamboa Gamboa y Elliot Díaz Yepis.
Brochetas de res, de pollo y de queso con chamoy. Ricardo Villanueva Novelo, Pamela Campos Rendón, Susana Lizama Puerto y César Gonzalez Freyre.
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Tip del mes
Toma nota
La sal común es una fuente alta de sodio, que puede afectar la salud. Un exceso de sal puede generar trastornos como la hipertensión arterial, aumento de la presión sanguínea, trastornos circulatorios y pérdida de calcio. No obstante, hay una excelente alternativa a la sal común. Se trata de la biosal, que tiene 66% menos de sodio y es light.
Berenjenas Para preparar cualquier plato de berenjenas, no las peles; córtalas y déjalas remojadas en un traste con agua salada durante una hora. Con ello perderá su sabor amargo y mantendrás las vitaminas y fibra de su piel. Después escúrrelas bien para cocinarlas.
Bajo en grasas
Tips de mesa formal El plato debe colocarse a una distancia moderada para evitar que caiga la comida fuera de él. No se deben tomar los alimentos húmedos o grasos con los dedos o la punta del cuchillo para llevarlo a la boca. La cuchara nos ayudará para las cosas liquidas, y el tenedor para las demás. Los alimentos secos son las que sí se pueden tomar con los dedos. Ten cuidado al masticar, evita hacer ruido con los labios, lengua, o boca. Evita beber con el bocado en la boca o deprisa, puedes atragantarte o derramar líquidos. Antes y después de beber, limpia tus labios con la servilleta. La servilleta debe servir para enjugarse los labios y los dedos, pero nunca para limpiarse alguna otra zona de la cara. Cuida de no mancharla con restos de caldo, salsa o vino. Termina de comer al mismo tiempo que los demás. No es conveniente ser de los últimos. El palillo no se usa en la mesa. Debes hacerlo en privado. La mujer se sienta a la derecha del hombre. Él debe sentarse después de que ella lo haga, y ayudarle con la silla cuando ella se siente o se levante.
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La mayor parte de la grasa del pollo se encuentra bajo la piel, y con la cocción, ésta penetra al interior de la carne. Si deseas comer más sano, es conveniente eliminar la piel antes de cocinarlo, así evitarás la mayor parte de su grasa saturada y colesterol.
Carne delgada Si la carne que pretendes cocinar es demasiado gruesa, no te preocupes, puedes comprimirla con una aplanadora especial, o con un rodillo de repostería sobre una tabla de cortar. Con esto, la carne quedará más delgada y su cocción será mucho más fácil.
ZENZA te responde ¿Cómo puedo saber si un huevo es fresco? Es muy sencillo: mete el huevo en un recipiente profundo con agua. Si se mantiene en forma horizontal, puedes estar segura de que es fresco y es seguro comerlo. Si flota, mejor tíralo, ya no sirve. ¿Cómo puedo quitarle a mis sartenes el olor que les queda luego de cocinar pescado? Te recomendamos esperar a que se enfríe el aceite, tirarlo y frotar la sartén con un limón. Luego lávala de forma normal. Envíanos tus preguntas al correo lafactoria@megamedia.com.mx. En cada número responderemos a varias de ellas.
La despedida Top
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Kala Especialidad: Prehispánica Dirección: Calle 20 con 15, en Cholul, a unas cuadras de la plaza principal. Teléfono: 167 55 73. A la Víbora de la Mar Especialidad: Mariscos Dirección: Calle 32, No. 55 entre 57 y 55, Col. San Antonio Cucul.
Hacienda Xcanatún Especialidad: Internacional Dirección: Kilómetro 12 de la carretera Mérida-Progreso. Spasso Especialidad: Italiana Dirección: Hotel Hyatt Teléfono: 942 12 34 Villa Italia Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21, No. 69 entre 10 y 12. Col México. Sushi Itto Especialidad: Japonesa Dirección: Prol. Paseo de Montejo. No. 245 x 29 y 31. Mercer Lounge Especialidad: Vinos y licores Prol. Paseo de Montejo.
Shaolín Especialidad: Oriental Dirección: Calle 21 No. 70 con 12, Col. México. Teléfono: 927 88 88 Amaro Especialidad: Vegetariana Dirección: Calle 59 entre 60 y 62, Centro. Teléfono: 928 24 51 Bologna Especialidad: Italiana Dirección: Calle 21 No. 117 A entre 24 y 28, colonia Itzimná. Teléfono: 927 44 10.
El Fogoncito Especialidad: Mexicana Dirección: Prol. Paseo de Montejo con calle 7, Fracc. Campestre. Boston’s Especialidad: Pizzas y pastas Dirección: Prol. Montejo y en el estacionamiento de Plaza Altabrisa. Teléfono: 948 33 33 Néctar Food � Wine Especialidad: Alta cocina Dirección: C. 21, No. 412 int. 1, entre 6 A y 8, Col. Díaz Ordaz. Teléfono: 938 08 38 Acqua Especialidad: Internacional Dirección: Calle 21, No. 73-B entre 12 y 14, Col. México.
Restaurante del mes El restaurante Café Montejo del hotel Fiesta Americana es la perfecta elección para probar una gran variedad de platillos regionales, nacionales e internacionales. Además, frecuentemente se organizan eventos gastronómicos donde puedes degustar pastas o ejemplos de la cocina gourmet. Especialidad: Comida internacional Dirección: Calle 56 A 451, esquina con Avenida Colón Teléfono: 942 11 12.
Preguntas y respuestas
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Mis manteles blancos se mancharon de vino tinto. ¿Cómo
¿Cómo puedo mantener en buen estado los cubiertos de
quito los residuos? (Margarita Gálvez Navarrete)
madera? (Ariadne Castro Pérez). Frótalos con un estropajo de
Primero espolvorea la marca de vino con sal fina. Una vez cubierta
acero fino con agua, pero sin detergente. Deja que se sequen y a
toda la mancha, mójala con leche (puede ser la de caja) espera a
continuación unta toda la superficie con un poquito de aceite.
que se seque y luego enjuágalo. Posteriormente lávalo normal.
(Escríbenos a lafactoria@megamedia.com.mx)
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